1010 Lovino Uva Di Troia
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LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 1 CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA R. LOVINO, G. CECI C.R.A Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità di ricerca per l’uva da tavola e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo - Cantina Sperimentale di Barletta Via Vittorio Veneto, 26 - 70051 Barletta E-mail: [email protected] Introduzione Il “NERO DI TROIA ” è un vitigno autoctono maggiormente coltivato nel territorio a Nord della provincia di Bari e nella zona confinante a Sud della provincia di Foggia. I sinonimi con cui è stato indicato in passato, spesso fanno riferimento al territorio in cui era coltivato e sono: Barlettana , Uva di Canosa , Uva di Troia , Uva di Barletta , Tranese , Uva della Marina ( Calò et al., 2006 ). Questo vitigno è classificato “tardivo” come ciclo vegetativo, pertanto risulta maggiormente esposto alle influenze atmosferiche, soprattutto nell’ultimo stadio di maturazione dell’uva. In passato questo vitigno era coltivato prevalentemente con sistema di allevamento ad alberello con produzioni per unità di superficie molto basse, perciò le uve presentavano elevati contenuti glucidici, polifenolici, in particolar modo antociani e tannini e bassa acidità. Tale materia prima era ideale per elaborare i così detti “vini da taglio” (De Astis,1903). Attualmente, i sistemi di allevamento espansi, la elevata vigoria vegetativa delle piante dovute a tecniche agronomiche miranti ad aumentare la produttività per Ha e l’utilizzo di cloni ad acino grosso spesso influiscono sulla composizione chimico-fisica dell’uva rendendola molto diversa rispetto al passato; pertanto queste materie prime oggi vengono utilizzate per produrre vini con caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali molto diverse da quelle del passato. Da tempo il “Nero di Troia” è presente in percentuali variabili nei disciplinari di n. 6 DOC (Castel del Monte, Rosso Barletta, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, Cacc’e mmitte di Lucera e Orta Nova) ricadenti nelle province di Bari, BAT e Foggia. Inoltre, in questi ultimi anni le sue uve vengono sempre più vinificate in purezza a causa di una maggiore attenzione da parte del consumatore verso i vini da uve autoctone. Tuttavia a causa delle sue caratteristiche varietali, che si identificano per un elevato contenuto di polifenoli nella buccia (polifenoli totali, antociani, proantocianidine e catechine) e nei vinaccioli, della bassa acidità del mosto (Lovino, 1987, 1995, 2001a, 2001 b) (Lovino e La Notte, 2001; Lovino et al. 2006) nonchè per la variabilità delle uve conferite, provenienti da zone diverse per caratteristiche pedo-climatiche e per forme di allevamento, la vinificazione delle uve è resa ancora più difficile. Constatata la necessità di adeguare la viticoltura e l’enologia di alcuni territori delle Province BA e BAT alle attuali esigenze di mercato e di gusto dei consumatori, il presente lavoro di ricerca intende contribuire all’innovazione dei prodotti indispensabili a migliorare i redditi degli operatori, che sono strettamente correlati al miglioramento della qualità e dell'immagine dei prodotti enologici stessi. Il miglioramento della qualità dei vini si può conseguire partendo dall’utilizzo di adeguate materie prime (uve che presentino a maturità composizione chimico-fisica ed aromatica idonee all’elaborazione di programmate tipologie di vini finiti), attraverso opportune tecnologie di vinificazione (Lovino, 2005) e di adeguati sistemi di conservazione (Lovino et al., 2008) e di affinamento. Considerato l’ambito territoriale di cui sopra, risulta quanto mai opportuno indagare più a fondo sulle potenzialità produttive ed enologiche del “Nero di Troia”. Dopo un ridimensionamento delle superfici coltivate a favore di varietà più produttive con sistemi di allevamento espansi, da alcuni anni la rivalutazione dei vitigni autoctoni storici, base di diversi vini a D.O.C. insieme a quelli mono- varietali e a tecniche innovative di vinificazione, hanno reso di notevole gradimento i vini elaborati con uve “Nero di Troia”, che sono oggi alquanto apprezzati dai consumatori. L’attuale importanza del Nero di Troia è testimoniata dall’elevata qualità di alcuni vini, soprattutto di quelli maturati in botte, dall’ampio areale di coltivazione (BAT, Barese e Foggiano), dalle superfici coltivate (oltre 2.000 ettari nel 2006) e dalle 6 DOC in cui tali uve entrano in elevate percentuali. A fianco della necessaria sperimentazione per il miglioramento delle tecniche di trasformazione enologica è però indubbio che la qualità finale dei vini dipenda dalla qualità delle uve prodotte nel vigneto. WWW.INFOWINE.COM – RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA, 2010, N. 10/2 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 2 Tutto ciò premesso, il contributo del presente lavoro di ricerca si propone come strumento per valorizzare la vitivinicoltura di qualità in Terra di Bari e nella sesta provincia BAT. Obiettivi della ricerca Con il fine ultimo di migliorare le potenzialità di mercato dei vini a base di “Nero di Troia ” in Terra di Bari, lo studio, attraverso l’esplorazione del potenziale enologico del vitigno in fase di produzione delle uve in campo e di trasformazione enologica in cantina, si pone i seguenti obiettivi specifici: 1) Migliorare le tecniche di trasformazione enologica e di conservazione dei vini in funzione delle caratteristiche delle materie prime. 2) Sperimentare nuove tipologie di vini. 3) Individuare due momenti tecnicamente più opportuni per la vendemmia Materiali e metodi Valutazione della composizione chimico-fisica e polifenolica delle uve La conoscenza approfondita delle materie prime utilizzate (uve), attraverso le analisi dei metaboliti principali (glucidici ed acidici) e di quelli secondari (polifenoli), consentirebbe di poter comprendere le tipologie di vini che si potrebbero elaborare con vendemmie effettuate in determinati stadi di maturazione, applicando le opportune tecnologie che per la circostanza possono essere scelte con cognizioni di causa. Individuati due momenti tecnicamente più opportuni per la vendemmia, le uve raccolte integre e trasportate alla Cantina Sperimentale di Barletta, sono state vinificate comparativamente con opportune tecnologie innovative od alternative ed i vini finiti sono stati sottoposti alle necessarie analisi chimico-fisiche e sensoriali. Attraverso i risultati di queste ultime, si è cercato di individuare descrittori tipici, che, elaborati con opportuni modelli matematici e statistici, sono stati rappresentati in forma grafica come “profili sensoriali”. Sperimentazione di tecniche di vinificazione innovative od alternative Le uve prodotte nello stesso vigneto dell’Azienda Provinciale “PAPPARICOTTA” sito nel territorio di Andria (BT), sono state raccolte in due momenti tecnicamente più opportuni per la vendemmia: uno per la produzione di tipologie di vini di pronta beva, l’altro per la produzione di tipologie di vini per l’invecchiamento. I primi devono presentare spiccate caratteristiche varietali per l’aspetto aromatico e strutturati in modo da essere alquanto versatili negli accostamenti con le pietanze; inoltre trattandosi di vini giovani non richiedono costi aggiuntivi di invecchiamento, risultando in questo modo più accessibili ad una più larga fascia di consumatori. I vini per l’invecchiamento, viceversa, devono presentare una struttura “robusta”, caratterizzata da elevata gradazione alcolica e da elevati contenuti polifenolici ed estrattivi. Perciò sono state programmate due date di vendemmia distanti 12 giorni. Per ciascuna vendemmia le uve sono state trasportate integre nello stesso giorno alla Cantina Sperimentale di Barletta, suddivise in uguali aliquote (tesi), ognuna delle quali è stata vinificata in scala ridotta (~ 2 q), secondo tecnologie innovative o alternative (Lovino et al.,2009) in confronto con una di tipo convenzionale (TESTE). 1^ Vendemmia a. Teste: Vinificazione in rosso di tipo convenzionale; b. Macerazione finale a caldo (M.F.C.) a 40°C delle v inacce in presenza di tutto il vino c. Macerazione finale a caldo (M.F.C.) a 40°C delle v inacce in presenza del 50% del vino. L’aumento della temperatura a fine fermentazione alcolica sia del vino che delle vinacce favorisce un’ulteriore estrazione di sostanze polifenoliche e coloranti dalle vinacce. In questo modo si accelera anche il processo di autolisi dei lieviti, arricchendo il vino di macromolecole di notevole importanza tecnologica quali le mannoproteine, che favoriscono lo sviluppo dei batteri malolattici, aumentano la stabilità tartarica e riducono l’astringenza dei tannini. 2^ Vendemmia a. Teste b. Produzione di vino senza l’impiego della SO 2 c. Vinificazione a gradiente (o scalare A) WWW.INFOWINE.COM – RIVISTA INTERNET DI VITICOLTURA ED ENOLOGIA, 2010, N. 10/2 LOVINO, CECI. CONFRONTO DI TECNOLOGIE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO DI UVE NERO DI TROIA, PAG. 3 d. Vinificazione a gradiente (o scalare B) Consiste nel differire di 2-3 giorni la vinificazione di un’aliquota di uve di uno stesso lotto B, dopo di che si effettuano rimontaggi incrociati tra le due masse vinificate in tempi diversi, cioè tra A e B. Questa vinificazione innovativa (Savino et al.,2009) consentirebbe: • una migliore estrazione delle catechine e delle sole proantocianidine (tannini) di minore astringenza ed aggressività, contenute nelle bucce, • la presenza nel mosto della prima vinificazione di elevate quantità di flavani nel momento in cui una quota