ESSIG Würze und Delikatesse Inhaltsverzeichnis 1 Essig 1 1.1 Geschichte .............................................. 2 1.2 Essig-Arten .............................................. 2 1.2.1 Gärungsessige ........................................ 2 1.2.2 Aromatisierte Essige oder Ansatzessige ........................... 3 1.3 Herstellungsverfahren ......................................... 3 1.3.1 Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren) .......................... 3 1.3.2 Schnellessig- und Spanbildnerverfahren (Generatorverfahren) ................ 4 1.3.3 Submersverfahren (Acetatorverfahren), Soleraverfahren ................... 4 1.4 Verwendung .............................................. 4 1.5 Literatur ............................................... 5 1.6 Film .................................................. 5 1.7 Weblinks ............................................... 5 1.8 Einzelnachweise ............................................ 5 2 Branntweinessig 6 2.1 Steuer-Status ............................................. 6 2.2 Einzelnachweise ............................................ 6 3 Aceto balsamico 8 3.1 Herstellung von „Balsamico Tradizionale“ .............................. 8 3.2 Rechtliche Vorgaben ......................................... 9 3.3 Verkaufsbezeichnungen ........................................ 9 3.3.1 Aceto Balsamico di Modena ................................. 9 3.3.2 Aceto Balsamico Tradizionale ................................ 9 3.3.3 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia .................. 10 3.4 Kennzeichen ............................................. 10 3.5 Verwendung .............................................. 10 3.6 Verwandte Produkte ......................................... 10 3.7 Literatur ............................................... 10 3.8 Weblinks ............................................... 10 3.9 Einzelnachweise ............................................ 10 i ii INHALTSVERZEICHNIS 4 Vinaigrette 12 5 Würzsauce 13 5.1 Auswahl an Würzsaucen ....................................... 13 5.2 Siehe auch .............................................. 13 5.3 Einzelnachweise ............................................ 13 6 Ketchup 14 6.1 Etymologie und Geschichte ...................................... 14 6.2 Sorten ................................................. 16 6.2.1 Tomatenketchup ....................................... 16 6.2.2 Gewürzketchup ........................................ 16 6.2.3 Curryketchup ......................................... 16 6.3 Herstellung .............................................. 17 6.4 Sonstiges ............................................... 17 6.5 Literatur ............................................... 17 6.6 Weblinks ............................................... 17 6.7 Einzelnachweise ............................................ 17 6.8 Text- und Bildquellen, Autoren und Lizenzen ............................. 18 6.8.1 Text .............................................. 18 6.8.2 Bilder ............................................. 18 6.8.3 Inhaltslizenz .......................................... 20 Kapitel 1 Essig Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig Weißweinessig mit Oregano Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird. Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 [1] zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essig- Lagerung von Balsamessig in Holzfässern säure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol. 1 2 KAPITEL 1. ESSIG 1.1 Geschichte Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Es- sig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als küh- lendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als Essig in ihren Feldflaschen, welches sie „Posca“ nannten, Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird auch jetzt oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar. noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt. versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Be- hälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fan- den, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Es- sig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt. In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner rei- nigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Be- handlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch be- rühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi. Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet. 1.2 Essig-Arten Essige unterscheidet man zum einen nach den Her- stellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grund- sätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege Der Geffner. (Essig-Hersteller) der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien herge- stellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig- Die medizinische Anwendung von Essig bei Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säurege- Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist halt von 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. In- „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, dustrieessige sind synthetisch hergestellte Essige. Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste. Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heil- mittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wir- 1.2.1 Gärungsessige kungsweise und Verwendung der im acetum sanum extra- hierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wur- Die Gärungsessige unterscheidet man nach dem Grund- de damals der menschliche Körper verschiedensten Ein- stoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und reibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert die anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird. 1.3. HERSTELLUNGSVERFAHREN 3 sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destillier- tem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig ge- nannt. Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst ei- ne Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch en- zymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malz- extrakt wird ungehopft [7] abgekühlt und mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehen- Traditionelle Herstellung des Schwarzen Essig in Kirishima, Ja- de Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für pan, 2009. die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergär- baren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlagge- 1.2.2 Aromatisierte Essige oder Ansatzes- bend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig sige typischen Aromakomponenten. Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegen- oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu satz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft beeinflussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, un- Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind gelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstel- Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstes- lung gibt es mehrere Verfahren.[8] sige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten An- satzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Ge- würzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige 1.3.1 Orléans-Verfahren (Oberflächenver- mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- fahren) und Gemüsesorten. Das Orléans-Verfahren ist die Bezeichnung für die offe- ne Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit 1.3 Herstellungsverfahren Essigbakterien geimpft wird. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen. Die Pro- duktion wird in warmen Räumen für eine beschleunigte Reaktion durchgeführt. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut der alkoholver- wertenden Bakterien. So verwandelt sich das alkoholi- sche Ausgangsprodukt langsam