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Índice

1. Introdução ...... 5

2. História da Faca ...... 7

3. Facas ...... 12

4. Denominações das Partes de uma Faca ...... 13

5. Outras Denominações ...... 16

6. Geometria das Lâminas ...... 21

7. O Estilo da Faca ...... 30

8. Tipos e Usos de Facas ...... 35

9. Tábuas de Corte ...... 41

10. Os cuidados com que você deve ter com as Facas ...... 42

11. Como Afiar Facas ...... 42

12. Facas de Cerâmica ...... 46

13. Como afiar Facas de Cerâmica ...... 47

14. Afiação ...... 49

15. Como segurar em uma Faca ...... 50

15. Como Conservar o Cabo de Madeira de uma Faca ...... 50

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1. Introdução

Cutelaria é a arte de produzir instrumentos de corte. A palavra cutelo – instrumento cortante semicircular de ferro – vem do latim cultellu (faquinha), de onde provém também a palavra cutela, faca larga para cortar carne. A faca é o item mais utilizado dentro de uma cozinha, cada cozinheiro tem a sua. Mais pesada, mais leve, depende do gosto de cada um. Existem facas de vários tamanhos, modelos e pesos e cada uma tem uma função específica.

Por “faca” compreendemos qualquer objeto cortante capaz de ser empunhado. É uma definição bastante genérica, mas este tipo de ferramenta comporta um número tão grande de variações que talvez esta seja uma definição bastante aproximada.

São instrumentos muitos antigos, pode-se supor que estejam dentre as primeiras ferramentas inventadas pelo homem.

A qualidade de uma faca é determinada por sua lâmina, que deve ser bem afiada, mas também são muito importantes os fatores peso e punho. As melhores facas são aquelas que quando você as segura pela junção da lâmina com o punho ela fica equilibrada, não pende nem para o punho, nem para a lâmina. Outro fator fundamental é que a lâmina deve ser inteira, da ponta ao cabo, sem recortes. É claro que algumas delas são revestidas na parte do cabo, aliás a maioria, mas o que importa é que a lâmina está ali dentro.

Antes de escolher sua faca nova pegue-a nas mãos e veja se está confortável, se encaixa bem. As facas japonesas e alemãs são consideradas as melhores facas do mundo, tanto pela tecnologia de sua anatomia quanto pela matéria prima da lâmina.

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2. História da Faca

Embora os garfos só tenham aparecido à mesa de jantar a partir do século XVII, as facas como utensílios para se alimentar têm uma história de mais de 2 milhões de anos. Elas são, talvez, o artefato mais antigo no arsenal do cozinheiro. Também, pudera. Além de preparar alimentos, a faca sempre foi um instrumento vital para a sobrevivência, o combate e para construções.

As primeiras facas conhecidas eram pedaços de pedra, lascada para produzir uma borda afiada, usada para cortar, raspar e bater o alimento. “Já nesse estágio inicial”, diz Bee Wilson, autora de “Pense no Garfo”, “o ser humano não retalhava a esmo os alimentos, mas tomava decisões criteriosas sobre quais cortes fazer e com que instrumentos”. Foi só há 500 mil anos que esse utensílio ganhou formatos que hoje reconhecemos como tal. Há registros delas entre os indianos e africanos há 200 mil anos, entre os pescadores noruegueses e irlandeses há 7 mil anos e entre os agricultores chineses e japoneses três milênios atrás.

No período neolítico (5000 a 2000 a.C), lâminas de pedra foram equipadas com punhos de madeira, musgo ou couro para a proteção das mãos. As primeiras facas de metal, feitas primeiramente em cobre e depois em bronze, surgiram entre 3000 e 700 anos antes de nossa era, e ganharam cabos feitos do mesmo material. Mesmo sendo suscetíveis à corrosão, as facas de bronze superaram as facas de pedra, por seu formato fino e mais afiado. Mais tarde descobriu-se que o aço permitia uma lâmina ainda mais afiada, além de dureza e resistência e, no século XVI, ele se tornou o metal preferido pelos fabricantes de facas.

Sofisticadas, as facas do Império Romano eram utilizadas para higiene pessoal e rituais de sacrifício. Eram instrumentos essenciais para os refinamentos romanos à mesa. Nos banquetes da Gália romana, facas de bronze moldadas em uma única peça eram usadas pelos convidados, cujo alimento principal era a carne. Para agradar a população urbana exigente e sofisticada, os cozinheiros romanos aprendiam a desossar

www.MestredoChurrasco.com.br Pagina 6 peixes e quadrúpedes sem levantar uma única ondulação na pele, e a fazer esculturas em alimentos.

Na Antiguidade, as facas valiam tanto, que muitos de seus proprietários eram enterrados com elas. As usadas pelos escandinavos, por exemplo, eram ricamente decoradas, e apresentavam formas animais e lâminas encrustadas de metais coloridos.

Mesmo com todos os desenvolvimentos, as facas tiveram uso restrito aos pequenos círculos da nobreza. O medievo trouxe um sentido de proporção entre lâminas e punhos, ambos feitos de uma única peça de ferro. A lâmina tornava-se maior apenas em casos específicos, como nas facas usadas para trinchar carnes. Cabos de chifre, ossos e madeira as ornamentavam, e os homens abastados carregavam-na para duplo uso: comer e se defender. Não havia, também, distinção entre facas usadas para caça, para trinchar ou para se usar à mesa. Estas eram pontiagudas, e usadas para espetar os pedaços servidos nas travessas. É na Idade Média também que surgem as primeiras fábricas de cutelaria europeias.

Ainda no início da Renascença, as facas eram artigo raro. O anfitrião não precisava fornecer aos convidados nenhum tipo de utensílio para ser

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As facas modernas não surgiram, porém, de uma evolução natural do gosto e dos rituais da mesa. Foi a vontade do cardeal francês Richelieu, na década de 1630, que começou a definir as tradições – e o novo uso das facas – da corte real. Dizem que o cardeal detestava o uso de facas de gume duplo e pontiagudas para espetar comida e, ao mesmo tempo, limpar os dentes. Assim, convenceu o rei Luís XIII a banir seu uso de modo a, também, diminuir a violência em todo o reino. Em 1669, o rei Luís XIV proibiu todos os cuteleiros franceses de fazerem facas pontiagudas. Assim surgiram facas com um só lado da lâmina afiado, e com a extremidade arredondada, sem corte. Esse foi um dos tantos adventos da mudança de modos à mesa que se operaram a partir de então na Europa, e a separação definitiva da faca de mesa e daquela usada como arma.

Outro fator responsável pela popularização das facas modernas foi o sucesso, no início do século XIX, dos garfos curvos de quatro dentes, que dispensavam a necessidade de espetar a comida. As facas de mesa que conhecemos hoje foram finalmente padronizadas no começo do século XX com a invenção do aço inoxidável, que permitiu o surgimento de uma gama enorme de utensílios de mesa, que se tornaram fáceis de confeccionar e de conservar, além de mais baratos. Antes do advento do aço inoxidável, as facas próprias para frutas eram quase inteiramente feitas de prata de lei, já que o aço sofria ao reagir aos ácidos contidos naqueles alimentos.

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Os japoneses sempre tiveram um talento especial para facas de cozinha. Samurais do período Shinto (1600-1794) costumavam carregar, num bolso existente na bainha da espada, facas pequenas e elaboradas chamadas kozuka, para cortar alimentos. As facas japonesas tradicionais são, geralmente, feitas de aço-carbono (material que forjou facas desde 1800 também na França, pela cutelaria Sabatier). Essas facas japonesas não são, porém, fáceis de afiar, mas mantêm o fio por muito tempo. As mais modernas são enriquecidas de molibdênio e vanádio, capazes de cortar a casca de uma abóbora como se fosse uma pera macia.

Depois do aço inoxidável, a novidade mais importante em cutelaria são as facas de cerâmica. Lançadas em 1999 na Alemanha, são leves, inoxidáveis, resistentes e jamais perdem o fio, além de não deixarem gosto de metal nos alimentos. É da Alemanha que vêm também as facas de titânio, que mantêm o fio seis vezes mais tempo do que as facas de inox. Superleves, nunca enferrujam ou mancham.

Além dos diferentes materiais e da diversidade de tipos, há facas singulares, dependendo da cultura em que se inserem. A faca ulu, por exemplo, é composta de uma lâmina em forma de leque e usada pelos esquimós para quase tudo, desde picar gelo até cortar cabelo. A leve santoku japonesa é usada para cortar carne, picar legumes e filetar peixes; a multifuncionalidade se estende à dao chinesa, uma espécie de cutelo, usada tanto para cortar lenha quanto para picar carne. Já a mezzaluna (meia-lua) italiana, com sua lâmina curva e punho nas duas pontas, é a melhor opção para se cortar ervas frescas bem miudinho, sem deixá-las empastadas.

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3. Facas

As facas podem ser usadas para as mais diferentes aplicações, como ferramenta, arma ou simples objeto de decoração, e para cada uma dessas funções existem diversas combinações de geometrias de lâminas, tipos de metais e métodos de fabricação, cujo arranjo a torna adequada a determinado tipo de uso.

Ao longo da história humana, as facas foram produzidas das mais diferentes maneiras em várias sociedades, desde as pedras lascadas pelo homem primitivo, passando pelas facas produzidas a partir de pedaços de meteoritos ricos em ferro, até as facas produzidas nos dias de hoje pela indústria moderna.

De maneira geral, o processo de fabricação de uma faca atualmente consiste em modelar a lâmina, seja através do processo de forja ou de desbaste e aplicar um tratamento térmico conhecido como têmpera, que confere dureza ao fio da lâmina. A lâmina então é afiada e cabeada.

Não há um consenso ou uniformidade na nomenclatura das partes de uma faca; regionalmente, cada parte da faca pode assumir uma denominação específica.

Grosso modo, toda a faca possui uma lâmina e algum tipo de cabo que permita a sua empunhadura. Entretanto, o tipo de lâmina, o formato no qual foi modelada, o tipo e o material do cabo ou de suas guarnições demandam uma enormidade de tipos e subtipos, cada um com suas características próprias.

Na tentativa de estabelecermos algum tipo de denominação das partes de uma faca, apresentamos os esquemas a seguir. São denominações bastante genéricas, que de uma forma ou de outra são facilmente achadas em quase todos os países, em diferentes épocas.

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4. Denominações das Partes de uma Faca

Basicamente uma faca é formada pela sua lâmina (local do fio) e pela empunhadura (lugar de segurar), mas podemos detalhar outras partes. Veja um exemplo:

1) Fio, 2) Vazado, 3) Ricasso, 4) Empunhadura, 5) Pomo, 6) Furo de artilho, 7) Guarda, 8) Cava de Sangria, 9) Dorso, 10) Falso fio

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Cava de Sangria (ou Fuller)

Fenda ou cava no sentido do comprimento da lâmina usada com alguns possíveis objetivos, entre eles: diminuir o peso total, aumentar a resistência/ flexibilidade (por intermédio do aumento de superfície) e estética. Há quem comente que, nas Katanas, ela tem função, também, de emitir ruído durante o golpe desferido provocado pelo atrito com o ar.

O nome "Cava de Sangria", apesar de bastante difundido, é discutível pois não faz jus à sua verdadeira finalidade.

Dorso

É a parte mais grossa da lâmina normalmente oposta ao fio. Pode ser chamada de espinha quando se trata de uma adaga (lâmina com dois fios). O dorso influi na resistência da lâmina.

Empunhadura

Também conhecida como Cabo, é o lugar onde seguramos a lâmina ao utilizá-la.

Espiga

Parte da lâmina onde o cabo é fixado.Tipos de espigas:

 Espiga aparente (fulltang)  Espiga oculta (hiddentang)

Espiga aparente (fulltang)

É um prolongamento da lâmina e pode ser vista por entre as talas do material utilizado na confecção da empunhadura. Por princípio é mais resistente do que a espiga oculta.

Espiga oculta (hiddentang)

Fica completamente envolvida pelo cabo.

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Falso fio

Desbaste no dorso da lâmina, próximo a sua ponta, cujo propósito básico é aumentar a capacidade de penetração. Geralmente não tem poder de corte, daí ser chamado falso fio.

Fio (ou Gume)

O fio ou gume de uma lâmina é definido pelo encontro de dois dos seus lados em um mesmo plano, de forma que a espessura seja extremamente reduzida. É a parte mais afiada de uma lâmina.

A espessura reduzida implica em pouca massa o que facilita a entre posição em algum material e, ao mesmo tempo, gera fragilidade.

Um fio rombudo deverá sofrer retirada de material para refazer-se. Um fio virado poderá apenas ser corrigido com a chaira (ou assentador).

Com cuidado é possível ver/sentir a diferença entre os dois: um fio rombudo brilha, reflete a luz de qualquer ângulo, enquanto o fio virado deixa uma rebarba percebida pelo o tato.

Guarda

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A guarda fica entre a lâmina e a empunhadura (cabo da faca) e normalmente faz o papel de proteger as mãos.

Pode tanto resguardar as mãos para que não escorreguem rumo a lâmina (principalmente o fio), como para que nada que esteja deslizando sobre a lâmina atinja a mão.

Pino Peça cilíndrica, normalmente de metal, usada para fixar cabos e outras peças à lâmina.

Pomo

Acabamento utilizado no final da empunhadura com finalidades estéticas e funcionais, tais como contrapeso e base para golpes, acrescentando robustez à faca

Ricasso

Região da lâmina, próxima à empunhadura, onde não há fio e normalmente consta o nome ou a marca do fabricante.

Vazado (grind)

Desbaste da lâmina que forma um plano diferente, definindo a geometria da lâmina.

Também conhecido como bisel. Os biseis formam linhas produzidas por diferentes planos de uma lâmina.

5. Outras Denominações

Uma faca utilitária simples apresenta as seguintes partes:

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1. Lâmina (conjunto dos itens 3 a 8) 

2. Cabo ou empunhadura (conjuntodos itens 9 a 11) 

3. Ponta ou ponteira 

4. Fio ou gume 

5. Desbaste (define o formato da seção transversal da faca) 6. Dorso, ou “espinha” (quando afiado próximo à ponta recebe o nome de contra-fio)

7. Mosca, “vazio” ou “vazado” (serve para alívio de peso da lâmina)

8.Ricasso 9. Guarda mão, ou simplesmente “guarda” (proporciona uma empunhadura segura) 

10.Pomo, ou “talão” (base do cabo) 11. Cordão (não faz parte da faca, mas está presente em vários tipos de faca de campo e “bushcfrafts” 

Uma faca do tipo “integral”, com desenho um pouco diferente da faca utilitária descrita acima, teria as seguintes partes:

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1. Ponta 2.Lâmina 3.Gume 4.Dorso 5.Guarda-mão 6.Botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto) 7.Talas do cabo 8.Pinos de fixação 9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar oculta) 10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca). Botão

O “botão” é uma parte essencial nas facas forjadas integrais, e geralmente um indicador da qualidade técnica do artesão que a construiu.

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Virola e Gavião

Nas facas gaúchas pode haver o que se chama de “virola”, uma braçadeira anelar metálica que se sobrepõe ao cabo, que não deve ser confundida com o botão (ou “ferrule”), que é como vimos uma peça elaborada na continuação da lâmina, e não sobre o material da empunhadura.

Ainda nas facas em estilo gaúcho (criollo) pode haver uma extensão da lâmina em direção ao cabo, que funciona como guarda mão,chamado “gavião”, típico desse estilo de faca.

Ricasso

O ricasso, parte cuja denominação vem do inglês e não encontra tradução para o português, também é conhecido nos países de língua espanhola como “bigotera”, e é uma herança das espadas, servindo como reforço ao conjunto da lâmina.

Cordão

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As linhas em bisel (onde se unem dois os dois planos da lâmina) recebem o nome de “cordões”. Sua existência em uma faca, assim como o ricasso, está mais ligada ao estilo de desbaste do que ao tipo de lâmina.

Bolster

Em alguns tipos de faca há outra parte componente, os chamados “bolsters” (também expressão inglesa sem correspondente em nossa língua). Podem ser executados de diferentes metais, e não fazem parte da lâmina como o botão, mas são fixos à estrutura da faca por pinos ou solda.

6. Geometria das Lâminas

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Além das partes da lâmina, a geometria de sua seção transversal é outro fator que determina o tipo de faca e sua aplicação prática. Basicamente encontramos seis tipos de formato, a saber:

1 – “Scandinavian”, ou simplesmente “scandi” – tipo de geometria que tem sua origem nos países escandinavos, consiste em dois planos que se encontram em cada face da lâmina, em seu terço inferior, criando um desenho bastante robusto. Não há nenhum bisel secundário, e o gume é executado diretamente na intersecção dos planos que o formam. Fácil de afiar e manter, apesar de ter um gume delicado, dependendo da espessura da lâmina. A ponta da faca também se apresentará bastante afiada e delicada. Boa para uso intenso e pesado;

2 – “Hollow” – A lâmina com esta geometria é construída pelo desbaste de suas faces planas em meia lua, com maior ou menor grau de desbaste, o que deixa um gume muito fino e bastante afiado. Não é necessariamente o melhor tipo de geometria para uso “outdoor”, pois tem pouca resistência a impactos, mas é um dos formatos de maior capacidade de corte.

3 – “High Flat”, ou “sabre” – Essencialmente é feito através de um plano que atravessa a lâmina em sua porção média. A metade superior permanece, como na “scandi”, com a espessura plena (mas menor que naquela), o que lhe confere boa resistência e peso. Em geral, o gume é construído por um desbaste maior na altura do fio, o que sacrifica um pouco a capacidade de corte afiado, mas lhe aumenta a resistência e a força. É o tipo de geometria que pode ser encontrado com facilidade em facas táticas e militares.

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4 – “Flat” - A geometria ideal quando se procura um equilíbrio entre resistência e capacidade de corte. O desbaste em “flat” da lâmina é feito desde o dorso (espinha) da lâmina até o gume, em um plano único, deixando o fio bastante acentuado. É um dos melhores desenhos para facas extremamente cortantes, além de possibilitar uma considerável diminuição do peso da lâmina. Ótimo para facas de uso geral.

5 – “Convex” – As lâminas com geometria de desbaste convexo possui uma seção transversal “oval”, consideravelmente mais espessa que os demais tipos. Isso lhe confere grande resistência e peso, podendo resistir a uso intensivo e a impactos muito fortes. Geralmente corta por impacto, e não por seu fio, que não é tão acentuado como nos outros tipos. É mais difícil de afiar. Excelente para uso externo (“outdoor”).

6 – “Chisel” – A geometria em cinzel, à semelhança das lâminas de ferramentas, joga o gume para apenas um dos lados da lâmina. De fácil afiação – apenas um dos lados da lâmina requer a atenção -, seu desenho cria um atrito maior em um dos lados, o que empurra o material que está sendo cortado, facilitando a separação de “fatias” muito finas e precisas. Encontrado em facas da culinária oriental e em alguns tipos de sabres e espadas.

Cada desenho apresenta suas vantagens e desvantagens, dependendo do fim ao qual a faca se destina. Facas mais afiadas devem possuir uma

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Mais sobre o desenho de lâminas

As facas podem também ser divididas em duas grandes categorias: as facas de lâmina fixa e as de lâmina dobrável (como nos canivetes). Ambos os grupos possuem o mesmo desenho genérico quanto ao formato da lâmina.

Vimos antes que a geometria do corte transversal da lâmina determina o tipo de faca quanto ao desbaste (flat, hollow, etc), mas há também que se levar em conta e talvez de forma mais importante, ainda o desenho da lâmina (seu formato). Há um número quase infinito de variações em cada um destes tipos, muitos dos quais sequer recebem denominação. Os tipos mais comuns e alguns tipos complementares podem ser vistos a seguir:

 Normal, ou reta – Neste tipo de lâmina o gume é curvo, e o dorso, reto. A curva do gume permite que o operador use os dedos no dorso para concentrar a força, tornando-a bastante eficiente no corte, já que esta força se concentra em uma área pequena. Este tipo de lâmina se presta bem para o uso geral, para cortar, separar e fatiar.

 Curva, ou “trailing point” – A extremidade da faca faz uma curva ascendente, permitindo que facas leves tenham uma maior área de corte justamente onde a força é aplicada. É uma lâmina otimizada para corte, sendo comuns em facas “skinners” (de esfola).

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 “Clip point” – A lamina “clip point” é uma lamina reta que recebeu um corte em seu dorso, próximo à ponta, tornando-a mais fina e afiada. Este “clip” pode ser afiado, o que aumenta a efetividade da faca em sua ação perfurante. A famosa faca “Bowie” tem este formato de lâmina, que é comum também em facas de bolso e canivetes. O “clip” pode ser curvo, mais tradicional, ou reto (também denominado “modified clip”), como nas modernas facas de alta performance. O comprimento e o ângulo da curva determinam se a lâmina é apenas uma "clip" (curta, pronunciadamente curva), uma “Califórnia clip" (curva mais suave) ou "Turca" (clip bastante alongado).

 “Drop point” – possui uma curva convexa em direção à ponta. Comum em canivetes suíços e em lâminas de pequenas dimensões. Menos perfurantes que a “clip point”, mas assim mesmo mais equilibradas na perfuração do que as retas. Boa para facas utilitárias que necessitem de grande robustez em prejuízo da capacidade de penetração.

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 5. Ponta de lança, ou “spear point” – Possui simetria com a linha do centro (cordão ou “espinha”) da lâmina. Pode ter apenas um dos gumes afiados, ou ambos. Comum em adagas ou outras lâminas de geometria simétrica.

 “Needle point” – Simétrica e fina, com dois gumes, é comumente encontrada em facas de combate, como a inglesa “Fairbairn- Sykescommandoknife”. Também denominada estilete ou adaga, por ser mais um instrumento perfurante, apesar de também poder cortar. Este tipo de lâmina demanda uma faca bastante frágil, apesar da excelente perfuração.

 “Spey” – Este formato é característico de facas de castração de animais, e possui o dorso que inicia reto e se quebra abruptamente em direção ao gume próximo à ponta. De difícil penetração, é adequada também à esfola de peles. Ideal para facas “skinners”.

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 “Tanto” – Um tipo ocidentalizado de faca no estilo japonês tem surgido nos últimos anos, com sua característica ponta em forma de cinzel. É uma lâmina extremamente forte, semelhante os outros estilos de lâmina japonesas, como as “katana” e “wakisashi”. O “tanto” ocidentalizado pode ter o dorso curvo ou mesmo afiado próximo à ponta. Tem sido bastante empregado em facas táticas e de combate.

 “Sheepsfoot” – Este tipo de desenho de lâmina apresenta uma curva abrupta em seu dorso próximo à ponta, em direção ao gume. Dá maior controle ao manejo da lâmina, permitindo uma segura manipulação da lâmina pelo dorso. Seu formato lembra os cascos da ovelha ou do carneiro, e era utilizada antigamente por marinheiros, que necessitavam uma lâmina segura, já que o formato da ponta impedia a penetração acidental caso a embarcação balançasse repentinamente.

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 “Wharncliffe” – Similar à “sheepsfoot”, a curva do dorso iniciando próximo ao cabo, indo de forma mais gradual até a ponta. Este tipo de geometria produz uma faca fina e de excelente corte.

 “Coping” - Uma lâmina estreita, com um ponto afiado, anguloso, quase como uma lâmina sheepsfoot miniatura, projetado para ser usado para o corte em locais apertados ou para padrões de curvas, tal como faria uma serra, só que sem os dentes.

 "Santuko" - Esta palavra de origem japonesa (significa "três virtudes") denomina um tipo de lâmina bastante utilizada nas facas de cozinha japonesas.

 "Nessmuk" - Excelente para atividades "outdoor". Este formato também é chamado de "bull'snose".

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Como disse antes, há ainda centenas de variações em cada um dos tipos referidos, mas de forma geral estes são os que mais comumente podem ser encontrados.

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7. O estilo da faca

 Faca bowie - Designação genérica norte-americana para facas de defesa e caça, rústicas e de grandes proporções (geralmente lâminas longas - acima de 25 cm - e largas), com cabo não cilíndrico, empregada nas fronteiras dos EUA desde meados do século 18.

Faca do tipo "Bowie", similar usada por Jim Bowie no duelo de Vidália

O nome que as eternizou surge muito depois da popularização do seu uso, com um duelo ocorrido em 19 de setembro de 1827, na Praia de Vidália (Rio Mississipi), perto da cidade de Natchez, Estado da Lousiana. Neste episódio, o principal protagonista, James (Jim) Bowie, comerciante e aventureiro de grande prestígio social na época, durante uma luta renhida com vários contendores, mesmo atingido por diversos disparos de pistola logra matar com um golpe de sua grande faca o major Noris Wright, seu desafeto, após este lhe desferir um golpe de bengala-estoque no peito, sobrevivendo a esta luta para morrer anos mais tarde na épica batalha do Álamo, em 1836, no México.

Este e outros episódios protagonizados por estas facas, narrados pelos pioneiros e colonizadores do oeste norte-americano associaram definitivamente estas facas à conquista do "velho-oeste", ligando-as indelevelmente à cultura estadunidense, difundida posteriormente a nível mundial.

O período áureo do uso destas facas nos EUA foi do início do século 19 até pouco depois da Guerra da Secessão (1861-1865). Este tipo de faca,

www.MestredoChurrasco.com.br Pagina 29 inicialmente produzida de forma artesanal e com acabamento rústico, sofre durante estes anos, modificações em seu desenho e, especialmente em seu acabamento e fabricação, que foram sendo refinados, fazendo surgir diversas variantes. Com a fama passou a ser fabricada em outros países, encontrando- se em produção até hoje.

 Hunter - É a faca de caça americana, caracterizada pela lâmina de médias a pequenas dimensões, geralmente com dorso reto ou ponta em drop, e também com uma meia guarda:

 Faca gaúcha- é uma derivação da Adaga mediterrânea e espanhola, geralmente forjada com o colarinho integral:

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 Skinner - é a faca de esfola de animais, usada em caçadas, sua característica é a lâmina bem curva e empunhadura bem confortável:

 Sorocabana: era a faca usada pelos tropeiros, feita na região de Sorocaba-SP, geralmente era enterçada, com a lâmina presa por rebites ao enterço, que era forjado integralmente:

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 BrazilianStyle é a junção das empunhaduras ergonômicas estilo Bill Moran com as facas integrais nacionais.

 CampKnife é a faca para trabalhos pesados, geralmente caracterizada por uma Lâmina larga e empunhadura ergonômica:

 Adaga: é uma faca simétrica, geralmente com a lâmina em corte duplo e guarda pronunciada, de inspiração nas peças medievais.

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Para os aficionados por facas, há uma grande variedade de lâminas disponíveis, e para eles geralmente o acabamento e a finalização da peça tem uma importância até maior que seu uso prático. Há a possibilidade de acrescentar valor à peça através de gravações, “wireinlay”, “scrimshaw”, entalhe, bem como pelo uso de aços especiais e exóticos, como o damasco.

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8. Tipos e Usos de Facas

O preparo de praticamente todas as receitas pede que o cozinheiro use uma faca e uma tábua de corte. Existem vários tipos de facas, o uso de cada uma delas é determinado pelo tipo do corte desejado e pela textura do alimento a ser cortado. Confira os tipos de facas e utensílios mais usados na hora de cortar os alimentos.

Faca do chef

A lâmina desta faca é lisa, larga e longa (15 a 30cm), e sua ponta é ligeiramente curvada. Esta faca serve para quase todos os tipos de corte e por isso é a mais usada na cozinha.

Faca lisa

A lâmina desta faca é bem fina e lisa, seu comprimento é um pouco menor do que o da faca do chef e a sua ponta é levemente arredondada. Todas estas características fazem com que esta faca seja especial para o corte de fatias bem finas de frios e de pratos delicados como a massa folhada.

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Faca para desossa

Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, longa e pontiaguda. Como seu nome já diz, esta faca é usada para desossar carnes, aves e peixes. Serve também para descascar frutas e vegetais.

Faca Açougueiro

Ideal para cortes grandes de peças de carne. Por ser larga e comprida, corta os pedaços em apenas 1 movimento.

Faca Paring

Esta faca é ideal para cortar cascas de frutas e legumes, ideal para tarefas menores e mais delicadas, que exigem maior precisão, como retirar o miolo da maçã, por exemplo.

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Faca de uso geral

Como o nome sugere, esta faca serve para muitas tarefas, mas se você tiver a faca do chef não é necessário ter a faca de serviços gerais.

Faca para tornear

Esta faca tem a lâmina bem fina, lisa, curta e é curvada. Como seu nome sugere, esta faca é usada para tornear e esculpir frutas e vegetais.

Faca para legumes

A lâmina desta faca é curta e levemente serrilhada. Esta faca é usada para cortar todos os tipos de legumes e de frutas.

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Faca Tomate

Com micro serrilha na lâmina, essa faca rompe a casaca e não amassa o tomate.

Faca Serrilhada ou faca para pão

Esta faca tem a lâmina longa e serrilhada. Isto permite que o corte não machuque o alimento a ser cortado. Mas para isso a lâmina deve se fina e rígida. Esta faca também serve para cortar alimentos duros como chocolate e amêndoas e alimentos macios como bolos e tomate.

Faca de sanduíche

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É a nossa famosa “faca de serrinha”, que usamos para comer churrasco ou outros tipos de carne, pois ela é toda serrilhada e menos do que a faca de pão.

Faca para filetar

Para o preparo de carnes delicadas e filés finíssimos, é indispensável o uso de uma faca para filetar. Com ela, você confere precisão e suavidade ao corte.

Faca Santoku

Ela possui a lâmina grande como a faca do chef, mas é mais fina, tem o corte mais afiado, mais preciso perfeita para cortar peixes e fazer sashimis, mas também ideal para cortar finíssimas fatias de legumes e carnes. A anatomia da lâmina é diferenciada porque tem aquelas “bolinhas”, relevos que desprendem o ar, por isso também são ideais para cortar alimentos mais pegajosos, gelatinosos. Cutelo

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Ter um cutelo em sua cozinha é uma ótima pedida se para seus pratos você costuma precisar quebrar os ossos da carne. Além de facilitar o trabalho, o cutelo ajudará na preservação de suas outras facas.

Faca Queijo

Projetado para cortar queijos macios sem que haja a aderência do alimento na lâmina, possibilitando um corte refinado e uma apresentação impecável.

Faca carne

Utilizada para cortar todos os tipos de carnes assadas, cozidas e defumadas. Possui lâmina fina que permite precisão na hora do corte.

Faca para Bife

O principal diferencial é a lâmina super afiada. Essa faca é utilizada para cortar bifes prontos, ou seja, apesar do tamanho também é uma faca de mesa. Graças ao fio da lâmina, você pode utilizar para cortar uma variedade

www.MestredoChurrasco.com.br Pagina 39 grande de carnes em qualquer tipo de preparo. A ponta tem uma curvatura mais pronunciada que a faca e termina um pouco acima da sua coluna.

9. Tábua de corte

Primeiramente, quando for cortar legumes, frutas, carnes ou qualquer outro alimento, utilize uma tábua adequada. Cortar sobre a bancada de mármore ou granito, sobre superfícies de vidro ou inox é altamente prejudicial para um bom corte. Essas superfícies geralmente são mais duras que o metal da faca, comprometendo a afiação.

Prefira tábuas de madeira ou de polietileno. Nestes casos, só será necessário manter uma boa higienização desses materiais, mas para cortar alimentos são ideais. Estas superfícies são mais macias e, ao passar o fio da faca sobre elas, não correrá o risco de ficar “cega” rapidamente. O que compromete a afiação são materiais mais duros que o metal da faca.

10. Os Cuidados que você deve ter com as suas Facas

 Nunca usar sobre superfícies mais duras, como pedra, vidro ou metal, porque estragam o fio da faca. Prefira sempre superfícies de materiais plásticos ou bambu (a tábua de bambu é uma das mais higiênicas).  Use a faca apropriada para cada tipo de tarefa.  Afie sua faca regularmente, mas não desnecessariamente, se afiar sem necessidade o fio pode ser prejudicado.

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 Após o uso, lave-as imediatamente com cuidado, nunca usar palha de aço ou líquidos corrosivos. Sempre seque bem suas facas.  Utilize sempre a parte amarela da esponja ao lavar sua faca, assim o fio da lâmina será preservado.  Nunca guarde sua faca com a lâmina molhada.  Não exponha a lâmina ao calor ou à chama.  Proteja o fio da lâmina de choques e batidas.  Evite que sua faca fique em contato com outros talheres na gaveta, pois o contato pode danificar a lâmina

11. Como Afiar Facas?

Apesar das particularidades de cada faca, abaixo você conhece algumas das maneiras mais conhecidas de se afiar esses instrumentos.

1. Pedra:

Siga os passos a seguir e aprenda como afiar facas com a pedra

 Umedeça a pedra. Deixe-a mergulhada em água por uns 5 minutinhos antes de começar a usar.

 Você notará que a pedra possui dois lados. De um lado ela é mais fina, do outro mais áspera e porosa. Iremos começar a afiar pela parte mais áspera.

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 Apoie a pedra já umedecida em uma mesa ou bancada. Encoste o fio da faca sobre a pedra mantendo um ângulo de aproximadamente 20 graus. Use a outra mão para fixar a faca na pedra e manter o ângulo correto.

 Percorra a pedra de uma ponta a outra. Ao longo do percurso, passe odo o fio na pedra, desde a haste até a ponta. Para facilitar, imagine que você está cortando uma fina fatia da pedra.

 Faça isso de um lado da faca e depois do outro. O mesmo número de vezes nos dois lados.

 Vire a pedra. Agora você repetirá o mesmo procedimento do lado mais fino, somente para polir a faca.

2. Chaira

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Você pode usar a chaira de duas formas. Apoiando a ponta sobre uma tábua ou outra superfície fixa. Ou segurando-a no ar, sem apoiar em nada, com a ponta voltada para cima.

A movimentação da faca, deve ser sempre ao contrário ao seu corpo, para evitar o risco de se cortar.

 Apoie o fio da faca na chaira com um ângulo aproximado de 20 graus.

 Deslize a faca desde o cabo até a ponta percorrendo todo o comprimento da chaira.

 Imagine que você está cortando uma fina fatia da chaira. Faça uma pressão moderada ao deslizar a faca.

 Repita esse processo várias vezes. Primeiro de um lado e depois do outro. O mesmo número de vezes para cada lado.

 Abaixo, preparamos para você um passo a passo sobre a movimentação da faca na chaira.

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3. Afiador

Os afiadores/amoladores de facas são facilmente encontrados à venda e a forma de usá-los também é bastante simples:

 Encaixe a faca no afiador.  Deslize para frente e para traz a faca e deixe que o equipamento cumpra o que promete.

4. Esmeril

Esmeril é uma “roda de pedra” girada por um motor. A peça é fixada em uma bancada. Este é um método que exige maiores cuidados.

 Passe óleo lubrificante na lâmina da máquina, pois ajudará a proteger a lâmina enquanto for afiada.  Ligue o esmeril, segurando a faca em um ângulo de 45 graus nele.  Mova a faca pelo esmeril, da base até a ponta, com cuidado.  Repita esse processo três ou quatro vezes.

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 Vire a faca e repita o processo para afiar o outro lado.

Destacamos que afiar facas com um esmeril exige uma habilidade maior devido ao risco de se machucar. Procure não utilizar essa técnica se não tiver total controle do equipamento e do ato.

Dicas & Advertências

Use o equipamento de segurança adequado antes de começar a afiar. Vista uma camisa de mangas compridas e luvas. Utilize óculos de segurança para proteger os olhos contra faíscas. Verifique se não há nenhum material combustível perto da área de trabalho.

12. Facas de cerâmica

Com a metade do peso de uma equivalente em aço, a faca de lâmina de cerâmica facilita a longa e repetitiva tarefa do corte. E, por ser quimicamente neutra, não oxida, não escurece e conserva a aparência, o sabor e o aroma dos alimentos.

Ao deslizar facilmente é perfeita para o corte reto de alimentos como peixe, frango, frutas e verduras.

Recomenda um pouco mais de cuidado no manuseio, para não cortar também os dedos, e ainda alerta para problemas ocasionados por batidas e quedas porque a lâmina pode quebrar.

A lâmina de cerâmica demora para perder o fio, não enferruja e não deforma como a de aço. As facas de cerâmica conservam o fio por, no mínimo, dez vezes mais tempo que as tradicionais. Mas nem todos os chefs conseguem se acostumar com a leveza do material.

A lâmina de cerâmica é extremamente afiada e corta com precisão, mas eu ainda não consegui me adaptar ao seu peso.

Além disso, há restrições para seu uso: ela não serve para desossar, cortar congelados, fatiar queijos e tirar lascas de alimentos.

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Limpeza

A maioria dos modelos possui cabo com tratamento antiderrapante, para uma utilização mais segura, e a limpeza é mais fácil, requer apenas detergente neutro.

Além de não contaminarem os alimentos com a liberação de resíduos metálicos prejudiciais à saúde, não há níquel, chumbo nem outros metais pesados na composição, as facas de cerâmica evitam também reações alérgicas por contaminação.

O importante é comprar a faca ideal para cada tipo de corte. A de três polegadas é indicada para frutas e legumes, já a de seis é ideal para carnes.

A diferença de preço entre as de aço é grande. Enquanto uma faca alemã de inox da marca WMF custa R$ 359 na Spicy, uma equivalente em cerâmica sai por R$ 219.

13. Como Afiar Faca de Cerâmica

Facas de cerâmica tem sido o objeto desejado por todos, em cozinhas comerciais usadas por chefes de cozinha profissionais por anos. Agora, elas estão disponíveis em lojas de abastecimento gourmet de luxo e lojas de departamento para uso doméstico. O benefício das facas de cerâmica é que elas não são suscetíveis a manchas ácidas ou odores. Elas também não precisam ser afiadas durante anos, enquanto que lâminas de aço precisam ser

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afiadas a cada dois anos. Este artigo dará dicas sobre como amolar facas de cerâmica.

O que você precisa?

 Pedra de diamante afiadora;  Pedra de carboneto de Silício afiadora;

 Pedra de papel afiadora.

Instruções

1. Compre uma pedra de diamante para amolar a faca de cerâmica. Incline a faca em torno de 15 ºC a 20 °C em relação à pedra. Passe a faca ao longo da lâmina com um movimento de varredura.

2. Passe a faca na pedra de diamante diversas vezes nos dois lados da lâmina. Limpe a lâmina antes de usá-la para cortar a comida.

3. Compre uma pedra ou uma roda de carboneto de silício para amolar facas de cerâmica -- se não quiser usar uma pedra de diamante. Pedras de carboneto de silício são feitas de um óxido de alumínio mais suave e podem não ser tão abrasivas quanto parecem. Se a lâmina de diamante deixar qualquer risco, a roda de carboneto de silício irá remover qualquer arranhão deixado pela lâmina de diamante.

4. Siga os mesmos passos para a pedra de diamante afiadora afim de obter uma ponta afiada na faca.

5. Use uma roda de papel para polir. A roda de papel é menos provável de prender ou pegar a faca, enquanto estiver afiando a faca.

Dicas & Advertências

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Envie a faca de volta para o fabricante para uma amolação profissional. A maioria dos fabricantes vai garantir o serviço de amolação e será responsável se alguma coisa acontecer com a faca de cerâmica.

Nunca lave uma faca de cerâmica em uma máquina de lavar louça.

Dica

Para saber se a faca está bem afiada, faça o teste no papel sulfite: ela deve cortar a folha com facilidade.

Também vale fazer o teste no tomate, ela deve cortar o fruto praticamente sem resistência, apenas com o próprio peso.

14. Afiação

O fio de uma faca pode ser medido pelo ângulo em que é feito, sendo que quanto menor o ângulo (faca mais deitada na pedra), maior o fio e menor a durabilidade do mesmo, havendo inclusive a possibilidade de virar ou quebrar o fio com mais facilidade.

Por haver esta diferença de fio dependendo dos ângulos feitos, trabalha- se em uma tabela que não é exata, mas que vale para a maior parte das situações:

Navalhas, lâminas de barbear e instrumentos de Fio entre 15 e 17 graus uso cirúrgico Facas de uso geral para carnes, filetar, legumes e Fio entre 17 e 20 graus uso geral de cozinha. Canivetes e facas de caça Fio entre 20 e 23 graus Facas pesadas (Cutelos por exemplo) Fio entre 23 e 25 graus Machados, facões e material de marcenaria Fio entre 25 e 30 graus

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15. Como Segurar a Faca?

Existem várias maneiras de segurar a faca, vai de acordo com suas preferências pessoais e conforto. Aqui está a maneira clássica utilizada pelos chefs franceses:

 Passe os três dedos ao redor do cabo, perto da cabeça da faca;  Feche os Três dedos sobre o cabo, fazendo um “L” com o polegar e o dedo indicador. Em seguida feche-os sobre a lâmina da faca;  Agora a faca está bem estabelecida em sua mão e pode ser facilmente utilizada;

16. Como Conservar um Cabo de Faca de Madeira?

O cabo de madeira de uma faca muitas vezes pode se deteriorar antes da lâmina, tornando a faca inútil mesmo se a superfície de corte ainda estiver em boas condições. Para tirar o máximo proveito de suas facas de cabo de madeira é indispensável conservar os cabos cuidadosamente. Lavagem regular e outros tratamentos irão garantir que o cabo permaneça em boas condições pelo máximo de tempo possível.

Instruções

 Lave a faca imediatamente após cada uso. Alimentos ou outros resíduos podem grudar na madeira, tornando-se mais difícil de retirar depois.  Lave sua faca manualmente. A máquina de lavar louça coloca muito mais pressão no cabo da faca. Ela também o mantém em contato com água por um período muito maior, o que pode deixar o cabo encharcado e levar à deformação.

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 Não deixe a faca de molho. Jarros e panelas podem ser deixados de molho para amolecer a sujeira e resíduos, mas facas não respondem bem a este tratamento. Contato prolongado com água é passível de prejudicar o cabo de madeira.  Lubrifique o cabo da faca a cada poucos meses. Certifique-se que a faca esteja limpa e seca, e use uma toalha de papel para untar a superfície levemente com óleo. Produtos especiais estão disponíveis para o tratamento, mas você também pode usar óleo de canola.  Guarde sua faca em um local fresco e seco. Umidade tende a deformar a madeira e também pode causar mofo, por isso deixe a faca armazenada em um local sempre seco.

Vantagens e desvantagens de facas de cozinha de aço alto-carbono

Facas de cozinha variam muito de preço, aparência, desempenho e durabilidade. Algumas podem custar apenas R$ 2 ou R$ 3, outras, feitas por designer ou de marca especifica, podem chegar a mais de R$ 2.000. Aço de carbono inoxidável está entre as melhores escolhas, mas, como qualquer outro, possui os prós e contras.

Vantagens

Sem dúvida, o aço de alto-carbono é o melhor material de lâmina de faca. É quase indestrutível, mesmo quando usada para cortar e picar alimentos em metal ou superfícies de pedra naturais. É fácil de afiar um corte superior com uma chaira ou outras ferramentas de afiar. Ao afiar a lâmina, manterá o corte mesmo com uso repetitivo.

Desvantagens

Esteticamente falando, aço de alto-carbono deixa muito a desejar. Não tem resistência a manchas e descolore imediatamente após o contato com alimentos ácidos, como tomate, frutas cítricas, vinho ou vinagre. Com o tempo,

www.MestredoChurrasco.com.br Pagina 50 a lâmina ficará totalmente preta, mas a descoloração não prejudica a capacidade de corte, nem afeta o sabor ou a cor dos alimentos. Aço de alto- carbono é também suscetível à ferrugem e requer frequente lavagem com esponjas de aço inoxidável, para mantê-lo limpo e brilhante.

Aço inoxidável de alto carbono

Aço inoxidável de alto-carbono é uma boa alternativa, pois é altamente durável e facas feitas com esse material dificilmente perdem a afiação. A vantagem que tem sobre aço carbono é a sua resistência à mancha transmitida pelo crómio no aço. Muitas facas de ponta são feitas de aço inoxidável de alto carbono. As facas feitas no Japão normalmente têm lâminas mais finas e mais duras do que as feitas na América ou na Europa e exigem mais manutenção.

Aço inoxidável e aço inoxidável cirúrgico

Facas de aço inoxidável cirúrgico são de baixo custo e seu alto teor de cromo faz com que sejam imunes a ferrugem e manchas. No entanto, devido à fragilidade, são difíceis de afiar e o corte dura pouco, porque afiar em vez de criar uma ponta fina destrói o aço suave. Cozinheiros profissionais e chefs geralmente evitam talheres de aço inoxidável.

Facas com lâminas de outros materiais

Lâminas de facas de titânio é uma mistura de carbonetos e de titânio. Elas têm menos peso do que as facas de aço e mantêm-se afiadas por muito mais tempo, no entanto, devido à flexibilidade, não são práticas para corte pesado. Facas com lâminas de cerâmica permanecem afiadas por meses ou anos, mas a afiação requer ferramentas de diamante. Apesar da tenacidade, lâminas de faca de cerâmica são frágeis e quebram com facilidade.

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