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EL LENGUAJE DE LA

POSTVANGUARDIA THE POST AVANT-GARDE LANGUAGE 25.26.27 ENERO JANUARY XIV EDICIÓN EDITION 2016 TALKING WITH... NUEVOS CAMINOS DIALOGANDO ÚLTIMOS DE LA CREATIVIDAD CON... PARADIGMAS NEW CREATIVE PATHS LA VANGUARDIA AMERICANA DE LA ALTA COCINA THE AMERICAN NEW PARADIGMS OF HAUTE CUISINE AVANT-GARDE EL PALADAR DANIEL JOSEAN MENTAL HUMM & ALIJA WILL NERUA, ESPAÑA THE MENTAL PALATE SPAIN GUIDARA UN VIAJE A LA ESENCIA ELEVEN MADISON PARK Alija desactiva los automatismos que forman parte de nuestro ac- QUICO ervo culinario y lanza una mirada nueva al producto. Lo enmarca EEUU, USA en un horizonte de posibilidades inexploradas. Lo sintetiza para SOSA componer recetas en las que la casualidad no existe. Nos obliga a Persigue sin ocultarlo la cima de la cocina mundial. Y tomar prestado el lenguaje del arte para describir su cocina. SOSA INGREDIENTES ya está muy cerca. Cocina neoyorquina orgullosa de ESPAÑA, SPAIN serlo, que rastrea el producto de su entorno y lo eleva al A JOURNEY BACK TO THE BASICS extremo de la soisticación culinaria sin perder ese guiño Alija turns from the automatisms that form part of our culinary EL CAMBIO DE PARADIGMA de informalidad con el que solo consiguen aderezar la heritage to take a new look at the product as part of a scope of un- Un genio oculto en la trastienda de la alta cocina. Sosa experiencia culinaria los más grandes. explored possibilities. He synthesises the product to compose recipes encuentra soluciones técnicas y recursos culinarios He openly pursues the pinnacle of world cuisine. And he’s that do not exist by chance. Describing his cooking forces us to bor- asombrosos y los pone a disposición de muchos de los almost there. his proud New York chef traces products row from the language of art. cocineros más brillantes de nuestro tiempo. Es un druida to their source and elevates them to heights of culinary culinario. Un creador de ingredientes. El hombre a quien sophistication without losing that hint of informality llamar cuando se persigue lo imposible. which merely serves to enhance the dining experience. THE PARADIGM SHIFT A genius hidden in back-of-the-house haute cuisine. Sosa LA REVOLUCIÓN PAOLO seeks out astounding technical solutions and culinary GRANT 2 resources, making them available to many of the most 3 brilliant chefs of our time. He is a culinary druid. A ACHATZ VERDE LOPRIORE creator of ingredients. he man to call when one is ater ITALIA, ITALY the impossible. ALINEA THE GREEN EEUU, USA REVOLUTION & ANDREA Diez años después de inaugurar Alinea, en Chicago, RICARD Achatz se encuentra en el mejor momento de su carrera. Cocinero de la emoción y la experiencia, es un creador de SALVETTI platos inmensos y fantasías culinarias geniales. En 2016 ITALIA, ITALY CAMARENA abre restaurante pop-up en Madrid. Ya puede correr quien SIMON COCINAR EN LA MESA RICARD CAMARENA quiera una reserva. Tiemblan, lloran, susurran improperios los diseñadores de ESPAÑA, SPAIN Achatz is at the top of his career ten years ater opening ROGAN vajillas cool. En su viaje a la esencia del producto, Lopri- Alinea in Chicago. A chef who infuses emotion and ex- ore, referente de la cocina italiana conceptual, abandona INSPIRACIÓN GLOBAL perience into his cuisine, Achatz is a creator of enormous L´ENCLUME el emplatado individual por considerarlo superluo y pre- No tiene freno. Tras Canalla Bistró, Central Bar y Ricard dishes and grand culinary fantasies. He will open a pop- REINO UNIDO, U.K. senta un menú ancho y corto servido en bandejas en el Camarena Restaurant, ha inaugurado Habitual. Y en up restaurant in Madrid in 2016. You better hurry if you centro de la mesa: “La tavola di famiglia”. cada escenario, una revisión modulada a gusto del con- want a reservation. Autenticidad vibrante, orgánica, original, soisticada, sumidor de esa creatividad lúcida que brilla en su cocina, verde, anclada al entorno de L’Enclume, su restaurante COOKING AT THE TABLE mediterránea siempre, incluso cuando no lo es. base en Cumbria, a dos pasos del in del mundo, en he designers of trendy tableware tremble, cry, whisper el Noroeste de Inglaterra. Inauguró Fera, en el mítico insults. On his journey to the essence of the product, Lo- GLOBAL INSPIRATION Claridge’s Hotel de Mayfair, hace unos meses. El priore, leader of conceptual Italian cuisine, rejects individ- Camarena is unstoppable. He opened Regular ater the cocinero del momento en el Reino Unido. ual plating as superluous and creates a “wide and short” success of Canalla Bistró, Central Bar and Ricard Cam- family-style menu served on trays in the centre of the table: arena Restaurant. And at each stage, he revises that lucid Vibrant, organic, original, sophisticated, green: these are the “La tavola di famiglia”. creativity that shines through his cooking (always Medi- roots of L’Enclume, his Cumbria-based restaurant, mere terranean, even when it’s not) to adapt to consumer tastes. steps from the end of the world in North West England. He opened Fera in the legendary Claridge’s Hotel in Mayfair a PACO DAVID DABIZ few months ago. he chef of the moment in the UK. MORALES THOMPSON MUÑOZ LEONARDO NOOR NAHM, TAILANDIA DIVERXO, ESPAÑA ESPAÑA, SPAIN THAILAND SPAIN PEREIRA PORTUGAL INSTINTO CREATIVO REINTERPRETACIÓN TAILANDESA CREATIVIDAD EXTREMA Crecer desde la raíz, orgánicamente, como los vegetales, La cultura culinaria hai como patria de adopción. Cada paso adelante una ruptura. Dabiz Muñoz transgre- PORTUGAL hacia la luz (noor, en árabe). Levantar uno a uno los hompson, australiano de origen, no hace concesiones. Su de los límites de la alta cocina convencional en busca de Creatividad naturalista. Permacultura: la cocina se nutre estratos del tiempo, desde Al Andalus hasta ayer, para cocina tampoco. Quien busque un sucedáneo no debe ir a una experiencia culinaria que no se parece a nada, que lo de un ecosistema sostenible concreto, de las lores, verduras transmitir un mensaje repleto de sentido. Y a partir de ahí Nahm. Abrir puertas a la creatividad a veces es cuestión arriesga todo. Es un creador de códigos. Tres crestas de la y hierbas que crecen en su jardín comestible. La Tierra es el ejercer el talento, exprimir el instinto: cocinar. de darle curso a la autenticidad más radical. Guía Michelin. lenguaje. El cocinero modula, estiliza el discurso. CREATIVE INSTINCT THAI REINTERPRETATION EXTREME CREATIVITY Naturalistic creativity. Permaculture: cuisine based on Grow from a root, organically, like vegetables, towards the hai culinary culture by adoption. hompson, of Austral- Genialidad ater punk.Each step forward is a break from a speciic sustainable ecosystem, lowers, vegetables and light (noor in Arabic). Elevate the layers of time one-by- ian origin, makes no compromises. Nor does his cuisine. the past. Dabiz Muñoz transgresses the limits of haute cui- herbs grown in his edible garden. Earth is language. he one, from Al Andalus until yesterday, in order to transmit hose looking for a substitute won’t ind it at Nahm. Open- sine in search of a culinary experience unlike anything else, chef modulates, stylises the discourse. a message packed with meaning. And from that founda- ing the doors to creativity is sometimes a matter of letting one that risks everything. He is a creator of trends. hree tion exercise talent, fully express instinct: to cook. the most radical authenticity run its course. Michelin stars. Post-punk genius. JOAN RADICALIZACIÓN DE CONCEPTOS ROCA EL CELLER DE CAN ROCA TAKING CONCEPTS TO THE EXTREME ESPAÑA, SPAIN NUESTRO UNIVERSO INTANGIBLE Los Roca continúan sus viajes –el real, este año han RETORNO A LO ESENCIAL BACK TO THE BASICS visitado buena parte de América y Turquía- y el creativo. “Debemos salir del espacio confortable que nos aporta el LA REBELDÍA REBELLION éxito para buscar preguntas nuevas”, dice Joan. El mejor restaurante del mundo construye su propio mito sobre el LA COCINA DEL INSTINTO INSTINCTIVE CUISINE hallazgo cotidiano de respuestas. OUR INTANGIBLE UNIVERSE he Roca brothers continue their travels, both real (they’ve visited much of America and Turkey this year) and cre- ative. “We have to leave the comfortable zone that has brought us success to search of new questions”, says Joan. he best restaurant in the world builds its own legend on the everyday search for the answers to those questions. RESCATANDO LOS ORÍGENES ALEXANDRE GAUTHIER RECOVERING LA GRENOULLIÈRE THE ROOTS FRANCIA, FRANCE REBELDIA Y TRANSGRESIÓN Vanguardia rústica. Cocina desatada de un cocinero que se formó con los más grandes y traza desde hace ocho años VIRGILIO su propio camino al margen de los convencionalismos en la Picardía francesa. El riesgo le otorga su sentido al viaje. MARTÍNEZ REBELLION AND TRANSGRESSION CENTRAL Rustic avant-garde. Freestyle cooking from a chef trained PERÚ, PERU by the masters and who began to strike his own path eight years ago of the beaten conventions of French Picardy. Propietario de Central, mejor restaurante de Sudamérica he risk makes the journey even more meaningful. por segundo año consecutivo en 2015, Martínez encarna la curiosidad sensible. Su reinada técnica traduce al idioma JOSEP del placer culinario la biodiversidad desmesurada de los incontables ecosistemas estratiicados en alturas del Perú. JOSÉ ROCA Owner of Central, named the best restaurant in South 4 America in 2015 for the second year running, Martínez ANDRÉS 5 EL CELLER DE CAN ROCA embodies sensitive curiosity. His reined technique ESPAÑA, SPAIN translates the unbridled biodiversity of the countless MINI BAR, EEUU THE TURKISH WAY. AVANT PREMIERE stratiied ecosystem in the mountains of Peru into the USA La luz del Mediterráneo iluminando una cultura gas- language of the culinary delight. ALTA COCINA tronómica exuberante, en pleno proceso de búsqueda de su identidad. Josep Roca presenta he Turkish Way: la PARA CAMBIAR EL MUNDO. película de un viaje. Un homenaje a los sabores, productos HUERTOS URBANOS y tradiciones culinarias de un país que sincretiza Asia y JORGE Encarna el sueño americano de la cocina de vanguardia Europa. Pasado, presente y futuro. española. El buque insignia de su creciente imperio VALLEJO gastronómico es Minibar, en Washington DC: un espacio THE TURKISH WAY. AVANT PREMIERE selecto consagrado a la creatividad, un restaurante donde Mediterranean light shining on exuberant gastronomic QUINTONIL cada elaboración, cada bocado inaugura una experiencia culture, at the height of its search for identity. Josep Roca MÉXICO,MEXICO culinaria soisticada e insólita. presents he Turkish Way: the ilm of a journey. A hom- age to lavours, products and culinary traditions from a El presente más excitante de la cocina mexicana. Sabores HAUTE CUISINE country that syncretises Asia and Europe. Past, present despiertos, productos y elaboraciones de raíz que saben y TO CHANGE THE WORLD. and future. suenan a México. Vallejo exalta la singularidad del acervo URBAN GARDENS gastronómico de su país exhibiendo sensibilidad, talento y He embodies the American dream of avant-garde Spanish un sobresaliente bagaje de destrezas culinarias. cuisine. he lagship of his growing culinary empire is Min- he most exciting relection of today’s Mexican cuisine. ibar in Washington DC: an exclusive space dedicated to Reimagined traditional lavours, products and dishes creativity, a restaurant where every development, every bite, that taste and sound like Mexico. Vallejo celebrates launches a sophisticated and unusual dining experience. JOSÉ LUIS the uniqueness of his country’s culinary heritage by displaying sensitivity, talent and an outstanding wealth “CHELE” of skills in the kitchen. ANDONI THITID “TON” GONZÁLEZ MAURO LUIS ADURIZ GALLERY VASK MUGARITZ TASSANAKAJOHN FILIPINAS, PHILIPPINES COLAGRECO ESPAÑA, SPAIN LE DU, TAILANDIA CREATIVIDAD ESPAÑOLA, ARGENTINA LA CONSTRUCCIÓN ENOFUSIÓN, THAILAND INSPIRACIÓN FILIPINA MIRAZUR. FRANCIA, DEL CAMBIO…MUGARITZ JOVEN COCINA TAILANDESA Dirige en Manila el espacio gastronómico Gallery Vask. FRANCE Hay platos en el menú de Mugaritz de esta temporada Busca en el producto, la cultura y la gastronomía pinoy que son ideas, presentaciones que plantean rupturas con Una de las cocinas más prometedoras de Bangkok. los argumentos para una culinaria personal de corte muy El Mediterráneo como despensa para una cocina en Graduado en los Estados Unidos, el joven Tassanaka- evolución constante hacia lo elemental: Depurada, la estética, elaboraciones que se atreven a transgredir la LA ISLA DEL VINO avanzado, en la línea conceptual de su maestro, Andoni moral y el gusto convencional. La suya es una cocina john ha retornado a hailandia para deslumbrar con Luis Aduriz. “Relax, open your mind, enjoy de trip...” concisa, grande. Y un huerto propio donde cultivar la luz platos de una estética vehemente. Contraste, sabor, téc- y los sabores de la Costa Azul. Siendo argentino, fue chef más allá de la cocina. Porque él es un cocinero más allá nica: hai contemporáneo. hai universal. SPANISH CREATIVITY, del año en Francia en 2008 y 2009 para Gault-Millau. de la cocina. THE “WINE ISLAND” YOUNG FILIPINO INSPIRATION He uses the Mediterranean as a pantry for cuisine in BUILDING CHANGE: MUGARITZ One of the most promising chefs from Bangkok. Ater He heads the Gallery Vask culinary space in Manila. He constant evolution towards the essential –reined, concise, here are dishes on the menu at Mugaritz this season that graduating in the United States, the young Tassanakajohn seeks arguments for a highly advanced culinary style in profound– as well as his own vegetable garden, where he are ideas, presentations that attempt to break with aes- CATAS TASTINGS returned to hailand to dazzle diners with passionately pinoy products, culture and cuisine, along the same con- grows the light and lavours of the French Riviera. An thetics, dishes that dare to transgress conventional morals aesthetic dishes. Contrast, taste, technique: contemporary ceptual line as his teacher, Andoni Luis Aduriz. “Relax, Argentine, Gault-Millau named him chef of the year in and taste. His is a cooking that goes beyond the kitchen, PERSONAJES VIPS hai. Universal hai. open your mind, enjoy the trip ...” France in 2008 and 2009. because he is a cook who goes beyond the kitchen. ARMONÍAS PAIRINGS PAÍS INVITADO LA MÚSICA TAILANDIA DE LOS SABORES GUEST COUNTRY THE MUSIC HOMENAJE A LA THAILAND OF FLAVOURS REVOLUCIÓN JORDI ROCA GOLOSA EL CELLER DE CAN ROCA NOOROR ESPAÑA, SPAIN Interpretar una sinfonía –la Novena de Beethoven- a EN ESPAÑA STEPPE través de la coniguración cromática de un postre. BLUE ELEPHANT Transformar los colores, asociados a ingredientes y sabores, en sonido. Jordi Roca y Neil Harbisson, el primer TAILANDIA, THAILAND cyborg de la humanidad, hacen realidad la ciencia icción LA DESPENSA TAILANDESA en la cocina dulce del Celler de Can Roca. TRIBUTE Hija de una familia vinculada al negocio de la Interpreting a symphony – Beethoven’s Ninth – through alimentación –a los nueve años molía curry junto a su the chromatic shaping of a dessert. Transforming colours, madre y su hermana y lo vendía en el mercado de su connected to ingredients and lavours, into sound. Jordi TO SPAIN’S provincia- es hoy la embajadora mejor cualiicada con Roca and Neil Harbisson, humanity’s irst cyborg, give que cuenta la despensa tailandesa en el mundo gracias a substance to science iction in the sweet cuisine of El Celler su cadena internacional de restaurantes: Blue Elephant. de Can Roca. SWEET THE THAI PANTRY Daughter of a family in the food business –at nine she was REVOLUTION grinding curry with her mother and sister and taking it to NEIL market to sell– is today hai cuisines most qualiied am- bassador to the world, thanks to her international chain of HARBISSON restaurants: Blue Elephant. CYBORG ARTS PACO TORREBLANCA EEUU, USA MARTÍN BERASATEGUI Artista creativo y ¡ciborg! El primero de la historia. ALEX Impedido para percibir los colores, se implantó una 6 antena en el cerebro que le permite oírlos. Trabaja junto JORDI ROCA 7 a Jordi Roca en la elaboración de platos audibles, o piezas KRATENA musicales comestibles. Ahora sí. La ciencia icción ha llegado a la cocina. ALBERT ADRIÀ & Creative artist and cyborg! he irst in history. Born without the ability to perceive colours, he has an anten- ORIOL BALAGUER SIMONE na implanted in his brain that allows him to hear them. He works together with Jordi Roca on preparing audible CAPORALE dishes, or edible pieces of music. Science iction has now JORDI BUTRÓN deinitely made it into the kitchen. LONDRES, LONDON CHRISTIAN ESCRIBÁ REIMAGINANDO LAS BEBIDAS Tres veces ganadores del World’s Best International JOSEP Mª. GUEROLA Cocktail en he Tales of the Cocktail, cuatro años consecutivos aclamados como propietarios del mejor bar del mundo por Drinks International. Magia, creatividad, ÁNGEL VELASCO investigación, locura líquida: he Artesian Bar. JAIME DRINKS, RE-IMAGINED DAVID FERNANDO SÁENZ hree-time winners of the World’s Best International Cocktail in he Tales of the Cocktail, four years in a row RICARDO VÉLEZ as owners of the best bar in the world by Drinks Inter- MASSIMO RODRÍGUEZ national. Magic, creativity, research, liquid madness: he EL GOBERNADOR Artesian Bar. BOTTURA RICARDO COLOMBIA, COLOMBIA OSTERIA FRANCESCANA COLOMBIA EN 9 PASOS: ITALIA, ITALY OTEROS REALISMO MÁGICO. ÁNGEL COCINERO DEL AÑO EN EUROPA ESPAÑA, Este joven cocinero que forma parte de la nueva Un intelectual de la cocina, capaz de retratar su alma SPAIN generación de chefs de Colombia, ha desarrollado su gran LEÓN en Il Refettorio Ambrosiano: un comedor social en la imaginación, creatividad y talento en el restaurante “El APONIENTE, ESPAÑA periferia de Milán, alta cocina elaborada con la comida CAFÉ 5.0 gobernador by Raush” en Cartagena de Indias (Colombia). NATURALEZA Y TECNOLOGÍA En su restaurante muestra la cultura gastronómica SPAIN desechada por los grandes pabellones de la Expo Universal colombiana en 9 pasos de una manera contemporánea 2015. Artistas y diseñadores de primer nivel decoraron Presidente y director general de Supracafé, trabaja sobre partiendo de la tradición, con respeto por el producto, DIALOGANDO CON EL MAR el espacio. 40 cocineros de todo el mundo se implican en el terroir cafetero, la diferenciación y la calidad en origen, por el productor y aprovechando la biodiversidad del Ya centrado en El Molino, León continúa haciendo crecer un proyecto a favor del Planeta y de la gente. Cocina. la incorporación de tecnología y el cuidado al entorno la ola de su cocina del mar en una sucesión inagotable de Conciencia. del cultivo en Colombia. Todo ello constituye su punto territorio. platos para comer con cuchara, o con los dedos, o con el de partida. Su meta es la conquista del consumidor más COLOMBIA IN 9 STEPS: tenedor o como él nos diga, que el mar es suyo y estamos AWARD TO THE BEST exigente. aquí para dejarnos llevar de la mano hasta el abismo. EUROPEAN CHEF OF THE YEAR MAGIC REALISM A culinary intellectual who managed to bare his soul in COFFEE 5.0 One of Colombia’s up-and-coming generation of culinary TALKING TO THE SEA Il Refettorio Ambrosiano: a soup kitchen on the outskirts NATURE AND TECHNOLOGY talents, this young chef developed his great imagination, Currently focused on El Molino, León continues to ride the of Milan, haute cuisine prepared with the food rejected President and CEO of Supracafé, he also works on cofee creativity and skill at the “El Gobernador by Raush” res- wave of his seafood-based cuisine in an endless succession by the large pavilions at the World Expo 2015. Leading terroir, the diferentiation and quality in origin, the incor- taurant in Cartagena (Colombia). His restaurant is a con- of dishes that you can eat with a spoon, or your ingers, or artists and designers decorated the space. Forty chefs from poration of technology and care for the growing environ- temporary take on Colombian food culture in nine steps, with a fork, or however León tells you to. he sea is his and around the world are involved in a project for the planet ment in Colombia. All this is his point of departure. His starting with tradition, respect for the product and the we’re here to let him carry us away into the abyss. and for people. Cooking. Awarenes. goal is to win over the most demanding consumers. farmer, and the use of local biodiversity. 25 LUNES MONDAY 26 MARTES TUESDAY TALLERES WORKSHOP TALLERES WORKSHOP

DULCE FUSIÓN SWEET FUSION ORIOL BALAGUER ORIOL BALAGUER ESPAÑA, SPAIN El CACAO EN DOS TIEMPOS Y MASAS DE PASTELERÍA Tartas, postres, bollería, bombones, chocolate artístico, helados, panadería. Oriol Balaguer ha alcanzado la cima del dulce, su pasión, su OBsession, juego de palabras que emplea sus iniciales para titular su último libro. Arte, artesanía y ciencia. Materia prima. Brillantez conceptual. DANI Lujo dulce. COCOA IN STAGES SAKES GARCÍA AND PASTRY DOUGHS DANI GARCÍA RESTAURANTE Cakes, desserts, pastries, chocolates, artistic chocolate, ice LAS NUEVAS cream, baked goods. Oriol Balaguer has reached the top of DULCE FUSIÓN ESPAÑA, SPAIN the world of confections, his passion, his OBsession, a play ARMONÍAS on words that uses his initials as the title of his latest book. SWEET FUSION TAPAS “BIBAS” Arts, handicrats and science. Raw material. Conceptual SAKES, THE NEW PAIRINGS Fantasía lúdica, genialidad anclada en los saberes ances- brilliance. Sweet luxury. trales de la cocina andaluza y en una pericia técnica que a TOKYO YA veces se acerca a la ciencia icción. Dani García contrasta 8 sabores, temperaturas y texturas. Busca la intensidad. Jue- 9 ga en cada uno de sus platos a despertar emociones en el RICARDO comensal. ¿Existe un juego más serio? SERGIO VÉLEZ “BIBAS” TAPAS Playful fantasy, genius rooted in the ancient knowledge of CARLOS BASTARD MOULIN CHOCOLAT Andalusian cuisine and a technical expertise which some- ESPAÑA, SPAIN times approaches science iction. Dani García contrasts MORENO LA CASONA DEL JUDÍO lavours, textures and temperatures. He seeks intensity. He ESPAÑA, SPAIN plays at evoking emotions in his diners with every dish. Is STREEXO 7 TÉCNICAS PASTELERAS any game more serious? ESPAÑA, SPAIN SETAS, TÉCNICAS Y TRATAMIENTO PARA POSTRES DE RESTAURANTES El entorno vegetal como inspiración para una cocina Un auténtica perdición golosa a pie de calle, junto al STREETXO LÍQUIDO al tiempo intuitiva, delicada y extraordinariamente Retiro, en Madrid: bollería suculenta, pastelería de Cada trago un golpe al paladar, un grito en la boca, un consciente de los principios conceptuales que la sustentan: precisión, sabor. Una forma de trabajar con el dulce TATSUO contrapunto de sabores fácil de beber, ligero, elaborado con el contraste y la complementariedad de los sabores, el que atenta contra todo intento racional de resistirse. Un técnicas inusitadas, con ingredientes cocinados, aliñados, juego con las texturas, la estética. maestro. @chefdelcacao. imposibles en un cóctel, pero que son un cóctel. Y que mul- NISHIZAWA tiplican los platos. Y la experiencia. La locura de DiverXO. MUSHROOMS, 7 PASTRY TECHNIQUES ESCUELA HATTORI TECHNIQUES AND TREATMENT LIQUID STREETXO he natural environment as inspiration for an intuitive FOR RESTAURANT DESSERTS HATTORI SCHOOL Every sip a blow to the palate, a cry in the mouth, a and delicate cuisine, extremely conscious of the underlying Pure indulgence at street level, steps from Retiro Park in smooth and light counterpoint of lavours created using conceptual principles: the contrast and complementarity Madrid: succulent pastries, precision pastry making, taste. ELABORACIÓN DE SUSHI unusual techniques, with cooked and seasoned ingredi- of lavours, plays on textures, aesthetics. A way of working with sweets that undermines any ration- Y TALLER DE WABOCHO ents, elements normally thought impossible in a cocktail al attempt to resist. A master. @chefdelcacao. (CUCHILLO TRADICIONAL JAPONÉS) but a cocktail nonetheless. A cocktail that enhances the Ubicada en Tokio, la escuela Hattori fue creada en 1939 dishes, the experience: that is the madness of DiverXO. y es hoy la más prestigiosa y afamada de un país como Japón, donde la cocina trasciende lo culinario. Tatsuo ANDREU DAVID PACO Nishizawa es profesor titular allí, un cocinero talentoso RODRIGO y experto. Un forjador de talentos para la cocina nipona GENESTRA BATTISTESSA RONCERO del mañana. MARIO ANDREU GENESTRA DE LA CALLE LE CORDON BLEU LA TERRAZA DEL CASINO SUSHI MAKING AND HOW SADOVAL ESPAÑA, SPAIN EL INVERNADERO ESPAÑA, SPAIN ESPAÑA, SPAIN TO USE AND SHARPEN WABOCHO ESPAÑA, SPAIN (TRADITIONAL JAPONESE KNIFE) COQUE COCINA CREATIVA DEL OBRADOR PLATOS CLÁSICOS REVISADOS DEL CERDO IBÉRICO LOS ALMENTOS FERMENTADOS he Hattori Nutrition College, founded in Tokyo in 1939, ESPAÑA, SPAIN Cuina de la terra aderezada con detalles mestizos. Im- AL PAN DE RESTAURANTE La Terraza del Casino, Estado Puro, Sublimotion, View is today the most prestigious and famous cooking school Inventó la #gastrobotánica, lidera la #revoluciónverde, Responsable del programa de alta panadería de la escuela 62... La cocina, la vida, como una carrera de fondo. Van- in Japan, a country in which cuisine goes beyond the ESCABECHES aginación y detallismo. Sabores reconocibles en elabora- asesora a Joël Robouchon en cocina vegetal. Como un guardia culinaria, tapas neocañís, experiencias sensori- Desde su restaurante familiar en Humanes, Mario Sando- ciones medidas. Una cocina en la que brilla el Mediter- pintor de amaneceres, busca ese instante evanescente Le Cordon Bleu Madrid, Battistessa nos acerca a las mere culinary. he talented and experienced chef Tatsuo ráneo más luminoso. Libertad creativa anclada en una nuevas técnicas aplicadas a la elaboración del pan en su ales en 4D, un restaurante rotatorio en la cima de Hong Nishizawa is an instructor at the school, where he sharp- val continúa aianzándose como uno de los investigadores en que la naturaleza expresa toda su intensidad y su concepción más contemporánea. Artesanía del siglo XXI Kong... Un talento extraordinario. Inagotable. Cada ens the skills of Japanese cuisine’s future talents. culinarios más inquietos de la cocina española. Arque- idea de proximidad que se extiende, libre, hasta donde belleza en las verduras y hortalizas para atraparla en el proyecto, una meta. Ironman en la cocina. ología del sabor a partir de técnicas de vanguardia. Gas- alcanza el horizonte. lienzo de sus platos. para una nueva edad dorada del pan en las mesas. trociencia. A MODERN TAKE ON CLASSIC DISHES PRESENTADO POR CREATIVE COOKING FERMENTED FOODS FROM THE BAKERY La Terraza del Casino, Estado Puro, Sublimotion, PICKLED FOODS WITH IBERIAN HAM He invented #gastrobotany, leads the #greenrevolution, TO RESTAURANT BREAD View 62...cooking, life, as a race to the top. Culinary INTRODUCED BY From his family-owned restaurant in Humanes, Mario Cuina de la terra (local cuisine) seasoned with a blend of advises Joël Robouchon on cooking vegetables. Like an Head of the gourmet baking programme at Le Cor- vanguard, neogypsy tapas, sensory experiences in 4D, Sandoval continues to establish himself as one of the details. Imagination and attention to detail. Recognisable artist trying to paint the sunrise, he seeks to capture in don Bleu Madrid, Battistessa presents new techniques a revolving restaurant at the top of Hong Kong...an ex- SETSUKO YUUKI & most active culinary researches of . he lavours in measured dishes. Cuisine that showcases the the blank canvas of his dishes that evanescent instant applied to bread making in its most modern interpre- traordinary talent. Inexhaustible. Each project, a goal. archaeology of taste based on cutting-edge techniques. brightest Mediterranean. Creative freedom anchored in a in which vegetables become the expression of nature’s tation. Twenty-irst-century cratsmanship for a new An Ironman in the kitchen. DOCTOR HATTORI Gastro science. sense of the local that stretches, freely, as far as the horizon. intensity and beauty golden age of bread. 27 MIÉRCOLES WEDNESDAY DULCE FUSIÓN RESPETO TALLERES WORKSHOP SWEET FUSION MEDIOAMBIENTAL: COCINAR PACO TORREBLANCA SIN HUELLA TORREBLANCA BOMBONERÍAS ESPAÑA, SPAIN POSTRES CON AZÚCAR; SOPLADO, DOBLADO, ESTIRADO Maestro indiscutible de la vanguardia dulce contemporánea, ha inspirado la carrera de muchos de los grandes artíices de la repostería española actual sin de dejar de crear y evolucionar él mismo –ahora junto a Jacob, su hijo- en ningún momento. DESSERTS WITH SUGAR: BLOWING, BENDING, STRETCHING Undisputed master of sweet contemporary art, he inspired the careers of many of the great creators of modern Spanish pastries while continually creating and evolving himself, now, with his son Jacob at his side.

EL PAN EN LA MESA, ARMONÍAS Y DESENCUENTROS BREAD ON THE TABLE, 10 ROBERTO HARMONIES AND CLASHES 11 RUIZ JESÚS PUNTO MX ESPAÑA, SPAIN MACHÍ ESENCIAS DE LA COCINA MEXICANA EL HORNO DE SAN BARTOLOMÉ Tras consolidar Punto MX como referencia imprescindible ESPAÑA, SPAIN de la cocina mexicana contemporánea en Madrid, ofrece ahora una visión más informal de su trabajo en Salón Mejor Panadero 2014 por la Academia de Gastronomía Cascabel, en el Gourmet Experience del Corte Inglés: La de la Comunidad Valenciana. Ha trabajado con numerosas antojería mexicana del futuro, un rincón del D.F. en la estrellas Michelin en Valencia. capital de España. Best Baker 2014 by the Academy of Gastronomy in Valencia. THE ESSENTIALS OF MEXICAN CUISINE He has worked with numerous Michelin-star chefs in Valencia. Ater consolidating Punto MX as a can’t-miss landmark of contemporary Mexican cuisine in Madrid, he now ofers a more informal look at his work in Salón Cascabel, in the BEATRIZ Corte Inglés Gourmet Experience: Mexican street food of the future, a corner of Mexico City in the Spanish capital. ECHEVERRÍA HORNO DE BABETTE ERWAN GIUSEPPE ESPAÑA, SPAIN Propietaria y panadera de El horno de Babette. Profesora de La cocina de Babette, en Madrid. POUDOULEC IANNOTTI Co-fundadora del colectivo de panaderos, La Pepa. LE CORDON BLEU KRESIOS Owner and baker at El Horno de San Batarlomé. ESPAÑA, SPAIN ITALIA, ITALY Instructor at La Cocina de Babette in Madrid. KIKO SALSAS CLÁSICAS & PAOLO MONTANARO Co-founder of the baking collective La Pepa. MOYA EN TIEMPOS MODERNOS TARTUFLANGHE, ITALIA, ITALY Chef de cocina de Le Cordon Bleu Madrid, Poudoulec L´ESCALETA & RICE ofrece una interpretación actualizada de las grandes LOS SECRETOS DE LA TRUFA ANNA ESPAÑA, SPAIN salsas del recetario tradicional adaptadas a las Se licenció en informática, pero la vida lo devolvió al exigencias y el gusto de la cocina actual. A veces ser camino que había soñado desde que tenía seis años: la BELLSOLÁ ARROCES vanguardia es saber lanzar una mirada nueva a los cocina. Una cocina “de investigación, llena de inspiración, RESPECT FOR THE Un cocinero alicantino capaz de renovar el lenguaje grandes logros de los clásicos. fantasía e improvisación”. Uno de los grandes nombres de BALLUARD del arroz –su técnica, sus productos, sus sabores- sin la joven cocina italiana del siglo XXI. ESPAÑA, SPAIN despegarse un ápice del respeto debido al tótem de la CLASSIC SAUCES IN MODERN TIMES ENVIRONMENT: cocina levantina. Head chef at Le Cordon Bleu Madrid, Poudoulec pro- THE SECRETS OF TRUFFLES Pionera en la panadería moderna. vides an updated interpretation of the great sauces of He graduated in computer science, but life put him back Propietaria de Baluard en Barcelona RICE classic cuisine, adapting them to the demands and tastes on the path he had dreamed of since he was six: cooking. COOKING WITHOUT A Alicante chef with the skills to renew the language of rice of modern cooking. Sometimes being cutting edge is Cooking based on “research, full of inspiration, fantasy Pioneer in modern baking. –its technique, its products, its lavours– without losing an about knowing how to take a fresh approach to the great and improvisation”. One of the biggest names in young Owner of Baluard in Barcelona. LEAVING A FOOTPRINT ounce of due respect for this pillar of Levantine cuisine. achievements of the past. 21st century Italian cuisine. TASTING SPAIN 25 LUNES SABOREA MONDAY ESPAÑA SABOREA ESPAÑA RETOS CERO DE LA HOSTELERÍA DESPERDICIOS CONTEMPORÁNEA THE CHALLENGES OF THE ZERO JORDI BUTRÓN MODERN WASTE ESPAISUCRE HOSPITALITY SECTOR ESPAÑA, SPAIN 12 EL DNI DE LOS INGREDIENTES 13 Un pensador del dulce, un maestro goloso que ha creado escuela en Espai Sucre Barcelona y explora hoy, con la sagacidad del sabio y el regocijo del crío con zapatos nuevos, el universo de sensaciones que ofrece México a su teoría del ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS sabor. THE DNA OF INGREDIENTS A man who thinks in terms of sweets, the master of temp- ALIMENTARIAS EN LA ALTA COCINA tation who created Espai Sucre in Barcelona, now explores the universe of sensations that Mexico brings to his philos- MARIO ophy on taste with the wisdom of a wise man and the joy FOOD ALLERGIES AND INTOLERANCES IN HAUTE CUISINE SANDOVAL of a child with a new pair of shoes COQUE INTOLERANCIAS ESPAÑA, SPAIN ELENA LOS SUPERALIMENTOS Y ALERGIAS EN LOS EL VALOR DE LA SOSTENIBILIDAD THE SUSTAINABILITY VALOURS ARZAK GESTIÓN PÁGINA 8 RESTAURANTES ESPAÑA, SPAIN DE PROVEEDORES ARZAK: RE-PENSANDO LA COCINA FOOD ALLERGIES AND Sentido y sensibilidad, relexión y talento. Elena es el DANIEL presente, junto a Juanmari, su padre, de la gran saga de los SUPERFOODS INTOLERANCES Arzak. Y su futuro ya consolidado. Etiquetas para Google: STOCKS 0 OCHOA producto, raíces, equipo, creatividad, Alto de Miracruz, IN RESTAURANTS vanguardia incombustible. & LUIS ARZAK: REIMAGINING CUISINE Sense and sensibility, thought and talent. Elena is the SUPPLIER ANDONI MORENO present, together with her father Juanmari, of the Arzak family’s long saga. And her future is already set. Google MANAGEMENT: 0 STOCKS RESTAURANTES LUIS ADURIZ MONTIA, ESPAÑA, SPAIN keywords: product, roots, team, creativity, Alto de Mirac- MUGARITZ RADICALIZACIÓN DE LA PROXIMIDAD ruz, avant-garde, incombustible. DE EFICIENCIA ESPAÑA, SPAIN Dicen: “Proponemos un menú dinámico sujeto a la disponi- PÁGINA 5 bilidad de los productos, tan cambiante e (im)predecible ENERGÉTICA // ENERGY como puedan ser las condiciones climatológicas y la tem- DANI porada. Es por esto que no tenemos una carta ni podemos saber con antelación qué descubrirás al llegar al restaurante”. ENEKO Nada que añadir. GARCÍA DANI GARCÍA RESTAURANTE SAVING ATXA TAKING LOCAL TO THE EXTREME ESPAÑA, SPAIN AZURMENDI hey say: “We propose a dynamic menu subject to the availability of products, as varying and (un)predictable as APROVECHAMIENTO EXTREMO RESTAURANTS ESPAÑA, SPAIN the weather and the season. hat is why we don’t have a #STOPFOODWASTE PÁGINA 14 EXTREME USAGE menu nor can we tell you ahead of time what you’ll ind when you come to the restaurant”. hat says it all. PÁGINA 8 26 27 MARTES MIÉRCOLES TUESDAY WEDNESDAY SABOREA ESPAÑA SABOREA ESPAÑA

DIEGO GALLEGOS SOLLO ESPAÑA, SPAIN ENEKO EL ESTURIÓN, CAVIAR Y DESPIECE JAM SESSION Piensa el esturión cuando llega a su cocina que lo han ATXA confundido con un cerdo: su piel y su cabeza, su vejiga DE LA TAPA natatoria, sus aletas, su sangre y su médula. Todo en él AZURMENDI ÁNGEL cobra sentido culinario. Y brilla el caviar, claro. Cocinero ESPAÑA, SPAIN luvial, poeta del despiece. TAPA JAM SESSION RESTAURANTES DE STOCK 0 LEÓN THE STURGEON: CAVIER AND SCRAPS Atxa ha construido un ecosistema personal que el APONIENTE A sturgeon in his kitchen thinks it’s been confused with a comensal recorre, contempla, mastica, degusta, ingiere. ESPAÑA, SPAIN pig: its skin and head, swim bladder, ins, its bloods and Un restaurante un mundo, Azurmendi, Vizcaya. Cocina bone. he entire ish makes culinary sense. And caviar SACHA de raíz. Stock cero. La sostenibilidad como imperativo, el PESCADOS DE DESCARTE makes a star appearance, of course. Inspired by rivers and talento sin medida. DISCARDED FISH seas, his illeting skills are poetry in motion HORMAECHEA 0 STOCK RESTAURANTS PÁGINA 6 SACHA Atxa has built a personal ecosystem that diners traverse, ESPAÑA, SPAIN contemplate, chew, taste, and eat. His restaurant, Azur- mendi in Vizcaya, is a world unto itself. Cooking at its Cocina sin manierismos, atenta a lo que sucede en su roots. Zero stock. Sustainability as an imperative, talent ENSALADAS entorno. Un relato culinario en presente continuo. El beyond measure. producto es el mejor, los puntos de las cocciones exactos. FERMENTADOS, Nunca falta ese guiño un poco canalla que es marca de la 14 EN COCTELERA casa. Ayer es hoy y siempre en Sacha. 15 SALAZONES SALADS IN A He cooks without mannerisms, attentive to what is hap- SERGIO pening around him. A culinary story told in the present & ESCABECHES COCKTAIL SHAKER continuous. he product is the best, the cooking time ex- & JAVIER act. Always with that roguish hint that is his trademark. TORRES FERMENTED, SALTED Yesterday is today and it is always Sacha. DOS CIELOS, ESPAÑA, SPAIN & PICKLED FOODS JAVIER DE PROMOCIÓN DE UN RESTAURANTE RODRIGO PEPE Los responsables de cocina de los tres Paradores de LAS MUELAS Una cocina sabrosa, técnica sin aspavientos, experimental Turismo presentan una ponencia sobre salazones, DE LA CALLE SOLLA sin locuras, aianzada en el producto, moderna. Su fermentados y escabeches. Historia que se hace DRYMARTINI BARCELONA restaurante mira al mar y a la montaña: lleva la dualidad presente. Técnicas de conservación milenarias más ESPAÑA, SPAIN EL INVERNADERO RESTAURANTE SOLLA en los genes. Claro, sus dueños son gemelos. La tele les ha vivas que nunca en la cocina contemporánea. ESPAÑA, SPAIN ESPAÑA, SPAIN abierto las puertas de todas las casas de España. Y no Es propietario del Dry Martini Barcelona, uno de los parece que la fama les haya cambiado en nada. he heads of the three Paradores de Turismo give a cinco únicos bares incluidos en todas las listas de los 50 SUPERALIMENTOS: Criado y formado en esa misma casa familiar PROMOTING A RESTAURANT talk on salting, fermenting and pickling. History made mejores del mundo desde que Drinks International inició ALTA COCINA VERDE que ha transformado en faro de la cocina gallega present. Ancient preservation techniques more alive su ranking anual en 2009. Un visionario. Junto a Carles SUPERFOODS: contemporánea, Solla busca la sencillez, lo esencial del Mouth-watering food, a no-fuss technique, experimental than ever in contemporary cuisine. Tejedor, ahora en las cocinas de he Academy y Speakeasy, producto. Navegó en otros mares antes de asumir el without madness, anchored in the product, modern. he continúa haciendo crecer su propio mito. GREEN HAUTE CUISINE mando en sus fogones y eso se percibe en la amplitud del restaurant overlooks both the sea and mountains: duality PÁGINA 9 horizonte que ilumina su cocina y su mirada. is part of their genes. Of course, the owners are twins. TV JAVIER He owns Dry Martini Barcelona, one of only ive bars that has brought them into every house in Spain, yet it seems CARLOS made every list of the world’s 50 best since Drinks Inter- Brought up and trained in the same family home that like fame hasn’t changed them a bit. OLLEROS national began publishing its annual ranking in 2009. A has become a beacon of contemporary Galician cuisine, CULLER DE PAU JAVIER visionary. Together with Carles Tejedor, who now mans ALEJANDRA Solla seeks simplicity, the essence of the product. He the kitchens of he Academy and Speakeasy, his legend sailed other seas before taking the helm in the kitchen, ESPAÑA, SPAIN continues to grow. an experience relected in the breadth of the horizon ALDEA RIVAS & that illuminates his cooking and vision. SUSI PARADOR DE SORIA DÍAZ & SANTIAGO ESPAÑA, SPAIN CARLES JORDI ROCA LA FINCA EL CELLER DE CAN ROCA CARMELO PÉREZ TEJEDOR ESPAÑA, SPAIN ESPAÑA, SPAIN FINCA LOS CUERVOS AGAPITO BOSQUE OILMOTION POSTRES DE RESTAURANTES COCINA FRACTAL ESPAÑA, SPAIN ESPAÑA, SPAIN LILLAS PASTIA EXPLORANDO LOS LÍMITES CRISTOBAL Toda la grandeza del mejor restaurante del mundo se mira ESPAÑA, SPAIN Cocinera mediterránea y últimamente también estricta RAÍCES COMESTIBLES PARADOR DE LEÓN Su marca, Oilmotion, es referente mundial en investigación en el espejo de su partida de postres y se reconoce en una juez televisiva, la suya es una cocina técnica y sensitiva, En la península de O Grove, un pequeño istmo de tierra ESPAÑA, SPAIN y creatividad culinaria en torno al AOVE. Él es un ciclón. cocina dulce sin límites ni reglas escritas. Jordi y Alejandra Conocedor avezado de los mejores proveedores y luminosa, en la que la creatividad, siempre presente, se frente a la inmensidad del Atlántico, abre sus puertas Dirige el multiespacio gastronómico El Nacional, en atesoran galaxias descubiertas en el universo goloso que productos de su tierra, transita emocionado cada una de aplica a la exaltación de lo esencial: Un producto siempre Culler de Pau, uno de los restaurantes más originales Barcelona, y la nueva etapa de los restaurantes de Javier nadie se había atrevido a explorar. Y buscan más. Siempre las estaciones del año, pero es cuando comienzan a caer excepcional. y reinados adscritos a la revolución vegetal. Galicia es de las Muelas asociados al Dry Martini, Speakeasy y he buscan más. las hojas cuando empieza a costarle conciliar el sueño. Las huerta, es tierra, es verde. Y también es el mar. AZUCENA Academy. ¡Imparable! RESTAURANT DESSERTS botas preparadas junto a la puerta. Rastreador de setas, FRACTAL CUISINE EDIBLE ROOTS His brand, Oilmotion, is a world leader in EVOO-based All the greatness of the world’s best restaurant can be seen cazador de trufas. PUSHING THE BOUNDARIES On the peninsula of O Grove, a small neck of land that juts SÁNCHEZ research and culinary creativity. Tejedor is a whirlwind. in the mirror of their dessert selection and recognised in Expert connoisseur of the best farmers and products in his Mediterranean chef and most recently a strict judge on out into the immensity of the Atlantic, sits Culler de Pau, PARADOR He heads El Nacional, a gastronomic multi-space in sweet dishes that have no limits nor written rules. Jordi region, Bosque gets excited for every season of the year, but TV, hers is a technical and sensitive cuisine, bright, in one of the most original and reined restaurants dedicated Barcelona, and embarks on a new journey at Javier de and Alejandra amass galaxies discovered in a sweet uni- it is when the leaves begin to fall in autumn when he really which an always present creativity is applied to elevate the to the vegetable revolution. Galicia is garden, earth, green. CANGAS DE ONIS las Muelas’ Dry Martini, Speakeasy and he Academy verse that no one has yet dared explore. And they continue starts to lose sleep. Boots ready to go by the door. Mush- essential: an always exceptional product. It is also the sea. ESPAÑA, SPAIN restaurants. Unstoppable! to push the limits; they’re always seeking more. room tracker, trule hunter. GRAN ACHATZ BY CHRISTIAN SEEL JOSÉ ANDRÉS BY BLAIR GETZ MEZIBOV MASSIMO BOTTURA BY PER-ANDERS JORGENSEN MAURO COLAGRECO BY PER-ANDERS JORGENSEN WILL GUIDARA BY CHRISTOPHER VILLANO NEIL HARBISSON BY LARSNORGAARD DANIEL HUMM BY CHRISTOPHER VILLANO PACO RONCERO BY JOAN VALERA

BODEGONES BY JAVIER PEÑAS

25.26.27 ENERO JANUARY XIV EDICIÓN EDITION 2016 PALACIO MUNICIPAL DE CONGRESOS, CAMPO DE LAS NACIONES. MADRID www.madridfusion.net twitter.com/madridfusion facebook.com/madridfusioncongreso

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