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L'Exploitant

de Saône-et-Loire Des producteurs - des produits - des recettes Tél i f

Code 95055 N° 2018 Prix : 3,90 € TTC

Sommaire Éditorial Saisy AAutunois-Morvautunois-Morvan Autunois-Morvan 4 Fretterans Des trésors locaux Autun Lessard- 1 5 le-National11 8 L’Earl de la Chèvrerie des Terres chaudes Des producteurs, des produits, des recettes : Étang-sur Fontaines Fragnes- Serrigny- à La Boulaye ...... 4-5 un tryptique magique qui constitue depuis toujours -Arroux 9 en-Bresse 2 3 La Loyère Isabelle et Paul Copret à Saint-Eugène...... 6-7 –dans notre beau pays de la Gastronomie– Le Creusot Chalon- 10 5 sur-Saône 3 La Ferme apicole de Fougerette à Étang-sur-Arroux...... 8-9 le socle de base pour se régaler au quotidien Saint-Désert 4 La Boulaye 12 Gilles Labry à Saisy ...... 10-11 et lors d’événements festifs. St-Eugène BBresseresse bbourguignonneourguignonne 1 C’est donc par la recherche des trésors locaux 2 Montceau- CChalonnaishalonnais Baudrières Bresse Bourguignonne les-Mines 6 que l’aventure débute. C’est toute la promesse e Bourbon- Louhans 5 La Ferme du Petit Velard à Serrigny-en-Bresse ...... 14-15 que nous vous faisons dans cette 5 édition Lancy14 6 de L’eau à la Bouche - balade gourmande en 13 La basse-cour de Caro à Baudrières...... 16-17 Oudry Tournus Saône-et-Loire, en partant à la découverte 7 La Ferme du Grand-Biolay à Romenay...... 20-21 Saint-Vincent- Romenay –ou à la redécouverte– des produits d’excellence 8 15 Bragny 7 Le Gaec du Pays Neuf à Fretterans...... 22-23 Digoin Montbellet de nos territoires, de nos producteurs. Car chaque Paray- 21 produit est bel et bien le fruit d’un savoir-faire unique. le-Monial Charolles Cluny Chalonnais 19 18 Fidèle à son état d’esprit d’origine, ce nouveau Igé 9 David Camus à Fontaines ...... 26-27 CCharollais-Brionnaisharollaais-Bis-BBrrionnais MâcMâconnais-onnais- numéro de L’eau à la Bouche met en lumière BBeaujolaiseaujolais 10 Le Gaec du Moulin Brûlé à Fragnes-la-Loyère...... 28-29 Tramayes Mâcon toute la richesse et la diversité de nos produits, ici, 16 11 Sylvain Miserere à Lessard-le-National...... 30-31 en Bourgogne du sud. Ces trésors saône-et-loiriens Amanzé 17 Marcigny Saint-Amour 12 Le Gaec des Murgers à Saint-Désert ...... 32-33 sont désormais à votre disposition. Bellevue 20 Chaque producteur présenté dans ce magazine Charollais-Brionnais pratique la vente directe de ses produits… 13 Le Monde à Ludo à Oudry...... 36-37 Une recette et un accord mets-vin viennent parfaire ce tableau. 14 La Ferme de Saint-Denis à Bourbon-Lancy...... 38-39 Hors-série n° 1 - 2018/2019 15 L’Exploitant Agricole de Saône-et-Loire - Hebdomadaire d’informations Le Gaec Mathieu-Chevalier à Saint-Vincent-Bragny ..40-41 Enfin, pour que l’invitation à cette balade des territoires ruraux de Bourgogne du Sud 16 gourmande en Saône-et-Loire soit la plus complète Tél. : 03.85.29.55.29 - Courriel : [email protected] La ferme-auberge des Collines à Amanzé ...... 42-43 agri71.fr possible, nous vous invitons également à retrouver Édité par : SARL Sépasal - Société d’Éditions et de Publicités Agricoles de Saône-et-Loire tous les producteurs qui ont participé SARL au capital de 100.640 € Mâconnais-Beaujolais à nos précédentes éditions, en vous rendant Siège social et bureaux : Maison de l’Agriculture 17 59, rue du 19 mars 1962 - CS 70610 - 71010 Mâcon cedex Le Gaec Pardon à Tramayes...... 46-47 sur www.jemangeterroir.fr, un site dédié Tél. : 03.85.29.55.29 - Fax: 03.85.39.46.77 18 Le Domaine Fichet à Igé ...... 48-49 à la dynamique départementale en faveur Principaux actionnaires : FDSEA 71, Crédit Agricole Centre-Est, Groupama Rhône-Alpes Auvergne 19 Gérant/Directeur de la publication : Bernard Lacour Volaille Cannata à Bergesserin et Cluny...... 50-51 des circuits courts et des produits de proximité Directeur de la rédaction : Thierry Igonnet 20 et de qualité. Rédacteur en chef : Cédric Michelin Le Domaine des Darrèzes à Saint-Amour-Bellevue ...54-55 Secrétaire de rédaction : Françoise Chaintreuil 21 Le Gaec de la Gravaise à Montbellet ...... 56-57 Rédacteurs : Marc Labille - Régis Gaillard - Françoise Thomas Belles découvertes et bonnes dégustations. Maquette - mise en page : Brigitte Bergeret Crédits Photos : L’Exploitant Agricole de Saône-et-Loire, Agri71.fr, L’équipe de L’eau à la Bouche Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, BIVB/Image & associés, - balade gourmande en Saône-et-Loire BIVB/www.armellephotographe.com, les AOC, CIVB Studiovision. Photo de Une : BIVB/Image & associés Responsable du développement des partenariats Abonnements : Tél. : 03.85.29.55.29. 6 mois : 60 € ; 1 an : 113 € ; 2 ans: 213 € - Prix au numéro: 2,30 € et autres projets Publicité et partenariats : Carine Picard et David Bergeret En charge de “L’eau à la Bouche“ Retrouvez les produits Courriel : [email protected] David Bergeret et les producteurs près de chez vous ! Tél. : 03.85.29.56.00 Dépôt légal à parution [email protected] Commission paritaire n° 0919 T 86159 Tél. : 03 85 29 57 43 ISSN : 0983 6233 Je Impression du journal : Roto Centre, 45770 Saran. mmangeg Si vous souhaitez participer à la prochaine édition, contactez-nous. Impression du hors-série : teerroiri .fr Imprimerie SEIC La direction se réserve le droit de refuser toute insertion sans avoir à justifier sa décision. 9 avenue Jean Monnet - 71200 Le Creusot Reproduction totale ou partielle interdite sans l’accord de l’éditeur (article 12-4 du Code de la www.jemangeterroir.fr propriété intellectuelle). 3 clémentine… Ne manquant pas d’idées, les jeunes éleveurs ont créé un yaourt au foin, Gâteau au fromage blanc un autre aux fèves de Tonka. Au gré des Pour 8 personnes Temps de préparation : 20 minutes saisons, Yohan part cueillir lui-même des fleurs de sureau, d’acacia et de reine des prés pour Ingrédients compléter une gamme décidément très • 1 kg de fromage blanc • 200 g de fécule de maïs attrayante. v a n • 200 g de sucre de canne

• 8 gros œufs o r Yaourts, crèmes glacées et sorbets • 1 citron bio Des crèmes glacées au lait de vache et des • 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide sorbets aux fruits figurent à la carte depuis Préparation

2016. Inventifs, les membres de la famille Prélever le zeste du citron et presser son jus. o i s - M Dufour proposent pas moins de 28 parfums Clarifier les œufs (= séparer le blanc du jaune) et battre les blancs en neige ferme avec un trait de jus de citron. de glace et de sorbets ! On retrouve le foin, Battre les jaunes d’œufs avec le sucre de canne et l’extrait u t n de vanille jusqu’à obtention d’un beau volume.

mais aussi mojito, menthe, menthe chocolat, A pop corn, nougats… Incorporer le fromage blanc, le zeste de citron et son jus, puis la fécule. Yohan fréquente jusqu’à six marchés par Incorporer 1/3 des blancs d’œufs en neige en mélangeant semaine qui vont de la porte ouverte énergiquement. Ajouter les 2/3 restants délicatement, à aux traditionnels marchés hebdomadaires l’aide d’une spatule souple, en soulevant la masse de bas en haut et du centre du saladier vers l’extérieur, afin de ne pas en passant par les marchés touristiques et casser les blancs. festifs… Un rythme de vie éprouvant mais qui Verser la préparation dans un moule à charnière (28 cm) est récompensé par les bons retours des graissé et recouvert de papier cuisson. clients très satisfaits par les produits et l’esprit Enfourner à 150 °C pendant 1 h à 1 h 15. Le gâteau au ❝ L’Earl de la Chèvrerie des Terres Chaudes à La Boulaye fromage blanc est cuit lorsque le centre ne tremblotte plus de la Chèvrerie des Terres Chaudes. lorsqu’on le tâte. ❞ Laisser le gâteau au fromage blanc refroidir dans le four en- Fromages, yaourts et glaces maison tre-ouvert puis le placer au frais pendant quelques heures Earl de la Chèvrerie des Terres Chaudes (une nuit, dans l’idéal). Servir le gâteau au fromage blanc avec un coulis de fruits rouges. À La Boulaye, la Chèvrerie des Terres Chaudes fabrique et vend des fromages Les Terres Chaudes de chèvres et de vaches, de la crème, du lait frais, des yaourts et des glaces maison. 71320 La Boulaye Vin conseillé Pour les plus curieux, Yohan Dufour propose aussi une captivante visite pédagogique. Tél. 03.85.79.47.78 - 06.63.33.10.85 Un bourgogne blanc. [email protected] l’école, Yohan Dufour et sa compagne Au lait de chèvres et de vaches ÀAmélie rêvaient de travailler dans une ferme Le couple a développé une gamme traditionnelle pédagogique dans le sud de la France. de fromages de chèvres lactiques, allant du frais De retour d’un séjour au Sénégal qui l’a marqué, en faisselle aux affinés plus secs. Yohan et Amélie Yohan a finalement choisi de s’installer près de ont diversifié leur gamme avec des fromages l’exploitation laitière de ses parents à La Boulaye. épicés, cendrés et même parfois fourrés à la La Chèvrerie des Terres Chaudes compte confiture : le “cœur surprise” comme ils l’ont aujourd’hui 120 chèvres. La famille Dufour a dénommé. construit elle-même un bâtiment original, Profitant du voisinage des montbéliardes des spécialement conçu pour l’accueil de visiteurs parents de Yohan, la chèvrerie transforme aussi avec un véritable circuit de visite bientôt un peu de lait de vache. Ainsi propose-t-elle des accessible aux personnes handicapées. fromages lactiques frais ou affinés purs vache, Yohan reçoit régulièrement des groupes de la crème, du lait frais et aussi des yaourts de tous âges. Les chèvres peuvent être caressées. et même de la glace ! Les visiteurs sont invités à traire à la main et Le succès de ces nouveaux produits est au même à goûter le lait. Le couloir vitré permet rendez-vous. La qualité et l’originalité aussi. ensuite de découvrir toute la fabrication des La ferme propose des yaourts natures et fromages avant dégustation et achats en aromatisés, élaborés avec des arômes naturels : magasin… citron, vanille de Madagascar, fraise, 4 5 Voire plus loin s’il y a des demandes groupées. Il est, par exemple, possible de Filet de veau au fromage passer commande pour de la viande de et au bacon génisse ou de jeune vache. Pour 4 personnes Les colis de 10 kg mêlent ainsi steaks, Temps de préparation : 15 minutes rôtis, entrecôtes, bourguignon, braisé Ingrédients 1 filet de veau d’environ

ou encore pot-au-feu. Plus ponctuellement, • v a n 1,2 kg il est possible de commander des colis • 10 tranches de Cheddar o r de veau soit de 5 soit de 10 kg. • 10 tranches de bacon très L’occasion, pour les amateurs, de déguster fines 4 branches de thym frais de la blanquette, des rôtis, des escalopes • • 2 c. à soupe d’herbes de

et, bien sûr, des côtes. Provence o i s - M • 3 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre Gaec Limousin Bourgogne • u t n Ravetout Préparation A 71320 Saint-Eugène Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6). Tél. 03.85.54.59.77 Saler et poivrer le filet de veau, le saupoudrer d’herbes de [email protected] Provence puis l’entourer avec les tranches de Cheddar puis de www.noslimousinesbio.fr bacon et ficeler comme un rôti. Placer le filet de veau dans un grand plat allant au four, l’arroser d’huile, ajouter le thym puis cuire 40 minutes au four en l’arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Le laisser reposer 5 minutes avant de le découper en tranches épaisses. Servir les tranches croustillantes de filet de veau accompagnées d’une purée de pommes de terre. ❝ Isabelle et Paul Copret à Saint-Eugène Vin conseillé Le bœuf limousin ❞ Un givry rouge. Fruit de l’expérience de plusieurs générations, l’exploitation Copret à Saint-Eugène fait la part belle à la race limousine. Pour offrir une viande tendre et goûteuse à souhait.

nstallé en 1997 et rejoint par son épouse leur mère. Ils restent au maximum dehors ». IIsabelle en 2000, Paul Copret est la troisième Ce qui, au final, doit permettre d’obtenir génération à élever des animaux au sein de la une viande particulièrement onctueuse. ferme familiale. Car, après avoir obtenu un BTA « Nous avons une viande toujours tendre. et un BTS puis passé trois années à l’IHEDREA Elle a aussi l’avantage de ne pas être grasse ». à Paris, ce titulaire d’un DESS a poursuivi la voie À Saint-Eugène, les animaux profitent ainsi paternelle auprès de vaches de race limousine. de quelque 315 hectares de prairie. Un choix mûrement réfléchi. « La limousine est « Nous effectuons beaucoup de vêlages une vache rustique. Elle est facile à élever, sans (naissances) en extérieur ». Cette exploitation, trop de contrainte. En outre, elle est résistante 100 % bio, dispose, en outre, de 5 hectares aux maladies et permet d’avoir une vraie qualité de triticale. de production ». Vente directe Respecter le rythme des animaux Alors que l’exploitation commercialise un certain Isabelle et Paul Copret ont également un souci nombre de ses animaux à d’autres éleveurs permanent du bien-être de leurs animaux. qui font de la vente directe, elle propose, « Nous avons la volonté de respecter le rythme bien évidemment, différents colis à une clientèle des animaux, sans rien brusquer. Les animaux soucieuse de qualité dans un rayon d’une naissent aux prés et sont élevés à l’herbe avec trentaine de kilomètres autour de Saint-Eugène. 6 7 tilleul, ronces et pissenlit. Mon miel a du parfum et du goût. Même si nous n’avons pas le label, Magret de canard au miel Pour 4 personnes nous travaillons comme si nous étions en bio ». Ingrédients • 2 beaux magrets de canard Bon pour la santé • 8 échalotes pelées et hachées Cette apicultrice récupère également le pollen • 2 cuillères à soupe de vinaigre de miel • 2 cuillères à soupe de miel toutes fleurs liquide

des fleurs. « C’est un excellent complément v a n • Sel et poivre alimentaire qui redonne notamment des forces o r et qui est bon pour la flore intestinale ». Préparation Outre les pains d’épices nature, à l’orange, Inciser les magrets côté peau en quadrillage sans couper aux amandes et à l’abricot, elle propose la viande, saler et poivrer.

un surprenant vinaigre de miel ainsi que le très Déposer les magrets de ca- o i s - M prisé hydromel. Des produits qu’il est possible nard côté peau dans une de découvrir et de déguster lors de visites cocotte en fonte et couvrir.

Laisser cuire ainsi de 8 à 10 minutes à feu doux (selon u t n à la ferme et sur différents marchés régionaux. si vous les aimez saignants, rosés ou bien cuits). A Retirer les magrets de canard et vider en partie la graisse. Faire revenir les échalotes pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient fondantes puis déglacer avec le Ferme apicole de Fougerette vinaigre de miel (à l’aide d’une spatule en bois,) ajouter Fougerette le miel toutes fleurs et porter à ébulition 1minute. 71190 Étang-sur-Arroux Il ne reste plus qu’à servir les magrets de canard découpés en tranches en les recouvrant de sauce. Tél. 06.77.43.00.95 Vous pouvez servir ce canard au miel accompagné de [email protected] pâtes fraîches. www.fermapifou.com ❝ La Ferme apicole de Fougerette à Étang-sur-Arroux Vin conseillé Le miel dans tous ses états ❞ Un pouilly-fuissé. Installée depuis peu dans la région, la Ferme apicole de Fougerette a rapidement conquis une clientèle fidèle. La conséquence d’un travail qui privilégie la qualité à toute autre considération. oin de certains clichés, l’installation de la Ferme ses ruches et se pose dans une vieille ferme Lapicole de Fougerette à Étang-sur-Arroux qu’il rénove. prouve, s’il était encore nécessaire, la réelle À la retraite de son époux au début de attractivité de la Saône-et-Loire. Après avoir mené l’année 2017, Suzanne Salomon prend seule dans la Marne une fructueuse carrière d’ébéniste- les rênes de la petite entreprise apicole. Avec un menuisier-charpentier, Christian Salomon, souci permanent du travail bien fait. « Nous passionné depuis toujours par les abeilles, choisit avons des abeilles de race buckfast. Ce sont des en 2000 de devenir apiculteur professionnel. abeilles qui travaillent beaucoup et qui font beaucoup de petits. Être apiculteur nécessite Coup de cœur de posséder un vrai savoir-faire et de s’investir Néanmoins, cherchant une région plus propice dans son métier. Entre mai et juillet, je visite à leur production, Christian et son épouse les ruches tous les dix jours ». Disposant Suzanne décident de trouver une autre terre de quatorze ruchers installés au maximum d’accueil. Au cours de leur prospection, ils ont à une quinzaine de kilomètres de la ferme, un véritable coup de cœur pour la région Suzanne Salomon dispose de lieux permettant d’Étang-sur-Arroux. L’année 2013 marque d’offrir une grande variété de saveurs. un tournant pour le couple qui quitte la Marne « Je propose une dizaine de miels différents : pour s’installer en Bourgogne. Il transporte toutes fleurs, acacia, trèfle blanc, châtaignier,

8 9 à se rendre au caveau de dégustation, Gigot d’agneau de 7 heures Gilles Labry souhaite également aller Pour 6 à 8 personnes à la rencontre d’une clientèle plus Temps de préparation : 25 minutes éloignée. Charge, alors, Temps de cuisson : 4 heures minimum à Florence Drain de faire découvrir Ingrédients la carte des vins de la maison • 1 gigot d’agneau 8 gousses d’ail

qui compte également un mercurey les • v a n 2 branches de thym frais pronges et un bourgogne hautes côtes • • 2 feuilles de laurier o r de beaune les justices. • 1/3 litre de Porto blanc « Nous nous rendons sur de nombreux • 1/3 litre de vin blanc liquoreux 1/2 litre de fond de veau surgelé marchés, notamment de Noël, • • 1 clou de girofle et participons également à des foires ». • 2 c. à soupe d’huile de tournesol o i s - M Avec, dans la proche région, • Sel et poivre du moulin une présence chaque année au Creusot, Préparation Préchauffer le four à 130 °C (thermostat 4-5). u t n à Sancé, à Matour, à Attignat Chauffer une cocotte avec l’huile, colorer le gigot quelques minutes A et à Nolay. à feu vif et de tous les côtés, baisser le feu, ajouter les gousses d’ail écrasées avec leur peau, déglacer avec le Porto et le vin blanc, gratter pour détacher les sucs, verser le fond de veau, ajouter le thym, le laurier, le clou de girofle, saler, poivrer, couvrir Vins de Bourgogne Gilles Labry et le cuire au minimum 4 heures au four en l’arrosant de temps en Ferme de la Tour de Sivry temps avec le jus de cuisson et en ajoutant un peu d’eau si besoin. 71360 Saisy Écraser les gousses d’ail dans le jus de cuisson, filtrer la sauce et rectifier l’assaisonnement si besoin Tél. 03.85.82.94.02 - 06.14.12.97.24 Servir le gigot à la cuillère, nappé de sauce et accompagné d’une ❝ Gilles Labry à Saisy [email protected] purée de pommes de terre. ❞ Vin conseillé La générosité comme carte de visite Un mercurey rouge. À l’image de son vin, Gilles Labry est à la fois généreux et séduisant. Profondément humain, il est l’archétype du vigneron passionné et passionnant dont on aime boire les paroles.

uand depuis trois générations votre famille Un vin rouge sélectionné, excusez du peu, par le Qtravaille dans la vigne, difficile d’échapper prestigieux guide Hachette. Un vin sur le fruit à cet univers empreint d’une certaine passion. rouge, idéal à déguster avec une pièce de bœuf Il n’en ira pas autrement pour Gilles Labry que voire avec un époisses. Impossible, également, l’on écouterait volontiers de longues heures durant de passer sous silence le saint-aubin les pucelles nous parler de son travail, de ses vignes, de son de 2016. Un blanc qui peut alterner entre vin. Ici, on ne joue pas la carte du m’as-tu-vu saveurs florales ou minérales selon le millésime. et du clinquant. Pas le genre de la maison qui mise sur l’authenticité et le travail bien fait pour ne Culture raisonnée pas dire extrêmement méticuleux. Des vins qui sont tout sauf le fruit du hasard. Car Gilles Labry apporte un soin tout particulier Guide Hachette à ses vignes. « Je n’utilise aucun insecticide et Alors qu’il pourrait légitimement bomber le torse aucun anti-pourriture. J’ai également un vrai souci en évoquant les différentes appellations produites de préservation des sols. Quant à la vinification, sur ses huit hectares, Gilles Labry reste humble, elle est traditionnelle. En outre, j’ai parfaitement n’oubliant jamais que la priorité reste la conscience que jamais rien n’est acquis. satisfaction de ses clients. Parmi les pépites On est obligé de se remettre en question maison, on signalera, par exemple, chaque année ». le auxey-duresses les rondières de 2015. Même si la clientèle locale est nombreuse 10 11 DÉCOUVREZ LE DES PRODUGCTEUuRS iLOdeCAUX DE L’AUTUNOIS MOR VAN

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Blanquette de veau et vin blanc. en octobre 2007. Avec, dix ans après, un succès qui ne se dément pas. À tel point Filet mignon de porc qu’il est vivement conseillé de passer commande à la sarriette et au roquefort

à l’avance lors des périodes festives. Pour 4 personnes e Aidés de deux employées, Christine et Éric Petot Temps de préparation : 30 minutes n

n’ont qu’un mot d’ordre : qualité. Du produit, Ingrédients o n n de l’accueil et du service. À titre d’exemple, • 600 g de filet mignon • 2 branches de sarriette

il est possible, pour les Chalonnais, de se faire fraîche (ou 1 c. à café u i g livrer leur colis lors du marché du samedi de sarriette déshydratée) à Saint-Marcel. Quant au rapport qualité-prix, • 50 g de Roquefort (ou bleu d’Auvergne) il est absolument imbattable. • 20 cl de fond de veau Alors que l’été, saucisses (nature, aux herbes, • 1 c. à soupe d’huile basque, italienne et godiveaux), brochettes et • Poivre du moulin autres travers de porcs marinés feront le bonheur Préparation Préchauffer le four à 200 °C (thermostat 7-8). r e s b o u g

des amateurs de barbecue, la période hivernale B sera propice aux choucroutes et raclettes. Saler et poivrer la viande puis la saisir de tous les côtés dans l’huile bien chaude. La mettre dans un plat à four Le tout sans oublier des produits charcutiers et l’enfourner pour 7 à 8 minutes. goûteux et savoureux entre fromage de tête, Déglacer les sucs de cuisson avec le fond de veau, jambon, pâté en croûte, rillettes ainsi que les ajouter la sarriette hachée et le roquefort émietté puis porter à ébullition pour faire fondre le fromage. incontournables rôtis farcis, paupiettes ou Servir le mignon de porc accompagné de panais et de rouelles. la sauce à la sarriette et au roquefort. ❝ La ferme du Petit Velard à Serrigny-en-Bresse Alternative viande : le filet mignon peut être remplacé par du filet ou de la grillade. ❞ La ferme du Petit Velard Le porc comme étendard 1 chemin du Petit Velard Vin conseillé Un bourgogne côtes du couchois rouge. Quand l’amour du métier est associé à l’envie de faire plaisir à des consommateurs 71310 Serrigny-en-Bresse avides de saveurs authentiques, il est facile de comprendre le succès de la ferme Tél. 03.85.46.10.46 - 06.07.59.95.89 du Petit Velard. ien ne remplace l’expérience. Telle pourrait Rêtre la devise de Christine et Éric Petot, installés à Serrigny-en-Bresse au lieu-dit Le Petit Velard. Si Éric peut s’appuyer sur trois décennies passées à la tête de son exploitation, le passé familial est également un atout considérable. « Cela fait 80 ans que nous faisons de l’élevage et de l’abattage de porcs. Je pense que nous avons une certaine expertise dans le domaine ». élevés avec un soin tout particulier. « Nous Confort animal travaillons avec des entreprises locales pour Mais au-delà de la transmission entre l’élaboration de la nutrition de nos animaux qui générations, Éric Petot et son épouse Christine sont tous sur paille ». Pour la partie ont une conviction profonde quant à l’exercice transformation, tout est effectué sur place, de leur métier. Presque un sacerdoce pour le permettant de maîtriser totalement la découpe et couple qui n’hésite pas à se lever bien avant les recettes. Avec, bien évidemment, quelques l’aurore, pour le confort non seulement de leurs secrets maison qui font la différence. animaux mais aussi de leurs voisins. Le blé, l’orge, le maïs et le colza cultivés sur leurs Succès de la vente directe 128 hectares permettent d’utiliser exclusivement Soucieux de répondre à une forte demande, la production de la ferme pour alimenter les porcs le couple a ouvert un magasin sur l’exploitation 14 15 également des œufs frais. Mais aussi des produits transformés. On pense, Pintade fermière rôtie aux herbes en premier lieu, à ces saucisses 100 % et frites de légumes d’automne

poulet ou pintade. Sans oublier les verrines Pour 6 personnes e de tartinade de poulet et celles de poulet Temps de cuisson : 1 heure 15 n

en gelée. Des produits qu’il est possible Ingrédients o n de retrouver dans le magasin situé sur • 1 pintade fermière (1,5 kg environ) n • 2 oignons

l’exploitation le mercredi de 15 h 30 u i g • 600 g de citrouille à 18 h, le jeudi de 10 h 30 à 12 h 30, • 1 patate douce • 3 gousses d’ail en morceaux le vendredi de 17 h à 19 h 30 1 botte de romarin et thym • 400 g de châtaignes cuites • et le samedi de 10 h 30 à 12 h 30. Sel et poivre • 2 cuillères à soupe de graines • Côté curiosité, une rôtisserie est installée de courge • Huile végétale pour friture une fois par mois le dimanche afin de Préparation déguster autrement le poulet de la ferme Préchauffez le four à 180 °C. Mettez la pintade dans un plat creux. Salez et poivrez. Arrosez r e s b o u g

cuisiné avec quelques épices spéciales. B d’huile et ajoutez les herbes. Enfournez et laissez cuire pendant Et, pour les gourmands, des pommes 1 h 15 environ. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. de terre cuites dans le jus. À souligner, Pendant ce temps, préparez les garnitures : épluchez les oignons en outre, la présence de notre éleveuse et coupez-les en lamelles épaisses, coupez la citrouille et la patate douce en tranches. Dans une casserole bien profonde, sur les marchés de Gigny-sur-Saône, faites chauffer l’huile à 160 °C et faites frire les tranches de Montret et Plottes. légumes, l’ail et les châtaignes. Égouttez sur une grille ou un papier absorbant. Faites griller les graines de courge dans une poêle à sec, parse- ❝ La basse-cour de Caro à Baudrières mez-les sur les légumes frits. Servez aussitôt. La basse-cour de Caro Vin conseillé ❞ 17 route des Chevrières un morgon. Au plus près de la nature 71370 Baudrières Tél. 06.03.69.04.85 Attachée au bien-être de ses animaux et à une agriculture la plus saine possible, [email protected] Caroline Jacquot vit pleinement sa passion en ayant à l’esprit la satisfaction www.labasse-courdecaro.e-monsite.com de ses clients. Sans jamais perdre son âme. l est des images d’Épinal dont on ne se lasse pour ses animaux. Dans cette Bresse Ipas. La ferme, telle qu’elle était au cœur bourguignonne où il fait si bon vivre, du vingtième siècle, faisait la part belle à une notre productrice élève ses volailles de façon agriculture dont le but premier était de nourrir traditionnelle, en plein-air, sur une longue période le paysan et sa famille. Une autre époque qui (variable selon les espèces) qui leur permet fleure bon la nostalgie et qui, aujourd’hui, paraît d’atteindre leur pleine maturité. Pas de stress pour tellement éloignée de notre monde actuel. des animaux qui gambadent volontiers au gré de Pourtant, du côté de Baudrières, il existe leurs envies. Il en est de même pour les lapins une irréductible qui a souhaité transformer dont elle prend grand soin. Avec, comme credo, ses souvenirs d’enfance en une souriante réalité. de ne faire qu’une toute petite production afin de se concentrer un maximum sur la qualité. Petit nid douillet « L’idée de départ est d’avoir des élevages Las de son métier de secrétaire comptable, les plus naturels possibles. En maîtrisant Caroline Jacquot a transformé une vraie passion parfaitement ce que nous donnons à nos en un métier qui l’épanouit un peu plus chaque animaux, nous sommes certains de ce que jour. Après avoir fait des essais plutôt concluants mangent nos clients ». auprès de ses proches, elle décide de franchir le Rubicon en 2016 et de lancer officiellement À la découverte des saveurs sa production. Pas d’immenses surfaces à perte En complément des poulets, poulardes, coqs, de vue ici mais un petit nid douillet pintades et lapins, Caroline Jacquot propose 16 17 Assiette de charcuterie et vin blanc. deviennent clients par le bouche à oreille. Les commandes se font par téléphone ou via Internet. Le site, initié par Samuel, est un outil Burgers de bœuf au chèvre Pour 4 burgers

précieux qui permet de passer commande donc, e

mais aussi de présenter les produits, la ferme Temps de préparation : 10 minutes n Temps de cuisson : 5 minutes et l’éleveur. Ingrédients o n n • 4 steaks hachés de Autour d’un petit verre 150 g chacun u i g La Ferme du Grand Biolay propose deux types • 1 tomate de caissettes d’une dizaine de kg selon la saison. • 1 bouquet de basilic • 4 pains burgers aux En été, elles sont notamment composées graines de saucisses, merguez, plaques de farce, etc.; • 2 fromages de chèvre en hiver, c’est plutôt un assortiment de beefs, mi-secs 1 pot de pesto vert entrecotes, braisé, bourguignon, pot-au-feu... • • Sel et poivre du moulin « Nous ne travaillons que les mâles, ce qui nous Préparation r e s b o u g permet de garantir une viande plus tendre, plus Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6). B facile à faire et avec une qualité linéaire ». Pendant ce temps, couper la tomate et les fromages de chèvre en tranches, effeuiller le basilic. Les clients viennent récupérer leur lot directement Ouvrir les pains en deux et les réchauffer 5 minutes au à la ferme, selon la date donnée. L’occasion four. ❝ La Ferme du Grand Biolay à Romenay de rencontrer Jean-Pierre, de boire un verre Pendant ce temps, chauffer une poêle avec l’huile d’olive et cuire les steaks hachés selon le degré de cuisson ❞ et de découvrir le petit journal que la famille souhaité, les saler et les poivrer. La recette du manger bon Mornet édite chaque mois pour expliquer la vie Monter les burgers : tartiner la base des pains avec le de la ferme et des vaches. Les caissettes, comme pesto, déposer les steaks hachés, les recouvrir d’une Du côté de Romenay, la Ferme du Grand Biolay propose toute l’année des caissettes tranche de tomate, de feuilles de basilic et de fromages les saucissons et la viande séchée vendus de chèvre, les passer au four le temps que le fromage de viande emballée sous vide, garantie 100 % charolaise. Les commandes directement sur place, sont garantis 100 % viande fonde légèrement et poser les chapeaux. se récupèrent sur place, de quoi découvrir l’environnement privilégié charolaise. 100 % qualité ! Servir les burgers de bœuf au chèvre accompagnés de où naissent et grandissent les bêtes. chips et de sauce tomate à tacos. Suggestion : remplacer le basilic par de l’estragon. La Ferme du Grand Biolay Le Grand Biolay es trois mois de délais de commande prouvent En 1983, il vise une filière ne nécessitant pas Vin conseillé 71470 Romenay que les clients qui goûtent une fois aux de trop gros investissements, ce sera donc un mâcon rouge. L Tél. 03.85.40.37.92 caissettes de Jean-Pierre Mornet… y reviennent. un élevage de poulets. S’il a toujours eu quelques [email protected] Il faut dire que l’éleveur bichonne ses bêtes vaches, il se diversifie ensuite plus dans le porc. www.lafermedugrandbiolay.fr élevées sur place et nourries exclusivement avec Puis il finit par abandonner porcs et poulets les productions de l’exploitation. pour se consacrer entièrement à l’élevage bovin. « Seul du tourteau vient de l’extérieur, ce qui En 2013, soit trente ans après son installation, nous permet de compléter parfaitement la ration à la suite de soucis de santé et d’une baisse des bêtes. Il n’y a pas de secrets, si on veut de de motivation, il se trouve devant le dilemme la viande de qualité, il faut que les bêtes suivant : tout arrêter ou trouver un autre filon. mangent bon ». Partant de ce postulat, La réponse viendra de son fils Samuel, Jean-Pierre Mornet fait pâturer son troupeau qui lui conseille, voire lui intime, de se lancer sur une soixantaine d’hectares, les 20 hectares dans la vente directe. Le jeune homme a visé restants étant consacrés aux cultures de maïs juste ! Partie de rien il y a cinq ans, la demande et de tritical. est aujourd’hui supérieure à l’offre. « On se maintient à une bête abattue par mois, Le bon choix expliquent de concert père et fils, cela suffit à L’histoire de cette exploitation s’est écrite par l’exploitation. Se développer entraînerait une épisodes distincts. Lorsqu’il reprend les bâtiments toute autre logistique. Cela dit, l’an prochain, appartenant à ses beaux-parents, on fera sans doute un peu plus que douze bêtes Jean-Pierre Mornet fait renaître les productions dans l’année ». Actuellement, tout est vendu sur agricoles, arrêtées depuis plusieurs années. commande. Il y a les clients fidèles et ceux qui

20 21 le deuxième dimanche de chaque mois et de Fretterans le dernier dimanche du mois. Poulet rôti, L’occasion, à chaque fois, de mettre en fraîcheur de légumes nouveaux

exergue le soin apporté à une production Pour 6 personnes e qui joue à fond la carte de la qualité. Temps de préparation : 20 minutes n Temps de cuisson : poulet : 1 heure 15 minutes Quant à celles et ceux qui ne pourraient légumes : 5 à 15 minutes o n se déplacer, Nathalie Trullard propose une n Ingrédients

livraison gratuite dans un rayon de quatre- u i g • 1 poulet fermier vingt kilomètres en cas, bien évidemment, de1,3 kg environ de commandes groupées. • 500 g de carottes nouvelles • 500 g de navets nouveaux • 12 petits oignons grelots • 300 g de pois gourmands 12 pointes d’asperges vertes • • huile d’olive, sel, poivre • 3 gousses d’ail écrasées blanc 1 branche de thym • • 1 bouquet de cerfeuil r e s b o u g B Préparation Préchauffer le four 10 minutes à 200 °C (th.7). Huiler et saler le poulet, le disposer dans un très grand plat à rebord et enfourner. Dès qu’il commence à bien dorer, baisser la température à 180 °C (th.6), ajouter l’ail, le thym et ½ verre d’eau. Arroser toutes les 10 minutes environ. Pendant ce temps, éplucher les légumes et les cuire à la vapeur en 2 temps : d’abord les carottes et les navets pendant ❝ Le Gaec du Pays Neuf à Fretterans 5 minutes puis ajouter les autres légumes. Arrêter lorsqu’ils sont encore croquants. Gaec du Pays Neuf ❞ Après cuisson, laisser reposer le poulet dans son plat 10 minutes L’envie de partage 1 rue du Pays Neuf avant de le découper. 71270 Fretterans Terre de volailles depuis toujours, la Bresse abrite de nombreux éleveurs passionnés Tél. 03.85.76.24.89 - 06.71.44.17.76 Vin conseillé par leur métier. À l’image d’Emmanuel et Nathalie Trullard pour qui le partage [email protected] Un bourgogne blanc. n’est pas un vain mot. ous les goûts sont, paraît-il, dans la nature. en guest stars, les incontournables chapons TMais le bon goût n’est pas, selon un autre et poulardes, Emmanuel et Nathalie Trullard adage, la chose la mieux partagée. Pas besoin proposent à leurs clients une large variété d’aller très loin pour vérifier cela. Il suffit d’animaux. On pense au poulet fermier, à la de se poser du côté de Fretterans, au lieu-dit pintade et à la dinde. Des volailles qui profitent Le Pays Neuf, pour se rendre compte que pour d’un cadre privilégié pour gambader obtenir des produits de qualité, il ne faut pas dans la nature à partir de cinq semaines. hésiter à se donner du mal. Et à s’investir Ce qui donne une certaine fermeté à la viande. totalement dans son métier. Ce que font Quant à son onctuosité, elle est apportée non Emmanuel et Nathalie Trullard au sein de leur seulement par les céréales cultivées exploitation de 155 hectares. Car les journées sur l’exploitation entre blé et maïs, mais aussi sont parfois trop courtes lorsqu’il s’agit de cultiver par la poudre de lait. « Cela nous permet des céréales (blé, orge, maïs, colza et soja), d’obtenir des volailles très fines, très tendres ». élever des veaux de différentes races, prendre soin des agneaux et s’occuper Faire savoir son savoir-faire des volailles. Alors qu’il est possible de se rendre sur l’exploitation le vendredi de 9 h à 17 h Tendreté et finesse et le samedi de 9 h à 13 h pour se procurer Des volailles qui font, depuis plus d’un quart de les volailles de la maison, Nathalie Trullard a siècle, la réputation de l’exploitation. également fait le choix de participer à différents Outre la prestigieuse volaille de Bresse avec, marchés locaux du côté de Pierre-de-Bresse

22 23 Tournedos aux morilles et vin rouge. On pense, pêle-mêle, au court bouillon, aux Cassolette d’escargots escargotines, aux terrines d’escargots au ratafia de Bourgogne, aux marinades d’escargots et aux au bourgogne blanc incontournables coquilles. Quant aux croquilles, Pour 4 personnes elles se dégustent aussi bien à la bourguignonne Temps de préparation : 35 minutes qu’au fromage de chèvre et ciboulette, au curry Ingrédients et à la provençale. Avec, dernière nouveauté • 1 boîte de 4 douzaines d’escargots en date, la chipo d’escargots Une chipolata • 300 g de champignons aux viandes de porc et d’escargot, échalote, ail, de Paris émincés persil à cuire aussi bien à la poêle qu’au • 40 cl de bourgogne blanc barbecue ou à la plancha. a i s • 50 cl de fond de volaille n • 2 échalotes hachées Un escargot étoilé • 1 gousse d’ail o n 20 g de beurre Alors qu’il fournit une demi-douzaine • a l

2 cuillères à soupe de persil haché frais h de restaurants étoilés de la région et de Paris, • • 3 cuillères à soupe de crème fraîche C David Camus n’en oublie pas pour autant • Sel, poivre les clients locaux. En dehors de son point Préparation de vente (uniquement sur rendez-vous), Dans une sauteuse, faire fondre les échalotes et le il est également très présent lors des marchés beurre avec les escargots. Ajouter le bourgogne blanc, le fond de volaille et les champignons. Faire mijoter de Noël de la région chalonnaise. 10 minutes. Ajouter la crème fraîche et l’ail. Laisser mijoter encore 5 minutes. Servir dans une cassolette ❝ David Camus à Fontaines avec un peu de persil haché. L’Escargot des prés ❞ 51 rue des Champs Vin conseillé Des étoiles plein les yeux 71150 Fontaines Un saint véran. Tél. 06.11.35.57.98 En une décennie, David Camus a su se faire une place privilégiée dans la gastronomie [email protected] locale. Au point de fournir plusieurs restaurants étoilés dont le prestigieux www.lescargotdespres.fr Lameloise à Chagny. lors que la commune abrite une multiplicité nature. Quant aux escargots, ils arrivent à Ade productions et même un réputé lycée maturité entre quatre et cinq mois, ce qui garantit agricole, il manquait à Fontaines, à l’entame du une tendreté homogène des chairs. troisième millénaire, l’un des emblèmes culinaires L’helix aspersa maxima, élevé dans les parcs de la Bourgogne : l’escargot. L’erreur, si l’on peut avec une alimentation adaptée, est ensuite s’exprimer ainsi, a été réparée en 2007 lorsque transformé avec des légumes frais et des produits David Camus décide de quitter l’univers de de qualité. « Avant de mettre au point mes l’enseignement pour celui de l’élevage. recettes, j’effectue de nombreux essais. Et je ne À deux ceps de la Côte chalonnaise, il se lance propose que ce que j’aime » précise, tout dans la production d’helix aspersa maxima, souriant, David Camus. Dès lors, notre éleveur plus communément appelés Gros Gris. propose une large gamme de produits préparés, soit en verrines stérilisées, soit surgelés. Total respect de l’environnement Les escargots sont élevés en plein-air. Tout est fait pour leur bien-être entre couvert végétal abondant et nourrissant, arrosage quotidien et alimentation de qualité. Le sol des parcs est travaillé sans engrais, sans désherbant et dans le respect de l’environnement. Point important, l’héliciculture permet le maintien de l’écosystème car aucun prélèvement n’est effectué dans la 26 27 exclusivement d’exploitations voisines. On citera pêle-mêle le bœuf de Les crêpes parmentières Lessard-le-National, le fromage de de la mère Blanc chèvre de Givry, les yaourts de Pour 4 personnes Toutenant, le miel de Fragnes, le vin Temps de préparation : 20 minutes de Mercurey, les pommes, les poires, Ingrédients le lapin, le porc, les sorbets, les • 500 g de pommes de terre à chair farineuse confitures, les compotes… • 25 g de beurre demi-sel froid • Noix de muscade fraîchement Point important, les frères Regnault • 7,5 cl de lait chaud râpée assurent eux-mêmes la vente • 1 cuillère à soupe bombée de • Fleur de sel crème fraîche épaisse Gros sel pour la cuisson des au magasin (ainsi que sur le marché • a i s • 50 g de farine pommes de terre n de Saint-Martin-sous-Montaigu le • 2 œufs • Huile pour la cuisson des vendredi de 17 h à 19 h) • 2 blancs crêpes o n « car, pour nous, il est essentiel d’avoir Préparation a l h Pelez les pommes de terre puis coupez-les en deux. Mettez-les dans

un rapport direct avec le C consommateur ». une casserole, recouvrez d’eau et portez à ébullition en couvrant. Retirez le couvercle, ajoutez une poignée de gros sel et faites cuire à frémissement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Égouttez les pommes de terre, écrasez-les à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, tout en incorporant le beurre froid coupé en dés. Ajoutez ensuite le lait tiède et mélangez, jusqu’à ce que la purée Gaec du Moulin Brûlé soit homogène. Assaisonnez avec la fleur de sel et la noix de ❝ Le Gaec du Moulin Brûlé à Fragnes-la-Loyère SARL Regnault Frères muscade fraîchement râpée. Séparez les blancs des jaunes puis 29 rue du Bourg battez les blancs en neige ferme. Ajoutez la farine à la purée et ❞ 71530 Fragnes-la-Loyère mélangez, ajoutez la crème et mélangez. Ajoutez les jaunes un La force de la proximité Tél. 06.10.23.01.71 - 06.07.53.71.64 par un et mélangez. Incorporez les blancs délicatement puis [email protected] réservez au frais pendant 15 minutes. Huilez une poêle à crêpes Loin de la course frénétique à l’augmentation de surfaces, les frères Regnault ont choisi et faites-la chauffer sur feu vif. Baissez le feu à feu moyen, déposez deux petites louches de pâte et faites cuire les crêpes 2 minutes de de miser sur une production extrêmement qualitative ainsi que sur la proximité chaque côté. Dégustez bien chaud. et la relation de confiance avec le consommateur. Vin conseillé Un givry rouge. e Gaec du Moulin Brûlé, c’est avant tout de terre et quelque 3.000 volailles fermières par Lune affaire de famille. En l’occurrence Benoît, an. Un Gaec qui peut aussi se targuer de Dominique et Vincent. Alors que l’exploitation posséder des vignes permettant notamment de est à l’origine exclusivement céréalière, produire Pommard et Hautes-Côtes de Beaune. la structure basée à Fragnes - La Loyère Ouvert le samedi de 8 h à 12 h, le magasin voit son activité évoluer au fur et à mesure installé sur l’exploitation est tout sauf une lubie, des années. Cela commence par la reprise un effet de mode. « Cela faisait plusieurs années de vignes dans les Maranges, du côté que nous songions à une telle création. Car il y de Paris-L’Hôpital. Puis, dans un souci de avait une réelle attente pour de la vente diversification, les Regnault brothers décident de directe ». Avec, toutefois, une vraie identité. produire des pommes de terre sur deux hectares « Notre volonté était, dès le départ, de avant de se lancer dans l’élevage de volailles parfaitement maîtriser notre production et de fermières. Avec un souci constant de qualité, proposer des produits très qualitatifs, qui quitte à aller à contre-courant et à voir la surface plaisent, qui nous ressemblent ». de leur exploitation diminuer. Du producteur au consommateur Vente à la ferme Dès lors, les clients peuvent trouver dans le Disposant actuellement de 170 hectares, magasin la production maison entre poulets, le Gaec produit aussi bien du blé que de l’orge, pintades, œufs, pommes de terre et vins. du maïs et du soja. Sans oublier les pommes Mais aussi d’autres denrées, issues presque

28 29 un maximum de tendreté à la viande. Il y a des colis de 5 kg, 10 kg voire plus Sauté de bœuf à la châtaigne selon la demande. Tout est sous vide. » Pour 4 personnes Avec, à la clé, des colis qui comprennent Temps de préparation : 25 minutes Temps de cuisson : 2 h 30 aussi bien du bourguignon que du pot- au-feu, de l’entrecôte, du steak, Ingrédients de la pièce à fondue ou encore du rôti. • 800 g de sauté de bœuf (paleron, basses côtes, milieu de collier coupés en gros cubes) Sans oublier, au printemps, des saucisses • 1 tranche de lard fumé coupée en bâtonnets et des merguez. « Je propose depuis peu • 2 carottes des verrines de bœuf et du saucisson de • 2 branches de thym et 2 feuilles de laurier bœuf ». Des nouveautés qui devraient a i s • 500 g de châtaignes en conserve n ravir les fidèles de la maison qui peuvent • 100 g de noisettes réserver à l’avance leurs colis disponibles • 80 g de parmesan en copeaux o n 1 c. à café de concentré de tomates environ tous les deux mois. • a l • 1 c. à café de farine h

• 1 l de vin rouge C • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre Préparation Éplucher et couper les carottes en rondelles. Chauffer l’huile dans une cocotte puis colorer la viande et le lard sur toutes les faces. Ajouter la farine, le thym, le laurier et les carottes. Remuer et ajouter le concentré de tomates. Saler et poivrer. Verser le vin rouge et 25 centilitres d’eau puis laisser mijoter 2 heures à feu doux et à couvert. ❝ Sylvain Miserere à Lessard-le-National Ajouter les châtaignes et les noisettes dans la sauce puis laisser Sylvain Miserere cuire 30 minutes de plus. ❞ 3 chemin Quatre Œufs Servir le sauté de bœuf bien chaud, accompagné de ses châtaignes Un éleveur qui roule pour la limousine 71530 Lessard-le-National et de ses noisettes, nappé de sauce et parsemé de parmesan. Tél. 03.85.45.79.55 - 09.50.15.79.55 Alors que la charolaise règne en maître dans le département, berceau de la race, [email protected] Vin conseillé Sylvain Miserere a choisi d’aller à contre-pied de la tendance générale en élevant Un mercurey rouge. des limousines. Une décision dont n’ont qu’à se féliciter ses clients, amateurs d’une viande d’une grande tendreté. uand toute sa famille est immergée bien, même si les bêtes peuvent être un peu Qdans le monde agricole depuis plusieurs craintives. Il faut aussi souligner la réelle qualité générations, difficile d’échapper à ce qui gustative de la viande ». Aujourd’hui, ressemble à un chemin tout tracé. C’est donc notre éleveur dispose de 160 hectares répartis en toute logique que Sylvain Miserere s’installe sur pas moins de neuf communes dont certaines à Lessard-le-National en 1986. Avec une surface éloignées de plus d’une dizaine de kilomètres. plutôt modeste puisque l’exploitation ne dispose Une vraie gageure pour organiser son temps alors que de vingt-cinq hectares de terres. de travail et ses trajets d’un site à l’autre. À l’époque déjà, il oscille entre ses céréales Sa surface se répartit entre 80 hectares et son élevage de vaches charolaises. de cultures (colza, blé, orge, maïs et, plus original, chanvre) et 80 hectares de prés Le tournant des années 2000 sur lesquels paissent 45 vaches. Avec l’arrivée du nouveau millénaire, Sylvain Miserere en profite pour effectuer Sur-mesure plusieurs modifications importantes sur son Parmi les pionniers en la matière, exploitation. À commencer par une nouvelle Sylvain Miserere propose depuis maintenant stabulation. Mais aussi et surtout en changeant dix-sept ans sa viande en vente directe. « Ce sont de race bovine, passant de la charolaise à la principalement des génisses de trois ou limousine. « Cette dernière race se conduit plutôt quatre ans ou de jeunes vaches afin de garantir 30 31 travail du sol adapté, en fonction de la Sauté d’agneau aux lentilles situation, de l’exposition et du type de sol de chaque parcelle. Sans oublier la Pour 4 personnes Temps de préparation : 25 minutes réintroduction d’arbres fruitiers en bord Temps de cuisson : 1 h 20 de vignes ». Ingrédients • 1 petite épaule d’agneau Vendanges traditionnelles désossée et coupée en et manuelles gros cubes Pour la famille Davanture, • 1 botte d’estragon • 300 g de lentilles vertes le temps des vendanges du Puy est essentiel. « Les vendanges • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon a i s n traditionnelles et manuelles sont • 1 c. à soupe de vinaigre de vin 60 g de beurre gage de la préservation • o n • 4 c. à soupe d’huile d’olive de toute l’intégrité du fruit. • Sel et poivre du moulin a l h

Un tri systématique est effectué Préparation C à la vigne par les vendangeurs Effeuiller l’estragon, le laver, le sécher et le hacher et, à l’arrivée de la vendange, grossièrement. Chauffer une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile en cuverie ». d’olive, colorer les cubes d’agneau quelques minutes à feu vif et sur toutes les faces, verser 1 litre d’eau et laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Égoutter les cubes d’agneau et les réserver. Verser les lentilles dans le jus de cuisson de l’agneau et les cuire 25 minutes à feu doux en les remuant de temps en temps. Lorsqu’elles sont cuites et hors du feu, ajouter le reste d’huile, la moutarde, le beurre et le vinaigre, Domaine Davanture ❝ Le Gaec des Murgers à Saint-Désert mélanger et remettre les cubes d’agneau, ajouter Rue de la Messe l’estragon, saler, poivrer et mélanger. ❞ 71390 Saint-Désert La tradition pour sublimer les saveurs Tél. 03.85.47.95.57 - 03.85.47.90.42 Vin conseillé [email protected] Un bourgogne côte chalonnaise. Vigneron en Côte chalonnaise depuis quatre siècles, la famille Davanture peut se www.domainedavanture.fr prévaloir d’une vraie tradition tout en ayant une vision très moderne de son métier. Pour offrir un vin qui a une âme dans le plus grand respect de la terre.

ls sont trois frères, Xavier, Éric et Damien, Préservation des sols Ià faire perdurer une tradition viticole longue Mais, pour réaliser des vins de qualité, faut-il de huit générations. Installée dans le village encore prendre soin des sols. Ce que fait de Saint-Désert depuis la fin du dix-neuvième parfaitement le Gaec des Murgers. Un nom siècle, la famille Davanture dispose aujourd’hui évocateur désignant les tas de pierres formés d’un domaine de vingt-trois hectares répartis par les hommes qui ont épierré pour créer sur sept appellations. Il est ainsi possible leurs vignes sur des terrains difficiles. En effet, de déguster aussi bien des Givry et Mercurey, les frères Davanture misent sur une viticulture blancs et rouges, que du Bourgogne aligoté, raisonnée. « La conduite de la vigne est le trait du Bourgogne Côte chalonnaise ou encore d’union entre le terroir et le vin. Elle détermine les du crémant de Bourgogne. « Chaque parcelle qualités fondamentales du vin futur. Présence, du domaine est vinifiée séparément, de manière savoir-faire et une attention de tous les instants très traditionnelle, afin qu’elle puisse conserver sont nécessaires pour amener le raisin à maturité son caractère et exprimer toute la typicité de son dans de bonnes conditions. Chaque étape des terroir. Il y a un élevage en fût pour les travaux de la vigne est conduite dans le respect appellations village ». du végétal et de la vie des sols. Cela passe par la mise en place d’enherbements permanents, par le désherbage mécanique mais aussi par un 32 33 DÉGUSTEZDÉGUSTEZ les sasaveursveurveurs ddee Saône-et-Saône-et-LoireLoire

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Cailles aux raisins et vin rouge. LL’ABUS’ABUS D’D’ALCOOLALCOOL EESTS T DDANGEREUXANGEREUX POUR LA SSANTÉANTÉ - CCONSOMMEZONSOMMEZ AAVECVEC MODÉRMODÉRATIONATION sa clientèle sur son exploitation chaque lundi, mardi, mercredi, vendredi et samedi Cailles à la moutarde de 13 h 30 à 18 h 30 ainsi que le dimanche et au miel de 9 h 30 à 12 h 30. Quant à celles et ceux Pour 4 personnes Temps de préparation : 1 heure 10

qui ne pourraient se déplacer, possibilité est a i s

offerte de retrouver Ludovic Badet sur différents Ingrédients n marchés. On peut, en effet, l’apercevoir le lundi • 8 cailles • 4 c. à soupe de miel à Marcigny, le mercredi à Charolles, r i o n • 50 g de beurre le vendredi à Paray-le-Monial et ce même jour • 2 c. à soupe de à Gueugnon de 16 h 30 à 21 h (20 h l’hiver). moutarde forte • Sel

Poivre a i s - B

• l Le Monde à Ludo Soumilly Préparation

71420 Oudry Faire fondre à feu doux le beurre et le miel, puis hors a r o l

Tél. 07.86.02.10.70 du feu, ajouter la moutarde, le sel et le poivre. h

[email protected] Badigeonner les cailles avec ce mélange onctueux dans C un plat allant au four. www.mondealudo.fr Recouvrir le plat d’un papier aluminium et laisser reposer 2 heures à température ambiante ou une nuit au réfri- gérateur. Allumer le four 210 °C (thermostat 7). Mettre le plat couvert de papier aluminium dans le four chaud pendant 25 minutes puis retirer le papier et poursuivre la cuisson encore 25 à 30 minutes en arrosant souvent avec la sauce. ❝ Le Monde à Ludo à Oudry Servir les cailles dorées accompagnées de tagliatelles ❞ au citron par exemple. La caille prend son envol Vin conseillé Un mercurey blanc. De sa passion, Ludovic Badet en a fait un métier. Pour le plus grand bonheur de clients de plus en plus nombreux au moment de se procurer cailles et œufs. bsolument pas issu du monde agricole, il porte un soin tout particulier à l’alimentation. ALudovic Badet découvre, un peu par hasard, Il choisit ainsi de se fournir auprès de producteurs l’élevage de cailles en se promenant sur locaux en blé et en orge tout en se procurant le célèbre marché de Louhans. Le coup de foudre du maïs issu de la proche Bresse. « Je donne est immédiat. À partir de là, le jeune homme également à mes animaux beaucoup de décide de se lancer, à titre purement amateur, minéraux comme le trèfle et le pissenlit. Je fais en dans cette production finalement assez peu sorte que l’alimentation soit la plus saine et répandue en Saône-et-Loire. Il achète alors, naturelle possible ». En outre, il décide de en 2009, quelques animaux et débute en toute maîtriser l’intégralité de sa petite filière, de la modestie. « Rapidement, ma production a séduit. naissance à la vente en passant par l’élevage. De plus en plus de monde me demandait des Seule entorse à la règle (pour l’instant), l’abattage œufs de caille ». Mais, pour passer d’un élevage qui est effectué du côté de Digoin. à titre particulier à une activité qui deviendra son métier, Ludovic Badet a dû trouver À domicile et sur les marchés des bâtiments susceptibles de l’accueillir. Alors qu’il produit actuellement quelque C’est finalement à Oudry qu’il s’installe, 10.000 cailles par an, il souhaite démarrant sa nouvelle vie professionnelle au mois progressivement doubler son volume pour de mars 2015. répondre à une demande plus en plus soutenue. Afin que ses clients puissent se procurer des œufs Alimentation qualitative et locale ainsi que des cailles, vivantes ou abattues, Soucieux de maximiser la qualité de ses produits, ce jeune coturniculteur accueille bien évidemment

36 37 tranchés que par morceaux de 1 kg ; Filet de bœuf il y a aussi toute une gamme de transformé froid, saucisses, merguez, burger, et tout un aux trois champignons assortiment de transformé chaud, terrines, pâtés Pour 4 personnes Temps de préparation : 10 minutes

en croûte, bœuf bourguignon. Tout ce qui a i s

ne peut pas être 100 % bœuf, compte un peu Ingrédients n de porc pour apporter la juste dose de gras • 4 tranches de filet de bœuf de 150 g chacune

(pâté en croûte, saucissons, etc.). r i o n • 250 g de girolles Actuellement, la vente directe se fait • 250 g de champignons via la boutique bien évidemment, par quelques de Paris 40 g de beurre commandes directes, et depuis quelques temps • 40 g de persil haché a i s - B

• l aussi via le site internet. « Les nouveaux modes • 1 petite truffe en boîte (avec son jus) d’envoi garantissant le respect de la chaîne • sel, poivre du froid des produits ouvrent en effet Préparation a r o l Nettoyer les girolles et les champignons de Paris. Les faire h

d’autres perspectives… » et permettent sauter dans une poêle avec la truffe coupée finement. C surtout aux clients de toute la France Pendant ce temps, faire dorer le filet dans une autre poêle métropolitaine de profiter des charolais très chaude, 1 minute par face, saler et poivrer; le réserver. de la ferme de Saint Denis. Ajouter le jus de truffe dans la poêle et laissez cuire 2 minutes à feu vif avant d’incorporer le beurre en re- muant. Mettre les champignons dans la poêle contenant la sauce. ❝ La ferme de Saint-Denis à Bourbon-Lancy Saupoudrer de persil haché. Déposer la viande sur les champignons et laisser chauffer ❞ La ferme de Saint-Denis 2 à 3 minutes. Association de bienfaiseurs Gaec Ilagri Dresser. 71140 Bourbon-Lancy Les cinq associés du Gaec Ilagri, dont le siège social se situe à Bourbon-Lancy, Tél. 03.85.89.01.55 - 03.85.85.30.21 Vin conseillé [email protected] Un maranges rouge. produisent du bovin charolais. Si la grande majorité de la viande s’écoule www.lafermedesaintdenis.com via un groupement agricole, une part non négligeable est aussi vendue directement dans la boutique créée à la ferme il y a peu. e Gaec Ilagri, qui existe au sein de la famille La boutique, une nouvelle offre LGauthier depuis la fin des années 1960, L’installation de Guillaume dans le Gaec va connaître sa troisième génération en 2009 a correspondu avec la mise en place dans quelques mois… de la vente directe. « Au début, les caissettes Dès sa création, c’était déjà une affaire de 5 ou 10 kg étaient écoulées via le bouche de famille puisque les associés étaient à oreille, se rappelle Guillaume Gauthier. Et puis mère et fils. Aujourd’hui, c’est une histoire de la clientèle s’est étoffée et a de plus en plus frères et de cousins, de conjoints et donc bientôt ciblé les piécés ». Et ainsi, l’ouverture de neveu. L’exploitation est importante : d’un véritable point de vente à la ferme, 480 vaches allaitantes, réparties en cinq lieux et en lieu et place de l’ancienne porcherie, sur 1.000 ha, dont les deux tiers sont en prairies, est devenue réalité à l’été 2016. Un an et demi le dernier tiers étant consacré aux céréales plus tard, le constat est simple : avec pour nourrir les animaux. 1.000 tickets par an, cette boutique correspond Au départ, comme toujours, les productions à une demande. étaient plutôt multiples : lait, cochon, volailles. Et puis au fil du temps, les surfaces se sont Des clients de toute la France agrandies et l’activité s’est recentrée Il faut dire que Bourbon-Lancy est une commune sur les bovins viande. Tous les bovins, mâles et de 6.000 habitants, qui en plus attire les touristes femelles, sont engraissés sur l’exploitation. grâce à son casino, son plan d’eau et son Ils répondent aujourd’hui aux normes de plusieurs camping. La boutique de la ferme de Saint Denis labels, dont le Label rouge. propose des morceaux sous vide aussi bien 38 39 ont été ouverts grâce à l’AOP, les fromagers, comme les consommateurs connaisseurs, Médaillons d’aubergine étant en recherche de produits authentiques. grillée au charolais Et les fromages de Marie-Pierre le sont, Pour 4 personnes

la jeune femme mettant un point d’honneur Ingrédients a i s à vivre au rythme des saisons et de ses chèvres. • 1 charolais n Ces dernières pâturent d’avril à novembre, • 1 aubergine • 10 cl d’huile d’olive au cœur de la campagne charollaise et au milieu r i o n • thym ou origan des vaches charolaises. Au sein également • sel, poivre du moulin d’une ferme typique de la région, puisque mêlant bovins et caprins, « ce qui était jadis la norme ». Préparation a i s - B Aujourd’hui, s’il n’y a pas spécialement Allumez le four en position grill. l de journée portes ouvertes organisée, Lavez l’aubergine, ôtez le pédoncule et ne la pelez pas. Coupez-la en rondelles d’environ 5 mm d’épais- Marie-Pierre fait volontiers visiter son étable seur. a r o l h Recouvrez la plaque du four de papier sulfurisé. Versez

et son atelier de transformation à tous ceux C qui le souhaitent. Les touristes sont nombreux l’huile d’olive dans une coupelle. Badigeonnez les rondelles d’aubergine des 2 côtés avec un pinceau ou l’été, les fidèles du fromage charolais aussi, versez un mince filet sur chacune. de même que les écoliers ayant la chance Posez-les sur la plaque du four. Salez, poivrez. de venir rencontrer Ouragan et ses compagnes Faites dorer les aubergines au four, environ 3 minutes de chaque côté. Ne les laissez pas sans surveillance. à cornes. Coupez le charolais en fines rondelles. Posez une rondelle de fromage sur chaque rondelle d’aubergine. Parsemez de thym ou d’origan. Enfournez environ 2 ❝ Le Gaec Mathieu-Chevalier à Saint-Vincent-Bragny minutes supplémentaires toujours en surveillant. Gaec Mathieu-Chevalier Servez sans attendre. ❞ Lieu-dit Champeaux Authentiquement chèvre Vin conseillé 71430 Saint-Vincent-Bragny Un givry blanc. Au cœur de la campagne charolaise, un troupeau de chèvres qui pâturent Tél. 03.85.70.40.88 tranquillement n’a qu’une seule mission : produire les excellents fromages charolais, [email protected] cabrions, tomes et boutons de culotte. Il s’agit du troupeau du Gaec Mathieu-Chevalier.

arie-Pierre qualifie volontiers ses protégées produit 40.000 litres de lait par an. Mde curieuses, chaleureuses, joueuses, Volume qui se traduit par 10.000 charolais, amicales. À la voir au milieu de son troupeau mais aussi par des cabrions, des boutons de de chèvres, il est évident que la jeune femme culotte et des tomes. Ces fromages nécessitent a réussi sa reconversion professionnelle, pour leur fabrication de moins de 1 litre de lait initiée maintenant il y a une dizaine d’années. (les boutons de culotte) à près de 8 litres Après 30 ans passés à Paris, (pour les tomes). Marie-Pierre Mathieu était en recherche Depuis le départ, le Gaec est dans la démarche de nature, d’authenticité et de vie saine AOP charolais pour les fromages de chèvre lorsqu’elle est tombée amoureuse de la et dans la démarche AOP bœuf de Charolles. Bourgogne et de l’un de ses agriculteurs. Depuis toujours également, « il y a eu de la vente Le Gaec familial Chevalier existait déjà, directe de fromages à la ferme, précise Marie- en production vaches allaitantes et fromages Pierre. Aujourd’hui, 30 % de la production sont de chèvre, et lorsque l’heure de la retraite vendus par cette voie. Le reste est écoulé dans a sonné pour Mme Mathieu mère, des magasins locaux, à Charolles et Paray-le- Marie-Pierre a décidé de poursuivre la production Monial, mais aussi via des boutiques plus de fromage charolais et s’est formée pour cela. lointaines, Dijon ou la Dordogne ».

10.000 charolais par an À la rencontre d’Ouragan Aujourd’hui, le troupeau de 60 chèvres alpines Ces débouchés, hors secteur de proximité, 40 41 les saucissons présentent un juste équilibre Émincé de bœuf entre gras et maigre et un bon goût 100 % bœuf charolais. Quant aux terrines, dénommées touries aux trois poivrons (tourie de pot-au-feu et pâté pur bœuf aux cassis), Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes

elles ont été développées par la Halle a i s

technologique de l’Institut charolais et sont Ingrédients n produites avec les bœufs 100 % AOP Charolais • 600 g de rumsteck de bœuf

de l’exploitation Paperin. r i o n • 1 poivron vert • 1 poivron jaune Attention délices… • 1 poivron rouge 3 branches de basilic L’idée de Marie-Christine a été de les proposer • frais a i s - B l aux convives de la ferme-auberge. • 2 gousses d’ail Ainsi au traditionnel menu originel composé • 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de vinaigre balsamique d’une assiette de charcuterie, d’omelette • a r o l • Sel et poivre h

et de fromage blanc à la crème, a désormais • Parmesan (facultatif) C succédé un repas mettant à l’honneur Préparation les productions familiales : pièces de viande Épépiner et émincer finement les poivrons. Éplucher et de charolais, viande grillée, séchée, etc., et bien hacher l’ail. Laver et effeuiller le basilic. Couper la viande en lamelles. entendu torries et saucisson de bœuf. Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Colorer Et comme il suffit d’y goûter, pour être conquis… les poivrons quelques minutes à feu vif puis ajouter l’ail et la viande. Laisser revenir 1 minute à feu vif puis, hors ❝ La ferme-auberge des Collines à Amanzé du feu, ajouter le vinaigre, le basilic et le parmesan. Saler et poivrer. Servir l’émincé de bœuf aux trois poivrons accompagné Ferme-auberge des Collines ❞ d’un riz blanc ou d’une purée de pommes de terre. Un accueil 100 % charolais et chaleureux Le bourg 71800 Amanzé Tout près de Charolles, un couple d’agriculteurs en AOP bœuf charolais a diversifié Tél. 03.85.70.66.34 - 07.89.62.23.18 Vin conseillé ses activités pour proposer aujourd’hui du saucisson de bœuf et des terrines aux clients [email protected] Un bourgogne côte chalonnaise rouge. de leur ferme-auberge ou de leurs chambres d’hôte. www.fermeaubergedescollines.com

u château d’Amanzé construit au XVIe siècle, agricoles se sont recentrées sur une production Dil ne reste plus aujourd’hui que le puits un peu exclusive en AOP bœuf charolais plus haut dans le jardin. « Après son incendie plus une activité de chambre d’hôte. au moment de la Révolution française, le château avait été séparé de ses communs Du pré à l’auberge et vendu comme bien national, relate Si Philippe est à la ferme et Marie-Christine Marie-Christine Paperin. Ses pierres d’ailleurs aux activités d’accueil, « on se seconde doivent très certainement trôner désormais parfaitement l’un et l’autre, puisqu’en principe, la au milieu des murs de nombreuses habitations charge de travail se répartit assez bien tout au des alentours... » long de l’année ». L’hiver, ce sont surtout C’est au cœur de ce groupe de bâtiments, les animaux qui occupent le couple, alors que formant les anciennes dépendances du château, l’été, les chambres d’hôtes et l’auberge font le que la famille Paperin a élu domicile dans les plein de touristes et de convives (très précisément années 1950. Il était déjà loin le temps de Pâques à la Toussaint). des châtelains et l’exploitation fut développée C’est pour répondre à une demande en polyculture : vache lait et viande, cochon, de leurs hôtes que Marie-Christine et Philippe chèvre, volaille, gîte rural, ferme-auberge. ont décidé de proposer à la vente deux produits Au fil des années et une génération plus tard, issus de leurs activités : le saucisson de bœuf le Gaec s’est transformé en SARL. et deux sortes de terrines de bœuf. S’ils ne sont La ferme-auberge est toujours là, mais les activités pas directement produits à la ferme,

42 43 LA MAISON DU CHAROLAIS LA BOUTIQUE Idée cadeaux paniers gourmands Composition sur mesure

Gardez un bon souvenir de votre passage à la Maison du Charolai ! Vous trouverez dans la boutique plus de 700 références à offrir ou pour se faire plaisir : souvenir à l’effigie du Charolais, produits locaux et spécialités régionales, vins, jeux et jouets pour les enfants, librairie, artisanat d’art… Nous proposons une gamme de produits de grande qualité “Charolais dans l’Assiette’’ fabriquée artisanalement à partir de viande de bœuf charolaise. La viande utilisée dans toutes les préparations provient d’animaux élevés dans les prairies du Charolais-Brionnais ou de Bourgogne. Les recettes proposées plairont à toutes les papilles grâce à l’association de saveurs traditionnelles et audacieuses. Le Musée Une visite ludique et interactive à la 43 route de Mâcon - RCEA sortie 12 - 71120 CHAROLLES découverte du monde de l’élevage, des qualités bouchères de la race, Tél. 03.85.88.04.00 de la traçabilité et la géologie du Horaires d’ouverture : 7 jours sur 7* territoire. Superbe point de vue sur 10 h - 18 h du 1er mars au 31 octobre – 11 h - 17 h du 2 novembre au 28 février les bocages. Prolongez l’expérience * Fermeture annuelle le 1er novembre et du 25 décembre à début janvier autour d’une dégustation commentée www.maison-charolais.com - Retrouvez-nous sur Bœuf bourguignon et vin rouge. de viande charolaise. très bon rapport qualité-prix ». Ce qui fait également le succès des caissettes de viande Quiche sans pâte charolaise. au chèvre frais et légumes Pour 4 personnes a i s Innover pour ne pas se scléroser Temps de préparation : 15 minutes Loin de rester immobile, le trio n’hésite pas à Ingrédients innover. En créant, par exemple, des saucissons • 3 œufs

20 cl de crème fraîche e a u j o l de bœuf au poivre, du chorizo de bœuf, • • 20 cl de lait demi-écrémé de la noix de bœuf séchée ou encore un fromage • 1/2 tête de brocoli à base de fleurs. « Nous nous remettons en • 1 oignon rouge 200 g de fromage de chèvre

• a i s - B question en permanence car nous avons une frais n profession où il est impossible de s’endormir sur • 1 tranche de jambon nos lauriers ». • 80 g de fécule de maïs • 1 pincée de poivre â c o n Préparation

Peler et émincer l’oignon rouge. M Prélever les fleurettes du brocoli, rincer à l’eau claire puis égoutter. Battre la crème et le lait avec les œufs. Incorporer la fécule de maïs, saler (main légère) et poivrer. Verser cet appareil dans un moule en silicone de 28 cm de diamètre (ou un moule chemisé de papier cuisson). Répartir les fleurettes de brocoli, l’oignon rouge, le jambon émincé et des quenelles de fromage de chèvre frais. ❝ Le Gaec Pardon à Tramayes Enfourner à 190 °C pendant 25 à 30 minutes. Servir cette quiche sans pâte bien chaude. Elle se déguste également à température ambiante. ❞ Gaec Pardon Le goût de l’authentique Chavannes Vin conseillé 71520 Tramayes Un bourgogne aligoté blanc. Le cadre est bucolique, le paysage magnifique et l’ambiance sereine. Tél. 03.85.50.52.46 - 06.50.82.58.76 C’est dans cet univers privilégié que la famille Pardon élève ses animaux pour [email protected] proposer une viande goûteuse à souhait et des fromages aux séduisantes saveurs. www.gaec-pardon.com

l existe encore quelques havres de paix où il fait sommes passionnés par notre métier ». Ibon vivre. Et travailler. C’est le cas du côté Avec, comme priorité, d’offrir un maximum de Tramayes où est installée, depuis 1974, de bien-être aux animaux. Ce qui passe, la famille Pardon. Avec, au départ, Guy par exemple, par un souci permanent et Colette. Aujourd’hui, place à la génération de leur santé. « Nous faisons énormément suivante composée de trois associés. de soins préventifs à base de plantes. En l’occurrence leur fils Pierre, son frère Sébastien Nous ne faisons du curatif que lorsque nous et l’épouse de ce dernier, Roselyne. n’avons pas le choix ». Soucieuse d’être au plus près de sa clientèle, Prévenir plutôt que guérir la famille Pardon dispose d’un magasin Sur les 240 hectares que compte l’exploitation, (fermé uniquement en après-midi le vendredi les animaux peuvent pâturer à loisir. et le dimanche) à proximité de l’exploitation. Qu’il s’agisse des 150 chèvres de race alpine, « Les gens aiment bien venir assister à la traite. des 50 vaches laitières de races montbéliarde et Nous les accueillons avec plaisir ». L’occasion prim’holstein ou encore des 80 vaches de comprendre comment fonctionne le Gaec charolaises. Même si le trio peut s’appuyer sur et tout le processus qui voit le lait devenir trois salariés qui travaillent dans la fromagerie, les fromages de chèvre ou de vache, frais ou secs, journées commencent généralement très tôt pour natures ou parfumés. Sans oublier les savoureux se finir bien tard. Mais sans regret car « nous beurre et crème à l’ancienne. « Nous avons un

46 47 en valeur le terroir d’Igé et de Burgy. Avec le souci permanent de la Tarte au sucre préservation de la terre, ce bien hérité Pour 4 personnes Temps de préparation : 30 minutes des précédentes générations. Ingrédients a i s « Nous travaillons en lutte raisonnée. Un 10 cl de lait entier rang sur deux est labouré et nous avons • • 1 sachet de levure de boulanger un enherbement à 80 % à l’exception • 300 g de farine Pour la garniture : 1 c. à café de sel fin e a u j o l des zones pierreuses où tout est • • 1 œuf 50 g de sucre en poudre • • 2 c. à soupe de crème liquide labouré. Cela préserve les sols 2 œufs • • 80 g de vergeoise 80 g de beurre et la vigne ne s’en porte que mieux. • • 30 g de beurre demi-sel

Nous effectuons aussi un effeuillage Préparation a i s - B après la fleur ». Faire tiédir le lait et dans un bol, ajouter la levure. Sur un plan de n travail, former une fontaine avec la farine, ajouter la levure délayée. Incorporer un peu de farine, puis ajouter le sel et le

sucre. Incorporer les œufs du bout des doigts, puis travailler la â c o n Domaine Fichet pâte plus énergiquement en l’étirant : la soulever du plan de 651 route d’Azé - Le Martorêt travail, puis la faire retomber une dizaine de fois. Arrêter de M 71960 Igé travailler dès que la pâte ne colle plus. Tél. 03.85.33.30.46 Incorporer le beurre coupé en petits morceaux, en travaillant rapi- [email protected] dement. Arrêter dès que la pâte retrouve sa texture lisse et www.domainefichet.fr homogène. Mettre la pâte en boule en la faisant rouler sur le plan de travail légèrement fariné. Placer la boule de pâte dans un saladier, couvert d’un linge propre et faire gonfler 2 heures au moins. Beurrer généreusement un moule à manqué. ❝ Le Domaine Fichet à Igé Travailler la pâte pour la faire dégonfler, puis placer la pâte dans le moule beurré et laisser regonfler encore 1 heure. ❞ Préchauffer le four th. 190 °C. La force de l’expérience Préparer la garniture : fouetter l’œuf avec la crème. Creuser des trous avec le pouce et verser le mélange à la crème. Pour vendre, comme c’est actuellement le cas, ses vins dans le monde entier, Saupoudrer de vergeoise et ajouter le beurre en petits dés, puis enfourner durant 30 minutes. nul mystère. Le Domaine Fichet s’appuie des terroirs exploités depuis plusieurs siècles pour en tirer la quintessence. Vin conseillé Un crémant de Bourgogne. orsque l’on remonte le fil du temps de 35 hectares entre Chardonnay, Pinot noir, Let des siècles, on retrouve du côté d’Igé Gamay et Bourgogne aligoté. Des cépages que la trace d’un certain Stéphus Fichet qui exploitait l’on retrouve sur les deux coteaux entourant le des vignes en 1408. Mais c’est véritablement domaine. Un atout pour offrir une grande à Francis Fichet que l’on doit la naissance diversité de saveurs. Car le domaine a toujours de l’actuel domaine. Lors de la crise des vins privilégié la qualité de ses vins en mettant en de 1976, année de grande sécheresse, il prend valeur les terroirs. Ce qui permet de proposer une le risque de créer son domaine en se retirant de gamme de vins extrêmement étendue entre blanc, la cave coopérative du village. L’exploitation rouge et rosé, vin tranquille et crémant. Avec, comptait alors environ 11 hectares de vignes, bien évidemment, le Mâcon Igé en guise dont les 3/4 étaient des cépages de Gamay d’étendard. Et quelques cuvées prestiges à et de Pinot Noir, le reste étant du Chardonnay. l’image de La Cra en blanc. « Le premier Rapidement, la signature Fichet sur les bouteilles millésime de La Cra n’a été commercialisé qu’en est un gage de qualité pour les amateurs de vin. 1999. Cette cuvée offre toujours de belles Le domaine se développant, Francis est rejoint maturités et est très qualitative ». en 1988 par son fils aîné Pierre-Yves et, en 1990, par son second fils Olivier. Préservation des sols et de la vigne Récompensé chaque année par une multitude Mise en valeur des terroirs de guides et de prix lors de prestigieux concours, Aujourd’hui, l’exploitation dispose d’un vignoble le domaine ne ménage pas sa peine pour mettre 48 49 en cuisine de plats qui ont fait et font Oie fermière farcie encore aujourd’hui la renommée au pain d’épices, miel et lard de la maison. Qu’il s’agisse, Pour 8 personnes par exemple, de paupiettes de Temps de préparation : 40 minutes a i s pintade, de rôtis de pintade farcis aux Temps de cuisson : 2 heures 50 pruneaux, de volailles persillées, Ingrédients de pâté en croûte de volaille et bien • 1 oie d’environ 3 kg e a u j o l d’autres gourmandises. Avec, toutefois, • 3 oignons jaunes 300 g de farce de porc 1 œuf une exigence, gage d’une vraie • • • 150 g de lard • 60 ml de vin blanc éthique. « Nous souhaitons que les • 6 tranches de pain d’épices • 300 g de raisins

produits soient les plus naturels et les • 4 cuillères à soupe de miel • 60 g de beurre doux a i s - B plus goûteux possibles ». • 3 pincées de cannelle • Sel, poivre du moulin n • 3 pincées de noix de muscade Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et émincez les oignons puis â c o n faites-les revenir dans du beurre. Volaille Cannata M Le Bourg Émiettez le pain d’épices dans un récipient, ajoutez l’œuf, la farce 71250 Bergesserin de porc, le lard, le miel, la cannelle, la noix de muscade, le vin Tél. 06.24.50.69.68 blanc, le sel et le poivre. Ajoutez les oignons puis mélangez bien La Basse-Cour Cannata (le magasin) le tout jusqu’à l’obtention d’une farce homogène. 22 rue Lamartine Farcissez l’oie fermière avec ce mélange puis badigeonnez-la gé- 71250 Cluny néreusement avec du beurre. Salez et poivrez puis enfournez pour Tél. 09.67.03.25.00 2 h 50 de cuisson. Pensez à l’arroser régulièrement de son jus. [email protected] Rincez les raisins puis faites-les revenir dans une belle noix de beurre pendant 8 minutes environ. Salez et poivrez à votre conve- ❝ Volaille Cannata à Bergesserin et Cluny nance.

❞ Vin conseillé La saveur est dans le pré Un rully rouge. Dans la famille Cannata, je demande le père, la mère et les deux filles. Voici une belle aventure qui dure depuis maintenant plus de deux décennies, preuve que la qualité est, plus que jamais, reconnue et appréciée par les consommateurs. i, pour la plupart des gens, 1998 rappellera vente en passant par la transformation. « Nous Sbien des souvenirs et une communion savons parfaitement ce que nous vendons. Notre nationale façon ballon rond, cette même année objectif est que les gens reviennent aux vraies et a, pour la famille Cannata, une toute autre authentiques saveurs ». Tel un orchestre, chaque saveur. C’est en effet à cette date que Alain et membre de la famille Cannata joue à merveille son épouse Marie-Lucie choisissent de changer sa partition pour offrir à ses fidèles clients complètement de vie et de s’installer des produits dont la réputation a largement à Bergesserin. Ils décident alors de se lancer dépassé les frontières de la région. Pour celles et dans l’élevage de volailles. Avec succès. ceux qui ne peuvent se rendre dans le spacieux Car, aujourd’hui, leur production permet de et accueillant magasin de Cluny tenu par Virginie satisfaire aussi bien les amateurs de poulets que Cannata ouvert du mardi au samedi de 8 h 30 à de pintades, de canards de barbarie, de dindes, 13 h et de 15 h à 19 h, possibilité est offerte de de canettes, d’oies, de chapons et même de se procurer les produits de la maison sur les moutons. Des animaux qui gambadent marchés de Givry le jeudi, d’Autun le vendredi, allègrement sur quelque dix-sept hectares de prés de Cluny le samedi et de Chagny le dimanche. au cœur même du Clunisois. Un excellent moyen de trouver quelques mets qui sortent assurément de l’ordinaire. De la fourche à la fourchette La principale force de la structure est de maîtriser Une affaire de famille l’ensemble de ses produits, de l’élevage à la C’est à Marine Cannata que revient la confection 50 51 MATOURMATOUR Marché de producteurs locaux P e vs o r    s , v p  t­  déc„ †‡ ˆe p ‰ eŽ  ‘’u” r• Š s l„ŠŒ u a›œ—e– c—„ †ež Ÿ˜a—n” eŽ m •¢  £e.

MATOUR • MAISON DES PATRIMOINES Chaque lundi dès 18 heures du 15 juillet au 26 août 2019

Navarin d’agneau. Organisé par la commune de Matour • www.matour.fr prisé Juliénas, l’incontournable Beaujolais villages rouge, le rafraîchissant Beaujolais villages rosé, Canette fermière rôtie le Beaujolais blanc, qualifié de perle blanche, ou au gingembre et citron confit encore, pour les amateurs de bulles, le blanc de Pour 4 personnes a i s blanc brut, à la fois intense et fruité, issu d’un Temps de cuisson : 45 minutes cépage 100 % chardonnay. Des vins que Ingrédients • 1 canette fermière Madeleine et Jacques Janin aiment faire 50 g de gingembre confit découvrir. « Nous avons un métier de partage. • e a u j o l • 2 citrons Impossible, pour nous, de faire du vin sans être • 100 g de sucre passionnés par ce que nous faisons ». • 20 cl de fond de canard • 5 cl d’huile 50 g de beurre a i s - B

• n Préparation Domaine des Darrèzes Préparer la canette. 1440 route de la Saint-Valentin Prélever le zeste des citrons, les couper en dés et les 71570 Saint-Amour-Bellevue faire blanchir. â c o n

Tél. 03.85.37.12.96 - 06.88.27.91.57 Puis les cuire avec un peu d’eau et de sucre. M [email protected] Couper le gingembre en dés et le mélanger aux citrons www.domaine-des-darrezes.com lorsque ceux-ci sont cuits. Avec le cou et les ailes de la canette, faire un fond de ca- nard. Rôtir la canette dans une cocotte à feu moyen pendant 45 min. Lorsqu’elle est cuite, jeter la graisse de cuisson, déglacer avec un verre d’eau ; ajouter le fond de canard, le citron ❝ Le Domaine des Darrèzes à Saint-Amour-Bellevue et le gingembre et rectifier l’assaisonnement. Servir la canette nappée avec la sauce, le citron et le La force de la tradition ❞ gingembre coupés en dés. Vin conseillé Situé à la frontière de la Bourgogne et du Beaujolais, le Domaine des Darrèzes un saint-amour. tire la quintessence de ces deux terroirs pour présenter des vins qui font la réputation de la maison depuis maintenant quatre générations. lutôt que d’opposer deux terroirs qui ont, d’avoir une macération longue. Il faut laisser le Pchacun, de formidables atouts à faire valoir, vin (en cuve) développer ses tanins et vieillir ». Madeleine et Jacques Janin ont, au contraire, Car, dans la région, il faut savoir être patient parfaitement su mettre en valeur des parcelles qui pour déguster les appellations locales au meilleur recèlent quelques pépites. Pour preuve les de leur forme. Soit souvent après six ou sept médailles régulièrement glanées lors de concours années. « Nous proposons encore des bouteilles et autres recommandations des plus célèbres du millésime 2010 ». À partir de cépages guides vineux. Tout sauf un hasard. de type gamay noir à jus blanc et chardonnay, Madeleine et Jacques Janin invitent à découvrir et Laisser le temps au temps à apprécier une large palette de vins et Disposant de sept hectares de vignes, d’appellations. Avec, comme fleuron de la la maison joue à fond la carte de l’authenticité et maison, le Saint-Amour vieilles vignes. de l’expérience d’un domaine qui produit du vin Issu d’une sélection de vignes âgées au minimum depuis maintenant quatre générations. À titre de soixante-dix ans, ce vin délivre des arômes d’exemple, Madeleine et Jacques Janin réalisent intenses tout en présentant une robe rubis et un aussi bien une lutte raisonnée dans leurs vignes nez cassis particulièrement séduisant. avec enherbement de certaines parcelles et labours qu’une vinification traditionnelle dans leur Au gré de ses envies cave. Sans oublier des vendanges qui demeurent Parmi les autres appellations, les amateurs manuelles. « Quant à nos vins, nous avons choisi trouveront forcément leur bonheur entre le très

54 55 bruschetta. À déguster au gré de ses humeurs et de ses envies (gourmandes) Crème de Mâconnais du moment. Pour 4 personnes Temps de préparation : 15 minutes a i s À la ferme et sur les marchés Ingrédients Alors que la clientèle locale n’hésite pas • 4 Mâconnais bien secs (très affinés) • 500 g de fromage frais de vache à venir se fournir directement sur égoutté e a u j o l l’exploitation, le Gaec de la Gravaise • 2 fromages de chèvre frais égouttés va également à la rencontre de ses fidèles (2 x 150g environ) sur les marchés de Chalon le vendredi • 150 g de beurre

matin et de Mâcon le lendemain. Préparation a i s - B

Malaxer 100 g de beurre en pommade. Réserver. n Une exploitation qui est également, Ajouter les Mâconnais préalablement mis en poudre (râpés depuis des années, l’un des éléments très finement genre parmesan), puis les 500 g de fromage frais de vache. Mélanger le tout afin d’obtenir une préparation bien

moteurs du magasin de producteurs â c o n homogène.

Les saveurs mâconnaises basé à Fleurville. Prendre un petit moule à cake, l’habiller avec un film un peu M Enfin, il est possible de trouver les fromages épais. Mettre une petite couche de beurre bien répartie sur le sur les tables des restaurants réputés fond du moule. Verser la moitié de la préparation ci-dessus. Couper les 2 fromages de chèvre frais dans le sens de la de la région. hauteur. Placer les 4 moitiés (côté bombé vers vous) sur la pré- paration. Recouvrir les fromages frais du reste de la préparation et étaler le beurre restant par dessus. Saupoudrer de poivre concassé. Gaec de La Gravaise Bien filmer la terrine pour la fermer hermétiquement et la Mercey mettre au frais pendant au moins 12 heures. 71260 Montbellet Démouler et servir en tranches avec une petite salade verte. Tél. 06.19.89.34.01 Vin conseillé ❝ Le Gaec de la Gravaise à Montbellet [email protected] Un viré-clessé. La maison du fromage ❞ Niché au cœur du charmant hameau de Mercey à Montbellet, le Gaec de la Gravaise fait le bonheur, depuis maintenant plusieurs décennies, des amateurs de fromages de chèvres. ne saveur. Un goût. Un parfum… Outre la production de céréales entre blé, maïs, UQu’il peut être difficile de faire passer orge et colza, le Gaec dispose non seulement ces sensations à travers de simples mots. d’un troupeau de bovins charolais pour la viande Des perceptions qui sont très personnelles, (avec possibilité de profiter, ponctuellement, de empreintes de sa propre expérience gustative et colis) mais aussi de bovins de race montbéliarde olfactive. Néanmoins, il y a unanimité au moment pour le lait. Le tout sans oublier, bien évidemment, de déguster les fromages de chèvres du Gaec de quelque 120 chèvres de race alpines qui la Gravaise. Car, pour satisfaire les palais les fournissent environ 75.000 litres de lait plus exigeants, pas moyen de faire autrement que entièrement transformés sur l’exploitation. de viser l’excellence. Une tâche à laquelle Ce qui permet au Gaec d’offrir une large gamme s’attellent les quatre associés de l’exploitation de produits. Qu’il s’agisse de crème, de beurre, Hervé, Pierre-Marie et Fabien Coulon ainsi que de faisselles, de fromages frais, demi-secs, secs Jérémy Gravallon. Sans oublier leurs deux voire très secs. On n’oubliera pas, pour les salariés. apéritifs, les très appréciés apérichèvres. Ou encore les très tendances fromages Multiplicité des saveurs aromatisés au nombre de douze. On citera, pêle- Car il s’agit d’un vrai travail d’équipe pour faire mêle, le poivre noir, l’échalote, le duo de tourner cette exploitation forte de 488 hectares. poivrons, l’italien, l’indien, l’oriental ou encore le 56 57 Produits de la ferme, apéritif fermier, traiteur fermier, Retrouvez la brochure complète ferme auberge, camping à la ferme, gîte, à la Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire chambre d’hôte, ferme équestre, location de salle, ou sur www.bienvenue-a-la-ferme.com accueil de camping-cars...

Contact : Solène ROUX Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire 59, rue du 19 Mars 1962 - CS 70610 - 71010 Mâcon Cedex Tél. 03.85.29.55.20 - Courriel : [email protected] Tourte de canard et vin rouge Retrouvez tous les producteurs qui ont participé aux éditions précédentes Pour l’Autunois-Morvan Pour le Charollais-Brionnais • La Ferme auberge “Les Cheminots” à Monthelon • La Ferme des Blancs à Colombier-en-Brionnais • La Ferme de Rivault à Autun • La Ferme de Saint-Vallier à Saint-Vallier • La Ferme de Dront à Anost • La Ferme auberge de Chamoge à Baron • La Ferme de Roussillon à Roussillon-en-Morvan • La Ferme du Montot à Oudry • Le Domaine du Petit Corfeuil à La Tagnière • La Maison du Charolais à Charolles • Le Gaec des Grands Genêts à Dettey • L’Escargot Brionnais à Briant • Le Moulin à La Petite-Verrière • Le Safran de Sainte-Foy à Sainte-Foy • Le Domaine du Petit Corfeuil à La Tagnière • L’Earl de la Colombe à Chassigny-sous-Dun • L’Escargot morvandiau à Barnay-Dessus • La Ferme Bichet à Génelard • Le Gaec Vailleau-Gauthier à Charmoy • Le Pôle ovin de Charolles • La Ferme de la Noue à Antully • La Ferme des Bien Vivants à Champlecy • Le Gaec Joly à Monthelon • Kura de Bourgogne à Poisson • Le Gaec des Roies à Charbonnat • François de Guélis à Brion Pour le Mâconnais - Beaujolais • Hélène et Jacques Duthel Pour la Bresse bourguignonne à La Chapelle-de-Guinchay • La Paulée à Saint-Didier-en-Bresse • La cave des Grands Crus Blancs à Vinzelles • La Ferme Lou Metché à Saint-Bonnet-en-Bresse • La Chèvrerie de la Trufière à Chissey-lès-Mâcon • La Ferme de ma grand-mère à Jouvençon • La Ferme de l’Apicerf à Cluny • La Ferme auberge de La Bonardière à Bouhans • La Ferme de la Mère Boitier à Tramayes • La Ferme du Moulin de Montjay à Ménetreuil • Le Château Portier et le domaine du Moulin-à-Vent • La Ferme du Château à Romanèche-Thorins à Champagnat et Chevreaux • Le Domaine Michel à Clessé • Le Jardinier Glacier (Sorbiop) • Le Domaine des Ballifays à Germolles-sur-Grosne à Saint-Étienne-en-Bresse • Le Domaine de Monterrain à Serrières • Les Planches à Saint-Germain-du-Plain • Le Hameau Dubœuf à Romanèche-Thorins • Philippe Bon à Saint-Martin-en-Bresse • Parfums de Terroir à Taizé • Le Gaec Laurency à Saint-Usuge • Domaine La Pascerette des Vignes à Sologny • Le Potager du maraîcher à Branges • La Ferme du Mont Rouge à Blanot • Macarons de Sainte-Croix à Sainte-Croix • Les Saveurs mâconnaises à Fleurville • La Bressane à Varennes-Saint-Sauveur • Le Domaine de Quintefeuille à Lugny • Le Domaine des Ravinets à Saint-Amour-Bellevue Pour le Chalonnais • La Maison Jacoulot à Romanèche-Thorins • La Cave de Genouilly à Genouilly • La Chèvre de Russilly à Givry À retrouver également sur www.agri71.fr • La Chèvrerie des Filletières à Chenôves Je • La Ferme de Lessu à Gergy mmangeg • La Bergerie Les Sonnailles à Sainte-Hélène teerroiri .fr • Le Domaine de l’Écette, Vincent Daux à Rully • Le Domaine Goubard à Saint-Désert • Les Délices de nos Campagnes à Châtenoy-le-Royal • Le Caveau Divin à Mercurey • La Maison Vitteaut-Alberty à Rully • Florian Curtil à Saint-Boil • Le Grand Monetois à Écuisses • La Miellerie de la Natouze à Boyer

60 La viande de bœuf de Charolles La volaille de Bresse Riche d’une mosaïque de sols unique dont les hommes La seule volaille ont su apprivoiser la diversité des herbages, le bocage au monde qui se charollais se conjugue à la finesse des animaux soit vu décerner VOLAILLE DE BRESSE du berceau de la race charolaise pour en extraire une Appellation CRÈME DE BRESSE le meilleur. d’origine La viande crue est d’une contrôlée ! couleur rouge vif, de bonne La finesse de sa tenue et à la capacité de chair, sa fermeté BOEUF DE CHAROLLES maturation remarquable. et sa saveur Cuisinée, elle est tendre, spécifique sont très aromatique, longue obtenues par une vie “sportive” en plein air sur les en bouche et légèrement vertes prairies bressanes où la volaille trouve une partie acidulée pour les pièces de son alimentation. à griller. Un produit subtil et rare qui se mérite ! Un régal ou plutôt On pensera d’abord au nec plus ultra des volailles, un délice ! le poulet, la poularde, le chapon et la dinde de Bresse.

Crèmes de Bresse et beurre de Bresse Là encore, le terroir bressan offre toute l’expression de ce qu’il a de meilleur. La crème semi-épaisse de Bresse est d’une douceur BEURRE DE BRESSE onctueuse qui révèle FROMAGEs DE CHÈVRE des arômes de fleurs et un goût de biscuit. On se damne ! mâconnais et CHAROLAIS Sa sœur, la crème épaisse a un goût vif et frais, et laisse une agréable sensation de rondeur en bouche. On adore ! Quant au beurre de baratte, de Bresse s’il vous plaît !, il a une jolie couleur jaune “coucou des prés” et est à la fois souple et aéré. Son subtil goût de noisette au lait enchante les papilles. On en redemande ! Le fromage de chèvre Mâconnais Le fromage de chèvre Charolais

Autrefois, les vignerons pratiquaient l’élevage de Il est issu d’une terre d’élevage et de bocages quelques chèvres pour entretenir leurs prairies proches doucement vallonnée qui, alliée au savoir-faire du vignoble, à la limite des bois. Il en est né un des producteurs, souvent les femmes, a donné somptueux fromage. Sa forme originale le distingue, lui naissance à ce fromage grandeur nature si prisé qui est moulé dans de petites faisselles et qui s’égoutte des amateurs. Sa forme caractéristique de tonnelet, sans jamais être retourné. Il garde ainsi sa jolie forme légèrement bombée, sa pâte moelleuse, ses saveurs tronconique et sa pâte est claire et savoureuse ; douces en font une vraie et sublime gourmandise. sa saveur légèrement salée nous offre un éventail Le Charolais est généreux, sa grande taille fait de lui de sensations selon son niveau de maturation… un fromage de garde unique. Une publication de L’Exploitant Agricole de Saône-et-Loire - Hors série N°1 2018/2019