T.C. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Total Page：16
File Type：pdf, Size：1020Kb
T.C. SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ ALTERNATİF KILIF UYGULAMALARININ TULUM PEYNİRİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ İlhan GÜN Danışman: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM DOKTORA TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ISPARTA – 2012 İÇİNDEKİLER Sayfa İÇİNDEKİLER………………………………………………………………… i ÖZET……………………………………………………………………………. v ABSTRACT……………………………………………………………………. ix TEŞEKKÜR ……………………………………………………….…………..... xii ŞEKİLLER DİZİNİ……………………………………………………………… xiv ÇİZELGELER DİZİNİ………………………………………………………… xvi 1. GİRİŞ…………………………………………………………........................... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ………………………………………..…………….…. 6 2.1. Keçi Derisinin Yapısal Özellikleri…………………………….……………... 6 2.2. Ülkemizde Üretilen Tulum Peynirleri……………………………………..… 13 2.2.1. Erzincan (Şavak) Tulum peyniri………………………………………...…. 18 2.2.2. Elazığ Şavak (Şafak) peyniri…………………………………………….… 19 2.2.3. Antalya Akseki Çimi Tulum peyniri………………………………………. 19 2.2.4. Korkuteli deri peyniri……………………………………………………… 20 2.2.5. Divle Tulum peyniri……………………………………………………….. 20 2.2.6. Kargı Tulum peyniri……………………………………………………….. 21 2.2.7. Isparta Tulum peyniri……………………………………………………… 22 2.2.8. İzmir Tulum peyniri…………………………………………………….…. 23 2.2.9. Gölbaşı Tulum peyniri…………………………………………………….. 26 2.2.10. Ereğli bez tulumu………………………………………………………… 26 2.2.11. Motal peyniri………………………….………………………………….. 26 2.2.12. Konya küflü Tulum peyniri………………………………………………. 27 2.2.13. Çepni Tulum peyniri…………………………………………………...…. 28 2.2.14. Karaman ve Karaman Ermenek tulumu………………………………….. 28 2.2.15. Karaşar tulumu…………………………………………………………… 29 2.2.16. Afyon Tulum peyniri…………………………………………………...… 29 2.2.17. Tomas (Serto) peyniri…………………………………………………..… 30 2.2.18. Selçuklu Tulum peyniri………………………………………………...… 30 2.2.19. Yörük peyniri………………………………………………………...…… 31 2.2.20. Diğer geleneksel Tulum peynirleri……………………………………….. 31 2.3. Tulum Peynirlerinin Kimyasal ve Biyokimyasal Özellikleri………………... 33 2.4. Tulum Peynirinin Mikrobiyal Özellikleri…………………..….…………….. 42 i 2.5. Tulum Peynirinde Ambalajlama…………………………………...………… 53 3. MATERYAL VE YÖNTEM………………………………….………………. 60 3.1. Materyal……………………………………………………………………… 60 3.1.1. Çiğ süt…………………………………….……………..………………… 60 3.1.2. Sıvı şirden mayası………………………………………………………..… 60 3.1.3. Starter kültür……………………………………………………………….. 60 3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl2) çözeltisi……………………………………….... 60 3.1.5. Tuz…………………………………………………………………………. 61 3.1.6. Ambalaj materyalleri…………………………….…………………........… 61 3.2. Yöntem…………………………………………………………….………… 62 3.2.1. Tulum peyniri üretimi……………………………………………………… 62 3.2.2. Örnek alma ve örneklerin analizlere hazırlanması …………………………65 3.2.3. Tulum peyniri üretiminde kullanılan derilerin analizleri……………….….. 65 3.2.3.1. Deri örneklerinden numune alma………………………...……………… 65 3.2.3.2. Deri örneklerinde fiziksel analizler……………………………………… 66 3.2.3.3.Deri örneklerinde kimyasal analizler………………………………….... 70 3.2.4. Ambalaj materyali analizleri………………………………………………. 72 3.2.4.1. Oksijen geçirgenliği ……..……………………………………………… 72 3.2.4.2. Su buharı geçirgenliği……………………………………………………. 72 3.2.4.3. Film kalınlık ölçümü……………………………………………………. 72 3.2.5. Doğal olgunlaştırma ve işletme koşullarında atmosfer bileşimi tespiti…... 72 3.2.5.1. Sıcaklık ve nem ölçümü…………………………………………..…….. 73 3.2.5.2. Oksijen ve Karbondioksit miktarı tayini…………………………..….… 73 3.2.6. Çiğ sütte yapılan analizler…………………………………………………. 73 3.2.6.1. Titrasyon asitliği ……………………………………………..…………. 73 3.2.6.2. pH ……..………………………………………………………………… 73 3.2.6.3. Toplam kurumadde tayini……………………………………………….. 73 3.2.6.4. Yağ tayini…………………………………………………………..…… 74 3.2.6.5. Özgül ağırlık tayini………………………………………………………. 74 3.2.6.6. Antibiyotik testi…………………………………………………………. 74 3.2.6.7. Toplam azot tayini ……………………………………………………… 74 3.2.6.8. Mikrobiyolojik analizler…………………………………………………. 75 3.2.7. Tulum peyniri analizleri…………………………………………………… 76 ii 3.2.7.1. Titrasyon asitliği analizi………………..………………….…..………… 76 3.2.7.2. Kitle asitliği analizi………………………………………….….……..… 77 3.2.7.3. pH ………...………………………………………………..……………. 77 3.2.7.4. Kurumadde tayini………………………………………..……….……… 77 3.2.7.5. Yağ tayini……………………………………………………………...…. 78 3.2.7.6. Tuz tayini………….……………………………………………...……… 78 3.2.7.7. Toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot analizleri ve olgunlaşma katsayısının belirlenmesi….………………………….……… 79 3.2.7.8. Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin solunum hızlarının belirlenmesi………………….……………..………….……….. 82 3.2.7.9. Serbest amino asit analizi…………………………………………..……. 83 3.2.7.10. Bazı uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi…………………… 83 3.2.7.11. Serbet yağ asitlerinin belirlenmesi………………………………....…… 84 3.2.7.12. Asit değeri (ADV) analizi……………………..………………….…….. 87 3.2.7.13. Renk analizi………………………………………………………..…… 87 3.2.7.14. Su aktivitesi analizi…………………………………………………..…. 88 3.2.8. Mikrobiyolojik analizler……………………………………………...…… 88 3.2.8.1. Toplam mezofilik aerobik bakteri içeriğinin belirlenmesi………...…… 88 3.2.8.2. Maya-küf içeriğinin belirlenmesi …………………….……...…………. 88 3.2.8.3. Koliform bakteri içeriğinin belirlenmesi……………………..….…...… 89 3.2.8.4. Lactobacillus spp. içeriğinin belirlenmesi…………………...………… 89 3.2.8.5. Lactococcus spp. İçeriğinin belirlenmesi……………………………...... 89 3.2.9. Duyusal analiz………………………………………………………...…… 89 3.2.10. Örnekleme deseni ve istatistiksel değerlendirme………………………… 92 4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA……………………………… 93 4.1. İşletme ve doğal olgunlaşma koşullarının özellikleri……………………...… 93 4.2. Ambalaj Materyali Olarak Kullanılan Keçi Derisinin Özellikleri…………… 98 4.2.1. Keçi derisinin kimyasal ve fiziksel analiz sonuçları…………….…….…… 98 4.2.2. Keçi derisinin tarayıcılı elektron mikroskopu analiz bulguları……….…… 100 4.2.3. Keçi derisinin doku analizi……………………………………………….... 103 4.3. Alternatif kılıf özellikleri …………………………………………………… 105 4.4. Tulum Peyniri Yapımında Kullanılan Çiğ Sütlerin Genel Nitelikleri...…… 106 4.5. Farklı Ambalaj Materyallerinde Olgunlaştırılmış Tulum Peynirlerinin Kimyasal Özellikleri…...…………………………..………………..…… 108 iii 4.5.1. Titrasyon asitliği………………………………………………...…………. 108 4.5.2. Kitle asitliği…………………………………………………...…………… 110 4.5.3. pH ……..………………………………………………………...……...…. 112 4.5.4. Toplam kurumadde……………………………………………...…………. 114 4.5.5. Yağ ve kurumaddede yağ içerikleri…………………………...………….. 117 4.5.6. Tuz ve kurumaddede tuz içerikleri……………………...…...…………… 121 4.5.7. Kül içeriği…………………………………………………...…………….. 125 4.5.8. Toplam azot…………………………………………………………………127 4.5.9. Suda çözünen azot………………………………………………………… 130 4.5.10. Olgunlaşma katsayısı………………………………………………...…… 133 4.5.11. Protein olmayan azot………………………………………………...…… 135 4.5.12. Protein ……..………………………………………………………..…… 139 4.5.13. Solunum hızı………………………………………………………...……. 142 4.5.14. Serbest amino asit içeriği…………………………………………..……. 145 4.5.15. Uçucu bileşen bulguları……………………………………………...…… 155 4.5.16. Serbest yağ asitleri……..…………………………………………...…….. 175 4.5.17. Asit değeri………………………………………………………………… 191 4.5.18. Su aktivitesi..……………………………………………………...……… 194 4.6. Mikrobiyolojik analiz bulguları……………………………………………… 197 4.7. Renk analizi………………………………………………………...……….. 205 4.8. Duyusal özellikler…………………………………………………….…...…. 210 5. SONUÇ……………………………………………………………………..…. 225 6. KAYNAKLAR………………………………………………………………… 232 EKLER…………………………………………………………………………… 251 ÖZGEÇMİŞ………………………………………………………………………. 254 iv ÖZET Doktora Tezi ALTERNATİF KILIF UYGULAMALARININ TULUM PEYNİRİNİN BAZI NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİLERİ İlhan GÜN Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Zeynep Banu SEYDİM Bu tez çalışmasının amaçları, keçi derisinin özelliklerinin belirlenmesi ve tulumun genel özelliklerine yakın polimerik yapıda (esnek ambalaj) kılıf materyalinin tespit edildikten sonra farklı ambalaj materyallerinde depolanan Tulum peynirlerinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi ile deri tulumu ile sentetik kılıfa basılan Tulum peynirlerinin solunum aktivitelerinin belirlenmesidir. Araştırmada ayrıca Mart ve Eylül ayları arasında doğal olgunlaşma koşulları ile işletme soğuk hava depolarına ait sıcaklık, nem, oksijen ve karbondioksit miktarlarının ölçümü gerçekleştirilmiştir. Deri özelliklerini belirlemek amacıyla kimyasal ve fiziksel analizler, hava, oksijen ve su buharı geçirgenlikleri, SEM görüntüleri ve doku analizleri gerçekleştirilmiştir. Keçi derisi özelliklerinin belirlenmesinden sonra oksijen ve su buharı geçirgenliği esas alınarak alternatif kılıf üretimi sağlanmıştır. Ambalaj üretimi gerçekleştirildikten sonra, keçi derisi (KDAM), yüksek yoğunluklu polipropilen ambalaj (YYPP) ve üç farklı geçirgenlik özelliğine sahip kılıflara (YGAK, OGAK ve DGAK) Tulum peynirleri basılmış ve +4°C’de %75-80 nispi nem içeren ortamda 120 gün olgunlaşmaya bırakılmıştır. Farklı ambalaj materyallerinde olgunlaştırılan Tulum peynirlerinin 1., 30., 60., 90. ve 120. günlerde kimyasal (titrasyon asitliği, pH, kurumadde, yağ, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azot, olgunlaşma katsayısı, protein, serbest yağ asitleri analizi, serbest amino asit analizi, uçucu bileşen analizi), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob bakteri, koliform bakteri, Lactococccus spp., Lactobacillus spp.) ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca örneklerin CIE L*, a* ve b* renk analizleri ve solunum aktiviteleri de belirlenmiştir. Örneklerin titrasyon asitliği değerleri olgunlaşma süresince artarak KD, YYPP, YGAK, OGAK ve DGAK örneklerinde sırasıyla %1,34; %1,37; %1,28; %1,28 ve %1,31 düzeyine ulaşmıştır. Kitle asitliği değerleri de benzer eğilim göstermiş, olgunlaşma sonunda farklı