NÚM. 66

La Revista de los Chefs Hotel-restaurante, la fusión estrella JULIO 2016 La revolución de los bocadillos Hablamos con el chef Raúl López STAFF EDITORIAL AL PUNTO Nº 66

CONSEJO DE REDACCIÓN Adriana Andreu María Botella Mireia Campos Ariana Cubeddu Peio Cruz Alba García Liliana Londoño Ferran Moseguí Jordi Roig Ismael Valbuena Àlex Viñeta Anaïs Navarro Laia Zieger

COLABORADORES/AS Silvia Artaza Ferran Imedio

FOTOGRAFÍA Alfonso Acedo PEIO CRUZ Fotos cedidas por Leader Chef Culinary Service los locales nombrados Unilever Food Solutions @ChefPeioUFS PUBLICIDAD Unilever Food Solutions

COORDINACIÓN Y DISEÑO La cocina vive tiempos de cambio. Autor de Madrid Fusión 2016, será el chef Pro. Agencia Creativa Es el momento de romper con lo entrevistado en este número. Ganduxer 115, 1 Plta. preestablecido, las formalidades y los Además, seremos testigos de cómo un 08022 Barcelona 93 219 66 20 esquemas estáticos. Triunfan las mentes nuevo modelo de hostelería, de la mano www.pro.agency abiertas y creativas: las que sorprenden. de grandes profesionales demuestra que Aquellas que acercan la filosofía la alta cocina sigue siendo un importante más casual a la alta cocina, o las que BUZÓN DEL LECTOR activo para el turismo nacional. reinventan lo tradicional para convertirlo Aquellos/as lectores/as que quieran compartir en una opción de lo más cool. su opinión sobre los artículos de la revista o “ES EL MOMENTO DE mandarnos propuestas de contenidos pueden En este contexto de postvanguardia, enviarnos un e-mail a: conoceremos algunas de las influencias ROMPER CON LO [email protected] más rompedoras: desde el éxito de los PREESTABLECIDO, LAS bocadillos gourmet -propuestas de calidad, Esta revista recoge artículos y opiniones FORMALIDADES Y LOS creativas y saludables-, pasando por el de diversos profesionales y expertos ESQUEMAS ESTÁTICOS” independientes a Unilever Food Solutions, sobre revival del vermut como una sinergia los que la empresa no participa ni se posiciona. entre generaciones y territorios, hasta la transformación de los clásicos bares En definitiva, este número pretende de tapas en atractivos gastrobares. Esto ser un viaje hacia nuevas lógicas y último nos lo contará de primera mano nuevos horizontes conceptuales que Pedro Larumbe, propietario del prestigioso están cambiando el paradigma de El 38 de Larumbe (Madrid), y Raúl López, nuestro sector. Demos la bienvenida a la joven promesa de la cocina nacional y postvanguardia, y a nosotros con ella. ganador del tercer concurso Bocadillo de UNILEVER ESPAÑA, S.A. C/ Tecnología, 19 Edificio Unilever,Viladecans Business Park - 08840 Viladecans (Barcelona) Telf. 93 681 22 00 - Fax 93 681 27 00 [email protected] www.unileverfoodsolutions.es

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3 JULIO 2016 MENÚ AL PUNTO Nº 66

18 46 52 ECO FOOD RECETARIO INICIATIVAS La comida natural y LAS RECETAS MÁS UNILEVER FOOD ecológica gana adeptos, y CASUAL SOLUTIONS los productores se ponen La informalidad ha llegado Consejos e iniciativas las pilas. a la alta cocina, fogones a para afrontar con éxito la obra. los retos diarios del negocio. 28 36 40 CESTA DE LA PLATOS CON BOCADILLOS TEMPORADA MUCHA HISTORIA GOURMET El origen de los platos 6 26 EL CALAMAR LA ÚLTIMA Llega el verano, llega su que nunca dejarán de HOTELES ‘FOODIES’ LOS 10 IMPRESCINDIBLES TENDENCIA EN LA mejor momento. estar presentes. CON ESTRELLA ALTA COCINA Hay platos y platos. Mejor La combinación perfecta 20 que estos estén en tu carta... Burger, mayonesa & que atrae turismo y estilo Rock’n’Roll. Los bocadillos a la ciudad. POSTVANGUARDA se revelan. ¿Hacia dónde camina la alta cocina? 42 Las últimas novedades HABLAMOS CON... para adaptarse a las necesidades del sector, según 12 EL CHEF RAÚL LÓPEZ Àngels Solans, Directora Joven promesa de la cocina NEWS de Unilever Food Solutions nacional que viene pisando España. Pequeños entrantes fuerte. con sabor a actualidad, tendencia e innovación.

14 A LA CARTA A CADA MESA, SU PLATO 22 Sirve tus recetas en la vajilla LOS GASTROBARES que se merecen. ESPAÑOLES MÁS TOP Bares de tapas de toda la vida, sin ser de toda 38 la vida. ¡VIVA EL VERMUT! 38 LARUMBE Hemos vuelto a la Donde la tradición se vuelve práctica más setentera, vanguardia. ¡y brindamos por ello!

4 AL PUNTO 5 JULIO 2016 HOTELES CON ESTRELLA UNA DE LAS TENDENCIAS EN AUGE EN NUESTRO PAÍS, Y QUE ATRAE CLIENTES, ES LA DE COMBINAR MESA Y CAMA HACIENDO QUE MUCHOS DE LOS CHEFS MÁS PUNTEROS Y TOP DEL PAÍS ELIJAN LOCAL DENTRO DE HOTELES.

TEXTO ALBA GARCÍA

EL ORIGEN DE LA TENDENCIA Cuina del Do del Hotel Do, con su gastronomía de mercado en el céntrico barrio Gótico. Otra apuesta original que ha abierto sus Esta exitosa fusión surge en la década de los 90 cuando el puertas es Kresios, a cargo del prestigioso chef italiano Giuseppe joven empresario y hotelero César Ritz contrató a un chef de Iannotti (poseedor de una estrella Michelin en su restaurante renombre del momento para llevar la cocina del Grand Hôtel homónimo en Italia), el cual busca combinar gastronomía de Montecarlo. La unión de conceptos dio como resultado a uno italiana tradicional e innovación usando ingredientes de alta de los cocineros más influyentes del sector y, a su vez, el Ritz calidad en un entorno milenario como el Hotel Mercer. sembró el precedente de un estilo que, aunque parecía haberse perdido, prevalece en la actualidad. En nuestro país, y aunque En Madrid, Santceloni en el Hotel Hesperia y Ramón Freixa en anteriormente nos llevaban ventaja, nos estamos poniendo a la el Hotel Único son algunos de los ejemplos de sorprendentes altura de ciudades como Londres, Roma, París o Nueva York en propuestas gastronómicas. Ambos, premiados con estrellas este ámbito. Michelin, proponen una oferta exclusiva de alta cocina. Santceloni arrancó hace una década liderado por Santi BARCELONA Y MADRID, A LA VANGUARDIA Santamaria, fallecido cuatro años atrás. Así fue como Óscar EUROPEA Velasco tomó las riendas de éste ofreciendo una cocina de producto de altura combinando las raíces tradicionales y la En Barcelona, destaca la gran oferta de restaurantes gourmet técnica contemporánea. Por otro lado, Ramón Freixa cuenta y de alta cocina con sede en hoteles establecidos alrededor con una exitosa carta de temporada y gastronomía de origen del emblemático Paseo de Gracia, como es el caso de la cocina catalana que le ha valido varios reconocimientos. mediterránea y de temporada liderada por Nandu Jubany En la capital española, destacan también, otros espacios en en los tres espacios gastronómicos del Majestic; Moments, hoteles que marcan la diferencia. Es el caso de Europa Decó la cocina catalana con sello Ruscadella galardonada con 2 en el Hotel Urban, una propuesta de gastronomía creativa con El binomio hotel-restaurante es una fusión beneficiosa para estrellas Michelin o el BistrEau del mar de Ángel León, ambos productos de temporada donde sobresale una extensa bodega en el hotel Mandarin Oriental; y Lasarte en el Hotel Condes, con más de 300 referencias españolas e internacionales. ambas partes que, además, potencia el turismo y dota de con dos estrellas y una propuesta modernista y vanguardista Un concepto totalmente diferente es el restaurante Kabuki liderada por el reconocido Martín Berasategui. También especial atractivo a la ciudad en el Hotel Wellington, una fusión de sabores nipones y encontramos más espacios como Caelis en el Ritz, con el francés mediterráneos bajo la batuta de Ricardo Sanz, conocida por Romain Fornell ante los fogones; Enoteca en el Hotel Arts; o La ser una de las mejores barras de sushi de Madrid.

66 AL AL PUNTO PUNTO 7 JULIO 2016 1. La Pepa del Mar, Sitges 2. Zaranda, Mallorca 3. Deloya, Oviedo 4. Bibo, Marbella 5. Majestic, Barcelona 6. Ca l’Arpa, Gerona 7. Santceloni, Madrid 6 7 8. Refinery Hotel, Nueva York

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Y LA FÓRMULA SE REPITE... y texturas asombrosas. Y del sur ponemos turismo -al ubicarse en espacios cuidados LA TENDENCIA DE LOS HOTELES La ubicación del hotel-gastronómico la vista en el norte de la península para y exclusivos-, a la vez que aporta valor y Sin duda, las grandes ciudades GASTRONÓMICOS hablar de Deloya, el bistró localizado en atractivo a la ciudad y a los locales que es crucial. Situarse en un espacio inspiran, tal y como se plasma en otras el Hotel Ayre Oviedo, la apuesta de Javier viven en ella. La gastronomía se ha convertido en el gancho perfecto para localidades donde este modelo se replica. emblemático de la ciudad aporta Loya con una selección exquisita de carnes los viajeros en busca de valor añadido en sus destinos. Así, Hablamos de casos como el de Zaranda y pescados a la brasa acompañados de han surgido los denominados hoteles gastronómicos. En en el hotel mallorquín Castell Son Claret, valor y exclusividad al local productos de temporada. esta tendencia destacan joyas internacionales de oferta restaurante premiado con dos estrellas gastronómica-hotelera como el Sea Rotating House, Suites & Michelin en el que Fernando P. Arellano Por último, mencionamos La Pepa del Tours (Canadá), un hotel rotatorio con vistas al litoral de la Isla desarrolla una extraordinaria cocina con Mar en el Hotel San Sebastián de Sitges Príncipe Eduardo, famosa por sus excelentes ostras Malpeque; productos de la zona. El resultado son (Barcelona), donde Quim Marqués, el Apart Hotel Ocean View en Brasil, donde disfrutar de la auténticas creaciones, como el conocido chef al frente de establecimientos moqueca (cocido de pescado acompañado de cebolla, pimiento Huevo Negro, un huevo escalfado emblemáticos como el Suquet de EN ESPAÑA y tomate, entre otros), uno de los platos que mejor representan gelificado con sepia y servido con l’Almirall en la Barceloneta, ha creado la cocina brasileña; o el Refinery Hotel de Nueva York, donde cebollas blancas y caviar del mar. DESTACA este espacio a pie de playa con una se puede saborear el increíble roll de langosta de temporada. oferta marinera y casual a precios En España, destaca Echaurren en La Rioja, en el cual conviven Otro ejemplo es el del mago de la LA GRAN OFERTA asequibles. distintos espacios como el comedor tradicional de la mano de restauración andaluza Dani García. En su DE HOTELES CON Marisa Sánchez, o El Portal, en el que su hijo Francis Paniego restaurante brasserie Bibo localizado en el Sin duda, el binomio hotel-restaurante ha ofrece una propuesta vanguardista y sorprendente. O también, Hotel Puente Romano (Marbella), propone RESTAURANTES Plato de navajas a partir de unos tendones de demostrado ser una fórmula beneficiosa Ca l’Arpe en Banyoles (Gerona), un espacio que recrea las una cocina creativa y revolucionaria donde cerdo del Echaurren, un hotel boutique y el primer para hotel y chef además de potenciar el antiguas fondas familiares. fusiona innovación y tradición con platos DE ALTA COCINA restaurante que consiguió una estrella Michelin en La Rioja.

8 AL PUNTO 9 JULIO 2016 EL PORTAL (HOTEL ECHAURREN) C/ Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja) · www.echaurren.com

EN LA COCINA DE… El Hotel Echaurren abrió sus puertas Carpaccio de gamba roja con tartar de a finales del siglo XIX. Francis Paniego tomate y ajo blanco o tosta templada (48 años) es la quinta generación de la con queso de Cameros y merluza a la FRANCIS familia que regenta este establecimiento, romana confitada a 45º, son algunos de el cual, en los últimos años, ha entrado a los platos que se pueden disfrutar en el PANIEGO formar parte de la asociación hostelera menú degustación (largo o corto) de El Relais & Châteaux, una de las más Portal, primer restaurante en la historia prestigiosas del mundo. Tras formarse en de La Rioja en conseguir una estrella de las mejores cocinas del país -Zalacain, la Guía Michelin. En 2014 repitió el hito, Akelarre, Arzak o el Bulli, entre otras- en recibiendo la segunda estrella. Pero eso no el 2002 abrió su restaurante El Portal en es todo. En el 2012, Francis consiguió, 25 el mismo hotel familiar. Aquí, desarrolla años después que su madre, el prestigioso una cocina vanguardista, creativa y con Premio Nacional de Gastronomía al alma. Un alma que proviene del respeto mejor jefe de cocina. También ha sido y de la admiración hacia su madre, reconocido como Chef Millesime e Hijo Marisa Sánchez, la Premio Nacional de Predilecto de Ezcaray, su pueblo natal, y la Gastronomía en 1987, y a su tierra, de la Academia Internacional de Gastronomía cual asegura que “lo significa todo”. De -de la que forman parte 22 países- le las enseñanzas procedentes de estos dos nombró Chef de L’Avenir (del futuro) 2015, pilares reivindica “la cocina de terruño que reconoce a aquellos cocineros “que se pero sin terruño”, una filosofía muy encuentran en un proceso de creatividad personal por la que defiende la tradición que no ha hecho más que empezar”. A local sin renunciar a la gastronomía de todo el país. @FrancisPaniego

2510 ALAL PUNTOPUNTO 11 JULIO 2016 NEWS

DESCUBRE LAS DICIENDO ADIÓS PROTEÍNAS VEGETALES AL AZÚCAR AGENDA EN 66 RECETAS DISMINUIR O SUSTITUIR SU CONSUMO ES UNA PRÁCTICA CADA VEZ MÁS EXTENDIDA 2016 Las proteínas vegetales son muy beneficiosas para nuestra salud: El chip healthy se está imponiendo con fuerza en aquellas personas que deciden tienen menos grasas, cero colesterol, son ricas en fibra y están reducir o modificar el modo de consumo de ciertos alimentos, como es el caso del llenas de vitaminas y minerales. azúcar, recomendado únicamente en 25gr diarios, según la OMS. 06 al 09/08 GUISANTES SECOS: 25gr de proteínas cada 100gr. Contribuyen a Debemos considerar esta demanda como una oportunidad más hacia la fideliza- ECOLOGICAL estabilizar el índice glucémico y son ricos en fibra. ción, ofreciendo al cliente una carta acorde a sus necesidades y preferencias. Para Cambados (Pontevedra) ello, algunas alternativas son: ALUBIAS ROJAS: 24gr de proteínas cada 100gr. Estas alubias son ricas en almidón, proteínas y fibra. XYLITOL DEXTROSA SOJA VERDE: 23,86gr de proteínas cada 100gr. Ayuda a perder peso, es rica en fibra y reduce los niveles de colesterol. Con un 40% menos de calorías que Extraída del maíz, es considerada 26 al 28/08 el azúcar y un menor índice glucé- como la parte saludable del azúcar: FERMA GOURMET SEMILLAS Y FRUTOS SECOS OLEAGINOSOS: 20 a 30gr de mico, su sabor es muy similar, lo la glucosa. En polvo o líquida, se uti- Barbastro (Pirineos) proteínas cada 100gr. Ricos en grasa beneficiosa para el cual evitará que el resultado de las liza para la elaboración de helados corazón. recetas varíe demasiado. debido a que permite disminuir en 2ºC el punto de congelación. TEMPEH: 18gr de proteínas cada 100gr. Reduce los niveles de A STEVIA colesterol. Se suele poner en remojo y luego se marina antes de 30/09 al 02/10 freírlo y tomarlo en ensaladas, bocadillos o guisos de carne. Es un edulcorante natural (en polvo FRUTA BIOCULTURA BILBAO o líquido) procedente de Paraguay. Contiene fructosa, además de fibra, Bilbao (Vizcaya) No contiene calorías o azúcares, vitaminas y minerales. Es perfecta El libro Proteínas vegetales de la actúa como antioxidante y previene para endulzar postres lácteos o editorial Lunwerg contiene 66 recetas enfermedades como la diabetes o tortas, macerar carnes o una vez con las que os podréis inspirar para la obesidad. Ideal para todo tipo de rallada, agregar a los jugos. crear innovadores y creativos platos; recetas, ¡incluso en repostería! 05 al 07/10 desde tentempiés hasta entrantes como el hummus verde o el bistec FRUIT ATTRACTION vegetal, sopas y ensaladas; platos Madrid fáciles de preparar como el arroz pilaf verde y, finalmente, postres como los ARTE ‘FOODIE’, El libro ‘Proteínas vegetales’ panecillos ingleses de quinoa y dátiles. editorial Lunwerg. 11,95€ DE PLATO A OBRA DE ARTE 23 al 26/10 FÓRUM GASTRONÓMICO La tendencia foodie inunda las redes Barcelona sociales y los platos se convierten en Los fundadores de la compañía 6 Sensor auténticas obras de arte. Instagram es el NIMA, Labs, Shireen Yates y Scott Sundvorhe medio de expresión de @lauraponts (de han vivido las dificultades que supone nombre Laura López), una de las españolas 11 al 13/11 el gadget capaz sufrir algún tipo de alergia o intolerancia que mejor representa el movimiento alimentaria. Eso les animó a crear Nima, #FoodPorn, o arte de fotografiar los FÓRUM CHOCOARTE un pequeño gadget capaz de analizar los alimentos. A través de su galería despierta Gijón (Asturias) de detectar componentes de los alimentos y detectar el apetito a sus más de 100K seguidores, fácilmente la presencia de gluten. El a los que hace salivar a diario con el gluten en consumidor solo debe introducir una atractivo de sus instantáneas. Su libro muestra de la comida en una cápsula Arte Foodie, que ha publicado la editorial 19 al 21/11 2 minutos desechable, colocar ésta en el interior Planeta Libros, recoge sus mejores y más GASTRÓNOMA LA TECNOLOGÍA CADA de Nima y, transcurridos dos minutos, aclamadas recetas ilustradas, como no, su pequeña pantalla mostrará, o no, el con sus imágenes. Valencia VEZ MÁS AL SERVICIO DE símbolo de “Gluten Free” (sin gluten). @lauraponts LAS PERSONAS www.nimasensor.com

1212 ALAL PUNTOPUNTO 13 JULIO 2016 GASTROREDES

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EN LA PANTALLA ... Preparar texturas espumosas @AlbertoChicote (VIDEOTUTORIALES YOUTUBE) para los postres caseros Chicote Tube es el canal de Youtube del televisivo chef requiere mucha supervisión. Chicote. Comparte semanalmente recetas sencillas junto a otros personajes con sus más de 35.000 seguidores.

#Chicote #ChicoteTube #cocinaconChicote @ametsaarzak Arte abstracto en la cocina #creatividad #calamar La nueva Textura vasco-londinense. ¡OÍDO COCINA! Espumosa de Carte d’Or Dani García @danigarcia_ca · 24 may. Alimentaria @alimentaria · 26 abr. BiBo Madrid cada vez más cerca... Y el ganador del Concurso Cocinero garantiza un control Equipo ON Fire... ¡Ganas, muchas ganas! del año 2016 es Raúl Resino. ¡MUCHAS @La1_tve FELICIDADES! #Alimentaria2016 total en tus creaciones y

Animal Gorumet @animalgourmet· 7 may. estabilidad durante 24h. “Hay que soñar, sí, pero hay que trabajar mucho más”, el consejo del chef @Berasategui

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14 AL PUNTO 15 JULIO 2016

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16 AL PUNTO 17 JULIO 2016 TENDENCIA

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1 Preparar texturas gelatinosas para los postres caseros requiere varios 4 pasos y mucho tiempo.

ECOFOOD Nueva Textura EL CAMBIO DE PARADIGMA Gelatinosa de Carte

En los últimos años hemos visto cómo la producción vez más concienciados con el cuidado de la salud, los hábitos d’Or, rápida gelificación y el consumo de productos naturales y ecológicos ha alimentarios y el respeto al medio ambiente. experimentado un continuo crecimiento a nivel mundial. Pero sobre todo en España -principal productor de la Unión Como respuesta, los productores trabajan para adaptarse a en tan sólo un paso. Europea*-, donde este año ha tenido lugar el boom definitivo este nuevo paradigma de consumo y así ofrecer alternativas en grandes eventos del sector como Alimentaria, o Biofach en innovadoras, ecológicas y sostenibles que cada vez Alemania, la mayor feria europea de producción ecológica. sorprendan más tanto a profesionales de la alta cocina, como al consumidor final. A Este fenómeno es fruto de un cambio notable en el comportamiento de los consumidores, quienes están cada *Estudio “Comportamiento del consumidor de alimentos ecológicos” en 2015, por la Universidad de León

1. Hellmann’s (Mayonesa Ecológica) 2. Naturalviar (Perlas de Wacame) 3. Hifas da Terra (Boletus) 4. Oro del desierto (Aceite coupage) Descubre nuestros productos en ufs.com

18 AL PUNTO 19 JULIO 2016

Anunci_Gelatinosa_200x265_01.indd 1 28/04/16 17:03 punto de partida (siempre han reivindicado José Andrés también ofreció este año un la cocina de la memoria) y explicaron convincente discurso, quién compartió su apuesta por usar la gastronomía su ilusión por el proyecto Beef Steak, una como agente de cambio social (tienen un cadena de comida rápida saludable que huerto que emplea a jóvenes en riesgo de trata de romper con el grasiento tópico exclusión). No es casualidad, pues, que que mancha el concepto de fast food hayan sido elegidos como embajadores de desde tiempos inmemoriales. Si triunfa, buena voluntad del Programa de Naciones podría comenzar a cambiar los hábitos Unidas para el Desarrollo en colaboración alimenticios de un país como Estados con el Fondo para los Objetivos de Unidos, donde los niveles de obesidad son Desarrollo Sostenible. alarmantes.

A su vez, Jordi Roca se plantó en el escenario con el activista y artista cyborg Neil Harbisson (reconocido por su característica antena implantada en la cabeza) para mostrar el cromáfono,

un plato que identifica el color de un LOPEZ REY FOTO: ingrediente y le pone una nota musical; funciona a través de unos sensores que detectan la frecuencia de luz de En la postvanguardia están los chefs que cada color. «Un tomate suena a fa y un han tomado el relevo de la generación limón, a sol», dijo Harbisson, convencido de los Adrià, Arzak y compañía. Ahora de que el artefacto puede ampliar las es el momento de cracks como David posibilidades sensoriales del comensal. No Muñoz, Paco Morales o Ángel León. Todos diré que no, pero a mí me recordó más a ellos están atravesando un momento FOTO: HECTOR ADALID HECTOR FOTO: la pirotecnia de la que se abusaba en los creativo muy dulce, pero el ‘chef del mar’ años maravillosamente locos de la alta sigue sorprendiendo día sí y día también cocina de vanguardia, sinceramente. Aún Oleum Viride Mare, con sus hallazgos. León se asocia con así, admito que tiene un por qué: buscar aceite virgen extra investigadores científicos para convertir los límites de la percepción sensitiva en ecológico aromatizado con algas marinas el mar en la más fascinante despensa de una comida que va más allá al que ofrece HABLEMOS DE de los esteros de la una cocina y no para de aportar ideas, el propio ágape. Bahía de Cádiz. como el plancton de colores, que hace cambiar de aspecto a los pescados que lo POSTVANGUARDIA ingieren (enseñó camarones ¡amarillos!), el azúcar marino y el «aceite virgen marino», extraído de semilla de salicornia.

Parecía que el lema de la edición de este ¿Qué conclusión podemos sacar? Pues @chefjaviestevez También vale la pena mencionar el EL CONCEPTO año de Madrid Fusión era un recurso que en la postvanguardia sigue habiendo nombramiento de Javi Estévez, ex facilón que podía haber servido de vanguardia. Lo hemos vuelto a comprobar TOMA FORMA participante de Top Chef y embajador de paraguas temático para este 2016 o con las innovaciones presentadas en la los Fondos Profesionales Knorr, como TRAS MÁS DE para el 2017, incluso para el 2018. La Feria Alimentaria, que en abril se celebró Cocinero Revelación. Su apuesta por postvanguardia sonaba a concepto en Barcelona. Sigue habiendo técnica, la casquería desde el restaurante La UNA DÉCADA difuso que podía admitir todo tipo de virguería, sorpresa e investigación. Y Tasquería (Madrid) se ha convertido ideas, un cajón de sastre sin un hilo eso se ve, se oye, se siente y se huele en en tendencia en la capital y ahora hay DE REVOLUCIÓN argumental claro. Pero lo cierto es que cualquier evento importante del sector muchos establecimientos que siguen su resultó más interesante de lo que a priori que ha tenido lugar en lo que va de año. GASTRONÓMICA. estela. Sánchez le ha dado valor a un podía pensarse. Porque es verdad que Escuchando a los chefs, la sensación tipo de producto que era el hermano TEXTO FERRAN IMEDIO comienzan a digerirse los resultados de la es que ahora reflexionan más sobre lo pobre de cualquier cocina porque revolución gastronómica mundial que se que hacen y por qué lo hacen. Hay un cuando se cocinaba, décadas atrás, (casi) puso en marcha en España hace algo más discurso detrás cuando antes -demasiado todos éramos pobres… Sin embargo, de una década con un torrente brutal de a menudo- solo había pirotecnia sin ha sabido interpretar uno de los lemas ideas, una cascada que bajaba casi con mensaje, puro postureo. de Ferran Adrià (“tiene el mismo valor violencia de tan potentes y continuas que Quizás el ejemplo más claro de ambas gastronómico una lata de caviar que eran las novedades. Ha pasado tiempo caras de la postvanguardia sean los una de sardinas”) y ha triunfado entre suficiente para que se pueda hablar de hermanos Roca. En su charla en Madrid crítica y público. Y todo apunta a que la “postvanguardia”. Y en esta era estamos. Fusión defendieron la tradición como próxima vanguardia llegará desde allí. A

20 AL PUNTO 21 JULIO 2016 LOCALES

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TEXTO LAIA ZIEGER

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22 AL PUNTO 23 JULIO 2016 EL 38 DE LARUMBE MADRID Paseo de la Castellana 38, Madrid Tel.: 915 751 112 www.pedrolarumbe.com

Al fin y al cabo, el ritmo del día a día LA INNOVACIÓN DE LAS deja poco tiempo para comer, pero un gastrobar permite “disfrutar a diario de RECETAS MÁS TRADICIONALES un buen producto y servicio, a precios TRADICIÓN DE VANGUARDIA DE LA MANO DEL asequibles”, así como “diversificar la PRESTIGIOSO E INTERNACIONAL CHEF NAVARRO, oferta y crear nuevos formatos con los que disfrutar de la gastronomía de PEDRO LARUMBE. muchas formas distintas”.

La alta calidad sigue siendo un must, y si no que se lo pregunten al chef. En El 38 de Larumbe se presta especial atención El Premio Nacional de Gastronomía, al producto de temporada: “en la carta Pedro Larumbe, no deja de sorprender. de verano destacan los platos frescos y Después de abrir un restaurante en ligeros, como el delicioso gazpacho con Osaka (Japón) y de llevar la gastronomía bogavante, servido bien frío, la ensalada española a más de medio mundo, ha de hojas vivas, o la torrija de chocolate demostrado que agallas no le faltan. blanco y cereza”. Sin embargo, en invierno Hellmann’s Original, Ahora lo hace desde El 38 de Larumbe, un “destacan los platos de cuchara, desde las gastrobar en pleno Paseo de la Castellana judías blancas a las pochas, sin olvidar las que aúna la excelencia con la innovación lentejas o los garbanzos”. En general, los Nº1 del mercado**: de las recetas más tradicionales. Ofrece clientes siempre aprecian “las recetas de propuestas informales adaptadas a @pedro_larumbe comida casera que combinan ingredientes la ajetreada vida madrileña: cafés a naturales con la ligereza”. deshoras, tapas para un almuerzo Gran estabilidad * informal, el gin tonic del after work o una “PROPONEMOS No sabemos si los gastrobares serán cena improvisada. eternos, pero lo que sí podemos afirmar es PLATOS DE que esta creciente búsqueda de formatos Larumbe pretende así responder a una y mejor sabor que permiten comer bien -respetando demanda que estaba latente: “hace SIEMPRE CON UNA tiempo, calidad y precio- está dejando tiempo que los restauradores hemos PREPARACIÓN Y huella de verdad. Sin ser muy partidario detectado que mucha gente quiere de hacer profecías, Larumbe cree que esta o necesita comer fuera de casa con ELABORACIÓN tendencia permanecerá “aunque no se frecuencia, pero no desea renunciar a las sabe si bajo el nombre de gastrobares o *50 chefs externos han considerado que la Mayonesa recetas buenas y saludables”. ACTUALIZADA” A bien otro similar”. Hellmann’s Original tiene mejor sabor que sus principales Descubre nuestros competidores. Diciembre 2014. **Market share en valor. Panel productos en ufs.com Nielsen C&C restauración. Septiembre 2015. 24 AL PUNTO 25 JULIO 2016

Hellmann'sOriginal_200x265_01.indd 1 03/05/16 12:31 1

2 LOS 10 IMPRESCINDIBLES QUE NO PUEDEN FALTAR EN TU CARTA 3

LA OFERTA EVOLUCIONA Cebiche: La gastronomía peruana está de Bravas: No es que ahora estén de moda, es Tartar: El favorito de los más carnívoros. Y SE ADAPTA A NUEVOS GUSTOS moda desde que Gastón Acurio se encargó que nunca pasarán de moda. Con salsa de En la actualidad es divertido ver cómo CON LA MIRADA CADA VEZ MÁS de dar a conocer su amplia riqueza. tomate o pimentón, partidas a cuadrados, nos hemos apropiado de este concepto El cebiche es un plato en el que pescados rodajas o tiras, mayonesa o alioli… Las para replicarlo con todo tipo de PUESTA HACIA FUERA. ASÍ, como la corvina o la dorada se pican, formas de comerlas son amplias y ya son productos dando lugar a tartar de mango, APORTAN VALOR Y COMPLACEN marinan y consumen crudos. muchos los que se atreven a reinventarlas. salmón, tomate, etc. ¡Si los más puristas PALADARES. levantaran la cabeza! Hamburguesa: El must de entre los must. Albóndigas: Tampoco son una novedad, TEXTO ALBA GARCÍA La cuidada elección y calidad de su carne, pero también se reinventan en algunos Cheesecake y Carrot Cake: La repostería pan y salsas son las claves con las que se restaurantes especializados en esta de inspiración yankee está de moda, y han convertido en un producto gourmet receta. Además, pueden cocinarse con aquí especialmente triunfa entre los imprescindible. las mermas del día anterior y permiten jóvenes con creaciones como el pastel muchos formatos street food. de queso o el de zanahoria. Son fáciles Foie: Antes considerado de lujo, ahora se de preparar y pueden hacerse aún más 4 ha popularizado hasta estar presente en Bocata de calamar: Especialidad madrileña apetitosos añadiendo toppings o siropes. inesperadas combinaciones: croquetas, que se expande por el país. Su secreto es yogurt con foie, mi-cuit, en mousse... contar con calamares frescos y carnosos Chocolate-aceite-sal: No hay nada como 1. Bravas (Sergi Arola Gastro, Madrid) rebozados con una fritura excelente. reinventar los postres de toda la vida 2. Cheesecake (La Viña, San Sebastián) Tataki: De origen nipón, es una técnica Hoy en día se está reinventando y se para mejorarlos. Debe cuidarse la sal y 3. Hamburguesa (Mad Café, Madrid) que consiste en cocer el pescado o la hacen propuestas con distintos panes y el aceite utilizado, además de presentar 4. Tataki ( Joséphine, Barcelona) carne, previamente marinados en vinagre mayonesas al gusto. el chocolate de forma original como, por y jengibre, a través del contacto directo ejemplo, en una exquisita mousse. A con la llama.

26 AL PUNTO 27 JULIO 2016 LA COCINA DE VANGUARDIA ENTRA AHORA BOCADILLOS A PINCELAR UN NUEVO CONCEPTO DE BOCADILLO LA ÚLTIMA. UN PLATO TENDENCIA TRADICIONAL EN Y GOURMET SENCILLOLA QUE ALTASE HA CONVERTIDO COCINA EN UNA OPCIÓN CREATIVA Y SOFISTICADA. LA ÚLTIMA TENDENCIA EN LA ALTA COCINA TEXTO MIREIA CAMPOS BOCADILLOS GOURMET

El diseño y las novedades de la gastronomía nos sorprenden cada vez más. La alta cocina trabaja incesablemente para redefinir cualquier ápice de cocina tradicional, así que era cuestión de tiempo que los chefs echasen un ojo a los bocadillos, las hamburguesas o los sándwiches. Han visto el potencial que hay en ellos: nos encantan.

28 AL PUNTO 29 JULIO 2016 Esta tendencia invita a la libertad de creación y a la fusión de diferentes culturas gastronómicas

CINCO LUGARES

EL PORRÓN CANALLA (Madrid) Carta repleta de bocadillos al más puro estilo madre, pero dotados de una pizca de innovación. C/ de la Ballesta 2, 28004 Madrid 1 2 Tel.: 915 320 604

SANTA BURG (Barcelona) Rinde culto a la carne de buey de primerísima calidad, con los mejores acompañantes: foie gras, compota de manzana, panceta ibérica... C/ de Valencia 273, 08007 Barcelona UN PLATO TRADICIONAL CON ESTILO Ruptura, revolución y Tel.: 934 871 420 El origen de los bocadillos es siempre cuestión de debate, pero lo creatividad en una tendencia Locales como el Porrón CRUMB (Madrid) cierto es que, tal y como lo conocemos hoy en día, se popularizó Canalla (1), Magasand Ofrece una amplia variedad de sándwiches como la comida que trabajadores y jornaleros necesitaban que triunfa entre todo tipo (2) o Crumb (3) ofrecen dispuestos en varios apabullantes pisos. Si para poder hacer frente a sus duras jornadas laborales. Era una en Madrid exquisitos sabe así es porque el pan está elaborado elección fácil y rápida que se asociaba únicamente a sustituir un de públicos bocadillos de autor. allí mismo, de principio a fin. buen plato caliente en casa. C/ Conde Duque 8, 28015 Madrid Ahora, la alta cocina pretende romper estereotipos para que Tel.: 915 484 129 deje de percibirse como una alternativa poco sofisticada. En los últimos dos años se ha trabajado con el objetivo de innovar SIN LÍMITES BODEGA 1900 (Barcelona) Es una apuesta por aunar el tradicional y reescribir el concepto, asociándolo a productos originales y El concepto básico de bocadillo nos habla de incluir ingredientes vermut con el mundo de los bocadillos de calidad, y así conseguir que sea contemplado como una entre dos trozos de pan. Sin duda, invita a la libertad de de autor. alternativa válida para cualquier comida o cena especial. creación y a la fusión de diferentes culturas gastronómicas. Es C/ de Tamarit 91, 08015 Barcelona En los restaurantes encontrarás cada vez más productos de la oportunidad perfecta para llevar los platos tradicionales de Tel.: 933 252 659 primerísima calidad. Hay una clara tendencia basada en ofrecer cada rincón de nuestro país (¡incluso planeta!) a estos límites MEDITERRÁNEA DE HAMBURGUESAS carne 100% ecológica, lo que garantiza un resultado de nivel. Por fronterizos de trigo, creando una combinación de sensaciones (València) otro lado, panes caseros, incluso hechos en el mismo local, son que poco tienen ya que ver con los clásicos de media mañana. Pionero en la ciudad, sus carnes provienen esenciales para un bocado único de arriba abajo. Como afirma Todo está permitido y el objetivo es la conquista del paladar. de ganadería ecológica y el pan es de Jesús Machí, mejor panadero de la Comunidad Valenciana: “el La inspiración puede venir de cualquier lado. Por ejemplo, solo elaboración propia. Sorprende con pakoras 60% de cualquier bocadillo es el pan”. con añadir un ingrediente premium u otro procedente de la al estilo de Tariq o tarta Némesis con base Las opciones veggie se cuidan con el mismo cariño. Sus cocina de otro país, se consigue un giro de 180º en su sabor. La de coulis de frutos rojos. combinaciones harían dudar a cualquier carnívoro: verduras variedad es amplia: desde reelaborar el concepto del famoso C/de Sueca 45, 46006 València 100% ecológicas, con todo su sabor y textura, queso en la cima, y Chivito, pasando por sofisticar el bocadillo de calamares, hasta Tel.: 963 210 531 todo ello aderezado con miel o diferentes salsas artesanales que, las exitosas recetas gourmet de roastbeef, cangrejo e incluso de 3 lejos de adormecer el sabor, lo intensifican aún más. maki japonés.

30 AL PUNTO 31 JULIO 2016 BOCADILLOS DE AUTOR LA COMIDA RÁPIDA, La recuperación económica que se está produciendo en España está En la actualidad, ya podemos ver en IMPARABLE repercutiendo favorablemente en la grandes acontecimientos gastronómicos La conocida institución EAE Business hostelería que, junto con el turismo, es espacios reservados a esta nueva cocina School ha publicado su estudio acerca uno de los sectores económicos clave de autor, dotándola de la relevancia que de las previsiones de consumo de del país. Las perspectivas se consideran merece en la agenda internacional. En comida rápida en los próximos años, favorables ya que se estima que durante España, Madrid Fusión, el evento que según el cual, el gasto de ésta en los próximos 5 años el progreso iniciado reúne a los cocineros más prestigiosos a España subirá hasta los 2.942 millones en el 2014 se estabilice hasta poder nivel mundial, celebra desde el año 2014 de euros en 2019, un crecimiento de alcanzar cifras positivas. el concurso ‘Bocadillo de Autor’. casi el 50% respecto a la cifra registrada En su primera edición, la propuesta de en 2014 que fue de 1.980 millones de Juan Casamayor (Restaurante Moltto, euros. Las Comunidades Autónomas que Valencia), inspirada en el típico almuerzo más comida rápida consumirán en el valenciano con morcilla, resultó 2019 serán Cataluña, Andalucía, Madrid, EAE BUSINESS SCHOOL ganadora. En 2015 el ganador fue el Canarias y Valencia. Por otra parte, se chef Félix Guerrero (El 38 de Larumbe, prevé que en 2016 los españoles gasten PREVÉ UN AUMENTO DEL Madrid) con el bocadillo ‘Crab&Rabbit’, 63,77€ por habitante en este tipo de 50% EN EL CONSUMO DE un homenaje a la tradición de llamarse establecimiento, un crecimiento del ALLENDE DE CECILIA LA CASUAL FOOD entre los miembros de la cocina vasca 49,65% respecto al 2014. conejos y txangurros (cangrejos). Y en esta última edición, el eldense Raúl López (Casa L’Art, Alicante) fue quien conquistó a los miembros más bravos del jurado con su receta ‘Burger Toro’ TRUQUILLOS ENTRE FOGONES (p. 55). Recetas que demuestran, una vez más, que la inspiración puede llegar de cualquier lado.

Ser creativos en la presentación del producto final también es importante en la terminología “de autor”. Debemos cuidar el plato en el que servimos el bocadillo o el papel en el que va envuelto. Además, conseguiremos llamar la atención del consumidor si les bautizamos con nombres originales, pero reconocibles (nombres de cantantes, de canciones, de actores y actrices, tipologías de baile, géneros musicales, etc.).

Todo ello sin olvidar que la excelencia de los productos es indispensable. Juega también con las mejores salsas, para que así acompañen o potencien el SER CREATIVOS EN LA SANTA BURG ENTREPANES DÍAZ sabor de una manera sutil y elegante. PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO EL SECRETO DE LA SANTA RICHARD EL PAN PERFECTO En definitiva, experimenta y descubre otros caminos fuera de la zona de FINAL TAMBIÉN ES IMPORTANTE. Santa Burg es un lugar de peregrinaje obligatorio para los amantes Kim Díaz es el propietario del pequeño y conocido Bar Mut, el local confort. Porque, como decía Picasso, DEBEMOS CUIDAR EL PLATO EN EL de la buena carne y el dry aged (maduración en seco). Destacan sus de Barcelona que enamoró a Robert de Niro. No era de extrañar que “la inspiración existe pero tiene que espectaculares costillas de cerdo, el tartar de buey o la Santa Richard. Entrepanes Díaz también se convirtiese en todo un éxito. Junto con encontrarte trabajando”. QUE SERVIMOS EL BOCADILLO O EL La estabilidad de esta burger de vaca con huevo frito, rúcula y foie el chef Víctor Lema, Díaz sigue a rajatabla una premisa fundamental: tiene truco: después de freír el huevo, la yema cede su sitio a la nunca pisar el pan en una plancha. Hacerlo elimina todo el aire PAPEL EN EL QUE VA ENVUELTO escalopa de foie gras. Así, nada se tambalea en cada bocado. existente en su interior, lo que resta sabor y elimina textura.

32 AL PUNTO 33 JULIO 2016 @triticumbreadlovers @xeviramon

EL PAN, EL CUERPO DE LOS BOCADILLOS CON ALMA

XAVIER RAMON ES En cuanto al tiempo de MAESTRO ARTESANO amasado, aconseja que sea PANADERO DE QUINTA lento para evitar que la masa madre se oxide. “Solo así se GENERACIÓN PERO, consigue excelencia en el SOBRE TODO, ES UN gusto, el aroma, la textura y ENAMORADO DE SU la conservación del producto OFICIO. final”.

Para la difícil tarea de escoger a nuestro panadero, Ramon un sándwich, una opción interesante es usar una Se dice que cuanto más se recomienda trabajar con focaccia”. ama, más se ensancha el un profesional que tenga sensibilidad por el oficio “El quid está en alma. Si esto es cierto, la de Sin duda, escuchar y respete el proceso de Xevi Ramon no cabe en el e interiorizar las tener respeto a elaboración tradicional para obrador. Ni la suya, ni la de recomendaciones de que el cliente encuentre nuestro oficio cinco generaciones familiares Xevi ayudarán a mejorar texturas y aromas potentes que se han dedicado a este el resultado final de los en cada una de las recetas. y su tradición, En canapés y montaditos un oficio con toda la delicadeza bocadillos, sándwiches y Pero ésa no es la única razón. que requiere. hamburguesas. Son ese tal y como Un especialista próximo detalle que los convertirá en untado ligero facilita el trabajo. Años de formación, vocación al restaurante “favorece la hacían nuestros verdaderas creaciones con y entusiasmo le llevaron en comunicación entre el chef y cuerpo y alma. A antepasados” el 2006 a embarcarse, junto el panadero, lo que permite con otros profesionales, en obtener panes pensados y el proyecto Triticum, un elaborados específicamente obrador de panes para la alta para cada una de las recetas”. Nuevo Hellmann’s gastronomía por el que han Pero, sobre todo, apoya el conseguido diferentes premios consumo de proximidad. gastronómicos y de diseño, así Queso Crema, con como trabajar para chefs del Hablando de recetas, “es un nivel de Jordi Cruz, Ángel León error pensar que exista una tipología de pan que pueda textura suave y o Francis Paniego. generalizarse para todo”. Enamorado de su oficio, Es fundamental que exista cremosa para un Xevi defiende los pasos y una convivencia lógica y los tiempos de la receta equilibrada -en términos de tradicional: “el quid está en calidad, sabor y aroma- entre untado perfecto. tener respeto a nuestro oficio el pan y los ingredientes que y su tradición, tal y como le acompañan. Por ejemplo, hacían nuestros antepasados”. “un buen jamón debe ir Esto significa trabajar con acompañado de una barra harina molturada en molino aireada y de corteza fina, de piedra. “De ser así, su para que sea un transporte aroma será mucho más crujiente y resalte la materia potente”. prima. En cambio, para Descubre nuestros productos en ufs.com

34 AL PUNTO 26 35 FEBRERO JULIO 2016 2016

Anunci_QuesoCrema_200x265_01.indd 1 28/04/16 17:04 CESTA DE LA TEMPORADA

LOS CALAMARES EN VERANO, EN SU TINTA

Es verano y en el menú no puede faltar el producto estrella de la temporada: los calamares, o también llamados chipirones si su tamaño es menor. Se acerca la época de los exquisitos calamares de potera, pescados de manera artesanal de agosto a noviembre -época de apareamiento- en costas de nuestro país como la gaditana Bahía de Barbate, técnica que asegura un sabor y una textura de gran calidad.

Las opciones de preparación son muchas: desde el clásico rebozado a la romana, pasando por los calamares rellenos, en tempura o en su tinta -la preparación estrella-, hasta en bocadillo, una tradición madrileña que se extiende por el resto de territorios. La innovación y creatividad han permitido ampliar el concepto original de la receta y así dotar de un carácter premium al producto.

La lista de beneficios y propiedades de este molusco es extensa: son bajos en calorías y grasas, contienen un alto porcentaje de proteínas y son ricos en hierro, potasio, magnesio, fósforo o zinc, por lo que ayuda a frenar el envejecimiento celular, mejora la memoria y maximiza las defensas, entre otras ventajas.

36 AL PUNTO 37 JULIO 2016 BODEGA EL VERMUT

¡VIVA EL VERMUT! MUCHOS SON LOS QUE RECUERDAN AQUELLOS DOMINGOS EN QUE FAMILIAS Y AMIGOS SE ENCONTRABAN EN EL BAR DE LA PLAZA PARA TOMAR UN VERMUT, CHARLAR Y DISFRUTAR DE LA COMPAÑÍA Y DEL TIEMPO LIBRE, SIN PRISAS.

TEXTO LAIA ZIEGER

En España, la tradición empezó en Luis The Marinero Domingo Cataluña -más concretamente en Reus- Con dos variedades, Vermut Rojo y Vermut rojo de producción artesanal que a finales de 1880. Con el tiempo, la Vermut Blanco, este tradicional producto combina el dulce sin empalagar. popularidad de esta bebida se extendió se adapta a los tiempos modernos con por el resto del territorio peninsular. una estética renovada. Vermut de Luna Sin embargo, allá por los años ochenta, Los 30 botánicos especialmente esta costumbre tan arraigada y querida, El Bandarra seleccionados maceran en ánforas de barro se esfumó como si nada. Dejó paso a la Artesano, suave con sensaciones durante 7 lunas para elaborar el vermut cerveza, al whisky y otras bebidas no amargas, elaborado con charelo y más preciado de esta bodega. tan nacionales, pero que gozaban de macabeo. una imagen entonces más moderna. Casa Mariol Yzaguirre Rojo Reserva Hemos tenido que esperar hasta Refrescante, con una acidez muy Muy aromático, aterciopelado y agradable estos últimos años para ver como, equilibrada, complejo y de fuerte al paladar, con notas de madera, hierbas y impulsado por la fiebre de lo retro y de personalidad. especias que nos traen recuerdos de fruta la recuperación de nuestras tradiciones madura. 12 meses de crianza en barricas. Espinaler más emblemáticas, el vermut vuelve con más fuerza que nunca. Es el renacer De color amarillo pálido con matices de Oliveros de un estilo de vida que ahora también esmeralda. Intenso y fresco, con notas de atrae al público joven, volviéndose un Elaborado a partir de vino dulce al que azafrán, menta y vainilla. fenómeno transgeneracional y de lo se añade una maceración de 300 hierbas Miró Reserva más cool. Sin duda, una oportunidad aromáticas. para aquellos locales que quieren Sutilmente dulce con un ligero toque Zarro Único hacerse un hueco entre las opciones de amargo. Elaborado con hierbas aromáticas Gran Reserva de edición limitada de moda. naturales. A crianza en foudre de roble francés. Además, alrededor de este aperitivo Recuerdos de naranja amarga y regaliz. blanco o rojo, que debe contener al menos un 75% de vino −según la UE− , Golfo se ha desarrollado toda una cultura. Un vermut con alma del sur por su Libros, cursos y catas explican cómo madurez y con espíritu del norte por su aprender a degustarlo, desde su entrada frescura. EL VERMUT PUEDE IR en nariz hasta su paso por el paladar para descubrir y entender todos sus Nordesía ACOMPAÑADO DE matices: cítricos, especies, hierbas y Dos vermuts monovarietales elaborados ACEITUNAS, UNA RODAJA equilibrio perfecto entre dulce y amargo. en Galicia, con una maceración de DE NARANJA O UNAS Señores y señoras, el vermut ha vuelto, botánicos especialmente seleccionados y esperemos que sea para quedarse. del entorno Atlántico. GOTITAS DE GINEBRA

38 AL PUNTO 39 JULIO 2016 CONOCE SUS ORÍGENES INGLATERA FRANCIA ITALIA SÁNDWICH TARTA TATIN CARPACCIO

Sus orígenes se remontan Una de las recetas pasteleras Amalia Nani Mocenigo, una PLATOS al siglo XVIII, cuando al más famosas de Francia se condesa a la que su médico aristócrata inglés John RUSIA debe a… un desliz. Al parecer, le había prescrito comer Montagu IV, Conde de ENSALADILLA Stéphanie Tatin, que regentaba carne cruda, acudió al famoso CON MUCHA Sandwich, inventó esta un hotel con su hermana, se restaurante de Giuseppe Cipriani fórmula para poder jugar a RUSA encontraba preparando una en Venecia. Éste le preparó las cartas mientras comía tarta de manzana cuando un plato con finas lonchas ¡La tapa protagonista de todos HISTORIA sin ensuciarse los dedos. Dos se equivocó y caramelizó las de ternera acompañadas de los bares! Al parecer su crea- simples rebanadas de pan, frutas olvidándose de poner una salsa muy cremosa. La dor fue Lucien Olivier Guiller- buenos ingredientes y un la masa debajo. Para que sus receta encantó a la condesa y minav, el cocinero al frente de poco de imaginación… ¡el comensales no se dieran cuenta, el chef bautizó su creación en los fogones del Hermitage, un éxito estaba garantizado! se le ocurrió tapar el error honor a los colores intensos ¿POR QUÉ SE LLAMA prestigioso restaurante mos- disponiendo la masa encima. -especialmente el rojo- de covita de finales del siglo XIX. TORTILLA “A LA FRANCESA”? ¡Y voilà! las obras del pintor Vittore Si inicialmente su nombre era Y LA ENSALADA CÉSAR, Carpaccio. “ensalada Olivier”, su aspecto ¿ACASO FUE INVENTADA blanquecino (por la mayone- EN LA ROMA ANTIGUA? ¿DE sa), que recordaba los paisajes DÓNDE VIENE LA PALABRA nevados del país, motivó el “CROQUETA”? ¿Y LA PIZZA apelativo de “rusa”. MARGARITA? PREGUNTAS QUE NOS HEMOS IDO FORMULANDO A LO LARGO DE LOS AÑOS SOBRE LOS 1691 1810 1889 1948 PLATOS DE “TODA LA VIDA”, ESOS QUE DELEITAN A NUESTRO PALADAR DESDE SIEMPRE PERO DE LOS 1762 1860 1950 QUE DESCONOCEMOS SUS ORÍGENES. A PARTIR DE AHORA, SABRÁS LA VERDAD ESPAÑA DE CADA RECETA. SIGUE TORTILLA LEYENDO SI TE PICA LA FRANCESA CURIOSIDAD… ESPAÑA FRANCIA No tiene nada de francesa TEXTO LAIA ZIEGER pero se empezó a conocer GILDA CROQUETA como tal durante el asedio ITALIA Hace más de 60 años, en El primer documento escrito francés de Cádiz en 1810. la Casa Vallés de Donosti sobre las croquetas data del La falta de alimentos PIZZA servían el vino en porrón año 1691, cuando el cocinero obligó a sus habitantes MARGARITA acompañado de anchoas, de Luis XIV, rey de Francia, a sustituir en su dieta la olivas y guindillas. Un cliente deja escrita una receta que tortilla de patatas por su Para honrar a la reina de decidió ensartar esos tres combina trufa con mollejas versión sin tubérculo: la Italia, Margarita de Saboya, manjares en un palillo, y de ave y crema de queso y “tortilla a la francesa”. el cocinero Raffaele Esposito esta invención se convirtió la titula croquette. El origen de la pizzería Brandi creó la en la tapa más solicitada de onomatopéyico de la palabra madre de todas las pizzas, la taberna. También le puso proviene del francés “croquer” representando a través de nombre: Gilda, en honor a la (crujir). A nuestro país sus ingredientes (tomate – película protagonizada por llegaron un par de siglos más rojo–, mozzarella –blanca– y la actriz Rita Hayworth que, tarde, adoptando el nombre albahaca –verde–) los colores como esta tapa, era “verde, españolizado de croqueta. de la bandera italiana. salada y un poco picante”.

40 AL PUNTO 41 JULIO 2016 HABLAMOS CON... RAÚL LÓPEZ

‘‘ESTAMOS EN LA MECA DE LA CULTURA GASTRONÓMICA’’

¿De dónde viene tu pasión por la cocina? En Madrid Fusión triunfaste con tu receta una explosión de sabor única; el puré de Tengo pasión por la cocina desde que Burger Toro, cuéntanos acerca del carácter cebolla le da un toque dulce y peculiar al era muy pequeño. Solía acompañar “bravo” de esta hamburguesa. ajo negro; la panceta crujiente equilibra a mi madre cuando se encontraba La intención fue crear una receta única el sabor del tomate; y, para terminar, la entre fogones y yo era el encargado de con detalles muy personales. En primer mostaza con reducción de cerveza y miel, probar sus recetas. Junto a mi hermana, lugar, busqué una carne muy jugosa dota de originalidad a la degustación. jugábamos a ser cocinero y camarera, y que no se utilizase mucho en las Los bocadillos gourmet, ¿ponen al pan en el incluso cocinábamos para nuestros creaciones hamburgueseras. En cuanto lugar que merece? padres. Más tarde, siendo adolescente, el a los ingredientes, a pesar de ser más interés y las inquietudes que tenía por típicos, jugué con ellos para darles un El pan ha sido y es fundamental en mi la cocina hicieron que decidiese ser chef. toque diferente: el queso de Mahón dieta. Recuerdo desde bien pequeño cómo Desde ese momento empecé a formarme era casi obligatorio incluirlo en honor mi madre me preparaba un bocadillo para y todavía no he parado. al tiempo que estuve trabajando en merendar. Ahora, la costumbre de dar Menorca; deshidratar un tomate, pero a los hijos bollería industrial con grasas Actualmente eres jefe de cocina en Casa l’Art a la vez confitarlo, lo convierte en un transgénicas está muy extendida. Por eso, (Alicante), ¿cuál es vuestra filosofía? ingrediente de textura blanda que genera creo que es la oportunidad de recuperar En Casa l’Art Lounge Restaurante una costumbre que se estaba perdiendo, proponemos un concepto diferente de y si además la acercamos a la alta cocina, cómo entender el ocio y el bienestar. A estaremos ampliándola. través de nuestro personal, proponemos “En Casa l’Art ¿Esta tendencia llega tarde o justo a tiempo un ambiente creativo y envolvente, así concebimos el para seguir divirtiéndonos? como una manera muy personal de cuidar aquello que hacemos. Ofrecemos restaurante como Soy de los que piensa que no todo está una cocina que fusiona bases de la inventado. Siempre habrá alguien que RAÚL LÓPEZ, JOVEN PROMESA DE NUESTRO PAÍS, TRABAJA A cocina tradicional con nuevas técnicas de un espacio cultural. nos sorprenda, porque nunca habíamos DIARIO PARA HACERSE UN HUECO PRIVILEGIADO ENTRE LAS elaboración, junto con toques del expertise Presentamos la Casa imaginado poder comer un bocadillo más internacional. Prestamos atención a de guiso de rabo de toro con un puré de PARCELAS DE LA ALTA COCINA cada detalle y maridamos gastronomía, como una galería cebolla y ajo negro con una reducción coctelería y arte para crear, en definitiva, de cerveza y mostaza y, seguramente, TEXTO MIREIA CAMPOS - FOTOGRAFÍAS SERGIO CARTAGENA una experiencia para los cinco sentidos. de arte” terminemos repitiendo.

42 AL PUNTO 43 JULIO 2016 HABLAMOS CON... RAÚL LÓPEZ

¿Cómo es tu proceso de creación? En mi proceso de creación no existen normas estandarizadas. Muchas veces nacen nuevas recetas de un plato que improviso, termina gustándome y lo voy perfeccionando. Esto hace que una “Siempre hay tiempo receta evolucione de manera notable para divertirnos y desde la primera idea hasta que doy con el resultado final, puesto que ha pasado el bocadillo nos lo por muchos procesos y muchos de ellos permite, y mucho. realmente difíciles. Solo basta con un ¿Consideras complicado innovar? “LAS SALSAS SON La verdad es que innovar hoy en día es poco de imaginación EL SABOR DE muy difícil. Pero las técnicas que existen y paladar” NUESTRA COCINA” nos ayudan a crear platos que hasta hace poco eran impensables. Muchísimos cocineros no paramos de inventar cosas La alta cocina está en constante movimiento, diferentes y creo que es muy bueno para ¿hacia dónde crees que caminará? LA BOCADILLERA nuestra gastronomía. Creo que la tendencia que irá en “Hago una salsa que me ¿Qué prefieres: bocadillo, sándwich o aumento es el uso de productos encanta y queda espectacular hamburguesa? sostenibles, procedentes de huertos en casi cualquier bocadillo. propios, como es la filosofía de Km 0 de Es una mezcla de mayonesa, Me encantan las hamburguesas, ir Eneko Atxa. Es la vuelta de lo tradicional mostaza, ajo, cebolla en a sitios nuevos y probarlas. Pero es sin olvidarnos del sabor, como dijo Joan polvo, pimentón, pepinillo en verdad que el bocadillo es mi debilidad, Roca en Madrid Fusión. O también, el vinagreta cortado en brunoise sin menospreciar al sándwich. Es algo aprovechamiento de los recursos que y un poco de vinagre.” que siempre me ha gustado porque tenemos en el mar, como hace Ángel fue precisamente donde empezó mi León. Además, la simplicidad reinará en creatividad culinaria y el concepto al LA DE TODA LA VIDA los menús de la alta cocina. Hablamos Carne que saco mayor rendimiento creativo. “Las migas con sus pimientos de volver al mantel, de platos con tres o Rehogamos la verdura, añadimos laurel y el rabo de toro. boquerones o costillar de cuatro ingredientes. Estoy seguro de que BURGUER Cubrimos con vino y dejamos cocer durante 3 horas (aprox.) a cerdo acompañadas de uva o En los últimos años, la tendencia hacia nos sorprenderá, estamos en la meca de fuego muy lento. Desmenuzamos, ponemos en un molde con melón. Esta es una receta que lo sostenible y la alternativa ‘veggie’ la cultura gastronómica. film y dejamos enfriar unas 6 horas. está calando en las rutinas culinarias de me ha acompañado durante restaurantes y clientes. ¿Qué tipo de impacto toda la vida. La hacía mi abuela TORO Mostaza crees que tiene la cocina en la filosofía de vida y ahora la hace mi padre, Dejamos reducir la cerveza Gran Reserva con azúcar hasta que de las personas? ¡nunca me sale como a ellos!” (INGREDIENTES) tenga una textura parecida a la miel. Una vez fría, la añadimos a la mostaza. El cuidarse, comer sano y la filosofía HAMBURGUESA TOMATE sostenible cada vez irá a más. De hecho, LA AUTÓCTONA Tomate 1 kg. Rabo de toro se estima que en el futuro, la gran “La elaboración tradicional de 100 gr. Tomate cherry Escaldamos los tomates cherry y los enfriamos en baño maría mayoría de las personas consumirán mi pueblo: la Ollica de Elda 2u. Zanahoria c/s Azúcar Glass invertido. Secamos el tomate, espolvoreamos azúcar glass y lo un alto porcentaje de fruta y verdura, y (guiso de lentejas, alubias, 1u. Puerro hornearemos durante una hora a 60ºC, a la vez que añadimos no se consumirá casi carne o pescado, trigo, arroz, pencas y un buen 1u. Pimiento rojo una hora más en la deshidratadora. PURÉ DE CEBOLLA puesto que su precio aumentará sofrito).” 1u. Pimiento verde Puré de cebolla considerablemente. Para profundizar sobre ‘La cocina del futuro’. 1u. Cebolla 2u. Cebolla Trituramos la cebolla en un túrmix o thermomix hasta que este tema, recomiendo el libro de Pere Pere Castells 2u. Ajo negro 1u. Laurel quede casi líquida, la rehogamos con poco aceite y añadimos Castells, La cocina del futuro. Tibidabo Edicions. 17,00€ 0,5l. Vino tinto c/s Vino Blanco un poco de vino blanco, hasta que quede color oro. Retiramos, c/s Sal c/s Pimentón dulce añadimos el ajo negro y volvemos a pasar por la túrmix. c/s Aceite de oliva Montaje “AHORA LAS PERSONAS TIENEN MAYOR c/s Sal MOSTAZA CEREZA Planchamos la hamburguesa de rabo de toro para que quede 60 gr. Mostaza Dijon crujiente por fuera y jugosa por dentro. Irá con pan de cristal CONCIENCIA DE SU SALUD, ATENDIENDO A COMPLEMENTOS: 33 cl. Cerveza Gran Reserva y en la parte inferior tendrá unos brotes de Mexclum y tomate confitado. En la parte superior de la hamburguesa añadimos el ALERGIAS O INTOLERANCIAS, ALGO QUE ESTÁ A Queso de Mahón 30 gr. Azúcar Panceta Ibérica queso de Mahón y la panceta bien crujiente. En la tapadera del LA ORDEN DEL DÍA EN EL RESTAURANTE” Brotes de Mexclum pan pondremos un poco de puré de cebolla. A

44 AL PUNTO 45 JULIO 2016 RECETARIO PRIMEROS

LAS RECETAS MÁS ‘CASUAL’ DESDE 0,44 € / RACIÓN DESDE 0,43 € / RACIÓN OPCIONES VARIADAS, ACTUALES Y DESENFADADAS PARA LOS PRIMEROS PUESTOS DE TU MENÚ. TU CLIENTE TE LO AGRADECERÁ.

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ARITOS DE CEBOLLA BOMBAS DE PATATAS REBOZADOS EN TEMPURA RELLENAS DE CARNE

(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)

1,2 kg. Aros de cebolla cruda 180 gr. Puré de Patata en Frío Knorr 200 gr. Rebozador Knorr 250 gr. Ternera picada 400 ml. Agua 40 gr. Salsa Demiglace Knorr 15 gr. Sal 80 gr. Cebolla blanca 15 gr. Sal 10 gr. Pimienta DECORACIÓN: 12 gr. Empanador Knorr Salsa Mostaza Bocabajo Hellmann’s REBOZADOR 40 ml. Aceite de oliva EMPANADOR PANADO KNORR 1 l. Agua fría KNORR Rebozados crujientes y dorados hasta la mesa. DECORACIÓN: Empanados perfectos en un solo paso con un solo BROCHETAS DE POLLO No necesita huevo, solo 80 gr. Jamón troceado ingrediente. TERIYAKI agregar agua. 200gr. Guisantes

(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) Cortar las pechugas de pollo en tiras finas y macerarlas media En un bol, poner el rebozador y añadir el agua, desleír hasta Introducir 1 litro de agua en un bol y añadir el Puré en Frío hora en salsa teriyaki (o salsa de soja). obtener una masa líquida ligeramente espesa. Añadir sal. Knorr. Remover hasta obtener una masa. Reservar. 2 kg Pechuga de pollo Enrollar las tiras y ensartarlas en brochetas. Sumergir los aros de cebolla en la masa hasta que queden En una sartén saltear la carne de ternera picada junto con el 120 ml. Salsa Teriyaki o soja totalmente envueltos por ésta, para posteriormente freírlos en aceite y la cebolla picada. Añadir la Salsa Demiglace disuelta en Cubrir con clara de huevo batido y después pasar por 200 gr. Maizena una freidora. 120 ml de agua. Terminar de mezclar, dejar espesar y enfriar. Maizena. 300 gr. Mayonesa Hellmann's Poner sobre papel secante para absorber el aceite sobrante. En una bandeja hacer pequeñas bolas con la carne salteada y Freír en aceite muy caliente y colocar sobre papel absorbente. 20 gr. Primerba de Ajo semicongelar. Guarnecirlo con Salsa Mostaza Hellmann’s Bocabajo. 20 gr. Primerba de Finas Hierbas Knorr Acompañar de unos dips o salsas de acompañamiento Rodear las bolas de carne con el puré anteriormente reservado a elegir: Agridulce, Mayonesa Hellmann’s mezclada 2 Huevos hasta obtener las bombas rellenas. previamente con una cucharada de Primerba de Ajo o de HARINA FINA DE MAÍZ MAIZENA Finas Hierbas. Empanar en un recipiente con el Empanador Knorr. Un indispensable en las Freír en freidora. cocinas. Sin glúten, sin lactosa y sin grasa. Saltear los guisantes con el jamón troceado y poner a modo de guarnición.

46 AL PUNTO 47 JULIO 2016 RECETARIO SEGUNDOS

DESDE 1,66 € / RACIÓN DESDE 3,03 € / RACIÓN DESDE 1,70 € / RACIÓN

SANDWICH CLUB HAMBURGUESA DE ATÚN CON AGUACATE

(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)

10 u. Pan de sándwich 1,8 kg. Atún rojo 450 gr. Pollo 300 gr. Queso Crema Hellmann´s 300 gr. Beicon frito 160 gr. Cebolla roja 20 gr. Jamón york 300 gr. Aguacate HAMBURGUESA DE BERENJENA 400 gr. Queso edam 30 gr. Wasabi CON HONGOS SILVESTRES 200 gr. Lechuga iceberg 10 u. Pan de hamburguesa negro 10 gr. Huevo frito QUESO CREMA (INGREDIENTES PARA 10 PERS.) Marcar en la parrilla unas cuantas láminas de berenjena y, 200 gr. Tomates en rodajas MAYONESA HELLMANN’S posteriormente, hornear un breve instante. 10 u. Pan de hamburguesa HELLMANN’S ORIGINAL Delicado sabor a queso 300 gr. Mayonesa Hellmann’s Original Rehogar la chalota, el ajo y los hongos. Añadir una cucharada Nº1 en ventas.* que no cubre el del resto 300 gr. Berenjenas de los ingredientes. de crema fresca y salpimentar al gusto. 250 gr. Hongos silvestres 80 gr. Chalota Una vez frías, colocar las rojadas de berenjena en un molde redondo de forma que queden superpuestas. 20 gr. Ajo Tostar los panes de sándwich con un poco de margarina y Cocer la hamburguesa en la plancha y reservar. 300 gr. Crema fresca Completar el molde con la mezcla de berenjena y champiñón reservar. esparciéndola hasta completarlo. Untar el Queso Crema Hellmann´s en la base del pan de la 300 gr. Queso Munster Sobre uno de los panes montar: primero la mitad de la Mayonesa hamburguesa. 50 gr. Lechuga Cortar el pan por la mitad y poner boca abajo sobre la sartén Hellmann’s Original y colocar encima la loncha de jamón de york, para que se tueste ligeramente. Mezclar el Queso Crema Hellmann´s con el wasabi, disponer en 50 gr. Escarola la lechuga, una loncha de queso edam y el pollo plancheado. una manga pastelera y reservar. 140 gr. Remolacha Armar el plato situando la hamburguesa de berenjena tibia Colocar una segunda rebanada de pan tostado y, sobre ésta, junto a la lechuga. Montar la hamburguesa con sus ingredientes y añadir la salsa 50 gr. Lechuga mizuna untar el resto de Mayonesa Hellmann’s Original. Añadir más elaborada previamente. 10 gr. Menta Para terminar, adornar con una rodaja de queso Munster, lechuga, las rodajas de tomate, la otra loncha de queso y el Mayonesa al Ras el Hanut, quinoa tostada y mezcla de beicon. Para terminar, colocar encima del todo un huevo frito y 30 ml. Zumo de limón ensalada con remolacha roja, menta, endivias y mizuna. hacer un hueco a modo de ojo de buey. 40 gr. Quinoa GRAN MAYONESA SALSA: Calentar levemente la mezcla Ras el Hanut en el aceite El Sándwich Club es un clásico de los menú de snaking y 300 gr. Mayonesa Hellmann's HELLMANN’S y dejarlo enfriar. Mezclar el aceite picante con la Mayonesa de roomservice. Ayudándonos con la Mayonesa Hellmann’s 20 ml. Aceite de oliva Número uno mundial Hellmann’s y añadir zumo de limón al gusto. Original, conseguimos la estabilidad de todos los ingredientes e 20 gr. Mezcla de especias Ras el Hanut en ventas.* impregnamos de sabor y cremosidad al conjunto.

*Market Share en valor. Panel Nielsen C&C Restauración. Septiembre 2015. *Líder en ventas en volumen. Fuente Nielsen 2015.

48 AL PUNTO 49 JULIO 2016 RECETARIO POSTRES

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COPA DE GELATINA FALSO TOCINILLO TUPINAMBA NEW YORK CHEESECAKE DE GIN-TONIC DE NARANJA CON FRUTOS ROJOS

(INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.) (INGREDIENTES PARA 10 PERS.)

150 ml. Ginebra 400 gr. Azúcar 200 gr. Textura Espumosa Carte D’ Or 1 ud. Cheesecake Carte D’ Or 500 ml. Tónica 400 ml. Krona Pastelera 100 gr. Azúcar 750 ml. Leche entera 90 gr. Textura Gelatinosa Carte D´Or 70 gr. Textura Gelatinosa Carte D’Or 200 ml. Agua 250 ml. Krona Pastelera 30 gr. Lima 400 ml. Zumo de naranja 1000 ml. Creme Brulée Carte D ’Or 300 gr. Coulis de Frutos Rojos Carte D’Or 25 gr. Margarina 150 ml. Sirope de Naranja Carte D’Or 100 gr. Sirope de Caramelo Carte D’ Or DECORACIÓN: 10 gr. Ralladura de 1 limón Canela Menta TEXTURA GELATINOSA SIROPE DE NARANJA TEXTURA ESPUMOSA CHEESECAKE CARTE D’OR CARTE D’OR CARTE D’OR CARTE D’OR Rápida gelificación en Hecho con zumo Control total en tus Solución completa: tan solo un paso. de naranja. Con creaciones y estabilidad incluye base para Certificación de durante 24 horas. galleta. El sabor del naranjas procedentes de auténtico New York agricultura sostenible. Cheesecake.

Mezclar 500 ml de tónica, 150 ml de ginebra, zumo de lima y Caramelizar un molde cuadrado con 200 gr de azúcar. Reservar. Con la ayuda de una montadora eléctrica, batir durante 7 Para la base de galleta: mezclar el preparado de galleta migada su ralladura, e incorporar 90 gr de Textura Gelatinosa Carte minutos 200 ml de agua, 100 gr de azúcar, la ralladura de con 50 ml de agua caliente y 25 gr de margarina, hacer una Calentar 400 ml de Krona Pastelera con los 200 gr de azúcar D’Or. Para su correcta elaboración, los líquidos deben estar a limón y 200 gr de Textura Espumosa Carte D’Or. pasta y disponer como base en un molde de tarta para horno. restante. Disolver 70 gr de Textura Gelatinosa Carte D’Or. Añadir temperatura ambiente (20ºC como mínimo). 400 ml de zumo de naranja colado y 150 ml de Sirope de Naranja Acto seguido, y con la ayuda de unas cucharas, hacer las Para el relleno de queso: mezclar en un bol el queso Una vez terminada la mezcla, se deposita en el molde y se Carte D’Or. quenelles de espuma y escaldarlas en agua hirviendo. deshidratado con 750 ml de leche y 250 ml de Krona Pastelera, deja reposar en la nevera. En 30 minutos estará lista para remover bien con una varilla durante un minuto y disponer en Para finalizar, verter la preparación en el molde y dejar reposar Introducir 1l de Crème Brulée Carte D’Or en un sifón y repartir servir. el molde, sobre la galleta. en la nevera al menos 40 minutos. el producto en los diferentes recipientes. Hornear durante 1 hora y 15 minutos a 130ºC. Por último, introducir la espula escaldada y decorarla con el Sirope de Caramelo Carte D’Or. Una vez terminado de hornear, dejar reposar al menos durante 1 hora en frío.

Porcionar y disponer a modo de topping con el Coulis de Frutos Rojos Carte D’Or.

50 AL PUNTO 51 JULIO 2016 INICIATIVAS UNILEVER FOOD SOLUTIONS

NUEVO HELLMANN’S 5ª EDICIÓN DEL AULA QUESO CREMA HOTELERA Un ingrediente, muchas 1. Peio Cruz y Javi Estévez presentando los Fondos ÉXITO DE ASISTENCIA EN LAS JORNADAS DE soluciones. Profesionales Knorr. 2. El stand de Unilever Food Solutions. FORMACIÓN 3. Taller de casual food. El casual food se caracteriza por recetas Un año más, el equipo del canal hotelero de Unilever Food Solutions realiza informales pero con el acento puesto en diversos seminarios de formación en múltiples localidades españolas. En estas el sabor, la originalidad y la calidad de la jornadas de aprendizaje los profesionales hoteleros encuentran las claves para materia prima. Porque los comensales son 1 una mejor operativa diaria. En los siguientes meses se realizarán aulas en cada vez más exigentes y buscan propuestas ciudades como Canarias o el Pirineo Catalán. más creativas que justifican una visita y la fidelización a un local. Este año, el programa formativo se Por eso, Hellmann’s, la marca nº1 en centra en dos pilares fundamentales: mayonesa, crea un nuevo producto: el Queso Crema, ideal para sándwiches, montaditos y canapés. Debido a su calidad y a una textura LA GESTIÓN DEL BUFFET suave y cremosa que facilita el untado, es Trabajar en un nuevo concepto de buffet perfecto para múltiples aplicaciones más: en el que, además de vender producto y salsas, pizzas, wraps, cheesecake, tiramisú, etc. 2 servicio, también se ofrecen experiencias. El resultado final será realmente interesante, con una magnífica presentación y un sabor único, que además, optimiza el tiempo de LA OPERATIVA EN COCINA elaboración.

Centrado en: las ventajas de la planificación, la tecnología como modo de facilitar y mejorar el trabajo en ¿QUÉ LE HACE DIFERENTE? cocina, y la gestión de las mermas como Receta profesional: sabor delicado que estrategia de ahorro en el negocio. respeta el gusto del resto de ingredientes.

Gratinado: perfecto fundido, no se corta UNILEVER FOOD SOLUTIONS EN ni se cuartea.

Versatilidad de aplicación: en frío y en ALIMENTARIA 2016 caliente. LA CRÈME Formato: ideal para evitar generar CLUB DE CHEFS mermas. El pasado mes de abril la Feria Cocinero Revelación 2016 y embajador Alimentaria celebró su 40ª Aniversario de los Fondos Profesionales Knorr, y La Crème, el club para chefs y profesionales del sector hostelero, ¡ya cuenta con ¡Seguro que se convertirá y Unilever Food Solutions quiso estar, otros profesionales como Carles Tejedor, 5.500 miembros! Durante la pasada edición de la Feria Alimentaria se unieron un año más, en el centro del huracán director gastronómico de El Nacional 1.600 nuevos profesionales. Ahora pueden disfrutar de sus múltiples ventajas: en el gran aliado de tu de la innovación, la creatividad y las (Barcelona). cocina! últimas tendencias de nuestro sector. Con • Formación gratuita en gestión hostelera unas cifras -140.000 visitantes y 3.900 Además, los nuevos Fondos Profesionales 3 • Recetas únicas e inspiradoras con videotutoriales empresas- que demuestran el éxito de Knorr, elaborados con productos 100% participación y asistencia, fue una edición naturales, fueron expuestos en el espacio • Novedades y contenido exclusivo cargada de sorpresas y buenas noticias. The Alimentaria Hub, que destacaba • Concursos y premios las grandes innovaciones de esta nueva • Acceso gratuito al Curso Superior de Gestión de Restauración impartido por el ISGEG Desde el stand de Unilever Food edición. Estévez fue el responsable de (Instituto Superior de Gestión y Gastronomía), valorado en 1.000€. Solutions (en el salón Restaurama) se presentarlos y explicar acerca de su LA EDICIÓN DEL RELEVO realizaron showcookings, ponencias y importancia: “Los fondos son esencia y GENERACIONAL, EL ‘BOOM’ demostraciones de la mano de grandes sabor. Su personalidad marca el recetario DE LA COMIDA URBANA Y Si todavía no eres miembro, date de alta a través del enlace chefs como Javier Peña (Restaurante tradicional de nuestro país, a la vez que www.lacreme.unileverfoodsolutions.es y disfruta de todos los contenidos Sibaritas Klub, Valladolid) o Javi Estévez fomenta la vanguardia culinaria en LOS PRODUCTOS VERDE desarrollados por y para ti. (Restaurante La Tasquería, Madrid), creaciones contemporáneas”. GOURMET

52 AL PUNTO 53 JULIO 2016 INICIATIVAS UNILEVER FOOD SOLUTIONS

IDEAS PARA POTENCIAR TU CARTA DE POSTRES La creatividad y la innovación son factores que A LA hacen crecer el negocio. Conseguir que la carta de postres sea variada, atractiva y, sobre Uno de nuestros objetivos principales es todo, rentable, es muy fácil. Con los consejos que aportamos a VANGUARDIA ayudar a servir comidas deliciosas y sanas continuación podrá convertirse en la parte del menú con la que que consiguen que los clientes, fieles a los conseguir más margen de beneficio. Solo hará falta echar un vistazo DE LA restaurantes que ofrecen aquello que les rápido a aquellos ingredientes que hay en la cocina y ponerle un poco gusta y es de calidad, vuelvan a por más. de creatividad. ALIMENTACIÓN Por eso, creamos ingredientes que ahorran tiempo de preparación en la cocina, sin En primer lugar, es necesario tener en cuenta tres ideas básicas TEXTO MIREIA CAMPOS sacrificar el sabor ni la elegancia. para que el empeño de potenciar la carta de los postres tenga un éxito asegurado: ¿Cómo ayudan a los restaurantes en la fidelización de sus clientes? Cada vez hay más consumidores con 1 Ofrecer una carta pensada para todo tipo de paladares. necesidades especiales que no están Hablamos de conseguir un equilibrio entre los postres ligeros y dispuestos a dejar de salir a comer aquellos más contundentes, con el objetivo de que los clientes fuera solo porque sean intolerantes al sientan que la carta ha sido elaborada pensando en sus gustos y gluten u otros ingredientes. Ante estas necesidades. necesidades, trabajamos en una amplia cantidad de nuevos productos que están Tener una presentación atractiva. Y si podemos colocarlos a la 2 preparados para afrontar esta realidad, vista seguro abrirán más de un apetito. mejorando también el etiquetado que especifica los contenidos de la receta. 3 Un personal de sala muy formado puede ser el punto ¿A qué retos cree que se enfrenta el sector? diferenciador del local. Ayudar a los clientes en las recomendaciones, así como informar acerca de los ingredientes En nuestra opinión, la mayor dificultad atendiendo a posibles alergias o intolerancias, generará confianza. está en facilitarle el trabajo a los chefs sin perder la calidad de los alimentos ÀNGELS SOLANS y los platos. Por eso, en UFS nos hemos DIRECTORA DE UNILEVER concentrado en desarrollar productos como los Fondos Profesionales de Knorr, FOOD SOLUTIONS, ESPAÑA CONSEJOS BÁSICOS PARA UN STOCK INTELIGENTE: que facilitan a los profesionales la elaboración de múltiples platos. Además, están hechos con ingredientes 100% Según los datos del INE, el sector hostelero naturales. se está recuperando. ¿Qué ofrece UFS para aprovechar este impulso de la hostelería? ¿Cuáles diría que son las tendencias del futuro? Así es, los bares y restaurantes han aumentado su cifra de negocio un Todo apunta a que la sostenibilidad debe 4,5% con respecto al 2014. Ante esta formar parte del día a día del sector. revitalización del sector, desde Unilever Cada vez son más los consumidores Food Solutions ayudamos a los chefs responsables con el medio ambiente que “CREAMOS a que no pierdan el tren facilitándoles exigen esta misma actitud por parte del el trabajo con productos de calidad, sector hostelero. Por otro lado, creemos INGREDIENTES QUE nutritivos y que les permita rentabilizar que el snacking y el casual food están más AHORRAN TIEMPO ALARGAR LA VIDA DE APROVECHAR PRODUCTOS DE su tiempo y desarrollar con mayor de moda que nunca, convirtiéndose en LAS FRUTAS LAS MERMAS GUARDADO EN SECO eficacia la creatividad. Con este objetivo opciones de consumo flexibles, saludables DE PREPARACIÓN hemos perfeccionado las texturas para y sostenibles. Por último, pensamos EN LA COCINA, Dale una segunda oportunidad a la fruta Las mermas son una de las principales Es aconsejable tenerlos siempre en la postres Espumosa y Gelatinosa de Carte firmemente que la cocina tradicional madura, ideal para hacer batidos frescos y causas de los sobrecostes, pero pueden despensa. Su elaboración es fácil y rápida, D’Or o la Crema de Queso de Hellmann’s, no va a ser relegada a un segundo SIN SACRIFICAR naturales. Por ejemplo, con tan solo 200gr. ser empleadas para otras preparaciones. y lo más importante: no requieren de fácil de untar y con una textura única plano. La cocina de fusión crea recetas de fresas, un plátano y una bola de helado Por ejemplo, si el día anterior la carta de muchos productos para elaborar recetas que impide que se cuartee, lo que la hace que equilibran la presencia de lo más EL SABOR Y LA de vainilla tenemos el postre perfecto postres incluía bizcocho, podemos partir realmente sabrosas. Para ello, podemos perfecta para los tan de moda montaditos vanguardista con las combinaciones de ELEGANCIA” para los más pequeños. Añádele sirope y una porción en dos, incluir helado en echar una mano de los productos para o canapés. siempre. les encantará. medio y... ¡voilà! postres de Carte d’Or.

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