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L'arte Del Casaro

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L'arte Del Casaro Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 1 Repertorio dei formaggi e delle imprese selezionate per il “PREMIO ROMA” 2016 L’Arte del Casaro Introduzione p. 3 I vincitori p. 7 Storia e qualità del formaggio p. 17 L’analisi sensoriale del formaggio p. 27 Sezione Roma p. 33 Sezione Lazio p. 55 Sezione Nazionale p. 101 Sezione Internazionale p. 173 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 2 2 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 19:30 Pagina 3 L’Arte del Casaro Il Concorso Formaggi “Premio Roma” è lo The Cheese Awards “Premio Roma” are an strumento fondamentale previsto dal programma important tool conceived within the programme for di miglioramento del settore lattiero-caseario the improvement of the dairy sector, implemented realizzato dalla Camera di Commercio di Roma by the Rome Chamber of Commerce through its attraverso la sua Azienda Speciale, ARM - Azienda Special Agency, ARM - Azienda Romana Mercati. Romana Mercati. The Awards, this year in the thirteenth edition, are Giunto alla sua tredicesima edizione, il Concorso, carried out in cooperation with Arsial and realizzato in collaborazione con Arsial ed Unioncamere Lazio; they have become a focal point Unioncamere Lazio, è divenuto indiscutibilmente not only for the Roman dairy companies, but also un punto di riferimento non solo per le aziende del for the regional and national ones. This year’s territorio romano, ma anche per quelle laziali e statistics confirm a positive trend: 132 companies nazionali. E sono soprattutto i numeri di questa from 18 regions that have competed with over 340 ultima edizione a confermarlo: 132 aziende di 18 samples divided in 22 categories. regioni che hanno sottoposto oltre 340 campioni di Excellent products are assessed by a rigorous Jury formaggio suddivisi in 22 tipologie. of ten professional tasters from ONAF (National Tutti prodotti di eccellenza valutati da una severa Organisation of Cheese Tasters) and the Laboratory Giuria di dieci degustatori professionisti dell’ONAF of the Rome Chamber of Commerce, on the basis of (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) specific organoleptic and sensory attributes. e del Laboratorio Chimico-Merceologico della Camera di Commercio di Roma, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali. La struttura del Concorso Awards structure Il Concorso si articola in quattro sezioni. The Awards are divided into four sections. La sezione provinciale è dedicata alle aziende di The local section is reserved for companies from Roma e provincia, che si confrontano sulle 8 Rome and its surroundings, competing with 8 tipologie tipiche del territorio, tra cui spiccano i typologies of traditional local products, including Pecorini ed il Caciofiore di Columella. Pecorino cheese and Caciofiore di Columella. La sezione regionale , invece, racchiude tutte e The regional section is reserved for companies cinque le province del Lazio per un totale di 7 from the five provinces of Latium, competing with tipologie di prodotto, comprendenti produzioni 7 typologies of traditional local products, tipiche quali il Pecorino di Picinisco e la Marzolina including Pecorino di Picinisco and goat’s milk di capra. Marzolina. 3 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 4 L’Arte del Casaro Nella sezione nazionale , invece, si confrontano i The national section is reserved for all Italian migliori formaggi a latte crudo, suddivisi in pecorini, companies producing raw ewe’s milk cheeses, raw vaccini e bufalini, caprini, ed i formaggi a crosta cow’s and water buffalo’s milk cheeses, raw goat’s fiorita provenienti da tutta Italia. La scelta delle milk cheeses and white mould cheeses. The choice quattro tipologie non è casuale. Infatti, la of these four typologies is not random. In fact, the produzione di formaggi a latte crudo, che production of raw milk cheeses, meaning in a rappresenta in un certo senso un ritorno a certain way a return to traditional methods, is metodiche del passato, sta tornando in auge anche becoming popular again thanks also to the grazie all’acquisita consapevolezza che una attained awareness that quality raw material is the materia prima di qualità sia l’ingrediente key ingredient to obtain excellent products. fondamentale per ottenere prodotti di maggior As far as white mould cheeses are concerned, the pregio. Per i formaggi a crosta fiorita, la scelta choice lies with the ascertainment of the deriva dalla constatazione della diffusa produzione widespread production of this typology. di questa tipologia. Finally, the international section is reserved for Infine, la sezione internazionale è dedicata ai cow’s, water buffalo’s, ewe’s and goat’s milk formaggi vaccini, bufalini, ovini e caprini, ed i cheeses, and white mould cheeses produced by formaggi a crosta fiorita provenienti da aziende foreign companies and it is intended to encourage estere in modo da stimolare un confronto con a comparison with productions similar to local ones produzioni similari per tecnica produttiva o per for obtainment method or tradition. tradizione a quelle del territorio locale. Il “Premio della Critica” The “Critics prize” Questo premio speciale viene assegnato da una This special prize is assigned to one of the first Giuria composta da giornalisti ed esperti di classified cheeses, independently of typology and comunicazione ad uno solo dei formaggi giunti section, by a Jury constituted by journalists and primi in classifica, indipendentemente dalla communication experts. tipologia o dalla sezione del Concorso. Durante la giornata di premiazione, questi giurati, che non During the Awards Ceremony, these jurors, who are sono tecnici del settore caseario ma che possono not cheese experts, but represent in a way the rappresentare il gusto dei consumatori, assaggiano average consumer, taste all the first classified tutti i primi classificati ed esprimono la propria cheeses and select only one product not on specific preferenza non sulla base di parametri oggettivi, attributes, but on personal satisfaction, hence bensì del proprio gradimento, individuando così il electing the “best” from the champions. “campione” dei campioni. 4 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 5 L’Arte del Casaro La Giuria del Concorso The Jury Dieci giurati scelti tra i massimi esperti dell’ONAF e Ten jurors, selected among the best experts of ONAF del Laboratorio Chimico-Merceologico della and the Laboratory of the Rome Chamber of Camera di Commercio di Roma si riuniscono per Commerce, assess all competing cheeses in five esaminare i formaggi concorrenti in cinque intense intensive sessions. sessioni di assaggio. Tutti i campioni, opportunamente anonimizzati, All samples, properly anonymised, must initially get debbono superare uno screening iniziale finalizzato through a screening aimed at excluding possible all’esclusione di eventuali formaggi difettati o non faulty cheeses or cheeses not corresponding to any rispondenti alle tipologie del Concorso, per poi of the typologies, then they are assessed by the essere valutati dagli stessi giurati, suddivisi in due jurors themselves, divided into two commissions, commissioni, in base a cinque parametri: aspetto, on the basis of five parameters: appearance, odour, odore, sapore, retrolfatto e struttura. flavour, aftertaste and structure. La Giuria è composta da: The jurors are: • Lucia Di Stefano • Lucia Di Stefano • Palma Esposito • Palma Esposito • Maria Laura Golisano • Maria Laura Golisano • Rosalia Teresa Mastrocola • Rosalia Teresa Mastrocola • Pietro Pappalardo • Pietro Pappalardo • Bruno Pistoni • Bruno Pistoni • Emanuela Pistoni • Emanuela Pistoni • Rossella Poggesi • Rossella Poggesi • Angelo Tombolillo • Angelo Tombolillo • Domenico Villani • Domenico Villani I materiali promozionali, i vincitori di questa e delle All promotional materials, the winners of the passate edizioni ed il Regolamento del Concorso current and past editions and the Regulations of sono consultabili sul sito www.concorsipremioroma.it the Awards are available on the website www.concorsipremioroma.it 5 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 6 6 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 7 Vincitori del Concorso Formaggi “PREMIO ROMA” 2016 Winners of the Cheese Awards “PREMIO ROMA” 2016 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 8 Sezione Roma TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE 1° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. – Mozzarella di latte di bufala 2° classificato: La Bottega del Casaro s.r.l. – Burrata di latte di bufala 3° classificato: Fattoria Colle San Nicola – Mozzarella TIPOLOGIA FORMAGGI ERBORINATI E A CROSTA FIORITA 1° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. – Pecorino Brinato della Marcigliana TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI 1° classificato: La Capretta s.r.l. – Stampo Antico 2° classificato: Azienda Agrituristica Valle Maggio – Caprino stagionato 3° classificato: La Fattoria del Parco – Caprino all’erba cipollina TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI, BUFALINI E OVINI FRESCHI 1° classificato: A & A Formaggi s.n.c. – Caciocardo 2° classificato: Azienda Agricola Gentili – Il Frescone 3° classificato: La Quercia s.r.l. – Caciotta Caciostracco TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI STAGIONATI 1° classificato: Qualità Sabine – Caciocavallo di grotta Filocastello TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI 1° classificato: Riti Formaggi – Pecorino Il Vecchio Montanaro 2° classificato: Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno 3° classificato: Eredi Ferrazza s.s. – Majio TIPOLOGIA RICOTTA FRESCA 1° classificato: La Quercia s.r.l. – Ricotta Romana DOP 2° classificato:
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