Espressamente per torrefattori n. 17 - SETTEMBRE 2007 2007 - S ette m b r e Contiene 2007 I.P.
En este número se incluye un suplemento en español CoffeeTrend CoffeeTrend - Spedizione - in 45%, A.P. D.L. in 353/2003 L. (conv. 27/02/2004 n° 46) Art. 1, comma 2/DCB “TS” - - Parçue/Premium/Compatto Tassa Pagata/Taxe We produce: our trademarks, private labels, fantasy labels. Always interested in buying/selling new and used coffee machineries.
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Editoriale
Mentre stavamo per andare dei piccoli produttori (in un in macchina ci sono giunti in anno le superfici sarebbero di- redazione i risultati della ter- minuite di un terzo), partico- za stima Conab sul raccolto ché le forti precipitazioni ca- larmente evidenti nelle aree brasiliano 2007/08. Rispetto dute tra dicembre e gennaio. nord-occidentali. Un’evolu- alle cifre ipotizzate ad aprile, Nel Minas Gerais, il decre- zione negativa è prevista an- l’agenzia governativa -dipen- mento raggiungerà il 32,7%, che in Paraná (1,74 milioni dente dal Ministero dell’Agri- con un’incidenza più forte di sacchi, pari al 22,6% in coltura- ha aggiustato leg- nella regione meridionale e meno) e Bahia (-18,8%, per germenteM il tiro portando il centro-occidentale (-47,7%), un raccolto di 1,827 milioni dato complessivo da 32,065 nonché nel Cerrado (-29,6%), di sacchi), mentre in Rondô- a 32,625 milioni di sacchi. a fronte di una contrazione nia (Robusta) è atteso un in- Una correzione del 1,7%, che contenuta (-3,2%) nella Zona cremento sull’anno del 6,5%, non determina alcun cam- da Mata. per un totale di 1,346 milioni biamento sostanziale. Con- In Espírito Santo, la produzio- di sacchi. fermato dunque (ancorché ne viene stimata in 9,54 mi- Le stime degli analisti priva- lievemente mitigato) il forte lioni di sacchi. Gli Arabica si ti e del commercio indicano calo degli Arabica, la cui pro- fermeranno a 2 milioni circa delle cifre nettamente supe- duzione sarà di 22,524 milio- (contro i 2,13 del 2006/07), riori, anche se esse sono state ni (-31,78%) contro i 33,015 mentre i Robusta (di cui que- soggette, in alcuni casi, a dei milioni del 2006/07. Più am- sta unità federale è il maggior parziali ridimensionamenti pia la variazione positiva dei produttore brasiliano) segne- nel corso degli ultimi mesi. Robusta, per i quali si prevede ranno un +9,2% toccando Cogliamo l’occasione per ricor- ora un output superiore ai 10 quota 7 milioni e mezzo. dare che Newscai, con Coffee- milioni di sacchi (10,101 mi- La flessione più consistente si Trend magazine e MoltoTostato, lioni). registrerà nel São Paulo (Ara- sarà presente al Salone Interna- Gli effetti normali del ciclo bica) dove il raccolto scende- zionale del Caffè in programma biennale sono stati amplifi- rà a 2,299 milioni di sacchi nell’ambito di Host (vedi artico- cati dagli eccessi climatici: la (-48,6%). Da questo stato -se- lo pag. 40) dal 19 al 23 ottobre siccità che ha interessato, da condo Conab- giungono se- in Fiera Milano. Venite a trovar- autunno a inizio primavera, gnali preoccupanti di abban- ci allo stand LO5 all’interno del alcune regioni del Paese, non- dono della coltura da parte padiglione 9
COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 10 11 SETTEMBRE 2007Som ma rio
EDITORIALE Sommario
CAFFÈ CONSULTO
14 Auto aziendali nuovamente deducibili
16 Kappa WTS: il futuro delle macchine espresso
18 Il Re delle Hawaii
FIERE ED EVENTI
20 CoffeeTrend nel paese del sol levante
Le nostre interviste
30 La genomica del caffè fra scienza e mercato
HOST 2007
40 Novità e conferme
45 ELENCO INSERZIONISTI
INSERTO
In questo numero il supplemento in spagnolo
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Colori compositi Auto aziendali nuovamente deducibili
Il disegno di legge di con- procedimento tra l’ Agenzia versione del D.L. n. 81/2007 delle Entrate (Ufficio di Tren- (il c.d. “Decreto Tesoretto”) to) e l’azienda Stradasfalti aggiunge un nuovo capitolo S.r.l. La Corte di Giustizia ri- alla tormentata materia del conosceva la fondatezza del- trattamento fi- le contestazioni scale delle auto mosse e la nor- aziendali modi- I mativa del nostro ficando quanto Paese veniva con- precedentemen- cambiamenti seguentemente te stabilito dal introdotti messa sotto accu- D.L. n. 262 del sa, per violazione I 3 ottobre 2006. dal D.L. dell’art. 17 c. 7 Oltre a reintro- della Sesta Diret- durre la parziale 81/2007 tiva, la quale pre- deducibilità, la vede l’indetraibi- norma in oggetto riconosce lità IVA, in deroga alle norme anche un bonus retroattivo generali, solo in caso di mi- da far valere come detassazio- sure temporanee rispondenti ne nella dichiarazione 2008 o a circostanze economiche di in riduzione dell’acconto di breve durata. Si constatava, novembre 2007. infatti, come le limitazioni A motivare i ripetuti interven- alla detrazione IVA sull’ac- ti attuati dal legislatore da un quisto e uso di autovetture anno a questa parte sono sta- diverse da quelle che qua- te le modifiche alla discipli- lificano l’attività propria na sulla detraibilità dell’Iva dell’impresa -ammesse a suo imposte al nostro Paese dalle tempo in regime derogatorio Autorità dell’Unione. e quindi provvisorio- fossero divenute nei fatti definitive, Violata per effetto delle proroghe ri- la Sesta Direttiva petutesi a catena nell’arco di Tutto ha avuto origine dal- oltre 25 anni. La pronuncia la sentenza del 14 settembre riconosceva altresì il diritto 2006 (causa C-228/05) della dei soggetti passivi che aves- Corte di Giustizia delle Co- sero subito l’illegittima appli- munità Europee, avvenuta a cazione del suddetto art. 17 a
Caffé consulto seguito della domanda di pro- ricalcolare il proprio debito nuncia pregiudiziale proposta Iva (e a presentare la relativa dalla Commissione Tributaria istanza di rimborso, per il pe- di primo grado di Trento, nel riodo compreso tra il 1° gen-
14 15 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007
naio 2003 e il 13 settembre Kappa WTS: 2006) “nella misura in cui i beni e i servizi in questione” il futuro delle macchine espresso fossero stati “impiegati ai fini La Elektra Srl si prepara a lanciare sul mercato italiano una nuova mac- di operazioni soggette ad im- china per il caffè espresso che promette prestazioni eccezionali: la Kappa posta”. WTSp (Water Treatment System). Il modello viene testato da oltre due Per arginare gli effetti della anni negli stabilimenti dell’impresa trevigiana ed è già stato presentato sentenza della Corte di Giu- in anteprima alla SCAA di Long Beach lo scorso maggio. Oltre a garantire stizia, l’esecutivo decideva di un elevato standard di qualità e praticità nelle funzioni di base, la Kappa compensare il minor gettito WTS riunisce una serie di caratteristiche innovative, frutto di brevetti introducendo norme più re- esclusivi della società produttrice. La tecnologia dedicata al trattamento automatico dell’acqua merita par- strittive in materia di dedu- ticolare attenzione. L’apparecchio è dotato in primo luogo di un depura- zione dei costi emanando il tore a resine a scambio ionico, già citato D.L. 262. gestito integralmente ed au- tomaticamente dalla macchi- Sviluppi recenti na, che permette di eliminare Con la Decisione del Consi- efficacemente i sali di calcio e glio UE 18.6.2007, l’Italia è magnesio, cioè il calcare, sen- stata nuovamente autoriz- za alcun intervento da parte zata a limitare la detrazione dell’operatore. Al contempo, dell’IVA sulle spese relative una cartuccia di carboni attivi ai veicoli aziendali, nella mi- argentati integrata rende possi- bile la rimozione del cloro e dei composti organici, in modo da escludere sura del 40%, per gli acquisti la presenza di sapori sgradevoli e batteri nel prodotto finito, oltre che di effettuati a partire dal 27 giu- depositi incrostanti nei circuiti dello stesso apparecchio. gno scorso. La concentrazione di acqua salina residua nell’acqua addolcita può essere A seguito di questa misura, anch’essa regolata, in modo da ottenere il gusto dell’espresso che si con- il nostro governo ha ristabi- sidera ottimale. lito, a sua volta, seppur par- La memorizzazione della durezza dell’acqua di rete e la selezione del tipo zialmente, la deducibilità dei di depuratore garantiscono la corretta gestione della rigenerazione auto- costi per Irpef, Ires e Irap. Il matica delle resine del depuratore. ripristino comporta vantag- L’obbiettivo di raggiungere il massimo risultato in tazza è stato persegui- gi significativi per le impre- to, oltre che con il trattamento dell’acqua, anche intervenendo sugli altri parametri fondamentali. se, soprattutto per i veicoli Ad esempio, per prima al mondo, la Kappa WTS permette di modificare assegnati in uso promiscuo e mantenere la temperatura di infusione dei caffè con una variazione di ai dipendenti. Ma rischia, al soli 0,25 °C, in modo da personalizzarla in funzione del tipo di miscela tempo stesso, di ingenerare utilizzata, delle condizioni ambientali e dei gusti dello specifico utente. forte confusione: tra il perio- Fra le altre funzioni programmabili direttamente sull’apparecchiatura ab- do d’imposta 2006 e quello biamo il risciacquo del circuito di trattamento dell’acqua e il ciclo nottur- 2007, i contribuenti si trove- no che permette una riduzione notevole del consumo di energia pur con ranno infatti alle prese con macchina pronta all’uso quando lo si desidera. tre diversi gruppi di regole in Inoltre, per i più esigenti, mediante una programmazione eseguita con materia di deduzioni, non- collegamento a PC, è possibile, fra le altre, attivare e personalizzare un ché con tre differenti regimi programma di chiamate di manutenzione preventiva o attivare un sistema di controllo di qualità del caffè erogato, secondo gli standard dell’espres- Iva nell’arco di meno di un so all’italiana. anno. Dal punto di vista della sicurezza il modello è ugualmente ben equipag- giato: innovativa è la capacità di rilevare automaticamente la mancanza Tre regimi di alimentazione di acqua da parte della rete idrica o di eseguire un reset Prima del 14 settembre 2006, automatico della rigenerazione, grazie al quale la macchina viene pro- la detrazione Iva per le auto- tetta dall’utilizzo accidentale di acqua salata in qualsiasi condizione di vetture era limitata al 15% guasto. per gli acquisti e i canoni di leasing, mentre era del tutto
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18 19 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 Non C E caffE migliore di quello conservato con amore ! CoffeeTrend nel Paese del sol levante
CoffeeTrend Magazine ha par- -verso la metà dell’Ottocen- tecipato con un numero spe- to- per volere dello shoguna- ciale bilingue a Scaj 2007, la to Tokugawa, avrebbe dovuto vetrina giapponese del caffè essere il fulcro dell’apparato di qualità or- difensivo della ganizzata dalla capitale, la roc- Specialty Cof- Grandi caforte inespu- fee Association gnabile destina- of Japan. A consensi ta a respingere rappresentare per il numero gli assalti delle Newscai in ter- t e m u t i s s i m e ra nipponica è speciale “Black Ships” C stata la dotto- della marina da ressa Silvia Bal- presentato guerra america- do, responsabi- alla Scaj 2007 na. Ma davanti le marketing di al devastante Newscai, che ha potenziale bel- scritto questa cronaca della lico di queste moderne fregate manifestazione. a vapore, comandate dal mi- tico commodoro Matthew C. Dalle Black Ships Perry, la forza dissuasiva della ai Digimon “Batteria numero 3” (la divi- La storia di Odaiba è un po’ sione di artiglieria dislocata la storia del Giappone. La più sull’isola) si rivelò irrisoria. A grande delle isole artificia- Perry bastò brandire la minac- li della Baia di Tokyo, creata cia di un attacco navale per imporre allo Shogûn (il che è un po’ un ossimoro) la stipula di un “Trattato di amicizia”, che aprì il porto ai commerci con gli Usa segnando la fine del millenario isolamento nipponico. Venuta meno la funzione militare, la prima riqualifica- zione dell’area avvenne nel 1928, con la trasformazione
Fiere ed eventi in parco urbano. Sessant’anni più tardi, nella scia dell’Expo ’85 di Tsukuba, in un momento di vorticosa
20 21 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 5.&TSM 7JB41FSUJOJ 'JEFO[B1BSNB*UBMZ 5FM 'BY XXXUNFJUBMZDPN &NBJMUNF!UNFJUBMZDPN crescita economica, nacque il progetto T3, che avrebbe dovuto fare di Odaiba il pro- totipo della città tecnologica del futuro. Ma l’idea tramon- tò con lo scoppio della bolla immobiliare, agli inizi del de- cennio successivo. Nel 1996, infine, la rinascita: l’intero assetto urbanistico del sito veniva ridisegnato dando, per la prima volta, un waterfront a questa zona di Tokyo. Se il progetto originario privile- giava l’edilizia direzionale e residenziale, il nuovo apriva a quella turistica e commer- ciale: shopping malls, musei, alberghi, stabilimenti termali, studi televisivi, parchi temati- ci. Prendeva forma un moderno distretto dei divertimenti de- stinato, di lì a poco, a entra- re nell’immaginario colletti- vo di tutta la nazione, tanto da diventare lo sfondo delle avventure di alcuni celebri personaggi delle anime e dei manga, come i Digimon e Sai- lor Moon. Tra gli edifici più famosi dell’isola c’è il Tokyo Interna- tional Exhibition Center (det- to anche Tokyo Big Sight), un quartiere fieristico e congres- suale ultramoderno, elevato ormai al rango di icona archi- tettonica. In questa location avveniristica è andata in sce- na, dal 31 luglio al 2 agosto, Scaj 2007, rassegna organizza- ta dalla Specialty Coffee Asso- ciation of Japan. La Scaj È una storia ormai ventenna- le quella della Scaj. Nata nel 1987 come Associazione Giap- ponese dei Caffè Gourmet è stata ribattezzata con il nome attuale nel 1999 e rifondata
22 23 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007
su basi statutarie nuove nel 2003. Ne è fondatore e tuttora presidente Tatsushi Ueshima, numero uno di Ueshima Cof- fee Company (di gran lunga la più importante industria di torrefazione del Paese del sol levante www.ucc.co.jp, N.d.R.). Al centro della sua mission, la promozione dell’eccellenza e la diffusione della cultura del caffè a tutti i livelli, in una prospettiva sostenibile e soli- daristica. Un impegno che si traduce nella partecipazione a fiere e altri eventi specia- lizzati, nell’organizzazione di seminari, workshop, corsi di formazione e competizioni per baristi, nonché nell’alle- stimento della “Conferenza e Mostra Mondiale dei Caffè Speciali”, la grande manifesta- zione internazionale denomi- nata, quest’anno, Scaj 2007. A un inglese il Wbc La formula della rassegna ri- calca gli schemi classici di questo tipo di convention. Alla fiera, ospitata nella West Hall, si è affiancato un inten- so programma di conferen- ze, workshop e seminari. In concomitanza con l’evento si sono svolte anche le finali del World Barista Championship, che ha visto la storica affer- mazione del concorrente del Regno Unito James Hoffman, impostosi davanti alla rappre- sentante statunitense Heather Perry e al campione neozelan- dese Carl Sara: un podio, dun- que, al 100% anglosassone. Delusione per il quarto posto della giapponese Miyuki Mi- yamae, giunta a un passo dai grandi, che è si comunque consolata vincendo il titolo per il miglior cappuccino.
24 25 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 CoffeeTrend magazine
España
Cuando estábamos a punto de que significa que se alcanza- marcharnos, nos han llegado a rán los 7 millones y medio. la redacción los resultados de Pero la flexión más importan- Editorial la tercera estimación de la CO- te tendrá lugar en Sao Paulo NAB (Compañía Nacional de (Arábica), donde la cosecha Abastecimiento) con respecto se las consecuencias negativas bajará a 2,299 millones de sa- a la cosecha brasileña del pe- del clima, esto es, la sequía cos (-48,6%). En Paraná (1,74 ríodo 2007/2008. Así, en rela- que afectó desde otoño hasta millones de sacos, un 22,6% ción a las cifras que se habían el principio de la primavera a menos) y Bahía (-18,8% y una adelantado en abril, la agencia algunas regiones del país, o las cosecha de 1,827 millones de gubernamental, que depende fuertes precipitaciones que ca- sacos) también se prevé una Cdel Ministerio de Agricultura yeron entre diciembre y ene- evolución negativa, mientras (MAPA), ha afinado algo más ro. que en Rondonia (Robusta) y ha aumentado sus previsio- En Minas Gerais la disminu- se espera un incremento del nes de 32,065 a 32,625 millo- ción alcanzará el 32,7%, con 6,5%, lo que se traduce en un nes de sacos, lo que supone una repercusión aún mayor total de 1,346 millones de sa- una corrección del 1,7%, que en las regiones meridional y cos. no implica ningún cambio centro-occidental (-47,7%) y Las estimaciones de los analis- importante. Esto significa que, en Cerrado (-29,6%), frente tas y del comercio presentan por tanto, se confirma la fuer- a una contracción más con- cifras superiores, aunque en te caída (aunque se ha suaviza- tenida (-3,2%) en la zona de los últimos meses se han revi- do ligeramente) de la variedad Mata. sado a la baja en algunos casos. Arábica, cuya producción será En Espírito Santo se cree que Aprovechamos la ocasión para de 22,524 millones (-31,78%), se recogerán 9,54 millones de recordarles que Newscai, con frente a los 33,015 del período sacos, que se repartirán entre CoffeeTrend y MoltoTostato, 2006/2007. Por contra, la va- la variedad Arábica, con unos estará presente en Host (véase riedad Robusta aumenta y, así, 2 millones contra los 2,13 de la página 40), un evento que ahora se prevé una producción la cosecha 2006/2007, y la se celebrará en Milán del 19 al superior a los 10 millones de Robusta (recordemos que esta 23 de octubre. Acérquense al sacos (10,101 millones). región es la que produce más pabellón 9, stand L05, y será A los efectos normales del ciclo Robusta de todo Brasil), con para nosotros un honor cono- bienal también han de sumar- un crecimiento del 9,2%, lo cerlos. Sumario Septiembre 2007 ACTUALIDAD Newscai sas II Via San Lazzaro 5, 34122 Trieste, Italia • Centroamérica, objetivo tel.: 0039 040366692 del relanzamiento fax: 0039 040632669 email: [email protected]
XII En primer plano Traducción: • Londres, como Manhattan José Francisco Medina Montero Centroamérica, objetivo del relanzamiento
Los cafés de Centroamérica como, por ejemplo, ADOCA- han estado este año en el es- FÉ (República Dominicana), caparate de Scaj, el prestigioso ICAFÉ (Costa Rica, www.icafe. evento que go.cr), el organizó la Consejo Su- Specialty Co- Políticas y perior de Café ffee Associa- ( P a n a m á ) , tion of Japan, estrategias que A N A C A F É que tuvo lu- pretenden (Guatemala, gar en el Tok- www.portal. yo Big Sight, conseguir la anacafe.org) del treinta excelencia del o el Consejo L y uno de ju- Salvadore- lio al dos de producto y que ño del Café agosto, en el (El Salvador, que Coffee- mejore su www.conse- trend (www. calidad jocafe.org). newscai.com) Su presencia tuvo un p la justificó el apel de protagonista, porque interés cada vez mayor que presentó un número especial tienen los torrefactores japo- en inglés y japonés. En dicho neses, muy activos también evento participaron algunos en las subastas del Cup of Ex- de los organismos de promo- cellence (www.cupofexcellen- ción y algunas de las socieda- ce.org), por los cafés centro- des más importantes del sector americanos. Actualidad
II III COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007
La crisis de principios de este graves. Además, el repunte de Buenas milenio ya se ha superado, los precios solo ha soluciona- perspectivas para el aunque sus efectos negativos do en parte las dificultades período 2007/2008 siguen estando muy presentes que conllevan la degradación Los datos que tenemos en aun hoy día. A pesar de las di- del tejido agrícola (con infini- nuestro poder indican que ferencias, aunque sean bastan- dad de plantaciones descuida- este año habrá una flexión te importantes, que existen das o abandonadas), las técni- importante en lo que a la pro- entre los distintos países de cas de cultivo anticuadas o la ducción se refiere. En efec- esta área geográfica, todos es- ausencia de métodos eficaces to, las estadísticas de la OIC tán de acuerdo en relanzar el de control de las adversida- (www.ico.org) ponen de ma- sector y en mejorar la calidad des. Por último, hay que crear nifiesto que para la cosecha del producto. Esta voluntad la grandes estructuras de apoyo, cafetera 2006/2007 se prevé apoyan Gobiernos, entes lo- y proporcionar asistencia téc- una caída de más o menos un cales, asociaciones del sector, nica a los campesinos. 25% (se pasará de 1.718.000 centros de investiga- sacos a 1.275.000) ción y organizacio- con respecto al perío- nes internacionales do anterior, pero las para el desarrollo. cifras que aparecen Sus políticas y sus es- en el estudio, que se trategias se traducen basan en la informa- en una serie de inter- ción que han propor- venciones articula- cionado empresas y das a nivel nacional asociaciones, pueden y supranacional. sufrir una contrac- ción aún mayor (de Acabar con 1.590.489 a 932.395 el retraso sacos, lo que significa En Nicaragua se pre- el 41% menos), de- tende, en primer bida sobre todo a las lugar, acabar con el condiciones clima- desfase tecnológico tológicas adversas de e infraestructural, las principales zonas que se ha agravado en los últi- Se está diseñando de cultivo, como ha ocurrido mos tiempos. El objetivo, por el mapa del café en las regiones de Matagalpa y tanto, es mejorar la competi- El mismo Ministerio está lle- Jinotega, de donde proceden tividad en el mercado y dejar vando a cabo, aprovechando más de las tres cuartas partes de lado la falta de constancia la ayuda financiera del Fon- de la producción nacional. productiva, uno de los proble- do para el Desarrollo de la Estas condiciones meteoro- mas más importantes de este Agricultura (FONDEAGRO), lógicas inusuales, con pre- país. En otoño de 2006, el Mi- diferentes intervenciones a cipitaciones anómalas entre nisterio de Agricultura puso favor del sector. Con la con- mayo y noviembre, y con días en marcha un estudio a gran tribución de la AECI (Agen- calurosos y noches frías, han escala que concluyó la prima- cia Española de Cooperación provocado graves daños, pero vera pasada. Los datos recogi- Internacional, www.aeci.es) también han llevado consigo dos gracias a la ayuda de dife- se han arreglado las principa- consecuencias positivas, por- rentes realidades locales, han les infraestructuras viarias de que han favorecido que las permitido sacar una foto muy conexión en las áreas cafete- drupas maduren gradualmen- clara de las principales áreas ras. Aparte de esto, se está di- te facilitando, así, las opera- cafeteras. Las conclusiones señando el mapa de los cafés ciones de recogida. Además, ponen de manifiesto sin tapu- especiales más preciados, que se prevé que el mayor cui- jos que existen muchos pro- facilitará la organización del dado que se ha puesto en el blemas, y que estos son muy concurso Cup of Excellence. cultivo, tenga un efecto posi-
IV V COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007 tivo en la cosecha del período 2007/2008. Café a Irán Desde el punto de vista comer- cial, Nicaragua se está movien- do sin ningún tipo de escrú- pulos para encontrar nuevas salidas en los mercados inter- nacionales. En este sentido, a lo largo de las últimas sema- nas se han hecho públicas las conclusiones de una serie de acuerdos bilaterales de cola- boración comercial con Irán, cuya estipulación ha critica- do abiertamente Washington. Así, el país mediooriental ofre- cerá bienes instrumentales y contribuirá con financiación y know-how (conocimientos técnicos) para que se realicen infraestructuras de distintos tipos (establecimientos pro- ductivos, muelles portuarios y zonas residenciales), a cambio del suministro de productos del sector primario como ba- nanas, carne y café. Las previsiones, superadas Las exportaciones de Hon- duras superan las previsiones de principios de temporada. En efecto, para Asterio Reyes, Presidente de la Asociación Hondureña de Productores de Café (AHPROCAFE), las previ- siones de una cosecha de 3,8 millones de sacos de 46 kilos (unos 2.900.000 sacos de 60 kilos), con las que el Institu- to Hondureño del Café (IH- CAFÉ) había trabajado para la cosecha de toda la temporada 2006/2007 (octubre-septiem- bre), ya se habrían superado en julio. Las proyecciones oficiosas hablan de un dato final en relación a las expor- taciones, que está destinado a
COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007 alcanzar en septiembre los 4,2 del Instituto Interamericano considerablemente. Hernán- millones de sacos de 46 kilos, de Cooperación para la Agri- dez Fujigaki, el Presidente de que se convertirán en todo el cultura (IICA, www.iica.org. la Asociación Mexicana de período 2006/2007 en 4,5 mi- gt/promecafe/). Este último, Cafés y Cafeterías de Especia- llones. El aumento de precios a través de la contribución lidad (AMCCE, www.amcce. es la base de esta reactivación, de los organismos promoto- org.mx), ha afirmado en una ya que el mismo Reyes ha co- res y de la Agencia Española entrevista que los problemas mentado que el mayor mar- de Cooperación Internacional han acelerado el éxodo de las gen de ganancia ha empujado (AECI), destinará a ello una zonas rurales alimentando, a los productores a fertilizar, financiación de 670.000 dó- así, la emigración hacia Esta- desinfectar y aplicar a las plan- lares. dos Unidos, lo que ha provo- taciones los insecti- cado en dichas zonas cidas, y como conse- una reducción de cuencia de todo esto la fuerza de trabajo. el rendimiento se ha Las políticas de re- incrementado. lanzamiento que se han puesto en mar- Denominación cha hace poco están geográfica diseñando de nuevo Muy pronto va a todas las prioridades empezar un pro- comerciales, y están yecto piloto dirigi- reservando al merca- do a Honduras, El do interior un espa- Salvador y Guate- cio cada vez mayor. mala, proyecto que contará con una fi- Consumo nanciación de un Según los últimos millón y medio de datos de la Organi- dólares procedentes zación Internacional del Fondo Multilate- del Café, el consumo ral de Inversión (FOMIN), un El proyecto pretende aunar en México se ha mantenido fondo autónomo que perte- los esfuerzos que cada país más o menos estable durante nece al Banco Interamericano ha realizado desde el punto los últimos años, lo que signi- de Desarrollo (BID), que in- de vista jurídico e institucio- fica más o menos un millón y tervendrá de forma prioritaria nal, en lo que se refiere a las medio de sacos, esto es, unos en el mundo de la pequeña y marcas de origen, y poner en 850 gramos por persona. Sin pequeñísima empresa de La- común experiencias que, des- embargo, fuentes periodísticas tinoamérica y de la zona del pués, podrán aplicarse a toda hablan de cifras mucho mayo- Caribe. El objetivo de esta ini- la cadena agroalimentaria. res, y sostienen que según el ciativa es promover la utiliza- Instituto Nacional de Estadís- ción de la denominación geo- México hace borrón y tica, Geografía e Informática, gráfica concentrándose sobre cuenta nueva el consumo habría alcanzado todo en el café, un producto La crisis de precios ha afecta- nada más y nada menos que típico y muy representativo do de forma negativa también 1,2 kilos por persona, aunque de la región. Su realización se a México a lo largo de los úl- parece que este dato está muy llevará a cabo en el seno del timos años, lo que ha hecho por encima de la realidad. La Programa de Cooperación Re- que este país baje en la clasi- próxima fase del proyecto de gional para el Desarrollo Tec- ficación mundial de la quinta la OIC para promocionar el nólogico de la Caficultura en a la séptima posición. Como consumo en los países pro- Centroamérica, Panamá, Re- consecuencia de esto, el nú- ductores, que iniciará en oto- pública Dominicana y Jamaica mero de personas que traba- ño, se centrará en México, la (PROMECAFÉ), que depende ja en el sector ha descendido India e Indonesia.
VI VII COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007 continúa en la página X ImpaNR2005 22-09-2005 8:01 Pagina 1 www.marcopollastri.com
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To be presented at SIC - Milan, October 19th-23rd Londres, como Manhattan
El adjetivo que mejor describe ciones ferroviarias o centros el mercado británico de cafe- comerciales. Los competido- terías de marca es “eferves- res no especializados como la cente”. En efecto, estamos ha- cadena de grandes almacenes blando de un total de más de Marks & Spencer, o la com- tres mil estable- pañía petrolífe- cimientos, que ra BP también facturan al año Las han entrado en 1.300 millones el negocio. So- de libras ester- cafeterías ciólogos y es- linas. Además, tudiosos de las la expansión de causan furor costumbres se C estos locales es en tierras han tomado la estable, y se si- molestia de ana- túa por encima británicas lizar este nuevo del 15% al año. fenómeno, que Las perspectivas está cambiando a medio-largo plazo son tam- profundamente el mundo de bién muy prometedoras, por- los locales públicos de allen- que según las estimaciones de de el Canal de la Mancha. En una importante sociedad de este sentido, la materia ya ha asesoramiento, los datos están sido objeto de investigación destinados a seguir aumentan- por parte de dos proyectos do, y las cifras actuales se du- de estudio a nivel académi- plicarán en cosa de menos de co, esto es, “The Cappuccino un decenio. En la actualidad, Conquests”, dirigido por el nada más y nada menos que profesor Jonathan Morris, de once millones de súbditos de la Universidad de Hertfordshi- la Reina de Inglaterra entran re, y “The Cappuccino Com- en una cafetería por lo menos munity”, promovido por Eric una vez a la semana, y en Lon- Laurier, investigador perte- dres ya hay más Starbucks que neciente al Departamento de en toda la isla de Manhattan. Geografía de la Universidad Después de haber conquistado de Glasgow. Pero, ¿cómo nace las metrópolis, la “expresoma- esta revolución? nía” también se está exten- diendo por las pequeñas loca- La evolución
En primer plano lidades. Así, los letreros de las Al éxito del capuchino y del grandes cadenas están por to- expreso ha contribuido, en das partes, es decir, por barrios primer lugar, la imagen sofisti- elegantes, aeropuertos, esta- cada y exclusiva que el “made
XII XIII COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007 Londres, como Manhattan in Italy” ha sabido construirse desde los años setenta y ochen- ta. Pero el verdadero viraje lle- gó a mediados de los noventa, cuando las primeras cafeterías a la americana abrieron las puertas en Gran Bretaña. Así, en 1994 nacía Seattle Coffee Company, y un año más tar- de los hermanos anglo-iraníes Bobby e Sahar Hashemi fun- daban Coffee Republic; el ca- mino ya estaba abierto. Entre 1997 y 1998 empeza- ban las grandes maniobras, y el hombre de negocios cali- forniano Gerry Ford fundaba 70% de las cafeterías de marca antigua división de restaura- Caffè Nero. Asimismo, Whit- se encuentra fuera del área de ción del grupo Compass, que bread, el coloso británico de la capital). el año pasado fue cedida a un la hospitalidad (en su cartera consorcio capitaneado por los hay marcas del calibre de Bella Los competidores suecos de Wallenberg, y por el Pasta, Pizza Hut o Premier Tra- El líder del mercado (véase banco australiano Macquarie. vel Inn), adquiría Costa Caffè, la tabla), como no podía ser La quinta posición la ocupa una cadena que fundaron en de otra manera, es Starbucks, BB’s Coffee & Muffins, una 1971 los italianos Sergio y con 506 puntos de venta (las cadena que nació en Austra- Bruno Costa. También entraba estadísticas datan de diciem- lia en 1975, que importó su en escena Starbucks, que com- bre de 2006). Detrás se sitúan idea a Gran Bretaña a partir de praba Seattle Coffee Company Costa Coffee (405, www.cos- 1995. Otros competidores de preparando, así, el terreno ta.co.uk) y Caffè Nero (261, importancia son Café Nesca- para meterse directamente en www.caffenero.com). En la fé, Puccino’s (www.puccinos. ese mercado. Después de ha- cuarta posición se encuentra com), que depende de Segafre- ber alcanzado un espectacular Café Revive, de Marks & Spen- do Zanetti Espresso, Tchibo y aumento en 2001, el sector ha cer (202). Esto significa que Coffee Republic (www.coffee- seguido creciendo por todo el es el momento de Caffè Rita- republic.co.uk). También hay país (como dato anecdótico, zza (www.ritazza.sspweblive. que mencionar a AMT Co- destacaremos que hoy día el com), que pertenece a SSP, la ffee, fundado a principios de los noventa por los hermanos McCallum, que vende exclusi- vamente café justo y solidario y leche biológica (www.amtco- ffee.co.uk), y a Druckers Vien- na Pâtisserie, que nació como una cadena de pastelerías en el ya lejano 1964, gracias a una iniciativa de André Druc- ker (www.druckers.co.uk). Cafeterías “made in UK” Las cafeterías “made in UK” funcionan muy bien, e inclu- so exportan su formato. Así,
XIV XV COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007 Costa Coffee está presente en unos veinte países de Europa del Este, Oriente Medio y Ex- tremo Oriente. En la India, donde mantiene una alian- za con Deviyani Internatio- nal, ha abierto ya 21 locales, y pretende llegar a 300 en los próximos cinco años. Además, en estas últimas semanas se ha sabido que ha firmado un acuerdo de concesión de fran- quicias con el grupo serbio Delta Holding, un preludio de su desembarco a lo grande en toda la ex Yugoslavia y en la segunda edición se celebró público muy numeroso. En cercana Albania. Caffè Nero en el National Hall del Lon- dicho acontecimiento tam- está estudiando el mercado, don Olympia el 23 y el 24 de bién estuvo presente, y ya es en vista de una posible ex- mayo. El evento, organizado la segunda vez, el personal pansión fuera de las fronteras por Upper Street Events, con- de Coffeetrend (www.news- de su país. Por su parte, Caffè gregó en las orillas del Táme- cai.com). El viaje por tierras Revive tiene más de 150 pun- sis a 4.400 visitantes (frente a inglesas produjo excelentes tos de venta en unos 30 países los aproximadamente 3.500 resultados, porque gracias a de todo el mundo, y también de la primera edición) y a más él hemos establecido muchos Caffè Ritazza es muy activo en de 170 expositores. Aunque contactos con los operadores términos generales, porque solo duró dos días, su progra- de uno de los mercados más cuenta con más de 200 cafe- ma fue riquísimo. En el pabe- dinámicos de toda Europa. terías en unas 40 naciones de llón que albergó la feria había Las opiniones sobre el núme- todos los continentes. Por úl- diferentes áreas equipadas, ro de mayo de nuestra revista, timo, después de haber pasado en las que tuvieron lugar los con un suplemento en inglés, algunos malos momentos, en- actos programados. El Caffè fueron muy positivas. Duran- tre ellos un intento frustrado Theatre, muy escenográfico te todo el evento se distribu- de escalada por parte de Caffè en el centro del hall, fue un yeron centenares de copias de Nero en 2002, Coffee Republic verdadero y propio anfiteatro dicha revista, que por el mero tiene ahora un buen plan de cafetero, donde se celebraron hecho de pertenecer a Italia, relanzamiento tanto en Gran talleres de trabajo dedicados a la patria del expreso, suscitó Bretaña como en los mercados los barmans; además, fue es- mucha curiosidad y mucho de fuera de ese país, y última- cenario de diferentes pruebas interés en todos los que parti- mente se ha conocido que ha y exhibiciones dirigidas a un ciparon en la feria. estipulado dos contratos de Gran Bretaña – Los principales competidores Máster franquicia para Irlanda y Bulgaria. Propiedad de Número de locales Marca
Starbucks 506 Starbucks Whitbread 405 Costa Coffee El escaparate Caffè Nero 261 Caffè Nero Este sector, que es muy acti- Marks & Spencer 202 Café Revive SSP 135 Caffè Ritazza vo y está creciendo mucho, BB’s 110 BB’s tiene desde el año pasado su Nestlé 103 Café Nescafé Segafredo Zanetti 94 Puccino’s escaparate especializado; se Tchibo 38 Tchibo Coffee Republic 36 Coffee Republic Deli trata de Caffè Culture (www. AMTCoffee 34 AMT Coffee Druckers 33 Druckers Vienna Pâtisserie caffeculture.com), la cita pen- Morelli’s 23 Morelli’s sada para los operadores de Esquires 14 Esquire los bares y cafeterías, cuya Fuente: Horizons
COFFEETREND MAGAZINE / Septiembre 2007
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26 27 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 -/1 /, Ê Ê ,/" /, 1/" / Ê *£ääÊÊÊÊ
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1"(*/"-0(*$0/JOEE tuale” in uno stabilimento di torrefazione. La fiera Buona l’affluenza di pubbli- co alla sezione fieristica, che si è conclusa con un bilancio positivo. Oltre una settantina gli espositori, con una cospi- cua rappresentanza del made in Italy. Gli operatori italiani che abbiamo avuto modo di incontrare durante la manife- stazione si sono dichiarati sod- disfatti per i contatti stabiliti e guardano con estremo inte- resse ai promettenti sviluppi di un mercato, quello del sol levante, nel quale la doman- da continua a crescere a buon ritmo (secondo le proiezioni dell’industria, l’import è de- stinato a superare quest’anno gli 8 milioni di sacchi, N.d.R.). Sempre maggiore la popolari- tà dell’espresso (e delle sue va- rie reinterpretazioni adeguate ai gusti locali), che beneficia del forte traino dei coffee bar, un segmento tuttora in forte espansione. Gli addetti ai lavori ci hanno confermato che l’evoluzione rimane positiva anche nel ca- nale domestico. Non accenna a diminuire, infine, la passio- ne dei giapponesi per il caffè in lattina (commercializzato attraverso il dettaglio e il ven- ding), che costituisce circa un quarto dei consumi totali. Newscai ha presentato all’evento nipponico un numero speciale bi- lingue di Coffeetrend, in inglese e giapponese, che è stato distribui- to in centinaia di copie per tutto l’arco della rassegna andando letteralmente a ruba e riscuoten- do grande apprezzamento, sia da parte del pubblico di casa che di quello internazionale. Silvia Baldo
28 29 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 ...CREATA INTORNO AL TUO CAFFÈ
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Negli ultimi anni si è sviluppa- ternational Embryological In- to un nuovo settore di ricerca stitute di Utrecht, il Genetics dedicato al caffè: la genomica, Laboratory dell’Università di cioè l’analisi del complesso Oxford e il Galton Laborato- dei geni della pianta del caffè. ry della University College di Si tratta di un Londra. Inoltre campo di stu- è rappresentan- dio innovativo A te del Public e promettente, Sector Con- in grado di for- colloquio sultative Board nire importan- con il dell’ ICO presso ti strumenti di Professor l’International N crescita per il Coffee Genomi- commercio, ma Giorgio cs Network. Il che il pubblico Graziosi 18 maggio scor- e gli stessi spe- so, alla SCAE cialisti del mer- Coffee Fiesta di cato hanno ancora difficoltà Antwerp (Belgio), Graziosi ha ad inquadrare. presentato un intervento dal Per fare chiarezza sull’argo- titolo “Traceability: What you mento e metterne in luce gli need to know”, incentrato sul aspetti economici più rilevan- modo in cui i recenti sviluppi ti, abbiamo intervistato il prof. della genomica possono aiuta- Giorgio Graziosi, docente di re a tracciare le origini dei caf- Genetica presso il Dipartimen- fè di qualità. to di Biologia dell’Università degli Studi di Trieste. Graziosi A che punto si trova attual- figura tra i principali ideatori mente la ricerca genomica e gestori della banca dati Cof- sul caffè? fee DNA (http://www.coffeed- Comincia a decollare. Ricerca na.net/index.php), dedicata scientifica sul caffè se ne fà alla raccolta di dati genomici da decenni, ma quando noi relativi alle principali varie- abbiamo iniziato a lavorare tà commerciali di caffè, ed è in questo settore, cinque o coinvolto in diversi progetti di sei anni fa, non c’era pratica- ricerca in questo settore. Oltre mente nulla sulla genomica. ai numerosi incarichi accade- Sicuramente il pubblico è in-
Le nostre interviste mici ricevuti in Italia, lo stu- formato dell’esistenza del pro- dioso ha ricoperto posizioni di getto “genoma umano” in cui rilievo in molti centri europei, è stato sequenziato il patrimo- fra cui la Genetics Unit del In- nio genetico dell’uomo. An-
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che se per quanto riguarda il caffè, non si è ancora arrivati a un simile risultato, non siamo comunque molto lontani dal- la collezione di decine di mi- gliaia di sequenze di geni. La genomica del caffè comincia a costituire una realtà scientifi- ca estremamente interessante, infatti ci sono grandi progetti avviati in tutto il mondo.
E il vostro gruppo di ricerca è fra i principali promotori di questo genere di studi? Sì, diciamo proprio “promoto- ri”, perché abbiamo la presun- zione di aver dato il “la” a que- sto genere di analisi. All’epoca delle varietà di caffè, che per- sviluppato metodi per identi- abbiamo cominciato a “muo- mettano di distinguere, ad ficare dal DNA dei chicchi se vere” il campo, dopodiché esempio, tra Arabica e Robu- quello che abbiamo davanti sono intervenuti con grandi sta. Queste ricerche non sono è Arabica, Robusta o qualche risorse i governi di Paesi come apprezzabili soltanto a livello altra specie. Li abbiamo estesi il Brasile e la Colombia, o ditte scientifico, ma hanno anche anche alle varietà di Arabica, private come la Nestlé, quindi dei risvolti commerciali mol- per cui a questo punto siamo l’interesse generale per il setto- to importanti. Basti pensare al in grado di individuare prati- re è aumentato ancora di più. caso, per niente insolito, in cui camente qualsiasi varietà com- un campione di Arabica venga merciale. Che tipo di progetti seguite contaminato con un po’ di Ro- A questo proposito, mi viene attualmente? busta, più o meno incidental- in mente la storia del mio col- Abbiamo dei progetti molto mente. Una volta che i chicchi lega, il prof. Pallavicini, che è specifici. Uno di questi riguar- sono mescolati è difficile ca- andato in vacanza alle Azzor- da lo sviluppo di metodi che pire quant’è la percentuale di re, e lì con sua grande sorpresa consentano l’identificazione contaminazione. Noi abbiamo ha trovato una coltivazione di caffè. Le Azzorre sono alla lati- tudine della Calabria e si trova- no perlopiù a livello del mare, quindi il caffè in quelle isole non dovrebbe crescere sponta- neamente. Pallavicini ha preso un campione, lo ha riportato qui e lo abbiamo analizzato. È risultato essere Arabica, della varietà Mondo Novo, che ra- gionevolmente doveva arriva- re dal Brasile. Stupiti dalla no- stra scoperta, ci siamo rivolti alla Illycaffè per chiedere loro se avevano notizia di coltiva- zioni nelle Azzorre e ci hanno confermato senza dubbio che si trattava di Mondo Novo.
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via Manzoni, 9 - Sulbiate (Milano) - Italy - Tel. +39.039.62415 - www.silfa.it Quindi avete identificato la al caffè maggiormente studia- E per quanto riguarda la qua- provenienza esclusivamente ti dalla comunità scientifica lità del caffè? su base genetica? mondiale sono due e interes- Il problema della qualità è an- Esatto. Infatti un altro impor- sano essenzialmente l’Arabica, cora più difficile da affrontare, tante risvolto commerciale del in quanto specie di maggiore perché prima di tutto bisogne- nostro lavoro riguarda la cer- importanza commerciale. rebbe stabilire cosa si intende tificazione delle per “qualità”. origini: siamo Alla fin fine è un nelle condizioni caffè buono, ma di verificare in di caffè buoni ce ogni momento ne sono di diver- se uno specifico si tipi. Riuscire a campione di caf- capire qual è una fè appartiene ad caratteristica co- una certa varietà mune dei caffè oppure no. Que- buoni è un’im- sta analisi può presa ardua, ma essere estrema- riteniamo che mente utile per i non sia impossi- torrefattori. Po- bile e che valga niamo che io sia la pena provare. un torrefattore e In ogni caso va mi venga spedi- chiarito che il to un campione caffè viene chi- di caffè: trovo micamente mo- che la qualità del campione è Il primo è la suscettibilità della dificato dalla tostatura, ma le buona e ne compro 300 sac- pianta a moltissime malattie di modificazioni chimiche av- chi. Ma come faccio a sapere vario tipo, provocate da muffe, vengono su composti già pre- che questi corrispondono ef- batteri, insetti e vermi; il se- senti nel chicco: non c’è modo fettivamente al campione su condo riguarda la qualità del di ottenere un chicco di buo- cui ho deciso l’acquisto? Il me- caffè in tazza, che deriva chia- na qualità se non c’è una base todo normalmente utilizzato ramente dalla qualità del caffè genetica adeguata della pianta consiste nell’assaggiarlo, ma si verde. che l’ha prodotto. In seguito tratta di un criterio pericolo- Innanzitutto si è interessati a possono intervenire altri fat- samente soggettivo. L’analisi rendere più robusta la pianta: tori a rovinare la qualità, come genomica invece può dare dei questo si può fare per mezzo condizioni agronomiche o am- valori oggettivi. In sostanza, è di incroci fra varietà che pos- bientali sfavorevoli, operazioni come se facessimo un test di siedono i geni giusti. Ad esem- di trasporto, in cui i chicchi paternità per il caffè, alla pari pio, può esistere una pianta rischiano di contrarre muffe di quelli che vengono fatti per resistente ai vermi del terreno, e parassiti, fino al barista che gli esseri umani: fino a pochi che però produce un caffè di può sbagliare la temperatura anni fa non era possibile im- qualità scadente, e un’altra che dell’acqua. Ma a priori ci de- maginare una cosa del genere, produce caffè buono ma che è vono essere i geni giusti della ma ora si può fare. troppo suscettibile alle malat- pianta perché il caffè sia buo- tie: si possono creare dei pro- no. Se ne prendiamo una che Quali altri progetti state svi- grammi di incrocio per mettere produce chicchi di scarsa qua- luppando? assieme le due caratteristiche lità, non c’è modo di miglio- Ci occupiamo anche dell’ana- e avere una pianta che dia un rare il prodotto finale, a meno lisi di singoli geni che possono buon caffè e sia anche resisten- che non creiamo una miscela essere interessanti per moti- te. Non è facile, ma l’analisi dei particolare, la quale in ogni vi agronomici o commerciali. singoli geni può aiutare in que- caso deve contenere una cer- Attualmente i problemi legati sta direzione. ta percentuale di caffè buono.
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Sembra un ragionamento ba- Non lo è, perché quando fac- le reti di laboratori che fanno nale, ma sono pochi quelli che ciamo domande alle agenzie capo ai governi di Brasile, Co- ci pensano. I produttori che italiane che finanziano la ri- lombia e India. In particolare, coltivano il caffè lo sanno, ma cerca generale non prendono si distinguono in Brasile la Em- i commercianti non ci fanno la cosa seriamente. Partono dal brapa (Empresa Brasileira de sempre attenzione. presupposto che l’Italia non Pesquisa Agropecuária, http:// è in grado di produrre caffè, www22.sede.embrapa.br/ Fate uso di qualche strumen- quindi non vedono motivi per cafe/, ndr), in Colombia il Ce- to particolare per le vostre finanziare la nostra ricerca. nicafé (Centro Nacional de In- analisi? A livello europeo ci sono vestigaciones de Café, http:// Sì, circa quattro anni fa il no- ugualmente difficoltà, comun- www.cenicafe.org/, ndr) e in stro gruppo di ricerca ha messo que siamo riusciti ad avere India il Coffee Board of India a punto il primo micro-array due finanziamenti comunitari (http://indiacoffee.org/, ndr). mai costruito. Si tratta di uno destinati a progetti di colla- Qualche organismo si ritrova strumento fisico, un vetrino, borazione con paesi in via di anche in centro America e in che consente l’analisi di mi- sviluppo. Africa. Di fatto ogni Stato pro- gliaia di geni tutti duttore di caffè ha in una volta. Viene i propri centri di ri- usato per indagare cerca, che però non nelle due direzioni sono avanzati: a vol- di cui parlavamo te negli istituti più prima: scoprire quali piccoli si limitano a sono i geni giusti per incrociare piante per proteggere la pian- vedere cosa succe- ta dalle malattie e de. Il grosso proble- vedere se esiste una ma è che la maggior qualche correlazio- parte degli Stati che ne fra geni e qualità. producono caffè, ad Si tratta di analizza- eccezione di Brasile, re un gran numero India e Colombia, di geni con un gran non hanno gli stru- numero di campio- menti, in termini di ni, un’operazione risorse umane e tec- estremamente co- nologiche, per poter stosa. Noi abbiamo fare ricerca avanzata. fatto questo lavoro Nei paesi consuma- con poche decine di migliaia di Quali sono i più importanti tori invece le risorse umane e euro e recentemente il gover- centri di studio nel mondo? tecnologiche ci sono, però per no francese ha destinato a un In Italia ci siamo soltanto noi. i motivi di cui abbiamo appe- progetto simile 250 mila euro. A livello internazionale il cen- na parlato è difficile ottenere Una cosa simile era avvenuta tro più importante è Montpel- finanziamenti. rispetto al governo brasiliano: lier, dove ci sono due istituti noi per primi con gran fatica con centinaia di ricercatori: Fra i vostri lavori rientra an- eravamo riusciti a identificare lo IRD (Institut de Recherche che in qualche modo anche 5000 unità genetiche, mentre pour le Développement, la manipolazione genetica? gli istituti governativi del Bra- http://www.ird.fr/, ndr) e il No, non facciamo assoluta- sile ne hanno già collezionati CIRAD (Centre de coopération mente uso delle tecniche di 200 mila. È difficile competere Internationale en Recherche manipolazione genetica e con questi investimenti. Agronomique pour le Déve- nemmeno le prendiamo in loppement, http://www.cirad. considerazione. In ogni caso Quindi reperire finanziamen- fr/fr/index.php, ndr). Molta non avremmo le strutture per ti non è facile? ricerca viene fatta anche nel- metterle in pratica. In gene-
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re, dopo aver identificato dei studioso identifica un gene e do: ho visto enormi raccolte geni interessanti, si può pro- vuole avere la certezza di cosa di piante di caffè in Brasile, cedere semplicemente incro- fà, può modificare una pian- in India e in Costa Rica, ma ciando le diverse varietà di ta, creando quindi un OGM non coprono esclusivamente piante con tecniche utilizzate (Organismo Geneticamente varietà commerciali, e soprat- da millenni. In questi labo- Modificato, ndr), e osservare tutto ogni nazione predilige ratori non facciamo neanche cosa succede. le qualità locali. Invece qui ci incroci comunque. Dal punto di vista della ricer- siamo specializzati nelle varie- ca scientifica la modificazione tà commerciali che provengo- È a conoscenza di esperi- genetica rappresenta uno stru- no da tantissimi paesi diversi. menti di manipolazione ge- mento valido, ma dal punto Si tratta di un riferimento im- netica effettuati in altri la- di vista commerciale è una portante, certe analisi o ricer- boratori nel mondo? tecnica non applicata, anche che sono possibili solo sulla Ce ne sono, ma soltanto a in considerazione dell’atteg- pianta, sui fiori o sul frutto. livello sperimentale, e cer- giamento sospettoso dei con- tamente non hanno alcuna sumatori. Da dove provengono i dati attinenza con la produzione pubblicati in Coffee DNA? del caffè commerciale. Pian- Quali strutture utilizzate per Tutti i dati pubblicati finora te geneticamente modificate coltivare le piante? in Coffee DNA provengono sono state prodotte in Brasile, Abbiamo una serra con una dal nostro gruppo di ricerca ad esempio: vengono tenu- grandissima raccolta di va- di Trieste, a esclusione di 800 te protette in serre chiuse e rietà commerciali di Arabica, sequenze che sono state pro- assolutamente non coltivate attualmente conta 342 pian- dotte al IRD di Montpellier. in campo. Anche il CIRAD di te. La lista si trova alla voce Ora l’istituto francese ha an- Montpellier ne ha creata una taxon di Coffe DNA (http:// nunciato che aggiungerà altre linea con le medesime mo- www.coffeedna.net/germpla- 6000 o 7000 sequenze, quin- dalità, e lo stesso è avvenuto sm.php, ndr). Che sia la più di le dimensioni della banca in India e in Giappone. Que- grossa collezione d’Europa dati stanno per raddoppiare. ste piante vengono generate è fuori discussione. Forse è È un fatto politico rilevante per motivi di ricerca. Se uno anche la più estesa del mon- che Coffee DNA venga rico- nosciuto come luogo in cui convergono i risultati di più laboratori internazionali. Già ora il database è interrogato da quasi tutti i ricercatori di genomica del mondo: circa 180 persone sono attualmente iscritte per poterla consultare. Ciò significa che la comunità scientifica ha preso il progetto molto seriamente.
Quali aziende hanno soste- nuto la vostra ricerca? Innanzitutto la Illycafè, a cui siamo assolutamente grati. Molte cose abbiamo potuto farle grazie al loro sostegno, direi che se non ci avessero aiutati avremmo fatto ben poco. La Illycafè è sempre stata disponibile, anche per
38 39 COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 procurarci campioni o per fornirci consulenze di vario genere. Allo stesso modo han- no avuto un ruolo importante gli altri torrefattori e commer- cianti di Trieste: chi non po- teva permettersi di finanziarci direttamente ci ha comunque appoggiato come poteva. Fra tutti, siamo grati in particola- re al consorzio Qualicaf, che ha contribuito alla realizza- zione della serra del caffè.
C’è qualche azienda che ne ha fatto uso dei vostri risul- tati? Sì, ma mi sembra corretto mantenere un doveroso riser- bo su questo punto.
Come pensa si svilupperà in futuro il vostro lavoro? Intendiamo offrire ai torre- fattori italiani, o a chiunque fosse interessato, la possibilità di fare analisi del DNA finaliz- zata al confronto di campio- ni. Siamo disponibili anche per la certificazione di caffè gourmet, che riteniamo possa garantire un maggior guada- gno sia per i rivenditori che per i produttori. Mi sembra ragionevole che una varietà certificata debba essere ven- duta ad un prezzo maggiore e che anche un coltivatore possa trarre un maggior gua- dagno se l’origine del proprio caffè è provata oggettivamen- te. Abbiamo già un accordo con una ditta di analisi tede- sca, la quale si occuperà del- le stesse operazioni a livello europeo. Quindi sta partendo un nuovo mercato e speriamo che per noi possa rappresen- tare una valida fonte di auto- finanziamento a sostegno del- la ricerca. Gabriele Rigon
COFFEETREND MAGAZINE / SETTEMBRE 2007 Novità e conferme
Quasi centomila metri quadra- New entry ti di superficie espositiva; oltre Tante significative riconferme, 1.500 aziende presenti, di cui ma anche molte new entry, sul 300 estere, con un incremen- fronte degli espositori. to superiore al Tra i nomi nuo- 20% rispetto al vi si annovera 2005. Questo il -ad esempio- la bilancio, anco- Oltre 1.500 Covim, azienda ra provvisorio, genovese con della fase com- le aziende una significa- merciale di Host tiva esperienza 2007, il Salone presenti a nel settore del- Q Internazionale la torrefazione. dell’Ospitalità Host 2007 “E’ il primo Professionale, anno che parte- giunto alla sua cipiamo a Host 35a edizione, in programma a -spiega Paola Macoggi, re- Fieramilano dal 19 al 23 otto- sponsabile marketing- Abbia- bre. mo deciso di prendere parte Tra le novità di quest’anno, il a questa rassegna, poiché rite- grande convegno organizzato niamo che essa possa costitui- con Confturismo e patroci- re un trampolino di lancio im- nato da Federalberghi, che si portante, per farci conoscere svolgerà nella giornata inau- e apprezzare maggiormente, gurale. Nell’ambito del Salo- sia sul mercato nazionale che ne Internazionale del Caffè, all’estero”. il Sic Show (giunto alla terza Al debutto nella kermesse edizione) diventerà Ice cre- lombarda anche la Presotto am & Coffee Show allargando Contract, divisione della Pre- così la sua area merceologica sotto industrie mobili, che di riferimento. In un “teatro” sarà presente al Salone Hotel allestito all’interno dell’area Emotion. “L’obiettivo -spie- espositiva andranno in scena ga Fabio Vettorel- è quello di numerosi talk show, dedica- rendere il marchio ancora più ti sia al mondo del caffè che visibile. La nostra azienda, già a quello del gelato. L’evento attiva in 25 Paesi di tutto il ospiterà anche il 33° Concor- mondo, è pronta ad affrontare
Host 2007 so il “Cono d’Oro”, che avrà il a tutto tondo le opportunità suo epilogo lunedì 22 ottobre, offerte dal mercato interno e con la cerimonia di premia- internazionale facendo leva zione. sui suoi punti di forza: il rap-
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porto prezzo/qualità e l’eccel- la preparazione, cottura, di- -dice Ernesto Canelli, product lenza del servizio. stribuzione, lavaggio e refrige- manager dell’azienda- fanno Prima volta a Fieramilano an- razione destinate alla ristora- di Fratelli Guzzini uno dei che per Liebherr, il gigante sviz- zione. “Host è tra le fiere più simboli del made in Italy nel zero (comprende una settanti- importanti d’Europa -dichiara mondo”. “Abbiamo deciso di na di aziende per oltre 20.000 la titolare Valeria Onagro– e confermare la nostra presen- dipendenti) specializzato nelle costituisce un’occasione per za -gli fa eco Arianna Nicola, soluzioni tecniche avanzate di dare maggiore visibilità ai no- responsabile del settore Hore- tipo impiantistico nel campo stri prodotti, che propongono ca- perché la manifestazione della refrigerazione, del con- ogni anno innovazioni tecno- è importante per rafforzare gelamento e delle cantinette. logiche, estetiche e funziona- e qualificare la nostra offerta Il gruppo è stato già presen- li”. professionale. Inoltre, Host è te all’evento nel uno dei momen- 2003, attraverso il ti più significativi proprio rappresen- per comunicare in tante italiano, e ha maniera corretta deciso quest’anno i valori del nostro di prendervi parte brand”. direttamente. Anche la Fugar Produzione di Ve- Nomi storici rucchio (Rimini) Fra i nomi “sto- -specializzata nella rici” di Host c’è pasticceria e gela- Carpigiani, leader teria artigianale di a livello mondiale qualità- prenderà nel campo delle parte nuovamen- macchine per la te a Host, “mostra produzione arti- alla quale assegna gianale del gelato, il compito di faci- presente alla mani- litare un contatto festazione sin dalla diretto fra l’azien- sua prima edizio- da e la clientela ne. “Si tratta di un Salone fon- Fra i “grandi” di Host, come -come spiega Carlo Toso, della damentale per i grandi nomi non ricordare, inoltre, Metro direzione commerciale Italia- del settore -commenta il sales Italia, che per l’edizione 2007 In primo luogo, quella della director Roberto Faccioli- poi- rinnoverà la sua presenza in Lombardia e delle regioni li- ché raccoglie tutti i segmenti fiera con l’evento “Metro Exhi- mitrofe, senza dimenticare, del mondo dell’ospitalità pro- bition”, allestito su una super- poi, i nuovi potenziali clienti, fessionale, dalla ristorazione ficie di 20.000 metri quadrati, anche al di fuori dell’Italia”. alle gelaterie, ai bar, alla pa- 5.000 in più rispetto al 2005. sticceria, con un’eccellente Seconda partecipazione alla Prenotazioni on line copertura del mercato nazio- rassegna milanese per una Tutte le aziende partecipanti nale e un buon numero di vi- grande firma del mondo della stanno organizzando, ciascu- sitatori provenienti dall’este- casa, Fratelli Guzzini. “La ri- na presso i propri clienti, le ro”. Un appuntamento molto cerca estetica e funzionale, la più opportune azioni promo- importante, dunque, per un sperimentazione di materiali zionali per portare a Milano nome ormai di casa in tutto il sempre nuovi, sapientemente quanto più pubblico qualifi- mondo. abbinati fra loro, e il coraggio cato possibile. Numerosissimi Un’altra delle aziende stori- di essere costantemente in- anche i visitatori che hanno che è la Gico, specializzata novativi, quasi ad anticipare già prenotato la loro partecipa- nella progettazione e produ- le esigenze, in continuo cam- zione online, attraverso il sito: zione di apparecchiature per biamento, dei consumatori www.host.expocts.it
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Elenco inserzionisti
ALESSANDROA GARBIN pag. 41 JUBUSJ III ASACHIMICI pag. 8 LA SAN MARCO pag. 3L BRAMBATIB pag. 7 LE PORCELLANE D’ANCAP V LOGICON pag. 27
CALINI pag. 4, 5 CAPPELLINIC pag. 6 M.G.R. pag. 35 COFFEE NETWORK XVI M COFFEETREND MAGAZINE pag. 11, 45 NUOVA POINT pag. 29 NUOVAN RICAMBI VII DIDIESSE pag. 31 DOC pag.D 10 PETRONCINI XI ELEKTRA pag. 17 PIANETA PBIRRA BEVERAGE&CO pag. 46 EMILPACKE ISCA pag. 13 PLASTIMAR pag. 23 ENCODATA pag. 39 PRO.VE.MA. pag. 19
SANREMO pag. 25 F.A.C. VIII, IX F SCOLARIS ENGINEERING pag. 1, 48 FIGLI DI PININ PERO pag. 15 SILFA pag. 33 FRESH CUP XIII SIREA pag. 47 STA IMPIANTI pag. 23 HOSTH pag. 43 TMET pag. 21 I.G.V. pag. 9 INDUSTRIA LIGUREI CAFFÈ pag. 2 VINCENZIV pag. 37
Editore: NEWSCAI di Elena Girolli & C. s.a.s. Aut. Trib. di Verona n. 1708 del 04/04/2006
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Redazione: Collaboratori: Via San Lazzaro 5, 34122 Trieste-Italia Silvia Baldo, Michele Cremon, tel.: 0039 040366692 Pietro Manzini, fax: 0039 040632669 Gabriele Rigon email: [email protected] Responsabile progetto grafico: Tariffa d’abbonamento: studio MATRIS design - Portorose (SI) € 100 Stampa: Jede Art von Wiedergabe, auch parziell, dieser Ausgabe ohne Genehmigung von Seiten des Herausgebers ist nicht gestattet. Grafika Soca
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COFFEE TREND tr 4-05-2007 19:36 Pagina 1
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Colori compositi C M Y CM MY CY CMY K