Lekker gebak zonder toegevoegde suikers en tarwe: het lijkt onmogelijk maar NATASCHA VAN DER STELT toch kan het! Natascha bakt bevat ruim 60 recepten voor iedereen die bewust wil genieten. Koekjes, cake, taart, brood en andere zoete en hartige lekkernijen, allemaal zonder suiker, honing of suikervervangers, maar met smaakmakers als fruit, kaneel, kokos en vanille. De basis van vrijwel alle recepten is havermeel, soms aangevuld met rogge, waardoor de meeste recepten glutenvrij zijn. In Natascha bakt vind je recepten voor zowel typisch Nederlands (streek)ge- bak, zoals stroopwafels, poffert, gevulde koeken en ontbijtkoek, als voor inter- nationale all-time favourites zoals brownies, scones, cantuccini en platbrood. Over Bakken met haver: NATASCHA ‘Een fraai en persoonlijk bakboek, dat voorziet in een behoefte. Dit is bakken 2.0 ‘ ZONDER - Joke Boon, auteur van Bonen! SUIKER ‘Natascha’s recepten zijn voor mij een inspiratie’ - tv-kok Danny Jansen EN TARWE ‘Natascha van der Stelt laat zien dat je heel lekker suiker- en tarwevrij kunt bakken.’ - Rutger van den Broek (Winnaar Heel Holland Bakt seizoen 1) BAKT Natascha van der Stelt (1970) begon als tiener met het bakken van appeltaarten en cakes. Haar opa, die bakker was geweest, leerde haar onder meer de verhoudingen van de perfecte cake en het kneden van deeg. Ook erfde ze zijn leerboeken en een deel van zijn bakkersgereedschap. Toen Natascha wegens gezondheidsproblemen stopte met het eten van snelverterende koolhydraten als suiker en tarwe, weer- hield haar dat er niet van om door te gaan met bakken. Ze stapte over op havermeel en al snel bakte ze weer als vanouds. In 2016 verscheen haar eerste boek Bakken met haver. www.uitgeverijorlando.nl INHOUD Inleiding 7 CAKE kruidnootjes 124 Veelgestelde vragen (en antwoorden!) 10 bananennotencake 70 taai taai 126 gateau aux amandes (amandelcake) 72 kerstkransjes 128 KOEK gateau au yaourt (yoghurttaart) 74 kerststerretjes 130 Amerikaanse dubbele chocoladekoekjes 16 Indonesische spekkoek 76 oliekoecken (oliebollen) 132 Australische havermoutkoekjes 18 Italiaanse sinaasappelamandelcake 78 cantuccini 20 ontbijtkoek 80 HARTIG Engelse gembercitroenkoekjes 22 pumpkin bread (pompoencake) 82 Belgische kaaswafels 136 Fryske dúmkes 24 crêpes à la Polonaise 138 gevulde fruitrepen 26 TAART Amerikaanse Dutch baby 140 gevulde koeken 28 Australische appelkruimeltaart 86 Elzasser flammküchen 142 kokosbolletjes 30 frambozenkwarktaart 88 groentecake met kaas 144 notenkoek uit de koekenpan 32 galette met bramen 90 Mexicaanse tortilla 146 Schots shortbread 34 perenplaattaart 92 Molukse pasteitjes 148 sinaasappelchocoladekoekjes 36 red velvet cake 94 Oekraïense vareniki 150 stroopwafels 38 sinaasappelcheesecake 96 pasteitjes met prei en ricotta 152 tarte tatin 98 quiche au fromage uit Lotharingen 154 GEBAK vinarterta (IJslandse pruimentaart) 100 Zuid-Afrikaanse soet patat aardbeienslof 42 plaatkoekies 156 Amerikaanse cobbler 44 BROOD appelbol 46 crackers met zaden en pitten 104 Index 158 brownies 48 Duits roggebrood 106 Dankwoord 160 Engelse scones 50 haverbroodjes 108 financiers 52 Midden-Oosters platbrood 110 frambozenmuffins 54 mueslibollen 112 Friese keallepoaten 56 roggecrackers 114 Groningse poffert 58 Ierse crumble 60 FEEST madeleines 62 Engelse hot cross buns 118 soesjes 64 Paasbrood 120 tartelettes met mango 66 gevulde speculaas 122 INLEIDING Voor je ligt mijn tweede boek, Natascha bakt Mijn ideeën voor de recepten deed ik op door zonder suiker en tarwe. Net als in mijn eerste veel te bladeren in kookboeken en culinaire boek Bakken met haver vind je hier vele uiteen- tijdschriften en te surfen op het internet. Vaak lopende recepten voor zoet en hartig gebak. kwam inspiratie ook als ik bezig was met ande- Van typisch Nederlands gebak zoals stroopwa- re dingen, zoals het vertalen van een kookboek fels, gevulde speculaas en ontbijtkoek tot Ne- en ik eigenlijk op zoek was naar dat ene woord derlandse streekgerechten als poffert, kealle- of gerecht. poaten, aardbeienslof en Frsyke dúmkes en Daarnaast heb ik een aantal foodies en buitenlandse klassiekers als brownies, cantuc- liefhebbers van mijn gebak gevraagd om een cini, madeleines en shortbread. recept dat ik kon bewerken, zodat het geen Alle recepten hebben met elkaar gemeen suiker of tarwe meer bevat. Dat waren mooie dat ze suikervrij zijn. En met suikervrij bedoel uitdagingen. Shortbread was het lastigst ik niet koolhydraatarm maar vrij van (riet-) omdat het oorspronkelijke recept slechts drie suiker, honing, kokosbloesemsuiker, maple ingrediënten bevat, waarvan ik er twee moest syrup, rijststroop, stevia en andere kunstma- vervangen: boter, tarwebloem en suiker. Het is tige en natuurlijke zoetstoffen. In plaats van toch gelukt om shortbread te bakken met een suiker gebruik ik smaakmakers zoals vers fruit, zoete smaak en vergelijkbare structuur. Daar kaneel, kokos, vanille en gedroogde abriko- ben ik stiekem best een beetje trots op! zen. Tijdens proeverijen hoor ik vaak dat men- Ik kan mij goed voorstellen dat je de nodige sen moeten wennen aan de afwezigheid van vragen hebt over bakken zonder suiker en tar- een overheersend zoete smaak maar daarna we. Daarom volgen hierna een paar pagina’s blij verrast zijn dat ze nu de smaakmakers en met ‘Veelgestelde vragen (en antwoorden!)’. andere smaakbepalende ingrediënten beter Staat jouw vraag over bakken zonder suiker proeven. en tarwe hier niet bij, dan kun je via het con- Daarnaast zijn mijn recepten vrij van tar- tactformulier op mijn website of via de sociale we, spelt en boekweit. Dit is niet vanwege coe- media contact met mij opnemen! liakie of een glutenallergie maar omdat deze graansoorten op mij hetzelfde effect hebben als Facebook: @bakkenmethaver suiker. Veel recepten zijn daarom glutenvrij, Instagram: @nataschakookt of @natascha_bakt mits je glutenvrije havermout gebruikt. Een paar Website: www.nataschabakt.nl recepten bevatten roggemeel en zijn daarom niet glutenvrij omdat rogge (een klein beetje) Veel bakplezier gewenst! gluten bevat. Natascha CANTUCCINI 25 - 30 koekjes glutenvrij zuivelvrij Ingrediënten Bereiding 75 g amandelen Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 300 g havermeel Rooster de amandelen, al omscheppend, in een droge koekenpan. Meng zest van 2 biologische citroenen havermeel met de citroenzest, bakpoeder en zout in een kom. Klop de 1½ tl bakpoeder eierdooiers in een kleine kom luchtig. Klop de eiwitten in een andere kom snufje zout met een handmixer tot stijve pieken. Spatel eerst de eierdooiers en 4 eieren, gesplitst daarna de eiwitten door het havermeelmengsel. Roer amandelen, 50 g pistachenoten, ongezouten pistachenoten en abrikozen (of de hazelnoten) door het deeg. 75 g gedroogde, biologische Maak van het deeg 2 stevige, compacte, ovale rollen van ongeveer abrikozen, in stukjes geknipt OF 4 cm breed en 2 cm hoog. 75 g hazelnoten, grofgehakt Leg de rollen op de bakplaat en bak ze 20 minuten tot ze goudbruin zijn. Haal de rollen uit de oven en laat ze even afkoelen. Snijd ze in schuine plakjes. Bekleed een ovenrooster met bakpapier. Leg de plakjes op het rooster. Bak de cantuccini circa 20 minuten op 150 °C tot de cantuccini hard en knapperig zijn. Bak de cantuccini langer als dat nog niet het geval is. Let goed op dat de abrikozen, als je die hebt gebruikt, niet verbranden. Laat de cantuccini afkoelen op een taartrooster. ENGELSE GEMBERCITROENKOEKJES 20 – 25 stuks glutenvrij Ingrediënten Bereiding 75 g gedroogde, biologische Verwarm de oven voor tot 170 °C. Bekleed een bakplaat met een vel bak- abrikozen papier. Laat de abrikozen 10 minuten wellen in kokend water. 170 g havermeel Meng in een grote kom havermeel met havermout, bakpoeder, citro- 150 g havermout enzest, gemberpoeder en zout. 1½ tl bakpoeder Giet de abrikozen af. Snijd de boter in stukken en voeg die toe aan 1 el zest van een biologische de abrikozen. Pureer met een staafmixer de abrikozen en de boter tot citroen een gladde puree en roer die door het meel. Voeg de eieren toe en blijf 2 tl gemberpoeder roeren met een bakspatel tot een samenhangend deeg ontstaat. snufje zout Laat het deeg ongeveer 5 minuten staan als het nog erg nat is.* 150 g boter Schep met een ijsschep (Ø 4,5 cm) of twee eetlepels bolletjes deeg 2 eieren, losgeklopt op de bakplaat. Zorg voor voldoende tussenruimte. Druk met een vork de bolletjes plat. Verder nodig Bak de koekjes in 20 tot 25 minuten goudbruin en knapperig. Haal de staafmixer koekjes uit de oven en laat ze afkoelen op een taartrooster. ijsschep (Ø 4,5 cm) *Als je het deeg even laat staan, dan hebben het havermeel en de havermout de tijd om het vocht goed op te nemen. Het deeg krijgt hierdoor meer samenhang en wordt minder ‘nat’. Deze gembercitroenkoekjes zijn typisch Engels. Je kunt ze serveren bij een uitgebreide Engelse high tea met scones, cake en pasteitjes, maar ze zijn ook lekker bij een gewoon kopje koffie of thee. BROWNIES MET HAZELNOTEN 16 – 20 blokjes glutenvrij zuivelvrij Ingrediënten Bereiding 500 g zoete aardappelen Schil de zoete aardappelen en snijd ze in stukken. Kook de zoete 150 g gedroogde, biologische aardappelen in een pan water 10 tot 15 minuten of tot ze zacht zijn. Giet abrikozen de zoete aardappelen af en laat ze afkoelen. 200 g havermeel Laat de gedroogde, biologische abrikozen 10 minuten wellen in 75 g amandelmeel kokend water. Giet ze af en laat ze afkoelen. 40 g cacaopoeder Verwarm de oven voor tot 170 °C. Vet een brownieblik in met 1½ tl baksoda gesmolten boter of bekleed het bakblik met bakpapier. 1 tl bakpoeder Voeg de gewelde abrikozen toe aan de zoete aardappelen en pureer snufje zout alles tot een gladde massa met behulp van een staafmixer of in de 2 eieren keukenmachine. 100 g hazelnoten, ongezouten, Meng in een andere grote kom havermeel met amandelmeel, geroosterd, grofgehakt cacaopoeder, baksoda, bakpoeder en zout. Schep het zoete aardappelmengsel erbij en roer goed door. Tik de eieren stuk boven de Verder nodig kom en roer ze door het beslag. Het moet een glad beslag zonder klontjes staafmixer of keukenmachine worden, maar let op dat je niet alle lucht uit het beslag roert.