Francesco Lodedo. Dal Tacco Dello Stivale Alle Colline Piacentine

AGOSTO/SETTEMBRE 2018 MAGAZINE

PRIMO PIANO Rischio No-Show con le prenotazioni on line

COVER STORY Francesco Lodedo. Dal tacco dello Stivale alle colline piacentine

IN TAVOLA Semaforo verde al surgelato nel menù IN CUCINA IN PROFONDITÀ Quando il panino Riders vs food delivery.

Poste Italiane s.p.a.- Spedizione in Abbonamento Postale- 70% - LO/MI Anno XVIII n. 106 Anno XVIII 70% - LO/MI Postale- in Abbonamento Spedizione s.p.a.- Italiane Poste diventa gourmet L’altra faccia della Gig Economy

IL PUNTO

Noi non ci fermiamo qui!

ggi il mondo catering, come ogni altro settore, ha accelerato notevolmente i ritmi di evoluzione. Questo, se da un lato è positivo perché crea un ambiente frizzante Oe propositivo, dall’altro accentua una serie di problemi impegnativi da affrontare. A tutti i livelli, dal ristorante al distributore di materie prime, per rimanere competitivi in un mercato ormai in continuo cambiamento occorre grande programmazione (con obiettivi chiari e lungimiranti), capacità di scelta veloce, organizzazione, investimenti ed originalità. Grande programmazione significa avere ben chiaro quello che vorremmo essere Roberto Zanobi, Consigliere e Responsabile tra almeno 5 o 10 anni ponendoci obiettivi che guidino i nostri comportamenti Settore Gelo di Cooperativa Italiana Catering attraverso una analisi approfondita dei cambiamenti in atto e degli scenari futuri. Capacità di scelta veloce e ponderata in un ambiente dove rispetto al passato si sono moltiplicati i bivi decisionali e che non permette più tempi di reazione lunghi e di attesa con il rischio di ritrovarci imprese obsolete e scavalcati dai mutamenti repentini. Organizzazione materiale e umana per aumentare produttività e servizio con utilizzo massimo di tecnologia in grado di semplificare e ottimizzare tutti i processi. Solo così si riesce a liberare energie verso attività di importanza fondamentale come innovazione, promozione, miglioramento degli acquisti e ricerca. Investimenti indispensabili ad aggiornare l’impresa, sia essa una piccola pizzeria o una grande azienda distributiva, che oggi rischia l’estinzione se non ha un rinnovamento continuo. Originalità di chi cerca di creare le condizioni per identificarsi e distinguersi sul mercato imponendo con coraggio valori rari o ancor meglio unici in grado di garantire nel tempo visibilità e protagonismo. Tutto questo noi della Cooperativa Italiana Catering lo abbiamo ben presente e, se oggi mi guardo indietro, vedo giustificati i repentini cambiamenti fatti negli ultimi anni che ci hanno portato a diventare protagonisti nel mercato Italiano. In breve tempo siamo riusciti a cambiare profondamente comportamenti anche radicati lavorando costantemente con obiettivi chiari a breve e medio termine. Abbiamo migliorato la nostra organizzazione diventando protagonisti in diversi settori, come nel caso dell’ittico, che prima erano punti deboli con scelte veloci e coraggiose. Abbiamo investito in risorse economiche e umane alla ricerca costante di migliorare il supporto da dare ai nostri soci. Abbiamo avuto la ca- parbietà di mantenere la nostra originalità sacrificando anche benefici singoli per l’utilità del Gruppo. Statene certi che non ci fermeremo qui ma continueremo con questi criteri cercando di vincere quelle sfide che già abbiamo individuato e che speriamo porteranno la nostra Cooperativa a essere sempre più protagonista sul mercato italiano e internazionale.

AGO. SET. 2018 1

EDITORIALE YES WE CAN!

on l’arrivo di settembre arrivano puntuali i primi dati di settore che indi- cano una crescente importanza della voce food&wine nel budget destinato alle vacanze. Secondo lo studio “Le vacanze italiane nel piatto 2018” di CColdiretti, il 35% della spesa di italiani e stranieri in vacanza in Italia è stato destinato alla tavola con un impatto economico che ha toccato i 30 miliardi di euro su base annua. Lo conferma anche TheFork, tra le principali app di prenotazione online dei ristoranti, che ha analizzato le intenzioni della propria community di foodies. Secondo l’indagine, l’88% degli intervistati tra giugno e settembre è andato (o è in procinto di andare) in vacanza. Di questi, il 63% ha scelto destinazioni al mare, mentre il 24% e il 13% hanno optato rispettivamente per una vacanza urbana Lorenzo Morelli o a contatto con la natura. I ristoranti sono la seconda voce di budget della vacanza. direttore responsabile Metà dei rispondenti ha previsto di andare a mangiare fuori casa almeno una volta Qualitaly Magazine al giorno, mentre la quasi totalità lo fa per cena (97%). In media la spesa prevista va dai 21 ai 30 euro a persona. E uno dei dati più importanti da mettere in evidenza è che i locali sono scelti prevalentemente grazie ad app dedicate al food e al turismo (86,5%). Questo ci fa capire che è completamente cambiato il modo di fruire le attività legate all’ambito ristorazione sia per ciò che concerne la scelta del luogo, sia proprio la modalità di prenotazione. Ed è proprio con questo argomento che abbiamo voluto aprire questo numero di Qualitaly (pag.14). Avete mai sentito parlare del “no show”?. In realtà si tratta di un vero problema per i ristoratori generato da quei clienti che non si presentano a cena (o pranzo che sia) dopo aver effettuato una prenotazione mediante queste ‘nuove’ app. Non è un problema da poco, si parla di danni per 18 miliardi di euro… È vero, nell’era della ‘Gig Economy’ (lavoro a richiesta) non possiamo essere certi più di nulla. Lo sanno bene i Riders che lavorano nell’ambito del food delivery. Ma questo è un problema che coinvolge tutti da vicino e che non possiamo ignorare (servizio a pag.18). Le nostre uniche certezze sono le consegne di noi distributori. Ecco, con quelle non si può scherzare. Devono essere sempre precise e puntuali e, soprattutto, non devono conoscere ostacoli neanche dal punto di vista logistico. Ne sanno qualcosa molti dei nostri soci che raggiungono località impervie attraverso mezzi non convenzionali: elicotteri, motoscafi o addirittura droni (pag. 32). Perché la nostra mission è essere sempre al servizio dei clienti, anche di fronte alle più disparate difficoltà! Buona lettura

Redazione: Maria Elena Dipace - Redattore - Coordinamento Qualitaly - [email protected]

MAGAZINE Hanno collaborato a questo numero: agosto-settembre 2018 Gloria Cavicchioli (segreteria), Maddalena Baldini, Elena Consonni, Anna Muzio, Barbara Panterna, Anno XVII n. 106 Riccardo Sada, Chiara Bandini, Mauro Garofalo - Christopher Farley (traduzioni)

Direttore responsabile Grafica e Fotolito: Emmegi Group - Milano Lorenzo Morelli Editore Pubblicità: Cooperativa Italiana Catering Buyer settore freschi: sig. Galati Vito - email: [email protected] Via Rivoltana, 35 - 20096 Pioltello (MI) Buyer settore prodotti alimentari e non food: sig. Frigo Giorgio - email: [email protected] Gestione editoriale, Buyer settore ittico/gelo: sig. Del Vecchio Stefano - email: [email protected] commerciale e amministrativa Buyer settore carne: sig. Lunati Luca - email: [email protected]

FIERA MILANO MEDIA S.p.A. Ufficio traffico e segreteria: Elena Cotos 02 4997 6553 [email protected] Foto: Fotolia, Pixabay, Shutterstock Stampa: Linea Optima, via Paullo, 9/A – 20135 Milano

Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 3/1/2001. Roc n° 9799 del 14 giugno 2004

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n. 106 - MAGAZINE agosto-settembre 2018

01 Il punto IN PROFONDITÀ IN VETRINA

03 18 Gig economy. Editoriale 44 Sorbetto Siamo tutti coinvolti 06 QI NEWS al Limone, Caffè IN CUCINA Qualitaly e Tavola Viva QI SOCI 22 Quando il IN TAVOLA 10 panino diventa Markal Spa. 48 Servizio globale gourmet Metti il per soddisfare tutte surgelato nel menù COVER STORY le esigenze della ristorazione QI STAR BENE 28 L’unità d’Italia A TAVOLA si fa a tavola 12 Siqur Spa. Passione, esperienza IN DISPENSA 52 Nutrizionista. Il e innovazione dolce piacere dello 32 Le consegne? zucchero PRIMO PIANO Ci piacciono estreme QI LIBRI 14 No-Show, 37 CIC: NEWS un danno da non Francesco Lodedo sottovalutare DALLE AZIENDE 54 QI Libri

5 AGO. SET. 2018 QI NEWS

Giù le mani dal Parmigiano

fine luglio era stata dif- va una serie di possibili racco- dolci e gassate. Il tema verrà campagne di informazione Afusa la notizia che Onu mandazioni ai Paesi membri affrontato il 27 settembre a sui media, non erano esplici- e Oms avrebbero proseguito per ridurre l’impatto negativo New York, in occasione della tamente menzionati alcuni nella loro battaglia contro gli di questi cibi e migliorare la terza riunione convocata per prodotti del Made in Italy ma alimenti ricchi di grassi saturi: regolamentazione, fra le quali valutare i progressi compiuti secondo Il Sole 24 ore, potreb- sale, zuccheri e contro l’alcool però non veniva menzionata nella lotta alle malattie non bero finire nel mirino dell’Oms ed il fumo. Questo al fine di ri- una maggiore tassazione, ad trasmissibili. Nel documento, anche eccellenze del paniere durne il consumo e prevenire eccezione di quella sull’alcol e in cui si faceva riferimento alla agroalimentare italiano come le malattie non trasmissibili, da tabacchi, come invece era ac- riduzione del sale anche tra- il Parmigiano, il prosciutto, l’o- quelle cardiovascolari alle me- caduto con una precedente mite la fissazione di livelli nei lio extravergine. Un’evenienza taboliche. Allo studio in sede proposta riguardo alle bibite prodotti alimentari e tramite che ha suscitato subito l’ira del Onu anche una moratoria – ministro dell’Agricoltura, Gian con una discussione avviata da Marco Centinaio: se così fosse una settimana con la propria “siamo alla pazzia pura. Riten- agenzia per la Salute, l’Oms – gono che facciano bene alla che inducesse i Paesi membri salute prodotti come la Coca a frenare il consumo, in parti- Cola o altri perché light e poi colare del sale, anche tramite ci condannano il Parmigiano l’utilizzo di etichette da appli- o altri prodotti dell’enogastro- care a questo prodotto (fonte nomia italiana. Su questo fare- Ansa). Tutto nasce da un report mo una battaglia molto dura”, del giugno scorso, ‘Time To ha detto Centinaio in un’inter- Deliver’, in cui l’Oms presenta- vista radiofonica. Starbucks. A Milano è già pronto un piano di espansione

l debutto italiano è stato to alla chiesa, dove c’era il Iil 6 settembre con l’aper- Credito Artigiano. Sarebbe, tura del locale creato nell’ex questa – fa notare il corriere. Palazzo delle Poste in piazza it – una sfida aperta a Lavazza, Cordusio a Milano. Ma Star- che da meno di un anno pre- bucks - riporta il corriere.it sidia la stessa piazza con il suo – pensa già al raddoppio: primo (e unico) flagship sto- la seconda sede individuata re. Peraltro a due passi dalla è in corso Garibaldi, angolo boutique Nespresso (in piaz- XXV Aprile, sempre a Milano. za del Liberty, dove il 26 luglio E l’apertura sarebbe fissata inaugura il Cubo di Apple) e per ottobre. Ma non solo. Il vicino ad Illy (via Monte Na- caffè Usa dovrebbe sbarca- poleone). La direzione è sere all’aeroporto di Malpen- gnata, anche se negli ultimi sa, area imbarchi: l’accordo mesi il colosso ha visto l’ad- preliminare in questo senso dio del presidente esecutivo è già stato visionato da Sea. Howard Schultz, artefice del- Infine, secondo alcune fonti lo sbarco nel Bel Paese dopo finanziarie, Starbucks stareb- anni di ritrosie, e una brusca be trattando per una sede frenata delle vendite a livello in piazza San Fedele, accan- globale.

6 AGO. SET. 2018 Arriva in Italia Five Guys, catena americana di fast food premium

ebutto italiano per Five lizziamo solo olio di arachi- DGuys. La catena ameri- di. Non ci sono congelatori cana di fast food premium nelle sedi Five Guys, solo fri- fondata nel 1986 ad Arling- goriferi”. ton (Virginia) aprirà nell’e- Five Guys Burgers and Fries, state il suo primo punto di il cui giro d’affari sfiora i 900 vendita nel nostro Paese. La milioni di dollari, è già pre- location scelta è il centro di sente in Europa con sedi in Milano, e più precisamente Irlanda, Regno Unito, Ger- in Corso Vittorio Emanuele. mania, Olanda, Spagna e L’offerta – spiega Efa News Francia, a cui si aggiungono – si caratterizza per gli ham- locali in Medio Oriente, in burger di carne fresca e non Kuwait, Qatar, Arabia Sau- congelata. In effetti, l’azien- dita ed Emirati Arabi. At- da precisa di utilizzare “solo tualmente conta oltre 1.500 carne macinata fresca. Uti- ristoranti in tutto il mondo. Locali take away: il Consiglio di Stato ammette tavoli e sedie l Consiglio di Stato ribalta za dei giudici amministrativi in questi cosiddetti “esercizi di tavoli e sedute abbinabili Iogni interpretazione pre- erano stati ritenuti attività di di vicinato” – il ministero del- perché, secondo la tesi mini- cedente ammettendo tavoli ristorazione abusiva. Il dibatti- lo Sviluppo economico, con steriale, in quel modo si sa- e sedie nei laboratori di vici- to sul tema – scrive il corriere. varie circolari e direttive, ha rebbe configurata un’attività nato, ovvero tutti quei locali di it – è acceso da diversi anni, imposto un’interpretazione di ristorazione però abusiva. gastronomia (pizzerie, gelate- da quando cioè – dopo il de- “restrittiva” delle modalità di Il Consiglio di Stato ha quindi rie, friggitorie e paninoteche) creto Bersani del ’98 che con- consumo appunto, esclu- scalfito per la prima volta l’im- che prima di questa ordinan- sentiva il consumo sul posto dendo in particolare l’utilizzo postazione dominante del ministero dello Sviluppo economico esprimendosi a favore di un ricorrente romano, “Il Supplizio” di via dei Banchi Vecchi (nella foto), come sug- gerisce il nome specializzato in supplì e crocchette, al quale si sarebbe voluto impor- re il divieto di prosecuzione dell’attività (sempre perché considerata di ristorazione abusiva) e il sequestro di tavoli e sedie. Invece, contro il provvedimento del Comune di Roma, il Consiglio di Stato ha accolto l’appello cautelare e concesso la sospensiva.

7 AGO. SET. 2018 QI NEWS

Il ministro dell’Ambiente annuncia una legge antiplastica monouso elle more del recepi- “Nmento della diretti- va Ue sul tema della plastica monouso, (intendiamo) anticipare i tempi europei che dovrebbero essere di almeno tre- quattro anni: noi che abbiamo una forte coscienza ecologica, la possiamo anticipare in Italia. Inoltre nella legge inseriamo un primo step sull’economia circolare, puntiamo sul riuso della plastica; sono persuaso che gli imprenditori saranno Sergio Costa – riporta repub- re ai pescatori di poter ripulire nouso. Norma quest’ultima dalla nostra parte, tutelando blica.it – ha commentato l’an- il mare, portando a terra i rifiuti destinata ad avere un impatto allo stesso tempo l’ambiente”. nuncio di due proposte di leg- che raccolgono con le reti, l’al- significativo anche su bar e ri- Così il Ministro per l’Ambiente ge sul tema: una per consenti- tra per ridurre la plastica mo- storanti. Crescono gli ordini a domicilio di specialità vegetariane

state è tempo di piatti leg- giorni più “veg” sono il lunedì, spesso invece protagoniste Verde a Milano e FraGola, Miss Egeri, con verdura e frutta soprattutto sera intorno alle all’interno di primi piatti come Fagiola, Sorbole e Dottor Juice solitamente a farla da padrone. 19.30 che registra con un pic- pasta e riso. Le città più veg a Bologna, per citarne alcuni. E in questo scenario crescono co degli ordini, ed il mercoledì oriented? Milano e Bologna – Tra i piatti preferiti dai milane- anche a domicilio i consumi durante il periodo della pausa A essere particolarmente Veg si troviamo le sfoglie (Mantra “veg”. A rivelarlo è Deliveroo, pranzo intorno alle 14.00. Tra oriented sono gli abitanti di Mi- Raw Vegan), le bowls miste il servizio di food delivery che gli ingredienti più in voga len- lano e Bologna, che possono come quelle di Green Koala e consente di gustare comoda- ticchie e ceci, soprattutto come ordinare da un’offerta variega- Soulgreen, piatti a base di riso mente a domicilio i piatti dei sostitutivi della carne e quindi ta con ristoranti affermati come con verdure (Forchetta Verde), propri ristoranti preferiti, che ricettati spesso come ham- Flower Burger, Mantra Raw Ve- legumi ricettati in modo ori- ha monitorato gli ordini sul- burger o polpette, e zucchine, gan, Green Koala e La Forchetta ginale come i ceci alla menta, la sua piattaforma dedicati a salvia e crema di limone offerti specialità vegetariane. Delive- da Vegan World o tartarre di ver- roo, che vanta una vasta offer- dure come quella di Sveg, che ta di ristoranti che all’interno a fianco alla barbabietola pre- dei propri menù propongono senta zucchine marinate agli piatti adatti a chi segue uno agrumi e polvere di capperi. A stile di vita veg (quasi tripli- Bologna invece molto in voga cati nell’ultimo anno con un soprattutto insalate, come aumento del loro numero del quelle di FraGola e Missfagio- 182%), nel corso degli ultimi 3 la, vellutate (Sorbole) e frullati mesi ha registrato un aumento come quello “caraibico” di Dot- del 48% nel numero di ordini tor Juice con spinaci, avocado, dedicati a queste specialità. I mango, banana e ananas.

8 AGO. SET. 2018 Digital food delivery: l’Europa corre, Italia in crescita del 13%

egli ultimi anni, nei 13 NPaesi monitorati da NPD Group, le consegne di cibo a domicilio gestite su piattaforme web sono cresciute costantemente. Gli ordini digitali sono insomma aumentati a livello internazionale, anche se il mercato della ristorazione è rimasto complessivamente stabile o in alcuni casi ha subito un rallentamento. Il feno- meno tocca anche l’Europa: il digital food delivery ha messo Spagna, del 15% in Francia, del stato il prodotto più ordinato pio, piace ordinare patatine a segno una progressione del 13% in Italia e dell’8% in Gran digitalmente – con alcune ec- fritte, mentre i francesi hanno 19% in Germania, del 16% in Bretagna. La pizza è sempre cezioni. Ai Brasiliani, per esem- un debole per gli hamburger. Studio cinese: i fast food “aumentano asma e malattie respiratorie”

uove critiche ai fast food, Nquesta volta dalla Cina, dove i ricercatori dell’Univer- sità di Sichuan hanno rileva- to un legame tra il consumo di prodotti di questi ristoranti e una maggiore probabilità di malattie respiratorie. Nel dettaglio, mangiare al fast food aumenta i casi di asma, respiro sibilante e molte altre malattie allergiche come l’eczema e la rino-congiun- tivite. Il lavoro ha analizzato 16 studi svolti in precedenza. L’assunzione di hamburger e prodotti simili per almeno tre volte a settimana è stata associata in modo predomi- nante a malattie allergiche. sma e del respiro sibilante analisi e per identificare po- tore dell’Ospedale della Cina Gli autori sottolineano che attraverso diversi meccani- tenziali associazioni causali occidentale dell’Università una dieta di scarsa qualità smi. “Sono necessari ulteriori tra il consumo di fast food di Sichuan. Lo studio è sta- può contribuire allo svilup- studi per confermare le re- e le malattie allergiche”, ha to pubblicato sulla rivista po e alla progressione dell’a- lazioni osservate in questa detto Gang Wang, ricerca- scientifica Respirolo.

9 AGO. SET. 2018 QI SOCI

Servizio globale per soddisfare tutte le esigenze della ristorazione La consegna degli ordini, anche notturni, garantita in 24 ore. Un’offerta costruita e modulata sulle necessità del cliente. E ancora, una squadra di professionisti in grado di rispondere a ogni richiesta. Sono i plus che rendono Markal un punto di riferimento in Toscana

DI CHIARA BANDINI

a qualità delle refe- offerta. E questo anche gra- re tutte le diverse necessità lati, una categoria dove la Lrenze e un servizio zie alla ferma e sicura guida degli operatori della ristora- nostra offerta spazia dalla completo capace di della famiglia Viscomi, che zione. L’offerta si compone carne al pesce, dalla frutta rispondere all’intera gam- dopo avere rilevato l’attivi- di una vasta selezione di alla verdura, dalla pasta ai ma delle esigenze dei clien- tà insieme a un pool di im- prodotti della tradizione to- prodotti per pasticceria e a ti. Sono questi i cardini su prenditori nel 1986, è dive- scana - ma non solo - che quelli per gli aperitivi. cui poggia l’ormai pluride- nuta il socio di maggioranza comprende formaggi fre- cennale successo di Markal. dell’azienda, dando nuovo schi e stagionati, latte e deri- Il vostro raggio d’azio- Quasi 40 anni di attività, du- impulso a una strategia di vati, salumi e salumi di cac- ne non si limita però solo rante i quali l’azienda tosca- crescita che ha dato ottimi ciagione. A questi si affian- all’ambito strettamente na è diventata un punto di risultati. E che sembra desti- ca poi la gamma dei freschi. food… riferimento per i ristoratori nata a trovare ulteriore con- Qui contiamo su un vasto È vero. Nella lista delle no- della regione. ferma nel prossimo futuro, assortimento di pesce alle- stre referenze trovano posto Nata negli anni Settanta come racconta il procurato- vato e pescato, per il quale anche prodotti non alimen- come specialista nella dire Alessandro Zanolla. assicuriamo un servizio di tari. E anche in questo caso, stribuzione all’ingrosso di sfilettatura e di porziona- proponiamo un’ampia of- carni fresche, Markal ha Come si articola oggi l’of- mento. Un servizio propo- ferta - si passa dai prodotti infatti saputo interpretare ferta di Markal? sto anche per la carne fre- per la detergenza e sanifica- le richieste di un settore La nostra fornitura è globa- sca, vera punta di diamante zione ai guanti, a posate e in profondo cambiamento, le e caratterizzata da un alto di Markal. Ma all’appello piatti in plastica - composta adattando e ampliando nel grado di flessibilità. Un mix non mancano neppure l’or- da referenze di alta qualità corso del tempo la propria che ci consente di soddisfa- tofrutta e i prodotti conge- e di riconosciuta affidabili-

10 AGO. SET. 2018 tà. Un’offerta destinata pe- vere la merce la mattina se- raltro ad allargarsi presto: guente, con uno scarto tem- entreranno infatti prossi- porale ridotto quindi a sole mamente in vendita anche 12 ore. Il che rappresenta piccoli elettrodomestici uti- un vantaggio non di poco lizzati nella ristorazione. conto perché consente di disporre degli articoli ne- Quali sono i clienti di rife- cessari senza doversi dota- rimento? re di un magazzino proprio: Operiamo in tutta la regio- un bel risparmio soprattut- ne Toscana rivolgendoci a to per chi opera nei centri esercizi dal posizionamento turistici del nostro bacino medio-alto, costituito per la d’utenza. maggior parte da ristoranti e alberghi. Meno presente Come è organizzata struttu- no recapitiamo oltre 800 ne alla Cooperativa Italiana è la clientela rappresentata ralmente Markal? referenze selezionate con Catering? da bar. La sede dell’azienda si svi- l’ausilio di 20 automez- Facciamo parte di Cic or- luppa su 4.000 mq coperti zi di proprietà e condotti mai da molto tempo e pos- Come riuscite a conquista- dove trovano spazio il ma- da personale dipendente so senza dubbio esprimere re la loro fiducia? gazzino, le celle frigorifere e dell’azienda. La flotta è do- la nostra soddisfazione per La prima freccia al nostro i laboratori di sezionamen- tata di sistemi di ripartizio- l’opportunità di collabora- arco è costituita dalle per- to delle carni fresche e del ne interna, che permettono re con un’associazione co- sone che lavorano con noi. pesce fresco. Complessiva- il trasporto a temperature stituita da persone davvero Professionisti che, grazie a mente vi lavorano più di 40 dedicate di differenti der- competenti sia nella ricerca uno spiccato spirito colla- professionisti, ripartiti nelle rate alimentari, così da sia nella proposta di prodot- borativo, sono in grado di diverse funzioni. garantire perfettamente la ti all’avanguardia e sempre superare ogni imprevisto e catena del freddo. Ciascun in linea con l’evolversi delle di rispondere a ogni richie- E come sono organizzate la automezzo è inoltre at- richieste del mercato. sta. La seconda freccia è in- vendita e la consegna? trezzato con pareti mobili vece rappresentata da un L’attività commerciale è af- che consentono di creare, servizio completo, garanti- fidata a una rete di agenti secondo necessità, vani a to da una consegna effet- composta da 15 persone, differente temperatura, in tuata nell’arco di 24 ore. Ma cui si affianca da circa due modo da consentire il tra- non solo: accettiamo anche anni una piattaforma di sporto contemporaneo di Markal Spa ordini notturni. In buona e-commerce riservata ai derrate diverse. Via Orsucci Vieri, 21 sostanza, i nostri clienti pos- clienti abituali che si sono 51011 Buggiano (Pt) sono inoltrarci una richiesta registrati al servizio. Quan- Infine, quale bilancio pote- Tel: 0572 30312 alla fine del servizio e rice- to alla consegna, ogni gior- te tracciare dell’associazio- Mail: [email protected]

11 AGO. SET. 2018 QI SOCI

Passione, esperienza e innovazione Con oltre 7000 prodotti e 500 fornitori da 50 anni Siqur Spa è in grado di servire con gusto la ristorazione di qualità

DI MARIA ELENA DIPACE

ata nel 1958, Si- Come nasce e come si svi- In che modo è cambiato il Nqur è una grande luppa l’azienda nel tem- vostro modo di lavorare? azienda a condu- po? Certamente negli ultimi zione famigliare, una strut- La nostra è una storia che anni la nostra categoria, tura efﬁciente e dinamica comincia molto lontano grazie anche all’innovazio- dove la componente uma- nel tempo. Siamo nel 1958 ne tecnologica, ha fatto pas- na è vista ancora come un quando i miei genitori, si da giganti. Ma la forza di patrimonio insostituibile. Lino Levorato e Luisa Ma- Siqur risiede nei valori che Da qualche anno l’atten- niero, fondano l’azienda di ci hanno trasmesso i nostri zione è stata rivolta anche famiglia. Nel 1983 la socie- genitori, valori che io e mio al mondo dell’ospitalità e tà si trasferisce nella nuo- Nicola Levorato fratello condividiamo ap- della ristorazione con prova e prestigiosa sede di Ca- pieno. In aggiunta, riversia- getti mirati alla qualità e priccio di Vigonza e viene mo le migliori energie nella all’innovazione delle pro- costituita la Lino Levorato zienda specializzandoci nostra azienda riuscendo poste. Ce ne parla Nicola Srl. Nel 1990 io e mio fratel- nel catering all’ingrosso, e così ad essere fortemente Levorato, presidente di Si- lo Lucio siamo subentrati nel 2001 abbiamo fondato competitivi sul mercato, sia qur Spa. alla conduzione dell’a- la Siqur Spa. per i prezzi, sia per i servizi.

12 AGO. SET. 2018 Siete un’azienda molto di- nel formulare la nostra strutture ricettive con una anche di merci a tempe- namica con progetti sem- proposta Breakfirst, una conseguente minore pro- ratura negativa e positiva. pre innovativi. Parliamo colazione personalizzata duzione di rifiuti. Non è certamente semplice della vostra specializza- per ogni realtà alberghie- lavorare in Laguna, ma noi zione… ra che voglia realmente Diamo anche qualche nu- abbiamo la presunzione di Siqur Spa ha saputo adat- aumentare la propria per- mero… saperlo fare molto bene… tarsi ai tempi, trasformarsi cezione di valore e qualità Disponiamo di 4000 mq in un punto di riferimen- su ogni cliente trasforman- di magazzino, di cui 800 Cosa significa per voi esse- to nel campo della distri- do difatti il breakfast in un mq esclusivi per lo stoc- re soci Cic? buzione alimentare per marchio riconoscibile e in- caggio di merci gelo e a Crediamo molto nella Coo- la ristorazione di qualità. dimenticabile. temperatura positiva. Ab- perativa e nella grande for- Serviamo numerosi punti biamo 7.000 articoli in as- za dei prodotti a marchio vendita e cerchiamo di sod- In cosa consiste nello spe- sortimento di prodotti di Cic. I nostri clienti sono disfare ogni loro esigenza. cifico? qualità (freschi, conserva- molto soddisfatti della qua- Forniamo ai nostri clienti ti e surgelati, piatti pronti, lità offerta e questo ci per- Una bella sfida, ma non un dispenser, che abbia- bevande, e accessori per mette di fidelizzare i punti è l’unica. Ci racconti del mo chiamato Jam.my, dal- alimenti e sale da pranzo vendita che serviamo e di progetto Breakfirst? la grafica molto impattan- e articoli per la pulizia e ampliare il nostro business. Le rispondo partendo da te, che consente di ridurre l’igiene degli ambienti). Ci Siamo certi che questo sia una frase all’apparenza l’impatto ambientale per- avvaliamo di 500 fornitori solo l’inizio, per cui non ve- banale: la prima colazione mettendo di eliminare le distribuiti sul territorio na- diamo l’ora di ‘assaporare’ non si scorda mai. Siamo confezioni monodose di zionale e all’estero con cui tutto quello che andremo partiti da questo assunto marmellate utilizzate nelle manteniamo un contatto a costruire insieme alla Co- diretto e costante. Lavora- operativa nell’immediato no con noi 50 collaboratori futuro! e abbiamo 13 camion abi- litati al trasporto anche di merci a temperatura negativa e positiva con coper- tura logistica delle città e province di Padova, Vene- zia, Vicenza, Verona. Lavorate anche a Venezia. Quanto conta per essere efficaci con i vostri clienti le capacità logistiche? Siqur Spa Abbiamo 5 barche per il Via Gorizia 1, 35010 Capriccio servizio natante a Venezia di Vigonza (PD) città, abilitate al trasporto www.siqurcatering.it

13 AGO. SET. 2018 PRIMO PIANO

No-show, un danno da non sottovalutare

Nonostante l’aiuto – innegabile – che può venire dalla tecnologia non va trascurato il “tocco umano” che è poi quello che fa l’ospitalità. Ma che presuppone impegno e lavoro supplementare

DI ANNA MUZIO

n danno, da sempre. spingerebbe i clienti a prenotazioni difficoltà a riempirsi con il walk- Perché quando il ri- multiple, per poi decidere all’ultimo in, chi entra senza prenotazione. Ustorante è pieno e chi (“dimenticandosi” di disdire). Alcuni Se ne parla molto nel Regno Unito aveva prenotato non ristoratori sono passati al contrat- post Brexit, che sta vivendo una si presenta, spesso la perdita per tacco, arrivando a “denunciare” sui forte crisi del fuoricasa dovuta a il ristorante è secca. Non esistono social media i clienti che non si sono un calo dei clienti e all’aumento studi italiani sull’impatto dei no- presentati. C’è chi fa una “lista nera” dei prezzi delle materie prime, e show sul fatturato dei ristoranti. di “sorvegliati speciali” da solleci- dove centinaia di ristoranti hanno Ma una ricerca di ResDiary parla di tare una volta in più. E una “lista chiuso. Alcuni stanno pensando una perdita annua complessiva per i nerissima” di recidivi del “prenoto e di inserire una quota di 5 sterline ristoranti britannici fino a 16 miliardi non mi presento” per i quali trovare (5,6 euro) su ogni prenotazione, per di sterline (18 miliardi di euro) con un tavolo libero sarà praticamente evitare la piaga della prenotazione una quota di no-show che va dal impossibile. multipla. Molto utilizzata, a sentire 5% al 15% secondo il ristorante (dai i nostri ristoratori, dagli stranieri: 4 ai 12,5 miliardi di euro dunque ATTENZIONE AL TURISTA “tanto sanno che non torneranno, da noi). Secondo alcuni ristoratori Le mancate presentazioni colpisco- fanno prenotare dall’albergo e non intervistati quest’anno dal The Guar- no di più i ristoranti con scontrino si presentano. Ora quando ci pre- dian la facilità di prenotare online medio alto, che hanno maggiore notano dalla concierge chiediamo

14 AGO. SET. 2018 anche il numero del cliente” dice Pietro Caroli di Trippa. Nei Paesi anglosassoni si sta facendo strada Tock, un’app che propone menu a prezzo fisso da pagare all’atto della prenotazione, come il biglietto di un concerto. Una possibilità per serate “hot” come Capodanno o l’8 marzo, o per prenotazioni di gruppi consistenti, in cui un no-show risul- terebbe un danno maggiore. E c’è chi le prenotazioni proprio non le prende, basandosi solo sul walk-in. Pietro Caroli e Diego Rossi ARRIVA LA CARTA DI CREDITO In realtà qualcosa si sta muovendo - secondo Pietro Caroli, patron di ne, evitando contestazioni o incom- anche da noi. Dall’aprile 2017 ad Trippa, gettonatissima trattoria mi- prensioni. E consente di prenotare esempio, grazie a un accordo tra Fipe lanese con doppio turno e in media 24 ore su 24”. Form su sito e app e The Fork, è partito il servizio di due settimane di attesa per trovare invece “ci creerebbero un muro nei prenotazione con carta di credito un posto - anche se noi siamo dei confronti dei nostri clienti abituali, dedicato all’alta ristorazione. “Attual- privilegiati perché siamo in una zona quasi la metà, obbligandoci a gestire mente è stato adottato da qualche di trattorie, teatri e alberghi e be- un doppio canale. Perché abbiamo decina di ristoranti – spiega Almir neficiamo del walk-in. E in quanto fondato il nostro successo proprio Ambeskovic, Regional Manager Ita- trattoria non subiamo il pregiudizio sul rapporto personale, e l’app mi lia, Paesi Bassi, Svezia e Danimarca che sia impossibile trovare posto pare troppo impersonale”. di TheFork - Mediamente in caso all’ultimo: la gente ci prova”. Nono- Il sistema funziona, ma “per soppe- di no-show vengono addebitati 50 stante questo il danno c’è “non tan- rire all’educazione della gente c’è euro. Quanto al costo medio adde- to economico quanto organizzativo, una persona dedicata solo a questo”. bitato, se consideriamo un ristorante con piccoli disservizi e rallentamenti campione su tutte le prenotazioni che si riflettono su tutta la serata”. TECNOLOGIA DANESE, SERVI- prese da luglio 2017 a luglio 2018 Dunque? “Abbiamo sviluppato una ZIO SU MISURA: CONTRASTE sono stati applicati un totale di 19 serie di azioni preventive: chiamata “Tre anni fa, quando abbiamo aper- no-show per un ammontare di 1000 entro le 17 per conferma e dopo 15 to, le prenotazioni avvenivano per euro circa di prelievi”. minuti dall’orario stabilito in caso telefono: dal Giappone arrivavano di no-show. Se il cliente nota un at- anche di notte, era impossibile ge- LA PAROLA AI RISTORATORI teggiamento pro attivo difficilmente stirle. Da due anni avvengono in “Un’enorme piaga per la ristorazione non avvisa se non può venire”. automatico dal sito, tramite un’app Le prenotazioni avvengono su danese creata da un 27enne. Ci han- whatsapp e via telefono dalle 19 no cercato loro, hanno i migliori alle 23. “Una soluzione che piace a ristoranti del mondo - dice Thomas tutti perché riporta nero su bianco Piras maître e sommelier del risto- orario e termini della prenotazio- rante Contraste, una stella Michelin

Sempre più online e via mobile “Le prenotazioni online sono aumentate di 20 volte dal lancio di TheFork in Italia nel 2015. Oggi abbiamo oltre 11.000 ristoranti e siamo il secondo Paese del gruppo dopo la Francia, dove lavoriamo da oltre 10 anni. Ci aspettiamo una continua crescita” dice Almir Ambeskovic. Un sondaggio realizzato di recente da TripAdvisor in vari Paesi ha evidenziato come nel nostro Paese il 73% dei clienti utilizza i dispositivi mobile per trovare ristoranti in movimento. E il 54% Almir Ambeskovic ha prenotato almeno una volta un ristorante online. PRIMO PIANO

Thomas Piras Ristorante Contraste

a Milano e attese per prenotare di un mese e mezzo. “Però anche se Food delivery perché no? richiamavamo personalmente 3-4 I numeri li ha appena dati un’indagine Ismea/Nielsen: arrivato da giorni prima, il no-show non man- pochi anni il food delivery, la consegna del pasto a domicilio, nel cava. Abbiamo 11 tavoli e 38 co- 2018 è stato adottato dall’8% degli italiani adulti, 4,4 milioni di individui, almeno una volta al mese, pronto o in forma di spesa. Le perti, la perdita per noi è enorme. consegne a domicilio sono anche, in fondo, una “soluzione” al no- Da gennaio 2017 si può prenotare show. Perché in questo caso il cliente paga in anticipo, con carta di solo con carta di credito, e siamo credito, senza battere ciglio. Curioso vero? Ma probabilmente, come felici di avere fatto da pionieri”. nel caso di Contraste, la percezione presto cambierà. Cancellazione entro 48 ore (gestita tramite lista d’attesa) e in caso di no-show viene prelevato un menu r e a z i o n e è t o t a l m e n t e d i v e r s a . P i a c e chi sa perché, proprio la ristora- degustazione minimo, pari a 100 la comodità di avere la disponibilità zione. euro. “E per noi è comunque una online delle date per potere sce- perdita. Però se prima in sei mesi gliere velocemente. La tecnologia UNA PERDITA FISIOLOGICA: c a p i t a v a u n a d e c i n a d i v o l t e , m a c o n sta muovendosi veloce, la carta di PIPERO il doppio del lavoro dietro, ora non credito si usa per ordinare qualsiasi “La carta di credito è utilissima ma più di due o tre”. cosa online pagando in anticipo: non risolve del tutto – dice Ales- La reazione dei clienti? “Il primo per il cliente sta diventando un’a- sandro Pipero, maître, sommelier e mese è stato difficilissimo, abbiamo bitudine”. Va solo superata quella patron di Pipero Roma - Ora ci sono avuto parecchie lamentele. Ora la “soglia psicologica” che colpisce, le app ma a Roma si vive di acco- glienza e conoscenze, non possiamo basarci solo su quello. Però il lavoro che c’è dietro è tanto: c’è il recall, imprescindibile, io lascio anche un biglietto da visita in portineria con la scritta ‘ci vediamo domani’. Se non fai nulla rischi di avere un no-show a tavolo a sera, se sei bravo avrai due tavoli a settimana. In conclusione, il no-show non si può ridurre a zero, e va messo nel business plan”. Tecnologia con tocco umano dunque: come in tanti altri settori sembra essere questa la “ricetta” per limitare, se non annullare, i danni. In attesa che si diffonda l’app più preziosa: Ristorante Pipero Alessandro Pipero l’educazione del cliente.

16 AGO. SET. 2018

IN PROFONDITÀ

Gig economy. Siamo tutti coinvolti! Riders vs food delivery. Anche il governo cerca una soluzione. Ma chi sono i protagonisti della vicenda e in che modo c’entrano gli operatori della ristorazione?

DI MAURO GAROFALO

empre più clienti scelgono può essere un’opportunità, dall’altro il food delivery. I numeri in implica un piccolo sovrapprezzo che SItalia parlano di un settore va a ripagare il lavoro di chi consegna: da 2 miliardi di euro, in cre- i riders. Secondo le stime Fondazione scita (a livello mondiale vale 83 mld, DeBenedetti sono 10.000 i driver, o fat- fonte: Agi). Un nuovo mercato in cerca torini, che lavorano nella gig economy del giusto punto di equilibrio tra ope- (lavoro a richiesta). Ma dall’ultima in- ratori, ristoranti, addetti alla consegna. dagine Adoc il 57% degli associati si Se da un lato, infatti, il food delivery è detto disposto a pagare di più la consegna del cibo pur di tutelare i diritti dei fattorini; degli intervistati, il 65% ordina una volta al mese. Sugli ordini, la pizza da sola vale il 43%, il cibo italiano batte il cinese (26%) e il giapponese (21%). Ma vediamo quali le posizioni di alcuni protagonisti del settore.

SILVIO MORETTI, DIRETTO- RE SERVIZI SINDACALI FIPE CONFCOMMERCIO «I costi del servizio di consegna a casa del cliente non possano essere scaricati sui ristoratori, devono essere ridistribuiti nella filiera. Al momento si sta parlando di proposte; il governo è sovrano ma la contrattazione deve essere risolta tramite una normativa specifica, o delegata ai contratti collettivi. In caso contrario rischieremmo leggi con trattamenti diversi, che potrebbe- ro generare diseconomie: pensiamo, per esempio, a una legge regionale in Emilia e un’altra nel Lazio (le regioni che si stanno muovendo prima ndr). Su riders, aziende, ristoratori, utenti

18 AGO. SET. 2018 siamo in linea con i giudici, che si sono espressi per un rapporto di natura non subordinata. Del resto, fu un tema di grande attualità già 10 anni fa quando si parlava dei runner pizza: anche lì la giurisprudenza tendeva a conside- rarli lavoratori autonomi. Che poi da qui si possa far discendere particolari tutele, così come ci sono per i Co.Co. Co. o gli occasionali - assicurazione e malattia – è un fatto. Tutto deve essere valutato con una configurazione giuridica specifica, oltre al welfare». Infine: «Il settore è in crescita, risponde alle evoluzioni degli stili di vita. È una Alessandro Lazzaroni componente del più ampio tema del comparto alimentare post-crisi». 50% sono studenti, 1 su 3 lavoratori. team che consegna, fa le pizze, gestisce In media lavorano 10 ore a settimana clientela e locali. Come negli USA dove DELIVEROO per 120 euro, al 90% uomini, 77,6% il 90% dei punti vendita è gestito da ra- Da 4 punti vendita in Italia a 17, en- italiani, 74% under 30». Fino a feb- gazzi che hanno iniziato da driver e poi tro fine anno ancora di più. Secondo braio 2018 i contratti erano a orario, diventano store manager, proprietari o l’azienda «la peculiarità di Deliveroo è adesso sono a consegna, una formula titolari di franchising». Sulla questione quella di aver offerto garanzie, alzato i che - secondo l’azienda - permette di lavoratori: «I nostri sono dipendenti, massimali dell’assicurazione, previsto guadagnare di più: 4 € netti, garanzia 1/3 circa a tempo indeterminato, ma l’indennizzo per inattività temporanea, di 1,5 € anche per consegne non fatte. abbiamo anche altri contratti». Poi: «Ci oltre alle consuete forme di tutela in Il biennio 2017-2018 è stato di forte stiamo concentrando su un servizio caso di incidenti gravi o morte, danni a crescita, i clienti finali sono aumentati veloce, percorsi con distanza media terzi». I riders Deliveroo sono lavoratori del 120%». Gli ordini sono cresciuti 18 di 5-6’, aumentando i punti vendita: autonomi, per due motivi: «1) scelgono volte negli ultimi 12-18 mesi, l’azienda a Milano abbiamo 10 pizzerie, pen- quando e quanto lavorare, senza nes- ha attivato una partnership con Mc Do- siamo di aprirne altre 2». Il servizio di sun obbligo fino al minuto precedente nald’s (tra cui Firenze, Milano, Roma). consegna: «La cosa difficile è riuscire a il log-on; 2) possono consegnare per Stima che i ristoratori partner entro fine contenere la maggiorazione di prezzo, più piattaforme (pluricommittenza)». anno arriveranno a 4.500, oggi sono i nostri ordini in media vanno tra i Matteo Sarzana, General Manager 3.000 e si sta specializzando nel ser- 15-17€. Essendo una people company Deliveroo Italia ha rilasciato all’Ansa vizio Delivery-Only Kitchen ristoranti cerchiamo di creare valore attraverso alcuni numeri su oltre 2.000 riders: «Il “senza tavoli” con il progetto Edition. campagne di comunicazione, newslet- ter, fidelizzazione». ALESSANDRO LAZZARONI CEO DOMINO’S PIZZA GIOVANNI CAVALLO, PRESIDEN- «L’home delivery è una chiave di suc- TE SGNAM/MYMENU cesso per il futuro: 1) quando apriamo «Forniamo un servizio professionale una pizzeria, all’inizio il 30% degli or- di consegna puntando su prodotti di dini è home delivery, il 70% take away qualità, abbiamo un posizionamento ma dopo 4-5 mesi la proporzione si improntato sulla sostenibilità. Nelle cit- ribalta; 2) siamo uno degli attori più tà dove siamo presenti siamo leader: focalizzati, cresciamo a doppia cifra». Bologna, Padova, Modena. Scegliamo Oggi, continua Lazzaroni, «c’è una cul- noi i ristoranti con cui collaborare». tura maggiore nel cliente e un servizio Nati nel 2013: «Al lancio avevamo un migliore rispetto al passato. Il grande vecchio modello di business, oggi sia- tema è un mercato che sta aumentando, mo in trasformazione, e titolari di due e lo farà sempre di più, a fronte di una marchi dopo la fusione con Mymenu. I regolamentazione che manca. Abbia- ristoranti che lavorano con noi sono di mo scelto di puntare sulla formazione fascia medio-alta, oppure “diversi”: per Matteo Sarzana e la crescita professionale: un unico esempio, il sushi brasiliano o la polle-

19 AGO. SET. 2018 IN PROFONDITÀ

Daniele Contini

ria. Abbiamo uno scontrino medio di DANIELE CONTINI, COUNTRY MA- RIDERS UNION ROMA 34€ e 2 ordini/mese a persona». Negli NAGER JUST EAT ITALIA Per i ragazzi di RUR (sindacato dei ultimi 2 anni «siamo cresciuti del 5% a «Nata nel 2001 in Danimarca», rac- riders): «La prima cosa che bisognereb- settimana – racconta Cavallo - Siamo conta il CM di Just Eat Italia «oggi be fare è formare i ragazzi, dato che italiani, di piccola dimensione, giovani siamo presenti su 13 mercati, fattura- portiamo anche pasti gourmet». Come? (età media 27 anni) eppure ce la stia- to 546 milioni di sterline, 22 milioni «1) formazione su strada, rispettare il mo battendo con i giganti del settore, di clienti, 172 milioni di pasti in codice della strada ma anche prendere abbiamo meno capitali ma conosciamo tutto il mondo, oltre 87.500 risto- viabilità con poco dislivello, un viaggio bene il territorio. Nel team interno sia- ranti partner». In Italia: «Abbiamo più lungo in piano permette di portare mo 25, fra business e tecnologico, il 90 dipendenti, oltre 9.000 ristoranti il cibo al cliente nel migliore dei modi, resto sono i driver, vero interfaccia con partner in quasi 800 comuni», con- e questo crea fidelizzazione; 2) corto il cliente: collaborano con noi anche tinua Contini: «Abbiamo chiuso il raggio d’azione si dovrebbero accettare giapponesi, afgani, purché conosca- 2017 con un incremento dei risto- ordini al massimo entro i 4 km (le borse no bene la lingua. Il contratto varia a ranti partner del +41% in Italia e termiche tengono max 30-40 minuti) seconda del numero di ore lavorate. un’espansione territoriale di oltre ovvero tempi ottimi di consegna, e Molti sono studenti che scelgono un il 40%. Una crescita esponenziale risposta». Sul food delivery: «Fino a impiego che non gli complichi la vi- che ha segnato un +70% degli ordini qualche anno fa le città del centro/ ta, altri sono in transito da un lavoro nell’ultimo anno e ha visto il raggiun- nord Italia erano pronte al servizio a un altro. Del resto viviamo in una gimento di oltre 1 milione di clienti. (un concetto americano) a Roma c’è società liquida, uno dei fattori chiave Secondo le nostre stime, il segmento stata una crescita nell’ultimo semestre. è l’indipendenza». del cibo a domicilio vale circa 3.2 Oggi siamo 700 riders, il 30% è sotto miliardi di euro e coinvolge già ol- i 30 anni». tre 30 milioni di italiani. Il digitale Alcuni dicono lavoretto, invece: «Ci pesa ancora in modo ridotto, circa sentiamo parte della filiera. Il rap- il 7%. C’è un potenziale enorme. Per porto quotidiano con il ristoratore è questo motivo, in linea soprattutto di conoscenza e fiducia. Inoltre, la con la nostra missione di costruire la gran parte di noi lavora per un mon- più grande food community al monte ore importante, anche annuale». E do coinvolgendo i clienti, e i nostri chiudono con una visione: «Da qui a ristoranti, ci siamo resi disponibili 5 anni il nostro lavoro sarà sostituito: a partecipare ai dialoghi politici e in America, Amazon restaurant sta la- regionali. Nel nostro caso i fattorini vorando a robot che viaggeranno in operano direttamente per i ristoranti strada, Uber elevate consegnerà con partner. Ciò detto è fondamentale i droni. Ai clienti allora chiediamo, è collaborare alla creazione di un si- meglio che il cibo lo porti un fattorino stema virtuoso che possa soddisfare umano o lo consegni un robot?». Al Giovanni Cavallo sia le aziende che i lavoratori». futuro l’ardua sentenza.

20 AGO. SET. 2018

IN CUCINA

Quando il panino diventa gourmet Il rito quotidiano di milioni di italiani e non solo, alza l’asticella rimettendo in discussione qualità, quantità e soprattutto prezzo. L’alta cucina del prét-a-manger sposta l’attenzione verso due fette di pane

DI RICCARDO SADA

llo Show Cooking cuochi. Lo ha fatto con un panino che, di semplicità e non è un caso se, in di Tokyo, promosso tra l’altro, ha dato una dimostrazione Giappone, Bottura ha conquistato i Adall’Istituto di Valoriz- di come pensare e realizzare il miglior presenti con “Memoria del panino alla zazione Salumi Italiani, hamburger del mondo, “all’emiliana”. mortadella”, reminiscenza dei tempi Massimo Bottura, chef e proprietario Proporzioni, tecnica e qualità degli della sua frequentazione alle scuole dell’Osteria Francescana di Modena ingredienti; la formula magica per elementari. Le radici sono fondamen- (miglior ristorante del mondo 2018), un panino gourmet è questa. Spesso tali, per le ripartenze improvvise nel ha affascinato il pubblico di giovani massimo risultato è anche sinonimo settore del food, soprattutto quando

22 AGO. SET. 2018 Sandwich Designer

of the Year Anche l’occhio vuole la sua parte. Lo sanno bene gli organizzatori di “Sandwich Designer of the Year”, il gran premio da 5000 sterline che premia il panino più bello realizzato con ingredienti forniti dagli sponsor principali della kermesse e seguendo i viaggi in tutto il Regno Unito. Lo scorso 10 maggio al Royal Lancaster London Hotel lo chef Theo Randall ha decretato la vittoria della collega Kim Hartley, ideatrice di Mission Deli, panino con puro agnello vegano.

c’è da rilanciare, reinventare, insom- combinazioni ormai sono infinite, così ma rimettere in discussione una pie- come le contaminazioni e anche quel Cosa cercano tra miliare come il panino. tocco di moda, di contemporaneità Perché poi cosa fa dell’essere inve- che donano all’idea quel valore ag- i turisti in Italia stito della carica di gourmet un pa- giunto che piace spesso al marketing Panino con pollo alla parmigiana nino: le mani regali che lo forgiano, e sufficientemente al pubblico. Panino Muffuletta (pane siciliano) lo confezionano, oppure i suoi stessi Bando ai primati, che sono quelli Panino con le polpette ingredienti, o entrambe le cose? Le che fanno sorridere a denti stretti Panino alla Caprese Panino alla porchetta

quando si scopre che il bocadillo (panino in spagnolo) più costoso al mondo è farcito di solo prosciutto andaluso Dehesa Maladua da 4.100 euro a coscia, oppure che il “glam- burger” Bling Burger dello chef Chris Large dell’Honky Tonk di Londra (manzo Wagyu di Kobe, coda d’ara- gosta, caviale Beluga, sale affumicato dell’Himalaya) metta sulla carta un hamburger da 1.400 euro. Largo invece alle creazioni artigianali, griffa- te, biologiche, ricche, d’autore, a km zero e fintamente semplici. Massimo Bottura e l'Istituto Valorizzazione Salumi Italiani a Tokyo Scegliere gli elementi che contraddi-

23 AGO. SET. 2018 IN CUCINA

Idee da tutto il mondo La versatilità del panino regna sovrana all’estero. Ecco una selezione di nazioni e relativo campionario che può essere riproposto in chiave esotica anche nel nostro Paese. Per quel tocco di internazionalità che darà lustro al nostro locale.

India: Vada Pav Francia: Jambon beurre Vegano al cento per cento, questo popolare cibo In una classica baguette croccante trovano posto da strada è costituito da patate schiacciate posizionate in burro e prosciutto; a volte vengono aggiunti anche for- bagel e condite con mostarda. maggio e cetriolini.

Cile: Chacarero Belgio: Mitraillette In un panino rotondo, una bistecca di manzo o Una baguette ripiena di carne fritta, patatine clas- del maiale, pomodori, peperoncini e fagiolini tagliati a siche belghe e maionese. Perfetto per qualche bicchiere fettine sottili. di troppo.

Vietnam: Bánh mì Giappone: Katsu-sando Oggi popolari, gli snack vietnamiti sono fatti con Nel Sol Levante le carni impanate e fritte vengono maiale possibilmente caramellato, verdure, jalapeños e anche mangiate come sandwich, tra due fette di pane coriandolo in una baguette. bianco e condite con senape e maionese.

Messico: Cemita Argentina: Choripán Proveniente dallo stato messicano meridionale Piccantissimo, trova nella salsiccia come nel cho- di Puebla, la ricetta punta su avocado, formaggio bianco, rizo la formula energizzante: salsa chimichurri e un uovo cipolle, salsa roja e carne a scelta. completano il tutto.

Singapore: Kaya toast Brasile: Bauru Simile al toast francese, il pane è ricoperto di burro Questo sandwich brasiliano è semplicemente un e marmellata di kaya (a base di uova e latte di cocco) e panino croccante ripieno di roast beef, mozzarella, cetrio- fritto. Ottimo per la colazione. lini, pomodoro e origano.

stinguono un panino gourmet non è le potenzialità, ci ha costruito su un ni, sempre nel capoluogo lombardo, u n compito meno i nt r ig a nte d i quel- business di successo. sono apprezzati non da un esercito lo di individuare gli ingredienti di McBun e La Granda a Torino e Rivo- di consumatori in pausa pranzo ma un nuovo piatto. Le possibilità sono li, Ino a Firenze, Tricolore a Roma, anche da un ramo nuovo della risto- infinite, la fantasia spesso è limitata I Bacari a Venezia, la catena Eataly razione che pare essere immune alla dalle abitudini e l’azzardo è dietro col suo reparto ad hoc e Pescaria a crisi dei consumi. Le ricette proposte l’angolo. Chi ne ha intuito in anticipo Polignano a Mare e Milano e Panhi- s e m b r a n o u s c i t e d a u n t r a t t a t o d i a r t e culinaria. CLUB SANDWICH CON PANE NERO DI SEPPIA, SALMONE E AVOCADO Ingredienti d’eccezione Ingredienti: Baguette con culatello di Zibello, 3 fette di pane nero di seppia c o n f a r i n a d i g r a n o t e n e r o M i n o t e r i e 100 g di ricotta di bufala al finocchietto (o 1 cucchiaino di semi di du Trieves e sale marino integrale di finocchio) 120 g di salmone affumicato Mothia? Pane e robiola di Agrilanga 50 g di uova di salmone di solo latte crudo di capra alpina? 1 avocado Gamberoni leggermente bolliti, me- lanzana infornata, bufala, pancetta Preparazione: 10 minuti croccante Santoro, chips di patate, Tostare le fette di pane. Se si ha della ricotta semplice, aggiungere i semi di finocchio, quindi spalmarne uno strato su tutte e tre le fette. salsa al pomodoro fresco, maionese Completare il primo strato con metà avocado e il salmone tagliato a affumicata e rucola da Pescaria? Che fettine. Sul secondo disporre il resto dell’avocado e le uova di salmone. colpisce basso anche con polpo frit- Chiudere e tagliare in quattro triangoli. Servire con chips di patate. to, rape aglio e olio, mosto cotto di fichi, ricotta e pepe, olio alle alici.

24 AGO. SET. 2018

IN CUCINA

Il mercato della ristorazione riserva un margine di crescita ai creativi. La qualità, si sa, si paga, e i panini da classici a gourmet traghettano da un prezzo medio di 5-6 euro sino a 10-15 euro. Sono esclusi da ogni graduatoria gli “svuotafrigo”. Il sandwich gourmet deve invece in- curiosire, emozionare e conquistare il cliente. Il che non è così scontato: NH President Milano per uno chef abituato alla compo- sizione di un piatto, è complicato “Possono sostituire i pasti nei casi nascondere il suo mondo in due fette più sostanziosi, ma anche accom- di pane. Alessandro Frassica, che nel pagnare brunch o aperitivi”, tiene a 2 0 0 6 h a ap e r to a Fi r e n z e I no, t app a ripetere. L’accostamento fra panini immancabile per gli appassionati raffinati e cocktail è in effetti molto dei panini, punta sulla versatilità: esplorato, come ad esempio al Bo- ve’s Milano, che unisce le anime di macelleria, hamburgeria e cocktail bar, o da Le Biciclette, sempre a Milano, dove si studiano abbina- menti inediti. Anche lo chef Max Mariola ha intra- preso un viaggio, sul canale tivù di Gambero Rosso, tra panini d’autore. E se si muovono certi media, l’inte- resse è alto. Da Manfredonia, lo chef di Pescaria, Lucio Mele, che ha frequentato le cucine a due stelle di Claudio Sadler a Milano e Don Alfonso Iaccarino a La creazione di Oscar Velasco per Panhini Napoli, non usa polveri, addensanti, preparati o additivi chimici. Nella sua semplicità ritroverete un Le sue creme, le salse e le maione- gusto tanto unico quanto imitato”. si sono tutte fatte in casa, partendo All’interno dell’hotel NH Collection dalle materie prime. Il pesce crudo M i l a n o P r e s i d e n t , 5 s t e l l e d i p r e s t i g i o , è tra i punti di forza di tutti i punti il nuovo food concept firmato dagli vendita. “Ci mettiamo un po’ più di chef stellati della catena ov vero Paco Puglia degli altri”, spiega Domingo Roncero (2 stelle per La Terraza del Iudice, responsabile marketing e co- Casino presso NH Collection Casino fondatore insieme a Bartolo L’Abba- di Madrid), Oscar Velasco (2 stelle te, patron della pescheria Lo Scoglio. per Santceloni, presso Hesperia Ma- “Lucio studia letteralmente ogni suo drid) e Chris Naylor (una stella per panino. Parte da un piatto, lo scom- il Vermeer, presso NH Collection pone e lo ristruttura a strati. Date Barbizon Palace di Amsterdam), è Paco Roncero e il suo Panhini un morso al nostro panino di tonno. nato Panhini. Qui Velasco punta a costoletta di maiale, cipolla, menta, coriandolo, lattuga; Rancero propo- Il tocco dello chef Andrea Aprea ne pane di farina di tapioca e mais, Sono panini d’autore quelli del Park Hyatt di Milano, dove il classico fritto e poi farcito con gorgonzola e club sandwich ha appena debuttato in un tre versioni. Lo chef mela; infine Naylor mette sul trono Andrea Aprea ha firmato la variante vegetariana di ispirazione una tartare di manzo con taleggio, mediterranea, quella “di mare” alle uova di salmone e avocado e zucchine e spezie marocchine. Sono una saporita con l’immancabile roastbeef. i panini stellati.

26 AGO. SET. 2018

COVER STORY L’unità Francesco Lodedo d’Italia si fa a tavola Dal tacco dello stivale alle misteriose colline piacentine: un viaggio saporito e variegato capace di unire due terre lontane. Come? Basta ordinare i menù dello chef Lodedo, per assaporare piatti di pesce arricchiti dai prodotti dell’ultima fetta di terra emiliana e della sua Puglia

DI MADDALENA BALDINI

28 AGO. SET. 2018 rancesco Lodedo, chef del Ristorante Pizzeria F Le Specialità di Vigolzone (Pc), ha il tono allegro e la chiacchiera spigliata, così come briosa e vivace si mostra la sua cucina. Un mix esplosivo composto dalle sue origini pugliesi, per la precisione Brindisi, e la convivialità che contraddistingue da sempre la gente che popola la provincia piacentina. “Il mondo della cucina e della gastronomia in generale mi ha catturato sin d a b a m b i n o ! Av e v o s o l o 11 a n n i q u a n - do ho iniziato a lavorare nello storico bar pasticceria a Ceglie Messapica, mio paese natale e capitale pugliese per la gastronomia - racconta France- sco - Ricordo che mio padre mi aveva suggerito di uscire un po’ di casa e dalla mia passione per il settore, mi ziamo tantissimo con la bella stagione. t r ova r m i u n’at t i v i t à r ic r e at i va c o m e i l sono occupato anche della gestione Dalla cucina tipica piacentina a quel- calcio o qualche altro sport, giusto della sala. la pugliese, come le leghi? per stare in compagnia e passare del Adoro sperimentare, provare abbina- tempo con gli altri ragazzini. Io, in Dalla Puglia a Piacenza… come è menti e ingredienti che arrivano da risposta, ho iniziato a trascorrere ore avvenuto il passaggio? r e g i o n i d i v e r s e . I l m e n ù , q u i , h a s e m p r e tra creme, zucchero, pasticcini e tor- Sono arrivato fin qui tramite un ami- offerto piatti di mare. Successivamente te… un’esperienza intrapresa quasi co, mi aveva segnalato che erano alla ho introdot to una cucina alter nativa… per gioco, alla quale oggi devo gran ricerca di un pizzaiolo e ho deciso di del resto sono pugliese, come non te- parte della mia formazione e del mio partire e fare una nuova esperienza. nere in considerazione le mie origini? lavoro. Su suggerimento del proprie- Dopo 4 anni, io e il mio attuale socio, Mi piace utilizzare gli ingredienti del- tario, successivamente ho frequentato Giuseppe Pulito, siamo entrati nella la mia terra, sempre nel rispetto della l’Istituto Alberghiero, così da legare gestione effettiva nel locale. stagionalità. Per esempio le cime di la mia passione all’acquisizione di un rapa con la purea di fave, oppure i bel bagaglio professionale”. Una cucina creativa in una location prodotti che offrono i Colli Piacentini d’eccezione… come i funghi porcini. Questo intreccio Come è proseguito il lavoro dopo Sì, il ristorante ha sede in un antico mi stimola, mi rende curioso, voglio gli studi? castello che risale all’incirca all’anno provare accostamenti diversi anche con Alla fine della scuola ho continuato Mille. Una struttura molto bella (dei il pesce che mi consegnano sempre in un bar-pasticceria, per poi passare marchesi Landi), che raccoglie 140 co- freschissimo dal mercato di Milano. a fare il gelataio in Germania e il piz- perti; il castello ha pure un grande zaiolo, senza dimenticare che, trainato giardino immerso nel verde che utiliz- Quali sono i piatti più richiesti?

29 AGO. SET. 2018 COVER STORY

POLPO CON I SAPORI DELLA MIA TERRA

Ingredienti per 4 persone 1 kg di polpo 500 g di cime di rape 400 g di fave bianche secche 2 filetti di acciughe salate 2 patate 1 spicchio d’aglio un mazzetto di aromi (rosmarino, alloro, timo, maggiorana) olio extravergine di oliva un pizzico di sale

Mettete a bagno le fave secche per 3 ore circa, dopodiché lavatele e passatele sotto l’acqua corrente. In una casseruola versate altra acqua, aggiungete le fave e portate a bollore; mettete le patate pelate e fate cuocere per circa 20 minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e condite con un po’ di olio; azionate il mixer a immersione e In una pentola a parte lessate le cime di rapa e, in realizzate una purea densa e cremosa. un’altra padella, rosolate le acciughe con l’aglio; In un’altra casseruola fate bollire 2 litri d’acqua salata uniteli e fate saltare un poco. In un piatto abbastanza con il mazzetto delle erbe aromatiche, immergete il grande, disponete sul fondo la purea, poi le cime di polpo, cuocete per 40 minuti e poi lasciate intiepidire. rapa e per ultimo i tentacoli del polpo. Tagliate il polpo eliminando le parti interne e passatelo Da abbinare a uno spumante pugliese a base di uve sulla piastra con un filo d’olio e un po’ di rosmarino. Chardonnay.

Una buona parte della clientela resta apprezzano e ordinano è la zuppa to che va oltre il semplice lavoro; la sulle proposte che possiamo defini- inglese, preparato secondo la ricetta professionalità resta al primo posto ma re classiche, come un risotto o uno originale con l’Alchermes per inzup- subentra una confidenza particolare, spaghetto allo scoglio. Nella stagione pare il pan di Spagna… lo facciamo in grado di capire le mie esigenze di estiva è molto richiesto il tagliolino con da circa 20 anni e a fatica si trova chef e quelle del ristorante. Mi fido dei il branzino e la bottarga di muggine, negli altri ristoranti. m iei for n itor i e loro r ispet t ano questo oppure le orecchiette con il pesce spa- ‘patto’, del resto ci tengono molto a fare da, le melanzane e l’uvetta passa (un Quale clientela frequenta il tuo ri- sempre bella figura come nel caso di esempio di come realizzo dei mosaici di storante? Salsocarni con cui abbiamo instaurato gusto con ingredienti diversi); è molto Al tavolo si accomodano le famiglie un bel rapporto di collaborazione. La gradita anche la tagliata di pesce spada che ordinano la pizza (ne abbiamo stessa cosa vale per il km Zero: ab- con crema di patate e porcini. Piatti una bella selezione), oppure richie- biamo un contadino che ci consegna un po’ più ricercati ma nel contempo d o n o u n ’a b b o n d a n t e f r i t t u r a d i p e s c e ; verdure di stagione; ora che è estate semplici: ogni giorno, per esempio, abbiamo anche un clientela più di facciamo sempre il pieno di zucchine, mio fratello Vito prepara il pane fre- nicchia, per pranzi o cene d’affari, in m e l a n z a n e , f i o r i d i z u c c a… g i u s t o p e r sco… molti clienti vengono a pranzo aggiunta ci arrivano tante prenotazio- fare qualche esempio. e ordinano l’antipasto con il piacere e ni da chi ama il pesce crudo e qui lo la voglia di mangiare un pane appena abbiamo freschissimo e cucinato al In fatto di vini, cosa offre la carta? sfornato, magari ancora tiepido. meglio. Abbiamo anche le ostriche, La carta presenta principalmente vini di 3 o 4 tipologie differenti, sempre italiani, quasi al 100%. Oltre ai tipici dei E in fatto di dolci, visto che il tutto in base al tempo e alla stagionalità C o l l i P i a c e n t i n i c o m e l ’ O r t r u g o , i n c a n - è partito con la pasticceria? dei molluschi, così da rispettare al tina teniamo anche vini del Trentino, Abbiamo una scelta variegata, dal- 100% anche la ‘pesca responsabile’. gli spumanti della Franciacorta, vini la millefoglie con le fragole quando siciliani e ovviamente pugliesi anche è primavera inoltrata o estate, per Appurato che la tua cucina è sempre se, di questa ultima regione, sono più trasformarla con i fichi quando si freschissima, come sono i rapporti noti i rossi corposi e i rosati, a svan- arriva in prossimità del mese di set- con i fornitori? Ti leghi anche al taggio di un vino bianco facilmente tembre. Abbiamo anche semifreddi concetto di Km Zero? più abbinabile a una cucina di pesce e profiteroles ma un dolce che tutti D o p o m o l t i a n n i s i i n s t a u r a u n r a p p o r - come la mia.

30 AGO. SET. 2018

IN DISPENSA

Le consegne? Ci piacciono estreme Via mare, via cielo o attraverso mezzi che tutelano l’ambiente. Ecco alcuni modi di consegnare nel rispetto della puntualità i generi alimentari ai clienti, anche a quelli posizionati in luoghi “estremi”. Basta essere sempre organizzati e non fermarsi di fronte alle difficoltà logistiche, solo così si cresce in professionalità diventando esempi di successo

DI MADDALENA BALDINI

32 AGO. SET. 2018 onsegne sempre puntuali, tempestive e con Cprodotti in perfetto stato di conservazione. Questi i parametri che ogni distributore segue quotidianamente per soddisfare i propri clienti. Cosa fare quando la logistica pone qualche li- mite, quando i locali sono difficili da raggiungere o quando nei centri cit- tadini ci sono aree a traffico limitato o isole pedonali? In aggiunta, come essere efficienti ma avere sempre un’attenzione maggiore verso l’ambiente, cercando di ridurre al minimo gli sprechi e le immissioni di CO2? Molti dei soci CIC, da tempo, af- frontano la situazione con maestria, trovando soluzioni adatte a tutte le circostanze, magari legando abilità traffico e percorribili solo a piedi. andrà per il meglio, ci muniremo di imprenditoriale, capacità nel pro- Ecco allora la nostra idea: usare un altri mezzi, perfetti per essere celeri blem solving e voglia di servire al triciclo elettrico, snello e pratico, in e per tendere una mano all’ambien- meglio il canale Ho.Re.Ca. funzione a Monterosso, un veicolo te”, conclude Stefano Panconi. che non inquina e può consegnare UN TRASPORTO TUTTO GREEN la merce ovunque”. Si tratta di un UNA FLOTTA IBRIDA PER MILANO “Le Cinque Terre, oltre a essere mezzo innovativo, con una vera e Attenzione estrema per le città di patrimonio dell’Unesco, sono dif- propria cella frigorifera con tem- mare e per le coste ma, allo stesso ficili da percorrere, soprattutto con peratura controllata a -20° e +5°, modo, anche i grossi centri urbani mezzi di trasporto come possono munita di batteria e garantita per necessitano, sempre di più, di ridu- essere i furgoni”, dichiara Stefano alimenti freschi e surgelati. “Per ora zioni sui gas di scarico prodotti dagli Panconi, della GF1. “Questo per- facciamo qualche mese di prova, automezzi. Ne è esempio palese Mila- ché si sviluppano in pochi chilo- giusto per capire se il mezzo di Eco no, sempre sotto controllo per polveri metri quadrati di terra, tra mare e Project – questo il nome del proget- sottili e inquinamento ambientale: montagna, e anche i centri storici to – soddisfa al 100% le esigenze di proprio da qui parte il progetto di hanno vie molto strette, limitate al noi fornitori e dei clienti; se tutto Agenzia Lombarda, da parecchio

Porter green Triciclo elettrico

33 AGO. SET. 2018 IN DISPENSA

certificazione al 100%. Rispettosi della natura ma attivi anche nel servizio, soprattutto quando si tratta di luoghi e locali difficili da raggiungere come le baite e i rifugi. “In questi casi ci organizziamo con le consegne con l’elicottero – spiega Lorenzo Morelli proprietario dell’azienda – Solitamente le consegne iniziano a ottobre e, se la neve non è ancora abbondante, si arriva con il camion anche a 1500 metri di quota, quando l’accesso è impossibile ci organizziamo con l’elicottero”. Un sistema che, a primo impatto, potrebbe essere definito eroico ma ben tempo attenta all’ambiente. costi del carburante”. Una flotta gre- collaudato, visto che la Morelli Food lo “Da circa 7 anni abbiamo installa- en, capace di trovare ‘armonia’ con applica da circa 20 anni. “Prepariamo to pannelli fotovoltaici su tutta la le necessità del capoluogo lombardo dei bancali da 450 chili al massimo, li superficie del tetto del magazzino, e dell’hinterland, agevolata anche portiamo sul campo d’atterraggio, si portandoci quasi al totale azzera- dalla creazione di un distributore sistemano in una rete, si sollevano con mento dei costi di energia elettrica”, aziendale. “Il trasporto con il me- un gancio e, nell’arco di 1 minuto e racconta Massimo Sassi, responsa- tano, oltre a dare qualche benefit mezzo, le derrate alimentari giungono bile dell’azienda. “Ma siamo andati in fatto di pagamenti e permessi, a destinazione. Una volta abbassate e oltre, e ci siamo muniti di una flotta ci autorizza ad arrivare nel centro aperte le reti, il trasporto nel rifugio o di automezzi ad alimentazione ibri- storico per fare consegne ai nostri nella baita avviene a mano”. Un meto- da, metano e benzina. Siamo arri- clienti”, conclude Sassi. do approvato dalle province di Trento vati a questa decisione valutando e Bolzano che coprono le spese sulle tre aspetti essenziali: affrontare le CONSEGNE AD ALTA QUOTA prime forniture stagionali. crescenti richieste da parte dei comu- Puntualità, efficienza e ambiente pu- ni e della città in termini ambientali lito per la Morelli Food Service che, NEL CUORE DELLA “SERENISSI- per l’uso di veicoli di consegna me- da diversi anni, ha scelto un’energia MA” no inquinanti, migliorare l’impatto proveniente dalle centrali idroelet- Dal cielo alle vie d’acqua, così la aziendale e un ingente risparmio nei triche del Trentino Alto Adige, con padovana Siqur Catering risolve la

34 AGO. SET. 2018

IN DISPENSA

questione delle consegne nel cuore li mettiamo sui camion i quali, entro collaboriamo da tempo. Una volta di Venezia. “Indifferentemente por- le 4:00 del mattino, devono essere giunte a destinazione, ogni singolo tiamo ai nostri clienti merci fresche, all’attracco delle imbarcazioni che collo è scaricato a mano e sistemato secche e surgelati, abbiamo un’otti- si dirigeranno poi verso Venezia. su appositi carrelli, adatti a muoversi ma organizzazione e da parecchio Ovviamente, i prodotti surgelati tra i vicoli e i ponti veneziani, tirati tempo garantiamo i prodotti a cir- vengono sistemati nelle celle e i a mano. Scaricata e consegnata la ca 500 attività della città lagunare prodotti secchi vengono collocati merce, spesso, è necessario fare più - dichiara Sandro Malerba di Siqur a bordo delle 7 o 8 barche gestite giri. Questa è la procedura che appli- - Prepariamo i carichi dal deposito, da una società privata con la quale chiamo tutti i giorni della settimana, ad eccezione della domenica e del lunedì”. Immaginandosi la scena, pare quasi di rivivere la fervente attività commerciale dell’antica Sere- nissima, dove anche la collaborazione tra “gli addetti al trasporto” è un elemento fondamentale, soprattutto quando le imbarcazioni si attaccano l’una all’altra e le persone si passano a mano ogni singola scatola sino a posarla sul pontile di attracco. E in caso di acqua alta? “Beh – continua Malerba – basta evitare di navigare nei canali attraversati dai ponti più bassi o semplicemente aspettare che la marea si abbassi… In questo caso si sa, la merce arrive- rà un po’ dopo rispetto alle 24 ore garantite”.

36 AGO. SET. 2018 NEWS DALLE AZIENDE

La qualita`, . ogni giorno ovunque Alta qualità, benessere e innovazione

Queste sono le direttrici lungo le quali Orogel ha scelto di crescere negli oltre 50 anni di vita

a quando, il primo giugno 1967, Team Chef Orogel per rispondere in tempo prossimo autunno, vi è certamente la Zucca Dun gruppo di 11 soci cooperatori si reale alle specifiche esigenze di ognuno. a Cubetti: proposta in confezione da 1 kg è unirono nella prima delle coopera- L’ampio portafoglio di referenze che la divi- ideale sia per preparare ripieni di tortelli, tive da cui è nata Orogel, l’attenzione verso il sione Food Service propone è caratterizzato gnocchi e risotti oltre che pane e biscotti. La consumatore, le sue necessità e i suoi gusti, da una duttilità che le rende perfette per stagione alle porte è perfetta anche per le non è mai venuta a mancare. essere interpretate in modi sempre nuovi Creme e le Puree proposte in comode gocce Così come negli anni si sono allargati gli e diversi, consentendo così al venditore di IQF e le Zuppe che Orogel propone in diver- orizzonti del gruppo, progressivamente proporle ad ogni canale di vendita e per i vari se varianti a partire dalla Zuppa Montana- Orogel è divenuto un punto di riferimento momenti di consumo della giornata, soddi- ra, con castagne e funghi porcini, pronta in anche per il canale Food Service. sfacendo sia l’operatore meno esperto che pochi minuti e perfetta per essere persona- A favorire il quotidiano successo di questa lo Chef più esigente. lizzata dalla fantasia degli chef. E ancora, unità dedicata al mondo del “Fuori casa” Queste le categorie a catalogo che più iden- tra le proposte della Linea Benessere ideali ed al Professional, contribuiscono diversi tificano e rappresentano da sempre la divi- anche per la stagione autunnale, troviamo fattori: a partire dalla naturalezza dei suoi sione Food Service: i Vegetali tal quali, gli la Legumi e Risi con semi di Girasole adatta prodotti, coltivati solo in Italia a pieno campo Aromi, i Grigliati, le Ricette Veloci, i Burger anche per consumatori celiaci poiché senza nelle zone maggiormente vocate, passando di Verdure, i Panati ed i Pastellati, le Creme, glutine, è un piatto unico ideale anche per attraverso la ricerca e sviluppo a salvaguar- il Benessere, il Biologico e le Monoporzioni. vegani, ricco di proteine e fibre oltre che dia della freschezza, fino alla scelta di af- Tra i prodotti che maggiormente incontrano di gusto! fiancare i distributori del canale HoReCa al il favore del mercato, col pensiero rivolto al www.orogel.it

38 AGO. SET. 2018 Proiettati nel futuro

Presente in oltre 30 paesi nei settori della ristorazione, del catering, dell’alberghiero, dell’industria alimentare e della crocieristica, la Basso Sebastiano, dotatasi recentemente di un nuovo e più ampio sito produttivo, è un’azienda che guarda verso nuove opportunità di crescita

al 1890 la Basso Sebastiano Srl al coperchio salva freschezza, permette di sentori erbacei e “non si fabbrica, si fa”. Ed Dopera nel settore della lavorazione ottenere un grattugiato fresco a lunga sca- il Pecorino Romano DOP, dall’intenso sapore del formaggio, in particolare nella denza, il quale mantiene gusto e fragranza, sapido e leggermente piccante, il quale vanta selezione e confezionamento di formaggi esportabile in tutto il mondo. una tradizione millenaria. d’eccellenza, proponendoli grattugiati, por- Vengono impiegate nella lavorazione ma- Il core business aziendale, in aggiunta alla zionati, a scaglie o miscelati per esclusive terie prime d’eccellenza a marchio DOP, vasta gamma dei prodotti Maser Formaggi, ricette in collaudati pack “long shelf-life”. Denominazione di Origine Protetta. Si trat- consiste nella customizzazione offerta al Da oltre cent’anni tradizione ed innovazione ta principalmente del Grana Padano DOP, cliente su: diversi formati di formaggi por- connotano l’azienda che attraverso impor- formaggio prodotto in 27 provincie d’Italia zionati o grattugiati dai 5 ai 5000 grammi; tanti certificazioni, quali BRC e IFS, attesta che, a seconda della stagionatura, ricorda il ricette di miscelati per usi differenti dal For- l’idoneità dei propri prodotti durante tutto sapore del latte, del fieno e della frutta secca. pasta alla Ricetta Oro; confezionamenti in il ciclo produttivo, fino al confezionamen- Il Parmigiano Reggiano DOP, formaggio tipi- busta o in latta; nonché la vesta grafica del to in atmosfera modificata. Quest’ultimo co di Lombardia ed Emilia Romagna a lun- packaging interamente personalizzabile. processo, sommato alla latta metallica e ga maturazione (minimo 12 mesi), che invia www.maserformaggi.com

AGO. SET. 2018 39 Comal, ritorno al futuro Riapre in via Torino a Novi di Modena la storica industria alimentare Comal S.r.l.

omal nasce a Carpi, in provincia di danneggiato nel 2012 a causa del tragico dare l’evento drammatico del terremoto del CModena nel 1982, e si specializ- terremoto. Comal quindi è stata costretta 2012. Presenti il Presidente della Regione za nell’importazione di prosciutti a cercare una nuova sede, trovata a Sala- Emilia Romagna Stefano Bonaccini e il Sin- cotti. L’avventura produttiva comincia negli ra, in provincia di Rovigo, per poi tornare daco di Novi di Modena Enrico Diacci. Il nuo- anni ’90, sempre focalizzandosi sui cotti, proprio quest’anno nel comune novese. vo stabilimento di Novi di Modena è costruito con la costruzione dello stabilimento a Novi Sandro Gialdi e Claudio Barbolini, titolari del- su un’area di oltre 25.000 metri quadrati. La di Modena. Un polo produttivo all’avan- la Comal S.r.l., hanno tagliato il nastro del nuova fabbrica è stata concepita per avere guardia che purtroppo venne gravemente nuovo stabilimento il 29 maggio, per ricor- caratteristiche innovative e un potenziale produttivo estremamente elevato e rispette- rà tutte le normative per ottenere i permessi di esportazione nei più svariati paesi del mondo, consentendo di approcciare, tra gli altri, i mercati di Giappone, Russia e Stati Uniti. Le linee guida che hanno accompagnato la costruzione del nuovo stabilimento sono: innovazione tecnologica, automatizzazio- ne dei processi, elevati standard qualitativi, eliminazione di rischi di contaminazione dei prodotti, interconnessione delle attività secondo il piano “Industria 4.0”. Il fabbiso- gno energetico dell’intero polo produttivo sarà garantito da un impianto cogenera- tore /rigeneratore, un fatto che testimonia l’attenzione di Comal verso la salvaguardia dell’ambiente e l’evoluzione dei mercati Da sinistra a destra: Don Ivano Zanoni, Stefano Bonaccini, Sandro Gialdi, energetici. Claudio Barbolini, Enrico Diacci. www.comalsrl.it

40 AGO. SET. 2018 Puntiamo all’eccellenza

Intervista a Danilo Ceci, Direttore Food Service di Gruppo Eurovo

’assoluta naturalità dell’uovo lo sciuto: si apre un mondo di possibilità, di «In Eurovo» continua Ceci «le risorse umane «Lrende un prodotto molto sen- strategie e di decisioni tecniche e produttive sono considerate un fattore strategico di cre- sibile e delicato, la cui qualità che determineranno la qualità del prodotto, scita e successo. Da questa idea di fondo na- dipende dalle scelte che il produttore com- la sua versatilità, il suo impiego, e quindi il suo sce anche un impegno concreto nei confronti pie nei processi di filiera. Uno degli impegni successo nel canale ristorazione. della formazione dei nostri interlocutori: sia- del Gruppo Eurovo nei confronti del proprio È in questa fase che si definiscono i fattori a mo convinti che quanto stiamo facendo sia mercato (professional e consumer) è quello garanzia della qualità e le modalità per man- la giusta direzione e debba essere divulgato. di far conoscere al pubblico cosa determina i tenerla costante, che nel nostro settore è la Un processo produttivo trasparente, rigorosi parametri qualitativi del prodotto. I fatti con- vera sfida: l’uovo, infatti, essendo un prodot- controlli, un’esperienza pluridecennale sono fermano che applichiamo questo principio to naturale, è soggetto a sbalzi e stagionalità. garanzia della nostra eccellenza, grazie alla nel nostro lavoro. Un esempio di questo è la La fisiologia delle galline e il clima sono i primi quale sono tante le persone e le aziende che nostra attenzione al benessere animale e alla fattori ad influenzarne la qualità. contribuiscono al nostro successo di merca- gestione dei capi negli allevamenti perché ciò Successivamente alla fase produttiva si entra to. I primi sono i nostri distributori, che devo- si traduce in prodotti di qualità eccellente». nell’argomento di come il professionista può no essere formati e preparati per trasmettere Quello che avviene successivamente, dopo valorizzare il prodotto: formazione e aggior- tutta la conoscenza ai loro clienti». la raccolta delle uova, è invece meno cono- namento sono fondamentali in questo caso. www.eurovo.com

AGO. SET. 2018 41 Sabelli: la qualità di mozzarelle e burrate per il canale Ho.re.ca

Un gruppo in costante crescita economica e tecnologica, ma che mantiene la conduzione famigliare e la strada dell’artigianalità e della qualità nella produzione di mozzarelle, burrate e stracciatelle

una storia che parte da lontano quella ogni utilizzo: dalla pizza, alla pasta al forno, mente italiano e del profondo know how pro- Èdel gruppo Sabelli, il caseificio marchi- all’utilizzo a crudo in insalate e piatti pronti. duttivo di Sabelli. giano fondato nel 1921 che oggi rap- La gamma per la ristorazione Sabelli compren- La qualità e la freschezza Sabelli sono sempre presenta una delle principali realtà italiane nel de anche la linea Premium, composta da filone al fianco dei professionisti della ristorazione, settore dei formaggi freschi di qualità. di mozzarella e mozzarella fior di latte di altissi- dagli chef ai pizzaioli, con prodotti in grado di Proprio per queste caratteristiche, Sabelli può ma qualità, prodotti pensati per i professionisti valorizzare le loro creazioni. È un legame diret- offrire al settore della ristorazione e delle pizze- che desiderano dar vita ad una pizza unica gra- to, che si concretizza con numerose collabora- rie prodotti dagli elevati standard qualitativi, per zie alla scioglievolezza irresistibile del formag- zioni avviate da Sabelli con i professionisti rispondere all’esigenza crescente di prodotti gio e al suo gusto difficilmente riproducibile. della pizza, che con la loro presenza dal profilo organolettico superiore in termini Senza dimenticare la burrata e la stracciatella e la loro arte arricchiscono gli di gusto e di performance durante la cottura. di burrata: vere specialità del caseificio fin dalle eventi dell’azienda. La linea di mozzarelle per la ristorazione origini, si caratterizzano per la freschezza e il www.sabelli.it Sabelli è stata studiata nei minimi dettagli gusto unico, frutto dell’utilizzo di latte unica- per offrire ai professionisti della ristorazione moderna un prodotto all’altezza delle più elevate aspettative. Ingredienti rigorosamente selezionati, alti standard qualitativi e una bontà inconfondibile: queste caratteristiche rendono le mozzarelle Gran Menù Sabelli il miglior ingrediente possibile per dare un tocco di genuina bontà alla propria pizza. La linea comprende diversi tagli e formati, per fornire ad ogni cliente il prodotto giusto per

42 AGO. SET. 2018 Qualità prima di tutto

Unigrà, un fornitore di grande competenza in grado di realizzare due prodotti a marchio Qualitaly dalle caratteristiche davvero esclusive

el 2018 una crema vegetale UHT un’ottima aromatizzazione, idonea an- N ha contribuito ad arricchire il por- che a personalizzazioni con paste o altri tafoglio prodotti a marchio Qua- ingredienti aromatizzanti. litaly: QualyCream è una crema vegetale La confezione è un vassoio da 12 litri, con- non zuccherata che può essere utilizzata, tenente 12 Tetrabriks da 1 litro. in alternativa alla panna, per preparazioni Invece, per la preparazione di fritture leg- di cucina e condimenti oppure, addizio- gere e fragranti, l’Olio di semi di Girasole nata di zucchero, può essere montata e Alto Oleico, sempre a marchio Qualitaly, diventare l’ingrediente ideale per lavora- è il prodotto ideale. Caratterizzato da un zioni di pasticceria. alto punto di fumo (>230°C), presenta Si tratta, perciò di un prodotto altamente una elevata stabilità alle temperature di versatile che, grazie alla speciale formu- frittura e maggiore resistenza all’ossi- lazione e alla qualità delle materie prime dazione e alla degradazione degli acidi impiegate, offre eccellenti prestazioni e grassi durante la cottura rispetto ad un una elevata tenuta una volta montato. normale olio di girasole. L’Olio di semi di Per la conservazione, inoltre, non neces- Girasole Alto Oleico è inoltre ricco di gras- sita di ambiente refrigerato ma è suffi- si monoinsaturi e mantiene una fluidità ciente tenerlo, in confezione integra, in costante. La confezione è una comoda luogo fresco ed asciutto. tanica da 10 litri. QualyCream è caratterizzata altresì da www.unigra.it

AGO. SET. 2018 43 IN VETRINA

C’È VOGLIA DI SORBETTO

Forse non tutti sanno che la ospiti un calice d’argento per parola sorbetto deriva dal termine metà pieno di ghiaccio e per arabo “sharbet” che vuol dire l’altra metà di succo di frutta; la “dolce neve”, che deriverebbe a leggenda narra che fu addirittura sua volta dal verbo “sherber” che l’affascinantissima Cleopatra ad vuol dire sorbire. Effettivamente offrirlo all’amato Giulio Cesare. è il verbo che più si adatta Ma furono i romani i veri all’assunzione dell’alimento precursori dell’antenato del perché paradossalmente non si sorbetto grazie alla preparazione mastica e nemmeno si beve così di una vivanda ghiacciata più facilmente. densa ed elaborata, si presume Il sorbetto si differenzia dal secondo Plinio, fatta con ghiaccio, gelato per l’assenza del latte miele e frutta. Con la dominazione negli ingredienti, e vista la sua araba della Sicilia, però si diffuse evidente facilità nella preparazione l’usanza di preparare i sorbetti non averlo nella nostra gamma conserva un’origine molto antica. con lo zucchero al posto del miele prodotti. Ecco quindi il nostro Addirittura pare che nell’antico e con il limone, dando così vita al ‘Sorbetto cremoso al limone di Egitto fosse sinonimo di ospitalità sorbetto al limone. Sicilia’ nelle due versioni da 750g da parte dei nobili offrire agli E noi di CIC non potevamo e da 5 litri.

ARABICA O ROBUSTA PURCHÉ SIA UN BUON CAFFÈ

“Ci vorrebbe un buon caffè” è una avvolte nel rituale “C’era una volta… anche come medicinale. frase semplice, ma talmente comune il qahwah: parola che in origine, nel Come per altri tipi di piante e semi, da riassumere in poche parole il linguaggio arabo classico, indicava anche la scoperta e l’introduzione profondo rapporto che ci lega ad una bevanda che, prodotta dal del caffè sono legate alla storia delle esso. Questo è il legame che da succo estratto da alcuni semi, veniva guerre, delle colonizzazioni e del millenni intercorre tra l’uomo e varie consumata come vino rosso scuro, commercio. Le miscele di caffè sono sostanze stimolanti, come alcol, o, in generale, come liquido che, sempre segrete e spesso citano solo foglie di coca, tabacco e caffeina. bevuto, provocava effetti stimolanti percentuali rispettive di Arabica e La storia e l’etimologia del caffè sono ed eccitanti, tanto da essere usato Robusta. È bene quindi sapere che un caffè dal gusto deciso e ricco, dall’aroma intenso e persistente, corposo e dal gusto “cioccolatoso” sicuramente è fatto con caffè Robusta, o con una miscela di caffè con una buona percentuale di Robusta. Il caffè Arabica è aromatico e profumato, è più delicato e morbido, quasi dolce ma nello stesso tempo un po’ acido. I nostri caffè sono in grado di accontentare tutti i palati. Offriamo tre diverse possibilità di scelta: il caffè a marchio Qualitaly nelle due varianti Piacere (60% Arabica, 40% Robusta) e Pregiata (80% Arabica, 20 % Robusta) in buste da Kg; il caffè a marchio Tavola Viva che è un 100% Robusta nella versione da 500 gr macinato e in grani da 1 kg.

44 AGO. SET. 2018

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NICOLAS S.R.L. 10058 Susa (To) MORELLI GIUSEPPE S.R.L. NEW VECAGEL S.R.L. Tel. 0122 31565 38050 Novaledo (Tn) 95030 Tremestieri Etneo (Ct) www.nicolas-susa.it Tel. 0461 721370 Tel. 095 516977 www.morellicatering.com www.newvecagel.it MAINARDI FOOD S.R.L. 34077 Ronchi dei Legionari (GO) VENETO Tel. 0481 474846 www.mainardifood.com NOV. AL S.R.L. UNIGROUP S.P.A. 10043 Orbassano (To) USA 96010 Melilli (Sr) Tel. 011 9016516 Tel. 0931 763411 www.novalsrl.it 0931 763412 www.unigroupspa.com ITALIAN FOOD TRADING S.R.L. PUGLIA 37066 Sommacampagna (Vr) INTERNATIONAL GOURMET FOODS, INC TOSCANA Tel. 045 858 0774 22153 Springfield - Virginia U.S.A. www.italianfoodtrading.com Tel. 01 703-569-4520 www.igf-inc.com

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GRUPPO ALIMENTARE SARDO S.P.A. 07100 Sassari Tel. 079 2679004 www.alimentare.it IN TAVOLA

Metti il surgelato nel menù Evitano gli sprechi, pronti per essere cucinati, sicuri e di qualità ma sono ancora penalizzati dall’obbligo dell’asterisco

DI ELENA CONSONNI

iutano ad ampliare dall’obbligo dell’asterisco. Parliamo teplici, anche per chi cucina a livello l’offerta, a controllare dei surgelati, preziosi alleati degli professionale. Il surgelato allunga Ai costi, a organizzare chef nella loro attività quotidiana, la durata del prodotto acquistato, gli acquisti e il lavoro in tutti i livelli di ristorazione. pur avendo le stesse proprietà del in cucina, a ridurre il consumo di «I vantaggi derivanti dall’uso di que- fresco. È porzionato e porzionabi- acqua, il tutto senza inficiare la sicu- sti prodotti – afferma Vittorio Ga- le, quindi si può prelevare solo la rezza alimentare e la qualità del piat- gliardi, presidente Istituto Italiano quantità necessaria e si riduce lo to. Eppure sono ancora penalizzati Alimenti Surgelati (IIAS) – sono mol- spreco. Il surgelato libera la fantasia

48 AGO. SET. 2018 dello chef: col surgelato di qualità si riesce a realizzare qualunque ricetta, a prescindere dalla stagione, perché Qualche cifra l’offerta è vastissima. Possono essere L’impiego dei surgelati nel canale Horeca è sostanzialmente stabile. I dati diffusi usati come semilavorati da perso- dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) relativi al 2017 evidenziano un nalizzare al momento del servizio consumo complessivo pari a 310.00 tonnellate, contro le 309.00 del 2016 (+0,3%). e permettono anche di pianificare La voce preponderante è rappresentata dai vegetali (170.250 tonnellate), stabili la spesa». rispetto all’anno precedente, cui vanno aggiunte le 73.100 tonnellate di patate L’unica criticità è quella della con- (+2,4%). Interessanti anche i consumi di prodotti ittici (19.400 ton, +2,1%), e di servazione: se cattiva, può inficiare piatti ricettati (13.000 ton, +1,6%). Sono importanti anche i consumi di pizze la qualità del prodotto acquistato. e snacks (14.000 ton) nonostante il calo (-10,6%) rispetto al 2016. La carne, sia Per questo è essenziale rispettare rossa (4.250 ton) che bianca (9.700 ton) cresce del 2,4%, in controtendenza con la catena del freddo, evitando scon- quanto avviene nel canale retail. Più piccoli i consumi di paste semilavorate, gelamenti, anche parziali che com- dessert e frutta surgelati, rispettivamente 2.250, 2.950 e 1.10 tonnellate. promettono la qualità organolettica del prodotto, pur non comportando che il cuoco che utilizza i surgelati necessariamente problemi a livello – sottolinea Gagliardi - sia istruito e di sicurezza alimentare. La catena sappia come gestirli correttamente, del freddo va mantenuta sia durante se questo avviene i risultati si ve- il trasporto, che deve avvenire con dono. Una cattiva gestione del sur- mezzi idonei a temperatura con- gelato penalizza anzitutto lo stesso trollata, che nei luoghi di sommi- ristoratore». nistrazione. Per legge gli alimenti surgelati vanno PIACCIONO AGLI CHEF conservati nel congelatore, a tempe- Roberto Carcangiu, presidente APCI rature inferiori a -18°C. Per essere – Associazione Professionale Cuochi sicuri di ottenere questo obiettivo Italiani, è favorevole all’impiego dei sarebbe opportuno impostare lo surgelati nelle cucine professionali. strumento a una temperatura com- «Per me – afferma - vale esattamente presa tra -20°C e -25°C, optando per lo stesso approccio del fresco: la modelli con sistemi di sbrinamento questione non è se usarlo o me- automatico, da controllare e manute- no, ma scegliere quelli buoni. Nel nere periodicamente. «È importante surgelato, infatti, come nel fresco, c’è una prima, una seconda, una Roberto Carcangiu terza scelta e la qualità del prodotto dipende sia dalla materia prima di de scongelandosi. Più acqua perde, partenza, sia dal processo di surge- peggiore è stato il processo di sur- lazione impiegato». gelazione. In ogni caso è preferibile Lo chef accorto ha gli strumenti per scegliere prodotti surgelati con la riconoscere un surgelato di qualità, tecnologia IQF, ovvero a piccoli si tratta di test empirici – in un certo pezzi, che quelli a mattonella. La senso “casalinghi” – ma indicativi. tecnologia IQF, infatti, garantisce «Per valutare la materia prima impie- una migliore qualità del processo gata – spiega Carcangiu – si osserva di surgelazione (più rapido perché il colore, la pezzatura, la consistenza. il rapporto superficie/volume di Per esempio, se un vegetale è tenace prodotto da surgelare è più favore- e compatto è di buona qualità, se dà vole) e permette di scongelare solo una sensazione come di “svuotato” la quantità che serve». non lo è. È possibile anche valutare I vantaggi derivanti dall’utilizzo dei la qualità del processo produttivo surgelati nella ristorazione sono di- impiegato, ancora prima di degu- versi: non ci sono sprechi (si preleva stare il prodotto. Basta prendere il dalla confezione solo il quantitativo surgelato, avvolgerlo in una salvietta che serve), il prodotto è pronto per Vittorio Gagliardi di carta e vedere quanta acqua per- essere cucinato, non servono pre-

49 AGO. SET. 2018 IN TAVOLA

Elementi da valutare nella scelta di un surgelato Carne Taglio Colore Profumo all’apertura della confezione Liquido in confezione Peso confezione Calo in cottura Resistenza alla masticazione Additivi Pesce Glassatura Profumo Taglia Mondatura Colore Texture Resa in cottura Prezzo Verdure Colore trattamenti, come lo sbianchimento Taglia della verdura, non bisogna dedicare Glassature personale e ore lavorative alla preparazione degli ingredienti, non è Sapore necessario fare la spesa quotidiana. Texture «E non parliamo del risparmio di Resistenza alla masticazione acqua - sottolinea Carcangiu - per Regolarità forma pulire una cassa di spinaci occorrono Tempi di messa in linea mediamente 400 litri di acqua. Io credo che sommando tutti questi ri- Similitudine con il fresco sparmi operativi si compensi il prez- Prezzo zo maggiore del surgelato rispetto Purea Colore al fresco, senza compromettere la Dolcezza qualità del risultato finale». Sapore QUESTIONE DI ASTERISCO Profumo Resta da sciogliere un nodo, quello Similitudine con fresco dell’obbligo di apporre un asterisco Prezzo sul menù accanto ai piatti preparati Fonte: Roberto Carcangiu utilizzando surgelati. «Credo che si dovrebbe “fare la guerra” più agli additivi che al freddo – commenta –. è che un piatto sia buono o meno, che è un’indicazione quantomeno I clienti sono ancora molto sensibili non tanto che sia fatto con i surgelati anacronistica e anomala. Però è al tema “asterisco”. È ovvio che 30 o col prodotto fresco». obbligatorio e dobbiamo trovare o 40 anni fa i surgelati erano diversi L’identità di vedute con il mondo il modo di veicolarlo in maniera da quelli di oggi, quindi la legge si della produzione c’è. «Quello dell’a- positiva: asterisco come sinonimo dovrebbe adeguare. Noi ristoratori sterisco – afferma Vittorio Gagliardi di qualità e sicurezza alimentare. e cuochi stiamo lavorando per sdo- - continua ad essere un tema caldo, Così come si mangiano i surgelati ganare l’uso dei surgelati nel menù, perché è penalizzante sia per la ca- a casa (e i dati di mercato lo dimo- io stesso ci metto la faccia. E credo tegoria di prodotti che per chi li usa. strano) è possibile farlo anche al che ristorazione e industria debbano Per legge è previsto solo in Italia e ristorante, con la stessa tranquillità. lavorare a braccetto per far evolvere a Creta, in nessuna altra parte del Il ristoratore deve fare cultura in il consumatore. Quello che importa mondo. Mi sento di poter affermare questo senso».

50 AGO. SET. 2018

QI STAR BENE A TAVOLA

Il dolce piacere dello zucchero

Attenzione all’uso degli zuccheri nella preparazione dei dolci. Importante scegliere anche alternative meno caloriche utili anche per chi ha problemi di salute

DI BARBARA PANTERNA*

chi non piacciono i più conosciuta e utilizzata nell’indu- nico della famiglia dei glucidi (o car- cibi dolci? Forse per- stria alimentare è lo zucchero bianco, boidrati o zuccheri); è un disaccaride, Aché tutti noi, chi più presenza costante nella nostra vita cioè formato da due molecole: il gluco- e chi meno, siamo quotidiana: lo usiamo nel caffè tutte sio e il fruttosio. È largamente presente alla ricerca di alimenti rassicuranti, le mattine, lo troviamo in moltissimi in natura, lo troviamo in piccole quan- gratificanti. E cosa c’è di meglio di prodotti da forno industriali con cui tità nella frutta, nel miele, ma si estrae qualcosa di zuccherino? Ma se da una i nostri bimbi fanno colazione, nelle da piante: barbabietola da zucchero parte i “dolci” ci fanno bene all’umo- bibite, nei succhi di frutta ecc. ma, (in Europa) e dalla canna da zucchero re, dall’altra un loro abuso attenta nonostante renda tutto più appeti- soprattutto. La sua lavorazione è assai alla nostra salute predisponendoci a bile, siamo certi che questa sostanza complessa e consta di varie fasi che, patologie gravi come il diabete, in- candida e apparentemente innocua dalla produzione di un sugo greggio, sulino-resistenza, obesità, carie, can- faccia così bene alla nostra salute? porterà con il termine della raffinazio- didosi vaginali/gastroenteriche, l’in- In questo articolo vedremo infatti le ne a un prodotto bianco sotto forma vecchiamento cellulare precoce ecc. sue caratteristiche, come quelle di al- di cristallo. È largamente utilizzato Per questo motivo, quando andremo tre sostanze che possono essere uti- nell’industria alimentare dolciaria per a scegliere alimenti dolci, bibite o de- lizzate per dolcificare, proprio per il suo basso costo e l’ottima resa sotto cideremo di creare delle torte ecc. do- fornirvi valide alternative per rende- l’aspetto del gusto gradevole dell’ali- vremo fare molta attenzione a cosa re i vostri preparati più buoni senza mento. Può subire una trasformazio- useremo e a quanto o cosa è stato uti- essere così dannosi. ne se sottoposto a elevate temperature lizzato per dolcificare quel prodotto. - Saccarosio: comunemente chiamato (caramelizzazione) con produzione di Sicuramente la sostanza dolcificante zucchero bianco, è un composto orga- sostanze chimiche che conferiscono al

52 AGO. SET. 2018 prodotto risultante (il caramello) un - d’uva: è un mosto d’uva formato da *La dottoressa colore scuro e un aroma particolare; è una miscela di monosaccaridi, in Barbara Panterna è un Medico-Chirurgo molto diffuso come colorante nell’in- particolare di glucosio e fruttosio. con Perfezionamento dustria alimentare. Dal 2012 è presente anche in forma universitario in In commercio esistono vari tipi di cristallina. È meno calorico del sac- Nutrizione umana conseguito presso zucchero in base alla materia prima carosio citato prima, 260 kcal x 100 l’Università Statale utilizzata per ricavarlo: g di prodotto, se lo troviamo in for- di Milano. Si occupa - di canna: si tratta del saccarosio ma liquida altrimenti in cristalli ha di educazione alimentare e geriatria, docente/formatore grezzo estratto dalla canna da zuc- le stesse calorie del saccarosio; ha per la Regione Lombardia nei/ chero tramite macinazione della un sapore migliore ed è più dolce. di Corsi di Primo Soccorso e canna stessa privata delle foglie. - d’acero: ottenuto dalla disidratazio- Microbiologia. Autrice di diversi articoli di carattere medico/ Quello scuro ha subito raffina- ne dello sciroppo d’acero, ha un in- scientifico e di romanzi presenti zione incompleta e il suo colore dice glicemico inferiore rispetto al su Amazon libri. Ha recentemente pubblicato particolare è dato dalla presenza saccarosio e al miele ma ha un costo con Passoni Editore: Storie di di melassa, diventerà bianco solo elevato. Sul mercato alimentare è ordinaria ginecologia, distribuito quando avrà subito la raffinazione più conosciuto lo sciroppo d’acero, in Italia da Bayer farmaceutica. Svolge la sua attività medica completa. molto utilizzato nel Nord America. a Milano in regime di libera - di barbabietola: dalla sua radice, È un liquido dolce che si ricava dalla professione. grossa e carnosa, lunga fino a 20 cm linfa di due varietà di acero di origi- si estrae lo zucchero. Tramite vari ne canadese che si estrae in prima- procedimenti si ottiene un succo vera e poi si fa bollire. Per ottenere rali, oligoelementi e a basso indice grezzo che poi andrà incontro alla un litro di prodotto occorrono 40 glicemico, fornisce 380 kcal x 100 cristallizzazione come detto sopra. litri di linfa, per questo motivo ha g, molto usato in oriente, ma ha un In molti si chiedono se sia meglio con- un costo elevato. È ricco di sali mi- costo medio alto per noi. sumare lo zucchero bianco o quello nerali come potassio, calcio, ferro, - di cocco: prodotto a partire dal- bruno/grezzo. A mio parere il secon- vitamine e sostanze antiossidanti, la linfa degli steli della palma del do, non tanto per le Kcal: 400 x 100 g fornisce 250 kcal x 100 g di prodot- cocco, si può trovare sul mercato di prodotto per il primo e 380 per il to, possiede proprietà drenanti, de- in forma liquida o in cristalli, ha un secondo, ma per la maggior quantità purative, ed ha un indice glicemico sapore dolce con sentore di cara- di nutrimenti presenti in quello bruno inferiore al saccarosio. mello per questo ottimo nella pre- come vitamine del gruppo B, magne- - di palma: dolcificante naturale parazione di dolci. Indice glicemi- sio, fosforo, potassio, calcio e sodio, estratto dalla linfa di alcune pal- co medio basso, ricco di potassio. assenti nel primo. È anche vero che me che viene fatta bollire fino ad - fruttosio: si trova naturalmente le quantità sono minime quindi consi- ottenere una sostanza vischiosa nella frutta, fornisce le stesse kcal glio sempre in linea di massima di non (melassa) che verrà poi fatta cri- del saccarosio, ma è più dolce e se abusare con lo zucchero in generale, stallizzare; venduta in panetti, dal ne usa meno. Ha però un indice meglio optare per altri dolcificanti na- sapore particolare, simile a quello glicemico inferiore, 20 contro i 68 turali come la stevia. della liquirizia, ricco di sali mine- del saccarosio. Ma un uso eccessi- vo è comunque dannoso. - stevia: pianta perenne conosciuta in Sudamerica da millenni per il potere dolcificante delle sue foglie e perché è un potente antiossidan- te e antinfiammatorio. Più dolce del comune saccarosio, si presenta sul mercato sotto forma di polvere bianca, non ha calorie perché i principi attivi che conferiscono il suo sapore zuccherino non vengono metabolizzati. La consiglio vivamente nei regimi dietetici, nei diabetici, ma cercate quello con la dicitura Rebaudioside A perché ha un sapore migliore!

53 AGO. SET. 2018 QI LIBRI A CURA DI MARIA ELENA DIPACE

di Miky Degni AFORISMI UBRIACHI [email protected] 10,00 euro

uante volte si usa piccanti e provocatori, dipinge l’antico motto in vino tuffando il pennello direttamente Qveritas? Anche Miky nel calice di vino. Il libro raccoglie Degni, artista e pubblicitario, lo 40 aforismi associati a opere o ha applicato al suo libro Aforismi particolari realizzati dallo stesso ubriachi. Dipingo con vino perché Miky Degni. Diversi gli argomenti l’inchiostro non lo reggo. Un trattati o accennati, dalla politica volumetto curioso e irriverente, alle donne, dall’importanza della nato con l’obiettivo di suscitare cultura al boom dei social, senza tante domande, piuttosto che dare dimenticare ovviamente il mondo risposte… Molti i pensieri “fatti ad della cucina! La Prefazione porta alta voce”, accompagnati da una la firma dello chef stellato Claudio “alcolica galleria” di quadri poiché Sadler, un contributo importante l’autore, oltre a mettere nero su che guarda con occhio “culinario” bianco idee e commenti dai toni la società.

di Luigi Fontana e Vittorio Fusari LA FELICITÀ HA IL SAPORE DELLA SALUTE www.slowfood.it 16,57 euro

n libro edito da Slow della scena gastronomica italiana Food Editore appena che propone ben 47 ricette. Il Uarrivato in libreria. Una tutto imbastito dallo Slow Food bella riflessione e un invito a pensiero. Una guida dunque prenderci cura di noi, scoprendo alle nostre scelte di salute: che in questo modo possiamo far banditi bilancia e conteggio bene anche al pianeta. Il volume delle calorie, Fontana racconta, nasce dall’incontro tra il medico senza giri di parole o formule e scienziato Luigi Fontana, tra i astruse, come migliorare la massimi esperti internazionali nel nostra alimentazione, e riscoprire campo della longevità, e lo chef la gioia di cucinare e mangiare Vittorio Fusari, da anni protagonista pasti sani e buoni.

di Nicole S. Young FOTOGRAFARE IL CIBO a16,80 euro

he lo vogliamo abitudine al food porn, questo ammettere o no, tutti manuale ricco di illustrazioni Cscattiamo foto ai piatti e consigli è il metodo giusto che mangiamo, condividendoli per imparare a scattare foto poi su Instagram o Facebook. I impeccabili. Perché la cucina più incalliti di noi si pongono ha i suoi segreti, ma anche anche l’obiettivo di diventare la fotografia non può essere influencer e fotografi food sottovalutata. professionisti. Che ne facciate un lavoro o una semplice

54 AGO. SET. 2018

I Partner CIC

International R

AUGUST-SEPTEMBER 2018 AUGUST-SEPTEMBER

Traduzione a cura di Christopher Farley MAGAZINE

AT PAGE 1 overtaken by sudden changes. of the seafood sector, which was Material and human organisation to a previous weak point, with fast We are ready to ﬂy increase productivity and service and courageous choices. We have Today, the catering world, like with maximum use of technology invested in financial and human every other sector, has considerably that simplifies and optimises every resources that are constantly accelerated its pace of evolution. process. This is the only way to seeking to improve the support we This, if on the one hand is positive free up energy for key activities provide to our members. We have because it creates a sparkling and such as innovation, promotion, had the perseverance to maintain proactive environment, on the better purchasing and research. our originality while sacrificing other it accentuates a series of These investments are essential individual benefits for the good of challenging problems to be faced. to keep the company up-to-date, the Group. At all levels, from the restaurant to whether it be a small pizzeria or a Rest assured that we will not stop the distributor of ingredients, to large distribution company, which here but will continue with these remain competitive in a market that today risks extinction if it is not criteria trying to overcome those is now constantly changing, you continuously modernised. challenges that we have already need good planning (with clear and The originality of those who seek identified and that we hope will far-sighted objectives), the ability to create the conditions to identify lead our Cooperative to become to make fast choices, organisation, and stand out in the market by more of a leader in the Italian and investments and originality. courageously imposing rare or international market. Good planning means having a even better, unique values that can Roberto Zanobi clear idea of where we would like guarantee visibility and leadership to be in at least 5 or 10 years, over time. AT PAGE 3 setting ourselves objectives that All this we at Cooperativa Italiana guide our behaviour through an Catering have in mind and, if I Yes we can! in-depth analysis of the changes look back today, I see the sudden With the arrival of September, the taking place and of future changes made in recent years that first sector data promptly arrives, scenarios. have led us to become leaders in indicating a growing importance The ability to make fast and the Italian market as justified. In of food&wine items in the holiday considered choices in an a short space of time, we have budget. According to the study environment where, compared to been able to profoundly change “Italian holidays on the plate 2018” the past, decisional boundaries even deep-rooted behaviour by Coldiretti, 35% of the expenditure have multiplied and one which by constantly working with of both Italians and foreigners on no longer allows long response clear short- and medium-term holiday in Italy was allocated to the and waiting times with the risk objectives. We have improved our table with an economic impact that of finding ourselves in obsolete organisation by becoming leaders reached 30 billion euros annually. enterprises that have been in different sectors, as in the case This is also confirmed by TheFork,

I AUG. SEP. 2018 MAGAZINE

one of the main online restaurant AT PAGE 10 Our supply is global and booking apps, which has analysed Qi Partners characterised by a high degree of the intentions of its community of flexibility. A mix that allows us to foodies. According to the survey, Comprehensive service satisfy all the different needs of 88% of respondents between June the catering operators. The range and September went (or are about to meet all catering consists of a wide selection of to go) on holiday. Of these, 63% needs traditional Tuscan products - but have chosen destinations by the not only - which includes fresh and sea, while 24% and 13% have opted The delivery of orders, also at night, mature cheeses, milk and dairy respectively for an urban holiday guaranteed in 24 hours. A range built products, cold cuts and salami. In or a holiday in contact with nature. and modulated upon the customer’s addition to these, there is also the Restaurants are the second largest needs. Furthermore, a team of fresh produce range. Here we rely budget item of the holiday. Half professionals able to respond to any on a wide range of fish farmed and request. These are the positives that of the respondents planned to go make Markal a reference point in caught, for which we provide a out to eat at least once a day, while Tuscany filleting and portioning service. A almost all plan to do so for dinner service also offered for fresh meat, (97%). On average, expenditure is By Chiara Bandini Markal’s true flagship. But there expected to range from €21 to €30 is also no shortage of fruit and per person. And one of the most The quality of the products and vegetables and frozen products, a important data to highlight is that a complete service capable of category where our range varies establishments are chosen mainly responding to the entire range from meat to fish, from fruit to thanks to apps dedicated to food of customer needs. These are the vegetables, from pasta to pastries and tourism (86.5%). This makes us cornerstones on which Markal’s and products for aperitifs. understand that the way of using decades of success are built. Almost But your range is not limited to the activities related to the catering 40 years of activity, during which the food sector alone... sector has completely changed both the Tuscan company has become a That’s true. The list of our products in terms of the location, and the reference point for restaurateurs in also includes those of a non-food booking method. And it is with this the region. variety. And here too, we offer a topic that we wanted to open this Started in the seventies as a wide range - ranging from cleaning issue of Qualitaly (page 14). Have specialist in the wholesale and sanitising products to gloves, you ever heard of the “no show”? distribution of fresh meat, Markal cutlery and plastic plates - consisting In fact, this for restaurateurs is a has in fact been able to interpret of high quality products and real problem generated by those the demands of a sector in profound recognised reliability. This range customers who do not show up change, adapting and expanding its will soon be expanded: in fact, for dinner (or maybe lunch) after range over time. This is also thanks small household appliances used in making a reservation using these to the firm and sure guidance of the the catering industry will soon be ‘new’ apps. It’s no small problem, Viscomi family, which after taking available for sale. we’re talking about economic over the business together with Who are the main customers? damage to the value of € 18 billion a pool of entrepreneurs in 1986, We operate throughout the whole euros... It’s true, in the era of ‘Gig became the majority partner of the region of Tuscany, turning to Economy’ (work on demand) we company, giving new impetus to medium-high positioning businesses, can’t be sure of anything anymore. a growth strategy that has given mostly consisting of restaurants and Riders who work in the sector of excellent results. And that seems hotels. There are fewer customers in food delivery are well aware of this. destined to find further confirmation the form of bars. But this is a problem that involves in the near future, as told by the How do you win their trust? everyone closely and that we cannot attorney Alessandro Zanolla. The first string to our bow is ignore (article on page 18). Our only How is Markal’s range made up the people who work with us. certainties are the deliveries of us today? Professionals who, thanks to a distributors. Obvi ously, with those you can not joke around. They must always be precise and punctual and, above all, they must not encounter any obstacles, even from a logistical point of view. Many of our members know a good deal about this, as they reach inaccessible places by unconventional means: helicopters, motorboats or even drones (pag. 32). Because our mission is to always be at the service of our customers, even in the face of the most diverse difficulties! Enjoy your read By Lorenzo Morelli

II AUG. SEP. 2018 strong collaborative spirit, are able to overcome the unexpected and to respond to any request. The second string is a complete service, guaranteed by a delivery within 24 hours. And that’s not all: we also accept night-time orders. In essence, our customers can send us a request at the end of the service and receive the goods the following morning, within a timeframe reduced to just 12 hours. This is a not insignificant advantage because it allows you to have the necessary items without having to equip yourself with your own warehouse: a great saving especially for those who work in tourist centres of our catchment area. How is Markal structurally organised? The company headquarters is spread over 4,000 square meters where there is space for the warehouse, cold rooms and cutting laboratories of fresh meat and fresh fish. A total allow the creation, as necessary, of Siqur Spa, talks about it. of more than 40 professionals work of compartments at different How was the company born and in the sector, divided into different temperatures, so as to allow the developed over time? functions. simultaneous transport of different Ours is a story that begins a long And how are sales and delivery foodstuffs. time ago.. It was in 1958 that my organised? Finally, what are the advantages of parents, Lino Levorato and Luisa The commercial activity is entrusted your association with Cooperativa Maniero, founded the family to a network of agents composed Italiana Catering? business. In 1983 the company of 15 people, which has been We have been part of CIC for a long moved to the new and prestigious flanked for about two years by time and I can certainly express our headquarters of Capriccio di an e-commerce platform reserved satisfaction for the opportunity to Vigonza and Lino Levorato Srl for regular customers who have work with an association consisting was established. In 1990, my registered for the service. As far as of very competent people, both in brother Lucio and I took over delivery is concerned, every day we research and in the offer of cutting- the management of the company, deliver over 800 selected products edge products and always in line specialising in wholesale catering, with the help of 20 company with the evolving demands of the and in 2001 we founded Siqur Spa. vehicles driven by employees. The market. How has your way of working fleet is equipped with internal changed? partitioning systems, which allow Certainly in recent years our the transport of different foodstuffs AT PAGE 12 category, thanks to technological at dedicated temperatures, so Qi Partners innovation, has made great strides. as to perfectly guarantee the But Siqur’s strength lies in the values cold chain. Each vehicle is also Passion, experience our parents passed on to us, values equipped with movable walls that that my brother and I fully share. and innovation In addition, we invest the best of With over 7000 products and our energy in our company and are 500 suppliers for 50 years Siqur therefore able to compete strongly Spa has been able to serve with in the market in terms of both prices taste quality catering and services. By Maria Elena Dipace You are a very dynamic company with innovative projects. Let’s talk Founded in 1958, Siqur is a large about your specialisation... family-owned company, an efficient Siqur Spa has been able to adapt to and dynamic structure where the the times, becoming a benchmark human component is still seen as in the field of food distribution for an irreplaceable asset. For some quality catering. We serve numerous years now, attention has also been points of sale and we try to satisfy focused on the world of hospitality all their needs. and catering with projects aimed A great challenge, but not the only at quality and innovation of the one. Can you tell us about the proposals. Nicola Levorato, president Breakfirst project?

III AUG. SEP. 2018 MAGAZINE

I will answer starting from an AT PAGE 14 apparently boring phrase: breakfast CLOSE UP is never overlooked. We started from this assumption in formulating our No show, an economic proposal Breakfirst, a personalised breakfast for every hotel that really damage not to be wants to increase its perception of value and quality on every underestimated customer, turning the breakfast into Despite the - undeniable - help that a recognisable and unforgettable can come from technology brand. the “human touch” and what it What is it all about? does for hospitality should not be We provide our customers with a overlooked. pantry, which we have called Jam. But that implies commitment and my, with very hitting graphics, which additional work allows to reduce the environmental By Anna Muzio impact by eliminating single serving jams used in hospitality facilities Always damaging. Because when the with a consequent lower production restaurant is full and the person who of waste. has booked does not show up, the We also give a few figures... loss to the restaurant is often great. We have 4000 square meters of There are no Italian studies on the warehouse, of which 800 square impact of no-shows on the turnover meters exclusive for the storage of restaurants. But ResDiary research of frozen goods and positive speaks of a total annual loss for British temperature. We have 7,000 items restaurants of up to 16 billion pounds in assortment of quality products (18 billion euros) with a no-show share (fresh, preserved and frozen, ready ranging from 5% to 15% depending on meals, beverages, and accessories the restaurant (from 4 to 12.5 billion for food and dining rooms and euros therefore here). According to book us through the concierge we items for cleaning and hygiene some restaurateurs interviewed this also ask the customer’s number” says of environments). We have 500 year by The Guardian, the ease of Pietro Caroli of Trippa. suppliers distributed throughout booking online pushes customers to In Anglo-Saxon countries, Tock is Italy and abroad with whom we multiple bookings, and then deciding making headway, an app that offers maintain direct and constant contact. at the last minute (while “forgetting” to fixed-price menus to be paid at the 50 staff work with us and we have cancel). Some restaurateurs have gone time of booking, like a concert ticket. 13 lorries qualified to transport to counterattack, going so far as to A possibility for prime evenings like also goods at negative and positive “denounce” on social media customers New Year’s Eve or March 8, or for temperatures with logistical coverage who did not show up. There are those large group bookings, where a no- of the cities and provinces of Padua, who make a “black list” of “under show would result in greater damage. Venice, Vicenza, Verona. special surveillance” to be solicited And there are those who do not take You also work in Venice. How once again. And a “black list” of repeat bookings, relying only on the walk-in. important is logistical capabilities offenders of the “book and do not to be effective with your show up” for which to find a free table NOW THE CREDIT CARD customers? will be practically impossible. In reality, something is also happening We have 5 boats for boat service here too. For example, since April in the city of Venice, also qualified BEWARE OF THE TOURIST 2017, thanks to an agreement to transport goods at negative and The no-shows hit the restaurants with between Fipe and TheFork, a credit positive temperatures. It is certainly medium-high receipts worse, which card booking service dedicated to not easy to work in the Lagoon, but have more difficulty to fill with the haute cuisine has been launched. we have the presumption to know walk-in, i.e. someone who enters “Currently it has been adopted by how to do it very well... without reservation. There is a lot of a few dozen restaurants,” explains What does it mean for you to be a talk about this in the post-Brexit UK, Almir Ambeskovic, Regional Manager Cic member? which is experiencing a severe crisis Italy, the Netherlands, Sweden and We believe in the Cooperative and in eating-out due to a fall in customers Denmark of TheFork, “on average in the great strength of Cic brand and rising ingredient prices, and in case of a no-show 50 euros will products. Our customers are very where hundreds of restaurants have be charged. As for the average cost satisfied with the quality offered and closed. Some are planning to add a charged, if we consider a sample this allows us to retain the stores £5 (5.6 euro) fee to each reservation restaurant on all bookings made from we serve and expand our business. to avoid the scourge of multiple July 2017 to July 2018 a total of 19 no- We are sure that this is only the bookings. This is much used, our shows were applied for an amount of beginning, so we look forward to restaurateurs tell us, by foreigners: “so about 1000 euros of withdrawals.” ‘savouring’ all that we are going to much so that they know that they will build together with the Cooperative not return, they book from the hotel A WORD TO RESTAURATEURS in the immediate future! and do not appear. Now when they Whatsapp is the human factor: Trippa

IV AUG. SEP. 2018 impersonal to me.” reduced to zero, and must be put in The system works, but “a dedicated the business plan.” person is available to advise people.” Technology with a human touch: as in so many other sectors, this seems DANISH TECHNOLOGY, TAILOR- to be the “recipe” for limiting, if not MADE SERVICE: CONTRASTE eliminating, damage. While waiting “Three years ago, when we opened, for the most precious app: customer bookings were made by phone: from education, to spread. Japan they arrived even at night, it ______was impossible to manage them. For two years now they’ve been running BOX automatically from the site, using a INCREASINGLY ONLINE AND BY Danish app created by a 27-year-old. MOBILE They looked for us, they have the “Online booking has increased 20-fold best restaurants in the world - says since TheFork was launched in Italy Thomas Piras maître and sommelier in 2015. Today we have over 11,000 of the restaurant Contraste, a Michelin restaurants and we are the second starred-restaurant in Milan and a country in the group after France, month and a half wait to book. “But where we have been working for even if we personally called once over 10 years. We expect continued more 3-4 days before, the no-show growth,” says Almir Ambeskovic. still happened. We have 11 tables and A recent survey by TripAdvisor in 38 places, the loss for us is enormous. various countries showed that 73% of Since January 2017 you can only book customers in our country use mobile by credit card, and we are happy to devices to find restaurants on the have been pioneers. Cancellation go. And 54% have booked an online within 48 hours (managed by waiting restaurant at least once. list) and in case of a no-show a ______minimum tasting menu is taken, “An enormous plague” for catering equal to 100 euro. “And for us it’s BOX according to Pietro Caroli, owner of a loss anyway. But if before in six Trippa, a popular Milanese trattoria with months it happened a dozen times, FOOD DELIVERY WHY NOT? a double shift and an average of two but with twice the work behind it, The numbers have just been given weeks wait to book a table. “Although now no more than two or three.” by an ismea/Nielsen survey: food we are privileged because we are in The reaction of customers? “The first delivery, the delivery of a meal at an area of restaurants, theatres and month was very difficult, we had a home, arrived a few years ago, in 2018 hotels and we benefit from the walk-in. lot of complaints. Now the reaction is it was adopted by 8% of adult Italians, And as a trattoria we don’t suffer the totally different. The convenience of 4.4 million individuals, at least once prejudice that it’s impossible to find a having online availability of dates to a month, ready or in the form of place at the last minute: people try it be able to choose quickly is popular. shopping. Home delivery is also, on.” Despite this, the damage is “not so Technology is moving fast; the credit after all, a “solution” to the no-show. much economic as organisational, with card is used to order everything Because in this case the customer pays small disruptions and slowdowns that online and pay in advance - it’s in advance, by credit card, without are reflected throughout the evening.” becoming a habit for the customer.” blinking an eye. Strange, isn’t it? But So, then? “We have developed a series We only need to go beyond that probably, as in the case of Contraste, of preventive actions: a call by 5 p.m. for “psychological threshold” that hits, perception will soon change. confirmation and after 15 minutes from who knows why, just the restaurant. ______the established time in case of a no- show. If the customer notices a proactive A PHYSIOLOGICAL LOSS: PIPERO AT PAGE 18 manner, he would find it difficult not to “The credit card is very useful but IN DEPTH warn us that he cannot come”. it doesn’t solve everything - says Reservations are made on whatsapp Alessandro Pipero, maître, sommelier Gig economy. We are and by phone from 7pm to 11pm. and patron of Pipero Roma - Now “It’s a solution that appeals to there are apps but in Rome you all involved! everyone because it takes us back live with both the welcome and Riders vs food delivery. The to putting down on paper booking knowledge, we can’t rely only on that. government is also looking for times and terms, avoiding disputes or But there’s a lot of work behind it: a solution. But who are the misunderstandings. And it allows you there is the recall, which is essential, protagonists of the matter and what to book 24 hours a day. Online and I also leave a business card at the do the suppliers of the catering app form instead “would create a wall reception with the inscription ‘ci industry have to do with it? for us towards our regular customers, vediamo domani’. If you do nothing By Mauro Garofalo which account for almost half, forcing you risk having a no-show at the us to manage a dual channel. Because table in the evening, if you’re good More and more customers are we based our success on personal you’ll have two tables a week. In choosing food delivery. The figures relationships, and the app seems too conclusion, the no-show cannot be in Italy speak of a sector worth €

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2 billion and growing (worldwide see what the positions of some there the law tends to consider them it is worth € 83 billion, source: leaders in the sector are. self-employed. Then from here we Agi). A new market looking for the can derive particular protections, as right balance between suppliers, SILVIO MORETTI, DIRECTOR OF there are for Co.Co.Co. or the casual restaurants and delivery staff. TRADE UNION SERVICES FIPE workers - insurance and sickness If on one hand food delivery can be CONFCOMMERCIO benefit - is a reality. Everything an opportunity, on the other hand it “The costs of the delivery service has to be assessed with a specific implies a small surcharge that pays to the customer’s home cannot be legal configuration, in addition to off for the work of those who deliver: passed on to restaurateurs, but must welfare.” Finally: “The sector is the riders. According to estimates by be redistributed throughout the growing, responding to changes in the DeBenedetti Foundation, 10,000 supply chain. At the moment - June lifestyles. It is a component of the drivers or delivery personnel work in 2018 - we are discussing proposals, broader theme of the post-crisis food the gig economy (on-demand work). the government is sovereign but the sector. But since the last Adoc survey, 57% bargaining must be resolved through of members said they were willing to specific legislation, or delegated to DELIVEROO pay more for food delivery to protect collective agreements. Otherwise From 4 points of sale in Italy to 17, the rights of the delivery personnel; we would risk laws with different and by the end of the year even 65% of those questioned order once agreements, which could generate more. According to the company: a month. On orders, pizza alone is economic disadvantages: think, “The peculiarity of Deliveroo is that worth 43%, Italian food beats Chinese for example, of a regional law in it has offered guarantees, raised (26%) and Japanese (21%). But let’s Emilia and another in Lazio (Ed. the the insurance limits, provided regions that are already taking the for compensation for temporary first steps). On riders, companies, inactivity, in addition to the usual restaurateurs and users are in line forms of protection in case of serious with the judges, who have expressed accidents or death and damage to themselves for a relationship of third parties. The Deliveroo riders a non-subordinate nature. After are self-employed, for two reasons: all, it was a very topical subject as “1) they choose when and how much early as 10 years ago when we were to work, with no obligation until the talking about pizza runners, even minute prior to log-on; 2) they can deliver on multiple platforms (multi- contract).” Matteo Sarzana, General Manager of Deliveroo Italy has released some numbers to Ansa: over 2,000 riders: “50% are students, 1 out of 3 workers. On average they work 10 hours per week for € 120, 90% are male, 77,6% Italian and 74% under 30”. Until February 2018 the contracts were on a time-basis, now they are on delivery, a formula that - according to the company - allows higher earnings: € 4 net, a guarantee of € 1.5 even for deliveries not made. The 2017-2018 two-year period has been one of strong growth, with end-customers increasing by 120%”. Orders have grown 18 times in the last 12-18 months, the company has entered into a partnership with McDonald’s (including Florence, Milan, Rome). Estimates that partner restaurateurs will reach 4,500 by the end of the year, today there are 3,000 and is specialising in the Delivery-Only Kitchen service “no table” restaurants with the project Edition.

ALEXANDER LAZZARONI CEO DOMINO’S PIZZA “Home delivery is a key to success for the future: 1) when we open a pizzeria, at the beginning 30% and technology, the rest are the of orders are home delivery, 70% drivers, the true interface with the take-away but after 4-5 months the customer: we have collaborating proportion turns upside down; 2) with us also Japanese, Afghans; it’s we are one of the most focused important they know the language operators, we are growing in double well. The contract varies according 30-40 minutes) or excellent delivery figures”. Today, Lazzaroni continues: to the number of hours worked. time, and response.” On food “There is an increased culture in the Many are students who choose a job delivery: “Until a few years ago the customer and a better service than that does not complicate their lives, cities of central/northern Italy were in the past. The big issue is a market others are in transit from one job to ready for the service (an American that is growing, and will do so more another. After all, we live in a liquid concept) in Rome there has been and more, in the face of a regulation society, one of the key factors being growth in the last six months. Today that is lacking. We have chosen to independence.” we are 700 riders, 30% are under 30 focus on training and professional years of age.” growth: a single team that delivers, DANIELE CONTINI, COUNTRY Some people say it is a simple, makes pizzas, manages customers MANAGER JUST EAT ITALIA however: “We feel that we are part and the premises. As in the USA, “Started in 2001 in Denmark,” of the supply chain. The daily where 90% of the points of sale are says Just Eat Italia’s CM: “today we relationship with the restaurateur run by young people who started are present in 13 markets, with a is one of knowledge and trust. In out as drivers and then became turnover of 546 million pounds, 22 addition, most of us work for a store managers, owners or franchise million customers, 172 million meals significant amount of time, also holders.” On the question of workers: worldwide and over 87,500 partner annually. And they conclude with “Our workers are employees, about restaurants.” In Italy: “we have 90 a vision: “From now for the next 5 1/3 of them permanent, but we also employees, more than 9,000 partner years, our work will be replaced: have other contracts”. Then: “We are restaurants in almost 800 districts,” in America, Amazon restaurant is focusing on a fast service, routes Contini continues: “we closed working on robots that will travel on with an average distance of 5-6’, 2017 with an increase in partner the street, Uber Elevate will deliver increasing the number of points of restaurants of +41% in Italy and a with drones. So we ask customers, sale: in Milan we have 10 pizzerias, territorial expansion of over 40%. An is it better that human delivery staff we think we will open another 2.” exponential growth that has marked bring food or have it delivered by The delivery service: “The difficult a +70% of orders in the last year robot?” The difficult judgement thing is to be able to contain the and has seen us reach more than 1 awaits us. price increase, our orders on average million customers. According to our range between € 15-17. As a people estimates, the home food segment is company we try to create value worth about € 3.2 billion and already AT PAGE 22 through communication campaigns, involves more than 30 million IN THE KITCHEN newsletters, loyalty schemes.” Italians. Digital is still present, albeit in a reduced way, about When the sandwich GIOVANNI CAVALLO, PRESIDENT 7%. There is enormous potential. SGNAM/MYMENU For this reason, in line with our becomes gourmet “We provide a professional delivery mission to build the largest food The daily ritual of millions of not service by focusing on quality community in the world, involving only Italians, raises the bar calling products, we have a position based customers and our restaurants, we into question quality, quantity and on sustainability. We are leaders are ready to participate in political above all price. The haute cuisine of in the cities where we are present: and regional dialogues. In our case, prét-a-manger shifts the focus on Bologna, Padova, Modena. We the delivery staff work directly for two slices of bread choose the restaurants we work with. the partner restaurants. That said, By Riccardo Sada Started in 2013: “At the launch we it is fundamental to collaborate in had an old business model, today we the creation of a virtuous system At Tokyo Show Cooking, promoted are in transformation, and owners that can satisfy both companies and by the Institute for the Promotion of two brands after the merger workers.” of Italian Cured Meats, Massimo with Mymenu. The restaurants that Bottura, chef and owner of the work with us are medium-high, or RIDERS UNION ROME Osteria Francescana in Modena “different”: for example, the Brazilian For the guys at RUR (the riders’ (best restaurant in the world 2018), sushi or the fried chicken place. We union): “The first thing you should fascinated the public of young chefs. have an average receipt of € 34 and do is train the guys, as we also He did it with a sandwich that, among 2 orders/month per person. In the deliver gourmet meals.” How? other things, gave a demonstration last 2 years: “We have grown by 5% “1) training on the road, respect of how to think of and make the best per week - says Cavallo - We are the highway code but also look for burger in the world, the “Emiliana”. Italian, small, young (average age low-level routes; a longer trip on the Proportions, technique and quality 27 years) and yet we are fighting flat allows you to bring food to the of the ingredients; this is the magic with the giants of the sector, we customer in the best way possible, formula for a gourmet sandwich. have less capital but we know the and this creates loyalty; 2) you Often maximum results are also territory well. In the internal team should accept short range orders synonymous with simplicity and it is there are 25 of us, between business within 4 km (thermal bags hold max no coincidence that,

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in Japan, Bottura conquered those Choosing the elements that ricotta and pepper, and anchovy oil. present with “Memory of a Mortadella distinguish a gourmet sandwich is ______sandwich”, a reminiscence of the no less intriguing than identifying BOX time when he attended primary the ingredients of a new dish. The WHAT ARE TOURISTS IN ITALY school. Roots are fundamental for possibilities are endless, fantasy is LOOKING FOR? sudden relaunches in the food sector, often limited by habit and risk is Chicken sandwich with parmesan especially when there is a need to just around the corner. Those who cheese revive, reinvent or, in short, call understood its potential in advance Muffuletta Sandwich (Sicilian bread) into question a milestone such as have built up a successful business. Sandwich with meatballs sandwich. McBun and La Granda in Turin and Caprese sandwich So, what does a sandwich need to be Rivoli, Ino in Florence, Tricolore in Porchetta sandwich invested with the title of gourmet: Rome, I Bacari in Venice, the Eataly ______the regal hands that craft it, pack chain with its ad hoc department BOX it, or its ingredients, or both? The and Pescaria in Polignano a Mare CLUB SANDWICH WITH BLACK combinations are now endless, as and Milan and Panhini, also in the CUTTLEFISH BREAD, SALMON well as cross-overs and even that Lombard capital, are appreciated AND AVOCADO touch of fashion, of contemporaneity not by an army of consumers during Ingredients: that gives the idea of that added lunch breaks but also by a new 3 slices of black cuttlefish bread value which often pleases marketing branch of the catering industry that 100 g of buffalo ricotta cheese with and the public sufficiently. seems to be immune to the consumer fennel (or 1 teaspoon of fennel seeds) World records, the ones that make crisis. The recipes proposed seem to 120 g smoked salmon 50 g salmon people smile through clenched teeth have come from a treatise on culinary eggs 1 avocado when they discover that the most art. Preparation: 10 minutes expensive bocadillo (sandwich in Toast the slices of bread. If you have Spanish) in the world is filled with EXCEPTIONAL INGREDIENTS a simple ricotta, add the fennel seeds, only Andalusian Dehesa Maladua Baguette with culatello di Zibello, then spread a layer on all three ham for 4,100 euros per thigh, or Minoterie du Trieves soft wheat flour slices. Complete the first layer with that the “glam- burger” Bling Burger and whole sea salt from Mothia? Bread half avocado and sliced salmon. On by chef Chris Large of Honky Tonk and robiola cheese from Agrilanga the second arrange the rest of the in London (Wagyu Kobe beef, lobster made only from the raw milk of avocado and salmon eggs. Close and tail, Beluga caviar, smoked salt of Alpine goats? Slightly boiled prawns, cut into four triangles. Serve with the Himalayas) puts on the menu baked eggplant, buffalo mozzarella, potato chips. a hamburger which costs 1,400 crispy Santoro bacon, potato ______euros. Widespread also hand-crafted chips, fresh tomato sauce, smoked BOX creations, designer, organic, luxury, mayonnaise and rocket salad from IDEAS FROM ALL OVER THE signature, locally-sourced and, Pescaria? Also with fried octopus, WORLD artificially simple. radish, garlic and oil, cooked fig must, The versatility of the sandwich reigns

VIII AUG. SEP. 2018 supreme abroad. Here is a selection of countries and sample collections that can be presented in an exotic way in our country. For that touch of internationality that will bring prestige to our restaurants.

India: Vada Pav One hundred percent vegan, this popular street food consists of crushed potatoes placed in bagels and seasoned with mustard.

France: Jambon beurre In a classic crispy baguette there is butter and ham, sometimes cheese and gherkins are also added.

Chile: Chacarero In a round sandwich, a steak of beef or pork, tomatoes, chilli and green beans cut into thin slices.

Belgium: Mitraillette A baguette filled with fried meat, classic Belgian fries and mayonnaise. Perfect after a few too many drinks.

Vietnam: Bánh mì Nowadays popular, Vietnamese snacks are made, if possible, with caramelized pork, vegetables, jalapeños and coriander in a baguette.

Japan: Katsu-sando In the Land of the Rising Sun, breaded and fried meat is also eaten as a sandwich, between two slices of white bread and seasoned with mustard and mayonnaise.

Mexico: Cemita Originating in the southern Mexican state of Puebla, the recipe focuses on avocado, white cheese, onions, roja AT PAGE 28 mix composed of his Puglian sauce and a meat of choice. COVER STORY origins, Brindisi to be precise, and the conviviality that has always Argentina: Choripán The Uniting of Italy at distinguished the people who Very spicy, one finds in the sausage, populate the province of Piacenza. just like the chorizo, the energizing the table “The world of cooking and cuisine formulas: chimichurri sauce and an From the heel of the boot to the in general has captured me since egg to complete everything mysterious hills of Piacenza: a tasty I was a child! I was only 11 years and diverse journey capable of old when I started working in a Singapore: Kaya toast uniting two distant lands. How? Just historic pastry shop in Brindisi - says Similar to the French toast, the bread order the menus of chef Lodedo, Francesco - I remember that my father is covered with butter and kaya jam to enjoy fish dishes enriched by the had suggested me to get out of the (made from eggs and coconut milk) products of the last slice of land in house a bit and find me a recreational and fried. Excellent for breakfast. Emilia and Puglia activity such as football or some other By Maddalena Baldini sport, just to be in company and Brazil: Bauru spend some time with other kids. In This Brazilian sandwich is simply a Francesco Lodedo, chef of the response, I started spending hours crisp sandwich filled with roast beef, Pizzeria Restaurant Le Specialità with creams, sugar, pastries and mozzarella, gherkins, tomato and in Vigolzone (Pc), has a cheerful cakes... an experience which started oregano. tone and a chat, as well as a lively almost as a game, to which today I ______and dynamic cuisine. An explosive owe a large part of my training and

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my work. At the suggestion of the interweaving stimulates me, makes different types, always based on the owner, I later attended the Hotelier me curious, I want to try different time and season of the molluscs, Institute, so as to link my passion combinations with fish that are so as to also completely respect to gaining a good professional always delivered to me fresh from ‘responsible fishing’. background. the market in Milan. Knowing that your cuisine is How did you continue your work What are the most popular dishes? always very fresh, how are the after your studies? A good part of the clientele stay relationships with suppliers? Do At the end of school I continued in with the proposals we would define you also bind to the concept of a bar-pastry shop, and then moved as classic, such as a risotto or a locally-sourced products? on to become a gelato maker in spaghetti allo scoglio. In the summer After many years a relationship was Germany and a pizza chef, not season the tagliolino with sea bass established that went beyond simple to mention that, driven by my and mullet bottarga, or orecchiette work; professionalism remained passion for the industry, I was also with swordfish, aubergines and at the forefront but a particular responsible for the management of raisins (an example of how to make confidence took over, able to the restaurant. tasteful mosaics with different understand my needs as a chef and From Puglia to Piacenza... how did ingredients) are very popular, as too those of the restaurant. I trust my this transition come about? is the very popular swordfish steak suppliers and they respect this ‘pact’, I arrived here through a friend, he with cream of potatoes and porcini moreover they are always very keen had told me that they were looking mushrooms. Dishes a little more to make a good impression. The for a pizza chef and I decided to sought after but also the simplicity: same goes for the locally-sourced leave and have a new experience. every day, for example, I make fresh produce: we have a farmer who After 4 years, my current partner, bread ... many customers come for delivers us seasonal vegetables; Giuseppe Pulito, and I entered the lunch and order the appetizer with now that it is summer we always get actual management of the venue. the pleasure and desire to eat a our fill of courgettes, aubergines, Creative cuisine in an exceptional freshly baked bread, perhaps still squash blossoms... just to give a few location... warm. examples. Yes, the restaurant is housed in an And when it comes to desserts, In terms of wines, what does the old castle dating back to about the since it all started with pastries? list offer? year one thousand. A very beautiful We have a varied choice, from the The list presents mainly Italian structure (of the marquises Landi), strawberry millefeuille when it’s late wines, almost 100%. In addition to that holds 140 places; the castle has spring or summer, to transforming it the typical wines of the Piacenta also a great garden in the middle with figs when September is around Hills such as Ortrugo, in the cellar of greenery that we use a lot in the corner. We also have semifreddi we also hold wines from Trentino, summer. and profiteroles but a dessert that sparkling wines from Franciacorta, From the typical cuisine of everyone appreciates and orders Sicilian and obviously Puglian wines Piacenza to that of Puglia, how do is the trifle, prepared according to even if, in this latter region, full- you combine them? the original recipe with Alchermes bodied reds and rose wines are more I love experimenting, trying out to soak the sponge cake ... we have well-known, to the disadvantage combinations and ingredients that been doing it for about 20 years and of a white wine that can be easily come from different regions. The is hardly found in other restaurants. matched to a fish kitchen like mine. menu, here, has always offered Which customers come to your ______seafood dishes. Later I introduced restaurant? BOX an alternative cuisine... after all I’m At the table are families who order from Puglia, how could I not take pizza (we have a nice selection), or OCTOPUS WITH THE FLAVOURS into consideration my origins? I like require an abundant fish fry, we also OF MY REGION to use the ingredients of my land, have a niche clientele for business Ingredients for 4 people always respecting the seasonality. lunches or dinners, in addition we 1 kg octopus For example, turnip greens with get many bookings from those who 500 g turnip greens broad bean puree, or products love raw fish ... and here we have 400 g dried white broad beans 2 such as those the Piacenta hills always fresh and cooked in the best fillets of salted anchovies offer, like porcini mushrooms. This way. We also have oysters, 3 or 4 2 potatoes

X AUG. SEP. 2018 1 clove of garlic to deliver food products on time to only on foot. So, here’s our idea: a bunch of herbs (rosemary, bay customers, even those located in to use an electric tricycle, slim and leaves, thyme, marjoram) “extreme” places. It’s just a case of practical, in operation at Monterosso, extra virgin olive oil a pinch of salt being organised and not to stop in a vehicle that does not pollute and front of logistic difficulties, only by can deliver the goods anywhere. It is Soak the dried broad beans for about doing this can one grow in expertise an innovative vehicle, with a real cold 3 hours, then wash them and pass and become a success. room with controlled temperatures of them under running water. In a between -20° and +5°, equipped with saucepan, pour more water, add the By Maddalena Baldini a battery and guaranteed for fresh broad beans and bring to the boil; Deliveries are always punctual, and frozen foods. “For now, we’ll add the peeled potatoes and cook for prompt and with products in perfect do a few months of testing, just to about 20 minutes. Turn off the heat, condition. understand if the Eco Project vehicle - add salt and season with a little oil; These are the parameters that each this is the name of the project - meets activate the mixer and make a thick distributor follows daily to satisfy 100% of the needs of us suppliers and creamy puree. its customers. What do you do and our customers, if everything In another saucepan boil 2 litres when logistics are limiting, when goes well, we will have other means, of salted water with the bunch of premises are difficult to reach or perfect for a faster service and to give herbs, add the octopus, cook for 40 when there are restricted traffic areas a helping hand to the environment.” minutes and then let it cool. Cut the or pedestrian precincts in the city Panconi concludes. octopus, removing the insides, and centres? In addition, how can we be A HYBRID FLEET FOR MILAN put it on the grill with a little oil and efficient but always have a greater Extreme attention is paid to seaside rosemary. attention to the environment, trying towns and coasts but, in the same In a separate pot, boil the turnip to minimise waste and co2 emissions? way, even large urban centres greens and, in another pan, brown Many of the CIC members have, for increasingly need reductions in the the anchovies with the garlic; add a long time, faced the situation with exhaust gases produced by motor them and leave to cool for a while. In mastery, finding solutions suitable for vehicles. Milan is a clear example of a fairly large dish, place the puree on all circumstances, perhaps combining this, always under control for fine the bottom, then the turnip greens entrepreneurial skills, problem dust and environmental pollution: and finally the octopus tentacles. solving skills and the desire to better this is where the Lombard Agency To be matched with a Puglian serve the Ho.Re.Ca. network. project starts and has long been sparkling wine made with attentive to the environment. chardonnay grapes. ALL GREEN TRANSPORT “For about 7 years we have installed ______“The Cinque Terre, in addition to photovoltaic panels on the entire being a UNESCO World Heritage surface of the warehouse roof, leading AT PAGE 32 Site, is difficult to cross, especially us almost to the total elimination IN THE PANTRY by means of transport such as vans,” of electricity costs.” Massimo Sassi, Stefano Panconi, of GF1, says. “This the company manager, tells us. “But Deliveries? We like is because they develop within a few we have gone further and equipped square kilometres of land, between ourselves with a fleet of hybrid; them extreme the sea and the mountains, and even natural gas and petrol vehicles. By sea, by air or by environmentally the historic centres have very narrow We have arrived at this decision by friendly means. Here are some ways streets, limited to traffic and passable assessing three essential aspects:

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addressing the growing environmental about 20 years. “We prepare pallets by hand. Unloading and delivering demands of districts and the city for of up to 450 kilos, take them to the goods, often, you need to do more the use of cleaner delivery vehicles, landing strip, place them in a net, lift rounds. This is the procedure that improving business impact and them up with a hook and within 1 we apply to all the rounds of the significant savings in fuel costs. and a half minutes the food reaches week, with the exception of Sunday A green fleet, capable of finding its destination. Once the nets have and Monday. Imagining the scene, ‘harmony’ with the needs of the been lowered and opened, they are it almost seems to relive the fervent Lombard capital and the surrounding transported to the shelter or hut by commercial activity of the ancient areas, also facilitated by the creation of hand. A method approved by the Serenissima, where, even the a company distributor. “The methane provinces of Trento and Bolzano that collaboration between “transport transport, in addition to giving some cover the costs of the first seasonal workers” is a fundamental element, benefits in terms of payments and deliveries. especially when the boats are permits, authorises us to arrive in the attached to each other and people historic centre to make deliveries to IN THE HEART OF pass by hand every single box until our customers.” Sassi concludes. “SERENISSIMA” they lay it on the dock. And in case From the sky to the waterways, of high tide? DELIVERIES AT HIGH ALTITUDE Siqur Catering from Padua solves “Well - continues Malerba - just avoid Punctuality, efficiency and a clean the question of deliveries in the navigating the canals crossed by environment for Morelli Food Service heart of Venice. “We bring our the lower bridges or simply wait for which, for several years, has chosen customers fresh, dried and frozen the tide to drop... In this case it is the energy from Trentino Alto Adige goods regardless, we have an accepted that the goods will arrive hydroelectric plants, with 100% excellent organisation and for a a little later than the guaranteed 24 certification. Respectful of nature long time we have guaranteed the hours.” but also active providing services, products to about 500 activities especially when it comes to difficult of the lagoon city - says Sandro AT PAGE 48 to reach places and premises such Malerba of Siqur - We prepare the IN THE PANTRY as mountain huts and shelters. “In loads from the warehouse, we put these cases, we organise ourselves them on trucks which, by 4:00 am, Put frozen food on the with the deliveries by helicopter must be at the dock of the boats - explains Lorenzo Morelli, the that will then head to Venice. menu owner of the company - Usually the Obviously, frozen products are It avoids waste, it’s ready to be deliveries begin in October and, if placed in the cells and dry products cooked, safe and quality but is still the snow is not yet abundant, we are placed on board the 7 or 8 boats penalised by the requirement of an can arrive with the truck even at an operated by a private company with asterisk altitude of 1500 metres, when access which we have been working for By Elena Consonni is no longer possible we organise some time. Once at the destination, with the helicopter”. A system that, each package is unloaded by hand They helps to broaden the range, at first glance, could be defined and placed on special trolleys, control costs, organise purchases heroic but one well tested, given that suitable for moving between the and work in the kitchen, reduce Morelli Food has been applying it for Venetian alleys and bridges, pulled water consumption, all without compromising food safety and the quality of the dish. Yet they are still penalised by the asterisk requirement. We are talking about frozen foods, precious allies of chefs in their daily activities, in all levels of catering. “The advantages deriving from the use of these products - states Vittorio Gagliardi, president of the Istituto Italiano Alimenti Sfrozati (IIAS) - are many, even for those who cook at a professional level. Frozen food extends the life of the product purchased, even though it has the same properties as fresh food. It is portioned and portionable, so you can take only the amount you need and reduce waste. Frozen food frees the imagination of the chef: with quality frozen food, it is possible to make any recipe, regardless of the season, because the range is very broad. They can be used as semi- finished products to be customized

XII AUG. SEP. 2018 volume ratio of the product to be deep-frozen is more favourable) and allows only the quantity needed to be thawed.” The advantages deriving from the use of frozen foods in catering are different: there is no waste (only the quantity needed is taken from the packaging), the product is ready to be cooked, there is no need for pre-treatments, such as the bleaching of vegetables, there is no need to dedicate staff and working hours to the preparation of ingredients, there is no need to do the daily shopping. “And let’s talk about saving water,” stresses Carcangiu, “to clean a spinach case it takes an average of 400 litres of water. I believe that adding all these operational savings compensates for the higher price of frozen food compared to fresh food, without compromising the quality of the final result”.

THE ASTERISK QUESTION A knot remains to be untied, that of the obligation to place an asterisk at the time of service and also allow Italian Chefs, is in favour of the on the menu next to dishes prepared you to plan your spending. use of frozen foods in professional using frozen foods. “I believe that we The only problem is that of storage: kitchens. should “make war” more on additives if it is bad, it can affect the quality “For me,” he says, “it’s exactly the than on the frozen ingredients - he of the product purchased. For this same approach as the fresh one: the comments -. Customers are still very reason, it is essential to respect the question is not whether to use it or sensitive to the “asterisk” theme. cold chain, avoiding defrosting, not, but to choose the quality one. It is obvious that 30 or 40 years even partial defrosting, which In deep-frozen food, in fact, as in ago, frozen food was different from compromises the sensory quality of fresh food, there is a first, a second, what it is today, so the law should the product, while not necessarily a third choice and the quality of the be adapted. We restaurateurs and causing problems in terms of food product depends both on the raw chefs are working to clear the way safety. The cold chain should be material used and on the deep- for the use of frozen foods in the maintained both during transport, freezing process used”. menu, I’ll be in on it. And I believe which must be carried out using The discerning chef has the tools that catering and industry must work a suitable means at a controlled to recognise a quality frozen food, hand in hand to help inform the temperature, and in the places of these are empirical tests - in a sense consumer. What matters is whether a administration. “homemade” - but indicative. dish is good or not, not so much that By law, frozen foods should be “To evaluate the ingredient used - it is made with frozen foods or fresh stored in the freezer at temperatures explains Carcangiu - we look at its produce. below -18°C. To be sure of achieving colour, size and consistency. For The agreement with the world of this goal, it would be advisable to example, if a vegetable is tenacious production is there. “The issue of set the instrument at a temperature and compact it is of good quality, the asterisk - says Vittorio Gagliardi between -20°C and -25°C, opting if it gives an “empty” feeling then it - continues to be a hot topic, because for models with automatic isn’t. It is also possible to evaluate it is penalising both for the category defrosting systems, to be checked the quality of the production of products as well as for those who and maintained periodically. “It process used, even before tasting the use them. By law it is necessary only is important that the cook who product. Just take the frozen food, in Italy and Crete, nowhere else in uses the frozen foods,” underlines wrap it in a paper towel and see how the world. I feel I can say that this is Gagliardi, “is trained and knows how much water is leaking and thawing. at least anachronistic and unusual. to manage them correctly, if this The more water lost, the worse the However, it is mandatory and we happens the results are noticeable. freezing process has been. In any must find a way of conveying it in Poor management of the frozen food case, it is preferable to choose frozen a positive way: by asterisking we penalises the restaurateur himself”. products with IQF technology, i.e. in mean quality and food safety. Just small pieces, rather than in tile form. as frozen food is eaten at home (as CHEFS LIKE IT IQF technology, in fact, guarantees market data shows), it can also be Roberto Carcangiu, President of a better quality of the deep-freezing eaten in a restaurant with the same APCI Professional Association of process (faster because the surface/ peace of mind. The restaurateur must

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Elements to be evaluated when choosing a frozen product ______Meat Cut AT PAGE 52 Colour FEELING GOOD AT THE TABLE Odour when opening the packaging The sweet pleasure of Liquid inside packaging sugar Package weight Pay attention to the use of sugars Reduction in cooking in the preparation of desserts. It is Resistance to chewing also important to choose less caloric alternatives that are also useful for Additives those with health problems. Fish Glaze By Barbara Panterna* Odour Who doesn’t like dessert? Perhaps Size because all of us, some more and some less, are looking for Cleaning reassuring, gratifying foods. Colour And what could be better than Texture something sugary? But if on the one hand “dessets” are good for Cooking time our mood, on the other hand their Price abuse is bad for our health and exposing us to serious diseases Vegetables Colour such as diabetes, insulin resistance, Size obesity, tooth decay, vaginal / intestinal candidiasis, premature Glaze cell aging etc. For this reason, when Flavour we go to choose sweet foods, drinks or decide how to create cakes Texture etc.. we must pay close attention Resistance to chewing to what we use and how much or Shape Regularity what has been used to sweeten that product. Surely the sweetest In-line setup times substance known and used in the Similarity with fresh food industry is white sugar, a constant presence in our daily lives: Price we use it in coffee every morning, Purée Colour we find it in many industrial bakery products with which our children Sweetness have breakfast, in drinks, fruit Flavour juices, etc.. but, despite making Odour everything more attractive, are we sure that this white and apparently Similarity with fresh harmless substance is not harmful Price to our health? In this article we will see its characteristics, like those of Fonte: Roberto Carcangiu other substances that can be used to sweeten, just to provide you with be informative in this sense. be added 3,100 tons of potatoes viable alternatives to make your ______(+2.4%). The consumption of fish preparations better without being so BOX products (19.400 tons, +2,1%) and of harmful. recipe dishes (13.000 tons, +1,6%) Sucrose: commonly called white A FEW FIGURES is also interesting. Consumption sugar, is an organic compound of The use of frozen foods in the of pizzas and snacks (14,000 tons) the family of carbohydrates (or Horeca sector is substantially stable. is also important, despite the drop carbohydrates or sugars), it is a The data published by the Italian (-10.6%) compared to 2016. Meat, disaccharide, i.e. consists of two Frozen Food Institute (IIAS) for 2017 both red (4,250 ton) and white molecules: glucose and fructose. It is show total consumption of 310.00 (9,700 ton) grew by 2.4%, in contrast widely present in nature, we find it tonnes, compared to 309.00 tonnes to the trend in the retail sector. in small quantities in fruit, honey, but in 2016 (+0.3%). The predominant Smaller consumption of semi- is extracted from plants: sugar beet item is represented by vegetables finished pasta, desserts and frozen (in Europe) and above all sugar cane. (170,250 tons), stable compared to fruit, respectively 2,250, 2,950 and Its processing is very complex and the previous year, to which must 1,10 tons. consists of several stages, from the

XIV AUG. SEP. 2018 production of a raw sauce, it finishes x 100 g of product for the first and cost. It is rich in minerals such as with refining to a white product in 380 for the second, but for the greater potassium, calcium, iron, vitamins the form of crystal. It is widely used amount of nutrients present in the and antioxidants, provides 250 kcal in the confectionery food industry brown as B vitamins, magnesium, x 100 g of product, has draining and for its low cost and excellent yield phosphorus, potassium, calcium and purifying properties and has a lower in terms of the pleasant taste of the sodium, absent in the first. It is also glycemic index than sucrose. food. It can undergo a transformation true that the quantities are minimal Palm: natural sweetener extracted when subjected to high temperatures so I always recommend in principle from the sap of some palms which (caramelisation) with the production not to abuse sugar generally, it’s is boiled until obtaining a viscous of chemical substances that give the better to opt for other natural substance (molasses) which will then resulting sweeteners such as stevia. be crystallized; sold in balls, with a There are different types of sugar Grape: it is a grape must consisting particular flavour, similar to that of on the market depending on the raw of a mixture of mono-saccharides, liquorice, rich in mineral salts, trace material used to make it: in particular glucose and fructose. elements and a low glycemic index, Cane: this is the raw sucrose Since 2012 it has also been present in provides 380 kcal x 100 g, widely extracted from sugar cane by crystalline form. It is less caloric than used in the East, but has an average grinding the cane itself, which is sucrose mentioned above, 260 kcal high cost for us. deprived of its leaves. The dark x 100 g of product, if we find it in Coconut: produced from the sap of version has undergone incomplete liquid form otherwise in crystal form the stems of the coconut palm, can refining and its particular colour is it has the same calories as sucrose; it be found on the market in liquid given by the presence of molasses, it tastes better and is sweeter. form or crystals, has a sweet flavour will become white only when it has Maple: obtained by dehydrating with hints of caramel and for this undergone complete refining. maple syrup, it has a lower glycemic is excellent in the preparation of Beet: the sugar is extracted from the index than sucrose and honey but desserts. Medium low glycemic index, large, fleshy root, which is up to 20 a higher cost. Maple syrup is better rich in potassium. cm long. Through various processes known on the food market and is Fructose: this is found naturally you get a raw juice that will then widely used in North America. It in fruit, provides the same kcal as combine with crystallization as is a sweet liquid obtained from the sucrose, but is sweeter and less used. mentioned above. sap of two varieties of maple of However, it has a lower glycemic (Many people wonder whether it is Canadian origin that is extracted in index, 20 compared with 68 for better to consume white sugar or spring and then boiled. To obtain sucrose. But excessive use is still brown sugar. In my opinion, the one litre of product requires 40 liters harmful. second, not so much for the Kcal: 400 of sap, which is why it has a high Stevia: A perennial plant known

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important contribution that looks with a “culinary” eye at society.

by Luigi Fontana and Vittorio Fusari HAPPINESS HAS THE TASTE OF HEALTH www.slowfood.it 16,57 euro

A book published by Slow Food Editore that has just arrived in the bookstore. A nice reflection and an invitation to take care of ourselves, discovering that in this way we can also take care of the planet. The book is the result of a meeting between the doctor and scientist Luigi Fontana, one of the leading international experts in the field of longevity, and the chef Vittorio Fusari, who has been a leading figure in the Italian culinary scene for years and offers 47 recipes. All this is prepared by the Slow Food in South America for thousands of [email protected] 10,00 euro thought. A guide therefore to our years for its sweetening power of How many times do you use the health choices: outlaw scales and the leaves and because it is a powerful ancient motto “in vino veritas” (in counting of calories, Fontana tells, antioxidant and anti-inflammatory. wine, the truth)? Miky Degni, artist without mincing words or abstruse Sweeter than the common sucrose, and advertiser, also applied it to ideas, how to improve our diet, and it is on the market in the form of a his book Drunken aphorisms. I rediscover the joy of cooking and white powder, has no calories because paint with wine because the I can’t eating good and healthy meals. the active ingredients that give its handle ink. A curious and irreverent sugary taste are not metabolised. I book, born with the aim of arousing highly recommend it in diets and for many questions, rather than giving by Nicole S. Young diabetics, but look for the one with answers... Many thoughts “made out PHOTOGRAPHING FOOD the wording Rebaudioside A because it loud”, accompanied by an “alcoholic 16,80 euro tastes better! gallery” of paintings because the ______author, in addition to putting down Whether we want to admit it or on paper ideas and comments in not, many of us take pictures of the * Dr. Barbara Panterna is a medical spicy and provocative tones, paints, dishes we eat and share them on surgeon with Post-graduate plunging the brush directly into the Instagram or Facebook. The most specialisation in human nutrition glass of wine. The book contains hardened of us also set themselves obtained at the State University of 40 aphorisms associated with works the goal of becoming influencers and Milan. She is active in food education or details created by Miky Degni professional food photographers. and geriatrics and a teacher/trainer himself. Several topics are discussed Whether you’re doing a job or simply for the Lombardy region in first aid or mentioned, from politics to getting used to food porn, this and microbiology courses. She is the women, from the importance of handbook full of illustrations and author of several articles of medical/ culture to the social boom, not tips is the right way to learn about scientific character and novels forgetting of course the world of flawless photos. Because cooking available on Amazon books. cooking! The foreword is signed has its secrets, but also photography She recently published though by the star chef Claudio Sadler, an cannot be underestimated. Passi Editore: Stories of Ordinary Gynaecology, distributed in Italy by Bayer Pharmaceutical. She carries out her medical activity in Milan as a private practice. ______

AT PAGE 54 QI BOOKS by Maria Elena Dipace

by Miky Degni DRUNKEN APHORISMS

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