ESTUDIO EM DE MERCADO

2019

El mercado del jamón y el embutido curado en México

Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Ciudad de México

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ESTUDIO EM DE MERCADO

30 de septiembre de 2019 Ciudad de México

Este estudio ha sido realizado por María Sánchez Hernández

Bajo la supervisión de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Ciudad de México

Editado por ICEX España Exportación e Inversiones, E.P.E., M.P.

NIPO: 114-19-038-4

EM EL MERCADO DEL JAMÓN Y DEL EMBUTIDO CURADO EN MÉXICO

Índice

1. Resumen ejecutivo 5

2. Definición del sector 7 Clasificación arancelaria 8 3. Oferta – Análisis de competidores 11 Tamaño del mercado 11 3.1.1. Producción global 11 3.1.2. Producción local 12 Importaciones 15 3.2.1. Importaciones de jamones, paletas y sus trozos sin deshuesar 16 3.2.2. Importaciones de jamones y paletas deshuesados 17 3.2.3. Importaciones de embutidos 18 3.2.4. Importaciones de preparaciones de carne de cerdo 20 Exportaciones 21 3.3.1. Exportaciones de jamones, paletas y sus trozos 22 3.3.2. Exportaciones de embutidos 23 3.3.3. Exportaciones de preparaciones de carne de cerdo 24 Principales competidores 24 4. Demanda 26 Consumo 27 Perfil del consumidor 29 5. Precios 31 Componentes del precio 31 Store Check 32 6. Percepción del producto español 36

7. Canales de distribución 38 Aspectos a tener en cuenta sobre la distribución del producto en México 38 Canales de distribución 39 7.2.1. Esquema de la distribución 39 7.2.2. Principales agentes que intervienen 40 7.2.3. Principales distribuidores 41 8. Acceso al mercado – Barreras 46 Barreras arancelarias e impuestos 46 Barreras no arancelarias y administrativas 46 8.2.1. Hoja de requisitos zoosanitarios del jamón curado 47

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8.2.2. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos madurados 48 8.2.3. Procedimientos y normas comerciales 50 9. Perspectivas del sector 53

10. Oportunidades 54

11. Información práctica 56 Ferias 56 Asociaciones 57 Organismos públicos relevantes 58 Recomendaciones al exportador 59 Otros documentos de interés 61

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1. Resumen ejecutivo

El jamón curado (serrano e ibérico) es uno de los productos más emblemáticos de la oferta agroalimentaria española. En los últimos años se ha producido en México un creciente interés por el jamón y el embutido curado español, a juzgar por el aumento de las exportaciones españolas y el número de establecimientos autorizados a exportar este tipo de productos.

En efecto, las exportaciones españolas de jamón curado han encontrado en México un mercado potencial en desarrollo y en constante crecimiento. En 2018, España exportó a México jamones y paletas curadas (de serrano e ibérico) por valor de 15 millones de euros, lo que supuso un 8% más que el año anterior. La producción local de jamón serrano y de embutidos curados es muy pequeña, por lo que la mayoría del producto es importado.

España es, y ha sido en los últimos años, el primer suministrador de jamones, paletas y sus trozos sin deshuesar a México, abarcando el 97,86% del total de las importaciones del país en 2018. En lo que respecta a jamones y paletas deshuesados, fue el segundo suministrador de estos productos a México en 2018, ligeramente por detrás de EE. UU. Aun así, con una cuota en volumen del 46,36%, obtiene el 78,69% de los ingresos, ya que el precio medio del producto importado de España (11,81 USD/Kg) es significativamente superior al precio medio del producto procedente de EE. UU. (2,24 USD/Kg)1.

En lo que respecta al consumo de embutidos de importación de alta gama, si bien es cierto que ha seguido aumentando en las grandes urbes y zonas turísticas, hay que destacar que el consumo del jamón cocido y los embutidos (no curados) locales sigue siendo muy superior. La salchicha ocupa el primer lugar en la lista de consumo de los embutidos en el país, seguida por el jamón cocido, el chorizo y la mortadela.

Los principales puntos de venta del jamón serrano, jamón ibérico y embutidos curados son los supermercados y autoservicios, el canal HORECA, las tiendas especializadas en productos gourmet, y las tiendas departamentales con su propia área dedicada a este tipo de productos.

La importación se lleva a cabo a través de importadores locales de productos gourmet y, generalmente, son los mismos importadores los que trabajan como representantes de las marcas españolas y los que negocian las ventas.

El consumidor de jamón y embutido español en México, por su alta calidad y precio, tiene un perfil socioeconómico medio-alto y alto. El producto se vende especialmente en Ciudad de México y en

1 Las exportaciones provenientes de EE. UU. son, en realidad, de empresas italianas autorizadas por la FDA. México reconoce el sistema de aprobación de la FDA para la entrada de estos productos.

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Cancún y la Riviera Maya; el resto se consume en grandes ciudades, como son Guadalajara, Monterrey, Puebla, y en la zona de El Bajío, aunque en cantidades menores que en la capital. Históricamente, el perfil del consumidor ha presentado alguna de las siguientes características:

 Español afincado en México.  Mexicano con ascendencia española o con algún tipo de relación con España.  Personas acostumbradas a viajar y a las que les gusta probar comida de otros países.  Personas que, en un restaurante o acto social, lo prueban por curiosidad y, según los expertos, siempre repiten ya que la aceptación suele ser buena.  Turistas españoles y extranjeros.

Este perfil siempre va a existir y va a ser consumidor, pero ya no son características tan determinantes a la hora de determinar el perfil de consumo, sino que el público objetivo se ha ampliado y una parte de la población mexicana ya se incluye en el perfil de consumidor.

En lo que respecta a los precios, los productos importados de España son muy competitivos si se comparan con los nacionales. Se ha dado un gran cambio en los últimos años, ya que anteriormente el precio de los productos españoles normalmente estaba muy por encima del precio de los productos mexicanos, pero, actualmente, hay cierta equiparación de precios.

Los principales competidores para los jamones y embutidos curados españoles son los procedentes de Canadá e Italia, como el prosciutto y el jamón de Parma. También se consideran competencia directa los productos locales mexicanos, especialmente en autoservicios, ya que, además de ser similares en precio, utilizan una terminología y unos símbolos que recuerdan al producto procedente de España. Por ello, es recomendable que las empresas españolas presten especial atención al diseñar su imagen de marca, de modo que sus productos se diferencien claramente de los mexicanos. Una forma sencilla y efectiva es indicar visiblemente la denominación de origen o la procedencia del producto.

Por último, un aspecto importante que debe tenerse en cuenta a la hora de entrar en este mercado es que la legislación mexicana impone requisitos zoosanitarios muy estrictos. En primer lugar, México no reconoce el sistema de inspección veterinaria europeo en su conjunto, por lo que la introducción de productos curados requiere la inspección veterinaria previa de las plantas productoras por parte de inspectores mexicanos autorizados. La UE está tratando de negociar un acuerdo para que las autoridades mexicanas reconozcan el sistema europeo, pero hasta que se alcance el acuerdo, la única solución para exportar a este mercado es recibir la visita de inspectores mexicanos que autoricen y homologuen la planta productora de la empresa interesada. Hasta el momento, hay un total de 278 plantas productoras autorizadas en España.

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2. Definición del sector

El sector del jamón curado y el embutido en México se puede dividir en dos grandes grupos dentro de la oferta global: los embutidos estándar o regulares, y los embutidos premium, también conocidos como productos gourmet.

 Por embutidos estándar, se entienden productos principalmente cocidos tales como jamón cocido, salchichas cocidas o mortadelas, entre otros. Suelen ser de calidad variable y se posicionan a un precio asequible para un consumo diario.  Dentro de los embutidos premium se encuentran los productos curados de alta gama, tales como el jamón serrano, el jamón ibérico o el lomo curado, entre otros. Sus precios son más elevados y se dirigen a un segmento más exclusivo de consumidor.

El sector porcino español es conocido mundialmente por su jamón curado. Existen muchas variedades de este producto, siendo la principal clasificación la que distingue el producto atendiendo a la raza del porcino del que proviene, distinguiéndose así entre jamón procedente de cerdo ibérico y de cerdo blanco.

A principios de enero de 2014, España publicó el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico2. Con esta nueva normativa, el etiquetado de los jamones y paletas ibéricos se reduce a los siguientes colores para identificar cada tipo de producto3:

Precinto Denominación Raza Tipo de crianza Tipo de alimentación Jamón de Bellota Padres 100% raza En libertad en la Bellotas y otros recursos naturales de Negro 100% Ibérico ibérica dehesa la dehesa Jamón de Bellota 75% o 50% de raza En libertad en la Bellotas y otros recursos naturales de Rojo Ibérico ibérica dehesa la dehesa Jamón de Cebo 100%, 75% o 50% En el campo Piensos de cereales y leguminosas y Verde de Campo de raza ibérica recursos naturales del campo Jamón de Cebo 100%, 75% o 50% En granjas Blanco Piensos de cereales y leguminosas Ibérico de raza ibérica Fuente: Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)

2 Texto con Referencia BOE-A-2014-318. Disponible en https://www.boe.es/buscar/pdf/2014/BOE-A-2014-318-consolidado.pdf 3 ASICI (s.d.). “ASICI presenta los precintos de los Jamones Ibéricos”. Dossier de prensa. Disponible en http://www.iberico.com/media/documentos/dossier.pdf

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Por otro lado, encontramos los jamones blancos, que suelen criarse en régimen intensivo (granjas), alimentados con piensos de cereales. Dentro de los jamones blancos, los más comunes son el jamón curado y el jamón serrano.

La denominación “Jamón Serrano” está considerada como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) por un reglamento de la Unión Europea, que protege el método de elaboración de este producto, aunque no hace referencia a una zona específica de elaboración (como sucede con las Denominaciones de Origen) ni tampoco al origen de la materia prima (el producto no tiene por qué ser español).

En lo que respecta al jamón curado, se trata de aquellos jamones de capa blanca que no pertenezcan a alguna de las siguientes variedades: Jamón Serrano, Jamón del Consorcio del Jamón Serrano Español, Jamón DOP Teruel, Jamón IGP Trevélez y Jamón IGP Serón4.

Por último, dentro de los embutidos españoles más exportados y conocidos encontramos los siguientes productos:

1. Lomo: es la fibra muscular del porcino, con un nivel mínimo de grasas y aromatizada con sal, pimentón, ajo y orégano, embuchada para una posterior curación. Es considerado uno de los embutidos de mayor calidad.

2. Chorizo: elaborado con trozos escogidos de magro y tocino que son picados y condimentados con sal, orégano y pimentón. Posteriormente se embucha en tripas naturales y se procede a su curado durante un periodo aproximado de tres meses.

3. Salchichón: a diferencia del chorizo, el salchichón se elabora con carnes magras y escogidas de tocino. Se condimenta con sal, pimienta blanca y nuez moscada. Se embucha y pasa en maduración un mínimo de tres meses.

El presente estudio de mercado tiene como objetivo profundizar en la situación actual del mercado del jamón curado y embutidos premium en México, con la intención de mostrar nuevas oportunidades para las empresas españolas.

Clasificación arancelaria

Según el código arancelario mexicano5, las fracciones arancelarias de los productos objeto de este estudio son las siguientes:

4 DOP significa Denominación de Origen Protegida, mientras que las siglas IGP responden a Indicación Geográfica Protegida. 5 De acuerdo con el sistema Sistema Armonizado Internacional (más conocido por sus siglas en inglés HS, de Harmonized System) que siguen los códigos arancelarios mexicano (TIGIE) y europeo (TARIC), los seis primeros dígitos de dichos códigos de comercio internacional deben coincidir.

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JAMONES Y PALETAS (DE SERRANO E IBÉRICO) ENTEROS: 02.10.11.01 Clasificación Concepto arancelaria 02 Carne y despojos comestibles Carne y despojos comestibles, salados o en 02.10 salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles, de carne o de despojos. Carne de la especie porcina:

02.10.11 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.

02.10.11.01 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar.

Fuente: SIAVI.

JAMONES Y PALETAS (DE SERRANO E IBÉRICO) DESHUESADOS: 02.10.19.99 Clasificación Concepto arancelaria 02 Carne y despojos comestibles Carne y despojos comestibles, salados o en 02.10 salmuera, secos o ahumados; harina y polvo comestibles, de carne o de despojos. Carne de la especie porcina:

02.10.19 Las demás.

02.10.19.99 Las demás.

Fuente: SIAVI.

EMBUTIDOS: 16.01.00.99 Clasificación Concepto arancelaria Preparaciones de carne, de pescado o de 16 crustáceos, de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. Embutidos y productos similares de carne, 16.01 despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos. Embutidos y productos similares de carne, 16.01.00 despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos. 16.01.00.99 Las demás.

Fuente: SIAVI.

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EMBUTIDOS DE CERDO6: 16.01.00.02 Clasificación Concepto arancelaria Preparaciones de carne, de pescado o de 16 crustáceos, de moluscos o de otros invertebrados acuáticos. Embutidos y productos similares de carne, 16.01 despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos. Embutidos y productos similares de carne, 16.01.00 despojos o sangre; preparaciones alimenticias a base de estos productos. 16.01.00.02 De la especie porcina.

Fuente: SIAVI.

PREPARACIONES DE CARNE DE CERDO: 16.02.49.99 Clasificación Concepto arancelaria Preparaciones de carne, pescado o de crustáceos, 16 moluscos o demás invertebrados acuáticos. Las demás preparaciones y conservas de carne, 16.02 despojos o sangre. De la especie porcina:

16.02.49 Las demás, incluidas las mezclas.

16.02.49.99 Las demás.

Fuente: SIAVI.

6 Fracción Arancelaria creada mediante Decreto publicado el 5/VI/2018, que modifica diversos aranceles de la Tarifa de la LIGIE. Anteriormente, estos productos se englobaban en la partida arancelaria 16.01.00.99.

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3. Oferta – Análisis de competidores

Tamaño del mercado 3.1.1. Producción global

Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), la producción mundial de carne de cerdo ha disminuido en un 4% en 2019 con respecto a 2018, y se estima que se producirán 108,5 millones de toneladas (en 2018, la producción fue de 113 millones de toneladas)7. Este descenso se debe principalmente a la presencia de peste porcina africana en China, que ha resultado en la reducción en la producción.

En la Unión Europea se prevé que la producción disminuirá levemente, dado que los bajos precios del cerdo provocaron una pequeña reducción en la cría en 2018. Sin embargo, las mejores perspectivas de exportación pueden alentar a los productores a comenzar la expansión de los rebaños a finales de este año. Por último, EE. UU., con una cuota de la producción mundial del 11%, planea aumentar su producción en un 5% en 2019.

TABLA 1. PRINCIPALES PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO (Miles de toneladas) 2014 2015 2016 2017 2018 2019 (est.) Productores Volumen Volumen Volumen Volumen % Volumen % Volumen % China 56.710 56.454 54.255 54.518 48,63% 54.040 47,79% 54.800 47,82% Unión 22.540 23.249 23.866 23.660 21,10% 24.300 21,49% 24.000 20,95% Europea Estados 10.368 11.121 11.320 11.611 10,36% 11.942 10,56% 12.621 11,01% Unidos Brasil 3.400 3.519 3.700 3.725 3,32% 3.763 3,33% 3.775 3,29% Rusia 2.510 2.615 2.870 2.990 2,67% 3.155 2,79% 3.310 2,89% Vietnam 2.431 2.548 2.701 2.741 2,44% 2.801 2,48% 2.735 2,39% Canadá 1.805 1.899 1.914 1.959 1,75% 1.930 1,71% 1.970 1,72% Filipinas 1.402 1.463 1.540 1.563 1,39% 1.602 1,42% 1.630 1,42% Corea del 1.200 1.217 1.266 1.280 1,14% 1.329 1,18% 1.415 1,23% Sur México 1.135 1.164 1.211 1.267 1,13% 1.321 1,17% 1.360 1,19% Japón 1.264 1.254 1.279 1.272 1,13% 1.284 1,14% 1.285 1,12% Otros 5.733 5.505 5.472 5.528 4,93% 5.614 4,96% 5.684 4,96% Total 110.498 112.008 111.394 112.114 100,00% 113.081 100,00% 114.585 100,00% Fuente: USDA.

7 USDA (2019). Livestock and Poultry: World Markets and Trade. Disponible en https://apps.fas.usda.gov/psdonline/circulars/livestock_poultry.pdf

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Como se puede observar en la tabla, China, la UE y EE. UU. concentran el 80% de la producción mundial de cerdo. Por su parte México, con una cuota de producción de 1,17%, se sitúa como el segundo mayor productor de Latinoamérica, por detrás de Brasil.

España, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (en adelante, ANICE)8, representó en 2018 el 3,83% de la producción mundial, por lo que se consolida como el cuarto mayor productor de carne porcina (por detrás de China, EE. UU. y Alemania).

En lo que respecta a la producción de elaborados cárnicos, España fabrica más de 1,4 millones de toneladas anuales y se sitúa en cuarto lugar en la UE, por detrás de Alemania, Italia y Francia. Destacan, por valor, los jamones y paletas curados (blancos e ibéricos).

3.1.2. Producción local

Como se ha adelantado en el apartado anterior, la producción en México de carne de cerdo fue de 1,3 millones de toneladas en 2018, el 1,17% de la cuota mundial. Según datos del Consejo Mexicano de la Carne (en adelante, Comecarne), representa el 21,72% del total de la producción cárnica del país, por detrás de la carne de ave (47,88%) y de la carne de bovino (28,65%)9.

Por otra parte, según datos de Euromonitor, el volumen total de venta de carne en México aumentó un 3% en 2018 con respecto al año anterior, hasta alcanzar los 6,3 millones de toneladas10. Si bien es cierto que los mexicanos comen casi el doble de carne de ave que de vacuno o de cerdo, la venta de porcino es la que ha experimentado un mayor crecimiento en 2018 con respecto a 2017 (4%, comparado con el 2,3% de la carne de ave y el 2,7% de la carne de vacuno).

La disponibilidad per cápita de carne en México en 2018 fue la siguiente:

GRÁFICO 1. DISPONIBILIDAD DE CARNE PER CÁPITA EN MÉXICO EN 2018 (peso en kg y %)

Fuente: Comecarne.

8 ANICE (s.d.). El sector cárnico español. Área de prensa. Disponible en https://www.anice.es/industrias/area-de-prensa/el-sector- carnico-espanol_213_1_ap.html 9 Comecarne, (s.d.). Compendio estadístico 2018. Disponible en https://comecarne.org/estadisticas/ 10 Euromonitor (2019). Meat in Mexico. Country Report. April de 2019.

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En lo que respecta a la producción de embutidos en México, en 2018 fue de 965.000 toneladas, según datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). La producción de embutidos de ave y jamones (york, ahumado, cocido, etc.) representó, en conjunto, el 72% del total de los embutidos elaborados, mientras que el restante 28% correspondió a productos como chorizo y longaniza, tocino, mortadela y queso de puerco11, principalmente. No obstante, la producción local es principalmente de productos cocidos u horneados, por lo que el tamaño de la oferta de embutido curado es prácticamente similar al volumen de las importaciones.

Como muestra el Gráfico 2, la producción de carne de porcino en México ha aumentado en los últimos años:

GRÁFICO 2. PRODUCCIÓN DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO (Miles de toneladas)

Fuente: Comecarne. La producción se concentra en cinco estados, los cuales representan el 70% del total, como se puede apreciar en el Gráfico 3: GRÁFICO 3. PRINCIPALES ESTADOS PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO

Fuente: Comecarne.

11 Embutido que se elabora a partir de la cabeza del cerdo, condimentado con diferentes especias.

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Como puede comprobarse en el siguiente gráfico, la producción de productos cárnicos procesados ha experimentado un incremento considerable, pasando de 864.000 toneladas en 2014 a casi un millón (965.000 toneladas) en 2018. Nótese la importancia de los productos de ave, que además de ser los que tienen un volumen de producción mayor, han experimentado un mayor crecimiento.

GRÁFICO 4. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE CARNES FRÍAS EN MÉXICO (miles de toneladas)

Fuente: Comecarne.

En cuanto a la producción de jamón, se observa que la evolución en los últimos años ha sido positiva, si bien no debe olvidarse que se trata en su mayoría de productos cocidos u horneados, y no de jamón curado. En el Gráfico 5 puede observarse la evolución de la producción de este producto en 2014-2018. Si bien se aprecia un leve descenso de la producción total entre 2017 y 2018, el crecimiento en volumen ha sido del 29% con respecto a 2014.

GRÁFICO 5. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE JAMONES (miles de toneladas)

Fuente: Comecarne.

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Por último, en lo que respecta a la producción de embutidos como el chorizo o la mortadela, vemos cómo ha disminuido algo en los últimos años, pero no ha habido cambios significativos y la producción se mantiene estable.

GRÁFICO 6. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE OTRAS CARNES FRÍAS (miles de toneladas)

Fuente: Comecarne.

A modo de conclusión, como hemos podido comprobar a lo largo de este apartado, la producción en México se basa principalmente en la elaboración de productos cocidos u horneados, y no de jamón curado o embutido curado, productos objeto de este estudio.

Importaciones

México es tradicionalmente un país importador de carne de cerdo: es el tercer país que más adquiere este tipo de carne del extranjero, detrás de China y Japón.

En cuanto a los productos de porcino curados, que son el objeto del presente estudio, el tamaño de la oferta en México es prácticamente similar al volumen de las importaciones. En México está permitida la importación de los siguientes productos españoles de porcino curados:

 Jamones y paletas curadas, jamones serranos, y jamones y paletas ibéricas, que han permanecido como mínimo 180 días en curación, que cumplan con los requisitos establecidos en el Certificado Sanitario para la exportación de jamones y paletas madurados a México (ASE-1150)12.

12 Los Certificados Sanitarios para la exportación a México pueden consultarse en: http://cexgan.magrama.es/Modulos05/Documentos/ListaASErequisitos.pdf

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 Embutidos madurados, que cumplan los requisitos establecidos en el Certificado Sanitario para la exportación de embutidos madurados México (ASE-1166).

Como hemos visto en el apartado anterior, los jamones que produce México son, en su mayor parte, cocidos; en lo que respecta a los embutidos, el país produce principalmente salchichas y sólo un porcentaje pequeño corresponde al chorizo.

3.2.1. Importaciones de jamones, paletas y sus trozos sin deshuesar

A continuación, se van a analizar las importaciones de la partida 02.10.11.01. Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar, para el periodo 2014-2018.

TABLA 2. IMPORTACIONES DE JAMONES, PALETAS, Y SUS TROZOS SIN DESHUESAR (Volumen en kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Importaciones Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % España 115.427 43,77% 157.444 52,81% 149.606 79,20% 187.161 81,10% 166.012 97,86%

Estados Unidos 148.003 56,12% 140.079 46,99% 38.801 20,54% 43.591 18,89% 3.587 2,11%

Canadá 289 0,11% 84 0,03% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Aruba 0 0,00% 516 0,17% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Francia 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 26 0,01% 0 0,00% Italia 0 0,00% 0 0,00% 496 0,26% 0 0,00% 44 0,03% Total 263.719 100,00% 298.123 10,00% 188.903 100,00% 230.778 100,00% 169.643 100,00% Fuente: SIAVI.

TABLA 3. IMPORTACIONES DE JAMONES, PALETAS, Y SUS TROZOS SIN DESHUESAR (Valor en USD) 2014 2015 2016 2017 2018 Importaciones Valor % Valor % Valor % Valor % Valor % España 3.276.467 85,58% 3.447.655 88,16% 3.757.111 95,62% 4.824.147 95,59% 4.724.761 99,71%

Estados Unidos 547.383 14,30% 451.386 11,54% 163.633 4,16% 222.572 4,41% 11.682 0,25%

Canadá 4.594 0,12% 1.465 0,04% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Aruba 0 0,00% 9.995 0,26% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Francia 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 38 0,00% 0 0,00% Italia 0 0,00% 0 0,00% 8.468 0,22% 0 0,00% 1.903 0,04% Total 3.828.444 100,00% 3.910.501 100,00% 3.929.212 100,00% 5.046.757 100,00% 4.738.346 100,00% Fuente: SIAVI.

Como se puede observar, España es, y ha sido en los últimos años, el primer suministrador de jamones, paletas y sus trozos sin deshuesar en México. Como se puede observar en la Tabla 2, la cuota de mercado en volumen ha ido aumentando progresivamente y, en el 2018, abarca prácticamente la totalidad del mercado (97,86%).

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Como vemos en la Tabla 3, México importó más de 4,5 millones de dólares de este producto, y prácticamente su totalidad (99,71%) procedía de España. Además, si lo comparamos con el año 2014, el valor de las importaciones de este producto ha aumentado, tanto para el total de la categoría como para las importaciones originarias de España. El precio medio del kilo del producto de España es muy superior al precio del producto procedente de EE. UU. (28,5 USD y 3,26 USD, respectivamente).

3.2.2. Importaciones de jamones y paletas deshuesados

A continuación, se analizan, para el periodo 2014-2018, las importaciones de la partida 02.10.19.99, donde se incluyen los jamones y paletas (serrano e ibérico) deshuesados.

TABLA 4. IMPORTACIONES DE JAMONES Y PALETAS DESHUESADOS (Volumen en kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Importaciones Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % España 916.352 28,80% 1.317.079 26,05% 1.183.364 21,64% 1.385.307 26,67% 1.393.651 46,36%

Estados Unidos 2.211.626 69,52% 3.678.871 72,77% 4.245.194 77,63% 3.763.286 72,46% 1.556.637 51,78%

Italia 30.449 0,96% 42.011 0,83% 36.847 0,67% 38.589 0,74% 47.406 1,58% Canadá 22.989 0,72% 17.159 0,34% 3.192 0,06% 6.252 0,12% 5.038 0,17% Burkina Faso 0 0,00% 42 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Francia 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 3.305 0,11%

Total 3.181.416 100,00% 5.055.162 100,00% 5.468.597 100,00% 5.193.434 100,00% 3.006.037 100,00% Fuente: SIAVI.

TABLA 5. IMPORTACIONES DE JAMONES Y PALETAS DESHUESADOS (valor en USD) 2014 2015 2016 2017 2018 Importaciones Valor % Valor % Valor % Valor % Valor % España 12.638.640 61,72% 15.582.464 70,35% 13.966.052 62,24% 15.834.004 65,94% 16.454.117 78,69%

Estados Unidos 6.900.015 33,70% 5.528.206 24,96% 7.787.162 34,71% 7.431.594 30,95% 3.483.561 16,66%

Italia 589.168 2,88% 718.003 3,24% 635.606 2,83% 686.965 2,86% 855.082 4,09% Canadá 348.503 1,70% 322.329 1,46% 48.926 0,22% 61.582 0,26% 54.914 0,26% Burkina Faso 0 0,00% 478 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Francia 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 63.480 0,30% Total 20.476.326 100,00% 22.151.480 100,00% 22.437.746 100,00% 24.014.145 100,00% 20.911.154 100,00%

Fuente: SIAVI.

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Como se observa, España es, en términos de volumen importado, el segundo suministrador de los productos de esta partida a México, ligeramente por detrás de EE. UU.13 En 2018, México importó 1.393.651 kg originarios de España, lo que representa un 46,36% del total de las importaciones del producto en el país. El incremento de la cuota española del 26,67% en 2017 al 46,36% en 2018 se debe, en gran parte, a que se han reducido a más de la mitad las importaciones de esta partida procedentes de EE. UU., por lo que se ha producido un efecto sustitución de producto, más que un incremento del volumen importado.

En cuanto a las importaciones de esta partida en valor, en la Tabla 5 se muestra claramente que el producto español tiene más valor que el importado de EE. UU. Con una cuota en volumen del 46,36%, obtiene el 78,69% de los ingresos. El precio medio del producto importado de España (11,81 USD/Kg) es significativamente superior al precio medio del producto importado de EE.UU. (2,24 USD/Kg).

3.2.3. Importaciones de embutidos

A continuación, se analizan las importaciones de embutido (partidas 16.01.00.99 y 16.01.00.02) en México en los últimos años.

TABLA 6. IMPORTACIONES DE EMBUTIDOS (volumen en kg) 2014 2015 2016 2017 2018* Importaciones Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % Volumen %

Estados Unidos 13.600.318 94,69% 15.619.363 95,55% 17.963.527 95,75% 18.924.290 94,61% 21.106.319 95,48% España 342.672 2,39% 367.408 2,25% 418.193 2,23% 660.098 3,30% 659.099 5,36% Dinamarca 345.252 2,40% 306.005 1,87% 324.012 1,73% 363.789 1,82% 297.654 2,42%

Canadá 69.317 0,48% 44.883 0,27% 51.821 0,28% 47.285 0,24% 12.796 0,10% Alemania 4.500 0,03% 9657 0,06% 3.446 0,02% 3.493 0,02% 5.386 0,04%

Italia 392 0,00% 30 0,00% 0 0,00% 2.482 0,01% 23.156 0,19%

China 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 1.600 0,01% Francia 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 21 0,00% 0 0,00%

Total 14.362.451 100,00% 16.347.346 100,00% 18.760.999 100,00% 20.001.458 100,00% 22.106.010 100,00% * Incluye Fracción Arancelaria 16.01.00.02, relativa a los embutidos de la especie porcina, creada mediante Decreto publicado el 5/VI/2018, que modifica diversos aranceles de la Tarifa de la LIGIE. Anteriormente, estos productos se englobaban en la partida arancelaria 16.01.00.99.

Fuente: SIAVI.

13 Las exportaciones provenientes de EE. UU. son, en realidad, de empresas italianas autorizadas por la FDA. México reconoce el sistema de aprobación de la FDA para la entrada de estos productos.

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TABLA 7. IMPORTACIONES DE EMBUTIDOS (valor en USD) 2014 2015 2016 2017 2018* Importaciones Valor % Valor % Valor % Valor % Valor %

Estados Unidos 73.180.300 92,79% 77.035.422 93,33% 87.777.978 93,79% 97.317.315 92,98% 105.070.671 93,74%

España 3.331.636 4,22% 3.698.624 4,48% 3.749.756 4,01% 5.172.950 4,94% 5.098.766 8,14%

Dinamarca 1.584.749 2,01% 1.371.447 1,66% 1.404.924 1,50% 1.572.761 1,50% 1.287.746 2,06% Canadá 720.783 0,91% 352.148 0,43% 623.684 0,67% 558.905 0,53% 431.805 0,69% Alemania 45.698 0,06% 85100 0,10% 28.962 0,03% 26.131 0,02% 45.025 0,07%

Italia 1.875 0,00% 224 0,00% 0 0,00% 14.355 0,01% 138.009 0,22% China 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 13.631 0,02%

Francia 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 143 0,00% 0 0,00%

Total 78.865.041 100,00% 82.542.965 100,00% 93.585.304 100,00% 104.662.560 100,00% 112.085.653 100,00%

* Incluye Fracción Arancelaria 16.01.00.02, relativa a los embutidos de la especie porcina, creada mediante Decreto publicado el 5/VI/2018, que modifica diversos aranceles de la Tarifa de la LIGIE. Anteriormente, estos productos se englobaban en la partida arancelaria 16.01.00.99.

Fuente: SIAVI.

Según los datos que arroja la Tabla 6, España es el segundo suministrador de embutidos a México con una cuota del 5,36%, después de EE. UU., que copa la mayoría del mercado con una cuota en valor del 95,48%. Hay que tener en cuenta que, en su mayor parte, se trata de embutido cocido (salchichas, jamón de pavo, etc.) y no curado.

Es de destacar que entre los años 2014 y 2018 las importaciones de este producto originarias de España (que sí es producto curado) prácticamente se han duplicado. El precio medio del producto importado de España (7,74 USD/Kg) es significativamente superior al precio medio del producto importado de EE. UU. (4,98 USD/Kg)14.

14 Nótese que muchos de estos productos provenientes de EE. UU. no son embutidos curados.

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3.2.4. Importaciones de preparaciones de carne de cerdo

TABLA 8. IMPORTACIONES DE PREPARACIONES DE CARNE DE CERDO (volumen en kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Importaciones Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % Volumen % Estados Unidos 3.339.436 99,45% 3.743.591 99,46% 3.638.106 97,46% 3.964.096 97,65% 5.013.628 97,70% España 12.270 0,37% 13.424 0,36% 56.467 1,51% 72.317 1,78% 77.144 1,50% Dinamarca 3.811 0,11% 5.985 0,16% 4.043 0,11% 2.450 0,06% 33.633 0,66% Canadá 2.107 0,06% 0 0,00% 34.009 0,91% 18.319 0,45% 2.971 0,06% Italia 374 0,01% 72 0,00% 69 0,00% 366 0,01% 2.196 0,04% Bélgica 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 16 0,00% Alemania 0 0,00% 0 0,00% 195 0,01% 0 0,00% 0 0,00% Francia 0 0,00% 898 0,02% 99 0,00% 2.122 0,05% 1.863 0,04% Total 3.357.998 100,00% 3.763.970 100,00% 3.732.988 100,00% 4.059.670 100,00% 5.131.451 100,00% Fuente: SIAVI.

TABLA 9. IMPORTACIONES DE PREPARACIONES DE CARNE DE CERDO (valor en USD) 2014 2015 2016 2017 2018 Importaciones Valor % Valor % Valor % Valor % Valor % Estados Unidos 24.108.253 98,87% 27.201.314 98,87% 26.969.526 97,95% 26.649.421 97,06% 29.199.694 96,75% España 226.409 0,93% 258.623 0,94% 464.283 1,69% 699.938 2,55% 727.618 2,41% Dinamarca 24.316 0,10% 42.328 0,15% 28.515 0,10% 16.636 0,06% 152.710 0,51% Canadá 22.839 0,09% 0 0,00% 69.969 0,25% 69.610 0,25% 59.087 0,20% Italia 2.855 0,01% 699 0,00% 567 0,00% 2.970 0,01% 17.486 0,06% Bélgica 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 0 0,00% 183 0,00% Alemania 0 0,00% 0 0,00% 1.225 0,00% 0 0,00% 0 0,00% Francia 0 0,00% 8.614 0,03% 1.231 0,00% 18017 0,07% 24.367 0,08% Total 24.384.672 100,00% 27.511.578 100,00% 27.535.316 100,00% 27.456.592 100,00% 30.181.145 100,00% Fuente: SIAVI.

Por último, se analizan las importaciones de preparaciones de carne de cerdo en México (partida 16.02.49.99). Como se ve en la Tabla 8., EE. UU. es líder absoluto en el suministro de preparaciones de carne de cerdo a México, copando el 97,7% de las importaciones del país en valor. Le sigue España con una cuota de mercado del 1,5%; hay que resaltar que las importaciones procedentes de España se han incrementado muy considerablemente en los últimos años.

En lo que respecta al valor del producto, las ganancias procedentes de las importaciones de España se han triplicado en los últimos años, pasando de obtener 226.409 USD en 2014 a 727.618 USD en 2018.

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Por último, es importante mencionar que el precio medio por kilo de las importaciones de preparaciones de carne de cerdo en México originarias de España es muy superior al de las importaciones originarias de EE. UU., siendo estos precios de 9,43 USD/Kg y 5,82 USD/Kg, respectivamente.

Exportaciones

En general, México registra déficit en el comercio exterior de carne de cerdo. Como se puede apreciar en el Gráfico 7, en 2018 se importaron 1.090.200 toneladas y únicamente se exportaron 136.621 toneladas, por lo que se registró un importante déficit comercial de 953.579 toneladas.

GRÁFICO 7. IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE CARNE DE CERDO (Volumen en toneladas)

Fuente: Comecarne, con información del SAT.

Dado que el consumo, en el año 2018, fue de 2.454.802 toneladas, mientras que la producción fue de 1.501.223 toneladas, estos datos nos sugieren la dependencia que tiene el país de la oferta del exterior, ya que la producción nacional no es suficiente para cubrir la demanda nacional.

No obstante, una de las prioridades de la política gubernamental mexicana es el aumento de la exportación, no solo de productos derivados del cerdo sino también de cabezas vivas o material genético.

Para ello, como resultado de las gestiones realizadas por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) – actualmente SADER15–, la autoridad sanitaria de EE. UU. (USDA) reconoció todo el territorio mexicano libre de fiebre porcina, lo que implica que las 49 plantas que cuentan con la certificación Tipo Inspección Federal (TIF), que sacrifican y

15 SADER, Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (https://www.gob.mx/agricultura), es la denominación actual de la SAGARPA. No obstante, en el ámbito coloquial, se sigue hablando de la SAGARPA, pues fue la denominación de esa Secretaría por mucho tiempo.

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procesan productos de origen porcino, pueden introducir sus productos a ese mercado (anteriormente, sólo siete plantas podían exportar sus productos a EE. UU.)16.

Este reconocimiento se suma al de la Organización Mundial de Sanidad Animal en 2015 y al de las autoridades sanitarias de Canadá, Costa Rica, Chile, Japón y Nueva Zelanda, suponiendo una oportunidad de apertura a nuevos mercados para la porcicultura mexicana.

De manera más específica, en este apartado se analizará el volumen y valor de las exportaciones mexicanas de las fracciones arancelarias que incluyen los productos objeto de nuestro estudio.

3.3.1. Exportaciones de jamones, paletas y sus trozos

TABLA 10. EXPORTACIONES DE JAMONES, PALETAS, Y SUS TROZOS SIN DESHUESAR (02.10.11.01) En valor (USD) y en volumen (kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Exportaciones Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Japón 0 0 0 0 76.482 139.942 149.696 253.143 14.080 26.240 Total 0 0 0 0 76.482 139.942 149.696 253.143 14.080 26.240 Fuente: SIAVI.

TABLA 11. EXPORTACIONES DE JAMONES Y PALETAS DESHUESADOS (02.10.19.99) En valor (USD) y en volumen (kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Exportaciones Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Cuba 5.547 500 24 4 0 0 0 0 0 0 Belice 0 0 0 0 128 14 0 0 0 0 Guatemala 0 0 0 0 9.435 2.770 0 0 0 0 Japón 0 0 46 12 5.930.123 1.444.066 13.762.454 3.567.962 5.267.924 1.459.250 Malasia 0 0 6 23 0 0 0 0 0 0 El Salvador 0 0 0 0 3.420 1.005 0 0 0 0 Total 5.547 500 76 39 5.943.106 1.447.855 13.762.454 3.567.962 5.267.924 1.459.250 Fuente: SIAVI.

El 72% de las exportaciones mexicanas de carne de cerdo se destinan a Japón. Como podemos ver en estas partidas, prácticamente su totalidad se destina a ese país. Esto se debe, principalmente, a la existencia del Acuerdo de Asociación Económica entre México y Japón (AAE), que permite exportar a través de cupos con arancel cero, lo que le proporciona una ventaja competitiva sobre los demás países. También influye el hecho de que, a partir del 1 de febrero de 2016, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF, por sus siglas en inglés)

16 SENASICA (2018). Reconoce Estados Unidos a México como país libre de Fiebre Porcina Clásica. Área de prensa. Disponible en https://www.gob.mx/senasica/prensa/reconoce-estados-unidos-a-mexico-como-pais-libre-de-fiebre-porcina-clasica?state=draft

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aprobó el Certificado Zoosanitario de Exportación y, por ende, hoy cualquier estado de la República Mexicana puede exportar carne de cerdo a Japón (anteriormente sólo se permitía a Baja California, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Yucatán y Jalisco)17.

3.3.2. Exportaciones de embutidos

TABLA 12. EXPORTACIONES DE EMBUTIDOS (16.01.00.99 Y 16.01.00.02) En valor (USD) y en volumen (kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Exportaciones Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Panamá 3.650.182 2.381.162 5.331.665 3.377.494 1.543.463 1.072.919 0 0 0 0 Estados Unidos 2.792.194 1.084.039 1.803.670 838.261 1.756.450 881.397 1.644.512 803.880 875.841 342.019 Guatemala 1.348.749 576.911 1.036.389 433.777 724.141 300.212 813.800 300.982 778.260 276.183 Cuba 54.403 16.511 756 323 3.238.373 2.237.156 3.444.207 2.280.364 5.191.982 3.539.208 El Salvador 33.423 7.695 45012 12.599 29.932 7.499 36.231 8.513 37.447 10.660 Honduras 0 0 0 0 9.701 5.107 42.158 16.555 553.105 196.680 Nicaragua 0 0 0 0 0 0 36 18 33.527 9.890 Otros (incluye también países 3.756 107 1.229 60 1.411 84 151 11 560 145 no identificados) Total 7.882.707 4.066.425 8.218.721 4.662.514 7.303.471 4.504.374 5.981.095 3.410.323 7.470.722 4.374.785

*Incluye Fracción Arancelaria 16.01.00.02, relativa a los embutidos de la especie porcina, creada mediante Decreto publicado el 5/VI/2018, que modifica diversos aranceles de la Tarifa de la LIGIE. Anteriormente, estos productos se englobaban en la partida arancelaria 16.01.00.99.

Fuente: SIAVI.

Como se puede ver en la Tabla 12, las exportaciones de esta partida se han mantenido estables tanto en valor como en volumen, pero los países a los que se destinan han variado en estos últimos años. Hace 5 años, se destinaban principalmente a EE. UU. y Panamá; actualmente, el 80% de estas partidas se destinan a Cuba. Esto es debido a que, en junio de 2016, se firmó un acuerdo por el que se permitió la entrada de productos cárnicos de México a Cuba, al aceptar este último país el sistema de certificación de plantas mexicano (Sistema TIF)18.

17 M. Gracia (2018). “Comercio México-Japón. Un acercamiento a la exportación mexicana de carne de cerdo”. SciELO, Vol. 7, núm. 20. Disponible en http://www.scielo.org.mx/pdf/mcp/v7n20/2007-5308-mcp-7-20-117.pdf 18 SENASICA (2016). “Podrá México exportar productos pecuarios y subproductos avícolas a Cuba”. Área de prensa. Disponible en https://www.gob.mx/senasica/prensa/gestionan-exportacion-de-productos-de-origen-animal-a-cuba

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3.3.3. Exportaciones de preparaciones de carne de cerdo

TABLA 13. EXPORTACIONES DE PREPARACIONES DE CARNE DE CERDO (16.02.49.99) En valor (USD) y en volumen (kg) 2014 2015 2016 2017 2018 Exportaciones Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Valor Volumen Canadá 341 18 32.087 4.539 37.285 5.228 57.764 8.282 145.493 18.458 Estados Unidos 4.860.801 654.146 7.872.254 950.703 8.495.506 1.095.439 10.017.326 1.446.525 13.374.139 1.752.098 Guatemala 119.239 16.533 209.135 45.363 637.100 174.841 929.702 229.009 813.019 211.037 Cuba 14.360 2.081 18 2 0 0 24.162 4.198 25.517 7.644 El Salvador 23.781 4.998 13101 1.940 65.375 18.417 152.135 41.533 137.213 36.996 Japón 216 2.417 40 21 1.393 229 452 51 2.825.586 866.895 Honduras 0 0 182 49 68.157 18.178 46.814 12.739 12.517 3.237 Nicaragua 0 0 1.875 211 6.789 1.002 11.635 1.662 23.133 4.490 Otros (incluye también países 30.902 4.329 33.146 3.822 1.058 84 1356 130 2.532 568 no identificados) Total 5.049.640 684.522 8.161.838 1.006.650 9.312.663 1.313.418 11.241.346 1.744.129 17.359.149 2.901.423 Fuente: SIAVI.

Por último, en lo que respecta a las exportaciones de preparaciones de carne de cerdo, es de destacar que el 60% se destina a EE. UU. y el 30% a Japón. Hay que resaltar que se han incrementado las exportaciones en volumen de esta partida en un 66% en 2018, con respecto a 2017.

A continuación, y para finalizar este apartado, se analizarán los principales competidores que se encuentran en el país.

Principales competidores

En México la importación de jamón y embutido curados se realiza a través de importadores locales especializados en el sector. Sin embargo, como se verá a lo largo de este estudio, el Gobierno mexicano impone el cumplimiento de fuertes requisitos de tipo sanitario a los productos cárnicos. Por ello, para la exportación a México de productos de carne porcina como embutidos y jamón curados, es requisito indispensable que las plantas productoras estén expresamente autorizadas por la SADER19.

El mercado mexicano se caracteriza por tener pocas, aunque grandes, empresas que agrupan diferentes unidades de negocio. En el Capítulo 11 se proporciona un listado de asociaciones que engloban a la mayoría de ellas.

19 Véase Capítulo 8. Acceso al mercado.

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Entre los principales competidores podemos encontrar:

PRODUCTOS QUE NOMBRE INFORMACIÓN ADICIONAL COMERCIALIZA* Multinacional mexicana, líder en ventas de alimentos procesados, que engloba grandes empresas del sector Jamón serrano cárnico. Solo en México cuenta con más de 70 plantas de Paleta serrano producción y 208 centros de distribución de todo tipo de SIGMA Jamón curado carnes frías, embutidos y alimentos procesados. ALIMENTOS Paleta curada Hay que destacar que, tras la adquisición de Campofrío en Embutidos curados 2014, comercializa sus productos en México, principalmente a través de sus marcas Bernina y Tangamanga, aunque también bajo la propia marca Campofrío.

Se trata de uno de los principales conglomerados en México, con más de 30 años de experiencia y sede en Prosciutto Chihuahua. Integra el procesamiento, distribución y comercialización de carnes y sus derivados. Cuenta con GRUPO BAFAR Jamón serrano Embutidos curados centros de producción y distribución por toda la República y grandes marcas con presencia en grandes superficies mexicanas y estadounidenses. Destaca su marca Parma para este tipo de productos.

Jamón serrano Marca mexicana, dedicada a la producción, PEÑARANDA Embutidos curados comercialización y distribución de carnes frías gourmet.

Jamón ibérico Paleta ibérica Grupo Novelda México es una empresa mexicana que se Jamón serrano dedica principalmente a la comercialización y distribución de GRUPO productos importados de España, Chile y Canadá. NOVELDA En lo que respecta a las marcas que comercializa de los Jamón curado productos objeto de nuestro estudio, destacan Redondo Paleta curada Iglesias, Casademont, Navidul y Real Ibérico, entre otras. Embutidos curados

*Objeto de nuestro estudio.

Fuente: Elaboración propia.

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4. Demanda

México tenía una población estimada de 125 millones de habitantes en 2018, según los datos de la Encuesta Nacional de la Dinámica Demográfica (ENAID), que presentó el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI). Del total de la población, el 45% aproximadamente son menores de 26 años, por lo que se trata de una población muy joven. Aproximadamente, una quinta parte de la población vive en la Ciudad de México y en su área metropolitana.

El país, perteneciente a la OCDE desde 1994, es la decimoquinta economía del mundo y segunda en Iberoamérica (detrás de Brasil), con un PIB en 2018 de 1.223.359 millones de dólares, según datos del FMI. Asimismo, la renta per cápita estimada en 2018 fue de 9.614 dólares, por encima de la de Brasil, estimada en 9.126 dólares, según los cálculos del Fondo Monetario Internacional (FMI).

En cualquier caso, nos encontramos con un país de grandes contrastes y complejidad. En México coexisten muchos “Méxicos”, con distintos ritmos de desarrollo. El crecimiento del PIB en 2018 fue del 2%.

En lo que respecta a la estimación de crecimiento para 2019, distintos organismos internacionales han hecho varios ajustes a la baja en lo que va de año en las estimaciones de crecimiento de la economía para 2019 y 2020. Así, el Fondo Monetario Internacional (FMI) sitúa la estimación de crecimiento para 2019 en el 1,6%, el Banco Mundial en el 1,7% y la OCDE en el 1,6% (rebajándola desde el 2%).

En el propio país, el Banco de México ha ajustado a la baja su estimación inicial para dejarla en un 0,8% a 1,8% para 2019, mientras que la Secretaría de Hacienda en sus “Pre-criterios Generales de Política Económica 2020” las ha rebajado del rango 1,5% a 2,5% al 1,1% a 2,1% para 2019 y al rango 1,4% a 2,4% para 2020.

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Consumo

La carne más consumida en México es la de pollo, con más de 4 millones de toneladas consumidas en 2018. La segunda carne más consumida es la de porcino, con cerca de 2,5 millones de toneladas consumidas ese mismo año, seguida de la de bovino con un consumo de casi 2 millones de toneladas.

GRÁFICO 8. CONSUMO DE CARNE EN MÉXICO (Volumen en miles de toneladas)

Fuente: Comecarne.

En cuanto al consumo de carne de porcino per cápita, México se encuentra entre los principales países consumidores, con un consumo de 18 kg/persona en 2018.

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GRÁFICO 9. CONSUMO PER CÁPITA DE CARNE DE CERDO POR PAÍS EN 2018 (Volumen en kg)

Fuente: Comecarne.

En lo que respecta al consumo de embutidos, la salchicha ocupa el primer lugar en la lista de consumo de los embutidos en el país, seguida por el jamón cocido, el chorizo y la mortadela20. El consumo per cápita se ha incrementado de 7,8 kg en 2011 a 8,6 kg en 2017. Por su parte, el consumo de embutidos de importación de alta gama ha seguido aumentando en las grandes urbes y zonas turísticas, pero su alcance es muy limitado en zonas interiores o rurales debido a su elevado precio y a los escasos puntos de venta que ofrecen este producto.

En este sentido, el consumo de jamones y paletas curadas (serrano e ibérico) en México sigue incrementándose anualmente y sigue teniendo potencial de crecimiento adicional, según las opiniones expresadas por las empresas entrevistadas para realizar este estudio. Si bien la demanda en 2018 ha disminuido levemente con respecto a 2017, ha sido superior a la registrada en 2016.

Cabe destacar, por último, que se trata de un producto con una estacionalidad muy elevada. Las ventas que se realizan en el último trimestre del año pueden llegar a suponer hasta el 60% de las ventas totales anuales, debido a las fiestas navideñas. En el resto del año, no hay grandes picos de consumo.

20 Declaraciones de Carla Suárez Flores, presidenta de Comecarne, recogidas en el periódico El Universal. Disponible en https://www.eluniversal.com.mx/cartera/aumentan-mexicanos-su-consumo-de-embutidos

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Perfil del consumidor

El consumo de jamón curado y embutido premium normalmente había estado restringido a un segmento de mercado con un poder adquisitivo alto, pero el crecimiento de las importaciones de los últimos años permite afirmar que el segmento se ha ampliado también a una clase con un poder adquisitivo medio-alto.

Históricamente, el perfil del consumidor ha cumplido alguna de las siguientes características:

 Español afincado en México.  Mexicano con ascendencia española o algún tipo de relación con España.  Personas acostumbradas a viajar y a las que les gusta probar comida de otros países.  Personas que, en un restaurante o acto social, lo prueban por curiosidad y, según los expertos, siempre repiten, ya que la aceptación suele ser buena.  Turistas españoles y extranjeros.

Este perfil siempre va a existir y va a ser consumidor, pero ya no son características tan determinantes a la hora de determinar el perfil de consumo, sino que el público objetivo se ha ampliado y una parte de la población mexicana ya se incluye en el perfil de consumidor. De hecho, de acuerdo con entrevistas realizadas a importadores de jamón curado español, los autoservicios con mayor rotación del producto no son los que están ubicados en las zonas donde tradicionalmente viven las colonias de expatriados ni las de mayor poder adquisitivo.

El jamón español se vende especialmente en Ciudad de México y en Cancún y la Riviera Maya; el resto se consume en ciudades grandes, como Guadalajara, Monterrey, Puebla, y la zona de El Bajío, aunque en cantidades menores que en la capital. En lugares como Cancún, en los cuales prima el factor precio y existe una gran cantidad de hoteles “todo incluido”, se venden productos más económicos que en Ciudad de México, aunque cada vez más se están introduciendo productos de mayor calidad, como vinos y conservas. Por otra parte, en Guadalajara, Monterrey y, sobre todo, en Ciudad de México, se venden productos más gourmet; en estos lugares, prima la calidad del producto sobre el precio. Si el cliente conoce el producto y el proceso, el precio deja de ser tan determinante y prima más la calidad.

En lo que respecta al consumo del jamón ibérico, tras la investigación realizada por el Instituto de Investigaciones de Mercado y Marketing Estratégico Ikerfel para medir el impacto de la campaña de sensibilización Ham Passion Tour a través de entrevistas online y presenciales entre los consumidores en tiendas gourmet y restaurantes, el sabor se sigue posicionando como elemento más destacado a la hora de comprar el producto; de manera secundaria destaca la apariencia y, en un tercer nivel, elementos como el color y la calidad. El precio y el etiquetado quedan relegados a un cuarto nivel, con índices de mención por debajo del 52%21. Al tratarse de un producto con un

21 ASICI (2019). “La notoriedad del Jamón Ibérico asciende hasta el 75% entre los consumidores mexicanos”. 3tres3ibérico. Disponible en https://www.3tres3iberico.com/noticias_empresa/la-notoriedad-del-jamon-iberico-llega-al-75-en-mexico_1488/

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nicho de mercado de alto poder adquisitivo, el factor precio es mucho menos determinante que en el caso del jamón serrano.

Los principales competidores para los jamones y embutidos curados españoles son los procedentes de Canadá e Italia, como el prosciutto y el jamón de Parma.

También se consideran competencia directa los productos locales mexicanos, especialmente en autoservicios, ya que, además de ser similares en precio, utilizan una terminología y unos símbolos que recuerdan al producto procedente de España. De esta forma, algunas empresas locales tratan de confundir al consumidor con una imagen de marca relacionada con España (por ejemplo, mediante nombres e imágenes relativos a la cultura española). Por ello, es recomendable que las empresas españolas presten especial atención al diseñar su imagen de marca de modo que sus productos se diferencien claramente de los mexicanos. Una forma sencilla y efectiva es indicar visiblemente la denominación de origen o la procedencia del producto. Las autoridades españolas y europeas efectúan controles periódicos en este sentido para evitar que se viole la normativa relativa al origen de los productos.

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5. Precios

Componentes del precio

Como se ha manifestado en apartados anteriores, el jamón que se consume en México proviene prácticamente en su totalidad del extranjero, especialmente de España. Por tanto, hay que tener en cuenta que la cantidad de intermediarios que intervienen en la comercialización del producto, así como la existencia de aranceles, hacen que el precio se incremente de manera sustancial.

En los últimos años la competencia está siendo mayor, puesto que cada vez hay más plantas autorizadas en España, lo que implica más producto español en México. Esto hace que las diferencias de precios disminuyan.

Los puntos de venta final (autoservicios, restaurantes y tiendas departamentales) no suelen importar directamente estos productos, sino que se valen de importadores y distribuidores para el suministro. Por ello, el producto se encarece sensiblemente en comparación al precio de venta en España. Por lo general, el precio se triplica respecto al de España.

La formación de precios de los productos para el mercado mexicano es muy variable, dependiendo de una serie de factores:

 Precio del producto en origen. Se trata de los costes directos e indirectos derivados del proceso productivo. Dependiendo del tipo de producto y de su calidad, así como los tiempos de curación y la alimentación del animal, el precio del producto en origen va a variar.  Logística hasta lugar de destino y despacho de aduanas. Se trata de un producto delicado, ya que requiere de un ambiente seco y con temperatura controlada para que pueda llegar de forma óptima a destino, lo que incrementa los costes.  Aranceles. El jamón entero o deshuesado procedente de España tiene un arancel de importación del 10%; el embutido está sujeto a un arancel del 15%, mientras que las preparaciones de carne de cerdo están sujetas a un 20%. Todos estos productos procedentes de EE. UU. o Canadá están exentos de arancel de importación.  Número de intermediarios en destino y márgenes aplicados. Como hemos manifestado anteriormente, los puntos de venta final no importan directamente estos productos, sino que hay un número reducido de importadores que suministran a estos. Por tanto, a todo lo anterior habría que añadir el margen del importador-distribuidor, además del propio margen de la tienda o centro de consumo.

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Store Check

En las siguientes tablas se muestran precios finales de venta al público en pesos mexicanos, de diferentes productos de jamón curado y embutidos premium, entre los que destacan jamón ibérico, jamón serrano, lomo curado y chorizo. Los establecimientos mostrados son los supermercados Walmart22, Soriana23 y City Market24, donde se ha encontrado una mayor variedad de estos productos.

TABLA 14. PRECIOS DEL JAMÓN IBÉRICO POR SUPERMERCADO (en MXN y convertidos a euros) 25

Producto Procedencia Supermercado Precio (MXN) Precio (EUR) Jamón ibérico deshuesado Premium España City Market 5.949,99 272,73 – 1 kg (El Bellotero) Jamón ibérico deshuesado – 1 kg España City Market 5.690,67 260,84 (Joselito) Jamón ibérico de bellota – 1 kg España City Market 3.200,00 146,68 (Blázquez) Jamón ibérico con hueso – 1 kg España City Market 2.950,00 135,22 (5J) Jamón ibérico de bellota – 1 kg España City Market 2.199,00 100,84 (Casa de Alba) Jamón ibérico cebo pata negra – 1 España City Market 1.745,21 79,99 kg (Campofrío)

Jamón ibérico de bellota – 100 g. España City Market 534,58 24,50 (IbericOlé) Jamón de Jabugo pata negra – 100 España Soriana 533,00 24,43 g. (Bellotero) Jamón ibérico Gran Reserva – 100 España Walmart 442,00 20,26 g. (Bellotero) Jamón de cebo ibérico – 100 g. España Walmart 398,00 18,24 (Campofrío) Jamón de cebo ibérico – 100 g. España City Market 390,00 17,88 (Tangamanga) Jamón ibérico – 100 g. (Noel) España Walmart 255,00 11,69

Jamón de cebo ibérico – 100 g. (Noel) España Walmart 239,00 10,96

Jamón ibérico – 100 g. (Extra Special) España Walmart 159,00 7,29

22 Información disponible en https://www.walmart.com.mx/ 23 Información disponible en https://www.soriana.com/ 24 Información disponible en https://www.lacomer.com.mx/lacomer/doHome.action?succId=403&succFmt=200&pago=false 25 Tipo de cambio según Oanda a 1 de julio de 2019: 1 EUR - 21,8165.

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TABLA 15. PRECIOS DEL JAMÓN SERRANO POR SUPERMERCADO (en MXN y convertidos a euros)

Producto Procedencia Supermercado Precio (MXN) Precio (EUR) Jamón serrano español gourmet – 1 España City Market 792,81 36,34 kg (Tangamanga) Jamón serrano granel – 1 kg España City Market 727,57 33,35 (Campofrío) Jamón serrano – 1 kg (Peñaranda) México Walmart 680,00 31,17 Jamón serrano sin hueso – 1 kg España City Market 671,43 30,78 (Redondo Iglesias) Jamón serrano selecto – 1 kg México Walmart 650,00 29,79 (Parma) Jamón serrano – 1 kg (Riojano) España Walmart 630,00 28,88

Jamón serrano – 1 kg (Bernina) España Walmart 616,00 28,24

Jamón serrano – 100 g. México City Market 105,00 4,81 (Peñaranda) Jamón serrano – 100 g. (Campofrío España Soriana 104,00 4,77 Selección) Jamón serrano – 100 g. (San México City Market 95,35 4,37 Rafael) Jamón serrano español – 100 g. España City Market 90,00 4,13 (Redondo Iglesias) Jamón serrano – 100 g. (Parma) México Soriana 76,25 3,50 Jamón serrano – 100 g. España City Market 74,24 3,40 (Casademont) Jamón serrano granel – 100 g. México Soriana 73,80 3,38 (Peñaranda) Jamón serrano reserva – 100 g. México Walmart 72,00 3,30 (Cumbres Mayores) Jamón serrrano español – 100 g. España Soriana 70,10 3,21 (Tangamanga) Jamón serrano granel – 100 g. España Soriana 68,40 3,14 (Campofrío) Jamón serrano – 100 g. (Extra España Walmart 68,00 3,12 Special) Jamón serrano – 100 g. (Obertal) México City Market 65,29 2,99 Jamón serrano – 100 g. (Conde de México Soriana 65,25 2,99 Luna) Jamón serrano – 100 g. (World Table) España Walmart 65,00 2,98

Jamón serrano – 100 g. (Noel) España Walmart 60,00 2,75 Jamón serrano granel – 100 g. España Soriana 59,10 2,71 (Bernina) Jamón serrano – 100 g. (Cumbres México Walmart 44,00 2,02 Mayores)

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TABLA 16. PRECIOS DEL LOMO POR SUPERMERCADO (en MXN y convertidos a euros)

Producto Procedencia Supermercado Precio (MXN) Precio (EUR)

Lomo ibérico – 1,03 kg (Joselito) España City Market 3.235,48 148,30 Lomo ibérico de bellota – 1 kg (La España City Market 1.930,00 88,47 Española) Lomo embuchado – 1 kg México City Market 709,34 32,51 (Peñaranda) Lomo – 100 g. (Bellotero) España City Market 513,65 23,54 Caña de lomo ibérico – 100 g. España City Market 378,02 17,33 (IbericOlé) Lomo embuchado ibérico – 100 g. España Walmart 150,00 6,88 (Extra Special) Lomo reserva – 100 g. (Campofrío) España Walmart 112,00 5,13 Lomo embuchado – 100 g. México City Market 106,00 4,86 (Peñaranda) Lomo embuchado granel – 100 g. México Soriana 76,00 3,48 (Peñaranda) Lomo embuchado – 100 g. (Extra España Walmart 75,00 3,44 Special) Lomo embuchado – 100 g. (Conde México City Market 70,00 3,21 de Luna) Lomo embuchado – 100 g. (World España Walmart 65,00 2,98 Table) Lomo embuchado – 100 g. (Obertal) México City Market 59,84 2,74 Lomo embuchado – 100 g. (Cumbres México Walmart 43,00 1,97 Mayores)

TABLA 17. PRECIOS DEL CHORIZO POR SUPERMERCADO (en MXN y convertidos a euros)

Producto Procedencia Supermercado Precio (MXN) Precio (EUR)

Chorizo ibérico – 1 kg (Joselito) España City Market 1.293,33 59,28 Chorizo tipo salamanca – 1 kg México City Market 456,00 20,90 (Peñaranda) Chorizo tipo pamplona – 1 kg México City Market 440,00 20,17 (Peñaranda) Chorizo español – 1 kg España Walmart 418,00 19,16 (Tangamanga) Chorizo selecto – 250 g. México Soriana 137,00 6,28 (Peñaranda) Chorizo Extra – 227 g. (Palacios) España City Market 105,00 4,81 Chorizo Extra Dulce / Picante – 250 España City Market 91,50 4,19 g. (Artysán)

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Chorizo Picante – 250 g. (Extra España Walmart 85,00 3,90 Special) Chorizo Sarta – 250 g. (World Table) España Walmart 84,00 3,85 Chorizo estilo español – 260 g. México Soriana 83,00 3,80 (Conde de Luna) Chorizo Premium – 100 g. España Soriana 283,00 12,97 (Bellotero) Chorizo Ibérico – 100 g. (Noel) España Walmart 110,00 5,04 Chorizo Reserva – 100 g. España City Market 74,10 3,40 (Campofrío) Chorizo tipo Salamanca – 100 g. México Walmart 69,00 3,16 (Peñaranda) Chorizo español – 100 g. España Walmart 66,00 3,03 (Tangamanga) Chorizo Salamanca – 100 g. (Redondo España City Market 58,03 2,66 Iglesias) Chorizo Pamplona – 100 g. (Riojano) España City Market 57,32 2,63 Chorizo tipo pamplona granel – 100 g. México Soriana 47,20 2,16 (Peñaranda) Chorizo español granel – 100 g. España Soriana 45,60 2,09 (Tangamanga) Chorizo estilo pamplona – 100 g. México Soriana 45,20 2,07 (Conde de Luna) Chorizo Salamanca / Pamplona – 100 España Walmart 45,00 2,06 g. (Extra Special) Chorizo Salamanca – 100 g. España City Market 40,60 1,86 (Casademont)

A modo de conclusión, como se puede observar, los productos importados de España son muy competitivos en precio si se comparan con los productos nacionales.

Se ha dado un gran cambio en los últimos años, ya que anteriormente el precio de los productos españoles normalmente estaba muy por encima del precio de los mexicanos y, actualmente, vemos que, además de una razonable diversidad de marcas, hay mucha competencia en precios. Este cambio se ha propiciado, principalmente, por el incremento de plantas españolas autorizadas a exportar a México y, también, debido a la compra de Campofrío por parte de Grupo Sigma, una gran empresa mexicana con fuerte presencia en todo el canal detallista, por lo que el volumen de producto que mueve es muy elevado. Por todo ello, se ha producido una notable bajada en los precios de los productos españoles, equiparándose en precio a los productos curados producidos en México.

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6. Percepción del producto español

Tanto el jamón español como el embutido y, en general, los productos agroalimentarios españoles, son percibidos como productos de gran calidad entre los consumidores mexicanos, aunque como ya se ha comentado anteriormente, los embutidos más consumidos en México son embutidos estándar, donde se encuentran principalmente el jamón cocido, jamón de pavo y salchichas.

El jamón curado español es considerado un producto caro, de alto nivel y que, por lo general, se consume en ocasiones especiales. En los últimos tiempos, el interés por los productos gourmet ha aumentado, así como su consumo, y no sólo en embutidos, sino también en conservas, vinos o aceite de oliva.

Además, cada vez más se empieza a distinguir entre el jamón serrano y el ibérico (en grandes urbes y en sectores de mayor poder adquisitivo). El estudio realizado por la ASICI tras la campaña “Ham Passion Tour. El Jamón, la pasión de Europa” lanzada hace un año, constata el creciente grado de conocimiento y penetración del jamón ibérico en el mercado azteca26. Según los resultados, el 48% de los consumidores de jamón ibérico lo es de forma intensiva y, siete de cada diez entrevistados, lo toman de forma frecuente. Asimismo, tres cuartas partes afirma conocer la diferencia entre un jamón ibérico frente al que no lo es.

También cada vez hay más consumidores que saben diferenciar entre la calidad del producto mexicano y el producto español, ya que existen marcas con referencias a España y menciones del tipo “estilo Salamanca”, “estilo Cantimpalo”, etc., que han ganado cuota de mercado a través de su empaquetado y sus mensajes promocionales imitando al producto español.

Aun así, especialmente en el canal HORECA, se solicita el producto español y se sabe diferenciar con respecto al producto mexicano, de inferior precio y calidad; si bien es cierto que una gran parte de la población aún no consigue diferenciar ambos productos.

En autoservicios, el empaquetado es un elemento clave para la venta. Etiquetas atractivas, claras y concretas, con la procedencia del producto serán las que tendrán mayor éxito. Los consumidores no suelen estudiar el producto en profundidad, sino que la elección de escoger un producto u otro (perteneciendo al mismo rango de precio) se tomará en el punto de venta de una manera impulsiva.

26 ASICI (2019). La notoriedad del Jamón Ibérico asciende hasta el 75 % entre los consumidores mexicanos. 3tres3ibérico. Disponible en https://www.3tres3iberico.com/noticias_empresa/la-notoriedad-del-jamon-iberico-llega-al-75-en-mexico_1488/

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Por todo ello, es recomendable que la marca y etiqueta estén diseñadas para el público mexicano y con las características específicas de su mercado, tanto desde el punto de vista legislativo como del comercial y de marketing.

En general, el producto español se vende principalmente en sobres envasados al vacío, con formatos que van desde los 100 a los 300 gramos, y también por kilos. En menor medida (y principalmente en el canal HORECA) se realiza la venta de piezas enteras, lo que no suele ocurrir en el canal retail, dado su elevado precio y el desconocimiento del corte y aprovechamiento del jamón por parte del consumidor final.

Asimismo, es importante considerar que en México, además de cierto desconocimiento del producto, no existe un buen sistema de cadena de frío como existe en Europa. Es por ello por lo que, en varios puntos de venta de jamón y embutido, el producto se vende a temperatura ambiente.

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7. Canales de distribución

Aspectos a tener en cuenta sobre la distribución del producto en México

El exportador español que esté interesado en ingresar sus productos al país debe conocer las diferentes realidades que existen respecto a la distribución alimentaria en México:

 Moderada presencia de supermercados e hipermercados en el país

La mayor parte de la distribución de carne del país se sigue realizando en tiendas tradicionales y mercados de abasto; algunos mercados cuentan con embutidos españoles, pero no es lo habitual. Aun así, las grandes superficies han ido ganando importancia en la distribución y venta de alimentos. Entre 2014 y 2018, las ventas en este tipo de superficies aumentaron un 30,2% y, según proyecciones de Euromonitor, crecerán un 10,7% en 202027. El número de locales, en dicho período, aumentó un 22%.

 Alcance limitado del importador

Los núcleos principales de la distribución moderna se encuentran alejados unos de otros: la capital se sitúa a casi 1.000 km de distancia de Monterrey y 500 km de Guadalajara, tercera y segunda ciudad del país. Esto propicia que el ámbito de actuación del agente importador o distribuidor se limite a una región en concreto del país. Por otro lado, las zonas industriales sí parecen estar más concentradas en el centro del país (Estado de México, Querétaro, Guanajuato, Jalisco…).

Los importadores suelen operar a nivel regional, ya que pocos tienen la capacidad operativa para ofrecer una cobertura nacional dadas las dimensiones del país. En México, la mayoría de los importadores se encuentran especializados en un sector, dentro del cual importan y comercializan todo tipo de productos relacionados. Es cierto que existe un pequeño número de mayoristas especializados exclusivamente en la venta de jamón, aunque la mayoría importan y comercializan también otros productos, como vino, bebidas alcohólicas u otros productos gourmet como el aceite de oliva, quesos o conservas.

En todo caso, el consumo de jamón y embutido premium se encuentra fuertemente concentrado en el área de la Ciudad de México y, en menor medida, en otras ciudades importantes como Monterrey,

27 Euromonitor International. Modern Grocery Retailers in Mexico. Market Sizes (2014-2020).

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Guadalajara o Puebla, además de en las zonas costeras más turísticas como Cancún y la Riviera Maya.

Canales de distribución 7.2.1. Esquema de la distribución

Existen dos grandes canales de distribución en el mercado mexicano para el jamón y el embutido premium: el canal HORECA y la gran distribución.

GRÁFICO 10. CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL EMBUTIDO EN MÉXICO

Fuente: elaboración propia.

Dentro del canal HORECA se incluyen hoteles, restaurantes, bares y cáterin. A diferencia de España, la venta de embutidos premium en este canal se da únicamente en establecimientos claramente dirigidos a un público con un poder adquisitivo alto. Asimismo, los restaurantes que incluyen embutidos premium suelen ser de cocina internacional o de alta categoría.

Dentro del canal de gran distribución se incluyen centros de autoservicio (supermercados, hipermercados, tiendas gourmet y centros hard-discount), tiendas departamentales, tiendas de conveniencia, tiendas especializadas y tiendas tradicionales.

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De igual manera que en canal HORECA, según la categoría de los centros de autoservicios, se encontrarán en sus lineales una variedad mayor o menor de embutidos premium. La presencia de jamón y embutido español en la gran distribución se localiza principalmente en tiendas gourmet y supermercados en zonas de renta media-alta y alta. En hipermercados y hard-discount se encuentran embutidos locales y de calidad inferior, así como embutidos procedentes de otros países, como EE. UU.

Por último, hay que tener presente que la distribución de jamón y embutido premium resulta más larga y costosa que la distribución de embutidos estándar ya que se trata, en su mayoría, de productos importados.

7.2.2. Principales agentes que intervienen

Los tres elementos fundamentales de la distribución internacional son: importador, mayorista y minorista. Cabe resaltar que cualquiera de esos agentes puede llevar a cabo varias actividades. De hecho, en algunas ocasiones, un mismo agente realiza todas las funciones.

Los principales agentes en la distribución de jamón y embutidos importados en México son:

 Importador - distribuidor: realiza trámites aduaneros de importación y canaliza el producto a los diferentes puntos de consumo. Actualmente, el número de importadores mexicanos de jamón y embutido premium es reducido, aunque ha ido creciendo en los últimos años; generalmente, son importadores de otros productos agroalimentarios y/o vinos, que se han animado a incursionar en este mercado debido al aumento de la oferta de empresas autorizadas a exportar a México.

 Centrales de compra: se encuentran en centros de autoservicio, compuestos por grandes superficies, cadenas de supermercados, clubes de descuento y tiendas departamentales o especializadas. Las grandes superficies no suelen importar directamente jamones ni embutido premium extranjero, ya que la rotación del producto dentro del lineal es baja y optan por comprar a importadores y distribuidores locales. No obstante, hay grandes empresas cárnicas mexicanas que importan para su marca propia28. En cuanto a la marca blanca en supermercados, aún no existe.

 Canal HORECA: no importa directamente jamones y embutidos. Sin embargo, es un centro de consumo muy importante y significativo para este tipo de productos.

28 Caso de Sigma, que importa para sus marcas propias Bernina y Tangamanga de su filial, Campofrío.

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GRÁFICO 11. ESQUEMA DE COMERCIALIZACIÓN DEL EMBUTIDO CURADO IMPORTADO

Fuente: elaboración propia.

Como puede verse en el Gráfico 11, el importador o importador/distribuidor juega un papel clave para introducir el producto en el mercado. Además, suele encargarse de la distribución de este, ya que generalmente las tiendas de venta detallista y el canal HORECA no importan directamente este tipo de producto, sino que se surten a través del importador o a través de las tiendas especializadas.

Los principales puntos de venta del jamón serrano, jamón ibérico y embutidos curados son: los supermercados y autoservicios, el canal HORECA, las tiendas especializadas en productos gourmet, y las tiendas departamentales con su propia área dedicada a este tipo de productos.

7.2.3. Principales distribuidores

La venta de alimentos al detalle se ha caracterizado tradicionalmente por su fragmentación y atomización, si bien existe en la actualidad una tendencia creciente hacia una concentración en la distribución debido al crecimiento de grupos (nacionales e internacionales) que van copando el mercado dentro de las principales ciudades mexicanas.

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La venta de jamón y embutidos en México no es ajena a dicha tendencia de concentración en la distribución, aunque todavía se pueden diferenciar los siguientes formatos de punto de venta final:

 Autoservicios

Dentro del apartado de autoservicios se encuentran las grandes superficies de alimentación, cadenas de supermercados y clubes de descuento. Estos establecimientos suelen establecer un margen de entre el 10% y el 25% sobre el precio de distribución a la mayoría de sus productos. Existe una tendencia creciente hacia una concentración en la distribución, debido principalmente al crecimiento de grupos nacionales e internacionales que van copando mercado en las principales ciudades mexicanas.

México cuenta con varias grandes cadenas de autoservicios:

Cuota de mercado Nombre y descripción Número de establecimientos (2018)29

Walmart supercenter: 274 WALMART DE MÉXICO. Se trata del grupo Bodega Aurrerá: 1.763 comercial más grande del país, con presencia en 21,8% Superama: 96 384 ciudades de la República y con más de 2.291 Sam’s Club: 160 establecimientos. Total: 2.293 Soriana Hipermercado: 274 GRUPO SORIANA. Es el segundo grupo Soriana Supermercado: 129 comercial más importante, ya que cuenta con más Soriana Mercado: 141 de 827 centros distribuidos en más de 277 Soriana Express: 105 ciudades del país, así como 17 centros de City Club: 35 distribución. En enero de 2015, el grupo anunció la 7,2% Tiendas comercial mexicana: 42 adquisición de los formatos de Tiendas Comercial Mega Soriana: 64 Mexicana, Mega y Bodega Comercial Mexicana, Bodega Soriana: 34 pertenecientes hasta entonces al Grupo Comercial AlPrecio Comercial Mexicana: 3 Mexicana. Total: 827

GRUPO COMERCIAL CHEDRAUI. Consiguió, Tienda Chedraui: 179 desde 2015, una fuerte presencia en la Ciudad de Súper Chedraui: 57 México y otros estados gracias a la adquisición de 4,4% Súper Che: 12 la cadena de autoservicio Carrefour México, en Supercitos: 12 virtud de lo cual tiene una mayor participación en Total: 260 el total de ventas del sector.

29 Euromonitor International. Grocery Retailers in Mexico. Company Shares (% Value 2018).

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COMERCIAL CITY FRESKO (GRUPO LA COMER). Cadena mexicana de supermercados, City Market: 12 Fresko: 10 con presencia en diversos estados de la república, 2,8% Sumesa: 13 principalmente en el centro de México. La empresa La Comer: 29 fue refundada en 2017 con la denominación de Total: 64 “Controladora Comercial Mexicana”.

OTROS (REGIONALES)

CASA LEY: alianza estratégica con Safeway, con 2,5% Más de 200 establecimientos base en Culiacán. HEB: cadena estadounidense implantada en la 2,1% 58 establecimientos zona norte del país. CALIMAX: con base en Tijuana y Baja California. 1,2% 117 sucursales

 Canal HORECA

Actualmente en México, el canal HORECA representa un punto de venta muy importante dentro de la cadena de distribución de jamón y embutido curado, especialmente para importadores que están más orientados a este segmento que al gran consumo. Aun así, como se apuntaba anteriormente, solamente en restaurantes de alta categoría se oferta este producto.

A diferencia de otros países, los hoteles o restaurantes casi no importan directamente, ya que en muchas de las cadenas de restaurantes la oferta de jamón y embutido premium es inexistente.

 Tiendas especializadas

En ellas se puede encontrar toda clase de productos gourmet, tanto nacionales, como importados. Se proveen a través de importadores/distribuidores o también mediante la importación directa. Después, distribuyen sus productos, tanto al canal HORECA y detallistas, como a las grandes superficies y consumidor final. Las principales tiendas especializadas son:

- Grupo la Europea: es el principal distribuidor en Ciudad de México dentro de esta categoría. Cuenta con más de 40 puntos de venta, de los cuales 19 se encuentran en la zona metropolitana de la Ciudad de México. El resto están repartidas en ciudades como Cuernavaca, León, San Miguel de Allende, Querétaro, Valle de Bravo, Guadalajara, Cabo San Lucas, Cancún, Acapulco y Los Cabos. Además, cuenta con tienda virtual. La Europea posee su propia importadora: Importaciones Colombres, que es quien abastece directamente a todos los puntos de venta de La Europea, además de a otros clientes como hoteles y restaurantes. Vende principalmente marcas españolas. - La Castellana: cuenta con una presencia de más de 40 años en el mercado mexicano. Actualmente, posee 16 tiendas detallistas, de las cuales 7 están localizadas en la Ciudad de

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México. La Castellana es también una importadora de alimentos y bebidas, siendo el vino su principal producto de venta. - City Market: supermercado gourmet del Grupo La Comer. Las tiendas cuentan con una presentación muy cuidada y disponen de zonas para tomar algo como el market café, la zona de pintxos o el bar do mar. Actualmente cuentan con 12 sucursales, de las cuales 6 están repartidas por la capital y el resto en Cuernavaca, Toluca, Monterrey, Querétaro, Guadalajara y Puebla. - La Naval: empresa comercializadora del sector de vinos, licores, ultramarinos finos y productos gourmet. Actualmente cuenta con siete sucursales en la Ciudad de México.

En los últimos años se han abierto muchas tiendas gourmet en las zonas más exclusivas de la Ciudad de México y otras ciudades importantes del país, por lo que tener un listado exhaustivo y actualizado de las mismas resulta muy complicado. Por lo general, se trata de tiendas de tamaño reducido que no tienen capacidad de importación.

 Tiendas departamentales

Anteriormente, las tiendas departamentales no solían disponer de un departamento de alimentos, sino que se centraban exclusivamente en textil, menaje, joyerías y electrodomésticos, entre otros.

Sin embargo, en la actualidad es totalmente normal encontrar departamentos exclusivos de alimentación y bebidas. Los productos que están expuestos suelen ser de precios más elevados, ya sea por ser de mayor calidad, o porque se perciben en muchas ocasiones como singulares.

En los últimos años, estas cadenas, cuyas compras son centralizadas, se proveen de productos importados a través de importadores locales (si las cantidades de venta son pequeñas) o directamente de los productores, si la rotación del producto es mayor. Las cadenas de tiendas departamentales que poseen una zona gourmet y donde se puede encontrar gran cantidad de productos extranjeros, son:

- Liverpool: es la cadena de tiendas departamentales con más presencia en México, con 130 establecimientos en el país. En la sección gourmet se encuentran productos nacionales e importados. - Palacio de Hierro: cuenta con 16 establecimientos en todo México. Todos los centros, exceptuando los de Guadalajara, Monterrey, Villahermosa, Acapulco, Puebla, Querétaro y Cancún, se encuentran en la zona metropolitana de Ciudad de México. Se diferencian de la competencia en posicionarse como una tienda departamental de muy alta calidad. En la zona gourmet suelen tener productos de todos los países, ya que los responsables de compras viajan a menudo a ferias internacionales por todo el mundo.

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Además, muchos de estos centros cuentan con amplias zonas con varios restaurantes próximos a la zona gourmet, en los que se pueden pedir toda clase de vinos y productos de importación.

 Tiendas de conveniencia

En México existen dos tipos de tiendas de conveniencia, las de formato internacional y las de formato tradicional.

Entre las tiendas con formato internacional destacan Oxxo (17.724 tiendas), 7-Eleven (más de 1.800 establecimientos) y Circle K – Extra (1.155 en total). La venta de jamón y embutidos curados no es frecuente en estas tiendas, únicamente se encuentran embutidos como jamón cocido o salchichas.

En cuanto a las tradicionales, son pequeñas tiendas de barrio, también conocidas en México como “abarrotes”. Estas tiendas tradicionales son muy numerosas y la mayor parte se encuentran en los barrios de clase baja de las ciudades o zonas rurales. En ciudades principales, el número de estas tiendas está disminuyendo debido a la apertura de nuevos supermercados y grandes superficies. El jamón y el embutido curado es prácticamente inexistente en este tipo de tiendas.

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8. Acceso al mercado – Barreras

Barreras arancelarias e impuestos

A continuación se detalla el tipo aplicable por las diferentes partidas arancelarias que han sido objeto de estudio (productos procedentes de España). Las fracciones arancelarias objeto de este estudio no gozan de los beneficios arancelarios de los acuerdos firmados actualmente entre México y la UE.

Los aranceles que se aplican son los de la nación más favorecida, tal y como se muestra en la siguiente tabla:

Clasificación arancelaria Concepto Arancel

02.10.11.01 Jamones, paletas y sus trozos, sin deshuesar. 10 %

02.10.19.99 Jamones, paletas y sus trozos, deshuesados. 10 %

16.01.00.02 Embutidos de la especie porcina. 15 %

16.02.49.99 Preparaciones de carne de cerdo. 20 % Fuente: SIAVI Por otro lado, su importación no está sujeta al pago del IVA.

Barreras no arancelarias y administrativas

Como se ha adelantado al inicio del presente estudio, el Gobierno mexicano impone fuertes exigencias de tipo sanitario a los productos cárnicos. Por ello, para la exportación de jamón serrano e ibérico es requisito indispensable que las empresas productoras estén expresamente autorizadas por la SADER (antigua SAGARPA). Dicha autorización se concede planta por planta, y para obtenerla es preciso recibir la visita y aprobación previa de sus inspectores.

Así pues, por el momento únicamente pueden entrar en México aquellos productos curados provenientes de las 278 plantas autorizadas en la actualidad por la SADER. El listado actualizado de las plantas españolas homologadas puede consultarse en la página web de la SADER30.

Las empresas españolas productoras de jamón y embutidos que deseen exportar a México deben, inicialmente, solicitar su inclusión en las listas de establecimientos autorizados para exportar

30 SAGARPA (s.d.). Sistema de información de consulta de plantas autorizadas. Disponible en https://sistemasssl.senasica.gob.mx/PlantaAcreditada/

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productos destinados al consumo humano a los terceros países que exijan este requisito, como es el caso de México. Esto deberán solicitarlo a la Dirección General de Sanidad de la Producción Agraria (DGSPA) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), utilizando la aplicación CEXGAN31.

Aun así, como ya hemos manifestado, este procedimiento es complementario al hecho de que, antes de exportar el producto a México, se establece la obligatoriedad de que los establecimientos estén previamente autorizados por el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de México32.

Para poder importar en México mercancías de origen animal es preciso cumplir con los requisitos zoo sanitarios aplicables al producto y procedencia en cuestión, que se recogen en Hojas de Requisitos Zoosanitarios elaboradas por el Senasica para cada producto. Dichas Hojas pueden consultarse en el Módulo de consulta de requisitos zoosanitarios para la importación de la Senasica: https://sistemasssl.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf

El hecho de que un producto determinado no cuente con una Hoja de Requisitos Zoosanitarios significa que la entrada de este tipo de productos provenientes de un país o región en cuestión no está contemplada ni permitida por la normativa.

En lo que respecta a nuestro objeto de estudio encontramos:

8.2.1. Hoja de requisitos zoosanitarios del jamón curado

La hoja de requisitos zoosanitarios para el jamón curado es la 024-13-66-ESP-ESP33, que se corresponde con el Certificado Sanitario ASE–115034 y los requisitos son:

Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del país de origen que indique: 1. Nombre y domicilio del exportador e importador. 2. Que la carne utilizada en la elaboración del producto es originaria de España. 3. Que el producto fue obtenido de animales sanos inspeccionados ante y postmortem y sacrificados en un establecimiento bajo control oficial. 4. Que los productos fueron sometidos a un proceso de maduración de al menos: 365 días para el jamón Ibérico 180 días para el jamón serrano, jamón y paletas curados 240 días para la paleta ibérica

31 Para más información sobre este procedimiento consulte el siguiente enlace: https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/comercio- exterior-ganadero/190819_procedimientosolicitudinclusionenlistas_tcm30-512422.pdf 32 Ver nota informativa complementaria en el siguiente enlace: http://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/proced_Mexico.pdf 33 Para consultar el formulario en el Módulo de Consulta de Requisitos Zoosanitarios para la Importación (MCRZI), acceda al siguiente enlace: https://sistemasssl.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf 34 Certificado disponible en https://servicio.magrama.gob.es/cexgan/DocumentacionPublica/jamypalMex-ASE-1150.pdf

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5. Que el producto procede de una planta aprobada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). 6. Que el producto está aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. 7. Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado casos de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo. Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspección de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentación del embarque: 8. El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acuícola y Pesquera (OSAAP) realizará la revisión documental e inspección física del embarque en el primer punto de ingreso al país. 9. La inspección de la mercancía que requiera refrigeración se deberá realizar en un Punto de Verificación e Inspección Zoosanitaria para Importación (PVIZI) autorizado por la Dirección General de Inspección Fitozoosanitaria. 10. El OSAAP verificará que el producto y proceso indicado en este documento concuerde con el producto que se pretende introducir al país. 11. El OSAAP deberá verificar en el Sistema de Información de Consulta de Plantas Autorizadas (SICPA) que el producto proviene de una planta autorizada para exportar a México, así como su vigencia y los productos autorizados con los que cuenta la planta. 12. El embarque y la documentación de los productos importados deberán cumplir con las disposiciones establecidas en los artículos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal. 13. El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador de presentar documentos y/o trámites requeridos por otras autoridades. 14. Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, serán cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercancía regulada). Notas 15.- La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permitirá por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: AICM; Altamira, Tamaulipas; Cd. Juárez, Chih.; Colombia, N.L.; Ensenada, B. C.; Lázaro Cárdenas, Mich.; Manzanillo, Col.; Matamoros, Tamps.; Mazatlán, Sin.; Mexicali, B.C.; Nogales, Son.; Nuevo Laredo, Tamps.; Piedras Negras, Coah.; Progreso, Yuc.; Puerto Morelos, Q.Roo; Reynosa, Tamps.; San Luís Río Colorado, Son.; Tijuana, B.C.; Tuxpan, Ver.; Veracruz, Ver.

8.2.2. Hoja de requisitos zoosanitarios de embutidos madurados

La hoja de requisitos zoosanitarios para este producto es la 024-13-603-ESP-ESP35, que se corresponde con el Certificado Sanitarios ASE–116636, y establece los siguientes requisitos:

Presentar Certificado Sanitario Oficial original expedido por la autoridad correspondiente del país de origen que indique: 1. Nombre y domicilio del exportador e importador. 2. Que la carne utilizada en la elaboración del producto fue obtenida de animales sanos nacidos y criados en el país de origen, o bien, que la carne fue importada legalmente de un país miembro de la Unión Europea.

35 Para consultar el formulario en el Módulo de Consulta de Requisitos Zoosanitarios para la Importación (MCRZI), acceda al siguiente enlace: https://sistemasssl.senasica.gob.mx/mcrz/moduloConsulta.jsf 36Certificado disponible en https://servicio.magrama.gob.es/cexgan/DocumentacionPublica/EmcurMexico-ASE-1166.pdf

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3. Que los animales de los cuales fue obtenido el producto fueron inspeccionados ante y postmortem no encontrando signos de enfermedad infectocontagiosa y sacrificados en un establecimiento bajo control sanitario oficial. 4. Que los porcinos de los cuales se obtuvo la carne no fueron alimentados con proteínas derivadas de rumiantes excepto leche y/o proteínas de leche. 5. Que en los últimos doce meses, en el país de origen no se han presentado casos de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo. 6. Que las tripas utilizadas en la elaboración del embutido: a. Naturales: proceden de animales nacidos y criados en el país indicado en este documento de origen, inspeccionados ante y postmortem y sacrificados en un establecimiento bajo control sanitario oficial, o bien; b. Que fueron importados legalmente de un país libre de fiebre porcina clásica, peste porcina africana, fiebre aftosa y enfermedad vesicular del cerdo, además de indicar el país del cual fue importado, o bien; c.Que en la elaboración de los embutidos se utilizó tripa de colágeno, celulosa o plástico. 7. Que en la elaboración del producto: a) No se adiciona grasa, o bien, b) En caso de adicionar grasa esta fue añadida durante la formulación del producto, previo al proceso de maduración del mismo. 8. Que en la elaboración del producto: a) No se incluyó proteína de rumiante, o bien, b) La proteína de rumiante corresponde exclusivamente a leche y/o proteína de leche. 9. Que el producto fue sometido a un proceso de deshuesado y posterior curado o secado, hasta alcanzar una relación entre contenido de agua y de proteína en la parte más húmeda del producto inferior a 2.25:1, bajo supervisión de la autoridad correspondiente. 10. Que el producto terminado tiene: a) pH Inferior o igual a 4.4, o bien: b) actividad de agua (Aw) inferior o igual a 0.92, o bien, c) pH inferior o igual a 5.0 y actividad de agua (Aw) inferior o igual a 0.94. 11. Que el producto no tuvo contacto con carne o productos de otra especie animal durante su procesamiento. 12. Que el producto fue procesado y almacenado en un establecimiento bajo control sanitario oficial. 13. Que el producto procede de una planta aprobada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). 14. Que el producto está aprobado por un organismo sanitario oficial para consumo humano. Otros requisitos a cumplir en la Oficina de Inspección de Sanidad Agropecuaria (OISA) a la presentación del embarque: 15. El Oficial de Sanidad Agropecuaria, Acuícola y Pesquera (OSAAP) realizará la revisión documental e inspección física del embarque en el primer punto de ingreso al país. 16. El producto deberá presentarse envasado en forma hermética, además de estar adecuadamente etiquetado. 17. El embarque y la documentación de los productos importados deberán cumplir con las disposiciones establecidas en los artículos 24, 32 y 89 fracciones I, II, III, IV y V de la Ley Federal de Sanidad Animal. 18. El cumplimiento de lo establecido en la presente HRZ no exime al importador de presentar documentos y/o trámites requeridos por otras autoridades. 19. Los gastos que en su caso se generen en el cumplimiento de las medidas dispuestas en esta HRZ, serán cubiertos por el interesado (importador, representante legal o por el propietario de la mercancía regulada). 20. La importación de los productos que requieran refrigeración sólo se permitirá por las Oficinas de Inspección de Sanidad Agropecuaria ubicadas en: AICM; Altamira, Tamaulipas; Cd. Juárez, Chih.; Colombia, N.L.; Ensenada, B. C.; Lázaro Cárdenas, Mich.; Manzanillo, Col.; Matamoros, Tamps.; Mazatlán, Sin.; Mexicali, B.C.; Nogales, Son.; Nuevo Laredo, Tamps.; Piedras Negras, Coah.; Progreso, Yuc.; Puerto Morelos, Q.Roo; Reynosa, Tamps.; San Luís Río Colorado, Son.; Tijuana, B.C.; Tuxpan, Ver.; Veracruz, Ver.

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8.2.3. Procedimientos y normas comerciales

Una vez que la empresa ha obtenido la homologación por parte de la SADER para exportar jamón curado y embutidos a México, y cuenta con un importador-distribuidor para comercializar el producto en el país, los procedimientos a seguir son los siguientes:

 Agente aduanal

Antes de exportar estos productos a México se debe contactar con un agente aduanal, a ser posible con experiencia en el sector, ya que este contará con los conocimientos necesarios y más actualizados sobre tarifas arancelarias, costos y trámites relacionados con el producto en cuestión.

El agente aduanal es la persona física autorizada por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público, mediante una patente, para promover por cuenta ajena el despacho de las mercancías en los diferentes regímenes aduaneros. Son los representantes legales del importador una vez recibida la carta de encomienda firmada por el importador. Esta carta debe ser firmada por el representante legal de la empresa importadora, en la cual constate que, por su voluntad, el agente aduanal tiene la capacidad de representarlo. Son los únicos que pueden llevar a cabo los trámites, las actuaciones y notificaciones que se deriven del despacho aduanero de las mercancías.

El agente aduanal es el responsable de la veracidad y exactitud de los datos e información suministrados, de la determinación del régimen aduanero de las mercancías (importación definitiva, temporal, depósito fiscal, etc.) y de su correcta clasificación arancelaria, así como del cumplimiento de las demás obligaciones, que en materia de regulaciones y restricciones no arancelarias rijan para dichas mercancías, de conformidad con lo previsto por la Ley Aduanera y por las demás leyes y disposiciones aplicables.

Así, se recomienda también que se revisen correctamente todos los datos: cifras, etiquetado, impuestos, facturas, etc., para evitar que la mercancía no llegue a su destino, ya que las autoridades mexicanas son muy exigentes en este sentido.

 Facturas comerciales

Siempre y cuando las mercancías tengan un valor comercial en moneda nacional o extranjera superior a 300 USD37. Las facturas pueden ser expedidas por proveedores nacionales o extranjeros y deben presentarse en original y copia.

37 Reglas Generales de Comercio Exterior para 2018, publicadas en el DOF el lunes 18 de diciembre de 2017. Disponible en http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5508121&fecha=18/12/2017

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 Packing List

Describiendo el contenido de cada paquete que se envía. Es obligatorio que su numeración coincida con la factura comercial.

 Certificado de origen

Para acogerse, en su caso, al trato preferencial firmado en el TLC, es necesario probar el origen de las mercancías. Para ello existen dos vías:

1. Certificado de origen EUR1: expedido por la Agencia Tributaria Española. En la práctica suele realizarlo el transitario.

2. Número de Exportador Autorizado: toda empresa exportadora puede solicitar la consideración de “Exportador Autorizado” a la Agencia Española de Administración Tributaria. Este organismo estudiará cada caso (mediante una investigación sobre la forma de operar de la empresa solicitante o incluso visitando sus instalaciones) y decidirá sobre las solicitudes. Una vez obtenido el Número de Exportador Autorizado, sólo es necesario hacerlo constar en el documento comercial que describa las mercancías sin necesidad de solicitar el EUR-1 para cada operación.

Cabe destacar que ninguno de los productos objeto de este estudio goza de los beneficios arancelarios de los acuerdos firmados actualmente entre México y la UE.

 Padrón de importadores

Es necesario que su importador esté inscrito en el Padrón de Importadores38 de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (tal y como establece la Ley Aduanera 1996 en su art. 59. IV39).

 Datos de identificación

Algunas fracciones requieren datos de identificación individual de mercancías:

1. Descripción de la mercancía: especificar a detalle la parte o pieza de que se trate; pierna, espaldilla, cabeza de lomo, tocino, lomo, etc., así como su presentación; con hueso, troceada, deshuesada, limpia, amarrada, desollada, con costilla o sin costilla, etc.

2. Presentación del producto: fresco, refrigerado, congelado, salado, ahumado o en salmuera. Si viene empaquetado al vacío, en combos, en cajas, etc.

38 Información sobre los requisitos y pasos a seguir en https://www.sat.gob.mx/tramites/46063/inscribete-en-el-padron-de-importadores 39 Puede consultar el texto completo de la Ley Aduanera en este enlace: http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/12_241218.pdf

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3. Calidad en el mercado de origen: US 1, 2, 3, premium, primera, segunda, etc., todo producto que se importe para consumo humano deberá llevar la leyenda "Apto para consumo humano", provista por la autoridad responsable de la inspección en el país de origen.

4. Manifestar si las piezas se obtuvieron de cortes previamente certificados como frescos.

5. Fecha de sacrificio, fecha de empaque y destino del producto.

 Normativa de etiquetado

En este caso, la normativa de etiquetado que hay que tener en cuenta es:

Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010: Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados – información comercial y sanitaria40.

 Otras normas

Otras normas a tener en cuenta para la comercialización de jamones y embutidos importados son:

1. Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

2. Norma Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y métodos de verificación.

3. Norma Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne.

4. Norma Oficial Mexicana NOM-030-SCFI-2006, Información comercial. Declaración de cantidad en la etiqueta. Especificaciones.

5. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

 Protección de marca

Se recomienda el registro de marca ante el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial) para quedar protegida por la Ley de Propiedad Industrial.

40 Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Publicada en el DOF con fecha 5 de abril de 2010. Disponible en http://www.economia-noms.gob.mx/normas/noms/2010/051scfissa1mod.pdf

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9. Perspectivas del sector

Como se ha visto a lo largo del presente estudio, las importaciones de jamón y embutidos curados en México han aumentado a lo largo de los últimos años, tanto para el total de la categoría como para las importaciones originarias de España, que mantienen claramente su liderazgo en valor. Se trata de un mercado que crece a ritmos de 9%-11% anual, y se espera que se mantenga este crecimiento.

En lo que respecta al volumen, España es el primer país suministrador de jamones y paletas sin deshuesar a México, abarcando el 97,86% del total de las importaciones del país en 2018. Por otra parte, es el segundo exportador al país de jamones y paletas deshuesados, situándose por detrás de EE. UU., si bien las cifras en 2018 son muy similares entre ambos países debido a que se han reducido a más de la mitad las importaciones de esta partida procedentes de EE. UU.

Asimismo, la homologación de nuevas empresas ha sido muy positiva y se cuenta actualmente con 278 plantas autorizadas para la importación. Según algunos expertos del sector, la entrada de nuevas marcas a lo largo de los últimos años ha sido muy favorable, pues ha habido una ampliación de la oferta y algunos de estos productos se comercializan a precios inferiores en comparación a años anteriores, por lo que se ha ampliado el público que puede acceder a los mismos.

Aun así, si bien es cierto que el mercado tiene un gran potencial de crecimiento, también hay que resaltar que puede darse una cierta saturación de marcas.

La opinión de los expertos es que, a largo plazo, no aumentará masivamente el consumo de este producto, pese a la entrada de nuevas marcas españolas, por las siguientes razones:

 Poder adquisitivo: la clase alta en México está muy localizada, y no se prevé una mejora a corto plazo en el reparto de la renta per cápita.  Cultura gastronómica: a pesar de la buena aceptación del jamón curado español, existe en México una cultura gastronómica propia muy arraigada. Por ello, este tipo de producto se toma principalmente en ocasiones especiales o a modo de degustación, sin pasar a formar parte de la dieta habitual del consumidor.  Falta de conocimiento importante del producto por parte del consumidor. En México aún existe un gran desconocimiento por parte de la población acerca de los diferentes tipos de jamón español, su uso, o el corte de las piezas enteras. Por esta razón, es conveniente realizar esfuerzos dedicados a mostrar al público la cultura del jamón serrano e ibérico.

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10. Oportunidades

En 2018, España exportó a México jamones y paletas curadas (serrano e ibérico) por valor de 15 millones de euros, lo que supuso un 8% más que el año anterior. Asimismo, para los próximos dos años la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) estima que crecerá el valor de las exportaciones de este producto al mercado mexicano en doble dígito.

Según la ASICI, México es el segundo país fuera de Europa, por detrás de EE. UU., donde más jamón ibérico se exporta. Además, de 500 compañías que se dedican a la producción de este producto en España, una cuarta parte cuenta con autorización de la SADER para introducir el producto en México.

La ASICI (http://www.iberico.com/) ha decidido invertir en la promoción del producto en México alrededor de 1,2 millones de euros durante tres años, a través de la campaña Ham Passion Tour, en lo que se considera una de las campañas de promoción más importantes del producto ibérico en el exterior. México tiene todo para que este producto crezca al ritmo previsto, ya que existe una cultura y gustos similares a los españoles, además de la existencia de unas reglas de calidad que garantizan la llegada del mejor producto.

Además de las actividades de promoción, ASICI presentó en México su app Ibérico, una herramienta para dispositivos iOS y Android que permite a los usuarios conocer en detalle el producto que están comprando. La app integra un escáner el cual se activa con la cámara del teléfono inteligente. Se pasa sobre la etiqueta del producto y de inmediato arroja datos como el tipo del jamón, cómo se alimentó al animal, información sobre su ascendencia y también la región de dónde proviene.

Por otra parte, el Consorcio del Jamón Serrano Español, CJSE (https://consorcioserrano.es/jamon- consorcio-serrano/) celebrará los 10 años de promoción en México, con varios actos dirigidos a público profesional y medios de comunicación.

Entre las actividades que se desarrollarán en la campaña de promoción de este año, destacan formaciones, promoción punto de venta en autoservicios y cursos de capacitación para profesionales con el objetivo de impulsar la marca ConsorcioSerrano, acercar las cualidades del jamón serrano de calidad al público general y profesional y mantenerse como marca de referencia reconocible en los mercados de Latinoamérica.

Por su parte, el Consorcio del Chorizo Español, CCE (http://chorizoespanol.es/), creado en 2015, tiene el objetivo de transmitir en el mercado internacional la calidad, tradición y cultura del chorizo español ofreciendo un sello de calidad único. Este organismo también realiza actividades de promoción en el país para dar a conocer el producto. Este año realizarán una campaña de

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comunicación en redes sociales y varios seminarios sobre el chorizo español dirigidos a profesionales del sector.

Por último, la Interprofesional del Porcino Español, INTERPORC (https://interporc.com/), tiene suscrito un convenio de colaboración con el Ministerio de Agricultura español para la promoción en ferias y certámenes internacionales, #alimentosdespaña. En aplicación de este convenio, participó, junto a 10 empresas españolas de cerdo de capa blanca, en la feria Expo Carnes y Lácteos 2019, que se celebró en Monterrey (México).

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11. Información práctica

Ferias

Las ferias a las que se dirigen los productores, importadores, distribuidores y compradores de cerdo, son las ferias de alimentación y las especializadas en carnes. Las más importantes de este sector en México son:

 Expo Antad & Alimentaria México (https://expoantad.net/expo2019/)

La Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales y Alimentaria se unieron para celebrar, por primera vez en 2016, de manera conjunta, la Expo ANTAD & Alimentaria en Guadalajara, Jalisco.

El ICEX ha participado en esta feria con un pabellón oficial desde su primera edición. El objetivo de ICEX en la participación de esta feria es doble: apoyar a las empresas y productos españoles y crear imagen de marca país en México. En 2019 se celebró del 5 al 7 de marzo.

Para mayor información, se puede visitar la página web (http://www.expoantad.net/). Asimismo, existe un informe completo de la Feria en la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México, que se puede consultar en la página web del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX).

En 2020, la feria contará también con un pabellón oficial de ICEX y se celebrará del 31 de marzo al 2 de abril.

 Expo Carnes (http://expocarnes.com/)

Feria celebrada a finales del mes de febrero en Monterrey (Nuevo León), orientada a las industrias cárnica y láctea. La feria es organizada por el Consejo Mexicano de la Carne (http://www.comecarne.org/) y cuenta con más de 30 ediciones celebradas. La edición celebrada del 26 al 28 de febrero de 2019 contó con más de 350 expositores y más de 6.500 visitantes. La próxima edición se celebrará en febrero de 2021.

 ABASTUR (http://www.abastur.com/).

Se celebró del 3 al 6 de septiembre de 2019 en Ciudad de México. Es la exposición internacional de la Industria Hotelera, Restaurantera y de la Hospitalidad más importante en su género en México

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y en América Latina, con más de 400 expositores y 18.000 visitantes. La próxima edición se celebrará del 1 al 4 de abril de 2020.

 Exporrestaurantes (http://www.exporestaurantes.com.mx/).

Con 18 ediciones se ha consolidado en vincular al sector Gastronómico. Restaurantero y del Food Service. La última edición tuvo lugar los días 12, 13 y 14 de junio de 2019 en el World Trade Center de la Ciudad de México. No obstante, esta feria tiene muy escasa presencia internacional. La próxima edición se celebrará del 24 al 26 de junio de 2020.

 Expo Gourmet Show (https://www.gourmetshow.mx/).

Es una exposición especializada en alimentos, bebidas e ingredientes para la cocina gourmet. La decimotercera edición se celebró del 29 al 31 de agosto de 2019 en el World Trade Center de Ciudad de México. Cuenta con muy escasa presencia de empresas extranjeras. La próxima edición se celebrará del 24 al 26 de septiembre de 2020.

 Sicarne (http://www.sicarne.org)

Celebrada en Aguascalientes, es un evento especializado en la industria cárnica del país. En 2018 asistieron más de 100 empresas diferentes que se unieron para ofrecer sus productos y servicios a más de 3500 asistentes. La próxima edición tendrá lugar en octubre de 2020.

Esta feria interesa al sector ya que celebra dentro de sus actividades Pork Expo, único evento en México especializado en el manejo y producción de cerdos. Además, cuenta con “La Escuela de Embutidos”, capacitaciones teórico prácticas en las que se dan a conocer los procesos tanto artesanales o como industrializados en la elaboración de diversos embutidos como lo son jamón, chorizos, morcilla, etc. Entre los asistentes acuden pequeños productores, industrializadores de la carne, investigadores, técnicos y especialistas en alimentos, académicos, carniceros y público en general que busca emprender un nuevo modelo de negocio. Es una feria de carácter nacional.

Asociaciones

 Consejo Mexicano de la Carne - COMECARNE (http://comecarne.org/).

501, Calle Concepción Beistegui 13, Col del Valle,

03100 Benito Juárez, CDMX

Tel. +52 (55) 5589 7771 Correo: [email protected]

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 PORCIMEX (http://www.porcimex.org/)

Alfonso XIII No. 81, Col. Álamos, 03400, CDMX,

Tel. +52 (55) 52-1212-90 Correo. [email protected]

 INTERPORC – Interprofesional del Porcino Español (https://interporc.com/). C/ Marqués de Urquijo nº 10, 2º izda.

28008 Madrid Madrid – España

Tel: 911 610 059; Correo: [email protected]

 Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (http://www.iberico.com/) Ctra. Zafra - Los Santos de Maimona Km 4,7 - 06300 Zafra, Badajoz

Tel: +34 917 356 085; +34 917 350 503

 Consorcio del Jamón Serrano Español (https://consorcioserrano.es/) C/ Basílica 19 9ºA, 28020 - Madrid (España)

Tel: +34 924 563 400; Correo: [email protected]

 Consorcio del Chorizo Español (http://chorizoespanol.es/)

C/ Basílica 19 9ºA, 28020 - Madrid (España) Teléfono: 0034 91 825 58 96; Correo: [email protected]

Organismos públicos relevantes

Para todos los aspectos relacionados con la homologación de productos, debe contactarse con la SADER y la SENASICA41:

41 La actividad del SENASICA es la de órgano administrativo desconcentrado de la SADER (antigua SAGARPA), al cual le compete, entre otros, regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el bienestar general. También constata la calidad e inocuidad de productos en materia agropecuaria, acuícola y pesquera, justificando con ello que la federación faculte al personal oficial para ejercer actos de autoridad.

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SADER (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural) Municipio Libre 377 Col. Sta Cruz Atoyac, Del. Benito Juárez. CP: 03310, México DF Tel: 00 52 55 3871 1000 [email protected] https://www.gob.mx/agricultura

Recomendaciones al exportador

 Adáptese a las diferencias culturales

Aunque el idioma y la cultura comunes son una excelente base de partida para entenderse con una empresa mexicana- lo que nos sitúa en ventaja frente a nuestros competidores- conviene mantener una extremada atención a los diferentes patrones de conducta mexicanos. Hablamos el mismo idioma pero a veces expresamos cosas diferentes con las mismas palabras y gestos. La supuesta identidad cultural puede producir excesos de confianza y causar problemas, según con qué tipo de interlocutor.

 Diversifique su estrategia

México son varios “Méxicos” que requieren estrategias diversificadas. En primer lugar están Ciudad de México y Estado de México con 22 millones de habitantes, que concentran la tercera parte del PIB mexicano. Este mercado es el más obvio y el más saturado. En segundo lugar está una franja menos explotada con mucho potencial económico que comprende los estados de Puebla. Querétaro, Jalisco, Nuevo León, Aguascalientes y más al sur Veracruz como puerto importante.

 Negocie con persistencia y sin prepotencia

El gusto por las formalidades. la dificultad para decir que no de una manera clara y una excelente y hábil gestión de los tiempos de la negociación requieren que el empresario español exponga su tema claramente, escuche con atención y tenga paciencia para lograr un acuerdo eficaz y de largo plazo. No se apresure ni sea brusco.

 Aproveche el efecto arrastre de la buena imagen de España

Existe ya una implantación de grandes y medianas empresas en sectores estratégicos (financiero, turístico, energía, construcción…). Este proceso se ha producido con extremado gradualismo y

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cautela por lo que existe una excelente predisposición hacia España y las empresas españolas. Se valora su alto nivel tecnológico y de gestión así como la calidad y el diseño del producto español.

 Busque un socio mexicano

Tanto para una PYME como para una empresa de gran tamaño, y por diferentes razones, es muy conveniente buscar fórmulas de conversión o asociación con empresas locales. La capacidad de relaciones y contactos, así como el conocimiento de las peculiaridades de la cultura empresarial del país es un activo importante para la empresa española.

 Representantes: cuide mucho la selección y evite la exclusividad

Pocos importadores tienen presencia en todo el país, porque es muy grande. Diversifique sus representantes según las áreas geográficas. Evite la exclusividad. Por otro lado, el mexicano está acostumbrado a trabajar con enormes márgenes de distribución que pueden elevar mucho el precio del producto final e incluso sacarlo del mercado. Los costos de distribución son en general altos. México es un país grande.

 Extreme precauciones de cobro

La legislación mexicana no es excesivamente estricta con el deudor. Emplee carta de crédito irrevocable, el mexicano está acostumbrado a usarla y no se va a sorprender este requisito. Como alternativa se puede solicitar una fianza de cumplimiento de pago. Tenga en cuenta que en México están instalados muchos bancos españoles.

 Asesórese

Conviene buscar asesoría de carácter legal y comercial, bien en la Oficina Económica y Comercial de España, las Cámaras de Comercio españolas, las Oficinas de las Comunidades Autónomas o los bancos españoles en el país.

 Anticipe dificultades aduaneras

El mercado mexicano puede ser un mercado complicado. Es importante informarse de todos los requisitos de entrada de los productos en México. Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son complejas y de cumplimiento obligatorio. El funcionamiento de las aduanas es generalmente lento y a veces discrecional. Contrate un buen agente aduanal y evitará muchos problemas.

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Otros documentos de interés

Pueden encontrar más información acerca del país en los siguientes documentos que puede encontrar en nuestra página web de Oficinas Comerciales:

 Guía País: https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos-nuestros- servicios/informacion-de-mercados/estudios-de-mercados-y-otros-documentos-de-comercio- exterior/DOC2019826273.html

 Informe Económico y Comercial: https://www.icex.es/icex/es/navegacion-principal/todos- nuestros-servicios/informacion-de-mercados/paises/navegacion-principal/el-mercado/estudios- informes/DOC2015501745.html?idPais=MX&null  Las 50 preguntas para entender el mercado mexicano: http://www3.icex.es/icex/cma/contentTypes/common/records/mostrarDocumento/?doc=469927 8

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Si desea conocer todos los servicios que ofrece ICEX España Exportación e Inversiones para impulsar la internacionalización de su empresa contacte con:

Ventana Global 900 349 000 (9 a 18 h L-V) [email protected] www.icex.es

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