Plantes aromatiques et médicinales
Sélection de lignées d’Artemisia absinthium L. adaptées à la fabrication d’une absinthe typée
Annabelle BERTHET1, Ambra MARCOLLI1, Benoit BACH2, Pierrick REBENAQUE2 et Nicolas DELABAYS1 1 Institut Terre Nature Environnement (inTNE), HEPIA, HES-SO/Genève, 1254 Jussy, Suisse 2 Haute école de viticulture et œnologie, Changins, 1260 Nyon, Suisse Renseignements: Annabelle Berthet, tél. +41 22 546 68 47, e-mail: [email protected], www.hesge.ch/hepia
Champ de grande absinthe, Artemisia absinthium, au Mont-de-Travers (NE).
Introduction fabrication et la commercialisation de l’absinthe, mais uniquement pour un usage personnel. La tradition La grande absinthe, Artemisia absinthium L., espèce clandestine ainsi que la forte variabilité de la composi- de la famille des Astéracées, est une herbacée vivace tion chimique des plantes produites au Val-de-Travers originaire du bassin méditerranéen (Lamarti et al. poussent de nombreuses distilleries à utiliser des 1996). En Suisse, elle pousse principalement dans les plantes importées. Pourtant, des caractéristiques sen- Alpes et au sud du pays. Espèce médicinale (Anonyme sorielles spécifiques – bien qu’encore peu décrites – 2017), elle est utilisée depuis deux siècles, en associa- sont recherchées chez A. absinthium, principalement tion avec d’autres plantes, pour l’élaboration du spiri- l’amertume et des arômes typiques. La sélection de tueux nommé «absinthe», originaire du Val-de-Travers plantes avec un profil chimique assurant ces qualités (NE). Sa distillation fut interdite entre 1908 et 2005 à organoleptiques, mais présentant parallèlement un cause de la présence de thuyone, une molécule jugée taux de thuyone réduit et stable, est un enjeu impor- à l’époque responsable de crises de folie meurtrières tant en vue de la production d’une absinthe typique, (Luauté et al. 2005). Aujourd’hui, la boisson est à nou- distincte des anisés classiques. veau autorisée, mais sa teneur en thuyone ne doit pas Comme la plupart des plantes produisant des huiles dépasser 35 mg/l. essentielles, les populations d’A. absinthium déve- La culture de la grande absinthe a recommencé loppent des chémotypes variables, notamment en fonc- dans notre pays depuis une quinzaine d’années; cepen- tion de leur origine géographique (Chialva et al. 1983). dant, les souches locales ne sont plus cultivées pour la Une étude récente (Nguyen et al. 2018) confirme qu’il
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La grande absinthe (Artemisia absinthium) existe effectivement de nombreux chémotypes d’A. ab- est la plante emblématique entrant dans sinthium L. différents, mais que, pour la plupart d’entre la composition de l’absinthe, une boisson eux, il est encore difficile d’expliquer leur relation avec alcoolisée traditionnelle produite leur origine géographique et écologique. En 2013, Bai- Résumé dans le Val-de-Travers (NE). Depuis la levée len (2013) a montré que la plupart des plantes de de l’interdiction de ce spiritueux grande absinthe cultivées dans des conditions contrô- il y a une quinzaine d’années, sa culture lées ont exprimé un profil chimique plus simple, com- a progressivement repris dans notre pays. prenant moins de composés que celui des plantes culti- Aujourd’hui, les producteurs locaux vées en plein champ. recherchent des plantes offrant De fait, les parts génétique et environnementale des caractéristiques sensorielles spécifiques, qui déterminent les spécificités chimiques de l’ab- présentant parallèlement, pour des raisons sinthe, et leurs interactions éventuelles, ne sont pas légales, un taux de thuyone réduit et stable. encore clairement définies à ce jour. Dans le cadre de A cette fin, plusieurs lignées d’A. absinthium la sélection d’un écotype pour la distillation, il est né- ont été cultivées en parallèle et comparées. cessaire de comprendre les facteurs gouvernant son Les lignées étudiées ont présenté profil chimique, ce dernier influençant directement ses d’importantes variations phénologiques, qualités organoleptiques. Parallèlement, il est égale- morphologiques, phytochimiques et ment nécessaire de comprendre encore plus spécifique- organoleptiques. En particulier, des teneurs ment les facteurs influençant la production de thuyone, variables en thuyone ont été observées sa concentration étant l’un des principaux éléments entre les accessions et des liens entre limitant pour la commercialisation de l’absinthe. ces teneurs et les caractéristiques organolep- Pour une espèce comme A. absinthium, un tel pro- tiques des diverses plantes ont été mis gramme de sélection ne peut s’inscrire que dans un en évidence. L’espèce offre une diversité processus plus large de domestication de l’espèce génétique intéressante, à même de justifier (Delabays 1992). Aujourd’hui, des observations pré- un programme d’amélioration en vue cises sont encore nécessaires sur sa biologie, son écolo- de la création de lignées adaptées gie, et plus généralement sur la variabilité qu’offrent à la production d’absinthe. les populations naturelles et les quelques variétés culti- vées. La présente étude porte sur la mise en culture et la comparaison de plusieurs lignées d’A. absinthium; sions d’A. absinthium L., d’origines diverses (tab. 1), ont elle vise à la description et la sélection d’écotypes été cultivées sur deux parcelles expérimentales. adaptés aux conditions pédoclimatiques du Val-de- Dans la première parcelle (parcelle 1) ont été plan- Travers et intéressants pour la distillation. Plus globale- tées cinq accessions provenant de marchands grainiers ment, elle s’inscrit dans une démarche de conservation ou de jardins botaniques: Jelitto, Graine de vie (abrégée d’un patrimoine agricole et culturel. Gdv), Germinance, Agrosemens et Valais. Dans cette étude, dix accessions d’A. absinthium Concernant l’accession Valais, un lot de plantes ont été cultivées dans les mêmes conditions pédoclima- fleuries, récolté en 2013 et fourni par un producteur, tiques et comparées sur les plans phénologique, mor- a été utilisé pour les analyses chimiques. Les plantes de phologique et chimique, ceci dans le but de déterminer la parcelle d’étude n’ayant pas fleuri, nous avons inté- la part de ces variations attribuables à une composante gré ce lot avec l’hypothèse que la thuyone et les com- génétique. posés chimiques en général présentent des concentra- tions très différentes entre les stades végétatif et gé- Des essais nératif. Aussi, il nous a paru préférable d’utiliser un de comparaison d’accessions échantillon plus vieux, mais en fleurs, plutôt qu’un échantillon plus frais, mais prélevé au stade végétatif. Matériel et méthode Dans la deuxième parcelle (parcelle 2), avec un ca- lendrier de culture différent (cf. paragraphe suivant), Parcelle d’étude et matériel végétal ce sont trois autres lots de graines, provenant de la ré- La parcelle se trouve sur la commune de Boveresse (Val- gion du Val-de-Travers, qui ont été comparés: Poutres, de-Travers/NE). Sise à 739 m d’altitude, elle ne présente Sauvage et Boveresse. Ces lignées ont été collectées pas de dénivelé, ni d’ombrage particulier. Neuf acces- dans des jardins, en nature ou encore dans un ancien
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séchoir (tab. 1) et présentent l’intérêt d’être potentiel- d’eau ou de produit phytosanitaire. Seul un désher- lement bien adaptées aux conditions pédoclimatiques bage manuel a été réalisé un mois après la plantation. de cette région. Parcelle 2 Dispositif expérimental et itinéraire de culture La deuxième parcelle (parcelle 2) a été mise en place Parcelle 1 par le producteur en 2018. Elle est située sur le même Les cinq accessions ne provenant pas du Val-de-Travers site, et jouxte directement la parcelle 1 décrite précé- (tab. 1) ont été semées en chambre climatique entre demment. Il s’agit d’un essai en bande sans répétition. le 7 et le 15 novembre 2017, puis les plants ont été pro- Chaque accession est semée sur une surface d’environ gressivement acclimatés (tab. 2) pour être plantés le 4 m2 et désherbée une fois à la main. Il n’y a pas eu 11 mai 2018 sur la parcelle d’essai, à une densité de d’autre intervention sur la culture avant la récolte des plantation de 6,25 plants/m2 (40 x 40 cm). La parcelle 1 échantillons, effectuée en septembre 2018 en vue des est subdivisée en deux parties: la première (parcelle analyses chimiques. Ces accessions ayant été plantées 1a) a été dévolue aux observations phénologiques et au printemps 2018 sans subir de vernalisation, elles morphologiques, la seconde (parcelle 1b) a été dédiée n’ont pas fleuri dans le cadre de ce travail et n’ont donc aux mesures des taux de thuyone et aux analyses sen- pas été intégrées à l’étude de la phénologie et de la sorielles. morphologie. Le matériel végétal analysé pour les ac- La parcelle 1a est un dispositif totalement rando- cessions Boveresse, Poutres et Sauvage est composé misé à cinq répétitions, chaque parcelle élémentaire uniquement de feuilles. étant composée de quatre plantes alignées sur un rang. Il en est de même pour la parcelle 1b, mais chaque par- Accessions supplémentaires celle élémentaire est ici composée de cinq plantes. A la Deux accessions supplémentaires ont été ajoutées aux plantation, un apport de compost de 0,2 m3/are a été analyses chimiques au cours de l’étude (tab. 1). La pre- effectué, ainsi qu’un arrosage abondant. Durant le reste mière est l’accession Grisons, du semencier UFA, qui de la culture, il n’y a eu aucun autre apport de fumure, était initialement prévue dans le plan expérimental mais qui n’a pas germé. La deuxième est l’accession Pontarlier, qui provient d’un lot de semences prélevé Tableau 1 | Liste des dix accessions d’Artemisia absinthium L. étudiées: n°, nom, origines géographique et de production. sur une souche trouvée dans un jardin dans la ville du même nom. Ces deux accessions ont été intégrées No Nom Origine Production à l’étude grâce à des lots de plantes fleuries fournis par 1 Graine de vie (Gdv) Allemagne Semencier Pharmasaat un distillateur, qui les a récoltés en août 2017 et conser- 2 Grisons Grisons (CH) Semencier UFA vés pendant une année dans un séchoir traditionnel. Ne présentant pas de répétition, ces lots ont été utilisés 3 Valais Valais (CH) Nature (Jardin botanique) dans les analyses GC-MS et CCM à titre d’observation, 4 Jelitto Allemagne Semencier Jelitto et dans l’analyse sensorielle au même titre que les 5 Germinance Pays-Bas Semencier DeBolster autres accessions. 6 Agrosemens Pays-Bas Semencier DeBolster 7 Pontarlier Pontarlier (F) Jardin privé Mesures et observations 8 Poutres Boveresse (CH) Séchoir privé Phénologie et morphologie (parcelle 1a) 9 Sauvage Boveresse (CH) Nature Pour le suivi de la phénologie, une fiche de relevé, 10 Boveresse Boveresse (CH) Jardin privé basée sur le travail de Delabays (1997) sur Artemisia annua, a été élaborée, permettant de déterminer les Tableau 2 | Résumé de l’itinéraire de culture des plants d’Artemisia stades d’intérêt, soit les stades C0 à C7 de la floraison, absinthium cultivés dans le cadre des essais 1 et 2 de cette étude. avec une attention particulière pour les stades 51, 59, 60-61 et 65 de l’échelle BBCH. Les relevés sont effec- Lieu Informations tués tous les deux à cinq jours, de fin juin à fin août, sur Chambre climatique 22°C; jour/nuit 16 h/8 h; HR 65% 20 plantes par accession. La date d’apparition des -1°C à -2°C/semaine pour atteindre stades choisis est relevée pour chacune de ces plantes, T°C jour/nuit de 10°C/5°C et durée de 10 h/14 h ainsi que le nombre de jours écoulés depuis le semis. Le Serre hors-gel Lullier (GE) nombre moyen de jours est calculé pour chaque échan- Plein air Thielle (NE) tillon (cinq plantes). Ils sont ensuite comparés à l’aide Pleins champs Boveresse (NE) d’outils statistiques (test t).
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Les caractères morphologiques observés sont la pi- sélectionnés; la troisième était une séance d’évaluation losité, le découpage des feuilles et le port de la plante. utilisant la méthodologie sensorielle du profil sensoriel Ces caractères ont été observés de manière qualitative (Quantitative Descriptive Analysis, QDA), appliquées en relevant leur variation à l’intérieur des accessions et sur 11 descripteurs: 6 termes olfactifs et 5 attributs entre les accessions. gustatifs. Les dégustateurs devaient évaluer chaque échantillon sur chaque descripteur à l’aide d’une Analyses chimiques: teneurs en thuyone échelle linéaire continue avec pour extrémité à gauche et détermination des chémotypes (parcelles 1b et 2) «intensité absente» (= note de 0) et pour extrémité à La détermination des teneurs en thuyone des diffé- droite «intensité très forte» (= note de 10). Un panel rentes accessions a été effectuée par SPME-GC-MS, d’experts composé de 11 personnes a participé à l’en- selon la méthode de Bach et al. (2016). Les parties semble des dégustations. Ce groupe est entraîné à du matériel végétal utilisées sont les sommités fleu- l’analyse sensorielle depuis deux à huit ans à raison ries et les feuilles pour les accessions Gdv, Jelitto, Va- d’une séance hebdomadaire d’environ 90 minutes. lais, Grisons et Pontarlier, et uniquement les feuilles Pour la génération de vocabulaire, quatre produits pour les accessions Germinance, Agrosemens, Poutres, représentatifs de l’ensemble des produits finaux (Gdv, Sauvage et Boveresse. Le séchage a été effectué dans Grisons, Valais, Jelitto) ont été servis en même temps un séchoir traditionnel, soit à l’abri de la lumière et à à une température ambiante (20°C ± 1°C) dans des température ambiante, durant un mois. L’analyse a été verres INAO transparents avec 10 ml par produit, puis effectuée sur des macérats alcooliques (24 heures) qui recouverts d’un couvercle en plastique. Le même pro- ont été préalablement centrifugés à 10 000 rpm pen- tocole de service a été appliqué pour le profil sensoriel dant dix minutes. des dix accessions. Cependant, pour le profil sensoriel, La caractérisation des chémotypes a été réalisée par les produits ont été présentés en monadique, c’est-à- chromatographie sur couche mince (CCM), sur les huiles dire l’un après l’autre, avec un code à trois chiffres. Ils essentielles (HE) obtenues par distillation par entraîne- ont été dégustés selon un plan en carré latin de Wil- ment à la vapeur, avec l’appareillage préconisé par la liams afin que chaque dégustateur évalue les produits pharmacopée européenne. Les HE sont diluées dans dans un ordre différent et qu’il n’y ait donc pas d’effet du toluène (1/10), de même que le témoin (thuyone d’ordre. Les données ont été saisies grâce au logiciel pure), qui est testé à deux concentrations: t1 = 1/10 et t2 = 0,5/10. 1 ul a été déposé sur une plaque à gel de silice HPTLC 60 F254 (Merck), à l’aide d’un Nanomat 4 Tableau 3 | Liste des descripteurs discriminants sélectionnés (Camag). La solution de migration est composée de et leur définition, ainsi que la modalité sensorielle utilisée. toluène et d’acétate d’éthyle (93/7). Après trempage Modalité durant 10 secondes dans une solution de révélation Descripteur Définition sensorielle composée de 100 ml d’acide acétique glacial, de 2 ml Echantillon ayant une forte intensité d’acide sulfurique (95–97%) et de 1 ml d’anisaldéhyde Intensité olfactive Nez olfactive (98%), la plaque est chauffée pendant 10 secondes à Relatif aux odeurs citronnées, Citronnelle Nez 110°C. d’anti-moustique Relatif aux odeurs poivrées, cumin, Epicé Nez Analyses sensorielles cannelle En vue de l’analyse sensorielle, une distillation hydroal- Fruité Relatif aux odeurs de pomme, poire Nez coolique a été réalisée pour chacune des accessions. Relatif aux odeurs de menthe fraîche, Menthe, fraîcheur Nez Deux grammes de plante sèche, issus des cinq unités ex- mentholées périmentales, sauf pour Grisons, Valais et Pontarlier, qui Relatif aux odeurs de savon Savonneux Nez n’ont qu’un échantillon, sont mis à macérer 24 heures de Marseille dans 100 ml d’alcool de bouche (96%). Les macérats sont Intensité Echantillon ayant une forte intensité Bouche ensuite mélangés à 100 ml d’eau distillée, distillés pen- aromatique aromatique dant 50 minutes, puis réduits à 15% vol. Amertume En référence à la quinine Bouche L’analyse sensorielle des dix accessions d’A. absin- Relatif à la perception de chaud, Alcooleux/brûlant Bouche thium L. s’est déroulée en trois phases. La première a de brûlant liée à l’alcool Fraîcheur Relatif à la perception de fraîcheur permis de générer du vocabulaire pour élaborer une Bouche liste de descripteurs discriminants (tab. 3); la deuxième (anis, menthol) liée au menthol ou à l’anis a permis d’entraîner les dégustateurs sur les termes Volume/Gras Relatif à l’épaisseur en bouche Bouche
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FIZZ (Biosystèmes, Couternon, France) et traitées par rait une sélection visant une meilleure homogénéité. le logiciel R avec les packages FactoMineR et Senso- Les accessions Germinance et Agrosemens sont restées MineR (R Development Core Team 2007). au stade végétatif, seuls quelques individus ont montré En ce qui concerne les traitements statistiques des signes d’initiation florale. En revanche, l’accession du profil sensoriel, une analyse de la variance (ANOVA) valaisanne n’a montré aucun signe d’initiation florale. à deux facteurs (juge et produit) a été réalisée pour Ces résultats indiquent que les modalités de la vernali- chacun des descripteurs afin de mettre en évidence sation ne sont pas identiques pour les diverses acces- des différences significatives entre les accessions. Une sions: Valais nécessite probablement des températures analyse en composantes principales (ACP) a ensuite inférieures à 5°C pour initier sa floraison. De même, été réalisée, afin de positionner graphiquement les Germinance et Agrosemens, toutes deux originaires accessions selon les descripteurs significatifs à la suite des Pays-Bas, requièrent apparemment une vernalisa- de l’ANOVA à deux facteurs. Une classification ascen- tion plus longue, ou à des températures plus basses, dante hiérarchique (CAH) a permis de regrouper les pour pouvoir effectuer une floraison complète. accessions selon leurs ressemblances organoleptiques. En ce qui concerne la couleur et la pilosité, une Des analyses de corrélation ont également été effec- seule lignée s’est distinctement différenciée des autres: tuées afin de mesurer l’intensité de la relation entre Valais est nettement plus poilue que les autres, ce qui les données analytiques (concentrations en thuyone lui confère une couleur blanchâtre plus marquée. notamment) et les données sensorielles. Concernant le découpage des feuilles, il existe une grande hétérogénéité de morphologies au sein des Résultats et discussion accessions, comme au sein des individus eux-mêmes. Une typologie de découpage de feuille bi-pennatisé- Phénologie et morphologie quée a été établie afin d’effectuer une comparaison Parmi les quatre accessions observées pour leur phéno- sur ce critère (fig. 1). Les quatre types définis sont: bi- logie, seules deux ont atteint le stade floraison: Gdv pennatiséquée à lobes fins (type 1), à lobes palmés et Jelitto. Les résultats du test t montrent que Jelitto est (type 2), à lobes larges (type 3) et à lobes allongés significativement plus précoce que Gdv (p = 0,017), d’en (type 4). Dans les accessions allemandes Gdv et Jelitto, moyenne 11 jours pour le stade de récolte (C5). Nos ob- les deux seules à avoir fleuri, on retrouve plus souvent servations révèlent une certaine hétérogénéité dans des feuilles de type 1 (lobes fins) et de type 4 (lobes al- le développement phénologique au sein de chaque ac- longés). On observe aussi des feuilles de type 2 (lobes cession: l’écart entre le premier et de le dernier individu palmés) et de type 3 (lobes larges), mais en proportion à arriver au stade C5 est de 28 jours pour l’accession Gdv moindre. Ce sont les deux seules lignées à présenter de et de 31 jours pour l’accession Jelitto. Cette hétérogé- manière presque équivalente tous les types de décou- néité, problématique pour la qualité de récolte, justifie- page. Cela s’explique probablement par le fait qu’elles
Figure 1 | Différentes morphologies de découpage de feuilles d’Artemisia absinthium L. prélevées sur un individu de l’accession Gdv. Ces quatre feuilles représentent les quatre types de découpage définis dans cette étude, à savoir: à lobes fins (type 1), à lobes palmés (type 2), Type 1 Type 2 Type 3 Type 4 à lobes larges (type 3) et à lobes allongés (type 4).
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sont phénologiquement plus avancées. Dans les acces- volatil, ne se soit pas retrouvée en quantité suffisante sions hollandaises Germinance et Agrosemens, on ne pour être détectée avec ce protocole en CCM, appli- retrouve que le type 3 (lobes larges) et le type 4 (lobes qué sur des HE extraites sans solvant. La thuyone pure, allongés). quant à elle, est bien distinguable, et la variation de En ce qui concerne le port de la plante, toutes les sa concentration (t1 = 1/10; t2 = 0,5/10) est bien visible. accessions présentent une très forte variabilité interne, La CCM pourrait se révéler être un outil intéressant qui ne permet pas de tirer de conclusions sur la compa- d’évaluation semi-quantitative de la concentration raison des accessions entre elles: généralement buis- en thuyone dans les différentes accessions d’A. absin- sonnantes, elles présentent des rameaux montants à thium L. A cette fin, il conviendrait encore d’affiner la dressés. méthode pour permettre de rendre visible la thuyone, Globalement, nos observations révèlent donc une par exemple en utilisant des solvants comme le xylène, importante variabilité, aussi bien entre accessions qu’au ou en augmentant les concentrations. sein de ces dernières, ce qui présage d’un fort potentiel de sélection et d’amélioration. Analyse sensorielle A la suite du profil sensoriel réalisé sur les dix acces- Analyses chimiques sions, l’ANOVA à deux facteurs a montré un résultat
Teneurs en thuyone
La figure 2 expose les taux de thuyone relevés dans les 90 macérats alcooliques des différentes accessions. Compte 80 tenu des conditions expérimentales (manque de répéti- 70 60 tions avec certaines lignées et hétérogénéité des va- 50 riances), seules deux accessions, Gdv et Germinance, 40 présentent une différence de concentration statistique- 30 ment significative (selon la méthode non paramétrique 20 10 B B B B B B A A A A A A de KrusKal-Wallis, seuil alpha à 5%). Les résultats obte- Taux de beta-thuyone (mg/l AA) 0 nus suggèrent cependant une variation importante de Gdv Jelitto (Valais) Sauvage Poutres la teneur en thuyone entre les accessions, et donc un Boveresse (Grisons) (Pontarlier) Agrosemens Germinance potentiel pour la sélection de lignées adaptées. Figure 2 | Taux de thuyone des macérats alcooliques de dix accessions d’Artemisia absinthium (moyennes + ETM, n = 5; Chémotypes sauf pour Pontarlier, Valais et Grisons, avec n = 1) (les lettres Au niveau des profils chimiques des HE, les analyses indiquent les différences significatives selon le test de Kruskal- par CCM ont permis de mettre en évidence trois ché- Wallis, au seuil de 5%). motypes distincts (fig. 3). Les accessions allemandes Jelitto et Gdv, ainsi que l’accession Pontarlier, forment le premier chémotype. L’accession Valais, seule lignée issue d’une récolte en nature, présente un second profil, plus diversifié. Enfin, l’accession Grisons révèle un troisième chémotype, présentant moins de com- posés visibles. A noter cependant que les plantes de cette accession, utilisées pour l’extraction de l’HE, ont été stockées durant une année dans un séchoir traditionnel, contre un mois pour les autres lignées. Une partie des molécules a probablement été perdue au fil du temps. Le témoin, bien visible en rose sur les plaques et testé à deux concentrations, est l’alpha-thuyone. Sur Accession no 4 1 2 3 7 les plaques révélées, on ne distingue pas de thuyone dans les HE de ces cinq accessions. Cependant, les ana- Figure 3 | Chromatographie en couche mince présentant, de gauche à droite, le témoin alpha-thuyone (à deux concentrations: 1/10 pour lyses par SPME-GC-MS ont montré que les macérats t1, 0,5/10 pour t2), puis les huiles essentielles des accessions Jelitto en contenaient tous, certes dans des proportions va- (n°4), Gdv (n°1), Grisons (n°2), de nouveau le témoin, les accessions riables. Il est probable que la thuyone, un terpène très Valais (n°3), Pontarlier (n°7) et, enfin, une troisième fois le témoin.
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significatif pour le facteur produit au seuil de 5% pour Relation entre taux de thuyone et analyse sensorielle les descripteurs «intensité olfactive» (p-valeur = 0,04), Des analyses de corrélation ont été effectuées afin «fruité» (p-valeur = 0,01) et le terme «volume/gras» de mesurer une relation entre les concentrations en (p-valeur = 0,05). Ces résultats montrent que les dégus- thuyone de ces dix accessions et les caractéristiques tateurs ont différencié les produits sur ces trois des- organoleptiques, notamment l’intensité de l’«amer- cripteurs d’un point de vue organoleptique. Afin de tume» et la «fraîcheur en bouche». Le coefficient de réaliser l’ACP, les attributs significatifs au seuil de 15%, corrélation «r» entre la concentration en beta-thuyone et qui montrent donc seulement une tendance, tels et l’«amertume» est égal à 0,765 (p-valeur = 0,01), et, que «épicé» (p-valeur = 0,15), «menthe fraîche» (p-va- entre la concentration en alpha-thuyone et l’«amer- leur = 0,06) et «intensité aromatique» (p-valeur = 0,13), tume», le coefficient «r» est égal à 0,642 (p-valeur ont été ajoutés aux trois précédents descripteurs. = 0,045). Pour la sensation de «fraîcheur en bouche» Le graphique en étoile représente les moyennes et la concentration en beta-thuyone, le coefficient «r» des dix accessions pour les 6 descripteurs significatifs est à égal à 0,701 (p-valeur = 0,02). Ces résultats in- au seuil de 15% (fig. 4). L’accession Valais apparaît diquent une corrélation significative et positive entre comme significativement plus intense sur les notes de les concentrations en alpha- et beta-thuyone et l’amer- «fruité» (moyenne de 4 sur 10, contre une moyenne tume, ainsi qu’entre la beta-thuyone et la sensation de globale de 2 sur 10 pour les autres accessions). fraîcheur en bouche. En ce qui concerne l’ACP, l’axe 1 représente 53,22% de la variabilité et oppose principalement les accessions Discussion générale Sauvage et Grisons, décrites par les attributs «intensité olfactive», «volume/gras» et «épicé», au produit Valais, Les accessions d’A. absinthium comparées dans nos es- caractérisé par le descripteur «fruité» (fig. 5). sais, pour la plupart préparées et cultivées en parallèle, Le second axe de l’ACP représente 28,48% de la soit dans des conditions environnementales homo- variabilité et oppose les accessions Grisons et Valais à gènes, ont présenté d’importantes variations phénolo- l’accession Jelitto, décrite comme moins intense aro- giques, morphologiques, phytochimiques et organo- matiquement et présentant moins de volume/gras en leptiques. A l’évidence, sur ces différents points, l’es- bouche. pèce offre une diversité génétique intéressante, à même de justifier un programme de sélection, voire d’amélioration en vue de la création de lignées adap- tées à la production d’absinthe. En particulier, des Intensité olfactive (N)** teneurs variables en thuyone ont été observées entre 7 les accessions et des liens entre ces teneurs et les carac- 6 téristiques organoleptiques des diverses plantes ont été 5 mis en évidence. Par exemple, lors de la dégustation des Volume/Gras (B)** Intensité 4 aromatique (B)* distillats, la beta-thuyone apparaît corrélée, d’une part, 3 à l’amertume et, d’autre part, à la fraîcheur en bouche. 2 Afin de confirmer ces premiers résultats, de futures 1 analyses avec d’autres accessions pourraient avoir lieu. Aujourd’hui, des essais complémentaires, incluant une base élargie d’accessions, mériteraient d’être réali- Fruité (N)** Epicé (N)* sés. Parallèlement, l’influence des facteurs environ- nementaux et agronomiques sur la qualité phytochi- mique et organoleptique des plantes de grande ab- Menthe fraîche (N)* sinthe, ainsi que leurs interactions éventuelles avec
Poutres Agrosemens Germinance Boveresse les facteurs génétiques aujourd’hui observés, doivent Sauvage Gdv Grisons Valais Pontarlier Jelitto encore être précisés. Figure 4 | Graphique en étoile des moyennes des dix accessions Dans la perspective d’un travail d’amélioration gé- sur chaque descripteur significatif pour le facteur produit au seuil nétique de l’espèce et d’optimisation de son itinéraire de 15% suite à l’ANOVA à deux facteurs (juge et produit). de culture, le fait de disposer d’un protocole d’analyse «N» signifie que le descripteur a été évalué au nez; «B» signifie de la teneur en thuyone des plantes rapide et bon mar- que le descripteur a été évalué en bouche. ** et * indiquent que le descripteur est significatif au seuil de 5%, respectivement au seuil ché constituera un atout déterminant. A cet égard, les de 15% pour le facteur produit suite à l’ANOVA à deux facteurs. expériences acquises avec les analyses en chromatogra-
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phie sur couche mince sont très prometteuses. Un tel Nous adressons également nos remerciements au panel d’expert·e·s protocole d’analyse pourra également favoriser l’auto- de Changins qui a participé aux séances de dégustation, ainsi qu’à Eve Danthe nomie des producteurs pour le contrôle des taux de pour l’organisation et la préparation des séances d’analyse sensorielle. thuyone lors de la récolte et de la distillation.
Bibliographie Conclusions b Anonyme, 2017. «Assessment Report on Artemisia Absinthium L. Herba». European Medicines Agency, London, UK, 30 May 2017, 8-11. • Les différentes accessions d’Artemisia absinthium b Bach B., Cleroux M., Saillen M., Schönenberger P., Burgos S., Ducruet J. & Vallat A., 2016. A New Chemical Tool for Absinthe Producers, comparées dans nos essais révèlent l’existence, chez Quantification of /-Thujone and the Bitter Components in Artemisia cette espèce, d’une importante variabilité génétique. Absinthium. Food Chemistry 213, 813–817. • Cette variation a été observée aux niveaux b Bailen M., Julio L. F., Diaz C. E., Sanz J., Martínez-Díaz R. A., Cabrera R., phénologique et morphologique, et également Burillo J. & Gonzalez-Coloma A., 2013. «Chemical Composition and Biological sur la composition chimique, avec la caractérisation Effects of Essential Oils from Artemisia Absinthium L. Cultivated under de trois chémotypes distincts. Different Environmental Conditions.» Industrial Crops and Products 49: 102–7. b Berthet A., 2018. Comparaison d’accessions d’Artemisia Absinthium L. et • Des teneurs variables en thuyone ont notamment contribution à sa domestication. Travail de bachelor, hepia, Genève, 37–41. été observées entre les accessions et des liens entre b Chialva F., Liddle P.A.P. & Doglia G., 1983. Chemotaxonomy of Wormwood ces teneurs et les caractéristiques organoleptiques (Artemisia Absinthum L.). Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und des diverses plantes ont pu être mis en évidence. Forschung 176 (5), 363–66. • L’espèce offre assurément un grand potentiel pour b Delabays N., 1992. Notes sur la stratégie de domestication d’une plante sauvage utilisée pour ses métabolites secondaires. Revue suisse d’agriculture la sélection, voire la création de lignées 24 (2), 93–98. intéressantes pour la fabrication d’une boisson bien b Delabays N., 1997. Biologie de la reproduction chez l’Artemisia annua L. typée et adaptées aux conditions du Val-de-Travers. et génétique de la production en artémisinine. Thèse de doctorat, Université • Dans ce contexte, la chromatographie sur couche de Lausanne, 155 p. mince (CCM), une méthode d’analyse de la thuyone b Lamarti A., Sadki I., Badoc A., Deffieux G. & Carde J.P., 1996. Obtention rapide et relativement peu coûteuse, pourrait se par culture in vitro de clones d’absinthe, Artemisia Absinthium L., dénués de thuyone. Bulletin de la société de pharmacie de Bordeaux 135, 25–44. révéler être un outil très pratique pour la sélection b Luauté J.-P., Saladini O. & Benyaya J., 2005. «Toxicité neuropsychiatrique des plantes destinées à la distillation. de l’absinthe. Historique, données actuelles. Annales médico-psychologiques, Revue psychiatrique 163 (6), 497–501. b Nguyen H. T., Tavaszi-Sárosi S., Llorens-Molina J.A., Ladányi M. Remerciements & Zámborine-Németh E., 2018. Compositional variability in essential, oils Ce travail a pu être réalisé grâce à la collaboration de Christophe Racine, of twelve wormwood (Artemisia Absinthium L.) accession grown in the same distillateur à Môtiers, et Kevin Nebel, distillateur à Boveresse, qui ont mis environment. Journal of Essential Oil Research 30 (6): 421–30. à disposition leurs connaissances, leur matériel végétal ainsi que la parcelle d’étude et le séchoir de la Maison des Chats.
Figure 5 | Carte de représentation des dix accessions, issue de l’analyse en composantes principales avec les descripteurs significatifs au seuil de 15% pour le facteur produit suite à l’ANOVA à deux facteurs (juge et produit). Les produits d’une même couleur appartiennent au même groupe suite à une classification ascendante hiérarchique (CAH). Le signe «+» indique que l’accession est intense sur cet attribut au seuil de 10%. Le signe «-» indique que l’accession n’est pas intense sur cet attribut au seuil de 10%.
Revue suisse Viticulture, Arboriculture, Horticulture | Vol. 53 (1): 32–40, 2021 39 Plantes aromatiques et médicinales | Sélection de lignées d’Artemisia absinthium L. adaptées à la fabrication d’une absinthe typée
Selection of Artemisia Auswahl von geeigneten Selezione di linee di Artemisia absinthium L. lines for Zuchtlinien von Artemisia absinthium L. adattate the production of a typical absinthium (L.) zur Herstellung alla produzione di un tipico absinthe beverage. eines klassischen Absinths. assenzio. Wormwood (Artemisia Der Wermut (Artemisia L’assenzio maggiore (Artemisia Summary absinthium) is the emblematic absinthium L.) ist eine Pflanze, Riassunto absinthium) è la pianta plant used in the composition die eine zentrale Rolle bei emblematica utilizzata nella of Absinthe, an alcoholic der Herstellung von Absinth composizione dell'Assenzio, beverage traditionally produced spielt, einem traditionellen una bevanda alcolica tradizio- in Val-de-Travers (NE). Since Zusammenfassung alkoholischen Getränk aus nalmente prodotta nella Val- the lifting of the ban on dem Val-de-Travers (NE). Seit de-Travers (NE). Con la revoca this spirit some 15 years ago, der Aufhebung des Verbots del divieto di questo liquore, its cultivation has gradually zur Herstellung des Absinths circa quindici anni fa, la sua resumed in Switzerland. Today, vor etwa fünfzehn Jahren, wird coltivazione è gradualmente local producers are looking der Wermut in unserem Land ripresa nel nostro paese. Oggi, for plants with specific sensory nach und nach wieder angebaut. i produttori locali sono alla characteristics together with, Heute suchen lokale Produzenten ricerca di piante con caratteristi- for legal reasons, reduced and nach Wermutpflanzen mit che sensoriali specifiche, ma allo stable thuyone content. To spezifischen Duft- und stesso tempo e per motivi legali, this end, several accessions Geschmackseigenschaften, con un ridotto e stabile tenore of A. absinthium, were grown die zugleich aus rechtlichen in tujone. Per questo motivo, in parallel and compared. The Gründen einen reduzierten diverse linee di A. absinthium lines studied showed significant sowie stabilen Thujongehalt sono state coltivate in parallelo phenological, morphological, aufweisen. e confrontate. Le linee studiate phytochemical and organoleptic Zu diesem Zweck wurden hanno mostrato significative variations. In particular, varying mehrere Linien des Wermuts variazioni fenologiche, levels of thuyone were observed aus verschiedenen Regionen morfologiche, fitochimiche between accessions; and links gleichzeitig kultiviert und e organolettiche. Sono stati between these levels and verglichen. Die untersuchten in particolare osservati tenori the organoleptic characteristics Linien zeigten signifikante variabili in tujone tra le of the various plants have been phänologische, morphologische, accessioni, evidenziando highlighted. The species offers phytochemische und organo- i legami tra questi tenori e an interesting genetic diversity leptische Unterschiede. le caratteristiche organolettiche for a breeding programm aiming Insbesondere wurden delle varie piante. Certamente, at the creation of lines well unterschiedliche Thujongehalte la specie offre un'interessante suited for the production zwischen den Pflanzenlinien diversità genetica, capace of a typical Absinthe. gemessen. Des Weiteren konnte di giustificare un programma di eine Verbindung zwischen miglioramento per la creazione Key words: Artemisia diesen Gehalten und den orga- di linee adattate alla produzione absinthium L., domestication, noleptischen Eigenschaften di Assenzio. breeding, essential oil, sensory der verschiedenen Pflanzenlinien analysis, thujone nachgewiesen werden. Die Ergebnisse lassen die Vemutung zu, dass der Wermut über eine hohe genetische Vielfalt besitzt, welche eine Selektion erfordert, um geeignete Zuchtlinien für eine optimierte Produktion von Absinth zu ermöglichen.
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