Guías Para La Fortificación De Alimentos Con Micronutrientes
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Guías para la fortificación de alimentos con micronutrientes Editado por Lindsay Allen, Bruno de Benoist, Omar Dary y Richard Hurrell Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura Guías para la fortificación de alimentos con micronutrientes Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura Guías para la fortificación de alimentos con micronutrientes Editores Lindsay Allen Universidad de California, Davis, CA, Estados Unidos de América Bruno de Benoist Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza Omar Dary A2Z Outreach – Liderazgo y Apoyo de USAID en Micronutrientes y la Actividad de Ceguera Infantil, Washington, DC, Estados Unidos de América Richard Hurrell Instituto Federal Suizo de Tecnología, Zúrich, Suiza Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura ISBN 978-92-4-359401-9 Los datos de catalogación por la Biblioteca de la OMS están disponibles en http://apps.who.int/iris © Organización Mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017 Se reservan todos los derechos. 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La mención de determinadas sociedades mercantiles o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la OMS o la FAO los aprueben o recomienden, o los hayan aprobado o recomendado, con preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. Salvo error u omisión, las denominaciones de productos patentados llevan letra inicial mayúscula. La OMS y la FAO han adoptado todas las precauciones razonables para verificar la información que figura en la presente publicación, no obstante lo cual, el material publicado se distribuye sin garantía de ningún tipo, ni explícita ni implícita. El lector es responsable de la interpretación y el uso que haga de ese material, y en ningún caso la OMS ni la FAO podrán ser consideradas responsables de daño alguno causado por su utilización. Las opiniones expresadas en esta publicación son de la exclusiva responsabilidad de los autores y no representan necesariamente las de la OMS o la FAO. Los editores de la versión en español (en orden alfabético) fueron: Maria Esther Fernandez, Maria Nieves Garcia-Casal, Ruben Grajeda, Jose Mora y Juan Pablo Peña-Rosas. Printed in Switzerland. Contenido Lista de cuadros xiv Lista de figuras xviii Prólogo xix Prefacio xxiii Lista de autores xxvi Agradecimientos xxviii Abreviaturas xxix Glosario xxxi Parte 1. El papel de la fortificación de alimentos en el control de las carencias de micronutrientes 1 Capítulo 1 Carencias de micronutrientes: un problema de salud pública 3 1.1 Prevalencia mundial de las carencias de micronutrientes 3 1.2 Estrategias para el control de las carencias de micronutrientes 11 1.2.1 Aumento de la diversidad de los alimentos consumidos 11 1.2.2 Fortificación de alimentos 12 1.2.3 Suplementación 13 1.2.4 Medidas de salud pública 13 1.3 Fortificación de alimentos en la práctica 14 1.3.1 Ensayos de eficacia 15 1.3.2 Evaluaciones de efectividad 17 1.4 Ventajas y limitaciones de la fortificación de alimentos como estrategia para el combate de la desnutrición 20 por micronutrientes Capítulo 2 Fortificación de alimentos: principios básicos 25 2.1 Terminología 25 2.1.1 Fortificación de alimentos 25 2.1.2 Terminología relacionada con el Codex 27 2.2 Tipos de fortificación 27 2.2.1 Fortificación masiva 28 2.2.2 Fortificación focalizada 29 2.2.3 Fortificación orientada por el mercado 30 2.2.4 Otros tipos de fortificación 31 vii GUÍAS PARA LA FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CON MICRONUTRIENTES 2.3 Consideraciones legales: fortificación obligatoria o voluntaria 32 2.3.1 Fortificación obligatoria 33 2.3.2 Fortificación voluntaria 34 2.3.3 Fortificación voluntaria especial 37 2.3.4 Criterios que determinan la selección de la fortificación obligatoria o voluntaria 37 Parte II. Evaluación de la importancia de las carencias de micronutrientes para la salud pública 41 Introducción 43 Capítulo 3 Hierro, vitamina A y yodo 45 3.1 Carencia de hierro y anemia 45 3.1.1 Prevalencia de la carencia 45 3.1.2 Factores de riesgo de la carencia 49 3.1.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 50 3.2 Vitamina A 51 3.2.1 Prevalencia de la carencia 51 3.2.2 Factores de riesgo de la carencia 53 3.2.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 54 3.3 Yodo 55 3.3.1 Prevalencia de la carencia 55 3.3.2 Factores de riesgo de la carencia 57 3.3.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 57 Capítulo 4 Zinc, folato, vitamina B12 y otras vitaminas del complejo B, vitamina C, vitamina D, calcio, selenio y flúor 59 4.1 Zinc 59 4.1.1 Prevalencia de la carencia 59 4.1.2 Factores de riesgo de la carencia 61 4.1.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 63 4.2 Folato 64 4.2.1 Prevalencia de la carencia 64 4.2.2 Factores de riesgo para la carencia 66 4.2.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 66 4.3 Vitamina B12 67 4.3.1 Prevalencia de la carencia 67 4.3.2 Factores de riesgo de la carencia 69 4.3.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 69 viii CONTENIDO 4.4 Otras vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina y vitamina 6B ) 70 4.4.1 Tiamina 71 4.4.2 Riboflavina 74 4.4.3 Niacina 77 4.4.4 Vitamina B6 80 4.5 Vitamina C 82 4.5.1 Prevalencia de la carencia 82 4.5.2 Factores de riesgo de la carencia 84 4.5.3 Consecuencias para la salud de la carencia y beneficios de la intervención 85 4.6 Vitamina D 85 4.6.1 Prevalencia de la carencia 86 4.6.2 Factores de riesgo de la carencia 86 4.6.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 88 4.7 Calcio 88 4.7.1 Prevalencia de la carencia 89 4.7.2 Factores de riesgo de la carencia 90 4.7.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 90 4.8 Selenio 91 4.8.1 Prevalencia de la carencia 91 4.8.2 Factores de riesgo de la carencia 92 4.8.3 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 93 4.9 Fluoruro 94 4.9.1 Prevalencia de la caries dental 94 4.9.2 Factores de riesgo de una baja ingesta 95 4.9.3 Consecuencias de una baja ingesta para la salud y beneficios de la intervención 95 4.10 Carencia de múltiples micronutrientes 96 4.10.1 Prevalencia y factores de riesgo 96 4.10.2 Consecuencias de la carencia para la salud y beneficios de la intervención 96 Parte III. Compuestos de vitaminas y minerales utilizados en la fortificación de alimentos: características físicas, selección y uso con vehículos alimentarios específicos 99 Introducción 101 Capítulo 5 Hierro, vitamina A y yodo 104 5.1 Hierro 104 ix GUÍAS PARA LA FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CON MICRONUTRIENTES 5.1.1 Selección del compuesto de hierro 104 5.1.2 Métodos utilizados para incrementar la absorción de hierro 108 5.1.3 Nuevos compuestos de hierro 109 5.1.4 Cambios sensoriales 112 5.1.5 Experiencia de la fortificación de alimentos específicos con hierro 112 5.1.6 Consideraciones de inocuidad 118 5.2 Vitamina A y β-carotenos 120 5.2.1 Selección del compuesto de vitamina A 120 5.2.2 Experiencia de fortificación de alimentos específicos con vitamina A 121 5.2.3 Consideraciones de inocuidad 126 5.3 Yodo 127 5.3.1 Selección del compuesto de yodo 127 5.3.2 Experiencia de la fortificación de alimentos específicos con yodo 128 5.3.3 Consideraciones de inocuidad 132 Capítulo 6 Zinc, folato y otras vitaminas del complejo B, vitamina C, vitamina D, calcio, selenio y fluoruro 135 6.1 Zinc 135 6.1.1 Selección del compuesto de zinc 135 6.1.2 Biodisponibilidad del zinc 135 6.1.3 Métodos utilizados para incrementar la absorción del zinc 136 6.1.4 Experiencia de la fortificación alimentos específicos con zinc 136 6.2 Folato y otras vitaminas del complejo B 137 6.2.1 Selección del compuesto de vitamina B 137 6.2.2 Experiencia de fortificación de alimentos específicos con vitamina B 139 6.2.3 Consideraciones de inocuidad 140 6.3 Vitamina C (ácido ascórbico) 141 6.3.1 Selección del compuesto de vitamina C 141 6.3.2 Experiencia de fortificación de alimentos específicos con vitamina C 141 6.4 Vitamina D 142 6.4.1 Selección del compuesto de vitamina D 6.4.2 Experiencia de fortificación de alimentos específicos con vitamina D 142 6.5 Calcio 142 6.5.1 Selección del compuesto de calcio 143 6.5.2 Experiencia de fortificación con calcio 144 x CONTENIDO 6.6 Selenio 145 6.6.1 Selección del compuesto de selenio 145 6.6.2 Experiencia de la fortificación de alimentos específicos con selenio 145 6.7 Flúor 146 6.7.1 Selección del compuesto de flúor 146 6.7.2 Experiencia con la fluoración 146 Parte IV.