Los Quesos Artesanos

CAPITULO 15 LOS QUESOS ARTESANOS LOS QUESOS ARTESANOS La elaboración artesanal de quesos en Asturias ha sido el origen de numerosas industrias y está ligada a la transformación de la leche en el Principado desde sus orígenes. Sin embargo dificil- mente se puede catalogar como una actividad industrial o incluso "empresarial". Frecuentemente ha sido y es una actividad más dentro de la economía campesinat. También la denominación "artesa- no" para el elaborador de quesos que actualmente hace la Consejería de Agricultura está poco definida, su elemento básico es la elaboración con métodos artesanales pero resulta muy diñcil de discernir en numerosas ocasiones. En esta investigación la actividad artesanal se ha tenido en cuenta en la medida en que ha sido la primera actividad, y en ocasiones única, de varias empresas. En este capítulo se pretende dar una visión de lo que ha sido la actividad quesera artesanal en su vertiente empresarial. La actividad de fabricación de los quesos tradicionales de cada una de las comarcas era una forma habitual de aprovechamiento de los productos dentro del sector ganadero, especialmente en el oriente y centro de Asturias. Generalmente era una actividad más desarrollada en el seno de la familia campesina y con poca tras- cendencia comercial, salvo el caso del Cabrales y, en general, el tipo picón que se vendían en los mercados locales. Cuando se generalizó la comercialización de la leche o en su caso de la nata, la producción de quesos continuó siendo en muchos casos una salida en los momentos de excedentes, frecuentes en el mercado de leche, y se mantuvo como salida para la leche en las zonas de diñcil acceso donde no llegaban los compradores. ^ De ahí que únicamente estén recogidos en los datos del INE y en los del MAPA las mayores empresas artesanas. 489 Jovellanos, en su descripción de Asturias, sitúa la produc- ción de quesos artesanos como la única vía de salida de los excedentes lácteos en el contexto de atraso del campo astu- riano. De hecho, los quesos artesanos, aunque en menor medida que las mantecas, se utilizaban junto con otras producciones agrarias para los pagos de rentas. En esta des- cripción, Jovellanos sólo hace alusión a dos tipos de quesos: casín (de la comarca de Campo de Caso) y Cabrales, el primero casi perdido. Fueron los dos únicos quesos que tuvieron mercados importantes, ya que tenían característi- cas que facilitaban el transporte; ambos estuvieron repre- sentados en la Exposición Agrícola Nacional de Madrid de 1857. No existían quesos de pasta cocida ni prensada que se pudiesen transportar bien, lo que los invalidaba para el comercio. La Monografía de Asturias de Aramburu (1889) cita la ela- boración de los quesos "Afuega'1 pitu" en casi toda Asturias, "Cabrales", del que según este trabajo se producían 20.000 Kg al año y"Caso^. En este mismo trabajo se hace referencia a una fábrica de queso Cabrales en Onís. El Diccionario Geográfico de Madoz, referido a la primera mitad del siglo XIX, sólo menciona la existencia de industria quesera artesanal en seis concejos: Santa Eulalia de Oscos, Yarnez y Tameza, Llanes, Ribadesella, Caso y sobre todo Cabrales, comarca que se llegó a especializar en esta produc- ción. En términos generales, la fabricación de quesos artesanos se ubicaría más como una actividad a estudiar en el seno de la explotación campesina y del mantenimiento de métodos artesanales, que en la historia del desarrollo de las industrias lácteas en el ^Principado. Muy pocos productores de quesos artesanales se pueden considerar industriales y de estos pocos una buena parte cambió sus producciones a los quesos de tipo europeo en la déca- da de los sesenta. Paralelamente, son muy pocos los industriales que tienen su origen en la actividad ganadera y de producción de quesos dentro de la explotación. Entre éstos podemos citar a las empresas cuya historia ya se ha descrito de Manuel Monje y Juan Martínez, •ambos trabajaban con quesos azules. Por ejemplo, esta última 490 familia inició su actividad con quesos de tipo picón, pero al final de los años sesenta transformó su actividad a quesos de tipo europeo. Según el criterio seguido, consideramos como industrias lác- teas a los queseros artesanos que compran leche a otros ganaderos, sean o no ellos mismos ganaderos. Dentro del censo de queseros artesanos de la Consejería de Agricultura, la mayoría son ganaderos que elaboran únicamente la leche de su propio ganado y quedan por lo tanto fuera del objetivo de este trabajo. Así, de los más de 400 queseros artesanos que han llegado a estar registrados en el Plan de Quesos Artesanos de la Autonomía muy pocos se consideran en este apartado. 1. LOS QiJESOS AZULES TIPO "CABRAI.ES" O PICÓN Históricamente sólo el queso azul tipo picón elaborado en las comarcas orientales y centrales de Asturias está ligado al desarrollo de la industria como tal. En los primeros concursos en los que se encuentran elaboradores asturianos, especialmente en Gijón y en la exposición de Sevilla de 1929, aparecen productores de queso azul: Antonio León, Manuel del Valle, Gaspar• Gutiérrez, junto a otros productores de quesos de tipo europeo. Cabe destacar que ninguna de las primeras firmas elabora- doras de quesos artesanós con vistas al mercado y con una cier- ta visión empresarial estaba ubicada en la comarca de Cabrales, zona a la que actualmente se limita la Denominación de Origen Cabrales. Realmente, la elaboración del queso picón o azul estaba muy extendida por las comarcas orientales y centrales, aunque fuera de las zonas de Cabrales y de alguna otra comarca montañosa con censos de ovino se hacía únicamente con leche de vaca. De hecho incluso algunas empresas dedicadas a quesos de tipo europeos tenían entre su gama de productos el queso tipo Cabrales; es el caso por ejemplo de la Mantequera de Villaviciosa o de Mantequerías Arias con su instalación de Nava de poco antes de la Guerra. En la Feria de Gijón de 1929 aparecen una serie de productores de quesos azules, además de las empresas que ya se han rese- ñado, de los que no se tiene ninguna otra referencia. Todos ellos son de las comarcas orientales y centrales, pero no de Cabrales ni de las áreas montañosas. En esta situación está Gerardo Puente, 491 de Posada de Llanes, que elaboraba queso tipo cabrales en por- ciones con la marca "Quesitos del Tío Juan^; Atiliano Cueto, de Villaviciosa, ganadero que al año siguiente ganó un premio por su ganado de raza holandesa en concursos de Villaviciosa y Gijón; Lino Palacios de Nava, que también producía mantecas; Benigno Rodríguez de Collado, Siero, ...etc. Todos estos queseros obtu- vieron premios con sus quesos azules. En general los quesos tradicionales asturianos tenían el pro- blema de su mala conservación, a excepción del queso azul, pro- blema que hizo imposible su industrialización, la creación de vías de comercialización y por lo tanto su expansión futura. Este hecho y la aceptación creciente por el mercado español de los quesos de tipo europeo llevaron a los industriales con mayor visión empresarial a centrarse en la fabricación de estos. Respecto a la fabricación de cabrales, el documento más anti- guo encontrado en el que se reseña su existencia consiste en unas Ordenanzas de 1797 de los Concejos de Cabrales, eri las que se cita este queso como producto de la zona a efectos fis- cales. En 1924 el Servicio Agronómico de Oviedo publicó una "Memoria sobre la fabricación de queso de cabrales", en la que se describe el proceso técnico seguido. Ventura Alvarado en su "Memoria sobre la fabricación de quesos nacionales" de 1926 considera el cabrales. También lo menciona el trabajo de Manuel Naredo y Federico Bajo de 1929 "El ganado bovino en Asturias". Dada la dispersión de la producción de quesos artesanos y el valor que encierra la tradición quesera asturiana, siempre han sido muy importantes en el sector los comercializadores de quesos artesanos. Eran empresas dedicadas a la compra de los quesos en las explotaciones campesinas o los mercados locales y a su venta posterior. La primera reseña que tenemos de esta actividad data del pri- mer tercio del siglo XX, cuando algunas empresas comercializadoras consiguieron premios en los concursos y ferias de productos lácteos. Es el caso de Francisco Alvarez de Arenas de Cabrales, almacenista y exportador que tuvo un premio en la Exposición Universal de Sevilla de 1929 y en la Feria de Gijón del mismo año; una de sus innovaciones fue la presentación de los quesos en envases de hojalata. 492 El proceso de elaboración del queso de Cabrales, con la exi- gencia de un tiempo de maduración en cueva da pie a que sea la etapa final del proceso de maduración la que, en su caso, asuman estas firmas comercializadoras. Este ha sido el caso, a partir de los años sesenta, de dos firmas comercializadoras en la zona de Cabrales: Quesos Campillo y Mantequerías Leonesas, propieta- rias de las dos mayores y mejores cuevas de maduración. Ambas empresas tenían como objetivo económico fundamental la comercialización de productos lácteos de larga duración, en especial quesos y mantecas. Las dos curaban en estas cuevas todo tipo de quesos azules, convirtiéndose en importantes importado- ras de queso azul europeo con este fin. La ausencia de normativa acerca de la propiedad de las cuevas 2 y la falta de normalización de los productos artesanos, que no se ha hecho hasta fechas muy recientes, ha favorecido el auge de estas figuras. Se ha llegado a crear un mercado parale- lo con los quesos no aptos para el mercado: diversas fábricas asturianas, que luego transformaban en "cabrales" estos quesos no aptos para la venta al consumo.

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