MISO, SAKE, PESCE, E TANTO ZEN NELLA REGIONE DI TOHŌKU. ALLA SCOPERTA DEI PIATTI RURALI DEL GIAPPONE PIÙ PROFONDO Fuori dalla grande Tokyo, il Giappone è un mondo anche per quanto riguarda la gastronomia, oltre che per la sua profonda cultura. Per molti aspetti ha similitudini con l’Italia, soprattutto per la passione verso la qualità degli ingredienti e la diversificazione territoriale delle tradizioni. Siamo andati nelle prefetture di Aomori, Akita e Yamagata, nel Nord, per approfondire aspetti di alcune delle più autentiche radici culinarie parole di Giovanni Angelucci – scatti di Massimo Colombo LE STORIE 1 l Giappone è la meta da sogno di del Tohōku (che letteralmente vuol 1. Il complesso templare tanti e al di là delle mode passeg- dire “Nord-Est”). di Yamadera nella prefettura gere continua ad avere un posto di Yamagata, regione costiera famosa per la sua fisso nelle classifiche dei paesi LA REGIONE DEL NORD!EST produzione di diversa frutta da visitare. Anche chi non è mai Nel 2011 un devastante terremoto come le ciliege vendute Istato nella terra del Sol Levante sa e uno tsunami colpirono quest’area, in confezioni molto eleganti che la sua cucina è speciale, unica, ma la natura forte della gente del e costose degna di un viaggio apposito; meno Tohōku sta contribuendo alla ripresa si sa, però, di quanto sia diversificata della regione più settentrionale del e cambi lungo le 47 prefetture. Sco- paese, molto più rurale di Tokyo (più prire la gastronomia di Tokyo, per a sud) ma più sviluppata di Hokkai- quanto avvincente, è perfino scon- do (che sta ancora più a nord). Si at- tato, ragion per cui questa volta si terra nella capitale e una buona idea parte per un itinerario meno battuto è spostarsi subito a Yamagata utiliz- e conosciuto, il nord del Giappone, zando il veloce e puntuale Shinkan- la regione di Tohōku. Tra montagne, sen, il “treno proiettile”. Yamagata è templi, antiche produzioni di sake, una grande prefettura lungo la costa residenze di samurai e monaci dietro del Mar del Giappone, nota ai più per i fornelli, scopriremo il suo lato più i suoi prodotti agricoli, in particola- autentico. Le prefetture in cui ad- re le ciliegie, verso cui i giapponesi dentrarsi sono Aomori, Akita e l’in- sfiorano il maniacale vendendole or- cantevole Yamagata, nella regione dinate e lucide in confezioni che GAMBERO ROSSO 76 APRILE 2020 Ma r aMi a 2018 Na t u r a l m e n t e sa n g i ovese 100% @tenutabiodinamicamara #tenutamara LE STORIE IL GLOSSARIETTO Dashi Kombu glutinoso. Leggero e limpido brodo di pesce utiliz- Alghe brune, appartenenti al gruppo zato come base in moltissime prepara- delle laminarie, utilizzate come insapo- Nokke-don zioni (come la zuppa di miso). ritore e/o addolcitore e come contorno. Ciotola di riso condita con pesce crudo. Hotate Komekoji Sake Capasanta giapponese. Riso cotto con koji (vedi). Detto anche “vino di riso”, è una bevan- da alcolica a base di riso, acqua e spore Imoni Konyaku di koji (vedi). Stufato di fettine di manzo e verdure Farina ottenuta dal tubero del konjac. con radice di taro e konyaku (vedi). Samurai Kura Militari dell’antica classe militare di epo- Kiritanpo Cantine dove si produce il sake. ca feudale (ma abolita nel tardo 1800) Spiedini di polpettine di riso. appartenenti a una delle due caste ari- Maguro stocratiche giapponesi, i guerrieri. Kisakata Iwagaki Tonno. Ostriche giganti del Mar del Giappone. Shojin ryori Miso La cucina vegetariana dei monaci bud- Koji Condimento derivato dalla fermenta- disti. Il koji è il fermento base di alcune im- zione dei fagioli di soia gialla (Hacho portanti preparazioni: è una mu! a deri- Miso), a volte uniti ad altri cereali. Soba vata dall’unione di riso cotto e il fungo Tagliolini sottili di farina di grano sara- aspergillus aryzae. Mochi ceno. Dolcetto gelatinoso a base di riso 2 2. Un monaco che vive nel rifugio del monte Yudono, nella prefettura di Yamagata, meta di pellegrinaggi e visite di preghiera, 3. Un monaco percorre il sentiero che porta al santuario dove vive, sul Monte Haguro, sempre nella regione di Yamagata 4. La scalinata in pietra e legno che conduce al santuario del Monte Haguro GAMBERO ROSSO 78 APRILE 2020 GIAPPONE DEL NORD sembrano più da cioccolatini che pensate per la frutta. Tempura Pesce o verdure impastellate separata- LA CUCINA DEI MONACI mente e fritte. BUDDISTI Furono portate qui nel 1876 e oggi Teppanyaki la prefettura produce qualcosa come Cucina fatta su una piastra di acciaio il 70% di tutte le ciliegie giapponesi. caldissima (teppan) spesso direttamen- te al tavolo. In questa porzione del paese emer- ge tutto il fascino rurale contornato Tofu di bellezze naturali, in primis le sue Originario della Cina, è una cagliata montagne dove si può anche sciare. di latte di soia. Noto anche come “for- Ed è proprio qui che ci si può adden- maggio” vegetale. trare tra i sentieri del Monte Gassan e del Monte Yudono per visitare il San- Umami tuario del Monte Haguro. È un luogo È il quinto gusto (identifi cato nel 1908) magico e tranquillo lontanissimo dal percepito al palato. In giapponese si- turismo di massa: qui si trova il rifu- gnifi ca “saporito” e indica il sapore del gio Miyashita-bo, meta montana dei glutammato. pellegrini che arrivano da ogni parte Zen del paese, e qui si visitano dei parti- Insieme di scuole (e insegnamen- colari templi chiamati shukubo dove ti) buddhiste giapponesi derivanti dal tutto è incentrato sulla depurazione buddhismo cinese Chan dell’anima e sul silenzio. Si dorme in una tradizionale sala tatami e 3 4 GAMBERO ROSSO 79 APRILE 2020 LE STORIE 5 6 si mangia lo shojin ryori, la cucina IL SAKE DEL TOHŌKU. L’ALCHIMIA DEL TERROIR vegetariana dei monaci buddisti con La particolarità dei sake di Yamagata sta nel rapporto specia- menu # sso: bambù, funghi autoctoni le tra le sakagura: si è creata un’alchimia orizzontale tra le che crescono sui tronchi delle querce, oltre 52 cantine che ne fanno una regione unica nel mon- soba, verdure con miso, spaghetti di do del sake e degli spirits. 30 anni fa un biologo, il maestro Koseki Toshihiko, giocò un ruolo fondamentale nella co- alghe. I percorsi di trekking sono al- struzione di questa rete. In qualità di capo del centro di ricerca quanto duri, ma anche il riposo è as- per il sake dell’istituto, defi nì il regolamento per l’analisi sensoriale e le sicurato; preparate testa e pancia ad degustazioni che mensilmente avvenivano alla Yamagata Brewing Rese- abitudini diverse, in primis l’elimina- arch Society. Ai partecipanti veniva richiesto di commentare ogni cam- zione del ca$ è a colazione, sostituito pione assaggiato e di focalizzarsi sui limiti di ogni sake. Lo scopo era di da verdure in aceto, ortaggi selvatici, incoraggiare i produttori ad essere aperti fra loro, condividendo le proprie tempura, tofu e tè. tecniche ed opinioni. In aggiunta, un workshop annuale di due giorni aiu- tò a consolidare i legami fra produttori. Questo intelligente sistema di CILIEGIE, COCOMERI, cooperazione è alla base dell’ascesa di una regione che si trova oggi ad BIRRA E SAKE essere la prima per qualità di sake , come testimoniano le numerose vit- Lasciate il rifugio e dirigetevi verso il torie nelle competizioni e il riconoscimento internazionale tramite l’In- tempio Yamadera che rappresenta il ternational Wine Challenge. La qualità media in Yamagata è aumentata, con una condivisione generale in cui tutti i produttori sono al corrente perfetto esempio dei tranquilli angoli del lavoro degli altri senza però incorrere in alcun sakè vagamente simile. di pace di questa prefettura, dove vi – Lorenzo Ferraboschi, referente Italia per la SSA aspettano 1.100 gradini immersi nel (Sakè Sommelier Association) e presidente di Sake Company bosco e una natura maestosa. Come detto, la zona è famosa per le sue gran- GAMBERO ROSSO 80 APRILE 2020 GIAPPONE DEL NORD 7 8 5 e 6. Oggetti rituali e di di e succose ciliegie e nella regione di di taro, konyaku (farina ottenuta dal preghiera appesi agli alberi Tendo c’è anche chi le usa per la pro- tubero del konjac), cipollotti e vari in- che circondano in un fresco duzione di birra artigianale: l’Ou- gredienti di stagione cotti lentamente bosco il santuario del monte tou No Hana Yubou Ichiraku Hotel, in un brodo di salsa di soia zuccherato Haguro, la cui struttura a 5 piani svetta tra le cime ad esempio, al suo interno ne produce all’interno di un gigantesco bollitore dei sempreverde ben tre, in stile diverso ma sempre con in ghisa. Yamagata è famosa ai più per che lo abbracciano l’aggiunta del frutto. La Soba Dry con la sua importante produzione di sake 7. La terrazza esterna di una grano saraceno leggermente a$ umica- che avviene nel periodo tra genna- delle stanze dell’Outou No to, la Saint Cherry con polpa fresca di io e febbraio, l’unico momento in cui Hana Yubou Ichiraku Hotel, dove godersi un bagno ciliegie rosa e lieve acidità, la Framboi- si può assaporare il sake nama (non sorseggiando sake o birra. se più strutturata e alcolica prodotta ancora pastorizzato) all’interno delle L’albergo è famoso per con la varietà rossa. Ma il territorio si quasi 60 cantine presenti, chiamate la sua birra (Saint Cherry) caratterizza anche per il cocomero di kura (vedi il box): il sake viene oggi realizzata con le ciliege rosa Obanazawa a cui gli sbalzi di tempera- prodotto in ognuna delle 47 prefettu- e per la Framboise a base tura tra il giorno e la notte conferisco- re giapponesi – un po’ come il vino in invece di ciliege rosse 8.