Pemanfaatan Berbagai Varietas Tepung Ubi Jalar Sebagai Pengganti Tepung Beras Dan Pewarna Alami Pada Pengolahan Geplak

PEMANFAATAN BERBAGAI VARIETAS TEPUNG UBI JALAR SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG BERAS DAN PEWARNA ALAMI PADA PENGOLAHAN GEPLAK

SKRIPSI

Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Derajat Sarjana (S- 1) pada Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten

OLEH : ANIK FITRI HANDAYANI NIM.1631100003

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS WIDYA DHARMA KLATEN 2020

HALAMAN PENGESAHAN

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

 “Salah satu syarat diterimanya sebuah amal manusia adalah adanya ilmu. Dan janganlah kamu mengikuti apa yang kamu tidak mempunyai pengetahuan tentangnya. Sesungguhnya pendengaran, penglihatan dan hati, semuanya itu akan diminta pertanggungan jawabnya.”(QS. Al- Israa’: 36  Barang siapa menempuh jalan guna mencari ilmu, maka Allah memudahkan baginya menuju surga (HR. Muslim)

PERSEMBAHAN Kupersembahkan untuk: 1. Kedua orang tuaku tercinta, Bapak Gimin dan Ibu Ngatinah yang telah memberikan segalanya tanpa ada rasa pamrih, 2. Kakakku Priyono dan keluarga serta kakakku Eko Ariyanto yang selalu memberikan dukungan, tak lupa saudara yang telah memberikan doa dan dukungan yang sangat besar, 3. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian:, Bapak Agus Santoso, Bapak Fatkhun Nur, Ibu Aniek Wulandari, Ibu Nunuk Siti Rahayu, Ibu ATD. Ernawati, dan Bapak Cucut Prakosa yang telah mendidik saya sampai menjadi saat ini, 4. Sahabat dan teman-teman seperjuangan yang telah memberikan doa dan dukungannya terkhusus untuk saudari Wahyu Nur Wijayanti dan Saudari Yeni Eka Sintia Wati, 5. Unit Kegiatan Mahasiswa KORPS SUKARELA (KSR) Unit Universitas Widya Dharma Klaten dan Unit Kegiatan Mahasiswa Seni Budaya yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang luar biasa dalam berorganisasi.

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Panyayang, Penulis panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Berbagai Varietas Sebagai Bahan Tambahan Dan Pewarna Alami Pada Pengolahan Geplak” ini dengan baik. Skripsi ini telah disusun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan skripsi ini. Untuk itu penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan skripsi ini. Penulis mengucapkan terimakasih dan penghormatan yang sebesar- besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Triyono, M. Pd, selaku Rektor Universitas Widya Dharma Klaten 2. Ir. Agus Santoso, MP, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten sekaligus Dosen Pembimbing Utama yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyusun skripsi. 3. Aniek Wulandari, SP, MP, selaku Kaprodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Widya Dharma Klaten. 4. Fatkhun Nur, S TP. M Sc, selaku Dosen pembimbing II. 5. Ketua dan Sekretaris Dewan Penguji. 6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan hingga tersusunnya skripsi ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan dari skripsi ini. Kritik dan saran penulis harapkan demi perbaikan skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi bagi kita semua.

Klaten, 24 Agustus 2020,

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...... i HALAMAN PENGESAHAN ...... ii SURAT PERNYATAAN ...... iii MOTTO DAN PERSEMBAHAN ...... iv KATA PENGANTAR ...... v DAFTAR ISI ...... vi DAFTAR TABEL ...... viii DAFTAR GAMBAR ...... x DAFTAR LAMPIRAN ...... xi INTISARI ...... xii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...... 1 B. Tujuan ...... 4 C. Manfaat ...... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar ...... 5 B. Tepung Ubi Jalar ...... 11 C. Geplak ...... 15 D. Bahan Pengolahan Geplak ...... 17 E. Karamelisasi ...... 23 F. Hipotesis ...... 24 BAB III. METODOLOGI PRAKTEK KERJA LAPANGAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ...... 26 B. Bahan dan Alat ...... 26 C. Metode Penelitian ...... 27 D. Analisis Sampel ...... 30

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Analisis Kimia ...... 33 1. Kadar Air ...... 33 2. Kadar Abu ...... 37 3. Protein ...... 40 4. Lemak ...... 43 5. Serat Kasar ...... 46 6. Karbohidrat ...... 49 B. Uji Organoleptik ...... 51 1. Uji Organoleptik Rasa ...... 51 2. Uji Organoleptik Aroma ...... 54 3. Uji Organoleptik Tekstur ...... 57 4. Uji Organoleptik Warna ...... 61 5. Uji Organoleptik Kesukaan Keseluruhan ...... 64

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ...... 67 B. Saran ...... 68 DAFTAR PUSTAKA ...... 69 LAMPIRAN ...... 77

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komponen Gizi Ubi Jalar Per 100 Gram ...... 9 2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu, Kuning dan Putih ...... 15 3. Komposisi Kimia Geplak ...... 17 4. Syarat Mutu Geplak (SNI-01-4298-1996) ...... 18 5. Komposisi Daging Kelapa Setiap 100 Gram...... 19 6. Komposisi Gizi Gula Per 100 Gram ...... 21 7. Syarat Mutu Gula Kristal Putih (SNI 3140:3:2010) ...... 23 8. Komposisi Zat Gizi Tepung Beras per 100 Gram ...... 23 9. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3546:2009) ...... 25 10. Bentuk Rancangan Percobaan ...... 27 11. Komposisi Bahan dalam Penelitian Pengolahan Geplak Ubi Jalar ...... 28 12. Analisis Sidik Ragam Kadar Air Geplak Ubi Jalar ...... 33 13. Rerata Kadar Air Geplak Ubi Jalar ...... 34 14. Analisis Sidik Ragam Kadar Abu Geplak Ubi Jalar ...... 38 15. Rerata Kadar Abu Geplak Ubi Jalar ...... 38 16. Analisis Sidik Ragam Protein Geplak Ubi Jalar ...... 40 17. Rerata Protein Geplak Ubi Jalar ...... 41 18. Analisis Sidik Ragam Lemak Geplak Ubi Jalar ...... 43 19. Rerata Lemak Geplak Ubi Jalar ...... 43 20. Analisis Sidik Ragam Serat Kasar Geplak Ubi Jalar ...... 46 21. Rerata Serat Kasar Geplak Ubi Jalar ...... 46 22. Analisis Sidik Ragam Karbohidrat Geplak Ubi Jalar ...... 49 23. Rerata Karbohidrat Geplak Ubi Jalar ...... 49 24. Analisis Sidik Ragam Nilai Rasa Geplak Ubi Jalar ...... 52 25. Rerata Nilai Rasa Geplak Ubi Jalar ...... 52 26. Analisis Sidik Ragam Nilai Aroma Geplak Ubi Jalar ...... 55 27. Rerata Nilai Aroma Geplak Ubi Jalar ...... 55 28. Analisis Sidik Ragam Nilai Tekstur Geplak Ubi Jalar...... 58

viii

29. Rerata Nilai Tekstur Geplak Ubi Jalar ...... 58 30. Analisis Sidik Ragam Nilai Warna Geplak Ubi Jalar ...... 61 31. Rerata Nilai Warna Geplak Ubi Jalar...... 62 32. Analisis Sidik Ragam Nilai Kesukaan Keseluruhan Geplak Ubi Jalar ...... 64 33. Rerata Nilai Kesukaan Keseluruhan Geplak Ubi Jalar ...... 65

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Produk Geplak ...... 16 2. Diagram pengolahan keripik salak...... 32 3. Pola Kadar Air Geplak ...... 37 4. Pola Kadar Abu Geplak...... 40 5. Pola Kadar Protein Geplak ...... 42 6. Pola Kadar Lemak Geplak ...... 45 7. Pola Kadar Serat Kasar Geplak ...... 48 8. Pola Kadar Karbohidrat Geplak ...... 51 9. Pola Nilai Rasa Geplak ...... 54 10. Pola Nilai Aroma Geplak ...... 57 11. Pola Nilai Tekstur Geplak ...... 60 12. Pola Kesukaan Warna Geplak ...... 64 13. Pola Kesukaan secara Keseluruhan Geplak ...... 66 14. Scan Hasil Analisis Kima ...... 125 15. Kelapa Setengah Tua...... 126 16. Tepung Ubi Jalar ...... 126 17. Tepung Beras ...... 126 18. Gula Halus ...... 126 19. Tepung Ubi Jalar Ungu ...... 126 20. Tepung Ubi Jalar Kuning ...... 126 21. Tepung Ubi Jalar Putih ...... 127 22. Pengolahan Geplak Ubi Jalar Berbagai Varietas ...... 127 23. Geplak Tepung Beras ...... 127 24. Geplak Tepung Ubi Jalar Ungu ...... 127 25. Geplak Tepung Ubi Jalar Kuning ...... 127 26. Geplak Tepung Ubi Jalar Putih ...... 127

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Analisa Kimia ...... 78 2. Kuisioner Uji Organoleptik ...... 84 3. Perhitungan Statistik ...... 89 4. Scan Hasil Analisa Kimia...... 125 5. Dokumentasi ...... 126

INTISARI

Geplak merupakan makanan tradisional khas daerah Bantul Yogyakarta berbahan utama kelapa dan gula pasir yang mempunyai ukuran, bentuk, warna, dan cita rasa tertentu. Penggunaan tepung beras berfungsi sebagai penambah nilai karbohidrat pada geplak dan memberikan tekstur, dalam pengolahan geplak juga ditambahkan pewarna agar menarik konsumen. Penggunaan tepung ubi jalar dalam pengolahan geplak juga untuk mendapatkan pewarna alami dan senyawa antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar sebagai pengganti tepung beras dan pewarna alami dari berbagai varietas ubi jalar (warna umbi) terhadap sifat kimia dan sifat organoleptik geplak dan juga mengetahui geplak dengan penambahan tepung ubi jalar yang paling disukai oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu perbedaan penggunaan tepung ubi jalar antara lain tepung ubi jalar ungu, tepung ubi jalar kuning dan tepung ubi jalar putih. Data yang diperoleh diolah menggunakan sidik ragam / Analysis of varians (Anova), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, dilanjutkan dengan perhitungan duncan's multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5% dan 1%. Parameter yang diukur yaitu analisis kima ; kadar air, kadar abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat dan organoleptik ; rasa, aroma, tekstur, warna, kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, penggunaan tepung ubi jalar berbagai varietas berpengaruh terhadap kadar air, berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu, serat kasar dan karbohidrat serta tidak berpengaruh pada protein dan lemak. Pada produk geplak yang diolah dengan penggunaan tepung ubi jalar ungu dengan karakteristik organoleptik nilai rasa 1,85 (manis, gurih terasa ubi jalar); nilai aroma 2,10 (aroma agak berbau ubi jalar); nilai tekstur 2,00 (agak keras); kesukaan warna 6,25 (suka) dengan warna produk ungu; kadar air 8,82%; kadar abu 0,73%; kadar protein 1,73%; kadar lemak 11,25%; kadar serat kasar 9,10% dan kadar karbohidrat 68,35%. Kata Kunci : Geplak, Tepung beras, Tepung ubi jalar ungu, Tepung ubi jalar kuning, Tepung ubi jalar putih.

xii

BAB I

PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Geplak merupakan makanan tradisional khas daerah Bantul

Yogyakarta berbahan utama kelapa dan gula pasir yang mempunyai ukuran,

bentuk, warna, dan cita rasa tertentu. Geplak memiliki citarasa campuran

antara gurih kelapa dan manis gula yang legit. Penggunaan gula yang berbeda

tentu akan menghasilkan warna geplak yang berbeda pula, apabila yang

digunakan adalah gula tebu maka hasil akhirnya berupa geplak berwarna

putih, dan apabila gula yang digunakan merupakan gula kelapa maka geplak

yang dihasilkan akan berwarna coklat. Campuran ini kemudian dibentuk

menjadi bola-bola yang kemudian di oven atau diangin-anginkan.

Penggunaan tepung beras dalam pengolahan geplak berfungsi untuk

menyelimuti permukaan geplak agar tidak lengket, penambah karbohidrat dan

memperkokoh tekstur geplak. Sebagai pengganti tepung beras dapat

digunakan bahan lain yang memiliki fungsi yang sama, misalnya tepung

umbi-umbian sebagai kekayaan pangan lokal. Geplak juga ditambahkan

pewarna dalam pengolahannya untuk menarik minat konsumen, untuk

menghasilkan warna yang menarik pada produk makanan, ada beberapa

produsen yang menggunakan zat pewarna sintetis (Nasution, 2014).

Penggunaan zat pewarna sintetis dalam pengolahan makanan maupun

minuman dikarenakan harga pewarna sintetis jauh lebih murah, selain itu

pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang baik. Kebanyakan zat warna

sintetis dapat menimbulkan berbagai efek samping jika penggunaannya

melebihi ambang batas, yaitu dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti kanker, kerusakan otak, kerusakan organ hati, anemia dan lain-lain (Winarti et al., 2008). Selain itu umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan), salah satunya yaitu ubi jalar. Produksi ubi jalar di Kabupaten Klaten mengalami kenaikan yang sangat pesat tiap tahunnya. Pada tahun 2014 produksi ubi jalar sebesar 115.5

Ton sedangkan pada tahun 2015 produksi ubi jalar mencapai angka sebesar

35.50 Ton (Anonim, 2015). Konsumsi ubi jalar pada tahun 2015 sebesar 3,41 kg/kapita/tahun dan memiliki pertumbuhan sekitar 30, 68%.

Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang diversifikasi pangan yang berbasis sumber karbohidrat selain beras. Upaya peningkatan diversifikasi pangan yang merupakan program prioritas Kementerian Pertanian sesuai dengan PP

Nomor 22 tahun 2009 tentang Percepatan Penganekaragaman Konsumsi

Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap beras dan tepung terigu perlu dikurangi secara bertahap dengan meningkatkan konsumsi dan produksi bahan pangan lokal, termasuk ubi jalar.

Konsumsi ideal umbi-umbian ditetapkan sebesar 100 g/kapita/hari dalam Pola

Pangan Harapan (PPH) penduduk Indonesia tahun 2009 (Pambudi, 2010).

Peningkatan konsumsi ubi jalar dapat dilakukan melalui promosi ubi jalar sebagai pangan fungsional dan pangan sehat. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi

budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak. Peningkatan produksi ubi jalar tersebut harus diikuti dengan teknologi pengolahan yang dapat menumbuhkan agroindustri ubi jalar. Bentuk agroindustri ubi jalar yang sudah berkembang adalah sebagai bahan campuran pada pembuatan saos. Industri lain yang mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah pengolahan tepung ubi jalar. Dengan adanya diversifikasi ubi jalar diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industry pengolahan pangan. Selain dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat ubi jalar dapat dimanfaatkan dalam bahan pengolahan pangan seperti halnya pemanfaatan ubi ungu sebagai tepung ubi ungu untuk substitusi roti, juga potensial sebagai pewarna yang sehat dalam bentuk ekstrak ubi ungu

(Iriyanti, 2012; Hambali., et al., 2014; Ina, et al., 2014). Begitu pula untuk ubi jalar kuning yang mengandung ß-karoten sebagai pigmen warna kuning yang terkandung dalamnya.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Dewi (2015), fermentasi tepung ubi jalar (Ipomea batatas) berbagai warna umbi dan aplikasinya pada produk cookies menghasilkan tepung ubi jalar dengan warna umbi ungu dan merupakan hasil terbaik sebagai bahan baku pembuatan cookies. Sedangkan pada penelitian Sri Wahyuni (2017) pemanfaatan tepung ubi jalar berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu kukus menghasilkan bolu kukus dengan formulasi tepung ubi jalar ungu 60% paling disukai panelis.

Adanya potensi, ketersediaan dan sifat-sfat yang unggul dari ubi jalar

pada penelitian ini dilakukan penggunaan dari berbagai varietas tepung ubi

jalar (warna umbi) sebagai pengganti tepung beras dalam pengolahan geplak,

sehingga diharapkan dapat meningkatkan potensi pangan lokal dalam industri

pengolahan pangan.

B. Tujuan Penelitian

Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu :

a. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi jalar sebagai pengganti

tepung beras dan pewarna alami dari berbagai varietas ubi jalar (warna

umbi) terhadap sifat kimia dan sifat organoleptik geplak.

b. Mengetahui geplak dengan penambahan tepung ubi jalar yang paling

disukai oleh konsumen.

C. Manfaat

Manfaat dalam penelitian ini yaitu memberikan informasi mengenai

penganekaragaman olahan pangan berupa geplak dengan penggunaan tepung

ubi jalar.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai pengganti tepung beras

untuk menyelimuti permukaan geplak agar tidak lengket, penambah

karbohidrat dan memperkokoh tekstur dan pewarna alami pada

pengolahan produk geplak. Penggunaan tepung ubi jalar menghasilkan

karakteristik lebih baik terhadap tekstur tidak terlalu keras, kadar

protein, lemak, karbohidrat dan serat lebih tinggi serta memberikan

warna ungu pada produk geplak.

2. Berdasarkan parameter organoleptik kesukaan keseluruhan panelis

menerima produk geplak yang diolah dengan penggunaan tepung ubi

jalar ungu dengan karakteristik nilai rasa 1,85 (manis, gurih terasa ubi

jalar); nilai aroma 2,10 (aroma agak berbau ubi jalar); nilai tekstur

2,00 (agak keras); kesukaan warna 6,25 (suka) dengan warna produk

ungu; kadar air 8,82%; kadar abu 0,73%; kadar protein 1,73%; kadar

lemak 11,25%; kadar serat kasar 9,10% dan kadar karbohidrat 68,35%.

B. Saran

1. Untuk menghasilkan produk geplak dengan karakteristik dan kualitas

baik dan disukai konsumen perlu dilanjutkan penelitian penggunaan

varietas tepung ubi jalar yang lebih beragam dan konsentrasi

penambahannya.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai uji indek glikemik untuk

mengukur indek glikemik pada geplak tepung ubi jalar berbagai

varietas.

3. Penilitian ini dapat dilanjutkan dengan mengurangi kadar gula pada

formulasi atau modifikasi formulasi pengolahan geplak tepung ubi

jalar berbagai varietas.

DAFTAR PUSTAKA

Adhitya, Secretly Galih, 2011. Pengaruh Waktu Pengukusan dan Fermentasi terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var. Ayamurasaki). Skripsi. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udaya Denpasar, Bali. Ambarsari, I, Sarjana, dan Choliq, A., 2009. Rekomendasi dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Dalam www.bsn.go.id Diakses pada 1 Juni 2020. Andarwulan, N., 2008. Nilai Kalori Pangan Sumber Karbohidrat. Food. Review Indonesia. Http://www.foodreview.b12/preview.php?view&id=55622. Diakses Pada 28 Juni 2020 Andarwulan, N., Kusnandar, F., dan Herawati, 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta. Annisa, Ilya. 2015. Perbedaan Kualitas Egg Roll Berbahan Dasar Tepung Beras Merah Varietas Oryza glaberrima dengan Pengerapan Metode Penepungan yang Berbeda.Tugas Akhir Dipublikasikan. Semarang: Program PKK S1 Konsentrasi Tata Boga Universitas Negeri Semarang.

Anonim, 2002. Deskripsi Varientas unggul Padi dan Palawija 2001-2001. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor. Anonim, 2006. Referensi Terigu Bogasari. Dalam http://www.bogasari.com/ref_flour.htm. Diakses pada 20 Juni 2020 Anonim, 2009. SNI 3549:2009 Tentang Tepung Beras. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta Anonim, 2015. Peraturan Kepala Badan POM RI Nomor 1 Tahun 2015 tentang Kategori Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI , Jakarta. Anonim, 2015. Luas Panen Rata – rata Produksi Produksi Ubi Kayu dan Ubi Jalar Menurut Kecamatan di Kabupaten Klaten Tahun 2015. Dalam https://klatenkab.bps.go.id/. Diakses tanggal 25 Februari 2020. Anwar.F., B. Setiawan dan A. Sulaeman. 1993. Studi Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar Serta Pemanfaatannya dalam Rangka Diversifikasi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

AOAC Association of Official Analytical Chemyst. 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc

Apriliyanti, T., 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Blackie) dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Arief, Melita Diana., 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) cv. Cilembu Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Biskuit. Universitas Atmajaya Yogyakarta, Yogyakarta. Asmara, V.T., 2014. Peningkatan Kualitas Pasta Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas Ayamurasaki Melalui Proses Hidrolisis Enzimatis. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Asror, K., et al. 2013. Kemanisan Pencoklatan, Reaksi Maillard, dan Karamelisasi.https://www.academia.edu/4963153/Kemanisan_pencoklatan _karamelisasi_dan_reaksi_maillard?auto=download.

Astawan. 2009. Udang Rebon Bikin Tulang Padat. Dalam http://cybermed.cbn.net.id/ Diakses pada 20 Juni 2020 Avianty, S., 2013. “Kandungan Zat Gizi dan Tingkat Kesukaan Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam Sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2”. Skripsi. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Bambang Kartika, Puji Hastuti dan Wahyu Suprapto. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta

Bradbury, J.H. 1988. The Chemical Composition of Tropical Root Crops. Asean Food Journal 4(1) : 3-13.

Darwin P., 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Perpustakaan Nasional: Sinar Ilmu, Jakarta Davies, C.G.A. and T.P. Labuza. 2003. The Maillard reaction application to confectionary products. Departement of Food Science and Nutrition, University of Minesota.

De Man. 1997. Kimia Makanan. ITB Press, Bandung. Dewi, N.S., 2015. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Berbagai Warna Umbi dan Aplikasinya pada Produk

Cookies. Skripsi. Agroteknologi. Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian (STIPER) Dharma Wacana Metro. Dewi, Y.R., 2014. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas) Termodifikasi Fermentasi Asam Laktat dan Aplikasinya Pada Produk Roti Tawar. [Tesis]. Program Pascasarjana, Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Lampung Edward, J. 2014. Seri Belajar Memasak Kue Tradisional. Jakarta : Demedia Pustaka

Elisabeth, D. A. A., dan Ambarsari. 2009. Introduksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar Ungu Menjadi Berbagai Produk Olahan Pangan Di Kabupaten Gianyar, Bali. Prosiding Seminar Nasional Revitalisasi Pertanian dalam Menghadapi Krisis Ekonomi Global. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Faridah, A. (2008). Patiseri Jilid I Untuk SMK. Jakarta: Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Fellow P.J., 1990. Food Processing Technology Principles and Practice.2nd .Ellis Horwood Limited. New York Fennema, R. Owen, 1985. Food Chemistry 2nd Edition. Revised and Expanded. Academic Press, New York. Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Ginting, E. dan J.S. Utomo, 2011. Anthocyanins and total phenolic contents of purple-fleshed sweet potato cultivars and their antioxidant activity. p.101- 114. In B. Kusbiantoro, L.K. Darusman, S. Budianto and N. Bermawie (Eds). Proceedings of the International Conference on Nutraceuticals and Functional Foods in Denpasar, Bali on 12-15 October 2010. Indonesian Centre for Rice Research, AARD, Jakarta. Ginting, E. dan J.S. Utomo, R. Yulifianti dan M. Jusuf, 2011. Potensi Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. IPTEK Tanaman Pangan 6 (1) : 116- 138 Ginting, Sadar., (2010). Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Universitas Sumatera Utara, Medan Gomez, KA dan Gomez, AA., 1995. Prosedur Statistik Untuk Penelitian Pertanian Edisi ke 2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Hardoko., Hendarto, L. dan Siregar, T.M., 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) Sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan

Sumber Antioksidan pada Roti Tawar. J Tekno dan Industri Pangan [online], 21 (1), 25-32 Hartono, Stefani. 2012. “Optimasi Formula Dan Proses Pembuatan Muffin Berbasis Substitusi Tepung Komposit Jagung Dan Ubi Jalar Kuning”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Hasnelly dan Sumartini. 2011. Kajian sifat fisiko kimia formulasi tepung komposit produk organik. Seminar Nasional PATPI.375-379.

Heyne, K., 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid I dan II. Terj. Badan Libang Kehutanan. Cetakan I. Koperasi karyawan Departemen Kehutanan Jakarta Pusat, Jakarta Hubeis M. 1984. Pengantar Pengolahan Tepung Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009. Potensi Buah Mangrove Sebagai Alternatif Sumber Pangan. Mangrove Training 2009: Pelatihan Penelitian Ekosistem Mangrove dan Pengolahan Makanan Berbahan Dasar Buah Mangrove. Dalam http://kesemat.blogspot.com/2009/05/potensi-buah- mangrove-sebagai.html Diakses pada 22 Juni 2020 Indriastuti, A.N., 2006. Kajian Tentang Produk Brownies dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah. Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta, Yogyakarta. Iriyanti, Yuni. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat dan Cake Bread. Proyek Akhir. Program Studi Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta. 119 hal.

Jangchud, K., Y. Phimolsiripol, dan V. Haruthaithanasan, 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Flour and Starch as Affected by Blanching and Processing. Starch-Stärke 55: 258-264. Jawi, I.M., D.N. Suprapta, I.N. Arcana, A.W. Indrayani, dan A.A.N. Subawa, 2008. Ubi Jalar Ungu Menurunkan Kadar MDA dalam Darah dan Hati Mencit Setelah Aktivitas Fisik Maksimal. Jurnal Veteriner.Vol 12(2):120- 125. Juanda, D., dan Cahyono, B., 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta. Juli Astuti, 1992. Pengaruh Pembuatan Tepung Beras Kaya Protein Terhadap Sifat Fisik, Kandungan Zat Gizi, Serat Kasar dan Serat Makanan. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Dalam

https://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/39547/1/A92JAS.p df diakses 8 Agustus 2020 Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Khaldun, I. Erlidawati dan Munzir. 2013. Kestabilan Zat Warna Alami dari Umbi Ketela Ungu (Ipomoea batatas). Jurnal Chimica Didactica Acta. Vol 1 (1) pp 3440. Kusmawati, Aan, H. Ujang, dan E. Evi . 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I.. Central Grafika, Jakarta. Kusnandar, F., 2011. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat, Jakarta. Midayanto, D.N. dan Yuwono S.S,. 2014. Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2 (4) : 259-267 Mohanraj, R. and S. Sivasankar. 2014. Sweet Potato (Ipomes batatas [L.] Lam). A Valuable Medicinal Food : A Review. J. Medicinal Food 17 (7) : 1-9

Murtiningsih, dan Suyanti, 2011. Membuat tepung umbi dan variasi olahannya PT. Agromedia Pustaka, Jakarta Nindyarani, Ade Krisna., Sutardi, dan Suparmo, 2011. Karakteristik Kimia, Fisik, dan Inderawi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Poiret) dan Produk Olahannya. AGRITECH. Vol. 31 (4) : 273-280. Nintami, A.L. dan N. Rustanti, 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Jurnal of Nutrilion College 1: 382-287. Nuraini, 2004. Pengolahan Tepung Ubi Jalar dan Produk – Produknya untuk Pemberdayaan Masyarakat Pedesaan. dalam http://tumoutou.net/pps 702_9145/nuraini.pdf [Diakses pada 20 Juni 2020] Nurdjanah,S., dan N. Yuliana. 2019. Ubi Jalar Teknologi Produksi dan Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. Aura CA. Anugrah Utama Raharja. Gedongmeneng, Bandar Lampung Nurhayati, N., Nurud Diniyah., Putri Gita Kurniasari. 2018. Formulasi Food Bar Berbasis Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Pisang Agung (Musa Paradisiaca Formatypica) Masak. Jurnal Agroteknologi, Vol. 12 No. 01. Noda, T., T. Kobayashi, dan I. Suda, 2001. Effect of Soil Temperature on Starch Properties of Sweet Potatoes. Carbohydrate Polymers 44: 239-246.

Oktavianti Vinda Chairani, Widya Dwi Rukmi Putri. 2015. Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Tepung Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.551-559. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Palmer, J. K., 1982. Carbohydrate in Sweet Potato Proc, di dalam Villareal, R. J., T. D. Griggs (ed.). Sweet Potato Proceeding of the 1st International Sympsium AVRDC, Phillipines. Pambudi, N.M., 2010. Pangan Adalah Hak Azasi. Kompas, 15 Oktober 2010. Pantastico, E.B., 1986. Susunan Buah-buahan dan Sayur-sayuran. dalam E.B. Pantastico (Ed.) Diterjemahkan Kamariyani. Fisiologi Lepas Panen. Gadjah Mada Univ. Press, Yogyakarta.

Paramita oktavianti dan Anggraini mulwinda. 2012. Pembuatan Database Fisikokimia Tepung Umbi-Umbian Di Indonesia Sebagai Rujukan Diversifikasi Pangan. Vol. 10 (1) juli 2012. Hal : 64-75. Priyanto Tri witono. 1991. Perkembangan Geplak dan Masalahnya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta Purnomo, H., 1995.Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Putra I. R. Asterina. Isrona L., 2015. Gambaran Zat Pewarna Merah Pada Caus Cabai yang Terdapat Pada Jajanan yang Dijual Di Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Padang Utara. Universitas Andalas Padang. Vol. 3, No. 3. Richana, N. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Nuansa, Bandung. Richana, N., dan Widaningrum, 2009. Penggunaan Tepung dan Pasta dari Beberapa Varietas Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Mi. Jurnal Pascapanen 6(1), 43-53. Riskiani, Dwi Ishartan, Dian Rachmawanti A., 2004. Pemanfaatan tepung Ubi Ganyong (Canna edulis ker) Sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pembuatan Biskuit Tinggi Energi Protein dengan Penambahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Jurnal Teknosains Pangan. Vol.3 No.1. Hal : 96-105 Rony P., 1993. Aneka Produk Olahan Kelapa, Penebar Swadaya, Jakarta. Ropiq S, Sukardi dan TK Bunasor, 1988. Ekstraksi dan Karakterisasi Pati Ganyong (Canna edulis ker). Jurnal Teknologi Industri Pertanian 3(1) : 21-26. Samber, Loretha Natalia, Semangun, Haryono dan Prasetyo, Budhi, 2013. Ubi Jalar Ungu Papua Sebagai Sumber Antioksidan. Seminar Nasional X Pendidikan Biologi FKIP UNS, Surakarta.

Santoso, A., 2011. Serat pangan (dietary fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra No 75 th. XXIII. Sari, N. 2012. Aplikasi Mocaf (Modified Cassava Flour) pada Pembuatan Kue Lumpur: Kajian Proporsi Mocaf dan Tepung Terigu Pada Sifat Fisikokimia dan Sensoris. Skripsi tidak Ditebitkan. Jember : Fakultas Pertanian Universitas Jember, Jember. Sediaoetama. A D., 2012. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta. Soekarto. Soewarno,T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bharta Karya Aksara, Jakarta. Sri Wahyuni, M.N., Mohammad Wijaya, Kadirman., 2017. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar (Ipomea Btatas L) Berbagai Varietas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol. 3 (2017) : S60-S71 Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta. Suhartina. 2005. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, Malang. Sukardi, M., P. Hindun dan N. Hidayat, 2013. Optimasi Penurunan Kandungan Oligosakarida pada Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Cara Fermentasi. Jurnal Teknologi Pangan 3(2): 10-13. Suprapti, Lies, 2003. Tepung ubi jalar. Kanisius, Yogyakarta. Syarfaini. 2012. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Alauddin Press, Makassar. Wahid A.S., N. Richana dan Djamaluddin C., 1992. Pengaruh Umur Panen dan Pemupukan Terhadap Hasil dan Kualitas Ubi Kayu Varietas Gading dan Adira. Titian Agronomi. Buletin Penelitian Agronomi. Vol 1 : 25-35.

Wahyu I., Reny Mailia., Ratna Widi Astuti., Anita Tri Yuniati., Rizqi Amalia Rohmah., Wulandari., Dwi Prastiti., Opsa Lena., Evi Andriyani., 2015. Geplak. Balai Besar POM Yogyakarta. Dalam http://buku_foodtech_geplak/. Widowati, S., 2009. Tepung Aneka Umbi Sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Sinar Tani Edisi 6-12 Mei. Wijaya C H., 2010. Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Perpustakaan Nasional : IPB Taman Kencana, Bogor Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Zahro, Nurul. 2013. Analisa Mutu Pangan dan Hasil Pertanian. Universitas Negeri Jember, Jember. Zuhra, C. F., 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA. Universitas Sumatera Utara, Medan. Zuhrina. 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Raja (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Kue Donat. Skirpsi. Universitas Sumatra Utara, Medan. Zuaraida, N. dan Supriati, Y. 2001. Usaha Tani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin Agro Bio. 4(1): 13-23.