El No es bueno que el hombre este solo

La razón detrás de todo esto Como yo, muchos de Uds. deben haber esbozado una sonrisa cuando leyeron el mensaje de Sebastián de Corrientes y su anécdota acerca del cliente que quería saber acerca de “ese cóctel que llevaba whiskey, vermouth rosso y bitters”. Por supuesto; la inmensa mayoría sabía que se trataba del Manhattan. No solo eso; Inclusive sabíamos “todo” acerca de ese clásico: Receta, variaciones y orígenes. Así que, como a otros quizás se les haya ocurrido, me pareció un buen gesto enviarle a Sebastián un par de datos adicionales para que se “luciera” delante de aquel habitué que lo había estado gastando por mas de un año. Creo que a todos nos cayo muy simpático el pibe.

Así que me puse a hurgar en mi memoria y a revisar algunas notas. Esto es lo que encontré:

La “historia” dice que el Manhattan fue servido por primera vez durante una cena de gala organizada en el Manhattan Club para celebrar la elección de Samuel J. Tilden como gobernador del estado de Nueva York en noviembre de 1874. También se dice que una acaudalada heredera neoyorquina llamada Jenny Jerome (para esos momentos ya convertida en Lady Randolph Churchill… si, la mama de Winston Churchill) fue quien organizo la velada y quien encargo un trago especial para la ocasión, o sea el Manhattan. Esta es la historia que todos hemos tomado por definitiva y la que convierte al Manhattan en uno de los pocos tragos de los que sabemos el origen con tanta exactitud.

La receta es aun más fácil: Whiskey, vermouth rosso, un par de dashes de bitters y una cereza como decoración. Todo el mundo lo sabe.

¿Qué más se puede decir? Aparte de divagar acerca de algunos errores en la interpretación de la receta y variaciones en algunos ingredientes y proporciones. Aparentemente estaba todo dicho; que aburrido. Por lo visto, este tendría que ser uno de esos escritos en donde uno aconseja como hacer “un buen Manhattan”, advierte sobre algunos errores y explica algunas variaciones usuales. Lo mismo que podemos encontrar en cualquier libro o sitio web que le den un poco de bola al Manhattan. ¿Qué sentido tenia? Ninguno; por lo menos para mi.

Siempre hay un pero… Por otro lado, me quedaba la sensación de que enviarle simplemente una lista de links para que investigara por su cuenta no era lo que el muchacho esperaría. Así que me puse a verificar algunos datos, mientras experimentaba un poco con algunas botellas, hielo y un vaso mezclador. Sorprendentemente, luego de solo un par de minutos de hurgar en libros y en la red, encontré un sinfín de pequeñas cosas que había pasado por alto o que había malinterpretado respecto al origen del Manhattan. Algunas de ellas no eran tan pequeñas. Por ejemplo encontré un dato de importancia mayor y en una fuente de lo mas sospechosa: Wikipedia sostenía que la historia conocida del Manhattan era un mito, sin embargo no daba mayores datos, así que me puse a investigar la situación y a la gente involucrada. Después de todo… ¿Quiénes eran esos Tilden y Chuchills? No le iba a dar bola así nomás a una enciclopedia on-line a la que todo el mundo le mete mano, ¿no?

Los que hayan visto “Pandillas de Nueva York” con Cameron Díaz, Leonardo di Caprio y Daniel Day Lewis quizás recuerden al “Sr. Tweed” (el político corrupto) y algunas referencias a un tal “Tammany” (que no era una persona en realidad, sino un lugar). Bueno, el libro ese fue escrito por Herbert Asbury; un loco al que, además de la historia, le encantaba la historia de la coctelería y fue además el autor de "The Barbary Coast: An informal history of the San Francisco underworld" la obra que represento el punto de partida para muchos en la búsqueda del mítico “Pisco Punch” y además escribió la introducción en la recopilación de las obras completas de Jerry Thomas, en 1928. De hecho, en la obra original (Gangs of New York) hay una pequeña aparición del “profesor” Thomas y se que inclusive se filmo esa parte – luego cortada en la edición – Asbury era conciente que, para la fecha en que se desarrolla la historia en su libro; Thomas ya había regresado a NY de su tour europeo y estaba trabajando con mucho éxito detrás de la barra del Metropolitan Hotel y quiso reflejar en su obra la popularidad que tenia ese momento en la ciudad. ¿Qué tiene que ver con el Manhattan? Bueno, el corrupto Sr. Tweed se convertiría con el tiempo en el Gobernador de NY y junto a una camarilla de demócratas, tan corruptos como el, dirigiría lo que se conoció como el “Tweed Ring”, una organización criminal que logro estafar al estado entre U$S 75 y U$S 200 millones de la época. Samuel J. Tilden es sindicado como el “reformador” que acabo con la mafia de “Tammany hall”. Hecho que le valió ser electo gobernador el año 1874. Exactamente el 03 de noviembre. De hecho hubieron dos cenas en su honor: La primera el 30 de noviembre y la segunda – la principal y la que muchos creen que fue “el día que nació el Manhattan” – el 03 de diciembre.

Por otro lado, Jenny Jerome. La mujer que se supone “encargo” el Manhattan, era una chica de sociedad, hija de un magnate de los bienes raíces y por lo tanto no era raro que patrocinara fiestas paquetas y cenas de gala. Sin embargo, lo que son las cosas, el mismo día en que Tilden era electo, la por entonces “Lady Churchill” ingresaba en labores de parto para dar a luz finalmente, el 30 de noviembre a winstoncito, su primer hijo. La primera cena… descartada. Veamos la segunda. A ver, dijimos que fue el día 03 de diciembre. “Lo sentimos, pero la señora no puede organizar ninguna cena de gala, porque ese mismo día bautiza a su hijo”. Muchos dirán: “Eh, pero puede ser que haya bautizado a su hijo en la mañana y en la noche haya asistido a la cena”. Me olvide de decirles… Parto y bautizo se llevaron a cabo en la casa de los Churchill, el palacio Blenheim, en Oxfordshire, INGLATERRA! Y en esa época, que yo sepa, todavía no se había inventado el Concorde.

Mi pequeña búsqueda me llevo a darme cuenta también de que en esa época, servir un aperitivo en una cena de gala, hubiera sido comparable a iniciar en nuestros días, una cena protocolar con… con coca. No me malinterpreten, el cocktail era muy popular en ese entonces, pero al igual que ahora el Fernet con coca, no se servia en ocasiones formales. Un dato mas: Es posible encontrar reseñas periodísticas de la época sobre ambas cenas en honor a Tilden. Ninguna hace mención a Jenny Jerome (aunque a decir verdad, ninguna mujer es mencionada y es evidente que hubo muchas presentes). Muchos discursos transcriptos por completo (uff), alguna mención casual a champagne y vino… Ningún cocktail. Entonces, ¿de donde viene esa historia que involucra a Tildens, Churchills y manhattans? y además ¿Cuándo entonces fue creado en realidad el Manhattan?

Bueno, ahí es donde la cosa se pone realmente complicada, muchas pistas dispersas y contradicciones de todo tipo. Podríamos empezar por decir que las referencias a esta historia son bastante posteriores al hecho en si por varias décadas (la mas antigua que he podido encontrar data de 1933 y aunque estoy casi seguro de que no es la primera, es poco probable que anteceda a los primeros años del siglo XX). No así las referencias al Manhattan en si. De hecho tenemos por lo menos una anterior a 1874:

Galveston Daily News (Texas) – 03 de setiembre de 1873 “El New York Club tiene un cocktail particular. Hecho del mejor brandy y de diferentes clases de bitters y siempre lo preparan batido con hielo, no refrescado. El Amaranth Club tiene otro al que le agregan Seltzer y el Manhattan Club ha inventado otro”

1873... La nota no especifica que tipo de cocktail servia el Manhattan Club, pero pudiera ser que hubiese sido el Manhattan como lo conocemos. En todo caso, esto abre las puertas a que se hayan servido manhattans en la cena de Tilden (probablemente de manera informal, en el bar) pero también sepultaría para siempre la posibilidad de que se haya inventado durante la misma. Una pista adicional: El “Bartender´s Guide” de O.H. Byron (1884) el primer manual que incluye el Manhattan (whiskey, vermouth y bitters) también consigna un “Amaranth cocktail”, igual al mencionado en la nota periodística (cocktail + Seltzer)… ¿Será esta la confirmación de que el Manhattan como lo conocemos es anterior a, por lo menos, 1873?

Volviendo a lo de Lady Churchill y la pretensión de que el Manhattan fue preparado a su pedido. Podemos encontrar algunas pistas en la primera referencia escrita del Manhattan, con ingredientes y todo:

The Democrat (Olean, condado de Cattaraugus/NY) – 05 de setiembre de 1882 [Pág. 1, col. 6] De nuestro corresponsal permanente Nueva York, 31 de agosto de 1882 … Hablando de preparadores de bebidas, me viene a la mente el hecho de que nunca antes el gusto de las “bebidas combinadas” ha sido tan grandioso como en el presente y que nuevas ideas y nuevas combinaciones están siendo presentadas cotidianamente. Es hace poco que una mezcla de whiskey, vermouth y bitters se ha puesto de moda. Suele pedirse bajo varios nombres – Manhattan cocktail, Turf Club cocktail y Jockey Club cocktail. Los bartenders estaban al principio confundidos acerca de que era lo que les pedían cuando se los pedían. Pero ahora son expertos conocedores de sus varios alias y no encuentran ninguna dificultad.”

¿Y como nos ayuda esto? Aquí hay un poco de especulación pero el Jockey Club y el Turf Club fueron, como sus nombres permiten sospechar, clubes para apostadores. Ambos estuvieron localizados – en diferentes momentos – en la mansión que había sido propiedad de la familia Jerome, La misma ubicación fue elegida por el Manhattan Club, años después para instalarse. Este tipo de cambios de dirección eran frecuentes para establecimientos de lujo, que veían que sus actuales instalaciones no eran más adecuadas para su ampliada y cada vez más exclusiva clientela. Los tres clubes fueron en su momento, contemporáneos (aunque el Turf Club era el mas “nuevo” de los tres) y como les decía, los tres ocuparon en determinado momento el mismo inmueble. Es posible que debido a aquellos cambios de propietarios de la misma mansión familiar, dedicada luego a club social, es que haya devenido la posterior confusión de la que habla el artículo y también es posible que de allí haya partido el mito de la Jerome/Lady Churchill. Entonces, si aceptamos que la historia de la cena en honor a Tilden es falsa ¿Cuál es el origen del Manhattan? O mas bien ¿Será posible, con lo que sabemos, determinarlo?

Otra versión popular hace alusión a un bartender de Maryland, quien en 1846 intento recuperar a un duelista herido con una mezcla de Rye whiskey, almíbar y bitters. Esta historia esta bastante desacreditada por un par de razones: Se aduce, con razón, que un Manhattan sin vermouth no es un Manhattan. Algunos otros han deformado la historia para hacer que incluya vermouth; pero eso presenta una complicación aun mayor… El vermouth italiano no empezó a ser exportado a EEUU hasta la década de 1850 y de hecho no alcanzo popularidad hasta la década de 1870, cuando se convirtió en la sensación que dio origen a cocteles del tipo Manhattan o . Además, estamos otra vez ante una historia que no menciona nombres ni lugares específicos. Muy parecida a “tengo un amigo, que tiene un amigo, que tiene un vecino…”

En el libro “Valentine´s Manual” de 1923. William F. Mullhall, un bartender que había trabajado en el famoso Hoffman House de NY durante la década de 1880, decía lo siguiente: “El Manhattan fue inventado por un tipo llamado Black, quien tenia un bar 10 puertas mas allá sobre la calle Hudson, en Broadway en la década de 1860. Fue probablemente el trago mas famoso de su época”

Históricamente, esta versión es posible, además es una de las pocas (sino la única) que menciona nombres, fechas y lugares. Es, no obstante, un recuento separado 60 años del hecho original y basado aparentemente solo en recuerdos… no se. Quizás alguien se tome el trabajo de confirmar si el lugar del tal Black existió de verdad y quizás aun no sirva de nada.

Por supuesto que hay otras versiones acerca de su origen, siempre las hay. Pero sea cual sea la que aceptemos como cierta, debemos tener en cuenta de que en realidad contamos con una ventana temporal bastante estrecha para establecer el origen del Manhattan. De 30 años a lo sumo, entre la primera aparición del vermouth en los EEUU, en la década de 1850 y la reseña de The Democrat en 1882. O mas acotada aun, si tomamos en cuenta de que el vermouth no fue usado ampliamente en cocteles hasta la década de 1870. Si tomamos en cuenta este último factor, junto con la mención del Galveston Daily News en 1873; podríamos decir con bastante acierto de que el Manhattan fue uno de los primeros cocteles en incluir vermouth.

En busca del Manhattan clásico Así que, al parecer, esos muchachos estaban recién descubriendo el vermouth ¿Y se “despacharon” con un clásico que sigue vigente casi 150 años después? Fiuuu! No creo que queden dudas de que esos chicos vestidos como el Sr. Olson (el tendero de la familia Ingalls) y con bigotes de morsa conocían muy bien su negocio.

Eso nos trae al Manhattan cocktail en si. ¿Qué es lo que hace del Manhattan un clásico? quizás el único que puede hacerle frente al Dry Martini, por fama, por cantidad de fanáticos. El único al que muchos se han atrevido a llamar “Rey de los Cocteles”, titulo reservado generalmente a la “bala de plata”. Esa respuesta quizás la podamos hallar si analizamos la receta del Manhattan, sus ingredientes y sobre todo… el equilibrio que logran entre si.

Pero primero tenemos que averiguar de que Manhattan estamos hablando. ¿Habrá variado sustancialmente en estos casi 150 años? ¿Como se preparo originariamente? ¿Cuáles han sido las variaciones a las que ha sido sometido?

Para esto debemos ubicar la primera receta conocida. Cuando encare este asunto, la información que tenía era que la primera aparición del Manhattan se podía encontrar en la “Bartender´s Guide” de O.H. Byron de 1884. A mi me parecía una fecha bastante tardía, debía haber alguna mención anterior. Yo ya sabia que la receta del Manhattan no figuraba en la obra original de Thomas de 1862… De hecho, no es nada sorprendente, ya que en esa época el vermouth no había alcanzado la popularidad que obtuvo décadas después. Sabía también que en la edición de 1887 se destacaba el Manhattan en la sección de su libro dedicada a los “”. Solo me faltaba averiguar si había sido incluido en la edición de 1876. Esa me parecía una fecha apropiada. Además, pensaba que Harry Johnson debía haberlo mencionado ya en 1882 en su “Bartender´s Manual”. Así que debía conseguir esos libros… O por lo menos una copia de la pagina en donde figurara la receta. Por supuesto, decirlo es más fácil que hacerlo. Las ediciones de 1862 y 1887 de Thomas han sido reimpresas y existen un sinnúmero de copias. No así la de 1876, de esa solo hay originales de la época y solo algunos coleccionistas las tienen. Por otro lado, el libro de Johnson ha sido reimpreso, pero solo su versión en alemán y en el hipotético y lejano caso de poder conseguir una copia, no podría entender nada.

Felizmente, existe otro mundo mas allá de nuestra querida Latinoamérica, un mundo en donde los mediocres no se guardan lo poco que saben y se estancan en su egoísmo. Un mundo donde los ganadores comparten y compiten sin ventajas. A una solicitud siguieron las respuestas: Ni Thomas en 1876, ni Johnson en 1882 consignan la receta del Manhattan. Al parecer, la bendita receta recién fue impresa en 1884, no en uno sino en dos libros, además de O.H. Byron – ya mencionado – el Manhattan también fue incluido en un manual de bartending publicado en NY por una compañía cervecera, la “G. Winter Brewing Co.” Ahora vamos a ver la receta de Byron… Oh, esperen! No hay una sino DOS recetas de Manhattan en ese libro.

“Bartender´s Manual” O.H. Byron – 1884

“Manhattan Cocktail Nº 1” (Una copita de vino) 1 pony de vermouth frances ½ pony de whiskey 3 o 4 dashes de Angostura bitters 3 dashes de jarabe de goma

“Manhattan Cocktail Nº 2” 2 dashes de Curacoa 2 dashes de Angostura bitters ½ copa-de-vino de whiskey ½ copa-de-vino de vermouth italiano Hielo picado; refrescar y servir en una copa de cocktail

A pesar de que la receta Nº 1 es una rareza - ¿vermouth francés y jarabe de goma? – la segunda se parece mas a lo que podríamos llamar un “Manhattan 1:1” con el agregado de un par de chorritos de “curacoa” (notación antigua, usada también para el curaçao), como endulzante extra. Con respecto a este último podríamos decir lo mismo que para el jarabe de goma: Los cocteles en el siglo XIX tendían a ser bastante más dulces de lo que luego se acostumbro desde las primeras décadas del siglo XX.

Una nota aparte merecen los volúmenes totales de los tragos. La Nº 1 especifica “una copita de vino” como copa de servicio; por esto debemos entender una copa muy similar a la copita de Jerez, muy usada para todo tipo de vinos en esa época y de 2 onzas de capacidad. El volumen total de los ingredientes encaja perfectamente, por otro lado, con dicha medida (1 oz. + ½ oz. + algunos dashes).

La receta Nº 2, mientras tanto, indica un volumen que se condice con la capacidad de la antigua copa de cocktail o “rounded style glass”, la cual iba desde las 2 ½ onzas a las 4 onzas; siendo la mas común en un principio la de 2 ½ oz y la indicada para el servicio de este cocktail.

La receta de la “G. Winter Brewing Co.” es muy similar a la Nº 2, con partes iguales de whiskey y vermouth, un par de chorritos de bitters y en este caso con jarabe de goma como endulzante adicional.

Solo tres años después, Jerry Thomas incluiría al Manhattan entre las recetas de la tercera edición de su obra.

“Bartender´s Guide or How to Mix all Kinds of Drinks...” Jerry Thomas – 1887

“Manhattan Cocktail” (en un vaso pequeño) 2 dashes de Curacoa o Maraschino 1 pony de Rye Whiskey 1 copa-de-vino de Vermouth 3 golpes de bitters Boker´s 2 cubitos de hielo

Agite bien y cuele en una copa de claret, agregue un cuarto de rodaja de limón en la copa y sirva. Si el cliente lo prefiere muy dulce agregue dos dashes de jarabe de goma

¿Si el cliente lo prefiere muy dulce? Es claro que, en esas proporciones, resultaría excesivamente dulce para un tomador moderno de Manhattan, pero ya les hable de la afición a lo dulce de los antiguos tomadores (que curioso… lo mismo sucede ahora, ¿tendrá eso algo que ver con mi creencia de que hay una regresión en el paladar del tomador promedio?) El hecho de que los volúmenes de vermouth fueran tan elevados en las primeras recetas que lo incluían (lo mismo pasaba con el martini) quizás se debieran a la sensación que causaron estos vinos aperitivos en la escena coctelera norteamericana. Con el tiempo, el Manhattan seguiría la tendencia a la sequedad que caracterizo a los cocteles de la época dorada del cocktail y reduciría los niveles de vermouth, aunque nunca llego (felizmente) a la ridícula exageración con la que se castigo al Dry Martini.

(Una aclaración: La receta anterior dice “en un vaso pequeño” – en el original “In a small bar glass” – Se esta refiriendo al vaso de composición que se encastraba con el cuerpo metálico de la coctelera, al estilo “Boston”. Existían 3 tamaños distintos y se sabe que el más grande (large) es la que conocemos como “Pinta” y que sigue siendo parte integral de la “Boston”. Los otros tamaños están en discusión, aunque hay muchos aspectos que indican que este “vaso pequeño” era el ahora conocido como “Double rocks”)

Habiendo visto recetas muy antiguas de Manhattan, ¿Por qué no le echamos un ojo a la misma receta en algunos libros clásicos, un poco más cercanos a nosotros? Veamos la visión que tenia del Manhattan en 1919 Harry MacElhone, el genio escocés que convirtió el “Harry´s New York Bar” de Paris en uno de los templos del cocktail mundial y la cuna de cocteles inmortales.

“Harry´s ABC of Mixing Cocktails” Harry MacElhone – 1919 (edicion de 1986)

“Manhattan Cocktail” Hielo ¾ de Rye Whiskey ¼ de Vermouth dulce 2 dashes de Angostura Refrescar y servir con una cereza; para elaborar un Dry Manhattan use vermouth seco.

Ok, aquí tenemos un clásico Manhattan 3:1, refrescado y con la cereza y todo. Pero cuidado! El libro de MacElhone fue sucesivamente retocado por Andrew, su hijo y muchas recetas fueron “actualizadas” para encajar con el gusto de la época. Mejor nos remitimos a otro clásico que no haya sufrido alteraciones: “The Savoy Cocktail Book” de Harry Craddock. Este publica cuatro versiones del Manhattan: las dos primeras identificadas como Nº1 y Nº 2; las dos siguientes son las versiones “sweet” y “dry”. La primera es idéntica a la que consigna Thomas en 1887 – No olvidemos que Craddock, uno de los grandes de su tiempo, era fan incondicional del viejo Jerry, al punto de dedicarle su obra a quien el consideraba “El mas grande bartender del pasado” – y seguramente quiso homenajearlo de esa manera. La segunda es más representativa del paladar de la época y es la que veremos a continuación.

“The Savoy Cocktail Book” Harry Craddock – 1930

“Manhattan Cocktail (Nº 2)” 1 dash de Angostura bitters 2/3 Canadian Club whiskey 1/3 Vermouth italiano “Ballor” Agite bien, cuele en una copa de cocktail, con una cereza.

Un Manhattan 2:1, Angostura y cereza. Mas clásico aun, pero… ¿Whiskey canadiense? Ya veremos bien de que se trata todo esto cuando hablemos de los ingredientes del Manhattan. Baste decir que, en las siguientes recetas (sweet y dry), el autor hace mención al uso de “Rye o Canadian Club whiskey”. Por ahora nos ha quedado claro que, para la década de los 30, el Manhattan ya se había ya convertido en el clásico que conocemos y que permanece imbatible. Si durante los últimos años del siglo XIX se dijo que el Manhattan era uno de los cocteles mas populares de su tiempo; fue durante el siglo XX que el Manhattan adquirió categoría de leyenda, cosechando generaciones enteras de aficionados incondicionales, los cuales vieron en la simpleza de su elaboración, en la elegancia sin pretensiones de su apariencia y en su sabor fuerte y sofisticado, los atributos masculinos que asociaban (o querían asociar) con ellos mismos. El Manhattan, vestido como un dandy, pero un “macho de pelo en pecho” en el fondo, ignoro todas esas majaderías de moda a través de los años y permaneció acodado serenamente en la barra, mientras el Dry Martini (sometido a cada vez mas “cirugías plásticas”) expulsaba uno por uno a cada uno de los “chicos nuevos” que se atrevían a desafiarlo. El Manhattan simplemente observo las ruedas girar, seguro de si mismo. Un “intocable” con mirada de “¿Qué te pasa, pibito?” y una actitud de adulta confianza que trasmite inmediatamente a los que lo eligen y lo tratan de vos.

Todo muy lindo, pero… ¿Cómo me hago un Manhattan? Ahora llega el momento de relajar la postura y despejar la cabeza. Preparar un buen Manhattan no es ninguna ciencia; este cocktail no requiere procedimientos descabellados, ingredientes rarísimos o en cantidades infinitesimales o decoraciones rocambolescas, nada de eso. La persona que encare la elaboración de un Manhattan correctamente debería hacerlo de la misma manera que aquel que va al encuentro de un viejo amigo y se prepara para salir a recorrer la noche. Ahora, de la misma manera que con ese viejo amigo, uno debe compartir los códigos del Manhattan, no basta con saber que la receta incluye whiskey, vermouth, bitters y una cereza. Eso lo sabe cualquiera! El vecino de la vuelta sabe más de vos que eso!

Para poder compartir los códigos de este muchacho hay que conocerlo a fondo. Vamos a ver uno por uno sus ingredientes y luego la química que los une. Una vez que lo hagamos quizás entendamos mejor porque el Manhattan se ríe del tiempo y las modas.

- Whiskey Algunos chicos nuevos en esto quizás hayan estado tentados a borrar esa molesta “e” en lo que consideran que debería escribirse simplemente whisky. Déjenla donde esta; aquí estamos hablando de American Whiskey. No Scotch, no Irish, solo whiskey norteamericano. ¿Cuál? Bueno, aquí empezamos con las pelotudeces. Para muchos de los bartenders latinos el “único” whiskey es el Bourbon, inclusive meten en esa bolsa al Jack Daniel´s, que no es bourbon sino Tennessee Whiskey. Sin embargo y pese a que es indiscutible que el bourbon es el tipo de whiskey mas exportado por los yanquis. Tenemos por allí también al blended, al corn y al Rye. El Manhattan original (y dicen los que saben, “el autentico”) es elaborado en base a Rye Whiskey o whiskey de centeno. Este es fabricado en base a, por lo menos, el 51% de centeno con un poco de maíz y cebada malteada suficiente para iniciar la fermentación. Recuerdo, hace tiempo, un amistoso debate con Juan Torres, el anterior secretario de Barmen Asociados Cordobeses, debido a su convencimiento de que el Manhattan no debía ser considerado un aperitivo, ya que su gusto era demasiado dulzon para un aperitivo. Yo argumentaba a favor de los bitters en su composición y a la tradición. Ahora puedo decirle a Juan: Si lo hubieras probado con Rye whiskey en lugar de Bourbon no te hubiese parecido tan dulce. En efecto, el Rye tiene un gusto más seco y afilado que el bourbon, un aroma extraordinario, otra cosa . ¿Pero donde podemos conseguir Rye? Inclusive en los EEUU, 9 de cada 10 Manhattans son elaborados con Bourbon. ¿Qué fue lo que paso con el Rye? Échenle la culpa a la Ley Seca! Antes de aquel absurdo periodo, el Rye era el whiskey americano por excelencia. El bourbon no gozaba ni de lejos de la misma consideración por parte del publico y es por eso que en muchos libros antiguos las recetas de Manhattan simplemente indicaban “whiskey” (se descontaba que se trataba de Rye). Fue durante la prohibición cuando malas imitaciones y escasez del producto original derivaron en la desconfianza de los consumidores, lo cual causo que esa industria nunca volviera a levantar cabeza… Hasta ahora. Es cierto que un muy limitado numero de fabricantes siguió produciendo partidas limitadísimas de Rye, pero ahora, un renovado interés por parte de los consumidores ha originado que las grandes marcas de bourbon, como Jim Beam y Wild Turkey, hayan lanzado una nueva línea de Rye whiskey y que nuevas marcas de elevada calidad, como Old Potrero, estén apareciendo día a día. ¿Y el Canadian Whisky? ¿Recuerdan la receta de Craddock? (Pág. 7) Bueno, durante esas épocas difíciles de la Prohibición Americana, muchos bartenders se refugiaron en el Canadian y lo usaron para sus Manhattans. ¿Por qué? El whisky canadiense es elaborado mayormente en base a centeno y pese a que su elaboración difiere sustancialmente de la del autentico Rye whiskey, ante la eventualidad de la virtual desaparición del Rye, muchos bartenders lo han venido viendo como un sustituto apropiado. Inclusive en nuestro lado latino del mundo, el gran Pedro Chicote recomendaba Canadian Club. ¿Eso significa que no podemos usar Bourbon en nuestros Manhattans? No creo que debamos lanzarnos a la búsqueda de productos casi imposibles de conseguir, menos por un Manhattan. El flaco es un amigo y nos tolera algunas cosas. además, no deben perder de vista que parte de la grandeza del Manhattan radica en que su formula es tan, pero tan buena, que podemos ensayar sustituyendo el whiskey por Ron de jamaica y quedara espectacular, por pisco y obtendremos un “Capitán” o por Scotch y terminaremos tomando un “Rob Roy”. No nos pongamos a pelear por boludeces y vamos con el Bourbon! Solo debemos tener cuidado con la calidad del whiskey y su relación en volumen con el vermouth, pero eso lo veremos al final, ahora sigamos

- Vermouth ¿Alguna vez se han preguntado por que al martini lo debemos llamar “Dry martini? Bueno, eso es debido a que el “martini original” era elaborado con vermouth rosso o sweet (italiano) y que solo cuando se le agrego vermouth seco o dry (francés) se convirtió en un “Dry Martini”. Asimismo, el Manhattan original fue y sigue siendo elaborado con rosso o sweet vermouth. Si decidimos elaborarlo con vermouth seco se convierte en un “Dry Manhattan” (de esos que prepara excelentemente bien nuestro amigo Nico del Re). Y que nadie los venga a apabullar pidiéndoles un “Manhattan Perfecto” (Perfect Manhattan), se trata simplemente de un Manhattan preparado con partes iguales de vermouth dulce y seco. ¿Que marca? Creo firmemente que el vermouth rosso de Cinzano posee un perfil perfecto para el Manhattan y me han dicho que el Vya es aun más interesante, pero es cuestión de gustos y posibilidades. A mi particularmente me encanta sustituir el vermouth por Punt e Mes, pero no lo ofrezco como Manhattan, sino como una variación de este (debería ponerle nombre… si todavía no tiene).

- Bitters Aquí no hay lugar para las tonterías, O tenes bitters o no tenes Manhattan. ¿Qué bitters? Jerry Thomas usaba Boker´s, pero Thomas le echaba Boker´s a todo lo que podía, además ya no existe. Algunos otros usan Orange bitters y debe quedar muy bueno, pero aquí no hay. Así que juguemos un clásico y no nos olvidemos de una saludable dosis de Angostura bitters (Un par de sacudidas de la botellita bastaran). ¿Qué no sabes lo que es Angostura?... ¿Entonces que haces leyendo acerca del Manhattan? Vaya, consiga una botellita, huela y pruebe mi amigo. Hasta entonces ni se le ocurra acercarse a una barra.

- Decoración Antes de empezar quiero dejar bien en claro dos cosas: 1º Un Manhattan sin decoración, en estos tiempos, suele verse como algo incompleto. 2º No tengo nada en contra de las cerezas al maraschino. La mayoría de los bebedores de Manhattan no te lo recibirán si no viene con una cerecita en el fondo y debería ser tu opción por defecto. Sin embargo la cereza puede ser reemplazada con mucho éxito por un twist de limón y, según creo yo, mejorara la percepción general del cocktail. En todo caso se pueden probar los dos juntos. Y es que no es culpa de la cereza (a pesar de que la mayoría parecen pedazos de plástico inyectados de azúcar) sino de la exagerada dulzura que suele resultar de el uso del bourbon con una alta proporción de vermouth. Aquí te voy a recomendar no solo que pruebes ambas opciones y compares, sino también que tengas mucho cuidado al ofrecerle el twist a un cliente. Pero, hagan lo que hagan, nunca, jamás, por ningún motivo, agreguen el almíbar de las cerezas al cocktail. Eso definitivamente arruinara todo su esfuerzo. Recuérdenlo y archívenlo en sus cabezas, en un casillero marcado como “Puajjj”.

- La elaboración Esto vamos a verlo en dos partes: La proporción de los ingredientes y la elaboración en si. Dejando de lado el anacronismo de las recetas re dulces del siglo XIX, encontramos que las proporciones clásicas del Manhattan oscilaron entre una relación entre whiskey y vermouth de 2:1 y 3:1. Te recuerdo en este punto que muchas recetas clásicas que indicaban una relación de 2:1 mencionaban explicita o implícitamente al Rye whiskey, mas seco que el Bourbon. En todo caso te recomendaría que encuentres tu propio y particular balance. ¿Por qué no juntarse con un par de colegas y empezar a probar? Primero podrías elaborar un Manhattan 1:1 y seguir con uno 2:1, luego uno 3:1, hasta terminar con uno 4:1. Ya que estamos, podrías; luego de establecer la relación más satisfactoria entre whiskey y vermouth, probar quitándole los bitters. De esta manera tendrías una idea cabal de cómo esas pocas gotitas de angostura construyen literalmente un puente entre los sabores del resto de los ingredientes, integrándolos en un todo perfecto.

Con respecto al método de elaboración. La ortodoxia señala que debe ser refrescado en un vaso mezclador, como todo cocktail cuyos ingredientes son traslucidos. Por otro lado, te vas a encontrar con los fanáticos de la coctelera, muchos de los cuales inclusive te van a asegurar que la coctelera enfría mejor. Ahora que hablamos del frió, convengamos que el frió es parte importantísima en un cocktail, cualquier cocktail. Este debe ser servido tan cerca del punto de congelación del agua como sea posible. Y es cierto que la coctelera enfría “más rápido” que el vaso mezclador, pero no necesariamente mejor. Veamos porque.

Todo se resume en un concepto: Transferencia Térmica. La idea es que cuando dos elementos con diferente temperatura se combinan, tiene lugar la bendita transferencia térmica, con el objeto de llevar ambas temperaturas a un punto de equilibrio. Así que, cuando se agregan cubos de hielo a una coctelera o un vaso mezclador, junto a los ingredientes líquidos de un cocktail, dicha reacción derretirá los hielos y enfriara los líquidos. Pero este fenómeno opera por contacto y por la determinada conductividad de los elementos a enfriar. Así, mientras más contacto tengan los hielos con el líquido circundante, más se enfriara el líquido. La coctelera logra enfriar más rápido la bebida, por tener mayor contacto con el líquido. Por otro lado, el refrescar la misma bebida en un vaso mezclador llevara más tiempo, pero eventualmente lograra enfriar la bebida de igual manera. De manera que, superado el tema del frió, debemos enfocarnos en otro atributo importantísimo en un cocktail: La apariencia. ¿Qué método logra la mejor apariencia? Sin dudas y rotundamente, el refrescado. Con el batido en coctelera obtendremos un liquido opaco por el efecto de las burbujas creadas por la agitación, en lugar de la joya liquida que debería ser un Manhattan.

¿Y los que congelan el whiskey para eliminar la dilución del hielo? Yo pregunto ¿Quién les dijo que el hielo no se debe derretir un poco? ¿Quién les dijo que el agua es MALA? El agua del deshielo, en cantidades moderadas, es un ingrediente clave en la elaboración de cualquier cocktail. Atenúa el golpe del alcohol y le otorga una sutileza al conjunto que es esencial en el disfrute de la bebida. Saquen esas botellas del freezer!

Con esto creo que tenemos lo suficiente como para decir: “¿Manhattan? Si, lo conozco”. Disfrútenlo una y otra vez, contemplen sus posibilidades y elaboren sus propias variaciones. La creatividad, la velocidad y la simpatía de un bartender son atributos que todos debemos desarrollar, pero el dominio de clásicos como el Manhattan nos granjearan el respeto de los clientes mas experimentados. Con respecto a los nuevos bebedores, esos que siempre están queriendo saber “¿Que es un Martini?”. Bueno, de esos hemos tenido un montón; esos que luego de la primera expresión de fascinación delante de su primer martini, han pasado por la amarga experiencia del primer sorbo y la agonía de no poder terminarlo, solo para dejarlo escondido – a medio tomar – en cualquier rincón, para pedir una cerveza a continuación. Con el Manhattan eso no pasa, punto. Muy pocos, poquísimos, por mas nuevos que sean en la materia, dejan de sorprenderse por esa combinación de rudeza y masculina elegancia que solo un Manhattan puede ofrecer. Por lo menos, esa es mi experiencia.

Después de todo, en este nuevo siglo, lleno de nenitos histericos, musculosos y bronceados, tomadores de Coca Light y te con leche; todavía tenemos al Manhattan, un trago con la serenidad y madurez de un hombre hecho y derecho. Brindemos por eso.

Daniel Estremadoyro ®