Cocinas Viajeras

XIII EDICIÓN DEL 2 AL 4 FEBRERO 201 5

COCINAS VIAJERAS

UNA AVENTURA POR EL CONOCIMIENTO TRAVELING CUISINES AN ADVENTURE THROUGH KNOWLEDGE 2 TO 4 FEBRUARY 2015 DOGMAS UN ESTADO MENTAL 2 MUNDO DIVERXO: CALIFORNIANO UN VIAJE POR LA CULTURA SABOR + cOCINA Daniel Patterson 4 +ALCOHOL= Cocina vegetal sin extremismos. Téc- nica, definida, personal. Sabores pu- GASTRONÓMICA DEL MUNDO 1 VINO Y COcTELERÍA ros que nos hablan de la temporada DIVERXO WORLD DOGMAS: y el entorno natural de la bahía de A JOURNEY THROUGH INTERNATIONAL FLAVOUR+COOKING+ALCOHOL = California, donde Patterson cultiva WINE AND COCKTAILS muchos de sus productos y seleccio- CULINARY CULTURE na obsesivamente los demás. A CALI- 3 1 David Muñoz & FORNIA STATE OF MIND > Cuisine with Javier ArroYO 2 an emphasis on vegetables without Una cocina diferente, rompedora, going to extremes. Technical, defined, 1 insólita. Una actitud revolucionaria: personal. Pure flavours that speak of natural, espontánea, libre. Un para- the season and the natural environ- digma nuevo, unipersonal, en la van- ment of California’s Bay Area, where AUDACIA, TÉCNICA guardia. David Muñoz es DiverXO. Y Patterson grows many of his products E IMAGINACIÓN Javier Arroyo el talentoso sumiller and obsessively sources others. 2 capaz de dar sentido al vino su mun- Coi, EEUU /USA Akrame BEnallal 1 3 do. Different, ground-breaking, un- Un ciclón novísimo de la última coci- precedented cuisine. A revolutionary na francesa. A los seis meses de abrir attitude: natural, spontaneous, free. A Akrame en París recibió su primera new paradigm, individual, at the fore- NUEVA COCINA URBANA estrella. Ya tiene dos y otro Akrame front. David Muñoz is DiverXO. And Tom Sellers 5 en Hong Kong. Elaboraciones des- Javier Arroyo its talented sommelier Del Noma a Londres pasando por Per lumbrantes que evolucionan en cada who is able to make sense of the wine Se. El cocinero británico de moda in- pase. La cocina como arte en pro- in this world. tenta ofrecer a sus comensales la me- ceso. BOLDNESS, TECHNIQUE AND DiverXO, España/ Spain jor comida de su vida cada vez que IMAGINATION > The newest tornado 4 visitan su restaurante: Story. Cada pla- in cutting-edge French cuisine. He to, una historia. A los cinco meses de was awarded his first Michelin star 3 abrir recibió su primera estrella. NEW six months after opening Akrame in VIAJE DE UN Carlos Moreno URBAN CUISINE > From Noma to Lon- Paris. Now he has two and another MERCADER DE ESPECIAS El mixólogo de moda en la capital. don with a stop at Per Se. The popu- Akrame in Hong Kong. Stunning dis- Dejó huella en el Urban y el O’Clock lar British chef aims to offer his guests Andreu Genestra 4 antes de decidirse a abrir Charly’s, su hes which evolve with each bite. Cui- Recorrió el ancho mundo aprendien- the best meal of their lives every time sineas art in progress. local. Allí, ha creado en homenaje a they visit his restaurant, Story, where do antes de retornar a su Mallorca na- David Muñoz y su cocina el cóctel Di- Akrame, Francia/ France tal. Ahora ha transformado toda esa every dish is a story. He was awarded verXo líquido. The most famous mixo- his first Michelin star just five months experiencia en la base sobre la que logist in the capital. He left his mark edificar su “cuina de la terra”. Más que after opening Story’s doors. LA SANGRE DEL MAR on Urban and O’Clock before opening Restaurante Story, 2 un eslogan: su despensa abarca 6.000 his cocktail bar, Charly’s Bar, where he Ángel León m2 de tierra junto al mar. A SPICE has created the cocktail DiverXo Lí- Reino Unido/ United Kingdom La suya es una cocina necesaria, la- MERCHANT’S JOURNEY > He travelled quido in honour of David Muñoz and mentablemente insólita. Atrevida, di- the world over learning his craft be- ferente, muy avanzada, respetuosa his cuisine. fore returning to his native Mallorca. coctelero/barman, España/Spain ENSENADA: con el producto y con el medio. León He has now turned all that experience investiga, aprende, bucea, pesca, en- VITALIDAD CULINARIA into the foundation on which to build 6 tiende el mar. Inventa a partir de él his “cuina de la terra” (cuisine from the Elsa Judith Olmos un lenguaje gastronómico nuevo. earth). It is more than a slogan: he sou- 5 & Diego Hernández 7 THE BLOOD OF THE SEA > His cooking rces his ingredients from 6,000 m2 of 6 “Rábanos, epazote y gengibre”. El is needed type, though often too ra- land and the sea. nombre del postre ganador de Best rely found. Bold, different, highly ad- AndreuGenestra, España/Spain Restaurant Dessert 2014, ideado y vanced, León respects the product ejecutado por Elsa Judith Olmos, and the environment. He researches, 5 repostera de Corazón de Tierra, en learns, snorkels, fishes, and unders- EXTRACCIÓN DE Ensenada, México, lo dice todo. La tands the sea, using it to invent a new AROMAS CON FLUIDOS 6 cocina dulce vive una nueva era. EN- culinary language. SUPERCRÍTICOS SENADA: CULINARY VITALITY > “Ra- Aponiente, España/Spain Mario Sandoval 5 dishes, epazote and ginger”. The 7 name of the winner of Best Restau- USING SUPERCRITICAL FLUIDS ARZAK, 7 rant Dessert 2014, designed and exe- COCCIONES TO EXTRACT AROMAS COCINA FRONDOSA cuted by Elsa Judith Olmos, pastry EMOCIONALES Coque, España/ Spain Elena Arzak 5 chef at Corazón de Tierra in Ensena- Jean-François Piège 3 >>> página 13 Su restaurante es un engranaje per- da, Mexico Heart, says it all. This is a Clasicismo francés del siglo XXI. ¿Y fecto. La sabiduría de Juanmari ha 4 new age for desserts. eso cómo se come? Con delicia. Piege Marta Miguel 6 encontrado en la intuición y pasión in- Corazón de Tierra, reivindica una cocina del sabor y del Dirige un equipo del CSIC que nos vestigadoras de Elena el complemen- México/ Mexico producto de calidad sublime que nun- presenta una fabulosa técnica capaz to ideal. Son tal para cual la hija y el ca pasará de moda. Actualiza técnicas de extraer el aroma y las partículas padre: curiosidad, genio, innovación, y presentaciones. Vivifica el mito de la antioxidantes de alimentos complejos memoria. Arzak solo hay uno, pero en cocina francesa. EMOTIONAL COOKING en su estado más puro. La ciencia y la realidad son dos. ARZAK, LEAFY CUI- > Twenty-first-century French Classi- gastronomía definitivamente caminan SINE > Her restaurant runs like cloc- cism. And how does one eat it? Joyfu- de la mano. He leads a team from the kwork. Juanmari has found the perfect lly. Piege vindicates flavourful cuisine CSIC, which presents a fabulous tech- match in Arazk’s investigative intuition 3 DÍAS DE EXPERIENCIAS and sublime ingredients that will never nique able to extract the flavour and and passion. They are two of a kind: go out of style while upgrading techni- antioxidant particles of complex foods curiosity, genius, innovation, memory. ques and presentations. He brings new in their purest state. Science and cuisi- There is only one Arzak, but there are Y APRENDIZAJE life to the legend of French cuisine ne definitely go hand in hand. two people making it happen.

THIS PROGRAM IS SUBJECT TO LAST-MINUTE CHANGES. LAST-MINUTE HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO DE ÚLTIMA A CAMBIOS SUJETO PROGRAMA ESTÁ ESTE Piège, Francia/ France CSIC-UAM, España/ Spain Arzak, España/ Spain THREE DAYS OF EXPERIENCES AND LEARNING

2 3 PAÍS INVITADO, CHINA 1 COCINA INVITADA, COLOMBIA 2 GUEST COUNTRY, CHINA; GUEST CUISINE, COLOMBIAN 5

4 3

5 3 6 1 4

LA COCINA CHINA 2 CONTEMPORÁNEA COCINA CON RAÍCES: YIFAN Zhu 3 6 Tubérculos y Maestro de cocineros en el departa- tradiciones VERDURAS FERMENTADAS LA HUELLA ANDALUSÍ mento de cocina del Instituto de Tu- Cocina al límite Filip Langhoff 1 Rodrigo de la Calle 3 EN LA ALTA COCINA rismo de Shanghai, dirige The Kitchen en Hong Kong Campeón del Bocuse d’Or en 2009, Rodrigo enaltece la cocina verde. Es la Paco Morales 1 Young Food Trading, representa en la Alvin Leung Jr 5 encuentra sabores definidos e inten- cabeza más visible de esa nueva van- Morales ha encontrado el camino de ciudad estado al WACS (World As- Alvin Leung no se corta en agregar sos en las materias primas de pro- guardia vegetal que discurre como vuelta a casa. Su espacio para el fu- sociation of Chef Societies) y es uno ingredientes y técnicas rupturistas a ductores locales de toda Finlandia. La una poderosa corriente de savia joven turo se llama Noor, se encuentra en de los expertos más sobresalientes de recetas milenarias. Es un loco autodi- suya es una cocina de las raíces, de las por nuestra cocina contemporánea. Córdoba y buscará la luz del legado la industria culinaria china. CONTEM- dacta y genial... ¿Hemos mencionado vegetales y las culturales. Tan nórdica Se dice que por las noches realiza la andalusí desde la perspectiva de una PORARY CHINESE CUISINE > Visiting ya que tiene tres estrellas en su res- como la Aurora Boreal. fotosíntesis. FERMENTED VEGETABLES innegociable visión contemporánea. professor at the culinary department taurante de Hong Kong? ¡No os lo per- COOKING WHIT ROOTS: Rootvege- > Rodrigo de la Calle takes green cuisi- Nos esperan grandes cosas. THE AN- dáis! He pushes the boundaries of ne to another level. He is the most visi- of the Shanghai Tourism Institute, he tables and traditions > Champion DALUSIAN INFLUENCE IN HAUTE CUISI- heads The Kitchen Young Food Tra- cooking in Hong Kong > Alvin Leu- of the Bocuse d’Or in 2009, Langhoff ble leader of this fresh movement run- NE > Morales has found his way back ng does not hold back from adding finds specific and intense flavours in ning like a powerful current of young home. His future space in Cordoba is ding, represent the city-state in the ingredients and ground-breaking te- raw ingredients sourced locally from energy throughout our contemporary called Noor and will seek out the light WACS (World Association of Chef chniques to ancient recipes. He is a producers across Finland. His is a cui- cuisine. It is said he goes through pho- of Andalusian heritage from the pers- Societies) and is one of the most outs- self-taught genius...did we mention his sine of roots, both vegetable and cul- tosynthesis at night. pective of a non-negotiable contem- tanding experts in the Chinese culi- restaurant in Hong Kong was awarded tural. As Nordic as the aurora borealis. Rodrigo de la Calle, porary vision. We expect great things. nary industry. three Michelin stars? Don’t miss it! Ask, Finlandia/ Finland España/Spain Noor, España/ Spain China Bo Innovation, China FINLANDIA, SABORES DE UN VIAJE DE SUR A NORTE A21DINING- Joan Roca 6 COCINA ARTÍSTICA MESTIZAJE COLOMBIANO LOS MECANISMOS Jari Vesivalo 2 VIAJES DE SABORES Lo inusitado es posible, lo soberbio es CONCEPTUAL Leonor Espinosa 4 DE LA CREATIVIDAD Cocina escandinava híper creativa: Su Timo Siitonen 4 la norma, en la cocina del Celler Can CHINA Una cocinera artista. Encuentra en lo Andoni Luis Aduriz 6 menú como un viaje sensorial a través & Kasper SalomÄki 5 Roca una idea hermosa puede trans- Da dong 2 ancestral el camino a lo contempo- La cocina de Mugaritz alcanza un pun- de los sabores nórdicos. Selecciona Su propuesta es arriesgada, un viaje formarse en un plato sin perder su be- Da Dong (el Gran Dong) posee un ráneo. La suya es una cocina que ha- to de síntesis en el que lo superfluo no los ingredientes en origen, dejando culinario a través de los sabores, aro- lleza. Sin duda uno de los mejores co- imperio hostelero. Es la referencia bla de las culturas de las que surge. existe. Todo es producto, creatividad, siempre una puerta abierta a la espon- mas, paisajes y colores de la naturale- cineros del mundo. Lo suyo es magia. máxima de la cocina china, un maes- Su menú es un viaje antropológico a entorno, una forma de placer culinario taneidad. Decide el producto. Le so- za finlandesa en el que cada plato se Y oficio. Y raíces. Y talento. Y... FLA- tro indiscutido. Defensor exaltado de través los sabores de ese paraíso des- casi ascética. Aduriz es un cocinero bra pericia técnica para ello. FINLAND, acompaña de un cóctel. Naturalismo VOURS OF A JOURNEY > The unusual las tradiciones culinarias de su país, es conocido llamado Colombia. COLUM- reflexivo, naturalista, curioso. Un pen- FROM SOUTH TO NORTH > Hyper-crea- radicalmente urbano. Síntesis nórdi- is possible, the magnificent the norm, también quien mejor las actualiza. CHI- BIAN FUSION > A culinary artist, Espi- sador de la cocina. MECHANISMS OF tive Scandinavian cooking: his menu ca. A21 DINING – FLAVOUR JOURNEYS and a beautiful idea can turn into a NESE ARTISTIC CONCEPTION CUISINE nosa finds the path to contemporary CREATIVITY > The kitchen at Mugaritz is a sensory journey through Nordic > Their cooking is bold, a culinary dish without losing its beauty in the > Da Dong (literally “Big Dong”) heads cooking in tradition. Hers is a cuisine reaches a point of synthesis where flavours. He sources ingredients from journey through the flavours, aromas, kitchen of Celler Can Roca. Roca is a hospitality empire. He is an undispu- that speaks to the cultures that inspi- nothing is superfluous. Everything is their origin, always leaving a door colours and landscapes of Finnish na- without a doubt one of the best chefs ted master, the leader of Chinese cui- red it. Her menu is an anthropological product, creativity, Environment, an open to spontaneity. The product de- ture in which each dish is paired with in the world. His cooking is magic. And sine. Exalted defender of the culinary journey through the flavours of this almost ascetic form of culinary plea- cides. He has the technical expertise a cocktail. Radically urban naturalism. craft. And tradition. And talent. And... traditions of his country, he is also the unknown paradise called Colombia. sure. Aduriz is a thoughtful, naturalist, to make it a success. Nordic synthesis. El Celler de Can Roca, chef who best updates them. Leo, Cocina y Cava, and curious chef. A culinary thinker. OLO, Finlandia/ Finland A21Dining, Finlandia/ Finland España/Spain DaDong, China Colombia Mugaritz, España/ Spain CIUDAD INVITADA, HELSINKI HOMENAJE: LA FILOSOFÍA DE NUEVO DESTINO GASTRONÓMICO MUGARITZ POR EL MUNDO

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4 5 LAS COCINAS DEL DIALOGANDO CON…. ARCO DEL PACÍFICO JOËL ROBUCHON 8 COSTA OESTE AMERICANA (California y A TALK WITH…. JOËL ROBUCHON Baja California-movimiento BAJA MED), FILIPINAS, COLOMBIA (MESTIZAJE AFRO COLOMBIANO), 7 Es el cocinero más laureado del pla- PERÚ Y JAPÓN. 8 neta culinario. Cuenta sus estrellas Mi- 6 chelin por decenas y conoce el oficio –y el negocio- como probablemente PACIFIC RIM CUISINES nadie más en el mundo. L’Atelier es su WEST COAST OF THE AMERICAS casa y su firma global. Su imperio con (California and 3 Baja California-BAJA MED movement), PHILIPPINES, base en París. TALKING WITH…JOËL ROBUCHON > Robuchon is the culinary COLOMBIA (AFRO-COLUMBIAN FUSION), world’s most decorated chef. His Mi- PERU and JAPAN. chelin stars number into the dozens and he knows his craft –and the busi- 1 ness- better than anyone. L’Atelier is his home and his global trademark, his Foodpairing: Paris-based empire. ARMONIAS AL LÍMITE L´Atelier Robuchon, Foodpairing: PUSHING France/France 2 3 2 THE BOUNDARIES FOR EXCITING COCKTAILS AND FOOD 5 UN DÍA EN LA ISLA TEXTURAS HELADAS (CEVICHES) CON Bernard Lahousse 3 Dani García 6 VINAGRES DE FRUTAS DE JEJU, BUCEANDO CON 4 La facultad para hallar combinaciones Es un virtuoso de todas las técnicas LAS MUJERES HAENYO originales que parecía reservada a los PHILIPPINE KINILAW (CEVICHES) 1 habidas y de las que aún están por ha- IN SOURING AGENTS NOW Corey Lee 3 divos de los fogones se ha convertido, ber. Un compositor de elaboraciones Nació en Corea y se formó con mil gracias a Lahousse, en una app en el geniales, muchas veces francamente grandes. Alcanzó el cielo como se- móvil de millones de cocineros. Solo divertidas, aunque siempre apoyadas Myrna Segismundo 1 el fuego y los cuchillos habían sido La cocinera de 9501, en Manila, recu- gundo de Thomas Keller y desde 2010 en fundamentos muy serios. Profeta vuela solo, con una cocina de una suti- inventos tan útiles en la cocina. Y tan en su tierra y fuera de ella. Un genio. pera los sabores y técnicas que defi- peligrosos. The ability to find original nen la cocina de su país. Entre ellas el leza punzante que estiliza el producto: FROZEN TEXTURES > He is a virtuoso pepino de mar, kimchi, callos, avena. combinations that seemed reserved of every conceivable technical and kinilaw, una variante apenas conocida 4 for celebrity chefs has become, thanks del cebiche nacida muy lejos de Perú, Sin límites, sin fronteras, sin prejuicios. those which have yet to be discove- A DAY ON JEJU ISLAND, DIVING WITH to Lahousse, a mobile app on the pho- red. A composer of great creations, al otro lado del Pacífico, en Filipinas. nes of millions of cooks. Only knives Allí es costumbre ancestral esta ela- THE HAENYO > He was born in Korea many times often downright amusing, and trained with an endless list big and heat are as useful –and as dange- yet always based on profoundly se- boración en la que los pescados fres- rous– in the kitchen. cos llegan al plato apenas marinados name chefs. He reached the big lea- ALIÑOS BAJO CERO rious grounds. Prophet in his home- en vinagres de frutas. Head chef at gues as Thomas Keller’s sous chef and SAUCES BELOW ZERO Foodpairing, Bélgica/ Belgium land and beyond. A genius. 9501 in Manila, Segismundo brings has been flying solo since 2010, with a 5 DaniGarcía, España/ Spain back the flavours and techniques that sharp subtlety that highlights the pro- Fernando Sáenz 1 Tony Conigliaro 4 define the cuisine of her country. Her duct: sea cucumber, kimchi, tripe, oats. Imagina un lugar donde los helados Estrella de la mixología global, combi- dishes include kinilaw, a little known No limits, no boundaries, no prejudice. expresan los sabores de una tierra, su na en su universo líquido ideas imposi- CALDOS SIN AGUA variant of ceviche created far from Benu, EEUU/USA cultura. Ahora, que esos helados han bles, sabores insospechados, recursos Ricard Camarena 7 Peru, across the Pacific in the Philip- dejado atrás la convención del dulce inverosímiles. Es un creador de ten- El caldo tradicional ha muerto. Lo ha pines, where it is a traditional dish in GASTRONOMÍA y exploran nuevas fronteras: salado, dencias líquidas. Su bar, en Londres, matado Ricard Camarena, agitador de which fresh fish makes it to the plate ácido, amargo... Detente. Ya has lle- no necesita nombre: 69, Colebrook los fondos y los licuados. ¿Pueden ex- only barely marinated in fruit vinegar. BENEFICIOSA Y SOSTENIBLE TRAVESÍA gado. Estás en Dellasera. Imagine a Row. Star of global mixology, he com- traerse jugos que mimeticen el sabor Restaurante 9501, Yoshihiro Narisawa 4 place where ice creams express the bines impossible ideas, unexpected JAPÓN-PERÚ flavours of a country, its culture. Tho- flavours, and improbable resources in de los alimentos sólidos sin usar agua? Filipinas/Philippines Ubicada en Tokio, la escuela Hatto- MitshuharU Sí. Una nueva revolución está en mar- ri fue creada en 1939 y es hoy la más se ice creams have now left their tra- his liquid universe. Conigliaro creates Tsumura 5 ditional sweetness behind to explore liquid trends. His cocktail bar in Lon- cha. WATERLESS BROTH > Traditio- prestigiosa y afamada de Japón, país Un criollo peruano con new frontiers: salty, sour, bitter...stop. don needs no other name than its ad- nal broths are dead, killed by Ricard Margarita ForEs 2 donde la cocina trasciende lo culinario. Camarena, the chef who has shaken los cuchillos afilados en Japón. You have arrived. You are at Dellasera. dress: 69 Colebrook Row. up the world of stocks and liquid ba- En el cruce de caminos de todos los Tatsuo Nishizawa es profesor titular de Con un montón de títulos bajo el bra- DellaSera, España/ Spain 69Colebrookerow, Reino Unido/ UK océanos florece la cocina multicultu- la escuela y allí forja talentos para la zo aceptó fregar platos en Tokio con ses. Can juices which mimic the taste ral, colorista y estilizada de “Gaita” Fo- of solid foods be extracted without cocina nipona del mañana. SUSTAINA- tal de aprender a trabajar el sushi. 2 Andoni Luis Aduriz 5 res. Las 7.000 islas del archipiélago fi- Tardó dos años en hacerlo. Cumplió Eneko Atxa using water? Yes. A new revolution is BLE AND BENEFICIAL GASTRONOMY > Azurmendi, España/Spain (Mugaritz, España/ Spain) underway. lipino nutren la despensa de esta gran The Hattori school, founded in Tokyo su sueño al abrir su restaurante nikkei dama de la cocina “pinoy”. The multi- en Lima. JOURNEY FROM JAPAN TO >>> página 9 >>> página 5 RicardCamarena, España/ Spain cultural, colourful and stylish cooking in 1939, is the most prestigious and famous cooking school in Japan, where PERU > A Peruvian Creole who shar- of “Gaita” Fores flourishes where the pened his skills in Japan. With a num- oceans meet. The 7,000 islands in cuisine goes beyond the culinary. Tat- ber of degrees under his belt he got the Philippine archipelago supply the suo Nishizawa is a chef-instructor at the a job washing dishes in Tokyo just to ingredients this great lady of “Pinoy” school, where he sharpens the skills of learn how to prepare sushi. It took him cooking uses in her dishes. the future leaders of Japanese cuisine. two years to do so before moving on COCINAS: SALADA, Lusso, Cibo, GracePark, Les creations de Narisawa, to fulfil his dream of opening a Nikkei

THIS PROGRAM IS SUBJECT TO LAST-MINUTE CHANGES. LAST-MINUTE HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO DE ÚLTIMA A CAMBIOS SUJETO PROGRAMA ESTÁ ESTE Filipinas/ Philippines Japón/JAPAN restaurant in Lima. Maido, Perú/ Peru DULCE, LÍQUIDA Y HELADA CUISINES: SAVORY, SWEET, LIQUID AND FROZEN

6 7 TALLERES workshops

7 LUNES 4 MONDAY 1 5

3 1 6

2 LOS CEVICHES 8 ENOFUSIÓN THE CEVICHES LA ISLA DEL VINO: MitsuharU Tsumura 4 SALSAS BÁSICAS Maido, Perú/Peru CATAS, PERSONAJES, ARMONÍAS… BASIC SAUCES >>> página 6 1 COCTELERÍA CREATIVA, THE “WINE ISLAND”: TASTINGS, VIPS, PAIRINGS… Eneko Atxa Azurmendi, España/Spain 0 COCINA LíQUIDA. GASTÓN ACURIO 7 >>> página 7 GASTÓN ACURIO, Perú/Peru David Ríos “Mejor bartender del mundo 2013” Campeón de la edición 2013 de The POSTRES DE VIRGILIO MARTÍNEZ 0 World Class Competition, los oscar de CENTRAL, Perú/Peru la mixología, ha obtenido un inmenso RESTAURANTE SEGÚN reconocimiento internacional y con- EL MÉTODO ESPAISUCRE vertido su bar en Bilbao, The Jigger RESTAURANT DESSERTS HÉCTOR SOLIS 0 ACCORDING TO THE ESPAISUCRE FIESTA, Perú/Peru Club, en lugar de peregrinación para METHOD amantes de la mixología. CREATIVE COCKTAILS, LIQUID CUISINE. David 2 Rios “Bartender of the Year 2013” Jordi Butrón (Jigger Cocktail, Spain) > Cham- EspaiSucre, España/ Spain PANES DE RESTAURANTES pion of Spain’s World Class 2013, the Butrón tiene eso que hace felices a sus 5 Oscars of mixology, Ríos has gained discípulos y mucho más felices aun a Josep María & Ramón Freixa 6 huge international recognition and his sus clientes: pasión por lo suyo e ideas bar in Bilbao, The Jigger Club, has be- claras como estructuras geométricas. Una cocina emotiva y virtuosista, es- tética y lúdica. Personal. Un soplo de come a place of pilgrimage for mixo- La matemática del gozo. Su cocina aire mediterráneo que llegó de Bar- logy lovers. dulce es mucho más que un placer, celona para instalarse en Madrid. En JiggerCocktail BAR, España/SPAIN un modelo. Butrón has that special la capital catalana sus padres conti- something which makes his followers núan al frente del restaurante fami- happy and his customers even hap- liar. La evolución no es ruptura con el pier: a passion for what he does and pasado, solo una mirada desde otra ideas as clearly defined as geometric perspectiva. RESTAURANT BREADS > structures. The mathematics of plea- Emotional and virtuosic, aesthetic and COCCIONES A sure. His desserts are more than just playful cuisine. Personal. A breath of BAJA TEMPERATURA, something to enjoy: they are a model Mediterranean air that came from Bar- CON Y SIN VACÍO to follow celona to settle in Madrid. In the Ca- LOW-TEMPERATURE COOKING, talan capital their parents continue to WITH OR WITHOUT A VACUUM Elsa Judith Olmos 3 run the family restaurant. Evolution is Joan Roca 8 Corazón de Tierra, not breaking with the past, but rather El Celler de Can Roca, México/Mexico seeing from another perspective. España/ Spain

>>> página 3 Freixa, españa/Spain >>> página 4 CHANGES. LAST-MINUTE HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO DE ÚLTIMA A CAMBIOS SUJETO PROGRAMA ESTÁ ESTE

8 9 ESTE PROGRAMA ESTÁ SUJETO A CAMBIOS DE ÚLTIMA HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO LAST-MINUTE CHANGES. cina niponadelmañana. escuela yallíforjatalentosparalaco- Chef Sekiguchiesprofesortitulardela donde lacocinatrasciendeloculinario. prestigiosa yafamadadeJapón,país ri fuecreadaen1939yeshoylamás Ubicada enTokio,laescuelaHatto- gistral! ¡Valiente! foie, callosdelapieldelcerdo...¡Ma- al molepoblano,sesoslacadoscomo de casquería:asadurasquerecuerdan atreve aofrecerunmenúdegustación absoluta seguridadensímismose Paniego estáquesesaleydesdesu >>> pig skin...Masterful!Brave! glazed likefoiegras,tripemadefrom reminiscent ofmolepoblano,brains a tastingmenubasedonoffal:innards confidence in himself he dares to offer top ofhisgameandfromabsolute Japanese cuisine. pens theskillsoffuture leadersof instructor attheschool,where heshar- the culinary.ChefSekiguchi isachef- in Japan,wherecuisinegoesbeyond prestigious andfamouscookingschool founded inTokyo1939,isthemost España THE WORLD OF RICE DISHES… Escuela Yukio presentADO/PRESENTED Echaurren TATIONS OF OFFAL > NEWPRODUCTS > THE IMPORTANCE OF SAKE. JAPAN- Rodrigo de la DE LOS ARROCES… EL MUNDO CHEF SEKIGUCHI PRODUCTOS JAPÓN-NUEVOS IMPORTANCIA DEL SAKE. LA CARNE DE KOBE. Francis Paniego CASQUERIA MODERNAS DE LA INTERPRETACIONES talleres tuesday martes página Hattori 4 / Spain Hattori , España & Setsuko

workshop MODERN INTERPRE , JAPÓN/JAPAN The Hattori school, TheHattorischool,

Paniego is at the Paniego isatthe / Spain Calle

3 KOBE BEEF. KOBE BEEF. Yuuki 2

- 1 la nuevacocinaverde. entre losmuchosqueponeenjuego porque elcoloresunelementomás te. Verdenonecesariamenteverde, Verde delicado,sostenible,elegan- la huertaydelfondomarino.Algas. Sus platospredicanelverde:verdede Bleu Madrid. profesor depasteleríaLeCordon terio. Actualmenteejercecomochef rantes estrellados... Y Por fin, el magis- ta aquí.Escuelas,obradores,restau- pastelería desdesuUruguaynatalhas- Ha recorridotodosloscaminosdela don BleuMadrid. ves aspastrychefprofessoratLeCor- ser- currently He teaching. finally, and bakeries, Michelin-starrestaurants... his nativeUruguaytohere.Schools, all the paths of baking to make it from play innewgreencuisine. many elementsBastard brings into rily green,ascolourisjust oneofthe green. Greenswhicharenotnecessa- Algae. Delicate,sustainable,elegant the gardenandbottomofsea. dishes speaktogreen:greensfrom España La Le AND ALGAE, THE NEW PANTRY > TO TRENDING TOPIC > Sergio Bastrd LA NUEVA DESPENSA VERDURAS Y ALGAS, González José A TRENDING TOPIC DE POSTRE CLÁSICO Cordon Casona nrique Enrique /Spain del Bleu FROM CLASSIC DESSERT FROM CLASSIC DESSERT

Judío 2 4 , España 10 , He has walked He haswalked 3 VEGETABLES VEGETABLES

5 /Spain His His > el gran cocinero que es, en presente. el grancocineroquees,enpresente. guido. Ydepasosehadestapadocomo grandeza deSantceloni.Lohaconse- situó anteunretocolosal:preservarla Santamaría. Lapérdidadesumentorlo oculto traselaurapoderosadeSanti Siempre fueuncocinerodelfuturo today along the way. today alongtheway. ceeded, discoveringthegreat chefheis ve thegreatnessofSantceloni. Hesuc- him tofaceamassivechallenge: preser- tamaría. Thelossofhismentorforced behind the powerful aura of SantiSan- HANDLING MUSHROOMS AND TRUFFLES HANDLING MUSHROOMS AND TRUFFLES SantCeloni Óscar Velasco LAS SETAS Y LAS TRUFAS TRATAMIENTO DE

He was always the future chef hidden He wasalwaysthefuturechefhidden 6 , España 4 5 /Spain

6 >>> AndreuGenestra THE SPICE ROUTE Andreu Genestra LA RUTA DE LAS ESPECIAS recently openedinBarcelona. nal, Spain’slargestculinary spacethat has alsotakenthereinsof The Natio- the Bullipedia,teachesatHarvard.He Barcelona andBeijing,participatesin perimental laboratoriesforoliveoilin and desire:oliveoil.Herunstwoex- verance. Anobjectofattention,study recién inauguradoenBarcelona. yor espaciogastronómicodeEspaña pal responsabledeElNacional,elma- hace unosmeses,estambiénelprinci- dia, imparteclasesenHarvard.Desde lona yPekin,participaenlaBullipe- mentales acercadelaceiteenBarce- oliva. Dirigedoslaboratoriosexperi- atención, estudioydeseo:elaceitede Talento yperseverancia.Unobjetode Oilmotion TEMPERATURES > Carles Tejdor DEL ACEITE TEMPERATURAS página 2 ,España , España Talent andperse- /Spain

2 /Spain

1 OIL OIL montaña sin perder la sonrisa. de lolocalaglobalodelmarla transitan deloclásicoamoderno, neros como la copa deunpino,que mediáticos yencantadores.Doscoci- sólidamente formados, hiperactivos, Dos hermanoscomodoshuracanes, without losingtheirsmiles. and fromtheseato mountains sical tomodern,fromlocal toglobal the topofatree,movingfromclas- and engaging. Twochefswhoswaylike high-profile hyperactive, tured, Two brothersliketwotornados,struc- legiado. las enconocimiento.Uncráneoprivi- tualizar susintuicionesytransformar- Un cocineroconlafacultaddeintelec- plicado enlacocinaparaoptimizarlo. paz desistematizarcadaprocesoim- Lavado esunhumanistaculinarioca- extraordinary brain. transform them into knowledge. An ty tointellectualisehisinsightsand the mostofit.Achefwithabili- volved inthekitchenordertomake able tosystematiseeachprocessin- DosCielos Singular KING FOUNDATIONS AND BASICS > GLAZE > Torres Sergio&Javier DE LA COCINA FONDOS Y BASES Iñigo Lavado GLASEAR ASAR, BRASEAR, TÉCNICAS: TECHNIQUES: GRILL, ROAST, Lavado is a humanistic chef Lavado isahumanisticchef , España , España

4 1 11 /Spain /Spain

2 3

COO 4 - MIÉRCOLES becoming onehimself. see that Guerola is well on the way to need totryhisdeliciouscreations the discipleofmanygreats.Youonly Barcelona. Heacknowledgesthatheis Spain hasopenedasecondbakeryin only WorldPastryChampionfrom “World vida, ensujustamedida. avanzada enlotécnico,siempreatre- cocina essiemprepersonal, el globo:sabores,aliños,aderezos.Su chos establecimientosrepartidospor gastronómico deMadridoensusmu- Arola siemprebuscamás.Desdesu está llamado a serlo. golosas paraadivinarqueélmismo gigantes. Bastaprobarsuscreaciones na. Sereconocediscípulode muchos ya susegundapasteleríaenBarcelo- telería que ha dado España ha abierto El únicoCampeóndelMundodePas- “Campeón always daring, always just right. always daring,justright. personal, alwaystechnically advanced, sonings, sauces.Hiscookingisalways sea- flavours, globe: the around ments taurant inMadridtohismanyestablish- always strivesformore.Fromhisres- THE SOURCE OF CREATIONS > España Sergi LaPatisseria de FROM AROUND THE WORLD > MOJOS, CURRYS AND OTHER SAUCES Sergi Arola ADEREZOS DEL MUNDO CURRYS Y OTROS PICADAS, MOJOS, José CREACIONES COMO ORIGEN DE EL CHOCOLATE talleres

pastelería Arola María 5 /Spain Pastry del Gastro , España WEDNESDAY mundo 2011” Champion Guerola

workshop

6 6 CHOCOLATE AS CHOCOLATE AS , /Spain 2011” PICADAS, PICADAS,

Arola Arola 5 The The 6 LUNES 3 MONDAY SABOREA 1 7 2 LÍDERES DE 8 9 LA MARCA ESPAÑA entrevistados por HERENCIA E INNOVACIÓN. martín berasategui 6 EL EQUILIBRIO PERFECTO MARCA ESPAÑA LEADERS ESPAÑA Pedro Subijana 1 interviewed by Con Subijana ocurre que vive en un martín berasategui presente eterno. Interesa lo que fue, lo TASTING que hizo, pero sobre todo ir a Akela- Marcos Fernández 7 rre hoy y descubrir qué está haciendo. 4 Partenaire financiero de Nacho Man- Técnica y producto, imaginación culi- zano en Ibérica, la mejor versión in- SPAIN naria y sabor. Elegancia. Un maestro ventada del bar de tapas españolas ayer, hoy y siempre. HERITAGE AND en Londres. Interiorismo cuidado, pla- INNOVATION. THE PERFECT BALANCE 5 tos informales de muy buena calidad, > Subijana lives in an eternal present. ambiente desenfadado, producto. El What he was and what he has done mundo quiere comerse España. ¡Que is important, but what matters most disfrute haciéndolo!. Financial partner of all is discovering what he is doing of Nacho Manzano at Ibérica, the best today at Akelarre. Technique and pro- version of a Spanish tapas bar in Lon- duct, culinary imagination and taste. don. Meticulously decorated, unpre- Elegance. A master yesterday, today tentious yet excellent dishes, relaxed and forever. atmosphere, product. The world wants Akelarre, España/ Spain DESARROLLO DE to eat Spain. Let it have fun doing it! TÉCNICAS APLICADAS Ibérica, REINO UNIDO/ UK UN ACEITE PARA Paco Pérez 4 El Cap de Creus, el punto más orien- Nacho Manzano 8 CADA PLATO tal de la Península Ibérica, ilumina- El cocinero de Casa Marcial ha crea- María José do por la vanguardia más rutilante y do un modelo brillante para exportar San Román 2 creativa. Y por el sol que nace sobre el nuestra cocina informal sin complejos, Cocinera de Monastrell y copropieta- mar, apenas a unos pasos. Cocina de sin tópicos. Cuenta ya con dos restau- ria de los distintos establecimientos ese mar, de esa tierra, sublimada por rantes de tapas siempre hasta la ban- del Grupo Gourmet Alicante, San Ro- la técnica culinaria. DEVELOPMENT OF dera en Londres. Diseño, tapas, sabo- mán es una de las mayores especialis- APPLIED TECHNIQUES > Cap de Creus, res auténticos. Marca España. The chef tas españolas en el AOVE. Lo defien- the most eastern point of the Ibe- from Casa Marcial has created an outs- de, lo interpreta, lo exalta. Le otorga rian Peninsula, is bathed not only by tanding model for exporting Spain’s ca- la importancia que tiene en la cocina. the sun rising over the sea, just steps sual dining without inhibitions, without AN OIL FOR EACH DISH > Head chef away, but also by the light of brilliant clichés. Manzano has two tapas restau- at Monastrell and co-owner of Grupo cutting-edge creativity. Cuisine from rants in London, both consistently pac- Gourmet Alicante’s various venues, this sea, this land, sublimated by culi- ked to the roof. Design, tapas, authen- San Román is one of the leading ex- nary technique. tic flavours. Marca España. perts in Spanish EVOO. She defends it, Restaurante Miramar, Casa Marcial, ESPAÑA/Spain interprets it, exalts it. She gives it the España/Spain importance it deserves in the kitchen. Jorge Ordóñez 9 Monastrell, España/ Spain Uno de los grandes empresarios y “SPANISH SUSHI embajadores del vino español en el BY DOS PALILLOS” mundo y muy especialmente en los MAPA DE SABORES Albert Raurich 5 Estados Unidos, donde fue, entre otras Mario Sandoval 3 Tras la fachada de un viejo bar del cosas, el primer importador de albari- Transformó el asador de su familia, Raval, Dos Palillos es un espacio gas- ños. Ordóñez es el responsable de un en Humanes, en uno de los restau- tronómico superlativo. Japo-medite- nutrido grupo de marcas de vino selec- rantes madrileños de referencia y lle- rráneo sin ceremonia. Meticuloso con tas en muy diversas zonas de España. va camino de convertirse en un nexo el producto y la presentación. Si Bla- Además de producir sus propios vinos indispensable entre la ciencia y la co- de Runner se rodase hoy en BCN, su en su Málaga natal. Ordóñez is one of cina del futuro. Vanguardia culinaria y protagonista cenaría allí. Behind the the great entrepreneurs and ambas- estudio, cocina en ebullición. MAP OF façade of an old bar in Barcelona’s sadors of Spanish wine in the world, FLAVOURS > He transformed his fa- Raval, Dos Palillos is a magnificent di- particularly in the United States, whe- mily steakhouse in Humanes into one ning space. Unceremonious Japane- re his successes include being the first of Madrid’s leading restaurants and is se-Mediterranean fusion. Meticulous importer of Albariño in the country. Or- fast becoming an indispensable link treatment of product and presenta- dóñez is responsible for a large group between science and the cuisine of tion. If Blade Runner were to be filmed of fine wines from very diverse areas of ESPAÑOLES POR EL MUNDO the future. Cooking that shakes things in Barcelona today, the main charac- Spain, in addition to producing his own up at the culinary forefront. ter would dine at Dos Palillos. wines in his native Málaga.

SPANIARDS AROUND THE WORLD Coque, España/Spain DosPalillos, España/Spain Bodegas Ordóñez, ESPAÑA/Spain CHANGES. LAST-MINUTE HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO DE ÚLTIMA A CAMBIOS SUJETO PROGRAMA ESTÁ ESTE

12 13 SABOREA ESPAÑA I TASTING SPAIN SABOREA ESPAÑA I TASTING SPAIN martes MIÉRCOLES tuesday WEDNESDAY

5 4 HARINAS ANCESTRALES. TRADICIÓN Y MODERNIDAD 1 Fina Puigdevall 1 2 3 Cocina de la emoción y del paisaje. Los sabores de La Garrotxa, al pie de los Pirineos, como pasión culinaria estilizada por la técnica. Una cocinera 3 autodidacta que practica el más universal de los lenguajes, el de la tierra. ANCIENT FLOURS. TRADITION AND MO- 7 DERNITY > Cuisine that reflects emo- 6 tion and landscape. The flavours of La Garrotxa, at the foot of the Pyrenees, as culinary passion stylised by art. A self-taught chef who speaks the most 2 universal of languages: that of the land. 1 Les Cols, España/Spain OXIDACIÓN VIAJANDO CON DE LAS VERDURAS HUERTA GALLEGA: LOS PIES EN LA TIERRA 5 Pedro Larumbe 1 VEGETALES VIAJEROS 2 Cuando la cocina española abandonó Eneko Atxa 4 Javier Olleros 6 Ha creado el restaurante total, Azur- la oscuridad para salir a la luz, Larum- Cocina del territorio junto a la Ría de mendi, su ecosistema gastronómico be estaba allí. Cuando la vanguardia lo Arousa. Galicia se encuentra tan vol- particular. Es un druida tecnológico: impregno todo, también. Hoy que la cada hacia el mar que a veces le cues- inventor de técnicas insólitas e intér- ALTA COCINA CON cocina vegetal parece llamada a pro- ta mirar a la tierra. Olleros lo hace. Cre- prete privilegiado de su entorno in- tagonizar el futuro, él continúa de ac- SECUENCIAS ció entre aquellos huertos y encuentra mediato. Un gigante de la cocina con- PRODUCTOS HUMILDES 6 tualidad. ¿Cómo lo hace? VEGETABLE GASTRONÓMICAS tesoros en ellos que sabe hacer brillar temporánea. TRAVELLING WITH YOUR HAUTE CUISINE WITH OXIDATION > When Spanish cuisine CULINARY SEQUENCES en platos magistrales. GALICIAN GAR- FEET ON THE GROUND > Creator of his HUMBLE PRODUCTS came out of the dark and into the light, 3 Larumbe was there. When the avant- Ramón Freixa DENS: TRAVELLING VEGETABLES > own particular culinary ecosystem at Sergio&Javier Ramón Freixa, España/Spain Cuisine from the area around the Ría his restaurant Azurmendi, Atxa is a te- 4 garde permeated everything, he was de Arousa. Galicia is so deeply tied to Torres 7 there. Today, when vegetarian cuisine >>> página 9 chnological druid: inventor of unusual DosCielos, España/ Spain the sea that it sometimes has difficul- techniques and a prominent interpre- seems poised to become the focus of ties focusing on the land. Yet Olleros ter of his immediate surroundings. A >>> página 11 the future, Larumbe stays anchored in COCINA ASTURIANA does. He grew up among Galicia’s or- giant of contemporary cuisine. the present. How does he do it? PUESTA AL DÍA chards and finds treasures there that Azurmendi, España/Spain MODELOS DE NEGOCIO El38deLarumbe, España/Spain he knows how to showcase through PARA EXPORTAR CHOCO-COOK Esther& 4 masterful dishes. PRODUCTOS LEJANOS Paco Roncero 5 EL UNIVERSO NACHO Manzano 5 El Culler de Pau, España/Spain Ha llevado sus Estado Puro hasta Ricardo Vélez 6 El cocinero de Casa Marcial ha creado IDENTIDAD LOCAL Shangai y creado un modelo de ne- Revolucionó el macaron incorporan- DULCE SEGÚN un modelo para exportar nuestra coci- Josean Alija 3 gocio ultratecnológico y multisenso- do cremas frescas y sabores salados. Paco Torreblanca 2 na informal sin complejos, sin tópicos. ANGULAS La cocina como un arte tangible, sabo- rial –Sublimotion, ¿el restaurante más Su universo dulce posee un sofistica- Maestro entre maestros, elevó el dulce Dirige varios restaurantes de tapas en Marcos Morán 7 reable. El plato como composición en caro del mundo?- que tiene abiertas do acento francés: Eclair, Financière, a la categoría de arte en la gastrono- Londres al tiempo que su hermana Receta contra el miedo a la pérdida la que sabor, aroma, textura y materia las puertas de la globalización. Su casa Canenelé... ¡Tanta seducción golosa mía española y ha liderado su evolu- Esther, desde La Salgar, en Gijón, au- de identidad en la era global: Viaje a prima se suman a la luz, el color, la for- sigue siendo La Terraza del Casino, alcanza un punto de lascivia! He re- ción más reciente. Innovador siempre, menta el prestigio de la saga culinaria Asturias. Busque Prendes. Entre en ma, el volumen. Una cocina soberbia pero Roncero avanza. BUSINESS MO- volutionised the macaroon by added aunque firmemente asentado en sus familiar. UPDATED ASTURIAN CUISINE Casa Gerardo. Y disfrute. Quinta ge- que bebe de su espacio, el Guggen- DELS FOR EXPORT > He has taken his fresh cream and savoury flavours. His raíces. O dicho de otro modo: prueben > The head chef of Casa Marcial has neración de una familia de cocineros, heim Bilbao, y lo trasciende. DISTINT Estado Puro to Shanghai and created delicious world has a sophisticated su bizcocho de aceite. THE SWEET UNI- created an outstanding model for ex- Marcos Morán ejerce la culinaria más PRODUCTS. LOCAL IDENTITY > Coo- a multisensory and ultra-technological French influence: éclair, financière, ca- VERSE ACCORDING TO PACO TORRE- porting Spain’s casual dining without avanzada del Principado. ELVERS > king as a tangible art, palatable. The business model. Sublimotion (perhaps nelé…so much sweet temptation that BLANCa > Master among masters, he inhibitions, without clichés. Manzano Recipe for facing the fear of losing dish as a composition in which taste, the most expensive restaurant in the it’s almost scandalous! elevated desserts to an art form in Spa- runs two tapas restaurants in Lon- one’s identity in the global age: travel aroma, texture and raw ingredients world?) has opened the doors to glo- Moulin Chocolat, España/Spain nish cuisine and leads its latest evolu- don while his sister Esther raises the to Asturias, find Prendes, enter Casa combine with light, colour, shape, and balisation. His home is still La Terraza tion. Torreblanca is always innovative, family’s culinary fame to an even hig- Gerardo, and enjoy. Fifth generation volume. Superb cooking that drinks in del Casino, but Roncero is making pro- although firmly grounded in his roots. her level at La Salgar in Gijón. of a family of chefs, Marcos Morán its surroundings, the Guggenheim Bil- gress in the world. Marta Miguel 7 Put another way: try his olive oil cake. Esther Manzano (La Salgar) & prepares the most culinary advanced bao, and transcends them. LaTerraza del Casino, CSIC-UAM, España/ Spain Torreblanca Bombonerías, Nacho Manzano (CasaMarcial) dishes in the Principality. Nerua, España/Spain España/Spain >>> página 2 España/Spain España/spain Casa Gerardo, España/Spain THIS PROGRAM IS SUBJECT TO LAST-MINUTE CHANGES. LAST-MINUTE HORA. THIS PROGRAM IS SUBJECT TO DE ÚLTIMA A CAMBIOS SUJETO PROGRAMA ESTÁ ESTE

14 15 12 países cocinarán en madrid fusión 12 countries will cook at madrid fusión

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