Le Thé Pierre Rival Le Thé pour les Nuls « Pour les Nuls » est une marque déposée de John Wiley & Sons, Inc. « For Dummies » est une marque déposée de John Wiley & Sons, Inc. © Éditions First, un département d’Édi8, Paris, 2017. Publié en accord avec John Wiley & Sons, Inc. Éditions First, un département d’Édi8 12, avenue d’Italie 75013 Paris – France Tél. : 01 44 16 09 00 Fax : 01 44 16 09 01 Courriel : [email protected] Site Internet : www.pourlesnuls.fr ISBN : 978-2-7540-8455-0 ISBN numérique : 9782412033685 Dépôt légal : septembre 2017 Direction éditoriale : Aurélie Starckmann Édition : Iris Odier Correction : Christine Cameau Couverture : KN Conception Mise en page : Stéphane Angot Illustrations de parties : © Stéphane Martinez Index : Odile Raoul Illustrations : p. 1, 2, 3, 5, 6, 7 , 8, 9, 10 (en bas), 11 (en bas) et 16 : © iStock ; p. 10 (en haut) : © Xia Yuan // Getty images ; p. 11 (en haut) : © Nikolay Titov // Getty images ; p. 12 (en haut) : © Gilman Collection, Purchase, Robert Rosenkranz Gift, 2005 // Metropolitan museum ; p. 12 (en bas) : © H.O. Havemeyer Collection, Bequest of Mrs. H.O. Havemeyer, 1929 // Metropolitan museum ; p. 13 (en haut) : © Bequest of Mrs. J. Insley Blair, 1951 // Metropolitan museum ; p. 13 (en bas) : © Gift of the artiste, 1923 // Metropolitan museum ; p. 14 (en haut) : © Rogers Fund // Metropolitan museum ; p. 14 (au milieu) : © Dodge Fund, 1960 // Metropolitan museum ; p. 14 (en bas) : © H.O. Havemeyer Collection, Bequest of Mrs. H.O. Havemeyer, 1929 // Metropolitan museum ; p. 15 (en haut) : © Robert Lehman Collection, 1975 // Metropolitan museum ; p. 15 (au milieu) : © Purchase, Friends of Asian Art Gifts, 2006 // Metropolitan museum ; p. 15 (en bas) : © H.O. Havemeyer Collection, Bequest of Mrs. H.O. Havemeyer, 1929 // Metropolitan museum. Cette œuvre est protégée par le droit d’auteur et strictement réservée à l’usage privé du client. Toute reproduction ou diffusion au profit de tiers, à titre gratuit ou onéreux, de tout ou partie de cette œuvre est strictement interdite et constitue une contrefaçon prévue par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle. L’éditeur se réserve le droit de poursuivre toute atteinte à ses droits de propriété intellectuelle devant les juridictions civiles ou pénales. Ce livre numérique a été converti initialement au format EPUB par Isako www.isako.com à partir de l'édition papier du même ouvrage. À mon fils, Anton Rival, qui en boira aussi… À propos de l’auteur Pierre Rival est, depuis 1999, responsable des pages « boissons, vins et spiritueux » et chroniqueur gastronomique du magazine dédié à l’art de vivre, Citizen K. Il est par ailleurs l’auteur de plusieurs ouvrages consacrés à l’histoire des restaurants, des palaces, des grands crus et du champagne. À ce titre, il a déjà publié Le Champagne pour les Nuls en 2015. Élève de l’Institut national des langues et civilisations orientales dans les années 1970, Pierre Rival a étudié le chinois avant de s’intéresser au russe et à la Russie où il a également vécu. Ses contacts avec deux des principales « nations du thé » (sans compter, bien sûr, de fréquents séjours en Grande-Bretagne et aux États-Unis) l’ont converti à cette boisson. Plusieurs voyages en Chine et au Japon l’ont aussi directement mis en contact avec des producteurs et des marchands de thé. Sa fréquentation des pays et des cultures où le thé a prospéré, et sa sensibilité de spécialiste de l’alimentation, font donc de Pierre Rival un « passeur » privilégié pour communiquer au public français sa passion et ses connaissances sur le thé. Remerciements Mes remerciements et mon amical souvenir vont d’abord à mes condisciples de Langues O avec qui j’ai étudié le chinois et qui, eux, ont persévéré : Alain Leroux qui vit désormais à Taïwan, l’ami péruvien Ernesto « Neto » Léon-Perez, ainsi que notre professeur de civilisation chinoise, Jacques Pimpaneau, à l’incitation de qui j’ai traduit à 20 ans le traité d’échecs chinois, xiang qi. Côté russe, j’ai une pensée particulière pour ces femmes qui m’ont initié au « thé à la russe », toujours accompagné de confiture, l’avocate Maria Vesselova et mon ex-belle- mère, Zoïa Alexeievna Antonova, mais aussi, à sa manière subtilement aristocratique et donc anglophile, Evelyne Rival, la veuve de mon père, « d’origine russe » également et qui accompagne ses tasses de thé de succulents gâteaux au chocolat. Au Japon, mon initiateur a été le défunt Toshiro Kuroda, grand gastronome devant l’Éternel, avec qui j’ai pu découvrir les subtilités de la cérémonie du thé, les paysages des jardins de thé et la philospohie du sencha, même si lui préférait de toute évidence celle du saké ! Pour l’Angleterre, visitée et revisitée, un seul nom me vient à l’esprit, mais il m’est cher, c’est celui de la romancière Jane Austen dont je ne me lasse pas de lire et relire les romans, with a cup of tea, of course. Enfin, je tiens à saluer celles qui m’ont aidé à matérialiser cet ouvrage : ma compagne, Dominique Domingo, pour son indéfectible soutien moral et mon éditrice, Iris Odier, pour ses encouragements, ses remarques et sa patience. Merci à toutes deux ! Introduction e thé est une boisson aux vertus multiples et parfois Lmême, osons le dire, contradictoires. Le thé est à la fois un apaisant et un excitant. C’est une boisson récréative, mais elle est considérée aussi comme sacrée dans certaines cultures. Le meilleur des thés est issu de terroirs aux particularités extrêmement typées et, en même temps, les thés de diverses origines se prêtent à des assemblages et des mélanges, quand ils ne sont pas tout simplement aromatisés. Le thé est également une boisson de civilisation qui a marqué et marque fortement la culture des pays où il est consommé. La Chine, le Japon, la Grande-Bretagne, pour ne citer que ces trois pays, doivent au thé une grande partie de leur identité culturelle. Le thé est enfin une boisson dont l’ubiquité est frappante. Il est cultivé à grande échelle sur trois continents au moins et c’est la boisson qui est la plus consommée au monde. L’extrême popularité du thé n’empêche pas que ce soit une boisson largement méconnue, dont on ignore généralement le mode de fabrication, les zones de production, l’histoire. Le thé est donc à la fois inconnu, mystérieux même, et immensément répandu. Là n’est pas le moindre des paradoxes de cette boisson. Partons donc à sa découverte. Le voyage en vaut la peine. À propos de ce livre Il manquait un ouvrage de référence sur le thé qui prenne en compte toutes ses dimensions, depuis la culture des théiers jusqu’aux terroirs où ils prospèrent, en passant par les modes de fabrication des différents thés et, bien sûr, la manière de les déguster. Mais un livre sur le thé, pour être complet, se doit également d’aborder la dimension historique et culturelle de cette véritable « boisson de civilisation ». Le Thé pour les Nuls a l’ambition d’être ce premier livre de référence. Un livre de ce type n’existe d’ailleurs pas dans la littérature mondiale consacrée au thé et c’est donc la première synthèse de ce genre à être réalisée, qui plus est, en France, où la consommation quotidienne de thé prend une place de plus en plus importante. Pas au point cependant de dissiper les nombreuses légendes qui courent à la fois sur les méthodes de fabrication du thé, son histoire et son rôle dans l’Histoire, mais également sur les différentes manières de le consommer suivant les pays. Le Thé pour les Nuls apporte ainsi une information jamais réunie auparavant sur les aspects techniques, géographiques, historiques et culturels du thé, une boisson dont on peut dater, sinon la naissance, du moins l’adoption par les Chinois à la fin du VIIIe siècle, en 780 exactement. La documentation qui a servi à élaborer cet ouvrage provient de sources et de livres rédigés en chinois, en japonais, en anglais et en russe, et elle est donc largement inédite en français. Grâce au cahier photos tout en couleurs que vous trouverez au centre de cet ouvrage, la géographie du thé, ses techniques de production et ses aspects culturels n’auront plus de secrets pour vous. Comment ce livre est organisé Cet ouvrage se compose de cinq parties, dont la traditionnelle partie des Dix. Voici un aperçu de ce que vous trouverez dans chacune. Première partie : La légende du thé La première partie raconte l’histoire du thé depuis son adoption par les Chinois à la fin du VIIIe siècle et sa progressive conquête du Japon, puis sa « découverte » par les Occidentaux, d’abord les Hollandais et les Russes, ensuite les Britanniques, et enfin son accession au rang de première boisson consommée dans le monde après l’eau et sa mise en production sur trois continents au moins. Surtout, on découvrira comment le thé est devenu, parallèlement, un acteur central de l’histoire avec un grand H et le rôle qu’il a joué dans l’ascension et la chute de plusieurs empires, la création des États-Unis ainsi que le retour de la Chine au premier rang de la scène mondiale. Deuxième partie : Les arts du thé La deuxième partie présente le théier avec ses deux variétés de base et ses innombrables cultivars, ou cépages, puis décrit avec précision les méthodes de culture, les types de terroirs et de climats adaptés, l’art et le calendrier des cueillettes, les qualités des feuilles de thé et les méthodes pour fabriquer les différents types de thé : blanc, vert, oolong, noir, pu-erh, ainsi que les thés aromatisés et les thés parfumés.