DECONSTRUCTED INSPIRED BY TRADITIONAL ICE FROM ”

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

Dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Oleh :

VIANA NONA TADYA Nomor Induk : 201621597

PROGRAM STUDI

MANAJEMEN PATISERI

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG

2019

LEMBAR PENGESAHAN

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY TRADITIONAL ICE FROM INDONESIA

NAMA : Viana Nona Tadya NIM : 201621597 PROGRAM STUDI : MANAJEMEN PATISERI

Pembimbing I, Pembimbing II,

Erfin Roesfian, S.Sos., M.Hum Sandra Sanggramasari, SE., M.Sc. NIP 19590323 198203 1 003 NIP 19860405 201101 2 008

Bandung, 20 Agustus 2019

Mengetahui, Menyetujui, Kabag Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung

Andar Danova L. Goeltom. S.Sos., M.Sc Faisal, MM.Par. NIP. 19730706 199803 1 001 NIP. 19730706 199503 1 001

ii

PERNYATAAN MAHASISWA

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :

Nama : Viana Nona Tadya Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta / 15 April 1997 NIM : 201621597 Program Studi : Manajemen Patiseri Jurusan : Hospitaliti Dengan ini saya menyatakan bahwa:

1. Tugas Akhir yang berjudul: “DEKONSTRUKSI MAKANAN PENUTUP TERINSPIRASI DARI ES TRADISIONAL INDONESIA” ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing. 2. Dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka. 3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya. 4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Bandung, 20 Agustus 2019

Yang membuat pernyataan,

Viana Nona Tadya

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala ridha dan

Karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul "Deconstucted

Dessert Inspired by Traditional Ice from Indonesia" ini dengan tepat waktu. Tugas Akhir ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan program

Diploma III Program Studi Manajemen Patiseri di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

Dengan selesainya Tugas Akhir ini, penulis tidak terlepas dari bantuan banyak pihak. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih kepada:

1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc. selaku Kepala bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata NHI

Bandung.

3. Bapak Edison S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi

Pariwisata NHI Badung.

4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par selaku Ketua Program Studi Manajemen

Patiseri Sekolah Tinggi Pariwisata NHI Bandung

5. Bapak Erfin Roesfian, S.Sos.,M.Hum., selaku Pembimbing I.

6. Ibu Sandra Sanggramasari, SE., M.SC., selaku Pembimbing II.

7. Orang tua, serta keluarga yang telah memberikan saran dan motivasi

selama proses penulisan Tugas Akhir ini.

8. Firhan Ashari, A.Md. Par., selaku kerabat dekat penulis yang telah

memberi dukungan kepada penulis.

i

9. Teman-teman MPI 6A selaku teman seperjuangan penulis yang telah

mendorong dan memotivasi penulis untuk segera menyelesaikan

penyusunan Tugas Akhir.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi pembaca di kemudian hari.

Bandung, ...... 2019

Penulis

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ...... i

DAFTAR ISI ...... iii

DAFTAR TABEL ...... iv

DAFTAR GAMBAR ...... vii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang...... 1

B. Desain Produk ...... 4

C. Tinjauan Produk...... 17

1. Standard Recipe ...... 17

2. Purchasing List ...... 56

3. Recipe Costing ...... 38

4. Selling Price ...... 51

5. Alat yang Digunakan ...... 55

6. Kandungan Nutrisi ...... 59

BAB II PROSES PERENCANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI

PRODUK

A. PerencanaanLatihanPresentasiProduk ...... 62

1. Working Plan ...... 62

2. Time Table ...... 63

iii

B. PelaksanaanLatihanPresentasiProduk ...... 65

C. Kendala ...... 76

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan ...... 77

B. Pelaksanaan atau ProsesPresentasiProduk ...... 79

C. Evaluasi ...... 83

BAB IVSIMPULAN DAN REKOMENDASI

1. Simpulan ...... 84

2. Rekomendasi ...... 85

DAFTAR PUSTAKA ...... 77

iv

DAFTAR TABEL

TABEL 1.1 PENJELASAN DESAIN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT …………………………………….. 4

TABEL 1.2 PENJELASAN DESAIN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ………………………. 7

TABEL 1.3 PENJELASAN DESAIN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK …………… 10

TABEL 1.4 PENJELASAN DESAIN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ……………………………………... 13

TABEL 1.5 PENJELASAN DESAIN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK …………………………………….. 15

TABEL 1.6 RESEP SPONGE ...... 18

TABEL 1.7 RESEP AVOCADO GANACHE ...... 19

TABEL 1.8 RESEP COCONUT CREMEUX ...... 20

TABEL 1.9 RESEP PEARL SAUCE ...... 21

TABEL 1.10 RESEP COCONUT CRUMBLE ...... 22

TABEL 1.11 RESEP PIEKACANG HIJAU ...... 23

TABEL 1.12 RESEP KOLANG-KALING CINCAU ...... 25

TABEL 1.13 RESEP COCOPANDAN SAUCE ...... 25

TABEL 1.14 RESEP SANTAN SAUCE ...... 26

TABEL 1.15 RESEP COCONUT AND MANGO MOUSSE ...... 27

TABEL 1.16 RESEP COCONUT CRUMBLE ...... 28

TABEL 1.17 RESEP KINCA SAUCE ...... 29

TABEL 1.18 RESEP COLENAK...... 30

v

TABEL 1.19 RESEP ISIAN KACANG MERAH ...... 31

TABEL 1.20 RESEP KINCA SAUCE ...... 32

TABEL 1.21 RESEP TEBAK CINCAU ...... 33

TABEL 1.22 RESEP SANTAN SAUCE ...... 34

TABEL 1.23 RESEP KOLANG-KALING MERAH...... 35

TABEL 1.24 RESEP TAPE KETAN HITAM ...... 35

TABEL 1.25 PURCHASING LIST ...... 37

TABEL 1.26 RECIPE COSTING COCONUT CRUMBLE ...... 39

TABEL 1.27 RECIPE COSTING COCONUT SPONGE ...... 40

TABEL 1.28 RECIPE COSTING AVOCADO GANACHE ...... 41

TABEL 1.29 RECIPE COSTING COCONUT CREMEUX ...... 41

TABEL 1.30 RECIPE COSTING PEARL SAUCE ...... 42

TABEL 1.31 RECIPE COSTING PIE KACANG HIJAU ...... 43

TABEL 1.32 RECIPE COSTING COCOPANDAN SAUCE ...... 44

TABEL 1.33 RECIPE COSTING KOLANG-KALING CINCAU ...... 44

TABEL 1.34 RECIPE COSTINGSANTAN SAUCE ...... 45

TABEL 1.35 REIPE COSTINGCOCONUT CRUMBLE ...... 45

TABEL 1.36 RECIPE COSTING COCONUT AND MANGO MOUSSE ...... 46

TABEL 1.37 RECIPE COSTINGKINCA SAUCE ...... 47

TABEL 1.38 RECIPE COSTING COLENAK ...... 47

TABEL 1.39 RECIPE COSTING ISIAN KACANG MERAH ...... 48

TABEL 1.40 RECIPE COSTINGKINCA SAUCE ...... 49

vi

TABEL 1.41 RECIPE COSTINGTEBAK CINCAU ...... 49

TABEL 1.42 RECIPE COSTINGSANTAN SAUCE ...... 50

TABEL 1.43 RECIPE COSTINGTAPE KETAN HITAM MERINGUE ...... 50

TABEL 1.44 RECIPE COSTINGKOLANG-KALING MERAH ...... 51

TABEL 1.45 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 52

TABEL 1.46 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 52

TABEL 1.47 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 53

TABEL 1.48 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 53

TABEL 1.49 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 54

TABEL 1.50 PERALATAN YANG DIGUNAKAN ...... 55

TABEL 1.51 NUTRISI PADA DECONTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 59

TABEL 1.52 NUTRISI PADA DECONTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 59

TABEL 1.53 NUTRISI PADA DECONTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 60

TABEL 1.54 NUTRISI PADA DECONTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 60

TABEL 1.55 NUTRISI PADA DECONTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 61

TABEL 2.1 WORKING PLAN ...... 62

TABEL 2.2 TIME TABLE ...... 64

TABEL 2.3 DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 65

vii

TABEL 2.4 DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

TABEL 2.5 DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

TABEL 2.6 DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

TABEL 2.7 DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

TABEL 3.1 DOKUMENTASI PERSIAPAN DI RUMAH PENULIS ...... 78

TABEL 3.2 DOKUMENTASI PELAKSANAAN SIDANG PRESENTASI PRODUK ...... 80

viii

DAFTAR GAMBAR

GAMBAR 01 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 4

GAMBAR 02 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 7

GAMBAR 03 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 10

GAMBAR 04 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 12

GAMBAR 05 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ..... 14

GAMBAR 06 DOKUMENTASI BALLOON WHISK ...... 55

GAMBAR 07 DOKUMENTASI BLENDER ...... 55

GAMBAR 08 DOKUMENTASI BOWL ...... 55

GAMBAR 09 DOKUMENTASI BRUSH ...... 55

GAMBAR 10 DOKUMENTASI CAKE TIN ...... 55

GAMBAR 11 DOKUMENTASI CHOPPING BOARD ...... 56

GAMBAR 12 DOKUMENTASI COOLING WIRE ...... 56

GAMBAR 13 DOKUMENTASI HAND GLOVE ...... 56

GAMBAR 14 DOKUMENTASI KOMPOR PORTABLE ...... 56

GAMBAR 15 DOKUMENTASI MIXER ...... 56

GAMBAR 16 DOKUMENTASI OVEN ...... 56

GAMBAR 17 DOKUMENTASI PAN ...... 57

GAMBAR 18 DOKUMENTASI PIPING BAG ...... 57

GAMBAR 19 DOKUMENTASI PIRING ...... 57

ix

GAMBAR 20 DOKUMENTASI PISAU ...... 57

GAMBAR 21 DOKUMENTASI RING CUTTER ...... 57

GAMBAR 22 DOKUMENTASI RUBBER SPATULA ...... 57

GAMBAR 23 DOKUMENTASI SAUCEPAN ...... 58

GAMBAR 24 DOKUMENTASI SENDOK ...... 58

GAMBAR 25 DOKUMENTASISHEETPAN ...... 58

GAMBAR 26 DOKUMENTASISTRAINER ...... 58

GAMBAR 27 DOKUMENTASI TIMBANGAN ...... 58

GAMBAR 28 DOKUMENTASIWOODEN SPATULA ...... 58

GAMBAR 29 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 65

GAMBAR 30 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 65

GAMBAR 31 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 65

GAMBAR 32 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

GAMBAR 33 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

GAMBAR 34 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

GAMBAR 35 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

GAMBAR 36 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

x

GAMBAR 37 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

GAMBAR 38 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 66

GAMBAR 39 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 67

GAMBAR 40 DOKUMENTASI HASIL AKHIR DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT ...... 67

GAMBAR 41 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

GAMBAR 42 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

GAMBAR 43 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

GAMBAR 44 DOKUMENTASIPEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

GAMBAR 45 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

GAMBAR 46 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 68

GAMBAR 47 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 69

GAMBAR 48 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 69

GAMBAR 49 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 69

xi

GAMBAR 50 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 69

GAMBAR 51 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 69

GAMBAR 52 DOKUMENTASI HASIL AKHIR DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK ...... 69

GAMBAR 53 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

GAMBAR 54 DOKUMENTASIPEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

GAMBAR 55 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

GAMBAR 56 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

GAMBAR 57 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

GAMBAR 58 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 70

GAMBAR 59 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 71

GAMBAR 60 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 71

GAMBAR 61 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 71

GAMBAR 62 DOKUMENTASI HASIL AKHIR DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA ...... 71

xii

GAMBAR 63 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 64 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 65 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 66 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 67 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 68 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 69 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 72

GAMBAR 70 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 73

GAMBAR 71 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 73

GAMBAR 72 DOKUMENTASIHASIL AKHIR DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI ...... 73

GAMBAR 73 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 74 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 75 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

xiii

GAMBAR 76 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 77 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 78 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 79 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 80 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 74

GAMBAR 81 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 75

GAMBAR 82 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 75

GAMBAR 83 DOKUMENTASI PEMBUATAN DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 75

GAMBAR 84 DOKUMENTASI HASIL AKHIR DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK ...... 75

GAMBAR 85 DOKUMENTASI PERSIAPAN SIDANG ...... 78

GAMBAR 100 DOKUMENTASI PELAKSANAN SIDANG ...... 79

xiv

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Dunia kuliner saat ini dapat disambungkan dengan dunia kesenian. Seni

adalah keindahan dan seni ialah tujuan yang positif menjadikan penikmat merasa

dalam kebahagiaan (Garton, tanpa tahun).Seorang juru masak juga dapat

dikatakan sebagai seorang seniman atau orang yang membuat karya seni, karena

mereka memasak menggunakan kreatifitas, dan juga berinovasi dan

kemudianmenumpahkannya menjadi suatu produk yang indah, bernilai positif

serta bertujuan memberi kebahagiaan kepada penikmatnya, sehingga terciptalah

suatu karya yaitu produk kuliner. Lain halnya dengan pelukis yang menggunakan

canvas, seniman kuliner menggunakan piring sebagai media utama

mengekspresikan karakter mereka.

Menyusun makanan di atas piring biasa dikenal dengan sebutan platting.

Metode platting dapat diaplikasikan pada makanan pembuka, makanan utama,

serta makanan penutup. Platting pada makanan penutup disebut plated

dessertyang berarti seni menata makanan penutup di atas piring. Plated dessert

biasanya terdiri dari pencampuran antara tekstur, rasa, serta suhu dari komponen

makanan penutup tersebut.

Menurut Friberg (2003 : 129) Dessert sendiri berasal dari bahasa perancis

Desservir, yang berarti membersihkan meja. Disebut membersihkan meja karena

dessert disajikan diakhir, bertujuan menutup rangkaian acara makan. Tetapi

2

setelah abad ke 20, dessert bukan hanya menjadi makanan di akhir acara makan, tetapi juga sebagai sesuatu yang bertujuan untuk mengesankan seseorang. Para professional chef akhirnya mengemas dessert sendiri menjadi suatu trend, dan membuatnya secantik mungkin di atas piring.

Sedangkan menurut Felder (2008 : 194)“Some plates follow a specific theme; for example, one is a variation of a classic American dessert, another tells the story of the history of chocolate. Other rely on the characteristics of one or two of their ingredients”Yang dapat diartikan bahwa setiap piring memiliki temanya masing-masing. Setiap tema bercerita tentang konsep apa yang ada dibalik tema tersebut.

Ada berbagai macam tema yang diangkat seorang juru kuliner kedalam piringnya, salah satunya konsep dekonstruksi. Konsep dekonstruksi menurut filsuf

Perancis Jacques Derrida, menjelaskan dekonstruksi dengan kalimat negasi. Menurutnya dekonstruksi bukan suatu analisis dan bukan kritik, bukan suatu metode, bukan aksi maupun operasi. Singkatnya, dekonstruksi bukanlah suatu alat penyelesaian dari suatu subjek individual atau kolektif yang berinisiatif dan menerapkannya pada suatu objek, teks, atau tema tertentu.

Ada banyak hal yang dapat didekonstruksi, salah satunya makanan.

Makanan yang didekonstruksi bukanlah hal yang baru, Ketika berbicara tentang makanan, "dekonstruksi" istilah yang diciptakan oleh filsuf Perancis Jacques

Derrida - mengacu pada ide memecah unsur-unsur yang secara tradisional digabungkan bersama untuk membuat hidangan, dan menyajikan barang secara terpisah dengan cara yang unik. Menurut Pratama (2013) metode dekonstruksi

3

produk ini dilakukan untuk memberikan penampilan akhir yang berbeda pada sebuah dessert dengan mendekonstruksi ulang tekstur setiap komponen namun tetap mencapai cita rasa utamanya.

Kuliner Indonesia yang cukup beragam membuat penulis tertarik untuk mendekonstruksikan kuliner khas Indonesia. Telah banyak ditemukan di pasaran kuliner khas Indonesia yang dijadikan platted dessert, akan tetapi kebanyakan platted dessert yang ada di pasaran merupakan bentuk fushionbukan bentuk dekonstruksi, maka dari itu penulis tertarik mengangkat kuliner khas Indonesia tetapi dalam bentuk dekonstruksi.

Salah satu dari kuliner khas Indonesia yang dapat dibuat platted dessert adalah es tradisional Indonesia. Sebagaimana menurut Pratama (2013) tujuan dekonstruksi tersebut adalah mendekonstruksi ulang tekstur, penulis tertarik membuat sebuah dessert yang terinspirasi dari sebuah minuman tetapi tetap mencapai cita rasa yang diinginkan. Maka dari itu penulis menggunakan konsep dekonstruksi makanan penutup yang terinspirasi dari es tradisional Indonesia.

4

B. Desain Produk

Adapun desain produk yang akan penulis paparkan meliputi penjelasan

produk, rencana perubahan produk orisinil ke produk yang baru, komponen-

komponen produk, dan sketsa rencana penyajian yang akan dipresentasikan, serta

asal-usul es tradisional yang akan penulis dekonstruksi.

GAMBAR 01 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT

1. Avocado Layer

2. Coconut Cremeux

3. Coconut Crumble

4. Pearl Sauce

5. Kinca Sauce

6. Garnish Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.1 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT

Komponen No. Komponen setelah Keterangan Orisinil didekonstruksi

1 Alpukat Kerok Avocado Layer Coconut sponge yang akan ditumpuk

dengan avocadoganache menjadi

sajian utama di piring dengan ukuran

4x8cm.

5

TABEL 1.1 ENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT (LANJUTAN)

2. Ice Cream Coconut Cremeux Coconut Cremeux menggantikan

peran ice cream, diletakan diatas kinca

sauce berbentuk bulat dengan

diameter ±3cm.

3. Kelapa Muda Coconut Crumble Coconut Crumble menambahkan

variasi tekstur didalam piring.

Diletakan di atas sauce.

4. Sagu Mutiara Pearl Sauce Sauce dengan sirup campolay dan

ditambahkan dengan sagu mutiara.

5. Santan Kinca Sauce Sauce tambahan yang berguna untuk

mengimbangi rasa di dalam piring

supaya tidak dominan rasa kelapa.

6. Garnish Di atas coconut sponge with avocado

ganache, diletakan edible flower dan

tuile.

Sumber: Olahan Penulis, 2019

6

A. Es Cemot

Es Cemot merupakan es tradisional khas kota Malang, Jawa Timur.

Dahulu orang-orang menyebutnya cemot karena adanya topping es krim yang

masih tersisa di dalam mulut ketika memakan es tersebut, dan di Malang

biasanya hal ini disebut cemot. Es cemot hampir memiliki cita rasa yang sama

dengan es teler tapi yang membedakan adalah dengan adanya toppingice

cream di atasnya. Rasa ice creamnya pun berbeda-beda, ada yang memakai ice

cream strawberry, vanilla ataupun coklat. Penulis tertarik untuk mengangkat

Es Cemot pada tugas akhir ini karena keberadaannya yang mulai tidak

dikenal. Mungkin di Malang masih banyak orang yang dapat menjumpai Es

Cemot, tapi di kota-kota lainnya Es cemot hampir tidak pernah terdengar.

Penulis memilih desain di atas dengan adanya sauce berbentuk lingkaran yang

menyambungkan setiap elemen di piring yang menggambarkan es cemot

dengan banyak nya elemen tetapi tetap bersangkutan satu sama lain.

7

GAMBAR 02 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI

1. Pie Kacang Hijau

2. Kolang-kaling Cincau

3. Cocopandan Sauce

4. Santan Sauce

5. Garnish

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.2 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI

Komponen No. Komponen setelah Keterangan Orisinil didekonstruksi

1 Kacang Hijau Pie Kacang Hijau Pie menggantikan peran roti tawar,

dengan isian Kacang Hijau Custard

sebagai komponen utama di piring.

Berbentuk bulat dengan diameter

±5cm.

8

TABEL 1.2 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI (LANJUTAN)

2. Kolang-kaling Kolang-kaling cincau Kolang-kaling rasa cincau merupakan

kolang-kaling yang direbus didalam

air cincau yang telah dimaniskan.

Kolang-kaling sendiri dapat

menambah variasi tekstur didalam

sajian dengan warna yang cukup

kontras.

3. Cincau Hitam Cocopandan Sauce Cocopandan sauceterbuat dari sirup

rasa kelapa. Sauce disini berguna

sebagai penambah rasa dan mewakili

salah satu bahan dari es lontrong

slawi.Sauce akan diletakan

menggunakan sendok berbentuk bulat

dengan diameter ±2,5cm dan ditarik

dengan ujung sendok sepanjang

±10cm.

9

TABEL 1.2 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI (LANJUTAN)

4. Santan Santan Sauce Sauce santan menambah cita rasa

gurih sebagai penyeimbang rasa

tidak terlalu manis. Santan Sauce

akan dipipe berbentuk bulat sebesar

±0,5cm-1,5cm bervariasi dan

diletakan di samping pie kacang

hijau.

5. Roti Tawar Garnish Penambahan edible flower dan tuile

sebagai hiasan yang diletakan di atas

pie kacan g hijau.

Sumber: Olahan Penulis, 2019

B. Es Lontrong Slawi

Es Lontrong Slawi merupakan es tradisional dari daerah slawi, Jawa

Tengah. Diberi nama lontrong slawi karena es tersebut pada awalnya dijual di

lorong, atau dalam bahasa jawa lontrong yang berarti lorong. Es lontrong

slawi juga sudah cukup jarang ditemui apalagi di daerah luar jawa tengah.

Maka dari itu penulis ingin memperkenalkan minuman ini dalam bentuk yang

berbeda. Desain di atas mengacu pada arti lontrong yang berarti lorong dengan

adanya dua sauce yang mengapit potongan kolang-kaling seperti lorong.

10

GAMBAR 03 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

1. Coconut and mango mousse

2. Kinca Sauce

3. Coconut Crumble

4. Garnish

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.3 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

Komponen Komponen setelah No. Keterangan Orisinil didekonstruksi

1 Mangga Kweni Coconut and mango Mousse disini sebagai produk utama

mousse yang mewakili bahan utama pada es

laksamana mengamuk orisinil yaitu

rasa mangga dan kelapa.

11

TABEL 1.3 DESAIN PLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK (LANJUTAN)

Pada desain gambar 1.3 kinca sauce

dibentuk garis sepanjang 4cm dan 2. Gula Merah Kinca Sauce 10cm.

Crumble berguna sebagai penambah

variasi tekstur didalam sajian dengan

rasa coconut yang mewakili rasa 3. Santan Coconut Crumble santan pada es laksamana mengamuk

orisinil.

Daun pandan yang di potong serong

diletakan di atas Coconut and Mango

Mousse. Pansy edible flower yang 4. Garnish diletakan di samping mousse untuk

menambah kesan kebun di plate.

Sumber: Olahan Penulis, 2019

C. Es Laksamana Mengamuk

Es laksamana mengamuk adalah es tradisional khas Riau. Diberi nama

Laksamana Mengamuk dikarenakan ada seorang laksamana yang mengamuk

12

di kebun buah kweni karena istrinya dibawa kabur oleh pemilik kebun buah

tersebut.

Sang laksamanapun mengamuk dengan mengacung-ngacungkan

pedangnya, sehingga merusak kebun buah kweni tersebut. Buah kweni di

kebun tersebut berjatuhan dan terpotong-potong. Akhirnya warga mengambil

buah yang sudah terpotong-potong dan memanfaatkannya menjadi minuman

dengan tambahan santan dan gula. Hal ini yang menginspirasi penulis untuk

membuat desain coconut and mango mousse yang terbagi menjadi 3 bagian

kecil sebagaimana buah kweni yang terpotong-potong oleh laksamana yang

mengamuk.

GAMBAR 04 DESAINPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA

1. Pepaya Potong

2. Colenak

3. Isian Kacang Merah

4. Kinca Sauce

5. Garnish

Sumber: Olahan Penulis, 2019

13

TABEL 1.4 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA

Komponen Komponen setelah No. Keterangan Orisinil didekonstruksi

1 Manisan Pepaya Pepaya Potong Mousse disini sebagai produk utama

yang mewakili bahan utama pada es

laksamana mengamuk orisinil yaitu

rasa mangga dan kelapa. Ukuran

coconut and mango mousse di piring

adalah 2x2cm dengan tinggi ±3cm

2. Tape Singkong Colenak Colenak adalah tape singkong yang di

padatkan dan di bakar menggunakan

mentega. Colenak dibentuk lingkaran

berdiameter ±2,5cm.

Penulis mengubah tekstur kacang

merah menjadi isian untuk menjadi

3. Kacang Merah Isian Kacang Merah pendampingdari colenak dan diletakan

dengan bantuan palet di bawah

Colenak.

Penulis tidak mengganti sauce asli

dari es orisinil supaya rasanya tetap

4. Kinca Sauce Kinca Sauce terasa khas Indonesia dan diletakan

dengan sendok memanjang sepanjang

±7cm.

14

TABEL 1.4 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA (LANJUTAN)

Tuile hijau diletakan diatas colenak 5 Garnish untuk member variasi warna di piring.

Sumber: Olahan Penulis, 2019

D. Es Nona

Es Nona adalah minuman khas tradisional dari Pontianak, Kalimantan

Barat. Diberi nama Es Nona dikarenakan racikan minuman tersebut

menggambarkan sifat perempuan yaitu manis dan lembut. Maka dari itu es

tersebut diberi nama Es Nona. Pada desain di atas tekstur yang mendominasi

adalah tekstur lembut menggambarkan seorang perempuan yang bersifat

lembut, dengan adanya Tuile yang di atasnya mengambarkan aksesoris,

sebagaimana perempuan yang gemar menggunakan aksesoris.

GAMBAR 05 DESAINPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK

1. Tebak Cincau

2. Santan Sauce

3. Kolang-kaling Merah 4. Tape Ketan Hitam Meringue

5. Garnish

Sumber: Olahan Penulis, 2019

15

TABEL 1.5 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK

Komponen Komponen setelah No. Keterangan Orisinil didekonstruksi

1 Tebak Tebak Cincau Tebak mirip seperti tetapi

teksturnya lebih keras. Pembuatan

tebak akan dicampur dengan air

cincau sehingga mewakili rasa cincau

pada es orisinil, lalu tebak dispuit

memutar.

2. Kuah Santan Santan Sauce Penulis menggunakan sauce khas

Indonesia yang juga terdapat pada Es

Tebak orisinil yaitu santan sauce yang

akan diletakan dibawah tebak pada

desain gambar 1.5.

3. Kolang-kaling Kolang Kaling Merah Kolang-kaling akan di rebus dengan

air sirup pisang susu, agar mewakili

rasa sirup merah yang ada pada es

orisinil. Kolang kaling akan di potong

kotak kecil dan diletakan di sekitar

tebak.

16

TABEL 1.5 PENJELASANPLATED DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK (LANJUTAN)

4. Cincau Tape Ketan Hitam Meringue akan diberi butiran tape ketan

Meringue hitam yang dihilangkan cairannya agar

mewakili rasa tape ketan hitam pada es

orisinil. Meringue akan dispread dengan

bantuan palette.

5 Tape Ketan Garnish Tuile kuning berbentuk bulat akan

Hitam diletakan di atas tebak.

6 Sirup Merah

7 Susu

Sumber: Olahan Penulis, 2019

E. Es Tebak

Es tebak adalah es tradisional khas dari daerah Padang, Sumatera Barat.

Tebak hampir sama seperti Cendol. Bahan utama cendol dan tebak sama,

hanya berbeda di perbandingan antara Tepung Beras dan Sagu. Untuk Tebak

lebih menggunakan banyak tepung beras dibanding dalam pembuatan Cendol.

Tebak dan Cendol tidak menggunakan cetakan yang sama. Es tebak hanya

berbentuk kotak, dipotong kecil-kecil, sedangkan cendol dicetak dengan

cetakan khusus.

17

C. Tinjauan Produk

Adapun tinjauan produk dari Tugas Akhir Food Presentation yang akan

dipaparkan meliputi standard recipe, purchasing list, recipe costing, dish costing,

alat yang digunakan dalam pembuatan produk, dan kandungan nutrisi dari setiap

menu yang akan disajikan.

1. Standard Recipe

Menurut buku CTH - Finance for Tourism and Hospitality (2009:167) "A

standard recipe is a formula for producing a food or beverage item. It provides a

summary of ingredients, the required quantity of each, specific preparation

procedure, portion size, garnish, and any other information necessary to prepare

the item." yang berarti standar resep memaparkan bahan yang akan digunakan

beserta jumlahnya, prosedur dalam membuat suatu produk, pembagian porsi

sampai hiasan suatu hidangan.Standard recipe merupakan hal terpenting karena

berpengaruh kepada konsistensi rasa makanan yang akan disajikan, recipe costing

dapat menjadi patokan jumlah dalam suatu makanan yang harus diproduksi setiap

harinya.

Pastry Section sangat erat kaitannya dengan standard recipe karena berbeda

dengan divisi kitchen, dalam setiap pembuatan produk pastry akan selalu mengacu

kepada resep untuk menghindari terjadinya kegagalan. Standard recipe yang

penulis gunakan berasal dari tempat Praktik Kerja Nyata (PKN) penulis yaitu The

Dharmawangsa Jakarta. Berikut ini adalah standard recipe yang akan penulis

sajikan untuk tugas akhir.

18

STANDART RECIPE DECONSTRUCTED DESSERT

INSPIRED BY ES CEMOT

TABEL 1.6 RESEP COCONUT SPONGE Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Kocok 120gr Mentega

200gr Gula Hingga berwarna pucat

2 Tambahkan 2pc Telur satu persatu

3 Masukan 250gr Tepung Terigu

6gr Baking Powder

50gr Desicated Coconut

Pinch of Garam

Drop of Perisa Vanila

4 Tambahkan 168ml Susu Evaporasi Bergantian dengan campuran tepung.

19

TABEL 1.6 RESEP COCONUT SPONGE(LANJUTAN)

80ml Susu UHT

5 Tuang Adonan ke cake tin berukuran

20x10cm

6 Panggang Di suhu 180 selama 25 menit

Hasil Coconut Sponge

Sumber: Standard Recipe STP NHI BANDUNG (2016)

TABEL 1.7

RESEP AVOCADO GANACHE (Filling Coconut Sponge) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Panaskan 150ml Fresh Cream

2 Potong Kecil 210gr White Chocolate Lalu masukan kedalam cream

Compound yang sudah panas

3 Tambahkan 300gr Avocado Puree Campur hingga rata

Dinginkan Selama 1 jam

Hasil Avocado Ganache

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

20

TABEL 1.8

RESEP COCONUT CREMEUX (Pendamping Coconut Sponge and Avocado Ganache) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Panaskan 300ml Cream

24gr Gula

90ml Santan Di sauce pan

2 Kocok 24gr Gula

3pc Kuning Telur Hingga tercampur, lalu lakukan

teknik pancing dengan cream

yang sudah dipanaskan.

3 Masak Hingga boil.

Potong Kecil 120gr White Chocolate Lalu tambahkan kecampuran

4 Compound cream.

Hasil Coconut Cremeux

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

21

TABEL 1.9 RESEP PEARL SAUCE (Pendamping Coconut Sponge and Avocado Ganache) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Panaskan 100ml Sirup Pisang Dan

Susu

200ml Air

2 Cairkan 20gr Tepung Beras Dengan sedikit air, lalu tuang ke

sirup pisang susu yang sedang

dipanaskan.

3 Masak Hingga boil dan mengental.

4 Tambahkan 40gr Sagu Mutiara Yang telah dimasak.

Hasil Pearl Sauce

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

22

TABEL 1.10 RESEP COCONUT CRUMBLE (Pendamping Coconut Sponge and Avocado Ganache) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Letakan 70gr Mentega Di mangkuk

2 Tambahkan 120gr Tepung Terigu

120gr Gula

60gr Desicated Coconut Lalu, lakukan sanding method

hingga tekstur menjadi pasir.

3 Panggang Di atas sheetpan dengan suhu

180 hingga kuning kecoklatan.

Hasil Coconut Crumble

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

23

STANDART RECIPE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED

BY ES LONTRONG SLAWI

TABEL 1.11 RESEP PIE KACANG HIJAU Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Campurkan 100gr Terigu Dengan

50gr Mentega Lakukan sanding method

2 Tambahkan 25gr Telur

Pinch of Garam

Pinch of Gula

10ml Air

3 Knead hingga tercampur tapi jangan

sampai kalis

4 Roll 50gr Adonan kulit, letakan di tartlet

form.

5 Bake Blind Selama 5 menit dengan suhu

180

24

TABEL 1.11 RESEP PIE KACANG HIJAU (LANJUTAN)

6 Masak 300ml Susu Hingga berasap

450ml Sari Kacang

Hijau

7 Kocok 120gr Kuning Telur Dengan

150gr Gula

60gr Maizena

45gr Tepung Terigu Lalu lakukan teknik pancing.

8 Masak Hingga mendidih dan mengental

9 Pipe Kacang hijau cream kedalam

tartlet

Hasil Pie Kacang Hijau

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

25

TABEL 1.12 RESEP KOLANG-KALING CINCAU (Pendamping Pie Kacang Hijau) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 250gr Kolang-kaling Dengan

1000ml Air Cincau Dan

150gr Gula Hingga kolang kaling lunak

Hasil Kolang-kaling Cincau

Sumber: Standard Recipe Olahan Penulis (2019)

TABEL 1.13 RESEP COCOPANDAN SAUCE (Pendamping Pie Kacang Hijau) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 150ml Sirup Cocopandan

450ml Air

2 Tambahkan 30gr Tepung Beras Yang sudah dicairkan

3 Masak Hingga mendidih dan mengental

Hasil Cocopandan Sauce

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

26

TABEL 1.14 RESEP SANTAN SAUCE Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 300ml Santan

Air

Pinch of Garam

2 Masukan 2pc Daun Pandan

3 Tambahkan 30gr Tepung Beras Yang telah dicairkan.

4 Masak Hingga mendidih dan

mengental

Hasil Santan Sauce

Sumber: Standard Recipe STP NHI Bandung (2016)

27

STANDART RECIPE DECONSTRUCTED DESSERT

INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

TABEL 1.15 RESEP COCONUT AND MANGO MOUSSE Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Rebus 90ml Air

90ml Santan

60gr Gula hingga gula larut, matikan api

2 Tambahkan 8gr gelatin bubuk

3 Kocok 420ml fresh cream hingga setengah kaku

Fold in whipped cream yang telah dikocok ke dalam air 4 santan.

Tuangkan coconut mousse kedalam cake 5 tin berukuran 20x10cm

6 Bekukan selama 1 jam.

7 Rebus 90ml Air

28

TABEL 1.15 RESEP COCONUT AND MANGO MOUSSE(LANJUTAN)

90ml mango puree

8 60gr Gula hingga gula larut, matikan api

9 Kocok 420ml fresh cream hingga setengah kaku

Fold in whipped cream yang telah dikocok ke dalam air 10 santan.

Tuangkan mango mousse di atas coconut 11 mousse yang telah set.

12 Bekukan selama 1 jam.

Hasil mango and coconut mousse.

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

TABEL 1.16 RESEP CRUMBLE COCONUT (Pendamping Coconut And Mango Mousse) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Letakan 70gr Mentega di mangkuk

2 Tambahkan 120gr Tepung Terigu

29

TABEL 1.16 RESEP CRUMBLE COCONUT (Pendamping Coconut And Mango Mousse)(LANJUTAN)

120gr Gula

60gr Desicated Coconut lalu, lakukan sanding method

hingga tekstur menjadi pasir.

3 Panggang diatas sheetpan dengan suhu

170 hingga kuning kecoklatan

atau sekitar 10 menit.

Hasil crumble coconut

Sumber: The Dharmawangsa Jakarta (2018)

TABEL 1.17 RESEP KINCA SAUCE (Pendamping Coconut and Mango Mousse) Hasil : 10 porsi

NO. METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 3pc Gula merah Yang telah dicincang kecil

2 Tambahkan 30ml Air

30

TABEL 1.17 RESEP KINCA SAUCE (Pendamping Coconut and Mango Mousse)(LANJUTAN)

Masukan 30gr tepung beras Yang telah dicairkan dengan 3 sedikit air.

4 Masak Hingga boil dan mengental

Hasil Kinca Sauce

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

STANDART RECIPE DECONSTRUCTED DESSERT

INSPIRED BY ES NONA

TABEL 1.18 RESEP COLENAK Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Bersihkan 500gr Tape Singkong Dari akar dan bagian yang keras

2 Padatkan Tape Singkong lalu bentuk

bulat pipih

31

TABEL 1.18 RESEP COLENAK(LANJUTAN)

3 Panaskan 20gr Mentega Diatas pan

4 Panggang Tape yang sudah dibentuk

hingga kecoklatan di kedua

bagian.

Hasil Colenak

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

TABEL 1.19 RESEP ISIAN KACANG MERAH (Pendamping Colenak) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Rendam 300gr Kacang Merah Selama 2 jam

2 Rebus Hingga lunak

3 Blender Kacang merah dengan

500ml Air

4 Masak Hingga air menyusut

5 Tambahkan 150gr Gula

32

TABEL 1.19 RESEP ISIAN KACANG MERAH (Pendamping Colenak) (LANJUTAN)

6 Aduk 30ml Susu Kental Hingga tercampur rata

Manis

7 Tambahkan 60gr Minyak Goreng Hingga adonan tidak menempel

di saucepan

Hasil Isian Kacang Merah

Sumber: Standard Recipe Cookpad (2019)

TABEL 1.20 RESEP KINCA SAUCE (Pendamping Colenak) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 3pcs Gula Merah Yang telah dicincang kecil

2 Tambahkan 30ml Air

3 Masukan 30gr Tepung Beras Yang telah dicairkan dengan

sedikit air.

4 Masak Hingga boil dan mengental.

Hasil Kinca Sauce

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

33

STANDART RECIPE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK TABEL 1.21 RESEP TEBAK CINCAU Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Campurkan 176gr Tepung Beras

26gr Sagu

2 Tambahkan 750ml Air Cincau

3 Masak Hingga mengental dan tekstur

seperti bubur sumsum. Masukan

kedalam plastik segitiga, potong

kecil di ujungnya

4 Pipe Hingga berbentuk seperti spaghetti

kedalam mangkuk berisi air

Hasil Tebak Cincau

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

34

TABEL 1.22 RESEP SANTAN SAUCE (Pendamping Tebak Cincau) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 300ml Santan

Air

Pinch of Garam

2 Masukan 2pc Daun Pandan

3 Tambahkan 20gr Tepung Beras Yang telah dicairkan

4 Masak Hingga mendidih dan

mengental.

Hasil Santan Sauce

Sumber: Standard Recipe STP NHI Bandung (2016)

35

TABEL 1.23 RESEP KOLANG-KALING MERAH (Pendamping Tebak Cincau) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 350gr Kolang kaling Dengan

350ml Sirup Pisang Susu Dan

1000ml Air Hingga kolang kaling empuk.

Hasil Kolang-kaling merah

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

TABEL 1.24 RESEP TAPE KETAN HITAM MERINGUE (Pendamping Tebak Cincau) Hasil : 10 porsi

NO METODE JUMLAH BAHAN KETERANGAN

1 Masak 100gr Gula Dengan sedikit air hingga suhu

120

2 Kocok 1pcs Putih telur Sembari masukan gula yang

telah mencapai suhu 120 hingga

stiff

36

TABEL 1.24 RESEP TAPE KETAN HITAM MERINGUE (Pendamping Tebak Cincau) (LANJUTAN)

3 Tambahkan 50gr Tape Ketan Hitam Yang telah di pisahkan

cairannya. Buang cairannya.

Fold in sampai tercampur rata.

4 Hasil Meringue Ketan Hitam

Sumber: Standard Recipe The Dharmawangsa Jakarta (2018)

2. Purchasing List

Purchasing List merupakan sebuah rangkaian untuk berbelanja dalam skala besar karena barang yang diterima adalah barang dari supplier. Di perusahaan,

Purchasing List harus dibuat dalam tiga salinan, salinan yang pertama diberikan kepada Receiving Area, salinan kedua diberikan kepada bookkeeper, dan yang original diberikan kepada vendor (Dopson & Hayes, 2016: 86)

Pada bagian ini penulis akan menuliskan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat seluruh menu yang telah penulis paparkan pada point sebelumnya.

Harga yang tertera dibawah adalah harga terbaru 2019 disesuaikan dengan harga pasar swalayan kota Bandung.

37

TABEL 1.25 Purchasing List

No. Bahan Jumlah Harga

1 Alpukat 250gr Rp4,000

2 Baking Powder 45gr Rp5,000

3 Cincau 1000gr Rp12,000

4 Daun Pandan 10pcs Rp1,000

5 Desicated Coconut 1000gr Rp49,000

6 Garam 250gr Rp5,000

7 Gelatin Bubuk 100gr Rp17,000

8 Gula 1000gr Rp12,000

9 Gula Merah 1pc Rp2,000

10 Kacang Merah 100gr Rp4,000

11 Kolang-kaling 250gr Rp6,000

12 Maizena 300gr Rp7,500

13 Mango Puree 1000gr Rp20,000

14 Mentega 225gr Rp6,500

15 Minyak goring 250ml Rp5,000

16 Sagu Mutiara 100gr Rp2,500

17 Santan 200ml Rp7,000

18 Sari Kacang Hijau 250ml Rp5,000

19 Sirup Cocopandan 460ml Rp18,000

20 Sirup Pisang Susu 630ml Rp25,000

38

TABEL 1.25 Purchasing List(LANJUTAN)

21 Susu Evaporasi 380ml Rp15,000

22 Susu Kental Manis 375ml Rp12,000

23 Susu UHT 250ml Rp6,000

24 Tape Ketan Hitam 100gr Rp6,000

25 Tape Singkong 100gr Rp5,000

26 Telur 1pc Rp2,000

27 Tepung Beras 250gr Rp6,500

28 Tepung Tapioka 250gr Rp6,000

29 Tepung Terigu 1000gr Rp9,000

30 Vanilla Essence 30ml Rp17,000

31 Whipping Cream 1000ml Rp78,000

32 White Chocolate Compound 250gr Rp20,000

TOTAL Rp396,000

Sumber: Olahan Penulis, 2018

3. Recipe Costing

Recipe costing adalah harga bahan baku yang dibutuhkan dari

pembuatanmakanan.To find the total cost, on lists each ingredients and quantity

from the standard recipe on recipe detail and cost card and then multiplies the

quantity of each ingredients by the unit cost for that ingredients (Dittmer, 2003)

Penulis akan memaparkan harga pasar dari setiap bahan, serta harga yang

dikeluarkan oleh setiap dessert yang akan di sajikan dihadapan panelis.

39

TABEL 1.26 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT Coconut Crumble Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Mentega 70 225 Rp 6,500 Rp 2,022

Tepung Terigu 120 1000 Rp 9,000 Rp 1,080

Gula 120 1000 Rp 12,000 Rp 1,440

Desicated 60 1000 Rp 49,000 Rp 2,940 Coconut

Recipe Cost Rp 7,482

Cost Per Portion Rp 748

Sumber: Olahan Penulis, 2019

40

TABEL 1.27 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT Coconut Sponge Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Mentega 120 225 Rp 6,500 Rp 3,467

Gula 200 1000 Rp 12,000 Rp 2,400

Telur 2 1 Rp 2,000 Rp 4,000

Tepung Terigu 250 1000 Rp 9,000 Rp 2,250

Baking Powder 6 45 Rp 5,000 Rp 667

Desicated 50 1000 Rp 49,000 Rp 2,450 Coconut

Garam 5 250 Rp 5,000 Rp 100

Perisa Vanila 5 30 Rp 17,000 Rp 2,833

Susu Evaporasi 168 380 Rp 15,000 Rp 6,632

Susu UHT 80 250 Rp 6,000 Rp 1,920

Recipe Cost Rp 26,718

Cost Per Portion Rp 2,672

Sumber: Olahan Penulis, 2019

41

TABEL 1.28 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT Avocado Ganache Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Fresh Cream 150 1000 Rp 78,000 Rp 11,700

White

Chocolate 210 250 Rp 20,000 Rp 16,800

Compound

Avocado Puree 300 250 Rp 4,000 Rp 4,800

Recipe Cost Rp 33,300

Cost Per Portion Rp 3,330

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.29 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT Coconut Cremeux Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Cream 300 1000 Rp78,000 Rp 23,400

Gula 48 1000 Rp 12,000 Rp 576

Santan 90 200 Rp 7,000 Rp 3,150

Kuning Telur 3 1 Rp 2,000 Rp 6,000

42

TABEL 1.29 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT (LANJUTAN)

White

Chocolate 120 250 Rp 20,000 Rp 9,600

Compound

Recipe Cost Rp 42,726

Cost Per Portion Rp 4,273

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.30 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT Pearl Sauce Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Sirup Pisang 100 630 Rp 25,000 Rp 3,968 Susu

Tepung Beras 20 250 Rp 6,500 Rp 520

Sagu Mutiara 40 100 Rp 2,500 Rp 1,000

Recipe Cost Rp 5,488

Cost Per Portion Rp 549

Sumber: Olahan Penulis, 2019

43

TABEL 1.31 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI Pie Kacang Hijau Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Tepung Terigu 100 1000 Rp 9,000 Rp 900

Mentega 50 225 Rp 6,500 Rp 1,444

Telur 1 1 Rp 2,000 Rp 2,000

Garam 5 250 Rp 5,000 Rp 100

Susu UHT 300 250 Rp 6,000 Rp 7,200

Sari Kacang 450 250 Rp 5,000 Rp 9,000 Hijau

Kuning Telur 3 1 Rp 2,000 Rp 6,000

Gula 150 1000 Rp 12,000 Rp 1,800

Maizena 60 300 Rp 7,500 Rp 1,500

Tepung Terigu 45 1000 Rp 9,000 Rp 405

Recipe Cost Rp 30,349

Cost Per Portion Rp 3,035

Sumber: Olahan Penulis, 2019

44

TABEL 1.32 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI Cocopandan Sauce Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Sirup 150 460 Rp 18,000 Rp 5,870 Cocopandan

Tepung Beras 30 250 Rp 6,500 Rp 780

Rp 6,650 Recipe Cost

Rp 665 Cost Per Portion

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.33 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI Kolang-kaling Cincau Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Kolang-kaling 250 250 Rp 6,000 Rp 6,000

Cincau 1000 1000 Rp 12,000 Rp 12,000

Gula 150 1000 Rp 12,000 Rp 1,800

Recipe Cost Rp 13,800

Cost Per Portion Rp 1,380

Sumber: Olahan Penulis, 2019

45

TABEL 1.34 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI Santan Sauce Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Santan 300 200 Rp 7,000 Rp 10,500

Garam 5 250 Rp 5,000 Rp 100

Daun Pandan 2 10 Rp 1,000 Rp 200

Tepung Beras 30 250 Rp 6,500 Rp 780

Recipe Cost Rp 11,580

Cost Per Portion Rp 1,158

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.35 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

Coconut Crumble Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Mentega 70 225 Rp 6,500 Rp 2,022

Tepung Terigu 120 1000 Rp 9,000 Rp 1,080

Gula 120 1000 Rp 12,000 Rp 1,440

46

TABEL 1.35 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK (LANJUTAN)

Desicated 60 1000 Rp 49,000 Rp 2,940 Coconut

Recipe Cost Rp 7,482

Cost Per Portion Rp 748

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.36 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

Coconut and Mango Mousse Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Santan 90 200 Rp 7,000 Rp 3,150

Gula 120 1000 Rp 12,000 Rp 1,440

Gelatin bubuk 16 100 Rp 17,000 Rp 2,720

Fresh cream 840 1000 Rp 78,000 Rp 65,520

Mango puree 90 1000 Rp 20,000 Rp 1,800

Recipe Cost Rp 74,630

Cost Per Portion Rp 7,463

Sumber: Olahan Penulis, 2019

47

TABEL 1.37 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK Kinca Sauce Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Gula merah 3 1 Rp 2,000 Rp 6,000

Tepung beras 30 250 Rp 6,500 Rp 780

Recipe Cost Rp 6,780

Cost Per Portion Rp 678

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.38 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA

Colenak Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Tape Singkong 500 100 Rp 5,000 Rp 25,000

Mentega 20 225 Rp 6,500 Rp 578

Recipe Cost Rp 25,578

Cost Per Portion Rp 2,558

Sumber: Olahan Penulis, 2019

48

TABEL 1.39 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA Isian Kacang Merah Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Kacang Merah 300 100 Rp 4,000 Rp 12,000

Gula 150 1000 Rp 12,000 Rp 1,800

Susu Kental 30 375 Rp 12,000 Rp 960 Manis

Minyak 60 250 Rp 5,000 Rp 1,200 Goreng

Recipe Cost Rp 15,960

Cost Per Portion Rp 1,596

Sumber: Olahan Penulis, 2019

49

TABEL 1.40 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA Kinca Sauce Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Gula Merah 3 1 Rp 2,000 Rp 6,000

Tepung Beras 30 250 Rp 6,500 Rp 780

Recipe Cost Rp 6,780

Cost Per Portion Rp 678

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.41 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK

Tebak Cincau Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Tepung Beras 176 250 Rp 6,500 Rp 4,576

Sagu 26 250 Rp 6,000 Rp 624

Air Cincau 750 1000 Rp 12,000 Rp 9,000

Recipe Cost Rp 14,200

Cost Per Portion Rp 1,420

Sumber: Olahan Penulis, 2019

50

TABEL 1.42 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK Santan Sauce Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Santan 300 200 Rp 7,000 Rp 10,500

Garam 5 250 Rp 5,000 Rp 100

Daun Pandan 2 10 Rp 1,000 Rp 200

Tepung Beras 20 250 Rp 6,500 Rp 520

Recipe Cost Rp 11,320

Cost Per Portion Rp 1,132

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.43 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK Tape Ketan Hitam Meringue Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Gula 100 1000 Rp 12,000 Rp 1,200

Putih telur 1 1 Rp 2,000 Rp 2,000

Tape Ketan 50 100 Rp 6,000 Rp 3,000 Hitam

Recipe Cost Rp 6,200

Cost Per Portion Rp 620

Sumber: Olahan Penulis, 2019

51

TABEL 1.44 RECIPE COSTING DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK Kolang-kaling Merah Hasil : 10 porsi

BAHAN JUMLAH UNIT HARGA PASAR TOTAL HARGA

Kolang kaling 350 250 Rp 6,000 Rp 8,400

Sirup Pisang 350 630 Rp 25,000 Rp 13,889 Susu

Recipe Cost Rp 22,289

Cost Per Portion Rp 2,229

Sumber: Olahan Penulis, 2019

4. Selling Price

Selling price adalah besarnya harga yang akan dibebankan kepada konsumen yang didapat dari hasil hitungan biaya produksi dan nonproduksi serta laba yang diharapkan. Penulis menambahkan cost jasa creative and art sebanyak 50% karena plated dessert sendiri dalam pembuatannya membutuhkan kreatifitas dan seni. Penulis menentukan profit sebesar 35% mengacu pada besar standar profit dessert STP NHI Bandung di Nusantara Restaurant.

52

TABEL 1.45 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT

NO KOMPONEN COST PER PORTION

1 Coconut Sponge Rp 2,672

2 Avocado Ganache Rp 3,330

3 Pearl Sauce Rp 549

4 Coconut Crumble Rp 748

5 Coconut Cremeux Rp 4,273

Total Rp 11,572 Creative and Art50% Rp 17,358 Selling Price 35% Rp 82,657 Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.46 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI

NO KOMPONEN COST PER PORTION

1 Pie Kacang Hijau Rp 3,035

2 Kolang-kaling Cincau Rp 1,380

3 Cocopandan Sauce Rp 665

4 Santan Sauce Rp 1,158

Total Rp 6,238

Creative and Art 50% Rp 9,357

Selling Price 35% Rp 44,557

Sumber: Olahan Penulis, 2019

53

TABEL 1.47

SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

NO KOMPONEN COST PER PORTION

1 Crumble Coconut Rp 748

2 Kinca Sauce Rp 678

3 Coconut and Mango Mousse Rp 7,463

Total Rp 8,889

Creative and Art 50% Rp 13,334

Selling Price 35% Rp 63,493

Sumber: Olahan Penulis, 2019

TABEL 1.48 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA

NO KOMPONEN COST PER PORTION

1 Colenak Rp 2,558

2 Isian Kacang Merah Rp 1,596

3 Kinca Sauce Rp 678

4 Garnish Rp 500

Total Rp 4,832

Creative and Art 50% Rp 7,248

Selling Price 35% Rp 34,514

Sumber: Olahan Penulis, 2019

54

TABEL 1.49 SELLING PRICE DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK

NO KOMPONEN COST PER PORTION

1 Santan Sauce Rp 1,158

2 Kolang-kaling Merah Rp 2,229

3 Tebak Rp 1,420

4 Tape Ketan Merah Meringue Rp 620

Total Rp 5,427

Creative and Art 50% Rp 8,141

Selling Price 35% Rp 38,764

Sumber: Olahan Penulis, 2019

55

5. Alat yang Digunakan

TABEL 1.50 PERALATAN YANG DIGUNAKAN

No. Alat Jumlah Kegunaan

1 Balloon Whisk 1 Mencampurkan bahan dan

membantu memasukan udara

Gambar 06 kedalam produk.

2 Blender 1 Menghaluskan bahan makanan.

Gambar 07 3 Bowl 5 Meletakan bahan makanan yang

telah ditimbang dan disiapkan

dalam proses mise-en-place.

Gambar 08 4 Brush 1 Mengoleskan lemak atau disini

penulis menggunakan mentega,

kedalam Loyang agar produk Gambar 09 tidak menempel.

5 Cake Tin 2 Wadah untuk memanggang

sponge cake dan crumbe.

Gambar 10

56

TABEL 1.50 PERALATAN YANG DIGUNAKAN(LANJUTAN)

6 Chopping Board 1 Alas untuk memotong bahan

makanan.

Gambar 11 7 Cooling Wire 1 Alas untuk menyimpan produk yang

bersuhu panas agar lebih cepat

suhunya turun.

Gambar 12 8 Hand Glove 1 Melindungi tangan agar tidak

menyentuh produk secara langsung.

Gambar 13 9 Kompor Portable 1 Membuat sauce, memanggang

colenak, serta memanaskan produk.

Gambar 14 10 Mixer 1 Mencampurkan bahan makanan saat

membuat sponge cake.

Mengocok whipped cream.

Gambar 15 11 Oven 1 Memanggang sponge cake,

crumble, dan pie dough.

Gambar 16

57

TABEL 1.50 PERALATAN YANG DIGUNAKAN(LANJUTAN)

12 Pan 1 Memanggang colenak

Gambar 17 13 Piping Bag 5 Menyimpan sauce agar mudah saat

proses platting.

Gambar 18 14 Piring 15 Wadah platted dessert.

Gambar 19 15 Pisau 1 Memotong bahan makanan.

Gambar 20 16 Ring Cutter 1 Memotong colenak.

Gambar 21 17 Rubber Spatula 2 Alat untuk mencampurkan bahan

makanan.

Gambar 22

58

TABEL 1.50 PERALATAN YANG DIGUNAKAN(LANJUTAN)

18 Saucepan 2 Membuat sauce dan wadah dalam

proses infusing.

Gambar 23 19 Sendok 3 Mencampurkan bahan produk,

digunakan pula dalam proses mise-

en-place.

Gambar 24 20 Sheetpan 1 Alas untuk tape ketan hitam

meringue.

Gambar 25 21 Strainer 1 Menyaring sauce agar sauce lebih

halus dan menghilangkan gumpalan

thickening agent.

Gambar 26 22 Timbangan 1 Menimbang bahan produk agar

sesuai dengan standart recipe.

Gambar 27 23 Wooden Spatula 1 Mencampurkan produk dalam proses

memasak.

Gambar 28 Sumber: Olahan Penulis, 2019

59

6. Kandungan Nutrisi

Makanan dan minuman sangat penting didalam hidup manusia.Pada data kandungan nutrisi di bawah, penulis merujuk kepada formula myfitnesspal sebagai berikut.

TABEL 1.51 NUTRISI PADA DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT

Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Avocado Layer 502 6,2 22,8 71,7

Coconut Cremeux 111 1.7 8.6 7.4

Coconut Crumble 194 0.7 5.7 41.6

Pearl Sauce 40 0 0 9.9

Kinca Sauce 48 0.2 0.1 12

Total Nutrisi Per-porsi 895 8,8 37,2 142,6

Sumber: My Fitnesspal 2019

TABEL 1.52 NUTRISI PADA DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI

Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Pie Kacang Hijau 157 4.7 4.5 21.1

Kolang-kaling Cincau 83 0 0 17.4

Santan Sauce 39 0,4 3,1 2,8

Cocopandan Sauce 40 0 0 9,9

Total Nutrisi Per-porsi 319 5,1 7,6 51,2

Sumber: My Fitnesspal 2019

60

TABEL 1.53 NUTRISI PADA DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Coconut and Mango

Mousse 49 1.70 3.50 3.20

Kinca Sauce 48 0.20 0.10 12.00

Coconut Crumble 194 4.70 5.70 41.60

Total Nutrisi Per-porsi 291 11.45 9.30 56.80

Sumber: My Fitnesspal 2019

TABEL 1.54 NUTRISI PADA DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA

Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Colenak 52,5 0,6 0.1 11,7

Isian Kacang Merah 15,4 0,3 0 3,5

Kinca Sauce 48 0.2 0.1 12.0

Pepaya 9,2 0 0 0

Total Nutrisi Per-porsi 125,1 1,1 0,2 27,2

Sumber: My Fitnesspal 2019

61

TABEL 1.55 NUTRISI PADA DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK

Nama Bahan Energi Protein Lemak Karbohidrat

Tebak Cincau 85 1,4 0,4 18,4

Kolang-kaling Merah 83 0 0 17,4

Santan Sauce 39 0,4 3,1 2,8

Tape ketan hitam

meringue 22 1,1 0,2 3,9

Total Nutrisi Per-porsi 229 2,9 3,7 42,5

Sumber: My Fitnesspal 2019

BAB II

PELAKSANAAN KEGIATAN

LATIHAN PRESENTASI PRODUK

A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk

1. Working Plan

Sebelum melaksanakan proses penyusunan Tugas Akhir, penulis melakukan

latihan presentasi produk. Berikut akan penulis paparkan mengenai proses latihan

pembuatan 5 dish dengan tema dekonstruksi. Penulis berharap bahwa dengan

dibuatnya proses latihan pembuatan produk ini akan mempermudah dan

memperlancar presentasi produk penulis.

TABEL 2.1

WORKING PLAN

HARI WAKTU KEGIATAN

H-7 Menyiapkan media penunjang presentasi.

H-2 Membuat tape ketan hitam meringue 40 menit Membuat kolang-kaling sirup merah

Membuat kolang-kaling cincau

Mempersiapkan garnish yang akan

digunakan.

63

TABEL 2.1

WORKING PLAN

(LANJUTAN)

30 menit Menyiapkan dan membuat coconut mousse

Menyiapkan dan membuat coconut sponge

30 menit Menyiapkan dan membuat avocado ganache

Menyiapkan dan membuat pie kacang hijau

20 menit Menyiapkan dan membuat coconut cremeux

Menyiapkan dan membuat isian kacang merah

H-1 Menyiapkan dan membuat mango mousse

15 menit Menyiapkan dan membuat crumble

20 menit Menyiapkan dan membuat cocopandan sauce

Menyiapkan dan membuat kinca sauce

Menyiapkan dan membuat pearl sauce

Menyiapkan dan membuat santan sauce

Sumber: Olahan Penulis (2019)

2. Time Table

Ketika penulis berlatih, penulis melatih kecepatan dalam membuat produk agar pada hari pengujian berjalan lancar dan sesuai dengan waktu yang ditentukan. Penulis membuat perencanaan waktu pelaksanaan agar kegiatan

64

pembuatan produk terstruktur dan berjalan lancar. Berikut adalah rancangan waktu

yang penulis lakukan saat latihan.

TABEL 2.2

TIME TABLE

DURASI (dalam menit) NO KEGIATAN 10 20 30 40 50 60

1 Menyiapkan peralatan.

2 Memanaskan colenak

4 Mulai platingDeconstructed Dessert

Inspired by Es Tebak

5 Mulai platingDeconstructed Dessert

Inspired by Es Nona

6 Mulai platingDeconstructed Dessert

Inspired by Es Lontrong Slawi

7 Mulai platingDeconstructed Dessert

Inspired by Es Cemot

8 Mulai platingDeconstructed Dessert

Inspired by Es Laksamana Mengamuk

9 Membersihkan area kerja.

Sumber: olahan penulis (2019)

65

B. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk

Sebelum melaksanakan ujian sidang, penulis melakukan latihan dari proses

pembuatan produk hingga platting. Penulis melakukan latihan di dapur STP NHI

Bandung dan juga di kediaman penulis yaitu di Jl.Puradinata 174, Bandung.

TABEL 2.3

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES CEMOT

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

1 Persiapan bahan Gambar 29

Gambar 30 Gambar 31

2 Proses pembuatan Coconut sponge.

3 Hasil Coconut sponge

Gambar 32 Gambar 33

66

TABEL 2.3

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ESCEMOT (LANJUTAN)

4 Membuat Coconut cremeux

Gambar 34

5 Membuat Coconut crumble.

Gambar 35 Gambar 36

6 Membuat Pearl sauce

Gambar 37 Gambar 38

7 Membuat Kinca sauce

Gambar 39

Hasil akhir Plated Dekonstruksi Es 8 Cemot

Gambar 40 Sumber: Dokumentasi Penulis (2019)

67

TABEL 2.4

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

1 Proses pembuatan tebak cincau

Gambar 41 Gambar 42

2 Tebak dicetak.

Gambar 43 Gambar 44

3 Membuat santan sauce.

Gambar 45 4 Membuat cocopandan sauce.

Gambar 46

68

TABEL 2.4

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES TEBAK (LANJUTAN)

Proses infusing sirup merah ke dalam 5 kolang-kaling.

Gambar 47 Gambar 48

Pembuatan tape ketan hitam 6 meringue.

Gambar 49 Gambar 50

Hasil deconstructed dessert inspired 7 Gambar 51 by es tebak

Sumber: Dokumentasi Penulis (2019)

69

TABEL 2.5

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

Tape singkong dihancurkan lalu

1 dipipihkan dan dicetak menggunakan

ring cutter.

Gambar 53 Gambar 54

2 Colenak dipanggang.

Gambar 55 Gambar 56

Kacang merah direndam selama 2 3 jam lalu direbus hingga lunak..

Gambar 57 Gambar 58

70

TABEL 2.5

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES NONA (LANJUTAN)

Setelah lunak kacang merah

dihancurkan lalu dimasak hingga air

4 menyusut dan tekstur seperti cream.

Beri pewarna makanan agar warna lebih

Gambar 59 Gambar 60 menarik.

5 Proses platting

Gambar 61

Hasil akhir deconstructed dessert 6 inspired by es nona

Gambar 62

Sumber: Dokumentasi Penulis (2019)

71

TABEL 2.6

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

Proses sanding methoddalam

pembuatan pie dough. Lalu pie 1 dough dicetak. Kemudian

dipanggang. Gambar 63 Gambar 64

Proses pembuatan kacang hijau 2 custard.

Gambar 65 Gambar 66

3 Hasil akhir Pie kacang hijau.

Gambar 67

Proses infusing air cincau ke dalan 4 kolang-kaling.

Gambar 68 Gambar 69

TABEL 2.6

72

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LONTRONG SLAWI(LANJUTAN)

5 Membuat cocopandan sauce.

Gambar 70 6 Membuat santan sauce.

Gambar 71

Hasil akhir Plated Dekonstruksi Es 7 Lontrong Slawi

Gambar 72

Sumber: Dokumentasi Penulis (2019)

73

TABEL 2.7

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

Pengocokan whipping creamhingga 1 soft peak.

Gambar 73 Gambar 74

2 Proses pembuatan coconut mousse

Gambar 75 Gambar 76

Pembuatan mango puree dan

3 persiapan pembuatan mango

mousse. Gambar 77 Gambar 78

Membuat mango mousse. Lalu

4 coconut mousse dan mango

mousse dicetak.

Gambar 79 Gambar 80

74

TABEL 2.7

DOKUMENTASI PELAKSANAAN LATIHANPRESENTASI PRODUK

DECONSTRUCTED DESSERT INSPIRED BY ES LAKSAMANA MENGAMUK (LANJUTAN)

5 Membuat Coconut crumble.

Gambar 81 Gambar 82

6 Membuat Kinca sauce

Gambar 83

Hasil akhir Plated Dekonstruksi Es 7 Laksamana Mengamuk

Gambar 84 Sumber: Dokumentasi Penulis (2019)

75

C. Kendala/Hambatan

Selama proses latihan presentasi produk, penulis mengalami beberapa

kendala/hambatan, diantaranya: a. Saat proses infusing ke dalam kolang-kaling baik itu air cincau ataupun air

sirup merah karena mengandung gula maka dapat memperlambat proses

pematangan kolang-kaling, sehingga kolang-kaling jadi membutuhkan waktu

yang lebih lama untuk matang. Maka penulis merebus kolang-kaling di air

biasa hingga setengah matang, baru melakukan proses infusing. b. Saat proses piping spaghetti tebak karena harus dispuit saat panas sebelum

adonan tebak set, agak menyulitkan saat memegang piping bag karena panas,

penulis akhirnya menggunakan napkin untuk membalut piping bag. c. Saat platting dekonstruksi es cemot, saat meletakan coconut cremeux harus

dalam keadaan dingin, karena jika tidak, coconut cremeux akan cair dan

tercampur dengan sauce yang diletakan di bawahnya.

Dengan melakukan latihan presentasi produk maka penulis dapat mengetahui

kendala/hambatan apa saja yang penulis alami selama proses pembuatan

produk dan proses platting, sehingga dapat dievaluasi nantinya dan penulis

berharap saat melaksanakan sidang presentasi produk dapat berjalan lancar.

BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK

A. Persiapan

istilah perancis yang berarti “meletakan kedalam suatu tempat”. Istilah ini biasanya digunakan saat seseorang mempersiapkan bahan-bahan dan meletakannya kedalam tempat-tempat agar mempermudah proses produksi.

Mise-en-place dapat menghemat waktu produksi dan proses produksi menjadi lebih efisien. Tidak hanya menyiapkan bahan-bahan, menyiapkan alat- alat yang akan digunakan, dan membuat adonan juga dapat dikategorikan kedalam mise-en-place.

Sama halnya dengan pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk ini, Mise-en- place diperlukan dengan tujuan untuk Sebelum produk dibuat biasanya juru masak melakukan kegiatan mise-en-place. Mise-en-place adalah mempermudah kegiatan Presentasi Produk yang akan dilakukan di kampus Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung. Penulis melakukan persiapan di rumah penulis yakni persiapan dalam membuat produk yang akan disajikan padahari H pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk. Selain produk, penulis juga menyiapkan beberapa alat yang harus dibawa saat pelaksanaan kegiatan Presentasi Produk.

TABEL 3.1 DOKUMENTASI KEGIATAN PERSIAPAN DI RUMAH PENULIS

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

PersiapanuntukPlatedDeconstructed Dessert Inspired by 1 EsLaksamanaMengamuk

Gambar 85 Gambar 86 Gambar 87

PersiapanuntukPlated 2 Deconstructed Dessert Inspired by EsLontrongSlawi

Gambar 88 Gambar 89 Gambar 90

PersiapanuntukPlated 3 Deconstructed Dessert Inspired by EsCemot

Gambar 91 Gambar 92 Gambar 93

PersiapanuntukPlated 4 Deconstructed Dessert Inspired by Es Nona

Gambar 94 Gambar 95 Gambar 96

78

PersiapanuntukPlated 5 Deconstructed Dessert Inspired by EsTebak

Gambar 97 Gambar 98 Gambar 99 Sumber: DokumentasiPenulis (2019)

B. Pelaksanaan/Proses KegiatanPresentasiProduk

Padabagianini, penulisakanmemaparkan proses pelaksanaankegiatanpresentasiproduk yang dilaksanakan di office pastrySekolahTinggiPariwisata Bandung padahariSelasa, 16 Juli 2019.

Padapelaksanaankegiatanini, penulisdiberiwaktuselama 100 menit, yang manaterdiridari 10 menitpresentasiawal, 60 menitwaktuproduksi, 20 menitwaktutanyajawabdenganpenguji, 10 menitwaktuclear up.

Berikutinidokumentasipelaksanaansidangpresentasiproduk yang penulislaksanakansesuaidenganworking plan yang telahdilampirkan

TABEL 3.2 DOKUMENTASI PELAKSANAAN SIDANG PRESENTASI PRODUK DI OFFICEPASTRY SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

Pelaksanaanpresentasi di 1 awalsidangselama 10 menit.

Gambar 100

79

TABEL 3.2 DOKUMENTASI PELAKSANAAN SIDANG PRESENTASI PRODUK DI OFFICE PASTRY SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG (LANJUTAN)

Proses platting Deconstructed 2 Dessert Inspired by EsLontrongSlawi.

Gambar 101-105

Proses finishing 3 danhasilakhirDeconstructed Dessert Inspired by EsLontrongSlawi Gambar 106 Gambar 107

Proses platting 4 Deconstructed Dessert Inspired by EsTebak

Gambar 108-112

80

TABEL 3.2 DOKUMENTASI PELAKSANAAN SIDANG PRESENTASI PRODUK DI OFFICEPASTRY SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG (LANJUTAN)

NO DOKUMENTASI PENJELASAN

Proses finishing 5 danhasilakhirDeconstructed Dessert Inspired by EsTebak

Gambar 113 Gambar 114

Proses platting Deconstructed 6 Dessert Inspired by EsLaksamanaMengamuk

Gambar 115 Gambar 116 Gambar 117

Proses finishing danhasilakhirDeconstructed 7 Dessert Inspired by EsLaksamanaMengamuk Gambar 118 Gambar 119

Proses platting Deconstructed 8 Dessert Inspired by EsCemot

Gambar 120 – 124

81

TABEL 3.2 DOKUMENTASI PELAKSANAAN SIDANG PRESENTASI PRODUK DI OFFICE PASTRY SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG (LANJUTAN)

Proses finishing 9 danhasilakhirDeconstructed Dessert Inspired by EsCemot Gambar 125 Gambar 126

10 Proses platting Deconstructed Dessert Inspired by Es Nona

Gambar 127 – 130

Proses finishing 11 danhasilakhirDeconstructed Dessert Inspired by Es Nona Gambar 131 Gambar 132

12 Sesi Tanya jawabolehpenguji 1 danpenguji 2. Gambar 134 Gambar 135

Sumber: DokumentasiPenulis (2019)

82

C. Evaluasi

Setelahmelaksanakanpresentasiproduk di dapurpastrySekolahTinggiPariwisata Bandung, penulismendapatkankendaladankeberhasilandarisegiprodukmaupunwaktu.

Denganwaktuproduksi yang diberikanselama 60 menit, penulisdapatberhasilmenyelesaikanpresentasiprodukdengantepatwaktu. Selainitu, pelaksanaanpenilaianolehdua orang pengujidilakukandanmenghasilkanevaluasiuntuksetiapproduk yang penulispresentasikansebagaiberikut:

1. PlatedDeconstructed Dessert Inspired by EsTebak

a. Sudahcukupbaik.

2. PlatedDeconstructed Dessert Inspired by EsCemot

a. Rasa dariavocado ganacheterlalumanis.

3. PlatedDeconstructed Dessert Inspired by EsLontrongSlawi

a. Rasa kacanghijaunyakurangterasa. Cukupbaik.

4. Plated Deconstructed Dessert Inspired by EsLaksamanaMengamuk

a. Sudahcukupbaik.

5. PlatedDeconstructed Dessert Inspired by Es Nona

a. Perpaduan rasa pepaya, colenak, dankacangmerahkurngcocok. Janganhilangkankhasaslidaricolenak.

Hasilevaluasitersebutdisampaikanolehtimpengujisecaralisandalamsesitanyajawabs etelahpelaksanaanpresentasiproduk di dapurPastry. Tim penguji pun telahmencobaproduk yang dipresentasikanolehpenulis.

BAB IV

SIMPULAN DAN REKOMENDASI

1. Simpulan

PelaksanaanUjianSidangPresentasiProdukberjalansesuaidenganpemaparan yang telahpenulisbahas di bab-babsebelumnya.

SetelahmelaksanakanpenyusunanTugasAkhir, pelaksanaanpresentasiproduk, hinggapenilaianlangsungolehtimpenguji, dapatpenulissimpulkanbahwauntukmembuatsebuahPlated Dessert diperlukanaspek-aspekpentingsepertiStandarResep, PurchasingList, Selling Price, danKandunganNutrisiseperti yang sudahpernahdipelajariselamapenulismenjadimahasiswaManajemenPatiseri di

SekolahTinggiPariwisata Bandung. Serta rangkaianlatihanjugasangatharusdilakukanuntukdapatmenjagakebersihanworking table, jugapresentasidenganketepatanwaktu. Tidakhanyaitu, penulis pun banyakbelajardalammenyusun menu yang cocokdan yang tidakdalampembuatanTugasAkhirini.

85

2. Rekomendasi

Setelahmelaksanakanpresentasiproduklangsung di depan penguji, penulis mendapatkan saran dan rekomendasi bersifat membangun yang dapat memperbaiki hasil akhir dari presentasi yang telah dilaksanakan. Berikut merupakan saran dan rekomendasi yang penulis dapatkan:

1. Sebelum membuatproduk dekontruksi sebaiknya melakukan percobaan mencocokan rasa dan tekstur agar hasila khir platted dessert lebih nikmat.

2. Tenangkan diri, jangan gugup supaya persentasi lebih maksimal.

Seluruh kritik dan rekomendasi yang diberikan tim penguji telah penulis terima dan akan penulis jadikan bekal sebagai motivasi dan pelajaran untuk mengembang kan pribadi penulis kedepannya di bidang Pastry supaya menjadi lebih baik lagi, terutama dalam memperkenalkan kudapan khas Indonesia.

86

BIODATA PENULIS

I. Data Pribadi

Nama : Viana Nona Tadya

N.I.M : 201621597

Tempat Lahir : Jakarta

Tanggal Lahir : 15 April 1997

Alamat : Jl. Komp. Highlandpark Cluster Houston 1 No.

K1, Kota SerangBaru, Serang-Banten

II. Data Orang Tua

Nama Ayah : Muzammil

Pekerjaan : Wirausaha

Nama Ibu : Hikmahyati

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Alamat Orang tua : Jl. Komp. Highlandpark Cluster Houston 1 No.

K1, Kota SerangBaru, Serang-Banten

87

III. Pendidikan

Tahun Nama Sekolah Kota Keterangan Tamat

SD Krakatau Steel V Cilegon Cilegon 2009 Lulus

SMP Negeri7 Cilegon Cilegon 2012 Lulus

SMK Negeri 1 Kota Serang Serang 2015 Lulus

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung 2019 Lulus Bandung

IV. Pengalaman Kerja

Nama Perusahaan Tempat Periode Jabatan

Serang, Hotel MambrukAnyer Januari-Juli 2014 F&B Produk Banten

The Dharmawangsa Pastry & Bakery Jakarta Januari-Juli 2018 Jakarta Trainee

88