Revista Completa En

Comercio mayorista de productos pesqueros

Consumo de pescado en conserva

Logística de grandes volúmenes

Mejora de la protección de los consumidores y usuarios

Comisiones por el uso de tarjetas de pago ICAN ^^ INSTITUTO DE CALIDAD AGROALIMENTARIA DE NAVARRA

DISTINGUIMOS LA CALIDAD SEAN CUALES SEAN TUS GUSTOS,

LOS PRODUCTOS NAVARROS TE CONVENCERÁN POR SU SABOR. , ^ f ^ ,, ^,, ^ ^

f tiL Comercialización mayorista de productos pesqueros en España La posición de la Red de Mercas y del resto de canales José Ma Marcos Pujol y Pau Sansa Brinquis

Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas (111) José Luis Illescas, Olga Bacho y Susana Ferrer 24 Mejora de la protección de los consumidores y usuarios . , Mejillón 34 Análisis de los cambios •. . Chirla y almejas 42 introducidos por la nueva ^•..• Pulpo 52 Calamar, calamar europeo Ley 44/2006 ..•. •^.• 1 . .^ • s• . Víctor Manteca Valdelande 122 .^ y chipirón 60 . . ° :. _. •-a • . Choco, jibia o sepia 66 . •^ . ; ^• ^ ... Comisiones por el uso de . ^... .. Otros bivalvos 72 . ,^.^ . tarjetas de pago r.r.-e ^^..•••.. . . •. Análisis del consumo Pedro M. Pascual Femández 132 . .- .• •^ . de pescado en conserva ^ Víctor J. Martín Cerdeño 80 Alimentos de España 1 . Navarra 139 .•1 ^ . ., •• . De vides, vinos, vidueños ., . ,. , y planes estratégicos Distribución y Consumo inicia en este número , , Emilio Barco . 1 . una nueva sección, • _. : ._ ^. _ • bajo el título genérico de Alimentos de . ^^ La guerra de las temperaturas España, que analizará • ^I• , •, ^ Silvia Andrés González-Moralejo 109 la realidad alimentaria de todas las Logística de grandes volúmenes comunidades Sylvia Resa 116 autónomas. ^c.]uGLeLL°l ^ : ......

: 1 • ^^ . ^^ , ^ . Novedades legislativas 164 Notas de prensa /Noticias 166 . .. :^ :^. ^^•^ Mercados/Literaturas Irina '91SNi:I17P[K.77 :7Ti^?I^^l ^T-^^7 .^.1^.^ Lourdes Borrás Reyes :•^^^;;^ i^.^..i^l^:.^=. 172 • ^^ ^ ^ ^Í

Distribución y Consumo en Internet Los últimos números de Distribución y Consumo se pueden consultar íntegros en Internet, en la dirección www.mercasa.es. Nos gustas, Mercabarna. Porque eres el corazón que nutre Barcelona. Porque con tus latidos alimentas a más de 10 millones de personas. Porque tu pulso da vida a 800 empresas del sector agroalimentario. Porque de tu ritmo fluye calidad, seguridad alimentaria, transparencia comercial, innovación, profesionalidad, respeto al medio ambiente... Nos gustas por ser como eres, un mercado mayorista a la medida de Europa.

MerCdbarna Centre Directiu, 5a planta, C/ Major,76. Mercabarna. 08040-Barcelona / www.mercabarna.es ^ Oficina de Atención al Comprador / T 93 556 30 00 / 900 900 221 / F 93 335 29 40 / [email protected] mercabarna Comercialización mayorista de productos pesqueros en España

La posición de la Red de Mercas y del resto de canales

JOSÉ M' MARCOS PUJOL. Gerente. Área de Logística y Distribución Comercial. Instituto Cerdá PAU SANSA BRINQUIS. Director de Proyectos. Área de Logística y Distribución Comercial. Instituto Cerdá

a cadena de comercialización de productos pesqueros en España presenta actualmente una complejidad superior a la que presentaba años atrás. La aparición y el desarrollo de nuevos agentes en el sector, así como la consiguiente diversificación de los canales de distribución y suministro de productos pesqueros configuran el escenario actual. De hecho, la cadena de comercialización de productos pesqueros actual y la complejidad de los flujos que en ella intervienen no permiten diferenciar aquello que pueda considerarse "oferta en origen" de aquello que pueda entenderse como "oferta en destino", tal y como sucedía años atrás. Ciertamente, el desarrollo en los últimos años de la logística de transporte ha posibilitado un acceso global a la oferta de producto pesquero, eliminando práctica- mente las limitaciones geográficas y redibujando el papel de la Red de Mercas en la comercialización de productos pesqueros en España. A continuación se presentan las conclusiones más significativas del análisis de aquellos ámbitos que en el marco del presente estudio han permitido caracterizar la cadena de comercialización de productos pesqueros en España: el ámbito portuario, el ámbito aeroportuario, y el ámbito propio de los canales de distribución de producto pesquero (canal minorista y canal Horeco). Final- mente se presentan las cadenas de comercialización re- sultantes del análisis de estos tres ámbitos diferenciados.

Distribución y Consumo 5 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

ANÁLISIS DEL ÁMBITO PORTUARIO GRAFICO 1 "Escenario tradicional" en la comercialización de productos pesqueros Los entornos portuarios son enclaves es- tratégicos en la cadena de comercializa- OP.IGEt ^ ción de productos pesqueros en España. ------^ ^rtCw^SA Los puertos pesqueros del territorio nacional presentan una evolución creciente ^'^ Detallista especializado --- `,^^-^ ,' del tráfico pesquero (especialmente en ^ Horeco - ^ ^ Mayorista I,i^ Mayorista ^^ ^ I ó Lonja producto congelado) y es precisamente exportador ^ de Merca , r ,'^ ^ ^ Distc orgamzada ------^ c desde los entornos portuarios desde don- ^ i^ ^3 ,^ ' o de los canales de distribución se han di- } . Distribuidor Horeco y^ -^ ^ versificado y siguen diversificándose a Armador día de hoy. Detallista ------especializado ^------^ Esta diversificación consiste en que (local) aquella oferta de producto pesquero en el Horeco ( local) entorno portuario (oferta en origen) que ^------^ anteriormente se distribuía, a partir de la figura del mayorista exportador (1), prácti- camente de forma unívoca hacia la empresa mayorista en destino perteneciente a la Red de Mercas (ver Gráfico 1), se es- tá actualmente distribuyendo a través de diferentes canales de comercialización, favoreciendo así la diversificación desde los mismos entornos portuarios. Se trata, en definitiva, de una creciente integra- ción de la cadena de suministro en la co- mercialización de productos pesqueros en España. Actualmente, varios son los agentes que directa (mediante participación en subasta) o indirectamente (a través de la figura del mayorista exportador) acceden a la oferta de producto pesquero de entornos portuarios: - Canal detallista especializado (en lonjas (a través de distribuidores) hallar nuevas fórmulas de comercializa- origen y destino) mediante: (destino). ción más directas, eliminando así inter- • Acceso presencial a las lonjas y - Distribución organizada de ámbito mediarios con el objetivo de obtener tam- participación en la subasta (ori- nacional (2). bién márgenes comerciales más eleva- gen). • Acceso a la oferta de entornos por- dos. La búsqueda y el desarrollo de nue- • Comercialización por parte de ma- tuarios a través de mayoristas ex- vas fórmulas de comercialización se en- yoristas exportadores desde las portadores o mediante participa- marcan también en la mencionada diver- lonjas a detallistas instalados en ción en subasta o acuerdos con ar- sificación de los canales de distribución zonas interiores (a través de distri- madores. desde los entornos portuarios y en la ac- buidores o directamente) (destino). - Empresas mayoristas (pertenecien- tual "ebullición" del sector, especialmen- - Canal Horeco (en origen y destino) tes a la Red de Mercas y ajenas a te focalizada en el sector productivo. mediante: ella). Se citan a continuación, a modo de • Acceso presencial a las lonjas y • Comercialización por parte de ma- ejemplo, algunas iniciativas promovidas participación en la subasta (ori- yoristas exportadores a empresas desde el ámbito portuario cuya finalidad gen). mayoristas. es en todos los casos la misma: una co- • Comercialización por parte de ma- Se constata también en el ámbito por- mercialización más directa a eslabones yoristas exportadores desde las tuario la voluntad del sector productivo de de la cadena no inmediatamente poste-

Distribución y Consumo 6 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

riores. En algunos casos, incluso se per- sigue una comercialización directa al consumidor final. Iniciativa 1: MERCAPESCA es un portal cuya finalidad es la comercialización de producto pesquero mediante la asocia- ción de distintas lonjas nacionales (www.mercapesca.net). Dicho portal pretende (todavía no se encuentra totalmente operativo) interconectar las subastas de pescado fresco y congelado que tienen lugar en las lonjas asociadas. Así pues, debe permitir, en tiempo real, acceder a las subastas de pescado en dichas lonjas sin necesidad de estar pendiente de la subasta (agentes de software reali- zarán las acciones de puja previamente definidas) compitiendo con los compradores presentes. Iniciativa 2: Los pescadores de la lonja de Sant Carles de la Rápita han creado un sistema de compra por Internet chas iniciativas son cuantitativamente nido tal acceso a dicha oferta y deben (www.pescarapita.es) a través del cual se poco significativas puesto que los volú- aprovisionarse de las primeras. comercializa pescado fresco desde la lon- menes de comercialización asociados En tráfico pesquero, los aeropuertos de ja a empresas mayoristas, detailistas es- son, a día de hoy, bajos en comparación Vitoria y Barajas son los principales cana- pecializados, canal Horeco e incluso a con aquellos asociados a otros canales les de entrada de producto pesquero en consumidores finales. de comercialización -en ningún caso su- España por vía aérea. Dichos aeropuer- Para ello, esta cofradía ha creado una periores al 5% del consumo anual de pro- tos, además, están especializados de for- sociedad que se encarga de comprar el ductos pesqueros en España (3)-. ma complementaria en la zona de proce- pescado en la misma lonja, pescado que dencia del producto pesquero y en el mo- después se distribuye mediante un opera- do de transporte aéreo. De esta manera, dor de transporte a cualquier lugar de la ANÁLISIS DEL ÁMBITO AEROPORTUARIO el Aeropuerto de Vitoria descarga mayori- Península en menos de 24 horas. tariamente producto pesquero provenien- Iniciativa 3: Las cofradías de distintos En el ámbito aeroportuario cabe destacar te de África en carguero, mientras que el puertos gallegos (Muxía, Cangas, Cariño, el crecimiento en los últimos años del trá- Aeropuerto de Barajas descarga mayorita- A Coruña, Cedeira, etc.) se integran en la fico de pescado fresco (4), derivado de riamente producto procedente de Sura- lonja virtual Lonxanet, empresa que co- una mayor importación proveniente de pa- mérica en bodega. mercializa desde origen tanto pescado y íses no comunitarios y del desarrollo de Cabe destacar también la mayor flexibi- marisco del litoral gallego como pescado grandes importadores de pescado fresco lidad del aeropuerto de Vitoria en compa- y marisco de importación, de acuicultura en España. ración con el Aeropuerto de Barajas en la e incluso carne de calidad gallega. Efectivamente, el crecimiento de la im- gestión de la recepción, descarga y reex- Iniciativa 4: La Cofradía de Pescadores portación proveniente de países no comu- pedición del producto pesquero, debido a: de Tarragona alcanzó en agosto de 2006 nitarios y el consiguiente desarrollo de En el aeropuerto de Vitoria (dedicado un acuerdo con un grupo productor y co- destacadas empresas importadoras de exclusivamente a mercancías) el mercializador de pescado fresco y conge- producto pesquero han propiciado una pescado fresco es prioritario, a dife- lado (Grupo Pescanova) para comerciali- segmentación de las empresas mayoris- rencia del aeropuerto de Barajas zar directamente alrededor de 2.000 to- tas de pescado en España. Dicha seg- donde la prioridad son los pasajeros neladas anuales de pescado. EI acuerdo mentación ha consistido en la diferencia- La gestión del PIF (Punto de Inspec- incluye la inversión necesaria para reali- ción de un número reducido de destaca- ción Fronteriza) en el aeropuerto de zar actividades de preparación, manipula- das empresas mayoristas que han acce- Vitoria, que ofrece servicio las 24 ho- ción y envasado en la propia lonja. dido a una oferta de producto pesquero ras del día (no así el aeropuerto de Cabe destacar, sin embargo, que di- transoceánica de aquellas que no han te- Barajas).

Distribución y Consumo 7 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

ANÁLISIS DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS EN ESPAÑA

En la distribución de productos pesqueros (como en el resto de productos del sector de la alimentación) conviven dos canales diferenciados, el canal minorista y el canal Horeco (HOstelería, REstaura- ción y COlectividades). EI canal minorista y el canal Horeco pueden segmentarse según su naturaleza organizada o no organizada (dicha diferenciación se basa en la pertenencia a un grupo empresarial organizado o a operar bajo una enseña asociada al mismo).

GRÁFICO 2 Canal minorista (organizado y no Evolución de la distribución detallista de productos de la pesca para consumo organizado) en hogares. Forcenta,je

Se analiza a continuación el canal minorista, diferenciando el mismo según su carácter organizado y no organizado. La diferenciación del canal minorista según su carácter organizado y no organizado se hace no tan sólo evidente en la concen- tración del primero y la atomización del segundo y en sus respectivas cadenas de suministro, también diferenciadas, sino en el crecimiento del canal minorista organizado en detrimento precisamente del Canal detallista Supermercados Hipermercados Otrasformas no organizado en la distribución de pro- especializado comerciales ductos de la pesca. 2000 n 2001 2002 n 2003 n 2004 EI gráfico 2 muestra cómo el canal minorista no organizado (de ahora en ade- FUENTE: Elaboracibn propia a partir de datos del MAPA. lante, canal detallista especializado) ha ido perdiendo peso en la distribución de productos de la pesca para el consumo bución organizada) como canal de distri- dos según el ámbito del operador de la en hogares. Todo lo contrario del canal mi- bución de productos pesqueros debe di- distribución organizada sea regional o norista organizado, cuyo peso en la distri- ferenciarse aquella distribución organiza- nacional. bución de productos dela pesca para el da de ámbito regional (grupos empresa- consumo en hogares ha aumentado signi- riales de la distribución organizada im- ficativamente en los últimos años, espe- plantados principalmente en una comuni- Distribución organizada de ámbito nacional cialmente a través del formato comercial dad autónoma) de aquella distribución or- supermercado. ganizada de ámbito nacional (grupos em- La distribución organizada de ámbito na- presariales de la distribución organizada cional mantenía hasta hace pocos años implantados en prácticamente todo el te- un modelo de aprovisionamiento regional Canal minorista organizado rritorio nacional). a través de sus correspondientes delega- Dicha diferenciación es necesaria ciones que cubrían el territorio nacional. En la consideración del canal minorista puesto que se han constatado dos mo- De esta manera, cada delegación era res- organizado (de ahora en adelante, distri- delos de aprovisionamiento diferencia- ponsable del aprovisionamiento de la zo-

Distribución y Consumo 8 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

GRÁFICO 3 Distribución organizada de ámbito nacional

Zona Norte

u i

^ •^ ^ ^ Zona Sur

MODELO DE APROVISIONAMIENTO REGIONAL MODELO DE APROVISIONAMIENTO CENTRALIZADO

na que le correspondía, un modelo de go que ha repercutido negativamente en nistro y sobre todo hacia una mayor sim- aprovisionamiento que favorecía la com- la Red de Mercas como fuente de apro- plicidad de la misma. Mediante la centra- pra en la Red de Mercas. visionamiento de dichos grupos (grá- lización de las políticas de aprovisiona- Sin embargo, en los últimos años los fico 3). miento, los grupos empresariales de la grupos de la distribución organizada de Así pues, la distribución organizada de distribución organizada reducen drástica- ámbito nacional han adoptado modelos ámbito nacional ha tendido hacia una mente el número de proveedores a trade aprovisionamiento centralizados, al- mayor integración de su cadena de sumi- vés de los cuales se aprovisionan y lo ha-

. .r^ '^^ ^ ^ ^ .^^ • ^ ^ ^ •^ • ^..i. ^ ^ ^.^ ^• ^ .^..^^ ^: ^ ^• .^ ^.^ ^• ^ ^• ^ ^• ^ ^ . ^• ^. ^ ^. ^ ^ •^ ^ . ^. ^• • ^.^• ^ .^^ i ^ ^. . ^ . ^ Comercialización mayorista de productos pesqueros

cen mayoritariamente de destacadas aprovisionamiento porque su intención - Mercados mayoristas de la Red de empresas mayoristas (pertenecientes o es aprovisionarse de un número reducido Mercas. no pertenecientes a la Red de Mercas). de empresas mayoristas que les permi- De hecho, puede decirse que la distribu- tan simplificar su cadena de suministro y ción organizada pasa de aprovisionarse adoptar una política de precios homogé- Distribución organizada de ámbito regional de los mercados mayoristas de la Red de nea. Dichas empresas mayoristas pro- Mercas a aprovisionarse de destacadas veedoras deben satisfacer sus deman- La distribución organizada de ámbito empresas mayoristas, independiente- das en materia de homogeneidad de pro- regional se abastece, a diferencia de mente de su pertenencia a la Red de ducto y precio, condiciones de entrega de aquella de ámbito nacional, mayoritaria- Mercas. producto, variedad de oferta y plazos de mente de la Red de Mercas mediante el La centralización de la política de pago. acceso a los mercados mayoristas. aprovisionamiento de la distribución or- Estas destacadas empresas mayoris- Dichos grupos cuentan incluso en de- ganizada de ámbito nacional conlleva tas constituyen la principal fuente de terminadas ocasiones con plataformas que dichos grupos empresariales dejen aprovisionamiento de la distribución orga- de distribución en las propias Unidades de contar con responsables de compra nizada de ámbito nacional, pero no la úni- Alimentarias de la Red de Mercas desde de producto pesquero a nivel regional y ca. Los grupos empresariales de la distri- donde distribuyen el producto adquirido dispongan de un departamento de com- bución organizada señalan contar con en los mercados mayoristas a sus puntos pras centralizado para todo el territorio otras fuentes de aprovisionamiento com- de venta. nacional, favoreciendo así la homoge- plementarias y minoritarias: mayoristas La cadena de suministro de la distribu- neidad en el precio final al consumidor. exportadores de lonjas, acuerdos con ar- ción organizada de ámbito regional viene Paralelamente, las plataformas logísti- madores, compradores propios en lonjas pues, caracterizada por las siguientes cas de dichos grupos empresariales (5) y mercados mayoristas de la Red de Mer- fuentes de aprovisionamiento: en las cuales se recepciona en primer cas. - Mercados mayoristas de la Red de lugar el producto pesquero aseguran la Resumiendo, la cadena de suministro Mercas (fuente de aprovisionamiento cobertura de todo el territorio nacional de la distribución organizada de ámbito mayoritaria). mediante la expedición posterior a los nacional engloba las siguientes fuentes - Mayoristas exportadores de lonjas. puntos de venta asignados a cada pla- de aprovisionamiento: taforma. - Destacadas empresas mayoristas Los grupos empresariales se aprovi- (fuente de aprovisionamiento mayori- Canal minorista no organizado sionan de forma mayoritaria de destaca- taria). das empresas mayoristas con las que - Mayoristas exportadores de lonjas. EI canal minorista no organizado (de aho- mantienen relaciones comerciales esta- - Acuerdos con armadores. ra en adelante, canal detallista especiali- bles y, en algunos casos, programas de - Compradores propios en lonjas. zado) representa un sector atomizado

Distribución y Consumo 10 Marzo-Abril 2007 NOTICIA Grupo Baenamar, un salto de calidad con la elaboración

n Baenamar Elaborados intentamos dar un paso más en nuestro objetivo de satisfacer las necesidades de nuestra clientela, dando cum- plida respuesta a las tendencias actuales de consumo de nuestra sociedad. Manteniendo las premisas de máxima calidad a un precio razonable, garantizamos que los pescados y mariscos que ofrecemos limpios en bandeja, prepara- ^ dos sólamente para cocinar y consumir, r sean de primer nivel, manteniendo la lí- Saenamar E/aboracíón nea de trabajo del resto de las empresas del Grupo Baenamar. proveedor habitual de los detallistas ALHAURÍN DE LATORRE Con esta nueva línea de productos, de nuestra ciudad, distribuyendo al ca- Polígono Ind.Alhaurín de la Torre intentamos cerrar el ciclo de comer- nal horeco (restauración, hostelería y Fasell-49y50 cialización, comprando al por mayor colectividades) de nuestra Costa del 29130 Alhaurín de la Torre - Málaga los productos en las principales lon- Sol, e intentando Ilegar al consumidor Telf.: +34 952 426 345 jas, vendiendo a clientes mayoristas final con nuestra nueva línea de pro- Fax: +34 952 426 345 nacionales e internacionales, siendo ductos "tan fresco como siempre". [email protected]

^r' a , ' .^^ . • -^-,^- - ^ '• ^^• •' ^ ^ - ^ -

: ^^

3yorista de Pescados frescos y Congelados Asentador de Pescados Distribuidora de Pescados y Mariscos a Hostelería y Restauración Sala de Elaboración

Pescados Saenamar Pescados Sergío Saena Marbaena Dístríbuciones Baenamar E/aboración Comercialización mayorista de productos pesqueros

que actualmente está perdiendo peso en la distribución de productos pesqueros frente a la distribución organizada (ver gráfico 2). Su oferta es mayoritariamente de producto fresco y en este sentido se constata una especialización de produc- to (pescado fresco/congelado y también pescado/marisco fresco) y de precio y calidad.

Catlena de suministro

Del análisis efectuado del canal detallista especializado se caracteriza a conti- nuación su cadena de suministro, identi- ficando las siguientes fuentes de aprovisionamiento, ordenadas de mayor a me- nor peso: de Galicia, Asturias y Cantabria), siempre midor final y el canal Horeco no organiza- • Red de Mercas que los mercados mayoristas presenten do. EI consumidor final es el principal ca- una concentración de oferta suficiente. nal de distribución del canal detallista es- La Red de Mercas es la principal fuente Aquellos establecimientos detallistas pecializado y se detecta una incipiente de aprovisionamiento del canal detallista localizados bajo el área de influencia de adaptación de dicho canal a las deman- especializado y no se detectan variacio- entornos portuarios revelan que de las das del consumidor final, principalmente nes al respecto. EI aprovisionamiento tie- lonjas valoran especialmente su proximi- por aquellos establecimientos detallistas ne lugar mediante el acceso diario o regu- dad y complementariedad de horarios situados fuera de los mercados municipa- lar a los mercados mayoristas de la Red. con los mercados mayoristas de la Red les (entrega a domicilio, horario de venta Aquellos detallistas diferenciados en cali- de Mercas y la posibilidad de complemen- más flexible, etc.). dad se aprovisionan, en mayor medida, tar su oferta con determinados artículos. EI peso del canal Horeco no organizado de determinadas empresas mayoristas EI precio, sin embargo, no es factor de de- como canal de distribución del canal deta- de forma regular y bajo pedido, mientras cisión de compra en la lonja frente al mer- Ilista especializado se ha visto afectado que aquellos posicionados en precio ac- cado mayorista para el detallista especia- negativamente por el acceso del canal ceden a los mercados mayoristas y allí lizado. Horeco no organizado a otros canales de deciden qué compran y a qué empresa aprovisionamiento (el colectivo mayorista mayorista. • Empresas mayoristas ajenas a la Red principalmente). De los mercados mayoristas de la Red de Mercas de Mercas, el canal detallista especializado valora la variedad y la concentración EI aprovisionamiento por parte del ca- Canal Hareco de la oferta y su calidad. nal detallista especializado procedente (organizado y no organizado) de empresas mayoristas ajenas a la Red • Lonjas de puertos de Mercas es poco significativo en pro- En el canal Horeco cabe destacar la im- ducto fresco y mayor en producto congela- portancia del producto congelado en el Las lonjas de puertos representan una do, aunque en su globalidad tiene poco conjunto de la oferta de producto pesque- fuente de aprovisionamiento significativa peso y tampoco ha aumentado en los últi- ro (ver gráfico 4). Efectivamente, el peso para aquellos detallistas localizados en mos años. del producto congelado en el conjunto de poblaciones próximas a entornos portua- la oferta del canal Horeco es mayor que rios. Sin embargo, incluso aquellos esta- aquella que encontramos en el canal de- blecimientos localizados en las mismas Canales de distribución tallista especializado, mayoritariamente poblaciones con lonja se aprovisionan focalizado en producto fresco. también de los mercados mayoristas de EI canal detallista especializado cuenta En detrimento del canal minorista, el la Red de Mercas (excepto en las zonas con dos canales de distribución, el consu- peso del canal Horeco como canal de

Distribución y Consumo 12 Marzo-Abril 2007 ®

UVESAj-T- Matadero^e av la de despiece

ISO 14001 ISO 9001 ^ ^ `kAt1fICA^' ÈFTIFICqO ês^ (,^,®^p ^ T © Ô ^h' \a" VO ! W /^^ v 10.6200/MA ^ ^^ ^ ^^ U ^ C . E . ^ LÑÁĈ ÉÑÁĈ CERTIFICADO M 7070 CERTIFICADO N°7074 Mercamálaga Avda. José Ortega y Gasset, 553 Apdo. 841 - 29006 Málaga Tels.: 952178166 / 952178168 Fax: 952 179 681 / 952 178 180 www.uvesa.es e-mail: [email protected] [email protected] Comercialización mayorista de productos pesqueros

consumo de productos pesqueros ha au- GRÁFICO 4 mentado en los últimos años. Como Distribución de la oferta de producto pesquero según canal de consumo (6) muestra el gráfico 4 el consumo de pro- Porcentaje.2004 ductos pesqueros en el canal Horeco re- presentó el año 2005 alrededor del 22% Pescadofresco del consumo total, mientras que el año 1995 dicha cifra se situaba en el 17%. Pescado congelado ^ _ Como en el caso del canal minorista, debe diferenciarse el canal Horeco orga- 35% nizado de aquel no organizado, puesto 18% CANAL HOGARES HORECO que presentan diferencias significativas en su cadena de suministro de producto FUEN7E^ Elaboracibn propia a partir de datos del MAPA. pesquero.

GRÁFICO 5 Canal Horeco organizado Evolución de la distribución del consumo de producto pesquero según canal de COnSUn10. Porcentaje EI canal Horeco organizado se aprovisiona prácticamente de forma única de destacadas empresas mayoristas, siguiendo en este sentido una pauta de aprovisionamiento similar a la de la distribución organizada de ámbito nacional. Tampoco en este caso, los grupos empresariales que operan en el canal Horeco eligen entre un aprovisionamiento proveniente de la Red de Mercas o un aprovisionamiento ajeno a la Red, sino que operan con destacadas empresas mayoristas estén im- plantadas en la Red de Mercas o no lo estén. Se constata también que el canal n Hogares Canal Horeco Horeco organizado segmenta sus provee- FUENTE Elaboranon propia a partir de datos del MAPA dores según el producto sea fresco 0 congelado. A diferencia de la distribución organizada de ámbito nacional, el canal Horeco organizado no cuenta con otras fuentes de aprovisionamiento puesto que no ac- cede regularmente a origen (ni mediante acceso presencial en las lonjas portuarias ni a través de mayoristas exportadores).

Canal Horeco no organizado

En el canal Horeco no organizado el peso del producto fresco es mayor que en el canal Horeco organizado, especialmente en la restauración de gama media y alta. Se describe también a continuación la cadena de suministro de dicho canal.

Distribución y Consumo 14 Marzo-Abril 2007 NAVE C: Puestos 16-18-20 Tel.: 917 854 902. Fax: 917 855 498 NAVE B: Puestos 41-43 Tel.: 917 854 796. Fax: 917 863 921 CARLOS GÓMEZ, S.L.U. Puestos 26-28 Tel.: 917 856 300. Fax: 917 857 095 NAVE E: Puestos 51-53 centri•merca Tel.: 917 853 913. Fax: 917 862 874 NAVE AUXILIAR F3: Módulo 12 Tel: 917 850165 e-mail: [email protected] MERCAMADRID 28053 MADRID Comercialización mayorista de productos pesqueros

EI análisis efectuado de la cadena de suministro del canal Horeco no organizado ha permitido la identificación de las siguientes fuentes de aprovisionamiento, ordenadas de mayor a menor relevancia:

• Distribuidores

EI canal Horeco no organizado cuenta con distintas fuentes de aprovisionamien- to, aunque se aprovisiona mayoritariamente de distribuidores. Dichos distribuidores ofrecen servicio de distribución al establecimiento, servicio demandado por el canal Horeco, y disponen de una oferta variada de producto preparado y elaborado. Además, dichos distribuidores se ade- sas mayoristas ajenas a la Red de Mer- aprovisionamiento de un producto fresco cuan a las condiciones de pago requeri- cas acaba siendo mayoritariamente el cade calidad cuya oferta generalmente es das por el canal Horeco no organizado nal Horeco. reducida. Se trata de un aprovisiona- (generalmente pago mensual). miento local (poblaciones bajo el área de • Red de Mercas (acceso a los merca- influencia de entornos portuarios) y mi- • Canal detallista especializado dos mayoristas y distribución desde noritario. las ZAC) EI canal detallista especializado es la segunda fuente de aprovisionamiento del EI peso del canal Horeco como canal de CADENA DE COMERCIALIZACIÓN DE canal Horeco no organizado, especial- distribución de la Red de Mercas ha au- PRODUCTOS PESqUEROS EN ESPAÑA mente relevante en producto fresco y mentado en los últimos años, a pesar de prácticamente nula en producto congela- sertodavía minoritario. EI canal Horeco no En primer lugar, la cadena de comerciali- do. Del canal detallista especializado, el organizado acude a las Unidades Alimen- zación de productos pesqueros debe di- canal Horeco no organizado valora funda- tarias principalmente para aprovisionarse ferenciarse según producto fresco y pro- mentalmente la calidad del producto. Di- de producto fresco y el precio es su factor ducto congelado. En el caso del produc- cha fuente de aprovisionamiento ha perdi- de decisión de compra en la Red. to fresco cabe hacer una segunda dife- do peso en los últimos años a favor del renciación según dicho producto haya si- aprovisionamiento proveniente del sector • Lonjas de puertos do desembarcado por primera vez en mayorista (7). puerto nacional o en puerto extranjero (y Además de los distribuidores y del ca- También el canal Horeco no organizado posteriormente importado a España). En nal detallista especializado se han identi- acude a las lonjas portuarias para el el caso del producto congelado, el puer- ficado otras cuatro fuentes directas de aprovisionamiento del canal Horeco no or- GRÁFICO 6 ganizado, claramente minoritarias sin em- Cadena de comercialización de producto pesquero fresco desembarcado bargo. en puerto nacional

• Empresas mayoristas ajenas a la Red Puerto nacional Producto fresco de Mercas Puerto comunitario o de terceros países Cadenas de comercialización de praductas pesqueros Efectivamente, las empresas mayoris- (según tipo de producto y puerto de desembarco) tas ajenas a la Red de Mercas están es- Puerto nacional Producto congelado ^ pecializadas en el canal Horeco y éstas Puerto comunitario o de terceros países representan una fuente de aprovisionamiento significativa, ya sea directamente NOTA: Para el producto congelado, la cadena de comercialización no presenta diferencias significativas segun si el producto ha sido desembarcado por primera vez en puerto nacional o en puerto extranjero, por lo que se presenta una unica cadena de o a través de distribuidores. En resumen, comercialización (lll) para dicha clase de producto. el destino final del producto de las empre-

Distribución y Consumo i6 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

GRÁFICO 7 Cadena de comercialización de producto pesquero fresco desembarcado en el puerto nacional (8)

Distr.organizada ámbito nacional ------^ Horeco no organizado ------^

Otros mayoristas * ^------^

Mayorista fuera de Merca Detallista especializado ------^

^ Horeco organizado ------^

Distr.organizada ------^^ Mariscadores ------^ -' ^ ^ I Detallista especializado ` ^.+^__^

^ Acuicultura I i', Dentro Merca ^ Horeco no organizado --- ^ c^ 0 _ . ^ ^^., Distr.org.8mbitonacional ^^^^ Mayorista Mayorista perteneciente Lonja ^^ 3 exportador a la Red de Mercas ^ ______ó ^I Horeco org.y na org. ^^----^ Fuera M erca Distr. org. ámbito nacional F----^ 1 Distr.organizada ámbito nacional ------^ Armador Distribu^ Horeco I------^

Detallista especializado ------^

Detallista especializado (local) ------^

Horeco (IocalJ ------^

* Con el otrjetivo de simplificar la representacián de la cadena de comercialización, no se repiten los eslabones posteriores a"Otros ma yoristas" (tales como el canal detallista especializado o el canal Horeco no organizadoJ a pesar de que entre dichos agentes y el consumidor final si existen tales agentes intermedios

EI logotipo de la Empresa Nacional Mercasa simboliza la cuota de mercado de la Red Mercasa en la comercialización de productos pesqueros.

to de desembarco no conlleva una dife- renciación de la cadena de comercializa- ción. De esta manera, las tres cadenas de comercialización identificadas según tipo de producto y puerto de desembarco son las que se muestran en el gráfico 6. Tal y como se ha mencionado anteriormente, la cadena de comercialización de productos pesqueros en España destaca por su grado de complejidad actual y por el elevado número de agentes y flujos que en ella intervienen. En el gráfico 7 se reflejan los canales de distribución y aprovisionamiento de cada uno de los agentes identificados anteriormente, la distribución organizada (aquella de ámbito nacional y aquella de ámbito regional), el canal detallista especializado, el canal Horeco (organizado y no organizado), así como la Red de Mer- cas y demás empresas mayoristas no pertenecientes a la Red.

Distribución y Consumo 17 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

GRÁFICO 8 Cadena de comercialización de producto pesquero fresco desembarcado en el puerto no nacional (comunitario o de terceros países)

0 Distr.organizada ámbito nacional r------^ Horeco no organizado ------^

Operador logistico** Otros mayoristas * I------^ -^ , Mayorista fuera de Merca (pe q ueños) . - -- ^ _ _ IlDeta laist especializado ------^

Detallista especializado `i'-+.r^------^

r Mayorista de Merca (pequeños^ Horeco no organizado ------^`^ c--- ^ - ^ ` Distc org.Smbito nacional ^I------^

Detallista especializado I---^ Mayorista de Merca [pequeños) n 0 í7 ^ Horeco no organizado ^---^ ^ Dentro Merca N ^y Distr. 9 9^or anizada ^------ámbito re ional ------^^^= ^ 3 . Horeco no organizado ------=--^------^ ó ^ Mayorista perteneciente a la Red de Mercas (grandes) Horeco org. y no org. ------^ ^ ^ Fuera Merca Distr.org.ámbito nacional ------^ -- - i Distr.org.ámbito regional ------^ Otros mayoristas * ------^ i Detallista especializado ^--^ Mayorista de Merca (pequeños) ; __ _ I______^ Mayorista fuera de Merca Distr. organizada ámbito naciona\'^---- ^__ Horeco no organizado-- (grandes] ^ Horeco org.y no org. ------^

* Con el objeGvo de s^mplificar la representación de la cadena de comeraahzación, no se repiten los eslabones posteriores a"Otros ma yoristas" (tales como el canal detallista especializado o el canal Horeco no organizadoJ a pesar de que entre dichos agentes y el consumidor final sí existen tales agentes intermedios. ** EI operador logístico no acostumbra a partiupar comercrelmente en la cadena de comeraa6zaaón

EI logotipo de la Empresa Naaonal Mercasa s^mboliza la cuota de mercado de la Aed Mercasa en la comeraahzaoón de productos pesqueros.

Cadena de comercialización se produce en puerto nacional las si- radores logísticos o a través de estas de producto pesquerofresco guientes variaciones: empresas mayoristas destacadas. desembarcado en puerto no nacional - Aquellas empresas mayoristas que La relevancia de los operadores lo- (comunitario o de terceros países) tienen acceso directo a dicha oferta gísticos que, a pesar de no siempre de producto proveniente de puertos participar comercialmente en la ca- En el caso de que el producto fresco sea no nacionales son empresas mayoris- dena, posibilitan el desplazamiento desembarcado por primera vez en puerto tas destacadas (de mayor dimensión), "aguas arriba" de varios agentes en comunitario o de un tercer país, la cadena mientras que el resto de empresas la cadena de comercialización y por de comercialización (gráfico 8) presenta mayoristas tienen generalmente un tanto el acceso a una oferta tradicio- respecto a aquella en que el desembarco acceso a dicha oferta a través de ope- nalmente inaccesible.

Distribución y Consumo 18 Marzo-Abril 2007 I^LJUIi C^ Q C(YJ 1.1,1,1)RA U4^4Ml^J

EL SAOOA CRUIIENTE BE UN ÓPTIMO TRABA)0 EN CADA NOABISCO. MÁS DE 2.100 EMPRESAS FAMILIAAES CULTIYAN 3.000 NECTÁAEAS DE PLANTACIONES FRUTALES Y PAODUCEN MÁS OE 1.000.000 DE pUINTALES OE MANZANAS. TODO ElLO EN TAENTINO, EN lOS ALPES ITALIANOS, SECÚN UNA ESTAICTA CADENA PAODUCTIYA.

^ GOLDEN DELICIOUS, RED DELICIOUS, 6AANNY SMITH, 6ALA, MORCENDUFT, BRAEOURN, FU11, WINESAP

CONSORIIOLATAENTINA SOCIETÁCONSOATILECOOPERATIYA OR6ANIIZAZIONEPRODUTTORI YIADAENNER0311^38100TRENTO ITAIY TE1.+390d61d11515 FAll+390461420011 INFOC^LATAEMTINA.IT WWW.lA1RENTINA.IT Comercialización mayorista de productos pesqueros

renciación entre la oferta en origen y la oferta en destino, el sector comercializador ha evolucionado hacia la integración de la cadena de suministro, integración impulsada por la distribución organizada, tanto minorista como del canal Horeco. La creciente integración de la cadena de suministro por parte de la distribución organizada ha impulsado a su vez la homogeneidad de producto y de precio, así Cadena de comercialización de producto puerto de desembarco es nacional, co- como una mayor regularidad y seguridad pesquero congelado munitario o de un país tercero) (gráfico 9). en el aprovisionamiento. Es en este escenario donde se hace En el caso de la cadena de comercializa- evidente la polarización de los distintos ción de producto congelado cabe desta- CONCLUSIONES canales de comercialización y, particular- car el acceso de las empresas mayoris- mente, el papel actual desempeñado por tas a dicha oferta de producto, indepen- La cadena de comercialización de produc- la Red de Mercas en la comercialización dientemente del tamaño de las mismas y tos pesqueros en España ha sido testigo de producto pesquero. Frente a la crecien- del puerto de desembarco del producto en los últimos años de la aparición y de- te homogeneidad en aquellos canales de pesquero (el acceso a la oferta por parte sarrollo de nuevos canales de comerciali- distribución organizados con un alcance de las empresas mayoristas en producto zación. De un escenario tradicional (ver nacional (canal minorista y canal Horeco pesquero congelado no difiere según si el gráfico 1) caracterizado por una clara dife- organizados) se sitúan la Red de Mercas

GRÁFICO 9 Cadena de comercialización de producto pesquero congelado

Industria - - Distr. orga_nizada ámbito nacional ------^ Horeco no organizado ------^

I^^tros mayor i st^as ------^ Operador logístico* ^ Ma yorista fuera de Merca ( p e queños) --J ^ Detallista es Pecializado^------°------^ ____ ^ ^ ^ Detallistaespecializadoy^ =+..^---^--^ ^^ ^Horeco no organizado ^------=A;^ -^ Mayorista de Merca (pequeños) Distr.org.émbito regional 1------^ _ ^ i Distr. organizada ámbito nacional'^------^ ó , Ĉ ^ ]/ -- Dentro Merca i-^ Armador Detallista especializado ]------^^- ^ • ^ ^. 3 Horeco no arganizado ------awe_ ------^ ó Importador ^

Horeco org.y no org. ------^

Distr.org.ámbito nacional i------^ Distr. org. ámbito regiona^------^

Otros mayoristas * '------^

Otros ma Y_oristas * ------^ C--- Distr.organizada ámbito nacional ------^ - Horeco ory y no ory ------^

* Con el ob^eovo de simpóf^car la representacibn de la cadena de comeroahzaabn, no se rep^[en los eslabones postenores a"otros mayoristas" ([ales como el canal detalhsta especializado o el canal Horeco no organizadoJ a pesar de que entre dichos agentes y el consumidor final sí existen tales agentes intermedios. ** fl operador logistico no acostumbra a participar comercialmente en la cadena de comeraalizacibn

EI logotipo de la Empresa Nacional Mercasa s^mboliza la cuota de mercado de la Red Mercasa en la comercializaodn de productos pesqueros.

Distribución y Consumo 20 Marzo-Abril 2007 Comercialización mayorista de productos pesqueros

y el canal detallista especializado, ambos con un alcance regional y posicionados Comercialización mayorista en heterogeneidad de producto y precio y, de productos pesqueros en España en definitiva, en variedad. Número de empresas mayoristas

Nota: Este ar[ículo está basado en el análisis y las • Red de Mercas: En los 17 mercados mayoristas de productos pesqueros de conclusiones del "Es[udio sobre la comercializa- la Red de Mercas están ubicadas 416 empresas, a las que habría que añadir ción mayorista de productos pesqueros en España, otras 145 empresas instaladas en las Zonas de Actividades Complementa- a través de la Red de Mercas y de otros canales al- rias con que cuentan todas las Mercas. ternativos", realizado durante 2006 por el FROM y • Otros cana/es: EI número de empresas mayoristas de producto pesquero tola Empresa Nacional Mercasa. EI estudio, elabora- talmente ajenas a la Red de Mercas (sin ningún tipo de instalación en ninguna do por el Instituto Cerdá, incluye un análisis de todo de las 23 Unidades Alimentarias que configuran la Red de Mercas) se estima el sector comercializador de producto pesquero y en 2.750. Esta estimación procede de la explotación y depuración realizadas en el marco del mismo se mantuvieron más de en el marco del presente estudio del Registro General Sanitario de Alimentos 307 reuniones con los distintos agentes pue confi- (productos de la pesca) y permiten concluir que mayoritariamente estas em- guran la cadena de comercialización. presas no centran su actividad únicamente en producto pesquero, sino tam- bién en otras categorías de producto (frutas y hortalizas y carnes) y también que de forma mayoritaria lo hacen en producto congelado.

NOTAS Volumen de comercialización (toneladas)

(1) Por mayorista exportador se entiende aquella em- • Red de Mercas: La comercialización a través de la Red de Mercas (comercia- presa mayorista en origen; es decir, que se encuentra lización para consumo final en España) se estima en 538.342 toneladas instalada en una Ionja de puerto pesquero y participa (2005). Esta comercialización incluye la comercialización a través de los mer- en la subasta de producto pesquero que tiene lugar en la misma lonja. Las empresas mayoristas exportado- cados mayoristas, la comercialización estimada a través de las ZAC y no in- ras aprovisionan, entre otros agentes, a empresas ma- cluye aquella comercialización estimada dirigida a la exportación. yoristas en destino (empresas mayoristas próximas a • Otros canales: La comercialización a través de canales alternativos a la Red los centros de consumo, como por ejemplo aquellas de Mercas se estima en 788.258 toneladas (2005), cifra resultante de la dife- integradas en la Red de Mercas u otros mercados ma- rencia entre el consumo anual de productos pesqueros en España (1.326.600 yoristas). toneladas)^ y la comercialización estimada a través de la Red de Mercas. (2) La distribución organizada de ámbito nacional comprende aquellos operadores de la distribución organizada cuya implantación se extiende a todo el terri- Cuota de mercado en volumen (%) torio nacional. (3) EI consumo anual de productos pesqueros en Es- • Red de Mercas: La cuota de mercado de la Red de Mercas en la comerciali- paña el año 2005 fue de 1.326.000 toneladas ( Fuente: zación de productos pesqueros en España, teniendo en cuenta la comercia- MAPA). lización estimada a través de dicha Red de 538.342 toneladas y el consumo (4) El año 2005, el tráfico descargado de producto pes- total de productos pesqueros en España de 1.326.600 toneladas, se sitúa en quero en el aeopuerto de Barajas fue de 15.749 toneladas, un 4,5% superior al tráfico registrado el año torno al 41 %. 2000 (Fuente: Iberia Cargo). • Otros canales: La cuota de mercado del resto de canales alternativos a la Red (5) Los grupos empresariales de la distribución organi- de Mercas se estima por consiguiente en torno al 59%. zada de ámbito nacional cuentan con una media de alrededor de 5 plataformas logísticas repartidas en todo el territorio nacional. Volumen de comercialización (€) (6) En dicha oferta se ha considerado únicamente el pescado, omitiendo así las conservas de pescado y marisco y los mariscos, moluscos y crustáceos. • Red de Mercas: EI volumen de comercialización en valor correspondiente al (7) Según datos del MAPA, el año 2004 el aprovisiona- producto pesquero en la Red de Mercas se sitúa en torno a 2.914 millones de miento por parte del canal Horeco no organizado del euros. canal detallista especializado representó el 13% deI • Otros cana/es: No se dispone del volumen de comercialización en valor de total de su aprovisionamiento, mientras que el año productos pesqueros a través del resto de canales alternativos a la Red de 2000 dicho aprovisionamiento se situaba en el 17%. Mercas. (8) Cabe destacar, en concordancia con lo reflejado en el gráfico 7, la comercialización por parte de empresas mayoristas pertenecientes a la Red de Mercas (empre- (1) No se incluye aquí el consumo de conservas de pescado y marisco, por no ser esta subcate- sas mayoristas instaladas en alguna de las 23 Unida- goría tle producto propia de la Red de Mercas y, por tanto, no ser considerada para la compara- des Alimentarias que integran la Red) por canales aje- tiva entre el canal Red de Mercas y el resto de canales alternativos a la Red. nos a las Unidades Alimentarias (a través de instalaciones propias). Esta comercialización no debe, pues considerarse cuota de mercado de la Red MERCASA en la comercialización de producto pesquero.

Distribución y Consumo 21 Marzo-Abril 2007 - ^ ^ - ^ - . • • ^ ;-`^^ ^, ;r,^ •^ • ^ ^ ^

^- •- .^- ^- .•• • - :^` -

• n . • • •^. ^ • -^- ^- • • ^ •^ • • - • - •-

' - . ^ • • i - ' ' . ^ •• ^ . •

^1 ' 1 /' III I' I I / I

^ • MINISTEHIO

MEINTACIÓN ^ PESCA ® ^ ó Y AL EI consumo de pescado en comedores escolares

Los hábitos alimentarios que adquiere un niño entre los tres y Frecuencia del pescado en el menú semanal

los once años, van a condicionar la alimentación del adulto, 2 3 4 5 por lo tanto una dieta equilibrada, es trascendental para su Cereales ^ 1,ss buen desarrollo y crecimiento. (arroces, pastas, ...) Verduras y hortalizas 1,37 EI FROM planteó la necesidad de establecer un diagnóstico de Legumbres la situación actual del consumo de pescado en los colegios. 4,03 Se ha planteado una doble metodología de estudio: Pescados/moluscos 1,73 • Cualitativa. Embutidos 1,36 • Cuantitativa. Carne 2,61 Como síntesis de los resultados obtenidos en el estudio Huevos 1,02 podemos citar: • Los niños aceptan de buen grado el comer en el colegio Formulación de platos según la importancia aunque generalmente prefieren comer en casa. • La presencia del pescado en los menús semanales no 0 20 40 60 80 Ilega a dos veces (1,73), frente a los productos cárnicos (3,97). sa,7 • De esas dos veces solamente en una, la presencia del 2s,o pescado es dominante. ' 3,5 • En cuanto al plato donde el pescado es dominante en la ^ 1,s mitad de los casos es merluza frita/rebozada. ^ Pescado elemento principal en 2° plato Pescado acompañamiento/guarnición del 1 ef plato Distribución de la muestra ^ Pescado acompañamiento/guarnición del 2° plato ^ Fritura de pescado en 2° plato l 5 ^0 15 20 25 30 35

A Coruña 17,9 Tipo de pescado en planto dominante Barcelona 33,9 Resto Bilbao ^ 14,3 32% Málaga 19,6 n Merluza Valencia ^ 49%

Ciudad Real Madrid 33,9 h Atún ° Mérida 3^Yo Sevilla Bacalao Valladolid 17,9 5°^ Pescado sin identificar 11% Zaragoza 8,9

• En todo caso el pescado no tiene espinas. • Aunque no son mayoría, casi un 35% de los niños se • EI peso medio en gramos estimado es de 103. muestra contrariado porque hay pescado y un 16% in- • EI 76% de los niños se comieron todo el pescado. cluso lo cuenta con los compañeros. • EI peso medio estimado del pescado que realmente se • Por otro lado, un 44% de los encargados afirman que comen los niños se reduce a 87 gramos desde los 103 cuando hay pescado los niños tardan más en comer. teóricos. Tras el análisis del estudio podemos afirmar que el pescado no es frecuente en los menús escolares y la oferta de platos LAS REACCIONES DE LOS NIÑOS AL PESCADO elaborados con él no es muy variada. EN EL MENÚ ESCOLAR Para aquellos que deseen más información, el estudio se en- • Los niños saben con anticipación que tienen pescado cuentra disponible en la página web del From: (84%) aunque no se les anuncia en voz alta en el comedor. www.from.mapya.es para su consulta y difusión.

^I ' 1 /' III I' 1

. • MINISTERIO A' PESCA ® ^f Y AL MEINTA ÓN Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas (III) Evolución y tendencias en los mercados de moluscos

JOSÉ LUIS ILLESCAS. Jefe def Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa OLGA BACHO. Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa SUSANA FERRER. Técnico del Departamento de Seguimiento de Precios y Mercados. Empresa Nacional Mercasa

entro del análisis de las principa- BIVALVOS CRUSTÁCEOS les especies pesqueras comer- - Almeja. - Bogavante. cializadas que se inició en el nú- - Berberecho. - Buey de mar. mero 90 de Distribución y Consu- - Chirla. - Centollo. mo, en esta ocasión se repasa la evolu- - Coquina. - Cigala. ción y tendencias en los mercados de mo- - Mejillón. - Gamba. luscos -bivalvos y cefalópodos-, quedan- - Navaja. - Langostino. do pendiente para el próximo número el - Ostra. - Nécora. grupo de los crustáceos, hasta completar - Vieira y zamburiña. - Percebe. la familia comercial de mariscos y el con- - Gasterópodos: EI estudio consta básicamente de: junto de los productos de la pesca y la • Bígaro acuicultura. En total, incluyendo el conjun- • Caña1la. Calendarios de comercialización to de mariscos, se analizarán unas 20 es- • Caracol, etc. pecies, moluscos y crustáceos, encuadra- - Estacionalidad de las ventas por me- das en los órdenes y familias a los que per- CEFALÓPODOS ses y en conjunto del año. tenecen. Una selección de productos que, - Calamar. - Detalle de la proporción por tallajes. en conjunto, representa el 90% de la co- - Pulpo. - Aproximación a las zonas de proce- mercialización total de estos productos. - Sepia. dencia.

Distribución y Consumo 24 Marzo-Abril 2007 Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

Fichas descriptivas gunos de estos productos para definir su lorías, son muy ricos en vitaminas y mi- rango de calidad en su puesta a la venta, nerales, destacando sobre todo tiamina - Nomenclatura. clasificando por categorías Extra, A o B (Vitamina 61), niacina (Vitamina B3), po- - Áreas de distribución. en función del color, textura de la carne, tasio, calcio, yodo y fósforo entre otros. - Generalidades, descripción, caracte- olor y, en el caso de los crustáceos, ade- Los crustáceos tienen, en general, mayor rísticas y hábitat de la especie. más aspecto del ojo y branquias. En los contenido de calcio que el pescado y al - Métodos de captura. crustáceos en general, la presencia de mismo tiempo son una buena fuente de - Apuntes y notas sobre tipologías un fuerte olor a amoníaco es síntoma de otros minerales y oligoelementos esen- más apreciadas, posibles sustituti- falta de frescura. En los vivos, como lan- ciales para la salud. También poseen áci- vos, conservación, formatos y pre- gosta o bogavante, deberán mover las dos grasos poliinsaturados importantes sentación más usuales en la venta patas y doblar la cola con fuerza si se gol- para las funciones estructurales del or- mayorista, etc. pea en el tórax. Para el producto cocido, ganismo, entre los que se encuentran el - Cuota de mercado de la Red de Mer- ha de tener las patas pegadas al cuerpo linolénico, y sus derivados, y los cas y evolución del consumo y de los y no se deben arrancar o desprender con Omega 3, lo que permite efectuar un con- canales de venta al público, según la facilidad. Aunque el reglamento es apli- sumo moderado de los mismos incluso encuesta del Panel Alimentario ela- cable para la primera venta, dichos crite- en dietas bajas en colesterol. En espe- borado por el MAPA. rios también podrían servir de referencia cial, de moluscos de concha cuyo conte- En cuanto a la nomenclatura científica y para el resto de los eslabones que inter- nido en esta sustancia es bastante bajo comercial de cada una de las especies vienen en el proceso comercial dado el frente al de otros cefalópodos o crustá- que figura en las fichas, se ajusta al lista- corto espacio de tiempo que transcurre ceos. También hay que tener en cuenta do de Denominaciones Comerciales de en España hasta su destino final, el con- que la mayoría de los mariscos tienen un Especies Pesqueras y de Acuicultura ad- sumidor. alto nivel de proteínas, por ello su consu- mitidas en España, según resolución de mo es contraproducente en aquellas per- 27 febrero de 2006 de la Secretaría Ge- sonas que poseen altos niveles de ácido neral de Pesca Marítima (BOE n° 69, 22 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO úrico. En resumen, son productos nutriti- de marzo de 2005). vos y con grandes aplicaciones culinarias Los mariscos destacan entre los alimen- tanto para degustar solos en crudo, coci- tos más exquisitos que podemos degus- dos o como ingredientes de otros platos, ASPECTOS DIFERENCIALES DE CALIDAD tar y, aunque cada vez se consumen de arroces, pizzas, guisos, calderetas, pas- manera más frecuente a lo largo del año, ta, canelones, etc. En el caso de los ni- Respecto a los Baremos Generales de es en Navidades cuando siguen alcan- ños, los especialistas recomiendan no Calidad, en el Real Decreto 331/1999 zando sus mayores puntas de demanda. introducirlos en la dieta hasta por lo me- se recogen claramente las especificacio- Constituyen una excelente fuente de nu- nos los dos o tres años de edad y en pe- nes y características que deben reunir al- trientes. Poseen un contenido bajo de ca- queñas cantidades.

Distribución y Consumo 25 Marzo-Abril 2007 Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

CURIOSIDADES tes bien diferenciadas: la cabeza, por tener dos pares de branquias Y RASGOS DIFERENCIALES donde se sitúan los órganos senso- alojadas en la cavidad del manto y DE MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS riales y el sistema nervioso, y la bo- que les sirven para respirar y alimen- ca, que cuenta con una lengua den- tarse por filtración. Moluscos: son el segundo grupo de ani- tada (rádula) que permite roer o tritu- - Gasterópodos: por lo general tienen males más numerosos sobre la tierra, rar los alimentos. La masa visceral, una sola concha (univalvos) en for- después de los artrópodos. Unos son di- que es donde se encuentran los ór- ma espiral. Se mueven reptando me- minutos y otros pueden alcanzar un gran ganos de sistemas como el digestivo diante su pie plano y musculoso. Los tamaño y peso, como el calamar gigante. o el reproductor y que está recubier- acuáticos, como el bígaro, respiran La gran mayoría son marinos pero algu- ta por el "manto", donde se alojan por branquias y los terrestres por nos son de agua dulce y otros se han branquias o pulmones dependiendo pulmones, por ejemplo el caracol. adaptado a la vida terrestre, caso del cade los casos (acuáticos o terres- Suelen ser hermafroditas y poseen racol. Algunas características generales tres). Y, por último, el pie musculoso, un par de tentáculos o antenas tácti- se resumen en: que utilizan para desplazarse. les y otro par donde se localizan los Son animales de cuerpo blando, a Dentro del grupo de los moluscos se dis- ojos. veces protegidos por una concha ex- tinguen tres grandes clases principales: - Cefalópodos (cabeza con pies): son terna de naturaleza calcárea y, en - Pelecípodos, bivalvos o lamelibran- moluscos marinos con un anillo 0 otras ocasiones, tienen una espícula quios: cuerpos comprimidos que ha- grupo de tentáculos alrededor de la o pluma que les da consistencia a bitan dentro de una concha, general- boca que le ayudan a apresar peces. modo de esqueleto (caso de los ce- mente compuesta por dos valvas o moluscos y crustáceos de los que se falópodos). mitades (más de 50.000 especies), alimentan. Carnívoros y muy velo- Poseen órganos y sistemas bien de- aunque pueden ser monovalvos. AI- ces. Cuerpo simétrico con cabeza sarrollados, con un aparato digestivo gunos pelecípodos (pie en forma de bien diferenciada en la que se locali- completo formado por boca, faringe, hacha), como berberechos, coqui- zan los ojos y el embudo (sifón) por esófago, estómago, intestino y ano. nas, almejas o navajas, utilizan el pié el que expulsan el agua absorbida. Tienen aparato circulatorio y respira- para enterrarse en la arena. Otros se La retropropulsión del agua permite ción branquial en los acuáticos y pul- fijan a las rocas, cuerda, etc., me- que se puedan desplazar en direc- monar en los terrestres. diante filamentos de colágeno, deno- ción contraria al chorro. Algunas es- La mayor parte tienen sexos separa- minados byssus o biso, caso del me- pecies también se pueden ayudar dos, aunque algunos son hermafro- jillón, o mediante una especie de ce- mediante las dos aletas natatorias ditas. mento, como las ostras. También re- que se forman en el manto. Tienen EI cuerpo suele presentar tres par- ciben el nombre de lamelibranquios dos ojos de gran complejidad y pare-

Distribución y Consumo 26 Marzo-Abril 2007 • • / 1 ^ ^ / ^ /

/ ^

^ ' ^ 1 ' 1 1 ' 1 1 ' 1 1 ^ ' 1 1 ' 1 ^ ' . ^ 1

1. ' 1 1 1 1' 1 1 1.^ 1 1 1 .

^ ' 1. 1 . 1 1. 1 1'

^ ' ' ' , • 11 1• • 1^ •1 ` -^ ^- . . .1 '1 • ^ ^ Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

motoras (pereiópodos) agrupadas de forma simétrica. Las patas o apéndices del abdomen a veces se presentan atrofia- das y se Ilaman pleópodos. En ocasiones, el abdomen puede terminar en un abanico caudal semejante a la cola de los peces. Como curiosidad, apuntar que los crustáceos pertenecen al grupo filum de los artrópodos, al igual que los insectos.

Dentro del grupo de los crustáceos se distinguen los: - Cirrípedos: tienen el cuerpo dividido en dos partes: la uña o cabeza, donde se hallan los órganos protegidos por un caparazón bivalvo formado por placas coriáceas, y el pedúnculo corporal, que está protegido por una cidos al humano. Los cromatóforos de la Crustáceos: artrópodos (animales con epidermis o membrana quitinosa piel les permiten cambiar de color y mi- patas articuladas) branquiales que se ca- que segrega una especie de sustan- metizarse con el medio. También, para fa- racterizan por tener el cuerpo segmenta- cia o cemento para fijarse a las ro- cilitar la huida de sus depredadores, algu- do, apéndices articulados, un gran núme- cas. EI ejemplo más representativo nas especies liberan o lanzan tinta a voro de patas y un caparazón quitinoso y de esta especie es el percebe, crus- luntad, líquido negro que impide la visibili- calcificado. Caparazón que puede ser ob- táceo que ha evolucionado hasta dad. La reproducción se realiza por sexos jeto de "muda" cuando el animal aumen- perder su movilidad. separados y fecundación externa. Se dis- ta de tamaño generando otro nuevo. Con - Decápodos: poseen cefalotórax, diez tinguen dos subclases, tetrabranquios (4 cabeza, tórax y abdomen, a veces los dos patas, en pares de cinco, y un capa- branquias, por ejemplo: nautilus, fósil vi- primeras pueden estar soldados forman- razón calcáreo, a veces con pinchos viente y único del grupo que conserva una do el cefalotórax. De la cabeza salen dos y espinas. Rodeando la boca poseen concha en espiral) y dibranquios (2 bran- antenas donde se asientan los ojos, fijos unos apéndices modificados que les quias, calamar, sepia, pulpo, etc.), que a o pedunculados, así como dos anténulas sirven para capturar y desmenuzar su vez se dividen en octópodos y decápo- de función táctil. Las patas aparecen del las presas. Se dividen en dos gru- dos. tórax y son 2 masticadoras y 6 u 8 loco- pos, los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto: , 19ÔSÍ^Íl1l)S ^ngo • Macruros, con forma alargada y -angostinos Rallados ' 't1 fOf1d05 ^ abdomen muy diferenciado, que ^^^ ^Í'ParaPlanchaî u+ tam^ îos es donde tienen la carne. EI abdo- r-^r^^birêro'Ce I t^ ^, .-.^ e^r. men termina en abanico caudal. r^.,.^^ ^, ií Unos son nadadores, como gamba o langostino, y otros andado- res, como bogavante, langosta o cigala. • Branquiuros, tienen forma circular y no se diferencia la cabeza del abdomen. Este es el caso, por ejemplo, de nécoras, centollos o buey de mar. Patas gruesas y robustas en muchos casos, caminan sobre fondos marinos y rocas. En general, son menos carnosos que los macruros.

Distribución y Consumo 28 Marzo-Abril 2007 Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

A modo de resumen del capftulo de moluscos se ofrece la siguiente sinopsis:

' Phyllum mollusca (moluscos)

Los moluscos constituyen el tipo animal más rico en especies después de los artrópodos; se conocen unas 130.000 especies de moluscos que han colonizado todos los hábitats del mar, agua dulce y tierra firme.

Suborden Teuthoidea Decápodos de gran consumo, a veces en grupo o solitarios. Dentro de este (Géneros Loligo, Illex) grupo aparecen ejemplares gigantes que viven a casi 1.000 metros de Calamares y potas profundidad. Cuerpo fusiforme, ocho tentáculos locomotores más dos para caza y reproducción. Boca en "pico de loro". Carnívoros, se alimentan de pequeños peces y crustáceos. Gran capacidad de adaptación y posibilidad de mimetizarse con el entorno. Suborden Sepioidea Cefalópodo de aspecto macizo con forma casi rectangular y ojo (Género Sepia, Sepiola) característico en "S" horizontal. Interés comercial. Gran poder de Sepias, jibias, chocos mimetismo gracias a su capacidad para cambiar de color. Glándula de tinta de carácter defensivo. Presenta dos aletas continuas a lo largo del manto Clase que le sirve para desplazarse, también con sifón. Concha interna Cephalopoda denominada "pluma" o'jibión" formada por depósitos calcáreos y que hace las veces de semiesqueleto interno. Carnívora, se alimenta de pequeños peces, crustáceos y moluscos. Suborden Octopoda Uno de los cefalópodos más conocido por su distribución y su interés (Género Octopus, Eledone) comercial. Presenta ocho extremidades a diferencia de calamares y sepias. Pulpos y pulpitos Cuerpo masivo en forma de saco y movimiento por sifones. Carnívoro y con "pico de loro" en su boca. Casi cosmopolita, es de vida preferentemente nocturna. En España el tamaño medio es de unos 40-50 cm y el peso ronda los 3 kilos. Coloración variable. En Asia existe una especie de tamaño muy reducido, pero dotada de un potentísimo veneno mortal para el ser humano. Orden Heterodonta Moluscos con dos valvas que se articulan por uno de sus lados que se (Géneros Chamalea, Ruditapes, denomina charnela. Fuertes músculos que abren y cierran las valvas. Gran Venus, Venerupis) interés comercial. Reúnen individuos de todos los tamaños, siempre Chirlas, almejas, berberechos, filtradores y normalmente viven en fondos fangosos. Con uno o dos sifones coquinas que utilizan para la respiración. Fuerte pie musculado que utilizan para enterrarse en el sustrato, a veces modificado en forma de hacha. Orden Pteriomorpha, Probablemente el molusco más conocido y de mayor interés comercial. En la Suborden Anisomyaria actualidad es objeto de enorme desarrollo acuicultor y en Galicia (España) (Géneros Mytilus, Perna) tiene su máximo representante, aunque está distribuido por toda Europa. Mejillones Bivalvo de color oscuro, negro azulado con sexos separados, desarrolla unos filamentos denominados biso con los que se agarra al sustrato y además le Clase Bivalvia sirve de fíltro de alimentación. Orden Pteriomorpha, Bivalvos normalmente incrustantes muy apreciados culinariamente. También Suborden Pteriacea en cultivo, sobre todo las ostras. Valvas asimétricas en las que la inferior (Géneros Ostraea,Pecten) carece de función. A medida que se especializan en f^arse al sustrato, el pie Ostras, vieiras va desapareciendo. A veces nadan libremente abriendo y cerrando sus valvas. Filtradores. Sexos separados, aunque en algunos casos se han descrito hermafroditas. Orden Adapedonta Bivalvos que han modificado sus valvas convirtiéndolas en conchas largas. (Género Solen, Ensis) Viven enterrados en el fango gracias a un gran pie excavador. Apreciados Navajas gastronómicamente. Sifones cortos y pie musculoso para excavar. Varias especies, de las cuales la más apreciada es Ensis ensis.

Distribución y Consumo 29 Marzo-Abril 2007 Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

Consumo de marisco dentro y fuera del hogar. Porcenta^e consumo nacionaÍ

TOTAI MARISCOS HOGARES HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN tNSTITUCIONES 1990 71,8 26,3 1,9 2000 65,5 33,0 1, 5 2005 70,2 28,6 1,2 FRESCO Distribución HOGARES HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN INSTITUCIONES 1990 ^ 69,4 29,2 1,4 y consumo de mariscos 2000 72,6 26,8 0,6 2005 77,4 22,2 0,4 E I consumo total de mariscos, in- CONGELA00 Y COCIDO HOGARES HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN INSTITUCIONES cluidos moluscos y crustáceos, es 1990 74,8 22,8 2,4 de 11,5 kilos por persona y año (datos 2000 53,9 43,2 2,9 de 2005), de los que el 30% es consu- _ _ 36,9 2005 61,0 2,1 mo realizado fuera del hogar (hostele- ría, restauración e instituciones). En estos establecimientos, destaca la demanda de algunos productos, en fresco: almejas, pulpo o cigala y, en congelado, calamar. En los últimos quince años se ha incrementado de forma considerable el consumo per cápita de mariscos, tanto frescos como congelados, en más de un 35%.

Evolución del consumo de mariscos. K9 Por Persona

FRESCO

6,4 6,0

TOTAL

11,4

1990 2000 2005

CONGELADO 6 5,1

1990 2000 2005 4

1990 2000 2005

FUENTE MAPA.

Distribución y Consumo 30 Marzo-Abril 2007 Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

Dónde compran marisco los hogares Total marisco [fresco, congelado y cocido). Porcentaje volumen

eD - TOTAL

^ t_ Tienda tradicional Súper Híper Otros* ^ 1990 71,1 17,1 5,9 5, 9 ^ 2000 48,1 30,5 18,0 3,4 2005 39,9 40, 5 15,9 3,7

80 - FRESCO

Tienda tradicional Súper H(per Otros* ^ 1990 76,4 12,2 4,8 6,6 ^ 2000 48,9 30,1 18,8 2,2 . _^-:''^ 2005 41, 3 41,2 14,7 2,8

80 CONGELADO Y COCIDO

^ .. ^. _ _ -- ^^ ^^_ Tienda tradicional Súper Híper Otros* ^ 1990 64,9 22,8 7,2 5,1 ^ 2000 46,1 31,3 16,4 6,2 _ 2005 37,8 39,5 17,8 4,9

Nota: No se incluyen las conservas. *Otros: Autoconsumo, economatos, cooperativas y venta a domicilio, etcétera. FUENTE:MAPA_

Distribución y Consumo 31 Marzo-Abril 2007 Análisis de las principales especies pesqueras comercializadas

OTROS ASPECTOS Y VALORACIONES

En las 17 Unidades Alimentarias de la Red de Mercas se comercializan anualmente unas 200.000 toneladas de mariscos, incluyendo moluscos y crustáceos, tanto frescos como congelados. Ello supone una cuota de mercado del 40-45%, entendida como la parte del consumo total distribuida a través de la Red de Mer- cas. EI valor económico de las ventas de estos productos es de unos 1.500 millones de euros, un 40% del volumen de fac- turación del total de productos pesqueros en la Red de Mercas. Desde la percepción mayorista, entre las razones que inducen a la compra de moluscos, cefalópodos o crustáceos pre- valecen las relacionadas con los beneficios para la salud y las de índole organo- léptica, aunque en algunos casos obviamente los niveles de precio adquirirían una influencia decisiva a la hora de elegir el producto (sensibilidad al precio). Sobre todo en el apartado de frescos, donde ciones cobran distinta representatividad la empresa Serpeska, que ejerce su acti- mejillones y chirlas seguirían figurando por regiones debido a distintas causas, vidad en Mercamadrid; y desde el lado como los productos más vendidos y coti- como el hábito de compra del consumi- científico, José Vicente Valle, licenciado dianos del mercado, tanto por sus mayo- dor (precio) o simplemente por cercanía en biología, experto en especies pesque- res volúmenes de oferta como por sus geográfica. Así, los datos relativos a es- ras. En lo que respecta al apartado mayo- precios más asequibles. Entre ambos, en tos aspectos que figuran en los cuadros rista a Daniel Martínez, jefe del Mercado la Red de Mercas, representan alrededor se pueden considerar como meramente de Pescados de Mercabarna, con una di- del 50% del total de las ventas. Una situa- orientativos, dada la heterogeneidad de latada experiencia en el sector. ción que varía y se compensa en muchos usos y costumbres de los productos se- casos con la buena relación calidad - pre- gún zonas. cio del sector de congelado. Por otra par- BIBLIOGRAFÍA te, el mayor poder adquisitivo del consumidor ha conllevado a una compra más COLABORACIONES Y AGRADECIMIENTOS n La documentación de este trabajo ha girado en desestacionalizada y constante a lo largo torno a varias publicaciones, entre las que cabe destacar varios números de la revista del año de aquellos artículos de mayor va- EI trabajo coordinado por los técnicos de Distribución y Consumo, el compendio "Manual lor, si bien los picos de consumo más pro- Mercasa que firman el artículo -José Luis práctico sobre pescados y mariscos frescos" y el nunciados se continúan recogiendo en Illescas, Olga Bacho y Susana Ferrer-, "Estudio sobre hábitos de compra, conservación Navidad. Respecto a las campañas de también ha contado con la colaboración y consumo 2005", ambos publicados por el FROM; así como el libro "Nombres vernáculos y promoción del consumo, cuando se reali- de varios expertos y especialistas en dis- científicos de organismos marinos" (J. Crespo y zan, consideran positivo su impacto. tintas disciplinas, entre los que destacan R. Ponce) del Instituto Español de Oceanografía. En cuanto a las tallas o tipologías de especialmente, desde el apartado comer- También se ha recurrido a los datos del Panel de moluscos, cefalópodos y crustáceos, el cial, Francisco Oroz, socio y gerente de Consumo del MAPA y a las bases de datos históricas de Mercasa para enriquecer el artículo. gusto del consumidor varía de manera Pescados Caridad, empresa mayorista Por último, se han consultado diversos sitios sensible según zonas geográficas con la ubicada en Mercairuña; Alfonso Ezcurra y web, entre ellos: lógica repercusión sobre los diferencia- Miguel Guerendiain, socios de la empre- www.fao.org, www.from.mapa.es, www.mapa.es, les de precio. La misma situación se pro- sa mayorista de pescados y mariscos Me- www.mercasa.es, www.nutricion.org, www.mercapesca.net, www.clubdelamar.org, duce en cuanto a la mezcla comercial gamar 12 S.L.L., ubicada en Mercairuña, www.casaciencias.org, www.lonxanet.com. por productos. Asimismo, las importa- y José Angel Mozos, director comercial de

Distribución y Consumo 32 Marzo-Abril 2007 !`^1 FRI ^ERCAT La cadena de f^-ío más segura

En FRIMERCAT, garantizamos el óptimo mantenimiento de la cadena del frío en todos los productos confiados a nuestro servicio.

Mediante nuestro esmerado cuidado y profesionalidad, ofrecemos un servicio de frio seguro, proporcionando confianza y tranquilidad a nuestros clientes.

Por solidez y experiencia,

SU FRIGORÍFICO ES

FRÍO EN ACCIÓN

OFICINAS:

Longitudinal 6, n° 82 08040 Mercabarna, Barcelona Tlf.: 93 263 26 00 Fax: 93 263 31 83 e-mail: comercial^frimercat.es www.frimercat.es Comercíalización de mariscos. Características básicas Mejillón

Principales áreas de distribución

- ATLÁNTICO, desde el Mar del Norte. - MEDITERRÁNEO OCCIDENTAL.

1 DENOMINACIONES Formatos y categorías más usuales en venta mayorista Nombre científico: Mytilus eduliso meji- Ilón común, molusco pelecípodo* perteneciente a la familia de los Mitílidos. Clasificado Envase y peso Transporte También de la misma familia el Mytilus Pequeño Sacos de 15/ 20 kg. En camión de toldo, con cartolas fijas en los laterales para evitar galloprovincialis. Mediano el desplazamiento de la carga. También por ferrocarril. ^Moluscos pelecípodos: cuerpos comprimidos que se alojan dentro de una concha, generalmente formada por dos valvas o mitades (almeja, mejillón, ostra, etc.) unidas mediante una especie de ar- Clasificado Categoría Envase y peso y transporte ticulación o bisagra Ilamada "charnela", Portamaños Extra o especial Malla o redecilla de plástico de 5 010 kg. Actualmente se traba- aunque pueden ser univalvos o escafó- Grande o gigante ja con formatos más pequeños para dar una mayor rotación al podos, como cañaílla, lapa, etc., perte- Normal o pequeño producto. Transporte en camión frigorífico de 0°/ 5°. _ - ^ necientes al grupo de los gasterópodos. Se comercializa Cocido (carne o media concha): envasado en bandeja plastificada o al vacío con un peso de como producto 1/2 a 1 kg. Otras denominaciones comunes: fresco con Pasteurizado: enuasado en bandeja plastificada o al vacío con un peso de 1/2 a 1 kg. especificación Carne: normalmente envasado en bote de cristal o plástico en salmuera con un peso de 1/2 España: Musclo (Cataluña), mexillón defechade aproximadamente. atlántico (Galicia), clotxina o clochina caducidad de (Valencia), muskullo o muskuilua (País unos 2 meses. Vasco), mocejón (Cantabria), etc. Producto congelado: normalmente carne o media concha, en bandejas de 1/2 a 1 kg. Otros idiomas y países: Moule (francés). Mussel (inglés). Miesmuschel (alemán). Cozza o mitilo (italiano). Mexilháo (portugués).

1 ASPECTOS GENERALES

Se clasifica dentro de los lamelibranquios debido a que posee dos pares de branquias en forma de láminas que uti-

Distribución y Consumo 34 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Mejillón

^Qué tipologías son más apreciadas y por qué?

Mejillón n Hoy se cultiva y se relaciona con el Mytilus edulis o mejillón común de tamaño pequeño. "roca" n Mayor presencia en el mercado entre los meses de junio y octubre. n Preferentemente, entero y vivo, para consumo en fresco. Es más habitual del área catalano- levantina, Francia y otros países como Holanda, Irlanda o Italia.

Mejillón gallego n Especie representativa del cultivo en España por el sistema de bateas, en especial en Galicia Mytilus galloprovincialis en la zona de Rías Bajas. Aspecto característico en forma de hacha puntiaguda en el umbo 0 extremo anterior y ancho muy afilado en el posterior. n Abastecimiento regular a lo largo del año, aunque se recomienda en los meses con "r". n EI más comercializado en los distintos tallajes y con una excelente relación calidad-precio. Se presenta a la venta entero y vivo, pasteurizado, congelado (con y sin concha), cocido, en consenra, etc. EI de Galicia tiene DOP (Denominación de Origen Protegida) "Mexillón de Ga- licia".

Gran interés nutricional y gastronómico; destacan, entre otras propiedades, porque tienen poca grasa, mucho calcio y un alto valor proteico. Una docena de mejillones equivalen aproximadamente al consumo de unos 150 g de carne. Además del producido en la acuicultura, también existen mejillones salvajes, procedentes del marisqueo, más pequeños y sabrosos.

Además del Mytilus edulis o el Mytilus galloprovincialis*, en la actualidad también se pueden encontrar en nuestro mercado especies como el mejillón de labio verde procedente de Nueva Zelanda (-género perna- fundamentalmente congelado), o el mejillón dátil de mar, alargado y sabroso, procedente de Portugal. Otras variedades destacables en el mundo son el mejillón ca- liforniano (Mytilus californiensi) de las costas del Pacífico, el mejillón barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura característica que puede Ilegar a medir unos 6 cm y se distribuye por el Atlántico y el Mediterráneo, y el mejillón bas- tardo o gran mejillón (Modiolus modiolus), de gran tamaño pero de calidad inferior al resto. Las Rías Bajas (con un ecosistema idóneo para el cultivo de mejillón) en España, Francia y los Países Bajos son algunos de los principales productores para fresco, procesado y conserva, si bien, en el apartado de industria habría que añadir también a otros países del Pacífico como China, Corea o Taiwán (mejillón verde del Pacífico -género Perna -diferentes especies, de valvas y carne más claros que nuestro mejillón). *M. galloprovincialis, especie invasora que ha sustituido o desplazado a otros mejillones autóctonos en algunas zonas, incluso hasta en las costas de Sudáfrica. Más recientemente al M. edulis en el Cantábrico. Nota: en el apartado de curiosidades apuntar a la especie Dreissena polymorpha o mejillón cebra, no apta para el consumo y cuya proliferación viene causando graves perjuicios en muchas zonas en forma de desequilibrios ecológicos y medioambientales, o causando daños cuantiosos a instalaciones hidráulicas, turbinas, desagiies, tuberías, motores, embarcaciones, plantas potabilizadoras, acequias, conductos de irrigación, etc. Es un molusco invasor de rápido crecimiento y aspecto de mejillón marino, con concha triangular de hasta unos 3 cm de largo con dibujos irregulares de bandas blancas y oscuras en zig-zag. Prefiere aguas estancadas y forma grandes colonias mejilloneras. Si el ecosistema es favorable se propaga con facilidad tapizando el sustrato y Ilegando a constituir una verdadera plaga. Se alimenta de fitoplancton, compitiendo con otras especies autóctonas, incrementando el nivel de materia orgánica alterando los ecosistemas. lizan para respirar y alimentarse por fil- este producto. De alto valor nutricional, intenso, a veces con tonalidades púrpu- tración. A diferencia de otros pelecípo- es el marisco más popular y asequible. ras y donde es frecuente encontrar in- dos que utilizan su pie en forma de ha- crustaciones de algas y otros organis- cha para enterrarse en la arena (alme- mos. La parte interior de la concha pre- jas, berberechos, navajas, etc.) u otros 1 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS senta un aspecto nacarado en color gris que generan un fuerte cemento para azulado a violeta, apreciándose la inser- adherirse al sustrato ( ostras), el mejillón Es un molusco muy resistente a los ción de los dos músculos aductores se fija a las rocas, o a las cuerdas de las cambios de temperatura y salinidad del desiguales. La masa corporal está recu- bateas, mediante el "biso", filamentos agua. Tiene un cuerpo blando y de ta- bierta de una bolsa Ilamada manto que que el mismo elabora. Es el molusco maño variable, protegido por dos valvas es la que genera la concha. EI volumen más representativo y comercializado en semejantes o conchas sólidas, alarga- interno delimitado por el manto se de- el mercado español. Según un estudio das, de forma triangular y estriadas con nomina cavidad paleal, que consta de realizado por el FROM, con datos referi- marcas concéntricas (marcadores del dos sifones, uno inhalante y otro exha- dos a 2005, refleja que el 73% de los crecimiento) en la parte exterior, de co- lante. La carne es de color anaranjado, hogares españoles declaran comprar lor negro pardo azulado más o menos factor que le diferencia de otros bivalvos

Distribución y Consumo 35 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

habituales del mercado, muy rojizo en las hembras y más pálido en los machos. EI mejillón es dioico, tiene sexos separados, el macho vierte al agua los espermatozoides que son absorbidos por la hembra en el momento de aspirar o bombear el alimento, Ilegando a la cavidad paleal donde se encuentran los óvulos para ser fecundados. Cada hembra puede Ilegar a depositar en torno a un millón de óvulos y, según la temperatura del agua, la incubación dura entre una o dos semanas. La época de repro- ducción es muy amplia, siendo los periodos más intensos la primavera y el otoño. Su alimentación es filtradora y concentra en su interior todo tipo de sustancias, aunque su eliminación por Temporada o mejor época de consumo I la depuración suele ser sencilla y efectiva. EI proceso de depuración elimina las sustancias o toxinas que pueden resul- Origen Temporada Los mejores tar nocivas para el organismo. Un fenó- Productonacional Todoelaño meno natural a tener en cuenta son las Mejora fuera de los meses de verano o los meses sin "erre" Ilamadas "mareas rojas", durante las Productoimportación Todoelaño cuales se produce un incremento fito- planctónico (microalgas) que se con- centran en la superficie del agua for- Consumo de mejillón por segmento mando manchas rojizas (debido al color Porcentaje sobre el total nacional propio de las algas rodofíceas). Estas al- a^. ^^ s„ ni ^aX^ ^ r, , , gas son inofensivas, pero pueden proli- Hogares Hostelería y I nstituciones ^^+''^^^rs restauración ^^ ,^-.y^s } K K` ^ ^s L^.i>i^. ferar algunas especies que pueden ser ^F v ^K .^' tóxicas (mitilitoxina) y que no se elimi- 997 81, 0 18 , 4 0 , 6 , Ĉ^^^, -, ^^ ^Lr ^--^^^^• ti 94 nan en el proceso de depuración, aun- 2000 12,3 26,9 0,8 _ 2005 13,2 26,1 0,1 _ ^r^^r4 ^ ^ ^^`^^^; 1,:, que desaparecen en el ambiente natu- ^ ,.,--^ ^ ^`.^`^ v ^.^^ ral a las pocas semanas. EI Instituto Es- pañol de Oceanografía analiza el agua Fuente: MAPA. periódicamente y cuando se detectan estas toxinas, antes de que su concen- baja la temperatura del agua. Aunque el donde permanece el producto comple- tración sea nociva para el hombre, se mejillón es más propio del Atlántico y de tamente sumergido hasta conseguir el prohíbe la extracción y comercialización áreas del Mediterráneo, también se desarrollo y tamaño comercial óptimos. del producto. Los controles se extreman puede encontrar en zonas rocosas de No obstante, por su interés, en el si- durante el verano, puesto que al incre- las costas americanas del Atlántico y del guiente punto se desarrolla de manera mentarse temperatura proliferan los mi- Pacífico. Pero obviamente, su mayor algo más detallada la descripción de es- croorganismos. importancia en producción la alcanza el ta técnica de cultivo. cultivo en criaderos, sobre todo bateas, por sus inmejorables aptitudes para el 1 HÁBITAT mismo y entre las que cabría destacar: 1 MÉTODO DE CAPTURA 0 ARTES DE - Rápido crecimiento. PESCA Viven formando comunidades más o - Facilidad para adherirse a los sopor- menos numerosas adheridos o sujetos a tes. Prácticamente, como ya se ha comen- las rocas y las cuerdas de las bateas - Carne apreciada. tado con anterioridad, la producción de- mediante el biso (secreción que él pro- - Exhaustivos controles de calidad e hi- pende del cultivo o miticultura, funda- duce y que al contacto con el agua toma giene que permite detectar y contro- mentalmente por el sistema de bateas, la forma de unos filamentos), a poca lar con agilidad cualquier incidencia a flote, o en menor medida en bancadas profundidad en zona de mareas. Fittra sanitaria (episodios de marea roja, fijas al suelo. También se puede encon- gran cantidad de agua, calculándose etc.). trar procedente del marisqueo, en ban- que puede Ilegar a bombear hasta unos En el sistema de bateas, la simiente de cos naturales, capturado de las rocas ocho litros de agua por hora, esta capa- mejillón se coloca sobre cuerdas que con rasqueta. Por su interés, al ser uno cidad filtradora se reduce a medida que cuelgan de unas plataformas flotantes de los principales productores a nivel

Distribución y Consumo 36 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

Cuota de mercado de la Red de Mercas. MRiones ae kims

Total consumo nacional 72,5 Comercio mayorista en Ventas por variedades. Forcentaies sonre I la Red de Mercas * 34,6 total anual. Oatos de la Retl de Mercas Cuota de mercado 48 % Por ta I las Í*Red de Mercas: 3Q2 millones de kg corresponden a la co- Mejillón e^ra, especial o selección (25-21 piezas por kg) 30 mercialización en fresco y Q35 millones de kg a la de pro- Mejillán grande o gigante (28-37 piezas por kg) 45 ducto congelado, donde cobran relevancia las importacio- Mejillán normal (32-50 piezas por kg) 25 I nes de Nueva Zelanda yQfrica. i ! Datosde2005. Nota ]: E/ producto congelado y procesado comercializado en distintos formatos apenas representa e/ 1% de/ total de /as ventas. Fuente: MAPA y Mercasa. Nota 2: EI clasificado como "roca"es e/ pequeño procedente de francia y Holanda

mundial, se reproduce el proceso de ducción comercializable estimada nuevas cuerdas de densidad menor. cultivo del mejillón de Galicia, donde por batea es de unas 45/50 toneladas Con este desdoble se facilita el creci- existen alrededor de una 3.300 bateas, año. miento del mejillón, además de evitar según consideraciones del Consello Re- EI proceso de cultivo se divide en varias su desprendimiento de las cuerdas. gulador Mexillón de Galicia. etapas: Por cada "cuerda de semilla" se ob- La batea es un vivero flotante constitui- • OBTENCIÓN DE SEMILLA: el primer pa- tienen entre dos o tres "cuerdas de do por un entramado de madera de eu- so dentro del cultivo de mejillón es la desdoble", de unos 30 kg, que vuel- calipto de forma más o menos rectan- obtención de semilla o"mejilla" de ven al mar hasta su comercialización. gular en el que se atan las cuerdas de las rocas del litoral o de colectores • RECOLECCI6N Y SELECCIÓN: después mejillón y que se mantiene suspendido (cuerdas en suspensión). En los me- de aproximadamente un año, el meji- mediante un sistema de flotadores. ses de octubre a abril los productores Ilón de desdoble alcanza la talla co- Una batea consta de las siguientes par- despegan de las rocas la semilla de mercial. Las cuerdas son retiradas tes: mejillón mediante rasquetas y en los del agua con ayuda de la grúa y tras- • ENGRELLADO: es un entramado de meses de marzo a junio cuelgan de ladas al barco. Una vez en cubierta, barrotes de madera (especialmente las bateas las cuerdas colectoras pa- el mejillón se limpia con abundante eucalipto) sobre los que penden las ra la captación de las larvas. agua de mar. La cosecha se inicia cuerdas de cultivo. Tiene una forma • ENCORDADO: la semilla de mejillón de cuando el mejillón alcanza los tama- más o menos rectangular y una su- un tamaño de 1-2 cro se Ileva a la ba- ños reglamentarios para ser clasifica- perficie máxima de 500 m2. tea o al barco y se procede a la con- dos en grande, mediano o pequeño, • SISTEMA DE FLOTACIÓN: el sistema de fección de las "cuerdas de semilla". desde donde se trasladan a una de- flotación varió mucho a lo largo del La "mejilla" se envuelve sobre la puradora. Se procede a su selección tiempo. Los primeros flotadores eran cuerda o sarta de engorde con ayuda por tallas y finalmente se introduce cascos de barcos viejos o cubos de de una fina red de algodón o de ra- en sacos plásticos, listo ya para su madera que fueron poco a poco sus- yón, que se descompone a los pocos traslado a los centros expedidores tituidos por flotadores tubulares de días de su colocación en el mar, tiem- para su posterior comercialización. poliéster o flotadores cilíndricos de po suficiente para que el mejillón se La vida del molusco fuera del agua chapa de hierro recubierta de poliés- embise sobre las cuerdas quedando depende del tiempo que sea capaz ter. EI número de flotadores es pro- fuertemente apiñados. Esta opera- de conservar el líquido intervalvar, es porcional al tamaño de la batea. ción se hace bien manualmente o decir de mantener las valvas cerra- • SISTEMA DE SUJECIÓN: la batea se bien mediante máquinas especial- das. fondea mediante una o dos cadenas mente diseñadas para este fin, las EI mejillón encordado mantiene la ma- unidas a sendos bloques de hormi- encordadoras. EI alimento de este yor parte del tiempo sus valvas abiertas, gón, los "muertos". molusco filtrador es toda la materia por lo que mueve poco sus músculos • SISTEMA DE CULTIVO (vertical): está orgánica. abductores que se van debilitando. Pa- constituido por un máximo de 500 • DESDOBLE: después de 4 ó 6 meses ra fortalecerlos, se emplean algunas cuerdas de una longitud entre 9 y 12 en el mar, cuando el mejillón alcanza prácticas a fin de que Ilegue a mantener m, anudadas al engrellado. Para dis- los 4,5-5,5 cm, se procede al izado las valvas cerradas durante el mayor tribuir el peso de la cuerda y evitar los de las cuerdas de semilla. Debido al tiempo posible hasta su Ilegada al con- desprendimientos o desplomes de considerable aumento de peso del sumidor. Algunas de estas técnicas mejillón la cuerda está atravesada ca- mejillón (unos 100 kg por cuerda) se consistirían en mantener las piñas del da 40 cm por unos palos o listones de hace necesario el desdoble de las mejillón durante varios días sometido al plástico, los tarugos o palillos. La pro- cuerdas, esto es, la confección de flujo de las mareas para obligar al meji-

Distribución y Consumo 37 Marzo-Abril 2007 Comercialízación de mariscos. Características básicas

Estacionalidad global de las ventas. Evolución del consumo de mejillón Porcentaje sobre total del año por persona y año. Kiios Enero 8 _ Febrero ^ _ 1,8 Marzo ^g Abril ^g_ Maya _ ^ 8 _ lunio ^8_ lulio 8 Agosto 8 Septiembre 8_ Octubre 8 Noviemhre 8 2000 2005 Diciemhre 12 Fuente: MAPA. Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años en la Red de Mercas.

Procedencia de los mejillones comercializados en la Red de Mercas I ESPECIAL-1 (E-1): hasta 23 piezas por kilogramo. ESPECIAL-2 (E-2): de 24 a 27 piezas por kilogramo. Importación 15% UE (principalmente Francia) 15% NORMAL-1 (N-1): de 28 a 32 piezas por kilogramo. NORMAL-2 (N-2): de 33 a 40 piezas por kilogramo. EI mejillón de Galicia tiene asegurado un rendimiento de carne que hace de él un producto de primerísima ca- Resto nacional 7% - ^ Galicia 75% lidad, tanto por su tamaño como por su rendimiento en vianda. - Comercialización: Extra, especial o selección: menos de 23 piezas/kg. Grande o gigante: entre 24 y 27 piezas/kg. i En congelados, entre las prinapales procedencias, habria que incluir Nueva Zelanda yÁfrica. Normal: entre 28 y 40 piezas/kg. No obstante, dependiendo de los co- mercializadores esta clasificación Ilón a abrir y cerrar fuertemente las con- anual) se recolecta preferentemente puede variar. chas y ejercitar sus músculos. Este "en- durante el otoño y el invierno. Una vez - Para Industria: durecimiento" se puede Ilevar a cabo recolectado, es importante mantener la Existen diez categorías diferentes, también en una depuradora o similar. estructura de piña puesto que si se se- según el número de piezas, hasta un En cuanto a la operación de "refresca- paran por completo, con rotura de biso, máximo de 331 piezas/kg. do" consiste en introducir el mejillón en mueren en poco tiempo. Además de las bateas otro método de agua de mar cada cierto tiempo, si por Tallajes más comunes, según criterios: cultivo en suspensión, a flote, son "long- una causa u otra se ha tenido que man- - Biológicos: lines" que consisten en un cabo horizon- tener el molusco mucho tiempo fuera Máximo, 15 cm. tal fijado al fondo por pesos y que se del agua. Común, entre 5 y 8 cm. mantiene en la superficie por medio de La época de recolección del mejillón ga- - Para fresco. Tallas de producción se- flotadores. De este cabo se suspenden Ilego depende, entre otras razones, de gún Consello Regulador Mexillón de las cuerdas donde se va a criar el meji- su destino. Así, el mejillón destinado a Galicia Ilón. Hay tres tipos, flotantes, subsuperfi- conserva y a las empresas procesado- EI mejillón en fresco amparado por la cial y de fondo. Durante las tareas de cul- ras (que representa el 60% del total), se Denominación de Origen Protegida tivo y cosecha, la tripulación permanece recolecta generalmente en verano; Mexillón de Galicia -Mejillón de Gali- a bordo del barco. También se ha des- mientras que el destinado al consumo cia- se presenta en dos variedades arrollado un sistema de "long-lines" que en fresco (un 40% de la producción que se distinguen por su etiquetado: sustituye el cabo horizontal por un tubo

Distribución y Consumo 38 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

1 CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO EN MERCA

La permanencia del producto en Merca es de 1 a 2 días, en cámara a 0°/ 5°, para su comercialización en fresco. Tam- bién se comercializa como producto fresco: - Cocido. - Pasteurizado. - Carne en salmuera. En congelado, la conservación es en cá- mara entre -18°/ -20° y hasta un año. especial para flotabilidad de donde cuel- de la navegación de embarcaciones me- gan redes colectoras en lugar de cuer- nores. La inmersión se realiza extrayen- das. La altura de la red oscila entre 2 y do el aire de los flotadores. 1 RECOMENDACIONES PARA 3 m. Un sistema que se puede emplear CONSERVACIÓN EN CONSUMO en aguas abiertas y que requiere barco y maquinaria específicos para recolec- 1 OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DE Fresco: en el frigorífico a temperaturas ción. Por otra parte, a nivel experimental, SER SUSTITUTIVOS de 3°/ 5° y durante 2 días, con un paño se está practicando con bateas sumergi- húmedo para su mejor conservación. bles en la Ría de Arosa. Dichas bateas Salvo los elementos diferenciales inhe- Admite congelación a-18/ -22° y duran- están realizadas en acero naval y se su- rentes a cada una de las especies, no te 3 a 6 meses, si bien los especialistas mergen unos metros para minimizar el existen dificultades de identificación o son partidarios de que el consumo pre- fuerte oleaje, las tormentas o el impacto riesgos de confusiones posibles. ferente se haga en fresco.

Soft-Control La informática a su lado

Software de gestión exclusivo para mayoristas y detallistas de productos perecederos

Contabilidad propia o enlaces predefinidos. EDI

Trazabilidad. Seguridad alimentaria

OLAPNET. Análisis de datos multidimensional

Enlace a básculas. Venta por PDA. Pantallas táctiles

Servicio Técnico. Instalación y reparación. Distribuidor Investrónica

Formación y Servicios Internet. CONSULTORÍA inn•es MERCAMADRID MERCABARNA Local Comercial 4-A Edificio Bancos Oficina 32 Tlf.- 915076360 Tlf.- 932626330 [email protected] [email protected] Comercialización de mariscos. Características básicas Mejillón

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. ^Dónde compran mejillón los hogares? Porcentajes volumen Cuota de mercado de los establecimientos (Incluye autoconsumo) 70

Híper 11,1% 50

Súper 40 44,3% 30

0 Tienda tradicional Súper Híper Otros* ^ 1997 53,3 21,9 14,3 10,5

Datos 2005. ^ 2000 44,4 35,2 18,4 2,0 Fuente: MAPA. 2005 41,8 44,3 11,1 2,8

*otros: Incluye autoconsumo, economatos, venta a domicilio, etcétera.

cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados Omega 3, muy be- neficiosos para la salud. Un aliado eficaz en las dietas de control de peso e hipertensión. Su consumo resulta muy interesante para deportistas, embara- zadas, población infantil, personas adultas y, en definitiva, para todos, a precio muy razonable. En resumen, un magnífico alimento que combina muy bien con todo tipo de platos y condi- mentos, incluso para degustar en Navi- dad, donde no falta en la gastronomía típica de esas fiestas en muchas zonas 1 OTROS DATOS DE INTERÉS noche de San Juan las "muscladas", del país. reuniones donde se degustan distintas Se recomienda comprar y consumir en preparaciones de mejillón. Además, fresco. Antes de cocinar es convenien- atendiendo a las exigencias del moder- 1 PROCEDENCIAS te lavarlos y rasparlos para eliminar los no consumo, la diversificación del pro- restos de suciedad. Si no se van a con- ducto en platos preparados y precoci- Las importaciones apenas tienen inci- sumir en el día mejor cocinar y conge- nados. Un sinfín de preparaciones culi- dencia sobre el conjunto de la oferta de lar con o sin concha. La mejor manera narias a las que habría que añadir, sin las Mercas, siendo las más representati- de apreciar su excelente sabor, que re- duda alguna, el juego gastronómico vas las de procedencia gala. En cuanto cuerda a mar y algas, es simplemente que ofrecen las excelentes conservas a las entradas nacionales, Galicia aporta al vapor con unas hojas de laurel y, se- de este producto, enlatados en diferen- cerca del 80% del producto comerciali- gún los gustos, añadiendo unas gotas tes tipos de líquidos como aceite, es- zado, con la provincia de Pontevedra a de limón. Calderadas, mariscadas, cabeche o tomate. Nutricionalmente, la cabeza. La Comunidad Valenciana, aderezado con una vinagreta, en salpi- es un producto relevante desde el pun- Cataluña y las partidas procedentes de cón de marisco o cocktail, en escabe- to de vista proteico. También aporta al la Cornisa Cantábrica completarían el che, ensaladas, patés, con tomate frito organismo cantidades significativas de abastecimiento. Por otra parte, cabe in- o setas, acompañando pastas, arroces, minerales, donde sobresalen hierro, dicar que del total de las ventas, en tor- sopas, fabes y, por supuesto, los típicos calcio, yodo, magnesio o potasio, y vita- no a un 10/15% correspondería al de "tigres" con besamel, rebozados y fri- minas C, D, B1, B2y provitamina A. Ba- "roca", con un índice de importación tos presentados en su concha. En la jo aporte calórico por su escaso conte- más significativo, alrededor de un 30%, zona catalana son tradicionales de la nido en grasas, aunque sí presenta una especialmente de Francia.

Distribución y Consumo 40 Marzo-Abril 2007 Sí^vrbo^o de coN ^aN2a

% ^ . ^ ^ y,^ eri N/• ^ er^m^

..-..- «:.. . ..- - .. . • •^ - • •- • • •. . . - . . - •- . • .• •^ • •• .^_ - .• •

^ ^ • ^- • . . . - .. . - ^^ • •- • .^^ • •- •^• .• - ^ •_ • .• ^• •.• ••

• .. .. .^• -• - • •. ^ • •- .^. . . . . •- • •^ •^ • •• • • • •- ^ •. • ... ^ _ i^.

• : ^^ ^^ • :• ^^ •• .. .^^ - .. . - ® .• • Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas

Principales áreas tle distribución

- ATLÁNTICO. - MEDITERRÁNEO. - GOLFO DE CÁDIZ. - MAR NEGRO.

/ DENOMINACIONES tarse por filtración. A diferencia de otros cha es blanco amarillento con tonos pelecípodos, utiliza su pie en forma de violetas. Omnívoro, se alimenta filtran- Nombre científico de la chirla: Chame- hacha para excavar y enterrarse en la do pequeñas partículas alimenticias lea gallina, molusco pelecípodo*, bival- arena, al igual que sucede en otros afi- que transporta el agua. Tiene sexos se- vo perteneciente a la familia de los venes como, por ejemplo, almejas, berbe- parados y la fecundación tiene lugar en néridos. rechos o navajas. Es uno de los molus- el agua. Se reproduce por larvas pelági- *Moluscos pelecípodos: cuerpos com- cos más representativos y con mayor cas que deambulan por el plancton y primidos que se alojan dentro de una volumen de ventas en el mercado espa- en edad adulta se transforman en ben- concha, generalmente formada por dos ñol, de tal manera que en la Red de tónicos (relativo al fondo o enterrados valvas o mitades (almeja, mejillón, os- Mercas, tras el mejillón, ocupa el se- en él). La etapa de reproducción está tra, etc.) unidas mediante una especie gundo lugar como artículo más comer- protegida por periodos de veda, esta- de articulación o bisagra Ilamada "char- cializado dentro del grupo de mariscos, blecidos en función de la temporada nela", aunque pueden ser univalvos o moluscos y crustáceos, con un 10-15% natural de ésta y la temperatura del escafópodos, como cañaílla, lapa, etc., del total. Se comercializa principalmen- agua. Normalmente sucede en prima- pertenecientes al grupo de los gasteró- te viva y se puede encontrar en el mer- vera-verano. pod os. cado durante todo el año procedente de distintos orígenes, sobre todo medite- Otras denominaciones comunes: rráneos. En general, la producción na- 1 HÁBITAT cional se complementa especialmente España: Mechillón (Andalucía), rosello- con las importaciones de Italia. Vive enterrada en la arena o el fango de na (Cataluña), ameixola fina (Galicia), aguas poco profundas a someras, ca- txirla txikia (País Vasco), etc. racterística muy generalizada dentro del 1 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS gru po. Otros idiomas y países: Petite praire (francés). La chirla es un molusco popular, cono- Striped venus (inglés). cido y apreciado, muy abundante en / MÉTODO DE CAPTURA 0 ARTES DE Venusmuschel (alemán). nuestras playas hace algunos años. Bi- PESCA Vongola (italiano). valvo de concha fuerte y forma ovalada Ameijoa (portugués). triangular, convexa en el centro, cuya Dragas* y rastros, así como azadillas u superficie está surcada de costillas ca- otros útiles de mano en aguas costeras da vez más juntas a medida que se o en bajamar. Chirla, talla máxima 5 cm 1 ASPECTOS GENERALES aproximan a la zona ventral, caracterís- de longitud, mínima 2,5 cm y común tica que la diferencia de otros bivalvos entre 2,5 y 3,5 cm. La chirla es un molusco clasificado den- parecidos. Valvas blancas o grisáceas, *En el Golfo de Cádiz a lo largo de la dé- tro de los lamelibranquios por poseer hasta verdes oliváceos y violetas. Char- cada de los 90 se introduce la "draga dos pares de branquias o sifones (sifo- nela con tres dientes. Borde inferior de hidráulica", sistema importado de Italia, nado) que utiliza para respirar y alimen- la concha dentado. EI interior de la con- que permite una mayor rentabilidad de

Distribución y Consumo 42 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básícas Chirla y almejas

capturas, obteniendo una chirla más limpia y con un menor porcentaje de moluscos rotos.

1 OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DE SER SUSTITUTIVOS

En el caso de la chirla no existen confusiones posibles porque su diferencia con las almejas y otros bivalvos es notoria. En el caso de las almejas, aparte de alguna connotación puntual, la distin- ción por los colores de concha se hace compleja, por lo que sería necesario recurrir a otros elementos. Un elemento diferencial claro son las formas y líneas Formatos y categorías más usuales en venta mayorista concéntricas que cruzan la superficie de la concha. En otros casos, las líneas radiales que forman retícula o cuadrícu- ANTERIORES la en su superficie, como en fina y japó- Clasificada por tallajes Envase y peso Transporte nica, si bien esta última es más rugosa y Chirla Chirlas En camión de toldo, con cartolas fijas en clara que la primera, además de tener Gorda Sacos de 5-10 kg los laterales para evitarel desplazamien- los sifones unidos. No obstante, se re- Mediana Almejas to de la carga. También se realizaba por comienda consultar las partes diferen- Pequeña Producto nacional: caja de ferrocarril. ciales de cada una y, sobre todo, con- Almeja madera de 2 kg sultar al experto pescadero a la hora de Limón o para cruda Producto importación: Caja de efectuar las compras. Marinera (normal y gorda) madera de 4 kg Arrocera 1 CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO EN MERCA

En ambos casos, la permanencia del producto en Merca es de 2 ó 3 días, en Clasificada por tamaños Envase y peso y transporte cámara a 0°/5° para su comercialización Grande, gorda o turbo. Malla o redecilla de plástico de 2 ó 5 kg aprox. La tendencia de los últimos años en fresco. En congelado, el almacena- Terciada o mediana. ha sido hacia una reducción del peso de los enuases según la demanda del mer- miento en frigorífico puede ser por un Pequeña cado. Transporte en camión frigorífico entre 0°/ 5°. periodo de hasta 1 año a una tempera- ,.,í^. ^_^ tura de -18/-20°. EI producto congelado apenas tiene incidencia en los canales Tipo/variedad Categoría Envase y peso y transporte comerciales y si acaso puede resultar "Fina" o Limón o para crudo: Malla de plástico de 2 kg presentadas algo más interesante de cara al consu- "almeja de carril" Fina Súper ( 25-30 piezas/kg aprox.) en cajas de poliespán de 10 a 12 kg de midor es por su bajo precio. Situación Seleccionada y Fina Extra ( 35-40 piezas/kg aprox.) peso. Transporte en camión frigorífico algo más patente en los últimos años en clasificada Para cocinar: entre 0°/ 5°. el mercado de la almeja, donde se viene Fina Primera ( 50/65 piezas/kg aprox.) detectando una mayor penetración en Fina Segunda ( 70/90 piezas/kg aprox.) el mercado de este tipo de producto, sobre todo procedente de la importación. "Babosa" o Principalmente oara cocinar: Malla de plástico de 2 kg presentadas Sin embargo, desde el sector se insiste "chocha" Extra (40-45 piezas/kg aprox.) en cajas de poliespán de 10 a 12 kg de en que no es aconsejable congelar. Seleccionada y Gorda (60 piezas/kg aprox) peso. Transporte en camión frigorífico clasificada Terciada (80 piezas/kg aprox) entre 0°/ 5°. 1 RECOMENDACIONES PARA "lapónica" Limón o oara crudo: Malla o redecilla de plástico de 2 kg CONSERVACIÓN EN CONSUMO (cultivo y semicultivo) Extra (35 piezas/kg aprox.) presentadas en cajas de poliespán de Seleccionada y Para cocinar: 10 a 12 kg de peso. Transporte en ca- Fresco: en el frigorífico a temperaturas clasificada Gorda (50 piezas/kg aprox.) mión frigorífico entre 0°/ 5°. de 3°/ 5° y durante 2 días a lo sumo. No Terciada (70 piezas/kg aprox.) se recomienda congelar, aunque si se

Distribución y Consumo 43 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas

^Qué tipologías son más apreciadas y por qué?

Chirla n En general, el producto del Mediterráneo, pequeño y sabroso, es el de mayor proliferación en el mercado. n La producción nacional es más abundante durante los meses más cálidos. n Preferentemente, entera y viva para consumo en fresco; la textura de su carne, blanda y de sabor suave, la hace muy aconsejable para arroces, sopas, guisos, pastas, platos de pescado, etc. Co- mercialización en vivo, menos frecuente en congelado y conserva. n Bastante resistente, puede vivir fuera del agua una vez extraída, si se le mantiene a la temperatura adecuada y con las valvas cerradas. Si al adquirirla tiene poco peso, puede que haya perdido el agua de mar que debería mantener hasta la cocción. Por ser más económica, con frecuencia tiende a sustituir en la cocina a otros afines de la familia como las almejas.

Otros afines del género con interés comercial ALMEJAS (familia venéridos)

Almeja fina n Área de distribución: Atlántico (más abundante) y Mediterráneo. Vive enterrada en fondos arenosos (Ruditapes y fangosos a poca profundidad, 15 a 30 cm, en el litoral. Reproducción en el agua por larvas pelági- decussatus) cas o planctónicas en un primer ciclo, que pasan a vida bentónica (en el fondo) donde se fijan. Se Otras obtienen mediante rastros, azadas y dragas. Susceptible de cultivo*, más o menos intensivo, donde denominaciones se están consiguiendo aumentos de producción importantes. comunes: n Sedentaria y gregaria, filtra todo tipo de organismos que la mar ofrece para su alimentación. Concha ESPAÑA sólida, de contorno más o menos ovalado, con costillas radiales juntas y surcos concéntricos en el Baleares: Copinya, exterior que se cruzan, en vertical y longitudinal, dibujando unas características cuadrículas o retí- escopinya Ilisa culas finas (elemento diferencial con la babosa). Valvas unidas por un ligamento que posibilita su Cantabria: Amayuela apertura y alimentación. Charnela con una pequeña meseta estrecha característica y tres dientes en Cataluña: Cloissa cada valva. Dos sifones muy patentes, largos y separados, otro elemento diferencial que las distin- óalicia: gue del resto de las almejas. Ameixa fina n Coloración externa entre blanquecina y marrón claro o pardo, algo variable en función del sustrato Murcia: donde se cría. Parte interna, blanco amarillento. Buena conservación, aguanta viva fuera del agua Almeja mucho más tiempo que otro tipo de almejas prolongando el ciclo de comercialización. Suele dar una País Vasco: talla máxima de unos 8 cm, y común entre 4-5 cm. La mayores partidas provienen de Galicia, aun- Txirla Handia que existe otra especie, la almeja francesa procedente de la Bretaña, Normandía y la Venteé, de co- otros países lor algo más oscuro y sabor más pronunciado. Inglés: n Por su hábitat natural, conviene depurarlas o purificarlas en agua limpia antes de consumirlas. En Grooved carpet shell general, es una de las más apreciadas, demandadas y de mayor cotización en el mercado. Extraor- Francés: dinaria calidad y excelente sabor y que se aconseja comer cruda y viva, sin desestimar otras prepa- Palourde croiseé raciones, en salsa verde, arroces o sopas marineras. européenne, Las confusiones más comunes pueden ser con la almeja japónica, muy parecida, aunque algo más paularde commun rugosa y clara que la fina, de reciente introducción en el mercado originaria de Japón y de más fácil Alemán: cultivo. Conocida también como "almeja de Carril" por ser este pueblo marinero de Vilagarcia de Sandklaffmuschelm Arousa uno de los principales productores. Desde comienzos de los 90, hacia mediados de agosto, se organiza una fiesta, "Festa de Ameixa de Carril", donde se degusta de manera popular este marisco y otros afines como coquina, bicuda, carneiro, reloj o chirla. Todos ellos acompañados de un buen vino de la tierra, tipo Albariño.

Distribución y Consumo 44 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

Almeja japónica o n AI igual que el resto vive enterrada en profundidades de 15 a 30 cm, alimentándose por filtración del japonesa agua del mar a través de su sifón. Asimismo, reproducción por larvas pelágicas que van al fondo y (Ruditapes pasan a bentónicas donde se convierten en moluscos jóvenes. Crecimiento muy rápido, motivo por philippinarum) lo que su cultivo* se extendió de forma rápida a las costas francesas y británicas, para ser introdu- Otras cida posteriormente en España e Italia, donde se cultiva de forma intensiva. denominaciones n Líneas o estrías muy marcadas formando cuadrículas o retículas muy pequeñas al cruzarse, más comunes: pronunciadas que en la "fina", característica diferencial de este tipo de almeja. ESPAÑA n Color de concha oscuro entre tostado, gris y negro. Cuando está abierta, se puede apreciar que tie- Cataluña: Cloissa ne los sifones unidos hasta la mitad de su longitud, otra variante notoria respecto a la "fina". Galicia: n Carne de buena calidad aunque, no alcanza a la de la "fina", pero de precios más moderados o ase- Ameixa xaponesa quibles por la rapidez de crecimiento. Aunque por el momento los volúmenes de producción na- País Vasco: cional son algo bajos, cada vez son más importantes, en especial en la zona de Galicia. No obstan- Txirla japoniarra te, Italia continúa siendo uno de los principales suministradores, por lo que en muchos lugares o Otros países plazas se la conoce como "italiana", por el momento la más común o representativa en nuestros Inglés: mercados. Manila clam Francés: Palourde croiseé japonaise

Almeja babosa o n AI igual que el resto, vive enterrada a poca profundidad, aunque sobre cotas inferiores por ser más chocha sensible a la falta de agua que las anteriores. Consigue su alimento por filtración del agua a través de (1/enerupis su sifón. La reproducción, como la mayoría de los bivalvos, larvas pelágicas que se transforman en pullastra) bentónicas cuando se convierten en moluscos jóvenes. Se pesca con raño desde pequeñas em- Otras barcaciones o a pie firme con azada. Se cultiva* con buenos rendimientos en cantidad, calidad y denominaciones precio. comunes: n Forma algo más ovalada que la "fina", con valvas iguales en color gris pálido o crema, con peque- ESPAÑA ñas rayas y dibujos en la concha de tonalidades más intensas en marrón o púrpura, paralelas a los Andalucía: bordes. Sifones soldados, a diferencia de otras almejas. Tiene las estrías más profundas que la "fi- Madrealmeja na" y la imagen de su superficie recuerda a la de un tejado. Cataluña: Cloissa n Carnosa, de buena calidad, similar a la de la almeja "fina", pero más dura o consistente. En general, ba bosa es más sensible a la falta de agua que la "fina" y habita a mayor profundidad. Perecedera fuera del Galicia: agua y, por tanto, de peor conservación que la anterior, pequeñas variaciones en la temperatura y Ameixa babosa salinidad del agua pueden aumentar su mortalidad. País Vasco: n Menor tamaño que la "fina", su limitada resistencia acota las posibilidades del comercio exterior. Txirla Lingirdatsua Otros países Inglés: Carpet shell Francés: Palourde bleu

Almeja dorada o n Menos abundante que otras variedades y de tamaño más pequeño. pirulo n Valvas doradas con manchas irregulares y surcos muy finos, casi inapreciables, aspecto que la di- (I/enerupis aurea) ferencia del resto. Concha fuerte y pequeña, unos 4 cm como máximo. Otras n Gran similitud con finas y babosas, pero de menor calidad comercial. denominaciones comunes ESPAÑA: Andalucía: Pirulo, almeja margarita, etcétera. Baleares: Copinya o escopinya de Ilet Galicia: Ameixa bicuda

Distribución y Consumo 45 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas

^Qué tipologías son más apreciadas y por qué? (continuación)

Almeja rubia o roja n Se denomina así por las tonalidades rojizas y doradas que la distinguen de otras. Bastante ex- (l/enerupis tendida por las costas españolas. Habita en fondos de arena no muy alejados de la costa, donde rhomboides) convive con otras almejas, semienterrada para protegerse de sus depredadores y alimentarse Otras por sus cortos sifones, filtrando del agua todos los organismos que la mar ofrece, asomando le- denominaciones vemente las valvas. Recolección con arrastres de fondo y a pie ya que se acerca hasta la misma comunes orilla. ESPAÑA: n Como el resto del grupo, es sedentaria, gregaria y puede moverse reptando mediante un pié di- Andalucía: Almeja gitiforme**. Valvas iguales de contorno redondeado. Superficie externa con bandas concéntri- chocha, chocha cas y costillitas aplastadas, dibujan formas en zigzag. Bordes internos lisos. Concha lisa y más Galicia: Ameixa brillante que otras almejas, dando sensación de estar pulida. Color amarillo pálido, marrón rosa- rubia do o crema rosa, a veces con manchas marrón-rojizas a rosa-violeta. Interior blanco, en ocasio- Murcia: Chocha nes teñido de rosa o naranja. Sifones cortos. n Buen tamaño, junto a la "fina" es una de las que mayor tamaño puede Ilegar a alcanzar. La mayor parte procede de Galicia, aunque también se pueden encontrar remesas de Portugal. Talla máxima en torno a los 7 cm, común entre 3-5 cm. Mínima, en el Mediterráneo, 2,5 cm. n Apreciada y con alto valor culinario, su buena consistencia permite preparar sopas, guisos ma- rineros y guarniciones, además de unos excelentes arroces. Consumo cada vez más extendido. También se Ilega a identificar como "bicuda" y algunos no la catalogan propiamente como una almeja.

Otros géneros y especies • Almeja del Mediterráneo (Glycimeris violascescens) o almeja tonta. • Almendra de mar (G. glycimeris), en Galicia se conoce como "rabioso". • Almejón o almejón de sangre (Callista chione), de mayor tamaño que otras almejas. También conocida como " concha fina". Atlántico noroeste. Caparazón grande, liso y brillante, color marrón rojizo con los extremos redondos y bandas con- céntricas muy delgadas de color amarillo. Entre 6 y 7 cm de diámetro. Mercado consolidado, en torno a 200/250.000 kilos de ventas anuales en la Red de Mercas. • Escupiña grabada (t/enus verrucosa), de concha gruesa y muy rugosa, con bandas concéntricas. Tamaño 6-7 cm y carne rojiza. • Almeja blanca, cornicha o clica (SpiĈula solida) batante parecida a finas y babosas, no es propiamente una almeja, de menor calidad y más asequible. A veces, se le suele denominar erróneamente como almeja chirla. Forma triangular ovalada y concha muy lisa en color blanco crema, con algunas estrías en tonos más oscuros. Carne dura y tamaño generalmente menor que las almejas. • Reloj (Dosinia exoleta), forma casi circular con marcadas estrías concéntricas en su concha. Color blanco cremoso, tiene unas diminutas bandas de tonalidad más oscura. Carne más dura que la de la almeja, se destina principatmente a la industria conservera. *Breve nota sobre cultivo: el cultivo de estos bivalvos, se reduce básicamente al cuidado de los fondos, eliminando algas, estrellas, etc.; control de los depredadores; arado del fondo arenoso para su oxigenación; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles. EI proceso se desarrolla en parques, o instalaciones, en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa, con buena corriente de agua y a distintas profundidades, según la especie. También existen experiencias de engorde en bandejas suspendidas sobre el fondo. A diferencia de ostras o mejillones, las larvas no se pueden captar en colectores partiéndose de semilla natural u obtenida en criadero. Las instalaciones suelen cerrarse con redes como protección contra los depredadores. En Galicia se cultivan básicamente cuatro tipos de almejas: fina, babosa, japónica y rubia. EI cultivo de la almeja en España es una práctica relativamente antigua y madura, lo que no ha impedido seguir investigando en este terreno para el desarrollo de otras variedades. Hasta hace poco, el cultivo se centraba principalmente en fina y babosa, tanto por las técnicas de cultivo como por calidad y precio. **Pie digitiforme ( con forma de dedo): algunos bivalvos de costumbres excavadoras tienen muy desarrollado el pie de manera que se aplana y toma forma de hacha, ahora bien, en casos como las navajas (Solen spp) este pie es más alargado y toma forma de dedo, de ahí el calificativo de "pie digitiforme". EI movimiento de dicho apéndice se produce gracias a una combinación de la presión sanguínea y la acción de los músculos pedios y retractores. A nivel gastronómico, al pie se le Ila- ma "coral" debido a su color anaranjado. Otras curiosidades: enteras, pueden servir como cebo, por ejemplo, para la captura de doradas y otros grandes espáridos de molares poderosos. Para consumir, lo ideal es en fresco, si bien en algunos casos se prestan también para distintos tipos de congelación y la elaboración de conservas, siempre mejor al natural con agua y sal. En verano crecen con mayor rapidez debido a que filtran mayor cantidad de agua, lo que da lugar a los anillos de crecimiento donde se aprecian las distintas ve- locidades de desarrollo.

Distribución y Consumo 46 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas

Cuota de mercado de la Red Temporada o mejor época de consumo I de ñ^erC2S. Millonesdekilos Origen Temparada Los mejores Total consumo nacional 46,9 Comercio mayorista en Producto nacional Todo el año En el caso de la chirla la comercialización es muy regular durante tola Red de Mercas 18,8 Producto importación Todo elaño do el año, aunque en otoño/invierno son más sabrosas. No obstante, las temporadas últimamente son bastantes irregulares en cuanto a Cuota de mercado 40% producción tanto en España como en Italia. Para almeja, la estación primaveral sería la menos óptima. `Datos re%ridos al consumo de chirlas, almejas y berbere- I chos en canjunto, al na existir desagregación en e/ Panel Alimentario (MAPA). Para Mercas se utilizan los mismos criterios, resaltando que la práctica totalidad de lo comercia- Consumo de chirla, almeja y berberecho* por segmento lizado por la Red es producto iresco. Porcentaje sobre eltotal nacional Datos de 2005. Fuente: MAPA y Mercasa. Hogares Hostelería y Instituciones restauración 1997 70,2 28,1 1,1 Ventas por variedades. Porcentajes sobre 2000 67,1 31,8 1,1 _ 2005 61,1 32,2 0,7 _ total anual. Datos de la Red de Mercas

`Consumo agregado. EI tratamiento de los datos de consumo por el Panel Alimentario (M^ t Almeja fina 20 especies. Almeja chocha o babosa 15 Almeja cultivada 50 Fuente: MAPA. Otras almejas 15

Chirla nacional 30 congela hay que asegurarse que a la aunque en el caso concreto de algunas Chirla Italiana 70 hora de la compra del producto sea variedades de almeja también son apre- bien fresco, del día. En este caso, la ciadas para cocinarlas al vapor, asadas o Por tallas conservación será a una temperatura cocidas. También son un aliado perfecto Almeja Súper (25-30 piezas kg)* 10 entre -18/ -22° y durante unos 6 meses. para preparar pescados blancos como Almeja E^dra (30-40 piezas kg)* 15 merluzas o rodaballos. Sus jugos y sabo- Almeja Primera (50 piezas kg)* 50 res yodados imprimen carácter y perfu- Almeja Segunda (70 piezas kg)* 25 / OTROS DATOS DE INTERÉS man multitud de deliciosas recetas. En el caso de la "fina", los grandes "gour- Chirla grande 20 Desde el punto de vista nutricional, chir- mets" recomiendan sobre todo degus- Chirla terciada 65 las y almejas resultan muy interesantes tarla de forma natural y cruda, con o sin Chirla pequeña 15 por su contenido en agua (su mayor limón, para apreciar todo su sabor a componente), proteínas, minerales co- mar. A la hora de prepararlas, se reco- *Clasificacidn comercial para la mayoria de las variedades, mo calcio, hierro, sodio, fósforo y pota- mienda, en general, sumergirlas en salvo en babosa o chocha, que suele clasificarse como Ex- sio, o vitaminas A y B12 Bajo aporte ca- agua fría con sal para que se abran y tra (40-45 piezas kg) (]0%), Gorda (60 piezas piezas/kg) lórico por su escaso contenido en gra- suelten la arena, al menos durante una (60%1 yTerciada (80 piezas/kg) (30%). EI número de piezas sas. Se emplean normalmente para gui- hora. Si se tiene poco tiempo se pueden ^, por talla es orientativo en todos los casos. sos, en arroces, sopas, platos de pesca- poner en agua con un chorro de vinagre ^ do, salsa verde, salsa marinera, etc., para acelerar el proceso. Posteriormen- te, se lavan y se escurren. Hay que com- probar que están todas vivas, teniendo en cuenta que si alguna tiene las valvas abiertas en el momento de adquirirla puede estar muerta. No obstante, los expertos recomiendan que, en caso de duda, se golpeen contra una superficie dura y si reacciona cerrándose es que to- davía está viva. No aprovechar ni forzar tampoco las que estén cerradas una vez cocidas, hay que desecharlas. A la hora de preparar, los tiempos de cocción deben ser mínimos. En cuanto a la presen- tación en congelado es muy poco rele-

Distribución y Consumo 47 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas

vante en chirla y algo más significativa tualmente más del 70% de la oferta de en el caso de la almeja. Las conservas chirla en los mercados mayoristas de- son otra posibilidad y permiten buenas pende de la importación, casi exclusi- combinaciones y aperitivo. Las almejas vamente de Italia. En lo que respecta al son en definitiva uno de los moluscos producto nacional, el 30% restante, el más codiciados por su exquisito y singu- origen principal es Huelva (75% del to- lar sabor. tal de producto nacional). En almeja, sin embargo, el reparto de la misma resulta más parejo, con porcentajes del 1 PROCEDENCIAS 50% tanto para producto interior como exterior. Galicia e Italia a la cabeza, su- En chirla, a la vista de los datos obteni- mando en conjunto el 80% de los volú- dos en Mercas, cabe precisar que ac- menes de abastecimiento.

Estacionalidad global de las ventas. Evolución del consumo de chirla, Porcentaje sobre total del año almeja y berberecho* por persona y ano. Kilos Enero ^8_ Febrero ^8_ Marzo 8_ Abril ^8_ Maya _ i♦ 8_ lunio ^8_ Julio ^8 Agosto _ 1 Septiembre ^8 Octubre ®8 Noviembre ^ 9 1997 2000 2005 Diciembre 12 * Consumo agregado. EI tratamiento de los datos de consumo por el Panel Alimentario (MAPA) impide Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos aBos en la Red de Mercas. realizar desagregaciones por especies. Fuente: MAPA.

Procedencia de las chirlas y almejas comercializadas en la Red de Mercas I

CHIRLA ALMEJA

Importación 70% Importación 50°/a Italia 69% Italia y Francia 45% Resto 1% Resto 5%

Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años. La práctica totalidad de lo comercializado porla Red es producto tresco. EI congelado es prácticamente irrelevante, si bien última- mente en e/ caso de /a almeja empieza a tener cierto auge, por razones de precio especialmente.

Distribución y Consumo 48 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Chirla y almejas

Evolución de cuotas según formatos comerciales para consumo en hogares. ^Dónde compran chirlas, almejas y Porcentajes volumen berberechos*los hogares? Cuata de mercado de los estaólecimientos 70 (Incluye autoconsumo)

50 Híper 12,1%

40 Súper 38,6% 30

20 100 Tienda tradicional Súper Hfper Otros` ^ 1997 57,4 19,6 11,9 11,1

^ 2000 52,8 29,2 15,6 2,4 * En conjunto. EI tratamiento de los datos de consu- ^ 2005 45,7 38,6 12,7 3,0 mo por el Panel Alimentario (MAPA) impide realizar desagregaciones por especies. Datos 2005. En conjunto. E/ tratamiento de los datos de consumo por el Panel Alimentario (MAPA) impide realizar desagrega- Fuente: MAPA. ciones porespecies. *Otros: Incluye autoconsumo, economatos, venta a domicilio, etcétera. Aqualife ha desarrollado una nueva tecnología para los sistemas de nebulización de acuerdo a la normativa vigente

ble que un equipo de nebulización funcione si existe algún fallo en el sistema. De esta manera garantizamos un agua refrigerada a 2°C y, sobretodo, filtrada y este- rilizada.

n En definitiva, Elo que ofrecen es mayor seguridad? Por supuesto. Además el sistema realiza un sinfín de programas en horas de cierre n LPor qué se mod^can los sistemas de nebuliza- al público. Automáticamente desarrolla un ciclo de limpie- ción? za de todo el equipo, vacía y carga el mismo, gestiona la Desde nuestro departamento de I+ D y en colaboración cloración del tramo final del equipo permitiendo un nivel con el Departamento de Sanidad de la Generalitat de de cloro de acuerdo a la norma. De esta manera se sim- Catalunya, se han venido desarrollando nuevos elemen- plifican las labores de mantenimiento y me reitero en que, tos automatizados para adaptar a nuestros sistemas de lo más importante, es conseguir la total calidad del agua nebulización. de nebulización. Como resultado de estos estudios presentamos un nuevo programa de software para añadir mayor grado de segu- n ^Exteriormente se ha cambiado algo? ridad alimentaria programando un nuevo sistema de cali- Si. En la sección existirá un display de lectura humana dad del agua de nebulización. donde los responsables puedan verificar el correcto funcionamiento del sistema y, en el caso de avería, avisará ^n ^Cuáles son las ventajas del nuevo sistema? con un mensaje de la descripción de la misma. Básicamente lo que hemos conseguido es un total con- En definitiva nuestros sistemas, además de los resultados trol del sistema en tiempo real. Mediante un PC progra- totalmente satisfactorios en cuanto a la reducción de mamos el sistema para que efectúe un chequeo de las mermas y la correcta conservación de los productos fres- diferentes partes del mismo. De esta manera el equipo cos, ahora ofrecen una total garantía de calidad del agua siempre estará en plenas condiciones para su correcto de nebulización "de acuerdo a la Normativa vgente". funcionamiento. n ^Qué pasa en caso de detectar un problema del sistema? Automáticamente se parará. Todo el sistema está diseñado para que, en el caso de fallo del grupo de frío, fallo en la presión del agua, fallo en el funcionamiento de la lámpara UV del sistema de esterilización del agua... etc, el quipo lo detecte y pare. No es admisi- ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ . .

^ • / ^ /

• • • ' Comercialización de mariscos. Características básicas Pulpo

Principales áreas de distribución

- MEDITERRbNEO. - ATLÁNTICO: Hasta el canal de la Mancha. - PACÍFICO.

^ DENOMINACIONES Formatos y categorías más usuales en venta mayorista

Nombre científico: Octopus vulgaris, molusco cefalópodo' octópodo perteneciente a la familia octopodidae. Sin clasificar Envase y peso Transporte *Moluscos cefalópodos: "pies en la ca- Crudo, fresco o Caja de matlera o cartón de unos 20 kg. En camión detoldo, con cartolas fijas en los latera- beza" (cephalópodo), constan de una congelado Piezas de 3 a 4 kg, unas 6 ó 7 uds/caja. les para evitar el desplazamiento de la carga. concha interna bastante reducida, 8 patas o brazos alrededor de la boca con ventosas y una glándula que segrega tinta. Se dividen en octópodos (8 patas) y Clasificado Categoría Envase y peso y transporte decápodos (8 patas y 2 tentáculos re- Portamaños Crudo: Crudo, en caja poliespán de 10 tráctiles). (cocido o sin Extra: ( +4 kg/pieza) kg. Los grandes en hieloy agua. cocer) Grande: ( 3-4 kg/pieza) Transporte en camión frigorífi- Otras denominaciones comunes: Mediano: ( 2-3 kg/pieza) co a 0°/5°. EI congelado tipotai- Pequeño: ( 1 a 2 kg/pieza y-1 kg) landés suele venir en cajas o España: Pulpo, pulpo roquero, pulpo de Cocido: pastillas de 2 kg. EI tipo galle- roca (Andalucía), pop, polp (Baleares), Las clasificaciones responden a los códigos* T00, T0, go en caja de cartón entre 12 y polbo (Galicia), pop roquer (Cataluña y Tl, T2, T3 o T4, según pesos y tamaños, envasados o no 25 kg y las semiconservas en Valencia), olagarro (País Vasco), etc. al vacío. Además existen los despieces, trozos y patas, cajas de 5 a 6 kg. envasados al vacío. Otros idiomas y países: Nota: los tallajes grande, especialmente con destino a Pieuvre, poulpe (francés). la restauración, suelen ser congelados sin cocer. Los pe- Common octopus (inglés). queños, principalmente cocidos y con fecha caducidad. Polpo comune (italiano). Krake (alemán). *Clasificación Pulpo cocido fresco o envasado al vacío Tallas Formatos T00 +2,8 kg/pieza 1 pieza/caja ^ ASPECTOS GENERALES TO 2,2 a 2,8 kg/pieza I pieza/caja Cefalópodo clasificado dentro de los oc- Tl 1,7 a 2,2 kg/pieza 1 pieza/caja tópodos por poseer ocho brazos de gran T2 1,2 a 1,7 kg/pieza 2 piezas/caja longitud, con dos filas de ventosas en ca- T3 0,1 a 1,2 kg/pieza 6 piezas/caja da tentáculo que le sirven para adherirse T4 0,3 a 0,7 kg/pieza 10 piezas/caja y atrapar mejor a sus presas. Los brazos laterales son más largos y el primer par Los despieces al vacío, trozos y patas. en sobres o bolsas entre 250 y 600 g. es ligeramente más corto que los demás.

Distribución y Consumo 52 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Pulp o ^^^^^

EI tercer brazo derecho de los machos está hectocotilizado ( modificado en su ^Qué tipologías son más apreciadas y por qué? extremo para transferir el esperma a la hembra). A diferencia de los cefalópodos Pulpo común n EI más abundante y comercializado, principalmente decápodos, sepia y calamar, carece de (Octopus vulgaris) fresco o cocido. Llamado también "pulpo de roca" o"ro- pluma interna o concha. Únicamente tie- quero". De gran prestigio culinario se encuentra princi- ne un pico córneo en la cabeza. Posee palmente en Mediterráneo y Atlántico. En España, sobre una bolsa de tinta al lado del hígado que todo en el litoral gallego. Suele vivir en aguas costeras y le sirve como defensa ante los depreda- de hasta unos 100 m de profundidad. Cuerpo en forma dores, la expulsa como una cortina de de saco, con cabeza robusta, y de color variable según humo y aprovecha para huir. Posee la el fondo donde vive, gris, amarillo, marrón rojizo. Con 8 capacidad de cambiar de color en poco brazos desiguales, los externos más alargados, recorri- tiempo para pasar inadvertido. Este siste- dos por 2 hileras de ventosas dispuestas en zig-zag y co- ma de camuflaje se debe gracias a los nectados por una membrana. De 60 cm aproximada- cromatóforos^ que se encuentran en su mente, aunque puede alcanzar un metro de longitud y piel superpuestos en 4 ó 5 capas, cuyos Ilegar a los 3 kg, o incluso en ocasiones hasta los 10 kg. pigmentos pueden ser amarillos, anaran- La tinta para defensa puede resultar muy tóxica en altas jados o rojos, a menudo también pardos concentraciones. Algunas referencias cifran en unas y negros. Como curiosidad, a los pulpos 100.000 toneladas las capturas de esta especie a nivel se les considera los más inteligentes de mundial. los invertebrados por poseer un sistema nervioso muy complejo. Tienen memoria Otras especies comestibles a corto y a largo plazo, lo que les permite aprender por ensayo-error y experiencia. Pulpo almizclado n Localizado en el Mediterráneo. En España, en la costa En cuanto a la coloración, aparte de ser- (E/edone moschata) catalano-levantina y Baleares principalmente. De color virle de disfraz, la utiliza como medio de amarillo grisáceo con manchas oscuras. A diferencia comunicación con otros pulpos y refleja del 0. vulgaris, sus brazos sólo tienen una fila de vento- estados anímicos, blanco-miedo y rojo- sas. De menor tamaño que el común, más similar al del cólera. Durante 2005, entre fresco, coci- blanco, posee una cabeza relativamente prominente y do y congelado, la Red de Mercas co- se caracteriza por su fuerte olor un tanto azufrado (de mercializó unas nueve mil toneladas de ahí su nombre). este producto, ocupando la sexta posi- ción en cuanto a volumen de ventas den- Pulpo blanco n En el Atlántico, aunque se puede encontrar en el Medi- tro del grupo de mariscos, moluscos y ( E/edone cirrosa) terráneo. En fondos fangosos desde los 20 m hasta los crustáceos, con cerca del 5% del total. 50 m. Llamado también "cabezudo" o"cabezón" por poseer una cabeza proporcionalmente más grande que el resto del cuerpo. AI igual que el almizclado, es más 1 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS pequeño que el común, puede alcanzar hasta unos 50 cm de longitud, y además, también posee una hilera de Cefalópodo de cuerpo robusto y muscu- ventosas, en vez de dos, que recorren sus brazos. Su loso, con la cabeza bien diferenciada. EI comercialización en España suele ser en conserva, des- cuerpo es pequeño con relación a la ca- tino habitual para casi todos los ejemplares de pequeño tamaño.

Pulpo patudo n Conocido también como "patilargo" por sus brazos de (Octopus macropus) gran extensión (en torno a 1 m), sobre todo en relación con su cuerpo. Principalmente en Mediterráneo, Atlán- tico y Pacífico. Habita en zonas rocosas de hasta 100 m. De color rojizo con manchas blancas que se extienden a lo largo de todo su cuerpo, incluidas las patas. Con dos hileras de ventosas que recorren sus brazos. Puede alcanzar 1,5 m de longitud y unos 2 kg. Es un octópodo de costumbres más nocturnas que el pulpo común.

Pulpo rojo del Pacífico (colores vivos), pulpo del Caribe (pequeño tamaño), pulpo lunulado (venenoso y con bonitas lúnulas verdes azules en cabeza y tentáculos), etc., son otros tipos. En Mediterráneo y Golfo de Vizcaya, Octopus salutii con tentá- culos largos rojizos, con partes decoloradas.

Distribución y Consumo 53 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Pulpo

Cuota de mercado de la Red Temporada o mejor época de consumo I de itlerCBS. Millonesdekilos Origen Temporada Los mejares Total consumo nacional 141,4 Comercio mayorista en Productonacional Todoelaño En los meses con "erre" (septiembre/abril), como reza el ^^^ la Red de Mercas 46,3 Protluctoimportación Todoelaño refrán para el consumo de muchos mariscos. Cuota de mercado 32% Consumo de cefalópodos* por segmento * Consumo total de cefalópodos, lresco y congelado. EI trata- Porcentaje sobre eltotalnacianal miento de los datos por parte del Panel de Consumo (MAPA) impide realizar análisis desagregados por especies. ** Red de Mercas: 20,2 mill. de kg corresponden a la comer- Hogares Hostelería y Instituciones restauración cialización en tresco y 26,1 millones de kg a la de producto 60,2 31,4 2,4 conge/ado. 1997 2000 52,2 45,5 2,3 _ Datos de 2005. 2005 47,4 50,8 1,8 Fuente: MAPAyMercasa.

* Conjunto de cefalópodos. EI tratamiento de los datos por parte de/ Panel de Consumo (MAPA) impide reahiaranálisis desagregados por especies.

Ventas por varietlades. Porcentajes sobre I Fuente: MAPA. total anual. Oatos de la Red de Mercas

Pulpa crudo 15 Pulpo extra 10 Pulpo grande 20 Pulpo mediano 40 Pulpo pequeña 30 Pulpo cocido (tipo gallego)* 75 Pulpo cocido T00 y TO 15 Pulpo cocido T-1 15 PulpococidoT-2 40 Pulpo cocido T-3 25 Pulpo cocido T-4 5 Pulpocongelado(tipothailandés)` 10

"'Norrnalrnente proviene de TrinezyMarruecos. fambién normalmente envasado al vacio entero o troceado.

Nota: A nivel orientativo, la forma de clasificara nivel comercial el pulpo thailandés se divide en tres tramos: 26 a 40 piezas/kg (30%), 41 a 60 piezas/kg (35%) y de 61 a 80 piezas/kg (35%). beza. De ella salen los ocho brazos, si- huida suelta un chorro de tinta negra cuente está entre 1 y 1,5 m, con un peso tuados alrededor de la boca, localizada que enturbia el agua para distraer a sus aproximado de 2 kg. Solitario y territorial. en el centro, en posición ventral y con un enemigos y poder escapar. De color va- Prefiere vivir en su propia guarida (que "pico" similar en forma al pico de un lo- riable ya que es mimético, amarillento, ocultan con piedras, cáscaras y otros só- ro, el cual le permite capturar a sus pre- pardo, verdoso, etc. Depende de la ma- lidos que recolectan), a distancia de sus sas. Dos ojos con la misma estructura yor o menor cantidad de los cromatófo- congéneres y sólo romperá con su com- básica que en los mamíferos, córnea, ros^ (al nacer suele poseer 65 y a la portamiento individualista en época de iris, cristalino, retina (menos compleja) y edad de un año alcanza entre 1 y 2 mi- reproducción. Animal fundamentalmen- dos párpados, le dan una visión muy Ilones). Otra manera de camuflaje, aparte nocturno, se oculta durante el día en desarrollada. Es el peor nadador de los te del ya mencionado cambio de color, sus escondrijos. Carnívoro que se ali- cefalópodos, se mueve reptando con es la capacidad que tiene el pulpo para menta principalmente de crustáceos, sus tentáculos y sólo nada, mediante la modificar la textura de su piel, lo que le peces y moluscos. Suelen atraer a sus expulsión de un chorro de agua a través da un mayor mimetismo con el fondo. víctimas moviendo rápidamente la punta del sifón, cuando huye de algún peligro y Con los brazos extendidos, puede Ilegar de un brazo como si fuera un gusano 0 a cortas distancias. En ocasiones, en la hasta los 3 m de longitud, aunque lo fre- aproximarse, deslizándose y precipitán-

Distribución y Consumo 54 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Pulpo

Evolución de cuotas tle cefalópodos según formatos comerciales para consumo en ^Dónde compran cefalópodos* los hogareS. Porcentajesvolumen hogares? Cuota de mercado de los estaólecimientos (Incluye autoconsumo) 70

Híper 15% Súper 37,1% n1 _ n_^ Tienda tradicional Súper Híper Otros` ^ 1997 53,9 22,7 12,2 11,2

^ 2000 50,6 27,8 17,5 4,1 * Conjunto de celalópodos. EI tratamiento de los datos ^+'ú^,+ 2005 43,4 37,1 15,0 4,5 por parte del Panel de Consumo (MAPA1 impide realizar análisis desagregados por especies. Datos7005. *Dtros: Incluye autoconsumo, economatos, venta a domicilio, etcétera. Fuente: MAPA.

que nacen. EI tiempo de desarrollo em- brionario es variable, depende de la especie y temperatura del agua. Durante este tiempo la hembra no se despega de ellos ni tan siquiera para alimentarse, lo que provoca en muchos casos su muer- te. Los recién nacidos, denominados pa- ralarvas (por ser réplicas adultas), miden unos 2 mm de longitud. En este estadio son planctónicos, pasando a los 3 meses a ser bentónicos. Su crecimiento es muy rápido y pueden Ilegar a pesar entre 2,5 y 4,5 kg en un año. La longevidad en este tipo de cefalópodos no suele superar los 18 meses. ^Cromatóforos: células que contienen pigmentos y emiten o reflejan luz. Res- ponsables del color de la piel y de los ojos. dose sobre el animal, hundiendo su pico zo tiene un surco profundo entre las dos e inyectando un veneno mortal (los para- filas de ventosas y acaba en un extremo 1 HÁBITAT liza con una sustancia producida en su con forma de cuchara. Tras el galanteo, saliva, cefalotoxina). Sexos diferencia- el macho inserta su brazo bajo el manto Cefalópodo bentónico, nerítico y muy se- dos, los machos suelen ser de mayor ta- de la hembra y los espermatóforos se dentario, que habita sobre fondos roco- maño que las hembras. Se reproducen a desplazan hasta alcanzar el oviducto de sos o de piedras, con abundancia de finales de invierno y entrada la primave- la hembra. Ésta realiza la puesta de los cuevas y grietas, que le puedan propor- ra, cuando alcanzan su madurez sexual, huevos en su guarida (unos 100.000 - cionar refugio y desde donde ataca a sus antes en los machos que en las hem- 400.000 huevos) formando racimos col- presas. Fuerte, voraz y huidizo. En aguas bras. Un macho interesado en aparearse gantes. La hembra los protege durante desde costeras hasta los 100 m de pro- se aproxima a la hembra, alargando su unos 50 días, lanzándoles chorros de fundidad. Las especies que se encuen- brazo hectocótilo para tocarla. Este bra- agua para airearlos y limpiarlos hasta tran a mayor profundidad son las de ma-

Distribución y Consumo 55 Marzo-Abril 2007 Comercialización tle mariscos. Características básicas Pulpo

Estacionalidad global de las ventas tle pulpo. Evolución del consumo de Porcentaje sobre total tlel año cefalópodos* por persona y año. Kilos Enero ^8 Febrero ®1 Marzo ^8 3,4 Abril ®8 3,1 Mayo ®_8_ 3 2,6 lunio 2 lulio Agosto 1 Septiembre Octubre ^8 0^^ ^ Noviembre 9 1991 2000 2005 13 Diciembre `Conjunto de cefalópodos. EI tratamiento de los datos por parte de/ Panel de Consumo (MAPA) impide realizaranáli- Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años en la Red de Mercas. sis desagregados por especies. Fuente: MAPA.

yor tamaño. Como curiosidad, el pulpo en otros cefalópodos, distintos aparejos tico de color rojo o amarillo que se mue- gigante del Pacífico (Octopus dofleini) artesanales, señuelos, ganchos, poteras, ven a contra corriente y atraen al ani- puede Ilegar a pesar media tonelada y lanzas, etc. AI no emplear con estas téc- mal, facilitando que éste quede atrapa- sus patas medir más de 10 m. nicas de captura carnada, es recomen- do en el gancho. dable que los señuelos sean de vivos colores, blancos, rojos, verdes o amarillos. 1 MÉTODO DE CAPTURA 0 ARTES Los japoneses emplean otro método de 1 OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DE DE PESCA captura Ilamado "palangre sumergido". SER SUSTITUTIVOS "EI palangre sumergido" consiste en Entre las múltiples técnicas de pesca, las una línea que se mantiene tensa por Salvo los elementos diferenciales inhe- más empleadas son nasas (específica medio de pesas y flotadores, y de ella rentes a cada una de la especies, no exis- para el pulpo y también la "nasa de néco- cuelgan otras líneas cortas con un guin- ten dificultades de identificación o ries- ra"), raña (desde tierra, en fondo areno- che en su extremos, en los cuales al pagos de confusiones posibles. Las dos es- so), cotelo (en fondo rocoso) y arrastre de sar el pulpo se ensarta y enreda. Se sue- pecies más próximas al común son el al- fondo. También se pueden utilizar, como le utilizar en este tipo tiras de tela o plás- mizclado y el patudo.

Procedencia de los pulpos comercializados en la Red de Mercas I

Importación 80% África (Marruecos, Túnez) 60% Asia 20% /Galicia 10% /

Zona mediterránea 5%

Canarias y Resto nacianal 5%

Nota 1: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años. Nota 2: En pulpo crudo, el origen nacional y las aportaciones de Francia e Italia son las más signi(icativas.

Distribución y Consumo 56 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Pulpo

1 CONSERVAC16N DEL PRODUCTO EN MERCA

La permanencia del producto en Merca es de 2 ó 3 días, en cámara a 0°/4°, a baja temperatura para su comercialización en fresco y cocido, normalmente envasado al vacío. Etiquetado con fecha de coc- ción y caducidad (unos 10 días). Fresco y sin cocer (crudo) es menos frecuente. ^f^ _1^,^ En cuanto al congelado, favorece que la ^ ^j^Ĉ J carne sea de textura más tierna y supone ^^^ ^^^ la mayor parte de las ventas.

1 RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIÓN EN CONSUMO

Fresco: en el frigorífico a temperaturas de 0°/5° y durante 5 días con un paño húmedo por encima para su mejor con- servación. Se puede congelar tanto cocido como sin cocer a una temperatura de en el agua hirviendo para evitar que al nuestras pescaderías se puede comprar -18°/ -22° y durante unos 3 meses. En el cocerse se le caigan las ventosas. Des- fresco, cocido y congelado, siendo en caso del envasado, atender al "consumo pués de esta operación, dejar caer en el este último caso imprescindible, entre preferente" que figura en la etiqueta. agua y cocer durante un tiempo aproxi- otras referencias, que se identifique cla- mado de unos 45 minutos, en especial ramente su origen. cuando se trata de pulpo gallego. En al- 1 OTROS DATOS DE INTERÉS gunos casos, se pueden necesitar tiempos superiores para que no quede duro. 1 PROCEDENCIAS EI pulpo es posiblemente el más popular Tene innumerables preparaciones gas- de los cefalópodos, de gran valor culina- tronómicas, encebollado, salpicón, cal- En cuanto a su comercialización en fres- rio, posee una carne de gran calidad. De deirada, en empanada, con arroz, etc. co, las importaciones apenas suponen escaso contenido calórico, aporta una Pero una de las más conocidas en nues- entre un 5-10% de la oferta de las Mer- gran cantidad de proteínas con bajo vo- tro país es al realizada en Galicia, "pulpo cas, siendo en todo caso las más repre- lumen en grasas. Otras de sus mayores a feira", donde se encuentran los mayo- sentativas las de Francia, Marruecos y aportaciones nutricionales son los áci- res maestros en la preparación de este Portugal. Así pues, las entradas naciona- dos grasos insaturados esenciales Ome- tipo de cefalópodo. Un plato exquisito les serían las grandes protagonistas, con ga 3 y Omega 6, muy saludables ya que donde los tentáculos se cortan en roda- las lonjas de Andalucía, Galicia, Cataluña disminuyen los niveles de colesterol y jas, y se sazonan con sal gorda, pimen- o Valencia a la cabeza que, en conjunto, previenen de enfermedades cardiovas- tón (dulce y picante) y un generoso cho- suministrarían más del 80% del produc- culares. También, en menor cantidad, rro de buen aceite. Para completar, se to. Algunas aportaciones relevantes tam- podemos encontrar vitaminas A, B3 y pueden añadir debajo unos cachelos bién de puntos de la Cornisa Cantábrica, calcio. Un posible inconveniente a la ho- (patata gallega) y, por supuesto, mari- en especial del País Vasco. Situación ra de preparar el pulpo para consumir es darlo con un buen vino blanco tipo "al- bien distinta en congelado, donde el la dureza de su carne. Antiguamente se bariño". EI pulpo también es un ingre- 80% del género respondería al producto daba una "paliza" al octópodo con una diente muy apreciado en la cocina japo- exterior con cuotas muy destacadas de maza para que se ablandase. Hoy en nesa. Su consumo suele ser en crudo y países asiáticos y africanos. día, uno de los métodos para solucionar en otros países orientales, como en Co- este problema es la congelación, ya que rea, Ilega a consumirse vivo. A la hora de a bajas temperaturas su carne se ablan- adquirirlo, conviene asegurarse de que NOTA: En este apartado se recoge una da. Para cocerlo, tras haberlo lavado su color y brillo sean lo más intensos po- panorámica global de las cuotas de mer- bien previamente para quitarle la sucie- sibles, síntoma de frescura y de recién cado de la Red de Mercas, canales de dad que pueda acumular en la ventosas, pescado. Aspecto que tiende a atenuar- compra y consumos de cefalópodos, to- los expertos recomiendan preparar un se cuando tiene que soportar varios días da vez que el tratamiento de los datos por gran puchero con abundante agua (sin de transporte. En cuanto a sabor, el pul- parte del Panel Alimentario (MAPA) im- sal) y ponerla a hervir. Una vez que rom- po gallego suele distinguirse por un deli- pide efectuar análisis más pormenoriza- pa el hervor coger al pulpo por la cabeza cado paladar salado a marisco, mientras dos de los mismos desagregando por es- y, sin soltarlo, sacar y meter tres veces que el del resto suele ser más dulzón. En pecies.

Distribución y Consumo 57 Marzo-Abril 2007 . ^ ^ ^

^ ^ . ^ . ^ ^ ^ . ^ . ^

1' . 1 . 1' 1

ASOCIACION DE MAYORISTAS DE PESCADOS DE nCMCRMn cc MERCAMÁLAGA Mercamálaga en t^,^[a«®t,^^^'^^^^/^

Hostelequip, Salón Profesional orientado y dirigido al canal HORECA, celebró los días 3,4,5 y 6 de marzo de este año 2007, su 13a edición en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga.

L A IMPORTANCIA DEL SECTOR TUR(S- tico en la economía de Andalucía, se materializó en el pasado año 2006 en el canal de la Hostelería y la Restauración en más de 10.000 millones de euros de negocio, de las que más del 30% corresponde a la Costa del Sol, destino elegido por 9,2 millones de visitantes; mientras que Málaga es la ciudad andaluza que más viajeros recibió en el pasado año. En un entorno económico tan condicionado por este sector turístico, la presencia de empresas de Mercamálaga en este tipo de ferias profesionales resulta ser más que obligada> y es por ello que Mercamálaga viene fomentando y apoyando a las diferentes empresas que operan en la Unidad Alimentaria a tener presencia en Hoste- lequip. De esta manera, Mercamálaga fortalece su nivel de oferta de productos y servicios de alimentación y se consolida de cara a la demanda de los profesionales de este sector, configurándose como el gran mercado de Andalucía oriental. Mercamálaga ha participado por cuarta vez consecutiva en este Salón, como continua- ción a una decidida y firme política de apoyo y promoción a la actividad comercial del GRUPO BAENAMAR S.L. (pescados y "Importancia del consumo de frutas y Mercado Central de Abastecimiento de mariscos frescos), ALIPENSA (cash & carry hortalizas dentro de una alimentación Málaga, que desarrollan los diferente opera- alimentación seca), GRUPO NORTEÑOS equilibrada", impartida por la dietista- dores mayoristas ubicados en el mismo, así y TAMACO (carnes y derivados), ofrecie- nutricionista diplomada Carmen Jiménez. como por la madurez y prestigio alcanzado ron una completa oferta de sus productos, A continuación la empresa COFRUMA a lo largo de las diferentes ediciones de este valorados tanto en la calidad como en el ofreció una degustación a base de frutas salón profesional. surtido de los mismos. seleccionadas y presentadas a modo de pla- En 2007, Mercamálaga decidió ampliar el Desde el punto de vista comercial, la valo- tos variados y llenos de colorido y sabor. espacio reservado para el stand en 144 m', ración de negocio que todas ellas manifesta- En ese mismo ámbito, la empresa GRUPO el 125% de superficie más que en la ante- ron acredita un éxito tanto en visitas profe- BAENAMAR S.L. presentó la nueva gama rior edición. sionales como en expectativas de negocio. de productos de la mar, bajo el título La presencia del Stand de Mercamálaga se En esta edición, la organización Expo- "Pescados frescos presentados en bande- localiza en lo que se conoce como "SABO- tecnic, diseñó y programó una serie de acti- jas". Al final dc la presentación se realizó RES DEL SUR". Espacio dedicado en vidades dirigidas a los profesionales del sec- una magnífica y completa degustación de exclusiva al sector agroalimentario en lo refe- tor HORECA, dentro del aula "SABORES pescados y mariscos frescos. rente a productos de alimentación, tanto DEL SUR", en las cuales ha tenido una Ambas intervenciones, resultaron un total perecederos (frescos) como alimentación seca presencia destacada empresas de éxito de público por lo que se consiguió (envasados) y que se venía consolidando Mercamálaga que compartían espacio en alcanzar el objetivo previsto por ambas como un magnífico escaparate dentro del nuestro stand. En este sentido, COFRU- empresas. Salón, orientado hacia el canal HORECA. MA, empresa del sector de frutas y hortali- Más de 200 expositores y 400 marcas pre- En el stand de Mercamálaga participaron zas, en colaboración con la Asociación sentaron las últimas novedades en maqui- en esta XIII edición una magnífica repre- Nacional paza el fomento del consumo naria, informática, alimentación y bebidas sentación de los diferentes sectores econó- de frutas y hortalizas "5 al día", desarro- al canal HORECA. Más de 15.000 profe- micos que operan en la Unidad Alimen- lló dentro del aula SABORES DEL SUR, sionales se dieron cita en los casi 18.000 m' taria. COFRUMA S.L. (frutas y hortalizas)> una charla conferencia sohre la de superficie expositiva. Calamar, .^ r ^^--^^ ,^^ Comercialización de mariscos. Características básicas calamar europeo o chipirón ``^`-^^^ _+ -^

Princípales áreas de distribución

- MEDITERRbNEO Y ATLÁNTICO ORIENTAL: Desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea.

1 DENOMINACIONES Formatos y categorías más usuales en venta mayorista

Nombre científico: Loligo vulgaris, molusco cefalópodo^ decápodo perteneciente a la familia loliginidae. Sin clasificar Envase y peso Transporte *Moluscos cefalópodos: "pies en la ca- Por tamaños Caja de madera de 15 a 20 kg en blo- En camión de toldo, con cartolas fijas en los latera- beza" (cephalópodo), constan de una ques de hielo. les para evitar el desplazamiento de la carga. Tam- concha interna bastante reducida, caso bién se realizaba porferrocarril. calamar y sepia, o que puede Ilegar a fal- tar por completo como en el pulpo, 8 patas o brazos alrededor de la boca con Clasificado Categoría Envase y peso y transporte ventosas y una glándula que segrega tin- Portamaños Grande: 25-30 cm (+ 500 g). Caja de poliespán o plástico de pesos variables ta. Se dividen en octópodos (8 patas) y Mediano:l0-20 cm (300-500 g). de 3 a 6 kg y hasta 10 kg conservación en hielo decápodos (8 patas y 2 tentáculos re- Pequeño o chipirón: 6-8 piezas/kg (-300 g). seco. En semiconserua con agua y hielo. Trans- tráctiles). porte en camión frigorífico entre 0°/ 5°.

Otras denominaciones comunes 1 ASPECTOS GENERALES menor proporción, se puede encontrar España: Calamar, chipirón (Andalucía), en el mercado durante todo el año de chipirón (Asturias), calamar (Baleares, Cefalópodo clasificado dentro de los de- procedencias muy diversas (especial- Cataluña, Valencia y Murcia), magano 0 cápodos por poseer diez brazos (8 cortos mente en congelado) y en distintas pre- jibión (Cantabria), lura (Galicia), cala- y 2 largos). También, como el resto de la sentaciones, entero o procesado. mars (Cataluña), txipirón (País Vasco), familia, posee una glándula que segrega etcétera. tinta para defensa y camuflaje. Asimis- mo, uno de los más conocidos y popula- 1 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS Nota: Por la forma del embudo, a los ceres de todas nuestras costas, siendo Es- falópodos que se describen en la ficha, paña también uno de los países mayor EI origen de su nombre, "calamar", pro- también se les Ilegan conocer con el consumidor a nivel mundial. Según un viene de su concha interna, reducida a nombre de "luras". reciente estudio realizado por el FROM, una fina lámina transparente, en forma el 87% de las personas encuestadas de- de "pluma", y de la bolsa de tinta que po- Otros idiomas y países: claró comprar este producto. En lo que see, pareciéndose a un tintero antiguo 0 Encornet (francés) respecta a la Red de Mercas, es el cuar- "calamario" ("calamarius" en latín vul- European Squid (inglés). to producto más comercializado dentro gar). Este cefalópodo se caracteriza, a di- Calamaro (italiano). del grupo de mariscos, moluscos y crus- ferencia del resto, por su cuerpo muscu- Lula vulgar (portugués). táceos frescos, un 8% del total, y el pri- loso, alargado con forma de cilindro, Kalmar, Karmare (alemán). mero en cuanto al de congelados con comprimido, afilado y terminado con dos más del 25% de las ventas. En mayor o aletas triangulares negras, a modo de

Distribución y Consumo 60 Marzo-Abril 2007 Calamar, Comercialización de mariscos. Características básicas calamar europeo o chipirón

torpedo. Formado por dos regiones: "la ^Qué tipologías son más apreciadas y por qué? cabeza", cercana a los brazos, donde se hallan los ojos con párpados transparen- Calamar común n Caracterizado por su color blanco rosado con te y boca; y"el manto", donde se aloja la (LoliĈo vulgaris) algunas manchas marrones o púrpura. Con "pluma" o esqueleto de naturaleza cór- aletas que ocupan 2/3 de la longitud total del nea, indicio de la concha de otros cefaló- manto. Con grandes ventosas centrales en podos, que fortalece al animal y participa tentáculos. Localizado principalmente en el en su movimiento. AI igual que en el res- Atlántico y Mediterráneo. Se encuentran entre to de los cefalópodos decápodos, tiene 8 20 y 200 m de profundidad. Pueden ser de brazos y dos tentáculos, más largos, mó- gran tamaño, aunque lo frecuente es un máxi- viles y flexibles con ventosas rodeadas de mo de 50 cm. y 2 kg de peso. Gran valor culi- anillos de garfios, y los extremos en for- nario en nuestro país. Los más jóvenes reci- ma de paleta, que sirven para capturar a ben el nombre de chipirón, aunque cuando sus presas y Ilevarlas a los brazos más son muy incipientes también pueden ser de- cortos, que las sujetan hasta que son nominados "chopitos" o "puntillitas". Especial desgarradas por sus mandíbulas en for- para fresco. ma de pico curvado o"pico de loro". Las dos aletas triangulares (formando un n Calamar patagónico Localizado principalmente en la Patagonia, sur de rombo), que ocupan más de la mitad de (Loligo patagonica) Argentina, Chile e islas Malvinas. Denominado Loligo su cuerpo, se extienden desde el extre- gahi si procede de Perú. Caracterizado por un manto mo final hasta la mitad del cuerpo. Con moderadamente alargado, aletas romboidales, con gruesas fibras musculares en el manto un tamaño de 40-50% de la longitud del manto, bra- que permiten contraerse y relajarse para zos largos, consta de mazas tentaculares estrechas, tomar agua y expulsarla en forma de con anillos de ventosas tentaculares que constan de chorro para su propulsión, hacen que se unos 25 a 35 dientecillos puntiagudos y en los anillos le considere el invertebrado que puede de ventosas del tercer brazo 6 ó 7 dientecillos an- nadar a mayor velocidad. Caracterizado chos. Mayor longitud en machos que en hembras. por su "flotación dinámica", necesita na- De menor tamaño y calidad gastronómica que el co- dar constantemente para no hundirse. mún. Comercialización en congefado. Peso específi- Son excelentes nadadores, realizando co significativo dentro de las ventas. cambios bruscos de orientación dependiendo de la dirección de expulsión del Calamar de Boston o n Común en el norte de América y apreciado en Euro- agua. También, como otros cefalópodos, americano pa por su gran calidad y sabor. En aguas frías del posee una bolsa de tinta (comestible) (Loligo pealei) Noroeste Atlántico. Se congela entero nada más cap- que utiliza para defenderse y ocultarse turarlo y se calibra según tamaño del tubo del cala- de sus enemigos y posee, además, la fa- mar. De tentáculos más largos que sus congéneres. cilidad para cambiar de coloración de Color grisáceo. manera instantánea para camuflarse.

Calamar de la India o n Especie habitual en congelado, tiene numerosas calamar indio ventosas al final de los tentáculos. (Loligo duvauceli)

Calamares enanos o n Adultos de pequeño tamaño. Calamarín menor (Allo- Puntillas theuthis media) y calamarín picudo o pito" (Allotheu- (Allotheuthis) this subulata), localizados principalmente en el Atlántico. Muy apreciados en nuestro país, sobre todo en la costa andaluza. Cuerpo similar a Loligo vulgaris pero más pequeño, longitud máxima de 15 cm. Sus aletas no parecen un rombo sino una flecha. De colorgris pálido con manchas púrpuras o pardas. Ta- Ila aproximada de 2 cm. EI primero de ellos se considera la verdadera "puntilla". Otro también del Atlánti- co es el "calamarín africano" (Allotheuthis africana).

Otras especies conocidas: Calamar de Monterrey (Loligo opalescens), Calamar del Cabo (Loligo reynaudi), puntilla china (Loligo chinensis) y puntilla del Japón (Loligo japónica).

Distribución y Consumo 61 Marzo-Abril 2007 Calamar, Comercialización de mariscos. Características básicas calamar europeo o chipirón

Ventas por variedades. Fercentaies sehre I Temporada o mejor época de consumo I total anual. Datos de la Red de Mercas

Origen Temporada Los mejores Calamarfrescoysemiconserva* 55 Calamarcongelado(Patagónico) 20 Producto nacional Todo el año Otoño e invierno Calamarcongelado(BostonyCalifornia) 5 Producto importación Todo el aña Otoño e invierno Calamarcongelado0ndio) 10 Calamar congelado (nacional y otros) 10

Portallas Calamarfresco Entero grande: 25-30 cm (+500 g) 60 Entero mediano: 10-20 cm (300-500 g) 30 Entero pequeño o chipirón: 6-8 pzas/kg (-300 g) 10

Calamar congelado Patagónico 35 Boston y California _ 25 India 25 Tpo Nacional _ 15

*Semiconserva: descongelado y relrigerado. Aproximada- mente, 80% tresco y un 20% semiconserva.

Esta propiedad es debida a la existencia aguas costeras (10 a 20 m), agrupándo- dos en la captura de la sepia. En gene- en su cuerpo de unas células (cromató- se en pequeños bancos. Su gran capaci- ral, predomina el arrastre sobre las pote- foros*) que se extienden y se contraen dad de adaptación le permite habitar ras. En aguas poco profundas, suele modificando la coloración del animal. tanto en zonas próximas a la orilla como medir entre 10 y 25 cm, aunque puede Cuando está vivo, su cuerpo es casi en las más profundas, en fondos areno- Ilegar hasta los 30-40 cm. También se transparente y puede presentar distintas sos, fangosos o sobre prados de posido- han encontrado ejemplares gigantes**, tonalidades, por lo general, rosado con nias. Recién nacidos se alimentan del vi- de más de 15 m, no comestibles, a motas color pardo en la zona dorsal. telo que los envuelve, para pasar des- grandes profundidades. Se miden por la Vientre y laterales lisos. Los calamares pués a ingerir plancton y terminar en longitud del manto. tienen sexos separados, diferenciados edad adulta comiendo peces y crustáce- *Los calamares responden positivamen- por un tentáculo específico para realizar os. Se nutren a través del pico quitinoso te a los estímulos luminosos, son fototró- la fecundación, poseen las últimas ven- que tienen en la boca, bastante duro y picos, y la atracción hacia las redes se tosas del brazo izquierdo (hectocotilo) que les sirve para triturar sus presas. La realiza por medio de luz artificial. Este ti- transformadas en papilas. Los machos membrana bucal tiene unos pliegues po de maniobras suelen realizarse en las suelen ser generalmente más grandes quitinosos, denominados rádula, y pe- noches oscuras, sin presencia de la Lu- que las hembras y éstas crecen más rá- queñas ventosas que le sirven para em- na. La diferencia entre red de lámpara, pidamente. En época de reproducción, pujar la comida. red de cuchara rectangular y red de ani- se acercan a la costa depositando en Ilo, estriba principalmente en la disposi- cápsulas gelatinosas entre cinco y diez ción de la red principal, saco, cuadros o mil huevos. La longevidad del calamar 1 MÉTODO DE CAPTURA 0 ARTES DE anillos, respectivamente. viene a ser de año y medio a dos años. PESCA '*La especie Architeutis princeps pue- `Cromatóforos: células que contienen de Ilegar a pesar varias toneladas. Otra pigmentos y emiten o reflejan luz. Res- AI igual que en la sepia se emplean los especie Lycoteutis diadema, se distin- ponsables del color de la piel y de los mismos métodos de captura y materia- gue por su transparencia y estar dotado ojos. les, salvo el uso de una jibia hembra vi- de unos curiosos órganos luminosos. va. Nasas, trasmallos y redes de arrastre ("redes con lámparas", "redes de cu- 1 HÁBITAT chara rectangular" y"redes de anillo")^ 1 OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DE son los más destacados. También, en SER SUSTITUTIVOS Especie nerítica y semipelágica. Más so- aguas poco profundas, distintos apare- ciables que las sepias, vive en sociedad, jos artesanales, jiboneras, guadañas, Calamar veteado (Loligo forbest): En mar adentro, hasta más de 200 m. poteras y señuelos, si bien éstos serán aguas más frías del Atlántico. Abundante Cuando Ilega la época de reproducción, de vivos colores (rojos y blancos) a dife- en el Mar del Norte y el Golfo de Vizcaya. entre abril y diciembre, se acerca a rencia de los marrones y ocres, maneja- Similar a Lollgo vulgaris, pero de mayor

Distribución y Consumo 62 Marzo-Abril 2007 Calamar, , Comercialización de mariscos. Características básicas calamar europeo o chipirón

Pota Europea ( Todarodes sagittatus): Si- milar en apariencia al calamar, pero de menor calidad. Cuerpo alargado, claro con manchas violáceas que se oscure- cen cuando el animal está fuera del agua, aletas en forma de rombo (flecha) que ocupan 1/3 de longitud total del manto, mas pequeñas que en el calamar. En el Mediterráneo, tamaño peque- ño (de 20 a 25 cm de largo), algo mayores en el Atlántico (hasta 75 cm). Se alimentan de crustáceos y peces pelági- cos. Captura con poteras y arrastres, en ocasiones con artes de enmalle. Normal- mente se comercializan como "anillas de calamar". Otras especies conocidas: pota costera ( T. eblanae), pota japonesa ( T. tamaño, puede Ilegar a medir hasta 60 Pota: Mayor tamaño que los calamares pacificus) pota neozelandesa (Nototoda- cm y unos 2 kilos de peso. Color rosa, ro- pero de calidad variable respecto a es- rus s/oani) con múltiples pequeñas ven- jo o pardo, tiene las venas o vetas más tos. Los tentáculos tienen cuatro hileras tosas en sus tentáculos y el potón del Pa- rojizas. Las ventosas de los tentáculos de ventosas y no son retráctiles. Color os- cífico (Dosidicusgigas) al que se hizo re- son todas del mismo tamaño a diferencia curo cuando salen del agua, tienen la ferencia en el capítulo de sepia y del que del L. vulgaris, que tiene las centrales tinta de color pardo y son semidemersa- se preparan normalmente las anillas más grandes. Potas o voladores son les que pueden Ilegar a pescarse hasta congeladas, en unas ocasiones como otras especies próximas y posibles susti- 800 m de profundidad. Las principales "anillas de calamar" y en otras como tutivos. especies comercializadas son: "anillas de sepia".

^ ^^ ... .•^ . ^^ - .•. .

. ^ r;, ^ ,

^ ••^ n ^ ^^ •^ ^.^ •^ ^ . ^ ^^ • •^ .

'• ^ •^^ . .• i. •. ^ .^ ^ ^i- .,^.

.^ ^. ,^ ^^. • ^ Comercialización de mariscos. Características básicas

Volador (ll/ex coindetit) o volador rojo. En Estacionalidad gloóal de las ventas. Pacífico Tropical y Atlántico. Muy pareci- Porcentaje soóre total del año do a la pota, con cuerpo muy alargado y cabeza deprimida, separada del manto Enero _ ^ 9 por un cordón saliente con 3 crestas ce- Febrero ^)< 8 fálicas a cada lado. Tiene forma de cohe- Marzo ^.: 8 te. A diferencia también de la clase L. Abril "^.+ 8 vulgaris, sus aletas ocupan un tercio de Mayo _ + 8 la longitud total del manto. Talla hasta 26 lunio _ ^"' 8 cm, suele dar menos tamaño que la pota lulio mr:: 1 común. Carne de calidad intermedia en- Agosto 7 tre los calamares y las potas. Del mismo Septiemóre _8 género también se distinguen pota roja Octubre 9 nórdica (I. illecebrosus) y pota argentina Noviembre 10 (I. argentinus) de buena calidad. Diciembre ^l0

Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco últimos años en la Red de Mercas. 1 CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO EN MERCA ma de anillos, etc., dando mucho juego ducto de las lonjas nacionales, con An- La permanencia del producto en Merca gastronómico. Una de las más conocidas dalucía, Galicia y el País Vasco entre es de 2- 3 días, en cámara a 0°/4° C, con- es la cocinada en su propia tinta. Existen las más representativas. La importa- servado en hielo para su comercializa- también otras clásicas como fritos o rebo- ción es básicamente de Francia. En lo ción en fresco. En congelado, el almace- zados, encebollado, a la plancha, saltea- que se refiere a congelado, la distribu- namiento en frigorífico puede ser por un dos en guarniciones y salsas diversas, en ción cambia de manera sustancial, de periodo de entre 6 y 12 meses a una arroces, sopas, ensaladas y en un sinfín tal manera que las importaciones se temperatura de -18°/ -20° C. de platos. Incluso, se puede Ilegar a de- convierten en las grandes protagonis- gustar en crudo, típico de la comida japo- tas abasteciendo el mercado en un nesa ("sushi" y "sashimi"). Bañados con 75% aproximadamente. Como oríge- 1 RECOMENDACIONES PARA pasta orly y fritos dan lugar a las popula- nes principales, dependiendo de las CONSERVACIÓN EN CONSUMO res "rabas". Por la textura y singular sa- variedades, Asia, EEUU, Argentina y bor de su carne son muy apreciados en Marruecos. Fresco: en el frigorífico a temperaturas nuestra cocina, sobre todo a los ejempla- de 3°/5° C y durante 2 días, cubierto con res pequeños o chipirones. Las aplicacio- NOTA: Los puntos relativos a cuota de un paño húmedo para su mejor conser- nes culinarias son muy similares para to- mercado de la Red de Mercas, canales vación. Admite congelación a -18°/ -22° dos sus sucedáneos. de compra y consumos son los que C y durante 3 meses. aparecen de manera agrupada en el final del capítulo del pulpo, toda vez que 1 PROCEDENCIAS el tratamiento de los datos por parte del 1 OTROS DATOS DE INTERÉS Panel de Consumo (MAPA) impide rea- En fresco, se calcula que en torno a un lizar análisis desagregados por espe- A nivel nutricional, el aporte energético 60% de la oferta se cubre con el pro- cies. del calamar es muy bajo y apenas tiene hidratos de carbono. Es rico en proteínas de alto valor biológico así como en minerales (calcio, sodio y fósforo entre otros). EI calamar es uno de los cefalópodos con más cantidad de colesterol en compara- ción con sus semejantes, pqr lo que no es recomendable su consumo en personas cuyo colesterol sea elevado. También aporta pequeñas cantidades de vitaminas (sobre todo vitamina A y del complejo B). Los calamares son muy apreciados en todo el mundo. De carne magra y fi- brosa, difícil de digerir sobre todo los ejemplares adultos, se puede preparar de múltiples maneras, en cuerpo entero re- Ileno, cortado en pedazos planos o en for-

Distribución y Consumo 64 Marzo-Abril 2007 ^ ^ ^ ^ ^ i 1 1

• ^ ^ ^ • ^ ^ • ^ ^ • • •• ^ •

0 Comercialización de mariscos. Características básicas

Principales áreas de distribución

Abundan en el ATLbNTICO ESTE, de los Mares del Norte Bálticos a Sudáfrica, y el MEDITERRbNEO. Bastante común en Canarias.

^ DENOMINACIONES formatos y categorías más usuales en venta mayorista Nombre científico: Sepia officinalis, molusco cefalópodo* decápodo pertene- ,^^;r^F,,:,, . ciente a la familia sepiidae. Clasificado Envase y peso Transporte *Moluscos cefalópodos: "pies en la ca- Tallas Caja de matlera de 15/20 kg En camión de toldo, con cartolas fijas en los laterales para beza" (cephalópodo), Constan de una en hielo seco. evitar el desplazamiento de la carga. También por ferrocarril. concha interna bastante reducida, caso calamar y sepia, o que puede Ilegar a fal- tar por completo como en el pulpo, 8 patas o brazos alrededor de la boca con ^^ ventosas y una glándula que segrega tin- Clasificado Categaría Envase y peso y transporte ta. Se dividen en octópodos (8 patas) y Portamaños Grande:+500g Caja poliespán de 3-6 kg. Transporte en camión frigorífico decápodos (8 patas y 2 tentáculos re- Mediana: 300-50o g entre 0°/ 5° C. La clasificación portallas para sucia y limpia tráctiles). Pequeña: 200-300 y- 200 g es la misma; la primera conservada en hielo y la segunda en bolsa con agua. Otras denominaciones comunes:

España: Choco (Andalucía y Galicia), sé- pia (Cataluña y Valencia), jibia, txautxa, txoko (País Vasco), cachón (Cantabria), etcétera.

Otros idiomas y países: Seiche, chibia (francés). Cuttlefish (inglés). Seppia, siccia (italiano). Chóco (portugués). Gemeiner Tintenfisch, sepie (alemán).

r w^r^^ i w u^n^rcH^^a

Cefalópodo clasificado dentro de los de- cápodos por poseer diez brazos, ocho cortos, con cuatro hileras de ventosas, y dos contráctiles, mucho más largos, que únicamente tienen ventosas en los extre-

Distribución y Consumo 66 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas Choco, jibia o sepia

mos donde son algo más anchos. Tam bién posee una glándula que segrega tin- iQué tipologías son más apreciadas y por qué? ta, utilizada como defensa y, además, sirve de camuflaje. Se comercializa fresco y Sepia, jibia o choco n Se comercializa todo el año. EI producto nacional suele do- congelado en similares proporciones. En (Sepiá officinaliĈ) minar en el mercado durante la primavera y al inicio del es- la Red de Mercas, el tercero en impor- tío, sobre todo para fresco. Congelado y consenra son otros tancia en volumen de ventas dentro del destinos. En fresco se comercializa "sucia" ( sin limpiar) y grupo de mariscos, moluscos y crustá- limpia en el caso del congelado. Color algo amarillento, el ceos frescos, hasta el 15% en el de con- Choco canario (Sepia berthe/oti) tira a rosado y sus aletas gelados. Un producto bastante popular, y más anchas que el común. asequible, con un índice de compra que se calcula superior al 80%. Se puede en- Choquito n Llamada también "almendrita" o"castañita" en el Golfo de contrar en el mercado durante todo el (Sepia elegans) Cádiz. Similar a la Sep^á officinalis pero de pequeño tama- año procedente de distintos orígenes. ño. Puede Ilegar a medir hasta 6 cm de longitud. Boca ro- deada de 8 brazos, con dos hileras de ventosas dispuestas en zigzag. Concha más estrecha que alargada. EI margen 1 DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS del manto forma un ángulo agudo sobre la cabeza. Prefe- rentemente en el Atlántico y Mediterráneo. Se pesca igual A este cefalópodo se le distingue por su que la sepia con nasas, cebo, trasmallo y artes de arrastre. cuerpo macizo de mediano tamaño, an- Color castaño. cho, oval, casi rectangular, aplanado, con una longitud entre los 20 y 40 cm, * Choquito picudo, n Color rosa más intenso, se caracteriza por un pincho o pro- aunque las de mayor tamaño pueden al- chopito o choquito tuberancia presente en el extremo posterior del manto co- canzar hasta los 60 cm. Colores marmó- (Sepia orbignyana) mo prolongación de la cocha o sepión. De menor tamaño reos en tonalidades variables, del grisá- que la S. officinalis pero mayor que la S. elegans. Se ven- ceo pálido al marrón oscuro o pardo, den y consumen enteros, frescos y congelados, enharina- con reflejos malvas. EI borde del manto dos y fritos. dorsal forma un lóbulo obtuso entre los ojos. Brazos, 8 en total, distribuidos en *Choco indio n Difícil de distinguir con la Sepia officinalis, se suele presen- pares en torno a la boca con 4 filas de (Sepia aculeata) tar congelada y limpia en los mercados, procedente de la ventosas, y dos tentáculos, unas 3 veces India. Compite en nuestros mercados con la nacional, al más largos, retráctiles y finalizados en igual que el potón del Pacífico (Dosiducusgigas), que no es una paleta o maza provista de ventosas un choco sino una pota (distinto género), con forma de tor- desiguales usada para la captura de sus pedo, alada en el vértice, más grande y grueso que la sepia presas y reproducción. Se desplaza, con y que se vende, en congelado, como "anillo de sepia". movimientos ondulantes, gracias a las dos aletas que recorren todo su cuerpo, C^tros decápodos desde la cabeza hasta el final del manto, en cortas distancias y mediante la emi- Sepiolas o globitos n Son otro tipo de sepia que, al igual que los calamares, no sión de un chorro de agua a presión a (Sepiola spp) presentan las dos aletas en la punta del manto. Sí muestran sin embargo dos protuberancias características en forma de globo. Cuerpo corto y redondeado. Especies más destacadas: • Globito o sepiola (Sepiola rondeleti), procedente del Me- diterráneo. • Globito robusto (Rossia macrossoma), Ilamado también chopo, chopito o globito, de mayor tamaño y color casi rojizo con el dorso azulado. • Globito tierno (Semirossia tenera), las protuberancias se parecen más a las aletas de los calamares. • Sepiola de hondura (Sepiola atlántica), procedente del Atlántico, de la zona del Canal de la Mancha.

* Los llamados impropiámente "chopitos" se corresponden con las especies S. orbygniana y S. aculeata, de pequeño ta- maño, suelen encontrarse en zonas de aguas más profundas que el choco ordinario (S. officinalis).

Distribución y Consumo 67 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Característic s básicas Choco, jibia o sepia

Ventas por varjedades. PBrcenta;B: sBnre I Temporada o mejor época tle consumo I total anual. Datos de la Red de Mercas

Origen Temporada Los mejores Sepia fresco (entera y sucia) y semiconserua* (entera y limpia) 40 Producto nacional Todo el año* En los meses fríos, sobre todo para su degustación en Sepia congelado (entera y limpia) 30 Producto importación lodo elaño* fresco. Sepia congelado (entera y limpia) (bloque) 30 * La estacionalidad no se manifiesta en los mercados al compensarse el descenso estacional de capturas con las importaciones. Por tallas Grande: +500 g 20 Mediana: 300-500 g60 Pequeña: 200-300 g y-200 g 20

* Desconge/ada y refrigerada.

TINDAL

Sabores, texturas... deliciosos bocadas fáciles de preparar. FABRICADO POR / PRODOTTO DA / ELABORÉF, POUR / PRODUCED BY: Calentar en cazuela de barro, añadir ajo y guindilla al NORTINDAL SEA PRODUCTS, S.L. gusto y servic J ZikutSaga, 61. Pol. Ibarluce, 5 y 6 20.120 FIERNANI (Guipúzcoa) Tel.: +34 943 332355 - Fax: +34 943 332351 www.nortindal.rnm E-MaiC sales@nol ndaLcom fec^r^s.. // Comercialización de mariscos. Características básicas

través de una abertura corporal (sifón) algas o similares y los recubre de tinta quí con forma de sepia o espejos que re- situada detrás de la cabeza. Este mismo para camuflarlos de los depredadores. flejen la imagen del macho, cuya función sifón, al igual que en el calamar o pulpo, no es otra que la de confundir su propia le sirve para despedir un chorro de tinta imagen con la de una hembra. En algu- que le permite oscurecer el agua y eva- 1 HÁBITAT nas zonas de Galicia la pesca con recla- dirse de sus enemigos. Su concha (de- mo recibe el nombre de "femieiros". nominada xibión, jibia, sepión), de natu- Especie demersal, nerítica, puede vivir raleza calcárea, cubierta por el manto, la en todo tipo de profundidades, desde diferencia de otras de su especie por te- aguas litorales a marinas de más de 100 1 OTRAS ESPECIES SUSCEPTIBLES DE ner los lados casi paralelos y asemeja m. Además, se adapta a gran variedad SER SUSTITUTIVOS una quill'a. Depredador que se camufla de paisajes, arenosos, rocosos e incluso entre la arena cambiando el color de su a praderas de algas (posidonias, etc.), Las confusiones o sustituciones frecuen- piel para sorprender a sus presas. Cuan- aunque tiene predilección por las hendi- tes son con la Sepiá elegans y Sepiá or- do éstas se aproximan se acerca caute- duras para ocultarse y nadar entre las es- b^Ĉnyana en el caso de lo que se conoce losamente y lanza sus dos tentáculos colleras. Se alimentan de gambas, can- en el mercado como chopitos y no se re- prensores para atraparlas y agarrarlas grejos y pequeños peces. laciona con nuestra sepia. Cuando es con los otros ocho, paralizándolas, para congelada y limpia, se corresponde ge- a continuación matarlas con un pico neralmente con el choco indio o Sepia córneo que posee en la boca. Carnívoro, 1 MÉTODO DE CAPTURA 0 ARTES DE acu/eata. En cualquier caso, su compli- se alimenta básicamente de crustáceos, PESCA cada identificación en el mercado hace peces pequeños y otros moluscos. Con aconsejar recurrir a los elementos dife- un crecimiento rápido, Ilega a su madu- Nasas, trasmallos y redes de arrastre son renciales y, sobre todo, consultar al pes- rez sexual al cabo del año o año y medio las principales artes de pesca emplea- cadero. de edad, con 9 cm de longitud. La talla das. También se pueden utilizar, en máxima que puede alcanzar en función aguas poco profundas, distintos aparejos de la longitud del manto es de 35 cm. artesanales, señuelos, jibioneras, guada- / CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO EN Tiene sexos separados y la fecundación ñas, femieiros" y poteras. Talla máxima: MERCA tiene lugar entre febrero y octubre. A di- 35 cm; común: entre 15 y 25 cm. ferencia de otros cefalópodos que mue- * Una de las formas más antiguas de pes- La permanencia del producto en Merca ren nada más desovar, la sepia hembra ca, descrita ya en tiempos de Aristóteles, es de 2-3 días, en cámara a 0°/4° C, con- puede Ilegar a poner hasta 3.000 hue- era la realizada con "reclamo". Se ataba servado en hielo para su comercializa- vos a lo largo de su vida, sin Ilegar a mo- una sepia hembra al extremo de una ción en fresco. En congelado, el almace- rir. Los huevos fecundados, del tamaño cuerda o sedal, se tiraba al mar y se izaba namiento en frigorífico puede ser por un de una uva, los deposita sobre piedras, cuando se notaba que uno o varios ma- periodo de entre 6 y 12 meses a una chos se abrazaban a ella. Esta práctica temperatura de -18°/-20° C. Más del está prohibida en la actualidad con el uso 90% se comercializa limpia y alrededor de un ejemplar vivo y se utiliza un mani- de un 10% sucia.

Distribución y Consumo 69 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

1 RECOMENDACIONES PARA Estacionalidad global de las ventas de sepia. CONSERVACIÓN EN CONSUMO Porcentaje sohre total del año

Fresco: en el frigorífico a temperaturas Enero ^1 de 0°/5° y durante 2 días, cubierto con Febrero ^1 un paño húmedo para su mejor conser- Marzo ^8 vación. Admite congelación a -18°/ -22° Ahril ^8 C y para conservar durante unos 3 me- Mayo á' 8 ses, aunque se aconseja consumir lo an- lunio ^ 8 tes posible. Si se va a congelar, se reco- lulio ^ 9 mienda asimismo asegurarse que, a la Agosto ^ 8 hora de comprar, sea producto fresco Septiembre ^ 8 del día. Octuhre ^ 9 Naviembre 10 Diciembre 10 1 OTROS DATOS DE INTERÉS Nota: Estacionalidad de las ventas en base al movimiento de volúmenes de los cinco ú/timos años. En fresco, la mayor Desde el punto de vista nutricional, la estacionalidad se local^ia en los meses de primavera y comienza en verano. sepia tiene una composición semejante a la del calamar. Aporte significativo de vitaminas (tipo D y B, hierro, calcio, po- mando parte de sopas de pescado son producto nacional, con la Comunidad tasio y fósforo), minerales y proteínas algunas de las presentaciones más ha- Valenciana a la cabeza, seguida de Ca- con un alto valor biológico ya que contie- bituales en nuestra cocina y, por su- taluña y Andalucía, que en conjunto su- nen todos los aminoácidos esenciales. puesto, acompañada por un buen alioli marían más del 85% del producto inte- Su contenido en grasas es inapreciable y o ajoaceite. Si presenta un buen grado rior. Respecto a las importaciones, el el colesterol es significativamente más de frescura, sus colores son brillantes y 30% restante, Francia sería el país más bajo si lo comparamos con el calamar. A la carne húmeda y suave. destacado con cerca del 90% del pro- nivel gastronómico, es consumida en to- ducto exterior. Cambio sustancial en el do el país, aunque es típica del sur de apartado de congelado, donde las im- España y Canarias. Intenso sabor a ma- 1 PROCEDENCIAS portaciones jugarían el papel más rele- risco, su proceso de preparación es si- vante con un peso significativo de las milar a la del calamar Ilegando incluso a Dos apartados bien diferenciados. En lo partidas de Marruecos y, en menor me- ser sustituto de éste. A la plancha, en su que se refiere a fresco, según los datos, dida, de los países asiáticos y las de ori- tinta, frita a la "romana" (conocido como la oferta de las Mercas estaría abasteci- gen galo. "rabas"), en arroces, calderetas o for- da en un 70% aproximadamente por el NOTA: los puntos relativos a cuota de mercado de la Red de Mercas, canales de compra y consumos son los que apa- Procedencia de las sepias comercializados en la Red de Mercas I recen de manera agrupada al final del capítulo del pulpo, toda vez que el tratamiento de los datos por parte del Panel de Consumo (MAPA) impide realizar Importacián 70% Francia y Marruecos 70% análisis desagregados por especies.

Comunidad Valenciana 15%

Cataluña 10%

Andalucía (golfo de Cádiz) y resto nacional 5%

Nota: Procedencias obtenidas en base a los datos de los cinco últimos años. En congelado tienen también cierfa relevancia origenes como Canarias, Áfiica o Asia.

Distribución y Consumo 70 Marzo-Abril 2007 PREMIO '^ ^^ ^r^ ^,, ALIMENTOS DE ESPANA

Los ganadores del Premio "Alimentos de España zooó", recogen su galardón. Un premio a los profesionales que mejor difunden la imagen del sector agroalimentario español dentro yfuera de nuestras fronteras. iEnhorabuena!

MEDIOS DE COMUNICACIÓN Mejor labor informativa continuada Premlo Especlal: Doña Simone Ortega. Premlo: Revista "Origen", de Eumedia, S.A. Accéslt: Programa 'tiamos a cocinar con IoséAndrés", de TVE. Mejor trabajo periodístico Premlo: Publicación "Spain Gourmetour, del Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX). Accéslt Programa 'A pie de campo", de Radio Autonómica de Castilla-La Mancha, S.A. Mejor irabajo perlodístlco sobre produccfón ecológlca Premlo: Suplemento "Noticias del Campo", del Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra. Accéslt: Programa "Dieta Mediterránea", de TVE.

RESTAURACIÓN Mejor estableclmiento en territorlo español Premlo: Restaurante "Casa Robles", Sevilla. Accéslt: Restaurante "EI Mesón de Fuencarral", Madrid. Mejor establecimlento en el extranjero Premlo: Comercial Rubaiyat Ltda., Sáo Paulo (Brasil). Accésit: Tierra de Vinos, México D.F. (México). Mejor establecimlento en el tratamiento de los vfnos Premio: Restaurante "Coque", Humanes de Madrid (Madrid). Accéslt: Restaurante '^enta Moncalvillo", Daroca de Rioja (La Rioja). Mejor establecimiento en medio rural Premio: Restaurante "Pepe 11", Graja de Iniesta (Cuenca). Accésit: Restaurante !1 Casa dos Mart(nez", Padrón (A Coruña).

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO ALIMENTARIO Mejor establecimiento en territorlo español Premlo: Raza Nostra, S.L., Madrid. Accésit: Poncelet Alimentación, S.L., Madrid. Canales de comercialización innovadores Premio: Asociación de Comerciantes del Mercat Onze de Setembre, Barberá del Vallés (Barcelona).

PROMOCIÓN AGROALIMENTARIA Mejor acción promocional en el territorio español Premlo: Campaña de promoción del C.R.D.O. La Mancha. Accéslt: Campaña "EI disfrute se prolonga en casa", del C.R.D.O.C. Rioja y Euro-Toques. Mejor acción promocional de producción ecológica Premio: EI Corte Inglés, S.A. Accéslt: Chocolate Orgániko, S.L., Alcalá de Henares (Madrid). r4/^ s^ ^s,^^; {^"; ^ MINISTERIO ^^^^c^^st^®, ^©^^®^ °° A DEAGRICULTURA PESCA www.mapa.es „^;^ YALIMENTACIÓN (sección alimentación) ee0066 Comercialización de mariscos. Características básicas ^°'.^.^,-^ ^ ^ --^,^-i^ Ĉ Para completar el capítulo de los Qrd productos de "concha" a continuación se recogen de manera resumida otras especies con algún interés económico, comercial, gastronómico, etc.: • Berberecho. • Coquina. • Navaja. • Ostra. • Vieira. • Gasterópodos (marinos y terrestres).

BERBERECHO COMÚN

(Cerastoderma edule) Familia: Cárdidos.

Otras comunidades: Andalucía: Berberecho o verdigón. Baleares: Copinya o escopinya de gallet. Cantabria: Verigi^eto. Cataluña: Catxel.

Otros países: Inglés: Common edible cockle. Francés: Coque commune. Alemán: Essbare herzmuschel.

Distribución, hábitat y artes de pesca: Atlántico, Mediterráneo, Mar Negro, Caspio y costa noroeste de África. Vive en la arena y el fango, o en la desembocadura de los ríos, proliferando en arenales y bahías. Se desplaza y entierra por impulsos rápidos y nerviosos de su pie largo y digitiforme*. Se alimenta de orga- culos pedios y retractores. A nivel gastronómico, al pie se le nismos vivos que filtra persistentemente y se captura median- Ilama "coral" debido a su color anaranjado. te rastros, dragas, azadones y rastrillos en mareas bajas. La normativa europea es exigente obligando a controles de las Descripción: Valvas semiesféricas y abombadas. Superficie zonas de producción y a la depuración si fuera necesaria. Tie- externa de concha semicircular con 22-28 costillas o surcos nen un crecimiento rápido, alcanzando la talla comercial el radiales muy marcados y, en perpendicular, varias líneas con- primer año. Tamaño entre 3 y 4 cm de longitud. Máxima, algo céntricas muy finas que le confieren un aspecto característico más de 5 cm. en forma de tejado. Líneas de crecimiento anchas y promi- nentes. Ligamento prominente color marrón oscuro. Tiene for- *Pié digitiforme ( con forma de dedo): Algunos bivalvos de cos- ma acorazonada cuando está cerrado. Color externo desde el tumbres excavadoras tienen muy desarrollado el pie de ma- blanco sucio al marrón, aunque variable dependiendo de su nera que se aplana y toma forma de hacha ahora bien, en ca- procedencia. Interior blanco manchado en marrón, coral ina- sos como las navajas (Solen spp) este pie es más alargado y preciable y carne menuda en forma de globo. Carne consis- toma forma de dedo, de ahí el calificativo de "pie digitiforme". tente. Las confusiones más frecuentes se producen con el EI movimiento de dicho apéndice se produce gracias a una berberecho verde. Aspecto también muy parecido a la escu- combinación de la presión sanguínea y la acción de los mús- piña, pero más pequeño y menos rugoso.

Distribución y Consumo 72 Marzo-Abril 2007 Consumo y otras observaciones: Consumo en fresco y en conserva al natural. Sabor especial y aromático, diferente al de COQUINA 0 TELLINA otros moluscos. Abiertos a mano o al vapor, con o sin limón, y utilizando su propia concha como una cuchara, son una deli- ( Donax trunculus) cia para el paladar a un precio razonable. Sopas, arroces, co- Familia: Donácidos. cidos, fritos y, sobre todo, en empanada son otras de sus preparaciones más adecuadas y suculentas. Conviene ponerlos Otras comunidades: en agua fría con sal antes de empezar el trabajo en la cocina. Baleares: Petxina, tellerina o xarleta. Después se aclaran con agua fría y ya están a punto para pre- Cataluña: Tellerina. parar. Berberecho abierto es un berberecho muerto y hay que C. Valenciana: Tellina. desecharlo. Conservación a baja temperatura, siempre tienen Galicia: Cadelucha. que tener un agradable e intenso olor a mar. País Vasco: Kadeluxa. Diversas especies similares: Otros países: • Berberecho verde (C. glauco), Atlántico y Mediterráneo, Inglés: Wedge shell. menos carne, tamaño y peor calidad que el común. Francés: Olive de mer. • Corruco, langostillo o berberecho verrugoso (Acanthocar- Alemán: Dreleck muschel. dia. tuberculata), costa atlántica europea y el Mediterráneo. Mayor tamaño que el resto. Distribución, hábitat y artes de pesca: Atlántico y Mediterrá- • Marolo o concha (C. aculeatum), desde la zona sur de neo, en fondos de arena fina y limpia, de zona litoral, en aguas Noruega hasta las costas norteafricanas y Mediterráneo. superficiales hasta unos 15 m de profundidad. Se alimenta de Carne dura y color pardo rojizo. materia orgánica en suspensión a través de sus largos sifones. • Carneiro (C. echinatum), litoral atlántico y Mediterráneo. Ta- Recogida con azadones y rastrillos. maño grande y concha gruesa con estrías muy pronunciadas. Color pardo. Buena resistencia en vivero y fuera del Descripción: Valvas desiguales. Concha lisa, frágil y quebradi- agua. Escasas capturas, en especial, con destino a conserva. za, de forma triangular alargada, con el borde finamente den- Información adicional: tado. Pequeño tamaño, de 2 a 5. Color exterior blanquecino 0 • Su forma acorazonada hizo que en un principio se le diese parduzco, uniforme y brillante, con vetas o bandas concéntri- el nombre de corazón comestible (Cardium edule). cas en tono violáceo. Interior blanco, violeta o anaranjado. • Mejor época de consumo de septiembre a mayo, en este úl- timo mes suele iniciar veda en algunas zonas. Consumo y otras observaciones: Muy cotizada, se comercializa • La forma de sus valvas recuerda a la concha de la que na- en vivo y se suele cocinar en su propio jugo. Excelente calidad ció la diosa Venus. y sabor, aunque con pequeña producción localizada en las • Aporta mucho hierro al organismo. rías gallegas, Huelva, Cádiz y áreas restringidas del Mediterrá- • Procedencias: en fresco, la oferta del mercado depende neo, en especial en la zona de Cataluña donde es muy apre- fundamentalmente, más del 90%, de las extracciones en ciada. Suele confundirse con otras del género Tellina spp, Galicia y, en menor medida, de pequeñas cantidades de muy similares y comercializadas con el mismo nombre, aun- Francia, Portugal o Reino Unido. Las aportaciones de Ho- que de concha más basta y con estrías. landa y Dinamarca suelen ser casi siempre en conserva o Similar pero de estrías más marcadas la Tellerina (D. Semis- en carne, desconchado y congelado. tnátus). • La comercialización de berberecho en la Red de Mercas en 2005 ascendió a más de 2 millones de kilos, más del 95% Otras variedades destacables del género: en fresco. EI pico de ventas más significativo se alcanza en • Xarleta (Donax striatus), Atlántico, Mediterráneo y bahías el mes de diciembre por las Navidades. alemanas. • Clasificación para venta: • Chipi-chipi (Donaxstriatus), habita en el Caribe. - Súper (70 piezas/kg) (25%). • Chirla del Caribe (Donax denticulatus), pequeña y de la - Extra (90 piezas/kg) (35%). costa sur americana. - Gordo (120 piezas/kg) (30%). • Coquina mariposa (Donax variabilis), muy pequeña y radi- - Terciado (160 piezas/kg) (10%). cada en las costas americanas. • Transporte en camión frigorífico a una temperatura de 0°/5° C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservado en Información adicional: cámara frigorífica a una temperatura entre 0° y 5° C. Enva- • Las ventas de coquina en la Red de Mercas en 2005 as- sado en mallas de 2 kg. cendieron a unos 370.000 kilos. • En casa, en el frigorífico a una temperatura de 3°/ 5° C, du- • Se comercializa todo el año, con puntas algo más elevadas rante 2 ó 3 días, cubierto con un paño húmedo para su me- hacia final de año y Navidad. jor conservación. • Por procedencias, según los datos, cobran las partidas de • Nada recomendable congelar, aunque si se realiza este importación, con Francia como abastecedor destacado. En proceso conservar a una temperatura de -18°/ -22° C y a lo cuanto a producto nacional, Andalucía, Galicia y Cataluña sumo durante unos 15 días. completan casi la totalidad de la oferta.

Distribución y Consumo 73 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

• Principales clasificaciones para venta: tes en charnela. Color exterior blanco al marrón claro realzado - Grande o gorda (75%). con bandas anchas en marrón más intenso o rojizo. Interior, - Mediana (25%). blanco o gris azulado claro. Talla máxima, en torno a 18 cm. • Envasada en red o malla de plástico de 2 kg, aunque ex- Común de 7 a 10 cm. cepcionalmente también las hay de 3 y 5 kg. Transporte en caja de poliespan de unos 10 kg (5 bolsas/caja). Se comer- Consumo y otras observaciones: La más popular y apreciada en cializa en vivo durante todo el año. gastronomía por su gran calidad y textura fina. Se comercializa • Transporte en camión frigorífico a una temperatura de en fresco, pasteurizada, envasada al vacío y en conserva. 0°/5° C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservado en cámara frigorífica a una temperatura entre 0° y 5° C. Otros similares de la familia: • En casa, para fresco, en el frigorífico a una temperatura de • Longueirón europeo o navaja atlántica (Ensis silicua), perfil 3°/5° C, durante 2 ó 3 días. No congelar. más largo y recto, localizada en el Atlántico, concha man- chada en color rojizo y de carne más dura que la navaja. • Navaja rosa (Solen rosaceus), zona del Pacífico. NAVAJA COMÚN • Navaja americana (Ensis directus), similar a la europea. • Navaja mediana (E. arcuatu), costas de Noruega y Portugal. (Ensis ens^Ĉ) • Navajuela o macha de Chile (E. macha), costas de Chile Familia: Solénidos hasta la costa atlántica de Argentina. Hasta unos 20 cm de longitud y 4 de grosor. Muy utilizada en conservas. Otras comunidades: Andalucía: Muergo. Información adicional: Asturias: Longueirón. • Las ventas de navaja en la Red de Mercas en 2005 ascen- Cantabria: Muergo. dieron a unos 516.000 kilos. Se comercializa durante todo Cataluña: Navalla. el año con pautas más acentuadas de demanda en el mes Galicia: Navalla. de diciembre. País Vasco:Leito ama, dátil okerra. • Por procedencias, según los datos, en torno al 60% de la oferta lo cubrirían las importaciones, sobresaliendo Ho- Otros países: landa como principal suministrador. Reino Unido y Por- Inglés: Pod razor. tugal serían otras procedencias significativas. EI 40% Francés: Couteau courbe. restante correspondería al producto nacional, donde más Alemán: Meerscheiden. de la mitad es producto de Galicia. Huelva, el litoral catalana-levantino y el País Vasco completan el resto de la Distribución, hábitat y artes de pesca: Atlántico y Mediterrá- oferta. neo, en fondos de arena fina a poca profundidad. En la baja- • No hay clasificación específica para su venta. mar, se entierra en la arena excavando galerías rectilíneas de • Antes se vendía por docenas y actualmente por kilos. una profundidad de unos 50 cm, por donde circula para ali- • Se comercializan normalmente en manojos de 1 kg atadas mentarse. Captura por draga de fondo y angazos en aguas con una goma elástica. Envasadas en caja de poliespán de profundas y técnicas artesanales en zonas de bajamar: pin- unos seis paquetes/caja. chos en forma de arpón y echando sal en la galería para mo- • Importación de Holanda, un 60%; nacional (Galicia), un dificar la salinidad del agua. Así, se puede extraer a mano, 40%. con los dedos, cuando asoma parte del cuerpo. • Se recomienda ponerlas en agua y sal para una mejor de- puración y que suelten arena. Descripción: Valvas estiradas casi iguales, alargadas y de con- • Transporte en camión frigorífico a una temperatura de cha frágil. Contorno rectangular y forma curvada por los bor- 0°/5° C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservado des, similar a una navaja o faca, de donde deriva su nombre. en cámara frigorífica a una temperatura entre 0° y 5° C. Estrías verticales y horizontales muy finas, con las líneas de • En casa, para fresco, en el frigorífico a una temperatura de crecimiento muy bien definidas. Dos sifones para alimentarse 3°/ 5° C, durante 2 ó 3 días, cubiertas con un paño húmedo a base de materia orgánica en suspensión. Ligamento y dien- para una mejor conservación. No aconsejable congelar.

Distribución y Consumo 74 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

OSTRA COMÚN 0 EUROPEA PLANA

(Ostrea edulis) Familia: Ostreidos.

Otras comunidades: Baleares: Ostia. Galicia: Ostria. País Vasco: Ostra arrunta.

Otros países: I nglés: Oyster. Francés: Huitre plate. Alemán: Austern. • Ostra americana (Crassostrea virginica), de concha alarga- Distribución, hábitat y artes de pesca: Hábitat natural, Atlánti- da también pero con más cantidad de carne que la anterior. co, pero Ilega al Mediterráneo. Vive en fondos arenosos y ro- • Morruncho (Ostreolea stentina), parecidas características. cosos, formando bancos, desde la playa hasta unos 80 m de profundidad. Se alimenta filtrando constantemente animales Información adicional: y pequeñas plantas (fitoplancton) que hay en suspensión en • En general, las ostras pertenecientes al género Ostrea se las el agua que retiene en su filtro branquial y del mismo modo conoce como planas y son las más cotizadas y de mayor se purifica. Puede Ilegar a filtrar hasta unos 250 litros de valor gastronómico. A las del género Crassostrea se las vin- agua por día. Se captura con rastros, dragas, arrastre de fon- cula a las cóncavas de carne más basta y menor cotización. do y, a mano, por buceo, o se cultiva en instalaciones, ostri- • Su popularidad de afrodisíaco puede venir derivada de su cultura o cría controlada, de donde procede actualmente la elevado contenido en zinc. mayor parte. • Son las únicas productoras de perlas naturales. La perla se forma cuando un objeto extraño cae accidentalmente den- Descripción: Concha pesada, forma variable, con tendencia a tro de una ostra, que reacciona para protegerse segregan- redondeada. Valvas desiguales, inferior cóncava con una do una sustancia cristalina, lisa y dura, el nácar, que se oquedad y superior plana y esculpida, donde aparecen rayas acumula en capas durante varios años. En el caso de las concéntricas y capas de conchiolina. La inferior o cóncava es perlas cultivadas, es la mano del hombre quien inicia el con la que se fija al sustrato. Coloración externa gris o verde proceso introduciendo (sembrando) el cuerpo extraño, nor- clara con incrustaciones de algas y gusanos. Interior gris per- malmente un trozo pequeño de concha pulida. La conocida la con reflejos nacarados, liso y brillante. Talla máxima, hasta como perla de Mallorca es una perla de imitación fabricada unos 20 cm. Común, entre 6 y 9 cm. Hermafrodita, de acuer- a partir de cristal. Como curiosidad, la única variedad de do con las condiciones térmicas, primero madura como ma- ostra que produce perlas negras es la Pinctada margaritife- cho a los 8-10 meses y después se vuelve hembra. Su edad ra, en aguas de la Polinesia Francesa. es de veinte a treinta años. • EI cultivo: se realiza en muchos países, en especial en los de nuestro entorno, entre los que destaca Francia. Tampo- Consumo y otras observaciones: Se depura y comercializa co hay que olvidar los importantes criaderos japoneses. siempre viva y se consume en crudo, con o sin limón. Un buen • En Galicia se cultiva en bateas con gran éxito. La forma de vino blanco resulta un maridaje perfecto y realza su paladar. cultivo en batea es similar a la del mejillón y la calidad viene También permite unos buenos escabeches, sopas, patés, gra- inducida por las especiales características del entorno y el tinados o frituras rebozadas. Cocidas, frías o calientes, acom- agua. Aunque las semillas sean foráneas, durante la etapa pañadas de distintas salsas, es otra posibilidad. Una auténtica de crecimiento y desarrollo adoptan las características y sa- joya gastronómica y con notables aportaciones para eI orga- bor de la autóctona, que es muy cotizada. nismo, como agua, proteínas y una gran variedad de vitaminas • Su cultivo es largo y arduo. La talla comercial se suele al- y minerales. La acuicultura ofrece una oferta continúa y sin de- canzar en España entre los 18-24 meses y a los tres o cua- masiada estacionalidad a lo largo del año, si bien las Navida- tro años en el noroeste de Europa. des es cuando se alcanzan las mayores cotas de consumo, ca- • En Galicia actualmente se producen dos tipos de ostras; la si el 40% del total comercializado según los datos de MERCAS. plana o europea y la japonesa, esta última registrada con el nombre de "Ostra Rizada". No obstante, por el momento, la Otras especies similares: aceptación de este último tipo de ostra en el mercado galle- • Ostión (Crassostreagigas)u ostra japonesa, puede inducir a go es limitada. confusiones con la común, si bien ésta es más alargada y • A la ostra japonesa, de gran tamaño, se la conoce también cóncava. También se la conoce como ostra portuguesa gi- como ostra gigante. gante, ostra rizada y ostra del Pacífico. Es una de las espe- • En 2005, la cifra de ventas de ostras en la Red de Mercas cies más extendidas del mundo. se situó, en conjunto, próxima a los 610.000 kilos.

Distribución y Consumo 75 Marzo-Abril 2007 Comercialización de mariscos. Características básicas

• Respecto a las procedencias, Galicia abasteció a los mer- Distribución, hábitat y artes de pesca: Es uno de los bivalvos cados mayoristas en más del 90%, siendo las importacio- más grandes. Se localizan en el Atlántico, desde el norte de nes de Francia las únicas algo más representativas. Noruega hasta el sur de España. Viven en fondos detríticos • Clasificación comercial: arenosos en la zona del litoral. Aunque son de vida sedentaria, - Especial o gigante (8,5 cm) (5 ó 6 piezas/kg) (80%). se pueden desplazar expulsando el agua que tienen en su in- - Extra (7,5 cm) (8 ó 10 piezas/kg) (10%). terior mediante un sifón eyector. Se pueden encontrar desde - Flor ( 7 cm )(15 ó 20 piezas/kg) (10 %). aguas superficiales hasta unos 100 m de profundidad. Se • Transporte en camión frigorífico a una temperatura de capturan con rastros de vieira y también se cultivan, la mayor 0°/5° C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservado parte de las que se ponen a la venta en la actualidad. en cámara frigorífica a una temperatura entre 0° y 5° C. En- vasado en cajas o barquetas de madera, con cunas aislan- Descripción: Son hermafroditas, dos sexos, anaranjada la partes a base de virutas u hojas de laurel en la categoría Flor. te femenina y blanquecina la masculina. Se caracteriza exter- La pequeñas de 25 a 50 piezas/caja y las grandes de 12 ó namente por la existencia de dos prolongaciones iguales de la 25 piezas/caja. charnela a ambos lados del umbo que se denominan "ore- • En casa, en el frigorífico a una temperatura de 3°/ 5° C, du- jas". Concha sólida, valva superior plana e inferior convexa, rante 2 ó 3 días. donde se aloja el molusco. Las valvas están provistas de costi- • No congelar. Ilas acanaladas (típicas del género Pecten) y canales radiales (15-17) muy marcados, así como de numerosas líneas con- céntricas que marcan el crecimiento. Contorno de la concha VIEIRA 0 VENERA casi circular. Tiene un abductor poderoso. Valva superior, color marrón amarillento, inferior en tonos pardos o rosados. (Pecten maximus) Pueden presentar adornos con bandas o manchas amarillas o Familia: Pectínidos. rosadas. Entre las dos valvas suelen asomar pequeños tentá- culos y, a veces, unos ojos rudimentarios que orientan su mo- Otras comunidades: vimiento cuando navegan libremente, además de servirle de Andalucía: Peregrina. huida y defensa de sus depredadores. Talla máxima 15/17 Asturias: Aviñeira. cm. Comercial unos 8 cm y que tardan en alcanzar alrededor Cantabria: Pelegrina. de cuatro años. Cataluña: Petxina de pelegrí. C. Valenciana: Petxina rallá. Consumo y otras observaciones: Comercialización en fresco Galicia: Aviniera. (viva) o en congelado una vez cocida y extraída la carne. La País Vasco: Beira handia. parte comestible es el medallón blanco de carne y el coral, ór- gano reproductor de color rosa pálido o rojo. Muy importante Otros países: retirar el hepatopáncreas o parte tóxica. En sofritos de cebolla, Inglés: Scallop. con pan rayado y gratinada al horno, resulta un plato exquisi- Francés: Coquille de Saint Jacques. to muy típico de la cocina gallega. Empanadas, brochetas, Alemán: Pilgermuschel. salpicones o preparada con hojaldre son otras posibilidades culinarias. Estacionalidad más acusada en la "salvaje" que se ^ ^ - ^ ..^ --^''^ compensa con la oferta continua de la de cultivo. La "gallega" _ .ri,^.r^:^,_- ^. - -- ^^ i es la más apreciada y se diferencia del resto por un color más violáceo y una valva superior totalmente plana, cuyos bordes ondulados penetran ligeramente en la valva inferior. Las de Francia y Reino Unido son las más parecidas.

Otras variantes: • Concha peregrino (Pecten jacobeus), se localiza en la zona del Mediterráneo, las costillas y canales son más profundos y no redondeados. • Volandeira (Aequipecten opercularisJ, orejas asimétricas. • Zamburiña (Chlamys varia), menor tamaño que el resto de los pectínidos, más alargada y de orejas asimétricas. Es más ovalada y tiene más radios que la volandeíra. Color vio- láceo, si bien en jóvenes puede ser anaranjado. No supera los 6 cm de longitud. Habita en la costa a menor profundidad que los demás pectínidos y, en general, se encuentra pegada a las piedras. Se puede desplazar. A diferencia de la vieira, es hermafrodita de alternancia, primero es macho y luego hembra. Las capturas se realizan por técnicas similares a la vieira. También se ha iniciado su cultivo en batea.

Distribución y Consumo 76 Marzo-Abril 2007 Comercialización de maríscos. Características básicas Otros bivalvos

• Vieira canadiense (Placopecten magellanicus), en España se vende la vianda (carne) congelada. MOLUSCOS GASTERÓPODOS

Información adicional: • Tenen una sola concha, generalmente espiral, donde vive • La concha de la vieira es reconocida a nivel popular como el molusco. la "Concha de Santiago" o símbolo del peregrino del cami- • La concha tiende a ser esférica con varias volutas o revuel- no del mismo nombre. tas (5 ó 6) y con más formaciones protuberantes denomi- • Es rica en proteínas y baja en grasa. En minerales, destaca nadas espinas o espínulas. el potasio y también aporta al organismo cantidades signifi- • Los sifones se pueden alojar en un surco denominado ca- cativas de calcio, fósforo, hierro, magnesio y sodio. Rica en nal sifonal o sifónico. vitamina B3 que actúa sobre el metabolismo de grasas, pro- • Respiración branquial en los acuáticos y pulmonar en los teínas, etc., y ayuda a controlar o reducir los niveles de co- terrestres. lesterol. También proporciona algunas cantidades intere- • EI molusco vive en la última revuelta de la concha y se pro- santes de vitamina B12 y ácido fólico. En menor proporción, tege mediante un opérculo córneo (periostraco) que cierra B1yB2. a voluntad, sobre todo cuando las condiciones ambientales • Los volúmenes de venta de vieira registrados en la Red de no son propicias. Mercas durante 2005 ascendieron hasta casi los 140.000 • Pie musculoso en la zona ventral que sirve para reptar y kilos, en torno al 15% de esta cifra en congelado. EI mer- desplazarse. cado de fresco se halla más centralizado de octubre a ma- • Tentáculos o antenas de función táctil y visual en la cabeza. yo. • Se conocen como caracoles y son un amplio número de es- • En cuanto a la procedencia del producto, los datos recaba- pecies comestibles distinguiendo entre marinos y terres- dos apuntan a una ligera mayor participación de las impor- tres. taciones (55%) en el total de la oferta, con Francia y Reino • Entre ambas modalidades existen unas 40.000 especies, el Unido a la cabeza. EI 45% restante correspondería al pro- 60% aproximadamente del medio acuícola y el 40% res- ducto nacional, mayoritariamente de Galicia. tante de tierra. Estos últimos se arrastran por el vientre me- • Clasificación comercial: diante un pie. - Vieira Grande (13 a 15 cm) (60%). - Vieira Mediana (11,5 a 13 cm) (35%). MARINOS - Vieira Pequeña (10 a 11,5 cm) (5%). • Las grandes de 2/3 piezas/kg, las medianas 3/5 piezas/kg y • Cañaílla o caracola (Murex brandaris): Caracol de mar de las pequeñas 5/7 piezas/kg. concha casi esférica con espinas o púas en hileras alrede- • Medianas y, sobre todo, pequeñas son también utilizadas dor de la concha. Color amarillento-marrón claro, con la para conservas. obertura en tonos calabaza. Mide 8-9 cm de longitud. Se • Transporte en camión frigorífico a una temperatura de distribuye por todo el Mediterráneo. Vive en fondos de are- 0°/5° C. Rotación del producto en Merca 2 días, conservado na y fango cerca de la costa. Se alimenta de otros molus- en cámara frigorífica a una temperatura entre 0° y 5° C. Ad- cos. Se captura en pesca de arrastre y, a veces, aparecen mite congelación a una temperatura a-18°/-20° C y hasta en las redes de enmalle. Se comercializa en crudo o cocido, un año. más representativa en Cataluña, C. Valenciana y Andalucía. • Envasado en cajas de madera de 1, 2 y hasta 5 kg, sin re- Ileno, o en barquetas de plástico de 1 kg para carne congelada. En carne, también se comercializa en botes con salmuera. En Francia se permite su venta en fresco. Importa- ciones también relevantes de Canadá e Irlanda. En Galicia hay que observar la siguiente normativa: la Xunta de Galicia viene regulando desde hace tiempo la extracción y comer- cialización de moluscos bivalvos, equinodermos y tunica- dos y, con especial énfasis, en el caso de la vieira (Pecten maximus), toda vez que este molusco tiene un proceso de intoxicación-desintoxicación radicalmente distinto al resto de moluscos en cuanto a la toxicidad tipo ASP (Diatomeas Pesudo-Nitzschia). Las zonas de extracción se fijan de manera anual. A la vista de los límites establecidos en el párra- fo anterior, se permitirá la comercialización de producto fresco (vivo) o bien se obligará a su paso por depuradora y en consecuencia se establece si se comercializa vivo o, en su defecto, congelado (carne). • En casa, para fresco, conservación en el frigorífico a una temperatura de 3°/ 5° C, durante 2 ó 3 días. En congelado a -18°/-22°C y durante 2 ó 3 meses.

Distribución y Consumo 77 Marzo-Abril 2007 Comercíalización de mariscos. Características básicas Otros bivalvos

Las cifras de comercialización de la Red de Mercas para 2005 través de una oquedad (cavidad paleal) donde se produce el ascienden a los 718.000 kilos. En cuanto a las procedencias, intercambio de gases del molusco y el aire libre. Para consu- destacan las importaciones de Italia con más del 50% de la mirlo hay que purgarlos (mediante ayuno) para que no amar- oferta total de los mercados mayoristas. Le siguen en impor- guen, ya que conserva muchos restos de fluidos y de alimen- tancia la C. Valenciana y Cataluña. tos que hay que depurar o eliminar. La crianza, o cultivo, en • Bígaro, caracolillo o caracol de mar (Littorina littorea): Se granja de las especies comestibles más apreciadas se deno- encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo y se recolecta a mina helicicultura. mano en las rocas. Suele medir de 2 a 3 cm. Concha ro- • Caracoles: Casi todos pertenecen al género Helix y son los busta, de forma cónica espiral, finamente estriada y más o más consumidos con tasas elevadas en países como Italia, menos puntiaguda en su extremo. Color pardo - negro. donde eran muy apreciados desde la época de los roma- Opérculo, sin canal sifónico. En la cabeza dos tentáculos nos, Francia o España. En nuestro país, se relacionan unas con ojos. Pie fuerte reptante. EI opérculo córneo cierra her- doscientas especies. méticamente la concha durante la bajamar, protegiendo al • Caracol común o de jardín (Helix aspersa): Abunda en las molusco de la desecación. Vive en las rocas y se alimenta regiones del norte como Galicia, Asturias, País Vasco, Ara- de algas que raspa con su lengua áspera. EI más popular y gón y Cataluña. EI más característico del mercado. Color habitual de los caracoles marinos en las pescaderías. Tam- pardo con bandas y un peso entre 7-9 g. Buena calidad de bién denominado bígaro chato. La Red de Mercas en 2005 carne, tirando a blanquecina. Muy adecuado para la cría comercializó por encima de los 800.000 kilos de este mo- intensiva y el proceso de comercialización. Durante el pro- lusco, con Reino Unido, Francia, Italia, Galicia, Cantabria o ceso de cultivo, se alimentan de piensos naturales y calcio Cataluña como orígenes más representativos. para endurecer la concha. Especies similares: • Caracol miel, español o serrano (Otala láctea): Más rústico - Bígaro bravo (Littorina saxatilis). que el H. aspersa. En Andalucía se le Ilama "cabrilla". Pre- - Monodorita lineada (color gris verdoso). domina en Levante y Murcia. Concha color pardo con ban- - Burgaíllo (Littorina littorea), nombre del bígaro común en das. Peso aproximado 6 g. Carne de mediana calidad. Andalucía. • Caracol de las viñas o escargot de Borgoña (Heliz pomatia): • Lapa (Patella vulgata): Abunda en el litoral atlántico y el Me- excelente o buen calidad de carne. Concha rojiza. Gran ta- diterráneo. Se alimentan de algas. La del Mediterráneo pre- maño, pesa alrededor de unos 20 g. senta el interior de la concha irisado. Se recogen en las ro- • Caracol de las Ilanuras (Helix aperta): Vive en las Ilanuras y cas durante la marea baja y también se adhieren a los bar- cerca de la costa. Carne delicada. Se piensa que es el mis- cos con su única valva. Mide de 3 a 5 cm. Concha gruesa, mo tipo que consumían los romanos. redondeada y cónica, de color gris pálido en la parte exte- La Red de Mercas, en los últimos ejercicios, ha promediado rior y amarillo anaranjado en la interior. Poca presencia en unas ventas de unos 600.000 kilos/año de este molusco. La el mercado, en Canarias es algo más popular. Se consume oferta se distribuye a partes iguales entre el producto nacional en crudo con limón o guisada de formas diversas. y el de importación. Se vende fresco, pero también se puede • Busano (Hexaplex trunculus): Conocido también como cor- encontrar en conserva o pasteurizado. Se comercializa limpio neta o caracola de caparazón muy duro y verdoso. Más y purgado en sacos de malla de 5 kg durante todo el año, si basto que la cañaílla, se consume cocido en agua con sal. bien las ventas tienen una acentuada estacionalidad de abril a Desprende una substancia de color violeta. junio. Muy importante mantener la cadena de frío durante to- • Casco (Cassidaria echinofora), etc. do el proceso. Agua, proteínas, magnesio, zinc y vitamina B3 0 niacina son algunas de sus principales aportaciones para el Especie de menor importancia: organismo. Bajo en grasa. • Oreja de mar (Haliotis tuberculata): Concha con siete orifi- cios. Se localiza en Atlántico y Mediterráneo. ^ ^ !6^{^ ^. ^^

TERRESTRES

Algunas características: Cuerpo blando, compuesto por cabeza, pie y masa visceral. Reptan para desplazarse y la masa visceral siempre está dentro de la concha. Retraen el pie y la cabeza cuando se sienten amenazados o por factores ambientales adversos. EI pie segrega una mucosa que facilita el desplazamiento. Pueden tapar todo el cuerpo con un opércu- lo para quedar en vida latente durante un cierto tiempo. Dos tentáculos o cuernos en cabeza que acaban en ojos y boca. En la boca tienen una rábula con miles de dientes dispuestos en hilera para roer alimentos y transportar los fragmentos hacia el tubo digestivo a modo de cinta transportadora. Se des- gastan y regeneran continuamente. Respiración pulmonar a

Distribución y Consumo 78 Marzo-Abril 2007 Elige de MOJAMA del SUR con Calidad Certificada. Un sabor cercano a ti.

LA CALIDAD ANDALUZA ^\

JUTITA DE AT1DAtU[lA CONSEIERÍA DE AGRICULTURA Y PESCA Consumo de pescado en conserva

Análisis del consumo de pescado en conserva

VÍCTOR 1. MARTÍN CERDEÑO Universidad Complutense de Madrid

os últimos datos sobre consumo presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) ofrecen dos conclusiones claras. Por un lado, los consumidores buscan alimentos saludables y de calidad incidiendo en la idea de seguridad alimentaria y, por otro lado, en el mercado español cada vez existe una demanda más elevada de alimentos que permitan un ahorro de tiempo porque son cómodos y rápidos de preparar. Aunque el 54% del consumo de los hogares se concentra en alimentación perecedera, cada vez existen más oportunidades para los alimentos que permiten distanciar el momento de compra del momento de consumo. Ante esta circunstancia, este trabajo pretende revisar las principales características del consumo de pescados y moluscos en conserva. Por tanto, presenta algunos de los factores más significativos que repercuten, aumentando 0 minorando, en el consumo de esta familia de productos; el tamaño de la población de residencia, el número de personas que componen el hogar, el nivel socioeconómico, la presencia o no de niños en la familia, la tipología del hogar y la edad o situación laboral de la persona encargada de realizar las compras van a ser algunas de las variables analizadas. La distribución territorial del consumo de pescados y moluscos en conserva también se analiza en este artículo.

Distribución y Consumo 80 Marzo-Abril 2007 Consumo de pescado en conserva

UN CONSUMO EN ALZA

Durante el año 2006, cada español gastó en torno a 1.355 euros en productos de alimentación para consumo en el hogar. Dentro de este gasto, el pescado en conserva tiene una participación inferior al 2% -concretamente, 31,5 euros per cápi- ta-. En consecuencia, se conforma como una partida alimentaria con una importancia relativa no muy elevada, aunque durante los últimos años ha experimentado un crecimiento (sirva apuntar que en 1990 el consumo per cápita de conserva de pescado se situaba en 2,4 kilos, en 1998 alcanzaba los 3,1 kilos por habitante y en 2006 se ha cifrado en 3,9 kilos per cápita). Agregando la demanda en el hogar y la las cifras de consumo del año 2005 -con- hostelería y restauración y las institucio- demanda extradoméstica, cada español viene matizar el desigual comportamien- nes. Así pues, los hogares representan consumió 4,7 kilos de conservas de pes- to, por un lado, de la demanda en los ho- cerca del 85% del consumo total de con- cados y moluscos. En cifras absolutas, gares que ha crecido casi un 3% y, por servas de pescados y moluscos, las insti- los hogares consumieron cerca de 175 otro, de la vertiente de consumo extrado- tuciones tienen una participación menor millones de kilos, los establecimientos de méstica que se ha minorado un 15% res- al 2% en el consumo, mientras que hoste- hostelería y restauración en torno a 29 pecto al año anterior-. lería y restauración alcanzan una signifi- millones de kilos y las instituciones apro- EI cuadro 1 detalla el consumo ( millo- catividad en la demanda de este producto ximadamente 3,5 millones de kilos; por nes de kilos) en pescado en conserva du- del 14% del consumo. EI gráfico 1 resume tanto, el consumo ascendió a más de rante el año 2006. En este producto, la todas estas cifras desglosando, además, 208 millones de kilos que, además, supo- participación de los hogares es notable- entre distintos tipos de conservas de pes- nen un ligero descenso con respecto a mente superior a la conseguida desde la cados y moluscos.

CUADR01 Consumo de pescado en conserva en España. zoos. Miuor,es de kilos

HOGARES HOSTELERÍAYRESTAURACIÓN INSTITUCIONES TOTAL CONSUMO % S/TOTAL CONSUMO % S/TOTAL CONSUMO % S/TOTAL CONSUMO Sardinas 11,72 83,34 2,15 15,25 0,20 1,41 14,07 Atún 89,92 83,66 14,64 13,62 2,92 2,72 107,48 Chicharro / Caballa 5,20 86,35 0,64 10,68 0,18 2,97 6,02 Mejillones 10,74 83,93 2,04 15,95 0,02 0,12 12,60 Berberechos 3,23 65,96 1,66 33,95 0,00 0,09 4,89 Almejas 2,45 81,29 0,56 18,50 0,01 0,22 3,01 Calamares 3,87 90,20 0,41 9,61 0,01 0,19 4,29 Pulpo 3,29 93,28 0,23 6,55 0,01 0,17 3,53 Anchoas 3,73 59,48 2,52 40,13 0,02 0,39 6,27 Salmón ahumado 3,99 78,80 1,07 21,08 0,01 0,11 5,06 Trucha ahumada 0,28 87,09 0,04 12,91 0,00 0,00 0,32 Otros ahumados 1,26 75,64 0,40 23,91 0,01 0,45 1,66 Otras conservas de pescados y moluscos 35,51 92,66 2,61 6,62 0,20 0,53 38,33 TOTAL PESCA^O EN CONSERVA 175,18 84,33 28,97 13,95 3,57 1,72 207,72

FUEN7E: Elaboracibn propia c°n datos del MAPA (Z007J

Distribución y Consumo 81 Marzo-Abril 2007 Consumo de pescado en conserva

GRÁFICO 1 Consumo en el hogar y consumo extradoméstico de pescados y moluscos en conserva. zoos. Por^entaje

Trucha ahumada ...... Salmón ahumado

Anchoas _ ...... _ Pulpo

Calamares

Almejas

Berberechos

Mejillones

Chicharro y caballa

Atún ...... Sardinas

TOTALCONSERVAS

0 20 40 60 80 100

Consumo hogar ^ Consumo extradoméstico

FUENTE Elab°ración propia con datos del MAPA (2007).

CUADRO 2 En los gráficos 2 y 3 se ofrece informa- Consumo de pescado en conserva en España. Hoyares. zoos ción para conocer la participación relativa de los distintos tipos de pescados y mo- CONSUMO PER CAPITA GASTO PER CAPITA PRECIO MEDIO (KILOS) [EUROS) (EUROS/KILO) luscos en conserva, puesto que una de Sardinas 0,27 1,74 6,49 las principales características de esta fa- Atún 2,05 11,52 5,62 milia de productos es su enorme hetero- Chicharro / Caballa 0,12 0,84 7,11 geneidad. Mejillones 0,25 1,89 7,73 EI gráfico 2 se ciñe al consumo, según Berberechos 0,07 1,48 20,09 los distintos tipos, de pescado en conser- Almejas 0,06 0,53 9,44 va. Destaca por su notable participación Calamares 0,09 0,43 4,83 el consumo de atún en conserva, que su- Pulpo o,oe 0,44 5,91 pone más del 50% del total demandado Anchoas 0,09 1,56 18,52 en este tipo de productos. Las sardinas Salmón ahumado 0,09 1,79 19,70 (7%) y los mejillones (6%) son productos Trucha ahumada 0,01 0,11 17,90 que también alcanzan una significatividad Otros ahumados 0,03 0,40 13,76 considerable. Otras conservas de pescados y moluscos 0, 81 8,74 10,78 EI gráfico 3 pondera la variable gasto TOTALPESCADO CONSERVAS 4,00 31,49 7,88 en las conservas de pescados y molus-

FUEN7E: Elaboración pr°pia c°n datos del MAPA (2007J cos. EI atún vuelve a concentrar el porcentaje más elevado (un 36% del total de gasto en pescado en conserva), mientras que aparecen otros productos como ahumados (7%), anchoas (5%), berberechos y almejas (6%), mejillones (6%) y sardinas (6%) que cuentan con una participación en el gasto total bastante pareja y, por tanto, son pescados y moluscos en con- i Fuente Natural `^, serva representativos en las demandas a/f / /i^i^%pi^lA de los consumidores españoles.

Distribucián y Consumo 82 Marzo-Abril 2007 Conservas del Mar de Alta Calidad

• ••• • ' • • ^ ' " • " • • • ^ : • " • ' • • ^ ^ • :

• • ^^ • • • • • • ' • • • • • • ' Consumo de pescado en conserva

GRÁFICO 2 Consumo de pescado en conserva por variedades. 2oos. Porcentaje

Sardinas, 7%

Atún, 52%

Chicharro y caballa, 3%

Mejillones, 6%

6erberechos y almejas, 3%

Calamares y pulpo, 4%

Anchoas, 2%

Ahumados, 3%

- Otras conservas, 20%

FUEN7E: Elaboración propia con datos del MAPA (2007J

GRÁFICO 3 n Gasto de pescado en conserva por variedades. 2oos. Porcentaje

DIFERENCIAS EN EL CONSUMO SEGÚN

Sardinas, 6% LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS HOGARES Atún, 36%

Chicharro y caballa, 3% EI consumo de pescado en conserva Mejillones, 6% aparece condicionado por las diferentes

Berberechos y almejas, 6% características que tienen los individuos que realizan su demanda. Esto es, el ta- Calamares y pulpo, 3% maño de la población de residencia, el Anchoas, 5% número de personas que componen el Ahumados,7% hogar, el nivel socioeconómico, la pre- - Otras conservas, 28% sencia o no de niños en la familia, la si- tuación en el mercado laboral del encar-

FUENiE^ Elaboración propia con datos del MAPA (2007J gado de realizar las compras o la edad del mismo son variables que intervienen significativamente en la decisión de compra de conservas de pescados y moluscos. Así pues, sobre cada uno de estos factores se pueden plantear las divergencias existentes con respecto a la media nacional. Esto es, resulta posible delimitar cuá- les son las características del consumidor que, por tanto, aumentan o minoran la demanda de pescado en conserva. EI gráfico 5 resume algunas de las principales variables que condicionan el consumo de conservas de pescados y moluscos de los individuos en el hogar. Para este cometido, se ha planteado la dispari-

Distribución y Consumo 84 Marzo-Abril 2007 Consumo de pescado en conserva

ños (< 2.000 habitantes) cuentan con desviaciones positivas más significativas y consumen un 7,2% más de conservas de pescados y moluscos; también se advierten desviaciones positivas en los municipios de 2.000 a 10.000 habitantes (0,7%) y en las grandes ciudades de más de 500.000 habitantes (2%). Por otra parte, hay que señalar las desviaciones negativas en los municipios de 10.001 a 100.000 habitantes (-2,4%) y en los municipios de 100.001 a 500.000 habitantes (-0, 7%). EI tamaño de la familia se convierte en una variable importante para analizar las divergencias en el consumo per cápita de conservas de pescados y moluscos. Esto es, el punto de inflexión entre las desviaciones positivas y las negativas se encuentra en GRÁFICO 4 tres miembros (-4,8%). Así, los ho- Evolución del consumo per cápita de pescado en conserva. i9so-zoos. gares con una y dos personas consu- Kilos por persona men, en términos per cápita, más pescado en conserva que la media, a,o mientras que sucede lo contrario en 3,5 los hogares compuestos por cuatro o más personas; en términos per cá- 3,0 pita, un hogar con una persona con- 2,5 sume un 53% más de pescado en 2,0 conserva que la media, mientras que en un hogar con 5 o más personas la 1, 5 desviación negativa del consumo se 1,0 ...... i cifra en un -23,4%. EI estrato económico en el que se 0,5 encuadra el hogar -y por tanto el ni- o,o vel de ingresos- resulta determinan- 1990 1992 1994 1996 lsse zooo zooz zooa 2oos te para el consumo de conservas de pescados y moluscos. Así pues, los FUENTE: Elaboracibn propia c°n dat°s del MAPA (varr°s air°s) hogares de categoría baja consumen una cantidad notablemente in- dad que existe con el consumo medio per ponsable de las compras, edad del res- ferior a la media (-15,8%). Sin em- cápita en esta familia de productos; con- ponsable de las compras y tipología de bargo, los hogares de la categoría cretamente, la media nacional del consu- hogares). alta y media-alta tienen un patrón de mo de pescado en conserva es de 3,99 Las principales conclusiones obtenidas consumo de pescado en conserva kilos por persona y se han calculado las quedan sintetizadas en los siguientes con desviaciones positivas sobre la desviaciones, mediante tasas de varia- puntos: media (9,1%). ción (°^), para las distintas variables (ta- - EI tamaño de la población repercute La existencia de niños en el hogar se maño de la población, número de miem- sobre el consumo de pescado en convierte en una circunstancia nega- bros en el hogar, estrato económico, pre- conserva en distintas direcciones. tiva para el consumo per cápita de sencia de niños, situación laboral del res- Por un lado, los municipios peque- conservas de pescados y moluscos

Distribución y Consumo 85 Marzo-Abril 2007 Consumo de pescado en conserva

GRÁFICO 5 Consumo per cápita de pescado en conserva. 2oos. Forcentaje desviado con ^a media naciona^*

SEGÚN EL TAMAÑO DE LA POBLACIÓN SEG Ĉ N ELTAMAÑO DE LA FAMILIA

>500.000 Hab. 5 y mSs personas

100.001-500.000 Hab. 4 parsonas

10.001-500.000 Heb. 3 personas

2.000-10.000 Hab. 2 personas

<2.000 Heb. 1 persona

-4 -2 0 2 4 6 8 -40 -20 0 20 40 60

SEGÚN EL ESTRATO ECONÓMICO SEGÚN LA PRESENCIA DE NIÑOS

Beja

De 6 a 15 años

Media beja

< 6 años

Medie

Sin niños Alta y media alta

-20 -20 -15 -10 -5 0 5 SO 15 -30

SEGÚN LA SITUACIÓN LABORAL DEL RESPONSABLE DE LAS COMPRAS SEGÚN LA EDAD DEL RESPONSABLE DE LAS COMPRAS

>65 años No active

Da 50 a 64 años

Activa

Da 35 a 49 años -8 -6 -4 _2 0 2 4 6

<35 años

SEGÚN LA TIPOLOGÍA DEL HOGAR -20 -10 0 10 20 30

Retiredos

Adultas indapendlentes

Parejas adultae sin h^os

Hogeres monoparenteles

Per6}as con h jos meyares

PereJea con hJas eded media

Perçjee con hijos pequeños

ParaJea jóvenes ain hijos * Media naaonal consumo de pescado en conserva = 3,99 kdos por persona Jóvenesindependientas FUENTE: Elaborandn propia con datos del MAPA (2007J -40 -20 0 20 40 60 90

Distribución y Consumo 86 Marzo-Abril 2007 PyJOP^^O RH^R .

^ BANC DELS ALIMENTS

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^^ ^ ^ Ĉ i ^ 1• i i ii i i i . .i • i• i.i i i. .• i i ' . 1 . . ' 1 1 I ' 1 ' I I ' 1 . . .

^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ • ^ •. ^^' ^• ^ , .^. ^• . ^.^ •^•^^ • ^ , ' ^ ^ . • ^' ^ , ^ ^• ^ . ^ ^ ^ • ^ • ^ . • . ^ •

^ ^ ^ . " ^ , , 1:1^1 :. ^ ^ ^•^ ^1^ . ^ ^^^ ^1 , 1^^1, 1' , 1 1 'i I. i' , 1 1 Consumo de pescado en conserva

Diferencias territoriales

as peculiaridades de cada región en cuanto a la localización Lgeográfica, la capacidad de los sistemas de distribución y/o las características de los consumidores -renta per cápita o hábitos alimentarios, por ejemplo- suponen un amplio abanico de opciones en cuanto a la demanda de conservas de pescados y moluscos y, por tanto, se advierten situaciones muy dispares en cada una de las comunidades autónomas, tal y como indica el gráfico 6 donde se han resumido las principales divergencias desde la perspectiva del consumo y del gasto con respecto a la media nacional (se han calculado tasas de variación para cada comunidad autónoma considerando que el consumo medio per cápita es de 3,99 kilos y el gasto medio per cápita es de 31,49 euros). Canarias es la comunidad autónoma que cuenta con unas desviaciones en el consumo y gasto más positivas (cada canario consume 5,68 kilos de -sobre todo si son menores de 6 años pescado en conserva y gasta 39 euros en estos productos), mientras que las (-33,6%)- puesto que las desviaciones desviaciones más negativas están en Baleares (cada consumidor balear consu- positivas solo aparecen en la categoría mE 3,1 kilos de pescado en conserva y gasta 26,3 euros en estos productos). de hogares sin niños (24,8%). - La situación laboral del responsable

GRÁFICO 6 de realizar las compras en el hogar Consumo y gasto per cápita de pescado en conserva por comunidades se traduce, dentro de la demanda autÓnOmas. Porcentaje de desviación con la media nacional per cápita de conservas de pescados y moluscos, en desviaciones positivas si la persona no trabaja Canarias (5,5%) y, por el contrario, en desvia- Navarra ciones negativas cuando es una per-

La Rioja sona activa en el mercado laboral (-7,9%). País Vasco - La repercusión de la edad del res- Cantabria ponsable de comprar en el hogar so- Asturias bre el consumo per cápita de pesca-

Galicia do en conserva ofrece una conclu-

Castilla y León sión interesante. Esto es, cuanto mayor en edad es la persona que Extremadura realiza las compras más elevado es Castilla-La Mancha el consumo de conservas de pesca- Madrid dos y moluscos -en consecuencia,

Andalucía las desviaciones más negativas se centran en aquellos hogares donde Murcia las compras las efectúa una perso- C. Valenclana na menor de 35 años (-19,7%) y las eaieares desviaciones más positivas se ob-

Aragón servan en aquellas familias donde

Cataluña compra una persona mayor de 65 años (29%}-. -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 - Por último, el análisis del consumo

1^ Desviación gasto Desvfación consumo per cápita de conservas de pescados y moluscos según la tipología FUENTE: Elaboreción propia con dat°s del MAPA (2007J del hogar ofrece una clasificación de los hogares con desviaciones

Distribución y Consumo 88 Marzo-Abril 2007 Consumo de pescado en conserva

positivas y de los hogares con desviaciones negativas. En el primer caso, aparece un consumo por encima de la media en los hogares donde hay jóvenes independientes (38,6%), parejas jóvenes sin hijos (20,7%), parejas con hijos mayores (4,1%), parejas adultas sin hijos (38,5%), adultos independientes (77,6%) y jubilados (39,8%). Por contra, hay un consumo per cápita inferior a la media en parejas con hijos pequeños (-33,6%), parejas con hijos de edad media (-14%) y hogares monoparentales (-16,6%).

GRÁFICO 7 Cuota de mercado en la distribución de pescado en conserva. zoos. Porcentaje COMERCIALIZACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MOLUSCOS

Otros ahumados Finalmente, el gráfico 7 resume la parti- n Trucha ahumada cipación en el mercado de los diferentes Salmón ahumado n ...... _ _._. __ ...... __.. ._. _ ^...... establecimientos que comercializan pes- Anchoas ...... ^ _ ^_ cado en conserva y, por tanto, marca Pulpo ^ ^ cuáles son las preferencias de los hoga- ...... Celamares .._ _. _.. . res a la hora de adquirir estos productos. Almejas ...... ___ __. ^ ^ Parece claro que los supermercados e hi- Berberechos _ ...... _...... _...... ___^'^ ^_... permercados son los formatos que co- Mejillones ...... _..._...... __....:^ n mercializan mayoritariamente conservas Chicharro y caballa ^ ^ de pescados y moluscos (conjuntamente Atún alcanzan una cuota de mercado del Sardinas 84,5%), mientras que los establecimien- ...... _...... _...... _...... _ _ _...... _^ ^ TOTAL PESCADO CON. tos tradicionales (11,1%) y otras fórmu-

o zo ao so eo ioo las comerciales (4,8%) resultan menos relevantes. I^ ^-= Tradicional ^ Súper Híper ^ Otros

FUEN7E: Elaboración propia con dat°s del MAPa i?OL' ;^

BIBLIOGRAFÍA

MAPA (2007): Dossier de datos sobre la Alimentación en España, 2006. Mimeografiado. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. MAPA (varios años): La Alimentación en España. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. MERCASA (2006): Alimentación en España 2006. Producción, Industria, Distribución y Consumo. Mercasa, Madrid. ALIMARKET (2007): "Conservas de pescado, crecer sin concentrarse", Alimarket Revista, n° 203,Febrero.

Distribución y Consumo 89 Marzo-Abril 2007 ^

Gibcra del Guadiana ^ `d ^^. <^c ^i^ f - Ribera del Guadiana beradel Guadi:ui:^' ^- - -

;^^m,,.^ ----^ ^^ -=^

^ P ^ `.^`^': ; . i ^^,+^I'11(:'i'I^'4 C%^ i`.111i1"I^^^,l^lt^ `^`/`^`/`/`/.C^ff1^f.'lU^.:[f ^ffl Ĉ !L)! If^!. ^f J D.O.P. Miel Villuercas-Ibores Miel de ^;xtremadu.ra

LA MIEL EN LA HISTORIA U.O. P. MIEL DE LAS COMARCAS V[LLUERCAS "VI LLUERCAS- oM^Np,CION DE pR/ Y LOS IBORES 1 BO RES" p^,^ ^ ^ cFti Los primeros datos que se conocen sobre la implantación de la api- La miel con D.O. P. "Vi- cultura en la zona corresponden a la repoblación relizada en 1806 Iluercas-Ibores" es produ- ^ '^ ^ durante el reinando de Alfonso Vi, por medio de apicultores proce- cida por abejas melíferas a ^ ^: dentes del área de la toledana localidad de Talavera de la Reina que partir del néctar de las flo- se asentaron aquí para aprovechar con ganado y"colocar posadas de res o de las secreciones colmenas" aquellas zonas que los sarracenos hubieron de abandonar procedentes de las partes en retirada. En las despensas del monasterio de Guadalupe, joyero vivas de las plantas que se M=EL de Villuercas, se conserva una tinaja donde se guardaba la miel de las encuentran sobre ellas, colmenas que la comunidad explotaba en su zona de influencia. Un que las abejas liban, trans- 1/illuercas Ibores manuscrito de 1815 sobre Guadalupe de E León dice: "El día de las forman, combinan con fiestas acudían allí las gentes a que les dieran miel de una tinaja, que sustancias específicas pro- decían la había manado una vez por milagro". pias y almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. La zona geográfica de producción de miel "Villuercas-Ibores" está localizada en el sudeste de la provincia de Cáceres, ocupando las comarcas de las Villuercas, del río Ibor, y parte de los Montes de Tole- do. Queda delimitada al norte por e1 río Tajo, al este por la línea di- visoria de la provincia de Toledo, al sur con la provincia de Badajoz, y al oeste por los municipios cacereños colindantes. La miel Villuercas-Ibores no contiene más de un 1% de polen de ninguna planta cultivada o no autóctona, excepto las empleadas en repoblaciones forestales (presentes hasta en un 15%), ni más del 18,5% de humedad, y procede exclusivamente de colmenas censa- das. Existen dos tipos de mieles que se producen y envasan bajo la contraetiqueta de la Denominación de Origen: Multiftora, también conocida como mil flores, de color ámbar, olor y sabor florales; y Miel de Mela, también llamada mielada, de color ámbar muy oscuro, aroma muy intenso y peculiar sabor malteado.

GARANTIA DE ORIGEN

EI Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida miel "Villuercas-Ibores", reconocido mediante Orden de 1 1 de enero de 1999 por la Consejería de Economía y Trabajo, garantiza al consumidor que la miel con D.O. P. "Villuercas-Ibores" procede realmente del entorno geográfico que le ha dado fama y prestigio, presentando un nivel de calidad superior; además, protege a sus productores y envasadores de posibles competencias desleales.

www.comercioextremadura.org E-mail: [email protected] De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

EMILIO BARCO. Departamento de Economía y Empresa. Universidad de La Rioja

n los primeros días del año Trece años después el sector sigue vi- tuación de competencia creciente. En él 1994, en el número 13 de esta viendo momentos apasionantes: se dis- conviven países que cada vez tienen más revista (que no de la calle Melan- cute otra vez sobre la reforma de la OCM; cuota de mercado, Australia, Nueva Ze- colía de Sabina), tuvieron a bien los nuevos países productores abaste- landa, EEUU, Sudáfrica, Chile, Argentina publicar mis reflexiones sobre el futuro cen ya la cuarta parte de la demanda in- (1,6% entre 1981 y 1985, y 25,5% en del sector vitivinícola español, en un mo- ternacional de vino; eI mapa del consumo 2005), con otros, España, Italia, Francia, mento en el que se discutía, con pasión, mundial ha cambiado; los excedentes si- Alemania y Portugal, que cada vez tienen la reforma de la Organización Común del guen preocupando en muchos países, in- menos (75,6 entre 1981 y 1985, y 62,1 Mercado del vino (OCM), que se aproba- cluidos algunos de los nuevos países pro- en 2005) (ver gráfico 1). ría en 1999; el escenario internacional ductores, como Australia; y en la Unión Las estimaciones de Ia Organización se hacía más complejo por la creciente Europea y en España seguimos sin cerrar Internacional del Vino (OIV) para los próxi- presencia de los vinos de los nuevos paí- algunos viejos debates y sin tener un plan mos años dibujan un escenario común a ses productores; el consumo descendía estratégico para el sector. todos los países productores: en los países tradicionalmente producto- - Una supeficie mundial de viñedo de res y consumidores de vino; los exceden- 8 millones de hectáreas (7.943.000 tes amenazaban al sector en general, y EL ESCENARIO en 2005), 300 millones de hectolitros en particular en España; y se diseñaban de producción y un consumo entre planes y estrategias, a semejanza de la EI mercado mundial, con 280 millones de 239 y 255 millones en el año 2010 estrategia Australia 2025, para ver cómo hectolitros de producción, 235 millones (gráfico 2). hacer frente a la situación, por el lado de de consumo y unas exportaciones de 78 - Grandes diferencias entre unos y la oferta y por el lado de la demanda. millones, va evolucionando hacia una si- otros países en evolución de superfi-

Distribución y Consumo 92 Marzo-Abril 2007 De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

cie de viñedo y de rendimientos, que cam- GRÁFICO 1 bian la distribución regional del potencial Participación en los intercambios mundiales vitivinícola mundial, con un país emergen- te, China, que si mantiene su tasa actual de crecimiento el próximo quinquenio se 2005 25,5 situará a la cabeza de los grandes países cultivadores de viñedo en el mundo (gráfi- 2001-05 cos 3 y 4). - Mayor apertura al exterior, con creci- 1996-00 miento del comercio mundial y cambios entre los principales países exportadores (España, que aumenta 1991-95 sus exportaciones, y Francia e Italia,

donde disminuyen, ver gráfico 5). 1986-90 Para hacer frente a esta situación, la 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Unión Europea plantea una reforma de la Organización Común de Mercado del ^ 5 primeros PTP NPP PECO y Magreb i Otros sector vitivinícola (OCM) para avanzar en FUENTE Elaboración prop^a con datos O^G su liberalización y adaptación al mercado (eliminación de destilaciones y de derechos de plantación), lograr una mayor GRÁFICO 2 integración en el marco internacional (prácticas enológicas y reglas de cali- Producción y consumo mundial de vino. Miles de HI dad) y controlar el potencial productivo 450.000 (propuesta de arranque de viñedo). EI objetivo, dice la Comisión, es restable- aoo.ooo cer el equilibrio y aumentar la competiti- 350.000 vidad de los países de la UE frente a los Nuevos Países Productores (NPP). 300.000

250.000

200.000 . :...... REFORMA DE LA OCM 150.000 ...... "Nuestro sector vitivinícola tiene un enor- 100.000 ...... me potencial que hemos de desarrollar y 50.000 ...... utilizar activamente", dice Marian Fischer Boel, comisaria europea de Agricultura, 0 (EI País, 22 de junio de 2006, página 79) 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 81 83 85 a7 89 91 93 95 97 99 01 03 y sigue: "Nuestro propósito es poner a ^ CONSUMO ••••••••••••••••••• POLINÓMICA (CONSUMO) disposición a lo largo de un periodo de ^ PRODUCCIÓN -- -- - POLINÓMICA (PRODUCCIÓN) cinco años una suma de 2.400 millones de euros para incentivar a los productores menos competitivos a dejar de produ- cir y arrancar sus viñedos" ( más o menos el 40% del presupuesto que parece asig- narse a este sector). Tales propuestas sorprenden cuando se aplican en sectores en los que Europa en general, y España en particular, tiene un peso significativo en el mercado mundial y que económicamente son importantes en las cuentas nacionales, en la balan-

Distribución y Consumo 93 Marzo-Abril 2007 De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

GRÁFICO 3 TAV de la superficie de viñedo 1961-2005

Argentina -0,32 _ ......

África del Sur 1,39

EEUU ^. 1,39

Chile I ;^ 1,30

Australia 2,61

Portugal -0,16

Alemania 0,89 ...... España ...... Francia -1,14 ...... Italia -1,69 ...... Mundo -0,55

-2,00 -1,50 -1,00 -0,50 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00

FUEN7E: Elaboracitin propia con datos Faostat que hasta el 2013 y fin del sistema de derechos de plantación a partir de esa fecha, "alentándose de este modo a los vi- GRÁFICO 4 ticultores menos competitivos a vender Evolución de la superficie de viñedo. H ectáreas sus derechos a aquellos que quieran continuar sus actividades en el sector", escri- z.ooo.ooo be la comisaria. 1.eao.ooa EI resto del dinero, unos 720 millones 1.soo.ooo de euros por año, hasta el 2013, se re- 1.aoo.ooo parte entre los Estados miembros y a cada uno se le da un "sobre" (sobre nacio- 1.zoo.oao ...... nal en la jerga comunitaria), para que ha- ...... : 1.aoo.ooo ga lo que tenga a bien, de acuerdo a sus eoo.ooo ...... - necesidades, "especialmente en lo to-

600.000 ...... cante a la gestión de crisis o a la reestruc- aoo.ooo ...... ^^ turación", ya que, desde el primer día, se propone (la Comisión, según su opción zoo.ooo ...... preferida) eliminar todas las medidas de 0 regulación de mercado existentes actual- 61 63 65 67 69 71 73 75 77 79 al a3 a5 67 a9 91 93 95 97 99 Ol 03 05 mente (ver gráfico 6). En este debate, el de la reforma, seda- G- Francia o Italia o España China do hasta en tanto no acaben las citas FUENTP Faostat electorales previstas a corto plazo, Espa- ña debería desempeñar un papel princi- za de pagos y en el equilibrio territorial (vi- económica del mercado. En la Organiza- pal, aunque sólo sea por ser el primer - no, aceite, frutas y hortalizas, entre otros). ción Mundial de Comercio también lo país en superficie de viñedo del mundo, Sin ninguna duda, nuestros principales agradecerán. recibir mas de la tercera parte de los fon- competidores se alegrarán de que Europa Por lo demás, la propuesta de reforma dos asignados a esta OCM (ver gráfico 7) financie el arranque de viñedo y ponga en sigue la línea habitual de orientaciones y depender (muchos años) el equilibrio marcha cualquier otro mecanismo que variadas e incluso, en muchas ocasiones, en el balance del sector de las destilacio- aleje al sector vitivinícola de la realidad opuestas entre sí. Subvenciones al arran- nes de vino para la obtención de alcohol

Distribución y Consumo 94 Marzo-Abril 2007 Mercazaragoza en Qualimen 07

Este certamen sirvió para exhibir la mayor oferta agroalimentaria de Aragón y de todo el Valle del Ebro.

a plataiorma bgística del Valle del Ebro, INTENSA ACTIVIDAD limen, donde han mantenido un centenar de Mercazaragoza, tuvo presencia desta- eMrevistas con empresas aragonesas del sedor cada en la segunda edición del certa- A b largo de las cuatro jomadas, las instalaciaies agroalimentario, entre las que destacamos su men, que ha supuesto un importante paso ade- de Feria de Zaragoza han sido testigo de una visita a Mercazaragoza. Así, han estudiado la lante en la consolidación de una convocatoria gran cantidad de actos, tan variados cano catas posibilidad de Ilegar a acuerdos de distribución Ilamada a situarse en bs lugares de cabeza del de productos con la C de Calidad y Denomina- de los alimentos aragoneses en China. panorama europeo del sector ciones de Origen, presentación de consorcios y proyectos, la celebración de conferencias, Una apuesla decidida por la producción y distri- concursos y debates. EI control alimentario, la bución agroalimentaria de calidad. En torno a trazabilidad, la transparencia en la elaboración esta idea se celebró QUALIMEN, la segunda y comercialización de los productos, el control Feria lntemacional del Mercado Aimentario, que alirnentario, la incorporación de rM^ews qoductos junto a QUALICOOP, FROZEN y EXP"HOSTEL y la e^ortación a nue^ros mercados emergentes tuvo lugar en las instalaciones de Feria de Za- iuerai bs temas en bs que se ceMraron también ragoza. las jornadas profesionales.

Más de 24.000 metros y más de 360 eôsitores En el plara corr^rcial, un total de 70 delegacio- se han decantado por este certamen para co- nes comerciales de países tan diversos conw nocer de primera mano cómo está el sector Egipto, Portugal, Japón, Túnez o Polonia han alímentario en el Valle del Ebro, además de participado en enaienUos con empresas arago- contar con la exhíb^' 'ón de servicios hosteleros rresas, dentro del programa de misiones comer- y el mercado del c^ngelado. ciales. A través de esfa iniciafira se levan a cabo dNersos enaêntros canerciales entre bs eô- Mercazaragoza tuvo presencia destacada a sitores que par6r:ipan en bs certámenes y las través de un stand de 200 m2 que se carvirtió firmas exUanjeras participantes. Además de la Y^sita de D. Maroelira Iglesias, Pre,sidente del Gabierra en un punto de erxxientro de mayoristas, deta- presencia de las misiones comentiales, veinte de Aragón al stand de Mercazaragoza, junto con el Mistas y operadores del sector de la distribución profesiorrales chbos del ámbi6o de la d^strbución, Car^sejero de AgriaXura a Gorvab Argiié y D. Ca^stando alimentaria. han participado en la segunda edición de (hia- ibáñez. D:ec^r Ger^ral ae Merrazaragoza. De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

GRÁFICO 5 Evolución de las exportaciones de vino. Toneiadas

2.000.000 ^ ......

i.fiao.ooo

1.600.000

1.400.000

1.200.000

1.000.000

800.000

600.000 ...... aoo.ooo ...... zoo.ooo ...... 0

91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04

o Francia o Italia ^+ España

FUENTE Elaboranon prop^a con datos Faostat

otros no? ^No será que, además de las GRÁFICO 6 "rígidas normas sobre prácticas enológi- Evolución presupuesto OCM. Minones de euros isee-2om cas", hay otros factores, tan importantes o más, que merman la capacidad de competir de las empresas europe8s qué operan en este sector? Una observación: en los últimos años, en el mercado mundial (y especialmente en el mercado alemán), lo que hay es un descenso importante de los precios con más de la mitad de las ventas realizadas a precios inferiores a 2 euros la botella (Barco, E., Navarro, Ma C. y Langreo A., 2005). En este mercado sólo aguantan los que son capaces de ofertar vino a bajo precio. ^Qué factores lo hacen posible sin que se esté vendiendo por debajo de 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 O1 02 03 04 05 06 07 coste? ^Por qué no se incluyen también

n Restituciones a la exportación n Ayuda al almacenamiento de vina y mosto medidas para actuar sobre estos otros

n Destilaciones y pérdidas venta de alcohol Ayuda a la utilización de mostos factores? ^0 es que tales medidas están ya incluidas en la bonita frase de la comi- n Abandona del viñedo n Reestructuración y reconversión del viñeda saria: "Ante todo hemos que ser audaces FUENTE Elaboraabn propra con datos e mformes fmanneros FEOGA. y creativos"? Estas ideas se subrayan en el discurso para usos de boca con ayudas del presu- normas sobre prácticas enológicas que de la Comisión para justificar su propues- puesto comunitario. merman su capacidad de competir con ta para la reforma: descenso del consu- Pero, como bien dice Mariam Fischer, los dinámicos productores del nuevo mo de vino en la UE desde los 140 millo- "esta reforma no debe abarcar tan sólo la mundo". nes de hectolitros a principios de los mera gestión del mercado" (?). "Nuestros ^Realmente es así? ^Por qué enton- años ochenta hasta los 120 millones ac- productores se ven sometidos a rígidas ces, en Europa, a unos les va bien y a tuales; una oferta europea muy heterogé-

Distribución y Consumo 96 Marzo-Abril 2007 De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

nea (amplia gama de productos y excesi- GRÁFICO 7 vo número de marcas) frente a la imagen Distribución del presupuesto. Media zooi-2oo5 homogénea que ofrecen algunos de los

nuevos países productores; aumento de España, 37,1% los excedentes como consecuencia del Francia, 21,6% aumento de la producción y el descenso 1 del consumo, además de por el crecimiento de las importaciones de vino en la • Italia, 30,7%

UE a mayor tasa que el crecimiento de las Portugal, 5,1% exportaciones, y el deterioro de la renta Otros,l,6% de los productores por el descenso del Alemania, 2,3% precio medio percibido por litro de vino. e Grecia, 1,5% Todas ellas pueden ser discutidas.

los países tradicionalmente no consumi- de consumo mesa/calidad en el año CONSUMO dores que está compensando el descen- 1984 y 60/60 es hoy) (cambio cualitati- so en los países en los que tradicional- vo). AI argumento del descenso del consumo mente el consumo de vino ha sido eleva- Cuando la Comisión Europea cita el re- en los países comunitarios pueden opo- do (ver gráfico 8) (cambio cuantitativo) y troceso de la UE en el mercado mundial, nerse dos observaciones: globalmente, localmente, a nivel de la Unión Europea, como argumento para justificar alguna de el cambio en la tendencia que se observa descenso del consumo de vino de mesa y sus propuestas, está mostrando sólo una a nivel mundial desde finales de los años aumento del de vino de calidad (95/35 cara de la moneda. En la segunda mitad noventa, con un aumento del consumo en en millones de hectolitros era la relación de los años ochenta (1986-1990), los cin-

'uadi?t ta

^ooperativa E ^ PROGRESO Ftindadu en 14 / 7 ^

ABÎCA Y OFICINAS: AVDA DE LA VIRGEN. 69 Tells.: 926 69 61 35 - 926 89 60 $8 Faz: 926 89 81 35 ^maA. elqogreao^cooproyrr:s com ^3eôwû^RRUew oe ôs oôs Ic;âaa Rî De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

GRAFICO 8 VariaCÍÓn del COnsUmo. Porcentaje media 1986/90, media 2001/03

Argentina ...... Francia ...... Rumanía ...... Chile ...... Italia ...... España ...... Portugal ^ ...... ^ ...... Mundo ...... Grecia ...... EEUU ...... Alemania __ ...... Australia

África del Sur

Reino Unido

China y 2,8 euros por grado hectolitro (0,35 eu-

-50 0 50 100 150 200 250 300 350 ros por litro para el vino con 13 grados) sin apenas variaciones significativas. En I FUENTE Elaboracidn propia con datos Faostat el mismo periodo el precio medio de este tipo de vino en Francia ha bajado de 4,1 a 2,9 euros/grado/hectolitro y en Italia de GRÁFICO 9 3,6 a 2,5. Esto también es convergencia Destino de la producción de vino en España. Millones de hectolitros en el marco de la UE, aunque no guste a quienes ven bajar el precio de sus vinos. so Estas observaciones permiten pensar 50 que es posible abordar la reforma de la OCM también desde la perspectiva de la ao demanda (aumento del consumo) y no ex- 30 clusivamente desde la perspectiva de la zo oferta (arranque de viñedo). Mejora de la calidad, comunicación en el mercado inte- 1a I^^I^Ii^^^lll^ll^^l rior de la UE e inversiones para actuar en 0 el exterior serían iniciativas a contemplar en una nueva OCM que mirara al sector 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 desde esta otra perspectiva, y que, ade-

Consumo interior n Exportaciñn ^ Dastilación n Variación de existencias más, ayudarían a resolver esas otras preocupaciones de la Comisión, incluida la FUENTE Haborac^on propia con nd( uy^ balance h1AF'A heterogeneidad de la oferta (Barco, 2004): excedentes, menor crecimiento co países exportadores de la UE (Alema- son francesas, 1,9 italianas y 1,8 espa- de las exportaciones y pérdida de renta. nia, Francia, Italia, España y Portugal) ven- ñolas. Pero quizás esta forma de ver el futuro dían casi 8 de cada 10 botellas exporta- Algo parecido puede decirse cuando se del sector no encuentre acomodo en el das en todo el mundo. Hoy venden 6. Pe- analiza el argumento de la pérdida de ren- viejo concepto de las Organizaciones Co- ro, ^qué ha pasado por países? De aque- ta y el descenso de los precios del vino. munes de Mercado, que tanto juego han Ilas 8 botellas de los años ochenta, 2,9 Desde agosto de 2003 hasta el año dado desde los años sesenta del siglo eran francesas, 2,9 italianas y 1,1 espa- 2006, los precios medios del vino tinto de pasado, y sea necesario, para el futuro, ñolas. De las 6 que exporta hoy la UE,1,8 mesa en España se han situado entre 2,7 diseñar una política vitivinícola de la UE,

Distribución y Consumo 98 Marzo-Abril 2007

De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

GRÁFICO 10 Evolución de consumo interior y exportación en el balance vitivinícola de ESpa^a. Millones de hectolitros

25 ......

B7 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 OS 02 03 04 05

o Consumo interior o Exportación

FUENTE: Elaboracion propia con datos balance MAPA.

articulada, preferentemente, desde la hay otra vía que la apuntada por la Comi- los modelos dominantes en algunos de perspectiva de la demanda y que contem- sión con su propuesta de ajuste de la los nuevos países productores, basados ple, entre otras medidas, la puesta en oferta: arranque incentivado. en estrategias de tamaño e internaciona- marcha de un observatorio del mercado, Escribía en aquel número 13 del año lización (T+I). EI modelo europeo de dife- procesos de reestructuración vinculados 1994 que el sector vitivinícola español renciación (D) basado en las denomina- a mejora de la calidad y a proyectos de co- Ilegaba al final del siglo "sin resolver la ciones de origen (en la jerga española), mercialización, control de la producción desconexión existente entre la produc- además de segmentar la oferta (vinos de por la vía de la limitación de rendimientos ción, la elaboración y el comercio..." (Bar- calidad y otros), también la "comparti- (vendimia en verde incluida), organización co 1994). Apuntaba entonces dos vías menta" en áreas de producción y elabora- de la producción, investigación, promo- para resolver el problema: animar la crea- ción (Denominación), lo que facilita la ac- ción en los mercados exteriores y comuni- ción de organizaciones Interprofesiona- tividad de las pequeñas y medianas em- cación e información en el mercado inte- les en el sector y/o avanzar en la integra- presas (Barco, E.; Navarro, Ma C. y Pini- rior. EI debate sobre estas cuestiones se- ción vertical por parte de los productores, Ilos, M. 2006). ría interesante. asignando en esta segunda vía un papel Y si esto no hubiera sido suficiente pa- especial a las cooperativas. Poco se ha ra lastrar el ritmo en los cambios necesa- avanzado en estos años, ni en una ni en rios, desde el año 1994 algunas decisio- ESPAÑA otra vía, aún cuando haya experiencias nes sobre medidas a aplicar en el sector muy interesantes en ambos casos (ver el (envejecimiento con viruta de roble, indi- Con una producción que, en condiciones caso de la Organización Interprofesional cación de variedad y añada en la etique- normales, tiende a situarse en 42 millo- en la DOCa Rioja, por ejemplo en Barco, ta, uso de marcas de empresa en vinos nes de hectolitros (aunque la media del E.; Navarro, Ma C. y Pinillos, M. 2006 -2). de diferentes niveles y de diferentes periodo 1987 a 2004 sea de 35,76), un Desde la perspectiva empresarial se DD00, la indicación "Viñedos de Espa- consumo interior de 14 y unas exporta- ha consolidado una estructura dual en la ña", entre otras) han contribuido a poner ciones de otros 14 millones de hectoli- que conviven grandes, medianas y peque- de manifiesto diferencias importantes tros, el problema del sector en España no ñas empresas, que encuentra en la seg- entre organizaciones empresariales del es otro que su dependencia de los usos mentación de la oferta que impone el mo- sector, lo que no ha ayudado precisamen- industriales del vino (alcohol para usos delo de denominaciones de origen un te a mejorar la situación respecto de los de boca y vinagre principalmente) para buen terreno para desarrollarse. Esto es- años noventa ni tampoco a poner en mar- dar salida, vía destilación con ayuda pú- tá impidiendo que se avance en procesos cha las medidas entonces indicadas para blica, a otros 14 millones de hectolitros de concentración empresarial buscando hacer frente al descenso del consumo en (ver gráfico 9). 0 hay mercado para esta mayores tamaños para aprovecharse de el mercado interior y mejorar la posición parte importante de la producción o no economías de escala, a semejanza de del vino español en el exterior.

Distribución y Consumo 100 Marzo-Abril 2007 Ie mant;:l ,^ e de gaz^^<<, iñil torrc^ d;. c^^^,^;. ^ntOtr3n 10ri F, rl^,, ', ^ ' - le maniolán an^l to:: ^ e de gazate m^^n'^^;^.^ ^ iñil torre de g^^,.^^:^i^,^ ' ^ in í3nl^^ni'rP C Ĉ t U,?.<<^i: te ^d ei COSECHA ^ i ^, L V.^P.R.D.

te ^ ^ e c, ^ '^ ^ -^^,6^ ^ ^,.6^^ ^ vinlcolatomelloso.com ^6í^ • • e de gazate mar^tc^l^,^,^ -.^-^^^ `^^.^ ê de gazale inan^.ol^.^^ antolán añil ;^,r-^. ^?c, c,;,: ^:^ , ^ " ^,^. -^^ -, - ^ ^; =^^-^. 1^7rr-e de ga7 _ _- __ _. -, ' te mantolán ^^3n^; i ;^ ^ , _:,, : ,_ ,,- ..,,ai^n añil tc e de ga;.^c. .^ :^;: ^ _ _ _ , .- . , ^ .. ^ ,^_,;ê ^~ântolái : , ^ñil tc^r^ ^. ^1^. , -^ r;e • azate antotán i01"I ^ uw y.^lU: - .. _ _- . ,_,. .. ^ i.1' ..,^;^„ :^ ^ . ,^_...F "i1d^.tUâr1 anll Iorre-de ga^ De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

^ MERCADOS ^ _^ La tendencia observada entonces en el Ca w consumo interior se ha confirmado. EI w consumo en el mercado interior ha des- Ca cendido desde los 19,72 millones de a d hectolitros del año 1987 a los poco más Z de 16,67 en la actualidad (incluyendo d ^ 4,60 millones de hectolitros de zumo y E-^ w mosto). ^ EI consumo per cápita de vino en Espa- d ña ha pasado de 46,6 litros por persona y U ^ año en 1987 a 26,7 en 2005, aunque ca- w da año aumenta el gasto en compra de vi- ^ no (2.959 millones de euros en 2005) .^ =T _ porque aumenta el consumo de vino de calidad (245 millones de litros en 1987 y 375 en 2006), pero no lo suficiente para compensar el descenso del consumo de vino de mesa (1.415 millones de litros en 1987 y 681 en 2005). Los datos de 2006 (todavía provisiona- les) apuntan algún problema en el consumo de todo tipo de vinos en el mercado son los que generan la mayor parte del español" (Del Rey, 2006). Ahora bien, nacional, con descenso más acusado en valor de las exportaciones, 735,3 millo- ^cómo abordar esto? el canal Horeca para los vinos de calidad, nes de euros sobre un valor total de que parece que empiezan a verse tam- 1.578,5 millones de euros para todo ti- bién afectados por algunas medidas y po de vinos, incluidos vermuts (61,3 mi- VIÑEDOS DE ESPAÑA campañas recientes de prevención ante Ilones de litros exportados en 2005), el consumo de alcohol. con aguja (2,1), espumosos (108,7) y de La Administración ha situado el debate Las exportaciones han seguido la ten- licor (30,2). sobre la Indicación Geográfica "Viñedos dencia contraria, de 4,45 a 14,31 millo- La gran preocupación de los empresa- de España" en el objetivo declarado de nes de litros en 2005 según el balance rios del sector durante 2006 fue el des- "mejorar las cifras de comercialización de del MAPA (ver gráfico 10). censo del volumen exportado en vinos de vino en España" y, para ello, la pol^ica pa- Los datos de las exportaciones de vino mesa a granel, descenso que se compen- rece ser dejar hacer y que cualquier nor- de España nos muestran claramente el ti- saba en valor con el aumento de las ven- mativa restrictiva sea autoimpuesta por po de vino que se exporta: barato. EI pre- tas de vinos con DO y cava. las denominaciones de origen. cio medio del vino exportado en el año Francia, Alemania, Portugal, Reino Uni- Con ello, se apuesta claramente por la 2005 fue de 1,11 euros/litro. do e Italia siguen siendo los principales estrategia de mayor tamaño empresarial En volumen, la mitad del vino se expor- países de destino (cuando se trabaja con e internacionalización (T+I) porque es evita a granel, 688,3 millones de litros de volumen) de las exportaciones españolas dente que a las empresas, a medida que vino de mesa a un precio medio de 0,31 de vino y en los últimos años hay que aumentan de tamaño, el modelo de euros el litro y 74,8 millones de litros de subrayar el aumento de las ventas en al- DD00 les aprieta. Beneficiarse de econo- vino con DO exportado a granel a 0,52 gunos mercados emergentes para los vi- mías de escala es difícil en una oferta euros el litro. EI vino embotellado que se nos españoles como: Estados Unidos, segmentada y excluyente, como la que exporta tiene precios muy diferentes, Suiza, México, Canadá y China. Preocupa genera el modelo de denominaciones. 221,3 millones de litros son vinos de la pérdida de mercado en Alemania, Rei- Cuanto más amplio sea el campo de la mesa que se exportan a un precio medio no Unido y Suecia. oferta, mejor. Mejor "Viñedos de Europa" de 0,77 euros el litro y 257,2 millones EI análisis que realiza la Federación Es- que "Viñedos de España" y esto mejor de litros son vinos con DO que salen a pañola del Vino (FEV) considera que "el que "Viñedos de Mojonalto". un precio medio de 2,86 euros el litro. mercado exterior es una necesidad inelu- Que una fórmula como la propuesta era Estos vinos de calidad, embotellados, dible y urgente para el sector vitivinícola necesaria parece evidente a la vista de

Distribución y Consumo 102 Marzo-Abril 2007 De vides, vinos, vidueños y planes estratégicos

los datos hasta ahora expuestos y creo que en el origen de las diferencias de opi- nión en este tema no está tanto la fórmu- la como el que sea única. Parece que en esto de "Viñedos de España" lo que ha primado es la opinión de parte del sector, la de algunas bodegas en expansión que, sin duda, actuarán mejor con una única indicación geográfica que con 57. En mi opinión, se ha cometido un error, y no lo es el que se diseñe una estrategia basada en T+I para una parte de la pro- ducción del vino en España, ya que, dicha estrategia es necesaria para Ilegar a ex- portar más de la mitad de la producción (unos 22 millones de hectolitros, frente a BIBLIOGRAFÍA los 14 actuales) que sería el objetivo lógi- co de cualquier política mínimamente ALBISU, L. M., et al., 2004, "Estrategias empresariales y mercado internacional del vino", Quaderns sensata en este sector. Agroambientals 5, IVIFA.1-111. EI error ha sido presentar todo esto co- ANNUAL REPORT (varios años). Australian Wine And Brantly Corporation (AWBC). mo se ha hecho, sin tratar de eliminar BARCO, E.,1986. Análisis de un sector EI Rioja. Serie Estudios 5 Año 86. Gobierno de La Rioja. Consejería cualquier atisbo de incertidumbre que se de Agricultura y Alimentación.l-115. pudiera plantear sobre la mejora de la BARCO, E. (1994). "Estrategias de futuro para el mercado del vino". Distribución y Consumo. Mercasa (13) competitividad del conjunto del sector y 74-90. sin poner sobre la mesa el diseño básico BARCO, E.,1991. Análisis de un sector: EI Rioja (1983-1990). Serie Estudios 23 Año 1991. Gobierno de La Rioja. Consejería de Agricultura y Alimentación.l-126. de la otra estrategia que también necesi- Monografías. Gobierno de La Rioja. tan los vinos de España, la de diferencia- BARCO, E., 2002. Análisis de un sector: EI Rioja (1991-2000J. Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.l-243. ción (D) basada en las DD00. BARCO, E., 2004: "De economía y Denominaciones de Origen". Cuadernos de La Tierra. UPA (3) 33-40. Digo esto, a la vista de que el "viejo mo- BARCO, E., NAVARRO, Ma. C., y LANGREO, A., 2005. "Cambios en el mercado internacional del vino". delo europeo" no parece haber funciona- Distribución y Consumo. Mercasa (80). 53-64. do tan mal en los últimos años en España BARCO, E. NAVARRO, Ma C. PINILLOS, M. 2006. "Estrategias en el mercado del vino. T+ I +D". Cuademas de (4,6 millones de hectolitros exportados La lrerra. UPA (7) 20-26. cada año, de media, en el periodo 1986- BARCO, E. NAVARRO, Ma C. PINILLOS, M. 2006-2. "Estrategias de diferenciación versus estrategias de 1990 y 14,1 millones de litros exporta- tamaño. EI caso de la DOCA Rioja". Cuadernos de Campo. Revista técnica de la Consejería tle Agricultura y dos en 2005), con los vinos con DO tiran- Desarrollo Económico del Gobierno de La Rioja (34)12-16. do cuando las cosas se ponen mal para BARDAJI, I., 2004. "Tendencias en el mercado español tlel vino". Distribución y Consumo. Mercasa (78). 57-69. los vinos de mesa (como en 2006). DEL REY, R. (2006). "EI vino español y el mundo del vino. Estrategias de comercialización". FEV EI mundo del vino 2005. EI sector vitivinícola español necesita EUROPEAN COMISION (Febrero 2006). Directorate-General for Agriculture and Rural Development. WINE. estas dos estrategias que la Unión Euro- Economy of the sectar. pea se ha mostrado hasta ahora incapaz EUROPEAN COMISION (Febrero 2006). Directorate-General for Agriculture and Rural Development. WINE. de articular y coordinar, algo que tendría Common Market Organisation que ser la piedra angular de la nueva EUROWIN. The European World-Wine Busines Magazine, varios números. OCM del sector (Política Vitivinícola de la GATTI S., GIRAUD-HÉRAUD, E. y MILI, S., 2003. Wine in the World. New ricks and opportunities. Franco Angeli. UE), pero que no lo va a ser, a la vista de 1-240. las ideas que se van dejando caer, desde GIRAUD-HÉRAUD, E., SOLER L. G., y TANGUY, H., 2002. "Concurrence intemationale dans le secteur viticole: Bruselas, sobre el futuro de la PAC. Ouel avenir au modéle d"Appellation de"Origine Controlée?" Cahier du LORIA (Laboratoire d"Organitation Y si la política vitivinícola va a ser me- Industrielle Agro-alimentaire) 2002-02. INRA Economie et Sociologie Rurales. (2002-02)1-16. nos común, cada año que pase y cada de- GREEN R. PIERBATTISTI L. (2002) "Principales tendencias del mercado mundial de vinos". Cahier du LORIA (Laboratoire d'Organitation Industrielle Agro-alimentaire) 2002-OS INRA París. cisión que se tome, parece necesario que GREEN, R., RODRÍGUEZ-ZÚÑIGA, M., y SEABRA, A., 2003. "Las empresas del vino de los países del se conozca, y cuanto antes mejor, ese Mediterráneo frente a un mercado en transición". Distribución y Consumo. Mercasa (71). 77-93. plan estratégico para el sector que se vie- SAULPIC, 0., y TANGUY, H., 2002. "Influence de la structure financiére sur les choix stratégiques: étude de cas n ne anunciando desde hace tiempo. dans I"industrie du vin". Cahier du LORIA 2002-05. INRA Economie et Sociologie Rurales. (2002-05)1-77.

Distribución y Consumo 103 Marzo-Abril 2007 Ahora, con el nuevo apartadero ferroviario, Zaragoza tiene mar

La Terminal Marítima de Zaragoza, TmZ, es una iniciativa de Mercazaragoza y el Puerto de Barcelona que comenzó a funcionar en 2001. A partir de ahora, TmZ cuenta además con su propio apartadero ferroviario. Esta intermodalidad beneficia a operadores togísticos, importadores y exportadores del Valle del Ebro, que trabajarán con mayor eficacia y con la misma garantía de servicios de los puertos españoles, prioritariamente con el Puerto de Barcelona. TmZ está ubicada en Mercazaragoza, la plataforma logística alimentaria del Valle del Ebro, que de esta forma potencia notablemente a las empresas agroalimentarias, permitiéndoles acercar sus productos a nuevos mercados a través del tren y del mar.

mercazaragoza ^^ tmZ âtaforma logistlca allrrê^taria Terminal Marldma Ge del Valle del Ebô

www. mercazaragoza. es www.tmzaragoza.es EI transporte ferroviario y el mar Ilegan a Mercazaragoza

Mercazaragoza ha ampliado su oferta de transporte con dos nuevos sistemas: el ferroviario y el marítimo.

a Terminal Marítima de Zaragoza, tmZ, alternativo a la carretera, no solamente con el nedores Ilenos y vacíos y se procede a su man- inaugura su nuevo apartadero ferroviario Puerto de Barcelona, sino también con toda la tenimiento y reparación, al tiempo que se ges- que reforzará su posición como primer red de puertos por los que el Valle del Ebro tiona el transporte por carretera, estableciendo área intermodal. EI objetivo es que Mercazara- realiza sus operaciones de exportación e impor- un sistemas de lanzaderas entre la terminal y goza sea líder como centro receptor, emisor y tación. el puerto de Barcelona, con servicio de recogida distribuidor de productos agroalimentarios. y distribución local. Las previsiones son que en el primer año por el La Terminal potencia de manera decisiva la La idea de la Terminal Marítima de Zaragoza nuevo apartadero circulen 150 trenes anuales v^cación de Mercazaragoza como área intermo- nació en 2001, como una iniciativa conjunta del que pueden Ilegar a 900 trenes en 2010. dal vinculándole a un sistema de transporte, el Puerto de Barcebna, Mercazaragoza e iruerso- marítimo que hasta ahora no ha sido demasiado res privados de Zaragoza, con la finalidad im- Por ello, el avance se produce en dos niveles: empleado. "Mercazaragoza -afirmó el Presidente pulsar el comercio intemacional marítimo de las la constitución de un nuevo operador para la del Puerto de Barcelona- se proyectará como regiones que forman el Valle del Ebro. Plataforma Marítima y la construcción de un centro receptor y distribuidor internacional para apartadero ferroviario. productos agroalimentarios". Su objetivo concreto es facilitar el transporte intermodal integrado (carretera y ferrocarril) EL APARTADERO FERROVIARIO EI proyecto ha tenido un coste de 4,5 millones entre Zaragoza y Barcelona, y Zaragoza con el de euros. centro y norte de España. En los úftimos años Mercazaragoza ha destinado 121.000 mZ para se ha ido consolidando el tráfico de contenedores en ellos ubicar un gran apartadero, con zonas con el Puerto de Barcelona y ahora, es un destinadas a la manipulación de grandes cargas, momento decisivo de avanzar en nuevos servi- naves de almacenaje y cámaras frigoríficas. CIOS. Para Ilevar a cabo las acciones de esta nueva La Dirección General de Mercazaragoza ha etapa de la Terminal Marítima se ha dado un optado por consolidar el transporte ferroviario refuerzo financiero a la sociedad promotora, como una aftemativa de futuro al transporte por ampliando capital y dando mayor entrada al carretera, que comienza a dar señales de satu- Gobierno de Aragón. En la nueva terminal se ración. A partir de ahora, habrá un nuevo sen^icio realizan actividades de manipulación de conte- Instalaciones de TmZ en Mercazaragoza.

LAS ACTUACIONES laciones, en las que trabajan 1.500 personas, bución mayorista, por Mercazaragoza. Aquí se reciben durante todas las estaciones del año concentra la oferta que viene de origen y se Se amplía el depot de contenedores que pasa productos de todos los continentes para, canaliza con total garantía a su última fase de los 7.000 mZ actuales a los 21.000 mZ. A los seguidamente, pasar a los expositores o mos- comercial. que se une la plataforma de carga y descarga tradores de establecimientos detallistas de todo La mayor parte de las frutas, hortalizas, carnes, con 12.500 m2. el Valle del Ebro. embutidos y pescados procedentes de todo el Se va a construir una nave de bgística de 20.000 mundo con destino a los expositores de detallis- m2, con todos los avances técnicos que permitan Con una población de 1,2 millones de personas, tas y grandes superficies de todo el Valle del una eficaz manipulación de las mercancías. la Comunidad aragonesa produce alimentos Ebro, han pasado por esta Unidad Alimentaria. Estará prevista una zona de frío o climatizada suficientes para suministrar a 12 millones de Según los expertos, "el cometido que desempeña de 8.000 m2. personas. Mercazaragoza es parte esencial de Mercazaragoza es decisivo y cada día más La nueva terminal contará con un aparcamiento ese potencial productivo, y ahora, el nuevo importante en la medida de que aumentan las de vehículos pesados de 10.000 m2. apartadero ferroviario va a suponer un importante exigencias de seguridad y calidad alimentarias. EI capital social de TmZ a^anzará los 24 millones impulso para las empresas agroalimentarias de Las empresas mayoristas tienen un protagonis- de euros en los próximos meses toda el área de influencia que van a poder mo creciente en la trazabilidad de los productos". acceder con mayor facilidad y eficacia a nuevos MERCAZARAGOZA, MERCADO DE mercados. A través de las infraestructuras y ORIGEN Y DE DESTINO servicios de TmZ la oferta y la demanda se acercan sustancialmente. Cada año, se comercializan en Mercazaragoza, 91.000 toneladas de frutas y otras 80.000 tone- Cuando un consumidor se acerca a su frutería, ladas de verduras y se superan las 40.000 pescadería o carnicería, o cuando se sienta a toneladas de productos pesqueros, contabilizan- la mesa de un restaurante se completa el ciclo do el pescado fresco, el congelado y el madsco. de la cadena alimentaria, que se ha iniciado en En las instalaciones del matadero de cames se la huerta, la granja o el mar y pasa, antes de sacrificaron el pasado ejercicio 700.000 cabezas Ilegar a su último destino, por la industria ali- de ganado, con 21 millones de kilos. Sus insta- mentaria y por el decisivo eslabón de la distri- Foto aérea del mercado de carnes y matadero de Mercazaragoza.

Los consumidores piden cada vez con más condiciones higiénico sanitarias exigibles por la inoxidable, modernos equipos de frío, cámaras, insistencia transparencia informativa sobre la normativa existente. Los nuevos hábitos de sala de manipulación, revestimientos y luminarias. procedencia de los alimentos que consumen y compra por parte de los consumidores, las de- Después de esta remodelación, el Mercado de cómo han sido producidos y transformados. Para mandas de los detallistas y las nuevas políticas Pescados cuenta con una nave de 4.800 metros responder a estas exigencias, Mercazaragoza comerciales, han marcado las actuaciones a cuadrados que acoge 22 puestos de ^enta y 17 implantó hace ya tiempo los más sofisticados seguir en las sucesivas remodelaciones del empresarios mayoristas. Cada año, en este métodos de trazabilidad para realizar los contro- complejo alimentario. Mercado se genera un volumen de negocio de les sanitarios y de calidad que demanda el más de 150 millones de euros en cifras de mercado. Todos los operadores de Mercazara- MERCAZARAGOZA, EN CONTINUA ventas. goza deben cumplir la normativa sobre higiene EVOLUCIÓN También se han hecho importantes cambios en y seguridad, documentando el requisito de tra- el Matadero, que ha sido una pieza importante zabilidad y respetando los códigos de buenas En esta línea de permanente actualización, se en el desarrollo de la Unidad Alimentaria. En los prácticas. ha Ilevado a cabo recientemente otras actuacio- últimos 25 años, el Matadero ha duplicado su Mantener estas responsabilidades durante más nes, como la remodelación del Mercado de capacidad de sacrificio y se ha convertido en de 30 años, ha necesitado la actualización Pescados, que ha precisado de una inversión un gran mercado de carnes en el que operan permanente de sus servicios e instalaciones, de 920.000 euros que se han destinado a dotar 130 empresas y 38 mayorista. adecuando sus estructuras a las demandas de a la nave central de un nuevo suelo de resina los usuarios, garantizando en todo momento las de metacrilato, nuevas canalizaciones de acero

Mercado de pescados de Mercazaragoza. La logística alimentaria pasa por Mercazaragoza ^

• Geoestrategia

Mercados Mayoristas: ^ • Accesibilidad Carnes y Matadero ^ Pescados Frutas y Hortalizas Centro de negocios ZAC ZAL

Intermodalidad: Espacio físico Terminal Marítima de Zaragoza con apartadero ferroviario •

Carretera de CoE,ultada,[^'^ 50014 Zaragoza ` Tel.: 976 464 180 • Fax: 976 464 181 e mail: mz^mercazaragoza.es mercazaragoza

logirtica alime^^rya del Valle del EbrO W W W. m e rca z a ra g o z a . e s P^ataforma ^ • r , • ^ ^. .- .. . ^.^ •. . ^•

icen que las prisas no son bue- constante, en amplios surtidos a lo largo ción logística, así como la importancia, la nas consejeras. Sin embargo, del año y con precios competitivos, y está gestión y las incidencias del transporte la rapidez, junto con la perfecta cada vez más preocupado por la seguri- en el sector de la alimentación perecede- coordinación de la cadena de dad alimentaria y los efectos negativos ra. En este sentido, Andrés y Compés (An- frío, son los elementos cruciales para el de la producción bioindustrial. Esta preo- drés y Compés, 2003a; Andrés y Com- éxito de la operativa del transporte frigorí- cupación se ha visto reforzada por las su- pés, 2003b; Compés y Andrés, 2004) fico. ^Qué ocurre cuando falla el sistema cesivas crisis que atravesó el sector en la han estudiado pormenorizadamente los de refrigeración que permite controlar la década pasada (como por ejemplo la cri- niveles de calidad con los que el transpor- temperatura y la humedad? zQué rela- sis de la encefalopatía espongiforme bo- tista presta su servicio, en aras a deter- ción tienen estos fallos con las prisas vina, más conocida como el "mal de las minar si se están cumpliendo las exigen- que caracterizan la actividad de fabrican- vacas locas", la crisis de las dioxinas o cias que en este sentido requieren las ac- tes, transportistas y distribuidores? Para de la peste porcina, clásica en Europa). tuales circunstancias del sector de la ali- dar una respuesta a estas preguntas va- Se estima que millones de europeos en- mentación. Los resultados obtenidos les mos a referirnos a esos bienes que cono- ferman cada año como consecuencia de han permitido averiguar cuáles son los cemos y consumimos todos, los alimen- la contaminación de los alimentos. Los problemas de mayor importancia existen- tos perecederos, donde una temperatura consumidores encontramos informacio- tes, que ofrecemos en el cuadro 1, y có- demasiado elevada durante su transpor- nes que nos hacen recordar estos temas mo podrían subsanarse. Asimismo, un te es causante de una merma en la cali- casi semanalmente en cualquier perió- estudio enfocado especialmente en la dad del producto incluso; si es persisten- dico. problemática propia de los productos hor- te, de su completo deterioro. En segundo lugar, uno de los temas cla- tícolas ha sido realizado por los mismos La razón de nuestra elección es doble. ve de investigación que abordamos en el autores (Andrés y Compés, 2003c). Por una parte, el consumidor moderno Grupo de Economía Internacional es el En este contexto, y basándonos en las demanda alimentos de calidad alta y análisis de las modalidades de organiza- investigaciones que acabamos de referir,

Distribución y Consumo 109 Marzo-Abril 2007 La guerra de las temperaturas

CUADRO 1 Tipos de incidencia en el transporte frigorífico

EN DRIGEN EN TRÁNSITO EN DESTINO Por causa del fabricante • Mala identificación • Dirección incorrecta • Embalaje insuficiente • Destinatario no lo quiere • Vicios en la mercancía Por causa del transportista • No recogido • Siniestro en ruta • Entregado fuera de plazo • Mal identificado • Retrasos • Entregado en otra dirección • Mal clasificado • Se queda en almacén de tránsito • Entregado incompleto o dañado • Se queda en almacén • No entregado pérdida, robo...

Fuente: Morena (2002)

el propósito de este artículo es destapar la problemática relacionada con las rupturas de la cadena de frío. Pretendemos ofrecer una reflexión de carácter descrip- tivo sobre cuáles son las razones que provocan las rupturas de la cadena de frío y averiguar qué tienen que ver con la actuación de fabricantes, transportistas y distribuidores, investigando cómo po- drían subsanarse las deficiencias propias de cada uno de estos eslabones de la cadena.

METODOLOGÍA

La información requerida para alcanzar el objetivo planteado en este artículo no se encuentra recopilada en fuentes estadís- ticas ni bases de datos. En todas las in- ción se ha obtenido a partir de entrevis- ra no ocasionar roturas en la misma que vestigaciones que hemos realizado en el tas personales con directivos pertene- deterioren la calidad del producto, lo que sector, y a las que hemos aludido anterior- cientes a los sectores de la alimentación nos ocupa en este artículo, pero también mente como base de este trabajo, la in- y de la logística. En el sector de la distri- son reseñables, por el efecto que van a te- formación hemos acudido a recogerla di- bución se declinó la colaboración en este ner sobre la anterior, los tiempos limita- rectamente de las empresas. Con ello, trabajo, quedando sin representación. dos de almacenaje en el caso de produc- además de dotar a la investigación de tos frescos, los abastecimientos conti- una base empírica, se consigue disponer nuos a los puntos de venta y las elevadas de unos datos fiables y actualizados que LAS PECULIARIDADES inversiones en instalaciones (cámaras de no podrían ser hallados de otro modo. En DELTRANSPORTE FRIGORÍFICO refrigeración entre 2 y 6°C; cámaras de consecuencia, se ha seguido un único congelación entre -18 y -22 °C; muelles procedimiento para la recogida de la infor- EI transporte frigorífico (refrigerado/con- climatizados entre 2 y 6°C) y vehículos mación, independientemente de la ubica- gelado) presenta una serie de particulari- (vehículos monotemperatura, bitempera- ción geográfica de las empresas. Tras ha- dades íntimamente relacionadas con los tura y tritemperatura, de distintos tonela- blar por teléfono con los directivos, para aspectos relativos a la caducidad de los jes y dimensiones) que son necesarias explicarles la finalidad de la investigación productos de alimentación (productos al- para mantener y controlar la temperatura y solicitar su colaboración, se les ha pedi- tamente perecederos). Entre las más desde los productos según su naturaleza. do una cita a todos los que se mostraron tacadas se puede citar la importancia de Las empresas de alimentación, a la ho- dispuestos a colaborar. Toda la informa- controlar y mantener la cadena de frío para de subcontratar el transporte, requie-

Distribución y Consumo 110 Marzo-Abril 2007 La guerra de las temperaturas

ren principalmente de un transportista marcado por el cuantioso aumento de LAS CONSECUENCIAS que esté en disposición de ofrecerles un sus costes de producción. DE LOS FALLOS EN LA SEGURIDAD coste variabilizado y competitivo, que Como consecuencia de esta situación, pueda garantizar en todo momento la ca- las investigaciones realizadas, y que citá- Según Aleixandre y García (1998), exper- dena de frío, la calidad de un servicio bamos al principio de este trabajo, reve- tos en tecnología de los alimentos, si la adaptado a sus necesidades específicas lan que son múltiples los problemas que temperatura a la que se ven sometidos y la seguridad de un servicio perdurable y, plantea la subcontratación del transporte los productos refrigerados es demasiado sobre todo, que esté preparado y en con- frigorífico: el carácter perecedero, que re- alta se producen pérdidas de peso por diciones de asumir los continuos cam- quiere gran rapidez de movimiento y cui- transpiración y por podredumbre. Por bios que se producen en el mercado en dado por parte del transportista; las inver- ejemplo, las frutas toman pronto una tex- cuanto a exigencias legales. siones en equipamiento especializado tura harinosa (por disminución de la dure- Sin embargo, el transportista debe fi- que es necesario acometer, y la adecua- za de la pulpa) y se adelanta su madura- nanciar las cuantiosas inversiones que ción a las exigencias sobre calidad que ción. requiere este tipo de transporte, las cua- impone la gran distribución, son los pro- En los alimentos congelados, si se ini- les no siempre se ven compensadas por blemas de mayor importancia existentes. cia su descongelación, se observa un su rentabilidad, pues estamos conside- Veámos cómo este conjunto de restriccio- descenso de turgencia, el despegamiento rando un campo de actividad en el que los nes o fallos de carácter humano van a ser de los tejidos, exudación (pérdida de líqui- márgenes son tremendamente ajustados las responsables de que el producto pue- dos) y pardeamiento enzimático. Para y en el que la evolución del mercado es da verse sometido a una temperatura de- constatar la calidad de los productos con- muy rápida (Fons, 2001). Además, el en- masiado elevada. Pero primero repase- gelados, es indispensable que la cadena torno económico de los últimos años pa- mos las consecuencias sobre el producto de frío se mantenga a una temperatura ra una empresa de transporte, es decir, de este hecho para que sepamos de qué igual o inferior a-18 °C y con un mínimo un consumidor de gasóleo, ha venido estamos hablando. de fluctuaciones. Las fluctuaciones de $Ep^,p Presente en todos los desplazamientos Descarga el peso de tu negocio sobre una plataforma elevadora; Servicio postventa nacional y europeo través de sus más de 730 puntos de servi

AENOA

" _ I-^

i`W^^^^^.^`i.^ ^

E40liY^2N1 Mulder y Co. /mportaciones - Exportaciones, S. A.

Parque Empresarial San Fernando -Sierra de Guadarrama, 2- 28830 San Fernando de Henares - Madrid Apdo. 1026 - Tel.: 91 660 04 60' - Fax: 91 660 04 61 - E-mail: [email protected] http://v^nvw.mycsamulder.es La guerra de las temperaturas

temperatura contribuyen a aumentar el exceso de producción y de compromisos ese mantenimiento sólo será posible peligro de una desecación superficial, de entrega, no dispensan el producto a la siendo extremadamente cuidadosos, ya produciendo una pérdida de peso (mayor temperatura adecuada. A veces, incluso, que las reiteradas operaciones de carga y exudación al descongelar), al mismo tiem- ni siquiera está preenfriado. Sus instala- descarga que realizará el camión a lo lar- po que favorecen la oxidación de los lípi- ciones, orientadas a la actividad producti- go de su ruta, especialmente en el caso dos (pescado), su endurecimiento (pesca- va, no suelen estar acondicionadas para de la distribución capilar, provocarán la do, carne) y la aparición de manchas, par- conservar el producto a la temperatura re- pérdida de algunos grados más. das o verdosas en las aves, negras en la querida ( por ejemplo, cámaras de conge- En consecuencia, cuando el producto carne de vaca, denominadas quemadu- lación que permitan temperaturas en tor- Ilegue a su destinatario, el distribuidor coras por hielo. no a los -24 °C y muelles refrigerados). La mercial, es fácil que se encuentre entre Cuando se detecta la ruptura en la ca- consecuencia inmediata de esta falta de los -8 y-12 °C. Pero las superficies de dena de frío, es habitual la rápida restitu- cumplimiento en relación a la temperatu- venta son cada vez más exigentes en ción de la temperatura requerida. Estos ra de expedición del producto, de esta cuanto a los horarios de entrega de las cambios bruscos de temperatura o"gol- permisividad del fabricante, es que el mercancías, su temperatura y la mayor pes de frío" también son dañinos porque transportista recibe el producto a una frecuencia de los pedidos. De lo que se provocan una recristalización progresiva temperatura varios grados inferior a lo es- trata es de disponer de todos los lineales de los cristales de hielo, lo que modifica tipulado en el contrato de transporte. preparados y correctamente etiquetados desfavorablemente la textura de algunos EI transportista, que ha retirado la mer- en el momento en que se produce su alimentos, tales como helados, o el as- cancía congelada de la fábrica digamos a apertura al público. Y como se buscan pecto de otros, como el pollo congelado una temperatura entre -10 y -14 °C (los precios competitivos para el consumidor que adquiere un aspecto vítreo. expertos coinciden en señalar que para final, muchos de los trabajos que se tie- constatar la calidad de los productos con- nen que efectuar desde la descarga de la gelados resulta fundamental que la cade- mercancía hasta la puesta del producto ANÁLISIS DE LOS na de frío se mantenga a una temperatu- en la isla deben ser realizados por el pro- PUNTOS CRÍTICOS DE LA CADENA ra igual o inferior a-18 °C, con una tole- pio transportista. Así, a lo largo de unajor- rancia máxima de 2-3 °C permítida por la nada, los conductores de los camiones LLes resultan familiares estas modifica- ley), la va a transportar en unos camiones de reparto se van encontrando con múlti- ciones en las condiciones físicas y nutriti- que controlan y mantienen la temperatura ples problemas. Tienen muchas entregas vas de los alimentos que ingerimos? pero que no enfrían. La explicación es que realizar y una ruta que cumplir, pero la ^Cuáles son las razones que explican que sencilla. Los vehículos no son congelado- capacidad para hacerlo dentro de los ho- sean tan habituales para nosotros, los res, sólo van a permitir la conservación o rarios establecidos depende luego de lo consumidores? Los fabricantes de ali- mantenimiento de la temperatura a la que acontezca en cada punto de entrega: mentos generalmente agobiados ante un que se introduce el producto, y además tiempo de turno de espera para descar-

Distribución y Consumo 112 Marzo-Abril 2007 La guerra de las temperaturas

gorífico se tengan que hacer "maravillas" para ajustarse a las exigencias de los destinatarios y evitar que éstos rechacen los pedidos (con la consecuente penaliza- ción económica que el rechazo conlleva 1 U^' /^ ^^` v y - i para el fabricante y la agencia de trans- ^ ! ' R ^1 Porte). - - --^ --- Pero lo que si sorprende, frente al exceso de celo con el que la distribución comercial recibe a las mercancías y su temperatura, es el descuido del que luego hacen gala, una vez recepcionado el produc- to. Veamos. Tras la descarga, el producto se acumula en los muelles del distribuidor, siempre a temperatura ambiente, mientras se realizan los controles perti- nentes y la firma de albaranes. Fácilmen- te pueden transcurrir unos sesenta minutos hasta que el producto es definitiva- gar, tiempo de descarga, tiempo para dis- ciones todas ellas que afectan sensible- mente colocado en una cámara frigorífi- poner de una traspaleta y desplazar la mente a la temperatura del producto. ca. Puede que con esto se recupere algo mercancía a la isla, disponibilidad de un De esta manera, no sorprende en abso- la temperatura, pero ya vimos al comien- escáner para la etiquetación, etc. Opera- luto que en la actividad del transporte fri- zo del artículo que los "golpes de frío"

^ ^ ^ ^ ® ^^. ^^ ^ ^.^• i. ^ • ^ ^ ^ ^

Act local Atender cada necesidad de la forma más adecuada nos hace además diferentes. La guerra de las temperaturas

servicio y a la propuesta de medidas de perfeccionamiento), las más interesantes opciones de mejora. Si enfocamos la atención en la agencia de transporte, se desprende que resulta fundamental para ella transmitir a su plantilla la importancia de la calidad del servicio que suministran como arma competitiva. Asimismo, la puesta en marcha de una estrategia de adaptación a los nuevos y cada vez más exigentes requerimientos de la distribución comercial en el ámbito del transporte pasa a nuestro juicio por potenciar una negocia- ción, de la que formen parte activa fabricantes, transportistas y distribuidores, que mejore la coordinación entre todos los actores intervinientes y permita abor- tampoco son nada buenos: el producto tos compromisos de calidad a los eslabo- dar las soluciones que contribuyan a rese Ilena de cristales de hielo. ^Y qué me nes anteriores de la cadena, entiéndase forzar la calidad del servicio y, lo más im- dicen ustedes de los lineales del punto transportistas, para luego relajarlos al mí- portante de todo, a garantizar el mante- de venta? LCreen que en todos los casos nimo cuando el producto ya está en sus nimiento de la cadena de frío hasta el están en condiciones de mantener el pro- manos y se va a ofrecer al consumidor. consumidor final. n ducto a -18 °C? En una situación como la que acaba- Y aquí no acaba la cosa. No olvidemos mos de reflejar, no cabe duda de que exis- añadir el tiempo que transcurre desde ten oportunidades de mejora, cuya obser- BIBLIOGRAFÍA que el consumidor elige el producto y lo vación podría contribuir al logro de más al- retira del lineal hasta que Ilega a su domi- tos estándares de calidad, valor nutritivo n ALEIXANDRE, J.L. y GARCÍA, J.M.1998. "Industrias Agroalimentarias". Servicio de Publicaciones de la cilio y lo introduce en el frigorífico. Basta y seguridad en nuestros alimentos. Enfo- Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. revisar estos datos para comprender que cando en la empresa fabricante, se dedu- n ANDRÉS S. y COMPÉS R. 2003. "Externalización de debemos comprar únicamente paquetes ce que para garantizar la calidad del ali- la Logística Alimentaria Frigorífica: ^una solución o que estén limpios y sin roturas, y rechazar mento hasta el consumidor final la em- un problema?". En II Congreso Nacional de Ciencia sin pudor los envases con escarcha, los presa ha de responsabilizarse no sólo del y Tecnología de los Alimentos, CNCYTA. que se muestren blandos al presionar proceso de producción, sino también del n ANDRÉS S. y COMPÉS R. 2003. "Logística Integral: con los dedos o aquellos en los que el de distribución. Sin embargo, parece que Externalización y Competitividad en la Industria Agroalimentaria Valenciana". En XXIX Reunión de esta preocupación en muchos fabrican- producto se encuentre apelmazado. Estudios Regionales, RER. tes está siendo descuidada. En este sen- n ANDRÉS S. y COMPÉS R. 2003. "Problemas tido, vemos en la especificación y control Actuales en la Distribución Física de Productos ALGUNAS SUGERENCIAS DE MEJORA estricto de las temperaturas a las que es- Hortícolas: Definición, Análisis y Oportunitlades de tará sometido el producto en las distintas Mejora". En II Congreso Internacional de Horticultura Mediterránea, CIHM. Las repercusiones de esta situación son fases de su manipulación (temperatura n COMPÉS, R. y ANDRÉS, S. 2004. "La Logística de tan claras como negativas para el consu- en las cámaras de conservación, tiempo los Alimentos Perecederos". Comercio Exterior, n° midor, que paga elevados precios por artí- máximo de espera del palet en el muelle, 45. Enero-febrero. culos (sólo el mercado de alimentos con- tiempo máximo de carga y descarga de un n DBK, 2005. "Distribución Alimentaria". Estudio de gelados supera la cifra de 3.500 millones camión, condiciones del camión antes de mercado. de euros) cuya calidad se ha visto seria- la carga y la descarga, temperatura de n FONS, M. 2001. Director General de SDF IBÉRICA, mente dañada a causa de esta manipula- carga y descarga del camión, tolerancias S.A. Entrevista. Logística Profesional. Madrid. ción inadecuada, incluso hasta insolida- admitidas por ley), así como también en n MAPA. 2004. "Hechos y Cifras del Sector Agroalimentario Español". Ministerio de ria, que afecta a fabricantes y transportis- las reuniones de seguimiento y control de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid. tas, pero sobre todo a la gran distribu- la actividad de transporte realizadas por n MORENO, G. 2002. "Gestión de las Incidencias y ción. EI mundo es a menudo al revés de personal propio de la empresa fabricante Reclamaciones". Logística, Paquetería y cómo se le imagina: que se exijan estric- (orientadas al análisis de los niveles de

Distribución y Consumo 114 Marzo-Abril 2007 6a^den Delic^ws

^^^ . ^^ ^ ^r^

^: ^.^ ^^ ^^ ^, ^^^ ^ ^

• . .• ...... - ... .. - .- ^ •. .-...- ... ..- . ._ - . ..- .. . .- • . - ...... - ...... - .. .- • . - - . . ._ ^.. . .: Logística de grandes volúmenes

- Logística de grandes volúmenes Un sector dominado por paletas y cajas plegables en el que la reutilización se impone

omogeneización y estandarización. Ambos térmi- nos son claves en el desarrollo del sector de unidades de carga. A su vez, este último está co- brando una importancia creciente en la logística, ® un mundo que responde al carácter multinacional de las industrias y a las exigencias medioambientales europeas. En este punto se habla de los pools de paletas, cuyo objetivo se centra en la optimización del flujo de productos y en la eficiente gestión de las mencionadas unidades de carga. Es la logística de los grandes volúmenes, cuya evolu- ción viene marcada por la progresiva concentración de los distribuidores minoristas y la consiguiente respuesta por parte de los proveedores. "Actualmente nos encontramos en un periodo de conso- lidación en el sector de la gran distribución", dice Germán Cárabe, director general de Logistic Packaging Return (LPR); "asistimos a procesos de ventas de activos de varias de las cadenas que años atrás se expandieron fuera de su zona de influencia, que son compradas por otras cadenas, las cuales a su vez incrementan su cuota de mercado año tras año". - Este factor provoca que los fabricantes tengan que modificar sus estructuras de suministro, para de esta forma adaptarse a la nueva situación; "de acuerdo a este escenario, todo nos hace pensar que cada vez más el pool de paletas tendrá una mayor implantación, ya que garantiza a los diferentes usuarios que la mercancía tendrá un sopor- te de calidad que evitará los riesgos".

Distribución y Consumo 116 Marzo-Abril 2007 Logística de grandes volúmenes

^ pa para mercancías de alta rotación del ; IIIlII!!^!f! sector de productos frescos y gourmet, ^ IIIIIIIIIIII _1 IIlili;i;lÍ; especialmente frutas y verduras, aunque 1 IIIIIIIIIIII rìiiuîg_II IIIIIIIIIÍÍI ^ también referencias de surtido seco y de IIIII 1mm m! 1 RIHIINm In^nîiî^^^ 111111111111 IIIIIIIIIIII ^ i^mx ^ non food. ÍIIIIII IIIII 1^', ^ ICIIÎIIIII '^T^^Í ^ "A través del sistema pool, Steco desa- IIIIIIIIIIII IIIIIIIIIIII IIIINIeII[ ^^ ® rrolla su infraestructura y sus propias ca- ., IIIIIIIIIIII IIII II jas plegables, si bien su servicio se ex- ^ ^1'-1rTÍIÎÂII INnMIN!T'^ , ^, tiende a cualquier equipo de manuten- AA Il^!F--i^l^l IIIIIIIIIIII IIIIIIIIIIII I ^ ción", dice un portavoz de la compañía. Iî-Ili^llil^==; muullm^ ^ om ^!^ -^^mm^ i ^ La presencia en España, donde se es- -^ I I Ifntl!^, .^ IIIIIIIIIIII Illllllllm tablece en 1995 en Mercamadrid, le ha IIIIIIII 1 ^^ II ^ - reportado un crecimiento anual del 30% y ^ III I IIII ^---°I IIIII IIIII --i III II I^ a cierre de 2006 el número de rotaciones 0 -^ ^.^ ^ de envases había superado los 35 millo- ^^^,,,,.,,,., . ^ _ ,11^ ,^ nes. Levante yAndalucía pesan el 70%en lu ^Î i su volumen de negocio. "Nuestra impresión es que el envase Hoy por hoy, la paleta es el tipo de con- ción de 19 millones durante el último ejer- reutilizable se impondrá en los circuitos tenedor más utilizado, como demuestra cicio, con un crecimiento del 15%". logísticos de media y rápida rotación, el hecho de que el 60% de las mercancías Esto contrasta con el posicionamiento mientras que el de un solo uso se desti- que se transportan lo hacen en palets. Es de su principal competidor, Chep, a la que nará a los circuitos de rotación más len- más, el 70% de las mismas lo hacen en Cárabe adjudica una cuota del 85% en Es- ta", dice el mismo portavoz de Steco. paletas pertenecientes a un pool. paña. " Nuestra compañía se incorporó al Según esta tesis, existe un mercado di- Los Ilamados pool, de paletas son en mercado español hace casi ocho años, ferenciado para los envases reutilizables realidad organizaciones de servicios inte- en un escenario de completo monopolio y para aquellos de un solo uso. Pero en gradas por los diversos agentes que inter- de Chep", dice Cárabe; " cada año hemos ambos casos se trata de mercados con vienen en el transporte de los productos, ido mejorando en volumen y en vafor a tra- mucho potencial de desarrollo, al menos los cuales se avienen a perseguir una se- vés de la mejora de procesos, en muchos en España. rie de objetivos tales como la optimiza- casos adaptándonos a cambios de estra- "Durante los últimos años, el envase ción del flujo de mercancías; la minimiza- tegia, pero siempre defendiendo la nece- reutilizable se está imponiendo en los ción de los costes de almacenaje, mani- sidad real de competencia". mercados europeos debido a sus conno- pulación y transporte de las unidades de Y es que, según el director general de taciones logísticas, económicas e higiéni- carga; flexibilidad ante los cambios en el LPR para el mercado Ibérico, "el usuario cas", dicen en Steco; "las empresas más sector, para poder mantener la competiti- se debe beneficiar de que haya varias em- importantes de la distribución alimentaria vidad en el precio del pool; así como la presas que ofrezcan el mismo servicio y en España o bien trabajan ya con un siste- obtención de mecanismos de eficiencia que puedan competir en las mismas con- ma pool de envases reutilizables plega- en la gestión, manipulación, transporte, diciones". bles, o bien están analizando las ventajas recogida y entrega de paletas vacías por Actualmente la compañía reparte su que tal sistema podría aportar en térmi- parte de los agentes implicados en el pro- actividad entre los sectores de bebidas, nos logísticos y económicos a su organi- ceso. alimentación e higiene, con participacio- zación". LPR es una de las compañías líderes nes respectivas del 50%, 38% y 5%, res- Paletas y cajas forman parte intrínseca en servicios de alquiler y gestión de circui- pectivamente, en su cifra de negocio. de los procesos logísticos de las grandes tos de paletas. Está presente en ocho Francia, con una facturación de 49 millo- cargas, pero de forma paralela, detrás por países, entre ellos el mercado español, y nes, es el principal mercado para LPR, así decirlo de tales procesos, se sitúan mueve en torno a 33 millones de paletas aunque la filial española representa el las empresas de manutención. Es el caso a lo largo del año. 22% de las ventas del grupo. de Foster Sistemas, una empresa espa- "En la compañía, tanto España como En otro pool, esta vez de cajas plega- ñola dedicada a la fabricación de elemen- Portugal son filiales autónomas", dice Cá- bles, la austriaca Steco se posiciona entos de transporte como carros, amarres, rabe; "en el mercado luso la cuota de la tre las líderes en el mercado español. traspaletas, apiladores y en general ca- compañía alcanza el 35%, mientras que Creada trece años atrás, la compañía rros para el movimiento de cargas, en una en el español se ha obtenido una factura- gestiona su propio pool logístico en Euro- horquilla que abarca desde el reparto de

Distribución y Consumo 117 Marzo-Abril 2007 Logística de grandes volúmenes

Las RAL de Aecoc L a Asociación de Codificación Co- naje y manipulación o de eficiencia en mercial (Aecoc) publicó hace nueve la gestión. años las Recomendaciones para la Lo- AI entrar a formar parte del pool de gística (RAL). Esta organización apoya paletas las empresas se comprometen los sistemas de pool de paletas están- a cumplir con varios principios. dares que permiten obtener las eficien- 1. Las empresas deberán de realizar cias necesarias de funcionamiento en dos contratos mercantiles, los cuales la cadena de suministro. se regirán por los principios de cumpli- Esto se apoya en el hecho de que miento de lo pactado, de reciprocidad, existe una gran atomización en los ti- de no discriminación, de transparencia pos de palets utilizados en la cadena, y de eficiencia por la aportación de me- provenientes de los proveedores o fa- joras. bricantes, empresas de transporte y 2. Todos los intervinientes del siste- 3. Se establece un principio basado distribuidores con parques de paletas ma pool tienen como principal objetivo en la idea de que quien "pierde la pale- propios. la mejora de la eficiencia de la cadena ta, la abona". Los pools de paletas son antes que de suministro. Esto se ha de Ilevar a ca- 4. Las paletas son de propiedad del nada organizaciones de servicios con bo mediante la estandarización de los pool. los objetivos de optimización, reduc- procedimientos de los sistemas pool, el ción de costes en procesos de almace- uso de los palets recomendados. Fuente: RAL de AECOC.

- ., ..... ,- . .- .• i ...... No ^,os ^,.,.^oY^ w QI I^^Y . . .-

' . ^ . ^ ^ ' Yv el VhOVkel^, Y^L^.Q^rO ^YIY^Lt^^l .^. • i.

- - ^• ^- - O^\^TtVO, es ^G ^^S^aGL^Oy^ `_J\ www.geodis.es SAINT GOBAIN V I CASA www.vicasa.es Logística de grandes volúmenes

cajas y barquillas de fruta hasta armarios de mayor dimensión en los que se mueven las mercancías dentro del mismo al- macén, pasando por cajas de cartón. "Diseñamos a pedido", dice Julián Ibá- ñez, director comercial de Foster Siste- mas; "se realiza un prototipo con los requerimientos del cliente y si éste está conforme, se fabrica el carro o contenedor". La empresa trabaja en todo el ámbito del mercado español y en sectores como el alimentario, particularmente en perecederos como cárnico y panificación, pero también construcción, desechos para tri- turación y piensos. "En el proceso logístico no interveni- mos, sólo en elementos de manutención como plataformas industriales para contenedores de más alta carga". LPR es empresa colaboradora de Ae- Cárabe, director para España y Portugal EI apoyo a los pools de paletas ha veni- coc desde su puesta en marcha en Espa- de LPR; "de hecho, estamos en estos modo desde hace casi diez años de la mano ña, hace doce años. mentos inmersos en el grupo de trabajo de Aecoc y a través de su comité logísti- "Esta organización ha sido muy impor- 'gestión de paletas', cuyo objetivo consis- co. tante para nuestro sector", dice Germán te en mejorar los ratios de pérdidas". n

Optimice su tiempo ColorWeight : la balanza inteligente que agilizará sus procesos de producción manuales y automáticos

n Mejores procesos de producción n Transferencias de material rápidas y precisas n Agilidad en el control de peso +/- n Conectividad total y transparencia de datos

METTLER TOLEDO, S.A.E. Miguel Hernóndez, 69 • 08908 Hospitalet de Llobregai (Barcelona) AMARILLO VERDE Rao Tel. 93 223 76 00 • Fax 93 223 76 Ol Peso por encima del límite Peso dentro de los Peso por debajo del límite mfemki®mt.com • w^wv.ml.com de tolerancia límites de tolerancia de tolerancia

METTLER i0LED0 %///////í^^i^^,,. Logística de grandes volúmenes

Los cinco pilares para crear valor en logística

P ara una gran parte de las compañías de gran consumo, la logística no es casi nunca una decisión estratégica. Tal es la opinión de Francisco Fernández, que durante años ha sido el responsable de la división logísti- ca de Carrefour. Según este experto, que desarrolló tal tesis durante la presentación al sector del operador logístico Factor 5, que tuvo lugar recientemente en Madrid, "se habla de logística global y la deslocalización desactualiza a los pequeños operadores, frente a los grandes que son los que cuentan con masa crítica". La salida para muchas compañías de gran consumo consiste en exter- nalizar o subcontratar los servicios logísticos. Ello no incluye el core busi- ness o núcleo del negocio. Para Fernández, son diversos los factores que mueven a la externalización en el sector logístico: generación de cash, fle- xibilización de costes o incremento de la competitividad. Sin embargo, "no se trata de una decisión estratégica en la cual intervenga y esté implicada la alta dirección", dice Fernández; "por el contrario, y en la mayoría de los casos, se acuerdan de la logística únicamente cuando falla". EI sector ha tenido en España un crecimiento continuado de dos dígitos durante los últimos años y se ha caracterizado por la concentración de las empresas. Dado que los márgenes no son altos, según Fernández se ha dado una situación de presión sobre los resultados empresariales y como consecuencia una fuga de talento que "implica una incapacidad para ir por delante de los clientes", dice el anterior responsable de logística de Carrefour. Todo esto Ileva a la necesidad de que existan nuevos operadores logís- ticos, aunque para Fernández han de cumplir una serie de condiciones, tales como las de "ser nuevos en todo y mantenerse así durante mucho tiempo". En este punto se impone la creación de valor, que en este caso particular no responde a un proceso de invención permanente, sino al hecho de ajustarse a las necesidades concretas de los clientes. Según Francisco Fernández, son cinco los pilares de la creación de valor en el sector logístico: 1. Estudiar. EI mercado del cliente, las palancas que el mercado impone para ser competitivo, la competencia y la evolución de las necesidades. 2. Entender. La diferencia entre los deseos y las necesidades del cliente, cuáles son sus limitaciones y cuál la madurez de la organización. "En ocasiones, el afán de senricio Ileva a errores si no se entiende la necesidad real del cliente", dice Fernández. 3. Compartir. Cualquier recurso que quede infrautilizado en la cadena de suministro. EI conocimiento del mercado. EI saber hacer. 4. Aplicar. Cumplir los plazos. No echar balones fuera si hay que cumplir compromisos. 5. Anticipar. Soluciones a los problemas que el cliente ni siquiera ha identificado. Buscar alternativas al modelo paralelas a la evolución de su mercado principal. Búsqueda de vías de optimización, pero en tiempos de relajación presupuestaria, cuando no hay presión sobre el dinero, sobre los resultados.

Distribución y Consumo 121 Marzo-Abril 2007 Protección de los consumidores

Mejora de la protección de los consumidores y usuarios

Análisis de los cambios introducidos por la nueva Ley 44/2006 re^i- 1.^

na nueva Ley de Mejora de la Potección de los Consumidores, en vigor desde el pasado 31 de diciembre, ha introducido una serie de modificaciones en diferentes textos legales que regulan el ordenamiento estatal de consumo, lo cual ha podido ser aprovechado para ejecutar el mandato contenido en una sentencia del Tribunal de Justicia de las Comunidades Eu- ropeas que condenó a España por incumplimiento del derecho comunitario en materia de cláusulas abusivas en contratos de consumo. La Ley 44/2006 de 28 de diciembre, de Mejora de la Protección de los Consumidores y Usuarios introduce una serie de modificaciones en la Ley 26/1984 de Defensa de los Consumidores y Usuarios en diversos aspectos que examinamos según la materia a que afecta; pero la nueva ley también modifica el texto de la Ley 7/1998 sobre Con- diciones Generales de la Contratación, la Ley 40/2002 sobre Contrato de Aparcamiento de Vehículos y la Ley de creación de la Agencia de Seguridad Alimentaria a cuya de- nominación y competencias se añade, ahora, Ia nutrición.

PROTECCIÓN DE LA SALUD Y SEGURIDAD

EI Capítulo II de la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios regula la protección de la salud y seguridad de los consumidores, lo cual tiene mucha relación con la parte del derecho alimentario del consumo, pues el mismo artículo 3 de la ley dispone que los productos, actividades y servicios puestos

Distribución y Consumo 122 Marzo-Abril 2007 Protección de los consumidores

En lo que se refiere a la interpretación de las cláusulas sobre consumo que se incluyen en contratos, la nueva disposi- ción refuerza el carácter tuitivo del Dere- cho de consumo respecto del consumidor, de manera que cuando se ejerciten acciones individuales en ámbitos judiciales o administrativos de reclamación, en caso de duda sobre el sentido de una cláusula, prevalecerá la interpretación más favorable al consumidor (este mismo principio informador existe en Derecho laboral con respecto al trabajador); ade- más, dentro del mismo capítulo de regula- ción la nueva redacción legal considera cláusulas abusivas todas aquellas estipulaciones de un contrato o condiciones que no hubieran sido negociadas indivi- dualmente y además todas aquellas prác- ticas no consentidas expresamente que, en contra de las exigencias de la buena fe, causen un perjuicio al consumidor, un desequilibrio importante de los derechos y obligaciones de las partes en el contra- to. En todo caso se consideran abusivas las cláusulas relacionadas en la propia ley que, con esto recibe una confirmación. en el mercado a disposición de los consu- directa sobre las cosas y la compulsión Con carácter general las cláusulas abu- midores y usuarios no deben entrañar sobre las personas. En estos casos todos sivas son nulas de pleno derecho y se tie- riesgos para la salud o seguridad de és- los gastos que se generen serán a cargo nen por no puestas, de manera que el tos, además los riesgos que puedan pro- de quien con su conducta los hubiera origi- contrato deberá interpretarse sin ellas, venir de una previsible utilización de di- nado, con independencia de las sancio- por ello en estos casos sólo se declarará chos productos o servicios deben ser nes que puedan imponerse; además, la la ineficacia del contrato cuando una si- puestos en conocimiento de los consumi- exacción de dichos gastos y las sanciones tuación no equitativa de las partes no dores y usuarios a través de medios ade- podrá, Ilevarse a cabo mediante procedi- pueda ser solucionada. cuados que garanticen una información miento de apremio. A este respeto hay que tener en cuenta veraz sobre origen, naturaleza, aditivos in- que las normas de protección de los con- corporados, calidad, categoría, denomina- sumidores son de aplicación cualquiera ción usual y precio, fecha de producción y PROTECCIÓN DE LOS que sea la ley que las partes hayan elegi- plazo recomendado o fecha de caducidad INTERESES ECONÓMICOS Y SOCIALES do para regir el contrato, siempre que el además de las indicaciones para su uso 0 mismo mantenga una relación auténtica consumo correcto incluyendo adverten- En lo que respecta a este apartado, la ley con cualquiera de los Estados incluidos cias sobre riesgos previsibles. A esto, la introduce una nueva redacción que confir- en el Espacio Económico Europeo; a estos nueva ley añade una disposición que intro- ma que la oferta, promoción y publicidad efectos la ley entiende que existe un vín- duce un mandato a las Administraciones engañosa de productos, actividades y ser- culo estrecho siempre que el profesional competentes de manera que ante situa- vicios debe ser perseguida y sancionada ejerza sus actividades en uno o varios Es- ciones de riesgo para la salud y seguridad como fraude; pero además en esta nueva tados miembros o a través de cualquier de los consumidores y usuarios, las Admi- redacción remarca con mayor peso legal medio de publicidad o comunicación y el nistraciones públicas competentes po- la legitimación de asociaciones de consu- contrato se halle incluido en el marco de drán adoptar las medidas que resulten ne- mídores para iniciar e intervenir en proce- dichas actividades de publicidad. cesarias y proporcionadas para la desapa- dimientos legalmente habilitados para ha- EI régimen de comprobación, reclama- rición del riesgo, incluida la intervención cer cesar dichas actividades fraudulentas. ción, garantía y posibilidad de renuncia o

Distribución y Consumo 123 Marzo-Abril 2007 Protección de los consumidores

evolución establecida en los contratos de servicios continuados o de tracto su- vicios utilizan la atención telefónica o deberá permitir que el consumídor: cesivo. electrónica para Ilevar a cabo sus funcio- - Se asegure la naturaleza, caracterís- En todo caso se recoge expresamente nes, deben garantizar una atención per- ticas, condiciones y utilidad o finali- el derecho del consumidor a poner fin al sonal directa. dad del producto o servicio. contrato en la misma forma en que lo ce- - Pueda reclamar con eficacia en caso lebró sin sanciones o cargas onerosas. de error, defecto o deterioro. INFRACCIONES Y SANCIONES - Pueda hacer efectivas las garantías de calidad y nivel de prestación. DERECHO A LA INFORMACIÓN La Ley de Defensa de los Consumidores y - Pueda obtener la devolución equitati- Usuarios establece un sistema de infrac- va del precio de mercado del produc- Entre los elementos que deben ponerse a ciones administrativas que serán objeto to o servicio, total o parcialmente, en disposición de los consumidores para los de la sanción correspondiente, previa ins- caso de incumplimiento o cumpli- productos o servicios ofrecidos en el mer- trucción del procedimiento correspon- miento defectuoso del contrato. cado y en la publicidad se exigen ahora, diente, sin perjuicio de la responsabilidad Hay que aclarar que, aunque la nueva además del origen, naturaleza, aditivos, civil o penal que corresponda, que deberá redacción de la ley recoge todas estas ca- precio y fechas de producción y caduci- deducirse en el ámbito correspondiente racterísticas del régimen que se exige en dad, los siguientes: dejurisdicción. los contratos de consumo, lo único nuevo - Las condiciones esenciales del con- La reforma legal que comentamos ha que aparece con respecto a la redacción trato, incluyendo precio completo y introducido en esta materia varias cues- anterior es la circunstancia del cumpli- condiciones adicionales. tiones novedosas; unas se refieren a miento defectuoso del contrato. - EI procedimiento de que dispone el cuestiones competenciales en materia EI nuevo artículo 12 incluye una redac- consumidor para poner fin al contrato. de sanción y otras al procedimiento y a ción más amplia y totalmente novedosa Además, la información precontractual criterios de interpretación de la infrac- disponiendo que en la contratación con debe facilitarse al consumidor de forma ción. consumidores debe hacerse constar cla- gratuita. En primer lugar, dispone la expresa atri- ramente la voluntad de contratar y, en su Con todo, y para garantizar la efectivi- bución legal a las Administraciones espa- caso, la de poner fin a la relación contrac- dad de este derecho a la información, la ñolas competentes para sancionar las in- tual prohibiéndose cláusulas que impon- ley dispone que las oficinas y servicios de fracciones de consumo cometidas en te- gan obstáculos onerosos o desproporcio- atención al cliente que las empresas pon- rritorio español cualquiera que sea la na- nados para el ejercicio Defectivo de los gan a disposición del consumidor deben cionalidad, el domicilio o el lugar en que derechos de consumo. En particular, en asegurar que éste tenga constancia de radiquen los establecimientos del respon- los contratos que se refieren a prestación sus quejas y reclamaciones; si tales ser- sable.

Distribución y Consumo 124 Marzo-Abril 2007 ^ Protección de los consumidores

Por otra parte, las infracciones deben do la previsión de que, además de la san- derará abusiva la facturación por se- entenderse cometidas en cualquiera de ción, en el procedimiento sancionador parado de tales costes, cuando se los lugares en que se desarrollen las ac- también podrá exigirse la reposición de la adecuen al servicio efectivamente ciones u omisiones constitutivas de las situación alterada por la infracción a su prestado. mismas y, además, salvo en el caso de in- estado original y, en su caso, la indemni- Las espiraciones que impongan obs- fracciones relativas a los requisitos de zación de daños y perjuicios probados táculos onerosos o desproporciona- los establecimientos e instalaciones o causados al consumidor que deberán ser dos para el ejercicio de los derechos del personal, en todos aquellos en que se determinados por el órgano competente reconocidos al consumidor en el con- manifieste la lesión o riesgo para los inte- para imponer la sanción, debiendo notifi- trato, en particular en los contratos reses de los consumidores y usuarios carse al infractor para que en el plazo de de prestación de servicios o suminis- protegidos por la norma sancionadora. un mes proceda a su satisfacción. tro de bienes de tracto sucesivo 0 Pero la ley tampoco olvida la existencia continuado, la imposición de plazos de normativa especial en materia de inde duración excesiva, la renuncia o fracciones de consumo, como por ejem- CLÁUSULAS ABUSIVAS establecimiento de limitaciones que plo las alimentarias, y por ello establece excluyan u obstaculicen en derecho que la Administración deberá aplicar ésta La Ley de Defensa de los Consumidores y del consumidor a poner fin a estos con carácter preferente. Usuarios estableció un listado de cláusu- contratos, así como la obstaculiza- La reforma legal introduce una nueva las abusivas enumeradas en las disposi- ción al ejercicio de este derecho a forma de infracción en materia de defen- ciones adicionales; la reforma ha introdu- través del procedimiento pactado, sa de los consumidores y usuarios con- cido tres nuevas: cual es el caso de las que prevean la sistente en las limitaciones o exigencias - Las estipulaciones que prevean el imposición de formalidades distin- injustificadas al derecho del consumidor redondeo al alza en el tiempo consu- tas de las previstas para contratar o de poner fin a los contratos de prestación mido o en el precio de los productos la pérdida de las cantidades abona- de servicios o suministro de bienes de o servicios o cualquier otra estipula- das por adelantado, el abono de can- tracto sucesivo o continuado, la obstaculi- ción que prevea el cobro por produc- tidades por servicios no prestados zación al ejercicio de tal derecho del con- tos o servicios no efectivamente efectivamente, la atribución al profe- sumidor a través del procedimiento pacta- usados o consumidos de manera sional de la facultad de ejecución do, la falta de previsión de procedimiento efectiva. Aquellos sectores en los unilateral de las cláusulas penales o la falta de comunicación al usuario del que el inicio del servicio conlleve in- que se hubieran fijado contractual- procedimiento para darse de baja del ser- disolublemente unido un coste para mente o la fijación de indemnizacio- vicio. las empresas o lo profesionales no nes que no se corresponda con los Por otra parte, la reforma ha introduci- repercutido en el precio, no se consi- daños efectivamente causados.

Distribución y Consumo 126 Marzo-Abril 2007 ^`^ ^ de la Alimentaci^a tn food trade s^ow

- La imposición al consumidor de los gastos de documenta- ción y tramitación que por ley corresponda al profesional. En particular en la compraventa de viviendas: • La estipulación de que el consumidor debe cargar con los gastos derivados de la preparación de la titulación que por su naturaleza correspondan al profesional (obra nueva, propiedad horizontal, hipotecas para financiar su construcción o su división y cancelación). • La estipulación que obligue al consumidor a subrogarse en la hipoteca del profesional de la vivienda o imponga penalizaciones en los supuestos de no subrogación. • La estipulación que imponga al consumidor los gastos derivados del establecimiento de los accesos a los sumi- nistros generales de la vivienda cuando ésta deba ser entregada en condiciones de habitabilidad. Con todo, la propia ley establece en su disposición adicional cuarta que en el plazo de dos años el Gobierno deberá remitir a las Cortes Generales un proyecto de ley de modificación de la Ley General de Defensa de los Consumidores y Usuarios regulando las infracciones y sanciones en materia de consumo en el ^^^:^^^^r.i^i^i^ n marco de las competencias estatales. Además, en el plazo de doce meses el Gobierno deberá aprobar un texto refundido de la Ley de Defensa de Consumidores y Usuarios que determine las disposiciones de la misma que permanecen en vigor. 8/11 mayo

LEY DE HORARIOS COMERCIALES may 2007

La Ley 1/2004, de 21 de diciembre, de Horarios Comerciales también ha sido parcialmente modificada de manera que las comunidades autónomas podrán modificar lo dispuesto en el apartado anterior en función de sus necesidades comerciales, LINEA IFEMA INFOIFEMA 902 22 15 75 E%POSRORES 9@ 2I 16 76 INiERNAC10NAl (34) 91 727 30 00 DistribuciónyConsumo 127 Marzo-Abri12007 F^ w19i^zzs^ee IFEM^ IFEMA www.sal.ifema,es F^,1. d^ Mae,le 280t2 Mad/le -Fer i^ salCifertu.n Madrid Protección de los consumidores

^ . - . ^ • • • ^ . ^

' . ^

. .- . • ^^...... ^._ .. ...- :. ... - . - .. ...•..- . . • - .- .- . .. .- . - .- . ^.- .- ...- :...... - - . • _.-..•- . . . :.-

. :.. .. . - . .^.o c a .^. a

• . 1. •• r. •

• - • - ^.ao- •-••

• • ' • • • • ' - •

• • ^ - • • • •' ^ •

! . • • ' • • • • • •

• • • .• • ^ • -

• • . ^ • . • • _a • •- e - • • . •• - - . • • •- •- •.•• . a., incrementando o reduciendo la superfi- ahora se determinan concretamente los ...... cie de venta de los establecimientos, o li- requisitos que debe contener el justifican- ••- . .•.. mitándolos cuando así lo estimasen, a te o resguardo que debe entregar el titular -.. ... • • un determinado tipo de producto o pro- de la explotación comercial del aparca- •- s • •• o ductos, sin que en ningún caso esta limi- miento, flexibilizando las formas de identi- : ® • • • • ^ - tación pueda establecerse por debajo de ficación del vehículo; así como las formas . . . los ciento cincuenta metros cuadrados. que, legalmente, se admiten para calcular :^ . _ . . • -- . •- .•. ^.. . Pero la ley además introduce modifica- el precio que debe pagar el consumidor . - . ^• ... .. ciones en la Ley 7/1998 de Condiciones en los estacionamientos rotatorios. .- - .- . . ... ^.- Generales de la Contratación y en la Ley La ley se enmarca en una técnica legis- : . ^ _. ... 40/2002, de 14 de noviembre, regulado- lativa que podríamos Ilamar de urgencia y . ... : . ra del convenio del Contrato de Aparca- que se reproduce en otros textos legales . . - . .- .. miento. como la reciente Ley de Medidas contra • ...... el Fraude Fiscal que también modifica . ^ . . . . ._ . una gran variedad de textos legales, pero a. .. ^ • . ^ • • •- _• •.• •- • CONCLUSIÓN que en el caso de esta Ley de Mejora de - • • ..• - . . la Protección de los Consumidores y • •• o • •• . :•. Con este conjunto de reformas en diver- Usuarios es el propio texto legal el que re- . - . . sos textos legales que regulan varios as- conoce la provisionalidad de esta regula- . . ..- - .. ... pectos del Derecho de consumo en el ám- ción de urgencia, que precisa de regula- •. . ^ a' •• •. ^ bito estatal, la nueva ley pretende incre- ción inmediata de otros aspectos, cuyo mentar la protección de los consumidores plazo de regulación deberá cumplirse esen varios aspectos en los que se ha cons- pecialmente en el caso del sistema de in- tatado un déficit sostenido de protección, fracciones y sanciones, que interesa a la entre ellos los aspectos que hemos exa- mayoría de los operadores que cumplen minado y, además, otros como lo que se impecablemente los requisitos legales y refieren a la modificación del contrato de además resulta imprescindible para ga- aparcamiento de vehículos, que no hace rantizar el cumplimiento por el resto y mucho fue objeto de especial interés en además supone un seguro adicional para los medios de comunicación debido a va- hacer efectivos los derechos del consumi- rias resoluciones judiciales, y en el que dor. n

Distribución y Consumo 128 Marzo-Abril 2007 AtAIEACOSMÉTICS, S.A. Tu línen rosméticn

r sYat^S

REPAR^ DF PUN 1 ^S

J'J^JYJ.J'1JJ9J.^^11J9!l.:;..JJlJ ^ J'!JI.Jr''1.J;;l^ ^^J.11 ^ ^r^^i^Jla^, ;!,,,. 7'!,; ^ ^.^_^,^^^J1J ^^J ^^ !lí;^ J. 'l^ll - ^^' Protección de los consumidores

/ Asociaciones de consumidores y usuarios Novedades en el derecho de representación, consulta y participación

a Ley 44/2006 modifica la regula- Lción del capítulo de la Ley de Defen- sa de Consumidores y Usuarios para adaptar el régimen de las asociaciones de consumidores a las previsiones de la Ley Orgánica Reguladora del Derecho de Asociación, reforzando además las obligaciones de transparencia y garantizar su independencia cuando colabo- ren con empresas u otras entidades ca- racterizadas por su intervención en el mercado. La nueva redacción dada a la ley de- fine las asociaciones de consumidores como organizaciones sin ánimo de lucro que, constituidas conforme a la le- gislación sobre asociaciones y reunien- do los requisitos específicos exigidos en la normativa sobre defensa de los consumidores y usuarios que les resulte defensa de sus miembros, pero no co- ciales relacionadas con la venta de de aplicación, tengan como finalidad la mo representantes de los consumido- bienes y servicios. defensa de los derechos e intereses le- res y usuarios con carácter general. - Autorizar el uso de su denomina- gítimos de los consumidores, incluyen- En relación con los requisitos que la ción, imagen o signo de represen- do su información, formación y educa- ley exige a estas asociaciones, el prime- tación en la publicidad comercial ción, bien sea con carácter general o en ro es actuar para el cumplimiento de realizada por operadores del mer- relación con productos o servicios de- sus fines con independencía frente a los cado en que no participen asocia- terminados. operadores del mercado y a los poderes ciones de consumidores. Pero la ley también incluye en el gru- públicos sin que la obtención de sub- - Dedicarse a actividades distintas po de asociaciones de consumidores y venciones u otros recursos puedan de la defensa de intereses de los usuarios las entidades constituidas por mermar dicha independencia. consumidores o usuarios, salvo lo consumidores al amparo de la legisla- En particular, la ley impone las si- que se refiere a la formación y ade- ción sobre cooperativas, siempre que guientes prohibiciones a las asociacio- cuación de sus miembros. respeten los requisitos básícos exigi- nes de consumidores: - Incumplir las obligaciones de dos en esta ley y entre cuyos fines figu- - Incluir como asociados a personas transparencia impuestas por la ley. re la educación y formación de sus o entidades con ánimo de lucro. - Actuar con manifiesta temeridad miembros y además se encuentren - Percibir ayudas económicas o fi- procesal judicialmente apreciada. obligadas a constituir un fondo con di- nancieras de las empresas o gru- - Incumplir cualquier otra obligación cho objeto. pos de empresas que suministran impuesta a las asociaciones de Las asociaciones de consumidores bienes o servicios a los consumi- consumidores y usuarios. son las únicas legitimadas para actuar dores o usuarios. No se consideran Con todo, la ley autoriza que las aso- en nombre y representación de consu- ayudas las aportaciones que no ciaciones puedan participar en socieda- midores y usuarios con carácter gene- disminuyan su independencia o des mercantíles siempre que cumplan ral, de modo que las asociaciones o co- tengan origen en convenios de co- los siguientes requisitos: operativas que no reúnan los requisitos laboración que cumplan los requi- - Que tengan como objeto social ex- tegales de la Ley de Defensa de Consu- sitos de la ley. clusivo el desarrollo de actividades midores y Usuarios podrán actuar en - Realizar comunicaciones comer- instrumentales delimitadas concre-

Distribución y Consumo 130 Marzo-Abril 2007 Protección de los consumidores

1 tamente que sirvan a los fines de infor- - Ordenación del mercado interior y mación, formación y defensa de los disciplina del mercado. consumidores. - Precios y tarifas de servicios en - Que su capital social corresponda cuanto afecten directamente a los íntegramente a asociaciones de consumidores o usuarios y se en- consumidores que reúnan los re- cuentren legalmente sujetos a con- quisitos exigidos por su legislación trol de las Administraciones públi- y cuyos beneficios sólo se repartan cas. entre asociaciones de consumido- - Condiciones generales de los con- res que participen en el capital so- tratos o modelos de contratos re- cial. gulados o autorizados por los po- Las asociaciones de consumidores deres públicos en servicios de inte- deben tener definido en sus estatutos rés general prestados a los consu- cuál es el marco de su colaboración con midores por empresas públicas. los operadores de mercado de cual- - En los demás casos en que una ley quier sector de actividad en defensa de así lo establezca. los derechos de los consumidores y la Además, la ley también dispone que competencia leal, así como los casos las asociaciones empresariales del sec- en que pueden celebrarse convenios de tor (por ejemplo de los sectores alimen- colaboración con éstos, su alcance y tarios o de los sectores de fabricación efectividad. Por otra parte, las asociaciones de de otros bienes de consumo) deberán Los convenios o acuerdos de colabo- consumidores y usuarios de ámbito su- ser oídas en consulta en el procedi- ración de duración temporal o indefini- praautonómico que se hallen legalmen- miento de elaboración de disposiciones da de las asociaciones de consumido- te constituidas e inscritas en el registro de carácter general relativas a materias res y usuarios con empresas, fundacio- estatal, tendrán los derechos siguientes que les afecten de manera especial, nes o cualquier organización sin ánimo de carácter general: siendo preceptiva la audiencia en los de lucro deben cumplir los siguientes - Ser declaradas de utilidad pública. casos de regulación y ordenación del requisitos: - Percibir ayudas y subvenciones mercado. - Tener como finalidad exclusiva el públicas. En cuanro al sistema arbitral, la ley ha desarrollo de proyectos específi- - Representar, como asociación de introducido una nueva disposición que cos de información, formación y consumidores y usuarios, a sus establece que los convenios arbitrales defensa de los consumidores y asociados y ejercer las correspon- con los consumidores distintos del arbi- usuarios mejorando su posición en dientes acciones en defensa de los traje sólo podrán pactarse una vez sur- el mercado. mismos, de la asociación o de los gido el conflicto material o controversia - Respetar los principios de inde- intereses generales colectivos. entre las partes del contrato, salvo que pendencia y transparencia. - Integrarse en el Consejo de Consu- se trate de la sumisión a órganos de ar- - Consistir en la realización de actua- midores y Usuarios. bitraje institucionales creados por nor- ciones, trabajos, estudios o publi- EI Consejo de Consumidores y Usua- mas legales o reglamentarias para un caciones de interés general para rios será oído en consulta en el procedi- sector concreto o un supuesto particu- los consumidores y usuarios. miento de elaboración de disposiciones lar. Los convenios arbitrales pactados La ley ha previsto que mediante nor- de carácter general de ámbito estatal contraviniendo esta disposición serán mativa reglamentaria de desarrollo se relativas a materias que afecten directa- nulos de pleno derecho. establecerán los requisitos mínimos de mente a los consumidores y usuarios, La ley da un plazo de seis meses has- implantación territorial, número de aso- además la ley establece el dictamen ta el próximo 1 de julio para que las asociados y programas de actividades a preceptivo de este Consejo consultivo ciaciones de consumidores y usuarios desarrollar que deberán acreditar las para los casos siguientes: se adapten a los nuevos requisitos exi- asociaciones de consumidores y usua- - Reglamentos de desarrollo de la gidos por la ley y el mismo plazo tendrá rios para su inscripción en el Registro Ley de Consumidores y Usuarios. el Registro Estatal de Asociaciones de Estatal de Asociaciones de Consumido- - Reglamentos sobre bienes y servi- Consumidores para adaptarse a lo pre- res. cios de uso y consumo. visto en la nueva ley. i

Distribución y Consumo 131 Marzo-Abril 2007 ^ ^ • / • / II

^^ •^••

^ • ^ ^ ^ . ^ ^- . ^ . . .- •. . . ^- ^ . ^ ^

unque la historia de las tarjetas de débito y a partir de 2005 las superan dad media de una compra en efectivo es de pago en España comienza en en número. Las tarjetas de crédito se uti- mucho más baja que la cantidad media el año 1954, de la mano del de- lizan en España para compras de bienes de una compra con tarjeta. Así, de un es- sarrollo del turismo, no es hasta y servicios, mientras que las de débito se tudio encargado por la Comisión Europea bien entrada la década de los 80 cuando orientan principalmente a la extracción para el periodo 2002-2004, se concluye se empieza a generalizar su uso. Han si- de efectivo en los cajeros. para el conjunto de Europa que cada do más de 20 años en los que nuestro Se recuerda que el uso de la tarjeta de 10% de mayor penetración de los medios país ha estado a la cola de los países de débito supone el adeudo inmediato del de pago electrónicos supone un impacto la Unión Europea en cuanto a número de importe de la transacción sobre el saldo en el crecimiento de 0,5% del PIB, que tarjetas por habitante y en el porcentaje de la cuenta bancaria asociada a la tarje- para el caso de España se elevaría hasta de gasto realizado a través de este medio ta de pago. En cambio, el uso de tarjetas el 0,9% del PIB. Teniendo en cuenta que de pago. Pero en los últimos años el de crédito y de débito diferido, supone el el porcentaje de pagos con tarjeta en Es- avance ha sido muy importante, con cre- adeudo diferido del importe de la transac- paña está en torno al 13% (año 2001), cimientos de las transacciones en torno ción, siendo fijados en el contrato con la queda mucho camino por recorrer si lo al 15% anual. entidad financiera tanto el plazo como el comparamos con datos de Francia De acuerdo con la información facilita- límite del crédito. (26%), EEUU (28%) y Reino Unido (32%). da por el Banco de España, en el año Las ventajas del uso de tarjetas para La parte negativa viene del coste del sis- 2005 el número de tarjetas de pago en el comercio y la economía en general son tema, que se traslada a precios, con las circulación superó los 65 millones de uni- evidentes. Para el consumidor, es poco consecuencias que esto tiene sobre in- dades, 32 millones de débito y 33 millo- conveniente y peligroso Ilevar grandes flación y competitividad, y afectando es- nes de crédito. cantidades en efectivo. Para el comer- tos mayores precios tanto a consumido- EI número de tarjetas de crédito tiene ciante, además del ahorro del manejo de res titulares de tarjeta como a aquellos una progresión más acentuada que las efectivo, la ventaja deriva de que la canti- que no lo son.

Distribución y Consumo 132 Marzo-Abril 2007 Tarjetas de pago

FUNCIONAMIENTO DEL SISTEMA CUADRO 1 Las tarjetas de pago en España EI sistema español de liquidación de las transacciones con pago mediante tarje- TARJETAS DE DÉBITO TARJETAS DE CRÉDITO TOTAL ta de crédito o débito se ha organizado N' DE TARJETAS MILLONES 31,83 33,25 65,08 principalmente sobre la base de tres sis- TRANSACCIONES temas gestores independientes ( Servi- MILLONES 743 675 1.372 Red, 46 y Euro 6000). Los titulares del IMPORTETRANSACCIONES capital de estas tres sociedades son en- MILLONES DE EUROS 33.490 42.530 71468 tidades bancarias, que por su participa- IMPORTE/TRANSACCIÓN ción en Visa Internacional y Mastercard EUROS 45,1 63, 0 52,1 Europa están facultadas para la emisión N° DE TERMINALES de productos de pago con las marcas Vi- NÚMERO 1.193 872 1.193.872 1193.872 sa y Mastercard. La actividad de los tres Fuente: A partir de datos del Banco de Espafia. sistemas gestores de tarjetas supone la prestación de servicios y desarrollos tec- nológicos para la gestión de estos medios, siguiendo un esquema cuatriparti- to como el que se describe a continua- ción. Como puede observarse en el gráfico 1, cuando el titular de una tarjeta adquiere un producto o servicio utilizando una tarjeta de crédito o débito, participan cuatro partes en la operación. - Cliente/titular de la tarjeta. - Comerciante. - Banco emisor, que proporciona la tarjeta al cliente. - Banco adquirente, banco que tiene un contrato con el comerciante por el que éste acepta el pago con tarjeta. Para cada transacción son necesarios los siguientes pasos: - EI titular de la tarjeta acuerda un precio (PVP) con el comerciante, la tarje- GRÁFICO 1 ta es registrada a través del terminal Esquema de funcionamiento del pago con tarjetas punto de venta (TPV) y la transacción

es autorizada. PVP-TMI - A través del TPV el comerciante envía ^ . . -, ., detalle de la transacción al banco ad- Transacción quirente. - EI banco adquirente reenvía detalle Cargo PVP-TD i de la transacción al banco emisor. mensual Transacción - EI banco emisor paga al banco ad-

quirente el PVP menos la tasa de in- Producto o servicio tercambio (TMI). - EI banco adquirente paga al comer- ,^7^^13`^ Tarjeta ciante el PVP menos la tasa de descuento (TD). PVP= Precio venta público TMI= Tasa multilateral de intercambio - EI banco emisor carga mensualmen- TD= Tasa de descuento te el PVP al titular de la tarjeta.

Distribución y Consumo 133 Marzo-Abril 2007 Tarjetas de pago

Anualmente carga una comisión fija por necesarias, en relación con los pagos mantenimiento de la tarjeta. efectuados con tarjeta en los aspectos re- Los sistemas cuatripartitos son redes lativos a las tasas de intercambio aplica- con dos tipos distintos de usuarios: co- dos en los mismos, para garantizar que merciantes y titulares. Cada uno preferiría se cumplan los criterios contenidos en que los costes del sistema fueran paga- las resoluciones del Tribunal de Defensa dos por el otro usuario. Los comerciantes de la Competencia de 11 de abril de tienen interés en que las TMI sean nulas, 2005. Los Ministerios de Economía y Ha- bajas o negativas (es decir, unas tasas cienda e Industria, Turismo y Comercio es- pagadas por el emisor al adquirente), tablecerán los mecanismos para garanti- mientras que a los titulares de las tarje- zar la necesaria transparencia e informa- tas les interesa que sean positivas (es ción en las tasas aplicadas". decir, pagadas por el adquirente al emi- Ante la conflictividad en el sector, y te- sor). niendo como referente el mandato de la Hay otros sistemas, como es el caso resolución del Congreso de mayo de de American Express, que gestionan de 2005, la Secretaría de Estado de Co- forma independiente sus tarjetas de cré- mercio y Turismo instó a las entidades dito, convirtiéndose en un sistema tripar- financieras y a las asociaciones comer- tito, sin tasa de intercambio. En cualquier ciales afectadas a la consecución de un caso, vamos a centrarnos en el funciona- acuerdo que fuese beneficioso para am- miento de los sistemas mayoritarios. brá ganancia para el banco adquirente si bas partes y que pusiera fin a la batalla En ausencia de acuerdo bilateral entre la tasa de descuento, libremente pactada legal y la inseguridad jurídica en el que banco emisor y adquirente, para que el con el comerciante, es mayor que la tasa se encontraba el sistema de pagos con sistema funcione es necesario un acuer- de intercambio, fijada mediante acuerdo tarjeta. do multilateral entre los bancos en cuan- entre los bancos emisores. EI 2 de diciembre de 2005, las tres en- to al importe de la tasa de intercambio, La importancia de la fijación de la tasa tidades procesadoras de tarjetas, Servi- de ahí que se denomine tasa multilateral de intercambio no puede ser ignorada Red, Sistema 46 y Euro 6000, y las aso- de intercambio, lo que supone un acuerdo puesto que afecta a la inmensa mayoría ciaciones comerciales afectadas, ANGED de precios y por tanto una práctica restric- de las transacciones con tarjetas de cré- (grandes superficies), CEC (comercio mi- tiva de la competencia, por lo que se hace dito y débito, con un volumen de transac- norista), AVAD (venta a distancia), CEHAT necesaria una autorización por parte de ciones que, según estimaciones de Servi- (hoteles), CAAVE (agencias de viaje) y la autoridad nacional de Defensa de la Red para el año 2001, suponen el 11,7% FEHR (hostelería), firmaron un acuerdo en Competencia. En teoría, el sistema podría del consumo privado nacional y el 6,5% presencia del ministro de Industria, Turis- funcionar sin la TMI, pero la escala de del PIB. mo y Comercio, que supone la reducción operaciones y su impacto competitivo se La naturaleza de las tasas de intercam- de las tasas de intercambio para los pró- reducirían considerablemente, ya que los bio, su nivel, la discrecionalidad y la fre- ximos años. titulares de una tarjeta tendrían acceso a cuente falta de transparencia que ha ro- EI acuerdo contempla un nuevo siste- una red de comerciantes más pequeña y deado a las mismas, ha suscitado la con- ma multilateral de fijación de tasas de in- los comerciantes a un menor número de troversia, la batalla judicial entre las par- tercambio para los próximos cinco años, titulares de tarjetas. tes afectadas y la necesaria intervención que sin duda tendrá efectos positivos pa- La tasa de descuento supone una ne- de las autoridades comunitarias y nacio- ra el sector de la actividad comercial, y gociación entre comerciante y banco ad- nales responsables de la defensa de la del que se destacan los siguientes aspec- quirente, su nivel se fija no en función del competencia. tos: origen de la tarjeta sino en razón del tipo 1. EI nuevo sistema ha sido sometido de relación comercial existente entre am- al Servicio de Defensa de la Competen- bos, y en principio está sujeta a las reglas ACUERDO SOBRE cia, que ha finalizado el expediente con del mercado (siempre que se dé la condi- REDUCCIÓN DE TASAS DE INTERCAMBIO fecha 16-11-2006, considerando el ción de transparencia en cuanto a la tasa acuerdo marco firmado conforme con la de intercambio). En principio, la tasa de EI Congreso de los Diputados aprobó el legislación. La seguridad jurídica del intercambio debería suponer un umbral 18 de mayo de 2005 una Resolución so- acuerdo permitirá al sector financiero para el banco adquirente, a partir del cual bre Política Económica, por la que se ins- acometer las inversiones tecnológicas se negocia la tasa de descuento. Sólo ha- ta al Gobierno a: "Adoptar las medidas necesarias para la expansión del sistema

Distribución y Consumo 134 Marzo-Abril 2007 Tarjetas de pago

de pagos con tarjetas en su convergencia CUADRO 2 con otros países comunitarios y a una Tasas de intercambio máximas mejora de la eficiencia del mismo. 2. EI acuerdo supone para el sector TRAMOS 2006 2007 2006 2009-2010 EUROS (EJ CRÉDITO (%) DÉBITO (E) CRÉDITO (%J DÉBITO ( €) CRÉDITO (%) DÉBITO (E) CRÉDITO ( %J OÉ81T0 (E) comercial una sustancial rebaja en las - ______--- _ .. .._ _ _ -- -- 0- 100 mill . 1, 40 0 , 53 1 , 30 0 , 47 1 , 10 0 , 40 0 , 79 0 , 35 tasas máximas hasta ahora vigentes, _ _--- - 100 - 500 mill . 1, 050 , 36 0 , 84 0 , 29 0 , 63 0 , 25 0 , 53 0 , 21 _ __ ------que va a beneficiar especialmente a los > 500 mill. 0,66 0,27 0,66 0,25 0,54 0,21 0,45 0,18 operadores comerciales que en la actualidad soportan mayores tasas. Así, las tasas de intercambio máximas que en CUADRO 3 2005 se situaron en el 2,25%, pasarían Los efectos del acuerdo sobre reducción de las tasas de intercambio a un 1,4°^ en 2006, 1,3% en 2007 y

1,1% en 2008, de acuerdo con el cuadro T.I. INTRASISTEMA 2005 1T 2006 2T 2006 3T 2006 2. Este descenso de las tasas de inter- G. súper alimentación 0,67 0,64 0,58 0,57 cambio debe suponer una reducción en G . súper resto 0,98 0,80 0,67 0,66 las tasas pagadas por el comerciante a Supermercados 1,16 1,19 1,15 1,14 las entidades bancarias (tasas de des- Droguerías 2,15 1,67 1,34 1,33 cuento) y que finalmente se traduzca en Comercio minorista 1,88 1,36 1,07 1,08 una mejora del servicio y de los precios al consumidor. Gasolineras o,s7 o,ss _ o,s7 o,ss Ag encias de viajes 1 , 50 0 , 90 0 , 78 0 , 77 3. Se contempla un periodo transitorio _ - -- . _ _... ._ de tres años, entre 2006 y 2008, para el Hoteles 2,06 1,37 1,10 1,05 que se ha fijado un cuadro de tasas máxi- 1,47 mas a respetar por los sistemas gestores MÁXIMA 2,25 1,67 1,46 0,46 0,38 0,34 de tarjetas, que va a permitir realizar un MÍNIMA 0,48 MEDIA 1,32 1,03 0,87 0,85 estudio de costes que servirá para el cál-

culo de tasas para los dos años siguien- Fuente:Banco de España. tes. En cualquier caso, se establece una cláusula de garantía de forma que ningún operador comercial sufra tasas superio- CUADRO 4 res a las que tiene actualmente. Los efectos del acuerdo sobre reducción de las tasas de descuento 4. Las partes firmantes solicitan al Mi- T.I.INTRASISTEMA 2005 IT2006 2T2006 3T2006 nisterio de Industria, Turismo y Comercio G. súper aalimentación 0,67 0,62 0,58 0,56 la creación de un observatorio como foro G. súper resto 1,28 0,95 0,80 0,77 para realizar un seguimiento y difusión de Supermercados 1,21 1,19 1,16 1,11 los medios de pago electrónicos en el Droguerías ^ 2,10 1,89 1,55 1,41 sector comercial en España. Comercio minorista 2,10 1,83 1,57 1,46 5. Las entidades procesadoras de pagos con tarjeta se comprometen a dotar Gasolineras 0,72 0,71 0,71 0,70 un fondo de tres millones de euros duran- Agencias de viajes 1,61 1,21 1,01 0,86 te el periodo 2006-2008, destinado a rea- Hoteles 1,76 1,67 1,47 1,40 lizar acciones de difusión e impulso de la utilización de las tarjetas como medio de MÁXIMA 2,91 2,71 2,43 2,30 pago, especialmente en el pequeño co- MÍNIMA 0,67 0,62 0,58 0,56 ------_- -- - mercio. MEDIA 1,52 1,34 1,19 1,12

Fuente:Banco de España.

EFECTOS DELACUERDO los efectos del acuerdo marco de diciem- cambio según el anterior sistema con ta- Los datos disponibles del Banco de Espa- bre de 2005. Se hace notar que en el prisas conforme al nuevo sistema aprobado ña hasta el tercer trimestre de 2006 per- mer trimestre de 2006, por razones de con el acuerdo. miten hacer ya una primera valoración de ajuste técnico, coexisten tasas de inter- Puede observarse en el cuadro 3 que

Distribución y Consumo 135 Marzo-Abril 2007 Tarjetas de pago

^ ^ ^ . 20^ .. • .- • . ^ -

• ^ ^ -. .

se ha producido una reducción generalizada de las tasas de intercambio con respecto a 2005, como media un 36% en las tasas intrasistema. Ha afectado fundamentalmente a los sectores que contaban con tasas más altas; de los estudiados, agencias de viajes y hoteles cuentan con reducciones próximas al 50%. También en el pequeño comercio minorista y droguería esta reducción es del orden del 40%. En cambio para gasolineras prácticamente no hay reducciones. Esta reducción se ha trasladado a las tasas de descuento (co- misión pagada por el comerciante a su entidad bancaria), como puede observarse en el cuadro 4, con una reducción media del 26%, como es lógico, afectando en mayor medida a aquellos sectores con mayores reducciones en tasas de intercambio. EI ahorro para el sector comercial hasta septiembre, es de 178 mi- Ilones de euros, lo que hace prever que para eI conjunto del año 2006 se sitúe en torno a 275 millones. Gráficamente puede observarse la evolución de tasas de intercambio y de descuento desde el año 2002, así como el efec- to producido por el acuerdo marco de diciembre 2005 sobre las tasas de 2006. Las tasas de intercambio se han venido reduciendo muy lentamente desde 2002-2005 y se reducen bruscamente en 2006. Las tasas de descuento permanecen constan- .' . ' •- . • •- ^ • tes en el periodo 2002-2004, se reducen ligeramente en 2005 debido al último trimestre del año (anticipo del acuerdo) y se re- ^. . ^ ^ ^ ducen bruscamente en 2006.

'- ^ ' ^ ^- ^ ^ ^ OBSERVATORIO DE PAGOS CON TARJETA ELECTRÓNICA

EI Consejo de Ministros, en su reunión del 2 de junio de 2006, acordó la creación del Observatorio de Pagos con Tarjeta Electró- nica. Su creación se fundamenta en la solicitud realizada por los firmantes del acuerdo, asimismo del convencimiento del Ministe- rio de Industria, Turismo y Comercio de la importancia de un adecuado funcionamiento de los sistemas de medios que pago elec- trónico tiene para las transacciones comerciales, por lo que el

Distribución y Consumo 136 Marzo-Abril 2007 Tarjetas de pago

GRÁFICO 2 Evolución comparada de las tasas de intercambio y descuento. Evoiuclón tasas medias %

,s _

^,a ---• ',; _ _ _ - --- '^;

t,z '^;:. _ _ _

t,o

o,a 2op2 21q3 2004 2005 3T 200a ^>u^^e„d,>, cnXU^ro heu.lo Jesde ádo t5^ al mes. ^---= T. Descuento 1,59 1,59 1,59 1,52 1,12 ^ ^=^^ ^ ^^ ^ T.I.Intra 1,54 1,44 1,38 1,32 0,85

Plan de Actuación en Comercio Interior in- - Análisis de la evolución de los distin- tor restauración, sector agencias de via- cluye la creación de un observatorio como tos conceptos de retribución por la jes, sector ventas a distancia, sistemas foro para la realización de un seguimiento utilización de tarjetas como medio gestores de tarjetas, entidades financie- y difusión de los medios de pago electróni- de pago, incluyendo la emisión, ins- ras, asociaciones de consumidores, cos en el sector comercial español. talación de terminales en los esta- Banco de España y diferentes departa- Se crea el observatorio como órgano blecimientos y el intercambio y des- mentos de la Administración General del consultivo, asesor, de coordinación y cola- cuento de las transacciones. Estado. Está previsto que puedan asistir boración entre la Administración General - Elaboración de informes sobre la re- a las reuniones personalidades invita- del Estado y las organizaciones represen- levancia económica de la utilización das con carácter puntual por sus espe- tativas del comercio, de las entidades fi- de las tarjetas como medio de pago. ciales condiciones de experiencia o co- nancieras emisoras de tarjetas y de los - Seguimiento periódico de la evolu- nocimientos. consumidores y usuarios. Este órgano ción de la dimensión, distribución y Las reuniones del Observatorio pue- queda adscrito al Ministerio de Industria, penetración del pago mediante tarje- den ser en pleno y en comisión perma- Turismo y Comercio a través de la Direc- ta en establecimientos en España. nente (formada por un vicepresidente, ción General de Política Comercial. - Recopilación y difusión de informa- seis vocales y el secretario). Durante el Son objetivos del Observatorio de Pa- ción en términos estadísticos. segundo semestre de 2006 el pleno se gos con Tarjeta Electrónica los siguientes: - Formulación de análisis comparati- ha reunido en dos ocasiones y otras dos - EI estudio de los procesos de pago vos de la situación en los mercados sesiones ha celebrado la comisión per- con tarjeta electrónica. europeos de nuestro entorno y en manente. En el transcurso de estas reu- - La identificación y ejecución de ac- los mercados internacionales. niones se ha realizado un seguimiento y tuaciones de colaboración entre to- - Estudio o análisis de posibles accio- evaluación del grado de cumplimiento das las partes implicadas. nes dirigidas a impulsar la utilización del acuerdo marco a partir de los datos - Impulsar la utilización de las tarjetas de las tarjetas electrónicas. suministrados por el Banco de España, como medio de pago, especialmente - Cualquier otra actuación acordada de las dificultades de aplicación de algu- entre el pequeño comercio. por el pleno en el ámbito de sus nos de los compromisos de este acuer- - Mejorar la información sobre las tar- competencias. do, así como la aprobación de un estu- jetas de pago electrónicas, con es- EI Observatorio está presidido por el dio de mercado dirigido tanto a comer- tricta protección de la confidenciali- secretario de Estado de Turismo y Co- ciantes y consumidores, para un mejor dad de la información que constituye mercio y está compuesto por dos cice- conocimiento del comportamiento de secreto de negocios, y de la normati- presidentes, un secretario y 22 vocales los mismos frente a los medios de pago, va de defensa de la competencia. en representación de: empresas y aso- así como la realización de un estudio Son funciones del Observatorio de Pa- ciaciones relacionadas con la distribu- comparativo de los medios de pago en gos con Tarjeta Electrónica: ción comercial, del sector hotelero, sec- los países de nuestro entorno. n

Distribución y Consumo 137 Marzo-Abril 2007 VALOR DE ORIGEN

ESPARRAÔ DE NAVARRA INOICAGÓN GEOGRÁRCA PROTEGIDA \ Denominaciones de Ori^^n y de Calidad Diferencî^^da rvAVA^rÂ

Agricu

GEOGRAFÍA

La Comunidad Foral de Navarra se extiende desde los Pirineos Occidentales por el norte hasta el río Ebro por el sur. AI oeste de Navarra encontramos La Rioja y el País Vasco; al este, Aragón. La superficie total de la Comunidad Foral es de 10.391 km2. La mayor parte del territorio ( 58,5%) está situada entre los 200 y 600 m de altitud. Entre los 601 y los 1.000 m está el 33%. En Navarra, que cuenta con 273 municipios, hay una gran diversidad geográfica, pu- diendo distinguirse -de forma un tanto arbi- traria- seis grandes comarcas en función del n ZONA MEDIA. Clima atlántico-mediterrá- bres. Sobre el total de ocupados en la agricultu- clima, del relieve y de la vegetación. neo. Tierras más Ilanas, aptas para el culti- ra, 7700 personas son empresarios o miem- vo y los pastos. bros de cooperativas, prestan ayuda familiar n VALLES ATLÁNTICOS. Valles húmedos del 1.700 y reciben un salario 4.300 obreros. norte con ríos que vierten sus aguas (por n RIBERA. Vasta planicie por la que discurren ejemplo BidasoaJ al Cantábrico. Relieve ac- los ríos Ega, Arga, Aragón y Ebro. Cultivos cidentado, valles profundos en los que a de regadío (frutales y hortícolas). Existe MACROMAGNITUDES veces destacan pastizales en los altos. una curiosa formación, las BArdenas Rea- Bosques de robles y hayedos. les, que es una zona semidesértica de EI Producto Interior Bruto navarro a precios de 42.000 hectáreas y que se encuentra al mercado ascendió en 2005 a 15.375 millones n PIRINEOS NAVARROS. Constituyen el extre- sureste de la Ribera, lindando con Aragón. de euros, de los cuales correspondieron 450 mo occidental de la cordillera pirenaica. Va- millones de euros a la agricultura, ganadería y Iles profundos y montañas elevadas en las pesca; 3.664 a la industria y 7877 a los servi- que, además de bosques de frondosas y POBLACIÓN cios; el resto (3.384 millones de euros) se re- coníferas, existen praderas permanentes parte entre la energía, la construcción y los de tipo alpino, donde puede pastar el gana- La población Navarra, proyectada por el INE al impuestos netos sobre los productos. do todo el año. 31 de diciembre de 2005, se componía de Midiendo la Producción de la Rama Agraria Na- 587.000 personas, de las cuales el 50,2%eran varra a precios básicos (valor de mercado + n SIERRAS OCCIDENTALES. Como son las sie- mujeres. subvenciones ligadas a la producción - im- rras de Aralar, Urbasa-Andía y Lokis. Valles En ese mismo año hubo en Navarra, para todas puestos ligados a la producción) se obtuvieron más abiertos que los pirenaicos. Frondo- las actividades, un promedio de 274.400 ocupa- en 2005 un total de 719 millones de euros, de sas. Clima atlántico-mediterráneo. Prade- dos ( media de los cuatro trimestres en los que se los cuales el 46Y° corresponde al valor de la pro- ras que se siegan antes de que se agos- realiza la EPAJ, de los cuales el 59% eran hombres ducción agrícola y el 54% a la ganadera. Los ten. y el 41% restante mujeres. EI número medio de consumos intermedios (semillas y plantones, parados de ambos sexos resultó muy reducido energía y lubricantes, fertilizantes, plaguicidas, n PREPIRINEO. Estribaciones del Pirineo. Nu- (10.900), con lo que puede decirse que en Nava- piensos) supusieron 260 millones de euros. La merosas "foces" y cañones de los ríos que rra hubo en dicho año pleno empleo. renta agraria (valor añadido neto a precios bá- bajan desde el Pirineo y la Sierra de Abodi Por su parte, en el sector agrario hay una media sicos) ascendió a 436 millones de euros. hasta el Ebro. Coníferas, carrascas y enci- de 13.700 ocupados y solamente 500 parados; nares. es decir, 14.200 activos; con un 76% de hom- ANGEL FÁLDER ñIVERO

Distribución y Consumo 140 Marzo-Abril 2007 EXPLOTACIONES AGRARIAS NAVARRAS PRINCIPALES PRODUCCIONES GANADERAS EN NAVARRA

NÚMERO DE SUPERFICIE N°ANIMALES PESOMEDIO PESOTOTAL EXPLOTACIONES MILES HA CLASE DE CARNE SACRIFICADOS CANAL (kg) CANAI (t) Agricultura Superficie total agraria 17.675 895 Vacuno 37.114 297,0 11.023 Tierras labradas 15.717 334 Ovino 483.534 11,6 5.609 Pastos permanentes 5.874 255 Caprino 2.764 12,3 34 Otras tierras 7.179 306 Porcino 505.105 81,6 41.217 Superficies forestales 3.534 255 Aves 22.861.250 1,6 36.578 Conejos 1.971.350 1,2 2.356

NÚMERO DE MILES DE Datos a diciembre de 2006. EXPLOTACIONES CABEZAS Ganadería Vacuno 2.033 113 Ovino 2.066 735 Caprino 267 9 Cabras madres 252 7 Avicultura 2.028 2.950 Porcino 850 614 Cunicultura 235 22

Fuente: INE. Encuesta 2005.

Especlallstas en: o Distribución de productos refrigerados en Península e Islas (BalearesyCanarias) o Reparto a domicilio o Gestión de plataformas para la restauración organizada

Plataformas proplas en: o Madrid o Valencia o Barcelona o Alicante o Pamplona o Sevilla o Milagro (Navarra) o Málaga ' LiNSER LiNSER = Grupo Logístico icione. _

C/ Ventas 10 - 31195 Berrioplano-NAVARRA T. 948 350 766 - F. 948 351 892 - www.linser.es A;^^r^S ^te Fsp^ IAVARRA ^

PRINCIPALES SUPERFICIES Y PRODUCCIONES AGRÍCOLAS EN NAVARRA

ESPECIE SUPERFICIE ( Ha) PRODUCC16N (t) OBSERVACIONES

Triqo duro 8.897 10.923 95% superficie en secano Trigo blando 55.161 276.470 85% superficie en secano Cebada invierno 106.271 442.814 93% superficie en secano Cebada primavera 1.573 4.939 21 % superficie en secano Arroz 1.923 12.337 100% en regadio (1) Maíz qrano 10.068 84.455 Casi 100% en reqadio Judías secas y pochas 130 287 36% superficie en secano Habassecas 695 1.924 91 % superficie en secano Guisantes secos 3.798 7.957 76% superficie en secano Patata consumo media estación 454 10.993 75% en reqadío Patata consumo tardía 254 4.849 22% en regadio Patata siembra 265 6.560 67% superficie en secano (2) Remolacha azucarera 52 3.820 100% en regadio Girasol 2.731 5.222 69% superiicie en secano Espárraqo 1.490 4.335 61 % cultivo en secano Lechugas 396 10.386 100% en regadio (3) Tomate industria 1.712 104.689 100% en regadio Tomate consumo directo 112 8.647 100% en reqadio Pimiento piquillo 504 7.740 100% en reqadio Pimiento morrón 287 7.502 100% en regadio Pimiento consumo diredo 77 1.531 100% en regadío Alcachofa 1.098 6.978 100% en regadio Coliflor 972 19.856 100% en regadio erécol 5.134 54.727 100% en regadio Cebollas 321 18.719 100% en regadio Judías verdes 352 3.254 100% en regadio Guisantes verdes 706 3.995 100% en regadío Habas verdes 732 2.079 100% en regadio Maíz dulce 654 10.841 100% en reqadío Manzanas 689 15.705 15% superficie en secano Peras 861 16.369 1 % superficie en secano Cerezas y guindas 376 1.815 46% superficie en secano Melocotones y nectarinas 804 18.614 3% superficie en secano Ciruelas 122 434 8% superficie en secano Endrinas 104 592 1 % superficie en secano Almendras 3.806 1.907 68% superficie en secano Viñedo total 24.457 167.192 49% superficie en secano Viñedo DO Navarra 18.028 124.628 70% superficie en secano Viñedo DO Rioja 6.429 42.563 47% superficie en secano (4) Olivar para aceite 4.676 11.482 39% en regadio

Notas: (1) Resulta curioso encontrar arroz junto a los Pirineos, pero es que en Navarra hay agua y en a/gunas regiones dima mediterráneo. (2) La patata de siembra se cultiva principalmente en Vitoria y por extensión en Navarra. (3) Tienen fama las lechugas acogolladas de 1-udela, de pequeño tamaño y presencia casi continua en los mercados. (4) Riegos de apoyo, en su mayoria.

Datos a diciembre de 2006.

Distribución y Consumo 142 Marzo-Abril 2007 A;^^os ^e Psp^ I V f-\ V f-i ` industria alimentaria

I sector alimentario de Navarra en relación al sector industrial de esta comunidad autónoma participa con el 16,2%del empleo (unas 11.900 personas sobre un total de 73.450J y el 16,2% de las ventas netas de producto, con 2.372 millones de euros sobre un total superior a 14.650 millones de euros. EI consumo de materias primas en el sector asciende a 1.330 millones de euros y el número de empresas es de 693. La mayor facturación procede del subsector de conservas de frutas y hortalizas con cerca de 714 millones de euros, seguido de industria molinera con 307 millones de euros. En número de personas ocupadas, el primer subsector es el de conservas de frutas y hortalizas con cerca de 4.814 personas, seguido de pan, Navarra participa, sobre el total nacional, con el 3,2% de las ventas de la pastelería y galletas (1.621J. En cuanto a empresas, 497 cuentan con industria alimentaria, el 3,2% en consumo de materias primas, el 3,2°^ menos de 10 empleados, 143 tienen de 10 a 49, otras 38 empresas de en número de personas ocupadas, y el 4,5% en inversiones en activos 50 a 199, y 15 superan los 200 empleados. materiales.

1 constuno per cápita anual en los media nacional; vinagre> con 1,8 li- hogares de Navarra de los principa- tros frente a 1 litro, y frutos secos, con les grupos de productos alimenti- 5,1 kilos por persona al año> cuando cios es el siguiente: huevos, 213 unidades; la media está situada en 2,5 kilos. Asi- carne, 63 kilos; productos de la pesca, 34,6 mismo, Navarra ocupa el segundo lu- kilos; leche, 98,4 litros; pan> 69,5 kilos; le- gar en el consumo de miel, tras Can- gumbres, 4,1 kilos; aceite, 16,1 litros; vino, tabria; carne de pollo, por detrás sólo 9,5 litros; frutas y hortalizas, 163 kilos; be- de la Comunidad Valenciana; carne bidas refrescantes, 28,9 litros, y cerveza, 7,3 de ovino y caprino, tras Aragón; nata, litros. Dentro de estos grupos Navarra supe- por detrás de las Islas Baleares; pan, ra el consumo medio nacional en huevos tras Extremadura, y frutas frescas, tras (64 unidades), pan (23,6 kilos), frutas y Castilla y León. Otros productos en hortalizas (13,7 kilos), leche ( 11,1 litros), los que los navarros superan el pará- carnes (11,1 kilos)> productos de la pesca metro medio son productos cárnicos (6,3 kilos) y aceite (1,5 litros), mientras que y de la pesca en general, leche entera, se encuentra en los parámetros medios en productos navideños, caldos, aceite legumbres, y por debajo de la media nacio- de girasol, frutas y hortalizas transfor- nal en bebidas refrescantes (-11,7 litros), madas, entre otros alimentos. cerveza (-7,8 kilos) y vinos (-1,5 litros). Por el contrario, tienen los niveles Los navarros son los mayores consumidores más bajos de consumo en queso> con de huevos, con 213 unidades por persona y 4,5 kilos frente a 6,3 kilos; en arroz, año, cuando la media nacional está situada del que consumen 3,4 kilos frente a 4,7 ki- supera la media en productos como leche en 149 unidades. Asimismo, también son los, y en zumos y néctares (8 litros frente a semidesnatada, cerveza, mayonesa, gaseosa los que más carne de conejo comen, con 3 11>3 litros de media). Junto a ello, son los y bebidas refrescantes, entre otros. kilos por persona y año, el doble de la media que presentan los segundos consumos más El gasto medio anual para alimentación en nacional. También ostentan los consumos bajos de patatas, tras La Rioja; platos prepa- el hogar supera ampliamente los 1.400 eu- más elevados de España en mariscos coci- rados, tras Galicia, y agua mineral, sólo por ros por persona, uno de los más altos de Es- dos, con 1,3 kilos frente a 700 gramos de delante de Madrid. Asimismo, Navarra no paña.

Distribución y Consumo 143 Marzo-Abril 2007 rf;^^osQe ^s,v^ Í

Comercio y restauración

avarra destaca entre las comunidades autó- 17,2%; los 6 hipermercados de la región suponen nomas con una mayor importancia del sector un 18,3% de la superficie en libreservicio; y, por servicios. En concreto, Navarra cuenta con último, los 79 establecimientos de descuento re- 15.203 actividades comerciales minoristas que al- presentan casi un 20% de la superficie de venta canzan una superficie de venta de 1.807098 metros (un 6,6% de los descuentos cuentan con aparca- cuadrados: miento Ĉ .

n EI comercio tradicional de alimentación registra Por otra parte, en Navarra se registran 6 centros co- 6.015 establecimientos con 203.532 mz (la super- merciales que ocupan una superficie de 121.169 mz: 2 ficie media llega casi a los 34 mz y es notablemen- en Galar (44.662 mzJ, 2 en Pamplona (18.749 mzJ, 1 te superior a la media española, que alcanza los en Tudela (18.758 m^J y 1 en Viana (39.000 mzJ. AI 26,5 mz). mismotiempo, esta región concentra cerca del4%del comercio ambulante y en mercadillos que se desarro- n La sala de venta minorista en régimen de libreser- Ila en el conjunto del país; esto es, hay registradas vicio ocupa 128.772 mz y se reparte entre 324 es- 966 licencias sobre un total de 24.478. tablecimientos. Eroski cuenta con un 22,1% de la La principal zona comercial de Navarra se estructura superficie, Caprabo cuenta con un 16,8%, Dia con en torno a Pamplona. Esta ciudad actúa como cabece- un 14,5%, Coviran con un 8,3%, Carrefour con un ra de área con una población cercana a los 195.000 5,1% y E. Leclerc con un 4%. habitantes, aunque se calcula que existe una gravita- ción directa hacia este municipio de otros 250.000 n En cuanto a los establecimientos, destacan los 94 habitantes -un 85% de la población de la comunidad de Coviran, los 32 del Grupo Carrefour, los 29 del autónoma recala en esta ciudad para realizar parte de Grupo Eroski o los 27 de Caprabo. sus compras-. Además, se localizan otras tres subá- reas comerciales en el territorio navarro: n Porformatos, los pequeños supermercados (hasta 399 mz) suponen un 15,8% de la superficie (se n Estella / Lizarra, que atrae a una población de casi contabilizan un total de 166]; los medianos su- 38.000 compradores. permercados (400-999 mzJ superan el 62% de la n Sangiiesa / Zangoza, que agrupa a 11.400 nava- superficie de venta en los 58 establecimientos rros para sus procesos de adquisición. instalados; hay 15 grandes supermercados (más n Tafalla, sirve como referencia a cerca de 36.000 de 1.000 mz) que alcanzan un porcentaje del consumidores de la comunidad.

Comercio mayorista. La aportación de Mercairuña

n la vertiente del comercio al por comunicado con todas las carreteras y au- La estacionalidad de las ventas refleja una mayor destacan 5 autoservicios topistas que unen Navarra con el País Vas- mayor actividad, aunque leve, en los me- mayoristas instalados en la región co, La Rioja, Aragón y la frontera francesa. ses centrales del año. navarra, que alcanzan un total de 12.585 Mercairuña comenzó a funcionar en 1979 El Mercado de Pescados tiene un volumen m=. Hay 2 establecimientos de Bonmerkat y, tras sufrir un incendio, sus instalaciones de comercialización anual de 5.000 tone- (2.900 m=), aunque los mayores son los de fueron totalmente renovadas en 2002. ladas de pescados y mariscos, tanto frescos Cash Cooperativa Hostelería (4.500 m=) y Los 17 mayoristas instalados en el Merca- como congelados. Makro (3.185 m=). No obstante, el princi- do de Frutas y Hortalizas de Mercairuña EI reparto de las ventas por grupo de pro- pal pilar del comercio al por mayor de la comercializan anualmente unas 20.000 ductos incluye más de 3.600 toneladas de comunidad es Mercairuña> localizado a 8 toneladas de fruta, cerca de 13.000 tone- pescado fresco> unas 900 de marisco fres- kilómetros del centro de Pamplona, en el ladas de hortalizas y 4.000 toneladas de co y otras 500 toneladas de productos Polfgono Soto de Azoaín, perfectamente patatas. congelados.

Distribución y Consumo 144 Marzo-Abril 2007 M ercairuña. La mejor calidad en el mejor enclave .

Frutas. Hortalizas. Pescados. Supermercado

mayorista. Almacenamiento y

distribución de carnes y productos

cárnicos. Polígono Soto de Aizoaín.

31080 Pamplona.

Tel.: 948 30 36 14. Fax: 948 30 36 34.

mercairuñ[email protected] Mercairuña A;^ôs ê Pspûc ^

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS CONSUMIDORES NAVARROS

En general, el desembolso económico que hacen las familias navarras n Potencialmente, a los compradores de Navarra les interesan los pro- es superior al de la media de hogares españoles. ductos innovadores y las novedades; prefieren lo "actual y moderno" a lo "tradicional y dásico". EI gasto en ropa se sitúa en torno a la media de España. n EI consumidor navarro afirma que disfruta comprando y, mayoritaria- n Navarra está dentro de las cinco comunidades autónomas que más mente, prefiere las compras planificadas. gastan en productos de equipamiento del hogar. EI gasto semanal en productos para la piel, peluquería, cosmética y calzado es muy superior al resto de hogares españoles. Los formatos comerciales más atractivos para los navarros a la hora de hacer sus compras de alimentación son los supermercados e hipermercados. n Los navarros suelen hacer sus compras de alimentación con una frecuencia semanal.

Fuente: Gobierno de Navarra e Instituto Cerdá (2005), Plan de Modernización del Comercio Interior de Navarra 2005-2007, Pamplona.

ÁREAS Y SUBÁREAS COMERCIALES DE NAVARRA

CABECERAS DE ÁREAS Y GASTO POR HABITANTE MERCADO POTENCIAI SUBÁREAS COMERCIALES ( euros) ( millones de euros)

Pamplona 3.035 777 " Estella / Lizarra 2.959 41 Sang Ĉ esa/Zangoza 3.080 16 Tafalla 2.959 32 •'

* E/ mercado potencial local sería de 587 millones de euros y el mercado potencial del resto de área y turismo de 190 millones de euros (total777 millones de euros). Fuente: Fundación La Caixa (2006), Anuario Económico de España 2006, Barce/ona.

VINCULACIÓN DE LAS COMARCAS DE NAVARRA CON EL COMERCIO Y EL TURISMO

ALSASUA Zona en eminente SAN ADRIÁN No demasiada rela- ebullición comercial. ción con el turismo y el comercio. BAZTÁN Relevante vincula- ción al turismo y al SANG ‚ ESA No vinculada al co- comercio. mercio y al turismo.

ESTELLA No demasiado co- TAFALLA Hogares relaciona- mercio ni turismo; dos con la agricul- predomina el sector tura. agrícola y construc- TUDELA Vinculación media ción. con el comercio. LEITZA Zona adiva económi- VERA-BIDASOA Marcada relación camente relacionada con el turismo y el con la industria. comercio. PAMPLONA Dedicada básica- VIANA No destaca por tu- mente a los servi- rismo ni comercio; cios. mayor importancia PIRINEO Cierta vinculación al de la industria y turismo y comercio. agricultura.

Fuente: Gobierno de Navarra e Instituto Cerdá (2005), Plan de Modernización del Comercio Interior de Navarra 2005-2007, Pamp/ona.

Distribución y Consumo 146 Marzo-Abril 2007 ^;'^ Qe Ps,b^

HOSTELERÍAY RESTAURACIÓN

Navarra cuenta con 4.256 actividades de res- tauración y bares. Portipo de establecimiento, se estima que existen 635 restaurantes en la comunidad, mientras que hay 97 cafeterías y cerca de 2.000 bares. Lógicamente, en esta región se recurre a distintas formas de promocionar las actividades propias relacionadas con el ocio y el esparci- miento: folletos con información turística, gastronómica y de folclore de los Pirineos, de la Cuenca de Pamplona, de la Zona Media y de i la Ribera; información sobre 50 senderos o 22 rutas en bicicleta de carretera distribuidas por Navarra; publicaciones como Golf & Gourmet con una mezcla de información sobre campos de golf y oferta gastronómica y enológica... Destaca, además, la promoción sobre los servicios turísticos que cuentan con certificación de calidad: en Navarra están certificados 19 hoteles y apartamentos turísticos, 21 casas rurales, 4 restaurantes, 2 balnearios, 1 cam- ^ I

PAMPLONICA,S.L.

ZALDIKO

.^ PAMPLONICA S.L. Avda.Zaragoza,87. 31006 Pamplona Navarra, España. www.pamplonica.es A;^^osQe Ps,v^ NAVARRA ^

de Navarra, aportan anualmente a los negocios de hostelería y restauración más de 74 millones de euros -cerca de un millón de personas disfrutan de las fiestas y más de 208.000 son visitantes que están una media de 3 días y gastan más de 45 millones de euros en la ciudad de Pamplona (17,2 millones en bares, 11,1 millones en restaurantes y 6,4 en alojamientosJ. De forma complementaria, el Instituto Nacio- nal de Estadística (INEJ indica que durante el año 2006 en Navarra se contabilizaron 1.443.494 pernoctaciones en hoteles (1.197.494 de residentes en España y 246.000 de residentes en el extranjeroJ, la estancia media no Ilega a los 2 días (1,92J y se alojaron en hoteles 752.491 viajeros (un 80°^ residentes en EspañaJ; además, se estima que funcionaron 242 hoteles en el año 2006 pamento de turismo, 2 espacios naturales que en Navarra se sobrepasa la cifra de 8,2 mi- que ofertaban un total de 9.677 plazas gene- protegidos, 29 agencias de viajes y las ofici- Ilones. Pamplona aglutina una gran parte de rando 1.498 puestos de trabajo directos (la nas de información turística de Pamplona y de estos viajes, puesto que se contabilizan más ocupación media durante la semana era del Bertiz. de 6 millones de pernoctaciones y excursio- 40%, mientras que se elevaba al 45% durante La información sobre pernoctaciones anuales nes según la Fundación La Caixa; los tradicio- el fin de semanaJ. indican, cuando se contabilizan las realizadas nales festejos de San Fermín, conforme a un tanto en hoteles como fuera de los mismos, estudio elaborado por la Cámara de Comercio VÍLTOR.I. MARTÍNC£ROfÑO

COMERCIO, TURISMO Y RESTAURACIÓN EN LOS MUNICIPIOS DE NAVARRA CON MÁS DE 5.000 HABITANTES

COMERCIO COMERCIO SUPERFICIE RESTAURACIÓN (NDICE (NDICE INDICE DE MAYORISTA MINORISTA MINORISTA Y BARES COMERCIAI COMERCIAL RESTAURACIÓN INDICE POBLACIÓN (ACTIVIDADES) (ACTIVIDADES) (M') (ACTIVIDADES) MAYORISTA * MINORISTA * Y BARES * TUR(STICO *

Altsasu/Alsasua 7.455 21 227 27.157 67 20 29 12 5 Ansoáin 9.862 22 156 12.176 42 15 11 12 2 Aranguren 5.762 124 111 42.352 32 53 7 6 0 Barañáin 22.295 20 284 19.849 53 11 21 25 0 Baztán 7.798 39 188 38.004 72 19 12 11 20 Berriozar 8.244 22 101 17.994 46 18 8 14 2 Burlada/Burlata 18.316 25 429 53.471 94 14 35 31 5 Cintruénigo 6.725 16 149 15.900 37 7 12 17 7 Corella 7.621 22 174 24.551 52 14 16 13 5 Estella/Lizarra 13.708 34 478 82.107 99 15 36 23 13 Pamplona/Iruña 193.328 559 6.036 443.848 1.319 366 914 639 404 Peralta 5.741 17 124 25.107 29 8 8 8 4 San Adrián 5.968 27 133 13.454 39 19 11 15 1 Sangiiesa2anqoza 5.041 10 136 14.032 39 4 7 9 3 Tafalla 10.924 39 364 34.607 71 22 38 22 4 Tudela 32.345 193 1.128 150.478 250 127 103 65 37 Villava/Atarrabia 10.236 22 167 30.095 27 14 18 8 1 Zizur Mayor/ Zizur Nagusia 13.052 14 147 17.192 33 8 11 9 3

* Participación sobre un total nacional de 100.000 unidades. Fuente: Fundación La Caixa (2006), Anuario Económico de España 2006, Barcelona.

Distribución y Consumo 148 Marzo-Abril 2007 PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN Y ORIGEN

ESPÁRR,4G0 DE NAVi4RRA ALCACHOFA ^.+abN côca^ DE TUDELA PIQUILLO DE LODOSA ^^^ inâ°,a ^^^ ^ ê^+ DENOMINAC1óN OEORKiEN \

® tí/^^toSQe ^sp^ 3A ^

Denominac7ones de Origen y de Calidad Diferenciada

Denominaciones de Origen Indicaciones Geográficas Prote^idas

VINOS HORTALIZAS NAVARRA ALCACHOFA DE TUDELA © RIOJA (DOC) * CARNES CAVA * TERNERA DE NAVARRA CORDERO DE NAVARRA Denominaciones de Origen Prote$idas Denominaciones de Calidad HOR'rALIZAS PIMIENTO DEL ALIMENTOS ARTESANOS PIQUILLO DE LODOSA © PRODUCCIÓN INTEGRADA

QUESOS IDIAZÁBAL ^/© __ icultura Ecológica RONCAL © CONSEJO DE LA PRODUCCIÓN AGRARIA ECOLÓGICA DE NAVARRA Denominaciones Es^eéíficas

BEBIDAS ESPIRITUOSAS PACHARÁN NAVARRO © ' Denominacrón compartida con otras CCAA HORTALI"LAS DOC: Drnominación de Origen Calificada ESPÁRRAGO DE NAVARRA x!© ^ Inrrrrta en r! Rrgútra de la UE

Navarra DENOMINAC16N DE ORIGEN

La Denominación de Origen ampara 18.000 hectáreas de viñedo distribuidas entre 5 subwnas de producción de la Comunidad Foral de Navarra: Tierra Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja. Las variedades de uvas tintas autorizadas son Garnacha, Tempranillo, Mazuelo, Graciano, Cabernet-Sauvignon y Merlot. En uvas blancas predominan la Viura, Moscatel, Malva- sía y Chardonnay. Los tintos jóvenes son frescos y con sabroso componente frutal. Los tintos de crianza son vinos de gran personalidad, de tonos granates, con aromas acusados y aterciopelados. Los rosados son los vinos más característicos, de brillante color frambuesa, aromas intensos, secos, frescos y elegantes en boca. Los blancos jóvenes resultan frescos y afrutados. Más de 6.100 viticultores y 121 bodegas elaboran y comercializan anualmente unos 50 millones de litros de vino, de los que e130% se destina a la exportación.

Distribución y Consumo 150 Marzo-Abril 2007 rt;^^ Qe ^s,a^ NAVARf

Rioja DI:NOMINACI(5N DF.ORIGEN CALIFICADA

La superficie de producción amparada se extiende sobre 62.000 hectáreas de viñedo repartidas entre las comunidades autónomas de La Rioja, País Vasco y Navatra. Está dividida en 3 subzo- nas vitivinícolas: Rioja Alta, Rioja Baja y Rioja Alavesa. Sobre la base de la cepa Tempranillo, con aportaciones de Garnacha, Mazuelo y Graciano, se obtienen grandes vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva. También se elaboran blancos jóvenes y de crianza y excelentes rosados (cla- retes), completando una de las ofertas de vinos de mayor calidad del mundo. En el Consejo Re- gulador figuran inscritos más de 19.600 viticultores y más de 500 empresas bodegueras que elaboran y comercializan una media anual de 250 millones de litros de vino según campañas, de los que un tercio se destina a la exportación.

Pimiento del Piquillo de Lodosa DF,NOMINACI(iN DE ORIGEN PROTEGIDA

PIQUIl1A DE LODOSA DENOYIM^CION OE OPIGEX La Denominación de Origen Pimiento del Piquillo de Lodosa ampara los terrenos de producción ubicados en los municipios de Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartugada; todos ellos en el suroeste de Navarra. La variedad del Pimiento del Piquillo de Lodosa se caracteriza por su forma plana-triangular en dos caras, punta incisiva ligeramente curva, color rojo y fruto poco pesado y pequeño. La textura es turgente y suave al paladar. El proceso utilizado para las conservas es completamente artesanal. La comercialización con DO se reserva para las catego- rías Extra y Primera. En el registro del Consejo Regulador están inscritas 179 hectáreas -más de la mitad en el municipio de Mendavia-, 130 agricultores y 14 empresas elaboradoras. La comerciali- zación con Denominación de Origen asciende a 1,3 millones de kilos anuales.

Idiazábal DENOMINACI(5N DF.ORIGEN PROTEGIDA

La wna de elaboración y producción del queso con Denominación de Origen Idiazábal se extiende por todo el País Vasco y el noroeste de Navarra. Para su elaboración se utiliza exdusivamente leche cruda de oveja de la raza L,atxa. EI período de maduración mínimo es de 2 meses y el máximo de 6 meses. Se producen quesos ahumados y sin ahumar y el tamaño puede ser pequeño (1 kilo) y medio (2-3 kilos). De sabor intenso, amplio, limpio y consistenre, resulta un queso natural, madu- ro y equilibrado. En el Consejo Reguladot están inscritas 128.500 ovejas productoras y 595 explotaciones, que producen una media anual de 7,5 millones de litros de leche. Las 101 queserfas registradas producen una media anual de más de ],2 millones de kilos de queso que se comercializan en un 60% en el mercado regional, un 35% en el nacional y el 5% restante se destina a la exportación.

Roncal DENOMINAC16N DE ORIGEN PROTEG[DA

La zona de elaboración y producción de queso con Denominación de Origen se localiza en los 7 municipios que conforman el Valle del Roncal, en la Comunidad Foral de Navarra. Para su elabo- ración se utiliza exclusivamente leche cruda de oveja de las razas Latxa y Rasa. El período de ma- duración mínimo es de 4 meses. EI queso es de formato cilíndrico, bien cortezado, compacto y de corte frágil. De color blanco marfil, tirando a amarillo pálido, posee un sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y mantecoso al paladac En el Consejo Regulador están censa- das 51.000 ovejas en 234 explotaciones ganaderas, que producen 3 millones de litros de leche al año. Las 5 queserías registradas elaboran y comercializan una media anual de 500.000 kilos de queso, que se venden en más del 90% en el mercado nacional y el resto se destina a la exportación.

Distribución y Consumo 151 Marzo-Abril 2007 ^4;^^sQe f.sp^ lAVARRA r

Pacharán Navarro DF,NOMINACIbN ESPECIFICA

La Denominación Específica ampara la zona de elaboración delimitada por el ámbito geográfi- co de la Comunidad Foral de Navarra. Es una bebida alcohólica, entre 25° y 30°, elaborada por el sistema de maceración de endrinas, frutos que transmiten su aroma> sabor afrutado y color rojo. Unas pinceladas suaves de anís termínan de armonizar sus cualidades organolépticas. La ma- ceración oscila entre 1 y 8 meses. Se emplean entre 125 y 250 gramos de endrinas maduras por litro de pacharán y un contenido de azúcares de 80 a 250 gramos. En el registro del Consejo Re- gulador de la Denominación Específica figuran inscritas 5 empresas que comercializan una media anual de 6>5 millones de litros, vendidos en su práctica totalidad en el mercado interior.

Espárrago de Navarra INDICACICSN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ESPÁRRAGO DE NAVARRA La superficie amparada por la Denominación Específica comprende una amplia zona de pro- ^^^ ducción: 188 municipios del valle medio del río Ebro, en su mayor parte del sur de Navarra jun- A 000001 A to a zonas colindantes de La Rioja y Aragón. El espárrago de Navarra es de coloración blanca, ^i^ suave rextura y fibrosidad escasa o nula. La denominación comercializa exclusivamente espárra- go blanco de las categorías Extra y Primera en distintos envases en función de su longitud y grosor. La superficie global es de unas 3.000 hectáreas repartidas entre Navarra, La Rioja y Aragón. En el Consejo Regulador están inscritos más de 800 agricultores y 39 conserveras. La produc- ción media asciende a 5 millones de kilos, de los cuales 3,5 millones están controlados y se comercializan con la contraetiqueta correspondiente.

^ 1 Alcachofa de Tudela INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA La zona de cultivo se extiende por 33 localidades de la Ribera de Navarra, que constituyen el área ALCACHOFA DE TUDELA de producción establecida dentro de la Comunidad Foral. La alcachofa de Tudela es conocida ôkac^n cea^â^^^ ârtesu como la flor de la huerta de Navarra y únicamente se cultiva la variedad Blanca de Tudela, que se distingue por ser más redondeada y por tener un orificio circular en la parte superior. Las producciones se destinan tanto al mercado en fresco como a conservas, por lo que la protección se extiende a los corazones de alcachofa enteros y a los corazones en mitades. La alcachofa de Tude- la es un producto natural que contiene sales de calcio y de potasio, minerales como hierro y fós- foro, vitaminas y cinarina. En el registro del Consejo Regulador figuran inscritas 600 hectáreas de cultivo y 5 industrias elaboradoras. La producción media anual es de 2,2 millones de kilos, de los que 800.000 se comercializan con IGP.

Ternera de Navarra W D[CAC16N GEOGRÁFICA PROTEGIDA

La Indicación Geográfica Protegida ampara la producción de carne fresca de ganado vacuno procedente de vacas nodrizas, nacidas, cebadas y sacrificadas en la Comunidad Foral de Navarra. EI ganado autorizado procede de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Los terneros protegidos por la Indicación Geográfica Protegida deberán ser amamantados con leche materna durante un período mínimo de cuatro meses. Los rerneros de cebo reciben una alimentación a base de materias primas naturales, quedando prohibidos los productos de efecto hormonal o sustancias no autorizadas. En el Consejo están inscritas 692 explotaciones y 20.000 cabezas de ganado, así como 5 mataderos y 3 salas de despiece que sacrifican una media anual de 9.000 terneros. Las 201 carnicerías autorizadas venden anualmente más de 2,5 millones de kilos de carne con IGP.

Distribución y Consumo 152 Marzo-Abril 2007 • • ^ ^ a • • •

® tt;j^SQe f.sp^ ^

CORDERO¢ Cordero de Navarra ^Nt^tcAC:i<5r, c:H.c>cw^rtcA a i^KC^, Ec;t^n m ¢ ¢ La Indicación Geográfica protege a los corderos procedentes de las razas Navarra y Lacha en pu- z reza, comercializados como carne fresca. La zona de producción abarca toda la superficie de Na- W A varra. Los corderos amparados por la IGP procederán de ovejas que realizan su ciclo productivo en régimen extensivo o semiextensivo. Se distinguen dos categorías: el cordero Lechal y el Ter- nasco. En el sacriticio las canales alcanzan un peso de 9 a 12 kilos. El color de la carne es rosa pá- lido y la carne es tierna, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, gran jugosidad, textura suave y sabor característico. En el Consejo Regulador no existen datos sobre el número de cabezas de animales, explotaciones, empresas y volumen de comercialización de carne, debido a que es una IGP de rcciente aprobación, pero las expectativas de comercialización en su primer año son de 50.000 kilos con IG1?

Fuente: AGmenrneirín en lĈpafrn .^006. Mem.ua.

Agricultura ecológica en Navarra

a superficie de la Comunidad Foral de Navarra dedicada a la agricultura ecológica ronda las 26.424 hectáreas, de las que 25.942 se encuentran ya calificadas, 201 están en conversión y 281 aparecen en su primer año de prácticas. Los cereales y leguminosas ocupan 8.090 ha, seguidos por el barbecho y abono verde (7.359 ha), los pastos y praderas (5.568 ha) y las vides (1.006 ha). En Navarra hay 560 productores ecológicos, 89 elaboradores y 2 importadores. También hay 23 explotaciones ganaderas ecológicas, de las que 8 son de vacuno de carne, 1 de vacuno de leche, 4 de ovino de carne y 2 de ovino de leche. Junto a ellas, 2 explotaciones avícolas de huevos y 12 explotaciones apícolas. Por lo que hace referencia a las agroindustrias ecológicas, 80 aparecen vinculadas a las producciones vegetales y 9 a las animales. Entre las primeras destacan 21 bodegas, 12 conserveras y 13 almacenes dedicados a la manipulación y envasado de granos, mientras que entre las segundas hay 4 queserías y un matadero/sala de despiece.

Distribución y Consumo 154 Marzo-Abril 2007 _ tt;'^ Qe Ĉa^,[^ NA\/A(^ RA Las estreuas de ^a ^astronomía navarra

C ada comunidad autónoma tiene su cocina, su gastronomía y sus matices culinarios, pero Navarra tiene la venta^ja de la diversidad de climas, influidos por el Cantábrico en el norte y por el Mediterráneo en el sur, muchos suelos, de montaña y de llanura, muchos pais^jes verdes permanentes y otros secos frecuentes e incluso desérticos y muchos ríos, aunque el Ebro y su ribera tienen unas condiciones especiales para la producción de variados productos y sobre todo de hortalizas excelentes.

>^^^,^ ^ , ^ ^ ^^r^ ^,;^^co, La Rioja y Aragón, e influencia francesa y castellana y además, y sobre todo, tiene personalidad propia. No en vano fue reino y sus habitantes siguen siendo los reyes de su PRUEBE ESTE DELICIOSO ^^ destino, sus costumbres, su cultura y su cocina, y todo ello da como consecuencia una gastronomía variada, con personalidad, que ha sabido adaptarse a las diferentes situaciones económi- cas, hacer maravillosos platos con materias primas muy humil- des y ser punteros en las modemas tendencias de la cocina actual, con la particularidad de que el protagonismo se le sigue otorgando siempre a las materias primas. Por las montañas que lindan con Francia y en los valles pró- ximos pastan ovejas; lachas, casi todas, y rasas aragonesas, [ 1930j Papel litografiado sobre cartón. 21 x 31 cm. Pamplona algunas, y con su leche se hace, además de Idiazábal, uno de los mejores quesos de España: el de Roncal, del que presu- mió siempre Gayarre y lo hizo su objeto predilecto de regalo. Es un queso excelente, de aroma matizado, fresco y natural, sabor profundo, auténtico, muy noble, de textura deliciosa, que se deja sentir y se funde en la boca, para que las papilas

Distribución y Consumo 156 Marzo-Abril 2007 ^};^^ Qe fspa^

cas, guisantes, bisaltos (tirabeques), habas tier- nas, endivias, lechugas, escarola, t.omates, zanahorias, calabacines y en general todas las hortalizas susceptibles de ser cultivadas, alcanzan en estas huertas una calidad excepcional y por eso las me- ^^^ ' ^ I ^ ^ nestras de cordero, ternera, o de vegetales solo, en cualquier época del año, con las verduras de esta- ción, aunque recomiendo que no falten nunca las f alcachofas y que incluso sea la verdura dominante, son un plato que permanece en el recuerdo. La diversidad de climas permite que haya una gran variedad de setas en todas las estaciones, proce-

[1910] Chapa en relieve. 35,7 x 16 cm. Pamplona dentes de los secanos rabiosos como la seta de cardo, de los pinares abiertos como los níscalos, de las gustativas perciban las virtudes. Hay otro produc- praderas siempre verdes como el champiñón, de to lácteo excepcional, la cuajada o"gaztanbera", bosques umbríos como los boletus, que por cierto que si tiene la suerte (difícil pero no imposible) de están buenísimos crudos, cortados en láminas fi- probarla cuando se ha hecho con calostros, notará nas y en ensalada, de los linderos boscosos como la sensación de estar degustando algo muy espe- las xixas o perrechicos y por eso el mercado nava- cial. rro está siempre surtido de algunas de las variedades citadas o de otras muchas como las amanitas, cantarelos, lepistas, lepiotas, colmenillas, trompe- EL PARAISO DE LAS HORTALIZAS tas de los muertos y otras más que recogen y valoran los muchos micólogos navarros. La diversidad de hortalizas es enorme y su calidad, mayor todavía. El espárrago de Navarra es el mejor que se produce en España, porque las huertas de BUENAS CARNES la ribera del Ebro tienen todos los requisitos de suelo y clima para que su calidad sea perfecta, y La raza pirenaica, sola o en cruces con razas selec- por eso en fresco, solamente cocidos, sin mahone- tas, está especialmente dotada para la producción sa ni vinagreta, con apenas un chorrito de aceite, a cárnica. Los terneros dan un producto tierno, muy ser posible de arbequina, a la "tudelana", acompa- apetecible, que disponen de indicación geográfica ñados de huevos escalfados, o en conserva mere- protegida, que están alimentados con piensos nacen estar presentes en las mesas en las que se turales y exentos de fmalizadores. El vacuno pire- quiera comer bien. La alcachofa de Tudela es una naico adulto proporciona una carne firme sabrosí- maravilla de sabor, textura y elegancia, y con unas sima y muy bien engrasada y el cordero navarro almejas, en un guiso con conejo o cordero, o con (nafarroa arkumea) que también tienen indicación "lechezuelas" (mollejas) dejan apreciar sus virtu- geográfica es capaz, cuando está bien asado, de des y la posibilidad de armonizarse con otros pro- proporcionar todos los placeres de este excelente ductos. El cardo, especialmente el de la variedad y tradicional plato. Más moderna es la producción roja, y las borrajas, sobre todo la de flor blanca, ad- de productos de pato,sobre todo un excelente miten con clase muchas preparaciones, pero cual- "foie", que conquista mercados y compite con los quiera de los dos dejan notar su calidad simple- mejores del mundo, y de unos pichones especialmente cocidos y se realza con una salsa de almen- mente criados para que desarrollen todas sus vir- dras. El pimiento del piquillo es el más famoso y tudes y formar parte de excelentes preparaciones, por eso el de Lodosa tiene denominación de ori- como cuando nos los presentan asados, no dema- gen, pero si encuentra pimientos de la variedad siado hechos y acompañados de una salsa de fru- "cristal" y se atreve, hágalo porque es muy fácil, a tas, dulce pero un punto ácida. rellenarlos con carne picada de ternera y cerdo a También es tierra de caza, porque están presentes partes iguales y un toque de piñones y setas de todas las especies venatorias españolas. Hay per- cardo, es muy posible que se haga adicto a este diz, deliciosas becadas, ocas, patos, codorniz y tór- plato. Acelgas, especialmente las pencas, espina- tola, conejo, el de las Bardenas tiene fama de ser el

Distribución y Consumo 157 Marzo-Abril 2007 r4;'^ Qe^sp^ NAVARRA

unas palas giratorias, que se lanzan al aire, que se- mejan halcones por su movitYÚento, se les obliga a •PASTILLAS•de•CAFE•cor^•LECHE• vuelo casi rasante y son abatidas por disparos o capturadas en redes "palomeras" colocadas en puntos oportunos. Con ellas preparó el legendario Curnonsld la receta clásica de la cocina francesa PAMP denominada "Palombes d"Echalar", que es una muestra de cocina española, que pone casi todos •MANTECADAS •de •VIENA•;;UNICAS!! • los ingredientes con el detalle francés del flambea- do con armagnac. Hoy se preparan unos gustosísi- • Exíjalas • en^ • este^, ^ Establecimiento • mos salmís.

[1950] Cartulina litografiada 24,2 x 11,5 cm. Pamplona LA COCINA DEt PESCADO

más sabroso por la disponibilidad de hierbas aro- Navarra no tiene mar, pero tiene pescados proce- máticas que tiene, liebre, corzo, gamo, ciervo y ja- dentes del Cantábrico o de cualquier otro mar, bali, pero sobre t,odo hay una especie con leyenda. porque los medios de transporte permiten la llega- Son las palomas "de pasa", las que procedentes de da de pescado en excelentes condiciones. Con las frías tierras del norte de Europa van buscando ellos se preparan excelentes platos en muy varia- en otoño ambientes más templados y en los días de das presentaciones, y aunque es cierto que la in- viento sur, contra el que se desphzan, se ven obli- fluencia vasca se deja notar, hay un plato navarro gadas a volar más bajo y es entonces cuando con que merece ser distinguido por su calidad. Es el

- - • • •:• • - • • ^: • ñlîre^ ^fe Psp^ ÎAVAR FÂ ^

chero, como las alubias negras con berza, las co- loradas del Baztán y las blancas con matanza, las originales pochas con codornices o con congrio, los potajes, patatas con bacalao, sopas y caldos en muchas versiones, muchísimas preparaciones de hortahzas en guisos diversos, a la plancha o fritas, migas con variados acompañamientos, calderetas de casi todo, chihndrones de pollo, cordero o gallina, conejo con caracoles, rabo y estofado de toro, típicos de los sanfermines, bacalao en leche, múlti- ples guisos con chocolate, entre los que es clásico el de la perdiz, del que se publicó la receta por "María la Mesonera" en 1911, en Fl Gorro Blanco, una de las más antiguas revistas de gastronomía de España. Con receta parecida se guisan la liebre, el conejo, el pichón e incluso la langosta. Sacan un excelente partido a la casquería, especialmente a [ 1910] Chapa en relieve. 25 x 16 cm. ^dela la de cordero, con la que hacen unas magníficas ca- becillas, manitas y lechezuelas, en grriso tradicio- ajoarriero, que toma su nombre de sus consumido- nal o en modernos hojaldres. Las chuletillas de res originales, los arrieros, que en sus idas y veni- cordero, asadas sobre sarnĈentos, los chuletones das, siempre rápidas por la necesidad de llegar de vacwlo mayor, los guisos variados con las dife- pronto a los mercados, desalaban el pescado por rentes carnes, las truchas a la navarra, diversas un sistema abreviado, en la corriente de los ríos, preparaciones de congrio, una interesantísima co- apretando las tajadas con la mano, malaxándolas y cina de pescado, en la que alternan los asados con modificando su estructura. El resultado es una imlovadores platos, que armorĈzan muy diversas masa, un tanto deshilachada, que se agrega al gui- materias primas. Respetando los productos, se ha so de cebolla, pimiento choricero y patata, que se desarrollado una cocina moderna, atrevida y triun- está cociendo mientras tanto. fadora, que nwchas veces se puede degustar en lo- El resultado es muy interesante, contundente y cales especializados, en los que ofrecen un amplisi- capaz de aportar las energías necesarias para an- mo catálogo de tapas y cazuelitas úutovadoras y lo dar el camino. De la ribera de los ríos pasó a las tas- curioso es que la sorpresa puede estar en las ciu- cas, en algunos casos se sofisticó y aparecieron los dades o en los más pequeños pueblos, que han de- ajoarrieros de caracoles, de gambas o de langosta, cidido atraer a los clientes de localidades próximas que compartieron protagonismo con el bacalao, y alejadas con una cocina muy cuidada y muy au- pero siguió siendo w1 plato local, hasta que un día téntica. Hemingway lo probó en la taberna de Marceliano. En Navarra se han dado cuenta de las posibilida- Le gustó tanto que proclamó a los cuatro vientos des del aceite de oliva y por eso lo han incorporado las delicias de este plato, muy solicitado en los a la cocina de una forma generalizada. A1gwlos de Sanfermines por los extranjeros, que encuentran ellos están producidos en Navarra con una esme- satisfacción en degustarlo y un cierto placer en rada técrĈca, lo que hace que estén consiguiendo pronunciar una palabra generosamente dotada de resultados muy satisfactorios. Hay uno, de arbe- soiĈdos fuertes. quina, que puede compararse con los mejores que se producen en las regiones tradicionalmente oli- vareras. PRADICION Y MODERNIDAD

Los platos anteriormente citados son sólo una ^,^^^ ^^^^^ ^^'^^^!d^^^^ muestra de los que ofrece una tradicional, imagi- nativa, moderna e innovadora cocina, que tiene Los cultivos de frutales tienen casi siempre carácter maravillas en todas las versiones y por eso pode- fanĈliar, lo que hace que los conswnos sean locales mos encontrar muy contundentes platos de pu- y, aunque se producen casi todas las frutas de hueso

Distribución y Consumo 159 Marzo-Abril 2007 ;^^ ^le Psp^ NA`^/AR RA

,^ mpANDY qNlt ^-^`I^RAY GINEBRA 7orn PAGÑARAN ` {^V

DESTI I ROBRAY

AM 0 VE^O [1950] Cartón litografiado. 34 x 24,3 cm. Viana

y de pepita, la comercialización es producen unos excelentes varietales, jóvenes, tin- poco importante, lo que no obsta tos y rosados. La difusión de las plantaciones de para que los melocotones de llyde- tempranillo, cabernet-sauvignon y merlot ha he- la, las cerezas de Milagro y las cirue- cho posible la aparición de nuevos vinos que, so- las claudias de la Ribera hayan al- metidos a la oportuna crianza, están cambiando, y canzado utla merecida fama. mejorando, la imagen de esta denominación. Los canutillos de Sumbilla, alparga- Algo parecido ha sucedido con los blancos. A la tas de Estella, coronillas de Salce- tradicional viura, de sabores primarios, limpios y do, hojas de parra, que se hacen muy s Ĉlceros, le acompaña tiltĈnamente la char- con masa frita y se endulzan con donnay, con la que se hacen vúlos de gran riqueza miel, cafareles de 1^rdela, kalata- aromática y de excelent.es posibilidades en el mer- brox, que son dulces rituales, típi- cado moderno. Con la variedad moscatel de grano cos de boda, sequillos, mostacho- menudo se consiguen unos muy interesantes y nes, almendrados, arroz con leche prestigiados vinos dulces. del Baztán, hecho con leche con En pequeños alambiques de uso familiar se han [1950] Chapa lisa. 75 de diátnetro. muy alto conterúdo en grasa, y la producido siempre aguardientes, también llama- Navarra cuajada con miel son opciones con- dos orujos o patarras. La afición a enriquecerlos vincentes de la repostería navarra. con frutas en maceración es el origen del pacha- rán, que se hace con endrinas y es el más conocido, aunque hay otras elaboraciones como el interesan- VINOS Y LICORES te vespetro, que se hace con nueces sanjuaneras, es decir recolectadas tres meses antes de que es- Los vinos se producen al sur de la región, sobre to- tén maduras, el chilirldrín con guindas garrafales, do en el limite con La Rioja. Una pequeña cantidad el chardón con frambuesas y el sargako con man- están adscritos a esta denominación de origen cua- zanas salvajes. lificada y la mayoría a la Denominación Navarra. La variedad dominante es la garnacha, con la que se ^SMAEL DfAZ YL/BERO

Los origzn.ales de los carteles que i-Lustran este ar•tículu forrraara parte de la colección de más de 5.000 ejerrtplares de Carlos Velasco, profesor de econo7n,ía era la^ UNED. Para contactar: [email protected]

Distribución y Consumo 160 Marzo-Abril 2007 ^l^^^ctos ^e ^sp^ ^ Sabores de Navarra

L d YodSLIVIIUIIIId IldVdlld CJ ^JVLCIILC y recia, pero a la par sutil y rica en matices. Como en pocas regiones, paisaje y producto a él engarzado se fun- den en la paleta de la mesa. Navarra es la huerta en la que nacen platos de la cate- goría y fama de la menestra de verduras, los pimientos del piquillo rellenos de cualquier cosa, el guiso de pochas cocidas o las alubias rojas con chorizo, berza y morcilla, el Cardo el salsa de almendras, las Alcachofas con caracoles o los puerros con patatas y zanahorias. Por sus oteros deambulan rebaños que un día serán asado de cabrito, chuletones a la brasa, "gorrín" asado, caldereta, que es conejo con patatas en caldo, o el portentoso cordero al chilindrón, pero entre- de barro, el bacalao con leche y el ence- nes, crianzas aterciopelados y con perso- tanto dan leche para dulces, cuajadas he- bollado. Bocados del aire son sus tordos nalidad, elegantes rosados o blancos chas en kaiku y leche frita o quesos de al vino blanco o sus codornices adereza- frescos; todos ellos con DO Navarra. En Roncal e Idiazábal. De sus montañas se das con onza de chocolate. Por último, el el momento del copazo, la elección no dejan caer ríos con brincadoras truchas, Cantábrico, que se asoma al horizonte puede ser otra que el antaño medicinal que debidamente embuchadas con lon- cercano, deja en la cazuela merluzas, be- licor de endrinas y hoy gracioso pacha- cha de jamón reciben el apelativo de "a sugos y chipirones. rán. la navarra". De su catolicidad ancestral Para regar las pitanzas se puede elegir nace el ajoarriero, preparado en cazuela entre sabrosos y afrutados tintos jóve- MIGUEL ANGEL ALMODÓVAR

Tortillc^ os^oñolo o gran invonto quo vioron los siglos

unque los navarros de las sierras de Urbasa presuman en 1817, consta que los navarros ya preparaban, años antes, con- de haber inventado el pacharán, el gran hallazgo gastro- dumios muy próximos: "Dos o tres huevos en tortilla para cinco 0 nómico de Navarra ha sido, sin lugar a dudas, la tortilla seis, porque nuestras mujeres la saben hacer grande y gorda con po- española, a base de huevos, patatas, cebolla y aceite de oliva. El cos huevos, mezclando patatas, atapurres de pan y otras cosas': plato, uno de los monumentos de la gastronomía hispana, fue un Lo que sí resulta evidente es que la tortilla de patatas o a la espa- invento, como tantos otros coquinarios, nacido de la necesidad y ñola se popularizó a velocidad de vértigo y así lo atestigua el he- el hambre. La leyenda dice que la protagonista del sustancioso cho de que Alejandro Dumas (padre) preparara una para sus invi- hallazgo fue un ama de casa, vecina de un caserío navarro, quien tados en la posada de Calixto Burguilla, de El Escorial, el 23 de una noche tuvo que atender al general carlista Zumalacárregui, octubre de 1846. El autor de Los tres mosqueteros había venido a que había llegado y hambriento hasta su morada. La mujer no te- España comisionado por el gobierno francés, como cronista ofi- nía más provisiones que unos huevos de sus gallinas y las cebo- cial de la boda de la infanta Luisa Fernanda con Luis de Orleáns, llas y patatas que acababa de sacar de la tierra de su pequeña duque de Montpersier, y en su enciclopedia culinaria dejó cons- huerta. Y se cumplió aquello que Cervantes había escrito en La tancia escrita de la receta que empleó para agasajar a su amigos: gitanilla: "... esto del hambre ta( vez hace arrojar los ingenios a "Tomad unas buenas patatas, se pefan y se cortan muy finas. Se cosas que no están en el mapa': echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de ce- Pero lo más probable es que el ingenio de esta mujer anónima no bolla. luando estén, se quita parte de la grasa y se echan unos fuera más que la plasmación de una idea ya intuida años antes por huevos batidos y sa(pimentados; se mezcla todo bien y se deja que la zona, porque en el Memorial de la ratonero, dirigido a las Cortes vaya cuajándose':

Distribución y Consumo 161 Marzo-Abril 2007 ^l^^^ctos ^ ^sp^ Kl

Elizondo

oncesvalles

Í^^,,;;l^

Lumb

Viana

Tudela

Tafalla

Olite

DE NORTE A SUR serpenteantes callejuelas. Ineludible después del yantar, hay que visitar Y DE HUERTA EN HUERTA el bacalao al ajoarriero (si es posible las bodegas donde se elaboró el ver- con caracoles), la menestra de verdu- jus, antecedente de los champagnes La primera ruta parte de Elizondo, en ras, el cordero al chilindrón o unas y cavas que en el mundo han sido. el Valle del Baztán. Allí, además de re- distinguidas alcachofas fritas con se- Nueva parada en Cintruénigo, don- posar el alma oteando los verdes valles sos. de a la vera del río Alhama y en el co- y las elegantes casas blasonadas, hay Siguiente alto en Olite, que fue resi- razón de su recoleto casco antiguo, que embaularse una sopa típica, que dencia en el antiguo reino, y de cuya se puede y debe disfrutar de unos Ilaman Baztan-zopak, unas sabrosísi- memoria conserva un extraordinario cardos con almejas, pimientos relle- mas entrañas de cordero, que atienden castillo gótico y con remembranzas nos de centollo o el portentoso gorrín por Txuri ta beltz, y una cuajada que se del que habitaron los Papas de Avig- crujiente con orejones. Ilama Gaztamberra. Para el viaje con- non. A la mesa, espárragos trigueros Fin de trayecto en la capital de la Ribera viene hacer provisión de Urrakin Egina, y blancos confitados con ibérico, cer- y frontera con Aragón, que es Tudela. chocolates con avellanas enteras. do a la plancha, lomo de bacalao con A la boca, explosión vegetal en forma De Elizondo a Tafalla, industrial, piquillos al pilpil y una muy original de cogollicos o menestra de alcachofas huertana y propicia al paseo por sus gallina con lomo de cerdo. Antes o con guisantes y habas; pucheros de tro-

Distribución y Consumo 162 Marzo-Abril 2007 til^ire^tos Qe ^sp^ NAVARRA ^

nío como el cocido tudelano o el estofado de judías blancas; y calderetas de cordero o de conejo. Antes de concluir la estancia, provisión de las mantecadas de la familia Salinas.

POR SENDEROS JACOBEOS con trigueros y setas, recio chuletón tes alubias blancas o rojas, una ensa- a la parrilla, acompañado de Ensalada lada de manitas de cerdo o cualquiera La segunda peripecia andariega se de lechugas de la cuenca del río Arga, de los sustanciosos platos de caza inicia en el punto de partida del pere- ragú de rape o de lubina, de inspira- que en el lugar ofrecen. grinaje hispano, el épico Roncesva- ción marinera, y apretarse unos tra- La meta se sitúa en la monumental y Iles, con su colegiata y su capilla fu- gos de clarete local. Ni que decir tiene nobiliaria Viana, donde el peregrino neraria de Sancti Espíritus. Además que antes de abandonar la ciudad es tendrá la oportunidad de agasajarse de rememorar La Chanson de Roland, de ley proveerse de caramelos de ca- con la finura de una costilla de cerdo se puede degustar un potaje de coles fé con leche. envuelta en berenjena y crema de ver- y alguna que otra trucha a la navarra. Continúa el paseo haciendo alto en duras o con unos riñones de cordero De los altos pirenaicos a la capital, Gares, cruce de caminos en la ruta asado. Para digerir el yantar, nunca es- Pamplona-Iruña. Presentados los del apóstol. Hay que detenerse ante el tará de más un bis de paseo hasta la er- debidos respetos al patrón San Fer- crucifijo arboreado de la iglesia tem- mita de Nuestra Señora de Codes. mín, y tapeado en clave de chistorra plaria y pasear la románica y funeraria por unos cuantos bares, hay que sen- iglesia de Santa María de Eunate. Y es- tarse y regalarse con un meloso arroz tará hecha boca para unas contunden- NÍIGUEL l^NGEL ,QLMODÓVAR

MEGAMAR 12 S. L. L. MAYORISTAS DE PESCADOS Y MARISCOS

GRAN SURTIDO DE PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS EN MERCAIltiJ1VA ME6AMAR 12 S. L . L. Pol. Soto Aizoain, s/n. Mercairuña, puesto n° 12 ME6AMAR 12 5. L . L . Tel.: 948 21 51 91 Fax: 948 21 51 75 ME6AMAR 12 S. L . L . 31013 Pamplona (Navarra) ^^-^ ME6AMAR 12 5. Apartado de Correos n° 72 L . L. [email protected] ^ , . ,^. ^.r:^+"`- ^7Ĉ ^.^„ Declaraciones nutricionales y propiedades saludables en los alimentos

1 próximo ] de julio será de aplica- en el producto en cantidades apreciables, sea ción el Reglamento 1924/2U06 so- asimilable por el organismo y cuyas propie- bre declaraciones nutricionales y dades pucdan scr comprcndidas por el con- propiedades saludables de los alimentos que sumidor medio. deben figurar en las comuuicaciones comer- Las declaraciones nutricionales o de propie- ciales, ya sea en el etiquetado, en la presenta- Defha+aJa er,riqêcNa en ácNoS 9rafef dades saludables deben basarse en pruebas ción o en la publicidad de los alimentos su- OME4A-;, ác;eo ole;co y v;âr^;na E. cieutíficas generalmeute aceptadas y cual- ministrados conô tales al consumidor final, quier empresa quc use una declaración de incluidos restaurantes, hospitales, centros de este tipo estará obligada a justiticar su uso y enseñanzas, cantinas y otros centros de acti- además tanto el fabrirante como el responsa- vidad similar. ble de comercialización de estos productos Cualyuier marca re},îstrada, nombrc comer- estarán obligados a responder antc las autori- cial o denontinación de fantasía yue aparez- dades nacionalrs rompctentcs en materia de ca en el etiquctado, la presrntación o publi- constuno alimentario drl cumplimiento de cidad de uu alimcnto yuc pucda interpretar- los requisitos dc la dcclaración. se como uua declaracióu nutricional o de El reglamcnto tambirrn regula el procedi- propiedad saludable podrá ser utilizado sin micnto que ha de seguirse para solicitar la necesidad de someterse a los procediutientos autorización oficial dc la dcclaración dc de autorizacióu establecidos sicoipre yue se cada producto, además sr prcví: cl csta- acompafie de la declaración nutricional o de ni alentar el consumo excesivo, así como blecimiento de uu registro público euro- propiedades saludables en su etiqurtado, evitar las alusiones a los catnbios corporales peo de drelaraciones nutricionales y pro- presentación o publicidad. Estas declaracio- yue puedan crear alanua en los cousumido- piedades saludables, yue también iucluirá nes deben cuntplir una serie de reyuisitos le- res. Además, el reglamento sólo pernvte la las declaraciones autorizadas a partir de gales que establece el reglamento: no ser fal- autorización de las declaraciones yue sc re- datos protegidos por derechos de propie- sa, ambif;Rta o engañosa, no dar lugar a dudas fieran a nutrientes beneticiosos, contcuidos dad industrial.

Sello de identificación de la Sres. Clientes: Les informamos que todo el pollo Y las aves que carne fresca de aves de corral le ofrecemos en nuestra seccidn dewmiceria, E 1 pasado l 6 de marzo se publicó en el Dinrio O_^irinl de la Unión wn de er^qen nacional. Europea una decisión de la Comisión mlativa ala identificación de la carne fresca de aves de corral motivada por las medidas relativas a la gripe aviar. La decisión moditica varias decisioues anteriores en los siguientes aspectos: n Se permite a las administraciones nacionales utorizar el envío al mercado interior de carne fresca, picada, separada mecánicamente así como preparados y productos de aves silvestres de caza de acuerdo con la nornlativa yue regula el sello de identificación. n Respecto a la carne procedente de zotlas de protección en caso de fo- co de enfermedad prohibe expresamente el destino comercial y la ex- portación y establece la obligación de marcado de acuerdo con el sello de identi6cación. n Se introducen una serie de excepciones a las prohibiciones de envío desde las zonas de control a efectos de comercialización o esportación de came fresca, picada y preparados siempre que haya sido producida de acuerdo con los reyuisitos establecidos en la nom^ativa comunitaria y cumpla los reyuisitos legales del sello de identificacióu.

Distribución y Consumo 164 Marzo-Abril 2007 Ley de Calidad Alimentaria de Aragón

1 pasado mes de diciembre entró en vigor la Lcy dc Calidad E Alimentaria de Aragón, que tienc como objcto establccer normas yue aseguren dos cosas: por un lado, la calidad están- dar de los alimentos producidos o comercializados en Aragón y, por otro, stt conformidad con las normas yur rcgulan las transacciones comerciales, así como con los derechos e interrses dc productores agrarios, operadores económicos y profesionales dcl sector. También regula la promoción de los productos regionales de Aragón a través de sus diversas figuras de calidad diferenciada. La ley obliga a los operadores alimentarios a tener dispucsta la inti^r- Tratamiento de datos mación sobre cl sistcma o procediniicntos yuc asef,nucn la trazabilidad, qur deberán incluir la identificación de los productos y sus re^,dstros, personales a través así como la documrntación que se acompaña en su transporte. También se establece una prohibición de produrtos no confonncs, de cámaras de manera que los alimentos, materias o clementos alimentarios yuc no ctmtplan lo establecido respecto a la calidad cstándar teudrá q la de videovigilancia consideración de no conformcs, y por ello no podrán utilizarse ni comcrcializarse dentro del scctor alimentario. ^ interés para todos los establecituirntos que cueu- Además de un apartado específico a la matrria dr eontrol con tm am- ten con sistema de cáuiara o video vi};ilaucia es la plio apartado dedicado a regular las medidas de prevención, la lcy rrciente itutrucción dc la Agencia de Protrcción dedica un título especial a regular los aspectos generales de la calidad de 1)atos que recuerda quc los cstablrcimientos yue curnten diferenciada, considerando su fomento como un elemrnto rstratéf,^i- cou los sistetuas mencionados estáu oblil;ados a colocar en co de política alimentaria regional y para ello contará con una bate- las zonas vidcovit;iladas un distintivo infonnativo ubicado ría de siete tipos de tiguras de calidad difcrenciada: en lugar visible, tanto en espacios abiertos como cerrados, y n Denominaciones geográficas de calidad. adcmás dcberán tenrr a disposirión de los consumidores y n Artesanía alimentaria. usuarios la información sobre protección de datos. n Producción ecológica. Las iuiágenes obtenidas solo podráu scr tratadas cuando n Especialidades tradicionalmente garantizadas. sean adecuadas y no rxresivas para las tinalidades legítimas n Producción integrada. de vigilancia que hayan justificado la instalación del sistema n Marcas de calidad alimentaria. y además los datos sobre prrsonas debcrán ser cancelados en n Otras creadas por normas ret* amentarias dr la comunidad autó- el plazo máximo de tm mes desde su captarión. noma.

Ley de Horarios Identidad y pureza de los Comerciales de Galicia colorantes utilizados en alicia cuenta desde comienzos de año con una nueva los productos alimenticios Ley de Horarios Comerciales que, como norma general reconoce la libertad de los comerciantes para fijar ho- I pasado 28 de febrero entró en vigor una orden minis- rarios dentro de una franja establecida entre ocho y veinticua- terial que modifica el anexo del Real Decreto tro horas con algunas excepciones en domingos y algunos dí- 21097/1996, por el que se establecieron normas de as festivos; pero además hay comercios concretos, como los identidad y pureza de los colorantes utilizados en los pro- de pastelería, churrería, panadería, platos combinados, pren- ductos alimenticios sustituyendo los criterios específicos sa y las Ilamadas tiendas de conveniencia y los ubicados en de los aditivos colorantes amarillo, anaranjado S(E110), zonas de afluencia turística, a los que no afectan estas limi- dióxido de titanio (E 171) y azul patente (131), por otros cu- taciones y se incluyen entre los establecimientos con libertad ya definición descripción, y características concretas se in- horaria, también se incluye una limitación en la venta de bebi- cluyen en el anexo de la orden. das alcohólicas entre las diez de la noche y las nueve del día siguiente, concluyendo con un régimen de infracciones y san- Esta sección ha sido elaborada por ciones para garantizar el cumplimiento de la regulación. Víctor Manteca Valdelande, abogado

Distribución y Consumo 165 Marzo-Abril 2007 EI gasto total en alimentación Elena Espinosa entrega los en 2006 fue de 81.916 XX Premios "Alimentos millones de euros de España 2006"

a ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Ele- na Espinosa, entregó el pasado 22 de marzo los XX Premios "Alimentos de España 2006", unos galardo- nes que se convocan anualmente con la intención de premiar e incentivar a aquellos profesionales o entidades que desde los distintos campos de la comunicación, la restauración, la promoción y la distribución y el comercio han contribuido con su trabajo a mejorar el conocimiento y la calidad de los productos españoles. En su intervención en el acto de entrega de los premios "Alimentos de España 2006", que celebran su vigésima 1 gasto total en alimentación en España en 2U1)6 ñtc de R1.91G edición, Elena Espinosa resaltó que los cambios, en las E millones de euros, un 5,3"o más yue el año anterior. E1 72,5"^, dos décadas transcurridas desde que comenzaron los del gasto corresponde a los hogares, con 59.360 millouc^s de premios, han sido importantes y dirigidos siempre a una euros, y el 27,^`%, al sector Horeca (hostelería, restauración c institucio- mejora de la materia prima para alimentación, sin per- nes), con 22.556 nĈllones de euros. der de vista la sostenibilidad, el bienestar animal, el res- Estos datos se desprenden del Panel de Consumo Alimentario de] at3o peto al medio ambiente y el desarrollo rural. 21)U6, sobre constuno y Lâsto en alimenGición en hogares, estableci- Elena Espinosa destacó la fortaleza económica y social nĈentos de hostelería y restauración, así como en centros instihtciona- del sector agroalimentario en su apuesta por la innova- les, presentado el pasado 14 de marzo por la n ĈtĈstra de Agriculatra, ción y la satisfacción del consumidor, lo que se traduce Pesca y Alimentación, Elena Espinosa. en una materia prima de gran calidad, que tiene un Desde que en el atio 19H7 se puso en marcha el Paucl de Consunto Ali- papel clave en la gastronomía moderna. nientario, se ha incrementado, de 6.0(H) a 8.0(H) hogares, la muestra del En el acto intervino también Carlos Romero, que era Panel dc hogares que diariamcnte anotan todas sus compras de aliuten- ministro de Agricultura en 1987, quien resaltó la contri- t<^ción. Adetuás, se ha atupliado esci infonuación con otros estudios, bución española a la política europea de reconoci- como el "Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria" y miento de la calidad diferenciada de los alimentos. el "Barómetro dd Clima de Confianza del Sector Agroalimeutario", En nombre de todos los premiados intervino la presi- basados en muestras estadísticas altamente representativas. denta de la Asociación de Comerciantes del Mercat De estos instmmentos se desprende que la confianza de los consumido- Onze de Setembre, de Barberá del Vallés, una ciudad res en los alimentos ha aumentado, habiendo finalizado 2U(16 con 6,rJ próxima a Barcelona. Un mercado premiado como fór- puntos, en una escala de 0 a lU pwuos. Además, en el últinô año, los mula innovadora en distribución comercial, que fue hogares marcadores de tendencias en el consumo han sido los fonnados remodelado hace unos años a partir de un estudio rea- por jóvenes y los yue tienen pocos miembros (parejas sin hijos, adulros lizado por Mercasa. independientes y rctirados). La relación completa de premiados se recogió en el Las cautidades conswiĈdas por el sector Horeca han crecido ntás yue las número anterior de Distribución y Consumo, y también consumidas por los hogares. El consumidor diversifica los lugares dc puede consultarse en la página web del Ministerio de consumo, incrementando el consumo fuera del hogar. El gasto per cápi- Agricultura; www.mapa,es, ta de lo yue se consume cn el hogar asciende a 1.355 euros/persona/aiô y el consumo per cápita a 644 ltilos/petsona/ año. Los productos en los que los hogares realizan mayor l,nsto son: cames, pescados, fntt^ls/hortalizas frescas, leche/derivados lácteos y pan, yue eu conjunto representan casi el 59"^ del totaL En cuauto al cousumo, el 54°^^ se concentra en la alimentación perecedera. La proxinĈdad del establecinĈento sigue síendo el factor más detem Ĉ- nante en la elección del consunĈdor, si bien la calidad se acerca rípida- mente. En 2005 había una diferencia entre atubos conrrptos de 11 puntos y eu 2(x)6 sólo de 8 décimati. Por otro lado, en 2U06 volvió a crecer la cuota dr mercado dc los supermercados, mientras yue los hipennercados, yue han subido 11,6 puntos, tienen una tendencia estacionaria en los últimos aîos. La cuota de mercado de las tiendas tradicionales, si bicn decrece lil;eramrnte, sigue siendo muy relevante en alimen[ación fresca.

Distribución y Consumo 166 Marzo-Abril 2007 . ._

EI Salón de la Alimentación reunirá en Las ventas de la IGP Ternera Madrid a más de 300 empresas de Extremadura ascendieron a 1 Salón dc la Alimentación (SAL), quc se celebrar5 del H al 11 de 7,1 millones de euros en 2006 mayo de 211117 en la Feria de Madrid, rcunirá cn su séptima edi- ción a más de 3111) empresas. Con una superticie bntta de casi ^t producción cárnica acogida a la Indicación ??.uUll metros cuadrados, el Salón de la Alimentación otrece cuatro áre- (^co^nática Protegida (IGP) Temera de Extre- as tetuáticas dedicadas a productos étniros, preparados, gastronómicos y madura sc valoró en 7,124 millones de euros dietéticos, y estntcturará la oferta en toruo a los sectores de aceites; bebi- dur:intc ?IIU6, lo yue supone un incremento del l5°^^ das; cárnicos; comida étnica; comida prcpanda y scmiprcparada; contitc- rrspecto a 21)05. Además, Ternera de Extremadura ría, dulces, galletas y panadería; congelados; conservas y semiconserva,r, ccrtiticó durantc el pasado año 1.989.G24 kilos dc car- truta,, hortalizas y verduras, láctcos; pcscado; vino, y otros productos ali- ue de un total de C,.9H8 animales certiticados. A finales ntrntario^. de 200(^ Terncra dc Eztrcmadura contaba con 410 ga- naderías inscritas, 2 Ĉ K cebadcros y l3 mataderos y salas de despiece. El 3(1°^^ de la produccióu de la IGP se ven- EI MAPA invertirá 4,2 millones de euros de en Extrentadura y cl resro entre Madrid, Andalucía, en programas de colaboración con las Italia y Portugal. cooperativas

1 Miuisterio de Agricultura aportará 4,19 millones de etuos para los EI MAPA invertirá 35,8 millones cuatro couvenios sobre cooperativismo a^>rario y uuo para la pues- de euros para impulsar la ta en marcha de mejoras en la trazabilidad y promoción alimentaria, tinnados el pasado 8 de marzo entre este Iêpartamento y la Confe- producción y consumo de deración de Cooperativ:u Agrarias de España (CCAE). Para los cuatro productos ecológicos acuerdos destinados al Plan de Desan-ollo del Cooperativismo Agrario, el MAPA aportará cerca de 3,^ millones dc curos para sufragar medidas dc I presupursto dcstinado al plan Integral dc mejora en el sector cooperativo as;rario en los próximos meses. Este plan E Actuación para el Fomrnto dc la Al,*ricultura tirne como principales objetivos potenriar la mcjora de la fonnación del Ecolót,îca en España entre 20U7 y 201Q ascien- personal y los socios de ]as cooprrativas, la asistencia técnica ron fines de dc :t 33,H millones dc cttros, scs.,riin asef,>ltró cl pasado prufesionalización y la competitividad de estas sociedades, así como la re- 22 de febrero en su presentación la tuiuistra de Agri- presentación de la CCAE ante el Estado y la Unión Europea. ltespecto cultura, Elena Espinosa. La titular de Agricultura deta- al convenio específico sobre trazabilidad y calidad alimcutaria, el MAPA lló quc cn 2UU7 el montatlte será de 9 millones dc aportará 695.830 euros para el Programa de Actividades de 211U7. curos; 9,75 millones en 2008; 8,27 millones cn 21)09 y el resto, casi nueve millones, en 2(11(1. Por partidas, una gran parte se destinará a las medidas de fomento de las ElPozo Alimentación facturó 500 millones producciones ecoló^cas incluidas en el Plan dc Des- an-ollo Rural, aunque matizó que cada comunidad de euros en 2006 autónoma definirá el ámbito de actuación. España es rl terrer país productor de ecolót,ricos de la lpozo Alimentacicín Unión Europea, tns Italia y Alemania. En 2006, Espa- facturb 5O0 millones de ña alcanzó las 93G.39(1 hectáreas, un 14,7°o más que en euros durante 2(1f16, un 2O05. En cuanto a las orientaciones productivas de la 6% más que el año anterior. La at,nicultura ecolóîca, destacan los bosques y pastos inversión ascendió a 53 millo- que suponen ^68.3011 hectáreas, constituyendo la base nes de euros, con un creci- de la ganadería ecológica, en la que destacan las L 125 miento que se sitúa por enci- e^plotaciones de vacuno, con 81.471 cabezas, supo- ma de la media del sector, y las nicndo un 45°^^ del total, se^tido del ovino con 625 previsiones dc la empresa sitú- caplotaciones y 204.1 G9 cabezas. Por otra parte, den- an esta citia por encima de los tro de la superticie ecológica cultivada, destacan los 50 millones de euros para los cereales y leguminosas con 113.304 hectáreas, un 13°0 dos próximos años. Asimismo, la finna de alimentación ha invertido de la superticie inscrita, seguidos del olivar, los frutos 1GIl millones de euros en la puesta en marcha de un nuevo ccntro de secos y la vid. Las industrias relacionadas con la pro- procesamirnto de carnes y productos cárnicos frescos en Alhama de ducción vegetal alcanzaron la cifra de 1.H07 en 2O06 y Murcia, con una superticie de 91).1)011 metros cuadrados, que pennitirá las referidas a la producción animal eran 367 al finali- a la compat^ía triplicrr û capacidad productiva actual de los 6.0O0 a los zar 2(lll(^. 1 H.111)0 ccrdoti ^1i,trio^.

Distribución y Consumo 167 Marzo-Abril 2007 La cerveza y los tesoros gastronómicos españoles

1 ^^crretario ge- nrral dc Agri- rultura v Ali- mcntacibn, Joscp pu- xcu, prescntb cl pasado 7 de trbrcro el libro Ln rerve^n y los tesorns,t^rutro- rrórniro^ c^E^nirolcc, ^scrito por el crítico gastronó- ruico Josi Carlos Capel SALIMAT 2007 potenciará y con fotof,natias del cocinero y fotó^,^rafo especializado Sacha Or- maechea. EI libro arranca con una introducción quc aborda la his- la apertura de las empresas toría dc la ccrvrza desde sus orígenes en C^rirntc Medio hasta su de alimentación a los consolidación en España, así como las propiedades nutricionales de la cervcza, su elaboracibn, los principales tipos de cerveza y los me- mercados exteriores jores consejos para disfrutarla. Posteriormente, se desarrollan 19 ca- pítulos con infomlación sobre uu producto de calidad de cada co- I Salón de Alimentación del Atlántico, SALIMAT 2007, numidad autónoma, los tipos de cerveza más apropiados con los que tendrá lugar del 13 al 17 de junio en el recinto quc ntarinarlo y una receta del núsmo elaborada por un prestigio- Feira Internacional de Galicia,acogerá los III Encuen- tio corinero. tros Internacionales de Negocio, a través de los cuales pretende potenciar la apertura de las empresas de ali- mentación a los mercados exteriores, principal objetivo Nueva campaña de comunicación de de esta edición. Para ello, la organización pondrá en contacto, a través de reuniones previamente acordadas,a la Plátano de Canarias oferta expositiva del salón con empresas especializadas en importación. EI Salón de la Alimentación del Atlántico 1 pasado 7 de marzo, Plátano de Canarias conrenzó su nue- contará con otras muchas actividades, tales como el XXI va cantpaña dc contunicación bajo cl lcma "Fenómcnos pla- Concurso de Innovación Tecnológica, en el que serán tanormales. No todo lo quc parccc plátano dc Canarias es galardonadas las novedades técnicas, y el espacio Ali- un plátano dc Canarias", que durará hasta tinalcs dc 21)U7. Estr año, nova, ideado para que las empresas expongan produc- apartc del objetivo dr mostnr al público la rcalidad del ptmto de tos que acaban de lanzar al mercado. Jornadas técni- vcnta y ayudarlo a uo equivocarse, existe otro objctivo, mantener cas, maridajes, catas y degustaciones de productos de rl valor dcl plátano de Canarias por cncirna dc la banana y cl resto calidad completan el programa. dc postres frescos.

Cosarica sortea un EI Salón de la Hostelería y viaje para dos Alimentación del Atlántico contará personas a Brasil con más expositores y superficie de

osarica, marca dr fnrtaa selectas, exposición realizó durante el pasado mes dc tibrero una promoción diri^*ida I Salón dc la Hostelería y Alimcntacibn del Atlántico (SHA), al canal protésional en la que se sorteó un E que relebrar.í su cuarta edición del 21) al 22 de mayo en el viaje a Brasil, en estancia en hotel de cin- Instituto Ferial de Vigo, contará con tnayor nún^ero de co estrcllas para dos pcrtionas, cutre los rxpo^itures, un incrcmento de la superficie de exposición y una clicntcs dc Comrrcial Infinict. La pro- mayor otirta rn el pro^*rama de actividades paralclas. Una de las moción hte dada a conocer a través de ditirentes actos promocio- novedades de rsta edición es ln cnacibn del 1 Foro Atláutico de la nales llcvados a cabo cn Mrrcamadrid, qur rcivindicaban cl origrn Gastronomía, un espacio doude los chetĈ realizarán ponencias téc- tropical del producto, como ]a entres;a de ti^lletos infi^rmativos por nicas v demostraciones comentadas en directo. Otra novedad es el partc dc azafatas brasileñas ataviadas con vcstido típico dc carnaval, Campeonato Gallego de 13aristas, organizado por la Asociación o la des,ntstación de porciones de mrlón con jantón rn los puntos de Gallega de k3aristas, en cl quc cada participante tendrá que rralizar venta propios de Contrrcial lntinita. tm exprrso, un capuchino y un cocktail de propia crración.

Distribución y Consumo 168 Marzo-Abril 2007 IDtrack y Vocollect realizan el Steco Logística sigue reforzando primer estudio en España sobre su posición como proveedor el uso de la voz en la logística tcco Lo^stica, operador curopeo de envases rcuti- lizablcs para cl transportc, ha finnado un coutrato con Mercazaragoza para la grstión de sus envases, yur supone la apertura de ]a sexta delegación de Steco en España tras Madrid, Alovera, Valencia, Las Palmas y Teuerife. A nivel internacional el Grupo Steco ha abier- to una nueva delegación eu Portugal. Asimismo, Steco estará presente en el evento internacional Euroa^*ro 211117, que tcudrá lugar en Valencia dcl 1H al ?1 de abril, y en el quc dará a conocer sus nuevos productos, como el envasr para productos cámicos, así rotno cuatro modelos de envasc^s de gran capacidad (Maxi Box, Big Maxi Box, Shippcr, Quarter Box).

Una figura de Lucky Lucke gana el primer I)track, la Asociación Europea para la Identificacióu premio del VII Concurso de Figuras de Scl,nrra, ha realizado con la colaboración de Voco- llect, empresa dedicada a soluciones de voz aplicadas Chocolate a la logística, el primer estudio centrado en la tecnología dc voz. Las conclusiones evidencian que el 81,8°^^ de las 1 pastelero lloménech Miró sc ha alza- empresas encuestadas tienen implementados sistemas do con el primer premio del VII Con- automáticos para cl picking de sus productos, sólo un curso Intemacional de Figuras de 18,1'% de las eatpresas utilizan todavía el papel, la mayo- Chocolate, gracias a su pieza en la yue repro- ría dc las empresas (54,4°^^) tienen nmcho o bastante duce al vaquero Lucky Lucke. En se^nmdo (37,3'%^) intcr[^s en irnplementar tecnologías eu sus alma- lugar han quedado las obns de los pasteleros q cenes, y la mayoría de las que han implementado al^*trna Itubé Salvador y Sergi Vela, con sus obras tecnolol,da están satisfechas con ésta. En el campo de la "Fábrica de Chocolate" y "Bailarina", res- aplicación de la voz, el 91),9"^^ de las empresas conoce la pcctivamente, micntras quc cl tercer puesto voz, y especialmente su aplicacióa en el picking. Hay uu tambiin ha sido compartido por Xavier Elías con "Butterfly Tatoo", Rober- grado de interés elevado (63"^^) por implementar esta tec- to Navarro con "Shoes", C)scar Tubella con "Okavaus^*o" y Julián Álvarez con nolo},ria, cuyas veutajas más reconocidas son la mayor "La Máyuina de Chocolate". El Museo del Chocolate de Barcelona, uno de productividad y la prccisión. los orl;anizadores del premio junto con el Gremio Provincial de Pasteleria de Barcelona y la Escuela del Gnmio dc Pasteleros, expondrá durante un año todas las obras presentadas al concuno. Gullón lanza sus galletas diet Nature Digestiva y Digestiva con Guaber Spain lanza las Toallitas Atrapa Chocolate Color

alletas Gullón acaba uaber Spain, perteneciente de poner a la venta al grupo europeo Spotless sus nuevas varieda- Group, especializado en des diet Nature Digestiva y productos para el lavado, insectici- Digestiva con Chocolate, ela- das y limpia hogares, acaba de boradas sin fructosa, ni gluco- poner a la venta en España las Toalli- sa ni sacarosa. Digestiva diet Nature se presenta en un tas Atrapa Color. Estas toallitas per- envase de 400 ^^rantos y mantiene el sabor tradicional de miten lavar con tranquilidad, pues su galleta Digestiva pero sin azúcar, mientras que Digestiva fórmula original evita que los colores con Chocolate Nel,^ro diet Nature se comercializa rn que se desprenden durante el lava- envase de 3(lU },^ramos. Toda la línea de galletas diet do pasen de una prenda a otra, con Nature está elaborada con edulcorantes con índice glu- el consiguiente ahorro de tiempo y cémico muy bajo y escaso valor calórico, pero mante- dinero para el consumidor. nicndo todas las ventajas gustativas del azúcar.

Distribución y Consumo 169 Marzo-Abril 2007 e : r _ e

Más de 42.000 visitantes en la segunda edición de la feria Barcelona Degusta

^ segunda edición de la PARTICIPA f^ria Barcclona Dcgusta EN ELCONCURSO ha recibido más dc 42.I111U PARA ELEGIR visitantes. Un total de 525 cxpo- sitores, un 47`%^ más que cn 2UO5, 45O marcas y ccrca dc Y CONSIGUE QUE TU NOMBRE 2.000 productos han estado prc- ESTÉ EN BOCA DE TODOS sentes en la muestra, quc ha dcjado un volumen de negocio aproxitnado de 2,5 millones dc euros. El recinto Montjuic dc Gijón acogerá la cuarta Fira Barcelona acogió csu salón semifinal del Concurso del 2 al 5 de tuarzo, yue se diri- ge directamente a los consumi- Cocinero del Año dores y que, adcmás dc los productos quc ofrccc, ha dndo la a escuela de hostelería y turistno IES de Cîjón acogerá, los próxi- oportunidad de ver a restaurado- mos días 22 y 23 de mayo, la cuarta de las ocho seutifinales perte- res dc prestigio cotno Carmc Ruscalleda, Scr^ri Arola o necientes a la I[ edición de Concurso Cocinero del Año (CCA), Elena Arzak, y de participar en tallrres dr eocina. certamen bienal dirigido a los profesionales del mundo de la cocina de La ministra dc Agricultura, Pcsca y Alimrntacióu, Elena toda España, cuyo jurado preside el cocinero Martín Berasategui. En ella Espinosa, inau},ntró Barcelona Dc^,ntsta, durantc un acto en participarán chefs de Galicia, Asturias y Cantabria. Una senúfinal enmar- el quc también entrcgó a Simonc C)rtega el premio "Ali- cada en el calendario de actos similares que se vienen desan-ollando por meutos de España 2006", en su modalidad de "mejor labor toda España a lo largo del año. infonnativa", por su gra q aportación al conocimicnto y Los participantes de cada semifinal obtienen tm diploma y el vencedor, divulgación de la cocina espatiola. La ministra de Agricul- además, pasa directamente a ocupar plaza en la gran final que se celebra- tura ar^n-adeció cl trabajo de Ortega en los últimos 35 años rá en marzo de 2008 dentro del salón Restaurama (recinto BCN Van- y destacó la timción social y pcdagó^,îca quc ha teuido la guardia) de la feria Alirnentaria de Barcelona. vererana cocittera en el desarrollo de la gastrouomía espa- El CCA está organizado por Grupo Caterdata, y cuenta con el apoyo de îola y, en especial, de la dieta meditcrránea. instituciones y empresas reconocidas dentro del sector hostelero como Bodegas Aresán, Makro, Cruzcampo, Unilever, Alimentaria, Saimaza, JohnsonDiversey, Philadelphia, Onvs y Viñas, Sarrade, Zwilling J.A. EI MAPA firma un convenio de Henckels y Juan Hinojal. colaboración con UGT y CC.00. para fortalecer el sector Más de 11.000 profesionales visitaron la agroalimentario segunda edición de Qualimen I subsecretario del Ministcrio de Agricultura, Pcs- c t y Alimentación, Santiago Menéndez de Luarca, ás de 1 L000 profesionales han visitado la se},nmda edición de firmó el pasado 1 de marzo un convenio dc cola- la Feria lnternacional del Mercado Alimentario (Qualimen), boración con UGT y CC.00. para ejecutar actuaciones celebrada en Zaragoza entre el 6 y 9 de marzo pasados, en las yue fortalezcan el sector agroalimentario y mejorar la instalaciones de la Feria de Zaragoza, junto al I[ Salón Alimentario del situación de los trabajadores. Con este convenio, el Producto Cooperativo (Qualicoop), la Feria lntcmacional de Productos MAPA se compromete a prestar cl apoyo técnico nece- Congelados (Frozen) y cl VI Salón de Equipamiento para Hostelrría sario a ambas entidades y a aportar un millón dc curos (Exphotel). Este año han participado 362 expositores en los más de para sutragar parcialmcnte los gastos derivados de las 24.000 metros cuadrados dc exposición, en los que más de una treinte- actaacioncs de colaboración realizadas autc la Adminis- na de sectores alimenticios, que abarcaba q vinos, conscrvas, lácteos, tración Geueral dcl Estado y la Unión Europea. Los fir- aceites, bebidas, congelados, equipamientos hosteleros o asociaciones e mantes Ilevarán a cabo diversas actividades específicas de instituciones interprofesionales, aprovecharon d salón para presentar sus especial iuterés parn el sector agroalimentario, así como novedades en cuanto a productos, actividades y servicios en general. estudios, informes y prograûas de formación dirigidos a los profesio^lales del misrno.

Distribución y Consumo 170 Marzo-Abril 2007 La IGP Cítricos de Valencia destaca EI Hostal lanza Legumbrísimas las oportunidades de mercado en el Sudeste Asiático I Hostal acaba de lanzar E Lc};umbrísimas, una nueva línra dc platos listos para ^ Indica- calentar y comer, basados en rece- ción Geo- tas tradicionales, con una concep- ^ráfica ción m5s moderna. Todas las recetas I'rutegida (IGP) contienen aceite de oliva y menos de un 3°^^ de ^*rasa. Las varie- Cítricos de dades sou: Lcntrjas cou vegetales, Lcutejas a la Riojana, Garban- Valencia dcstacó zos a la Hortclana, Garbanzos a la Marinera, Alubias a la Ib rica cl pasado 21 dc Ĉ Alubias a la Montaiicsa. febrero las uue- Y vas oportunida- dcs quc sc prc- Ternasco de Aragón saca al sentan para cl mercado cuatro nuevos platos scctor como resultado de las heladas sufridas en estos cultivos en el estado nor- precocinados de ración teamericano de Califomia. Así, tanto el mcrcado doméstico nor- teamericano como sus importadores de otros países, como Caua- ^^ [udicación Gcográfica Protc- dá y, en general, todo el Sudcste Asiático, "han puesto sus uiiras° },rida (IGP) Tcrnasco dc Aragón en la Counmidad Valenciana, así como en otras zonas producto- presentó el pasado 15 de fĈbre- ras, para suplir el desabastecimiento de su proveedor califomiano. ro cn cl Ministcrio de Agricultttra Por ello, la Cooperativa San Antonio de Riban-oja ha iniciado un cuatro nuevos platos precocinados programa de suministro de naranjas de la variedad lane-late con su con cordero con sello de calidad, yue marca "Sofie" a dos cadenas de supemurcados de Hong Kong y sc comcrcializarín cu ^*raudcs supcrti- otra de Singapur, con el contpronúso inicial de enviar 2O conte- cies, potenciando así stts productos de quinta âma. Al acto de nedores de cítricos. El gerentc de esta cooperativa, Juan Fraacis- presentación acudicron la ministra de Agriculttua, Elena Espino- co Rodrígttez, señaló que espenn que este "uucvo camino gene- sa, y cl consejcro dc A^rt-iculmra dc Aragón, Gonzalo Arguilé. Los re, más que cl aprovechamiento de un motnento de desabasteci- cuatro platos, yuc ya sc comercializan en ^-andes superficies de miento por la falta de oferta americana, la apertura de uu nuevo Madrid, Ara};óu y 13arcelona, son tres asados de ración individual mercado para nuestras naranjas, porque la calidad de los cítriros de paletilla, picrna y costilla acompaîados de t,Rârnición de pata- valencianos no va a pasar inadvertida eutre los consunvdores del ta; y cl jarretc },r

Distribución y Consumo 171 Marzo-Abril 2007 Mercado de Abastos de Guadix. Granada

ra tarde, pero aquella noche Irina no podía dormir. Un sinfín de preocupaciones la mantenían despierta, dando vueltas en la cama a un ritmo frenético. Decidió levantarse para prepazarse una tila. Miró el reloj, las tres y cuarto. En menos de cinco horas sonaría el despertador. Se tomó la tila despacio, sin prisas, repasando mentalmente el contenido de su maleta. Lo había hecho ya varias veces aquella noche, pero no quedaba satisfecha, tenía la sensación de que olvidaba algo importante. Miró el teléfono y volvió la tentación. Contuvo la respiración y recordó una sentencia de Oscar Wilde: "La única forma de acabar con la tentación es caer en ella". Sonrió ante tal pensamiento. No eran horas de caer en tentaciones... Decidió volver a la cama con la esperanza de conciliar por fin el sueño. Tras unos minutos, y gracias a la tila, lo consiguió. EI despertador la arrancó de un dulce sueño que se esfumó al instante, sin dejar tan siquiera su recuerdo. Irina se dio media vuelta en la cama intentando recuperarlo, pero fue inútil, y tras un par de minutos se desperezó y salió de la cama. A las nueve ya se encontraba en Atocha, esperando su tren. Seis horas de camino tenía por delante. Seis horas que la separaban de su destino. El sonido de su móvil la devolvió a la realidad. Revolvió en el bolso durante unos segundos, y se Ilevó el aparato al oído. No había reconocido el número. -^Si? -preguntó al descolgar. Oyó una persona respirando al otro lado de la línea, pero que no articulaba palabra. -^Si? - repitió. No obtuvo respuesta, y tras unos segundos, se cottó la comunicación.

" '•.1 La joven volvió a meter el móvil en el bolso. "Cobarde...", musitó.

Distribución y Consumo 172 Marzo-Abril 2007 n MERCADOS / LITERATURAS

EI tren entraba por la vía en ese momento. Irina cogió su recibieron con alborozo, hacía mucho que no veían a su nieta. maleta. En cuanto el tren paró, entró y buscó su asiento. Pero se les veía algo preocupados, quizá porque intuían que Cuando lo hubo encontrado, guardó la maleta y se sentó. aquello más que unas vacaciones era una huida para su nieta. Miró por la ventanilla y sonrió levemente. Qué extraña era la La tarde transcurrió tranquila. Irina había desconectado su vida en ocasiones... teléfono y parecía más animada tras la larga charla con sus Cuando el tren arrancó, Irina cerró los ojos y, tras unos abuelos. Sus preocupaciones parecían disiparse o, al menos, le minutos, se quedó profundamente dormida. habían dado una tregua en aquellas horas. Despertó agarrotada. EI vagón permanecía en silencio. La joven preparó aquella noche la cena y se acostó temprano. Algunos pasajeros dormían, otros leían, y los menos veían la Estaba feliz. Sabía que aquel cambio de aires le sentaría bien. película que se había puesto en los televisores. A la mañana siguiente, volvió al mercado de abastos con su Irina sacó de su bolso un pequeño batido y comenzó a beber abuela para hacer la compra. Su abuela parecía conocer a mientras disfrutaba del paisaje. Tenía ganas de llegar e todos los tenderos del mercado. La compra se alargó debido a inundarse, nada más bajar del tren, de miles de recuerdos de esto, pues en cada puesto tenían un rato de charla asegurado. infancia. Irina disfrutaba de aquello. Desconectar del frenesí de la gran El tren fue disminuyendo su velocidad poco a poco. La ciudad era muy placentero y reparador. parada de Irina había Ilegado. EI corazón le latía deprisa. Pasaron varios días cubiertos por la tranquila rutina que lo Estaba nerviosa, hacía años que no pisaba aquellas tierras inundaba todo. Largos paseos, comidas copiosas, tardes de granadinas. sofá y tele... Aquel no hacer nada y a la vez hacerlo todo le Cuando se encontró en la estación, inspiró profundamente. había devuelto a Irina la sonrisa. Miró a su alrededor y se encontró de frente con un cartel que -Coge el teléfono, niña, que estoy en la pila ^ijo Matilde, la rezaba "bienvenido a Guadix". Irina sonrió. Sí, estaba segura, abuela de Irina, mientras el teléfono sonaba. ella allí siempre había sido bienvenida. La joven obedeció y se acercó al reléfono. De camino hacia la casa de sus abuelos pasó por el mercado -^Si? -contestó. de abastos, y decidió parar allí a comprar algo de fruta. EI olor -Hola -le respondió una voz masculina al otro lado de la a melocotón que desprendía una de las tiendas del mercado línea. era irresistible y, por tanto, casi imposible no caer en la Irina colgó súbitamente mientras su rostro palidecía. tentación. -^Quién es? -se interesó Matilde. Llegó a casa de sus abuelos cargada de melocotones. Éstos la -Nadie abuela, se han equivocado...

Distribución y Consumo 173 Marzo-Abril 2007 n MERCADOS/LITERATURAS

Tenía la sensación de que ni siquiera podía mantenerse en -^Desde cuándo te imporra a ti cómo estoy? ^l hombre pie. No podía ser..., la había encontrado. pareció querer replicar, pero Irina le cortó_. Samuel me acaba Se sentó en el sofá y respiró profundamente. Le temblaba de llamar a la casa en la que estoy ahora. Con lo cual, sabe todo el cuerpo. No tenía por qué preocuparse, estaba en un dónde estoy y es posible que venga hasta aquí. sitio seguro, no se atrevería a in c^tsta allí. Irina miró el -^Cómo? Pero, ^dónde estás? ^Y para qué querría ir a teléfono desde lejos con aprensión. No, esa pesadilla tenía que buscarte? acabar. Kilómetros de por medio debían bastar... Aquello no La joven resopló, con cierto cansancio. A veces se planteaba podía volver a empezar. qué había visto en aquel hombre. Fermín, el abuelo de Irina, entró en el salón y se fijó en el -Aún le debo dinero, Marcos. E imagino que querrá rostro descompuesto de su nieta. cobrarlo. -Êstás bien, hija? -preguntó. -^Y qué puedo hacer yo? -replicó el muchacho con un nudo -Sí, abuelo, estoy bien -contestó la joven intentando forzar en la garganta-. Sabes que yo estoy tan jodido como tú... una sonrisa. -No quiero que hagas nada, simplemente quería que lo -Pero es que..., tienes muy mala cara..., ^de verdad que...? supieras para que te andaras con cuidado a partir de ahora. -De verdad, estoy perfectamente -zanjó Irina la conversación -Gracias... Yo he..., he querido llamarte muchas veces, para mientras se levantaba ya más repuesta. Besó a su abuelo en la que habláramos y... mejilla y salió del salón en dirección a su cuarto. -Ese tema que pretendes sacar, Marcos, está más que cerrado. Una vez allí hurgó en su maleta y sacó el móvil. Lo encendió. Sólo te he Ilamado para prevenirte, nada más. Y seguramente Un mensaje llegó indicándole las Ilamadas que había recibido ésta sea la última vez que hablemos. Espero que te vaya todo aquellos días. Eran muchas, pero no fue algo que le bien... Adiós. sorprendiera. Irina colgó sin esperar la respuesta de su interlocutor. Aún Inspiró profimdamente mientras buscaba un número en la estaba pálida, pero con un gesto de decisión en el rostro que agenda y pulsaba el botón de Ilamada. hacía mucho tiempo que no tenía. Desde ese momento ella -?Irina? ôntestó una voz al otro lado de la línea. iba a ser la única con poder para controlar su vida. -Sí, soy yo. Necesito hablar contigo. Ha pasado algo que Guardó el móvil y notó cómo las manos le temblaban. Se las debes saber. sujetó. Tenía que aprender a controlar aquel temblor. Inspiró -Êstás bien? profundamente. Quería una nueva vida, y la iba a conseguir. Irina soltó una especie de risita socarrona. A1 día siguiente salió temprano a la calle Caminó durante

Distribución y Consumo 174 Marzo-Abril 2007 n MERCADOS / LITERATURAS

^ ^^ ^ ^ ^^^ ^ ^ ^-^^ ^,^ ^^•^^^ ^ ^ I^ í^ ^ ^ F-- f-^! ^ Í--^ ^-^ F^-i Ĉ ^ ^` i ^

8 ^ n î^l^^î unos minutos, hasta que se paró en un portal de la avenida -Pronto, me iré pronto -le respondió, dándose media vuelta principal del pueblo. Llamó al portero automático. de nuevo. -^Quién es? -contestó una voz de hombre. Víctor no replicó. Observó la espalda de la chica mientras -Hola Víctor, soy Irina... terminaba su cigarro. Él lo sabía perfectamente, Irina era -Îrina? Êstás aquí? Sube, por favor... como arena entre los dedos, imposible de retener. Nada podía -Claro... ôntestó ella tímidamente. hacer él contra eso. Se abrió la puerta e Irina entró. Tomó aire y se dirigió a la Pasadas unas horas Irina llegó a su casa. Sus abuelos la puerta de la casa. Allí el joven la esperaba sonriente. esperaban ya sentados a la mesa. -Qué alegría volver a verte... îjo el joven al verla. -La comida ya está lista, voy a servirla. Estábamos Por toda respuesta Irina se acercó a él y le besó en los labios. esperándote îjo su abuela mientras se levantaba. EI beso se alargó durante varios segundos. A1 término de éste, Irina asintió mientras se sentaba junto a su abuelo. Ambos se el muchacho la miró intensamente. Sonrió, y la correspondió miraron y ella le sonrió dulcemente mientras le acariciaba la con un nuevo beso. La condujo entre sus brazos hacia la casa, mejilla. Estaba muy a gusto allí, la partida iba a ser muy dura. cerrando la puerta tras de sí. Dura, pero necesaria. El sol entraba por la ventana iluminando roda la habitación. Ya entrada la tarde, decidió volver a salir. Hacía buen día y Irina se dio media vuelta en la cama y cerró los ojos. Víctor quería disfrutarlo. Además, el temblor se le había agudizado y descansaba a su lado fumando lentamente un cigarrillo. estaba nerviosa. No quería que sus abuelos la vieran en aquel -^Cuándo te vas? -rompió el silencio el muchacho. estado, así que salió a dar un paseo. -Âcabamos de volver a vernos y ya estás pensando en mi Dos calles más abajo le vio. Estaba apoyado en tma pared y marcha? -preguntó Irina volviéndose para mirarle> mientras parecía esperarla. Irina supo que no servía de nada seguir sonre(a afablemente. alargando aquel momento, así que se dirigió hacia él. -Ya que tiendes a desaparecer de repente de mi vida, esta vez -Hola guapa, creí que te había tragado la tierra îjo el quiero estar preparado -respondió él con gesto serio. hombre sonriendo de forma exagerada. La joven le miró con tristeza. -Ya ves que no, â qué has venido? ôntestó ella muy seria.

Distribución y Consumo 175 Marzo-Abril 2007 n MERCADOS / LITERATURAS

-A por lo yue es mío, nada más. ÉI se echó a reír mientras ella se daba media vuelta. -Ahora me es imposible dártelo todo, quizá la mitad... -Irina -Tú no sabes con quién estás tratando..., así que no te pases parecía derrotarse por momentos. de lista. Mañana quiero verte aquí con el dinero, todo el -Bueno, ya sabes que tú y yo siempre nos hemos arreglado dinero, o si no... vas a ver mi lado menos amable -tras decir bien... Puedes darme la mitad en efectivo y el resto pagármelo esto dio media vuelta y se marchó. como otras veces îjo mientras intentaba atraerla hacia sí. Irina se apoyó en una pared. Estaba aterrada, no sabía qué -No, ya no. Te lo pagaré todo en efectivo..., pero necesito hacer. Respiró hondo y cerró los ojos. Sabía de lo que Samuel tiempo. era capaz. Pero no quería volver a caer en la salida fácil. -Nunca habías tenido problemas en usar otras formas de Estaba rehaciendo su vida, no podía permitírselo. Sería fuerte pago, ^qué te pasa? Êstás enfadada conmigo, gatita? ^1 y encontraría otra solución, se repetía una y otra vez. muchacho parecía divertirse. Era la primera prueba que debía superar, y lo iba a hacer. -Las cosas han cambiado. Te lo pagaré todo> y después no A1 día siguiente se dirigió al banco y sacó tres mil euros, todo nos volveremos a ver más -poco a poco Irina había ido lo que tenía en la cuenta. Volvió a casa de sus abuelos y ganando confianza. guardó el dinero. Aún le faltaban otros tres mil, pero creía ÉI rio con ganas. haber encontrado una solución que, aunque no le agradaba, -Â quién quieres engañar, muñeca? Âcaso no has visto era su último recurso. cómo estás? Mira tus manos... Dudo que tú y yo dejemos de Salió de nuevo a la calle y volvió al mismo portal del día vernos... Mira, voy a ser muy generoso contigo, ya sabes que anterior. Tras llamar, subió y vio cómo Víctor la esperaba en siento predilección por ti -intentó rozarle la mejilla, pero ella el quicio de su puetta. Le abrazó. Le hacían falta sus caricias, se apartó-. Tú me pagas la mitad ahora, nos vamos tú y yo un sus mimos. Irina había elegido aquel hombre como su ratito a mi hotel..., y te doy un poco, para que pases estos días refugio. y te deje de temblar todo, que te afea mucho... -Tengo que irme> me están esperando -rompió el silencio -No, no voy a ir a ningún sitio contigo y no quiero que me Irina. des nada. Lo he dejado. Lo único que me vincula a ti es mi -^Y vas a decirme antes de irte qué es lo que te preocupa? deuda. Una vez saldada, tú y yo no volveremos a vernos -preguntó Víctor mirándola mientras ella se vestía. jamás, ^lo entiendes? La muchacha se volvió y le miró fijamente, buscando las palabras: -Necesito dinero -dijo. -^Cuánto? -preguntó él. -Tres mil euros. EI joven abrió un cajón y sacó de él una chequera. Escribió la cantidad y su firma en un cheque, lo arrancó y se lo tendió a Irina. Ésta lo cogió. -Te lo devolveré. ÉI sonrió condescendiente. Se miraron unos segundos y ella le acarició la mejilla. -Me caso dentro de tres meses -confesó Víctor con voz firme-. Y sé que voy a ser muy feliz. Irina le miró durante unos instantes muy sorprendida, pero finalmente sonrió. -Yo también lo sé îjo, mientras se acercaba a él para besarle. Tras el beso ambos se miraron por última vez y ella se levantó dirigiéndose a la puerta. -A partir de ahora, ya sólo existirás para mí en mi recuerdo -se despidió el joven. -He sido muy afortunada por haberte conocido -le dijo Irina antes de marcharse. Salió a la calle y una suave brisa la acarició. Le resultaba muy

Distribución y Consumo 176 Marzo-Abril 2007 n MERCADOS / LITERATURAS

difícil en ocasiones pasar página, había cosas del pasado que el camino, un paréntesis para tomar fuerzas y reanudarlo de eran demasiado hermosas para querer dejarlas atrás. nuevo. Estaba asustada, pero firmemente decidida. Había mucha gente por la calle, sumergidos en el trajín de lo Se levantó muy temprano al día siguiente y fue a comprar cotidiano, sin demasiado tiempo para percatarse de cómo la chocolate y churros. Quería darles una sorpresa a sus abuelos, vida se iba desarrollando a su alrededor. Irina los observó que tan bien se habían portado con ella. Y aunque no quería tranquila. En el fondo no era tan triste la rutina. reconocerlo, era también su despedida. La joven Ilegó al lugar de la cita, con los seis mil euros en el -Bueno, y los churros sólo han sido la primera parte, os bolsillo. Estaba nerviosa, pero tenía ganas de acabar con invito a comer fuera. Así que poneros vuestras mejores galas, aquello de una vez. Samuel ya la esperaba, y ella se acercó ^de acuerdo? îjo Irina entre risas. hacia él intentando parecer tranquila. Sus abuelos la sonrieron, pero sin poder evitar la sombra que -Creí que no vendrías ômenzó él a hablar. se había instalado en sus miradas. Sabían que su nieta se -Toma, tu dinero. Aquí está todo ^1 lo cogió y se puso a marcharía pronto. contarlo-. Mi deuda está saldada, no quiero volver a vene. Había anochecido. Irina y sus abuelos estaban sentados en la Adiós. terraza de una heladería. Cuando se daba media vuelta, él la agarró del brazo. -Vas a echar de menos los helados de aquí, con lo que te -Tengo una mercancía excelente que ahora mismo te quitaría gustan îjo Matilde. esos temblores y te dejaría como nueva, ^por qué te resistes? La joven miró a sus abuelos sorprendida. No esperaba que ^No te das cuenta de la lucha estúpida que estás manteniendo ellos hubieran notado que su marcha iba a ser tan inminente. sin ningún sentido? Sabes que tomándola vas a sentirte -Voy a echar de menos tantas cosas, abuela... -respondió mucho mejor... Irina cogiendo la mano de Matilde y apretando los labios con Irina le miró. Sí, tenía razón. Deseaba tomarla, que el temblor fuerza. de sus manos desapareciera y sentirse tan bien como sólo se Aquella noche empezó a hacer la maleta. Ya no tenía sentido sentía al tomarla. Era una lucha estúpida, una lucha que la seguir alargando la partida. Había ido a Guadix buscando un privaba del placer. Un escalofrío recorrió su cuerpo. No iba a refugio donde tomar fuerzas, y ya las había tomado. Ahora poder negarse toda la vida, no era tan fuerte... debía continuar sola, aunque no sabía adónde ir. No tenía Abrió la boca e intentó articular palabra. Pero, de repente, vio dinero, y la única persona a la que había pedido ayuda, a sus abuelos caminando hacia el mercado. -^No me has entendido? Te he dicho que se acabó. Adiós -se dio media vuelta temblando y se dirigió hacia sus abuelos. Tenía el estómago encogido y los nervios de punta. -Ya volverás -sentenció Samuel con una mueca de desprecio mientras Irina se alejaba. Esta vez lo había evitado. Pero Irina se había dado cuenta de que el camino que acababa de emprender iba a ser duro y muy doloroso, y que iba a necesitar una fuerza que no sabía de dónde iba a sacar. Llegó a su casa algo más calmada. Tenía muchas ganas de pasar la tarde en casa junto a sus abuelos, quizá viendo los álbumes de fotos que su abuela guardaba con tanto cariño. Toda una vida de recuerdos en aquellas fotos, una vida que Irina quería volver a sentir cerca, aunque fuera tan sólo a través de fotografías. La tarde pasó despacio, pero con una lentitud dulce y deseada. La joven recordó junto a sus abuelos mil anécdotas del pasado, mil recuerdos de una infancia que quedaba ya muy lejos. Irina se acostó feliz aquella noche. Pero era consciente de que los días de paz de los que estaba disfrutando eran un oasis en

Distribución y Consumo 177 Marzo-Abril 2007 n MERCADOS / LITERATURAS

parecía haberle dado la espalda. No se lo reprochaba, pero Su abuela por toda respuesta la abrazó. Fue un abrazo largo> había confiado en que le tendiera su mano una vez más. que parecía no querer acabar. A1 separarse, Irina se acercó a su Sin embargo, aquella misma noche el teléfono sonó. abuelo y le rodeó con sus brazos. Las lágrimas se -^Quién es? -preguntó Irina al descolgar. amontonaban en sus ojos, y aunque Irina las intentaba -Hola. Siento haber tardado tanto en responderte, he tenido retener, pronto comenzaron a resbalar por sus mejillas. que pensarlo mucho. Pero aquí tienes tu casa> Irina. Y me -Os llamaré en cuanto llegue, y no os preocupéis por mí, tienes para lo que necesites. Aquí puedes empezar de nuevo, porque estaré bien. Andrea cuidará de mí. yo te voy a ayudar. En Roma estarás bien, alejada de todo -No te preocupes, hija, que esta vez las cosas van a salirte aquello... No te imaginas lo bonito que es esto... bien. Se acabó todo lo malo, créeme, ahora te toca vivir lo -Gracias, hermana... -ijo Irina entre lágrimas. bueno. Todos nos merecemos volver a empezar cuando nos -Te espero, Iri. Cuando tengas el billete avísame. Iré a hemos equivocado. buscarte al aeropuerto. Un beso. Irina miró muy sorprendida a su abuela. Aquella mujer de -Un beso. pocas palabras sabía mucho más de lo que quería aparentar. No estaba tan sola como creía. Su hermana una vez más la Su abuelo asentía tras ella. Ellos se habían comportado con había ayudado. Sí, iría a Roma, y allí empezaría de nuevo. ella como siempre había soñado Irina, queriéndola sin Junto a ella todo iba a ser más fácil. juzgarla. Y por eso era feliz. Aquella noche durmió tranquila. Ya no sentía vértigo al Salió de la casa dirección a la estación de autobuses. Volvió a pensar en su futuro. Todo parecía más fácil desde la llamada pasar por el mercado de abastos, y de nuevo, como cuando de su hermana. Ilegó, le embriagó el olor a melocotón. Compró unos cuantos Muy temprano, cuando aún ni siquiera sus abuelos se habían para el viaje, como si en esa fruta se Ilevara una parte de levantado, Irina terminó de hacer el equipaje. Ya había aquellas tierras y fueran el recuerdo de lo que una vez fue su reservado el billete, saldría para Roma esa misma noche. vida. Su abuela entró en la habitación cuando cerraba la última Irina sonrió. Mordió un melocotón y dejó que el jugo se maleta. Miró a su nieta, pero no dijo nada. No hacía falta. expandiera por su boca. Ya no huiría más, ya no tendría Sólo sonrió y asintió, y aunque se vislumbraba una ligera miedo. Todos los golpes que la vida le había dado le habían brizna de tristeza en sus ojos, se la veía feliz. hecho más fuerte. Ya nada ni nadie iban a poder con ella. EI desayuno transcurrió en silencio. Pero no en un silencio Porque era feliz y sabía que tenía todo una vida por delante i denso y pesado, sino en uno en el que sobraban las palabras esperándola para que ella la disfrutara sin tener que mirar a porque estaba todo dicho. Terminaron de recoger e Irina se an.ís. dispuso a marcharse. -Han sido unos días maravillosos ^ijo con toda sinceridad-. Ojalá pueda volver pronto. Lourdes Borrás Reyes

' '^^ ^ ':^ ^ ^ ^^ ^^ ^^^ ....- ^.. . .- .. - . ... ^ - ^. . ... - . - ..- ......

«r^^iaui^c^>.c^r.w^iuicacauyr_niaar.tiY•ir.iu•

Distribución y Consumo 178 Marzo-Abril 2007 www.feiragalicia.com

,' FUNDACION MINIETERIO fig ) XUNTA DE GALICIR SEMANA VERDE CONSELLERÍA DE AORICULTURA. PESCA CONCElLO DF DE GALICIA DO MEDIO RURAL T ALIMENTACI6N saNnnco Sillede•SentiagD

FEIRA INTERNACIONAL DE GALICIA 36540 SILLEDA Pontevedra • Tel 986 577000 ^ salímat^feiragalicia.com ^ ^ 1 1 / , / / ,

^ • ^ • • / • ^ • ^ ' ^

^ • • ^ •

. • • ^ •• • •- • ••- •. ^C ••- • • ^• • •• ^• ^ •• •. - •• •••- •. • •• •. -