MEDRAP II

RAB/89/005-RER/87/009

FIELD DOCUMENT WORKSHOP ON QUALITY CONTROL, PROCESSING AND MARKETING 92/13 Tunis, April 22–25 1992

United Nations Development Programme

Food and Agricultura Organisation of the United Nations

Edited by MEDRAP II Regional Center Tunis-Tunisia

All rights reserved. No part of this publication may be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted in any form or by any means, electronic, mechanical, photocopying or otherwise, without the prior permission of the copyright owner. Applications for such permission, with a statement of the purpose and extent of the reproduction, should be addressed to the Director, Publications Division, Food and Agriculture Organisation of the United Nations, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy. Preparation of this Document This document is one of a series of documents prepared during the course of the Project identified in the title page. The conclusions and recommendations given were considered appropriate at the time it was prepared. They may be modified in the light of further knowledge gained at subsequent stages of the Project. The designations employed and the presentation of the material in this document do not imply the expression of any opinion whatsoever on the part of the Food and Agriculture Organisation of the United Nations concerning the legal status of any country, territory, city or area or of its authorities, or concerning the delimitation of its frontiers or boundaries. The opinions expressed by the Authors in this document are not necessarily those of FAO or the Governments of the participating contries. This document was edited by Hassen AKROUT and Mohieddine BELKHIR in collaboration with Othman BÉJI and KAFFEL, the revision was made by Michel LAMBŒUF. Abstract The workshop on Quality Control. Processing and Marketing of Aquaculture Products was held in Sfax-Tunisia on 22–25 April 1992. The workshop considered several aspects related to sanitary norms, quality control, valorisation of Aquaculture Products, processing technology, marketing, etc… On the way back to Tunis, a study tour permitted to visit several processing and aquaculture units (clam hatchery, processing units of blue fish and private fish farming). The participants recognised the necessity of improving handling and quality control of aquaculture products and should take early action to identify and standardise their code and norms, Quality identification labels should be enhanced to promote aquaculture products. In the framework of a common strategy at regional, sub-regional or even at national level, it was stressed the urgent need establish a data bank of codes and norms when existing. The traditional processing of aquaculture products was discussed and the need to promote and conceive an integrated aquaculture industry was reported. In view of approaching new markets, the processing technics should be developped according to the diversified products. Regarding the marketing of aquaculture products, the idea of establishing several grower associations or marketing board was strongly recognised to improve market conditions and also to insure stable prices and available products. As the Mediterranean market is becoming smaller to aquaculture products, it was mentionel that growers and farmers should diversify both the production by introduicing new species and new products ans also the markets. Regional, national and international institutions were strongly invited to help in the matter by matter by training specialised staff, developing new technics and encouraging research in specific themes related to quality control, processing and marketing investigations. It was then recommended to promote the collections, analysis and exchange of information, through networking, about markets of interest to MEDRAP membre countries. Lastly, it was recommended that training and research programmes should be initiated and planned to promote the aquaculture indsutry in MEDRAP Membre Countries. Acknowledgements The Editor would like to thank the Tunisian Authorities, namely the National Coordinator, Mr. Béchir Tritar, for the remarkable help and assistance in the organisation of the meeting. The Editor would aslo like to thank the participants and the invited experts for their positive contribution to the success of the metting.

Note from the reviser The revision and publication of this document could only be done a long time after the closure of the project. This has led to some difficulties in finalising the documents and implementing corrections, because authors and contributors as well as some of the original material or files were no longer available. Therefore contributions from participants and session papers annexed to most of the documents were left in their original form. No language corrections were introduction, the content was not modified and left under their respective authors' responsibility. Considering the above, we hope that the reader will understand that a standard of publication could not e maintained on a level as high as we would have liked it to be.

CONTENTS • Final Report 1 • Adopted agenda. 5 • List of participants 9 Member countries summary reports • Portugal Mrs. M.L. Nunes and Mr. M.A. Dias 13 • Morocco Mr. A. Bernoussi 17 • Algeria Mr. Z. Farsi 21 • Tunisia Mr. N. Drissi 23 • Egypt Mr. N. Boles Azer 29 • Cyprus Mr. G. Georgiou 33 • Lebanon Mr. M. Nuwayhid 37 • Croatia Mr. I. Ivos 39 Conferences and lectures 1- Les normes sanitaires, communautaires régissant la production et la mise 41 sur le marché des produits de l'aquaculture (Sanitary norms of aquaculture products and markets in the European Community). By Mrs. PENAS (CEE) 2- L'aquaculture en Europe By Mrs. PENAS (CEE) 69 3- Contrôle des produits conchylicoles: justification, objectifs, méthodologieet 77 moyens (Quality control of conchyliculture products: justification, objectives, methodology and Means). By Mr. PELLIER (France) 4- Valorisation de la production aquacole marine en France. By Mr. VALLET 93 (France) 5- Comparative efficiency of processing technology to ensure hygienic quality 99 of fishery products with particular reference to developping countries. By Mr. J. DEBEVERE (Belgium) presented by Mr. BELKHIR 6- Quality control, processing and related research works in aquaculture. 111 By Mr. ISTVAN CSENGERY (Hungary) 7- Marché des produits aquacoles et diversification (Market of aquaculture 127 products and diversification). By Mr. Ph. FERLIN (France) 8- Marché des poissons Méditerranéens d'aquaculture (Market of 137 Mediterranean aquaculture fishes). By Mr. JACQUINOT (France) 9- Marketing of aquaculture products (Special regards to the export); 147 By Mr. ISTVAN CSENGERY (Hungary) FINAL REPORT Introduction The Mediterranean Regional Aquaculture Project (MEDRAP) convened a workshop on Quality Control, Processing and Marketing of Aquaculture Products, in Sfax (Tunisia), from 22 to 25 April 1992. Representatives from both private and public sectors from nine MEDRAP countries (Portugal, Morocco, Algeria, Tunisia, Egypt, Cyprus, Croatia, Lebanon, Turkey) attended the workshop and acitively participated in all its sessions, animated by eight expert invited from associated and non associated countries (France, Scotland, Hungary, Belgium). On behalf of Mr. Hassan AKROUT, the MEDRAP Project Coordinator, unable to attend the workshop due to health reasons, Mr. BELKHIR Mohiedine, expert and the representative of MEDRAP welcomed all the participants and wished them good stay in Tunisia and full success of the workshop that was just opened before by Mr. Bechir TRITAR, the Tunisian National Coordinator. Private aquaculture operators being the main users of research results of this workshop, MEDRAP offered them for the first time a good opportunity to join the meeting and exchange information with researchers and enrich the discussion with their experiments in the field. The workshop agenda was briefly introduced to the participants. It is mainly constituted of three sessions dealing with Quality Control, Processing and Marketing of aquaculture products, and a round table on present status on Quality Control, Processing and Marketing of Aquacole Production within the MEDRAP member countries. The programme also included a study tour on the way back Sfax-Tunis, that permitted to visiting several processing and aquaculture units (clam hatchery, processing units of blue fish belonging to both private and public sectors, and private fish farming). The participants fully adopted the agenda and proceeded to the following Officials for the Worshop: Chairman : Mr. Bechir TRITAR (Tunisia) Vice Chairman : Mr. Nazih BOLES AZER (Egypt) Reporters : Mr. Mahmoud SAHIN (Turkey) Mr. Abderrahmen BERNOUSSI (Morocco) Mr. Tony KIMONIDES (Cyprus) Main report The importance of Quality Control, Processing and Marketing in increasing the aquaculture production and improving the development of the aquaculture sector was generally recognized at both, national and Mediterranean level. The economic viability of aquaculture is considered closely dependent to that subject and should lead to conceive a new regional aquaculture strategy considering that related codes and norms should be identified and standardized. Furthermore, several aspects related to the matter and linked to the technical and economic viability of aquaculture under local sub-regional and regional conditions were carefully discussed through the different and interesting lectures and conferences. Hereby we considered very useful to report the main remarks and suggestions which were formulated during the general discussions on the prospects and problems of aquaculturr, highlighting several needs and major constraints. Participating MEDRAP countries recognized the necessity to improve handling and quality control of aquaculture products and should take early action to identify and standardize their code and normes as they are differing when existing from one country to another. Quality identification labels should be enhanced to promote aquaculture products as opposed to the fished products. In the framework of a common strategy at regional, sub-regional or even national level, there is an urgent need to establish a data bank of codes and normes when existing. This will help insuring better demand promotion for farmed products and on the other hand, saving the consumer from contaminating risks that could be provided from either the fresh or the manufactured products. Specialized institutions, concerned by quality control were asked to keep in touch with each other at regional or national level and get together to coordinate their activities and interventions on the matter. Despite the increasing demand with its complexity in developping the aquaculture products and the difficulties met in their processing as this later is differing from one species to another, the participants discussed the need to report and define the several kinds of aquaculture products that could be elaborated. The participants recognized that this could be done through a consultancy on the subject. The questions of how to secure promotion of the traditional aquaculture products together with the new processed ones was largely discussed. Attention was given to the feasibility of promoting the sector as it requires investigations and farmers should be more sensitive to the aquaculture production prices as supply increases accordingly; that will lead to planning strategy in production and marketing which needs obviously two kinds of cooperations; one between associations of farmers and producers themselves and the other one between European and Arab governments. Regarding the marketing of aquaculture products, the idea of establishing several grower associations or marketing board was strongly recognized to improve market conditions and also to insure stable prices and availability of products. Also special consideration of aspects related to the quality control and processing should be carefully examined as to which marketing is strongly depending and developping programme for aquaculture at Mediterranean scale should aim equally to the domestic market and the export. Furthermore, all participants considered that the Mediterranean market is becoming smaller to aquaculture products. Growers of Farmers should diversify both the production by introducing new species and new products and also the markets by searching new ones to be developped. However, the introduction of new species and new products is not without constraints as technological and biological conditions are differing according to species, each one having its own technology, biology and rearing technics. Discussion on such marketing aspects and the important role that could be played in the natural exploitation of aquaculture products highlighted the necessity that MEDRAP countries should work in elaborating an adequate marketing strategy involving a real coordination, a planification and more efficiency aiming at insuring a permanent marketing development and obviously, by the same way, a production of aquaculture at national, regional and sub-regional levels. Regional training institutions as well as national and international ones were strongly invited by the participants to help in the matter by training specialized staff, developping new technics and encouraging research in specific themes related to quality control, processing and marketing investigations. Lastly, the participants recognized the need of creating a data bank systems which should be specific to the Mediterranean region and involving marketable aquaculture products with prices analysis; the institution of such system should aim particularly to the monitoring, the research-development and its impact on production costs in processing and marketing. Recommendations 1 Farming organization There is a need to encourage the formation of fish farmers' associations in each member country. Such association in each MEDRAP country should normally cooperate in the formation of federation of fish farmers associations. 2 Marketing 2.1 Role of Marketing The development of aquaculture in MEDRAP member countries should move away from its past product-led development to a futur which focuses upon anticipation, identificationand responding to changes in the market. 2.2 Marketing Information Systems Greater efforts should be made to establish marketing information systems for MEDRAP member states. Mechanisms should be established to encourage and promote the collection, analysis and exchange of information, through networking, about markets of interest to MEDRAP member countries. 3 Quality Control 3.1 A compendium of directories of international product specifications should be compiled, and made available to MEDRAP member countries. 3.2 MEDRAP member countries should identify and understand the relevant product specifications for each of the potential target markets. 3.3 MEDRAP member countries who wish to supply such target markets should ensure that they are capable of satisfying any relevant standards applicable. 4 Processing The processing needs of the aquaculture production industry in MEDRAP member states should be appraised. In particular the opportunities for product diversification based upon existing products and species, and new products and species, should be identified and evaluated so that changing market demands can be targeted and satisfied. 5 Training The training needs of the aquaculture industry in each MEDRAP member country should be investigated in each of its functional areas, including marketing, quality control, processing and handling, inter alia. Training programs should be planned an initiated to remedy any deficiencies identified. 6 Research MEDRAP member countries should be encouraged to establish further research programs in marketing, quality control, processing and handling. Exchange and communication of the results of each of these research programs should be encouraged. ADOPTED AGENDA Wednesday 22 9:30 : Opening session: Welcome speech and general introduction Designation of Officials Adoption of the agenda

10:15 : Coffee break

10:30 : • Quality control of aquaculture products, with reference to consumer health risks. Mr. J. YOUNG (Scotland) • Les normes sanitaires, communautaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de l'Aquaculture (Sanitary norms of aquaculture products and market in the European Community). Ms. PENAS (CEE). • Discussions

13:00 : Lunch

15:00 : • Quality control, processing and related research works in aquaculture. Mr. ISTVAN (Hungary). • Contrôle de qualité des produits conchylicoles: justification, objectifs, méthodologie et moyens (Quality control of conchyliculture products: justification, objectives, methodology and Means). Mr. PELLIER (France). • Discussions

16:45 : Coffee break

17:00 : • La commercialisation des coquillages en Tunisie (Marketing of shellfish in Tunisia). Mr. Nejib DRISSI. • La transformation des produits de la mer en Tunisie (Processing of sea products in Tunisia) Mr. Hedi BEN HASSEN (Union Tunisienne de l'Industrie et du Commerce Alimentaire) Thursday 23 9:00 : • Transformation des produits aquacoles (Processing of aquaculture products). Mr. Vallet (France) • Important issues in the processing and marketing of aquaculture products. Mr. J. YOUNG (Scotland) • Discussions

10:45 : Coffee break

11:00 : • Harvesting and processing of shrimp. Mr. J.DEREVERE (Belgium). Presented by Mr. BELKHIR • La commercialisation et la transformation des produits de l'aquaculture dans la Communauté (Marketing and Processing of Aquaculture in the European Community). Ms. PENAS (CEE). • Discussions

13:00 : Lunch

15:00 : • Marché et diversification des produits aquacoles (Market and diversification of aquaculture products). Mr. P. FERLIN (France) • Marché des poissons Méditerranéens d'aquaculture (Market of Mediterranean aquaculture fishes). Mr. JACQUINOT (France) • Discussions

16:45 : Coffee break

17:00 : • Mise sur marché des produits aquacoles (Aquaculture products on the market). Mr. LEDOUX (France); • Marketing of aquaculture products (special regards to the export). Mr. ISTVAN (Hungary). • Discussions Friday 24 9:00 : Quality control, processing and marking of aquaculture products within the MEDRAP member countries. Summary report presented by each country representatives.

Discussions

13:00 : Lunch

17:00 : Workshop report: Conclusions and recommendations

Saturday 25 Study tour 8:00 : Departure from Sfax Visit to processing firm (SECAL) Visit to clam hatchery in La Chebba

13:00 : lunch in Sousse Visit to fish farm “Aquaculture Tunisienne” in Hergla Departure to Tunis. LIST OF PARTICIPANTS MEMBER COUNTRIES REPRESENTATIVES 1- EGYPT: - Mr. NAZIH BOLES AZER - Mr. MOHAMED MOHAMED ALI EL FEKI Fax: 2022-620117 Telex: 94314 2- CYPRUS: - Mr. GEORGE GEORGIOU - Mr. TONY KIMONIDES Fax: 2-365955. Telex: 4660 MINAGRI 3- PORTUGAL: - Mrs. MARIA LEAONOR NUNES - Mrs. MANUEL ABREU DIAS Fax: 351 1 8474728. Phone: 1-8486858 4- MOROCCO: - Mr. ADERRAHMAN BERNOUSSI Fax: 212-2-26 69 67. 5- ALGERIA: - Mr. ZOUBIR FARSI - Mr. MOHAMED AMEZIANE GUENOUNOU Phone : 2-4680050. Telex : 63316. 6- TURKEY: - Mr. ATILLA OZDEMIR - Mr. MAHMUT SAHIN Fax: 614 12492 Phone: 614 1113 7- YUGOSLAVIA: - Mr. IGOR IVOS GENMAR, ZADAR Phone: 38-57-24939 Fax: 38-57-433883 8- LEBANON: Mr. MAMUN NUWAYHID Marine Research Centre-Jounieh Phone: 934763 9- TUNISIA: - Mr. BECHIR TRITAR National Coordinator - Mr. HEDI GAZBAR Direction Générale des pêches - Mr. ABDELWAHAB ABDELMOULA INSTOP - Mr. YOUSSEF JAGHNOUN Office National des Pêches - Mr. EL GAFSI N. - Mr. KRAIEM NEJMEDDINE Faculté des Sciences 10- MEDRAP: - Mr. HASSEN AKROUT - Mr. MOHEIDDINE BELKHIR LECTURERS 1. Mr. ISTVAN CSENGERI HAKI-HUNGARY Fax: 36 67 12-142-Phone 12–311 Telex: 83692 2. Mr. PHILIPPE FERLIN IFREMER-Paris Phone: 1-46482181-Fax: 1-4682188 3. Mr. JEAN LUC VALLET IFREMER-NANTES Phone: 40374000-Fax: 40374071 4. Mr. CLAUDE PELLIER IFREMER-ARCACHON Phone: 56838560-Fax: 56838980 5. Ms. PENAS JIMENEZ INMACULADA CEE- Phone: 32-2-2351143. Fax: 2363033. 6. Mr. OLIVIER LEDOUX NORIMPEX-ANGLET Phone: 59439002 7. Mr. JACQUINOT GEM-Paris Phone : 145840194 Fax: 145862358 8. Mr. JAMES ALEXANDER YOUNG Stiriling University - Scotland. Phone : 44-78667383. Fax: 78664745 9. Mr. NEJIB DRISSI Direction Générale des pêches Tunisia 10. Mr. HEDI BENHASSEN UTICA - Tunisia SUMMARY REPORTS ON QUALITY CONTROL AND PROCESSING AND MARKETING OF AQUACULTURE PRODUCTS IN PORTUGAL by Mrs. Maria Leonor NUNES and Mr. Manuel ABREU DIAS 1- INTRODUCTION The per capita consumption of fish in Portugal is one of the highest within european countries, about 50kg/year, however farmed fish only account in a very small percentage for this figure. Thus, the estimated production of farmed species is approximately 13000 ton/year, according to values displayed in Table 1, and the whole production is not consumed in Portugal part is exported, mainly to Italy. Main farmed species in Portugal has been rainbow trout and clam, whose production attained in last years values near to 1000 and 7000 ton, respectively, followed by mussel, eel and oyster. In spite of this low production aquaculture in Portugal has big potentialities to be enlarged and it might be supposed that the number of fish farms and mainly the production will be increased in the next years. The main reasons for this development are related to the expected demand of some of these species and to the efforts which are actually being done in research to ameliorate the quality of fish feeds, to prevent, the diseases as well as to decrease the mortalities and to introduce in each case the species more suitable. Having in mind these aspects the production of farmed species has been encouraged as well as the improvement of its quality and the diversification of presentations. Thus, actually INIP is developing a project concerned to the upgrading of some Mugilidae species, particularly Mugil cephalus and Liza ramada, which have interesting sapid characteristics through the preparation of fish fillets of fish minces. 2- QUALITY CONTROL OF AQUACULTURE PRODUCTS Fish is normally graded according to size and in general is not subjected to any special quality control however if there is some suspects the lot can be submitted to some examinations like amines content, sensory evaluation or even to a species identification. Mollusca are always subjected to depuration in order to decrease the microorganism levels to acceptable values which were defined by EC directives. Further more this raw material is regularly subjected to analysis of biotoxins, particularly PSP and DSP, and waters of mollusca beds are also weekly subjected to the biotoxin control in order to evaluate the levels of PSP and DSP. A prevision of toxin blooms is regularly realized too. In general, crustaceans are very often subjected to melanosis ranking, and if there is some suspects o an abusive utilization of sulphites to prevent melanosis they also can be submitted to a SO2 determination whose levels are legislated in Portugal. 3. PROCESSING AND MARKETING OF AQUACULTURE PRODUCTS Most of farmed species are introduced in the market as whole fish without any preparation or special treatment. As a rule, fish is gutted or not according to its size, and preserved in ice in insulated boxes. In fish market these species are sold as whole fresh fish although in some cases, for instance medium or big salmon or sea bass, is sold as chopped fish. Eels are very often utilized in the preparation of traditional canned products or even introduced in the market as smoked fish. Most canned of smoked eel is exported to some countries of North Europe. Bivalve mollusca are always depurated before its introduction on the market according to EC directives and its commercialization is done as fresh raw material too. In the same way, farmed crustacean are also introduced in the market and commercialized as fresh material. Some species are treated with reductor agents, like sulphites, in order to avoid the appearing of melanosis. 4- FISH PROCESSING INDUSTRY IN PORTUGAL The Portugal fish processing industry has a very old tradition and experience on canning, salting and drying methods. The canning industry is based on sardine Sardina pilchardus and tuna (several species0 and the salting and drying on cod Gadus norhua. In the last fifteen years the frozen industry grew up, in number of factories and output capacity. Presently, there are about sixty canning plants and hundred frozen plants. The production of canned fish is about 52000 tonnes, from which sardines represent, 58% , tuna 28% and mackerel Scomber japonicus 10%. The frozen industry uses as raw material, on board frozen fish, mainly bake Merluccius spp., red fish Sebastes spp. and plaice Pleuronectes platessa. The frozen fish is filleted or cut in portions normally without defrosting, or just enough natural defrosting to allow to loose fish from the frozen block. The total production of frozen fish is about 100 000 tones, but not all are really processed in offshore factories, since they are sold as whole fish. Minced fish products are not yet spread on the market. The contribution of aquaculture products as raw materials for fish plants is very small, representing less than 0.1%: only some smoked and canned eels. With the increasing difficulties in fisheries, with reduced “quotas”, protection of some species and the variation of captures, sizes and species, the processing industry really wants more and more to be supplied by other sources, that means, with aquaculture products. With regular supplies of standard raw materials the industry will have conditions to plan its production all over the year, saving costs, developing technologies for by-products, conducing to cheaper products. FISH CULTURE UNITS Mariculture species nb of units system obs. finfish: sea-bass, sea-bream 119 extensive earth ponds eel, mullets, other ditto 38 semi-intensive " " Salmon 2 intensive concrete ponds turbot 1 intensive fiberglass and concrete tanks sea-bass, sea-bream 2 hatcheries ditto Total 162 (setting + 8) crustaceans: Japanese prawn 2 extensive earth ponds ditto 4 semi-intensive " " molluscs clam 1,600 (1 experimental mussel 10 hatchery) rafts scallop 1 hanging structures 1,611 Freshwaterculture rainbow trout 25 intensive concrete raceways eel 1 intensive fiberglass and Total 26 concrete tanks TOTAL 1803 9 AQUACULTURE PRODUCTION (1989) REGIONS SPECIES FARMING NORTH CENTER LISBOA E ALENTEJO ALGARVE TOTAL SYSTEM V.TEJO Sole extensive 70 2985 508 3563 Sen bass - 100 669 551 4620 sea bream - 2316 16371 136 githead mulles - 100 8652 1450 10202 bream - 1360 1360 eel - 850 4662 425 5937 prawn - 218 1200 4244 5662 Clam - 7000000 7000000 cyster - 100000 100000 ...... 325482 325462 scallop - 100 157 157 custtle - fish rainbow intensive 616500 358000 972500 trous - 100000 100000 eel TOTAL 616500 457318 449086 7025126 8548300 CIRCULAIRE RELATIVE AU CONTROLE DE LA SALUBRITE DES COQUILLAGES AU MAROC by A. BERNOUSSI Le contrôle de la salubrité des coquillages au Maroc se fait selon la circulaire conjointe du Ministère des Pêches Maritimes et de la Marine Marchande et du Ministère de l'Agriculture et de la réforme agraire. Cette circulaire a pour objectif d'assurer la surveillance et le contrôle de salubrité des coquillages destinés à la consommation humaine. Elle a trait à: - La délimitation et le classement des zones conchylicoles - La surveillance des zones et établissements conchylicoles - Le transport et le conditionnement des coquillages - L'inspection sanitaire et qualitative des coquillages au niveau des lieux de vente en gros et de détail, ainsi qu'au niveau des postes frontières ouverts à l'importation et à l'exportation des produits animaux ou d'origine animale. CLASSIFICATION ET IDENTIFICATION DES ZONES ETABLISSEMENTS CONCHYLICOLES. Les zones conchylicoles sont identifiées par un code composé: • du numéro de la province où est située la zone • des initiales relatives à leur état de salubrité ou d'insalubrité (SS : salubrité stable - SI : salubrité instable - IC : insalubrité conditionnelle - ID : insalubrité définitive). • du numéro d'ordre de la zone dans la province Les établissements conchylicoles sont identifiés par un code composé de la même formule que les zones, en plus des initiales propres à l'établissement (ex : El, établissement d'élevage). SURVEILLANCE DES ZONES CONCHYLICOLES Les zones à salubrité stable (SS) feront l'objet de contrôle tous les trois mois alors que celles à salubrité instable (SI) sont contrôlées une fois par mois en plus des mesures spéciales pour les zones soumises au phénomène dit des eaux rouges. Pour les zones à insalubrité conditionnelle (IC), elles sont soumises au mêmecontrôle que les précédentes alors que celles à insalubrité définitive (ID), la récolte et la commercialisation sont interdites. Ces zones sont soumises à un contrôle trimestriel en vue d'y suivre l'évolution de l'état de la pollution. SURVEILLANCE DES ETABLISSEMENTS CONCHYLICOLES Tout établissement doit se soumettre aux dispositions prévues par la réglementation en vigueur. En plus, les établissements conchylicoles tiennent des registres où sont consignées toutes leurs activités et ils sont soumis à une suveillance régulière tel que décrite ci-après : Les établissements conchylicoles situés dans les zones SS et SI et/ou exploitant des coquillages provenant de ces lieux sont soumis à des prélèvements mensuels pour analyses de laboratoire alors que ceux situé s dans des zones conchylicoles IC et/ou exploitant des produits provenant de ces zones sont soumis à des prélèvements hebdomadaires. TRANSPORT ET CONDITIONNEMENT Les coquillages doivent êtreemballés des récipients tel que sacs, paniers ou caisses tout en respectant le poids unitaire maximal de ces colis selon chaque espèce. Les produits vivants doivent ètretransportés une température n'excédant pas 15: C alors que les produits issus des coquillages (produits à l'état frais ou usinés) à des températures 0 à 2: C conformément à la réglementation en vigueur sur le transport des denrées périssables. En plus, chaque colis doit êtremuni d'une étiquette de salubrité. Les produits provenant des zones à insalubrité conditionnelle sont accompagnés d'un laisser passer vétérinaire et dirigés vers un bassin d'épuration. CONDITIONS D'HYGIENE APPLECABLES AUX COQUILLAGES Est interdite toute manipulation susceptible de rendre insalubre les coquillages, du lavage au moyen d'eau non reconnue salubre jusqu'à l'entrelposage dans des conditions non conformes à celles approuvées par les autorités de contrôle concernées. Par conséquent, les produits reconnus dangereux pour la santé publique sont saisis et détruits. CONDITIONS DE COMMERCIALISATION Sont autorisés à la vente, les coquillages conditionnés tels que défini au paragraphe de la surveillance des établissements conchylicoles. La vente au détail a lieu dans l'emballage d'origine et dans le respect des conditions fixées au paragraphe des conditions d'hygiène. CONTROLE DE LA SALUBRITE DES PRODUITS AUX LIEUX DE VENTE Les coquillages exposés à la vente au consommateur doivent êtreaccompagnés d'un certificat sanitaire d'origine attestant qu'ils ont été inspectés au niveau du lieu d'origine et reconnus propres à la consommation humaine. Use deuxième inspection est effectuée au niveau des lieux de vente par la méthode organoleptique. Pour les coquillages provenant directment de zones SS et ou SI (n'ayant pas transité par un établissement conchylicole autorisé), des prélèvements sont effectués pour analyses de laboratoire. Cependant la commercialisation de ces produits n'est pas conditionnée par la réception des résultats sauf en cas de doute. CONTROLE DES COQUILLAGES A LTMPORTATION ET A L'EXPORTATION Les coquillages importées importés au Maroc doivent être accompagnés d'un certificat sanitaire d'origine visé par l'autorité compétente du pays exportateur attestant que les produits proviennent de zones salubres et sont propres à la consommation humaine. En outre, les emballages doivent êtremunis de l'etiquette de salubrité portant les références de l'établissement conchylicole d'origine. Un contrôle des produits par méthode organoleptique est effectué et completé chaque fois qu'il est nécessaire par des analyses de laboratoire. Les naissains importés doivent être accompagnés d'un certificat sanitaire délivré par un vétérinaire officiel du pays d'origine et atte4stant qu'ils sont indemnes de toute maladie. Les coquillage destinés à l'exportation doivent être accompagnés du certificat sanitaire d'origine et des bulletins d'analyses de laboratoire et soumis à une deuxième inspection au poste frontière à l'issue de laquelle il est délivré un certificat sanitaire d'exportation. PRODUCTION, CONTROLE DE QUALITE DES PRODUCITS EN ALGERIE by Mr. Zoubir FARSI LA PRODUCTION ACTUELLE EN ALGERIE, PECHE ET AQUACULTURE L'Algerie produit à l'heure actuelle 90 000 tonnes environ de poissons par la pêlagique, chalutage et aquaculture. 60% de ces produits sont des poissons pelagique. 90% de ce tonnage débarqué par les 1700 b% teaux est consommé en frais, le reste est destiné à la conservation en boite après cuisson. l'Aquaculture produit actuellement en extensif exclusivement 400 T/an de poissons d'eau douce élevés en milieu naturel (lac) et dans les barrages et retenues collinirires. 50 tonnes de moules et 25 tonnes environ de palourdes. Tous les produits sont comercialisés à l'état frais en raison du déséquilibre entre l'offre et la demande Les conserveries : II existe 15 unités de transformation du poisson pélagique (sardine thonidés), les unités fonctionnent à 30% de leur capacité en raison de l'absence de matière première ou des fluctuations importantes des prix. Ateliers de salaison : II existe 3 ateliers de salaison d'anchois à l'Ouest du pays, qui exportent les produits vers l'Espagne et la France Les produits aquacoles : L'ONDP est le principal producteur en aquaculture. CONTROLE SANITAIRE ET DE QUALITE Plusieurs organismes appartenant à différents secteurs interviennent dans le contrôle de la qualité des produits 1. Les Services Vétévent du Ministère de l'Agriculture interviennent au niveau des ports de débarquement et des pêcheries. 2. Le Service des Fraudes, relevant du Ministère du Commerce, intervient au niveau des marchés de détail. 3. L'Institut Pasteur, intervient au niveau du contrôle de qualité des produits en conserves. 4. L'Agence nationale des Ressources Hydrauliques et l'Agence Nationale de la protection de l'Environnement interviennent en effectuant des contrôles organoleptiques, microbiologiques, physico-chimiques, et de pollution par les hydrocarbures. CONTRAINTES Insuffisance de la coordination : Tout le potentiel humain et matériel dont disposent les différents secteurs n'est malheureusement pas correctement mis à profit pour assurer une bonne coordination des travaux de recherche et de contrôle de qualité. Un esprit sectoriel subsiste qui ne favorise pas la complémentarité. Normes et textes législatifs : Bien que les textes de loi existent, les décrets d'application règlementant la qualité des produits, leur commercialisation, soit n'existent pas, ou ne sont plus adaptés. L'INAZI, organisme chargé de la normalisation, se charge à l'heure actuelle d'élaborer et de déterminer les normes. Les associations de défense du consommateur oeuvrent depuis deux années à sensibiliser les autorités et les populations pour se mobiliser, contrôler et de sanctionner la production; Le contrôle de qualité des produits frais et en conserve est limité par des problèmes liés à la répartition insuffisante des services de contrôle, au sous-équipement des laboratoires, à l'inadéquation des équipements de transformation, au retard technologiques, à l'absence de normes. PERSPECTIVES Les changements politiques et les réformes économiques introduites en Algérie, en particulier en ce qui concerne la suppression des monopoles du secteur étatique, l'économie de marché et la libéralisation du marché vont certainement permettre le développement de la concurrence et de la compétitivité et partant, provoquer une amélioration de la production et de la qualité des produits en ce qui concerne le marché national. Concernant le marché extérieur, les importations sont rigoureusement contrôlées au moment des débarquements. Les exportations sont soumises aux règles européennes, d'où un contrôle rigoureux pour éviter les risques de retour des produits frais et congelés. SECTEUR DES COQUILLAGES ENTUNISIE by Mr. Nejib DRISSI - C'est un secteur en pleine expansion et faisant vivre près de 7000 familles; - C'est un secteur orienté essentiellement vers l'exportation dont la production s'articule encore sur la collecte et le prélèvement dans les gisements naturels pour ce qui est de la palourde (espèce principale) ou clovisse; - La conchyliculture est encore peu développée et elle se limite à une seule station d'élevage de moules et d'huitres creuses située dans le lac de Menzel Djemil (O.N.P.); - Il existe de grandes possibilités pour développer la production en élevage : deux projets sont déja prêts à devenir opérationnels dans l'élevage intensif de la palourde tunisienne; - Le marché national est devenu demandeur en coquillages voire même sous- approvisionné à cause de l'extention de la consommation (pizzerias, restauration, hôtèlerie, menagère, ….) après que des garanties relatives en matière de qualité se soient manifestées ! … - Le contrôle de la qualité de ces produits très sensibles aux conditions de pêche, de manipulation et à l'environnement en général s'est beaucoup amélioré ces dernières années et son circuit est organisé; PRODUCTION 1 - Production Globale en tonnes: 1989 : 850 1990 : 1160 1991 : 1650 2- Production par espèces en 1991 Clovisse (palourde) 1550 Moules 140 Elevage Huitres 5 Autres : (bigorneaux, escargots de mer, praires……) 3 - Production par régions : 1991 Bizerte 150 Moules, huitres, clovisses La Goulette 185 Clovisses Sud Sfax 635 Gabès 278 Clovisses Zarzis 402 EXPORTATION : (Clovisses) Tonnage et valeur Clovisses 1990 1991 Quantité 1005 Tonnes 1224 Tonnes Valeur 4,9 M.DT. 6,17 M.DT Prix Moyen 4,9 D/kg 5,04 D/kg

Par principale destination Tonnage Prix Moyen Italie 557 Tonnes 5,60 D / Kg France 340 Tonnes 4,47 D / Kg Espagne 268 Tonnes 4,58 D / Kg Japon 32 Tonnes 5,40 D / Kg Autres (RFA, Suisse, Portugal.) 28 Tonnes 4,9 à 7,0 D / Kg PARCS D'EPURATION Il existe 26 parcs dont 19 sont fonctionnels, 4 non fonctionnels et 3 abondonnés. Nord: Tunis, Bizerte, Nabeul 2 parcs / à ozone (dont 1 non fonctionnel) 1 parc / à UV 1 parc / épuration chimique 4 parcs / épuration.naturelle

Centre: Sousse, Mahdia 3 parcs abondonnés (épuration, naturelle)

Sud: Sfax, Gabès, Zarzis) 15 parcs / épuration. naturelle, 3 non fonctionnels et 3 situés à Sfax) REGLEMENTATION/APERCU - Campagne de coquillage (collecte interdite du 15 Mai au 30 Septembre) (décret du 3 Juillet 1941) - Ramasseur : carte professionnelle + permis de pêche + médicale - Taille : > 3 cm (clovisse) - Outillage utilisé : caisse plastique + propreté - Stockage dans le sable : interdiction stricte - Intermédiaires agrées (collecteurs / contrôle : quantité, qualité, taille) - Pares : • Arrêté d'exploitation d'un parc (16 articles) • durée 7 jours d'épuration naturelle • densité 30 kg/m2 - caisse/1.5 m2 de surface • les paniers à epurer sont plombés • observer toutes les règles d'hygiène exigées • visite médicale obligatoire 1 fois/an au moins pour tout le personnel • suivi de la salubrité des eaux du parc : • analyses bact. 1 fois/trimestre • analyses chroniques 1 fois/semestre • analyse bact. des produits après épuration - norme (absence salmonelles 39 E. Coli/100 ml) • les coquillages du Nord doivent être épurés exclusivement dans des parcs situés au Nord et utilisant 1'03 - les UV et les procédés chimiques • transport : laisser passer + etiquette R ou B • espèce très prisée sur le marché italien, …. • protocole avec l'Italie régissant les conditions d'échanges • organisation : commission interdépartementale du suivi de la qualité • coopération avec/IFREMER/BIOTOXINE : installation d'un réseau de surveillance • réactualisation de la réglementation en fonction des nouvelles, directives communautaires REGLEMENTATION CEE DERECTIVE NO. 91/492 du 15 JUILLET 1991 (DE LA CEE) : Fixant les règles sanitaires régissant la Production et la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants : - Les dispositions appliquées aux importations de mollusques bivalves vivants en provenance de pays tiers doivent être au moins équivalentes à celles concernant la production et la mise en marché des produits communautaires. - Pour s'assurer de l'application conforme de ces exigences la procédure à suivre : 1. Contrôles effectués sur place par des experts de la commission CEE (sur le compte de la communauté); 2. Pour juger la conformité aux exigences CEE, il sera tenu compte notamment : • de la législation du pays tiers en vigueur; • de l'organisation de ses services d'inspection, de leurs possibilités et de l'application des textes; • des conditions sanitaires appliquées en pratique pour la production et la mise sur le marché notamment pour la surveillance des zones de récolte en relation avec la contamination microbiologique et celle de l'environnement ainsi qu'avec la présence de biotoxines marines; • de la régularité et de la rapidité des informations fournies par le pays tiers sur la présence de plancton toxique dans les zones de récolte; • des assurances que peut donner le pays tiers quant au respect des règles sanitaires prescrites. 3. La commission arrête (selon une procédure interne /CEE) • la liste des pays tiers remplissant les conditions d'équivalence; • les conditions particulières d'importation pour chaque pays tiers. Ces conditions doivent comprendre : • les modalités de certificat sanitaire que doivent accompagner les expéditions; • l'obligation d'une information de la communauté sur tout changement éventuel de l'agrément des zones de production; • la purification éventuelle après arrivée sur le territoire communautaire - la liste des établissements en provenance desquels l'importation est autorisée. Ceux-ci doivent être agrées officiellement par l'autorité compétente du pays tiers selon les conditions de la présente directive. I - CONDITIONS POUR LES ZONES DE PRODUCTION : (Collecte et Elevage) Qualité des eaux: norme < 300 C.F/ 100 ml (coliformes Fécaux) La CEE distingue 4 zones : (1) < 300 C.F/100 ml, sans tolélevage+pêche autroirsés) + Conditionnement dans un centre agréé sans épuration => marché (2) 300 à 600 C.F => épuration obligatoire dans les zones (1) dans un parc agrée (3) 6000 à 60000 C.F => pêche permise => reparquage obligatoire 2 mois => traitement en centre de purification agrée (4) > 60000 C.F => interdit toute exploitation de ces zones actives

II. PRESCRIPTION CONCERNANT LES PRODUITS : Pour la consommation immédiate: 1. vitalité, fraicheur, liquide intervalvaire en quantité normale; 2. doivent contenir > 300 C. Fecaux ou > 230 E. Coli / 100 g de chair et de liquide intervalvaire. 3. absence de salmonelles dans 25 g de chair; 4. absence de composés toxiques ou nocifs d'origine naturelle ou rejeté à un taux qui detériore le goût des coquillages; 5. le taux de PSP (Paralytic Shellfish Poisoning) < 80 g pour 100 g (méth. analyse biologique); 6. Méthodes d'analyses biologique biologiques ne doivent pas donner des réactions positive en ce qui concerne la présence de DSP, (Diarrectic Shellfish Poisoning). 7. en l'absence de techniques de routine pour la recherche de virus et de fixation de normes virologiques, le contrôle sanitaire se fonde sur des comptages de bacteries fécales. QUALITY CONTROL PROCESSING AND MARKETING OF AQUACULTURE FISH by Mr. Nazih BOLES AZER INTRODUCTION Aquacultural activities started during the pharonic dynasties among kings princes, ministers and riches as an entertainment style of life, or within their gardens and even for consumption with the exception of the holly species. Early in the 20th century and with scientific rise up, these activities renovated this practice with the introduction of some exotic species e.g. carp and the acclimatization of sea water fish into lake Quaron e.g. mullets, soles and bass. That happened after the lake changed of water quality and increased salinity. The later species were introduced in 1928–1938 up to now. One more move ahead is the artificial propagation of Solea solea on the fringe of the Lake, they remain out of reach from natural predators. This plan of replinishment of the lake has improved the economical value its fishery. Despite the public and private scarcity of researchs done during the fourties and fifties in the field of aquaculture, it florished after the building of the High dam in Aswan and the flood retention of the Nile into the sea, that lead to the deterioration of the sardine fishery. This is one reason why we had to develop our Aquaculture. AQUACULTURE SITUATION IN EGYPT Aquaculture is considered a main prospect and development. About 100,000 Fedans or 40,000 Hectares are actually devoted to aquaculture, and the tendency is towards the increase. The state makes great efforts to help the development of fish farming through the General Authority for fish Resources Development as follows: GAFRD owns 5 fish farms as demonstration: - Manzalla of 1000 fedan in Dakhaliah governorate. - Zawia of 1000 fedan in Kafr El Shikh governorate. - Barsiqu of 2000 fedan in Behira governorate. - Kom Balag 1000 fedan in Behira governorate. - Raswa 1000 fedan in Port Said Governorate. (The later is undergoing further development). The average production/fedan is about one ton / year, the objective is to reach 2–4 tons/ fedan / year at least. The GAFRD is adopting a polyculture of Tilapia, Carp, Mullets, Clarias sp and Pagrus sp. Private sector's fish farms are scattered along the north coast, east and west Delta, they follow the same regime however, some produce Gilt head bream and Seabass for export purpose. The GAFRD is supervising and running 4 hatcheries in the Delta of total production 600 millions fries of carp and tilapia to supply the public and private sector, and for national weed control program in water channels. Five more hatcheries are about to become ready to extend their services down to the upper Egypt to satisfy drastic need or fish farms and improve the stock of Tilapia in the Nile and its tributaries, the Oasis of Dokhala and Klarga with in their boggies and drain systems. Eight centers to collect the fries from wild mullets, sea bream, sea bass and shrimps from the Mediterranean and the Red sea being the only source for the GAFRD and private sector to supply with sea water species. In the same time there are many reserve areas to protect the wild life and forbid at all the fishing of fries and other activities to maintain other countries rights in fisheries. The GAFRD supplies the technical assistance and advise to fish farmers, it facilitates the issuing of licences and feed supply and other supplements, fish and fries transportation hygienically. HYGIENE AND QUALITY CONTROL OF FARM FISHES Farm fishes undergoes basic quality control as follows: 1. Check for any additives or natural substances in fish flesh that may harms the public health is prohibited 2. If it includes or contains any toxic additives is subjected to condemnation. 3. If it includes any flavouring additives to improve the taste and or flavour which is banned is condemned. 4. If it contains partially or totally fouled or putrified or rotten parts or unsuitable for consumption. 5. Badly processed or packed or under unhygienic conditions. 6. Any toxic matter in the processed can. 7. Over amount of over radiation legable for food processing or preservation. 8. Any extractions partially or totally with in the fish. 9. Any adultration. 10. Any mixing or adding a material to give a false volume. 11. If the fish contains any tary materials except legable. THE PROCESSING AND INDUSTRIALIZATION : Previously it has been indicated that Egypt's total production from fisheries as well as fish farming and from the data before we can conclude that most of the fish produced is consumed as fresh as possible and nearly nothing left except for traditional preservation process or ritual ancient tradition. e.g. The so called fish or salted fish either mullets, Hydrocynes forskalli, dog fish or Alestuslates are only consumed in two occasion one is during the muslims fasting month of Ramadan and during the Sham El Nassim of all the Nation of Egypt which is a residual ancient Egypt ceremony as symbolization for eternity, fertility, and wealth preservation without spoiling in a collective meal of eggs. spring and preserved salted fish. Fishes are eviscerated or as whole packed with salt stone and packed in sown under pressure and anaerobic conditions to prevent spoilage. MARKETING Total production of fish is about 340,000 tons/ year, the farm fish are about 30,000 tons/ year. While the fish consumption per capita is 6 kgs./ year which is considered somewhat low. Fish farms in Egypt follows total drain and dryness of the fishponds consequently and this start in the fall season and continues until winter season or bit later and market relating arrangements of chilling trucks weighing and loading directly to market or the co- operatives of the consumer. The GAFRD which produce 8,000 tons where the deal is held with Egypt's company for fish marketing which relates to the Ministry of provision and food supply and interior trade. The deal is based on real cost prices with a marginal profit. The fishes are sold in a competing prices of about 33% less than the free market, which sometimes reduces the prices of some fish species, e.g. mullets, tilapia, perch etc. CYPRUS SUMMARY REPORT by Mr. George GEORGIOU and Mrs. H/D. STEPHANOU 1. INTRODUCTION In Cyprus about 65% of the total fish and fish products consumption is imported. The country's fishery production including aquaculture is about 2600 tons of fish, in addition 4000 tons of fish and fish products are imported to cover the needs. The demand for fish is increasing especially during the last few years due to various reasons i.e. rising of the level of living, dietary habits and growing tourist industry. As regards marine aquaculture, in Cyprus, in addition to the Fisheries Department's experimental marine fish farm at Meneou, two commercial fish hatcheries and two fish fattening farms, one land-based and one cage farm. Several other offshore cage culture units are expected to start operation soon. Also one shrimp farm is under construction and it is expected to begin this year. Several application are been processed for new cage farms. There is no commercial mollusc culture of any kind in Cyprus and nor is there any mollusc fisheries production, simply because the various parameters, mainly primary productivity and temperature, of the eastern Mediterranean do not favor them. As regards fresh water aquaculture in Cyprus, in addition to the Fisheries Department's Experimental Freshwater Aquaculture Station at Kalopanayiotis, four trout farms using raceways, and several small cag3e culture units utilizing the island's irrigation dams are now in operation. Also there are two koi-carp farms. 2. PRODUCTION AND MARKETING OF TABLE SIZE FISH 2.1 Marine fish The total table size fish production of Cyprus aquaculture and its value is shown in table 1. The price given for seafish stands for the wholesale exfarm price. Table 1 Year Bass Price Value Trout Value Total Total Bream C£/kg C£ tons C£ production value C£ 1987 3.5 5.0 17,000 47 214,000 50.5 231,000 1988 6 5.5 34,000 51 232,000 57 266,000 1989 30 6.5 195,000 56 273,000 86 468,000 1990 50 7.0 350,000 73 409,000 123 759,000 1991 57 7.5 428,000 67 381,000 124 809,000 Since 1987, when the first quantities of table size fish were produced from the marine fish farms, the whole sale exfarm price of seabass and seabream, has been increasing. In 1987 the price was C£5.0/kg in 1991 it reached C£7.5/kg. The increase follows the pattern of the price increase of similar quality fish caught by fishermen. In the beginning of 1992, however, prices of cultured fish dropped slightly down to C£7/kg. It is expected that in the summer, when demand is higher, it will go up again. The most common way of marketing marine fish is wholesale exfarm. Fishmongers, after making the necessary arrangements beforehand, receive the fish in boxes of about 10kg, ungutted, covered with crashed ice, and transport them in small, usually insulated, vans to the market. They usually buy small quantities every time, depending on their ability to distribute it fresh within 1–2 days. The retail price they charge is usually C£1–2 per kilo above wholesale price, depending on the customers and the quality of the fish at the moment of sale. Cypriot consumers like seabream more than seabass. Acutally there is a bigger demand for breams in general. Species of the sparidae family are highly appreciated by the consumers and fetch good prices. They are all placed in the same quality group and are sold at the same prices. The species produced on an experimental scale and tried out by the Department of Fisheries in the framework of a species diversifications programme are : Diplodus sargus, Puntazzo puntazzo and Pagrus major. Other species under trial are Dentex dentex and Pagellus erythrinus The most preferable size for marketing cultured fish is 350 gr. The consumers in Cyprus prefer a whole fish in their plate. Sea fish is always marketed fresh, never processed and never gutted or frozen. 2.2 Trout Trout is not distributed by the traditional fishmongers. It is distributed either by the fishfarmers themselves or through existing channels for the storage and distribution of food products. Fresh trout is sold usually gutted and vacuum packed. Also a large percentage of trout production is sold smoked, whole or filleted. The fish farmers do both the smoking and the processing. Trout processing is managed in premises which meet the standards of the authorities for sanitary control. These premises are inspected frequently by the sanitary control authorities and relevant certificates are issued by them. The price of tout has been going up every year. In 1991 the wholesale price of fresh trout ranged around C£6/kg gutted (Table 1) vacuum packed. The wholesale price of smoked whole trout is C£8.5/kg and the wholesale price of filleted smoked trout is C£13.5/kg. The retailers sell with about 20% profit. 3. PRODUCTION AND MARKETING OF FISH FRY AND OTHER HATCHERY PRODUCTS

Almost all sea bream and seabass fry produced in Cyprus is exported, mainly to Greece. The annual exports as well as the total production of fry and its value for the years 1986–1991 is shown in table 2. Table 2 Year Exported Average Total Fry price Value C£/per piece C£ 1986 127,000 0.28 35,640 1987 400,000 0.31 125,000 1988 1,162,000 0.40 469,000 1989 1,600,000 0.43 700,000 1990 5,112,000 0.32 1,663,564 1991 6,274,000 0.21 1,334,085 The drop in the value of the 1991 production, although three is an increase in the number of fry exported, is due to a) the general drop of prices because of the increased production of fry in the Mediterranean region; b) the drop of the value of Greek Drachma; c) the export of smaller size fry. The fry produced in Cyprus is of excellent quality. This is achieved through the excellent and scientifically updated methods and techniques as well as the high quality human and physical resources employed throughout the hatchery stage. Before shipping the counting process a very careful manual sorting is carried out as a final fry quality control measure. The vast majority of fry exported, about 95%, i seabream fry. The average size of the exported fry is 2g, however, smaller size fry up to 0.3g is sometimes exported. In this way intensification of their hatchery operation is achieved. One major constraint faced in the marketing of both fry and table size fish is the 15% import duty for exports to countries of the European Community. This 15% duty is absorbed by the producers, thus resulting to lower profits and making the Cypriot aquaculture products less competitive. Small quantities of bream eggs are exported every year to various countries. In 1991 32.5 kg valued at C£55,000 were exported. In 1990 the first quantities koi-carps were exported by one of the koi-carps farms. Koi-carp export continued in 1991. 4. CONCLUSION In 1990 the total value of aquaculture products was C£2.7 million out of which C£ 2 millions were exported. This is about 35% of the value of the total fisheries production of Cyprus. The percentages were similar for the 1991 production. The potentials of freshwater fish culture (trout culture) are limited because the available quantities of fresh water are limited. Marine aquaculture has excellent potentials for development. The growth potentials are favorable for the culture of a wide variety of species. Supply does not satisfy demand. Seafood is highly esteemed in Cyprus. In addition the growing tourist industry absorbs more and more high quality fish. It is anticipated that large quantities of fresh sea fish could be absorbed locally. Good potentials for export also exist. * C£ = 2.1 USS LEBANON SUMMARY REPORT by Mr. Mamun NUWAYHID Just before the start of the civil war in Lebanon in 1975 we had built a marine facility and equipped it with the most advanced equipment. It was probably one of the best facility in the eastern part of the Mediterranean sea. One of its proposed activities was mariculture. During the war the facility was totally damaged and the equipment stolen. So we we were brought back to the starting point. But in a few months time we will start restoration of the facility and equipping it with the most advanced equipment We are sure of success for two good reasons firstly, we have highly talented scientists and technical staff Secondly, the private sector is very interested in mariculture. As soon as it become known that the marine facility was being re-established, private investors showed their willingness to start their own fish farming and they were seeking our consultative help As for fresh water fish farming we have a good production of tout. I don't have numbers for the yearly production. This production is not for export, not even for sale in the local market. Its production and consumption is mainly bought by restaurants having their own fish ponds and the customers order fish alive. If I have to look back to history a little bit, I would say that Germany and Japan were economically crushed in World War II but in a short time they rose to be among the leading economic powers in the world. Lebanon would rise from its difficulties that fast but surely it wouldn't be a leading economic power. What I mean to say is that in the field of mariculture we will catch up with you. If I am optinistic, I am not braging, because the Lebanese (remember the phoenicians) are experts in trade and economy and are famous for their capabilities to get out of difficulties. Did we starve during the fifteen year war? No. Some would say that our standard of living was better during the war than before it. We will start our marine aquacultue project and we will succeed in it. Success for us is an inevitable must. PRESENT SITUATION OF AQUACULTURE IN CROATIA by Mr. lgor IVOS SUMMARY In this moment there are operating three hatchery and nine on growing farms in the Republic of Croatia (on the Adriatic coast). Two small hatcheries and four farms are in construction. In 1991, production was about 4 millions fry, 480 metric tons of farming marine fish and 1.200 tons of musels (Mytilus galloprovincialis) and about 2 million pieces of oysters (Ostrea edulis). In 1992, Production will be about 600 metric tons of fish and similar for shells, it depends mostly on the war situation especially on south of Croatia, where is the biggest producer of shells “Dalmacijabilje”. The most common farming in Croatia is the inshore cage and over 80% of total ongrowing fish production produced by two biggest company: CENMAR - Zadar and MARIMIRNA - Rovinj. Main species in mariculture are : seabass (Dicentrarchus labrax) and seabream (Sparus aurata) which are present over 910% of total fish production. Other species in ongrowing are sheep nose bream (Puntazzo puntazzo), red sea bream (Pagrus major), coho salmon (Oncorhynchus kisutch) and snapper (Dentex) only in this moment in experimental ongrowing period is usually about 18–20 months for sea bream and 24–27 month for sea bass. There is no grading during the ongrowing period in the cage facilities, because it is very difficult to grade especially sea bass without great mortality. Now some companies are trying to do it, but it is yet in experimental phase. Fish are killed by placing them in iced water and sold fresh packed in polystyrene boxed with ice in quantities of 6 kg. Fish is graded into categories of 200 to 250 g, 250 to 350 g and over 350 grams. Fish is delivered by refrigerated lorry. Every shipment is examinated by veterinarian inspection. All production is sold fresh chilled. The biggest companies are sailing fish whole year, and the smaller producers only three or four months especially during the summer touristic season. Over 80% of fish production is exported to the Italian market and 20% sold on domestic market especially in touristic area supplying restaurants and hotels. Prices on the Italian market are decreasing in this moment. The main problem for producers are EC taxes for fish from Croatia which is 15% and our producers can't be competitive with increasing production on other Mediterranean producers. These days the Government will bring the new law for marine fishing which will help aquaculture development. Conferences and lectures LES NORMES SANITAIRES, COMMUNAUTARES REGISSSANT LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE DES PRODUITS DE L'AQUACULTURE By Ms. PENAS (CEE) DIRECTIVES SANITAIRES ET POLITIQUE STRUCTURELLE Deux directives sanitaires concernant les produits de la pêche et de l'aquaculture, ont été adoptées par le Conseil en juillet 1991. Les deux directives s'inscrivent dans le cadre de la mise en oeuvre du Livre Blanc de la Commission en vue de la réalisation du marché unique; 1. Directive 91/492/CEE du Conseil, du 15 juillet 1991, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché de mollusques bivalves vivants (1). 2. Directive 91/493/CEE, du 22 juillet 1991, fixant les règles sanitaires régissant la production et la mise sur le marché des produits de la pêche (2). 1 JO № L 268 du 24.9.1991, p.1. 2 JO № L 268 du 24.9.1991, p.15. Les Etats membres doivent mettre en vigueur les dispositions législatives règlementaires et administratives nécessaires pour se conformer à ces deux directives avant le ler janvier 1993. Se conformer à ces directives oblige une grande partie des opérateurs à réaliser des investissements pour pouvoir continuer leurs activités. De même, toute structure de nouvelles constructions devra être conforme aux dispositions des directives. Les investissements nécessaires peuvent bénéficier d'un concours communautaire au titre des règlements (CEE): - № 4028/86 du Conseil, du 18 décembre 1986, relatif aux actions communautaires pour l'amélioration et l'adaptation des structures du secteur de la pêche et de l'aquaculture (3), modifié en dernier lieu par le règlement (CEE) № 3944/90 (4). - № 4042/89 du Conseil, du 19 décembre 1989, relatif à l'amélioration des conditions de transformation et de commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture (5). 3 JO № L 376 du 31.12.1986, p.7. 4 JO № L 380 du 31.12.1990, p.1. 5 JO № L 388 du 30.12.1989, p.1. En ce qui concerne la sélection de projets pouvant bénéficier d'un concours financier, les deux directives stipulent que “dans le cas où un concours financier est sollicité auprès de la Communauté, seuls les projets conformes aux exigences de la présente directive pourront être acceptés” (articles 7.2 et 5.1). Les deux directives introduisent par conséquent, une condition pour la sélection de projets pour l'octroi d'une aide communautaire qui n'existe pas dans les deux règlements structures “Pêche”. Cette condition pour la sélection des projets devra s'appliquer à partir du ler janvier 1993. La Commission a émis en outre les déclarations suivantes, reprises dans les procès- verbaux:- “La Commission confirme que, dans l'application de la règlementation communautaire, priorité sera accordée aux projets visant à améliorer les conditions sanitaires dans des établissements de production de la pêche et aux navires-usines pour se conformer aux exigences de la présente directive.” - “La Commission confirme que, dans l'application du règlement 4042/89, priorité sera accordée aux projets visant à améliorer les conditions sanitaires dans les établissements d'expédition et de purification des mollusques bivalves vivants.” Dans le règlement 4028/86 aucune mention n'est faite de l'amélioraion des conditions d'hygiène. Le règlement 4042/89 fixe des priorités de financement, parmi lesquelles se trouve l'amélioration des conditions d'hygiène, mais il n'existe pas de gradation de ces priorités. La Direction des structures pourrait, au sein du CPSP, faire une communication aux Etats membres pour que ceux-ci appliquent d'ores et déjà, dans la mesure du possible, les conditions posées par les directives lors de la sélection des projets. DIRECTIVE DU CONSEIL FIXANT LES REGLES SANITAIRES REGISSANT LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE DES PRODUITS DE LA PECHE Il s'agit d'une directive très large qui fixe des prescriptions sanitaires de base dans trois grands domaines: - les structures (et équipements) - les produits de la pêche proprement dits - le personnel et les manipulations C'est dans le premier domaine que l'impact et les conséquences de cette directive vont être les plus forts. En effet, elle vise les structures de production, de commercialisation et de transformation, notamment: les navires (navires-usines) les équipements portuaires les halles de criée et les marchés de gros, les unités de transformation les entrepôts Les différents chapitres de l'annexe décrivent les conditions à réunir par ces structures auxquelles celles-ci doivent être conformes à partir du 1 er janvier 1993. Cependant, les Etats membres peuvent, selon l'article 7.2 accorder un délai supplémentaire, expirant le 31 décembre 1995, pour la mise en conformité avec certaines conditions (énoncées au chapitre IX). Ces dérogations sont applicables seulement aux navires-usines, établissementts, halles de criée et marchés de gros qui, exerçant leur activité à la date du 31 décembre 1991, auront soumis à l'autorité nationale compétente, une demande dûment justifiée. Cette demande doit être assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels ils pourront se conformer à ces exigences. NAVIRES--R 4028/86 TITRES II ET III Seuls les “navires-usines” tels qu'ils sont définis dans la directive (art.2) sont concernés : “tout navire à bord duquel les produits de la pêche subissent un ou plusieurs des opérations suivantes suivies d'un emballage : filetage, tranchage, pelage, hachage, congélation, transformation. Ne sont pas considérés comme navires-usines : - les bateaux de pêche qui ne pratiquent que la cuisson des crevettes et des mollusques à bord, - les bateaux de pêche qui ne procèdent qu'à la congélation à bord.” Etant données les limitations établies par cette définition, le nombre de navires concernés est relativement restreint. Sont inclus en particulier : - les chalutiers congélateurs pêchant les céphalopodes et la crevette en Afrique de l'Ouest, notamment espagnols et portugais, ainsi que certaines unités dirigées au merlu noir (congélation et emballage à bord) - les grands chalutiers congélateurs espagnols et portugais (ainsi que ceux de l'ex- DDR) dirigés vers la pêche du merlu et des céphalopodes dans l'Altlantique Sud, qui font la transformation à bord - les navires danois pêchant la crevette au Groenland qui réalisent des préparations prêtes pour la vente au détail - les navires pêchant la morue dans la zone NAFO (espagnols, portugais, français) - La flotte thonière océanique, par contre, n'est pas concernée Les conditions applicables aux navires-usines figurent dans le chapitre I de l'annexe et concernent, du point de vue structurel, la construction et l'équipement : - espaces nécessaires : aire de réception disposée en parcs pour la mise à bord des produits de la pêche, lieux de travail, lieux d'entreposage des produits finis, cale pour l'entreposage des sous-produits, local d'entreposage du matériel d'emballage, vestiaires, lavabos… - dimension de ces aires et distribution des unes par rapport aux autres - équipements pour l'évacuation des déchets - installation pour l'approvisionnement en eau potable - matériel de construction des sols (antidérapants, faciles à nettoyer), des parois et des plafonds, - dispositifs pour l'évacuation de l'eau - ventilation ou évacuation des buées - éclairage - dispositifs pour le nettoyage et la désinfection des outils, du matériel, des installations ainsi que des mains - matériaux avec lesquels sont construits les dispositifs et les outils de travail - pour les navires qui congèlent les produits de la pêche: les installations frigorifiques pour abaisser la température des produits ainsi que pour les entreposer. Les cales d'entreposage doivent en outre être munies d'un système d'enregistrement de la température. Le règlement (CEE) № 4028/86, qui prévoit un concours financier communautaire pour la construction de nouveaux navires ainsi que la modernisation des unités déjà en activité (titres II et III), ne mentionne pas l'aspect sanitaire et les conditions d'hygiène (même après la modification). Cependant, pour les nouvelles constructions, les projets devront être conformes aux exigences de la directive. Pour les unités en activité appelés à être modernisés selon l'article 9 paragraphe 3, point b6), la Communauté ne pourra financer un investissement que s'il vise la conformité à la directive ou si le navire objet de la modernisation est déjà en conformitè avec la directive. 6 “rationaliser les opérations de pêche, mieux conserver les captures ou améliorer les conditions de travail”. Cette exigence pourrait être introduite dans le règlement 4028/86 pour les projets de nouvelles construction ou de modernisation de navires-usines tels qu'ils sont définis dans la directive. Pour les navires de pêche côtière et hauturière, exclus de la directive, la Commission a un projet de règlement qui va être soumis au Conseil prochainement. Ce règlement concernera surtout les conditions de manipulation du poisson plutôt que les structures du navire et son équipement. Dans le cas particulier des navires qui ne procèdent qu'à la congélation à bord, la Commission a fait une déclaration (reprise au procès verbal) selon laquelle elle est prête à revoir leur exclusion, de manière à tenir compte des difficultés pouvant résulter dans certaines régions de la Communauté pour l'industrie de cet Etat membre. EQUIPEMENT DE DEBARQUEMENT, HALLES DE CRIEE ET MARCHES DE GROS R. 4028/86 - TITRE VIII ET R. 4042/89 Le chapitre II de l'annexe contient les conditions pendant et après le débarquement. Du point de vue des structures, ce chapitre concerne les équipements de débarquement, les halles de criée et les marchés de gros. Equipements pour le débarquement : la directive établit que le matériel de déchargement et de débarquement doit être constitué d'un matériau facile à nettoyer, ne doit ni déteriorer ni contaminer les produits de la pêche. Ces équipements, notament les grues, les tapis roulants, les chariots élévateurs… peuvent être financés dans le cadre du tite VIII du règlement 4028/86, équipement des ports de pêche (dans un grand nombre de ports les chariots élévateurs qui fonctionnent à l'essence devront être remplacés par des chariots électriques qui ne contaminent pas). La directive établit aussi que les produits de la pêche sont, dans certains cas, mis sous glace. De même, tout projet concernant la production, le stockage et la distribution de glace peut être financé au titre des équipements des ports de pêche. Halles de criée et des marchés de gros dans lesquels les produits de la pêche sont exposés à la vente : outre les conditions fixées pour le sol, les murs, l'éclairage, l'évacuation des eaux, l'approvisionnement en eau potable, les installations, sanitaires, la condition la plus importante introduite par la directive est que les parties des halles de criée et des marchés de gros où la vente est réalisée puissent se fermer. D'autre part, la directive oblige les halles dans lesquelles les produits sont éventuellement entreposés, avant leur exposition à la vente ou après la vente, à disposer de chambres froides de capacité suffisante pour entreposer les produits à une température approchant celle de la glace fondante. La mise en conformité avec cette directive sanitaire obligera à des réformes dans une grande partie des criées de la Communauté notamment à chager le revêtement du sol, à fermer des halles et à construire des entrepôts frigorifigues. Les investissements nécessaires peuvent bénéficier d'un concours soit au titre du règlement № 4028/86 soit au titre du 4042/89. Dans le cas des halles à marée, certains investissements peuvent être financés au titre de l'un ou l'autre règlement. En effet, le règlement 4028/89 titre VIII prévoit le financement des projets d'investissements visant à améliorer les conditions de production et de première vente. (Dans le projet de règlement qui remplacera le 2321/88, les investissements visant à améliorer l'hygiène dans la manipulation et commercialisation des produits de la pêche sont inclus explicitement parmi les investissements éligibles. Il n'existe pas toutefois de rang de priorité). D'autre part, le règlement № 4042/89, envisage le financement de projets des structures de commercialisation et de transformation. Parmi les priorités pour le financement, il est mentionné explicitement les projets visant à améliorer l'hygiène de la production et la commercialisation. Cette priorité a été maintenue dans tous les cadres communautaires d'appui dans l'axe “commercialisation”. Dans le cas des marchés de gros, les investissements sont éligibles seulement au titre du R.4042/89. ETABLISSEMENTS A TERRE ET REGLEMENT №. 4042/89 La directive définit (art.2) comme établissement: “tout local où les produits de la pêche sont préparés, transformés, réfrigérés, congelés, emballés ou entreposés. les halles de criée et les marchés de gros dans lesquels se font exclusivement l'exposition et la vente en gros ne sont pas considérés comme des établissements”. Du point de vue des structures, toute l'industrie de transformation du poisson est concernée : la transformation en frais (produits préparés), les ateliers de marée inclus, les unités de production de conserves et semi-conserves, de salaisons, de produits fumés, de produits marinés, surgelés et de plats préparés. Les conditions fixées pour les établissements à terre figurent dans le chapitre III de l'annexe et concernent aussi les espaces nécessaires, leurs dimensions et distribution, le sol, les murs, le plafond, l'approvisionnement en eau, l'évacuation des eaux résiduaires, l'éclairage, la ventilation, les chambres froides etc… En outre, le chapitre IV fixe des conditions spéciales pour la manipulation des produits de la pêche dans les établissements à terre ce qui exigera des investissements en équipement. Les investissements nécessaires pour la mise en conformité avec la directive peuvent aussi bénéficier d'un concours communautaire au titre du R. 4042/89 (art.11). L'amélioration des conditions d'hygiène est aussi inscrite comme mesure prioritaire dans l'axe “transformation” des cadres communautaires d'appui. Comme dans le cas des navires-usines, les projets de construction de nouvelles criées, de nouveaux marchés de gros ou de nouveaux établissements devront être conforme à la directive. Pour toutes ces structures qui sont en activité actuellement, la Communauté ne pourra financer un investissement qui s'il s'accompagne d'une mise en conformité à la directive ou, que si la stucture concernée est déjà en conformité. Petits établissements : L'exclusion des petits établissements de la directive a pour objet d'éviter la disparition d'établissements qui ne pourront pas être en mesure de satisfaire toutes les exigences requises pour l'agrément communautaire, mais qui jouent un rôle indispensable sur le marché local dans la région où ils sont situés. Comme prévu à l'article 14 de la directive, la Commission doit préparer après consulation des Etats membres et soumettre au Conseil avant le ler juillet 1992, un rapport concernant les exigences minimales en matière de structure et d'équipement à respecter par les petits établissements assurant la distribution sur le marché local et situés dans des régions soumises à des contraintes particulières quant à leur approvisionnement. Pour ces petits établissements une procédure d'agrément allégée sera établie. Pour la préparation de ce rapport les notions de : petits établissements, marché local et région soumises à des contraintes particulières quand à leur approvisionnement, sont à préciser. DIRECTIVE DU CONSEIL FIXANT LES REGLES SANITAIRES REGISSANT LA PRODUCTION ET LA MISE SUR LE MARCHE DES MOLLUSQUES BIVALVES VIVANTS(7) 7 la directive s'applique aussi aux échinodermes, aux tuniciers et aux gastéropodes marins Pourquoi une directive spécifique aux mollusques bivalves vivants? Les mollusques bivalves vivants peuvent véhiculer des microorganismes ou des toxines dangereux pour la sant é humaine. Cependant, ils peuvent être rendus salubres en les soumettant à un procédé de purification ou par reparcage en eau propre pour une assez longue période. Pour réaliser ces traitements, des infrastructures sont nécessaires, en particulier dans les centres d'expédition et de purification. C'est sur ces deux types de structures que porte essentiellement la directive. D'autre part, la directive a pour objet d'harmoniser la production et la mise sur le marché des mollusques bivalves vivants et elle se substitura donc aux accords qui existent sur les échanges commerciaux de ces espèces entre certains Etats membres. Le chapitre IV de l'annexe décrit les conditions à réunir par les centres d'expédition ou de purification auxquelles ils doivent se conformer avant le ler janvier 1993. Cependant, comme dans le cas de l'autre directive, les Etats membres peuvent, selon l'article 5.1 a), pour certaines exigences d'équipement et de structure prévues au chapitre IV de l'annexe à préciser avant le ler octobre 1991(8), accorder aux centres d'expédition et de purification un délai supplementaire expirant le 31 décembre 1995. Ces dérogations sont seulement applicables aux établissements qui, exerçant leur activité à la date du 31 décembre 1991, auront soumis à l'autorité nationale compétente, avant le ler juillet 1992, une demande dûment justifiée à cet effet. Cette demande doit être assortie d'un plan et d'un programme de travaux précisant les délais dans lesquels les établissements pourront se conformer aux dites exigences. 8 la liste des exigences pouvant faire l'objet de dérogation proposée par la Commission figure en annexe Outre des exigences générales concernant l'aménagement des locaux et l'équipement en matériel (construction, sol, murs, éclairage, vestiaires, lavabos, robinets, approvisionnement en eau potable, entreposage des déchets et des produits finis, équipement pour le nettoyage…), des conditions spécifiques pour les centres de purification et d'autres pour les centres d'expédition sont établies: Pour les centres de purification: - le fond et les parois des bassins et des réservoirs d'eau: surface lisse, dure et imperméable, facile à nettoyer. - le fond des bassins doit avoir une inclinaison suffisante et disposer d'écoulements suffisants - ils doivent disposer d'un laboratoire - conditions pour le débit d'eau, le traitement de l'eau et l'évacuation des eaux résiduaires Pour les centres d'expédition: - le matériel des conteneurs - avoir un laboratoire (ou s'assurer le service d'un laboratoire extérieur reconnu par l'autorité compétente) Toutes ces exigences structurelles unies aux exigences de manipulation (densité des mollusques, lavage, utilisation de l'eau…) obligeront les centres de purification et les centres d'expédition à effectuer d'importants investissements pour leur adaptation. Certains de ces investissements qui touchent également des investissements de production peuvent être financés au titre du R. 4042/89. Petits établisements: l'article 14 de la directive prévoit pour les petits centres d'expédition ou les petits établissements la distribution dans le marché local, la même situation que l'autre directive. CONSLUSIONS L'entrée en vigueur des deux directives va entraver d'importants investissements au niveau des structures de la pêche aussi bien la production que de la commercialisation et la transformation. Les investissements envisagés peuvent être financés soit au titre du R. 4028/86 soit an titre du R.4042/89. Dans certains cas précis l'un ou l'autre règlement serait applicable. Le R.4028/86 modifié par le R.3944/90, ne mentionne en aucun cas l'aspect sanitaire. Le R.4042/89 même en introduisant l'aspect sanitaire parmi les priorités de financement, n'établit pas de gradation. Etant donné la situation dans laquelle se trouve, dans certains Etats membres, une grande partie des structures concernées, une “avalanche” de projets visant à la mise en conformité aux directives va se présenter à court et moyen terme. Cette avalanche de projets dont le financement est prioritaire, risque de bloquer le financement de projets de type “productif” (en particulier pour la flotte, l'aquaculture et dans I'industrie de transformation). Il serait donc souhaitable d'envisager un cadre ad hoc, par exemple sous forme de mesure spécifique, pour la mise en conformité aux directives (avec taux d'intervention des règlements 4028/86 et 4042/89). Bien que des premières évaluation sur les besoins prévus par différents Etats membres aient déjà été (1 Mrd. ECU), il serait souhaitable de solliciter des différentes administrations de réaliser des évaluations plue précises. En effet, les autorités compétentes de Etats membres devront procéder à l'inspection des unité concernées pour accorder ou non l'agrément. D'autre part avant le ler juillet 1992, des demandes individuelles de dérogation devront être faites auprès des autorités compétentes, accompagnées d'un plan et d'un programme de travaux. Proposal for a Council Regulation (EEC) laying down the health conditions for the production and the placing on the market of fishery products COM (89) 645 final (Submitted by the Commission on 12 February 1990) (90/C 84/05) THE COUNCIL OF THE EUROPEAN occur when handled and treated COMMUNITIES. improperly; Having regard to the Treaty establishing Whereas fishery products may poses the European Economic Community, particular health threats such as the and in particular Article 43 there of, presence of nematodes, the presence of having regard to the proposal from the naturally occuring toxins, or the Commission, presence of histamine due to decomposition; Having regard to the opinion of the European Parliament, Whereas therefore the essential requirements should be laid down for Having regard to the opinion of the the correct hygienic handling of fresh Economic and Social Committee, and processed fishery products at all Whereas, in order to ensure the smooth stage of production and during storage operation of the common market more and transport; especially of the common organization Whereas it is appropriate to apply by of the market in fishery products analogy certain marketing standards established by Council Regulation which are laid down pursuant to Article 2 (EEC) No 3796/81(1), as last amended of Regulation (EEC) No 3796/81, in by Regulation (EEC) No 1495/89(2) it is order to fix the health quality of these essential that the marketing of fish and products; fish products should not be hindered by disparities existing in the Member States Whereas it is the responsiblity primarily in respect of health requirements; of the fisheries industry to ensure that whereas this will enable marketing to be fishery products meet the health better harmonized and bring about requirements laid down in this competition on equal terms; Regulation; (1) OJ No L 379, 31. 12. 1981, P.1. Whereas the competent authorities of (2) OJ No L 148, 1.6.1989, P.1. the Member States must by carrying out Whereas the European Parliament in its checks and inspections ensure that resolution … of 17 March 1989(3) producers and manufacturers comply requested the Commission to come with the health requirements; forward with comprehensive proposals Whereas Community control measures on the hygienic production and placing should be introduced to guarantee the on the market of fishery products, uniform application in all Member States including solutions for the problem of of the standards laid down in this nematodes; Regulation; (3) OJ No L 96, 17.4.1989, P.199. Whereas , in order to ensure a smooth Whereas fishery products freshly caught functionning of the internal market, the are in principle free of contamination measures should apply in an identical and subsequent decomposition may manner to trade within the Member States and to trade between the Member States; Whereas in the context of intra- laying down general health rules Community trade, the rules laid down in applicable to the production and placing Council Directive No 89/662 concerning on the market of product of animal origin veterinary controls in intra-Community and specific health rules applicable to trade, with a view to the completion of certain products of animal origin; the internal market should apply to Whereas the Commission should be fishery products; entrusted with the task of adopting Whereas fishery products from third certain measures for implementating countries intended to be placed on the this regulation; whereas; to that end, market of the Community must not procedures should be laid down qualify for more favourable introducing close and effective arrangements than those applied in the cooperation between the Commission Community; whereas provision should and the Member States within the therefore be made for a Community Standing Veterinary Committee, procedure for the inspection in third HAS VOTED HIS REGULATION countries of the conditions of production and placing on the market in order to CHAPITER 1 decide on imports in terms of General provisions equivalence; Article 1 Whereas the essential requirements laid down in this Regulation may need This Regulation lays down the health further specification; whereas this can conditions for the production and the be achieved by the establishment of placing on the market of fishery rules of good manufacturing practice in products for human consumption. the form of a recommendation; Article 2 Whereas it is possible that, because of For the purposes of this Regulation, the particular circumstances, some following definitions shall apply : establishements already operating before 1992 will be unable to comply 1. “fishery products” : all seawater or with all of the measures laid down in this freshwater animals or parts there of, Regulation; whereas it is therefore including their roes, exluding aquatic necessary to settle the question of mammals, frogs and aquatic animals granting limited or temporary covered by other Community acts; derogations in the general context of 2. “aquaculture products” : all fishery Council Decision …/…/EEC of … on the products born and raised under condition for granting temporary, limited controlled circumstances until placed on derogations from specific Cimmunity the market as a foodstuff, and also fresh health rules on the production and or seawater fish or crustaceans marketing of products of animal origin; captured in their natural environment Whereas it is necessary to stress that when juvenile and kept until they reach excluding certain activities from the the desired commercial size for human scope of this regulation or the possible consumption. Fish and crustaceans of grant of derogations from the rules laid commercial size caught in their natural down in this Regulation is without surroundings and kept alive to be sold at prejudice to the requirement that all a later date are not included if they are production and placing to the market of merely kept alive without any attempt product of animal origin conform to the being made to increase their size or general health rules laid down by weight; Council Regulation (EEC) № …/… of … 3. “Fresh products” : fishery products 12. “competent authority” : the whether whole or prepared, including department designated by the Member products packaged under vacuum or in State concerned to monitor the a controlled atmosphere, which have not implementation of this Regulation; been submitted to any treatment to 13. “establishment” : the premises ensure preservation other than chilling; authorized for the handling and packing 4. “prepared products” : fishery of fresh or processed products; products having undergone an operation 14. “placing on the market” : the holding affecting their physical wholeness such or displaying for sale, offering for sale, as gutting, heading, slicing, filleting, selling, delivering or any other form of chopping etc.; placing on the market in the Community, 5. “processed products” : fishery exluding retail sale; products which have been submitted to 15. “importation” : the introduction into a chemical or physical process such as the territory of the Community of fishery the heating, smoking, salting, products from third countries; dehydration or marinating etc. of fresh products, whether or not associated with 16. “clean seawater” : sea or estuary other foodstuff, or to a combination of water which is free from the these various processes; microbiological contamination and objectionable substances in such 6. “frozen products” : means fishery quantities as may adversely affect the products which have been submitted to health quality of fishery products and a freezing process to reach a core which is used under the conditions laid temperature of - 18°C or lower; down in this Regulation. 7. “quick-frozen products” : fishery (1) OJ No L 40, 11.2.1989, p.34. products complying with the requirements laid down in Council CHAPITRE II Directive 89/108/EEC on the Provisions for Community approximation of the laws of the production Member States relating to quick-frozen foodstuffs for human consumption(1); Article 3 8. “packaging” : the procedure” of 1. The placing on the market of fishery protecting fishery products by a products caught wild shall be subject to wrapper, a container or any suitable the following conditions : device; a. They shall have been caught and 9. “consignment” : the quality of fishery handled on board vessels in products bound for one or more accordance with the condition laid customers in the country of destination; down pursuant to Article 2 of Regulation (EEC) No 3796–81. 10. “means of transport” : those parts set aside for goods in automobile b. Factory vessels, preparing and vehicles, rail vehicules and aircraft, the processing or freezing fishery holds of vessels, and containers for products on board, shall comply with transport by land, sea or air; requirements to be established in accordance with the procedure laid 11. “batch” : a quantity of fishery down in Article 17; products obtained under the same conditions and during the same working c. During and after landing they shall period; be handled in accordance with the requirements laid down in Chapter I requirements laid down under 1 (c) of the Annex; to (g). d. They shall, where necessary, have Article 4 been packed, prepared, processed, Fishery products to be placed on the frozen, defrosted or stored market alive shall at all times be kept hygienically in establishments under the most suitable survival approved in accordance with Article conditions. 7 (1), having regard to the requirements laid down in Chapters Article 5 II and III of the Annex; The placing on the market of the e. They shall have undergone a health following products shall be forbidden: check in accordance with the 1. Poisonous fish of the following requirements laid down in Chapter families: Tetra-odontidae, Molidae, IV of the Annex; Diodontidae, Canthigasteridae. f. They shall have been appropriately 2. Fish containing biotoxines such as packaged in accordance with ciguatera toxins. Chapter V of the Annex; Detailed provisions concerning the g. They shall have been labelled in species covered by this Article and accordance with Chapter VI of the concerning methods of analysis will be Annex; laid down in accordance with the h. They shall have been stored and procedure prescribed in Article 17. transported under satisfactory Article 6 conditions of hygiene, in accordance with Chapter VII of the Annex; Persons responsible for the protection and the placing on the market of fishery 1. The placing on the market of products shall adopt all measures aquaculture products shall be subject to necessary to comply with the the following conditions: requirements of this Regulation. They a. They shall have been slaughtered shall accordingly institute checks to under hygienic conditions. They ensure: shall not be soiled with earth, slime - the cleanliness of vessels and or faeces. If not processed establishments, immediately after having been slaughtered, they shall be kept - the correct handling of products at refrigerated; all stages during production, b. They shall further comply with the - preparation, processing, storage and requirements laid down under 1 (b) transport, and where necessary, take to (g). samples for laboratory analysis. 2. a) The placing on the market of live Article 7 bivalve molluscs shall be subject to the 1. The competent authorities shall draw requirements laid down in Council up a list of their approved Regulation (EEC) No concerning the establishments, each of which shall health conditions governing the have an official number. production and the placing on the market of live bivalve molluscs (1). The competent authorities shall approve establishments only where they can be b. When processed, bivalve molluscs sure that they meet the requirements of must in addition satisfy the this Regulation. Member States shall withdraw approval if the requirements Article 9 cease to be met. The rules laid down in Directive 89/662, Check has been made in accordance (concerning veterinary checks in intra- with Article 8, the competent authorities Community trade, with a view to the concerned shall take account of the completion of the internal market), shall fusion resulting therefrom. The other apply, in particular with respect to the Member States of the Commission shall organizaion of the checks carried out by be informed in the even of oval being the Member State of destination and withdrawn. subsequent action, and the safeguard clause shall be applied. The inspection and monitoring of establishments shall be carried out However, the definitions given in this regularly on the responsibility of the Regulation shall apply. competent authority, which shall at all CHAPTER III times have free access to parts of establishments, in order to ensure Imports from third countries compliance of the requirements of this Article 10 Regulation. Provisions applied to imports of fishery Such inspections reveal that not all the products from third countries shall be requirements of this regulation are being equivalent to those governing the met, the competent authority shall take placing on the market of Community the appropriate action. Paragraphs 1 products. and 2 shall also apply in respect of factory vessels. Direct landings of fishery products in the territory of the COmmunity by third Article 8 country vessels shall be subject to the Experts from the Commission may requirements laid down for landings by make on-the-spot checks, in so far as Community vessels. this is necessary to ensure the uniform Article 11 application of this Regulation. They may in particular verify whether 1. The Commission, in accordance with establishments are in effect complying the procedure laid down in Article 17, with the requirements of this Regulation. shall for each third country lay down the conditions for the importation of fishery Member State in whose territory a check products. These conditions may include is being carried out shall give all in particular : necessary assistance to the experts in carrying out their duties. The a. the frequency and the nature of the Commission shall inform the member physical checks to be carried out in States of the results of the conformity with Council Regulation investigations. (EEC) № 90/675(1) laying the principales foverning the The general provisions for implementing organization of veterinary checks on paragraph 1 shall be determined in products entering the Community accordance with the procedure laid from third Country ; this frequency down in Article 19. If necessary, and in shall be fixed in the light of the accordance with the one procedure, a guarantees a third country can offer code shall be established containing the in relation with the checks carried at articles to be followed for the purpose of the place of origin; these physical the checks provided in paragraph 1. checks must ensure that imported fishery products are fit for human consumption, do not represent a The decisions taken to that effect, and in hazard to human health and comply particular those concerning visits to with the requirements of this establishments must, for each third Regulation, in particular those laid country, be based on the health down in point IV of Chapter III and situation found. point II of Chapter IV of the Annex; Article 12 b. the production of a health certificate Should an inspection referred to in which must accompany Article 11 (3) bring to light serious facts consignments when forwarded to the which may render the placing on the community; market of fishery products for human c. the placing of a mark identifying the consumption unsafe, the Commission fishery products, in particular with shall immediately inform the Member the approval number of the States and forthwith adopt a decision to establishment of expedition; change the import conditions or to suspend the importation from a d. drawing up a list of establishments particular establishement or from a part and factory vessels from which the or the whole of the third country importation of fishery products is concerned. authorized; (1) OJ. No L 373. 1 du 31.12.90 laying down the A decision shall be taken according to principles governing the organisation of veterinary the procedure provided for in Article 18. checks on products entering the Community from third countries Article 13 2. The conditions referred to in The importation of fishery products is paragraph 1 (a), (b) and (c) may be not allowed if the conditions laid down in amended in accordance with the this Regulation have not been observed, procedure laid down in Article 18. and in particular when it is ascertained The conditions referred to in paragraph that : 1 (d) may be amended by the - the consignment does not comply Commission, which shall inform the with the conditions for importation Member States therof.3. I n order to laid down for the third country allow decisions on the import conditions concerned; to be taken, and in order to be informed - the consignment constitutes a about the conditions of production, hazard to human health storage and expeditions of fishery products for consignment to the Article 14 Community, inspections may be carried If a disease capable of being conveyed out on the spot by experts from the to humans by fishery products and Commission and the Member State. therefore liable to be a serious hazard to The experts of the Member States who public health, breaks out or spreads in a are to be entrusted with these third country or if other considerations of inspections shall be appointed by the public health so warrant, the Commission acting on a proposal from Commission acting in accordance with the Member States. These inspections the procedure laid down in Article 18 or shall be made on behalf of the a Member State, may prohibit or subject Community, which shall bear any to specific conditions the importation of expenditure incurred. The frequency those fishery products directly or and the procedure for these inspections indirectly from the whole or part of the shall be determined in accordance with territory of the third country. Measures the procedure laid down in Article 19. taken by the member State under to the urgency of the matter to be paragraph 1 and withdrawal of such considered. The opinion shall be measures, shall be notified immediately delivered by the majority laid down in to the other Member States and the Article 148(2) of the Treaty in the case Commission, together with the reasons of decisions which the Council is therefore. The Commission shall as required to adopt on a proposal from the soon as possible appraise the situation Commission. The votes of the and take the requisite decisions in representatives of the Member States accordance with the procedure laid within the COmmittee shall be weighted down in Article 18. The Commission in the manner set out in that Article. The shall monitor the situation and, in Chairman shall not vote. The accordance with the procedure laid Commission shall adopt the measures down in Article 18, shall amend or envisaged if they are in accordance with revoke the decisions referred to in opinion of the Committee. If the paragraphs 1 and 3, having regard to measure envisaged are not in such situation. accordance with the opinion of the Committee, or if no opinion is delivered, CHAPITRE IV the Commission shall, without delay, Final provisions submit to the Council a proposal relating Article 15 to the measures to be taken. The Council shall act by a qualified majority. The Annex to this Regulation shall be amended in accordance with the If, within three months from the date on procedure laid down in Article 17, in which the proposal was put to it, the particular with a view to adapting; to Council has not acted, the proposed take account of scientific and measures shall be adopted by the technological progress. Commission. Article 16 Article 18 The Commission, in accordance with 1. Where the procedure laid down in the procedure laid down in Article 19 this Article is to be applied, the may draw up recommendations Chairman shall refer the matter without containing guidelines on good delay on his own initiative or at the manufacturing practice at the different request of a Member State to the stages of production and placing on the Committee. market. The representative of the Commission 1. Where the procedure laid down in shall submit to the Committee a draft of this Article is to be applied, the matter the measures to be taken. shall be referred forthwith to the The Committee shall deliver its opinion Standing Veterinary Committee set up on the draft within two days. The opinion by the Council Decision 68/361/EEC shall be delivered by the majority laid (hereinafter called the Committee') by its down in Article 148 (2) of the Treaty in Chairman on his initiative or at the the case of decisions which the Council request of a Member State. is required to adopt on a proposal from The representative of the Commission the Commission. The votes of the shall submit to the Committee a draft of representatives of the Member States the measure to be taken. The within the Committee shall be weighted Committee shall deliver its opinion on in the manner set out in that Article. The the draft within a time limit to be chairman shall not vote. determined by the Chairman in relation The Commission shall adopt the measures envisaged if they are in accordance with the opinion of the Committee. If the measures are not in accordance with the opinion of the Committee, or if no opinion is delivered, the Commission shall, without delay, submit to the Council a proposal relating to the measures to be taken. The Council shall act by a qualified majority. If, on expiry of a period of fifteen working days from the date of referral to the Council, the Council has not acted, the proposed measures shall be adopted by the Commission. Article 19 Where the procedure laid down in this Article is to be applied, the following rules shall apply. The representative of the Commission shall submit to the Committee a draft of the measure to be taken. The Committee shall deliver its opinion on the draft within a time-limit which the Chairman may lay down according to the urgency of the matter, if necessary by taking a vote. The opinion shall be recorded in the minutes; in addition, each Member State shall have the right to ask to have its position recorded in the minutes. The Commission shall take the utmost account of the opinion delivered by the Committee. It shall inform the Committee of the manner in which its opinion has been taken into account. Article 20 This Regulation shall enter into force on 1 January 1993. This Regulation shall be binding in its entirety and directly applicable in all the Member States. A N N E X CHAPTER 1 REQUIREMENTS DURING AND AFTER LANDING 1. Unloading and landing equipment must be constructed of material which is easy to clean and disinfect and must be kept in a good state of repair. 2. During unloading and landing, contamination of fishery products must be avoided. It must in particular be ensured that: - unlading and landing operations proceed rapidly, - fishery products are placed without unnecessary delay in the protected environment of transport, storage or market facilities, or in an establishment, - equipment and practices that cause unnecessary damage to the edible parts of the fishery products are not used. 3. Markets where fishery products are displayed for sale or stored must: a. have walls which are easy to clean; b. have waterproof flooring which is easy to wash and disinfect and laid in such a way as to facilitate the drainage of the water; c. be equipped with sanitary facilities with an appropriate number of wash bassins and fluch lavatories. Wash basins shall be supplied with materials for cleaning the hands and disposable hand towels; d. be well lit to facilitate the inspection of fishery products; e. When they are used for display or storage of fishery products, not be used for other purposes; vehicles emitting exhaust fumes which may impair the quality of the fishery products may not be admitted to markets; undesirable animals must not be admitted; f. be cleaned regularly and at least after each sale; crates must, after each sale, be cleaned and rinsed inside and outside with drinking water or clean seawater, where required, they must ge disinfected; g. have displayed in a prominent position signs prohibiting smoking and spitting. 4. After landing or, where appropriate, after first sale, fishery products must be transported without delay, under appropriate conditions, to their place of destination. CHAPTER II GENERAL CONDITIONS FOR ESTABLISHMENTS ON SHORE I. General conditions relating to premises and equipment establishments shall afford at least the following facilities: 1. Working areas of adequate size for work to be carried out under hygienic conditions. Their design and layout shall be such as to preclude contamination of the product. 2. In areas where products are handled, prepared and processed: a. waterproof flooring which is easy to clean and disinfect and laid down in such a way as to facilitate the drainage of the water or provided with equipment to remove water; b. Walls which are easy to clean, durable and impermeable; c. Ceiling or roof linings which are easy to clean; d. doors in durable materials; e. adequate ventilation and, where necessary, good steam and water-vapour extraction facilities; f. adequate natural or artificial lighting; g. an adequate number of facilities for cleaning and disinfecting hands, taps must not be hand operated; these facilities must be provided with hand towels which can be used once only; h. facilities for cleaning plant, equipment and utensils. 3. In cold rooms where fishery products are stored: - the provisions set out under point 2(a),(b),(c) and (d), - where necessary, a sufficiently powerful refrigeration plant to keep products at temperatures prescribed in this Regulation. 4. Appropriate facilities for protection against pests such as insects, rodents, etc. 5. Instruments and working equipment such as cutting tables, containers, conveyor belts and knives made of corrosion-resistant materials, easy to clean and-disinfect. 6. Special watertight, corrosion-resistant containers for fishery products not intended for human consumption, or premises for such products, if the quantities thereof so require. 7. Facilities to provide adequate supplied of drinking water within the meaning of Directive 80/778/EEC relating to the quality of water intended for human consumption (1), or alternatively of clean seawater or seawater treated by an appropriate system, under pressure and in sufficient quantity. However, by way of exception, a supply of non-drinking water is permissible for the production of steam, fire-fighting and the cooling of refrigeration equipment, provided that the pipes installed for the purpose preclude the use of such water for other purposes and present no risk of contamination of the products. Non-drinking water pipes must be clearly distinguished from those used for drinking water or clean seawater. 8. A hygienic waste water disposal system. 9. An adequate number of changing-rooms, with smooth, water-proof, washable walls and floors, wash basins and flush lavatories. The letter may not open directly onto the work rooms. The wash basins must have materials for cleaning the bads and towels which can be used once only; the wash basin tapes must not be hand- operable. 10. Adequate facilities for cleaning and disinfecting means of transport. However, such facilities are not compulsory if there is a requirement for the means of transport to be cleaned and disinfected at officially authorized facilities. 11. Establishments keeping live animals such as lobsters or eels must have appropriate fitting ensuring the best survival conditions provided with water of a quality such that no harmful organisms or substances are transferred to the animals. (1) OJ No L 229, 30.8. 1980, p.11. II. General hygiene conditions A. General conditions of hygiene applicable to premises and equipment 1. Floors, walls and partitions, ceilings or roof linings, equipment and instruments used for working on fishery products must be kept in a satisfactory state of cleanliness and repair, so that they do not constitute a source of contamination for the products. 2. Rodents, insects and any other vermin must be systematically exterminated; rodenticides, insecticides, disinfectants and any other potentially toxic substances must be stored in premises or cupboards which can be locked. Their use must not present any risk of contamination of the products. 3. Working areas, instruments and working equipment must be used only for word on fishery products. However, following authorization by the competent authority they may be used at any time for work on other foodstuffs. 4. Drinking water or clean seawater must be used for all purposes; however, by way of an exception, non-drinking water may be used for steam production, fire-fighting and the cooling of refrigeration equipment, provided that the pipes installed for the purpose preclude the use of such water for other purposes and present no risk of contamination of the products. 5. Detergents, disinfectants and similar substances must be used in such a way that they do not have adverse effects on the machinery, equipment and products. B. General conditions of hygiene applicable to staff 1. The highest possible standard of cleanliness is required of the staff. More specially: a. Staff must wear suitable clean working clothes and headgear. This apples particularly to persons handling exposed fishery products; b. staff assigned to the handling and preparation of the fishery products must be required to wash their hands at least each time work is resumed; c. smoking, spitting, eating and drinking in work and storage premises must be prohibited. 2. The employer shall take all the requisite measures to prevent persons liable to contaminate fishery products from working on and handling them, until there is evidence that such persons can do so without risk. CHAPTER III SPECIAL CONDITIONS FOR HANDLING FISHERY PRODUCTS IN SHORE I. Conditions for fresh products 1. Where fresh products are not dispatched, prepared or processed within a reasonable time after landing they must be stored under ice in the establishments's cold room. Re-icing must be carried out as often as is necessary; ice used for re-icing must be made from drinking water or clean seawater and be stored under hygienic conditions in receptacles provided for the purpose; such receptacles must be kept clean and in a good state of repair. Prepacked fresh products must be chilled with ice or mechanical refrigeration plant creating similar temperature conditions. 2. Heading and gutting operations must be carried out hygienically; the products must be washed thoroughly with drinking water or clean seawater immediately after such operations; 3. Operations such as filleting and slicing must be carried out in such a way as to avoid the contamination or spoilage of fillets and slices, especialy during heading and gutting operations. Fillets and slices to be sold fresh must be chilled as quickly as possible after preparation; 4. Containers used for the dispatch or storage of fresh fishery products must be designed in such a way as to ensure both their protection from contamination and their preservation under sufficiently hygienic conditions and, more particularly, they must provide adequate drainage of melt water. 5. Unless special facilities are provided for the continuous disposal of waster, the latter must be placed in leakproof, covered containers, which are easy to clean and disinfect. Waste must not be allowed to accumulate in working areas. These must be removed at least at the end of each working day to premises or area designated for the purpose. Containers must always be throroughly cleaned and disinfected after use. II. Conditions for frozen and quick frozen products 1. Plants must have: a. freezing equipment sufficiently powerful to achieve a rapid reduction in the temperature so as to allow that the temperatures reffered to in this Regulations are obtained in the products; b. freezing equipment sufficiently powerful to keep products in storage rooms at a temperature not exceeding those laid down in this Regulation, whatever the ambient temperature may be. However, for tunny fish frozen in brine and intended for canning, higher temperatures than the ones laid down in this Regulation are acceptable for technical reasons related to the method of freezing and to the handling of such products. 2. Fresh products to be frozen or quick-frozen must comply with the requirements of section 1 of this Chapter. 3. Storage rooms must have a temperature recording device in a place where it can be read. The temperature sensor of the recorder must be located in the area furthest away from the cold source, i.e. where the temperature in the storage room is the highest. Temperature charts must be available for inspection by the supervisory authorities at least during the period for which the products are stored. 4. Fishery products must be thawed under hygienic conditions: their contamination must be avoided and there must be adequate drainage for any drip produced. During thawing, the temperature of the products must not increase excessively. After thawing, fishery products must be handled in accordance with the requirement of this Regulation, When they are prepared or processed, these must be carried out without delay. III. Conditions for processed products 1. Fresh or frozen products used for processing must comply with the requirements of sections 1 or II of this Chapter. 2. Where the processing treatment is carried out for the destraction of pathogenic microorganisms, or if it is a significant factor in the preservation of the product, the treatment process must be monitored and controlled and be subject to approval by the competent authority. In particular heating time and temperature, sale content, pH, water content, etc, must be monitored and controlled. Records must be kept at least for the expected storage life of the products and be available to the competent authority. 3. For products which are preserved for a limited period by a treatment such as salting, smoking, drying or marinading, the appropriate conditions for storage must be clearly marked on the packaging, in conformity with Council Directive 79/112/EEC on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs, as last amended by Directive 89/395/EEC(1). In addition, the following conditions must be complied with: (1) OJ No L 180, 30.6. 1989, p.17 4. Canning In the case of fishery products which have been subjected to stabilizing heat treatment in hermetically sealed containers : a. the process used for the heat treatment must be appropriate, having regard to such major criteria as the heating time, temperature, filling, size of containers etc., a record of which must be kept; the heat treatment must be capable of destroying all pathogenic and spoilage organisms and the spores of pathogenic microorganisms. The heating equipment must be fitted with devices for monitoring whether the containers have in fact undergone appropriate heat treatment; b. further checks must be carried out at random by the manufacture to ensure that the processed products have undergone appropriate heat treatment viz. : - incubation tests : for that purpose, establishment must have facilities for the incubation of samples of canned fishery products at 37°C for seven days or at 35°C for ten days, - microbiological examination of contents and containers in the establishment's laboratory or in another approved laboratory; c. samples must be taken of production each day at predetermined intervals, to ensure the efficacy of sealing; for that purpose, appropriate equipment must be available for the examination of cross-sections of the can-seams; d. checks are carried out in order to ensure that containers are not damaged; e. all containers which have undergone heat treatment in a single batch must be given a batch identification mark. 5. Smoking a. Sawdust used in the smoking of fish must be stored away from the area used for smoking and must be used in such a way so as to preclude contamination of the products. b. The use of sawdust made from wood treated with preservatives is prohibited. c. After smoking, products must be cooled rapidly prior to packaging. 6. Salting a. Salt used in the treatment of fishery products must be cleaned and stored in such a way as to preclude contamination. b. Any container used for salting must be constructed in such a way as to preclude contamination during the salting process. c. Containers or areas used for salting must be cleaned before use. 7. Precooked crustacean and mollusc shellfish products Shellfish and molluscs must be cooked as follows : a. any cooking must be followed by rapid cooking; water used for this purpose must be drinking water or clean seawater, b. shelling or shucking must be carried out under hygienic conditions avoiding the contamination of the product. WHere such operations are done by hand, workers must pay particular attention to the washing of their hands and all working sufaces must be cleaned thoroughly. If machines are used, they must be cleaned at frequent intervals. After shelling or shucking, pre-cooked shellfish must immediately be frozen or kept chilled at a temperature which will preclude the growth of pathogens, and be stored in appropriate premises. 8. Mechanically recovered fish flesh The mechanical recovery of fish flesh must be carried out under the following conditions : a. Mechanical recovery of gutted fish must take place immediately after filleting. Whole fish are used, they must be gutted and washed beforehand. b. The machinery must be cleaned at frequent intervals and at least every two hours. c. Mechanically recovered flesh must be frozen immediately after recovery or incorporated in suitably stabilized or frozen products. IV. Conditions concerning nematodes 1. Before distribution, the fish and fishery products listed under 2 and to be consumed as such, must be subject to : a. a visual inspection carried out during their processing in accordance with a sampling scheme to be established in accordance with the procedure laid down in Article 17, for the purpose of detecting nematodes and removing any that are visible; b. freezing of either the finished or raw product at a temperature of not more than-20°C in all parts of the products for not less than 24 hours. 2. List of fish and fishery products covered by paragraph 1. a. fish to be consumed raw or almost raw e.g. raw herring; b. the following products if they are to be subjected to a cold smoking process at which the internal temperature of the fish is less than 60°C : - herring, - mackerel, - sprat, - Atlantic and Pacific (wild) salmon. c. Marinated or salted herring where this process is insufficient to destory the larvae of nematodes. This list may be amended in accordance with the procedure laid down in Article 17. In accordance with the same procedure, criteria will be laid down which must ensure adequate definition of the processes which are insufficient to destroy nematodes. 3. Manufacturers must ensure that fish and fishery products listed under 2 or the raw materials for use in their manufacture are subjected to the treatment described in 1 (b) prior to their release for consumption. 4. The fishery products listed under 2 must, when they are placed on the market, be accompanied by a document certifying that they have been properly treated. CHAPTER IV HEALTH CONTROL AND SUPERVISION OF PRODUCTION I. General supervision Arrangements for supervision must be made by the competent authorities, in order to establish whether the requirements laid down in this Regulation are complied with. Such arrangements will include: 1. a check on the vessels; 2. a check on the conditions of landing and first sale; 3. an inspection at regular intervals of establishments to check: a. whether the conditions for approval are still fulfilled; b. whether the fishery products are handled correctly; c. the cleanliness of the premises, facilities and instruments and staff hygiene; d. whether labels are put on correctly. 4. checks on storage and transport conditions. II. Special checks 1. Sensory checks Fishery products must be subjected to an inspection by the competent authority at the time of landing or before first sale to check whether they are fit for human consumption. This inspection comprises a sensory check. Fishery products complying as far as the freshness criteria are concerned with the common marketing standards already laid down in accordance with Article 2 of Council Regulation (EEC) No 3796/81 are considered to fulfil the sensory requirements necessary for the respect of this Regulation. The Commission may, by the procedure referred to in Article 19, in cases where it is necessary, lay down specific sensory requirements for fishery products not harmonized under Council Regulation (EEC) No 3796/81. The sensory check is repeated after first sale of fishery products, if it is found that the requirements of this Regulation have not been complied with or when considered necessary. After fish sale, fishery products must at least comply with the minimum freshness requirements of forementioned Regulation. If the sensory examination reveals that the fishery products are not fit for human consumption, they must be withdrawn from the market and denaturated in such a way that they cannot be used for human consumption. 2. Chemical checks A. If the sensory examination reveals any doubt as to the freshness of the fishery products, samples shall be taken and subjected to laboratory analysis for the control of the following parameters : a. TVB-N (total volatile basic nitrogen) and TMA-N (trimethyamine-nitrogen) Controls for the determination of the levels of these parameters are carried out in order to obtain guidance : increased levels must not automatically induce withdrawal of the fishery products, but must lead to an enquiry in order to detect the reason for the increased values. b. Histamine Nine samples shall be taken from each batch. These must fulfil the following requirements : - the mean value must not exceed 100 ppm, - two samples may have a value of more than 100 ppm but less than 200 ppm, These limits may only apply to fish species of the following families : Scombridae and Clupeidae. Examinations must be carried out in accordance with proven scientifically recognized methods, such as high performance liquid chromatography (HPLC). B. Contaminants from aquatic environment Without prejudice to the Community rules concerning water protection and management, and in particular those concerning pollution of the aquatic environment, fishery products must not contain in their edible parts contaminants from the aquatic environment such as heavy metals and organochlorinated substances at such a level that the calculated dietary intake exceeds the acceptable daily intake (ADI). A monitoring system must be established by the Member States for checking the level of contamination of fishery products with contaminants. The Commission, following the procedure laid down in Article 17, a. shall modify or complete the requirements laid down for the chemical analysis with a view to adapt them to technological and scientific progress; b. shall lay down the methods of analysis to be used for checking the chemical parameters, as well as the sampling plans; c. shall lay down the acceptable levels for the chemical parameters. 3. Microbiological analyses In accordance with the procedure laid down in Article 17, microbiological criteria, including sampling plans and methods of analysis, can be laid down when there is a need to protect public health. CHAPTER V WRAPPING AND PACKAGING 1. Packaging must be carried out under satisfactory conditions of hygiene, to preclude contamination of the fishery products. 2. Packaging materials must comply with all the rules of hygiene, and in particular : - they must not be such as to impair the organoleptic characteristics of the fishery products, - they must not be capable of transmitting to the fishery products substances harmful to human health. - they must be strong enough to protect the fishery products adequately. 3. With the exception of certain special containers made of impervious, smooth and corrosion resistant material easy to clean and disinfect, which may be re-used after cleaning and disinfecting, packaging materials may not be re-used. Packaging used for fresh fishery products held under ice must provide adequate drainage for melt water. 4. Unused packaging materials must be stored in an area away from the production area and be protected from dust and contamination. CHAPTER VI LABELLING Without prejudice to the requirements laid down in Council Directive 79/112/EEC (1), on the approximation of the laws of the Member States relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs as last amented by Directive 89/395/EEC(2), it must be possible to trace back for inspection purposes the establishment of dispatch of consignments of fishery products, by means of ether labelling or the accompanying documents. For that purpose, the following information must appear on the packaging or in the accompanying documents: - the country of dispatch, - particulars of the establishment of dispatch, including its official approval number. CHAPTER VII STORAGE AND TRANSPORT 1. Fishery products must at all times during storage and transport be kept at the temperatures laid down in this Regulation and in particular: - fresh fishery products must be kept at the temperature of melting ice, - frozen fishery products must be kept at a temperature below -18°C - processed products must be kept at the temperatures specified by the manufacturer. 2. No other products which may contaminate or effect the hygiene of fishery products may be stored with them, unless the fishery products are packaged. 3. Vehicles used for the transport of fishery products must be constructed and equipped in such a way that the temperatures laid down in this Regulation can be maintained throughout the period of transport. If ice is used to chill the products, adequate drainage must be provided in order to ensure that water from melted ice does not stay in contact with the produces. The inside surfaces of the means of transport must be finished in such a way that do not adversely affect the fishery products. They must be smooth and easy to clean and disinfect. 4. Means of transport used of fishery products may not be used for transporting other products likely to impair or contaminate fishery products, either simultaneously or at different times. 5. Fishery products may not be transported in a vehicle or container which is not clean and where necessary, has not been disinfected. 6. The transport conditions of fishery products to be placed on the market alive must not adversely affect the products. L'AQUACULTURE EN EUROPE By Ms. PENAS (CEE) La caractéristique principale de l'aquaculture européenne est d'approvisionner un marché poissonnier de haut de gamme où la demande est soutenue alors que l'industrie de pêches maritimes n'arrive pas à satisfaire en quantités suffisantes, en raison notamment de la politique restrictive des réglementations d'accés aux ressources halieutiques déjà fortement exploitées. Il existe à cet égard une Politique Commune de la Pêche, mise en place par le Conseil des Communautés Européennes et la Commission, dans le secteur de la pêche et des élevages aquatiques, dont le volet “aquaculture” permet l'attribution d'aides publiques nationales et communautaires au développement de cette activité. Le recueil de statistiques relatives à la dimension économique et sociale de l'aquaculture dans la Communauté Européenne n'est pas chose aisée. Les données de production completes les plus récentes se réferent à l'année 1990, et font état d'une production communautaire totale de 880.000 tonnes de poissons, crustacés et mollusques. Ces données sont assez fiables, mais il ne faut pas oublier que dans certains cas il s'agit d'estimations. Si nous analysons les données par filière de production, il ressort que: - la truite est produite principalement en France, en Italie et au Danemark. D'importantes quantités sont aussi produites en Allemagne, au Royaume Uni et en Espagne, ce qui donne un total communautaire de 172.000 tonnes. - les volumes de production des autres espèces de poissons d'eau douce, à l'exclusion de l'anguille, atteignent 39.500 tonnes. Parmi ces espèces, la seule production remarquable est celle de la carpe en Allemagne. - le saumon est produit principalement en Ecosse et en Irlande. La production communautaire s'élevent en 1990 à plus de 40.000 tonnes, chiffre important mais largement inférieure à la production norvégienne; - les autres espèces d'eau salés et saumâtre, anguille incluse, ne représentent que 17.000 tonnes. Il est cependant à signaler que la filière “eau marine” est particulièrement intéressante, pour la très haute valeur ajoutée de ses produits d'une et pour la vitesse de son développement d'autre part. - les mollusques sont, en quantités produites, la partie la plus importante de l'aquaculture communautaire. La Communauté a produit en 1990 environ 450.000 tonnes de moules, surtout en Espagne, aux Pays-Bas et en Italie, 146.000 tonnes d'huìtres, presqu'exclusivement en France, et presque 15.000 tonnes de palourdes, principalement en Italie et au Portugal. La production de la Coquille St. Jacques reste marginale. - Enfin, pour ce qui concerne les crustacés, nous devons constater que cette filière n'a pas eu en Europe le succès escompté. La concurrence des producteurs asiatiques et sud-américains rend peu rentable l'èlevage des crevettes, qui s'est très peu développé et exclusivement en Espagne. Pour ce qui concerne les données en valeur de la production, nous devons nous contenter des chiffres de l'année 1989. En bref, je peux vous signaler que sur une valeur totale de 1.4 milliards d'écus (180 milliards de pesetas) le secteur de la truite représente à lui seul plus de 30%, suivi par la production de moules, 24%, de saumon et d'huîtres, chacune avec 13% de la valeur totale, et des autres, toutes inférieures à 10%. Il est intéressant de remarquer que la filière des poissons d'eaux de mer, saumon exclu, ne représente qu'environ 2% du volume total de la production communautaire, mais qu'il atteint 9% de la valeur, ce qui démontre une fois de plus la haute valeur ajoutće de cette filière. De ces données, il ressort clairement que la salmoniculture est, en valeur, la filière la plus importante de l'aquaculture communautaire. Pour ce qui concerne l'emploi, les données existentes, sont encore moins fiables : une estimation, avec un très large degré d'approximation, a été récemment tentée par mon service, sur la base d'une étude sur l'aquaculture européenne dont la Commission a chargé la European Association of Fisheries Economists, sur la base des nouveaux Programmes d'Orientation Pluriannuels ainsi que sur base des nombreux contacts directs que nous avons avec les milieux professionnels. Nous considérons que les chiffres pour l'aquaculture devraient se situer autour de 33.500 emplois au moins à temps plein et 50.000 emplois à temps partiel dont 65% dans la conchyliculture. Nous observons depuis quelques années, un développement important de l'aquaculture marine le long du bassin méditerranéen. Les filières qui ont connu la progression la plus spectaculaire sont celles du bar et de la daurade. Au début des années 80, la production de ces espèces relevait presqu'exclusivement de l'élevage extensif lagunaire, forme d'aquaculture qui a incontestablement son importance socio-culturelle, mais qui souffre d'une productivité limitée par les capacités trophiques des milieux naturels et par la disponibilité de juveniles sauvages. Le perfectionnement des techniques de reproduction artificielle a permis de débloquer cet important facteur limitant. En même temps, l'amélioration technologique permettait la création d'élevages intensifs en bassins et en cages, de plus en plus performants. La conséquence logique du progrés scientifique a été l'augmentation remarquable des quantités de ces poissons produites annuellement, dont la production totale par l'aquaculture a dépassé en 1990 les 5.000 tonnes et qui devrait, au taux de croissance que l'on constate aujourd'hui, franchir le barème des 10.000 tonnes annuelles en 1992. Les aides structurelles communautaires, permettez moi de le dire, ont joué un rôle important dans ce développement. Certes, c'est principalement grâce à l'esprit d'initiative d'entrepreneurs courageux qu'un secteur nouveau tel que celui de l'aquacultue marine a pu s'affirmer, et il est aussi vrai que le volontarisme politique ou administratif appliqué au développement économique ne produit d'effet que lorsque la volonté publique rencontre l'intérêt général. Les aides publiques ont un rôle accélérateur du développement, elles ne le déterminent pas. Il faut toutefois bien reconnaitre que la Communauté a bien joué son rôle d'accélérateur. En effet, 87,77 millions d'écus de subsides ont été octroyés à 327 projets aquacoles entre 1986 et 1991 dans le bassin méditerranéen, ce qui repésente 45% du total des subsides communautaires à l'aquaculture pendant la même période! Ces aides ne se sont évidemment pas limitées au soutien des élevages de bar et de daurade : elles ont également été dirigées vers la mytiliculture, notamment en long-lines, l'anguilliculture, les aménagements productifs des lagunes, certaines crustacéicultures, l'ostréiculture et quelques autres experiences plus ponctuelles mais non moins intéressantes de nouvelles espèces, bref… toutes les espèces élevables à ce jour ont bénéficié du soutien de la Communauté. On peut se demander parfois si le moment n'est pas venu de faire une pause de réflexion. En effet, l'expérience du saumon dans le Nord de l'Europe nous amène à suivre de manière très vigilante l'évolution du marché des espèces elevées en milieu méditerranéen. Dans le cas du saumon, l'augmentation anarchique de la production norvégienne, sans lien avec l'augmentation plus progressive de la demande, a été à l'origine d'une baisse très sensible des prix sur tous les marchés, et en particulier sur le marché communautaire, à partir du 2ème semestre de 1989. En décembre 1989, les producteurs communautaires ayant perdu 2,30% de leurs parts de marché par rapport à l'année 1988, ont introduit auprès de la Commission une plainte demandant l'ouverture d'une enquête antidumping concernant les pratiques commerciales norvégiennes. Le 15 mars 1991 la Commission a clôturé cette enquête, faute de consensus au sein du Comité Consultatif ad-hoc, tout en ayant établi l'existence d'une marge de dumping de 11,3%. Les assurances données par les autorités norvégiennes dans le cadre de la clôture de la procédure anti-dumping n'ont pas été respectées puisque le programme de congélation de la production excédentaire a cessé prématurément, que le contrôle des règles et réglementations norvégiennes - notamment sur les prix minima que les producteurs norvégiens sont légalement tenus de respecter à la première vente-anisi que les poursuites judiciaires pour infraction, n'ont jamais eu lieu. La dégradation de la situation du marché s'étant accentuée depuis le début de l'année 1991, et la pression de plus en plus accentuée des autorités britanniques et irlandaises, ont poussé la Commission à instaurer un régime temporaire de surveillance à posteriori des importations de saumon atlantique du ler juillet au 31 décembre 1991. Ce régime a été prorogé à l'année 1992. Il ressort du bilan de ce régime, que la quasi-totalité des importations communautaires de saumon en provenance de Norvège se fait, selon la présentation du produit, à un niveau de 5 35% inférieur au prix minimal norvégien sans même ajouter à ce prix minimum les frais d'approche du marché communautaire. Sous la pression de ses propres producteurs, le gouvernement britannique a écrit à la Commission pour exprimer sa préoccupation devant la situation du marché, et pour demander à la Commission qu'elle rencontre les autorités norvégiennes afin d'annoncer la possiblité d'un recours à une clause de sauvegarde. Au cours d'une réunion tenue le 4 novembre 1991, entre les services de la Commission et la délégation norvégienne, cette derière n'a fourni aucune garantie sérieuse permettant d'envisager un redressement de la situation du marché. Les autorités britanniques ont donc, par lettre du 5 novembre, demandé l'application d'une clause de sauvegarde. Le 6 novembre, le Ministre Irlandais de la Pêche déposait auprès de la Commission, une demande similaire à celle de son collègue britannique. Le 8 novembre, la Commission promulgait le règlement № 3270/91, ensuite modifié par le règlement № 3382/91, soumettant les importations de saumon atlantique au respect d'un prix minimal. Ce règlement stipule que toute importation de saumon atlantique frais, réfrigéré ou congelé dans la Communauté, est soumise à la condition suivante : le prix franco frontière doit être au moins égal au prix minimal établi par le dit règlement, sachant que ce prix varie selon la taille et le conditionnement du produit. Ce règlement a ensuite été prorogé jusqu'au 31 mai 1992. Les services de la Commission travaillent à la définition des actions à entamer après cette date. Une hypothèse serait de reconduire ce règlement pour une période à déterminer. Cette solution ne va certainement pas régler le problème une fois pour toute, et il est donc souhaitable d'aboutir à des solutinos à plus longue terme. La tâche n'est pas facile, mais la Commission y travaille depuis longtemps et continuera à y travailler. Toutefois, je crains que si l'industrie norvégienne ne se soumet pas à un important effort de réorganisation de ses structures, toutes les mesures contraignantes imaginable ne permettront pas de stabiliser le marché de ces produits, fondamental pour l'économie de plusieurs régions périfériques de la Communauté. Cette expérience ne doit pas se répéter pour le bar et la daurade. Les producteurs méditerranéens vont être confrontés aux mê même problèmes de concurrence sur les prix. Ils ont toutefois un avantage sur leurs concurrents : les technologies d'élevage du bar et de la daurade ont été développées dans la Communauté, c'est dans les Etats membres que le progrès technique et le know-how progressent le mieux. Les producteurs communautaires doivent être conscients qu'une amélioration constante du rendement des élevages et une baisse progressive des coûts de production sont les meilleures armes pour defendre leur position prédominante dans un marché ouvert. Car malgréles efforts économiques importants entrepris pour le démarrage de ces filières aquacoles sur le territoire communautaire, la Communauté a des principes auxquels elle ne peut pas transgresser en ce qui concerne le respect de la libre concurrence, à l'intérieur de ses frontières comme à l'égard des pays tiers. Le temps du protectionnisme est révolu; il est inutile et dangereux de promouvoir un développement insouciant de l'évolution du marché. La politique commune de la pêche doit donc viser non seulement l'augmentation direct de la production aquacole, mais également indirectement la création d'entreprises et compétitives. La politique commune de la pêche fait en effet une large part au développement de l'activité aquacole. II suffit de considérer qu'en 1983, année en vigueur du premier règlement communautaire spécifiquement consacré aux aides structurelles en faveur du secteur de la pêche et de l'aquaculture, la Commission a financé 32 installations d'élevage pour un concours de 6,5 millions d'écus, environ 835 millions de pesetas, alors qu'en 1991 le nombre de projets financés a été de 227, comprenant également la construction et la modernisation d'installations déjà en fonction, pour un concours communautaire de 37,6 millions décus, plus de 4 milliards 800 millions de pesetas. Les financements annuels de la Communauté en faveur de l'aquaculture ont été multipliés par six en 8 ans seulement! De 1983 à aujourd'hui, 1477 projets d'investissements aquacoles ont bénéficié d'un soutien communautaire qui s'élève à un total de 239 millions d'écus, presque 37 milliards de pesetas. Pour pouvoir bénéficier d'un concours financier, ces projets avoir une fin exclusivement commerciale, être réalisés par des personnes, physiques ou morales, possédant une capacité professionnelle suffisante, et ofrir une garantie suffisante quant à leur rentabilité à terme. IIs doivent en outre s'inscrire dans le cadre d'un Programme d'orientation pluriannuel, qui est présenté par chaque Etat membre et qui consiste en un ensemble d'objectifs assortis d'un inventaire des moyens nécessaires à leur réalisation, permettant d'orienter, dans une perspective d'ensemble de caractère durable, le développement du secteur de l'aquaculture. Les premiers Programmes pluriannuels présentés dans le cadre du règlement 4028 sont venus à échéance à la fin de 1991. Relativement satisfaisantes en ce qui concerne les productions traditionnelles de la conchyliculture et la filière salmonicole, leurs prévisions d'évolution pour les filières d'espèces nouvelles sont à considérer de manière plus nuancée. Certaines nouvelles filières de production ont connu un essor remarquable auquel a largement contribué la politique d'encouragement financier de la Communauté Européenne. Toutefois, on peut remarquer que les Programmes 1987–91 ont été préparés selon une approche trop peu sélective. Quant à leurs objectifs, il est à craindre que la constatation de déficits importants de la balance commerciale pour certaines productions, n'ait trop souvent conduit les administrations publiques guidées par un volontarisme excessif, a programmer “ipso facto” le développement d'élevages de ces espèces déficitaires. Afin déviter les défauts des précédents Programmes, les Programmes d'Orientation Pluriannuels 1992–96 sont préparés dans un cadre souple et évolutif. Les principes qui les inspirent sont ceux de la subsidiarité et du respect des règles du marché. En effet, la Commission considere que les politique structurelles mises en oeuvre par la Communauté dans le secteur de l'aquaculture doivent assurer des objectifs de développement compatibles avec l'ensemble des politiques communautaires tout en contribuant à la réalisation de l'espace économique commun, et que ces objectifs doivent permettre une meilleure cohésion économique et sociale tout en laissant jouer les lois du marché. II est plus important de créer les conditions favorables au développement plutót que de se limiter à des actions ponctuelles, et il y a donc lieu d'assurer, dans un cadre global et cohérent, la coordination des interventions des instruments structurels tant au niveau communautaire qu'au niveau des Etats membres. Les projets individuels continueront d'être4 soutenus dans la mesure où ils seront parfaitement encadrés par les Programmes d'Orientation 1992–1996. En parfait accord avec les Etats membres, des priorités ont été établies, visant en particulier à: 1. assurer prioritairement la production poissons, crustacés et mollusques qui contribue à l'amélioration des termes d'échanges de la balance commerciale européenne en produits de la pêche, en évitant toute distorsion du commerce4 international; 2. améliorer les interactions entre l'aquaculture et le milieu naturel où elle se développe, vu que l'aquaculture peut avoir dans certaines conditions un impact négatif sur l'environnement; 3. favoriser les initiatives d'assainissement du littoral; 4. permettre le respect des directives 91/67/CEE, 91/492/CEE et 91/492/CEE et 91/493/CEE, qui harmonisent les règles relatives à la santé animale et à animale et à la santé publique appliquées aux élevages aquatiques; 5. soutenir la diversification des filières de production par la réalisation de projets pilotes faisant suite à des travaux de recherche; 6. favoriser le maintien ou le développement de l'emploi dans les zones rurales ou littorales fortement dément dépendantes de la pêche et de l'aquaculture et dont les activités sont souvent à l'origine d'une certaine qualité de vie comme à l'origine du maintien de la qualitéde l'environnement littoral ou rural. 7. encourager la définition de zones d'aménagement aquacole, ainsi que la réalisation d'investissements infrastructurels à caractère collectif, où la puissance publique est seule à pouvoir intervenir efficacement. Le développement de l'aquaculture pourra être favorisé par le renforcement des Fonds structurels; la pleine insertion de cette activité dans les politiques structurelles va accroître son rôle dans l'aménagement des zones littorales ou rurales et dans les politiques de l'environnement, de la santé animale et de l'hygiène publique. Je voudrais approfondir davantage deux des thèmes que je viens de citer. En premier lieu, le conflit entre la pisciculture et la protection de l'environnement. La pollution engendrée, mais le plus souvent subie, par la pisciculture, la compétition pour les sites et la disposnibilité en eau avec d'autres secteurs industriels, touristiques ou agricoles, la prédation des oiseaux ichtyophages protégés, sont des thèmes que vous connaissez très bien, et sur lesquels le débat est ouvert afin qu'une solution équitable soit trouvée. Pour ce qui concerne la pollution, la Communauté a commissionné en janvier une étude visant la collecte et l'organisation de toutes les données scientifiques disponibles en matière d'interactions entre aquaculture et environnement. Cettre étude devra analyser les données existantes afin d'une part d'évaluer la pollution provoquée par les différentes activités aquacoles aux différents niveaux et natures de pollution de l'environnement, ainsi que d'identifier les lacunes en termes scientifiques encore existantes à ce sujet. Cette étude nous servira de base pour l'organisation d'un groupe d'experts qui sera chargé de faire des propositions concrètes pour l'amélioration des conditions environnementales des élevages. II est clairement trop tôt6 pour prévoir les actions qui résulteront de ce travail; quelques initiatives d'amélioration environnementale des élevages peut néanmoins déjà être realisée. Il est par exemple possible de limiter la quantuté d'effluents à travers le contrôle de l'alimentation de bassins à décantation. Pour la construction de ces derniers, des subsides communautaires sont déjà disponibles au titre du règlement 4028/86. L'autre thème que j'aimerais approfondir est celui de l'insertion de l'activité aquacole dans la Réforme des Fonds structurels. La décentralisation des compétences en matière de choix des projets individuels, le partenariat et la subsidiarité vis-à-vis des Etats membres sont des concepts qui apparaissent désormais comme indispensables pour une gestion plus efficace des aides publiques au secteur. Seule la décentralisation permettra une approche à la fois globale et ponctuelle, et précisément adaptée aux différentes spécificités régionales que l'on rencontre dans la Communauté. II nous apparaît désormais nécessaire de réformer profondément le règlement 4028 dans la direction d'une nouvelle répartition des compétences et d'une responsabilité accrue des Etats membres. Pour simplifier la définition de la portée et du mécanisme de la Réforme des Fonds, j'utiliserai comme exemple le seul règlement “pêche” qui en fasse partie à ce jour: le règlement 4042/89, qui concerne les aides structurelles au secteur de la transformation et de la transformation et de la commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture. Le secteur de la transformation et de la commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture est à son tour une composante essentielle de la filière halio-alimentaire. En effet, une partie croissante des produits de la pêche et de l'aquaculture est soumise à une transformation avant d'arriver au consommateur final. L'amélioration des conditions de transformation et de commercialisation de ces produits, notamment au moyen de l'amélioration de leur qualité et de leur présentation, permet de trouver de plus amples débouchés, de mieux les valoriser et de contribuer ainsi à l'accroissement de la productivité du secteur, et finalement d'améliorer les revenus des producteurs. Le réglement structurel R. (CEE) № 355/77 adopté en 1977, commun à la pêche et à l'agriculture, visait à permettre le développement et la rationalisation des entreprises qui s'occupent des traitements de transformation et de commercialisation des produits agricoles et de la pêche. De 1985 à 1990, 10% du budget annuel du FEOGA-Orientation consacré à cette action a été réservée à la pêche, à savoir 30 millions d'Ecus en moyenne (plus de 3,8 milliards de pesetas), complétés, les deux dernières années (1989 et 1990), par des renforcements de crédits annuels de 15 Mécus (environ 1900 millions de pesetas). L'application du règlement № 355/77 a confirmé qu'il n'était pas parfaitement adapté à l'action structurelle qui doit être menée dans le secteur de la transformation et de la commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture. Les critères de sélection des production des projets d'investissement étaient notamment restés très orientés sur les besoins des débouchés de la production des pêcheurs de la Communauté, selon l'approche traditionnelle appliquée dans le secteur agricole. Une autre faiblesse importante était aussi sa dotation financière, insuffisante aux besoins. Dans le cadre de la réforme des Fonds Structurels et plus particulièrement dans la poursuite de son objectif 5 a), c.à.d. l'adaptation des structures agricoles, un nouveau régime édicté dans le règlement (CEE) № 4042/89d et spécifique à la transformation et à la commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture a été introduit à partir du 1.1.1990. Le nouveau régime, tout en conservant l'objectif initial consistant à améliorer la situation du secteur des produits de base, prend davantage en considération l'ensemble des facteurs de développement de l'industrie de transformation et de commercialisation des produits de la pêche et de l'aquaculture. De plus, la définition d'objectifs dans les programmes spécifiques a permis de déterminer précisément à quel niveau l'action communautaire devait s'exercer en priorité, et d'y concentrer l'aide nationale et communautaire. Dans les Etats membres où la transformation et la commercialisation des produits de la pêche connaissant des problèmes importants d'adaption d'ordre structurel, la mise en oeuvre de l'action commmune a donc a donc pu jouer son rôle dans la modification du secteur. En outre, cette action est dotée d'un volet financier beaucoup plus substantiel (après du double du budget précédent). Ce règlement qui s'applique à toute la Communauté, prévoit que: - chaque Etat membre présente à la Commission un plan sectoriel qui couvre l'ensemble du secteur; - sur la base de ces plans, la Commission adopte les Cadres Communautaires d'Appui qui définissent les champs de ses actions. Le cadre Communautaire d'Appui constitue la réponse officielle de la Commission au plan sectoriel présenté par un Etat membre. Sous forme de déclaration d'intention, le cadre communautaire d'appui précise les axes prioritaires d'intervention communautaire et, pour chaque axe, les montants indicatifs de concours alloués. La préparation d'un Cadre Communautaire d'Appui fait l'objet de négociations bilatérales entre la Commission et l'Etat membre concerné, dans le cadre du partenariat. - après l'approbation des Cadres Communautaires d'Appui, les Etats membres prennent les mesures nécessaires pour la réalisation des objectifs définis par les Cadres. Ces initiatives sont cofinancées par la Commissions sur la base du budget défini dans chaque Cadre Communautaire d'Appui. Dans le cas du règlement 4042, l'intervention communautaire peut revêtir une des formes suivantes: • cofinancement de programmes opérationnels, • octroi de subventions globales, • cofinancement de projets appropriés, • soutien à des projets pilotes et à des projets de démonstration, à l'assistance technique et à des études préparatoires à l'élaboration des actions. Ce sont donc les autorités nationales qui sélectionnent les projets ou les autres initiatives qui devront être financées pour réaliser les objectifs de développement prévus par le plan sectoriel et le Cadre Communautaire d'Appui. Dans la pratique, jusqu'à ce jour, seul le cofinancement de programmes opérationnels est utilisé comme forme d'intervention. Les concours communautaires octroyés sont au maximum de: - 50% dans les régions de l'objectif 1 - 30% dans les autres régions. Les Cadres Communautaires d'Appui ont été adoptés par la Commission le 11 mars 1991. IIs portent sur la période 1991–1993. Le budget total d'aide communautaire pour cette période s'éléve à 156.3 Mécus (environ 20 milliards de pesetas). En ce qui concerne les axes prioritaires d'action identifiés par les Etats membres, outre la modernisation et la rationalisation du secteur, plusieurs préocupations communes apparaissent: - l'adaptation au grand marché unique de 1993 - la prise en compte des normes communautaires en matière d'hygiène et de sécurité - un meilleur respect de l'environnement. Comme vous pouvez le constater, il s'agit de préoccupations qui concernent aussi bien le secteur de la transformation/commercialisation que celui de l'aquaculture. Il est logique d'envisager pour l'aquaculture d'entrer à son tour dans le mécanisme de la Réforme des Fonds. Cette nouvelle approche permettra de mieux faire face aux défis que l'industrie aquacole est appelée à relever dans l'avenir proche. La réforme des règlements structurels du secteur de la pêche fait partie des actions envisagées par la Commission dans le cadre de l'après Maastricht. II pourrait être crée un nouvel objectif № 6 des politiques structurelles, objectif qui serait spécifiquement rattaché aux actions structurelles en faveur de toutes les régions concernées par pêche et par l'aquaculture. Le budget communautaire en faveur de cet objectif serait augmenté de 50% par rapport au budget actuel. Nous formulons l'espoir que le cadre élaboré par la Commission soit approuvé par le Parlement et le Conseil, et qu'à partir de 1994, l'aquaculture européenne puisse bénéficier de tous les avantages liés à la Réforme des fonds. CONTORLE DE LA QUALITE SANITAIRE DES PRODUITS CONCHYLICOLES IN FRANCE By Mr. PELLIER (France) I. LES BASES REGLEMENTAIRES Le contrôle sanitaire des coquillages a été instauré dés 1913, à l'instigation de groupements professionnels. Le contrôle de la production et de la commercialisation des huîtres est pris en charge par l'Administration en 1923, il est étendu à tous les coquillages (bivalves filtreurs, gastéropodes, oursins et violets) en 1939. Le décret du 20 août 1939, actuellement en vigueur, reste le texte de base de la règlementation sanitaire française jusqu'à la traduction en Droit français de la Directive Européenne 91/492 CEE du 15 juillet 1991. Aujourd'hui plusieurs services aministratifs participent aux opérations de contrôles; ce sont: • Les Directions départementales des Affaires Maritimes, dépendant du Ministère chargé de la Mer. Pour mener cette tâche, cette administration bénéficie du concours scientifique et technique de l'Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER), notamment des services rattachés à la Direction de l'Environnement et de l'Aménagement Littoral. • Les Directions départementales des Affaires Sanitaires et Sociales, relevant du Ministère de la Santé. • Les Directions départementales des services vetérinaires, relevant du Ministère de l'Agriculture. Le contrôle recouvre l'ensemble de la chaîne, depuis: - le milieu marin, avec la surveillance des gisements naturels et des zones d'élevage (Affaires Maritimes, Ifremer, Santé); - les établissements à terre où les produits sont manipulés et conditionnés en vu de la mise en marché (Affaires Maritimes, Ifremer, Vétérinaires); - jusqu'au circuit de commercialisation (Vétérinaires). II. LA SENSIBILITE PARTICULIERS DES COQUILLAGES A LA CONTAMINATION Les coquillages bivalves sont des denrées alimentaires particulièrement sensibles à la contamination. Ce sont en effet des organismes filtreurs qui, pour la plupart d'entre eux, vivent naturellement sur la frange littorale et par ailleurs sont souvent consommés crus. A) La capacité de filtration Les bivalves sont des organismes planctonophages qui par filtration retiennent les fines particules en suspension dans l'eau, préférentiellement celles dont la taille est inférieure à 20 u. Ils concentrent dans l'hépatopancréas et la tube digestif le nanoplancton mais aussi les bactéries libres ou absorbées sur la matière organique, les virus et les micropolluants chimiques éventuellement présents dans l'eau de mer (cf tableau annexe II ci-joint, rapportant les volumes d'eau filtrée selon walne). La qualité des eaux dans lesquelles vivent les coquillages va donc influer directement sur leur qualité sanitaire. Cette faculté d'intégrer certaines pollutions sera d'ailleurs exploitée par les environnementalistes pour la surveillance de la qualité des eaux marines. Il convient toutefois de savoir que le pouvoir concentrateur varie d'une espèce à l'autre et d'un polluant à l'autre. B) La localisation des zones de culture ou de pêche La plupart des espèces sont cultuvées ou vivent naturellement sur la zone littorale parfois soumise à des apports polluants: - soit directs, tels que les canalisations d'évacuation d'eaux usées urbaines ou d'effluents industriels; - soit indirects, par lessivage des sols après épandage d'engrais, de lisiers ou de pesticides. C'est ainsi que de nombreuses bactéries ou virus pourront se retrouver dans les eaux conchylicoles et contaminer les coquillages. Le Tableau en annexe III relate une dizaine de bactéries susceptibles de provoque des troubles infectieux chez les consommateurs de coquillages, d'apès HUSS, et que l'on a pu rencontrer dans le milieu marin. Ces bactéries peuvent schématiquement être classées en deux groupes: - celles qui dans le milieu marin ne trouvent pas de conditions favorables à leur développement telles que Esherichia Coli et Salmonelles; - celles qui s'accommodent facilement de la présence de sel dans l'eau de mer comme c'est le cas des Vibrio Enfin, les coquillages font partie des denrées alimentaires souvent consommées crues, viscères compris, sans la moindre cuisson susceptible d'offrir une bonne protection contre le risque bactérien. En France, enviorn 150 000 tonnes de coquillages sont consommées vivants, soit environ les 2–3 du tonnage mis sur le marché. III- LA QUALITE SANITAIRE DES COQUILLAGES Pour réduire le risque sanitaire lié à la consommation des coquillages, la France a mis en place des mesures règlementaires permettant d'apporter un maximum de garanties quant à la qualité sanitaire des produits mis en marché. Elle a, en particulier, fait porter ses efforts sur la qualité sanitaire des zones d'élevage avec le souci constant de produire des coquillages salubres pour éviter d'avoir à leur faire subir un traitement de purification avant commercialisation. A) Le classement des zones littorales Le littoral est classé en zone salubre et zone insalubre en fonction de la qualité des eaux qui le baignent. La qualité de l'eau est déterminée à travers la contamination bactériologique des coquillages qui vivent dans la zone. Les coquillages peuvent être introduits intentionnellement s'ils ne sont pas naturellement présents dans cet endroit. La contamination est déterminée par le nombre le plus probable de coliformes fécaux contenus dans 100 ml de broyat de chair de coquillages et de liquides intervalvaires. La règlementation a prévu que les prélèvements doivent être échelonnés sur un an, à raison de 26 par an. (cf tableau annexe IV, classement des zones) Toute zone dans laquelle il ne sera pas mis en évidence plus de 300 coliformes fécaux dans 100 ml sera classée salubre. Toutefois, pour tenir compte de la variabilité naturelle du milieu, il sera admis des dépassement à cette valeur pour cinq échantillons au maximum; dans ce cas, trois résultats peuvent être compris entre 300et 1000, 2 résultats entre 1000 et 3000, aucun ne doit dépasser 3000. Si ces normes sont dépassées, la zone est classée insalubre. L'élevage des coquillages de taille marchande y sera interdit. Seules les opérations de captage de naissains pourront y être autorisées. Il n'est pas rare de rencontrer des populations naturelles de coquillage dans des zones classées insalubres. Les opérations de pêche y sont strictement règlementées par l'Administration des Affaires Maritimes. Les produits de taille marchande doivent être purifiés avant livraison à la consommation, soit par traitement en station de purification spécialement aménégée à cet effet, soit par reparcage de longue durée en zone salubre. Toutefois, si 25% des échantillons contient plus de 10 000 coliformes fécaux/100 ml, le reparcage est conditionné à l'avis complémentaire des représentants locaux du Ministère de la Santé. B) L'autorisation de commercialisation des produits. Sont seuls autorisés à commercialiser des coquillages les professionnels disposant d'installations permettant de conserver et de manipuler les produits dans de bonnes conditions d'hygiène. L'agrément est délivré par l'Administration des Affaires Maritimes après consultation et avis des services vétérinaires et de l'IFREMER. L'établissement type d'expédition d'huîtres dispose : - d'une prise d'eau fixe à la mer, - un ou plusieurs bassins alimentés en eau de mer propre pour le dégorgement des coquillages, - un dispositif pour le lavage extérieur des coquilles, - un atelier pour le conditionnement des produits. L'établissement doit avoir accès à des installations sanitaires individuelles ou collectives sans rejet en milieu naturel. Suivant son volume de production, il pourra aussi posséder des réserves d'eau de mer, une réserve ou dépôt à coquillages, un emplacement pour le dépôt des déchets de triage. A la sortie de, l'établissement, le contrôle de la qualité des produits relève des services vétérinaires. Il en est de même pour l'agrément des véhicules de transport, le contrôle des points de vente en gros ou au détail. Chaque colis est identifié par une marque sanitaire apposée sous la responsabilité de l'expéditeur. Elle doit indiquer : - le pays expéditeur des coquillages, - l'espèce concercée, - le numéro d'agrément de l'étalissement, - la date du conditionnement. Actuellement, la qualité sanitaire des produits mis en marché relève de l'arrêté du 21 décembre 1979. (cf tableau annexe № IV) La contamination bactérienne doit être inférieure à 300 coliformes fécaux/100 ml. Toutefois, sont considérés comme acceptables certains dépassements jusqu'à 3 000 avec tolérance de 2 sur 5 entre 3 000 et 5 000 coliformes fécaux/100 ml. Par ailleurs, lorsqu'il existe une suspicion particulière sur la qualité du produit, les streptocques fécaux sont dénombrés. 100 ml de chair de coquillage ne doivent pas en contenir plus de 2 500. Enfin, il ne doit pas être mis en évidence de salmonelle dans 25 g de chair. Evolution dans le cadre de la mise en application de la Directive Européenne du 15 juillet dernier - Zones d'élevage et de pêche Chaque état membre va devoir désigner ses eaux conchylicoles selon la contamination bactérienne des coquillages qui y vivent. (cf tableau annexe VI) - Les zones de catégorie “A” : Il s'agira de zones dans lesquelles la contamination bactérienne sera toujours inférieure à 300 coliformes fécaux/100 ml sans tolérance de dépassement comme le permet aujourd'hui la règlementation française. - Les zones de catégorie “B” : Dans cette catégorie, la contamination bactérienne des coquillages peut aller jusqu'à 6 000 coliformes fécaux/100 ml. L'exploitation de la zone est autorisée, les coquillages ne peuvent être mis en marché qu'après avoir subi une purification. Cette opération peut se réaliser soit par reparcage dans la zone précédente, soit par traitement dans un établissement de purification. - Les zones de catégorie “C”: La contamination des coquillages peut dans cette zone atteindre des valeurs comprises entre 6 000 et 60 000 coliformes fécaux. Les produits ne peuvent être livrés à la consommation qu'après reparcage de longue durée (2 mois) dans la zone de catégorie “A”. - La dernière catégorie regroupe les zones interdites à toutes opération de pêche ou d'élevage. Aucun des traitements définis ci-dessus ne pouvant apporter de garantie quant à la qualité finale des produits. • Produits mis en marché La réglementation européenne prévoit que : - la contamination bactérienne ne devra pas dépasser 300 coliformes fécaux/100 ml, sans tolérance de dépassement; - l'absence de salmonelle dans 25 g de chair de mollusque; - il ne devrait pas contenir de produit toxique ou nocif tels que les micropolluants chimiques définis dans la Direction Européenne de 1979; - le taux de P.S.P. (Paralytic shellfish Poison) ne doit pas dépasser 80 ug/100 g; - L'analyse biologique habituelle ne doit pas donner de réaction positive en ce qui concerne la présence de D.S.P. (Diarrhetic Shellfish Poison). IV - LES RESEAUX DE SURVEILLANCE On a vu que la qualité sanitaire des coquillages mis en marché dépendait directement de la qualité des eaux dans lesquelles ils vivent. Aussi, l'IFREMER a, depuis quelques années, mis en place trois réseaux de surveillance de la qualité des eaux littorales. 1) Le plus ancien, le Réseau National d'Observation de la qualité du milieu marin (R.N.O.), date de 1974 pour les observations sur l'eau et de 1978 pour la matière vivante et les sédiments. Il correspond à l'application la France des conventions internationales de Londres en 1972 sur l'immersion des déchets en Mer du Nord et Atlantique Nord-Est, de Paris en 1974 sur les pollutions d'origines telluriques et de Barcelone en 1976 pour la prévention des pollutions en Méditerranée. C'est l'objectif environnemental “niveau et tendance” qui a, dans un premier temps, motivé la mise en place du R.N.O. 2) Plus récemment en 1983, l'IFREMER mettait en place sur l'ensemble des zones conchylicoles françaises un réseau de surveillance phytoplanctonique (REPHY). Ce réseau faisait suite à un développement très important d'une espèce phytoplanctonique toxique - le dinophysis - sur les côtes bretonnes, entraînant plusieurs milliers de gastro- entérites chez les consommateurs de moules. Sa vocation première est la protection de la santé publique. 3) Enfin, un réseau de surveillance microbiologique a été développé en 1989. Outre l'aspect environnemental (évolution des niveaux et tendances) il conserve l'objectif initial de protection de la santé publique A) Le R.N.O. Il s'intéresse aux paramétres généraux de la qualité des eaux sur onze sites (températures, salinité, sels nutritifs, oxygène dissous, chlorophylles et phaeopigments). Le rythme de surveillance est de deux à cinq campagnes par an en Manche, Atlantique, 6 à 12 en Méditerranée. Pour ce qui concerne les micropolluants, la suveillance porte prioritairement sur la matière vivante, huîtres et moules essentiellement. Le réseau comprend 43 sites répartis le long du littoral (cf annexe VII). Les paramètres systématiquement mesurés sont les suivants: - Parmi les métaux lourds, le Hg, Pb, Cd, Cu et Zn; - les composés organochlorés: DDT, DDD, DDF, HCH, Lindane et Polychlorobiphenyls (PCB); - les hydrocarbures polyaromatiques. Les stations sont échantillonnées quatre fois par an. L'ensemble des laboratoires côtiers de l'IFREMER (11 unités) intervient dans la phase prélèvement. Les analyses sont regroupées dans un laboratorie unique à NANTES. B) LE REPHY Ce réseau qui concerne actuellement 38 sites (cf annexe VIII) est largement décentralisé. Prélèvements et analyses sont réalisés dans les 11 laboratoires de l'IFREMER. Le dénombrement total des espèces phytoplanctoniques est effectué au microscope inversé par lecture en cuve à décantation de 10 cm3. Le système fonctionne à deux niveaux: - niveau “suivi” en l'absence de phénomène particulier, avec prélèvement par quinzaine en période hivernale et un par semaine en période à risque, de mai à septembre; - un niveau “alerte” dès que des espèces toxiques apparaissent ou en présence d'eaux colorées. Le passage au niveau “alerte” entraîne une multiplication des points de prélèvements et une augmentation de leur rythme qui peut devenir bi-hebdomadaire. Les tests de toxicité sont effectués sur des souris à partir des hépatopancrèas des coquillages suspects. Les divers services concernés par la mise en place des mesures règlementaires sont tenus informés des résultats des examens. Au cours des dernières annés, “Dinophysis”, phytoplanctonique produisant une toxine de type D.S.P., a été mis en évidence sur plusieurs secteurs du littoral français (Normandie, Sud-Bretagne, charente-Maritime et Méditerranée notamment). “Alexandrium minutum”, produisant une toxine de type P.S.P. n'a été qu'en Bretagne- Nord dans les Abers. C) LE REMI Ce réseau de surveillance est, comme le précédent, totalement décentralisé. Prélèvements et analyses sont réalisés par les agents en place dans les 11 laboratoires côtiers d'IFREMER. Près d'une centaine de sites, répartis sur l'ensemble du littoral, font l'objet de prélèvements mensuels (annexeIX). La qualité bactériologique de la zone est mesurée à partir du nombre le plus probable de coliformes fécaux mesurés dans 100 ml de chair de mollusques et la présence ou l'absence de salmonelles dans 25 g de chair de coquillages. L'effort d'échantillonnage est proportionnel à un indice du risque qui tient compte à la fois du volume de production coquiller dans le site et du niveau de salubrité de la zone. Comme le réseau phytoplanctonique, il fonctionne à un niveau “alerte” dès que l'on a connaissance d'une augmentation du risque Santé Publique. Cette phase “alerte”peut être lancée: - soit par un résultat défavorable du réseau de surveillance; - soit par des conditions particulières, météo défavorable (pluies, tempêtes), épandages de lisier en zone littorale, des rejets accidentels d'eaux usées…. Les premiers résultats acquis confirment la salubrité des principales zones de production ostréicole. Pour ce qui concerne la mytilicuture, les résultats sont plus nuancés. Chacun des ces réseaux fait l'objet d'une coordination centrale. Tous trois bénéficient d'une gestion des données informatisés. En particulier, les données acquises par les réseaux phytoplanctoniques et microbiologiques font l'objet d'une saisie en temps réel sur une banque de donnée immédiatement accessible par les partenaires extérieurs (Administration des Affaires Maritimes et Services Vétérinaires). II n'en reste pas moins vrai que ces réseaux sont lourds à gérer en raison notamment des contraintes de déplacements sur le terrain pour les prélèvements. Développements nouveaux et perspectives Depuis quelques années l'IFREMER travaille à la mise en place d'un réseau réseau instrumenté pour la surveillance de l'environnement littoral. Le système entièrement automatisé comprendra: - des capteurs multi-paramètres sur bouées; - une transmission des données par satellite; - leur réception, archivage, traitement et validation par des stations à terre; - leur mise à disposition par réseaux informatisés. Les paramètres hydrologiques pris en compte seront la température, la salinité, la conductivité, le pH, l'oxygène et les sulfures ultérieurement l'éclairement et la turbidité. Ce réseau, dont la première station automatisée sera mise en place en 1993 est connu sous le nom de RAVEL (Réseau Automatisé de Veille pour l'Environnement Littoral). ANNEXE I: Les services administratifs concernés par les contrôles sanitaires des coquillages. Service Administratif concerné Ministère de rattachement Secteur d'intervention Direction Départementale des Ministère chargé de la mer • gisement naturel Affaires Maritimes avec • zones d'élevage concours IFREMER • établissements d'expédition Direction Départementale des Ministère de Santé • gisements naturels Affaires Sanitaires et sociales (essentiellement pêche récréative) Direction Départementale des Ministère de l'agriculture • établissements d'expédition Services Vétérinaires • mise en marché des produits (transport, pointsde vente…) ANNEXE II : Taux de filtration, en 1/h. de 0.edulis, C. gigas et M. edulis à 20–21° C, selon WALNE TAILLE OSTREA CRASSOSTREA MYTILLUS (en mm) EDULIS GIGAS EDULIS 40 4,14 5,76 2,46 50 5,16 6,30 3,18 60 6,18 6,84 3,84 70 7,32 7,20 4,56 ANNEXE III : Caracteristiques des principales bacteries pathogenes HABITAT HABITUEL Dose minimale Température minimale BACTERIES infectante de croissance Eau Hommes Environnement D.M.I. °C E. coli enterotoxique * 104 à 1010 15 Salmonella * 102 à 105 5 Vibrio * 105 à 107 8 parahaemoliticus * Vibrio cholerae 01 * * 106 à 109 Vibrio cholerae * * 106 à 109 non 01 Vibrio vulnificus * * environ 8 Shigelles * 101 à 102 Staphylocoques * 10 Aeromonas * * 0 C. perfingens * 15 C. botulinum * * 3,2 NORMAES DE SALUBRITE DES ZONES CONCHYLICOLES (arrêté du 12 octobre 1976) Classement C. Fecaux/100 ml Observations < 300 Tolérance de dépassement: Zone 3/26 par an < 1 000 salubre 2/26 par an < 3 000 Zone 300 < <10 000 Consultation DDASS obligatoire, insalubre si 25% > 10 000

CF/100 ml de chair de coquillages MILIEU PRODUITS ARRÉté au 12/10/1976 Arrété du 21/12/1979 Fréquence Fréquence Produits reéputés dangereux acceptable par classe 300 103m

000 Produits qualité non

satisfaisante 9 000 30 m Qualité acceptable si moins 3/5 résultats compris entre 10 m et 30 m Résultat non Qualité non satisfaisante si acceptable plus 3/5 résultats compris entre 10 m et 30 m 0% 3 000 10 m 8% 8% Résultat très

suspect 1 000 19 11% Résultat Résultat satisfaisant 300 100 81% Résultat acceptable m•

ou satisfaisant 0 m• : valeur guide fixée à 300 dans arrêté du 21/12/1979 Normes de salubrité des coquillages (d'après Poggi, 1986)

Normes de salubrité en vigueur dans certains pays de la C.E.E et proposées par la Commission des Communautés Européennes. Le classement des zones (élevage ou pêche) Degré de contamination Possibilité d'élevage ou de Conditions de mise un marché des bactérienne pêche produits < 300 C.F./100 ml Autorisée Conditionneement en centre d'expédition agrée. de 300 à 6 000 C.F./100 ml Autorisée avec clause soit pur reparcage purification conditionnelle soit par traitement en ets de purification agrée de 6 000 à 60 000 C.F./100 ml Autorisée avec clause Reparcage de 2 mois obligatoire conditionnelle avant mise en marché > à 60 000 C.F/100 ml Interdite Interdit RESEAU NATIONAL D'OBSERVATION DE LA QUALITE DU MILIEU MARIN DISPOSITION DES SITES DE SURVEILLANCE

Réseau de surveillance microbiologique Stations de suivi.

VALORISATION DE LA PRODUCTION AQUACOLE MARINE EN FRANCE by Mr. VALLET (France) L'aquaculture marine est devenue une réalité pour plusieurs espèces avec une orientation forte vers le marché du frais. Cependant cette production constitue également une matière première potentielle pour le filière de valorisation alimentaire. Cette démarche d'ouverture vers la transformation, pour être positive, devra prendre en compte un certain nombre de facteurs spécifiques à l'industrie alimentaire. Dans cette optique l'aquaculture marine dispose d'atouts intéressants, qu'elle devra valoriser. Après un bref rappel des technologies mises en oeuvre en matière de valorisation ainsi que de l'adaptation de ces procédés à l'évolution de la consommation française des produits marins transformés, il sera étudié, dans ce contexte, les atouts de l'aquaculture face à l'activité de pêche. La seconde partie sera consacrée à la présentation de quelques exemples de valorisation ayant pris en compte cette nouvelle réalité de l'aquaculture marine, et à un état des travaux de recherche menés à l'IFREMER sur ce thème, en liaison avec d'autres organismes scientifiques. I-Technologie mise en oeuvre dans la transformation des produits marins I-1-Procédés traditionnels • SAURISSAGE: dans cette catégorie sont considéres les procédés faisant intervenir un ou plusieurs agents conservateurs participants au processus de transformation. - Produits salés (anchois), salés (morue) fumés à froid (saumon), fumés à chaud (sardine), marinés (hareng). • TRAITEMENTS THERMIQUES: les procédés sont déterminés d'une part en liaison avec l'intensité du traitement pouvant aller de la simple cuisson jusqu'à l'appertisation, mais également en liaison avec le mode de conditionnement. A titre d'exemple, dans cette catégorie les plats cuisinés pasteuriseés sont en pleine expansion avec notamment les produits cuits sous vide. Dans la majorité des cas, la nature des produits marins mis en oeuvre participe à l'appellation du produit et en constitue l'élément valorisant. I.2- Procédés de retexturation Le meilleur exemple de ces nouveaux procédés est donnés par le surimi. Le principe est de fabriquer à partir d'une chair de poisson ayant les caractéristiques adéquates, une nouvelle matière première riche en protéines, possédant des propriétés fonctionnelles originales; en particulier une bonne aptitude à la gélification. Ce surimi permet alors d'élaborer des produits retexturés du type succédané arômatisé au crabe. Dans cette démarche, le poisson ayant servi de matière a totalement perdu son identité. Cela ne concerne donc, à priori que des espèces de faible valeur mais ayant une disponibilité importante. II- Evolution de la consommation des produits marins en France Actuellement la demande du consommateur et l'image marketing données aux produits marins ont eu pour conséquence de faire émerger de nouvelles catégories de produits alimentaires ayant pour référence: - le caractère “frais” concernant à la fois la matière premièer mise en oeuvre mais également le produit fini, - une demande de produit ayant un dègré d'élaboration élévé et ne nécessitant qu'un mimimum de préparation pour le consommateur, se limitant fréquemment à un simple réchauffage, - l'aspect diététique notamment le caractère allègé, mais également le respect des valeurs nutritionnelles avec un volet important accordé aux lipides, - l'aspect sensoriel faisant référence à des préparations à connotation gastronomique. Cette évolutions a des conséquences importantes sur les filières de transformation et de conditionnement des produits marins. Ainsi, afin de conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques, les traitements de conservation ont été diminués, ce qui a été rendu possible par la maîtrise de la chaîne du froid. A titre d'exemple, dans le process du saumon fumés, intensités du salage, du séchage et du fumage ont été fortement diminuées et répondent pour l'essentiel à des critères organoleptiques. La même tendance se retrouve pour les traitements thermiques avec une stagnation de la conserve de plats cuisinés et un développement des produits pasteurisés à faible durée de conservations, avec l'émergence d'une nouvelle technique dite de la “cuisson sous vide”. Les arguments sont également d'ordre, diététique et sensoriel. III- Les atouts de l'aquaculture Les entreprises qui transforment les produits marins ont schématiquement à leur disposition deux sources d'approvisionnement. D'une part la production de la pêche (frais ou congelé) et d'autre part les matières d'origines aquacoles. III 1- La pêche Un des avantages de la pêche est de proposer aux utilisateurs une très grande diversité d'espèces. Par ailleurs, elle permet l'accès à des espèces en stock important, à faible coût permettant d'envisager des transformations de type pulpe ou surimi. En revanche un certain nombre de contraintes sont liées à ce type d'approvisionnement en matière première. On peut citer: - accès plus ou moins difficile à la ressource, - approvisionnement irrégulier, - marché fluctuant. - et une très grande variabilité de la qualité, qui est la conséquence des techniques de pêche, de stockage et de distribution. La notion de cycle biologique intervient également fortement sur cet aspect qualité. III 2- L'aquaculture En terme d'approvisionnement industriel, les principaux atouts de l'aquaculture sont ou devraient être: - l'adaptation et la maitrise des paramètres de production en cohérence avec l'usage industriel potentiel du produit obtenu (ex: facteur de composition, de confromation etc…), - la disponibilité régulière, - la filière courte de distribution permettant des niveaux de qualité élevés. Des facteurs moins favorables sont également à prendre en compte: - image de marque pouvant être pénalisante dans la filière “frais” pour certaines espèces, - production aquacole d'un nombre d'espèces limité généralement représentées par des productions à forte valeur marchande pouvant créer une situation concurrentielle au détriment de la filière transformation par rapport à la vente en frais. Ceci a pour conséquence de destiner cette matère première à l'élaboration de produits tranformés “haut de gamme” type plats cuisinés à forte valeur ajoutée, justifiée par l'identité de l'espèce mise en oeuvre (ex.: bar, turbot). IV- Exemple de valorisation industrielle et travaux de recherche en cours IV.1- Valorisation industrielle La production aquacole de salmonidés est un exc3ellent exemple où développement intensif de la production a permis une évolution du shéma industriel de fabrication du saumon fumé. II y a quelques années, l'essentiel de la production de saumon fumé se faisait sur la base de produits congelés (90%) issus de la pêche avec une prédominance du saumon du pacifique. La production faite à partir de saumon atlantique ne concernait que la production de très haut de gamme. Le développement intensif de la production aquacole du saumon de l'Allantique en Europe du Nord a en quelques années totalement modifié la physionomie de ce secteur de transformation, ou certaines usines ont fait le choix de ne travailler que de la matièr première fraîche et ont organisé ou conçu leur outil de production sur cette base (ex.: Société LABEYRIE). Cependant, sur ce créneau, où la négociation des prix est extrémement serrée, il est, malgré tout possible de se démarquer en valorisant l'aspect qualité comme a pu le faire la socié té SALMOR par des processus d'élevages originaux. Si la filière salmonidé est intéressante, car c'est celle sur laquelle il y a le plus d'expérience en matière de transformation, d'autres espèces aquacoles ont également fait l'objet en France, d'essais de valorisation intéressants. Ainsi les huîtres ont étéutilisées dans la préparation de soupes et de plats cuisinés et ont également été fumées et présentées en conserves à l'huile. IV. 2- Travaux de recherche concernant la valorisation Un certain nombre de travaux de recherche sur le thème de la valorisation de la production aquacole sont actuellement en cours à l'IFREMER en collabration étroite avec d'autres organismes scientifiques: - sur le thème “algue” sont actuellement à l'étude de nouvelles procédures de séchage pour les algues à usage alimentaire et qui sont pour l'essentiel issues d l'aquaculture. - concernant les truites, un programme de recherche sur financement Aliment 2002 du Ministère de la Recherche et de la Technologie français est en cours sur le thème de l'influence des facteurs génétiques sur la qualité et l'aptitude de la transformation de la truite fario élevée en mer. Ce programme est en développement en collaboration avec l'INRA (Institut National de Recherche Agronomique) et la société ELSAMER. • • Deux dossiers ont également été initiés, sur le bar et le turbot. BAR : étude sur la caractérisation du bar d'aquaculture et son positionnement par rapport au bar de pêche, en partenariat avec la société SEPIA et FRANCE- AQUACULTURE. TURBOT : caractérisation du produit “turbot d'origine aquacole” et effet de l'alimentation sur la qualité. Ce programme a fait l'objet d'une demande de financement auprès de la CEE. CREVETTES : les travaux portent sur l'amélioration des procédures de prévention de la mélanose ainsi que sur la substitution du métabisulfite de sodium comme agent de traitement par d'autre produits moins sensibles. CONCLUSION L'aquaculture se positionne comme une source alternative de produits marins. Elle concerne actuellement, pour l'essentiel, des produits à forte valeur ajoutée ce qui a pour conséquence de créer une situation concurrentielle entre le marché du frais et l'approvisionnement des entreprises de transformation. Ces dernières sont en effet limitées par des contraintes de prix et de coût de transformation. Si de nouvelles voies de valorisation n'ont pas été spécifiquement mises en oeuvre pour l'aquaculture, celle-ci dispose néanmoins d'atouts importants pour l'avenir notamment ceux concernant: - la qualité et la fraîcheur, - l'adaptation du produit à la demande, - la disponibilité. L'approvisionnement par la filière aquacole marine, de circuits de valorisation industrielle doit donc relever d'une stratégie cohérente tant sur le plan économique que technique. Il serait à mon sens fâcheux que cette ouverture vers les circuits de transformation ne se traduise que par des opportunités conjoncturelles liées à une saturation du marché du frais. COMPARATIVE EFFICIENCY OF PROCESSING TECHNOLOGY TO ENSURE HYGINIC QUALITY OF FISHERY PRODUCTS WITH PARTIFULAR REFERENCE TO DEVELOPING COUNTRIES By Mr. J. DEBEVERE, Presented by Mr. BELKHIR INTRODUCTION A number of developing countries exports a variety of seafoods including frozen shrimps, frozen lobster tails and dried fish. Because of their common aquatic origin, frog legs are also categorized along with seafoods. Drastic changes take place in the nature of the export trade in marine products of the total exports, frozen shrimps constitute the major part. This clearly points to the dynamic growth of the freezing sectors of the fish industry in some developing countries. Despite the progress in the fishery trade for the export market, utilization of seafoods for local consumption is far from satisfactory. The fishery industry is mainly located on the coast. For that reason the transportation of fish in a fresh form poses serious problems for inland distribution. Frozen sea-foods require the maintenance of freezing unite from the processing plant to the retailer's market; such facilities are as yet inadequate in most of the developing countries. Due to indifferent methods of handling and processing, besides prevailing unhygienic practices, fish and fishery products transported in ice often do not reach their destination in an acceptable quality. During a period of glut, considerable quantities become spoiled from a lack of adequate processing and storage facilities. Moreover contamination with pathogenic microorganisms is also favoured under these conditions. This lecture will deal with the comparative efficacy of processing technologies to ensure shelf-life and hygienic quality of shrimps and frog legs. 1. SHRIMPS 1.1 Good manufacturing practice (GMP) for shrimps Table 1. Good manufacturing practice for shrimps

These shrimps are very expensive and show a short shelf-life. There exist still a risk of contamination with pathogenic bacteria due to the manual peeling. Bacteriological quality : - Total plate count (mesophilic) < 105/g - Total plate count (psychrotrophic) < 105/g - Enterobacteriaceae < 100/g - Congulase positive staphylococci < 50/g 1.2. Actual situation for Crangon crangon Table 2. Processing of Crangon crangon

Theses shrimps are expensive and have an acceptable shelf-life. Nevertheless there exist a high risk of contamination with pathogenic bacteria due to the home peeling. Bacteriological quality : - Total plate count (psychrotrophic) 107/g - Enterobacteriaceae 103/g - Congulase positive staphylococci 103/g 1.3. Catching and processing procedures in developing countries Shrimps are usually caught by trawlers. It is normal practice in commercial fisheries to wash shrimps with clean sea-water to eliminate contaminating mud that can carry many bacteria. In some fisheries, larger shrimps are “headed” on board the vessel. This procedure elmiminates the head, gills and thorax containing organs and some of the viscera, thereby removing a large internal source of bacterial contamination but exposing flesh at the broken surface. Bacteriologically there seems to be little benefit in this technique, but it does eliminate most of the enzymes responsible for development of black spot (melanosis). Shrimps are normally iced to preserve their quality on board the ship, during transport on shore and also during storage prior to processing. This inhibits growth of mesophilic bacteria. Shrimps can undergo different treatments according to their destination. 1.3.1. Raw shrimps At the processing plants they are washed and block-frozen. Sometimes they are peeled or only headed before freezing. 1.3.2. Cooked and peeled shrimps (C/P) The shrimps are blanched (100°C/4'), peeled and block-frozen. Steaming for 4 minutes (blanching) effectively eliminates the formation of black spots by enzyme inactivation. 1.3.3. Cooked, peeled and cooked shrimps (C/P/C) The shrimps are blanched, peeled and cooked again and then block-frozen of individually quick frozen (IQF) with glazing. 1.4. Processing in importing countries Frozen shrimps (raw, CP and CPC) are imported by the United State of America, Australia, Japan and European Countries and further processed. This is summarized in table 3. Table 3. Processing of frozen shrimps imported from developing countries

1.5 Microbiology of shrimps 1.5.1. Saprophytes and spoilage Most shrimps have a very high bacterial count at the time of receipt ashore. The qualitative and quantitative composition of the bacterial flora of raw shrimps depend on the waters from which they come, the season, the species and the handling on board and on shore. Tropical shrimps show micrococci, coryneforms and gram-negative rods as the principal components of the micro-flora. During the storage of shrimps in ice, psychrotrophic gram-negative bacteria become dominant, and these may be either pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella (Achromobacter), or a mixture of both. Coryneform bacteria may persist at levels in excess of 10%, but micrococci are only present in small numbers. The total count of bacteria in raw shrimps can fluctuate between 105 and 107/g of tissue. By cooking the qualitative and quantitative composition of the resident population of bacteria can be completely changed. The total number of bacteria of cooked unpeelet shrimps fluctuates between 103 106/g. This depends on the blanching process, the cooking time and the microbial quality of the cooking water. The total number of bacteria of peeled and cooked shrimps is rather low (103 – 104/g). For technological and organoleptic reasons it is impossible to peel shrimps before cooking. Shrimps are mostly cooked before peeling by hand. Consequently the total number of bacteria fluctuates between 106 and 108/g. This microflora will deteriorate the shrimp flesh seems to undergo many of the same biochemical changes as are seen in fish. The first step of deterioration is the breakdown of trimethyl-aminoeoxide (TMAO) to trimethylamine (TMA)

CH3 CHOHCOOH + (CH3) 3NO → CH3COCOOH + (CH3) 3N + H2O LACTIC ACID + TMAO PYRUVATE + TMA

CH3 COCOOH + (CH3) 3NO + H2O → CH3COOH + (CH3) 3N + CO2 + H2O TMAO is reduced to TMA by triamineoxidase producing bacteria (Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, Micrococci). The second step is the breakdown of amino acids:

During spoilage volatile basic substances (TVN) increase and the pη rises. Discoloration results fro the oxidation of pigments and sometimes from enzyme reactions (melanosis) leading to a condition known as black spot. Shrimp enzymes, not bacteria, are responsible for this. Because of their small size and high surface to volume ratio, shrimps spoil more quickly than fish. 1.5.2. Pathogens When they are taken in inshore waters that may be polluted, shrimps may carry adventitious pathogens from sewage or land runoff. Vibrio parahaemolyticus represents a significant problem in the case of Crustaceae. Shrimps have been incriminated in large outbreaks of Vibrio food poisoning due to cooked shrimps that were recontaminated. Clostridium botulinum types A and C have been isolated from shrimps in the tropics. The hasard from these organisms would seem to be negligible under normal handling and processing conditions. Due to hand-peeling shrimps can be contaminated by Staphylococcus aureus and other pathogenic microorganisms e.g. Salmonella, Shigella, Escherichia coli. Some investigators report counts as high as 103 to 104/g. It can be summarised that tropical shrimp (cooked and peeled) are heavily contaminated with microorganisms due to the unfavourable conditions of handling and processing. The intrinsic factors of the shrimps (pH, aw nutrient content) on the one hand and the extrinsic parameters in tropical areas (temperature, relative humidity) on the other hand are extremely favourable for microorganisms to proliferate before freezing and to reach high levels of contamination in the end product. It is known that without treatment shrimps can only be stored for a few days at low temperature due to spoilage caused by psychrotrophic microorganisms. The normal practice of increasing shelf life of cooked and peeled shrimps is the addition of preservatives, such as benzoic acid. Growing concern on environmental pollution and loading of foodstuffs with additives intensifies research on cleaner techniques of conservation. One of these techniques is gamma irradiation. Normal handling and commercialization of shrimps only needs a treatment whereby the number of microorganisms is decreased to a microbial count sufficient for extending the shelf life and to kill pathogenic microorganisms. 1.6. Irradiation of tropical shrimps In our laboratories we studied the decontamination of shrimps handled in tropical areas. The shrimps used in this study belong to the family of the Penaeidae. It is caught off shore malaysia and Thailand. They are cooked, sorted and hand-peeled. The cooked and peeled shrimps are deep-frozen in blocks of 5 lbs nett weight and transported by container. The deep-frozen shrimps are gamma-irradiated using an experimental 10–60 source Gamma cell 220 (AECL), with a dose of about 0,8 KGY/hr. For this irradiation small deep-frozen blocks of 90 g, surrounded by 2 cm polystyrene to isolate the blocks, were irradiated. During the highest applied dose the temperature increased from -20°C to - 3°C. All other doses had a smaller temperature increase. The deep-frozen blocks were irradiated with doses up to 5 KGY. It is found that up till 3 KGY, there is a linear relationship between the number the number of micro-organisms and the received dose, flattening out horizontally at higher doses. A does of 5 KGY is necessary to reduce the total aerobic bacteria by 3 log 10 units. In our experiments the total number of bacteria is decreased from 5.106 /g to 4.3 103/g. After irradiation with 5 KGY, the remaining radio- resistant microflora consist partly of spores (Bacillus spp.), gram-positive cocci, streptococi (micrococci), gram-positive rods (Bacillus spp.) and gram-negative rods (Moraxella). The experiments on extension of shelf life show that with a dose of 5 KGY the shelf life at 6°C is extended from 4 to 8 days. Without detailed examination the experiments even with a dose of 5 KGY, showed no specific irradiation off-odors or color changes (Van Cleemput et al., 1980). It is known from literature that an irradiation dose of 5 KGY will kill most of the pathogenic microorganisms except spores. The normal practice of increasing shelf life time of cooked and peeled shrimps in European countries is the addition of benzoic acid (0,5 – 1,0). Therefore the combined effect of gamma irradiation and chemical preservation on the shelf life extension at 6°C of prepacked tropical cooked and peeled shrimps has been investigated (Debevere et al, 1981). Bock-frozen shrimps were irradiated with a dose of 5 KGY, Thawed and a mixture of 3 g benzoic acid and 6 g sodium benzoate was added per kg of shrimps. The final pH of the shrimps was 5.9. Shrimps are packed in alumiuium tray covered with a plastic sheet and stored at 6°C. From the bacteriological results obtained it could be concluded that a) gamma irradiation of tropical cooked and peeled shrimps with 5 KGY reduces the bacterial contamination by 3 log units (the totale number of psychrotropic bacteria is reuced from 8 to6/g to 5 103/g) b) the addition of the benzoic acid-benzoate mixture reduces the initial bacterial count by I log unit in the irradiated and unirradiated shrimps c) a lag phase could be observed till the ninth day whereafter the logaritmic growth phase is started. The level of TMA remains almost constant in the inirradiate shrimps treated with benzoic acid-benzoate. However by irradiation with 5 KGY, the level of TMA in the irradiated shrimps is increased with 2 mg N %. This level remaining also constant during storage of 6° C. Hence it could be concluded that all triamineoxidase producing microorganisms were killed by irradiation with 5 KGY. The amount of ammonia produced in unirradiated treated shrimps is higher than amount produced in irradiated treated shrimps. According to the proposed threshold value of 25 mg N % of TVN for shrimps it could be concluded that the use of benzoic acid in irradiated shrimps permits a shelf life time at 6°C about 21 days. This is an extension of 7 days over unirradiated shrimps treated with benzoic acid, 14 days over irradiated shrimps which are not treated with benzoic acid. Microbial reduction curves in IQF, and thawed shrimps were estalbished. To reduce the contamination in thawed shrimps a dose of 3 KGY is necessary. In IQF shrimps than 5 KGY are necessary. 2. FROGLEGS 2.1. Catching and processing procedures Fresh frog legs means the skinless hind legs of freshly killed frogs. Therefore only live frogs of good quality should be accepted for processing, Frogs are washed as needed to remove any contamination e.g. soil, faeces and slime. Only potable water may be used for this purpose. The live frogs are then put into a 10 % solution frequently containing more than 200 ppm of chlorine, to paralyze and anaesthetize them. The hindlegs are then cut at the abdomen above the waist in such a manner the intestines are left intact. The legs are immediately washed to remove blood and all extraneous material. The legs are trimmed by removing bits of membrane, hanging pieces of flesh, the remaining portion of the cloaca and skinned. Sometimes more washings are carried out with chlorine solutions up to 250 ppm, in order to reduce the number of salmonellae on the surface of the skin. The legs are finally wrapped in pairs in polyethylene films or packed in polyethylene bags and frozen. Processing of frog legs should be carried out as an operation separated entirely from other food processing operations such as for shrimps, shellfish or other fish. 2.2 Microbiology of frog legs It is well known that reptiles and amphibia frequently harbor salmonellae and during transport from the point of cacpture to the local slaughterhouse, the level of contamination will increase. The processing procedure includes several steps to reduce the number of bacteria and to avoid cross-contamination; but even when the production of frog legs is carried out under the most hygienic conditions, elimination of all salmonellae is difficult to achieve. Escherichia coli and Staphylococcus aureus are also found in frog legs. Although frog legs are invariably cooked for consumption many lots have been rejected in both exporting and importing countries. India and Indonesia are two important exporting countries. In our laboratories we examined 8 samples exported by Indonesian factories and 3 samples exported by Indian suppliers (table 4). Table 4. Bacteriological quality of frog legs (Debevere, 1981). Origin Total Enterobac E.coli/g D-streptococcus/g Staph. Salmonella number/g teriaceae/g aureus/g in 25 g. Indonesia 980,000 1,600 160 8,500 230 - " 800,000 35 15 6,500 120 - " 760,000 350 5 6,000 250 + " 22,000,000 8,500 425 185,000 47 - " 12,500,000 4,000 1,600 170,000 140 - " 1,100,000 80 10 800 22 - " 1,000,000 100 10 200 25 - " 1,500,000 170 10 100 26 - India 850,000 200 10 6,300 28 + " 820,000 700 100 7,000 40 - " 200,000 110 10 1,700 44 - Several other investigators screened frogs for the presence of salmonellae (Andrew et al., 1977) (table 5). Table 5. Incidence of salmonellae in frog legs (Andrew et al.,1977). Salmonella positive Country of origin Number of samples Number samples % India 984 93 9 Japan 192 0 0 Bangladesh 168 22 13 Indonesia 72 26 36 Mexico 72 7 10 Nerkar et al. (1975) screened several fresh and processed commercial samples of frog legs for the presence of salmonellae, their biochemical and serological characterisation and an assessment of their sensitivity to gamma irradiation. Based on these observations a radicidation process for the control of salmonellae in fresh and frozen frog legs has been developed. It was observed that out of 110 samples of frog legs examined, 45 were contaminated with Salmonella spp., giving the very high incidence rate of 40%. The average count in these samples was between 102-103 per gram. The common serotypes included S. typhimurium, S. enteritidis and S. newport, the first of these being the most frequently incountered. A radicidation dose of 3 KGY is sufficient for total elmination of the Salmonella spp. In fresh legs. For frozen frog legs the dose of irradiation necessary to eliminate the pathogen was 4 KGY. Although irradiation in the frozen condition requires a higher dose, it is to be preferred, as the organoleptic changes due to the irradiation are considerably minimised by carrying out the process in frozen condition. In our experience irradiation of frozen frog legs with 4 to 5 KGY will be safe because these doses are needed to reduce viable numbers a millionfold for some Salmonella spp. The organoleptic quality of frozen frog legs are unchanged by that treatment. In general, the organoleptic quality decreases with storage, but there is more rapid deterioration of quality with unirradiated than with irradiated frog legs. According to Nerkar et al., (1975) unirradiated samples appear to be preferable to the irradiated ones up to 4 weeks of storage, the reverse being true beyond 12 weeks post-irradiation storage. CONCLUSION In practice an irradiation dose of 5 KGY can be applied for radurization and radicidation of fresh and frozen tropical shrimps and frog legs. Hence the shelf life of the fresh and/or thawed product will be prolonged and the products will be safe for public health. Moreover a treatment with 5 KGY will not change the organoleptic quality of these products. A dose of 0,1 to 0,3 KGY is adequate to prevent insect damage in dried fish produced in tropical countries. The shelf-life can still be increased by combination of j- irradiation with treatment with chemical preservatives (benzoic acid and sorbic acid) and/or with controled atmosphere packing technology. REFERENCES ANDREW, W.H., WILSON, C.R., POELMA, P.L. and ROMERO, A. 1977. Comparison of methods for the isolation of Salmonella from imported frog legs. Appl. Microbiol. 33, 65– 68, 1977. BOISOT, M.H. and GAUZIT, M. 1966. Disinsectization of African dried and smoked fish by means of irradiation, in “Application of Food Irradiation in Developing Countries”, IAEA, Vienna, 1966. DAGET, J. 1966. Insect infection of African dried or smoked fish and the possibility of its control by irradiation, in “Application of Food Irradiation in Developing Countries”, IAEA, Vienna, 1966. DEBEVERS, J., VAN CLEEMPUT, O., DEBEVERE, P. and BAERT, L. 1981. Combined effect of gamma irradiation and chemical preservation on the keeping quality of tropical shrimps (Penaeus spp.). In “Psychrotropic Microorganisms in Spoilage and Pathogenicity”. Academic Press, 1981. NERKAR, D.P., KUMTA, U.S. and SREENIVASAN, A. 1975. Proceedings of a symposium held at Indian Veterinary Research Institute Izatnagar, December 16–18, 1975. VAN CLEEMPUT, O., DEBEVERE, J., 1980. DEBEVERE, P. and BAERT, L. Gamma irradiation of tropical shrimps, Lebensm.-Wiss. u.- Technol., 13, 322–323, 1980. QUALITY CONTROL, PROCESSING AND RELATED RESEARCH WORKS IN AQUACULTURE By. Istvan CSENGERY 1. Related Aquaculture Research in Hungary a. Research in Fish Culture Institute, Szarvas - main research subjects and facilities; - main results; - research related to fish product quality. b. Other research institution dealing with quality control and quality analyses. 2. Trends in the Hungarian Fishery Production (special regards to the human impacts) - regulation of rivers (mid of XIXth century); - industrialization in the XIXth century; - world wars; - progress in the fish culture research; - introduction of the Chinese carps; - recent environmental pollution; - recent political and economy changes. 3. Fish Consumption in Hungary (Traditions and New Trends, Main Impact Factors) a. Changes due to variations in production. b. Consumers' adherence and behavior - rigidity of the traditions; - earlier sole of the religion; - sport fishing activity: recreation - food source. 4. Fish Processing product Range Machinery Manufacturers of Fish Processing Equipments 5. Quality Requirements for Culture and Transportation “Draft Code of Hygienic Practice for the Production of Aquaculture” FAO. Fish Utilisation and Marketing Services, Rome-ITALY 1. RELATED AQUACULTURE RESEARCH IN HUNGARY The fish culture Research Institute is the center of aquaculture research and development in Hungary. It was established in 1957 as an experimental fish culture station. Since 1969 the Institute coordinates the Hungarian fish meat production research and development programs. In 1975, it was upgraded to the status of a national research institute. Within the scope of R + D programs, its activity involves basic and applied research on fish breeding, on several aspects of pond fish culture, on stock enhancement and utilization in natural waters, and on integrated fish culture, technologies (e.g. duck and fish culture; rice or crop production in dried fish pond). Its activity involves research on duck breeding and culture, as well. The fish culture Research Institute, among its several units, has research and routine laboratories for water chemistry, aquatic biology, fish genetics, fish physiology and fish diseases. These laboratories are equipped with routine and research instruments, among which as major ones, research microscopes, spectrophotometers, centrifuges, gaschromatographs and liquid scintillation counter (for radioistope tracer studies), can be enlisted. Processing of the data obtained and modelling is carried out on IBM compatible computers. For the experimental work, the institute has outdoor and indoor fish rearing facilities, such as hatchery, fish pond systems, net-cage and race-way systems, indoor fish rearing plant with recycled water, and research facilities for duck breeding. An experimental feed mill of 1 ton per hour capacity, supplied formulated feeds for fish and ducks. Accompanied to the research facilities, the 300 hectors pilot farm of the Institute provides possibilities for testing research result and serves also as a demonstration farm. Production of the pilot farm is important in supplying Hungarian aquaculture with broodstock, seedlings, fingerlings, as well as, with rice seed, ducklings and broodstock duck. Several high-valued hybrids, varieties, and races of fish, duck, and rice are maintained in the pilot farm, and on request, delivered to various aquaculture enterprises in Hungary and in abroad. From the staff of the Institute, 58 persons have university or highschool graduation, among which 14 have scientific degree. The scientific work is supported by an invaluable library comprising more than 11,000 books and several volumes from 170 periodicals. The Institute regularly organises domestic and international symposiums and workshop meetings. 2 lecture halls and 1 lecture room is available for these meetings, as well as, for education. Due to the development programmes between 1974 and 1980, supported by the Hungarian government and by the Food and Agriculture Organization of the United Nations (UNDP/FAO programmes), the Institute is now an interregional centre of the FAO Aquaculture Development and Coordination Programme. The scientific research workers and the fisheries expects of the Institute take part in various training programmes. For isntance, between 1986 and 1989, postgraduate students from Algeria, Brasil, Burma, Camerun, China, Germany, India, Indonesia, Jamaica, Kenya, Leshoto, Malaysia, Nepal, Nigeria, Pakistan, Shri-Lanka, Tunisia, Turkey, United Arab Emirates, Zambia, Zimbabve, Vietnam, etc. attended 16 training courses on general fish pond management, fish culture technologies methods of artificial propagation, fish genetics, fish nutrition and feed formulation, fish health and hygieny, integrated fish culture, and on duck culture. The results of the research and development activity of the Institute can be regarded significant both on national and international base. Among the results of the 1986–1989 period, the following titles has to be mentioned: - Hydrobiological characterization of several Hungarian water bodies, such as the rivers körös, Tisza, Danube, Szamos, and lake öreg. These data can be applied in elaboration of environmental protection mesures, in maintaining and improvement of fish populations. The data obtained can also be utilized by local fishery entreprises to increase their capture. - Gene engineering methods has been applied to transfer growth promotion gene into common carp eggs. Although, the program has not been finished yet, even the method developments can be regarded as valuable results in this subject. - New high-productivity carp hybrids has been produced and tested under laboratory and farm conditions. With the best hybrid, nominated as “P 31”, a 5.0 t/ha yield was achieved in intensive monoculture technology. This genetic work based upon and supported by a unique “genebank” of carp consisting of carp subspecies, varieties and races from sevral countries in Europe and Asia. - Nutrient requirement data for Common carp and other species has been evaluted and tabulated using literature own research data. Based on these data, fish feed for intensive rearing was formulated and tested for carp fingerlings, which allows 1 kg/kg feed conversion efficiency. - Rationalized feeding regimes has been elaborated for polyculture technology, resulting in a 20– 25% increase in the yield. - Species interaction effects in polyculture fish pond populations has been clarified. Data suggest, that under our conditions, beneficial effects can be obtained when the stocking rate of phytophagous species (Silver carp, Bighead carp, Grass carp) is more than 250 kg/ha. The ration of species to be stocked has been optimized. - New anesthetics/tranquilizers (Sombrevin, Ketamin) has been tested and methods for their use has been elaborated. - Toxic effects of chemicals used for parazitic disease treatment has been determined at down to the levels of enzymes. Safe margins of the use of that chemicals have been determined. - Human dietetic value of the fish flesh from Chinese carps has been thouroughly studied Polyenoic fatty acid contents and human dietary effects have been investigated. (Among the freshwater fishes, the chinese carps, namely, silver carp and Bighead carp, have outstanding levels of omega-3 fatty acids, being important in the prevention and therapy of human ischemic heart diseases.) Related research : omega-3 contents changes during processing deterioration of fish fats - Intensive culture technology for acipenserid fish species (Sterlet,/Acipenser ruthenus/, Sterlet-sturgeon/Acipenser baeri/hybrids) and for clarias/African catfish/ has been elaborated. - New varieties of ducks have been developed, along with the development of their rearing technology (hatching, feeding, housing, etc.) - In connection to the rice production on fish pond bottom soil, new varieties (“M-225” “Köröstàj 33”; “Olimpia 72”) have been developed. (It is notable, that more than 50% of the Hungarian rice production is based upon the seed produced in the Institute.) - Modul-system hatchery for shrimp. The container-type, modul-system fish hatchery (developed earlier) has been modified to match the needs of propagation and rearing of shrimp and prawn. The system is patented and its manufacturing has started. (One hatchery for freshwater prawn/Macrobrachium sp./has been installed in Portugal in 1989.) All of the earlier and recent results can be applied in practical aquaculture both in Hungary and abroad. The expert of the Institute take part in several development and construction programmes. For instance, in the 1986–89 period, the experts from the Institute, took part in development programmes (with design and construction), in Brasil, Bangladesh, China, India, Greece, Laos, Leshoto, Papua New-Guinea, Pakistan, Portugal and Vietnam and such programmes are currently going on with Hungarian participation. 2. TRENDS IN HUNGARIAN FISHERY PRODUCTION Table 1. CHANGES OF THE ANNUEL FISH PRODUCTION IN HUNGERY (1960– 1991) YEAR GROSS PRODUCTION % (metric tons) (Base : 1960) 1938 6,600 -- 1950 5,260 -- 1960 14,950 100 1970 25,940 147 1980 33,800 226 1988 38,290 256 1989 37,510 251 1990 35,950 240 1991 29,370 196 Table 2. UTILIZERS OF NATURAL WATERS IN 1989 in HUNGARY AREA UTILIZERS (ha) STATE FISH FARM OF LAKE BALATON 63,262 OTHER STATER FARMS 2,270 AGRIFULTURE CO-OPERATIVES 9,015 FISHERY CO-OPERATIVES 36,327 ANGLER'S ASSOCIATION 28,898 PRIVATE SECTOR 7 TOTAL 139,779 Table 3. OPERTORS OF FISH PONDS IN HUNGARY IN 1989* AREA NUMBER OF OPERATORS ha FARMS STATE FARMS 15,330 22 REGEARCHE INSTITUTIONS 592 2 AGRIFULTURAL INSTITUTIONS 4,038 21 FISHERY CO-OPERATIVES 2,493 14 PRIVATE FARMS 198 9 TOTAL 22,651 68 * From : Muller and Csengeri, 1990 Table 4. CHANGES IN THE SPECIES COMPOSITION IN HUNGRIAN FISHERIES* Year Common Chinese High valued others carp carp carnovores Percentage 1950 80 1 - 19 1960 84 1 - 15 1970 80 4 1 15 1980 66 20 3 11 1985 58 30 4 9 1989 66 20 5 9 * From : Muller and Csengeri, 1990 Table 5.: DECREASE OF CAPTURES ON NATURAL WATER IN FISHERY CO- OPERATIVES* RIVER DANUBE TISZA KOROS FISHERY COOP. Gyor Obuda Baja Szolnok Gyoma Year Capture (metric tons) 1987 156 28 108 154 291 1988 138 29 92 131 273 1989 119 18 68 70 176 * from : Muller and Csengeri, 1990 FISH CONSUMPATION IN FUNGARY: TRADITIONS AND NEW TRENDS, MAIN IMPACT FACTORS Table 6. CHANGES OF THE FISH CONSUMPTION IN HUNGARY YEARS Consumption kg/year/capita 1934–48 0.7 1950 0.6 1960 1.5 1965 1.6 1978 2.6 1984 2.5 1987 3.5 1989 3.2 1991 (estimated) 3 Table 7. - PRODUCTION OF EDIBLE FISH IN VARIOUS SECTORS IN 1991, HUNGARY SECTOR EDIBLE FISH % (TONS) STATE FARMS 8,420 2.1 AGRICULTURAL CO-OPERATIVES 2,420 12.2 FISHERY CO-OPERATIVES 2,780 13.9 PRIVATE FARMS AND FISHERMEN 860 4.2 ANGLER'S SOCIETIES 5,490 27.6 TOTAL 19,970 100 IMPORT (Estimated) 10,000 Table 8. TRADE OF FISH FOODS IN HUNGARY* PRODUCT Percentage of total sales Live fish 40.8 Cleaned, fresh 9.8 Fish slices 16.5 Frozen, cleaned 7.0 Frozen, prepared 5.2 Smoked 3.4 Canned 7.0 Fried 0.3 Fish oil capsules (as paramedicines): EPASEL (Standardized, sea fish oil) FISH OIL (cod liver oil)** * From : Muller and Csengeri 1990 ** Encapsulated by the BIOGAL Pharmaceutical Works Ltd. Debrecen, Hungary Table 9. Number of anglers and their captures in Hungary Year Anglers Captured fish (metric tons) 1950 17,400 200 1960 27,000 600 1970 66,000 1,110 1980 238,000 3,950 1985 298,000 5,496 1989 361,000 6,340 4 FISH PROCESSING Product range: Live (Transport) Iced (Ice machines) Salted, dried Fresh and frozen : Slices, steaks, fillet, blocks Marinades Smoked fish Paste and surimi : Blended with flours; fishburger; fish sousage, and fish chips (extruded surimi or paste) Surimi is a semi-processed wet fish protein prepared from minced fish. The procedure starts by washing of the minced fish flesh around 5 parts of chilled water. The washing removers blood, flesh pigments, soluble enzymes and trimethylamine, (some soluble protein is also removed.) Then, the minced flesh is dewatered, and some additives, like salt, sugar, phosphates are chopped with the minced flesh. In the next step, the microflora, competing with the lactic acid bacteria, used later, is eliminated by the blanching procedure. Blanching is a short heat treatment (cooking), at 70 to 120°C. Then the washed, blanched, mined fish meat is inoculated with lactic acid bacterium culture (single or in combinations), and fermented, until the pH of the mixture is 4.5–5.3. Surimi, blended with various flours, like wheat, corn and nice flour and potato starch, are used for making fish sausage, fishburger, fish chips, fish rods, etc. Fermenting bacteria: Lactobacillus acidophilus Lactobacillus helveticus Lactobacillus leichmannii Lactobacillus casei Lactobacillus lactis Lactobacillus jugurti Lactobacillus fermentium Lactobacillus plantarum Lactobacillus delbruckeii Pediococcus acidilactici Pediococcus cerevisiae Leuconostoc mesenteroides Streptoccus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus thermophillus Bacterium sacchrityrieus Amylobacters, Acetobacters, their suitable mutants, etc. Lactobacillus 5. QUALITY REQUIREMENTS FOR CULTURE AND TRANSPORTATION The quality of aquaculture products is determined at 5 levels: i. origin: species-evironment (water, feed, chemicals and drug used at culture) ii. handling: capture, transportation, storage iii. processing: cleaning, treatment (physical, chemical, biological) diceing, packing, storage iv. retail: transport and storage, merchandizing v. catering: food preparation and serving Here we will treat the quality control and assurance questions related to production (based on the Code of Aquaculture-being under prepration by the FAO experts) and processing. 5.1 Chemicals used at farming level 5.1.1 Veterinary Drugs Controll of diseases with drugs should be carried out only on the basis of an accurate diagnosis by a veterinarian or a qualifieed fish disease specialist. An accurate diagnosis is essential for proper selection of medicine. Medicines for fish are veterinary drugs. The person marking the diagnosis will often need to use the service of a diagnostic laboratory for fish diseases. Laboratory examination of fish is often essential for proper drug selection and for ensuring an adequate route for the application. The management should ensure that a member of staff is responsible for general health maintenance and liaision with specialities. Veterinary drugs must be used in compliance with regulations of the official agency having jurisdiction. Veterinary drugs encompass compounds for prevention and treatment of viral, bacterial, fungal and protozoan diseases as well as for modification of physiological status and responses of fish. Industrially prepared medicated feed is considered, by some, as a veterinary drug. regulations should require the prescription of drugs for fish treatment by a veterinarian (veterinary practitioner, veterinary surgeon) or a licensed specialist for fish diseases. Drugs must be applied to fish with great care and in adherence to instruction given by the drug manufacturer or the specialist. A person carrying out the application of drugs must be adequately trained to understant the procedure of application and the risks. At harvesting, veterinary drug residues in fish must not be above the maximum permissible levels set up by the official agency having jurisdiction. Drugs applied to fish remain in their tissues for a certain time. The length of time elimination of drug residues and of drug metabolites depends upon a number of factors, such as drug properties, its application, species of fish and its physiological condition as well as water enviroment, including temperature. Drugs must not be applied to fish during a period of time before harvesting; such time must be longer than the withdrawal period for the species and the drug in question. Drugs must be stored separately in a marked dry, dark, cold and ventilated space which should be locked and protected protected from unauthorized access as well as from insects, rodent and other vermin. Medicated feed should be clearly separated from other feed, specifically marced and adequately stored. Records must be kept about purchase and abut all use of drugs in each of the rearing units. 5.1.2 Pesticides Pesticides must be used in compliance with regulation of official agencies having jurisdiction. Certain groups of pesticides, such as herbicides, algicides, insecticides, limacides and piscicides can be useful in aquaculture. Establishments should apply only those compounds which are registered for use in aquaculture and/or the aquatic enviroment by the official agency having jurisdiction. Application of pesticides to rearing areas and their surroundings must be done with great care and with adherence to the instrucctions given by the manufacturer or the specialist. Persons carrying out the application of pesticides must be adequately trained to understand the application procedure and the risks. Herbicides for land vegetation control on establishments must be safe for fish and for the rearing environment. Withdrawal times and tolerances for pesticides must be respected in order to prevent residues in fish for human consumption. Record must be kept of purchases and the use of pesticides in each rearing unit and of the land area of the establishments. 5.1.3 Other chemicals Chemicals or herbicides useful in the treatment of fish or in the rearing environment which do not belong to categories mentioned under 5.3, 5.6 and 5.7 should be used only if safe for the hygienic quality of fish and for the rearing and surrounding environment. 5.2 Hygienic significance of fish diseases None of the casual agents of viral, mycotic and parasitic diseases of fish have been shown to be pathogenic to man. Although not harmful to man the presence of disease makes the fish aesthetically unacceptable. Some bacteria causing diseases in fish can be regarded as pathogenic to man but a lack of sufficient epidemiological evidence of their implication in cases or outbreaks of human diseases still exits. A part of the normal microflora on external sufaces and in guts of healthy fish belongs to bacterial species which may be potentially pathogenic to man. They are normally controlled by hygienic gutting and handing of fish. 5.3 Preparation for harvesting If veterinary drugs have been used, or if there are other indications fish should be sampled before harvesting and examined for contaminants and other parameters of importance for hygienic quality. The procedure for determining the necessity and method of sampling should be stipulated by the official agency having jurisdiction. Decisions about sampling and laboratory tests should be based upon the history of treatment with veterinary drugs, application of pesticides and/or water quality on establishments and in units to he fished- out. The interval between sampling and harvesting should be sufficient for the timely availability of data from laboratory analysis. The results off analysis should be the basis for the decision whether to proceed with or postpone the preparations for harvesting; Fish of temporarily objectionable hygienic quality should either remain in the same unit for a specified time interval or be transferred for purification to another unit or location. Such situations will usually not develop; properly informed managers will respect withdrawal times for veterinary drugs and secure safe use of pesticides and other chemicals. Fish hygienically fit for harvesting should be starved or treated adequately for emptying their guts. Fish with empty guts better withstand the handling involved in harvesting. Hygienne in transport is also better with such 12 fish : water quality in live transport will be superior; killed fish will also remain clean in boxes or other utensils for transport. The time for gut emptying should be adjusted to the species, temperature and characteristics of the rearing unit. In some species, sham-netting a day or several days before netting scares fish and leads to gut emptying. In others, up to 7 to 10 days of fasting is advisable. Units to be harvested should be prepared, if applicable, by partial or complete draining or other measures for a fast operation. 5.4 Harvesting and loading The quantity of fish to be taken out harvesting should be planned in advance. When complete harvesting of a unit is undertaken, adequate transportation capacity should be available or continuously arriving for the whole catch. Harvesting techniques should be adjusted to the species, sizes, methods of cultivation, characteristics of the rearing unit and climatic condition. There may also be national regulations that must be complied with. The sequence of procedures during harvesting should be adjusted to the type of fish transportation Depending upon product and other specifications, fish will be transported from the harvested unit alive or freshly dead. In hot climates or weather, harvesting should be preferably carried out during the morning hours when water and air temperatures are lowest and exposure to the drying effect of the sun is minimal. The whole process of harvesting and loading should be efficient and careful to preserve the hygienic quality of fish Harvesting should be carried out with minimum of stress, fatigue and physical damage to fish Techniques and procedures of harvesting should prevent excessive stress, intensive or prolonged muscular exercise as well as internal and external physical injuries. The size, layout and construction of units, the equipment and organisation of operations should be harmonized. In temperate climates, harvesting of large ponds should be predominantly carried out at periods of low water temperatures. In hot climates or weather, such ponds should be partially harvested or havested by multiple seining while full witch water and, if necessary, harvested completely at Techniques and procedures of harvesting should efficiently concentrate the desired such ponds should be partially harvested or harvested by multiple seining while full with water and, if necessary, harvested completely at reduced water levels and complete draining. Techniques and procedures of harvesting should efficiently concentrate the desired quantity of fish at the desired time. Where of feed cannot be effectively withdrawn, the harvesting technique should include a step for purging the digestive track of the fish. The process of concentrating and landing should cause a minimum of stirring up of matter from the bottom of the unit. Utensils for netting or otherwise concentrating the fish should be of such properties and quality that physical damage is avoided or minimal. Fish concentrated for landing and kept concentrated for any extended period should be provided with enough oxygen and water circulation. Mechanical aeration of water or adequate circulation or enough space and water exhange with the surrounding should provide hygienic conditions to the densely concentrated fish. Fish should not be trampled or stood upon when concentrated in net or other devices and should not be piled up deeply onto sorting devices or into containers without water. Landing of fish should be preferably carried out by mechanical devises adjusted to the species, size and other conditions, in order to minimize adverse effects of manipulation upon quality. 5.5 Sorting and Grading Sorting and grading should be integrated into the whole operation in such a manner as to secure continuous flow of fish from harvested unit to the transporting devise or devises. Fish which have died before harvest or show external signs of disease or physical damage thus rendering them unfit for human consumption should be segregated as soon as possible prior to or during sorting ans grading, and kept separate. Fast removal of unacceptable fish is essential for the overall hygiene of operation and for the hygienic quality of fish. Culled unfit fish, other animals and substances should be utilized or disposed of by means acceptable to the official agency having jurisdiction. Any foreign or undesirable animals, plants, mud or other material should be removed during sorting and/or grading. The sorting should be carried out, where applicable, by mechanical devices in order to speed up the process and improve its quality. In an establishment with adequate facilities, sorting and grading of live fish can be conveniently carried out at a centralized location. Catches from polyculture technologies should be stored rapidly in other to avoid damage due to abrasion, particularly where compostition of species includes spiny or rough skinned species. 5.6 Handling and Packaging of fresh fish Fish destined for transportation if fresh form should be quickly sorted, if applicable, chilled and killed. Rapid cooling after harvesting should ensure maintenance of good hygienic quality and prolong shelf life. For rapid cooling fish should be introduced into a tank with adequately chilled water. For many species, chilling will aslo be a convenient method of killing. Killing should be performed humanely and quickly Fish should be killed by acceptable methods which might include spiking or by transfer to sufficiently cold seawater or clean water, or by tranquilizing them by carbon dioxide bubbled into water filled containers. Bleeding of large fish, if applicable, should be carried out in contrainers. The quality of bled fish is more consistent. However, they must also be chilled rapidly. Packaging containers should be clean and come from a hygienic storage area. Packaging should be carried out under conditions which prevent contamination of the product. Packaging containers should not transfer to the fish any objectionable or harmful substances, odours or flavours, and should protect fish against damage, deterioration or contamination. Fresh cooled fish should be stowed in boxes. Bulk shelf stowage is not recommended, unless used for short term transportation. Fish should be stowed in boxes according to species and sizes in an orderly manner and properly iced, with fine crushed ice; boxes should not be overfilled. Adequate quantities of finely divided ice should be used in packing fish transport. The ice should be will dispersed amongst the fish and should also surround it in sufficient amounts to keep it out of contact with the container surfaces during the journey. The amount of ice required when packing will depend on the length of journey and the ambient temperatures involved. The ice should always be more than enough to last the journey; the quantity will depend on the ambient temperature and available insulation. If the ice is well mixed through the load and surrounding it, then deterioration of fish quality due to rise of temperature and the resulting growth of micro-organisms will be minimized. 5.7 Hygiene Controle Programme It is desirable that each aquaculture establishment in its own interest designates a single individual whose duties are preferably divorced from production to be held responsible for the cleanliness and hygiene of the establishment. Such a person or his staff should be a permanent part of the organization or employed by the organization and should be well trained in the use of special cleaning tools, in applying cleaning and disinfection procedures, and in the significance of contamination and the hazards involved. A permanent cleaning and disinfection schedule should be drawn up to ensure that all parts of establishment as well as equipment and utensils are kept out of contamination. 5.8 Live fish transportation Harvested live fish can be transported within the establishment for storage, conditions or purification or directly to the market. Any chemicals, drugs or anaesthetics used should be acceptable to the national agency having jurisdictions. Transportation of liver fish should be carried out in containers of adequate design and construction for the foreseen load and transport conditions. Supporting equipment should secure desirable oxygen concentration in water. For long distance transportation it may be necessary to carry emergency devices for oxygenation. For transport to distant markets, live fish from pond culture systems should be flushed out and conditioned by storing for a sufficient time to empty their guts completely and to recover from netting and harvesting stress. Such conditioning can be carried out in special units with a constant water flow or within the unit being harvested. The water temperature in the transportation containers should be reduced adequately as to prevent stress by sudden temperature drop and yet to secure reduction of the metabolicrate in fish. The difference between temperature in the harvested unit and in the transportation container should not be greater than tolerated by the species. Stress or mortality in transportation caused by temperature shock, can cause water quality deterioration and impair the hygienic quality of fish. The ratio (by volume) between the water and the fish should be predetermined before loading to ensure its suitability for the species, water temperature, length of transportation the foreseen frequency of water exchange on route. MARCHE DES PRODUITS AQUACOLES ET DIVERSIFICATION By Mr. Ph. FERLI (France) La diversification a été présentée lors de séminaires précédents, comme une possibilité offerte aux producteurs, pour améliorer l'utilisation des moyens de production (structures, main d'oeuvre), pour valoriser certains intrants ou sous-produits (énergie de pompage, rejets d'élevage intensif), ou pour diminuer les risques sanitaires auxquels se heurtent souvent les élevages monospécifiques. La diversification est également une action liée au marché, dont elle doit prendre en compte les régles, mais dont elle peut aussi utiliser les avantages. Le but de cette présentation est donc d'analyser en quoi la divesification en terme de marché peut procurer un avantage pour la production aquacole, mais aussi quels sont les risques à éviter. Nous pourrons aborder ce sujet par 3 aspects: − la diversification en terme d'espèces − la diversification en terme de produits − la diversification en terme de nouveaux marchés. 1. NOUVELLES ESPECES Nous avons déjà vu que ce type de diversification pouvait être intéressant au niveau de la production. Elle peut également l'être en terme de marché, et ceci-pour 3 raisons: - La demande en particulier sur le marché de grande consommation des pays européens tend tout d'abord à vouloir offrir aux consommateurs un choix important d'espéces ou de produits; un exemple peut être donné: lors de l'ouverture récente à Paris d'une grande surface, un des arguments “chocs” de la campagne publicitaire accompagnant cette ouverture était lè fait que la rayon “Produits de la Mer” pouvait offrir chaque jour cent produits différents! - Le niveau de prix de nombreux produits varie encore beaucoup en fonction des apports de la pêche pour les produits en question, ou des produits similaires. La diversification permet dans une certaine mesure de ne pas être obligé de mettre sur le marché un produit au moment où les prix sont déprimés, en y mettant d'autres productions dont le prix est mieux soutenu. Cet avantage est bien connu des fermes semi intensives ou intégrées italiennes, qui du fait de leur activité en polyculture gérent leurs mises sur marché en fonction non seulement de leurs stocks, mais aussi des divers niveaux de prix. - le risque d'un accident commercial (fermeture d'expéditions; fermetures de frontières, campagnes de press) est également diminué, par la possibilité de mise sur marche d'espèces non concernées: cet aspect est bien connu des producteurs conchylicoles par exemple, extrêmement vulnérables s'ils restent monoculteurs d'huîtres ou de moules. Parmi les espèces en cours développement on Europe ou en Méditerranée, on peut citer les divers sparidés en élevage semi-intensif ou intensif, la truite de mer ou encore l'esturgeon. Il ne faut cependant pas se leurrer sur se type de diversification qui demeure très difficile à mettre en oeuvre, aussi bien sur le plan de la technique de production, de la connaissance des circuits parfois différents (par exemple coquillages et poissons) et de la gestion de la mise sur marché qui représente un besoin d'information sur les prix plus important. On peut cependant dire que pour de nombreuses entreprises de grande taille, en eau douce, mais surtout en eau marine, ceci représente une voie déjà largement prise. 2. NOUVEAUX PRODUCITS Ce deuxième aspect de la diversification en matière de marché revient à partir de la production d'une espèce, d'en tirer des produits variés quant à leur taille ou leur présentation permettant d'aborder des segments de marchés différents. Les principales diversifications observées actuellement portent sur − la production de tailles différentes − la finition des produits (coloration, passage en mer) − la conditionnement (frais, congelé) − la traitement (filetage, tranchange, plat cuisiné, etc.) Un excellent exemple est celui du développement du marché de la truite en Europe et particulièrement en France. En 1970, ce marché était considéré comme saturé avec une production et France de l'ordre de 11 000 t (et une consommation sensiblement équivalente); la consommation actuelle en France, 20 ans après est de 42 000 t par an! Comment ceci a-t-il pu s'effectuer, une croissance aussi forte étant trés rare pour un produit considéré en consommation courante? Tout simplement, si l'on peut dire, en passant d'un seul produit (la truite portion blanche de 250 gr.) à une douzaine de produits différents, correspondant à des segments de marchés trés variés comme cela apparaît sur le schéma annexé. La situation actuelle montre que la truite portion traditionnelle ne représente plus que 50% de marché, tandis que les truites de grandes tailles par exemple représentent déjà prés du tiers du marché, tandis que se développent les autres produits, tels que filets, rôtis, etc. Une telle diversification a l'avantage de ne pas changer le métier de base du producteur, et de pouvoir s'opérer graduellement. Bien qu'elle soit plus facile que l'introduction d'une espèce totalement nouvelle, elle repose cependant aussi sur un effort de promotion commerciale et souvent sur des investissements dans l'aval non négligeables. Cet effort ne peut être consenti que par des producteurs importants ou des regroupements de producteurs capables d'une part de supporter l'effort financier et d'autre part de fournir une production suffisante pour alimenter les diverse lignes de produits. La production de truites (ou de façon plus générale de slamonidés) n'est pas le seul domaine où cette diversification a réussi: on peut aussi citer le domaine des mollusque (moules en particulier : conserves, congélation, plats cuisinés) ou celui des cyprinidés (filetage, patés, plats cuisinés). 3. NOUVEAUX MARCHES La diversification peut évidemment portes aussi sur l'ouverture de nouveaux marchés, par exemple dans des zones non traditionnellement consommatrices de produits aquatiques. Cette diversification est essentielle lorsque les marchés traditionnels deviennent saturés. Ce type de diversification repose évidemment sur un investissement commercial beaucoup plus important, permettant de financer les études de marché préliminaires et les coûts de développement sur plusieurs années. De nombreux exemples existent en particulier en Europe: extension du marché de l'huître et de la moule en France, développement du marché du saumon en Europe; ouverture (ou réouverture!) du marché de la moule en Croatie intérieure, etc. Une approche prudente de cette diversisfication est cependant nécessaire, en particulier pour adapter les efforts de marketing aux possibilitiés réelles des producteurs: l'exemple de l'extension du marché des coquillages en France est un bon exemple des dérives possibles En 1980, la consommation s'établissait à environ 75 000 t d'huîtres, pratiquement entièrement couverte par la production nationale, et 60 000 t de moules, dont 40% provenaient de l'exportation. Le besoin de croissance des entreprises amenait les organisations de producteurs à lancer une vaste opérations de développement de la consommation, en particulier et s'attaquant à des marchés non traditionnels de l'intérieur. Une campagne publicitaire bien faite (Fruits de mer Santé de fer!) permit de doubler la consommation et d'atteindre à la fin des années 80, prés de 140 000 t d'huîtres et 20 000 t de moules. Cependant cet effort eut des conséquences inégales pour les deux produits: la demande d'huîtres fut en effet entièrement couverte par une production nationale, alors que celle de moules dépend maintenant pour 50% des importations, ce qui signifie que les producteurs et l'Etat française ont subventionné la promotion de produits hollandais ou espagnols! La cause en est simple : la profession dans le domaine de l'haître est bien structure en particulier au niveau de la commercialisation, tandis que pour la moule, on se trouve face à une profession encore trés morcelée qui n'a pu s'organiser pour répondre à la demande. 4. CONCLUSIONS La diversification vis-à-vis du marché peut donc être une opportunité intéressante pour le développement de l'aquaculture, à condition qu'elle soit menée à un niveau important d'organisation. Elle demande en effet: − un engagement financier important, tant au niveau de la production que de celui de la commercialisation − une approche coordonnée, toute initiative isolée pouvant être dangereuse aussi bien pour l'auteur que pour l'ensemble du secteur − une planification rigoureuse de la production permettant de coordonner l'action commerciale avec la montée en puissance de nouveaux produits ou espèces. Sous ces conditions, la diversification devient alors une possibilité aussi forte que les autres possibilités à la portée du producteur (abaissement des prix de revient, intégration amont ou aval) lui permettant d'accroître ses capacités de production et de commercialisation. Fig. 1 : Évolution de la production de saumon atlantique en Norvège.

Fig. 2 : Évolution de la production de saumon atlantique en Ecosse et en Irlande.

Fig. 3 : Trout production in France (Source : La Pisculture Franç aise).

Fig. 4 : Diversification à partir d'un produit truite arc - ciel

Fig. 5 : Shellfish production in France (Source IFREMER)

Fig. 6 : World production of shrimps (billion USD)

Fig 7 : Ittica valdagri

MARCHE DU BAR ET DE LA DAURADE EN DUROPE by M. JACQUINOT Présentation de la Société GEM GEM est un cabinet d'étude et de conseil spécialisé en agro-alimentaire, crée en 1976. Depuis plus de 15 ans, nous participons à la commercialisation des produits de l'aquaculture : truite, saumon, tilapia, bar, daurade, turbot, crevettes, huître, moule, chevrette, carpe, tortue, catfish, gardon, esturgeon, etc… Notre mission va de l'étude de marché jusqu'à la conception de stratégie marketing, à l'assistance commerciale aux entreprises, à la création et au lancement de produits nouveaux, à la réalisation d'opérations promotionnelles, etc… Présentation de l'étude Bar-Turbot-Daurade En 1989, les professionnels français de l'aquaculture, le FIOM et l'IFREMER ont confié à la GEM une mission d'évaluation du marché européen du bat, de la daurade et du turbot. Le marché européen était-il capable d'absorber la production aquacole qui augmentait rapidement? Ne pouvait-on craindre une chute des cours analogue à celle du saumon? Cette étude présente trois défauts: - Elle est déjà ancienne : réalisée en 1990, les chiffres datent de 1989. Or la croissance de la production aquacole de bar-daurade-turbot va très très vite et il importerait d'actualiser les chiffres. - Compte tenu de contraintes budgétaires, l'enquête approfondie n'a pu porter que sur 4 pays: la France, l'Italie, l'Espagne et l'Allemagne. Il n'aurait pas été inutile d'analyser par exemple le marché grec… - Notre approche s'est focalisée sur la demande; l'évaluation de l'offre, indispensable pour prévoir l'équilibre du marché, a été obtenue par synthèse d'étude et d'informations existantes. Néanmoins, malgré ses défauts, cette étude pose les problèmes de fond qu'affronte actuellement l'élevage du bar et de la daurade. Méthodologie Sans entrer dans les détails, la méthodologie a comporté les étapes suivantes: • Synthèse de toutes les données existantes sur les filières bar/daurade/turbot en Europe; interview d'experts (centres de recherche, sociétés d'import - export spécialisées, etc…). • Enquête lourde dans 4 pays (France, Espagne, Italie, Allemagne) : par interviews de: - producteurs agricoles - clients potentiels • importateurs • grossistes • centrales d'achat • restaurants • poissonniers • industriels - consommateurs (avec tests comparatifs de dégustation de produits). • Interviews complémentaires d'experts (aquaculteurs, fabricants d'aliments pour poisson…) Les résultats de cette étude ont été publiés en février 1991 sous forme d'une dizaine de volumes destinés aux souscripteurs (cette étude est maintenant accessible). Conclusions générales 1. Le bar et la daurade appartiennent à l'univers du poisson, marché globalement en expansion dans l'ensemble de l'Europe. 2. Le bar et la daurade appartiennent à la famille des “poissons fins” qui représentent, d'après nos estimations, entre 10 et 15% du marché total du poisson en Europe. Le marché privilègie du “poisson fin” et la restauration, pour plusieurs raisons: - perte de savoir-faire culinaire du consommateur moderne : on ne sait plus préparer le poisson. - hostilité à la préparation du poisson entier : odeur, salissures, déchets, etc… - prix consommateur dissuasif - absence d'intérêt de la part des industriels : l'industrie alimentaire est rebuté par les prix des poissons fins et préfère travailler des espèces substituables bénéficiant si possible d'appellations prestigieuses. Délaissés par les consommateurs et les industriels, ces “poissons fins” trouvent logiquement leur marché auprès de la restauration “haut de gamme” et “haut de moyenne gamme”. Ainsi, bar et daurade se vendent selon les pays de 60 à 90% auprès de la restauration. 3. Bar et daurade existent à la fois en poisson de pêche et en poisson d'aquaculture, ce qui représente à la fois un atout et un inconvénient: - atout: les poissons d'aquaculture bénéficient du prestige des espèces de pêche - inconvénient : le client peut toujours faire la comparaison entre les 2 types de produits. Comment les clients apprécient-ils la comparaison pêche/aquaculture, notamment dans le cas du bar et de la daurade? L'enquête montre que cela dépend des interlocuterus: • Professionnels du poisson (importateurs, grossistes, poissonniers) : hostilit1e générale à l'égard du poisson d'aquaclutre, pour des motifs d'ordre plutôt idéologique. • Centrales d'achat, industriels : pas d'état d'âme. On est sensible aux arguments des aquaculteurs (standardisation, régularité d'approvisionnement), mais on est inquiet quant aux réactions des consommateurs à l'égard de l'image des produits aquacoles. • Consommateurs: méfiance (analogie avec le “poulet de batterie”) on mal nécessaire ("c'est dans la nature des choses…) Nom scientifique France R.F.A Espagne Italie Dicentrarchus labrax LOUP WOLFESBARSCH LUBINA BRANZINO BAR LOUP DE MER SPIGOLA BAR COMMUN LOUP SEEWOLF Dicentarchus BAR MOUCHETE LOUPINE punctatus BARTACHETE LOUBINE LOUBINE GEFLECKTER SEEBARSCH Anarhicas lupus LOBO LOUP DE MER STEINBEISSER MARINO CHAT MARIN SEEWOLF MEERWOLF LOUP DE MER KATFISCH DIFFERENTES APPELLATIONS DU BAR ET DE SES PRINCIPAUX CONCURRENTS

LE SYSTEME DE CONCURRENCE DU BAR BAR OFFRE 1990 1995 Pêche Aquaculture TOTAL Aquaculture TOTAL Bar/commun 4000 – 5000 t dont 80% en 3.500 t 8.000 t > 10.000 t env. 15.000 t France Autres bars env. 4.000 t – 4.000 t – < 5.000 t MARCHE France Italie R.F.A Espagne Total 2.500 t 5.000 t 100 t > 1.000 t < 9.000

Attitude à l'égard du bar d'aquaculture Concurrence • Professionnels • Autres poissons fins • Séances de dégustation (70–100F/KG prxi Rungis) -hors saumon- PRIX MOYENS ACTUELS Italie Espagne R.F.A France 120–130 F/kg 90–100 F/kg 105 F/kg 106 F/kg (bar moyen) (tous calibres) (bar moyen chalut) Conclusion : → Perte de spécificité du marché italien → Régression parmi les poissons fins → Domination des ventes en entier frais. DIFFERENCE APPELLATIONS DES PRINCIPAUX SPARIDES Nom scientifique France R.F.A Espagne Italie Sparus aurata Daurade royale Dorade royal Dorada Orata Doré Orata reale Goldbrasse Koenigsbrasse Pagellus Bogaraveo Daurade rose Meerbrasse Besugo Rovello Rote Meerbrasse Dorade rosé Dorade rouge Pageot Dentex dentex Denté Zahnbrasse denté Denton Dentice Pagellus erythrinus Pageau/Pageot Pageot Breca Pagello Klein Rotbrasse Pajel Lithognathus mormyrus Daurade marbrée Marbré Marbra Marmole Hellera Spondyliosama Daurade grise Streifen-brasse Chopa Tanuta cantharus Dorade grise Sargo falso Orata grigia Pagrus pagrus Pagre Pargo Pagro Diplodus sargus Sar Sargo Sarogho Sebastes marinus Daurade sébaste Rottbarsch Gallineta Scofano Rascasse du Nord Rascasse nordica

LE SYSTEME DE CONCURRENCE DE LA DAURADE DAURADE OFFRE 1990 1995 Pêche Aquaculture TOTAL Aquaculture TOTAL Daurade royale 4.500/5000 t env. dont 80% en 2.500/3.000 t 7.000 t > 10,000 t 15,000 France Autres sparidés > 30.000 t – > 30.000 t Japonicus?

Dorade rose? MARCHE France Italie R.F.A Espagne TOTAL env. env. 500 t 3.000 t 1.000 t < 100 t 6,000 t

Attitude à l'égard de la daurade Concurrence d'aquaculture * Professionnels * Autres sparidés (35–90 F/kg) * Séances de dégustation * Autres poissons fins PRIX MOVENS ATOELS Italie Espagne France R.F.A 105–115 F/kg 90 F/kg 94 F/kg 100 F/kg (< 1 Kg) Conclusion: → Porte de spécificité du marché italien → Espéce à risque (concurrence sparidés + sébaste) = baisse rapide du prix (- 25% / 30%) → Domination des ventes en entier frais. DROITE DE REGRESSION prix/ quantité pour le saumon (quantités en tonnes par an)

Prix du saumon importé de Norvège (prix moyen pondéré en francs constants de 1988) MARKETING OF AQUACULTURE PRODUCTS WITH SPECIAL REGARDS TO THE EXPORT by Dr. Istvan CSENGERY I. AQUACULTURE IN THE EUROPEAN ECONOMIC COMMUNUTY (EEC) Table 1. Production by EEC countries in sea-water and fresh-water farms in 1989 Provisional figures in metric tons - Source : C. HOUGH, 1991 Country/Category Fish Crustaceans Molluscs Total France 43.080 330 180.560 223.970 Spain 18.288 50 200.400 218.738 Italy 37.288 - 90.000 127.738 Netherlands 1.850 - 91.000 92.850 United Kingdom 45.140 10 9.940 55.090 Germany 21.651 - 19.080 40.73 Denmark 30.750 - - 30.750 Ireland 6.414 - 13.160 19.574 Portugal 1.598 - 7.425 9.023 Greece 5.090 - 230 5.320 Belgium 1.650 - - 1.650 Total 825;324 Table 2. Farmed fish production in the community member states in 1989 (Provisional Figures - in metric tonnes) (1) Trout Salmon Bass Bream Eel Others(2) Total fish Belgium 800 - - - - 850 1,650 Denmark 25,000 5,500 - - 250* - 30,750 U. Kingdom 15,000 30,000 - - 40 100 45,140 Netherlands 250 - - - 500 1,100 1,850 Ireland 900 5,514 - - 100 6,414 Germany 15,000 500 - - 50 6,101 21,651 France 29,000 5,500 200* 80 400 7,900 43,000 Italy 30,000 500 1,073 768 1,982 3,385 37,628 Spain 16,000 900 31 241 52 1,084 18,288 Bortugal 978 - 5 19 590 14 1,598 Greece 1,800 - 590* 500* 500 1,700 5,090 Total 134,720 48,414 11,899 1,008 4,364 22,134 213,139 (1) Source : C.Rough, 1991. (2) Tilapia, Roach, Pike, Tench, carp, Mullet, Sole, cartfish, Amberjack, and others together * Estimates: All other figures derived from documents prepared by the Member States for research working group under the FAR program CONSUMPTION AND TRADE OF AQUACULTURE PRODUCTS Table 3. Consumption of Fish Products Europe 1980–85 Kilogrammes par head of population per year 1980 1981 1982 1983 1984 1985 Belgium 11.7 11.7 12.4 12.0 11.8 11.8 The Netherlands 8.8 8.9 7.9 11.5 8.8 10.4 Fed. Rep.Germany 6.3 5.8 6.0 6.4 6.9 6.4 France 19.0 18.4 18.2 18.1 17.4 17.9 Italy 5.8 6.1 6.8 7.8 7.8 8.1 Spain 30.0 22.2 29.6 27.2 26.6 25.4 UK 13.6 14.7 15.5 12.9 13.9 15.0 Source: OPED Food Consumption Statistics 1976–85 (1) Show, S.A. and Curry, A. 1989: Markers In Europe for Selected Aquaculture species, FAO BLOBEFISH Res. Progr., Volume 1:6. Table 4. Forecast production of farmed salmon (All types) (Actual: 1987; expected: 1990 and 1993) (1) (in tonnes) 1987 1988 1989 1990 1993 Norway 47,500 80,371 114,866 150,000 120,000 Scotland 12,700 19,000 32,000 35,000 60,000 Other European 7,200 9,000 19,000 30,000 40,000 Canada 2,000 8,000 15,000 18,000 40,000 Japan 12,000 14,000 20,000 23,000 25,000 Chile 2,000 4,200 8,600 12,000 23,000 Other 9,000 10,000 15,000 25,000 35,000 Total Farmed 92,400 144,200 224,600 293,000 353,000 Total Wild 713,000 700,000 700,000 800,000 800,000 World Total 805,400 844,200 924,600 1,093,500 1,153,000 1/ Höst, I.L., 1990, Int. Seafood Conf., Budapest, Hungary II. QUALITY REQUIREMENTS FOR THE IMPORT TO THE EEC COUNTRIES 1. GENERAL HYGINE CONDITIONS 1.1. General conditions of hygiene applicable to premises and equipment 1.1.1. Floors, walls and partitions, ceilings or roof linings, equipment and fishery products must be kept in a satisfactory state of cleanliness and resource of contamination for the products. 1.1.2. Rodents, insects and any other vermin must be systematically extermined by disinfectants and any other potentially toxic substances must be stored locked away. Their use must not present any risk of contamination of the products 1.1.3. Working areas, instruments and working equipment must be used only for the matter. However, following authorization by the competent authority they may be used for other foodstuffs. 1.1.4. Drinking water or clean seawater must be used for all purposes; however drinking water may be used for steam production, fire-fighting and the cooling provided that the pipes installed for the porpose preclude the use of such no risk of contamination of the products. 1.1.5. Detergents, disinfectants and similar substances must be used in such adverse effects on the machinery, equipment and products. 1.2 General conditions of hygiene applicable to staff 1.2.1. The highest possible standard of cleanliness is required of the staff: a. staff must wear suitable clean working clothes and headgear. This application exposed fishery products; b. staff assigned to the handling and preparation of the fishery products at least each time work is resumed; c. smoking, spitting, eating and drinking in work and storage premises must. 1.2.2. The employer shall take all the requisite measures to prevent personnal products from working on and handling them. 2. SPECIAL CONDITIONS FOR HANDLING FISHERY PRODUCTS ON SHORE 2.1 Conditions for fresh products 2.1.1. When fresh products are not dispatched, prepared or processed they must be stored under ice in cold room. Reicing must be necessary; ice used for reicing must be made from drinking water or clean water. Prepacked fresh products must be chiled with ice on similar temperature conditions. 2.1.2. Heading and gutting operations must be carried out hygienically: They are washed thoroughly with drinking water or clean seawater immediately after such operation 2.1.3. Operations such as filleting and slicing must be carried out in good conditions; spoilage of fillets and slices, especially during heading and gutting opearation must be chilled as quickly as possible after preparation; 2.1.4. Containers used for the dispatchor storage of fresh fishery products to ensure both their protection from contamination and their preservation under good conditions. 2.1.5. Unless special facilities are provided for the continous of waste, latter must be placed in leakproof, covered containers, which are easy to carry out. Waste must not be allowed to accumulate in working areas. These must be removed in working day to premises or an area designated for the purpose. Containers cleaned and disinfected after use. 2.2 Conditions for frozen and quick frozen products 2.2.1. Plants must have: a. freezing equipment sufficiently powerful to achieve a rapid in contamination; b. freezing equipments sufficiently powerful to keep products in storagered However, for tunny fish frozen in brine and intended for canning, higher temperatures cited in this regulation are acceptable for technical reasons related to the method used for such products. 2.2.2. Storage rooms must have a temperature recording devices in a place which temperature sensor of the recorder must be located in the furthest away the temperature in the storage room is the highest. Temperature charts must be available for inspection by the supervisory autheouty for which the products are stored. 2.2.3. fishery products must be thawed under hygienic conditions; there must be adequate drainage for any drip produced. During thawing, the temperature of the products must not increase excessive levels After thawing, fishery products must be handled in accordance with the requirement they are prepared or processed, these must be carried out without delay; 3. CONDITIONS FOR PROCESSED PRODUCTS 3.1. Fresh or frozen products used processing must complay with the requirement. 3.2. Where the processing treatment is carried out for the destruction of products a significant factor in the preservation of the product, the treatment product and be subject to approval by the competent authority. In particular heating pH, water content, etc, must be monitored and controlled Records must be kept during storage life of the products and be aviable to the competent authority. 3.3. For products which are preserved for a limited period by a treatment such as for marinading, the appropriate conditions for storage must be clearly market constants with Council Directive 79/112/EEC on the approximation of the laws of the marketing labelling, presentation and adverstising of foodstuffs, as last amended by EEC 3.4. Canning In the case of fishery products which have been subjected to stabilizing herander containers: a. the processes used for the treatment must be appropriable heating time, temperature, filling, size of containers etc., a record of which must be capable of destroying al pathogenic and spoilage organism and the microorganisms. The heating equipment must be fitted with devices for monitoring have in fact undergone appropriate heat treatment; b. further checks must be carried out at random by the manufacturer to ensure they have undergone appropriate heat treatment viz.: - incubation tests: for the purpose, establishments must have facilities for fishery products at 37 1/2C for seven days or at 35 1/2C for ten days. - microbiological examination of contents and containers in the establishment approved laboratory; c. samples must be taken of production each day at predetermined intervals for that purpose, appropriate equipment must be available for the examination seams; d. checks are carried out in order to ensure that containers are not damaged e. all containers which have undergone heat treatment in a single batch must be marked. 3.5. Smoking a. Sawdust used in the smoking of fish must be stored away from the area used in such a way so as to preclude contamination of the products. b. The use of sawdust made from wood treated with preservatives is prohibited c. After smoking, products must be cooled rapidly prior to packaging. 3.6. Salting a. Salt used in the treatment of fishery products must be cleaned and stored away from contamination. b. Any container used for salting must be constructed in such a way as to product salting process. c. Containers or areas used for salting must be cleaned before use. 3.7. Precooked crustacean and molluscan shellfish products Shellfish and molluscs must be cooked as follows: a. any cooking must be followed by rapid cooling; water used for this purposes is seawater, b. Shelling or shocking must be carried out under hygienic conditions avoiding to containd the product. Where such operations are done by hand, workers must pay particulaler ** to their hands and all working surfaces must be cleaned thoroughly. After shelling or shucking, pre-cooked shellfish must immediately be frozen in cold roon which will preclude the growth of pathogens, and be stored in appropriate packages 3.8. Mechanically recovered fish flesh The mechanical recovery of fish flesh must be carried our under the following: a. Mechanical recovery of gutted fish must take place immediately and fish must be gutted and washed beforehand. b. The machinery must be cleaned at frequent intervals c. Mechanically recovered flesh must be frozen immediately after recovery of gutted fish and stabilized or frozen products. 4. CONDITIONS CONCERNING NEMATODES 4.1. Before distribution, the fish and fishery products to: a. a visual inspection carried out during their processing in accordance with regulation established in accordance with the procedure laid down in Article 17, for removing any that are visible; b. freezing of either the finished or raw should be kept for not less than 24 hours. 4.2. List of fish and fishery products covered by paragraph 1. a. fish to be consumed raw or almost raw e.g. raw herring; b. the following products if they are to be subjected to a cold smoking preterment temperature HUNGARIAN EXPORT TO THE EEC MEMBER COUNTRIES Export Earlier mainly to Germany; live Common carp: 1,000 tons/year present changes: quality not sufficient for custumers) Still higher export is expected, because the Italian and French market is increasing Main species involved: Common Carp Clarias (African catfish) Sturgeon hybrids TRADE AND CONSUMPTION OF SEA BASS AND SEA BREAM IN EEC MEMBER COUNTRIES Table 7. World landings of sea bass and sea breams (including farmed output - in tonnes) 1980 1985 1986 1987 Sea bass 7.605 9,175 9,136 9,340 Sea bream 263,720 291,164 283,232 294,273 Source: FAO Show, S.A. and Curry, A. 1989: Markets in Europe for Selected Aquaculture species, EAO GLOBEFISH Res. Progr., Volume 1;6 TABLE 8. Landings, Imports and Exports of Sea Bream (Ali types) in the EEC member countries, (1987)/1 (tonnes actual product weight/2) Landings Imports Exports Balance for domestic consumption Belgium – 15 47 Netherlands 739/3 7 1 745 Fed. Rep. n.a. 158 13 n.a. Germany France 685 875 52 1,580 Italy 7,949 190 324 4,815 Spain 4,377 378 121 4,634 UK 55 894 25 924 1 Show, S.A. and Curry, A. 1989: Markets In Europe for Selected Aquaculture species, GOLOBEFISH, FISH GLOBEFISH Res. Progr. Volume 1, p.6. 2 Weights are as recorded with no attempt to convert to live wight equivalent 3 Freshwater Bream Table 9. Italy The market for Sea Breams/1, (tonnes actual product weight) Landings Imports Exports Balance for

consumption 1980 2320 45 987 1378 1981 1948 182 672 1458 1982 1735 393 786 1342 1983 2106 273 200 2179 1984 2968 106 148 2926 1985 4567 82 133 4516 1986 4949 316 309 4956 1987 4949 190 324 4815 source: NIMEX and FAO 1 Referred by Show, S.A. and Curry, A. 1989: Markets In Europe for Selected Aquaculture species, GLOBEFISH, FAO GLOBEFISH Res. Progr., Volume 1;6. Table 10. Landings of Sea Bass in France 1980–87, (tonnes) Sea Bass Other basses Total

(Dicentrarchus labrax) 1980 1787 431 2218 1981 763 472 1235 1982 1880 1082 2962 1983 1992 629 2621 1984 3667 551 4218 1985 3116 765 3881 1986 3098 761 3859 1987 3098 (est) 761(est) 3859 (est) Source: FAO 1/ Referred by Show, S.A. and Curry, A. 1989 : Markets In Europe for Selected Aquaculture species, FAO GLOBEFISH Res. Progr., Volume (1);.6. Table 11 France : Lfandings, Imports and Exports of Sea Bream 1980–87, tonnes actual product weight Landings Imports Exports Balance for domestic consumption 1980 761 504 105 1160 1981 795 380 62 1113 1982 1421 1006 56 2371 1983 1961 472 85 2348 1984 1337 541 58 1820 1985 578 636 98 1116 1986 575 728 120 1183 1987 575 894 48 1421 Source : NIMEX, Referred by Show, S.A. and Curry, A. 1989 : Markets ln Europe for Selected Aquacultural species, GOLOBEFISH, FAO GLOBEFISH Res. Progr., Volume 1;6. Table 12. Prices (US $ per kg on 31 September each year for Sea Bass, Sea bream, and Salmon/1 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1991/* Bass 6.9–7.8 7.6 6.6 7.2–10.1 10.1 9.5–11.2 14.3–15.4 14.5–16.5 14.1–22.8 Bream n.a. n.a. 4.7 4.3 5.0 6.9 8.9 8.3 12.5–15.0 Salmon (farmed) 6.0–9.1 9.8 5.9 4.9 6.4 4.2–7.9 6.4–9.9 7.3–9.9 4.7–7.4 1 Referred by Show, S.A. and Curry, A. 1989: Markets In Europe for Selected Aquaculture species, GLOBEFISH, FAO GLOBEFISH Res. Progr., Volume 1;6. /* Source: GLOBEFISH-Eur, Fish Price Reports, 13 Dec. 1991.