WEDEROM MEEST GELEZEN VAKBLAD VAN DE SECTOR! (BRON: MARKETINGRAPPORT

BAKKERIJBRANCHE 2017)

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET JAARGANG 21 MEI 2018 NR. 4

4 MOUTEN BROOD UITVINDING VOOR VOLKORENLIEFHEBBER

DE BAKKER VAN HOORN BROODBIJBEL LEERT CONSUMENT BAKKEN ‘Eenvoud maakt het mooiste product’ Het verhaal wordt steeds belangrijker FITNESS+ IDEALE ONDERSTEUNING VOOR SPORTIEVE PRESTATIES

VITAAL+ VOOR HET IN STAND HOUDEN VAN GEZONDE BOTTEN

Nieuw: Superkorn. Krachtpatser van de #eetjefi t-lijn Een brood met claims? Jazeker: Zeelandia durft. Superkorn is rijk aan vezels én rijk aan eiwit dat bijdraagt aan de instandhouding van normale botten en groei van de spiermassa. Dat maakt Superkorn zeer gewild bij mensen die dit brood graag combineren met hun sportieve en vitale levensstijl. Ja, zij eten zich fi t! Meer informatie over Superkorn Maar we claimen vooral jouw aandacht, om je te verduidelijken dat Superkorn en al die andere hoogvliegers in de ontzettend lekker is! En ook dat maakt Superkorn tot een krachtpatser in je assortiment. Eet je fi t-lijn? De lijn van Zeelandia vól heerlijke broden waarmee je je fi t eet? Benader je Zeelandia-adviseur Ook sterk: het promotiemateriaal van Superkorn of bel met onze klantenservice via Verras meerdere generaties met de vitale claims van Superkorn met de overtuigende 0800-0367 of mail met [email protected] winkelcommunicatie.

Postbus 9 | 4300 AA Zierikzee T 0111-419000 | www.zeelandia.nl Facebook.com/ZeelandiaNederland Commentaar

Tekst: Angelique Bosman | Foto: Oscar van der Wijk | ZOMAAR EEN MOMENT… Ik heb een foutje gemaakt, deze foto en tekst had ik als nieuws in beeld klaargezet, maar dit moet de zomaar een moment wor- den...

Dus bij deze! Voor NIeuws in beeld volgt dus nog iets anders. In elk bakkerijbedrijf - groot of klein - komen tal van verschillende taferelen voor. In de bakkerij, in de winkel of daarbuiten. Bakkers in bedrijf legt ze vast in deze rubriek. Onderweg door Nederland stapt onze fotograaf willekeurig een bakkerij binnen en zoekt daar ‘Zomaar een moment…’. Dit keer is hij te gast bij: Bakkerij Michiels in Eindhoven.

Kampioenstaart Trots toont Nel Cornelissen van Bakkerij Michiels in Eindhoven hun PSV-kampioenstaart. Op zondag 15 april werd PSV kampioen, en dat werd uiteraard groots gevierd. Eindhoven heeft van zondagmiddag tot maandag diep in de nacht op z’n kop gestaan met feestvierende PSV-fans. En natuurlijk konden speciale taarten en gebakjes daarbij niet ontbreken. Het PSV- gebak vloog de winkels uit. De eerste tien kampioenstaarten die Bakkerij Michiels maakte, waren om half 11 al uitverkocht, waarna er nog snel tien taarten bij gemaakt werden. “We hebben het op maandagmorgen toch altijd wel redelijk druk in Eindhoven en zeker als PSV weer gewonnen heeft, dan moeten de weddenschapspotten leeg!”, vertelt bakker Marcel Michiel. “We hadden ook nog veertig tompouces gemaakt met het PSV-logo, deze waren om één uur uitverkocht. De maandag na de kampioenswedstrijd hebben we ook vele bestellingen doorgekregen van bedrijven door heel Nederland om de gemeente en PSV te feliciteren met het kampioenschap. Dat is weer het grote voordeel van internet natuurlijk.”

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 3 COLOFON VOORWOORD

21e jaargang | mei 2018 | nr. 4

Bakkers in bedrijf Annulering alleen schriftelijk en Praktisch magazine voor brood en tenminste één maand voor de banket. Naast Bakkers in bedrijf volgende betaaldatum. geven wij ook EVMI, Vakblad IJs!, Nieuwe aanmeldingen, Vismagazine, VIS Special en adreswijzigingen en Inspiratie Vlees+ uit. correspondentie kunt u sturen naar: www.bakkersinbedrijf.nl Abonnementenadministratie Ik ben nu zo’n acht maanden redactiecoördinator van Verschijnt 10x per jaar Tel. 088 226 66 82 E-mail: abonnement@ Bakkers in bedrijf en het stof begint wat te dalen. Er Adres mijntijdschrift.com Bakkers in bedrijf komt nu iets meer ruimte om het land door te reizen en Rijswijkseweg 60, 13e etage Vormgeving mensen eens persoonlijk de hand te schudden. Maar 2516 EH Den Haag Content Innovators ook vind ik nu wat meer tijd om inspiratie en kennis over Redactie Druk Hoofdredacteur: Veldhuis Media BV, Raalte en vooral ook ín de sector op te doen. Angelique Bosman Michelle de Koning Tel. 088 6440 637 ISSN 1388-2910 Redactiecoördinator E-mail: [email protected] De afgelopen weken ben ik naar diverse events geweest Bakkers in bedrijf is officieel partner Redactiecoördinator: van Bake for Life. en heb ik aan een aantal tours deelgenomen. Zo reisde Angelique Bosman Tel. 088 6440 645 ik met de Trend Tour van Chocolade Compleet naar E-mail: [email protected] Antwerpen. Dit was zeker inspirerend. Niet alleen Webredacteur: vanwege de diverse Vlaamse chocolatiers die we Marieke Pols Disclaimer Tel. 088 22 666 64 De redactie stelt zich niet hebben bezocht, maar ook door de mensen die E-mail: [email protected] verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of meegingen deze dag. Iedereen heeft zijn eigen verhaal Redactieraad gedane uitspraken en behoudt en zijn eigen motivatie om mee naar Antwerpen te Hidde de Brabander, Linda van zich het recht voor om ingezonden ’t Land, Romke van der Meulen, artikelen te weigeren of in te korten. gaan. Een andere omgeving en nieuwe mensen, het Jozeph Verloop, John Vermin. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geeft je nieuwe inzichten en nieuwe energie. Medewerkers aan dit nummer geautomatiseerd gegevensbestand Bakery Nexus/René Koop, of openbaar gemaakt, in enige vorm Bouwer&Officier/Michel Duijm, of op enige wijze, hetzij elektronisch, Tijdens de allereerste alumnidag van Bakery Institute Linda van ’t Land, NBC, NBOV, hetzij mechanisch, door fotokopieën, Nederlands Patisserie Team/Bart opnamen of enig andere manier, hoorde ik wederom veel inspirerende dingen. Vooral de de Gans, Jannes Schuiling, Xandra zonder voorafgaande schriftelijke verhalen van mensen die het roer hebben om durven Veltman. toestemming van de uitgever. gooien, leveren bergen inspiratie op. En tijdens een Fotografie Uitgever: Koos Groenewold, NBC, NBOV, Rik Stuivenberg bezoek aan de theatertour voor bakkerspersoneel van Oscar van der Wijk. Uitgave van: Stichting Ambachtelijke Bakkerij raakte ook ik Sales Vakbladen.com enthousiast over het werken in een bakkerswinkel, het Gjelt Douma (accountmanager) Postbus 19949 Tel. 088 22 666 72 / 06 467 514 67 2500 CX Den Haag verkopen van brood, en alles daaromheen. En leerde die E-mail: [email protected] Rijswijkseweg 60 (13e etage) 2516 EH Den Haag avond en passant ook nog eens van alles over brood, Jamila Agoudi (accountmanager) patisserie en allergenen tijdens een gezellige kennisquiz. Tel. 088 22 666 87 Leveringsvoorwaarden; E-mail: [email protected] Zie www.vakbladen.com © 2018 Vakbladen.com BV Zwolle. Media-order/Traffic Geïnspireerd worden is een kwestie van openstaan voor Carola Sjoukes: 088 6440 631 de wereld om je heen. Inspiratie is namelijk overal. Je Charlotte Jongeneel: 088 6440 654 Linda Straver: 088 6440 684 moet vooral je ogen de kost geven en je oor te luister [email protected] leggen. En natuurlijk ook heel veel proeven! Marketing Yasmine Setoe E-mail: [email protected]

Abonnementen Abonnementsprijzen: ¤ 89 per jaar Studenten: ¤ 49,50

Prijzen zijn excl. BTW, binnen Nederland en bij automatische incasso. Bij betaling via een factuur bedragen de administratiekosten ¤ 2,95 excl. BTW.

18 28

4 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf INHOUD

8 | Bakery Institute viert alumnidag Evenement in het teken van inspiratie, ontmoeting en discussie

14 | ‘Natuurlijke producten hebben de toekomst’ Ireks introduceert innovatie op gebied van volkoren

18 | Open bakkerij zorgt voor trotsmanschap De Bakker van Hoorn deelt haar visie op voeding

22 | Fruit zoals fruit bedoeld is Fruit Life uit Babberich maakt fruitproducten zonder kunstmatige toevoegingen

26 | Knijpen, ruiken, proeven, kijken en bewonderen EverBake en Heuft demonstreren thermische olieovens Fruit zoals fruit bedoeld is 28 | Hygiënisch van inkoop tot verkoop Zelfgedraaid ijs is een mooie manier om klanten te trekken, maar let op hygiëne ‘Dit maakt de natuur!’ 34 | ‘Alles draait om het juiste concept’ Gelato Burano wil van waarde zijn in woonwijken

44 | Broodbijbel leert consument bakken Hiljo Hillebrand vindt dat bakkers trots mogen zijn op wat ze weten en kunnen

46 | Inspiratie uit Antwerpen Met Callebaut en Beko mee op chocolade trendtour naar België

DO N D N D O R RRR Op de cover RR

In het nieuwe, vezelrijke 4 mouten volkorenbrood van IH IN OO OOD N N N I N Ireks is het mout van de

OUN OOD graansoorten gerst, spelt, UITVINDING VOOR VOLKORENLIEFHEBBER rogge en tarwe verwerkt. De gebruikte moutpasta Paste for Taste Malt maakt het brood niet alleen voedzaam Rubrieken en lekker, maar is volgens Ireks bovendien revolutionair.

D N HOON OODI ONUN N Het bedrijf heeft zes jaar 3 | Zomaar een moment 37 | Management ‘Eenvoud maakt het mooiste product’ Het verhaal wordt steeds belangrijker lang gewerkt aan de ontwik- 6 | Uit de branche 39 | Financieel keling ervan. 11 | Nieuws in beeld 43 | Consument Foto: Oscar van der Wijk 30 | Vraagbaak NBC 48 | Recept NPT 31 | Column Bakery Nexus 50 | Boeken 31 | Column NBOV

28 34 46

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 5 Jeroen Timmers, Jesper van Veen samen met coaches Michel Schroder en Niek van Waarde na afloop van de prijsuitreiking.

Nederland wint prijs Joop van Meijel bakt weer de tijdens Internationale beste Zeeuwse bolus jeugdwedstrijd Echte Bakker Joop van Meijel uit Clinge won op 3 april voor de vijfde keer op rij de Zeeuwse Bolustrofee. Volgens de juryvoorzitter Mark Plaating lag het niveau dit jaar dicht bij elkaar. Van Meijel won de strijd Jeroen Timmers heeft namens Nederland een prijs gepakt op een vijfhonderdste punt. tijdens de Internationale wedstrijd in Valencia. Zijn Sandwich- Joop van Meijel noemt het winnen van de titel de ultieme prestatie broodje werd als beste beoordeeld door de jury. De andere voor een Zeeuwse bakker. ‘Gewoon steeds hetzelfde doen’ geeft vol- Nederlandse kandidaat Jesper van Veen viel helaas buiten de gens de bakker het winnende product de constante kwaliteit. Hij is blij prijzen. met de winst. “Het blijft bijzonder om iedere keer toch weer net dé In het overall-klassement wist Nederland het podium niet te bolus te bakken, om iets beter te zijn dan je collega’s”, zegt hij tegen halen. Favoriet Zweden eindigde op de eerste en derde Omroep Zeeland. plaats. Frankrijk complementeerde het podium met een Aan de wedstrijd deden 22 bakkers mee. Juryvoorzitter Mark Plaating tweede plaats. roemde het hoge niveau. “Het is echt opvallend dat dit jaar de top heel Beide Nederlandse kandidaten moesten flink doorwerken om dichtbij elkaar ligt en dat is mooi om te zien”, aldus Plaating. de producten binnen de tijd af te krijgen. Coach Michel Schroder: “Jeroen en Jesper waren allebei op tijd klaar. En dat onder omstandigheden die best lastig waren. Niet alle appa- ratuur was aanwezig, waardoor ze moesten improviseren en meer producten met de hand moesten maken. Dat hoort ook bij dit soort wedstrijden. Het is dan ook mooi dat we in een van de categorieën het winnende product hebben gemaakt. Het is toch altijd fijn om met een prijs naar huis te gaan!”. Nederland nam het op tegen Spanje, Turkije, België, Duits- land, Brazilië, Frankrijk, Zweden, Portugal en Chili. Iedere deelnemer maakte een showtafel met grootbrood, klein brood, brioche, getoerd gerezen, belegde broodjes en een showstuk waarbij het thema ‘Sport’ centraal stond. De Inter- nationale Bakkersbond UIBC organiseert deze wedstrijd.

6 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf UIT DE BRANCHE

Jeugd laat zich zien tijdens NK brood- en banketbakken 2018

Op het ROC Rijn IJssel in Wageningen De winnaars gingen met een mooie win- streden 11 april tientallen leerlingen met naarsbuis naar huis. Daarnaast kregen de elkaar om het Nederlands Kampioenschap zeven kampioenen vanuit Bakery Nexus brood- en banketbakken. Verdeeld over ook nog een mooie prijs. Samen met Ba- zeven verschillende brood- en banketklas- kery Nexus-leden gaan zij een masterclass sen maakten de kandidaten binnen vijf uur ‘Stoer brood en banket’ samenstellen en de producten. geven aan studiegenoten van verschil- Alle deelnemers hadden zich tijdens de lende bakkersopleidingen. regiowedstrijden op school weten te Bakery Nexus wil daarnaast ook graag kwalificeren. Door hier minimaal zeventig kennis delen met deze kampioenen. punten te halen, mochten zij hun kunsten Daarom krijgen zij de kans om een jaar laten zien tijdens het Nationale Kampioen- lang gebruik te maken van een coachings- schap. traject met een van de Nexus-leden.

Dings Decors bestaat vijftig jaar Meest duurzame Onlangs werd het nieuwe creaties met als gevolg, een groei- chocoladefabriek vijftigjarig bestaan ende omzet, jaar op jaar. Samen met zijn gevoerd van Dings vrouw Mia, zijn steun en toeverlaat, hebben komt in Amsterdam Decor. Begin 1968 zij met veel passie, toewijding en volhar- is Dings Decoraties ding de zaak uitgebouwd tot een bloeiende De chocoladefabriek van Chocolatemakers opgericht door de heer Karel Dings. Wat in onderneming. bouwt een fabriek in Amsterdam. Deze bezoek- eerste instantie als hobby aan huis begon, In 1984 werd de zaak voorgezet met een bare chocoladefabriek is de meest duurzame groeide al snel uit van een eenmanszaak compagnon. Het bedrijf verhuiste naar van de wereld. De fabriek gaat voorzien in zijn naar een bedrijf met personeel in Oirsbeek. Nuth en de naam werd veranderd in Dings eigen energiebehoefte door een zonnedak. Ook Karel Dings specialiseerde zich in het Decor BV. Nu is Dings Decor onderge- laat de fabriek zijn cacaobonen op windkracht vervaardigen van exclusieve marsepeinen bracht bij Barry Callebaut. Ondanks zijn naar Nederland komen. decoraties. Met zijn anketbakkersachter- hoge leeftijd, 92 jaar, blijft de heer Dings Chocolatemakers, bekend van de Tres Hombres grond wist hij precies waar in de branche verbonden en geïnteresseerd in de voort- en de Gorilla bar, opent zijn deuren in maart behoefte aan was. Dit leidde steeds tot gang van het bedrijf. 2019. “Hiermee realiseren we een lang gekoes- terde droom. We wilden mensen graag laten zien hoe chocolade gemaakt wordt. En dan niet Nieuw speerpunt én nieuwe het massaproduct chocolade uit megafabrieken, huisstijl NBOV maar het ambachtelijke proces waar het draait om kwaliteit in plaats van efficiency”, aldus Ondernemerschap wordt het speerpunt in aanpak en stijl”, zegt de directeur. Chocolatemakers. de nieuwe koers van de NBOV. Dit werd “Ondernemerschap, vakmanschap en De fabriek is in 2014 uitgeroepen tot meest duidelijk tijdens de algemene ledenverga- werkgeverschap vormen de basis van de duurzame mkb’er van Amsterdam en wilde ver- dering die op dinsdag 17 april plaatsvond dienstverlening voor NBOV-leden, die mid- der innoveren: “Als Chocolatemakers willen we in Vianen. Ook de nieuwe huisstijl van de den in de samenleving staan, en voor onze laten zien dat de gehele cacaoketen - van boer NBOV werd geïntroduceerd, met daarbij samenwerking binnen de branche. NBOV tot consument - transparant, eerlijk en duur- behorend nieuw logo. wil vooruitgang en vooruitkijken, zichtbaar zaam kan zijn. Dat betekent dat we op alle Directeur Marie-Hélène Zengerink legt uit en herkenbaar zijn en kwaliteit blijven bie- fronten innoveren. Hierbij gaan we dus veel ver- dat de O in het nieuwe, frisse logo in kleur den.” der dan fair trade of bio alleen; milieuvriendelijk afwijkt van de andere letters om te bena- Uiteraard blijft de NBOV de vertrouwde vervoer en natuurbescherming horen daar ook drukken dat ondernemerschap prominen- vraagbaak voor de leden en voor de bij.” tere aandacht krijgt. De ondertitel luidt: branche. De nieuwe aanpak in de dienst- Ondernemend in brood en banket. verlening krijgt de komende tijd steeds De vereniging wil ondernemers prominent meer vorm. Veel communicatie gaat (nog) bijstaan op onderwerpen als transitiever- sneller en digitaler verlopen. Zo gaat in goeding, privacywetgeving, opvolging, juni de verbeterde website met korte tek- btw en pintarieven. sten en info de lucht in. Het ledenblad De ambachtelijke brood- en banketbran- Bakkerszaken, de ledenmails en de web- che verandert en de NBOV verandert mee. site worden vernieuwd. De communicatie “De komende periode vertalen wij deze wordt op die manier nog meer toegespitst verandering stapsgewijs naar een nieuwe op de wensen van de leden.

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 7 Inspiratie De middag stond in het teken van inspiratie, ontmoeting en discussie. Tegelijk vond ook de vergadering van Bakery Society en de founders van Bakery Institute plaats. In totaal werd het event bezocht door 92 studenten en oud-studenten, 20 founders en 15 Bakery Society leden.

8 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Angelique Bosman | Foto’s: Bakery Institute | ALUMNIDAG Dit is een nieuwsartikel p8-9, is een nieuw ‘soort’, maar we heb- ben er nog geen eigen sjabloon voor gemaakt. Kij maar hoe je het opmaakt, of het misschien lukt een beetje een tussenoplos- sing tussen ‘uit de branche’ en een artikel te vinden?

Ik heb 9 foto’s bijgevoegd, ze dienen ook als sfeerimpressie.

Ik vond het toch wel wat lastig om een tussenvorm te bedenken tussen Uit de branche en een artikel. Uit de branche zijn altijd meerdere artikelen en deze maar eentje... Maar misschien vind je 92 OUD-STUDENTEN, 20 FOUNDERS EN 15 BAKERY SOCIETY LEDEN het prima zo. Ik hoor het graag.

Ik heb in de tekst een alina gemaakt in de eerste en derde kolom. BAKERY INSTITUTE VIERT Dan liep de tekstkaders mooi vol maar misschien staan ze wel op de verkeerde plaats.

Ik (Michelle) heb de tekst nog een beetje aangepast, het intro ALUMNIDAG ingekort en een streamer toegevoegd. Ik hoop dat het zo past?

Kun je deze chapeau erboven zetten? We willen even zien hoe Ruim zes jaar geleden opende Bakery Institute als start-up de deuren. De op- dat staat: leiding werd binnen de branche enigszins sceptisch ontvangen en met de insteek ‘terug naar de oorsprong’ was het instituut zijn tijd vooruit. Inmiddels volgden 167 bakkers een opleiding en is werken met desem en natuurlijke grondstoffen een begrip. Tijd dus voor een alumni-evenement. Met nieuwe theorieboeken.

Waar Bakery Institute bij de start nog nieuwsgierig maken van toekomstige klan- De middag werd afgesloten met een toast moeite had de branche mee te krijgen, ten in de maanden voor de opening. Pronk op alle studenten en aansluitende borrel is dat inmiddels anders. Het opleidings- richt zicht vooral op een persoonlijke bena- voor alle leden van Bakery Society, de instituut heeft zijn plek veroverd en de dering van haar klanten (zie ook De Werk- founders van Bakery Institute en de oud-leerlingen bevinden zich op allerlei plek op p18-21). Beiden maken veel gebruik alumni. Hier werd ook het nieuwste theo- plekken in de bakkerijbranche. Van molen van social media, vooral van Facebook. rieboek van Bakery Institute gepresen- tot bakkerij, tot winkel en overal daartus- ‘Local hero’ Tim van Dalen – tevens docent teerd, elke oud-student mocht een sen. Dat valt ook gelijk op tijdens de bij het Bakery Institute – vertelt hoe zijn exemplaar mee naar huis nemen. “Het was alumnidag: verschillende mensen met thuisbakkerij Puur uit de Schuur in zijn ach- tijd al onze theoretische kennis die we de verschillende functies of bedrijven, maar tertuin tot stand kwam. Hij laat zien wat er leerlingen al jaren meegeven te bundelen allemaal met een liefde voor pure ingredi- allemaal komt kijken bij het inrichten van en mooi vorm te geven. Al onze kennis bij ënten en echt vakwerk. een thuisbakkerij. Zoals isolatie, zodat je in elkaar zodat alumni en toekomstige leer-

Zelfgemaakte vlogs “De meerderheid van onze leerlingen geeft ‘Alle kennis die we onze leerlingen al jaren aan behoefte te hebben aan ontmoeting, bijscholing en uitwisseling”, zo opende meegeven is nu gebundeld en mooi vorm gegeven’ Bakery Institute-directeur Tamara Hooger- waard de alumni-middag. Wat volgde was een carrousel van praktijkcases door oud- de wintermaanden ook goed kunt bakken. lingen ermee aan de slag kunnen om studenten. Zij werden aan de hand van Na de pauze is het tijd voor het echte beter te worden in hun vak”, aldus Tamara zelfgemaakte vlogs geïnterviewd door vakwerk. MOF Ludovic Richard en Xavier Hoogerwaard. docenten van de opleiding. Inspirerende Gillard gaven demonstraties over verschil- verhalen die met de nodige humor werden lende innovatieve brood- en banketproduc- Natuurlijk konden alle producten die tijdens gebracht. Zo vertellen ‘communicators’ Jan- ten. Ludovic nam het deel Boulangerie voor de demo’s waren gemaakt, tijdens de af- tien Pronk en Eric van Doorn over de start zijn rekening en liet onder meer verschil- sluitende borrel worden geproefd. Terwijl van hun eigen bedrijf. Van de herkomst van lende brioches zien. Xavier demonstreerde iedereen uitgebreid bijpraatte en net- hun opvallende bedrijfsnamen – De Bakker ondertussen in de aangrenzende ruimte werkte, want ook daar was de alumnidag van Hoorn en De Man die Bakt – tot het diverse eclairs bij de Patisserie demo. voor bedoeld. n

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 9 Beheer uw eigen bedrijfskleding. Miele Professional. Immer Besser.

Door uw bedrijfskleding zelf te beheren en te wassen in uw eigen in-huis-wasserij kunt u veel geld besparen ten opzichte van uitbesteding aan een commerciële wasserij of verhuurbedrijf.

Optimaal resultaat. Minder slijtage van het wasgoed. Lage kosten. Laag water-, energie- en zeepverbruik en geen transportkosten. Snelle doorlooptijd. Minder kleding nodig.

Voor meer informatie: www.miele-professional.nl | Telefoon: (0347) 37 88 84 Lees hoe andere organisaties hun bedrijfskleding organiseren: ga naar www.inspiredbyprofessionals.nl

18-0377_FZ_Anzeige138279_230x300_nl_NL.indd 1 10.04.18 11:38 Commentaar

NIEUWS IN BEELD Hoi, Hier de nieuwe nieuws in beeld. Hij komt deze keer op 1 pagina, p11, de foto is namelijk vierkant. Misschien past ie niet op een staande A4, maar dan kun je misschien de tekst in een gekleurd vlak (wat mooi bij de kleuren in de foto past) eronder zetten? Dan wijkt het wel iets af, maar dat geeft niet.

Bakkerij Dunselman is Leerbedrijf van het Jaar 2018

Bakkerij Dunselman uit Den Helder is dinsdag 10 april uitgeroe- is op de werkvloer en betrekken de leerlingen daar bij. Dat is pen tot Leerbedrijf van het Jaar 2018 Bakkerij. De eigenaar van voelbaar in het bedrijf. Vanuit de fijne sfeer leren leerlingen het Leerbedrijf van vorig jaar, Christian van Kempen van Chris- makkelijker, sneller, enthousiaster en ze krijgen meer passie voor tian Chocolaterie & Patisserie uit Oss, reikte de prijs uit tijdens het vak. Het bedrijf heeft tevens een grote maatschappelijke de mbo kampioenendag op de Vakschool in Wageningen. De betrokkenheid.” andere genomineerde leerbedrijven waren Bakkerij van Heeswijk De commissie bestaat uit Peter van der Wal (voorzitter), Leo uit Luyksgestel en Patisserie Linnick uit Amsterdam. van Beekum (FNV), Marc Oonk (winnaar 2016), Christian van Volgens de Commissie Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij zijn alle Kempen ( winnaar 2017) Lex Janssens(NBOV), Dennis Oram genomineerden uitstekende leerbedrijven die alle drie potentieel (SBB), Louis Bleeker ( ROC Amsterdam) en Carla Zwierstra de titel konden winnen. “We hebben de titel Leerbedrijf van het (NBA, organisatie). Jaar 2018 onder meer toegekend aan Bakkerij Dunselman omdat zij een duidelijke en complete visie op opleiden hebben. Deze De verkiezing Leerbedrijf van het Jaar is een gezamenlijk initia- visie hebben zij goed gestructureerd in het bedrijf, zowel op pa- tief van de sociale partners uit de bakkerijsector. De verkiezing is pier als in de uitvoering.” in het leven geroepen om het leren in de praktijk te stimuleren Daarnaast is plezier in werken en leren belangrijk, aldus de com- en de waarde die leerbedrijven voor de bakkerijsector hebben missieleden: “De praktijkopleiders willen dat er een goede sfeer onder de aandacht te brengen.

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 11 IREKS INTRODUCEERT INNOVATIE OP GEBIED VAN VOLKOREN ‘NATUURLIJKE PRODUCTEN HEBBEN DE TOEKOMST’

In het nieuwe, vezelrijke 4 mouten volkorenbrood van Ireks is het mout van de graansoorten gerst, spelt, rogge en tarwe verwerkt. De gebruikte moutpasta Paste for Taste Malt maakt het brood niet alleen voedzaam en lekker, maar is volgens Ireks bovendien revolutionair. “Het is ons gelukt om een diastatische moutkorrel in dit product te verwerken. Dat betekent dat de bakker nu met de gehele graankorrel kan bakken. Goed voor je onderscheidend vermogen!”

Als Commercieel Directeur van een bedrijf Malt voor het 4 mouten volkorenbrood. mouterij”, vertelt Leo van Aerle. “Het dat grondstoffen voor de brood- en ban- Moutmeel en tarwemoutkorrels zijn aange- familiebedrijf, dat in 1856 in Duitsland is ketbakkerij produceert, neemt Leo van maakt met een desemcultuur. Hierna laat opgericht, heeft zich aanvankelijk gespe- Aerle uiteraard wel vaker iets lekkers mee men de melange fermenteren. Het betekent cialiseerd in de productie van diverse naar huis vanuit ‘zijn’ proefbakkerij in dat de van origine diastatische moutkorrel, moutsoorten voor bierbrouwerijen. Pas Heeze. Altijd goed om een nieuw product waarin alle voedingsstoffen nog volop zijn later kwam hier de productie van grond- ook zelf te (laten) testen. Sinds hij met het vertegenwoordigd, als hele korrel in het stoffen voor brood- en banketbakkerijen en gloednieuwe product 4 mouten volkoren- deeg verwerkt kan worden terwijl er toch ook voor andere producenten van voe- brood aan tafel schuift, moet hij de buit een mooi brood met een prachtige kruim dingsmiddelen bij. Inmiddels heeft Ireks met zijn leven bewaken. “Als ik niet oplet, uit de oven komt. “Een noviteit in de bakke- twintig vestigingen wereldwijd, waar in is het al op voordat ik zelf een broodje heb rijbranche”, aldus Van Aerle. totaal een kleine drieduizend medewerkers kunnen smeren!”, lacht hij. “Voor de liefheb- werkzaam zijn. We leveren onze producten ber van volkoren is dit product echt een Brouwers als basis af in meer dan negentig landen, verspreid uitvinding: zó lekker en zó smaakvol, echt Het is niet toevallig dat juist grondstoffen- over alle continenten.” onderscheidend ten opzichte van wat er tot producent Ireks met deze innovatie op de nu toe was op dit gebied.” markt komt. Ireks heeft als enige partij op Om alleen de beste grondstoffen te kunnen de Nederlandse bakkerijmarkt eigen mou- produceren, werkt Ireks samen met circa Zes jaar lang heeft de firma Ireks gewerkt terijen: vijf stuks zelfs, in Duitsland en driehonderdvijftig contracttelers. Zij krijgen aan de ontwikkeling van de Paste for Taste Oostenrijk. “Ireks is van oorsprong een het zaaigoed aangeleverd, weten exact

12 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Linda van ‘t Land | Foto’s: Oscar van der Wijk | GRONDSTOFFEN Artikel over grondstoffen, drie pagina’s, voor nu op p24, 25 en 27

Foto 3 is denk ik wel leuk als openingsfoto, foto 1, 2 en 4 zouden onder/naast elkaar kunnen.

Zie mail :)

Deze opmaak lijkt nog steeds te veel op de Bakker van Hoorn, met een grote foto op de tweede pagina en de fotocollage op de derde pagina. Kun je een van de twee artikelen veranderen zodat er meer afwisseling is?

>>

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 13 welke bestrijdingsmiddelen zij wel en niet heel natuurlijke wijze ontstaat”, vertelt Ivan dankbaar gebruik.” Afhankelijk van de mogen gebruiken en rapporteren regelma- van Haaren, management assistent bij Ireks. graansoort én van de hoeveelheid zuurstof, tig over de voortgang van hun teelt. Vooraf “Wanneer je water, zuurstof, tijd en warmte warmte, tijd en water die is toegevoegd, wordt een prijs afgesproken én betaald. aan graankorrels toevoegt, gaan zij ontkie- maakt Ireks verschillende soorten mout. “Hoewel we heel nauwkeurige afspraken men. Het betekent dat er een heel klein maken met onze telers, laten we niets aan worteltje uit de korrel groeit. Onze mouters “Onze mouten zijn in principe diastatisch”, het toeval over”, aldus Van Aerle. “Zodra weten op basis van hun kennis en ervaring legt Van Aerle uit. “Dat betekent dat ze het graan bij ons binnenkomt, wordt het exact op welk moment zij het kiemproces enzymactief zijn en dat het product nog grondig onderzocht om te controleren of moeten onderbreken om het beste mout te ‘werkt’ en dus actief is. Voor bijvoorbeeld de teler heeft gedaan wat wij hebben ge- vraagd. Hierna slaan we het graan op in silo’s om het enige tijd te laten rusten, ‘Voor de liefhebber van volkoren is dit product weken het vervolgens in water om het te wassen en het vochtpercentage flink echt een uitvinding’ omhoog te brengen en laten het graan vervolgens ontkiemen. Zo houden wij het hele traject, van zaaigoed tot eindproduct, krijgen. Op het moment dat de graankorrel brouwerijen is dat heel belangrijk, omdat zorgvuldig in eigen hand.” net wil gaan groeien, zit hij boordevol voe- op die manier de alcohol tijdens een gist- dingsstoffen. Na het moutproces heeft de proces ontstaat. Ook voor molenaars is het Ervaren mouters graankorrel zetmeel omgezet in suiker en diastatisch vermogen heel geschikt, omdat Belangrijke producten binnen het assorti- eiwitten in aminozuren. Bovendien zitten er ze hiermee de effecten van een natte of ment van Ireks zijn desems en mouten. op dat moment veel enzymen in de korrel. droge zomer in hun meel kunnen bijstu- “Mout is een gekiemde graansoort, die op Daarvan maken bakkers en brouwerijen ren.”

14 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf grondstoffen

De mouten die in de bakkerij worden en geschikt voor groot-, krokant- of klein- Haaren. “Een bakker kan variëren met vijf gebruikt, zijn in de meeste gevallen niet brood, is een gefermenteerde moutpasta tot dertig procent op zijn bloem. In ieder diastatisch. Een teveel aan diastatisch van tarwemoutkorrels en een roggedesem. deeg blijf je de hele, zachte korrels zien.” mout in de vorm van bijvoorbeeld mout- “Door pasteurisatie blijven de korrels zacht Ook hij is lyrisch over de smaak van hun korrels kan ervoor zorgen dat er geen en zijn ze dus direct klaar voor gebruik”, nieuwste vezelrijke product. “Het zuurtje kruimstructuur in het brood ontstaat. Het is aldus Van Aerle. “Ons unieke pasteurisatie- van de desem, het bittere van gerst en het dan ook niet mogelijk om een goed brood proces zorgt ervoor dat we de pasta nu nog zoete van mout zorgen voor een uniek en te creëren, wanneer het mout te enzymac- niet in emmers of grotere hoeveelheden absoluut onderscheidend smaakpalet voor tief is. “Wij zijn dé mouterij voor bakkend kunnen leveren. Het moet echt in zo’n lucht- een dagelijks brood.” De kostprijs van een 4 Nederland en willen bakkers al jaren de dichte, platte zak door onze ‘warmtestraat’ mouten volkorenbrood ligt volgens Ireks net kans bieden om toch met de gehele heen om het juiste effect te bereiken.” Hij onder die van een meergranenbrood. moutkorrel te bakken”, aldus Van Haaren. glimlacht. “Een voordeeltje voor de am- “Daarom hebben wij het 4 mouten volko- bachtelijke bakker. Wij gaan dit product uit- In de proefbakkerij in Heeze snijdt Van Aerle renbrood ontwikkeld.” eindelijk ook aan de industrie leveren, maar vol trots een pasgebakken 4 mouten volko- zij vinden het openknippen en leeghalen renbrood door. “Kijk dan, die korrels. En die Ambacht krijgt voorsprong van zakken van maximaal twee kilo nu nog geur! Daar wil je toch meteen je tanden in In 4 mouten volkoren zijn tarwemoutkorrels, te bewerkelijk. Daar kan de ambachtelijke zetten? Dit brood vormt echt een wereld gerstmoutmeel, speltmoutmeel en rogge- vakman voorlopig zijn voordeel mee doen!” van verschil met een gewoon volkoren- moutvlokken verwerkt. Het 4 mouten brood, dat toch vaak een beetje een flauwe volkorenbrood wordt gebakken van een 4 De moutpasta hoeft niet per se in combina- smaak heeft. De diverse moutsoorten in dit mouten volkorenbrood-mix en een mout- tie met de 4 mouten volkorenbrood-mix te product geven het brood zo’n volle en pasta: Paste for Taste Malt. Deze pasta, worden gebruikt. “Je kunt het ook aan an- unieke smaak. Ik denk dat de frequente geleverd in platte zakken van twee kilogram dere broodsoorten toevoegen”, zegt Van volkoreneter heel snel overtuigd is.” n

Wat is mout nu eigenlijk? Mout is een natuurlijk basisingrediënt voor brood en bier, maar ook voor onder andere drop, babyvoeding, cho- coladerepen en ketjap. Het product is het resultaat van het op een natuurlijke wijze laten ontkiemen van een graankor- rel onder ideale omstandigheden. Water, zuurstof, tijd en warmte zijn tijdens dit proces voor de graankorrel van essenti- eel belang. Tijdens het kiemproces wor- den veel natuurlijke smaken en aroma’s gevormd. Mout kent veel verschillende functies. Het wordt bijvoorbeeld ingezet om krokantheid te creëren of een pro- duct meer smaak te geven.

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 15 NL Foodspecials levert ijs en patisserie aan horeca Gemaksproduct van goede kwaliteit

IJs van avocado of pompoen: geen probleem voor de ijsbereiders van NL Foodspecials BV in Putten. “Als de klant dat wil, dan maken we het!” Het ijs, dat in Putten grotendeels voor gebruik in de horeca wordt geproduceerd, wordt sinds afgelopen zomer met een Valmar Snowy 18 TTi gedraaid.

“Onze klant zoekt vooral gemak”, werken met natuurlijke producten, verwerkt tot ijstaarten en mono constateert Marcel Molenaar, dus echte slagroom, verse melk en desserts. productieleider bij NL Foodspecials BV roomboter. Toevoegingen zoals karamel, in Putten. “Maar dan wel een al dan niet gezouten, maken we zelf. Omdat de vorige ijsmachine qua volume convenience product van goede Meestal bereiden we eindproducten, en leeftijd aan vervanging toe was, heeft kwaliteit, dat zich tot de betere maar het ligt er maar net aan wat de NL Foodspecials aan het einde van de patisserieën en ijssalons kan verhouden. klant ons vraagt. Er is van alles zomer van 2017 een nieuwe ijsmachine Daarom produceren wij ijs, bavaroises mogelijk!” aangeschaft: de Valmar Snowy 18 TTi. en gebakken producten voor de horeca “Een robuuste machine, die goed in en hebben diverse grotere hotels en Proefplaatsingen elkaar zit”, vindt Olaf Wallenburg. Hij is restaurants in Nederland als klant.” Naast gebak en desserts wordt er flink verantwoordelijk voor negentig procent wat ijs gedraaid bij NL Foodspecials: op van de ijsproductie binnen het bedrijf. Hij toont een deel van het assortiment: drukke dagen richting de feestdagen Door middel van proefplaatsingen brownies, plaatcake met vruchten en zeker vierhonderd liter per dag en dat zijn vóórdat de aankoopbeslissing is room, appeltaarten, cheesecake en tarte vaak dagenlang. Circa dertig procent genomen diverse ijsmachines van tartins. Ook kant-en-klare desserts van het ijs wordt verkocht in liters; het verschillende merken gekeurd en getest. behoren tot de mogelijkheden. “We overige ijs wordt binnen NL Foodspecials “Omdat we al een slagroommachine van BEDRIJFSINFORMATIE

Woertman in het bedrijf hadden staan, compressor gaat niet uit, maar draait meer of minder luchtopslag in het ijs”, hebben we ook Valmar Nederland langzaam door en de consistentie van legt hij uit. “Er zit twintig jaar techniek gevraagd naar een machine die bij ons het ijs verandert niet. “Ideaal om er tussen deze machine en de vorige”, vult past. Hun ijsmachine kwam voor ons bijvoorbeeld even een variegato Marcel aan. “Dat merk je goed. Met deze uiteindelijk als winnaar uit de bus. Hij doorheen te spatelen”, vindt Olaf. ijsmachine draaien we stevig ijs, dat heel constant uit de machine komt. Het heeft een fijnere kristal, waardoor het ‘Als je een machine dagelijks langer mooi blijft qua structuur en beleving. Handig wanneer je het moet intensief gebruikt, moet je er plezierig verwerken tot ijstaarten of desserts, maar bovendien wel zo fraai op een mee kunnen werken’ bord. Daarmee zijn niet alleen wijzelf, maar ook onze klanten blij!” draait goed en heeft een fijn kraantje: NL Foodspecials is heel tevreden over de soms gaat het ook om kleine dingen. samenwerking met Valmar Nederland. Als je een machine dagelijks intensief “Wat voor ons heel belangrijk is, is dat gebruikt, moet je er plezierig mee zij beloven en ook waarmaken dat wij kunnen werken. Bovendien is efficiëntie altijd kunnen doordraaien – zelfs voor ons heel belangrijk: we zijn een wanneer een machine onverhoopt productiebedrijf en een machine staat volledig uitvalt. Valmar heeft dagelijks regelmatig dagenlang de hele dag aan.” meerdere monteurs op de weg, zodat er altijd wel iemand in de buurt is. Als de Valmar Nederland is een Flexibel in gebruik monteur het mankement niet kan gespecialiseerd leverancier van De ijsmachine van Valmar kan zowel repareren, wordt er tijdelijk een andere ijsbereidingsapparatuur met ruim kleinere als grotere charges aan, tot machine geplaatst zodat de productie dertig jaar ervaring op het gebied van maximaal achttien kilo mix. Hierdoor is toch kan doorgaan. Valmar staat wat ons ambachtelijke ijsbereiding en alles wat de machine flexibel in gebruik: vijf liter betreft voor kwaliteit, betrouwbaarheid bij het succesvol starten en exploiteren van een bijzondere smaak draaien is en service: de belangrijkste dingen die van een ijssalon komt kijken. geen probleem, maar in zes à zeven er zijn, wanneer je met machines minuten kan er evengoed twintig tot werkt.” Valmar Nederland vijfentwintig liter ijs uit de machine 4e Garnizoensdok 8 komen. Er zit een start-stopsysteem op, Samen met Valmar heeft Olaf de 3439 JD NIEUWEGEIN waardoor de machine tijdens het ijs software van de machine ingesteld. T. 030 – 608 41 44 draaien korte tijd kan worden stilgezet “Hiermee kun je de snelheid van het www.valmar.nl zonder dat het ijs zachter wordt. De roerwerk aanpassen, wat zorgt voor De consument vraagt anno 2018 om transparantie. Dat betekent in de bakkerij: inzicht geven in het productieproces. Van grondstof via bereidingswijze tot eindproduct: alles in het zicht van de klant. Bakkers in bedrijf belicht dit jaar tien bedrijven met een open bakkerij. Waarom maakte de ondernemer deze keuze? Welke aandachtspunten vraagt het? En: hoe reageert de klant?

DE BAKKER VAN HOORN DEELT VISIE OP VOEDING OPEN BAKKERIJ ZORGT VOOR TROTSMANSCHAP

Een doos taart wordt bij De bakker van Hoorn niet alleen mooi ingepakt. Er komt ook een handgeschreven kaart bij met ‘Gefeliciteerd!’ of ‘Geniet ervan!’. “Ik wil mensen blij maken, iedere dag opnieuw”, zegt eigenaresse Jantien Pronk daarover. “Een bakkerij runnen is hard werken. Maar de reactie van onze klanten is goud waard. Mensen blij maken is ons hoofddoel.”

Vier kernwaarden heeft Jantien Pronk voor naar de winkel: de smaak van ons brood haar bedrijf vastgelegd, toen ze in 2015 een herinnert hen aan vroeger.” ondernemersplan schreef om de benodigde leningen bij de bank los te krijgen: eenvoud, Het basisassortiment staat inmiddels. “We samen, trotsmanschap en opmerkelijk. Vier hebben het oorspronkelijke aanbod een foto’s aan de muur in de lunchroom verwij- klein beetje verbreed naar aanleiding van zen naar deze waarden en Jantien gebruikt vragen van de klant”, bekent Jantien. “Nu ze nog heel bewust en regelmatig. “Soms wil ik niet verder uitbreiden. We hebben willen we iets dat best ingewikkeld is. Dan van alles wat en ieder weekend een special, zeg ik nee; het past niet bij eenvoud. Wan- die elke maand wisselt. In januari maakten neer je alles wat je doet aan je visie, missie we bijvoorbeeld een Drie Koningenbrood en kernwaarden blijft toetsen, vaar je een met vanille, cranberry en rozijnen. Wie de duidelijke koers en is je bedrijf herkenbaar amandel in het brood vond, was die dag de voor de klant. Het helpt je zelf ook stapje koning. En in februari presenteerden we voor stapje verder. Alles in ons concept een lekker winters brood, met boerenkool De Bakker van... klopt. En dat moet ook wel tegenwoordig, en spekjes.” Daarnaast zijn er weekend- als je wilt dat mensen voor je omfietsen.” specials geweest met pure chocolade en Hoewel Jantien Pronk voorlopig niet pistachenoten of een luxe baguette met aan uitbreiding denkt, heeft ze de Eenvoud gorgonzola en dadels. “Inspiratie komt van naam van haar bedrijf heel bewust Eenvoud staat onder andere voor een klein overal. We kijken op social media, gaan gekozen. “’De bakker van…’ kun je assortiment en weinig ingrediënten per vaak naar andere steden en gebruiken oude natuurlijk overal introduceren. Boven- product. “Ik geloof niet in extremen, zoals bakboeken.” dien hebben we weleens proefbroden glutenvrij of koolhydraatarm”, aldus de uitgedeeld met daarbij een gepersona- jonge onderneemster. “Wel geloof ik dat de Ook de gerechten op de lunchkaart, op te liseerde brief, namens ‘De bakker van… basis goed moet zijn. Wanneer je met voe- eten in de kleine lunchroom grenzend aan meneer en mevrouw Jansen’. Het is ding werkt, moet je daar alleen in stoppen de bakkerij of verpakt mee te nemen in een bedrijfsnaam waarmee je heel veel wat erin hoort. Eenvoud maakt het mooiste vetvrij papier, worden gekenmerkt door kanten uit kunt.” product. En tot mijn eigen verbazing trek- eenvoud. “Wat goed is, heeft niet veel ken we met ons assortiment ook ouderen nodig”, vindt Jantien. “Ons brood is al zo

18 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Tekst: Linda van ‘t Land | Foto’s: Oscar van der Wijk | DE WERKPLEK

lekker van zichzelf! We beleggen twee boterhammen met een huisgemaakte tonijnsalade of wat Beemsterkaas met vij- genchutney. Naast ons zit de scharrelslager: als iemand graag vlees wil, lopen we snel even naar de buurman zodat we altijd verse vleeswaren hebben en weinig derving.”

Samen Hoewel Jantien de kar trekt in De bakker van Hoorn, spreekt ze voornamelijk in de wij-vorm. “Dat hoort bij onze kernwaarde ‘samen’”, vindt zij zelf. “Ik wil het echt met elkaar doen. Daarom heb ik onlangs een teamdag georganiseerd met de titel ‘Goed beslagen ten ijs komen’. We zijn eerst bij elkaar gaan zitten en daarna gaan schaat- sen en een hapje gaan eten. Gedurende de dag vraag ik volop input. Ik wil mijn mede- werkers laten zien waar we heen gaan en samen bepalen wat we bijvoorbeeld dit jaar willen bereiken.”

Ze waardeert de ideeën die boven komen drijven op zulke dagen. “We hebben onder andere gesproken over derving. Wat nu overblijft, gaat naar de kinderboerderij. Collega’s kwamen met verrassende ideeën over wat we er ook mee zouden kunnen doen. Ook hadden ze leuke gedachten bij de invulling van onze zondagochtend.” Twee medewerkers werken vanaf dag één fulltime mee: Liede in de winkel en Cor in de bakkerij. Daarnaast zijn er twee part- timers en een zaterdaghulp. “Ik ben in de bakkerij begonnen, maar sta na twee jaar steeds meer in de winkel”, vertelt Jantien. “Leuk, want dan zie ik nóg beter hoe de klant reageert en ik hoor welke vragen er leven bij de consument.”

Dat het een open bakkerij moest worden waar de bakkers in het zicht van de klant hun werk doen, stond voor Jantien vanaf het begin als een paal boven water. “Omdat ik het vak zó mooi vind, dat ik dat aan de klant wil laten zien. Voor onszelf is het ook veel leuker, omdat we zien hoe de klant op onze producten reageert. Ook dat valt voor mij onder de kernwaarde ‘Samen’. Ten Jantien Pronk: “Een open bakkerij derde wil ik volkomen transparant werken is fijn voor klant én bakker.” >> en de klant laten zien dat we geen gehei-

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 19 Opmerkelijk

Toen De Bakker van Hoorn in 2015 net goed en wel op stoom was, stond de decembermaand alweer voor de deur. Jantien Pronk leerde zichzelf zo snel mogelijk kerststollen te maken. “We voegen bitter- koekjes aan het deeg toe voor een heel verrassend effect. Dat scharen we dan weer onder de kern- waarde opmerkelijk!” de werkplek

men hebben. Je moet weliswaar schoon en met een eigen bakkerij. “Horeca hoort er maar belangrijkste ingrediënt.” De 27-jarige netjes werken als de klant mee kan kijken, voor mij vanaf het begin bij. Ik vind het onderneemster ervaart veel voordelen door maar dat is ook voor jezelf alleen maar gezellig en ik wil mensen graag laten erva- deze aanpak. “We hebben geen nachturen beter.” ren wat er rondom hun eten gebeurt. Ik wil meer en dus wel een sociaal leven. De bak-

Razend enthousiast is de onderneemster inmiddels over het bakkersvak. Aanvankelijk ‘Eenvoud maakt het mooiste product’ studeerde ze modemanagement, maar haar liefde voor voeding bleef aan haar trekken. “Mijn studie is zeker niet voor niets geweest. mijn visie op voeding delen met mensen. kers werken tot in de middag door; de De opleiding stond in het teken van onder- Daarom lag het voor de hand om voor onze avonden zijn vrij. Ik vind dat persoonlijk heel nemen en creativiteit: dat komt ook in mijn lunchroom zelf het brood te gaan bakken.” belangrijk. Er moet wel balans blijven.” Ook huidige werk goed van pas.” Toen ze voor- de open bakkerij biedt volgens haar alleen zichtig begon na te denken over de wens Trotsmanschap maar voordelen. “Het product komt uit je een lunchroom te openen, kwam ze in con- Doordeweeks beginnen de bakkers om 5.30 eigen handen en je ziet waar het heen gaat. tact met Vicky Littlejohn en bracht ze een uur, op zaterdag om 4.00 uur. “Nooit eer- Dat is heel goed voor het trotsmanschap! bezoek aan het Bakery Institute in Zaan- der”, benadrukt Jantien. “Wij hebben het We zien wat er in de winkel gebeurt en er- dam. “Toen ik daar binnen wandelde, dacht proces als het ware omgekeerd. Als we varen de waardering van onze klanten. Een ik meteen: ja! Dit is het. Zo moet het, zo binnenkomen, gaan we bakken. Daarna open bakkerij is niet alleen voor de klant, hoort het en zo wil ik het.” Vandaar dat de bereiden we onze degen – die zijn voor de maar ook voor de bakker zelf een fijn soci- droom over een lunchroom is uitgebreid volgende dag. Tijd is het meest eenvoudige, aal voordeel.”

Ze is trots op het concept dat er nu staat, Kinderfeestjes op de vaste klantenkring die inmiddels is opgebouwd en op het sterke team dat dit “Als de slingers uit de doos komen, hebben wij al plezier”, glundert bakker Jantien heeft mogelijk gemaakt. “We hebben echt Pronk. De kinderfeestjes zijn dan ook populair bij De bakker van Hoorn. “Voor ¤ 20 sámen deze sprong gemaakt”, benadrukt per kind laten we het kind een wikkel inkleuren, die om een koektrommel gaat. Ze Jantien. “Als ik op vakantie ga, draait alles mogen de verjaardagstaart versieren voordat ze die opeten en krijgen daarbij uiteraard gewoon door. Bovendien: wat er allemaal wat te drinken. Ook is er tijd om cadeautjes uit te pakken. Daarna gaan we koekjes zou kunnen gebeuren, moet je loslaten. Het bakken, zodat ieder kind uiteindelijk met een gepersonaliseerde koektrommel vol zelf- gaat toch altijd anders dan je dacht! En gebakken koekjes naar huis gaat.” voor alles komt uiteindelijk altijd wel weer een oplossing.” n

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 21 KWALITEIT EN CONTINUÏTEIT VIA VASTE LEVERANCIERS OP DE BALKAN FRUIT ZOALS FRUIT BEDOELD IS

Slagroom en suiker zijn uit als het de moderne consument betreft. De focus ligt op gezondheid en vette, calorierijke producten krijgen hierdoor steeds minder ruimte in de vitrines. Een trend waar het bedrijf Fruit Life uit Babberich wel bij vaart. “Onze fruitproducten worden gemaakt zonder kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen. De natuur doet het! Dan is het eindproduct ook altijd goed.”

Dirk van Es: “Ondernemen is ook durven.”

22 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Linda van ‘t Land | Foto’s: Koos Groenewold | FRUITVULLING Artikel over Fruitlife, p16, 17, 18 en 19: Op p18 onderaan ligt een 1/4 liggende advertentie van Bouwer en Officier Op p19 komt een recept wat bij het artikel hoort. Ik heb er zelf wat alineastijlen aan gehangen, zodat je een beetje ziet wat de kop enzo is, maar dat mag je naar eigen inzicht aanpassen natuurlijk. De twee foto’s bij het recept zijn niet zo heel groot, kijk maar of je er iets mee kunt.

Bijschrift foto p22 linksonder: Dirk van Es: “Ondernemen is ook durven.”

Bijschrift bij foto p23 rechtsboven: Fruit Life richt zich op het hogere segment in de markt: horeca, patisserieën, ambachtelijke ijsbereiders, (banket)bakkers en grootverbruikers.

Bij het recept, is iets weggevallen: Bij het eerste deel zanddeeg tartelettes moet nog staan:

Fruit Life richt zich op het hogere segment in de markt: horeca, patisserieën, ambachtelijke ijsbereiders, (banket)bakkers en grootverbruikers. Baktemperatuur: 155 °C (hete lucht) Baktijd: 20 minuten Het is tegenwoordig vers en huisgemaakt lekker vettige grond. Al ons rood fruit komt neer ze het fruit moeten plukken voor de wat de klok slaat. Maar wie met vers fruit van de koude grond en krijgt de tijd om te juiste zuurgraad en het beste suikergehalte. wil werken in bijvoorbeeld de horeca, een rijpen.” Met zijn bedrijf Fruit Life richt hij We spreken ook af op welke hellingen het ijssalon of (banket)bakkerij, moet heel wat zich inmiddels op het hogere segment in de fruit groeit ten opzichte van de zon.” hindernissen overwinnen. De kwaliteit ver- markt: horeca, patisserieën, ambachtelijke schilt per dag, om over het suikergehalte of ijsbereiders, (banket)bakkers en grootver- Toch is de levering van fruit aan veel onze- de rijpheid maar niet te spreken. Daarom bruikers. Zijn producten worden via groot- kere factoren onderhevig. Vanwege de kou maken zelfs de beste ijsbereiders en patis- handels aan eindgebruikers geleverd in een in het voorjaar van 2017 vlogen de insecten siers dankbaar gebruik van diepgevroren zogenaamde ‘koude ketting’, die gesloten die voor bestuiving zorgen bijvoorbeeld te fruit en fruitpuree. moet blijven om de kwaliteit van het pro- laat uit. Ook andere klimatologische om- duct te waarborgen. “We kiezen partners standigheden kunnen grote gevolgen Oost-Europa uit die ons dat kunnen verzekeren en hebben voor de oogsten. Van Es volgt de Het bedrijf Fruit Life in Babberich, zo’n der- kennen een goede samenwerking met onze ontwikkelingen ieder jaar op de voet, vanaf tig kilometer ten zuidoosten van Arnhem distributiekanalen.” Aan de consument zelf, het moment van bestuiving tot en met de vlakbij de Duitse grens, is onderdeel van tegenwoordig toch ook regelmatig in de oogst, maar maakt zich over het algemeen Van Es Foods International, dat in 1971 door de vorige generatie Van Es is opgericht. “Mijn ouders runden een commissionair ‘Dit maakt de natuur!’ handelsbedrijf, waarbij ze fruit en fruitcon- centraten van leveranciers op de Balkan weer met diepvriesfruit om smoothies te geen al te grote zorgen. “We werken doorverkochten aan industriële klanten in maken, heeft hij geen boodschap. “Dat is uitsluitend met vaste inkoopkanalen die de onder andere de Benelux”, aldus huidig niet de kwaliteit die ik nastreef. Ik ga alleen kwaliteit en continuïteit die wij zoeken kun- eigenaar en general manager Dirk van Es. voor het allerbeste.” nen waarborgen. Daarom besteden we heel In 1995 stapt hij zelf in het bedrijf. “Sinds veel aandacht aan de contacten met onze ik mijn rijbewijs had, ging ik mee naar de Op contractbasis leveranciers, de rassen die zij telen en de boeren en telers”, vertelt hij. “Ik vond het Fruit Life werkt met vaste leveranciers en manier waarop zij het fruit verbouwen en prachtig om langs de fabrieken en oogst- koopt fruit in op contractbasis. Dat wil zeg- oogsten.” velden te rijden. Je groeit ermee op. Ik vind gen dat al vóór de oogst binnen is, wordt het tot op de dag van vandaag interessant afgesproken hoeveel fruit er dat jaar zal Losrollend fruit om door mijn werk met andere culturen, worden afgenomen. “Ondernemen is ook Al het fruit dat door Fruit Life wordt ver- mensen en gewoontes in aanraking te durven”, vindt Van Es. “Ik wil niet zomaar kocht, rijpt langzaam en wordt pas geplukt komen.” producten in de markt kopen, maar weten wanneer het echt rijp is. In het land van met wie ik van doen heb en wat zij mij herkomst wordt het vervolgens binnen Hoewel er veel veranderd is sinds hij het leveren. Zo gun je ook de telers een eerlijke zes uur na de oogst losrollend ingevroren. bedrijf van zijn ouders heeft overgenomen, prijs.” Door de samenwerking met vaste “Omdat fruit een hoog suikergehalte heeft, zijn sommige dingen nog steeds hetzelfde. leveranciers kan Fruit Life bovendien goede is het gebruikelijk dat de vruchten tegen “De binding met Oost-Europa is er nog afspraken maken over het fruit dat hen elkaar aan kleven zodra je ze invriest”, altijd”, aldus Van Es. “Op de Balkan vind je wordt geleverd. “Onze leveranciers kennen vertelt Van Es. “Wij hebben een unieke heel grote oogstgebieden met een goede, onze kwaliteitseisen en weten precies wan- methode ontwikkeld om fruit losrollend te >>

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 23 verpakken, zodat je het direct kunt gebrui- diënt is ons diepvriesfruit echter perfect ken en net zoveel kunt pakken als je op dat toepasbaar.” moment nodig hebt.” Rood fruit zoals aard- beien, bramen, frambozen en allerhande Om de kwaliteit van het product goed te bessen voert in het assortiment nog altijd kunnen controleren, wordt het diepgevroren de boventoon. Inmiddels is echter ook fruit vrijwel onverpakt in Babberich aange- tropisch, geel fruit toegevoegd waaronder leverd. “Wij verzorgen zelf een strenge ananas, papaya, banaan, mango, druiven, ingangscontrole en controleren het fruit meloen, perzik en abrikozen. bijvoorbeeld op pesticiden, pH-waarde en suikergehalte. Het rolt vervolgens bij ons Er zijn meer dan veertig soorten fruit losrol- over de transportband, zodat we goed kun- lend verkrijgbaar. En ze kennen stuk voor nen zien wat we hebben gekocht. Daarna stuk een strenge selectie. Zure kersen van verpakken we het in zakken van één of 2,5 de Balkan worden bijvoorbeeld gekalibreerd kilogram.” op platen met gaatjes erin. Zo vallen de kleine exemplaren die niet goed door de Onderscheidend ontpitter kunnen, er tussenuit: deze worden Ook de fruitpuree van Fruit Life, leverbaar in doorverkocht voor andere doeleinden. De ruim 65 varianten, is populair. “Aan onze Wereldwijd grotere exemplaren gaan wel door naar de fruitpuree voeg je als bakker bijvoorbeeld ontpitter, waar naaldjes ervoor zorgen dat yoghurt, slagroom, suiker, gelatine en eiwit Fruit Life kent inmiddels een internatio- de pit verdwijnt en het vruchtvlees zich toe om een bavarois te maken. Dan heb je nale klantenkring. Naast de Benelux sluit zodra de pit eruit is. En niet alleen de een product dat vol van smaak is, de juiste worden bijvoorbeeld ook Spanje, Scan- grootte is van belang. Met laserstralen kleur heeft, altijd dezelfde viscositeit kent en dinavië, de Nederlandse Antillen, India, wordt het fruit bovendien onder meer ge- absoluut onderscheidend is ten opzichte van Hong Kong, China en plekken in het scand op kleur. “We hanteren een bepaalde wat in de supermarkt te koop is.” Van Es ziet Midden-Oosten zoals Dubai en Saoedi- bandbreedte waarbinnen de kleur moet grote kansen voor zijn fruitpuree nu de focus Arabië beleverd. “Mensen reizen steeds vallen. Is het fruit te licht of te donker, dan in de markt op gezondheid ligt. “We willen meer en leren in West-Europa smaken komt het niet in onze selectie. Ook butsen, steeds minder kunstmatige smaakstoffen, en structuren kennen die zij thuis ook steeltjes of andere oneffenheden worden maar wel volle smaken. Met onze fruitpuree willen proeven. De afzetmarkt wordt niet getolereerd. Hierdoor hebben we rela- kun je bijvoorbeeld ook smoothies of verse steeds groter, doordat ook de koop- tief veel uitval. Maar wat je krijgt, is altijd sappen maken. Een ideale aanvulling op kracht toeneemt. Voor ons een goed. Voor minder doen we het niet.” Het ambachtelijk ijs, als je het mij vraagt. In de interessante ontwikkeling”, aldus Dirk enige nadeel van diepgevroren fruit is vol- markt van desserts zie ik eveneens veel van Es. “Mijn ambitie was echter nooit gens Van Es dat het minder geschikt is om mogelijkheden, ook voor de ambachtelijke om wereldwijd te leveren. Mijn ambitie mee te decoreren. “Er zijn enkele uitzonde- bakker. Natuurlijk kennen goede grondstof- is en blijft vooral de allerbeste en ringen, zoals diepgevroren mangostukjes. fen hun prijs: maar dat weet de consument constante kwaliteit te leveren voor de Maar over het algemeen geeft ingevroren ook. Ik vind dat specialisten niet moeten professionele gebruiker.” fruit teveel vocht af. Voor decoratie is vers bezuinigen op hun grondstoffen. Juist daar- fruit dus nog altijd het allerbeste. Als ingre- mee maak je het verschil.” n

advertentie “De financiële specialisten in de bakkerij” Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk www.bouwer-officier.nl Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

24 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Fruitvulling

RECEPT TARTELETTE LEMON MERINGUE

Zanddeeg voor tartelette

Recept deel 1: Recept deel 2: 400 gram Patentbloem 240 gram Boter 60 gram Amandelpoeder 4 gram Zout R ecept deel 3: 160 gram Poedersuiker 80 gram Heel ei

Werkwijze: Mengen en kneden 1. Voeg de bloem, amandelpoeder, zout en poedersuiker bij elkaar. 2. Kruimel de boter door de droge stof. 3. Meng het geheel af met ei en koel terug.

Uitrollen en fonceren 1. Rol plakken uit op 2 mm en koel terug. Baktemperatuur: 155 °C (hete lucht) 2. Vet de ringen in. Baktijd: 20 minuten 3. Snijd banen van 25 cm x 2,5 cm (de hoogte van je tartelette ring). 4. Steek rondjes uit met een steker van 6 cm doorsnede.

Citroen cremeux

R ecept deel 1: R ecept deel 4: 150 gram Fruit Life 170 gram Boter Citroen(sap)puree 60 gram Suiker Recept deel 5: 3 gram Gelatine Recept deel 2: 13 gram Koud water 300 gram Heel ei 65 gram Suiker Recept deel 6: Recept deel 3: 2 gram Citroen zeste (van 1 citroen) 10 gram Zetmeel / Maizena

Bereiden cremeux 1. Meng het zetmeel met iets water. 2. Week de gelatine in koud water. 3. Roer de suiker goed door het ei. 4. Verwarm de citroensap (of puree) met de suiker tot ongeveer 40°C. 5. Voeg de zetmeeloplossing toe, kook dit op en zorg dat de zetmelen goed gaar zijn. 6. Maak familie met ei-suiker massa en giet terug. 7. Verwarm tot 82 °C, gaar iets na en voeg de galatine toe. 8. Koel terug naar 35-40°C, voeg de boter toe en emulgeer met staafmixer. 9. Voeg de citroenzeste toe. Baktemperatuur: 150 °C (kap) Bereiden tartelettes 145 °C (vloer) 1. Bak de gefonceerde tartelettes kort (cuirre a blanc). 145 °C (hete lucht 2 streepjes 2. Vul met amandelfondant (ongeveer 5 mm) en bak af op kleur. ventilatie) 3. Laat afkoelen en vul met citroen cremeux. 4. Decoreer met meringue en gedoogde meringuedopjes, Baktijd: citroenpartjes of gekonfijte zeste. 30-35 minuten (schuif dicht)

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 25 BAKDEMONSTRATIE EVERBAKE GROUP EN HEUFT

KNIJPEN, RUIKEN, PROEVEN, KIJKEN EN BEWONDEREN

Maandagmiddag 16 april bezochten zo’n 35 bakkers uit achttien verschillende bakkerijen de bakdemonstratie met Heuft thermische olieovens in Nederhemert. De middag was goed voorbereid door onder meer de mensen van de EverBake Group en Heuft. Een welbestede middag.

Bakkerij van Horssen, met winkels in Aalst, wagen in de oven rijden zonder verlies van meerbare turbo ventilatoren die elke Heuft Zaltbommel en Wijk en Aalburg, heeft de kostbare opwarmtijd tussendoor.” Dankzij oven heeft garanderen in combinatie met bakkerij gevestigd op het industrieterrein gebruik van de thermo olie om de bakka- een goede stoomvoorziening een mooie van Nederhemert. De verhouding brood- mer te verwarmen heb je altijd genoeg knapperige korst. banket is ongeveer 70-30. Sinds een jaar warmtecapaciteit voorhanden om meteen heeft eigenaar Arthur van Horssen drie door te bakken. Bovendien is de tempera- Steenplatenwagen nieuwe Heuft thermische olieovens waar- tuur van de ovens zeer stabiel te houden Hoe het in z’n werk gaat demonstreren de van twee statische wagenovens en één door het gebruik van de thermo olie. twee Duitse meesterbakkers Alexander en rotatieoven. De rotatieoven is een recente Rainer. Ze hebben een steenplatenwagen ontwikkeling en Bakkerij van Horssen is de Jankees Geurts, export manager bij Heuft: meegenomen die je zo in de statische oven eerste in Nederland die hem dagelijks naar “Dankzij de thermo olie heb je desgewenst rijdt. Naast het bakken in koppels of op pla- volle tevredenheid in gebruik heeft. altijd voldoende stoom beschikbaar, 12 liter ten geeft deze wagen een extra flexibele elke 10 minuten. Deze wordt apart opge- dimensie aan het Heuft programma. Als Stralingswarmte wekt buiten de bakkamer door twee eerste ‘vloerproduct’ deze middag schieten Arthur van Horssen koos voor deze olie- stoomgeneratoren zonder dat dit de tem- de meesterbakkers aardappelbroden in de ovens omdat ze het meest lijken op de peratuur van de bakkamer zelf beïnvloedt. oven op de steenplatenwagen. Dat gaat vroegere steenovens, vertelt hij: “Ze Tijdens bepaalde bakprocessen wil je altijd snel met de belader/ontlader, die tussen de hebben stralingswarmte, net zoals de voldoende stoom hebben, bijvoorbeeld als 8-18 m2 bakoppervlakte aankan. Met een steenovens vroeger. Je kunt wagen na je op steen bakt.” Ook de vrij program- beetje routine schiet je zeven lagen brood

26 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Xandra Veltman | Foto’s: Xandra Veltman en Heuft/Alexander Onasch | BAKOVENS Heuft artikel, p26-27

Foto 1 is denk ik te onscherp om als openingsfoto te dienen?

Foto 2 en 3 in ieder geval niet gebruiken als grote openingsfoto. Bij deze foto’s bijschriften:

26-27 Heuft foto 2 Van Horssen Arthur van Horssen

26-27 Heuft foto 3 Jankees Geurts Jankees Geurts

De foto in het midden boben aan met de twee mannen mag wat mij betreft ook weg. Dan kan de onderste foto groter mee.

Arthur van Horssen Jankees Geurts er in twintig seconden in. Het brood uit de genoven en in de rotatieoven. Er is verschil argument is volgens meesterbakker oven halen gaat met de belader/ontlader waarneembaar en iedereen beoordeelt dat Rainer dat het aantal ambachtslieden net zo snel. in het eigen referentiekader. sterk afneemt. “Iedereen kan deze machine bedienen. De weinige ambachtslieden zul- Kort daarop gaan de Duitse broodjes – de Van Horssen: “Schnittbrötchen komen len meer en meer leidinggeven.” schnittbrötchen – in de rotatieoven. Hier mooi egaal uit de rotatieoven door de wat laten de meesterbakkers zien hoe snel de langere baktijd. Vooral koekjes, stukwerk, Van Horssen zou iedereen adviseren om rotatieoven, net zoals de statische ovens, korstdegen, enzovoort lenen zich uitste- eerder op de kwaliteit dan op de prijs te weer op temperatuur is. Doordat er in de kend om in de Heuft rotatieoven te bakken. letten. “Als je geld hebt voor slechts één warmtewisselaar voldoende ‘power’ aanwe- Vrijwel alle broodproducten en vooral van deze ovens, kun je dat beter doen dan zig is, bereikt de oven in een fractie van tijd kleinbrood bakken we in de statische twee traditionele (rotatie)ovens kopen. Je weer de gewenste inschiettemperatuur van olieovens. Ook de eierkoeken komen even merkt het kwaliteitsverschil aan je produc- 225°C. Bij de start van de baktijd wordt 6 later precies goed uit de statische oven. ten.” liter stoom toegevoegd. Van Horssen: “Daarom heb ik deze ovens. Ik kan er absoluut blindelings op vertrou- Meerdere bakkers, onder wie Van Horssen, Bakresultaten wen.” waren achteraf enthousiast over het gemak Zowel de aardappelbroden als de Duitse en het eindresultaat van de producten ge- broodjes komen mooi uit de oven. De oven Voordelen bakken op de steenwagen. “Als je nog niet van aardappelbroden is de laatste drie mi- Een belangrijk argument om voor olieovens aan een nieuwe oven toe bent en je wilt wel nuten nog 8°C heter gezet. Een dun maar te kiezen is het consistente eindproduct, authentieke vloerbroden bakken, is zo’n lekker knapperig korstje, zo beoordelen de zegt een deelnemer. “Zodra een bakker de steenplatenwagen die je zo in je oven kunt ervaren doch kritische bakkers de produc- ovendeur sluit, moet hij er geen omkijken plaatsen ideaal. Dan maak je met nieuwe ten, waarna het tijd is om de baguettes in meer naar hebben. Hij moet erop kunnen technieken de ambachtelijke specialiteits- de oven te doen. Tussendoor bakt Van vertrouwen dat hij altijd een gelijk product broden waarmee je als bakker het verschil Horssen kleinbrood in de statische wa- krijgt en relaxed kan doorwerken.” Ander kunt maken.” n

Presentatie Het eeuwenoude Duitse familiebedrijf Heuft fabriceert uitsluitend zowel op gas als elektrisch worden verwarmd. Ook een hybride thermische olieovens. Ze hebben veel voordelen, vertelt Henk verwarmingssysteem is mogelijk. Hollemans van de EverBake Group, die ovens in Nederland ver- Omdat de ketel met brander veelal in een aparte technische koopt en een korte presentatie houdt. “De ringleiding met olie ruimte wordt opgesteld heb je geen extra geluidsbron in de achter de ovens zorgt altijd voor genoeg capaciteit om te bak- bakkerij en is de vervuiling van ketel en brander minimaal. ken. Elke gewenste warmte bereikt direct je oven. Je hebt amper Via je PC en zelfs je telefoon kun je alles uitlezen en bijregelen. hersteltijd van de inschiettemperatuur. De ovens bakken gelijk- Ook kunnen de service technici direct inloggen en meekijken. matig. De constante mediumtemperatuur, circa 15°C hoger dan de bakkamertemperatuur, geeft een milde warmte waardoor het Gezien de grote belangstelling uit de markt voor deze bakdemo product niet verbrandt. De energiebesparing vergeleken met zal er in de eerste helft van september 2018 een volgende demo conventionele ovens kan afhankelijk van het type oven oplopen worden georganiseerd. U kunt zich hiervoor al aanmelden via tot ruim 45 procent. De centrale thermische olieketel(s) kunnen [email protected]

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 27 ZELF AMBACHTELIJK IJS MAKEN HYGIËNISCH VAN INKOOP TOT VERKOOP

Zelfgedraaid ijs is een prachtige manier om klanten te trekken, en een mooi product om te maken. Belangrijk is dat u ijs op hygiënische wijze maakt en verkoopt. Ook bij de inkoop van grondstoffen moet u goed opletten, zeker als u dat lokaal doet.

IJs maken geeft bakkers de kans om te inkopen. “Veel bakkers kopen in via vaste de bakker de productinformatie van het ijs experimenteren met smaken, maar ook met kanalen, maar steeds vaker kiezen bakkers aan het boerenbedrijf doorgeeft.” de basis van ingrediënten. Welk ijs u ook voor melk en room van een plaatselijk boe- maakt, roomijs begint natuurlijk met melk renbedrijf. Zo maken ze een ambachtelijk, Lokaal inkopen en room. Wiepkje Colijn, beleidsadviseur lokaal product, dat ze soms ook via de Koopt u zuivel in bij een lokaal boerenbe- Voeding & Voedselveiligheid bij de NBOV, boerderijwinkel van hun zuivelleverancier drijf? Dan moet u rekening houden met een ziet dat steeds meer bakkers lokaal zuivel kunnen verkopen. Belangrijk is dan wel dat aantal zaken. Colijn: “Om te beginnen moet

28 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: NBOV | Foto’s: Bakkers in bedrijf | NBOV NBOV spread, 2 pagina’s p28-29

Ik heb 4 foto’s in de map gezet: voorkeur hebben foto 1 en 2, omdat daar ook duidelijk hoorntjes en dips op te zien zijn.

het bedrijf een EG-erkenning hebben en ten, bijvoorbeeld door microbiologisch resultaten van microbiologisch onderzoek onderzoek. In de hygiënecode voor de delen, of deze resultaten moeten op te brood- en banketbakkerij is een aparte vragen zijn. Verder moet het etiket van de module ijsbereiding opgenomen. Als u deze ingekochte zuivel de naam van het product doorneemt, moet u wel meerdere malen op en de houdbaarheidstermijn vermelden; ‘volgende pagina’ klikken om alle informatie de overige productinformatie moet in een te kunnen lezen.” productspecificatie staan. Koop tot slot bij voorkeur gepasteuriseerde melk in, en let Allergenen erop dat de ontvangsttemperatuur van Vanzelfsprekend is goede hygiëne ook rauwe melk lager dan 7°C is.” bij de verkoop van ijs belangrijk. Gebruik ijsknijperbakjes met stromend water of ver- Vruchten als smaakmaker vang het water in de bakjes tijdens de dag Vers of verwerkt fruit is een belangrijke regelmatig, want door de ijslepel in vervuild smaakmaker van ijs. “De hygiënecode water te spoelen, krijgen micro-organismen adviseert om vers fruit binnen een dag te de kans om het ijs te besmetten. “Let bij de verwerken. Vooral zacht fruit, zoals aard- verkoop daarnaast op allergenen”, voegt Wat is het? beien, frambozen en bessen, bederft name- Colijn toe. “Presenteer roomijs en melkvrij Pasteuriseren: verminderen van schadelijke micro- lijk snel”, legt Colijn uit. “Verwerk geen sorbetijs gescheiden, zodat consumenten organismen door verhitting. Niet alle micro-orga- vruchten die zichtbare beschadigingen melkvrij ijs kunnen kopen. En het klinkt mis- nismen gaan hierbij dood. IJsmix van ongepasteu- hebben. Als u vers fruit in de ijsmix ver- schien logisch, maar maak melkvrij ijs in riseerde room, rauwe melk(producten), verse eieren of rauwe eiproducten moet altijd gepasteu- riseerd worden. ‘IJs kan na bereiding nog schadelijke micro-organismen bevatten’ Diepvriezen: bewaren van diepgevroren produc- ten bij -18°C of kouder. Let op: consumptie-ijs is volgens de wet een bederfelijk product, geen werkt, dan is het advies om het tijdens de een volledig melkvrije machine, anders is er diepvriesproduct. bereiding van het ijs mee te nemen. Hier- kans op kruisbesmetting met het allergeen door worden ijs én fruit gepasteuriseerd, melk. Breng verder per product de allerge- Rijpen: bewaren van ijs bij -7°C, waardoor de en dat verkleint de kans op een te hoog nen in kaart en geef met een bordje aan dat smaak verder ontwikkelt. kiemgetal.” Verwerkt fruit, zoals pulp of u vragen over allergenen beantwoordt. diepgevroren fruit, heeft al een bewerking Maakt u naast melkvrij sorbetijs ook room- ondergaan. Deze vruchten voegt u aan de ijs? Geef dan bij melkvrije producten aan Vijf gouden regels bij ijsbereiding gepasteuriseerde ijsmix toe. “Daardoor dat u in het bedrijf melk verwerkt.” 1. Gebruik altijd schone apparatuur en materialen. gaat minder smaak verloren en de diepge- 2. Zorg ervoor dat de persoonlijke hygiëne op vroren stukken fruit zorgen ervoor dat de Voor hoorntjes, bakjes en decoraties maakt orde is (losse haren vast, handen wassen, etc.). ijsmix sneller afkoelt.” u dagelijks een werkvoorraad aan. “De 3. Meng nieuwe mix niet met al bereide gerijpte decoraties waarin ijs wordt gedipt, moeten mix. Leeg de gehele machine elke dag (vul de IJsbereiding gedurende de dag regelmatig worden ver- machine dus niet van bovenaf bij) en maak de IJs wordt na bereiding niet verhit. De vangen, om te voorkomen dat gesmolten ijs oude mix helemaal op. Codeer de oude mix en schadelijke micro-organismen zijn gedood de decoratie besmet met micro-organis- start daarmee op de volgende dag. doordat de ijsmix is gepasteuriseerd, maar men. Is een decoratie op, maak dan het 4. Controleer of het pasteurisatieproces goed is ijs kan na de bereiding nog wel schadelijke bakje schoon voordat het opnieuw gevuld verlopen. Dit kan met een geautomatiseerd sy- micro-organismen bevatten, bijvoorbeeld wordt. Bewaar warme sauzen boven 60°C, steem of door handmatige controle. door kruisbesmetting vanuit vervuilde maak gebruikte materialen aan het eind van 5. Koel gepasteuriseerde ijsmix en smaakpasta apparatuur. “Volg daarom de vijf gouden de dag schoon en desinfecteer machines binnen 5 uur terug tot 7°C of kouder. regels bij de bereiding van ijs”, zegt Colijn, en materialen”, rondt Colijn af, “dan hoeft “en controleer de kwaliteit van ijsproduc- alleen de zon nog maar te gaan schijnen.” n

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 29 ALLERGENEN Vraagbaak Terugroepacties voor levensmiddelen komen in Nederland vaak allergenen op bij uw leverancier. Maak onder- voor; veel acties houden verband met allergenen, iets wat heel scheid tussen allergene ingrediënten (receptuur) belangrijk is voor mensen met een allergie. Wat zijn de fouten die en kans op aanwezigheid door kruisbesmetting. gemaakt worden en waar moet je op letten? Vaste receptuurlijsten zijn belangrijk. Wordt daarvan afgeweken, dan moet dat vermeld worden. Wordt de receptuur veranderd, Babs Bruil, kennisspecialist wet- en regelgeving: “Kijkend naar de dan moeten ook de aanwezige allergenen en het risico op kruis- recalls van alle levensmiddelen in 2017 blijkt dat er veel veroorzaakt besmetting opnieuw vastgesteld worden. Denk daarbij ook aan het worden door fouten in de etiketinformatie en verwisseling van eti- informeren van het personeel, het aanpassen van etiketten/verpak- ketten of product. Allergenen die in de verpakking aanwezig zijn kingen, folders, websites en het informeren van afnemers. En maar er niet op vermeld worden, vormen een groot risico voor vergeet niet dat introductie van nieuwe allergenen in het bedrijf mensen met een allergie. Het meest veelvoorkomende allergeen bij mogelijk ook gevolgen heeft voor de vermelding van kruisbesmet- de recalls in 2017 was melk, een opvallende tweede plaats was ting op andere producten! voor selderij, gevolgd door gluten. Verwisseling voorkomen Allergenenmanagement Zorg ervoor dat verpakkingsmaterialen of etiketten duidelijk Bij allergenenmanagement is het belangrijk dat iedereen in het be- herkenbaar zijn zodat verwisseling of gebruik van verouderde drijf zijn verantwoordelijkheid kent, voldoende kennis heeft en ook materialen voorkomen wordt. Vernietig eventuele restpartijen het belang inziet van een goed beheersingssysteem. Daarbij zijn de waar verouderde informatie op staat en controleer bij het verpak- volgende onderdelen van cruciaal belang: juiste en volledige infor- ken zorgvuldig of de juiste verpakking/etiket wordt gebruikt.” matie over grondstoffen; juiste receptuur; juiste verpakking; verwis- seling voorkomen en kruisbesmetting voorkomen of declareren. NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist Bepaal over welke allergenen u de klant wilt informeren (minimaal van NBC stil bij een actuele en prakti- de in Europa wettelijk verplicht te declareren allergenen) en wat de sche vraag die leeft onder bakkers. eventueel aanvullende wensen van uw klant zijn. Om te weten Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected]. welke allergenen er in uw product zitten, is het belangrijk de exacte samenstelling van het product te kennen en te borgen. Voor een goed beheerssysteem moet van alle grond- en hulpstoffen de allergeneninformatie beschikbaar zijn. Vraag de informatie over

advertentie BAKERY NEXUS | NBOV

IJs in de winter?!

Tijdens het schrijven van deze column is waarde kan zijn voor de bakker is inmid- het eind maart en ben ik net terug van dels wel bekend. Of dit nu is middels een zakenreis door Finland waar ik hon- eigen productie of door een mooie derden kilometers ver ijswegen heb samenwerking met een ambachtelijke gereden en lokaal temperaturen tot -17°C ijssalon of de lokale horeca. heb gehad. Een geweldig mooie ervaring en tot mijn grote verrassing wordt hier Maar er zijn nog zoveel meer mogelijk- ondanks deze extreme kou nog veelvuldig heden waar juist de bakker op in kan ijs gegeten. Finland is zelfs de Europese springen. Combineer je heerlijke produc- koploper als we kijken naar de ijscon- ten uit je bakkerij met ijs. Denk aan een sumptie per hoofd van de bevolking. Zelfs heerlijke warm getoaste briochebol meer dan in warmere landen zoals Italië. gevuld met vanille-ijs en een pudding- Als Nederlandse ijsfanaten schommelen broodje maar dan gevuld met banketbak- we ergens in de middenmoot van de kersroomijs. Maar ook een pain au ranking. chocolat gevuld met chocolade-ijs en een tartellette met citroenijs en Italiaans Deze gegevens verrassen en fascineren schuim behoren tot de mogelijkheden. me. Vooral omdat het niet voor de hand Ideeën zijn eindeloos! ligt. Hoe kan het dat juist in Scandinavië de ijsconsumptie zo hoog is en wat kun- Het ijsseizoen is bij ons nog in volle gang nen wij met deze gegevens? en we gaan als het goed is nog een lange (en warme) zomer tegemoet. Maar ijs in Ook zie je in Finland veel aanbod van de winter, loopt u er al warm voor of laat glutenvrije en lactosevrije (ijs-)producten. dit gegeven u koud? Ze zijn hierin al behoorlijk ver. Ook hier Bakery Nexus - Het eigenwijze liggen nog steeds kansen voor onze bran- René Koop netwerk van jonge professionals che. Dat ambachtelijk ijs een toegevoegde Accountmanager Export Royal Steensma in de bakkerijbranche.

Nieuw jasje

Met het wisselen van de seizoenen, wisselen we van via verschillende communicatiemiddelen. Achter de kleding. En wanneer in de loop der tijd de mode schermen werken we hard aan een compleet ver- verandert, steken we onszelf ook in een nieuw jasje. nieuwde website. Hierop is alle informatie te vinden In het (banket)bakkersvak wisselen de seizoenen en over het ambachtelijke ondernemerschap, werkge- veranderen de tijden eveneens. De manier waarop verschap en vakmanschap, uw rol in de samenleving we ondernemen, vraagt na verloop van tijd om een en onze rol in de samenwerking binnen en buiten de andere aanpak, om een nieuw jasje. branche.

Tijdens onze Algemene Ledenvergadering half april En natuurlijk hoort bij een nieuwe aanpak ook een in Vianen vroegen wij onze leden naar de aanpak nieuw ‘uithangbord’. Daarom hebben wij onze huis- waarbij zij zichzelf het meeste thuis voelen. Dit kan stijl en het daarbij behorende logo vernieuwd. Ook een traditionele bedrijfsvoering zijn, meer concept- wij zijn dus druk bezig met ons nieuwe jasje. Onze matig of misschien gericht op online ondernemen. nieuwe schoenen die bij ons nieuwe jasje horen, Niets is fout, het is uw eigen keuze op welke manier moeten worden ingelopen. Soms schuurt het nog u de toekomst wilt ingaan en welke aanpak het een beetje, dus ook bij ons zal er in het begin best beste bij uw eigen ondernemerschap past. een blaar ontstaan. Maar dat is niet erg. Ik hoop dat u als ambachtelijke bakker ook keuzes maakt in uw Dat wij binnen onze ambachtelijke branche met nieuwe garderobe. Wat zit u lekker en wat past het onze tijd moeten meegaan en onszelf af en toe in beste bij u? Kijkend naar de toekomst geef ik u mee: een nieuw jasje steken, is onvermijdelijk en noodza- wie de schoen past, trekt ‘m aan. Welk model het kelijk. Half april introduceerden wij daarom de ook is… NBOV nieuwe stijl. Natuurlijk kunnen onze leden blijven rekenen op de vertrouwde dienstverlening. Jos den Otter Deze brengen wij wel sneller en digitaler naar u toe, Voorzitter NBOV

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 31 Bakker Niek Kaptein plaatst nieuwe grootbroodset van WP Haton Vervangingsinvestering van roestvrij staal

Toegegeven, in de op één na duurste gemeente van Nederland als het om wonen gaat, koop je er geen appartement voor. Maar de compleet nieuwe deegverwerkingsset voor grootbrood van WP Haton is voor Bakker Niek Kaptein uit Wassenaar wel een flinke investering. Een vervangingsinvestering die desondanks met liefde is gedaan. “We zijn en blijven klaar voor de toekomst.”

Jeroen Kaptein (links) en Rob van Dommelen.

“De meeste inwoners van Wassenaar langere tijd meewerkt in het bedrijf, en machines vervangen. De vorige willen geen exclusieve patisserie”, zijn vrouw Linda. grootbroodset stond er sinds eind jaren verklaart Bakker Niek Kaptein de tachtig en was allang afgeschreven. Hij populariteit van zijn carrotcake en Heel wat halfjes wit begon hier en daar te roesten en de brownies. “Ze eten buiten de deur al zo Door de jaren heen is Bakker Niek mandjes werden slechter. Dan ontkom vaak ganzenlever of macarons. Als ze Kaptein met de tijd meegegaan. De je er op zeker moment niet meer aan.” in het weekend thuis zijn, kiezen ze winkels zijn regelmatig opnieuw gewoon voor lekkere krentenbollen en ingericht en ook in de bakkerij wordt Niek wil graag vasthouden aan het tompouces.” En hij kan het weten. Bijna geïnvesteerd. Een van de laatste merk WP Haton, omdat hun bollenkast vijftig jaar lang runt hij samen met zijn investeringen is niet gering: een hem altijd uitstekend is bevallen. vrouw een bakkerij met twee winkels compleet nieuwe deegverwerkingsset “WP Haton is het A-merk in in het luxueuze villadorp onder de rook voor grootbrood. “Zo’n investering trek deegverwerking”, vindt hij. “Ik heb van Den Haag. Het bedrijf kwam in ik niet uit mijn achterzak”, bekent me best lang op de aanschaf van een 1946 als Friese bakkerij in handen van Jeroen Kaptein eerlijk. “Het zijn heel nieuwe grootbroodset georiënteerd”, zijn vader. Twee jaar geleden is de zaak wat halfjes wit”, lacht ook zijn vader. vertelt zoon Jeroen. “Mijn vader werkte overgenomen door zoon Jeroen, die al “Maar zo nu en dan moet je gewoon altijd rechtstreeks met de monteurs BEDRIJFSINFORMATIE

van Haton en wilde per se hun serviceniveau handhaven. Daardoor was het even zoeken naar de juiste verkopende partij.” Verkoopadviseur Rob van Dommelen, werkzaam bij Beko Techniek, glimlacht. “Niek zette aanvankelijk zijn hakken in het zand bij Beko. Hij moest er echt nog een gevoel bij krijgen. Gelukkig is hij inmiddels overtuigd. En terecht! Beko Techniek heeft WP Haton al heel lang in het pakket: eerst onder private label, sinds enkele jaren weer onder de naam WP Haton. We hebben bovendien ruim twintig monteurs op de weg, die bij een storing vaak binnen een uur ter plaatse zijn. Ook al is het midden in de nacht.” tijd is om bijvoorbeeld tijgerpap of qua techniek is het gewoon altijd Circulatieklima houdt deeg soepel pitten en zaden op het deeg aan goed. Beko Techniek is een grote partij Trots toont Jeroen de nieuwe te brengen. Rob prijst ook de in de markt: dat maakt op mij een grootbroodset. Vooraan is de WP circulatieklima in de rijskast. “Warmte betrouwbare indruk. Wij zijn met deze Haton deegafmeetmachine B 300 type en vocht worden op een heel laag aanschaf weer helemaal klaar voor de 1500 geplaatst, die in twee fasen de tempo ingeblazen en afgezogen. toekomst.” Want dat Jeroen en Linda precieze hoeveelheid deeg afmeet. In Hierdoor blijft het deeg soepel en met hun inmiddels vierjarige zoon de aanzuigkamer wordt bij benadering krijgt geen huidje. Het deeg behoudt wellicht al een vierde generatie hebben de gewenste hoeveelheid deeg een heel fijne structuur.” veilig gesteld, doet Niek Kaptein aangezogen, waarna het precieze glunderen. “Hij mag alles worden wat deeggewicht in de meetkamer wordt Betrouwbare service hij wil – als hij maar bakker wordt.” afgemeten. Via een transportband Vader en zoon Kaptein kijken met belandt het deeg in de WP Haton een goed gevoel terug op hun kegelopboller type CR 59-M en daarna vervangingsinvestering. “Er is feitelijk in de bollenrijskast WP Haton BIP-72-E niet veel veranderd, want we hadden met een bruto-inhoud van 360 stuks, precies zo’n grootbroodset staan. Maar waar je door de luifel van plexiglas de natuurlijk is de machine qua techniek

‘Wij zijn met deze aanschaf weer helemaal klaar voor de toekomst’ deegstukken ziet hangen. “Mooi hè?”, verbeterd in de achterliggende wijst Jeroen aan. “Zo kun je het gehele jaren. Dat levert ons vooral veel proces volgen.” gebruiksgemak op.” “En alles is van roestvrij staal”, zegt Niek genietend. “Het mooie is dat je bij deze Onlangs was hij op bezoek bij een grootbroodset verschillende charges Belgische bakker, waar zelfs de muren tegelijkertijd kunt invoeren, met van RVS waren. “Práchtig…”. ieder hun eigen rijstijd”, laat Rob van Dommelen op het touchscreen zien. Ook zijn de bakkers uit Wassenaar “Zodra er een nieuwe charge brood bij tevreden over de contacten met Beko de opmaker aankomt, laat de machine Techniek. “Als ik ’s nachts bel, dan moét een geluid horen. Zo weet je als bakker er een monteur komen”, vindt Niek. Beko Techniek dat er nieuw brood aankomt, dat je “We hebben onze nieuwe bollenkast Simon Stevinstraat 4 bijvoorbeeld op andere wijze moet pas anderhalve maand, dus dat is 6603 BD Wijchen decoreren.” De uitvoer van deegstukken gelukkig nog niet aan de orde geweest. T. 024 - 648 62 88 op de WP Haton opmaker type BM 51-B Maar ik vertrouw erop dat dergelijke M. [email protected] is in tijd regelbaar, zodat er voldoende service bij Beko in goede handen is. En W. beko-techniek.nl 34 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Linda van ‘t Land | Foto’s: Oscar van der Wijk | CONCEPT Artikel 3 pagina’s: p34, 35 en 36 Foto 1 is een mooie openingsfoto, foto 3, 4 en 5 moeten wel mee als dat kan, om aan te geven dat het niet alleen ijs is.

Graag nog pijltjes onderaan p35 achter de tekst

GELATO BURANO WIL VAN WAARDE ZIJN IN WOONWIJKEN ‘ALLES DRAAIT OM HET JUISTE CONCEPT’

“Huisgemaakt is een hippe term tegenwoordig”, erkent ondernemer Friso Hennings Backer. “Maar ik ben er zelf niet van overtuigd dat daarop de focus moet liggen. Het draait de komende jaren veel meer om concepten. Een ijssalon met ambachtelijk ijs, goede koffie en echt Italiaanse pasta en panini: dáárop richten wij ons bij Gelato Burano.”

Het is bepaald niet zo dat het van onder- cept, dan om de dagelijkse uitvoering of zegt Friso, terwijl hij de roestvrijstalen pot- geschikt belang is wie het ijs voor Gelato om het constant in de winkels staan.” ten met deksels laat zien. “Het is feitelijk de Burano, met vestigingen in De Bilt en oervorm voor het bewaren van ijs. Door Utrecht, draait. Maar eigenaar Friso Hen- Rustmoment middel van een au-bain-marie methode nings Backer, zelf nog 32 uur per week in Burano is een klein, verstild eiland in de wordt het ijs op een constante temperatuur loondienst werkzaam bij een bedrijf dat Lagune van Venetië. “Denk kleurrijke hui- gehouden. Het product wordt gekoeld door medisch-technologische bedrijven helpt zen, wasgoed aan lijnen boven de straat, de omgeving en niet blootgesteld aan cir- om zich verder te ontwikkelen en strategi- een vissersbootje dat voorbij vaart”, schetst culerende lucht. Zo droogt het ijs niet uit en sche keuzes te maken, vindt niet dat hij zelf Friso de sfeer van een van zijn favoriete Ita- blijft het van de beste kwaliteit. Het is een in de ijskeuken hoeft te staan om van zijn liaanse plekken. Achter in de ijssalon in de fraaie, maar ook ideale conserveringsme- ijssalons een succes te maken. “Ik heb heel Utrechtse wijk Oog in Al hangen grote, thode. Bovendien is het meubel veel ener- bewust voor ijs gekozen. Ik dacht bij me- kleurrijke foto’s die zijn zus zelf op Burano giezuiniger dan andere ijsvitrines.” Op de zelf: als ik iets ga verkopen, laat het dan heeft gemaakt. “Het is die sfeer die wij in wand achter de vitrine met pozzetti hangen een product zijn waarvan mensen vrolijk onze ijssalons willen neerzetten. Rust, een kleurrijke kunstwerken, die de aanwezige worden. En hoewel ik mij tot op product- moment van stilte, even genieten. Het leven smaken presenteren. Is een smaak niet niveau bemoei met wat wij hier verkopen is al jachtig genoeg.” voorradig, dan wordt het schilderijtje en aanbieden, vind ik niet dat ik mijn zaken tijdelijk andersom gehangen. persoonlijk moet aansturen. Integendeel. Ik De kleuren van de Italiaanse huizen komen geef graag anderen de kans en de verant- terug in het logo en, zoals Friso zelf aan- Het ijs dat wordt verkocht bij Gelato Bu- woordelijkheid om zich hier te ontplooien wijst, ook in de ijsvitrine. Hoewel het ijs in rano wordt gemaakt door Pavan uit Alphen en van mijn ijssalons een succes te maken. Oog in Al in pozzetti wordt aangeboden. aan den Rijn en door de Italiaanse familie Ondernemerschap gaat voor mij veel meer “Ik vind het mooi omdat het de Italiaanse Granucci uit Apeldoorn. “Als zestienjarige om de ontwikkeling van het gehele con- manier van ijs bewaren vertegenwoordigt”, ging ik met vrienden en vriendinnen al ijs >>

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 35 concept

eten bij hun salon in Wageningen”, herinnert binnen. “Mensen herkenden het niet als Meer dan ooit zag ik daar dat het vreselijk Friso zich. “Nu Edi Granucci het bedrijf aan Pasta Carbonara, omdat er bij ons geen belangrijk is om je cashflow in de gaten te zijn twee dochters heeft overgedragen, roomsaus aan te pas komt. Dan kun je twee houden. Je moet in kleine stapjes groeien hebben ze zelf geen ijssalons meer maar dingen doen: meegaan met wat de klant wil en een ingroeimodel voor jezelf ontwikke- beleveren diverse zorgvuldig geselecteerde óf je eigen koers volgen. Wij hebben geko- len. Dat is het belangrijkste uitgangspunt ijssalons door heel Nederland. Eens per jaar zen voor het laatste. Ik wil vasthouden aan geworden voor mijn ijssalons. Iedere winkel overleggen we met elkaar hoe het gaat. Ik ons basisprincipe en dat is echte Italiaanse moet een eigen plekje krijgen, passend in voel me onderdeel van hun familie: iedere producten aanbieden.” Naast pasta, panini de omgeving en met een eigen schare lief- ijssalon waarin zij vertrouwen hebben, hoort en desserts als tiramisu of Siciliaanse hebbers. Bovenal moet de winkel winstge- er echt bij.” Cannoli wordt ook het ijs desgewenst thuis- vend zijn. Het concept Burano mág groter bezorgd. “En je zult het niet geloven, maar groeien, maar dat is niet mijn prioriteit.” Een Burano-blend er is in de winter geen dag voorbijgegaan franchiseformule ambieert hij vooralsnog “Ik geloof in goede leveranciers die uitste- dat we geen ijs hebben laten bezorgen”, sowieso niet. “Consumenten zoeken naar kende kwaliteit leveren en met wie je als lacht Friso. “Daarom houden we ook in de authenticiteit. Ik wil graag dat Burano een ondernemer in overleg kunt”, aldus Friso. winter minimaal tien smaken ijs op voor- speciaalzaak blijft.” “Onze koffie wordt gemaakt door Ten Have raad.” in Deventer. Inmiddels hebben wij dankzij Groei hen onze eigen Burano-blend. We schenken Sociale cohesie De eerste salon in De Bilt ging met behulp die niet alleen zelf, maar bieden de vier ver- Achter in de Utrechtse ijssalon, die letterlijk van een bevriende chefkok open in mei schillende soorten bonen ook in kleinere de voordeur deelt met Albert Heijn, hangen 2013. De salon in Utrecht volgde twee jaar verpakkingen in onze winkels aan. We ser- wisselende exposities van lokale kunste- later. “De eerste twee jaar zijn moeizaam”, veren verse pasta, die meer dan tien euro naars. “Ik vind het belangrijk dat een ijssa- weet Friso. “Nu staan er in De Bilt op een per kilo kost bij inkoop. Dat is zakelijk ge- lon voor binding in een woonwijk zorgt”, mooie zondag zeven- tot achthonderd men- zien misschien een vreemde keuze, maar ik zegt Friso daarover. “Ik wil met mijn winkels sen voor onze zaak van 35 vierkante meter. wil alleen de beste kwaliteit. Goede sauzen sociale cohesie creëren en vind het leuk om We kennen op die locatie inmiddels twintig heb ik niet kunnen vinden, daarom maken mensen in een woonwijk iets te bieden.” Het tot dertig procent groei per jaar.” Ook in we die zelf.” is deels idealisme. Een ander deel komt Oog en Al moet de loop er dit jaar goed

Pasta is aan het concept toegevoegd om met de ijssalons ook goed te kunnen over- ‘Ik wil vasthouden aan ons basisprincipe winteren. Eerst in de originele salon in De Bilt, waar het vanwege de locatie en de on- en dat is echte Italiaanse producten aanbieden’ mogelijkheid om te kunnen bezorgen spaak liep. Ook in Utrecht kent het pastabar-con- cept de nodige aanlooptijd. “We hebben voort uit de ondernemer die Friso wenst te inkomen. “Ondernemerschap betekent ontdekt dat we niet per seizoen moeten zijn. “In 2008-2009 heb ik samen met mijn honderd keer door een dal en af en toe switchen tussen ijs of pasta: dat is voor vrouw een jaar door Amerika gereisd. Toen een hoogtepunt”, vindt Friso. “Je moet niet klanten heel onduidelijk. Daarom bieden we we terugkwamen, wist ik zeker dat ik ooit bang zijn dat iets niet lukt, maar doorzetten het nu twaalf maanden per jaar naast elkaar iets voor mijzelf wilde beginnen. Na onze en volhouden.” Hij verontschuldigt zich voor aan. Ook hebben we ervoor gezorgd dat reis was echter het geld wel op en gezien het plafond van de ijssalon, dat slechts be- onze pasta’s kunnen worden thuisbezorgd, de economische situatie in die periode, was dekt is met doeken en duidelijk nog verder via services als Deliveroo, Foodora en Thuis- een flinke lening bij de bank aangaan geen moet worden afgewerkt. Ook de scheuren bezorgd.nl. Als horecabedrijf kun je eigenlijk optie. Om mijn ondernemersdroom levend in de muren achter in de salon zijn van tijde- niet meer zonder.” te houden, ben ik heel bewust bij de Kamer lijke aard. “Ook hierin moet je de Italiaanse van Koophandel in Utrecht gaan werken. charme herkennen”, benadrukt hij. “In Italië Over de eerste Pasta’s Carbonara, zoals het Hier heb ik veel geleerd, raakte ik geïnspi- eet je in de meest onooglijke tentjes soms hoort op Italiaanse wijze bereid met een reerd en ontdekte ook wat de gevaarlijkste de meest verrukkelijke gerechten die je ooit rauw ei, komen behoorlijk wat klachten valkuilen zijn binnen het ondernemerschap. proefde.” n

36 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar MANAGEMENT

Effectief leiderschap

Kunt u als leider variëren in uw leiderschapsstijl of heeft u (onbewust) voorkeur voor een stijl? Van Hersey en Blanchard is de bekende theorie van Situationeel Leiderschap, gevormd door de gedachte dat de ideale leiderschapsstijl samenhangt met de situatie en dat een goed leider zijn stijl kan aanpassen aan de omstandighe- Jannes Schuiling is eigenaar van Schuiling den. Het ene moment stuurt u bijvoorbeeld direct aan, Consult in Franeker. Hij adviseert, het andere moment gedraagt u zich als coach. begeleidt en ondersteunt managers en ondernemers in crisissituaties en/of in De vraag is of het echt mogelijk is om zo van stijl te hun streven naar het hoogst haalbare veranderen. Laat ik u uit de droom helpen: als leider resultaat. Schuiling kent de valkuilen van kunt u niet alle leiderschapsstijlen even goed beheersen. management en werkt aan het versterken Iedereen beschikt over een duidelijke (voorkeurs)stijl. van mensen, teams en organisaties. Meer Om echt succesvol te kunnen zijn als leider is het van info: www.schuilingconsult.nl. belang te weten over welke leiderschapsstijl u beschikt en in welke situatie deze het meest effectief is.

In hun artikel in Managementteam van september 2015 onderscheiden professor Mark van Vugt en Max Wild- De diplomaat schut zes leiderschapsstijlen: Relaties onderhouden met andere groepen was voor de oermens altijd een belangrijke uitdaging. Soms waren er De manager conflicten, maar vaak ook waren er bondgenootschap- De mens is vooral succesvol geworden door samenwer- pen wederzijds voordeel opleverden. De groep heeft king, maar waar meer mensen samenwerken ontstaan baat bij iemand die dit spel kan spelen. Zo’n diplomaat is automatisch coördinatieproblemen. Bijhouden wie wat politiek begaafd, heeft psychologisch inzicht en is ge- doet en wat nodig heeft, is een mentale belasting die richt op de lange termijn. Hij kan goed nieuwe relaties explosief groeit naarmate er meer mensen bijkomen. De leggen en wekt vertrouwen bij de tegenpartij. manager is iemand die overzicht houdt, acties coördi- neert en zorgt dat iedereen dezelfde kant opgaat. De scout Ervaring en intelligentie spelen een belangrijke rol. In onderzoek zien we dat in tijden van grote verandering mensen een sterkere voorkeur hebben voor jonge leiders De arbiter die anders denken en doen. Dit is de niche van de scout: Waar mensen samenwerken, ontstaan ook snel onder- iemand die verder kijkt, buiten de gebaande paden linge conflicten, die zeer schadelijk kunnen zijn voor de treedt en nieuwe oplossingen zoekt. Eigenschappen zijn effectiviteit van de groep. De leider die conflicten kan intelligentie, openheid, jeugdigheid en creativiteit. oplossen en mensen bij elkaar weet te brengen, noemen we de arbiter. Deze beschikt over goede emotionele De leraar intelligentie en sociale vermogens, en is iemand die wijs Elke groep heeft mensen nodig met een visie die be- en eerlijk kan zijn. langrijke kennis doorgeven over waar de groep naartoe moet. Deze ‘leraar-leiders’ houden ervan te onderwijzen. De krijger Ze zorgen dat een organisatie kan leren, nieuwkomers Van oudsher is bescherming tegen gevaren een van de snel integreren en een duurzame strategie ontwikkeld functies van de groep. Iemand die het voortouw durft te wordt. Dit type leiderschap kenmerkt zich door kennis, nemen en de strijd aangaat, kan een voorbeeld en inspi- ervaring, wijsheid en een visie. ratie zijn voor de groep. Deze krijger wordt gekenmerkt door moed, kracht, vastberadenheid en de wil actie te Welk type leiderschap bezit u en in welke situatie komt nemen. deze het beste tot zijn recht?

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 37 BIOLOGISCH NATUURLIJK ASSORTIMENT ASSORTIMENT

RIJSTSTROPEN RIJSTSTROPEN HAVERSTROPEN HAVERSTROPEN SPELTSTROOP SPELTSTROOP MAÏSSTROOP DADELSTROOP GERSTEMOUTSTROPEN VIJGENSTROOP TARWESTROPEN PRUIMENSTROOP MANIOKSTROOP DADELSTROOP VIJGENSTROOP PRUIMENSTROOP

Meurens Natural is al 30 jaar een expert in biologische en natuurlijke graanextracten. Voor meer informatie of oplossingen op maat kan u contact met ons opnemen. De ongeraffineerde extracten van granen en ge- droogde vruchten bieden een brede variëteit aan zoetstoffen en technische functionaliteiten voor alle sectoren uit de voedingsmiddelenindustrie. Website : www.meurensnatural.com Phone : +32.87.69.33.40 E-mail : [email protected]

Duurzame Kwaliteit. Commentaar FINANCIEEL

Hoe is uw zakelijke relatie De auteur, geregeld? Michel Duijm, is accountant bij Bouwer & Officier Accountants en Belastingadviseurs voor Als je besluit te trouwen weet iedereen wel dat het verstandig bakkers te Hazerswoude, kan zijn ‘de zaak’ buiten de gemeenschap van goederen te 071-3419000. houden. Vanaf 2018 ontstaat er bij een huwelijk ook geen Meer info: algemene gemeenschap van goederen meer tenzij hiervoor www.bouwer-officier.nl. expliciet wordt gekozen.

Het aangaan van een zakelijke relatie in de vorm van De valkuil bij de oprichting van een VOF is vaak dat een VOF is wat dat betreft te vergelijken met trouwen. het lekker eenvoudig is. Inschrijving bij de Kamer van We beginnen eraan met de beste bedoelingen en ver- Koophandel is snel geregeld en een bezoek aan de trouwen elkaar blindelings. Waar bij het huwelijk de notaris is niet noodzakelijk. Het ontbreken van een wetgever een pas op de plaats heeft gemaakt, zien wij VOF-akte onder het motto ‘dat komt later wel’ zien wij dat bij een VOF nogal eens wordt vergeten om de rela- dan helaas in de praktijk nogal eens gebeuren. Als de tie zakelijk vast te leggen. De reden om dit niet te doen zakelijke relatie bekoelt en een van de partners eruit wil is er mijn inziens niet. In een goede VOF-akte regel je stappen, leidt dit niet zelden tot misverstanden en de onderlinge afspraken en regel je ook wat er dient meningsverschillen. te gebeuren als het zakelijke huwelijk op de klippen loopt. Afspraken In een goede VOF-akte staat beschreven dat de andere De VOF is nog steeds een aantrekkelijke samenwer- partner de zaak mag voortzetten als de andere eruit kingsvorm tussen zakenpartners. Door belastingvrij- stapt waarbij het onverhoopt overlijden ook wordt stelling (de MKB-vrijstelling) en faciliteiten als de meegenomen. De financiële afwikkeling zal dan ook zelfstandigenaftrek en de startersaftrek is het staan beschreven. De waardebepaling van de zaak is omslagpunt wat betreft winstniveau om voor een dan van cruciaal belang. De methode van waardering BV-vorm te kiezen behoorlijk hoog. kan worden vastgelegd in de VOF-akte. Ook wordt opgenomen hoe de betaling van de uitkoop zal Aansprakelijkheid plaatsvinden. Daarnaast kunnen er afspraken worden Uiteraard moet het punt van de aansprakelijkheid wel gemaakt hoe te handelen als een van de partners goed worden belicht, immers de partners in een VOF arbeidsongeschikt raakt. Als dit langdurig is, kan de zijn hoofdelijk aansprakelijk voor de schulden van de afspraak worden gemaakt dat de betreffende partner VOF. eruit stapt.

In een BV-constructie is de aansprakelijkheid in principe Niet onverstandig is dat de partners van elkaar weten beperkt omdat u niet in privé kan worden aangespro- dat het risico van arbeidsongeschiktheid is verzekerd. ken voor de schulden van de BV tenzij er sprake is van Een overlijdensrisicoverzekering op elkaars leven kan ge- afgegeven borgstellingen in privé (wat de bank nogal wenst zijn als de waarde van de zaak behoorlijk oploopt eens eist) of als u als bestuurder niet juist gehandeld om zo een afkoop bij overlijden te kunnen financieren. heeft. Indien het punt van de aansprakelijkheid zwaar weegt wordt er vaak voor de BV gekozen ook als dit Wij wensen u dan ook een goede vastlegging van uw fiscaal gezien minder aantrekkelijk is. onderlinge afspraken.

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 39 Deel uw kennis van de ambachtelijke bakkerij

Feiten fabels

Gluten zijn granen, van koolhydraten word je dik en hoe donkerder het brood, hoe gezonder het is. Er zijn heel wat fabels over brood en banket in omloop. Stichting Ambachtelijke Bakkerij presenteert feiten én fabels om& onwetendheid bij consumenten en winkelmedewerkers weg te nemen. Deel ze in de winkel, via social media of uw eigen website!

Roomboter is gezonder dan margarine

Veel mensen kiezen weer voor echte boter. Een verstandige keuze? Ja. Want hoewel wij in de afgelopen decennia vet massaal in de ban hebben gedaan, concluderen wetenschappers nu dat vet helemaal niet slecht hoeft te zijn. Sterker nog: er zijn diverse wetenschappelijke onderzoeken bekend waaruit blijkt dat mensen die roomboter eten veel minder hartaanvallen krijgen. De verzadigde vetten die in boter zitten, zijn licht verteerbare vetten die ons lichaam nodig heeft om beter te kunnen functioneren. De vetzuren worden direct opgenomen door ons lichaam en hoeven niet eerst via het lymfestelsel. Dat maakt dat roomboter licht verteerbaar is en niet kan achterblijven in onze bloedvaten. Bovendien is roomboter weliswaar vetter, maar nauwelijks calorierijker dan margarine of halvarine. Voor een dieet hoeft het dus niet uit te maken.

Meergranenbrood is gezonder dan volkorenbrood

Meergranenbrood kán gezonder zijn dan volkoren, maar is dat niet per definitie. De voedingswaarde van brood hangt nauw samen met de gebruikte ingrediënten. Volkorenbrood is altijd gemaakt van volkorenmeel, waarin de gehele graankorrel is vermalen. Het bevat daardoor meer voedingsvezel, vitamines en mineralen dan bloem of meel. Meergranenbrood bevat meerdere soorten graan en kán als basis volkorenmeel hebben. In dat geval heeft het ten minste evenveel voedingstoffen als volkorenbrood. Wanneer er ook nog gebroken of geplette graankorrels en/of zaden in het brood zijn verwerkt, heeft het vaak zelfs een hoger gehalte voedingsstoffen. Meergranenbrood kan ook van bloem, de basis voor witbrood, zijn gemaakt. In dat geval bevat het brood minder voedingsstoffen dan volkorenbrood, maar meestal wel meer dan witbrood. BEDRIJFSINFORMATIE

E-nummers zijn slecht voor je gezondheid

E-nummers zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om bepaalde eigenschappen te verbeteren. We noemen deze stoffen ook wel additieven. Het kan gaan om kleur, geur, smaak, structuur of houdbaarheid. E-nummers kunnen zowel synthetische als natuurlijke stoffen uit planten of dieren zijn. Zo is E300 vitamine C en E330 citroenzuur. Van ieder E-nummer dat in Nederland in voeding wordt gebruikt, is nauwkeurig en wettelijk vastgelegd waarin het mag worden toegepast en in welke mate. Ze zijn dus gegarandeerd veilig. Bovendien hebben E-nummers wel degelijk nut. Deze stoffen achterwege laten, kan zelfs afbreuk doen aan de productkwaliteit of -veiligheid.

Slagroom hoor Brood bewaar je in een plastic zak (tenzij het brood een krokante korst heeft) je langzaam op Brood bewaar je bij voorkeur in een plastic zak, die vervolgens wordt opgeborgen in een afgesloten broodtrommel. Hierdoor blijft brood het langst zacht en lekker te kloppen mals. Het is belangrijk dat de broodtrommel schoon en fris is en geen kruimels of condens bevat. Brood met een krokante korst, zoals desembrood, kun je juist het beste in een papieren broodzak bewaren. Hierdoor blijft het Het op de juiste wijze opkloppen lekker knapperig. De van slagroom vraagt om de nodige broodzak die je aandacht. Zo hoort de te gebruiken ambachtelijke bakker slagroom minimaal 24 uur voor het gebruikt, is meestal niet opkloppen in een koude koelkast te zomaar een papieren worden teruggekoeld naar circa vier tot zak. Vaak gebruikt hij een vijf graden Celsius. Zorg er bovendien paraffine-broodzak. Deze voor dat alle gereedschappen die je is ideaal om je brood gebruikt voor het kloppen van de te beschermen tegen slagroom, zoals een garde en een kom, uitdroging. Bovendien ook gekoeld worden in de koelkast. kan je brood in deze zak Slagroom dient snel te worden blijven ademen. opgeklopt, zodat je er zo min mogelijk warmte in slaat. Slagroom met een hoger melkvetgehalte geeft de mooiste slagroom: het vet zorgt voor een hogere Ook uw kennis delen? opslag en een stevig resultaat. ‘Feit of fabel?’ is een vaste rubriek in het magazine Bakwerk, dat viermaal per jaar door de Stichting Ambachtelijke Bakkerij wordt uitgegeven. Het magazine kan worden besteld via www.ambachtelijkebakkerij.nu om in papieren vorm te worden verspreid onder consumenten. Op dezelfde website staan alle teksten eveneens klaar om online en kosteloos namens uzelf te worden gedeeld op bijvoorbeeld Facebook, uw website of het scherm in de winkel. Voor u is de informatie wellicht gesneden koek, maar consumenten zitten met veel vragen en onduidelijkheden rondom hun dagelijkse voeding. Download gratis de feiten en fabels die u aanspreken! Deel ze namens uzelf met uw klanten en presenteer uzelf hiermee als dé smaakheld en kennisspecialist van uw regio. Stichting Ambachtelijke Bakkerij is te bereiken op tel. 088 - 666 9 333 en via mail op [email protected]. Volg ons ook op Twitter en Facebook onder ‘bakkerijambacht’. chocolade bloem artikel 107752

chocolade bijtjes artikel 107741

TARTELETTE kant-en-klaar, vrij van palmvet, coated

Vipam International b.v. • Poppenbouwing 26a • 4191 NZ • Geldermalsen tel. 0345 56 56 70 • [email protected] • www.vipam.nl www.middennederland.nl

Training Toppraktijk Trainingsdagen 12, 13, 19 en 20 Maart 2018 Locatie: Wageningen

Als bakker weet je als geen ander hoe je heerlijke producten bakt. Tóch zijn er altijd punten die verbeterd kunnen worden. Tijdens deze training gaan we daarom nog dieper in op grondstoffen, kneden en bakken waarbij alles in het teken van de praktijk staat.

Ervaren toppers Vier dagen lang leer je van echte vakmensen zoals Meester Boulanger Peter Bienefelt en andere toppers uit de branche. Zij beoordelen jouw bak proeven en helpen je tijdens het proces door het delen van hun ervaring.

Voor wie? Bakkers die nóg beter willen worden in hun vak en aan de slag willen met nieuwe ideeën.

Meer weten? Ga voor meer informatie, de kosten en om je in te schrijven naar onze website. Provincialeweg 52 - 4031 JM Ingen

Schrijf je in op www.nationalebakkerijacademie.nl Tel.: 0344-689393 - [email protected] Commentaar

Tekst: Linda van ‘t Land | Foto: Koos Groenewold | CONSUMENT

Bakkers in bedrijf laat dit jaar tien consumenten uit alle windstreken van Nederland aan het woord. Waar kopen zij hun brood en banket? Waarom kiezen ze voor de ambachtelijke bakker óf voor de supermarkt? Wat zoeken zij bij hun broodleverancier? Wat verwachten zij qua assortiment, winkel, beleving en service? En natuurlijk: wat eten ze het liefst? Kirsa Hofma uit Zwolle: ‘Croissantjes gaan altijd op’

Wanneer Kirsa Hofma gasten heeft in haar Bed & Breakfast een paar deuren bij haar eigen voordeur vandaan, wandelt ze ’s ochtends eerst naar haar favoriete Zwolse bakker. “Vaak krijg je in een B&B bolletjes of gewone boterhammen bij je ontbijt. Ik wil graag net even iets anders presenteren. Een busbroodje dus, dat mijn bakker voor mij in de lengte door- midden breekt.”

“Ik eet hier véél meer dan thuis”, verzuchten Kirsa’s gasten dikwijls, wanneer zij de restanten van het ontbijt weer komt ophalen. Logisch, vindt ze dat zelf. “Je bent vrij en hebt alle tijd. Dan is het heerlijk om van een uitgebreid ontbijt te genieten.” Naast brood presenteert ze crackers, beschuit, diverse soorten beleg, yoghurt met muesli en versgesneden fruit. Ze lacht: “En als ik croissants of chocoladebroodjes presenteer, zijn die hoe dan ook op! Ik krijg veel opmerkingen over mijn brood. Mensen laten weten dat ze het heel lekker vinden en informeren waar het vandaan komt. Het komt regelmatig voor dat ze de betreffende bakker zelf ook even bezoeken. Het leuke is dat je in die bakkerij de bakkers aan het werk ziet. Ze zijn met degen in de weer, vul- len de bussen en als de oven opengaat, ruik je het verse brood.”

Toen Kirsa net met haar B&B begon, was het zoeken naar de Naam: Kirsa Hofma juiste broodjes. “Ik gebruikte afbakbroodjes uit de supermarkt, Leeftijd: 50 jaar maar dat was het niet. Dat korte tijd later een goede bakker Woonplaats: Zwolle vlakbij mij zijn deuren opende, heeft een groot verschil gemaakt. Werk: eigenaar Bed & Breakfast Kortjakje in Zwolle Heel soms, als ik zelf op vakantie ben, is hij zelfs bereid om een Thuis: getrouwd met Carl, samen twee kinderen ontbijtje aan de deur van mijn B&B te hangen.” Ze vindt het leuk Verleiding: “De croissantjes van de Stadsbakker zijn niet te om met ondernemers en producten uit Zwolle te werken. “Wat je versmaden. Precies zoals je ze in Frankrijk eet. Heerlijk met een lokaal kunt krijgen en wat hier wordt gemaakt, ondersteun ik lik extra roomboter en verse jam! In het begin kon ik ze bijna graag. Een kwestie van gunnen: we moeten het met elkaar niet weerstaan als ik brood ging halen voor mijn gasten. doen.” Toch neem ik ze nu zelden meer voor mezelf mee. Je moet toch keuzes maken...” Zelf ontbijt ze het liefst met yoghurt, muesli en fruit. Maar tijdens de lunch staat er brood op het menu. “Ik neem het niet snel bij de supermarkt mee, maar haal het bij ambachtelijke bakkers. Brood van de bakker voelt toch verser en beter, alsof er minder onnodige ingrediënten in zitten.” Ze heeft het wellicht van huis langere tijd een B&B runt, durft ze gemakkelijker aan haar gasten uit meegekregen. “Mijn opa was bakker en mijn vader hecht nog te vragen waarmee ze graag willen ontbijten. “In het begin denk altijd zeer aan goed brood.” je dat je alles moet aanbieden. Nu informeer ik liever waar ze zin in hebben, zodat ik minder weg hoef te gooien. Daarvoor heeft Kirsa merkt niet dat mensen minder brood eten tegenwoordig. iedereen begrip. En mocht er onverhoopt toch een stukje brood “En naar een glutenvrij ontbijt wordt zelden gevraagd.” Nu ze al overblijven, dan maak ik daarvan tosti’s voor thuis.”

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 43 VAN INDIASE CHAPATI TOT AFRIKAANS MIELIEBROOD BROODBIJBEL LEERT CONSUMENT BAKKEN

Net voor Pasen verscheen Broodbijbel: een boek met ruim honderdtachtig recepten waarmee iedere consument zelf thuis een heerlijk brood kan bakken. Auteur van het boek is Meester Boulanger Hiljo Hillebrand, tegenwoordig in dienst bij Royal Steensma als baktechnisch adviseur. “Veel bakkers houden hun kennis voor zichzelf. Ik wil juist delen. Als bakkers mogen we trots zijn op wat we weten en kunnen!”

44 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Linda van ‘t Land | Foto’s: Koos Groenewold | INTERVIEW Interview, p44-45

Foto 1 is de hoofdfoto, foto 2 kan eventueel wat kleiner mee, bijvoorbeeld bij het kader, maar dat hoeft niet per se.

Ik heb de 2e foto wel gebruikt, vind het wel mooi. Streamer er uitgelaten Lees ook de recensie op pagina 50

Wat is de Broodbijbel voor soort boek schitterend geworden. Als ze mij morgen Moet je als bakker de consument wel geworden? vragen om nog een boek te schrijven, doe zelf leren bakken? “Ik noem het een encyclopedie op culinair ik het direct. Maar dan wel met behulp van “Heel veel bakkers houden hun kennis en niveau, die is bestemd voor iedereen die deze twee dames. Ook de bakkerijbranche ingrediënten het liefste voor zichzelf. Ik het leuk vindt om thuis een lekker broodje ben ik dankbaar: door alles wat ik in en van ben het daar niet mee eens. Je kunt er te bakken. Dat kan een in brood geïnteres- de sector heb mogen leren, is dit boek mijn namelijk ook voor kiezen deze te delen seerde consument zijn, maar ook de betere eigen levensloop geworden.” en daaruit juist extra omzet halen. thuisbakker. Broodbijbel is hét naslagwerk Lever bijvoorbeeld grondstoffen als bak- voor de broodliefhebber geworden. Door Hoe is de opzet van het boek tot kersgist en bloem van goede kwaliteit in middel van plaatjes en stappenplannen stand gekomen? kleinere verpakkingen aan voor de thuis- word je als lezer helemaal door het bakpro- “Ik ben in eerste instantie gewoon recepten bakker. Zorg ervoor dat de consument in ces geleid. Er komt altijd een lekker en gaan verzamelen. Een belangrijk uitgangs- jouw winkel komt en laat zien: zó doen wij goed broodje uit!” punt was daarbij steeds dat ik het recept het. zelf goed moest kunnen maken. Alle kennis Hoe ben je op het idee gekomen? die ik in de loop der jaren heb opgedaan, Ik vind dat wij als bakkers trots mogen zijn “Een boek schrijven is altijd al een droom heb ik zodoende in het boek verwerkt. op wat we weten en kunnen. Iedere manier van mij geweest. Toen ik door uitgeverij Gaandeweg het verzamelen ontstond het om onze kennis en vakmanschap uit te Carrera Culinair uit Amsterdam als gepassi- idee om de recepten per werelddeel in te dragen, moet je aangrijpen. Daarom hoop oneerd vakman werd benaderd om een delen. Waar ter wereld ik ook kwam: ik nam ik dat bakkers Broodbijbel in hun winkel Broodbijbel aan hun serie culinaire bijbels er altijd wel iets van mee naar huis en naar gaan verkopen, bijvoorbeeld in combinatie toe te voegen, vond ik dat dus een hele eer. mijn eigen bakkerij. Daarom voelt deze in- met een workshop. Als ambachtelijke bak- Overigens heb ik er wel even over moeten deling heel logisch. ker blijf je altijd de specialist! Door deze nadenken voordat ik ja zei. Ik besefte dat recepten leert de consument hoe bewerke- het veel tijd zou kosten en dat is waar Overigens bestaat het boek zeker niet alleen lijk broodbakken is. Brood blijft namelijk gebleken. We hebben twee jaar aan het uit de ruim honderdtachtig recepturen. Ik een natuurproduct. Het is niet zo eenvou- boek gewerkt. Natuurlijk niet continu, maar vertel ook iets over de geschiedenis van dig te maken en je plukt het niet zomaar er zijn heel wat (avond)uren in gegaan.” brood en de rol van brood in verschillende van een boom. Met dit boek laat ik zien culturen en religies. Ook ga ik uitvoerig in op dat er ontzettend veel kennis en techniek En was wat jij aan inhoud bedacht bakbegrippen, baktechnieken en de ingredi- achter broodbakken schuilgaat. Dat levert meteen goed? ënten en materialen die je nodig hebt om respect op voor de bakker, daarvan ben ik “Bepaald niet! De eerste zestig recepten die een goed brood te bakken. In het hoofdstuk overtuigd. Niet alleen het product, ook het ik inleverde, kreeg ik linea recta retour met ‘How-to’s’ laat ik bovendien stap voor stap verhaal daarachter wordt steeds belangrij- de opmerking dat ik teveel in vakjargon de belangrijkste broodbaktechnieken zien. ker.” schreef. Het allermoeilijkste onderdeel is de Zo kun je precies zien wat ik bedoel met vertaalslag naar de consument gebleken. technieken als opbollen of toeren van deeg. Als de bakker het boek in zijn Gelukkig kreeg ik een redacteur aan mijn Bij de recepten verderop in het boek wordt winkel(s) verkoopt, kom jij dan zijde die me daarbij zeer goed heeft gehol- vervolgens regelmatig naar deze stappen- signeren? pen. Ook voor de fotografe overigens niets plannen verwezen. Hierdoor kun je op iedere “Haha! Als de tijd het toelaat, sta ik daar dan lof: de foto’s zijn in mijn beleving echt willekeurige plek in het boek beginnen.” zeker voor open.” n

Leermeester

In de week dat Broodbijbel officieel verscheen, reisde Hiljo Hillebrand met een van de eerste exemplaren naar Didam. “Het allereerste boek moest voor mijn leermeester Hans Som zijn”, aldus de Meester Boulanger. “Hans is als persoon en als bakker onge- looflijk belangrijk geweest voor mijn carrière. Als dank daarvoor heb ik hem mijn boek aangeboden: een prachtige samenvatting van alles wat ik tot nu toe op broodgebied heb geleerd en gedaan.” Broodbijbel is vanaf eind maart overal te koop, ook via online kanalen, en kost ¤ 29,99.

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 45 ZO KAN HET OOK INSPIRATIE UIT ANTWERPEN

Inspiratie. Als ondernemer kun je niet zonder, maar je maakt er vaak net te weinig tijd voor. Het kost ook moeite om uit te zoeken waar je het beste heen kunt en van welke zaken je iets op kunt steken. Dan kun je twee dingen doen: met Chocolade Compleet mee op een trendtour of dit artikel lezen (en dan zelf nog een keer naar Antwerpen gaan).

Goed, het was een trendtour in Antwerpen Jongejan, chef bij de Chocolate Academy is zo belangrijk om inspiratie op te doen. uit naam van Chocolade Compleet, onder- van Callebaut, leidt de ruim vijftig bakkers, Zien hoe anderen het doen, proeven wat steund door Callebaut en Beko. Maar dat patissiers en chocolatiers die mee zijn met anderen maken. Het geeft je nieuwe inzich- wilde niet zeggen dat er alleen op chocola- plezier rond. “Natuurlijk gaat het dagelijks ten en nieuwe energie. En je blijft bij op het degebied iets op te steken viel. Want als je werk normaal gesproken voor. Je bent als gebied van de nieuwste ontwikkelingen.” dan toch een dag lang met misschien wel ondernemer altijd bezig met de productie Dat kan in de wereld van brood en banket twee of meer collega’s de boel de boel laat, van vandaag en morgen en dat gaat maar geen kwaad, want juist door je creativiteit wil je wat breder geïnspireerd worden. Ton door. Toch moet je af en toe tijd máken. Het en vakmanschap blijf je in trek bij je klanten.

Ook inspiratie opdoen? Antwerpen = duur Rest ons nog één belangrijke conclusie: waar je behoorlijk wat trends Het over de grens kijken leverde de deelnemers een meer dan en goede ideeën kunt opsnuiven in Antwerpen, de prijzen die de pa- inspirerende dag op. Ook belangstelling voor zo’n dag? Kijk tissiers en chocolatiers daar durven te vragen voor hun producten, dan op de website van Chocolade Compleet. Van fabrieksbe- kun je beter niet naar Nederland mee terug nemen. “Dan lopen onze zoeken tot tours in Gent en Parijs; het inspiratie-overzicht klanten gelijk weg”, hoorden we verschillende bakkers opmerken. helpt je op weg: www.chocoladecompleet.nl/inspiratie.

46 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Commentaar

Tekst: Michelle de Koning | Foto’s: Bakkers in bedrijf | CHOCOLADE TRENDTOUR Trendtour Callebaut, p48-49

Bij 5 stukjes horen 5 foto’s. Ik heb bij ieder stukje 2 of 3 foto’s in de map gezet, dan kun je kijken welke het beste past, met een beetje afwisseling.

Twaalf verschillende eclairs Onderverdeeld in vijf groepen bezochten ruim zestig deelnemers in de binnenstad van Ant- Ik heb ook 2 extra foto’s, misschien kun je hier eentje voor de werpen onder meer het spiksplinternieuwe Chez Clair. Deze zaak draait helemaal om eclairs. openingsfoto gebruiken? Of anders kun je misschien ook een van Twaalf verschillende soorten, elke dag vers gemaakt in Gent, worden ze ter plekke op de de andere foto’s gebruiken als opening. vestiging in Antwerpen gedecoreerd en verkocht. In maart ging de zaak open met dagelijks dertig stuks van elk, inmiddels zijn dat er al zestig en in het weekend 100. Eclairs zijn ‘in’ Bij de 5 foto’s horen ook 5 bijschriften, deze staan nu onder ieder weten ze hier. Chez Eclair vraagt 4,50 per ‘soes’ en ze gaan als warme broodjes over de toonbank. Met veel Belgische chocolade maar ook yuzu en natuurlijk speculoos spreekt de stukje. gloednieuwe zaak Belgen en toeristen aan. Hopelijk kom je er zo uit. Ideeën opdoen voor vullingen en decoratie kan op www.chezclaire.be. groetjes De puurheid van Joost Arijs Van de neonverlichting en het roze van de eclairs naar het strakke zwart/wit van Joost Arijs. ‘Twaalf verschillende eclairs’ moet als eerste van de 5 genoemd Perfectie en vernieuwing zijn de sleutelwoorden van deze patissier en chocolatier. Zijn zaak is worden strak ingericht en zijn bonbons, macarons, pasta’s, jams en koekjes staan en liggen allemaal in het gelid. Zijn producten draaien niet om tierelantijntjes, zware smaakcombinaties of drukke decoraties. Wat bij een bezoek aan zijn winkel vooral af te kijken valt, is de kunst van Daarna ‘De puurheid van Joost Arijs’ het verpakken. In het groot door de manier waarop hij zijn winkel heeft ingericht en in het klein door zijn verschillende bijzondere verpakkingen. Waarbij de ronde doos voor zijn maca- Daarna ‘Grootse winkel’ rons en een doos met 26 verschillende vormen vakjes voor al zijn bonbons het meest in het oog springen. Het assortiment en de verpakkingen van Joost Arijs staan allemaal op www.joostarijs.be. Daarna ‘Overweldigend pand’

Als laatste ‘Sjokolat’ Grootse winkel Van een heel andere orde is Patisserie Lints. Een grote zaak met patisserie, brood, viennoise- Er zit namelijk een enigszins lopend verhaal in de stukjes, dus ze rie, chocola en een koffiecorner; een mooi voorbeeld van blurring. Grappig zijn de mandjes die in het begin van de zaak aan de muur hangen waarin stukjes brood liggen die de klanten moeten in deze volgorde. kunnen proeven. Erboven hangen briefjes met de naam van het brood. Een van de deelne- mers aan de trendtour heeft ook interesse voor het scherm dat in de zaak hangt. Een mooie Ik denk niet dat het lukt de foto’s iets groter te plaatsen? manier om je klanten te laten zien wat er allemaal te bestellen is, ook al ligt iets niet meer in de vitrine.

Het assortiment van Lints staat op hun website www.lints.be. Ook te zien: alle ingrediënten van een Misschien is het zo beter opgemaakt. aardbeientaartje zodat de klant precies weet wat erin zit.

Overweldigend pand en chocolaterie “Dominique Persoone is een smakenacrobaat”, zo staat te lezen op de website van The Cho- colate Line. De zaak is met winkels in Brugge en Antwerpen terug te vinden in de Michelin- gids. The Chocolate Line wordt dan ook de nummer 1 in de wereld genoemd. Een prachtige zaak in een nog mooier pand; één en al grandeur. Heel veel verschillende chocoladeproduc- ten (van pillenpotjes tot brokken tot tientallen bonbons) in de meest prachtige verpakkingen, zorgen dat je je ogen uitkijkt. In de werkruimte achter de winkel mag je ook een blik werpen. Als je geluk hebt is de acrobaat aan het werk. Alle ingrediënten van de pralines staan op de website, inclusief vermelding van de allergenen: wwww.thechocolateline.be.

Sjokolat biedt Nederlanders inspiratie De kleinste zaak van de reeks was Sjokolat. Iets minder strak dan Joost Arijs, iets minder de- coraties dan The Chocolate Line. Iets meer in de Nederlandse stijl qua presentatie (bonbons in bakjes in de vitrine) en qua producten, zo vonden de meeste bezoekers. Veel verschillende repen met allerlei garnering waaronder gember, rode peper, bio-hennepzaak en natuurlijk speculoos. Sjokolat verkoopt naast de repen, pralines en truffels ook porselein. Het servies is in de winkel mooi opgesteld, en met en zonder chocolaatjes te koop.

Op de website zijn alle repen met garnering goed te zien: www.sjokolat.be. Voor het servies moet je naar de winkel. n

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 47 TARTELETTES: SWEET SUNNY SIDE UP

Deze Tartelettes zijn geïnspireerd door het lenteseizoen: frisse smaken met een zonnig karakter. Door gebruik te maken van citrus, kwark en munt gecombineerd met gele, witte en groene lentekleuren presenteert Bart de Gans zoete zonnig Tartelettes, de Sweet Sunny Side up.

Abrikozen-munt confituur

BENODIGDHEDEN - 0,5 vanillestokje Stap 1 - 62 gram gedroogde abrikozen - 44 gram suiker - 62 gram mandarijn puree - 44 gram geleisuiker - 4 gram mandarijn zest - 4 gram vers gesneden munt

- Laat de gedroogde abrikozen 24 uur wellen in de mandarijn puree en zest met het halve vanille stokje. - Verwijder het vanille stokje en mix het geheel met een staafmixer. - Voeg vervolgens de suikers toe en kook het geheel al roerend 2 minuten. - Laat dit afkoelen voor gebruik en voeg daarna de vers gesneden munt toe. - Verdeel de confituur over de bodem van de Tartelette.

Biscuit BENODIGDHEDEN - 44 gram eidooiers - 40 gram mandarijn puree Stap 2 - 3 gram mandarijn zest - 125 gram suiker - 2 gram zout - 125 gram eiwit - 190 gram olijfolie - 133 gram patentbloem

- Bereid van de eidooiers, mandarijn zest, zout en olijfolie een mayonaise. - Voeg de mandarijn puree toe aan de mayonaise. - Klop vervolgens het eiwit en de suiker samen op tot een stevig schuim. - Meng daarna de mayonaise en het schuim en spatel vervolgens de bloem hieronder. - Smeer het biscuit uit over een bakplaat en bak dit af bij 200°C. - Steek hier plakjes uit met een steker en plaats deze boven op de confituur.

BartBART de DE Gans GANS

WAAR WERK JE? Kwark-vanille room Ik heb een eigen bedrijf genaamd Perfri, chocolate en pastry. De filosofie van mijn BENODIGDHEDEN bedrijf is: met de juiste kennis op een Stap 3 creatieve en innovatieve wijze het beroep - 300 gram room - 1 gram mandarijn zest patissier/chocolatier perfectioneren en zo - 50 gram suiker - 3 gram gelatine (+15 gram water) onderscheidend zijn. - 0,5 vanillestokje - 135 gram verse kwark (10%) WAAR HOU JE VAN? Ik hou van patisserie. Het mooie van ons vak - Verwarm 1/3 van de room samen met de suiker, het is om van eerlijke basisingrediënten tal van halve vanillestokje en de mandarijn zest. prachtige producten te creëren die elk uniek - Los de gewelde gelatine hierin op. en origineel zijn. Het NPT betekent voor mij - Zeef het geheel en voeg vervolgens de resterende een plek om samen onze vakkennis te delen room en kwark toe. met andere leden. Met als doel ons niveau te - Klop het geheel na afkoelen op en spuit het op het verbeteren en zo onderscheidend te zijn. biscuit.

48 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Tekst: Nederlands Patisserie Team/Bart de Gans | Foto’s: Oscar van der Wijk | RECEPT

Limoen merengue

Benodigdheden - 100 gram eiwit Stap 4 - 200 gram suiker - 100 gram poedersuiker - 20 gram aardappelzetmeel - 4 gram limoen zest

- Verwarm het eiwit samen met de suiker tot 50°C. - Klop het geheel op en voeg vervolgens de poedersuiker en het gezeefde aardappelzetmeel hieraan toe. - Sjabloneer en bak bij 90°C. - Schaaf tot slot de limoen zest over de merengue heen. Stap 5

Mandarijn calamansi curd

Benodigdheden

- 100 gram room - 110 gram suiker - 50 gram mandarijn puree - 35 gram calamansi puree - 170 gram ei - 10 gram eidooiers - 4 gram gelatine (+20 gram water)

- Bereid een custard van de room, calamansi puree, mandarijn puree en suiker samen met het ei en de eidooiers en gaar het geheel tot 84°C. - Voeg vervolgens de gewelde gelatine toe. - Vul een bombe-vorm tot de helft met de curd (foto 6). - Vries dit in en werk dit daarna af met een heldere gelei. - Plaats dit tot slot op de merengue.

Afwerking

Benodigdheden Stap 6 - Verse munt - Decoreer het geheel af met verse - Bladgoud munt, een chocolade Merengue drop, - Confituur bladgoud, confituur en een chocolade - Chocolade Curvy Spot green. decoraties VRAGEN OVER DIT RECEPT? Stuur dan een mail naar [email protected]. Meer foto’s zijn te vinden op de website van Bakkers in bedrijf.

Bakkers in bedrijf | mei 2018 | 49 Commentaar

BOEKEN Boekenpagina p50 IN- VERKOOP Dit keer met twee boeken, omdat de 3W-makelaars-advertentie ernaast staat. Te Koop: Brood- en banketbakkerij Trots op gelegen in mooie plaats nabij natuurgebied de Posbank met filiaal die op korte afstand is brood gesitueerd. Zowel de bakkerij als het filiaal verkeren in goede staat van onderhoud. Bij de bakkerij is een ruime bovenwoning aanwezig. Het filiaal Net voor Pasen verscheen Broodbijbel: een is gelegen in het W.C. met sterke medewinkeliers in de directe nabijheid. boek met ruim honderdtachtig recepten Zeer geschikt voor creatieve en (van Indiase chapati tot Afrikaans mielie- enthousiaste handen. Onroerende brood) waarmee iedereen thuis zelf heerlijk zaak en inventarissen zijn te koop, bel ons gerust. brood kan bakken. Auteur is Meester Bou- langer Hiljo Hillebrand, in dienst bij Royal Te koop: Brood- en banketbakkerij Steensma als baktechnisch adviseur. gelegen in Gasselte, met twee filialen. Deze bakkerij is te koop Waarom hij dit boek schreef en hoe dat i.v.m. gezondheid huidige eigenaar. ging vertelt hij zelf op pagina 44-45. Hier Onroerende zaak is te koop incl. de wat meer over de inhoud. bovengelegen woning. De filialen zijn gevestigd in huurpanden. Alle inventarissen verkeren in redelijke staat Hillebrand vindt dat bakkers trots mogen Broodbijbel van onderhoud. Zeer geschikt voor zijn “op wat we weten en kunnen. Iedere Prijs ¤ 29,99 creatieve en enthousiaste handen. ISBN 9789048834839 manier om onze kennis en vakmanschap uit Te Koop: Brood- en banketbakkerij te dragen, moet je aangrijpen”. En dat is gelegen in mooie plaats en omgeving in precies wat hij met dit boek doet. Stap-voor- ten, maar er zitten ook een paar verrassin- het midden van het land. Deze bakkerij heeft ook een buitenterras waar in de stap neemt hij geïnteresseerde consumenten gen tussen. Bij het hoofdstuk Basisbroden zomer veel gebruik van wordt gemaakt. en de (betere) thuisbakker mee in de wereld zal Hillebrand collega-bakkers niets nieuws Hier wordt een goed en gezond van brood. Van een (korte) geschiedenis van vertellen, maar vanaf Zuurdesembroden rendement behaald. Gehele inventaris verkeert in goede staat van onderhoud. brood tot een uitgebreide uitleg over materi- wordt het al interessanter. Daar werkt niet Tevens is hier een mooie bovenwoning alen en ingrediënten (let op als uw klanten elke bakker in Nederland dagelijks mee en bij aanwezig. Uiteraard verstrekken wij straks gaan vragen naar het verschil tussen Hillebrand beschrijft zeventien verschillende u aanvullende informatie op aanvraag DUS bel ons gerust. meel en bloem en welk rijsmiddel u ge- varianten. bruikt). Te koop: Brood- en banketbakkerij Vervolgens gaat het boek via Kleine brood- gelegen aan winkelgalerij alsmede sterke medewinkeliers in directe Tot zover niets nieuws onder zon voor elke jes naar Feestbroden en daarna over de nabijheid, te Apeldoorn. Hier is zichzelf respecterende bakker. Het boek is grens. Een aantal van de Europese broden eventueel een naastgelegen woning bij dan ook niet voor u bedoeld. Maar dat ligt bij ons ook regelmatig in de winkel, maar aanwezig. In deze bakkerij wordt een aanvaardbaar rendement gerealiseerd. neemt niet weg dat ook een bakker er wat de papattya, bapao en smida zullen niet tot Inventaris is niet nieuw maar van kan opsteken. Ten eerste ziet u wat Hille- ieders repertoire behoren. Maar mochten functioneert naar behoren. Bel ons brand de thuisbakkers leert zodat u beter klanten niet op dat soort exotische uit- gerust voor aanvullende informatie. ZEER GESCHIKT VOOR STARTENDE voorbereid bent als een fanatieke thuisbak- spattingen zitten te wachten, dan biedt BAKKER MET PARTNER. ker met vragen aan uw toonbank staat. Ten Broodbijbel altijd nog voldoende inspiratie tweede staan er 180 recepten in het boek. voor (kleine) aanpassingen aan het dagelijks Wegens recente verkopen in het gehele land in opdracht te koop en/of te huur Veel daarvan zijn uiteraard bekende recep- brood. gevraagd BAKKERIJEN.

Bel gerust voor een gratis informatief gesprek wij hebben serieuze Lichter gegadigden in het gehele land. Waarom we steeds dikker worden voorgoed laten verdwijnen en en waarom meer bewegen of hoe mensen blijvend een gezond Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor en vraag naar minder eten niet helpt, en hoe gewicht terugkrijgen. de heer Peter Wortman. we juist blijvend kunnen afvallen Tel. 033-4323552 door lekker eten met veel ge- William Cortvriendt (1956) is arts, zonde vetten. In het boek Lichter columnist voor onder meer HP/ analyseert de Nederlandse arts De Tijd en schreef verschillende William Cortvriendt aan de bestsellers, op basis waarvan in hand van honderden wetenschap- 2016 de televisiereeks ‘Hoe word pelijke publicaties stap-voor-stap ik 100’ is gemaakt. wat de epidemie van overgewicht Beedigd Makelaar OG en en obesitas heeft veroorzaakt. Hij Lichter gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden komt tot verrassende maar logi- Paperback ¤ 20,00 | T 31(0)33Beedigd 432 Makelaar 35 52, F 31(0)84 OG en 836 63 61 sche conclusies over maatregelen ebook ¤ 9,99 www.3wmakelaars.nlgecertificeerd Taxateur die overgewicht en obesitas wel ISBN 9789492798039 [email protected] 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl Al deze boeken zijn te koop bij Boek-plus.nl, de online boekhandel van Vakbladen.com [email protected] die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren, zonder verzendkosten.

50 | mei 2018 | Bakkers in bedrijf Proef de zomer! Gevulde tarteletten die niet mogen ontbreken in uw winkel.

Verkrijgbaar in de smaken: • Abrikoos • Framboos • Bosvruchten • Appel • Peer • Citroen

www.smildebakery.nl

@SmildeBakery SmildeBakeryNL @SmildeBakery FINE BRIOCHE

Fine Brioche is een mix op basis van boter suiker en ei, gemaakt Fine Brioche is speciaal voor zacht kleinbrood zoals brioche, volgens een Frans receptuur. Het product geeft een mooie na- paasbroodjes, suikerbrood en Belgische broodjes. Er zijn voor de tuurlijke gele kruimkleur, heerlijke boterachtige smaak en aroma Fine Brioche verschillende recepten beschikbaar, graag voor meer aan het afgebakken product. Het verschil met het originele recept informatie mailen naar: [email protected] is dat de producten met Fine Brioche een extra lange vershouding De Fine Brioche is overigens ook uitermate geschikt om via de hebben, zoals de Nederlandse consument gewend is. kleinbroodstraat en via de diepvries te verwerken.

www.hemelter-muehle.de

HM_Brioche_adv.indd 1 06-04-18 12:02