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Agronomía Mesoamericana ISSN: 1021-7444 [email protected] Universidad de Costa Rica Costa Rica Glosario Agronomía Mesoamericana, vol. 15, núm. 3, 2004 Universidad de Costa Rica Alajuela, Costa Rica Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=43715313 Cómo citar el artículo Número completo Sistema de Información Científica Más información del artículo Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal Página de la revista en redalyc.org Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto AGRONOMÍA MESOAMERICANA 15(3) 2004 GLOSARIO GLOSSARY TÉRMINOS ASOCIADOS A LA TERMS RELATED TO BEAN PREPARACIÓN DE FRIJOLES HANDLING Escoger frijoles: Modismo costarricense. Acción de Selecting the beans: a Costa Rican idiom. Action of separar basura, granos en mal estado, y cualquier separating small pieces of earth, rocks and leaves otra materia no deseada, de los frijoles crudos, (basuras), bad grains and any other undesirable antes de cocinarlos. matter from beans while still uncooked. Poner frijoles: Modismo costarricense. Acción de co- Cooking the beans: a Costa Rican idiom. Action of cinar los frijoles por primera vez. Consiste en so- cooking the beans for the first time. Boiling them meter a cocción los frijoles con agua y condimen- in water and with natural seasonings (cilantro, tos naturales (culantro, ajo, hoja de laurel, chile ajo, sweet peppers, thyme and oregano leaves) dulce, tomillo y orégano) hasta que alcancen la until they reach the required softness. Salt is suavidad requerida. Se agrega la sal al final de la added once they are cooked. cocción. Soaking the beans: a Costa Rican idiom. Action of Remojar frijoles ("Poner a remojar"): Acción de co- putting the beans in water and soak them, at room locar los frijoles en agua fría y dejarlos en repo- temperature for several hours before cooking so, a temperatura ambiente, por un espacio de them. tiempo antes de cocinarlos. Seasoning the beans: a Costa Rican idiom. Action of Arreglar frijoles: Modismo costarricense. Acción de seasoning the beans during a short second condimentar los frijoles en una segunda cocción cooking time (after they have been cooked for the corta (después de haberlos cocinado por primera first time), with natural seasonings such as vez), con condimentos naturales como culantro, coriander, sweet peppers, onion, garlic, pepper, chile dulce, cebolla, ajo, pimienta, comino y "sal- cumin and “salsa Lizano”. sa Lizano". TERMS RELATED TO BEAN TÉRMINOS PARA DENOMINAR PREPARATIONS PREPARACIONES CON FRIJOLES Fresh beans: a Costa Rican idiom referring to recently Frijoles frescos: Modismo costarricense para referirse cooked beans. a los frijoles recién cocinados. Seasoned beans: a Costa Rican idiom referring to the Frijoles arreglados: Modismo costarricense para refe- product obtained when beans are seasoned. rirse al producto de la acción de "arreglar frijoles". Bean broth: Broth that results from cooking the beans in water. Consumed as a broth or used to prepare Caldo de frijol: Líquido producto de la cocción de los bean soup, also called black soup. frijoles en agua. Se consume como caldo o se utiliza para preparar la sopa de frijol o sopa negra. Black soup: a dish popularly consumed in Costa Rica. It is a black bean soup, made with the bean broth, Sopa negra: Platillo de consumo popular en Costa Ri- typically adding hard boiled eggs, refried onions ca. Es una sopa de frijoles negros, hecha con el and cilantro. In some cases minced carrots and/or "caldo" de los frijoles, a la cual se agrega común- cabbage, and blended beans are also added. One mente un huevo cocido (duro), cebolla frita y cu- of the preparations of the Costa Rican alimentary lantro. En algunos casos se le agrega también za- culture. nahoria y/o repollo picado y frijoles licuados. Una de las preparaciones típicas de la cultura ali- Crushed beans: a Costa Rican idiom referring to mentaria costarricense. cooked beans that are smashed with a fork or a GLOSARIO - GLOSSARY Frijoles majados: Modismo costarricense para referir- spoon while adding the seasonings in the pan, se a los frijoles ya cocidos que, en el momento en without turning them into a puree. que están siendo "arreglados", son presionados con un tenedor o con una cuchara contra el fondo Grounded beans: beans already cooked, blended del sartén o cazuela, pero sin ser reducidos a puré. either in a grinding machine, a blender or a food processor. Traditionally, once they are blended Frijoles molidos: Frijoles ya cocidos, sometidos a la they are fried with seasons and cooked again for acción de una máquina de moler, que puede ser a short time until the desired texture is achieved. una licuadora, un triturados o un procesador de Also called mashed or puree beans. alimentos. Normalmente, después de molidos, se frien con condimentos y se cocinan nuevamente Gallo pinto: a dish popularly consumed in Costa Rica, por un tiempo corto o hasta lograr la textura de- consisting in mixed rice and black beans (which seada. are previously cooked separately), seasoned with onion, garlic, sweet peppers, and cilantro. One of Gallo pinto: Platillo de consumo popular en Costa Ri- the typical preparations of the Costa Rican ca, el cual consiste en la mezcla de arroz y frijo- alimentary culture. les negros (cocinados por separado), condimenta- dos con cebolla, ajo, chile dulce y culantro. Una Rice and beans: an original preparation from the Afro- de las preparaciones típicas de la cultura alimen- Caribbean culture, which consists of a mix of red taria costarricense. beans and rice cooked in cocconut milk and rice , with special seasonings. Rice and beans: Preparación propia de la cultura alimentaria afrocaribeña, la cual consiste en una Casado: a way to combine several foods in one meal mezcla de frijoles rojos y arroz cocinados en le- of popular consumption in Costa Rica. The meal che de coco, con una condimentación especial. includes: rice, beans, minced vegetables (cooked), cabbage and tomatoe salad, some type Casado: Forma de combinación de alimentos prepara- of white or red meat, or egg and ripe fried dos, de consumo popular en Costa Rica, en la que plantain. It is not a single preparation, but several se utiliza arroz, frijoles, picadillo, ensalada de re- dishes served in together (but not mixed) for pollo y tomate, algún tipo de carne roja o blanca, lunch or dinner. Typical of the Costa Rican o huevo de gallina, y plátano maduro. No corres- alimentary culture. ponde a una sola preparación, sino que a diferen- tes preparaciones que se sirven juntas (pero no re- vueltas) para el almuerzo o la cena. Típica de la TERMS RELATED TO OTHER cultura alimentaria costarricense. PREPARATIONS Stewed dish: in Costa Rica, recipes based on minced TÉRMINOS PARA OTRAS vegetables (cubes of approximately 1 inch by PREPARACIONES each side), adding natural seasonings. In general, meat is not added, and the final preparation Guiso: En Costa Rica, preparación a base de vegetales contains an important amount of liquid that came cortados en trozos cúbicos de aproximadamente 1 out of the vegetables and was also added in small pulgada de lado, con adición de condimentos na- amounts to cook them. Water, milk, chicken or turales. Generalmente no se le agrega carne, y la beef broth may be used as a source of liquid. preparación final contiene una base importante del líquido utilizado para la cocción de los vege- Picadillo (minced vegetables with meat): this a dish tales. Como fuente de líquido puede utilizarse of popular consumption in Costa Rica, consisting agua, leche o sustancia de carne de res o de pollo. in a mix of one or two vegetables, minced in small pieces, with previously cooked and minced Picadillo: En Costa Rica, platillo de consumo popular, meat, chicken or beef broth and natural el cual consiste en la mezcla de uno o dos vegeta- seasonings such as onion, garlic, celery, sweet les, cortados en pequeños trozos, con carne peppers and cilantro. GLOSARIO - GLOSSARY previamente cocinada y picada, sustancia de la FOODS WITH PARTICULAR NAMES IN carne y condimentos naturales como cebolla, ajo, COSTA RICA chile dulce y culantro. Una de las preparaciones típicas de la cultura alimentaria costarricense. Pumpkin: The ripe fruit of several varieties of Contiene menos líquido que un guiso. cucurbits, especifically of the Cucúrbita moschata, the Cucúrbita pepo or the Cucúrbita máxima. ALIMENTOS CON DENOMINACIONES PARTICULARES EN COSTA RICA Green string beans: In Costa Rica, tender unripe fruit of the Phaseolus vulgaris plant, made up by the Ayote sazón (pumpkin): Fruto maduro de distintas green sheath and the tender grains of beans. It is variedades de cucúrbitas, específicamente de la eaten as a whole. Cucúrbita moschata , la Cucúrbita pepo o la Cu- cúrbita máxima. Ripe plantain: Ripe fruit from the Musa AAB plant. Vainicas (snapbeans, green string beans): En Costa Consommé: Processed product. Concentrated powder Rica, fruto tierno de la planta de Phaseolus vulga- from dehydrated meat broth, salt and spices. It is ris, compuesto por la vaina verde y las semillas used as food seasoning and comes in different tiernas de frijol. Es comestible en su totalidad. flavors (beef, chicken, shrimp). Plátano maduro (plantain): Fruto maduro de la plan- Cube bouillon: Processed product. Similar to ta de Musa AAB. consommé, but it is solid and comes in form of small cubes. Consomé: Producto procesado. Polvo concentrado, producto de la deshidratación del caldo de carne Natural seasonings (natural odours): word used in o mariscos, con sal y especies. Es utilizado como Costa Rica referring to aromatic plants and spices saborizante de las comidas y viene en distintos used to season food. The most commonly used sabores (res, pollo, camarón). aromatic plants and spices in Costa Rican cuisine are: cilantro, onion, sweet peppers, celery, garlic, Cubitos: Producto procesado similar al consomé, pero thyme, oregano leaves, cumin and black pepper.

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