Ot-Alcv Guide-Gastronomie
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Destination Aubrac L’eau à la bouche ! Pour les amateurs de bons plaisirs, le territoire de moments délicieux : saveurs et éveil des sens. Goûter devient essentiel ! On rentre avec un véritable panier, vers St-Flour plein de délices ! (A 75) • Mur- Mettre les pieds sous la table, de-Barrez on adore ! vers Aurillac Argence S’essayer aux fourneaux… Carladez recettes cadeaux : On n’a plus qu’à essayer puis savourer ! • Argences-en-Aubrac Au marché, c’est parfait : Sucré - salé - coloré. On écoutera ses envies, • Valon On se fera plaisir, Laguiole Des tables, on partagera. vers • Saint-Amans- • Laguiole Conques des-Côts vers Nasbinals Carnet d’idées • Aubrac Viadène Sommaire • Saint-Chély- d’Aubrac St-Chély- L’eau à la bouche - La gastronomie 4 vers Rodez d'Aubrac Une vache de montagne - La race Aubrac 6 vers Goûter aux plaisirs des fromages 8 St-Geniez-d’Olt Les spécialités - Le top 5 10 La gastronomie Destination Aubrac 12 À vos fourneaux - Les recettes cadeaux 14 Les pieds sous la table - Les restaurants Au cœur du (brasseries, restaurants, burons restaurants) 18 Trinquons ! Les boissons 25 Parc Naturel Régional de l'Aubrac Les pauses pique-nique 26 Les partenaires de l’Office de Tourisme présents dans ce document participent à la promotion et au développement Boutiques et fermes - Les produits du terroir 28 économique et touristique de la Communauté de Communes Aubrac, Carladez et Viadène. Cette plaquette est éditée par l’Office de Tourisme Aubrac Laguiole Carladez Viadène qui décline toute responsabilité dans la véracité des informations Évènements - Rendez-vous fournies par les partenaires, contenues dans ce guide. (évènements, animations et marchés) 34 www.tourisme-aveyron.com Crédits photos : J. D. Auguy, M. Raynal, A. Méravilles , P. Soissons, OT Aubrac-Laguiole, OT St-Amans-des-Côts, OT Argences-en-Aubrac, C. Palis et JP. Trébosc, JL Bellurget, S. Bras, Coopérative Jeune Montagne, Maison Conquet, Le Relais de Laguiole. 3 L’eau à la bouche La gastronomie Et si vous découvriez notre territoire « Destination Aubrac » Le Gargouillou par sa gastronomie ? Zoom sur de jeunes légumes Que ce soit au détour d’une balade gourmande où vous les signatures Le Gargouillou de jeunes légumes rencontrerez des producteurs et dégusterez leurs produits… Bras est apparu à Michel Bras, lors ou bien avec des chefs qui vous accueilleront à leur table d’un de ses nombreux voyages et vous feront découvrir les spécialités : aligot, truffade, intérieurs, en balade à l’extérieur, La gaufrette lors d’un mois de juin de 1980, viande de race Aubrac, fouace, tripous, farçous, choux farcis, quand les pâtures sont inondées charcuterie, fromages l’Écir en Aubrac, le Thérondels et le de pomme de terre d’une myriade de fleurs et de Le coulant Laguiole… des repas copieux et savoureux, ne dit-on pas « Un voyage au Pérou m’a ouvert les parfums. au chocolat yeux sur la multitude inimaginable qu’on découvre aussi une région avec les papilles ? Véritable feu d’artifice qui se de variétés de pommes de terre renouvelle sans cesse au gré des qui existent. Pour prolonger mon saisons, le Gargouillou est une Tout est parti d’une émotion, fois le tout réchauffé, le biscuit à voyage, je me suis mis en tête de Partout les produits du terroir sont servis avec la générosité lecture intime de l’Aubrac. Hymne d’un retour à la maison après l’extérieur sera cuit et tiède, tandis confectionner un dessert à partir qui caractérise ce territoire. Les chefs, artistes de chaque à la liberté, il est également le une sortie de ski de fond, par que son cœur, aussi fondant que du fameux tubercule », se souvient repas, transcendent chaque produit pour en retirer le fruit de la maturité d’un homme et un temps exécrable. La famille le nôtre à la dégustation, laissera Sébastien Bras. meilleur. Vous découvrirez une cuisine fière de ses racines, d‘un cuisinier qui a su trouver son frigorifiée s’est attablée autour échapper une coulée de lave d’un chocolat chaud. Puis peu à chocolatée au premier coup de ancrée dans le terroir et résolument tournée vers l’avenir. Après avoir abandonné l’idée d’en propre chemin dans le paysage cultiver les variétés exotiques de la gastronomie. Fougère, peu, sous l’effet de la chaleur, les cuillère. Le spectacle est fascinant. rapportées des Andes, qui n’ont amarante, bourrache blanche, langues se sont déliées, les rires La température est montée d’un jamais goûté l’Aveyron, Sébastien ail rocambole, trèfle, moelle de se sont déclenchés, l’ambiance coup. Aujourd’hui, les imitations décida que ce serait uniquement chou-fleur, pois, cerfeuil tubéreux, s’est réchauffée. ont déferlé sur la planète sur le terrain de la cuisine que capucine, raiponce, pâtisson, Ce moment a ému et inspiré gourmande. Peu importe pour le le défi prendrait forme. Et quelle ciboule, chicorée, mouron des Michel Bras qui a cherché à le créateur, son histoire et son vécu forme ! Celle d’une tuile ondulée, oiseaux, radis rose, salsifis, retranscrire en cuisine. Après sont à jamais siens. obtenue par un lent confisage tomate, cébette, cistre... et deux ans de réflexion, de mise au Sébastien Bras rend hommage de fines couches de pommes de autres légumes, jeunes pousses, point, de tentatives, la recette fut au dessert culte par des terre, cuites délicatement sur feuilles, fleurs, moelles, graines élaborée définitivement par un interprétations excitantes autour un moule en gouttière, réalisé ou racines, se mêlent, dans une beau jour de 1981, suscitant chez du caramel, du café, des fruits, par son grand-père, toujours architecture végétale, éclatante de Michel Bras « un enthousiasme abricots, myrtilles, figues... Il prêt à dompter le métal. Une saveurs et de couleurs, seulement et une fierté que l’on vit rarement accompagne parfois la version crème au beurre noisette d’une liée par un lait de poule, et le jus dans une vie de cuisinier ». Une chocolatée d’une boule de crème finesse incomparable, soulignée d’un jambon doucement cuit en histoire de chaud et de froid. Le glacée à la truffe de Comprégnac. d’un caramel au beurre salé, bouillon. Un plat qui respire la coulant est composé de deux Il a su le réinventer en proposant parachèvent ce dessert, devenu vie, et dont le nom chantant, celui appareils bien distincts : une un inoubliable biscuit tiède coulant aujourd’hui une signature tout en d’un plat auvergnat, résonne pâte à biscuit et une ganache au à l’asperge, sorbet à l’estragon et pleins et déliés de la Maison Bras. aujourd’hui comme un des plus chocolat congelée qui sera insérée touche d’amande. beaux hommages à la nature. dans l’appareil à biscuit. Une 4 5 Une vache de montagne La race Aubrac Une race allaitante Viandes de race Aubrac Les organismes rustique aux qualités Les éleveurs de l’Aubrac privilégient un élevage extensif qui valorise des professionnels d’élevage incontestables : animaux nourris presque exclusivement avec de l’herbe et des fourrages Union Aubrac : une vie rythmée au fil des produits sur l’exploitation. Les veaux sont élevés sous la mère. Race Aubrac, organisme de saisons sélection, diffusion et promotion. C’est autour du 25 mai que Union Aubrac les vaches accompagnées 2, rue Pasteur de leurs veaux et du taureau 12000 Rodez prennent le chemin de la Tél. 05 65 68 57 90 « Montanha » (montagne) : [email protected] c’est la Transhumance. Elles www.race-aubrac.com profiteront du bon air et d’une flore Page Facebook : UPRA AUBRAC exceptionnelle durant tout l’été. Fédération des Éleveurs Aubrac À l’automne, dès les premiers Des produits sous Signes Aveyronnais : froids, les vaches se rapprochent 215 éleveurs sélectionneurs, des fermes : c’est la « Davalada » Officiels de Qualité organisation concours et foires. (descente) autour du 13 octobre, Tél. 07 87 08 22 94 - 05 65 51 10 50 les veaux seront alors séparés de (Chambre d’Agriculture) leur mère (afin d’être vendus plus Le Label Rouge Association Bœuf Fermier tard ou bien pour être destinés à la Bœuf Fermier Aubrac Aubrac Label Rouge reproduction et au renouvellement Carrefour de l’Agriculture de la race). Les vaches, quant Il s’agit d’une génisse, d’une 12026 Rodez à elles, aux premières neiges vache ou d’un bœuf, issu de mère Tél. 05 65 73 78 39 et grand froid, regagneront les et de père de pure race Aubrac. Mail : [email protected] étables pour tout l’hiver où les La production de cette viande Pour plus d’informations et pour naissances des veaux auront lieu. demande à respecter un cahier retrouver la liste de nos points de des charges strict (mode d’élevage, vente : www.boeuffermieraubrac.fr alimentation,...). Grâce à cette La vache de race Aubrac méthode d’élevage traditionnelle, La génisse ...« Tout le monde la trouve belle et fière, c’est une reine. Vache froment aux la viande bénéficie d’une finesse yeux noirs, aux cornes hautes et fines en forme de lyre, aux jambes courtes de grain, d’une tendreté et d’une « Fleur d’Aubrac » IGP et à la croupe large, elle règne depuis plusieurs siècles sur les pâturages saveur inimitable. Il s’agit d’une génisse née de mère d’Aubrac »... de pure race Aubrac et de père de Daniel Crozes pure race Charolaise. L’élevage alterne pâturages et étables. La « Une reine aux yeux noirs » génisse est née, élevée et abattue en Aubrac. 6 7 La tome fraîche de l’Aubrac Goûter aux plaisirs des fromages Le Thérondels Le Thérondels est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru de vache qui présente une croûte irrégulière très sèche allant de la couleur grise à marron orangé.