MISO, SAKE, PESCE, E TANTO ZEN NELLA REGIONE DI TOHŌKU. ALLA SCOPERTA DEI PIATTI RURALI DEL GIAPPONE PIÙ PROFONDO
Fuori dalla grande Tokyo, il Giappone è un mondo anche per quanto riguarda la gastronomia, oltre che per la sua profonda cultura. Per molti aspetti ha similitudini con l’Italia, soprattutto per la passione verso la qualità degli ingredienti e la diversificazione territoriale delle tradizioni. Siamo andati nelle prefetture di Aomori, Akita e Yamagata, nel Nord, per approfondire aspetti di alcune delle più autentiche radici culinarie
parole di Giovanni Angelucci – scatti di Massimo Colombo LE STORIE
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l Giappone è la meta da sogno di del Tohōku (che letteralmente vuol 1. Il complesso templare tanti e al di là delle mode passeg- dire “Nord-Est”). di Yamadera nella prefettura gere continua ad avere un posto di Yamagata, regione costiera famosa per la sua fisso nelle classifiche dei paesi LA REGIONE DEL NORD!EST produzione di diversa frutta da visitare. Anche chi non è mai Nel 2011 un devastante terremoto come le ciliege vendute Istato nella terra del Sol Levante sa e uno tsunami colpirono quest’area, in confezioni molto eleganti e costose che la sua cucina è speciale, unica, ma la natura forte della gente del degna di un viaggio apposito; meno Tohōku sta contribuendo alla ripresa si sa, però, di quanto sia diversificata della regione più settentrionale del e cambi lungo le 47 prefetture. Sco- paese, molto più rurale di Tokyo (più prire la gastronomia di Tokyo, per a sud) ma più sviluppata di Hokkai- quanto avvincente, è perfino scon- do (che sta ancora più a nord). Si at- tato, ragion per cui questa volta si terra nella capitale e una buona idea parte per un itinerario meno battuto è spostarsi subito a Yamagata utiliz- e conosciuto, il nord del Giappone, zando il veloce e puntuale Shinkan- la regione di Tohōku. Tra montagne, sen, il “treno proiettile”. Yamagata è templi, antiche produzioni di sake, una grande prefettura lungo la costa residenze di samurai e monaci dietro del Mar del Giappone, nota ai più per i fornelli, scopriremo il suo lato più i suoi prodotti agricoli, in particola- autentico. Le prefetture in cui ad- re le ciliegie, verso cui i giapponesi dentrarsi sono Aomori, Akita e l’in- sfiorano il maniacale vendendole or- cantevole Yamagata, nella regione dinate e lucide in confezioni che
GAMBERO ROSSO 76 APRILE 2020 Ma r aMi a 2018 Na t u r a l m e n t e sa n g i ovese 100%
@tenutabiodinamicamara
#tenutamara LE STORIE
IL GLOSSARIETTO Dashi Kombu glutinoso. Leggero e limpido brodo di pesce utiliz- Alghe brune, appartenenti al gruppo zato come base in moltissime prepara- delle laminarie, utilizzate come insapo- Nokke-don zioni (come la zuppa di miso). ritore e/o addolcitore e come contorno. Ciotola di riso condita con pesce crudo.
Hotate Komekoji Sake Capasanta giapponese. Riso cotto con koji (vedi). Detto anche “vino di riso”, è una bevan- da alcolica a base di riso, acqua e spore Imoni Konyaku di koji (vedi). Stufato di fettine di manzo e verdure Farina ottenuta dal tubero del konjac. con radice di taro e konyaku (vedi). Samurai Kura Militari dell’antica classe militare di epo- Kiritanpo Cantine dove si produce il sake. ca feudale (ma abolita nel tardo 1800) Spiedini di polpettine di riso. appartenenti a una delle due caste ari- Maguro stocratiche giapponesi, i guerrieri. Kisakata Iwagaki Tonno. Ostriche giganti del Mar del Giappone. Shojin ryori Miso La cucina vegetariana dei monaci bud- Koji Condimento derivato dalla fermenta- disti. Il koji è il fermento base di alcune im- zione dei fagioli di soia gialla (Hacho portanti preparazioni: è una mu! a deri- Miso), a volte uniti ad altri cereali. Soba vata dall’unione di riso cotto e il fungo Tagliolini sottili di farina di grano sara- aspergillus aryzae. Mochi ceno. Dolcetto gelatinoso a base di riso
2 2. Un monaco che vive nel rifugio del monte Yudono, nella prefettura di Yamagata, meta di pellegrinaggi e visite di preghiera, 3. Un monaco percorre il sentiero che porta al santuario dove vive, sul Monte Haguro, sempre nella regione di Yamagata 4. La scalinata in pietra e legno che conduce al santuario del Monte Haguro
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sembrano più da cioccolatini che pensate per la frutta. Tempura Pesce o verdure impastellate separata- LA CUCINA DEI MONACI mente e fritte. BUDDISTI Furono portate qui nel 1876 e oggi Teppanyaki la prefettura produce qualcosa come Cucina fatta su una piastra di acciaio il 70% di tutte le ciliegie giapponesi. caldissima (teppan) spesso direttamen- te al tavolo. In questa porzione del paese emer- ge tutto il fascino rurale contornato Tofu di bellezze naturali, in primis le sue Originario della Cina, è una cagliata montagne dove si può anche sciare. di latte di soia. Noto anche come “for- Ed è proprio qui che ci si può adden- maggio” vegetale. trare tra i sentieri del Monte Gassan e del Monte Yudono per visitare il San- Umami tuario del Monte Haguro. È un luogo È il quinto gusto (identifi cato nel 1908) magico e tranquillo lontanissimo dal percepito al palato. In giapponese si- turismo di massa: qui si trova il rifu- gnifi ca “saporito” e indica il sapore del gio Miyashita-bo, meta montana dei glutammato. pellegrini che arrivano da ogni parte Zen del paese, e qui si visitano dei parti- Insieme di scuole (e insegnamen- colari templi chiamati shukubo dove ti) buddhiste giapponesi derivanti dal tutto è incentrato sulla depurazione buddhismo cinese Chan dell’anima e sul silenzio. Si dorme in una tradizionale sala tatami e
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si mangia lo shojin ryori, la cucina IL SAKE DEL TOHŌKU. L’ALCHIMIA DEL TERROIR vegetariana dei monaci buddisti con La particolarità dei sake di Yamagata sta nel rapporto specia- menu # sso: bambù, funghi autoctoni le tra le sakagura: si è creata un’alchimia orizzontale tra le che crescono sui tronchi delle querce, oltre 52 cantine che ne fanno una regione unica nel mon- soba, verdure con miso, spaghetti di do del sake e degli spirits. 30 anni fa un biologo, il maestro Koseki Toshihiko, giocò un ruolo fondamentale nella co- alghe. I percorsi di trekking sono al- struzione di questa rete. In qualità di capo del centro di ricerca quanto duri, ma anche il riposo è as- per il sake dell’istituto, defi nì il regolamento per l’analisi sensoriale e le sicurato; preparate testa e pancia ad degustazioni che mensilmente avvenivano alla Yamagata Brewing Rese- abitudini diverse, in primis l’elimina- arch Society. Ai partecipanti veniva richiesto di commentare ogni cam- zione del ca$ è a colazione, sostituito pione assaggiato e di focalizzarsi sui limiti di ogni sake. Lo scopo era di da verdure in aceto, ortaggi selvatici, incoraggiare i produttori ad essere aperti fra loro, condividendo le proprie tempura, tofu e tè. tecniche ed opinioni. In aggiunta, un workshop annuale di due giorni aiu- tò a consolidare i legami fra produttori. Questo intelligente sistema di CILIEGIE, COCOMERI, cooperazione è alla base dell’ascesa di una regione che si trova oggi ad BIRRA E SAKE essere la prima per qualità di sake , come testimoniano le numerose vit- Lasciate il rifugio e dirigetevi verso il torie nelle competizioni e il riconoscimento internazionale tramite l’In- tempio Yamadera che rappresenta il ternational Wine Challenge. La qualità media in Yamagata è aumentata, con una condivisione generale in cui tutti i produttori sono al corrente perfetto esempio dei tranquilli angoli del lavoro degli altri senza però incorrere in alcun sakè vagamente simile. di pace di questa prefettura, dove vi – Lorenzo Ferraboschi, referente Italia per la SSA aspettano 1.100 gradini immersi nel (Sakè Sommelier Association) e presidente di Sake Company bosco e una natura maestosa. Come detto, la zona è famosa per le sue gran-
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5 e 6. Oggetti rituali e di di e succose ciliegie e nella regione di di taro, konyaku (farina ottenuta dal preghiera appesi agli alberi Tendo c’è anche chi le usa per la pro- tubero del konjac), cipollotti e vari in- che circondano in un fresco duzione di birra artigianale: l’Ou- gredienti di stagione cotti lentamente bosco il santuario del monte tou No Hana Yubou Ichiraku Hotel, in un brodo di salsa di soia zuccherato Haguro, la cui struttura a 5 piani svetta tra le cime ad esempio, al suo interno ne produce all’interno di un gigantesco bollitore dei sempreverde ben tre, in stile diverso ma sempre con in ghisa. Yamagata è famosa ai più per che lo abbracciano l’aggiunta del frutto. La Soba Dry con la sua importante produzione di sake 7. La terrazza esterna di una grano saraceno leggermente a$ umica- che avviene nel periodo tra genna- delle stanze dell’Outou No to, la Saint Cherry con polpa fresca di io e febbraio, l’unico momento in cui Hana Yubou Ichiraku Hotel, dove godersi un bagno ciliegie rosa e lieve acidità, la Framboi- si può assaporare il sake nama (non sorseggiando sake o birra. se più strutturata e alcolica prodotta ancora pastorizzato) all’interno delle L’albergo è famoso per con la varietà rossa. Ma il territorio si quasi 60 cantine presenti, chiamate la sua birra (Saint Cherry) caratterizza anche per il cocomero di kura (vedi il box): il sake viene oggi realizzata con le ciliege rosa Obanazawa a cui gli sbalzi di tempera- prodotto in ognuna delle 47 prefettu- e per la Framboise a base tura tra il giorno e la notte conferisco- re giapponesi – un po’ come il vino in invece di ciliege rosse 8. Una esibizione di danza no un alto contenuto di zuccheri e un Italia – ma solo Yamagata ha ottenuto tradizionale nel cortile sapore molto dolce: vengono utilizzati la G.I. “Geographical Indication”, de- dell’hotel di Tendo per fare del vino locale, nelle bevande nominazione simile alla Indicazione nella prefettura di Yamagata gassate e in molti dessert. Tra i piat- Geogra# ca Tipica Italiana che certi# ca ti più tipici è da non perdere l’imoni, l’origine e la qualità del prodotto. Da uno stufato di manzo e verdure prepa- qui provengono e$ ettivamente alcune rato con fette sottili di manzo, radice delle migliori espressioni di questa
GAMBERO ROSSO 81 APRILE 2020 TOHŌKU A TAVOLA IN 8 PIATTI LE STORIE 1 Lingua di manzo Sendai Solo a Sendai, capoluogo della prefettura di Miyagi (accanto a Yamagata), sono oltre cen- to i ristoranti specializzati in questo piatto. Le lingue vengono tagliate a fette spesse, grigliate sul carbone e accompagnate da una zuppa di coda.
2 Iwate Jajamen Noodles Creato da un giapponese dopo aver visitato la Cina, è un piatto di spaghetti di soia conditi con carne macinata, cetriolo e cipolla verde, olio di peperoncino e aglio grattugiato.
3 Akita Inaniwa Udon Originari della parte meridionale di Akita, sono noodle sottili fatti a mano e consumati da oltre 300 anni nel Tōhoku. Vengono accompagnati da diverse salse, calde e fredde.
4 Yamagata Yonezawa Beef Yonezawa (nella prefettura di Yamagata) è fa- mosa per i suoi allevamenti di bovini neri. La loro carne è fi nemente infi ltrata di grasso di alta qualità organolettica a causa delle escursioni 9 termiche cui i bovini sono sottoposti. Sempli- cemente grigliata, sprigiona tutto il suo umami. 10 5 Aomori Oma Tuna Rice Bowl Il tonno rosso di Oma è considerato il migliore del Giappone: per esaltarlo viene posizionato in una ciotola con del riso a creare il maguro (tonno)-don (scodella).
6 Fukushima Kitakata Ramen Ramen dal sapore di salsa di soia ottenuto con un brodo a base di osso di maiale e piccoli pe- sci secchi. 7 Negi-soba Da provare a Ouchi-juku (prefettura di Fukushi- ma, sempre nel Tohōku) famosa per questa soba noodle preparata rigorosamente a mano e da consumare utilizzando un porro al posto delle più comuni bacchette.
8 Salmerino grigliato Nel Tohōku vive una specie di salmerino gi- gante. I giapponesi lo adorano e lo preparano i vari modi, ma il più classico è quello di Ouchi- juku, salato e poi grigliato sui carboni. GAMBERO ROSSO 82 APRILE 2020 GIAPPONE DEL NORD
antica bevanda. Si pensi che anche nel santuario del Monte Haguro vie- ne servito un sake rituale: è utilizzato durante le cerimonie religiose e viene prima o$ erto al dio e poi consumato insieme ai visitatori. Questo sake “sa- cro” viene scelto non per tipologia, ma in base al suo luogo di produzione: è infatti importante che la distilleria sia nelle vicinanze del tempio e che sia ge- stita da persone appartenenti a questo territorio.
NELLA PATRIA DEI SAMURAI "E DEL MISO# Entrando nella prefettura di Akita si giunge a Kakunodate, la città dei 9. 10. Immagini della samurai. Qui merita una visita la di- lavorazione all’interno della stilleria Suzuki, sakagura (cantina) Suzuki Sake Brewery: in alto nata nel lontano 1689: giunta alla l’imbottigiliamento e sotto diciannovesima generazione, la fami- un recipiente di maturazione glia produce venti diverse tipologie, 11. Alexander Childs, responsabile export della tra cui gli invecchiati koshu. «Abbia- cantina Suzuki Sake mo una santa protettrice del sake: per Brewery di Kakunodate 11 non rischiare che si ingelosisse non è nella prefettura di Akita
CUCINA TOHŌKU. TUTTI I SAPORI DEL NABE"MONO Nel mio paese, in questo periodo di freddo, ci si riscalda con il nabe-mono; la regione del Tohoku non fa eccezione e possiamo assaggiare vari tipi di questa pietanza. Cos’è il nabe? Letteralmente vuol dire pentola (di solito in terracotta) mentre mono signifi ca roba. Quindi quando parliamo di nabe-mono ci riferiamo al cibo preparato in pentola, con del brodo. Uno dei più conosciuti tra queste preparazio- ni è il kiritanpo, tradizionale della prefettura di Akita: viene preparato con del riso posto attorno a uno spiedino e poi cotto; viene inserito in una pentola con ingredienti locali quali il pollo di razza autoctona Hinai, il prezzemolo giapponese Seri e i funghi di montagna. Il brodo ottenuto ha una spiccata sapidità; vi si ag- giunge salsa di soia, sake e zucchero. Nella prefettura di Yamagata, c’è un piatto chiamato imoni che utilizza pro- dotti tipici come la carne di manzo di razza Yamagata, la patata Taro e il konnyaku ottenuto da una patata: in una pentola questi ingredienti convivono insieme a un brodo al gusto di salsa di soia. A seconda della zona la ricetta può variare, la salsa di soia viene sostituita dal miso o il maiale prende il posto del manzo. Non è proprio un nabe- mono, ma vorrei citare anche una zuppa preparata sempre in una pentola con il brodo shiru, come la zuppa di miso. Nella prefettura di Aomori non dimenticherei poi il piatto vegetariano keno shiru, storicamente consumato il 15 di gennaio: giorno chiamato ko-shougatsu (ko signifi ca piccolo e shougatsu signifi ca Capodanno) e in cui si mangiava tradizionalmente un piatto kayu a base di riso e altri cereali. Il riso era prezioso e veniva sostituito e “imitato”da verdure tritate molto fi nemente. Questo tipo di zuppa si può trovare non solo nella prefettura di Aomo- ri, ma anche in quella di Akita. Oggi lo si mangia quando arriva la stagione fredda ed è a base di verdure come daikon, carota, funghi, e altri ingredienti vegetali proteici come tofu (anche fritto) conditi con salsa di soia o miso. – Gen Ohhashi, gastronomo, ex docente all’Università di Pollenzo e proprietario del ristorante Ciotto a Milano
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mai stato permesso alle donne di entra- A Kakunodate potete aggiudicarvi an- re nell’area della produzione e tuttora è che il miglior assaggio a base di miso così – sorride Suzuki Naoki, presidente della vostra vita. È dal 1850 che la di- della cantina – Siamo gli unici a utiliz- stilleria cittadina Ando Joozoo produ- zare l’acqua pura del monte Oū e parte ce salsa di soia e miso, un’attività di- della lavorazione viene fatta ancora a ventata ormai una sorta di rito e che mano. Noi produciamo 150mila bottiglie è giunta ormai alla quarta generazio- l’anno per venti diverse etichette, tra cui ne. In Giappone tradizionalmente si il secolare Hideyoshi sake la cui storia producono diverse tipologie di miso: merita di essere narrata – spiega l’im- a base di riso, di fagioli di soia o di prenditore – Nel 1848, quando l’era orzo. A seconda delle materie prime dei samurai stava volgendo al termine, impiegate e della loro origine, il miso il signore feudale di Akita, lord Satake, può essere dolce o piccante, rosso, organizzò una competizione per deter- bianco o chiaro. Quello prodotto dalla minare il miglior sake del suo dominio. distilleria Ando è rosso e piccante e si I produttori di tutta la prefettura si ra- distingue per l’alta percentuale di koji dunarono attorno al castello di Kubota, che contiene, per il suo umami e per ognuno con le migliori intenzioni; a quel il giusto punto di sapidità frutto della tempo pochi avevano sentito parlare del lunga fermentazione. Viene prodotto nostro “Hatsu-Arashi” ma dopo un solo utilizzando solo riso, fagioli di soia, sorso Lord Satake esclamò “Hidette-Yo- sale e aspergillus Oryzae. Gli step shi” che signi" ca “estremamente buono”, per la sua per la produzione di questo proclamandolo il migliore. Da quel giorno miso ripercorrono le antiche tradizio- abbiamo cambiato il nome in Hideyoshi e ni secolari: la cottura del riso e la pro- oggi rappresenta il nostro vanto». duzione del koji, la cottura a vapore 12
13 12. Il miso prodotto dalla distilleria Ando Joozoo di Kakunodate 13. Involucri per la maturazione della farina di soia che serve a produrre i mochi 14. La preparazione dei kiritanpo: spiedini di riso alla griglia conditi con una salsa di noci. Il riso usato è l’akitakomachi che prima di essere passato sulla griglia deve asciugarsi per bene
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dei fagioli di soia, l’unione tra questi sono ben 40 le primavere che ha tra- GLI INDIRIZZI e il komekoji (riso cotto con koji), la scorso nei ristoranti del gruppo Oogiri Dormire delicata lavorazione nei barili (alcuni – ed è famoso per la sua suimono – la OUTOU NO HANA YUBOW ITIRAKU HOTEL ancora del periodo Edo) in cui viene zuppa che si consuma nelle occasioni TENDO (YAMAGATA) – 2-2-21 KAMATA assemblato il tutto. Il profumo di que- importanti composta da kombu (alga), HONCHO – +81(0)236543311 - ITIRAKU.COM sto luogo vi ammalierà e continuerete salmone, hotate (capasanta): gli ingre- HOTEL TRA TRADIZIONE E MODERNITÀ CHE OFFRE UN ONSEN (TERME) PUBBLICO O a sentirlo anche quando passeggerete dienti variano a seconda del periodo – PRIVATO SE SI PRENOTA UNA SUITE. lungo i larghi viali della “piccola Kyo- e per i piatti a base di pollo locale dalla SHUKUBO MIYASHITA-BOU to”, così come è conosciuta Kakunoda- carne dura e saporita, la cui miglior TSURUOKA (YAMAGATA ) te. Sembra che il tempo si sia fermato, preparazione è l’oyako don fatto di 223 HAGUROMACHI TOUGE il paesaggio urbano è pressoché inva- uovo e riso. +81(0)235622371 UN POSTO UNICO DA CONDIVIDERE CON I riato dal 1600 e conferisce alla città PELLEGRINI, LA SVEGLIA È ALL’ALBA A SUON DI l’eterno fascino delle antiche leggende GLI “SPIEDINI DI RISO” GONG PER CHI VUOLE PARTECIPARE AI RITUALI del Giappone, dei samurai e della # ori- DEI CACCIATORI DEL MATTINO tura dei ciliegi. Akita è conosciuta anche per il kiri- TAMACHI BUKEYASHIKI HOTEL Qui vale la pena prenotare una cena tanpo della località Kazuno, dove la SAMBOKU (AKITA) – 23 KAKUNODATEMACHI +81(0)187521700 - BUKEYASHIKI.JP dallo chef Sato Satoru del ristorante signora Ruoko Hosoya ne prepara SE VOLETE DORMIRE NEL DISTRETTO DEI Domanin per provare alcuni dei piat- di squisiti nell’Experience Museum: SAMURAI QUESTO È IL POSTO GIUSTO, SITUATO ti che lo hanno reso famoso come il «All’origine di questa preparazione ci IN UNA PALAZZINA D’EPOCA sashimi di tonno (maguro): «Il segreto sono le esigenze dei cacciatori locali: par- OIRASE KEIRYU HOTEL è ovviamente la freschezza della materia tivano per la montagna e portavano con TOWADA (AOMORI) – 231 TOCHIKUBO OKUSE –+81(0)5037861144 prima ma anche le carni del pesce tipo la loro delle palline di riso che avrebbero poi OIRASE-KEIRYUU.JP presenza dell’acqua all’interno o la preci- in" lzato in bastoncini di legno di cedro RESORT DI ALTO LIVELLO IMMERSO NELLA sione nel taglio netto che si dà», racconta per scaldarle al fuoco. Il riso usato è l’aki- NATURA CON UN RILASSANTE ONSEN A DISPOSIZIONE il cuoco. Sato lavora qui da 3 anni – ma takomachi che prima di essere passa- KEYO PLAZA HOTEL SHINJUKU (TOKYO) – 2 CHOME-2-1 14 NISHISHINJUKU –+81(0)333440111 KEIOPLAZA.COM UN PEZZO DI STORIA IN CITTÀ DA VISITARE E IN CUI PERNOTTARE, UNO DEI PIÙ ANTICHI HOTEL DI TOKYO CHE OSPITA I SUOI CLIENTI ADDIRITTURA DAL 1971. SKY LOUNGE, L’AURORA, IN CUI BERE UN DRINK AL 45° PIANO.