Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

PROFIL ASAM AMINO, ASAM LEMAK DAN KOMPONEN VOLATIL IKAN GURAME SEGAR (Osphronemus gouramy) DAN KUKUS

Rusky Intan Pratama*, Iis Rostini, Emma Rochima Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Kampus Jatinangor, Jalan Raya Bdg-Sumedang Km. 21, Sumedang Jawa Barat Telepon (022) 87701519 , Faks (022) 87701518 *Korespondensi: [email protected] Diterima: 25 April 2018/Disetujui: 10 Juni 2018

Cara sitasi: Pratama RI, Rostini I, Rochima E. 2018. Profil asam amino, asam lemak dan komponen volatil ikan gurame segar (Osphronemus gouramy) dan kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(2): 218-231.

Abstrak Komponen volatil merupakan kelompok senyawa-senyawa volatil yang berpengaruh terhadap karakteristik flavor komoditas dan penerimaannya secara keseluruhan oleh konsumen karena pengaruhnya terhadap karakteristik aroma. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengidentifikasi komposisi senyawa- senyawa volatil, profil asam amino dan asam lemak salah satu jenis ikan budidaya air tawar khas Jawa Barat yaitu ikan gurame dalam kondisi segar dan kukus. Metode ekstraksi sampel Solid Phase Micro Extraction dilakukan dengan suhu ekstraksi 40oC untuk sampel segar dan 80oC untuk sampel kukus selama 45 menit kemudian senyawa volatil dideteksi dan diidentifikasi menggunakan Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Analisis pendukung lain yang dilakukan ialah analisis profil asam amino dan profil asam lemak menggunakan High Performance Liquid Chromatography. Senyawa volatil pada sampel ikan gurame segar yang terdeteksi ialah 17 senyawa sedangkan pada hasil pengukusannya sebanyak 38 senyawa. Asam amino yang terkandung lebih tinggi untuk sampel ikan gurame segar dan kukus ialah asam glutamat (3,12%, 4,09%). Hasil analisis profil asam lemak menunjukkan bahwa sampel ikan gurame segar dan kukus mengandung asam palmitat (21,87%, 21,93%), asam oleat (27,04%, 27,41%), asam linoleat (14,88%, 13,43%) yang terukur lebih tinggi dibandingkan asam lemak lainnya. Golongan senyawa volatil yang terdeteksi pada kedua sampel sebagian besar berasal dari gugus hidrokarbon, aldehid, keton dan alkohol. Kebanyakan dari senyawa-senyawa ini diketahui berasal dari hasil reaksi enzimatis, oksidasi lemak dan berbagai pengaruh lingkungan.

Kata kunci: flavor, identifikasi, ikan air tawar, pengolahan, senyawa volatil

Abstract Volatile components are groups of compounds affecting overall product’s flavor and consumers acceptance due to their effect on the aroma characteristic. The objective of this research was to identify volatile component composition, amino acids and fatty acids profile of gourami (Osphronemus gouramy) in fresh and steamed condition. Solid Phase Micro Extraction method was carried out to extract the components on 40oC extraction temperature for fresh samples and 80oC for the steamed one for 45 minutes. The volatile compounds were detected and identified using Gas Chromatography/Mass Spectrometry. Amino acids and fatty acids profiles were also analyzed using High Performance Liquid Chromatography. Seventeen volatile components were detected from the fresh gourami sample, whereas as much as 38 compounds were detected from the steamed samples. Glutamic acid was found to be the highest amino acid component in the fresh and steamed gourami amounted of 3.12% and 4.09% of the total protein, respectively. The profile analysis results showed that the fresh and the steamed gourami contained (21.87%, 21.93%, respectively), (27.04%, 27.41%, respectively), and (14.88%, 13.43%, respectively)which were considered higher as compared to the other fatty acids. Most of the volatile groups detected in both samples were belong to hydrocarbon, aldehyde, ketone, and alcohol groups. Furthermore, most of these compounds were derived from enzymatic reaction, oxidation and various environmental impacts.

Keywords: flavor, freshwater fish, identification, processing, volatile compound

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 218 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al.

PENDAHULUAN bentuk segar maupun dalam bentuk telah Produksi perikanan budidaya di diolah (Pratama et al. 2017). Flavor termasuk Indonesia pada tahun 2014 mencapai faktor yang penting pada bahan pangan segar 14.359.129 ton, termasuk di dalamnya nilai dan olahan, terutama pada produk berbahan produksi yang dihasilkan dari budidaya kolam dasar ikan. Hal ini disebabkan karena flavor air tawar yaitu sebesar 1.963.589 ton dengan dapat memengaruhi tingkat preferensi, nilai sebesar 35,9 triliun rupiah, meningkat penerimaan dan konsumsi konsumen sebanyak 14,46% dibandingkan tahun 2013. terhadap suatu produk. Senyawa-senyawa Ikan gurame merupakan salah satu komoditas yang dapat memengaruhi karakteristik flavor utama pada perikanan budidaya air tawar di suatu komoditas dapat dibagi menjadi dua Indonesia bersama ikan mas, nila, lele dan kelompok, yaitu senyawa flavor volatil dan patin, yang dibudidayakan di dalam kolam non-volatil. dengan produksi 116.778 ton pada tahun 2014, Senyawa-senyawa volatil yang meningkat 25,55% dari tahun sebelumnya terkandung dalam bahan memberikan (Pusat Data Statistik dan Informasi 2015). pengaruh pada karakteristik aroma suatu Ikan gurame cukup umum, dikenal luas dan produk. Karakteristik aroma suatu produk disukai oleh masyarakat Jawa Barat. Ikan ini dan komponen-komponen volatil yang memiliki nilai ekonomis tinggi, dijual dengan terkandung di dalamnya merupakan salah harga yang relatif lebih mahal di pasaran satu faktor penting dalam penentuan mutu dibandingkan komoditas utama ikan air suatu bahan pangan. Komponen-komponen tawar komersial lainnya. Ikan gurame secara aroma dapat memengaruhi karakteristik tradisional banyak diolah menjadi berbagai organoleptik suatu bahan pangan sehingga menu masakan khas Jawa Barat dengan cara pada akhirnya turut memberikan peran digoreng, dibakar atau dipepes. dalam tingkat penerimaan dan konsumsi Pengolahan tradisional yang banyak dari produk akhir. Senyawa-senyawa volatil dilakukan akan dapat memengaruhi ini pada umumnya berasal dari kelompok karakteristik flavor produk. Pengolahan senyawa hidrokarbon, keton, aldehid, alkohol, menggunakan suhu tinggi misalnya senyawa-senyawa yang mengandung sulfur pengukusan pada umumnya banyak dan nitrogen, senyawa-senyawa heterosiklik digunakan pada menu makanan khas Jawa dan ester (Tanchotikul dan Hsieh 1989; Liu Barat dan dikenal dengan nama pepes. et al. 2009; Pratama 2011; Pratama et al. 2013). Pengukusan dapat memengaruhi perubahan Senyawa-senyawa volatil selain sumbernya fisik dan reaksi kimia produk yang juga dapat berasal dari dalam komposisi komoditas itu memengaruhi karakteristik produk terutama sendiri, juga dapat diserap dari lingkungan flavor dan tekstur (Lewis 2006). Fellows perairan sekitar dan terakumulasi pada (2000) menyatakan bahwa penggunaan lapisan lemak yang terletak di bawah bagian uap air sebagai sumber panas pada proses kulit. Kelompok senyawa-senyawa volatil yang pengukusan memiliki keunggulan yaitu dapat muncul dari lemak atau asam lemak yaitu meminimalkan risiko hilangnya vitamin aldehid dan keton pada umumnya dihasilkan dan senyawa bahan pangan lainnya yang dari berbagai aktivitas yang berhubungan sensitif terhadap suhu tinggi. Sifat-sifat yang dengan kimiawi di antaranya reaksi enzimatis menjadi karakteristik dasar ikan segar yang dan auto oksidasi lemak. Aroma tertentu digunakan sebagai bahan baku akan berubah yang dihasilkan dari pembentukan senyawa- dan dipengaruhi oleh proses pemanasan yang senyawa volatil ini telah dilirik sebagai suatu dilakukan. kesempatan yang dapat digunakan untuk Perubahan yang terjadi sebagian besar meningkatkan karakteristik organoleptik disebabkan oleh adanya perubahan pada dan mutu dari seafood atau produk olahan tekstur dan flavor dari bahan yang melalui hasil perikanan (Peinado et al. 2016). Proses tahapan pengolahan. Berbagai jenis komoditas pengolahan sederhana seperti pengukusan perikanan akan memiliki komposisi kimia yang dilakukan pada ikan gurame tentunya dan flavor yang berbeda-beda baik dalam juga akan mengakibatkan perubahan-

219 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 perubahan pada komponen volatil dan identifikasi senyawa volatil pada berbagai komposisi kimianya jika dibandingkan dengan komoditas perikanan seperti ikan sea bream, ikan gurame yang masih dalam keadaan segar. black bream, rainbow trout, carp, pond smelt, Senyawa-senyawa flavor non-volatil loach, silver carp dan cumi-cumi (Morita memberikan pengaruh pada karakteristik et al. 2003; Guillen dan Errecalde 2002; rasa suatu produk dan biasanya berasal dari Alasalvar et al. 2005; Liu et al. 2009; Deng senyawa-senyawa dari golongan asam amino et al. 2014). Pengidentifikasian senyawa volatil bebas, peptida, dan nukleotida (Chen dan komoditas perikanan di Indonesia masih Zang 2006; Pratama 2011; Pratama et al. 2013). belum banyak diteliti, beberapa di antaranya Setiap komoditas secara umum memiliki yang telah dilakukan ialah pengidentifikasian komposisi senyawa flavor yang berbeda. Ikan senyawa volatil pada ikan mas dan perubahan gurame merupakan sumber protein hewani komposisinya pada kondisi segar dan kukus yang baik dan seringkali dikonsumsi oleh (Pratama et al. 2013), identifikasi komponen masyarakat luas. Analisis mengenai profil volatil udang vaname (Pratama et al. 2017), asam amino dapat memberikan informasi identifikasi komponen volatil ikan patin dan penting mengenai komposisi asam amino tenggiri (Pratama et al. 2018), perubahan esensial dan non esensial selain itu juga senyawa volatil pada terasi ikan teri (Majid untuk menunjukkan komposisi asam amino et al. 2014) dan identifikasi senyawa volatil secara keseluruhan yang dapat berpengaruh minyak ikan hoki (Irianto et al. 2014). terhadap karakteristik rasa pada sampel yang Hasil penelitian mengenai komposisi dianalisis (Pratama et al. 2017). Menurut komponen volatil ini bermanfaat dalam Deng et al. (2014), asam amino dan peptida menyediakan informasi yang berkaitan berperan secara langsung terhadap flavor dengan karakteristik aroma salah satu produk-produk olahan hasil perairan. komoditas lokal hasil perairan di Jawa Barat Ikan secara umum juga diketahui yang pada akhirnya dapat memengaruhi memiliki kandungan asam lemak esensial karakteristik flavor komoditas secara dan non esensial yang cukup tinggi dan umum. Data sejenis ini dapat digunakan bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia untuk berbagai penerapan di antaranya dan dapat dilihat dari profil asam lemaknya. untuk menentukan tingkat kesegaran, mutu Asam lemak tak jenuh jamak omega-3 seperti penyimpanan produk dan produksi ekstrak asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam flavor. Hal ini menjadi penting karena riset dokosaheksaenoat (DHA) telah diketahui dasar yang berkaitan dengan karakteristik dapat menurunkan kolesterol darah dan flavor khususnya komponen volatil dari menurunkan risiko beberapa penyakit komoditas perairan segar dan olahannya (Peinado et al. 2016). Lemak dan asam lemak masih belum banyak dilakukan di Indonesia, merupakan sumber dari senyawa-senyawa oleh karena itu identifikasi komposisi senyawa volatil yang terbentuk dan dapat memengaruhi flavor volatil ikan gurame perlu untuk aroma produk secara keseluruhan. Senyawa dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah volatil dari golongan aldehid, keton dan untuk mengidentifikasi komposisi senyawa- alkohol telah diketahui berasal dari berbagai senyawa volatil ikan gurame segar dan reaksi yang melibatkan asam lemak kukus serta komposisi kimia lainnya sebagai (Peinado et al. 2016; Lazo et al. 2017). pendukung yaitu profil asam amino dan profil Riset yang berkenaan dengan identifikasi asam lemak. komposisi senyawa volatil dan perubahannya di Indonesia sebagian besar dilakukan pada BAHAN DAN METODE komoditas pertanian sebagai objek utamanya Bahan dan Alat sedangkan untuk komoditas segar dan olahan Bahan utama yang digunakan ialah hasil perikanan masih sulit untuk ditemukan. ikan gurame (rata-rata ukuran 400 g) yang Hal sebaliknya terjadi di negara-negara lain berasal dari Waduk Cirata, Purwakarta, misalnya Cina dan negara-negara Skandinavia Jawa Barat. Bahan lain yang digunakan yang telah banyak melakukan riset mengenai ialah bahan-bahan kimia untuk analisis

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 220 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. profil asam amino: ortoftalaldehida (OPA) Metode Penelitian (Merck), natrium hidroksida (Merck), Prosedur penelitian ini meliputi asam borat (Merck), larutan brij-30 30% pengambilan sampel, preparasi sampel, (Merck), 2-merkaptoetanol (Merck), larutan analisis laboratorium (senyawa volatil, analisis standar asam amino 0,5 µmol/mL (Sigma) profil asam amino dan asam lemak) serta yang terdiri 15 jenis asam amino yaitu asam analisis data. Sampel ikan gurame sebanyak aspartat, asam glutamat, serina, histidina, 4 kg (rata-rata ukuran 400g, berjenis kelamin glisina, treonin, arginina, alanina, tirosin, jantan) diperoleh dari kompleks karamba metionina,valina, fenilalanina, isoleusina, jaring apung di Waduk Cirata, Kabupaten leusina dan lisina, Na-EDTA (Merck), Purwakarta, Jawa Barat lalu diangkut metanol (Merck), tetrahidrofuran (THF) menggunakan coolbox ke Laboratorium (Merck), Na-asetat (Merck) dan bahan- Pengolahan Hasil Perikanan, Fakultas bahan kimia untuk analisis profil asam lemak: Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas larutan standar asam lemak (Sigma) (yang Padjadjaran untuk dipreparasi. Sampel terdiri 29 jenis asam lemak yaitu , dibersihkan, disiangi dan ditimbang sebelum Tridecanoic Acid, , Myristoleic dibagi menjadi dua kelompok (gurame segar Acid, Pentadecanoic Acid, Palmitic Acid, dan gurame kukus). Kelompok ikan segar , Heptadecanoic Acid, Cis- terlebih dahulu difilet sebelum dikemas dan 10-Heptadecanoic Acid, , Elaidic kelompok ikan kukus terlebih dahulu dikukus Acid, Oleic Acid, Linolelaidic Acid, Linoleic pada suhu minimum 100oC selama 30 menit Acid, , Gamma-Linolenic (Pratama et al. 2013; Liu et al. 2009), setelah Acid, Cis-11-Eicosenoic Acid, Linolenic Acid, seluruhnya selesai maka sebagian kecil bagian Heneicosanoic Acid, Cis-11,14-Eicosedienoic daging dari ikan diambil dan ditimbang sesuai Acid, , Cis-8,11,14-Eicosetrienoic kebutuhan masing-masing analisis (15-80g). Acid, , Tricosanoic Acid,Cis- Sampel dikemas dalam tiga lapis kemasan, 13,16-Docosadienoic Acid, , Cis- kemasan primer sampel ialah aluminium foil, 5,8,11,14,17-, Nervonic kemasan sekunder ialah plastik cling wrap Acid, Cis-4,7,10,13,16,19-Docosahexaenoic dan lapisan paling luar/tersier ialah kantung Acid), larutan NaOH 0,5 N (Merck) dalam plastik zip-lock yang diberi label keterangan. metanol, larutan BF3 16% (Merck), larutan Maksud dari penggunaan tiga lapis kemasan

NaCl jenuh (Merck), heksana (Merck), Na2SO4 ini ialah untuk meminimalkan resiko anhidrat (Merck). perubahan dan degradasi sampel selama Alat-alat yang digunakan dalam pengangkutan sampel menuju laboratorium penelitian ini ialah timbangan elektrik (Tanita analisis yang dapat diakibatkan oleh berbagai ketelitian 0,1 g), plastik zip lock, aluminium faktor lingkungan seperti udara, cahaya dan foil, cling wrap, coolbox, kertas label, kompor suhu (Pratama 2011). Sampel yang telah gas (Rinai), panci steamer, membran millipore selesai dikemas kemudian diletakkan dalam 0,45 mikron, syringe 100 µL, vial 1mL, neraca coolbox yang berisi sejumlah es (dikemas analitik, pipet 1mL, labu takar 100mL, dalam plastik) yang cukup untuk menjaga syringe 10 µL, penangas air, tabung bertutup suhu di dalam coolbox tetap sejuk (10-15oC). Teflon, neraca analitik, pipet mikro,Gas Sampel-sampel tersebut kemudian diangkut Chromatography (Agilent Technologies 7890A menuju masing-masing laboratorium analisis GC System) dan Mass Spectrometry (Agilent dengan waktu perjalanan dari Laboratorium Technologies 5975C Inert XL EI CI/MSD), Preparasi, Universitas Padjadjaran menuju serta untuk analisis profil asam amino yaitu Laboratorium Flavor, Sukamandi berkisar 90 High Performance Liquid Chromatography menit dan kemudian menuju Laboratorium (UFLC Shimadzu CBM-20A, Shimadzu Terpadu, IPB, Bogor berkisar 120 menit Corporation, Japan).

221 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2

Analisis senyawa volatil dilakukan di deskriptif. Pembahasan hasil analisis senyawa Laboratorium Flavor, Balai Besar Penelitian volatil dilakukan berdasarkan identifikasi dan Tanaman Padi, Sukamandi Subang, analisis intensitas semi kuantifikasi senyawa-senyawa profil asam amino dan profil asam lemak yang terdeteksi pada sampel yang diuji dilakukan di Laboratorium Terpadu, Institut (Pratama 2011). Pertanian Bogor. Komponen volatil dari sampel ikan gurame segar dan kukus dianalisis HASIL DAN PEMBAHASAN berdasarkan modifikasi dari prosedur Profil Asam Amino penelitian Guillen dan Errecalde (2002). Komposisi asam amino akan menentukan Sampel diekstraksi dengan metode Solid kualitas suatu protein, protein merupakan Phase Micro Extraction (SPME) menggunakan salah satu nutrisi makro paling penting bagi waterbath dan fiber DVB/Carboxen/Poly manusia yang didapatkan dari makanan. Dimethyl Siloxane sebagai penyerap senyawa Informasi mengenai komposisi asam amino volatil dari sampel. Suhu ekstraksi sampel esensial dan non esensial yang terkandung yang digunakan ialah 40oC untuk sampel dalam sampel dapat diketahui dengan segar dan 80oC untuk sampel kukus, keduanya melakukan analisis profil asam amino ini. selama 45 menit (Pratama et al. 2013; Pratama Informasi lain yang diperoleh ialah kontribusi et al. 2017; Pratama et al. 2018) kemudian asam amino-asam amino tersebut pada atribut dimasukkan ke dalam alat GC/MS. Kolom GC rasa sampel secara umum. Hasil analisis yang digunakan ialah HP-5MS (30 m x 250 menunjukkan bahwa ikan gurame segar dan μm x 0,2 5μm), gas pembawa helium, suhu kukus mengandung asam amino yang relatif awal 45oC (hold 2 menit), dengan peningkatan tinggi. Komposisi asam aminonya ditunjukkan suhu 6oC/menit, suhu akhir 250oC (hold 5 pada Tabel 1 dan hasil keseluruhan komposisi menit) dan waktu keseluruhan 41,17 menit. antara ikan segar dan kukus menunjukkan Analisis profil asam amino sampel nilai yang bervariasi. ikan gurame segar dan kukus dilakukan Kandungan asam amino esensial pada berdasarkan prosedur AOAC (2005) ikan gurame dari jumlah yang tertinggi hingga menggunakan HPLC dengan parameter alat: terendah ialah leusina, lisina, isoleusina, kolom Ultra Techsphere, laju aliran fase mobile valina, treonina, fenilalanina, metionina 1 mL/menit dan detektor yang digunakan kemudian histidina. Leusina merupakan ialah fluorescence. Analisis profil asam molekul penting yang dapat merangsang lemak sampel ikan gurame segar dan kukus sintesis protein otot dan juga memiliki nilai dilakukan berdasarkan prosedur AOAC pengobatan yang berhubungan dengan (2005) menggunakan GC dengan parameter: stress, trauma, dan luka bakar (Vijayan et al. kolom GC Cyanopropil methyl sil (capilary 2016). Lisina memiliki peran penting karena column) (60 m x 0,25 mm x 0,25 μm), gas merupakan bagian dari komposisi dasar pembawa nitrogen dan hidrogen, suhu awal antibodi, memperkuat sirkulasi dan menjaga 190oC (hold 15 menit), peningkatan suhu pertumbuhan sel yang normal. Metionina 10oC/menit, suhu akhir 230oC (hold 20 menit). merupakan asam amino yang penting untuk Spektra massa senyawa yang terdeteksi metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, dari GC/MS kemudian dibandingkan dengan mencegah akumulasi lemak dalam hati dan pola spektra massa yang terdapat dalam pusat arteri utama, mencegah alergi dan osteoporosis data atau library NIST versi 0,5a (National (Suryaningrum et al. 2010). Histidina berperan Institute of Standard and Technology) pada dalam interaksi antar protein, sebagai database komputer. Data dianalisis lebih prekursor histamina, neurotransmitter penting lanjut menggunakan perangkat lunak dan juga dibutuhkan bagi pertumbuhan dan Automatic Mass Spectral Deconvolution and perbaikan jaringan (Vijayan et al. 2016). Identification System (AMDIS) (Mallard dan Hasil pada Tabel 1 juga menunjukkan Reed 1997). Data kuantitatif hasil analisis bahwa sampel ikan gurame kukus memiliki profil asam amino, asam lemak dan data jumlah total asam amino yang relatif lebih hasil analisis senyawa volatil dibahas secara tinggi dibandingkan dengan ikan segarnya.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 222 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al.

Tabel 1 Komposisi asam amino ikan gurame (Table 1 Amino acid composition of gouramy) Jumlah (mg/g bahan) Jenis asam amino / Total (mg/g sample) types of amino acids Segar / Fresh Kukus / Steamed Aspartic acid 2.02 2.67 Glutamic acid 3.12 4.09 Serine 0.71 1.01 Histidine* 0.40 0.66 Glycine 0.94 1.13 Threonine* 0.92 1.19 Arginine 1.27 1.64 Alanine 1.22 1.53 Tyrosine 0.69 0.91 Methionine* 0.59 0.79 Valine* 1.01 1.30 Phenylalanine* 0.81 1.14 Isoleucine* 1.00 1.29 Leucine* 1.56 2.11 Lysine* 1.55 2.54 Total asam amino/ 17.81 23.98 Amino acids total *) Essential amino acids

Hasil yang serupa juga ditunjukkan pada ekstraktif larut air yang menjadi unsur utama penelitian mengenai analisis komposisi rasa dari makanan berbahan baku perikanan senyawa volatil dan asam amino komoditas (Pratama 2011). Asam amino secara langsung segar dan kukus dari ikan mas (Pratama et al. berperan bagi flavor dan rasa dan dapat 2013), udang vaname (Pratama et al. 2017), menjadi prekursor bagi komponen aromatik ikan patin dan tenggiri (Pratama et al. 2018), (Ozden 2005). sotong segar dan kering (Deng et al. 2014), Jumlah asam amino tertinggi pada horse mackerel segar, rebus dan panggang sampel ikan gurame segar dan kukus ialah (Oluwaniyi et al. 2010), ikan nila dan ikan asam glutamat (3,12% dan 4,09%). Jika kembung segar, rebus dan goreng (Ismail dan kandungan asam glutamat yang terdapat pada Ikram 2004), horse mackerel segar dan masak daging ikan rendah maka rasa daging ikan (Erkan et al. 2010). akan berkurang kegurihannya (Suryaningrum Perlakuan lamanya waktu dan metode et al. 2010). Masing-masing asam amino telah pemanasan juga berperan pada perubahan diketahui berperan pada rasa dasar suatu kandungan asam amino dari sampel ikan produk, terdapatnya glisina, alanina, valina, (Oluwaniyi et al. 2010). Proses pemanasan leusina, tirosina dan fenilalanina dalam suatu akan menurunkan kadar air dan dengan peptida akan memberikan rasa pahit. Asam demikian kandungan asam amino yang secara glutamat berkontribusi pada rasa umami jika signifikan lebih tinggi akan terukur (Lopes konsentrasi dalam produk makanan di atas et al. 2015). Reaksi proteolitik yang terjadi ambang rasa (Wongso dan Yamanaka 1998; selama proses pemanasan dapat menyebabkan Kawai et al. 2009; Zhao et al. 2016; Kato et al. meningkatnya pembentukan asam amino 1989). Arginina diketahui pada konsentrasi bebas (Toth dan Potthast 1984; Liu et al. 2009). di bawah ambang secara signifikan Asam amino bebas ialah salah satu komponen meningkatkan rasa asin (Zhao et al. 2016)

223 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 dan memberikan rasa umami pada bulu babi kukus 21,93%) setelah asam oleat. Dua jenis (Kawai et al. 2009), pada jumlah yang besar asam lemak tidak jenuh yang sangat penting pada kepiting dan scallop dapat memperkaya bagi kondisi kesehatan manusia ialah asam rasa manis dan memberikan flavor khas eikosapentaenoat atau lebih dikenal dengan seafood (Wongso dan Yamanaka 1998). singkatan EPA dan asam dokosaheksaenoat Glisina dan alanina merupakan komponen atau DHA. Keduanya juga terkandung pada rasa aktif dan diketahui memberikan ikan gurame baik dalam keadaan segar dan karakteristik manis pada berbagai makanan kukus. Ikan gurame segar dan kukus memiliki hasil perairan (Wongso dan Yamanaka EPA sebesar 0,22% dan 0,17%, dan DHA 1998; Kawai et al. 2009). Valina, leusina dan sebesar 2,04% dan 1,62%. histidina diketahui memberikan rasa pahit Ikan secara umum mengandung asam tetapi tidak sepahit fenilalanina (Kato et al. lemak tak jenuh jamak yang baik terutama 1989). Kandungan arginina bebas yang tinggi ikan yang berasal dari laut. Asam lemak jenuh pada krustasea dapat memperkaya rasa manis jamak yang dimaksud ialah very long chain dan menghasilkan flavor seperti seafood. polyunsaturated fatty acids (VLC-PUFA) Glisina, alanina, serina dan treonina memiliki yaitu eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5) rasa manis, sementara arginina, leusina, dan (DHA, C22:6). valina, metionina, fenilalanina, histidina dan Sintesis awalnya dilakukan oleh alga pada isoleusina memberikan rasa pahit (Sriket et al. dasar rantai makanan, bahkan ikan, udang, 2007). Histidina juga diketahui memberikan kepiting yang memiliki kandungan lemak rasa asam dan umami pada katsuobushi rendah pun mengandung asam lemak-asam (Kubota et al. 2002). Asam amino yang lemak omega-3 ini sekalipun dalam jumlah terkandung pada suatu produk berperan yang lebih rendah daripada ikan dengan penting dalam rasa sebagian besar makanan kandungan lemak tinggi. Kandungan asam hasil perairan (Kawai et al. 2009). Proses lemak suatu ikan cenderung mencerminkan pemanasan akan menyebabkan perubahan konsumsi asupan ikan tersebut. DHA sangat kimiawi pada residu asam amino, yang berhubungan dengan fungsi kognitif manusia dapat menimbulkan perubahan pada struktur, sementara EPA dan efektif nilai cerna dan sifat fungsional dari protein. dalam mengatasi kondisi pembengkakan Hal ini bergantung pada perlakuan panas tertentu (Lund 2013). yang digunakan dan kondisi pengolahan Asam lemak EPA dan DHA sangat (Deng et al. 2014). penting bagi manusia sebagai pencegah penyakit jantung koroner. DHA merupakan Profil Asam Lemak komponen utama dari otak, retina mata dan Asam lemak merupakan senyawa nutrisi otot jantung. Oleh karena itu DHA merupakan penting yang dapat memengaruhi kesehatan komponen yang penting bagi perkembangan orang yang mengonsumsinya. Hal ini otak, mata dan juga kesehatan jantung. EPA tentu saja bergantung pada berbagai faktor diketahui bermanfaat dalam penanganan seperti sumber dan jenis asam lemak yang gangguan otak dan penanganan penyakit dikonsumsi. Hasil analisis komposisi asam kanker. Ikan air tawar jika dibandingkan lemak dari ikan gurame dalam keadaan segar dengan ikan laut mengandung asam lemak tak dan kukus disajikan pada Tabel 2. jenuh jamak C18 yang tinggi dan kandungan Berdasarkan Tabel 2 beberapa asam lemak asam lemak EPA dan DHA yang rendah. Ikan memiliki kuantitas lebih tinggi daripada asam air tawar biasanya mengandung asam lemak lemak lainnya. Asam oleat pada sampel ikan tak jenuh jamak n-6 yang tinggi terutama asam segar dan kukus memiliki kuantitas yang linoeat dan arakidonat. Komposisi asam lemak lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak masing-masing ikan dapat beragam jumlahnya lainnya, yaitu secara berurutan sebesar 27,04% bergantung pada pakan, lokasi, jenis kelamin dan 27,41%. Asam palmitat juga merupakan dan kondisi lingkungan (Ozogul et al. 2007). salah satu asam lemak yang memiliki kuantitas Asam lemak yang terkandung dalam tinggi pada ikan gurame (segar 21,87%, komoditas perikanan merupakan salah satu

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 224 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al.

Tabel 2 Komposisi asam lemak ikan gurame (Table 2 Fatty acids composition of gouramy) Jumlah (mg/g bahan) Jenis asam lemak / Total (mg/g sample) Types of fatty acids Segar / Fresh Kukus / Steamed Lauric acid, C12:0 0.04 0.04 Tridecanoic acid, C13:0 - - Myristic acid, C14:0 0.81 0.79 , C14:1 0.06 0.06 Pentadecanoic acid, C15:0 0.14 0.11 Palmitic acid, C16:0 21.87 21.93 Palmitoleic acid, C16:1 2.44 2.35 Heptadecanoic acid, C17:0 0.22 0.19 Cis-10-Heptadecanoic acid, 0.12 0.11 C17:1 Stearic acid, C18:0 5.87 5.62 , C18:1n9t 0.23 0.19 Oleic acid, C18:1n9c 27.04 27.41 Linolelaidic acid, C18:2n9t - - Linoleic acid, C18:2n6c 14.88 13.43 Arachidic acid, C20:0 0.13 0.11 y-Linolenic acid, C18:3n6 0.34 0.25 Cis-11-Eicosenoic acid, C20:1 0.78 0.70 Linolenic acid, C18:3n3 1.71 1.71 Heneicosanoic acid, C21:0 0.03 0.03 Cis-11,14-Eicosedienoic acid, 0.75 0.64 C20:2 Behenic acid, C22:0 0.11 0.09 Cis-8,11,14-Eicosetrienoic acid, 0.81 0.57 C20:3n6 Arachidonic acid, C20:4n6 0.80 0.46 Tricosanoic acid, C23:0 0.04 0.04 Cis-13,16-Docosadienoic acid, 0.05 0.05 C22:2 Lignoceric acid, C24:0 0.07 0.04 Cis-5,8,11,14,17-Eicosapentaeno- 0.22 0.17 ic acid, C20:5n3 , C24:1 0.08 0.06 Cis-4,7,10,13,16,19-Docosahex- 2.04 1.62 aenoic acid, C22:6n3 Total asam lemak/ 81.69 78.75 Fatty acids total sumber utama dari timbulnya senyawa- hidrokarbon dapat berasal dari proses senyawa volatil yang berpengaruh terhadap pemisahan rantai karbon asam lemak dan aroma suatu komoditas. Senyawa-senyawa oksidasi termal dari asam lemak tidak jenuh. volatil yang termasuk ke dalam gugus Senyawa yang termasuk ke dalam gugus

225 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 aldehid dapat berasal dari ikatan ganda 2009). Kelompok senyawa aldehid yang karbon asam lemak yang teroksidasi baik itu terdeteksi pada sampel dapat berasal dari yang dimiliki oleh asam lemak jenuh maupun oksidasi ikatan ganda karbon dari asam lemak tidak jenuh. Begitu juga dengan senyawa- baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh senyawa volatil yang termasuk ke dalam (Linder dan Ackman 2002; Guillen et al. 2006; golongan gugus alkohol dan keton memiliki Liu et al. 2009; Guillen dan Errecalde 2002; sumber yang sama yaitu asam lemak jenuh Sakakibara et al. 1988; Cha et al. 1992). Senyawa dan tidak jenuh (Sakakibara et al. 1988; volatil serupa dengan kelompok aldehid, Chung et al. 2002; Linder dan Ackman 2002; sebagian besar berasal dari gugus alkohol dan Liu et al. 2009; Guillen et al. 2006). keton yang terdeteksi pada sampel juga dapat terbentuk sebagai hasil dari oksidasi lemak, Komponen Flavor Volatil asam lemak dan degradasi asam amino yang Analisis senyawa volatil menunjukkan terjadi selama pengolahan (Yajima et al. 1983; bahwa ikan gurame kukus memiliki jumlah Sakakibara et al. 1990; Ho dan Chen 1994). senyawa lebih tinggi dibandingkan senyawa Senyawa-senyawa volatil kelompok alkohol yang teridentifikasi pada sampel ikan gurame juga dapat terbentuk oleh dekomposisi segar dengan jenis yang beragam berasal sekunder dari hidroperoksida asam lemak dari beberapa kelompok senyawa. Senyawa (Girard dan Durance 2000; Peinado et al. 2016). volatil dari sampel ikan gurame segar berhasil Hampir seluruh reaksi yang dapat diidentifikasi sebanyak 17 dan kukus sebanyak menimbulkan atau menghasilkan senyawa 38 senyawa volatil (Tabel 3). volatil akan melibatkan asam lemak jenuh Senyawa-senyawa tersebut berasal dari dan tidak jenuh yang secara umum banyak gugus atau kelompok senyawa utama yang terkandung pada komoditas perikanan meliputi hidrokarbon (alifatik dan siklik), termasuk pada ikan gurame (Tabel 2). aldehid, alkohol, keton, eter, ester dan golongan Perbedaan secara organoleptik yang terdapat lainnya (furan dan beberapa senyawa yang antar spesies komoditas perikanan dapat mengandung nitrogen). Sampel ikan gurame diperkirakan terjadi dan bergantung pada segar memiliki jumlah senyawa golongan kandungan lemaknya karena sebagian hidrokarbon (alifatik dan siklik) yang lebih besar senyawa volatil pada ikan berasal dari tinggi (8 jenis senyawa) dibandingkan dengan penguraian oksidatif dari asam lemak tidak keton (1 senyawa), alkohol (2 senyawa), ester jenuh (Lazo et al. 2017). (2 senyawa), eter (1 senyawa) dan golongan Senyawa yang termasuk ke dalam lainnya (3 senyawa). Senyawa dengan kelompok hidrokarbon, aldehid dan alkohol proporsi tertinggi pada sampel segar ini ialah yang terdeteksi pada kedua sampel seperti dari golongan hidrokarbon yaitu azulene limonene, hexadecane, toluene, nonanal, (46,625%). Senyawa yang dominan pada ikan hexadecanal, pentanal, heptanal, 1-octen-3- gurame kukus ialah golongan aldehid yang ol, 1-nonanol, dan 1-hexanol diketahui juga memiliki jumlah senyawa yang lebih tinggi (15 terdeteksi pada ikan silver carp segar dan jenis senyawa) dibandingkan dengan alkohol masak (Liu et al. 2009), ikan sea bream liar (12 senyawa), hidrokarbon (6 senyawa), keton dan hasil budidaya (Alasalvar et al. 2005), (4 senyawa), dan golongan senyawa lainnya ikan black bream segar (Guillen dan Errecalde (1 senyawa). Senyawa yang memiliki proporsi 2002), ikan tenggiri dan ikan patin (Pratama tertinggi dibandingkan senyawa lainnnya et al. 2018). Beberapa senyawa yang terdeteksi pada sampel ikan kukus ialah dari golongan juga telah diketahui deskripsi aromanya, aldehid yaitu pentanal (29,761%). seperti senyawa keton 2,3-pentanedione yang Senyawa volatil yang berasal dari gugus terdeteksi pada sampel ikan gurame kukus kelompok hidrokarbon dapat berasal dari diketahui juga terdeteksi pada ikan sardin reaksi dekarboksilasi dan proses pemisahan segar, turbot, mussel dan clam. Senyawa ini rantai karbon asam lemak dan oksidasi termal dihasilkan dari oksidasi asam lemak tidak dari asam lemak tidak jenuh (Chung et al. jenuh jamak n-3 dan memiliki karakteristik 2002; Linder dan Ackman 2002; Liu et al. flavor seperti karamel (Ganeko et al. 2007;

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 226 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al.

Tabel 3 Komposisi senyawa volatil ikan gurame segar dan kukus (Table 3 Volatile compounds composition of fresh and steamed gouramy) Segar / Fresh Kukus / Steamed Proporsi (%) Senyawa / Luas area/ Senyawa / Luas area/ Proporsi (%) / / Proportion Compounds Area Compounds Area Proportion (%) (%) 1-Octanamine, 13481 0,197 2-Heptanone 3547 0,011 N-methyl- 2H-Pyran-2-one, tetrahydro-6,6-di- 765 0,011 Silanediol, dimethyl- 939775 2,865 methyl- Silanediol, dimethyl- 914141 13,327 Hexanal 117549 0,358 Oxime-, me- 2043724 29,794 1-Pentanol 22060 0,067 thoxy-phenyl- β-Ocimene 21649 0,316 2-Hexen-1-ol, (E)- 1144633 3,489 D-Limonene 239744 3,495 Pentanal 9763198 29,761 2H-Pyran-2-one, Hexane, 41315 0,602 tetrahydro-6,6- 5065844 15,442 2,3,4-trimethyl- dimethyl- Oxalic acid, isobutyl 34847 0,508 1-Hexanol 500196 1,525 nonyl ester Hydroxylamine, 37468 0,546 2,3-Pentanedione 19107 0,058 O-decyl- Octane, 3,5-dimeth- 1122 0,016 Heptanal 388239 1,183 yl- 4-Propoxy-2-buta- 1-Decanol, 2-ethyl- 19060 0,278 1841912 5,615 none Oxalic acid, 2-ethyl- 3-Heptanol, 4-meth- 36322 0,530 101041 0,308 hexyl isohexyl ester yl- Dodecyl nonyl ether 140122 2,043 1-Heptanol 84022 0,256 Undecane 88339 1,288 1-Octen-3-ol 2997312 9,137 Heptane, 2,4-dimeth- 27964 0,408 Furan, 2-pentyl- 179468 0,547 yl- Hexane, 1174 0,017 Octanal 812244 2,476 2,3,4-trimethyl- Cyclohexene, 1-methyl-4- Azulene 3198243 46,625 47034 0,143 (1-methylethenyl)-, (S)- 2-Heptenal, (E)- 58258 0,178 1-Octanol 1200732 3,660 Decane 35792 0,109 Oxirane, [(dodecy- 140621 0,429 loxy)methyl]- Hexadecanal 107650 0,328 Nonanal 6717256 20,476 Octadecanal 8845 0,027

227 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2

Prost et al. 2004). Kelompok senyawa keton dan black bream asap (Liu et al. 2009; yang terdeteksi diketahui berkontribusi Guillen dan Errecalde 2002). Senyawa ini dapat pada aroma sweet berbagai jenis dihasilkan dari oksidasi asam lemak (Girard krustasea (Morita et al. 2003). dan Durance 2000). Senyawa-senyawa yang Senyawa aldehid misalnya hexanal yang tergolong kelompok furan termasuk ke dalam terdeteksi pada ikan gurame kukus diketahui senyawa heterosiklik dan biasanya berasal dari memiliki karakteristik flavor green-like, begitu dehidrasi glukosa (degradasi termal selulosa) juga pentanal yang memiliki flavor green. (Maga 1987; Chung et al. 2002). Toluene yang (E)-2-octenal memiliki flavor seperti kayu terdeteksi pada sampel dianggap sebagai manis, octanal memiliki karakteristik flavor komponen yang tidak dikehendaki karena seperti citrus dan diketahui terdeteksi pada perannya pada tubuh manusia tidak diketahui ikan patin segar dan ikan tenggiri segar dan dan biasanya dihasilkan dari degradasi termal kukus (Pratama et al. 2018). Senyawa volatil bahan-bahan kayu (Ganeko et al. 2006). rantai pendek seperti E-2-nonenal yang Berbagai jenis senyawa volatil yang terdeteksi pada sampel ikan gurame kukus telah terdeteksi pada sampel ikan gurame juga diketahui terdeteksi pada ikan grey mullet segar dan kukus sebagian besar berasal dari dan telah dihubungkan dengan rasa pahit dan komponen sampel itu sendiri, terutamanya tengik pada ikan (Lazo et al. 2017). dari protein dan lemak sehigga jumlah dan Senyawa alkohol 1-penten-3-ol yang jenis yang beragam dari senyawa volatil terdeteksi pada sampel ikan gurame kukus berhubungan dengan variasi dari senyawa dan diketahui berkontribusi pada flavor kimia yang terkandung dalam sampel produk perikanan segar serta dihasilkan dari (Pratama et al. 2018), sebagian yang lain asam lemak tidak jenuh jamak (Prost et al. berasal dari lingkungan perairan tempat hidup 2004; Peinado et al. 2016; Lazo et al. 2017). ikan (Peinado et al. 2016). Senyawa volatil Senyawa alkohol volatil yang terdeteksi pada tersebut sebagian besar berperan terhadap sampel ikan gurame kukus seperti 1-nonanol aroma komoditas dan berasal dari hasil memiliki ambang yang tinggi dan karenanya reaksi enzimatis, aktivitas mikroorganisme, hanya sedikit berpengaruh pada flavor auto oksidasi lemak, senyawa-senyawa yang produk, kecuali senyawa-senyawa alkohol terbentuk sebagai hasil dari berbagai reaksi volatil yang terkandung dalam konsentrasi termal dan pengaruh-pengaruh lingkungan yang tinggi atau bentuk tidak jenuh (Alasalvar et al. 2005). Jenis dan komposisi (Jin et al. 2015). Alkohol tidak jenuh di senyawa volatil akan bergantung pada antaranya senyawa 1-octen-3-ol memiliki jenis sampel, komposisi kimia dan metode ambang yang lebih rendah sehingga pengolahannya. Penjelasan serupa telah kemungkinan memiliki pengaruh yang dijelaskan pada beberapa penelitian, lebih besar pada aroma keseluruhan produk. diantaranya ialah Mansur et al. (2002), Senyawa ini diketahui memiliki aroma Deng et al. (2014), Pratama et al. (2013), seperti jamur (Peinado et al. 2016; Girard dan Pratama (2011), Guillen dan Errecalde (2002) Durance 2000; Prost et al. 2004) dan Puwastien et al. (1999). Senyawa ester pada sampel segar Mansur et al. (2002) menyatakan bahwa teridentifikasi 2 yaitu oxalic acid, 2-ethylhexyl komponen flavor yang terdeteksi pada ikan isohexyl ester dan oxalic acid, isobutyl nonyl horse mackerel yang dikeringkan, terbentuk ester. Kelompok senyawa ester yang berada sebagai hasil dari oksidasi lemak dan juga pada sampel ikan pada umumnya berasal hidrolisis yang melibatkan enzim dari dari proses esterifikasi asam dan alkohol yang komponen asal ikan seperti lemak dan protein. sebelumnya terbentuk dari hasil metabolisme Kondisi termal dapat meningkatkan degradasi lemak (Chung et al. 2002; Guillen dan retro-aldol dari aldehid tidak jenuh yang dapat Errecalde 2002; Pratama et al. 2018). Senyawa menyebabkan perubahan flavor pada produk. furan, 2-pentyl-furan yang terdeteksi pada Hal lain yang dapat memengaruhi jumlah dan sampel ikan gurame kukus sebelumnya jenis senyawa yang terdeteksi ialah metode juga terdeteksi pada ikan silver carp kukus ekstraksi, jenis sampel, kolom GC/MS dan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 228 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. parameter penggunaan alat (Pratama et al. Chung HY, Yung IKS, Ma WCJ, Kim J. 2002. 2013). Deskripsi aroma ikan segar secara Analysis of volatile components in umum, dikarakterisasikan oleh aroma-aroma frozen and dried scallops (Patinopecten sebagai berikut: sweet, mild, green, plant- yesseonensis) by gas chromatography/ like, metallic dan fishy. Senyawa volatil yang mass spectrometry. Food Research berperan terhadap aroma-aroma ini terutama Intenational. 35: 43-53. berasal dari hasil reaksi enzimatis yang Deng Y, Luo Y, Wang Y, Zhao Y. 2014. bersifat oksidatif dan auto oksidasi lemak Effect of different drying methods (Morita et al. 2003). on the myosinstructure, amino acid composition, protein digestibility and KESIMPULAN volatile profile of squid fillets. Food Hasil analisis senyawa volatil Chemistry. 171: 168-176. menunjukkan bahwa sebagian besar kelompok Erkan N, Selcuk A, Ozden O. 2010. Amino senyawa yang terdeteksi dan teridentifikasi acid and vitamin composition of raw and pada sampel ikan gurame segar (17 senyawa) cooked horse mackerel. Food Analytical dan kukus (38 senyawa) berasal dari golongan Methods. 3: 269-275. hidrokarbon (alifatik dan siklik), aldehid, Fellows P. 2000. Food Processing Technology: keton, alkohol, eter, ester, dan golongan Principles and Practice. Woodhead Publ. lainnya (senyawa yang mengandung nitrogen Ltd. Cambridge dan furan). Jenis asam lemak yang terukur Ganeko N, Shoda MM, Hirohara I, Bhadra lebih tinggi pada kedua sampel ialah asam A, Ishida T, Matsuda H, Takamura H, oleat dan asam palmitat. Hasil dari reaksi- Matoba T. 2007. Analysis of volatile reaksi yang melibatkan asam lemak akan flavor compounds of sardine (Sardinops berpengaruh pada pembentukan sebagian melanostica) by solid phasemicro senyawa-senyawa volatil sampel ikan gurame. extraction. Journal of Food Science. 73: Jenis asam amino yang terukur lebih tinggi 83-8. pada kedua sampel adalah asam glutamat yang Girard B, Durance T. 2000. Headspace volatiles berperan pada karakteristik rasa umami. of sockeye and pink salmon as affected by retort process. Journal of Food Science. 65: DAFTAR PUSTAKA 34-39. Alasalvar C, Taylor K DA, Shahidi F. 2005. Guillen M, Errecalde M. 2002. Volatile Comparison of volatiles of cultured and components of raw and smoked black wild seabream (Sparus aurata) during bream (Brama raii) and rainbow trout storage in ice by dynamic headspace (Onchorhynchus mykiss) studied by analysis/gaschromatography-mass means of solid phase microextraction and spectrometry. Journal of Agricultural and gas chromatography/mass spectrometry. Food Chemistry. 53: 2616-2622. Journal of the Science of Food and [AOAC] Association of Official Analytical Agriculture. 82: 945-952. Chemist. 2005. Official Methods of Guillen MD, Errecalde MC, Salmeron J, Casas Analysis of AOAC International 18th C. 2006. Headspace volatile components Edition. Gaithersburg (USA): AOAC of smoked swordfish (Xiphias gladius) International. and cod (Gadus morhua) detected by Cha Y J, Baek HH, Hsieh TCY. 1992. Volatile means of solid phase microextraction and Components in flavour concentrates gas chromatography–mass spectrometry. from crayfish processing waste. Journal Food Chemistry. 94: 151-156. of the Science of food and agriculture. 58: Ho CT, Chen Q. 1994. in food flavors: an 239-248. overview. Di dalam: Ho CT, Hartman TG, Chen DW, Zhang M. 2006. Non-volatile taste editor. Lipids in Food Flavors. American active compounds in the meat of Chinese Chemical Society. Washington DC. mittencrab (Eriocheir sinensis). Food Irianto HE, Fernandez CC, Shaw GJ. Chemistry. 104: 1200-1205. 2014. Identification of volatile flavour

229 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al. JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2

compounds of hoki (Macruronus Lopes AF, Alfaia CMM, Partidario AMCPC, novaezelandiae) and orange roughy Lemos JPC, Prates JAM. 2015. Influence (Hoplostethus atlanticus) oils. Squalen of household cooking methods on amino Bulletin of Marine & Fisheries Postharvest acids and minerals of Barrosa-PDO veal. and Biotechnology. 9(2): 55-62. Meat Science. 99: 38-43. Ismail A, Ikram EHK. 2004. Effects of cooking Liu JK, Zhao SM, Xiong SB. 2009. Influence practices (boiling and frying) on the of recooking on volatile and non- protein and amino acids contents of volatile compounds found in silver carp four selected fishes. Nutrition and Food (Hypophthalmichthys molitrix). Fisheries Science. 34(2): 54-59. Science. 75: 1067-1075. Jin Y, Deng Y, Yue J, Zhao Y, Yu W, Liu Z, Huang Lund EK. 2013. Health benefits of seafood:Is it H. 2015. Significant improvements in just the fatty acids?. Food Chemistry. 140: thecharacterization of volatile compound 413-420. profiles in squid using simultaneous Maga JA. 1987. The flavor chemistry of wood distilationextraction and GCxGC- smoke. Food Review International. 3: 139- TOFMS. Journal of Food. 13: 434-444. 183. Kato H, Rhue MR, Nishimura T. 1989. Role Majid A, Agustini TW, Rianingsih L. 2014. of free amino acids and peptides in food Pengaruh perbedaan konsentrasi garam taste. Di dalam: Teranishi R (editor).Flavor terhadap mutu sensori dan kandungan chemistry; trends and developments. Di senyawa volatil pada terasi ikan teri dalam: Wongso S, Yamanaka H. 1998. (Stolephorus sp.). Jurnal Pengolahan dan Extractive components of the adductor Bioteknologi Hasil Perikanan. 3(2): 17-24. muscle of japanese baking scallop and Mallard GW, Reed J. 1997. Automatic Mass changes during refrigerated storage. Spectral Deconvolution and Identification Journal of Food Science. 63(5): 772-776. System(AMDIS) User Guide. U.S. Kawai M, Uneyama H, Miyano H. 2009. Gaithersburg (USA): Department of Taste-active components in foods, with Commerce. concentrationon umami compounds. Mansur MA, Hossain MI, Takamura H, Journal of Health Science. 55: 667-673. Matoba T. 2002. Flavor components of Kubota S, Itoh K, Niizeki N, Song X A, Okimoto someprocessed fish and fishery products K, Ando M, Murata M, Sakaguchi M. of Japan. Bangladesh Journal of Fisheries 2002. Organic taste-active components in Research. 6: 89-97. the hot water extract of yellowtail muscle. Miyasaki T, Hamaguchi M, Yokoyama S. 2011. Food Science and Technology Research. 8: Change of volatile compounds infresh 45-49. fish meat during ice storage. Journal of Lazo O, Guerrero L, Alexi N, Grigorakis Food Science. 76(9): 1319-1325. K, Claret A, Perez Z A, Bou R. Morita K, Kubota K, Aishima T. 2003. 2017. Sensory characterization, Comparison of aroma characteristics of physico-chemical properties and somatic 16 fish speciesby sensory evaluation and yields of five emerging fish species. Food gas chromatographic analysis. Journal of Research International. 100: 396-406. the Science of Food and Agriculture. 83: Lewis MJ. 2006. Thermal Processing Food 289-297. Processing Handbook. Brennan JG Oluwaniyi OO, Dosumu OO, Awolola GV. (editor). Wiley-VCH GmbH and Co. 2010. Effect of local processing methods KgaA. Weinheim (boiling, frying and roasting) on the Linder M, Ackman RG. 2002. Volatile amino acid composition of four marine compounds recovered by solid-phase fishes commonly consumedin Nigeria. microextraction from fresh adductor Food Chemistry. 123: 1000-1006. muscle and total lipids of sea scallop Ozden O. 2005. Changes in amino acid and (Placopecten magellanicus) from Georges fatty acid composition during shelf-life Bank (Nova Scotia). Journal of Food of marinated fish. Journal of the Science of Science. 67: 2032-2037. Food and Agriculture. 85: 2015-2020.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 230 JPHPI 2018, Volume 21 Nomor 2 Profil Asam Amino, Asam Lemak, Pratama et al.

Ozogul Y, Ozogul F, Alagoz, S. 2007. Fatty acid compounds of powdered dried bonito profiles and contents of commercially (katsuobushi) during storage. Agricultural important seawater and freshwater fish and Biological Chemistry. 52: 2731-2739. species of Turkey: A comparative study. Sakakibara H, Ide J, Yanai T, Yajima I, Hayashi Food Chemistry. 103: 217-223. K. 1990. Volatile flavor compounds of Peinado I, Miles W, Koutsidis G. 2016. some kinds of dried and smoked fish. Odour characteristics of seafood flavour Agricultural and Biological Chemistry. formulationsproduced with fish by- 54:9-16. products incorporating EPA, DHA and Sriket P, Benjakul S, Visessanguan fish oil. Food Chemistry. 212: 612-619. W, Kijroongrojana K. 2007. Pratama RI. 2011. Karakteristik flavor Comparativestudies on chemical beberapa ikan asap di Indonesia. [Tesis] composition and thermal properties of Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor. black tiger shrimp (Penaeus monodon) Pratama RI, Rostini I, Awaluddin MY. 2013. and white shrimp (Penaeus vannamei) Komposisi kandungan senyawa flavor meats. Food Chemistry. 103: 1199-1207. ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan Suryaningrum DT, Muljanah I, Tahapari E. hasil pengukusannya. Jurnal Akuatika. 2010. Profil sensori dan nilai gizi beberapa 4(1): 55-67. jenis ikan patin dan hibrid nasutu. Jurnal Pratama RI, Rostini I., Rochima E. 2017. Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan Amino Acid Profile and Volatile dan Perikanan. 5: 153-164. Components of Fresh and Steamed Toth L, Potthast K. 1984. Chemical aspects of Vaname Shrimp (Litopenaeus vannamei). the smoking of meat and meat products. Prosiding 1st International Conference on Di dalam: Chichester CO (editor). Food Security Innovation (ICFSI), Le Dian Advances in Food Research. Academic Hotel, October 18 – 20. Serang: 57-68 Press Inc. New York. Pratama RI, Rostini I, Rochima E. 2018. Amino Vijayan DK, Jayarani R, Singh DK, Chatterjee acid profile and volatile flavour compounds NS, Mathew S, Mohanty BP, Sankar of raw and steamed patin catfish TV, Anandan R. 2016. Comparative (Pangasius hypophthalmus) and narrow- studies on nutrient profiling of two barred spanish mackerel (Scomberomorus deep sea fish (Noepinnula orientalis) and commerson). IOP Conference Series: Earth (Chlorophthalmus corniger) and brackish and Environmental Science. 116: 1-17. water fish (Scatophagus argus). The Prost C, Hallier A, Cardinal M, Serot T, Journal of Basic and Applied Zoology. 77: Courcoux P. 2004. Effect of storage time 41-48. on rawsardine (Sardina pilchardus) Wongso S, Yamanaka H. 1998. Extractive flavor and aroma quality. Journal of Food components of the adductor muscle of Science. 69: 198-204. Japanesebaking scallop and changes Pusat Data Statistik dan Informasi. 2015. during refrigerated storage. Journal of Kelautan dan Perikanan dalam Angka Food Science. 63(5): 772-776. Tahun 2015. Pusat Data Statistik dan Yajima I, Nakamura M, Sakakibara H. 1983. Informasi. Jakarta (ID): Kementerian Volatile flavor components of dried bonito Kelautan dan Perikanan. (katsuobushi) II. from neutral fraction. Puwastien P, Judprasong K, Kettwan E, Agricultural and Biological Chemistry. 47: Vasanachitt K, Nakngamanong Y, 1755-1760. Bhattacharjee L. 1999. Proximate Zhao CJ, Scheber A, Ganzle MG. 2016. composition of raw and cooked Thai Formation of taste-active amino acids, freshwater and marine fish. Journal of amino acidderivatives and peptides Food Composition and Analysis. 12: 9-16. in food fermentations. Food Research Sakakibara H, Yanai T, Yajima I, Hayashi International. 89: 39-47. K. 1988. Changes in volatile flavor

231 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia