TOMAS PEYNİRLERİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR

. Ahmet KURT (1) Hüsnü GÜNDÜZ (2) Mehmet D~MİRd (3)

ÖZET Doğu Anadolumuzun muhtelif yerlerinde işlenen ve kış aylarmda bölge halkının beslenmesinde olqukça önemli yer tutan ve yüksek gıda değerine sahip bulu.nan Tomas (Serto) peynirleri üzerinde yapılan ilk araştırmadır. Nununeler Bingöl dolaylqnndan toplanıp labofatuara ge­ tirilerek analizleri yapılmış ve aşağıdiıki sonuçlar alınmıştır: 1. Tomas peynirIeri genellikle çökelek, çiğ süt, yoğı/rt ve tereyağ karışımı olarak hazırlanmaktadır.

2, Tomas peynirIerinde su oranı % 37.54 ila 64.46 arasında değiş­ miş ve ortalaması % 52.51 bulunmuştur. 3. Kuru madde oram en az %. 35.54, en çok % 62.-33 ve ortalama % 47.49 olmuştur. 4. Yağ oranı % 5.00 ila %.35.50 arasındadeğişmiş ve ortalama . % 18.13 bulunmuştur. Kuru maddede yağ oranları da % 11.73 ila 57.76 arasında olup ortalama /'~ 38.96 olarak tesbit edilmiştir. 5. Yağsız kuru madde oran: ise en ac % 21.79 en çok % 44.33 ve ort(llama 29.37 olmuştur. -.. 6. Toplam protein oranı % 16.41 ile % 29.98 arasmda değişmiş ve, ortalama % 22.56 bulunmu§tur. 7. Tuz oranı en az % 1.87 en çf?k %4.68 bulunmuş. Y~ ~rtalaması % 3.05 etmiştir. . '.

1 L (i) Atatürk Univerşites Zir. Fak. Siif'ıe Gıda Teknolojisi ~öıümÜ Başkanı (2) ..;' ,,, Asistanv (3) " Doçenti

37 8. Küloranı % 2.0S ila % 5.00 arasinda değişmiş ve ortalOl!'a % 3.42 olarak tesbit edilmiştir. 9.. Asitlik derecesi (SH) 64° ila 18.4° arasındadeğişmiş ve ortalama 102.5 bulunmuştur . .Yukarıdaki sonuçlardan da anlaşılacağı gibi, yapım . tekniğinin stt1J'ldardize edilmemiş olması sebebiyle, Tomas peynir ~rneklerinin bileşimleri farkı/ılık göstermiştir.

i. GıRİŞ

Peynir insanlar tarafından her za­ a.Bölgedeki sütün büyük bJr kıs­ man aranan, zevkle' yenen çok yönlü be­ mının bu şekilde değerlendirilmesindent sin. maddelerinin başında gelir. Geliş­ b. Ekonomik yönden faydalar sağ- miş ülkelerde bir endüstri kolu halinde lamasından, ' bulunan peynircilik bazı ilkel' toplum­ larda ve bizde de ekseriyetle ilkel şekil­ c..Besin maddeleri muhtevası 'bakı­ de üretilmektedir. mından çok: yü'ksek değere saJiip olması gibi ihmal edilemiyecek bir çok fayda­ Kısaca önemine değindimiz pey­ lar teminettiğinden bölge için oldukça nirin memleketimizde çok çeşitli tiple­ iyi bir ürün niteliği taşımaktadır., rinin iriıal edildiğini görmekteyiz. Tür- , kiye'de yapılan peynirIerin en önemlile• Yukarıda öneminI' iza,ha çalıştı­ rini ve bilhassa bir çok ka-saba ve 'şehir­ ğımız Tomas peyniri· de diğer peynir leriniizde tüketilen peynirlerin belli baş­ çeşitleri gibi k~ııanılan süt.1erin çeşitli­ lıcalarını beyaz peynir, kaşar ve tulum liği, yapıldıklan yerler 'le yap:ıhş metodu peynirieri teşkil etmektedif1er. Bunların ile olgun1aştırma yerinin değişik' 5zel- yanında'bazı illerde elde edilen ve Av­ . likte bulunuşu nedeniyle .çok değişik rupa tipi peyıiirler ile mahalli peynirler bileşim ve lezettedir. BUna ek olarak ya· de vardır. pıhş esnasmda temizliğe gereği kadar itina edilmemesi' kaglenin düşmesine Bir araştırma; mev~u ola.ral<. efe al­ neden olmaktadır, dığımız Tomas (Serto) peyniri Bingöl, . Muş' veTunceli illeri ile çevresinde yapıl­ Doğu Anado'lumuzda mahalli bir makta, genellikle tereyağ f~atına' yakın peynir olan ve lezzetle y~nen Tomas bir fiat1a satılmakta ve diğer tulum pey­ (Serto) veya karın kaymağı diye ad­ nirierinden yapılış ve olgunlaştırmadaki landırılan peyilir üzerinde bugüne ka­ bazı farklılıklar 'nedeniyle ayrılmakta­ dar herha,ngi biı çalışma yapılmaınış ve dır. bölge dışına tanıtılmamıştır. Çalışma­ mızın bir başlangıç niteliğinde olduğu . Bu bölgede Tomas tulum peyniri: ve bundan sonraki çalışmalara ışık tu­ tacağı ümidindeyiz.

'3:8 n. LITERATÜR· ÖZETI Diğer peynir çeşitlerimiz üzerinde peynirler yanında bu yörede yapılan bir çok ~a1ışmalar yapılmış- olmasına değişik mahalli isimler verilen tulum rağmen tulum peynirleri üZerinde ve pey.nirlerinin bileşim ve yaptlışlarıhak­ ö~ııikle araştırma konusu olarak ele kıoda bilgi vermektedirler. A'KYÜZ aldığımız Tomas peynirleri üzerinde bu­ (1977) henüz yayınlanmamış araştırma­ günekadar herhangi bir araştırmaya sında Erzincan (Şavak) tulum peynir­ raslanamamıştır. Ierinin bileşimi ve ·olgunlaşmalan Ü~ zerinde bilgi vermektedir. ERALP ÇAÖLAR (1947) in '~Tulum pey­ (1974) araştırdığııiıız peynire yapı ve nirlerinin yapılışlan, bileşimleri, olgun­ görÜnüş bakımından benzerlik gpste­ laşmalım üzerin

m. MATERYAL ve METODLAR MATERYAL için ayran ateşe kopup karıştıoor. Kay­ nama d'erecesinekadar ısıtılır ve ateşten Materyalolarak Bingöl çeyresinden indirilir, Bir müddet soğuduktan sonra Tomas. peynifleii ahmp kapalı k3:va­ süzüıür. Elde edilen_çökelek tuzlanarak .nozlarda laboratuvara getirilmiş ve tulumlara konur. 80nr11 her gün süt, gerekli analizler yapılmıştır.. 'Örnekler kaymak ile kanştırıhr. Bu işleme 3-4 adı geçen ile bağlı ilçe·v.e köylerde farklı ay devam edilir. SonraTomas keIJdi~ üretici aile işletme~eriİlde'n toplanmıştır. tulumundan çıkanlıp, tekrar tereyağı süt katılarak özel hazırlanmış tulumla~ METODLAR. ra havfl. alınryacak şekilde doldurulup ağzı kapatthr ve serin yerde muhafaza Tomas Peynirinin GenelOlarak' edilir. Yapilış Metodu:' Tomas peynirinin yapımında kul­ Önce ayran elde edilip, bundan çö• lanılan çöketek tereyağ ve sÜt değişik kelek yapılmaktadır. Çöke]ek yapınu

39 oranlarda kullanılmaktadır. Genellikle yakıldıktan sonra, yapılan' tartılardan 30 kg. çökelek peynirine 6 kg. süt, oran hesaplanmıştır. 2,4 kg. tereyağ bazende 4 kg. yoğurt 4. Tuz Oranı: Reicherd Metodu ile ilave (Tunceli çevresınde) edilmekte·' yapılmıştır (KAPTAN, 1968). dir. 6. Su Oranı: Deneme ile bulunan Fiziksel ve Kimyasar" Analizler: kuru madde miktarının yüzden çıka­ 1. Kuru madde Belirtilmesi:- Be­ rılması ile hesaplanmıştır. lirli bir miktar peynil' 1Q5°C sıcaklıkta 7. Yağsız Kuru Madde Oranı: bir etüvde ağırlığı değişmeyineeye,kadar Toplam Kuru madde orarıından yağ kurutuldu, aradaki ağırlık farkından oranın çıkarılması ile bulunmuştur. % kuru madde hesaplandı (YÖNEY, 1962). 8. Asitlik Derecesi (SH): 10 g peynil' alınıp 45-50°C sıcak suyla ezi­ 2. Yağ Oranı: Van Gulik rtıetodu lip hacim 100 e tamamlandı. Bu karışı­ ile bulunmuştur (KURT, 1972). ma 2 ml % 2 lik alkolde hazırlanmış 3. Protein Oranı: Kje1dahl metodu fenolftaleyn ,iıave ediıd! ve 1/4 n Na ile toplam azot bulunup 6.38 'ile çarpı­ OH ile titre edildi. Titrasyon uzun za­ lıp toplam protein bulunmuştur. man kalan kırmızımtırak renk alıncaya . kadar devam edildi. Peynil' asitliği SH 4, KülOranı: Belirli bir miktar = ml kullanılan n/4 NaoH x 10 olarak' peynir önce Kuars kapsüllerde kuru­ hesaplandı (KİERMEİER, LECHNER tulup, sonra 550°C lik kül fırınında 19.73).

IV- ARAŞTIRMA SONUÇLARI ve TARTIŞMA

neklerde çok farklı bulunmuştur. En fazla su oranı % 64.46 ile 8 no'lu pey­ nirde, en düşük % 37.67 ile 3 no'lu peynirde bulunmuıitur. Bütün örneklere ait ortalama su oranı % 52.51 olmuş­ tur.

,Çeşi~li 4lkelerde üretilen peynirle­ rin ihtiva ettikleri su. pranlarını mukayese. amacı ile Cetvel 2lıazırIanmıştır (KURT 1968). Cetvelin tetkikinden dy anlaşı­ lacağı gibi aynı peynil' çeşidinde bulu­ nan değerler farklı bulun~uştur. To­ mas peynirlerinin su oranları yerli pey~ nirIerimizden beyaz peynire, yabancı'

peynirlerden Brier 'Carnembert, Roma­ dur, Limburger'e yakın çıkrruştır.

40 •

Cetvel:.1: Tomas PeynirIerinin Su Oranları Örnek No. Su Oranı (%) Örnek No. Su Oranı (%) 1 57.92 il 53.70 ı 54.50 ıı 51.46 3 37,67 13 64.23 4 61.48 14 47.92 5 54.84 15 44.30 6 43.30 16 38.20 7 46.17 17 54.63 8 64.46 18 63.49 9 55.20 19 55.21 LO 60.14 20 41.24 Ortalama 52.51'

Cetvel: 2- Çeşitli Peynirlerde Su Oranları

Yerli Peynirler Yabancı Peynirler Peynir çeşidi Su oram CX) Peynir çeşidi Su oranı CX) Beyaz 56.31 Brie 50.55 Tulum 38.49 Camembert 53.09 Kaşar 34.38 B1ue (ABD) 41.00 Mihaliç 34.36 Gorgonzola 35 .80 Graviyer 30.02 CheMar 33 .26 Van OtIu 43.65 Chester 31 .02 Tomas 52.51 Gouda 44.20 Emmenta1 36.33 Edaro 37.00 Stilton (Eng.BIue cheese) 27.75

Kuru madde oranı: Kuru madde cetvel 4 dü~en1enmiştir (KURT, 1969). peynirin. esasını teşkil eder. Genellikle Cetvelin tetkikinden anlaşılacağı gibi peynirde kuru madde oranı yükseldik• yerli peynirlerimiz içinde kuru madde çe besleme 'değeri de aJtmaktadıL Ku­ oranı' en d?şük 'olanı ~~yaz peynirler ru madde, suy:Un (fiŞıııda kalaii hıadde­ olup, biıim incelediğinıiz Tomas pey­ lerin toplaoo' teşkil ede~. Çe~,~e1 3 de nirlerinin kuru maddeleri de bunlardan görüldüğü gibi kuru madde oranlan yüksek çıkmıştır. Tomas peynirIerinde % .35:54' ila Yağ Oranı: Yağ, peynir kuru mad­ 62.33 araı>ınd~ değişmiş ve ortalama desinin en ö;ıemlj lpsrpını teşkil eder. % 47.49 bulu~ni~ştur. Bazı'yerli pey­ Peynirin kalite ve lezzetine etkisi bü- nirlerimiıle karşılaştırmak maksadı ile

41 Cetvel: 3- Tomas Peynirlerinin Kuru madde oranları Örnek No: Kuru madde ('X) Örnek No: Kurumadde (%) i 42.08 ır 46.30 2 45.50 12 48.54 3 62.33 13 35.79 4 ~.~ 14 52.08 5 45.16 15 55.70 6 56.7016 6.1 .80 7 53.83 17 45.37 8 35.54 18 36.41 ~ M.W 1~ 44.79 10 39.86 20 58.76 Ortalama 47.49

Cetvel: 4- Yerli Peynirlerimizin Kuru madde Oranları Peynir Çeşidi Beyaz P~ynir 43.77 Tulum " 61.80 Kaşar 61.51 Mihaliç 65.65 Graviyer 69:98 Van O~lu 56.41 Tomas. 47.49 yükfür. Tomas peynınne ait analiz ~~ 5 i yavan, '% 30 u yarı yağlı, % 20 sonı,ıçlan cetvel 5 de gösterilmiştir. si yağlı % 20 sı tam ya~ı ve 25 i de kre­ Yağ oranları % 5.00 ila % 35.50 ara­ ma peyEliri özelliğini taşıyordu. Peynir sında değişmiş Ve ortalama. % 18.13 örneklerinde kuru madde de yağ Oran· bulunmuştur. ları örneklerin' % 65 inde % 30

Cetvel: 6· Önemli bazı yerli ve yabancı peynirIelin kuru maddelerindeki yüzde- yağ oranları Yerli peynirleI' -----Yabancı peynirler Peynirçeşidi Kuru madde yağ (%) Peynir çeşidi Kuru madde yağ-(%) Beyaz 44.63 Brie 53.28 Tulum 40.97 0ı.membert 49.32 Kaşar 42.44 Gorgonzola 50.36 ~ihaliç 45.22 Requefort 55.14 Graviy.er 40.80 eheddar 48.01 Van OtIu 36.25 Chester 47.35 Tomas .38.86 Gouda 35.00 Emmental 47.50 Blue 30.00 -StiltOll 54.31

Çeşi~li yerli ve .yabancı peynirlerm. 2.08 ile % 5.00 olup, ortalamadeğer yagsız kuru madde oranlarını m!Jka. % 3.42 bulunmuştur. yeseedebilmek ıçin Cetvel 8 düzenlen• Tuz Oranı: Peynirin dayanıklılığını miştir (KURT 1969). Buna. göre To­ artırıp ona özel bir lezzet verı'nektedir. mas peynirlerinin yağsız kuru madde Genelolarak su nıikta!ı yüksek olan­ oranları yerli peynirlerimizden beyaz peynirIerde protein parçalanması hızlı peynire, yabancı peynirierden Edam ve olmakta tuz oranı ise ters yönde etkili: Roquefort peynirlerine.benzer çıkmış­ bulunmaktadır. Bunlatdan başka tuz tır. oranı peynir kuru maddesini arttırıcı KülOranı: Tomas peynirlerine ait olarak tesir etmektedi-r.· Tuzun -kalite kül oranlan 'analiz sonuçları cetvel - üzerine tesir ettiği herkez tarafından 9 da verilmiştir. Değişme sınırIarı % bilinmektedir (KURT 1968).

43 Cetvel: 7- Tomas peynirlerinin yağsız kuru madde oranları

Örnek No: Yağsız kuru madde Oranı Örnek No: Yağsız kuru madde eranı 0/ o/ /0 /0 1 32.08 II 27.30 2 28.50 12 28.04 3 44.33 13 27.79 4 30.52 14 33.08 5 22.66 15 31.70 6 23.95 1.6 26.30 7 25.83 17 33.12 8 27.04 18 31.41 9 '31. 30 19 21.79 10 27.36 20 33.26 Ortalama 29.37

Cetvel: 8- Çeşitli yerli ve yabancı peynirlerde yağsız kuru madde oranlan

Yerli Peynirler Yabancı Peynirler Peynir Çeşidi Yağsız kuru maddede (%) Peynir çeşidi Yağsız kuru madde (%) Beyaz 24.14 Camembert 23.48 Tulum 36.05 Goranzola 23.62 Kaşar 37.71 Brie 23.69 Mihahç 35.96 Requefort 26.71 Van otlu 31.69 Cheddar 34.19 Tomas 29.37 Chester 33.73 Emmental 34.23 'Gouda 36.03 Edam 29.52 Stilton 32. 36

Cetvel: 9- TomasPeynirleıinin KülOranları

Örnek No: Kül (%) Örnek No: Kül (%) 1 3.30 II 4.22 2 4:19 12 3.33 3 2.78 13 ' 2.77 . 4 ..2.92 14 3.61' 5 ·ı·oa 15 3.52 . ' 6 i.68 16 ., 3·M .' ... 7 3.57 17 4.08 8 2.30 18 5.00' .' 9 4·23 19 2.93 '.,ı,.,' . J.72 20 3.40 ..- 10 - r' Ortalama 3,42" ..

44 İncelediğimiz Tomas peynirierine değişmekte ve ortalaması % 3.05· et­ ait tuz oranları % 1.87 ila 4.68 arasında mektedir (CetvellO).

Cetvel: HI- Tomas Peynirlerinin tuz oranlar!

Örnek % Tuz Kuru maddede Örnek % Tuz Kuru maddede No:. TuzC%) No: Tuz (%) - 1 3.04 7.22 II 3.51 7:58 2 3.98 8.78 12 3.28 6.75 3 2.34 3.75 13 ı. 87 5.22 4 3.74 9.70 14 3.04 5.84 5 1.87 4.14 15 3.28 5.90 6 2.34 4.12 16 2.57 4.16 7 2.57 4.77 17 3.51 7.74 8 2.11 5.94 18 4.68 12.85 9 3.98 8.88 ]9 2.57 5.74 LO 3.51 8.80 20 3.28 5.58 Ortalama 3.05 6,67

Tuz nisbetleri kuru maddede aynı Tomas peynirierinde bulunan tuz cetvelde verilmiş bulunmaktadır. Bu oranlarını yerli ve yabancı peynirler ile değerler % 3.75 ila % 12.85 arasında ,kıyaslayabilmek için cetvel II düzen• değişmiş ve ortalama % 6.67 olmuş-' lenmiştir (ROTHENBÜHLER, 1910, tur. KURT ]968). Cetvelin tetkikinde de" anlaşılacağı gibi Tomas peynirierinin Gıda Maddeleri Tüzüğünd~ .pey­ tuz oranlan yerlipeynirlerimizin hep­ nirlerde bulunması gerekli en yüksek sinden düşük, yabancı peynir çeşitlerin­ tuz oranlarını yumuşak peynirierimizin . .. den' Blue, Roquefort ve Stilton pey­ kuru maddesinde % 15 olarak belirt- nirlerinden düşük çıkmıştır. miştir (KURT, 1968 a).

Cetvel: LL· Çeşitli Peynirlerde Tuz Oranları

Yerli Peynirler Yabancı Peynirler 'Peynir çeşidi Tu,z oranı (%) Peynir çeşidi Tuz oranı (%) Beyaz . .4 .50 .. Emmental 0.56 Tulum '5.22 Graviyer. 2.06 Kaşar .4.41 Blue 4.75' Mihaliç 8.44 Edamer 2.25 . Graviyer 1.69, Gouda 1.94 Van Otlu 5 .22 Roquefort 4.27 Tomas 3.05 Camembert 1.41 Stilton 3.28

45 Azotlu Maddeler: Peynir kuru mad· dimizi diğer yerli peynir çeşidi ve bazı desinin esasını teşkif eden maddelerden yabancı peynir çeşi.tıeri ile kıyasla-yabil­ birisi de azotlu maddelerdir. Analizini rnek için cetvel 13 diizenlenmi-ştir yaptığımız Tomas peynirIerine ait pro­ (KURT, 1969). eetvelin tetkikinde anla­ tein wanları cetvel i 2 de gösterilmiş-: şılacağıgibi Tomas peynirierine ait or­ tir. Cetvelden de görüleceği gibi pro­ talama protein oranı yerli peynirlenmiz­ tein oranı en düşük % 16.41 ve/en yük• den Van Odu' peynirierine daha yakın sek Z9.'98 bulunmuş. ve ortalama % bulunmuştur. Proteirroranı bakımından .l2.Su olmuştur. beyaz peynirierin protein oranlanndan yüksek çıkmıştır. Yabancı peynirlerden Elimizde Tomas peynirierine ait li­ Camembert, ve Bhıe Cheese'in pro­ teratUr bulunmadığından protein' oran­ tein oranlarına yakın çtJcrnıştır. lan bakımından da bu peynir çeşi-

Cetvel: 12- Tomas Peynirierinin Protein 'Oranları

Örnek No: Protein (%) Örnek"No: Pr6tein(4) ı 23.78 ii, 21..42 2 21.06 12 21.70 3 19.67 13 22.19 4 18.97 14 29.98 5 16.41 15 27.64 6 20.45 16 20.52 7 21.72 17 24.17 8 2"'<'-' 53 18 25.57 9 25.81 19 ,ıı .08 LO 18.24 20 26.35 Omilama 22.5(; ,

eeıve!: 13- Çeşitli yerli ve yabancı peynirlerin protein oranları

Yerli. Peynirler Yabancı Peynirler Peynir çeşidi Protein oranı (%) . Pe~nir çeşidi Prote oranı (%) Beyaı 15.23 Brie . 18.96 Tuluin 27.56 Camembert 20.88 ·Kaşar" 29.18' Blue 20.50 'Mihaliç 25.63 Gorgonz-01a 25.99 Graviyer 33.22 Roquefort 27'.15 Van Otlu 23.25 Chedda'­ 34.57 Tomas 22.56 Gouda 30.25 Emmental 25.43 Edam 28.14 Stilton 29.65

46 Asitlik derecesi (SH): Peynirlerde Tomas peynirlerine ait asitlik q~­ asitlik mikroorganizI!la faaliyeti sonucu receleri cetvel ı 4 de verilmiştir. Asitlik laktozun parçalanması ile meydana geİ­ "dereceleri 64 SH ila, i 84 SH 'arasında· mekte ve peynırin olgwılaşması için lü• değişmiş ve .ortalaması 102.5 SH et­ zumlu şartları meydana getirmektedir miştir. (KURT, 1969).

cetvel: 14- ıomas Peynirlerinin Asitlik Oranları

Örıiek No~ Asitlik (SH) Örnek No: Asidik (SHt , .~ ı 94.46 II R3.2 2 109-.61 12 93.6 3 64 ..0 .13 78.4 4 86.4 14 n2."o 5 84.0 15 86.4 i 6 R6.4 16 151.2 7 133.6 ' 17 115.1 8 90.4 18 72.0 9 116.0 19 184.0 Lo 72.0 20 137 ..6 Ortalama 102.5

~ Diğer peynir çeşitleri ile mukayese ede­ lik dereceleri yerlj peynirlerjmizden Mi­ bihnek için cetvel 14 .düzenlenmiştir. -haliç ve Van Otlu peynjrleri haricinde Cetvelden de görüleceği gjbi bizim a­ diğerlerinden düşük bulunmuştur. taştı-rdığımız Tomas ~ynirlerinin asit""

Cetvel,: 15- Çeşitli Peynirlere ait Asitlik Dereceleri

Yerlj Peynirler Yabancı Peynirler ij Peynir Çeşidi Asitlik (SH) Peynir çeşidi " Asitlik (SH') Be"yaz 116 Steinbusher . 54 Tulutl1 H2 Kaşa!: (Bulgar) 102 Kaşar 101 Meclenburg 105 Mihaliç 92 Roquefört . 86 Van Otlu 88 Provola 140 Tomas 102

47 V-SONUÇ

Buraya kadar incelediğimiz özel• dar besin değerini ortaya koymaya ça• likter ve .bilhasa yağ, kurumaddede lıştığımız bu peynir çeşidimj~in meto­ y~ğ, ve asitlik dereceleri yönünden ör• dunun stand~rdize edilmesi ve yurt ça• nekjer arasında çok farklılıklar bulun­ pında yaygınlaştırılması ile sadece muştur. Bunun başlıca -nedeni peynir bölgenin değil bütün yurt çapında hal­ yapımında her üretici aile farklı metod kımızın beslenmesine önemli -- katkıda uygulamakta ve yapıldığı şartlar hep­ bulunacaktır. Bu konuda daha çok sinde farklı bulunmaktadır. Buraya ka- araştırma yapıınıası zorunludur.

UNTERSUCJlUNGEN ÜBER DİE TOMASKASE

v- ZUSAMMENFASSUNG In verschiedenen Gebieten von 13.73 % und 57.76 % und der Durch­ Ostanatolien produzierte Tomaskase, schnitt betrug 38.86 %' die im Winter für die Emalırung der 5. Die fetfreie Trockensubstanz Bevölkerung eine grosse Rolle spielt_ schwankten zwischen 21.79 % und und einen hochen biologischen Wert 44.33 % und der Durchschnitt lag bei besitzt, wurden im Umgebung von 29.37 %' Bingöl gesammelt und in das Labor in Erzurum gebracht und die erforderliche 6. Die gesamte Eiweissgehalte der Analysen durchgeführt. Die folgende­ Tomaskase varanderten sich zwischen Ergebnisse können besonders heraus­ 16.41 % und 29.98 % und der Dure­ gestellt _werden: schchniU belief sich auf 22.56 %' ı. Die Tomaskase wird im wesent­ 7. Die Salzgehalte der untersuchten liçhen als Gemisch der Sau'ermilch­ Kase bewegten sich zwischen- 1.87 % kase, Rohmikh, loghurt und Butter und 4.68 % und der Durchschnitt bet­ hergestellt. rug 3.05 %' 2. Die Wessergehalte der Tomas­ 8. Die Gehalte der Tomaskase an kase veranderten sich zwischen 37.54 Gesamtasche veranderten sich zwisch­ % und 64.46 % und lag im Durchsch­ en 2.08 % und 5.00 % und der Durch­ nitt bei 52.51 %' sehnitt 1ag bei 3.42 ;-;;. 3. Die Gehalte der Tomaskase an 9. Die Sabiregrade der Tomaskase Trockensubstanz schwankten zwischen bewegten sich zwischen 64 SH und 184 35.54 % und 62.33 % und der Durch­ SH und der Durchsehnitt belief sich schnitt betrug 47.49%. auf 102.5 SH.

4. Die Fettgehalte der Tomaskase Wie oben aus den Ergebnisse :ro bewegteı~ sich zwischen 5.00 % und 'ersehen ist, war die Zusammensetzuhg 35.50 % undder Durchschnitt belie{sich der Tomaskase sehr untersehliedlich, auf 18.1 3 %' Die Fettgehalte in der da die HersteIlungsmethode für diese Trockensubstanz varierten zwischen Kase noeh nicht standardisiert wird.

48 VI- LİTERATÜR LİsTESi AKYÜZ, .N. (1977): Erzincan (Şavak) KİERMEiER, F., LENCHNER, E. tulum peynirIerinın bileşimi ve (1973): Milch und Milcherze­ olgunlaşmalan üzerinde araş­ ugnisse, Verlag Paul Parey in tırmalar (basılmanuş). Berlin und Hamburg. ÇAGLAR, F. (1947): Tutum Peynir: ­ KURT, A. (1968 a): Edirne tipi (Sa­ lerinin yapılışları bileşimleri ve lamura) Beyaz peynir işleme olgunlaşmaları üzerinde araş­ tekniği. A.O. Ziraat Fak. Zirai tırmalar (Basılmamış doktora Araştırma Enstitüsü Teknik tezi). BnIteni, 15 Erzurum. ERALP, M. (1967): İzmir İli Süt ve KURT, A. (1968 b): Van Otlu peynir­ mamülleri üzerinde araştırma­ Ieri üzerinde araştırmalar. A. O. lar. Ziraa:t Fak. Zira Araştırma Ens­ titüsü Bülteni 33.- Erzurum A. O. ZiraatFakültesi Yayınları 304, Çalışmalar 189 Ankara. KURT, A. (1969): Dondurulmuş lak· ERALP, M., KAPTAN, N. (1970): ' tik asit kültürlerinin Aktivite­ Antalya İli. genel sütçü1üğü ile leri, Pastörize inek smünden süt mamülleri üzerinde incele­ Beyaz peynir yapılışı ve olgun­ meler. A.Ü. Ziraat Fak. Yayın­ luk derecesinin belirlenmesi ü• ları 436, Bilimsel araştırma ve zerinde araştırmalar. incelemeler 264 Ankara. KURT, A. (1972): Süt ve Mamül1eri ERALP, M. (1974) Peynir Teknolo­ muayene ve analiz metodları. jesi, A.Ü. ZiraatFak. Yayınları ,rehberi. Ata. Ü. Yayınları 64. 533. Ders Kitabı 178. Ankara. Ziraat Fak. Ders Kitapları se· risi. .52 Erzurum. İZMEN, E. (1939):' Türkiye Miha1iç, Tulum ve beyaz peynirierinin. ROTHENBÜHLER, E. (1970): Der terkipleri; Y. Z. E. Çalışmaları Kochzalzgehalt des Emmen­ 86 Ankara. mentalerkases heute im Verg­ leich zu früher. Sclıweiz. Milch­ KAPTAN, N. (1968): Süt ve Mamill­ Ztg. 96, 1047 - 1051. leri Uygulama Klavuzu. A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları: 378, YÖNEY, Z. (1962): Süt ve Mamül1eri ­ Uygulama Klavuzu: 134, An­ Muayene ve Analiz Metodları, kara. A. O. Ziraat Faküıtesi Yayın­ ları. 189, Ders Kitabı 63.

49