ESSIG Würze Und Delikatesse Inhaltsverzeichnis

ESSIG Würze und Delikatesse Inhaltsverzeichnis

1 Essig 1 1.1 Geschichte ...... 2 1.2 Essig-Arten ...... 2 1.2.1 Gärungsessige ...... 2 1.2.2 Aromatisierte Essige oder Ansatzessige ...... 3 1.3 Herstellungsverfahren ...... 3 1.3.1 Orléans-Verfahren (Oberﬂächenverfahren) ...... 3 1.3.2 Schnellessig- und Spanbildnerverfahren (Generatorverfahren) ...... 4 1.3.3 Submersverfahren (Acetatorverfahren), Soleraverfahren ...... 4 1.4 Verwendung ...... 4 1.5 Literatur ...... 5 1.6 Film ...... 5 1.7 Weblinks ...... 5 1.8 Einzelnachweise ...... 5

2 Branntweinessig 6 2.1 Steuer-Status ...... 6 2.2 Einzelnachweise ...... 6

3 Aceto balsamico 8 3.1 Herstellung von „Balsamico Tradizionale“ ...... 8 3.2 Rechtliche Vorgaben ...... 9 3.3 Verkaufsbezeichnungen ...... 9 3.3.1 Aceto Balsamico di Modena ...... 9 3.3.2 Aceto Balsamico Tradizionale ...... 9 3.3.3 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia ...... 10 3.4 Kennzeichen ...... 10 3.5 Verwendung ...... 10 3.6 Verwandte Produkte ...... 10 3.7 Literatur ...... 10 3.8 Weblinks ...... 10 3.9 Einzelnachweise ...... 10

i ii INHALTSVERZEICHNIS

4 Vinaigrette 12

5 Würzsauce 13 5.1 Auswahl an Würzsaucen ...... 13 5.2 Siehe auch ...... 13 5.3 Einzelnachweise ...... 13

6 Ketchup 14 6.1 Etymologie und Geschichte ...... 14 6.2 Sorten ...... 16 6.2.1 Tomatenketchup ...... 16 6.2.2 Gewürzketchup ...... 16 6.2.3 Curryketchup ...... 16 6.3 Herstellung ...... 17 6.4 Sonstiges ...... 17 6.5 Literatur ...... 17 6.6 Weblinks ...... 17 6.7 Einzelnachweise ...... 17 6.8 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen ...... 18 6.8.1 Text ...... 18 6.8.2 Bilder ...... 18 6.8.3 Inhaltslizenz ...... 20 Kapitel 1

Essig

Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig Weißweinessig mit Oregano

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 [1] zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essig- Lagerung von Balsamessig in Holzfässern säure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

1 2 KAPITEL 1. ESSIG

1.1 Geschichte

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Es- sig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als küh- lendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als Essig in ihren Feldﬂaschen, welches sie „Posca“ nannten, Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird auch jetzt oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar. noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt.

versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Be- hälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fan- den, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Es- sig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt. In der Schönheitspﬂege diente Essig wegen seiner rei- nigenden und desinﬁzierenden Wirkung bis hin zur Be- handlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch be- rühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi. Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.

1.2 Essig-Arten

Essige unterscheidet man zum einen nach den Her- stellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grund- sätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege Der Geffner. (Essig-Hersteller) der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig- Die medizinische Anwendung von Essig bei Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säurege- Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist halt von 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. In- „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, dustrieessige sind synthetisch hergestellte Essige. Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste. Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heil- mittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wir- 1.2.1 Gärungsessige kungsweise und Verwendung der im acetum sanum extra- hierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wur- Die Gärungsessige unterscheidet man nach dem Grund- de damals der menschliche Körper verschiedensten Ein- stoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und reibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert die anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird. 1.3. HERSTELLUNGSVERFAHREN 3

sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destilliertem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig genannt. Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch en- zymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malz- extrakt wird ungehopft [7] abgekühlt und mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehen- Traditionelle Herstellung des Schwarzen Essig in Kirishima, Ja- de Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für pan, 2009. die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergär- baren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlagge- 1.2.2 Aromatisierte Essige oder Ansatzes- bend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig sige typischen Aromakomponenten. Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegen- oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu satz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft beeinflussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, un- Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind gelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstel- Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstes- lung gibt es mehrere Verfahren.[8] sige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten An- satzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Ge- würzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige 1.3.1 Orléans-Verfahren (Oberflächenver- mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- fahren) und Gemüsesorten. Das Orléans-Verfahren ist die Bezeichnung für die offe- ne Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit 1.3 Herstellungsverfahren Essigbakterien geimpft wird. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen. Die Pro- duktion wird in warmen Räumen für eine beschleunigte Reaktion durchgeführt. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut der alkoholver- wertenden Bakterien. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in das Oxidationsprodukt Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wo- durch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwändiger als das Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der „Fehlgärung“ und eignet sich nicht für große Mengen. Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufäl- Industrielle Essigherstellung: Drei große Holzfässer nehmen die lig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später Gärflüssigkeit auf. von selbst zu Essig werden kann. Die Ursache wurde erst im 19. Jahrhundert entdeckt, als Louis Pasteur den Be- Als Grundlage für die Essigherstellung können alkohol- weis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die man mit haltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, bloßem Auge nicht erkennen kann, diesen Umwandlungs- Bier, Reiswein, auch Malzsud oder zuckerhaltige Flüs- prozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit sigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto Études sur le vinaigre schrieb er, die „Essigsäuregärung“ balsamico di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bak- Essig aus verdünntem reinem destilliertem Alkohol terien, Acetobacter oder Gluconobacter genannt, durch- (Agraralkohol) oder aus Verarbeitungswein in Form des geführt wird. Diese „wilden“ überall vorhandenen Essig- 4 KAPITEL 1. ESSIG

bakterien finden sich bei offener Lagerung meist selbst durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht er- an, auch die Essigfliege kann Überträger der Bakterien reicht werden können. sein. Das Solera-System, auch Soleraverfahren genannt, ist eine klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Aus- gangsessenz von Wein-Essig, welche beispielsweise nach 1.3.2 Schnellessig- und Spanbildnerver- dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter verfahren (Generatorverfahren) edelt, indem man in sogenannten Criaderas (überein- ander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealter- Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung ten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von fri- zu verbessern – also vor allem zu beschleunigen – ist Jo- schem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt. Dieses Ver- hann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das fahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obers- Schnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien aerob arten Fassreihe die Menge frisch zugesetzt wird, welche beiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial, in vorher für die nächstuntere Reihe entnommen worden ist. der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoffkügelchen, auf Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die unters- denen sich die Bakterien ansiedeln und fest heften. Da te Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer nennt man das Verfahren auch Fesselverfahren. Die Spä- darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In ne vergrößern die Oberfläche an der sich die Essigbakte- den Fässern der untersten Reihe befindet sich immer das rien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakte- fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergröße- rien beschleunigt die Umwandlung. rung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht im- Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die mer möglich, das Verfahren nach dem klassischen Sys- Späne in einem zylindrischen Behälter (Essiggenerator tem beizubehalten, weshalb man die Essenzen auch öfter oder Großraumbildner), den sogenannten Spanbildner,[9] umpumpt oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge ge- beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) über- genüber denen der Folgejahrgänge platziert. rieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand, da Temperatur und Be- lüftung ständig reguliert werden müssen. Bei zu starkem Lufteintrag kann es zu Aromaauswaschungen kommen. Ein neues Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Kera- mikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Kera- mik praktisch unbegrenzt verwendbar ist und nicht nach etwa 20 Jahren ausgetauscht werden muss. Das Verfahren ist derzeit durch ein Patent geschützt.

1.3.3 Submersverfahren (Acetatorverfah- Drei Desserts aus der Emilia-Romagna mit „Balsamico tradizio- ren), Soleraverfahren nale“: Zabaione, Latte alla portoghese und Panna cotta.

Submersverfahren, wie jenes von Otto Hromatka[10] ar- beiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, da- 1.4 Verwendung her auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Ta- Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. ge oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen Unter anderem wird er eingesetzt als bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe • Würzmittel, überwiegend für Salate und in Essig und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produk- eingelegtes Gemüse und Obst, Mixed Pickles, tionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, wes- • halb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Tur- wichtige Zutat bei der Herstellung von Tafelsenf, binenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert, • Aperitif oder Digestif pur, da es durch zu starken Lufteintrag bei frühen Systemen zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei Submers- • mit Wasser oder Säften verdünntes verfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkultu- Erfrischungsgetränk, die alten Römer nannten ren zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren es Posca, 1.6. FILM 5

Essigsorten, Herstellung und Verwendung vom Es- sig).

1.6 Film

• Gib ihm Saures - In der Welt der Essige. Dokumen- tarﬁlm, Deutschland, 2011, 29 Min., Buch und Re- gie: Gerd Ries, Produktion: SWR, Reihe: Essge- schichten, Erstsendung: 24. August 2011 bei arte, Inhaltsangabe von SWR.

1.7 Weblinks

Wikiquote: Essig – Zitate Commons: Essig – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien Wiktionary: Essig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Das Essig-Projekt von Blumes Zu Sisis Schönheitsmitteln gehörte ein Veilchenessig

• Konservierungsmittel, 1.8 Einzelnachweise • Naturheilmittel (Apfelessig) [1] Gesetze im Internet: Verordnung über den Verkehr mit • Kosmetikum, Vinaigre de Toilette, in der Parfüme- Essig und Essigessenz, 25. April 1972 (PDF; 35 kB), ab- rie wurden Rosenessig, Orangenblütenessig und an- gerufen am 8. Mai 2011 dere blumige Duftessige angesetzt, aufgrund seiner natürlichen desinfizierenden Eigenschaften wurden [2] Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl - Her- kunft - Geschmack - Verwendung – Rezepte, DuMont sie zur Pflege von Gesichts- und Kopfhaut verwen- monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8 det. [3] Fischerauer - alles um den Essig: Essig-Lexikon, abgeru- Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentra- fen am 8. Mai 2011 te bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Spei- [4] H.Rautenberg & R.Köppen: Lexikon der Küchenkräuter sen auch gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elek- und Gewürze, abgerufen am 7. Mai 2011 trischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Ko- chen wird die Wirkung beschleunigt. Werden konzen- [5] Kocha: Essigsorten, abgerufen am 8. Mai 2011 triertere Essige wie Essigessenz eingesetzt, ist erhöhte Vorsicht geboten. [6] Elisabeth Lambert Ortiz: Essig, in: Kräuter, Gewürze & Essenzen: Das Handbuch für die Küche, S.230-231, Dor- ling Kindersley Verlag, 2011, ISBN 978-3-8310-9099-0 1.5 Literatur [7] Artikel Essig in:Meyers Großes Konversations-Lexikon 6. Auflage 1905–1909, S. 119

• Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. [8] Essig-Forum Herkunft - Geschmack - Verwendung - Rezepte. DuMont monte Verlag, Köln 2002, ISBN 3-8320- [9] Vom Fass Wien: Wie entsteht Essig?, abgerufen am 8. Mai 8795-8. 2011 • Julie Townsend: Jetzt ist Essig!. Der kultige Univer- [10] San Chiang Tan: Vinegar Fermentation. Master’s Thesis. salhelfer für Haushalt und Küche. Premio, Münster Louisiana State University 2005 (PDF) 2007 (Originaltitel: Vinegar: A Guide to the Ma- ny Types and Their Uses Around the Home. Arcu- rus, London 2007, übersetzt von Nora Boot, Wieb- ke Krabbe), ISBN 978-3-86706-046-2 (Geschichte, Kapitel 2

Branntweinessig

Branntweinessig, in Österreich Weingeistessig,[1] ist Als ein Edelbranntweinessig wird der Zirbenessig ange- ein Essig, der aus Branntwein bzw. reinem Agraralkohol, sehen, der in der österreichischen Steiermark produziert d. h. Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs, gewonnen wird. Er wird im traditionellen Verfahren aus mit Frucht- wird. Bei der Fermentation wandeln Essigsäurebakterien saft verdünntem Zirbenschnaps hergestellt, welcher wie- den im Branntwein enthaltenen Alkohol aerob (d. h. un- derum aus Zapfen der Zirbelkiefer gewonnen wird.[8] ter Sauerstoffzufuhr) in Essigsäure um. In Deutschland ist Ebenso können auch solche Branntweine wie Korn, Branntweinessig der meist produzierte Essig.[2] Whisky oder Rum zur Produktion von Branntweinessig Da der Alkoholgehalt vor der Fermentation vergleichs- genutzt werden. Dieser wiederum kann für „Ansatzessig“ weise hoch ist, wird er auf bis zu etwa 13 bis 14 % ver- genutzt werden, in dem er mit Kräutern, Gewürzen oder dünnt und mit Nährmedien versetzt um die Fermentati- Gemüse versetzt wird und dadurch ein bestimmtes Aro- on zu unterstützen.[3] Branntweinessig ist aufgrund seines ma erhält.[2] Substrats geschmacksneutral, besitzt aber eine deutlich Für die Herstellung einer aromareichen Vinaigrette ist intensivere Säure als z. B. Weinessig und muss entspre- reiner Branntweinessig eher ungeeignet. chend vorsichtiger dosiert werden. Der Säureanteil liegt in der Regel bei 5 bis 10 %, seltener aber auch bei 12 bis 14 %. Der Restalkoholgehalt kann noch 0,5 % vol. betragen.[2] 2.1 Steuer-Status Geläufig ist auch die Bezeichnung Tafelessig in Abgren- zung zu Weinessig oder aber für eine Mischung von Obwohl Branntweinessig aus Alkohol hergestellt wird, Branntweinessig mit 25 % Weinessig.[2] Branntweinessig unterliegt er in Deutschland nicht der Branntweinsteuer mit einem Anteil von 10 % Säure wird oft auch als Spri- als Verbrauchsteuer, da er keinen relevanten Restalkohol- tessig bezeichnet. gehalt aufweist. Nach einer Erhebung des Statistischen Bundesamts wurden 2009 zur Herstellung von Essig (§ Aufgrund seiner günstigen Herstellung findet Brannt- 132 Abs. 1 Nr. 2 BranntwMonG) 215.349 hl zur steuer- weinessig vor allem in der Lebensmittelindustrie bei freien Verwendung geliefert.[9] der Herstellung von kalt gerührten Saucen, Mayonnaise, Senf, Ketchup und Marinaden für Aufstrichsalate Ver- wendung, wo ein leichterer Essig zu viel Flüssigkeit und Eigengeschmack einbringen würde. Die Nahrungsmittel- 2.2 Einzelnachweise hersteller benötigten Branntweinessig zum Einlegen oder als Würzmittel von Feinsaurem wie Gurken, Senf, Kür- [1] Wolfgang Frede (Hrsg.), Handbuch für Lebensmittelche- bissen etc. Im Einzelhandel wird häufig auch ein Es- miker, 3. Auflage, Springer, Heidelberg-Berlin 2010, S. sig angeboten, der zu 1/3 aus Weinessig und 2/3 aus 1161, ISBN 978-3-540-28198-6 Branntweinessig besteht.[4][5] Dabei spricht man auch von „Weinwürzigem Essig“ bzw. von „Wein-Branntwein- [2] Anne Iburg: Branntweinessig, in: DuMonts kleines Lexikon Essig“.[6] Essig & Öl - Herkunft - Geschmack - Verwendung – Rezep- te, DuMont monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8, S. Eine spezielle Art des Branntweinessigs stellt der sog. 76–79. Kartoffelessig dar. Im 19. Jahrhundert wurde Kartoffel- essig aus Kartoffeln gewonnen.[7] In Russland, wo viel- [3] Allgeier RJ et al., Newer Developments in Vinegar Manu- fach Wodka selber gebrannt wird, wird dieser „Wodka- facture, 1960 („manufacture of white or spirit vinegar“), essig“ direkt aus verdünntem Wodka hergestellt.[2] Die- in Umbreit WW, Advances in Microbiology: Volume 2, El- ser Essig dient dann zum Einlegen von Gurken, Kapern, sevier/Academic Press Inc., ISBN 0-12-002602-3 Roter Bete u. a. [4] Alles Essig – oder ?: Branntwein-Weinessig, abgerufen am 30. April 2011

6 2.2. EINZELNACHWEISE 7

Spritessig aus Branntwein

2011

[6] Ökotrophologie: Essig – Neue Karriere als Edelwürze, S. 21-28, Verlag Neuer Merkur GmbH, München, 1998, ISBN 3-929360-27-6, abgerufen am 1. Mai 2011

[7] Pierer’s Universal-Lexikon: Kartoﬀelessig, abgerufen am 30. April 2011

[8] Essig-Arten: Zirbenessig, abgerufen am 9. Mai 2011

[9] Arbeitsunterlage zur Branntweinsteuerstatistik 9.3 Steuer- befreiungen und –entlastungen

Branntweinessig, bestehend jeweils aus Branntweinessig (2/3) und Weinessig (1/3)

[5] Essig-Forum: Branntweinessig, abgerufen am 30. April Kapitel 3

Aceto balsamico

3.1 Herstellung von „Balsamico Tradizionale“

Lagerung in Holzfässern

Acht Jahre alter Aceto balsamico

Holzarten für die verschiedenen Fässer Aceto balsamico oder Balsamessig ist ein Essig aus der italienischen Provinz Modena oder – seltener – der Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano- oder Provinz Reggio Emilia. Er zeichnet sich durch eine dun- Lambrusco-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so kelbraune Farbe und einen süßsauren Geschmack aus. dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Erlaubt sind noch fünf weitere Weißwein-Rebsorten. Dabei findet kei- Er wird ohne Balsampflanzen hergestellt, der Name ver- ne alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, weist auf den wohlriechenden Charakter (Balsam bedeu- und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten tet „Wohlgeruch“) dieses Essigs. Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins Bei Balsamessig ist zwischen dem nach althergebrachter zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeug- Art hergestellten „Aceto Balsamico Tradizionale di Mo- nis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holz- dena“ und dem Massenprodukt „Aceto Balsamico di Mo- fässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und dena“ zu unterscheiden. der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holz-

8 3.3. VERKAUFSBEZEICHNUNGEN 9

• Vorgeschrieben ist eine mindestens 60 Tage währen- de Reifezeit.

• Aceto balsamico Tradizionale di Modena darf nur aus eingedicktem Traubensaft hergestellt werden. Die Trauben hierfür dürfen nur aus den beiden ge- nannten Regionen stammen.

3.3 Verkaufsbezeichnungen

3.3.1 Aceto Balsamico di Modena Tropfen für Tropfen fass konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentati- on verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Ge- schmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maul- beere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch La- gerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwan- kungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trüb- stoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner) übrig. Der Herstellungsprozess des echten Balsamico ist sehr störanfällig: Die Bakterienkultur (die sogenannte „madre dell’aceto“ – Essigmutter), die für die Fermentation ver- Das EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit geschützter geo- antwortlich ist, kann durch Insekten oder durch Infektion grafischer Angabe (g.g.A.). mit anderen Bakterien zerstört werden. So kann die Her- stellung des Balsamessig für längere Zeit unterbrochen Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar werden, da alle infizierten Fässer entleert und sterilisiert Ähnlichkeit mit dem „Aceto Balsamico Tradizionale di werden müssen. Modena“ hat, jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubenmost ist, in vielen Fällen mit Zuckercouleur braun gefärbt; bei besseren Sor- 3.2 Rechtliche Vorgaben ten wird eine kleine Menge echter „Balsamico Tradizio- nale“ zugegeben. Der Begriff Aceto Balsamico di Mode- na ist eine „Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“. Die Vorgaben entstammen der „Eintragung einer Be- zeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungs- Der Begriff „Balsamico“ ist nicht geschützt und kann von bezeichnungen und der geschützten geografischen Anga- jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeich- ben (Aceto Balsamico di Modena (g.g.A))“[1] nung “Aceto Balsamico di Modena” darf auch von Her- stellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden, die Bezeichnung „Aceto Balsamico di Reggio Emi- • Der Säuregehalt muss mindestens sechs Prozent be- lia“ existiert nicht. Es werden auch Essige mit der Be- tragen; diese Säure darf ausschließlich aus Wein und zeichnung Aceto Balsamico ohne den Zusatz „di Mode- nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen. na“ verkauft, wobei strittig ist, ob dies rechtlich zulässig • Als Zusatz ist ausschließlich Karamell zulässig, um ist. die Farbe zu stabilisieren. • Die oben beschriebene Herstellung darf ausschließ- 3.3.2 Aceto Balsamico Tradizionale lich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Die Abfüllung dagegen kann auch anders- Der Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) darf nur aus wo erfolgen. dem eingekochten Most weißer Trauben - überwiegend 10 KAPITEL 3. ACETO BALSAMICO der Sorten Trebbiano und Sauvignon - hergestellt wer- Seit einigen Jahren verbreitet sich die Mode, hochwerti- den. Es werden keine Konservierungs- oder Farbstoffe gen Aceto balsamico unverdünnt als nicht alkoholischen hinzugefügt. Aceto Balsamico Tradizionale muss min- Apéritif oder Digestif zu trinken. destens zwölf Jahre lang reifen; nach mindestens 25 Jah- ren Fassreifung darf er die Bezeichnung „extra vecchio“ tragen. Der ABT ist ein rares und streng überwachtes 3.6 Verwandte Produkte Produkt.[2][3] • Condimento bianco: (dt: „Weiße Würze“) Wird aus Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat herge- 3.3.3 Aceto Balsamico Tradizionale di stellt und behält seine helle Färbung, da er bei nied- Modena / Reggio Emilia rigeren Temperaturen eingedickt wird. Er färbt daher die gewürzten Speisen nicht dunkel. „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ (ABTM) und „Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia“ • Crema di balsamico: Eine Creme, die häufig zur Ver- (ABT di RE) sind geschützte Ursprungsbezeichnungen zierung von Tellern oder Speisen verwendet wird. und müssen daher in der betreffenden Region und nach Sie enthält Verdickungsmittel und/oder andere Zu- den dort festgelegten Regeln hergestellt werden. satzstoffe und ist daher kein reiner Aceto Balsamico. Für „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/Reggio Emilia“ gelten die gleichen Vorgaben zur Reifedauer wie für den ABT.[2][3] Er darf nur verkauft werden, wenn ein 3.7 Literatur Konsortium von Herstellern in Modena den Verkauf nach strengen Qualitäts- und Geschmacksprüfungen freigege- • Vittorio Cavazzuti: Aceto Balsamico - Balsamico- ben hat. Die lange gereiften Sorten sind relativ teuer, da Essig. Von der edlen Würze aus Traubenmost. vor 25 Jahren der derzeitige Balsamico-Boom noch nicht In: Andrea Galeazzi (Hrsg.): Genießerbibliothek. abzusehen war. So kommt es, dass ein 12-jähriger Ace- Flechsig, Würzburg 2007 (Originaltitel: Aceto Bal- to Balsamico Tradizionale im Handel ca. 50 Euro pro samico, übersetzt von Bianca Röhle), ISBN 978- 100 ml, und ein über 25 Jahre alter etwa 100 Euro kos- 3881896443. tet. Die charakteristische, von Giugiaro entworfene Fla- • schenform und eine gelb-rötliche Kapsel stehen für den Roberto Gandini, Il balsamico nella storia, in: Civil- 12-jährigen, eine Goldkapsel für den 25-jährigen Balsa- tà della Tavola (2011), Nr. 223, S. 24. mico. Den Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emi- • Lucas Rosenblatt, Elsbeth Hobmeier, Judith Meyer: lia gibt es in drei Qualitäten; als über 12 Jahre alten (rotes Balsamico. Würzen mit edlem Essig. Fona, Lenz- Etikett), als über 18 Jahre alten (silbernes Etikett) und als burg 2005, ISBN 978-3-0378-0221-2. über 25 Jahre alten Aceto (goldenes Etikett).

3.8 Weblinks 3.4 Kennzeichen Commons: Aceto balsamico – Sammlung von Hochwertigen „Aceto Balsamico Tradizionale di Mo- Bildern, Videos und Audiodateien dena“ erkennt man am satten Schwarz. Er sollte ange- Wiktionary: Balsamessig – Bedeutungserklärun- nehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. gen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie Sirup. • Seite des Konsortiums der Hersteller (englisch und italienisch) 3.5 Verwendung • Deutschsprachige Informationen zur Herstellung des Aceto Balsamico Tradizionale In Kombination mit Olivenöl, Salz und Pfeﬀer entsteht mit Aceto balsamico eine feine Vinaigrette für Salat. Wegen des hohen Preises wird der „Aceto Balsamico 3.9 Einzelnachweise Tradizionale di Modena“ meist sehr sparsam verwendet: Ein paar Spritzer davon über frische Erdbeeren oder [1] VERORDNUNG (EG) Nr. 583/2009 DER KOMMISSI- Parmesan gelten als Delikatesse. Ein berühmtes Rezept ON in Modena und Umgebung ist Rinderﬁlet in Balsami- cosoße. Daneben dient Balsamessig zur Herstellung von [2] Aceto Balsamico – in aller Munde. Dallmayr, abgerufen Marinaden. am 4. März 2014. 3.9. EINZELNACHWEISE 11

[3] Aceto Balsamico, Aceto Balsamico di Modena, Ace- to Balsamico Tradizionale, Balsamico Essig. www. acetobalsamico.de, abgerufen am 4. März 2014. Kapitel 4

Vinaigrette

sind neben Pfeﬀer, Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Estragon oder Dill auch Kapern, feingehackte Zwiebeln oder Schalotten und Knoblauch sowie etwas Zucker. Durch Zugabe von Senf oder hartgekochtem Eigelb kann die Emulsion stabilisiert werden. In der russischen Küche versteht man unter Vinaigret- te (винегрет) keine Sauce, sondern einen Salat aus gekochten Gemüsen (etwa Kartoﬀeln, Karotten, Rote Be- te), Salzgurken und Sauerkraut mit Öl und Salz. Er gehört dort zu den traditionellen Festtagsgerichten.

Herstellung einer Vinaigrette

Russische Vinaigrette

Vinaigrette (frz. vinaigre „Essig“) ist eine kalte Sauce aus Essig, Öl und je nach Rezept weiteren Zutaten wie Kräutern. Serviert wird sie zu Salat, gekochtem Gemüse, Fleisch und gedünstetem Fisch. Sie wird oft auch mit dem englischen Ausdruck für Vinaigrette als French Dres- sing bezeichnet. Unter French Dressing versteht man jedoch auch eine Salatsauce, die Mayonnaise, Sahne, Ketchup oder andere Zutaten enthält, die nicht zu einer Vinaigrette gehören. Zur Zubereitung wird zunächst Salz in Weinessig (wahl- weise auch in Zitronen- oder Limettensaft) gelöst, dann die etwa dreifache Menge Öl hinzugegeben und alles zu einer Emulsion verschlagen. Übliche Ergänzungen

12 Kapitel 5

Würzsauce

• Hoisin-Sauce • HP Sauce

• Ketchup

• Maggi-Würze • Pesto

• Relish • Sambal

• S-chug • Sriracha-Sauce Würzsaucen • Sojasauce Würzsaucen (auch Würzsoße) sind Saucen, die beim • Kochen oder individuell bei Tisch ähnlich wie Gewürze Tabascosauce [1] als würzende Zutaten Verwendung finden. Sie werden • Teriyakisauce heute meist industriell hergestellt. Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch sind sie „fließfähige oder pastenför- • Worcestershiresauce mige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Ge- schmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.“ Auch Fischsaucen können dazu gerechnet werden. 5.2 Siehe auch

• Würzmittel 5.1 Auswahl an Würzsaucen

• A1 Steak Sauce 5.3 Einzelnachweise • Austernsauce [1] Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Gewürze • Barbecuesauce und Gewürzprodukte • Chilisauce Normdaten (Sachbegriﬀ): GND: 7742228-4 • Chimichurri • Chutney • Cumberland-Sauce • Dave’s Insanity Sauce • Fischsauce • Fruchtsenfsauce • Garum, Hauptwürzsoße der Römer

13 Kapitel 6

Ketchup

Ketchup, bzw. Ketschup, ist eine Würzsauce, die aus Zucker, Tomatenmark, Essig, Speisesalz und Gewürzen besteht und in verschiedenen Variationen und Pommes frites mit Ketchup Geschmacksrichtungen angeboten wird. Der oder das Ketchup findet häufig Verwendung im Fastfood-Bereich, ist aber auch in der Alltagsküche weit verbreitet. Klassi- le bekannten Herleitungsversuche umfassend dargestellt. scherweise wird Ketchup zur Ergänzung fertiger Speisen Die britische Kochbuchautorin Elizabeth David glaubt, verwendet. dass Ketchup vom englischen Begriff caveach, einer es- sighaltigen Marinade für gekochten Fisch abgeleitet wur- Dazu zählen vor allem Kurzgebratenes oder Gegrilltes, de. Der US-Anthropologe E. N. Anderson favorisiert die Schnitzel, Würstchen, Kartoffelspeisen wie Pommes fri- Herkunft von dem französischen Wort escaveche, womit tes oder auch Nudelgerichte. Beliebt ist Ketchup auch als allgemein Lebensmittel in einer Sauce bezeichnet wur- Würze für Hamburger und Hot Dogs. den, woraus im Englischen dann caveach geworden sei. Am verbreitetsten ist die Auffassung, dass der Begriff aus 6.1 Etymologie und Geschichte Ostasien oder Südostasien stammt. Schon im 19. Jahr- hundert gab es die Vermutung, Ketchup stamme aus dem Malaysischen. In malayischen Wörterbüchern wird das Zum etymologischen Ursprung des Wortes Ketchup gibt Wort jedoch der chinesischen Sprache zugeschrieben. Im es in der Literatur mehrere Theorien. Am weitesten ver- Oxford English Dictionary findet sich die Theorie, dass es breitet ist die Behauptung, dass es auf einen chinesischen sich um eine Anglisierung von kê-tsiap handele, ein Wort Begriff zurückgeht. Der deutsche Begriff Ketchup hat sei- aus dem Amoy-Dialekt in China, mit dem die Flüssig- nen Ursprung zunächst in britischen Kochbüchern und keit von fermentiertem Fisch – eine gewürzte Fischtun- bürgerte sich dann in den USA ein, bis er schließlich in ke – bezeichnet werde. Sinologen haben aber darauf hin- den deutschsprachigen Raum kam. gewiesen, dass es sich dabei auch um einen Wortimport Andrew F. Smith hat in seinem Buch Pure Ketchup al- handele, eventuell aus Vietnam.[1]

14 6.1. ETYMOLOGIE UND GESCHICHTE 15

Wahrscheinlich ist die Herkunft aus dem Indonesischen, dort bedeutet kecap einfach Sauce, wird aber meistens für eine fermentierte Sauce aus schwarzen Sojabohnen verwendet.[2] Diese Bedeutung würde mit den frühen Re- zepten für Ketchup in englischen Kochbüchern überein- stimmen. Mit Tomaten hatte Ketchup ursprünglich nichts zu tun. Daher erklärt sich die oft verwendete verdeutli- chende Bezeichnung Tomatenketchup. Zum ersten Mal tauchte das Wort Ketchup – in der Schreibweise catchup – im englischen Sprachraum in einem Wörterbuch Ende des 17. Jahrhunderts auf und wurde definiert als „high East-India Sauce“ (feine ostindi- sche Sauce). „East India“ war zu dieser Zeit eine Be- zeichnung für Süd- und Südostasien allgemein, nicht speziell für Indonesien. Die zweite Erwähnung folgte 1711 in einem Buch mit dem Titel Account of the Trade in In- dia von Charles Locker. Das erste Rezept für „englischen Ketchup“ wurde 1727 in einem Ratgeber für Hausfrauen veröffentlicht. Als Zutaten wurden Sardellen, Schalotten, Weißweinessig, Weißwein und verschiedene Gewürze an- gegeben. Das Rezept ähnelte dem für eine Fischsauce.[2] Im Jahr 1732 publizierte Richard Bradley in einer Zeit- schrift ein Ketchup-Rezept mit dem Hinweis, dass es aus „Bencoulin in the East Indies“ stamme. Bencoulin (Beng- coolen) war eine Handelsniederlassung der Britischen Ostindien-Kompanie auf Sumatra. Die wichtigste Zutat für dieses Ketchup waren Kidneybohnen als Ersatz für die Amerikanische Ketchupwerbung, Blue Label Ketchup, Curtice nicht in Europa vorkommenden Sojabohnen; die Konsis- Brothers, 1898 tenz der Sauce entsprach eher einer Paste. Sie wurde bei Bedarf mit Flüssigkeit verdünnt.[2] ben Tomaten und Essig Gewürznelken, Cayennepfeffer, Die neue Würzsauce namens Ketchup wurde in England Muskatnuss, Zimt und Piment. Ein zweites Rezept gab schnell populär und es wurden in allen Kochbüchern ver- Ingwer, Senfkörner, Sellerie, Meerrettich und braunen schiedene Rezepte veröffentlicht. Mitte des 18. Jahrhun- Zucker als Zutaten an. Etwa ab 1900 war die Firma dann derts gab es Ketchup schon als Fertigsauce in Geschäften Marktführer in den USA, 1905 stellte sie fünf Millionen zu kaufen. Die Zubereitung erfolgte meistens entweder Flaschen Ketchup her.[4] auf der Basis von Pilzen, Fisch oder Walnüssen. Es gab jedoch auch Varianten mit Muscheln und Austern. Durch Die früheren Ketchupvariationen waren deutlich dünn- britische Kochbücher wurde Ketchup auch in den USA flüssiger und bitterer als heute. In den 1920er Jahren kam bekannt. 1812 erschien hier dann das erste Rezept für ei- es in den USA zu einer Kontroverse um das Konservie- ne solche Würzsauce auf der Basis von pürierten Toma- rungsmittel Natriumbenzoat. Daraufhin wurden die Re- ten. Möglicherweise wurde es angeregt von Rezepten für zepturen umgestellt und statt grüner vollreife Tomaten italienische Tomatensauce, von denen das erste 1804 in verwendet. Die dann von den heutigen Marktführern her- Großbritannien erschienen war. Der Unterschied bestand gestellten Sorten zeichneten sich deswegen durch erheb- darin, dass beim Ketchup Essig zugesetzt wurde und das lich höhere Gehalte an Pektin und aufgrund der (na- Ergebnis eine haltbare fermentierte Sauce war.[3] türlichen) Glutamate (vgl. Umami) eine erheblich sämi- gere Konsistenz und herzhafteren Geschmack aus. Dies Mitte des 19. Jahrhunderts war Tomatenketchup in den hat zu der heutigen weiten Verbreitung von Ketchup in USA bereits verbreitet, es gab jedoch auch weiterhin an- den USA wie darüber hinaus wesentlich beigetragen. In dere Sorten. Der Ketchup wurde in den Haushalten über- Osteuropa dienen nach wie vor verbreitete Paprika- und wiegend selbst hergestellt. Das änderte sich erst Mitte Tomatenpasten und Pürees (u. a. Ljutenica, Ajvar) ähn- des 19. Jahrhunderts, als Ketchup als Nebenprodukt bei lich wie Ketchup zur Haltbarmachung der leichtverderb- der Herstellung von Tomatenkonserven anfiel und zuneh- lichen Gemüse. mend industriell hergestellt wurde. Die Zubereitung ba- sierte auf den bekannten Rezepten der Kochbücher. Der In Deutschland war Ketchup seit Beginn des 20. Jahr- heutige Marktführer Heinz war zunächst nur einer von hunderts zunächst nur als Importware in Spezialitätenge- vielen Herstellern in den USA. Seine frühen Rezepturen schäften erhältlich. Im Jahr 1937 produzierte der dama- sind überliefert. Eines aus dem Jahr 1883 enthielt ne- lige Manufakturbetrieb und heutige Lebensmittelherstel- ler Zeisner in Bremen „Deutschlands ersten Ketchup“[5]. 16 KAPITEL 6. KETCHUP

Ketchup wurde nach 1945 durch die britischen und ame- Ketchup beinhaltet neben Vitamin C auch das Carotinoid rikanischen Besatzungssoldaten in Deutschland breiter Lycopin, das verstärkt durch die Erhitzung frischer voll- bekannt und ist seit den 1950er Jahren auch weit verbrei- reifer Tomaten bei der Verarbeitung freigesetzt wird. tet. Eine bekannte Anwendung zusammen mit einer ty- Diesem werden gesundheitsfördernde und krebsrisiko- pisch deutschen Spezialität ist die Currywurst. senkende Eigenschaften zugesprochen.

6.2 Sorten 6.2.2 Gewürzketchup

In Europa und den USA werden heute prinzipiell drei Ketchupsorten unterschieden:

6.2.1 Tomatenketchup

Verschiedene Sorten Gewürzketchup

Die Sorte Gewürzketchup umfasst alle Arten von Ketch- ups, deren Zutaten über den normalen Tomatenketch- up hinausgehen, wie zum Beispiel durch Zugabe von Gurken, Paprika- oder Chilischoten und Zwiebeln. Auch findet sich in Gewürzketchups häufig eine größere Menge an Zusatzstoffen. Currywurst mit Ketchup und Pommes Dazu gehört beispielsweise das Barbecue-Ketchup (meist Zwar ist für alle heute im Handel erhältlichen Ketchup- mit der Bezeichnung „Barbecue Sauce“), die „Hot Chi- sorten die Tomate die Grundlage; bei Tomatenketchup ist li Sauce“, die „Steak Sauce“ oder das sogenannte „Zi- diese jedoch die wesentliche Zutat. Tomatenketchup ist geunerketchup“, im Handel meist als Zigeunersauce be- in Deutschland mit 70 Prozent des Gesamtangebotes die zeichnet. Er enthält unter anderem Schalotten, Senf, mit Abstand verbreitetste Ketchupsorte. Sardellenpaste, Paprika und als Hauptcharakteristikum Knoblauch. Diese Variante stammt ursprünglich aus Tomatenketchup besteht entsprechend der Richtlinie des Ungarn oder Italien, wobei es sich ursprünglich um ei- Bundesverbandes der Deutschen Feinkostindustrie aus ne dünnflüssige Paprikasoße mit Fruchtstücken (Letscho Tomatenmark, Zucker – meist in Form von Saccharose oder Peperonata) handelte. Diese ähnelt den früheren oder einer Mischung aus Saccharose und anderen Ketchupvarianten in der Konsistenz und Geschmack. Zu Zuckerarten – Essig, Salz, Zwiebeln, Knoblauch und Ge- einer modernen Ketchupvariante wurde sie erst durch das würzen sowie Zusatz- und Aromastoffen. Der Zusatz von zugefügte Tomatenmark, die thixotrope Konsistenz und Dickungsmitteln, Stärke und Konservierungsmitteln ist die feinere Körnung der Fruchtstücke. gesetzlich erlaubt. Laut Richtlinie muss der Tomaten- trockenmassenanteil mindestens sieben Prozent betragen, was einem Tomatenmarkanteil von mindestens 25 Pro- zent entspricht.[6] 6.2.3 Curryketchup Diese Richtlinie bezieht sich jedoch nur auf Tomaten- ketchup, Rezepte für Spezialketchup-Erzeugnissen wie Etwa 20 Prozent des in Deutschland angebotenen Ketch- Curryketchup sind dem Hersteller selbst überlassen. Laut ups ist Curryketchup. Die Grundrezeptur wird mit darauf deutscher Lebensmittelverordnung dürfen Aromastoffe, abgestimmten Curry-Mischungen ergänzt. Auch werden Verdickungsmittel und Geschmacksverstärker im Ketch- Curryketchups häufig scharf gewürzt, zum Beispiel durch up enthalten sein, jedoch keine künstlichen Farbstoffe. Zugabe von Cayennepfeffer. 6.6. WEBLINKS 17

6.3 Herstellung 8.

Für die industrielle Herstellung wird das Tomatenmark mit Gewürzen, Zucker und Essig in einen Kessel gelei- 6.6 Weblinks tet, vermischt und erhitzt. Bei dieser Homogenisierung werden alle Zutaten fein verteilt und bis zur erwünschten Commons: Ketchup – Sammlung von Bildern Konsistenz zerkleinert. Die Weiterverarbeitung kann so- Wiktionary: Ketchup – Bedeutungserklärungen, wohl kalt unter Vakuum oder heiß in der Kolloidmühle Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen erfolgen. Stückige Zutaten werden in einem der Kol- loidmühle nachgeschalteten Puffergefäß mit Rührwerk mit dem Ketchup vermischt und später unter Vakuum kalt oder heiß abgefüllt. Die kalt hergestellten Produkte werden häufig mit Sorbin- und Benzoesäure konserviert. 6.7 Einzelnachweise Nach einer Erhitzung durchläuft das Produkt eine Vaku- umentlüftungsanlage und wird in Gläser heiß oder nach [1] Andrew F. Smith, Pure Ketchup: A History of America’s Kühlung auf etwa 70 °C in Eimer abgefüllt.[7] National Condiment, 1996, S. 4 ff. Zahlreichen industriellen Ketchupsorten werden [2] Andrew F. Smith a.a.O. S. 12 f. Nanoteilchen zugesetzt, ohne dass sie speziell gekenn- zeichnet wären. Hierbei kommt Siliziumdioxid zum [3] Andrew F. Smith a.a.O. S. 14 ff. [8][9] Einsatz um Ketchup dickflüssiger zu machen. [4] Andrew F. Smith, a.a.O. S. 43

Die Zubereitung von Ketchup im Haushalt ist innerhalb [5] Sebastian Manz: Belgier lieben Ketchup aus Bremen. Die kurzer Zeit mit langfristig lagerfähigen Lebensmitteln Firma Zeisner produzierte Deutschlands ersten Ketchup / möglich. Im einfachsten Fall werden zu gleichen Teilen Heute ist das Unternehmen international aktiv. In: Kurier Tomatenmark und Honig zu einer Paste verrührt, die mit am Sonntag, Rubrik Märkte & Macher, Bremen, 31. Juli Essig und Salz abgeschmeckt und durch Zugabe von Was- 2011, S. 20. ser auf die gewünschte Konsistenz gebracht wird. [6] Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum, abgerufen am 24. November 2009. 6.4 Sonstiges [7] Verderbserreger und pathogene Keime in Feinkosterzeug- nissen. In Frischelogistik, Ausgabe 3/2003.

Zähflüssiges Ketchup wird nach ausgiebigem Schütteln [8] Mini-Partikel im Essen Rote Milch und Pizza Multi. Bei: des Behältnisses wieder dünnflüssiger — dieses nicht auf sueddeutsche.de, 1. November 2006, abgerufen am 11. Ju- Ketchup beschränkte Phänomen wird wissenschaftlich ni 2012 als Thixotropie bezeichnet. [9] Nanotechnologie Umweltschützer warnen vor Nano- Im Jahr 1981 machte David Stockman, der unter US- Invasion in Lebensmitteln. Bei: spiegel.de, 11. März 2008, Präsident Ronald Reagan für den Finanzhaushalt zustän- abgerufen am 11. Juni 2012 dige Experte, den Vorschlag, Ketchup als Gemüse zu de- [10] Axel Hacke: Und was mache ich jetzt? In: Der Tagesspiegel, klarieren. Dies war als Teil von Reagans Plänen zu Etat- 5. Dezember 2004, abgerufen am 24. November 2009. kürzungen bei vom Staat finanzierten Schulspeisungen gedacht. Dadurch wäre es billiger geworden, die Anfor- Normdaten (Sachbegriff): GND: 4675095-2 derungen an den Anteil von Gemüse in den Schulspeisun- gen zu erfüllen. Dieser Vorschlag wurde verworfen und die entsprechende Gesetzesinitiative gestoppt. Als der Vorsitzende des Rates für deutsche Rechtschrei- bung, Hans Zehetmair, im Jahr 2004 gefragt wurde, ob man das Wort Ketchup in Zukunft auch Ketschup schrei- ben dürfe, antwortete er, da er das Produkt nicht möge, habe er sich über das Wort Ketchup nie ereifert. Es sei „ein grässliches Wort für eine grässliche Sache“.[10]

6.5 Literatur

• Andrew F. Smith: Pure Ketchup: A History of Ameri- ca’s National Condiment. 1996, ISBN 1-57003-139- 18 KAPITEL 6. KETCHUP

6.8 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen

6.8.1 Text • Essig Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Essig?oldid=138664361 Autoren: RobertLechner, Rainer Zenz, Gnu1742, Aka, Mathias Schind- ler, Hubi, Elya, Fedi, Yas, Horst Frank, Zwobot, D, Wolfgang1018, Robbot, Pm, Stefan64, PhilippWeissenbacher, Burgkirsch, Sinn, Pe- ter200, Fuenfundachtzig, Hardenacke, Sicherlich, Brudersohn, Martin-vogel, Schubbay, Bdk, KaHe, Unscheinbar, PeeCee, Maikel, Ckeen, DasBee, H005, Onkelkoeln, Dundak, BWBot, Suricata, Ixitixel, FischX, Pelz, AndreasPraefcke, Antigone, Bombenleger, Diba, LukasAp- fel, Jailbird, FlaBot, Gerbil, AlMare, Hubertl, -jha-, Www.essig.at, BMK, O.Koslowski, Maexw, Ellywa, Itti, Wahrerwattwurm, Janezno- vak, Wahldresdner, Pbous, Florian Adler, Wolf-Dieter, Arma, Judith M-S, RobotE, Bejo, Diebu, Chobot, Sirdon, STBR, Olivhill, Evilboy, DarkScipio, RobotQuistnix, Smial, YurikBot, Eriom, Savin 2005, Kobako, Mediterryan, DerHexer, WAH, Botulph, Heikogt, Kaisersoft, ,Aquilea Pumila ,א ,Gilliamjf, LKD, Tobnu, JoBa2282, Helfmann, Logograph, Symposiarch, Sei Shonagon, Kuemmi, Leit, Miiich, Dinah Tönjes, BesondereUmstaende, Jaellee, Roo1812, Rufus46, Spuk968, Thijs!bot, Summ, PsY.cHo, GiordanoBruno, Horst Gräbner, Sieb- zehnwolkenfrei, Berger77, Oliver S.Y., Quadratissimo, YourEyesOnly, Aktionsheld, Max Hester, Nolispanmo, FatmanDan, Serpentini, Flavia67, Giftmischer, Don Magnifico, Bot-Schafter, Zollernalb, Kwer Wolf, Cvf-ps, Wiki surfer bcr, DodekBot, AlnoktaBOT, Tisch- beinahe, TXiKiBoT, Funcall, Cactus26, Simpleblog, Moros, Jonesey, Boonekamp, Hannes Röst, Idioma-bot, Martina Steiner, Roland Kaufmann, StromBer, Komp, Krawi, SieBot, Loveless, Blunt., Der.Traeumer, PaterMcFly, Engie, Shaun das Schaf, Aktionsbot, PipepBot, Alnilam, Chemiewikibm, Se4598, DragonBot, Salomis, Benjaminstiess, Inkowik, Psychironiker, Marschner, SilvonenBot, Roman Tick, 0815ArtDirector, Tomas e, Johnny Controletti, EivindBot, Numbo3-bot, Ichbindergute, Zorrobot, Luckas-bot, Ptbotgourou, GrouchoBot, Rubinbot, Vicki Reitta, Zxabot, 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RobertLechner, Rainer Zenz, Aka, Zwobot, Zinnmann, Burgkirsch, Nina, Sicherlich, Wikisearcher, Philipd, Unscheinbar, Maikel, Michail, DasBee, Elchjagd, Suricata, Dea- lerofsalvation, Theltalpha, Maxl, Bombenleger, Olaf Studt, FlaBot, Raffi, BMK, Failure, Jordi, Itti, Lucarelli, WikiNick, RobotE, Xut, Boeks, Stravincere, RobotQuistnix, Tsca.bot, JogyB, WikiMax, WAH, The avatar, Ulfmichel, JKS, Danares, Thijs!bot, Summ, Giordano- Bruno, Oliver S.Y., MSBOT, YourEyesOnly, HHE99, DodekBot, Avoided, KnopfBot, Dachbewohner, BjoernDE, Edda32, *Tischkante*, Kängurutatze, GUMPi, Grey Geezer, Joschi90, LinkFA-Bot, Catfisheye, LaaknorBot, Yoursmile, Amirobot, MystBot, Luckas-bot, Kami- kazeBot, Fernbrick, Krd, Rubinbot, Xqbot, Dr. Bernd Gross, DeCurtis, Fernrohr, Matzl0505, ZéroBot, Ebrambot, ChuispastonBot, Toytoy, MerlIwBot, KLBot2, A*-search, Diefischerin, Bücherworm, Marcoho und Anonyme: 51 • Vinaigrette Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette?oldid=136880953 Autoren: Rainer Zenz, Beyer, Katharina, Leonardo, Zwo- bot, Robbot, Nina, Hardenacke, AndreasE, Obersachse, M.lange, Andreas Knepper, Centic, Robotje, Hawe, FlaBot, Lyzzy, Sundow- ner, AchimP, Sneecs, YurikBot, LKD, Queryzo, Basstscho, Deirdre, Dinah, BesondereUmstaende, DIH7184, Thijs!bot, Escarbot, Horst Gräbner, Metaxa, Gohnarch, Oliver S.Y., Supermartl, Max Hester, Technokrat, MusenMuddi, Don Magnifico, Barabara, Srvban, Aibot, Idioma-bot, Kmhkmh, BotMultichill, SieBot, Loveless, Alexbot, Komischn, De-sophia, Rubinbot, Obersachsebot, Ajnem, Dlom, Emaus- Bot, Alupus, Styko, Geoyo, Berihert, Addbot, Julika0106 und Anonyme: 28 • Würzsauce Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/W%C3%BCrzsauce?oldid=138626454 Autoren: Rainer Zenz, Matt1971, Wmeinhart, Stern, Zerohund, Neitram, Simplicius, Kam Solusar, S.K., FlaBot, Landwirt, RedBot, BotBln, Zaphiro, Felix Stember, STBR, Guffi, YurikBot, Thijs!bot, Escarbot, Oliver S.Y., Claus Ableiter, Rei-bot, Loveless, Drahtloser, Komischn, White rotten rabbit, ChuispastonBot, Rezabot, MerlIwBot und Addbot • Ketchup Quelle: http://de.wikipedia.org/wiki/Ketchup?oldid=139674148 Autoren: Wst, Nerd, Kku, DaB., Aka, Reinhard Kraasch, Ecki, Crissov, LennyWikipedia, Seewolf, Diddi, Maclemo, Nephelin, Ralf Roletschek, Robot, Aglarech, Anathema, Zwobot, Pygmalion, D, Wolfgang1018, Gorgo, ArtMechanic, Stern, Karl-Henner, Sinn, Peter200, Peng, Matze6n, Tzzzpfff, Mnh, Ahellwig, Ipmuz, Olenz, TheK, Johnny Yen, Puckly, Bdk, Carstor, Hendric Stattmann, FEXX, ChristophDemmer, HAL Neuntausend, SteveK, Brubacker, Melancholie, Zwoenitzer, Martin Bahmann, Sjoehest, Zaungast, TheRealPlextor, Thorbjoern, Diba, Nameless, FlaBot, Codc, Hubertl, Dittmar-Ilgen, -jha-, BMK, Flominator, Leyo, Berlin-Jurist, TekkenTec, 790, BotBln, O.Koslowski, Scooter, DexterHolland, Itti, Zaphiro, WikiNick, FritzG, SPS, RobotE, Martinvie, Roterraecher, JFKCom, T. Schmidbauer, Arkonia, RobotQuistnix, Bota47, Savin 2005, Andy king50, Skeptiker1, WikiMax, Amano1, Mediterryan, DerHexer, Botulph, EvaK, MelancholieBot, Luchsen, Dogcow, Netnet, Eskimbot, Ede1, Polemos, Trihun, Manecke, Andibrunt, MobyDick, Flo12, Andek, Dinah, Nicolas17, Polentario, Emmridet, Nemissimo, Benatrevqre, PixelBot, Semper, Spuk968, Thijs!bot, Boepet, Kriddl, Gleiberg, GiordanoBruno, Horst Gräbner, Pilawa, Spy vs. Spy, Oliver S.Y., Ki- ckof, Baumfreund-FFM, Septembermorgen, CommonsDelinker, Primus von Quack, Don Magnifico, Twinbe, Bennsenson, DodekBot, AlnoktaBOT, TXiKiBoT, Jelee, Regi51, Gereon K., OecherAlemanne, Jocian, SieBot, Loveless, Phazonfreak, Kibert, Boronian, Manner- heim, Snoopy1964, Succu, PipepBot, Pittimann, Sky Darmos, RonaldH, Cymothoa exigua, Inkowik, Fish-guts, DumZiBoT, Guandalug, SilvonenBot, Thomas Glintzer, Veton, Chesk, Rapober, Luckas-bot, GrouchoBot, Zxabot, Xqbot, ArthurBot, Luuvabot, Howwi, Pocci, Geierkrächz, RibotBOT, Pölkkyposkisolisti, Norbirt, RaveDog, S3r0, Jivee Blau, DirkBausB, MorbZ-Bot, ObersterGenosse, Wer ist dir lieber?, Rubblesby, Hahnenkleer, EmausBot, ZéroBot, Grueslayer, Nahdar, Ne discere cessa!, Thomas R. Schwarz, EH⁴², WikitanvirBot, Liuthar, Herr von Quack und zu Bornhöft, AvocatoBot, Spamme, Derschueler, Denck, Reclus, Widlotic, BluePhoenix hh, Steperjo, Deqn, Addbot, Astrofreund, Mojive, Klaus Baumholz und Anonyme: 145

6.8.2 Bilder • Datei:12-04-20-saucen-by-RalfR-15.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/97/ 12-04-20-saucen-by-RalfR-15.jpg Lizenz: FAL Autoren: Selbst fotograﬁert Ursprünglicher Schöpfer: Ralf Roletschek (talk) - Infos über Fahrrä- der auf fahrradmonteur.de 6.8. TEXT- UND BILDQUELLEN, AUTOREN UND LIZENZEN 19

• Datei:Aceto_balsamico_(qualità_di_legno).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/01/Aceto_balsamico_ %28qualit%C3%A0_di_legno%29.jpg Lizenz: CC BY-SA 2.0 Autoren: Flickr Ursprünglicher Schöpfer: Claudio Cicali • Datei:Balsamic_vinegar_(drops).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4e/Balsamic_vinegar_%28drops%29. jpg Lizenz: CC BY-SA 2.0 Autoren: Flickr Ursprünglicher Schöpfer: Andrea Levers • Datei:Balsamico-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7e/Balsamico-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Barrels_vinegar.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e6/Barrels_vinegar.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Blue_Label_Ketchup,_1898.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b8/Blue_Label_Ketchup%2C_ 1898.jpg Lizenz: Public domain Autoren: Google Books - (1898). "Advertisements". The American Monthly Review of Reviews: p. 71. New York: The Review of Reviews Co.. Ursprünglicher Schöpfer: Unbekannt • Datei:Branntweinessig.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5a/Branntweinessig.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: WikipedianerBerlin11 • Datei:Commons-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/Commons-logo.svg Lizenz: Public domain Au- toren: This version created by Pumbaa, using a proper partial circle and SVG geometry features. (Former versions used to be slightly warped.) Ursprünglicher Schöpfer: SVG version was created by User:Grunt and cleaned up by 3247, based on the earlier PNG version, created by Reidab. • Datei:Currywurst_&_Pommes_frites.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/61/Currywurst_%26_Pommes_ frites.jpg Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Tinoelf • Datei:Disambig-dark.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ea/Disambig-dark.svg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Au- toren: Original Commons upload as Logo Begriffsklärung.png by Baumst on 2005-02-15 Ursprünglicher Schöpfer: Stephan Baum • Datei:EU-Gemeinschaftszeichen_ggA.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/de/0/0f/EU-Gemeinschaftszeichen_ggA.svg Lizenz: Logo Autoren: Verordnung (EG) Nr. 628/2008 der Kommission (PDF); svg von Lumu aus [1] erzeugt Ursprünglicher Schöpfer: Kommission der Europäischen Gemeinschaften • Datei:Empress_Elisabeth_of_Austria,_1864.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/36/Empress_Elisabeth_ of_Austria%2C_1864.jpg Lizenz: Public domain Autoren: http://www.gogmsite.net/empress_elisabeth_of_austri/1864_empress_ elisabeth_en_d.html Ursprünglicher Schöpfer: Franz Xaver Winterhalter • Datei:Esina-Spritessig.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f0/Esina-Spritessig.jpg Lizenz: CC0 Autoren: Ei- genes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Brücke-Osteuropa • Datei:Essig-1.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Essig-1.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: ? Ur- sprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Essig-Herstellung_Berlin.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f9/Essig-Herstellung_Berlin.jpg Li- zenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Tischbeinahe • Datei:Fotothek_df_tg_0008625_Ständebuch_\char"005E\relax{}_Beruf_\char"005E\relax{}_Handwerk_\char"005E\relax{}_ Brenner_\char"005E\relax{}_Branntwein.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/3c/Fotothek_df_tg_ 0008625_St%C3%A4ndebuch_%5E_Beruf_%5E_Handwerk_%5E_Brenner_%5E_Branntwein.jpg Lizenz: Public domain Autoren: Deutsche Fotothek Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Kechup-rr.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/50/Kechup-rr.jpg Lizenz: GFDL 1.2 Autoren: eigenes Foto, http://www.niederfinower-senf.de Ursprünglicher Schöpfer: Marcela (talk) • Datei:Ketchup-01.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/69/Ketchup-01.jpg Lizenz: CC BY 2.0 Autoren: Happy Ketchup auf flickr Ursprünglicher Schöpfer: idealisms • Datei:Making_vinaigrette.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Making_vinaigrette.jpg Lizenz: CC BY 2.0 Autoren: Flickr: whisk some nice EVOO into a dab of honey mustard and a splash of white wine vinegar Ursprünglicher Schöpfer: jeffreyw • Datei:Producing_Black_Vinegar_at_Fukuyama.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f8/Producing_Black_ Vinegar_at_Fukuyama.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Ray_go • Datei:Qsicon_Quelle.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b7/Qsicon_Quelle.svg Lizenz: CC BY 3.0 Autoren: based on Image:Qsicon_Quelle.png and Image:QS icon template.svg Ursprünglicher Schöpfer: Hk kng, Image:Qsicon_Quelle.png is by User:San Jose, Image:QS icon template.svg is by User:JesperZedlitz • Datei:Stammtisch_Ruhrgebiet_Januar_2007_Oberhausen_Pommes.JPG Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/ f/f4/Stammtisch_Ruhrgebiet_Januar_2007_Oberhausen_Pommes.JPG Lizenz: Public domain Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: JCS • Datei:Toulouse_-_Musée_Paul-Dupuy_-_20110909_(1).jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ad/Toulouse_ -_Mus%C3%A9e_Paul-Dupuy_-_20110909_%281%29.jpg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Olybrius • Datei:Vinegar_desserts.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/89/Vinegar_desserts.jpg Lizenz: CC-BY-SA-3.0 Autoren: Transferred from en.wikipedia Ursprünglicher Schöpfer: Sputnikcccp at en.wikipedia • Datei:Vinegar_infused_with_oregano.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Vinegar_infused_with_ oregano.jpg Lizenz: CC BY-SA 2.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Vinegret.jpg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8d/Vinegret.jpg Lizenz: CC BY-SA 2.5 Autoren: Eigenes Werk Ursprünglicher Schöpfer: Loyna • Datei:Wikiquote-logo.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Wikiquote-logo.svg Lizenz: Public domain Au- toren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? • Datei:Wiktfavicon_en.svg Quelle: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Wiktfavicon_en.svg Lizenz: CC BY-SA 3.0 Autoren: ? Ursprünglicher Schöpfer: ? 20 KAPITEL 6. KETCHUP

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