Richtlinien für die Qualität von Fleischerzeugnissen und deren Kenntlichmachung
Bundesforschungsanstalt für Fleischwirtschaft, Kulmbach
Der Deutsche Fleischerverband, der Bundesver ohne Qualitätsbezeichnung in Verkehr ge band der Deutschen Fleischwaren- und Feinkost bracht, so muß es normaler (mittlerer) Quali industrie, der Verband der Deutschen Fleisch tät sein. Es kann den Hinweis „mittlere warenfabriken· und der Bund für Lebensmittel Qualität" trogen. recht und Lebensmittelkunde sind aus Gründen 3. Einfache Q.ualität der Ordnüng des Verkehrs mit Fleischerzeugnis Einfache Qualitäten fallen gegenüber der nor sen und deren Qualitätssteigerung übereinge• malen Durchschnittsqualität erkennbar ab. Die kommen, nachfolgende Richtlinien als der Ver Qualitätsmerkmale sind in den einzelnen Be kehrsanschauung der redlichen Fleischwirtschaft stimmungen für die in diesen Richtlinen auf entsprechend festzulegen. gefUhrten Erzeugnisse niedergelegt. A. Allgemeine Bestimmungen Für einfache Qualitäten dürfen die in Absatz Die in diesen Richtlin·ien erwähnten Fleischerzeug A l a) für Spitzenqualitäten vorbehaltenen nisse können - soweit nicht ausdrücklich Aus hervorhebenden Qualitätsbezeichnungen nahmen gemacht sind - in den folgenden drei nicht verwendet werden. Demzufolge dürfen Qualitäten in Verkehr gebracht werden, und auch ·hervorragende Qualitätsbezeichnungen zwar: wie z. B. „Original" oder „echte" nicht ver wendet, der Zerkleinerungsgrad wie „fein" 1. Spitzenqualität nicht angegeben werden. 2. · Normale (mittlere} Qualität Einfache Qualitäten müssen stets deutlich in 3. Einfache Qualität gleicher Buchstabengröße wie die Sortenbe 1. Spitzenqualität zeichnung durch das Wort „einfach" kenntlich a) Spitzenqualitäten sind durch die Qualität gemacht werden. und die Auswahl der in ihnen verarbeiteten Sonstige Hinweise Rohstoffe über die Normalqualität ein Das Beiwort „fein" ist keine Qualitätsbezeich-· deutig herausragende Erzeugnisse. Sie dür• nung, sondern charakterisiert den Zerkleinerungs fen als: Delikateß, fa, prima, ff oder gfoich grad. Es kann bei der Spitzen- oder der norma'len sinnig bezeichnet werden. (mittleren) Quali'tät vor oder hinter die jeweilige b) Schlackwurst, Schinkenplockwurst, Schin Sortenbezeichnung gesetzt werden. kenmettwurst, Teewurst; Kalbs-, Gänse• Als Innereien im Sinne dieser Richtlinien gelten oder Trüffelleberwurst, Pasteten und Roula Lunge mit Luftröhre, Schlund, Euter, Herz, Niere, den dürfen nur in der Spitzenqualität in Gekröse, Mägen und Milz. Leber zählt nicht zu Verkehr gebracht werden. den Innereien. 2. Normale (mittlere) Qualität B. Einzelbestimmungen Normale (mittlere) Qualitäten entsprechen 1. Rohwurst einer guten Durchschnittsqualität. Die Anfor a) Rohwurst, die als Spitzenq.ualität bezeichnet derungen sind in den Einzelbestimmungen für wird, darf nur gut entsehntes Fleisch und gut die in diesen Richtlinien aufgeführten Erzeug- entschwarteten Speck enthalten; nicht jedoch nisse niedergelegt. ' Zusätze von Innereien, Schwarten und Sehnen. Für normale (mittlere) Qualitäten dürfen die in b) Rohwurst normaler (mittlerer) Qualität unter Abs. A 1 a) für Spitzenqualitäten vorbehal scheidet sich von der Spitzenqualität n·ur da tenen, hervorhebenden Qualitätsbezeichnun• durch, daß sie Fleisch wie gewachsen enthalten gen nicht verwendet werden. Wird ein in die kann, nicht jedoch Zusätze von Schwarten, sen Richtlinien erwähntes Fleischerzeugnis Innereien und Sehnen.
7 c) Rohwurst einfacher Qualität darf Zusätze von daß sie Fleisch wie gewachsen und Speck mit zerkleinerten Schwarten und Sehnen in einem Schwartenzug enthält, nicht jedoch einen Zu Antei 1 von höchstens 10% enthalten, nicht je satz von Schwarten, Sehnen und Innereien. doch von Innereien. c) Brühwurst einfacher Qualität darf einen Zu Salami und Cervelatwurst dürfen in einfacher satz von Schwarten, Sehnen und Innereien ent Qualität nicht in Verkehr gebracht werden. halten. Sie darf nicht unter Kaliber 32 in Ver kehr gebracht und nicht a•ls „Würstchen" oder II. Kochwurst „Bockwurst" bezeichnet werden. 1. Leberwurst IV. Bratwurst a) Leberwurst, die als Spitzenqualität be · Bratwurst darf keinen Zusatz von· Innereien, zeichnet wird, besteht aus Leber, sehnen Schwarten und Sehnen enthalten. armem Muskelfleisch und Fettgewebe; sie darf weder sonstige Innereien noch Talg-, V. Gulasch, Raguot fin als Konserve Schwarten- und Sehnenzusätze enthalten. Gulasch und Ragout fln dürfen keine Innereien, b) Bei Leberwurst normaler (mittlerer Qua Schwarten, Sehnenzusätze und andere bei der lität) muß der Anteil von Muskelfleisch, Verarbeitung von Schlachttieren anfallende ge Fettgewebe und Leber überwiegen; sie ringwertige Fleischteile, wie sehnige und knorpe kann außerdem Innereien und Schwarten lige Teile, Kopffleisch und Knochenputz enthal enthalten. ten. Ein geringer Zusatz von Fleischbrät zu Ragout c) Leberwurst einfacher Qualität enthält An ist nur gestattet, wenn dieses aus reinem neben Muskelfleisch, Fettgewebe und Leber Kalb- oder Geflügelfleisch hergestellt ist. einen überwiegenden Anteil an Innereien, VI. Deutsches Corned beef (Kraftfleisch) Schwarten und Sehnen. a) Deutsches Corned beef (Kraftfleisch), das als Spitzenqualität bezeichnet wird, darf nur aus 2. Rotwurst/ Blutwurst entsehntem Rindfleisch in Verkehr gebracht a) Rotwurst/Blutwurst, die als Spitzenqualität werden. Es darf keine Innereien, Schwarten, bezeichnet wird, besteht zu einem erheb Sehnen oder Knorpel enthalten. Dem Aufguß lichen Teil aus MuskelfleiscMinlage und aus der beim Brühen des Fleisches anfallenden darf weder Brätwürfel noch Innereien ent Fleischbrühe darf der zur Bindung notwendige haltell'. Wird sie als „Zungenwurst" be Anteil an zerkleinerten Sehnen, Schwarten zeichnet, darf sie als Fleischeinlage nur oder ungefärbter Gelatine beigefügt sein. Das Zunge enthalten. Gewicht von Fleisch und Aufguß im Fertig b) Rotwurst/Blutwurst normaler (mittlerer) erzeugnis darf das Rohfleischgewicht (ohne Qualität darf Herzen in Würfelform und Knochen) nicht übersteigen. fein zerkleinerte sonstige Innereien ent b) In Deutschem Corned beef (Kraftfleisch) halten. anderer Qualität darf Fleisch wie gewachsen c) Rotwurst/Blutwurst einfacher Qualität darf verarbeitet sein. Der Aufguß muß in Zusam Brätwürfel· und Innereien auch in Würfel• mensetzung und Meng·e dem Aufguß zu a ) form enthalten. entsprechen. III. Brühwurst VII. Schinken a) Brühwurst, die als Spitzenqualität bezeichnet Schinken, die als Kochschinken bezeichn·et wer wird, darf nur aus entsehntem Fleisch und ent den, dürfen nur aus Hinterschinken hergeste.Jlt schwartetem Speck bestehen. Sie darf keine sein. Vorderschinken sind als solche oder als Innereien und kein .Kopffleisch, ebensowenig Schultern zu bezeichnen. zugesetzte Sehnen und zugesetzte Schwarten VIII. Ergänzungen enthalten. Die von einleitend genannten Verbänden· noch b) Brühwurst normaler (mittlerer) Qualität unter ;iemeinsam herauszugebenden Erläuterungen scheidet sich von der Spitzenqualität dadurch, sind Bestandteil dieser Richtlinien.
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