T.C. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü

T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

ALTERNATİF KILIF UYGULAMALARININ TULUM PEYNİRİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

İlhan GÜN

Danışman: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA – 2012

İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER………………………………………………………………… i ÖZET……………………………………………………………………………. v ABSTRACT……………………………………………………………………. ix TEŞEKKÜR ……………………………………………………….…………..... xii ŞEKİLLER DİZİNİ……………………………………………………………… xiv ÇİZELGELER DİZİNİ………………………………………………………… xvi 1. GİRİŞ…………………………………………………………...... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ………………………………………..…………….…. 6 2.1. Keçi Derisinin Yapısal Özellikleri…………………………….……………... 6 2.2. Ülkemizde Üretilen Tulum Peynirleri……………………………………..… 13 2.2.1. Erzincan (Şavak) Tulum peyniri………………………………………...…. 18 2.2.2. Elazığ Şavak (Şafak) peyniri…………………………………………….… 19 2.2.3. Antalya Akseki Çimi Tulum peyniri………………………………………. 19 2.2.4. Korkuteli deri peyniri……………………………………………………… 20 2.2.5. Divle Tulum peyniri……………………………………………………….. 20 2.2.6. Kargı Tulum peyniri……………………………………………………….. 21 2.2.7. Isparta Tulum peyniri……………………………………………………… 22 2.2.8. İzmir Tulum peyniri…………………………………………………….…. 23 2.2.9. Gölbaşı Tulum peyniri…………………………………………………….. 26 2.2.10. Ereğli bez tulumu………………………………………………………… 26 2.2.11. Motal peyniri………………………….………………………………….. 26 2.2.12. Konya küflü Tulum peyniri………………………………………………. 27 2.2.13. Çepni Tulum peyniri…………………………………………………...…. 28 2.2.14. Karaman ve Karaman Ermenek tulumu………………………………….. 28 2.2.15. Karaşar tulumu…………………………………………………………… 29 2.2.16. Afyon Tulum peyniri…………………………………………………...… 29 2.2.17. Tomas (Serto) peyniri…………………………………………………..… 30 2.2.18. Selçuklu Tulum peyniri………………………………………………...… 30 2.2.19. Yörük peyniri………………………………………………………...…… 31 2.2.20. Diğer geleneksel Tulum peynirleri……………………………………….. 31 2.3. Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri………………... 33 2.4. Tulum Peynirinin Mikrobiyal Özellikleri…………………..….…………….. 42

2.5. Tulum Peynirinde Ambalajlama…………………………………...………… 53 3. MATERYAL VE YÖNTEM………………………………….………………. 60 3.1. Materyal……………………………………………………………………… 60 3.1.1. Çiğ süt…………………………………….……………..………………… 60 3.1.2. Sıvı şirden mayası………………………………………………………..… 60 3.1.3. Starter kültür……………………………………………………………….. 60

3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl2) çözeltisi……………………………………….... 60 3.1.5. Tuz…………………………………………………………………………. 61 3.1.6. Ambalaj materyalleri…………………………….…………………...... … 61 3.2. Yöntem…………………………………………………………….………… 62 3.2.1. Tulum peyniri üretimi……………………………………………………… 62 3.2.2. Örnek alma ve örneklerin analizlere hazırlanması …………………………65 3.2.3. Tulum peyniri üretiminde kullanılan derilerin analizleri……………….….. 65 3.2.3.1. Deri örneklerinden numune alma………………………...……………… 65 3.2.3.2. Deri örneklerinde fiziksel analizler……………………………………… 66 3.2.3.3.Deri örneklerinde kimyasal analizler………………………………….... 70 3.2.4. Ambalaj materyali analizleri………………………………………………. 72 3.2.4.1. Oksijen geçirgenliği ……..……………………………………………… 72 3.2.4.2. Su buharı geçirgenliği……………………………………………………. 72 3.2.4.3. Film kalınlık ölçümü……………………………………………………. 72 3.2.5. Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarında atmosfer bileşimi tespiti…... 72 3.2.5.1. Sıcaklık ve nem ölçümü…………………………………………..…….. 73 3.2.5.2. Oksijen ve Karbondioksit miktarı tayini…………………………..….… 73 3.2.6. Çiğ sütte yapılan analizler…………………………………………………. 73 3.2.6.1. Titrasyon asitliği ……………………………………………..…………. 73 3.2.6.2. pH ……..………………………………………………………………… 73 3.2.6.3. Toplam kurumadde tayini……………………………………………….. 73 3.2.6.4. Yağ tayini…………………………………………………………..…… 74 3.2.6.5. Özgül ağırlık tayini………………………………………………………. 74 3.2.6.6. Antibiyotik testi…………………………………………………………. 74 3.2.6.7. Toplam azot tayini ……………………………………………………… 74 3.2.6.8. Mikrobiyolojik analizler…………………………………………………. 75 3.2.7. Tulum peyniri analizleri…………………………………………………… 76

3.2.7.1. Titrasyon asitliği analizi………………..………………….…..………… 76 3.2.7.2. Kitle asitliği analizi………………………………………….….……..… 77 3.2.7.3. pH ………...………………………………………………..……………. 77 3.2.7.4. Kurumadde tayini………………………………………..……….……… 77 3.2.7.5. Yağ tayini……………………………………………………………...…. 78 3.2.7.6. Tuz tayini………….……………………………………………...……… 78 3.2.7.7. Toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot analizleri ve olgunlaşma katsayısının belirlenmesi….………………………….……… 79 3.2.7.8. Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin solunum hızlarının belirlenmesi………………….……………..………….……….. 82 3.2.7.9. Serbest amino asit analizi…………………………………………..……. 83 3.2.7.10. Bazı uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi…………………… 83 3.2.7.11. Serbet yağ asitlerinin belirlenmesi………………………………....…… 84 3.2.7.12. Asit değeri (ADV) analizi……………………..………………….…….. 87 3.2.7.13. Renk analizi………………………………………………………..…… 87 3.2.7.14. Su aktivitesi analizi…………………………………………………..…. 88 3.2.8. Mikrobiyolojik analizler……………………………………………...…… 88 3.2.8.1. Toplam mezofilik aerobik bakteri içeriğinin belirlenmesi………...…… 88 3.2.8.2. Maya-küf içeriğinin belirlenmesi …………………….……...…………. 88 3.2.8.3. Koliform bakteri içeriğinin belirlenmesi……………………..….…...… 89 3.2.8.4. Lactobacillus spp. içeriğinin belirlenmesi…………………...………… 89 3.2.8.5. Lactococcus spp. İçeriğinin belirlenmesi……………………………...... 89 3.2.9. Duyusal analiz………………………………………………………...…… 89 3.2.10. Örnekleme deseni ve istatistiksel değerlendirme………………………… 92 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA……………………………… 93 4.1. İşletme ve doğal olgunlaşma koşullarının özellikleri……………………...… 93 4.2. Ambalaj Materyali Olarak Kullanılan Keçi Derisinin Özellikleri…………… 98 4.2.1. Keçi derisinin kimyasal ve fiziksel analiz sonuçları…………….…….…… 98 4.2.2. Keçi derisinin tarayıcılı elektron mikroskopu analiz bulguları……….…… 100 4.2.3. Keçi derisinin doku analizi……………………………………………….... 103 4.3. Alternatif kılıf özellikleri …………………………………………………… 105 4.4. Tulum Peyniri Yapımında Kullanılan Çiğ Sütlerin Genel Nitelikleri...…… 106 4.5. Farklı Ambalaj Materyallerinde Olgunlaştırılmış Tulum Peynirlerinin Kimyasal Özellikleri…...…………………………..………………..…… 108

iii

4.5.1. Titrasyon asitliği………………………………………………...…………. 108 4.5.2. Kitle asitliği…………………………………………………...…………… 110 4.5.3. pH ……..………………………………………………………...……...…. 112 4.5.4. Toplam kurumadde……………………………………………...…………. 114 4.5.5. Yağ ve kurumaddede yağ içerikleri…………………………...………….. 117 4.5.6. Tuz ve kurumaddede tuz içerikleri……………………...…...…………… 121 4.5.7. Kül içeriği…………………………………………………...…………….. 125 4.5.8. Toplam azot…………………………………………………………………127 4.5.9. Suda çözünen azot………………………………………………………… 130 4.5.10. Olgunlaşma katsayısı………………………………………………...…… 133 4.5.11. Protein olmayan azot………………………………………………...…… 135 4.5.12. Protein ……..………………………………………………………..…… 139 4.5.13. Solunum hızı………………………………………………………...……. 142 4.5.14. Serbest amino asit içeriği…………………………………………..……. 145 4.5.15. Uçucu bileşen bulguları……………………………………………...…… 155 4.5.16. Serbest yağ asitleri……..…………………………………………...…….. 175 4.5.17. Asit değeri………………………………………………………………… 191 4.5.18. Su aktivitesi..……………………………………………………...……… 194 4.6. Mikrobiyolojik analiz bulguları……………………………………………… 197 4.7. Renk analizi………………………………………………………...……….. 205 4.8. Duyusal özellikler…………………………………………………….…...…. 210 5. SONUÇ……………………………………………………………………..…. 225 6. KAYNAKLAR………………………………………………………………… 232 EKLER…………………………………………………………………………… 251 ÖZGEÇMİŞ………………………………………………………………………. 254

ÖZET

Doktora Tezi

ALTERNATİF KILIF UYGULAMALARININ TULUM PEYNİRİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ

İlhan GÜN

Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM

Bu tez çalışmasının amaçları, keçi derisinin özelliklerinin belirlenmesi ve tulumun genel özelliklerine yakın polimerik yapıda (esnek ambalaj) kılıf materyalinin tespit edildikten sonra farklı ambalaj materyallerinde depolanan Tulum peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ile deri tulumu ile sentetik kılıfa basılan Tulum peynirlerinin solunum aktivitelerinin belirlenmesidir. Araştırmada ayrıca Mart ve Eylül ayları arasında doğal olgunlaşma koşulları ile işletme soğuk hava depolarına ait sıcaklık, nem, oksijen ve karbondioksit miktarlarının ölçümü gerçekleştirilmiştir. Deri özelliklerini belirlemek amacıyla kimyasal ve fiziksel analizler, hava, oksijen ve su buharı geçirgenlikleri, SEM görüntüleri ve doku analizleri gerçekleştirilmiştir. Keçi derisi özelliklerinin belirlenmesinden sonra oksijen ve su buharı geçirgenliği esas alınarak alternatif kılıf üretimi sağlanmıştır. Ambalaj üretimi gerçekleştirildikten sonra, keçi derisi (KDAM), yüksek yoğunluklu polipropilen ambalaj (YYPP) ve üç farklı geçirgenlik özelliğine sahip kılıflara (YGAK, OGAK ve DGAK) Tulum peynirleri basılmış ve +4°C’de %75-80 nispi nem içeren ortamda 120 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerde kimyasal (titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot, olgunlaşma katsayısı, protein, serbest yağ asitleri analizi, serbest amino asit analizi, uçucu bileşen analizi), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, koliform bakteri, Lactococccus spp., Lactobacillus spp.) ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca örneklerin CIE L*, a* ve b* renk analizleri ve solunum aktiviteleri de belirlenmiştir.

Örneklerin titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince artarak KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla %1,34; %1,37; %1,28; %1,28 ve %1,31 düzeyine ulaşmıştır. Kitle asitliği değerleri de benzer eğilim göstermiş, olgunlaşma sonunda farklı ambalajda olgunlaştırılan örneklerin önemli farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Örneklerin pH değerinde zamana bağlı olarak meydana gelen azalma, daha sonra artış göstererek KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 5,01; 5,01; 4,99; 5,00 ve 5,05 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma sonunda KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin kurumadde

v içerikleri sırasıyla %68,75; %56,32; %56,40; % 56,75 ve %56,58 bulunmuştur. KD örneği dışındaki diğer örneklerin olgunlaşma süresince kurumadde içeriğindeki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır. KD dışındaki örneklerin yağ içerikleri olgunlaşma süresince hafif bir artış gösterse de, farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Yağ, tuz, kül, toplam azot, suda çözünen azot ve protein olmayan azot içerikleri olgunlaşma sırasında toplam kurumadde oranının artışından etkilenmiştir. Örneklerin olgunlaşma katsayısı olgunlaşmanın tüm aşamalarında artmış ve YGAK, YYPP, OGAK, DGAK ve KD örneklerinde sırasıyla %36,99; %35,73; 34,88, % %34,03 ve %30,51 olarak bulunmuştur.

Örneklerin solunum hızlarındaki farklılık 15. günde KD ve YGAK örneklerinde görülmüştür. Yüksek bariyer özelliğine sahip DGAK örneği olgunlaşma süresince en düşük solunum aktivitesine sahip olmuştur. Araştırmada olgunlaşmanın başlangıcında ve sonunda yapılan analiz sonucunda toplam 16 adet amino asit tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde glutamik asit, prolin, lösin ve lizin miktarı tüm örneklerde yüksek oranda bulunmuştur. Toplam 48 adet uçucu bileşenin belirlendiği çalışmada, 10 adet asit, 8 adet keton, 4 adet aldehit, 14 adet alkol ve 12 adet muhtelif bileşik tespit edilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde propiolik asit %0,07-4,97, asetik asit %0,13-3,06, bütirik asit %0,19-7,345 tespit edilmiştir. Örneklerde başlıca metil ketonların 2-butanon, asetoin, aseton, diasetil, 3-hidroksi 2-butanon ve 2- heptanon olduğu belirlenmiştir. Aldehit grupları içerisinde 2-metil butanal, 2-metil 1- butanal, 2-metil propanal ve 2-furankarboksaldehit saptanmıştır. Toplam 14 alkolden miktarı yüksek olanlar etanol, 2-metil 1-butanol, 2-3 butandiol ve 2-metil 1-propanol olmuştur. Olgunlaşma süresince belirlenen toplam 12 muhtelif bileşik içerisinde en fazla hekzan, kloroform, toluen, 2,2,4,6, penta metil heptan, dietil eter, 2- bromopropen ve asetonitril tanımlanmıştır. Serbest yağ asitleri bulgularına göre, farklı geçirgenlik özelliğe sahip örneklerdeki farklılık önemli bulunmuştur. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan peynirlerin asit değeri, 30. günden sonra hızlı bir artış göstermiştir. Olgunlaşmanın başlangıcında en düşük değeri (1,47 mg KOH/g yağ) gösteren YGAK örneğinin asit değeri, olgunlaşmanın sonunda en yüksek değere (49,14 mg KOH/g yağ) ulaşmıştır. Peynir örneklerinin olgunlaşma süresince ambalaj materyallerinden tuluma basılan örnekte CIE L*, a* ve b* renk değerlerinde ve su aktivitesinde meydana gelen farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0,05).

Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerden sadece keçi derisine basılan ambalajlarda koliform bakteri tespit edilmesi gıda güvenliği bakımından risk olarak dikkat çekmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri, Lactococcus spp., ve Lactobacillus spp. sayısı olgunlaşmanın 60. gününe kadar artmış, daha sonra azalmıştır. Fakat örneklerin maya küf sayısı 90. güne kadar düzenli bir şekilde artmış, 120. günde azalma göstermiştir.

Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, depolama süresince farklı ambalaj materyali kullanımının örneklerin kesit-görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerini önemli derecede etkilediği belirlenmiştir. Toplam puan bakımından 30. günde kesit- görünüş-yapı, koku ve tat bakımından OGAK örneğinde, 60. günde kesit-görünüş-

vi yapı, koku ve tat bakımından KD örneğinde en yüksek değerler görülmüştür. Olgunlaşmanın 90. gününde kesit-görünüş-yapı bakımından DGAK örneğinde belirlenen en yüksek değer, koku ve tat açısından değerlendirildiğinde YGAK örneğinde saptanmıştır. Ayrıca çalışmada Mart-Eylül aylarını kapsayan dönemde, 3 doğal olgunlaşma ortamının sıcaklığı 5,83-9,57°C ve nisbi nemi %86,60-94,20 olarak belirlenmiştir. Aynı zaman aralığında 7 işletme soğuk hava deposunun sıcaklılığı 5,08-5,74°C, nisbi nemi ise %75,91-80,76 arasında belirlenmiştir.

Uygun kılıf materyali kullanımının gıda güvenliğinin sağlanması bakımından önemli olacağı; mikrobiyal ve kimyasal özellikler bakımından tuluma basılan peynirlere benzer nitelikler sağladığı, duyusal özellikler bakımından tulumdan üstün özellikler sağlayabildiği bu tez çalışmasıyla tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Tulum peyniri, ambalaj, olgunlaşma, solunum hızı

2012, 259 sayfa

vii

ABSTRACT Ph.D. Thesis

EFFECTS OF ALTERNATIVE CASING MATERIALS ON QUALITY PROPERTIES OF TULUM CHEESE

İlhan GÜN

Süleyman Demirel University Graduate School of Applied and Natural Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Prof.Dr. Zeynep Banu SEYDİM

The objectives of the study are to investigate the some properties of goat skin and to determine alternative casing materials based on polymeric structure as packaging material and to determine chemical, microbiological and sensorial properties of Tulum cheese ripened in different casing materials. Respiratory activities of cheese samples pressed into goat skin and alternative casing materials were also carried out. Furthermore, in this research determination of temperature, moisture, oxygen and carbon dioxide values of natural ripening room and cold air storage of dairy plants between May through September were carried on. Chemical and physical properties and air, oxygen and water vapor permeabilities, scan electron microscopy and tissue analysis of goat skin were determined. Chemical (titratable acidity, pH, total solids, fat, salt, ash), total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index, protein, acidity degree, free amino acids, free fatty acids, volatile compounds, CIE L*, a*, b* color analysis, water activity, microbiological analysis (the determination of the amount total mesophylic aerobic bacteria, coliform, mold and yeast, Lactococcus spp., Lactobacillus spp.) and sensory analysis were determined. After the properties of goat skin were determined, alternative casing material were obtained. Tulum cheese samples were pressed into the casing materials including tulum and ripened at 4°C and 75-80% relative humidity for 120 days.

Titratable acidity decreased during ripening in all samples and KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK samples were 1,34%; 1,37%; 1,28%; 1,28% ve 1,31%, respectively. Mass acidity values were also show same tendency as titratable acidity. There were significant differences in all samples during ripening time in different casing materials. First, decrease in pH values occurred during ripening then increments were determined as 5,01; 5,01; 4,99; 5,00 and 5,05 in KD, YYPP, YGAK, OGAK and DGAK samples, respectively. Total solid of KD, YYPP, YGAK, OGAK and DGAK were 68,75%; 56,32%; 56,40%; 56,75% and 56,58% at the end of the ripening period. Except KD samples, total solids were not statistically different among other samples during ripening. Although the fat contents of samples except

viii

KD a slightly increased, there was no significant differences. Fat, salt, ash, total nitrogen, protein, water soluble nitrogen and non-protein nitrogen content of samples were affected by high total solids during ripening. Ripening index values of samples increased during ripening and found as 36,99%; 35,73%; 34,88%, 34,03%; 30,51% in YGAK, YYPP, OGAK, DGAK and KD samples, respectively.

Differences in respiratory activity of samples appeared in 15th days in KD and YGAK samples. DGAK sample with high barrier properties had the lowest respiratory activity during storage. According to the amino acid contents of cheese samples at the first and the last days of ripening, total 16 amino acids were determined. Glu, Pro, Leu and Lys were dominant amino acids in all samples. Samples had high amounts of Tyr, Val and Phe. Fifty compounds were identified in the volatile fractions of Tulum cheese including 10 acids, 8 ketones, 4 aldehydes, 14 alcohols and 12 miscellaneous compounds. Propiolic, acetic and butanoic acids of samples ranged between 0,07-4,97%, 0,13-3,06% and 0,19-7,345%, respectively. Major methyl keteones were identified as 2-butanone, acetoin, acetone, 3-hydroxy 2- butanone, diacethyl and 2-heptanone. Aldehydes were identified in cheese samples including 2-methyl butanal, 2-methyl-1-butanal, 2-methyl propanal and 2- furancarboxaldehyde. The major alcohols in total 14 alcohols were ethanol, 2-methyl 1-buthanol, 2-3 butandiol ve 2-methyl 1-propanol. Twelve miscellaneous compounds including hexane, chloroform, toluene, 2,2,4,6, penta methyl heptanes, diethyl ether, 2-bromopropene and acetonitrile were identified. According to free fatty acid results the differences among the samples which had different casing materials were significant. Acid degree values of Tulum cheese ripened in different casing materials also rapidly increased after 30th days of storage. YGAK samples had 1,47 mg KOH/g fat and 49,14 mg KOH/g fat at the first and the last days of ripening respectively. CIE L*, a*, b* color values and water activity of Tulum cheese in goat skin bag was significantly different from the others.

Microbiological analysis showed that only KD samples had coliform bacteria which is important from the point of food safety; its level decreased during maturation. The amount of total mesophylic aerobic bacteria, Lactococcus spp. and Lactobacillus spp. increased until 60th days of ripening, and started to decrease. But, mold and yeast counts of samples regularly increased during 90 days storage and decreased in 120th days.

The sensory evaluations indicated that the effect of casing materials and ripening period significantly influenced the crosscut appearance, body and flavor characteristics of the experimental cheeses. While OGAK samples had the highest score in terms of total score at the 30th day. Also, the samples ripened in the DGAK showed the highest scores in terms of crosscut appearance, body, but YGAK had the highest odor and taste scores.

The temperature and relative humidity values of three natural ripening room were 5,83-9,57°C and 86,80-94,20% between May through September months. The temperature and relative humidity values of cold air storage of seven dairy plants ranged 5,08-5,74°C and 75,91-80,76% at the same period.

In this thesis, it has been identified that using suitable casing material would be important to ensure food safety and to provide similar microbiological, chemical, sensorial properties to authentic Tulum cheese.

Keywords: Tulum cheese, casing, ripening, respiratory activity

2012, 259 pages

TEŞEKKÜR

Bu araştırmanın planlama, yürütme ve değerlendirme aşamalarında bilgi ve tecrübesiyle bilimsel çalışmalarıma destek olan, sınırsız sabrı ve desteğini esirgemeyen saygıdeğer danışman hocam Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM’e teşekkürlerimi sunuyorum.

Hoşgörü ve desteklerinden dolayı Tez İzleme Komitesi üyesi Sayın Prof. Dr. Metin YILDIRIM’a, çalışmanın her aşamasında yanımda olan ve ambalaj geliştirme konusunda bilgi ve desteğini esirgemeyen Tez İzleme Komitesi üyesi Sayın Doç.Dr. Atıf Can SEYDİM’e teşekkür ediyorum.

Çalışmam esnasında tanımış olduğu imkan ve kolaylıklardan dolayı MAKÜ Meslek Yüksekokulu Müdür ve Bölüm Başkanına teşekkür ediyorum.

Üretim aşamasında her türlü olanağı sağlayan ÜNSÜT İşletmesi sahibi Sayın Ali Fişekci’ye, sevgili eşi Gıda Mühendisi Burçin Fişekci’ye ve tüm çalışan personele, staj yapan sevgili öğrenci arkadaşlarıma teşekkür ediyorum.

Bu çalışmada desteklerini esirgemeyen Sayın Ümmet ve Adem beylere, mağaralarda yanımdan ayrılmayan sevgili öğrencilerim Yılmaz Yurtseven ve Sercan Eroğlu’na, deri analizlerini gerçekleştirmemde vesile olan Yrd. Doç.Dr. Erdal Öz, Doç.Dr. Mehmet Mete MUTLU ve Ege Üniversitesi Deri Mühendisliği Bölüm Başkanı ve öğretim elemanlarına, laboratuvar çalışanlarına, her türlü desteğini esirgemeyen sevgili arkadaşlarım Doç.Dr. Bedia Şimşek, Yrd. Doç. Dr. Tuğba KÖK TAŞ, Yrd. Doç. Dr. Nilgün BUDAK ve sevgili eşi Şakir BUDAK’a , Araş. Gör. Dr. Özge Duygu OKUR, Araş. Gör. Bilge FİLİZ, Araş.Gör. Elif AYKIN, Yüksek Gıda Mühendisi Tolga KANKAYA, Dr. Gülçin ŞATIR, MAKÜ Meslek Yüksek Okulu Öğretim Üyesi Sayın Yrd.Doç.Dr. S. Seval Kırdar’a, ambalaj üretim ve analizlerinde desteğini esirgemeyen Sümer Plastik ve Kağıt San. Tic. A.Ş yetkililerine, İstanbul Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Ali DURMUŞ ve Yrd.Doç.Dr. Nevra ERCAN’a, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim üyesi Sayın Prof. Dr. Celalettin KOÇAK, Yrd.Doç.Dr. Ebru ŞENEL, uzman Şebnem ÖZTÜRKOĞLU BUDAK’a, SDÜ Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Sayın Prof. Dr. M. Ali KOYUNCU ve Araş. Gör. Derya BAYINDIR’a; Zootekni Bölümü Öğretim Üyesi Doç.Dr. Hikmet ORHAN’a; MAKÜ Veteriner Fakültesi Patoloji Anabilim Dalı Başkanı Sayın Prof.Dr. Özlem ÖZMEN’e ve adını yazamadığım tüm gönül dostlarıma teşekkürü bir borç biliyorum.

Son olarak tezimin her aşamasında sonsuz manevi desteklerinden dolayı kıymetli eşim Tülay GÜN ve sabrından dolayı çocuklarım İlayda ve Bartu GÜN’e, üzerimdeki emeklerini asla unutamayacağım sevgili anneme, babama, kardeşlerime, ömrümün ikinci aşamasında hayatıma renk katan sevgili kayınvalidem ve kayınpederime, baldızım Tülin KONAK’a teşekkürü bir borç bilirim.

1877-D-09 No’lu proje ile tezime maddi olarak destekleyen Süleyman Demirel Üniversitesi Bilimsel araştırma Projeleri Yönetim Birimi Başkanlığı’na teşekkür ederim.

İlhan GÜN ISPARTA, 2012

xii

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 2.1. Deri kesiti ve tabakalarının şematik görünümü…………………..….… 7 Şekil 2.2. Deri yapısındaki liflerin yönelme biçimi…………………………….… 8 Şekil 2.3. Derinin Mikroskopik Görüntüsü…………………………………….… 9 Şekil 3.1. Tulum peyniri üretiminde kullanılan alternatif kılıf örnekleri …………61 Şekil 3.2. Tulum peyniri üretim aşamaları……………………………………..… 64 Şekil 3.3. Kopma dayanımı ve uzama tayini için kesilen deney parçası için şablon boyutları…………………..…………………………………... 66 Şekil 3.4. Yırtılma dayanımı tayini için kullanılan şablon boyutları…………..… 68 Şekil 4.1. Birinci doğal olgunlaşma bölgesi giriş kısmı……………………..…… 94 Şekil 4.2. İkinci doğal olgunlaşma bölgesi giriş kısmı…………………………... 95 Şekil 4.3. Üçüncü doğal olgunlaşma bölgesi giriş kısmı…………………….…… 95 Şekil 4.4. Deri örneklerinin dış yüzey tarayıcılı elektron mikroskopu görüntüleri 101 Şekil 4.5. Keçi derisinin iç yüzey tarayıcılı elektron mikroskopu görüntüleri…... 102 Şekil 4.6. Keçi derisinin dikey yönde kesit görüntüsü………………………….…103 Şekil 4.7. Keçi derisinin dokusal yapısı………………………………………….. 104 Şekil 4.8. Ülser enfeksiyonlu keçi derisinin dokusal yapısı…………………….... 104 Şekil 4.9. Tulum peynirinin olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerlerindeki değişimler……...…………….…………………………… 109 Şekil 4.10. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince titrasyon asitliği (%laktik asit) değerlerindeki değişimler…………………………………………………………………. 111 Şekil 4.11. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince pH değerlerindeki değişimler ………………….…. 113 Şekil 4.12. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumadde içeriğindeki değişimler……………….. 115 Şekil 4.13. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince yağ içeriğindeki değişim……………………...... … 118 Şekil 4.14. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede yağ içeriğindeki değişimler……….. 120 Şekil 4.15. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince tuz içeriğindeki değişimler…………………...…….122 Şekil 4.16. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin

xiii

olgunlaşma süresince kurumaddede tuz içeriğindeki değişimler………… 123 Şekil 4.17. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kül içeriğindeki değişimler…………………...…… 126 Şekil 4.18. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince toplam azot içeriğindeki değişimler……………..... 128 Şekil 4.19. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince suda çözünen azot içeriğindeki değişimler……….. 131 Şekil 4.20. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince olgunlaşma katsayısı………….……………….……134 Şekil 4.21. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot oranları……………………... 137 Şekil 4.22. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriklerinin toplam azot miktarlarına oranları ………………………………………………… 138 Şekil 4.23. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein içeriğindeki değişimler………………….... 141 Şekil 4.24. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince solunum hızındaki değişimler…..…………………. 143 Şekil 4.25. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince glutamik asit içerikleri………….…… 148 Şekil 4.26. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince aspartik asit içerikleri…………….…. 149 Şekil 4.27. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince serin içerikleri……………………….. 150 Şekil 4.28. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince prolin içerikleri………………..……. 151 Şekil 4.29. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince lösin içerikleri……………………….. 152 Şekil 4.30. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince fenilalanin içerikleri………………… 153 Şekil 4.31. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince lisin içerikleri……………………….. 154 Şekil 4.32. Tulum peyniri örneklerinin uçucu bileşen kompozisyonuna ait örnek kromatogram…………………….……………………….…...… 156

xiv

Şekil 4.33. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince propiolik asit içeriğindeki değişimler…………...... 158 Şekil 4.34. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asetik asit içeriğindeki değişimler……………….... 158 Şekil 4.35. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince bütirik asit içeriğindeki değişimler……………….. 159 Şekil 4.36. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince aseton içeriğindeki değişimler……………….….... 162 Şekil 4.37. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 2-butanon içeriğindeki değişimler……………….... 163 Şekil 4.38. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince diasetil içeriğindeki değişimler………………...... 163 Şekil 4.39. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 3-hidroksi 2-butanon (asetoin) içeriğindeki değişimler…………………………………………………………………. 164 Şekil 4.40. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 2-metil butanal içeriğindeki değişimler………….... 167 Şekil 4.41. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince etanol içeriğindeki değişimler……………….... 168 Şekil 4.42. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 3-metil butanol içeriğindeki değişimler………….... 170 Şekil 4.43. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince toluen içeriğindeki değişimler…………..……….... 173 Şekil 4.44. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince hekzan içeriğindeki değişimler………….……….... 174 Şekil 4.45. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asetonitril içeriğindeki değişimler……………….... 175 Şekil 4.46. Serbest yağ asidi standart kromatogramı………………………….… 177 Şekil 4.47. Serbest yağ asidi numune kromatogramı………………………….…. 177 Şekil 4.48. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asit değeri değişimleri……………….………….…. 193 Şekil 4.49. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince su aktivite değerleri…………….…………………. 196 Şekil 4.50. Tulum peynirlerinin toplam mezofilik aerob bakteri sayısı………….. 199

Şekil 4.51. Tulum peynirlerinin maya-küf sayısı ………………………………... 201 Şekil 4.52. Tulum peynirlerinin Lactococcus spp. sayısı………………………… 203 Şekil 4.53. Tulum peynirlerinin Lactobacillus spp. sayısı…………..………….... 204 Şekil 4.54. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE L* değeri değişimi ……………………...……. 206 Şekil 4.55. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE a* değeri değişimi.……………...……………. 208 Şekil 4.56. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE b* değeri değişimi …………………………… 209 Şekil 4.57. KD örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları………………..…. 220 Şekil 4.58. YYPP örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları………………... 221 Şekil 4.59. YGAK örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları…………..…… 222 Şekil 4.60. OGAK örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları…..…………… 223 Şekil 4.61. DGAK örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları…….…………. 224

xvi

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1. Türkiye’de üretilen geleneksel Tulum peynirleri…...………………. 14 Çizelge 2.2. Bazı geleneksel Tulum peynirlerinin önemli üretim parametreleri…. 17 Çizelge 2.3. Bazı geleneksel Tulum peynirlerinin özellikleri………………….… 35 Çizelge 3.1. Gaz kromatografisi çalışma koşulları……………………..……….. 86 Çizelge 3.2. Tulum peyniri değerlendirilmesinde kullanılan duyusal test formu.... 90 Çizelge 4.1. Doğal olgunlaşma koşullarının aylara göre bazı özellikleri……….... 96 Çizelge 4.2. Deri tulum peyniri üreten işletmelere ait bazı özellikleri…….…….…96 Çizelge 4.3. Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarına ait bazı veriler….…...... 97 Çizelge 4.4. Deri örneklerinin kimyasal analiz sonuçları…………………...……. 99 Çizelge 4.5. Deri örneklerinin fiziksel analiz sonuçları……………………………100 Çizelge 4.6. Tulum peyniri ambalajlanmasında kullanılan alternatif kılıfların bazı özellikleri ……………………………………………………………. 106 Çizelge 4.7. Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütlerin bazı nitelikleri…...………. 107

Çizelge 4.8. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerlerindeki değişimler…..…… 108 Çizelge 4.9. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kitle asitliği değerlerindeki değişimler (%Laktik asit)…………………………………………………………...... 110 Çizelge 4.10. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince pH değerlerindeki değişimler ……………….……. 112 Çizelge 4.11. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumadde içeriğindeki değişimler...... …………… 114 Çizelge 4.12. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince yağ içeriğindeki değişimler …………………..…... 117 Çizelge 4.13. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede yağ içeriğindeki değişimler………… 119 Çizelge 4.14. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince tuz içeriğindeki değişimler ……………………….. 121 Çizelge 4.15. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede tuz içeriğindeki değişimler….…..…. 123 Çizelge 4.16. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin

xvii

olgunlaşma süresince kül içeriğindeki değişimler……………………...… 125 Çizelge 4.17. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince toplam azot içeriğindeki değişimler………….….... 127 Çizelge 4.18. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince suda çözünen azot içeriğindeki değişimler ……….. 130 Çizelge 4.19. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince olgunlaşma katsayıları……..…………………..… 133 Çizelge 4.20. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriğindeki değişimler…….. 136 Çizelge 4.21. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriklerinin toplam azot miktarlarına oranları………………………..……….………………...….. 138 Çizelge 4.22. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein içeriğindeki değişimler ………………..…. 140 Çizelge 4.23. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince solunum hızındaki değişimler...………………….. 143 Çizelge 4.24. Tulum peynirlerinde belirlenen serbest amino asitler ve miktarları …………………………………………………………………. 146 Çizelge 4.25. Tulum peynirlerinde belirlenen uçucu asit bileşenlerindeki değişimler…………………………………………………………………..157 Çizelge 4.26. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince keton içeriğindeki değişimler …………...……..…. 161 Çizelge 4.27. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince uçucu aldehit bileşenlerindeki değişimler ....…..…. 166 Çizelge 4.28. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince alkol içeriğindeki değişimler …………………..…. 169 Çizelge 4.29. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince muhtelif bileşenler içeriğindeki değişimler …....…. 172 Çizelge 4.30. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince bütirik asit değerlerindeki değişimler……….…….. 178 Çizelge 4.31. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kaproik asit değerlerindeki değişimler……….…… 180 Çizelge 4.32. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kaprilik asit değerlerindeki değişimler……………. 182

xviii

Çizelge 4.33. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kaprik asit değerlerindeki değişimler……………... 183 Çizelge 4.34. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince laurik asit değerlerindeki değişimler...... 185 Çizelge 4.35. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince miristik asit değerlerindeki değişimler……………. 186 Çizelge 4.36. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince palmitik asit değerlerindeki değişimler…………… 189 Çizelge 4.37. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince stearik asit değerlerindeki değişimler……………... 190 Çizelge 4.38. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asit değeri değişimleri…………..…………...... 192 Çizelge 4.39. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince su aktivite değerleri……………..………………… 195 Çizelge 4.40. Tulum peynirlerinin koliform bakteri sayısı ……………………… 197 Çizelge 4.41. Tulum peynirlerinin toplam mezofilik aerob bakteri sayısı……..… 199 Çizelge 4.42. Tulum peynirlerinin maya-küf sayısı…………………………….... 201 Çizelge 4.43. Tulum peynirlerinin lactococcus spp. sayısı……………….……… 202 Çizelge 4.44. Tulum peynirlerinin Lactobacillus spp. sayısı ………………….… 204 Çizelge 4.45. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE L* değeri değişimi ……………………..…… 206 Çizelge 4.46. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE a* değeri değişimi ………………………….. 208 Çizelge 4.47. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE b* değeri değişimi…………………………… 209 Çizelge 4.48. Tulum peyniri örneklerinin tanımlayıcı analiz kesit-görünüş ve yapı sonuçları…………………………………………………………...211 Çizelge 4.49. Tulum peyniri örneklerinin tanımlayıcı analiz koku sonuçları……..215 Çizelge 4.50. Tulum peyniri örneklerinin tanımlayıcı analiz tat sonuçları ..…….. 218

xix

1. GİRİŞ

Canlının ilk besin kaynağı olan süt, insan hayatının çocukluk, ergenlik ve yaşlılık dönemlerinde önemli bir yere sahiptir. Bu nedenle insan beslenmesinde vazgeçilmez bir gıda maddesi olmasının yanı sıra, diğer gıdalarla kıyaslandığında canlının ihtiyaç duyduğu hayvansal kaynaklı protein, yağ, laktoz, mineral madde ve vitamin gibi besin öğelerini önemli düzeyde sağlayabilmektedir. Sütün, büyüme ve gelişmeye olan etkisinin yanı sıra; immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları, diğer hormonlar, büyüme faktörleri, antibakteriyel ajanlar gibi protein ve peptid yapılı öğeleri içermesi fizyolojik açıdan da önemlidir (Hamosh, 2001).

Sütün muhafazası, hayvansal bir gıda olduğu için önemlidir. Bu nedenle tarihte göçebe hayatından yerleşik hayata kadar uzun bir zaman diliminde, sütün çeşitli ürünlere dönüştürülerek değerlendirilmesi önem kazanmıştır. Özellikle farklı ülke, bölge ve şehirlerde rastlanılan ürün çeşitliliği kültür zenginliğinin bir göstergesidir. Neolitik çağda bir çobanın içmediği sütü koyun tulumunda saklamak istemesi ve kesik sütle karşılaşmasıyla başlayan peynirin elde ediliş hikayesi, günümüzde çok değişik üretim teknikleriyle çeşitlenmesi halen daha devam etmektedir (Kamber, 2006). Özellikle Doğu-Batı kültürünün merkezi olan ülkemizin her bölgesinde farklı yapı, şekil ve lezzette peynir çeşidi mevcuttur (Durlu-Özkaya ve Gün, 2007a).

Türkiye İstatistik Kurumu’nun 2011 verilerine göre ülkemizde 15 056 210 ton olarak gerçekleşen süt üretiminin %91,67’sini inek sütü, %5,93’ünü koyun sütü, %2,13’ünü keçi sütü ve %0,27’sini manda sütü oluşturmaktadır. Toplam sütün yaklaşık %23’ünün peynir endüstrisinde değerlendirildiği öngörülürse, toplam 3 462 928 ton sütün peynir üretiminde kullanıldığı görülmektedir (Anonim, 2011a). Ülkemizde en fazla Beyaz, Kaşar ve Tulum peyniri üretilmektedir. Tulum peyniri, Kaşar ve Beyaz peynir kadar önemli bir ekonomik değere sahip olup, üretim ve tüketim değeri açısından üçüncü sırada yer almaktadır. Sert ve Akın (2008), yılda 45-50 bin ton Tulum peynirinin üretildiğini ifade etmektedir. Bununla birlikte çeşitli bölgelerde üretilen Civil peyniri, Çerkez peyniri, Mihaliç peyniri, Abaza peyniri, Van Otlu

1 peyniri, Urfa peyniri, Kars Gravyer peyniri gibi geleneksel peynirlerimizin üretim miktarları da yadsınamayacak kadar önemlidir.

Sütün işlenerek peynire dönüştürülmesi, onun uzun süre muhafaza edilmesinde kullanılan en eski yöntemlerden bir tanesidir. Dünya ülkelerinin birçoğunda üretilen peynirlerin çeşit olarak sayısının 4000 civarında olduğu bildirilmektedir. Ülkemizde ise bu sayı yaklaşık olarak 50’dir (Üçüncü, 2004; Kamber, 2005; Hayaloğlu et al., 2007a). Günümüzde peynirin teknolojik olarak uygulanması, birçok alanda olduğu gibi gelenekselliğin modernize edilmesiyle çeşitlilik kazanmıştır (Durlu-Özkaya ve Gün, 2007a). Bu çeşitliliğin ortaya çıkmasında en önemli etkenler elde edilen sütün türü, işleme teknolojisi, farklı starter kültür kullanımı, baharat ve ot gibi çeşni maddelerinin ilavesi, farklı olgunlaşma süre ve koşullarının olmasıdır. Peynirin olgunlaşması lezzet ve tekstürü etkilemesi açısından son derece önemlidir. Ancak birçok geleneksel ve ticari peynir üretiminde olgunlaştırma şartları değişmektedir. Geleneksel ve teknolojik üretim yöntemleri, sütte mevcut doğal enzim sisteminin varlığı veya bunların ısıl işlemle tahribatı, pıhtılaştırıcı enzim tipi, starter ve starter olmayan mikroflora ve bunlara ait lipolitik ve proteolitik özellikteki enzimlerin varlığı olgunlaşmanın yönünü etkileyen önemli parametrelerdir (Bostan ve Uğur, 1991; Sousa et al., 2001; Güler ve Uraz, 2003; Singh et al., 2003; Üçüncü, 2004, Öner vd., 2005; Wilkinson and Kilcawley, 2005; Özer ve Hayaloğlu, 2011).

Peynirin dayanıklılığını artırmak için Türklerin Orta Asya’dan günümüze kadar uyguladıkları yöntemlerden biri de peyniri tuluma basmaktır. Trakya bölgesi dışında yaygın olarak Toros yaylalarında deri tulumu öne çıkmakta ve aile içi tüketime yönelik olarak hazırlanmaktadır. Yapımında tam yağlı sütün yanı sıra tereyağı yapımından artan yağsız sütler de kullanılmaktadır. “Tulkuk” veya “Tulûk” olarak adlandırılan tulum; oğlak, süt kuzusu, koyun veya keçi derisinden yapılmaktadır. Ülkemizde en fazla İç, Doğu, Güney ve Güney Doğu Anadolu Bölgeleri’nde telemenin kuru olarak işlenmesi suretiyle elde edilen Tulum peyniri dışında, Ege Bölgesi’nde kıyıya yakın yerleşim merkezlerinde üretilen salamura teneke Tulum peyniri de mevcuttur (Yaygın, 1971; Ünsal, 1997; Ateş ve Patır, 2001).

Tulum peyniri; çiğ veya pastörize sütten enzimatik yolla pıhtılaştırılmasından sonra çeşitli işlemler sonucu elde edilen ham peynirin 2-3 gün baskıya alınıp daha sonra telemenin parçalanması, tuzlandıktan sonra tulumlara basılması ve belli bir süre olgunlaştırılması sonucu üretilen, beyaz-kremimsi homojen renkte, kesildiğinde ufalanabilen, ağızda dağılabilen yarı sert yapıda, hafif ekşimsi, yağlımsı, hafif tuzlu, hafif dil ısırıcı ve genizde hoşa giden hafif acılık hissedilebilecek şekilde karakteristik duyusal özelliklere sahip bir peynir çeşididir (Durlu-Özkaya ve Gün, 2007b; Gün ve Seydim, 2011). Büyükbaş hayvan üretiminin az, küçükbaş hayvan üretiminin fazla olduğu bölgelerde koyun, koyun-keçi veya sadece keçi sütünden üretilmesine rağmen, son yıllarda inek sütü de tercih edilmektedir. Tulum peynirleri önceden yöresel olarak ve küçük çapta üretilmekte iken, zamanla her kesim tüketicinin beğenisini kazanması sonucu daha fazla miktarlarda üretilen, yüksek fiyatla satılan ve ihracatı yapılan peynirler arasında yer almaya başlamıştır (Dağdemir, 2000).

Geleneksel olarak çoğunlukla keçi derisine basılan Tulum peynirleri, küçükbaş hayvan sayısının azalması, orman yasasının getirdiği yasal engeller, AB yasalarına uyum çerçevesinde öngörülen düzenlemeler, kullanım kolaylığı gibi birçok faktörün etkisine bağlı olarak yerini yarı sentetik salam kılıfları, bez, plastik, cam, küp veya çömlek gibi materyallere bırakmaya başlamıştır (Tarakçı vd., 2005; Hayaloğlu et al., 2007b; Duman-Aydın ve Gülmez, 2008; Arslaner ve Bakırcı, 2009). Ancak bu materyallerde elde edilen Tulum peynirlerinin arzu edilen karakteristik Tulum peyniri tat ve aromasını sağlamadığı birçok araştırmacı tarafından ifade edilirken (Güven ve Konar, 1994; Koçak et al., 1996), cam kavanoz ve plastik ambalajda olgunlaştırmanın da duyusal nitelikleri olumlu etkilediği vurgulanmaktadır (Bostan, 1991; Tarakçı vd., 2005).

Tulum peyniri üretiminde ambalaj materyali olma özelliğini yüzyıllardır koruyan, ancak deri sanayinde birçok alanda kullanılan ham deri yapısı, dokusu, kimyasal bileşimi ve diğer özellikleri ile kendine özgü doğal bir üründür (Toptaş, 1998). Canlı hayvan vücudunda derinin birçok fonksiyonu vardır. Bunlar arasında en önemlileri sıcak-soğuğa, dış mekanik etkilere, ultraviyole ışınlarına ve mikroorganizmalara

3 karşı vücudu koruma ve vücut ısısını dengelemedir. Histolojik açıdan değerlendirildiğinde, üst deri (epidermis), daha derinde yer alan dermis ve alt deri olmak üzere deri birbirine sıkıca bağlı üç tabakadan oluşmaktadır (Toptaş, 1998; Demir, 2006). Deri üretiminde üst deri ve alt deri tabakaları uzaklaştırılıp kullanılırken, Tulum peyniri üretiminde hayvandan bir bütün olarak çıkarılan deri, et ve yağ dokularından jilet veya bıçak gibi kesici aletlerle temizlendikten sonra tuzlanıp kurutularak muhafaza edilmekte, kullanılmak istendiğinde hafif ıslatılmaktadır. Bununla birlikte Kargı Tulum peynirinde olduğu gibi, ihtiyaç duyulduğu takdirde kesilip iplikle dikilerek çeşitli büyüklüklerde tulum haline getirilir ve peynir basılarak satışa sunulur (Kırdar ve Gün, 2011). Keçi derisinin Tulum peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak kullanımı bölgeden bölgeye değişim gösterebilmektedir. Tulum peyniri genel olarak derinin iç kısmına basılır. Ancak Ege Bölgesinde özellikle Manisa ili ve çevresinde derinin kıllı yüzeye basıldığı görülmektedir. Ambalaj materyali olarak kullanılacak derinin önceden kullanıma hazırlanması gerekir. Bu durum aile içi ekonomiye dayalı üretimde çok önemli sayılmasa da, endüstriyel üretimde materyalin temini, hazırlanması ve depolanması sırasında hijyenik ve ekonomik açıdan önemli problemler yaratmaktadır. Ayrıca sağlamlığı ve koruyuculuğu açısından önemli olan tulumun hijyenik bakımdan da sorun teşkil etmemesi gerekir. Tulum peyniri standardında üretimde kullanılacak derinin Şarbon hastalığına sahip bir hayvana ait olmaması gerektiği belirtilmiştir (Anonim, 1989). Bu nedenle Tulum peynirinde kullanılacak derilerin hijyenik bakımdan risk oluşturması ve endüstriyel üretim sırasındaki zorluklar, araştırmaların yönünü deriye alternatif ambalaj materyallerinin kullanılması üzerine yoğunlaştırmıştır. Ancak Tulum peyniri için düşünülen alternatif ambalaj materyallerinde görülen en büyük eksiklik derinin yapısal ve geçirgenlik özelliklerinin ihmal edilmiş olmasıdır. Özellikle derinin su buharı geçirgenliği ile oksijen ve karbondioksit geçirgenlikleri önemli kriterlerdir. Ancak alternatif birçok malzemenin geçirgenliği keçi derisine benzer özellikler göstermemekle birlikte, bariyer niteliğindeki maddelerle kaplanarak geçirgenlik özelliği engellenmiştir. Örneğin alternatif olarak sunulan cam ambalajların hijyenik olması bir avantaj iken, geçirgenliğinin olmaması peynir olgunlaşmasında önemli bir dezavantajdır. Benzer şekilde barsağın ambalaj olarak kullanımı tavsiye edilirken,

4 ambalaj ile temas eden peynir yüzeyinde nemin hızla uzaklaşmasından dolayı kuruma meydana gelmesi yapı kusuruna neden olmaktadır. Bu nedenle de olgunlaşma sırasında elde edilen peynirlerde farklı sonuçlara ulaşılabilmektedir.

Tulum peyniri üzerinde yapılan araştırmalar mevcut üretim tekniği ve bileşimi, laktik asit bakteri içeriği ve patojen mikroorganizmaların tespiti üzerine yoğunlaşmış, ayrıca farklı ambalaj kullanımı üzerine de çalışmalar gerçekleştirilmiştir (Gönç, 1974; Kıvanç, 1989; Kurt vd., 1991a; Güven ve Konar, 1994; Keleş, 1995; Koçak vd., 1995a; Koca, 1996; Koçak et al., 1996; Kılıç vd., 1997; Korukluoğlu ve Şahin, 1999; Erdogan et al., 2003; Arslaner ve Bakırcı, 2009). Bu çalışmalarda farklı bölge ve üretim koşullarında üretilen Tulum peyniri örneklerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikler bakımından değişiklik gösterdiği, hijyenik açıdan deri tulumundan daha uygun ambalaj kullanılsa bile duyusal nitelikler açısından Tulum peynirine göre zayıf kaldığı belirtilmektedir (Gönç, 1974; Alperden vd., 1980; Akyüz, 1981; Demirci, 1988; Bostan, 1991; Kurt vd., 1991b).

Gün geçtikçe artan bir tüketim potansiyeline sahip olan Tulum peynirinin hem gıda güvenliğini sağlaması bakımından hijyenik özelliklerinin iyileştirilmesi hem de deri tulumuna benzer mikrobiyal ve kimyasal özelliklerle beraber üstün duyusal özelliklerin kazandırılması son derece önemlidir. Bu tez çalışmasının amaçları;

- Keçi derisinin özelliklerinin belirlenmesi ve tulumun genel özelliklerine yakın polimerik yapıda (esnek ambalaj) kılıf materyalinin tespit edilmesi,

- Bu geçirgenlik özellikleri tespit edilmiş kılıflar kullanılarak olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi,

- Ayrıca tulum ve endüstride yaygın kullanımı olan yüksek yoğunluklu polipropilen bidonda olgunlaştırılmış Tulum peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin tespit edilerek kılıf örnekleriyle karşılaştırılması,

- Deri tulumu ile sentetik kılıfa basılan Tulum peynirlerinin solunum aktivitelerinin belirlenmesidir.

2. KAYNAK ÖZETLERİ

Anadolu coğrafi konumu nedeniyle tarih boyunca birçok medeniyetin, kültürün kesişim noktası olmuş, yüzyıllar süren değişim ve gelişimlerden etkilenerek kendine özgü bir değerler bütünü haline gelmiştir. Anadolu kültürü gelenekleriyle, örf adetleriyle, halk oyunlarıyla, mutfağıyla dünyanın sayılı zengin kültürlerindendir. Anadolu’nun kültürel zenginliği içinde süt ürünlerinin yeri ve önemi de yadsınamaz bir gerçektir. Birçok peynir çeşiti geleneksel olarak oluşmuş ve zamanla teknolojik uygulamaların etkisiyle endüstriyel üretime dönüştürülmüştür. Yöreye özgü coğrafik, iklim ve bitki örtüsü özellikleri ile birlikte, sütün türü ve bileşimi, depolama sırasındaki nem ve sıcaklık, ortamın mikroflora çeşitliliği gibi çeşitli faktörler peynir üretiminde halen daha değişime sebep olmaktadır. Geçmişten günümüze kadar üretimi devam eden ve tüketici talebinin giderek arttığı Tulum peynirlerimiz, Trakya bölgesi dışında ülkemizin her bölgesinde üretilmektedir. Bu bölümde Tulum peynirinin özelliklerine olan önemli etkisinden dolayı keçi derisinin yapısal özellikleri ve Tulum peyniri ile ilgili yapılan bilimsel çalışmaların özetleri sunulmuştur. . 2.1. Keçi Derisinin Yapısal Özellikleri

Deri canlı hayvan vücudunu bir kılıf halinde dıştan saran ve çeşitli hücre birimlerinin oluşturdukları çeşitli dokulardan meydana gelmiş karmaşık yapılı organik bir maddedir. Deri, genellikle histolojik ve kimyasal yapıları bakımından hayvanlar arasında birbirine benzerlik göstermekle beraber her hayvan türüne göre değişen kendine özgü bir yapıdır (Orpak, 2001). Bir hayvan derisinin kesiti başlıca epidermis (üst deri), dermis (asıl deri-Koryum yada Kutis) ve hipodermis (alt deri-Subkutis) olmak üzere üç tabakadan oluşmaktadır.

Derinin üst kısmını kapsayan epidermis tabakası, toplam deri kalınlığının %1-2’sini oluşturur. Epidermis derinin içinde yer alan kıl folikülleri ile ter ve yağ bezlerini de içeren epitelyum hücrelerden oluşur (Orpak, 2001). Bu tabaka aynı zamanda vücudun dış etkilerden korunması için önemlidir. Tulum peynirinde derinin tüm

6 tabakaları yer alırken, deri kürk ya da post olarak kullanılmayacak ise epidermis tabakası asıl deri tabakasından uzaklaştırılır. Üst deri üç tabakadan oluşur ve bu tabakaların en üst katmanı tırnaksı olarak adlandırılan keratin yapısındadır. Bu tırnaksı yapı da deriyi kimyasal ve enzimatik etkilere karşı dayanıklı hale getirir. Koryum ya da kutis olarak bilinen dermis tabakası canlı hayvan vücudunun çarpma, vurma ve yaralanmaya karşı koruyan, vücut sıcaklığını dengeleyen ve toplam deri kalınlığının yaklaşık %85’ini oluşturan kısmıdır. Üst deri ile alt deri arasında yer alan bu tabakanın en önemli özelliği kollajen (deri proteini) ve elastik liflerin (elastin) oluşturduğu ağlardan oluşan düzensiz, üç boyutlu örgü şeklinde bağ dokusu olmasıdır. Kollajen lif demetleri birbirine dik ve dar açılarla yakınlaşarak sağlam bir doku yapısı oluşturur, elastik lifler ise genellikle kollajen arasına girerek sarılır veya çevreye serbest olarak uzanırlar. Bu şekilde oluşan koryum tabakası derinin bütünlüğünü sağlayarak en sağlam kısmını oluşturur (Toptaş, 1998) (Şekil 2.1; 2.2 ve 2.3).

Şekil 2.1. Deri kesiti ve tabakaları’nın şematik görünümü (Orpak, 2001)

Şekil 2.2. Deri yapısındaki liflerin yönelme biçimi (Sarı, 1996)

Hipodermis yani alt deri tabakası, deri ile hayvanın vücudu arasında bağlanmayı sağlayan bağ dokusundan oluşur. Bu tabaka gevşek bağ dokusu ve yağ hücrelerinden meydana gelir (Demir, 2006). Hipodermis değişik hayvan türlerinde toplam deri kalınlığının yaklaşık %l-5’ini kapsar (Orpak, 2001). Deriden tulum çıkarma veya yüzme sırasında derinin hipodermis tabakası ile hayvan vücudu deriden ayrılır.

(1) (2) (3) (a)

(1) (2) (b)

(1) (2) (c) a. Kalınlık 1. Kalın ve sıkı lif örgüsü 2. Kısmen kalın ve sıkı lif örgüsü 3. Kalınlığı bozulmuş lif örgüsü b. Örgü açısı 1. Yatay ve tabakalı 2. İç içe geçmiş c. Dağılma ve ayrılma 1. Orta 2. Yüksek Şekil 2.3. Derinin Mikroskopik Görüntüsü (Park, 1957)

(1) (2) (3) (a)

(b)

(1) (2) (c) a. Sıkılık 1. Sıkı 2. Oldukça sıkı 3. Sıkılığı bozulmuş b. Şişkinlik ve dolgunluk c. Düzenlilik 1. Düzenli 2. Düzensiz Şekil 2.3. (devam)

Deri kalitesinin etkileyen faktörlerin başında hayvanın ırkı, cinsiyeti ve yaşı gelmektedir. Hayvan ırkları arasında farklılığın bir başka nedeni deri yüzey alanının büyüklüğü, ağırlığı ve kalınlığı, ayrıca cilt tipleri ve strüktürel özellikleridir. Keçi derisinin büyüklüğü yaklaşık 0,5-0,9 m2, süt kuzusunun ise 0,2-0,5 m2’dir (Gerhard, 1996). Deri yüzeyinin %55’i sırt ve sağrı (kropon), %23’ü boyun ve %22’si eteklerden oluşur. Derilerin kalınlığı küçükbaş hayvanların her yerinde aynı olmasa da farklılık önemli olmamaktadır (Toptaş, 1998). Bununla birlikte kaba yapağılı koyun derilerinde kıl sayısının daha az oluşu derilerin daha dolgun, daha kalın ve daha sağlam yapılı olmasını sağlamaktadır. Ayrıca erkek ve dişi olma özelliği de derinin yapısını belli düzeyde etkileyebilmektedir. Genelde dişi hayvanların derileri erkek derilerinden daha ince fakat daha esnek yapılıdır. Buna karşın erkek hayvanların derileri dişilere göre daha ağır ve nispeten daha kalındır. Keçi gibi bazı hayvan ırklarında erkek derilerinin kendine özgü bir kokusu vardır. Aynı şekilde genç ve yaşlı hayvan derileri arasında da bazı farklılıklar vardır. Genellikle genç hayvan derileri daha kompakt bir yapıya ve iyi bir cilt modeline sahip iken yaşlı hayvanların derileri daha kalın olurlar. Genç ve yaşlı hayvan derilerinin oluşmasında dokularınnın gelişimi ve madde alış verişleri birbirinden farklı olur. Dolayısıyla derilerin içerdikleri su miktarı, protein yapısı ve hücreler arası maddelerin miktar ve nitelikleri önemli derecede farklılık gösterir (Anonim, 2011b).

Keçi derilerinde yer alan yağ ve ter bezlerinin miktarı, koyun derilerine göre oldukça azdır ve daha küçük hacimlidirler. Koyun derilerinden daha az yağ içeren keçi derileri, daha homojen yapılı, sırçaları daha düzgün ve daha belirgin görünümlüdür. Keçi derilerinde epidermis, toplam deri kalınlığının % l-2,6’sı arasında değişir. Bu tabaka hayvanın boyun bölgesinde ve sırt çizgisi çevresinde daha kalınca bir yapıya sahiptir. Bu yüzden de koyun derilerinin yapısında gevşeklik yaratan ve süngerimsi yapıyı doğuran boşluklar ve gözenekler keçi derisinde çok etkili değildir. Bu yüzden keçi derileri daha sağlam ve dolgundur. Kollajen lif demetleri daha kalın ve daha çok sayıda lif içermesi keçi derilerini daha dayanıklı kılar (Sarı, 1996; Orpak, 2001).

Keçilerin kıl örtüsü kaba uzun üst kıllar ile ince yumuşak alt kıllardan oluşur. Ancak bu örtü vücudun her tarafında aynı yoğunlukta olmadığı gibi hayvanın türüne göre de

11 değişir. Keçi derilerinde kıl örtüsünün yoğunluğu 1 cm2’de l250-2800 adet arasındadır. İnce kaba kıllarının oranı ise bu örtünün kabalık derecesini belli eder. Genelde kıl tipi keçilerde uzun kıllar seyrek fakat kaba, tiftik keçilerinde ise uzun lifler sık fakat ince ve uzun olurlar.

Keçi derilerinin retikular yapısında yağ hücrelerinin az olması bu derilerin yağ içeriğini azaltmakta ve onlara kendine özgü durumu kazandırmaktadır. Bu derilerde lif demetlerinin örgüsel yapıları ve açıları ile koyun derilerinden farklı ve daha uygun bir deri yüzeyi oluşturur. Böylece keçi derileri daha sıkı ve daha dolgun bir tutum kazanmış olur.

Deri kalitesi üzerine hayvanın yaşamını sürdürdüğü doğa koşullarının da etkisi vardır. Aynı ırk hayvanlardan sıcak bölgede yetişenlerle soğuk bölgede yetişenlerin derileri aynı nitelik ve özellik göstermemektedir. Bu nedenle derilerin aynı derecede olmasa bile yaz ve kış mevsimlerinin, hatta beslenme ve hastalık hallerinin deri kalitesini etkiledikleri belirtilmektedir (Toptaş, 1998; Orpak, 2001).

Hayvanın yaşamakta olduğu iklim kuşağının derinin oluşmasında ve belli bir cilt özelliği göstermesinde etkili olduğu görülmektedir. Bu nedenle sıcak iklimde yetişen hayvanların kılları kısa ve seyrek olmaktadır. Genelde bunların derileri, hücreler arası deri maddesince zengin, cilt bakımından ise ince bir yapıya sahiptirler. Buna karşın soğuk iklimlerde yaşayan aynı ırk hayvanların derileri daha kalın, kılları uzun ve sık olduğu halde hücreler arası deri maddesinin az oluşu bu derinin strüktürel yapısını önemli derecede etkilemiş olur. Dengeli beslenme hayvanın sağlığı ve dolayısıyla deri özelliği ile kalitesi üzerinde etkili olmaktadır. İyi beslenen hayvanların tüm dokularının canlı ve sağlıklı hücrelerden oluşması deri yapısının iyi ve kaliteli gelişmesini sağlar. Bunun tersi ise deri yapısının oluşmasında bazı aksaklıkların meydana çıkmasına neden olabilmektedir (Orpak, 2001).

Paraziter zararlılar olarak canlı hayvanların vücudunda yaşamlarını asalak olarak sürdüren zararlılar sadece hayvanın hastalanmasına sebep olmaz, aynı zamanda deri yapısını da etkiler. Bu tür zararlılar deri kalitesini bozarak, değerinin düşmesine

12 neden olurlar. Bunlar önem derecelerine göre nokralar, uyuzlar, keneler, bitler ve dermatesler şeklinde sıralanabilirler (Orpak, 2001).

2.2. Ülkemizde Üretilen Tulum Peynirleri

Ülkemizde Beyaz ve Kaşar peynirinden sonra önemli bir tüketim pazarına sahip olan Tulum peyniri, özellikle sütün teknolojik olarak işlenemediği ve muhafazasının zor olduğu kırsal kesim dağlık arazilerinde koyun ve keçi yetiştiriciliği yapan çobanların ürettiği bir peynir tipidir. Daha sonra köyden kente göç olaylarının hızla artması nedeniyle, kentsel yaşamda Tulum peynirine olan talep artmış ve üretim miktarı hızla yükselmiştir. Ülkemiz Doğu’dan Batı’ya geniş bir kültür mozaği gösterdiğinden, üretilen Tulum peynirlerinin standart bir üretim tekniğinin olmadığı görülmektedir. Çizelge 2.1 ve 2.2’de inek, koyun ve keçi sütleri ile bu sütlerin karışımından hazırlanan ve değişik ambalaj materyallerinde satışa sunulan geleneksel Tulum peynirlerinin en yaygın olarak bilinen yöresel isimleri ile birlikte üretim yöntemleri açıklanmıştır.

Çizelge 2.1. Türkiye’de üretilen geleneksel Tulum peynirleri Bölge İl Üretim Yeri Peynirin İsmi Kaynak Akseki, Serik, Çimi Tulum Kamber, 2005 Manavgat Peyniri Antalya Korkuteli Deri Korkuteli Kamber, 2005 peyniri Antalya Çoban Tulumu Göncü vd., 2004 Atabey, Barla, Isparta Tulum Isparta Kamber, 2005 Yalvaç peyniri Akdeniz Şimşek ve Sağdıç, Bölgesi Isparta, Antalya Isparta, Antalya Dolaz Peyniri 2006; yaylaları Okur, 2010 Kahramanmaraş Kahramanmaraş Kahramanmaraş Çetinkaya, 2005 Tulum peyniri Mersin, Antalya, Isparta, Toros yaylaları Yörük peyniri Kamber, 2005 Burdur, Denizli Erzincan, Çetinkaya, 2005; Erzincan, Erzurum, Erzurum, Erzurum Şavak Ceylan et al., Tunceli, Bingöl, Tunceli, Bingöl, Tulum peyniri 2007; Elazığ yaylaları Elazığ Tunceli, Pertek, Elazığ Şavak Elazığ, Tunceli, Pülümür, Tercan, (Şafak) Tulum Çetinkaya, 2005 Erzurum Elazığ ve Erzurum peyniri yaylalarında Erzurum Pasinler Doğu Erzurum Pasinler Lorlu Tulum Ünsal, 1997 Anadolu peyniri Bölgesi Malatya Karışık Malatya Malatya Çetinkaya, 2005 Tulum peyniri Karın Kaymağı Çakmakçı vd., Kars Sarıkamış peyniri 1995 Bingöl, Elazığ, Bingöl, Elazığ, Tomas (Serto, Tunceli, Tunceli, Erzincan, Ünsal, 1997; Doruk) Tulum Erzincan, Muş, Muş, Malatya Gündüz, 2010 peyniri Malatya yaylaları Muş Bulanık Motal peyniri Coşkun vd., 1998

Çizelge 2.1. (devam)

İzmir Tulum Peyniri, İzmir Teneke Tulum peyniri, Bergama, Ödemiş, Bergama Tulum Peyniri, Yaygın, 1971; Tire, Bayındır, Salamura Tulum peyniri, Ünsal, 1997; İzmir Kiraz, Dikili, İzmir Deri Tulum peyniri, Koca, 2009; Karaburun, Karaburun Lorlu Keçi Kamber, 2005 Seferihisar Tulum peyniri Seferihisar Armola Tulum peyniri Ege Bölgesi

Akhisar, Turgutlu, Kamber, 2005; Manisa İzmir Tulum peyniri Alaşehir, Kula Ünsal, 1997

Söke, Çine, İzmir Tulum peyniri Aydın Çetinkaya, 2005 Germencik, Koçarlı Aydın Tulum peyniri Balıkesir Ayvalık Ayvalık Tulum peyniri Ünsal, 1997 Denizli Süller/Çal Süller Tuluk peyniri Ünsal, 1997 Başören ve Afyon Afyon Tulum peyniri Ünsal, 1997 Sinanpaşa /Şuhut,

Ankara Gölbaşı Gölbaşı Tulum peyniri Çetinkaya, 2005

Beypazarı Karaşar Tulum peyniri Kamber, 2005 Çankırı Kargı Tulum Hayaloglu vd., Çankırı peyniri 2007a Divle Divle Tulum peyniri, Karaman köyü/Ayrancı, Karaman ve Karaman Gönç, 1974 Karaman Ermenek Tulum peyniri

İç Anadolu Ereğli, Ereğli Bez Tulum Peyniri, Kamber, 2005 Bölgesi Akçabelen/Beyşehir Çepni Tulum peyniri Özkalp and Konya Küflü peyniri Durak, 1998 Konya Cihanbeyli Tulum Konya Cihanbeyli Ünsal, 1997 peyniri Konya Konya Bez Tulum peyniri Kamber, 2005 Tekinşen ve Merkez Selçuklu Tulum peyniri Nizamlıoğlu, 1993

Çizelge 2.1. (devam) Kargı Tulum Hayaloglu vd., Çorum Kargı peyniri 2007a Ordu Çökelekli Ordu Ordu Tulumu Kamber, 2005 Karın peyniri Çakmakçı vd., Karın peyniri, 1995; Karadeniz Ordu, Ordu, Gümüşhane Karın kaymağı Turgut vd., Bölgesi Gümüşhane peyniri 2009 Gün vd., 2010 Giresun Yağlıdere Giresun Yağlıdere Küflü Tulum Kamber, 2005 peyniri Tokat Tulum Tokat Tokat Ünsal, 1997 peyniri

Çizelge 2.2. Bazı geleneksel Tulum peynirlerinin önemli üretim parametreleri

İlave Peynir Hammadde Isıl işlem Ambalajlama Olgunlaşma Kaynak maddeler Erzincan Akkaraman 3-4°C, Keçi derisi, Çetinkaya, Şavak Tulum Koyun sütü ve Çiğ süt Yoğurt, tuz % 75-80 nem, plastik bidon 2005 peyniri keçi sütü 3-6 ay Elazığ Şavak Mor ve 3-4°C, (Şafak) Keçi derisi, Çetinkaya, Akkaraman Çiğ süt Tuz % 75-80 nem, Tulum plastik bidon 2005 koyun sütü 3-6 ay peyniri Keçi sütü, Akseki Çimi 0-4°C, keçi Alpkent vd., Tulum Çiğ süt Tuz Keçi derisi % 90-95 nem, sütü/koyun 2004 peyniri 3-6 ay sütü karışımı 2-5°C, Divle Tulum Koyun ve inek Çiğ süt Tuz Keçi derisi % 85 – 90 Gönç, 1974 peyniri sütü nem, 3-6 ay Kargı Tulum Koyun ve keçi İnek, manda, Çiğ süt Tuz 3-4 ay Ünal, 1997 peyniri sütü koyun derisi İzmir Tulum İnek, koyun, Çetinkaya, Çiğ süt Tuz Teneke, deri 4-5°C, 3 ay peyniri keçi sütü 2005 Karaburun Lorlu Keçi Lor peyniri, Kamber, Keçi sütü Çiğ süt Keçi derisi 4-5°C, 3 ay Tulum tuz 2005 Peyniri Kamber, Gölbaşı İnek, koyun Kuzu derisi 2005; Tulum Çiğ süt Krema, tuz 2- 2,5 ay ve keçi sütü tulumu Çetinkaya, Peyniri 2005 Beyaz Keçi derisi, Coşkun vd., Motal peyniri Koyun sütü Çiğ süt peynir, Civil 3 ay plastik bidon 1998 peyniri, tuz Çökelek, Tomas Koyun ve keçi Pastörize tereyağı, Gündüz, Keçi derisi 2-3 ay Peyniri sütü süt kaymak, 2010 yoğurt, tuz Selçuklu Starter Tekinşen ve Pastörize 7°C, % 75 Tulum İnek sütü kültür, Yapay kılıf Nizamlıoğlu süt nem, 1 ay peyniri CaCl2, tuz , 1993 Koyun ve keçi Yöreye Keçi derisi, Kamber, Yörük peyniri Çiğ süt 3 ay sütü özgü ot, tuz çuval 2005 Lor, Peyniraltı Şimşek ve İnek, koyun, Kaynamış suyu, Sağdıç, Dolaz peyniri Keçi derisi 20 gün keçi sütü süt Yoğurt, 2006; yayıkaltı Okur, 2010 suyu

2.2.1. Erzincan (Şavak) Tulum peyniri

Geleneksel Tulum peynirlerimizin bilinen en eski peyniri Erzincan (Şavak) Tulum peyniridir. Üretim kapasitesi olarak ülkemizde üretilen peynirlerimiz içerisinde üçüncü sıradadır. Bu kadar önemli bir peynir çeşidi olmasına rağmen standart bir üretim yöntemi uygulanmamaktadır (Çetinkaya, 2005). Son yıllarda üzerinde en çok çalışma yapılan geleneksel peynir olan Erzincan Şavak Tulum peynirinin coğrafi işaret belgesi, Erzincan Ticaret Odası tarafından alınmıştır (Çakmakçı vd., 2009). Erzincan Tulum peyniri yarı sert peynirler grubunda yer alır. Erzincan, Erzurum, Tunceli, Bingöl ve Elazığ illerini kapsayan bölgedeki yaylalarda, Karaman ırkı koyun sütünün veya koyun sütüne ilave edilen keçi sütü karışımının geleneksel yöntemlere göre işlenmesi ile elde edilmektedir. Yaylalarda koyun veya keçi sürüsünün otlatılması esnasında sağılan süt, kaplara alınarak çiğ olarak mayalanmakta, yaklaşık 1-4 saat olan mayalama süresi sonunda pıhtı kırılarak bez torbalarda baskıya alınmaktadır (Çetinkaya, 2005). Dolum yapılan torbalar, üst üste konularak yaklaşık 24 saat baskısı devam etmekte ve süre sonunda teleme elle parçalanarak %3 oranında tuzlanmaktadır. Tuzlama işleminden sonra ikinci bir kez torbalara dolum yapılan teleme 3 - 10 gün arasında peynir suyunun uzaklaştırılması amacıyla baskı işlemi uygulanmaktadır. Süre sonunda önceden hazırlanmış keçi derisi veya plastik ambalajlara, içinde hava kalmayacak şekilde dolumu gerçekleştirilen peynirler, bölgedeki mağaralarda veya 3-4°C ve nispi nemi %75-80 olan soğuk hava depolarında 3-6 ay ile 1 yıl süresince olgunlaşmaya bırakılır. Dolum aşamasında bazı işletmelerin telemeye yoğurt ilave ettikleri belirtilmektedir (Çetinkaya, 2005). Bu amaçla 60-70 kg ağırlığındaki telemeye 10-15 kg yoğurt kullanılmaktadır (Üçüncü, 2004). Plastik bidonda olgunlaştırılacak Tulum peynirlerinde, depolamadan önce yöresel ismi “bizi” olan ince bir çivi ile birkaç yerinden delinmekte ve peynirde kalan fazla suyun dışarı atılması sağlanmaktadır. Olgunlaşmış Erzincan Tulum peyniri beyaz-krem renkte olup, yağ içeriği yüksektir. Kırılgan ve/veya ufalanmış yapıda olan peynir, kendisine has tat ve aromada olup çoğunlukla ransid aroma taşımaktadır. Ayrıca derinin gözenekli yapısından dolayı oksijen geçirgenliğinin olmasının peynirde okside tat oluşumuna neden olduğu belirtilmektedir (Çakmakcı, 2010). Erzincan Şavak Tulum peynirinde randıman,

18 işlenen sütün bileşimine ve uygulanan üretim yöntemlerine bağlı olarak %12-15 arasında değişmektedir (Demirci, 1996; Üçüncü, 2004).

2.2.2. Elazığ Şavak (Şafak) peyniri

Elazığ yöresinde göçebe hayatı ve küçükbaş hayvancılığı devam ettiren Şavak aşireti tarafından Tunceli, Pertek, Pülümür, Tercan, Elazığ ve Erzurum yaylalarında üretilmektedir (Çetinkaya, 2005). Erzincan Tulum peynirinin ticari boyut kazanması ile birlikte “şafak” olarak bilinen peynirin adı “şavak” olarak değiştiği ifade edilmektedir. Ancak her iki peynir arasındaki fark, Erzincan Tulum peynirinde Akkaraman ırkı koyun sütü kullanılırken, Şafak Tulum peynirinde Mor ve Akkaraman koyun sütü kullanılmasıdır (Çetinkaya, 2005). Bir diğer önemli fark ise halkın peynir üretiminde kullandığı mayayı kendisinin üretmesidir.

2.2.3. Antalya Akseki Çimi Tulum peyniri

Antalya ili Akseki ve Serik ilçesi yaylaları ile Manavgat ilçesinin köylerine yerleşmiş olan göçebe halkın ürettiği bir Tulum peyniridir (Ünsal, 1997). Peynir yöresel adını üretilmiş olduğu köyden almıştır. Yaylalara Mayıs ayından sonra çıkan göçerler, Eylül ayına kadar üretim yapmaktadır (Kamber, 2005). Hammadde olarak keçi sütünün kullanıldığı Çimi Tulum peynirine koyun sütünün ilave edildiği de belirtilmektedir (Alpkent vd., 2004). Keçi ve/veya keçi-koyun sütü kaplara konularak ya sağıldığı sıcaklıkta ya da soğumuş ise hafif ısıtılarak mayalanmaktadır. Sütün mayalanmasında yaylalarda köylülerin oğlak veya kuzu şirdeninden kendi hazırlamış olduğu pıhtılaştırıcı enzim veya ticari olarak satılan enzimler kullanılmaktadır. Süt, yaklaşık 1-1,5 saat mayalandıktan sonra pıhtı kırılmakta ve pıhtı önce “kese” adı verilen bez torbalarda asılı tutularak kendi halinde 2-3 saat süzülmekte, daha sonra da üzerine ağırlık konularak 24 saat kadar baskıya alınmaktadır. Elde edilen teleme parçalandıktan sonra, yaklaşık 7-10 kg/100 kg teleme oranında kalın tuz ilave edilerek harmanlanmakta ve deri tulumların kılsız olan iç tarafına düzgün olarak basılmaktadır (Kamber, 2005). Bölgede mevcut mağara veya soğuk hava depolarında 3-4 ay olgunlaştırılan peynirler satışa sunulmaktadır. Bölgede Obruk veya Ovruk

19 olarak adlandırılan deniz seviyesinden yaklaşık 2000 m yükseklikteki mağaralarda, 0-4°C ve %90-95 nemli ortamda Eylül ayı sonuna kadar depolanır.

2.2.4. Korkuteli Deri peyniri

Akdeniz Bölgesi Toros dağlarının batı bölgesinde yaşayan göçerler tarafından yapılan bu peynir, bölgede üretilen Çimi peynirine benzer bir teknikle yapılmaktadır. İki peynir arasındaki en önemli fark Korkuteli deri peyniri üretiminde yağsız keçi, koyun veya inek sütlerinin kullanılmasıdır. Tuluma basılan peynirler mağaralarda en az 3 ay olgunlaştırılır (Kamber, 2005).

2.2.5. Divle Tulum peyniri

Karaman ili Ayrancı ilçesi Divle köyü ve çevresinde üretilen yöresel bir peynirdir. Peynir ismini bölgede bulunan obruktan almıştır. Peynir üretimi, Nisan-Mayıs aylarında kuzulayan koyunların sütlerinden yapılmasına rağmen, sütün yetersiz olduğu dönemlerde inek sütünden de üretilebilmektedir. Yöresel olarak “helke” veya “cıngıl” adı verilen bakır veya çinko kaplara sağılan süt süzek tabir edilen bezden süzülerek kaba pisliklerinden uzaklaştırılır. Sağım sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta çiğ olarak işlenen süt, 1,5-2 saatte pıhtı oluşacak şekilde 100 litre süte yarım çay bardağı maya hesabıyla mayalanır (Kamber, 2005). Süre sonunda elde edilen pıhtı bıçak, oklava, ağaç dalı gibi çeşitli materyallerle veya elle parçalanarak suyunun ayrılması sağlanır. Bazı üreticiler işlemi hızlandırmak için pıhtıyı hafifçe ısıtarak kasılmasını ve serum ayrılmasını sağlamaktadır. Pıhtı, kaput bezinden yapılmış torbalara aktarılarak serin bir ortamda veya çadır içerisinde yüksek bir yere asılarak 12-18 saat kadar süzülür. Pıhtısı haşlanmayan telemelerde süzme süresi 24 saate kadar çıkabilmektedir. Diğer Tulum peynirlerinden farklı olarak baskı işleminden sonra elde edilen teleme, parçalandıktan sonra su ile 2-3 gün yıkanarak asitliğinin gelişmesi, dolayısıyla ekşi tat oluşumu engellenir. Baskıya alınarak suyu süzülen teleme parçalanır ve ince kaya tuzu ile tuzlanarak tulumlara basılır. Basma işlemi elle veya yöresel olarak “küsküç” adı verilen kalın sopalarla gerçekleştirilir. Tulum tamamen doldurulduktan sonra üstüne tuz serpilir ve ağzı dikilerek, alt kısmı taş

20 zemin üzerine oturacak şekilde serin bir yere yerleştirilir. Bu işlem aşamasında derinin alt kısmının şişlenerek suyunu kolay atması sağlanır. Yaklaşık 1 hafta süreyle bekletilen peynirler, asıl olgunlaşma işleminin gerçekleştirileceği obruk adı verilen mağaraya taşınır. Divle obruğu 50 metre derinliğinde ve 100 metre uzunluğunda olup, alabileceği peynir miktarı 100 ton civarındadır (Kan vd., 2010). Karaman ili, Ayrancı ve Ereğli ilçeleri dahil olmak üzere 30 yerleşim yeri obruktan yararlanmasına rağmen, taşıma masrafı ve obruk ile yerleşim mesafeleri nedeni ile Üçharman (Divle) ve Berendi köyleri ile Ereğli ilçesinde yaşayan üreticiler daha fazla yararlanmaktadır. Obruğun ortalama sıcaklığı 2-5°C arasında değişmekte olup, rutubet oranı %85-90’dır.

2.2.6. Kargı Tulum peyniri

Kargı peyniri İç Anadolu bölgesinde, Çorum iline bağlı Kargı ilçesi yaylalarında, koyun ve kuzuların yavrulama dönemine rastlayan Mayıs aylarında üretilen bir peynirdir. Ayrıca Çankırı ilinde aynı isimle anılan ve üretim tekniği de benzeyen bir başka Tulum peyniri daha vardır. Geleneksel üretim değişmekle birlikte üretimde hammadde olarak inek, koyun, keçi ve manda sütleri, koyun-inek ve keçi-inek sütü karışımı kullanılmaktadır. Peynir üretimi genellikle ilkbahar-yaz aylarına rastlamakla birlikte, tüketimi sonbahar-kış aylarına rastlamaktadır. Peynire işlenecek süt, geniş bir kaba aktarılarak 30-35°C’den 15-18°C’ye kadar soğuması için 3-4 saat bekletilir. Mayalama işleminden önce süte diğer Tulum peyniri üretiminden farklı olarak 75- 100 mL peyniraltı suyu ilave edilir ve 2-3 mL ticari sıvı peynir mayası ile mayalanır. Bu geleneksel uygulamaya benzer bir şekilde, ticari starter kültür kullanımı başlamadan önce peynir ve tereyağı üreten firmaların süt, krema veya peyniraltı suyunu kültür ihtiyacını karşılamak üzere kullandıkları bilinmektedir (Uysal, 2008). Maya ilavesinden sonra pıhtı oluşumu 24 saat kadar sürer. Bu sürenin ilk 12 saatinde sütün pıhtılaşması, diğer 12 saatinde ise pıhtının kesim olgunluğuna ulaşması için beklenir. Elde edilen pıhtı bir bütün halinde bez torbalara aktarılır ve 1-2 gün torbaların asıldığı yerlerde süzülür. Daha sonra üzerine ağırlık konularak 1-2 gün daha baskıya devam edilir. Baskı sonunda teleme torbadan geniş plastik leğen kaplara boşaltılır, bir miktar tuz ilavesi yapılır ve yoğrulur. Tuzlanmış teleme tekrar

21 başka bir temiz beze aktarılarak baskıya devam edilir. Bu işlem her 15 -20 günde bir tekrarlanarak, yaklaşık 1 ay telemenin aktarımına devam edilir. Süre sonunda istenilen dolum miktarına ulaşılınca (50-60 kg) büyük bez çuvallara basılır. Bu torbalarda yaklaşık 3 ay olgunlaştırılan peynirler, tekrar ufalandıktan sonra, kıllarından temizlenmiş, yıkanmış ve küçük boyutlarda hazırlanmış kıvırcık ırkı koyun derilerden hazırlanan 250 g, 500 g veya 1 kg kapasiteli tulumların içerisine basılarak serin bir yerde muhafaza edilir. Peynirler bu şekilde 2 yıla yakın bir süre dayanmaktadır (Kırdar ve Gün, 2011).

2.2.7. Isparta Tulum peyniri

Isparta ili Atabey, Barla, Yalvaç gibi ilçelerinde koyun ve keçi sütlerinden yapılan ve keçi derisine basılarak obruk adı verilen mağaralarda 3-6 ay olgunlaştırılan peynirler, üretim yöntemi açısından diğer yöresel Tulum peynirlerimize benzemektedir. Peynire işlenecek olan keçi veya koyun sütü sağım sıcaklığında iken mayalanmaktadır. Pıhtı oluşumu gözlendikten sonra kesilir ve bezden süzülerek baskıya alınır. Başlangıçta suyla doldurulmuş bidon veya taş kullanılarak yapılan baskı işlemi, 2 saat sonra telemenin şeker çuvallarına alınmasıyla 2-3 gün daha devam ettirilir. Çuvallar üst üste konularak baskının uygulanması sağlanır. Belirli aralıklarla çuvalların yerleri değiştirilir ve peynir suyunun çuvallardan eşit oranda salınması sağlanır. Suyunu iyice atan teleme elle parçalanarak %4-5 oranında tuzlanır ve hazırlanmış deriye basılır (Kamber, 2005). Yörede mevcut mağaralara taşınan deriler olgunlaştırılmaya bırakılır. Yörede bilinen en büyük mağara Atabey İlçesi Kapacık Köyü sınırlarında yer alan mağaradır. Mağaranın köye uzaklığı yaklaşık 7 km dolup, derinliği 40 m kadardır. Mağaranın yıl içindeki nem ve sıcaklık değeri sırasıyla %75-95 ve 7-13°C arasında değişim göstermektedir. Bu nedenle ortamın nem ve sıcaklık değerine, sütün türüne, uygulanan geleneksel işlemlere bağlı olarak elde edilen peynirin tat ve aroması da değişmektedir. Yörede çoğu zaman deriye basarken tuzla birlikte telemeye çörekotu da ilave edilmektedir.

2.2.8. İzmir Tulum peyniri

İzmir Tulum peyniri, İzmir, Manisa, Aydın ve Balıkesir illerini kapsayan bir bölgede üretilmektedir. Özellikle İzmir’in Bergama, Ödemiş, Tire, Bayındır, Kiraz, Dikili ilçeleri, Manisa’nın Akhisar, Turgutlu, Alaşehir, Kula ilçeleri, Aydın’ın ise Söke, Çine, Germencik ve Koçarlı ilçelerinde üretilen Tulum peynirleri ülkemizde tüketimi giderek yaygınlaşan Bergama ve Ayvalık Tulum peyniri gibi özel bir lezzete sahip peynirler olarak bilinmektedir (Kamber, 2005). İzmir Tulum peyniri kuru ve salamuralı olmak üzere iki farklı tipte üretilmektedir. Bu yüzden üretim farklılıklarını ortaya koymak üzere ayrı ayrı incelemek yararlı olacaktır.

İzmir Teneke Tulum peyniri

İzmir teneke Tulum peyniri, bir diğer adıyla Salamuralı Tulum peyniri üretim tekniği ve özellikleri açısından diğer Tulum peynirlerinde oldukça farklıdır. Diğer Tulum peynirleri ile kıyaslandığında, sert yapıda, krem renginde, homojen ve küçük gözenekli ve tuzlu bir peynirdir (Yaygın, 1971; Koca, 2009). Üretiminde kullanılan inek, koyun veya keçi sütlerinin 60-68°C’lerde ısıtılıp mayalama sıcaklığına kadar soğutulması (27-37°C) ve 45-60 dakika mayalanması sonucunda pıhtı elde edilmektedir (Koca, 1996). Pıhtı kesimi nohut tanesi büyüklüğünde olmakla birlikte, bazı işletmelerde pıhtının suyunu daha iyi salması için sıcak su ilavesi yapılmakta veya pıhtı 45-50°C sıcaklığına kadar ısıtılmaktadır. Pıhtı parçalandıktan sonra 15 dakika dinlendirilmekte ve cendere bezine aktarılarak baskıya alınmaktadır. Baskı sonunda büyük kalıplar halinde kesilen peynirler gözenek oluşumu için bekletilir ve teneke ambalajın boyutlarına uygun olarak porsiyonlanır. Daha sonra tenekeye bir sıra peynir dizilerek üzerine kuru tuz serpilir. Bu şekilde sıra sıra dolumu gerçekleştirilen tenekeler birkaç gün ağzı açık bekletilerek peynirin acı suyu uzaklaştırılır. İstenilen asitliğe gelen peynirlere salamura ilave edilerek tenekelerin ağzı kapatılır ve soğuk hava deposunda 4-5°C’de 3 ay depolanır.

İzmir Deri Tulum peyniri

İzmir teneke Tulum peynirine benzer şekilde üretimi gerçekleştirilen deri Tulum peynirindeki fark teneke yerine keçi derisine peynirlerin basımıdır. Ancak Manisa bölgesinde daha ziyade derinin kıllı tarafına peynir basılmakta ve üzerine kuru tuz konulmaktadır. Tulum doluncaya kadar peynir ve tuz ilave edilir. Bu arada deriye hava üflenerek genleşmesi sağlanmakta ve sıkı bir şekilde peynir dolumu gerçekleştirilmektedir. Derinin ağzı kapanmadan önce su ilave edilir ve son tuz katmanı ilave edilerek iple sıkıca bağlanır. Hazırlanan peynirler olgunlaşması için depoya alınır.

İzmir Bergama salamura Tulum peyniri

Ege bölgesinin en çok bilinen ve tüketilen peynirlerden bir diğeri İzmir Bergama Salamura Deri Tulum peyniridir. Peynirin en önemli özelliği tam yağlı koyun sütünden yapılmış olması ve diğer deri tulumlarının aksine traşlanan kıllı yüzeye peynirin basılmasıdır. Bunun yanı sıra sütün az olduğu dönemlerde üretimde keçi ve inek sütü yanı sıra manda sütü de kullanılmaktadır. Peynirin bir başka özelliği ise normal Beyaz peynire kıyasla daha tuzlu, sert ve kitlede “kuşgözü” olarak tabir edilen gözenekli bir yapısının olmasıdır (Ünsal, 1997; Çetinkaya, 2005). İşletmeye gelen sütler, süzek adı verilen bezlerin üzerine konulduğu tel süzgeçlerden geçirilir. Peynir üretiminde kullanılacak çiğ süte, mevsimsel geçişlere bağlı olarak 28-36°C’de 45-80 dakikada pıhtı oluşturacak şekilde maya ilavesi yapılır. Süre sonunda elde edilen pıhtı “kırma” adı verilen sopalarla veya paslanmaz çelik pıhtı kesim bıçaklarıyla nohut tanesi büyüklüğüne ulaşıncaya kadar parçalanır ve sonra 15 dakika dinlendirilir. Pıhtının bünyesindeki suyun kolay uzaklaştırılması için 40- 50°C’deki su ilave edilir. Böylece pıhtının kasılmasıyla bünyeden uzaklaştırılan suyla birlikte, hafif sıcak ortamda pıhtının kolay toplanması da sağlanmış olur. Mayalama teknesinde süzmeye alınan pıhtı, üzerine ağırlık konularak yaklaşık 2 saat baskıya alınır. Süre sonunda ham peynire soğuması için soğuk su dökülür ve 500 g veya 2 kg’lık büyük parçalar şeklinde kesilir. Bloklar halinde kesilmiş peynirler, kıllı yüzeyi içte kalacak şekilde daha önceden hazırlanmış keçi derisine sırayla basılır. Bir

24 sıra peynir konulduktan sonra iyice yıkanmış iri taneli tuz ile örtülür ve diğer sıraya yeniden peynir doldurulur. Bu şekilde tamamen doldurulan tulumun ağız kısmı iyi bir şekilde bağlanır ve serin bir yerde 7-10 gün bekletildikten sonra soğuk hava depolarına veya yöredeki mağaralara 2-3 ay olgunlaşması için gönderilir. Olgunlaşma aşamasında peynir suyu veya bazı işletmelerde görüldüğü gibi dolum esnasında ilave edilen suyla tuz eriyerek salamura haline dönüşür. Salamuranın bir kısmı peynirin tuz almasını sağlarken, diğer kısmı deri gözeneklerinden uzaklaşarak peynirin tuz dengesi sağlanır.

Ödemiş teneke Tulum peyniri

İzmir bölgesinde üretilen Tulum peynirlerin imalat yöntemleri çok az farklılık göstermektedir. Bergama Tulum peyniri tarzında üretilen Ödemiş teneke Tulum peynirindeki fark, elde edilen ham peynirin deri yerine teneke içerisine yerleştirilmesi ve salamura ilave edildikten sonra soğuk hava depolarında 2-3 ay olgunlaştırılmasıdır (Ünsal, 1997).

Karaburun lorlu keçi Tulum peyniri

Ülkemizin bazı bölgelerinde Tulum peyniri üretiminde tek bir hammadde kullanılmamaktadır. Geleneksel olarak peynir altı suyunun ısıl işleme tabi tutulmasıyla elde edilen lor peyniri de ikincil hammadde kaynağını oluşturmaktadır. İzmir ili Karaburun ilçesi Akdağı yaylalarında üretilen Lorlu Keçi Tulum peyniri üretiminde keçi sütünden elde edilen Sepet peyniri kullanılmaktadır. Sepet keçi peyniri “avuç sıkımı” büyüklüğünde doğrandıktan sonra çok az miktarda tuzlanarak bidonlara doldurulur ve 7-10 gün bekletilir (Ünsal, 1997). Süre sonunda oğlak tulumuna peynirin basımı sırasında kitleye %2 oranında lor peyniri ilave edilir. Tuluma peynir basım işlemi bir sıra sepet keçi peyniri bir sıra lor peyniri şeklinde olmaktadır. Tulum tamamen dolduktan sonra ağzı dikilerek serin bir yerde 3 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulmaktadır (Kamber, 2005).

2.2.9. Gölbaşı Tulum peyniri

Ankara ili Gölbaşı ilçesine bağlı köylerde üretilen bir peynirdir. Üretiminde inek, koyun ve keçi sütleri kullanılmaktadır. Ancak diğer Tulum peynirlerinden farkı peynirin kuzu tulumuna basılmasıdır. Sağımdan hemen sonra mayalanan süt, 2-3 saat sonra görülen pıhtı oluşumuyla birlikte bir bez torbaya aktarılır ve üzerine konulan taş ağırlıkla birlikte bir gece baskıya alınır. Elde edilen teleme, kalıp halinde kesilerek salamuraya konulur ve 2-3 ay serin bir yerde olgunlaştırılır. Eylül-Ekim aylarında salamuradan çıkarılan kalıplar, tuluma doldurulmak üzere rendelenir ve bir sopa yardımıyla kuzu tulumuna basılır. Tulum serin bir yerde muhafaza edilirken, her gün düzenli olarak bir bez yardımıyla tulumdan süzülen peynir altı suyu silinir. Bu şekilde yaklaşık 1 ay olgunlaştırılan peynir, başlangıçtaki yağ oranına bağlı olarak bir miktar krema ile karıştırılır ve temizlenmiş başka bir kuzu tulumuna aktarılarak sıkıca basılır. İkinci bir kez aktarımı tamamlanan peynirler serin bir yerde 2-2,5 ay olgunlaştırılır (Kamber, 2005; Çetinkaya, 2005).

2.2.10. Ereğli bez tulumu

Konya ili Ereğli ilçesinde üretilen bu peynirin en büyük özelliği yapısının ve tadının Kaşar peyniri ile Tulum peyniri arasında olmasıdır. Bunun temel sebebi ise elde edilen telemenin tuzlandıktan sonra sıcak su içerisinde eritilmesi ve bezden yapılan tulum içerisinde süzülmesi ve şekillenmesinin sağlanmasıdır. Yörede sevilerek tüketilen peynir, inek sütünden yapılabildiği gibi yağsız koyun sütünden de üretilmektedir. Mayalama süresi 4 saat kadar olan peynirin üretiminin sonraki aşamaları baskı sonrasında telemenin ufalanması, tuzlanması ve telemenin haşlanmasıdır. Bez tulum içinde şekil alan ve soğuyan peynir 1-2 ay olgunlaştırılır (Çetinkaya, 2005; Kamber, 2005).

2.2.11. Motal peyniri

Kafkasya’dan gelerek Muş ili ve Bulanık ilçesinin bulunduğu bölgeye yerleşen Azeriler tarafından yapılan geleneksel bir Tulum peyniridir. Motal ismi, Azerilerin

26 tuluma verdiği yöresel isminden kaynaklanmaktadır (Andiç, 1999). Motal peynirinin özelliği, ülkemizdeki Tulum peynirlerinden farklı olarak Beyaz ve Civil peynirinden oluşan karışımın tuluma basılmasıyla elde edilmesidir. Çiğ koyun sütünün beyaz peynire işlenmesi hemen hemen aynı olmakla birlikte, baskıdan sonra elde edilen kalıplar kuru tuzlamaya tabi tutulduktan sonra bidonlara basılmakta ve 2 ay salamura içinde olgunlaştırılmaktadır. Bir diğer hammadde olan Civil peyniri üretiminde ise yağsız inek sütü kullanılmaktadır. Sağım sıcaklığına kadar ısıtılan inek sütüne maya ilave edildikten karıştırılarak pıhtı oluşuncaya kadar ısıtılmaya devam edilmektedir. Pıhtı soğutulduktan sonra elde edilen teleme yoğrularak kazandan alınır ve yüksek bir yere asılarak şekillendirilir. Elde edilen peynir tuzlandıktan sonra salamuraya konulur. Her iki peynir, tercihen Eylül ayında salamuradan çıkarılır ve parçalanır. Geniş bir kap içerisinde aynı oranda karıştırılan peynirlere, diğer Tulum peyniri üretimlerinden farklı olarak “bir teneke peynire 1kg tereyağı” olacak şekilde tereyağı ilave edilir ve iyi bir şekilde harmanlanır. Motal peyniri için hazırlanan karışım, deri veya plastik bidonlara basılır (Andiç vd., 2010). Deri ve bidonlar alt üst edilerek, peynir içindeki fazla suyun atılması için 5 gün bekletilir. Hazırlanan peynirler serin bir alandaki toprak altına gömülerek 3 ay olgunlaşması sağlanır (Üçüncü, 2004).

2.2.12. Konya küflü Tulum peyniri

İç Anadolu Bölgesi’ne özgü bir peynir olan Konya Küflü peyniri, diğer peynir tiplerine göre daha çok bilinen ve pazar alanını genişletmiş bir peynirdir. Üretiminde koyun sütü tercih edilmesine rağmen (Ünsal, 1997), son yıllarda inek sütü kullanılmaya başlanmıştır (Çetinkaya, 2005). Bazı üreticiler peynire işlenecek sütü sağımdan hemen sonra mayalamakta (Ünsal, 1997), bazıları ise yüksek ateşte kaynattıktan sonra soğutarak (Çetinkaya, 2005) maya ilavesi gerçekleştirmektedir. Süt pıhtılaştıktan sonra, halk dilinde seyrek dokumalı bez veya endüstriyel adıyla cendere bezinden süzülerek baskıya alınır. Peyniraltı suyu uzaklaştırılan teleme elle parçalandıktan sonra %1 oranında kuru tuz serpilerek iyice karıştırılır ve traşlandıktan sonra temizlenmiş koyun veya keçi tulumlarına dikkatli bir şekilde basılır. Tulum tamamen doldurulduktan sonra ağız kısmı dikilir ve serin bir yerde, kum veya taşlı bir yüzeyde süzülmesi beklenir. Süzülme işleminin hızlı olması için

27 bazı üreticilerin tulumun alt ve yan kısımlarından iğne ile delik açtığı bilinmektedir. Genellikle peynirler köyde, serin bir yerde 2-3 ay saklanır. Bununla birlikte, özellikle bulunduğu il merkezine yakın köylerde yaşayan üreticilerin peynirlerini soğuk hava depolarına taşıdığı ve burada peyniri 3 ay olgunlaştırdıkları da görülmektedir. Çiğ sütten üretilen Tulum peynirlerinde olgunlaşma süresi sonunda küf gelişimi görülürken, kaynamış sütten elde edilen peynirlerin ağzı açıldıktan sonra küflenmesi sağlanmaktadır (Ünsal, 1997; Çetinkaya, 2005).

2.2.13. Çepni Tulum peyniri

İç Anadolu Bölgesi Konya ili Beyşehir ilçesi Akçabelen yöresi Çepni yaylasından ismini alan peynir, bölgedeki yörüklerin yetiştirdiği keçilerin sütlerinden elde edilmektedir (Ünsal, 1997; Kamber, 2005). Yeni sağılan tam yağlı veya yağı alınmış keçi sütüne 1-2 saat sonra pıhtılaşma olacak şekilde peynir mayası ilave edilir. Pıhtı oluşumu gözlendikten sonra pıhtı kırılır ve bez keselerde 1 gece süzülür. Ertesi gün elde edilen teleme elle parçalandıktan sonra tuzla birlikte harmanlanır. Teleme tuluma basılarak 10-15 gün acı suyunun uzaklaşması için bekletilir. Tulum büyük olduğundan tamamen dolması için, her gün üretilen taze peynirler aynı işlemden geçirilerek tuluma ilave edilir. Süre sonunda peynir tulumdan çıkarılarak tekrar parçalanır ve bir başka temiz tuluma basılır. Ağız kısmı dikildikten sonra peynirler yörede bulunan mağaralarda 3-4 ay olgunlaşmaya bırakılır.

2.2.14. Karaman ve Karaman Ermenek tulumu

Karaman bölgesine özgü Tulum peyniri olan bu peynirlerden Karaman Tulum peyniri koyun ve keçi sütünden (Kamber, 2005), Karaman Ermenek Tulum peyniri ise tam yağlı koyun sütünden yapılmaktadır (Ünsal, 1997). Her iki peynir üretimi de diğer geleneksel Tulum peynirine benzemekle birlikte elde edilen pıhtı tuzlandıktan sonra Karaman Tulum peynirinde önce naylona (PE torbalara) daha sonra da bez tuluma, Karaman Ermenek Tulum peynirinde ise deri tulumuna basılmaktadır. Ayrıca her iki peynir üretiminde telemeye tuzla birlikte çörekotu ilavesi de yapılmakta ve peynirin lezzeti zenginleştirilmektedir (Ünsal, 1997; Kamber, 2005).

2.2.15. Karaşar tulumu

Orta Asya’dan Ankara ili Beypazarı ilçesi Karaşar köyüne yerleşen Türkmenler tarafından yapılan bir peynir çeşididir. Bu Tulum peyniri diğerlerinden oldukça farklıdır. Çünkü teleme fermentasyona uğratıldıktan sonra haşlanarak kaşar peyniri gibi elastik yapı elde edilmekte ve parçalanarak deri tulumuna basılmaktadır (Kamber, 2005). Süt miktarı az olduğu durumlarda, elde edilen peynir miktarı da az olduğundan tulum tamamen dolmamaktadır. Bu nedenle her üretimde tuluma peynirler ilave edilirken araya tuz da serpilmekte ve tulum tamamen doldurulduktan sonra ağzı dikilmekte ve serin bir yerde 3-4 ay olgunlaştırılmaktadır.

2.2.16. Afyon Tulum peyniri

Batı Anadolu’da üretimi yapılan Tulum peynirlerinden biri olan Afyon Tulum peyniri, özellikle Şuhut ilçesi Başören köyü ile Sinanpaşa beldesinin Kırka köylerinde üretilir (Ünsal, 1997; Kamber, 2005). Diğer Tulum peynirlerinden farklı olarak piyasadan alınan yağlı veya yağsız, taze veya salamura keçi veya koyun sütünden üretilmiş Beyaz peynirlerin yeniden işlenmesi ile elde edilir. Bu amaçla toplanan peynirler büyük bir kazana alınır ve üzerine soğuk su dökülüp belirli bir süre (keçi peynirinde 24 saat, koyun peynirinde 2-3 saat) bekletilerek kitledeki acılık ve ekşi tada sebep olan unsurlar uzaklaştırılır. Süre sonunda kazandaki peynirler süzülmesi için bir bez veya tülbente aktarılır. Süzme sonunda ceviz büyüklüğünde parçalanarak, %4-5 oranında tuzlanır. Bu aşamada geleneksel olarak köylerde tüketilenlere çörekotu ilave edildiği görülmektedir. Ancak ticari olarak piyasaya sunulanlarda çörekotu katımı tercih edilmemektedir. Peynir eğer yağsız sütten yapılmış ise, diğer Tulum peynirlerinden farklı olarak bir miktar zeytinyağı ile lezzetinin artırılması sağlanmaktadır. Bu şekilde hazırlanan peynir, İzmir ilinde üretilen Tulum peynirlerinde olduğu gibi traşlanmış dış yüzeyi içte olacak şekilde hazırlanan deriye basılır. Bu peynirin üretimindeki bir diğer farklılık ise soğuk hava deposu veya mağara koşullarında değil, sıcaklığı daha yüksek bir ortamda olgunlaştırılmasıdır. Böylece peynir 2-3 ay olgunlaşma süresi yerine 1-1,5 ay gibi kısa bir sürede yenebilir olgunluğa ulaşmaktadır (Ünsal, 1997; Kamber, 2005).

2.2.17. Tomas (Serto) peyniri

Doğu Anadolu Bölgesi Bingöl, Tunceli, Elazığ, Erzincan, Muş ve Malatya illerinde üretilen, yöreye göre de Doruk, Tomas veya Serto olarak bilinen bir Tulum peyniridir (Ünsal, 1997). Peynir üretiminde öncelikle koyun veya keçi sütünden geleneksel metotlarla yoğurt üretilip, bu yoğurt yayıklanarak tereyağı ve yayık ayranı eldesi sağlanmaktadır. Yayık ayranı da kaynatılarak çökelek elde edilmektedir. Çökelek içerisine tuz, çoğu zaman tereyağı, kaymak, yoğurt gibi maddeler de katılarak iyi bir şekilde harmanlanır ve karışım deri tulumlara basılır. Birkaç aylık olgunlaşmadan sonra deriden çıkarılan peynir, ikinci bir kez yoğrularak temiz başka bir deri tulumuna basılır. Küçük aile işletmelerinde sütün yetersiz olması veya basılan derilerin hacminin fazla olması bu işlemin günlerce devam etmesine neden olabilmektedir. Ayrıca peynirin üretildiği ortamın hijyenik olmaması pıhtıya küf sporlarının kontamine olmasına neden olabilmekte ve olgunlaşma sürecinde, peynirde farklı renk, tat ve aroma oluşumu gözlenebilmektedir (Gündüz, 2010).

2.2.18. Selçuklu Tulum peyniri

Genellikle aile içi ekonomiye katkı sağlamak amacıyla köylerde veya yaylalarda küçükbaş hayvan otlatan çobanlar tarafından yapılarak günümüze kadar uzanan Tulum peyniri üretiminin endüstriyel boyutlara taşınması, pastörize sütlerden üretilmesi, starter kültür kullanarak standardizasyonun sağlanması ve olgunlaşma süresinin kısaltılabilmesi gibi farklı amaçlar doğrultusunda üretilmesi yaygınlaştırılmaktadır (Yaygın ve Kılıç, 1993). Bu tip peynirlerden biri olan Selçuklu Tulum peyniri üretiminde inek sütü veya inek-koyun sütü karışımı kullanılmaktadır. Üretimde kullanılacak süt, 68°C de 10 dakika ısıl işleme tabi tutulduktan sonra mayalama sıcaklığı olan 34°C’ye soğutulmaktadır. Bu aşamada süte, ısıl işlemin olumsuz etkilerini ortadan kaldırmak amacıyla %0,02 oranında

CaCl2 ve 1:1 oranında hazırlanmış Streptococcus lactis ve Streptococcus cremoris’den oluşan starter kültürden %0,5-1 oranında ilave edilir (Uçar ve Tekinşen, 2004). Peynir sütüne, toplam mayalama süresi 90 dakika olacak şekilde sıvı peynir mayası katılır. Pıhtılaşma işlemi gerçekleştikten sonra, özel pıhtı kesim

30 bıçaklarıyla bezelye büyüklüğüne gelecek şekilde pıhtı parçalanır. Peyniraltı suyu ve pıhtının birbirinden ayrılmasını sağlamak amacıyla cendere bezine aktarılan pıhtı, 2- 4 saat baskıya alınır. Süre sonunda elde edilen teleme büyük porsiyonlarda kesilerek, özel tasarlanmış teleme parçalayıcı bıçaklardan geçirilir ve öğütülmesi sağlanır. Teleme içerisine %2 oranında tuz katılarak, teleme dolum makinasına aktarılır ve 1 kg’lık yapay kılıflara Tulum peynirinin dolumu sağlanarak %75 nem içeren ve 7°C sıcaklığındaki depolarda 30 gün olgunlaştırılır.

2.2.19. Yörük peyniri

Toros dağlarının Mersin, Antalya, Isparta, Burdur ve Denizli illerini kapsayan büyük bir alanında yaşayan yörükler tarafından yapılan bu peynir, tulum ve salamura olmak üzere iki şekilde üretilmektedir. Ancak tulum tipi daha fazla bilinmekte ve üretilmektedir. Yörük peyniri koyun ve keçi sütlerinden üretilmekte olup, yörenin bitki örtüsü çeşitliliğinden dolayı üretilen sütün lezzeti peynire de yansımaktadır. Klasik Tulum peyniri üretimi şeklinde elde edilen pıhtı süzülmeye bırakılır ve yaklaşık 10 gün ön olgunlaşma işlemi uygulanır. Süre sonunda kalıplar ufalanarak tuzlanmakta ve yöreye özgü ot çeşitleri ile aroması zenginleştirilmektedir. Bu şekilde harmanlanan peynir yeniden torbalara konularak ikinci kez 10 gün olgunlaştırılır. Tuluma basılmaya hazır hale gelen peynir, çuval veya keçi tulumuna doldurularak serin bir yerde 3 ay olgunlaştırılır (Kamber, 2005).

2.2.20. Diğer geleneksel Tulum peynirleri

Görüldüğü gibi, ülkemizde tek tip Tulum peyniri üretimi gerçekleştirilmemektedir. En çok bilinen bu peynirlerimiz dışında; - Denizli Süller ilçesine üretilen yumuşak kıvamlı, hafif ekşimsi tatta ve oldukça beyaz renkte Süller Tuluk peyniri (Ünsal, 1997), - Tam yağlı koyun-keçi veya inek sütlerinden yapılan Kahramanmaraş Tulum peyniri (Çetinkaya, 2005), - Yağsız tel peyniri ile beyaz peynirin harmanlanarak tuluma basılmasıyla üretilen Malatya Karışık Tulum peyniri (Çetinkaya, 2005),

- Pastörize yağsız veya az yağlı inek sütünden yapılarak teneke içerisinde olgunlaştırılan Aydın Tulum peyniri (Ünsal, 1997), - Tam yağlı sütten üretilen Gaziantep Tulum peyniri (Çetinkaya, 2005), - İnek veya koyun sütü kullanılarak üretilen Konya Cihanbeyli Küflü Tulum peyniri (Ünsal, 1997), - Dumanlı yaylalarında peynirin ufalanıp kaynar suya atılarak haşlanması sonucu elde edilen az yağlı telemenin deriye basılmasıyla elde edilen Tokat Tulum peyniri (Ünsal, 1997), - Yağlı sütten üretilen ve yeşil küf içeren Giresun Yağlıdere Küflü Tulum peyniri (Kamber, 2005), - İzmir Tulum peyniri üretiminde kullanılmış, içinde peynir kırıntıları olan tuluma yoğurt ve birkaç gün sonra da çiğ keçi sütünün eklenmesi, 10-15 gün bekletilmesiyle elde edilen İzmir Seferihisar Armola peyniri (Kamber, 2005), - Çökelek ile diğer peynirlerin harmanlanıp deriye basılmasıyla elde edilen Ordu Çökelekli Tulumu, Akdeniz bölgesinde özellikle Antalya ili ve çevresinde üretilen çökeleklerin tuz, çörekotu ve nişasta ile harmanlandıktan sonra tulum veya bez çuvallara basımıyla elde edilen Çoban Tulumu (Göncü vd., 2004), lor peynirinin Beyaz peynirle birlikte deriye basılmasıyla üretilen Erzurum Pasinler Lorlu Tulum Peyniri (Ünsal, 1997) gibi birçok Tulum peynirimiz mevcuttur. - Ayrıca Kars Sarıkamış, Ordu Aybastı, Gümüşhane illerimizde üretilen ve telemenin deri tulumu yerine karın adı verilen temizlenmiş işkembe içerisine basılan Karın peyniri, karın kaymağı peyniri veya Karın yağı peyniri (Turgut vd., 2009; Gün vd., 2010) gibi isimlerle anılan Tulum peynirleri de bulunmaktadır.

2.3. Tulum Peynirinin Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri

Tulum peyniri üretiminde standardizasyonun olmayışı, bölgelere göre sütün türü, bileşimi, olgunlaşma koşulları ve üretim yöntemlerindeki farklılık, elde edilen peynirlerin kimyasal ve biyokimyasal özelliklerini de değiştirmektedir (Çizelge 2.3). Bu kısımda konu ile ilgili yapılan çalışmalar özetlenmiştir.

Kılıç ve Gönç (1990a)’ün İzmir Tulum peyniri üzerine yaptığı bir çalışmada 22 adet teneke ve 13 adet deri İzmir Tulum peyniri örnek olarak seçilmiştir. Analiz sonucunda elde edilen verilere göre teneke Tulum peynirinin genel özellikleri şu şekilde bulunmuştur; asitlik derecesi %1,59 laktik asit, kurumadde %51,87, yağ %22,91, kurumaddede yağ % 41,3, tuz %4,94, kurumaddede tuz %9,53, protein %23,37, olgunlaşma derecesi %58,44. Deri Tulum peynirinde ise değerler asitlik derecesi %1,83 laktik asit, kurumadde %54,56, yağ %24,28, kurumaddede yağ % 44,59, tuz %4,74, kurumaddede tuz %8,79, protein %24,80, olgunlaşma derecesi %56,6 olarak belirlenmiştir.

Erzincan Tulum (Şavak) peynirlerinin özelliklerini inceleyen Kurt vd. (1991a), Erzurum, Erzincan illeri ve çevresinden topladıkları 26 adet Tulum peynirinde kurumadde %53,21, yağ %28,20, kurumaddede yağ %52,77, protein %18,51, kül %4,73, tuz %3,44, kurumaddede tuz %6,56 ve asitlik değerini %1,834 laktik asit olarak belirlemişlerdir.

Ankara piyasasında satılan Tulum peynirlerinin proteoliz düzeyini inceleyen Uslu (1996), 42 adet örneğin kurumadde içeriğini % 43,302-64,176, yağ içeriğini 14,0- 34,75, kurumaddede yağ oranı % 30,273-61,333, tuz içeriğini % 1,992- 5,645, kurumaddede tuz oranını % 3,675-11,207, toplam azot oranını % 2,507-4,153, suda çözünen azot oranını % 0,247-0,784, olgunlaşma katsayısını % 6,685-25,667, protein olmayan azot oranını % 0,214-0,682, proteoz pepton azot oranını % 0,033-0,306, fosfotungustik asitte çözünen azot oranını % 3,457-10,961, titrasyon asitliğini 0,96- 1,762 laktik asit, pH değerini 4,03-5,215 arasında belirlemiştir. Araştırmada piyasada

33 satışa sunulan Tulum peynirlerinin proteoliz düzeyinin taze peynirlerin değerlerine yakın olduğu sonucuna varılmıştır.

Ankara piyasasındaki Tulum peynirlerinin bazı niteliklerini inceleyen Koçak vd. (1996), 20 örnekten elde ettikleri verilere göre deriye basılan Tulum peynirlerinde toplam kurumadde %57,78-66,37, yağ %31,00-39,00, kurumaddede yağ %50,14- 59,08, tuz %2,46-3,51, kurumaddede tuz %3,88-5,47, toplam azot %3,18-3,99, suda çözünen azot %0,48-0,68, olgunlaşma katsayısı %12,73-19,89, toplam uçucu yağ asitleri %19,88-57,73, Asit değeri (ADV) 4,49-34,74 mg KOH/g yağ, peroksit sayısı

1,59-7,11 meq O2/kg yağ, (Tiyobarbitürik asit) TBA sayısı 0,37-6,63 mg malonaldehit/kg yağ, süt asidi %0,90-1,32 olarak belirlemişlerdir. Araştırmacılar plastik bidona basılan Tulum peynirlerinde ise toplam kurumadde %41,67-60,67, yağ %25,00-33,00, kurumaddede yağ %45,08-77,03, tuz %2,06-3,58, kurumaddede tuz %3,56-6,52, toplam azot %2,81-3,91, suda çözünen azot %0,33-0,65, olgunlaşma katsayısı %10,52-22,53, toplam uçucu yağ asitleri %13,25-34,24, ADV değeri 2,80-

10,01 mg KOH/ g yağ, peroksit sayısı 1,61-26,31 meq O2/kg yağ, TBA sayısı 0,57- 5,30 mg malonaldehit / kg yağ, süt asidi %1,00-1,35 olarak tespit etmişlerdir. Örneklerde yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, tulumda bulunan örneklerin ortalama kesit ve görünüş, yapı, tat ve koku ile renk puanlarının daha yüksek olduğu, 50 toplam puan üzerinden tuluma basılanların 37,02 puan, plastik bidona basılanların 34,94 puan aldıkları belirlenmiştir. Araştırmacılar gerek kimyasal gerekse duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, tulumda piyasaya sunulan peynirlerin plastik ambalaj içinde satılanlara göre daha iyi niteliklere sahip olduğunu belirtmektedirler.

Çizelge 2.3. Bazı geleneksel Tulum peynirlerinin özellikleri % Kuru KM de Tulum Yağ Tuz KM de Protein Kül Süt Madde Yağ Kaynak Peyniri (%) (%) % Tuz (%) (%) Asidi (%) (%) Erzincan Şavak Dığrak 1,61 53,69 27,76 51,70 3,44 6,40 16,91 5,22 Tulum vd., 1994 peyniri Akseki Çimi Alpkent 1,92 55,50 22,80 41,08 4,07 7,33 21,70 6,17 Tulum vd., 2004 peyniri Divle Gönç, Tulum 1,72 57,14 25,15 44,05 3,36 5,88 25,98 5,05 1974 peyniri İzmir Salamura Yaygın, 1,54 57,13 28,70 50,19 5,81 10,26 21,28 7,22 Tulum 1971 peyniri İzmir Kılıç ve Teneke 1,59 51,87 22,91 44,13 4,94 9,53 23,37 - Gönç, Tulum 1990b peyniri Motal Coşkun 0,54 53,76 14,14 26,30 5,51 10,25 24,69 - peyniri vd., 1998 Tomas Kurt vd., 2,30 47,49 18,13 38,18 3,05 6,42 22,56 3,42 Peyniri 1979

Uçar (2000), farklı dumanlama tekniklerinin Selçuklu Tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisini incelediği çalışmasında, kontrol örneğinin yanı sıra %0,1 ve %0,5 sıvı duman ile üç saat süreyle uyguladıkları doğal dumanlama tekniklerinden elde ettikleri peynirleri 7°C’de 90 gün olgunlaştırmışlardır. Örneklere ait kurumadde içerikleri başlangıçta %52,04-54,55 arasında iken, 90 gün sonunda %65,63- 66,97 arasında değiştiği ve uygulanan işlemlerin kurumadde içeriğini etkilemediği belirlenmiştir. Farklı dumanlama tekniklerine maruz bırakılan örnekler ile kontrol örneğine ait diğer sonuçlar şöyledir;

Olgunlaşmanın başlangıcında %0,37-0,58 olan asitlik değeri olgunlaşma sonunda azalarak %0,31-0,41 olarak belirlenmiştir. Örneklerin yağ, protein ve tuz içerikleri ise %21,60-24,10, %25,38-25,48 ve %3,08-3,13 arasında iken, olgunlaşma sonunda sırasıyla %26,70-27,30, %30,19-30,49 ve %3,37-3,74 olarak değişim göstermiştir.

Güler ve Uraz (2003) Tulum peynirinde lipolitik ve proteolitik değişimleri incelemiştir. Tulum peynirinin kimyasal özelliklerine ait ortalama değerler şu şekilde bulunmuştur: toplam kurumadde %57,62; titrasyon asitliği %2,69, pH değeri 4,57, kurumaddede yağ %51,64, kurumaddede tuz %7.27, toplam azot %3,34, suda çözünen azot %0,59, tirozin 1,17 mg/g, ADV değeri 8.01 mg KOH/g, olgunlaşma indeksi %17,73, toplam uçucu yağ asitleri 31.55 mL 0.1 N NaOH/100 g. Örneklerin ortalama serbest yağ asidi içeriği ise butirik asit 750 mg/kg peynir, kaproik asit 625 mg/kg peynir, kaprilik asit 733 mg/kg peynir, kaprik asit 1846 mg/kg peynir, laurik asit 1536 mg/kg peynir, miristik asit 2717 mg/kg peynir, palmitik asit 5608 mg/kg peynir, stearik asit 2210 mg/kg peynir, oleik asit 4999 mg/kg peynir olarak belirlenmiştir.

Alpkent vd. (2004)’nin Antalya piyasasında satışa sunulan Çimi Tulum peyniri üzerine yaptığı çalışmada, 15 adet peynir örneğinin kimyasal özelliği şu şekilde bulunmuştur; kurumadde %49,89-62,61 (ortalama %55,5), protein %14,13-25,49 (ort. %21,7), yağ %14-38 (ortalama %22,8), tuz %3,04-5,76 (ortalama %4,07), kül %4,98-7,84 (ortalama %6,17), pH 4,84-5,78 (ortalama 5,23).

Önemli bazı Türk peynirlerinin proteoliz düzeyini inceleyen Koçak vd. (2005), piyasadan topladıkları 124 adet peynir (40 Beyaz, 42 Kaşar ve 42 Tulum peyniri) örneğinde olgunlaşma katsayılarını Beyaz peynirde %20,74, Kaşar peynirinde %12,48, Tulum peynirinde ise %17,60 olarak belirlemişlerdir. Tulum peynirine ait azot fraksiyonlarının da incelendiği çalışmada, toplam azot oranının %2,507-4,153, suda çözünen azot oranı %0,247-0,784, TCA asitte çözünen azot oranının %0,214- 0,682, proteoz pepton azot oranını %0,033-0,306, fosfotungustik asitte çözünen azot oranının %0,131-0,431 arasında değişim gösterdiği saptanmıştır.

Hayaloğlu et al. (2007b), keçi derisine basılarak olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin asitlik değerlerinin, olgunlaşmanın 30. gününe kadar plastik bidonlarınkinden yüksek olduğunu, ancak aradaki farkın 150 günlük olgunlaşma sürecinde kaybolduğunu ifade etmektedir. Örneklerin asitlik derecesinin, süt asidi cinsinden %3’ün altında olduğu, pH değerinin ise olgunlaşmanın başında ortalama 4,8 iken, olgunlaşmanın ilk 120 gününde önemli bir değişimin olmadığı, 150 gün sonunda pH’nın 5,24’e yükseldiği belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde oranı %46,01-50,72 arasında değişirken, son olgunlaşma döneminde plastik bidonlarda basılanlarda %51,23- 51,94, deri tulumuna basılanlarda %62,87-68,40 arasında saptanmıştır. Örnekler arasındaki bu farkın sebebi, tulumun gözenekli yapısına sahip olması gösterilmiştir. Örneklerin 150 gün sonunda rutubet içeriğindeki değişime bağlı olarak hesaplanan tuz oranı, plastik bidon Tulum peynirinde %4,31, tulumda %9,28 olarak belirlenmiştir. Tüm örneklerin kurumaddeki yağ oranı % 40’ın üzerinde çıktığından, Türk Standartları Enstitüsü Tulum Peyniri standardına göre tam yağlı Tulum peyniri olduğu belirtilmektedir. Olgunlaşmanın 120. gününde protein oranı plastik ve tulum ambalajında sırasıyla %16,7 ve %20,5 olarak bulunmuştur.

Üretim işlemleri peynirin bileşimini etkilediğinden, mineral madde düzeyi de etkilenmektedir (Demirci, 1988). Konu ile ilgili bir çalışmada, Tulum peynirinin mineral madde bileşimi şu şekilde bulunmuştur; kalsiyum 833 mg/100g, fosfor 438 mg/100g, sodyum 654 mg/100g, potasyum 117 mg/100g, magnezyum 37,4 mg/100g.

Farklı illerden toplanan 9 çeşit ve 45 adet peynir örneğinin mineral madde ve iz elementlerinin incelendiği bir çalışmada (Mendil, 2006), örneklerden Erzincan Tulum peynirinin mineral madde içeriği demir 5,7 µg/g, mangan 0,90 µg/g, çinko 12,5 µg/g, bakır 0,16 µg/g, kurşun 0,63 µg/g, krom 0,34 µg/g, nikel 0,26 µg/g, sodyum 3957 µg/g, potasyum 362 µg/g, kalsiyum 4416 µg/g, magnezyum 101 µg/g düzeyinde bulunmuştur.

Süt ve ürünlerinin mineral madde içeriğini inceleyen Ayar et al. (2009)’nin yaptığı bir çalışmada, Tulum peynirlerine ait örneklerin ortalama mineral madde içerikleri

37 alüminyum 8,124 mg/kg, kurşun 0,61 mg/kg, kadminyum 0,051 mg/kg, selenyum 0,434 mg/kg, arsenik 0,070 mg/kg olarak belirlenmiştir.

Bazı geleneksel Türk peynirlerinin yağ asidi kompozisyonu, konjuge linoleik asit içerikleri ve kolesterol seviyelerinin tespit edildiği bir çalışmada, Şavak Tulum peyniri ve teneke Tulum peynirine ait özellikler de tespit edilmiştir (Donmez et al., 2005). Şavak Tulum peyniri ve teneke Tulum peynirinin kolesterol seviyesi sırasıyla 92,56 mg/100 g ve 94,77 mg/100 g olarak saptanmıştır. Şavak Tulum peynirinin yağ asidi profiline bakıldığında doymuş yağ asitleri oranı %73,57, tekli doymamış yağ asitleri oranı %23,58, çoklu doymamış yağ asitleri oranı ise %2,32 bulunmuştur. teneke Tulum peynirine ait oranlar ise sırasıyla %72,74, %24,71 ve %1,93’tür. Her iki peynir çeşidinin doymuş yağ asitleri oranı çiğ sütten üretilen Salamura Beyaz peynirinden yüksek, toplam doymamış yağ asitleri oranı da düşük belirlenmiştir. Şavak ve teneke Tulum peynirlerinin konjuge linoleik asit seviyesi de sırasıyla %0,52 ve %0,60 olarak tespit edilmiştir.

Tulum peyniri olgunlaşması üzerine lipaz enziminin etkisini araştıran Koçak et al. (1995a), Aspergillus niger’den elde edilen fungal lipaz (Palatase A 750 L) enziminden peynire işlenecek süte 5 ve 15 mL/100 L oranında kullanmıştır. Araştırma sonucu olarak enzim ilavesinin peynir örneklerinin toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği ve toplam azot değerinde istatistiksel olarak önemli bir farklılık yaratmadığı, buna karşın suda çözünen azot, olgunlaşma katsayısı ve asit değerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Ayrıca çalışmada örneklerin toplam uçucu yağ asitleri içeriğinin enzim ilavesi ile olgunlaşma süresi arasında interaksiyondan etkilendiği görülmüştür (P<0,01). Lipaz enzimi ilavesi peynirlerin duyusal özellikleri üzerine belirgin bir etki yaratmamış ve Tulum peyniri olgunlaştırılmasının hızlandırılmasında önemli bir etkisinin olmadığı gözlenmiştir. Tulum peyniri üzerine yapılan benzer bir çalışmada Mucor miehei fungal lipaz (Palatase M 200 L) enzimi kullanılmıştır (Koçak et al., 1995b). Örneklerin olgunlaştırma süresince asit değeri ve toplam uçucu yağ asitleri düzeyinin enzim ilave edilmiş örneklerde önemli derecede etkilendiği ve 30 gün gibi kısa bir sürede

38 aromasının geliştiği belirlenmiştir. Bununla birlikte olgunlaşmanın 60. gününden sonra peynirlerde acı tat geliştiği saptanmıştır.

İzmir Tulum peyniri olgunlaşmasını incelemek amacıyla mezofil homofermantatif O-kültür (R-707 DVS) ve Streptococcus faecium (DRI-VAC) ile Aspergillus niger’den elde edilen fungal proteaz “Validase AFP” enzimi kullanan Bedel (1999), kültür kullanılarak yapılan peynirin en fazla beğeni kazandığını ifade etmektedir. Araştırmada kültür ve % 0,01 oranında enzim katılan peynirlerde 60. günde, kültür ve %0,03 oranında enzim katılan peynirlerde ise olgunlaşmanın başlangıcından itibaren belirgin derecede acı tat gelişiminin olduğu belirlenmiştir.

Tulum peyniri olgunlaşmasını hızlandırmada Rhizomucor miehei kaynaklı lipaz (Piccantase A) enziminin kullanıldığı bir diğer araştırmada, peynire işlenecek süte rennet ilavesinden önce 0,04, 0,06 ve 0,11 g/L düzeylerinde enzim ilave edilmiştir (Yılmaz et al., 2005). Pastörizasyon işleminin uygulanmadığı çiğ sütten üretilen peynir 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Araştırmacılar, enzim ilavesinin peynirin kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, pH ve titrasyon asitliği üzerine önemli bir etkisinin olmadığını belirtmektedir. Örneklerin asit değeri verilerine bakıldığında, kontrol örneğinde başlangıçta 1,53 mg KOH/g yağ olan değerin olgunlaşma sonunda 5,54 mg KOH/g yağ ulaştığı, enzim konsantrasyonu arttıkça değerlerin daha da yükseldiği görülmektedir. Farklı konsantrasyonlarda kullanılan enzim miktarına (0,04; 0,06 ve 0,11 g/L) göre asit değeri miktarının 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda 20,95, 26,61 ve 36,96 mg KOH/g yağ düzeyine ulaştığı belirlenmiştir. Peynir örneklerinde tespit edilen uçucu yağ asitleri miktarının özellikle lipaz ilave edilen örneklerde artış gösterdiği belirtilmektedir.

Ülkemizde peynir üzerine çalışılan konulardan bir diğeri, amino asitlerden mikrobiyel dekarboksilasyon sonucu oluşan biyojen aminlerin tespiti üzerinedir. Konya ili piyasasında satışa sunulan 3-6 ay ve 6 aydan fazla olgunluk derecesindeki toplam 60 adet Kaşar ve Tulum peynirinde histamin ve tiramin miktarı incelenmiştir (Nizamlioğlu, 1990). Tulum peyniri örneklerinde ortalama histamin düzeyi 23,3 mg/100 g, tiramin içeriği ise 19,6 mg/100 g olarak belirlenmiştir. Araştırmada

39 incelenen Tulum peynirlerinin toksik olabilecek düzeyde histamin ve tiramin içermediği belirlenmiştir.

Tulum peynirinin biyojen amin içeriği ile ilgili yapılan bir araştırmada, 20 adet örneğin triptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamin, tiramin, spermin ve spermidin içerikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda peynirlerin hiçbirinde triptamin ve spermine rastlanmazken, %20'sinde feniletilamin, %50'sinde putresin, %25'inde kadaverin, %40'ında histamin, %25'inde tiramin ve %25'inde spermidin tespit edilmiştir. İncelenen örneklerde en yüksek düzeydeki biyojen aminin 33,2 mg/100 g düzeyi ile feniletilamin olduğu belirlenmiştir. Araştırmada konu olan diğer biyojen aminlerden putresin 20,6 mg/100 g, kadaverin 13,00 mg/100 g, tiramin 12,00 mg/100 g, spermidin 9,79 mg/100 g ve histamin 8,02 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. Araştırmacılar belirlenen bu miktarların toksik düzeyin altında kaldığını ifade etmişlerdir. Depolama sıcaklığının peynirlerde biyojen amin oluşumunu etkilediği, proteolize bağlı olarak biyojen amin miktarının hem 5°C’de hem de 20°C'de depolanan bazı peynir örneklerinde artış gösterdiği, özellikle tiramin düzeyinin fazlalaştığı araştırmacılar tarafından ifade edilmektedir (Durlu-Özkaya et al., 2000).

Yetişmeyen (2005), Erzincan Tulum peynirlerinin genel bileşimini incelediğinde, örneklere ait laktik asit miktarını %1,46-2,37 ve pH değerlerini 4,59-4,90, kurumadde miktarını %52,64-65,65, yağ içeriğini %26,50-40,00, tuz oranını %1,45- 4,27, kurumaddede yağ değerini %50,34-69,49, kurumaddede tuz oranını %2,58- 7,84, protein oranını %12,10-24,21, tirozin miktarını 4,25 mg/5 g, suda çözünen azot oranını %0,86, protein olmayan azot oranını %0,54, proteoz pepton azotu oranını %0,32 ve olgunlaşma katsayısını %19,74-39,06 arasında bulmuştur. Araştırmada Tulum peynirlerinin biyojen amin içerikleri de incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre örneklerin sadece birinde biyojen amine rastlanmazken, %5’inde triptamin, %60’ında feniletilamin, %75’inde putresin, %85’inde kadaverin, %65’inde histamin ve %70’inde tiramin tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde saptanan en yüksek düzeydeki biyojen amin tiramin (0,56±0,11mg/100g) olup bunu sırasıyla putresin

(0,51±0,13 mg/100g), kadaverin (0,45±0,15 mg/100g), feniletilamin (0,16±0,05 g/100g), triptamin (0,13±0,03 mg/100g) ve histamin (0,12±0,02 mg/100g) izlemiştir.

İzmir teneke Tulum peyniri üzerine yapılan bir araştırmada, İzmir piyasasından alınan ve hammaddesi inek sütü olan 20 adet Tulum peynirinin bileşimi, renk değerleri, sertlik, elastiklik, iç yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik gibi doku profil analiz parametreleri ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Peynir örneklerinin kurumadde oranı %49,92-53,84, kurumaddede yağ oranı %39,81-56,06, kurumaddede tuz oranı %3,54-9,41, protein oranı %19,14-25,56, titrasyon asitliği %0,31-1,22 süt asidi, pH 4,75-5,43 arasında bulunmuştur. Renk özellikleri açısından incelendiğinde, CIE L* değerinin 79,91-90,39, CIE a* değerinin 1,44-2,86, CIE b* değerinin ise 19,14-25,15 arasında değiştiği belirlenmiştir. Örnekler üzerinde yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, iç yapışkanlık ve elastiklik arasında pozitif bir korelasyon belirlenmiş, elastiklik ve sakızımsılık değerlerinin yüksek olması nedeniyle çiğneme güçlüğü çekildiği gözlenmiştir. Peynirlerin değerlendirilmesinde, renk ve yüzey görünümünün panelist beğenisini etkilemediği saptanmıştır (Koca, 2009).

Laktik asit bakterilerinin karbonhidrat metabolizmaları sonucu oluşan organik asitler, olgunlaşmış peynirlerin aromasında oldukça önemli rol oynamaktadır (Kieronczyk et al., 2003). Bununla birlikte peynirlerdeki organik asit miktarı, sütün çeşidine, mevsimsel değişimlere, starter kültür çeşidine, starter olmayan laktik asit bakteri miktarına, olgunlaşma sıcaklık ve süresine bağlı olarak değişebilmektedir (Dinkci et al., 2007). Konu ile yapılan bir çalışmada, Kargı peynirinin temel organik asitlerini laktik, asetik, sitrik, propiyonik ve formik asidin oluşturduğu, pürivik, ürik ve orotik asit düzeyinin düşük olduğu belirlenmiştir. Peynir örneklerinin hiçbirinde bütirik asit belirlenememiştir. Örneklerde laktik asit 22,41 mg/g, asetik asit 9,43 mg/g, propiyonik asit 7,53 mg/g, sitrik asit 6,405 mg/g, formik asit 5,04 mg/g, pürivik asit 0,645 mg/g, ürik asit 0,598 mg/g ve orotik asit 0,016 mg/g düzeyinde belirlenmiştir (Dinkci et al., 2007).

Olgunlaşma sırasında Tulum peynirlerinin peptid profili değişmektedir. Özellikle peynir olgunlaşma süresinin ileri dönemlerinde hidrofobik nitelikteki peptidler daha düşük molekül ağırlıklı peptidlere ve amino asitlere hidrolize olmaktadır (Çakmakçı, 1996; McSweeney and Sousa, 2000; Avşar vd., 2011). Çakmakçı vd. (2009) Erzincan Tulum peyniri üretiminde kullanılan süt çeşidinin serbest amino asit profilini önemli derecede etkilediğini, Glu, Leu, Lys, Ala, Val ve Phe’nin en fazla saptanan amino asitler olduğunu belirlemişlerdir. Olgunlaşma süresinin uzun olduğu Tulum peynirlerinde histamin, tiramin, triptamin, putresin ve kadaverin gibi biyojen aminler de oluşmaktadır (Durlu-Özkaya et al., 1999).

Hayaloğlu et al. (2007b), Tulum peynirinin uçucu bileşenleri üzerine yaptığı bir araştırmada 11 asit, 16 ester, 12 metil keton, 7 aldehid, 22 alkol, 7 sülfür bileşenleri, 6 terpen tespit etmiştir. Araştırmacılar, peynirde temel bileşenlerin kısa zincirli yağ asitleri, 2-butanon, diasetil, ethanol oluşturduğunu, ancak etil ester, asetaldehit, 2- propanol, 3-metil butanal, 2-butanol, 2-pentanol, fenil alkol, dimetil disülfit, dimetil sülfon, α-pinen, carane ve ρ-cymene miktarının da olgunlaşma süresince önemli düzeylerde bulunduğunu ifade etmektedirler.

Erzincan ve İzmir Tulum peyniri aroma aktif bileşenleri üzerine yapılan benzer bir çalışmada, Erzincan Tulum peyniri örneklerinin nötral/bazik fraksiyonunda 24, asidik fraksiyoununda 7 tane olmak üzere toplam 31 adet aroma aktif bileşen tespit edilmiştir. İzmir Tulum peyniri örneklerinin gaz kromatografisi/kütle spektrometresi ile analizinde ise nötral/bazik fazda 73 ve asidik fazda 15 olmak üzere toplam 88 adet uçucu bileşen saptanmıştır (Avşar vd., 2009).

2.4. Tulum Peynirinin Mikrobiyal Özellikleri

Mikroorganizma gelişimi için sütün ideal bir ortam olmasının yanı sıra, özellikle çiğ olarak işlenen veya ısıl işlem görmesine karşın sonradan kontaminasyon peynir gibi nispeten uzun süre depolanabilen ürünlerde son derece önemlidir. Geleneksel yöntemle veya endüstriyel boyutta üretilen Tulum peynirlerinde, kendisine özgü yapı, tat ve aroma kazanması için çiğ süt veya düşük sıcaklıklarda kısa süre ısıl işlem

42 gören (65-68°C/2-5 dk) sütlerin kullanılması, aynı zamanda insan sağlığı açısından risk oluşturan patojen grup mikroorganizmalar ve peynir kalitesini etkileyerek ekonomik kayıplara neden olan saprofit mikroorganizmaların gelişimini de desteklemektedir (Oktar vd., 1996; Kınık vd., 1998). Özellikle pH, nem ve su aktivitesi yüksek, tuz içeriği düşük çiğ sütten üretilmiş ve halk pazarlarında satılan peynirlerin listeria, shigella, salmonella, E. coli O157:H7 gibi bir çok patojen içermesi Meksika, Japonya, İspanya gibi birçok ülkede çeşitli hastalıklara neden olduğu, hatta ölüme sebebiyet verdiği belirtilmektedir (Greene et al., 2010). Bununla birlikte pastörize edilen süte starter kültür katılması peynir üretimi sırasında oluşturduğu laktik asit miktarına bağlı olarak sütün peynir mayasıyla pıhtılaşması, peynir altı suyunun ayrılması, doku ve lezzetin gelişmesi, patojen mikroorganizmaların gelişimin engellemesi ve üretimde standardizasyon sağlaması gibi yararları bulunmaktadır (Karakuş, 1994; Fox et al., 2000; Weimer, 2007).

Deri ve teneke İzmir Tulum peynirinin mikrobiyolojik özelliklerini araştıran Kılıç ve Gönç (1990b), piyasadan topladıkları 35 adet peynirin 22’sinde küf, 9’unda salmonella, 4’ünde shigella, 5’inde clostridium, 15’inde patojen stafilokok, 19’unda saprofit stafilokok ve örneklerin hepsinde koliform grubu mikroorganizma tespit etmiştir. Örneklerin koliform grubu bakteri sayısı 1,2x102- 2,7x106 adet/g, maya sayısı 8,2x102- 5,7x106 adet/g, küf sayısı 1,0x102-2,9 x104 adet/g, salmonella sayısı 1,0x101- 1,2x104 adet/g, shigella sayısı 2,0x102- 9,0x103 adet/g, patojen stafilokok sayısı 1,5 x101- 2,4x104 adet/g, saprofit stafilokok sayısı 5,3 x102-3,4 x104 adet/g, clostridium sayısı 9,0 x101- 7,0x102 adet/g olarak bulunmuştur.

Kılıç vd. (1997), Çimi peynirinde toplam bakteri sayısını 70x108 kob/g, koliform bakteri sayısını 6,0x105 kob/g ve maya-küf sayısını 4,0x106 kob/g olarak belirlemiştir.

Akdeniz bölgesinin geleneksel bir Tulum peyniri çeşidi olan Çimi Tulum peynirinin mikrobiyolojik kalitesini belirlemek için yapılan bir diğer çalışmada, Antalya ilindeki çeşitli semt pazarlarından toplanan 15 adet örnek analiz edilmiştir. Örneklerin toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri maya-küf sayıları sırasıyla

43 ortalama 1,29x107 kob/g, 2,72x104 kob/g ve 5,39x104 kob/g olarak tespit edilmiştir (Alpkent vd., 2004).

Tulum peyniri mikrobiyel kalitesinin ülkemizde, özellikle kırsal kesimde ilkel koşullarda üretilenlerde çok kötü olduğu birçok araştırma sonucunda vurgulanmaktadır (Özalp vd., 1978; Özkalp ve Durak, 1998). Olgunlaşmanın farklı dönemlerinde mikrobiyal floranın değişebildiği çeşitli araştırma sonuçlarında vurgulanmaktadır (Çakmakçı vd., 2009). Özellikle koliform bakteri sayısında 60. günden sonra azalma meydana geldiği, tulumun gözenekli yapısından dolayı maya- küf sayısında böyle bir değişimin olmadığı belirtilmektedir (Çakmakçı vd., 2008).

Isparta ve Ankara piyasasından temin edilen 20 adet Tulum peynirinin mikrobiyolojik kalitesi toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri, maya-küf sayısı ve S. aureus sayısı olarak incelenmiştir (Öner vd., 2002). Elde edilen verilere göre örneklerin toplam mezofil aerob bakteri sayısı 2,2x106-2,2x108 kob/g, maya-küf sayısı 15-1,3x107 kob/g olarak belirlenmiştir. Sadece bir örnekte S. aureus belirlenmezken, geri kalan 19 örnekte 10-2,4x107 kob/g arasında belirlenmiş, 17 örnekte 10-1,2x106 kob/g koliform bakteri saptanmıştır.

İzmir teneke Tulum peynirinin bazı nitelikleri üzerine starter kültür ilavesinin etkisinin incelendiği bir araştırmada, Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Lueconostoc cremoris, Lactobacillus casei, Enterococcus faceum’dan oluşan 7 farklı laktik asit bakterisinden 4 değişik starter kültür kombinasyonu kullanılmıştır (Koca, 1996). Araştırma sonucuna göre peynirin duyusal özellikleri, olgunlaşma dereceleri ve serbest yağ asidi kompozisyonu dikkate alındığında İzmir Tulum peyniri için en uygun kombinasyonun L. lactis (%5), L. cremoris (%30), L. diacetylactis (%20), Leu. cremoris (%10) ve Lb. helveticus (%35) içeren kültürün olduğu sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte araştırmada Lb. helveticus’un % 35’den daha düşük oranda kullanımının hem asitlik gelişiminin hem de peynirde göz oluşumunun kontrol altına alınmasında önemli bir etken olacağı da vurgulanmaktadır.

Ateş ve Patır (2001), starter kültür ilave ederek olgunlaştırdıkları Tulum peynirinde çiğ süt (A) kullanımının yanı sıra pastörize süte % 1 ve % 2 oranında Lactococcus lactis subsp. lactis (B), Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus caseis subsp. casei (C), Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris + Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (D) içeren laktik asit bakterilerini inoküle etmişlerdir. Tulum peyniri örneklerinin tamamında toplam mezofilik aerob mikroorganizmalar, Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus grubu bakterilerle Staphylococcus-Micrococcus sayıları olgunlaşmanın 15 ve 30. gününe kadar artış göstermiş, olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde azalmıştır. Örneklerin Lactococcus sayıları olgunlaşma süresinin 15. gününe kadar yükselmiş, daha sonraki sürelerde azalma göstermiştir. Çiğ sütten üretilen peynir örneklerindeki Lactococcus sayısının olgunlaşma boyunca diğer peynir örneklerine göre daha az düzeyde olduğu saptanmıştır. Koliform grubu mikroorganizmalar ile Enterococcus türleri olgunlaşma süresince tüm örneklerde sürekli olarak azalma göstermiştir. Maya ve küf sayıları ise farklı peynir tiplerine göre 30 ve 60. güne kadar artmış ve daha sonraki günlerde zamana bağlı olarak azalmıştır.

Üretiminde çiğ sütün kullanıldığı Tulum peynirlerinin olgunlaşması ve lezzet oluşumu tesadüflere bağlı olmaktadır. Bununla birlikte ülkemizde henüz pastörize sütten Tulum peyniri üretiminde starter kültür olarak kullanılacak kültür koleksiyonu mevcut değildir. Ancak peynir olgunlaşmasında laktik asit bakterilerinin varlığı oldukça önemlidir. Bu nedenle araştırmaların bir kısmı bu yönde gelişmekte ve laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonunda yeni teknikler geliştirilmektedir. Bunlardan biri olan mikroorganizmaların yağ asitlerine göre tanımlanması (MIS=Microbial Identification System) yöntemini Şengül ve Çakmakçı (2002) Tulum peynirlerinden laktik asit bakterilerini izole etmek amacıyla kullanmıştır. Bu yönteme göre araştırmacılar izole edilen 221 Lactobacillus suşundan 94 Lb. parabuchneri, 50 Lb. bifermentans, 14 Lb. buchneri, 14 Lb. paracasei, 12 Lb. fermentum, 8 Lb. suebicus, 6 Lb. casei, 5 Lb. malefermentans, 4 Lb. collinoids, 3 Lb. cellobiosus, 3 Lb. coryniformis, 2 Lb. confusus, 2 Lb. kefir, 2 Lb. vaccinostercus, 1 Lb. brevis ve 1 Lb. helveticus tanımlamışlardır.

Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasının değişimini inceleyen Patır ve Ateş (2003), olgunlaşmanın ilk aşamasında laktik streptokok, ileriki aşamalarında ise Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus grubu mikroorganizmaların yüksek oranda olduğunu belirlemişlerdir. Geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen Tulum peynirlerinden örnekler, telemeden ve olgunlaşmanın 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde peynirden alınmıştır. Telemeden izole edilen 84 Streptococcus suşunun %42,9’u laktik, %36,9’unun viridans-enterekok, %20’sinin piyogenik grup olduğu belirlenmiştir. Yine telemeden izole edilen 30 Lactobacillus suşundan 11 L. casei ve alt türleri, 10 L. plantarum, 6 L. bulgaricus türleri saptanmıştır. Leuconostoc türlerinden 29 adet belirlenen çalışmada, 12 L. dextranicum, 9 L. cremoris, 6 L. lactis izole edilmiştir. Olgunlaşmanın başlangıcında toplam 92 adet izolat elde edilmiş ve bunların %35,9’unu laktik, %14,1’ini piyogenik, %36,9’unu viridans-enterokok grubu oluşturmuştur. Olgunlaşmanın 90. gününde peynirlerden izole edilen Streptococcus türü 51 adet olarak saptanmış, laktik grup %5,9 oranına düşmüş, piyogen grup ve viridans-enterokok grubu ise sırasıyla %17,6 ve %76,5’e yükselmiştir. Benzer bir şekilde değerlendirildiğinde, telemede %30 olan lactobacillus sp. türlerinin sayısı, olgunlaşmanın ilk gününde %37,7, 90. günüde ise %82,3 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek oran %11,1 L. casei ve %13,3 L. plantarum olarak belirlenirken, olgunlaşmanın 90. gününde L. casei ve L. plantarum oranı sırasıyla %41,8 ve %26,6 olmuştur. Araştırma sonucu olarak, olgunlaşmanın ilk günlerinde yüksek oranda saptanan laktik streptokokların oranının düştüğü, buna karşılık Lactobacillus- Leuconostoc-Pediococcus grubu bakterilerinin olgunlaşma süresince artış göstererek dominant flora haline geldiği belirlenmiştir.

Şavak Tulum peynirinin olgunlaşmasında önemli rol oynayan türleri belirlemek ve olgunlaşma esnasında laktik asit bakteri florasında meydana gelen değişimleri gözlemlemek amacıyla yapılan bir çalışmada, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen ve plastik bidonlarda 4ºC’de 90 gün olgunlaştırılan Tulum peynirinde laktik asit bakterilerinin izolasyon ve identifikasyonu gerçekleştirilmiştir (Öksüztepe et al., 2005). Araştırmada toplam 783 laktik asit bakteri izolatı identifiye edilmiştir. Olgunlaşmanın ilk aylarında laktik streptekokların, daha sonra

46 laktobasillerin baskın olduğu belirlenmiştir. Peynirden izole edilen Lactobacillaceae familyasından Lactobacillus casei subsp. casei ve Lactobacillus plantarum, Streptococcaceae familyasından Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis ve Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris’in predominant olduğu tespit edilmiştir. Araştırmacılar telemeden elde ettikleri izolatlarda 31 adet Enterococcus, 22 adet Lactococcus lactis subsp. lactis, 13 adet Lactococcus lactis subsp. cremoris, 12 adet Leuconostoc mesenteroides subs. dextranicum, 9 adet Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, 6 adet Leuconostoc lactis, 1 adet Pediococcus spp., 1 adet Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis tanımlanmıştır. Tulum peynirlerinden 90 gün olgunlaşma süresi sonunda tanımlanan izolatların oranı, %60 Enterococcus, %15,4 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, %3,1 Lactococcus lactis subsp. lactis, %3,1 Leuconostoc lactis, %3,1 Pediococcus spp., %1,5 Lactococcus lactis subsp. cremoris olarak belirlenmiştir.

Farklı ambalaj materyallerinde 150 gün olgunlaştırılan Tulum peynirlerinde yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, olgunlaşmanın ilk 3 ayında hızla artan toplam mezofilik bakteri sayısının, 120. günde azaldığı, 5. ayda yeniden artarak 6,15-6,74 log cfu/g düzeyinde olduğu belirlenmiştir (Hayaloğlu et al., 2007b). Tüm örneklerde belirlenen koliform bakteri sayısı, plastik bidonda en yüksek sayıda, tuluma basılan örneklerde ise en düşük sayıda belirlenmiştir. Örneklerin maya-küf içerikleri başlangıçta 5,20-6,04 log cfu/g iken, 150 gün sonunda 6,82-7,57 log cfu/g düzeyine kadar yükselmiştir. Araştırmacılar plastik bidon ve tulum içinde olgunlaştırılan peynirlerin maya-küf sayısını istatistiki olarak p<0,05 düzeyinde önemli bulmuştur.

Peynir olgunlaşmasında laktik asit bakterilerinin rolü oldukça önemlidir. Bu tür mikroorganizmaların en büyük özelliği laktozdan laktik asit üretme yeteneğinde olmasıdır. Aynı zamanda, pH’nın azalmasına neden olarak patojen mikroorganizmaların gelişimini engellemektedir. Bu nedenle araştırmaları bir yönü de peynirde laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve identifikasyonu üzerine yoğunlaşmaktadır. Gürses ve Erdoğan (2006) pastörize inek sütünden ürettikleri Tulum peynirlerinin 90 günlük olgunlaşma süresince laktik asit bakterilerinin gelişimini incelemiş ve identifiye etmiştir. Tulum peynirinde izole edilen laktik asit

47 bakterilerinden Lactobacillus cinsi baskın grubu oluşturmuştur. Ayrıca Pediococcus, Enterococcus, Leuconostoc ve Lactococcus cinsi laktik asit bakterileri de tanımlanmıştır. Taze Tulum peynirinde % 13,6 Lactobacillus parabuchneri, %13,6 Lb. bifermentas ve %9,1 Lb. paracasei belirlenirken, olgunlaşma sonunda belirtilen bakterilerin oranı sırasıyla %17,6, %14,7 ve %14,7 olarak değiştiği belirlenmiştir. Olgunlaşma sırasında Lb. brevis ve Lb. curuvatus oranındaki değişim önemli bulunmamıştır. Ayrıca taze Tulum peynirinde %4,5 olarak belirlenen Lactococcus lactis ve %13,6 Enterococcus feacalis oranı, 90 gün olgunlaşma sonunda her iki türde %3,0 seviyelerine azalmıştır. Peynirlerdeki Leuconostoc mesenteroides oranı başlangıçta %9,1 düzeylerinde iken, olgunlaşma sonunda %14,7 seviyelerine çıkmıştır.

Tulum peynirinin olgunlaşma süresince laktik asit bakteri popülasyonundaki değişimi üzerine plastik bidon ve keçi tulumunun ambalaj materyali olarak kullanıldığı bir çalışmada, olgunlaşmanın başında Lactococcus ve Streptococcus cinsi bakterilerin baskın florayı oluşturduğu, olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle birlikte yerini Lactobacillus ve Enterococcus cinsi bakterilere bıraktığı belirlenmiştir (Çakmakçı et al., 2008). Araştırmada, L. brevis, L. mesenteroides subsp. dextranicum, P. damnosus ve E. mundtii içeren suşların sadece plastik bidonda olgunlaştırılan peynirlerden, L. coryniformis ve L. malafermentans suşlarının ise sadece keçi tulumu peynirlerinden izole edildiği belirlenmiştir. Ayrıca olgunlaşma süresince E. faecalis izolatlarının sayısı plastik bidonda olgunlaşmasını tamamlayan peynirlerde daha fazla olduğu da tespit edilmiştir. Araştırma sonucu olarak Lactobacillus ve Enterococcus’un her iki ambalaj materyalinde olgunlaştırılan peynir örneklerinde baskın türler olduğu görülmüştür.

Son yıllarda peynir, yoğurt, kefir gibi fermente süt ürünlerinde laktik asit bakterilerinin identifikasyonunda fenotipik ve moleküler teknikler kullanılmaktadır. Büyükyörük ve Soyutemiz (2010), geleneksel yöntemle üretilen İzmir Tulum peynirlerinden Lactococcus lactis spp. lactis ve Lactococcus lactic spp. cremoris suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler tekniklerle identifikasyonu üzerine çalışmıştır. Çalışmada peynirlerden 36 izolat elde edilmiş ve tüm izolatlar polimeraz

48 zincir reaksiyonu (PZR) ile test edilmiştir. PZR ile 18 izolatın laktis primeri ile, 11 izolatın da kremoris primeri ile pozitif bant verdiği belirlenmiştir. Ayrıca fenotipik testlerde laktokok özelliği göstermeyen 9 suşun laktik primeri ile pozitif bant verdiği saptanmış ve bu suşlar atipik olarak isimlendirilmiştir.

Gıda zehirlenme vakalarında enterotoksijenik stafilokokların önemli derecede rol oynadığı, süt ve süt ürünlerinin en riskli gıdalar arasında yer aldığı bilinmektedir (Özalp vd., 1978). Özellikle çiğ sütten veya yeterli ısıl işlem görmeyen sütlerden üretilen ve belirli bir süre olgunlaştırılmadan piyasaya sunulan peynirlerde risk daha da artmaktadır. Bu nedenle uzun yıllardan beri araştırmaların bir yönünü, enterotoksijenik stafilokok ve salmonellanın peynirlerdeki varlığının tespiti oluşturmaktadır. Özalp vd. (1978) Erzincan ve Ankara piyasasından temin ettikleri 26 adet Erzincan Tulum peynirinde enterotoksijenik stafilokok ve salmonella varlığını incelemişlerdir. Araştırmacılar örneklerin hiçbirinde, zenginleştirme yöntemi ile stafilokok ve salmonella grubu bakteri üretememiştir. Ayrıca örneklerde yapılan fosfataz testinin negatif sonuç vermesi, üretimde kullanılan sütün veya peynire işlenen pıhtının yeterli düzeyde ısıl işleme tabi tutulduğunu göstermiştir. Peynir örneklerinde stafilokok ve salmonella belirlenememesinin sebebi bir ölçüde uygulanan ısıtma işlemiyle yakından ilgili olduğu vurgulanmıştır. Tulum peyniri üretim teknoloji gereği 90-120 gün olgunlaşma süresi geçirmesinin de bu hususta etkili olduğu düşünülmüştür.

İstanbul piyasasında satışa sunulan Tulum peynirlerinin patojen mikroorganizma varlığının incelendiği bir çalışmada, toplanan 60 adet örnekte E. coli, S. aureus, L. monocytogenes, mezofilik aerobik bakteri, koliform ve fekal koliform bakteri varlığı incelenmiştir (Efe, 1995). Örneklerde mezofilik aerobik bakteri sayısı 1,0x105-2,3x108 kob/g arasında tespit edilirken L. monocytogenes tespit edilememiştir. Örneklerin %96,67’sinde 10-105 kob/g arasında kuagülaz pozitif S. aureus varlığı belirlenmiştir. Gıda güvenliği açısından önemli olan bir diğer grup olan koliform ve fekal koliform varlığı sırasıyla %71,67 ve %70 olarak belirlenmiştir. Sert tip peynirlerde koliform sayısının 103 adet/g’dan fazla

49 olmamasının belirtildiği araştırmada, piyasa örneklerinin %21,67’sinde belirtilen değerden yüksek olduğu da tespit edilmiştir.

Tulum peynirine farklı baharat kombinasyonları katarak peynirin aroma profilini geliştirmeyi ve farklı tüketici gruplarına hitap edebilecek bir peynir çeşidi geliştirmek isteyen Ceylan vd. (2000)’nin yaptığı çalışmada, baharatların Tulum peyniri mikrobiyal gelişimi üzerine etkisi incelenmiştir. Baharat olarak nane+ pul biber + acı biber + ceviz (A), reyhan + yenibahar + ceviz (B), çörekotu + aşotu + hindistancevizi (C), toz çemen + kimyon + karabiber + acıbiber (D) kombinasyonları, kontrol örneği olarak da zeytinyağlı ve zeytinyağsız peynirler kullanılmıştır. Elde edilen peynirler selülozik esaslı suni kılıflara doldurularak 4°C’de 90 gün olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma süresi boyunca örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform bakteri, laktik asit bakterisi, proteolitik bakteri, maya-küf, toplam anaerobik mezofilik bakteri, psikrotrofik bakteri, aerob ve anaerob sporlu mikroorganizma sayıları belirlenmiştir. Araştırma sonucu olarak kullanılan baharat kombinasyonlarının peynirin mikrobiyal florasına etkisi önemsiz, olgunlaşma süresinin etkisi önemli (p<0,05) bulunmuştur.

İzmir piyasasındaki bazı peynir çeşitlerinde yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, marketten alınan örneklerde koliform ve fekal koliform bulunmazken, pazardan alınan örneklerin tümünde koliform ve E. coli belirlenmiştir. Pazardan temin edilen örneklerin iki tanesinde Salmonella, bir örnekte ise E. coli O157, üç örnekte ise 104-105 /g düzeyinde S. aureus belirlenmiştir (Demirel ve Karapınar, 2002).

İstanbul’da birçok lokal marketten temin edilen 250 adet Tulum peynirinde L. monocytogenes ve Salmonella spp. varlığını araştıran Colak et al. (2007), örneklerin %4,8’inde L. monocytogenes ve % 2,4’ünde Salmonella spp. belirlemişlerdir.

Dikici (2008), Şavak Tulum peyniri olgunlaşma sürecinde Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7’nin canlı kalabilirliği ve bu mikroorganizmaların

50 sentetik mide sıvısında aside (pH 1,5-2,5) dirençlilikleri üzerine etkilerini incelemiştir. Çiğ koyun sütünün kullanıldığı araştırmada, her biri 5 suştan oluşan Salmonella, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 karışımları ile ortalama 7,0 log kob/mL düzeyinde süte aşılama yapılmış ve elde edilen peynirler plastik kavanozlarda 6°C’de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Peynir örneklerindeki Salmonella sayısı, yapım aşamasının 2. gününden itibaren hızla düşme göstermiş ve olgunlaşmanın 90. gününde tespit edilebilir seviyenin altında olduğu gözlenmiştir. Bununla birlikte 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda L. monocytogenes sayısının 2,91 log kob/g, E. coli O157:H7 sayısının ise 3,15 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Araştırmada Salmonella’nın peynir üretiminin 2. gününde 90 dakika sentetik mide sıvısında işlem görmesi sonucunda canlılığını yitirdiği saptanmıştır. Ancak 90 gün olgunlaşma geçiren peynirlerden alınan örneklerde, 90 dakika sentetik mide sıvısında E. coli O157:H7’nin sayısının 0,90 log kob/mL, L. monocytogenes sayısının ise 1,36 log kob/mL seviyelerinde olduğu tespit edilmiştir. Araştırmacılar peynir üretimi sırasında oluşan subletal ortamın her iki mikroorganizmanın aside dirençlilik mekanizmasını aktif hale getirebileceğini ifade etmektedir.

Piyasadan toplanan peynirler üzerine yapılan çalışmalara bakıldığında, araştırmaların bir çoğu küf izolasyonu ve identifikasyonu ile üretmiş oldukları metabolitlerin mikotoksijenik olup olmadığı üzerine yapılmıştır (Özkalp ve Durak, 1998; Gürses et al., 2004). Yabancı tip peynir üretiminde küf gelişimi ve küflü peynirin kontrollü şartlarda gerçekleştirilmesine rağmen, ülkemizde henüz ciddi anlamda bir standardizasyonun sağlanamadığı görülmektedir. Küflü Tulum peyniri üretiminde küflendirme işlemi herhangi bir starter kültür kullanılmadan, uygun olmayan ortamlarda peynirin olgunlaştırılmasıyla sağlanmaktadır. Birçok yörede sevilerek tüketilen küflü peynir üretiminde, bazı üreticilerin mağara veya mahzenlerde depolanan tulumu çeşitli yerlerinden keserek küflenmesini sağladığı da görülmektedir (Özkalp ve Durak, 1998).

Erzurum ve çevresinde üretilen 67 Tulum peyniri örneğinden elde edilen mikrofungus izolatının önemli bir kısmını Penicillium roqueforti, Chrysosporium inops, Geotricum candidum, Mucor hiemalis, Mucor globosus oluştururken,

Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Rhizopus arrhizus, Penicillium chrysogenum, Penicillium cyclopium, Penicillium notatum, Penicillium brevi-compactum, Ulocladium botrytis türleri de çok az sayıda izole edilmiştir (Hasenekoğlu, 1988).

Peynirde küf florasının belirlenmesi üzerine yapılan bir çalışmada, Konya ilinde üretilen ve çeşitli mandıra, market ve semt pazarlarında satışa sunulan ve Konya Halk Sağlığı Laboratuarı’na gelen 140 peynir örneğinde inceleme yapılmıştır (Özkalp ve Durak, 1998). Araştırmada konu olan peynirlerden 296 izolat elde edilmiş ve izole edilen küflerin %87,16’sının Penicillium, %12,84’ünün Aspergillus cinslerine ait türler olduğu belirlenmiştir. Penicillium cinsine ait türler içerisinde P. roqueforti peynirlerin hepsinde dominant tür olarak bulunmuş ve %42,91’lik bir oranla ilk sırayı almıştır. İzole edilen diğer türlerin oranı ise şöyledir; %22,30 P. verrucosum var. cylopium, %5,07 P. camamberti, %4,72 P. brevicompactum, %4,72 P. chrysogenum, %4,05 P. frequentans ve %3,37 P. echinulatum. Aspergillus cinsine ait türlerde %8,5 oranında A. flavus ve %4,39 oranında A. versicolor belirlenmiştir.

Küflü Tulum peyniri ile yapılan bir diğer çalışmada, Penicillium roqueforti aşılanan ve 4 ay olgunlaştırılan Tulum peynirinde laktik asit bakterileri izole etmiştir (Erdogan ve Gurses, 2005). Olgunlaşma sonunda izole edilen toplam 228 laktik asit bakterisinden %53,3’ü Enterococcus, %26,7’si Lactobacillus sp. olarak belirlenmiştir. Enterokoklar içerisinde E. faecalis (%40), E. durans (%6,7), E. faecium (%6,7) olgunlaşmanın 120. gününe kadar tespit edilmiş, E. avium olgunlaşmanın 60. gününden sonra izole edilememiştir. Küflü peynirde olgunlaşma sonunda saptanan diğer laktik asit bakterileri L. lactis spp. lactis (%3,3), L. lactis spp. cremoris (%3,3), Lb. parabuhneri (%13,3), Lb. paracasei (%3,3), Lb. bifermentans (%6,7), Leu. mesenteroides spp. cremoris (%10), Pediococcus acidilactici (%6,7) olmuştur.

Elisa yöntemiyle peynirde aflotoksin M1 (AFM1) içeriğini inceleyen Sarımehmetoğlu et al. (2004), 100 adet Tulum peynirinin %81’inde AFM1 tespit etmiştir. Örneklerin AFM1 düzeyi %19’unda 50 ng/kg altında, %41’inde 51-150 ng/kg arasında, %16’sında ise 151-250 ng/kg arasında bulunmuştur. Peynir

örneklerinin %76’sının AFM1 düzeyi Türk Gıda Kodeksinde belirtilen 250 ng/kg limitinin altında bulunmasına rağmen, %24’ünün yasal limitin üstünde olduğu belirlenmiştir.

Gürses et al. (2004), Erzurum ilinde satışa sunulan 63 adet peynir örneği üzerinde yaptığı çalışmada, 11 adet Tulum peynirinin 7 adedinde AFM1 düzeyinin 11-202 ng/kg arasında değiştiğini tespit etmişlerdir.

Colak et al. (2006), Elisa ve HPLC metotlarını kullanarak farklı peynir çeşitlerinde AFM1 varlığını araştırmıştır. Beyaz ve Kaşar peynirininde incelendiği çalışmada, 8 adet Tulum peynirinin AFM1 düzeyi Elisa yönteminde 93,2-385,4 ng/kg, HPLC yönteminde ise 12-331,4 ng/kg arasında tespit etmişlerdir. Elisa yönteminde 3 adet, HPLC yönteminde ise 2 örnekte AFM1 belirlenememiştir.

Ayrancı ve Ereğli’de tüketime sunulan Divle Tulum peynirlerinden alınan 55 adet örnekte AFM1 seviyeleri tespit edilmiştir (İşleyici vd., 2011). Örneklerin %18,18’inde (10 adet) AFM1 seviyesi 5,15-26,44 ng/kg arasında tespit edilmiştir. Araştırmada kullanılan Tulum peynirlerinin %40’ında (22 adet) AFM1 belirlenemezken, %41,82’sinde (23 adet) 5 ng/kg’ın altında bulunmuştur.

2.5. Tulum Peynirlerinde Ambalajlama

Ham derinin histolojik yapısı incelendiğinde derinin muhtelif bölgelerinde farklı şekil ve biçimler bulunmaktadır. Peynir teknolojisinde keçi derileri tabakaları arasındaki sıkı bağlar ve yoğun strüktürleri nedeniyle koyun derilerinden daha fazla tercih edilmektedir. Derinin yapısal özellikleri liflerin vücut bölgesinde yönelme biçimine göre değişebilmektedir (Bkz Şekil 2.2) Bu nedenle derinin yapısal, fiziksel ve kimyasal özellikleri de değişmektedir (Sarı, 1996).

Geleneksel yöntemle üretilen Tulum peynirleri büyük bir çoğunlukla keçi tulumuna basılmasına rağmen, Kargı Tulum peynirinde olduğu gibi ambalajlamada koyun derisinin de kullanıldığı görülmektedir (Kırdar ve Gün, 2011). Ancak teknolojik

53 olarak Tulum peyniri üretiminin yaygınlaşması ve yasal uygulamaların değişmesi sonucu deri yerine, plastik bidon, cam kavanoz, bez ve plastik torbalar ile tenekelerde kullanılmaktadır (Sert ve Akın, 2008). Özellikle Avrupa Birliği uyum çerçevesinde değişen yasal uygulamalar, süt fabrikalarında ve mandıralarda deriye Tulum peyniri basmayı engellemekte, üreticileri alternatif ambalaj materyallerine yöneltmektedir. Bir diğer etken ise ambalajın hijyenik durumu, kolay işlenebilir oluşu, farklı gramajlarda üretilebilmesi, depolama ve taşıma kolaylığının sağlanmasıdır. Ambalaj materyallerinin farklılığı birçok avantaj sağlasa da, bunların deri Tulum peynirinin kendisine has karakteristik tat, koku ve görünüme sahip olmadığı da birçok çalışmada belirlenmiştir (Güven ve Konar, 1994; Keleş, 1995).

Pastörize inek sütünden üretilen ve keçi derisi ile polietilen ambalaj materyaline basılan Tulum peynirlerinin olgunlaşma süresince fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri Güven ve Konar (1994) tarafından incelenmiştir. Üretilen peynirler keçi derisinin kıllı ve kılsız iç yüzeyine basılmıştır. Araştırmada ambalaj olarak kullanılan polietilen materyale dolum gerçekleştirildikten sonra torbaların ağzı vakumla kapatılmıştır. Farklı ambalajlama yöntemlerinin uygulandığı Tulum peyniri örneklerinin 120 günlük olgunlaşma süresince kurumadde, yağ ve protein oranlarının deri örnkelerinde daha fazla artış gösterdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte plastik materyale basılan örneklerin yüksek olgunlaşma ve asitlik derecelerine sahip olduğu, ancak farklılılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir. Örneklerin olgunlaşma derecesi ilk 90 gün içinde %10 civarında bir artış gösterirken, sonraki dönemlerde %2,5-4,5 oranında artış görülmüştür. Duyusal değerlendirme sonucuda ise örneklerin 3 aydan fazla bir süre olgunlaşamaya bırakılmaması gerektiği, örneklerin 90 gün sonrasında duyusal niteliğinin olumsuz yönde etkilendiği ifade edilmektedir. Aynı ambalajlama yönteminin Tulum peynirinin mikrobiyolojik kalitesine etkisini araştıran Güven ve Konar (1994), toplam bakteri sayısının 8,1x106 adet/g seviyesinden ilk ayda artış gösterdiği, ancak daha sonraki dönemlerde düzenli bir şekilde azalma meydana geldiğini ifade etmektedirler. Koliform bakteri sayısı da başlangıçta yüksek iken (3,1x105 adet/g), olgunlaşma sonunda 1,3x101 ve 9,1x101 adet/g seviyelerine düşmüştür. Örneklerin lipolitik ve proteolitik bakteri düzeyi olgunlaşmanın 90. gününe kadar hızlı bir şekilde artmasına rağmen, 120. günde

54 sayılarının azaldığı belirlenmiştir. Araştırmada kıllı yüzeyi içeride olan tulumlara basılan örneklerde koliform bakteri ve maya-küf içeriklerinin diğer materyallere oranla yüksek olduğu görülmüş ve mikrobiyolojik açıdan bu tür ambalajlamanın uygun olmayacağı kanaatine varılmıştır.

Tulum peyniri üretiminde deri yerine alternatif olarak görülen en önemli materyal, her zaman kolaylıkla bulunabilmesi, temizliğinin ve dolumunun kolay olması, farklı ebatlarda olması açısından plastik bidon kullanımı görülmektedir. Keleş (1995)’in yaptığı bir çalışmada, üretimde kullanılan çiğ ve pastörize sütlerden elde edilen peynir deri, plastik ve sentetik kılıfa basılmış ve 90 günlük olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Çiğ ve pastörize sütten üretilen peynirlerin farklı ambalaj materyallerinde olgunlaşmasının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri açısından farklı olmadığı, hatta birbirleri arasında üstünlük göstermediği belirlenmiştir. Ancak yapılan duyusal değerlendirme sonucunda çiğ sütten yapılan ve sentetik kılıfta olgunlaştırılan peynirlerin daha fazla beğenildiği sonucuna varılmıştır.

Tekinşen vd. (1998) Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanlarını ve vakum ambalajlamanın kaliteye etkisini incelemişlerdir. Araştırmada 68°C’de 10 dakika ısıl işlem görmüş sütün mayalama sıcaklığına soğutulması ve %1 starter kültür ve peynir mayası ilave edilmesiyle elde edilen telemenin kılıflara doldurulmasıyla elde edilen peynirlerin bir kısmı 7°C’de 90 gün olgunlaşmaya bırakılmış, diğer kısmı ise 18°C’de 1 hafta bekletildikten sonra vakumlanarak 7°C’de 90 gün depolanmıştır. Olgunlaşmanın başlangıcında vakumlu ambalajlanan örneklerde kurumadde %45,44, kurumaddede yağ %40,27,kurumaddede tuz %4,92, kül %6,39, asitlik (%L.A.) 0,88 ve pH 5,09, vakumsuz ambalajdaki peynirlerde ise kurumadde %45,44, kurumaddede yağ %40,09, kurumaddede tuz %4,92, kül %6,42, asitlik (%L.A.) 0,88 ve pH 5,09 olarak belirlenmiştir. Örneklerin 90 günlük olgunlaşma sonrasındaki değerleri vakumlu ambalajlanan örneklerde kurumadde %64,16, kurumaddede yağ %44,92, kurumaddede tuz %6,09, kül %6,04, asitlik (%L.A.) 1,13 ve pH 4,35, vakumsuz ambalajdaki peynirlerde ise kurumadde %75,91, kurumaddede yağ %44,57, kurumaddede tuz %6,17, kül %6,75, asitlik %1,07 L.A.

55 ve pH 4,48 olarak tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları vakumlu örneklerin lezzet, tekstür, görünüm ve renk açısından vakumsuz örneklerden daha üstün olduğunu göstermiştir. Araştırmada ambalaj materyali olarak sentetik kılıfların kullanılabileceği, ancak olgunlaşma odasının yüksek bağıl neme sahip olması gerektiği kanatine varılmıştır.

Üretiminde inek sütünün kullanıldığı ve cam kavanozlarda 7±1°C’de 90 gün süreyle olgunlaştırılan Tulum peynirinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelendiği bir araştırmada, kurumadde oranı %48,32’den %57,75’e, yağ oranı %21,50’den %26,17’ye, tuz %3,42’den %3,48’e, asitlik %0,45 L.A.’den %1,46’ya yükselmiş, pH 5,99’dan 5,38’e düşmüştür. Olgunlaşma süresince peynirlerin olgunlaşma katsayısı % 8,59’dan % 35,73’e artış göstermiştir. Örneklerin lipoliz derecesi de benzer şekilde artmış ve asit değeri olarak 1,39 seviyesinden 8,97 düzeyine yükselmiştir (Tarakçı vd., 2005).

Keçi derisi ve plastik materyalin ambalaj olarak kullanıldığı bir başka çalışmada, çiğ keçi sütünden üretilen ve 150 gün iki farklı işletmede olgunlaştırılan Erzincan Şavak Tulum peynirinin mikrobiyolojik, biyokimyasal ve uçucu bileşen kompozisyonundaki değişim incelenmiştir (Hayaloğlu et al., 2007b). Araştırmacılar keçi derine basılan peynirlerde kimyasal değişimin oldukça farklı olduğunu, tulumun geçirgen yapısından dolayı nem kaybının hızlı bir şeklide gerçekleştiğini ifade etmektedirler. Her iki ambalajda olgunlaştırılan peynirlere ait azot ve serbest amino asit kompozisyonunda önemli bir farklılık bulunmamasına rağmen, plastik materyalde olgunlaştırılan örneklerin mikrobiyal yükü tulumda olgunlaştırılanlardan daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Aroma profili her iki ambalaj materyalinde benzer olmasına rağmen, bazı bileşiklerin konsantrasyonu farklı tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin fenolik bileşen miktarı benzer bulunmasına rağmen, hekzan hariç diğer hidrokarbon düzeyi deri tulumuna basılan örneklerde daha yüksek konsantrasyonda saptanmıştır. Toluen içeriği yüksek olan peynirlerde, bununla birlikte güçlü bir plastik aroması olan stiren de tespit edilmiştir. Aromatik bileşenlerden olan dietil eter, kloroform ve bromoform da saptanmıştır.

Bayar (2008), farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin özelliklerini belirlediği çalışmasında, deri yerine bez veya tahta ambalaj materyalinin kullanımının daha iyi olacağını ifade etmektedir.

Geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden elde edilip deri tulumda ve endüstriyel üretim yöntemine göre ısıl işlem uygulanan inek ve koyun sütünden elde edildikten sonra plastik kap, selülozik kılıf, doğal bağırsak ve bez torbada olgunlaştırılan Erzincan Tulum peynirleri üzerine yapılan bir çalışmada (Arslaner ve Bakırcı, 2009), ambalaj materyallerinin ve depolama süresinin peynirlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerini önemli derecede etkilediğini belirlemişlerdir. Örnekler arasında en düşük kurumadde içeriği çiğ koyun sütünden üretilen ve deri tulumunda olgunlaştırılan peynirde (%55,42) belirlenirken, en yüksek değer pastörize inek sütünden üretilip doğal bağırsakta olgunlaştırılan örnekte saptanmıştır. Araştırmacılar çiğ koyun sütünden yapılan ve deride olgunlaştırılan örneklerle çiğ ve pastörize sütten üretilip selülozik kılıfta üretilen örneklerin kurumadde değerlerinde önemli bir fark tespit etmemişlerdir. Tulum peyniri örneklerinin titrasyon asitliği değerleri inek sütünden üretilenlerde koyun sütünden elde edilenlere oranla daha az bulunmuştur. Araştırmacılar olgunlaşma süresince en yüksek asitlik değerine geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden elde edilen peynirlere ait olduğunu belirlemişlerdir. Tüm örnekler içerisinde yağ %26,75-41,50, tuz %3,6-6,20, protein ise %22,57-34,77 arasında değişim göstermiştir.

Dondurarak depolama ve vakum ambalajlamanın Motal peynirinde lipoliz ve organik asit değişimi üzerine etkisini inceleyen Andiç vd. (2010), polietilen torbalara vakumlu ve vakumsuz olarak bastıkları Motal peynirlerini +4 ve -18°C’de 180 gün depolamıştır. Araştırmacılar iki farklı depolama sıcaklığı ve ambalajlama şeklinin yağ içeriğine etkisinin önemsiz olduğunu, ADV değerlerinin +4°C’de depolanan örneklerde artışın -18°C’de depolananlardan yüksek olduğunu belirtmektedirler. Vakumlu ambalajlarda -18°C’de depolanan örneklerde başlangıç ADV değeri 3,66 meq/100 g yağ iken, 180 gün sonunda değerin 4,37 meq/100 g seviyesine ulaştığı belirlenmiştir. Aynı depolama sıcaklığında vakumsuz ambalajda depolanan örneklerde ise değerin 3,66 meq/100 g düzeyinden 4,49 meq/100 g’a yükseldiği

57 belirlenmiştir. Vakumlu ambalajda +4°C depolanan örneklerde ise 3,54 meq/100 g olan başlangıç seviyesi, olgunlaşma sonunda 10,31 meq/100 g olarak tespit edilmiştir. Vakumsuz ambalajda +4°C sıcaklıkta depolanan örneklerin ADV değeri 3,61 meq/100 g’den 13,47 meq/100g’ye yükseldiği saptanmıştır. Örneklerin organik asit içerikleri depolama süresince artış göstermiştir. Bununla birlikte, +4°C’de vakum ambalaj içinde depolanan örneklerdeki artış, diğerlerinden daha fazla gözlenmiştir. Araştırma sonucunda Motal peynirindeki sitrik, laktik, formik, asetik ve propiyonik asit içeriklerinin depolama sıcaklığı ve ambalaj şeklinden etkilendiği, bütirik asit içeriğinin ambalaj tipinden etkilenmediği belirlenmiştir.

Tulum peynirinin proteoliz düzeyi, duyusal ve kimyasal bileşimi üzerine farklı ambalaj materyallerinin etkisini araştıran Cakmakcı et al. (2011), iki farklı süt işletmesinde çiğ koyun sütünden ürettikleri Tulum peynirlerini 10 kg’lık keçi derisi ve plastik materyale basarak, 120 gün süresince her 30 günde bir analiz etmiştir. Araştırmacılar keçi derisi ve plastik materyalde olgunlaştırılan peynirin kimyasal bileşiminin önemli derecede etkilendiğini belirlemişlerdir. Olgunlaşma süresince örneklerin toplam azot, suda çözünen azot, %12 TCA’da çözünen azot ve %5 fosfotungustik asitte çözünen azot gibi farklı azot fraksiyonlarındaki değişim incelenmiştir. Örneklerin toplam azot değerleri keçi derisine basılan örneklerde 30.gün %2,74 iken 120. günde %3,34’e yükseldiği, plastik materyalde ise %2,72 değerinden 4 ay olgunlaşma süresince %2,61’e düştüğü belirlenmiştir. Deri ve plastik materyale basılan peynir örneklerinin suda çözünen azot fraksiyonlarında önemli bir farklılık gözlenmemiştir. Bununla birlikte %12 TCA’da çözünen azot miktarlarının keçi derisi ve plastik materyale basılan örneklerde 30. günde %6,18 ve %6,76 olan değerlerin 120. günde %9,65 ve %10,90’a yükseldiği belirlenmiştir. Örneklerin %5 fosfofungustik asitte çözünen azot miktarları ise sırasıyla 2,90 ve %2,94’den %4,13 ve %4,37’ye ulaştığı belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre farklı ambalaj materyalinde olgunlaştırılan örnekler arasında belirgin farklılıklar gözlenmemiştir. Bununla birlikte keçi derisinin geçirgenlik özelliğinden dolayı metil ketonlar veya yağ asitlerinden kaynaklanabilen acı ve okside tat değerlerinin daha düşük olduğu belirlenmiştir. Ayrıca en yoğun aroma değeri ve proteoliz seviyesi keçi derisine basılan Tulum peynirlerinde elde edilmiştir.

Ambalaj olarak kullanılan tulumun en büyük sorunlardan biri gıda güvenliği açısından yeterli önlemleri alamayan küçük ve orta ölçekli işletmelerde depolama sırasında peynirlere enfekte olan akarların varlığıdır. Tiğin ve Özer (1971) Erzurum, Kars, Ardahan, Iğdır, Ağrı illerinde üretilen peynirlerde yapılan bir çalışmada peynir örneklerinde Tyroglyphidae familyasına bağlı iki cins akar olan Acarus siro ve Caloglyphus rhizoglyphoides bulunmuştur (Cevizci vd., 2010). Yaman vd. (2000), 290 küflü ve 122 deri tulum peyniri üzerine yaptığı çalışmada küflü tulum peynirlerinin %10,34’ünün, tuluma basılan peynirlerin %3,27’sinde Acarus siro tespit etmiştir.

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Çiğ süt

Araştırmada Süleyman Demirel Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ÜNSÜT İşletmesinden temin edilen inek sütleri kullanılmıştır.

3.1.2. Sıvı şirden mayası

Araştırmada; “Chr. Hansen” (Fransa) firmasının ürettiği ve Kluyveromyces lactis'ten elde edilmiş ve ticari ismi Maxiren 180 olan, %100 kimozin içeren sıvı peynir mayası kullanılmıştır. Peynir mayası Konya Üçkar Süt, Gıda ve Zirai Ürünler San. Tic.Ltd. Şti.’den temin edilmiştir. Üretimde kullanılan peynir mayasının kuvveti 180 IMCU/mL’dir.

3.1.3. Starter kültür

Araştırmada starter kültür olarak Chr-Hansen (Danimarka) firmasının ürettiği R-707 ticari kodlu mezofilik homofermentatif (faja dirençli Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) peynir kültürü kullanılmıştır. Kültürler Peyma-Chr. Hansen Peynir Mayaları A.Ş. (Gayrettepe/İstanbul)’den temin edilmiştir.

3.1.4. Kalsiyum klorür (CaCl2) çözeltisi

Peynir üretiminde kullanılan pastörize süte CaCl2’ün % 40 (w/v)’lık çözeltisinden 100 L süte 20 g esasına göre ilavesiyle gerçekleştirilmiştir.

3.1.5. Tuz

Üretimde kullanılan tuz Salt Tuz Gıda Paz. Dğt. San. ve Tic. Ltd.Şti. (Dinar, Afyon)’den temin edilmiştir. Ticari tuzdan %3 oranında yararlanılmıştır.

3.1.6. Ambalaj materyalleri

Tulum peyniri Standardı’nda-TS 3001 (Anonim, 1989) belirtilen özelliklere uygun, hastalık taşımayan hayvanlara ait olan ve kuru tuzlanmış olarak muhafaza edilen tulumlar İzmir’deki dericilerden temin edilmiştir. Laboratuara getirilen tuzlanmış ve kurutulmuş deriler hafif ıslatılarak iç yüzeyindeki yağ ve et dokuları jiletle kazınmış ve kılları makasla kısaltılmıştır. Deri örnekleri 1 kg peynir alacak şekilde kesildikten sonra ayakkabı atölyesinde diktirilmiş ve tekrar tuzlanarak kurumaya bırakılmıştır. Deriler kullanılmadan önce hafifçe ıslatılmıştır.

Peynir ambalaj materyali olarak keçi derisi, Emek Plastik San. Tic. ve Ltd. Şti.’den temin edilen yüksek yoğunluklu polipropilen plastik ambalaj (1 kg’lık plastik tombul küp) ve üç farklı oksijen geçirgenliğine sahip alternatif kılıflar kullanılmıştır. Alternatif kılıf üretimi tulum fiziksel özelikleri göz önünde bulundurularak Sümer Plastik ve Kağıt San. Tic. A.Ş. (İstanbul) tarafından gerçekleştirilmiştir. Sentetik kılıf örnekleri 1 kg peynir alacak şekilde ısıyla kapatılarak torba halinde kullanıma hazır hale getirilmiştir (Şekil 3.1).

Şekil 3.1. Tulum peyniri üretiminde kullanılan alternatif kılıf örnekleri

3.2. Yöntem

3.2.1. Tulum peyniri üretimi

Tulum peyniri üretim tekniği araştırmalarda belirtildiği gibi benzer aşamaları içermesine karşın, uygulamada çeşitli farklılıklar gösterebilmektedir (Eralp, 1967; Gönç, 1974; Kılıç vd., 2000; Ateş ve Patır, 2001). Şekil 3.1’de Tulum peyniri üretim yöntemi sunulmuştur.

İşletmeye tankerle gelen süt, bez süzgeçle süzüldükten sonra, iyice karıştırılıp çiğ süt için belirtilen analizleri yapmak üzere 200 mL örnek alınmıştır. Daha sonra çift cidarlı paslanmaz çelik tanka alınan 400 L çiğ süt, 72°C’de 5 dk ısıl işleme tabi tutulmuştur (Şekil 3.2). Plakalı soğutucudan geçirilerek 36°C’ye soğutulan süt 1500 L kapasiteli mayalama teknesine aktarılmıştır. Daha sonra %1 starter kültür ilave edilerek ön olgunlaşmaya bırakılan süte, ısıl işlemin sütün pıhtılaşma yeteneği

üzerine olan olumsuz etkisini ortadan kaldırmak için %40’lık CaCl2 çözeltisinden %0,02 oranında katılmıştır. Süt pH 6.50’ye ulaşınca 60 dakikada kesim olgunluğuna gelecek şekilde, maya kuvveti esas alınarak yapılan hesaplamaya göre sıvı peynir mayası ilave edilmiştir. Mayalama işlemi 34±1°C’de gerçekleştirilmiştir. Pıhtılaşma işlemi tamamlandıktan sonra 1x1x1 cm (0.5x0.5x0.5 cm) boyutlarında kesilen pıhtı, içinde cendere bezi serilmiş olan baskı teknesine aktarılmıştır. Baskı işlemi kademeli olarak yapılmış ve ilk 20 dakika kendi halinde süzme işlemi uygulanmıştır. Bundan sonraki aşamada üzerine 30 kg’lık 6 adet güğüm kullanılarak ağırlık artışı sağlanmıştır. Bu şekilde 2 saat baskıda kalan pıhtı parçalanarak içerisine %3 oranında ticari tuz katılmıştır. Pıhtı 20°C’deki ortamda 10 saat kadar tekrar baskıya alınmıştır. Süre sonunda yeniden parçalanan pıhtı tekrar baskıya alınarak 6 saat kadar daha peyniraltı suyunun ayrılması sağlanmıştır. Toplam 18 saat kadar süren baskı işleminde elde edilen teleme özel pıhtı kesim bıçağı ile parçalanarak homojen bir kitle elde edilmiştir. Bu aşamayı takiben önceden hazırlanmış ve hafifce nemlendirilmiş keçi derisine, plastik ambalaja ve alternatif üç farklı kılıfa peynir sıkıca basılarak, ağızları kapatılmış ve işletmenin soğuk hava deposunda belirli

62 sıcaklık (5-6°C) ve nisbi nem (%75-80) içeriğinde normal atmosfer ortamında 120 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır.

Tulum peynirlerinin olgunlaştırılması süresince işletme soğuk hava deposunun koşulları, tulumda peynir üreten işletmelerden Mart-Eylül ayları arasında elde edilen sıcaklık ve nem değerleri esas alınarak tercih edilmiştir.

Çiğ Süt

Pastörizasyon (72°C/5 dakika)

Soğutma (36°C)

Starter Kültür ilavesi (%1)

CaCl2 İlavesi (%0,02)

Mayalama (34°C/ 1 saat)

Pıhtı kesimi ve dinlendirme (20 dakika)

Birinci Baskıya alma (2 saat)

Teleme parçalama ve tuzlama (%3)

İkinci Baskıya alma (10 saat)

Teleme parçalama ve üçüncü baskıya alma (6 saat)

Teleme parçalama

Ambalajlama (980±20 g)

Tulum Yüksek Yoğunluklu Yüksek Geçirgenlik Orta Geçirgenlik Düşük Geçirgenlik Plastik Ambalaj Özellikte Kılıf Özellikte Kılıf Özellikte Kılıf (KD) (YYPP) (YGAK) (OGAK) (DGAK)

Depolama (+4°/C %75-80 nem, 120 gün) Şekil 3.2. Tulum peyniri üretim aşamaları

3.2.2. Örnek alma ve örneklerin analizlere hazırlanması

Üretimi yapılan peynirler, sterilize edilen kasalara alınmıştır. Tulum peyniri ambalaj materyallerine basılarak, +4°C’de ve %75-80 nem değerine sahip soğuk hava deposunda olgunlaştırılmış ve depolama sürecinde peynirlerden aseptik olarak mikrobiyolojik analiz için örnek alınarak mikrobiyolojik analizleri yapılmıştır. Daha sonra peynirlerin dıştan içeriye doğru 1 mm’lik kısmı alınarak geriye kalan kısım rendelenmiş ve örnek homojen hale getirilmiştir. Örnekler cam kavanozlara konularak buzdolabında muhafaza edilmiştir.

3.2.3. Tulum Peyniri Üretiminde Kullanılan Derilerin Analizleri

3.2.3.1. Deri örneklerinden numune alma

Fiziksel ve kimyasal analizler için kullanılacak olan deri örnekleri “TS EN ISO 2418 Deri- Kimyasal, fiziksel, mekanik ve haslık deneyleri - Numune alma bölgeleri” başlıklı standarda uygun olarak yapılmıştır (Anonim, 2006a).

Deri örneklerinin kütle ve fiziksel özellikleri bulundukları ortamdan etkilendiklerinden dolayı standart bir kondisyonlamaya ihtiyaç duyulmaktadır. Bu nedenle TS EN ISO 2419 ’e göre test örnekleri fiziksel testlere başlamadan önce 48 saat 20°C de ve %65 bağıl nem içeren standart bir ortamda tutulmuştur (Anonim 2006b).

Kimyasal analizler için alınan deri örnekleri TS 4116 EN ISO 4044’a göre önce yaklaşık 10 mm olan kare kesitler haline getirilmiştir (Anonim, 2000). Deri örnekleri % 30’dan fazla nem içerdiklerinden 50°C sıcaklıktaki etüv içerisinde ön kurutma işlemine alınmıştır. Daha sonra örnekler 700-1000 devir/dakika dönme hızına sahip ve 4 mm çaplı delikli elek tablası olan Retsch Mühle (Haan, Almanya) marka kesici değirmende öğütülmüştür. Hazırlanan örnekler iyice karıştırılarak temiz, kuru ve hava geçmeyecek bir şekilde naylon poşetlerde muhafaza edilmiştir.

3.2.3.2. Deri örneklerinde fiziksel analizler

Kopma dayanımı ve uzama tayini

TS EN ISO 2418’de belirtildiği şekilde alınan deri örnekleri, TS 4119 EN ISO 3376’da belirtilen ölçülerde bir pres bıçak kullanmak suretiyle kesilmiş (Şekil 3.3) ve TS EN ISO 2419’e göre kondisyonlanmıştır (Anonim, 2006b; 2006c). Yöntemin temel ilkesi kondisyonlanmış bir test örneğinin bir dayanım ölçer test aletinde kopuncaya kadar çekilmesi ve belli bir değere ulaşıncaya veya kopuncaya kadar çekilerek uzanımın belirlenmesidir.

ℓ

ℓ2 ℓ1 ℓ2 R C A

F E G b b1

B D

ℓ = 90 mm ℓ1 = 50 mm ℓ2= 20 mm b= 10 mm b1= 20 mm R= 5 mm

Şekil 3.3. Kopma dayanımı ve uzama tayini için kesilen deney parçası için şablon boyutları

Analize hazırlanan deri test örneklerinin genişliği test örneğinin orta E noktasından, E ve E ile AB ve E ile CD nin orta noktasından hem cilt hem de et tarafından olmak üzere üçer noktadan 0.1 mm hassasiyetle ölçülerek elde edilen altı bulgunun aritmetik ortalaması alınarak hesaplanmıştır.

Test örneğinin kalınlığı TS 4117 EN ISO 2589’a göre E orta noktasında, E ile AB ve E ile CD nin yaklaşık orta noktalarında olmak üzere üç yerde ölçülmüş ve test örneğini kalınlığı olarak elde edilen değerlerin aritmetik ortalaması alınarak hesaplanmıştır (Anonim, 2006d).

Genişlik ve kalınlık değerleri çarpılarak deri parçasının kesit alanı bulunmuştur. Deri test örneği, Zwick 1141 (Roell, Almanya) dayanım ölçme aletinin 50 mm’ye ayarlanmış çeneleri arasına çeneler AB ve CD çizgilerine gelecek şekilde sıkıştırılmıştır. Aletin çenelerinin ayrılma hızı 100±10 mm/dakika olarak ayarlanmıştır. Alet çalıştırıldıktan sonra kopma işlemi, deri örneği tamamen kopuncaya kadar devam etmiştir. Cihaza bağlı özel bir yazılım programı yardımıyla örneğin kopma sırasındaki kuvvet ile çeneler arasındaki açıklık uzama miktarı olarak kaydedilmiştir. Bu değerlerden kopma mukavemeti ve uzama miktarı hesaplanmıştır (Anonim, 2006a). Kopma anında okunan kuvvet örnek kesit alanına bölünmüş ve sonuçta dekanewton(daN)/cm2 cinsinden verilmiştir. Uzama miktarı ise, kopma öncesi örneğin uzunluğuna oranlanarak (%) cinsinden hesaplanmıştır (Anonim, 2006c).

Yırtılma dayanımı tayini

TS 4118-2 EN ISO 3377-2’de belirtildiği şekilde üzerinde bir yarık bulunan 50x25 mm boyutlarındaki test örnekleri (Şekil 3.4), Zwick 1141 (Roell, Almanya) marka mukavemet ölçme aletinin ölçme çeneleri arasına takılmıştır. Bu testin temel prensibi; deri örneğinin yarık kısmına aletin kıvrık uçlarının takılarak, birbirlerinden dakikada 100±20 mm ayrılacak şekilde aletin çalıştırılmasına ve bu hareket sırasında deri örneğine uygulanan kuvvetin tam yırtılmanın meydana geldiği esnada değerinin okunarak daN cinsinden belirlenmesine dayanmaktadır (Anonim, 2005).

ℓ

ℓ2 ℓ4

ℓ ℓ ℓ 3 2 3

ℓ = 50 mm ℓ1 = 25 mm ℓ2= 20 mm ℓ3 = 15 mm ℓ4 = 5 mm Şekil 3.4. Yırtılma dayanımı tayini için kullanılan şablon boyutları

Su buharı geçirgenliği

Bu yöntemde deney numunesi TS EN ISO 2418’e uygun olarak alınmış, ölçümler ise TS EN ISO 20344/AC’e göre yapılmıştır (Anonim 2006a; 2007). Su buharı ölçüm cihazı; su buharı ölçüm şişesi, şişe taşıyıcı ve vantilatörden oluşmaktadır. Cihaz 20±2°C ve %65±5 bağıl nemli kondisyonlu bir odada kullanılır. Su buharı geçirgenliği ölçüm şişesinin kapakları şişe üzerinde dairesel boşluk bırakılacak şekilde kesilmiştir. Şişe taşıyıcısı bir elektrik motoru ile dakikada 75±5 devir döndürülen bir tekerlek şeklindedir. Şişelerin ağızlarının hemen önünde bulunan dakikada 1400±100 devirli motorla çalıştırılan vantilatör bulunmaktadır. Bu deneyin prensibi, şişedeki nem çekicinin devinimi ile şişedeki havanın dolaşımının sağlanması ve deriden geçen ve nem çekici tarafından alınan su buharı miktarının belirlenmesi amacıyla belli zaman aralıklarıyla tartılmasına dayanır.

Su buharı geçirgenliği ölçüm şişesinin dış çapına (yaklaşık 34 mm) uygun olarak alınan deney numunesi, 2/3 oranında yeni kurutulmuş silikajel konan şişelerin ağzına yerleştirilir. Şişeler eksenleri taşıyıcı tekere paralel ve ondan 67 mm uzak olacak şekilde şişe taşıyıcısına takılır. Cihaz 16-24 saat arasında çalıştırılarak ilk önce deney numunesinin su buharı geçişi için kondüsyonlanması sağlanır. Kondisyonlanmanın sonunda şişeler cihazdan çıkarılarak ikinci şişelere yeni kurutulmuş ve desikatörde sabit ağırlığa getirilmiş silikalar konur ve deri numuneleri şişelerin ağız kısmına

68 yerleştirilir. Silikajelli ve derilerin de yerleştirildiği ikinci şişe olabildiğince çabuk bir şekilde hassas terazide tartılarak (başlangıç tartımı) tartım ağırlığı ve zamanı kaydedilir. Şişeler taşıyıcıya yerleştirilerek cihaz 16 saat çalıştırılır. Süre sonunda şişeler alınıp tartılarak (bitiş tartımı) zamanı kaydedilir.

Hesaplama TS EN ISO 20344/AC’de belirtildiği şekilde santimetre kareye düşen miligram su buharı olarak (mg/cm2h) yapılır.

Hava geçirgenliği

Deri örnekleri 20±2°C ve %65±5 bağıl nemli, klimatize edilmiş bir odada en az 48 saat kondüsyonlanır. Numunelerin hava geçirgenliği değerleri, hava geçirgenliği ölçüm cihazında (Devotrans, İstanbul, Türkiye) tespit edilmiştir. Ölçümler 50 cm2’lik yüzükler ve 200 Pa (atmosfer basıncında) 5’er dakika süre içerisinde geçen hava miktarının m3 olarak belirlenmesi suretiyle yapılmış olup sonuçlar m3/dk olarak ifade edilmiştir. Derilerde 3 ölçüm yapılarak ortalamaları alınmıştır.

Bu yöntemde klimatize edilmiş örnek bölgesinden hava geçişi gözlenir. Hava akış oranı, belirlenen basınç altında deri örneğinin iki yüzü (ön ve arka) arasından geçişi ile belirlenir. Hesaplanma yapılırken ölçme başlangıcındaki değer not edilirek (ilk değer) teste başlanır. Birim alandan 5 dakikada belirlenen basınç altındaki hava geçişi sona erdiğinde test ölçümü tamamlanmış olur. Daha sonra ilk değer ve son değer arasındaki fark belirlenerek, deri örneğine ait 3 tekerrürün ortalamaları alınarak hava geçirgenliği hesaplanır. Hesaplama materyalden dakikada geçen havanın metreküp olarak miktarı (m3/dk) olarak yapılmaktadır.

Oksijen Geçirgenliği

Türk Standartları Enstitüsü İzmir Ambalaj Laboratuarında ASTM D-3985 numaralı standartta belirtilen koşullara göre yapılmıştır (Anonymous, 2010). Deri örneklerinde ölçümler 23°C, %0 nisbi nem ve 1 bar cc/m2 gün basınçta gerçekleştirilmiştir. Deri örneği cihaza yerleştirildikten sonra bir taraftan azot gazı pülverize edilirken diğer

69 taraftan oksijen gazı sistemden geçirilmiştir. Oksijen gazı örnekten geçerek azot gazının olduğu kısıma ulaştığında renk sensöründen birim zamanda geçen oksijen akış miktarı ölçülmüştür.

Kalınlık

Kalınlık ölçümü 0-25 mm aralığında ve 0.001 mm hassasiyetindeki dijital mikrometre (A marka, Almanya) ile yapılmıştır. Test edilecek ambalaj materyali için 20 adet keçi derisinin sırt yan parçasından hazırlanan örneklerden tesadüfi olarak 5 kalınlık ölçümü yapılmış ve tüm verilerin ortalaması alınarak üretilen alternatif filmin kalınlık değeri hesaplanmıştır.

Deri örneklerinin tarayıcılı elektron mikroskopunda görüntülerinin eldesi

Deri örnekleri 2x2 cm ebatlarında kesilerek, alt, üst ve iç kısmından tarayıcılı elektron mikroskopu (JEOL JSM- 6060LV model, Tokyo, Japonya) kullanılarak görüntüleri elde edilmiştir.

Deride doku analizi

Deri örneklerinin herhangi bir hastalıklı hayvana ait olup olmadığını anlamak üzere gerçekleştirilen doku analizi, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Veteriner Fakültesi Parasitoloji Anabilimdalı laboratuarında gerçekleştirilmiştir (Luna, 1968).

3.2.3.3. Deri örneklerinde kimyasal analizler pH

Eşit parçalara kesilmiş deri örneklerinden 5±0.05 g tartılarak geniş ağızlı bir balona aktarılmış, üzerine 100 mL su ilave edilmiştir. Balon 30 saniye kadar elde çalkalanarak numunenin tamamen ıslanması sağlanmış ve çalkalayıcıya

70 yerleştirilerek 6 saat bekletilmiştir. Daha sonra süzülüp pH metre yardımıyla elde edilen süzüntünün pH’sı belirlenmiştir (Anonim, 2009).

Deri maddesi tayini

Öğütülerek homojen hale getirilen deri örneklerinden 0.3-0.5 g hassas terazide tartıldıktan sonra Kjeldahl balonuna aktarılmıştır. Balon içerisine önceden hazırlanmış CuSO4 ve K2SO4 karışımı (50 g/500 g) ve 15 mL derişik H2SO4 ilave edilmiştir. Örneklere 3 saat yakma işlemi uygulanmıştır. Süre sonunda kjeldahl balonu oda sıcaklığına kadar soğuduktan sonra destilasyon düzeneğine alınmıştır. Destilasyonda, içerisinde indikatör bulunan %2’lik borik asitten her bir örnek için 50 mL kullanılmıştır. Destilasyon aşamasında örnek üzerine 50 mL %40’lik NaOH ilave edilmiştir. Destilasyon süresi her örnek için yaklaşık 3 dakika sürmüştür. Elde edilen destilat 0,2 N H2SO4 ile titre edilmiş ve harcanan miktar kaydedilmiştir (Anonim, 1985). Keçi derisinin deri maddesi miktarı % azot miktarının 5,75 katsayısı ile çarpılması suretiyle hesaplanmıştır.

[1,4x(Vs-VB)xN] % Azot = (3.1) W formülü kullanılarak hesaplama yapılmıştır.

N: H2SO4 kesin normalitesi

Vs: Örnek için harcanan H2SO4 miktarı (mL)

VB: Şahit için harcanan H2SO4 miktarı (mL) W: Örnek ağırlığı (g)

Yağ Tayini

Deri örneklerinin yağ miktarı tayininde TS 4214 (Anonim, 1984)’de belirtilen yöntem kullanılmıştır. Analize hazırlanan deri örneklerinden yaklaşık 4 g örnek tartılmış ve yağ ekstraksiyon cihazına yerleştirilmiştir. Özel ekstraksiyon kabı

100±2°C’de kurutulup, darası alındıktan sonra sisteme yerleştirilmiş ve hekzan kullanılarak deriden yağın kaba alınması sağlanmıştır. İşlem sonrasında alınan kap 100±2°C’de 2 saat tutulduktan sonra 1 saat desikatörde soğutulmuş ve kabın ikinci tartımı yapılmıştır. Hesaplamalarda ekstrakt ağırlığı deney numunesinin ağırlığına bölünerek yağ miktarı % olarak hesaplanmıştır.

3.2.4. Ambalaj materyali analizleri

3.2.4.1. Oksijen geçirgenliği

Hazırlanan filmlerin gaz (O2) geçirgenlikleri, Brugger GDP C-2000 cihazındaki ölçümlerle belirlenmiştir. Cihaz, “sabit hacim - değişken basınç” prensibine göre (ASTM D1434) çalışmakta ve farklı ölçüm metodlarına göre filmlerin gaz geçirgenlik (P), difüzyon (D) ve test gazının filmdeki çözünürlük (S) değerlerini hesaplayabilmektedir.

3.2.4.2. Su buharı geçirgenliği

Filmlerin su buharı geçirgenlik analizleri ASTM F1249-06’ya göre yapılmıştır. Film yüzey alanı 33 cm2 olan aynı bileşimdeki üç film üç farklı kaba konularak, %90 bağıl nem ve 38oC’de olan su buharı geçirgenlik cihazına (Labthink W3/030) yerleştirilmiştir (Anonymous, 2011).

3.2.4.3. Film Kalınlık Ölçümü

Film kalınlığı 0.001 mm hassasiyetteki dijital mikrometre ile (Digimatic Micrometer QuantuMike IP65, Mitutoyo, Japonya) 5x5 cm boyutlarında kesilen film örneklerinde rastgele seçilen 10 bölgede ölçüm yapılmıştır.

3.2.5. Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarında atmosfer bileşimi tespiti

Araştırmada 3 doğal olgunlaştırma koşulu ve 7 deri Tulum peyniri üreten işletme seçilmiştir. Ölçümler Mart-Ekim ayları arasında 15 gün aralıkla yapılmıştır.

3.2.5.1. Sıcaklık ve nem ölçümü

Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarının sıcaklık ve nem düzeyini belirlemek amacıyla Temperature/Humidity USB Data Logger (Extech Instruments, RHT10) (Waltham, Massachusetts, ABD) cihazı kullanılmıştır.

3.2.5.2. Oksijen ve karbondioksit miktarı tayini

Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarının oksijen ve karbondioksit miktarı GMI Visa (4-Gas Version) (Scotland-İngiltere) cihazı kullanılarak tespit edilmiştir.

3.2.6. Çiğ sütte yapılan analizler

3.2.6.1. Titrasyon asitliği

Titrasyon yöntemiyle belirlenmiş ve % laktik asit cinsinden hesaplanmıştır (Anonymous, 1999).

3.2.6.2. pH

Örneklerin pH değerleri Hanna (HI 110 series, Hanna Instruments,) pH metre kullanılarak ölçülmüştür (Anonim, 1983).

3.2.6.3. Toplam kurumadde tayini

Etüvde 105ºC’de 1 saat kurutulan nikel kaplar, desikatörde 15 dakika soğutulmuş ve hassas terazide tartılarak daraları alınmıştır. Üzerine 3 mL süt ilave edilerek tartılmış ve tekrar etüve yerleştirilmiştir. Etüvde 105ºC’de 4 saat tutulan kaplar, desikatörde soğutularak tartılmış, sonra tekrar etüvde 1 saat kurutulmuştur. Örnekler tekrar desikatöre alınarak soğutulmuş ve tartılmıştır. Son iki tartım arasındaki fark 0,5 mg oluncaya kadar kurutma işlemine devam edilmiştir. Elde edilen son değerler kullanılarak örneklerin kuru madde oranları aşağıdaki formül yardımıyla yüzde olarak belirlenmiştir (Anonymous, 2000a).

M1-M2 Kurumadde (%) = x 100 (3.2)

M2-M

M = Kurutma kabı ağırlığı (g)

M1 = Kurutma kabı ve süt örneğinin ağırlığı (g)

M2 = Kurutma kabı ve rutubeti uzaklaştırılmış süt örneğinin ağırlığı (g)

3.2.6.4. Yağ tayini

Gerber yönteminin kullanıldığı bu analizde süt bütirometresinin içerisine 10 mL 3 H2SO4 (özgül ağırlığı 1,82 g/cm ) konulmuş ve üzerine yavaş bir şekilde 11 mL süt ilave edilmiştir. Örnek üzerine 1 mL amil alkol ilave edildikten sonra bütirometrenin ağzı lastik tıpa ile kapatılıp 5 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra, bütirometre skalasından w/w olarak yağ miktarı okunmuştur (Anonim, 1990).

3.2.6.5. Özgül ağırlık tayini

Süt dansimetresi kullanılarak Anoymous (1994)’e göre yapılmıştır.

3.2.6.6. Antibiyotik testi

BetaStar hızlı antibiyotik test kitleri kullanılarak β-laktam ve tetrasiklin antibiyotiklerinin varlığı araştırılmıştır. Analizde kullanılan kitler Peyma Chr-Hansen A.Ş. (İstanbul)’den temin edilmiştir.

3.2.6.7. Toplam azot tayini

Kjeldahl yöntemine göre (I.D.F., 1962) belirlenmiştir. Çiğ süt örneğinden tam 0,5 mL örnek alınarak üzerine bir miktar CuSO4/K2SO4 (1/10 w/w) ilave edilmiş ve 10 mL derişik H2SO4 konularak yakma işlemi gerçekleştirilmiştir. Yakma işlemi tamamlandıktan sonra Kjeldahl düzeneğinde toplam azot tayini yapılmıştır.

(VS-VB)x1,4007xN Toplam Azot (%)= (3.3) W formülü kullanılarak hesaplama yapılmıştır. N: HCl’in kesin normalitesi

Vs: Örnek için harcanan HCl miktarı (mL)

VB: Şahit için harcanan HCl miktarı (mL) W: Örnek ağırlığı (g)

3.2.6.8. Mikrobiyolojik analizler

Steril kavanozlara alınan 250 mL süt örneğinden, 1 mL alınarak içerisinde 9 mL peptonlu su bulunan tüplere aktarılmış ve uygun dilüsyonlar hazırlanarak dökme plak metoduyla ekimler yapılmıştır (Anonim, 1983).

Toplam mezofilik aerobik bakteri içeriğinin belirlenmesi

Tekniğine uygun biçimde hazırlanan ve seyreltilen dilüsyonlardan 2'şer paralelli steril petri plaklarına steril pipetlerle 1'er mL aktarılmış ve sıcaklığı 40-45°C' ye kadar soğutulan Plate Count Agar’dan (Merck, Almanya) 15 mL ilave edilerek, dökme plak yöntemine göre ekim yapılmıştır. Katılaşıncaya kadar kendi haline bırakılan petri kutuları ters çevrilerek 30-32°C'de 48 saat inkübasyona bırakılmış ve inkübasyon sonunda 30-300 koloni veren plaklar dikkate alınarak sayım yapılmıştır.

Koliform bakteri içeriğinin belirlenmesi

Bu sayımda Violet Red Bile Agar (Merck, Almanya) besiyeri kullanılmıştır. Plaklar 30±1oC’de 24 saat inkübe edildikten sonra oluşan kırmızı/pembe renkli koloniler belirlenmiştir.

Lactococcus spp. içeriğinin belirlenmesi

Pepton ile hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL örnek petri kutularına alınarak, 45°C’ye kadar soğutulmuş M17 Agar’dan (Merck, Almanya) 15 mL petri kutusuna dökülerek ve inkübasyon 37°C’de 3 gün %6’lik CO2 inkübatörde (CO-150, New Brunswick Scientific, ABD) inkübe edilerek, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

Lactobacillus spp. içeriğinin belirlenmesi

Pepton ile hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL örnek petri kutularına alınarak, 45°C’ye kadar soğutulmuş Man Rogosa Sharpe (MRS) Agardan (Merck, Almanya) 15 mL petri kutusuna döküldükten sonra inkübasyon 37°C’de 3 gün %6’lik CO2 inkübatörde (CO-150, New Brunswick Scientific, ABD) tamamlandıktan sonra, 30- 300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.7. Tulum peyniri analizleri

3.2.7.1. Titrasyon asitliği analizi

Peynir örneğinden hassa terazide 10 g örnek tartılarak 150 mL hacmindeki behere aktarılmış ve üzerine 40°C’deki, daha önceden 10 dk kaynatılıp soğutulmuş saf sudan ilave edilerek cam bagetle örneğin ezilmesi sağlanmıştır. Örnek kaba filtre kağıdından süzülerek 25 mL serum örneği alınmış ve üzerine birkaç damla fenol fitalein indikatörü damlatılarak 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre edilmiştir. Titrasyon sonucunda büretten harcanan miktara göre % laktik asit değeri hesaplanmıştır (Anonim, 1995).

Vx0,009 % Laktik asit = x100 (3.4) w V: 0,1 N NaOH’den harcanan miktar (mL) w: Örnek miktarı (g)

3.2.7.2. Kitle asitliği analizi

Belirli miktardaki peynir numunesi havana alınarak üzerine birkaç damla fenol fitalein indikatörü damlatılarak 0,1 N NaOH çözeltisi ile titre edilmiştir. Titrasyon sonucunda büretten harcanan miktara göre kitle asitliği hesaplanmıştır. Elde edilen değer 0,0225 faktörü ile çarpılarak % laktik asit miktarı hesaplanmıştır (Anonymous, 2000b).

3.2.7.3. pH

Örneklerin pH değerleri Hanna (HI 110 series, Hanna Instruments) pH metre kullanılarak ölçülmüştür (Anonim, 1983).

3.2.7.4. Kurumadde analizi

İçerisinde kum ile cam baget bulunan ve etüvde 105ºC’de 1 saat kurutulan nikel kaplar, desikatörde 15 dakika soğutulduktan sonra hassas terazide tartılarak daraları alınmıştır. Analize hazırlanmış peynir örneklerinden yaklaşık 5 g nikel kaplara konularak tartılmış ve bir miktar saf su ile katılarak cam bagetle ezildikten sonra tekrar etüve yerleştirilmiştir. Etüvde 105ºC’de 4 saat tutulan kaplar, desikatörde soğutularak tartılmış, sonra tekrar etüvde 1 saat kurutulmuştur. Son iki tartım arasındaki fark 0,5 mg oluncaya kadar kurutma işlemine devam edilmiştir. Elde edilen son değerler kullanılarak örneklerin kuru madde oranları aşağıdaki formül yardımıyla yüzde olarak belirlenmiştir (Anonim, 2000b).

M1-M2 Kurumadde (%) = x 100 (3.5)

M2-M

M = Kurutma kabı ağırlığı (g)

M1 = Kurutma kabı ve peynir örneğinin ağırlığı (g)

M2 = Kurutma kabı ve rutubeti uzaklaştırılmış peynir örneğinin ağırlığı (g)

3.2.7.5. Yağ tayini

Yağ tayini Gerber yöntemine göre yapılmıştır (Anonim, 1983). Bu amaçla Gerber bütirometresinin kadehcik kısmına, analize hazırlanmış peynir örneğinden 3 g tartılmıştır. Kadehcik, bütirometredeki yuvasına yerleştirildikten sonra 10 mL H2SO4 (d:1,55 g/cm3) konulmuş ve 60-70ºC’deki su banyosunda bekletilmiştir. Örnekler tamamen eridiğinde bütirometrenin üst kısmından 1 mL amil alkol ve bütirometrenin

35 taksimatına kadar aynı özgül ağırlığa sahip H2SO4 ilave edilmiştir. Lastik tıpa ile ağız kısmı kapatılan bütirometre, ters düz edilerek homojen hale getirilmiş ve 10 dakika santrifüj edilmiştir. Santrifüjden çıkarıldıktan sonra bütirometre üzerindeki skaladan yağ oranı okunmuştur (Anonim, 1983). Ayrıca kurumaddede yağ miktarı hesaplanarak belirlenmiştir.

3.2.7.6. Tuz tayini

Homojen 5 g peynir örneği tartılarak bir miktar sıcak saf su yardımıyla havanda iyice ezildikten sonra, serum kısmı 500 mL’lik ölçülü balona aktarılmıştır. Aynı işlem tüm tuzun suya geçmesini sağlamak amacıyla 4 kez tekrarlanmıştır. Balondaki sulu kısım bir süre soğumaya bırakıldıktan sonra balonun çizgisine kadar damıtık su ile seviye tamamlanmış ve ardından filtre kağıdından süzülmüştür. Sonra süzülen kısımdan 25 mL alınarak üzerine 1 mL Potasyum Kromat (K2CrO4) indikatörü eklenmiş ve sonra

0.1 N Gümüş Nitrat (AgNO3) çözeltisi ile kırmızı kiremit rengi oluşuncaya kadar

78 titre edilmiştir. Harcanan gümüş nitrat çözeltisi miktarından peynirin % tuz oranı aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır (Anonymous, 2000c).

(Vö-Vş)x0,00585 Tuz (%) = x100 (3.6) W

Vö = Örnek analizinde 0,1N AgNO3’ten harcanan miktar (mL)

VŞ= Şahit örneği analizinde AgNO3’ten harcanan miktar (mL)

W= Analiz edilen örnek miktarı (0,25 g peynir)

3.2.7.7. Toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot analizleri ve olgunlaşma katsayısının belirlenmesi

Peynirlerde azot fraksiyonlarının analizi için örnek hazırlama işlemleri Gripon (1975)’e göre yapılmıştır. Analize hazırlanan örneklerde toplam azot (TN), suda çözünen azot (SN), protein olmayan azot miktarları IDF metoduna göre Kjeldahl yöntemiyle belirlenmiştir. Peynirlerin olgunlaşma indeksi SN/TN oranına göre hesaplanmıştır (Anonymous, 1993).

Toplam azot tayini

10 g peynir örneği 100 mL’lik bir behere tartılmıştır. Hacmi 50 mL olan bir başka behere 40 mL 0,5 M trisodyumsitrat (pH 7) alınmıştır. Yavaş ve dikkatli bir şekilde sitrat çözeltisi örneğe ilave edilmiştir. İçerisinde örnek ve sitrat çözeltisi bulunan beher, 40ºC’lik su banyosundaki çalkalama düzeninde 15-20 dakika bekletildikten sonra karıştırılmıştır. Örnekler 30 saniye süre ile 4 kez homojenizatörde (Slintcrusher M, Heidolph, Schwabach, Almanya) karıştırılarak homojen hale getirilmiştir. Her bir süre arasında 30 saniye boşluk bırakılmıştır. Örnek 200 mL’lik balon jojeye aktarılmış ve beher 2 kez yıkanmıştır. Balon jojeye aktarılan örneklerde köpük kayboluncaya kadar beklenilmiş ve balon çizgisine kadar saf su ile seviye

79 tamamlanmıştır. Hazırlanan örnekten tam 2 mL (0,1 g peynir) örnek alınarak Kjeldahl düzeneğinde toplam azot tayini yapılmıştır.

(VS-VB)x1,4007xN Toplam Azot (%)= (3.7) W formülü kullanılarak hesaplama yapılmıştır. N: HCl’in kesin normalitesi

Vs: Örnek için harcanan HCl miktarı (mL)

VB: Şahit için harcanan HCl miktarı (mL) W: Örnek ağırlığı (0,1 g)

Suda çözünen azot tayini

Toplam azot tayininde hazırlanmış örnekten 150 mL 250 mL’lik bir behere aktarılarak, çözeltinin pH’sı 1 N HCL ile 4,40’a ayarlanmıştır. Örnek 200 mL’lik balon jojeye aktarılmış, elektrot ve beherdeki kalıntılar da yıkanarak balon jojenin hacmi 200 mL’ye tamamlanmıştır. Örnek Whatman 42 filtre kağıdından 2 kez süzülmüş, elde edilen filtrat örnek şişelerinde toplanarak buzdolabında muhafaza edilmiştir. Hazırlanan stok örnekten 5 mL alınarak Kjeldahl düzeneğinde suda çözünen azot tayini yapılmıştır. Analizde kullanılan gerçek örnek miktarı 0,1875 g olarak hesaplama yapılmıştır.

Protein olmayan azot tayini

Stok örnekten 5 mL’lik pipet yardımıyla 50 mL’lik behere tam 24 mL alınmıştır. Örneğe %60’lık triklor asetik asitten 6 mL ilave edilmiş ve oda sıcaklığında 1 saat bekletilmiştir. Süre sonunda elde edilen çöküntü Whatman 42 filtre kağıdından 100 mL’lik erlene süzülmüş ve filtrattan 8 mL Kjeldahl düzeneğine alınarak protein olmayan azot miktarı belirlenmiştir. Analizde kullanılan gerçek örnek miktarı 0,24 g olarak hesaplama yapılmıştır.

Yakma ve destilasyon işlemi

Kjeldahl metoduna göre hazırlanmış olan örnekler yakma işlemi için Kjeldahl balonuna alınmıştır. Bu aşamada peynirde toplam azot tayini için 2 mL, suda çözünen azot tayini için 5 mL, protein olmayan azot tayini için 8 mL örnek alınmıştır. Örnek üzerine katalizör olarak bakır sülfat/ potasyum sülfat karışımı (1/10 w/w) ve 25 mL sülfürik asit ilave edilmiş, 2,5 saat yakma ünitesinde (TEKPA, Ankara, Türkiye) yaklaşık 3 saat yakma işlemi uygulanmıştır. Süre sonunda Kjeldahl balonu oda sıcaklığına kadar soğuduktan sonra destilasyon düzeneğine alınmıştır. Destilasyonda, içerisinde indikatör bulunan %4’lük borik asitten her bir örnek için 50 mL kullanılmıştır. Destilasyon aşamasında örnek üzerine %37’lik NaOH’den yaklaşık 90 mL ilave edilmiştir. Destilasyon süresi her örnek için yaklaşık 3 dakika sürmüştür. Elde edilen destilat 0,05 N HCl asit ile titre edilmiş ve harcanan miktar kaydedilmiştir. Azot miktarı Anonim (1996)’ya göre formülize edilerek % olarak hesaplanmıştır. Örneklerin % protein miktarı ise hesaplanan % azot değerinin 6.38 katsayısı ile çarpılması sonucu elde edilmiştir.

Protein (%) = % Azot x 6,38 (3.8)

Olgunlaşma katsayısı

Peynir örneklerinde olgunlaşma derecesi aşağıdaki formüle göre belirlenmiştir.

Suda çözünen azot (%) Olgunlaşma katsayısı = x 100 (3.9) Toplam Azot (%)

3.2.7.8. Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin solunum hızlarının belirlenmesi

İçerisinde bulunan canlı mikrofloradan dolayı olgunlaşma odası içerisinde oluşan karbon dioksit ve oksijen oranlarına göre tulum ve farklı geçirgenlikteki kılıflar içindeki Tulum peynirlerinin solunum hızları Koyuncu ve Dilmaçünal (2009) ve Picque et al. (2006)’a göre belirlenmiştir.

Depolama başlangıcında ve her analiz döneminde peynir örneklerinde solunum hızı belirlenmiştir. Peynirler, 2 L hacmindeki tamamen gaz sızdırmaz kavanozlara 800- 900 gram ambalajlarda, 4°C olgunlaşma odasında 24 saat bekletilmiştir. Bu süre sonunda kavanozlardan bir enjektör yardımıyla gaz örnekleri alınarak hemen gaz kramotografisine enjekte edilmiştir. Solunum hızı ölçümü her bir kavanozdan alınan tek bir gaz örneğinde aynı anda yapılmıştır. Ölçümler S/SL inletin split modunda gaz örnekleme valfi ile 1 mL’lik gaz örneğinde fused silica kapiler kolon (GS-GASPRO, 30 m x 0,32 mm i.d.) kullanılarak, solunum hızı ölçümü için ısı iletkenlik detektörü (TCD) Agilent marka GC-6890N model gaz kromatografisi ve bağlandığı bir bilgisayara yüklenen Chemstation A.09.03 [1417] paket programı kullanılarak yapılmıştır. Taşıyıcı gaz akışı sabit akış modunda 1,7 mL/dk’dır. Fırın ve TCD detektörünün sıcaklıkları sırasıyla 40°C (izotermal) ve 250°C’dir. TCD’de taşıyıcı gaz olarak kullanılan yüksek saflıkta helyum (He) (makeup) ve Referans akış hızları sırasıyla 7,0 ve 20 mL/dk’dır. Peynirlerin solunum hızı aşağıdaki formüle göre değerlendirilmiştir (Koyuncu ve Dilmaçünal, 2009).

CO2 üretilen + CO2 absorblanan

Solunum hızı (mLCO2/kg.saat) = (3.10) h x M

Peynirde üretilen CO2 = [(Vkavanoz-Vpeynir)x(CO2 ölçüm-CO2hava)/100]

Peynir yüzeyinde absorblanan CO2=(kxCO2üretilen)xVpeynir

CO2 üretilen = Peynirlerin kavanoz içerisindeyken ürettiği CO2 (mL)

CO2 absorblanan = Kavanoz içerisindeyken peynir tarafından absorblanan CO2 (mL)

CO2 ölçüm = Gaz kromatografisinde okunan CO2 (%)

CO2 hava = Havadaki CO2 miktarı (%0.03 alınmıştır) h= Kavanozda beklenen süre (saat) M = Kavanoza koyulan peynir ağırlığı (kg) k= 0,878 mLCO2/ mLsu: %100 CO2’in 20°C’ de suda çözünebilirliği

3.2.7.9. Serbest amino asit analizi

Serbest aminoasitlerin belirlenmesinde ekstraksiyon aşaması Dimova (2003)’e göre uygulanmış ve miktar belirleme ise Alonso et al., (1994)’e göre yapılmıştır. Serbest amino asit analizi TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi (Gebze, Kocaeli) laboratuarında Edman reaktifi kullanılarak türevlendirme prensibiyle Shimadzu Ultra hızlı likit kromatografisi LC-MS 20 AT (Japonya) cihazı ile yapılmıştır.

3.2.7.10. Bazı uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi

Tulum peyniri örneklerinin bazı uçucu bileşen maddelerinin tayini SDÜ Deneysel ve Gözlemsel Öğrenci Araştırma ve Uygulama Merkezi’nde SPME ile gaz kromatografik (Perkin Elmer Auto System XL, ABD) tepe boşluğu (Turbo Matriks 16, Perkin Elmer, ABD) metodu ile belirlenmiştir. SPME sistemi bir şırınga iğnesi içerisinde, üzerine polar veya non-polar fazlar kaplanmış bir flamente (fiber) uçucu bileşenlerin adsorpsiyonu ve GC sisteminde desorpsiyonu esasına dayanmaktadır (Roberts et al., 2000). Araştırmada Supelco SPME Fiber Assembly 75 µm CAR/PDMS Fused, Flika 24 Ga, Manuel Holder, 3 pk, Lot 30560 kullanılmıştır. Cihazda CP WAX (50 m X 0,32 i.d) kolon, taşıyıcı gaz olarak He (25 psi) ve FID dedektör kullanılmıştır. Örnek hazırlama aşamasında 4 g numune tepe boşluğu vialine konularak ağzı kapatıldıktan sonra sisteme verilmiştir. GC koşulları ile tepe boşluğu koşulları; uygulanan sıcaklık programı enjektör 180°C, dedektör 200°C, fırın 35°C’de 2 dakika bekle; 5°C/dakika, 240°C/20 dakika bekle, iğne 90°C, transfer

83 hattı 120°C, headspace programı; vial fırını 85°C, basınç zamanı 0,5 dakika, enjeksiyon zamanı 0,08 dakika, çekme zamanı 0,5 dakika, baş basıncı 27 psi olarak uygulanmıştır. Analiz, Guzel-Seydim vd. (2000) ile Hayaloğlu vd. (2007a)’ne göre yapılmıştır.

3.2.7.11. Serbet yağ asitlerinin belirlenmesi

Peynir örneklerinde olgunlaşma süresinde serbest yağ asitlerindeki (C4-C18) değişim gaz kromatografisi ile belirlenmiştir (Deeth et al, 1983; Guzel-Seydim vd., 2006).

Alüminyum oksit aktifleştirilmesi

Analizin birinci aşamasında nötral alüminyumoksit (Merck, Almanya) aktifleştirilmiştir. Bu amaçla her bir örnek için 1 g nötral alüminyum oksit 0,1 mg hassasiyetle tartılarak üzerine 50 µL destile su ilave edilip, eritildikten sonra cam şişede ağzı kapatılarak muhafaza edilmiştir. Taze olarak hazırlanan çözelti, kullanılmadan önce deaktive olabilmesi için 2 saat bekletilmiştir.

Peynir örneğinin hazırlanması

Darası alınmış, 50 mL’lik şilifli erlenmayer içersine analize hazırlanmış peynir örneğinden 2,5±0,1 g tartılır. Her bir örnek içerisine 2,5 g sodyum sülfat (Merck, Almanya), 5 mL heptanoikasit (İnternal standart, Sigma Aldrich, İsviçre) ve lipit ekstraktının oluşturulması için 300 µL 4N H2SO4 (Merck, Almanya) ilave edilmiş, erlenmayerin ağzı kapatılmış ve 60 saniye süreyle vortekste karıştırılmıştır. Örnek hazırlanmasında kullanılan her bir erlenmayer içerisine kramotagrafik saflıktaki hekzandan (Merck, Almanya) 5 mL ilave edilerek tekrar karıştırılmıştır. Örneklerin kapakları parafilm ile sarıldıktan sonra, karanlık bir ortamda 2 saat dinlendirilmiştir.

Biorad kromatografi kolonunun analize hazırlanması

Analizde kullanılacak ayırma kolonları (100 mm yükseklik ve 10 mm çap) kolon tutucusuna tutturulmuştur. İçerisinde yaklaşık 20 mm yüksekliğinde cam yünü bulunan kolona tam 1 g deaktive olmuş alümina doldurulmuştur. Her bir kolon 5 mL hekzan/dietileter (1/1 v/v) (Merck, Almanya) karışımı ile bir kez yıkanmış ve atık çözeltinin cam tüpe süzülmesi sağlanmıştır. Çözeltinin tamamı süzüldükten sonra geniş boyunlu cam deney tüpü yerleştirilerek örneğin süzülmesi için düzenek oluşturulmuştur.

Yağ asitlerinin ekstraksiyonu

Dinlenme süresi tamamlanan erlenmayer içerisindeki örneğin üst katmanında lipitleri içeren hekzan/dietileter tabakası, her bir biorad kolonuna dikkatli bir şekilde aktarılmıştır. Bu karışımın alümina üzerinden cam deney tüpüne geçmesini sağlamak amacıyla bir süre beklenmiş ve tüpteki süzüntü kolona tekrar aktarılarak ikinci bir kez süzme işlemi gerçekleştirilmiştir. Hekzan/dietileter çözeltisi tamamen süzüldükten sonra kolonların üst kısmına bir fan vasıtasıyla (Faneyfan, DRBTMS- 160-60, Türkiye) hava verilerek 1-2 saat süreyle kuruması sağlanmıştır.

Serbest yağ asitlerinin çözündürülmesi

Alüminada tutulması sağlanan serbest yağ asitlerinin çözündürüldüğü bu aşamada, kurutulmuş alümina 13 mm’lik ağzı kapanabilen cam tüplere aktarılmıştır. Deney tüpünün içerisine dietileterde hazırlanmış %6’lık formik asitten (Merck, Almanya) 2 mL aktarılmıştır. Tüplerin ağzı kapatıldıktan sonra 15 saniye karıştırılıp 2000 rpm devirde 10 dakika kadar santrifüj edilmiştir. Süre sonunda üst yüzeyde toplanan berrak kısım, pastör pipeti yardımıyla renkli viallere aktarılmış ve özel kapatma düzeneğiyle ağzı kapatılmıştır. Örnekler gaz kromatografisine verilinceye kadar - 18ºC’de saklanmıştır. Örnekler gaz kromatografisine enjekte edilmeden önce oda sıcaklığında 30 dakika kadar bekletilerek serbest yağ asitlerinin çözünmesi sağlanmış

85 ve aşağıda belirtilen GC koşullarında viallerden kolona 5µL enjeksiyon yapılmıştır. Gaz kromatografisi çalışma koşulları Çizelge 3.1’de sunulmuştur.

Çizelge 3.1. Gaz kromatografisi çalışma koşulları Özellik Çalışma Koşulu Cihaz Agilent 6890 Series GC system Plus+ Kolon Agilent –FFAP Capillary 300x250 µm x 0,25 µm Akış 2 mL/dakika Sıcaklık artışı 10 10 10 10 10 10 Kolon (°C/dk) sıcaklığı Sıcaklık (°C) 120 200 205 210 215 230 Süre (dk) 0 2 2 2 3 3 Alev iyonlaşma dedektörü (FID) Sıcaklık (°C) 260

Dedektör H2 akış hızı 33 mL/dakika Hava akış hızı 370 mL/dakika Make up 30 mL/dakika Enjeksiyon 250 sıcaklığı (°) Enjeksiyon Split 1/10 Bloğu Enjeksiyon hacmi 5 µL

Taşıyıcı gaz (N2) 2 mL/dakika akışı

Yağ asidi miktarının hesaplanması

Üç ayrı konsantrasyonda standart miks hazırlanılmıştır. Öncelikle deaktive olmuş Alüminyum oksit’ten 1 g, 25 mL’lik balon jojelere tartılmıştır. Bunun üzerine yağ asitlerinin likit olanlarından 5-10 ve 15 μL, katı olanlarından 0.0050-0.0100 ve

0.0150g. tartılarak hacimleri 25 ml’ye eterde hazırlanmış formik asit (%6) ile tamamlanmıştır. Üç ayrı konsantrasyonda hazırlanan standart miks’den örnekle aynı koşullarda cihaza enjeksiyonu yapılarak standart eğrisi çizilmiştir. Hesaplamada standart eğrinin eğimi kullanılarak mg/100 g cinsinden hesaplanmıştır.

3.2.7.12. Asit değeri (ADV) analizi

Yaklaşık 20 g peynir örneği kselgur ile porselen havanda iyice ezilmiştir. Üzerine eter ilave edilerek karıştırılmış ve saf süt yağı eterde çözündürülmüştür. Yağın ayrışma işlemini artırmak için birkaç dakika ultrasonik banyoda bekletilmiştir. Rotary evaporatöründe eter uzaklaştırılarak saf süt yağı ayrılmıştır. Elde edilen saf süt yağında asit değeri Downey (1975)’e göre yapılmıştır. Yaklaşık 1-2 g saf süt yağı tartılmış ve üzerine 40 mL eter/alkol (1:1 v/v) karışımından ilave edilmiştir. Örnek iyice karıştırıldıktan sonra 0.1 mL fenol fitaleyn ilave edilerek alkolde hazırlanmış 0.1 N KOH ile titre edilmiştir. Peynir örneğinde asit değeri sonucu aşağıdaki formülle hesaplanmıştır.

HarcamaKOH x NormaliteKOH x 56,1 Asit değeri (mgKOH/ 1 g yağ) = (3.11) Örnek miktarı (g)

3.2.7.13. Renk analizi

Peynirlerin renk analizi Minolta CR-400 renk cihazı (Minolta Corp, Ramsey, NJ, ABD) kullanılarak CIE L*a*b* renk değerleri tespit edilmiştir. Buna göre; (L*) açıklık-koyuluk (0,siyah;100,beyaz), (a*) kırmızıdan yeşile (+a,kırmızı; -a,yeşil) ve (b*) sarıdan maviye (+b,sarı; -b,mavi) değişen indeksi göstermektedir.

3.2.7.14. Su aktivitesi analizi

Örneklerin olgunlaşma süresince su aktivitesi değerleri (aw), portatif bir higrometre cihazı (Novasina AG, CH 8853, Labswift aw, Lachen, Switzerland) kullanılarak belirlenmiştir.

3.2.8. Mikrobiyolojik analizler

Tulum peyniri örneklerinden 10 g tartılarak, 90 mL steril peptonlu su ile homojen bir şekilde Stomakerda karıştırılmıştır. Bundan 1 mL alınıp, içerisinde 9 mL peptonlu su bulunan tüplere aktarılmış ve uygun dilüsyonlar hazırlanarak dökme plak metoduyla ekimler yapılmıştır (Anonim, 1983).

3.2.8.1. Toplam mezofilik aerobik bakteri içeriğinin belirlenmesi

Tekniğine uygun biçimde hazırlanan ve seyreltilen dilüsyonlardan 2'şer paralelli steril petri plaklarına steril pipetlerle 1'er mL aktarılmış ve önceden hazırlanarak 40- 45°C’ye kadar soğutulan Plate Count Agar’dan (Merck, Almanya) 15 mL ilave edilerek, dökme plak yöntemine göre ekim yapılmıştır. Katılaşıncaya kadar kendi haline bırakılan petri kutuları ters çevrilerek 30-32°C'de 48 saat inkübasyona bırakılmış ve inkübasyon sonunda 30-300 koloni veren plaklar dikkate alınarak sayım yapılmıştır.

3.2.8.2. Maya-küf içeriğinin belirlenmesi

Bu sayım için hazırlanan ve sterilize edilen Potato Dextrose Agar (Merck, Almanya), steril % 10'luk tartarik asitle pH 3,5 oluncaya kadar asitlendirilmiştir ve 40-45°C'ye soğutulmuştur. Önceden hazırlanıp homojen hale getirilen dilüsyonlardan steril pipetle 1'er mL alınarak 2 paralelli olarak steril petri kutularına inoküle edilmiştir. Üzerine 40-45°C' deki PDA' dan 10-15 mL dökülerek, iki taraflı rotasyon hareketiyle örneğin tamamen dağılması ve daha sonra besiyerinin katılaşması sağlanmıştır. 25±2°C' de 5 gün inkübasyondan sonra oluşan koloniler sayılmıştır.

3.2.8.3. Koliform bakteri içeriğinin belirlenmesi

Bu sayımda Violet Red Bile Agar (Merck, Almanya) besiyeri kullanılmıştır. Plaklar 30±1oC’de 24 saat inkübe edildikten sonra oluşan kırmızı/pembe renkli koloniler belirlenmiştir.

3.2.8.4. Lactobacillus spp. içeriğinin belirlenmesi

Pepton ile hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL örnek petri kutularına alınarak, 45°C’ye kadar soğutulmuş MRS Agardan (Merck, Almanya) 15 mL petri kutusuna döküldükten sonra 37°C’de 3 gün %6’lik CO2 inkübatörde (CO-150, New Brunswick Scientific, ABD) inkübe edilip, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.8.5. Lactococcus spp. içeriğinin belirlenmesi

Pepton ile hazırlanan dilüsyonlardan 1 mL örnek petri kutularına alınarak, 45°C’ye kadar soğutulmuş M17 Agar’dan (Merck, Almanya) 15 mL petri kutusuna döküldükten sonra 37°C’de 2 gün %6’lik CO2 inkübatörde (CO-150, New Brunswick Scientific, ABD) inkübe edilip, 30-300 koloni bulunduran petrilerde sayımlar yapılmıştır.

3.2.9. Duyusal analiz

Lawless ve Heymann (1999)’dan yararlanılarak düzenlenen puantaj cetveline göre, SDÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim elemanlarından oluşan 12 kişilik panelist grubu tarafından gerçekleştirilmiştir. Duyusal değerlendirmede kullanılan form Çizelge 3.2’de sunulmuştur.

Çizelge 3.2. Tulum peyniri değerlendirilmesinde kullanılan duyusal test formu Panalist adı : Tarih : Duyusal Değerlendirme Formu Deney Adı : Alternatif Kılıf Uygulamalarının Tulum Peynirinin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri Deney Yapacak Kişinin Adı: İlhan GÜN Tanımlar : 1. Testimiz; sayılabilir derecelendirme duyusal analiz testidir. Testimizde ürün ile ilgili kesit-dış görünüş-yapı, koku, tat ve genel değerlendirme başlıkları altında Tulum peynirine özgü spesifik tanımlayıcı kelimeler yer almaktadır. 2. Her başlığın altında ürün için istenilen özellikler belirtilmiştir. Lütfen, özellikleri okuduktan sonra dikkatli bir şekilde puanlama yapınız. Formda belirtildiği gibi karakteristik özelliği taşıyan örnek(ler) için açıklama kısmında yer alan puanları vermeniz uygundur. Karakteristik tanımlayıcı kelimeye uygun özellik taşımayan örneklerde puanlarını uygun şekilde azaltmanız gerekmektedir. 3. Düşürülen Puanlama Nedenleri 4. Tulum peyniri yoğun tat ve kokuya sahip olabileceği için lütfen örnekler arasında su----kraker----su şeklinde ağzımızı çalkalamaya özen gösteriniz. Tulum peyniri, beyaz-kremimsi homojen renkte, kesildiğinde ufalanabilen, ağızda dağılabilen yarı sert yapıda, hafif ekşimsi, yağlımsı, hafif tuzlu, hafif dil ısırıcı ve genizde hoşa giden hafif acılık hissedilebilecek şekilde karakteristik duyusal özelliklere sahip bir peynir çeşididir. Tulum peynirini değerlendirebilmek önemli bir ayrıcalıktır. Kesit, Görünüş ve Yapı Tulum Peynirinin Karakteristik Tulum Peyniri örnekleri özelliğini ifade eden tanımlayıcı Puan 345 570 418 823 756 kelime Hoşa giden güzel görünümlü1 0-10 Kremimsi mat beyaz renkli 0-5 Homojen renklilik 2 0-5 Kesildiğinde tamamen dağılıp ufalanmayacak düzeyde 0-10 birbiriyle kaynaşmış yarı sert yapı Homojen dağılımlı, dolum hatasından kaynaklanan yarık 0-5 ve çatlakların olmaması Ağızda dağılabilen 0-5 Toplam Puan 40 1 Kumlu, küflü vb. kötü görünüm kusurlarından puan düşürülmelidir. 2 Tulum peynirinde iki renklilik istenmeyen bir özelliktir.

Çizelge 3.2 (devam) Koku Tulum Peynirinin Tulum Peyniri örnekleri Karakteristik özelliğini Puan ifade eden tanımlayıcı 345 570 418 823 756 kelime Hissedilebilir 0-5 yoğunlukta hoşa giden koku Hoşa giden hafif 0-5 ekşimsi koku Hoşa giden hafif ransid 0-5 koku Küfümsü olmayan 0-5 koku Hayvansal olmayan 0-5 koku Toplam Puan 25

Tat Tulum Peynirinin Tulum Peyniri örnekleri Karakteristik özelliğini Puan ifade eden tanımlayıcı 345 570 418 823 756 kelime Ağızda hissedilebilir 0-5 hoşa giden yoğun tat Hoşa giden hafif 0-5 ekşimsi tat Hoşa giden yağlımsı 0-5 tat Hafif dil ısırıcı-hafif 0-5 acımsı tat Tadı maskelemeyen 0-5 normal oranda tuzlu Maya, küf tadı 0-5 bulunmayan Yabancı kötü tat 0-5 bulunmayan Toplam Puan 35

Lütfen size sunduğumuz Tulum peynirlerini beğenme düzeyine göre sıralayınız. Çok fazla beğendim...... (5) Çok beğendim...... (4) Orta derece beğendim...... (3) Çok beğenmedim...... ……... (2) Hiç beğenmedim...... (1)

3.2.10. Örnekleme deseni ve istatistiksel değerlendirme

Bu tez çalışmasında farklı zaman (1, 30, 60, 90 ve 120) ve farklı geçirgenlik özelliğine sahip ambalajların, incelenen özellikler üzerine etkisi araştırılmıştır. Ön denemeler sonrasında üretim aşamasında her bir muamele kombinasyonu 3 tekerrürlü yürütülmüştür. Tüm analizlerde her örnek için üç paralel düzenlenmiştir. Veriler istatistik analize tabi tutulmadan önce normal dağılış gösterip göstermediği Kolmogorov-Smirnov testi ile kontrol edilerek normal dağılış gösterdiği gözlenmiştir. Normal dağılış göstermeyen mikrobiyolojik analiz sonuçları logaritmik transformasyona tabi tutulduktan sonra istatistik analiz yapılmıştır. Örneklerin serbest amino asit içeriklerinin değerlendirmesinde zaman faktörü 2 seviyesi olduğu için bağımsız grup t-testi uygulanmıştır. Diğer incelenen özelliklere ait araştırma sonuçları zaman ve ambalaj olmak üzere iki faktörlü faktöryel varyans analizi ile incelenmiştir. Varyans analizinde sonuçları İstatistiksel olarak önemli bulunan özelliklerin ikili karşılaştırmaları DUNCAN çoklu karşılaştırma testi ile yapılmıştır. Önemlilik düzeyi olarak p<0,05 alınmıştır (SAS, 2010).

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. İşletme ve Doğal Olgunlaştırma Koşullarının Özellikleri

Ülkemizde özellikle Doğu Anadolu, İç Anadolu, Doğu Karadeniz ve Akdeniz bölgelerinin yaylalarında üretilen Tulum peynirinin depolanmasında farklı kapasitelerde mağaralar kullanılmakta olup, bunlar içerisinde en çok bilineni Karaman ili Ayrancı ilçesi Divle (Üçharman) köyünde bulunan obruktur. Bu obruğun iç ısısı 4°C ve nisbi nemi %85 düzeyindedir (Kan vd., 2010). Bununla birlikte birçok yaylanın rakıma bağlı olarak yaz ayındaki sıcaklığı 18±2°C değişebilmektedir. Bu bölgelerde gece ve gündüz sıcaklık farkı da düşünüldüğünde üretilen peynirlerin doğal mahzenlerde veya özel kurulmuş çadırlarda depolandığı görülmektedir. Eralp (1961), Erzincan Şavak Tulum peynirlerinin olgunlaştırıldığı özel mahzenlerin 6-8°C sıcaklıkta ve %75-80 nisbi nem içerdiğini ifade etmektedir (Akyüz, 1981). Tulum peyniri endüstriyel boyuta taşındığından itibaren daha soğuk odalarda depolanmaktadır. Bu depolar sadece Tulum peynirine özgü olmayıp, diğer süt ürünlerinin depolanması amacıyla da kullanılmaktadır. Bu nedenle işletme depolarının sıcaklığı daha düşük tutulmaktadır. Nitekim, bu çalışmada elde edilen verilere göre deri Tulum peyniri üreten 7 farklı işletmeden sadece 2 tanesinin yapılan araştırma süresince ortalama 2°C’de ürünleri muhafaza ettiği saptanmıştır.

Geleneksel Tulum peyniri üretiminde olgunlaşma süresince üretim parametrelerini ortaya koymak için mağara ve işletme koşullarında depolayan işletmeciler belirlenerek, atmosfer kompozisyonu, nispi nem ve sıcaklık parametreleri 15 gün aralıkla alınmaya başlanmıştır. Deri Tulum peynirinin depolandığı doğal olgunlaştırma (mağara) koşullarına ait veriler Çizelge 4.1’de sunulmuştur. Konu ile ilgili veri toplama işlemi Tulum peynirinin olgunlaşma süresi olan 6 aylık süre ve üretim zamanını kapsayan Mayıs-Ekim ayları dikkate alınarak değerlendirilmiştir. Çünkü özellikle geleneksel yöntemle çobanlar veya köylüler tarafından üretilen deri Tulum peynirlerinin üretim zamanı genellikle kuzu ve oğlakların süt kesme zamanına yani Haziran ayına rastlamakta ve peynirler Eylül-Ekim aylarına kadar olgunlaştırılmaktadır. İşletmeler için ise durum farklıdır. Keçi, keçi-koyun veya direk

93 inek sütünden üretilen Tulum peynirleri 3-6 ay depolandıktan sonra piyasaya sürülmektedir. Bu nedenle hayvanların laktasyon dönemlerine de dikkat edilmek kaydıyla her dönem üretim yapılabildiği gibi dönemsel üretimlerin olduğu da gözlenmektedir. Ancak mağara koşulları ile paralellik sağlanması açısından, veri alımları aynı zamanda başlanmış ve aynı zamanda sonlandırılmıştır.

Bu araştırmada, Isparta ili Barla İlçesi civar köylerinde mevcut 2 adet ve Atabey ilçesi köyünde mevcut 1 adet keçi derisine Tulum peynirinin basılıp depolandığı mağaralara ait veriler belirlenmiştir (Şekil 4.1; 4.2 ve 4.3). Isparta iline 40-80 km uzaklıklar arasında olan bu mağaralar yaklaşık 25-40 m derinliğe kadar ulaşmaktadır. Özellikle Atabey ilçesi Kapıcak köyü çiftçi ve çobanlarının kullandığı mağara alan itibariyle daha geniş olup, diğerlerinden daha fazla peynir depolanabilmektedir. Elde edilen verilere göre, mağaralardaki ortalama olarak sıcaklık 7,03°C, nispi nem %92,30 olarak belirlenmiştir. Atmosfer bileşimi %20,91 oksijen olarak belirlenirken, karbondioksit miktarı cihazın okuyabileceği sınır değerin altında olduğu tespit edilmiştir.

Şekil 4.1. Birinci doğal olgunlaşma bölgesi giriş kısmı

Şekil 4.2. İkinci doğal olgunlaşma bölgesi giriş kısmı

Şekil 4.3. Üçüncü doğal olgunlaşma bölgesi giriş kısmı

Ülkemizde AB uyum yasaları çerçevesinde hayvan derisine peynir basımı ve imalatı yasaklanmıştır. Ancak geleneksel yöntemle üretilen bu uygulamalar birçok ilimizde çoban veya köylerde yaşayan halkımız tarafından halen daha devam etmekte, halk pazarı satış yerlerinde ve/veya çeşitli mağazalarda satılmaktadır. Ayrıca birçok işletme deri tulum yerine bez, naylon, çuval veya alternatif birçok ambalaj materyali ile üretime devam etmektedir. Bu nedenle projenin ikinci basamağında Tulum peyniri üreten firmaların depolama koşullarının belirlenmesi teşkil etmiştir (Çizelge 4.2). Yapılan ölçümler sonucunda işletmelerin ortalama depolama sıcaklığı 5,37°C, nispi nemi %77,65 olarak belirlenmiştir. Atmosfer bileşimi %20,91 oksijen olarak belirlenirken karbondioksit miktarı cihazın okuyabileceği sınır değerin altında olduğu tespit edilmiştir. Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarında ölçümü yapılan sıcaklık ve nispi nem değerlerine ait verilerin genel ortalaması Çizelge 4.3’de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Doğal olgunlaşma koşullarının aylara göre bazı özellikleri

Parametre Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Sıcaklık (°C) 9,57 8,77 7,40 6,77 6,43 5,83 6,30 6,45 Nem (%) 86,60 90,27 92,28 92,97 92,42 93,08 94,20 93,73 Oksijen 20,9 20,9 20,9 20,9 20,9 20,9 20,9 (%) 20,9 Atmosfer Bileşimi Karbon dioksit LDA LDA LDA LDA LDA LDA LDA LDA (%) LDA: Cihazın okuyabileceği limit değerin altında

Çizelge 4.2. Deri Tulum peyniri üreten işletmelere ait bazı özellikleri

Parametre Mart Nisan Mayıs Haziran Temmuz Ağustos Eylül Ekim Sıcaklık (°C) 5,49 5,74 5,72 5,33 5,08 5,26 5,27 5,19 Nem (%) 79,90 80,76 76,94 77,56 76,95 75,91 76,60 77,69 Oksijen (%) 20,91 20,96 20,91 20,9 20,9 20,9 20,9 20,9 Atmosfer Karbon Bileşimi LDA LDA LDA LDA LDA LDA LDA LDA dioksit (%) LDA: Cihazın okuyabileceği limit değerin altında

Çizelge 4.3. Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarına ait bazı veriler

Tulum Peyniri Sıcaklık Nisbi Nem Atmosfer Bileşimi Depolama (°C) (%) Oksijen Karbondioksit Ortamı (%) (%) Mağara Koşulları 1 4,67 94,82 20,9 LDA 2 8,14 93,34 20,9 LDA 3 8,29 88,73 20,9 LDA Ortalama 7,03 92,30 20,9 LDA İşletme Koşulları 1 4,87 87,91 20,9 LDA 2 2,29 85,56 20,99 LDA 3 2,12 70,38 20,9 LDA 4 7,49 80,16 20,9 LDA 5 7,59 70,08 20,9 LDA 6 7,61 71,29 20,9 LDA 7 5,67 78,17 20,9 LDA Ortalama 5,37 77,65 20,91 LDA LDA = Cihazın okuyabileceği limit değerin altında

Konu ile ilgili yapılan çalışmaların hepsinde Tulum peynirinin olgunlaştırıldığı doğal ortamlara ait genel ortalama değerleri verilmiştir. Bu nedenle bu çalışmada elde edilen verilerin hem doğal olgunlaşma ve işletme ortamlarında depolama sırasındaki verileri karşılaştırmak hem de Mart-Eylül aylarını kapsayan dönemde aylık değişimleri göstermek adına ilk verileri sağlaması bakımından da oldukça önemlidir. Belirtilen dönemde doğal olgunlaşma ortamında sıcaklığın 5,83-9,57°C, nisbi nemin %86,60-94,20 arasında değiştiği belirlenmiştir. İşletmelerin değerlerine bakıldığında ise 5,08-5,74°C sıcaklık ve %75,91-80,76 nisbi nem değerlerini taşıdığı belirlenmiştir. Kurt ve Öztek (1984), Tulum peynirlerinin depolandığı Erzincan Et ve Balık Kurumu’na ait soğuk hava deposunun sıcaklığını 2-3°C, nisbi nemini %80-82 olarak saptamışlardır. Elde ettiğimiz bulgularla araştırmacıların verileri uyum içerisindedir. Doğal olgunlaştırma koşullarının sıcaklık ve nem içeriğinin yüksek olması, peynir mikroflorasını önemli derecede etkilediğinden elde edilen peynirlerin

97 kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini de değiştirmektedir. Ayrıca doğal olgunlaştırma koşullarında tulum üzerinde özellikle maya ve küf gelişimi ile akar gibi böcek türlerinin deri üzerinde üremesi ve dışkı bırakması gıda güvenliği açısından risk teşkil edebilmektedir (Cevizci vd., 2010; Yıldırım vd., 2010). Olgunlaşma sırasında proteoliz sonucu amino asitlerden mikrobiyel dekarboksilasyon sonucu oluşan biyojen aminlerin peynir örneklerinde artış gösterdiği, özellikle histamin, tiramin, triptamin, putresin ve kadaverin düzeyinin fazlalaştığı araştırmacılar tarafından ifade edilmektedir (Durlu-Özkaya et al., 2000). Ülkemizde Tulum peyniri üretiminde standart bir üretim teknolojisi olmadığı gibi, özellikle yaylalarda üretilen ve doğal ortamlarda depolanan peynirlerin de olgunlaşma koşulları değişmektedir. Bu nedenle Tulum peynirlerinin özellikleri farklılık göstermektedir. Endüstriyel üretim koşullarının standardize edilerek üretim yapılması, Tulum peyniri üretimi ve depolanması aşamasında riskleri ortadan kaldırabilecektir.

4.2. Ambalaj Materyali Olarak Kullanılan Keçi Derisinin Özellikleri

4.2.1. Keçi derisinin kimyasal ve fiziksel analiz sonuçları

Bu tez çalışmasında yararlanılan keçi derilerine ait kimyasal analiz sonuçları Çizelge 4.4’te sunulmuştur. Deri örneklerinde pH değeri 5,78-6,71 arasında olup ortalama 6,15 pH olarak belirlenmiştir. Hayvan derisi değişik yapısal özelliklere sahiptir. Türler arasında hatta ırklar ve bölgeler arasında farklılıklar görüldüğü gibi, aynı hayvana ait deri üzerinde de farklılıklar bulunabilmektedir (Afşar, 2009). Peynir basılmasına hazır hale getirilmiş keçi derisinde yağ oranı sadece deri yapısındaki yağa bağlı değil, aynı zamanda uygun bir biçimde yüzülmemiş derideki kalıntı yağ miktarından da etkilenmektedir. Özellikle et ve yağ dokusu kalıntıları tuzlama ve kurutma aşamasında deri üzerinde kalabilmekte ve deri özelliğini değiştirebilmektedir. Deri örneklerinin yağ içeriğinin %1,35-14,56 arasında önemli düzeyde değiştiği belirlenmiştir. Küçükbaş hayvanlardan kıl keçisine ait yağ oranı %5 (Dikmelik, 1978), tiftik keçisine ait yağ oranı %11 (Eke, 1997) ve koyunların derilerindeki yağ oranlarının %30 (Sharphause, 1983) olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.4. Deri örneklerinin kimyasal analiz sonuçları (n=40) Özellik En Düşük En Yüksek Ortalama pH 5,78±0,02 6,71±0,01 6,15±0,03 Yağ (%) 1,38±0,03 14,56±0,32 5,76±0,15 Toplam Azot (%) 10,77±0,05 16,85±0,20 15,01±0,18 Deri maddesi (%) 61,95±0,22 96,86±0,58 86,32±1,64

Tahirova koyun derisi üzerine yapılan bir çalışmada yağ oranı, dişi hayvan derisinde %6,5 bulunurken, erkek hayvan derisinde %8,4 olarak belirlenmiştir. Araştırmacılar çalışmalarında yaş, cinsiyet ve beslenme tipinin ham derideki toplam lipit oranını etkilediğini belirtmektedir.

Derinin protein yapısını fibriler yapıda olan kollajen oluşturmaktadır. Bu yapı derinin esasını oluşturması ve deri fiziksel özelliklerini kazandırması nedeniyle deri maddesi olarak nitelendirilmektedir (Eke, 1997). Araştırmamızda kıl keçilerine ait deri maddesi miktarı ortalama % 86,32 olarak bulunmuştur. Hayvan derisi kalınlığı, mevsim ve ırk özellikleri dikkate alındığında farklılıkların olduğu görülmektedir. Yapılan benzer çalışmalarda deri maddesinin kıl keçilerinde %44-64 (Eke, 1997) ve %81,72 olarak belirlenmiştir (Dikmelik, 1978). Yüzbaşıoğlu (1988)’na göre bir yaşını doldurmuş dişi Tahirova koyunlarının %85,3 olarak belirlenen toplam deri maddesi erkek hayvanlarda %79,75 tespit edilmiştir. İki yaşını dolduran hayvanlarda ise bu oran dişilerde %80,28 erkeklerde %77,30 olarak belirlenmiştir (Eke, 1997). Derinin en önemli yapısı olan kollajen miktarının hayvan türüne göre değişmesi, aynı zamanda bu hayvan derilerine basılan Tulum peynirlerinin özelliklerini de etkilemektedir. Deri hammaddesindeki artışın derinin özellikle oksijen ve su buharı geçirgenliğini etkileyebileceği düşünülmektedir. Bu farklılık koyun ve keçi derilerine basılan Tulum peynirlerinin kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerini etkileyebilir.

Deri örneklerinin fiziksel analiz sonuçlarına ait veriler Çizelge 4.5’te verilmiştir.

Çizelge 4.5. Keçi Derisi örneklerinin fiziksel özellikleri (n=40) Keçi Derisi Fiziksel Analizleri En Düşük En Yüksek Ortalama Kalınlık (mm) 0,54±0,01 1,41±0,02 0,80±0,01 Kopma Dayanımı (daN) 9,16±0,34 36,48±1,2 20,17±2,69 Uzama (%) 22,57±0,19 81,57±2,2 47,80±7,99 Yırtılma (N) 35,4±3,20 150,28±4,24 84,26±11,88 Hava Geçirgenliği (Dıştan içe) 400±2,67 12670±6,25 3760 ±3,15 (Litre/gün) Hava Geçirgenliği (İçten dışa) 4380±5,32 83520±20,43 26130±23,78 (Litre/gün) Su Buharı geçirgenliği 1234,9±8,26 3320,6±32,17 2423,3±535,22 2 (mg H2O/cm h) Oksijen geçirgenliği (cc/m2 gün) 229,1±3,4 4481,6±26,84 1538,21±820,54

Tulum peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak kullanılan deri üzerine günümüze kadar herhangi bir çalışma yapılmadığından elde edilen sonuçlar başka çalışma bulgularıyla karşılaştırılamamıştır.

4.2.2. Keçi derisinin tarayıcılı elektron mikroskopu analiz bulguları

Tarayıcılı elektron mikroskobunun optik veya elektron mikroskobisinden farklılığı, yüzeye dokunan ufak bir mil ucu ile çalışmasıdır. Bu uç yüzeyi bir yandan diğer yana doğru tarayarak bir görüntü oluşturur. Keçi derilerinin tarayıcılı elektron mikroskop kullanılarak çekilen fotoğrafları Şekil 4.4; 4.5 ve 4.6’da gösterilmiştir.

100

(a)

(b)

(c)

a) 30 kat büyütme b) 400 kat büyütme c) 1000 kat büyütme

Şekil 4.4. Deri örneklerinin dış yüzey Tarayıcılı Elektron Mikroskopu görüntüleri

101

(a)

(b)

(c)

a) 30 kat büyütme b) 400 kat büyütme c) 1000 kat büyütme

Şekil 4.5. Keçi derisinin iç yüzey Tarayıcılı Elektron Mikroskopu görüntüleri

102

Şekil 4.6. Keçi derisinin dikey yönde kesitin Tarayıcılı Elektron Mikroskopu görüntüsü

Tulum peyniri üretiminde kullanılacak deri temizlenmesine karşın, dış yüzeyindeki kıllar ve diğer kalıntıların kaldığı bu fotoğraflarla gözlenmiştir. Tarayıcılı elektron mikroskopu görüntülerinden de anlaşılacağı üzere iç yüzeylerdeki yağ, et kalıntıları ile dış yüzeydeki kıllar derinin su buharı ve gaz geçirgenliğini, kalınlığını ve dayanımını etkilediği gibi; peynir olgunlaşması sırasında mikroorganizma özellikle maya ve küf gelişimine zemin oluşturmaktadır. Peynirden sızan acı su ve ortamdan emilen nem deri dış yüzeyin nemli kalmasına neden olduğundan istenmeyen mikroorganizma gelişimi söz konusu olabilmektedir.

4.2.3. Keçi derisinin doku analizi

Tulum peynirleri ile ilgili standartta (TS 3001), üretimde kullanılacak derinin Şarbon hastalığına sahip bir hayvana ait olmaması gerektiği belirtilmiş olmasına rağmen, geleneksel Tulum peyniri üretiminde kullanılan tulumlarda herhangi bir analiz yapılmamaktadır. Bu nedenle de özellikle gıda güvenliği açısından önemli risk oluşturmaktadır.

103

Deri örneklerinden histopatolojik inceleme için doku örnekleri alınmıştır. Dokular %10 nötral formalde tespit edilerek rutin takip prosedüründen geçirilmiş ve 5 mikron kalınlıkta kesilerek Hematoksilen-eozin ile boyanmıştır (Luna, 1968). Elde edilen doku örneği Şekil 4.7’de verilmiştir. Elde edilen verilere göre peynir üretiminde kullanılan derilerin hastalıklı hayvana ait olmadığı tespit edilmiştir. Sağlıklı olmayan keçi derisinin doku örneği Şekil 4.8’de verilmiştir.

Epidermis

Kıl folikülleri

bezler

100 μm

Şekil 4.7. Keçi derisinin dokusal yapısı

Bakteriyel Enfeksiyonlu Ülserli bölge bölge

200 μm

Şekil 4.8. Ülser enfeksiyonlu keçi derisinin dokusal yapısı

(Resim MAKÜ Veteriner Fak. Patoloji Anabilimdalında hasta keçi derilerinden çekilmiştir)

104

Hastalanmış hayvanın deri dokusu zarar görmektedir (Şekil 4.5). Ayrıca bu derilerden antraks ile fungal ve bakteriyel enfeksiyonların insanlara bulaşma riski oldukça yüksektir. Ayrıca sağlıklı hayvan derisi bile olsa Tulum peyniri üretiminin olgunlaşma aşamasında deri üzerine hayvanların deri hücreleri, kıl, kepek ve diğer organik maddelerle beslenen akar enfekte olma riski vardır. Akar enfekte olmuş peynirlerde kahverengimsi toz şeklinde bir görünüm oluşur ve bu gıda tüketildiğinde insanlarda alerjik reaksiyonlar başlar, kişilerin astım hastalığına yakalanma riski artar. Dünyada yaygın olarak görülen ve depolarda gıdalara enfekte olan akar türleri Acarus siro linnaeus (un, tohum, hububat akarı), Tyrophagus putrescentiae (küf akarı), Tyrolichus casei oudemans (peynir akarı)’dır (Cevizci vd., 2010). Bu nedenle peynir ambalaj materyali olarak kullanılacak derilerin insan sağlığını tehdit edebileceği ve gıda güvenliği bakımından önemli bir tehdit unsuru olduğu görülmektedir. Bununla birlikte endüstriyel üretimde deriye yakın özellikte ambalaj materyallerinin geliştirilmesi ve riskli gıda üretmeden kaliteli peynir üretimi gerçekleştirmek üzere yapılan çalışmalar önem kazanmaktadır.

4.3. Alternatif kılıf özellikleri

Keçi derisinin fiziksel analiz sonuçlarına göre Sümer Plastik ve Kağıt San. Tic. A.ş. tarafından üretilen ve denemede kullanılan alternatif kılıflara ait bazı özellikler Çizelge 4.6’da sunulmuştur. Filmler 20x30 cm ebatlarında ısıyla yapıştırılarak kullanılmıştır.

Endüstriyel alanda kullanılan plastik filmlerin özellikleri birbirinden farklıdır. Kullanılan filmin kalınlığına ve özelliğine bağlı olarak su buharı ve oksijen geçirgenlikleri 25 µm kalınlıkta 4-240 g/m2gün (25°C) ve 40-7000 cm3/m2 gün atm; 100 µm kalınlıkta 0,05-2,9 g/m2gün (20°C) ve 0,03-1800 cm3/m2 gün atm değişmektedir (Üçüncü, 2007).

105

Çizelge 4.6. Tulum peyniri ambalajlanmasında kullanılan alternatif kılıfların bazı özellikleri Örnek Oksijen Su buharı Film özelliği Kalınlık geçirgenliği geçirgenliği (µ) (cc/m2gün) (g/m2gün) Yüksek geçirgenlik Polietilen 40 8139 21,8 özelliğine sahip kılıf Keçi derisine yakın geçirgenlik özelliğe Polietilen-02 60 5100 12,0 sahip kılıf Düşük geçirgenlik CPP (Cast 70 1896 31,5 özelliğe sahip kılıf Polipropilen)

Araştırmada kullanılan ambalaj materyallerinde;

KD; Keçi derisinde olgunlaştırılmış Tulum peyniri,

YYPP; Yüksek dansiteli polipropilen ambalajda olgunlaştırılmış Tulum peyniri;

YGAK; Yüksek oksijen geçirgenliği özelliğine sahip kılıfta olgunlaştırılmış Tulum peyniri,

OGAK; Orta oksijen geçirgenliği özelliğine sahip kılıfta olgunlaştırılmış Tulum peyniri,

DGAK; Düşük oksijen geçirgenliği özelliğine sahip kılıfta olgunlaştırılmış Tulum peyniri olarak örnekleme deseni kullanılmıştır.

4.4. Tulum Peyniri Yapımında Kullanılan Çiğ Sütlerin Genel Nitelikleri

Tulum peyniri üretiminde alternatif kılıf uygulamalarının araştırıldığı ve 3 tekerrür olarak gerçekleşen peynir üretiminde kullanılan çiğ sütlere ait ortalama değerler, standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.7’de sunulmuştur.

106

Çizelge 4.7. Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütlerin bazı nitelikleri (n=9) Özellik Ortalama Değer Titrasyon Asitliği (% Laktik asit cinsinden) 0,16±0,00 pH 6,66±0,01 Toplam Kurumadde (%) 11,20±0,03 Yağ (%) 3,43±0,01 Toplam Azot (%) 0,52±0,00 Özgül Ağırlık (g/cm3) 1,0273±0,00 Antibiyotik Testi Negatif Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri Sayısı (log 6,30±0,00 kob/mL) Koliform Bakteri Sayısı 4,35±0,05 (log kob/mL) Laktokok Sayısı (log kob/mL) 7,92±0,13 Laktobasil Sayısı (log kob/mL) 8,27±0,01

Peynir üretiminde kullanılan çiğ sütün, kurumadde, yağ, toplam azot, titrasyon asitliği, pH ve özgül ağırlık değerleri bakımından inek sütü genel ortalama bileşimine sahip olduğu tespit edilmiştir. Ülkemizde çiğ sütün mikrobiyal kalitesi değişkenlik göstermektedir. Önal ve Özder (2007), Edirne, Tekirdağ ve Kırklareli’de üretilen çiğ sütlerin toplam bakteri sayısını 5,63±0,05 log cfu/mL, 5,52±0,12 log cfu/mL, 5,60±0,08 log cfu/mL olarak bulmuştur. Çiğ sütün mikrobiyel yükü mevsim sıcaklık değişimlerinden, bölgeler arası üretim farklılıklarından, teknolojik uygulamalardan ve hijyenik koşullardan farklılık gösterebilmektedir. Birçok araştırmacı ülkemizde çiğ sütteki koliform bakteri sayısının yüksek olduğunu vurgulamaktadır (Baz vd., 2003). Araştırma bulguları üretimde kullanılan çiğ sütün laktokok ve laktobasil sayısının yüksek olduğunu gösterse de üretimde pastörize sütün kullanılması starter kültür kullanımını gerektirmiştir. Bununla birlikte çiğ sütten üretilen Tulum ve Beyaz peynirin asit ve aroma gelişiminden sorumlu olan laktik asit bakterilerinin sayısı önem arz etmektedir.

107

4.5. Farklı Ambalaj Materyallerinde Olgunlaştırılmış Tulum Peynirlerinin Kimyasal Özellikleri

4.5.1. Titrasyon asitliği

Keçi derisi, plastik ambalaj ve farklı geçirgenlik özelliklerine sahip ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerine ait titrasyon asitliği (% laktik asit) değerleri Çizelge 4.8 ve Şekil 4.9’da verilmiştir.

Çizelge 4.8. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerlerindeki değişimler (% laktik asit) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 0,83±0,01aE 0,84±0,01aE 0,85±0,02aD 0,83±0,01aD 0,83±0,01aD 30 0,98±0,01aD 0,98±0,01aD 1,00±0,02aC 0,99±0,01aC 1,03±0,02aC 60 1,14±0,03aC 1,08±0,02aC 1,08±0,03aBC 1,10±0,02aB 1,15±0,03aB 90 1,24±0,02aB 1,16±0,01abB 1,13±0,02bB 1,13±0,02bB 1,11±0,03bB 120 1,34±0,04aA 1,37±0,01aA 1,29±0,04aA 1,28±0,03aA 1,31±0,03aA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Olgunlaşma süresinin 1. gününde örneklerde belirlenen titrasyon asitliği değerindeki değişim %0,83-0,85 arasında belirlenmiş olup, istatistiksel olarak benzer bulunmuştur (p>0,05). Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 60 gün süresince uygulamalar arasında farklılık gözlenmemiş (p>0,05), 90. günde tulumda olgunlaştırılmış KD örneğinin titrasyon asitliği diğerlerinden önemli düzeyde farklı (p<0,05) bulunmasına karşın 120. günde uygulamalar arasında önemli farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Yapılan varyans analizi sonucunda, olgunlaşma süresince farklı uygulama örneklerinin hepsinde düzenli bir şekilde görülen titrasyon asitliğindeki artış, istatistiksel olarak da önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolamanın 1. gününde %0,83-0,85 arasında değişen titrasyon asitliği değerleri 120. gün sonunda

108

%1,28-1,37 düzeyine ulaşmıştır. Örnekler arasında en yüksek titrasyon asitliği değeri KD ve YYPP örneklerinde tespit edilmiştir. Alternatif kılıf uygulamalarının depolama süresince titrasyon asitliğindeki değişim birbirine benzer bulunmuş, tüm örneklerde depolama süresince meydana gelen artış istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Peynirde asitlik gelişimi tat gelişimi için önemli olmakla birlikte, bazı aroma maddelerinin oluşumunda öncül madde olarak görev yapmakta, bakteri ve enzim faaliyetlerini düzenlemektedir (McSweeney ve Sousa, 2000).

Koçak vd. (1996) Ankara piyasasından topladıkları Tulum peyniri örneklerinde titrasyon asitliği değerlerinin %0,90-1,09 laktik asit arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Uslu (1996) yine Ankara piyasasından topladığı 42 adet Tulum peynirinin titrasyon asitliği değerlerini %0,96-1,762 olarak tespit etmiştir.

1,40

1,30

1,20 i (%L.A.)

ğ 1,10 KD YYPP 1,00 YGAK 0,90 OGAK

Titrasyon asitli Titrasyon 0,80 DGAK

0,70 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.9. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince titrasyon asitliği değerlerindeki değişimler

Starter kullanımının Tulum peynirinin bazı özellikleri üzerine etkisini inceleyen Ateş ve Patır (2001), çiğ süt örneğinde başlangıçta %0,35 laktik asit olan titrasyon asitliği değerinin 90 gün sonunda %0,58 laktik asite ulaştığını, %1 oranında kültür katılan örnekte ise %0,71 laktik asitten %1,05 düzeyine ulaştığını belirlemiştir.

109

Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanıldığı bir çalışmada, peynirlerin vakumlu ve vakumsuz ambalajlarda titrasyon asitliği değeri üretimin 1. gününde %0,85 laktik asit değerinden 90. günde vakum uygulanan örnekte %1,13, vakum uygulanmayan örnekte %1,07 olarak belirlenmiştir (Tekinşen vd., 1998). Çalışmada elde edilen veriler hem piyasada satışa sunulan hem de farklı bilimsel çalışmalarda üretilen Tulum peynirlerinin titrasyon asitliği değerleriyle uyum içerisindedir.

4.5.2. Kitle asitliği

Depolama süresince Tulum peyniri örneklerinin kitle asitliği değerleri analiz edilmiş ve % laktik asit cinsinden hesaplanarak Çizelge 4.9’da gösterilmiştir (Şekil 4.10).

Çizelge 4.9. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kitle asitliği değerlerindeki değişimler (% laktik asit) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 1,73±0,04aC 1,77±0,03aB 1,73±0,03aB 1,70±0,02aB 1,73±0,04aC 30 1,88±0,04aB 1,86±0,03 aB 1,87±0,01aA 1,77±0,02aB 1,78±0,05aBC 60 2,21±0,05aA 2,01±0,02bA 1,99±0,03bA 2,02±0,04bA 2,03±0,02bA 90 2,27±0,06aA 2,01±0,06bA 1,99±0,11bA 1,93±0,07bA 2,01±0,08bA 120 2,31±0,04aA 2,08±0,06bA 2,01±0,05bA 1,99±0,05bA 1,89±0,04bB a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Örneklerin başlangıç titrasyon asitliği değeri %1,70-1,77 arasında belirlenmiştir (p>0,05). Farklı ambalajlarda depolanan peynirlerden sadece tulumda olgunlaştırılan örneğin 60. günden itibaren diğer örneklerden farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Bununla birlikte yüksek dansiteli plastik ambalaj ve alternatif kılıflarda olgunlaştırılan örneklerin kitle asitliği değerleri arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Zamana bağlı olarak meydana gelen değişim incelendiğinde ise tüm örneklerde düzenli bir artış saptanmıştır. Farklı

110 ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan örneklerin kitle asitliği değerlerinde genel anlamda düzenli bir artış görülmüş ve 120. gün sonunda %1,89-2,31 düzeyine ulaşmıştır. Bununla birlikte YYPP, OGAK, DGAK ve KD örneklerinde 60. günde meydana gelen farklılık, YGAK örneğinde 30. günden sonra önem kazanmıştır. Ancak belirtilen sürelerden sonraki dönemlerde ambalaj materyallerindeki zamana bağlı olan farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Olgunlaşma süresince en düşük kitle asitliği değeri OGAK örneğinde (%1,70) belirlenirken, en yüksek değer 120. gün sonunda KD örneğinde (%2,31) saptanmıştır.

2,40

2,20

2,00

i (L.A.) 1,80 KD ğ YYPP 1,60 YGAK 1,40 Kitle asitli OGAK 1,20 DGAK

1,00 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.10. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kitle asitliği (% laktik asit) değerlerindeki değişimler

Divle Tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırma yapan Gönç (1974), 28 Tulum peyniri örneğinin kitle asitliği değerinin %0,90-3,80 laktik asit (40,3- 169,0°SH) arasında değiştiğini, ortalama %1.73 laktik asit (76,7°SH) olduğunu belirlemiştir. Antalya Çimi Tulum peyniri üzerine yapılan bir başka çalışmada ise asitlik değeri %1,31-3,10 laktik asit (58,16-137,86°SH) arasında bulunmuştur. Çalışmada elde edilen veriler diğer araştırmalardan elde edilen bulgularla uyum içerisindedir.

111

4.5.3. pH

Deneme peynirlerinin olgunlaşma süresince pH değerindeki değişim değerleri Çizelge 4.10’da verilmiştir (Şekil 4.11).

Çizelge 4.10. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince pH değerlerindeki değişimler (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 4,92±0,01aA 4,92±0,01aA 4,92±0,01aA 4,94±0,01aA 4,95±0,02aA 30 4,86±0,01aA 4,83±0,02aA 4,86±0,01aA 4,86±0,01aA 4,86±0,01aA 60 4,86±0,00aA 4,82±0,02aA 4,82±0,01aA 4,81±0,02aA 4,85±0,01aA 90 4,96±0,02aA 4,94±0,03aA 4,95±0,04aA 4,93±0,04aA 4,96±0,03aA 120 5,01±0,01aA 5,01±0,02aA 4,99±0,01aA 5,00±0,03aA 5,05±0,04aA a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Tulum peyniri örneklerinin 1. güne ait pH değerleri 4,92-4,95 arasında değişim göstermiştir. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan örneklerin pH değerlerindeki değişim düzeyleri benzerdir (p>0,05). Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince pH değişimleri incelendiğinde, 60. güne kadar tüm örneklerde azalma, 90. günden sonra önemsiz bir artışın meydana geldiği belirlenmiştir. Olgunlaşma sonunda en yüksek değeri DGAK örneği (pH 5,05) alırken, en düşük pH değerine YGAK örneği (pH 4,99) sahip olmuştur.

112

5,10

5,05

5,00

4,95 KD

pH YYPP 4,90 YGAK 4,85 OGAK 4,80 DGAK

4,75 1 306090120 Olgunlaşma Süresi (gün)

Şekil 4.11. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince pH değerlerindeki değişimler

Depolama sırasında gözlenen artışa telemede kalan laktozun degradasyonu ve laktik asidin oluşumu, azalmaya da olgunlaşma süresince gelişen mayaların laktik asidi parçalaması ve protein degredasyonu ile amonyak oluşumu sebep olarak gösterilebilir (McSweeney, 2004). Yapılan varyans analizi sonucunda depolama süresindeki pH değerlerindeki değişim önemli bulunmamıştır (p>0,05).

Hayaloğlu et al. (2008), Konya bölgesinden topladığı küflü peynirlerinin pH değerlerini 5,52-7,22; Uslu (1996) Ankara piyasasında satılan Tulum peynirlerinin pH değerlerini 4,03-5,21; Keleş ve Atasever (1996) Divle Tulum peyniri örneklerinin pH değerlerini 4.98-5.79 arasında belirlemiştir.

Tekinşen vd. (1998) yarı sentetik kılıflara basılan vakumlu ve vakumsuz ambalajlarda olgunlaştırdığı Tulum peynirlerinin pH değerini olgunlaşmanın birinci gününde 5,09 iken 90. gününde değerin sırasıyla 4,32 ve 4,48’e düştüğünü belirlemiştir.

Bostan (1991), Tulum peynirinde starter kültür kullanımı üzerine yaptığı çalışmasında olgunlaşmanın 15. gününde 4,6-4,9 arasında belirlediği pH değerinin 90. gün sonunda 5,0-5,4 düzeyine yükseldiğini saptamıştır. Pilot tesis koşullarında

113 pastörize keçi sütünden üretilen Çimi Tulum peynirinin pH değeri olgunlaşmanın birinci gününde 5,10 iken, 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda 4,83 pH’ya düştüğü belirlenmiştir (Kılıç vd., 2000).

İnek sütünden üretilen ve cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirleri üzerine yapılan bir araştırmada, 2. günde 5,99 olan pH değerinin olgunlaşmanın 90. gününde 5,38’e düştüğü saptanmıştır. Örneklerin pH değerindeki azalma 30. güne kadar hızlı bir şekilde gerçekleşmesine rağmen, 60. ve 90. günlerde önemli bir değişiklik kaydedilmemiştir (Tarakçı vd., 2005).

4.5.4. Toplam kurumadde

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaşmaya bırakılan Tulum peynirlerinin 120 günlük olgunlaşma süresince kurumadde oranlarında görülen değişim Çizelge 4.11 ve Şekil 4.12’de verilmektedir. Peynirde kurumadde değişimi kullanılan sütün türü, üretim şekli, depolama süresi ve koşulları ile kullanılan ambalaj materyalinin özelliğine göre değişebilmektedir (Tekinşen vd., 1998).

Çizelge 4.11. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumadde içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 56,47±0,23aD 56,18±0,20aA 56,63±0,11aA 56,42±0,21aA 56,84±0,17aA 30 58,46±0,27aC 56,06±0,13bA 56,57±0,06bA 56,98±0,19bA 55,85±0,15bA 60 65,51±0,40aB 56,59±0,14bA 56,64±0,11bA 56,81±0,10bA 57,04±0,08bA 90 67,12±0,61aB 56,42±0,17bA 56,78±0,22bA 56,82±0,26bA 57,29±0,07bA 120 68,75±0,97aA 56,32±0,25bA 56,40±0,34bA 56,75±0,21bA 56,58±0,34bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

114

70,00

65,00

60,00 KD 55,00 YYPP

50,00 YGAK Kurumadde (%) OGAK 45,00 DGAK

40,00 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.12. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumadde içeriğindeki değişimler

Çizelgeden de anlaşıldığı gibi, keçi derisine basılan örnek (KD) hariç, diğer ambalaj materyallerine basılan peynir örneklerinin kurumadde içerikleri benzer düzeylerde tespit edilmiştir (p>0,05). Olgunlaşmanın başlangıcında örneklerin kurumadde değerleri %56,18-56,84 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Keçi derisinde olgunlaştırılan örneğin kurumadde içeriği düzenli olarak artarak, özellikle 60. günden sonra diğer ambalaj materyallerine oranla hızlı bir artış gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Keçi derisi örneği olgunlaşma sonunda %68,75 kurumadde değerine ulaşırken, plastik ambalaj ve alternatif kılıflarda olgunlaştırılan örneklerin kurumadde içerikleri %56 olarak tespit edilmiştir. Tulum peynirinin keçi derisine basılarak olgunlaştırılması depolama süresince diğer ambalaj materyallerinden önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p<0,05). Deri örneğinin kurumadde içeriği depolamanın 1. günü hariç, tüm depolama günlerinde diğer uygulamalardan farklı olduğu (p<0,05), plastik ve farklı özellikteki kılıf ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peyniri arasındaki farklılığın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Tuluma basılan örneklerin depolama süresince deri gözeneklerinden sürekli nem kaybının görülmesi farklılığın nedeni olarak görülebilir.

Farklı illerde üretilen Tulum peynirlerinin genel bileşimini inceleyen araştırmacılardan Kurt vd. (1991a), Erzincan Şavak Tulum peynirinde toplam

115 kurumadde içeriğini %53,21; Koçak vd. (1996), deriye basılan Tulum peynirlerinde %57,78-66,37; Kılıç ve Gönç (1990a), İzmir teneke Tulum peynirinde %51,87; Alpkent vd. (2004), Çimi Tulum peynirinin kurumadde içeriğini %49,89-62,61 arasında tespit etmiştir.

Pastörize sütten üretilen Tulum peynirlerini deri, plastik bidon ve Nalo Faser I ticari adıyla bilinen sentetik kılıfa basarak olgunlaşma süresince değişimleri inceleyen Keleş (1995), başlangıçta %51,41 olan kurumadde içeriğini; deri, plastik bidon ve sentetik kılıftaki peynirlerin kurumadde düzeylerinin çalışmamızın sonuçlarına benzer olarak olgunlaşmanın 90. gününde sırasıyla %56,33, %56,28 ve %61,69 olarak belirlemiştir.

Lipaz enzimi kullanılarak üretilen Tulum peynirlerini bağırsak içerisinde olgunlaşmasını sağlayan Avşar (1993), başlangıçta %47,19-48,83 arasında değişen kurumadde içeriğinin 90 günlük olgunlaşma sonunda %74,28-75,74 düzeyine ulaştığını, olgunlaşmanın başında hızlı olan kurumadde artışının sona doğru azaldığını ifade etmiştir. Araştırmacılar örneklerde meydana gelen kurumanın sebebi olarak, kullanılan ambalaj materyalinin deriye göre daha fazla geçirgen olmasını göstermişlerdir.

Külek peynirinin ahşap ve plastik ambalajda olgunlaşma süresince değişimlerini inceleyen Dervişoğlu ve Yazıcı (2001), başlangıçta %53,67 olan kurumadde içeriğinin olgunlaşma süresince düzenli bir şekilde artış göstererek 90. günde ahşap ambalajda %56,59, plastik ambalajda %54,78 düzeyine ulaştığı saptanmıştır. Araştırmada bulunan kurumadde değerleri, gerek piyasadan toplanan gerekse farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan çalışmalarla uyum içersindedir. Ayrıca deneme örneklerinin kurumadde içeriği Tulum peyniri standardında belirtilen değere oldukça yakın tespit edilmiştir (Anonim, 1995).

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirleri üzerine yapılan bir çalışmada, başlangıç değeri %52,49 olan kurumadde içeriği, 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda deri örneğinde %60,16; beze basılan örnekte %55,32; bidon

116

örneğinde %55; tahta materyalinde olgunlaştırılan örnekte %72,5; vakumlu ambalajda %53 olarak belirlenmiştir (Bayar, 2008).

4.5.5. Yağ ve kurumaddede yağ içerikleri

Farklı ambalaj materyallerinde 4 ay süresince depolanmış Tulum peyniri örneklerinin yağ içerikleri Çizelge 4.12 ve Şekil 4.13’te verilmiştir. Depolamanın 1. gününde yağ içerikleri biribirine benzer bulunmuş, örneklerde %29,25 ile %29,92 arasında değiştiği belirlenmiştir (p>0,05). Tulumda depolanan örneğinin kurumadde içeriğindeki zamana bağlı olarak görülen önemli artışın, yağ içeriğinin de farklılaşmasına neden olduğu anlaşılmaktadır. Depolama süresince uygulamalar arasındaki farklılığın tulum örneği dışındaki ambalaj materyallerinde istatistiksel açıdan önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Olgunlaşma sonunda plastik ambalaj ve kılıf örneklerine ait yağ içerikleri %29,67-30,17 arasında belirlenmiş, tuluma basılan örnekte ise önemli olarak %36,08 seviyesine yükseldiği belirlenmiştir (p<0,05). Tuluma basılan örneklerdeki yağ içeriğindeki değişimin sebebi olgunlaşma süresince nem içeriğindeki azalmadır.

Çizelge 4.12. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince yağ içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 29,25±0,13aC 29,92±0,06aA 29,72±0,12aA 29,33±0,17aA 29,58±0,16aA 30 30,78±0,23aC 30,50±0,20aA 30,25±0,24aA 30,00±0,29aA 29,67±0,17aA 60 32,83±0,38aB 30,47±0,28bA 30,67±0,33bA 29,08±0,06bB 30,17±0,31bA 90 32,58±0,88aB 29,42±0,35bA 29,36±0,24bA 29,17±0,12bA 29,75±0,38bA 120 36,08±0,45aA 29,67±0,14bA 29,92±0,20bA 30,17±0,24bA 29,92±0,29bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

117

37,00

35,00

33,00 KD

(%) 31,00 ğ YYPP Ya 29,00 YGAK OGAK 27,00 DGAK

25,00 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.13. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince yağ içeriğindeki değişimler

Piyasadan toplanan Tulum Peynirleri üzerine yapılan çalışmalarda örneklerin ortalama yağ içerikleri %25,14 (Gönç, 1974), %27,76 (Dığrak vd., 1994) %14,0- 34,75 (Uslu, 1996), %14,14 (Coşkun, 1998) ve %22,80 (Alpkent vd., 2004) düzeylerinde belirlenmiştir.

Arıcı ve Şimşek (1991) Tulum peyniri üretiminde starter kültür kullanımının etkisini araştırdığı çalışmalarında, örneklerin yağ içeriğinin % 25,0-26,87 arasında değiştiğini belirlemişlerdir.

Pastörize sütten üretilerek deri, plastik bidon ve sentetik kılıfta olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin kalite özelliklerini inceleyen Keleş (1995), olgunlaşmanın 1. gününde tespit ettiği %22,67 yağ içeriğinin 3 aylık olgunlaşma sonunda sırasıyla %23,50, %24,60 ve %26,33 olarak belirlemiştir.

Deri, plastik ambalaj ve çömlek içerisinde olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin yağ içeriği olgunlaşmanın 1. gününde %25,05, %23,05 ve %23,05 iken, 90 günlük olgunlaşma sonunda sırasıyla %33,85, %28,40 ve %30,40 değerine yükseldiği belirlenmiştir (Ceylan et al., 2007). Deneme örneklerinin yağ içeriği ile çeşitli literatürlerde belirtilen değerler arasında benzer artışların olduğu görülmektedir.

118

Bununla birlikte hayvan ırkı, besleme, üretim teknolojisi gibi birçok faktör elde edilen peynirlerin yağ içeriklerinde farklılık yaratabilir.

Olgunlaşma süresince peynirlerin nem içeriği değişebilmektedir. Peynirin yağ oranı da kitledeki su içeriğine bağımlı olduğundan, daha az değişken olan kurumadde içindeki yağ oranına dönüştürmek daha uygun olmaktadır. Bu nedenle, peynir örneklerinin yağ oranı kurumadde içeriğine göre hesaplanarak Çizelge 4.13 ve Şekil 4.14’te verilmiştir.

Çizelge 4.13. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede yağ içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 51,81±0,42aA 53,25±0,22aA 52,48±0,15aA 52,00±0,33aA 52,06±0,42aA 30 52,67±0,56aA 54,41±0,43aA 53,47±0,37aA 52,65±0,48aA 53,12±0,40aA 60 50,11±0,32bB 53,84±0,41aA 54,15±0,65aA 51,19±0,18bA 52,88±0,55aA 90 50,65±1,00bB 52,13±0,50aA 51,71±0,28aA 51,34±0,26aA 51,92±0,67aA 120 52,51±0,36aA 52,69±0,36aA 53,05±0,30aA 53,17±0,59aA 52,87±0,41aA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin 1. ve 120. günlere ait kurumadede yağ içerikleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Depolamanın 1. gününde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin kurumaddede yağ oranları sırasıyla %51,81, %53,25, %52,48, %52 ve %52,06 olarak belirlenmiş ve genel olarak önemli bir değişim gözlenmemiştir (p>0,05). Olgunlaşma süresince benzer değerlere sahip olan örneklerden en yüksek değerler 30. günde YYPP örneğinde (%54,41), 60. günde YGAK örneğinde (%54,15) belirlenmiştir. Tuluma basılan peynir örneğinin (KD) 60. ve 90. günlerdeki kurumaddedeki yağ içerikleri diğer örneklerden farklı bulunmasına karşın (p<0,05), 120. günde tüm örneklerin benzer olduğu kaydedilmiştir.

119

55,00

54,00 (%) ğ 53,00 KD 52,00 YYPP

51,00 YGAK OGAK

Kurumadde de Ya 50,00 DGAK

49,00 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.14. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede yağ içeriğindeki

Erzurum ve Erzincan illerinden toplanan 26 adet Tulum peynirlerinin kurumaddedeki yağ oranları %33-62 arasında belirlenmiştir (Kurt vd., 1991a). Örneklerin ortalama kurumaddeki yağ oranı dikkate alındığında (%52,77), piyasada satılan Tulum peynirleri ile deneme sonucunda elde edilen veriler birbirine benzer bulunmuştur. Koca (2009), İzmir teneke Tulum peyniri üzerine yaptığı bir çalışmasında 20 adet Tulum peynirinin kurumaddede yağ oranlarının %39-56 arasında değişiklik gösterdiğini saptamıştır. Farklı ambalaj materyalinde 90 gün olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin kurumaddedeki yağ içeriklerinin, ürünün nem kaybına bağlı olarak değiştiği ifade edilmektedir (Arslaner, 2008). Araştırmada ambalaj materyali olarak kullanılan tulum, plastik bidon, selülozik kılıf, bez torba ve doğal bağırsakta olgunlaştırılan peynirlerin olgunlaşma sonunda kurumaddedeki yağ içeriklerinin sırasıyla %33; %29,88; %30,63; %33,50 ve % 41,50 olarak tespit edilmiştir. Araştırmada tulum, bez torba ve doğal bağırsakta nem kaybının daha fazla olduğu ifade edilmektedir.

120

4.5.6. Tuz ve kurumaddede tuz içerikleri

Deneme peynirlerinin olgunlaşma süresi içinde saptanan tuz içerikleri Çizelge 4.14 ve Şekil 4.15’de gösterilmiştir. Tulum peynirlerine ait % tuz içeriği olgunlaşma süresince tüm örneklerde düzenli bir şekilde artış göstermiştir.

Çizelge 4.14. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince tuz içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 2,73±0,04aE 2,65±0,04aD 2,61±0,09aD 2,69±0,04aD 2,61±0,05aD 30 3,11±0,04aD 2,93±0,03aC 3,08±0,02abC 3,00±0,02aC 2,93±0,03aC 60 3,72±0,11aC 3,33±0,04bB 3,49±0,01bB 3,29±0,05bB 3,33±0,04bB 90 4,09±0,04aB 3,45±0,06bA 3,48±0,00bB 3,48±0,07bAB 3,40±0,04bB 120 4,52±0,09aA 3,55±0,04bA 3,63±0,04bcA 3,75±0,02bA 3,78±0,08bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Olgunlaşmanın 1. gününde %2,61 ile %2,73 arasında değiştiği, örnekler arasında istatistiksel bir farklılığın olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Olgunlaşma süresince KD örneğine ait tuz içeriği diğer ambalaj materyallerine oranla daha fazla artış göstererek %4,52 düzeyine ulaştığı tespit edilmiştir. Peynir örneklerinde 120 gün sonunda saptanan en düşük tuz içeriği YYPP örneğinde (%3,55) belirlenmiştir. Bununla birlikte, alternatif kılıf örneklerinde elde edilen veriler beklenildiği gibi benzer bulunmuştur (p>0,05). Ayrıca olgunlaşma süresince tulum örneği hariç, diğer ambalaj materyallerindeki tuz içeriğindeki değişimin de benzer olduğu belirlenmiştir (p>0,05). Bununla birlikte Tulum örneğinin 30. günden sonraki olgunlaşma döneminde diğer uygulamalardan farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0,05). Özellikle tulum ve diğer ambalaj materyalleri arasında görülen bu farklılığın nedeni, ambalaj materyallerinin geçirgenlik ve bariyer özelliklerinden kaynaklanmaktadır.

121

4,50

4,00

3,50 KD

3,00 YYPP

Tuz (%) YGAK 2,50 OGAK

2,00 DGAK

1,50 1 30 60 90 120 olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.15. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince tuz içeriğindeki değişimler

Bununla birlikte farklı geçirgenlik özelliğindeki kılıflardaki değişim olgunlaşma süresince benzer bulunmuştur (p>0,05).

Örneklerin tuz değerlerine uygulanan varyans analizi sonuçlarına göre, 30. güne kadar uygulamalar arasında önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0,05). Ancak 60. günden sonra tulumda olgunlaştırılan örneğin (KD) tuz içeriği diğer ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan örneklerin tuz içeriklerinden önemli düzeyde farklı olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Örneklerin kurumaddede tuz oranlarına ait Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, en yüksek kurumadde oranına sahip KD örneği, diğer örneklerden önemli düzeyde farklı bulunmuştur (p<0,05).

Belirli bir süre olgunlaşma aşamasından geçen peynirlerde suyun ortamdan uzaklaşması ve/veya buharlaşmasıyla kurumaddenin artması, yağ içeriğinde olduğu gibi tuz miktarını da etkilemektedir. Ayrıca tuzun hidroskopik özelliği olgunlaşma sırasında peynirlerin nem içeriğinin dengelenmesine de neden olmaktadır. Bu nedenle peynirin nem içeriğindeki değişim kurumaddedeki tuz içeriğini de

122

Çizelge 4.15. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede tuz içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 4,83±0,07aD 4,72±0,07aC 4,62±0,16aC 4,77±0,08aC 4,60±0,09aD 30 5,33±0,08aD 5,22±0,05aC 5,45±0,04aB 5,27±0,02aBC 5,24±0,06aC 60 5,67±0,14bC 5,89±0,07bB 6,16±0,02abA 5,79±0,08bBC 6,55±0,69aA 90 6,11±0,11aB 6,13±0,12aAB 6,12±0,02aA 6,11±0,09aAB 5,93±0,07aB 120 6,57±0,05aA 6,31±0,09aA 6,44±0,09aA 6,60±0,06aA 6,69±0,15aA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

9,00

8,00

7,00 KD 6,00 YYPP

5,00 YGAK OGAK Kurumadde de Tuz (%) de Tuz Kurumadde 4,00 DGAK

3,00 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.16. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumaddede tuz içeriğindeki değişimler etkilemektedir. Tulum peyniri örneklerinin kurumaddede tuz içeriğindeki değişimleri Çizelge 4.15 ve Şekil 4.16’da verilmiştir.

Olgunlaşmanın 1. gününde %4,60 ile %4,83 arasında değişim gösteren kurumaddede tuz içerikleri, 120 günlük olgunlaşma sonunda %6,31 ile %6,69 düzeyine ulaşmıştır. Olgunlaşma süresince genel olarak düzenli bir artış gösteren kurumaddede tuz oranında en düşük ve en yüksek değerler DGAK örneğinde (%4,60 ve %6,69) tespit edilmiştir. YGAK ve DGAK örneklerinin 90. gününde görülen azalma, 120. günde

123 artarak diğer örneklerden en yüksek düzeye ulaşmıştır. KD ve OGAK örneklerinin kurumaddedeki tuz içeriği olgunlaşma süresince birbiriyle paralellik göstermiştir. Olgunlaşmanın 60. gününde DGAK örneği hariç, diğer tüm zamanlarda uygulamalar arasındaki farklılık önemli bulunmazken (p>0,05), depolama günlerindeki değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Tuluma basılan örnekteki nem kaybının zamana bağlı olarak değişimi, gözenekli yapıya sahip derinin nem dengesine ulaşmasıyla ilişkilidir. Bu nedenle de derinin su buharı geçirgenliğine sahip olması kurumadde ve tuz içeriğini etkilemektedir.

Kılıç ve Gönç (1990a) İzmir Tulum peyniri (22 teneke ve 13 deri) üzerine yaptıkları araştırmada, teneke ve deri Tulum peynirlerinin tuz içeriklerini sırasıyla ortalama %4,94 ve %4,74 olarak belirlemişlerdir. Örneklerin kurumaddede tuz içerikleri ise sırasıyla %9,53 ve %8,79 olarak saptamışlardır. Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin bazı özellikleri inceleyen Dığrak vd. (1994), 27 adet peynir örneğinin tuz içeriğini %2,0-5,23 arasında değiştiğini, ortalama %3,44 tuz değerine sahip olduğunu tespit etmişlerdir. Örneklerin kurumaddede tuz oranlarının ise %3,86-8,46 arasında, ortalama %6,40 olarak belirlemişlerdir. Piyasadan toplanan Tulum peynirleri üzerine yapılan bir diğer çalışmada, 30 adet örneğin ortalama tuz ve kurumaddede tuz içeriği çalışmamıza benzer olarak %3,71 ve %6,41 düzeyinde belirlenmiştir (Güler, 2000). Farklı araştırmalardan elde edilen veriler araştırma bulguları ile uyum içerisindedir.

Bayar (2008) ilk gün % 3,18 oranında olan peynirlerin tuz oranının deri, bez, plastik bidon, tahta ve vakum ambalajlarda olgunlaştırma sonunda sırasıyla %4,54; %4,24; %4,05; %4,21 ve %4,24 olarak değişim gösterdiğini belirlemiştir. Deneme peynirlerinin başlangıçta %6,23 olan kurumaddede tuz oranları, 90 günlük olgunlaşma süresi sonunda sırasıyla %6,93; %7,48; %7,29; %6,39 ve %7,66 düzeyine ulaştığını saptamışlardır. Bahsedilen araştırmada elde edilen verilerle, yapmış olduğumuz çalışmaya ait verilerdeki farklılık, üretimde kullanılan tuz miktarı, peynir üretim metodu, olgunlaşma koşulları ve kullanılan ambalaj materyallerinin farklı geçirgenlik özelliklerine sahip olmasından kaynaklanmaktadır.

124

4.5.7. Kül içeriği

Süt ile telemenin içerisine ilave edilen tuzdan gelen mineral maddeler peynirin kül içeriğini etkilemektedir. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin olgunlaşma süresince kül miktarlarındaki değişimler Çizelge 4.16 ve Şekil 4.17’de verilmiştir. Tulum peynirlerinin 1. günündeki kül içeriklerinin %3,96 ile %4,09 arasında değiştiği tespit edilmiştir (p>0,05). Ancak tulum örneğinin diğer ambalaj materyallerine kıyasla olgunlaşma sürecinde göstermiş olduğu değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Tulum örneğinin 60. güne kadar kül içeriğindeki değişim önemli iken (p<0,05), 60. günden olgunlaşma sonuna kadar geçen süredeki değişim önemli bulunmamıştır (p>0,05). Alternatif kılıf örneklerinde olgunlaşma süresince meydana gelen değişim benzerdir (p>0,05). Tulum peynirlerinin olgunlaşma sonundaki kül oranları KD örneğinde %4,84; YGAK örneğinde %3,90; OGAK ve DGAK örneklerinde %3,88; YYPP örneğinde ise %3,83 olarak saptanmıştır. Tulumda olgunlaştırılmış KD kodlu peynir örneğinin kül içeriğinin olgunlaşma süresince önemli artışı kurumadde içeriği ile ilintilidir.

Çizelge 4.16. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kül içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 4,04±0,12aB 4,09±0,12aA 3,96±0,08aA 3,94±0,07aA 3,97±0,08aA 30 4,06±0,07aB 3,93±0,07aA 3,95±0,06aA 3,94±0,07aA 3,90±0,07aA 60 4,72±0,09aA 3,99±0,07bA 4,01±0,11bA 3,96±0,10bA 3,95±0,06bA 90 4,70±0,08aA 3,95±0,06bA 3,89±0,06bA 3,90±0,04bA 3,91±0,07bA 120 4,84±0,14aA 3,83±0,06bB 3,90±0,04bA 3,88±0,05bA 3,88±0,05bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

125

5,00

4,50

KD 4,00 YYPP

Kül (%) YGAK OGAK 3,50 DGAK

3,00 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.17. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kül içeriğindeki değişimler

Erzincan (Şavak) Tulum peyniri üzerine yapılan bir çalışmada, 26 adet örneğin kül oranı %4,38-8,81, ortalama %5,50 olarak saptanmıştır. Örneklerdeki kül oranının farklılığı peynir üretiminde standart bir üretimin olmayışından ve üreticilerin farklı oranda peynire tuz ilave etmesinden kaynaklandığı ifade edilmektedir (Akyüz, 1981).

Antalya ili farklı semt pazarlarından temin edilen 15 adet Çimi Tulum peynirinin kül içerikleri %4,98-7,84 arasında tespit edilmiş, ortalama değer olarak %6,17 kül içerdiği belirlenmiştir (Alpkent vd., 2004).

Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak elde edilen Erzincan Tulum peynirlerini farklı ambalaj materyallerinde 90 gün olgunlaştıran Arslaner (2008), geleneksel yöntemle üretilip deri içerisine bastıkları örneklerde kül oranını %4,84’den %5,02’ye yükseldiğini belirlemiştir. Araştırmada kullanılan diğer ambalaj materyallerinde ise kül miktarı kurumadde içeriğine bağlı olarak düzenli bir artış göstererek %4,84 oranından plastik bidonda %5,20; selülozik kılıfta %4,98; bez ambalajda %6,65; doğal bağırsakta %6,99 düzeyine arttığı belirlenmiştir.

126

4.5.8. Toplam Azot

Proteoliz birçok peynir çeşidinin en önemli biyokimyasal olgusudur (Fox, 1989). Peynirin olgunlaşma süresince meydana gelen proteoliz, lipoliz ve glikoliz reaksiyonlarının etkisi her peynirde aynı önem derecesinde meydana gelmemektedir. Süt proteinlerinde plazmin, katepsin D ve somatik hücre proteazları gibi doğal proteazlar ile başlayan proteoliz, starter kültür aktivitesi ve peynir mayası ilavesinden sonra hızlı bir gelişim göstermekte ve olgunlaşma süresince devam ederek peynirin kendisine özgü nitelikleri ortaya çıkmaktadır (Fox et al., 1993). Peynirlerin proteoliz ve protein düzeylerini belirlemede toplam azot içeriğinden yararlanılmaktadır. Araştırmada elde edilen peynirlerin olgunlaşma süresince toplam azot içeriklerinde meydana gelen değişim Çizelge 4.17 ve Şekil 4.18’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.17. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince toplam azot içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 3,02±0,08aB 3,20±0,14aB 3,19±0,14aC 3,09±0,09aC 3,18±0,14aC 30 3,56±0,20aA 3,53±0,23aB 3,58±0,21aAB 3,47±0,19aBC 3,45±0,19aB 60 3,79±0,10abA 3,41±0,07bBC 3,56±0,16bAB 3,85±0,14aA 3,43±0,11bB 90 4,10±0,02aA 3,68±0,10abAB 3,46±0,16bB 3,62±0,07abAB 3,52±0,08bA 120 4,23±0,01aA 3,88±0,02abA 3,76±0,08abA 3,82±0,14abAB 3,61±0,12bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

127

4,40

4,10

3,80 KD 3,50 YYPP YGAK 3,20 Toplam azot azot (%) Toplam OGAK 2,90 DGAK

2,60 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.18. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince toplam azot içeriğindeki değişimler

Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin toplam azot içeriği olgunlaşmanın 1. gününde %3,02 ile %3,20 arasında değişim göstermiştir. Örneklerin en düşük toplam azot içeriği olgunlaşmanın ilk gününde KD örneğinde (%3,02) tespit edilmiş, olgunlaşmanın 120. gününde yine aynı örnekte en yüksek düzeyde (%4,23) belirlenmiştir. Depolama süresinin 60. gününe kadar uygulamalar arasında önemli bir farklılık olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Ancak depolamanın 60. gününden sonra tulum, plastik bidon ve alternatif kılıflarda olgunlaştırılan örneklerin toplam azot içeriğindeki değişim önemli bulunmuştur (p<0,05). Bu dönemde özellikle OGAK örneğinin KD ile benzer (p>0,05), diğer örneklerle farklı özellik taşıdığı belirlenmiştir (p<0,05). Olgunlaşmanın 90. gününde alternatif kılıflar arasında önemli bir farklılık gözlenmemiş (p>0,05), ancak tuluma basılan peynir ile plastik bidonda olgunlaştırılan örneğin benzer (p>0,05), diğer ambalajların tulumdan önemli derecede farklı bir değişim gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Olgunlaşmanın son döneminde ise tulumda olgunlaştırılan peynirin diğer örneklerden önemli derecede farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Bu dönemde en düşük toplam azot içeriğine sahip olan DGAK örneğinin (%3,61) diğer örneklerden istatistiksel olarak farklı olduğu belirlenmiştir. Depolama süresince tüm örneklerde genel olarak hafif bir artış gözlenmiştir. Başlangıç değerleri birbirine yakın olan YYPP (%3,20), YGAK (%3,19) ve DGAK (%3,18) örneklerine ait toplam azot değerlerinin

128 olgunlaşmanın son ayında sırasıyla %3,88, %3,76 ve %3,61 düzeyine yükseldiği, tulum ve plastik ambalajlarda olgunlaştırılanlarda ise başlangıçta %3,02 ve %3,20 olan toplam azot içeriğinin sırasıyla %4,23 ile %3,88 düzeyine artış gösterdiği belirlenmiştir. Depolamanın 120. gününde KD örneğinin diğer örneklere kıyasla daha yüksek miktarda toplam azot içerdiği, DGAK örneği haricinde diğer ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan peynirlerle kıyaslandığında toplam azot içeriklerinin birbirine benzer olduğu (p>0,05), ancak 1. güne göre toplam azot içeriğinin önemli düzeyde arttığı belirlenmiştir (p<0,05). Ambalaj materyalinin özelliğine bağlı olarak olgunlaşma süresince meydana gelen nem kaybı kurumadde artışı sağladığından, örnekler arasında toplam azot oranı bakımından değişikliklere neden olmuştur.

Güler (2000) Ankara piyasasından temin ettiği 30 adet Tulum peyniri üzerine yaptığı çalışmada, örneklerin toplam azot içeriklerinin %2,81-4,02 arasında değiştiğini, ortalama değerin %3,39 olduğunu belirlemiştir.

Kırdar (2002), Tulum peynirleri üzerine yapmış olduğu çalışmasında toplam azot oranının ilk 30 günde arttığını, daha sonraki dönemlerde azaldığını tespit etmiştir. Araştırmada en düşük toplam azot içeriği %3,1 belirlenirken, en yüksek değer %3,53 olarak saptanmıştır.

Farklı depolama sıcaklığında ve farklı ambalajlarda depolanan Motal peynirinin bazı özelliklerini inceleyen Andiç et al. (2010), +4°C’de vakumlu ve vakumsuz polietilen ambalaj materyalinde 180 gün olgunlaştırdıkları peynirlerin toplam azot içeriklerinin değişkenlik gösterdiğini belirlemişlerdir. Vakumlu ambalajda %4,01 olan toplam azot içeriği 180. günde %4,06 seviyesine yükseldiği, vakumsuz ambalajda ise bazı dönemlerde çok az değişim gösterse de başlangıç seviyesinde (%4,10) kaldığı belirlenmiştir.

Farklı tip peynirlerin kurumadde içeriğine göre toplam azot içeriği de değişebilmektedir. Kaşar peynirinde %4,17 (Koçak vd., 1998), Beyaz peynirde %2,29 (Uraz ve Şimşek, 1999), Ezine peynirinde %2,93 (Tuncel vd., 2008), Hatay

129 sıkma peynirinde %3,36 (Tarakçı vd., 2004), Urfa peynirinde %2,36-2,94 (Özer et al., 2002) olarak bulunmuştur.

4.5.9. Suda çözünen azot

Peynir üretiminin en önemli aşamalarından biri olan olgunlaşmada gözlemlenen en önemli değişimlerden biri, proteoliz sonucu olgunlaşmanın düzeyini ifade eden suda çözünen azot miktarındaki değişimdir. Suda çözünen azot miktarı çiğ veya pastörize süt kullanımı, buna bağlı olarak da doğal flora veya starter kültür aktivitesi ile değişmektedir. Araştırma konusunu oluşturan peynirlerin suda çözünen azot değerleri Çizelge 4.18 ve Şekil 4.19’da verilmiştir. Çizelge incelendiğinde, tüm örneklerin suda çözünen azot içeriklerinin olgunlaşma süresince düzenli olarak artış gösterdiği anlaşılmaktadır. Olgunlaşmanın başında en düşük suda çözünen azot miktarına sahip YGAK örneği (%0,31), olgunlaşma sonunda en yüksek içeriğe sahip (%1,39) örnektir. DGAK ve KD örneklerinin 1. günde benzer olan suda çözünen azot içerikleri (%0,40) (p>0,05), 120. gün sonunda da %1,24 ve %1,29 (p>0,05) olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk gününde en yüksek değeri gösteren OGAK örneği ise düzenli bir artış göstererek 120. günde %1,32 seviyesine ulaşmıştır (p<0,05).

Çizelge 4.18. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince suda çözünen azot içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 0,40±0,05aD 0,40±0,05aD 0,31±0,01aE 0,49±0,05aD 0,40±0,05aC 30 0,74±0,06aC 0,77±0,08aC 0,68±0,05aD 0,73±0,06aC 0,75±0,06aB 60 0,93±0,07aBC 0,94±0,06aBC 0,93±0,05aC 1,05±0,05aB 0,95±0,04aB 90 1,20±0,09aA 1,22±0,13aA 1,18±0,12aB 1,19±0,08aA 1,21±0,10aA 120 1,29±0,04aA 1,39±0,04aA 1,39±0,01aA 1,32±0,03aA 1,24±0,07aA a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

130

1,40

1,20

1,00 KD 0,80 YYPP YGAK 0,60 OGAK Suda çözünen azot (%) 0,40 DGAK

0,20 1 30 60 90 120 olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.19. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince suda çözünen azot içeriğindeki değişimler

Peynirlerin suda çözünen azot oranlarında olgunlaşma süresince görülen değişimler istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Ancak 90. güne kadar YGAK hariç diğer tüm örneklerde görülen farklılık (p<0,05), olgunlaşmanın son iki ayında ortadan kalkmıştır (p>0,05). Bununla birlikte depolama süresince önemli artış YGAK örneğinde tespit edilmiştir (p<0,05). DGAK, KD, OGAK, YGAK ve YYPP örneklerinin 120. günde suda çözünen azot içeriklerindeki farklılık, depolama süresinde kurumadde ve tuz içeriğindeki değişime paralel olarak değişen kurumaddedeki tuz oranındaki artışa bağlı olarak kültür aktivitesinin azalmasına neden olmuş olabilir. Dolayısıyla örneklerdeki proteoliz düzeyindeki azalmadan dolayı da farklı ambalajlarda olgunlaştırılan peynirlerin suda çözünen azot içeriklerindeki farklılıkların nedeni olabileceği düşünülmüştür. Ayrıca düşük yağ oranına sahip peynirlerde α-s1ve β-kazeinin proteoliz oranındaki azalma, suda çözünen azot oranını da etkilemektedir (Chin ve Rosenberg, 1998). Benzer olarak araştırmamızda da kurumaddede tuz oranı yüksek ve yağ oranı düşük örneklerde suda çözünen azot içeriğinde azalma olduğu tespit edilmiştir.

Çeşitli illere ait market ve semt pazarlarından toplanan Tulum peynirleri üzerine yapılan çeşitli araştırmalarda suda çözünen azot içeriği teneke Tulum peynirinde %2,17; deri Tulum peynirinde %2,15 (Kılıç ve Gönç, 1990a); %0,595 (Uslu, 1996)

131 ve %0,70 (Güler, 2000) düzeylerinde saptanmıştır. Piyasada satışa sunulan Tulum peynirlerine ait veriler incelendiğinde, bazı peynirlerin az veya yarı olgun olarak piyasaya sunulduğu anlaşılmaktadırr. Ayrıca elde edilen bulgular peynirin kurumadde ve protein içeriğinin, üretim tekniği ve depolama süresinin suda çözünen azot miktarını da etkilediğini düşündürmektedir. Bununla birlikte, ambalajlamada kullanılan materyallerin farklılığı da olgunlaşma sürecinde bu değişimde önemli katkı sağladığı düşünülmektedir. Ayrıca çiğ veya starter kültür kullanılarak pastörize sütten üretilen peynirlerin mikroflorasındaki ve peynirlerin su aktivitesindeki değişim de olgunlaşma sırasında biyokimyasal olayların yönünü değiştirebilmektedir.

Klasik yöntem (A) ve pastörize edilmiş süte kültür (B) ve farklı oranlarda (%0,01 ve %0,03) enzim katılarak (C ve D) üretilen Tulum peynirlerinin olgunlaşma süresince gerçekleştirilen suda çözünen azot içeriklerinin düzenli bir şekilde artış gösterdiği belirlenmiştir (Bedel, 1999). Araştırmada A, B, C ve D örneklerinin 1. günde suda çözünen azot içerikleri %0,18; %0,20; %0,22 ve %0,24 düzeyinde saptanmıştır. Örneklerin 90 günlük olgunlaşma süresince sırasıyla %0,52; %0,50; %0,60 ve %0,71 seviyelerine yükseldiği tespit edilmiştir.

Peynire işlenecek süte lipaz enzimi katılarak üretilen Tulum peynirlerinde suda çözünen azot miktarı olgunlaşma süresine bağlı olarak artış gösterdiği ve enzim katım oranının önemli olduğu Avşar (1993) tarafından belirtilmiştir. Olgunlaşmanın ilk gününde kontrol, lipaz enzimi katkılı A ve B örneklerinde benzer olarak %0,39; %0,42 ve %0,41 olan suda çözünen azot miktarlarının, olgunlaşma süresince artarak sırasıyla %0,87; %0,91 ve %0,91 olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada Kontrol ile B örneğini arasındaki farklılığın önemli olduğu belirtilmektedir. Ticari lipaz enzimlerinin proteaz içerdiklerini vurgulayan Omar et al (1986), lipaz ilave edilen sütlerden üretilen peynirlerde olgunlaşma süresince suda çözünen azot içeriğinde artışın olabileceğini ifade etmektedir (Koçak vd., 1995b).

Kılıç vd. (1997), klasik ve kültür katılarak üretilen Tulum peynirlerinin suda çözünen azot oranını 6 aylık olgunlaşma süresi sonunda sırasıyla %0,42 ve %0,51 olarak

132 belirlemişlerdir. Bu değerlerin araştırmamıza ait bulgulardan daha düşük olduğu görülmüştür.

4.5.10. Olgunlaşma katsayısı

Peynirlerin olgunlaşma süresince protein ve su içeriğinde meydana gelen değişim, suda çözünen azot değerini de etkilemektedir. Peynirlerde proteinlerin parçalanma ürünlerinden oluşan suda çözünen azotlu madde içeriği proteolizi tek başına açıklamada yeterli olmamaktadır. Bu nedenle peynirlerde depolama süresince hesaplanan olgunlaşma katsayıları, başka bir ifadeyle suda çözünen azot miktarlarının toplam azot içindeki oranları Çizelge 4.19 ve Şekil 4.20’de verilmiştir.

Peynir örneklerinin olgunlaşma katsayılarını gösteren çizelge incelendiğinde (Çizelge 4.19) tüm örneklerin olgunlaşma katsayılarında düzenli bir artışın olduğu görülmektedir.

Çizelge 4.19. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince olgunlaşma katsayıları (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 12,87±1,15aD 12,22±1,07aD 10,40±0,12aE 14,89±1,00aD 12,09±1,00aD aC aC aD aC aC 30 20,37±0,65 21,37±1,08 18,65±0,50 20,70±0,78 21,35±0,75 60 24,52±1,52aB 27,49±1,19aB 26,09±0,67aC 25,99±0,45aB 27,72±0,34aB 90 29,10±2,04aA 32,60±3,06aA 33,45±2,41aB 32,49±1,86aA 34,26±2,75aA 120 30,51±1,07bA 35,73±1,06abA 36,99±0,94aA 34,88±0,72abA 34,03±0,96abA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

133

38,00

33,00 (%) ı s ı 28,00 KD 23,00 YYPP ma katsay ş YGAK 18,00 OGAK

Olgunla 13,00 DGAK

8,00 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.20. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince olgunlaşma katsayısı

Olgunlaşmanın 1. gününde örneklerin olgunlaşma katsayısı %10,40-14,89 arasında değişmiştir. Sadece DGAK örneğinin 90. gününden sonra hafif bir azalmanın meydana geldiği tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde YGAK örneğindeki %10,40 olan değer, depolama sonunda en yüksek değere ulaşarak %36,99 olarak tespit edilmiştir. Peynirlerin 30 günlük olgunlaşma döneminde gözlenen olgunlaşma katsayısındaki artış oranı diğer dönemlere göre daha fazla olmuştur. DGAK örneğinde 60. ve 90. günlerdeki olgunlaşma katsayıları (%27,72 ve %34,26) 120. günde önemli bir değişiklik göstermemiştir (p>0,05). YGAK ve YYPP örneklerinde görülen yüksek olgunlaşma katsayılarını OGAK ve DGAK örnekleri takip etmiş, en düşük olgunlaşma katsayısı KD örneğinde belirlenmiştir (p<0,05). Elde edilen verilere göre alternatif kılıf örneklerinden yüksek oksijen geçirgenlik özelliğine sahip örnekte olgunlaşma hızı diğer örneklerden daha yüksek belirlenmiştir (p<0,05). Bu farklılık olgunlaşma süresince en fazla YGAK örneğinde görülmüş ve istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Depolama süresince diğer uygulamalarda günler arasındaki farklılık benzerdir (p>0,05).

Olgunlaşma katsayısı peynir çeşitine göre %10-60 arasında değişiklik göstermektedir (Renner, 1983). Kurt (1972) ise olgunlaşma aşaması geçiren peynirlerde olgunlaşma katsayısının %33-66 arasında olanları tam olgun peynir olarak tanımlarken, %33’ün

134 altında orana sahip peynirleri az olgun peynir sınıfına girdiğini ifade etmektedir (Yıldız, 2003). Peynir bileşiminde yer alan su içeriğinin depolama süresince değişim göstermesi, suda çözünen azot içeriğinde de farklılık yaratmakta ve olgunlaşma katsayısını etkilemektedir.

Ahşap ve plastik ambalajlarda olgunlaştırılan Külek peynirinde ilk gün %7,29 olan olgunlaşma katsayısı, zamana bağlı olarak artış göstererek olgunlaşmanın 90. gününde ahşap ambalajda %29,93, plastik ambalajda %26,74 seviyelerine yükseldiği tespit edilmiştir (Dervisoglu ve Yazici, 2001).

Kırdar (2002), polyolefine/PVCD/Polyolefine türü plastik materyalin kullanıldığı Tulum peyniri ile ilgili çalışmasında, örneklerin ilk gündeki olgunlaşma katsayısını %11,57-14,49 düzeyinden 90 gün sonrasında %23,88-25,39 seviyesine yükseldiğini belirlemiştir. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirindeki değişimleri inceleyen Tarakçı vd. (2005), başlangıç olgunlaşma oranının düzeyini %8,59’dan 90. günde 35,73’e yükseldiğini tespit etmişlerdir. Araştırmamızda elde edilen 90 günlük verilere bakıldığında sonuçların ahşap ve cam kavanozlarda olgunlaştırılan peynir örnekleriyle uyumlu, plastik ambalajlarda olgunlaştırılanlardan yüksek olduğu belirlenmiştir.

4.5.11. Protein Olmayan Azot

Protein olmayan azot, olgunlaşma indeksi hesaplanmasında kullanılan suda çözünen azot oranının önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Peynirde proteoliz düzeyine bağlı olarak farklı düzeylerde belirlenen protein olmayan azot içeriği Çizelge 4.20 ve Şekil 4.21’de gösterilmektedir.

135

Çizelge 4.20. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 0,24±0,01aD 0,24±0,01aE 0,24±0,01aD 0,21±0,00aD 0,22±0,01aD 30 0,47±0,05aC 0,46±0,04aD 0,46±0,04aC 0,43±0,04aC 0,45±0,04aC 60 0,80±0,02aB 0,73±0,02aC 0,74±0,02aB 0,79±0,01aB 0,73±0,01aB 90 1,03±0,02aA 1,07±0,03aB 1,05±0,02aA 1,04±0,05aA 0,92±0,02aA 120 1,10±0,01abA 1,24±0,05aA 1,18±0,05aA 1.11±0,03abA 1.00±0,03bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1. gündeki protein olmayan azot içerikleri %0,21 ile %0,24 arasında değişmekte olup, uygulamalar arasında farklılık bulunmamıştır (p>0,05). Olgunlaşmanın ilk gününden itibaren artış gösteren protein olmayan azot içeriğinde en düşük değer OGAK örneğinde (%0,21) gözlenmiştir. KD, YYPP ve YGAK örneklerinde protein olmayan azot içeriği %0,24 olarak belirlenirken, DGAK örneğinde %0,22 olarak tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 60.gününde en yüksek değeri KD (%0,80) ve OGAK (%0,79) örnekleri gösterirken, 120. günde YYPP örneğinin diğer peynirlerden daha yüksek düzeye ulaştığı belirlenmiştir. Bununla birlikte farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin protein olmayan azot içeriğindeki değişim 90. güne kadar önemsiz (p>0,05), ancak 120. günde DGAK örneği ile YYPP ve YGAK örnekleri arasındaki farklılık önemlidir (p<0,05).

136

1,40

1,20

1,00

0,80 KD YYPP 0,60 YGAK 0,40 OGAK

Protein olmayan azot azot (%) olmayan Protein 0,20 DGAK

0,00 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.21. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriğindeki değişimler

Protein olmayan azot içeriğine depolama süresinin etkisi YYPP örneği dışındaki diğer örneklerde 90. güne kadar benzer bulunmuştur (p<0,05). Bununla birlikte farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan peynirlerin 120. gününde tuluma basılan KD örneği ile OGAK örneği ve YYPP ile YGAK örneği benzer (p>0,05), DGAK örneği diğerlerinden farklıdır (p>0,05). Protein olmayan azot içeriğindeki artışın nedeni,

üretimde kullanılan pıhtılaştırıcı enzimin α-s1-kazein ile β-kazein üzerine etkisinin yanı sıra, farklı geçirgenlik özelliğe sahip ambalaj materyallerinde gelişen mikrobiyel floradaki değişim (starter ve starter olmayan bakteri) ve hakim floranın enzimatik etkisinin olduğu düşünülmektedir (Bertola et al., 2000; Hayaloğlu ve Özer, 2011).

Olgunlaşma süresince örneklere ait protein olmayan azot oranının toplam azot içeriğindeki oranı hesaplanarak Çizelge 4.21 ve Şekil 4.22’de sunulmuştur. Toplam azot ve suda çözünen azot içeriğinde olgunlaşma süresince meydana gelen artış benzer olarak bu oranlamada da görülmektedir. Olgunlaşmanın 1. gününde uygulamalar arasında farklılık olmadığı (p>0,05), değerlerin %6,80-7,95 arasında değiştiği belirlenmiştir. Tüm uygulamaların 1., 30., 60. ve 90. günlerinde önemli artış

137

Çizelge 4.21. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriklerinin toplam azot miktarlarına oranları (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 7,95±0,40aD 7,50±0,26aD 7,52±0,17aD 6,80±0,40aD 6,92±0,25aD 30 13,20±0,30aC 13,03±0,30aC 12,85±0,25bC 12,39±0,60bC 13,04±1,15aC 60 21,11±0,20aB 21,41±0,20aB 20,79±0,31bB 19,70±0,45bB 21,28±1,12aB 90 25,12±0,18bA 29,08±0,21aA 30,35±0,42aA 28,73±0,38aA 26,14±1,45abA 120 26,00±0,22bA 31,96±0,51aA 31,38±0,30aA 29,06±0,64abA 27,70±0,12bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

29 n toplam ı n (%) ı ı 24 KD na oran

ı YYPP 19 YGAK 14 OGAK DGAK

azot miktarlar azot 9

Protein olmayan azot azot oranlar olmayan Protein 4 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün) Şekil 4.22. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein olmayan azot içeriklerinin toplam azot miktarlarına oranları tespit edilmiştir (p<0,05). Olgunlaşmanın başlangıcında en düşük değeri alan örnek OGAK (%6,80) olurken, olgunlaşma sonunda YYPP örneğinin (%31,96) en yüksek değere ulaştığı görülmektedir. Peynir örneklerin ambalajlanmasında kullanılan alternatif kılıflar arasındaki farklılık 90 ve 120. günlerde DGAK örneğinde görülmüştür (p<0,05); tulumda olgunlaştırılan KD örneği ile benzer bulgulara sahip

138 olurken, DGAK örneği ile YYPP, YGAK ve OGAK ile birbirleriyle benzerlik göstermiştir (p>0,05).

Farklı tip peynirlerde protein olmayan azot oranları değişiklik göstermektedir. Urfa peynirinde %0,025 (Atasoy vd., 2006), Dil peynirinde %0,229 (Kocak vd., 1997), Kaşar peynirinde %0,28, Beyaz peynirde %0,36 (Gürsoy vd., 2001) olarak belirlenmiştir.

Ankara piyasasında satılan Tulum peynirlerinde protein olmayan azot oranı %0,214- 0,682 arasında saptanmış, ortalama 0,444 olarak tespit edilmiştir (Uslu, 1996). Araştırmacı protein olmayan azot oranlarının toplam azot içeriğindeki payını hesapladığında, 42 adet örnekte değerlerin %5,794-17,345 arasında olduğunu belirlemiştir. Bu çalışmada elde edilen bulguların piyasada satılan Tulum peynirlerine ait değerlerden yüksek olduğu gözlenmiştir. Piyasadan toplanan örneklerin olgunlaşma süreçlerinin daha az olması, bu farklılığı oluşturabilecek önemli bir faktör olarak düşünülmüştür.

4.5.12. Protein

Deneme örneklerinin olgunlaşma süresince protein içeriğinde görülen değişim Çizelge 4.22 ve Şekil 4.23’de gösterilmiştir. Örneklerin protein değerlerinde olgunlaşma süresine bağlı olarak genelde bir artış gösterdiği görülmektedir.

139

Çizelge 4.22. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein içeriğindeki değişimler (%) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 19,29±0,49aC 20,45±0,87aB 20,35±0,90aB 19,68±0,60aB 20,28±0,87aA 30 22,69±1,28aB 22,53±1,47aAB 22,84±1,31aAB 22,12±1,23aB 21,98±1,24aA 60 24,17±0,67aA 21,72±0,43bAB 22,71±1,00bAB 25,56±0,90aA 21,86±0,71bA 90 26,17±1,16aA 23,50±0,61abAB 22,06±1,00bAB 23,10±0,43bAB 22,49±0,52bA 120 27,01±0,09aA 24,85±0,11abA 24,08±0,51abA 24,38±0,91abAB 23,03±0,76bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Tulum peyniri örneklerinin 1. gününde belirlenen protein içerikleri %19,29 ile %20,45 arasında belirlenmiş olup, istatistiksel olarak uygulamalar arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). KD örneğinin olgunlaşma süresince protein içeriği %19,29 değerinden %27,01’e önemli düzeyde artarak diğer ambalaj materyallerinden yüksek değere ulaşmıştır (p>0,05). Örnekler arasındaki farklılığın nedeni, keçi derisine basılan örneğin sürekli nem kaybederek kurumadde bileşimindeki protein oranın artış göstermesinden kaynaklanmaktadır. YYPP örneğinin protein içeriğinde 60. günde önemsiz azalma gözlenmiş, 90 ve 120. günlerde artmıştır. Diğer ambalaj materyalleri ile kıyaslandığında, YYPP örneğinde 60. günde görülen en düşük protein içeriği (%21,72), 120. günde % 24,85 değerine ulaşmış ve YGAK ile OGAK örnekleriyle benzer bulunmuştur (p>0,05). DGAK örneğinin protein değerlerindeki değişim incelendiğinde, bariyer özelliği taşıyan ambalajlarda olgunlaştırılmış Tulum peyniri örneklerinin nem kaybı nispeten düşük olduğundan diğer ambalaj materyallerine oranla protein içeriğindeki değişim de az olmuştur.

140

27,00

KD 23,00 YYPP

Protein (%) YGAK 19,00 OGAK DGAK

15,00 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.23. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince protein içeriğindeki değişimler

Varyans analizi sonuçlarına göre, hem ambalaj materyali hem de olgunlaşma süresi peynir örneklerinin protein oranlarını önemli derecede etkilemiştir (p<0,05). Duncan çoklu karşılaştırma sonuçlarına göre, protein oranı en yüksek olan KD örneği 60. günden itibaren DGAK örneğinden farklı çıkmıştır (p<0,05).

Farklı ambalaj materyallerinde 3 ay olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin deri, bez, bidon, tahta ve vakumlu ambalaj içerisindeki başlangıç protein oranı sırasıyla %18,71, %20,95, %17,92, %22,80 ve %19,85 olarak bulunmuştur (Bayar, 2008). Örneklerin 90 gün olgunlaşmadan sonra belirlenen değerleri ise %30,87, %26,97, %28,05, %33,60 ve %26,98’dir. Araştırmacılar kullanılan ambalaj materyallerinin protein içeriğine etkisini araştırmamız sonuçlarına benzer olarak önemli bulmuşlardır. Ceylan et al. (2007), keçi derisi, plastik ambalaj ve çömlek içerisinde olgunlaştırdığı Tulum peynirlerinin protein içeriklerini sırasıyla %20,42, %17,01 ve %17,01 seviyesinden 3 ay olgunlaştırma sonrasında %28,10, %21,81 ve %26,70 düzeyine ulaştığını tespit etmiştir. Her iki çalışmada da elde edilen veriler araştırmamızın bulgularıyla uyum içerisindedir.

141

4.5.13. Solunum Hızı

Peynir üretiminin en önemli dönemlerinden biri olan olgunlaşma aşaması, peynir pıhtısının iç ve dış yüzeylerinde gelişerek biyolojik ve fizikokimyasal aktivite gösteren mikroorganizmaların oluşturdukları metabolik ürünler sonucunda, peynirin kendisine özgü yapı, tat, koku ve görünüm gösterdiği aşamadır. Bu süreçte gerçekleşen tüm biyolojik aktiviteler olgunlaşma mekanı sıcaklığı, nem ve gaz kompozisyonu gibi birçok parametreden etkilenmektedir (Macedo, 1997). Özellikle farklı geçirgenlik özellik gösteren çeşitli ambalajlarla kaplanmış gıdalarda bozulmaların yönü de değişebilmektedir. Meyve ve sebzeler gibi peynir de olgunlaşma sırasında biyolojik aktivitesi devam eden bir gıdadır. Ancak hava ve su geçirgenlik oranındaki farklılık mikrobiyel populasyonu değiştirebildiğinden, üründe biyokimyasal reaksiyonların hızını da etkilemektedir. Peynirlerin kütle ve nem kaybı, ambalajın su buharı geçirgenliğinden etkilenmekte ve solunum aktiviteleri değişmektedir. Burada en önemli faktörlerden biri olgunlaşma odasının atmosfer bileşiminin değişmesidir (Picque et al., 2006; Helias et al., 2007). Bu nedenden dolayı çalışmada farklı geçirgenlik özelliğine sahip deri ve alternatif kılıf ambalajlarında depolanan Tulum peynirlerinin solunum aktiviteleri 15 gün aralıklarla ölçülmüş ve Çizelge 4.23 ve Şekil 4.24’te sunulmuştur.

142

Çizelge 4.23. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin solunum hızındaki değişimler (mLCO2/kg.saat ) Örnek/Gün KD YGAK OGAK DGAK 1 0,013±0,00aD 0,01±0,00aD 0,01±0,00aE 0,011±0,00aE 15 0,030±0,00aD 0,03±0,00aD 0,04±0,00aE 0,037±0,00abE 30 0,030±0,00cD 0,048±0,00 aC 0,044±0,02abE 0,040±0,00bE 45 1,018±0,02aAB 0,154±0,02dB 0,255±0,02cBC 0,412±0,06bA 60 1,120±0,03aA 0,423±0,06bA 0,150±0,02dD 0,224±0,05cB 75 0,809±0,05aAB 0,166±0,02cB 0,280±0,03bBC 0,202±0,02bcBC 90 1,223±0,01aA 0,336±0,04bA 0,214±0,02cC 0,085±0,00dCD 105 0,272±0,01bC 0,162±0,07cB 0,428±0,02aA 0,115±0,01cCD 120 0,611±0,08aAB 0,164±0,02cB 0,361±0,01bAB 0,32±0,07bAB a,b,c,d: Çizelgede KD, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

1,4

1,2

0,8 KD (mLCO2/kg.saat) ı 0,6

z YGAK ı 0,4 OGAK DGAK 0,2 Solunum h 0 1 153045607590105120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.24. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince solunum hızındaki değişimler

Çizelgeden de görüleceği üzere, farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan örneklerin solunum hızlarındaki değişim zamana bağlı olarak değişiklik göstermiştir. Bu farklılıkların en önemli nedenleri, ambalajların farklı geçirgenlik özellikleri, olgunlaşma sırasında peynirde nem kaybı, su aktivitesini değişmesi, peynirin

143 mikrobiyel florasında zamana bağlı olarak görülen değişimdir. Olgunlaşmanın başlangıcında tüm örneklerin solunum hızları benzer olarak tespit edilmiştir ve birinci gündeki ambalajlar arasındaki farklıklık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Solunum hızlarındaki farklılık 30. günde YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde ortaya çıkmaya başlamış (p<0,05), 60. günden itibaren hızla artmıştır. Diğer ambalajlarla kıyaslandığında keçi derisinin zamana bağlı olarak geçirgenlik özelliğinin değiştiği gözlenmektedir. Çünkü derinin hem kendisinden hem de peynirden kaybolan suyu dengeye ulaştığında gözenekleri tıkanmakta ve kurumadan dolayı sertleşerek hava ve gaz geçişini engelleyebilmektedir. Bu geçirgenlik üzerine peynir basımı sırasında derinin iç tabakasına peynir yağının sıvanması sonucu gözeneklerin kapanmasının da etkili olabileceği düşünülmektedir. Bulguların incelenmesi sonucu 45 ve 90. günlerde en yüksek seviyede olan solunum hızının (1,018 mLCO2/kg.saat ve 1,223 mLCO2/kg.saat) 120. günde azalması (0,611 mLCO2/kg.saat) bunu desteklemektedir. Ayrıca 30. günden itibaren mikroorganizma içeriğinin artması solunum hızını etkilemiş olabilir. Bununla birlikte deri üzerinde olası mikrobiyel kontaminasyon, özellikle maya-küf üremesi nedeni ile solunum hızının etkilendiği düşünülmektedir. İstatistiksel analiz sonuçlarına bakıldığında, 1. gün haricindeki tüm zamanlarda ve gruplar arasındaki farklılık p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuştur.

Ulusal düzeyde bu konu ile ilgili bir çalışma bulunmamaktadır. Olgunlaşma odasında Cheddar peynirinin kütle kaybı modellemesi üzerine yapılan bir çalışmada mikroorganizmaların solunum hızında olgunlaşma odasının bileşimi ve sıcaklığının önemli olduğu belirtilmektedir (Helias et al., 2007). Araştırmacılar peynir solunum hızının yaklaşık 0,25 kgm2/gün ulaşması sonucu kütle kaybının daha fazla olduğunu belirlemişlerdir. Aynı araştırmacının yüzeyi küflü peynirlerin olgunlaşma sırasında solunum aktivitesini belirlediği bir başka çalışmada ise kalınlıkları 5,5 cm ve 3,5 cm olan peynirler rutubet içeriği %85 olan buzdolabı sıcaklığındaki olgunlaşma odasında 13 gün depolanmıştır. Peynir örneklerinin ilk üç gününde sıfıra yakın olan başlangıç solunum aktivitesi değeri, 5-6 gün sonra 1,5 mol/m2gün değerine ulaşmış fakat 6-10 gün içinde yeniden azalma göstererek 0,5 mol/m2gün düzeyine azalmıştır (Helias et al., 2008). Bu çalışmalarda kullanılan deneme peynirlerinin ambalajlanmamış

144 olması, Tulum peyniri bileşimindeki farklılık ve mikroorganizma içeriğindeki çeşitlilik, bakteriyel yük sayısındaki farklılık, olgunlaşma süresi ve koşullarındaki farklılık, peynir kütlesi, peynir kütlesinin yüzey sıcaklığı, ortamın atmosfer bileşimi, mikroorganizmaların oksijen tüketimi ve karbondioksit oluşturma yeteneği gibi birçok etken solunum aktivitelerinin farklı olmasında ayrı ayrı kriter oluşturmaktadır (Baudrit et al., 2009).

4.5.14. Serbest amino asit içeriği

Sütün insan beslenmesindeki en önemli yararlarından biri biyolojik değeri yüksek proteinlerin yapı taşları olan amino asitleri içermesidir. Süt proteinlerinden kazeinin rennet enzimi ile yapısı bozulduktan sonra, laktik asit bakterilerinin enzimleri tarafından daha küçük peptit ve serbest amino asitler oluşturulmaktadır (Vicente et al. 2001). Serbest amino asitler de ikincil katabolik değişimlerde substrat olarak kullanılmakta ve daha küçük moleküllü lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bununla birlikte, peynir çeşidi ve olgunlaşma koşullarına bağlı olarak konsantrasyonları değişebilmektedir (Ertekin vd., 2009). Ancak, peynirin kendisine özgü aromasının oluşumunda yüksek konsantrasyonda amino asit oluşumu gerekli olmasına rağmen, bu amino asitlerin ileri parçalanma ürünlerine kadar katabolize olması gerekmektedir (Avşar vd., 2011).

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin serbest amino asit içerikleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.24’te sunulmuştur.

145

Çizelge 4.24. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen serbest amino asitler (g/100g) Serbest Aminoasit KD YYPP YGAK OGAK DGAK (g/100g) 1.gün 120.gün 1.gün 120.gün 1.gün 120.gün 1.gün 120.gün 1.gün 120.gün

Aspartik asit 1,53±0,08aB 2,01±0,05aA 1,06±0,08bA 1,27±0,07bcA 1,24±0,17abA 0,91±0,11dB 1,30±0,20abA 1,23±0,05cA 1,12±0,02bB 1,60±0,03bA

Glutamik asit 5,08±0,07aB 6,78±0,22aA 4,56±0,12aA 4,83±0,11bA 5,11±0,49aA 3,85±0,13cB 4,95±0,59aA 4,92±0,14 bA 4,48±0,14aB 5,61±0,19bA

Serin 1,46±0,01abB 1,96±0,02abA 1,34±0,06bB 1,50±0,12bA 1,65±0,07aA 1,46±0,05bB 1,65±0,03aA 3,11±0,03aA 1,46±0,09abA 1,64±0,13bA

Glisin 0,49±0,05bA 0,73±0,01aA 0,57±0,02aA 0,57±0,00bA 0,58±0,02aB 0,65±0,01abA 0,58±0,03aA 0,62±0,01bA 0,64±0,03aA 0,63±0,05bA

Histidin 0,94±0,05abB 1,22±0,01aA 0,81±0,06bB 0,96±0,08bA 1,08±0,06aA 0,84±0,07bcB 1,01±0,01aA 0,77±0,01cB 0,93±0,02abA 0,97±0,09bA

Arjinin 1,01±0,01aB 1,35±0,06aA 0,79±0,09bB 1,03±0,03cA 1,01±0,10aA 0,96±0,03cA 1,11±0,05aA 1,02±0,01cA 1,13±0,016aA 1,17±0,02abA

Treonin 1,20±0,01abB 1,59±0,07aA 1,04±0,03bA 1,12±0,09bA 1,30±0,05aA 1,31±0,07abA 1,36±0,07aA 1,20±0,06bA 1,19±0,10abA 1,28±0,14bA

Alanin 0,77±0,04cB 1,02±0,01aA 0,83±0,01bcA 0,81±0,00bA 0,87±0,01abA 0,94±0,00abA 0,83±0,03bcA 0,91±0,05abA 0,93±0,05aA 0,92±0,09abA 146 Prolin 3,97±0,17aA 4,14±0,36aA 3,04±0,31aA 3,72±0,09abA 4,03±0,20aA 3,46±0,08bcA 3,52±0,29aA 2,85±0,23cB 3,77±0,11aA 3,09±0,15bcB

Tirozin 1,33±0,02cB 1,80±0,01aA 1,37±0,03bcA 1,41±0,06bA 1,52±0,07aA 1,47±0,00bA 1,45±0,05abcA 1,47±0,05bA 1,47±0,03abA 1,52±0,09abA

Valin 1,48±0,06abB 2,02±0,02aA 1,58±0,01aA 1,62±0,26bA 1,66±0,03aA 1,74±0,03abA 1,15±0,10bA 1,73±0,09abA 1,74±0,05aA 1,80±0,13abA

Metiyonin 0,70±0,02bB 0,95±0,02aA 0,68±0,00bA 0,72±0,16bA 0,80±0,01abA 0,74±0,01bA 1,02±0,02aA 0,77±0,01bA 0,82±0,02abA 0,81±0,08bA

İzo-Lösin 1,24±0,05dB 1,67±0,02aA 1,33±0,01bcA 1,36±0,01bA 1,42±0,02abA 1,47±0,03abA 1,31±0,07dcA 1,43±0,06bA 1,47±0,06aA 1,51±0,12abA

Lösin 2,22±0,13cB 3,05±0,03aA 2,44±0,04bA 2,41±0,04bA 2,50±0,03abA 2,58±0,02bA 2,38±0,13bcA 2,44±0,08bA 2,66±0,08aA 2,59±0,20bA

Fenil alanin 1,30±0,05dB 1,75±0,01aA 1,39±0,01bcA 1,41±0,02bA 1,46±0,03abA 1,51±0,01bA 1,35±0,06cdA 1,44±0,05bA 1,53±0,04aA 1,52±0,10bA

Lisin 2,18±0,39bB 3,46±0,05aA 2,69±0,20abA 2,56±0,02bB 2,57±0,12abA 2,89±0,06abA 2,86±0,26aA 2,49±0,07bA 3,02±0,40aA 3,07±0,22abA

146

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin depolamanın 1. ve 120. gününde yapılan analizleri sonucunda aspartik asit, glutamik asit, serin, glisin, histidin, arjinin, treonin, alanin, prolin, tirozin, valin, metiyonin, izo-lösin, lösin, fenilalanin ve lisin olmak üzere toplam 16 adet amino asit tespit edilmiştir. Bu amino asitler içerisinde peynirde tadı etkileyen ve önemli miktarlarda tespit edilenlerden aspartik asit ve glutamik asit tuzlu-umami, valin ve prolin tatlı ve acı, tirozin, lösin, izo-lösin, fenilalanin, lisin acı tada neden olmaktadır (Kabelova et al., 2009).

Olgunlaşma süresince örneklerin amino asit içeriğindeki değişim farklılık göstermiştir. Genel olarak bir değerlendirme yapıldığında 120 günlük olgunlaşma sonunda tuluma basılan KD örneğinin histidin, arjinin, tirozin, metiyonin, lösin ve fenilalanin içerikleri diğer örneklerden farklı bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin valin ve alanin içerikleri ise tulum ile alternatif kılıf örnekleri olan YGAK, OGAK ve DGAK örnekleri ile benzer (p>0,05), yüksek dansiteli plastik ambalaj örneği olan YYPP ile farklı bulunmuştur (p<0,05). Treonin ve glisin amino asitlerindeki değişim incelendiğinde, tulum örneğinin yüksek geçirgenlik özelliğe sahip YGAK örneği ile benzer (p>0,05), diğer örneklerden ise önemli derecede farklı bulgulara sahip olduğu gözlenmiştir (p<0,05).

Örneklerin glutamik asit içerikleri 1. günde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 5,08; 4,56; 5,11; 4,95 ve 4,48 g/100g olarak tespit edilmiştir (Şekil 4.25)(p>0,05). Tuluma basılan KD örneğinde 6,78 g/100 g olarak belirlenen artış, YYPP örneğinde 4,83 g/100 g, DGAK örneğinde ise 5,61 g/100 g olarak tespit edilmiştir. YGAK örneğinde glutamik asit içeriği 120. günde azalma şeklinde eğilim göstererek 3,85 g/100 g düzeyinde belirlenmiştir. OGAK örneğinde ise önemli bir değişim gözlenmemiştir. Ambalaj materyallerinin farklı geçirgenlik özelliğe sahip olması, örneklerin glutamik asit içeriğindeki değişimi önemli derecede etkilemiştir (p<0,05).

Tuluma basılan KD örneğin glutamik asit içeriği diğer ambalaj materyallerinde olgunlaştırılmış örneklerden, yüksek geçirgenlik özelliğe sahip YGAK örneğinin

147

8 7 6 (g/100g)

ğ 5 içeri

4 1. Gün asit

3 2 120.Gün 1 Glutamik 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.25. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince glutamik asit içerikleri bulguları ise YYPP, OGAK ve DGAK örneklerinkinden önemli derecede farklı bulunmuştur (p<0,05). OGAK örneği dışında diğer örneklerde zamana bağlı olarak uygulamalar arasında önemli farklılık meydana gelmiştir (p<0,05).

Tulum peyniri örneklerinin 1. gündeki aspartik asit içerikleri 1,06 ile 1,53 g/100 g arasında değişmiştir. Tuluma basılan KD örneğinden elde edilen bulgular YGAK ve OGAK örnekleri ile benzer (p<0,05), YYPP ve DGAK örneği ile farklı bulunmuştur (p>0,05) (Şekil 4.26). Olgunlaşmanın 120. gününde ise YGAK ve OGAK dışındaki örneklerde aspartik asit içeriğinin artış gösterdiği belirlenmiştir. Olgunlaşmanın son döneminde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerine ait aspartik asit içerikleri sırasıyla 2,01; 1,27; 0,91; 1,23 ve 1,60 g/100g olarak belirlenmiştir. Tuuluma basılan KD örneğinin aspartik asit içeriği diğer örneklerden önemli derecede farklılık göstermiştir (p<0,05). Bununla birlikte bariyer özelliği taşıyan YYPP ve DGAK örneklerinin bulguları birbirine benzerdir (p>0,05). Bariyer özelliğe sahip kılıf örneği olan DGAK’deki aspartik asit içeriğindeki artış ile geçirgenlik özelliği arttıkça örneklerde tespit edilen azalma önemli bulunmuştur (p<0,05). Olgunlaşma süresince örneklerin aspartik asit içerikleri uygulamalara göre farklılık göstermiş, YYPP ve OGAK örnekleri dışındaki tulum, yüksek ve düşük geçirgenlik

148

2,5

2 i (g/100g) i

ğ 1,5

1. Gün 1 120. Gün

0,5 Aspartik asit içeri

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali Şekil 4.26. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince aspartik asit içerikleri

özelliğe sahip örneklerde depolama süresince görülen değişim önemli bulunmuştur (p<0,05).

Tatlı aromadan sorumlu olan amino asitlerden biri olan serin amino asitinin farklı özelliğe sahip materyallerde ambalajlanmış Tulum peynirlerindeki olgunlaşma süresince değişimi Şekil 4.27’de verilmiştir. Tulum (KD), yüksek dansiteli plastik ambalaj (YYPP) ve alternatif kılıf örneklerinin (YGAK, OGAK ve DGAK) olgunlaşmanın 1. gününe ait serin içeriği sırasıyla 1,46; 1,34; 1,65; 1,65 ve 1,46 g/100g bulunmuştur. Olgunlaşmanın 120. gününde ise belirtilen değerler sırasıyla 1,96; 1,50; 1,46; 3,11 ve 1,64 olarak değişim göstermiştir. OGAK örneği, diğer örneklerden önemli derecede arklı bulunmuştur(p<0,05). Bununla birlikte OGAK dışındaki örneklerin serin içerikleri birbiri ile benzerdir (p>0,05).

149

3,5

2,5 (%)

ğ 2 içeri 1,5 1. Gün

Serin 1 120. Gün

0,5

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.27. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince serin içerikleri

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1. ve 120. günlerde glutamik asitten sonra tespit edilen en yüksek amino asit içeriği prolinde tespit edilmiştir. KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin 1. gününde sırasıyla 3,97; 3,04; 4,03; 3,52 ve 3,77 g/100 g olarak belirlenen prolin içeriği, olgunlaşmanın 120. gününde sırasıyla 4,14; 3,72; 3,46; 2,85 ve 3,09 g/100 g olarak değişim göstermiştir (Şekil 4.28). Olgunlaşmanın 1. gününde elde edilen bulgulara göre uygulamalar arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05). Bununla birlikte, farklı ambalajda olgunlaştırılan örneklerin 120. günde belirlenen prolin içeriklerine göre, tuluma basılan KD örneği ile yüksek dansiteli plastik ambalajda (YYPP) olgunlaştırılan örneğin benzer (p>0,05), tulum ile alternatif kılıf örneklerinin farklı özellik gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Alternatif kılıf örneklerinden tuluma en yakın geçirgenlik özelliğe sahip OGAK örneğinin prolin içeriği düşük tespit edilmiş (2,85 g/100g) ve KD ile YYPP örneklerine ait bulgulardan önemli derecede farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Alternatif kılıflarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin prolin içerikleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Bununla birlikte, olgunlaşma süresince meydana gelen değişim sadece OGAK ve DGAK örneklerinde önemli bulunmuştur (p<0,05).

150

5 4,5 4 3,5 3 (g/100g)

i ğ 2,5 1. Gün içeri

2 1,5 120. Gün

Prolin 1 0,5 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.28. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince prolin içerikleri

Treonin, metiyonin, izo-lösin, lösin, fenilalanin ve lisin, vücut tarafından sentezlenemeyen ve mutlaka yüksek protein içerikli gıdalarla alınması gereken esansiyel amino asitlerdendir. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin lösin, fenilalanin ve lisin içerikleri diğerlerinden daha yüksek miktarda belirlenmiştir. KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin 1. güne ait lösin içeriği sırasıyla 2,22; 2,44; 2,50; 2,38 ve 2,66 g/100 g olarak belirlenmiştir (Şekil 4.29). Tuluma basılan KD örneğinin lösin içeriği diğer ambalaj materyallerinden elde edilen bulgulardan düşük bulunmuştur (p<0,05). Bununla birlikte olgunlaşmanın 120. gününde tuluma basılan örneğin lösin içeriği 3,05 g/100 g olarak tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince örneğin kurumadde içeriğindeki değişimin lösin içeriğini etkilediği düşünülmektedir. Kurumadde içeriğinde önemli bir değişim göstermeyen diğer örneklerin lösin içeriklerindeki benzerlik bu fikri doğrulamaktadır (p>0,05).

151

3,5

2,5

2 i (g/100g) ğ 1,5 1. Gün içeri

1 2. Gün Lösin 0,5

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.29. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince lösin içerikleri

KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin 1. günde belirlenen fenilalanin içerikleri 1,30; 1,39; 1,46; 1,35 ve 1,53 g/100 g düzeyinden 120. gün süren olgunlaşma sonunda sırasıyla 1,75; 1,41; 1,51; 1,44 ve 1,52 g/100 g değişim göstermiştir (Şekil 4.30). Olgunlaşma sonunda tuluma basılan KD örneğindeki artış, diğer ambalaj materyallerinden önemli derecede farklı bulunurken (p<0,05), diğer ambalajlardan elde edilen bulguların birbirleriyle benzer olduğu tespit edilmiştir (p>0,05). Ayrıca KD örneği dışındaki örneklerde depolama süresince meydana gelen artış önemli bulunmamıştır (p>0,05).

152

2 1,8 g) 1,6 1,4 (g/100

i 1,2 ğ 1 içeri 0,8 1. Gün 0,6 120. Gün 0,4 Fenilalanin 0,2 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.30. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince fenilalanin içerikleri

Esansiyel amino asitlerden bir diğeri olan lisin içeriğindeki değişim Şekil de sunulmuştur. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1. gündeki lisin içeriği 2,18-3,02 g/100g arasında değişim göstermiştir (Şekil 4.31). Tuluma basılan KD örneği dışındaki örneklerin lisin içeriği birbirine benzer bulunmuştur (p>0,05). Olgunlaşmanın 120. günündeki değişim 2,49-3,46 g/100 g arasında tespit edilmiş olup, KD örneğine ait değerin sadece YYPP ve OGAK örneklerinden önemli derecede farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05). Araştırmada 120 gün alternatif kılıf ve yüksek dansiteli plastik ambalaj materyalinde olgunlaştırılmış Tulum peynirlerinin lisin içeriği benzer bulunmuştur (p>0,05).

153

4 3,5 3 2,5 (g/100g)

ğ 2 1. Gün içeri

1,5 120. Gün

Lisin 1 0,5 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj materyali

Şekil 4.31. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince lisin içerikleri

Olgunlaşma süresince tüm örneklerde miktarı yüksek belirlenen diğer amino asitler trozin, valin, lösin, fenil alanin ve lisin olarak belirlenmiştir. Lösin, fenilalanin ve prolin amino asitleri peynirde acılığa sebep olmaları bakımından önemlidir. Belirtilen amino asitlerin olgunlaşma sırasındaki miktarı artış göstermiş ve duyusal değerlendirmelerde bu acılık belirlenmiştir.

Pinho et al., (2001), Azeitao peynirinde başlıca amino asitlerin prolin (85,8 mg/kg kurumadde), valin (81,8 mg/kg kurumadde) ve izolösin (133 mg/kg kurumadde) olduğunu tespit etmişlerdir.

Termofilik kültür kullanılarak inek sütünden yapılan Teleme peynirinin amino asit düzeyinin belirlendiği bir çalışmada, 25,2 mg/100g lösin, 15,0 mg/100g glutamik asit, 33,8 mg/100g fenilalanin, 18,4 mg/100g valin ve 63,6 mg/100g lisin bulunmuştur (Pappa and Sotirakoglou, 2008).

Ülkemizde geleneksel olarak üretilen ve peyniraltısuyu peyniri olarak bilinen Dolaz peynirinin en yüksek serbest amino asit miktarı, alanin (1,83 mg/100g) lösin- izolösin (1,81 mg/100g) ve histidin (1,22 mg/100g) içeriğinde belirlemiştir (Okur, 2010; Okur ve Güzel-Seydim, 2011).

154

Deneme peynirlerinde elde edilen veriler, literatürde belirtilen farklı tip peynirlerde belirlenen oranlardan daha farklı bulunmuştur. Peynir üretiminde kullanılan sütün türü, bileşimi, starter kültür kullanıp kullanılmaması, taze veya olgun peynir olması ve depolama koşulları bu farklılığın meydana gelmesinde etken olabilir.

4.5.15. Uçucu bileşen bulguları

Peynir üretimi ve olgunlaşması sürecinde gerçekleşen kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar sonucu peynirin kendine özgü yapı, görünüş, tat ve kokusu oluşmaktadır. Bu süreç içerisinde de önemli miktarda uçucu bileşen oluşmakta ve peynir karakteristik duyusal özelliklere sahip olmaktadır (Fox et al., 1993).

Peynirde aroma maddesi, bileşiminde yer alan protein, yağ ve karbonhidratların çeşitli etmenlerle parçalanması ve oluşan metabolitlerin tek veya kendi aralarında yeniden reaksiyona girmesi sonucu oluşmaktadır (McSweeney and Sousa, 2000; Yvon and Rijnen, 2001).

Tulum peynirlerinde olgunlaşmanın 1., 60. ve 120. günlerinde belirlenen uçucu bileşenlere ait örnek kromatogram Şekil 4.32’de sunulmuştur. Toplam 50 adet uçucu bileşenin belirlendiği çalışmada, 10 adet asit (propiyonik asit, asetik asit, bütirik asit, laktik asit, hekzanoik asit, benzoik asit, 2-metil propanoik asit, 3- metil propanoik asit, 2-metil pentanoik asit,3-metil pentanoik asit) , 8 adet keton (Aseton, 2-butanon, diasetil, 2-heptanon, 3-hidroksi 2-butanon, 3-metil 2,4-pentadion, 2-nonanon, 4- hidroksi 4-metil 2-pentanon), 4 adet aldehit (2-metil butanol, 2-metil 1-butanol, 2- metil propanal, 2-furankarboksaldehit), 13 adet alkol (etanol, 3-metil 1-butanol, 2- butanol, 2,3-butandiol, 2-etanol, 2-hekzanol, 2-metil butanol, 1-propen 2-ol, 2-metil 1-propanol, 2,7-dimetil 1-oktanol, 2-propanol, 3-metil 1-propanol, 2-pentanol) ve 13 adet muhtelif bileşik (hekzan, kloroform, toluen, 2,2,4,6,6, penta metil heptan, dietil eter, pentan, stiren, 2-bromopropen, asetonitril, 2-furankarboksaldehit, dodekametilksilohekzasiloksan, tetradekametilksilohekzasiloksan, hekzadekametil- ksilohekzasiloksan) tespit edilmiştir.

155

TIC

20e6 18

10e6 13 24 23 3 2 16 10 17 4 20 27 11 25 26 22 5 1 15 19 14 21 12 6 7 8 9 5 10 15 20 25 30 35 40 4

Şekil 4.32. Tulum peyniri örneklerinin uçucu bileşen kompozisyonuna ait örnek kromatogram

(1- Propiolic acid, 2- 2-metil butanal, 3- hekzan, 4- dietileter, 5- aseton, 6- 2- butanon, 7- diasetil, 8- asetonitril, 9- kloroform, 10-toluen, 11- 2-pentanol, 12- 2-heptanon 13- 3-metil1-butanol, 14-asetoin, 15-stiren, 16-2-3 butandiol, 17-2-metil propionik asit, 18- bütirik asit, 19- 3-metil pentanoik asit, 20- tetradekametilhekzasilokzan, 21-dodekametilsiylohekzasilokzan)

Örneklerin olgunlaşma sürecinde uçucu asit bileşenlerindeki değişimleri Çizelge 4.25’te verilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde propiolik, asetik, bütirik, 2-metil pentanoik ve hekzanoik asit miktarları diğer asitlerden yüksek miktarlarda belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde farklı ambalaj materyallerinde tespit edilen propiolik asidin miktarı %0,11-0,75 arasında tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince propiolik asit miktarında meydana gelen değişim KD, YYPP ve YGAK örneklerinde değişken olmuş, OGAK ve DGAK örneklerinde düzenli bir artış belirlenmiştir. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin 1. gündeki propiolik asit içerikleri sırasıyla %0,29; %0,13; %0,75; %0,11 ve %0,24 olarak belirlenmiştir. İstatistiksel olarak değerlendirildiğinde, örneklerden KD ile DGAK ve YYPP ile OGAK birbiri ile benzer (p>0,05), YGAK tüm örneklerden önemli derecede farklı bulunmuştur (p<0,05). Olgunlaşma sonunda KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin propiolik asit miktarları sırasıyla %0,66; %0,52; %0,74; %3,85 ve %4,97 olarak bulunmuştur. Yapılan istatistiksel değerlendirmede, olgunlaşmanın 120. gününde OGAK ve DGAK örneklerinden elde edilen değerlerin diğer ambalaj materyallerinden önemli derecede farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p<0,05) (Şekil 4.33).

156

Çizelge 4.25. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen uçucu asit bileşenlerindeki değişimler (%) Olgunlaşma Dönemi Uçucu Sınıf Bileşen KD YYPP YGAK OGAK DGAK 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün

Propiolik 0.29±0,01bB 0.07±0,01dC 0.66±0,01dA 0.13±0,01cC 3.02±0,02a 0.52±0,01aB 0.75±0,01aB 1.50±0,01bA 0.74±0,01cB 0.11±0,01cC 1.44±0,01bB 3.85±0,02bA 0.24±0,01bC 1.30±0,02cB 4,97±0,03aA asit

Asetik asit 2.26±0,02cB 2.90±0,02aA 1.68±0,01aC 2.87±0,02bA 0.13±0,01bC 0.35±0,01bB 1.62±0,02dA 0.14±0,01bB TE* 3.06±0,02a TE TE 2.70±0,02bA 0.12±0,01bB TE

Bütirik asit 0.48±0,01cC 2.04±0,02bB 3.55±0,02cA 0.77±0,01aC 1.59±0,02bB 1.77±0,02eA 0.19±0,01dC 6.32±0,02aA 4.05±0,02bB 0.34±0,09cB 7.03±0,02aA 7.35±0,02aA 0.61±0,01bB 0.65±0,01cB 2,82±0,02dA

Laktik asit TE TE TE 0.45±0,02 TE TE TE 0.49±0,01aA TE TE 0.45±0,02aA TE TE 0.15±0,01bB TE Hekzanoik TE 0.60±0,01aB 1.13±0,03aA TE TE TE 0.99±0,01A 0.38±0,01bB 0.28±0,01bC TE TE TE TE TE 0,23±0,02b asit

Benzoik asit TE TE TE TE TE TE 1.20±0,01aA 0.38±0,02bB 0.29±0,01bB TE TE TE TE TE TE 2-Metil

aA bB bA cB abA bcA cB aA

157 Propanoik TE TE TE TE 1.68±0,02 1.11±0,01 TE 0.91±0,02 0.56±0,02 TE 1.18±0,0 0.88±0,0 TE 0.78±0,02 2,15±0,02

Asitler asit 3-Metil

Propanoik TE TE 0.23±0,02 TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE 0,23±0,01 asit 2-Metil

Pentanoik TE TE TE TE 1.65±0,02 TE TE TE 0.63±0,02 TE TE 0.14±0,01 TE TE TE asit 3-Metil

Pentanoik TE TE TE TE 1.28±0,02cA 0.79±0,01dB TE 2.31±0,03bA 1.07±0,02cB TE 3.13±0,02aA 2.08±0,02aB TE 0.90±0,01dB 1,69±0,02bA asit *Tespit edilemedi

157

5 i (%) ğ 4

3 1. Gün 2 120. Gün

Propiolik asit içeri Propiolik asit 1

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.33. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince propiolik asit içeriğindeki değişimler

Peynirde temel uçucu asit bileşenlerinden olan asetik ve bütirik asit, deneme örneklerinde yüksek oranda tespit edilmiştir. Depolama süresince Tulum peyniri örneklerinde asetik asit %0,13-3,06; bütirik asit %0,19-7,35 arasında değişim göstermiştir (p<0,05). Örneklerin asetik asit miktarlarında olgunlaşma süresince azalma meydana gelmiştir (Şekil 4.34). Alternatif kılıf örneklerinde bu azalmanın düzeyi daha fazla görülmüş, olgunlaşmanın 120. gününde asetik asit tespit edilememiştir.

3,5

2,5 i (%) ğ 2

1,5 1. Gün

1 120. Gün Asetik asit içeri 0,5

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.34. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asetik asit içeriğindeki değişimler

158

Farklı ambalaj materyallerinde depolanan örneklerin bütirik asit içeriği önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p<0,05). Tulum peynirlerinin 1. gününe ait bütirik asit içerikleri KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla %0,48; %0,77; %0,19; %0,34 ve %0,61 düzeylerinden 120. günde %3,55; %1,77; %4,05; %7,35 ve %2,82’e ulaşmıştır (Şekil 4.35). Özellikle YGAK ve OGAK örneklerinde görülen artış önemlidir (p<0,05). Bununla birlikte tulum ve yüksek dansiteli plastik ambalajda olgunlaştırılan peynirlerin bütirik asit içerikleri de zamana bağlı olarak artmış, hem uygulamalar hem de depolama süresince meydana gelen farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05).

8 7 6 5 4 1. Gün 3 120. Gün Bütirik asit (%) Bütirik asit 2 1 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.35. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince bütirik asit içeriğindeki değişimler

Uçucu bileşenler içerisinde önemli bir yeri olan ve meyvemsi aromadan sorumlu olan esterlerin açığa çıkması esterefikasyon ve alkolizis olarak bilinen iki önemli enzimatik reaksiyon sonucu olmaktadır (Richoux et al., 2008). Çalışmada ester grubuna ait uçucu bileşen tespit edilememesine rağmen, birçok peynir tipinde esterler içerisinde etil asetat, etil butanoat, etil laktat, propil asetat ve 3-metil bütil asetat yüksek oranda bulunmaktadır. Bununla birlikte Hayaloglu et al. (2007b) plastik ve deri ambalaj materyallerinde etil asetat miktarını %3,90 ve %20,55, etil butanoat miktarını %6,81 ve %21,55, etil laktat miktarını %5,93 ve 21,04, propil asetat miktarını % 2,77 ve %13,76, 3-metil bütil asetat miktarını %12,21 ve %12,81 olarak

159 belirlemişlerdir. Aromatik esterler arasında fenil asetat Erzurum Tulum peynirinde belirlenmesine rağmen, aromaya katkısının belirlenemediği ifade edilmektedir (Avşar vd., 2008).

Peynirde önemli aroma bileşenlerinden biri olan metil ketonlar, özellikle küfle olgunlaştırılan peynirlerde önemlidir. Molimard ve Spinnler (1996), Penicillium roqueforti’nin butirat, valerat, kaproat, heptilat ve kaprilatı substrat olarak kullanarak aseton, 2-butanon, 2-pentanon, 2-hekzanon ve 2-heptanon oluşturduğunu belirlemiştir. Çizelge 4.26’da farklı materyellerde ambalajlanmış Tulum peynirlerinde belirlenen keton içeriğindeki değişimler verilmiştir.

160

Çizelge 4.26. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen keton içeriğindeki değişimler (%)

Olgunlaşma Dönemi

Sınıf Uçucu Bileşen KD YYPP YGAK OGAK DGAK

1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün

Aseton 0,50±0,01dC 1,34±0,02cB 1,86±0,01dA 0,55±0,01dC 3,64±0,03bB 6,90±0,04aA 1,06±0,02bB 3,22±0,02bA 3,52±0,04bA 0,71±0,02cC 7,19±0,05aA 2,44±0,02cB 1,36±0,03aB 1,23±0,04cB 3,85±0,04bA (2-Propanon)

0,49±0,02cC 1,54±0,03cB 8,47±0,03bA 0,60±0,02bC 4,73±0,03aB 27,5±0,15aA 0,62±0,03bC 4,18±0,05aB 27,50±0,1aA 1,25±0,02aB 1,92±0,03cB 26,60±0,2aA 1,32±0,02aC 2,51±0,03bB 6,19±0,14bA 2-Butanon

3,73±0,03aA 3,43±0,03bB 3,45±0,04cB 3,52±0,02aA 2,00±0,01cB 1,63±0,02dB 1,89±0,03cC 4,73±0,04aB 14,40±0,2aA 2,61±0,02bC 3,81±0,03bB 5,89±0,02bA 2,47±0,01bA 1,96±0,02cB 0,59±0,02eC Diasetil

0,23±0,01aC 1,62±0,02bB 3,36±0,03bA 0,24±0,02aB 1,48±0,02bA 0,51±0,03dB TE 3,88±0,03aB 6,16±0,04aA TE 3,25±0,02aA 2,86±0,02cB TE 1,25±0,01cB 2,27±0,02cA 2-Heptanon Ketonlar 3- Hidroksi 2- 56,90±2,6bA 55,10±2,7aA 20,18±1,5aB 62,50±2,4aA 25,54±0,2bA 27,00±1,3aB 46,00±3,1dA 15,42±0,1cB 3,31±0,03cC 58,60±1,2bA 21,55±0,3bB 2,88±0,02cC 51,70±2,7cA 47,90±1,3aA 6,69±0,17bB 161 Butanon (Asetoin) 3-Metil 2,4- TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE 0,70±0,02 TE Pentandion

TE 0,25±0,02dB 0,88±0,03bA TE 0,39±0,02c TE TE 1,12±0,01bB 1,67±0,02aA TE 1,40±0,02aA 1,00±0,01bB TE 0,43±0,02c TE 2-Nonanon 4-Hidroksi 4-Metil TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE 2,89±0,03 TE TE TE TE 2-Pentanon *Tespit edilemedi

161

Laktoz veya sitrat metabolizması sonucu diasetilden oluşan 2-butanon ile asetoin, Tulum peynirinde başlıca metil ketonlar içerisinde yer alır. Deneme örneklerinin aseton miktarı tüm örneklerde depolama süresince artış göstermiştir (Şekil 4.36). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin aseton miktarı, 1. gün ile 120. gün arasındaki artışa bağlı olarak KD örneğinde %0,5’den %1,86’ya, YYPP örneğinde %0,55’den %6,90’a, YGAK örneğinde %1,06’dan %3,52’ye, DGAK örneğinde ise % 1,36’dan %3,85’e ulaşmıştır (p<0,05). Aseton içeriğindeki artış en fazla YYPP örneğinde belirlenirken, bunu sırasıyla DGAK, YGAK, OGAK ve KD örnekleri izlemiştir.

8 7 6

i (%) 5 ğ 4 1. Gün 3 120. Gün Aseton içeri 2 1 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.36. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince aseton içeriğindeki değişimler

Çalışmada tüm örneklerin olgunlaşma süresince 2-butanon içeriğinin olgunlaşma süresine bağlı olarak düzenli bir şekilde arttığı belirlenmiştir (p<0,05). KD örneğinde 1. gün analiz sonucu %0,49 olan değerin olgunlaşma sonunda %8,47’ye, YYPP örneğinde %0,59’dan %27,51’e, YGAK örneğinde %0,62’den %27,51’e, OGAK örneğinde %1,25’den %26,59’a, DGAK örneğinde ise %1,32’den %6,19’a yükseldiği tespit edilmiştir (Şekil 4.37). 2-butanon içeriğindeki en önemli artış oranı YYPP, YGAK ve OGAK örneklerinde gözlenmiştir (p<0.05). KD ve DGAK örneklerinin değerleri benzer bulunmuştur (p>0.05).

162

i (%) 20 ğ

15 1. Gün 10 120. Gün 2-butanon içeri 5

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.37. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 2-butanon içeriğindeki değişimler

Şekil 4.38’de görüldüğü gibi, metil ketonlar içerisinde en fazla bulunan bileşenlerden biri olan diasetil miktarı KD örneğinde %3,73’den %3,4’e, YYPP örneğinde %3,52’den %1,63’e, DGAK örneğinde ise %2,47’den %0,59’a azalmıştır (p<0,05). YGAK örneğinde %1,84’den %14,44’e, OGAK örneğinde %2,61’den %5,89’a artış göstermiştir (p<0,05). Örnekler içerisinde en büyük artış YGAK örneğinde belirlenmiştir.

16 14 12

i (%) 10 ğ 8 1. Gün 6 120. Gün

Diasetil içeri 4 2 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.38. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince diasetil içeriğindeki değişimler

163

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 3-hidroksi 2- butanon (asetoin) miktarı olgunlaşma süresince azalmıştır (Şekil 4.39). Olgunlaşmanın 1. gününde %62,50; %58,60; %56,90; %51,70 ve %46,00 olan YYPP, OGAK, KD, DGAK ve YGAK örneklerindeki 3-hidroksi 2-butanon (asetoin) içeriği, 120. günde sırasıyla %27,00; %2,88; %20,18; %6,69 ve %27,00 düzeyinde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın 120. güne ait değerler incelendiğinde DGAK örneğinin tüm örneklerden farklı (p<0,05), KD ile YYPP ve YGAK ile OGAK örneklerinin birbiriyle benzer (p>0,05) değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.

50 Butanon

‐ 40 2

(g/100g)

i ğ 30 1. Gün

içeri 120. Gün Hidroksi 20 ‐ 3 10

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.39. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 3-hidroksi 2-butanon (asetoin) içeriğindeki değişimler

Örneklerin 2-heptanon içerikleri zamana bağlı olarak artış göstermiş ve 120. günde GSM, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla %3,36; %0,51; %6,16; %2,86; %2,27 bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin 1. günde belirlenen 2- pentanon içerikleri KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla %3,73; %3,52; %1,89; %2,61 ve %2,47 olarak saptanmıştır.

Örneklerde belirlenen diğer gruplarda zamana bağlı olarak değişimler göstermiş ve bazı dönemlerde bileşenler tespit edilememiştir. Hayaloglu et al. (2007b) Tulum peynirlerinde başlıca metil ketonların 2-propanon, 2-butanon, 2-pentanon, 2- heptanon, 3-hidroksi 2-butanon ve diasetil olduğunu belirlemiştir. YGAK örneğinde belirlenen 2-heptanon içeriği diğer örneklerden elde edilen değerden yaklaşık 2-3 kat fazla bulunmuştur. Alternatif kılıf örneklerinden OGAK ve DGAK örneklerinde elde

164 edilen bulgular benzerken (p>0.05), en düşük değer YYPP örneğinde tespit edilmiştir (p<0.05). Örneklerden elde edilen verilerden benzer uçucu bileşenlerin tespit edildiği, ancak sadece 3-hidroksi 2-butanon içeriğinin yüksek olduğu, diğer bileşenlerin Hayaloglu et al.(2007b)’un tespit ettiklerinden daha düşük olduğu saptanmıştır.

Amino asitlerin dekarboksilasyonu veya deaminasyonu ve yağ asitlerinin katabolize olmasıyla oluşan aldehitler, olgunlaşmanın başlangıcından sonra hızlı bir şekilde alkollere veya okside olarak karşılık gelen asitlere dönüşmektedir. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince uçucu aldehit içeriğindeki değişimler Çizelge 4.27’de verilmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla %1,44; %0,81; %1,49; %0,20 ve %0,11 olarak belirlenen 2-metil butanal içeriklerinin KD örneğinde %1,02 değerine azaldığı, YYPP, OGAK ve DGAK örneklerinde ise sırasıyla %1,68; %0,83 ve %2,75’e yükseldiği belirlenmiştir (p<0,05). Örneklerde 2- metil butanal miktarı sadece YGAK örneğinde 60. günden sonra tespit edilememiştir (Şekil 4.40). Bariyer özelliği olan YYPP ve DGAK örneklerindeki artış istatistiksel olarak diğer örneklerden önemli farklılık göstermiştir (p<0,05).

165

Çizelge 4.27. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen uçucu aldehit bileşenlerindeki değişimler (%)

Olgunlaşma Dönemi

Sınıf Uçucu Bileşen KD YYPP YGAK OGAK DGAK

1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün

1,44±0,01aA 0,73±0,02dC 1,02±0,01cB 0,81±0,02bC 1,98±0,03bA 1,68±0,01bB 1,49±0,01a TE TE 0,20±0,02cC 1,46±0,02cA 0,83±0,03dB 0,11±0,01dC 2,02±0,02aB 2,75±0,02aA 2-Metil Butanal

0,28±0,02 TE TE 0,13±0,01 TE TE 0,51±0,01 TE TE 1,02±0,02 TE TE 0,98±0,01 TE TE 166 2-Metil 1-Butanal Aldehitler

TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE 0,92±0,02 TE TE 0,76±0,03 TE 2-Metil Propanal

2-Furan TE TE TE 0,68±0,03 TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE karboksaldehit *Tespit edilemedi

166

2,5 i (%) ğ 2

1,5 1. Gün 1 120. Gün

0,5 2-metil butanal içeri 2-metil butanal

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.40. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 2-metil butanal içeriğindeki değişimler

KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde 1. günde sırasıyla %0,28; %0,13; %0,51, %1,02 ve %0,98 olarak belirlenen 2-metil 1-butanal, olgunlaşmanın diğer günlerinde tespit edilmemiştir. Sadece YYPP örneğinin ilk gününde düşük düzeyde belirlenen 2 furankarboksaldehit (%0,68), olgunlaşmanın diğer günlerinde bulunmamıştır. Hayaloglu et al. (2007b) plastik ve deri ambalajlardaki Tulum peynirinde 2-metil butanol içeriğini %1,37 ve %0,65 olarak belirlemiştir. Araştırmacılar 90 gün olgunlaştırılmış Tulum peyniri örneklerinde ayrıca asetaldehit, 2-propanal, 2-metil propanal, 3-metil butanal, benzaldehit ve 2-furankarboksaldehit tespit etmişlerdir. Küflü peynir üzerine yapılan bir çalışmada, örneklerdeki başlıca aldehit gruplarının 3-metil butanal (%7,47), 2-propenal (%3,45), 2-metil butanal (%2,79)’dan oluştuğu tespit edilmiştir (Hayaloglu et al., 2008).

Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen alkol içeriğindeki değişim Çizelge 4.28’de sunulmuştur. Örneklerde belirlenen toplam 13 alkolden miktarı yüksek olanlar etanol, 2-metil 1-butanol, 2-3 butandiol ve 2-metil 1-propanol olmuştur. Bunlardan 2-metil 1-propanol, 2-metil butanol, 3-metil 1-butanol ve 3-metil 1-propanol, dallanmış zincirli amino asitlerden olan valin, lösin ve izolösin varlığında oluşan metil alkollerdir (Molimard and Spinnler, 1996). Araştırma bulgularına göre, KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerine ait etanol içeriklerinin 1. günde %1,56; %2,37; %0,71; %2,10 ve %2,53

167 seviyelerinden sırasıyla %0,63; %0,95; %0,18; %0,16 ve %0,26 düzeyine azaldığı görülmektedir (p<0,05) (Şekil 4.41). Örneklerin etanol içeriği zamana bağlı olarak azalma nedeni etanolün olgunlaşma süresince peynirde etil ester oluşumunda öncül madde olarak görev yapmasıdır (Fox and Wallace, 1997).

2,5

2 i (%) ğ 1,5 1. Gün 1 120. Gün Etanol içeri 0,5

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.41. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince etanol içeriğindeki değişimler

168

Çizelge 4.28. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen alkol içeriğindeki değişimler (%) Olgunlaşma Dönemi

Sınıf Uçucu Bileşen KD YYPP YGAK OGAK DGAK

1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün

cB aA bC aA bC aB dA cB dC bA dB aA dC cB Etanol 1,56±0,05 2,13±0,04 0,63±0,03 2,37±0,04 0,61±0,02 0,95±0,03 0,71±0,03 0,33±0,02 0,18±0,01 2,10±0,02 TE* 0,16±0,01 2,53±0,03 0,16±0,01 0,26±0,01

bB eC cA dC aA cB aC cA bB b bA aA cB dA bA 3-Metil 1- Butanol 0,43±0,02 0,18±0,03 1,00±0,02 0,13±0,03 9,57±0,21 1,83±0,03 1,42±0,04 4,74±0,17 2,05±0,02 0,61±0,02 8,46±0,03 7,97±0,21 0,26±0,02 3,84±0,02 4,0±0,03

2-Butanol TE TE TE TE TE 3,69±0,04 TE TE TE TE TE 5,87± TE TE 1,94±0,12

bC cB aA aB bA cC bC aA bB cC aA cB aC bA aB 2,3-Butandiol 0,80±0,03 1,76±0,03 3,57±0,05 1,50±0,01 4,39±0,03 0,85±0,01 0,84±0,04 7,70±0,26 2,35±0,03 0,64±0,03 6,72±0,04 0,89±0,05 1,01±0,02 4,24±0,05 3,99±0,03

2-Etanol TE TE TE TE TE TE 0,36±0,02 TE TE TE TE TE TE TE TE 169

2-Hekzanol TE TE TE TE TE TE TE 0,10±0,01 0,21±0,02 TE TE TE TE TE TE

Alkoller 2-Metil Butanol TE TE TE TE 0,18±0,02 TE TE 2,42±0,03 TE TE TE TE TE TE 2,38±0,02

1-Propen 2-ol 0,16±0,01 TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE

bB bB aA bA bA bA cB bA b aA aB 2- Metil 1-Propanol 0,20±0,02 0,18±0,01 0,50±0,01 TE 0,20±0,01 0,15±0,01 0,17±0,01 0,14±0,01 0,19±0,01 0,20±0,01 TE TE 0,33±0,02 0,29±0,03 TE

2,7- Dimetil 1- oktanol TE TE 0,13±0,01 TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE

2-Propanol TE TE TE TE TE 0,73±0,02 TE TE TE TE TE TE TE TE TE

3-Metil 1-Propanol TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE 0,28±0,04 TE TE TE TE

c 01aB 03bA bA 02cA a 2-Pentanol TE TE 0,18±0,01 TE TE TE TE 0,50±0, 1,16±0, TE 0,23±0,01 0,29±0, TE TE 1,57±0,03 *Tespit edilemedi

169

Örneklerin 3-metil 1-butanol değerlerinin ise 120 günlük olgunlaşma süresince önemli düzeyde artış gösterdiği gözlenmiştir (Şekil 4.42). Örneklerin 1. günde tespit edilen 3-metil 1-butanol içeriği YYPP örneğinde %0,13, DGAK örneğinde %0,26, KD örneğinde %0,43, OGAK örneğinde %0,61 ve YGAK örneğinde %1,42 olarak belirlenmiştir (p<0,05). Örneklerin 120 günlük olgunlaşma süresince 3-metil 1- butanol içeriği %1,00 ile %7,97 arasında bulunmuş, olgunlaşma süresince elde edilen yüksek değer %9,57 olarak YYPP örneğinin 60. gününde belirlenmiştir. Araştırma bulgularımızın, Hayaloğlu et al. (2008)’nun Küflü peynir örneklerinden elde ettiği değerlerden düşük olduğu görülmektedir. Küflü peynirde 3-metil 1-butanol içeriği %12,69-13,68 olarak belirlenmiştir. Aynı araştırmacının Tulum peyniri üzerine yaptığı bir diğer çalışmada ise 3-metil 1-butanol içeriği %9,29-19,37 olarak belirlenmiştir (Hayaloğlu et al., 2007b). Avşar vd. (2009) Erzincan Tulum peyniri ekstraktlarının asidik fazında bulunan uçucu bileşiklerden 3-metil 1-butanol miktarını 1446,9-2234,1 µg/kg olarak belirlerken, değerin İzmir Tulum peynirinde 67,6-138,7 µg/kg düzeyinde olduğu saptanmıştır.

9 8

i(%) 7 ğ 6 5

4 1. Gün 3 120. Gün 2

3-metil 1-butanol içeri 3-metil 1-butanol 1 0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.42. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince 3-metil 1-butanol içeriğindeki değişimler

170

Olgunlaşma süresince belirlenen toplam 13 muhtelif bileşik içerisinde en fazla hekzan, kloroform, toluen, 2,2,4,6, penta metil heptan, dietil eter, 2-bromopropen ve asetonitril tanımlanmıştır. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen muhtelif bileşenlerin içerikleri Çizelge 4.29’da verilmiştir.

171

Çizelge 4.29. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince belirlenen muhtelif bileşenler içeriğindeki değişimler (%) Olgunlaşma Dönemi Sınıf Uçucu Bileşen KD YYPP YGAK OGAK DGAK

1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün 1.gün 60.gün 120.gün

Hekzan 4.79±0,02cA 4.32±0,03cA 3.66±0,01aB 3.23±0,03dB 5.51±0,04bA 3.70±0,02cB 11.58±0,05aA 6.02±0,02aB 4.68±0,03bC 5.45±0,06bA 2.04±0,03dC 3.63±0,03cB 4.81±0,04cB 2.78±0,02dC 6,70±0,03aA

Kloroform 0.87±0,03aA 0.58±0,01dB 0.90±0,02bA 0.41±0,01cB 0.99±0,02aA 0.44±0,01dB 0.90±0,01aA 0.66±0,03cB 0.55±0,01cC 0.99±0,03aA 0.88±0,03bB 0.92±0,02bA 0.75±0,03bB 0.53±0,02dC 3,87±0,02aA

Toluen 16.22±0,03cA 14.06±0,02cC 18.51±0,13aA 13.11±0,13dC 21.13±0,21aA 15.70±0,12bB 17.35±0,26bA 15.02±0,04cB 11.97±0,12cC 14.50±0,2dB 17.24±0,17bA 15.38±0,09bB 20.08±0,11aA 19.28±0,02aA 17,61±0,01aB 2,2,4,6,6- Penta 1.20±0,01aA 0.24±0,02cB 0.23±0,01bB 0.41±0,02cA 0.51±0,03aA TE 0.09±0,02dC 0.46±0,02abA 0.22±0,02bB 0.77±0,03bA 0.32±0,01bcB 0.09±0,02cC 0.57±0,02cA 0.42±0,01bB 0,41±0,01aB Metil Heptan

Dietil eter 2.53±0,14cA 2.41±0,04bAB 2.34±0,02cB 1.60±0,03dB 1.61±0,02cB 1.75±0,03dA 4.84±0,06aA 4.71±0,03aA 2.91±0,03bB 3.03±0,02bB 1.5±0,03cC 3.91±0,04aA 1.82±0,01dB 1.43±0,02cC 2,86±0,02bA

Pentan TE TE TE TE 0.64±0,03aA 0.53±0,02aB 0.95±0,02aA 0.29±0,01cB 0.10±0,01aC TE 0.39±0,01bA 0.10±0,01aB TE 0.22±002cA TE

ikler TE TE 0.38± TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE

ş Stiren

bB cA aA bB aA cA bA bA aA aA cB 172 2-Bromopropen 0.16±0,02 0.25±0,03 0.22±0,02 0.12±0,01 0.77±0,04 TE TE 0.17±0,02 0.15±0,01 TE 0.36±0,01 0.24±0,04 0.47±0,03 0.16±0,01 TE

Asetonitril 4.57±0,17bB 4.30±0,01bB 5.87±0,03aA 3.57±0,03cB 4.80±0,02aA 3.10±0,04bB 3.06±0,03dB 3.52±0,05cA 2.39±0,12cC 3.86±0,14cA 4.04±0,03bA 3.34±0,02bB 5.91±0,05aA 3.25±0,04cB 1,55±0,03dC

Muhtelif Bile 2-Furan TE TE TE 0,68± TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE TE karboksaldehit Dodekametil- TE TE TE TE TE 0.23±0,02 1.53±0,04 TE TE TE TE TE TE TE 1,37±0,03 ksilohekzasiloksan Tetradekametil- TE TE TE TE TE 0.21±0,03 TE TE TE TE TE TE TE TE 1,88±0,02 ksilohekzasiloksan Hekzadekametil- TE TE TE TE TE 0.16±0,01 TE TE TE TE TE TE TE TE TE ksilohekzasiloksan *Tespit edilemedi

172

Muhtelif bileşikler içerisindeki en yüksek oran toluende görülmüştür (Şekil 4.43). Olgunlaşma süresine bağlı olarak artış ve azalış gösteren örneklerden KD örneğinde 1. günde %16,22 olan değerin olgunlaşma sonunda %18,51’e; YYPP örneğinde %13,11’den %15,70’e; OGAK örneğinde %14,50’den %15,38’e yükseldiği belirlenmiştir (p<0,05). YGAK ve DGAK örneklerinde ise sırasıyla %17,35’den %11,97’e ve %20,08’den %17,61’e azalma olduğu görülmüştür (p<0,05).

20 i (%)

ğ 15

10 1. Gün 120. Gün Toluen içeri 5

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.43. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince toluen içeriğindeki değişimler

KD, YGAK ve OGAK örneklerinin hekzan içeriğinin 1. gün ile 120. gün arasında azaldığı, YYPP ve DGAK örneklerinde ise artış gösterdiği belirlenmiştir. KD, YGAK ve OGAK örneklerinde hekzanın başlangıç değeri %4,79; %11,58 ve %5,45 iken, olgunlaşma sonunda %3,66; %4,68 ve %3,63 değerine azalmıştır (p<0,05). Bununla birlikte YYPP ve DGAK örneklerinin hekzan içeriği %3,23 ve %4,81’den %3,7 ve %6,70’e yükselmiştir (p<0,05) (Şekil 4.44). Araştırma verilerine göre bariyer özelliği taşıyan ambalaj materyallerinde artış, oksijen geçirgenliği olan örneklerde azalış gözlenmiştir. Dietil eter, 2-bromopropen ve 2,2,4,6-penta metil heptan içeriğinde görülen değişimler bariyer özelliği taşıyan YYPP ve DGAK örneklerinde benzerdir (p<0,05).

173

10 i (%) ğ 8

6 1. Gün

4 120. Gün Hekzan içeri Hekzan 2

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.44. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince hekzan içeriğindeki değişimler

Olgunlaşma süresince yüksek miktarlarda tespit edilen bir diğer bileşik asetonitrildir. Olgunlaşmanın 1. gününde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde belirlenen asetonitril miktarı sırasıyla %4,57; %3,57; %3,06; 3,86 ve %5,91 olarak tespit edilmiştir (Şekil 4.45). Olgunlaşmanın 120. gününde sadece KD örneğinin asetonitril içeriği artış göstermiştir (p<0,05). Diğer ambalaj materyallerinde görülen azalma YYPP ve YGAK örneğinde benzer bulunurken (p>0,05), OGAK ve DGAK örneklerinde önemli farklılık göstermiştir (p<0,05). Hayaloglu et al. (2007), plastik ambalaj ve deride olgunlaşan Tulum peynirinde en fazla bulunan muhtelif bileşiğin toluen olduğunu ve sırasıyla %20,20 ve %18,77 oranlarında bulunduğunu saptamışlardır. Ayrıca örneklerde belirledikleri hekzan miktarları da (%4,33 ve %5,97) çalışmalarımızda elde edilen bulgularla benzerlik göstermektedir. Denemede plastik ambalajda olgunlaştırılan örneğin %1,6-1,75 arasında belirlenen oranı, Hayaloglu et al. (2007b)’de belirlediği %0,87- 1,26 değerinden yüksek, küflü peynirde belirlenen orandan (%2,79-3,57) (Hayaloglu et al., 2008) düşük miktarda olduğu tespit edilmiştir.

174

6 (%)

5 i ğ 4 içeri

3 1. Gün

2 120. Gün Asetonitril 1

0 KD YYPP YGAK OGAK DGAK Ambalaj Materyali

Şekil 4.45. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asetonitril içeriğindeki değişimler

Hayaloğlu et al. (2007b) konu ile ilgili yaptığı bir çalışmasında deri ve plastik ambalajda 90 gün olgunlaştırdıkları Tulum peynirlerinde toplam 100 adet uçucu bileşen tespit etmişlerdir. Örneklerde 11 asit, 16 ester, 12 metil keton, 7 aldehit, 22 alkol, 7 sülfür bileşenleri, 6 terpen ve 19 muhtelif bileşik tanımlanmıştır. Avşar vd. (2008) ise gaz kromatografisi/kütle spektrometresi ile yapılan analiz sonucunda İzmir Tulum peynirinde nötral/bazik fazda 73 ve asidik fazda 15 olmak üzere toplam 88 adet uçucu bileşen, Erzincan Tulum peynirinde ise nötral/bazik fazda 82 ve asidik fazda 20 olmak üzere toplam 102 adet uçucu bileşen belirlemişlerdir. Ayrıca Motal peynirinin uçucu bileşenlerinin tespiti üzerine yapılan bir başka çalışmada 10 organik asit, 6 keton, 16 ester, 4 alkol ve 3 aldehit olmak üzere toplam 39 adet uçucu bileşen saptanmıştır (Andiç et al., 2011).

4.5.16. Serbest Yağ Asitleri

Peynir tipine bağlı olarak olgunlaşma süresince aroma gelişimi lipoliz, proteoliz ve glikolizi içeren üç temel biyokimyasal yolla gerçekleşmektedir (Kilcawly et al., 1998). Lipoliz sonucu trigliseridlerdeki yağ asidi ve gliserol arasındaki bağın hidrolize olmasıyla oluşan kısa ve orta zincirli yağ asitlerinin peynir aromasındaki etkisi oldukça önemlidir (Delgado et al., 2011). Her iki grubun da aşırı miktarda

175 bulunması ransiditeye neden olmaktadır (Çakmakçı, 1996). Özellikle çiğ sütte bulunan doğal lipazlar, laktik asit bakterileri, starter olmayan bakteriler, pıhtıda tutulan peynir mayası veya dışarıdan ilave edilen çeşitli lipolitik enzimlerin etkisiyle peynir aroması değişebilmektedir.

Lipolitik enzimler, özellikle esteraz ve lipazlar, hidrolize edilen ester bağlarının uzunluğuna, substratın fiziko-kimyasal yapısına ve enzim kinetiğine bağlı olarak farklı etkiler göstermektedir. Esterazlar sıvı solusyonlarda çözünebilir substratları, lipazlar ise emülsifiye substratları hidrolize eder. Serbest yağ asitleri aynı zamanda metil ketonlar, laktonlar, esterler, alkanlar ve ikincil alkoller gibi aroma bileşiklerinin üretiminde katabolik reaksiyonların substratı olarak etki göstermektedir (Collins et al., 2003).

Tulum peynirinin serbest yağ asidi profili sütün türüne, çiğ veya pastörize olmasına, doğal flora veya starter kültür ilavesine, peynirin bileşimine, ambalaj durumuna, olgunlaşma koşullarına ve üretiminde dışarıdan lipaz enzimi ilave edilip edilmemesi gibi birçok faktöre göre değişiklik gösterebilmektedir. Ayrıca Tulum peynirinin kuru veya salamura tuzlama koşullarının lipolizi etkilediği ifade edilmektedir (Hayaloğlu et al., 2007a). Tulum peynirinin olgunlaşma süresince en düşük yağ asidi miktarı C4-

C10 arasında belirlenmiştir. Ancak miktarı az olmasına karşın, Tulum peyniri aromasında en etkili olan düşük karbon sayısına sahip olan bu yağ asitleridir. Özellikle asetik, bütirik ve kaprik asit varlığı aromada oldukça etkilidir. Tulum peynirinde yağ asitleri içerisinde en yüksek oranın palmitik ve oleik asite ait olduğu belirtilmektedir (Akalın vd., 1998).

Deneme peynirlerine ait serbest yağ asidi standart ve örnek kromatogramı Şekil 4.44 ve Şekil 4.46’da verilmiştir.

176

Şekil 4.46. Serbest yağ asidi standart kromatogramı

Şekil 4.47. Serbest yağ asidi numune kromatogramı

Bütirik asit

Farklı ambalaj materyallerinde depolanan Tulum peynirlerinin bütirik asit içerikleri ve olgunlaşma dönemindeki değişimleri Çizelgede 4.30’da verilmiştir. Örneklerin 1. günde bütirik asit içerikleri 3,01-3,99 mg / 100 g peynir arasında değiştiği

177

Çizelge 4.30. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince bütirik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 3,99±0,04aA 3,36±0,04aA 3,27±0,03aB 3,01±0,04aB 3,55±0,02aA 30 4,22±0,04aA 3,90±0,03aA 4,70±0,09aAB 4,15±0,05aAB 3,76±0,05aA 60 3,61±0,03aA 4,81±0,11aA 4,22±0,03aAB 3,57±0,01aB 3,29±0,02aA 90 4,82±0,05aA 5,08±0,11aA 5,54±0,04aA 3,74±0,02aB 4,74±0,04aA 120 5,06±0,03aA 4,84±0,02aA 5,26±0,02aA 5,14±0,01aA 4,94±0,01aA a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) belirlenmiştir (p>0,05). YYPP örneği hariç diğer örneklerin hepsinde 60. günde görülen azalma, depolama sürecinde artış göstermiştir. YYPP örneği ise 90. güne kadar düzenli bir artış göstermiş, 120. günde istatistiksel olarak önemsiz azalma olduğu belirlenmiştir (p>0,05). YGAK örneğinin 1.ve 60. gün hariç diğer dönemlerde en yüksek bütirik asit değerine sahip olduğu ve 120. günde 5,26 mg/100 g peynir seviyesine ulaştığı belirlenmiştir. Örneklerde YGAK örneğinden sonra en yüksek bütirik asit içeriği OGAK (5,14 mg/100 g peynir) ve KD (5,06 mg/100 g peynir) örneklerinde belirlenmiştir. Genel olarak değerlendirildiğinde, her depolama gününde uygulamalar arasında önemli farklılık gözlenmemiştir (p>0,05). Bununla birlikte tüm örneklerde depolama süresince hafif artış olduğu belirlenmiş, ancak bu artışın istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05). Ancak bütirik asitin etkin acılaşma özelliğinden dolayı duyusal nitelikleri önemli derecede etkileyebileceği düşünülmektedir.

Yılmaz et al. (2005) Rhizomucor miehei’den elde edilen mikrobiyal lipaz enzimini (Piccantase A) kullanarak ürettikleri Tulum peyniri örneklerinin 90 günlük olgunlaşma süresince gözlenen bütirik asit içeriğini kontrol örneğinde 1,07 mg/100 g peynir düzeyinden 8,56 mg/100 g peynir seviyesine yükseldiğini belirlemiştir. Peynire işlenecek süte 0,04, 0,06 ve 0,11 g/L düzeyinde enzim katılan örneklerde ise başlangıçta 7,73, 14,36 ve 18,76 mg/100 g peynir olan bütirik asit içeriğinin 90 gün

178 sonra sırasıyla 21,49, 50,09 ve 65,23 mg/100 g peynir seviyesine artış gösterdiğini belirlemişlerdir.

LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden Tulum peyniri üreten ve olgunlaşma süresince bütirik asit içeriğindeki değişimleri de inceleyen Kırdar (2002), örneklerde en yüksek bütirik asit içeriğini B örneğinde (2,0542 mg/100 g peynir) belirlerken, olgunlaşmanın 90. gününde tüm örneklerdeki değerin 0,7846-2,0542 mg/100 g peynir arasında değiştiğini belirlemiştir. Araştırmacı, farklı konsantrasyonlarda süte laktoperoksidaz/tiyosiyonat/hidrojen peroksit ilavesinin örneklerin olgunlaşma süresince bütirik asit içeriğini etkilediğini ifade etmiştir. Çalışmada elde edilen değerler, araştırma bulgularımızdan düşük bulunmuştur.

Araştırma bulgularımızın, piyasada olgun peynir olarak satışa sunulan Tulum peynirleri verileri ve olgunlaşmayı kısaltmak amacıyla lipaz enzimi katılarak yapılan peynir örneklerine ait bütirik asit düzeylerinden daha düşük bulunduğu saptanmıştır. Ayrıca bazı yabancı tip peynirlerin temel aromasından sorumlu olan bütirik asit içeriği ile kıyaslandığında, örneklerden elde edilen verilerin Camembert (3,5 mg/100 g peynir) (Woo et al., 1984) ve Mozzerella (4,8-5,4 mg/100 g peynir) (Woo and Lindsay, 1984) peynirlerine benzer, Cheddar (11,5 mg/100 g peynir) (Bills and Day, 1964) peynirinden düşük değerlere sahip olduğu saptanmıştır.

Kaproik asit

Çalışmada peynir örneklerinin olgunlaşma sürecindeki kaproik asit içeriğindeki değişim 2,96-5,61 mg /100 g peynir olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.31). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan peynirlerin 1. güne ait kaproik asit içerikleri KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 4,79; 3,84; 3,55; 2,96 ve 4,07 mg/100 g peynir düzeyinde tespit edilmiştir. OGAK örneği dışındaki ambalaj materyalleri arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Genel olarak 60. güne kadar uygulamalar arasında önemli bir farklılık görülmemiştir (p>0,05).

179

Çizelge 4.31. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kaproik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 4,79±0,07aA 3,84±0,07aA 3,55±0,06aA 2,96±0,07bA 4,07±0,02aA 30 4,23±0,07aA 4,16±0,04aA 3,04±0,05aA 4,06±0,05aA 3,19±0,06aA 60 3,74±0,06aB 3,05±0,04aB 3,36±0,03aA 2,89±0,02aA 3,06±0,03aA 90 5,61±0,08aA 3,32±0,01bA 2,61±0,02bA 2,90±0,02bA 4,63±0,10abA 120 5,45±0,06aA 4,83±0,05abA 3,56±0,02bA 3,75±0,01bA 4,37±0,05abA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmişortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmişortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Bununla birlikte istatitiksel analiz sonuçlarına göre 90. günde KD ile YYPP, YGAK ve OGAK örneklerinde farklılık olmasına rağmen (p<0,05), DGAK örneğiyle benzer bulunmuştur (p>0,05). Olgunlaşmanın 120. gününde ambalaj materyalinin geçirgenlik özelliği azaldıkça kaproik asit içeriğinin artış yönünde bir eğilim gösterdiği görülmektedir. Ancak örnekler arasında gözlenen artış istatistiksel olarak KD ile YGAK ve OGAK örnekleri arasında önemli bulunmuştur (p<0,05). Örneklerin kaproik asit düzeyindeki değişim ise YGAK örneğinde 3,56 mg/100 g peynir, OGAK örneğinde 3,75 mg/100 g peynir, DGAK örneğinde 4,37 mg/100 g peynir, YYPP örneğinde 4,83 mg/100 g peynir ve KD örneğinde 5,45 mg/100 g peynir olarak tespit edilmiştir. Genel olarak depolama süresince meydana gelen artış önemli bulunmamıştır (p>0,05). Keçi derisi örneğinde olgunlaşma süresince görülen nem kaybı nedeniyle kurumadede yağ içeriğinin artması, lipoliz derecesinde diğer örneklerden farklı bir eğilim gösterdiği söylenebilir.

Bazı geleneksel Türk peynirlerinde yağ asidi içeriğini inceleyen Donmez et al. (2005), salamura kaproik asit düzeyini çiğ sütten yapılan salamura Beyaz peynirde %1,67, pastörize sütten yapılan salamura Beyaz peynirde %2,52, Kaşar peynirinde %1,74, Şavak Tulum peynirinde %1,82, teneke Tulum peynirinde %1,64, küflü peynirde %1,93, Mihaliç peynirinde ise %2 olarak saptamışlardır.

180

Yumuşak tip inek ve keçi peynirinin yağ asidi kompozisyonu üzerine çalışan Van Nieuwenhove et. al. (2009), taze peynirlerin kaproik asit içeriklerini sırasıyla 2 ve 3,2 g/100 g peynir olarak belirlemiştir.

Deri ve salamura Tulum peynirinde ise söz konusu içeriğin sırasıyla %2,22 ve %2,36 olduğu Akalın vd., (1998) tarafından saptanmıştır. Yılmaz et al. (2005) lipaz enzimi ilave edilmeyen kontrol örneğine ait kaproik asit miktarının 90 gün süren olgunlaşma sonunda 3,96 mg/100 g peynir düzeyine ulaştığını tespit etmiştir. Maallatou et. al. (2003), koyun, keçi ve inek sütünden üretilen Teleme peynirinin kaproik asit içeriğinin 180 gün olan olgunlaşma süresince sırasıyla 35, 38 ve 36 mg/kg peynir düzeyine ulaştığını tespit etmişlerdir. Yılmaz et al. (2005) ve Maallatou et al. (2003) elde etmiş olduğu değerler, çalışmamızla uyum içerisindedir. Diğer literatürler ile araştırma bulguları arasında farklılığın nedeni peynir tipinden ve olgunlaşma sürelerindeki farklılıktan kaynaklanmaktadır.

Kaprilik asit

Tulum peyniri örneklerinin kaprilik asit miktarları olgunlaşmanın 1. gününde 1,97- 3,09 mg /100 g peynir arasında değişmiş, peynirler arasındaki farklılık önemli bulunmamıştır (p>0,05) (Çizelge 4.32). Genel olarak tüm peynirlerde 60. günde görülen hafif azalma eğilimi (p>0,05), 90 ve 120. günlerde yeniden artış olarak gözlenmiş, ancak genel olarak bulgular benzer bulunmuştur (p>0,05). Olgunlaşma sonunda elde edilen bulgular incelendiğinde, oksijen geçirgenliğindeki artışa paralel olarak KD ve DGAK örneklerinde kaprilik asit düzeylerinin hafifce azaldığı belirlenmiştir. Oksijen geçirgenliği yüksek olan YGAK örneğinin kaprilik asit miktarı 2,05 mg /100 g peynir iken, orta ve düşük geçirgenlik özelliğine sahip örneklerde (OGAK ve DGAK) 2,27 ve 2,39 mg /100 g peynir olarak tespit edilmiştir. Bariyer özelliği yüksek plastik ambalajda (YYPP) ise 2,70 mg /100 g peynir olarak belirlenen kaprilik asit miktarı, deri örneklerinde (KD) 3,70 mg /100 g peynir olarak tespit edilmiştir. Duncan çoklu karşılaştırma testi sonuçlarına göre, tulumda olgunlaştırılan KD örneğinin diğer örneklerden önemli derecede farklı olduğu bulunmuştur (p<0,05).

181

Çizelge 4.32. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kaprilik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 3,09±0,05aAB 2,79±0,04aA 2,07±0,04aA 1,97±0,04bA 2,53±0,01aA 30 2,61±0,04abB 2,86±0,05aA 2,66±0,02abA 1,97±0,03abA 1,76±0,04bA 60 2,41±0,04aB 1,99±0,03aA 1,87±0,01aA 1,61±0,01aA 1,76±0,03aA 90 3,75±0,07aA 1,98±0,02bA 1,61±0,01bA 1,78±0,01bA 2,74±0,01abA 120 3,70±0,02aA 2,70±0,03bA 2,05±0,01bA 2,27±0,01bA 2,39±0,01bA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmişortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmişortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Keçi sütünden üretilen Çimi Tulum peynirinin bazı karakteristik özelliklerini inceleyen Karagözlü et al. (2009), 90 günlük olgunlaşma süresince kaprilik asit oranını %1,56-1,69 olarak belirlemişlerdir.

Tulum peyniri üretiminde lipaz enziminin etkisini araştıran Yılmaz et. al. (2005), kontrol ve farklı oranlarda lipaz enzimi katılmış A1, A2 ve A3 örneklerinin araştırmamıza benzer olarak 1. günde 1,92; 1,86; 3,43 ve 3,72 mg/100 g peynir olan kaprilik asit miktarlarının sırasıyla 4,12; 6,12; 11,31 ve 13,09 mg/100 g peynir önemli düzeyinde artış gösterdiğini belirlemişlerdir.

Ülkemizde üretilen farklı tip peynirlerde kaprilik asit miktarını inceleyen çalışma sonuçlarına göre, kaprilik asit miktarları Beyaz peynirde 0,1-0,50 mg/100 g peynir (Alpkent, 1993), Kaşar peynirinde 26,41-29,62 mg/100 g, İzmir teneke Tulum peynirinde %0,97-2,01 arasında (Dıraman, 2004) saptanmıştır.

Kaprik asit

Tulum peynirinin hafif keskin ve ransit karakterli aromasından kaprilik ve kaprik asitlerin sorumlu olduğu araştırmacılar tarafından belirtilmiştir (Woo et al. 1984; Güler ve Uraz, 2003). Bu nedenle olgunlaşma süresince özellikle kısa zincirli yağ

182 asiti olan kaprik asit miktarının artması Tulum peynirinin dil üzerinde hissedilen ransit tat gelişiminde etkisi oldukça önemlidir. Olgunlaşma süresince Tulum peyniri örneklerinin kaprik asit içerikleri Çizelge 4.33’te verilmiştir.

Çizelge 4.33. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kaprik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 3,81±0,03aAB 3,56±0,04aA 3,23±0,03aAB 3,07±0,04aB 3,65±0,01aA 30 3,80±0,03abB 3,41±0,02bA 4,79±0,12aA 3,11±0,03bB 2,94±0,03bA 60 3,41±0,03aB 3,55±0,05aA 3,24±0,02aAB 2,80±0,02aB 2,93±0,01aA 90 3,92±0,02aAB 3,11±0,02abA 3,23±0,01aAB 2,74±0,01bB 3,65±0,04aA 120 4,72±0,02aA 3,79±0,02bA 3,87±0,01aA 4,26±0,01aA 3,89±0,02aA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Tulum peyniri örneklerinin kaprik asit içerikleri KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 3,81; 3,56; 3,23; 3,07 ve 3,65 mg/100 g peynir olarak tespit edilmiş, peynirler arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Olgunlaşma süresince tüm örneklerde kaprik asit miktarı en düşük 2,70 mg/100 g peynir, en yüksek 4,79 mg/100 g peynir düzeyinde tespit edilmiştir. YGAK ve OGAK örnekleri dışında, diğer örneklerin değerlerinde 30. günde önemsiz bir azalma görülmüştür (p>0,05). Olgunlaşmanın ileri dönemlerinde değişken eğilim gösteren değerlerin, olgunlaşmanın 120. gününde YGAK örneği hariç diğer örneklerde en yüksek düzeye ulaşmıştır. Olgunlaşma sonunda kaprik asit miktarları YYPP, YGAK, DGAK, OGAK ve KD örneklerinde sırasıyla 3,79; 3,87; 3,89; 4,26 ve 4,72 mg/100 g peynir seviyesine yükselmiştir. Örnekler arasında keçi derisi ve keçi derisi geçirgenliğine yakın OGAK örneğinin kaprik asit düzeyinin birbirine benzer olarak diğer örneklerden yüksek olması dikkat çekicidir.

Varyans analiz sonuçlarına göre, kaprik asit içeriği her depolama gününde özellikle KD ve OGAK örneklerinde benzer (p>0,05) bulunmuştur. Depolamanın 120.

183 gününde ise bariyer özelliği en fazla olan YYPP örneğinin kaprik asit içeriği diğer ambalaj materyallerinden önemli derecede farklı bulunmuştur (p<0,05).

Alpine ve Nubian ırkı keçilere ait sütlerden üretilen ve yumuşak tip peynir olan Chevre peynirinin yağ asidi kompozisyonunu inceleyen Soryal et. al. (2005), Alpine ve Nubian keçi sütünden üretilen peynirin kaprik asit miktarını 1,365 ve 0,887 mg/g yağ olarak belirlemişlerdir.

Tulum peynirinde kaprik asit miktarını Yılmaz et al. (2005) 2,96-8,01 mg/100 g peynir değişim aralığında tespit ederken, Dıraman (2004) teneke Tulum peynirinde %2,33-5,61 olarak belirlemiştir. Çalışmada elde edilen bulgular belirtilen araştırma verileri ile uyum içerisindedir. Tulum peynirlerindeki kaprik asit miktarlarındaki farklılığının temel sebebi piyasada satışa sunulan peynirlerin standardize üretim yönteminin olmayışına, örneklerin farklı mikrobiyel düzeye sahip olmasına ve peynir bileşimine bağlı olabilir.

Laurik asit

Laurik asit; kaproik, kaprilik ve kaprik asit gibi peynirde keskin, ısırıcı ve sabunumsu tat bozulmalarından sorumlu olan yağ asitlerinden biridir. Bu nedenle olgunlaşma sırasındaki varlığı peynir aroması için önemlidir. Tulum peynirlerinin laurik asit içerikleri ve olgunlaşma dönemindeki değişimleri Çizelge 4.34’te verilmiştir.

184

Çizelge 4.34. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince laurik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 7,12±0,05aA 6,71±0,08aA 6,56±0,07aB 6,04±0,10aB 6,96±0,04aAB 30 7,75±0,05aA 7,20±0,07aA 8,02±0,05aAB 7,53±0,08aAB 7,16±0,11aAB 60 6,20±0,04aA 6,10±0,03aA 6,73±0,02aAB 6,44±0,06aB 6,08±0,06aB 90 8,42±0,02aA 6,64±0,07bA 7,12±0,05abAB 6,34±0,05bB 7,01±0,08abAB 120 7,95±0,07bA 7,57±0,08bA 9,26±0,04aA 9,85±0,02aA 8,96±0,05abA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Elde edilen verilere bakıldığında, deneme örneklerinin laurik asit miktarları olgunlaşmanın 1. gününde 6,04-7,12 mg/100 g peynir arasında değişmiş, uygulamalar arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0,05). Genel olarak 90. güne kadar depolama günlerinde uygulamalar arasındaki farklılık önemli bulunmamış (p>0,05), 120. günde yüksek ve orta geçirgenlik özelliğe sahip YGAK ve OGAK örnekleri ile tulum ve plastik bidona basılan peynir örnekleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05). KD ve YYPP örneklerinin laurik asit içeriklerideki artış istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ancak alternatif kılıf örneklerinde olgunlaştırılan örneklerin 1. gün ile 120. günlerinde gözlenen artışın istatistiksel olarak önemli olduğu gözlenmiştir (p<0,05). Olgunlaşmanın 120. gününde en yüksek laurik asit miktarı tuluma yakın geçirgenlik özelliğe sahip OGAK örneğinde belirlenmiş olup, bunu sırasıyla yüksek ve orta geçirgenlik özelliğe sahip YGAK ve DGAK ile tulum ile plastik bidon izlemiştir. Örneklerin laurik asit içeriği sırasıyla 9,85; 9,26; 8,96; 7,95 ve 7,57 mg/100 g peynir düzeylerinde tespit edilmiştir.

Peynir üzerine yapılan çalışmalarda laurik asit miktarının farklılık gösterdiği görülmektedir. Yılmaz et al. (2005)’in Tulum peyniri üzerine yaptığı çalışmalarında, kontrol ve üç farklı oranda lipaz enzimi katkılı örneklerin laurik asit içerikleri 1. günde araştırma bulgularımıza benzer olarak 4,79; 4,03; 8,74 ve 9,49 mg/100 g

185 peynir olarak belirlenmiştir. Örneklerin olgunlaşma süresince laurik asit değerlerinde artış olmuş ve 90 günlük olgunlaşma süresinde sırasıyla 10,56; 11,02; 19,61 ve 20,60 mg/100 g peynir değerine ulaştığı tespit edilmiştir. Kaşar peynirinde 9,56-19,561 mg/100 g düzeyinde tespit edilen laurik asit miktarı, Beyaz peynirde 1,117-2,256 mg/100 g olarak belirlenmiştir (Aydemir, 2000).

Miristik asit

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin miristik asit içerikleri ve zamana bağlı olarak değişimleri Çizelge 4.35’te sunulmuştur. Çalışmadan elde edilen bulgular incelendiğinde, olgunlaşmanın 1. gününde miristik asit içeriklerinin OGAK, YYPP, DGAK, YGAK ve KD örneklerinde sırasıyla 29,30; 33,09; 34,13; 34,57 ve 49,27 mg/100 g peynir olarak tespit edilmiştir.

Çizelge 4.35. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince miristik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 49,27±0,54aA 33,09±0,26bA 34,57±0,15bB 29,30±0,36bB 34,13±0,15bB 30 42,47±0,16aA 38,75±0,32aA 35,51±0,51aB 40,20±0,51aB 41,55±0,54aB 60 33,43±0,18aA 34,44±0,14aA 39,81±0,18aB 39,45±0,19aB 35,07±0,26aB aA bA aAB aB aAB 90 43,84±0,22 34,31±0,14 50,56±0,49 40,07±0,20 44,56±0,34 120 51,40±0,31bA 44,31±0,16bA 60,16±0,22aA 66,77±0,70aA 57,20±0,10abA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

KD örneği 1. günde diğer ambalaj materyallerindeki peynirlerden önemli düzeyde yüksek miktarda miristik asit içermiştir (p<0,05). Farklı geçirgenlik özelliğe sahip ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan örneklerin miristik asit içerikleri olgunlaşma süresine bağlı olarak düzenli bir şekilde artış göstermiş (p<0,05), diğer örneklerde bu artışın düzeyi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05).

186

Ancak tüm örneklerin 120. gün değerlerinin başlangıç değerlerinden yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Örnekler içersinde en fazla artış 29,30 mg/100 g seviyesinden 66,77 mg/100 g düzeyine artan OGAK örneğinde görülmektedir. Bu örneği sırasıyla YGAK (60,16 mg/100 g), DGAK (57,20 mg/100 g), KD (51,40 mg/100 g) ve YYPP (44,31 mg/100 g) örnekleri izlemiştir. Olgunlaşmanın 120. gününde farklı geçirgenlik özelliğe sahip kılıf örneklerinin miristik asit içerikleri arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmasa da, bariyer niteliği taşıyan DGAK örneğinin diğer örneklerden düşük değer taşıması duyusal nitelikleri etkilemesi bakımından önemli olduğu düşünülmektedir. Ayrıca yüksek dansiteli plastik ambalaj (YYPP) içerisinde olgunlaştırılan örneğin en düşük, tulum (KD) ile DGAK örneklerinin benzer değer taşıması, oksijen ve su buharı geçirgenliğinin peynir üzerine etkisinin önemli olduğu düşüncesini doğrulamaktadır. Depolamanın 120. gününde farklı geçirgenlik özelliğe sahip örneklerin tulum ve yüksek bariyer özelliğe sahip YYPP örneğinden önemli düzeyde farklı olmasının nedeni deride meydana gelen kuruma nedeniyle hava ve su geçirgenliğinin azalmasının, su aktivitesinin düşmesinin ve mikroorganizmaların özellikle mayaların ürettiği lipaz enzimlerinin etkili olduğu düşünülmüştür. Maya ve küfler tarafından salgılanan lipazlar çok fazla seçici olmayıp, sn-1 ve sn-2 pozisyonundaki herhangi bir bağın kopması sonucu serbest yağ asitleri, di ve mono gliseridler serbest hale geçmektedir (Hayaloğlu ve Özer, 2011).

Elde edilen bulgular Tulum peynirinde yağ asitleri kompozisyonu üzerine çalışan diğer araştırmacıların sonuçları ile karşılaştırıldığında farklılıklar olduğu gözlemlenmiştir. Yılmaz et al., (2005) olgunlaşma sonunda Tulum peynirinin miristik asit düzeyini araştırma bulgularımızdan daha düşük olarak 26,15 mg/100 g olarak tespit etmiştir. Bu farklılığın oluşmasında sütün türü, ürün işleme tekniği, doğal mikroflora veya kullanılan starter kültürün mikroorganizma çeşitliliği, mayalama sıcaklığı, baskılama süresi, olgunlaşma sıcaklığı ve koşulları ile depolama süresi gibi birçok faktör etkili olmuş olabilir. Bulgularımızdan da anlaşılacağı gibi olgunlaşma süresince farklı ambalaj materyalleri kullanımının önemli bir parametre olduğu belirlenmiştir.

187

Taze olarak tüketilen veya olgunlaşma süresi kısa olan çeşitli peynirler üzerine yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular da farklılık göstermektedir. Peynirde yağ asidi kompozisyonu üzerine çalışma yapan Aydemir (2000) miristik asit içeriğini Beyaz peynirde 5,598 mg/100 g, Kaşar peynirinde ise 22,23-34,731 mg/100 g olarak saptamıştır.

Yabancı tip peynirlerde, özellikle olgunlaşma aşamasından sonra tüketime sunulan İtalyan Parmesan ve Romano peynirlerinde mirisitk asit içeriği sırasıyla 36,8-68,4 mg/100 g ve 44,8-258,1 mg/100 g olduğu tespit edilmiştir (Fox and Guine, 1987). Mallatou et al. (2003), koyun, keçi ve inek sütünden ürettiği Teleme peynirlerinin mirisitk asit içeriklerini 90 günlük olgunlaşma süresince sırasıyla 2,8-6,5; 2,5-7,3 ve 5,0-13,8 mg/100 g olarak tespit etmiştir. Bu sonuçlara göre peynirde olgunlaşma süresi uzun, kurumadde oranının yüksek olması ve mikrobiyel aktivitedeki farklılık yağ asidi kompozisyonu değiştirdiğini göstermektedir.

Palmitik asit

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin palmitik asit içerikleri ve olgunlaşma süresince değişimleri Çizelge 4.36’da verilmiştir. Çizelgedeki bulgular incelendiğinde, olgunlaşmanın 1. gününde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin palmitik asit içerikleri sırasıyla 66,79; 56,88; 63,93; 43,47 ve 57,85 mg/ 100 g peynir olarak belirlenmiş, uygulamalar arasında farklılığın önemli olmadığı saptanmıştır (p>0,05). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 60. gün hariç diğer depolama günlerindeki palmitik aist değerleri benzer bulunmuştur (p>0,05). Olgunlaşmanın 60. gününde YYPP örneğinde görülen değer (84,16 g/100 g peynir) tüm zamanlarda en yüksek değer olarak bulunmuştur. OGAK örneği dışındaki tüm örneklerin palmitik asit içeriğinde zamana bağlı olarak azalma görülmüştür.

188

Çizelge 4.36. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince palmitik asit değerlerindeki değişimler (mg /100 g peynir) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 66,79±1,57aA 56,88±1,81aAB 63,93±2,54aA 43,47±1,08aAB 57,85±1,62aAB 30 58,14±1,64aAB 64,81±1,89aAB 54,94±1,42aAB 62,79±1,75aA 76,51±1,82aA 60 68,67±2,31abA 84,16±2,72aA 69,01±1,27abA 33,12±0,09bB 27,72±0,28bB 90 42,25±0,36aB 40,23±0,38aB 50,36±0,54aAB 34,84±0,34aB 37,29±0,10aB 120 45,86±0,24aB 43,81±0,17aB 43,57±0,48aB 49,87±0,22aAB 52,39±0,14aAB a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Olgunlaşmanın 120. gününde örneklerin palmitik asit içeriği en yüksek 52,39 mg/100 g değeri ile DGAK örneğinde belirlenmiş, bunu sırasıyla OGAK (49,87 mg/100 g), KD (45,86 mg/100 g), YYPP (43,81 mg/100 g) ve YGAK (43,57 mg/100 g) örnekleri izlemiştir (p>0,05).

Maallatou et al. (2003), koyun, keçi ve inek sütünden üretilen Teleme peynirinin palmitik asit içeriğinin 6 ay olan olgunlaşma süresince sırasıyla 240; 213 ve 500 mg/kg peynir düzeyine ulaştığını tespit etmişlerdir. Koyun ve keçi sütlerinden elde edilen peynirlerin palmitik asit içerikleri araştırmamızdan elde edilen bulgulardan düşük, inek sütünden elde edilenlerde ise benzer bulunmuştur.

Kontrol ve farklı oranlarda lipaz enzimi içeren (A1, A2 ve A3) sütlerden elde edilen Tulum peynirlerinin serbest yağ asidi içeriklerini inceleyen Yılmaz et al. (2005), örneklerin palmitik asit içeriğini sırasıyla 50,86; 59,91; 70,58 ve 79,30 mg/100 g olarak belirlemişlerdir. Kontrol örneğine ait verilerin çalışma sonuçlarımıza yakın değerler gösterdiği görülmektedir. Piyasadan temin edilen teneke Tulum peynirlerinin ortalama palmitik asit değeri ise %28,02-36,62 bulunmuştur (Dıraman, 2004). Piyasada mevcut peynirlerin üretildiği süt türünün bilinmemesi, üretim teknolojisin ve ambalaj materyalinin farklı olması ve de olgunlaşma koşullarındaki farklılık elde edilen verilerin değişkenlik göstermesinde etkilidir.

189

Sert ve yarı sert peynir gruplarında yer alan Romano, Parmesan, Cheddar, Emmental ve Colby peynirlerinin palmitik asit değerleri sırasıyla 785; 3896; 1556; 515 ve 196 mg/kg olduğu Collins et al. (2003) tarafından bildirilmektedir.

Stearik asit

Bu çalışmada KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin stearik asit içerikleri 1. günde sırasıyla 23,77; 23,76; 23,46; 22,34 ve 21,92 mg/100 g peynir seviyesinden olgunlaşmanın 120. gününde 27,61; 26,36; 26,61; 27,19 ve 32,51 mg/100 g peynir artış gösterdiği belirlenmiştir (Çizelge 4.37).

Çizelge 4.37. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince stearik asit değerlerindeki değişimler (mg/100 g peynir) (n=9)

Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 28,77±0,45aA 23,76±0,24bA 23,46±0,25bA 22,34±0,21bC 21,92±0,24bAB 30 24,50±0,34aAB 27,11±0,28aA 27,75±0,20aA 32,70±0,30aAB 30,50±0,35aAB 60 28,04±0,27aA 23,72±0,29aA 24,70±0,31aA 29,16±0,25aBC 35,44±0,75aA 90 21,33±0,09cB 25,01±0,21bcA 32,44±0,18abA 38,85±0,25aA 32,23±0,26abA 120 27,61±0,18aA 26,36±0,29aA 26,61±0,21aA 27,19±0,26aBC 32,51±0,38aA a,b,c: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Olgunlaşma süresince en yüksek değerler 90. günde OGAK (38,85 mg/100 g peynir), 60. günde DGAK (35,44 g/ 100 g peynir) örneklerinde belirlenmiştir. Ayrıca 90. gün haricinde her depolama gününde uygulamaların stearik asit içeriğine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). 90. günde uygulamalar arasında en önemli farklılık tulum örneğinde gözlenmiştir (p<0,05). OGAK örneğinin stearik içeriğindeki artış diğer ambalaj materyallerinden önemli düzeyde farklılık gösterdiği tespit edilmiştir (p>0,05). Genel olarak depolama süresince OGAK dışındaki örneklerde meydana gelen değişim önemli bulunmamıştır (p>0,05).

190

Yılmaz et al. (2005) 90 gün olgunlaşan Tulum peynirinde 18,15 mg/100 g, Akalın et al. (1998) ise deri ve teneke Tulum peynirinde %9,08 ve %9,64 olarak belirlemişlerdir. Ülkemizde üretilen peynir tiplerinden Beyaz peynir örneklerinde %10,96 olarak belirlenen stearik içeriğinin Kaşar peynirinde %12,05, küflü peynirde %10,12, Mihaliç peynirinde %10,73 düzeyinde olduğu saptanmıştır (Donmez et al., 2005).

Yabancı tip peynirlerden Romano, Cheddar ve Colby peynirlerinin stearik asit değerleri ise 1224; 794 ve 93 mg/kg olarak tespit edilmiştir (Collins et al., 2003). Görüldüğü gibi, peynir tipine göre stearik asit içerikleri değişmektedir. Çalışmamaızda elde edilen bulgular geleneksel peynirlerimizin değerlerinden yüksek, yabancı tip peynirlerin değerlerinden düşük belirlenmiştir.

4.5.17. Asit Değeri

Süt ve ürünlerinde lipolizin derecesi asit değeri olarak ifade edilmektedir. Asit değeri ürünlerde ransid tat ve aroma yoğunluğunun göstergesi olduğu için, belirli sınır değerleri aşması istenmemektedir. Bununla birlikte süt ve süt ürünlerinde ransid tadın algılama derecesi değişebilmektedir. Sütte 0,8-2,74 mek/100 g yağ olarak belirtilen asit değerindeki değişim (Deett ve Fitz-Gerald, 1995), Romano, Provoleone ve Roquefort gibi yabancı tip peynirlerde olduğu gibi Tulum peynirinde de önem kazanmaktadır. Cheddar gibi yabancı tip peynirlerde asit değerinin 3 mek /100 g yağ değerinden fazla olması durumunda kendine özgü tat ve aromanın oluştuğu bildirilmektedir (Collins et al., 2003). Ancak bu değer farklı tip peynirlerde değişebilmektedir. Bazı araştırmacılar belirtilen sınır değerin olgunlaşma sırasında farklı peynir tiplerinde 2-10 kat kadar artış göstermesinin peynirde herhangi bir tat ve aroma bozukluğuna sebep vermediğini ifade etmektedir (Fox, 1995). Peynirde asit değerindeki bu farklılığın birçok nedeni olabilmektedir. Örneğin sütün yaz ve kış aylarında bileşiminin değişmesi, yem çeşitliliği, sütün türü, peynir üretim teknolojisi, yağlı ve yağsız sütün peynire işlenmesi, çiğ sütün bakteriyel düzeyi, kullanılan starter kültürlerin çeşitliliği, olgunlaşmayı hızlandırmak amacıyla lipolitik veya lipolitik- proteolitik enzimlerin kullanımı ve olgunlaşma koşulları bu etkenlerin bazılarıdır.

191

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin asit değeri içerikleri ve olgunlaşma süresince değişimleri Çizelge 4.38 ve Şekil 4.48’de verilmiştir.

Çizelge 4.38. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asit değeri değişimleri (mg KOH/g yağ) (n=9)

Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 1,50±0,14aB 1,61±0,16aB 1,47±0,08aC 1,57±0,24aD 1,58±0,19aC 30 3,86±0,52aB 4,54±0,14aB 5,92±1,32aC 3,05±0,05aD 3,50±0,59aC 60 4,12±0,50bB 6,81±0,47bB 17,03±0,94abB 13,18±3,13abC 20,69±1,53aB 90 10,72±1,45bA 27,22±3,97aA 19,36±0,89abB 23,65±2,51abB 22,34±1,72abB 120 12,92±1,49cA 33,43±3,66bA 49,14±6,25aA 46,67±6,54abA 37,77±5,35abA a,b,c: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Tulum peynirlerinin 1. güne ait asit değeri bulguları incelendiğinde 1,47 ile 1,61 mg KOH/g yağ arasında değişim gösterdiği, peynirler arasındaki faklılığın önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Peynir örneklerinin 30. güne kadar olan olgunlaşma sürecinde uygulamaların etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Bununla birlikte 60. günden sonra alternatif kılıf örneklerinin farklılık göstermeye başladığı görülmüştür. Özellikle yüksek bariyer özelliğe sahip DGAK örneğinin asit değeri, tulum ve yüksek dansiteli plastik ambalajda olgunlaştırılan peynirerden elde edilen değerlerden farklı bulunmuştur (p<0,05).

192

60,00

50,00

40,00 KD 30,00 YYPP eri (mg KOH/g) eri (mg ğ 20,00 YGAK OGAK Asit de 10,00 DGAK

0,00 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.48. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince asit değeri değişimleri

90. günde benzer değişim YYPP örneğinde görülmüştür. YYPP ve KD örneğindeki farklılık önemli düzeyde tespit edilmiştir (p<0,05). Olgunlaşmanın 120. gününde YGAK örneğinde görülen artış YYPP ve KD örneklerinden önemli derecede farklılık göstermiştir (p<0,05). Alternatif kılıf örnekleri arasındaki farklılık ise önemsizdir (p>0,05). Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 120. gündeki asit değerleri KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 12,92; 33,43; 49,14; 46,67 ve 37,77 mg KOH/g yağ düzeyine ulaştığı belirlenmiştir. Tulumda olgunlaştırılan örneğin 120. günde ulaştığı asitlik değeri düzeyine (10,72 mg KOH/g yağ) alternatif kılıf örneklerinden YGAK (17,03 mg KOH/g yağ), OGAK (13,18 mg KOH/g yağ) ve DGAK’nin (20,69 mg KOH/g yağ) 60. günde ulaştığı tespit edilmiştir.

Lipaz enziminin Tulum peyniri olgunlaşmasında etkisini inceleyen Koçak et. al. (1995b), lipaz enzimi katım oranına bağlı olarak asit değeri düzeyinde olgunlaşma süresine bağlı olarak düzenli bir artışın olduğunu belirlemiştir. Kontrol örneğinde 1,77 mg KOH/g yağ olan değerin 90 günde 4,36 mg KOH/g yağ düzeyine ulaştığını saptamışlardır. Bununla birlikte, enzim katılan A (5 mL/100 L süt) ve B (15 mL/100 L süt) örneğinde ise 3,34 ve 5,94 mg KOH/g yağ olan asit değerinin olgunlaşma

193 sonunda 12,19 ve 39,93 mg KOH/g yağ olduğu belirlenmiş, kontrol örneğine göre 3 ve 8 kat artış göstermiştir.

Ankara piyasasında deri ve plastik bidonda satışa sunulan 20 adet Tulum peynirinde asit değeri düzeyini inceleyen Koçak vd. (1996), söz konusu değerlerin sırasıyla 4,49-34,74 mg KOH/g yağ ve 2,80-10,01 mg KOH/g yağ arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Çalışmada elde edilen değerlere göre, araştırma bulgularımızın deride satışa sunulan değerlerle benzer, plastik bidonda satışa sunulanlardan yüksek belirlenen asit değeri içerikleri, piyasada satışa sunulan Tulum peyniri örnekleriyle benzer bulunmuştur. Bu da plastik ambalaja basılan Tulum peynirlerinin 3 ay içerisinde satışa sunulduğunu düşündürmektedir.

Laktoperoksidaz/tiyosiyanat/hidrojen peroksit (LP) sistemi aktivasyonu ile korunmuş inek sütlerinden üretilen Tulum peynirlerinin olgunlaşma süresince asit değeri kontrol örneğinde 20,64 mg KOH/g yağ iken 90 günde 29,69 mg KOH/g yağ seviyesine yükselmiştir. C (20:20 YYPP SCN:H2O2) ve D (60:60 SCN:H2O2) örneğinde ise 20,02 ve 18,10 mg KOH/g yağ olarak hesaplanan değerlerin olgunlaşma sonunda 27,82 ve 26,16 mg KOH/g yağ düzeyine yükseldiği belirlenmiştir (Kırdar, 2002). Çalışmada elde edilen değerler bulgularımızla benzerlik göstermektedir.

Farklı tür sütlerden üretilen ve salamura içerisinde 180 gün olgunlaştırılan Teleme peynirinin serbest yağ asidindeki değişimlerin incelendiği bir çalışmada, koyun, keçi ve inek sütlerine ait örneklerin asit değerleri 1. günde sırasıyla 0,6; 0,6 ve 0,8 meq KOH/100g yağ düzeyinde belirlenmiştir. Örneklerin 6 ay süren olgunlaşma sonrasında değerlerin 1,5; 1,2 ve 1,7 meq KOH/100 g yağ düzeylerine yükseldiği belirlenmiştir (Mallatou et al., 2003).

4.5.18. Su Aktivitesi

Gıdaların su aktivitesi suyun gıdaya “bağlanma” derecesi olarak tanımlanır (Labuza, 1977). Su aktivitesi gıdaların mikrobiyal gelişimi, kimyasal ve biyokimyasal

194 bozulmasında önemli bir özelliktir. Bu nedenle de, gıdadan farklı yöntemlerle suyun uzaklaştırılması su aktivitesini etkileyerek ürünlerin raf ömrünü uzatabilmektedir.

Deneme peynirlerinin 1. günde su aktivite değerleri KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 0,971; 0,969; 0,970; 0,971 ve 0,970 olarak belirlenmiş, uygulamalar benzer bulunmuştur (p>0,05) (Çizelge 4.39 ve Şekil 4.49). KD örneğinde 30. günden itibaren hızlı bir azalma görülürken (p<0,05), diğer örneklerde zamana bağlı olarak dengeli bir değişim olduğu belirlenmiştir. Örneklerin kurumadde içeriğindeki değişim su aktivite değerlerine de yansıdığı gözlenmiştir. Olgunlaşmanın ilk gününde kurumadde içeriği %56,47 olan KD örneğinde 0,971 olan su aktivite değeri, 120 gün sonunda kurumadde içeriğinin %68,75’e yükselmesi sonucu 0,891 düzeyine düşmüştür. YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin kurumadde içeriklerinde aşırı bir değişme görülmediğinden, su aktivite değerleri de sırasıyla 0,953, 0,957, 0,951 ve 0,956 seviyelerinde saptanmıştır.

Çizelge 4.39. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince su aktivite değerleri (%) (n=9)

Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 0,971±0,00aA 0,969±0,00aA 0,970±0,00aA 0,971±0,00aA 0,970±0,00aA 30 0,963±0,00bAB 0,965±0,00aA 0,967±0,00aAB 0,965±0,00aA 0,963±0,00aAB 60 0,936±0,00bC 0,959±0,00aAB 0,956±0,00bC 0,957±0,00aB 0,958±0,00aBC 90 0,917±0,00bD 0,954±0,00aB 0,958±0,00aB 0.955±0,00aB 0.955±0,00aC 120 0.891±0,01bE 0.953±0,00aB 0.957±0,00aB 0.951±0,00aB 0.956±0,00aC a,b,c: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

195

0,98

0,96

0,94 KD YYPP 0,92 YGAK Su aktivitesi OGAK 0,9 DGAK

0,88 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.49. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince su aktivite değerleri

Olgunlaşma süresinin 60. gününde tulum ve diğer ambalaj materyalleri arasında görülen farklılık, diğer günlerde de devam etmiş, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Bununla birlikte alternatif kılıf uygulamalarından YGAK ve OGAK ile yüksek dansiteli plastik ambalaj olan YYPP’de olgunlaştırılan örnekler arasındaki 90 ve 120. günlerdeki değişim benzer (p>0,05), DGAK örneğinden farklı olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Tuluma basılan örneğin su aktivitesi değerleri olgunlaşmanın tüm zamanlarından önemli derecede etkilenirken (p<0,05), plastik ambalaj ve alternatif kılıf uygulamalarındaki değişim 60. günden sonra önemli olmuş (p<0,05) ancak diğer zamanlarda farklılık ortadan kalkmıştır (p>0,05).

Yapılan araştırmalarda, peynir çeşitine göre su aktivite değerlerinin de değiştiği belirlenmiştir. Kaşar peynirinde 0,85-0,95 arasında belirlenen su aktivitesi (Öksüztepe vd., 2009), Beyaz peynirde 0,966-0,97 (Arıcı vd., 1999), Keş peynirinde 0,84-0,94 (Kırdar, 2012) olarak tespit edilmiştir. Çalışma bulguları yumuşak ve yarı sert peynirlere ait su aktivitesi değerleri ile uyumludur.

Farklı dumanlama tekniklerinin Selçuklu Tulum peynirinde etkisini inceleyen Uçar ve Tekinşen (2004), 90 günlük olgunlaşma süresince kurumadde oranı %54,55-66,92

196 olarak belirlenen örneklerin su aktivitesi değerinin 0,91-0,92 arasında değiştiğini saptamıştır.

Gouda peynirinde olgunlaşma süresince su aktivitesinde meydana gelen değişimin incelendiği bir çalışmada, taze Gouda peynirinde 0,93 olarak belirlenen değerin, peynirin 60 gün olgunlaştırılması sonucunda 0,51 değerine düştüğü belirlenmiştir (El-Nimr et al., 2010).

4.6. Mikrobiyolojik analiz bulguları

Deneme Tulum peyniri örneklerinde olgunlaşma süresince tespit edilen koliform grubu bakteri sayısı Çizelge 4.40’ta verilmiştir. Örneklerden sadece keçi derisine basılan ambalajlarda koliform bakteri tespit edilmiştir. Bu sonuç Tulum peynirinin, sütün pastörizasyondan sonraki tüm aşamalarda kontrollü ve hijyenik şartlarda üretildiğinin bir göstergesidir.

Çizelge 4.40. Tulum peynirlerinin koliform bakteri sayısı (log kob/g) (n=9) Örnek / Gün KD YYPP YGAK OGAK DGAK 1 2,55±0,20E - - - - 30 2,05±0,17D - - - - 60 1,40±0,55C - - - - 90 0,91±0,31B - - - - 120 0,55±0,22A - - - - a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C,D,E: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Keçi derisine basılan örneklerde 2,55 log kob/g olan başlangıç değerinin, 120 gün süren olgunlaşma sonunda 0,55 log kob/g düzeyine azalarak 2 log gerilediği tespit edilmiştir. Keleş (1995) peynirin olgunlaşma sürecinde koliform bakteri içeriğinin azaldığını ifade etmektedir. Deri örneklerinde koliform bakteriye rastlanması, özellikle tulum hazırlamada hijyenik sorunların devam ettiğinin göstergesidir.

197

Nitekim Tulum peyniri basılmadan önce deride yapılan analizlerde 3,07-3,11 log kob/cm2 koliform bakteri tespit edilmiştir. Varyans analizi sonuçlarından, peynir uygulamaları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca tulumda olgunlaştırılan örneklerin koliform bakteri içeriğinde zamana bağlkı olarak meydana gelen azalma da önemlidir (p<0,05).

Benzer sonuçlar farklı ambalajlarda Tulum peyniri üreten Ceylan et al. (2007) tarafından da belirlenmiştir. Araştırmacılar çiğ sütten yapılan ve deriye basılan örneklerde koliform bakteri seviyesini 2,01 log cfu/g, pastörize sütten üretilen ve deriye basılan örneklerde 1,47 log cfu/g düzeyinde belirlerken, plastik ambalaj ve çömlek örneklerinde koliform bakteri tespit edememişlerdir. Bununla birlikte birçok araştırmada koliform bakteri sayısı yüksek bulunmuştur. Arslaner (2008), olgunlaşmanın 2. gününde taze peynir örneklerinde koliform grubu bakteri sayısını çiğ sütten üretilerek tulumda olgunlaştırılan A örneğinde 5,511 log kob/g, pastörize koyun sütünden üretilen örneklerde ise 1,301 log kob/g olarak belirlemiştir. Araştırmacı olgunlaşmanın 90. gününde koliform grubu bakteri içeriğini 2,698 log kob/g düzeyinde tespit etmiştir. Pastörize sütten üretilen örneklerde olgunlaşma sonunda koliform grubu bakteri sayısı <1 log kob/g olarak belirlemiştir.

Ülkemizde geleneksel yöntemlerle üretilen Tulum peynirlerinin hijyenik kalitesi uygun olmamaktadır. Kılıç ve Gönç (1990b) 35 adet deri ve teneke Tulum peynirinde 1,2x102- 2,7x106 adet/g, Kurt vd. (1991a) 26 adet Erzincan Tulum peyniri üzerine yaptığı çalışmasında, örneklerin koliform bakteri içeriğini 2,5x107- 3,75x102 Öner vd. (2002) ise 20 adet Tulum peyniri örneğinde Kılıç ve Gönç (1990b) deri ve teneke Tulum peynirinde 10-1,2x106 kob/g olarak tespit etmişlerdir.

Farklı ambalaj materyallerinde 120 gün süresince olgunlaştırılan peynirlerin toplam mezofilik aerob bakteri sayısı Çizelge 4.41 ve Şekil 4.50’de sunulmuştur.

198

Çizelge 4.41. Tulum peynirlerinin toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (log kob/g) (n=9)

Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 7,28±0,80aA 6,77±0,84aAB 6,59±0,91aAB 6,71±0,89aA 6,70±0,88aA 30 8,92±0,57aA 9,08±0,41aA 8,95±0,54aA 7,77±1,00aA 8,33±1,16aA 60 7,47±0,76aA 7,66±0,81aAB 7,71±0,30aAB 7,82±0,26aA 7,75±0,22aA 90 6,96±0,32aA 6,62±0,17aAB 6,87±0,29aAB 6,85±0,62aA 6,89±0,51aA 120 6,66±0,23aA 6,43±0,16aB 6,37±0,29aB 6,34±0,24aA 6,47±0,33aA a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

10 ı s ı 9,5 9 8,5 KD 8 YYPP 7,5 YGAK (log kob/g) (log 7 OGAK 6,5 DGAK 6 Toplam mezofilik aerob bakteri say 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.50. Tulum peynirlerinin toplam mezofilik aerob bakteri sayısı

Olgunlaşma süresinin 1. gününde belirlenen toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 6,59 ile 7,28 log kob/g olarak tespit edilmiştir (p>0,05). Genel olarak her depolama gününde uygulamalar arasında önemli farklılık gözlenmemiştir (p>0,05). Örneklerin hepsinde 30. gününe kadar görülen hızlı gelişim 60. günden sonra OGAK örneği dışındaki örneklerde azalma yönünde eğilim göstermiştir. Ancak depolama süresince örneklerde önemsiz değişim belirlenmiştir (p>0,05). KD örneğinin başlangıç değeri

199 olan 7,28 log kob/g düzeyinin deriden olası kontaminasyon olabileceğinin göstergesidir. Ayrıca olgunlaşmanın ilerleyen dönemlerinde peynir asitliğinde meydana gelen artışın ve nem içeriği ile tuz içeriğindeki değişimin bakteri yükünün azalmasına neden olabileceği düşünülmektedir. Örneklerde 60. günden sonra meydana gelen azalma yönündeki eğilim, Arslaner (2008) ve Güven vd. (1995)’in elde ettiği bulgularla uyum içerisindedir. Ayrıca, bu tez çalışmasında elde edilen bulguların üretimde starter kültürün kullanıldığı birçok çalışma ile de benzerlik gösterdiği belirlenmiştir (Keleş, 1995; Ceylan et al., 2007).

Antalya Çimi peyniri üzerine gerçekleştirilen bir çalışmada, 15 örnekte toplam mezofilik aerob bakteri sayısı 1,01x106-8,90x107 kob/g değişim aralığında tespit edilmiştir (Alpkent vd., 2004). Isparta ve Ankara piyasasından temin edilen 20 adet Tulum peynirlerinin toplam mezofil aerob bakteri sayısı Öner vd. (2002) tarafından 2,2x106-2,2x108 kob/g düzeyinde belirlenmiştir. Çalışma bulguları literatürlerde belirtilen değerlerle uyum içerisindedir.

Deneme peynirlerinin olgunlaşma süresince göstermiş olduğu maya-küf sayısındaki değişim Çizelge 4.42 ve Şekil 4.51’de verilmiştir. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerinin 1. günde belirlenen maya-küf içeriği 2,31 ile 3,16 log/g olarak tespit edilmiştir. Deri örneğinde diğer ambalaj materyallerinden farklı değer taşıdığı görülse de, yapılan istatistiksel analiz sonuçları bu farklılığın önemli olmadığını göstermiştir (p>0,05). Olgunlaşmanın 30. gününde YGAK örneğinde gözlenen artış (5,62 kob/g), KD, YYPP ve OGAK örneklerinden elde edilen bulgulardan önemli düzeyde farklı olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Farklı geçirgenlik özelliğine sahip OGAK ve DGAK örnekleri ile yüksek dansiteli plastik ambalajda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 30. gündeki maya-küf içeriği benzer (p>0,05), tulumda olgunlaştırılan örneğinki ise önemli derecede farklı bulunmuştur (p<0,05). Ancak 60. günden sonraki dönemlerde tüm uygulamalarda farkın ortadan kalktığı belirlenmiştir (p>0,05).

200

Çizelge 4.42. Tulum peynirlerinin maya-küf sayısı (log kob/g) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 3,16±0,64aB 2,31±0,10aB 2,31±0,10aB 2,31±0,10aB 2,32±0,08aB 30 4,51±0,06dA 5,02±0,13bcA 5,62±0,07aA 4,86±0,04bcA 5,09±0,22abA 60 5,16±1,00aA 5,24±1,05aA 5,92±0,38aA 5,84±0,41aA 5,44±0,89aA 90 5,18±0,52aA 5,15±0,83aA 6,49±0,09aA 6,53±0,02aA 5,51±0,72aA 120 4,17±0,58aA 4,20±0,39aA 4,99±1,03aA 5,07±1,00aA 5,14±0,31aA a,b,c,d: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

(log kob/g) (log GSB ı 4 s ı PPM 3 HPIP 2 MPIP

Maya-küf say Maya-küf 1 LPIP

0 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.51. Tulum peynirlerinin maya-küf sayısı

YYPP örneği dışında diğer örneklerin maya-küf sayıları, olgunlaşmanın 90. gününe kadar düzenli bir artış göstermiş, 120. günde tüm örneklerin sayısında azalma görülmüştür. Ancak yapılan istatistiksel analiz sonucunda depolamanın 1. ve 30. güne kadar olan etkisi (p<0,05) sonraki dönemlerde ortadan kalkmıştır (p>0,05). Özellikle 1. günde deriden olası bir kontaminasyondan sonra maya-küf sayısının fazla olmasına rağmen olgunlaşma sürecinde sayının azalmasında, deri örneğinin rutubet oranının azalması, peynirde kuruma meydana gelmesi ve tuz miktarının artması etkendir.

201

Üretim sırasında hijyenik kurallara mümkün olduğunca dikkat edildiğinden başlangıç maya-küf sayıları, konu ile yapılan diğer araştırmalarla kıyaslandığında oldukça düşük tespit edilmiştir. Çiğ ve starter kültür ilavesi gerçekleştirilmiş pastörize sütten üretilen Tulum peynirlerinin başlangıç maya-küf sayıları sırasıyla 7,89 ve 5,45-6,46 log kob/g olarak belirlenmiştir (Ateş ve Patır, 2001). Selçuklu Tulum peyniri üretiminde farklı dumanlama tekniğinin etkisini inceleyen Uçar (2000), pastörize sütten üretilen örneklerin 1. gün analizlerinde kontrol ve dumanlama işlemi uygulanmış örneklerde maya-küf sayısı 3,77 ve 2,99-3,77 log cfu/g olarak belirlemiştir. Piyasadan temin edilen 15 adet Çimi Tulum peynirinin maya-küf içeriği ortalama 5,39x104 olarak saptanmıştır (Alpkent vd., 2004). Literatür bilgilerinden de anlaşılacağı üzere, Tulum peynirlerinin maya-küf içeriği üretim, ambalajlama ve depolama koşullarına göre değişim göstermektedir.

Çizelge 4.43 ve Şekil 4.52’de Tulum peynirlerinin 120 günlük olgunlaşma süresince Lactococcus spp. sayılarında görülen değişimler verilmiştir.

Çizelge 4.43. Tulum peynirlerinin Lactococcus spp. sayısı (log kob/g) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 9,01±0,45aA 8,62±0,35aAB 8,46±0,44aA 8,15±0,68aAB 8,45±0,50aA 30 9,05±0,32aA 8,95±0,34aA 9,13±0,38aA 9,05±0,39aA 9,04±0,31aA 60 8,50±0,34aAB 8,33±0,45aABC 8,25±0,44aA 8,40±0,18aAB 8,47±0,29aA 90 7,36±0,52aAB 6,86±0,66aBC 6,68±0,92aAB 6,74±0,65aBC 7,50±0,62aAB 120 6,42±0,66aB 6,32±0,27aC 5,35±0,33aB 5,95±0,28aC 6,42±0,26aB a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

202

9 (log kob/g) (log ı s

ı 8 KD YYPP 7 YGAK OGAK 6 DGAK

Lactococcus spp. say 5 1 306090120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.52. Tulum peynirlerinin Lactococcus spp. sayısı

Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1. gündeki Lactococcus spp. sayıları 8,04 ile 8,58 log/g arasında değişim göstermiş, uygulamaların etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek Lactococcus spp. sayısı 9,01 log kob/g değeri ile KD örneğinde belirlenirken, en düşük sayı 8,15 log kob/g ile OGAK örneğinde tespit edilmiştir. Örneklerin Lactococcus spp. sayıları 30. güne kadar artmış ve daha sonra zamana bağlı olarak azalma eğilimi göstermiştir. Ancak uygulamaların bu değişim üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Olgunlaşma süresinin 120. gününde en düşük değerler YGAK (5,35 log kob/g) ve OGAK (5,95 log kob/g) örneklerinde belirlenmiştir. Bununla birlikte bariyer özelliği olan (DGAK) ve depolama esnasında kuruyarak hava geçişini azaltan tulum (KD) örneğindeki Lactococcus spp. sayılarında benzerlik dikkat çekicidir. Ancak yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına göre farklı geçirgenlik özelliğine sahip ambalaj materyallerinin Lactococcus spp. sayılarında değişim önemli bulunmamıştır (p>0,05). Öner vd. (2005) farklı starter kombinasyonlarının Tulum peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisini inceledikleri çalışmalarında çiğ (A) ve pastörize (B ve C) sütten ürettikleri Tulum peynirlerine ait Lactococcus spp. sayılarının olgunlaşmanın başlangıcında sırasıyla 8,30; 8,01 ve 7,51 log kob/g seviyesinden, 90 günlük olgunlaşma sonunda 8,15; 7,71 ve 7,93 log kob/g olarak değişim gösterdiğini tespit etmişlerdir. Araştırmadan elde edilen bulgular, çalışmamızla uyum içerisindedir.

203

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1. gündeki Lactobacillus spp. sayısı 8,04 ile 8,58 arasında değişmiştir (Çizelge 4.44 ve Şekil 4.53)(p>0,05).

Çizelge 4.44. Tulum peynirlerinin Lactobacillus spp. sayısı (log kob/g) (n=9) Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 8,58±0,79aA 8,53±0,84aA 8,15±1,24aAB 8,28±1,10aAB 8,04±1,27aAB 30 8,87±0,52aA 8,63±0,83aA 9,52±0,03aA 9,45±0,04aA 9,28±0,21aA 60 6,80±0,26aAB 7,14±0,68aAB 7,25±0,31aAB 7,07±0,44aAB 7,09±0,55aAB 90 7,24±0,12aAB 6,04±0,46aB 5,95±0,83aB 6,71±0,45aAB 5,80±0,79aB 120 6,14±0,53aB 5,93±0,71aB 5,98±0,35aB 6,14±0,21aB 5,75±0,44aB a: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

9 (log kob/g) (log ı 8 s ı KD 7 YYPP

6 YGAK OGAK 5 DGAK Lactobacillus spp. say 4 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.53. Tulum peynirlerinin Lactobacillus spp. sayısı

Peynir örneklerinin Lactobacillus spp. sayısında 30. güne kadar görülen artışın, sonradan azalma şeklinde eğilim gösterdiği, ancak uygulamaların etkisinin önemli olmadığı bulunmuştur (p>0,05). Bununla birlikte, alternatif kılıf uygulamalarının

204

Lactobacillus spp. sayısının tulum ve yüksek dansiteli plastik ambalajda olgunlaştırılan örneklerinkinden yüksek olması dikkat çekicidir. Olgunlaşmanın 1. gününde en yüksek değere sahip olan KD örneğindeki Lactobacillus spp. sayısı (8,58 log kob/g) olgunlaşma süresinin sonunda 6,14 log kob/g düzeyinde tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresince diğer ambalaj materyallerinde belirlenen Lactobacillus spp. sayısındaki değişim, KD örneği ile benzer eğilim göstermiştir.

Olgunlaşma süresince uygulamalar arasında herhangi önemli bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Olgunlaşma sürecinde 60. günde tüm örneklerde önemli düzeyde azalma (p<0,05) belirlenmiştir; KD örneğinde 30. günde 8,87 log kob/g olan Lactobacillus spp. içeriği, 60. günde 6,80 log kob/g seviyesine (p<0,05), DGAK örneğinde 30. günde 9,28 log kob/g olan Lactobacillus spp. içeriği 60. günde 7,09 log kob/g seviyesine azalmıştır (p<0,05). Lactobacillus spp. içeriğindeki bu azalma eğilimi 120. günde de tüm uygulamalarda devam etmiş 5,75 log kob/g ile 6,14 log kob/g arasında değişmiştir.

Öner vd. (2005), kültür kullanarak ürettikleri Tulum peynirlerinin olgunlaşma süresince Lactobacillus spp. içeriklerini, A, B ve C örneklerinde sırasıyla 8,17; 7,23 ve 6,96 log kob/g düzeyinden 7,50; 7,32 ve 7,36 log kob/g seviyesine azaldığını saptamışlardır. Çanak peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine yapılan bir çalışmada, Yozgat’tan temin edilen 35 adet örnekte Lactobacillus spp. sayısı 4,08- 7,85 log cfu/g olarak belirlenmiştir (Kırdar ve Kurşun, 2011). Araştırmalardan elde edilen bulgular çalışmamızla uyumlu bulunmuştur. Bununla birlikte Tulum peynirinin olgunlaşma süresince laktik asit bakterileri içerisinde hakim floranın laktobasillerin oluşturduğu birçok çalışmada ifade edilmektedir (Gürses ve Erdoğan, 2006).

4.7. Renk Analizi

Gıdalarda görünüş, tüketicinin bir ürünü satın almada ve tüketme kararını vermede en önemli duyusal özelliklerden birisidir (Altuğ ve Elmacı, 2005). Gıdanın görünüşünü oluşturan en önemli özelliklerden biri olan renk, hammadde ve nihayi

205

ürün niteliği, işleme teknolojisi, ürün depolama şartları ve raf ömrü süresince meydana gelen mikrobiyel gelişmeler gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterebilmektedir. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin renk değerlerine ait veriler Çizelge 4.45; 4.46; 4.47 ve Şekil 4.54; 4.55; 4.56’da sunulmuştur.

Çizelge 4.45. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE L* değeri değişimi (n=9)

Örnek/Gün KD YYPP YGAK OGAK DGAK 1 92.38±0,64aA 92.23±0,62aA 92.11±0,79aA 92.09±0,63aA 92.40±0,61aA 30 87.46±0,33bB 89.45±0,30aB 88.72±0,35aB 89.02±0,47aB 89.24±0,24aB 60 84,78±1,29bBC 88,91±0,50aB 88,70±0,48aB 89,00±0,55aB 88,57±0,48aB 90 85,85±0,49bBC 89,59±0,08aB 89,64±0,36aB 89,31±0,16aB 89,60±0,12aB 120 83,99±0,90bC 89,30±0,46aB 88,86±0,29aB 88,86±0,61aB 89,54±0,44aB a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B,C: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

94,00

92,00

eri 90,00 ğ KD 88,00 YYPP

86,00 YGAK CIE L* de OGAK 84,00 DGAK

82,00 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.54. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE L* değeri değişimi

206

Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşmanın 1. gününde CIE L* değeri 92,09 ile 92,40 arasında benzer olarak tespit edilmiştir (p>0,05). Genel olarak 30. günden sonraki depolama günlerinde tulumda olgunlaştırılan örneğin diğer ambalaj materyallerinden önemli derecede farklılık gösterdiği (p<0,05), diğer ambalaj materyallerin ise birbirine benzer değişim gösterdikleri belirlenmiştir (p>0,05). Tulum içerisinde olgunlaştırılan örneğin nem içeriğindeki değişim örneklerin beyaz-kremimsi renginin sarımsı renge doğru değişimine neden olmuş ve parlak rengi zamanla kaybolarak mat bir görünüm kazanmasına neden olmuştur. Örneklerin L* değeri incelendiğinde, olgunlaşmanın ilk 30 gününde açıklık-koyuluk değerinde hızlı bir azalma tespit edilmiştir (p<0,05) (Şekil 4.51). Özellikle KD örneğinde 90. gün haricinde gözlenen düzenli azalma, diğer örneklerden daha fazla olmuş ve uygulamalar arasında önemli farklılık göstermiştir (p<0,05). Diğer örneklerde 60. güne kadar görülen azalma, daha sonraki dönemlerde de devam etmesine rağmen istatistiksel olarak farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Olgunlaşmanın 120. gününde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin CIE L* değerleri sırasıyla 83,99; 89,30; 88,86; 88,86 ve 89,54 olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 120. gününde KD örneğinden elde edilen değerlerin diğer ambalaj materyallerinden önemli derecede farklılık gösterdiği belirlenmiştir (p<0,05).

Renk analizi sonuçlarına göre, farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin CIE a* değerleri 1. günde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla -2,81; -2,82; -2,88; -2,19 ve -2,82 olarak belirlenmiştir (Şekil 4.52). Depolamanın 1. gününde uygulamalar arasında sadece OGAK örneğinde görülen farklılık (p<0,05), olgunlaşmanın diğer dönemlerinde ortadan kalmıştır. KD örneği 30. ve 60. günlerde diğer örneklerden farklılık gösterse de 120. Gün sonunda uygulamaların CIE a* değeri üzerine etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Yapılan istatistiksel analiz sonucuna göre, farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin CIE a* değerine olgunlaşma süresinin etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05).

207

Çizelge 4.46. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE a* değeri değişimi (n=9)

Örnek / Gün KD YYPP YGAK OGAK DGAK 1 -2,81±0,12aA -2,82±0,08aA -2,88±0,11aA -2.19±0,14bB -2.82±0,10aA 30 -3,09±0,03aA -2,94±0,09aA -2,95±0,09aA -2,97±0,09aA -2,89±0,13aA 60 -3,23±0,15bA -2,65±0,07aA -2,74±0,11aA -2,79±0,12aA -2,66±0,09aA 90 -2,96±0,04bA -2,50±0,12aA -2,61±0,04aA -2,59±0,07aAB -2,55±0,06aA 120 -2,99±0,17aA -2,71±0,16aA -2,61±0,13aA -2,64±0,19aAB -2,64±0,18aA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

3,30

3,00 eri ğ 2,70 KD

2,40 YYPP YGAK CIE a* de CIE 2,10 OGAK 1,80 DGAK

1,50 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.55. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE a* değeri değişimi

Gıdalarda sarı renk indeksi olarak görülen CIE b* değerinin Tulum peyniri örneklerinin 1. gününde 14,31 ile 14,95 arasında değiştiği, elde edilen bulguların uygulamalar arasında benzer olduğu belirlenmiştir (p>0,05). (Çizelge 4.47 ve Şekil 4.53). KD dışındaki örneklerde 60. günde gözlenen CIE b* değerindeki azalma önemli bulunsa da (p<0,05), olgunlaşmanın diğer dönemlerinde uygulamalar arasındaki farklılığın ortadan kalktığı tespit edilmiştir (p>0,05).

208

Çizelge 4.47. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE b* değeri değişimi (n=9)

Örnek / KD YYPP YGAK OGAK DGAK Gün 1 14,31±0,32aB 14,24±0,14aB 14,95±0,27aA 14,60±0,28aA 14,41±0,20aA 30 16,21±0,32aA 15,55±0,23aA 15,46±0,20aA 15,60±0,19aA 15,46±0,15aA 60 16,28±0,35aA 14,87±0,18bA 14,89±0,22bA 15,02±0,14bA 14,87±0,18bA 90 16,08±0,15aA 15,03±0,22aA 15,02±0,28aA 14,79±0,13aA 14,94±0,27aA 120 15,48±0,23aAB 15,42±0,29aA 15,25±0,19aA 15,47±0,50aA 15,21±0,37aA a,b: Çizelgede KD, YYPP, YGAK, OGAK, DGAK uygulamalarına ait farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05) A,B: Çizelgede depolama günleri farklı harflerle simgelenmiş ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0,05)

Olgunlaşmanın 120. gününde KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin CIE b* değerleri sırasıyla 15,48; 15,42; 15,25; 15,47 ve 15,21 olarak tespit edilmiş, uygulamaların renk üzerine etkisi önemli bulunmamıştır (p>0,05). Ayrıca farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin CIE b* değerine olgunlaşma süresinin etkisi önemsiz bulunmuştur (p>0,05).

17,00

16,50

16,00 eri ğ 15,50 KD YYPP 15,00 YGAK CIE b* de 14,50 OGAK 14,00 DGAK

13,50 1 30 60 90 120 Olgunlaşma süresi (gün)

Şekil 4.56. Farklı materyallerde ambalajlanmış Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince CIE b* değeri değişimi

Örneklerin rutubet içeriği ve su aktivitesine bağlı olarak olgunlaşma süresince renk değerlerinde değişim meydana gelebildiği El-Nimr et al. (2010) tarafından ifade

209 edilmektedir. Nitekim araştırmacıların taze Gouda peynirinde sırasıyla 84,51, 8,46, 31,10 olarak belirlediği CIE L*, a* ve b* değerlerinin, olgunlaşmanın 30. gününde 76,57, 9,99 ve 35,05 olarak değiştiğini belirlemişlerdir. Olgunlaşma süresince CIE L* değerindeki azalışın, CIE a* ve b* değerlerindeki artışın sebebi peynirin nem kaybetmesi olarak gösterilmiştir.

Peynir üretiminde uygulanan ısıl işlemin şiddetine bağlı olarak renk değerleri farklılık gösterebilmektedir. Yüksek sıcaklıkta uzun süre ısıl işlem uygulanan geleneksel Dolaz peyniri örneklerinde CIE L*, a*, b* değerleri sırasıyla 66.43, 11.82 ve 24.45 olarak bulunmuştur (Okur, 2010). Dolaz peyniri ile Tulum peyniri renk özellikleri açısından oldukça farklıdır. Çünkü Dolaz peynirinde maillard reaksiyonu sonucu sarı-açık kahverengi renk oluşumu söz konusudur. Oysa Tulum peynirlerinde renk kremimsi sarımsı olarak değişmekte, hatta İzmir teneke Tulum peynirinde olduğu gibi daha sarımsı renk gözlenebilmektedir. İzmir teneke Tulum peynirinin L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 79,91-90,39, 1,44-2,86 ve 19,14-25,15 olarak belirlenmiştir (Koca, 2009). Teneke içerisinde olgunlaştırılan tulum peynirlerinin L* ve a* değerleri çalışma bulgularımızla benzer, b* değerleri farklı bulunmuştur. Bu farklılığın ortaya çıkmasında üretimde farklı bölgelerde beslenen hayvanlara ait sütlerin kullanımı, üretim şekli, tuz içeriğindeki farklılık gibi faktörlerin etkili olduğu düşünülmektedir.

4.8. Duyusal Özellikler

Tulum peyniri örneklerinin duyusal özellikleri 12 kişilik bir panelist grubu tarafından değerlendirilmiştir. Örneklerin 30., 60., 90. ve 120. günde gerçekleştirilen tanımlayıcı analiz bulguları Çizelge 4.48; 4.49; 4.50 ve Şekil 4.57; 4.58; 4.59; 4.60; 4.61’de sunulmuştur.

210

Çizelge 4.48. Tulum peyniri örneklerinin tanımlayıcı analiz kesit-görünüş ve yapı sonuçları Kesit-Görünüş ve Yapı (40 puan)

KD YYPP YGAK OGAK DGAK Tanımlayıcı Kelime 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. Hoşa giden güzel 9,78aA 8,14bB 8,81aB 8,13bB 9,61abA 9,31aA 8,88aB 9,17aA 9,39bA 9,06aA 9,03aA 8,86abA 9,64abA 9,22aA 9,29aA 9,17aA 9,69abA 9,28aA 9,31aA 8,83abB görünümlü (10) Kremimsi mat beyaz renkli 4,78aA 4,00bBC 4,36bAB 3,83bC 4,64aA 4,72aA 4,56abA 4,67aA 4,61aA 4,58aA 4,64abA 4,39aA 4,81aA 4,61aA 4,71abA 4,5aA 4,72aA 4,75aA 4,78aA 4,58aA (5) Homojen 4,78aA 3,89bB 4,00bB 3,75bB 4,34bA 4,67aA 4,32abA 4,64aA 4,72aA 4,58aA 4,47aA 4,22aB 4,64abA 4,69aA 4,63aA 4,61aA 4,61abA 4,75aA 4,53aA 4,33aA renklilik (5) Kesildiğinde 211 tamamen dağılıp ufalanmayacak 9,64aA 8,94aB 8,67bB 9,14aB 9,47aA 9,02aA 9,26abA 9,42aA 9,30aA 9,22aA 9,14abA 9,33aA 9,31aA 9,22 aA 9,20abA 9,31aA 9,44aA 9,11aA 9,33aA 9,52aA düzeyde birbiriyle kaynaşmış yarı sert yapı (10) Homojen dağılımlı, dolum hatasından 4,94aA 4,64bB 4,72aB 4,86aAB 4,92aA 4,78abAB 4,64aB 4,81aAB 4,80aA 4,94 aA 4,81aA 4,92aA 4,92aA 4,89aA 4,91aA 4,86aA 4,89aA 4,92aA 4,89aA 4,89aA kaynaklanan yarık ve çatlakların olmaması (5) Ağızda 4,58aA 4,25cAB 4,36bAB 4,08bB 4,69aA 4,72aA 4,59abA 4,44aA 4,78aA 4,66abA 4,67abA 4,72aA 4,69aA 4,56abA 4,54abA 4,61aA 4,72aA 4,36cB 4,83aA 4,56aA dağılabilen (5) Toplam 38,5 33,86 34,92 33,79 37,67 37,22 36,25 37,15 37,6 37,04 36,76 36,44 38,01 37,19 37,28 37,06 38,07 37,17 37,67 36,71

211

Kesit, görünüş ve yapı açısından genel değerlendirme yapıldığında, örneklerin olgunlaşma süresince gösterdikleri değişim istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca farklı ambalajların belirtilen özellik üzerine etkisi p<0,05 düzeyinde önemlidir. İstatistiksel analiz sonuçlarına göre, görünüm açısından değerlendirildiğinde KD ve YGAK örnekleri arasındaki farklılık 30. günde önemli bulunmuştur (p<0,05). Bu dönemde KD örneğinin hoşa giden güzel görünüm puanı 9,78 iken, yüksek geçirgenlik özelliğe sahip YGAK örneğinin ortalama 9,39 puan aldığı belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 30. gününden sonra tuluma basılan örneğin nem kaybetmesi kuruluğa sebep olduğundan, olgunlaşmanın 60. günde KD örneği ile diğer örnekler arasındaki farkın önemli olduğu, 120. günde ise KD ile YYPP ve OGAK örneklerinin görünüm puanlarının birbirinden farklı olduğu bulunmuştur (p>0,05). Örneklerin tümü kremimsi mat beyaz rengini 30. güne kadar korumuş, 60. günden sonra KD ve diğer ambalaj materyalleri arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05). Minolta ile gerçekleştirilen renk analizinden elde edilen verilerle duyusal analizlerden elde edilen veriler birbirini destekler niteliktedir; KD örneğinin olgunlaşmanın 90. ve 120. günlerinde kremimsi parlak rengini kaybederek sarımsı ve mat bir görünüm kazanması açıklık-koyuluk değerinin (L* değeri) azalmasına ve diğer örneklerden daha az puan almasına neden olmuştur. Olgunlaşmanın 120. gününde KD örneğinin görünüm puanı 8,13 puan iken, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla 9,17; 8,86; 9,17 ve 8,83 puan olarak belirlenmiştir. Tulum peynirinin depolanması sırasında rengin homojen kalması ve dalgalı renk kusurunun oluşmaması gerekmektedir. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peyniri örneklerindeki renk homojenliği sadece tuluma basılan KD örneğinde önemli bir değişim göstermiştir (p<0,05). Olgunlaşma süresince KD örneğinde meydana gelen kurumadan kaynaklanan renk değişimi diğer örneklerde görülmemiş ve renk homojenliği olgunlaşma süresince beğenilmiştir (p>0,05). Olgunlaşmanın 1. günü homojen renk üzerinden panelistlerin yapmış olduğu puanlamaya göre 4,78; 4,34; 4,72; 4,64 ve 4,61 puan alan KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örnekleri, 120. günde sırasıyla 3,75; 4,67; 4,22; 4,61 ve 4,33 puan almışlardır.

212

Tulum peynirinin kesildiğinde tamamen dağılıp ufalanmayacak düzeyde birbiriyle kaynaşmış yarı sert yapısını koruması gerekmektedir. Deneme örneklerinin yüksek dansiteli plastik ambalaj materyali ile üretilen alternatif kılıf ambalajlarda olgunlaştırılan peynirlerin yapı özelliği benzer bulunmuştur (p>0,05). Tuluma basılan KD örneğinde diğer örneklere kıyasla hafif kuru bir yapı görülmesine rağmen, istatistiksel olarak değişimin diğer örneklerden önemli derecede farklı olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Ancak KD örneğinin olgunlaşma süresince yapı puanlarında meydana gelen değişim önemlidir (p<0,05). Olgunlaşma süresince yapı özelliği dikkate alınarak yapılan puanlama sonucunda 30. günde 9.64 puan alan KD örneğinin 60., 90. ve 120. günlerde 8,94; 8,67 ve 9,14 puan aldığı belirlenmiştir. Kılıf örnekleri genel olarak 120 gün süresince hoşa giden güzel görünümlü, kremimsi mat beyaz ve homojen renklilik bakımından 1. gün aldıkları puanlardan farklılık göstermemiş ve 120. günde de beğenilmiştir.

Bununla birlikte GSM örneğinin olgunlaşma süresince kurumadde içeriğinin %56,47’den %68,75’e artması, peynirde yarılma ve çatlama meydana getirdiğinden, KD örneği ile alternatif kılıf ambalajlar olgunlaştırılan örnekler arasında 60. günden sonra önemli düzeyde farklılık meydana getirmiştir (p<0,05). KD ve YYPP örneklerindeki değişim ise benzerdir (p>0,05). Örneklerin ağızda dağılabilme özelliği 60. günden itibaren gruplar arasında farklılığın önemli olduğu, özellikle KD ile YYPP örneklerinin istatistiksel olarak fark yarattığı belirlenmiştir (p<0,05). Bununla birlikte alternatif kılıfların kendi aralarında belirtilen özellikle ilgili zaman içerisindeki farkın önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05).

Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin ağızda (dil ve damak arasında) dağılabilme özelliği değerlendirildiğinde KD örneğinin dışındaki tüm örneklerdeki değişimin benzer olduğu gözlenmiştir (p>0,05). Tuluma basılan KD örneğinde olgunlaşma süresince nemin azalması, peynirin damakta yapışmasına ve dağılma özelliğinin azalmasına neden olduğu ve bu olgunun da panelistlerin puanlarına yansıdığı gözlenmiştir. KD örneğinin ağızda dağılabilme özelliğine göre 1. günde almış olduğu 4.58 puan, olgunlaşma sonunda 4,08 puana azalmıştır

213

(p<0,05). Diğer örneklerin puanları ise 4,44 ile 4,72 arasında değişim göstermiştir (p>0,05).

Tulum peynirinin organoleptik değerlendirmesinde en önemli özelliklerden bir tanesi de hissedebilir yoğunlukta hoşa giden kokunun algılanmasıdır. Olgunlaşma süresi uzun olan Tulum peynirlerinin ekşimsi ve hafif ransid kokusu arzu edilen bir niteliktir. Bu nedenle olgunlaşmanın 30. gününden sonra, özellikle pastörize sütten üretilen ve starter kültür kullanılan Tulum peynirlerinde koku gelişimi hızlı olmaktadır (Çizelge 4.47). Tulum peynirlerinin asitlik ve mikrobiyal gelişimine, lipoliz ve proteoliz düzeyine bağlı olarak olgunlaşmanın 30. gününde koku özelliğinde elde edilen değerlerin düşük olduğu, 60. ve 90. günlerde koku yoğunluğunun arttığı verilen puanlamadan anlaşılmaktadır. Örneklerin olgunlaşmanın 30. günde ekşi koku algılanma düzeylerinin KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla ortalama 4,00; 3,97; 4,22; 4,52 ve 4,17 puan aldıkları, ancak 90. günde değerlerin yine aynı sırayla 4,50; 4,47; 4,25; 4,46 ve 4,33 puana yükseldiği belirlenmiştir. Yapılan istatistiksel analizlere göre, DGAK örneğinde 120. gün sonunda elde edilen verilerin diğer örneklerden önemli derecede farklılık gösterdiği (p<0,05) belirlenmiştir. Tulum peynirinde ransid tat ve koku belirli bir düzeye kadar istenilmektedir. Olgunlaşmanın 120. gününe kadar örneklerin ransid kokuya sahip olma özelliği ile kullanılan ambalaj materyalleri arasındaki fark istatistiksel anlamda önemli olmasa da (p>0,05), 90. günde YGAK örneği 4,17 puanla en düşük puana KD örneği ise 4,39 puanla en yüksek değere sahip olmuştur. Panelistlerin büyük bir çoğunluğuna göre, olgunlaşmanın 60 ve 90. günlerinde örneklerde ransid aromanın hakim olmaya başladığı ifade edilmiştir. Ancak depolamanın 120. gününde DGAK örneğindeki ransid koku şiddetinin arttığı ve diğer ambalajlar arasındaki farkın istatistiksel olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Panelistlerin değerlendirmeleri sonucu örneklerde küf veya hayvansal koku algılanmasında zamana bağlı olarak puan azalması görülse de, farkın istatistiksel olarak önemli olmadığı tespit edilmiştir (p>0,05).

214

Çizelge 4.49. Tulum peyniri örneklerinin tanımlayıcı analiz koku sonuçları Koku (25 Puan)

Tanımlayıcı Kelime KD YYPP YGAK OGAK DGAK

30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120.

Hissedilebilir yoğunlukta 4,47abA 4,38aA 4,42aA 4,11abA 4,67aA 4,61aA 4,56aA 4,39aA 4,56abA 4,36aAB 4,22aAB 4,02abB 4,69aA 4,33aB 4,29aB 4,14abB 4,30bA 4,53aA 4,53aA 3,86bB hoşa giden koku (5) Hoşa giden hafif ekşimsi 4,00bB 4,36aAB 4,50aA 3,97aB 3,97bC 4,58aA 4,47aAB 4,08aBC 4,22abA 4,39aAB 4,25aAB 3,83aB 4,52aA 4,25aAB 4,46aA 3,92aB 4,17abA 4,47aA 4,33aA 3,69aB koku (5) Hoşa giden hafif ransid 3,56aB 4,28aA 4,39aA 4,11abA 3,72aB 4,33aA 4,35aA 4,31aA 3,33aB 4,36aA 4,17aA 3,86abA 3,44aB 4,19aA 4,31aA 4,06abA 3,31aB 4,33aA 4,36aA 3,69bB koku (5) Küfümsü

215 olmayan koku 4,86aA 4,72aAB 4,56aAB 4,17aB 4,86aAB 4,75aA 4,47aB 4,58aB 4,80aA 4,52aAB 4,36aAB 4,22aB 4,80aA 4,44bAB 4,31aB 4,25aB 4,86aA 4,67aAB 4,36aBC 4,06aC (5) Hayvansal olmayan koku 4,77aA 4,67aA 4,58aA 4,63aA 4,58aA 4,67aA 4,68aA 4,86aA 4,64aA 4,67aA 4,58aA 4,69aA 4,69aA 4,52aA 4,54aA 4,69aA 4,78aA 4,58aA 4,52aA 4,64aA (5) Toplam 21,66 22,41 22,45 20,99 21,80 22,94 22,53 22,22 21,55 22,30 21,58 20,62 22,14 21,73 21,91 21,06 21,42 22,58 22,1 19,94

215

Tulum peyniri hafif tuzlu, hafif dil ısırıcı ve genizde hoşa giden hafif acılık hissedilebilecek şekilde karakteristik duyusal özelliklere sahip bir peynir çeşididir. Peynirde lezzet bileşenlerinin oluşumu ve tekstürel özellikler olgunlaşma süresince gerçekleşen proteolizden önemli düzeyde etkilenmektedir. Kazein miseli peynir mayası ile yapısı bozulduktan sonra, ortamda bulunan laktik asit bakterilerinin etkisiyle daha küçük peptit ve serbest aminoasitler oluşmakta ve peynirlerin kendisine özgü lezzet bileşenleri meydana gelmektedir (Ertekin vd., 2009). Peynirdeki acılıkta belirli bir amino asit veya amino asit sıralanması değil, bir peptidin hidrofobiklik değeri önemlidir. Yüksek hidrofobik değere sahip protein hidrolizatları daha fazla acı peptit içermektedir (Lemieux and Simard, 1992).

Kazeinlerin, özellikle α-s1 ve β-kazein hidrofobikliğinin yüksek olması, hidroliz olayı sonucu acı tadın ortaya çıkmasında oldukça önemlidir (Fox ve Wallace, 1997).

Denemede üretilen peynirlerin olgunlaşmanın 30. gününde en yüksek hissedilebilir yoğun tat puanlaması geçirgenlik özellikleri birbirine yakın olan tulum (KD) örneği (4,38 puan) ile alternatif kılıf (OGAK) örneğinde (4,36 puan) belirlenmiştir. KD, OGAK ve DGAK örneklerinin yoğun tat puanlamaları arasında önemli bir fark olmadığı (p>0,05), YYPP ve YGAK örneklerinin tat yoğunluğunda farklılık oluştuğu belirlenmiştir (p<0,05). Olgunlaşmanın 120. gününde ise örnekler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Depolama sürecinde 1. gün ile 120. gün değerlendirmelerine göre KD, OGAK ve DGAK örneklerinin tat yoğunluğundaki azalma önemli bulunmuştur (p<0,05). Olgunlaşma süresince örneklerde hafif ekşimsi tadın gelişimi istenilen bir kriter olduğundan, örneklere ait verilerde yapılan istatistiksel analiz sonuçlarına göre olgunlaşma süresince farklı ambalajlarda depolamanın söz konusu duyusal niteliği etkilemediği belirlenmiştir (p>0,05). Olgunlaşma süresince peynirlerin titrasyon asitliğindeki, lactococcus spp. ve lactobacillus spp. içeriğindeki değişime bağlı olarak hoşa giden ekşi tadın uygulamalar arasında farklılık yaratmadığı belirlenmiştir. KD ve OGAK örneklerinin 90. ve 120. günlerde ekşi tat puanlarındaki değişimin nedeni, aynı örneklerin lactobacillus spp. sayılarının aynı olgunlaşma döneminde benzer olmasının etken olduğu düşünülmektedir.

216

Peynirin olgunlaşması ve lezzetinin gelişmesinde peynir mayası, süt proteinazları, starter kültür, sekonder mikroorganizmalar ve starter olmayan laktik asit bakterilerinin faaliyeti önem taşımaktadır (Lemieux and Simard, 1992; Ertekin ve Güzel-Seydim, 2010). Bununla birlikte peynirde meydana gelen çeşitli reaksiyonlar arasındaki dengenin korunması ve peynirlerde istenmeyen tat kusurlarının önlenmesi gerekmektedir (Çakmakçı ve Şengül, 1995). Tulum peynirinde Beyaz ve Kaşar peynirinden farklı olarak hafif dil ısırıcı-acımsı tat arzu edilen bir özelliktir. Bu nedenle olgunlaşmanın başlangıcı ile ileriki dönemlerinde tatta meydana gelen değişim özellikle arzu edilmektedir.

Farklı ambalaj matewryallerinde olgunlaştırılmış Tulum peynirlerinin tat üzerinden yapılan tanımlayıcı analiz sonuçları Çizelge 4.48’de verilmiştir. Deneme peynirlerinin 30. günde proteoliz, lipoliz ve glikoliz sonucu meydana gelen aminoasitler, serbest yağ asitleri ve diğer parçalanma ürünleri tam olarak oluşmadığından örneklerde hafif ısırıcı-acımsı tat yoğunluğu hissedilmemiştir. Örneklerin bu dönemde almış olduğu puanlar 2,3 ile 3,0 arasında değişmiştir. Olgunlaşma süresince peynir tadında meydana gelen dil ısırıcı hafif rasid tad gelişimi puanların da yükselmesine neden olmuş ve 3,53 ile 4,14 arasına yükselmiştir. Olgunlaşmanın 120. gününde tuluma basılan örnek ile alternatif kılıf örneklerinin birbirine benzer puanlar aldığı (p>0,05), yüksek dansiteli plastik ambalajda olgunlaştırılan örneğin daha fazla acılaşma gösterdiği ve bu acılaşma düzeyinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05).

217

Çizelge 4.50. Tulum peyniri örneklerinin tanımlayıcı analiz tat sonuçları Tat (35 Puan)

Tanımlayıcı Kelime KD YYPP YGAK OGAK DGAK

30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120. 30. 60. 90. 120.

Ağızda hissedilebilir hoşa giden yoğun tat (5) 4,38aA 4,33aA 4,00aAB 3,78aB 3,94bA 4,30aA 4,09aA 3,97aA 3,91bA 3,97abA 3,67aA 3,92aA 4,36aA 3,67bB 3,91aB 3,78aB 4,03abA 4,27aA 4,14aA 3,53aB

Hoşa giden hafif ekşimsi tat (5) 4,14aAB 4,30aA 4,00aAB 3,69aB 4,00aA 4,22aA 4,00aA 4,00aA 4,03aA 4,03aA 3,89aA 3,83aA 4,31aA 3,97aAB 4,08aAB 3,78aB 4,11aA 4,23aA 4,36aA 3,61aB

Hoşa giden yağlımsı tat (5) 4,72aA 4,06cB 4,06aB 3,94aB 4,64abA 4,61aA 4,23aB 4,28aAB 4,42bA 4,00cA 4,22aA 4,31aA 4,56abA 4,08bcB 4,26aAB 4,17aAB 4,52abA 4,53abA 4,31aAB 3,94aB

Hafif dil ısırıcı-hafif bB aA aA bA aB aA aA aA abB aA aA bA abB aA aA bA bB aA aA bA 218 acımsı tat (5) 2,34 4,03 3,78 3,64 3,00 3,86 3,77 4,14 2,56 3,89 3,69 3,53 2,5 3,67 3,86 3,78 2,33 3,89 3,97 3,61

Tadı maskelemeyen normal oranda tuzlu (5) 4,72aA 4,44aA 4,39aA 4,33aA 4,72aA 4,72aA 4,35aB 4,64aAB 4,47aA 4,36aA 4,47aA 4,61aA 4,61aA 4,39aA 4,66aA 4,67aA 4,75±aA 4,64aA 4,67aA 4,64aA

Maya, küf tadı bulunmayan (5) 4,94aA 4,67aAB 4,53aBC 4,19abC 4,92aA 4,58aAB 4,18aC 4,12aBC 4,92aA 4,02bB 3,61bB 3,83abB 5,00aA 3,69bB 4,09abB 3,97abB 4,94aA 4,58aA 4,06abB 3,69bB

Yabancı kötü tat bulunmayan (5) 4,86aA 4,63aAB 4,31aB 4,25aB 4,83aA 4,56aAB 4,11aC 4,39aBC 4,72aA 4,19abB 3,81aB 4,19aB 4,94aA 4,06bB 4,04aB 4,14aB 4,78aA 4,56aAB 4,17aB 4,19aB

Toplam 30,10 30,46 29,07 27,82 30,05 30,85 28,73 29,54 29,03 28,46 27,36 28,22 30,28 27,53 28,9 28,29 29,46 30,66 29,68 27,21

218

Panelistlerin olgunlaşma süresince normal düzeyin üstünde tuz, rahatsızlık verici maya-küf tadı ve yabancı kötü tat algısı olmamıştır (p>0,05). Örneklerde olgunlaşma süresince maya-küf sayısında meydana gelen artışa paralel olarak tad da algılama olmasına rağmen, istatistiksel analiz sonuçlarında bu farklılığın sadece 120. günde DGAK ve YYPP örneklerinde önemli olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Bununla birlikte Tulum peynirinin hızlı olgunlaşması ve depolama masrafının azalması istendiğinde orta ve düşük geçirgenlik özelliğe sahip OGAK ve DGAK örneklerinin 90. güne, yüksek geçirgenlik özelliğe sahip YGAK örneğinin 60. güne kadar olgunlaştırılmasının Tulum peynirine özgü tat gelişimi, işletme karlılığı ve gıda güvenliği açısından uygun olduğu düşünülmektedir. Yüksek dansiteli plastik ambalajda olgunlaştırılan YYPP örneğinin maya-küf tad gelişimi benzerlik gösterse de depolamanın 90. gününden itibaren panelistlerce tanımlanamayan bir acılığa sahip olduğu belirtilmiştir. Peynirde acı tadın sorumlusu yağ asitlerinden ziyade proteoliz sonucu oluşan acı peptidlerden kaynaklandığı ve acılığın algılanabilmesi için de belirli konsantrasyonlara ulaşması gerektiği bilinmektedir (Çakmakçı ve Şengül, 1995). Deneme örneklerinin olgunlaşma süresince yağ asitleri, amino asit ve uçucu bileşen kompozisyonundaki değişim tat ve koku özelliklerini önemli derecede etkilemiştir.

219

Hoşa giden Hoşa giden görünüm Kremimsi mat görünüm Kremimsi mat Yabancı kötü tat10 beyaz renk Yabancı kötü tat 10 Homojen renklilik beyaz renk Maya küf tadı 8 Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 Kaynaşmış yapı 6 Normal tuzlu tat Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 Yarık ve çatlak 4 Dil ısırıcı‐hafif 2 olmayan Dil ısırıcı‐hafif 2 Yarık ve çatlak ransid tat ransid tat olmayan Hoşa giden 0 Ağızda dağılabilen 0 yağlımsı Hoşa giden Ağızda dağılabilen tat yağlımsı tat Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi koku tat Hayvansal Hoşa giden yoğun Hafif ransid koku Hafif ekşimsi koku olmayan koku tat Hayvansal Küfümsü olmayan Hafif ransid koku olmayan koku koku Küfümsü olmayan koku 220 30. Gün 60. Gün Ho ş a giden Hoşa giden görünüm görünüm Kremimsi mat Kremimsi mat Yabancı kötü tat 10 Yabancı kötü tat 10 beyaz renk beyaz renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif Dil ısırıcı‐hafif 2 Yarık ve çatlak 2 Yarık ve çatlak ransid tat olmayan ransid tat olmayan 0 0 Hoşa giden Hoşa giden Ağızda dağılabilen Ağızda dağılabilen yağlımsı tat yağlımsı tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi koku Hafif ekşimsi koku tat Hayvansal tat Hayvansal Hafif ransid koku Hafif ransid koku olmayan koku olmayan koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 90. Gün KD örneklerinin duyusal de ğ erlendirme sonuçlar ı 120. Gün Şekil 4.57. KD örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

220

Hoşa giden görünüm Hoşa giden görünüm Kremimsi mat beyaz Kremimsi mat beyaz Yabancı kötü tat 10 Yabancı kötü tat 10 renk renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak Dil ısırıcı‐hafif ransid tat 2 Yarık ve çatlak olmayan tat olmayan 0 0 Hoşa giden yağlımsı Ağızda dağılabilen Hoşa giden yağlımsı tat Ağızda dağılabilen tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi koku tat Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku Hayvansal olmayan Hayvansal olmayan Hafif ransid koku Hafif ransid koku koku koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 30. Gün 60. Gün 221 Hoşa giden görünüm Hoşa giden görünüm Kremimsi mat beyaz Kremimsi mat beyaz Yabancı kötü tat 10 Yabancı kötü tat 10 renk renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif ransid Yarık ve çatlak Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak 2 tat olmayan tat olmayan 0 0 Hoşa giden yağlımsı Hoşa giden yağlımsı Ağızda dağılabilen Ağızda dağılabilen tat tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi koku Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku tat Hayvansal olmayan Hayvansal olmayan Hafif ransid koku Hafif ransid koku koku koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 90. Gün 120. Gün

Şekil 4.58. YYPP örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

221

Hoşa giden görünüm Kremimsi mat Yabancı kötü tat 10 Hoşa giden görünüm beyaz renk Kremimsi mat beyaz Yabancı kötü tat 10 Maya küf tadı 8 Homojen renklilik renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 6 4 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 Dil ısırıcı‐hafif 2 Yarık ve çatlak ransid tat olmayan Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak 0 tat olmayan Hoşa giden 0 Ağızda dağılabilen Hoşa giden yağlımsı yağlımsı tat Ağızda dağılabilen tat

6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif ransid Yarık ve çatlak Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak 2 tat olmayan tat olmayan 0 0 Hoşa giden yağlımsı Hoşa giden yağlımsı Ağızda dağılabilen Ağızda dağılabilen tat tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku

Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku Hayvansal olmayan Hayvansal olmayan Hafif ransid koku Hafif ransid koku koku koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 90. Gün 120. Gün Şekil 4.59. YGAK örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

222

Hoşa giden Hoşa giden görünüm görünüm Kremimsi mat beyaz Kremimsi mat Yabancı kötü tat 10 Yabancı kötü tat 10 renk beyaz renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif Yarık ve çatlak Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak 2 tat ransid tat olmayan olmayan 0 0 Hoşa giden Ağızda dağılabilen Hoşa giden yağlımsı tat Ağızda dağılabilen yağlımsı tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku

Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi koku Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku tat Hayvansal Hayvansal olmayan Hafif ransid koku Hafif ransid koku olmayan koku koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 223 30. Gün 60. Gün Hoşa giden Hoşa giden görünüm görünüm Kremimsi mat beyaz Kremimsi mat beyaz Yabancı kötü tat 10 Yabancı kötü tat 10 renk renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif ransid Yarık ve çatlak 2 2 Dil ısırıcı‐hafif ransid tat Yarık ve çatlak olmayan tat olmayan 0 0 Hoşa giden yağlımsı Ağızda dağılabilen Hoşa giden yağlımsı tat Ağızda dağılabilen tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi koku tat Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku Hayvansal olmayan Hafif ransid koku Hayvansal olmayan Hafif ransid koku koku koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 90. Gün 120. Gün Şekil 4.60. OGAK örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

223

Hoşa giden görünüm Kremimsi mat beyaz Hoşa giden Yabancı kötü tat 10 renk görünüm Kremimsi mat Maya küf tadı Homojen renklilik Yabancı kötü tat 10 8 beyaz renk 6 Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 6 4 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak tat olmayan Dil ısırıcı‐hafif 2 Yarık ve çatlak 0 ransid tat olmayan Hoşa giden yağlımsı 0 Ağızda dağılabilen Hoşa giden tat Ağızda dağılabilen yağlımsı tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku Hafif ekşimsi koku tat Hayvansal olmayan Hayvansal Hafif ransid koku Hafif ransid koku koku olmayan koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku

224 30. Gün 60. Gün Hoşa giden görünüm Hoşa giden görünüm Kremimsi mat Kremimsi mat beyaz Yabancı kötü tat 10 Yabancı kötü tat 10 beyaz renk renk Maya küf tadı 8 Homojen renklilik Maya küf tadı 8 Homojen renklilik 6 6 Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı Normal tuzlu tat Kaynaşmış yapı 4 4 Dil ısırıcı‐hafif Yarık ve çatlak 2 Dil ısırıcı‐hafif ransid 2 Yarık ve çatlak ransid tat olmayan tat olmayan 0 0 Hoşa giden Hoşa giden yağlımsı Ağızda dağılabilen Ağızda dağılabilen yağlımsı tat tat

Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hafif ekşimsi tat Hoşa giden koku Hoşa giden yoğun Hafif ekşimsi koku tat Hoşa giden yoğun tat Hafif ekşimsi koku Hayvansal Hayvansal olmayan Hafif ransid koku Hafif ransid koku olmayan koku koku Küfümsü olmayan Küfümsü olmayan koku koku 90. Gün 120. Gün Şekil 4.61. DGAK örneklerinin duyusal değerlendirme sonuçları

224

5. SONUÇ

Bu araştırmada, ülkemizin önemli bir peynir tipi olan Tulum peynirinin geleneksel üretiminde kullanılan keçi derisinin özelliklerini belirlemek, keçi derisinin oksijen geçirgenliği dikkate alınarak üretilen alternatif kılıfların ve piyasada çok fazla kullanılan yüksek yoğunluklu polivinilklorür ambalaj materyalinin de kullanılarak keçi derisine basılan Tulum peynirleri ile bazı niteliklerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Farklı ambalaj materyallerinde depolanan örneklerin olgunlaşmanın 1., 30., 60. 90. ve 120. günlerinde kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik analizleri; olgunlaşmanın 30., 60. 90. ve 120. günlerinde de duyusal analizler yapılarak, elde edilen sonuçlar değerlendirilmiştir. Ayrıca örneklerin farklı günlerde solunum hızları da incelenmiştir. Deneme üç tekerrür olarak gerçekleştirilmiştir. Elde edilen araştırma bulgularına göre;

- Mart-Eylül aylarını kapsayan dönemde, 3 doğal olgunlaşma ve 7 işletme ortamlarından elde edilen verilere göre sıcaklığın sırasıyla 5,83-9,57°C ve 5,08-5,74°C, nisbi nemin ise sırasıyla %86,60-94,20 %75,91-80,76 arasında değiştiği belirlenmiştir. Bu nedenle araştırmada kullanılan peynir örneklerinin depolanmasında ortam koşulu olarak 4-5°C ve %75-80 nisbi nem tercih edilmiştir.

- Tulum peyniri örneklerinin olgunlaşma süresince kurumadde, yağ, tuz, kül, toplam azot, asit değeri miktarlarında artış görülmüştür. Belirtilen parametrelerin kullanılan ambalaj materyallerinin özelliklerine bağlı olarak örneklerde farklılık yarattığı belirlenmiştir.

- Örneklerin titrasyon asitliği değerleri depolama süresince artış göstermesine rağmen, farklı ambalaj materyallerinin 30. ve 90. günlerde belirlenen serum asitliğindeki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Kitle asitliğindeki artış 60. günden sonra sadece tulumda önemli görülmüştür. Örneklerin olgunlaşma süresince pH değerindeki değişim benzer bulunmuştur (p>0,05).

225

- Örneklerin kurumadde içeriğindeki değişim 30. güne kadar önemli iken, KD dışında diğer örnekler arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur. Olgunlaşma sonunda kurumadde içeriği KD örneğinde %68,75, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinin ise %56,32 ile % 56,75 arasında değiştiği bulunmuştur. KD örneğinde nem kaybından dolayı kurumadde içeriği artarken, diğer örneklerde olgunlaşma süresince değişim görülmemiştir.

- Tulum dışındaki örneklerin yağ içerikleri olgunlaşma süresince benzerdir. Tulum örneğinde 60. günden sonra görülen yağ içeriğindeki artış örnekler arasında farklılık yaratmış olmasına rağmen, kurumaddede yağ içeriği dikkate alındığında olgunlaşma süresince farklılığın önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Benzer değişim örneklerin tuz ve kül içeriğinde de gözlenmiştir.

- Örneklerin toplam azot ve protein olmayan azot içerikleri zamana bağlı olarak artış göstermiş ve özellikle ambalaj materyallerindeki değişim istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Bununla birlikte suda çözünen azot içeriğindeki değişim tüm örneklerde benzerdir. YGAK, YYPP, OGAK ve DGAK örneklerin olgunlaşma katsayısı 30. günde hızlı bir artış göstermiş, 120. günde %36,99; %35,73; 34,88 ve %34,03 seviyesine ulaşmıştır. Diğer ambalaj materyalleriyle karşılaştırıldığında, KD örneğinde %30,51 olarak belirlenen olgunlaşma katsayısındaki farklılık istatistiksel olarak önemlidir (p<0,05). Tulumda olgunlaştırılan peynirlerin kurumadde içeriğindeki artışa bağlı olarak protein içeriğindeki değişim önemli bulunmuştur (p<0,05).

- Örneklerin solunum hızlarındaki farklılık 15. günde KD ve YGAK örneklerinde ortaya çıkmaya başlamış, 30. günden itibaren hızla artmıştır. DGAK örneğinin olgunlaşma sırasında en düşük solunum aktivitesine sahip olması, bariyer özelliğinin diğer örneklerden daha fazla olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Keçi derisinin solunum hızı, olgunlaşmanın 45. ve 90. günlerinde en yüksek değere sahip olduğu belirlenmiştir. Derinin dış yüzeyinde gelişen mikroorganizmaların, özellikle maya ve küflerin

226

gelişmesi ile kavonazdaki oksijenin tüketilerek karbondioksit üretiminin arttığı düşünülmektedir.

- Araştırmada olgunlaşmanın başlangıcında ve sonunda yapılan analiz sonucunda toplam 16 adet amino asit tespit edilmiştir. Bunlar içerisinde glutamik asit, prolin, lösin ve lizin miktarı tüm örneklerde yüksek oranda bulunmuştur. Ayrıca olgunlaşma süresince tüm örneklerde miktarı yüksek belirlenen diğer amino asitler trozin, valin, lösin, fenil alanin ve lizin olarak belirlenmiştir. Genel olarak bir değerlendirme yapıldığında 120 günlük olgunlaşma sonunda tuluma basılan KD örneğinin histidin, arjinin, tirozin, metiyonin, lösin ve fenilalanin içerikleri diğer örneklerden farklı bulunmuştur. Örneklerin valin ve alanin içerikleri ise tulum ile alternatif kılıf örnekleri olan YGAK, OGAK ve DGAK örnekleri ile benzer, yüksek dansiteli plastik ambalaj örneği olan YYPP ile farklı bulunmuştur. Treonin ve glisin amino asitlerindeki değişim incelendiğinde, tulum örneğinin yüksek geçirgenlik özelliğe sahip YGAK örneği ile benzer, diğer örneklerden ise önemli derecede farklı bulgulara sahip olduğu gözlenmiştir. Peynir örneklerinin glutamik asit içerikleri ambalaj materyalinin geçirgenlik özelliğine göre değişmiş, tulum ve yüksek dansiteli plastik ambalaj örneğinden sonra en yüksek değer düşük geçirgenlik özelliğe sahip DGAK örneğinde belirlenmiştir. Peynirde ekşi tat oluşumunda önemli olan histidin ile acı tada sebep olan fenilalianin amino asitlerinin miktarı tuluma basılan örnekte diğer ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan peynirlerdeki değerlerden yüksek bulunmuştur.

- Toplam 50 adet uçucu bileşenin belirlendiği çalışmada, 10 adet asit, 10 adet keton, 4 adet aldehit, 14 adet alkol ve 12 adet muhtelif bileşik tespit edilmiştir. Tulum peyniri örneklerinde propiolik asit %0,07-4,97, asetik asit %0,13-3,06, bütirik asit %0,19-7,345 tespit edilmiştir. Peynir örneklerinin propiolik asit içerikleri orta (OGAK) ve düşük (DGAK) geçirgenlik özelliğe sahip kılıf örneklerinde önemli derecede yüksek bulunmuştur. Örneklerin asetik asit miktarı olgunlaşma süresince azalmış, alternatif kılıf örneklerinde

227

60. günden sonra tespit edilememiştir. Olgunlaşma süresince artış gösteren bütirik asit içeriğinin en yüksek değeri alternatif kılıf ambalaj örneklerinde tespit edilmiş, geçirgenlik özelliği birbirine yakın olan OGAK ve KD örneklerinin değeri birbirine benzer bulunmuştur.

- Örneklerde belirlenen başlıca metil ketonlar 2-butanon, asetoin, aseton, diasetil ve 2-heptanon olarak belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 120. gününde 2- butanon miktarı yüksek dansiteli plastik ambalaj (YYPP), yüksek (YGAK) ve orta (OGAK) geçirgenlik özelliğe sahip örneklerde benzer bulunmuştur. Örneklerin diasetil ve 2-heptanon içeriklerindeki artış yüksek geçirgenlik özelliğine sahip YGAK örneğinde bulunmuştur. Bariyer özelliği arttıkça belirtilen değerlerin azaldığı, en düşük düzeyin geçirgenlik özelliği az olan plastik ambalajda belirlendiği gözlenmiştir. Ayrıca benzer değişimler alternatif kılıf örneklerinin geçirgenlik özelliği azaldıkça da görülmüştür.

- Örneklerin aldehit grupları içerisinde 2-metil butanal, 2-metil 1-butanal, 2- metil propanal ve 2-furankarboksaldehit saptanmıştır. Ambalaj materyallerinin geçirgenlik özelliği azaldıkça 2-metil butanal içeriğinde de artış gözlenmiştir. Düşük geçirgenlik özelliğe sahip DGAK ile tuluma basılan KD örneğindeki farklılık önemlidir. Ayrıca yüksek geçirgenlik özelliğe sahip YGAK örneğinde 2-metil butanal içeriği 60. günden sonra tespit edilememiştir.

- Örneklerde belirlenen toplam 14 alkolden miktarı yüksek olanlar etanol, 3- metil 1-butanol, 2-3 butandiol ve 2-metil 1-propanol olmuştur. Olgunlaşma süresince belirlenen toplam 12 muhtelif bileşik içerisinde en fazla hekzan, kloroform, toluen, 2,2,4,6, penta metil heptan, dietil eter, 2-bromopropen ve asetonitril tanımlanmıştır. Olgunlaşma süresince tüm örneklerin etanol içeriğinde azalma meydana gelmiştir. Tulum peynirlerinin olgunlaşma süresince 3-metil 1-butanol içeriği artış göstermiştir. Alternatif kılıf örneklerinde belirlenen artış tuluma basılan KD ve yüksek dansiteli plastik ambalaj örneklerinden yüksektir. Bununla birlikte KD ve YYPP örneklerinin 3-metil 1-butanol içerikleri benzerdir. Tulum peynirinde içeriği tuluma

228

basılan örnekte toluen içeriği düşük geçirgenlik özelliğe sahip DGAK örneğiyle benzer düzeyde tespit edilmiştir. Alternatif kılıf örneklerinde ise ambalajın geçirgenlik özelliği azaldıkça toluen içeriğinin de azaldığı saptanmıştır. Tulum peynirlerinin hekzan içeriğindeki değişim bariyer özelliği taşıyan ambalaj materyallerinde artış, oksijen geçirgenliği olan örneklerde azalış şeklinde tespit edilmiştir.

- Serbest yağ asitleri verilerine göre, olgunlaşmanın 120. gününde özellikle farklı oksijen geçirgenliğine sahip örneklerde bütirik asit içeriğinin değiştiği, ancak istatistiksel olarak önemli olmadığı belirlenmiştir. YGAK ve OGAK örneklerinin kaproik asit içeriği, tulumda olgunlaştırılan örneğe göre farklılık göstermiştir (p<0,05). Tulum örneğinin kaprilik asit miktarı diğer ambalaj materyallerinden farklılığı önemli bulunmuştur (p>0,05). Olgunlaşma sonunda kaprik asit miktarı en yüksek KD örneğinde tespit edilmiş, YYPP örneğinde belirlenen değer diğerlerinden farklı bulunmuştur (p>0,05). Ayrıca bariyer özelliğe sahip yüksek dansiteli plastik ambalaj ile DGAK örneklerinin benzer değerlere sahip olması dikkat çekicidir. Örneklerin laurik asit miktarı orta (OGAK) ve yüksek (YGAK) geçirgenlik özelliğe sahip örneklerde diğer ambalaj materyallerinden daha fazla bulunmuştur. Olgunlaşmanın tüm zamanları dikkate alındığında tulum ile yüksek (YGAK) ve orta (OGAK) geçirgenlik özelliğe sahip örneklerin laurik asit miktarı benzerdir. Örneklerin miristik asit içerikleri alternatif kılıf örneklerinde daha yüksek değerlere sahip olduğu, tüm zamanlar dikkate alındığında yükse dansiteli plastik ambalajda elde edilen değerlerin diğer örneklerden önemli derecede farklı olduğu belirlenmiştir. Olgunlaşma süresi sonunda palmitik asit ve stearik asit içerikleri tüm örneklerde benzer bulunmuştur.

- Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan peynirlerin asit değeri, 30. günden sonra hızlı bir artış göstermiş, 120. günde en yüksek değer YGAK ve OGAK örneklerinde görülmüştür. Tulum örneğinde asit değerinin düzeyi düşük tespit edilmiştir.

229

- Peynir örneklerinin olgunlaşma süresince incelenen renk değerlerine göre, tulumda olgunlaştırılan örneğin diğer örneklerden CIE L değeri açısından farklı, CIE a* ve b* renk değerleri açısından benzer bulunmuştur.

- Ambalaj materyalindeki farklılık örneklerin su aktivite değerlerini önemli derecede etkilemiştir. KD örneğinde 0,971 olan su aktivite değeri, 120 gün sonunda kurumadde içeriğinin %68,75’e yükselmesi sonucu 0,891 düzeyine düşmüştür. Tuluma basılan örneğinin su aktivitesi değerleri olgunlaşmanın tüm zamanlarından önemli derecede etkilenirken (p<0,05), plastik ambalaj ve alternatif kılıf uygulamalarındaki değişim 60. günden sonra önemli görülmüş (p<0,05) ancak diğer zamanlarda farklılık ortadan kalkmıştır (p>0,05).

- Yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre örneklerden sadece keçi derisine basılan ambalajlarda koliform bakteri tespit edilmiştir. Keçi derisine basılan örneklerde 2,55 log kob/g olan başlangıç değerinin, 120 gün süren olgunlaşma sonunda 0,55 log kob/g düzeyine azalarak 2 log gerilediği tespit edilmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı örneklerin hepsinde 30. gününe kadar hızlı gelişme göstermiş, 60. günden sonra OGAK örneği dışındaki örneklerde azalma yönünde eğilim saptanmıştır. Olgunlaşma sonunda toplam mezofilik aerob bakteri sayısı OGAK örneğinde 6,34 log kob/g, YGAK örneğinde 6,37 log kob/g, YYPP örneğinde 6,43 log kob/g, DGAK örneğinde 6,47 log kob/g ve KD örneğinde 6,66 log kob/g olarak belirlenmiştir. Maya-küf sayısının olgunlaşmanın başlangıcındaki en yüksek değeri (3,16 log kob/g) KD örneğinde belirlenmiştir. Olgunlaşma sonunda örneklerde en yüksek maya-küf sayısı ise 5,14 log kob/g ile DGAK örneğinde tespit edilmiştir. Olgunlaşmanın başlangıcında en yüksek Lactococcus spp. 9,01 log kob/g değeri ile KD örneğinde belirlenirken, en düşük sayı 8,15 log kob/g ile OGAK örneğinde tespit edilmiştir. Olgunlaşma süresi sona erdiğinde en düşük değerler YGAK (5,35 log kob/g) ve OGAK (5,95 log kob/g) örneklerinde belirlenmiştir. Olgunlaşmanın 1. gününde en yüksek değere sahip olan KD örneğindeki Lactobacillus spp. sayısı 8,58 log kob/g olgunlaşma peryodunun sonunda 6,14 log kob/g düzeyine düşmüştür.

230

Olgunlaşma süresince diğer ambalaj materyallerinde belirlenen Lactobacillus spp. sayısındaki değişim, KD örneği ile benzer eğilim göstermiştir.

- Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, depolama süresince farklı ambalaj materyali kullanımının örneklerin kesit-görünüş, yapı, koku ve tat özelliklerine önemli derecede etkilediği belirlenmiştir. Toplam puan bakımından 30. günde kesit-görünüş-yapı, koku ve tat bakımından OGAK örneğinde, 60. günde kesit-görünüş-yapı, koku ve tat bakımından KD örneğinde en yüksek değerler görülmüştür. Olgunlaşmanın 90. gününde kesit- görünüş-yapı bakımından DGAK örneğinde belirlenen en yüksek değer, koku ve tat açısından değerlendirildiğinde YGAK örneğinde saptanmıştır. Olgunlaşma sonunda YGAK örneği kesit-görünüş-yapı, koku ve tat bakımından yüksek değerlere sahip olmuştur.

- Tulum peyniri üretiminde işletme koşulları ve depolama süresi düşünüldüğünde keçi derisi yerine YGAK örneğinin 60 gün, OGAK ve DGAK 90 ve 120 günlük olgunlaşma süresi için tercih edilebilecek bir ambalaj materyali olduğu düşünülmektedir.

- Tulum peyniri üretiminde keçi derisinin kullanımı gıda güvenliği açısından risk oluşturmaktadır. Tuluma basılan peynirlerde temel sorun sadece mikrobiyolojik ve kimyasal-biyokimyasal özelliklerinin farklılık göstermesi değil ambalaj olarak kullanılan deriden antraks, fungal ve bakteriyel enfeksiyonlar, çeşitli böcek türlerinin yumurta ve dışkılarının peynirle kontamine olması ve insanlarda alerjik reaksiyon veya deri hastalıklarına neden olması gibi riskler de mevcuttur. Bu nedenlerle hem insan sağlığı açısından güvenilir hem de kaliteli peynir üretimi için deriye alternatif ambalaj materyallerinin geliştirilmesi önemli bir konu olacaktır. Bu çalışmadan elde edilen sonuçların, konu ile ilgili yapılacak diğer bilimsel çalışmalara ışık tutacağı düşünülmektedir.

231

6. KAYNAKLAR

Afşar, A., 2009. Deri teknolojisi II, yayınlanmamış ders notları, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Deri Mühendisliği Bölümü, Bornova, İzmir, 43 s.

Alperden, İ., Karaali, A., Karakuşak, S., Konukçu, H., Eke, D., 1980. Marmara bölgesinde gıda maddelerinde yapılan taklit ve tağşiş üzerine araştırmalar. Tübitak Marmara Bil. End. Araşt. Enst. Beslenme ve Gıda Teknolojisi Bölümü Yayın No: 47, Gebze.

Alpkent, Z., 1993. Değişik oranlarda hidrojen peroksit (H2O2) katılarak farklı ısıl işlem uygulanmış sütlerden beyaz peynir yapımı ve işlenen peynirlerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma, Doktora tezi, 19 Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Ens. Samsun, 193.

Alpkent, Z., Milci, S., Göncü, A., 2004. Antalya Piyasasında satılan Çimi Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri, Geleneksel Gıdalar sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, 437-440.

Akalın, A.S., Kınık, Ö., Gönç, S. 1998. İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinde yağ asitleri kompozisyonun belirlenmesi üzerine araştırmalar, Gıda, 23 (5), 357-363.

Akyüz, N.1981. Erzincan (Şavak) Tulum peynirlerinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg.,12, 85-112.

Alonso A, Zaidi T, Grundke-Iqbal I, Iqbal K. 1994. Role of abnormally phosphorylated tau in the breakdown of microtubules in Alzheimer disease. Proc Natl Acad Sci USA 91: 5562-5566.

Altuğ, T., Elmacı, Y. 2005. Gıdalarda duyusal değerlendirme, Meta basım Matbaacılık Hizmetleri, İzmir, 130 s.

Andiç S., 1999. Farklı Depolama sıcaklığı ve ambalaj materyali ve üretim metodunun Motal peynirinin bileşim ve kalitesine etkisi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Van, Türkiye, 85 s.

Andiç, S., Tunçtürk, Y. Gençcelep H., 2010. Dondurarak depolama ve vakum ambalajlamanın Motal peynirinde lipoliz ve organik asit değişimi üzerine etkisi, Gıda 35 (6), 423-430.

Andiç, S., Tunçtürk, Y., Javidipour, I., 2011. Effects of frozen storage and vacuum packaging on free fatty acid and volatile composition of Turkish Motal cheese. Food Science and Technology International, 17 (4), 375-394.

232

Anonim, 1983. Gıda maddeleri muayene ve analiz metotları, TC Tarım, Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara.

Anonim, 1985. Mamul Deriler- Azot ve Deri Maddesi Tayini- Titrimetrik Metot, TS 4134, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 6 s.

Anonim, 1989. Tulum Peyniri Standardı. TS 3001 Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Necatibey Cad. No:112, Bakanlıklar, Ankara.

Anonim, 1990. Sütte yağ tayini Gerber metodu (rutin yöntem), TS 8189, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara.

Anonim, 1994. Çiğ süt standardı, TS 1018, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları Ankara.

Anonim, 1995. Tulum peyniri standardı, TS 3001, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları Ankara.

Anonim, 2000. Deri- Kimyasal Deney Numunelerinin Hazırlanması, TS 4116 EN ISO 4044, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 3 s.

Anonim, 2005. Mamül deriler- Yırtılma dayanımı tayini, TS 4118-2 EN ISO 3372-2, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 5 s.

Anonim, 2006a. Kimyasal, fiziksel, mekanik ve haslık deneyleri - Numune alma bölgeleri, TS EN ISO 2418, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 11 s.

Anonim, 2006b. Deri – Fiziksel ve mekanik deneyler – Numune hazırlama ve şartlandırma, TS EN ISO 2419, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 6 s.

Anonim, 2006c. Deri – Fiziksel ve mekanik deneyler – Çekme mukavemeti ve uzama yüzdesinin tayini, TS 4119 EN ISO 3376, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 9 s.

Anonim, 2006d. Mamul deriler- Kalınlık tayini, TS 4117 EN ISO 2589, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 9 s.

Anonim, 2007. Kişisel Koruyucu Donanım –Ayak giyecekleri için deney metotları, TS EN ISO 20344/AC, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara.

Anonim, 2009. Deriler - Kimyasal deneyler - pH tayini, TS EN ISO 4045, Türk Standartları Enstitüsü Yayınları, Ankara, 13 s.

Anonim, 2011a. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK), Hayvansal üretim istatistikleri, http://www.tuik.gov.tr/PreTablo.do?alt_id=46 Erişim Tarihi: 05.04.2012.

233

Anonim, 2011b. Kimya Teknolojisi, Küçükbaş hayvan derileri. http://cygm.meb.gov.tr/modulerprogramlar/kursprogramlari/kimya/moduller/ KucukbasHayvanDerileri.pdf Erişim Tarihi: 25.06.2011)

Anonymous, 1993. Milk determination of nitrogen content, IDF Standart 20B.

Anonymous, 2000a. AOAC. Official methods of analysis. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.17th edit, USA

Anonymous, 2000b. AOAC Offical Method 926.124. Acidity of Cheese. Titrimetric Method. Official Methods of analysis of AOAC International, Vol. 2, 17th ed., Gaithersburg, USA.

Anonymous, 2000c. AOAC Official method 975.20. Salt in cheese. Official Methods of Analysis of AOAC International, Vol:2, 17th ed., Gaithersburg, USA.

Anonymous, 2010. Standart test method for oxygen gas transmission rate through plastic film and sheeting using a coulometric sensor, ASTM- D-3985-05. Pennsyvania, United States 7 s.

Anonymous, 2011. Standard Test Method for Water Vapor Transmission Rate Through Plastic Film and Sheeting Using a Modulated Infrared Sensor, ASTM F1249-0, Pennsyvania, United States 6 s.

Arıcı, M., Şimşek, O., 1991. Kültür kullanımının Tulum peynirinin duyusal, fiziksel- kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda 16 (1), 53-62.

Arıcı, M., Demirci, M., Gündüz, H. H. 1999. Listeria monocytogenes’in inek ve koyun sütünden yapılan Beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki durumu. Turk. J. Agric. For., 23, 1133-1137.

Arslaner, A. 2008. Geleneksel yöntem ve farklı sütlerden ısıl işlem uygulanarak üretilen ve farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Erzincan Tulum peynirinde bazı kalite niteliklerinin tespiti, Atatürk Üniv. Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. ABD., Doktora Tezi, Erzurum, 182 s.

Arslaner, A. ve Bakırcı, 2009., Geleneksel peynir çeşitlerimizden Erzincan Tulum peynirinin farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılması üzerine bir araştırma, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van, 147- 152.

Atasoy, A.F., Türkoglu, H., Yetismeyen, A., 2006. İnek, koyun ve keçi sütünden üretilen Urfa peynir salamuralarının bazı kimyasal özellikleri, Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu, 537-540.

Ateş, G. ve Patır, B. 2001. Starter kültürlü Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar. F.Ü. Sağlık Bil. Dergisi 15 (1), 45-56.

234

Avşar,, Y. K., 1993. Lipaz Enziminin (Palatase A 750 L) Tulum Peynirinin Olgunlaşması Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 73 s.

Avşar, Y.K., Karagül-Yüceer, Y., Akdemir-Evrendilek, G., Eştürk, O., 2009. Ekonomik Öneme Sahip Geleneksel Peynirlerimizin (Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Beyaz Peyniri, Kars Kaşar Peyniri, İzmir Tulum Peyniri) Aroma Profilinin Belirlenmesi ve Orjinalitesinin/Kalitesinin Belirlenmesinde Potansiyel Aroma-aktif Maddelerin Kullanılması, TÜBİTAK Kariyer projesi, Proje No: 104-O-530, Hatay.

Avşar, Y.K., Karagül-Yüceer, Y., Hayaloğlu, A.A., 2011. Peynirde Aroma, Peynir Biliminin Temelleri, SİDAS Medya Ltd.Şti., İzmir, 263-301.

Ayar, A., Sert, D., Akın, N. 2009. The trace metal levels in milk and dairy products consumed in Middle Anatolia-Turkey, Environ Monit Assess, 152, 1–12.

Aydemir, S., 2000. Lipaz enziminin Beyaz ve Kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi, Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi Anabilimdalı, Doktora tezi, Ankara, 350 s.

Baz, E., Gülmez, M., Güven, A., Sezer, Ç., Duman, B., 2003. Kars ilinde satışa sunulan çiğ süt ve taze Beyaz peynirlerin koliform grubu bakteri, E. coli, E. coli O157:H07 yönünden incelenmesi, Kafkas Üni. Vet. Fak. Dergisi, 9 (2), 165-167.

Bayar, N. 2008. Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi, Yüzüncü Yıl Üni., Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. ABD., Yüksek Lisans Tezi, Van, 125 s.

Baudrit, C., Hélias, A., Perrot, N., 2009. Joint treatment of imprecision and variability in food engineering: Application to cheese mass loss during ripening, Journal of Food Engineering 93, 284–292. Bedel, A. 1999. İzmir Tulum peynirinin olgunlaşma süresi üzerinde kültürün ve ticari enzimin rolü. Ege Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi ABD, Yüksek Lisans Tezi, Bornova/İzmir, 126 s.

Bedel, A. ve Kılıç, S. 2000. İzmir Tulum peynirinin olgunlaşma süresi üzerinde kültürün ve ticari enzimin rolü. Ege Üni. Ziraat Fak. Dergisi 37 (1), 73-79.

Bertola N.C., Califano A.N., Bevilacqua, A. E., Zaritzky, N. E., 2000. Effects of ripening conditions on the texture of Gouda Cheese, International Journal of Food Science and Technology, 35, 207–214.

Bills, D.D., Day, E.A., 1964. Determination of the Major Free FattyAcids of Cheddar Cheese, Journal of Dairy Science, 47 (7), 733-738.

235

Büyükyörük, S., Soyutemiz, G.E., 2010. Geleneksel olarak hazırlanmış İzmir Tulum peynirinden Lactococcus lactis (Lactococcus lactis alttür lactis ve alttür cremoris) suşlarının izolasyonu, fenotipik ve moleküler teknikler ile identifikasyonu. Erciyes Üniv Vet Fak Derg 7 (2), 81-87.

Bostan, K., 1991. Tulum peynirlerinde starter kültür kullanabilirliği üzerine bir araştırma, İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Doktora Tezi, İstanbul. 106 s.

Bostan K., Uğur M. 1991., Tulum peynirinde starter kültür kullanım olanakları, II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Uludag Üniversitesi, Bursa, Türkiye, 212– 225.

Ceylan, Z.G., Türkoğlu, H., Çağlar, A., 2000. Baharatlı Erzincan Tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri. Süt Mikrobiyolojisi ve Katkı Maddeleri, VI. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Tebliğler Kitabı, Tekirdağ, 493- 499.

Ceylan, Z.G., Çağlar, A., Çakmakçı, S., 2007. Some physicochemical, microbiological, and sensory properties of Tulum cheese produced from ewe’s milk via a modified method. International Journal of Dairy Technology, 60 (3), 191-198.

Cevizci, S., Gökçe, S., Bostan, K., Kaypmaz, A. 2010. Depo gıdalarını ve peynirleri enfeste eden akarlara halk sağlığı açısından bakış, Türkiye Parazitoloji Dergisi, 34 (3), 191-199.

Chin, H.W. and Rosenberg, M.,1998. Monitoring proteolysis during Cheddar cheese ripening using two-dimensional gel electrophoresis. Journal of Food Science, 63 (3), 423-428.

Colak, H., Hampikyan, H., Ulusoy, B., Ergun, Ö., 2006. Comparison of a competitive ELISA with an HPLC method for the determination of aflatoxin M1 in Turkish White, Kasar and Tulum cheeses. Eur Food Res Technol 223, 719–723.

Colak, H., Hampikyan, H., Bingol, E.B., Ulusoy, B., 2007. Prevalence of L. monocytogenes and Salmonella spp.in Tulum cheese. Food Control 18, 576- 579.

Coolins, Y.F., McSweeney, P.L.H., Wilkinson, M.G., 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge, International Dairy Journal 13, 841–866.

Coşkun, H., Andiç, S., Öztürk, B. 1998. Motal peynirinin yapılışı ve özellikleri üzerinde araştırma, Gıda Mühendisliği Kongre ve Sergisi, 16-18 Eylül, Gaziantep, 309-315.

236

Cakmakci, S., Gurses, M., Gundogdu, E. 2011. The effect of different packaging materials on proteolysis, sensory scores and gross composition of Tulum cheese, African Journal of Biotechnology, 10 (21) 4444-4449.

Çakmakçı, S., Şenol,M., Çağlar, A. 1995. Karın kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, Gıda, 20(4), 199-203.

Çakmakçı, S., Şengül, M. 1995. Peynirde acı tat oluşumu, etki eden faktörler ve kontrolü Atatürk Üni. Ziraat Fak. Dergisi 26 (3), 385-399.

Çakmakçı, S., 1996. Peynir lezzeti ve oluşumu-I. Gıda 21 (4), 261-268.

Çakmakçı, S., Dağdemir, E., Hayaloğlu, A.A., Gürses, M., Gündoğdu, E., 2008. Influence of ripening container on the lactic acid bacteria population in Tulum cheese. Worl J. Microbiol. Biotechnol. 24, 293-299.

Çakmakçı, S., Hayaloğlu, A.A., Kolçak, M., 2009. Her yönüyle “Erzincan Tulum Peyniri”. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van, 750- 753.

Çetinkaya, A. 2005. Yöresel peynirlerimiz, Uğurer Tarım Kitapları, Kayseri, 221 s.

Dağdemir, V. 2000. Erzincan ilinde Tulum peynirinin imalat maliyeti ve pazarlama marjının belirlenmesi üzerine bir araştırma, Turk J Agric For 24, 57–61.

Deeth, H.C., Fitz-Gerald, C.H., Snow, A.J., 1983. A gas chromatografic method for the quantitative determination of free fatty acids in milk and milk products. New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, 18, 13-20.

Dervişoğlu, M., Yazıcı, F. 2001. Ripening changes of Kulek cheese in wooden and plastic containers, Journal of Food Engineering 48, 243-249.

Delgado, F.J., Gonz´alez-Crespo, Cava, R., Ram´ırez, R., 2011. Free Fatty Acids and Oxidative Changes of a Raw Goat Milk Cheese through Maturation, Journal of Food Science, 76 (4), 669-673.

Demir, R. 2006. Histoloji ve hücre biyolojisi. Patolojiye giriş, Palme Yayıncılık, Ankara, 618 s.

Demirci, M., 1996. Peynirin Beslenmedeki Önemi, Her Yönüyle Peynir, Hasad Yayıncılık, 9-17, İstanbul.

Demirci, M. 1988. Ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin mineral madde düzeyi ve kalori değerleri. Gıda 13 (1), 17-21.

Demirci, M., Şimşek, O., Taşan, M., 1996. Ülkemizde yapılan muhtelif tip yerli peynirler, Hasad Yayıncılık, 285-292, İstanbul.

237

Demirel, N.N., Karapınar, M., 2002. İzmir İli Piyasasında satılan bazı peynirlerin mikrobiyolojik özellikleri, Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 391- 398.

Dığrak, M., Yılmaz, Ö., Özçelik, S. 1994. Elazığ kapalı çarşısında satışa sunulan Erzincan Tulum (Şavak) peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel- kimyasal özellikleri. Gıda 19 (6), 381-387.

Dıraman, H., 2004. İzmir ilinde satılan bazı Türk süt ürünlerindeki yağ asitlerinin cis-trans izomerleri ve konjuge linoleik asit düzeylerinin kapilar gaz kromatografik yöntem ile belirlenmesi üzerine bir çalışma, Gıda 29 (5), 381- 389.

Dikici, A. 2008. Şavak Tulum peynirinin üretimi ve olgunlaştırılması sırasında Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes ve Salmonella’nın yaşam ve asit adaptasyon kabiliyetinin incelenmesi, Fırat Üniversitesi Sağlık Bil. Ens. Besin Hijyeni ve Tekn. ABD., Elazığ, 114 s.

Dikmelik, Y. 1978. İşlenmek üzere İzmir tabakhanelerine gelen kıl keçisi derileri üzerinde araştırmalar, Ege Üni. Fen Bilimleri Ens. Deri Tek. ABD., Doktora Tezi, İzmir, 104 s.

Dinkci, N., Akalın, A.S, Gönç, S., Ünal, G., 2007. Isocratic reverse-phase HPLC for determination of organic acids in Kargı Tulum cheese. Cromatographia 66, 45-49.

Dimova, N., 2003. RP-HPLC Analysis of Aminoacids with UV-Detection, Bulgarian Academy of Science, Tome 56, No 12.

Donmez, M., Seckin, A.K., Sagdıc, O., Simsek, B., 2005. Chemical characteristics, fatty acid compositions, conjugated linoleic acid contents and cholesterol levels of some traditional Turkish cheeses. Int. Journal of Food Science and Nutrition, 56 (3), 157-163.

Downey, W.K. 1975. Butter quality; Oxidative and hydrolytic rancidity in salted sweet cream and slightly salted ripened cream butter. Review series no:7, 142 p. Published by an Foras Taluntais 19, Dublin.

Duman-Aydın, B. ve Gülmez, M. 2008. Erzincan Tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması. Kafkas Üniv Vet Fak Dergisi 14 (1), 67-73.

Durlu-Özkaya, F., Alichanidis, E., Litopoulou-Tzanetaki, E. and Tunail, N., 1999 Determination of biogenic amine contentof Beyaz cheese and biogenic amine production ability of some lactic acid bacteria. Milchwissenschaft 54, 680- 682.

238

Durlu-Özkaya, F., Ayhan, K., Özkan, G., 2000. Biogenic amine determination in Tulum cheese by high performanceliquid chromatography. Milchwissenschaft 55, 27-28.

Durlu-Özkaya, F., Gün, İ. 2007a. Anadolu'da Peynir Kültürü. 38. ICANAS, Ankara, 640.

Durlu-Özkaya, F., Gün, İ. 2007b. Traditional Turkish cheeses. International Symposium Historical cheeses of Countries around the Archipelago Mediterraneo, December 6-8, Thessaloniki, Greece, 65-88.

Efe, A., 1995. Tulum peynirinde patojen bakteriler, İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, 97.

Eke, E.E., 1997. Tiftik keçi derilerinin teknolojik özellikleri üzerinde bir araştırma, Ege Üni. Fen Bil. Ens. Deri Tek. ABD., Yüksek Lisans Tezi, 65.

El-Nimr, A.A., Eissa, H.A., El-Abd, M.M., Mehriz, A.A., Abbas, H.M., Bayoumi, H.M. 2010. Water activity, color characteristics and sensory properties of Egyptian Gouda cheese during ripening. Journal of American Science, 6 (10), 447-453.

Eralp, M., 1967. İzmir ili süt mamülleri üzerine araştırmalar. A.Ü. Zir. Fak. Yay. No:304. A.Ü. Basımevi, Ankara.

Erdogan, A., Gurses, M., Sert, S. 2003. Isolation of moulds capable of producing mycotoxins from blue mouldy Tulum cheeses produced in Turkey. Int. Journal of Food Microbiology 85, 83-85.

Erdogan A., Gurses M. 2005. Lactic acid bacteria isolating from Blue Mouldy Tulum cheese produced with Penicillium roqueforti, Int. J. Food Prop. 8, 405–411.

Ertekin, B., Okur, Ö.D., Güzel-Seydim, Z. 2009. Peynirde amino asit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu,Gıda 34 (1), 43-50.

Ertekin, B., Okur, Ö.D., Güzel-Seydim, Z. 2010. Laktoz, sitrat ve lipit metabolizmalarının peynirde lezzet bileşenlerinin oluşum mekanizmasına etkileri, Ege Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 47 (1), 97-104.

Fox, P.F, Guine, T.P., Italian cheeses. In”Cheese:Chemistry, physics and microbiology.” Volume II: Cheese varieties, Efi. Fox, P.F., London, Elsevier Applied Sci. Publishers, 1987.

Fox, P.F., 1989. Proteolysis during cheese manufacture and ripening, Journal of Dairy Science, 72 (6), 1379-1400.

239

Fox, P. F., Law, J., McSweeney, P. L. H., Wallace, J. Biochemistry of cheese ripening. In Cheese:Chemistry, Pysics and Microbiology,(Ed. P. F. Fox), Vol. 1, Chapman and Hall, London, 1993, 389-438 s.

Fox, P. F. Advance Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, Second Edition. Chapman and Hall,. London, 1995, 443 s.

Fox, P. F., Wallace, J. M. 1997. Formation of flavour compounds in cheese. Advances in Applied Microbiology, 45, 17–71.

Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. McSweeney, P.L.H., 2000. Fundamentals of Cheese Science, Starter cultures, Gaithersburg, Maryland, Aspen Publishers, ISBN 0-8342-1260-9, 587, USA.

Gerhard, J., 1996. Possible defects in leather production, Definations, causes, consuquences, remedies and types of leather, Hemsbach, ISBN 3-00-001555- 8, 1996, Germany.

Greene, A.K., Güzel-Seydim, Z.B., Seydim, A.C. 2010. The safety of ready-to eat dairy products. Ready-to-eat foods, Microbial concern and control measures, CRC Press, Boca Raton, USA, 259.

Gripon, J.C., Desmazeaud, M.J. , Le Bars, D., Bergere, J.L. 1975. Etude du rôle des micro-organismes et des enzymes au cours de la maturation des fromages II. - Influence De La Presure Commerciale, Le Lait, 548, 502-516.

Güler, Z. 2000. Beyaz, Kaşar ve Tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma, Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi ABD, Doktora Tezi, Ankara.

Güler, Z., Uraz, T. 2003. Proteolytic and lipolytic composition of Tulum cheeses. Milchwissenshaft 58 (9/10), 502-505.

Gün, İ., Avcı, U., İnal, M., 2010. Karına Basılarak Muhafaza Edilen Geleneksel Süt Ürünleri. I. Uluslararası " Adriyatik'ten Kafkaslar'a Geleneksel Gıdalar" Sempozyumu. 15-17 Nisan 2010, Tekirdağ, 261-264.

Gün, İ., Güzel-Seydim, Z.B. 2011. Ülkemizde üretilen Tulum peynirleri ve bazı özellikleri. Süt Dünyası, 6 (31), 56-59.

Gündüz, H.H., 2010. Tomas peyniri. 1. Uluslar arası “Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar” Sempzoyumu 15 – 17 Nisan 2010 Tekirdağ, 68-70.

Erdogan, A., Gürses, M. 2005. Lactic acid bacteria isolating from blue Mouldy tulum cheese produced with Penicillium roqueforti, International Journal of Food Properties, 8, 405–411.

240

Gürses, M., Erdoğan, A., 2006. Identification of lactic acid bacteria isolated from Tulum cheese during ripening period. Int. Journal of Food Properties, 9, 551- 557.

Gürsoy, A., Gürsel, A., Şenel, E., Deveci, O., Karademir, E. 2001. Yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir üretiminde Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus kültürlerinin kullanımı. Gıda 26 (5), 375-383.

Göncü, A., Alpkent, Z., Milci, S., 2004. Çörekotlu Tulum çökeleklerinin (Çoban Tulumu) kimyasal kompozisyonu ve mikrobiyal kalitesinin araştırılması, Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 23-24 Eylül 2004, Van, 9-13.

Gönç, S. 1974. Divle Tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. E.Ü. Ziraat Fak. Dergisi 11 (3), 515-533.

Güven, M., Konar, A. 1994. İnek sütünden üretilen ve farklı materyallerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda 19 (5), 287-293.

Güven M, Konar A, Kleeberger A. 1995. İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve deri tulumlarda farklı sürelerde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin saptanması üzerinde karşılaştırmalı bir araştırma. Turkish Journal of Agricalture and Forestry, 19, 293–298.

Hamosh, M. 2001. Bioactive factors in human milk, Pediatric Clinics of North America, 48 (1), 69–86.

Hasenekoğlu, İ. 1988. Erzurum ve çevresinde üretilen küflü peynirlerin mikrofungus florası üzerine bir araştırma. KÜKEM Dergisi 11 (1), 35-42.

Hayaloğlu , A.A., Fox, P. F., Güven, M., Çakmakcı, S., 2007a. Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait 87, 79–95

Hayaloğu, A.A., Çakmakçı, S., Brechany, E.Y., Deegan, K.C., McSweeney, P.L.H., 2007b. Microbiology, biochemistry and volatile composition of Tulum cheese ripened in goat’s skin or plastic bags. J Dairy Sci. 90, 1102-1121.

Hayaloglu A.A, Brechany E.Y, Deegan K.C, and McSweeney P.L.H. 2008. Characterization of the chemistry, biochemistry and volatile profile of Kuflu cheese, a mould-ripened variety. LWT – Food Science and Technology 41 (7), 1323–1334.

Hayaloğlu, A.A., Özer, B. 2011. Peynirde olgunlaşma, Peynir Biliminin Temelleri, Sidas yayıncılık, İzmir, 173-209.

241

Helias, A., Mirade, P.S., Corrieu, G. 2007. Modeling of Camembert-type cheese mass loss in a ripening chambers: Main biologycal and physical phenomena, J. Dairy Sci. 90, 5324-5333.

Helias, A., Trelea, I.C., Corrieu, G. 2008. Assessment of respiratory activity during surface-mould cheese ripening, Journal of Food Engineering 85, 632–638.

İşleyici, Ö., Sancak, Y.C., Morul, F. 2011. Divle Tulum Peynirinde Aflatoksin M1 Düzeyi Üzerine Bir Araştırma, YYU Veteriner Fakültesi Dergisi 22 (2), 105- 110.

Kabelova, I., Dvorakova, M., Cizkova, H., Dostalek, P., Melzoch, K. 2009. Determination of free amino acids in cheeses from the Czech market. Czech J. Food Sci., 27 (3), 143–150.

Karagözlü, C., Kılıç, S., Akbulut, N., 2009. Some characteristics of Çimi Tulum cheese from producing goat milk. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 15 (4), 292-297.

Karakuş, M., 1994. Beyaz peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin asit oluşturma ve proteolitik aktiviteleri, Gıda 19 (4), 237-241.

Kan, M., Gülçubuk, B., Kan, A , Küçükçongar, M. 2010. Coğrafi işaret olarak Karaman Divle Tulum peyniri, KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi 12 (19), 15-23.

Kamber, U., 2005. Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacılık San. Tic. Ltd. Şti. İvedik/Ankara, 225 s.

Kamber, U., 2006. Peynirin tarihçesi, Veteriner Hekimler Derneği Dergisi, 77 (2), 40-44.

Keleş, A., 1995. Çiğ ve Pastörize Sütten Üretilen Tulum Peynirinin Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi Üzerine Araştırmalar, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilimdalı Doktora Tezi, Konya, 68 s.

Keleş, A., Atasever, M., 1996. Divle tulum peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Teknolojisi Derg., 1 (1), 47-53.

Kılıç, S., Gönç, S., 1990a. İzmir Tulum peynirinin kimi özellikleri üzerinde araştırmalar (I), Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi 27 (3), 155-167.

Kılıç, S., Gönç, S., 1990b. İzmir Tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar (II), Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi 27 (3), 169- 185.

242

Kılıç, S., Karagözlü, C., Akbulut, N., 1997. Keçi sütünden yapılan Çimi Tulum peynirinin olgunlaşma döneminde mikrobiyolojik değişimler Ege Üni. Ziraat Fak. Dergisi 34 (3), 9-16.

Kılıç, S, Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H., Akbulut, N. 2000. Pilot tesis koşullarında pastörize keçi sütünden Çimi peyniri üretimi, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 39 (3), 56-63.

Kınık, Ö., Gönç, S., Akalın, A.S., 1998. Çiğ sütte patojen mikroorganizmalar 1. Basım, Uluslar arası Sütçülük Federasyonu (IDF) Yayını, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 527, Bornova, İzmir, 284.

Kırdar, S.S. 2002. Laktoperoksidaz, tiyosiyanat, hidrojen peroksit (LP) sistemi aktivasyonu ile korunmuş inek sütünden üretilen Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırma, Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Süt Teknolojisi ABD, Doktora tezi, Ankara, 75 s.

Kırdar, S.S., Kurşun, Ö. 2011. Microflora and pathogen bacteria in Traditional Anatolian Çanak (Pan) cheese. Journal of Animal and Veterinary Advances, 10 (9), 2511-2515.

Kırdar, S.S., 2012. A survey on chemical, biochemical and microbiological characteristics of a Traditional dairy product in Mediterrean regian: Kes, Journal of Animal and Veterinary Advances, 11 (3), 330-334.

Kırdar, S.S., Gün, İ., 2011. Kargı Tulum Cheese; A special Tulum cheese varieties produced in Turkey. 4th International Congress on Food and Nutrition together with 3rd SAFE Consortium International Congress on Food Safety, İstanbul, 121-122.

Kıvanç, M. 1989. The microbiological quality of Erzincan (Şavak) Tulum cheese from Turkish retail markets, Die Nahrung, 33 (9), 895-900.

Kilcawley, K.N., Wilkinson, M.G., Fox, P.F., 1998. Enzyme-Modified Cheese. Int. Dairy Journal, 8, 1-10.

Kieronczyk, A., Skeie, S., Langsrud, T., Yvon, M. 2003. Cooperation between Lactococcus lactis and Nonstarter Lactobacilli in the formation of cheese aroma from amino acids, Applied and Enviromental Microbiology 69, 734- 739.

Koca, N., 1996. Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının izmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri, Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, 146 s.

Koca, N., 2009. İzmir teneke Tulum peynirinin bileşimi, renk, dokusal ve duyusal özellikleri, II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van 733.

243

Kocak, C., Aydınoğlu, G., Uslu, K. 1997. Ankara piyasasında satılan Dil peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma, Gıda 22 (4), 251-255.

Koçak, C., Avşar, Y.K., Gürsel, A., Semiz, A. 1995a. Effect of lipase enzyme (Palatase A 750 L) on the ripening of Tulum cheese. Tr. J. of Agriculture and Forestry 19, 171-177.

Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y.K., Semiz, A. 1995b. Effect of Lipase enzyme on the ripening of skin (Tulum) cheese. Egyptian J. Dairy Sci. 23, 43-52.

Koçak, C., Gürsel, A., Avşar, Y.K., Semiz, A. 1996. Ankara piyasasındaki Tulum peynirlerinin bazı nitelikleri. Tr. J. Of Agriculture and Forestry 20, 121-125.

Koçak, C., Erşen, N., Aydınoğlu, G., Uslu, K. 1998. Ankara piyasasında satılan Kaşar peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma, Gıda, 23 (4), 247- 251.

Koçak, C., Aydemir, S., Seydim, Z.B. 2005. Önemli bazı Türk peynirlerinin proteoliz düzeyleri, Gıda, 30 (6), 395-398.

Korukluoğlu, M., Şahin, İ. 1999. Tulum peynirleri mikroflorasında bulunan laktik asit bakterilerinin araştırılması. Gıda 5, 47-50.

Koyuncu, M.A., Dilmaçünal, T. 2009. Cold storage of 'braeburn' apple variety in normal (air) and controlled atmosphere conditions, ISHS Acta Horticulturae 877.

Kurt, A., Gündüz, H.H., Demirci, M. 1979. Tomas peyniri üzerinde çalışmlar. Atatürk Üni. Ziraat fak. Dergisi, 10 (1-2), 37-49.

Kurt, A., Öztek, L. 1984. Şavak Tulum peynirinin yapım tekniği üzerine araştırmalar, Atatürk Üni. Ziraat Fak. Dergisi, 15 (3-4), 65-77.

Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A. 1991a. Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda 16 (5), 295-302.

Kurt, A., Çağlar, A., Çakmakçı, S., Akyüz, N. 1991b. Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin mikrobiyolojik özellikleri. Doğa-Türk Vet. Hayvan Dergisi, 16, 41-50.

Labuza, T.P. 1977. “The properties of water in relationship to water binding in foods: A review, Journal of Food Process. Preserv, 1, 167-190.

Lawless, H.T and Heymann, H. 1999. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Chapman & Hall, New York.

244

Lemieux, L., Simard, R.E., 1992. Bitter flavour in dairy products. II. A review of bitter peptides from caseins: their formation, isolation and identification, structure masking and inhibition. Lait 72, 335-382.

Luna, L.G., 1968. Manual of Histologic Staining Methods of the Armed Forces Institute of Pathology, 3rd ed. McGraw- Hill Book Company, New York. 36- 37.

Macedo, A. C., F. X. Malcata, and J. C. Oliviera. 1997. Effect of production factors and ripening conditions on the characteristics of Serra cheese. Int. J. Food Sci. Technol. 32, 501–511.

Mallatou, H., Pappa, E., Massouras, T., 2003. Changes in free fatty acids during ripening of Teleme cheese made with ewes’, goats’, cows’ or a mixture of ewes’ and goats’ milk, International Dairy Journal 13, 211–219.

McSweeney, P. L. H., Sousa, M. J., 2000. Biochemical pathways fort he production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review, Le Lait, 80, 293- 324.

McSweeney, P.L.H. 2004. Biochemistry of cheese. International Journal of Dairy Technology, 57 (2/3), 127-144.

Mendil, D., 2006. Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey, Food Chemistry, 96, 532-537.

Molimard, P., Spinnler, H.E., 1996. Compounds involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: Origins and properties. J. Dairy Sci. 79, 169–184.

Nizamlıoğlu, M., 1990. Kaşar ve Tulum peynirlerinde histamin ve tiramin düzeyleri, Selçuk Üni. Sağlık Bil. Ens. Veteriner Fak. Besin Hijyeni Tek. ABD., Konya, Doktora Tezi, 57 s.

Oktar, E., Gönç, S., Akalın, A.S., 1996. Peynir teknolojisinde kazan sütüne yapılacak ön işlemler. Her Yönüyle Peynir, Hasad Yayıncılık, 50 – 65.

Okur, Ö. D. 2010. Geleneksel Dolaz peyniri ürün karakteristiklerinin belirlenmesi ve üretim standardizasyonu, Süleyman Demirel Üni. Fen Bilimleri Ens. Gıda Müh. ABD., Doktora tezi, Isparta, 177 s.

Okur, Ö.D., Seydim, A.C., Güzel-Seydim, Z. 2010. Modifiye atmosfer ambalajlamanın geleneksel Dolaz peyniri üzerine etkilerinin belirlenmesi, Traditional foods from Adriatic to Caucasus, Tekirdağ, 299.

Okur, Ö.D., Güzel-Seydim, Z., 2011. Geleneksel Dolaz peynirinin üretim yönteminin, mikrobiyal ve uçucu aroma bileşen içerikleriyle duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Gıda. 36 (2), 83-88.

245

Orpak, A. 2001. Kış keçi derilerinde boyama sorunlarının giderilmesi, Süleyman Demirel Üni. Fen Bilim. Ens. Kimya ABD.,Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 42 s.

Öksüztepe, G., Patır, B., Çalıcıoğlu, M., 2005. Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak Tulum cheese. Turk J Vet Anim Sci 29, 873-879.

Önal, A.R., Özder, M., 2007. Trakya’da özel bir süt işleme tesisi tarafından değerlendirilen çiğ sütlerin somatik hücre sayısı ve bazı bileşenlerinin tespiti, Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 4 (2), 195- 199.

Öner, Z., Şimşek, B. Şen, S., 2002. Piyasadan Sağlanan İzmir ve Erzincan Tulum Peynirlerinde Belirlenen Bazı Kalite Kriterleri, Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22- 24 Mayıs, Ankara, 334 s.

Öner, Z., Sagdıç O., Simsek B., 2004. Lactic acid bacteria profiles and tyramine and tyrptamine contents of Turkish tulum cheeses. European Food Research and Technology, 219, 455-459.

Öner, Z., Karahan, A.G., Aloğlu, H. 2005. Starter kültür kullanılarak yapılan Tulum peynirlerinin bazı özellikleri, Gıda 30 (1), 57-62.

Özalp E, Kaymaz S, Akşehirli E., 1978. Erzincan Tulum peynirlerinde enterotoksijenik stafilokoklar ve salmonellalar yönünden bir araştırma. Ankara Üniv. Vet. Fak. Dergisi, 25 (1), 55–61.

Özer, B.H., Atasoy, A.F., Akın, M.S. 2002. Some properties of Urfa cheese (a traditional White-Brined Turkish cheese) made from bovine’s and ovine’s milk. International Journal of Dairy Technology 55 (2), 94-99.

Özer, B., Hayaloğlu, A.A. 2011. Peynirde olgunlaşmayı hızlandırma yöntemleri, Peynir Biliminin Temelleri, Sidas Medya Ltd. Şti, İzmir, 211-234.

Özkalp, B., Durak, Y., 1998. Konya ve civarı küflü peynirlerinde küf florasının araştırılması. Tr. J. of Biology 22, 341-346.

Patır, B., Ateş, G., 2003. Tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit bakteri florasının değişimi üzerine araştırmalar. Gıda, 28 (3), 241-250.

Pappa, E.C., Sotirakoglou, K. 2008. Changes of free amino acid content of Teleme cheese made with different types of milk and culture, Food Chemistry 111, 606–615.

Park, M., 1957. Hides, skins and leather under the microscope, The British Leather Manufacturers’ Research Association, England.

Picque, D., Leclercq-Perlat, M.N., Corrieu, G. 2006. Effects of atmospheric composition on respiratory behavior, weight loss, and appearance of

246

Camembert-Type cheeses during chamber ripening, J. Dairy Sci. 89, 3250– 3259.

Pinho, O, Ferreira, I.M.P.L., Mendes, E., Oliveira, B.M., Ferreira, M. 2001. Effect of temperature on evolution of free amino acid and biogenic amine content during stotage of Azeitao cheese. Food chemistry, 75, 287-291.

Renner, E. 1983. Milk and dairy products in human nutrition, Wolswirtsschaftlicher verlag, Munchen, 450 s.

Richoux, R., Maillard, M.B., Kerjean, J.R., Lortal, S., Thierry, A., 2008. Enhancement of ethyl ester and flavour formation in Swiss cheese by ethanol addition, International Dairy Journal 18, 1140–1145.

Roberts, D.D., Pollien, P., Milo, C. 2000. Solid-Phase Microextraction Method Development for Headspace Analysis of Volatile Flavor Compounds, J. Agric. Food Chem. 48, 2430-2437.

Sarı, Ö., 1996. Deri Analiz ve kalite Kontrol Ders Notları, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Deri Teknolojisi Bölümü, Bornova / İzmir.

Sarımehmetoglu, B. Kuplulu, O., Celik, T.H., 2004. Detection of aflatoxin M1 in cheese samples by ELISA. Food Control, 45-49.

SAS, 2010. User’s Guide: Statistics. SAS Institute, Cary,

Sert, D., Akın, N., 2008. Türkiye2de bazı önemli Tulum peyniri çeşitlerinin geleneksel üretim metotları, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum, 717-720.

Sharphouse, J.H. 1983. Leather Technician's Handbook. Leather Producer's Association. Buckland Press, London, 212 s.

Singh, T.K., Drake, M.A., Cadwallader, K.R., 2003. Flavor of Cheddar Cheese: A Chemical and Sensory Perspective, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 139-162.

Soryal, K., Beyene, F.A., Zeng, S., Bah, B., Tesfai, F., 2005. Effect of goat breed and milk composition on yield, sensory quality, fatty acid concentration of soft cheese during lactation. Small Ruminant Research 58, 275–281.

Sousa, M.J., Ardo, Y., McSweeney P. L. H. 2001. Advances in the study of proteolysis in cheese during ripening. International Dairy Journal 11, 327– 345.

Şengül, M., Çakmakçı, S., 2002. Erzincan (Şavak) Tulum peynirinden izole edilen Lactobacillus’ların mikrobiyal identifikasyon sistem (MIS) kullanılarak tanımlanması, Türkiye 7. Gıda Kongresi, 22-24 Mayıs, Ankara, 407-414.

247

Şengül, M. ve Çakmakçı, S. 2003. Characterization of natural isolates of lactic acid bacteria from Erzincan (Şavak) Tulum cheese. Milchwissenchaft, 58 (9/10), 510-513.

Şimşek, B., Sağdıç, O. 2006. Isparta ve Yöresinde Üretilen Dolaz (Tort) Peynirinin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi FenBilimleri Enstütüsü Dergisi, 10 (3), 346-351.

Tarakçı, Z., Durmaz, H., Sağun, E., Aygün, O. 2004. Hatay sıkma peynirinin kimyasal özellikleri ile proteoliz ve lipoliz düzeylerinin araştırılması, Vet . Bil. Derg, 20 (1), 53-59.

Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K. 2005. İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri YYÜ Vet Fak Derg., 16 (1), 9-14.

Tekinşen, O.C., Nizamlıoğlu, M., 1993. Yeni bir peynir tipi: Selçuklu Tulum peyniri. Türk Vet. Hek. Derg., 5 (5), 34.

Tekinşen, O.C., Nizamlıoğlu, M., Keleş, A., Atasever, M., Güner, A. 1998. Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkanları ve vakum ambalajlamnın kaliteye etkisi, Vet. Bil. Derg. 14 (2), 63-70.

Tuncel, N.B., Güneşer, O., Engin, B., Yaşar, K., Zorba, N.N., Karagül-Yüceer, Y. 2008. Ezine peyniri II. Olgunlaşma Süresince Proteoliz Düzeyi. Gıda, 35 (1), 21-26.

Turgut, T., Çetin, B., Şengül, M., Çağlar, A., Çakmakçı, S., 2009. Karın kaymağı peyniri, II.Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs 2009, Van,743- 745.

Toptaş, A. 1998. Deride kalite tesbiti ve deri teknolojisi, Sade Ofset Matbaacılık, İstanbul, 55.

Uçar, G., 2000. Farklı dumanlama tekniklerinin Selçuklu Tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Konya, 61.

Uçar, G., Tekinşen, O.C. 2004. Farklı dumanlama tekniklerinin Selçuklu tulum peynirlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35 (3-4), 1-8.

Uraz, T., Şimşek, B. 1998. Ankara piyasasında satılan Beyaz peynirlerin proteoliz düzeylerinin belirlenmesi. Gıda, 23, 371-375.

248

Uslu, K., 1996. Ankara piyasasında satılan Tulum peynirlerinin proteoliz düzeyi üzerinde bir araştırma. Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 62.

Uysal, Ş. 2008. Dil peyniri üretiminde doğal termofilik peyniraltısuyu (PAS) kültürünün kullanım olanağının araştırılması, Harran Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Müh. ABD., Yüksek Lisans Tezi, 91.

Üçüncü, M. 2004. A’dan Z’ye peynir teknolojisi, Cilt-I., Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova/İzmir, 543.

Üçüncü, M. 2007. Gıda Ambalajlama Teknolojisi, Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova/İzmir, 896 s.

Ünsal, A., 1997. Süt Uyuyunca, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul, 224 s.

Van Nieuwenhove, C.P., Oliszewski, R., González, S.R. 2009. Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of cow and goatcheeses from northeast Argentina Journal of Food Quality, 32, 303–314

Vicente, M.S. IbaÂnÄ ez, F.C., Barcina, Y.,Barron, L.J.R. 2001. Changes in the free amino acid content during ripening of Idiazabal cheese: influence of starter and rennet type, Food Chemistry 72, 309-317.

Weimer, B.C., 2007. Improving the flavour of cheese, CRC Press, USA, 580 s.

Wilkinson, M.G., Kilcawley, K.N., 2005. Mechanisms ofincorporation and release ofenzymes into cheese during ripening, International Dairy Journal 15, 817– 830 .

Woo, A.H., Lindsay, R.C., 1984. Concentrations of major free fatty acids and flavor development in Italian cheese varieties. Journal of Dairy Science, 67, 960- 968.

Woo, A.H., Kollodge, S., Lindsay, R.C., 1984. Quantification of major free fatty acids in several cheese varieties. Journal of Dairy Science, 67, 874-878.

Yaman M, Sevinç F, Altınöz F, Uslu U, 2000. Küflü peynirlerde ve Tulum peynirlerinde Acarus siro varlığının araştırılması. Türkiye Parazitoloji Dergisi, 24, 313–316.

Yaygın, H., 1971. Salamuralı Tulum peyniri yapılışı ve özellikleri üzerine araştırmalar Ege Üni. Ziraat Fak. Dergisi 8, 91- 124.

Yaygın, H., Kılıç, S. 1993. Süt endüstrisinde saf kültür, Altındağ matbaacılık, İzmir, 108.

249

Yetişmeyen, A. 2005. Bazı geleneksel peynirlerimizin biyojen amin içeriğinin saptanması ve peynirlerin mikrobiyolojik, kimyasal özellikleriyle olan ilişkisinin araştırılması. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Kesin Raporu, 63.

Yıldırım, Z., Atamer, M., Yıldırım, M. 2011. Peynirde kalite faktörleri, Peynir Biliminin Temelleri, Editör, Hayaloğlu ve Özer, Sidas Medya Ltd. Şti, İzmir, 417-458.

Yıldız, F., 2003. Ankara piyasasında satılan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması, Anakara Üni. Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt teknolojisi anabilimdalı, Yüksek Lisans Tezi, 60.

Yılmaz, D., Ayar, A., Akın, N., 2005. The effect of microbial lipase on the lipolysis during the ripening of Tulum cheese, Journal of Food Engineering, 69, 269- 274.

Yvon, M., Rijnen, L., 2001. Cheese flavour formation by amino acid catabolism, International Dairy Journal 11, 185–201.

250

EKLER

Deri örneklerinin analize hazırlanma aşamaları

251

Kopma dayanımı ve uzama tayini için pres bıçak

Kopma dayanımı için hazırlanmış deri örnekleri

Yırtılma dayanımı tayininde kullanılan deri örnekleri

252

Zwick 1141 dayanım ölçme aleti

Deride su buharı analizi cihazı

Deride yağ ekstraksiyon cihazı

253

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : İlhan GÜN Doğum Yeri ve Yılı: Ünye / ORDU - 1968 Medeni Hali : Evli ve 2 çocuk babası Yabancı Dili : İngilizce Eğitim Durumu (Kurum ve Yıl) Lise : Ünye Lisesi / 1985 Lisans : Ankara Üniversitesi Süt Teknolojisi Bölümü / 1985 -1989 Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi A.B.D./1989 -1993 Çalıştığı Kurum/Kurumlar ve Yıl: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Araştırma Görevlisi 1990-1991 Akdeniz Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi 1991-1992 Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi 1992-2006 Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi 2006 –

Yayınlar

Uluslararası hakemli dergilerde yayınlanan makaleler

1. Güler, Z., Gün, İ., Uraz, T. 2004. The use of fungal lipase to accelerate the ripening of Kasar cheese. Milchwissenchaft 59 (5/6) 277-279.

2. Şimşek, B. Gün, İ. 2009. Free Fatty Acid Composition of Akçakatik Cheese, A Traditional Turkish Dairy Product. Asian Journal of Chemistry. 21 (8), 5923- 5928.

Uluslararası bilimsel toplantılarda sunulan ve bildiri kitabında (Proceedings) basılan bildiriler 1. Gün, İ., 2004. Tradational milk product : Karınyağı. Recent Development in Dairy Science and Technology, International Dairy Proceedings. 281 (Poster Bildiri) Isparta – Türkiye.

2. Gün, İ., 2004. Mastitis : causes and preventions. Recent Development in Dairy Science and Technology, International Dairy Proceedings. 357 (Poster Bildiri), Isparta – Türkiye.

254

3. Gün, İ. ve Şimşek, B. 2006. The fatty acid composition of Karınyağı Butter consumed in Turkey. 2nd International Congress on Bioprocesses in Food Industry, ICBF-2006, 18-21 June 2006, Patras – Yunanistan, 61.

4. Gün, İ., Şimşek, B., Durlu-Özkaya, F. and Aslım,B. 2006. Cell immobolized techniques for probiotic bacteria : Microencapsulation. Biotechnology and Sustainable Development:Current status and Future Scenarios. 1st International Egyption-Jordanian Conference., December 11-14, Cairo - Egypt , 58.

5. Durlu-Özkaya, F. ve Gün, İ. 2007. Anadolu'da peynir kültürü. 38. ICANAS, Ankara, 640 .

6. Durlu-Özkaya, F. and Gün, İ. 2007. Traditional Turkish cheeses. International Symposium Historical cheeses of Countries around the Archipelago Mediterraneo, December 6-8, Thessaloniki, Greece, 65-88.

7. Gün, İ., Seydim, Z. and Seydim, A.C. 2009. The Use of Ultrasonic Cutting in Food Industry. International Symposium on Engineering and Artcitectural Science of Balkan, Caucasus and Turkic Repuplics. 22-24 October, Isparta/Turkey. 350- 354.

8. Budak, H.N., Ertekin, B., Gün, İ.,Güzel-Seydim, Z. 2009. Antioxidant Properties of Pekmez. 3rd International congress on Food and Nutrition. 22-25 April 2009. Antalya, Turkey.

9. Gün, İ., Kırdar, S. S. 2011. Evaluation of small ruminants's milk in Turkey and some properties of the products, IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk, IDF Dairy Science and Technology Week 2011, Athens, Greece, May 16-18.

10. Gün, İ., Güzel-Seydim, Z., Durlu-Özkaya, F. 2011. Some dairy products produced in Turkey using non-cow milk, IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk IDF Dairy Science and Technology Week 2011, Athens, Greece, May 16-18.

11. Gün, İ., Şatir, G., Seydim, A.C., Güzel- Seydim, Z. 2011. The determination of some properties and antioxidant capacities of mare's milk and koumiss, IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk IDF Dairy Science and Technology Week 2011, Athens, Greece, May 16-18.

12. Kirdar, S.S., Gün, İ. 2011. The goat's cheeses of Turkey: Mediterranean region, IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk IDF Dairy Science and Technology Week 2011, Athens, Greece, May 16-18.

255

13. Gün, İ., Seydim, A.C., Mutlu, M.M., Güzel-Seydim, Z. 2011. Some properties of goat skin as a packaging material for Tulum cheese, IDF International Symposium on Sheep, Goat and other non-Cow Milk IDF Dairy Science and Technology Week 2011, Athens, Greece, May 16-18.

14. Kırdar, S.S. ve Gün, İ., 2010. Türkiye'de Üretilen Keçi Sütü Peynirleri. Proc. The 1st International Symposium on "Traditional Foods From Adriatic to Caucasus", 15-17 April, Tekirdağ 2010, 314-318.

15. Kırdar, S.S., Gün, İ., 2011. Kargı Tulum Cheese; A Special Tulum Cheese Varieties Produced in Turkey. 4th International Congress on Food and Nutrition, 12-14th October 2011, Istanbul, 121-122.

Ulusal hakemli dergilerde yayınlanan makaleler

1. Kırdar, S. ve Gün, İ., 1999. Burdur halk pazarında satılan Lor peynirlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi, 4 (2), 44- 47.

2. Kırdar, S. ve Gün, İ., 2000. Burdur'da üretilen Süzme yoğurtlarının kalite kriterleri üzerine Bir Araştırma, S.D.Ü. Fen Bil. Enst. Derg. 4 (1), 103-110.

3. Kırdar, S. ve Gün, İ., 2001. Burdur’da Süzme yoğurt üretimi teknolojisi üzerine bir araştırma. Gıda, 26 (2), 99-107.

4. Kırdar, S. ve Gün, İ., 2002. Burdur’da tüketilen Süzme yoğurtlarının fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri . Gıda, 27 (1), 59-64.

5. Gün, İ. 2003. Burdur’ da üretilen karıyağlarının bazı kalite özellikleri ve üretim teknolojisi. SDÜ. Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 7 (3), 55-58.

6. Gün, İ. 2005. Süt ve ürünlerinde plazmin aktivitesi, SDÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi 9 (1), 56-61.

7. Kırdar,S.S. ve GÜN, İ. 2007. Süzme Yogurt Üretiminde Elde Edilen Serumun Bazı Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 11, 1, 26-28.

8. Şimşek, B. ve Gün, İ. 2007. Uçucu yağ Aromalı Fermente edilmiş Peyniraltı Suyu İçeceğinin Bazı Özellikleri. Akademik Gıda Dergisi. 5 (29), 15 - 18.

9. Gün, İ., Taş T., Seydim Z. 2008. Süt Güvenliğinin Sağlanmasında Katkı Maddeler. Süt Dünyası Süt ürünleri ve Teknolojileri Dergisi, 3 (15), 58-60.

10. Gün, İ., Seydim, Z. ve Seydim, A.C.2008. Peynir Teknolojisinde Modifiye Atmosfer Paketleme, Süt Dünyası Süt ürünleri ve Teknolojileri Dergisi, 3, 16.

256

11. Gün, İ. ve Ekinci, F.Y. 2009. Biyofilmler : Yüzeylerdeki Mikrobiyal Yaşam . Gıda, 34 (3), 165-173.

12. Gün, İ., Seydim, Z. ve Seydim, A.C.2009. Modifiye Atmosferde Paketlemenin Farklı Tipteki Peynirlerin Bazı Niteliklerine Etkisi. Gıda 34 (5) 309-316.

13. Gün, İ. Güzel-Seydim, Z., Seydim, A.C. 2010. Gıda Teknolojisinde Ultrasonik Kesim. Gıda Teknolojisi 14 (4), 102-104 .

14. Okur, Ö.D., Ertekin, B., Gün, İ., Güzel-Seydim, Z. 2010. Süt ve Süt Ürünlerinde Maillard Reaksiyon Ürünlerinin Oluşumu, Süt Dünyası 5 (26), 60-62.

15. Şimşek, B., Gün, İ., Çelebi, M. 2010. Isparta Yöresinde Üretilen Süzme Yoğurtların Protein Profilleri ve Bunların Kimyasal Özelliklerle İlişkisi, YYÜ TAR BİL DERG (YYU J AGR SCI) 20 (3), 208-213 .

16. Gün, İ. ve Orhan, H. 2011. Süt ve Ürünleri Tüketicilerinin Etiket Bilgi Düzeylerinin İncelenmesi, Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 1(1), 45-51.

17. Gün, İ. ve Seydim, Z.B. 2011. Ülkemizde üretilen Tulum peynirleri ve bazı özellikleri. Süt Dünyası 6 (31), 56-59

Ulusal bilimsel toplantılarda sunulan ve bildiri kitabında basılan Posterler

1. Kırdar, S. ve Gün, İ., 2001. Burdur’da süzme yoğurt üretimi teknolojisi üzerine bir araştırma. 2000'li Yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, İzmir (8-20 Ekim)

2. Gün, İ. 2005. Serum peptidlerinin biyolojik özellikleri , Gıda Kongresi, Ege Üni. Gıda Müh. 19-22 Nisan 2005.

3. Gün, İ. 2005. Süt proteini kaynaklı biyoaktif peptidler III. Ulusal Meslek Yüksekokulları Sempozyumu, 28-30 Eylül 2005 Burdur

4. Gün, İ. 2005. Burdur ili küçükbaş hayvan yetiştiriciliği, I. Burdur Sempozyumu, 18-20, Kasım 2005, Burdur

5. Gün, İ. 2005. Burdur ilinde üretilen hayvansal yağ kaynaklı süt ürünleri, I. Burdur Sempozyumu, 18-20 Kasım 2005, Burdur

6. Gün, İ. ve Şimşek, B. 2006. Burdur ilinde üretilen Akçakatık peynirlerinin yağ asitleri düzeyinin belirlenmesi, Türkiye 9.Gıda Kongresi 24-26 Mayıs 2006, Bolu. 511.

257

7. Şimşek, B. ve Gün, İ. 2006. Türkiye’ de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde üretilen Hellim peynirlerinin bazı özelliklerinin karşılaştırılması. Türkiye 9. Gıda Kongresi 24-26 Mayıs, 2006, Bolu. 909.

8. Şimşek, B. ve Gün,İ. 2006. Türkiye’ de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde üretilen Hellim peynirlerinin yağ asitleri düzeyinin belirlenmesi. VI. Ulusal Kromatografi Kongresi, 28 – 30 Haziran 2006, Dokuz Eylül Üniversitesi Fen- Edebiyat Fak. Kimya Bölümü, İzmir, Sayfa 34 .

9. Okur, Ö.D., Gün, İ. ve Güzel-Seydim, G. 2007. Süt ve Süt Ürünlerinde Orijin Belirleme Yöntemleri. GAP V. Tarım Kongresi, 17-19 Ekim 2007, Şanlıurfa

10. Gün, İ. Okur, Ö.D. ve Seydim, Z. 2007. Gıdaların İzotop Oranı Analizi İle Coğrafik Olarak Karakterizasyonu. 5. Gıda Kongresi, Gıda Mühendisleri Odası, 8-10 Kasım, 351-356, Ankara

Diğer bilimsel dergilerde yayımlanan teknik not, editöre mektup, tartışma, vak’a takdimi ve özet türünden yayınlar dışındaki makale

Gün, İ. 2006. Sağlık ve mutluluk içkisi : Kefir. Kuzey Noktası Dergisi, Yıl : 1, Sayı : 328-31 s.

Projeler

1. Lipaz enziminin (PALATASE A 750 L) Kaşar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisi 1990, Ankara Üni. Fen Bilimleri Ens. Proje No : 90250053

2. Burdur'da üretilen süzme yoğurtlarının üretim teknolojisi üzerine bir araştırma.- 1998 S.D.Ü. Araştırma Fon Müdürlüğü Proje No:15.

3. 2004 İşkur – Aktif İşgücü – Yeni Fırsatlar Hibe Programı : Burdur ili inşaat sektöründe çalışanların depreme dayanıklı yapı tasarımı konusunda eğitilmesi ve kamu binalarının deprem performanslarının değerlendirilmesi, (Yayın Sorumlusu).

4. 2007. Kapasite geliştirme programı - Ardahan- Göle- Kalecek köyü tarımsal kalkınma kooperatifi hammadde – üretim – mamül madde sürecini iyileştirme projesi” Referans No : AKKM-LDI-402, Isparta-Burdur, (Uzman Eğitmen).

İdari Görevler :

Yüksekokul Yönetim Kurulu Üyeliği Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu 2004 Süt ve Ürünleri Program Danışmanı Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu 1996 Süt ve Ürünleri Programı Akademik Danışman Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu 2006.

258

Yüksekokul Müdür Yardımcılığı Süleyman Demirel Üniversitesi Burdur Meslek Yüksekokulu 2004-2005

Yüksekokul Yönetim Kurulu üyeliği Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Meslek Yüksekokulu 2004-2005

Daire Başkan Vekilliği Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sağlık, Kültür ve Spor Daire Başkan Vekilliği 2006-2007

259