Tarapoto Facultad De Ingeniería Agroindustrial Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL vii VII CICLO DE COMPLEMENTACIÓN ACADEMICA FIAI 2008 INFORME DE INGENIERÍA SISTEMA DE POSTCOSECHA DEL CAFÉ (Coffea arabica) EN LA REGIÓN SAN MARTÍN PRESENTADO POR: BACH. MAX HARRIS PHILIPPS PAREDES PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL. TARAPOTO – PERÚ 2017 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ESCUELA PROFECIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL INFORME DE INGENIERÍA SISTEMA DE POSTCOSECHA DEL CAFÉ (Coffea arabica) EN LA REGIÓN SAN MARTÍN PRESENTADO POR: BACH. MAX HARRIS PHILIPPS PAREDES PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: INGENIERO AGROINDUSTRIAL TARAPOTO - PERÚ 2017 ii iii iv v DEDICATORIA Este trabajo está dedicado a mis padres Sr. César Augusto y la Sra. Licet, que siempre me motivaron y me apoyaron para cumplir mis metas. A mi esposa Nancy Luz y a mis hijos Max Harris y Stephany Carolina, a quienes dedico este trabajo expresándoles mi profundo cariño y amor. MAX HARRIS PHILIPPS PAREDES iv 13 AGRADECIMIENTO • A Dios por estar siempre conmigo para realizar mis sueños y mis metas. • Al Ing. Dr. Euler Navarro Pinedo, catedrático de la facultad de ingeniería agroindustria, por el asesoramiento del presente informe de ingeniería. • A mis hermanos que me apoyaron y me aconsejaron en todo momento. • A todos mis docentes, que me formaron para ser profesional, a los técnicos y administrativos que formaron parte de mi formación profesional. • A todos mis amigos que me apoyaron con la información y con su apoyo desinteresado en la culminación de mi trabajo. MAX HARRIS PHILIPPS PAREDES 14v INDICE GENERAL DEDICATORIA ...................................................................................................... iv AGRADECIMIENTO.............................................................................................. v INDICE GENERAL ................................................................................................ vi INDICE DE CUADROS ........................................................................................ viii INDICE DE FIGURAS ............................................................................................ ix RESUMEN .............................................................................................................. xi SUMMARY ............................................................................................................ xii I.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 13 II.- INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA ......................................................... 16 2.1. Historia del café ................................................................................. 16 2.2. Descripción del café........................................................................... 21 2.3. Propagación y manejo en almacigo ..................................................... 32 2.4. Preparación del terreno ...................................................................... 33 2.5. Actividades........................................................................................ 34 2.6. Beneficios del sombrío para el café .................................................... 36 2.7. Variedades de café ............................................................................. 37 2.8. Características de las variedades de café ............................................. 46 2.9. Estado físico del café ......................................................................... 46 2.10. Métodos de recolección del café ......................................................... 48 2.11. Sistema de manipulación de post cosecha ........................................... 49 2.12. Factores durante la post cosecha ......................................................... 54 2.13. Calidad del café ................................................................................. 56 2.14. Criterios de calidad del café para la industrialización y consumo ......... 57 2.15. Normas de calidad ............................................................................. 62 2.16. Densidad de siembra .......................................................................... 69 2.17. Superficie sembrada del cultivo del café ............................................. 69 15 vi 2.18. Asociación de productores de café en la Región San Martin ................ 71 2.19. Especificaciones del producto para su exportación .............................. 71 2.20. Comercialización ............................................................................... 73 2.21. Situación del café en el mercado internacional .................................... 84 2.22. Situación del café en el mercado nacional ........................................... 85 2.23. Consumo per-cápita del café .............................................................. 86 2.24. Participantes directos e indirectos en el sistema de post cosecha del café en la Región San Martin.............................................................. 89 2.25. Competitividad de la cadena productiva del cacao ............................... 96 2.26. Proceso de post cosecha ................................................................... 105 2.27. Análisis físico del café ..................................................................... 112 2.28. Análisis sensorial del café ................................................................ 113 2.29. Atributos y defectos del café ............................................................ 114 2.30. Proceso de catación del café ............................................................. 116 III.- METODOLOGÍA Y PROCEDIMIENTOS ................................................. 118 IV.- ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LA INFORMACIÓN ................................. 122 4.1. Análisis de la información. ............................................................... 122 4.2. Discusión de la información. ............................................................ 127 V.- PROPUESTA DE APLICACIÓN Y MEJORA ............................................ 129 VI.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................ 131 6.1.- Conclusiones ................................................................................... 131 6.2.- Recomendaciones ............................................................................ 133 VII.- BIBLIOGRAFIA ........................................................................................ 135 VIII.- ANEXOS ................................................................................................... 138 16vi i INDICE DE CUADROS Cuadro Pág. N° N° 01 : Condiciones de clima, suelo y altitud en las zonas cafetaleras del Perú ....... 26 02 : Variedades arábigas cultivadas según zonas productoras en el Perú............ 45 03 : Características de las variedades de café .................................................. 46 04 : Factores que Influyen en la calidad del café peruano ................................ 59 05 : Clasificación del grano verde por SCAA. ................................................ 61 06 : Norma Técnica Peruana del café ............................................................ 63 07 : Clasificación del café verde .................................................................... 68 08 : Superficie sembrada del cultivo de café en la Región San Martin ............. 70 09 : Resumen de las exportaciones de café año 2014 – 2015 ........................... 82 10 : Consumo per-cápita de café cifra en kilos/persona .................................. 88 11 : Competitividad de la cadena productiva del café .................................... 104 12 : Población ............................................................................................... 119 13 : Muestra .................................................................................................. 120 14 : Propuesta de mejora ............................................................................... 129 17viii INDICE DE FIGURAS Figura N° : Pág. N° N° 01 : Origen del café y países productores ....................................................... 18 02 : Departamentos productores de café en el Perú ........................................ 19 03 : Zonas productoras de café en la Región San Martín ................................ 20 04 : Plantas de café con frutos maduros ......................................................... 22 05 : Cereza de café en estado de madurez ...................................................... 22 06 : Planta afectada por la roya ..................................................................... 31 07 : Plagas y enfermedades del café .............................................................. 31 08 : Abonamiento a una planta de café .......................................................... 34 09 : Variedad Bourbon .................................................................................. 38 10 : Variedad Catuaí ..................................................................................... 39 11 : Variedad Caturra ................................................................................... 40 12 : Variedad Pache Común .......................................................................... 41 13 : Variedad Pache Colis ............................................................................ 42 14 : Variedad Catimor ................................................................................

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