LE VALLI DEI FORMAGGI La Culla dell’Arte Casearia delle Valli Orobiche THE CHEESE VALLEYS The Birthplace of the Orobic Cheese-making Tradition LE VALLI DEI FORMAGGI THE CHEESE VALLEYS THE CHEESE DEI FORMAGGI VALLI LE a cura di / edited by ISBN 978-1-7346136-0-5 Giuseppe Biagini LE VALLI DEI FORMAGGI La Culla dell’Arte Casearia delle Valli Orobiche THE CHEESE VALLEYS The Birthplace of the Orobic Cheesemaking Tradition a cura di / edited by: Giuseppe Biagini testi a cura di / text by: Michele Corti Francesco Maroni Editorial Project ITKI, US Chapter LE VALLI DEI FORMAGGI: La Culla dell’Arte Casearia delle Valli Orobiche THE CHEESE VALLEYS: The Birthplace of the Orobic Cheesemaking Tradition Stampato / Printed: Febbraio 2020 Testi / Texts: Michele Corti, Francesco Maroni Crediti Fotografici / Photographic credits: Agriturismo Ferdy, Archivio di Stato di Bergamo, Archivio Michele Corti, Archivio Visit Bergamo, Carlo Mazzoleni, Maurizio Forchini, Matteo Zanga, Michele Corti, Paolo Cabrini, Piero Annoni per Eco Turismo Valle Imagna, Stefano Torriani. Grafica / Graphic: Luigi Biagini Traduzioni / Translations: AnnaMaria Cazzaniga, Gabriele Baldassini Tutti i Diritti Riservati / All Rights Reserved Nessuna parte di questa pubblicazione può essere usata senza il permesso degli autori. / No part of this publication may be reproduced without permission from the authors. Questo libro è stato sponsorizzato da: / This book has been sponsored by: 2 Prefazione INDICE / CONTENTS 1. Premessa / Foreword: Sindaco di Bergamo / Mayor of Bergamo 4 Fondatore / Founder, ITKI, US Chapter 7 Presidente / President, Ass. San Matteo Le Tre Signorie 8 2. Introduzione / Introduction 10 3. La Valli Orobiche / The Orobic Valleys 14 4. Le origini dell’eccellenza / The Origins of Excellence Origini storiche / Historical Origins 32 Transumanza, Alpeggio, Maggenghi / Transhumance, Mountain Grazing, Maggenghi 34 Animali / Animals 39 5. Bergamì particulaar neguziànt / Bergamì Particulaar Neguziànt 44 6. Traditional Knowledge Tecniche di produzione / Production techniques 46 Sistemi di transporto / Means of Transportation 48 Strumenti / Tools 48 7. Creatività e unicità dei Formaggi Orobici / Creativity and uniqueness of the cheeses of the Orobie Alps 50 Originalità nel presente caseario orobico / The originality of the contemporary Orobic dairy industry 51 8. Creative Knowledge Platform (CKP): CKP 54 I Principi delle Orobie/The Princes of the Orobie Alps 56 Knowledge Keepers 68 9. Cammini Storici ed escursionistici alla scoperta delle Orobie / Historical and escursion itineraries: 108 the discovery of the Orobie Alps 10. Glossario / Glossary 112 Foreword 3 PREFAZIONE FOREWORD La creatività è un talento. Creativity is a talent. E’ capacità innata di riconoscere risorse uniche dentro di sé e coltivarle It is the innate ability to recognize unique resources within oneself nelle relazioni al di fuori, attraverso uno scambio positivo che ne moltiplica and to cultivate these externally, by means of a positive exchange which le potenzialità. multiplies the potential. It is thus that creativity loses its limit of self- Così è che la creatività perde il limite dell’autogratificazione e diviene gratification and becomes productive, innovative, communicative and goes produttiva, innovativa, comunicativa e perfino competenza collettiva. as far as enhancing collective competences. Bergamo è una terra di storia, arte, musica, cultura, natura: un Bergamo is a territory of history, art, music, culture, nature: a “genial” patrimonio “geniale” valorizzato dalla passione di chi lo ha quotidianamente heritage enhanced by the passion of those who worked daily and proudly lavorato e valorosamente tramandato. Anche nei formaggi. transmitted this from generation to generation. The same applies to the In Italia esistono 50 DOP, a Bergamo ve ne sono ben 9: nessuna cheeses. provincia italiana, ma anche europea, può vantare un simile primato. Italy has 50 DOP cheeses, of which Bergamo has 9: no other Italian Un sapere antico di secoli, quello dei Bergamini – transumanti orobici province, or indeed any European one, can boast such a record. The centuries- - che hanno saputo curare la qualità del latte attraverso la capacità di gestire old wisdom of the Bergamini - Orobic transhumant farmers - capable of gli alpeggi e le casere di fondo valle. Hanno sviluppato un’abilità unica al caring for the quality of milk by their ability to manage the mountain mondo nel lavorare il latte creando, con manualità e saggezza, una varietà pastures as well as the cheese factories in the valleys. They developed a way straordinaria di formaggi di paste le più diverse e sempre eccellenti. of processing milk and created, with maturity and wisdom, a selection of I Bergamini, esperti caseari, hanno saputo insegnare e diffondere cheeses which, in terms of flavor and consistency, is unique in the world la loro conoscenza in tutta la Lombardia, in Piemonte, in Veneto fino and of unsurpassed excellence. The Bergamini, expert cheese makers, were all’Emilia Romagna, diventando protagonisti della nascita e dello sviluppo able to teach and diffuse their expertise in the whole of the provinces of dell’industria casearia italiana, tra le più prestigiose di quella mondiale. Lombardy, Piedmont, Veneto and as far as Emilia Romagna, becoming the Capolavori, quindi, questi formaggi che sono l’emblema di un territorio driving force of the Italian cheese making industry, which has few rivals in prodigioso, il nostro, dove le persone hanno salvaguardato coraggiosamente the world. la bellezza dei luoghi facendone un modello di sostenibilità e costruito la These cheeses are masterpieces that are the emblem of a miraculous propria quotidianità, cultura, economia, rendendo quella lattiero casearia territory, ours, where people have courageously safeguarded its beauty, non solo una produzione ma un vanto. making it a model of sustainability and built its culture , economy and A noi spetta proteggere e promuovere tutto questo valore. A noi il heritage but also making the cheese industry not only a source of income compito di intraprendere le migliori iniziative in grado di portare agli occhi but also of pride. del mondo il nostro mondo: gli allevamenti, gli alpeggi, le biodiversità, It is up to us to protect and promote all this value. It is also our task to le persone, le filiere, i prodotti tanti e d’eccellenza. Delle valli - le Cheese undertake the best initiatives which can make the rest of the world aware of Valleys - in tutta la loro bellezza e complessità. our realities: the breeding, the mountain grazing, biodiversity, the people, Il Comune di Bergamo lavora da anni perché Bergamo sappia proporsi the supply chain, the vast range of outstanding products. The valleys –the per quel gioiello che è in ambito nazionale e internazionale anche attraverso Cheese Valleys- in all their beauty and complexity. le produzioni agroalimentari, ma non solo. The municipality of Bergamo has been striving for years to make people Nel 2017 abbiamo ospitato il G7 Agricoltura come evento culmine aware of what a jewel our small city is; emphasized also by its outstanding dell’appuntamento annuale della Settimana dell’Agricoltura e Diritto al agricultural and culinary products, but certainly not limited to these. Cibo; promuoviamo FORME – Bergamo Capitale Europea dei Formaggi, In 2017 we hosted the G7 Agriculture as the highlight of the annual manifestazione di respiro internazionale giunta quest’anno alla quarta Agriculture and Right to Food Week event; we also promote FORME – edizione; abbiamo ottenuto il riconoscimento delle Mura Veneziane come Bergamo European Cheese Capital, an international event which is in its Patrimonio Unesco nel 2017. fourth edition; furthermore, we obtained recognition of the Venetian Walls Ma poichè “niente al mondo è così potente quanto un’idea della quale sia as a UNESCO world Heritage in 2017. giunto il tempo”, nel 2018 abbiamo sentito fosse il momento giusto per fare However, whereas “nothing in the world is as powerful as an idea which is ancora un passo in più, in avanti. ripe for its time”, in 2018 we felt it was the right time to go one step further. Ecco quindi la candidatura di Bergamo, grazie proprio ai formaggi This would explain the candidature of Bergamo for the UNESCO delle Orobie, a Città Creativa dell’Unesco per il suo ruolo di capofila di un Creative City Network. Thanks to the excellence of the Orobic cheeses ambito produttivo e territoriale ampio (le Cheese Valleys) che comprende Bergamo has become the leader of a large territory (the Cheese Valleys) that anche le province di Lecco e Sondrio. also includes the provinces of Lecco and Sondrio. 4 PrefazionePrefazione Una straordinaria opportunità per fare della creatività – del nostro This is an extraordinary opportunity to make creativity and our talento – il centro di piani di sviluppo a livello locale e collaborare inventiveness the centre of development planning at a local level, as well attivamente, a livello internazionale, per integrare il nostro patrimonio as to actively collaborate an international level for integrating our cultural culturale nelle politiche condivise di sviluppo urbano sostenibile. heritage in shared policies of sustainable urban development. Le prospettive, grandi e belle, dal 2019 sono divenute realtà: Bergamo Since 2019 these great and bright prospects have come true. Bergamo ha ottenuto il riconoscimento di Città Creativa dell’Unesco. has become a UNESCO Creative City. Hundreds of cities on five continents Centinaia di città,