123 NEWSLETTER Marzo 2018 Nuestra recomendación #DeTemporada. MATCHA SAKAO. De www.escueladete.mx Shizuoka, con aromas vegetales, dulce y perfectamente balanceado [email protected] | +52 (735) 392 3941 en paladar. @TianTéMX Arranca EMT Diseñador de Té Durante 6 meses, siete mexicanos estudiarán para convertirse en especialistas del diseño y blendeo de té. ¡Comenzó una nueva edición del Diploma- efectos, o montar emprendimientos do en Diseñador de Té! Durante tres inten- asociados al fascinante mundo de la sas jornadas, los alumnos inscritos trabaja- camellia sinensis. ron en el módulo presencial de la “El programa está dirigido al público en formación, descubriendo las característi- general; a gente que disfruta profunda- cas sensoriales de los diferentes tipos de mente beber té y que simplemente té y adquiriendo las bases técnicas para su desea crear perfiles distintos a los que correcta mezcla con otros ingredientes. hoy por hoy se encuentran en el mercado “En esta primera etapa de la formación nacional o internacional; pero también a profesional en Diseñador de Té nos quienes desean abrir un negocio más allá enfocamos en entender la manera en que de una casa o salón de infusión. se comporta la camellia sinensis (la planta “No sólo nos enfocamos en aprender a del té) cuando se combina con otros ingre- mezclar té para infundir, sino también a dientes, así como los aromas, sabores y “blendear” con el propósito de generar texturas que más benefician a cada tipo de recetas, coctelería y todo tipo de aplica- té según su manufactura, origen y estilo ciones con té”, señala Corral. enfáticos en el hecho de que se trata particular. “A partir de ahora, los partici- “Lejos de remedios o recetas medicina- de dos programas profesionales completa- pantes trabajarán durante seis meses en les, queremos que nuestros alumnos mente distintos, que pueden complemen- nuestro campus virtual, realizando ejerci- descubran cómo desarrollar experiencias tarse el uno al otro, pero que no poseen un cios y actividades que les permitan fijar los sensoriales placenteras a través de sus vínculo obligatorio. “¿Por cuál empezar? conocimientos adquiridos en el módulo mezclas originales”. Definitivamente por el que más llame su presencial, pero más importante aún, que Para quienes desean profundizar en la atención y cumpla de mejor forma sus les ayuden a diseñar su propia línea de historia, manufactura, cata y característi- objetivos más inmediatos”, explica Corral. blends de té”, señala Cecilia Corral, direc- cas aromáticas y gustativas de los distin- tora académica de la Escuela Mexicana de tos tipos de té, la experta recomienda Té. seguir con la formación profesional en El diplomado, el único en su tipo en Sommelier de Té. ¡Próximo Diplomado! México, está enfocado a formar especialis- “Algunos de los alumnos que hoy Diseñador de Té Del tas capaces de crear blends de té origina- estudian para convertirse en diseñadores les con un alto sentido de la armonía entre ya pasaron por el diplomado en somme- 22 al 24 de junio 2018 aromas, sabores, sensaciones y lier de té; otros no. Siempre somos muy Marzo 2018 Año 2 No. 11 123 El té se introdujo a Corea durante los tiempos de la Reina Seondeok, entre el 632 y 646 de nuestra era. La historia cuenta que en 828 el embajador Corea... ¡y sus tés! coreano en China, bajo la dinastía Tang en aquel momento, llevó semillas de camellia sinensis a territorio coreano y las plantó al pie de las montañas con el permiso de la corte imperial. Desde entonces, el té fue adqui- riendo popularidad en la región. Durante el período Korai (936 a 1392), el consumo de té llegó a su apogeo. El té se consideraba esencial en la vida de nobles y monjes, además de ser popular entre la clase trabajadora. En aquel momento, existían 35 áreas de producción en todo el territorio; regiones como Ru, Queshe, Zisun, Lingya y Xiang comenzaron a producir tés en masa y muchas de sus hebras llegaron incluso a exportarse. Después de la guerra ruso - japonesa, Japón adoptó algunos elementos de la cultura del té coreano. Los nipones establecieron varias escuelas, como la escuela femenina de flores de pera, para enseñar la ceremonia del té a las mujeres. Al mismo tiempo, 47 escuelas secundarias en Corea comenzaron a ofrecer Con casi 1,500 años de antigüedad, el té desempeña un cursos relacionados con la cultura del té para los estudiantes. Poco a poco, los coreanos importante papel en la cultura de la nación asiática. mezclaron algunos elementos propios con los de la ceremonia japonesa del té, forman- esfuerzos en destacar la importancia del De oxidados a fermentados do una propia cultura en torno a la infusión. desarrollo de la cultura del té y promover su Corea produce toda una gama de tipos y consumo local. estilos de té: verdes, semioxidados, oxida- dos e incluso fermentados, similares al Ritual coreano pu-erh. El consumo de del té en Corea fue profunda- Denominado genéricamente Nokcha, el té mente influenciado por el budismo y el verde es el de mayor producción y consumo taoísmo, lo que llevó al desarrollo de un en territorio coreano. Al igual que en Japón, concepto denominado Suyangdado, es el té verde coreano puede presentarse en decir, la realización de ceremonias de té hojas sueltas o pulverizado, puro o mezclado como una forma de cultivar la mente. con arroz tostado o limón seco. Corea A diferencia de otros polos productivos de también produce tés semi oxidados muy Asia, Corea hoy da un gran valor a los similares al oolong, denominados como modales de la juventud en torno a la infusión Hwangcha, y tés completamente oxidados, de camellia sinensis. Las ceremonias de té nombrados Hongcha. Una de las peculiari- para adultos son una forma de enseñar a los dades más sorprendentes es la existencia de jóvenes principios y conductas positivas a tés fermentados y compactados al puro través de la cultura del té. Después de apren- estilo del pu-erh: Doncha, Tteokcha, der el arte de infundir el té, los padres de los Borim-cha... jóvenes y otros invitados aceptan una ofren- da de té de los jóvenes.; este sencillo acto ritual significa mucho para los coreanos. De consumo local Hoy día, la producción de té en Corea del Sur es bastante pequeña; la nación asiática exporta menos de 1,500 toneladas de té cada año. Más allá de cifras dedicadas al mercado internacional, Corea posee un importante índice de consumo local de la infusión. A lo largo del territorio nacional, existen muchas organizaciones que continuamente fomentan el consumo y conocimiento del té a través de catas, degustaciones y eventos promocionales. Algunas universidades en Corea, por ejemplo, ofrecen cursos relacio- nados con la infusión e incluso algunas poseen departamentos especializados en la investigación de la camellia sinensis. Realmente, los coreanos no escatiman Marzo 2018 Año 2 No. 11 La Columna del Té Té: ¡eligiendo las hebras! ¿Cómo se reconoce un té de gran calidad? La respuesta se fundamenta en factores como aspecto, aroma, sabor. Lamentamos decirlo, pero precio y diseño del empaque no siempre son el mejor indicador. En México, el interés de los consumidores por descubrir nuevos perfiles sensoriales ha derivado en el surgimiento de muchas marcas y tiendas especializadas en la infusión. Sin la guía adecuada, es fácil perderse en este micro cosmos de hebras. Cha no yu: el ritual japonés Vayamos por partes. El primer indicador de calidad en cualquier té puro de hojas sueltas En el País del Sol Naciente el té es sinónimo de arte, es su aspecto en seco. Aquí, lo importante es la homogeneidad en tamaño y forma de cultura, tradición ancestral y solemnidad espiritual. las hebras. Es obvio, un té blanco elaborado Como ningún otro polo del planeta, Japón glúteos sobre los pies y las manos en los con brotes debe contener exclusivamente ha desarrollado profundos significados muslos, son convidados con pequeños eso, brotes; un té negro de hojas partidas, rituales y artísticos en torno a la infusión de dulces que permiten impregnar el paladar por el contrario, debería poseer hojas de camellia, sinensis, mismos que pueden con un gusto meloso y equilibrar así el igual tamaño, forma y apariencia general. constatarse en la ceremonia de té: cha no yu. intenso sabor del matcha. Textura, ¡también importa! Un té quebra- Armonía, respeto, pureza y tranquilidad Una vez infundido, el té se presenta a cada dizo y con presencia de polvo bien podría considerarse como viejo o falto de frescura. son los elementos básicos de la ceremonia invitado. Uno a uno, los asistentes toman el ¿Color? Más allá de tonalidades específicas, japonesa de té, un arte con más de 800 tazón con ambas manos, sosteniendo la asociadas al estilo propio del té, es impor- años de antigüedad y hoy considerado uno base y el costado, y lo giran sobre su propio tante poner atención en la brillantez y, de los bienes culturales tangibles más eje antes de dar el primer sorbo; la costum- nuevamente, homogeneidad cromática de relevantes de Japón. bre dicta que el té debe beberse en las hebras en seco. Hojas opacas, por Tradicionalmente, la ceremonia se realiza máximo tres sorbos. ejemplo, suelen apuntar a menores niveles en el chasitsu o cuarto de té, espacio Cha no yu concluye con la limpieza de cualitativos. dotado de una arquitectura especial y todos los utensilios, los cuales también Una vez que las hebras han pasado la decorado con arreglos florales, caligrafía y deben volver a su posición inicial. Conclui- prueba visual es momento de concentrarse otros elementos de las distintas disciplinas do el ritual, todos y cada uno de los en su aroma. Aquí, la clave son BALANCE y locales.