PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN TERHADAP MUTU MIE KERING DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE
SKRIPSI
Oleh:
SUCI KHAIRIL LESTARI HARAHAP 130305001/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018
i
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH JENIS PENSTABIL DAN MODIFIKASI PROSES PENGOLAHAN TERHADAP MUTU MIE KERING DARI TEPUNG UBI JALAR ORANYE
SKRIPSI
Oleh:
SUCI KHAIRIL LESTARI HARAHAP 130305001/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2018
ii
Universitas Sumatera Utara
iii
Universitas Sumatera Utara LEMBAR PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa segala pernyataan dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Mutu Mie Kering dari Tepung Ubi Jalar Oranye” adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri di bawah arahan pembimbing. Semua data dan informasi yang digunakan dalam skripsi ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi serta dapat diperiksa kebenarannya. Skripsi ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana pada Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain.
Demikian pernyataan ini dibuat untuk dipergunakan sebagaimana mestinya.
Medan, Juli 2018
(Suci Khairil Lestari Harahap)
i iv
Universitas Sumatera Utara ABSTRAK
SUCI KHAIRIL LESTARI HARAHAP : Pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap mutu mie kering dari tepung ubi jalar oranye, dibimbing oleh ELISA JULIANTI dan ERA YUSRAINI. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap mutu mie kering dari tepung ubi jalar oranye. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu jenis penstabil (S): (CMC 0,5%, gum arab 0,5%, xanthan gum 0,5%) dan modifikasi proses pengolahan (M): (pengukusan lembaran adonan 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit, pengukusan lembaran adonan 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit, pengukusan lembaran adonan 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit, pengukusan lembaran adonan 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit). Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna, nilai L*, nilai a*, nilai b*, elongasi, daya serap air, cooking time, cooking loss, kadar air, nilai sensori warna dan aroma mie kering, nilai sensori warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan umum mie rehidrasi. Mie kering dengan perlakuan terbaik adalah jenis penstabil xanthan gum 0,5% dan modifikasi proses pengolahan yaitu pengukusan lembaran adonan 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit. Mie kering yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan sebesar 285,44 µg/ml dan kadar protein sebesar 8,29%.
Kata kunci: CMC, Gum Arab, Jenis Penstabil, Mie Kering, Modifikasi Proses Pengolahan, Tepung Ubi Jalar Oranye, Xanthan Gum
5 ii Universitas Sumatera Utara ABSTRACT
SUCI KHAIRIL LESTARI HARAHAP: The effect of stabilizer type and process modification on the quality of dried noodles from orange fleshed sweet potato flour, supervised by ELISA JULIANTI and ERA YUSRAINI. The purpose of this research was to find the effect of addition of stabilizer type and process modification on the quality of dried noodles from orange fleshed sweet potato flour. This research was using completely randomized design with two factors, namely the stabilizer type (S) : (CMC 0,5%, arabic gum 0,5%, xanthan gum 0,5%) and process modification (M): (dough sheets steaming of 0 minute and noodle strands steaming of 17 minutes, dough sheets steaming of 0 minute and noodle strands steaming of 20 minutes, dough sheets steaming of 2 minutes and noodle strands steaming of 15 minutes, dough sheets steaming of 5 minutes and noodle strands steaming of 15 minutes). The parameters that analyzed were the color values, L* value, a* value, b* value, elongation, water absorption, cooking time, cooking loss, moisture content, sensory value of color and aroma of dried noodles, and sensory value of color, aroma, taste, texture, and overall acceptability of rehydrated noodles. The dried noodles with the best treatment was using xanthan gum of 0,5% and dough sheets steaming of 5 minutes and noodle strands steaming of 15 minutes. The dried noodles had antioxidant activity of 285,44 µg/ml and protein content of 8,29%.
Keywords: Arabic Gum, CMC, Dried Noodles, Orange Fleshed Sweet Potato Flour, Process Modification, Stabilizer Type, Xanthan Gum
iii6
Universitas Sumatera Utara RIWAYAT HIDUP
SUCI KHAIRIL LESTARI HARAHAP dilahirkan di Pangkalan Berandan pada tanggal 19 Maret 1996, dari ayahanda Khairil Anwar Harahap (Alm) dan ibunda
Sumarita. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Aisyiyah Bustanul Athfal P. Berandan (2000-2001), SD Swasta
Dharma Patra P.Berandan (2001-2007), SMP Swasta Dharma Patra P.Berandan
(2007-2010), SMA Swasta Dharma Patra P.Berandan (2010-2013). Penulis berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi
Negeri (SNMPTN) pada tahun 2013.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai asisten Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan tahun 2015-2017. Penulis telah melaksanakan
Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PKS PT. Ukindo Blankahan Oil Mill, Kab.
Langkat, Sumatera Utara pada bulan Juli-Agustus 2016. Penulis menyelesaikan skripsi ini untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Mutu Mie
Kering dari Tepung Ubi Jalar Oranye”, di Laboratorium Analisa Kimia Bahan
Pangan dan IBKK CIKAL USU. Penulis juga pernah berpartisipasi pada
Innovation Technology: Production, Modified Cassava Flour (Mocaf) Workshop di Toray-University Sains Malaysia pada tanggal 6-8 September 2017.
iv7
Universitas Sumatera Utara KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji dan syukur atas segala rahmat dan karunia yang telah Allah SWT berikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan
Terhadap Mutu Mie Kering Dari Tepung Ubi Jalar Oranye ”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih kepada pihak- pihak yang telah membantu dalam proses penulisan skripsi ini, terutama kepada:
1. Kedua orang tua penulis Ayah Khairil Anwar Harahap (Alm) dan Ibu
Sumarita, serta wali Bapak Supriady, MS., kakak Devi Yendatika Harahap,
abang Ade Syahputra Harahap, Amd., dan adik Wahyu Afriza, terimakasih
atas cinta, semangat, kasih sayang dan doa yang sudah diberikan. Semoga
selalu dalam lindungan Allah SWT.
2. Ibu Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua Komisi Pembimbing dan
Ketua Program Studi yang telah memberikan bimbingan, motivasi, koreksi,
dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan penyusunan skripsi.
3. Ibu Era Yusraini, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing dan Dosen
Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan, motivasi,
koreksi, dan saran yang sangat membangun selama penelitian dan
penyusunan skripsi serta selama masa pendidikan akademik.
4. Bapak Ridwansyah, STP, M.Si selaku Sekretaris Program Studi yang telah
memberikan masukan dan saran yang membangun selama penyusunan
skripsi.
8v
Universitas Sumatera Utara 5. Seluruh staff pengajar dan pegawai Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan terima kasih atas motivasi dan ilmu yang telah diberikan, serta
sahabat tersayang seperjuangan Indri Suci Astuti, STP, Endang Safitri,
Sophia Azzahra, STP, Amalia Addina Bancin, Hendi Pradana. Terima kasih
atas dukungan, bantuan, ketulusan, dan semangat yang telah kalian berikan.
6. Asisten dan laboran Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan (Siswati)
terima kasih atas kerjasamanya dan kebersamaannya selama ini dan teman-
teman seperjuangan dalam penelitian Zuraidah Ulfa, STP., Sophia Azzahra,
STP., Meiliza Anggita Siregar, STP., Putri Ika Irwan, STP., Kenzi Chuango,
Jaswan Litana, STP., Aprilia Nurjanah, STP., Kevin Gozales, STP., serta Ibu
Ita (Pegawai IBKK). Terimakasih untuk semangat, kerjasama, dan
bantuannya selama penelitian.
7. Teman-teman seperjuangan 2013 di Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, adik-adik 2014-2015 di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,
terima kasih atas kebersamaannya selama ini dan semua pihak yang tidak
dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membaca.
Medan, Juli 2018
Penulis
9vi
Universitas Sumatera Utara DAFTAR ISI
Hal LEMBAR PERNYATAAN ...... i
ABSTRAK ...... ii
ABSTRACT ...... iii
RIWAYAT HIDUP ...... iv
KATA PENGANTAR ...... v
DAFTAR ISI ...... vii
DAFTAR TABEL...... x
DAFTAR GAMBAR ...... xi
DAFTAR LAMPIRAN ...... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang ...... 1 Perumusan Masalah ...... 3 Tujuan Penelitian ...... 4 Kegunaan Penelitian ...... 4 Hipotesis Penelitian ...... 5
TINJAUAN PUSTAKA Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) ...... 6 Komposisi Kimia Ubi Jalar ...... 7 Tepung Ubi Jalar ...... 8 Mie Kering ...... 10 Bahan-bahan yang ditambahkan ...... 12 Tepung terigu ...... 12 Tepung ubi jalar oranye ...... 13 Telur ...... 13 Garam ...... 14 Air ...... 14 Air abu ...... 14 Penstabil ...... 15 CMC ...... 15 Gum arab ...... 15 Xanthan gum ...... 16 Modifikasi Proses Pengolahan ...... 16 Penelitian Sebelumnya ...... 18
vii10
Universitas Sumatera Utara BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ...... 20 Bahan Penelitian ...... 20 Reagensia ...... 20 Alat Penelitian ...... 20 Metode Penelitian ...... 21 Model Rancangan ...... 22 Pelaksanaan Penelitian...... 22 Pembuatan tepung ubi jalar oranye ...... 22 Pembuatan mie kering...... 23 Pengamatan dan Metode Pengukuan Data ...... 28 Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran ...... 29 Warna ...... 29 Indeks pencokelatan ...... 30 Densitas kamba ...... 30 Mutu Kimia Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran ...... 30 Kadar air...... 30 Aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH ...... 31 Mutu Sensori Tepung Jalar Oranye dan Tepung Campuran ...... 33 Uji sensori warna dan aroma...... 33 Mutu Fisik Mie Kering ...... 33 Warna ...... 33 Elongasi...... 34 Daya serap air ...... 34 Cooking time dan cooking loss ...... 34 Mutu Kimia Mie Kering ...... 35 Kadar air...... 35 Mutu Sensori Mie Kering dan Mie Rehidrasi ...... 35 Uji sensori warna dan aroma mie kering ...... 35 Uji sensori warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability) ...... 36 Pengujian Mutu Terbaik ...... 36 Aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH ...... 36 Kadar protein ...... 37
HASIL DAN PEMBAHASAN ...... 38 Analisis Mutu Fisik dan Kimia Ubi Jalar Oranye ...... 38 Analisis Mutu Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran ...... 38 Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Mutu Fisik Mie Kering ...... 40 Warna ...... 41 Elongasi...... 44 Daya serap air ...... 46 Cooking time ...... 47 Cooking loss ...... 48
11 viii
Universitas Sumatera Utara Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Kadar Air Mie Kering ...... 50 Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Mutu Sensori Mie Kering dan Mie Rehidrasi ...... 52 Nilai sensori warna mie kering ...... 53 Nilai sensori aroma mie kering ...... 54 Nilai sensori warna mie rehidrasi ...... 54 Nilai sensori aroma mie rehidrasi ...... 54 Nilai sensori rasa mie rehidrasi ...... 54 Nilai sensori tekstur mie rehidrasi ...... 55 Nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi ...... 58 Pemilihan Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan Yang menghasilkan Mie Kering dengan Mutu Fisik, Kimia, dan Sensori Terbaik ...... 59
KESIMPULAN DAN SARAN ...... 61 Kesimpulan ...... 61 Saran ...... 61
DAFTAR PUSTAKA ...... 63
LAMPIRAN ...... 70
12ix
Universitas Sumatera Utara DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Kandungan proksimat ubi jalar oranye ...... 8
2. Kandungan nutrisi tepung ubi jalar oranye ...... 10
3. Syarat mutu mie kering menurut SNI 01-2974-1996 ...... 12
4. Formulasi bahan-bahan pembuatan mie kering ...... 24
5. Skala hedonik warna dan aroma tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran...... 33
6. Skala hedonik warna dan aroma mie kering ...... 35
7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability) mie kering rehidrasi ...... 36
8. Analisis mutu fisik dan kimia ubi jalar oranye ...... 38
9. Analisis mutu fisik, kimia, dan sensori tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran...... 39
10. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu fisik mie kering...... 40
11. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap mutu fisik mie kering ...... 41
12. Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air mie kering ...... 50
13. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap kadar air mie kering . 50
14. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu sensori mie kering ...... 52
15. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap mutu sensori mie kering ...... 52
16. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu sensori mie rehidrasi...... 52
17. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap mutu sensori mie rehidrasi ...... 53
18. Analisis mutu kimia perlakuan terbaik ...... 59
19. Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH ...... 60
13x
Universitas Sumatera Utara DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye...... 25
2. Skema pembuatan mie kering ...... 26
3. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai oHue mie kering ...... 42
4. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai a* mie kering ... 43
5. Hubungan jenis penstabil dengan elongasi mie kering ...... 45
6. Hubungan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan dengan elongasi mie kering ...... 46
7. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan cooking time mie kering ...... 48
8. Hubungan jenis penstabil dengan cooking loss mie kering ...... 49
9. Hubungan jenis penstabil dengan kadar air mie kering ...... 51
10. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori warna mie kering ...... 54
11. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori tekstur mie rehidrasi ...... 55
12. Hubungan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori tekstur mie rehidrasi ...... 57
14. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi ...... 58
14xi
Universitas Sumatera Utara LAMPIRAN
No. Hal 1. Format uji organoleptik tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran .... 70
2. Format uji organoleptik mie kering ...... 71
3. Format uji organoleptik mie kering rehidrasi ...... 72
4. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap warna (oHue) mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap warna (oHue) mie kering ...... 73
5. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai L* mie kering ...... 74
6. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai a* mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai a* mie kering ...... 75
7. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai b* mie kering...... 76
8. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap elongasi mie kering, Uji LSR pengaruh jenis penstabil dan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap elongasi mie kering...... 77
9. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap daya serap air mie kering ...... 78
10. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap cooking time mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap cooking time mie kering ...... 79
11. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap cooking loss mie kering dan uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap cooking loss mie kering ...... 80
12. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap kadar air mie kering dan uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air mie kering ...... 81
15xii
Universitas Sumatera Utara 13. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie kering ...... 82
14. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori aroma mie kering ...... 83
15. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie rehidrasi ...... 84
16. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori aroma mie rehidrasi ...... 85
17. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori rasa mie rehidrasi ...... 86
18. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan dan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi ...... 87
19. Uji LSR interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi ...... 88
20. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori penerimaan umum mie kering rehidrasi dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi ...... 89
21. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo ...... 90
22. Data antioksidan ubi jalar oranye dan data antioksidan tepung ubi jalar oranye ...... 94
23. Data antioksidan tepung campuran dan data antioksidan perlakuan terbaik mie kering ...... 95
24. Data protein perlakuan terbaik mie kering ...... 96
25. Foto produk mie kering dari tepung ubi jalar oranye ...... 97
26. Foto produk mie kering dari tepung ubi jalar oranye ...... 98
xiii16
Universitas Sumatera Utara 1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman ubi jalar dapat dibudidayakan di dataran rendah maupun dataran tinggi dan juga mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Ubi jalar terus mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya. Hal ini harus diimbangi dengan proses produksi atau penanganan pascapanen yang baik agar ubi jalar tersebut tidak mengalami kerusakan. Produksi ubi jalar di Sumatera
Utara pada tahun 2014 sebesar 146,622 ton, naik sebesar 29,951 ton dibandingkan dengan produksi tahun 2013 sebesar 116,671 ton. Peningkatan produksi ini disebabkan oleh kenaikan luas panen yang mengakibatkan hasil panen per hektarnya juga mengalami kenaikan (BPS Provinsi Sumatera Utara, 2015).
Ubi jalar terdiri beragam jenis bentuk umbi, warna kulit, dan warna daging umbi. Jenis yang paling umum yaitu ubi jalar ungu, putih, kuning, oranye, dan merah. Menurut Woolfe (1992) pada ubi jalar segar mengandung karbohidrat yang cukup tinggi sebanyak 80-90% dari berat kering umbi dan 50-80% di antaranya dalam bentuk pati. Karbohidrat pada ubi jalar lebih banyak 50% dibandingkan kentang. Zat gizi lain pada ubi jalar seperti vitamin C yang tinggi, vitamin B6, vitamin E, kalium, zat besi, serat, sedikit lemak dan rendah natrium
(Hasibuan, dkk., 2015).
Ubi jalar memiliki umur yang singkat dan tidak tahan lama karena mengandung kadar air yang tinggi dan kulit umbi yang tipis sehingga mendorong terjadinya kerusakan yang lebih cepat. Jika tidak ditangani dengan baik maka ubi jalar tersebut akan terbuang begitu saja. Cara penanganan yang dapat
1
Universitas Sumatera Utara 2
mengimbangi peningkatan produksi ubi jalar tersebut adalah menjadikannya bahan baku setengah jadi (intermediet) seperti tepung. Pembuatan tepung dapat meningkatkan penggunaan ubi jalar karena tepung memiliki volume yang kecil sehingga mengurangi biaya dalam pengangkutan dan tempat penyimpanan.
Menurut Koswara (2009b), tepung ubi jalar memiliki kadar air yang rendah yaitu sekitar 7%, sehingga dapat disimpan dalam waktu lebih lama dan mudah untuk diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk. Tepung yang dihasilkan dapat dimanfaatkan menjadi beberapa olahan seperti cookies, aneka kue basah, cake, dan olahan mie.
Mie salah satu produk makanan yang telah dikenal dan sering dikonsumsi oleh masyarakat. Mie sangat populer di kalangan penduduk Indonesia karena harga yang terjangkau sehingga dapat dikonsumsi oleh semua kalangan dan mudah dalam pengolahannya. Mie terbagi menjadi mie basah dan mie kering.
Menurut Koswara, (2009a) mie kering merupakan mie mentah yang dikeringkan dan jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10%.
Pada umumnya mie terbuat dari bahan baku berupa tepung terigu. Terigu merupakan tepung yang berasal dari gandum. Gandum salah satu bahan baku impor Indonesia. Jika terus mengalami peningkatan kebutuhan terhadap terigu maka dapat mengancam ketahanan pangan nasional. Salah satu cara untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah melakukan diversifikasi pangan yaitu mensubstitusi terigu dengan tepung dari umbi-umbian seperti ubi jalar, kimpul, ubi kayu, talas, ganyong, dan uwi.
Pembuatan mie kering biasanya disubstitusi dengan perbandingan terigu dan ubi jalar 80:20. Menurut Aini (2002) perbandingan tepung komposit terigu
Universitas Sumatera Utara 3
dan tepung ubi jalar dengan komposisi 80:20 baik digunakan sebagai bahan baku produk mie. Terigu dengan kandungan protein yang tinggi dapat mempengaruhi elastisitas struktur mie dan tahan terhadap penarikan pada saat proses (Hasibuan, dkk., 2015).
Menurut Rosalina, dkk., (2018) penggunaan jumlah terigu yang kurang di dalam pembuatan mie mengakibatkan terjadinya daya elastisitas pada mie berkurang. Pembuatan mie kering ini membutuhkan bahan tambahan makanan berupa penstabil atau pengental seperti CMC, gum arab, dan xanthan gum agar menghasilkan mutu mie kering yang baik. Bahan tambahan pangan yang telah digunakan dalam pembuatan mie antara lain gum, enzim, isolat protein kedelai, kasein, kitosan, dan pati pregelatinisasi, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, konjak glukomanan, dan hydroxypropyl methylcellulose pada pembuatan mie ditambahkan biasanya dengan konsentrasi 0,5–1% (Faridah, 2013).
Modifikasi proses pengolahan dilakukan untuk menghasilkan mutu mie kering yang lebih baik. Modifikasi tersebut berupa pengukusan pertama pada lembaran adonan yang berfungsi untuk pregelatinisasi (gelatinisasi awal) sehingga dapat memudahkan dalam membentuk dan memisahkan antar untaian mie.
Pengukusan kedua yang dilakukan pada untaian mie berfungsi untuk terjadinya gelatinisasi sempurna sehingga mie menjadi matang dan menghasilkan mutu mie kering yang baik dengan daya serap air mie tinggi, cooking time yang singkat, cooking loss rendah, dan disukai oleh konsumen.
Perumusan Masalah
Penurunan angka impor tepung terigu dapat direalisasikan dengan melakukan diversifikasi pangan yang memanfaatkan tepung ubi jalar oranye
Universitas Sumatera Utara 4
sebagai bahan substitusi pada pembuatan mie. Namun, pengurangan tepung terigu pada pembuatan mie dapat mengurangi daya elastisitas dan meningkatkan cooking loss pada mie sehingga diperlukan penggunaan penstabil untuk meningkatkan elastisitas dan mengurangi cooking loss.
Pada umumnya mie yang dibuat dari tepung selain terigu ataupun bahan non terigu memiliki elastisitas yang rendah karena tidak adanya kandungan gluten, sehingga perlu dilakukan modifikasi proses pengolahan untuk memudahkan pembentukan untaian mie. Modifikasi proses pengolahan yang dilakukan adalah proses gelatinisasi awal (pregelatinisasi) pada adonan yang telah dibentuk lembaran, kemudian dilanjutkan pengukusan pada untaian mie.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan berbahan baku tepung terigu dan tepung ubi jalar oranye terhadap mutu mie kering dengan daya serap air yang tinggi, cooking time yang singkat, cooking loss yang rendah, dan secara sensori dapat diterima di pasaran.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan penelitian ini sebagai informasi ilmiah dalam pembuatan mie kering berbahan baku substitusi tepung ubi jalar oranye dan proses yang digunakan untuk menghasilkan mutu mie kering yang baik, dan sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya, serta sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Progam Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.
Universitas Sumatera Utara 5
Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian ini perbedaan jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan serta interaksi antara keduanya memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori mie kering.
Universitas Sumatera Utara 6
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)
Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia yang dikembangkan menjadi pangan alternatif. Menurut Juanda dan Cahyono (2000), tanaman ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Subdivisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledone (biji berkeping dua)
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomea
Spesies : Ipomea batatas L.
Ubi jalar dapat tumbuh di daerah dataran rendah maupun daratan tinggi
(daerah pegunungan) sehingga cocok ditanam pada segala jenis tanah. Ubi jalar ini dapat dibedakan berdasarkan bentuk, warna kulit, dan daging umbi.
Berdasarkan bentuk terdapat dua jenis yaitu ubi jalar berumbi keras karena lebih banyak mengandung pati dan ubi jalar berumbi lunak karena lebih banyak mengandung air (Koswara, 2009d). Ubi jalar juga dapat dibedakan dari warna daging umbi yaitu ungu, putih, oranye, kuning, dan merah. Salah satunya ubi jalar oranye karena memiliki daging umbi yang berwarna jingga atau oranye. Menurut
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh (2016) salah satu jenis ubi jalar yaitu
6
Universitas Sumatera Utara 7
ubi jalar lokal Saree yang bentuk umbinya cenderung lonjong, warna daging jingga/kuning, rasanya kurang manis namun kandungan vitamin A dan C tinggi.
Komposisi Kimia Ubi Jalar
Ubi jalar mengandung senyawa-senyawa makronutrien seperti karbohidrat
(75-90%), vitamin (vitamin A dan vitamin C), mineral (K, Na, Mg, P, Fe, dan S), protein (1,3-10%), dan lemak (0,29-2,7%) (Koswara, 2009d). Ubi jalar merupakan sumber utama karbohidrat keempat setelah beras, jagung, dan singkong. Menurut
Suhartini (2009) ubi jalar memiliki nilai kalori yang cukup tinggi sebesar 123 kalori/100 g.
Karbohidrat yang terkandung pada ubi jalar terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin. Selulosa, hemiselulosa, dan pektin bagian dari serat makanan. Konsumsi serat makanan yang banyak dapat menurunkan kemungkinan terserang beberapa jenis penyakit, seperti kanker, usus besar, diabetes, penyakit hati dan penyakit saluran pencernaan. Selama pemasakan kandungan serat makanan pada ubi jalar akan naik karena terjadi pembentukan senyawa pati yang resisten terhadap aktifitas enzimatis sehingga baik untuk pencernaan (Koswara,
2009d). Serat yang tinggi dapat mengontrol peningkatan kadar gula dalam darah sehingga dapat mencegah resiko terjadinya diabetes, dapat mengikat lemak yang berlebih dalam tubuh sehingga mencegah kolesterol dan juga mencegah sembelit
(Jaya, 2013).
Mineral memiliki manfaat bagi tubuh dan berperan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, sel, jaringan, dan organ di dalam tubuh. Mineral yang paling banyak di dalam ubi jalar yaitu kalium. Kalium berfungsi untuk mengendalikan tekanan darah dan membersihkan karbondioksida dalam tubuh
Universitas Sumatera Utara 8
(Fitriani, dkk., 2012). Namun selama perebusan dan pengukusan maka kandungan mineral yang larut air akan menurun. Terutama K dan Na diduga hilang sebagai senyawa klorida yang larut bersama air (Koswara, 2009d). Protein dan lemak di dalam ubi jalar sangat sedikit. Protein pada ubi jalar tidak cukup untuk memenuhi pertumbuhan tubuh sehingga harus diimbangi dengan penambahan protein dari bahan makanan lainnya. Asam lemak yang terdapat pada ubi jalar adalah linoleat, linolenat, palmitat, dan stearat. Kandungan proksimat ubi jalar oranye dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan proksimat ubi jalar oranye Komposisi Jumlah Air (%) 69,80 Abu (%) 1,00 Serat (%) 1,00 Protein (%) 0,46 Lemak (%) 1,70 Karbohidrat (%) 26,84 Sumber: Adepoju dan Adejumo, (2015)
Tepung Ubi jalar
Masyarakat umum biasanya hanya mengolah ubi jalar segar menjadi olahan makanan yang sederhana seperti ubi yang dikukus, digoreng, dipanggang, dibuat menjadi kolak, dan dijadikan kue-kue tradisional yang bersifat tidak tahan lama untuk disimpan. Salah satu pengolahan dalam bentuk produk setengah jadi yaitu menjadi tepung. Tepung memiliki kadar air yang rendah, daya awet yang tinggi, dan daya simpan yang lama. Tepung ubi jalar merupakan tepung yang terbuat dari bahan baku ubi jalar. Pada umumnya proses pembuatan tepung dilakukan sangat sederhana dengan cara umbi-umbian diiris tipis lalu dikeringkan dan ditepungkan atau dengan cara umbi diparut (dibuat pasta) lalu dikeringkan dan ditepungkan.
Universitas Sumatera Utara 9
Pada pembuatan tepung ubi jalar, irisan ubi jalar direndam di dalam larutan natrium metabisulfit yang berfungsi untuk mencegah terjadinya perubahan warna pada saat proses pengeringan (Koswara, 2009d). Menurut Buckle, dkk.,
(2010) SO2 (sebagai sulfit, bisulfit, atau metabisulfit) selain sebagai antimikroorganisme, juga digunakan untuk menghambat pencokelatan enzimatis maupun non enzimatis, dan sebagai antioksidan pada bahan pangan.
Menurut Akbar dan Yunianta, (2014) pada saat proses perendaman natrium metabisulfit akan bereaksi dengan air dan membentuk sulfit yang dapat memecah atau mereduksi ikatan sulfida pada protein sehingga tidak dapat digunakan oleh enzim untuk membentuk warna cokelat. Sulfit mempunyai kemampuan untuk mencegah reaksi pencokelatan enzimatis karena dapat mendenaturasi sistem protein pada enzim fenolase, sehingga enzim tersebut tidak akan aktif lagi. Menurut Pratama, dkk., (2013) batas maksimum dalam pemakaian natrium metabisulfit yaitu 3000 ppm dan telah mendapat predikat
GRAS (Generally Recognized As Safe) dari Food and Drug Administration
(FDA). Menurut BPOM (2013) bahwa batas maksimum residu penggunaan natrium metabisulfit yaitu 70 ppm. Hasil penelitian Hidayat, dkk., (2007) menunjukkan bahwa penggunaan natrium metabisulfit sebagai bahan perendam irisan ubi jalar dengan konsentrasi 3000 ppm menghasilkan residu sebesar 30 ppm. Penggunaan natrium metabisulfit 2000 ppm sebagai bahan perendam masih tergolong aman.
Irisan ubi jalar yang telah direndam di dalam larutan natrium metabisulfit, kemudian diblansing selama 5 menit untuk mencegah terjadinya perubahan mutu pada tepung ubi jalar yang dihasilkan. Menurut Sudrajad (2004) blansing
Universitas Sumatera Utara 10
dilakukan untuk menginaktifkan enzim poly-phenolase yang tidak diinginkan dan kemungkinan dapat merubah warna, tekstur, citarasa, maupun nutrisi selama pengeringan dan penyimpanan karena blansing merupakan media pemanasan pada bahan pangan yang menggunakan uap/air panas dengan suhu kurang dari 100oC selama kurang lebih 10 menit.
Menurut Koswara (2009d) pengeringan merupakan suatu proses pindah panas dan pindah massa. Pindah panas yang berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, lalu panas berpindah ke bahan melalui pelat logam pada alat pemanas dan selanjutnya air dalam bahan keluar dan menguap. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sehingga diperoleh tepung yang kering dan dapat memperpanjang masa simpan. Kandungan nutrisi tepung ubi jalar oranye dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan nutrisi tepung ubi jalar oranye Komposisi Jumlah Air (%) 8,67 Abu (%) 3,45 Protein (%) 3,48 Lemak (%) 1,27 Karbohidrat (%) 83,94 Pati (%) 65,31 Sumber: Ahmed, dkk., (2010)
Mie Kering
Mie merupakan produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan yang berbentuk untaian panjang (Biyumna, dkk., 2017). Makanan ini digemari oleh berbagai lapisan masyarakat yang telah mengenalnya. Hal ini karena penyajiannya yang cukup mudah dan cepat. Mie juga dapat digunakan sebagai variasi dalam lauk pauk yang dapat digunakan sebagai pengganti nasi (Nasution, 2005).
Universitas Sumatera Utara 11
Pada umumnya bahan dasar pada pembuatan mie yaitu tepung terigu.
Tepung terigu ini diperoleh dari biji gandum yang digiling. Tepung terigu sebagai sumber protein yang berfungsi untuk membentuk struktur pada mie dan sebagai sumber karbohidrat. Kandungan protein utama pada tepung terigu yang berperan dalam keelastisitasan pada tekstur mie adalah gluten (Koswara, 2009a). Gliadin dan glutenin merupakan jenis protein yang mempunyai sifat membentuk adonan yang elastis-cohessive bila ditambah air dan diuleni (Koswara, 2009c). Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang (Pomeranz dan Meloan, 1971).
Tepung terigu merupakan salah satu produk impor Indonesia. Penggunaan tepung terigu mengalami peningkatan sebagai bahan baku makanan seperti cake, cookies, dan mie. Penggunaan tepung terigu yang terus meningkat ini dapat mengancam ketahanan pangan nasional di Indonesia. Upaya untuk mengurangi penggunaan tepung terigu tersebut perlu dilakukan diversifikasi pangan. Menurut
Sukerti (2013) upaya tersebut berupa pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai substitusi tepung terigu untuk bahan baku pengolahan makanan.
Menurut Aini (2002) perbandingan tepung komposit terigu dan tepung ubi jalar dengan komposisi 80:20 baik digunakan sebagai bahan baku produk mie.
Mie kering merupakan mie yang dikeringkan dan jenis mie ini memiliki kadar air sekitar 10% (Koswara, 2009a). Konsumsi mie kering dengan cara merebus mie ke dalam air panas yang telah mendidih pada waktu tertentu hingga mie benar-benar matang. Syarat mutu mie kering menurut SNI 8217:2015 dapat dilihat pada
Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara 12
Tabel 3. Syarat mutu mie kering menurut SNI 8217:2015 Persyaratan No. Kriteria uji Satuan Digoreng Dikeringkan 1 Keadaan 1.1 Bau - normal normal 1.2 Rasa - normal normal 1.3 Warna - normal normal 1.4 Tekstur - normal normal 2 Kadar air fraksi massa,% maks. 8 maks. 13 3 Kadar protein (N x fraksi massa,% min. 8 min. 10 6,25) 4 Bilangan asam mg KOH/g maks. 2 - minyak 5 Kadar abu tidak larut fraksi massa,% maks. 0,1 maks. 0,1 dalam asam 6 Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0 6.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2 maks. 0,2 6.3 Timah (sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0 6.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05 maks. 0,05 7 Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,5 maks. 0,5 8 Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total koloni/g maks. 1 x 106 maks. 1 x 106 8.2 Escherichia coli APM/g maks. 10 maks. 10 8.3 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x 103 maks. 1 x 103 8.4 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 103 maks. 1 x 103 8.5 Kapang koloni/g maks. 1 x 104 maks. 1 x 104 9 Deoksinivalenol µg/kg maks. 750 maks. 750 Sumber: SNI 8217:2015
Bahan-bahan yang ditambahkan
Tepung terigu
Menurut Respati (2010) sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan.
Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air
14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36%.
Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara 13
a. Terigu hard flour. Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13 %. Jenis
tepung ini digunakan untuk pembuat mie dan roti. Contohnya adalah terigu
cap cakra kembar, cakra kembar emas, dan kereta kencana.
b. Terigu medium hard flour. Jenis tepung ini mengandung protein 9,5-11 %.
Tepung ini banyak digunakan untuk campuran pembuatan mie, roti dan kue.
Contohnya adalah terigu cap segitiga biru, gunung bromo.
c. Terigu soft flour. Jenis terigu ini mengandung protein 7-8,5 %. Jenis tepung
ini hanya cocok untuk membuat kue contohnya adalah terigu cap kunci biru,
roda biru
Tepung ubi jalar oranye
Tepung ubi jalar oranye diperoleh dari ubi jalar oranye yang dijadikan dalam bentuk tepung. Warna dari ubi jalar oranye tersebut akan menghasilkan warna alami pada mie kering yang dihasilkan yang menjadi daya tarik pada konsumen atau panelis. Hal ini sesuai dengan Suharman, dkk., (2016) bahwa warna berperan dalam penentuan tingkat penerimaan suatu makanan, karena warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama konsumen dalam menilai bahan makanan. Warna oranye atau kuning yang terdapat pada tepung ubi jalar dapat menggantikan pewarna makanan yang ditambahkan pada mie kering.
Telur
Telur merupakan salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan mie kering. Putih telur yang digunakan akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah
Universitas Sumatera Utara 14
penyerapan minyak sewaktu mie diolah seperti digoreng dan komponen yang terlarut dari mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Koswara, 2009a).
Garam
Pada pembuatan mie, penambahan garam dapur untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Respati, 2010).
Air Air yang digunakan dalam pembuatan mie kering befungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Semakin banyak air yang diserap oleh adonan mie, maka mie yang dihasilkan menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang ditambahkan berkisar antar 28-38% (Koswara,
2009a).
Air abu
Air abu atau kansui merupakan senyawa campuran dari natrium karbonat
(Na2CO3) dan kalium karbonat (K2CO3). Penggunaan senyawa ini dipakai sebagai alkali dalam pembuatan mie. Air abu tersebut pada pembuatan mie berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten pada adonan, meningkatkan elastisitas, fleksibilitas dan meningkatkan kehalusan pada tekstur mie (Respati, 2010).
Universitas Sumatera Utara 15
Penstabil
Menurut Widyaningtyas dan Susanto (2015) penstabil atau hidrokoloid dapat digunakan sebagai perekat, pengikat air, pengemulsi, pembentuk gel, dan pengental dalam produk pangan. Hidrokoloid atau penstabil ini memiliki kemampuan untuk menurunkan kandungan air bebas dalam bahan pangan. Jenis- jenis penstabil yang banyak digunakan yaitu karagenan, gelatin, CMC, xanthan gum, dan gum arab.
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
Struktur CMC terdiri dari polimer selulosa yang memiliki ikatan β-(1-4)-
D-glukopiranosa, berbentuk serbuk putih yang halus, tidak berasa, tidak beracun, tidah mudah terbakar, mudah terlarut dalam air menjadi larutan berviskositas rendah. Larutan CMC mempunyai sifat yang mendukung untuk proses pengentalan (thickening), melekatkan (adhering), emulsifier, dan stabilisasi
(Witono, dkk., 2012). CMC dalam pembuatan mie berfungsi untuk sebagai pengembang dan pengental. Bahan ini dapat mempengaruhi sifat adonan, memperbaiki ketahanan dalam air, dan mempertahankan keempukan selama penyimpanan (Hasibuan, dkk., 2015).
Gum Arab
Menurut Estiasih, dkk., (2015) gum arab terdiri dari fraksi polisakarida sekitar 70% dan sisanya protein yang terikat polisakarida. Gum arab memiliki sifat sangat mudah larut dalam air, memiliki kelarutan tinggi dan viskositas rendah. Gum arab digunakan pada produk pangan bertujuan sebagai pengemulsi dan penstabil untuk flavor, minyak atsiri, dan minuman ringan. Keberadaan
Universitas Sumatera Utara 16
protein dalam struktur polisakarida juga menyebabkan gum arab memiliki sifat ampifilik.
Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan polisakarida ekstra seluler yang diperoleh dari bakteri Xanthomonas campestris. Xanthan gum juga termasuk turunan selulosa dengan rantai utamanya yaitu unit glukosa yang berikatan β-1-4. Pada setiap unit glukosa tersebut terdapat rantai samping yang terdiri dari trisakarida (manosa, glukosa, dan manosa). Xanthan gum ini bersifat larut dalam air dengan kekentalan yang tinggi dan tidak dipengaruhi oleh suhu, kemudian dapat menstabilkan emulsi dan juga sebagai pensuspensi (Estiasih, dkk.,2015).
Modifikasi Proses Pengolahan
Tahapan-tahapan dalam pembuatan mie kering meliputi persiapan, pengadukan, pembentukan lembaran adonan, pembentukan untaian mie, pencetakan, pengukusan, pengeringan, dan pengemasan. Modifikasi proses pengolahan dapat dilakukan yaitu pengukusan yang dilakukan setelah pembentukan lembaran adonan dan setelah pembentukan untaian mie untuk menghasilkan mutu mie kering yang lebih baik seperti daya serap yang tinggi, cooking time mie kering yang singkat, dan kehilangan padatan akibat pemasakan
(cooking loss) yang sedikit. Tahapan persiapan berguna untuk menyiapkan bahan- bahan dan alat yang digunakan dalam membuat mie kering sehingga memudahkan dalam proses pengolahannya.
Pengadukan (mixing) merupakan suatu proses yang digunakan untuk mencampur semua bahan secara homogen, mendapatkan hidrasi yang sempurna
Universitas Sumatera Utara 17
pada karbohidrat dan protein, serta membentuk dan melunakkan gluten.
Pengadukan adonan mie harus sampai kalis (sehingga terbentuk film pada adonan). Tanda-tanda adonan mie kalis yaitu jika adonan tidak lagi menempel di alat pengaduk serta terbentuk lapisan tipis yang elastis saat adonan dilebarkan
(Respati, 2010).
Pembentukan lembaran adonan dengan menggunakan mesin roll menjadikan adonan tersebut membentuk lempengan-lempengan. Pembentukan lembaran ini bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran. Serat yang halus dan searah akan menghasilkan mie yang elastis, kenyal dan halus (Larasati, 2015).
Pengukusan pada lembaran adonan bertujuan untuk pregelatinisasi sehingga memudahkan dalam pembentukan dan pemisahan untaian mie agar tidak saling menyatu (lengket) antar untaian mie yang dihasilkan. Pembentukan untaian mie dilakukan dengan cara memasukkan lembaran tipis ke dalam mesin pencetak mie (slitter) yang berfungsi mengubah lembaran mie menjadi untaian mie
(Larasati, 2015).
Pengukusan kembali yang dilakukan pada untaian mie yang telah dihasilkan berguna untuk gelatinisasi lanjutan dan agar terjadinya gelatinisasi sempurna antara pati dan koagulasi gluten sehingga ikatan menjadi keras dan kuat, mie yang dihasilkan akan menjadi kenyal dan lembut (Respati, 2010). Hal ini disebabkan putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten menjadi lebih rapat (Koswara, 2009a).
Gelatinisasi pati merupakan granula pati yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Pati yang telah
Universitas Sumatera Utara 18
tergelatinisasi dapat dikeringkan, namun sifat molekulnya tidak dapat kembali seperti sifat sebelum tergelatinisasi. Tetapi bahan yang telah dikeringkan masih dapat menyerap air kembali dalam jumlah yang besar (Winarno, 1992). Tujuan dilakukan modifikasi proses pengolahan ini berguna untuk meningkatkan kelarutan, mempersingkat waktu pemasakan, dan digunakan pada produk-produk instan karena pati yang dihasilkan bersifat mengembang di dalam air dingin dan membentuk pasta atau gel ketika dipanaskan (Estiasih, dkk., 2015).
Penelitian Sebelumnya
Penelitian Sugiyono, dkk., (2011) menunjukkan mie kering yang dibuat dari tepung ubi jalar 100% memiliki warna yang lebih gelap dibandingkan mie kering yang dibuat dari 100% terigu. Mie ubi jalar sebelum direhidrasi memiliki tekstur yang keras namun setelah direhidrasi memiliki tekstur yang lunak dan cenderung lengket satu sama lain. Hasil pengujian tekstur dengan rheoner bahwa elastisitasnya sebesar 28,75 kgf lebih kecil dibandingkan dengan mie tepung terigu yaitu 35 kgf. Hal ini disebabkan ubi jalar tidak mengandung gluten sedangkan mie tepung terigu mengandung gluten yang menyebabkan mie lebih elastis.
Penelitian Suharman, dkk., (2016) menunjukkan perbedaan komposisi ubi jalar oranye yang dicampur tepung terigu pada produk mie berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik warna. Semakin banyak komposisi ubi jalar oranye semakin meningkat intensitas warna yang dihasilkan. Hasil penelitian ini juga menunjukkan perbedaan komposisi ubi jalar oranye yang dicampur tepung terigu pada produk mie berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur. Semakin banyak presentase penggunaan tepung terigu tingkat kesukaan
Universitas Sumatera Utara 19
panelis terhadap tekstur mie semakin tinggi. karena kandungan gluten berpengaruh pada tekstur gluten akan mempengaruhi elastisitas dan kekenyalan mie.
Penelitian Respati (2010) menunjukkan semakin banyak substitusi labu kuning pada mie kering maka nilai elastisitas akan semakin kecil, walaupun tidak berbeda nyata. Hal ini dipengaruhi karena adanya substitusi labu kuning yang menjadikan proporsi tepung terigu semakin berkurang. Jika penggunaan terigu tersebut dikurangi dan diganti dengan penambahan labu kuning mengakibatkan mie yang dihasilkan mudah putus dan menurunkan penilaian panelis terhadap elastisitas. Namun dengan adanya substitusi labu kuning sampai konsentrasi 40%, ternyata tidak mempengaruhi elastisitas dari sampel.
Penelitian Widyaningtyas dan Susanto (2015) menunjukkan penambahan hidrokoloid berupa karagenan sebesar 0,75% dalam pembuatan mie kering dari campuran pasta ubi jalar kuning dan tepung terigu dengan rasio 60:40 menghasilkan mie kering dengan tekstur yang baik dibandingkan dengan mie kering yang tidak ditambahkan hidrokoloid.. Kekerasan, kekompakan, dan kerekatan sifat bahan meningkat dengan penambahan hidrokoloid. Hidrokoloid dapat berinteraksi dengan makromolekul yang bermuatan misalnya protein yang mampu menghasilkan berbagai pengaruh di antaranya membentuk gel. Molekul tersebut membentuk ikatan double helix yang mengikat rantai menjadi jaringan tiga dimensi. Pembentukan gel tersebut menyebabkan terjadi peningkatan kekenyalan pada mie kering.
Universitas Sumatera Utara 20
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Desember 2017 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi Pangan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar oranye varietas Lokal
Saree yang diperoleh dari daerah Selawah, Aceh Besar. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan natrium metabisulfit 2000 ppm, akuades, larutan trikloroasetat 10%, DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil), dan etanol.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar yaitu slicer elektrik, oven cabinet, disc mill, dan ayakan 80 mesh. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan mie kering yaitu pasta maker merk Zuko, oven cabinet, loyang, dan timbangan digital (Dickson TLS series). Peralatan yang digunakan untuk analisis karakteristik fisik dan kimia tepung ubi jalar oranye dan produk mie kering meliputi timbangan analitik, gelas ukur, corong, pipet volume, beaker glass, corong buchner, stirer, magnetic stisrer, labu ukur, spatula alumunium, tabung reaksi, rak tabung, pipet skala, cawan aluminium, kertas Whatman no. 2, desikator, waterbath, pemanas listrik Maspion, oven (tipe BMV 30), kamera
20
Universitas Sumatera Utara 21
Nikon d5500, aplikasi photoshop CS6, dan spektrofotometer UV (Genesys 20), kuvet, texture analyzer TA-XT2i, stopwatch, termometer, dan wadah perebusan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Jenis Penstabil (S)
S1 = CMC 0,5%
S2 = Gum arab 0,5%
S3 = Xanthan gum 0,5%
Faktor II : Modifikasi Proses Pengolahan (M)
M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian
mie 17 menit
M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian
mie 20 menit
M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian
mie 15 menit
M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian
mie 15 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
3 x 4=12. Setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan sehingga jumlah sampel keseluruhan adalah 36 sampel.
Universitas Sumatera Utara 22
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor S pada taraf ke-i
βj : Efek faktor M pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor M pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung ubi jalar oranye
Ubi jalar oranye disortasi untuk memilih umbi dengan ukuran, bentuk, dan warna yang seragam. Ubi jalar dicuci, dikupas, dan langsung diiris dengan ketebalan irisan + 2 mm menggunakan slicer machine electric sehingga diperoleh irisan ubi jalar oranye. Irisan ubi jalar dibungkus dalam kain saring, kemudian direndam dengan larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 15 menit, lalu dicuci dengan air mengalir dan selanjutnya diblansing dengan uap air mendidih
Universitas Sumatera Utara 23
selama 5 menit. Irisan ubi jalar disusun di atas loyang dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 jam dan lalu dikeringkan dalam oven pengering suhu 55 oC selama + 20 jam hingga dihasilkan chips kering yang ditandai adanya bunyi gemerisik ketika chips tersebut dipatahkan dengan tangan. Chips yang sudah kering ditepungkan dengan disc mill dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh hingga menjadi tepung. Tepung ubi jalar yang dihasilkan dikemas dalam plastik polietilen sebelum digunakan. Tepung ubi jalar oranye dibuat sebanyak 3 kali ulangan. Skema pembuatan tepung ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengamatan mutu tepung ubi jalar oranye meliputi mutu fisik, kimia, dan sensori. Mutu fisik tepung ubi jalar oranye yang diamati yaitu pengujian warna dengan metode hunter yang dimodifikasi, densitas kamba (Okaka dan Potter,
1977), indeks pencokelatan (Youn dan Choi 1966). Mutu kimia tepung ubi jalar oranye yang diamati yaitu kadar air (AOAC, 1995), aktivitas antioksidan
(Frindryani, 2016) dan mutu sensori meliputi aroma dan warna tepung (Soekarto,
1985).
Pembuatan mie kering dari tepung ubi jalar oranye
Pembuatan mie kering menggunakan tepung ubi jalar oranye dan bahan tambahan lain yang meliputi garam, telur, air abu, penstabil, dan air. Formulasi bahan-bahan yang digunakan dalam proses pembuatan mie kering dapat dilihat pada Tabel 4.
Pembuatan mie dilakukan dengan cara pencampuran tepung ubi jalar oranye dan tepung terigu, penstabil (sesuai perlakuan), penambahan telur, garam, dan air abu yang sudah dilarutkan di dalam air, dan dilakukan pengadukan adonan dengan pasta maker hingga kalis. Adonan yang dihasilkan dibentuk lembaran dan
Universitas Sumatera Utara 24
dikukus dengan waktu sesuai perlakuan (0, 2, dan 5 menit), kemudian dicetak menjadi bentuk untaian mie dengan alat pencetak mie. Untaian mie yang terbentuk dikukus kembali sesuai perlakuan (17, 20, dan 15 menit). Untaian mie tersebut dikeringkan dengan oven pada suhu 50oC selama + 12 jam. Mie kering yang dihasilkan, didinginkan hingga mencapai suhu ruang, kemudian dikemas dalam plastik polietilen dan dimasukkan ke dalam wadah stoples, disimpan selama 2 hari sebelum dianalisis. Mie kering dibuat dengan masing-masing perlakuan sebanyak 3 kali ulangan. Skema pembuatan mie kering dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 4. Formulasi bahan-bahan pembuatan mie kering Bahan Jumlah Tepung ubi jalar oranye dan tepung terigu 100 g Garam 2 g Telur 20 ml Air abu 0,5 ml Penstabil 0,5 g Air 30 ml Sumber: Hou dan Kruk (1998) yang dimodifikasi
Pengamatan dan pengukuran data tepung campuran sama seperti tepung ubi jalar oranye, dan data mie kering meliputi mutu fisik warna dengan metode hunter yang dimodifikasi, elongasi, daya serap air (Hadiningsih, 1999), cooking time dan cooking loss (Oh, dkk., 1983). Mutu kimia meliputi kadar air (AOAC,
1995) dan mutu sensori meliputi warna dan aroma mie kering, serta warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum terhadap mie kering yang direhidrasi (masak) dengan uji hedonik skala 1-9 (ekstrim tidak suka-ekstrim suka).
Universitas Sumatera Utara 25
Ubi jalar oranye
Sortasi, pencucian, dan pengupasan
Pengirisan dengan ketebalan + 2 mm
Irisan dibungkus dengan kain saring
Perendaman dengan larutan natrium metabisulfit 2000 ppm selama 15 menit, lalu dicuci dengan air mengalir dan diblansing dengan uap air mendidih selama 5 menit.
Irisan ubi jalar disusun di atas loyang dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 2 jam dan lalu dikeringkan dalam oven suhu 55oC hingga + 20 jam.
Penepungan chips yang telah kering dengan disc mill dan diayak dengan ayakan 80 mesh hingga menjadi tepung.
Analis is mutu sensori: Tepung ubi jalar oranye Analisis mutu fisik: - Warna - Warna - Aroma - Indeks pencokelatan - Densitas kamba Pengemasan dalam plastik polietilen Analisis mutu kimia: - Kadar air - Aktivitas antioksidan
Gambar 1. Skema pembuatan tepung ubi jalar oranye
Universitas Sumatera Utara 26
Tepung ubi Tepung jalar oranye terigu
Pencampuran tepung terigu : tepung ubi jalar oranye 80:20 (Total tepung 300 g)
Telur 20 ml Campuran tepung terigu
Garam 2 g dan tepung ubi jalar *
Air abu 0,5 ml *oranye
di dalam air 30
ml Pencampuran
Penstabil Pengadonan hingga kalis 0,5%
Pembentukan lembaran dengan
Jenis Penstabil (S): pasta maker
S1 = CMC 0,5% S2 = Gum arab 0,5% Pengukusan lembaran suhu o S3 = Xanthan gum 0,5% + 100 C **
Pembentukan untaian mie dengan
pasta maker
Pengukusan untaian mie **
Pengeringan dengan oven suhu 50oC selama + 12 jam
Mie kering
Pengemasan dalam plastik polietilen dan dimasukkan di
dalam stoples
Penyimpanan 2 hari pada suhu ruang
Analisis mutu mie kering ***
Pemilihan mutu terbaik
Analisis: - Aktivitas antioksidan Mie kering mutu terbaik
Gambar 2. Skema pembuatan mie kering
Universitas Sumatera Utara 27
Keterangan:
Analisis mutu fisik: - Warna = ٭ - Indeks pencokelatan - Densitas kamba
Analisis mutu kimia: - Kadar air - Aktivitas antioksidan
Analisis mutu sensori: - Warna - Aroma
:(Modifikasi proses pengolahan (M = ٭٭ M1 = Pengukusan lembaran 0 menit, pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit, pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit, pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit, pengukusan untaian mie 15 menit
Analisis mutu fisik: - Warna = ٭٭٭ - Elongasi - Daya serap air - Cooking time - Cooking loss
Analisis mutu kimia: - Kadar air
Analisis mutu sensori: - Warna - Aroma
Analisis mutu sensori mie rehidrasi : - Warna - Aroma - Rasa - Tekstur - Penerimaan umum
Universitas Sumatera Utara 28
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori tepung ubi jalar oranye, tepung campuran, dan mie kering. Data mie kering yang dihasilkan dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA). Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata dilanjutkan dengan uji LSR. Perlakuan terbaik didapatkan dari nilai sensori warna, aroma, rasa, tekstur, nilai penerimaan umum mie rehidrasi, kadar air, daya serap air, cooking loss, cooking time, dan elongasi menggunakan indeks efektivitas metode deGarmo (1984). Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka 0 – 1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter. Tingkat kepentingan yang semakin tinggi maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang diberikan. Bobot normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi BV dengan jumlah semua bobot variabel. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan rumus:
Nilai Perlakuan (NP) - Nilai Terburuk (NBr) Ne = Nilai Terbaik (NBk) - Nilai Terburuk (NBr)
Nilai hasil dari masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian antara nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total nilai hasil (Nh) yang tertinggi menunjukkan hasil perlakuan terbaik. Mie kering dengan mutu terbaik terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selanjutnya dianalisis aktivitas antioksidan.
Universitas Sumatera Utara 29
Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran
Warna
Penentuan warna dengan metode hunter yang dimodifikasi mengacu pada prosedur Hutching (1999). Sampel diletakkan di atas kertas putih, kemudian difoto dengan Kamera Nikon d5500. Hasil foto dibuka dari aplikasi photoshop
CS6 dan dari layar aplikasi akan diperoleh nilai L, a, dan b. Nilai L menyatakan kecerahan warna dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna campuran biru-kuning dengan nilai “+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “
(negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Nilai L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus : oHue = tan-1푏. Jika hasil yang diperoleh: 푎
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
Universitas Sumatera Utara 30
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Indeks pencokelatan
Penentuan indeks pencokelatan dengan menggunakan prosedur Youn dan
Choi (1966). Sampel sebanyak 1 g tepung ubi jalar diekstraksi dengan 40 ml air destilasi dan 10 ml larutan asam trikloroasetat 10 % dalam sebuah beaker glass.
Ekstrak disaring dengan corong buchner menggunakan kertas Whatman No. 2, kemudian filtrat dibiarkan selama 2 jam pada suhu ruang. Konsentrasinya diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Nilai absorbansi yang tinggi menyatakan indeks pencokelatan tinggi.
Densitas kamba
Penentuan densitas kamba pada tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran mengacu pada prosedur Okaka dan Potter (1977). Sampel sebanyak
20 g dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml sambil ditepuk-tepuk 20-30 kali dengan menggunakan jari agar memadat, kemudian volume sampel dicatat.
Densitas kamba dihitung sebagai berikut :
Berat sampel (g) Densitas kamba (g/ml) = Volume sampel (ml)
Mutu Kimia Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran
Kadar air
Penentuan kadar air pada tepung ubi jalar dan tepung campuran menggunakan metode AOAC (1995). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga
Universitas Sumatera Utara 31
jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang.
Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g) Kadar air (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
Aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH
Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas
DPPH dilakukan berdasarkan prosedur Frindryani (2016) yaitu sebagai berikut: a. Ekstraksi sampel
Bahan yang telah dihaluskan sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan etanol sebanyak 100 ml lalu dimaserasi dengan menggunakan shaker selama ±10 jam. Hasil maserasi disaring dengan kertas whatman No. 2. b. Larutan DPPH
DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) 4,7 mg dilarutkan dan diterakan dengan etanol (pa) dalam labu ukur 100 ml dan dihomogenkan sehingga didapatkan konsentrasi 0,12 mM, simpan dalam ruangan gelap selama 20 menit. c. Larutan blanko
Larutan blanko yang digunakan dalam uji aktivitas antioksidan ini adalah
1 ml larutan DPPH (2,2-difenil-1-pikrihidrazil) lalu diterakan dengan etanol (pa) dalam labu ukur 5 ml. d. Larutan stok
Larutan ekstrak dipipet sebanyak 1 ml lalu diterakan dengan etanol pada labu ukur 100 ml.
Universitas Sumatera Utara 32
e. Larutan sampel
Larutan stok dipipet masing-masing 62,5 μg/ml, 125 μg/ml, 250 μg/ml,
500 μg/ml dan 1000 μg/ml dan diterakan dengan etanol dalam labu ukur 5 ml sehingga konsentrasi menjadi 12,5 μg/mL, 25 μg/mL, 50 μg/ml, 100 μg/ml dan
200 μg/ml untuk sampel ubi jalar oranye dan tepung ubi jalar oranye. Lalu larutan stok dipipet masing-masing 125 μg/ml, 250 μg/ml, 500 μg/ml, 1000 μg/ml, dan
2000 μg/ml, lalu diterakan dengan etanol dalam labu ukur 5 ml sehingga konsentrasi menjadi 25 μg/mL, 50 μg/ml, 100 μg/ml, 200 μg/ml, 400 μg/ml untuk sampel tepung campuran dan mie kering. Variasi konsentrasi tersebut dilakukan pengujian aktivitas antioksidan. f. Penentuan aktivitas antioksidan
Penentuan antioksidan dilakukan dengan cara menambahkan masing- masing larutan sampel variasi konsentrasi 12,5 μg/ml, 25 μg/ml, 50 μg/ml, 100
μg/ml dan 200 μg/ml untuk sampel ubi jalar oranye dan tepung ubi jalar oranye dan konsentrasi 25 μg/mL, 50 μg/ml, 100 μg/ml, 200 μg/ml, 400 μg/ml untuk sampel tepung campuran dan mie kering, kemudian ditambahkan 1 ml larutan
DPPH dan diterakan dengan etanol (pa) dalam labu ukur 5 ml. Larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu dihomogenkan dan diinkubasi pada suhu
37oC selama 30 menit pada masing-masing larutan sampel. Masing-masing sampel dilakukan sebanyak tiga kali (triplo) dan dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 517 nm dan selajutnya digunakan untuk analisis data.
Absorbansi kontrol x Absorbansi sampel % inhibisi (hambatan) = x 100% Absorbansi kontrol
Perhitungan aktivitas antioksidan ini dinyatakan dalam IC50 (inhibition concentration) dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan sampel
Universitas Sumatera Utara 33
(sumbu x) dan % inhibisi (hambatan) terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam garis regresi. Semakin rendah IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Mutu Sensori Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran
Uji sensori warna dan aroma
Uji sensori warna dan aroma dilakukan berdasarkan metode Soekarto
(1985). Uji sensori dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Skala nilai hedonik terhadap warna dan aroma tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran dapat dilihat pada Tabel 5 dan format uji sensori dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 5. Skala hedonik warna dan aroma tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran Skala hedonik Keterangan 9 Sangat suka sekali 8 Sangat suka 7 Lebih suka 6 Suka 5 Netral 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Sangat tidak suka sekali
Mutu Fisik Mie Kering
Warna
Penentuan warna pada mie kering dilakukan sama hal nya dengan penentuan warna pada tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran menggunakan metode hunter yang dimodifikasi mengacu pada prosedur Hutching
(1999).
Universitas Sumatera Utara 34
Elongasi
Mie kering direbus sesuai dengan waktu pemasakan optimum, lalu ditiriskan dan didiamkan hingga mencapai suhu ruang. Mie dililitkan pada probe dengan jarak probe sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0,3cm/s dengan menggunakan texture analyzer TA-XT2i. Persen elongasi dihitung dengan rumus:
Waktu putus sampel (detik) x 0,3 cm/s Elongasi (%) = x 100% 2 cm
Daya serap air
Penentuan daya serap air ini menggunakan metode Hadiningsih (1999).
Mie kering sebanyak 5 g direbus dalam 150 ml air mendidih hingga mie masak optimal, kemudian mie ditiriskan dan ditimbang. Daya serap air dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Berat air yang diserap Daya serap air (%) = x 100% Berat awal
Cooking Time dan Cooking loss
Penentuan cooking time dan cooking loss menggunakan metode Oh, dkk., (1983).
Mie kering sebanyak 5 g dimasak dalam 150 ml air mendidih hingga tergelatinisasi sempurna kemudian waktu mie yang telah gelatinisasi dicatat sebagai waktu pemasakan yang ditandai dengan tidak ada warna putih pada mie ketika mie dipatahkan. Waktu pemasakan optimum telah tercapai, mie ditiriskan dan disiram air lalu ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat konstan. Cooking loss dapat dihitung dengan persamaan berikut:
Universitas Sumatera Utara 35
Berat sampel setelah dikeringkan Cooking Loss (%) =1 - x 100% Berat sampel awal (1- kadar air sampel awal)
Mutu Kimia Mie Kering
Kadar air
Penentuan kadar air pada mie kering dilakukan sama sepeti penentuan kadar air pada tepung ubi jalar dan tepung campuran menggunakan metode
AOAC (1995).
Mutu Sensori Mie Kering dan Mie Rehidrasi
Uji sensori warna dan aroma mie kering
Uji sensori warna dan aroma pada mie kering dilakukan berdasarkan metode Soekarto (1985). Uji sensori ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Panelis diminta untuk menilai setiap sampel berupa mie kering yang telah disediakan secara acak. Skala nilai hedonik terhadap warna dan aroma mie kering dapat dilihat pada Tabel 6 dan format uji sensori dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tabel 6. Skala hedonik warna dan aroma mie kering Skala hedonik Keterangan 9 Sangat suka sekali 8 Sangat suka 7 Lebih suka 6 Suka 5 Netral 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Sangat tidak suka sekali
Universitas Sumatera Utara 36
Uji sensori warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability)
Uji sensori warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability) pada mie rehidrasi dilakukan berdasarkan metode Soekarto (1985).
Uji sensori ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Skala nilai hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability) mie rehidrasi dapat dilihat pada Tabel 7 dan format uji sensori dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tabel 7. Skala hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability) mie rehidrasi Skala hedonik Keterangan 9 Sangat suka sekali 8 Sangat suka 7 Lebih suka 6 Suka 5 Netral 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Sangat tidak suka sekali
Pengujian Mutu Terbaik
Aktivitas antioksidan dengan metode penangkap radikal bebas DPPH
Penentuan aktivitas antioksidan pada mie kering dilakukan sama seperti pada penentuan aktivitas antioksidan pada tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran menggunakan metode Frindryani (2016).
Universitas Sumatera Utara 37
Kadar protein
Kadar protein dianalisis dengan menggunakan metode kjeldahl menurut
AOAC (2001). Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl, ditambahkan dengan 20 ml H2SO4 pekat dan 1 tablet kjeldahl sebagai katalis. Sampel didekstruksi pada suhu 300 oC selama 4 – 6 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu kjeldahl beserta isinya didinginkan lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan
NaOH 40% sebanyak 30 ml dan dibilas dengan akuades sebanyak 40 ml. Lalu ditambahkan larutan asam borat 4% sebanyak 60 ml dan dititrasi dengan HCL 0,1
N. Hasil titrasi akan muncul di layar alat titrasi dan alat destilasi. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar protein (%) = (B-A) x N x 14,01 x 100% x FK Berat sampel x 1000 Keterangan :
A = ml HCl untuk titrasi blanko
B = ml HCl untuk titrasi sampel
N = Normalitas HCl
FK = Faktor konversi (6,25)
Universitas Sumatera Utara 38
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Mutu Fisik dan Kimia Ubi Jalar Oranye
Hasil analisis mutu fisik (oHue, nilai L, nilai a*, nilai b*) dan kimia
(aktivitas antioksidan) pada ubi jalar oranye dari penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Analisis mutu fisik dan kimia ubi jalar oranye (varietas Lokal Saree) Analisis mutu Ubi jalar oranye Warna (oHue) 81,16 ± 0,46 Nilai L* 61,17 ± 2,84 Nilai a* 4,5 ± 0,40 Nilai b* 29,33 ± 1,04 Aktivitas antioksidan (µg/ml) 123,44 ± 8,64 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi Aktivitas antioksidan dihitung dalam IC50 (antioksidan sedang)
Menurut penelitian Ginting dan Yulifianti (2015) yang menggunakan ubi jalar oranye varietas Beta 1, menghasilkan nilai L* (kecerahan) yaitu 68, nilai a*
(kemerahan) yaitu 28,1, dan nilai b* (kekuningan) yaitu 54,6. Jika ubi jalar oranye varietas Beta 1 dibandingkan dengan ubi jalar varietas Lokal Saree berdasarkan mutu fisik, maka varietas Beta 1 ini masih lebih baik dibandingkan dengan ubi jalar varietas Lokal Saree.
Analisis Mutu Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Ubi Jalar Oranye dan Tepung Campuran
Hasil analisis mutu fisik (oHue, nilai L*, nilai a*, nilai b*, indeks pencokelatan, densitas kamba), kimia (aktivitas antioksidan, kadar air), dan sensori (warna dan aroma) pada tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran dari penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Tabel 9.
38
Universitas Sumatera Utara 39
Tabel 9. Analisis mutu fisik, kimia, dan sensori tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran Analisis mutu Tepung ubi jalar oranye Tepung campuran Warna (oHue) 82,65 ± 1,14 87,16 ± 0,98 Nilai L* 60,20 ± 1,35 63,57 ± 0,86 Nilai a* 4,3 ± 0,66 1 ± 0,35 Nilai b* 33,37 ± 0,45 20,13 ± 0,90 Indeks pencokelatan 0,26 ± 0,01 0,32 ± 0,07 Densitas kamba (g/ml) 0,72 ± 0,02 0,71 ± 0,01 Aktivitas antioksidan (µg/ml) 159,43 ± 20,62 222,70 ± 30,06 Nilai sensori warna 5,33 ± 0,02 5,96 ± 0,11 Nilai sensori aroma 4,69 ± 0,14 5,21 ± 0,15 Kadar air (%bb) 5,86 ± 0,10 11,68 ± 0,22 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi Aktivitas antioksidan dihitung dalam IC50 (antioksidan sedang untuk tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran).
Hasil penelitian yang diperoleh tepung ubi jalar oranye menghasilkan oHue dan nilai L* (kecerahan) yang lebih rendah, nilai a* (kemerahan) dan nilai b*
(kekuningan) yang lebih tinggi dibandingkan dengan tepung campuran. Hal ini disebabkan tepung campuran menggunakan tepung terigu dengan jumlah lebih banyak yaitu 80% dan tepung ubi jalar oranye yaitu 20%, tepung terigu memiliki warna yang lebih putih dibandingkan tepung ubi jalar oranye. Indeks pencokelatan tepung ubi jalar oranye lebih rendah dibandingkan tepung campuran karena adanya perendaman dalam larutan natrium metabisulfit pada pembuatan tepung ubi jalar oranye. Densitas kamba tepung ubi jalar oranye lebih tinggi dibandingkan tepung campuran. Hal ini disebabkan pada pembuatan tepung ubi jalar oranye dilakukan proses pengukusan sehingga molekul-molekul pada bahan mengalami degradasi dan dapat menempati ruang yang lebih sempit (Supriyanto, dkk., 2015). Aktivitas antioksidan pada tepung ubi jalar oranye lebih tinggi dibandingkan tepung campuran. Hal ini disebabkan tepung ubi jalar oranye memiliki pigmen karotenoid. Karotenoid merupakan pigmen warna kuning, merah dan oranye yang berfungsi sebagai prekursor vitamin A dan antioksidan (Wahyuni
Universitas Sumatera Utara 40
dan Widjanarko, 2015). Nilai sensori warna dan aroma tepung ubi jalar oranye lebih rendah dibandingkan dengan tepung campuran. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai tepung campuran yang warnanya lebih menyerupai tepung terigu dan aroma pada tepung campuran tidak berbau langu dibandingkan tepung ubi jalar oranye. Kadar air tepung ubi jalar oranye lebih rendah dibandingkan dengan tepung campuran. Hal ini disebabkan tepung campuran menggunakan tepung terigu yang lebih banyak. Menurut SNI 01-3751-2009 tepung terigu memiliki kadar air sekitar 14,5%.
Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Mutu Fisik Mie Kering
Mie kering dilakukan analisis mutu fisik terhadap warna (oHue), nilai L*, nilai a*, nilai b*, elongasi, daya serap air, cooking time, dan cooking loss.
Pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap mutu fisik mie kering dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu fisik mie kering dari tepung ubi jalar oranye Jenis Penstabil (S) Parameter S1 S2 S3 CMC Gum arab Xanthan gum Warna (oHue) 78,27 ± 0,99 77,52 ± 1,23 78,46 ± 1,19 Nilai L* 54,93 ± 1,59 54,54 ± 1,67 55,78 ± 1,66 Nilai a* 9,26 ± 0,75 9,63 ± 0,87 8,85 ± 1,15 Nilai b* 44,61 ± 1,69 43,56 ± 1,21 43,24 ± 1,91 Elongasi (%) 19,07 ± 4,35a,A 15,15 ± 4,39b,B 16,50 ± 4,33b,AB Daya serap air (%) 138,72 ± 13,45 129,97± 17,33 138,85 ± 8,64 Cooking time (menit) 3,57 ± 0,23 3,54 ± 0,16 3,48 ± 0,07 Cooking loss (%) 11,83 ± 1,03b,B 13,09 ± 1,20a,A 11,77 ±0,96b,B Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR, dan angka yang tidak diikuti huruf menunjukkan berbeda tidak nyata.
Universitas Sumatera Utara 41
Tabel 11. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap mutu fisik mie kering Modifikasi Proses Pengolahan (M) Parameter M1 M2 M3 M4 Warna (oHue) 77,83±0,90b 77,25±1,40b 78,55±1,09a 78,69±0,78a Nilai L* 54,09±1,89 54,92±1,89 55,71±1,60 55,61±0,82 Nilai a* 9,30±0,79ab 9,96±0,96a 9,04±1,06b 8,69±0,67b Nilai b* 43,11±0,94 44,10±2,48 44,56+1,52 43,44±1,32 Elongasi (%) 15,95±4,73 16,19±4,97 17,99±4,75 17,50±4,37 Daya serap air (%) 130,22±17,41 129,62±13,92 144,36±10,41 139,19±7,97 Cooking time (menit) 3,65±0,20a 3,55±0,20a,b 3,49±0,05b 3,42±0,02b Cooking loss (%) 12,12±1,13 11,90±1,32 12,43±1,05 12,46±1,43 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dengan uji LSR, dan angka yang tidak diikuti huruf menunjukkan berbeda tidak nyata. M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Warna
Nilai warna mie kering dari tepung ubi jalar oranye dianalisis terhadap tingkat kecerahan (L*), tingkat kemerahan + (a*) dan tingkat kekuningan + (b*), dan nilai oHue (Lampiran 4). Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oHue mie kering. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai oHue mie kering dan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai oHue mie kering. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai oHue mie kering dapat dilihat pada
Gambar 3.
Penelitian yang dilakukan menghasilkan nilai oHue mie kering yang sama yaitu 77,25-78,69 yang termasuk ke dalam warna kuning merah. Hutchings
(1999) menambahkan bahwa nilai oHue 54-90 menunjukkan produk yang dihasilkan berwarna kuning merah. Nilai oHue yang semakin mendekati nilai 54 maka mie kering yang dihasilkan semakin merah dan semakin mendekati nilai 90
Universitas Sumatera Utara 42
maka mie kering yang dihasilkan semakin kuning. Menurut Setianingtias (2005) bahwa warna kuning merah menunjukkan adanya penggabungan warna kuning dan merah.
Mie kering yang dihasilkan dengan nilai oHue yang sama yaitu kuning merah. Namun, diketahui bahwa modifikasi proses pengolahan dengan perlakuan
o M4 memberikan nilai Hue yang paling tinggi dan perlakuan M2 memberikan nilai oHue terendah yaitu 78,69 dan 77,25 (dapat dilihat pada Gambar 3). Pada penelitian ini dilakukan pengukusan kedua pada untaian mie yang pada perlakuan
M2 (20 menit) dengan waktu pengukusan yang lebih lama dibandingkan dengan perlakuan M4 (15 menit). Pengukusan kedua yang lama ini akan menyebabkan tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi dan warna mie yang dihasilkan juga akan lebih gelap (Sugiyono, dkk., 2011). Hal ini yang membuat warna mie pada M2
(pengukusan untaian mie 20 menit) lebih gelap atau mendekati warna merah dibandingkan warna mie pada M4 (pengukusan untaian mie 15 menit).
100 77,83b 77,25b 78,55a 78,69a 80
Hue) 60 o
40 Warna ( Warna 20
0 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 Modifikasi proses pengolahan (M) Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 3. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai oHue mie kering
Universitas Sumatera Utara 43
Jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan serta interaksi keduanya memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai L* dan nilai b* mie kering dari tepung ubi jalar oranye (dapat dilihat pada Lampiran 6 dan
Lampiran 9). Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai a* mie kering. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai a* mie kering serta interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap nilai a* mie kering (Lampiran 7). Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai a* mie kering dapat dilihat pada Gambar 4.
12 9,96ab 9,30a 9,04b 8,69b 10 8 6
Nilai a* Nilai 4 2 0 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
Modifikasi Proses Pengolahan (M) Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 4. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai a* mie kering
Gambar 4 menunjukkan warna mie M2 lebih gelap dibandingkan M4 dan hal ini disebabkan waktu pengukusan kedua M2 (20 menit) lebih lama dibandingkan M4 (15 menit). Waktu pengukusan yang lama menyebabkan terjadinya perbedaan tingkat gelatinisasi dan perbedaan warna menjadi lebih gelap
(Sugiyono, dkk., 2011). Gelatinisasi yang tinggi menyebabkan terjadinya reaksi
Universitas Sumatera Utara 44
Maillard yaitu reaksi antara karbohidrat yang khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan yang menyebabkan bahan menjadi warna kecokelatan (Winarno, 1992). Warna yang kecokelatan ini membuat nilai warna a* menjadi semakin bernilai positif yang menunjukkan warna semakin merah (deMan, 1997). Nilai a* positif menunjukkan warna kemerahan pada suatu bahan.
Elongasi
Berdasarkan Lampiran 10, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap elongasi mie kering. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap elongasi mie kering. Interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap elongasi mie kering.
Penelitian ini dilakukan analisis terhadap tekstur mie kering berupa elongasi. Elongasi merupakan penambahan panjang mie akibat adanya gaya tarikan, dan mie dengan persen elongasi yang tinggi menunjukkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus (Indrianti, dkk., 2014). Elongasi diukur setelah mie kering direbus dalam air mendidih sesuai waktu pemasakannya.
Jenis penstabil CMC memberikan persen elongasi yang tertinggi sedangkan gum arab memberikan persen elongasi terendah (Gambar 5). Hal ini disebabkan CMC memiliki daya ikat yang besar dibandingkan penggunaan gum arab. Menurut Parabandari (2011) dalam Hartatik dan Damat (2017) bahwa CMC yang ditambahkan memiliki kemampuan mengikat air, sehingga molekul-molekul air akan terperangkap dalam bahan membentuk tekstur gel. Astuti, dkk., (2016)
Universitas Sumatera Utara 45
menyatakan bahwa air yang terperangkap ini akan menghasilkan tekstur yang baik. Tekstur yang dihasilkan akan menjadi lebih elastis dan tahan terhadap adanya gaya tarikan.
25 19,07a,A 20 16,50b,AB 15,15b,B 15
10 Elongasi (%) Elongasi 5
0 S1 = CMC S2 = Gum Arab S3 = Xanthan Gum S1 = CMC 0,5% S2 = Gum arab 0,5% S3 =Xanthan gum 0,5% Jenis penstabil (S)
Gambar 5. Hubungan jenis penstabil dengan elongasi mie kering
Interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan nilai tertinggi pada perlakuan S1M3 dan nilai terendah pada perlakuan S2M2 terhadap elongasi mie kering yaitu 21,80% dan 10,62% (dapat dilihat pada
Gambar 6). Pengukusan kedua yang dilakukan bertujuan untuk pematangan mie atau gelatinisasi lanjutan (Koswara, 2009c). Waktu pengukusan yang baik didapat pada perlakuan M3 dengan waktu pengukusan kedua 15 menit. Pengukusan yang lama akan menghasilkan uap air yang banyak dan dapat masuk ke dalam bahan
(Mushollaeni dan Tirtosastro, 2007). Uap air yang masuk ke dalam bahan akan mempengaruhi daya ikat zat penstabil yang ditambahkan. Jenis penstabil yang baik yaitu pada penggunaan CMC 0,5%. Hal ini karena CMC memiliki kemampuan daya ikat yang besar sehingga molekul-molekul air akan terperangkap dalam bahan membentuk tekstur gel (Parabandari, 2011 dalam
Hartatik dan Damat, 2017). Mie kering dengan pengukusan kedua 15 menit dan
Universitas Sumatera Utara 46
penggunaan CMC 0,5% (S1M3) tahan terhadap gaya tarikan dan tidak mudah putus dibandingkan mie dengan pengukusan kedua 20 menit dan penggunaan gum arab 0,5% (S2M2) tidak tahan terhadap gaya tarikan dan mudah putus. Menurut penelitian Irsalina, dkk., (2016) mie kering yang dibuat dari tepung terigu 100% menghasilkan elongasi 31% lebih tinggi dibandingkan dengan mie kering hasil penelitian yaitu 10,62-21,76%. Hubungan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan dengan elongasi dapat dilihat pada Gambar 6.
30 21.76 21.80 21.29 25 19.57 20.23 18.08 18.39 20 14.40 11.93 10.62 13.15 M1M1 11.68 15 M2M2
Elongasi (%) Elongasi 10 M3M3
5 M4M4
0 CMC Gum Arab Xanthan Gum S1 = CMC 0,5% S2 = Gum arab 0,5% S3 =Xanthan gum 0,5%
Jenis penstabil (S) Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 6. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan elongasi mie kering.
Daya serap air
Berdasarkan Lampiran 12, jenis penstabil, modifikasi proses pengolahan, dan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap daya serap air mie kering.
Menurut Jatmiko dan Estiasih (2014) daya serap air merupakan kemampuan suatu
Universitas Sumatera Utara 47
produk dalam menyerap air secara maksimal. Semakin besar presentase daya serap airnya maka semakin besar pula air yang diserap.
Cooking Time
Berdasarkan Lampiran 13, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap waktu pemasakan mie kering. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap waktu pemasakan mie kering dan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap waktu pemasakan mie kering.
Cooking time merupakan waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di bagian tengah dalam untaian mie pada saat proses pemasakan
(Jatmiko dan Estiasih, 2014). Cooking time terendah terdapat pada M4 yaitu 3,42 menit dan paling tinggi pada M1 yaitu 3,65 menit (Gambar 7). Hal ini disebabkan perlakuan M4 dilakukan pengukusan pertama pada lembaran adonan yaitu 5 menit sedangkan M1 tidak dilakukan pengukusan (0 menit). Pengukusan tersebut bertujuan untuk terjadinya pre-gelatinisasi yang dapat membentuk massa adonan yang kohesif dan padu sehingga mempermudah dalam pembentukan untaian mie.
Hal ini sesuai dengan literatur Ritono (2016) bahwa pengukusan pertama ditujukan untuk membentuk massa adonan yang lunak, kohesif, dan cukup elastis namun tidak lengket sehingga mudah dicetak ke dalam bentuk lembaran dan mie.
Pengukusan pertama (pre-gelatinisasi) ini menghasilkan untaian mie yang kokoh, rapi, tidak bergerigi, dan dapat terpisah antar untaian mie sehingga menyebabkan cooking time mie menjadi singkat dan cepat matang. Untaian mie yang tidak rapi dan bergerigi akan mempengaruhi cooking quality dan waktu
Universitas Sumatera Utara 48
pemasakan mie menjadi lama (Kurniawati, 2006). Untaian mie yang tidak rapi dan bergerigi ini menyebabkan mie membutuhkan waktu yang lebih lama untuk matang secara merata.
Hasil analisis yang dilakukan terhadap cooking time mie komersil adalah
4,52 menit. Jika dibandingkan dengan cooking time dari hasil penelitian yaitu 3,42
- 3,65 menit, mie komersil ini menghasilkan cooking time yang lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian. Mie komersil lebih lama matang dibandingkan mie hasil penelitian.
5 3,65a 3,55ab 4 3,49b 3,42b
(menit) 3
2
1 Cooking time Cooking
0 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
Modifikisasi proses pengolahan (M)
Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 7. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan cooking time mie kering.
Cooking loss
Berdasarkan Lampiran 15, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap cooking loss mie kering. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap cooking loss mie kering serta interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan
Universitas Sumatera Utara 49
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap cooking loss mie kering. Hubungan jenis penstabil dengan cooking loss mie kering dapat dilihat pada Gambar 8.
15 13,09a 11,83b 11,77b 12 (%) 9
6 Cooking loss loss Cooking 3
0 S1 = CMC S2 = Gum Arab S3 = Xanthan Gum S1 = CMC 0,5% S2 = Gum arab 0,5% S3 = Xanthan gum 0,5% Jenis penstabil (S)
Gambar 8. Hubungan jenis penstabil dengan cooking loss mie kering
Cooking loss merupakan banyaknya jumlah padatan yang keluar atau terlarut bersama dengan air akibat pemasakan mie (Jatmiko dan Estiasih, 2014).
Padatan yang banyak keluar dari mie akibat pemasakan menyebabkan kualitas mie menjadi menurun dan menyebabkan warna air mie setelah dimasak menjadi keruh.
Jenis penstabil yang memberikan cooking loss terendah adalah S3
(xanthan gum 0,5%) yaitu 11,77% dan yang paling tinggi adalah S2 (gum arab
0,5%) yaitu 13,09%. Cooking loss yang rendah pada perlakuan S3 disebabkan penambahan xanthan gum 0,5% yang mampu mengikat air pada bahan lebih kuat dibandingkan dengan penambahan gum arab 0,5%. Menurut Rusli, dkk., (2016) xanthan gum memiliki sifat yang khas yaitu daya ikat air yang cukup kuat sehingga dapat mengikat air yang ada di dalam campuran bahan. Kemampuan
Universitas Sumatera Utara 50
mengikat air yang tinggi ini menyebabkan molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel dan padatan-padatan pada bahan juga akan ikut terperangkap dan saling berikatan (Faridah dan Widjanarko, 2014).
Hasil analisis yang dilakukan terhadap cooking loss mie komersil diperoleh nilai sebesar 8,67%. Jika dibandingkan dengan nilai cooking loss dari hasil penelitian yaitu 11,77% - 13,09%, mie komersil ini menghasilkan cooking loss yang lebih rendah dibandingkan hasil penelitian.
Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Kadar Air Mie Kering
Mie kering dilakukan analisis terhadap kadar air. Pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap kadar air mie kering dapat dilihat pada
Tabel 12 dan Tabel 13.
Tabel 12. Pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air mie kering Jenis Penstabil (S) Parameter S1 S2 S3 CMC Gum Arab Xanthan Gum Kadar air (%) 7,53 ± 0,78a,AB 6,88 ± 0,68b,B 7,80 ± 0,49a,A Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR.
Tabel 13. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap kadar air mie kering Modifikasi Proses Pengolahan (M) Parameter M1 M2 M3 M4 Kadar air (%) 7,51 ± 0,51 7,22 ± 0,90 7,22 ± 0,77 7,16 ± 0,77 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang tidak diikuti dengan huruf menunjukkan berbeda tidak nyata. M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Berdasarkan Lampiran 17, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air mie kering. Modifikasi proses
Universitas Sumatera Utara 51
pengolahan serta interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air mie kering.
Jenis penstabil yang memberikan kadar air yang paling tinggi adalah S3
(xanthan gum 0,5%) dan terendah adalah S2 (gum arab 0,5%) yaitu 7,80 dan 6,88
(Gambar 10). Hal ini disebabkan xanthan gum 0,5% memiliki daya ikat air yang lebih kuat dibandingkan dengan gum arab 0,5%. Menurut Rusli, dkk., (2016) xanthan gum memiliki sifat yang khas yaitu daya ikat air yang cukup kuat sehingga dapat mengikat air yang ada di dalam campuran bahan. Thomas, dkk.,
(2000) dalam Setiawati (2015) menambahkan bahwa xanthan gum bersifat hidrofilik dan dapat membentuk gel, larutan ataupun suspensi kental pada konsentrasi yang rendah. Xanthan gum dapat membentuk viskositas tinggi hanya dengan konsentrasi 0,01% Kennedy dan Bradshaw (1984) dalam Prastiko (2011).
10 7,53a,AB 7,80a,A 8 6,88b,B
6
4 Kadar air air (%) Kadar
2
0 S1 = CMC S2 = Gum Arab S3 = Xanthan Gum S1 = CMC 0,5% S2 = Gum arab 0,5% S3 = Xanthan gum 0,5%
Jenis penstabil (S)
Gambar 9. Hubungan jenis penstabil dengan kadar air mie kering
Universitas Sumatera Utara 52
Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifikasi Proses Pengolahan terhadap Mutu Sensori Mie Kering dan Mie Rehidrasi
Mie kering dilakukan analisis mutu sensori warna dan aroma. Mie rehidrasi (mie yang direbus) dilakukan analisis mutu sensori warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan umum (overall acceptability). Pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap mutu sensori mie kering dapat dilihat pada Tabel 14 dan Tabel 15. Serta pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap mutu sensori mie rehidrasi dapat dilihat pada Tabel 16 dan
Tabel 17.
Tabel 14. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu sensori mie kering Jenis Penstabil (S) Parameter Sensori S1 = CMC S2 = Gum arab S3 = Xanthan gum Warna 5,51 ± 0,56 5,17 ± 0,33 5,33 ± 0,33 Aroma 5,11 ± 0,29 5,03 ± 0,16 5,18 ± 0,23 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang tidak diikuti dengan huruf menunjukkan berbeda tidak nyata.
Tabel 15. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap mutu sensori mie kering Modifikasi Proses Pengolahan (M) Parameter Sensori M1 M2 M3 M4 Warna 5,15±0,44b,B 5,03±0,32b,B 5,61±0,29a,A 5,56±0,37a,A Aroma 5,03±0,16 5,00±0,25 5,17±0,20 5,22±0,28 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan bserbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR, dan angka yang tidak diikuti dengan huruf menunjukkan berbeda tidak nyata. M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Tabel 16. Pengaruh jenis penstabil terhadap mutu sensori mie rehidrasi Jenis Penstabil (S) Parameter Sensori S1 = CMC S2 = Gum arab S3 = Xanthan gum Warna 5,49 ± 0,17 5,42 ± 0,20 5,53 ± 0,19 Aroma 5,60 ± 0,14 5,61 ± 0,13 5,63 ± 0,07 Rasa 5,47 ± 0,12 5,45 ± 0,10 5,56 ± 0,14 Tekstur 5,22 ± 0,24 5,20 ± 0,23 5,25 ± 0,45 Penerimaan umum 5,49 ± 0,29 5,43 ± 0,21 5,52 ± 0,22 Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang tidak diikuti dengan huruf menunjukkan berbeda tidak nyata.
Universitas Sumatera Utara 53
Tabel 17. Pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap mutu sensori mie rehidrasi Modifikasi Proses Pengolahan (M) Parameter Sensori M1 M2 M3 M4 Warna 5,45±0,15 5,42±0,24 5,51±0,23 5,53±0,13 Aroma 5,52±0,13 5,66±0,09 5,64±0,08 5,63±0,11 Rasa 5,49±0,13 5,48±0,09 5,45±0,11 5,55±0,16 Tekstur 5,06±0,25b,B 5,01±0,31b, 5,39±0,25a,A 5,44±0,22a,A Penerimaan umum 5,42±0,24ab 5,32±0,22b 5,60±0,24a 5,58±0,10a Keterangan: Angka dalam tabel merupakan rataan dari 3 ulangan + standar deviasi. Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan bserbeda nyata (P<0,05) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata (P<0,01) (huruf besar) dengan uji LSR, dan angka yang tidak diikuti dengan huruf menunjukkan berbeda tidak nyata. M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Nilai sensori warna mie kering
Berdasarkan Lampiran 19, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori warna mie kering. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai sensori warna mie kering. Serta interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori warna mie kering. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori warna mie kering dapat dilihat pada Gambar 10.
Modifikasi proses pengolahan dengan perlakuan M3 memberikan nilai sensori warna mie kering yang paling tinggi dan perlakuan M2 nilai sensori warna mie kering terendah yaitu 5,61 (netral-suka) dan 5,03 (netral) (Gambar 11).
Warna mie kering perlakuan M2 lebih gelap dibandingkan dengan M3. Hal ini disebabkan waktu pengukusan kedua pada M3 (15 menit) lebih singkat dibandingkan pengukusan kedua pada M2 (20 menit). Pengukusan kedua yang lama menyebabkan warna mie yang dihasilkan menjadi lebih gelap karena tingkat gelatinisasi yang lebih tinggi (Sugiyono, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara 54
Gelatinisasi yang tinggi terjadi akibat waktu dan suhu panas yang sesuai, sehingga waktu dan suhu panas yang sesuai ini menyebabkan terjadinya reaksi
Maillard. Reaksi Maillard terjadi akibat adanya interaksi antara karbohidrat yang khususnya gula pereduksi dengan gugus asam amina primer yang terdapat pada bahan yang menyebabkan bahan menjadi warna kecokelatan (Winarno, 1992).
a,A a,A 6 5,61 5,56 5,15b,B 5,03b,B 5
4
3
2 Nilai sensori warna sensori Nilai 1
0 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 Modifikasi proses pengolahan (M)
Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 10. Hubungan jenis penstabil dengan nilai sensori warna mie kering.
Nilai sensori aroma mie kering
Berdasarkan Lampiran 21, jenis penstabil, modifikasi proses pengolahan, serta interaksi jenis penstabil dan modifkasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori aroma mie kering.
Nilai sensori warna, aroma, dan rasa mie rehidrasi
Berdasarkan Lampiran 22, Lampiran 23, Lampiran 24 jenis penstabil, modifikasi proses pengolahan, serta interaksi jenis penstabil dan modifkasi proses
Universitas Sumatera Utara 55
pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori warna, aroma, dan rasa mie rehidrasi.
Nilai sensori tekstur mie rehidrasi
Berdasarkan Lampiran 25, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi serta interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori tekstur mie rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 11.
5,39a,A 5,44a,A 6 5,06b,B 5,01b,B 5
4
3
2
Nilai sensori sensori Nilai tekstur 1
0 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
Modifikasi proses pengolahan (M) Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 11. Hubungan jenis penstabil dengan nilai sensori tekstur mie rehidrasi
Modifikasi proses pengolahan dengan perlakuan M4 memberikan nilai sensori tekstur mie rehidrasi yang paling tinggi dan perlakuan M2 nilai sensori tekstur mie rehidrasi terendah yaitu 5,44 (netral) dan 5,01 (netral). Meskipun skor
Universitas Sumatera Utara 56
nilai sensori tekstur mie rehidrasi yang dihasilkan terletak pada skor yang sama yaitu netral, tetapi perlakuan M4 menghasilkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan M2. Hal ini berkaitan dengan cooking time mie yang dihasilkan bahwa pengukusan pertama yang dilakukan pada lembaran (adonan) mie dapat menghasilkan untaian mie yang kokoh, padu, rapi, tidak bergerigi sehingga mudah terpisah antar untaian mie karena terjadinya pre-gelatinisasi atau gelatinisasi sebagian. Kurniawati (2006) menambahkan bahwa potongan untaian mie yang tidak rapi dan bergerigi akan berpengaruh terhadap kualitas pemasakan mie. Sehingga pemasakan mie kering ini membutuhkan waktu yang lebih lama agar mie matang secara merata. Pemasakan yang lama akan menyebabkan mie menjadi lembek (Astawan, 2001). Mie dengan tekstur yang lembek ini kurang disukai oleh panelis.
Interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan dengan perlakuan S3M4 memberikan nilai sensori tekstur paling tinggi dan terendah S3M2 pada mie rehidrasi (Gambar 12) . Penggunaan xanthan gum 0,5% menghasilkan nilai tertinggi dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya seperti CMC 0,5% dan gum arab 0,5%. Xanthan gum mempunyai sifat yang khas yaitu daya ikat air yang cukup kuat sehingga dapat mengikat air yang ada dalam campuran bahan (adonan)
(Rusli, dkk., 2016).
Pengukusan pertama yang dilakukan pada lembaran (adonan) mie dapat menghasilkan untaian mie yang kokoh, padu, rapi, tidak bergerigi sehingga mudah terpisah antar untaian mie karena terjadinya gelatinisasi sebagian. Hal ini terdapat pada perlakuan M4 (5 menit). Kurniawati (2006) menambahkan bahwa potongan untaian mie yang tidak rapi dan bergerigi akan berpengaruh terhadap kualitas
Universitas Sumatera Utara 57
pemasakan mie. Sehingga pada saat mie kering dilakukan pemasakan akan membutuhkan waktu yang lebih lama agar mie matang secara merata.
Pemasakan yang lama ini membuat xanthan gum tidak mampu lagi untuk mengikat air dengan kuat pada bahan karena banyaknya air berdifusi di dalam bahan. Proses pemasakan atau perebusan ini menyebabkan komponen-komponen di dalam bahan akan keluar dan terlarut dalam air rebusan (Sundari, dkk., 2015).
Kemudian pemasakan yang lama ini juga akan menyebabkan mie menjadi lembek
(Astawan, 2001). Inilah yang membuat tekstur mie yang dihasilkan pada S3M2 setelah dimasak menjadi lebih lembek dan kurang disukai oleh panelis dibandingkan tekstur mie pada S3M4 yang tidak lembek dan lebih disukai oleh panelis.
7 5.13 5.61 6 5.09 5.39 5.33 5.28 5.69 5.08 5.21 5.16 4.884.83 5
4 M1M1 M2M 3 2 M3M3 2 Nilai sensori tekstur sensori Nilai M4M4 1
0 S1 = CMC S2 = Gum Arab S3 = Xanthan Gum S1 = CMC 0,5% S2 = Gum arab 0,5% S3 = Xanthan gum 0,5%
Jenis penstabil (S) Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 12. Hubungan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori tekstur mie rehidrasi
Universitas Sumatera Utara 58
Nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi
Berdasarkan Lampiran 27, jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi.
Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi serta interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai sensori penerimaan mie rehidrasi.
ab b a a 6 5,42 5,32 5,60 5,58
4.5
3
1.5 Nilai penerimaan umum penerimaan Nilai 0 M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4 Modifikasi proses pengolahan (M)
Keterangan: M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Gambar 13. Hubungan modifikasi proses pengolahan dengan nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi
Modifikasi proses pengolahan dengan perlakuan M3 memberikan nilai penerimaan umum mie kering direhidrasi yang paling tinggi dan perlakuan M2 nilai penerimaan umum mie kering direhidrasi terendah yaitu 5,60 (netral-suka) dan 5,32 (netral) (Gambar 13). Nilai penerimaan umum berdasarkan nilai organoleptik tekstur mie kering yang direhidrasi bahwa panelis lebih menyukai mie dengan tekstur yang tidak lembek (M3) dan mie yang lembek cenderung tidak
Universitas Sumatera Utara 59
disukai oleh panelis (M2). Menurut Astawan (2001) tekstur mie yang lembek karena waktu pemasakan mie yang lama. Hal ini terdapat pada M2 karena waktu pengukusan keduanya lebih lama. Nilai penerimaan umum ini memberikan skor nilai netral-suka terhadap kesukaan panelis pada mie kering dari tepung ubi jalar yang direhidrasi.
Pemilihan Pengaruh Jenis Penstabil dan Modifkasi Proses Pengolahan yang Menghasilkan Mie Kering dengan Mutu Fisik, Kimia, dan Sensori Terbaik
Mie kering dengan jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan yang berbeda dilakukan analisis terhadap mutu fisik, kimia, dan sensori, maka pemilihan mie kering dengan mutu terbaik dilihat dari parameter nilai sensori warna, aroma, rasa, tekstur dan nilai penerimaan umum mie rehidrasi, kadar air, daya serap air, cooking loss, dan cooking time dan elongasi. Penentuan perlakuan terbaik dipilih dengan menggunakan metode indeks efektivitas menurut de
Garmo, dkk., (1984) yang dapat dilihat dalam Lampiran 29. Mie kering perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan jenis penstabil xanthan gum 0,5% dengan modifikasi proses pengolahan berupa pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit (S3M4). Perlakuan terbaik yang dihasilkan akan dilakukan analisis terhadap mutu kimia meliputi aktivitas antioksidan dan kadar protein yang dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Analisis mutu kimia perlakuan terbaik Analisis Mutu Keterangan Aktivitas antioksidan (µg/ml) 285,44 ± 14,85 Kadar protein (%) 8,29 ± 0,04 Keterangan: Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, tanda (±) menunjukan nilai standar deviasi Aktivitas antioksidan dihitung dalam IC50 (antioksidan lemah)
Senyawa antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan yang bekerja dengan cara
Universitas Sumatera Utara 60
mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat dihambat (Sayuti dan Yenrina, 2015).
Aktivitas antioksidan yang diperoleh pada produk mie kering ini dari perlakuan terbaik (S3M4) sebesar 285,44 µg/ml yang dapat menghambat 50% radikal DPPH yang ditambahkan. Nilai aktivitas antioksidan ini cenderung mengalami penurunan dan tergolong rendah atau lemah dibandingkan dengan aktivitas antioksidan pada ubi jalar oranye segar yaitu 123,44 µg/ml (antioksidan sedang), tepung ubi jalar oranye yaitu 159,43 µg/ml (antioksidan sedang), serta tepung campuran yaitu 222,70 µg/ml (antioksidan sedang). Hal ini disebabkan berbagai macam proses pengolahan dapat menurunkan dan merusak kandungan fitokimia senyawa antioksidan di dalam bahan makanan yang telah diolah dibandingkan dalam bahan yang masih segar (Azizah, dkk., 2009).
Putri dan Hidajati, (2015) menambahkan bahwa aktivitas antioksidan yang tinggi maupun rendah juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sifat antioksidan yang mudah rusak jika terkena cahaya, oksigen, dan suhu yang tinggi.
Tinggi dan rendahnya aktivitas antioksidan tersebut dapat dilihat pada Tabel 19.
Tabel 19. Tingkat kekuatan antioksidan dengan metode DPPH Intensitas antioksidan Nilai IC50 (ppm) Sangat kuat < 50 Kuat 50-100 Sedang 100-250 Lemah 250-500 Sumber: Putri dan Hidajati (2015)
Protein yang diperoleh dari perlakuan terbaik ini sebesar 8,29%, jika dibandingkan menurut persyaratan SNI 8217:2015 tentang mutu mie kering yang dikeringkan yaitu minimal 10%, protein mie kering perlakuan terbaik ini belum memenuhi persyaratan SNI mutu mie kering tersebut.
Universitas Sumatera Utara 61
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian dari pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap mutu mie kering, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Jenis penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap
mutu fisik (elongasi), memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap
mutu fisik (cooking loss), dan mutu kimia (kadar air) dan memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap mutu fisik (oHue, nilai L*,
nilai a*, nilai b*, daya serap air, cooking time), dan mutu sensori (warna dan
aroma mie kering serta warna, aroma, rasa, tekstur mie kering rehidrasi).
2. Modifikasi proses pengolahan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap mutu sensori (warna mie kering dan tekstur mie kering
rehidrasi), memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap mutu fisik
(nilai oHue, nilai a*, dan cooking time), mutu sensori (penerimaan umum mie
rehidrasi) serta memberi pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap mutu
fisik (tekstur, daya serap air, cooking loss, nilai L*, dan nilai b*), mutu kimia
(kadar air) dan mutu sensori (aroma mie kering dan warna, aroma, rasa mie
rehidrasi).
3. Interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu fisik (elongasi),
memberi pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap mutu sensori (tekstur mie
rehidrasi), serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap mutu fisik
61
Universitas Sumatera Utara 62
(oHue, nilai L*, nilai a*, nilai b*, cooking time, dan cooking loss), mutu kimia
(kadar air), mutu sensori (warna dan aroma mie kering serta warna, aroma,
rasa,pnerimaan umum mie rehidrasi).
4. Berdasarkan hasil analisis sensori warna, aroma, rasa, tekstur, penerimaan
umum mie rehidrasi, kadar air, daya serap air, cooking loss, cooking time, dan
elongasi maka diperoleh mie kering terbaik dengan penggunaan jenis penstabil
xanthan gum 0,5% dan modifikasi proses pengolahan berupa pengukusan
lembaran adonan 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk menentukan konsentrasi terbaik dari penggunaan jenis penstabil berupa xanthan gum untuk memperbaiki tekstur mie kering yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara 63
DAFTAR PUSTAKA
Adepoju, A. L. dan B. A. Adejumo. 2015. Some proximate properties of sweet potato (Ipomea batatas L) as influenced by cooking methods. International Journal of Scientific & Technology Research. 4(3): 146-148.
Ahmed, M., Akter, M. S., dan Eun, J. B. 2010. Peeling, drying temperatures, and sulphite-treatment affect physicochemical properties and nutritional quality of sweet potato flour. Food Chemistry. 121(1): 112-118.
Aini, N. 2002. Penganekaraman pengolahan ubi jalar untuk pengembangan industri rumah tangga dan masyarakat pedesaan. Jurnal Pembangunan Pedesaan. 2(3): 21-27.
Akbar, M. R. dan Yunianta. 2014. Pengaruh lama perendaman Na2S2O5 dan fermentasi ragi tape terhadap sifat fisik kimia tepung jagung. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 91-102.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists, Inc. Arlington, VA.
Astawan, M. 2001. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Astuti, W. F. P., Nainggolan, R. J., dan Nurminah, M. 2016. Pengaruh jenis zat penstabil dan konsentrasi zat penstabil terhadap mutu fruit leather campuran jambu biji merah dan sirsak. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4(1): 65-71
Azizah, A. H., Wee, K. C., Azizah, O., dan Azizah, M. 2009. Effect of boiling and stir frying on total phenolics, carotenoids and radical scavenging activity of pumpkin (Cucurbita moschato). International Food Research Journal. 16(1): 45-51.
Badan POM RI. 2013. Peraturan Kepala Badan POM RI No. 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. Halaman: 1-32.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2015. SNI No. 8217:2015. Syarat Mutu Mie Kering. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara 64
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. SNI No. 01-3751-2009. Syarat Mutu Tepung Terigu. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh. 2016. Mengenal cita rasa berbagai ubi jalar. http://nad.litbang.pertanian.go.id (07 April 2017). Biyumna, U. L., Windrati, W. S., dan Diniyah, N. 2017. Karakteristik mie kering terbuat dari tepung sukun (Artocarpus altilis) dan penambahan telur. Jurnal 63 Agroekoteknologi. 11(1): 23-34.
BPS Provinsi Sumatera Utara. 2015. Produksi Padi dan Palawija Sumatera Utara (Angka tetap Tahun 2014). Berita Resmi Statistik No. 44/07/12/Thn. XVIII, 1 Juli 2015.
Buckle, K. A., Edwards, G. H., Fleet. G. H., dan Wooton, M. 2010. Ilmu Pangan. Terjemahan: Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
De Garmo, E. D., Sullivan, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economics. Mc Millan Publishing Company, New York. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah: K. Padmawinata ITB-Press, Bandung.
Estiasih,T., Putri, W. D. R., dan Widyastuti, E. 2015. Komponen Minor dan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Faridah, A. 2013. Uji organoleptik mi basah substitusi mocaf (Modified Cassava Flour) pengaruh tepung porang dan air. Prosiding Seminar Nasional Peranan Teknologi Pangan dan Gizi Dalam Meningkatkan Mutu, Keamanan dan Kehalalan Produk Pangan Lokal. Halaman 21-31. UNAND, Padang. 9 November 2013.
Faridah, A. dan Widjanarko, S. B. 2014. Penambahan tepung porang pada pmbuatan mi dengan substitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 25(1): 98-105.
Frindryani, L. F. 2016. Isolasi dan uji aktivitas antioksidan senyawa dalam ekstrak etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta.
Fitriani, N. L. C., Walanda, D. K., dan Rahman, N. 2012. Penentuan kadar kalium (K) dan kalsium (Ca) dalam labu siam (Sechium Edule) serta pengaruh tempat tumbuhnya. Jurnal Akademika Kimia. 1(4): 174-180.
Universitas Sumatera Utara 65
Ginting, E. dan Yulifianti, R. 2015. Characteristics of noodle prepared from orange-fleshed sweet potato and domestics wheat flour. Procedia Food Science. 3(1): 289-302.
Hadiningsih, N. 1999. Pemanfaatan tepung jagung sebagai bahan pensubstitusi terigu dalam pembuatan produk mie kering yang difortifikasi dengan tepung bayam. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Hartatik, T. D. dan Damat. 2017. Pengaruh penambahan penstabil cmc dan gum arab terhadap karakteristik cookies fungsional dari pati garut termodifikasi. Agritrop. 15(1): 19-25.
Hasibuan, G. K., Suhaidi, I., dan Karo-Karo, T. 2015. Mempelajari pembuatan mie instan dengan menggunakan tepung komposit dari terigu, empat varietas ubi jalar, dan kacang hijau. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3(1): 53-62.
Hidayat, B., Ahza, A. B., Sugiyono. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) varietas shiroyutaka serta kajian potensi penggunaannya sebagai sumber pangan karbohidrat alternative. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. XVIII(1): 32-39.
Hou, G. dan Kruk, M. 1998. Asian noodle technology. Technical Bulletin. 10(12): 1-10.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc Gaithersburg, Maryland.
Indrianti, N., Sholichah, E., dan Darmajana, D. A. 2014. Proses pembuatan mi jagung dengan bahan baku tepung jagung 60 mesh dan teknik sheeting- slitting. PANGAN. 23(3): 256-267.
Irsalina, R., Lestari, S. D., dan Herpandi. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori mie kering dengan penambahan tepung ikan motan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5(1): 32-42.
Jatmiko, G. P. dan Estiasih, T. 2014. Mie dari umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium): a review. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 127-134.
Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia. 2(2): 54-57.
Universitas Sumatera Utara 66
Juanda, D. dan B. Cahyono. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009a. Teknologi Mi. http://www.ebook pangan.com (27 Maret 2017).
Koswara, S. 2009b. Teknologi Modifikasi Pati. http://www.ebook pangan.com (27 Maret 2017).
Koswara, S. 2009c. Teknologi Pengolahan Jagung (Teori dan Praktek). http://www.ebook pangan.com (18 November 2017).
Koswara, S. 2009d. Ubi jalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). http://www.ebook pangan.com (27 Maret 2017).
Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan desain proses dan formulasi optimal pembuatan mi jagung basah berbahan dasar pati jagung dan corn fluten meal (CGM). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Larasati, S. 2015. Eksperimen pembuatan mi kering tepung terigu substitusi tepung ubi jalar kuning dengan penambahan tepung temulawak. Skripsi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Mushollaeni, W. dan Tirtosastro, S. 2007. Pengolahan nugget komposit dengan bahan baku ampas tahu dan daging ikan hiu. Buana Sains. 7(2): 131-138.
Nasution, E. Z. 2005. Pembuatan mie kering dari tepung terigu dengan tepung rumput laut yang difortifikasi dengan kacang kedelai. Jurnal Sains Kimia. 9(2): 87-91.
Oh, N.H., Seib, P.A., Deyoe, C.W., dan Ward, A.B. 1983. Noodles: measuring the textural characteristics of cooked noodles. cereal chemistry. 60 (6) : 433-438.
Okaka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and storage properties of cowpea- wheat flour blends in bread making. J. Food Science. 42: 828-833.
Pomeranz, N. N. dan Meloan, C. E. 1971. Food Analysis: Theory and Practice. The AVI Publishing Company Inc., New York.
Universitas Sumatera Utara 67
Prastiko, D. S. 2011. Pengujian aktivitas transglikosilasi biakan xanthomonas campestris pada berbagai sumber karbohidrat. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pratama, D., Suhaidi, I., dan Julianti, E. 2013. Pengaruh konsentrasi natrium bisulfit dan jenis kemasan terhadap mutu jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) pada penyimpanan suhu rendah. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 2(3): 17-24.
Putri, A. A. S. dan Hidajati, N. 2015. Uji aktivitas antioksidan senyawa fenolik ekstrak methanol kulit batang tumbuhan nyiri batu (Xylocarpus moluccensis). 4(1): 37-42.
Respati, A. N. 2010. Pengaruh penggunaan pasta labu kuning (Cucurbita Moschata) untuk substitusi tepung terigu dengan penambahan tepung angkak dalam pembuatan mie kering. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Ritono, B. F. 2006. Desain proses pembuatan dan formulasi mi basah berbahan baku tepung jagung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rosalina, L., Suyanto, A., dan Yusuf, M. 2018. Kadar protein, elastisitas, dan mutu hedonik mie basah dengan substitusi tepung ganyong. Jurnal Pangan dan Gizi. 8(1): 1-10.
Rusli, A. S., Rusmarilin, H., dan Karo-Karo, T. 2016. Pembuatan sate daging dengan menggunakan tepung rebung dan tepung ikan gembung (Rastrelliger sp.) yang diperkaya dengan tempe rebung dengan konsentrasi zat penstabil yang berbeda. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 4(2): 138-149.
Sayuti, K. dan Yenrina, R. 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Andalas University Press, Padang.
Setianingtias, P. A. 2005. Sifat fisik dan organoleptik dendeng giling daging domba dengan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Universitas Sumatera Utara 68
Setiawati, D. 2015. Perubahan karakteristik mie mojang (mocaf-jagung) yang dibuat dengan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat. Skripsi. Universitas Jember, Jember.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Sudrajad, H. 2004. Pengaruh ketebalan irisan dan lama perebusan (blanching) terhadap gambaran makroskopis dan kadar minyak atsiri simplisia dringo (Acorus calamus L.). Media Litbang Kesehatan. 14(1): 41-44.
Sugiyono, Setiawan. E., Syamsir. E., dan Sumekar. H. 2011. Pengembangan produk mi keing dari ubi jalar ((Ipomea batatas L.) dan penentuan umur simpannya dengan metode isotem sorpsi. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 22(2): 164-170.
Suharman, Wahyuni. S., dan Syukri. M. 2016. Kajian organoleptik mie substitusi ubi jalar orange (Ipomea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 1(1): 17-23.
Suhartini. 2009. Prospek ubi jalar sebagai bahan baku minuman probiotik. Ilmu dan Teknologi Tanaman Pangan. 4(2): 169-180.
Sukerti, N. W., Damiati, Marsiti, C. I. R., dan Adnyawati, N. D. M. S. 2013. Pengaruh modifikasi tiga varietas tepung ubi jalar dan terigu terhadap kualitas dan daya terima mi kering. Jurnal Sains dan Teknologi. 2(2): 231- 237.
Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbang Kesehatan. 25(4): 235-242. Supriyanto, A., Baehaki, A., dan Hanggita, S. 2015. Karakteristik fisik dan kimia tepung silase limbah ikan gabus (Channa striata) dengan penambahan konsentrasi tepung kiambang terfermentasi. 4(2): 104-110.
Wahyuni, D. T. dan Widjanarko, B. 2015. Pengaruh jenis pelarut dan lama ekstraksi terhadap ekstrak karotenoid labu kuning dengan metode gelombang ultrasonik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 390-401.
Universitas Sumatera Utara 69
Widyaningtyas, M. dan Susanto, W. H. 2015. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid (carboxy methyl cellulose, xanthan gum, dan karagenan) terhadap karakteristik mie kering berbasis pasta ubi jalar varietas ase kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(2): 417-423.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Witono, J. R., Kumalaputri, A. J., dan Lukmana, H. S. 2012. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung Pisang, dan Tepung Ubi Jalar, serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Katolik Parahyangan, Bandung.
Woolfe, J. A. 1992. Sweet Potato An Untapped Food Resource. Cambridge University Press, Cambridge.
Youn, K. S., dan Choi, Y. H. 1996. Drying characteristics of osmotically pre- treated carrot. Korean Journal of Food Science and Technology, 28, 11-28.
Universitas Sumatera Utara 70
Lampiran 1. Format uji sensori tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran
FORMAT UJI SENSORI TEPUNG UBI JALAR ORANYE DAN TEPUNG CAMPURAN
Nama Panelis : ………………………….. Tanggal Panelis : ………………………….. No. HP : …………………………..
Petunjuk Dihadapan anda terdapat 2 (satu) sampel tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran dengan total keseluruhan 6 sampel. Nilailah tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan tanda ceklis () pada kolom yang tersedia.
Keterangan skor nilai warna dan aroma: 1: sangat tidak suka sekali, 6: suka, 2: sangat tidak suka, 7: lebih suka, 3: tidak suka, 8: sangat suka, 4: agak suka, 9: sangat suka sekali, 5: netral
Warna Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 179 791 917 971 197 719
Aroma Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 179 791 917 971 197 719
Universitas Sumatera Utara 71
Lampiran 2. Format uji sensori mie kering
UJI SENSORI TERHADAP MIE KERING
Nama Panelis : NIM dan No. HP : Tanggal Pengujian :
Petunjuk Dihadapan anda terdapat 36 sampel mie kering dari tepung ubi jalar oranye. Nilailah mie tersebut secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan tanda ceklis () pada kolom yang tersedia. Keterangan skor nilai: 1: sangat tidak suka sekali, 6: suka, 2: sangat tidak suka, 7: lebih suka, 3: tidak suka, 8: sangat suka, 4: agak suka, 9: sangat suka sekali, 5: netral
Atribut sensori* Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 113 103 171 791 107 963 317 993 179 194 997 703
*Warna / Aroma
Universitas Sumatera Utara 72
Lampiran 3. Format uji sensori mie kering rehidrasi
UJI SENSORI TERHADAP MIE REHIDRASI
Nama Panelis : NIM dan No. HP : Tanggal Pengujian :
Petunjuk Dihadapan anda terdapat 36 sampel mie dari tepung ubi jalar oranye. Nilailah mie tersebut secara keseluruhan berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan tanda ceklis () pada kolom yang tersedia. Keterangan skor nilai: 1: sangat tidak suka sekali, 6: suka, 2: sangat tidak suka, 7: lebih suka, 3: tidak suka, 8: sangat suka, 4: agak suka, 9: sangat suka sekali, 5: netral
Atribut sensori* Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8 9 113 103 171 791 107 963 317 993 179 194 997 703
*Warna / Aroma / Rasa / Tekstur / Overall Acceptability
Universitas Sumatera Utara 73
Lampiran 4. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap warna (oHue) mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap warna (oHue) mie kering
Daftar sidik ragam warna (oHue) mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 26,6641 2,42401 2,6388 * 2,22 3,09 S 2 5,8825 2,94125 3,2019 tn 3,40 5,61 M 3 12,0720 4,02399 4,3806 * 3,01 4,72 SxM 6 8,7097 1,45161 1,5802 tn 2,51 3,67 Galat 24 22,0463 0,9186 Total 35 48,7104
Keterangan: FK = 219477,438 KK = 1,23% * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap warna (oHue) mie kering LSR Modifikasi Proses Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Pengolahan 0,05
─ ─ ─ M1 77,83 b 2 0,9326 1,2635 M2 77,25 b 3 0,9795 1,3182 M3 78,55 a
4 1,0096 1,3543 M4 78,69 a
Universitas Sumatera Utara 74
Lampiran 5. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai L* mie kering
Daftar sidik ragam nilai L* mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 37,3500 3,3955 1,3355 tn 2,22 3,09 S 2 9,7017 4,8508 1,9079 tn 3,40 5,61 M 3 15,1878 5,0626 1,9912 tn 3,01 4,72 SxM 6 12,4606 2,0768 0,8168 tn 2,51 3,67 Galat 24 61,0200 2,5425 Total 35 98,3700
Keterangan: FK = 109230,25 KK = 2,89% tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 75
Lampiran 6. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai a* mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai a* mie kering
Daftar sidik ragam nilai a* mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 18,7631 1,7057 2,9608 * 2,22 3,09 S 2 3,6839 1,8419 3,1972 tn 3,40 5,61 M 3 7,7164 2,5721 4,4646 * 3,01 4,72 SxM 6 7,3628 1,2271 2,1300 tn 2,51 3,67 Galat 24 13,8267 0,5761 Total 35 32,5897
Keterangan: FK = 3078,40 KK = 8,21% * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai a* mie kering LSR Modifikasi Proses Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Pengolahan 0,05
─ ─ ─ M1 9,30 ab 2 0,7385 1,0006 M2 9,96 a 3 0,7757 1,0439 M3 9,04 bc
4 0,7995 1,0725 M4 8,69 c
Universitas Sumatera Utara 76
Lampiran 7. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai b* mie kering
Daftar sidik ragam nilai b* mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 48,8164 4,4379 2,0756 tn 2,22 3,09 S 2 12,2822 6,1411 2,8723 tn 3,40 5,61 M 3 11,3564 3,7855 1,7705 tn 3,01 4,72 SxM 6 25,1778 4,1963 1,9627 tn 2,51 3,67 Galat 24 51,3133 2,1381 Total 35 100,1297
Keterangan: FK = 69072,60 KK = 3,34% tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 77
Lampiran 8. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap elongasi mie kering, uji LSR pengaruh jenis penstabil. dan interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap elongasi mie kering
Daftar sidik ragam elongasi mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 400,8397 36,43997 7,2002 ** 2,22 3,09 S 2 63,3861 31,69306 6,2622 ** 3,40 5,61 M 3 17,7096 5,903189 1,1664 tn 3,01 4,72 SxM 6 319,7440 53,29066 10,5297 ** 2,51 3,67 Galat 12 60,7319 5,060989
Total 23 461,5715
Keterangan: FK = 6861,70 KK = 13,30% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR jenis penstabil terhadap elongasi mie kering LSR Notasi Jarak Jenis Penstabil Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01
─ ─ ─ S1 19,07 a A 2 2,3217 3,1457 S2 15,15 b B
3 2,4386 3,2817 S3 16,50 b AB
Uji LSR interaksi jenis penstabil dan modifikas proses pengolahan terhadap elongasi mie kering LSR Notasi Perlakuan Rataan Jarak 0,05 0,01 0,05 0,01
─ ─ ─ S1M1 21,76 a A 2 4,64 6,29 S1M2 19,57 ab B 3 4,88 6,56 S1M3 21,80 a A 4 5,03 6,74 S1M4 13,15 cd CD 5 5,13 6,88 S2M1 11,69 d C 6 5,21 6,98 S2M2 10,62 d C 7 5,27 7,06 S2M3 20,23 a B 8 5,32 7,13 S2M4 18,08 c B 9 5,36 7,18 S3M1 14,40 cd CD 10 5,39 7,23 S3M2 18,39 b B 11 5,42 7,27 S3M3 11,93 d C
12 5,44 7,31 S3M4 21,29 a AB
Universitas Sumatera Utara 78
Lampiran 9. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap daya serap air mie kering
Daftar sidik ragam daya serap air mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 2837,6828 257,9712 1,5885 tn 2,22 3,09 S 2 621,1275 310,5638 1,9124 tn 3,40 5,61 M 3 1386,0664 462,0221 2,8450 tn 3,01 4,72 SxM 6 830,4889 138,4148 0,8523 tn 2,51 3,67 Galat 24 3897,5025 162,3959 Total 35 6735,1853
Keterangan: FK = 664366,061 KK = 9,38% tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 79
Lampiran 10. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap cooking time mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap cooking time mie kering
Daftar sidik ragam cooking time mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 0,3913 0,0356 1,5587 tn 2,22 3,09 S 2 0,0490 0,0245 1,0745 tn 3,40 5,61 M 3 0,2678 0,0893 3,9114 * 3,01 4,72 SxM 6 0,0744 0,0124 0,5438 tn 2,51 3,67 Galat 24 0,5477 0,0228
Total 35 0,9389
Keterangan: FK = 447,89 KK = 4,28% * = nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap cooking time mie kering LSR Modifikasi proses Notasi Jarak Rataan pengolahan 0,05 0,01 0,05 - - - M1 3,65 a 2 0,1470 0,0796 M2 3,55 ab 3 0,1544 0,0830 M3 3,49 b 4 0,1591 0,0853 M4 3,42 b
Universitas Sumatera Utara 80
Lampiran 11. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap cooking loss mie kering dan uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap cooking loss mie kering
Daftar sidik ragam cooking loss mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 18,6561 1,6960 1,2517 tn 2,22 3,09 S 2 13,3727 6,6863 4,9348 * 3,40 5,61 M 3 1,9057 0,6352 0,4688 tn 3,01 4,72 SxM 6 3,3777 0,5630 0,4155 tn 2,51 3,67 Galat 24 32,5184 1,3549 Total 35 51,1745
Keterangan: FK = 5383,34 KK = 9,52% * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap cooking loss mie kering LSR Notasi Jarak Jenis Penstabil Rataan 0,05 0,01 0,05 ─ ─ ─ S1 11,83 b 2 0,9808 1,3290 S2 13,09 a 3 1,0302 1,3864 S3 11,77 b
Universitas Sumatera Utara 81
Lampiran 12. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap kadar air mie kering dan uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air mie kering
Daftar sidik ragam kadar air mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 9,2340 0,8395 1,9141 tn 2,22 3,09 S 2 5,4001 2,7001 6,1568 ** 3,40 5,61 M 3 1,8245 0,6082 1,3867 tn 3,01 4,72 SxM 6 2,0093 0,3349 0,7636 tn 2,51 3,67 Galat 24 10,5253 0,4386 Total 35 19,7593
Keterangan: FK = 1973,14 KK = 8,95% ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh jenis penstabil terhadap kadar air mie kering LSR Notasi Jarak Jenis Penstabil Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - S1 7,53 a AB 2 0,5580 0,7561 S2 6,88 b B 3 0,5861 0,7888 S3 7,80 a A
Universitas Sumatera Utara 82
Lampiran 13. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie kering dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie kering
Daftar sidik ragam nilai sensori warna mie kering SK db JK KT F Hit F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 3,2580 0,2962 2,2317 * 2,22 3,09 S 2 0,6958 0,3479 2,6216 tn 3,40 5,61 M 3 2,3125 0,7708 5,8084 ** 3,01 4,72 SxM 6 0,2496 0,0416 0,3135 tn 2,51 3,67 Galat 24 3,1851 0,1327 Total 35 6,4430
Keterangan: FK = 1025,71 KK = 6,82% * = nyata ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie kering LSR Modifikasi Proses Notasi Jarak Rataan 0,05 0,01 Pengolahan 0,05 0,01
─ ─ ─ M1 5,15 b B 2 0,3545 0,4803 M2 5,03 b B 3 0,3723 0,5010 M3 5,61 a A
4 0,3837 0,5147 M4 5,56 a A
Universitas Sumatera Utara 83
Lampiran 14. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori aroma mie kering
Daftar sidik ragam nilai sensori aroma mie kering SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 0,9989 0,0908 2,3648 * 2,22 3,09 S 2 0,1350 0,0675 1,7581 tn 3,40 5,61 M 3 0,2913 0,0971 2,5290 tn 3,01 4,72 SxM 6 0,5725 0,0954 2,4850 tn 2,51 3,67 Galat 24 0,9216 0,0384 Total 35 1,9205
Keterangan: FK = 938,40 KK = 3,84% * = Nyata tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 84
Lampiran 15. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori warna mie rehidrasi
Daftar sidik ragam nilai sensori warna mie rehidrasi SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 0,1918 0,0174 0,3963 tn 2,22 3,09 S 2 0,0785 0,0392 0,8919 tn 3,40 5,61 M 3 0,0731 0,0244 0,5535 tn 3,01 4,72 SxM 6 0,0403 0,0067 0,1525 tn 2,51 3,67 Galat 24 1,0560 0,0440 Total 35 1,2478
Keterangan: FK = 1080,218 KK = 3,829% tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 85
Lampiran 16. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori aroma mie rehidrasi
Daftar sidik ragam nilai sensori aroma mie rehidrasi SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 0,1557 0,0142 1,1256 tn 2,22 3,09 S 2 0,0067 0,0033 0,2650 tn 3,40 5,61 M 3 0,1102 0,0367 2,9211 tn 3,01 4,72 SxM 6 0,0388 0,0065 0,5147 tn 2,51 3,67 Galat 24 0,3019 0,0126 Total 35 0,4576
Keterangan: FK = 1134,342 KK = 1,998% tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 86
Lampiran 17. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori rasa mie rehidrasi
Daftar sidik ragam nilai sensori rasa mie rehidrasi SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01 Perlakuan 11 0,2580 0,0235 1,9327 tn 2,22 3,09 S 2 0,0806 0,0403 3,3223 tn 3,40 5,61 M 3 0,0507 0,0169 1,3919 tn 3,01 4,72 SxM 6 0,1267 0,0211 1,7399 tn 2,51 3,67 Galat 24 0,2912 0,0121 Total 35 0.5492
Keterangan: FK = 1085,483 KK = 2,006% tn = Tidak nyata
Universitas Sumatera Utara 87
Lampiran 18. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori tesktur mie rehidrasi, uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan
Daftar sidik ragam nilai sensori tekstur mie rehidrasi SK db JK KT F Hitung F 0,05 F 0,01
Perlakuan 11 2,2196 0,201778 3,985953 ** 2,22 3,09 S 2 0,0193 0,009644 0,190518 tn 3,40 5,61 M 3 1,2759 0,425304 8,401522 ** 3,01 4,72 SxM 6 0,9244 0,154059 3,043313 * 2,51 3,67 Galat 24 1,2149 0,050622 Total 35 3,4345
Keterangan: FK = 982,61 KK = 4,31% * = Nyata ** = Sangat nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi LSR Modifikasi proses Notasi Jarak Rataan pengolahan 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - M1 5,06 b B 2 0,2189 0,2966 M2 5,01 b B 3 0,2299 0,3094 M3 5,39 a A 4 0,2370 0,3179 M4 5,44 a A
Universitas Sumatera Utara 88
Lampiran 19. Uji LSR interaksi jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori tekstur mie rehidrasi LSR Modifikasi proses Notasi Jarak Rataan pengolahan 0,05 0,05 - - S1M1 5,09 e 2 0,3792 S1M2 5,08 e 3 0,3983 S1M3 5,39 bc 4 0,4105 S1M4 5,33 c 5 0,4191 S2M1 5,21 de
6 0,4256 S2M2 5,13 e 7 0,4306 S2M3 5,16 e
8 0,4345 S2M4 5,28 cd 9 0,4378 S3M1 4,88 e
10 0,4404 S3M2 4,83 e 11 0,4424 S3M3 5,61 ab a 12 0,4443 S3M4 5,69
Universitas Sumatera Utara 89
Lampiran 20. Daftar sidik ragam pengaruh jenis penstabil dan modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi dan uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi
Daftar sidik ragam nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi F SK db JK KT F 0,05 F 0,01 Hitung Perlakuan 11 0,7024 0,0639 1,3048 tn 2,22 3,09 S 2 0,0428 0,0214 0,4369 tn 3,40 5,61 M 3 0,4876 0,1625 3,3215 * 3,01 4,72 SxM 6 0,1720 0,0287 0,5858 tn 2,51 3,67 Galat 24 1,1744 0,0489 Total 35 1,8768
Keterangan: FK = 1080,66 KK = 4,31% * = Nyata tn = Tidak nyata
Uji LSR pengaruh modifikasi proses pengolahan terhadap nilai sensori penerimaan umum mie rehidrasi LSR Modifikasi proses Notasi Jarak Rataan pengolahan 0,05 0,01 0,05 - - - M1 5,42 ab 2 0,2152 0,2916 M2 5,32 b 3 0,2261 0,3042 M3 5,60 a 4 0,2330 0,3126 M4 5,58 a
Universitas Sumatera Utara 90
Lampiran 21. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo OW BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh
S1M1 5,49 0,3913 0,0704 S1M2 5,41 0,0435 0,0078 S1M3 5,49 0,3913 0,0704 S1M4 5,55 0,6522 0,1174 S2M1 5,41 0,0435 0,0078 S2M2 1 0,18 5,40 5,4 5,63 0,23 0 0 S2M3 5,43 0,1304 0,0235 S2M4 5,43 0,1304 0,0235 S3M1 5,45 0,2174 0,0391 S3M2 5,44 0,1739 0,0313 S3M3 5,60 0,8696 0,1565 S3M4 5,63 1 0,1800 Keterangan: OW = Nilai sensori warna mie rehidrasi
OA BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh
S1M1 5,48 0 0 S1M2 5,69 1 0,1600 S1M3 5,63 0,7143 0,1143 S1M4 5,59 0,5238 0,0838 S2M1 5,49 0,0476 0,0076 S2M2 0,9 0,16 5,64 5,48 5,69 0,21 0,7619 0,1219 S2M3 5,69 1 0,1600 S2M4 5,63 0,7143 0,1143 S3M1 5,59 0,5238 0,0838 S3M2 5,65 0,8095 0,1295 S3M3 5,61 0,6190 0,0990 S3M4 5,67 0,9048 0,1448 Keterangan: OA = Nilai sensori aroma mie rehidrasi
OR BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S M 5,55 0,5143 0,0720 1 1 S M 5,49 0,3429 0,0480 1 2 S M 5,41 0,1143 0,0160 1 3 S M 5,43 0,1714 0,0240 1 4 S M 5,37 0 0 2 1 S2M2 0,8 0,14 5,45 5,37 5,72 0,35 0,2286 0,0320 S M 5,45 0,2286 0,0320 2 3 S M 5,51 0,4000 0,0560 2 4 S M 5,55 0,5143 0,0720 3 1 S M 5,48 0,3143 0,0440 3 2 S M 5,48 0,3143 0,0440 3 3 S M 5,72 1 0,1400 3 4 Keterangan: OR = Nilai sensori rasa mie rehidrasi
Universitas Sumatera Utara 91
Lanjutan Lampiran 21. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo OT BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S1M1 5,09 0,3023 0,0363 S1M2 5,08 0,2907 0,0349 S1M3 5,39 0,6512 0,0781 S1M4 5,33 0,5814 0,0698 S2M1 5,21 0,4419 0,0530 S2M2 0,7 0,12 5,13 4,83 5,69 0,86 0,3488 0,0419 S2M3 5,16 0,3837 0,0460 S2M4 5,28 0,5233 0,0628 S3M1 4,88 0,0581 0,0070 S3M2 4,83 0 0 S3M3 5,61 0,9070 0,1088 S3M4 5,69 1 0,1200 Keterangan: OT = Nilai sensori tekstur mie rehidrasi
PU BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S M 5,59 0,8750 0,0875 1 1 S M 5,24 0 0 1 2 S M 5,55 0,7750 0,0775 1 3 S M 5,57 0,8250 0,0825 1 4 S M 5,31 0,1750 0,0175 2 1 S2M2 0,6 0,1 5,28 5,24 5,64 0,4 0,1000 0,0100 S M 5,61 0,9250 0,0925 2 3 S M 5,53 0,7250 0,0725 2 4 S M 5,37 0,3250 0,0325 3 1 S M 5,43 0,4750 0,0475 3 2 S M 5,63 0,9750 0,0975 3 3 S M 5,64 1 0,1000 3 4 Keterangan: PU = Nilai sensori penerimaan umum
KA BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh 7,51 0,5644 0,0508 S1M1 8,22 1 0,0900 S1M2 7,32 0,4479 0,0403 S1M3 7,08 0,3006 0,0271 S1M4 7,17 0,3558 0,0320 S2M1 S2M2 0,5 0,09 6,73 6,59 8,22 1,63 0,0859 0,0077 6,59 0 0 S2M3 7,03 0,2699 0,0243 S2M4 7,85 0,7730 0,0696 S3M1 8,21 0,9939 0,0894 S3M2 7,75 0,7117 0,0640 S3M3 7,39 0,4908 0,0442 S3M4 Keterangan: KA = Kadar air
Universitas Sumatera Utara 92
Lanjutan Lampiran 21. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo DSA BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S M 135,99 0,7017 0,0491 1 1 S M 136,99 0,7347 0,0514 1 2 S M 143,65 0,9545 0,0668 1 3 S M 138,25 0,7762 0,0543 1 4 S M 123,56 0,2914 0,0204 2 1 S2M2 0,4 0,07 114,73 114,73 145,03 30,3 0 0 S M 130,77 0,5294 0,0371 2 3 S M 134,3 0,6459 0,0452 2 4 S M 131,11 0,5406 0,0378 3 1 S M 137,14 0,7396 0,0518 3 2 S M 142,12 0,9040 0,0633 3 3 S M 145,03 1 0,0700 3 4 Keterangan: DSA = Daya serap air
CL BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S M 11,85 0,6610 0,0331 1 1 S M 11,48 0,8178 0,0409 1 2 S M 12,36 0,4449 0,0222 1 3 S M 11,64 0,7500 0,0375 1 4 S M 13,01 0,1695 0,0085 2 1 S2M2 0,3 0,05 13,2 13,41 11,05 -2,36 0,0890 0,0044 S M 13,29 0,0508 0,0025 2 3 S M 13,41 0,0000 0,0000 2 4 S M 11,52 0,8008 0,0400 3 1 S M 11,05 1,0000 0,0500 3 2 S M 12,17 0,5254 0,0263 3 3 S M 12,35 0,4492 0,0225 3 4 Keterangan: CL = Cooking loss
CT BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S M 3,68 0,0234 0,0007 1 1 S M 3,69 0,0156 0,0005 1 2 S M 3,48 0,1797 0,0054 1 3 S M 3,42 0,2266 0,0068 1 4 S M 3,71 0 0,0000 2 1 S2M2 0,2 0,03 3,49 3,71 2,43 -1,28 0,1719 0,0052 S M 3,52 0,1484 0,0045 2 3 S M 2,43 1 0,03 2 4 S M 3,57 0,1094 0,0033 3 1 S M 3,48 0,1797 0,0054 3 2 S M 3,47 0,1875 0,0056 3 3 S M 3,40 0,2422 0,0073 3 4 Keterangan: CT = Cooking time
Universitas Sumatera Utara 93
Lanjutan Lmpiran 21. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo EL BV BN NP NBr NBk NBk-NBr Ne Nh S M 21,76 0,9964 0,0099 1 1 S M 19,57 0,8005 0,0080 1 2 S M 21,80 1,0000 0,0100 1 3 S M 13,15 0,2263 0,0023 1 4 S M 11,68 0,0948 0,0009 2 1 S2M2 0,1 0,01 10,62 10,62 21,8 11,18 0,0000 0 S M 20,23 0,8596 0,0086 2 3 S M 18,08 0,6673 0,0067 2 4 S M 14,40 0,3381 0,0034 3 1 S M 18,39 0,6950 0,0070 3 2 S M 11,93 0,1172 0,0012 3 3 S M 21,29 0,9544 0,0095 3 4 Keterangan: EL = Elongasi
Jumlah Nh setiap parameter: S1M1 0,4098 S1M2 0,4415 S1M3 0,5011 S1M4 0,5054 S2M1 0,1478 S2M2 0,2231 S2M3 0,4067 S2M4 0,4352 S3M1 0,3885 S3M2 0,4559 S3M3 0,6663 S M 0,8382 3 4
Keterangan : BV = Bobot variabel BN = Bobot nominal (BV/BV total) NP = Nilai perlakuan NBr = Nilai terburuk NBk = Nilai terbaik NBk-NBr = Nilai terbaik – nilai terburuk Ne = Nilai efektivitas (NP-NBr/(NBk-NBr)) Nh = Nilai hasil (Ne*BN)
Universitas Sumatera Utara 94
Lampiran 22. Data antioksidan ubi jalar oranye dan data antioksidan tepung ubi jalar oranye
Data antioksidan ubi jalar oranye Perlakuan ulangan blanko konsentrasi absorbansi %inhibisi IC50 0,570 12,5 0,315 44,74 0,570 25 0,300 47,37 Ubi jalar 1 0,570 50 0,292 48,77 121,18 oranye 0,570 100 0,286 49,82 0,570 200 0,273 52,11 0,570 12,5 0,321 43,68 0,570 25 0,318 44,21 2 0,570 50 0,317 44,39 116,15
0,570 100 0,277 51,40 0,570 200 0,260 54,39 0,570 12,5 0,323 43,33 0,570 25 0,319 44,04 3 0,570 50 0,316 44,56 132,98 0,570 100 0,281 50,70 0,570 200 0,270 52,63 Rataan 123,44
Data antioksidan tepung ubi jalar oranye Perlakuan ulangan blanko konsentrasi absorbansi %inhibisi IC50 0,570 12,5 0,305 46,49 Tepung 0,570 25 0,301 47,19 ubi jalar 1 0,570 50 0,296 48,07 135,75 oranye 0,570 100 0,29 49,12 0,570 200 0,276 51,58 0,570 12,5 0,302 47,02 0,570 25 0,299 47,54 2 0,570 50 0,296 48,07 169,13 0,570 100 0,29 49,12 0,570 200 0,283 50,35 0,570 12,5 0,303 46,84 0,570 25 0,299 47,54 3 0,570 50 0,293 48,60 173,42 0,570 100 0,29 49,12 0,570 200 0,284 50,18 Rataan 159,43
Universitas Sumatera Utara 95
Lampiran 23. Data antioksidan tepung ubi jalar oranye dan data antioksidan perlakuan terbaik mie kering
Data antioksidan tepung campuran Perlakuan ulangan blanko konsentrasi absorbansi %inhibisi IC50 0,480 25 0,255 46,88 255,80 0,480 50 0,252 47,50 Tepung 1 0,480 100 0,246 48,75 campuran 0,480 200 0,240 50
0,480 400 0,234 51,25
0,480 25 0,250 47,92 197,10
0,480 50 0,246 48,75
2 0,480 100 0,246 48,75
0,480 200 0,239 50,21
0,480 400 0,230 52,08
0,480 25 0,251 47,71 215,20
0,480 50 0,250 47,92
3 0,480 100 0,242 49,58
0,480 200 0,238 50,42
0,480 400 0,233 51,46
Rataan 222,70
Data antioksidan perlakuan terbaik mie kering Perlakuan ulangan blanko konsentrasi absorbansi %inhibisi IC50
S3M4 1 0,480 25 0,256 46,67 294,17 0,480 50 0,253 47,29
0,480 100 0,249 48,13
0,480 200 0,242 49,58
0,480 400 0,236 50,83
S3M4 2 0,480 25 0,262 45,42 293,85 0,480 50 0,256 46,67
0,480 100 0,248 48,33
0,480 200 0,244 49,17
0,480 400 0,235 51,04
S3M4 3 0,480 25 0,252 47,50 268,30 0,480 50 0,25 47,92
0,480 100 0,246 48,75
0,480 200 0,24 50,00
0,480 400 0,236 50,83
Rataan 285,44
Universitas Sumatera Utara 96
Lampiran 24. Data protein perlakuan terbaik mie kering
Berat ml HCl ml HCl Perlakuan Ulangan %Protein Rataan bahan (g) sampel blanko 1 2,0032 19,49 0,47 8,3139 S3M4 2 2,0005 19,46 0,47 8,3120 8,2899 3 2,0138 19,43 0,47 8,2440
Universitas Sumatera Utara 97
Lampiran 25. Foto tepung ubi jalar oranye dan tepung campuran
Tepung ubi jalar oranye Tepung Campuran
Universitas Sumatera Utara 98
Lampiran 26. Foto produk mie kering
Jenis Modifikasi proses pengolahan (M) penstabil M M M M (S) 1 2 3 4
S1
S2
S3
Keterangan:
Jenis penstabil (S):
S1 = CMC 0,5%
S2 = Gum arab 0,5%
S3 = Xanthan gum 0,5%
Modifikasi proses pengolahan (M):
M1 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 17 menit
M2 = Pengukusan lembaran 0 menit dan pengukusan untaian mie 20 menit
M3 = Pengukusan lembaran 2 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
M4 = Pengukusan lembaran 5 menit dan pengukusan untaian mie 15 menit
Universitas Sumatera Utara