ANNEXE 1 : CAHIER DES CHARGES AOC LAGUIOLE – TEXTES EN VIGUEUR Ministère de l'agriculture, de l'alimentation, de la pêche et des affaires rurales Décret du 28 juillet 2000 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Laguiole » modifié par le décret du 29 mars 2004 Article 1 Un règlement d’application du présent décret homologué par arrêté du Ministre chargé de l’Agriculture et du Ministre chargé de l’Economie, pris sur proposition du Comité National des Produits Laitiers (C.N.P.L.), précise les modalités d’application du présent décret. L’appellation d’origine contrôlée «LAGUIOLE» est réservée aux fromages répondant aux dispositions du présent décret. Le Laguiole est un fromage qui se présente sous forme d’un cylindre dont la hauteur est légèrement supérieure ou égale au diamètre. Le diamètre varie de 30 à 40 cm. Le poids varie de 25 à 50 kg. C’est un fromage à croûte sèche, à pâte ferme non cuite, contenant au minimum 45gr en MG pour 100 gr de fromage et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 58 gr pour 100 gr de fromage. Sa pâte est de couleur jaune, sa croûte de couleur blanchâtre et orangé clair devient brun ambré au cours de l’affinage. Article 2 La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués dans l’aire géographique de la région de l’Aubrac et délimitée par les communes ou parties de communes suivantes. Département de l’Aveyron : Arrondissement de Rodez Cantons d’Entraygues sur Truyère : la commune d’Entraygues sur Truyère (rive droite du Lot et rive gauche de la Truyère en amont du Confluent Lot-Truyère). Canton d’Espalion : les communes de Castelnau de Mandailles, le Cayrol, Espalion (rive droite du Lot), Saint Côme d’Olt (rive droite du Lot). Canton d’Estaing :les communes de Coubisou, Estaing, Le Nayrac. Canton de Laguiole : toutes les communes. Canton de Saint Amans des Côts : toutes les communes. Canton de Saint Chély d’Aubrac : toutes les communes. Canton de Saint Geniez d’Olt : les communes d’Aurelle-Verlac, Prades d’Aubrac, Saint Geniez d’Olt (rive droite du Lot), Pomayrols, Sainte Eulalie d’Olt (rive droite du Lot). Canton de Sainte Geneviève sur Argence : toutes les communes Arrondissement de Millau Canton de Campagnac : Saint Laurent d’Olt (rive droite du Lot) Département du Cantal : Arrondissement de St Flour Canton de Chaudes-Aigues : toutes les communes. Département de la Lozère : Arrondissement de Mende Canton d’Aumont Aubrac : les communes d’Aumont-Aubrac, La Chaze de Peyre, Fau de Peyre, Stainte Colombe de Peyre. Canton de la Canourgue : Banassac (rive droite du Lot), Canilhac (rive droite du Lot). Canton de Fournels : les communes de Brion, Chauchailles, Fournels, La Fage- Montivernoux, Noalhac, St Laurent de Veyrès, Termes. Canton de Marvejols : la commune de St Laurent de Muret. Canton de Nasbinals : toutes les communes. Canton de Saint Chély d’Apcher : les communes de la Fage-Saint Julien, Les Bessons. Canton de Saint Germain du Teil : les communes de Les Hermaux, Les Salces, Trélans, Saint Germain du Teil, Saint Pierre de Nogaret. Article 3 Le lait utilisé pour la fabrication de Laguiole doit provenir uniquement de troupeaux laitiers composés de vaches de race Simmental française ou Aubrac. Toutefois, les vaches laitières de races autres que Simmental française ou Aubrac sont tolérées jusqu’au 31 Décembre 2003. Des dispositions transitoires concernant les races sont fixées dans le règlement d’application. Au niveau de chaque exploitation, la production moyenne par vache en lactation et par an, exprimée en quantité de lait commercialisée ou transformée sur l’exploitation, ne pourra pas dépasser 6000 litres de lait. L’alimentation du troupeau laitier doit répondre aux dispositions suivantes complétées si nécessaires dans le règlement d’application, en particulier en ce qui concerne la complémentation. La ration de base de l’alimentation du troupeau laitier est assurée par des fourrages provenant de l’aire géographique définie dans l’article 2. Lors de pénuries exceptionnelles, des fourrages extérieurs à l’aire géographique peuvent être utilisés après autorisation des services de l’I.N.A.O. accordée après avis de la Commission « Agrément Conditions de Production » prévue dans le cadre de l’agrément des produits laitiers d’appellation d’origine contrôlée. Pendant la période estivale, d’une durée minimum de 120 jours, la ration de base est principalement composée d’herbe pâturée. Pendant la période hivernale, le foin représente au minimum 30 % de la matière sèche de la ration de base. L’ensilage d’herbe et l’enrubannage servis aux animaux du troupeau sont issus d’herbe préfanée. La présence d’ensilage de maïs dans la ration des vaches laitières est interdite. Toutefois, les exploitations laitières bénéficient d’un délai de mise en conformité qui expire au 31 décembre 2003. Des dispositions transitoires sont fixées dans le règlement d’application. Article 4 Les fromages sont fabriqués uniquement avec du lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique est interdit. Toutefois, à titre transitoire et selon les modalités définies dans le règlement d’application, un écrémage partiel du lait peut être pratiqué. Tout additif autre que les ferments d’acidification et d’affinage et la présure est interdit. L’emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de 48 heures après la traite la plus ancienne. Il est réalisé avec de la présure à une température comprise entre 30 et 35°C. Les opérations suivantes sont ensuite effectuées : décaillage et plaquage en cuve de fabrication, premier pressage au presse-tome, maturation de la tome au sel, montage de la pièce, deuxième pressage. L’ensemble de ces étapes est précisé dans le règlement d’application. Article 5 La durée d’affinage est de quatre mois minimum à compter de la date d’emprésurage. Les conditions d’affinage sont précisées dans le règlement d’application. Article 6 Les fromages bénéficiant de la mention « fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage doivent répondre aux conditions précisées dans le règlement d’application. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut porter la mention « fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage. Article 7 Pour pouvoir bénéficier de l’A.O.C. « Laguiole », les fromages doivent satisfaire aux dispositions relatives à l’agrément des produits laitiers d’appellation d’origine. Article 8 Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Article 9 Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et de celles prévues à l’article 6 du présent décret, l’étiquetage des fromages comporte le nom de l’appellation d’origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention « Appellation d’Origine Contrôlée ». L’étiquetage peut être remplacé par une impression directe à même la croûte du fromage. L’apposition du logo comportant le sigle I.N.A.O., la mention « Appellation d’Origine Contrôlée » et le nom de l’appellation est obligatoire dans l’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée. Si ce logo est apposé au moyen d’un tampon encreur, il doit figurer au minimum deux fois sur la circonférence de chaque fromage. L’emploi de la mention « fromage fermier » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage et de la mention « buron » sont autorisées dans l’étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce dans les conditions précisées dans le règlement d’application. L’identification du fromage est assurée lors du montage de la pièce : - Par une marque d’identification apposée sur le fromage et définie par la réglementation relative au marquage obligatoire de certains fromages. - Par une empreinte ovale en relief mise en place sur une des surfaces planes du fromage qui comporte une représentation du taureau de Laguiole et le mot « Laguiole ». Les marques d’identification et l’empreinte sont distribuées par le Syndicat de Défense de l’appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d’aptitude auprès de l’I.N.A.O. Elles sont retirées au fabricant en cas d’invalidation de sa déclaration d’aptitude notifiée par l’Institut National des Appellations d’Origine. Les fromages déclassés font l’objet : - de la suppression par grattage du mot « Laguiole » et du taureau en relief, - de l’arrachage de la marque d’identification. Article 10 Lorsque le fromage est vendu après préemballage, les morceaux doivent obligatoirement présenter une partie croûtée caractéristique de l’appellation. La commercialisation de Laguiole râpé est interdite. Article 11 L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage a droit à l’appellation d’origine contrôlée « Laguiole », alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine. Article 12 Le décret modifié du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine contrôlée « Laguiole » est abrogé. REGLEMENT D’APPLICATION DE L’APPELLATION D’ORIGINE « LAGUIOLE » Homologué par arrêté du 5 février 2001 Article 1 Le présent règlement vise à préciser les modalités de l’application du décret du 28 juillet 2000 relatif aux fromages bénéficiant de l’appellation d’origine contrôlée « LAGUIOLE ». Article 2 Au 31 Décembre 2003, les vaches laitières de races autres que Simmental française et Aubrac doivent avoir disparu des élevages.