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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Programa De Doctorado

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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Programa De Doctorado UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA Programa de Doctorado: Biociencias y Ciencias Agroalimentarias Título de la tesis (español e inglés): Mejoras del proceso de elaboración de la aceituna de mesa con DOP Aloreña de Málaga: Análisis de Control de Peligros y Puntos Críticos en las industrias. Improvements of the elaboration process of table olive with Aloreña de Málaga PDO: Hazard Analysis and Critical Control Points in the industries. Directores: D. Antonio Valero Díaz D. Francisco Noé Arroyo López D. Eduardo Medina Pradas Autor de la tesis: D. Miguel Ángel Ruiz Bellido Fecha de depósito tesis en el Idep: Junio 2018 TITULO: MEJORAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA CON DOP ALOREÑA DE MÁLAGA: ANÁLISIS DE CONTROL DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS EN LAS INDUSTRIAS AUTOR: Miguel Ángel Ruiz Bellido © Edita: UCOPress. 2018 Campus de Rabanales Ctra. Nacional IV, Km. 396 A 14071 Córdoba https://www.uco.es/ucopress/index.php/es/ [email protected] TESIS DOCTORAL MEJORAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ACEITUNA DE MESA CON DOP ALOREÑA DE MÁLAGA: ANÁLISIS DE CONTROL DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS EN LAS INDUSTRIAS LICENCIADO D. MIGUEL ÁNGEL RUIZ BELLIDO UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS AÑO ACÁDEMICO 2017/2018 Directores: Dr. Antonio Valero Díaz (Universidad de Córdoba) Dr. Francisco Noé Arroyo López (Instituto de la Grasa, CSIC) Dr. Eduardo Medina Pradas (Instituto de la Grasa, CSIC) Microbiology 2016: http://dx,doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.07.014; PLOS ONE 2016: DOI;10.1371/journal,pone,0163135; Frontiers in Microbiology 2017: doi: 1 0. 3389/fm i cb.20 17 .02209). > Segunda sección. lncluye el mayor estudio realizado en el sector hasta la fecha para determinar el grado de calidad y seguridad alimentaria del proceso de transformación, de cara a la implantación de medidas encaminadas a la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias y sistemas APPCC. Fruto de este estudio, se ha procedido a proteger intelectualmente mediante secreto industrial (3731/2016) un procedimiento cientffico para la gestión de la calidad y seguridad alimentaria en las empresas que elaboran aceitunas de mesa y que está siendo explotado por la EBT TAFIQS in FOODS, En esta sección se incluyen 1 trabajo cientffico: Frontiers in Mlcrobiology 20 1 7 : dol: 1 0. 3389/fmicb.201 7 .02326. La Tesis Doctoral se ha llevado a cabo desde un enfoque multidisciplinar a lo largo de cuatro años de estudio (2013-2017'), utilizando técnicas clásicas de microbiologfa, biologia molecular, herramientas ómicas, microbiología predictiva, química analftica y análisis sensorial, a lo que hay que sumar un considerable número de visitas a las empresas para la obtención de muestras para analíticas físico- qufmicas y microbiológicas y mejora y de sistemas de autocontrol en las industrias. Los resultados generados en el presente estudio constituyen una fuente de información relevante para la comunidad cientffica, el sector industrial y las autoridades sanitarias en materia de calidad y seguridad alimentaria, siendo la base a su vez para eldesarrollo de futuros trabajos científlcos Por todo ello, se autoriza la presentación de la Tesis Doctoral. Sevilla, 13 de junio de 2018 Firma del/de los director/es Fdo.: Dr. Antonio Valero Díaz Fdo.: Dr. Francisco Noé Arroyo López Fdo.: Dr. Eduardo Medlna Pradas AGRADECIMIENTOS Llegado este momento, por donde comenzar y, como todas las cosas, por el principio. Aunque parezca una broma, a la vez que muy típico en esta tierra de la que tan orgullosos nos sentimos, toda esta aventura comenzó “echando un Gin-Tonic” una tarde en el Pub Paraíso de la localidad de Alozaina (Málaga) y tras una reunión de trabajo con los responsables de las cooperativas que integran el Grupo Aloreña, SCA, una cooperativa de 2º grado compuesta por las cooperativas de Alora, Casarabonela, Alozaina, Tolox y Guaro, y con un objetivo bien marcado, esto es, la comercialización de las aceitunas con DOP Aloreña de Málaga envasadas y listas para consumir. Pues bien, tras esa reunión, el actual gerente de la cooperativa de Alozaina (Copusan, SCA), D. Daniel Arias y un servidor nos vamos a despejarnos un poco y continuar hablando de trabajo, pero en otro ambiente más distendido y, durante la conversación, surge la posibilidad de participar en un proyecto de “Doctores en Empresa” impulsado desde el Instituto de la Grasa y en la persona de uno de mis directores de tesis, D. Francisco Noé Arroyo junto con la Asociación de Aderezadores, impulsora de la DOP Aloreña de Málaga. Ahí comienza la aventura y, en cierta medida, volver al ámbito de la investigación, aunque esta vez, desde una óptica radicalmente distinta a la convencional ya que, tal y como se lo trasladé al equipo técnico del Campus ceiA3 en relación con el programa “Doctores en Empresa”, la formación de doctores dentro de las empresas es altamente interesante para el desarrollo de una nueva visión sobre la configuración presente y futura de la microempresa agroalimentaria que, en muchos casos y sin saberlo, la necesita y no puede permitirse en demasiadas ocasiones, la innovación de forma imperiosa como elemento de competitividad para continuar viva en un entorno empresarial cada vez más globalizado y tensionado en el que, el principal factor de competitividad es el precio. Si bien ese día en el que me embarqué en este proyecto, siempre he sabido y palpado el respaldo inmenso e incondicional que he tenido en mi familia, en mis padres que se han “dejado el pellejo” para que nosotros, mi hermano y yo, podamos perseguir nuestros sueños y, que nunca han tenido un “no” a la hora de echarnos una mano en lo que hayamos necesitado. Echándoles la vista encima, se les ve que tienen un corazón inmenso y desprenden la satisfacción de haber conseguido su sueño, tan simple y tan duro como que sus hijos tuviesen más formación de la que ellos habían tenido. Al mismo nivel, y con quién he tenido la fortuna de compartir cada segundo de mi vida desde hace casi 15 años, mi mujer “Laly – Candela – Cande”, una persona con un bondad inmensa, un corazón como una plaza de toros, que me ha permitido entregarme a este y otros proyectos con los que perseguir ese sueño, que no es otro, que el ser un buen espejo en el que se puedan reflejar y sentirse orgullosos mis dos hijos, mis dos soles, Miguel y María, mi mayor motivación para crecer como persona, sabiendo que el mejor legado que le podemos dejar a nuestros hijos es, ese sentimiento de orgullo cuando piensen “mis padres hicieron todo lo que estuvo en sus manos”. También me gustaría dejar sobre este documento los nombres de otras personas que han contribuido muy activamente a este momento, comenzando por mis directores de Tesis, los Drs. Antonio Valero Díaz, Francisco Noé Arroyo López y Eduardo Medina Pradas. Gente de inmensa valía personal y profesional con una capacidad de entrega digna de elogiar y difundir a los cuatro vientos. Es díficil de comprender como en la sociedad de la información se entierra hechos y personas tan relevantes como este grupo de investigación que tanto y tan bueno está haciendo en pos de la aceituna de mesa en Andalucía y fuera de ella. Seguro que ese reconocimiento les llegará en algún momento ya que, por desgracia, en demasiadas ocasiones no se le otorga y reconoce la importancia y el valor que se debe y su gran contribución a la sociedad, siempre desde los centros públicos de formación e investigación. Una mención especial para mi “partenaire” en este proyecto PrediAlo, la recién nombrada Dra. Verónica Romero Gil, una compañera de viaje ideal, capaz de implicarse “hasta las cejas”, encomiable su proactividad y capacidad de entrega, discreta y humilde. Una bellísima profesional y mejor persona. Junto a ellos cuatro, el resto de socios/as que forma parte del proyecto TAFIQs in FOODs – OLEICA, D. Francisco Rodriguez, D. Rufino Jiménez, Dña. Beatriz Calero, D. Antonio Benitez, D. Daniel Jiménez, D. Alfredo Rivero y D. Juan A. Berrocal como representante del Consejo Regulador. Un conjunto de amigos/as y socios con los que está siendo un placer compartir todos y cada uno de los momentos, en los que todas/os estamos aprendiendo mucho sobre cómo debemos compatibilizar las distintas facetas que, según parece, va a conllevar la labor investigadora en el presente-futuro. Mientras que se perfilan los últimos detalles de esta tesis, estamos preparando la entrada de otros dos socios/as más ya que está en el espíritu de este proyecto empresarial funcionar a modo de cooperativa y crear un equipo multidisciplinar y máximamente solvente. Estos dos nuevos/as compañeras/os serán Dña. Eva Ramirez y D. Manuel Ruiz. Para nada me gustaría dejar por escribir y reconocer la importancia que han tendido durante estos años 3 grandes personas que, por delante su faceta de magníficos investigadores/as, tienen y desprenden una enorme valía humana, ellos son los Drs. D. Antonio Garrido, D. Pedro García García y Dña. Concepción Romero Barranco que siempre me han brindado un trato cercano y comprensivo, dado lo parcial del tiempo que le he tenido que dedicar a esta etapa de mi vida, y me han hecho sentir dentro de la institución “como en casa”. Además, y para finalizar, no quisiera dejar por escribir y recordar en este documento los nombres de tres personas y magníficos profesionales, tanto como la copa de un pino, en el ámbito del fomento del emprendimiento desde lo público. Estas personas son D. Gabriel J. Clavijo Sánchez en la responsabilidad de Director Provincial de AEFPA, Dña. Aurora García Cabrera en la responsabilidad de Responsable de Zona y a Dña. Gema Maza Gómez en la responsabilidad de administrativo del CADE de Guaro que, además de ser soporte indirecto e imprescindible para la consecución de los objetivos marcados en la presente Tesis, marcados o no desde el ámbito oficial, pero siempre diseñados para el beneficio de los usuarios/as y la ciudadanía en general a la que nos debemos.
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