Lait Et Produits Laitiers : Diversification, Fréquences Et Modes De Consommation Dans La Tradition Algérienne
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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE CONSTANTINE 1 INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES I.N.A.T.A-A. N° d’ordre : N° de série : Thèse en vue de l’obtention du diplôme de DOCTORAT EN SCIENCES Spécialité : Sciences Alimentaires Lait et produits laitiers : diversification, fréquences et modes de consommation dans la tradition algérienne par : Meriem DEROUICHE ép. BELAMRI présentée le : 19/10/2017 Jury composé de : BOUDJELLAL A.G Professeur (U. C.1, Constantine) Président ZIDOUNE M.N. Professeur (U. C.1, Constantine) Rapporteur BOULEKHSAIM M. Professeur (U. C. Oum El Bouaghi) Examinateur AMOURACHE L. Maître de Conférences (U.C.1, Constantine) Examinatrice AOUAR L. Maître de Conférences (U.C. Oum El Bouaghi) Examinatrice AISSAOUI ZITOUN O. Maître de Conférences (U. C.1, Constantine) Examinatrice Remerciement Avant tout, j’exprime mes remerciement à Dieu le tout puissant de m’ avoir donné le courage, la patience et la volonté de réaliser et de mener à terme ce travail. je remercie particulièrement Mr Zidoune M.N. mon directeur de thèse, Professeur à l’Université Constantine 1 et Chef de l’équipe T.E.P.A. du Laboratoire de Recherche en Nutrition et Technologie Alimentaire (L.N.T.A.) d’avoir accepté de m’encadrer, pour ses orientations, pour la qualité de ses conseils et pour sa patience. Je tiens à remercier vivement Mr BOUDJELLEL d’avoir accepté de présider le jury : j’exprime ma plus profonde reconnaissance pour l’honneur qu’il m’a fait. Mes vifs remerciements à Mr BOULEKHSAIM M., Mm AMOURACHE L., Mm AOUAR L. et Mm AISSAOUI ZITOUN O. qui ont bien voulu honorer ce jury pour examiner ce travail et l’évaluer. Un grand remerciement s’adresse à Mm BENATALLAH L. pour son aide malgré les occupations qu’elle a. Je remercie également, tous les personnels du service statistique de l’office national de statistiques (ONS) pour leur aide et leur gentillesse. Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont contribué de prés ou de loin à la réalisation de ce travail et qui m'ont aidé surtout pendant l’enquête notamment les étudiantes que j’ai encadrées de l’université de Tébessa, également un grand remerciement s’adresse aux ménagères qui ont accepté de se collaborer et pour leur aide. Ce travail n’aurait pu voir le jour sans leur participation. Un grand merci à tous. Dédicace A tous ceux qui me sont chères Table des matières Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux INTRODUCTION 1 ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE 4 Lait et produits laitiers I. Place du lait et des produits laitiers dans la nutrition humaine 4 I.1. Qualité nutritionnelle du lait et des produits laitiers 4 I.2. Consommation du lait et des produits laitiers dans le monde 5 II. Quelques produits laitiers traditionnels fabriqués dans le monde 7 II.1. Boissons 7 II.1.1. Koumis 7 II.1.2. lait fermenté (Rob) 8 II.1.3. Gariss 8 II.2. Fromages 8 II.2.1. Mish 8 II.2.2. Jameed 9 II.2.3. Fromage peuhl waragashi 9 II.3. Matières grasses 9 II.3.1. Beurre traditionnel 9 II.3.2. Smen 10 Filière lait en Algérie I. Caractéristiques géographiques 11 II. Caractéristiques démographiques 11 III. Secteur d’élevage en Algérie 12 III.1. Élevage au Nord 13 III.1.1. Élevage ovin 13 III.1.2. Élevage bovin 14 III.2. Élevage au Sahara centrale 14 IV. Politiques laitière en Algérie 15 IV.1. Production laitière 15 IV.2. Collecte du lait cru 17 IV.3. Prix du lait à la consommation 18 IV.4. Importation du lait et des produits laitiers 18 IV.5. Consommation du lait et des produits laitiers 19 IV.6. Industrie laitière en Algérie 20 IV.7. Distribution du lait et des produits laitiers 21 Produits traditionnels en Algérie I. Laits fermentés 22 I.1. Rayeb 22 I-2. Lben 22 II. Fromages 23 II.1. Jben 23 II.2. Klila 23 II.3. Bouhezza 24 II.4. Takammart 24 II.5. Madghissa 25 III. Matière grasse 25 ETUDES EXPERIMENTALES A/ MATERIEL ET METHODES I. Enquête 26 I.1. Objectifs 26 I.2. Zone d’étude 26 I.2.1. Géographie 26 I.2.2. Population 28 I.2.3. Élevage à Tébessa 29 I.3. Méthode de l’enquête 31 I.4. Description du questionnaire 31 I.5. Échantillonnage 31 I.6. Déroulement de l’enquête 33 1.7. Calcul des niveaux de consommation 34 II. Fabrication et caractérisation de produits issus de l’enquete 34 II.1. Matières premières et matériel de fabrication 35 II.2. Diagrammes de fabrication traditionnels adoptés 36 II.2.1. Méthode de fabrication du rob 37 II.2.2. Méthode de fabrication du berzguen 39 II.2.3. Méthode de fabrication du fromage michouna 41 II.3. Calcul du rendement fromager 42 II.3.1. Rendement global de fabrication 42 II.3.2. Rendement de fabrication basé sur la récupération des ingrédients 42 laitiers III. Caractérisation de trois produits traditionnels fabriqués à Tébessa 43 III.1. Modes de prélèvement 43 III.2. Caractérisation physico-chimique 44 III.2.1. pH et acidité titrable 44 III.2.2. Extrait sec total 44 III.2.3. Cendres et calcium 45 III.2.4. Azote total (protéines) et azote soluble 45 III.2.5. Matière grasse et rapport Gras/Sec 46 III.2.6. Densité 47 III.2.7. Chlorure de sodium 47 III.2.8. Calcul des taux de glucides totaux 47 III.2.9. Indice d’acide et indice de peroxyde 47 III.2.10. Calcul d’extrait sec dégraissé (ESD), gras/protéines (G/P), gras/sec 48 (G/S) III.3. Caractérisation microbiologique 48 III.3.1. Flore totale aérobie mésophile 49 III.3.2. Coliformes totaux et fécaux 49 III.3.3. Streptocoques fécaux 49 III.3.4. Salmonelles 50 III.3.5. Staphylocoques 50 III.3.6. Clostridium sulfito-réducteurs 50 III.3.7. Flore fongique 50 III.3.8. Flore lactique 50 III.3.9. Flore lipolytique 51 III.3.10. Flore osmophile 51 III.4. Analyse sensorielle 52 III.4.1. Déroulement des épreuves sensorielles 52 III.4.2. Tests sensoriels 52 III.4.2.1. Analyse des descripteurs sensoriels (épreuve de notation) 52 III.4.2.2. Épreuve de différenciation A ou non A 53 III.4.2.3. Épreuve hédonique 53 III.4.2.4. Analyse de la variance 53 IV. Étude statistique 54 B/ RESULTATS ET DISCUSSION I. Résultats de l’enquête 55 I.1. Population étudiée et consommation du lait et des produits laitiers 55 I.1.1. Population étudiée à Tébessa 55 I.1.2. Élevage chez la population enquêtée 60 I.1.3. Consommation du lait et des produits laitiers 64 I.1.4. Critères d’achat du lait et des produits laitiers 67 I.1.5. Facteurs influençant la consommation du lait et ses dérivés 78 I.2. Lait et produits laitiers en zone rurale 69 I.2.1. Types de lait et de produits laitiers consommés 70 I.2.2. Provenances et fréquences de consommation du lait et des produits laitiers 73 I.2.3. Consommation par produit laitier et niveau de consommation 78 I.2.4. Modes de consommation du lait et des produits laitiers et les préférences 81 des consommateurs I.2.5. Fabrication des produits laitiers traditionnels 82 I.2.5.1. Période de fabrication 85 I.2.5.2. Types de lait destiné à la fabrication des produits laitiers 86 traditionnels I.2.6. Technologies de fabrication 87 I.2.6.1. Boissons 92 92 (لبا) I.2.6.1.1. Lba 93 (رايب) I.2.6.1.2. Rayeb 95 (لبن) I.2.6.1.3. Lben 97 (زبدة و دهان) I.2.6.2. Matière grasse I.2.6.3. Fromages 100 100 (جبن) I.2.6.3.1. Jben 103 (كليلة) I.2.6.3.2. Klila 105 (ميشونة) I.2.6.3.3. Michouna 108 (بوهزة) I.2.6.3.4. Bouhezza I.2.6.4. Autres produits 109 109 (رب) I.2.6.4.1. Rob 113 (حملوقي( I.2.6.4.2. Hamloki 113 (برزقن) I.2.6.4.3. Berzguen I.3. Lait et produits laitiers en zone urbaine 116 1.3.1. Types de lait et de produits laitiers consommés 116 I.3.2. Provenance et fréquences de consommation du lait et des produits laitiers 117 I.3.3 Consommation par produit laitier et niveau de consommation du lait et des 123 produits laitiers I.3.4. Modes de consommation du lait et des produits laitiers et les préférences 125 des consommateurs I.3.5. Fabrication des produits traditionnels 126 I.3.6. Technologie de fabrication 129 I.3.6.1. Boisson 129 129 (رايب) I.3.6.1.1. Rayeb 130 (لبن) I.3.6.1.2. Lben 130 (زبدة و دهان) I.3.6.2. Matière grasse I.3.6.3. Fromages 130 131 (جبن) I.3.6.3.1. Jben 132 (كليلة) I.3.6.3.2. Klila 133 (ميشونة) I.3.6.3.3. Michouna I.7.6.4. Autres produits 133 134 (رب) I.3.6.4.1. Rob 134 (حملوقي( I.3.6.4.2. Hamloki I.8. Commercialisation du lait et des produits laitiers fabriqués par les fabricantes 134 Conclusion de la partie enquête 135 II. Caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles 137 II.1. Caractéristiques des matières premières et ingrédients 137 II.1.1. Caractéristiques physico-chimiques des matières premières et ingrédients 137 II.1.1.1.