Tapa Boletín 116-2 1 22/11/07, 15:51
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CONTENIDO ESTUDIOS Carolina Sciolla y Ricardo Couyoumdjian: La letra y la comida. Una aproximación a los manuales de coci- na como un medio de renovación culinaria en Chile 275 BOLETÍN Daniel Campos Menchaca: Doña Carmen Urrejola del Río (1848-1932). Una vida dedicada a la filantropía 311 d e l a Jaime González Colville: La Batalla de Loncomilla de 1851: Escenarios y testimonios 335 Solène Bergot: Baile de fantasía ofrecido por don Víctor ACADEMIA Echaurren Valero, 24 de septiembre de 1885 en Santia- go de Chile 359 Francisco Gallegos Celis: Palabra poética, discurso polí- CHILENA tico. La candidatura presidencial de Pablo Neruda, 1969-1970 391 Rafael Gaune Corradi: Historias de fisuras y conflictos d e l a etarios en la elite de Santiago colonial (1750-1800) 411 Alejandro San Francisco: Apogeo y decadencia del Presi- HISTORIA dente de la República. El caso de José Manuel Balmaceda, 1886-1891 439 NOTAS BIBLIOGRÁFICAS B O L E T Í N D E L A A C A D E M I A C H I L E N A D E L A H I S T O R I A No 116 año LXXIII - no 116 - Julio-Diciembre de 2007 JULIO-DICIEMBRE 2007 S a n t i a g o d e C h i l e Tapa Boletín 116-2 1 22/11/07, 15:51 BOLETÍN de la ACADEMIA CHILENA DE LA HISTORIA AÑO LXXIIIJULIO - DICIEMBRE 2007 No 116 Director: HORACIO ARÁNGUIZ Comisión Editora: HORACIO ARÁNGUIZ DONOSO, JOSÉ MIGUEL BARROS FRANCO, RICARDO COUYOUMDJIAN BERGAMALI, JOAQUÍN FERMANDOIS HUERTA, LUIS LIRA MONTT, SERGIO MARTÍNEZ BAEZA, RENÉ MILLAR CARVACHO, FERNANDO SILVA VARGAS, ISIDORO VÁZQUEZ DE ACUÑA, Consejo Editorial: JOSÉ AGUSTÍN DE LA PUENTE CANDAMO (Pontificia Universidad Católica del Perú) GABRIEL GUARDA GEYWITZ, O.S.B. (Academia Chilena de la Historia) RICARDO KREBS WILCKENS (Prof. Em. Pontificia Universidad Católica de Chile) MATEO MARTINIC BEROS (Universidad de Magallanes) HORST PIETSCHMANN (Universidad de Hamburgo) LUIS SUÁREZ FERNÁNDEZ (Universidad Autónoma de Madrid) VÍCTOR TAU ANZOÁTEGUI (Universidad de Buenos Aires) Código Internacional: ISSN 0716-5439 ACADEMIA CHILENA DE LA HISTORIA Almirante Montt 454 Clasificador 245, Correo Central, Santiago de Chile Correo electrónico: [email protected] www.institutodechile.cl/historia E S T U D I O S BOLETÍN DE LA LA LETRA Y LA COMIDA. UNA APROXIMACIÓN A LOS MANUALESACADEMIA DE COCINA… CHILENA DE LA HISTORIA Año LXXIII - No 116 - 2007 - 275-309 ISSN 0716-5439 LA LETRA Y LA COMIDA. UNA APROXIMACIÓN A LOS MANUALES DE COCINA COMO UN MEDIO DE RENOVACIÓN CULINARIA EN CHILE1 por Carolina Sciolla* Ricardo Couyoumdjian** RESUMEN El objeto del presente estudio es subrayar la importancia de los manuales de cocina como un medio para la difusión en Chile de nuevas recetas y mostrar su evolución en sus formas, entre mediados del siglo XIX y las primeras décadas del sigo XX. Se incluye una bibliografía de libros de cocina publicados en Chile hasta 1914. Palabras clave: gastronomía, manuales de cocina, bibliografía, cocina. Durante la segunda mitad del siglo XIX la cocina en Chile experimentó un cierto cambio en la forma de preparar los alimentos y, en menor grado, en los ingredientes empleados. Esta evolución culinaria fue el resultado de la intro- ducción de productos hasta entonces no disponibles en Chile y la masifica- ción de otros, pero principalmente por la adopción de nuevas recetas y prepa- raciones procedentes del mundo europeo. La difusión de estas novedades se llevó a cabo tanto por la vía de la imitación del ejemplo de inmigrantes extranjeros y lo servido en cafés y restaurantes, como a través de sucesivas ediciones en Chile de manuales de cocina y recetarios. En la cocina tradicional chilena colonial no era usual la presencia de rece- tas escritas, que de poco servían por lo demás, entre una población mayorita- riamente analfabeta y donde el principal mecanismo de transmisión de los * Pontificia Universidad Católica de Chile. Correo electrónico: [email protected] ** Academia Chilena de la Historia y Pontificia Universidad Católica de Chile. Correo electróni- co: [email protected] 1 Este trabajo forma parte de los proyectos Fondecyt 1030873 y 1070450 y DIPUC 4/2006. Agradecemos a Rosario Valdés Chadwick sus comentarios al texto. 275 CAROLINA SCIOLLA / RICARDO COUYOUMDJIAN saberes culinarios era la mimesis y la transmisión directa de los conocimientos adquiridos en la práctica. El analfabetismo era mayoritario entre las mujeres y la cocina doméstica se entendía como una actividad propiamente femenina. De ahí que los conocimientos y fórmulas se transmitieran oralmente a través de la experiencia en las cocineras. El tradicional “cocinero” o chef propio del desarrollo de la culinaria europea, era un personaje relativamente inexistente en el Chile colonial y en la primera mitad del siglo XIX, aun cuando hay ciertas menciones de su presencia. Uno de los favorecidos con un cocinero francés fue Manuel Bulnes quien, cuando viajaba a sus tierras en el sur, lo llevaba consigo, aunque en carruaje aparte2. El éxito o fracaso de las recetas dependía en mayor medida de la habilidad y memoria de los aprendices en la cocina y de la pericia y experiencia de quienes enseñaban las preparaciones. La existencia de recetarios escritos es casi tan antigua como el arte de la cocina, y la invención de la imprenta facilitó e hizo proliferar la difusión de los mismos. Una Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España, da cuenta de 1.361 obras publicadas sobre esta materia desde la llegada de la imprenta a España en el siglo XV3. LOS MANUALES Y SUS ANTECEDENTES PENINSULARES El libro o manual de cocina es un término muy amplio y aun ambiguo. En su acepción más simple se reduce a una mera colección de recetas. Muchas obras clásicas, empero, se extienden en consideraciones sobre la naturaleza y propiedades de los alimentos, la forma de servirlos, o aun el ritual social que debe ir asociado a la comida. El recetario que, para nuestros propósitos, es la parte medular del libro de cocina, también forma parte de un todo mayor que 2 Eugenio Pereira Salas indica que las cocineras eran indígenas, y solo algunos gobernadores tuvieron la preocupación de traer o designarse a un cocinero para su servicio, como es el caso del gobernador Francisco de Meneses en el siglo XVII. Hay algunas referencias a la “negra Rita”, esclava del gobernador García Carrasco, y se menciona también al cocinero Francisco del Barrio hacia 1815 a cargo del banquete que brinda O’Higgins a San Martín; a la cocinera Eugenia a cargo del banquete de recibimiento de Casimiro Marcó del Pont y el cocinero José Antonio Apollinari responsable del banquete de recibimiento a Lord Cochranne en 1818. Eugenio Pereira Salas, Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena. Santiago, Sociedad de Bibliófilos Chilenos, 1977, 76-77. Sobre Bulnes, véase Armando Donoso, Recuerdos de Cincuenta Años Santiago, Editorial Nascimento, 1947, 256. 3 María del Carmen Simón Palmer, Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España. Gijón, Ediciones Trea, 2003. 276 LA LETRA Y LA COMIDA. UNA APROXIMACIÓN A LOS MANUALES DE COCINA… pretende abarcar no solo la preparación y conservación de alimentos sino otros aspectos del manejo de la casa, incluyendo preparaciones de remedios caseros, cosmética y buenos consejos de toda índole. No es del caso reparar demasiado si la obra se califica a sí misma como libro de cocina, manual o tratado, ya que los nombres son usados con cierta discrecionalidad. El primer manual de cocina impreso en España en lengua vernácula es el Regimen preservatiu e curatiu de la pestièlencia (ca. 1490) de Lluis Alcanyis, que fue republicado en el siglo XVI nuevamente como Observaciones al comer y beber. Para evitar la peste: disposición de las viandas, del beber carnes, salsas, quesos, peces y aceite4. Luego vino el popular Arte cisoria o tratado del arte de cortar del chuchillo que escribió Don Henrique de Aragón Marques de Villena, que data del siglo XV (ca. 1490) reeditado varias veces en un intento por difundir las buenas maneras de cocinar y de la mesa5. Hay otros dos tratados del siglo XV, que fueron la base de posteriores ediciones sobre medicina, usos de mesa, gastronomía, cuidado de los niños y regimiento de los príncipes: El Lilium Medicinae, seu practica. De ingeniis curan- dum morborum. De regimine aegritudimun… de Bernardo Gordonio, traducido al castellano como Tratado del niño con regimiento del ama…6 y el libro de Pedro de Gracia Dei, La crianza y virtuosa doctrina dedicada a Dona Isabel primera Infanta de Castilla en la Universidad de Salamanca por un gallego, hijo del dicho estudio… aparecido poco antes, que incluye un Apartado de mesa orden que se debe tener en los maniares de la Casa de Júpiter7. 4 Lluis Alcanyis, Observaciones al comer y beber. Para evitar la peste: disposición de las viandas, del beber carnes, salsas, quesos, peces y aceite. Notas manuscritas con letra del siglo XVII (ca. 1490). Barcelona, Catalonia, 1914, 29 p. Valencia, Vicent García, 1992, 38 p. Colección de Incuna- bles y Libros antiguos. 5 Enrique Aragón Marques de Villena, Arte cisoria o tratado del arte de cortar del chuchillo que escribió Don Henrique de Aragón Marques de Villena; la da a la luz… la Biblioteca Real de San Lorenzo del Escorial, Madrid, en la Oficina de Antonio Marín, 1766, 197 p. Madrid, Ediciones Guillermo Blázquez, 1981, 197 p. Además de varias ediciones facsimilares y para bibliófilos a fines del XIX y en el transcurso del XX, 6 Bernardo Gordonio, Lilum medicinae… Sevilla Meinardo Ungut y Estanilao Colono, 1495, 183 f. Edición corregida y enmendada, Toledo, a costa de Juan de Villaquirán de Gonzalo de Ávila, 1513, 246 f. Luego en Madrid en 1697. Este tratado es rescatado con dos ediciones facsimilares en el siglo XX en 1991y 1993.