MASARYKOVA UNIVERZITA Lékařská fakulta Ústav preventivního lékařství
SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY U DOSPĚLÉ POPULACE
Bakalářská práce
Vedoucí práce: Autor práce: RNDr. Jiří Totušek, CSc. Mgr. Šárka Kuchyňková Studijní obor - Nutriční terapeut
BRNO Srpen 2009
PROHLÁŠENÍ:
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci vypracovala samostatně pod vedením RNDr. Jiřího Totuška, CSc. a uvedla v seznamu všechny použité literární a odborné zdroje.
V Brně dne 18. 8. 2009 ______
PODĚKOVÁNÍ:
Ráda bych poděkovala RNDr. Jiřímu Totuškovi, CSc. především za jeho trpělivost, pomoc, odborné rady a poskytnuté literární zdroje a MVDr. Halině Matějové za perfektní organizaci, vstřícnost a podporu během celého studia. OBSAH
1 ÚVOD ...... 7
1.1 Charakteristika brukvovité zeleniny ...... 8 1.1.1 Vybraní zástupci rodu Brassica ...... 8 1.1.2 Zástupci dalších rodů ...... 10 1.2 Význam konzumace brukvovité zeleniny ...... 11 1.2.1 Výživová hodnota ...... 11 1.2.1.1 Energetická hodnota ...... 11 1.2.1.2 Vláknina ...... 11 1.2.2 Brukvovitá zelenina - dobrý zdroj vitaminu C ...... 12 1.2.2.1 Obsah vitaminu C v brukvovité zelenině ...... 12 1.2.2.2 Biologické účinky vitaminu C ...... 13 1.2.3 Významný obsah dalších vitaminů ...... 13 1.2.4 Využitelnost vápníku ...... 14 1.2.5 Obsah dalších minerálních látek ...... 15 1.2.6 Polyfenoly ...... 16 1.2.6.1 Charakteristika a rozdělení polyfenolů ...... 16 1.2.6.2 Obsah polyfenolů v brukovité zelenině ...... 17 1.2.6.3 Biologické účinky polyfenolů ...... 18 1.2.7 Glukosinoláty a isothiokyanáty ...... 19 1.2.7.1 Charakteristika, zástupci a obsah glukosinolátů v brukvovitých ...... 19 1.2.7.2 Rozklad glukosinolátů a metabolizmus isothiokyanátů ...... 19 1.2.7.3 Biologické účinky ...... 21 1.3 Spotřeba brukvovité zeleniny ...... 23 1.3.1 Faktory ovlivňující spotřebu brukvovitých ...... 23 1.3.1.1 Produkce ...... 23 1.3.1.2 Chuťové preference ...... 24 1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny v České republice...... 25 1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny ve světě ...... 25 1.3.2.1 Evropa ...... 25 1.3.2.2 Amerika ...... 26 1.3.2.2 Asie, Austrálie, Afrika ...... 26
2 CÍL PRÁCE A HYPOTÉZY ...... 27
3 METODIKA PRÁCE ...... 28
4 VÝSLEDKY ...... 29
4.1 Rozložení souboru ...... 29 4.2 Rozdělení na konzumenty a nekonzumenty brukvovité zeleniny ...... 29 4.3 Konzumace jednotlivých druhů brukvovité zeleniny ...... 30 4.4 Sezónní vs. celoroční konzumace ...... 31 4.5 Frekvence konzumace jednotlivých druhů ...... 32 4.6 Způsoby kulinární úpravy ...... 34 4.7 Velikost porce ...... 35 4.8 Pěstování vlastní brukvovité zeleniny ...... 36 4.9 Povědomí o zdravotním přínosu konzumace brukvovité zeleniny ...... 36 5 DISKUSE ...... 37
6 ZÁVĚR ...... 39
7 SOUHRN ...... 40
SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY ...... 41
PŘÍLOHY ...... 48
SEZNAM POUŢITÝCH SYMBOLŮ A ZKRATEK
DIM - 3,3´-diindolylmetan EPIC - European Investigation into Cancer and Nutrition ESP - epithiospecifický protein GST - glutathion-S-transferáza I3C - indol-3-karbinol (indol-3-carbinol) LDL - lipoprotein o nízké hustotě (low density lipoprotein) PROP - 6-n-propylthiouracil PTC - fenylthiokarbamid (phenylthiocarbamide) SNA - jednonukleotidový polymorfismus (single nucleotide polymorphism) USDA - United States Departement of Agriculture ÚPL LF MU - Ústav prevetnivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity
1 ÚVOD
Druhou nejčastější příčinou úmrtí ve vyspělých státech jsou nádorová onemocnění. Až jedné třetině těchto onemocnění lze zabránit vhodnou stravou. Protinádorová výživová prevence se zaměřuje na správnou skladbu stravy, fyzickou aktivitou, zdravou tělesnou hmotnost a umírněnou konzumaci alkoholu (18). Jedním z doporučení je i zvýšená konzumace ovoce a zeleniny, která je spojována s nižším rizikem rakoviny plic, prostaty, žlučníku, jícnu, žaludku (14), dutiny ústní a tlustého střeva (19). Ovoce a zelenina obsahují velkou škálu vitaminů, minerálních látek, vlákniny a také fytochemikálií – nenutričních sloučenin, které mají významné biologické účinky. Mohou např. podporovat imunitní systém, snižovat toxicitu škodlivých chemických látek modulací aktivity detoxikačních enzymů, ovlivňovat metabolizmus hormonů, kontrolovat buněčný růst, působit jako antioxidanty aj. (14). Na konzumaci ovoce a zeleniny musíme nahlížet jak z kvantitativního (tzn. „5 a více porcí...“), ale také z kvalitativního hlediska („...rozmanitých druhů ovoce a zeleniny každý den“) (19). Různé druhy těchto potravin mají díky různému složení antikarcinogenních sloučenin velice odlišné chemoprotektivní účinky. Existuje také odlišná senzitivita tumorových buněk na tyto látky, tzn. že specifické potraviny nebo potravinové skupiny mají prospěšný účinek proti specifickým typům rakoviny. Silný chemopreventivní potenciál mají citrusové ovoce, cibulová zelenina a brukvovitá zelenina, která je jedinečná obsahem glukosinolátů a produktů jejich hydrolýzy (7). Záměrem této bakalářské práce bylo objasnit význam konzumace brukvovité zeleniny a zjistit jaká je její spotřeba u dospělé populace.
- 7 -
1.1 CHARAKTERISTIKA BRUKVOVITÉ ZELENINY
Brukvovitá zelenina patří do čeledi Brassicaceae (brukvovité), starším názvem Cruciferae (křížaté). Čeleď čítá asi 380 rodů s 3200 druhy jednoletých až vytrvalých rostlin, které jsou rozšířené hlavně na severní polokouli a to v mírném pásu. Přes 50 rodů s více jak 150 druhy se nachází u nás. Mají široké využití, krom zeleniny se pěstují pro olejnatá semena (např. řepka olejka) nebo se používají na pící a zkrmují (hořčice), některé jsou důležité medonosné rostliny (řepka olejka) nebo také obtížné plevele (penízek rolní) (81) Nejznámější rody pěstovaných zelenin jsou Brassica, Raphanus, Lepidium, Armoracia a Sinapis. Najdeme mezi nimi zástupce zeleniny košťálové (zelí, kapusta, květák, brokolice), kořenové (ředkev, křen) a listové (řeřicha, roketa setá, čínské zelí) (38).
1.1.1 Vybraní zástupci rodu Brassica
Zástupce rodu Brassica můžeme rozdělit na skupinu zelenin typu evropského a východoasijského (8). Následující zástupci patří do skupiny první. Zelí hlávkové (Brassica oleracea convar. capitata), stejně jako další u nás pěstované košťáloviny, bylo vyšlechtěno z divoce rostoucí brukve zelné (Brassica oleracea). Ta pochází ze Středomoří a dodnes roste na pobřeží Středozemního moře a Atlantiku. Hlávkové zelí je co do produkce a spotřeby nejvýznamnější zeleninou v České republice a patří k nejrozšířenějším zeleninám na světě (je typické pro mírné pásmo). Má široké uplatnění ve výživě dané možností jeho snadné konzervace a dlouhodobého skladování (4-5 měsíců). Bílé zelí (alba) se konzumuje syrové, vařené a jinak tepelně zpracované, ale také konzervované a kvašené, červené zelí (rubra) hlavně v syrové podobě např. jako součást salátů (46). Od poloviny 18. století se v naší zemi pěstuje květák (Brassica oleracea var. botrytis). Pěstuje se v mírném i tropickém pásmu všech světadílů. Z jednotlivých zemí je to nejvíce v Číně a Indii, v Evropě ve Francii a Itálii (46). Jeho různé odrůdy vytvářejí bílé, krémové, zelené nebo purpurové růžice, které se (někdy i s mladými listy) nejčastěji používají vařené nebo syrové do salátů (8); můžeme je i sušit, mrazírensky a konzervárensky zpracovávat (46). Brokolice (Brassica oleracea var. italica) je známá ve dvou formách - brokolice stonková (výhonková, chřestová) a brokolice květáková. U nás se prodává a pěstuje pouze první forma. Květákovou brokolici najdeme ve Středomoří, v Anglii a francouzské Bretani. Brokolice se konzumuje tepelně upravená, ale i syrová, zpracovává se sušením, mrazením a konzervováním (46).
- 8 -
Dalším zástupcem je kedlubna (Brassica oleracea convar. acephala var. gongyloides), jejíž odrůdy se dělí na bílé a modré. Konzumuje se hlavně v čerstvém stavu, ale i vařená, lze ji konzervovat nebo mrazírensky zpracovávat. Kapusta hlávková (Brassica oleracea var. sabauda) je rozšířená po celém světě, ale možnosti jejího kulinářského využití nejsou tak pestré jako u hlávkového zelí. Kapusta růţičková (Brassica oleracea var. gemmifera) je v řadě států označována jako kapusta bruselská, protože pochází z Belgie. Pěstuje se v západní, střední a severní Evropě, v Japonsku a Americe. Kadeřávek neboli kapusta kadeřavá (Brassica oleracea var. acephala) je nejmrazuvzdornější košťálovina (snáší teploty až -15 °C), která se zpracovává mrazírensky na polotovary, v čerstvém stavu se na trhu objevuje zřídka. Její pěstování je rozšířeno v Německu, Dánsku a Anglii (46).
3 4 1 2 5 6
Obr. 1. 1 - Kapusta hlávková, červené a bílé hlávkové zelí, 2 - brokolice, 3 - květák, 4 - kedlubny, 5 - kapusta kadeřavá, 6 - růţičková kapusta (růţičky) (86).
Z řepky ladní (Brassica rapa) byla vyšlechtěna vodnice (Brassica rapa var. rapifera). Mladé listy známé jako listová vodnice se konzumují čerstvé, podzemní dužnaté bulvy čerstvé i vařené (8). Pekingské a čínské zelí (Brassica rapa var. pekinensis a chinensis) jsou zástupci východoasijských druhů. Jsou to zeleniny listové a používají se především syrové do salátů. Zelí pekingské (často nesprávně označované jako čínské) vytváří pevné hlávky, kdežto zelí čínské vytváří pouze růžici listů, nikoli hlávky. Pekingské zelí je od 3. století př.n.l. pěstováno v Číně, v Evropě od 17. století. Pěstuje i v ČR a je významnou listovou zeleninou na našem trhu. Pěstování čínského zelí je krom Číny rozšířeno také v Japonsku, celé jihovýchodní Asii a Brazílii. V Evropě se téměř nepěstuje, převážně se dováží (46).
- 9 -
Další příbuzní řepky ladní jsou komatsuna a mizuna (Brassica rapa var. perviridis a nipposinica). V kuchyni mají využití jejich listy (u mizuny velmi dekorativní), které se konzumují vařené nebo syrové. Poslední zmíněný z rodu Brassica - tuřín (Brassica napus var. napobrassica) – vytváří velkou podzemní bulvu, která chutná sladce a konzumuje se vařená i syrová (8).
1 2 3 4
5 6
Obr. 2. 1 - čínské zelí, 2 - pekingské zelí, 3 - komatsuna, 4 - mizuna, 5 - vodnice, 6 – tuřín (86).
1.1.2 Zástupci dalších rodů
Mezi drobné listové zeleniny čeledi brukvovitých, používané především čerstvé do salátů, patří řeřicha zahradní (Lepidium sativum) a jí podobná hořčice bílá (Sinapis alba). Dále pak středomořská roketa setá (Eruca sativa), jejíž starší listy se i vaří a vytrvalá vodní rostlina s ostře chutnajícími listy – potočnice lékařská (Nasturtium officinale). K rodu Raphanus patří ředkve a ředkvičky, u nás hojně pěstované. Jejich bulvy mají kulatý nebo protáhlý tvar a konzumují se čerstvé, ředkve i tepelně upravené, mladé děložní lístky většiny odrůd se používají čerstvé do salátů. Východoasijské typy ředkví mají velké bulvy a jsou známé pod názvem daikon. Křen selský (Armoracia rusticana) a japonský křen (Wasabia japonica) mají použití jako zelenina a jako koření (8). Podrobnější seznam jednotlivých druhů s latinskými a anglickými názvy je uveden v přílohách (příloha č. 1).
- 10 -
1.2 VÝZNAM KONZUMACE BRUKVOVITÉ ZELENINY
1.2.1 Výţivová hodnota
Konzumaci zeleniny čeledi Brassicaceae je připisována řada zdraví přínosných účinků, a to především antioxidačních a antikarcinogenních. Je to díky přítomnosti různých výživových faktorů jako jsou: vitamin C, vláknina, flavonoidy a jiné fenolický sloučeniny, karotenoidy a skupina chemických látek pro tuto zeleninu specifických – glukosinoláty a jejich degradační produkty (především isothiokyanáty) (48). Tabulky s obsahem základních živin, energie, vlákniny, vitaminů a minerálních látek vybraných brukvovitých zelenin jsou uvedeny v přílohách. Byly sestaveny podle USDA - National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, z roku 2008 (91). I hodnoty uvedené dále v textu jsou z tohoto zdroje, pokud není uvedeno jinak.
1.2.1.1 Energetická hodnota
Pro brukvovitou zeleninu je charakteristická poměrně nízká energetická hodnota. Obsah energie na 100 g hmotnosti se pohybuje v rozmezí 46 – 456 kJ. Do 100 kJ/100 g mají tyto druhy listových a kořenových zelenin: potočnice, čínské a pekingské zelí, ředkev a ředkvička a komatsuna. 100 – 208 kJ/100 g obsahují všichni zástupci košťálové zeleniny, dále řeřicha, vodnice a tuřín. Nejvyšší obsah energie z této skupiny má kadeřavá kapusta (91). Ze všech brukvovitých mají nejvyšší energetickou hodnotu selský a japonský křen (wasabi) – ve 100 gramech obsahují 440 kJ (38) a 456 kJ (91).
1.2.1.2 Vláknina
Brukvovité jsou také dobrým zdrojem vlákniny, jejíž průměrný obsah je okolo 2,5 g/100 g. Nejvíc vlákniny ve 100 g hmotnosti má křen a wasabi (7,8 g), dále pak košťáloviny (3,8 – 2 g) a méně než dva gramy vlákniny obsahuje většina zástupců listové zeleniny (čínské a pekingské zelí, řeřicha a potočnice), ale také ředkev a vodnice (91).
- 11 -
1.2.2 Brukvovitá zelenina - dobrý zdroj vitaminu C
1.2.2.1 Obsah vitaminu C v brukvovité zelenině
Nejvyšší obsah tohoto vitaminu mají komatsuna a kadeřavá kapusta (130 a 120 g/100g), o něco nižší pak brokolice a kapusta růžičková (89,2 a 85,0 g/100 g). Obsah vitaminu C v nejvýznamnějším druhu brukvovité zeleniny, hlávkovém zelí, se liší podle subvariety: zelí bílé obsahuje 36,6 g/100 g a zelí červené 57,0 g/100 g (91). Obsah vitaminu C, podobně jako dalších vitaminů, minerálních a dalších chemických látek se liší mezi i v rámci jednotlivých druhů brukvovité zeleniny. Je to díky mnoha faktorům jako jsou: genotyp, podmínky pěstování (klima, složení půdy), zralost rostliny, posklizňové zacházení (skladování, kulinární a průmyslové zpracování) (28, 60). Jak již bylo uvedeno v předchozím textu, mnohé druhy brukvovité zeleniny jsou konzumovány syrové, ale i tepelně upravené, konzervárensky, mrazírensky a jinak zpracované. Vitamin C je poměrně nestabilní chemická látka a pro jeho dobrou rozpustnost ve vodě a snadnou oxidovatelnost vzdušným kyslíkem dochází k největším ztrátám během posklizňové úpravy oxidací a výluhem (69). Ztráty výluhem jsou dobře patrné při srovnání kulinárních úprav vaření ve vodě a vaření v páře (75, 78). Zjištěním práce provedené v roce 2007 na ÚPL LF MU bylo, že nejšetrnější kulinární metodou je úprava v páře (ztráty okolo 40%). Při vaření brokolice ve vodě došlo k úbytku 55-59% a >70% vitaminu C v závislosti na době pobytu zeleniny ve vodě (vaření po vložení do vroucí vs. studené vody) (40). Před zmrazováním a mrazírenským skladováním je vhodné zeleninu blanšírovat (nejčastěji vložením zeleniny na krákou dobu do vroucí vody nebo vařením po velmi krátkou dobu), abychom inaktivovali oxidoreduktázy, které způsobují enzymovou oxidaci vitaminu C (60). Po blanšírování květáku a zelí 3 minuty (při 96 °C) bylo v květáku zachováno 84 % a v zelí 70 % vitaminu C (vyšší ztráty u zelí byly pravděpodobně způsobeny pokrájením na nudličky ) (60). Velíšek (2002) uvádí, že kysané zelí v porovnání s čerstvým hlávkovým zelím obsahuje asi poloviční množství vitaminu C, 9-19 mg/100 g (69).
- 12 -
1.2.2.2 Biologické účinky vitaminu C
Vitamin C1, jehož denní příjem by měl být 100 mg (16), vykazuje 3 hlavní typy biologické aktivity: je kofaktorem enzymů, vychytává volné radikály a je donorem/ akceptorem v transportu elektronů (39, 60). Jako významný antioxidant přímo vychytává např. superoxidy, hydroxyradikály a singletový kyslík (74). Regeneruje α-tokoferol, inhibuje nitrosační procesy (69). Je redukčním činidlem - působí jako donor elektronu pro 8 různých humánních enzymů: tři participují na hydroxylaci kolagenu, dva jsou důležité pro syntézu karnitinu, další pro biosyntézu noradrenalinu z dopaminu, jiný přidává amidové skupiny na peptidové hormony (zvyšuje stabilitu) a poslední moduluje metabolizmus tyrosinu (57).
1.2.3 Významný obsah dalších vitaminů
Brukvovitá zelenina je také dobrým zdrojem dalšího vitaminu s antioxidačními vlastnostmi - vitaminu E, jehož obsah v ovoci a zelenině zpravidla nepřesahuje 1 mg/100 g (69). Podle databáze USDA (2008) byl v řeřiše, brokolici, růžičkové kapustě a potočnici obsah tohoto vitaminu od 0,7 do 1,0 mg/100 g (91). Z rostlinných potravin jsou bohatým zdrojem vitaminu K hlavně zelené listové zeleniny (69). Obsah vitaminu K v brukvovité zelenině má široké rozmezí - nejvyšší obsah, téměř 820 μg/100 g má kadeřávek, 540 μg/100 g řeřicha, 180 μg/100 g růžičková kapusta a 100 μg/100 g brokolice (91). Listová zelenina je také nejvýznamnějším zdrojem kyseliny listové (69). Obsah 79- 80 μg/100 g byl stanoven u pekingského zelí, hlávkové kapusty a řeřichy, 57-66 μg/100 g u květáku, růžičkové kapusty, brokolice a čínského zelí (91).
1 Názvem vitamin C se označuje kyselina L-askorbová a celý reversibilní redoxní systém (L-askorbová kyselina + produkt její jednoelektronové oxidace, L-askorbyradikál + produkt dvouelektronové oxidace, L- dehydroaskorbová kyselina) (69). - 13 -
1.2.4 Vyuţitelnost vápníku
Vápník je nejen významnou stavební složkou kostí, ale má v našem organizmu řadu dalších důležitých funkcí (kontrakce svalů, sekrece neurotransmiterů, trávení, koagulace krve). Na jeho potravinové zdroje se můžeme dívat z pohledu obsahu a využitelnosti (absorpce) (66). Obsah vápníku v zelenině je ovlivněn genotypem (9) a podmínkami kultivace, během tepelné úpravy se neztrácí. V gastrointestinálním traktu je obvykle absorbováno 20-30 % (individuální variabilita je 10-50%) vápníku konzumovaného stravou. Toto množství je ovlivněno celkovým obsahem vápníku v potravě, jeho chemickou formou, složením potravy, tzn. přítomností výživových faktorů, které inhibují nebo podporují využitelnost vápníku a věkem jedince. Rostlinné potraviny obsahují kyselinu oxalovou (vysoké koncentrace např. ve špenátu, červené řepě, celeru), fytovou (v ořeších a obilovinách) a uronovou, které snižují využitelnost vápníku (66). Brukvovitá zelenina patří ke zdrojům s dobrou využitelností vápníku díky nízkému obsahu zmiňovaných inhibičních faktorů (32). U květáku, brokolice, kedlubny, kapusty, růžičkové kapusty, hlávkového zelí, čínského a pekingského zelí a řeřichy je využitelnost vápníku 50-60%. Pro srovnání u mléka je využitelnost vápníku okolo 30% (63, 73) a u zeleniny s vysokým obsahem oxalové kyseliny - špenátu a rebarbory – pouze 5% (66).
Tab. 1. Obsah vápníku ve 100 g čerstvé brukvovité zeleniny s vyuţitelností vápníku 50-60% (91).
Druh zeleniny Vápník (mg) Květák 22 Kedlubna 24 Kapusta hlávková 35 Zelí bílé 40 Kapusta růžičková 42 Brokolice 47 Pekingské zelí 77 Čínské zelí 105 Kapusta kadeřavá 135
- 14 -
1.2.5 Obsah dalších minerálních látek
Krom vápníku je v brukvovité zelenině významný obsah také draslíku, hořčíku, železa, zinku a síry. Obsah prvních čtyř prvků v nejčastěji konzumovaných zeleninách v ČR je uveden v následující tabulce.
Tab. 2. Obsah draslíku, hořčíku, ţeleza a zinku ve 100 g vybraných druhů brukvovité zeleniny (91).
Druh zeleniny (100 g) Draslík (mg) Hořčík (mg) Ţelezo (mg) Zinek (mg) Zelí bílé 170 12 0,47 0,18 Zelí červené 243 16 0,80 0,22 Květák 303 15 0,44 0,28 Brokolice 316 21 0,73 0,41 Kedlubna 350 19 0,40 0,03 Kapusta hlávková 230 28 0,40 0,27 Kapusta kadeřavá 447 34 1,70 0,44 Kapusta růžičková 389 23 1,40 0,42
Podle Velíška (2002) je obsah síry v 1 kg hlávkového zelí 440-900 mg a v 1 kg květáku 510-590 mg (69).
- 15 -
1.2.6 Polyfenoly
1.2.6.1 Charakteristika a rozdělení polyfenolů
Polyfenoly jsou nejrozšířenější antioxidanty naší stravy (13). Najdeme je především v ovoci, zelenině, nápojích jako jsou víno, pivo, čaj a káva, v čokoládě, ale i v obilovinách a luštěninách (13, 64). Tato početná skupina sekundárních metabolitů rostlin (více než 8 tisíc zástupců) má nepostradatelnou funkci v reprodukci a růstu rostlin. Působí jako ochranné mechanizmy proti patogenům, parazitům a predátorům, jsou významná přírodní barviva. Dělí se do skupin podle struktury (jeden nebo více aromatických kruhů) a počtu a pozice hydroxylových skupin (44, 60). Běžně se rozdělují na fenolové kyseliny, flavonoidy, stilbeny a lignany (13). V rostlinách se vyskytují většinou ve vázané formě (13). Z celkového odhadovaného příjmu polyfenolů (1 g/den) představují 2/3 flavonoidy, 1/3 fenolové kyseliny (44, 47, 64).
Tab. 3. Rozdělení fenolických látek s nejvýznamnějšími zástupci a potravinovými zdroji (13, 44, 47).
Skupina Podskupina Zástupci Výskyt cibule, kadeřávek, pórek, brokolice, flavonoly kvercetin, kempferol, myricetin borůvky, červené víno, čaj flavony luteolin, apigenin petržel, celer naringenin, hesperetin, flavanony citrusové ovoce eriodiktyol
Flavonoidy isoflavony genistein, daidzein, glycitein sója kyanidin, pelargonidin, ovoce, červené víno, cereálie, antokyanidiny peonidin, delfinidin, petunidin zelenina (zelí, fazole, ředkvičky, a malvidin. cibule) katechiny a epikatechiny – flavanoly gallokatechin, epigallokatechin ovoce, červené víno, čaj, čokoláda a epigallokatechin gallát deriváty kyseliny kyselina gallová čaj benzoové Fenolové
kyseliny deriváty kyseliny kyselina kumarová v cereáliích, vázána na skořicové kyselina kávová hemicelulózy ve více než 72 rostlinných druzích, Stilbeny resveratrol hlavně červené víno Lignanny sekoisolariciresinol sezamové semínko
- 16 -
1.2.6.2 Obsah polyfenolů v brukovité zelenině
Z brukvovitých zelenin je např. brokolice zdrojem především flavonolů (kvercetinu a kempferolu) a derivátů kyseliny hydroxyskořicové, bílé zelí také flavonolů a červené zelí antokyaninů (59, 60).
Tab. 4. Obsah celkových fenolických látek, flavonoidů a flavanolů ve 100 g vybraných zelenin (56).
zelenina celkové fenoly (mg) flavonoidy (mg) flavanoly (mg) zelí 52,5 ± 5,2 19,5 ± 2,01 0,81 ± 0,06 kapusta hlávková 105,2 ± 92,0 45,7 ± 4,23 0,66 ± 0,06 brokolice 109,5 ± 10,0 60,10 ± 6,11 0,64 ± 0,07 květák 62,3 ± 6,1 32,00 ± 3,51 0,72 ± 0,08 ředkvičky 61,4 ± 6,9 10,9 ± 1,10 1,25 ± 0,15
Tab. 5. Obsah resveratrolu a kvercetinu ve vzorcích brukvovité zeleniny (mg/gsuš.) (37).
zelenina resveratrol kvercetin čínské zelí 0,0092 0,073 bílé zelí 0,0076 0,12 červené zelí 0,015 0,14 květák stopy 0,031 růžičková kapusta 0,015 0,10 kapusta 0,007 0,76 brokolice 0,015 0,04
Obsah polyfenolů v lidské stravě je ovlivněn také mnoha faktory. Významný vliv má genotyp, zralost (obsah fenolových kyselin se snižuje a naopak antokyaninů se zvyšuje se stupněm zralosti), dále rozlišné environmentální faktory (expozice slunci, srážky), podmínky skladování, kulinární úprava (např. loupáním se odstraní značná část polyfenolů přítomných ve vnější vrstvě) (13). Polyfenoly snadno podléhají oxidaci (47). K významným ztrátám dochází výluhem při vaření ve vodě (40, 47, 75). Ismail (2004) zaznamenal po vaření kapusty a zelí (1 min.) ztráty celkových fenolů 12% a 20% (26). Nejšetrnější kulinární úpravou je příprava v páře (40). Ztráty celkových fenolů při zamrazení tří druhů zelenin po předchozím blanšírování byly: 12% u kapusty a květáku a 58% u brokolice (26, 55).
- 17 -
1.2.6.3 Biologické účinky polyfenolů
Příjem polyfenolů je dáván do souvislosti se sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny (plic, gastrointestinálního traktu, prsu a prostaty) (4). Tyto přírodní látky vykazují celou řadu protektivních biologických účinků – antioxidační (např. flavonoidy, deriváty fenolových kyselin, resveratrol), antiaterogenní, antikarcinogenní a antimutagenní (flavonoidy a fenolové kyseliny), antiestrogenní (isoflavonoidy), protizánětlivé aj. (64, 70). Mají schopnost zhášet reaktivní kyslíkové radikály a omezovat jejich tvorbu chelatací iontů přechodných kovů, hlavně kationtů železa (ty jsou schopny tvořit velmi reaktivní hydroxylové radikály) (64, 60). Dále chrání lipoproteiny o nízké hustotě (LDL) před oxidací (což je jeden z klíčových dějů při rozvoji aterosklerózy). Působí také preventivně proti vzniku krevních sraženin (64). Antikarcinogenní aktivita se projevuje účinky na úrovni přenosu signálů, které se uplatňují při kontrole buněčného cyklu, apoptózy a angiogenézy (13, 22). Byly popsány i nepříznivé účinky vysokých koncentrací některých polyfenolů, jako je prooxidační, genotoxická, mutagenní a strumigenní aktivita (64).
- 18 -
1.2.7 Glukosinoláty a isothiokyanáty
1.2.7.1 Charakteristika, zástupci a obsah glukosinolátů v brukvovitých
Glukosinoláty jsou sekundární metabolity rostlin zodpovědné za typické štiplavé aroma brukvovité zeleniny. Jejich molekula je tvořena cukernou složkou a aglykonem. Dělíme je na několik skupin podle struktury postranního řetězce: a) alifatické, alky(en)ylové, b) sirné, c) aromatickén a d) indolové. V současné době je známo více než 100 různých zástupců glukosinolátů, které se vyskytují ve dvouděložných rostlinách, z nichž nejdůležitější je čeleď Brassicaceae (20-30 glukosinolátů) (70).
Tab. 6. Přehled dominantních glukosinolátů přítomných ve vybraných zeleninách (70).
Zelenina Typické glukosinoláty Hlávkové zelí glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin Květák glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin, neoglukobrassicin Růžičková kapusta glukokapparin, glukonapin, progoitrin, glukocheitolin, glukosibarin, glukobrassicin, neoglukobrassicin Kadeřavá kapusta glukokapparin, progoitrin, glukosibarin Kedluben glukokapparin, glukoiberin, glukosibarin, 4-hydroxyglukobrassicin Brokolice glukorafanin, glukosibarin, glukobrassicin, 4-hydroxyglukobrassicin, neoglukobrassicin Čínské zelí glukoaubrietin, glukosibarin Vodnice glukokapparin, glukonapin, progoitrin, glukonasturtiin, glukosibarin, glukobrassicin Ředkvička glukorafasatin, glukorafenin, glukorafanin, glukonastrutiin, 4-hydroxyglukobrassicin Křen selský sinigrin, sinalbin Řeřicha setá glukotropeolin
Složení a obsah glukosinolátů jsou podmíněny genetickými dispozicemi, environmentálními podmínkami a dalšími faktory, které budou rozebrány dále v textu. Podle Aguda a kol. (2008) byl obsah glukosinolátů v nejběžněji konzumovaných brukvovitých zeleninách následující: zelí 8,4 – 108,9 mg/100 g, květák 11,7 – 78,6 mg, brokolice 19,3 – 127,5 mg a růžičková kapusta 80,1 – 445,5 mg (1).
1.2.7.2 Rozklad glukosinolátů a metabolizmus isothiokyanátů
Glukosinoláty jsou rozkládány enzymem myrosinázou (thioglukosid-glukohydrolázou), která je přítomna v rostlinném pletivu (ale také v bakteriích střevní mikroflóry, v houbách - 19 - a tkáních některých živočichů) (17, 61). Odštěpením cukerné složky vzniká nestabilní aglykon (thiohydroxamát-O-sulfonát), který podléhá spontánní degradaci (20). Nejčastějšími konečnými produkty jsou isothiokyanáty, nitrily a další látky (thiokyanáty, kyanoepithioalkany, indoly) (24). Nejznámějším isothiokyanátem je sulforafan, jehož prekurzorem je glukorafanin, nachází se především v brokolici (70).
Hydrolýzu a složení rozkladných produktů
ovlivňuje několik faktorů: • mechanické porušení buněk rostlinného pletiva (pokrájením a kousáním zeleniny) - dochází k uvolnění myrosinázy, která je jinak oddělena od glukosinolátů (70), • pH prostředí, kdy neutrální nebo alkalické pH vede hlavně k produkci isothiokyanátů, kyselé pH (3,5) nitrilů (20, 29, 61), • kovové ionty (20), v přítomnosti Fe2+ je během hydrolýzy alifatických glukosinolátů produkováno více nitrilů (61),
• epithiospecifický faktor (ESP), který
Obr. 3. Schéma rozkladu glukosinolátů (70). podporuje produkci epithionitrilů
• teplota, ESP je inaktivován při 50 °C, myrosináza až okolo 100 °C (29).
Vařením zeleniny dochází k částečné nebo úplné inaktivaci myrosinázy, termálnímu rozpadu glukosinolátů, vyluhování glukosinolátů a isothiokyanátů a vyprchání nebo tepelné degradaci těchto rozkladných produktů (61). Vařením zeleniny došlo k redukci obsahu sulforafanu o 47-65% (29), jiná studie uvádí pokles obsahu glukosinolátů o 35,3-72,4% (10).
Konzumací brukvovité zeleniny přijímáme glukosinoláty i isothiokyanáty. Nehydrolyzované glukosinoláty jsou po ingesci, za předpokladu přítomnosti aktivní myrosinázy, rozloženy v horní části trávicího traktu. Pokud je rostlinný enzym inaktivovát, jsou glukosinoláty rozloženy myrosinázou střevní flóry. Isothiokyanáty po absorpci střevním epitelem tvoří konjugáty s glutathionem a jsou dále metabolizovány na merkapturové kyseliny a vyloučeny močí (61).
- 20 -
Konjugace probíhá pomocí glutathion S-transferáz (GST). GST (GSTM1, GSTT1, GSTP1 a GSTA1) jsou polymorfní v relativně velké části populace. Delece u GSTM1 a GSTT12 způsobují ztrátu enzymové aktivity. GSTP1 SNP3 na exonu 5 vede k substituci aminokyseliny (Ile105Val) a je spojen se sníženou aktivitou vůči sulforafanu. GSTA14 je spojen se sníženou expresí enzymu. Nulový nebo méně aktivní genotyp je spojen se sníženým metabolizmem a urinární exkrecí isothiokyanátů (12, 65).
1.2.7.3 Biologické účinky
Z negativních biologických účinků rozkladných produktů glukosinolátů můžeme zmínit například slabou strumigenní aktivitu některých isothiokyanátů (goitrin); (nitrily a kyano- epithioalkany působí hepatotoxicky a nefrotoxicky) (70). Tato skupina sloučenin je však známá díky svým antikarcinogenním účinkům. V četných studiích byla uvedena spojitost zvýšené konzumace brukvovité zeleniny se sníženou incidencí rakoviny plic (79, 23, 41, 72), prostaty (23, 30, 36, 67), prsu (3, 27, 42, 50), kolonu a rekta (34, 43), ale také pankreatu, žaludku, močového měchýře (33, 53), jater, ovarií a non-Hodgkinského lymfomu (58). „Zvýšená konzumace“ brukvovité zeleniny (ve vztahu ke sníženému riziku rakoviny) je podle dvou studií konzumace více než 1 porce za týden vs. méně než 1 porce měsíčně (36, 51). Zjištěním jiné studie bylo snížení rizika rakoviny prostaty a plic o 50% při konzumaci 1 porce brokolice týdně (23). Jedním z antikarcinogenních mechanizmů isothiokyanátů je působení na enzymy metabolizmu xenobiotik (který probíhá ve dvou fázích) ve smyslu indukce nebo inhibice. Význam má indukce enzymů II. fáze (NAD(P)H:chinon oxidoreduktázy (NQO1), glutathion S-transferázy (GSTs), uridin 5-difosfátu, glukoronosyl transferázu, epoxid hydrolázy, ferritinu, γ-glutamátu, cystein ligázy a katalázy) a inhibice enzymů I. fáze (izoenzymů cytochrom P450) (62, 68). Obě tyto schopnosti má např. sulforafan. Isothiokyanáty mohou také indukovat enzymy I. fáze, čímž se projeví jejich pooxidační vlastnost (68). (Schéma antioxidačního a prooxidačního působení isothiokyanátů je uvedeno v přílohách). Indukce enzymů II. fáze se děje přes transkripční faktor Nrf2 (24, 31, 35, 62).
2 Homozygotní nulový genotyp GSTM1 je 39-63% a GSTT1 10-21% u bílé rasy, u asiatů až 64% (23) 3 Heterozygoti 38-49% a homozygoti 7-12% . 4 14% populace je homozygotní. - 21 -
Dalšími významnými mechanizmy chemoprotekce jsou indukce apoptózy buněk s poškozenou DNA, zástava progrese buněčného cyklu (11, 77), inhibice angiogeneze a protizánětlivé působení (31). Indol-3-karbinol (I3C) vykazuje antimutagenní, antitumorigenní a antiestrogenní aktivitu v expererimentálních studiích (45). Narozdíl od sulforafanu je bifunkčním induktorem - indukuje enzymy obou fází detoxikace (71). I3C a jeho rozkladný produkt 3,3´- diindolylmetan (DIM) ovlivňují metabolizmus estrogenu: zvyšují hladinu 2-hydroxyestrogenu (který má antiestrogenní a antiproliferativní účinky) a snižují hladinu 16α-hydroxyestronu (ten zvyšuje buněčnou proliferaci v liniích nádorových buněk) – čímž dochází ke snížení rizika nádorového onemocnění prsu (50). DIM má také silné antiandrogenní vlastnosti. Inhibuje proliferaci rakovinných buněk prsu a prostaty blokováním buněčného cyklu a indukcí apoptózy (42). Isothiokyanáty mohou působit preventivně také vzhledem další skupině onemocnění a to kardiovaskulárních. Tyto látky nejen stimulují antioxidační enzymy a neenzymové proteiny, což vede k posílení protekce před oxidačními stresory, ale také četnými mechanismy (např. poškozením mitochondrií, navýšením reaktivních kyslíkových částic) přispívají k buněčnému stresu. Ten je však následován posílením buněčné ochrany před oxidanty (a karcinogeny) (76). Sulforafan působí kardioprotektivně tím, že indukuje thioredoxin (intracelulární antioxidant) (52). V jedné studii 12 jedinců konzumovalo denně 100 gramů brokolice. Po týdnu došlo ke zlepšení metabolizmu cholesterolu (pokles celkového a LDL- cholesterolu a zvýšení HDL-cholesterolu) a poklesu markerů oxidačního stresu (54). Ve studii Cornelis a kol. (2007) byl vyšší příjem brukvovité zeleniny spojen s nižším rizikem infarktu myokardu u jedinců s funkční GSTT1 alelou než u jedinců s homozygotní delecí (sloučeniny, které jsou tímto enzymem detoxikovány pravděpodobně přispívají ke vzniku infarktu myokardu) (12).
- 22 -
1.3 SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY
1.3.1 Faktory ovlivňující spotřebu brukvovitých
Spotřeba zeleniny může být obecně ovlivněna mnoha faktory. Na tuto problematiku můžeme nazírat jak z pohledu jednotlivce, tak celé skupiny (region, stát, světadíl). Záleží především na stravovacích zvyklostech, chuťových preferencích, sociokulturních faktorech, na dostupnosti zeleniny - zda se v dané oblasti pěstuje, dováží atd.
1.3.1.1 Produkce
V České republice je nejvýznamnější brukvovitou zeleninou hlávkové zelí. V roce 2007 ho bylo na našem území sklizeno 51706 tun. Druhým Tab. 7. Sklizeň brukvovité nejpěstovanějším druhem je květák, následuje kapusta zeleniny za rok 2007 a kedlubny (viz. tabulka 7)(83). (v tunách) (83). Světové prvenství v produkci dvou skupin brukvovité Zelenina Tuny Kedlubny 2487 zeleniny: a) zelí, kapusty a růžičkové kapusty a b) květáku Kapusta 3043 a brokolice patří Číně, na druhém místě je Indie. Květák 6326 Zelí 51706 Z Evropských zemí je první skupina zelenin pěstována v největší míře v Rusku, Španělsko a Itálie jsou významnými producenty květáku a brokolice (92).
Tab. 8. Státy s největší produkcí zelí, Tab. 9. Státy s největší produkcí květáku kapusty a růţičkové kapusty v roce 2007 (92) a brokolice v roce 2007 (92).
Stát Tisíce tun Stát Tisíce tun Čína 36409,1 Čína 8604,5
Indie 5295,5 Indie 5027,3
USA 1245,5 Rusko 4063,6 Jižní Korea 3004,5 Španělsko 450,0 Japonsko 2400,0 Itálie 436,4 USA 1172,7 Ostatní státy 3390,9 Ostatní státy 17018,2 Celosvětově 19150,0 Celosvětově 69359,1
- 23 -
1.3.1.2 Chuťové preference
Citlivost na hořkou chuť, kterou se vyznačuje brukvovitá zelenina je geneticky determinovaná (6). Vyšší citlivost na hořkou chuť má z evolučního hlediska protektivní funkci, protože hořkost je často spojena s toxiny (49). U lidské populace je od narození do stáří schopnost chuťově rozpoznat sloučeniny, které obsahují N-C=S skupinu, jako jsou fenylthiokarbamid (PTC) a jeho chemicky příbuzný 6-n-propylthiouracil (PROP). Tyto chemické látky chutnají některým hořce, jiní hořkou chuť nepociťují nebo vyžadují vysoké koncentrace k rozpoznání její přítomnosti (49). Schopnost vnímat nebo nevnímat PTC byla objevena v roce 1930 americkým chemikem Arthurem Foxem (89). Z tohoto hlediska rozdělujeme konzumenty těchto chemických sloučenin na vnímající (tastery) a nevnímající (non-tastery) (5, 6). Přibližné rozdělení „tasterů“ a „non-tasterů“ bělochů v USA a západní Evropě je 70% a 30%, ale distribuce se liší podle rasy a etnické skupiny (5). Bell a kol. (2006) zkoumali vztah mezi fenotypem PROP a přijetím či odmítnutím 5 druhů zeleniny (černé olivy, okurky, mrkev, červená paprika, brokolice) malými dětmi. Z celkového počtu 65 dětí předškolního věku bylo 24 tasterů a 41 non-tasterů. Nontasteři zkonzumovali víc zeleniny (0,91 porcí) než tasteři (0,48 porcí), rozdíl se projevil vyšší spotřebou více hořké zeleniny (olivy, okurka, brokolice) (5).
- 24 -
1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny v České republice
Nejčastěji konzumovanou brukvovitou zeleninou a po rajčatech a cibuli třetí nejkonzumovanější zeleninou vůbec je hlávkové zelí (bílé i červené). V roce 2007 představovala jeho spotřeba 59,3 % spotřeby brukvovité zeleniny a 10,4 % celkové spotřeby zeleniny. (82).
Tab. 10. Vývoj roční spotřeby brukvovité zeleniny a zeleniny celkem v hodnotě čerstvé (včetně výrobků) podle druhů na jednoho obyvatele v ČR v kg (82).
druh zeleniny 2003 2004 2005 2006 2007 kapusta 0,7 0,8 0,7 0,5 0,5 kedlubny 1,9 1,9 2,0 2,5 2,5 květák 3,2 3,6 2,5 2,5 2,9 zelí hlávkové bílé a červené 11,0 14,0 8,3 8,8 8,6 zelenina celkem 80,0 79,8 77,8 81,4 82,7
1.3.2 Spotřeba brukvovité zeleniny ve světě
1.3.2.1 Evropa
Podle studie European Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), do které bylo zahrnuto 35955 respondentů (věk 35 – 74 let) z 27 center 10 evropských zemí (2) byl celkový příjem brukvovité zeleniny okolo 21 g/den. Mezi jednotlivými evropskými státy byly značné rozdíly - nejvyšší spotřeba brukvovité zeleniny byla zaznamenána ve Velké Británii (nad 30 g/den) a byla asi 3krát vyšší než ve Španělsku (cca 10 g/den), které mělo nejnižší spotřebu. V Německu, Norsku a Nizozemí byla denní konzumace brukvovitých 20-30 g, v Dánsku, Řecku, Itálii, Francii a Švédsku 10-20 g. Podíl brukvovité zeleniny na celkové spotřebě zeleniny byl okolo 13 % - 20% v zemích s vysokým příjmem zeleniny a 5 - 10% v zemích s nízkým příjmem zeleniny. Celkově bylo asi 80% brukvovité zeleniny konzumováno vařené. Norsko, Řecko a Švédko mělo příjem 30 – 40% zeleniny čerstvé, ostatní země pak méně než 10%. Z jednotlivých druhů se těší největší oblibě květák (25%), zelí (25%) a brokolice (18%), jejichž konzumace činí dohromady téměř dvě třetiny konzumace všech brukvovitých (25). Agudo (2008) uvedl podrobnější výsledky španělské kohorty, u které květák a zelí představovaly celkem 84% příjmu brukvovitých a příjem růžičkové kapusty byl méně než čtyři procenta (1).
- 25 -
Tab. 11. Konzumace brukvovité zeleniny u muţů a ţen 10 evropských států v EPIC studii (2).
Stát muţi (g/d) ţeny (g/d) Řecko 13,6 12,2 Španělsko 2,0 – 15,6 5,0 – 15,0 Itálie 11,1 – 19,1 7,9 – 22,4 Francie - 11,8 – 17,2 Německo 21,6 – 25,8 23,8 – 25,7 Nizozemí 27,1 24,4 – 26,0 Velká Británie 31,2 – 35,7 30,0 – 34,0 Dánsko 17,5 – 17,7 19,1 – 19,4 Švédsko 10,7 – 14,7 13,7 – 16,1 Norsko - 22,6 – 23,3
1.3.2.2 Amerika
Odhadovaný denní příjem brukvovité zeleniny Tab. 12. Spotřeba brukvovité zeleniny čerstvé a/nebo v severní Americe je 25-30 g (16-40 g), což je asi 5-15 % zpracované v kg (v ekv. čerstvé hmotnosti) v USA v r. 2007 (90). z příjmu zeleniny celkem. V Americe jižní potom 2,4 g u žen v Argentině a 14 g u mužů a 11 g u žen v Chile (25). druh zeleniny kg kapusta růžičková 0,14
kapusta 0,17 čínská hořčice 0,20 1.3.2.2 Asie, Austrálie, Afrika vodnice 0,20 ředkev 0,24 květák 0,95 Z asijských zemí má nejvyšší příjem brukvovité brokolice 3,95 zeleniny Čína, kde denní konzumace činí až 100 g (= ¼ zelí 4,43 zelenina celkem 189,13 celkového příjmu zeleniny) (25). U žen ze „Shanghai
Breast Cancer Study“ byl příjem brukvovitých 98,3 g/den (75 g tvořilo čínské zelí) (21). Ostatní asijské státy (Japonsko, Singapur, Thajsko, Kuvajt) mají také relativně vysoký příjem těchto zelenin, 40 – 80 g/den; Indie pouze 17 g/den. V Austrálii byl odhadnut denní příjem brukvovitých - na základě dat získaných ze studie žen s karcinomem ovarií - na 49,6 g. V jižní Africe 15 g/den (25).
- 26 -
2 CÍL PRÁCE A HYPOTÉZY
Cílem bakalářské práce bylo zjistit, jaká je spotřeba brukvovité zeleniny u dospělé populace. Především, které druhy této zeleniny jsou nejčastěji konzumovány, jak často a v jaké kulinární úpravě a co společnost ví o přínosu konzumace této zeleniny na zdraví.
Hypotézy:
1. Nejčastěji uváděným konzumovaným druhem bude bílé hlávkové zelí, druhým pak květák.
2. Nejčastější frekvence konzumace bude „1-3x měsíčně“.
3. Z druhů konzumovaných pouze sezónně budou na prvním místě uváděny kedlubna a ředkvička.
4. Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace na zdraví bude obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny (v tomto pořadí).
5. Antikarcinogenní účinky prospěchu konzumace brukvovitých uvede méně než 10% respondentů.
- 27 -
3 METODIKA PRÁCE
Toto šetření bylo provedeno v srpnu 2009 v Jihomoravském kraji metodou dotazníku, (viz. přílohy). Dotazník obsahoval 3 otázky, z nichž některé byly rozvinuty podotázkami: • Zda respondent konzumuje alespoň jeden druh brukvovité zeleniny a pokud ne, tak jaký je důvod odmítání této zeleniny. • Zda respondent pěstuje vlastní brukvovitou zeleninu, případně kolik procent z celkové spotřeby tato vypěstovaná zelenina představuje. • A co si myslí o vlivu konzumace brukvovité zeleniny na zdraví. Dále frekvenční dotazník ke zjištění častosti konzumace jednotlivých druhů, do kterého měl také uvézt, zda danou zeleninu konzumuje po celý rok nebo jen sezónně. A poslední částí byl přehled sedmi definovaných kulinárních metod, ke kterým měl vybrat takto upravované druhy zeleniny a dopsat i obvyklou konzumovanou porci. Ze sociodemografických faktorů bylo zjišťováno pohlaví, věk a bydliště respondenta.
- 28 -
4 VÝSLEDKY
4.1 Rozloţení souboru
Šetření se zúčastnilo celkem 41 respondentů – 11 mužů a 30 žen. Nejčastější věkovou skupinou u obou pohlaví byl věk 18-30 let, celkem tvořil 50% celého souboru. Na poloviny byli respondenti rozděleni i podle bydliště – město vs. vesnice.
Tab. 13. Sloţení respondentů podle pohlaví a věku.
18-30 let 31-40 let 41-50 let 51-60 let 61 < let celkem muţi 5 1 3 2 0 11 ţeny 16 6 3 3 2 30 celkem 21 7 6 5 2 41
Tab. 14. Sloţení respondentů podle pohlaví a bydliště.
město vesnice celkem muţi 4 7 11 ţeny 17 13 30 celkem 21 20 41
4.2 Rozdělení na konzumenty a nekonzumenty brukvovité zeleniny
40 jedinců uvedlo, že konzumuje alespoň jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny. Pouze 1 (muž) tuto zeleninu nekonzumuje. Jako důvod uvedl, že mu nechutná.
- 29 -
4.3 Konzumace jednotlivých druhů brukvovité zeleniny
Tab. 15. Jednotlivé druhy zeleniny (seřazeny sestupně podle obliby).
muţi ţeny celkem květák 10 30 40 zelí bílé 10 29 39 kedlubna 10 26 36 ředkvičky 9 27 36 brokolice 6 27 33 zelí červené 8 25 33 čínské zelí 8 25 33 pekingské zelí 8 22 30 kapusta hlávková 6 23 29 křen selský 8 21 29 kapusta růžičková 6 20 26 velká bílá ředkev 7 13 20 řeřicha zahradní 3 10 13 kapusta kadeřavá 3 7 10 vodnice - 1 1 tuřín - - - jiný druh - - -
- 30 -
4.4 Sezónní vs. celoroční konzumace
Tab. 16. Sezónní konzumace (seřazeny sestupně).
muţi ţeny celkem kedlubna 9 20 29 ředkvičky 8 21 29 kapusta hlávková 2 7 27 květák 4 7 11 velká bílá ředkev 5 5 10 brokolice 1 5 6 řeřicha zahradní 2 4 6 zelí bílé 1 4 5 zelí červené 1 4 5 kapusta růžičková 1 4 5 pekingské zelí 2 3 5 čínské zelí 2 2 4 křen selský - 4 4 kapusta kadeřavá - 3 3 tuřín - - - vodnice - - - jiný druh - - -
- 31 -
4.5 Frekvence konzumace jednotlivých druhů
Tab. 17. Frekvence konzumace jednotlivých druhů zeleniny u muţů a ţen.
1-3x méně neţ 1x denně 4-6x týdně 1-3x týdně měsíčně měsíčně muži ženy muži ženy muži ženy muži ženy muži ženy brokolice - - - - - 1 6 19 - 6 květák - - - - 1 - 7 20 1 8 zelí bílé - - - - 3 2 6 17 1 9 zelí červené - - - - 1 1 3 11 4 12 kedlubna 2 1 1 2 4 7 1 10 2 7 kapusta hlávková - - - - 1 - 2 8 3 14 kapusta kadeřavá - 1 - - - - 1 4 2 12 kapusta růžičková ------2 7 2 6 čínské zelí - 1 - 2 4 5 4 7 1 7 pekingské zelí - 1 - 1 3 5 2 6 2 7 ředkvičky 3 5 1 4 2 5 - 6 3 5 velká bílá ředkev 1 - - 1 3 3 2 2 2 8 křen selský - - - 2 1 1 2 5 3 14 řeřicha zahradní - 1 - 1 1 4 1 1 1 4 tuřín ------vodnice ------1 jiný druh ------
- 32 -
Tab. 18. Frekvence konzumace jednotlivých druhů zeleniny (u muţů i ţen dohromady).
1-3x méně neţ 1x denně 4-6x týdně 1-3x týdně měsíčně měsíčně brokolice - - 1 25 6 květák - - 1 27 9 zelí bílé - - 5 23 10 zelí červené - - 2 14 16 kedlubna 3 3 11 11 9 kapusta hlávková - - 1 10 17 kapusta kadeřavá 1 - - 5 14 kapusta růžičková - - - 9 8 čínské zelí 1 2 9 11 8 pekingské zelí 1 1 8 8 9 ředkvičky 8 5 7 6 8 velká bílá ředkev 1 1 6 4 10 křen selský - 2 2 7 17 řeřicha zahradní 1 1 5 2 5 tuřín - - - - - vodnice - - - - 1 jiný druh - - - - celkem 16 15 58 162 147
Označená políčka představují nejvyšší četnost u jednotlivých druhů zeleniny.
- 33 -
4.6 Způsoby kulinární úpravy
Tab. 19. Nejběţnější kulinární úpravy jednotlivých druhů (u muţů i ţen dohromady).
vařená vařená jinak syrová ve dušená pečená smaţená sterilovaná kvašená v páře upravená vodě brokolice 4 22 8 11 14 5 - 1 2 květák 5 27 3 8 7 28 6 1 1 zelí bílé 16 9 - 16 1 - 9 27 1 zelí červené 12 5 - 8 - - 15 8 - kedlubna 35 5 - 9 - - - - - kapusta hlávková 3 14 - 17 1 1 - - - kapusta kadeřavá 1 4 - 5 - 2 1 - - kapusta růžičková 1 21 1 6 3 1 - - - čínské zelí 30 - - 2 - - - - - pekingské zelí 28 - - 2 - - - 1 - ředkvičky 36 1 - 1 - - - 1 - velká bílá ředkev 17 2 - 1 - - 1 - - křen selský 24 - - 2 - - 2 - 1 řeřicha zahradní 9 - - - - 1 - - - tuřín ------vodnice 1 - - 1 - - - - - jiný druh ------
Označená políčka představují nejvyšší četnost u jednotlivých druhů zeleniny.
- 34 -
4.7 Velikost porce
Tab. 20. Průměrná velikost obvyklé porce zeleniny vybrané podle nejčastější kulinární úpravy dané zeleniny.
způsob úpravy průměrná porce květák smažený 2,07 zelí bílé kvašené 1,47 řeřicha zahradní syrová 1,45 čínské zelí syrové 1,43 brokolice vařená ve vodě 1,33 ředkvičky syrové 1,28 kedlubna syrová 1,26 pekingské zelí syrové 1,21 zelí červené sterilované 1,03 kapusta kadeřavá dušená 1,00 křen selský syrový 1,00 vodnice syrová/dušená 1,00 kapusta hlávková dušená 0,90 velká bílá ředkev syrová 0,90 kapusta růžičková vařená ve vodě 0,76 tuřín - - jiný druh - -
Jednotková porce byla stanovena jako 1 miska (kompotová, objem 250 – 300 ml). Pro křen a řeřichu to byla 1 polévková lžíce.
- 35 -
4.8 Pěstování vlastní brukvovité zeleniny
Tab. 21. Počet respondentů, kteří pěstují vlastní brukvovitou zeleninu a její procentuální zastoupení na celkové spotřebě brukvovité zeleniny.
Počet Procentuální zastoupení
pěstujících rozmezí průměr muţi 6 10 – 80 % 41 % ţeny 13 5 – 80 % 26 % celkem 20 5 – 80 % 32 %
4.9 Povědomí o zdravotním přínosu konzumace brukvovité zeleniny
Tab. 22. Četnost odpovědí na otázku: „Myslíte si, ţe je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná?“
Ano Ne Nevím muţi 8 - 3 ţeny 25 1 4 celkem 33 1 7
Tab. 23. Důvody uvedené při kladné odpovědi na tuto otázku. důvod muţi ţeny celkem vitaminy 5 16 21 vláknina 4 12 16 minerální látky 1 9 10 antioxidanty - 6 6 antikarcinogenní látky / prevence nádorů - 3 3 využitelnost vápníku - 2 2 nízký obsah energie - 1 1 specifická výživová hodnota 1 - 1 další důvody 3 3 6
Další uvedené důvody: proteiny – střeva – nevím – jinak bych to nejedl – konzumace každé zeleniny je prospěšná – zelenina obecně je prospěšná, nejlépe doma pěstovaná. Podle jednoho respondenta není konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná, protože „nadouvá“.
- 36 -
5 DISKUSE
K odhadu příjmu brukvovité zeleniny se obvykle využívá údajů z výživových šetření reprezentativní populace. Mnohá data také pocházejí z analytických studií účinku příjmu brukvovitých na některá onemocnění – hlavně case-control studie a některé intervenční studie (25). Podle EPIC studie 10 evropských zemí, ve které bylo použito 24-hod. recallu, byl průměrný denní příjem brukvovité zeleniny 21 gramů. Nejvyšší konzumace byla ve Velké Británii (35,79 g/den) (2). Nejkonzumovanějšími druhy byly květák a zelí (oba dohromady tvořily polovinu přijatých brukvovitých zelenin) a brokolice, která tvořila 18% (25). V této bakalářské práci bylo použito frekvenčního dotazníku. Nejčastěji uváděným druhem konzumované brukvovité zeleniny byl květák, druhým pak bílé zelí. Příjem květáku uvedli všichni konzumenti brukvovitých (z celkového souboru 41 respondentů 1 nekonzumoval žádnou z těchto zelenin). Přesně polovina respondentů konzumuje daikon. Nejnižší konzumace byly zaznamenány u řeřichy, kadeřávku a vodnice (13, 10 a 1 respondent). Tuřín ani žádný jiný (v dotazníku neuvedený) druh brukvovité zeleniny nekonzumuje nikdo. V České republice představuje roční spotřeba brukvovité zeleniny asi 17,5% roční spotřeby zeleniny celkem a nejvýznamnějšími druhy jsou hlávkové zelí a květák (82).
Zvýšená konzumace brukvovité zeleniny je, na podkladě výsledků mnoha studií, právem považována za důležitý výživový faktor snižující riziko rakovinného onemocnění. Za zvýšenou konzumaci, s prokázaným antikarcinogenním účinkem, můžeme podle některých autorů považovat příjem více než jedné porce brukvovité zeleniny týdně (36, 51). Nejčastější frekvencí byla konzumace brukvovité zeleniny „1-3x za měsíc“ (uvedeno 162krát). Tuto častost uvedlo u minimálně čtyř druhů zeleniny konzumovaných celoročně 16 respondentů. Příjem tří druhů stejně definovaných zelenin potom dalších 9 respondentů. Celkem tedy 62,5% z celého souboru. Druhou nejčastější frekvencí bylo „méně než 1x měsíčně“ (uvedeno 147krát). Nejméně časté byly frekvence konzumace „denně“ a „4-6x týdně“. „Denní“ konzumace se týká výhradně druhů konzumovaných sezónně – ředkvičky, kedlubna, velká bílá ředkev, křen a řeřicha. Nejčastěji uváděnými sezónními zeleninami jsou ředkvičky, kedlubna a hlávková kapusta. 33 respondentů si myslí, že je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná, 31 uvedlo i důvod. Nejčastěji obsah vitaminů, vlákniny a minerálních látek, na čtvrtém místě
- 37 - byly antioxidanty (u 6 lidí) a antikarcinogenní účinky a prevenci nádorů uvedli pouze tři jedinci.
Jak již bylo popsáno v úvodní kapitole, je většina druhů brukvovité zeleniny konzumována jak ve formě syrové, tak tepelně zpracované. Mnohé zeleniny se také konzervují, zamrazují a jinak zpracovávají (46). Tyto postupy vedou ke změnám obsahu nutričních i nenutričních látek v zelenině, obvykle ve smyslu poklesu. K největším ztrátám dochází výluhem (40, 61, 75), oxidací (vitamin C a polyfenoly) (47, 69), termální degradací aj. (61). Vliv má nejen tepelná úprava, ale i skladování a předběžná příprava zeleniny (mytí, krájení, loupání). Podle údajů z EPIC studie bylo celkově 80% přijaté brukvovité zeleniny tepelně zpracované. Větší podíl čerstvé zeleniny byl zaznamenán v Norsku, Řecku a Švédsku (30 – 40%) (25). Součástí dotazníku této práce byla i otázka, v jaké podobě konzumujete daný druh brukvovité zeleniny. Na výběr byla zelenina syrová a 7 různých metod úpravy (vaření, dušení, pečení, sterilování atd.). Ani jedna ze zelenin nebyla konzumována jen v syrovém stavu. Po jedné kulinární metodě bylo uvedeno u vodnice, řeřichy a čínského zelí. Nejpestřejší možnosti úpravy podle respondentů skýtá květák, brokolice a bílé zelí (8, 7 a 6 různých metod). Květák se nejběžněji smaží a vaří ve vodě, brokolice také vaří ve vodě a peče a zelí je z velké části konzumováno kvašené. U druhů jako je kedlubna, čínské a pekingské zelí, ředkvičky, daikon, křen a řeřicha převažuje konzumace v podobě syrové.
Charakteristickým rysem brukvovité zeleniny je její štiplavá až hořká chuť, jejíž vnímání či nevnímání je nám dáno geneticky. Skupina vnímajících hořkou chuť (tzv. tasteři) proto často odmítá tuto zeleninu konzumovat (5, 6). V našem souboru byl pouze jeden respondent, který nekonzumoval ani jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny. Důvodem bylo, že mu tato zelenina nechutná. Ve výčtu možností byla i možnost, že je příliš hořká, ta však nebyla označena.
Dalším faktorem, který může ovlivnit konzumaci zeleniny je její dostupnost. Respondenti uvedli, zda bydlí ve městě nebo na vesnici (21 a 20), v tomto směru však nebyly žádné výrazné rozdíly. Z dvaceti jedinců, kteří uvedli, že pěstují brukvovitou zeleninu, bylo devět z města.
- 38 -
6 ZÁVĚR
V předložené práci bylo zjištěno, které druhy brukvovité zeleniny jsou nejčastěji konzumovány, jak často, v jaké kulinární úpravě a jaká je obvyklá porce pro konzumaci určité zeleniny typické pro danou metodu úpravy. Dále jak konzumaci zeleniny ovlivňuje její sezónnost, jaký je podíl respondentů pěstujících vlastní zeleninu a co společnost ví o přínosu konzumace této zeleniny na zdraví.
Závěry k jednotlivým hypotézám:
HYPOTÉZA Č. 1: Nejčastěji uváděným konzumovaným druhem bude bílé hlávkové zelí, druhým pak květák.
• Tato hypotéza se nepotvrdila: Nejčastěji uvedeným druhem byl květák, bílému hlávkovému zelí patří druhé místo (rozdíl je však jen 1 respondent).
HYPOTÉZA Č. 2: Nejčastější frekvence konzumace bude „1-3x měsíčně“.
• Tato hypotéza se potvrdila: Nejčetnější frekvencí konzumace brukvovité zeleniny bylo „1-3x měsíčně“ (uvedeno 162krát).
HYPOTÉZA Č. 3: Z druhů konzumovaných pouze sezónně budou na prvním místě uváděny kedlubna a ředkvička.
• Tato hypotéza se také potvrdila: Z druhů konzumovaných pouze sezónně byly na prvním místě uváděny kedlubna a ředkvička (obě u 29 respondentů).
HYPOTÉZA Č. 4: Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace na zdraví bude obsah vitaminů, minerálních látek a vlákniny (v tomto pořadí).
• Tato hypotéza se nepotvrdila: Nejčastějšími důvody prospěchu konzumace brukvovité zeleniny byly vitaminy, minerální látky a vláknina, ale pořadí bylo odlišné: vitaminy (21) > vláknina (16) > minerální látky (10).
HYPOTÉZA Č. 5: Antikarcinogenní účinky prospěchu konzumace brukvovitých uvede méně než 10% respondentů.
• Tato hypotéza se potvrdila: Z počtu respondentů, kteří uvedli nějaký důvod (31), byly antikarcinogenní účinky 3krát (9,7%), z celkového počtu respondentů pak tvořily 4,5%.
- 39 -
7 SOUHRN
Cílem práce bylo zjistit jaká je spotřeba brukvovité zeleniny brukvovité zeleniny u dospělé populace. Bylo použito metody dotazníku, ke zjištění nejčastěji konzumovaných druhů, frekvence jejich konzumace a vlivu sezónnosti na tuto frekvenci. Dále je-li tato zelenina konzumována syrová nebo tepelně a jinak upravená. Jaký je podíl doma vypěstované zeleniny na celkové spotřebě. Nejčastějšími druhy konzumované zeleniny byly podle předpokladu květák a hlávkové zelí, frekvencí pak konzumace 1-3krát za měsíc. Pro druhy zelenin, které jsou podle respondentů nejčastěji konzumovány sezónně, kedlubna a ředkvička, byla typická konzumace každý den. Všechny uvedené druhy brukvovité jsou konzumovány syrové i upravené. 20 respondentů pěstuje vlastní zeleninu, která v průměru představuje 32% spotřeby brukvovité zeleniny. 80,5 % respondentů je přesvědčeno, že je konzumace těchto zelenin zdraví prospěšná a to hlavně díky obsahu vitaminů, minerálních látek a vlákniny.
- 40 -
SEZNAM CITOVANÉ LITERATURY
1. AGUDO, A. et al. Consumption of cruciferous vegetables and glucosinolates in a Spanish adult population. European Journal of Clinical Nutrition, 2008, vol. 62, pp. 324-331.
2. AGUDO, A. et al. Consumption of vegetables, fruit and other plant foods in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohorts from 10 European countries. Public Health Nutrition, 2002, 5(6B), 1179–1196.
3. AMBROSONE, C.B. et al. Breast cancer risk in premenopausal women is inversely associated with consumption of broccoli, a source of isothiocyanates, but is not modified by GST genotype. The Journal of Nutrition, 2004, vol. 134, no. 5, pp. 1134- 1138.
4. ARTS, I.C.W. – HOLLMAN, P.C.H. Polyphenols and disease risk in epidemiologic studies. American Journal of Clinical Nutrition, 2005, vol. 85, suppl., pp. 317S-325S.
5. BELL, K.I - TEPPER, B.J. Short-term vegetable intake by young children classified by 6-n-propylthoiuracil bitter-taste phenotype. The American Journal of Clinical Nutrition, 2006, vol. 84, no. 1, pp. 245-251.
6. BIENERTOVÁ-VAŠKŮ, J. Co je to nutrigenomika? Výživa a potraviny, 2008, roč. 63, č. 3, str. 61-62.
7. BOIVIN, D. et al. Antiproliferative and antioxidant activities of common vegetables: A comparative study. Food Chemistry, 2009, vol. 112, pp. 374-380.
8. BRICKEL, CH. a kol. Velká zahrádkářská encyklopedie. Praha: Ikar, 1999. 624 stran.
9. BROADLEY, M.R. et al. Shoot Calcium and Magnesium Concentrations Differ between Subtaxa, Are Highly Heritable, and Associate with Potentially Pleiotropic Loci in Brassica oleracea. Plant Physiology, 2008, vol. 146, pp. 1707–1720.
10. CIEŚLIK, E. et al. Effects of some technological processes on glucosinolate contents in cruciferous vegetables. Food Chemistry, 2007, vol. 105, no. 3, pp. 976-981.
11. CLARKE, J.D. – DASHWOOD, R.H. – HO, E. Multi-targeted prevention of cancer by sulforaphane. Cancer Letters, 2008, vol. 269, no. 2, pp. 291-304.
12. CORNELIS, M.C. - EL-SOHEMY, A. – CAMPOS, H. GSTT1 genotype modifies the association between cruciferous vegetable intake and the risk of myocardial infarction. The American Journal of Clinical Nutrition, 2007, vol. 86, no. 3, pp. 752-758.
13. D’ARCHIVIO, M. et al. Polyphenols, dietary sources and bioavailability. Annali dell'Istituto Superiore di Sanità, 2007, vol. 43, no. 4, pp. 348-361.
14. DIVISI, D. et al. Diet and cancer. Acta Biomedica, 2006, vol. 77, pp. 118-123.
15. DIXON, G.R. Vegetable brassicas and related crucifers. 2007. Wallingford: CABI, 327 str.
- 41 -
16. DOSTÁLOVÁ, J., HRUBÝ, S., TUREK, B. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, (Praha, duben 2004). Leták In Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č.3.
17. FAHEY, J.W. - ZALCMANN, A.T. - TALALAY, P. The chemical diversity and distribution of glucosinolates and isothiocyanates among plants. Phytochemistry, 2001, vol. 56, pp. 5-51.
18. FIALA, J. Výživa a riziko rakoviny – část I: Základní principy. Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č. 1, str. 16-19.
19. FIALA, J. Výživa a riziko rakoviny – část II: Aktuální výživová doporučení pro prevenci rakoviny. Výživa a potraviny, 2004, roč. 59, č. 2, str. 30-33..
20. FIMOGNARI, C. – LENZI, M. – HRELIA, P. Apoptosis Induction by Sulfur- Containing Compounds in Malignant and Nonmalignant Human Cells. Environmental and Molecular Mutagenesis, 2009, 50, pp. 178-189.
21. FOWKE, J.H. et al. Urinary Isothiocyanate Excretion, Brassica Consumption, and Gene Polymorphisms among Women Living in Shanghai, China. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2003, vol. 12, pp. 1536–1539.
22. FRESCO, P. – BORGES, F. – DINIZ, C. – MARQUES, M.P.M. New Insights on the Anticancer Proprties of Dietary Polyphenols. Medicinal Research Reviews, 2006, vol. 26, no. 6, pp. 747-766.
23. GASPER, A.V. et al. Glutathione S-transferase M1 polymorphism and metabolism of sulforaphane from standard and high-glucosinolate broccoli. The American Journal of Clinical Nutrition, 2005, vol. 82, pp. 1283–1291.
24. HAYES, J.D. - KELLEHER, M.O. - EGGLESTON, I.M. The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates. European Journal of Nutrition, 2008, vol. 47, suppl 2, pp. 73-88.
25. IARC Handbooks of Cancer Prevention. Cruciferous Vegetables, Isothiocyanates and Indoles. Lyon: IARC Press, 2004, 262 str., vydání 9.
26. ISMAIL, A. – MARJAN, Z.M. – FOONG, CH.W. Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables. Food Chemistry, 2004, vol. 87, 581-586.
27. JACKSON, S.J.T. – SINGLETARY, K.W. Sulforaphane: a naturally occurring mammary carcinoma mitotic inhibitor, which disrupts tubulin polymerization. Carcinogenesis, 2004, vol. 25, no. 2, pp. 219-227.
28. JEFFERY, E.H. et al.Variation in content of bioactive components in broccoli. Journal of Food Composition and Analysis, 2003, vol. 16, no. 3, pp. 323-330.
29. JONES, R.B. – FARAGHER, J.D. – WINKLER, S. A review of the influence of postharvest treatments on quality and glucosinolate content in broccoli (Brassica oleracea var. italica) heads. Postharvest Biology and Technology, 2006, vol. 41, pp. 1-8.
30. JOSEPH, M.A. et al. Cruciferous vegetables, genetic polymorphisms in glutathione S- transferases M1 and T1, and prostate cancer risk. Nutrition and Cancer, 2004, vol. 50, no. 2, pp. 206-213. - 42 -
31. JUGE, N. – MITHEN, R.F. – TRAKA, M. Molecular basis for chemoprevention by sulforaphane: a comprehensive review. Cellular and Molecular Life Sciences, 2007, vol. 64, no. 9, pp. 1105-1127.
32. KAMCHAN, A. – PUWASTIEN, P. - SIRICHAKWAL, P.P. – KONGKACHUICHAI, R. In vitro calcium bioavailability of vegetables, legumes and seeds. Journal of Food Composition and Analysis, 2004, vol. 17, pp. 311–320.
33. KECK, A.-S. – FINLEY, J.W. Cruciferous Vegetables: Cancer Protective Mechanisms of Glucosinolate Hydrolysis Products and Selenium. Integrative Cancer Therapies, 2004, vol. 3, no. 1, pp. 5-12.
34. KETTERER, B. Dietary Isothiocyanates as Confounding Factors in the Molecular Epidemiology of Colon Cancer. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 1998, vol. 7, no. 8, pp. 645-646.
35. KEUM, Y.S. – JEONG, W.S. – KONG, A.N.T. Chemoprevention by isothiocyanates and their underlying molecular signaling mechanisms. Mutation Research, 2004, vol. 555, no. 1-2, pp. 191-202.
36. KIRSH, V.A et al. Prospective study of fruit and vegetable intake and risk of prostate cancer. Journal of the National Cancer Institute, 2007, vol. 99, no. 15, pp. 1200–1209.
37. KOLOUCHOVÁ, I. - MELZOCH, K. - ŠMIDRKAL, J. - FILIP, V. Obsah resveratrolu v zelenině a ovoci. Chemické Listy, 2005, č. 99, str. 492 − 495.
38. KOPEC, K. Tabulky nutričních hodnot ovoce a zeleniny. Praha: ÚZPI, 1998.
39. KRISHNAIAH, D., SARBATLY, R., BONO, A. Phytochemical antioxidants for health and medicine – A move towards nature. Biotechnology and Molecular Biology Review, 2007, vol. 1, no. 4, pp. 097-104.
40. KUCHYŇKOVÁ, Š. Změny obsahových látek v brukvovité zelenině při různé kulinární úpravě. Diplomová práce. Brno, Masarykova univerzita - Lékařská fakulta, 2007.
41. LAM, T.K. et al. Cruciferous Vegetable Consumption and Lung Cancer Risk: A Systematic Review. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 2009, vol. 18, no. 1, pp. 184-195.
42. LE, H.T. - SCHALDACH, CH.M. – FIRESTONE, G.L. – BJELDANES, L.F. Plant- derived 3,3‘-Diindolylmethane Is a Strong Androgen Antagonist in Human Prostate Cancer Cells. The Journal of biological chemistry, 2003, vol. 278, no. 23, 21136-21145.
43. LIN, H.J. et al. Glutathion Transferase Null Genotype, Broccoli, and Lower Prevalence of Colorectal Adenomas. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 1998, Vol. 7, no. 8, pp. 647-652.
44. LIU, R.H. Potential Synergy of Phytochemicals in Cancer Prevention: Mechanism of Action. Journal of Nutrition, 2004, vol. 134, pp. 3479S–3485S.
45. MACHIJIMA, Y. et al. Anti-adult T-cell leukemia/lymphoma effects of indole-3- carbinol. Retrovirology 2009, vol. 6, no. 7, 40 pp.
- 43 -
46. MALÝ, I. Pěstujeme květák, zelí a další košťálové zeleniny. Praha: Grada, 2003. 92 stran.
47. MANACH, C. et al. Polyphenols: food sources and bioavailability. Journal of Clinical Nutrition, 2004, vol. 79, no. 5, pp. 727-747.
48. McNAUGHTON, S.A., MARKS, G.C. Development of a food composition database for the estimation of dietary intakes of glucosinolates, the biologically active constituents of cruciferous vegetables. British Journal of Nutrition, 2003, Vol. 90, No. 3, pp. 687-698.
49. MENNELLA, J.A. - PEPINO, M.Y. - REED, D.R. Genetic and Environmental Determinants of Bitter Perception and Sweet Preferences. Pediatrics, 2005, vol. 115, no. 2, pp. e216–e222.
50. MINICH, D.M. – BLAND, J.S. A Review of the Clinical Efficacy and Safety of Cruciferous Vegetable Phytochemicals. Nutrition Reviews, 2007, vol. 65, no. 6, pp. 259- 267.
51. MOORE, L.E. et al. Glutathione S-transferase polymorphisms, cruciferous vegetable intake and cancer risk in the Central and Eastern European Kidney Cancer Study. Carcinogenesis, 2007, vol. 28, no. 9, pp. 1960-1964.
52. MUKHERJEE, S. - GANGOPADHYAY, H. - DAS, D.K. Broccoli: A Unique Vegetable That Protects Mammalian Hearts through the Redox Cycling of the Thioredoxin Superfamily. Journal of agricultural and food chemistry, 2008, vol. 56, no. 2, pp. 609–617.
53. MUNDAY, R. et al. Inhibition of urinary bladder carcinogenesis by broccoli sprouts. Cancer Research, 2008, vol. 68, no. 5, pp. 1593 – 1600.
54. MURASHIMA, M. – WATANABE, S. – ZHUO, X.G. – UEHARA, M. – KURASHIGE, A. Phase 1 study of multiple biomarkers for metabolism and oxidative stress after one-week intake of broccoli sprouts. Biofactors, 2004, vol. 22, no. 1-4, pp. 271-275.
55. NINFALI, P. - BACCHIOCCA, M. Polyphenols and antioxidant capacity of vegetables under fresh and frozen conditions. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2003, vol. 51, pp. 2222–2226.
56. NINFALI, P. – MEA, G. – GIORGINI, S. – ROCCHI, M. –BACCHIOCCA, M. Antioxidant capacity of vegetables, spices and dressings relevant to nutrition. British Journal of Nutrition, 2005, vol. 93, pp. 257-266.
57. PADAYATTY, S.J. et al. Vitamin C as an Antioxidant: Evaluation of Its Role in Disease Prevention. Journal of the American College of Nutrition, 2003, vol. 22, no. 1, pp. 18–35.
58. PHAM, N.-A. et al. The dietary isothiocyanate sulforaphane targets pathways of apoptosis, cell cycle arrest, and oxidative stress in human pancreatic cancer cells and inhibits tumor growth in severe combined immunodeficient mice. Molecular Cancer Therapeutics, 2004, vol. 3, no. 10, pp. 1239-48.
- 44 -
59. PODSĘDEK, A. - SOSNOWSKA, D. - REDZYNIA, M. - ANDERS, B. Antioxidant capacity and content of Brassica oleracea dietary antioxidants. International Journal of Food Science & Technology, 2006, vol. 41, suppl. 1, pp. 49-58.
60. PODSĘDEK, A. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review. Food Science and Technology, 2007, vol. 40, no. 1, pp. 1-11.
61. RUNGAPAMESTRY, V. - DUNCAN, A.J. - FULLER, Z. - RATCLIFFE, B. Effect of cooking brassica vegetables on the subsequent hydrolysis and metabolic fate of glucosinolates. Proceedings of the Nutrition Society, 2007, vol. 66, no. 1, pp. 69–81.
62. SIBHATU, M.B. - SMITHERMAN, P.K. – TOWNSEND, A.J. – MORROW, CH.S. Expression of MRP1 and GSTP1-1 modulate the acute cellular response to treatment with the chemopreventive isothiocyanate, sulforaphane. Carcinogenesis, 2008, vol. 29, no. 4, pp. 807–815.
63. SIZER, F.S. – WHITNEY, E.N. Nutrition: Concepts and Controversies, 9th edition. Belmont, CA: Wadsworth 2002. pp. 578.
64. SLANINA, J. - TÁBORSKÁ, E. Příjem, biologická dostupnost a metabolismus rostlinných polyfenolů u člověka. Chemické listy, 2004, 98, str. 239–245
65. STECK, S.E. - GAMMON, M.D. - HEBERT, J.R. - WALL, D.E. - ZEISEL, S.H. GSTM1, GSTT1, GSTP1, and GSTA1 Polymorphisms and Urinary Isothiocyanate Metabolites following Broccoli Consumption in Humans. The Journal of Nutrition, 2007, vol. 137, no. 4, pp. 904-609.
66. THEOBALD, H.E. Dietary calcium and health. Nutrition Bulletin, 2005, vol. 30, 237– 277.
67. TRAKA, M. et al. Broccolli Consumption Interacts with GSTM1 to Perturb Oncogenic Sibnalling Pathways in the Prostate. PLoS ONE, 2008, vol. 3, no. 7, pp. 1-14.
68. VALGIMIGLI, L. – IORI, R. Antioxidant and Pro-Oxidant Capacities of ITCs. Environmental and Molecular Mutagenesis, 2009, vol. 50, pp. 222-237.
69. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Tábor: OSSIS, 2002. 303 stran.
70. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. Tábor: OSSIS, 2002. 343 stran.
71. WALLIG, M.A. – HEINZ-TAHENY, K.M. – EPPS, D.L. – GOSSMAN, T. Synergy among phytochemicals within Crucifers: Does It Translate into Chemoprotection? The Journal of Nutrition, 2005, vol. 135, pp. 2972S–2977S.
72. WANG, L.I. – GIOVANNUCCI, E.L. – HUNTER, D. – NEUBERG, D. – SU, L. – CHRISTIANI, D.C. Dietary intake of Cruciferous vegetables, Glutathione S-transferase (GST) polymorphisms and lung cancer risk in a Caucasian population. Cancer Causes & Control, 2004, vol. 15, no. 10, pp. 977-985.
73. WEAVER, C.M. - PROULX, W.R. – HEANEY, R. Choices for achieving adequate dietary calcium with a vegetarian diet. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, vol. 70 (suppl), pp. 543S–548S.
- 45 -
74. ZADÁK, Z. Výživa v intenzivní péči. Praha: Grada, 2002, 496 stran.
75. ZHANG, D. – HAMAUZU, Y. Phenolics, ascorbic acid, carotenoids and antioxidant activity of broccoli and their changes during conventional and microwave cooking. Food Chemistry, 2004, vol. 88, pp. 503–509.
76. ZHANG, Y. – LI, J. – TANG, L. Cancer-preventive isothiocyanates: dichotomous modulators of oxidative stress. Free Radical Biology & Medicine, 2005, vol. 38, no. 1, pp. 70-77.
77. ZHANG, Y. Cancer-preventive isothiocyanates: measurement of human exposure and mechanism of action. Mutation Research, 2004, vol. 555, no. 1-2, pp. 173-90.
Internetové zdroje:
78. ALLEN, CH.W. Cooking Away the Vitamins. California state Cancer fair, 2005 project summary, project number J0501. [cit. 28. března 2007] Dostupné na World Wide Web: http://www.usc.edu/CSSF/History/2005/Projects/J0501.pdf
79. American Association for Cancer Research. Broccoli May Lower Lung Cancer Risk in Smokers. Seventh Annual International Conference on Frontiers in Cancer Prevention Research, 16.-19. 11. 2008, Washington D.C. [cit. 29. 1. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.aacr.org/home/public--media/news.aspx?d=1200
80. Biological library. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: www.biolib.cz
81. Brassicaceae – brukvovité. Květena ČR. [cit. 23. května 2006] Dostupné na World Wide Web: http://www.kvetenacr.cz/celed.asp?IDceled=3
82. BUCHTOVÁ, I. Situační a výhledová zpráva. Zelenina. Prosinec 2008. Ministerstvo zemědělství. [cit. 29. 6. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.mze.cz/attachments/Zelenina_12_2008.pdf
83. ČSÚ. Veřejná databáze ČSÚ. Sklizeň zeleniny 2007. [cit. 28. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://vdb.czso.cz/vdbvo/tabdetail.jsp?cislotab=14- 14&&kapitola_id=11
84. HOSKOVEC, L. Veškeré druhy rostlin České republiky. 17. 1. 2008. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://botany.cz/cs/kvetena-ceske-republiky/
85. JČU v ČB: zemědělská fakulta. Rozdělení hlavních druhů zeleniny podle botanického hlediska . [cit. 5. ledna 2006] Dostupné na World Wide Web: http://home.zf.jcu.cz/ public/departments/kpc/vyuka.html
86. Obrázky brukvovité zeleniny. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.inmagine.com/
- 46 -
87. Plants for a future. A resource and information centre for edible and other useful plants. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.ibiblio.org/pfaf/database/latinB.html
88. Purdue University. Department of Horticulture and Landscape Architecture, HORT410 - Vegetable Crops, Classification of Brassicas. [cit. 15. července 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/cole/co00001.htm
89. University of Utah, Health Sciences Center. Natural Selection at Work in Genetic Variation to Taste or Not to Taste Bitter Compound. 2004. [cit. 15. 5. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://healthcare.utah.edu/publicaffairs/news/archive/2004/news_45.html
90. USDA. Food Availability (Per Capita) Data System. Vegetables (all uses). Poslední aktualizace 27. 2. 2009, [cit. 12. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.ers.usda.gov/data/foodconsumption/FoodAvailSpreadsheets.htm#vegtot
91. USDA. National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21, 2008. [cit. 12. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR21/reports/sr21fg11.pdf
92. USDA. Selected vegetable production in leading countries and the world, 1997-2007. [cit. 12. 7. 2009] Dostupné na World Wide Web: http://www.ers.usda.gov/Publications/VGS/Tables/World.xls
- 47 -
PŘÍLOHY
Příloha č. 1. Přehled druhů brukvovité zeleniny (15, 80, 84, 85, 87, 88).
Český název Latinský název Anglický nebo jiný název Brukev zelná Brassica oleracea wild cabbage Brokolice Brassica oleracea var. italica broccoli, calabrese Kedluben Brassica oleracea convar. acephala kohlrabi var. gongylodes Květák Brassica oleracea var. botrytis cauliflower Zelí hlávkové bílé Brassica oleracea conv. capitata var. white cabbage alba Zelí hlávkové červené Brassica oleracea conv. capitata var. red cabbage rubra Kapusta hlávková Brassica oleracea var. sabauda savoy cabbage Kapusta kadeřavá (kadeřávek) Brassica oleracea var. acephala / kale, curly kale, collards sabellica Kapusta růžičková Brassica oleracea var. gemmifera brussels sprouts Kapusta dřeňová Brassica oleracea var. medullosa marrow-stem kale Kapusta větevnatá Brassica oleracea var. ramosa perpetual kale Listová řepka (řepka setá, Brassica napus rapeseed brukev řepka) Tuřín (ředkev tuřín, kolník, Brassica napus var. napobrassica rutabaga, Swedish turnip, turnip švédská ředkev) cabbage, swede Vodnice (listová) Brassica rapa var. rapifera turnip Vodnice brokolicová (rapini) Brassica rapa var. ruvo / utilis rapini, broccoli raab, broccoli rabe, broccoletti, cime di rapa Komatsuna (špenátová Brassica rapa var. perviridis komatsuna, mustard spinach, hořčice) tendergreen Mizuna (zelená hořčice) Brassica rapa var. nipposinica mizuna Čínská brokolice (čínská Brassica rapa var. alboglabra chinese broccoli, chinese kale, brukev) Gai Lan, kailan Čínské zelí Brassica chinensis (Brassica pak-choi, chinese cabbage, oleracea/rapa/napus var. chinensis) chinese mustard, Bok choy Pekingské zelí Brassica pekinensis chinese cabbage, pet-sai Ředkev ředkvička Raphanus sativus var. radicula / var. radish sativus Ředkev setá Raphanus sativus var. major Ředkev setá černá Raphanus sativus var. niger Daikon (japonská ředkev, Raphanus sativus var. longipinnatus daikon, mooli velká bílá ředkev) Řeřicha zahradní Lepidium sativum garden cress Křen selský Armoracia rusticana horseradish Čínská hořčice (brukev Sinapis juncea / Brassica juncea / mustard greens, brown mustard hořčičná, hořčice sítinovitá) Brassica japonica Hořčice bílá Sinapis alba / Brassica hirta white mustard Potočnice lékařská Nasturtium officinale watercress Wasabi (japonský křen) Wasabia japonica wasabi, japanese horseradish Roketa setá (středomořská Eruca vesicaria/sativa rocket, arugula, rucola, erugala, roketa) roquette
- 48 -
Příloha č. 2. Obsah vody, energie, základních ţivin a vlákniny a ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (91).
Voda Energie Bílkoviny Tuky Sacharidy Vláknina Druh zeleniny (g) (kJ) (g) (g) (g) (g)
Brokolice 89,30 141 2,82 0,37 6,64 2,6
Čínská hořčice 90,80 109 2,70 0,20 4,90 3,3
Čínské zelí 95,32 55 1,50 0,20 2,18 1,0
Kapusta hlávková 91,00 113 2,00 0,10 6,10 3,1
Kapusta kadeřavá 84,46 208 3,30 0,70 10,01 2,0
Kapusta růžičková 86,00 179 3,38 0,30 8,95 3,8
Kedlubna 91,00 113 1,7 0,10 6,20 3,6
Komatsuna 92,20 92 2,20 0,30 3,90 2,8
Květák 91,91 103 1,98 0,10 5,30 2,5
Pekingské zelí 94,39 67 1,20 0,20 3,23 1,2
Potočnice lékařská 95,11 46 2,30 0,10 1,29 0,5
Ředkev 95,27 66 0,68 0,10 3,40 1,6
Řeřicha zahradní 89,40 134 2,60 0,70 5,50 1,1
Tuřín 89,66 151 1,20 0,20 8,13 2,5
Vodnice 91,87 117 0,90 0,10 6,43 1,8
Wasabi 69,11 456 4,80 0,63 23,54 7,8
Zelí bílé 92,18 103 1,28 0,10 5,80 2,5
Zelí červené 90,39 130 1,43 0,16 7,37 2,1
- 49 -
Příloha č. 3. Obsah vitaminů ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (91).
Vit. C Vit. B Vit. B Niacin Vit. B Folát Vit. A Vit. E Vit. K Druh zeleniny 1 2 6 (mg) (mg) (mg) (mg) (mg (μg) (IU) (mg) (μg)
Brokolice 89,2 0,071 0,117 0,639 0,175 63 623 0,78 101,6
Čínská hořčice 70,0 0,080 0,110 0,800 0,180 187 10500 2,01 497,3
Čínské zelí 45,0 0,040 0,070 0,500 0,194 66 4468 0,09 45,5
Kapusta hlávková 31,0 0,070 0,030 0,300 0,190 80 1000 0,17 68,8
Kapusta kadeřavá 120,0 0,110 0,130 1,000 0,271 29 15376 - 817,0
Kapusta růžičková 85,0 0,139 0,090 0,745 0,219 61 754 0,88 177,0
Kedlubna 62,0 0,050 0,020 0,400 0,150 16 36 0,48 0,1
Komatsuna 130,0 0,068 0,093 0,678 0,153 159 9900 - -
Květák 46,4 0,057 0,063 0,526 0,222 57 13 0,08 16,0
Pekingské zelí 27,0 0,040 0,050 0,400 0,232 79 318 0,12 42,9
Potočnice lékařská 43,0 0,090 0,120 0,200 0,129 9 3191 1,00 250,0
Ředkev 14,8 0,012 0,039 0,254 0,071 25 7 0,00 1,3
Řeřicha zahradní 69,0 0,080 0,260 1,000 0,247 80 6917 0,70 541,9
Tuřín 25,0 0,090 0,040 0,700 0,100 21 2 0,30 0,3
Vodnice 21,0 0,040 0,030 0,400 0,090 15 0 0,03 0,1
Wasabi 41,9 0,131 0,114 0,743 0,274 18 35 - -
Zelí bílé 36,6 0,061 0,040 0,234 0,124 43 98 0,15 76,0
Zelí červené 57,0 0,064 0,069 0,418 0,209 18 1116 0,11 38,2
- 50 -
Příloha č. 4. Obsah minerálních látek a stopových prvků ve vybraných druzích brukvovité zeleniny (91).
Druh Vápník Ţelezo Hořčík Fosfor Draslík Sodík Zinek Meď Mangan Selen zeleniny (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (μg)
Brokolice 47 0,73 21 66 316 33 0,41 0,049 0,210 2,5
Kapusta 42 1,40 23 69 389 25 0,42 0,070 0,337 1,6 růžičková
Čínské zelí 105 0,80 19 37 252 65 0,19 0,021 0,159 0,5
Pekingské 77 0,31 13 29 238 9 0,23 0,036 0,190 0,6 zelí
Zelí bílé 40 0,47 12 26 170 18 0,18 0,019 0,160 0,3
Zelí 45 0,80 16 30 243 27 0,22 0,017 0,243 0,6 červené
Kapusta 35 0,40 28 42 230 28 0,27 0,062 0,180 0,9 hlávková
Květák 22 0,44 15 44 303 30 0,28 0,042 0,156 0,6
Kedlubna 24 0,40 19 46 350 20 0,03 0,129 0,139 0,7
Kapusta 135 1,70 34 56 447 43 0,44 0,290 0,774 0,9 kadeřavá
Řeřicha 81 1,30 38 76 606 14 0,23 0,170 0,553 0,9 zahradní
Potočnice 120 0,20 21 60 330 41 0,11 0,077 0,244 0,9 lékařská
Ředkev 25 0,34 10 20 233 39 0,28 0,050 0,069 0,6
Čínská 103 1,46 32 43 354 25 0,20 0,147 0,480 0,9 hořčice
Komatsuna 210 1,50 11 28 449 21 0,17 0,075 0,470 0,8
Tuřín 47 0,52 23 58 337 20 0,34 0,040 0,170 0,7
Vodnice 30 0,30 11 27 191 67 0,27 0,085 0,134 0,7
Wasabi 128 1,03 69 80 568 17 1,62 0,155 0,391 -
- 51 -
Příloha č. 5. Sloţitá souhra celulárních anti- a pro-oxidančních aktivit isothiokyanátů, příkladem je erucin.
Odstranění peroxidu vodíku (nebo organických hydroperoxidů) vede k tvorbě sulforafanu, který vstupuje do buněk prostou difúzí a koncentruje se v cytoplasmě vázán na glutathion (GSH). Addukt je aktivně čerpán ven z buňky, kde může být reverzibilně disociován. V cytoplasmě sulforafan (volný nebo konjugovaný s GSH) interaguje s Keap 1 proteiny (buď přímo nebo za zprostředkování protein- kináz), což vede k uvolnění NRf2 transkripčního faktoru, který se přemístí do jádra a navázáním se na ARE aktivuje transkripční expresi antioxidačních enzymů fáze2. Při vyšších dávkách sulforafan moduluje aktivitu enzymů cytochrom P450, čímž se zvyšuje produkce ROS (reaktivních kyslíkových částic). Navíc, poškození mitochondrií a uvolnění cytochromu c je další potenciální příčina indukovaného oxidačního stresu (68).
- 52 -
Příloha č. 6. Dotazník
DOTAZNÍK – SPOTŘEBA BRUKVOVITÉ ZELENINY Dotazník je součástí bakalářské práce vedené na Ústavu preventivního lékařství LF MU a zabývá se spotřebou brukvovité zeleniny u dospělé populace. Je plně anonymní. Děkuji za vyplnění. Šárka Kuchyňková (studentka)
muž žena věk: 18-30 let 31-40 let 41-50 let 51-60 let 61a více let bydliště: město vesnice
Konzumujete alespoň jeden z uvedených druhů brukvovité zeleniny – brokolice, květák, zelí bílé nebo červené, kedlubna, kapusta hlávková, kadeřavá nebo růžičková, čínské zelí, pekingské zelí, ředkvičky, velká bílá ředkev (daikon), křen, řeřicha, tuřín, vodnice? ANO NE …protože: mi nechutná je příliš hořká není pro mne cenově dostupná není pro mne jinak dostupná jiné důvody……………………………………………………………………………………………………......
Konzumujete uvedený Pokud ano, Jak často tuto zeleninu konzumujete – bez rozdílu zda je to Druh brukvovité druh zeleniny? tak je to: po celý rok nebo jen sezónně? zeleniny. po celý 1-3x méně než NE ANO sezónně denně 4-6x týdně 1-3x týdně rok měsíčně 1x měsíčně brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský řeřicha zahradní tuřín vodnice jiný druh……………………..
V jaké formě uvedený druh zeleniny konzumujete? Můžete označit více možností, označte v levém sloupci. A jak velká je Vaše obvyklá porce? Do pravého sloupce napište počet porcí – desetinná čísla, Druh brukvovité když 1 porce = kompotová miska; * pro křen a řeřichu je 1 porce = polévkové lžíci. zeleniny. vařená ve vařená v jinak syrová dušená pečená smažená sterilovaná kvašená vodě páře upravená brokolice květák zelí bílé zelí červené kedlubna kapusta hlávková kapusta kadeřavá kapusta růžičková čínské zelí pekingské zelí ředkvičky velká bílá ředkev křen selský * řeřicha zahradní * tuřín vodnice jiný druh…………………
Pěstujete vlastní brukvovitou zeleninu? NE ANO …Přibližně kolik procent z celkové spotřeby tvoří Vámi vypěstovaná brukvovitá zelenina?...... %
Myslíte si, ţe je konzumace brukvovité zeleniny zdraví prospěšná?
ANO …a proč…………………………………………………………………………………………………………......
NE …a proč…………………………………………………………………………………………………………...... nevím
- 53 -