[email protected] 27 Apr 2018 [email protected] 27 Apr 2018 [email protected] 27 Apr 2018 Índice Introducción……………………………………………………………………………..1 Conceptos Básicos………………………………………………………………………1 ¿Qué es el Pisco?...............................................................................................................3 ¿Por qué Pisco?.................................................................................................................3 ¡Un poquito de historia!…………………………………………………………………3 Regiones Productoras…………………………………………………………………..6 Uvas Pisqueras…………………………………………………………………………..6 Tipos de Pisco…………………………………………………………………………...6 ¿Cómo se hace el Pisco?...................................................................................................7 Denominación de Origen… ¿qué es eso?.......................................................................9 ¿Cómo disfrutar el Pisco?...............................................................................................10 ¡No te olvides de esto!....................................................................................................11 Bibliografía……………………………………………………………………………...12 [email protected] 27 Apr 2018 Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera Pisco para Principiantes Introducción ¿Alguna vez leíste un libro o un artículo que hablaba sobre Pisco y no entendiste nada? ¡Yo también! Es por eso que decidí escribir este ebook. Lo hice pensando en todas aquellas personas que quieren aprender un poco más sobre esta bebida por puro placer, por el simple hecho de que les gusta consumirlo y desean saber más acerca de lo que están tomando. Aquí no esperes encontrar palabras que solo entendería un ingeniero de alimentos o un químico. Traduje todo ese lenguaje técnico y pesado en términos un poco más simples, de tal forma que harán que veas el mundo del Pisco desde otra perspectiva. Mi finalidad no es impresionarte o marearte, sino que encuentres que esta bebida, por más compleja que sea, puede llegar a entenderse de una manera muy fácil y didáctica. Si estás leyendo esto es porque consideras que llegó el momento de que te acerques más al Pisco y le pierdas el miedo, de que cuando compres una botella sepas exactamente lo que vas a tomar y puedas exigir con fundamento un producto de calidad. Descubrirás que, no necesariamente porque una marca sea costosa significa que valga su precio, así que desde ahora quítate esa idea de la cabeza, ¡por favor! ¿Te gusta el Pisco? ¡Genial! Con este ebook lo conocerás mucho mejor y eventualmente, lo amarás tanto como yo. Conceptos Básicos Para entender qué es el Pisco, primero hay que establecer algunos puntos que te ayudarán a comprender no solo este aguardiente (sí, el Pisco es un aguardiente), también cualquier otra bebida en el mundo. o La Viticultura Este es un término muy utilizado por los especialistas del tema. Algunos dicen que es la ciencia del cultivo de la vid, pero creo que es más apropiado referirnos a la viticultura como un arte. Tener un viñedo no es nada fácil, se requiere de cuidados muy minuciosos para lograr un buen producto final. o La Vinicultura Va muy ligada a la viticultura. Se trata de un arte también, pero esta se centra específicamente en la producción del vino. De igual manera, es necesario respetar ciertos parámetros que definitivamente aportarán características muy específicas a la bebida, dependiendo de cómo se manejen. Más adelante te explicare con mayor detalle este tema. o La Fermentación Es posible que hayas escuchado esta palabra en algún momento, pero ¿sabes en qué consiste? La respuesta es realmente muy simple. Para que pueda iniciar este proceso lo primero que se necesita es un mosto (o un jugo) rico en azúcares. Aquí entran a actuar unos hongos llamados levaduras. Estos son microorganismos que transforman los azúcares del mosto en alcohol, CO2 y calor durante un periodo de tiempo determinado. Una vez que las levaduras hayan terminado de hacer su trabajo, se dirá que la fermentación ha acabado. 1 [email protected] 27 Apr 2018 Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera Es muy importante para la elaboración de cualquier bebida alcohólica. De hecho, muchos autores afirman que es uno de los puntos en el que hay que tener mayor cuidado pues aquí suelen nacer muchos defectos si no se siguen los parámetros adecuados, y esto evidentemente afectará el producto final de una forma negativa. o La Destilación Sencillamente, es un proceso que, si nos referimos a la industria de las bebidas alcohólicas, tiene como finalidad principal separar el agua y el alcohol de un mosto ya fermentado. Para lograr este objetivo se puede utilizar un alambique, una falca, columnas rectificadoras o cualquier otra herramienta destiladora especializada. Ahora, te preguntarás cómo es posible que se separe el agua y el alcohol de otro líquido, y esto es más fácil de explicar de lo que parece. Para empezar, se necesita calentar un mosto fermentado, de tal forma se empiece a evaporar el alcohol, y en su defecto, agua. Al conseguir el vapor, este se volverá a enfriar, lo que ocasionará que se condense, o dicho de otra forma, que cambie de estado gaseoso a líquido. Para definir este concepto en otras palabras, es una forma de concentrar una bebida fermentada a través de la evaporación y condensación del alcohol. o Tipos de Bebidas Alcohólicas Esta industria divide las bebidas alcohólicas en tres grupos muy específicos: los fermentados, los destilados y los licores. Los fermentados, o bebidas fermentadas, que son todas aquellas que pasan por un proceso de fermentación que, como ya sabes, es la fase donde se obtiene el alcohol. El ejemplo más claro, y probablemente el más conocido a nivel mundial, es el vino, que en otras palabras es un fermentado de uva. También están el pulque (proveniente del agave), o el sake, un fermentado japonés que tiene como insumo base el arroz. Luego, se tienen los destilados, que también son conocidos como espirituosos o aguardientes. Son producto de una bebida fermentada que posteriormente ha sido destilada. Es importante recalcar que la palabra aguardiente no se refiere a algo de mala calidad. Tiene ese nombre por el alto contenido alcohólico, de tal forma que es “agua ardiente”. Tengo la plena seguridad de que conoces varios destilados. Está el ron, por ejemplo, que es un aguardiente de caña, así como la cachaza, proveniente de Brasil. También está el whisky, que como puedes intuir es un destilado de granos; o el tequila, un espirituoso mexicano hecho a partir del agave azul. Y por último, se tienen los licores. Muchas personas se confunden y llaman licor a toda bebida que contenga alcohol, pero esto es un gran error y aquí te explicaré por qué. Un licor es una bebida que necesita tener un destilado como base. El aguardiente pasa a ser endulzado y saborizado con frutas, hierbas, raíces o algún otro insumo. Este proceso suele diferenciarse dependiendo del lugar donde se elabore. Esta clasificación es la más extensa a nivel mundial. Por lo general, cada región tiene algún licor distintivo. Por ejemplo, el Grand Marnier, que tiene de base el Cognac y es aromatizado con naranja amarga. También está el Baileys, un licor proveniente de Irlanda que lleva 2 [email protected] 27 Apr 2018 Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera whiskey irlandés y crema de leche; o el Galiano, de procedencia italiana con la influencia de 30 ingredientes herbales y especiados, sobresaliendo de entre todos la vainilla. Evidentemente, hay conceptos que suenan mucho más difíciles de lo que en verdad son, ¿verdad? Aunque no lo creas, pasa exactamente lo mismo con el Pisco. ¿Qué es el Pisco? Luego de leer todo lo anterior, me imagino que ya debes tener una idea más o menos clara de qué es el Pisco. Entonces, déjame darte ciertos alcances básicos sobre el tema. El Pisco es un aguardiente de uva, que puede producirse única y exclusivamente en las regiones peruanas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y en los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna. Este debe tener un volumen alcohólico que esté dentro del rango establecido, es decir, entre el 38% y 48%. Pero, ¿qué lo hace tan especial y único? Es que a diferencia de todos, y repito, de todos los otros destilados del mundo, el Pisco es el único espirituoso al que no se le adhiere agua de ningún tipo para alcanzar el grado alcohólico deseado. Esto se realiza a corte. Lo que uno bebe al llevarse una copa de Pisco al paladar es simplemente el espíritu de la uva en su máxima y más pura expresión. Más adelante te explicaré a detalle que significa todo esto, ¡no te preocupes! ¿Por qué Pisco? ¿Nunca te has preguntado por qué el Pisco recibe su nombre? En verdad hay varias razones, sin embargo, estas son las tres principales: La primera es por los antiguos alfareros de la cultura paracas que habitaban el lugar que hoy se conoce como el valle de Pisco. Ellos eran llamados piskos y posteriormente la bebida producida en esa zona adoptó la forma de referirse a las personas. Otra importante razón se la dan los envases donde se dejaba reposar el aguardiente. Estos eran unos recipientes de barro de forma cónica llamados botijas o pishkos. Con el paso del tiempo, el destilado fue adoptando el nombre del contenedor. Hoy en día todavía hay productores que siguen usando este tipo de vasijas. Por último, pero no menos importante, se sabe que los pobladores repetían mucho las palabras “pisccu pisccu”, que en quechua significa ave o avecilla. El aguardiente del valle empezó también a llamarse de esta manera por las aves que sobrevolaban la locación geográfica que hoy lleva el nombre de Pisco. ¡Un poquito de historia! Sé perfectamente que puede ser algo engorroso, pero es imposible hablar de Pisco sin hablar de su historia. Ten en cuenta que es una bebida que se viene elaborando desde hace más de 400 años y, hasta el día de hoy, toda esa tradición y cultura siguen vivas. Para hacerlo más ligero y didáctico, elaboré una línea del tiempo donde están recopiladas las fechas pisqueras que he considerado de mayor importancia, y te la dejaré aquí abajo. De esta forma, te será mucho más fácil entender y viajar a través de los momentos más importantes de que tuvo esta bebida.