Je mmangeg teerroiri .fr L'Exploitant de Saône-et-Loire Des producteurs - des produits - des recettes Tél i f Code 95055 N° 2018 Prix : 3,90 € TTC Sommaire Éditorial Saisy AAutunois-Morvautunois-Morvan Autunois-Morvan 4 Fretterans Des trésors locaux Autun Lessard- 1 5 le-National11 8 L’Earl de la Chèvrerie des Terres chaudes Des producteurs, des produits, des recettes : Étang-sur Fontaines Fragnes- Serrigny- à La Boulaye .......................................................4-5 un tryptique magique qui constitue depuis toujours -Arroux 9 en-Bresse 2 3 La Loyère Isabelle et Paul Copret à Saint-Eugène......................6-7 –dans notre beau pays de la Gastronomie– Le Creusot Chalon- 10 5 sur-Saône 3 La Ferme apicole de Fougerette à Étang-sur-Arroux......8-9 le socle de base pour se régaler au quotidien Saint-Désert 4 La Boulaye 12 Gilles Labry à Saisy ..........................................10-11 et lors d’événements festifs. St-Eugène BBresseresse bbourguignonneourguignonne 1 C’est donc par la recherche des trésors locaux 2 Montceau- CChalonnaishalonnais Baudrières Bresse Bourguignonne les-Mines 6 que l’aventure débute. C’est toute la promesse e Bourbon- Louhans 5 La Ferme du Petit Velard à Serrigny-en-Bresse .........14-15 que nous vous faisons dans cette 5 édition Lancy14 6 de L’eau à la Bouche - balade gourmande en 13 La basse-cour de Caro à Baudrières.....................16-17 Oudry Tournus Saône-et-Loire, en partant à la découverte 7 La Ferme du Grand-Biolay à Romenay..................20-21 Saint-Vincent- Romenay –ou à la redécouverte– des produits d’excellence 8 15 Bragny 7 Le Gaec du Pays Neuf à Fretterans......................22-23 Digoin Montbellet de nos territoires, de nos producteurs. Car chaque Paray- 21 produit est bel et bien le fruit d’un savoir-faire unique. le-Monial Charolles Cluny Chalonnais 19 18 Fidèle à son état d’esprit d’origine, ce nouveau Igé 9 David Camus à Fontaines ..................................26-27 CCharollais-Brionnaisharollais-Bais-BBrrionnais MâcMâconnais-onnais- numéro de L’eau à la Bouche met en lumière BeaujolaisBeaujolais 10 Le Gaec du Moulin Brûlé à Fragnes-la-Loyère.........28-29 Tramayes Mâcon toute la richesse et la diversité de nos produits, ici, 16 11 Sylvain Miserere à Lessard-le-National..................30-31 en Bourgogne du sud. Ces trésors saône-et-loiriens Amanzé 17 Marcigny Saint-Amour 12 Le Gaec des Murgers à Saint-Désert ....................32-33 sont désormais à votre disposition. Bellevue 20 Chaque producteur présenté dans ce magazine Charollais-Brionnais pratique la vente directe de ses produits… 13 Le Monde à Ludo à Oudry.................................36-37 Une recette et un accord mets-vin viennent parfaire ce tableau. 14 La Ferme de Saint-Denis à Bourbon-Lancy..............38-39 Hors-série n° 1 - 2018/2019 15 L’Exploitant Agricole de Saône-et-Loire - Hebdomadaire d’informations Le Gaec Mathieu-Chevalier à Saint-Vincent-Bragny ..40-41 Enfin, pour que l’invitation à cette balade des territoires ruraux de Bourgogne du Sud 16 gourmande en Saône-et-Loire soit la plus complète Tél. : 03.85.29.55.29 - Courriel : [email protected] La ferme-auberge des Collines à Amanzé .............42-43 agri71.fr possible, nous vous invitons également à retrouver Édité par : SARL Sépasal - Société d’Éditions et de Publicités Agricoles de Saône-et-Loire tous les producteurs qui ont participé SARL au capital de 100.640 € Mâconnais-Beaujolais à nos précédentes éditions, en vous rendant Siège social et bureaux : Maison de l’Agriculture 17 59, rue du 19 mars 1962 - CS 70610 - 71010 Mâcon cedex Le Gaec Pardon à Tramayes...............................46-47 sur www.jemangeterroir.fr, un site dédié Tél. : 03.85.29.55.29 - Fax: 03.85.39.46.77 18 Le Domaine Fichet à Igé ....................................48-49 à la dynamique départementale en faveur Principaux actionnaires : FDSEA 71, Crédit Agricole Centre-Est, Groupama Rhône-Alpes Auvergne 19 Gérant/Directeur de la publication : Bernard Lacour Volaille Cannata à Bergesserin et Cluny................50-51 des circuits courts et des produits de proximité Directeur de la rédaction : Thierry Igonnet 20 et de qualité. Rédacteur en chef : Cédric Michelin Le Domaine des Darrèzes à Saint-Amour-Bellevue ...54-55 Secrétaire de rédaction : Françoise Chaintreuil 21 Le Gaec de la Gravaise à Montbellet ..................56-57 Rédacteurs : Marc Labille - Régis Gaillard - Françoise Thomas Belles découvertes et bonnes dégustations. Maquette - mise en page : Brigitte Bergeret Crédits Photos : L’Exploitant Agricole de Saône-et-Loire, Agri71.fr, L’équipe de L’eau à la Bouche Chambre d’Agriculture de Saône-et-Loire, BIVB/Image & associés, - balade gourmande en Saône-et-Loire BIVB/www.armellephotographe.com, les AOC, CIVB Studiovision. Photo de Une : BIVB/Image & associés Responsable du développement des partenariats Abonnements : Tél. : 03.85.29.55.29. 6 mois : 60 € ; 1 an : 113 € ; 2 ans: 213 € - Prix au numéro: 2,30 € et autres projets Publicité et partenariats : Carine Picard et David Bergeret En charge de “L’eau à la Bouche“ Retrouvez les produits Courriel : [email protected] David Bergeret et les producteurs près de chez vous ! Tél. : 03.85.29.56.00 Dépôt légal à parution [email protected] Commission paritaire n° 0919 T 86159 Tél. : 03 85 29 57 43 ISSN : 0983 6233 Je Impression du journal : Roto Centre, 45770 Saran. mmangeg Si vous souhaitez participer à la prochaine édition, contactez-nous. Impression du hors-série : teerroiri .fr Imprimerie SEIC La direction se réserve le droit de refuser toute insertion sans avoir à justifier sa décision. 9 avenue Jean Monnet - 71200 Le Creusot Reproduction totale ou partielle interdite sans l’accord de l’éditeur (article 12-4 du Code de la www.jemangeterroir.fr propriété intellectuelle). 3 clémentine… Ne manquant pas d’idées, les jeunes éleveurs ont créé un yaourt au foin, Gâteau au fromage blanc un autre aux fèves de Tonka. Au gré des Pour 8 personnes Temps de préparation : 20 minutes saisons, Yohan part cueillir lui-même des fleurs de sureau, d’acacia et de reine des prés pour Ingrédients compléter une gamme décidément très • 1 kg de fromage blanc n • 200 g de fécule de maïs a attrayante. v 200 g de sucre de canne • r • 8 gros œufs o Yaourts, crèmes glacées et sorbets 1 citron bio • M 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide Des crèmes glacées au lait de vache et des • - sorbets aux fruits figurent à la carte depuis Préparation s i 2016. Inventifs, les membres de la famille Prélever le zeste du citron et presser son jus. o Dufour proposent pas moins de 28 parfums Clarifier les œufs (= séparer le blanc du jaune) et battre les n blancs en neige ferme avec un trait de jus de citron. u t de glace et de sorbets ! On retrouve le foin, Battre les jaunes d’œufs avec le sucre de canne et l’extrait u de vanille jusqu’à obtention d’un beau volume. mais aussi mojito, menthe, menthe chocolat, A pop corn, nougats… Incorporer le fromage blanc, le zeste de citron et son jus, puis la fécule. Yohan fréquente jusqu’à six marchés par Incorporer 1/3 des blancs d’œufs en neige en mélangeant semaine qui vont de la porte ouverte énergiquement. Ajouter les 2/3 restants délicatement, à aux traditionnels marchés hebdomadaires l’aide d’une spatule souple, en soulevant la masse de bas en haut et du centre du saladier vers l’extérieur, afin de ne pas en passant par les marchés touristiques et casser les blancs. festifs… Un rythme de vie éprouvant mais qui Verser la préparation dans un moule à charnière (28 cm) est récompensé par les bons retours des graissé et recouvert de papier cuisson. clients très satisfaits par les produits et l’esprit Enfourner à 150 °C pendant 1 h à 1 h 15. Le gâteau au ❝ L’Earl de la Chèvrerie des Terres Chaudes à La Boulaye fromage blanc est cuit lorsque le centre ne tremblotte plus de la Chèvrerie des Terres Chaudes. lorsqu’on le tâte. ❞ Laisser le gâteau au fromage blanc refroidir dans le four en- Fromages, yaourts et glaces maison tre-ouvert puis le placer au frais pendant quelques heures Earl de la Chèvrerie des Terres Chaudes (une nuit, dans l’idéal). Servir le gâteau au fromage blanc avec un coulis de fruits rouges. À La Boulaye, la Chèvrerie des Terres Chaudes fabrique et vend des fromages Les Terres Chaudes de chèvres et de vaches, de la crème, du lait frais, des yaourts et des glaces maison. 71320 La Boulaye Vin conseillé Pour les plus curieux, Yohan Dufour propose aussi une captivante visite pédagogique. Tél. 03.85.79.47.78 - 06.63.33.10.85 Un bourgogne blanc. [email protected] l’école, Yohan Dufour et sa compagne Au lait de chèvres et de vaches ÀAmélie rêvaient de travailler dans une ferme Le couple a développé une gamme traditionnelle pédagogique dans le sud de la France. de fromages de chèvres lactiques, allant du frais De retour d’un séjour au Sénégal qui l’a marqué, en faisselle aux affinés plus secs. Yohan et Amélie Yohan a finalement choisi de s’installer près de ont diversifié leur gamme avec des fromages l’exploitation laitière de ses parents à La Boulaye. épicés, cendrés et même parfois fourrés à la La Chèvrerie des Terres Chaudes compte confiture : le “cœur surprise” comme ils l’ont aujourd’hui 120 chèvres. La famille Dufour a dénommé. construit elle-même un bâtiment original, Profitant du voisinage des montbéliardes des spécialement conçu pour l’accueil de visiteurs parents de Yohan, la chèvrerie transforme aussi avec un véritable circuit de visite bientôt un peu de lait de vache. Ainsi propose-t-elle des accessible aux personnes handicapées. fromages lactiques frais ou affinés purs vache, Yohan reçoit régulièrement des groupes de la crème, du lait frais et aussi des yaourts de tous âges.