Universidad Tecnológica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

EFECTOS DE LA DESHIDRATACIÓN DE LA PULPA CONCENTRADA DE MORTIÑO (Vaccinium floribundum) Y TOMATE DE ÁRBOL MORADO (Solanum betaceum) SOBRE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

KAREN ELIZABETH TIPÁN CASTRO

DIRECTORA: ING ELENA BELTRÁN

Quito, mayo 2015

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo KAREN ELIZABETH TIPÁN CASTRO, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

Karen Elizabeth Tipán Castro C.I. 171623704-3

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “efectos de la deshidratación de la pulpa concentrada de mortiño (Vaccinium floribundum) y tomate de árbol morado (Solanum betaceum) sobre la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas”, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Karen Elizabeth Tipán Castro, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

______Ing. Elena Beltrán DIRECTORA DEL TRABAJO

El presente trabajo fue realizado en la Carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial en Quito – Ecuador y fue financiado por el Proyecto de la Universidad Tecnológica Equinoccial V.UIO.ALM.12 “Estudio del contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en láminas deshidratas de tomate de árbol (Solanum betaceum) de la provincia de Tungurahua”.

DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado a mis padres Raúl Tipán, Susana Castro y mi hermano Darwin Tipán que han sido mi pilar fundamental, apoyo en todo momento y jamás me dejaron rendir ante alguna adversidad que se me presento en el camino.

AGRADECIMIENTO

Agradezco primeramente a Dios quien me ha dado fortaleza para culminar con éxitos mi carrera profesional. A mis padres Raúl y Susana a mi hermano Darwin quienes con sus bendiciones y palabras de aliento me daban fuerzas para jamás rendirme a lo largo del camino y sin ellos no hubiese llegado a la meta. A Iván que siempre estuvo pendiente y dándome su apoyo. A las Ingenieras Elena Beltrán y Belén Jácome quienes con sus conocimientos me han ayudado a cumplir con éxitos este trabajo. A mis compañeras Estefy, Cristina, Judy y Cris que entre bromas, peleas y enojos siempre nos dimos la mano para terminar con éxito esta meta. A la Universidad Tecnológica Equinoccial por haberme brindado un calor de hogar durante estos años.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PÁGINA RESUMEN ...... VII

ABSTRACT ...... VIII

1. INTRODUCCIÓN ...... 1

2. MARCO TEÓRICO ...... 3

2.1 GENERALIDADES DEL MORTIÑO (Vaccinium floribundum) ...... 3 2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA EN EL ECUADOR ...... 4 2.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA ...... 4 2.1.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ...... 5 2.1.4 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA ...... 6 2.1.5 CLASIFICACIÓN ...... 7 2.1.6 USOS DEL MORTIÑO ...... 8 2.1.7 POST-COSECHA ...... 10

2.2 EL TOMATE DE ÁRBOL ...... 11 2.2.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ...... 12 2.2.2 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL ...... 12 2.2.3 USOS ...... 13

2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE FRUTA ...... 14 2.3.1 SELECCIÓN ...... 15 2.3.2 LAVADO ...... 15 2.3.3 ESCALDADO ...... 15 2.3.4 DESPULPADO ...... 16 2.3.5 CONCENTRACIÓN ...... 16 2.3.6 DESHIDRATADO ...... 17

2.4 DESHIDRATACIÓN ...... 18 2.4.1 DESHIDRATACIÓN POR AIRE ...... 18

PÁGINA

2.5 ANTIOXIDANTES ...... 23 2.5.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ...... 27 2.5.2 ANTOCIANINAS ...... 28

3. METODOLOGÍA ...... 30

3.1 MATERIA PRIMA ...... 30

3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LÁMINAS

DESHIDRATADAS 30

3.3 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA ...... 33 3.3.1 PESO ...... 33 3.3.2 LONGITUD Y DIÁMETRO ...... 33 3.3.3 SÓLIDOS SOLUBLES ...... 33 3.3.4 ACIDEZ TOTAL TITULABLE ...... 33 3.3.5 MEDICIÓN DE pH ...... 34

3.4 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO DE LA LÁMINA

DESHIDRATA ...... 34 3.4.1 SÓLIDOS SOLUBLES ...... 34 3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULABLE ...... 34 3.4.3 MEDICIÓN DE pH ...... 35 3.4.4 HUMEDAD ...... 35

3.5 CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES ...... 36 3.5.1 PREPARACIÓN DEL EXTRACTO ...... 36 3.5.2 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ...... 36 3.5.3 PREPARACIÓN DEL EXTRACTO DE BUFFER PARA ANTOCIANINAS ...... 36 3.5.4 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES ...... 37 3.6 RENDIMIENTO ...... 37

3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO ...... 38

PÁGINA

4. ANÀLISIS DE RESULTADO ...... 39

4.1 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA ...... 39

4.2 ANÁLISIS DEL PROCESO CONCENTRADO Y LÁMINA

DESHIDRATADA DE MORTIÑO Y TOMATE DE ÁRBOL MORADO ...... 42

4.3 DESHIDRATACIÓN DE LA PULPA CONCENTRADA DE MORTIÑO Y TOMATE DE ÁRBOL MORADO ...... 43 4.2.3 RENDIMIENTO ...... 45

4.4 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ...... 46 4.3.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS ...... 47 4.3.2 SUPERFICIE DE RESPUESTA ABTS ...... 48 4.3.3 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DPPH ...... 49 4.3.4 SUPERFICIE DE RESPUESTA DPPH ...... 50 4.3.5 CONTENIDO DE ANTOCIANINAS ...... 52

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...... 54 5.1. CONCLUSIONES ...... 54 5.2. RECOMENDACIONES ...... 55

BIBLIOGRAFÍA ...... 56

ANEXO ...... 67

iii

ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA

Tabla 1. Composición Química del Mortiño (Vaccinium floribundum) ...... 6 Tabla 2. Descripción Taxonómica de Mortiño ...... 7 Tabla 3. Sinonimia y nombres vulgares ...... 7 Tabla 4. Especies del género Vaccinium ...... 8 Tabla 5. Clasificación Taxonómica ...... 12 Tabla 6. Composición nutricional y características físicas del tomate de árbol morado ...... 13 Tabla 7. Antioxidantes y Alimentos de Origen ...... 26 Tabla 8. Tratamiento de Deshidratación aplicados al Mortiño y tomate de árbol morado ...... 38 Tabla 9. Caracterización físico-química del mortiño (Vaccinium floribundum) y pulpa de tomate de árbol morado (Solanum betaceum) ...... 39 Tabla 10. Comparación de concentración y lámina deshidratada de mortiño (Vaccinium floribundum) y tomate de árbol morado (Solanum betaceum) ...... 42 Tabla 11. Resumen de resultados después de la deshidratación de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado ...... 46 Tabla 12. Resumen de resultados después del proceso de deshidratación de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado de la capacidad antioxidante ...... 47 Tabla 13. Resumen de resultados del contenido de antocianinas después del proceso deshidratación de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado ...... 52

ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA

Figura 1. Fotografía del mortiño (Vaccinium floribundum) ...... 3 Figura 2. Descripción Botánica y Medidas del Mortiño (Vaccinium floribundum) ...... 5 Figura 3. Diagrama de flujo completo de la elaboración de láminas de frutas ...... 17 Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación ...... 20 Figura 5. Primera curva de deshidratación ...... 22 Figura 6. Segunda curva de deshidratación ...... 23 Figura 7. Proceso de elaboración de las láminas de mortiño con adición de tomate de árbol morado ...... 32 Figura 8. Curva de Humedad del Producto vs Tiempo ...... 44 Figura 9. Curva de Velocidad de Secado vs Tiempo ...... 45 Figura 10. Capacidad antioxidante (ABTS) ...... 48 Figura 11. Superficie de respuesta entre las variables de temperatura y grosor de las láminas de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado por el método de ABTS ...... 49 Figura 12. Capacidad antioxidante (DPPH) ...... 50 Figura 13. Superficie de respuesta entre las variables de temperatura y grosor de las láminas de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado por el método de DPPH...... 51 Figura 14. Contenido de antocianinas ...... 53

ÍNDICE DE ANEXOS

PÁGINA

ANEXO I 68

Equipos de laboratorio utilizado para análisis físico – químico

ANEXO II 68

Resultados de la caracterización química de la materia prima mortiño

ANEXO III 70

Resultados de la caracterización química de la pulpa concentrada de mortiño y tomate de árbol morado

ANEXO IV 71

Resultados de la caracterización química de la lámina deshidratada

ANEXO V 72

Análisis estadístico del porcentaje de rendimiento

ANEXO VI 73

Resultados de diseño experimental del análisis estadístico en el programa Statgrafic del contenido de antioxidantes

RESUMEN

El objetivo de este estudio fue la elaboración de láminas deshidratadas de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado, la determinación de la capacidad antioxidante por el método de ABTS – DPPH y el contenido de antocianinas. La materia prima utilizada fue mortiño (Vaccinium floribundum) obtenido de los mercados de Sangolquí, cantón Rumiñahui, en la provincia de Pichincha y pulpa de tomate de árbol morado (Solanum betaceum) proveniente de la zona de Píllaro. Esta fruta (mortiño) fue sometida a las operaciones: selección, limpieza, pelado, licuado y despulpado. Se realizó los análisis físico – químicos de la fruta fresca de mortiño y pulpa de tomate de árbol morado, pulpa concentrada y producto terminado (láminas de frutas deshidratas). El proceso de deshidratación se efectuó con dos temperaturas 50 °C y 60 °C y espesores de 2 mm y 4 mm. Se calculó el porcentaje de pérdida de peso y porcentaje de sólidos solubles. Al producto terminado se le realizó análisis de capacidad antioxidante por los método ABTS y DPPH y contenido de antocianinas; de acuerdo a los datos obtenidos se determinó que la lámina deshidratada a una temperatura de 50 °C y 2 mm de grosor presenta una mayor capacidad antioxidante con 114.56 eq μmol Trolox/100 g de muestra por el método de ABTS y 1.24 eq μmol Trolox/100 g de muestra por el método DPPH; este mismo tratamiento presentó mayor contenido de antocianinas reportando 34.00 mg/100 g de muestra y se presentó diferencia significativa entre temperaturas, y no en el espesores. Todos los resultados ya mencionados demostraron que el mejor tratamiento fue el realizado a una temperatura de 50 °C y 2 mm.

vii

ABSTRACT

The purpose of this research was to study of dehydrated pulp sheets of mortiño and purple tamarillo, the study of the antioxidant capacity by the ABTS method - DPPH and the anthocyanin content. The raw material used was mortiño (Vaccinium floribundum), obtained in Sangolquí markets, Rumiñahui canton in the province of Pichincha, and the purple-red tamarillo pulp tree (Solanum betaceum), taken from the area of Pillaro. This fruit (mortiño) was submitted to procedures, such as; selection, cleaning, peeling, blending and pulping. Physical and chemical analysis of the fresh fruit of mortiño and purple tamarillo, concentrated pulp and finished products (sheets of dehydrated fruits), were performed. The dehydration process was carried out with two temperatures; 50 °C and 60 °C and with a thickness of 2 mm and 4 mm. Percentage of weight loss and soluble solids was calculated. The finished product was subjected to analysis of antioxidant capability by DPPH method and ABTS and anthocyanin. According to the data obtained, it was determined that the dried sheet at a temperature of 50 °C to 2 mm thickness presented a higher antioxidant activity with 114.56 (mol Trolox eq/100 g sample) by the method of ABTS and 1.24 (mol Trolox eq / 100 g sample). With DPPH using the same treatment it was exhibited a greater content, reporting 34.00 anthocyanin (mg / 100 g sample) and a significant difference between temperatures are presented, but not in thickness. All the mentioned results have demonstrated that a better treatment was performed at a temperature of 50 °C and 2 mm.

viii

1. INTRODUCCIÓN

El tomate de árbol es un arbusto que se cultiva por su fruto, conocido con el mismo nombre, a pesar de que éste puede variar según el país o la región; pertenece al grupo de las frutas semiácidas, y es considerado exótico por su delicioso sabor, aroma y atractivo color (Fito, Diaz, Martínez-Manzo, y Chiralt, 2003).

El tomate de árbol es de consumo directo como fruta fresca, se puede preparar como jugo, además se lo puedo ingerir como bebida refrescante. Industrialmente se puede utilizar para la producción de mermeladas, compotas, helados, enlatados, pulpas, jugos, néctares, snacks, etc. (Sañaicela, 2008).

En el país el mortiño se consume en una época del año y siempre para el mismo uso: preparación de la colada morada, sin embargo el consumo de esta fruta si se la destinara a la agroindustria para la elaboración de mermeladas, jugos, pasteles, pulpas, etc. De esta manera, la oferta se diversificaría (Loján et al., 2003).

Gaviria et al. (2009) determinaron que el mortiño se puede considerar como un alimento nutraceútico, porque es rico en compuestos polifénolicos que tienen la propiedad de ser antioxidantes potencialmente protectores de la salud. La presencia de estos compuestos en los alimentos retarda y previene la oxidación de otras moléculas contribuyendo a mantener la salud de las personas.

En ocasiones la industria se encuentra ante la necesidad de concentrar alimentos líquidos, procedimiento conocido como deshidratación, y para ello aplica sistemas tecnológicos que permiten eliminar parte del agua. En la práctica representa un procedimiento de conservación, que se diferencia de la desecación por los contenidos finales en agua y en las características de los

1 productos obtenidos, pues el alimento concentrado mantiene su estado líquido inicial (Gutiérrez, 2000).

El proceso deshidratación en esta investigación se realizó en un deshidratador de armario a dos temperaturas y con dos espesores de pulpa concentrada. En las láminas obtenidas por deshidratación se determinó la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas.

El objetivo general del presente trabajo fue estudiar los efectos de la deshidratación de la pulpa concentrada de mortiño (Vaccinium floribundum) y tomate de árbol morado (Solanum betaceum) sobre la capacidad antioxidante y el contenido de antocianinas.

Teniendo como objetivos específicos:

 Realizar la caracterización físico – química de la materia prima.

 Determinar la concentración de antocianinas y la actividad antioxidante de la pulpa concentrada de mortiño y tomate de árbol morado antes y después del proceso de la deshidratación (en láminas).

 Determinar las condiciones óptimas de deshidratación.

2. MARCO TEÓRICO

2.1 GENERALIDADES DEL MORTIÑO (Vaccinium floribundum)

Es conocido también como uva de monte; es un fruto que se da en abundancia en estado silvestre en los páramos ecuatorianos. El nombre Vaccinium floribundum proviene del latín “vaccinus” que significa vaca; se piensa que se nombró al arbusto así ya que estos mamíferos se alimentaban de este fruto, que es una zarza espinosa muy parecida a la mora (Morus nigra). El fruto se cosecha entre octubre y diciembre de cada año y se incrementa su venta por el Día de los Difuntos que es el 2 de noviembre porque se lo utiliza para preparar la colada morada (Loján, 2003). En la Figura 1 se presenta la planta de mortiño.

Figura 1. Fotografía del mortiño (Vaccinium floribundum) (SICA, 2001)

Existen diferentes variedades de mortiño que crecen en el Ecuador: mortiño negro, rojo, rosado, americano gigante, jersey y tifblue (Eck, 1988).

2.1.1 UBICACIÓN GEOGRÁFICA EN EL ECUADOR

Es una planta indígena de la Cordillera Andina que abunda en toda la sierra en las alturas desde los 3 000 a los 3 700 msnm (metros sobre el nivel del mar). La especie Vaccinium floribundum es la más conocida y utilizada por la población andina desde la conquista, este pequeño fruto se lo encuentra desde los páramos de El Ángel en el Carchi hasta Tambo en Cañar; se conoce que son pocos los páramos que poseen un número considerable de plantas, debido a la extensión de las áreas agrícolas que ha relegado a esta especie a zonas de páramo (Sanjinés, Allojoard & Balslev, 2006, Mag; 1998).

Luteyn (1996) señala que Vaccinium floribundum se encuentra en la Región Sierra en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Bolívar, Chimborazo, Cañar, Azuay y Loja, de igual manera con información obtenida se indica que Vaccinium distichum y Vaccinium crenatum se encuentran localizados en las Provincias del Azuay y Loja.

2.1.2 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA

Arbustos enanos, de 1.5 m de alto. Las hojas son alternas y tienen 2 cm de largo, duras, lanceoladas y con el borde aserrado. Presenta inflorescencia en racimos, de 6 a 10 flores. Las flores llegan a medir 8 mm de largo, la corola es cilíndrica con 4 o 5 dientes, de color blanco o color rosado rojizo. Como se muestra en la Figura 2 los frutos tienen una forma redonda, miden hasta 8 mm de diámetro, son carnosos, de color negro-azul, morado, a veces con una cubierta cerosa (Aguilar et al., 2009).

Figura 2. Descripción Botánica y Medidas del Mortiño (Vaccinium floribundum) (Aguilar, Hidalgo, & Ullo, 2009)

2.1.3 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

La Food and Drug Administration de los Estados Unidos considera al mortiño como un fruto con bajo contenido de grasa y sodio, rico en fibra, vitaminas y libre de colesterol.

El mortiño es un alimento hiposódico y también hipocalórico, esto quiere decir que demanda mucha más energía para digerirlo que la energía que aporta al consumirlo, el sistema digestivo se ve beneficiado por el mortiño ya que es rico en fibra, por lo que ayuda a la regulación intestinal.

(Prior et al., 1998) señala que el mortiño es una de las fuentes con mayor concentración de antioxidantes de las frutas frescas y vegetales. En la Tabla 1 se muestra la composición química del fruto de mortiño.

Tabla 1. Composición química del mortiño (Vaccinium floribundum)

COMPONENTES CANTIDAD (g/100 g) Agua 83.2 Carbohidratos 15.3 Fibra 1.5 Proteínas 0.7 Grasas 0.5 Pectinas 0.5 Azúcares Totales 10 – 14 Sacarosa 0.24 Fructosa 4.04 Glucosa 3.92 Contenido de Sólidos Solubles 10.1 – 14.2 Acidez Titulable 0.3 – 0.38 Vitamina A (U.I.) 100 Ácido Ascórbico (mg/100g) 14

(Dinamarca, Poblete, & Sánchez, 2000)

2.1.4 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA

De las distintas especies de mortiño, la que mayor predominio tiene es Vaccinium floribundum y su clasificación taxonómica se muestra en la Tabla 2.

Tabla 2. Descripción taxonómica del mortiño

Reino: Plantae Filo: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Ericales Familia: Ericaceae Nombre Científico: Vaccinium floribundum

(Pérez & Valdivieso 2007)

La familia Ericaceae en el Ecuador está representada por 21 géneros, 218 especies y 6 variedades distribuidas en la zona andina (Ulloa, 2009).

En la Tabla 3 se presenta los nombres vulgares del mortiño en otros países según el autor (Noboa, 2010).

Tabla 3. Sinonimia y nombres vulgares del mortiño

Ecuador: Mortiño, uva de los andes, manzanilla del cerro, raspadura quemada, uva del monte.

Colombia: Agraz

Perú: Macha, Congama, Pushgay

(Noboa, 2010)

2.1.5 CLASIFICACIÓN

De las 30 especias que forman parte del género Vaccinium, sólo un grupo pequeño tiene importancia comercial.

En la Tabla 4 se presenta los nombres científicos y comunes del género Vaccinium.

Tabla 4. Especies del género Vaccinium

NOMBRE CIENTÌFICO NOMBRE COMÚN

Vaccinium ashei Ojo de conejo o rabbiteye

Vaccinium angustifolium Arbusto bajo o lowbush

Vaccinium membranaceum Arándano azul montano

Vaccinium meridionales Sw. Agraz o mortiño Vaccinium corymbosum Arbusto norteño septentrionalis Vaccinium corymbosum Arbusto sureño meridionalis Vaccinium X Vcorymbosum Medio alto

(Corantioquia, 2009)

2.1.6 USOS DEL MORTIÑO

En la actualidad el mortiño no es muy conocido en el Ecuador; la mayoría de personas solo lo utiliza para la elaboración de la colada morada y desconoce que existen otros usos como por ejemplo:

 Uso alimenticio

El mortiño se puede consumir crudo directamente como fruto o se puede utilizar para la elaboración de diferentes productos como por ejemplo: jugos, mermeladas, helados, vinos, postres y alimentos de gastronomía; es rico en antioxidantes, contiene un alto contenido de vitamina C y vitaminas del complejo B, potasio, calcio, fósforo y magnesio; proteínas, fibra y un alto contenido de agua.

La congelación no altera sus características organolépticas y nutricionales y no ocurren variaciones en su peso o volumen; esto facilita que se pueda mantener almacenado para la venta en épocas fuera de la cosecha, así como elaborar productos a partir del mortiño congelado (Gómez & Toro, 2009).

 Uso ornamental

Las hojas con características brillantes, lisas, de color granate (color rosado en su juventud), son usadas para adornar ambientes, ya que al podar el arbusto adquiere formas decorativas, en las floristerías, sus ramas y hojas son utilizadas, al igual que en la elaboración de silletas (Gómez & Toro, 2009)

 Uso en tintes

“El mortiño puede ser utilizado como tinte natural, debido a que posee un color oscuro agradable, a más de ser un color duradero” (Arjona, 2001).

 Uso medicinal

Las hojas son astringentes, tónicas, diuréticas; es un remedio excelente contra vómitos, calambres del estómago, afecciones de la vejiga y además sus hojas son utilizadas como anti-inflamatorio (Skrede, Wrolstad, & Durst, 2000).

Los campesinos han venido utilizando este arbusto para calmar el reumatismo, fiebres y cólicos; se puede usar también para sanar la gripe, las dolencias del hígado y los riñones. Se utiliza además para tratar dolencias pulmonares (Cesa, 1993).

El aporte nutricional más significativo del género Vaccinium es el alto contenido de antocianinas y vitamina C; se ha demostrado que las concentraciones

9 elevadas de vitamina C en la sangre reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiacas (Kalt, McDonalds, & Donner, 2000).

Se conoce que la vitamina C protege las encías, las articulaciones, los ligamentos, las paredes arteriales y la piel. También contribuye a la cicatrización de las heridas, al favorecer la producción de colágeno, que es la materia prima de los tejidos. Puesto que el colágeno constituye la tercera parte de las proteínas del organismo, el déficit de vitamina C podría ser una importante amenaza para la salud de una persona (Equipo de Prevention Magazine Health Books; Andrade, 2007).

El mortiño se utiliza para restablecer los niveles normales de azúcar en la sangre y para el manejo de problemas digestivos, diarreicos y estreñimiento. Los frutos de mortiño se caracterizan por tener altos contenidos de antocianinas en su piel, las cuales aparentemente son derivados de delfinidina y son las que suministran el intenso color rojo-violáceo a los frutos (Arjona, 2001).

2.1.7 POST-COSECHA

 Cosecha y transporte:

La cosecha se realiza en el campo; se usan canastas de plástico, las mismas que son apiladas una sobre otra y es importante transportarlas guardando una cadena de frío.

 Recepción en planta:

Las canastas se deben colocar rápidamente en un sitio fresco y seco con la temperatura preferentemente de 1 a 4ºC, con una humedad relativa del 80 al 90 %.

 Selección y limpieza:

Para este proceso se debe eliminar todos los restos vegetales como son las hojas, ramas, tierra, etc. y tomar en cuenta la coloración, textura y buena formación del fruto.

 Empaque:

Se realiza en bandejas o canastillas de poliestireno, envueltas en celofán I o celofán II con pesos de 250 g a 500 g.

 Almacenamiento:

Se realiza a una temperatura de 1 a 5 ºC y con una humedad relativa del 80 al 90 %. Si la cadena de frío se maneja correctamente, el fruto puede durar de 14 a 28 días (Tapia & Fries, 2007).

2.2 EL TOMATE DE ÁRBOL

La planta es un arbusto con tallos semileñosos, alcanza una altura entre 2 a 4 m, las hojas son en forma de corazón, carnosas, y muy grandes de hasta 30 cm de largo (Cuenca, 2011). Los frutos se encuentran solitarios o agrupados, que varían desde los colores amarillo al rojo, su piel es lisa, brillante y de cierto sabor amargo, contienen muchas semillas pequeñas en cantidades de 120 a 150 por fruto (Calvo, 2009).

El nombre científico del tomate de árbol se fijó definitivamente como Solanum betaceum en el año de 1995; este fruto abarca entre 35 y 50 especie originarias de América tropical, de la vertiente oriental de Perú, Ecuador y Colombia (Cuenca, 2011).

2.2.1 CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

A continuación en la Tabla 5 se observa la clasificación taxonómica del fruto de tomate de árbol.

Tabla 5. Clasificación Taxonómica

Reino: Vegetal División: Fanerógamas Subdivisión: Angiospermas Clase: Dicotiledóneas Familia: Solanaceae Género: Solanum Especie: Solanum betaceaum

(Sagñay, 2010)

2.2.2 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL

El tomate de árbol es una fruta con un bajo valor calórico por ser escaso en contenido de hidratos de carbono, tiene propiedades de reducir el colesterol, además posee betacaroteno (provitamina A), vitamina B6, vitamina C, ácido ascórbico, vitamina E, y es rico en minerales como: calcio, hierro, fósforo, potasio y magnesio como se muestra en la Tabla 6 (Robles & Hashimoto, 2006).

Tabla 6. Composición nutricional y características físicas del tomate de árbol morado PARÁMETROS TAMAÑO PORCIÓN: 100 GRAMOS Peso (g) 188 Diámetro (cm) 7.0 Longitud (cm) 8.0 ºBrix (%) 11.00 – 10.50 Acidez total 1.60 Humedad (%) 86.70 Proteína (%) 2.00 Glucosa (%) 1.4 Fructosa (%) 1.4 Sacarosa (%) 1.7 Ácido cítrico (%) 2.7 Cenizas (%) 0.60 Potasio (mg/100g) 379 Calcio (mg/100g ) 22 Hierro (mg/100g) 0.46 Zinc (mg/100g) 0.17

(Avilés, 2012)

2.2.3 USOS

El tomate de árbol contiene antioxidantes que fortalecen la memoria y el sistema inmunológico, mejorando las afecciones por inflamación de amígdalas y regenerando la visión; se lo prepara en jugo para ayudar a bajar de peso al brindar proteína y energía al cuerpo (Jibaja, 2010).

En la Industria se utiliza en la fabricación de mermeladas, néctares, jugos turbios y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un rendimiento del 83 al 86 % en pulpa, en comparación a otras frutas como la tuna, el mango y el melón que ofrecen rendimientos del 45 %, 64 % y 59 % respectivamente (Sañaicela, 2008).

2.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LÁMINAS DE FRUTA

Las láminas de fruta, también conocidas como pieles o rollos de fruta, se comenzaron a estudiar en el año 1942 como solución para obtener raciones de combate para las fuerzas armadas, por tener un alto contenido energético y porque pueden ser almacenadas a temperaturas de –18 ºC hasta 40 ºC sin sufrir deterioro. Las láminas de fruta son de origen norteamericano pero el consumo se ha ido extendido a diferentes regiones como Centro y Sudamérica, África del Norte, Europa, países Mediterráneos y Medio Oriente (Sepúlveda, Sáenz, & Alvarez, 2000).

Las láminas de fruta son elaboradas por la deshidratación de purés concentrados de fruta, por ejemplo, manzana, papaya, guayaba, durazno, mango, naranja, plátano, mortiño, ciruela, uva, fresa, kiwi, y una serie de combinaciones de fruta (Cheman; Taufik, & 1995; Vijayanand; Yadav; Balasubramanyam; Narasimham; 2000).

La deshidratación para la elaborar las láminas de fruta se lleva a cabo en un deshidratador o bajo energía solar directa; según Torres (2012) la deshidratación implica controlar las condiciones climáticas dentro de una cámara o del secado solar.

Las operaciones que se realizan para la elaboración de las láminas de frutas son:

2.3.1 SELECCIÓN

La selección se realiza para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada. Las herramientas para decidir cuáles frutas se deben rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario (Trinidad & Rosales, 2001).

2.3.2 LAVADO

El lavado es una operación que consiste en eliminar la suciedad que la fruta trae consigo antes de que entre a la línea de proceso, evitando así las complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. La elección del método de lavado dependerá del producto y de la naturaleza de la elaboración. Algunos métodos de limpieza están adaptados a las características de la superficie del producto (Potter, 1999).

Generalmente el lavado se realiza con agua limpia y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 mL de solución al 10 % por cada 100 litros de agua (Paltrinieri et al., 1998).

2.3.3 ESCALDADO

Tratamiento térmico que se puede aplicar a las frutas. Consiste en un proceso corto durante tres minutos a 100 °C con agua caliente o vapor con el fin de ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos durante la obtención de pulpas; también disminuye la contaminación de la superficie de las frutas que puede afectar las características de color, sabor, aroma y apariencia de las pulpas durante la congelación y descongelación. El escaldado puede cambiar el sabor y aroma normal a crudo de las pulpas por un sabor a cocido (Paltrinieri et al., 1998).

Además, el tratamiento debe ser realizado de una forma rápida mediante un enfriamiento eficiente, para que no existan pérdidas importantes de nutrientes (Fennema, 1993; Potter, 1999; Paltrinieri, 1993).

2.3.4 DESPULPADO

Es la operación de separación de la pulpa. Algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten ser procesadas directamente; las demás exigen una adecuación como es el pelado (guanábana), corte y separación de la pulpa - semilla de la cáscara (maracuyá).

La máquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cáscaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios del tamiz. Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar estos residuos y pueden ser mezclados con un poco de agua o de la misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa (Morales, 2012).

Las despulpadoras, por lo general, son horizontales, de diferentes capacidades, fabricadas de acero inoxidable. Para el despulpado se debe utilizar paletas de acero inoxidable, cepillos de nylon y bandas de caucho. Las paletas metálicas se emplean para separar semillas de alta dureza. Los cepillos de nylon se utilizan para separar semillas, como las de maracuyá y curuba, cuyo color negro afectaría la apariencia de la pulpa (Morales, 2012).

2.3.5 CONCENTRACIÓN

Este proceso de conservación de alimentos se utiliza para reducir el peso y el volumen, que resultan ser ventajas inmediatas. La mayoría de los alimentos líquidos que se va a deshidratar se concentra antes de ser sometido a la deshidratación. Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos

16 como los jugos y néctares de frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros. Estos últimos son bastante estables debido a las altas presiones osmóticas que los caracterizan. Entre los métodos de concentración más empleados está el solar, utilizado para obtener sal del agua de mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor para la elaboración de mermeladas y jaleas (Alonso et al., 2002).

2.3.6 DESHIDRATADO

La deshidratación de los alimentos es el método más antiguo de conservación de los alimentos perecederos (Casp & Abril, 1999), la cual consiste en la remoción de la mayor cantidad de agua presente en el alimento, normalmente por vaporización, por la aplicación de calor. En la Figura 3 se presenta el diagrama de flujo completo de la elaboración de láminas de frutas.

Selección y Pesado

Escaldado

Despulpado

Concentración

Deshidratación

Cortado

Envasado

Almacenado Tº ambiente

Figura 3. Diagrama de flujo completo de la elaboración de láminas de frutas (Paltrinieri et al, 1998)

2.4 DESHIDRATACIÓN

La deshidratación es una de las técnicas más antiguas que fue utilizada para la conservación de alimentos; consiste en reducir a menos del 13 % su contenido de agua. Este procedimiento brinda estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y fisicoquímica; además aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en relación con el transporte, manipulación y almacenamiento (Rozano, 2004; Ribas & Barbosa, 2005).

El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y pescados ha sido utilizado por el hombre como subsistencia en épocas de carencia de alimentos (Andrés et al., 2001).

Hoy en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector importante dentro de la industria alimentaria en todo el mundo. El tamaño de las instalaciones puede variar desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de secado. En el mercado existe una gran variedad de productos deshidratados, como vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos lácteos o también formulados a partir de ingredientes deshidratados, tal es el caso de salsas y sopas en polvo (Andrés et al., 2001).

2.4.1 DESHIDRATACIÓN POR AIRE

En el proceso de deshidratación por aire caliente se presenta una transferencia de calor por convección y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente, el cual produce la evaporación. Para que el proceso de secado se realice de una manera más eficiente, se debe establecer ciertas condiciones básicas de temperatura, humedad, flujo del aire, tamaño y forma del producto (Corpoica, 2008).

El aire se calienta a la entrada del secadero mediante la intervención de intercambiadores de calor o directamente con una mezcla de gases de combustión; este tipo de secadero se utiliza en la elaboración de galletas, verduras troceadas, frutos secos y también de alimentos para animales domésticos (Ribas & Barbosa, 2005).

Según Corpoica (2008) la temperatura de secado constituye un parámetro básico en el proceso de deshidratación con aire caliente; al incrementarse la temperatura también aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento en la temperatura porque puede dañarse la calidad del producto debido a que se presentan reacciones de pardeamiento y pérdida de compuestos volátiles (aromas).

La calidad de las frutas sometidas al proceso de deshidratación depende de la materia prima, de los procesos de limpieza, manipulación del producto, empacado y almacenamiento (Corpoica, 2008).

Por lo general el fenómeno de secado depende de las características de transferencia de calor y de materia para el aire del secado y del alimento; en el proceso de secado se conoce dos tipos de fenómenos como son: el calentamiento del producto y la reducción del contenido de humedad; los dos en función del tiempo (Ribas & Barbosa, 2005).

En la Figura 4 se puede ver los diferentes pasos para realizar el proceso de deshidratación:

Recepción

Selección y clasificación

Lavado y desinfección

Corte

Escaldado

Deshidratado

Corte

Empacado

Almacenamiento

Figura 4. Diagrama de flujo del proceso de deshidratación (Corpoica, 2008)

 Actividad de agua

Es el cociente entre la presión de vapor del agua en el alimento y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La variable que determina la vida útil de un alimento, conocida por actividad de agua, es la cantidad de agua disponible para la actividad microbiana, bioquímica o enzimática. La reducción del contenido de agua del alimento puede implicar una disminución paralela de su actividad de agua, y justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratación tales como: el secado, la evaporación, la liofiización o la concentración por congelación. La actividad de agua (aw) se define mediante la siguiente expresión [1] (Alonso et al., 2002).

Pvwa aw = Pvw

[1]

Donde: aw = Actividad de agua. Pvwa = Presión de vapor del agua en el alimento. Pvw = Presión de vapor de agua a la misma temperatura.

Curvas de deshidratación

Son curvas construidas a partir de datos experimentales que dan información sobre la velocidad de secado de un alimento bajo determinadas condiciones. Si se mantienen costantes todas las variables y se determina periódicamente el contenido de humedad del sólido, se obtiene una serie de datos que pueden ser graficados en un sistema coordenado, en la forma Xw contenido en humedad del material frente al tiempo transcurrido desde cuando inicia la operación de secado y esta da lugar a la curva de secado (Andrés et al., 2001).

Figura 5. Primera curva de deshidratación (Alonso et al 2002)

Como se muestra en las Figuras 5 y 6, el período AB representa el período de calentamiento, la masa del alimento húmedo disminuye poco debido a la baja contribución del calor sensible a la evaporación de agua. El período BC, es el periodo de velocidad constante. En él ocurre buena parte del secado y la pérdida de humedad es directamente proporcional al tiempo transcurido e inversamente proporcional al tiempo de secado. Período CD: Primer período de velocidad decreciente. Período DE: Segundo período de velocidad decreciente. En ambas regiones la humedad del alimento diminuye con una menor rapidez que en el período BC para incrementos de tiempo iguales.

El punto C representa el límite entre el período de velocidad constante y de velocidad decreciente. La humedad para la cual se aprecia este límite se denomina humedad crítica, hc. Tanto la humedad libre como la humedad crítica están expresadas en base seca (Alonso et al., 2002).

Figura 6. Segunda curva de deshidratación (Andrés et al 2001)

2.5 ANTIOXIDANTES

Definidos por el Código Alimentario como aquellas sustancias que por separado o mezcladas entre sí, pueden ser utilizadas para impedir o retardar en los alimentos y bebidas, las oxidaciones provocados por la luz, aire y calor.

También se definen como los aditivos que pueden ser utilizados para conservar los alimentos, produciendo un retraso en el proceso de deterioro que pueda producir la rancidez o la decoloración debido a la oxidación (Cubero, Monferrer, & Villalta, 2002).

Los antioxidantes son moléculas que en bajas concentraciones respecto a un sustrato oxidable, al reaccionar con el radical libre ceden un electrón, es decir que se oxidan y se transforman en radicales libres débiles no tóxicos (López, Quiñones & Echeverri, 2007).

Hoy en día la población consume alimentos que contienen antioxidantes para luchar con el daño que producen los radicales libres, debido a que estos son los causantes de enfermedades como el Alzheimer, cáncer y diabetes, como se muestra en la Tabla 7. Los radicales libres atacan a las proteínas, carbohidratos, grasas y ADN del cuerpo; con una adecuada alimentación se puede combatir los radicales libres; el consumir de alimentos que contengan mayor cantidad de antioxidantes ayudará en a controlar o prevenir dolencias asociadas con la edad (Challem et al., 2008).

Radicales Libres

Desde el punto de vista químico, los radicales libres son todas aquellas especies químicas, cargadas o no, que en su estructura atómica presentan un electrón impar en el orbital externo que les da una configuración espacial generadora de gran inestabilidad, señalizado por el punto situado a la derecha del símbolo (Díaz, 2002).

Desde el punto de vista molecular son pequeñas moléculas difusibles que pueden ser producidas por diferentes mecanismos entre los que podemos encontrar la cadena respiratoria mitocondrial, la cadena de transporte de electrones a nivel microsomal y en los cloroplastos (Díaz, 2002).

Los radicales libres del oxígeno tienen funciones fisiológicas en el organismo como la de participar en la fagocitosis, favorecer la síntesis de colágeno y de prostaglandinas, activar enzimas de la membrana celular, disminuir la síntesis de catecolaminas por las glándulas suprarrenales, modificar la biomembrana y favorecer la quimiotaxis (Díaz, 2002).

Nuestro organismo cuenta con un sistema de defensas antioxidantes representado por ciertas enzimas y debido al nivel de radicales libres que forma, resulta indispensable la ingesta de antioxidantes en nuestra dieta. En la naturaleza los vegetales son capaces de sintetizar diferentes antioxidantes, pero

24 no todos los vegetales pueden sintetizar los antioxidantes del mismo tipo (Francesco, Poli, & Gall, 2000).

El consumir gran cantidad de frutas y verduras ricas en antioxidantes ayuda a luchar contra el daño que provocan los radicales libres a tener un menor riesgo de desarrollar una enfermedad crónica degenerativa como es el cáncer o diferentes enfermedades cardíacas (Geoffrey, 2006).

Los productos vegetales son una alternativa para obtener antioxidantes, porque poseen una gran variedad de compuestos como: antocianos, flavonoides, carotenoides, ácido ascórbico entre otros; estos pueden ser inocuos para la salud y pueden actuar a bajas concentraciones.

Muchos antioxidantes son usados en la industria de alimentos por su capacidad conservadora; porque pueden retardar el proceso de rancidez, disminuir la posibilidad de generación de compuestos tóxicos, evitar la decoloración de los pigmentos, impedir cambios en la textura y la pérdida de valor nutricional causada por la degradación de los ácidos grasos esenciales y por la destrucción de las vitaminas A, E y D (Parr & Bolwell, 2008).

Tabla 7. Antioxidantes y Alimentos de Origen

COMPUESTOS ANTIOXIDANTES FRUTAS Ácido elágico. Con propiedades antioxidantes y Frutilla (Fresas), hermostáticas. En algunos países se utilizan como Frambuesa, Cereza, suplemento alimentario atribuyéndole propiedades Uvas, Kiwi, antitumorales. Arándanos. Antocianos. Es un grupo de flavonoides Uva, Cereza, Kiwi, hidrosolubles (glucósidos) que están en solución en Ciruelas. las vacuolas de las células vegetales de frutos, flores y tallos. Carotenoides. Alfa y beta carotenos son Zanahoria, Tomate, precursores de la vitamina A y actúan como Naranja, Papaya, nutrientes antioxidantes. Son los únicos Lechuga, Espinaca. carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Catequinas. Son flavonoides que activan el Té verde, Cacao. metabolismo. Compuestos sulfurados. Compuestos órgano– Ajo, Cebolla, Puerro, sulfurados que inhiben la carcinogénesis química Cebolletas, inducida provocada por algunas sustancias. Chalotes. Hesperidina. Acción diurética y antihipertensiva de Cítricos , Naranja la herperidina. Isotiocinatos. Pueden suprimir el crecimiento de Coles, Brécol, tumores mediante el bloqueo de enzimas. Calabaza, Nabos, Berros. Isoflavonas. Contra enfermedades Soja y derivados. En cardiovasculares, osteoporosis y canceres muchas menores dependientes de hormonas como el de mama. cantidades: Té, Guisantes, Lentejas. Licopeno. Responsable del característico color rojo Tomate de los tomates. Quercetina. Es un potente antioxidante, Uvas, Cebolla roja, encontrado en una gran variedad de frutas y Brécol, Toronja y vegetales. manzana, Cerezas, Té verde, Vino tinto

(Zorica & Zeljko, 2005)

2.5.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos se debe a las propiedades redox que les permiten actuar como agentes reductores, donadores de hidrógeno bloqueantes y captadores de radicales OH (Martínez, 2010).

La determinación de la actividad antioxidante de los alimentos es importante para predecir el potencial antioxidante in vitro de los mismos antes de ser ingeridos; así mismo, nos permite determinar la protección frente a la oxidación y el deterioro del alimento que disminuye su calidad y valor nutricional (Guevarra, 2009). Uno de los factores más importantes que determina la actividad antioxidante de los polifenoles es su grado de hidroxilación y la posición de los hidroxilos en la molécula (Pedrola, 2007).

Estrés Oxidativo

Se define como la exposición de la materia viva a diversas fuentes que producen una ruptura del equilibrio que puede existir entre las sustancias o factores prooxidantes y los mecanismos antioxidantes encargados de eliminar dichas especies químicas, ya sea por un déficit de estas defensas o por un incremento exagerado de la producción de especies reactivas del oxígeno. Esto tiene como consecuencia alteraciones de la relación estructura-función en cualquier órgano, sistema o grupo celular especializado y se lo reconoce como mecanismo general de daño celular (Díaz, 2002).

La defensa antioxidativa del cuerpo no es suficiente porque se aumenta la formación de radicales libres en el organismo y se denomina estrés oxidativo; para ello el organismo debe responder con una defensa antioxidante extra. En las frutas se encuentran sustancias que pueden atrapar radicales libres para así mejorar la defensa oxidativa (Rebelo, 2005).

Debido al alto contenido de compuestos polifenólicos, tales como ácido cinámico, flavonoles y antocianinas, el género Vaccinium tiene cerca de 400 especies y los frutos han atraído el interés de muchos investigadores alrededor del mundo, (Rojano, Gaviria, Saez, & Schinella, 2008).

Los frutos del genero Vaccinium se caracterizan por poseer una gran cantidad de diferentes compuestos con actividad antioxidante (Beccaro, Mellano, & Chiabrando, 2006).

Estudios de la Universidad de Clemson y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos ubican al arándano en la posición número uno por su capacidad antioxidante, frente a todos los frutos y vegetales.

La actividad antioxidante de las bayas del género Vaccinium, como arándano azul (blueberry) y arándano rojo (lingonberry), se ha encontrado que está influenciada por el contenido de antocianinas y fenoles totales, los genotipos, la variación en las condiciones ambientales, el estado de madurez de las frutas y de las condiciones de almacenamiento en poscosecha (Gaviria & Sánchez, 2009).

2.5.2 ANTOCIANINAS

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, rosado, morado y azul, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Son conocidos como flavonoides azules, son compuestos vegetales no nitrogenados (Fennema, 1993).

Las antocianinas poseen diferentes funciones en la planta, como son la atracción de polinizadores para la posterior dispersión de semillas y su protección contra los efectos de la radiación ultravioleta y contra la contaminación viral y microbiana. El color de las antocianinas depende del

28 número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas (Fukumoto, Hara, & Kamijyou, 1999).

Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 carbonos (Garzón, 2008).

Antocianidinas

Los antocianidinas son un subgrupo de la familia de los flavonoides (compuestos vegetales con grandes propiedades anti inflamatorias) que ayudan a reducir la retención de líquidos, ya que fortalecen los vasos sanguíneos secundarios, disminuyendo de este modo la filtración de líquidos (Walker, 2005).

Las antocianidinas son pigmentos hidrosolubles presentes en algunas frutas; especialmente en las que tienes un color azul – púrpura como el arándano y la grosella entre 200 más, aunque en estos últimos se encuentra en menor concentración (Yúfera, 2007).

3. METODOLOGÍA

3.1 MATERIA PRIMA

La materia prima utilizada fue mortiño (Vaccinium floribundum) comprada en los mercados de Sangolquí, cantón Rumiñahui, en la provincia de Pichincha y pulpa de tomate de árbol morado (Solanum betaceum) proveniente de la zona de Píllaro, Provincia de Tungurahua, además se utilizó azúcar y como agente gelidificante pectina cítrica. A los frutos de mortiño se los realizo los análisis físicos de peso, volumen, diámetro, longitud, pH, ºBrix, acidez titulable, sólidos solubles y análisis químicos en pulpa de mortiño y tomate de árbol morado; estos análisis se realizaron en el laboratorio LABOLAB como son: humedad, proteínas, cenizas, fibra, carbohidratos totales.

3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LÁMINAS DESHIDRATADAS

El proceso de elaboración de las láminas de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado se muestra en la Figura 8, a continuación se explican las operaciones.

 Selección y lavado del mortiño: Se seleccionó la fruta y se descartó los restos de hojas y frutas es mal estado, se realizó un enjuague con agua potable para eliminar la suciedad superficial.

 Escaldado: fue sumergida en el agua a una temperatura de 90ºC por 3 minutos.

 Despulpado: El mortiño escaldado fue sometido a un proceso de licuado por 5 minutos, en una licuadora industrial y luego a un proceso de tamización.

 Mezcla: Se realizó una mezcla de la pulpa de mortiño y tomate de árbol morado en una relación 90:10; con esta mezcla de pulpas se procedió a incorporar azúcar y pectina (1,5%) en una relación pulpa de mortiño y tomate de árbol morado: azúcar de 80:20 esta mezcla fue homogenizada.

 Concentración: La mezcla de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado, azúcar y pectina se concentró a 50 ºC hasta alcanzar los sólidos solubles de 50 ºBrix; esta mezcla es la pulpa concentrada.

 Moldeado: Se vacío la pulpa concentrada en los moldes de acero inoxidable para su deshidratación.

 Deshidratación: Se realizó en un deshidratador de armario.

Mortiño

Selección y lavado

Escaldado 90ºC/3min

Despulpado

Tomate morado Mezcla Pectina - Azúcar

Concentración 50ºC

Moldeado

Deshidratación

Enfriamiento

Empacado

Almacenamiento

Figura 7. Proceso de elaboración de las láminas de mortiño con adición de tomate de árbol morado

3.3 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICOS DE LA MATERIA PRIMA

3.3.1 PESO

Las frutas fueron pesadas en gramos una por una con la ayuda de una balanza electrónica marca UWE Modelo ADM Series.

3.3.2 LONGITUD Y DIÁMETRO

La longitud y el diámetro se midieron por medio de un pie de rey (calibrador), su resultado se expresó en mm.

3.3.3 SÓLIDOS SOLUBLES

Se realizó con un refractómetro de mano marca Portable Refractometer B&C (0- 30 ºBrix) poniendo una gota de pulpa de fruta medida a 20 ºC bajo el Método AOAC 932.12, (2005).

3.3.4 ACIDEZ TOTAL TITULABLE

En la determinación de la acidez total titulable se aplicó el método de titulación

Método AOAC 942.15, (2005). La acidez titulable se calculó mediante la ecuación [2].

VNaOH ∗ NNaOH ∗ meq (ácido cítrico 0,064) X∗100 % Acidez = [2] 푉

Donde:

VNaOH = Volumen de hidróxido de sodio consumido en la titulación.

NNaOH = Normalidad del hidróxido de sodio. Meq = Miliequivalente del ácido predominante (ácido cítrico 0,064). V = Volumen total.

3.3.5 MEDICIÓN DE pH

El pH se determinó con un potenciómetro marca Thermo Scientific Orion Starseries previamente calibrado, Método AOAC 945, (2005).

En el ANEXO I se presentan los equipos utilizados para realizar los análisis químicos del mortiño y tomate de árbol morado en estudio.

3.4 ANÁLISIS FÍSICO - QUÍMICO DE LA LÁMINA DESHIDRATA

3.4.1 SÓLIDOS SOLUBLES

Se realizó con un refractómetro de mano marca Portable Refractometer B&C (0- 30 ºBrix) con una dilución 1:3 poniendo una gota de la dilución medida a 20 ºC bajo el Método AOAC 932.12, (2005).

3.4.2 ACIDEZ TOTAL TITULABLE En la determinación de la acidez total titulable se aplicó el método de titulación

Método AOAC 942.15, (2005). La acidez titulable se calculó mediante la ecuación [3].

VNaOH ∗ NNaOH ∗ meq (ácido cítrico 0,064) X∗100 % Acidez = [3] 푉

Donde:

VNaOH = Volumen de hidróxido de sodio consumido en la titulación.

NNaOH = Normalidad del hidróxido de sodio. Meq = Miliequivalente del ácido predomínate (ácido cítrico 0,064). V = Volumen total.

3.4.3 MEDICIÓN DE pH

El pH se determinó con un potenciómetro marca Thermo Scientific Orion Starseries previamente calibrado, Método AOAC 945, (2005).

3.4.4 HUMEDAD

La determinación del contenido de humedad se realizó en una estufa. Se procedió a colocar la muestra (5 g) en la estufa a 105 ºC x 5 horas, se dejó enfriar 45 min en el desecador y se pesó en la balanza analítica (Método AOAC 934.06, 2005), la humedad se determinó mediante la siguiente ecuación [4].

Peso Muestra Inicial – Peso Muestra Final % Humedad = [4] Peso Muestra Inicial

Los análisis quimicos de la lámina fuer realizados por el laboratorio LABOLAB, y los resultados se encuentran en el ANEXO IV.

3.5 CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES

3.5.1 PREPARACIÓN DEL EXTRACTO

La extracción se realizó tomando 1 g de muestra congelada y triturándola en un mortero de vidrio, se procedió a colocar en un tubo falcón el 1 g de muestra triturada y se añadió 10 ml de metanol/ agua (50/50); se cerró herméticamente y se homogenizó con un agitador magnético por 15 min, luego se colocó en la centrífuga a 6000 rpm por 15 min a 4 ºC; después se filtró y se colocó en tubos eppendorf de 1 ml para su posterior almacenamiento a -18 ºC.

3.5.2 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

La capacidad antioxidante se determinó según la metodología descrita por Re, Proteggente, Pannala, Yang y Rice – Evans (1999), utilizando el radical ABTS y un espectrofotómetro. Las muestras fueron evaluadas por triplicado, siendo su resultado expresado como equivalente de Trolox.

3.5.3 PREPARACIÓN DEL EXTRACTO DE BUFFER PARA ANTOCIANINAS

La extracción se realizó tomando 1 g de muestra congelada y triturándola en un mortero de vidrio, para dos muestras m1 y m2 se procedió a colocar en un tubo falcón el 1 g muestra triturada y se añadió 25 ml de la solución preparada de pH 1.0 a m1 y 25 ml de pH 4.5 a m1 de igual manera para m2, se homogenizó con un agitador magnético durante 15 min y se centrifugó a 6000 rpm por 15 min a 4 ºC después se filtró y se volvió a colocar en el tubo falcón.

3.5.4 DETERMINACIÓN DE ANTOCIANINAS TOTALES

La determinación de antocianinas totales se realizó mediante el método de pH diferencial utilizando un espectrofotómetro Thermo Scientific Evolution 60s UV – Visible Spectrophotometer (GUSTI & WROLSTAD, 2001). Para esta determinación se preparó primero la solución de buffer en un pH 1.0 y pH 4.5; luego se procedió a realizar los extractos de cada muestra. La absorbancia de los extractos fue medida a 510 nm y 700 nm para los dos buffer.

Se calculó la absorbancia de las muestras a través de la ecuación [5]:

A= (Aλvis-max - A700nm) pH 1.0 – (Aλvis-max - A700nm) pH 4.5 [5]

Donde:

A = Absorbancia de la muestra

A λvis – max: Absorbancia máxima de la antocianina.

A λ700nm: Lectura de corrección debido a sustancias interferentes.

3.6 RENDIMIENTO

El porcentaje de rendimiento se calculó por medio de la siguiente fórmula [6]:

푝푓 % Rendimiento= ∗ 100 푝푖 [6]

Donde: pf = peso masa final del producto obtenido pi = peso masa inicial del producto.

3.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados se analizaron mediante un análisis de varianza con una significancia de 0.05 usando el programa estadístico Statgraphics.

Mediante pruebas preliminares previas se establecieron los tratamientos a utilizar, variando los parámetros: temperatura de deshidratación y espesor de las láminas en la siguiente Tabla 8 se observan las combinaciones de cada tratamiento.

Tabla 8. Tratamientos de deshidratación aplicados al mortiño y tomate de árbol morado

TRATAMIENTO TEMPERATURA ºC ESPESOR (mm)

Tratamiento 1 60 2 mm Tratamiento 2 50 2 mm Tratamiento 3 60 4 mm Tratamiento 4 50 4 mm

En la deshidratación se aplicó un diseño experimental 22 donde las variables dependientes fueron la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas mientras que las independientes fueron la temperatura y espesor de las láminas.

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4. ANÀLISIS DE RESULTADO

4.1 ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA

La Tabla 9 muestra los resultados de la caracterización físico - química del mortiño, pulpa de mortiño y pulpa de tomate de árbol morado.

Tabla 9. Caracterización físico-química del mortiño (Vaccinium floribundum), pulpa de mortiño y pulpa de tomate de árbol morado (Solanum betaceum)

PARÁMETROS Mortiño PULPA DE PULPA DE MORTIÑO TOMATE MORADO Peso1[g] 0.3 ± 0.07 NA NA Diámetro1 [mm] 7.3 ± 0.8 NA NA Longitud1 [mm] 8.01 ± 0.3 NA NA Humedad (%) NA 85.60 86.7 Acidez Titulable (%) NA 7.01 ± 0.6 1.8 ± 0.09 Sólidos Solubles (ºBrix) NA 12.3 ± 0.5 10.9 ±0.5 pH NA 3.1 ± 0.01 3.6 ± 0.08 Proteínas (%) NA 0.00 1.2 Grasa (%) NA 0.00 0.00 Ceniza (%) NA 0.26 1.7 Fibra (%) NA 3.74 7.1 Carbohidratos totales NA 10.40 3.1 (%)

1 media ± desviación estándar (n=100)

Mortiño

En la Tabla 9 se observa al mortiño que es un fruto pequeño con un peso de 0.3 g valor igual al registrado por Tupuma (2012) y un diámetro de 7.3 mm; valor similar al de Aguilar et al., (2009) que fue de 8 mm.

La humedad de la pulpa de mortiño es de 85.60 % similar al de Mayorga (2012) de 83.55 % y Tupuma (2012) el cual fue de 81 %.

Con respecto a la acidez de la pulpa de mortiño en la presente investigación se obtuvo un 7.01 % de ácido cítrico, valor semejante al encontrado por Tupuma (2012) de 7.72 % que indica que la fruta se encuentran en su estado de madurez intermedio.

En los sólidos solubles se obtuvo un valor de 12 ºBrix similar al de Tupuma (2012) que fue de 11 ºBrix y diferente al de Mayorga (2012) que mostró un valor de 9.59 ºBrix; esto puede deberse a factores que dependen del estado de madurez y la condición de la cosecha, lo que influye en la acumulación de azúcares en los frutos del mortiño.

Al analizar el pH de la pulpa de mortiño se obtuvo un valor de 3.12; este resultado se encuentra dentro del rango de pH de 2.61, 2.85 y 3.4 indicado en los estudios planteados por Tupuma (2012); Mayorga (2012) y Guerra (2005).

El valor obtenido para el contenido de proteínas en la pulpa de mortiño fue de 0% diferente al de Valdivieso & Pérez (2007) y Tupuma (2012) que fueron 0.7 % y 0.76 %; esta diferencia puede deberse a factores de cultivo de los frutos.

El contenido de grasa en la pulpa de mortiño fue de 0 %, valor diferente al de Valdivieso & Pérez (2012), quienes obtuvieron 0.5 %.

El porcentaje de ceniza de pulpa de mortiño fue de 0.26 %, valor similar a los reportados por Tupuma (2012) y Vasco (2009) de 0.34 % y 0.4 % respectivamente.

De acuerdo al estudio realizado los carbohidratos fueron de 10.40 %, valor diferente a los resultados de Valdivieso & Pérez (2007) de 15.3 % y Serser & Cherz (2002) de 14.13 %.

Pulpa de tomate de árbol morado

La pulpa de tomate de árbol morado presentó un contenido de sólidos solubles de 10.94 ºBrix y una acidez titulable de 1.8 %, valores similares a los reportados por Zambrano (2010) que fueron de 10.5 ºBrix y 1.6 % de acidez titulable.

El valor de pH fue de 3.62, el cual fue similar al obtenido por Zambrano (2010), que reporto un valor de 3.80 y Douglas (2004), que reportó un valor de 3.88.

La humedad de la pulpa de tomate de árbol morado en este estudio fue 86.74 %; que difiere del resultado encontrado por Vasco et al., (2009) que fue de 92 % y similar al reportado por Sagñay (2010) que fue de 87.11 %.

El valor obtenido para el contenido de proteína en pulpa de tomate de árbol morado fue 1.24 %, valor que difiere del reportado por Sagñay (2010) que fue de 2.0 %; esta diferencia puede deberse a condiciones de cultivo.

El porcentaje de fibra obtenido fue de 7.11 %, este valor es similar al reportado por Sagñay (2010), 7.91 %.

En la pulpa de tomate de árbol morado el contenido de grasa fue de 0.0 %, igual que en la investigación realizada por Torres (2012).

En el ANEXO II se puede observar la caracterización química de la pulpa de mortiño y pulpa de tomate de árbol morado análisis que fueron realizados en Labolab.

4.2 ANÁLISIS DEL PROCESO CONCENTRADO Y LÁMINA DESHIDRATADA DE MORTIÑO Y TOMATE DE ÁRBOL MORADO

En la Tabla 10 se muestra los resultados de la comparación del proceso concentración y deshidratación en lámina de mortiño y tomate de árbol morado.

Tabla 10. Comparación de concentración y lámina deshidratada de mortiño (Vaccinium floribundum) y tomate de árbol morado (Solanum betaceum)

PARÁMETROS CONCENTRACIÓN LÁMINA Humedad (%) 60.00 19.17 Acidez Titulable (%) 7.5 ± 0.3 8.7 ± 0.1 Sólidos Solubles (ºBrix) 50.1 ± 0.5 82 ± 1 pH 3.4 ± 0.05 3.04 ± 0.05 Proteínas (%) 1.07 1.37 Grasa (%) 0.00 0.00 Ceniza (%) 0.40 0.77 Fibra (%) 1.85 2.06 Carbohidratos totales (%) 38.40 76.63

Media ± desviación estándar ºBrix dilución 1:2

Los sólidos solubles aumentaron de 50.1 a 82 ºBrix de concentración a lámina deshidratada debido al proceso de deshidratación; por otra parte se verificó un aumento en el contenido de carbohidratos de 38.40 a 76.63 %, debido a la

42 concentración de los sólidos solubles totales, lo que indica que el producto final tiene un mayor aporte calórico.

El pH de la lámina deshidratada presentó un valor cercano al de la pulpa concentrada, 3.04 y 3.4, datos que indican que es un producto que evita la proliferación de microorganismos, mientras que la acidez titulable presentó un incremento de 8.7 respecto a la acidez de concentración que fue de 7.5. De acuerdo con Vaillant et al., (2001), este comportamiento es el esperado para los procesos de deshidratación.

El análisis de concentración presentó valores de contenido de humedad del 60.00 %, fibra 1.85 %, proteína 1.07 %. La lámina deshidratadas de mortiño y tomate de árbol morado presentaron valores de contenido de humedad de 19.17 %, fibra 2.06 %, proteína 1.37 %. Como se aprecia, el contenido de humedad final se encuentra por debajo del 20 %, el cual corresponde al contenido de humedad esperado para garantizar la conservación del producto en almacenamiento prolongado.

Con respecto al contenido de grasa se reportó como límite no detectable en ambos procesos.

4.3 DESHIDRATACIÓN DE LA PULPA CONCENTRADA DE MORTIÑO Y TOMATE DE ÁRBOL MORADO

En la Figura 8 se observa la curva de humedad del producto vs el tiempo donde se observa la disminución de agua durante el proceso de deshidratación.

1,6

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6 secos) secos) 0,4

0,2

0,0 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390

Tiempo (min) Humedad productodel (gagua/g de desólidos Lámina T° 60 2mm Lámina T° 50 2mm Lámina T° 60 4mm Lámina T° 50 4mm

Figura 8. Curva de Humedad del Producto vs. Tiempo

El comportamiento de las curvas en los 4 tratamientos es similar, mientras transcurre el tiempo, se pierde una menor cantidad de agua, esto se debe a que en la primera etapa del proceso de deshidratación conocida como la de estabilización se da la mayor pérdida de agua, ya que el agua de la superficie se elimina con mayor rapidez. En los 4 tratamientos la pérdida de agua se produce de una manera diferente, sin embargo en los tratamientos a 50 ºC se llega a humedades más bajas, esto se debe a que la temperatura de corriente de aire es menor, mientras que los tratamientos de 60 ºC a 2 y 4 mm tardan entre 120 y 240 minutos en el proceso de deshidratación hasta alcanzar valores entre 0.24 y 0.25 g agua/g sólidos.

En la Figura 9 se observa la curva de velocidad de secado vs tiempo, en la que se observa que en los 4 tratamientos la velocidad se incrementó hasta que llega a una velocidad constante.

1,8

1,6

1,4

1,2

1,0

0,8

0,6 sólidos sólidos secos)/min] 0,4

0,2

0,0 Velocidad Velocidad desecado de(dw/dt)[(g agua/g de 0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 Tiempo (min) Lámina T° 60 2mm Lámina T° 50 2mm Lámina T° 60 4mm Lámina T° 50 4mm

Figura 9. Curva de Velocidad de Secado vs Tiempo

Se observa que la temperatura de 60 ºC y 2 mm de espesor presentó la máxima velocidad de secado con 1.63 g/minuto, seguida por 50 ºC y 2 mm de espesor con 1.57 g/minuto. En contraste los tratamientos de 60 ºC y 50 ºC y 4 mm de espesor alcanzaron la menor velocidad máxima con 1.50 y 1.45 g/minuto respectivamente. El tiempo del proceso fue menor para el espesor de 2 mm a la mayor temperatura, lo cual se debe a la interacción entre factores como el espesor de lámina y la temperatura, que podrían incidir.

4.2.3 RENDIMIENTO

En la Tabla 11, se puede observar el rendimiento de los 4 tratamientos una vez concluido el proceso de deshidratación.

Tabla 11. Resumen de resultados después de la deshidratación de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado

DESHIDRATADO TIEMPO PESO PESO RENDIMIENTO TRATAMIENTO (min) CONCENTRACIÓN LÁMINAS (%) (g) (g) 60ºC 2 mm 120 315 ± 0.57 155 ± 49.20% ± 0.71b 1.52 50ºC 2 mm 180 315 ± 0.60 158 ± 50.15% ± 0.79b 1.73 60ºC 4 mm 240 630 ± 1 310 ± 49.2% ± 1.06a 2.51 50ºC 4 mm 360 630 ± 0.57 315 ± 49% ± 0.57a 0.57 Letras distintas en las columnas indican diferencias estadísticamente significativas (P<0.05), según la Prueba de Comparación Múltiple de Tukey.

En los resultados de rendimientos obtenidos en la elaboración de láminas deshidratas se encuentra diferencia significativa entre espesores de 2 mm y 4 mm (ver ANEXO V), obteniendo el mayor rendimiento la temperatura de 50 ºC a 2 mm de espesor, ya que el tiempo trascurrido es uno de los menores en comparación con los otros tratamientos.

Estos datos son similares a los obtenidos por Barcia (2015) en la elaboración de láminas a partir de tomate de árbol morado con el 50 - 60 % de rendimiento y diferentes a los obtenidos por Merino (2002) con 26 -30 % de rendimiento en la elaboración de láminas de pulpa de murta/manzana. Este menor rendimiento puede deberse a la temperatura utilizada, las horas de deshidratación y la formulación.

4.4 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Los resultados del análisis de capacidad antioxidante (eq µmol Trolox/100 g muestra) en las láminas de frutas se determinaron por el métodos de ABTS y DPPH y se observan en la Tabla 12.

Tabla 12. Resumen de resultados después del proceso de deshidratación de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado de la capacidad antioxidante

DESHIDRATADO ABTS DPPH TIEMPO TRATAMIENTO (Eq µmol Trolox/100 g (Eq µmol Trolox/100 (min) muestra) g muestra) 60 ºC 2 mm 120 68.01 ± 4.67 0.917 ± 0.12 50 ºC 2 mm 180 114.56 ± 3.43 1.236 ± 0.07 60 ºC 4 mm 240 55.18 ± 2.25 0.875 ± 0.15 50 ºC 4 mm 360 105.90 ± 2.96 1.200 ± 0.11

4.3.1 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS

En el proceso de deshidratación de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado, se encontró que el factor temperatura (50-60 ºC) afecta significativamente la respuesta (p<0,05), como se muestra en el ANEXO VI.

De acuerdo a la Tabla 12 y Figura 10 se observa, que el tratamiento con mayor capacidad antioxidante es el realizado a una temperatura de 50 ºC con 2 mm de espesor, que reportó 114.56 (eq µmol Trolox/100 g muestra), y para 50 ºC y mm con un valor menor 105.90 (eq µmol Trolox/100g muestra), lo que indica que la temperatura infiere sin importar el espesor de la lámina.

Para los tratamientos donde se aplicó temperaturas de 60 ºC se encontró valores de 68.01 - 55.18 (eq µmol Trolox/100 g muestra), para 2 mm y 4 mm de espesor. Esto permite afirmar que la temperatura afecta la capacidad antioxidante en el método de ABTS.

Barcia (2015) en el estudio realizado para la elaboración de láminas de tomate de árbol morado, obtuvo valores semejantes a los del presente estudio con 141.41 (eq µmol Trolox/100 g), para el método de ABTS y diferente a Fernández et al. (2013) con un valor inferior de 77.02 (eq µmol Trolox/100 g). Esto puede

47 deberse a que el mango no se caracteriza por ser alto en antioxidantes naturales (Arrazola, Rojano, & Díaz 2013).

ABTS

140,00

114,56a 120,00 105,90 a

100,00

80,00 68,01 b 55,18b 60,00

40,00

20,00 umol/trolox/100gramos muestra

0,00 60ºC 2mm 50ºC 2mm 60ºC 4mm 50ºC 4mm Tratamientos

Figura 10. Capacidad antioxidante (ABTS)

4.3.2 SUPERFICIE DE RESPUESTA ABTS

En la Figura 11 la superficie de respuesta obtenida a partir de las variables (temperatura y espesor), indica la variable dependiente ABTS se ve incrementada cuando la temperatura está en el nivel inferior 50 ºC y espesor en el nivel inferior 2 mm de espesor alcanzando su valor óptimo de 114.56 (eq µmol Trolox/100 g muestra). Cuando las dos variables se encuentran en el nivel de temperatura alto 60 ºC y espesor alto 4 mm, respectivamente hay una disminución en la capacidad antioxidante.

La optimización de las diferentes combinaciones de niveles, indican que para maximizar la capacidad antioxidante se debe trabajar con una temperatura de 50°C y un espesor 2 mm.

ABTS

Figura 11. Superficie de respuesta entre las variables de temperatura y grosor de las láminas de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado por el método de ABTS

4.3.3 CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DPPH

Al finalizar el proceso de deshidratación de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado, se encontró que el factor temperatura (50-60 ºC) afecta significativamente la respuesta (p<0,05) como se muestra en el anexo VI.

De acuerdo a la Tabla 12 y Figura 12 se observa, que el tratamiento con mayor capacidad antioxidante se realizó a una temperatura de 50 ºC a 2 mm de espesor reporto 1.236 (eq µmol Trolox/100g muestra), y para 50 ºC 4 mm con un valor menor 1.200 (eq µmol Trolox/100g muestra), lo que indica que no existe diferencia significativa en las variables (espesor).

Para los tratamientos donde se aplicó temperaturas de 60 ºC se encontró valores menores que los de 50 ºC y que presentan diferencia significativa con los anteriores.

Quimbiulco (2014) en su estudio realizado para la elaboración de láminas de tomate de árbol amarillo encontró valores superiores a los del presente estudio con (2.93 – 4.10 eq µmol Trolox/100 g muestra). Esto pudo deberse a que en la formulación se utilizó dos frutas (mortiño y tomate de árbol morado) y su composición es diferente.

DPPH

1,40 1,24 a 1,20 a 1,20

b 00,92 b 1,00 0,87

0,80

0,60

0,40

0,20 umol/Trolox/100 g de muestra

0,00 60ºC 2mm 50ºC 2mm 60ºC 4mm 50ºC 4mm Tratamientos

Figura 12. Capacidad antioxidante (DPPH)

4.3.4 SUPERFICIE DE RESPUESTA DPPH

Se muestra en la Figura 12 la superficie de respuesta obtenida a partir de las variables (temperatura y espesor), se observa que la variable dependiente DPPH se ve incrementada cuando la temperatura está en el nivel inferior 50 ºC y espesor en el nivel inferior 2 mm de espesor alcanzando su valor óptimo de 1.24 (eq µmol Trolox/100 g muestra). Cuando las dos variables se encuentran en el nivel de temperatura alto 60 ºC y espesor alto 4 mm, respectivamente hay una disminución en la capacidad antioxidante.

La optimización de las diferentes combinaciones de niveles, indican que para maximizar la capacidad antioxidante se debe trabajar con una temperatura de 50 C y un espesor 2 mm.

Gómez (2015) en sus estudios reportó en el tomate en estado fresco valores mayor de (0.165 eqµmol Trolox/100 g muestra), en relación a los tratados por hervido (0.154 eqµmol Trolox/100 g muestra), vapor (0.141 eq µmol Trolox/100 g muestra), microondas (0.126 eq µmol Trolox/100 g muestra) y horno (0.048 eq µmol Trolox/100 g muestra).

Todos estos análisis fueron realizados con fruta fresca sometidas a varios procedimientos, permiten indicar que la lámina de fruta de pulpa concentrada de mortiño y tomate de árbol morado aun después de haber pasado por varios procesos reporta tener capacidad antioxidante.

DPPH

Figura 13. Superficie de respuesta entre las variables de temperatura y grosor de las láminas de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado por el método de DPPH

4.3.5 CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

Los análisis de los resultados del contenido de antocianinas, se pueden observar a continuación en la Tabla 13 y Figura 14.

Tabla 13. Resumen de resultados del contenido de antocianinas después del proceso deshidratación de pulpa de mortiño y tomate de árbol morado

DESHIDRATADO TRATAMIENTO TIEMPO ANTOCIANINAS (min) (mg/100g de muestra) 60ºC 2 mm 120 23.12 ± 0.63 50ºC 2 mm 180 34.00 ± 1.03 60ºC 4 mm 240 15.79 ± 0.65 50ºC 4 mm 360 28.83 ± 0.75

Al finalizar el proceso de deshidratación de pulpa de mortiño/ tomate de árbol morado, se encontró que el factor temperatura (50-60 ºC) tiene un efecto estadísticamente significativo en los resultados obtenidos (p<0.05).

Tal como indica la Tabla 13 y Figura 14, el mayor contenido de antocianinas, se presentó a una temperatura de 50 °C a 2 mm, con un valor de 34.00 (mg/100 g de muestra); similares resultados fueron encontrados en, 50 °C a 4 mm, cuyo valor fue 28.83 (mg/100 g de muestra); seguidos por 60 °C a 2 mm que presentó un valor de 23.12 (mg/100 g muestra) y 60°C a 4 mm con 15.79 (mg/100 g muestra) siendo el valor más bajo.

Estos valores fueron superiores a los encontrados por Torres (2012) en la deshidratación osmótica de tomate mora con 3.81 (mg/100 g de muestra), que es un proceso donde se pierde mayor contenido de compuestos antociánicos. Y a los reportados por Rodríguez et al., (2010) con valores de 2.02 (mg/100 g de muestra) en zarzamora en conserva, con un 65 % de sólidos solubles. Lo

52 cual se puede atribuir al fruta principal (mortiño) utilizado en el presente estudio es muy rica en compuestos antociánicos, que se encuentran principalmente en la cáscara.

40,0 34,00a 35,0 28,83 ab 30,0

bc 25,0 23,12

20,0 15,79c 15,0

10,0

umol/trolox/100gramos muestra 5,0

0,0 60ºC 2mm 50ºC 2mm 60ºC 4mm 50ºC 4mm Tratamientos

Figura 14. Contenido de antocianinas

Se debe observar que los resultados concuerdan con los datos obtenidos de antocianinas y métodos de ABTS y DPPH que obtienen la mayor capacidad antioxidante del mismo tratamiento 50 ºC a 2 mm de espesor con los valores más altos en el presente estudio.

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

 Se determinó que el mejor tratamiento fue el de 50 ºC y 2 mm de espesor de la lámina, debido a que presentó la mejor retención de antocianinas con un valor de 34.00 (mg/100 g de muestra) y un rendimiento de 50.15 %.

 En el producto deshidratado la capacidad antioxidante fue mayor a una temperatura de 50 ºC y 2 mm de espesor para el método de DPPH y ABTS, reportó 1.24 – 114.56 (eq µmol Trolox/100 g muestra), y con menor valor para 60ºC 4 mm que fue de 55.1– 0.87 (eq µmol Trolox/100 g muestra) lo que indica que existe diferencia significativa entre (temperaturas).

 Un factor determinante en la capacidad y contenido de antocianinas es la temperatura, por ello al ser expuesta las láminas a una temperatura de 60ºC disminuye el contenido de estos compuestos mencionados.

 La lámina de 50 ºC y 2 mm de espesor de mortiño y tomate de árbol morado presentó un menor contenido de agua, efecto del proceso de deshidratación, además se observó un incremento del porcentaje de proteína, fibra y valor energético.

5.2. RECOMENDACIONES

 Realizar análisis microbiológicos en la materia prima como en láminas deshidratadas de pulpa de mortiño/tomate de árbol morado.

 Determinar la aceptabilidad que tendría este producto en el mercado ecuatoriano.

 Realizar análisis del contenido de polifenoles en el producto final laminas deshidratas de pulpa concentrada de mortiño/ tomate de árbol morado.

 Estudiar el tiempo de vida útil del producto.

BIBLIOGRAFÍA

A.O.A.C. (2005). Association of Official Analytical Chemists. Inc. Washington. D.C. E.U.A. Recuperado el 20 de Agosto de 2012, de http://www.eoma.aoac.org/methods/result.asp?string=b

Aguilar, Z., Hidalgo, P., & Ullo, C. (2009). Plantas Utiles de los Páramos de Zuletas, Ecuador.Proyecto de Manejo y Aprovecahmiento Sustentable de Alpacas en los Páramos de Zuleta. Quito: PPA - EcoCiencia.

Alonso, J., Calles, J., & Lopéz, A. (2002). Ingeniería de la Industria Alimentaria. Madrid: Sintesis.

Andrade, M. (2005). Caraterización Físico-Química y Sensorial de Nabiza y Grelo (Brassica Rapa). Universidad de Santiago De Compostela.

Andrés, A., Barat, J., & Albors. (2001). Introducción al Secado de Alimentos por Aíre Caliente. Valencia: De la UPV.

Arjona, B. (2001). Mortiño como planta promisoria en la región del parque Arvi. Antioquia Colombia.Presntado en el Seminario de Plantas Promisorias. Facultad de Agricultura Univrsidad Nacional, Sección Medellín. Colombia.

Arrazola, G., Rojano, B., & Díaz, A. (2013). Capacidad antioxidante de cinco cultivares de mango (Mangifera indica L.) y evaluación de su comportamiento en una matriz alimentaria. Recuperado el 30 de Octubre de 2014, de Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas: http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v7n2/v7n2a03.pdf

Aviles, K. (2012). Estudio del proceso de rehidratación dw tomate de árbol deshidratado (Solanum betaceum Cav). Recuperado el 19 de septiembre

del 2014, de Escuela de Bioquímica y Farmacia. Facultad de Cienciass. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2017/1/56T00312.p.d f

Barcia, C. (2015). Efectos de la concentración sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles del tomate de árbol morado (Solanum betaceum). Tesis Universidad Tecnológica Equinoccial.

Beccaro, G., Mellano, M., & Chiabrando, R. (2006). Phenolic and anthocyanin content and antioxidant activity in fruits of bilberry (Vaccinium myrtillus L.) and of highbush blueberry (V. corymbosum L.) cultivars in North Western Italy. Acta Horticult.

Calvo, I. (2009). Cultivo de Tomate de Árbol. Proyecto Microcuenca Plantón- Pacayas. Costa Rica. Retrieved from http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00168.pdf

Casp, A., & Abril, J. (1999). Tecnología de Alimentos.Procesos de Conservación de Alimentos. España: Mundi - Prensa.

Cesa. (1993). Usos tradicionales de las Especies Nativas del Ecuador (Primera Edición ed., Vol. Tomo 3). Quito - Ecuador.

Cheman, Taufik, & 1995. (Vijayanand; Yadav; Balasubramanyam; Narasimham;2000). Development and Stabaility of Jack Fruit Leather, Tropical Sciencie.http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam562e/sources/fam 562e.pdf

Corantioquia. (2009). “Conozcamos y Usemos el Mortiño”. Recuperación el 26 de agosto del 2013,

http://www.corantoquia.gov.co/sitio/images/stories/pdf/cultura/cartilla_m ortino.pdf.

Corpoica. (2008). La Deshidratación de Frutas. Colombia: Centos de Investigación Agropecuaria Corpoica.

Creus, E. (2004). Compuesto fénolicos. Ámbiente Farmaéutico Nutrición.

Cubero, N., Monferrer, A., & Villalta, J. (2002). Aditivos Alimentarios. Madrid. Barcelona: Mundi - Prensa.

Cuenca. (2011). Todo el año hay tomate de árbol, Diario EL COMERCIO. Retrieved from http://www.elcomercio.com/agromar/ano-tomate- arbol_0_459554063.htm

Díaz, L. (2002). Daño oxidativo, radicales libres y antioxidantes. Cubana de Medición Militar, 31, 128 - 129. Recuperado el 28 de diciembre del 2012 http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S01386557200200 0200009#cargo

Dinamarca, P., Poblete, R., & Sánchez, R. (2000). Aspectos técnicos económicos en la producción de berries. Santiago-Chile: Departemaneto Agroindustrial.

Douglas, O. (2004). Colorantes Naturales. Fondo Editoriol de la Potifica Universidad Católica del Perú.

Eck, P. (1988). Blueberry Sciencie (First edition ed.). United States of América: Rutgers University.

FDA, U.S. Food and Drug Administration. (2013). Recuperado el 23 de agosto del 2013,

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr =172.804

Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos. Zaragoza, España: Acribia, S.A.

Festy, D. (2007). Antixidantes. Barcelona, España: Robinbok.

Fernández, J. (2013). Antioxidantes: importancia biológica y métodos para medir su actividad. Recuperado el 6 de Julio de 2014, de http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/133/3/9.%201 29-162.pdf

Fito, P., Diaz, G., Martínez-Manzo, J., y Chiralt, A. (2003). Modelling of dehydration-rehydration of orange slices in combined microwave yair drying. Innovative Food Science and Emerging Tech. 4:203-209.

Francesco, V., Poli, A., & Gall, C. (2000). Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Research Reviews, Volume 22.

Fukumoto, M., Hara, M., & Kamijyou, M. (1999). Recent Research of Anthocyanins. Zairyo - tokankyo.

Garzón, G. (2008). Las antiocinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos. Bogotá, Colombia: Universidad Nacional De Colombia., http://www.virtual.unal.edu.co/revistas/actabiol/PDF%27s/v13n3/v13n3a 2.pdf.

Gaviria, C., Sánchez, N., Medina, C., Lobo, M., Galeano, P., Mosquera. A., Tamayo, A., Lopera, & Rojano, B. (2009). Actividad antioxidante e inhibición de la peroxidación lipídica de extractos de frutos de mortiño (Vaccinium meridionale SW).

Geoffrey, W. (2006). Complementos Nutricionales y Alimetarios Funcioanales. Zaragoza ( Espana): Acribia, S.A.

Georgé, S., Brat, P., Alter, P., & Amiot, M. (2005). Rapid Determination of Polyphenols and Vitamin C in Plant-Derived Products. Journal of Agricultural and food chemistry, 53, 1370-1373.

Gómez, A., & Toro, J. (2009). Conozcamos y usemos el mortiño. Medellín - Colombia: Corantioquia.

Guerra, C. (2005). Elaboración de láminas de fruta a partir de arándano (Vaccinium corymbosum) c.v. Elliot y Manzana (Malus pumila Mill.). c.v. Liberty. Recuperado el 23 de Abril de 2013, de Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela de Ingeniería de Alimentos. Universidad Austral de Chile: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2005/fag934e/sources/fag934e.pdf

Guevarra, F. (2009). Flavonoides y sus acciones antioxidantes. Rev Farmaceutica UNAM Vol.52 , No 2 Marzo - Abril.

Gusti, M. & Wrolstad, R. (2001). Anthocyanin pigment composition o red radish cultivars as potencial food colorants. Journal Food Sci. 63: 219 – 224.

Gutiérrez, J. (2000). Principios generales de los alimentos. Madrid – España: Diáz de Santos, S.A.

Jibaja, H. (2010). Modelado de la cinética de absorción de aceite durante el proceso de fritura al vacío de hojuelas de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.). Ingeniero Agroindustrial, Escuela Politécnica Nacional, Quito. Retrieved from http://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2200/1/CD-2955.pdf

Kalt, W., McDonalds, J., & Donner, H. (2000). Anthocyanins, phenolics, andantioxidant blueberry product.J.Food Science.

Loján, R., Leoncio, P., Andrede., M & Carlos, F. (2003). El Verdor de los Andes Ecuatorianos, Realidades y Promesas. Ecuador: SOBOC. Grafic.

López, R., Quiñones, W., & Echeverri, F. (2007). Perfil Cromatográfico de Antocianinas presente en algunos Frutos Colombianos. Sciencia et Techica Año XIII, No 33.

Luteyn. (1996). The New York Botanical Garden. Recuperado el 10 de Noviembre de 2012, de Vaccinium Floribundum: http://www.nybg.org/bsci/res/lutz/vaccinium_floribundum.html.

Martínez, A., Flórez, J., Gonzáles - Gallegos, & Culebras, J. (2002). Los Flavonoides: propiedades y acciones antioxidantes. Departemento de Fisiologia Universitaria de León y Hospital de León España.: http://www.recursosdeenologia.com/docs/2002/2002_los_flavonoides_pr opiedades_y_acciones_antioxidantes.pdf.

Martínez, M. (2010). Manual de Microbiología. Colombia: Departamento de Ingeniería Universidades de Caldas.

Mayorga. M (2012). Estudio de efecto de la deshidratación por aire sobre la capacidad antioxidante del mortiño (Vacinium floribundum kunt). Tesis Universidad Tecnológica Equinoccial.

Merino, F. (2002). Elaboración de láminas de fruta (“fruit leathers”) a partir de pulpa de murta (Ugni molinae Turcz) congelada. Recuperado el 21 de noviembre de 2014, de Facultad de Ciencias Agrarias. Escuela de Ingeniería en Alimentos. Universidad Austral de Chile: http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam562e/sources/fam562e.pd

Morales, B. (2013). Actividad antioxidante, análisis sensorial y microbiológico de láminas flexibles de mango (Mangifera indica L.). Scientia Agroalimentaria - Venezuela. 26-32.

Noboa, V. (2010). Efecto de seis tipos de sustratos y tres dosis de ácido α naftalenacético en la propagación vegetativa de mortiño (Vaccinium floribundum Kunth). Riobamba, Ecuador. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.http://www.rlc.fao.org/proyecto/163nze/pdf/doctec/propagac ion.pdf

Nuggerud, K. (2014). Efectos de la concentración sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles del tomate de árbol amarillo y morado (Solanum betaceum). Tesis Universidad Tecnológica Equinoccial.

Paltrinieri, N., & Figuerola, F. (1998). Manual Técnico:Procesamiento de frutas y hortalizas mediante métodos artesanales y de pequeña escala (Segunda edición ed.). http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam562e/sources/fam562e.pdf.

Parr, A., & Bolwell, G. (2008). The potencial for possible nutritional enhancement of the phenols content or profile.

Pedrola, I. (2007). Polifenoles y sus propiedades antioxidantes. Zaragoza - Espana.

Pérez, S., & Valdivieso, C. (2007). "Coección y caractericación morfológica. In situ del mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) en la sierra norte de Ecuador", Tesis previa a la obtención de título de Ingeniero Agropecuario,. Sangolqui-Ecuador: Escuela Politécnica del Ejército.

Pokorny, J., Yanishlieva, N. & Gordon, M. (2001). Antioxidantes de los alimentos, Aplicaciones prácticas, Editorial Acribia S.A., Zaragoza, España.

Potter, N. (1999). Ciencia de los Alimentos. Zaragoza - España: Acribia S.A. http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam562e/sources/fam562e.pdf.

Prior, R., Martin, G., Mcewan, S., O Brien, C., & Lischner, N. (1998). Antioxidant capacity as influenced by total phenolic maturity and variety of Vaccinium species. J.Agric.Food Chem.

Quimbiulco, Y. (2014).Efectos de la deshidratación sobre la capacidad antioxidante y contenido de polifenoles de la pulpa concentrada de tomate de árbol amarillo (Solanum betaceum). Tesis Universidad Tecnológica Equinoccial.

Re, R., Proteggente, N., Pannala, A., Yang, M., & Rice - Evans, C. (1999). AntioxiS radical cadant activity applying an improved ABT radical cation decolorization assay. Free radical biology & medicine, 26, 1231-1237.

Rebelo, S. (2005). Estudio de la Composición Polifenólica de Vinos Tintos. Barcelona.

Ribas, A., & Barbosa, G. (2005). Operaciones Unitarias en al Ingeniería de Alimentos. Madrid.Barcelona.México: Mundi - Prensa.

Robles, J., & Hashimoto, J. (2006). Tomate de Árbol (Cyphomandra betacea Send). Gerencia Regional de Recursos Naturales y Gestión del Medio Ambiente.

Rojano, B., Gaviria, C., Saez, M., & Schinella, J. (2008). Antividada ntioxidante del isoespintanol en diferentes medios. Vtae.

Rodríguez, M., Hernández, L., Madrigal, L., Garcia, D., Vazquez, G., & Velasco, S. (2010). Evaluacion de Antocianinas de la Zarzamora (Rubus Eubatus) en fruta y en conserva. Retrieved from XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos: www.respyn.uanl.mx/especiales/2010/ee-09-

Rozana, L 2004. Ecología microbiana de los alimentos. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Volumen I Ed. Acribia. 332 p.

Sagñay, M. (2010). "Estudio comparativo del potencial nutritivo de dos variedades de tomate de árbol (Solanum betaceum Cav.) deshidratado por microondas a tres potencias". Biioquímico Farmaceútico, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba. Retrieved from http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1917/1/56T00204.pdf

Sanjinés, A., Allojoard, B., & Balslev, H. (2006, Mag ;1998). “Frutos Comestibles”. Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, Bolivia, p. 335.

Sañaicela, D. (2008). Obtención de chips de tomate de árbol osmótica y fritura convencional. Ingeniería Industrial, Escuela Politécnica Nacional, Quito.

Sepúlveda, E., Sáenz, C., & Alvarez, M. (2000). Physical, Chemical and Sensory Characteistics of Dried Fruit Sheets of Cactus Pear and Quince. Italian: Journal Food Sciencie.

Sepúlveda, E., M. Abraján y C. Sáenz. (2003). Estudios preliminares de la elaboración de láminas deshidratadas de ecotipos coloreados de tuna: 278-281 p. Inmemorial IX Congreso nacional y VII Internacional de Conocimiento y aprovechamiento del Nopal. Zacatecas, México.

Serser, F., & Cherz, J. (2002). Colección y caracterización morfológica in situ del mortiño (Vaccinium floribundum Kunt) en la sierra norte de Ecuador.Tesis, ESPE.

SICA. (2001). “Mortiño, Blueberry”. Recuperado el 25 de noviembre del 2014, www.sica.gov.ec/agronegocios/Biblioteca/Convenio%2520MAG.

Skrede, G., Wrolstad, R., & Durst, R. (2000). Changes in anthocyanins andpolyphenolics during juice processing of highbush blueberries (Vaccinium corybosum L.). J of Food Science.

Stier A. 1996. Elaboración y caracterización de láminas deshidratadas de pulpa, de kiwi y manzana. Tesis magíster. Universidad de Chile. Santiago. Chile. 57p

Tapia, M., & Fries, A. (2007). Guía de Campo de los Cultivos Andinos (Primera edición ed.). (C. Rosell, Ed.) Lima - Perú: ANPE.

Torres. (2012). Caracterización fisica, química y compuestos bioactivos de pulpa madura de tomate de árbol (Cypomandra betacea) (Cav). Sendtn. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 62.

Trinidad, M., & Rosales, R. (2001). Elaboración de Mermeladas y Procesamiento de Alimentos para Pequeñas Micro - Empresas Agroindustriales. Zaragosa: CIED.

Tupuma, D. (2012) Obtención de jugo clarificado concentrado de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) mediante el uso de tecnología de membrana. Tesis Escuela Politécnica Nacional.

ULLOA, C. (2009). Árboles y Arbustos de los Andes del Ecuador. Quito Ecuador. Ediciones Abya - Yala. pp. 172 – 174. 184.

Vaillant, F., E. Jeanton, M. Dornier, G.M. O’Brien, M. Reynes y M.; Decloux. 2001. Concentration of passion fruit juice on an industrial pilot scale using osmotic evaporation. J. Food Eng. 47(3), 195-202.

Valdivieso, C., & PÉREZ, J. (2007) .Colección y caracterización morfológica in situ del mortiño (Vaccinium floribundum Kunt) en la sierra norte de Ecuador.Tesis, ESPE. 198 pp.

Vasco, C., Ávila, J., Ruales, J., Svanberg, U., & Kamal, A. (2009). Physical and chemnical characteristics of golden –yellow and purple-red varieties of tamarillo fruits (Solanum betaceum Cav.). International Journal of Food Sciences and Nutricion, 60,278.

Walker, A. (2005). Una Forma Natural de Luchar contra la Retención de Líquidos. Recuperación el 1 de abril de 2010 en: http://www.fitoterapia.net/vademecum/laboratorios/Antocianidinas.pdf.

Yúfera, E. (2007). Química Orgánica Básica y Aplicada. Barcelona: Reverté, S.A.

Zambrano, W. (2010). Estudio de factibilidad para la producción y exportación del tomate de árbol del cantón el chaco hacia España. Tesis Escuela Politécnica Nacional.

Zorica, J., & Zeljko, Z. ( 2005). Biological activities of berries: From antioxidant capacity to anti - cancer effects. BioFactors Jounal, Volumes 23.

ANEXOS

ANEXO I

EQUIPOS DE LABORATORIO UTILIZADO PARA ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO

Estufa Memmert para Humedad Medición de Acidez

pH Scientific Orion Starseries

ANEXO II RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PULPA DE MORTIÑO

RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL MORADO

ANEXO III

RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA PULPA CONCENTRADA DE MORTIÑO Y TOMATE DE ÁRBOL MORADO

ANEXO IV

RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE LA LÁMINA DESHIDRATADA

ANEXO V

ANÁLISIS ESTADÍSTICO DEL PORCENTAJE DE RENDIMIENTO

Tabla ANOVA para RENDIMIENTO por TRATAMIENTOS

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 1,68017E6 3 560055, 55,43 0,0000

Intra grupos 1,23267E6 122 10103,8 Total (Corr.) 2,91283E6 125

Pruebas de Múltiple Rangos para RENDIMIENTO por TRATAMIENTOS

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos T2 36 228,833 X T1 27 235,778 X T4 36 457,111 X T3 27 469,778 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 6,94444 66,5279 T1 - T3 * -234,0 71,1213 T1 - T4 * -221,333 66,5279 T2 - T3 * -240,944 66,5279 T2 - T4 * -228,278 61,5929 T3 - T4 12,6667 66,5279 * indica una diferencia significativa.

ANEXO VI

RESULTADOS DE DISEÑO EXPERIMENTAL DEL ANÁLISIS ESTADÍSTICO EN EL PROGRAMA STATGRAFIC DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES

ABTS

Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Entre grupos 76557,8 3 25519,3 37,67 0,0000

Intra grupos 82658,0 122 677,525

Total (Corr.) 159216, 125

Pruebas de Múltiple Rangos para ABTS por TRATAMIENTOS

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos

T3 27 55,1852 X

T1 27 68,0119 X

T4 36 105,901 X

T2 36 114,564 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * -46,5526 17,2276 T1 - T3 12,8267 18,417 T1 - T4 * -37,889 17,2276 T2 - T3 * 59,3793 17,2276 T2 - T4 8,66361 15,9496 T3 - T4 * -50,7156 17,2276 * indica una diferencia significativa.

DPPH

Tabla de Medias para DPPH por TRATAMIENTO con intervalos de confianza del 95,0%

Error Est. TRATAMIENTO Casos Media (s agrupada) Límite Inferior Límite Superior T1 27 0,917778 0,0217165 0,887379 0,948176 T2 37 1,22946 0,0185511 1,20349 1,25543 T3 26 0,897308 0,0221301 0,86633 0,928285 T4 36 1,20028 0,018807 1,17395 1,2266 Total 126 1,08579

Pruebas de Múltiple Rangos para DPPH por TRATAMIENTO

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogéneos T3 26 0,897308 X T1 27 0,917778 X T4 36 1,20028 X T2 37 1,22946 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites T1 - T2 * -0,311682 0,0742509 T1 - T3 0,0204701 0,0806054 T1 - T4 * -0,2825 0,0746847 T2 - T3 * 0,332152 0,0750719 T2 - T4 0,0291817 0,0686758

Optimizar Respuesta

Meta: maximizar ABTS

Valor óptimo = 114,564

Factor Bajo Alto Óptimo Temperatura 50,0 60,0 50,0 Grosor 2,0 4,0 2,0

115 105 95 85 75 65 4 3,6 3,2 55 2,8 50 2,4 52 54 2 56 58 60 Grosor Temperatura

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE CAPACIDAD

Optimizar Respuesta Meta: maximizar DPPH

Valor óptimo = 1,24155

Factor Bajo Alto Óptimo Temperatura 50,0 60,0 50,0 Grosor 2,0 4,0 2,0