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Repertorio dei formaggi e delle imprese selezionate per il “PREMIO ROMA” 2016

L’Arte del Casaro

Introduzione p. 3 I vincitori p. 7 Storia e qualità del formaggio p. 17 L’analisi sensoriale del formaggio p. 27 Sezione Roma p. 33 Sezione p. 55 Sezione Nazionale p. 101 Sezione Internazionale p. 173 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 2

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L’Arte del Casaro

Il Concorso Formaggi “Premio Roma” è lo The Awards “Premio Roma” are an strumento fondamentale previsto dal programma important tool conceived within the programme for di miglioramento del settore lattiero-caseario the improvement of the dairy sector, implemented realizzato dalla Camera di Commercio di Roma by the Rome Chamber of Commerce through its attraverso la sua Azienda Speciale, ARM - Azienda Special Agency, ARM - Azienda Romana Mercati. Romana Mercati. The Awards, this year in the thirteenth edition, are Giunto alla sua tredicesima edizione, il Concorso, carried out in cooperation with Arsial and realizzato in collaborazione con Arsial ed Unioncamere Lazio; they have become a focal point Unioncamere Lazio, è divenuto indiscutibilmente not only for the Roman dairy companies, but also un punto di riferimento non solo per le aziende del for the regional and national ones. This year’s territorio romano, ma anche per quelle laziali e statistics confirm a positive trend: 132 companies nazionali. E sono soprattutto i numeri di questa from 18 regions that have competed with over 340 ultima edizione a confermarlo: 132 aziende di 18 samples divided in 22 categories. regioni che hanno sottoposto oltre 340 campioni di Excellent products are assessed by a rigorous Jury formaggio suddivisi in 22 tipologie. of ten professional tasters from ONAF (National Tutti prodotti di eccellenza valutati da una severa Organisation of Cheese Tasters) and the Laboratory Giuria di dieci degustatori professionisti dell’ONAF of the Rome Chamber of Commerce, on the basis of (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) specific organoleptic and sensory attributes. e del Laboratorio Chimico-Merceologico della Camera di Commercio di Roma, sulla base di una rigorosa griglia di requisiti organolettici e sensoriali.

La struttura del Concorso Awards structure

Il Concorso si articola in quattro sezioni. The Awards are divided into four sections. La sezione provinciale è dedicata alle aziende di The local section is reserved for companies from Roma e provincia, che si confrontano sulle 8 Rome and its surroundings, competing with 8 tipologie tipiche del territorio, tra cui spiccano i typologies of traditional local products, including Pecorini ed il Caciofiore di Columella. cheese and Caciofiore di Columella. La sezione regionale , invece, racchiude tutte e The regional section is reserved for companies cinque le province del Lazio per un totale di 7 from the five provinces of Latium, competing with tipologie di prodotto, comprendenti produzioni 7 typologies of traditional local products, tipiche quali il Pecorino di Picinisco e la Marzolina including Pecorino di Picinisco and goat’s milk di capra. Marzolina.

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L’Arte del Casaro

Nella sezione nazionale , invece, si confrontano i The national section is reserved for all Italian migliori formaggi a latte crudo, suddivisi in pecorini, companies producing raw ewe’s milk , raw vaccini e bufalini, caprini, ed i formaggi a crosta cow’s and ’s milk cheeses, raw goat’s fiorita provenienti da tutta Italia. La scelta delle milk cheeses and white mould cheeses. The choice quattro tipologie non è casuale. Infatti, la of these four typologies is not random. In fact, the produzione di formaggi a latte crudo, che production of raw milk cheeses, meaning in a rappresenta in un certo senso un ritorno a certain way a return to traditional methods, is metodiche del passato, sta tornando in auge anche becoming popular again thanks also to the grazie all’acquisita consapevolezza che una attained awareness that quality raw material is the materia prima di qualità sia l’ingrediente key ingredient to obtain excellent products. fondamentale per ottenere prodotti di maggior As far as white mould cheeses are concerned, the pregio. Per i formaggi a crosta fiorita, la scelta choice lies with the ascertainment of the deriva dalla constatazione della diffusa produzione widespread production of this typology. di questa tipologia. Finally, the international section is reserved for Infine, la sezione internazionale è dedicata ai cow’s, water buffalo’s, ewe’s and goat’s milk formaggi vaccini, bufalini, ovini e caprini, ed i cheeses, and white mould cheeses produced by formaggi a crosta fiorita provenienti da aziende foreign companies and it is intended to encourage estere in modo da stimolare un confronto con a comparison with productions similar to local ones produzioni similari per tecnica produttiva o per for obtainment method or tradition. tradizione a quelle del territorio locale.

Il “Premio della Critica” The “Critics prize”

Questo premio speciale viene assegnato da una This special prize is assigned to one of the first Giuria composta da giornalisti ed esperti di classified cheeses, independently of typology and comunicazione ad uno solo dei formaggi giunti section, by a Jury constituted by journalists and primi in classifica, indipendentemente dalla communication experts. tipologia o dalla sezione del Concorso. Durante la giornata di premiazione, questi giurati, che non During the Awards Ceremony, these jurors, who are sono tecnici del settore caseario ma che possono not cheese experts, but represent in a way the rappresentare il gusto dei consumatori, assaggiano average consumer, taste all the first classified tutti i primi classificati ed esprimono la propria cheeses and select only one product not on specific preferenza non sulla base di parametri oggettivi, attributes, but on personal satisfaction, hence bensì del proprio gradimento, individuando così il electing the “best” from the champions. “campione” dei campioni.

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L’Arte del Casaro

La Giuria del Concorso The Jury

Dieci giurati scelti tra i massimi esperti dell’ONAF e Ten jurors, selected among the best experts of ONAF del Laboratorio Chimico-Merceologico della and the Laboratory of the Rome Chamber of Camera di Commercio di Roma si riuniscono per Commerce, assess all competing cheeses in five esaminare i formaggi concorrenti in cinque intense intensive sessions. sessioni di assaggio. Tutti i campioni, opportunamente anonimizzati, All samples, properly anonymised, must initially get debbono superare uno screening iniziale finalizzato through a screening aimed at excluding possible all’esclusione di eventuali formaggi difettati o non faulty cheeses or cheeses not corresponding to any rispondenti alle tipologie del Concorso, per poi of the typologies, then they are assessed by the essere valutati dagli stessi giurati, suddivisi in due jurors themselves, divided into two commissions, commissioni, in base a cinque parametri: aspetto, on the basis of five parameters: appearance, odour, odore, sapore, retrolfatto e struttura. flavour, aftertaste and structure.

La Giuria è composta da: The jurors are: • Lucia Di Stefano • Lucia Di Stefano • Palma Esposito • Palma Esposito • Maria Laura Golisano • Maria Laura Golisano • Rosalia Teresa Mastrocola • Rosalia Teresa Mastrocola • Pietro Pappalardo • Pietro Pappalardo • Bruno Pistoni • Bruno Pistoni • Emanuela Pistoni • Emanuela Pistoni • Rossella Poggesi • Rossella Poggesi • Angelo Tombolillo • Angelo Tombolillo • Domenico Villani • Domenico Villani

I materiali promozionali, i vincitori di questa e delle All promotional materials, the winners of the passate edizioni ed il Regolamento del Concorso current and past editions and the Regulations of sono consultabili sul sito www.concorsipremioroma.it the Awards are available on the website www.concorsipremioroma.it

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Vincitori del Concorso Formaggi “PREMIO ROMA” 2016

Winners of the Cheese Awards “PREMIO ROMA” 2016 Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 8

Sezione Roma

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE 1° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. – di latte di bufala 2° classificato: La Bottega del Casaro s.r.l. – di latte di bufala 3° classificato: Fattoria Colle San Nicola – Mozzarella

TIPOLOGIA FORMAGGI ERBORINATI E A CROSTA FIORITA 1° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. – Pecorino Brinato della Marcigliana

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI 1° classificato: La Capretta s.r.l. – Stampo Antico 2° classificato: Azienda Agrituristica Valle Maggio – Caprino stagionato 3° classificato: La Fattoria del Parco – Caprino all’erba cipollina

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI, BUFALINI E OVINI FRESCHI 1° classificato: A & A Formaggi s.n.c. – Caciocardo 2° classificato: Azienda Agricola Gentili – Il Frescone 3° classificato: La Quercia s.r.l. – Caciostracco

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI STAGIONATI 1° classificato: Qualità Sabine – di grotta Filocastello

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI 1° classificato: Riti Formaggi – Pecorino Il Vecchio Montanaro 2° classificato: Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno 3° classificato: Eredi Ferrazza s.s. – Majio

TIPOLOGIA FRESCA 1° classificato: La Quercia s.r.l. – Ricotta Romana DOP 2° classificato: La Bottega del Casaro s.r.l. – Ricotta di bufala 3° classificato: Azienda Agricola Amici Giulio – Ricotta di capra

TIPOLOGIA CACIOFIORE DI COLUMELLA 1° classificato: Caseificio De Juliis Enio & Figli s.n.c. – Caciofiore di Columella 2° classificato: Eredi Ferrazza s.s. – Caciofiore di Columella 3° classificato: Azienda Agricola Acquaranda – Caciofiore di Columella

MIGLIOR FORMAGGIO DELLA PROVINCIA DI ROMA La Capretta s.r.l. – Stampo Antico

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Rome section

FRESH 1st classified: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. – Mozzarella di latte di bufala 2nd classified: La Bottega del Casaro s.r.l. – Burrata di latte di bufala 3rd classified: Fattoria Colle San Nicola – Mozzarella

BLUE AND WHITE MOULD CHEESES 1st classified: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. – Pecorino Brinato della Marcigliana

GOAT’S MILK CHEESES 1st classified: La Capretta s.r.l. – Stampo Antico 2nd classified: Azienda Agrituristica Valle Maggio – Caprino stagionato 3rd classified: La Fattoria del Parco – Caprino all’erba cipollina

FRESH COW’S, WATER BUFFALO’S AND EWE’S MILK CHEESES 1st classified: A & A Formaggi s.n.c. – Caciocardo 2nd classified: Azienda Agricola Gentili – Il Frescone 3rd classified: La Quercia s.r.l. – Caciotta Caciostracco

AGED COW’S AND WATER BUFFALO’S MILK CHEESES 1st classified: Qualità Sabine – Caciocavallo di grotta Filocastello

AGED EWE’S MILK CHEESES 1st classified: Riti Formaggi – Pecorino Il Vecchio Montanaro 2nd classified: Agricoltura Nuova – Pecorino affinato nel fieno 3rd classified: Eredi Ferrazza s.s. – Majio

FRESH RICOTTA 1st classified: La Quercia s.r.l. – Ricotta Romana PDO 2nd classified: La Bottega del Casaro s.r.l. – Ricotta di bufala 3rd classified: Azienda Agricola Amici Giulio – Ricotta di capra

CACIOFIORE DI COLUMELLA 1st classified: Caseificio De Juliis Enio & Figli s.n.c. – Caciofiore di Columella 2nd classified: Eredi Ferrazza s.s. – Caciofiore di Columella 3rd classified: Azienda Agricola Acquaranda – Caciofiore di Columella

BEST CHEESE OF THE PROVINCE OF ROME La Capretta s.r.l. – Stampo Antico

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Sezione Lazio

TIPOLOGIA PASTE FILATE FRESCHE 1° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. (RM) – Mozzarella di latte di bufala 2° classificato: La Bottega del Casaro s.r.l. (RM) – Burrata di latte di bufala

TIPOLOGIA FORMAGGI ERBORINATI E A CROSTA FIORITA 1° classificato: Azienda Agricola Monte Jugo (VT) – Caprino Nobile 2° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. (RM) – Pecorino Brinato della Marcigliana

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI 1° classificato: La Capretta s.r.l. (RM) – Stampo Antico 2° classificato: Azienda Agrituristica Valle Maggio (RM) – Caprino stagionato

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI, BUFALINI E OVINI FRESCHI 1° classificato: A & A Formaggi s.n.c. (RM) – Caciocardo 2° classificato: Azienda Agricola Gentili (RM) – Il Frescone

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI STAGIONATI 1° classificato: Alan Farm (LT) – Pancettone 2° classificato: Qualità Sabine (RM) – Caciocavallo di grotta Filocastello

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI STAGIONATI 1° classificato: Riti Formaggi (RM) – Pecorino Il Vecchio Montanaro 2° classificato: Eredi Stocchi (RI) – Pecorino stagionato

TIPOLOGIA RICOTTA FRESCA 1° classificato: La Quercia s.r.l. (RM) – Ricotta Romana DOP 2° classificato: Azienda Agricola F.lli Nesta Enzo e Massimo (RI) – Ricotta vaccina

MIGLIOR FORMAGGIO DELLA REGIONE LAZIO La Capretta s.r.l. (RM) – Stampo Antico

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Latium section

FRESH PASTA FILATA 1st classified: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. (RM) – Mozzarella di latte di bufala 2nd classified: La Bottega del Casaro s.r.l. (RM) – Burrata di latte di bufala

BLUE AND WHITE MOULD CHEESES 1st classified: Azienda Agricola Monte Jugo (VT) – Caprino Nobile 2nd classified: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. (RM) – Pecorino Brinato della Marcigliana

GOAT’S MILK CHEESES 1st classified: La Capretta s.r.l. (RM) – Stampo Antico 2nd classified: Azienda Agrituristica Valle Maggio (RM) – Caprino stagionato

FRESH COW’S, WATER BUFFALO’S AND EWE’S MILK CHEESES 1st classified: A & A Formaggi s.n.c. (RM) – Caciocardo 2nd classified: Azienda Agricola Gentili (RM) – Il Frescone

AGED COW’S AND WATER BUFFALO’S MILK CHEESES 1st classified: Alan Farm (LT) – Pancettone 2nd classified: Qualità Sabine (RM) – Caciocavallo di grotta Filocastello

AGED EWE’S MILK CHEESES 1st classified: Riti Formaggi (RM) – Pecorino Il Vecchio Montanaro 2nd classified: Eredi Stocchi (RI) – Pecorino Canestrato stagionato

FRESH RICOTTA 1st classified: La Quercia s.r.l. (RM) – Ricotta Romana PDO 2nd classified: Azienda Agricola F.lli Nesta Enzo e Massimo (RI) – Ricotta vaccina

BEST CHEESE OF THE LATIUM REGION La Capretta s.r.l. (RM) – Stampo Antico

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Sezione Nazionale

TIPOLOGIA PECORINI A LATTE CRUDO 1° classificato: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. (RM) Pecorino stagionato alla vinaccia 2° classificato: Erkiles s.a.s. (NU) Aromatizzato Bisine 3° classificato: Eredi Stocchi (RI) Pecorino stagionato in grotta 3° classificato: Fattoria La Vialla (AR) Pecorino Gran Riserva (12 mesi)

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI A LATTE CRUDO 1° classificato: Il Cantone Società Agricola (RE) Parmigiano Reggiano DOP (60 mesi) 2° classificato: Savoia Mara (AV) Caciocavallo Irpino 3° classificato: Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago (TV) DOP stagionato 3° classificato: La Speloncia (BL) Prasolan

TIPOLOGIA FORMAGGI CAPRINI A LATTE CRUDO 1° classificato: La Fattoria del Parco (RM) Caprino al papavero 2° classificato: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) Piramide di capra 3° classificato: Azienda Agricola Cascina Aris (AT) di Monale

TIPOLOGIA FORMAGGI A CROSTA FIORITA 1° classificato: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. (RM) Pecorino Brinato della Marcigliana 2° classificato: Argiolas Formaggi s.r.l. (CA) Capridor 3° classificato: Caseificio Longo s.r.l. (TO) Rustino

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National section

RAW EWE’S MILK CHEESES 1st classified: Il Vecchio Ovile s.c. a r.l. (RM) Pecorino stagionato alla vinaccia 2nd classified: Erkiles s.a.s. (NU) Aromatizzato Bisine 3rd classified: Eredi Stocchi (RI) Pecorino stagionato in grotta 3rd classified: Fattoria La Vialla (AR) Pecorino Gran Riserva (12 months)

RAW COW’S AND WATER BUFFALO’S MILK CHEESES 1st classified: Il Cantone Società Agricola (RE) Parmigiano Reggiano PDO (60 months) 2nd classified: Savoia Mara (AV) Caciocavallo Irpino 3rd classified: Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago (TV) Montasio PDO stagionato 3rd classified: La Speloncia (BL) Prasolan

RAW GOAT’S MILK CHEESES 1st classified: La Fattoria del Parco (RM) Caprino al papavero 2nd classified: Azienda Agricola Fiorini Paolo (FR) Piramide di capra 3rd classified: Azienda Agricola Cascina Aris (AT) Robiola di Monale

WHITE MOULD CHEESES 1st classified: Azienda Agricola Fortunato s.a.s. (RM) Pecorino Brinato della Marcigliana 2nd classified: Argiolas Formaggi s.r.l. (CA) Capridor 3rd classified: Caseificio Longo s.r.l. (TO) Rustino

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Sezione Internazionale

TIPOLOGIA FORMAGGI VACCINI E BUFALINI 1° classificato: Queixería Fontelas (Spagna) San Simón da Costa DOP “Fontelas” 2° classificato: Gmundner Molkerei eGen (Austria) Gmundner Berg Premium 3° classificato: Queixería Fontelas (Spagna) Queixo Patela “Fontelas”

TIPOLOGIA FORMAGGI OVINI E CAPRINI 1° classificato: Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna) Pecorino Curado al vino tinto “Villarejo” 2° classificato: Industrias Lácteas Cerrón, S.L. (Spagna) Caprino “Alma de Cerrón” 3° classificato: De Kruidenwei VOF (Paesi Bassi) Caprino “Lady’s Blue”

MIGLIOR FORMAGGIO INTERNAZIONALE Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spagna) – Pecorino Curado al vino tinto “Villarejo”

PREMIO SPECIALE “FRANCESCA ADINOLFI” PER IL MIGLIOR FORMAGGIO DOP Il Cantone Società Agricola (RE) – Parmigiano Reggiano DOP (60 mesi)

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International section

COW’S AND WATER BUFFALO’S MILK CHEESES 1st classified: Queixería Fontelas (Spain) San Simón da Costa PDO “Fontelas” 2nd classified: Gmundner Molkerei eGen (Austria) Gmundner Berg Premium 3rd classified: Queixería Fontelas (Spain) Queixo Patela “Fontelas”

EWE’S AND GOAT’S MILK CHEESES 1st classified: Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spain) Curado al vino tinto “Villarejo” 2nd classified: Industrias Lácteas Cerrón, S.L. (Spain) “Alma de Cerrón” 3rd classified: De Kruidenwei VOF (The Netherlands) “Lady’s Blue”

BEST INTERNATIONAL CHEESE Quesos Artesanos Villarejo, S.L. (Spain) – Curado al vino tinto “Villarejo”

SPECIAL PRIZE “FRANCESCA ADINOLFI” FOR THE BEST PDO CHEESE Il Cantone Società Agricola (RE) – Parmigiano Reggiano PDO (60 months)

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Storia e qualità del formaggio Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:13 Pagina 18

Storia e qualità del formaggio

1. Storia del formaggio alcune mucche mentre vengono munte. Le pecore invece erano allevate essenzialmente per la lana, ma Il primo formaggio della storia si può imputare il latte ed il formaggio hanno sempre rappresentato certamente a qualche distratto che dimenticò di una fonte di reddito importante. Forse è improprio consumare il latte appena munto o di conservarlo parlare di formaggio, perché anche se la tipologia in un luogo fresco. Con il caldo, il latte acidifica ed era unica, vi erano già in quel tempo formaggi in poco tempo si forma una cagliata. O, ancora più differenti. Omero è forse il primo che descrive in verosimilmente, un cacciatore, volendo portare un maniera dettagliata la tecnica di quello che oggi po’ di provviste in previsione di una gita piuttosto chiamiamo Pecorino. Polifemo, al rientro nella lunga, mise il latte nella borraccia, di solito un otre grotta, munge le pecore, aggiunge caglio al latte e fatto con lo stomaco di una capra. Il poveretto non dopo aver atteso un po’, depone la cagliata appena sapeva che nello stomaco dei ruminanti, per la rappresa nelle fuscelle. È quello che si fa ancora precisione nell’abomaso, ci sono degli enzimi che adesso. Ma se la tecnica era pressoché simile facilitano la digestione del latte. Proviamo ad dappertutto, i formaggi lo erano meno, soprattutto immaginare quale fu la sua sorpresa quando cercò per l’uso di diversi tipi di coagulanti. Davide, prima di dissetarsi: invece del liquido bianco e gustoso di passare alla fionda, pensò di impressionare Golia uscì qualcosa di giallognolo molto acido. Il cacciatore, (1 Samuele 17-18) offrendogli dieci formaggi, pur appartenendo, senza saperlo, alla preistoria, diversi fra loro per il tipo di caglio usato (lattice di bevve il siero e si diede subito da fare per fico, fiori di cardo). Ma saranno i Romani, da assaggiare la parte solida rimasta nell’otre. Non raffinati quali erano, a fare del caglio un elemento sappiamo se disse “tò il formaggio” o “però è di ricercatezza. Plinio il Vecchio, nella Storia buono” , ma certamente da quel giorno i mammiferi Naturale, scrive che: “si apprezzano il caglio del vennero munti soprattutto per produrre quello che cerbiatto, della lepre e del capretto, ma soprattutto i Greci chiamavano “forma” ed i Romani “caseus” . quello del dasipode, che ha la proprietà di curare la Dicevamo che certamente il formaggio è il frutto di dissenteria, unico tra gli animali forniti di denti una distrazione, ma la sua qualità è la risultante di sulle due mascelle” . Ma in Plinio l’immaginazione un accumulo di esperienza millenaria, di uomini non aveva confini, meglio fare riferimento a che hanno contribuito giorno per giorno ad Columella, uno spagnolo trapiantato a Roma, che di affinarne la tecnica, adattandola agli ambienti ed al agricoltura se ne intendeva: “conviene coagulare il decorso della storia. latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere col fiore di cardo Per oltre due millenni, il formaggio per antonomasia silvestre o coi semi del cartamo e col lattice di fico, è stato il Pecorino. I bovini venivano allevati che l’albero emette se si ferisce la corteccia. Non c’è esclusivamente per il lavoro dei campi ed il latte si dubbio che il cacio rappreso con i rametti di fico lasciava ai vitelli; raramente erano munti, anche se abbia un ottimo sapore…. Alcuni mettono nel la più antica testimonianza riguarda proprio un secchio della mungitura delle pigne verdi e poi bassorilievo sumero policromo (2500 a.c.) mungono sopra di esse e non le tolgono se non conservato nel museo di Bagdad, che raffigura quando travasano nelle forme il latte rappreso.

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Storia e qualità del formaggio

Altri pestano i pinoli verdi e li mescolano al latte, e 1400, nella “ Summa Lacticiniorum ” fa il punto sul così lo fanno rapprendere. Ci sono anche quelli che vasto panorama caseario ma sorvola sui formaggi fanno rapprendere, insieme col latte, del timo del Centro-Sud, e si limita a menzionare di sfuggita triturato e passato al setaccio” . Insomma le il sardinicum solo per riferire che non valeva niente, variazioni sul tema erano tante, ma i tempi erano anzi era pessimo. anche maturi per altre tipologie. Leggiamo sempre Columella: “conosciutissima è poi la maniera di fare A proposito di qualità, verrebbe da chiedersi come il cacio diciamo “pressato a mano” (manu fossero i formaggi del passato, se fossero diversi pressum). Infatti il latte leggermente rappreso nel e cosa abbiamo perduto ed acquistato con il secchio di mungitura, fin che è tiepido, si separa dal progresso. La risposta è forse complessa o non siero e, gettandovi sopra dell’acqua bollente, si esiste, ma forse un tentativo lo possiamo fare foggia a mano oppure in forme di bosso. Viene seguendo alcune tracce storiche e le conoscenze anche di sapore gradevole se si fa indurire nella scientifiche degli ultimi anni. A dire la verità, ancora salamoia e poi si colora con legno di melo o fumo oggi alcuni sistemi produttivi non sono molto di paglia” . Stiamo parlando nientemeno dell’antenato dissimili da quelli praticati al tempo dei Romani, della pasta filata, perché è proprio nell’aggiunta di per cui possiamo andare oltre una dignitosa quell’acqua bollente che sta la differenza tra i ipotesi. Pensiamo al Caciocavallo Podolico ed alle formaggi storici - che assumono la forma delle condizioni in cui viene prodotto, rimaste immutate fuscelle in cui vengono immessi - e quelli a pasta per secoli. Pensiamo ancora a molti modelli delle filata, la cui forma è modellata a mano poiché la Alpi e degli Appennini. Qualcosa però è cambiato pasta è più rigida. Certo non siamo ancora alla nel sistema di produzione, con conseguenze mozzarella, dove la pasta, per filare, deve essere abbastanza percepibili o ipotizzabili. Columella tirata e poi avvolta a fuso, ma il risultato è molto ancora una volta ci viene in aiuto: “il secchio della vicino perché la pressatura in acqua bollente mungitura, quando è stato riempito di latte, deve compatta la pasta allo stesso modo della pasta essere tenuto ad un certo tepore, ma non deve filata. Nel Sud dell’Italia il passaggio successivo è essere esposto alla fiamma come ritiene qualcuno; stata la pasta filata e la mozzarella; ai confini si ponga invece non lontano dal fuoco, e appena il dell’Impero Romano, come spesso succede, la latte si sarà cagliato, subito si versi in cestelle di tradizione si è conservata intatta e, sui monti Tatra, giunco o in panieri di vimini, o nelle forme, perché l’Oscypek - formaggio a pasta pressata con acqua è molto importante lasciar scolare il siero fin dal bollente - continua ad essere in Polonia il formaggio primo momento, e separare la materia coagulata” . di pecora più famoso ed apprezzato. Questo passaggio è importante perché ci dice che il latte veniva coagulato subito dopo la mungitura. Con la fine dell’Impero Romano l’interesse per le Normalmente il latte si lavora una volta al giorno e cose che accadono a Sud del Po si attenuano si refrigera; nei piccoli allevamenti, quando o dove fortemente; la storia, almeno quella casearia, c’è poca produzione, addirittura si conserva il latte incomincia ad essere scritta con l’attenzione rivolta per più giorni, spesso senza refrigerazione. La verso il Nord. Pantaleone da Confienza, a metà del qualità del latte ne risente, la carica batterica

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Storia e qualità del formaggio

aumenta e, per esempio, i “buchi” o il classico Ma l’eccesso di sale non era solo una prerogativa gonfiore sono l’effetto più immediato di questa dei Romani. deriva della qualità. Un altro passaggio importante è la salatura del formaggio. Nel passato il sale, benché Resta infine da prendere in considerazione la costoso, era indispensabile per la conservazione qualità della materia prima. Al tempo di Columella, dei prodotti: nessuno si poteva permettere il lusso almeno fino al momento della fuoriuscita dalla di sprecare intere forme di formaggio; quindi si mammella, questa doveva essere al massimo utilizzavano quantità eccessive. Continuiamo a livello perché gli animali erano al pascolo, non leggere Columella: “appena il cacio ha acquistato producevano grandi quantità di latte, e le forzature una certa consistenza, [i campagnoli] vi pongono alimentari non erano ancora state inventate. Oggi sopra dei pesi che facciano uscire il siero; poi, invece molto latte viene prodotto in allevamenti quando lo hanno tolto dalle forme o dai panieri, lo intensivi dove si privilegia la quantità piuttosto che collocano in luogo scuro e fresco perché non vada la qualità. a male, su tavole pulitissime, lo cospargono di sale fino e si fa addensare, mettendovi sopra dei pesi. Un passaggio importante era ed è l’igiene delle fasi Quando questo è stato fatto per nove giorni, si lava successive alla mungitura. Molto precaria o quasi con acqua dolce e si mette in luogo ombroso su assente nel passato, troppo ed esageratamente tralicci fatti a questo scopo, disponendolo in modo presente ai nostri giorni. Allora si lavorava il latte che una forma non tocchi l’altra, e si lascia seccare subito dopo la mungitura in modo da non dare moderatamente. Poi, perché rimanga più tenero, si tempo alla carica batterica di proliferare a dismisura; ammucchia in luogo chiuso e non esposto al vento, oggi l’eccesso di igiene ha drasticamente ridotto la su diversi tavolati. Così non riesce né pieno di carica batterica tanto che, per coagulare il latte, buchi, né salato, né secco; dei quali difetti il primo occorre aggiungere i fermenti. suole verificarsi se il cacio è stato poco pressato, il Insomma e per sintetizzare, i formaggi del passato secondo se è stato troppo salato, il terzo se è stato avevano una personalità più spiccata, erano più inaridito al sole” . Columella descrive molto bene la aromatici e decisamente più salati di quelli a cui tecnica di produzione, ma è chiaro che nove giorni oggi siamo abituati. di salatura, per formaggi che non dovevano essere di grande pezzatura, sono veramente troppi. È chiaro che la conservazione ed il trasporto 2. I formaggi a latte crudo dovevano essere una preoccupazione costante a quel tempo: “questo tipo di cacio può anche Se per André Simon, scrittore, esperto di mandarsi al di là del mare” . Infatti per i formaggi enogastronomia, “Il formaggio è latte diventato freschi Columella suggerisce: “quello invece che si adulto”, per il freddo linguaggio del legislatore il deve consumare fresco pochi giorni dopo che è formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione, stato fatto, si fabbrica con meno impegno. Tolto con eliminazione del siero, del latte intero, oppure dalle fiscelle, si mette in un bagno di sale, o di parzialmente o totalmente scremato o anche salamoia e poi si lascia asciugare un poco al sole” . arricchito con aggiunta di panna.

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L'eliminazione del siero è dunque la fase della 3. Formaggio: salute e nutrizione preparazione che contraddistingue i formaggi da altri prodotti costituiti da coaguli di latte, come i Ogni formaggio è composto essenzialmente da: fermentati tipo yogurt, kefir o simili. Nella grasso, proteine, acqua e sale. In genere, tolta lavorazione del formaggio, il latte può essere l’acqua, il grasso e le proteine sono in proporzioni impiegato crudo oppure pastorizzato. più o meno simili. Perciò attenti all’etichetta, perché in commercio si trovano dei prodotti marcati Nella pastorizzazione, il latte viene trattato a 72°C light il cui contenuto in grasso è il doppio delle per 15 secondi, riducendo notevolmente la carica proteine! In qualche formaggio vi è riportato anche batterica presente a discapito anche di quella il contenuto energetico, le kilocalorie. Però, a ben microflora utile per il processo di caseificazione, pensarci, sia nel primo caso che nel secondo, si rendendo quindi indispensabile la successiva parla sempre di quantità e mai di qualità. In aggiunta di innesti. sostanza, a guardare l’etichetta sembrerebbe che tutti i formaggi, tolta l’acqua che non ha nessun L'utilizzo di latte crudo, non sottoposto a valore nutrizionale, siano uguali, tanto grasso e trattamenti termici, è oramai patrimonio dei proteine si ripartiscono allo stesso modo. Invece formaggi di alto pregio in quanto ricchi di flora non è così, c’è grasso e grasso, le proteine non batterica naturale che, malgrado non possa sono tutte uguali ed il valore biologico delle calorie garantire la costanza del risultato finale, dona cambia in relazione alle suddette componenti. sapore, aroma e qualità insuperabili. L’acqua non ha nessun valore nutrizionale, potrebbe non avere alcuna importanza, ma nei formaggi, Inoltre, grazie alla presenza della flora naturale, si molto spesso, il suo contenuto è legato alla mantiene inalterata anche la tipicità e la stagionatura del prodotto: più acqua c’è e più è territorialità del latte che spicca ancora di più fresco. Per questo a volte chi sta a dieta preferisce quando questo viene lavorato direttamente, senza formaggi con molta acqua, almeno ingerisce meno processi di refrigerazione e riscaldamenti intermedi. energia. Però la digeribilità dei formaggi dipende È evidente che durante la lavorazione di un latte proprio dalla stagionatura, per cui un formaggio crudo, le condizioni igieniche giocano un ruolo fresco è meno digeribile di uno stagionato. cruciale. Per ottenere un formaggio pregiato è Una funzione importante dei formaggi è quella di necessario prestare la massima attenzione lungo fornire proteine di elevata qualità biologica perché tutto il processo di trasformazione che va dalla contengono amminoacidi essenziali scarsamente stalla ai locali di trasformazione e stagionatura. presenti nei prodotti vegetali. Le proteine del latte Inoltre, alla tipicità di un latte crudo molte aziende sono, quindi, insieme alle proteine della carne, hanno aggiunto la caratteristica degli allevamenti “integratori naturali” degli alimenti. Inoltre queste di razze autoctone e l’alimentazione al pascolo proteine presentano una elevata digeribilità nel naturale. Il formaggio, ottenuto da un latte prodotto latte e, in particolare, nei formaggi perché, durante secondo queste condizioni, presenta delle nobili e la stagionatura, subiscono un processo di indubbie caratteristiche sensoriali e nutrizionali. proteolisi ovvero una “predigestione” del materiale

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proteico rendendo il compito del nostro organismo seconda della loro struttura chimica si distinguono molto più facile. in due diverse categorie: saturi ed insaturi Il lattosio, lo zucchero del latte, può costituire un (presenza di doppi legami nella catena di atomi di problema per gli “intolleranti al lattosio”, ovvero carbonio che compongono la molecola); questi per quelle persone che non riescono, per motivi ultimi sono poi ulteriormente distinti in cis e trans . diversi, a sintetizzare in quantità sufficiente la Le proprietà nutraceutiche vengono riconosciute lattasi, l’enzima deputato alla digestione di questo agli acidi grassi appartenenti alla categoria degli zucchero. Nel caso dei formaggi, il contenuto di insaturi di tipo trans , comunemente indicati come lattosio diminuisce con il progredire della acidi grassi trans . Gli acidi grassi trans sono molto stagionatura. diffusi negli alimenti di origine vegetale, come semi Infine, la componente più “spinosa” è rappresentata e foraggi, ricchi soprattutto di acido linoleico e dal grasso; tuttavia, parlare semplicemente di linolenico. Gli alimenti di origine animale sono “grasso” è riduttivo e fuorviante dal momento che, caratterizzati dalla presenza di acidi grassi saturi nel latte, bisogna distinguere tra grassi saturi ed ma in alimenti come il latte è presente l’acido insaturi. Sono i grassi saturi quelli da tenere sotto vaccenico che è il precursore dell’acido linoleico controllo dal momento che questi sono i principali coniugato (CLA, acronimo per “Conjugated Linoleic responsabili di patologie di natura cardiovascolare Acid”). Quest’ultimo, infatti, si forma a livello del e di obesità. rumine grazie alla presenza di un enzima che agisce Ogni molecola di grasso equivale a 9,5 calorie, ecco sull’acido vaccenico prodotto a sua volta dall’acido perché è la componente maggiormente presa in linoleico e linolenico. È proprio al CLA che vengono considerazione quando si sceglie un formaggio. riconosciute importanti proprietà nutraceutiche Normalmente, il rapporto fra grassi saturi ed quali: riduzione dei disturbi alle coronarie, insaturi è 70/30. Questo rapporto però non è fisso riduzione del colesterolo, proprietà antiteratogene, ma cambia soprattutto in relazione al tipo di proprietà anticancerogene, proprietà antidiabete, alimentazione e di allevamento degli animali. Negli azione immunologica, favorisce la mineralizzazione animali al pascolo questo rapporto scende a 60/40, delle ossa, riduzione dell’obesità. perché la componente di foraggi freschi è ricca di La concentrazione di CLA nei ruminanti è acidi grassi insaturi. Inoltre, il latte ottenuto da influenzata da diversi fattori, primo fra tutti la animali al pascolo contiene livelli significativamente quantità di acidi grassi polinsaturi apportati con la più elevati di vitamina A e di vitamina E rispetto al dieta. Un loro aumento, come nel caso dell’acido prodotto ottenuto da animali allevati in stalla. linoleico che è il substrato per la sua sintesi, induce un incremento nella produzione del CLA. Studi dimostrano che il contenuto in CLA nel latte è L’ACIDO LINOLEICO CONIUGATO (CLA) maggiore quando un animale è nutrito con foraggi rigogliosi allo stato di crescita iniziale (e non di Gli acidi grassi sono un gruppo di sostanze secondo taglio). A prova di questa correlazione è il contenute in alimenti sia di origine animale che contenuto di CLA riscontrato nel latte e nei suoi vegetale, e sono i costituenti di base dei grassi. A derivati, che è maggiore in quei prodotti

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provenienti da animali la cui dieta è rappresentata tipologia. nella quasi totalità da pascoli naturali, ovvero nel In casa non servono molti coltelli perché latte di pecora e nei suoi derivati. compriamo i formaggi già tagliati; raramente possiamo disporre di forme intere. Quando CLA Dev. St. portiamo a tavola un piatto di formaggi, avremmo (nmoli/mg di lipidi) + bisogno di almeno tre tipi di coltelli: Latte 25.32 0.38 • a lama lunga e sottile, per formaggi molli e Latte ovino 105.85 0.80 freschi. Quando si tagliano forme la cui crosta è Yogurt 28.44 4.42 ricoperta di muffa, occorre ripulire dopo ogni Parmigiano 30.83 2.25 taglio la lama per evitare che le muffe sporchino Pecorino 46.48 20.95 la pasta; Ricotta ovina 86.24 9.93 • a lama piuttosto corta e spessa per formaggi a Formaggio svizzero 50.73 1.28 pasta più consistente, semidura; • a goccia per formaggi duri. Quando ci troviamo di fronte a prodotti stagionati, con poca umidità e con una struttura compatta, granulosa, è 4. Il taglio del formaggio meglio servire il formaggio a tocchetti piuttosto che a fette. Il taglio di un formaggio non è, e non deve essere, Diverso è il discorso per i banconisti. Costoro l’occasione per far colpo sui propri ospiti o sul devono tagliare tutte le tipologie casearie e cliente. Nemmeno nel Rinascimento, quando la l’obiettivo non è quello di presentare bene la fetta scenografia era una componente importante dei bensì solo quello di servire nel modo più rapido e banchetti e quando il taglio era lasciato ai pratico possibile il cliente. In questo caso servono Trincianti, veri professionisti della materia, i coltelli coltelli funzionali che facilitano l’operazione di venivano usati solo per porzionare le grandi forme. taglio. Se ogni cibo deve essere “buono da pensare”, ogni Anche il porzionamento risponde soprattutto alle fetta di formaggio deve essere anche “buona da esigenze di una specifica tipologia di clientela. vedere”. Un piatto di formaggi, con fette ben Naturalmente i formaggi duri non saranno intaccati tagliate, che permettono di cogliere, già dall’esame a tocchetti, ma si cercherà di offrire fette che visivo, alcune caratteristiche del prodotto che si va abbiano comunque una parte di crosta. a degustare, come la struttura della pasta, il colore Ma è nelle enoteche e nei ristoranti che il taglio e la consistenza della crosta, la presenza di muffe, necessita della massima attenzione. Un buon il colore, è non solo un invito alla degustazione, ma carrello dovrebbe avere almeno 20 formaggi in è anche un elemento fondamentale di degustazione. rappresentanza di tutte le tipologie. Servono allora Poiché le tipologie di formaggi sono tante e tutte coltelli diversi per ciascuna tipologia, non solo per molto diverse una dall’altra, la questione riguarda tagliare al meglio ed in maniera appropriata non solo il tipo di taglio ma anche il tipo di coltello. ciascun formaggio, ma anche perché il rito del Teoricamente ci vorrebbe un coltello per ciascuna taglio fa parte dell’arte di raccontare quel prodotto

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“raro” che si sta servendo al cliente. Quindi per 5. La conservazione del formaggio prima cosa, quando si cambia tipologia, occorre cambiare coltello, ma anche con lo stesso formaggio, La tecnica di produzione e la qualità della materia se per un motivo qualsiasi, la pasta può essere prima influiscono molto sulla conservabilità dei inquinata dalla lama sporca, occorre pulire formaggi. La tecnica ne decide soprattutto il tempo quest’ultima ad ogni taglio. Ma vediamo quale massimo entro il quale ciascun formaggio va tipologia di coltelli è indispensabile tenere e per consumato, la qualità del latte influisce sulla quali tipologie di formaggi: durata della stagionatura. La mozzarella va • formaggi cremosi come ricotta, ecc. occorre un consumata entro breve tempo: in Campania al coltello a spatola; massimo entro il giorno successivo alla produzione, • formaggi freschi, molli, come crescenza, robiole, altrove entro una settimana. Il Caciocavallo Taleggio, occorre un coltello a lama lunga, sottile prodotto con latte proveniente da allevamenti e bassa perché la lama non deve opporre intensivi esprime il massimo a sei mesi, quello resistenza al taglio e la forma non deve subire Podolico, prodotto con il latte di vacche Podoliche deformazioni; al pascolo, deve superare l’anno e, se conservato in • formaggi a pasta pressata, semiduri come buone condizioni, è ancora ottimo a 7-8 anni, pur e Asiago, devono essere tagliati con essendo un formaggio di piccole dimensioni. coltelli più grandi, a lama alta e con una buona Conservare bene un formaggio è importante perché, impugnatura per consentire un taglio efficace e mentre tutti vanno consumati a temperatura rapido; ambiente per poterne apprezzare la complessità • formaggi a pasta dura. Questi formaggi non aromatica, questa stessa temperatura poi, per altro vanno tagliati con il coltello perché il passaggio sempre variabile, non permette una buona della lama appiattisce la superficie della pasta conservazione del prodotto. In casa si ha a con almeno due conseguenze negative importanti: disposizione solo il frigorifero, ma ormai ognuno di la prima è estetica, perché la granulosità della noi si è accorto che questo elettrodomestico uccide pasta non viene posta in risalto; la seconda tutti i sapori; una ricotta o una mozzarella lasciate è qualitativa, perché una pasta rotta a tocchetti in frigo perdono ogni fragranza e sapore. espone una maggiore superficie all’aria e questo Ma in casa non c’è che il frigorifero. Che fare allora? permette una maggiore liberazione dell’aroma. Incominciamo a dire che l’esigenza di conservare Questi formaggi quindi, se sono troppo grandi, bene i formaggi non riguarda solo il consumatore vanno intaccati con un coltello a punta lungo ma anche il banconista, il ristoratore e l’enoteca. tutto lo scalzo in modo da avere due mezze forme. Essendo diverse le condizioni, diverse saranno le Se sono piuttosto piccoli, si può intaccare la soluzioni. Andiamo con ordine. crosta della parte superiore e poi procedere In casa generalmente il problema riguarda pochi all’eliminazione con un coltello. Una volta formaggi, già tagliati a pezzi e conservati per pochi liberato il formaggio dalla crosta, si procede con giorni. Raramente disponiamo di forme intere. il coltello a goccia, in modo da avere tocchetti di Naturalmente l’ideale sarebbe poter comprare dimensioni medio-piccole. sempre prodotti freschi, ma ci rendiamo conto che

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non è possibile. Diamo anche per scontato che si formaggi duri possono essere ricoperti con un dispone solo del frigorifero, perché i locali freschi di panno umido, gli altri vanno rivestiti con la una volta sono ormai un ricordo. In questo caso i pellicola. suggerimenti riguardano: • le mozzarelle, che vanno sempre tenute fuori dal Un po’ diverso è il caso dei ristoranti e delle frigorifero, immerse nell’acqua di governo; enoteche che hanno il carrello dei formaggi perché • le ricotte, anch’esse tenute fuori dal frigo, questi locali, in più o oltre al frigorifero, dispongono semplicemente coperte con della carta argentata; di un locale di sosta. • i formaggi freschi tipo crescenza e robiola, che Anzi dovrebbero disporre di una cantina, perché la possono essere conservati fuori o dentro il frigo ricchezza di un carrello sta tutta nella capacità del avvolti nella propria confezione; responsabile nel ricercare formaggi rari e di • i formaggi molli come Taleggio e quelli a media tipologie diverse. Per esaltare questa qualità, conservazione, che vanno tenuti in frigo avvolti ciascun formaggio va conservato alla giusta nella pellicola trasparente. La pellicola va temperatura ed umidità. Il principio generale è che pressata sulla parte tagliata perché l’aria e la i formaggi freschi, per legge, vanno conservati in carenza di umidità favoriscono la formazione frigorifero; l’importante è che si tirino fuori almeno delle muffe e la spaccatura della pasta. Se la due ore prima dell’apertura. Quelli molli, erborinati conservazione si prolunga, la pellicola va o a crosta fiorita dovrebbero essere tenuti a 9°C, cambiata; mentre i duri a 12-16°C. Per questi formaggi, • i formaggi a pasta dura, per i quali la conservazione importante è l’umidità, che non deve mai scendere è più semplice perché, essendo più asciutti, al di sotto del 70%, meglio se oscilla intorno difficilmente vanno incontro alla formazione di all’85%. muffa ed alla perdita di umidità. Si possono L’ideale sarebbe quindi avere due locali diversi ed coprire con un panno umido e lasciarli fuori dal un frigo. Ogni sera, al momento di liberare il frigorifero in un locale piuttosto fresco; carrello, ogni formaggio va avvolto nella pellicola o • i formaggi erborinati vanno invece avvolti nella in uno straccio e va riportato in frigo o in cantina. carta alluminio e conservati in frigorifero.

Per i banconisti, obbligati ad usare solo il frigorifero, tutto dipende dalla velocità con la quale un formaggio viene venduto. Quelli che hanno un tempo di sosta molto breve, in pratica non danno problemi e, almeno durante il giorno, possono essere lasciati nella loro confezione senza altri interventi. Altrimenti, in frigo, i formaggi a media e lunga stagionatura perdono umidità e iniziano a spaccarsi, mentre quelli freschi si asciugano e formano la muffa. La regola è sempre la stessa: i

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L’analisi sensoriale applicata al formaggio

1. Generalità sull’analisi sensoriale I test sensoriali sono classificati in due gruppi principali: test “analitici” che, a loro volta, si L’analisi sensoriale è un metodo per determinare le dividono in descrittivi e discriminativi, e test caratteristiche organolettiche dei prodotti “affettivi”, ovvero di preferenza e di accettabilità alimentari attraverso il ricorso a tutti e cinque i (Fig. 2). sensi umani (Fig. 1).

Figura 1 Percezione della qualità sensoriale

Figura 2 Classificazione dei metodi di valutazione sensoriale

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I test analitici sono test di laboratorio che vengono realizzati impiegando assaggiatori esperti e/o addestrati; sono utilizzati per valutare differenze o similitudini tra due o più campioni, nonché per l’elaborazione e quantificazione dei descrittori sensoriali.

I metodi analitici discriminativi danno una risposta alla domanda “C’è una differenza significativa tra i prodotti?” Per ottenere risultati significativi questo tipo di test richiede dalle 25 alle 50 valutazioni.

I metodi analitici descrittivi rispondono alla domanda “Qual è la differenza e quanto è ampia?” Tali test sono condotti su un numero ridotto di partecipanti, da 6 a 12, in relazione al loro grado di esperienza.

I test affettivi, infine, permettono di stabilire se le differenze riscontrate tra i prodotti sono importanti per il consumatore e ne condizionano l’accettabilità Figura 3 e quindi l’acquisto. Da questa sommaria descrizione dei diversi metodi La classificazione dei metodi sensoriali secondo le impiegati nell’analisi sensoriale si è ritenuto che il tre categorie esposte, ognuna delle quali si metodo analitico descrittivo fosse il più adatto ed prefigge obiettivi differenti, impone un diverso applicabile per rispondere alla domanda se tra i grado di qualificazione dei partecipanti, distinti in campioni di formaggio partecipanti al Concorso “panel” e “consumer” per distinguere tra esistesse una differenza qualitativa tale da poter oggettività e soggettività della valutazione creare una graduatoria per l’assegnazione del sensoriale (Fig. 3). “Premio Roma”.

I test analitici sono eseguiti da un panel di 6-12 I test descrittivi implicano la descrizione qualitativa assaggiatori qualificati, mentre i test affettivi sono e quantitativa delle caratteristiche sensoriali di un eseguiti da un consumer, ovvero da un gruppo prodotto da parte di un panel di assaggiatori target rappresentativo di una certa popolazione qualificati. Questi, oltre ad essere capaci di composto da 100 a 500 soggetti non addestrati. esprimere verbalmente le proprie percezioni riferite

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all’aspetto, al gusto e all’aroma, devono valutare l’intensità e le differenze di ciascuna categoria di prodotti in esame.

In definitiva le fasi della valutazione sono: • selezione dei descrittori; • calibrazione del panel; • stima dell’intensità dei descrittori.

Nella prima fase da parte di un panel di esperti vengono selezionati gli aggettivi che meglio descrivono i prodotti in esame. Figura 4 Nella seconda fase vengono eseguiti dei test Il degustatore preliminari su prodotti standard che permettono la calibrazione del panel. 2. Tipologia dei formaggi valutati nell’ambito del Concorso e fasi Infine, si valuta quantitativamente il grado di della valutazione ciascuna componente qualitativa, esprimendola comunemente con la scala a punteggi, una scala I prodotti ammessi al Concorso sono stati suddivisi numerica che, il più delle volte, prevede una in primo luogo nei rispettivi ambiti territoriali, valutazione da 0 a 10. “Roma”, “Lazio”, “Nazionale” ed “Internazionale”. L’analisi dei campioni prevede un esame visivo Per quanto riguarda la sezione Roma, le tipologie (aspetto), seguito da quello olfattivo (aroma) e sono state le seguenti: gustativo. • Paste filate fresche (maturazione massima 10 giorni) Per questo ultimo aspetto si fa presente che le • Formaggi erborinati e a crosta fiorita sensazioni gustative si percepiscono principalmente • Formaggi caprini per mezzo della lingua, che è dotata di papille • Formaggi vaccini, bufalini e ovini freschi gustative che permettono di riconoscere i quattro (stagionatura massima 3 mesi) sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e • Formaggi vaccini e bufalini stagionati l’amaro (Fig. 4). (stagionatura minima 3 mesi) • Formaggi ovini stagionati (stagionatura minima 3 mesi) • Ricotta fresca • Caciofiore di Columella

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Nella sezione Lazio, le tipologie sono state le Tabella n° 1 seguenti: • Paste filate fresche DIFETTI PER IL FORMAGGIO (maturazione massima 10 giorni) • Formaggi erborinati e a crosta fiorita A. Valutazione visiva • Formaggi caprini 1. Sulla crosta: colori anomali della buccia (bianco, • Formaggi vaccini, bufalini e ovini freschi rosso, bruno, verde-azzurro); (stagionatura massima 3 mesi) 2. Sulla crosta: screpolature/spaccature; • Formaggi vaccini e bufalini stagionati 3. Sulla crosta: muffe (rosa, nere, ecc.); (stagionatura minima 3 mesi) 4. Sulla crosta: parassiti animali (mosca casearia, • Formaggi ovini stagionati acari); (stagionatura minima 3 mesi) 5. All’interno: occhiature, sfoglie, gessosità, • Ricotta fresca vescicotto, marciume (bianco o grigio), smorbi;

I formaggi della sezione Nazionale sono stati B. Valutazione olfattiva suddivisi nelle seguenti quattro tipologie: 1. Sulla pasta: odori sgradevoli (muffa, rancido, • Pecorini a latte crudo stallatico, letame, insilato, ecc.). (stagionatura minima 6 mesi) • Formaggi vaccini e bufalini a latte crudo C. Valutazione gustativa (stagionatura minima 3 mesi) 1. Sulla pasta: sapori sgradevoli, amarore. • Formaggi caprini a latte crudo (stagionatura minima 15 giorni) D. Valutazione struttura • Formaggi a crosta fiorita 1. Sulla forma: gonfiore precoce, gonfiore tardivo; 2. Sulla forma: rammollimento o colatura, Infine, la sezione Internazionale è stata suddivisa in stracchinaggio. tre tipologie: • Formaggi vaccini e bufalini • Formaggi ovini e caprini Tabella n° 2 • Formaggi a crosta fiorita DEFINIZIONI DEI DESCRITTORI DI QUALITÀ Sono stati inizialmente definiti i difetti che, DEL FORMAGGIO eventualmente presenti, avrebbero portato all’esclusione del prodotto dalle successive fasi A. Requisiti visivi della valutazione (Tabella n° 1). La selezione dei 1. Aspetto: forma, dimensione, crosta (fiorita, descrittori che descrivono il prodotto è stata lavata, liscia, rugosa), colore; eseguita da un panel di esperti, i quali hanno 2. Pasta: unghiatura, occhiatura, colore; elaborato la lista secondo le caratteristiche del 3. Pasta: consistenza. prodotto (Tabella n° 2).

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B. Requisiti olfattivi 4. Salato: sapore fondamentale caratteristico dei 1. Odore globale: termine generale usato per sali minerali (es. cloruro di sodio), percepito sui indicare l’insieme delle sensazioni percepite bordi laterali della lingua; attraverso l’olfatto; 5. Intensità: bassa, medio bassa, media, medio 2. Odore lattico: lattico fresco, lattico cotto, elevata, elevata; lattico acido; 6. Sensazioni trigeminali: astringente, piccante, 3. Od ore vegetale: erba, erba fermentata, verdura pungente, rinfrescante, bruciante, metallico; lessa; 7. Sensazioni finali: retrogusto, persistenza. 4. Odore floreale: miele, fiori; 5. Odore fruttato: frutta secca, agrumi, frutti D. Requisiti strutturali esotici; 1. Durezza: resistenza alla masticazione; 6. Odore tostato: tostato leggero, tostato medio, 2. Friabilità: tendenza a rompersi in frammenti; tostato forte e torrefatto, frutti secchi tostati, 3. Adesività: sforzo della lingua a staccare il tostato molto forte; formaggio dal palato e dai denti; 7. Odore speziato: speziato riscaldante, speziato 4. Solubilità: fusione rapida del formaggio nella rinfrescante, spezie; saliva; 8. Intensità: bassa, medio bassa, media, medio 5. Granulosità: percezione di granuli compatti; elevata, elevata; 6. Umidità: presenza di un alto contenuto di 9. Persistenza: bassa, medio bassa, media, liquidi; medio elevata, elevata. 7. Grumosità: percezione di piccole masse rapprese; 8. Cristalli: percezione di granuli vetrosi; C. Requisiti gustativi 9. Elasticità, rigidità, deformabilità, gommosità, 1. Dolce: sapore fondamentale caratteristico untuosità. degli zuccheri del latte, percepito durante la masticazione prevalentemente sulla punta della Sulla base dei descrittori di qualità sopra riportati è lingua; stata effettuata la valutazione sensoriale dei 2. Acido: sapore fondamentale caratteristico prodotti secondo le schede di valutazione all’uopo degli acidi organici che si formano durante la predisposte per i seguenti prodotti: coagulazione, percepito durante la masticazione, prevalentemente nelle zone laterali e • formaggi strutturati; sublinguali; • formaggi freschi. 3. Amaro: sapore caratteristico dovuto a fermentazioni anomali durante la lavorazione/ stagionatura o a malattie del prodotto, percepito in fondo alla lingua, a meno che non sia previsto in lievi note dai disciplinari di produzione;

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Sezione Roma Introduzione p1_Layout 1 17/05/16 16:14 Pagina 34

CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE ROMA

A & A Formaggi

A & A Formaggi s.n.c. L’azienda opera nel settore da vent’anni, trasformando circa 1.000 quintali di latte in prevalenza di pecora. Via Casale S. Angelo, 28 L’azienda si trova nel territorio di Anguillara Sabazia, 00061 Anguillara Sabazia (RM) in prossimità del Lago di Bracciano, dove da sempre si trovano Tel 06/99849207 i migliori pascoli, ed è grazie ad essi che il latte lavorato Cell 347/6434518 acquista quei profumi e quei sapori tipici dei formaggi romani. Fax 06/99849207 L’azienda dispone di due punti vendita: uno in caseificio, E-mail: [email protected] l’altro a Bracciano.

IN CONCORSO: Caciotta Serafino Caciocardo Ricotta di pecora Adriani

The company operates in the cheesemaking sector for twenty COMPETING WITH: years, transforming about 100 tonnes of milk per year, mainly ewe’s milk. The company is located in the territory of Caciotta Serafino Anguillara Sabazia, near the Bracciano Lake, Caciocardo where the best pastures are found, Ricotta di pecora Adriani and it is thanks to them that the milk assumes those scents and flavours typical of Roman cheese. The company has two stores: one in the dairy, the other in the town of Bracciano.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE ROMA

Acquaranda

Azienda Agricola Attiva da oltre 40 anni nel settore zootecnico, da sei si dedica Acquaranda anche alla trasformazione, con la costruzione di un caseificio perfettamente operante che lavora il latte di 300 capi Via dello Sboccatore, 8 che pascolano sui 40 ettari dell’azienda. 00069 Trevignano Romano (RM) Notevole è anche l’attività didattica svolta dall’Acquaranda; Tel 06/9985301 basti pensare che già quasi 2.000 bambini hanno Fax 06/9985301 avuto la possibilità di visitare la fattoria didattica E-mail: [email protected] approntata dall’azienda. Web: www.acquaranda.it Azienda che lavora circa 200 litri di latte al giorno, trasformandoli in formaggi, con una prevalenza di freschi, IN CONCORSO: molli e aromatizzati. La Fiorita Primo Sale di pecora di pecora Caciotta Genuina Romana Ricotta di pecora Caciofiore di Columella

The company has been in the livestock business for COMPETING WITH: 40 years and, for the past six years, it has also engaged in milk processing with the building of a La Fiorita self-contained dairy plant, transforming the Primo Sale di pecora milk of 300 sheep grazing on the company’s Stracchino di pecora 40 hectares of land. Caciotta Genuina Romana Acquaranda also has a remarkable educational activity, Ricotta di pecora with almost 2,000 children having already visited Caciofiore di Columella the educational farm set up by the company. The company transforms approximately 200 litres of milk per day into various cheeses, with a predominance for fresh, soft and spiced ones.

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Agricoltura Nuova

Agricoltura Nuova La Cooperativa è stata costituita nel 1977 da un gruppo di S.C.S.A.I. giovani disoccupati, braccianti e contadini che occuparono le terre di Decima di proprietà comunale, lasciate in totale Via Valle di Perna, 315 abbandono, ed avviarono l’attività. La Cooperativa inizialmente 00128 Roma si era posta due obiettivi: creare occupazione ed impedire Tel 06/5070453 l’edificazione in un comprensorio di elevato valore ambientale e E-mail: [email protected] agricolo. Le lotte sostenute per il lavoro e per salvare l’area dal Web: www.agricolturanuova.it cemento hanno portato alla costituzione della Riserva Naturale Regionale di Decima Malafede (circa 6.000 ettari). I prodotti, IN CONCORSO: inizialmente destinati alla grande distribuzione, furono in seguito Pecorino semistagionato venduti direttamente ai consumatori. Il cambio di destinazione, Pecorino stagionato sia dei vegetali che dei prodotti animali, fu determinato soprat - Pecorino affinato nel fieno tutto dalla necessità di garantire la salute sia degli operatori in azienda che dei consumatori, con l’applicazione del metodo di produzione biologica. La produzione casearia, ottenuta da 1.000 capi ovini di razza Sarda allevati allo stato semibrado, include pecorini, caciotte e ricotta, tutti rigorosamente biologici.

The Co-operative was established in 1977 by a group of young COMPETING WITH: unemployed, labourers and farmers that occupied Decima, a completely abandoned land owned by the Municipality of Rome. Pecorino semistagionato Initially, the Co-operative had two objectives: creating Pecorino stagionato employment and preventing construction in a district of high Pecorino affinato nel fieno environmental and agricultural value. The battles fought to maintain jobs and to save the area from the invasion of concrete have led to the creation of the Regional Natural Reserve of Decima Malafede (approximately 6,000 hectares). Its products, initially intended for mass distribution, were later sold directly to consumers. The change of direction, both for vegetables and animal products, was dictated primarily by the need to guarantee the health of farm employees and consumers, and so organic farming was applied. Dairy products, obtained from the milk of 1,000 Sardinian sheep reared in a semi-wild state, include Pecorino, Caciotta and Ricotta, all strictly organic.

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Amici Giulio

Azienda Agricola L’azienda è situata ai piedi dei Monti Lepini nel versante Amici Giulio dell’Agro Romano dove vengono allevati ovini, caprini e bovini. L’allevamento presente in azienda è composto da circa 290 capi Contrada Rufanico ovini di razza Sarda ai quali si aggiungono più di 50 capi caprini 00030 Gavignano (RM) di razza Camosciata delle Alpi e 3 bovini di razza Bruna Alpina. Tel 06/9703766 Gli animali vengono allevati al pascolo con un’integrazione di Cell 349/1223235 prodotti aziendali nei periodi di mancanza di pascolo. E-mail: [email protected] L’azienda dispone di un caseificio dove avviene la trasformazione del latte. L’azienda effettua la vendita diretta IN CONCORSO: presso il punto vendita aziendale ed effettua consegne Primo Sale di capra a domicilio. Primo Sale di pecora Ricotta di pecora Ricotta di capra

The company is located at the foot of the Lepini Mounts COMPETING WITH: and rears sheep, goats and cows. The herd consists of approximately 290 Sardinian sheep, 50 Primo Sale di capra Camosciata delle Alpi goats and 3 Bruna Alpina cows. Primo Sale di pecora The animals are free to graze on pastures and only during Ricotta di pecora certain times of the year are fed on the farm’s products. Ricotta di capra The farm has a dairy plant for milk processing. The farm sells its products in the company store as well as through home delivery.

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Caseificio De Juliis

Caseificio “Artigiani evoluti”. È così che si autodefinisce la famiglia De Juliis Enio & Figli s.n.c. De Juliis, che racconta con allegria le sue giornate che cominciano alle 5, quando fuori è ancora buio, e proseguono Via Giovanni Gregorio Mendel, 151 fino al tramonto, quando è bello sedersi a tavola e magari 00134 Roma gustarsi il frutto del proprio lavoro. Sono 10 i quintali di latte Tel 06/7139146 che vengono lavorati ogni giorno, esclusivamente latte fresco E-mail: [email protected] prodotto da animali che vivono nella Campagna Romana. Web: www.caseificiodejuliis.it Un passato di pastori che trova la sua conferma in tradizioni ormai quasi perdute, come quella della transumanza. IN CONCORSO: Il Caseificio è attivo dal 1968 e viene rinnovato periodicamente Mozzarella di pecora per rispondere alle normative comunitarie. Da qui escono ben Caciotta Genuina Romana 13 tipi di formaggio, un’ampia gamma in grado di soddisfare Pecorino stagionato qualsiasi palato, anche quello più esigente. Ricotta di pecora Caciofiore di Columella

“Evolved craftsmen”. This is how the De Juliis family COMPETING WITH: defines itself, happily telling of its working day, beginning at 5 AM when it is still dark outside and continuing until sunset, Mozzarella di pecora when the family can relax and even enjoy the fruit of Caciotta Genuina Romana its labour at dinnertime. Every day the company transforms Pecorino stagionato 1 tonne of fresh milk produced by animals bred Ricotta di pecora in the Roman Countryside. Caciofiore di Columella The family comes from a line of shepherds that maintain Almost lost traditions, such as that of transhumance. The dairy plant has been active since 1968 and it is periodically renovated in order to conform to European legislation. It produces 13 , a vast range that can satisfy even the most demanding palate.

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Eredi Ferrazza

Eredi Ferrazza s.s. L’azienda agricola di 140 ettari, gestita dai fratelli Ferrazza e loro consorti, è situata sul lago di Martignano ed è in regime Strada di Martignano, snc di conversione in biologico. Il centro aziendale è il ristorante 00063 Campagnano di Roma (RM) dell’agriturismo Casale di Martignano dove sono utilizzati tutti i Tel 06/90802004 prodotti dell’azienda, in particolare l’Abbacchio Romano IGP, Cell 335/7121850 i formaggi e la carne di maiale ed i salumi provenienti E-mail: [email protected] dall’allevamento di 150 suini allo stato brado. Web: www.casaledimartignano.it Le circa 600 pecore ed il caseificio sono gestiti con l’aiuto di Emiliano Manca che, con la sua esperienza, ha dato nuovo IN CONCORSO: slancio all’allevamento ed alla produzione di formaggi. Caciotta Completano l’azienda l’orto di circa un ettaro ed il campo Majio di grano duro Saragolla da cui si ricava la farina per la pasta Ricotta Romana DOP interamente prodotta in azienda. Caciofiore di Columella

This farm, run by the Ferrazza brothers and their wives, stretches COMPETING WITH: over a surface of 140 hectares of land, is located along the Martignano Lake and is currently switching to organic farming. Caciotta The core of the company activity is the restaurant of the Casale di Majio Martignano farm holiday, where all the company products, such Ricotta Romana PDO as the Abbacchio Romano PGI, cheese and pork are used. Caciofiore di Columella The company rears 150 pigs in a wild state, while the herd of approximately 600 sheep and the dairy plant are run with the aid of Emiliano Manca, who has driven renovation to sheep breeding and cheesemaking thanks to his experience. The company also has a 1 hectare kitchen garden and a field cultivated on Saragolla durum wheat that is used for the production of homemade pasta.

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Fattoria Colle San Nicola

Fattoria Colle San Nicola L’azienda esiste da quattro generazioni ed iniziò la propria di Coculo Domenico attività con appena quattro mucche gestite dalla nonna Nannina. Oggi si contano oltre 150 capi con un minicaseificio/macelleria Via Colle San Nicola, 4 e punto vendita gestiti dall’attuale proprietario. 00031 Artena (RM) L’azienda produce latte alta qualità, che viene in parte Tel 06/9514014 trasformato in formaggi ed in parte conferito alla Centrale del Cell 320/9651047 Latte di Roma. I formaggi prodotti sono: Primo Sale, Mozzarella, E-mail: [email protected] Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia e Ricotta. IN CONCORSO: Mozzarella Primo Sale Caciocavallo Formaggio San Nicola Ricotta

The company, now in its fourth generation, started its activity COMPETING WITH: with only 4 cows looked after by grandmother Nannina. Nowadays, the company has over 150 cows, a small dairy plant, Mozzarella a butchery and a company store run by the present owner. Primo Sale The company produces high quality milk that is partially used for Caciocavallo cheesemaking and partially sold to the Rome Central Dairy. Formaggio San Nicola The cheeses produced are: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo, Ricotta San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia and Ricotta cheese.

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Ferretti Anna

Azienda Agricola Ovicaprina L’azienda esiste da cinque generazioni e, dal 1996, è condotta Ferretti Anna dalla signora Ferretti. L’azienda alleva 500 pecore di razza Sarda e 250 capre di razza Monticellana e Capestrina. Via Antonio Moscatelli, 407 Gli animali godono di 85 ettari di pascolo nel comune di 00013 Mentana (RM) Mentana e 200 ettari in montagna; l’alimentazione viene Tel 06/9094782 integrata con granelle biologiche. Cell 347/0062736 L’azienda trasforma il latte nel proprio caseificio ed i formaggi Fax 06/9094146 prodotti sono: Primo Sale, Caciotta di pecora, Pecorino, E-mail: [email protected] Stracchino di pecora e di capra, Ricotta, Ricotta stagionata di capra e Cacioricotta di capra. IN CONCORSO: Caprino a pasta morbida Pecorino stagionato Ricotta di capra

The company, now in its fifth generation, has been led by COMPETING WITH: Ms. Ferretti since 1996 and rears 500 sheep of the Sardinian breed and 250 goats of the Monticellana and Capestrina breeds. Caprino a pasta morbida The animals are left to pasture on a wild state in Pecorino stagionato the municipality of Mentana (85 hectares) and on the Ricotta di capra surrounding mountains (200 hectares), and sometimes their diet is supplemented with organic seeds. The company processes milk in its own dairy plant and the cheeses produced are: Primo Sale, Caciotta, Pecorino, ewe’s and goat’s milk Stracchino, aged goat’s milk Ricotta and goat’s milk Cacioricotta.

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Fortunato

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Fortunato è situata nella Riserva Naturale Fortunato s.a.s. della Marcigliana ed alleva con metodo biologico circa 500 capi ovini di razza Sarda e 70 bovini di razza Pezzata Rossa. Via della Marcigliana, 532 L’azienda produce e vende direttamente al pubblico formaggi 00139 Roma ovini e vaccini a latte crudo, oltre a carne, salumi, Tel 06/87120518 olio e conserve. Fax 06/87120518 E-mail: [email protected] [email protected] Web: www.aziendaagricolafortunato.it

IN CONCORSO: Mozzarella di latte di bufala Pecorino Brinato della Marcigliana Pecorino Fiore di cardo Pecorino della Marcigliana Ricotta di pecora della Marcigliana

The Azienda Agricola Fortunato is located in the Marcigliana COMPETING WITH: Natural Reserve and breeds, organically, approximately 500 Sardinian sheep and 70 Pezzata Rossa cows. Mozzarella di latte di bufala The company produces and sells directly to the public ewe’s and Pecorino Brinato della Marcigliana cow’s raw milk cheeses, as well as meat, sausages, Pecorino Fiore di cardo olive oil and preserves. Pecorino della Marcigliana Ricotta di pecora della Marcigliana

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Gentili

Azienda Agricola Gentili L’Azienda Agricola Gentili si trova nei pressi del borgo di Castel Formaggi Valleluterana Giuliano, nel comune di Bracciano, e si estende per circa 75 ettari di pascolo a trifoglio, loietto, erba medica e sottobosco di Via Valleluterana, 5 macchia su terreni di natura tufacea e pozzolanica, all’interno 00062 Bracciano (RM) della tenuta di Valleluterana di cui si hanno notizie già dall’anno Cell 339/1836594 1000 (Massa Luterni). E-mail: [email protected] La storia dell’azienda ha inizio nei primi del ‘900 con Web: www.facebook.com/formaggivalleluterana l’insediamento stabile dei Dominici, provenienti dalle Marche ed allevatori ovini dei Monti Sibillini (Visso). L’allevamento è IN CONCORSO: costituito da circa 500 capi ovini di razza Comisana. Dal 2010, Il Gentile l’attività dell’azienda si è ampliata con il minicaseificio ed il Il Frescone punto vendita aziendale, puntando verso la filiera corta: Il Frescone al limone dal produttore al consumatore, dal pascolo alla tavola. Il Saporito Dal 2015, l’azienda ha sviluppato dei progetti dinamici in fattoria. Ricotta di pecora

The Gentili farm is located in the borough of Castel Giuliano, near COMPETING WITH: Bracciano, and stretches over a surface of approximately 75 hectares of pastures. The farm lies within the Valleluterana Il Gentile estate dating back to the year 1,000. (Massa Luterni). Il Frescone The history of the company started in the beginning Il Frescone al limone of the 20 th century when the Dominici family moved from Il Saporito the Sibillini Mounts (Visso). Ricotta di pecora The herd consists of nearly 500 Comisana sheep. In the year 2010, the firm opened a small dairy plant and a company store, focusing on the short supply chain: from producer to consumer, from pastures to the table. From 2015, the company has developed dynamic projects in the farm.

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Il Vecchio Ovile

Il Vecchio Ovile L’azienda agricola nasce ufficialmente nel 1952 ad Anzio; Società Cooperativa a r.l. le sue origini, però, risalgono agli anni dell’immediato dopoguerra quando la famiglia Frasca allevava pecore e capre ad Alatri. Via dei Gelsi, 256 L’azienda si sviluppa su una superficie di 15 ettari circa di 00042 Anzio (RM) proprietà e di ulteriori 200 ettari circa in gestione da terzi. Tel 06/9891202 L’allevamento comprende circa 4.000 pecore di razza Sarda, Cell 346/4199751 200 capre, 100 vitelli, 100 suini e vari animali da cortile. Fax 06/9891202 L’azienda produce formaggi nel proprio caseificio aziendale E-mail: [email protected] e lavora le proprie carni, in particolare gli agnelli vengono Web: www.ilvecchiovile.it certificati come Abbacchio Romano IGP ed Agnello del Centro Italia IGP. IN CONCORSO: La vendita avviene anche attraverso i mercati di Campagna Caciocavallo di pecora Amica. Caprino stagionato Caciotta morbidella di pecora Pecorino semistagionato Pecorino stagionato Ricotta di pecora

This farm was officially established in 1952 in the town of COMPETING WITH: Anzio; however, its origins date back to the Fifties when the Frasca family was rearing sheep and goats in the town of Alatri. Caciocavallo di pecora The farm stretches over a surface of approximately 15 hectares of Caprino stagionato a land and a further 200 hectares are rented from third parties. Caciotta morbidella di pecora The herd is constituted by approximately 4,000 Sardinian sheep, Pecorino semistagionato 200 goats, 100 calves, 100 pigs and poultry. Pecorino stagionato The company produces cheese in its own dairy farm and butchers Ricotta di pecora its animals, especially the lambs that are certified as Abbacchio Romano PGI and Agnello del Centro Italia PGI. Selling takes place also in the Campagna Amica farmer’s markets.

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La Bottega del Casaro

La Bottega del Casaro s.r.l. Nato nel 2012, il Caseificio “La Bottega del Casaro” è un’azienda giovane che, tuttavia, conserva perfettamente la tradizione Via Salaria, 195 grazie all’esperienza assimilati negli anni dai propri mastri 00015 Monterotondo (RM) casari, che lavorano latte fresco di bufala proveniente dai Tel 06/90080324 migliori allevamenti dell’Alto Lazio. Cell 333/7246703 Oltre alla mozzarella di latte di bufala, l’azienda produce ricotte Fax 06/90080324 di latte di bufala, provole affumicate, trecce, , yogurt E-mail: [email protected] di latte di bufala, burro di latte di bufala e tanto altro.

IN CONCORSO: Mozzarella di latte di bufala Burrata di latte di bufala Stracciatella di latte di bufala Primo Sale di bufala Primo Sale di bufala al pistacchio Ricotta di bufala

Established in 2012, “La Bottega del Casaro” is a young COMPETING WITH: company, however, perfectly preserves the tradition thanks to the experience assimilated over the years by its master Mozzarella di latte di bufala cheesemakers, working fresh water buffalo’s milk coming from Burrata di latte di bufala the best farms located in Upper Lazio. Stracciatella di latte di bufala In addition to Mozzarella, the company also produces Ricotta, Primo Sale di bufala smoked Provola, Trecce, Bocconcini, yoghurt, Primo Sale di bufala al pistacchio butter and much more. Ricotta di bufala

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La Capretta

La Capretta s.r.l. La Capretta nasce nel luglio 2007 dall’incontro di due realtà già presenti nel panorama lattiero-caseario laziale: La Quercia, Via Enrico Forlanini, 37/41 azienda affermata ed operante nel mercato laziale e nazionale 00012 Guidonia Montecelio (RM) di formaggi e ricotta di pecora già da parecchi anni, e Fattoria Tel 0774/373741 Sabazia, azienda situata intorno al lago di Bracciano e Cell 335/6605837 specializzata nella produzione e commercializzazione di Fax 0774/373741 formaggi caprini. L’azienda trasforma il latte caprino E-mail: [email protected] proveniente dal territorio viterbese.

IN CONCORSO: La Caprona Stampo Antico

La Capretta was established in July 2007 by two important COMPETING WITH: Latium dairies: La Quercia, successful producer of ewe’s milk cheeses both at a local and national level, and Fattoria Sabazia, La Caprona a farm located near the Bracciano Lake specialising in Stampo Antico the production and marketing of goat’s milk cheeses. The company processes goat’s milk coming from the Viterbo area.

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La Fattoria del Parco

Società Agricola La società agricola “La Fattoria del Parco” nasce nel 2006 con La Fattoria del Parco s.s. lo scopo di recuperare terreni agricoli inutilizzati o abbandonati. L’attività aziendale si basa sull’allevamento di un piccolo gregge Via Tiburtina Valeria km 41,300 di capre di razza Camosciata delle Alpi iscritte al Libro 00029 Vicovaro (RM) Genealogico Nazionale. Nel minicaseificio aziendale viene Cell 328/8368891 lavorato solo latte crudo di produzione propria, per la produzione E-mail: [email protected] e vendita diretta di formaggi caprini. Grazie alla competenza ed Web: www.lafattoriadelparco.com alla passione dei soci Gianfranco ed Emilio, l’azienda è stata premiata nell’edizione 2012 del Concorso “Premio Roma” per IN CONCORSO: la ricotta e nel 2013 per il Caprino al papavero. Primo Sale di capra Caprino al papavero Caprino al peperoncino Caprino all’erba cipollina Ricotta di capra

“La Fattoria del Parco” was established in 2006 with the aim of COMPETING WITH: recovering free or abandoned land. The company specialises in the breeding of Camosciata delle Alpi goats. The small dairy Primo Sale di capra plant produces raw goat’s milk cheeses from the farm’s own milk. Caprino al papavero Owing to the competence and passion of Giancarlo and Emilio, Caprino al peperoncino the company won a prize in the 2012 edition of the Cheese Caprino all’erba cipollina Awards “Premio Roma” for its Ricotta and in the 2013 edition for Ricotta di capra its Caprino al papavero.

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La Quercia

La Quercia s.r.l La profonda tradizione pastorale di popolazioni che dalla Valle del Salto (RI) e dalle montagne del Cicolano, tra il Lazio e Via Enrico Forlanini, 37/41 l’ transumavano nella Campagna Romana è l’origine 00012 Guidonia Montecelio (RM) dell’azienda Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. Infatti questa Tel 0774/373741 azienda nasce dall’iniziativa della famiglia Angelini, da genera - Fax 0774/553127 zioni pastori, che facendo tesoro di un’esperienza centennale e E-mail: [email protected] di una moderna tecnologia è riuscita a garantire il massimo della Web: www.laquerciasrl.it nutrizione, sapore e igiene nella produzione di formaggi e ricot - ta. Il ciclo della lavorazione inizia dalla mattina presto, quando ci IN CONCORSO: si reca a raccogliere il latte in aziende dislocate in parte della Caciotta Caciostracco Campagna Romana, nelle colline della Sabina, nella Valle Pecorino Cacio Ercole dell’Aniene fino ad inoltrasi nella Marsica. Il latte condotto nel Pecorino La Deliziosa Caseificio viene accuratamente pulito e pastorizzato con apposite Pecorino del Buon Contadino macchine. Inizia così la vera trasformazione del latte in formaggi Ricotta Romana DOP e ricotta; usando diversi sistemi di lavorazione, latte, fermenti, tipo di caglio e tempo di stagionatura, è possibile sbizzarrirsi in una moltitudine di sapori per soddisfare palati diversi in vari gusti.

The origins of Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. lie in the COMPETING WITH: deeply rooted pastoral tradition of the people from the Salto Valley and the Cicolano mountains, who migrated their herds Caciotta Caciostracco from Latium and Abruzzo to the Roman Countryside. Pecorino Cacio Ercole In fact, this company is the result of an initiative undertaken by Pecorino La Deliziosa the Angelinis, a family of long established shepherds that, inve - Pecorino del Buon Contadino sting in centuries-old experience and modern technology, has Ricotta Romana PDO been able to ensure the greatest nutrition, taste and hygiene in their cheese and Ricotta production. The production cycle begins early in the morning, when the Angelinis collect milk from farms scattered in the Roman Countryside, the Sabina hills, the Aniene Valley and all the way in the Marsica woods. The milk taken to the dairy plant is carefully cleaned and pasteurised in dedicated equipment. This stage marks the beginning of the transformation of milk into cheese and Ricotta; using various processes, milk, enzymes, rennet and ageing, it is possible to obtain different tastes so as to satisfy all sorts of palates.

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La Tutarella

La Tutarella La Tutarella è un’azienda zootecnica condotta da Mauro e di Mauro Mariucci Federico Mariucci i quali allevano circa 200 capi di capre di razza Saanen e trasformano il latte nel caseificio aziendale. Strada Scarpellini, 1/A Le capre vengono alimentate con fieni prodotti in azienda. 00060 Mazzano Romano (RM) I formaggi vengono prodotti sia a latte crudo che a latte Tel 06/61568529 pastorizzato e vengono venduti prevalentemente nel punto Cell 392/9707408 vendita aziendale, il resto viene consegnato a domicilio a Roma Fax 06/61568529 e provincia. E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Caciotta stagionata Treja Robiola di Monte Gelato Cacioricotta Tutarella Caprino spalmabile Caciottina fresca L’Agnese Ricotta di capra

La Tutarella is zootechnical farm run by Mauro and Federico COMPETING WITH: Mariucci who raise 200 heads of Saanen goats and process milk in the farm dairy. The goats are fed on hay produced in the farm. Caciotta stagionata Treja The cheeses are made from raw or pasteurised goat’s milk and Robiola di Monte Gelato are sold mainly in the company store, the rest is home delivered Cacioricotta Tutarella to Rome and its province. Caprino spalmabile Caciottina fresca L’Agnese Ricotta di capra

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Pitzalis Bruno

Pitzalis Bruno Questa azienda zootecnica è immersa nel verde dell’Agro Romano, tra Bracciano ed Anguillara Sabazia, in provincia di Via Casale di Spanora, 40 Roma, ed è specializzata nella produzione di formaggi freschi, 00061 Anguillara Sabazia (RM) stagionati e ricotta di pecora con solo latte ovino prodotto Tel 06/99849326 esclusivamente dal gregge aziendale. L’azienda alleva con Cell 329/9840169 passione circa 1.800 pecore di razza Sarda che ancora oggi Fax 06/99849326 pascolano ogni giorno allo stato brado e nel periodo estivo E-mail: [email protected] effettuano la transumanza sull’Appennino Laziale ed Abruzzese. Web: www.gennargentuformaggi.com Il latte prodotto quotidianamente, appena munto, viene impiegato in tutta la sua freschezza per la lavorazione dei IN CONCORSO: pecorini da tavola, barricati, stagionati utilizzando ancora i Pecorino Canestrello Pitticheddu metodi del passato senza aggiunta di conservanti, coloranti ed antimuffa.

The farm is located within the Roman Countryside, between the COMPETING WITH: towns of Bracciano and Anguillara Sabazia, and is specialised in the production of fresh, aged and Ricotta cheese from ewe’s milk Pecorino Canestrello Pitticheddu coming exclusively from own herd. There are approximately 1,800 Sardinian sheep left to pasture in a wild state; during the summer period, sheep migrate to the Latium Abruzzo Apennine. Fresh milk, collected daily, is immediately transformed into fresh, spiced and aged Pecorino cheeses, still using traditional techniques and without adding preservatives, food colourings nor anti-mould agents.

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Qualità Sabine

Qualità Sabine Situata nel cuore della Sabina, la fattoria è circondata da un lato Società Agricola Unipersonale a r.l. da luoghi di importante interesse archeologico e dall’altro da verdi pascoli rigogliosi. L’azienda si impegna a conservare e trasmettere Via Cesare Beccaria, 88 la propria “passione” per i sapori di una volta. 00196 Roma La fattoria si estende su 50 ettari di terreno nei quali vengono Tel 0765/607191 coltivati ulivi ed allevati circa 150 capi di bestiame di grande Cell 338/4712049 pregio. La mandria altamente selezionata comprende bovini di Fax 0765/607191 razza Bruna Alpina, Jersey e Montpellier per la produzione di latte E-mail: [email protected] e bovini di razza Chianina per la produzione della carne che viene venduta insieme ai formaggi direttamente nei punti vendita IN CONCORSO: aziendali di Magliano Sabina e Roma. Mozzarella Castel Asinianum Caciotta al tartufo Caciocavallo di grotta Filocastello Formaggio Montebuono Ricotta Valle Salce

Located in the heart of Sabina, the farm is surrounded on the COMPETING WITH: one side by important archaeological places and on the other by lush green pastures. The company strives to preserve and pass Mozzarella Castel Asinianum on their “passion” for the flavours of the past. Caciotta al tartufo The farm stretches over a surface of 50 hectares of land covered Caciocavallo di grotta Filocastello in olive groves and breeds about 150 heads of cattle of great Formaggio Montebuono value. The herd includes highly selected cattle Bruna Alpina, Ricotta Valle Salce Jersey and Montpellier for the production of milk and Chianina cattle to produce meat that is sold together with the cheese directly in the company stores of Magliano Sabina and Rome .

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Riti Formaggi

Riti Formaggi L’azienda nasce da un’antica tradizione familiare di pastorizia fin dai primi del ‘900 e, nel settembre 2000, decide di dedicarsi Via Passo della Lepre, 2 esclusivamente alla trasformazione ed alla stagionatura in grotte 00060 Capena (RM) naturali a 1.000 metri s.l.m. L’azienda produce formaggi con latte Tel 06/97247642 selezionato di pecora ed esegue la lavorazione con tecnologia Cell 335/6281033 all’avanguardia e metodo artigianale e tradizionale, privilegiando E-mail: [email protected] la qualità e dedicandosi con pazienza e sapiente esperienza Web: www.ritiformaggi.it alla stagionatura delle varie tipologie di formaggi per ottenere prodotti di prima qualità. IN CONCORSO: La vendita e distribuzione viene fatta con mezzi propri in attività Brie di pecora Elisa commerciali selezionate. Pecorino Fior di cardo Pecorino dei Pastori Pecorino Il Vecchio Montanaro Ricotta di pecora Riti

The company was established at the beginning of the 20 th century COMPETING WITH: by a family of shepherds that, from September 2000, decided to dedicate itself to cheese production and ageing in natural caves Brie di pecora Elisa at 1,000 metres above sea level. The company produces cheese Pecorino Fior di cardo from high quality ewe’s milk and employs modern technology Pecorino dei Pastori alongside traditional and artisanal methods, looking after quality Pecorino Il Vecchio Montanaro through dedication and experience in in order to Ricotta di pecora Riti obtain high quality products. Sales and distribution are carried out by the company itself to speciality stores.

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Terra Mia - MozzaRè

Terra Mia s.r.l. Dal 1999, in un casolare di fine ottocento si produce, tutti i giorni, MozzaRè mozzarella di solo latte di bufala con casari aversani secondo la migliore tradizione artigianale. Negli anni la costante ricerca di Via della Bufalotta, 663 materia prima di alta qualità ha portato a selezionare allevamenti 00139 Roma bufalini e vaccini unicamente dell’Alto Lazio. L’obiettivo è stato Tel 06/87200066 quello di avere latte eccellente che percorresse un tragitto più Fax 06/87200023 breve possibile dalle sale di mungitura al caseificio per la E-mail: [email protected] trasformazione. Tra le specialità di MozzaRè ci sono, oltre alla Web: www.mozzare.it mozzarella con solo latte di bufala, le trecce, i nodini e la squisita mousse di ricotta. Una particolare menzione merita la provola IN CONCORSO: affumicata dal sapore antico. MozzaRè è presente sul mercato Mozzarella di latte di bufala romano con 8 punti vendita diretta propri e presso gastronomie, Fiordilatte di latte vaccino ristoranti, catering e hotel. Ricotta di bufala

Since 1999, in a 19 th -century cottage, water buffalo’s milk COMPETING WITH: Mozzarella is produced daily by cheesemakers from Aversa according to artisanal tradition. Over the years, the search for Mozzarella di latte di bufala high quality water buffalo’s and cow’s milk has brought Fiordilatte di latte vaccino the selection of farms located in Upper Lazio. Ricotta di bufala The aim is to retrieve high quality milk with the shortest distance between milking and processing. Apart from Mozzarella, MozzaRè specialities include Trecce, Nodini and a delicious Ricotta mousse. Worthy of mention is the smoked Provola characterised by an ancient taste. MozzaRè is present on the Roman market in its 8 stores, as well as delicatessens, restaurants, catering and hotels.

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Valle Maggio

Azienda Agrituristica L’azienda agrituristica è situata su una strada principale e Valle Maggio distante 400 metri dal mare; è attrezzata con locale ristorazione ed appartamenti per il pernottamento (12 unità). L’azienda alleva Via Ardeatina, 634 capre e suini e ha un punto vendita all’interno dell’azienda. 00042 Anzio (RM) Nei 14 ettari di terreni di proprietà vengono prodotti cereali Tel 06/9822477 (lenticchie, fagioli, orzo, granturco e farro) e fieno per gli animali. Cell 328/3066587 L’azienda produce inoltre verdure, cocomeri, meloni, fragole a E-mail: [email protected] campo aperto e a ciclo continuo per circa 5 ettari. Web: www.vallemaggio.com

IN CONCORSO: Caciotta di capra a fermentazione lattica Caciotta di capra con stimmi di zafferano Caprino stagionato

This farm holiday is located along a consular road, COMPETING WITH: only 400 metres away from the sea. It has a restaurant and 12 apartment for overnight stay. The farm rears goats and pigs and Caciotta di capra a fermentazione has a company store located within the premises. lattica The 14 hectares of land are used to grow cereals (lentils, Caciotta di capra con stimmi di beans, barley, corn and spelt) and forages for the animals. zafferano The farm also grows vegetables, water melons, melons, Caprino stagionato open field and continuous cycle strawberries over a surface of approximately 5 hectares of land.

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I formaggi della Ciociara Cheeses from Ciociara

La Ciociaria vanta una tradizionale attività di Ciociaria boasts a long pastoral tradition thanks pastorizia che gode dei meravigliosi e rigogliosi to the marvellous and rich pastures running from pascoli che si estendono dalla pianura all’alta the plains to the mountains (on the Latium side of montagna (versante laziale del Parco Nazionale the Abruzzo, Latium and Molise National Park). d’Abruzzo, Lazio e Molise). Pecore, capre e bovini Wild breeding of sheep, goats and cows is carried vengono allevati liberi al pascolo naturale durante out all year round, applying the still present tutto il periodo dell’anno, grazie alla pratica, tradition of transhumance. tutt’ora applicata, della transumanza. However, the great protagonist of this part of Ma la grande protagonista di questa parte del Lazio Latium is the goat, especially the “Grigia Ciociara” è la capra, soprattutto la Grigia Ciociara, una razza goat, a local breed characterised by its grey coat, autoctona caratterizzata appunto dal manto grigio, and the “Camosciata delle Alpi” goat, French in e la Camosciata delle Alpi, di origine francese e origin and rich in milk. dall’abbondante latte. The traditional features of Ciociarian cheeses are Gli elementi più tradizionali che caratterizzano the salting process, the drying process and the particolarmente i formaggi della Ciociaria sono la ageing, taking place in natural caves and cellars. salatura, l’asciugatura e la conservazione che The most noticeable products include: fresh avviene in grotte e cantine naturali. Ricotta, packed in straw baskets and covered with I prodotti di maggiore spicco sono le ricottine fig leaves; Marzolina, a ewe's or goat's milk soft fresche, confezionate in cestini di vimini e coperte cheese, very intense in flavour, that can either be di foglie di fico, le marzoline, formaggi a pasta left to dry or preserved in oil; and the Pecorino of molle di latte di pecora o di capra dal gusto molto Picinisco, mentioned in a document dating as far intenso che si possono lasciare essiccare o back as 1400. conservare sott’olio, ed il pecorino di Picinisco, In the municipality of Amaseno the water buffalo’s menzionato addirittura in un documento del 1400. milk processing is increasing, allowing for the In forte ascesa è il settore della trasformazione del production of Mozzarella and Rosina. latte bufalino, prodotto dagli allevamenti di bufala presenti nel comprensorio del comune di Amaseno, dal quale si ottengono prelibate mozzarelle e rosine.

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Fiorini Paolo

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Fiorini Paolo nasce nel 2002 a Picinisco ed Fiorini Paolo è collocata nel versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, immersa nei pascoli naturali. Borgata Colle Panico, 27 L’azienda si occupa dell’allevamento di pecore e capre con 03040 Picinisco (FR) il metodo biologico. Il latte prodotto viene quotidianamente Cell 340/9746287 trasformato nel minicaseificio aziendale in Pecorino di Picinisco, E-mail: [email protected] ricotta fresca e secca, marzoline di capra ed erborinati di capra.

IN CONCORSO: Crosta fiorita di capra Piramide di capra

The Fiorini farm, established in the year 2002 in Picinisco, COMPETING WITH: is located on the Latium side of the Abruzzo National Park and is surrounded by natural pastures. The farm rears sheep and goats Crosta fiorita di capra organically. The milk is collected daily and processed Piramide di capra in the farm’s small dairy plant to produce Pecorino di Picinisco, fresh and dry Ricotta, Marzolina goat’s milk cheese and goat’s milk blue cheeses.

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L’Arco di Paola Lenzini

Azienda Agricola Agrituristica L’azienda agricola ha indirizzo produttivo zootecnico con L’Arco di Paola Lenzini trasformazione del latte nel caseificio artigianale; la lavorazione è di tipo tradizionale e l’azienda si avvale di Contrada Coriano, 3 manodopera familiare. 03016 Guarcino (FR) L’allevamento è costituito da 70 pecore, 13 capre, 4 bovini e Tel 0775/46023 5 equini al pascolo, nonché animali a bassa corte allevati in Cell 335/6371025 stalla o allo stato brado. E-mail: [email protected] I prodotti vengono venduti, per la maggior parte, a privati Web: www.agriturismolarco.com o somministrati a tavola in agriturismo. L’azienda si occupa anche di fattoria didattica ed agricoltura sociale. IN CONCORSO: Pecorino di Guarcino

The farm specialises in livestock production with processing COMPETING WITH: of milk inside its cheese dairy; the cheesemaking process is traditional and performed by family members. Pecorino di Guarcino The herd is constituted by 70 sheep, 13 goats, 4 cows and 5 horses free to graze in the pasture, as well as barnyard animals. The products are sold mainly to the public or served in the company’s farm holiday. The company is also involved in educational farm and social farming.

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La Capretta Bianca

La Capretta Bianca La Fattoria della Capretta Bianca è una piccola azienda agricola situata nelle verdi valli del centro sud Italia, nella regione Via Mandrine, 5 conosciuta come Ciociaria e nata con l’idea di riportare sulle 03043 Cassino (FR) nostre tavole quei prodotti tradizionali che stanno scomparendo. Tel 0776/280539 L’obiettivo dell’azienda è quello di fare formaggi utilizzando Cell 347/6713652 solo il caglio vegetale. Fax 0776/280539 E-mail: [email protected] Web: www.lacaprettabianca.it

IN CONCORSO: Ricotta di capra stagionata Ricotta di capra ammorchiata Ricotta di capra pimentata Pecorino Gran Riserva Pecorino ammorchiato

La Fattoria delle Capretta Bianca is a small family run farm COMPETING WITH: located in the green valleys of central , in the area known as Ciociaria; it is conceived with the idea of bringing back Ricotta di capra stagionata traditional products that are slowly disappearing. Ricotta di capra ammorchiata The company’s objective is to make cheese Ricotta di capra pimentata using only vegetable rennet. Pecorino Gran Riserva Pecorino ammorchiato

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I formaggi del litorale pontino Cheeses from the Pontine coast

La tradizione casearia del litorale Pontino, The dairy tradition of the Pontine coast, relatively relativamente recente rispetto alle altre province recent compared to the other Latium provinces, laziali, nasce con la bonifica dell’Agro Pontino was born with the reclamation of the Agro Pontino durante il ventennio fascista. Sino ad allora, le area during the fascist period. Up to then, the wide vaste paludi rendevano pressoché impossibile la swamps made cultivation and cattle breeding coltivazione e l’allevamento anche in virtù della almost impossible, also due to the high concentration massiccia presenza di zanzare che erano portatrici of malaria-carrying mosquitoes. di malaria. A seguito della bonifica, il territorio si è After the reclamation of the land, the territory trasformato in pianure rigogliose di macchia became luxuriant in Mediterranean maquis, with mediterranea, olivi ed orti, ed è stato finalmente olive groves and kitchen gardens, making it finally possibile allevare non solo i bovini, ma soprattutto possible to breed not only cows, but also water le bufale, animali, questi ultimi, che prediligono buffaloes, the latter particularly accustomed to l’acqua e che permettono quindi di sfruttare come watery areas and thus appropriate for swampy pascoli i terreni acquitrinosi. pastures. La natura del latte proveniente da queste specie The milk from these species has marked the dairy ha fortemente caratterizzato la produzione nei production of the area quite strongly. Most dairy caseifici dell’area, in maggioranza di tipo industriale , plants are of industrial scale, concentrating on concentrandola, in un certo senso, a paste filate fresh and aged pasta filata cheeses such as fresche e stagionate, quali mozzarelle, scamorze, Mozzarella, , Provola and Caciocavallo, to provole e caciocavalli, a discapito soprattutto di the detriment of Marzolina and Caciotta. marzoline e caciotte. Prodotto di spicco è, senza A noteworthy product is, undisputedly, the Mozzarella dubbio, la Mozzarella di Bufala Campana DOP di Bufala Campana PDO produced over the majority prodotta a pieno titolo in gran parte del territorio of the province, thus diversifying from the ewe’s provinciale, e che rappresenta un elemento di and goat’s milk cheeses typical of the other four diversificazione rispetto ai formaggi ovicaprini provinces. The climate, with mild winters and hot caratteristici delle altre quattro province. summers, forces production to concentrate in the Il clima, mite in inverno e caldo in estate, fa sì che period from October till June. le produzioni casearie si concentrino da ottobre a giugno.

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Addonizio Giancarlo

Azienda Agricola L’azienda agricola si trova nella campagna dell’Agro Pontino. Addonizio Giancarlo Si estende su circa 20 ettari di terreno, coltivato a foraggio per l’alimentazione dei bovini. La stalla conta circa 120 capi bovini Via Migliara 45, 38 di razza Frisona e in parte Jersey. 04100 Latina L’azienda si compone anche di un caseificio con spaccio Tel 0773/86519 aziendale, in cui si producono giornalmente e vendono prodotti Cell 388/7684886 derivati dalla lavorazione del latte e carni aziendali. E-mail: [email protected] I prodotti vengono anche distribuiti in alcuni supermercati e Web: www.fattoriaaddonizio.it ristoranti nel territorio di Latina e Roma.

IN CONCORSO: Mozzarella vaccina Scamorza affumicata Primo Sale saporito Ricotta vaccina

The farm is located in the countryside of the Pontine Marshes. COMPETING WITH: It stretches over a surface of approximately 20 hectares of land planted with fodder to feed the cows. The stable has about Mozzarella vaccina 120 heads of Frisona and Jersey cows. Scamorza affumicata The company also has a dairy farm and a company store, Primo Sale and produces and sells daily products derived from Provolone saporito the processing of milk and meat. Ricotta vaccina The products are also distributed in some supermarkets and restaurants in the territory of Latina and Rome.

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Alan Farm

Alan Farm Alan Farm è un’azienda agro-zootecnico-casearia che ricopre Società Cooperativa a r.l. una superficie agricola di 50 ettari oltre il caseificio aziendale e l’attigua corte, che a sua volta comprende le abitazioni, Via Migliara 51 Sx, 167 la stalla ed i ricoveri foraggi e mezzi agricoli ed i magazzini. 04014 Pontinia (LT) L’azienda agricola è a conduzione diretta con avvicendamento Tel 0773/850147 agronomico a foraggiere, ed è completamente irrigua. Fax 0773/850147 L’allevamento è costituito da 200 bovini della razza Frisona E-mail: [email protected] Italiana in selezione iscritte al Libro Genealogico, Web: www.caseificioalanfarm.com di cui 90 in lattazione. Dal luglio 2011, l’azienda esercita l’attività di agriturismo. IN CONCORSO: I prodotti sono venduti sia nel punto vendita aziendale che Mozzarella vaccina nei mercati di Campagna Amica di Roma e Latina. Mozzarella di bufala Provolone piccante Pancettone Ricotta vaccina

Alan Farm is an agri-zootechnical farm stretching over a surface COMPETING WITH: of 50 hectares of land besides the dairy plant and the nearby court, that in turn comprises houses, a stable, silos, Mozzarella vaccina sheds for machinery and warehouses. Mozzarella di bufala The farm is family run, practices alternate crop growing and has Provolone piccante its own watering system. Cattle rearing consists of 200 Frisona Pancettone Italiana cows included in the Italian Breed Registry, Ricotta vaccina 90 of which are milking cows. In July 2011, the company started a farm holiday. Products are sold in the company store and in Campagna Amica farmer’s markets in Rome and Latina.

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Casearia Casabianca

Casearia Casabianca s.r.l. L’azienda nasce nel 1995 con l’obiettivo di produrre e vendere, all’ingrosso e al dettaglio, Mozzarella di Bufala Campana DOP Via S. Anastasia, 2077 ed suoi derivati. 04022 Fondi (LT) I mercati di vendita sono l’Italia, la Francia, gli Stati Uniti, Tel 0771/556203 la Germania, l’Inghilterra ed il Giappone. Fax 0771/556200 E-mail: [email protected] Web: www.caseariacasabianca.com

IN CONCORSO: Mozzarella di Bufala Campana DOP

The company was founded in 1995 with the goal of producing COMPETING WITH: and selling, at wholesale and retail level, Mozzarella di Bufala Campana PDO and its derivatives. Mozzarella di Bufala Campana PDO The selling markets are Italy, France, United States, Germany, England, and Japan.

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Caseificio Paolella

Caseificio Paolella s.r.l. L’azienda, a conduzione familiare e giunta alla quarta generazione, lavora solo il latte di aziende della provincia di Via Pantanello, 5 Latina, in modo completamente artigianale. 04022 Fondi (LT) Il mercato di riferimento è quello nazionale, con piccole Tel 0771/511528 esportazioni sporadiche. Fax 0771/519514 E-mail: [email protected] Web: www.caseificiopaolella.it

IN CONCORSO: Mozzarella di Bufala Campana DOP

The company, family owned and now in its fourth generation, COMPETING WITH: processes only milk from farms located in the province of Latina, in a completely artisanal way. Mozzarella di Bufala Campana PDO The target market is the national one, with small occasional exports.

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I formaggi dell’Alta Sabina Cheeses from the Upper Sabina

In un paesaggio rimasto sostanzialmente immutato The territory of the Upper Sabina lies in that part of nel tempo, nel tratto della catena degli Appennini the Apennines running from the Tiber bank to the che va dalla riva del Tevere verso i Monti Sabini, si Sabini Mountains, in a landscape that has remained distingue il territorio dell’Alta Sabina. Un territorio virtually unchanged over time. This territory is fatto di colline coperte di olivi e vigneti, che salgono characterised by hills covered with olive groves and verso montagne più ripide, con boschi estesi di vineyards climbing up towards steeper mountains querce ed un clima relativamente caldo grazie of oak woods and a relatively warm climate, thanks all’esposizione a sud al riparo dal vento di tramontana. to the southern exposure that protects it from the Queste caratteristiche, unite all’abbondanza northerly wind known as 'tramontana'. These dell’acqua, rendono l’area dell’Alta Sabina characteristics, together with water abundance, particolarmente vocata alla tradizione agricola ed make this area particularly suitable for agriculture all’allevamento del bestiame: ovini, bovini e capre and livestock breeding: sheep, cows and goats are vengono allevate allo stato brado o semibrado, bred in a wild or semi-wild state, taking advantage usufruendo dei pascoli montani ricchi di essenze of mountain pastures rich in forage. The milk is foraggere. almost entirely processed raw in small dairies, Il latte appena munto viene quasi interamente many of which are still family run. lavorato crudo in piccoli caseifici aziendali, molti In addition to ancient dairy traditions that still call dei quali ancora a conduzione familiare. for manual ability and great experience of the Oltre alle tecniche casearie antiche che prevedono cheesemaker ”modelling” the milk, an important ancora molta manualità ed una forte esperienza del role is played by altitude (some companies produce casaro quale “modellatore” del latte, giocano un cheese at more than 1,000 metres above sea level) ruolo fondamentale l’altitudine (alcune aziende and the ageing storerooms, often located in producono formaggio ad oltre 1.000 metri) ed i historical cellars and tufa caves, that, among other locali di stagionatura che sono ricavati da storiche things, allow companies to significantly diversify cantine e grotte di tufo, fattori, questi ultimi, che their products: fresh cheeses in the summer, consentono alle aziende di diversificare notevolmente whereas products intended for ageing during the le proprie produzioni: formaggi freschi in estate, winter months. prodotti destinati alla stagionatura nei mesi invernali.

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Agrivallesanta

Agrivallesanta s.r.l. L’azienda è dedita all’allevamento di 200 bovini da latte, Società Agricola 150 bufale da latte e 200 tra bovini e bufali per la produzione di carne. Via Capannelle, 9 L’azienda si occupa direttamente della trasformazione e 02100 Rieti commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari e a base di Tel 0746/755764 carne con vendita diretta al consumatore finale. Fax 0746/755374 E-mail: [email protected] Web: www.valle-santa.com

IN CONCORSO: Scamorza appassita Bufadelphia Pecorino fresco Ricotta di bufala

The company rears 200 milking, 150 milking water buffaloes, COMPETING WITH: and 200 cows and water buffaloes for meat production. The company is directly involved in the processing Scamorza appassita and marketing of dairy products and meat with direct sale Bufadelphia to the final consumer. Pecorino fresco Ricotta di bufala

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Casale del Farfa

Casale del Farfa L’azienda si estende su circa 100 ettari di terreno ed alleva circa 600 ovini di razza Comisana. Via Ternana, 101 Tutto il latte prodotto viene trasformato in azienda ed 02034 Montopoli di Sabina (RI) il formaggio viene venduto prevalentemente con vendita diretta. Tel 0765/322152 Cell 334/7313657 E-mail: [email protected] Web: www.casaledelfarfa.com

IN CONCORSO: Sabino Caciotta al tartufo Pecorino stagionato

This farm stretches over a surface of approximately 100 hectares COMPETING WITH: of land and rears nearly 600 Comisana sheep. The entire milk production is processed and cheese Sabino is sold mainly to the public. Caciotta al tartufo Pecorino stagionato

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D’Ascenzo Emilio

D’Ascenzo Emilio L’Azienda Agricola D’Ascenzo è situata nel cuore della Riserva Azienda Agricola Società Cooperativa Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile. L’azienda vanta una tra - dizione pastorizia trentennale sul territorio reatino con circa Via Torretta, 66 600 capi ovini di razza Sarda. La conduzione familiare garantisce 02100 Rieti una totale attenzione in ogni fase della filiera, dal bestiame Cell 339/1145635 alla produzione di pecorini a latte crudo, dal fresco Primo Sale E-mail: [email protected] al più stagionato, senza dimenticare le ricotte.

IN CONCORSO: Il Nobile Reatino Primo Sale Ricotta di pecora

The D’Ascenzo farm is located in the heart of the Lungo and COMPETING WITH: Ripasottile Lakes Reserve. The company has been breeding sheep in the Reatin territory for over thirty years and, currently, Il Nobile Reatino the herd consists of approximately 600 Sardinian sheep. Primo Sale The family run business ensures a complete control of the whole Ricotta di pecora production cycle, from rearing to cheesemaking; the company produces a wide range of raw ewe’s milk cheeses, from fresh Primo Sale to aged ones, as well as Ricotta.

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Eredi Stocchi

Eredi Stocchi Una struttura che si è rinnovata negli ultimi 10 anni, con l’acquisizione di nuovi macchinari ma senza dimenticare gli usi Via Viesci, 41 del passato. Transumanza effettuata al Terminillo dove viene Frazione Albaneto prodotto il Leonessano, formaggio fatto in montagna proprio 02016 Leonessa (RI) durante il periodo della transumanza e particolarmente Cell 339/7949034 apprezzato per la sua sapidità. E-mail: [email protected] Circa 2.000 pecore che offrono latte per la produzione propria e anche per la vendita esterna. Dalla trasformazione diretta IN CONCORSO: la Stocchi trae pecorini di diverse stagionature e dell’ottimo Pecorino stagionato in grotta Primo Sale. Ma ci sentiamo di consigliare al pubblico una Pecorino a latte crudo gita al Terminillo il 3 agosto, per la festa della transumanza, Pecorino Canestrato stagionato quando viene offerta ai presenti una squisita ricotta calda. La distribuzione avviene mediante negozi specializzati, soprattutto nell’area sabina.

The company has been modernised over the past 10 years COMPETING WITH: with the acquisition of new equipment, but without forgetting the old traditions, such as that of transhumance, practiced on the Pecorino stagionato in grotta Terminillo Mountain, home of the Leonessano cheese, Pecorino a latte crudo a mountain cheese particularly appreciated for its flavour. Pecorino Canestrato stagionato The company has approximately 2,000 sheep that are milked for the company’s own production and for sale. The company processes the milk into variously aged Pecorino cheeses and an excellent Primo Sale. But what we recommend is an outing to the Terminillo Mountain on the 3rd August for the Transhumance Feast, when delicious warm Ricotta is offered to people attending. The distribution is done through specialised stores, particularly in the Sabina area.

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F.lli Nesta

Azienda Agricola L’Azienda Agricola dei F.lli Nesta Enzo e Massimo è situata in F.lli Nesta Enzo e Massimo Magliano Sabina (RI), immersa nelle colline sabine ai confini della verde Umbria. Località Mazzamora, 5 Ereditata dai genitori, l’azienda conta ad oggi circa 400 capi di 02046 Magliano Sabina (RI) bestiame bovino, sia da latte che da carne, gran parte allo stato Tel 0744/91496 brado. Si aggiungono poi un allevamento di suini e pollame e Fax 0744/91785 circa 200 capi ovini a fronte di circa 300 ettari di terreno. E-mail: [email protected] Il terreno viene coltivato per soddisfare i bisogni aziendali a grano, orzo, mais ed erba medica. Sette ettari sono destinati IN CONCORSO: a vigneto e tre ad uliveto, da dove si ricavano vino di qualità Mozzarella fiordilatte ed olio extra vergine di oliva Sabina DOP. Da oltre quindici anni Mozzarella nodino l’azienda ha aperto una macelleria aziendale, aperta nei giorni Scamorza di fine settimana, mentre da cinque anni è stato attivato Straccheggio un agriturismo. Dal 2010 è stato infine aperto un piccolo Caciotta vaccina caseificio che trasforma il latte ovino e vaccino dell’azienda in Caciotta tenerona oltre 20 tipi di formaggi diversi. Ricotta vaccina

The F.lli Nesta Enzo and Massimo farm is located in Magliano COMPETING WITH: Sabina, a small town located on the Sabina hills, near the boundary with Umbria. This family run farm rears approximately Mozzarella fiordilatte 400 cows, either for milk or meat production, mainly in a wild Mozzarella nodino state. Moreover, the farm breeds pigs, chickens and 200 sheep Scamorza on a surface of approximately 300 hectares of land. The farm Straccheggio grows wheat, barley, corn and forages in order to feed its Caciotta vaccina animals. Seven hectares of land are dedicated to vineyards and Caciotta tenerona three to olive groves for the production of quality wine Ricotta vaccina and extra virgin olive oil Sabina PDO. The farm also owns a butchery, opened over fifteen years ago, and a farm holiday, started five years ago. In 2010, the farm has built a small dairy plant in order to process its own ewe’s and cow’s milk to produce over 20 kinds of cheese.

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I formaggi della Campagna Romana Cheeses from the Roman Countryside

La tradizione casearia romana vanta millenni di The Roman cheesemaking tradition is thousands of esperienza. Testimonianze scritte risalenti al II-I sec. years old. There are references in documents dating a.C. (“De Re Rustica” di Marco Terenzio Varrone) ed al back to the II-I centuries B.C. (Marcus Terentius 50 d.C. (“De Re Rustica” di Lucio Giunio Moderato Varro’s “De Re Rustica”) and to 50 A.D. (Lucius Junius Columella, in particolare il libro VII “De caso faciendo”) Moderatus Columella’s “De Re Rustica”, in particular dimostrano l’importanza e la conoscenza di tecniche the VII book, “De caso faciendo”), showing the casearie che vengono descritte minuziosamente nelle importance and knowledge of cheesemaking varie fasi produttive. Altro argomento interessante techniques, whose production stages are described collegato alla produzione lattiero-casearia e trattato in great detail. Another interesting theme related to da Varrone nel “Rerum Rusticarum” è quello della the dairy production and dealt with by Varro in his transumanza. Il territorio laziale, e l’Agro Romano in “Rerum Rusticarum” is that of “transhumance” or particolare, è stato da sempre meta di quelle migratory herding. The Latium territory in general, peregrinazioni di greggi, ovvero le transumanze, che and the Roman Countryside in particular, have always per secoli hanno solcato i tratturi che dalle montagne been the destination of those migrating herds that for abruzzesi portavano al litorale. Non a caso, la ricotta e centuries have travelled over the roads leading from la giuncata rappresentano i tipici prodotti del pastore the Abruzzo mountains to the coast. It is no itinerante che, durante il viaggio, aveva necessità di coincidence that Ricotta and Giuncata were the trasformare rapidamente il latte e, nello stesso tempo, typical products of the migrating shepherd who, non disponeva di luoghi adatti per la stagionatura. during his trip, had to transform milk quickly and at Con il declino della pratica della transumanza, oramai the same time had no suitable place for the ageing quasi interamente sostituita dai moderni mezzi di process. With the decline of this practice, nowadays trasporto, e la conseguente stanzialità dei capi per almost entirely replaced by modern transportation lunghi periodi di tempo, i formaggi stagionati hanno means, and the consequent sedentary life of animals, assunto maggior rilevanza e tipicità grazie anche alla aged cheeses have acquired greater relevance and stagionatura in locali naturali (cave, grotte, fosse, typicality, also thanks to the use of natural ageing ecc.) che garantiscono una migliore maturazione places (caves, hollows, etc.) that guarantee a better dovuta a condizioni ottimali di temperatura ed umidità ripening due to optimal temperature and humidity pressoché costante per tutto l’anno. La nuova gamma conditions kept almost constant for the entire year. dei formaggi di Roma, dunque, ha radici antiche e The new range of Roman cheeses, then, has ancient rappresenta l’evoluzione e la storia della tradizione roots and represents the evolving cheesemaking casearia di questo territorio e dei suoi produttori che, history of this area and its masters who, with their art, con la loro arte, hanno saputo adottare, adattare have been able to adopt, adapt and combine e talvolta affiancare tecniche tradizionali e traditional and modern techniques, consciously moderne nella consapevolezza di riscoprire re-discovering and enhancing those products e rivalutare quei prodotti racchiusi nella lost in the memories of old migrating memoria e nei ricordi di vecchi pastori erranti. shepherds.

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A & A Formaggi

A & A Formaggi s.n.c. L’azienda opera nel settore da vent’anni, trasformando circa 1.000 quintali di latte in prevalenza di pecora. Via Casale S. Angelo, 28 L’azienda si trova nel territorio di Anguillara Sabazia, 00061 Anguillara Sabazia (RM) in prossimità del Lago di Bracciano, dove da sempre si trovano Tel 06/99849207 i migliori pascoli, ed è grazie ad essi che il latte lavorato Cell 347/6434518 acquista quei profumi e quei sapori tipici dei formaggi romani. Fax 06/99849207 L’azienda dispone di due punti vendita: uno in caseificio, E-mail: [email protected] l’altro a Bracciano.

IN CONCORSO: Caciotta Serafino Caciocardo Ricotta di pecora Adriani

The company operates in the cheesemaking sector for twenty COMPETING WITH: years, transforming about 100 tonnes of milk per year, mainly ewe’s milk. The company is located in the territory of Caciotta Serafino Anguillara Sabazia, near the Bracciano Lake, where the best Caciocardo pastures are found, and it is thanks to them that the milk Ricotta di pecora Adriani assumes those scents and flavours typical of Roman cheese. The company has two stores: one in the dairy, the other in the town of Bracciano.

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Acquaranda

Azienda Agricola Attiva da oltre 40 anni nel settore zootecnico, da sei si dedica Acquaranda anche alla trasformazione, con la costruzione di un caseificio perfettamente operante che lavora il latte di 300 capi Via dello Sboccatore, 8 che pascolano sui 40 ettari dell’azienda. 00069 Trevignano Romano (RM) Notevole è anche l’attività didattica svolta dall’Acquaranda; Tel 06/9985301 basti pensare che già quasi 2.000 bambini hanno Fax 06/9985301 avuto la possibilità di visitare la fattoria didattica E-mail: [email protected] approntata dall’azienda. Web: www.acquaranda.it Azienda che lavora circa 200 litri di latte al giorno, trasformandoli in formaggi, con una prevalenza di freschi, IN CONCORSO: molli e aromatizzati. La Fiorita Primo Sale di pecora Stracchino di pecora Caciotta Genuina Romana Ricotta di pecora

The company has been in the livestock business for COMPETING WITH: 40 years and, for the past six years, it has also engaged in milk processing with the building of a La Fiorita self-contained dairy plant, transforming the Primo Sale di pecora milk of 300 sheep grazing on the company’s Stracchino di pecora 40 hectares of land. Caciotta Genuina Romana Acquaranda also has a remarkable educational activity, Ricotta di pecora with almost 2,000 children having already visited the educational farm set up by the company. The company transforms approximately 200 litres of milk per day into various cheeses, with a predominance for fresh, soft and spiced ones.

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Agricoltura Nuova

Agricoltura Nuova La Cooperativa è stata costituita nel 1977 da un gruppo di S.C.S.A.I. giovani disoccupati, braccianti e contadini che occuparono le terre di Decima di proprietà comunale, lasciate in totale Via Valle di Perna, 315 abbandono, ed avviarono l’attività. La Cooperativa inizialmente 00128 Roma si era posta due obiettivi: creare occupazione ed impedire Tel 06/5070453 l’edificazione in un comprensorio di elevato valore ambientale e E-mail: [email protected] agricolo. Le lotte sostenute per il lavoro e per salvare l’area dal Web: www.agricolturanuova.it cemento hanno portato alla costituzione della Riserva Naturale Regionale di Decima Malafede (circa 6.000 ettari). I prodotti, ini - IN CONCORSO: zialmente destinati alla grande distribuzione, furono in seguito Pecorino semistagionato venduti direttamente ai consumatori. Il cambio di destinazione, Pecorino stagionato sia dei vegetali che dei prodotti animali, fu determinato soprat - Pecorino affinato nel fieno tutto dalla necessità di garantire la salute sia degli operatori in azienda che dei consumatori, con l’applicazione del metodo di produzione biologica. La produzione casearia, ottenuta da 1.000 capi ovini di razza Sarda allevati allo stato semibrado, include pecorini, caciotte e ricotta, tutti rigorosamente biologici.

The Co-operative was established in 1977 by a group of young COMPETING WITH: unemployed, labourers and farmers that occupied Decima, a completely abandoned land owned by the Municipality of Rome. Pecorino semistagionato Initially, the Co-operative had two objectives: creating Pecorino stagionato employment and preventing construction in a district of high Pecorino affinato nel fieno environmental and agricultural value. The battles fought to maintain jobs and to save the area from the invasion of concrete have led to the creation of the Regional Natural Reserve of Decima Malafede (approximately 6,000 hectares). Its products, initially intended for mass distribution, were later sold directly to consumers. The change of direction, both for vegetables and animal products, was dictated primarily by the need to guarantee the health of farm employees and consumers, and so organic farming was applied. Dairy products, obtained from the milk of 1,000 Sardinian sheep reared in a semi-wild state, include Pecorino, Caciotta and Ricotta, all strictly organic.

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Amici Giulio

Azienda Agricola L’azienda è situata ai piedi dei Monti Lepini nel versante Amici Giulio dell’Agro Romano dove vengono allevati ovini, caprini e bovini. L’allevamento presente in azienda è composto da circa 290 capi Contrada Rufanico ovini di razza Sarda ai quali si aggiungono più di 50 capi caprini 00030 Gavignano (RM) di razza Camosciata delle Alpi e 3 bovini di razza Bruna Alpina. Tel 06/9703766 Gli animali vengono allevati al pascolo con un’integrazione di Cell 349/1223235 prodotti aziendali nei periodi di mancanza di pascolo. E-mail: [email protected] L’azienda dispone di un caseificio dove avviene la trasformazione del latte. L’azienda effettua la vendita diretta IN CONCORSO: presso il punto vendita aziendale ed effettua consegne Primo Sale di capra a domicilio. Primo Sale di pecora Ricotta di pecora Ricotta di capra

The company is located at the foot of the Lepini Mounts COMPETING WITH: and rears sheep, goats and cows. The herd consists of approximately 290 Sardinian sheep, 50 Primo Sale di capra Camosciata delle Alpi goats and 3 Bruna Alpina cows. Primo Sale di pecora The animals are free to graze on pastures and only during Ricotta di pecora certain times of the year are fed on the farm’s products. Ricotta di capra The farm has a dairy plant for milk processing. The farm sells its products in the company store as well as through home delivery.

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Caseificio De Juliis

Caseificio “Artigiani evoluti”. È così che si autodefinisce la famiglia De Juliis Enio & Figli s.n.c. De Juliis, che racconta con allegria le sue giornate che cominciano alle 5, quando fuori è ancora buio, e proseguono Via Giovanni Gregorio Mendel, 151 fino al tramonto, quando è bello sedersi a tavola e magari 00134 Roma gustarsi il frutto del proprio lavoro. Sono 10 i quintali di latte Tel 06/7139146 che vengono lavorati ogni giorno, esclusivamente latte fresco E-mail: [email protected] prodotto da animali che vivono nella Campagna Romana. Web: www.caseificiodejuliis.it Un passato di pastori che trova la sua conferma in tradizioni ormai quasi perdute, come quella della transumanza. IN CONCORSO: Il Caseificio è attivo dal 1968 e viene rinnovato periodicamente Mozzarella di pecora per rispondere alle normative comunitarie. Da qui escono ben Caciotta Genuina Romana 13 tipi di formaggio, un’ampia gamma in grado di soddisfare Pecorino stagionato qualsiasi palato, anche quello più esigente. Ricotta di pecora

“Evolved craftsmen”. This is how the De Juliis family COMPETING WITH: defines itself, happily telling of its working day, beginning at 5 AM when it is still dark outside and continuing until sunset, Mozzarella di pecora when the family can relax and even enjoy the fruit of Caciotta Genuina Romana its labour at dinnertime. Every day the company transforms Pecorino stagionato 1 tonne of fresh milk produced by animals bred Ricotta di pecora in the Roman Countryside. The family comes from a line of shepherds that maintain Almost lost traditions, such as that of transhumance. The dairy plant has been active since 1968 and it is periodically renovated in order to conform to European legislation. It produces 13 types of cheese, a vast range that can satisfy even the most demanding palate.

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Eredi Ferrazza

Eredi Ferrazza s.s. L’azienda agricola di 140 ettari, gestita dai fratelli Ferrazza e loro consorti, è situata sul lago di Martignano ed è in regime Strada di Martignano, snc di conversione in biologico. Il centro aziendale è il ristorante 00063 Campagnano di Roma (RM) dell’agriturismo Casale di Martignano dove sono utilizzati tutti i Tel 06/90802004 prodotti dell’azienda, in particolare l’Abbacchio Romano IGP, Cell 335/7121850 i formaggi e la carne di maiale ed i salumi provenienti E-mail: [email protected] dall’allevamento di 150 suini allo stato brado. Web: www.casaledimartignano.it Le circa 600 pecore ed il caseificio sono gestiti con l’aiuto di Emiliano Manca che, con la sua esperienza, ha dato nuovo IN CONCORSO: slancio all’allevamento ed alla produzione di formaggi. Caciotta Completano l’azienda l’orto di circa un ettaro ed il campo Majio di grano duro Saragolla da cui si ricava la farina per la pasta Ricotta Romana DOP interamente prodotta in azienda.

This farm, run by the Ferrazza brothers and their wives, stretches COMPETING WITH: over a surface of 140 hectares of land, is located along the Martignano Lake and is currently switching to organic farming. Caciotta The core of the company activity is the restaurant of the Casale di Majio Martignano farm holiday, where all the company products, such Ricotta Romana PDO as the Abbacchio Romano PGI, cheese and pork are used. The company rears 150 pigs in a wild state, while the herd of approximately 600 sheep and the dairy plant are run with the aid of Emiliano Manca, who has driven renovation to sheep breeding and cheesemaking thanks to his experience. The company also has a 1 hectare kitchen garden and a field cultivated on Saragolla durum wheat that is used for the production of homemade pasta.

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Fattoria Colle San Nicola

Fattoria Colle San Nicola L’azienda esiste da quattro generazioni ed iniziò la propria di Coculo Domenico attività con appena quattro mucche gestite dalla nonna Nannina. Oggi si contano oltre 150 capi con un minicaseificio/macelleria Via Colle San Nicola, 4 e punto vendita gestiti dall’attuale proprietario. 00031 Artena (RM) L’azienda produce latte alta qualità, che viene in parte Tel 06/9514014 trasformato in formaggi ed in parte conferito alla Centrale del Cell 320/9651047 Latte di Roma. I formaggi prodotti sono: Primo Sale, Mozzarella, E-mail: [email protected] Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia e Ricotta. IN CONCORSO: Mozzarella Primo Sale Caciocavallo Formaggio San Nicola Ricotta

The company, now in its fourth generation, started its activity COMPETING WITH: with only 4 cows looked after by grandmother Nannina. Nowadays, the company has over 150 cows, a small dairy plant, Mozzarella a butchery and a company store run by the present owner. Primo Sale The company produces high quality milk that is partially used for Caciocavallo cheesemaking and partially sold to the Rome Central Dairy. Formaggio San Nicola The cheeses produced are: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo, Ricotta San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia and Ricotta cheese.

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Ferretti Anna

Azienda Agricola Ovicaprina L’azienda esiste da cinque generazioni e, dal 1996, è condotta Ferretti Anna dalla signora Ferretti. L’azienda alleva 500 pecore di razza Sarda e 250 capre di razza Monticellana e Capestrina. Via Antonio Moscatelli, 407 Gli animali godono di 85 ettari di pascolo nel comune di 00013 Mentana (RM) Mentana e 200 ettari in montagna; l’alimentazione viene Tel 06/9094782 integrata con granelle biologiche. Cell 347/0062736 L’azienda trasforma il latte nel proprio caseificio ed i formaggi Fax 06/9094146 prodotti sono: Primo Sale, Caciotta di pecora, Pecorino, E-mail: [email protected] Stracchino di pecora e di capra, Ricotta, Ricotta stagionata di capra e Cacioricotta di capra. IN CONCORSO: Caprino a pasta morbida

The company, now in its fifth generation, has been led by COMPETING WITH: Ms. Ferretti since 1996 and rears 500 sheep of the Sardinian breed and 250 goats of the Monticellana and Capestrina breeds. Caprino a pasta morbida The animals are left to pasture on a wild state in the municipality of Mentana (85 hectares) and on the surrounding mountains (200 hectares), and sometimes their diet is supplemented with organic seeds. The company processes milk in its own dairy plant and the cheeses produced are: Primo Sale, Caciotta, Pecorino, ewe’s and goat’s milk Stracchino, aged goat’s milk Ricotta and goat’s milk Cacioricotta.

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Fortunato

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Fortunato è situata nella Riserva Naturale Fortunato s.a.s. della Marcigliana ed alleva con metodo biologico circa 500 capi ovini di razza Sarda e 70 bovini di razza Pezzata Rossa. Via della Marcigliana, 532 L’azienda produce e vende direttamente al pubblico formaggi 00139 Roma ovini e vaccini a latte crudo, oltre a carne, salumi, Tel 06/87120518 olio e conserve. Fax 06/87120518 E-mail: [email protected] [email protected] Web: www.aziendaagricolafortunato.it

IN CONCORSO: Mozzarella di latte di bufala Pecorino Brinato della Marcigliana Pecorino Fiore di cardo Pecorino della Marcigliana Ricotta di pecora della Marcigliana

The Azienda Agricola Fortunato is located in the Marcigliana COMPETING WITH: Natural Reserve and breeds, organically, approximately 500 Sardinian sheep and 70 Pezzata Rossa cows. Mozzarella di latte di bufala The company produces and sells directly to the public ewe’s and Pecorino Brinato della Marcigliana cow’s raw milk cheeses, as well as meat, sausages, Pecorino Fiore di cardo olive oil and preserves. Pecorino della Marcigliana Ricotta di pecora della Marcigliana

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Gentili

Azienda Agricola Gentili L’Azienda Agricola Gentili si trova nei pressi del borgo di Castel Formaggi Valleluterana Giuliano, nel comune di Bracciano, e si estende per circa 75 ettari di pascolo a trifoglio, loietto, erba medica e sottobosco di Via Valleluterana, 5 macchia su terreni di natura tufacea e pozzolanica, all’interno 00062 Bracciano (RM) della tenuta di Valleluterana di cui si hanno notizie già dall’anno Cell 339/1836594 1000 (Massa Luterni). E-mail: [email protected] La storia dell’azienda ha inizio nei primi del ‘900 con Web: www.facebook.com/formaggivalleluterana l’insediamento stabile dei Dominici, provenienti dalle Marche ed allevatori ovini dei Monti Sibillini (Visso). L’allevamento è IN CONCORSO: costituito da circa 500 capi ovini di razza Comisana. Dal 2010, Il Gentile l’attività dell’azienda si è ampliata con il minicaseificio ed il Il Frescone punto vendita aziendale, puntando verso la filiera corta: Il Frescone al limone dal produttore al consumatore, dal pascolo alla tavola. Il Saporito Dal 2015, l’azienda ha sviluppato dei progetti dinamici in fattoria. Ricotta di pecora

The Gentili farm is located in the borough of Castel Giuliano, near COMPETING WITH: Bracciano, and stretches over a surface of approximately 75 hectares of pastures. The farm lies within the Valleluterana Il Gentile estate dating back to the year 1,000. (Massa Luterni). Il Frescone The history of the company started in the beginning Il Frescone al limone of the 20 th century when the Dominici family moved from Il Saporito the Sibillini Mounts (Visso). Ricotta di pecora The herd consists of nearly 500 Comisana sheep. In the year 2010, the firm opened a small dairy plant and a company store, focusing on the short supply chain: from producer to consumer, from pastures to the table. From 2015, the company has developed dynamic projects in the farm.

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Il Vecchio Ovile

Il Vecchio Ovile L’azienda agricola nasce ufficialmente nel 1952 ad Anzio; Società Cooperativa a r.l. le sue origini, però, risalgono agli anni dell’immediato dopoguerra quando la famiglia Frasca allevava pecore e capre ad Alatri. Via dei Gelsi, 256 L’azienda si sviluppa su una superficie di 15 ettari circa di 00042 Anzio (RM) proprietà e di ulteriori 200 ettari circa in gestione da terzi. Tel 06/9891202 L’allevamento comprende circa 4.000 pecore di razza Sarda, Cell 346/4199751 200 capre, 100 vitelli, 100 suini e vari animali da cortile. Fax 06/9891202 L’azienda produce formaggi nel proprio caseificio aziendale E-mail: [email protected] e lavora le proprie carni, in particolare gli agnelli vengono Web: www.ilvecchiovile.it certificati come Abbacchio Romano IGP ed Agnello del Centro Italia IGP. IN CONCORSO: La vendita avviene anche attraverso i mercati di Campagna Caciocavallo di pecora Amica. Caciotta morbidella di capra Primo Sale di capra Pecorino stagionato Ricotta di capra

This farm was officially established in 1952 in the town of COMPETING WITH: Anzio; however, its origins date back to the Fifties when the Frasca family was rearing sheep and goats in the town of Alatri. Caciocavallo di pecora The farm stretches over a surface of approximately 15 hectares of Caciotta morbidella di capra a land and a further 200 hectares are rented from third parties. Primo Sale di capra The herd is constituted by approximately 4,000 Sardinian sheep, Pecorino stagionato 200 goats, 100 calves, 100 pigs and poultry. Ricotta di capra The company produces cheese in its own dairy farm and butchers its animals, especially the lambs that are certified as Abbacchio Romano PGI and Agnello del Centro Italia PGI. Selling takes place also in the Campagna Amica farmer’s markets.

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La Bottega del Casaro

La Bottega del Casaro s.r.l. Nato nel 2012, il Caseificio “La Bottega del Casaro” è un’azienda giovane che, tuttavia, conserva perfettamente la tradizione Via Salaria, 195 grazie all’esperienza assimilati negli anni dai propri mastri 00015 Monterotondo (RM) casari, che lavorano latte fresco di bufala proveniente dai Tel 06/90080324 migliori allevamenti dell’Alto Lazio. Cell 333/7246703 Oltre alla mozzarella di latte di bufala, l’azienda produce ricotte Fax 06/90080324 di latte di bufala, provole affumicate, trecce, bocconcini, yogurt E-mail: [email protected] di latte di bufala, burro di latte di bufala e tanto altro.

IN CONCORSO: Mozzarella di latte di bufala Burrata di latte di bufala Primo Sale di bufala Primo Sale di bufala al pistacchio Ricotta di bufala

Established in 2012, “La Bottega del Casaro” is a young COMPETING WITH: company, however, perfectly preserves the tradition thanks to the experience assimilated over the years by its master Mozzarella di latte di bufala cheesemakers, working fresh water buffalo’s milk coming from Burrata di latte di bufala the best farms located in Upper Lazio. Primo Sale di bufala In addition to Mozzarella, the company also produces Ricotta, Primo Sale di bufala al pistacchio smoked Provola, Trecce, Bocconcini, yoghurt, Ricotta di bufala butter and much more.

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La Capretta

La Capretta s.r.l. La Capretta nasce nel luglio 2007 dall’incontro di due realtà già presenti nel panorama lattiero-caseario laziale: La Quercia, Via Enrico Forlanini, 37/41 azienda affermata ed operante nel mercato laziale e nazionale 00012 Guidonia Montecelio (RM) di formaggi e ricotta di pecora già da parecchi anni, e Fattoria Tel 0774/373741 Sabazia, azienda situata intorno al lago di Bracciano e Cell 335/6605837 specializzata nella produzione e commercializzazione di Fax 0774/373741 formaggi caprini. L’azienda trasforma il latte caprino E-mail: [email protected] proveniente dal territorio viterbese.

IN CONCORSO: La Caprona Stampo Antico

La Capretta was established in July 2007 by two important COMPETING WITH: Latium dairies: La Quercia, successful producer of ewe’s milk cheeses both at a local and national level, and Fattoria Sabazia, La Caprona a farm located near the Bracciano Lake specialising in Stampo Antico the production and marketing of goat’s milk cheeses. The company processes goat’s milk coming from the Viterbo area.

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La Fattoria del Parco

Società Agricola La società agricola “La Fattoria del Parco” nasce nel 2006 con La Fattoria del Parco s.s. lo scopo di recuperare terreni agricoli inutilizzati o abbandonati. L’attività aziendale si basa sull’allevamento di un piccolo gregge Via Tiburtina Valeria km 41,300 di capre di razza Camosciata delle Alpi iscritte al Libro 00029 Vicovaro (RM) Genealogico Nazionale. Nel minicaseificio aziendale viene Cell 328/8368891 lavorato solo latte crudo di produzione propria, per la produzione E-mail: [email protected] e vendita diretta di formaggi caprini. Grazie alla competenza ed Web: www.lafattoriadelparco.com alla passione dei soci Gianfranco ed Emilio, l’azienda è stata premiata nell’edizione 2012 del Concorso “Premio Roma” per IN CONCORSO: la ricotta e nel 2013 per il Caprino al papavero. Primo Sale di capra Caprino al papavero Caprino al peperoncino Caprino all’erba cipollina Ricotta di capra

“La Fattoria del Parco” was established in 2006 with the aim of COMPETING WITH: recovering free or abandoned land. The company specialises in the breeding of Camosciata delle Alpi goats. The small dairy Primo Sale di capra plant produces raw goat’s milk cheeses from the farm’s own milk. Caprino al papavero Owing to the competence and passion of Giancarlo and Emilio, Caprino al peperoncino the company won a prize in the 2012 edition of the Cheese Caprino all’erba cipollina Awards “Premio Roma” for its Ricotta and in the 2013 edition for Ricotta di capra its Caprino al papavero.

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La Quercia

La Quercia s.r.l La profonda tradizione pastorale di popolazioni che dalla Valle del Salto (RI) e dalle montagne del Cicolano, tra il Lazio e Via Enrico Forlanini, 37/41 l’Abruzzo transumavano nella Campagna Romana è l’origine 00012 Guidonia Montecelio (RM) dell’azienda Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. Infatti questa Tel 0774/373741 azienda nasce dall’iniziativa della famiglia Angelini, da genera - Fax 0774/553127 zioni pastori, che facendo tesoro di un’esperienza centennale e E-mail: [email protected] di una moderna tecnologia è riuscita a garantire il massimo della Web: www.laquerciasrl.it nutrizione, sapore e igiene nella produzione di formaggi e ricot - ta. Il ciclo della lavorazione inizia dalla mattina presto, quando ci IN CONCORSO: si reca a raccogliere il latte in aziende dislocate in parte della Caciotta Caciostracco Campagna Romana, nelle colline della Sabina, nella Valle Pecorino Cacio Ercole dell’Aniene fino ad inoltrasi nella Marsica. Il latte condotto nel Pecorino La Deliziosa Caseificio viene accuratamente pulito e pastorizzato con apposite Pecorino del Buon Contadino macchine. Inizia così la vera trasformazione del latte in formaggi Ricotta Romana DOP e ricotta; usando diversi sistemi di lavorazione, latte, fermenti, tipo di caglio e tempo di stagionatura, è possibile sbizzarrirsi in una moltitudine di sapori per soddisfare palati diversi in vari gusti.

The origins of Formaggi Collefiorito La Quercia s.r.l. lie in the COMPETING WITH: deeply rooted pastoral tradition of the people from the Salto Valley and the Cicolano mountains, who migrated their herds Caciotta Caciostracco from Latium and Abruzzo to the Roman Countryside. Pecorino Cacio Ercole In fact, this company is the result of an initiative undertaken by Pecorino La Deliziosa the Angelinis, a family of long established shepherds that, inve - Pecorino del Buon Contadino sting in centuries-old experience and modern technology, has Ricotta Romana PDO been able to ensure the greatest nutrition, taste and hygiene in their cheese and Ricotta production. The production cycle begins early in the morning, when the Angelinis collect milk from farms scattered in the Roman Countryside, the Sabina hills, the Aniene Valley and all the way in the Marsica woods. The milk taken to the dairy plant is carefully cleaned and pasteurised in dedicated equipment. This stage marks the beginning of the transformation of milk into cheese and Ricotta; using various processes, milk, enzymes, rennet and ageing, it is possible to obtain different tastes so as to satisfy all sorts of palates.

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La Tutarella

La Tutarella La Tutarella è un’azienda zootecnica condotta da Mauro e di Mauro Mariucci Federico Mariucci i quali allevano circa 200 capi di capre di razza Saanen e trasformano il latte nel caseificio aziendale. Strada Scarpellini, 1/A Le capre vengono alimentate con fieni prodotti in azienda. 00060 Mazzano Romano (RM) I formaggi vengono prodotti sia a latte crudo che a latte Tel 06/61568529 pastorizzato e vengono venduti prevalentemente nel punto Cell 392/9707408 vendita aziendale, il resto viene consegnato a domicilio a Roma Fax 06/61568529 e provincia. E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Caciotta stagionata Treja Robiola di Monte Gelato Cacioricotta Tutarella Caprino spalmabile Ricotta di capra

La Tutarella is zootechnical farm run by Mauro and Federico COMPETING WITH: Mariucci who raise 200 heads of Saanen goats and process milk in the farm dairy. The goats are fed on hay produced in the farm. Caciotta stagionata Treja The cheeses are made from raw or pasteurised goat’s milk and Robiola di Monte Gelato are sold mainly in the company store, the rest is home delivered Cacioricotta Tutarella to Rome and its province. Caprino spalmabile Ricotta di capra

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Pitzalis Bruno

Pitzalis Bruno Questa azienda zootecnica è immersa nel verde dell’Agro Romano, tra Bracciano ed Anguillara Sabazia, in provincia di Via Casale di Spanora, 40 Roma, ed è specializzata nella produzione di formaggi freschi, 00061 Anguillara Sabazia (RM) stagionati e ricotta di pecora con solo latte ovino prodotto Tel 06/99849326 esclusivamente dal gregge aziendale. L’azienda alleva con Cell 329/9840169 passione circa 1.800 pecore di razza Sarda che ancora oggi Fax 06/99849326 pascolano ogni giorno allo stato brado e nel periodo estivo E-mail: [email protected] effettuano la transumanza sull’Appennino Laziale ed Abruzzese. Web: www.gennargentuformaggi.com Il latte prodotto quotidianamente, appena munto, viene impiegato in tutta la sua freschezza per la lavorazione dei IN CONCORSO: pecorini da tavola, barricati, stagionati utilizzando ancora i Pecorino Primo Sale al pistacchio metodi del passato senza aggiunta di conservanti, coloranti Pecorino Cardo Fiore ed antimuffa. Marzolino Ricotta di pecora

The farm is located within the Roman Countryside, between the COMPETING WITH: towns of Bracciano and Anguillara Sabazia, and is specialised in the production of fresh, aged and Ricotta cheese from ewe’s milk Pecorino Primo Sale al pistacchio coming exclusively from own herd. There are approximately Pecorino Cardo Fiore 1,800 Sardinian sheep left to pasture in a wild state; during the Marzolino summer period, sheep migrate to the Latium Abruzzo Apennine. Ricotta di pecora Fresh milk, collected daily, is immediately transformed into fresh, spiced and aged Pecorino cheeses, still using traditional techniques and without adding preservatives, food colourings nor anti-mould agents.

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Qualità Sabine

Qualità Sabine Situata nel cuore della Sabina, la fattoria è circondata da un lato Società Agricola Unipersonale a r.l. da luoghi di importante interesse archeologico e dall’altro da verdi pascoli rigogliosi. L’azienda si impegna a conservare e trasmettere Via Cesare Beccaria, 88 la propria “passione” per i sapori di una volta. 00196 Roma La fattoria si estende su 50 ettari di terreno nei quali vengono Tel 0765/607191 coltivati ulivi ed allevati circa 150 capi di bestiame di grande Cell 338/4712049 pregio. La mandria altamente selezionata comprende bovini di Fax 0765/607191 razza Bruna Alpina, Jersey e Montpellier per la produzione di latte E-mail: [email protected] e bovini di razza Chianina per la produzione della carne che viene venduta insieme ai formaggi direttamente nei punti vendita IN CONCORSO: aziendali di Magliano Sabina e Roma. Mozzarella Castel Asinianum Caciotta al tartufo Caciocavallo di grotta Filocastello Formaggio Montebuono Ricotta Valle Salce

Located in the heart of Sabina, the farm is surrounded on the COMPETING WITH: one side by important archaeological places and on the other by lush green pastures. The company strives to preserve and pass Mozzarella Castel Asinianum on their “passion” for the flavours of the past. Caciotta al tartufo The farm stretches over a surface of 50 hectares of land covered Caciocavallo di grotta Filocastello in olive groves and breeds about 150 heads of cattle of great Formaggio Montebuono value. The herd includes highly selected cattle Bruna Alpina, Ricotta Valle Salce Jersey and Montpellier for the production of milk and Chianina cattle to produce meat that is sold together with the cheese directly in the company stores of Magliano Sabina and Rome .

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Riti Formaggi

Riti Formaggi L’azienda nasce da un’antica tradizione familiare di pastorizia fin dai primi del ‘900 e, nel settembre 2000, decide di dedicarsi Via Passo della Lepre, 2 esclusivamente alla trasformazione ed alla stagionatura in grotte 00060 Capena (RM) naturali a 1.000 metri s.l.m. L’azienda produce formaggi con latte Tel 06/97247642 selezionato di pecora ed esegue la lavorazione con tecnologia Cell 335/6281033 all’avanguardia e metodo artigianale e tradizionale, privilegiando E-mail: [email protected] la qualità e dedicandosi con pazienza e sapiente esperienza Web: www.ritiformaggi.it alla stagionatura delle varie tipologie di formaggi per ottenere prodotti di prima qualità. IN CONCORSO: La vendita e distribuzione viene fatta con mezzi propri in attività Brie di pecora Elisa commerciali selezionate. Pecorino Fior di cardo Pecorino dei Pastori Pecorino Il Vecchio Montanaro Ricotta di pecora Riti

The company was established at the beginning of the 20 th century COMPETING WITH: by a family of shepherds that, from September 2000, decided to dedicate itself to cheese production and ageing in natural caves Brie di pecora Elisa at 1,000 metres above sea level. The company produces cheese Pecorino Fior di cardo from high quality ewe’s milk and employs modern technology Pecorino dei Pastori alongside traditional and artisanal methods, looking after quality Pecorino Il Vecchio Montanaro through dedication and experience in cheese ripening in order to Ricotta di pecora Riti obtain high quality products. Sales and distribution are carried out by the company itself to speciality stores.

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Terra Mia - MozzaRè

Terra Mia s.r.l. Dal 1999, in un casolare di fine ottocento si produce, tutti i giorni, MozzaRè mozzarella di solo latte di bufala con casari aversani secondo la migliore tradizione artigianale. Negli anni la costante ricerca di Via della Bufalotta, 663 materia prima di alta qualità ha portato a selezionare allevamenti 00139 Roma bufalini e vaccini unicamente dell’Alto Lazio. L’obiettivo è stato Tel 06/87200066 quello di avere latte eccellente che percorresse un tragitto più Fax 06/87200023 breve possibile dalle sale di mungitura al caseificio per la E-mail: [email protected] trasformazione. Tra le specialità di MozzaRè ci sono, oltre alla Web: www.mozzare.it mozzarella con solo latte di bufala, le trecce, i nodini e la squisita mousse di ricotta. Una particolare menzione merita la provola IN CONCORSO: affumicata dal sapore antico. MozzaRè è presente sul mercato Mozzarella di latte di bufala romano con 8 punti vendita diretta propri e presso gastronomie, Fiordilatte di latte vaccino ristoranti, catering e hotel. Ricotta di bufala

Since 1999, in a 19 th -century cottage, water buffalo’s milk COMPETING WITH: Mozzarella is produced daily by cheesemakers from Aversa according to artisanal tradition. Over the years, the search for Mozzarella di latte di bufala high quality water buffalo’s and cow’s milk has brought Fiordilatte di latte vaccino the selection of farms located in Upper Lazio. Ricotta di bufala The aim is to retrieve high quality milk with the shortest distance between milking and processing. Apart from Mozzarella, MozzaRè specialities include Trecce, Nodini and a delicious Ricotta mousse. Worthy of mention is the smoked Provola characterised by an ancient taste. MozzaRè is present on the Roman market in its 8 stores, as well as delicatessens, restaurants, catering and hotels.

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Valle Maggio

Azienda Agrituristica L’azienda agrituristica è situata su una strada principale e Valle Maggio distante 400 metri dal mare; è attrezzata con locale ristorazione ed appartamenti per il pernottamento (12 unità). L’azienda alleva Via Ardeatina, 634 capre e suini e ha un punto vendita all’interno dell’azienda. 00042 Anzio (RM) Nei 14 ettari di terreni di proprietà vengono prodotti cereali Tel 06/9822477 (lenticchie, fagioli, orzo, granturco e farro) e fieno per gli animali. Cell 328/3066587 L’azienda produce inoltre verdure, cocomeri, meloni, fragole a E-mail: [email protected] campo aperto e a ciclo continuo per circa 5 ettari. Web: www.vallemaggio.com

IN CONCORSO: Caciotta di capra a fermentazione lattica Caciotta di capra con stimmi di zafferano Caprino stagionato

This farm holiday is located along a consular road, COMPETING WITH: only 400 metres away from the sea. It has a restaurant and 12 apartment for overnight stay. The farm rears goats and pigs and Caciotta di capra a fermentazione has a company store located within the premises. lattica The 14 hectares of land are used to grow cereals (lentils, Caciotta di capra con stimmi di beans, barley, corn and spelt) and forages for the animals. zafferano The farm also grows vegetables, water melons, melons, Caprino stagionato open field and continuous cycle strawberries over a surface of approximately 5 hectares of land.

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I formaggi della Tuscia Cheeses from Tuscia

Vaste pianure di macchia mediterranea a ridosso Tuscia is characterised by vast plains of del mare caratterizzano il territorio della Tuscia. Qui Mediterranean maquis along the coast. Here, pascolano grossi allevamenti di ovini, bovini e sheep, cows and water buffaloes (Lower Maremma bufale (litorale della Maremma Laziale) dai quali si coast only) graze and produce milk that is ottiene latte che viene trasformato in piccole processed in small dairies. aziende ancora oggi a conduzione familiare. Therefore, like in the past, the dairy tradition of Pertanto, la tradizione casearia della Tuscia è, Tuscia remains tied to the figure of the farmer/ come in passato, legata alla figura del contadino/ shepherd who oversees the breeding and milk pastore che cura le fasi dell’allevamento e della processing stages. trasformazione del latte. The output consists almost entirely of Pecorino La produzione è quasi interamente rappresentata cheeses aged in cool and ventilated places, such as da formaggi pecorini, i quali vengono lasciati natural tufa or travertine caves, where the presence stagionare in locali freschi e ventilati, talvolta of natural microflora significantly contributes to the ricavati in grotte naturali di tufo o cave di ageing process. travertino, dove la presenza di microflore naturali Cow’s milk is mainly pasteurised, with the contribuisce in modo significativo all’ottimale exception of a few dairies that process it into fresh maturazione del prodotto. (Mozzarella and Scamorza) and aged (Provola, Il latte bovino viene prevalentemente destinato alla Caciocavallo and semi-dried Scamorza) pasta filata pastorizzazione per la produzione di latte fresco, ad cheeses. Worthy of mention is the Provatura, a eccezione di qualche caseificio che lo trasforma in water buffalo’s milk cheese widespread among the paste filate fresche (mozzarelle e scamorze) e cattlemen of the Lower Maremma: a sort of stagionate (provole, caciocavalli, scamorze Mozzarella whose name derives from the word appassite). Degno di menzione è un formaggio “prova” (tasting), i.e. the sampling done by laziale di origine bufalina ed assai diffuso tra i cheesemakers to check the “filatura”. butteri della Maremma Laziale: la provatura, una sorta di mozzarella il cui nome deriva da prova, cioè l'assaggio del cacio fatto dai casari per controllarne la filatura della pasta.

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Antico Caseificio della Maremma

Antico Caseificio Questo caseificio artigianale, esistente dal 1960, è specializzato della Maremma s.r.l. in prodotti a base di latte di pecora. L’approvvigionamento del latte avviene presso allevatori operanti nelle vicinanze. S.R. Castrense km 0,400 Produce anche una linea di formaggi biologici. 01014 Montalto di Castro (VT) La vendita e distribuzione avviene nell’Italia continentale. Tel 0766/89400 Cell 393/9703472 Fax 0766/678289 E-mail: [email protected] Web: www.mammamaremma.com

IN CONCORSO: Pecorino fresco Ducale di Maremma Pecorino stagionato Cacio Maremma Ricotta di pecora

This artisanal dairy farm, established in 1960, is specialised in COMPETING WITH: the production of ewe’s milk cheeses. Milk is collected from local breeders. The company also produces organic cheese. Pecorino fresco Ducale di Maremma Selling and distribution takes place throughout Italy. Pecorino stagionato Cacio Maremma Ricotta di pecora

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Caseificio Maremmaintuscia

Caseificio Maremmaintuscia nasce nel 2000 e le sue origini risalgono Maremmaintuscia agli anni ’50. È la storia di una famiglia che si è dedicata con passione e competenza all’arte casearia da tre generazioni. Località Campomorto Oggi il caseificio, tra tradizione ed innovazione, utilizza Zona Artigianale macchinari moderni per la produzione di un’ampia gamma di 01014 Montalto di Castro (VT) formaggi, i quali, grazie ad una lavorazione detta “a freddo”, Tel 0766/89077 sono sani ed altamente digeribili. Negli anni la continua Cell 389/9750860 evoluzione e ricerca ha portato alla creazione di nuove linee E-mail: di prodotti. [email protected] I prodotti sono realizzati esclusivamente con latte di pecora Web: locale, in alcuni casi biologico, che viene consegnato da www.caseificiomaremmaintuscia.com una cooperativa di allevatori della Tuscia viterbese. La vendita dei prodotti avviene sia a livello locale che nazionale IN CONCORSO: e in minima parte a livello europeo. Gorgonbeh! Pecorino Etrusco della Maremma Ricotta di pecora

Maremmaintuscia was founded in the year 2000 and its origins COMPETING WITH: date back to the Fifties. It is the story of a family that has dedicated itself with passion and expertise to cheesemaking Gorgonbeh! for three generations. Nowadays the cheese factory, between Pecorino Etrusco della Maremma tradition and innovation, uses modern machinery for the Ricotta di pecora production of a wide range of cheeses that, thanks to the so called “cold” method, are healthy and highly digestible. Over the years the continuous development and research has led to the creation of new product lines. The products are made exclusively with local ewe's milk, in some cases organic, that is delivered by a co-operative of breeders located in Tuscia. The sale of products is both at local and national level and, to a lesser extent, at European level.

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Fattoria Faraoni

Fattoria Faraoni La Fattoria Faraoni è ubicata a Sutri e si estende su una superficie di Cippitelli Andrea di circa 80 ettari tra pascoli e terreni coltivati per l’alimentazione del bestiame. Via dei Tirreni, 22 Nella Fattoria ci sono 30 mucche da latte di razza Pezzata Rossa 01015 Sutri (VT) Italiana allevate all’aperto con alimentazione secca, le quali Tel 0761/608652 riescono a rimanere in produzione anche fino all’età di 11 anni. Cell 329/2669599 L’azienda produce yogurt e formaggi freschi e stagionati; E-mail: [email protected] dispone inoltre di 100 capi di Chianina e Marchigiana allevati in Web: www.fattoriafaraoni.it libertà che permette la produzione di una carne eccellente. Infine, l’azienda organizza attività nelle quali possono IN CONCORSO: partecipare i bambini. Mozzarella Davidina Sutrinella Morbidoso vegetale Gajardo Ricotta Silvia

Fattoria Faraoni is located in Sutri and stretches over a surface COMPETING WITH: of approximately 80 hectares of land among pastures and forages grown to feed the animals. Mozzarella Davidina In the farm there are 30 Pezzata Rossa Italiana cows Sutrinella that are reared in a wild state; these animals can produce milk Morbidoso vegetale even up to 11 years of age. Gajardo The farm produces yoghurt as well as fresh and aged cheese; Ricotta Silvia moreover, it rears 100 Chianina and Marchigiana cows in a wild state for the production of excellent meat. Finally, the farm organises several activities involving kids.

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Monte Jugo

Azienda Agricola Monte Jugo L’Azienda Agricola Monte Jugo controlla l’intera filiera: di Ciambella Ferdinando dalla produzione di foraggi per l’alimentazione delle capre, alla mungitura, alla produzione del latte e dei formaggi trasformati S.P. Commenda km 2,200 nel caseificio aziendale, ed infine alla loro distribuzione. 01100 Viterbo I prodotti sono a latte crudo, senza aggiunta di conservanti né Tel 0761/250610 additivi, e la gamma spazia dai freschi, tra cui anche lo yogurt, Cell 333/5858263 - 334/6620389 ai più stagionati. L’azienda dispone di un punto vendita E-mail: [email protected] aziendale e distribuisce i propri formaggi in tutta Italia. Web: www.montejugo.it

IN CONCORSO: Muffito Etrusco Caprino Nobile Caciotta dolce Caprino spalmabile Ricotta di capra

The Monte Jugo farm supervises the whole production chain: COMPETING WITH: from the production of forages to feed the goats, to milking, cheesemaking in the own dairy plant and distribution. Muffito Etrusco All cheeses are produced from raw milk, without the addition of Caprino Nobile any preservatives nor additives; the range includes fresh and Caciotta dolce aged cheeses, as well as yoghurt. Caprino spalmabile Cheeses are sold in the company store as well as being Ricotta di capra distributed throughout Italy.

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Radicetti

Radicetti Girolamo e Antonio Piccola azienda situata nella Tuscia Viterbese, con un allevamento Società Semplice Agricola di 250 pecore di razza Sarda, dal cui latte produce formaggi nel proprio caseificio artigianale, sia da latte crudo, quali il Cenerino Via Donatori del Sangue, 3 del Brigante ed il Crudo Classico, che da latte pastorizzato, 01010 Cellere (VT) quali il Primo Sale, il Rosso di Maremma ed il Fiore di Rocca. Tel 0761/451787 Produce inoltre due formaggi erborinati, rispettivamente con Fax 0761/451787 muffe verdi e con muffe bianche, sempre da latte di pecora, E-mail: [email protected] oltre all’apprezzatissima ricotta di pecora. Web: www.radicetti.com Nel periodo estivo, quando le pecore sono in asciutta, l’azienda Radicetti acquista latte di mucca da una azienda vicina IN CONCORSO: ottenendo mozzarelle, caciottine fresche e ricotta. Pecorino Il Bianco Da ricordare anche il Foglianoce, un pecorino la cui affinatura Pecorino Fiore di Rocca viene fatta sotto foglie di noce che conferiscono un odore particolare al formaggio. Il tutto viene venduto quasi esclusivamente nel proprio punto vendita situato sopra il caseificio.

This small farm is located in Tuscia and rears 250 sheep of the COMPETING WITH: Sardinian breed, whose milk is used to produce cheese in its own dairy plant. The company produces Cenerino del Brigante and Pecorino Il Bianco Crudo Classico from raw ewe’s milk, whereas pasteurised milk is Pecorino Fiore di Rocca used in the production of Primo Sale, Rosso di Maremma and Fiore di Rocca. The company also produces two blue cheeses, one using green moulds, the other using white moulds, as well as an outstanding Ricotta cheese. During summer, Radicetti purchases cow’s milk from a local farm and produces Mozzarella, as well as fresh cheese and Ricotta. Highly appreciated is also the Foglianoce, a Pecorino cheese wrapped in walnut leaves that confer an exceptional odour on the cheese. Cheese is sold almost entirely in the company store.

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Tascolano

Tascolano L’azienda, fondata nel 2014, è dedita all’allevamento allo stato Società Agricola a r.l. Unipersonale semibrado di circa 300 pecore di razza Sarda e, da quest’anno, anche di razza Lacaune. Zona Artigianale La Botte I prodotti vengono venduti esclusivamente nel punto vendita 01019 Vetralla (VT) aziendale. Tel 0761/483389 Cell 380/6352314 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Stracchinella Pecorino Perla Nera Canestrato di Totò Pecorino di grotta Ricotta di pecora

The company, established in 2014, raises 300 Sardinian sheep COMPETING WITH: and, from this year, also Lacaune sheep in a semi wild state. The products are sold exclusively in the company store. Stracchinella Pecorino Perla Nera Canestrato di Totò Pecorino di grotta Ricotta di pecora

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A & A Formaggi

A & A Formaggi s.n.c. L’azienda opera nel settore da vent’anni, trasformando circa 1.000 quintali di latte in prevalenza di pecora. Via Casale S. Angelo, 28 L’azienda si trova nel territorio di Anguillara Sabazia, 00061 Anguillara Sabazia (RM) in prossimità del Lago di Bracciano, dove da sempre si trovano Tel 06/99849207 i migliori pascoli, ed è grazie ad essi che il latte lavorato Cell 347/6434518 acquista quei profumi e quei sapori tipici dei formaggi romani. Fax 06/99849207 L’azienda dispone di due punti vendita: uno in caseificio, E-mail: [email protected] l’altro a Bracciano.

IN CONCORSO: Gran Romano

The company operates in the cheesemaking sector for twenty COMPETING WITH: years, transforming about 100 tonnes of milk per year, mainly ewe’s milk. The company is located in the territory of Gran Romano Anguillara Sabazia, near the Bracciano Lake, where the best pastures are found, and it is thanks to them that the milk assumes those scents and flavours typical of Roman cheese. The company has two stores: one in the dairy, the other in the town of Bracciano.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Acquaranda

Azienda Agricola Attiva da oltre 40 anni nel settore zootecnico, da sei si dedica Acquaranda anche alla trasformazione, con la costruzione di un caseificio perfettamente operante che lavora il latte di 300 capi Via dello Sboccatore, 8 che pascolano sui 40 ettari dell’azienda. 00069 Trevignano Romano (RM) Notevole è anche l’attività didattica svolta dall’Acquaranda; Tel 06/9985301 basti pensare che già quasi 2.000 bambini hanno Fax 06/9985301 avuto la possibilità di visitare la fattoria didattica E-mail: [email protected] approntata dall’azienda. Web: www.acquaranda.it Azienda che lavora circa 200 litri di latte al giorno, trasformandoli in formaggi, con una prevalenza di freschi, IN CONCORSO: molli e aromatizzati. Cacio di Papà Incastagnato Caciotta Primavera La Fiorita

The company has been in the livestock business for COMPETING WITH: 40 years and, for the past six years, it has also engaged in milk processing with the building of a Cacio di Papà self-contained dairy plant, transforming the Incastagnato milk of 300 sheep grazing on the company’s Caciotta Primavera 40 hectares of land. La Fiorita Acquaranda also has a remarkable educational activity, with almost 2,000 children having already visited the educational farm set up by the company. The company transforms approximately 200 litres of milk per day into various cheeses, with a predominance for fresh, soft and spiced ones.

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Agriturismo Caseria Fedele

Agriturismo L’azienda è ubicata a Castelfranco in Miscano (BN) a 900 metri Caseria Fedele s.l.m. L’azienda produce coltivazioni foraggere, cerealicole, ortaggi e boschetti. Contrada Monte Tufara, 2 L’allevamento è costituito da bovini da latte di razza Bruna, 82022 Castelfranco in Miscano (BN) Frisona e Pezzata Rossa e da ovini di razza Laticauda. Tel 0824/960115 La vendita è per lo più in azienda, ma vengono riforniti anche Fax 0824/960221 ristoranti e pizzerie alla ricerca di prodotti tipici. E-mail: [email protected] Web: www.agriturimocaseria.it

IN CONCORSO: Caciocavallo di Castelfranco in Miscano Caciocavallo di Castelfranco in Miscano con limone Caciocavallo di Castelfranco in Miscano a caglio vegetale Caseriaconté

The farm is located in Castelfranco in Miscano at 900 metres COMPETING WITH: above sea level. The farm produces crops, cereals, vegetables and bushes. The herd consists of milking cows of the Bruna, Caciocavallo di Castelfranco in Miscano Frisona and Pezzata Rossa breeds, and Laticauda sheep. Caciocavallo di Castelfranco Cheese is sold mainly in the company store, as well as to in Miscano con limone restaurants and pizzerias looking for traditional products. Caciocavallo di Castelfranco in Miscano a caglio vegetale Caseriaconté

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Agrivallesanta

Agrivallesanta s.r.l. L’azienda è dedita all’allevamento di 200 bovini da latte, Società Agricola 150 bufale da latte e 200 tra bovini e bufali per la produzione di carne. Via Capannelle, 9 L’azienda si occupa direttamente della trasformazione e 02100 Rieti commercializzazione dei prodotti lattiero-caseari e a base Tel 0746/755764 di carne con vendita diretta al consumatore finale. Fax 0746/755374 E-mail: [email protected] Web: www.valle-santa.com

IN CONCORSO: Caciotta mista semistagionata Pianarolo Stracchino stagionato di bufala

The company rears 200 milking, 150 milking water buffaloes, COMPETING WITH: and 200 cows and water buffaloes for meat production. The company is directly involved in the processing Caciotta mista semistagionata and marketing of dairy products and meat with direct sale Pianarolo to the final consumer. Stracchino stagionato di bufala

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Alan Farm

Alan Farm Alan Farm è un’azienda agro-zootecnico-casearia che ricopre Società Cooperativa a r.l. una superficie agricola di 50 ettari oltre il caseificio aziendale e l’attigua corte, che a sua volta comprende le abitazioni, Via Migliara 51 Sx, 167 la stalla ed i ricoveri foraggi e mezzi agricoli ed i magazzini. 04014 Pontinia (LT) L’azienda agricola è a conduzione diretta con avvicendamento Tel 0773/850147 agronomico a foraggiere, ed è completamente irrigua. Fax 0773/850147 L’allevamento è costituito da 200 bovini della razza Frisona E-mail: [email protected] Italiana in selezione iscritte al Libro Genealogico, Web: www.caseificioalanfarm.com di cui 90 in lattazione. Dal luglio 2011, l’azienda esercita l’attività di agriturismo. IN CONCORSO: I prodotti sono venduti sia nel punto vendita aziendale che Provolone piccante nei mercati di Campagna Amica di Roma e Latina. Pancettone Caciocavallo

Alan Farm is an agri-zootechnical farm stretching over a surface COMPETING WITH: of 50 hectares of land besides the dairy plant and the nearby court, that in turn comprises houses, a stable, silos, Provolone piccante sheds for machinery and warehouses. Pancettone The farm is family run, practices alternate crop growing and has Caciocavallo its own watering system. Cattle rearing consists of 200 Frisona Italiana cows included in the Italian Breed Registry, 90 of which are milking cows. In July 2011, the company started a farm holiday. Products are sold in the company store and in Campagna Amica farmer’s markets in Rome and Latina.

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Alba Formaggi

Alba Formaggi s.r.l. Antico caseificio nel centro storico di Alba, produce formaggi freschi e stagionati con 1, 2 e 3 latti. Viene utilizzato solo latte Via San Rocco, 4 piemontese con lavorazione tradizionale e cura artigianale 12051 Alba (CN) nel confezionamento. Tel 0173/223078 La distribuzione avviene a livello regionale e nel Nord Italia. Fax 0173/361310 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Baita 2 latti Albesina grande Fior di bosco

Historical dairy located in the Alba city centre, produces fresh COMPETING WITH: and aged cheeses with 1, 2 and 3 types of milk. Only Piedmontese milk processed according to traditional Baita 2 latti craftsmanship and care in the packaging. Albesina grande Distribution takes place at regional level and in Northern Italy. Fior di bosco

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Andrea Spica

Azienda Agricola Azienda a conduzione familiare dove tutti sono impegnati nella Andrea Spica cura della produzione del latte degli 80 capi bovini. La produzione dei formaggi e latticini, nonché la loro vendita, Via del Puzzillo, snc vengono svolti mantenendo un certo livello di qualità. 67039 Pescocostanzo (AQ) Cell 333/7904295 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Caciotta vaccina stracchinata Caciocavallo stagionato

A family run farm where everyone is committed to the care of the COMPETING WITH: 80 milking cows. The production of cheese and dairy products, as well as their sale, are carried out by maintaining Caciotta vaccina stracchinata a certain level of quality. Caciocavallo stagionato

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Argiolas Formaggi

Argiolas Formaggi s.r.l. Argiolas Formaggi è oggi un’industria casearia all’avanguardia nel settore della produzione dei formaggi tipici sardi, che utilizza S.P. 14, 3/5 esclusivamente latte di pecora e di capra locale. Lo stabilimento 09041 Dolianova (CA) si trova a Dolianova e si sviluppa su una superficie di 10.000 m 2. Tel 070/741694 Annualmente vengono trasformati 20 milioni di ettolitri di latte Fax 070/742394 e prodotti 4 milioni di kg di formaggio. E-mail: [email protected] L’azienda annovera tra i principali clienti le più importanti catene Web: www.argiolasformaggi.com di supermercati ed esporta i suoi formaggi in Europa, Giappone, Nord America, Israele e Russia. IN CONCORSO: Capridor Cuor d’or di pecora

Argiolas Formaggi has become an advanced dairy industry COMPETING WITH: producing traditional Sardinian cheese, using exclusively local ewe's and goat’s milk. The plant is located in Dolianova and Capridor spreads over an area of 10,000 m 2. Annually, Cuor d’or di pecora the company processes 20 million hectolitres of milk and produces 4 million kg of cheese. The company’s most important customers include the major supermarket chains and exports its cheese in Europe, Japan, North America, Israel and Russia.

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Arpini Mirko

Azienda Agricola L’azienda, ubicata nel comune di Serra San Quirico, un piccolo Arpini Mirko borgo nel cuore delle Marche, nasce nel 2004 quando Mirko, giovane imprenditore, decide di seguire le orme del padre e Via Serralta, 23 del nonno. 60048 Serra San Quirico (AN) L’azienda si occupa di allevamento ovino con un gregge di circa Tel 0731/86437 500 capi allevati allo stato semibrado. Tutto il latte prodotto Cell 338/9580641 viene trasformato nel piccolo caseificio aziendale, dove vengono Fax 0731/86437 prodotti pecorino e ricotta nel pieno rispetto della tradizione. E-mail: [email protected] Tutti i prodotti possono essere acquistati direttamente nel punto vendita aziendale. IN CONCORSO: Pecorino stagionato

The company, located in the municipality of Serra San Quirico, COMPETING WITH: a small village in the heart of Marche, was established in 2004 when Mirko, young entrepreneur, decided to follow Pecorino stagionato in the footsteps of his father and grandfather. The company is engaged in sheep breeding with a herd of about 500 sheep reared in a semi-wild state. All the milk produced is processed in the small dairy farm, where Pecorino and Ricotta cheese are produced according to tradition. All products can be purchased directly in the company store.

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Bartolomei Valeria

Azienda Agraria L’azienda è situata in un piccolo paese di 30 abitazioni e Bartolomei Valeria ad un altezza di 1.100 metri s.l.m. Alleva capre, pecore e bovini da latte su terreni e boschi di montagna. Frazione Pettino L’azienda dispone di un piccolo caseificio per la trasformazione 06042 Campello sul Clitunno (PG) dei vari tipi di latte, nonché di un agriturismo in provincia di Rieti Cell 327/2203595 con un ristorante di 80 posti e 6 appartamenti per alloggio. E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Vaccino a latte crudo Caprino a latte crudo

The company is located in a small village of 30 houses, at 1,100 COMPETING WITH: meters above sea level, and is dedicated to the raising of goats, sheep and milking cows on mountain pastures and forests. Vaccino a latte crudo The company has a small dairy for the processing of the different Caprino a latte crudo types of milk, as well as a farm holidays in the province of Rieti with a 80 seats restaurant and 6 apartments.

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Base Alimentare

Base Alimentare s.r.l. Un marchio che racchiude tutta la passione di Andrea Magi per i formaggi. Andrea pensa al suo lavoro come quello di Via Tevere, 116 un alchimista, si diverte a ideare nuovi metodi di stagionatura e 52043 Castiglion Fiorentino (AR) percorsi di lavorazione, scegliendo luoghi con particolari Tel 0575/659995 microclimi o facendo maturare il prodotto nelle proprie grotte, Fax 0575/680406 negli orci di terracotta oppure nelle barriques di rovere, nelle E-mail: [email protected] conche di travertino o semplicemente su assi di legno, avvolto Web: www.demagi.it con foglie di varie piante aromatiche; unisce l’intuizione alla paziente attesa dei risultati. Produzione limitata, ogni volta con IN CONCORSO: un gusto particolare, per sorprendere chi vuole assaggiare dei Il Becco pezzi unici apprezzabili in tutte le loro complesse sfumature. Il Re La Regina Il Cavallo Nero

A brand that encompasses all of the Andrea Magi passion for COMPETING WITH: cheese. Andrea thinks of his work as that of an alchemist, he likes to devise new methods of seasoning and processing ways, Il Becco choosing places with particular microclimates or ageing Il Re the products in caves, in earthenware jars or in oak barrels, La Regina in the hollows of travertine or simply on wooden boards, Il Cavallo Nero wrapped in leaves of various herbs; he combines intuition to the patient waiting for results. Limited production, each time with a particular taste, to surprise those who want to enjoy unique pieces in all their complex nuances.

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Cascina Aris

Azienda Agricola L’azienda alleva 60 capre di razza Camosciata delle Alpi a ciclo Cascina Aris chiuso ed allo stato semibrado con pascolo. L’azienda dispone di un proprio caseificio e la vendita avviene Via Aris, 5 sia in azienda che in negozi di Asti e Torino. 14013 Monale (AT) Cell 335/6909409 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Robiola di Monale Caciotta di capra

The farm raises 60 Camosciata delle Alpi goats in a closed cycle COMPETING WITH: and a semi-wild state with pasture. The company has its own dairy and sale takes place in Robiola di Monale the company store and in the shops located in Asti and Turin. Caciotta di capra

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Caseifici Zani

Caseifici La storia di Caseifici Zani nasce nel secolo scorso, dall’iniziativa Zani F.lli S.p.A. di Piero Zani, e muove i primi passi con la raccolta del latte dei contadini e la produzione artigianale di robiole, il formaggio Via San Gervasio, 25 fresco che rappresenta la genuinità e la tradizione del territorio 25020 Cigole (BS) bresciano. Il latte di alta qualità esclusivamente locale, Tel 030/9959169 l’immediata e attenta lavorazione, la continua ricerca del Fax 030/9959088 miglioramento delle caratteristiche organolettiche e di struttura E-mail: [email protected] dei prodotti e la tempestiva distribuzione sono le peculiarità Web: www.caseificizani.it distintive del processo produttivo dei formaggi Zani, nati dalla produzione tipica del territorio bresciano nelle loro accezioni IN CONCORSO: di formaggi freschi e molli. Robiola Bresciana

The history of the Zani Dairies started in the last century, by the COMPETING WITH: initiative of Piero Zani, and took his first steps with the collection of the farmers’ milk and the production of handmade robiole, Robiola Bresciana fresh cheese representing the authenticity and tradition of the Brescia area. The exclusively local high quality milk, immediate and careful processing, continuous research to improve the organoleptic characteristics and structure of the products and timely delivery are the distinctive features of the Zani production process coming from the typical production of fresh and soft cheese in the Brescia territory.

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Caseificio De Juliis

Caseificio “Artigiani evoluti”. È così che si autodefinisce la famiglia De Juliis Enio & Figli s.n.c. De Juliis, che racconta con allegria le sue giornate che cominciano alle 5, quando fuori è ancora buio, e proseguono Via Giovanni Gregorio Mendel, 151 fino al tramonto, quando è bello sedersi a tavola e magari 00134 Roma gustarsi il frutto del proprio lavoro. Sono 10 i quintali di latte Tel 06/7139146 che vengono lavorati ogni giorno, esclusivamente latte fresco E-mail: [email protected] prodotto da animali che vivono nella Campagna Romana. Web: www.caseificiodejuliis.it Un passato di pastori che trova la sua conferma in tradizioni ormai quasi perdute, come quella della transumanza. IN CONCORSO: Il Caseificio è attivo dal 1968 e viene rinnovato periodicamente Pecorino stagionato per rispondere alle normative comunitarie. Da qui escono ben 13 tipi di formaggio, un’ampia gamma in grado di soddisfare qualsiasi palato, anche quello più esigente.

“Evolved craftsmen”. This is how the De Juliis family COMPETING WITH: defines itself, happily telling of its working day, beginning at 5 AM when it is still dark outside and continuing until sunset, Pecorino stagionato when the family can relax and even enjoy the fruit of its labour at dinnertime. Every day the company transforms 1 tonne of fresh milk produced by animals bred in the Roman Countryside. The family comes from a line of shepherds that maintain Almost lost traditions, such as that of transhumance. The dairy plant has been active since 1968 and it is periodically renovated in order to conform to European legislation. It produces 13 types of cheese, a vast range that can satisfy even the most demanding palate.

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Caseificio Longo

Caseificio Questo caseificio storico della provincia di Torino raccoglie e Longo s.r.l. lavora solo latte piemontese, producendo formaggi tipici del canavese, freschi e muffati, oltre a preparazioni per antipasti Via Leonardo da Vinci, 43 tradizionali. 10086 Rivarolo Canavese (TO) La vendita avviene sul mercato italiano in tutta la GDO e Tel 0124/428247 in gastronomie specializzate. Cell 335/7848810 Fax 0124/308164 E-mail: [email protected] Web: www.caseificiolongo.it

IN CONCORSO: Tomino del Boscaiolo Paglierina Rustino Piccola Baita

This historical dairy in the province of Turin collects and COMPETING WITH: processes only Piedmontese milk, producing typical Canavese, fresh and mouldy cheeses, in addition to preparations Tomino del Boscaiolo for traditional appetizers. Paglierina Sale takes place on the Italian market throughout Rustino the GDO and delicatessens. Piccola Baita

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Caseificio Maremmaintuscia

Caseificio Maremmaintuscia nasce nel 2000 e le sue origini risalgono Maremmaintuscia agli anni ’50. È la storia di una famiglia che si è dedicata con passione e competenza all’arte casearia da tre generazioni. Località Campomorto Oggi il caseificio, tra tradizione ed innovazione, utilizza Zona Artigianale macchinari moderni per la produzione di un’ampia gamma di 01014 Montalto di Castro (VT) formaggi, i quali, grazie ad una lavorazione detta “a freddo”, Tel 0766/89077 sono sani ed altamente digeribili. Negli anni la continua Cell 389/9750860 evoluzione e ricerca ha portato alla creazione di nuove linee E-mail: di prodotti. [email protected] I prodotti sono realizzati esclusivamente con latte di pecora Web: locale, in alcuni casi biologico, che viene consegnato da www.caseificiomaremmaintuscia.com una cooperativa di allevatori della Tuscia viterbese. La vendita dei prodotti avviene sia a livello locale che nazionale IN CONCORSO: e in minima parte a livello europeo. Il Cacio di Nonno Nino Pecorino Antico Romano

Maremmaintuscia was founded in the year 2000 and its origins COMPETING WITH: date back to the Fifties. It is the story of a family that has dedicated itself with passion and expertise to cheesemaking Il Cacio di Nonno Nino for three generations. Nowadays the cheese factory, between Pecorino Antico Romano tradition and innovation, uses modern machinery for the production of a wide range of cheeses that, thanks to the so called “cold” method, are healthy and highly digestible. Over the years the continuous development and research has led to the creation of new product lines. The products are made exclusively with local ewe's milk, in some cases organic, that is delivered by a co-operative of breeders located in Tuscia. The sale of products is both at local and national level and, to a lesser extent, at European level.

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Caseificio Sociale Castellazzo

Caseificio Sociale Castellazzo s.c.a. Fondato nel 1900, il Caseificio Sociale Castellazzo trasforma da più di cento anni il latte delle vacche dei 12 soci allevatori Via Don Primo Mazzolari, 12 in un formaggio unico, il Parmigiano Reggiano e, in tempi 42012 Campagnola Emilia (RE) recenti, nel nuovo prodotto frutto della creatività del casaro, Tel 0522/652862 La Castellana. Fax 0522/652910 Il caseificio vende il suo prodotto su tutto il territorio nazionale E-mail: amministrazione@parmigiano - e da anni si affaccia sui mercati internazionali (Europa, Asia, reggianocastellazzo.it America Latina ed America del Nord). Web: Il caseificio ha inoltre uno spaccio aziendale a Campagnola www.parmigianoreggianocastellazzo.it Emilia (RE) dove si possono acquistare, oltre alle specialità casearie, anche una selezione di prodotti tipici della zona. IN CONCORSO: Parmigiano Reggiano DOP (53 mesi) Formaggio da tavola La Castellana

Founded in 1900, the Castellazzo Dairy transformes by over a COMPETING WITH: century the milk of the cows of its 12 member farmers in a unique cheese, Parmigiano Reggiano and, in recent times, in the new Parmigiano Reggiano PDO (53 creation of the cheesemaker, La Castellana. months) The dairy sells its product all over the country and by several Formaggio da tavola La Castellana years also in international markets (Europe, Asia, Latin America and North America). The dairy also has company store in Campagnola Emilia (RE) where, apart from cheese, it is possible to buy a selection of local products.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Cattaneo Ivano

Azienda Agricola L’azienda, a conduzione familiare, è sita nel comune di Valleve, Cattaneo Ivano ma si sposta all’interno dell’area di produzione durante il periodo estivo. Via Cambrembo, 27 La malga è composta da circa 130 capi di razza Bruna alpina 24010 Valleve (BG) di cui 70 in lattazione. Cell 339/1964135 L’azienda dispone di un locale per la lavorazione del latte E-mail: [email protected] con annesso spaccio di vendita sul luogo. [email protected] Dal 2014 è aperto un nuovo punto vendita in Caravaggio (BG).

IN CONCORSO: Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP

This family run farm is located in the municipality of Valleve, but, COMPETING WITH: during the summer period, moves within the production area. The shepherd’s hut consists of approximately 130 Bruna alpina Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana cows, 70 of which are milking cows. PDO The farm owns a room for milk processing and a company store. A new store has recently opened in the town of Caravaggio (BG).

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Centro Formaggi

Centro Veneto Formaggi s.r.l. L’azienda opera nel settore lattiero-caseario sia nella produzione che nella commercializzazione, proponendosi di Via Lerina, 7/A valorizzare un particolare segmento delle produzioni casearie. 31034 (TV) La lavorazione artigianale è legata alla tradizione e viene Tel 0423/543198 lavorato in prevalenza il latte proveniente da stalle del territorio. Fax 0423/562541 Si crea così la stretta relazione tra microclima, alimentazione E-mail: [email protected] degli animali, caratteristiche della materia prima e ricetta Web: www.fruttidiunterritorio.it spesso tramandata di generazione in generazione, rendendo unico il binomio formaggio-territorio. IN CONCORSO: del Grappa Angelico del Grappa

The company operates in the dairy sector both in production and COMPETING WITH: marketing, seeking to promote a particular segment of the dairy products. The craftsmanship is tied to tradition and Bastardo del Grappa mainly milk from local stables is processed. Morlacco del Grappa This creates the close relationship between microclimate, Angelico del Grappa animal nutrition, characteristics of the raw material and recipe often handed down from generation to generation, making it unique the cheese-territory bond.

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Cooperativa Molara

Cooperativa Agricola La Cooperativa Molara è stata fondata nel 1972 ed oggi conta Molara 267 soci tra allevatori ed agricoltori. La cooperativa nasce come stoccaggio di prodotti Via Toppo dell’Anno lattiero-caseari e di fatto commercializza i prodotti conferiti dai 83030 Zungoli (AV) soci, principalmente il Caciocavallo Podolico ed il Caciocavallo Tel 0825/845281 Irpino di grotta, sia in Campania che in Italia. Fax 0825/845096 E-mail: [email protected] Web: www.coopmolara.it

IN CONCORSO: Pecorino Podolico Irpino Caciocavallo Irpino di grotta Pecorino stagionato

The Molara Co-operative was established in 1972 and, COMPETING WITH: at present, has 267 members divided into breeders and farmers. The co-operative was founded as a warehouse to stock dairy Pecorino Podolico Irpino products; nowadays, it sells the cheese produced by Caciocavallo Irpino di grotta its members, mainly the Caciocavallo Podolico and Pecorino stagionato the Caciocavallo Irpino di grotta, both in Campania and Italy.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Corradini Giorgio

Azienda Agricola Corradini L’azienda è dedita all’allevamento di 170 bovini di razza Frisona, Podere Ca’ Nova di cui 70 in lattazione, ed alla coltivazione di 30 ettari di foraggi per la loro alimentazione. Strada Villanova, 353 Oltre al Parmigiano Reggiano, l’azienda produce il “gelato del 41123 Modena contadino” all’interno del proprio laboratorio ed alleva bovini e Tel 059/849339 suini per la vendita diretta della carne. Cell 335/8789282 L’azienda dispone di 1 punto vendita aziendale e vende il Fax 059/827163 Parmigiano Reggiano su tutto il territorio nazionale anche E-mail: [email protected] tramite il Consorzio Campagna Amica. Web: www.aziendagricolacorradini.com

IN CONCORSO: Parmigiano Reggiano DOP (50 mesi)

The farm rears 170 Frisona cows, 70 of which are milking cows, COMPETING WITH: and grows 30 hectares of forages for feeding them. Apart from Parmigiano Reggiano, the farm also produces Parmigiano Reggiano PDO a “farmer’s ice cream” inside its laboratory and rears cows (50 months) and pigs for meat production. The farm has 1 company store and sells its Parmigiano Reggiano cheese throughout Italy also via the Campagna Amica Consortium network.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Cugusi Giuseppe

Cugusi Giuseppe Nell’azienda Sa Marchesa a Fordongianus, nel Barigadu, Sa Marchesa Giuseppe Cugusi cura le sue pecore da 37 anni su 140 ettari di macchia mediterranea e produce sei tipi di formaggi a latte Via Cagliari, 59 crudo: il Fiore Sardo DOP (pecorino con caglio di agnello 08020 Gavoi (NU) stagionato e affumicato), Sa Marchesa (pecorino Cell 328/6027607 semistagionato), Foz’e Murfa (pecorino con spremitura di bacche E-mail: [email protected] di mirto), Barone (pecorino al timo), Barigadu (pecorino al tartufo) e Lazzone (pecorino affumicato). IN CONCORSO: I formaggi sono destinati al mercato della ristorazione e Lazzone negozi specializzati. Fiore Sardo DOP

In the Sa Marchesa farm, located in Fordongianus (Barigadu), COMPETING WITH: Giuseppe Cugusi looks after his sheep by over 37 years on 140 hectares of Mediterranean maquis and produces 6 types of Lazzone raw ewe’s milk cheese: Fiore Sardo PDO (with lamb rennet, Fiore Sardo PDO aged and smoked), Sa Marchesa (semi-aged), Foz’e Murfa (with squeezed myrtle berries), Barone (with thyme), Barigadu (with truffle) and Lazzone (smoked). Cheese is sold to restaurants and specialised retailers.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

D’Ascenzo Emilio

D’Ascenzo Emilio L’Azienda Agricola D’Ascenzo è situata nel cuore della Riserva Azienda Agricola Società Cooperativa Naturale dei Laghi Lungo e Ripasottile. L’azienda vanta una tradizione pastorizia trentennale sul territorio reatino con Via Torretta, 66 circa 600 capi ovini di razza Sarda. La conduzione familiare 02100 Rieti garantisce una totale attenzione in ogni fase della filiera, Cell 339/1145635 dal bestiame alla produzione di pecorini a latte crudo, dal fresco E-mail: [email protected] Primo Sale al più stagionato, senza dimenticare le ricotte.

IN CONCORSO: La Riserva Il Nobile Reatino

The D’Ascenzo farm is located in the heart of the Lungo and COMPETING WITH: Ripasottile Lakes Reserve. The company has been breeding sheep in the Reatin territory for over thirty years and, currently, La Riserva the herd consists of approximately 600 Sardinian sheep. Il Nobile Reatino The family run business ensures a complete control of the whole production cycle, from rearing to cheesemaking; the company produces a wide range of raw ewe’s milk cheeses, from fresh Primo Sale to aged ones, as well as Ricotta.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

De Tursi Giuseppe

Azienda Agricola La Masseria De Tursi è condotta con metodo biologico dal 1994, De Tursi Giuseppe e si estende su una superficie di 105 ettari dedicati a seminativi e pascoli naturali completamente destinati all’alimentazione Contrada Varco delle 350 pecore di razza Sarda condotte allo stato brado 88816 Strongoli (KR) tutto l’anno. Cell 339/6070997 L’azienda lavora solamente il latte crudo delle proprie pecore. E-mail: [email protected] I prodotti vengono venduti direttamente in azienda ma anche in Web: www.masseriadetursi.it Italia ed all’estero (Austria, Belgio, Francia e Svizzera).

IN CONCORSO: Pecorino stagionato Riserva (24 mesi)

The De Tursi Masseria has been certified organic since 1994 and COMPETING WITH: stretches over a surface of 105 hectares of land dedicated to crops and natural pastures where 250 Sardinian sheep are raised Pecorino stagionato Riserva in a wild state all year round. (24 months) The company processes only raw milk from its own flock. The products are sold in the company store and distributed throughout Italy and abroad (Austria, Belgium, France and Switzerland).

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Dedoni Mario

Azienda Agricola L’azienda, a carattere familiare, è dedita all’allevamento di Dedoni Mario circa 300 capi ovini e dispone di un terreno di 40 ettari per il pascolo degli animali e la semina. Contrada Calcavenaccio, 19 Nell’azienda è presente un caseificio con attrezzature moderne 62029 Tolentino (MC) che consente la produzione di varie tipologie di formaggi ovini, Tel 0733/967778 dai molli ai duri, alle creme di formaggio. Tutti prodotti Cell 338/3926954 artigianali in vendita in azienda ed in negozi della zona. Fax 0733/961058 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Cremino bianco Muffato

This family run farm is dedicated to the breeding of COMPETING WITH: approximately 300 sheep and has a plot of 40 hectares for animal grazing and forages. Cremino bianco The farm has a dairy fitted with modern equipment that allows Muffato the production of various types of ewe’s milk cheese, from soft to hard, to cheese spreads. All handmade products for sale in the company store and in local shops.

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Ella

Ella s.r.l. Ella è un nuovo marchio che contraddistingue una linea di formaggi dedicati all’alta ristorazione e mercato gourmet, Via Giuseppe Martucci, 62 prodotti secondo la migliore tradizione artigiana moderna. 80121 Napoli Il caseificio opera ad Alvignano dal 1984 e ha una mandria Tel 081/4104403 di 500 bufale con allevamento semintensivo. Cell 338/6165392 I mercati di riferimento sono l’Italia e la Francia. Fax 081/4104403 E-mail: [email protected] Web: www.elladibufala.it

IN CONCORSO: Gourmella Gourmella sidro

Ella is a new brand that distinguishes a line of cheeses dedicated COMPETING WITH: to the catering and gourmet market, producted according to the best modern tradition. Gourmella The dairy operates at Alvignano since 1984 and has a herd of Gourmella sidro 500 water buffaloes reared in a semintensive system. The target markets are Italy and France.

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Eredi Ferrazza

Eredi Ferrazza s.s. L’azienda agricola di 140 ettari, gestita dai fratelli Ferrazza e loro consorti, è situata sul lago di Martignano ed è in regime Strada di Martignano, snc di conversione in biologico. Il centro aziendale è il ristorante 00063 Campagnano di Roma (RM) dell’agriturismo Casale di Martignano dove sono utilizzati tutti i Tel 06/90802004 prodotti dell’azienda, in particolare l’Abbacchio Romano IGP, Cell 335/7121850 i formaggi e la carne di maiale ed i salumi provenienti E-mail: [email protected] dall’allevamento di 150 suini allo stato brado. Web: www.casaledimartignano.it Le circa 600 pecore ed il caseificio sono gestiti con l’aiuto di Emiliano Manca che, con la sua esperienza, ha dato nuovo IN CONCORSO: slancio all’allevamento ed alla produzione di formaggi. Majio Completano l’azienda l’orto di circa un ettaro ed il campo di grano duro Saragolla da cui si ricava la farina per la pasta interamente prodotta in azienda.

This farm, run by the Ferrazza brothers and their wives, stretches COMPETING WITH: over a surface of 140 hectares of land, is located along the Martignano Lake and is currently switching to organic farming. Majio The core of the company activity is the restaurant of the Casale di Martignano farm holiday, where all the company products, such as the Abbacchio Romano PGI, cheese and pork are used. The company rears 150 pigs in a wild state, while the herd of approximately 600 sheep and the dairy plant are run with the aid of Emiliano Manca, who has driven renovation to sheep breeding and cheesemaking thanks to his experience. The company also has a 1 hectare kitchen garden and a field cultivated on Saragolla durum wheat that is used for the production of homemade pasta.

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Eredi Stocchi

Eredi Stocchi Una struttura che si è rinnovata negli ultimi 10 anni, con l’acquisizione di nuovi macchinari ma senza dimenticare gli usi Via Viesci, 41 del passato. Transumanza effettuata al Terminillo dove viene Frazione Albaneto prodotto il Leonessano, formaggio fatto in montagna proprio 02016 Leonessa (RI) durante il periodo della transumanza e particolarmente Cell 339/7949034 apprezzato per la sua sapidità. E-mail: [email protected] Circa 2.000 pecore che offrono latte per la produzione propria e anche per la vendita esterna. Dalla trasformazione diretta IN CONCORSO: la Stocchi trae pecorini di diverse stagionature e dell’ottimo Pecorino stagionato in grotta Primo Sale. Ma ci sentiamo di consigliare al pubblico una Pecorino a latte crudo gita al Terminillo il 3 agosto, per la festa della transumanza, quando viene offerta ai presenti una squisita ricotta calda. La distribuzione avviene mediante negozi specializzati, soprattutto nell’area sabina.

The company has been modernised over the past 10 years COMPETING WITH: with the acquisition of new equipment, but without forgetting the old traditions, such as that of transhumance, practiced on the Pecorino stagionato in grotta Terminillo Mountain, home of the Leonessano cheese, Pecorino a latte crudo a mountain cheese particularly appreciated for its flavour. The company has approximately 2,000 sheep that are milked for the company’s own production and for sale. The company processes the milk into variously aged Pecorino cheeses and an excellent Primo Sale. But what we recommend is an outing to the Terminillo Mountain on the 3rd August for the Transhumance Feast, when delicious warm Ricotta is offered to people attending. The distribution is done through specialised stores, particularly in the Sabina area.

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Erkiles

Erkiles L’azienda agro-pastorale della famiglia Curreli ha una storia di Società Agricola Semplice tre generazioni, caratterizzata dalla passione per l’allevamento degli ovini allo stato semibrado, la produzione di formaggi Via Sant’Anastasio, 23 genuini e rispetto della natura. L’azienda ha sede a Olzai, 08020 Olzai (NU) pittoresco paese della provincia di Nuoro attraversato dal Rio Tel 0784/55344 Bisine, e di antiche tradizioni agro-pastorali. Nel solco di Cell 345/9318070 un’antica consuetudine familiare, il caseificio artigianale Fax 0784/55344 produce formaggi ovini tradizionali e ricotte. Nel 2011, l’azienda E-mail: [email protected] ha avviato la produzione della nuova linea di formaggi pecorini [email protected] “Bisine” con marchio “Qualità vegetariana”, ora commercializzata Web: www.erkiles.it anche all’estero. Tradizione e genuinità, ma anche innovazione costituiscono pertanto la migliore garanzia di questi prodotti IN CONCORSO: “di nicchia” dal gusto inimitabile. Aromatizzato Bisine

The agro-pastoral company of the Curreli family has a history of COMPETING WITH: three generations, characterised by a passion for sheep rearing in the wildness, the production of organic cheeses and respect Aromatizzato Bisine for nature. The company is based in Olzai, picturesque village in the province of Nuoro crossed by the Rio Bisine, and with ancient agricultural roots. In the wake of an ancient family tradition, the dairy produces traditional ewe’s and Ricotta cheese. In 2011, the company has started production of the new line of Pecorino cheese “Bisine” branded “Vegetarian quality”, now also marketed abroad. Tradition and authenticity, but also innovation are therefore the best guarantee of these “niche” products with an unmistakable taste.

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F.lli Lostia

Società Agricola La Società Agricola F.lli Lostia, si trova nella costa Nord F.lli Lostia Occidentale della Sardegna, nei pressi di Alghero e precisamente nella “Nurra” di Sassari. Via San Basilio, 62 Si tratta di un caseificio con strutture nuove e moderne, 08020 Ollolai (NU) che produce formaggi con latte ovino crudo, lavorato in maniera Tel 0784/51302 tradizionale e nel pieno rispetto della normativa igienico Cell 333/6982042 sanitaria vigente. E-mail: [email protected] Tutto il latte utilizzato per la produzione proviene da circa 600 Web: www.pecorinosardo.eu capi che pascolano allo stato brado su terreni, di proprietà, ricchi di macchia mediterranea, che conferisce al formaggio IN CONCORSO: un gusto particolare. Fiore Sardo DOP La produzione viene venduta su tutto il territorio nazionale Pecorino Semicotto soprattutto attraverso fiere ed eventi organizzati da diversi enti e associazioni. I prodotti sia freschi che stagionati si possono acquistare direttamente in azienda.

The F.lli Lostia farm is located on the Northwestern side of COMPETING WITH: Sardinia, near Alghero, precisely in the Sassari “Nurra”. It is a new and modern dairy plant producing raw ewe’s milk Fiore Sardo PDO cheese processed in a traditional way and according to Pecorino Semicotto present hygiene regulations. The whole milk production used in the cheesemaking process comes from approximately 600 sheep reared in a wild state and grazing on the estate pastures rich in Mediterranean maquis that confers a unique flavour to the cheese. The products are sold nationwide mainly during exhibitions and events organised by local authorities and associations. Fresh and aged cheeses can be purchased in the company store.

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F.lli Marrante

Società Agricola F.lli Marrante L’azienda agricola è situata nel comune di Siniscola, in provincia di Giuseppe e Antonello Marrante s.s. di Nuoro, ai piedi del Monte Albo ed è dedita all’allevamento di circa 600 capi ovini. Via Giordano Bruno, 8 La vendita dei formaggi avviene prevalentemente in Sardegna 08029 Siniscola (NU) ed in parte sul territorio nazionale. Cell 340/3624311 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Pecorino Delicadu

The farm is located in the municipality of Siniscola, COMPETING WITH: in the province of Nuoro, at the foothills of the Albo Mount and is dedicated to the raising of approximately 600 sheep. Pecorino Delicadu The sale of the cheese takes place mainly in Sardinia and partly throughout Italy.

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F.lli Nesta

Azienda Agricola L’Azienda Agricola dei F.lli Nesta Enzo e Massimo è situata in F.lli Nesta Enzo e Massimo Magliano Sabina (RI), immersa nelle colline sabine ai confini della verde Umbria. Località Mazzamora, 5 Ereditata dai genitori, l’azienda conta ad oggi circa 400 capi di 02046 Magliano Sabina (RI) bestiame bovino, sia da latte che da carne, gran parte allo stato Tel 0744/91496 brado. Si aggiungono poi un allevamento di suini e pollame e Fax 0744/91785 circa 200 capi ovini a fronte di circa 300 ettari di terreno. E-mail: [email protected] Il terreno viene coltivato per soddisfare i bisogni aziendali a grano, orzo, mais ed erba medica. Sette ettari sono destinati IN CONCORSO: a vigneto e tre ad uliveto, da dove si ricavano vino di qualità Straccheggio ed olio extra vergine di oliva Sabina DOP. Da oltre quindici anni Caciocavallo l’azienda ha aperto una macelleria aziendale, aperta nei giorni di fine settimana, mentre da cinque anni è stato attivato un agriturismo. Dal 2010 è stato infine aperto un piccolo caseificio che trasforma il latte ovino e vaccino dell’azienda in oltre 20 tipi di formaggi diversi.

The F.lli Nesta Enzo and Massimo farm is located in Magliano COMPETING WITH: Sabina, a small town located on the Sabina hills, near the boundary with Umbria. This family run farm rears approximately Straccheggio 400 cows, either for milk or meat production, mainly in a wild Caciocavallo state. Moreover, the farm breeds pigs, chickens and 200 sheep on a surface of approximately 300 hectares of land. The farm grows wheat, barley, corn and forages in order to feed its animals. Seven hectares of land are dedicated to vineyards and three to olive groves for the production of quality wine and extra virgin olive oil Sabina PDO. The farm also owns a butchery, opened over fifteen years ago, and a farm holiday, started five years ago. In 2010, the farm has built a small dairy plant in order to process its own ewe’s and cow’s milk to produce over 20 kinds of cheese.

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Fattoria Colle San Nicola

Fattoria Colle San Nicola L’azienda esiste da quattro generazioni ed iniziò la propria di Coculo Domenico attività con appena quattro mucche gestite dalla nonna Nannina. Oggi si contano oltre 150 capi con un minicaseificio/macelleria Via Colle San Nicola, 4 e punto vendita gestiti dall’attuale proprietario. 00031 Artena (RM) L’azienda produce latte alta qualità, che viene in parte Tel 06/9514014 trasformato in formaggi ed in parte conferito alla Centrale del Cell 320/9651047 Latte di Roma. I formaggi prodotti sono: Primo Sale, Mozzarella, E-mail: Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, [email protected] Treccia e Ricotta.

IN CONCORSO: Silano

The company, now in its fourth generation, started its activity COMPETING WITH: with only 4 cows looked after by grandmother Nannina. Nowadays, the company has over 150 cows, a small dairy plant, Silano a butchery and a company store run by the present owner. The company produces high quality milk that is partially used for cheesemaking and partially sold to the Rome Central Dairy. The cheeses produced are: Primo Sale, Mozzarella, Caciocavallo, San Nicola, Montefortino, Silano, Treccia and Ricotta cheese.

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Fattoria Faraoni

Fattoria Faraoni La Fattoria Faraoni è ubicata a Sutri e si estende su una superficie di Cippitelli Andrea di circa 80 ettari tra pascoli e terreni coltivati per l’alimentazione del bestiame. Via dei Tirreni, 22 Nella Fattoria ci sono 30 mucche da latte di razza Pezzata Rossa 01015 Sutri (VT) Italiana allevate all’aperto con alimentazione secca, le quali Tel 0761/608652 riescono a rimanere in produzione anche fino all’età di 11 anni. Cell 329/2669599 L’azienda produce yogurt e formaggi freschi e stagionati; E-mail: [email protected] dispone inoltre di 100 capi di Chianina e Marchigiana allevati in Web: www.fattoriafaraoni.it libertà che permette la produzione di una carne eccellente. Infine, l’azienda organizza attività nelle quali possono IN CONCORSO: partecipare i bambini. Gran Faraone Saturnina Rigatello vegetale

Fattoria Faraoni is located in Sutri and stretches over a surface COMPETING WITH: of approximately 80 hectares of land among pastures and forages grown to feed the animals. Gran Faraone In the farm there are 30 Pezzata Rossa Italiana cows Saturnina that are reared in a wild state; these animals can produce milk Rigatello vegetale even up to 11 years of age. The farm produces yoghurt as well as fresh and aged cheese; moreover, it rears 100 Chianina and Marchigiana cows in a wild state for the production of excellent meat. Finally, the farm organises several activities involving kids.

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Fattoria La Vialla

Fattoria La Vialla La Fattoria La Vialla è un’azienda agricola sita sulle colline di di G., A. & B. Lo Franco s.a.s. Arezzo. Gli indirizzi produttivi sono vari: vitivinicolo, olivicolo, cerealicolo-zootecnico ed orticolo, tutti a coltivazione biologica. Via di Meliciano, 26 Caratteristica fondamentale dell’azienda è l’allevamento ovino, 52100 Arezzo tipico della zona, già presente da secoli, che oggi conta Tel 0575/477811 un gregge di 850 capi di razza Sarda. Fax 0575/430018 Il gregge viene allevato solo con foraggi e cereali biologici E-mail: [email protected] prodotti in azienda in modo da ottenere un latte sano e genuino che viene utilizzato per la preparazione dei formaggi. IN CONCORSO: Il pecorino viene prodotto e stagionato nel caseificio aziendale, Pecorino Gran Riserva (12 mesi) dove vengono utilizzate moderne tecnologie di trasformazione Pecorino Gran Riserva (24 mesi) del latte e vecchi “principi” per la stagionatura dei formaggi. Pecorino Abbucciato

The La Vialla Farm is located in the hills of Arezzo. It produces COMPETING WITH: wine, olive oil, cereals and vegetables, all certified organic. The major feature of the company is the flock, present in this Pecorino Gran Riserva (12 months) area from centuries and now consists of 850 Sardinian sheep. Pecorino Gran Riserva (24 months) The flock is fed on the farm’s organic forages and cereals in order Pecorino Abbucciato to ensure a healthy and genuine milk used in cheesemaking. Pecorino cheese is produced and aged in the farm’s dairy plant, where modern transformation technologies and ancient ageing “rules” are employed.

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Fioriglio

Azienda Agricola Zootecnica L’azienda, giunta alla quinta generazione, è ubicata nei Monti A. Fioriglio s.a.s Nebrodi occidentali all’interno del Parco Regionale dei Nebrodi. Dispone di oltre 110 ettari di terreno (pascolo naturale, erbai, Contrada Bafi, snc boschi) ed alleva allo stato semibrado 80 bovini, 50 pecore e 98073 Mistretta (ME) 120 capre. L’azienda trasforma esclusivamente il proprio latte, Tel 0921/381879 stagiona i formaggi in azienda e li vende in Italia attraverso Cell 327/5506488 diversi canali (consumatori, negozi, ristoranti e GDO). Fax 06/233225808 E-mail: [email protected] Web: www.provolafioriglio.it

IN CONCORSO: Provola dei Nebrodi stagionata

The company, now in its fifth generation, is located in the COMPETING WITH: Nebrodi Mounts within the Nebrodi Regional Park. It stretches over a surface of 110 hectares of land (pasture, graze and bush) Provola dei Nebrodi stagionata and rears 80 cows, 50 sheep and 120 goats in a semi-wild state. The farm processes only its own milk and ages cheeses in its premises. Products are sold in Italy through different distribution channels (consumers, shops, restaurant and supermarkets).

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Fiorini Paolo

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Fiorini Paolo nasce nel 2002 a Picinisco ed Fiorini Paolo è collocata nel versante laziale del Parco Nazionale d’Abruzzo, immersa nei pascoli naturali. Borgata Colle Panico, 27 L’azienda si occupa dell’allevamento di pecore e capre 03040 Picinisco (FR) con il metodo biologico. Il latte prodotto viene Cell 340/9746287 quotidianamente trasformato nel minicaseificio aziendale E-mail: [email protected] in Pecorino di Picinisco, ricotta fresca e secca, marzoline di capra ed erborinati di capra. IN CONCORSO: Piramide di capra Crosta fiorita di capra

The Fiorini farm, established in the year 2002 in Picinisco, is COMPETING WITH: located on the Latium side of the Abruzzo National Park and is surrounded by natural pastures. The farm rears sheep and goats Piramide di capra organically. The milk is collected daily and processed Crosta fiorita di capra in the farm’s small dairy plant to produce Pecorino di Picinisco, fresh and dry Ricotta, Marzolina goat’s milk cheese and goat’s milk blue cheeses.

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Formaggi Chiodetti

Formaggi Chiodetti s.r.l. Un giovane imprenditore, Giovan Battista Chiodetti, che ha il grande merito di non aver mai perso di vista la passione per la Via Flaminia, 79 tradizione e per il lavoro che gli derivano dall’educazione familiare. 01033 Civita Castellana (VT) Nata nel 1969 come ditta individuale, si trasforma in società nel Tel 0761/540005 1984. Il latte viene acquisito da una decina di allevatori della zona Fax 0761/542206 e quindi pastorizzato e trasformato seguendo criteri di E-mail: [email protected] tradizionalità, genuinità e semplicità, rispettando le tecniche Web: www.formaggichiodetti.it lavorative di una volta. Ma questo non a discapito di una grande preparazione a livello tecnologico. E i risultati sono all’altezza IN CONCORSO: delle aspettative. “I nostri formaggi vanno assaggiati perché in Fiocco della Tuscia questo campo parole e spiegazioni lasciano il tempo che trovano Buono della Tuscia e alla fine il palato del consumatore è il vero arbitro del lavoro svolto”, dichiara convinto e convincente Chiodetti. E i consumatori sembrano premiare l’impegno di questa azienda situata a due passi dalla bella Civita Castellan a.

Giovan Battista Chiodetti is a young entrepreneur who deserves COMPETING WITH: praise for never giving up his passion for tradition and work inherited from his family. Established in 1969 as a one-man Fiocco della Tuscia business, it became a company in 1984. The milk is purchased Buono della Tuscia from a handful of local breeders and it is then pasteurised and processed according to tradition, authenticity and simplicity, applying ancient recipes in a technologically advanced environment. The results match expectations. “Our cheeses have to be tasted because, in this field, words and explanations are worthless, while the true judges of our work are our customers’ palates” states Chiodetti, convinced and convincing. In fact, customers seem to appreciate the commitment of this company, located next to the beautiful town of Civita Castellana.

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Fortunato

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Fortunato è situata nella Riserva Naturale Fortunato s.a.s. della Marcigliana ed alleva con metodo biologico circa 500 capi ovini di razza Sarda e 70 bovini di razza Pezzata Rossa. Via della Marcigliana, 532 L’azienda produce e vende direttamente al pubblico formaggi 00139 Roma ovini e vaccini a latte crudo, oltre a carne, salumi, Tel 06/87120518 olio e conserve. Fax 06/87120518 E-mail: [email protected] [email protected] Web: www.aziendaagricolafortunato.it

IN CONCORSO: Pecorino della Marcigliana Pecorino Brinato della Marcigliana

The Azienda Agricola Fortunato is located in the Marcigliana COMPETING WITH: Natural Reserve and breeds, organically, approximately 500 Sardinian sheep and 70 Pezzata Rossa cows. Pecorino della Marcigliana The company produces and sells directly to the public ewe’s and Pecorino Brinato della Marcigliana cow’s raw milk cheeses, as well as meat, sausages, olive oil and preserves.

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Gruppo D&D

Gruppo D&D e C. s.n.c. Il Caseificio D&D ha sede nel cuore delle colline dell’Alta Irpinia, nel territorio del comune di Calitri. Alla base del ciclo produttivo Contrada Isca Ficocchia, snc c’è esclusivamente latte crudo intero raccolto giornalmente nelle 83045 Calitri (AV) fattorie locali. La stagionatura dei formaggi avviene in celle di Tel 0827/34840 stagionatura fino a 60 giorni, dopodiché il Caciocavallo Irpino Fax 0827/34840 e dal Schiena d’Asino passano alla stagionatura in grotte E-mail: [email protected] millenarie di tufo e pietra dove si crea un microclima ottimale Web: www.caseificioded.it che gli conferisce proprietà organolettiche e gusto senza pari.

IN CONCORSO: Caciocavallo Irpino stagionato in grotta Schiena d’Asino Giovane

The D&D Dairy is located in the heart of the Upper Irpinia hills, in COMPETING WITH: the municipality of Calitry. At the base of the production cycle is only raw whole milk collected daily in local farms. Ageing takes Caciocavallo Irpino stagionato in grotta place in cellars up to 60 days, then the Caciocavallo Irpino and Schiena d’Asino Giovane the Schiena d’Asino age in millenarian caves of tufa and stones, where the perfect microclimate confers organoleptic properties and unmatched flavours to the cheese.

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Il Cantone

Il Cantone L’azienda è dedita all’allevamento di bovini di razza Vacca Rossa Società Agricola Reggiana per la produzione di Parmigiano Reggiano e coltiva 45 ettari di foraggio utilizzato in azienda. L’allevamento è Via Cantone, 5 composto da circa 230 bovini di cui 90 in lattazione. 42016 Guastalla (RE) I prodotti vengono venduti nel punto vendita aziendale, Tel 0522/219765 nei mercati, nelle fiere ed attraverso gruppi d’acquisto. Cell 340/3747015 E-mail: [email protected] Web: www.ilcantonevaccherosse.it

IN CONCORSO: Parmigiano Reggiano DOP (36 mesi) Parmigiano Reggiano DOP (60 mesi)

The farm rears Vacca Rossa Reggiana cows for the production COMPETING WITH: of Parmigiano Reggiano and produces the farm’s forages on 45 hectares of land. The herd consists of approximately Parmigiano Reggiano PDO 230 cows, 90 of which are milking cows. (36 months) The products are sold in the company store, in farmer’s Parmigiano Reggiano PDO markets, food fairs and through ethical purchasing groups. (60 months)

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Il Vecchio Ovile

Il Vecchio Ovile L’azienda agricola nasce ufficialmente nel 1952 ad Anzio; Società Cooperativa a r.l. le sue origini, però, risalgono agli anni dell’immediato dopoguerra quando la famiglia Frasca allevava pecore e capre ad Alatri. Via dei Gelsi, 256 L’azienda si sviluppa su una superficie di 15 ettari circa di 00042 Anzio (RM) proprietà e di ulteriori 200 ettari circa in gestione da terzi. Tel 06/9891202 L’allevamento comprende circa 4.000 pecore di razza Sarda, Cell 346/4199751 200 capre, 100 vitelli, 100 suini e vari animali da cortile. Fax 06/9891202 L’azienda produce formaggi nel proprio caseificio aziendale E-mail: [email protected] e lavora le proprie carni, in particolare gli agnelli vengono Web: www.ilvecchiovile.it certificati come Abbacchio Romano IGP ed Agnello del Centro Italia IGP. IN CONCORSO: La vendita avviene anche attraverso i mercati di Campagna Pecorino stagionato alla vinaccia Amica. Caprino stagionato

This farm was officially established in 1952 in the town of COMPETING WITH: Anzio; however, its origins date back to the Fifties when the Frasca family was rearing sheep and goats in the town of Alatri. Pecorino stagionato alla vinaccia The farm stretches over a surface of approximately 15 hectares of Caprino stagionato a land and a further 200 hectares are rented from third parties. The herd is constituted by approximately 4,000 Sardinian sheep, 200 goats, 100 calves, 100 pigs and poultry. The company produces cheese in its own dairy farm and butchers its animals, especially the lambs that are certified as Abbacchio Romano PGI and Agnello del Centro Italia PGI. Selling takes place also in the Campagna Amica farmer’s markets.

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La Borettaz

La Borettaz L’azienda alleva bovini di razza Valdostana Castana e Valdostana di Vierin G. e Bisson F. s.s. Pezzata Rossa. I capi dell’azienda sono complessivamente 120, di cui 50 in lattazione. Le superfici agricole permettono di Frazione Borettaz, 24 allevare il bestiame tutto l’anno con foraggi e fieni prodotti 11020 Gressan (AO) dall’azienda stessa. L’azienda dispone inoltre di ampi pascoli Cell 333/3047500 in alpeggio, situato a più di 2.000 metri dove una parte della E-mail: [email protected] mandria trascorre il periodo estivo (giugno-ottobre). Web: www.laborettaz.it I prodotti aziendali comprendono formaggi freschi e stagionati a latte crudo e pastorizzato, yogurt, carne e salumi. IN CONCORSO: I prodotti vengono venduti presso il punto vendita aziendale Fontina DOP e presso i mercati di Campagna Amica.

The company raises Valdostana Castana and Valdostana Pezzata COMPETING WITH: Rossa cows. The herd consists of 120 cows, 50 of which are milking cows. The c estate allows the breeding throughout the Fontina PDO year with fodder and straw produced by the company itself. The company also has extensive pastures in the mountains, located at over 2,000 metres above sea leve, where a part of the herd spends the summer period (June-October). The company's products include fresh and aged cheeses from raw and pasteurized milk, yogurt, meat and sausages. The products are sold in the company store and in the Campagna Amica farmer’s markets.

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La Coccinella

Azienda Agricola Caseificio L’azienda agricola nasce nel 1967 e si dedica all’allevamento La Coccinella di bovini da latte e alla produzione di foraggi ed erbaia per l’alimentazione del bestiame. Nel 2012 l’azienda decide Contrada Ginestre, 2 di iniziare a trasformare una parte del latte prodotto in tanti 65010 Civitaquana (PE) prodotti lattiero-caseari. Cell 333/8198802 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: La Coccinella

The farm was established in 1967 and is dedicated to COMPETING WITH: the breeding of milking cows and the production of fodder for feeding the livestock. In 2012 the company decided to begin to La Coccinella process a part of the milk produced in several dairy products.

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La Fattoria del Parco

Società Agricola La società agricola “La Fattoria del Parco” nasce nel 2006 con La Fattoria del Parco s.s. lo scopo di recuperare terreni agricoli inutilizzati o abbandonati. L’attività aziendale si basa sull’allevamento di un piccolo gregge Via Tiburtina Valeria km 41,300 di capre di razza Camosciata delle Alpi iscritte al Libro 00029 Vicovaro (RM) Genealogico Nazionale. Nel minicaseificio aziendale viene Cell 328/8368891 lavorato solo latte crudo di produzione propria, per la produzione E-mail: [email protected] e vendita diretta di formaggi caprini. Grazie alla competenza ed Web: www.lafattoriadelparco.com alla passione dei soci Gianfranco ed Emilio, l’azienda è stata premiata nell’edizione 2012 del Concorso “Premio Roma” per IN CONCORSO: la ricotta e nel 2013 per il Caprino al papavero. Primo Sale di capra Caprino al papavero Caprino al peperoncino Caprino all’erba cipollina

“La Fattoria del Parco” was established in 2006 with the aim of COMPETING WITH: recovering free or abandoned land. The company specialises in the breeding of Camosciata delle Alpi goats. The small dairy Primo Sale di capra plant produces raw goat’s milk cheeses from the farm’s own milk. Caprino al papavero Owing to the competence and passion of Giancarlo and Emilio, Caprino al peperoncino the company won a prize in the 2012 edition of the Cheese Caprino all’erba cipollina Awards “Premio Roma” for its Ricotta and in the 2013 edition for its Caprino al papavero.

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La Mascionara

Azienda Agricola La Mascionara è situata nell'altopiano di Campotosto a La Mascionara 1.400 metri di altitudine e da più generazioni si occupa dell’allevamento e della trasformazione casearia. S.P. 577 km 3,000 Nei pecorini a latte crudo si riflettono tutte le qualità aromatiche Frazione Mascioni di un pascolo ricco di tarassaco, timo ed erba cipollina. 67013 Campotosto (AQ) La stagionatura è particolarmente condizionata dal grande Tel 0862/904774 bacino del lago (secondo per estensione in Europa) e incastrato Cell 340/2334530 nel comprensorio dei Monti della Laga. Fax 0862/1951072 E-mail: [email protected] Web: www.lamascionara.it

IN CONCORSO: Pecorino Rustico Canestrato Gran Vaccata Caciofiore Aquilano L’Amatriciano

La Mascionara is located on the Campotosto plateau at COMPETING WITH: 1,400 metres above sea level and for several generations has been dedicated to breeding and cheesemaking. Pecorino Rustico Canestrato Its ewe’s milk cheeses are characterised by the scents of natural Gran Vaccata pastures particularly rich in dandelion, thyme and chives. Caciofiore Aquilano The ageing process is strongly influenced by the lake set L’Amatriciano in the middle of the Laga Mounts.

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La Speloncia

La Speloncia Il Caseificio La Speloncia trae il suo nome dal manufatto, appunto speloncia, costruito in pietra dalle sapienti mani degli Via Garibaldi, 32 avi in prossimità di fuoriuscite dal terreno di aria fresca 32032 (BL) ed umida dette fogole. Tel 0439/1910176 In questi frigoriferi naturali venivano conservate le derrate Cell 347/2945205 alimentari e stagionati i formaggi del Monte Grappa. E-mail: [email protected] Oggi, come allora, la speloncia, il cui microclima conferisce Web: www.formaggiodispeloncia.com ai formaggi un sapore unico, viene utilizzata dal caseificio per la stagionatura. IN CONCORSO: Prasolan

La Speloncia Dairy owes its name to a stone construction built by COMPETING WITH: ancestors in those locations where fresh and humid air was coming out from the soil. Prasolan Inside these natural fridges, food and Grappa Mount cheeses were stored. Nowadays, like in the past, this cave, whose microclimate confers a unique flavour to the cheese, is used by the company for ageing.

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La Tranquilla

Azienda Agricola L’azienda è situata sulle pendici del Monte Poro. I pascoli sono La Tranquilla tipici della macchia mediterranea, con inverni miti ed estati calde; ciò favorisce un’abbondanza di erbe aromatiche. Contrada Piana La Tranquilla, snc Le pecore pascolano tutta la giornata e vengono alimentate 89842 San Calogero (VV) in stalla nei periodi più difficili. L’allevamento è di tipo Cell 340/8434679 semi-estensivo, curando con particolare attenzione il benessere E-mail: [email protected] degli animali. Il latte prodotto viene trasformato a crudo Web: www.caseificiolatranquilla.it direttamente in azienda seguendo gli antichi processi di lavorazione. I mercati di vendita sono prettamente locali. IN CONCORSO: Pecorino stagionato del Monte Poro

The farm is located on the Monte Poro hills. Pastures are typical COMPETING WITH: of the Mediterranean maquis, with mild winters and hot summers; this favours the abundance of aromatic herbs. Pecorino stagionato del Monte Poro Sheep graze freely during the day and are fed in the shed only in adverse weather conditions. The breeding is semi-extensive and particular attention is paid to animal welfare. The milk is processed raw in the farm according to ancient traditions. Cheese is sold mainly in the local market.

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La Tutarella

La Tutarella La Tutarella è un’azienda zootecnica condotta da Mauro e di Mauro Mariucci Federico Mariucci i quali allevano circa 200 capi di capre di razza Saanen e trasformano il latte nel caseificio aziendale. Strada Scarpellini, 1/A Le capre vengono alimentate con fieni prodotti in azienda. 00060 Mazzano Romano (RM) I formaggi vengono prodotti sia a latte crudo che a latte Tel 06/61568529 pastorizzato e vengono venduti prevalentemente nel punto Cell 392/9707408 vendita aziendale, il resto viene consegnato a domicilio Fax 06/61568529 a Roma e provincia. E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Caciotta stagionata Treja

La Tutarella is zootechnical farm run by Mauro and Federico COMPETING WITH: Mariucci who raise 200 heads of Saanen goats and process milk in the farm dairy. The goats are fed on hay produced in the farm. Caciotta stagionata Treja The cheeses are made from raw or pasteurised goat’s milk and are sold mainly in the company store, the rest is home delivered to Rome and its province.

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Latteria Sociale di Cividale

Latteria Sociale di Cividale La Latteria Sociale di Cividale e Valli del Natisone nasce nel 1924 e Valli del Natisone s.c.a. con il nome di Latteria Turnaria di Cividale in seguito alla chiusura delle Latterie di Gagliano e Spessa. Via Gorizia, 17 La cooperativa è attualmente costituita da un totale di 160 soci 33043 Cividale del Friuli (UD) dei quali 43 conferiscono il latte da loro prodotto per Tel 0432/731218 un totale di 15.000 litri al giorno. Presso la latteria vengono Fax 0432/734139 lavorati giornalmente 17.000 litri di latte dei quali 1.500 E-mail: [email protected] vengono trasformati in formaggi freschi ed i restanti 15.500 litri Web: www.latteriacividale.it in formaggi stagionati. Prodotti di punta sono il Montasio tradizionale (30% circa IN CONCORSO: della produzione), il Latteria del ’24, il Matajur ed il Saporito Matajur delle Valli, tutti a latte crudo. La cooperativa impiega 30 persone Latteria del ‘24 e dispone di 8 punti vendita dove viene giornalmente venduto Saporito delle Valli circa il 50% della produzione.

The dairy was established in 1924 as Latteria Turnaria di Cividale COMPETING WITH: after the closing down of the Gagliano and Spessa dairies. The co-operative is currently constituted by 160 members, Matajur 43 of which deliver 15,000 litres of milk daily. The dairy processes Latteria del ‘24 17,000 litres of milk per day, 1,500 are used to produce fresh Saporito delle Valli cheese, whereas the remaining 15,500 are transformed into aged cheeses. The range includes Montasio (approximately 30% of total production), “Latteria del ‘24”, “Matajur” and “Saporito delle Valli”. The co-operative employs 30 people and owns 8 stores where approximately 50% of the total production is sold every day.

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Latteria Sociale di Tarzo

Latteria Sociale di Tarzo La Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago è stata costituita nel e Revine Lago s.a.c. settembre 1948 ed opera nel territorio della vallata raccogliendo e lavorando il latte dei soci titolari di aziende agricole di media e Via Colmaggiore, 51 piccola dimensione. La latteria ha conservato negli anni un forte 31020 Tarzo (TV) legame con il territorio e ha consolidato la sua vocazione alla Tel 0438/586235 trasformazione casearia in prodotti tipici quali il formaggio Fax 0438/586235 “Latteria”, “Vallata”, “Montasio” ed il formaggio a latte crudo E-mail: [email protected] denominato “Grjllo de Colmajor”. I formaggi sono apprezzati sia dal punto di vista della qualità IN CONCORSO: che della genuinità da una clientela particolarmente attenta Montasio DOP stagionato alla tipicità locale del prodotto ed alla qualità delle materie Capra de Mura prime utilizzate. Grjllo de Colmajor La cooperativa ha ottenuto numerosi riconoscimenti in varie mostre e concorsi.

The Tarzo and Revine Lago Dairy was established in September COMPETING WITH: 1948 and operates in the valley, collecting and processing the milk of its members, who own small and medium sized farms. Montasio PDO stagionato Over the years, the dairy has preserved a strong link with Capra de Mura the territory and has fortified its cheesemaking vocation, Grjllo de Colmajor producing traditional cheeses, such as “Latteria”, “Vallata and “Montasio”, as well as “Grjllo de Colmajor” from raw milk. Cheeses are appreciated for their quality and genuineness by customers particularly keen on tradition and quality of raw materials. The co-operative has won several prizes in various exhibitions and awards.

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Le Forme del Latte

Le Forme del Latte s.r.l. Questo caseificio a conduzione familiare è situato a Nola ed utilizza solo latte di bufala proveniente dalla Piana del Sele. Via Variante 7 bis, 129/131 L’azienda produce un’ampia gamma di formaggi di bufala di 80035 Nola (NA) elevata qualità, sia freschi che stagionati, e lo yogurt che vengono Tel 081/3428524 venduti principalmente nel punto vendita aziendale, Cell 333/9407353 ma anche in mercatini enogastronomici del Nord Italia. E-mail: [email protected] Web: www.leformedellatte.it

IN CONCORSO: Caciobufala Sorrentino Bufaleggio

This family run company is located in Nola and uses only water COMPETING WITH: buffalo’s milk originating from the Sele Plain. The firm produces a wide range of high quality water buffalo’s Caciobufala Sorrentino milk cheeses, either fresh or aged, and yoghurt that Bufaleggio are sold mainly in the company store, but also in Northern Italy food markets.

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Lu Vaccariedd

Azienda Agricola Arminio Il Caseificio Arminio si trova in Irpinia, in un contesto “Lu Vaccariedd” naturalistico di grande salubrità e qualità dove i pascoli sono a totale beneficio della qualità dei prodotti. Via Pilone, snc Il fiore all’occhiello dell’azienda è il caciocavallo ed 83044 Bisaccia (AV) il caciocavallo al tartufo oltre ad altri formaggi vaccini quali Tel 0827/89352 caciotte, ricotte, burro, manteca, scamorze e trecce. Cell 347/7630004 Tutti questi prodotti sono disponibili anche senza lattosio. Fax 0827/89352 E-mail: [email protected] Web: www.formaggi-irpini.it

IN CONCORSO: Caciocavallo Irpino Caciocavallo Irpino senza lattosio Pecorino stagionato

The Arminio Dairy is located in Irpinia, in a wonderful COMPETING WITH: unspoiled landscape where the pastures influence positively the quality of the products. Caciocavallo Irpino Pride of the company is the Caciocavallo and truffle Caciocavallo Caciocavallo Irpino senza lattosio as well as other cow’s milk cheeses, such as Caciotta, Pecorino stagionato Ricotta, butter, Manteca, Scamorza and Treccia. All the above mentioned cheeses are also available lactose free.

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Maso Prener

Maso Prener L’azienda agricola, con i suoi 25 capi in lattazione, pratica l’alpeggio estivo a 1.700 metri con bovini esclusivamente di razza Frazione Rizzolaga, 32 Grigio Alpina presso la Malga Stramaiolo a Bedollo di Piné dove 38042 Baselga di Piné (TN) viene gestito l’agriturismo. Durante i mesi invernali gli animali Tel 0461/558223 vengono nutriti con il foraggio aziendale. Fax 0461/558223 Il formaggio prodotto è un Presidio Slow Food e viene venduto E-mail: [email protected] in più di 70 negozi in provincia di Trento. Web: www.malgastramaiolo.it

IN CONCORSO: Prener

The farm practices summer pasture at 1,700 metres above sea COMPETING WITH: level with its 25 Grigio Aplina cows in the Malga Stramaiolo at Bedollo di Piné where it also manages a farm holiday. During Prener Winter, the animals are fed on forages produced by the company The cheese is a Slow Food Presidium and is sold in over 70 shops in the province of Trento.

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Masseria La Lunghiera

Masseria La Lunghiera L’azienda, fondata nel 1948, è condotta da Mariangela Netti di Netti Mariangela e Vincenzo Antonacci, lasciando la decennale attività di stilista di moda per dedicarsi alla masseria con passione e impegno, Strada Comunale Zingarelli, 12 dandole un volto nuovo e tecnologico, ma puntando alla 70010 Turi (BA) qualità. L’azienda è specializzata nell’allevamento di bovini da Tel 080/8912119 latte di razza Bruna e, dal 1999, ha ottenuto la certificazione Cell 338/4420254 di alta qualità permettendone il riconoscimento di due marchi Fax 080/8912119 nazionali: Disolabruna e Italialleva. E-mail: [email protected] Il latte aziendale viene lavorato secondo metodi tradizionali permettendo l’ottenimento di un prodotto artigianale pugliese IN CONCORSO: collocato come prodotto di nicchia. Caciocavallo affinato in grotta Canestrato affinato in grotta Provolone stagionato

The company, founded in 1948, is led by Mariangela Netti and COMPETING WITH: Vincenzo Antonacci, who have left a decennial work as fashion designer to devote themself to the farm with passion Caciocavallo affinato in grotta and commitment, giving it a new face and technology, Canestrato affinato in grotta yet focusing on quality. The company specializes in the breeding Provolone stagionato of Bruna cows and, since 1999, has been awarded the highest quality milk certificate allowing the recognition of two national brands: Disolabruna and Italialleva. The company's milk is processed in traditional ways allowing the obtainment of an Apulian niche product.

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Masseria Paglicci

Azienda Agricola Bramante L’azienda è ubicata sul versante meridionale del promontorio Masseria Paglicci del Gargano ed è inserita integralmente nel Parco Nazionale del Gargano. È costituita da un corpo unico di circa 350 ettari dove Contrada Paglicci uliveti secolari si alternano a pascoli cespugliati con 71010 Rignano Garganico (FG) le caratteristiche essenze della macchia mediterranea. Tel 0882/456288 In azienda sono allevati allo stato brado 80 bovini di razza Cell 368/3800207 Podolica e 200 capre di razza Garganica. Fax 0882/456288 L’azienda vende localmente ed attraverso il circuito Slow Food. E-mail: [email protected] Web: www.biogargano.it

IN CONCORSO: Caciocavallo Podolico del Gargano Cacioricotta di capra Garganica

The company is located on the Southern side of the Gargano COMPETING WITH: promontory and lies within the Gargano National Park. It consists of a single body of about 350 hectares of land where Caciocavallo Podolico del Gargano centuries-old olive groves alternate with Mediterranean maquis. Cacioricotta di capra Garganica The farm rears 80 Podolica cows and 200 Garganica goats in a wild state. The company sells locally and throughout the Slow Food circuit.

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Masserie Amiche

Società Agricola I profumi della campagna pugliese, i colori dei campi che Masserie Amiche s.r.l. seguono ancora il corso delle stagioni, gli antichi saperi contadini, sono il contesto in cui sorge questa azienda, Strada Comunale Salita dell’Uomo, 1 da anni impegnata nella produzione di formaggi, carni e salumi 70017 Putignano (BA) rigorosamente biologici, promuovendo un’alimentazione sana Tel 080/2145010 e di qualità, e il recupero delle tradizioni locali. Cell 328/3909682 L’azienda alleva i propri animali con grande attenzione e Fax 080/2145840 lavora il latte e la carne secondo metodi naturali e artigianali. E-mail: [email protected] Inoltre, la scelta di una filiera corta che garantisce il passaggio Web: www.querceta.com diretto dei prodotti dal produttore al consumatore, permette di assicurare anche un ottimo rapporto qualità-prezzo. IN CONCORSO: Caciocavallo stagionato Provolone semistagionato

The scents of the Apulian countryside, the colours of the fields COMPETING WITH: that still follow the rhythm of the seasons, the farmer’s ancient wisdom, are the context where the company is located, for years Caciocavallo stagionato engaged in the production of cheese, meat and sausages, Provolone semistagionato strictly organc, promoting healthy eating and quality, and the recovery of local traditions. The company raises its animals with great care and processes the milk and the meat according to natural and traditional methods. Moreover, the choice of a short chain guarantees the direct flow of products from producer to consumer and can also provide an excellent value for money.

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Monte Jugo

Azienda Agricola Monte Jugo L’Azienda Agricola Monte Jugo controlla l’intera filiera: di Ciambella Ferdinando dalla produzione di foraggi per l’alimentazione delle capre, alla mungitura, alla produzione del latte e dei formaggi trasformati S.P. Commenda km 2,200 nel caseificio aziendale, ed infine alla loro distribuzione. 01100 Viterbo I prodotti sono a latte crudo, senza aggiunta di conservanti né Tel 0761/250610 additivi, e la gamma spazia dai freschi, tra cui anche lo yogurt, Cell 333/5858263 - 334/6620389 ai più stagionati. L’azienda dispone di un punto vendita E-mail: [email protected] aziendale e distribuisce i propri formaggi in tutta Italia. Web: www.montejugo.it

IN CONCORSO: Caprino semistagionato Caprino stagionato Caprino Nobile Stracchinato

The Monte Jugo farm supervises the whole production chain: COMPETING WITH: from the production of forages to feed the goats, to milking, cheesemaking in the own dairy plant and distribution. Caprino semistagionato All cheeses are produced from raw milk, without the addition of Caprino stagionato any preservatives nor additives; the range includes fresh and Caprino Nobile aged cheeses, as well as yoghurt. Stracchinato Cheeses are sold in the company store as well as being distributed throughout Italy.

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Palagano Ruth

Azienda Agricola Zootecnica L’azienda Palagano produce carni e formaggi da animali allevati Palagano Ruth al pascolo sul Monte Alpi, nel Parco Nazionale del Pollino, in Basilicata. Contrada Pargo L’attività principale è l’allevamento di bovini di razza Podolica 85043 Latronico (PZ) e la vendita diretta di carne podolica di qualità e rintracciabilità Cell 333/1935956 certificata. E-mail: [email protected] In azienda sono allevate anche 200 capre di razza Garganica Web: www.palagano-1890.it Nera, da cui si ottiene un ottimo latte che stagionalmente viene lavorato per produrre il tradizionale formaggio a latte crudo. IN CONCORSO: Caprino Primo Sale Caprino semistagionato

The Palagano farm produces meat and cheese from animals COMPETING WITH: raised on the Alpi Mount, within the Pollino National Park in Basilicata. Caprino Primo Sale The main activity is the raising of Podolica cows and Caprino semistagionato the direct selling of quality and traced meat. The farm also breeds 200 Garganica Nera goats whose milk is seasonally processed to produce traditional raw milk cheese.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Pitzalis Bruno

Pitzalis Bruno Questa azienda zootecnica è immersa nel verde dell’Agro Romano, tra Bracciano ed Anguillara Sabazia, in provincia di Via Casale di Spanora, 40 Roma, ed è specializzata nella produzione di formaggi freschi, 00061 Anguillara Sabazia (RM) stagionati e ricotta di pecora con solo latte ovino prodotto Tel 06/99849326 esclusivamente dal gregge aziendale. L’azienda alleva con Cell 329/9840169 passione circa 1.800 pecore di razza Sarda che ancora oggi Fax 06/99849326 pascolano ogni giorno allo stato brado e nel periodo estivo E-mail: [email protected] effettuano la transumanza sull’Appennino Laziale ed Abruzzese. Web: www.gennargentuformaggi.com Il latte prodotto quotidianamente, appena munto, viene impiegato in tutta la sua freschezza per la lavorazione dei IN CONCORSO: pecorini da tavola, barricati, stagionati utilizzando ancora i Pecorino Fior di Luna metodi del passato senza aggiunta di conservanti, coloranti Pecorino Gran Riserva ed antimuffa.

The farm is located within the Roman Countryside, between the COMPETING WITH: towns of Bracciano and Anguillara Sabazia, and is specialised in the production of fresh, aged and Ricotta cheese from ewe’s milk Pecorino Fior di Luna coming exclusively from own herd. There are approximately Pecorino Gran Riserva 1,800 Sardinian sheep left to pasture in a wild state; during the summer period, sheep migrate to the Latium Abruzzo Apennine. Fresh milk, collected daily, is immediately transformed into fresh, spiced and aged Pecorino cheeses, still using traditional techniques and without adding preservatives, food colourings nor anti-mould agents.

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Qualità Sabine

Qualità Sabine Situata nel cuore della Sabina, la fattoria è circondata da un lato Società Agricola Unipersonale a r.l. da luoghi di importante interesse archeologico e dall’altro da verdi pascoli rigogliosi. L’azienda si impegna a conservare e trasmettere Via Cesare Beccaria, 88 la propria “passione” per i sapori di una volta. 00196 Roma La fattoria si estende su 50 ettari di terreno nei quali vengono Tel 0765/607191 coltivati ulivi ed allevati circa 150 capi di bestiame di grande Cell 338/4712049 pregio. La mandria altamente selezionata comprende bovini di Fax 0765/607191 razza Bruna Alpina, Jersey e Montpellier per la produzione di latte E-mail: [email protected] e bovini di razza Chianina per la produzione della carne che viene venduta insieme ai formaggi direttamente nei punti vendita IN CONCORSO: aziendali di Magliano Sabina e Roma. Caciotta al tartufo Caciotta al limone Caciotta ai pistacchi Caciotta Manna d’Oro

Located in the heart of Sabina, the farm is surrounded on the COMPETING WITH: one side by important archaeological places and on the other by lush green pastures. The company strives to preserve and pass Caciotta al tartufo on their “passion” for the flavours of the past. Caciotta al limone The farm stretches over a surface of 50 hectares of land covered Caciotta ai pistacchi in olive groves and breeds about 150 heads of cattle of great Caciotta Manna d’Oro value. The herd includes highly selected cattle Bruna Alpina, Jersey and Montpellier for the production of milk and Chianina cattle to produce meat that is sold together with the cheese directly in the company stores of Magliano Sabina and Rome .

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Radicetti

Radicetti Girolamo e Antonio Piccola azienda situata nella Tuscia Viterbese, con un allevamento Società Semplice Agricola di 250 pecore di razza Sarda, dal cui latte produce formaggi nel proprio caseificio artigianale, sia da latte crudo, quali il Cenerino Via Donatori del Sangue, 3 del Brigante ed il Crudo Classico, che da latte pastorizzato, 01010 Cellere (VT) quali il Primo Sale, il Rosso di Maremma ed il Fiore di Rocca. Tel 0761/451787 Produce inoltre due formaggi erborinati, rispettivamente con Fax 0761/451787 muffe verdi e con muffe bianche, sempre da latte di pecora, E-mail: [email protected] oltre all’apprezzatissima ricotta di pecora. Web: www.radicetti.com Nel periodo estivo, quando le pecore sono in asciutta, l’azienda Radicetti acquista latte di mucca da una azienda vicina IN CONCORSO: ottenendo mozzarelle, caciottine fresche e ricotta. Pecorino Il Bianco Da ricordare anche il Foglianoce, un pecorino la cui affinatura viene fatta sotto foglie di noce che conferiscono un odore particolare al formaggio. Il tutto viene venduto quasi esclusivamente nel proprio punto vendita situato sopra il caseificio.

This small farm is located in Tuscia and rears 250 sheep of the COMPETING WITH: Sardinian breed, whose milk is used to produce cheese in its own dairy plant. The company produces Cenerino del Brigante and Pecorino Il Bianco Crudo Classico from raw ewe’s milk, whereas pasteurised milk is used in the production of Primo Sale, Rosso di Maremma and Fiore di Rocca. The company also produces two blue cheeses, one using green moulds, the other using white moulds, as well as an outstanding Ricotta cheese. During summer, Radicetti purchases cow’s milk from a local farm and produces Mozzarella, as well as fresh cheese and Ricotta. Highly appreciated is also the Foglianoce, a Pecorino cheese wrapped in walnut leaves that confer an exceptional odour on the cheese. Cheese is sold almost entirely in the company store.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Sa Mura Bianca

Azienda Agricola L’azienda alleva pecore e capre allo stato brado nei terreni Sa Mura Bianca di proprietà. La produzione del latte viene conferita nel minicaseficio aziendale dove avviene la trasformazione Via Orologio, 2 in formaggio. 07032 Nulvi (SS) La vendita dei prodotti avviene presso i mercati di Cell 338/5483338 Campagna Amica. E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Pecorino vegetale Pecorino impagliato Caprì vegetale

The farm raises sheep and goats in a wild state COMPETING WITH: inside its own estate. The milk is brought in the farm’s small dairy to make cheese. Pecorino vegetale Product sale takes place in the Campagna Amica Pecorino impagliato farmer’s markets. Caprì vegetale

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE NAZIONALE

Sangonelli e Delbono

Società Agricola Sangonelli Antonio La famiglia Sangonelli alleva bovini di razza Bruna Italiana sin e Delbono Gabriella dai primi dell’Ottocento ed è stata la prima azienda a produrre e marchiare il Parmigiano Reggiano Disolabruna allevando i propri Via Case Nuove, 42 animali nel pieno rispetto del benessere animale. Frazione Basilicanova L’allevamento è costituito da 140 capi, di cui 70 in lattazione. 43030 Montechiarugolo (PR) L’azienda è ubicata nella pianura di Parma e gli animali possono Cell 347/1714838 alimentarsi con erba medica e prato polifita su una superficie Fax 0521/682235 di circa 30 ettari. E-mail: [email protected] Il formaggio viene venduto sia nel punto vendita aziendale Web: www.agricolasangonelli.com che in ristoranti e negozi di tutta Italia.

IN CONCORSO: Parmigiano Reggiano DOP (24 mesi) Parmigiano Reggiano DOP (28 mesi) Parmigiano Reggiano DOP (37 mesi)

The Sangonelli family has been rearing Bruna Italiana cows COMPETING WITH: since the beginning of the 19th century and is the first company to have certified its Parmigiano Reggiano “Disolabruna”, Parmigiano Reggiano PDO meaning raising cows according to animal welfare. (24 months) The herd is composed of 140 cows, 70 of which are milking cows. Parmigiano Reggiano PDO The farm is located on the Parma plain and animals are fed on (28 months) forages over a surface of approximately 30 hectares of land. Parmigiano Reggiano PDO The cheese is sold mainly in the company store, but also (37 months) in restaurants and shops throughout Italy.

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Savoia Mara

Savoia Mara L’azienda alleva 50 bovini di razza Pezzata Rossa Italiana, di cui 24 in lattazione, iscritti al libro genealogico allo stato Via Case Sparse, 84 semibrado; gli animali sono alimentati con foraggi e 83016 Roccabascerana (AV) cereali locali. Tel 0824/840130 Il latte viene lavorato immediatamente tutte le mattine e Cell 339/1234657 tutte le sere. Fax 0824/840130 La vendita avviene presso lo spaccio aziendale e nei mercati E-mail: [email protected] di Campagna Amica di Napoli e Benevento.

IN CONCORSO: Caciotta stracchinata Caciocavallo Irpino

The farm rears 50 Pezzata Rossa Italiana, 24 of which are milking COMPETING WITH: cows, in a semi-wild state; animals are fed on local forages and grains. Milk is processed straight away in the morning Caciotta stracchinata and in the evening. Caciocavallo Irpino Cheese is sold in the company store and in Campagna Amica farmer’s markets in Naples and Benevento.

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Scolastici Roberto

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Scolastici si sviluppa su due regioni: Scolastici Roberto Lazio e Marche. L’azienda di Macereto, suggestivo altopiano nel cuore del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, è gestita in Località Casette di Macereto, snc parallelo a quella della Farnesiana nel comune di Tarquinia; 62036 Pieve Torina (MC) entrambe sono condotte con metodo di agricoltura biologica Tel 0766/858657 dal 2001. Cell 389/4703727 L’allevamento esclusivamente ovino è composto da circa E-mail: [email protected] 2.000 capi. Dal 1995, l’azienda trasforma il latte nel proprio Web: www.tenutascolastici.com caseificio di Macereto, realizzando un prodotto esclusivo, nel rispetto delle antiche tradizioni. IN CONCORSO: Tutti i prodotti possono essere acquistati nei due punti vendita Pecorino dei Monti Sibillini aziendali.

The Scolastici farm is divided between two regions: Latium and COMPETING WITH: Marche. The company in Macereto , evocative plateau in the heart of the Sibillini Mounts National Park, is run in parallel to Pecorino dei Monti Sibillini the Farnesiana one, in the town of Tarquinia; both are conducted with the method of organic farming since 2001. The farm raises 2,000 sheep. Since 1995, the company processes milk in the Macereto dairy, creating an exclusive product, according to ancient traditions. All products can be purchased in the two company stores.

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Silano Gianluca

Azienda Agricola L’Azienda Agricola Silano nasce nel 1972 raccogliendo Silano Gianluca l’esperienza e la tradizione tramandate da generazioni con passione e serietà. L’azienda è situata nel cuore dell’Irpinia, Via Piscone, 10 a 3 km dal suggestivo paese di Villanova del Battista, 83030 Villanova del Battista (AV) e si occupa principalmente della produzione e trasformazione Tel 0825/826334 del latte di bovini di Pezzata Rossa Italiana sia in formaggi Cell 338/1760793 che in latticini seguendo tutta la filiera, dai cereali fino Fax 0825/826334 al prodotto finito. E-mail: [email protected] I prodotti sono venduti nei mercati di Campagna Amica, Web: www.formaggisilano.it nel punto vendita aziendale ed attraverso il sito aziendale.

IN CONCORSO: Caciocavallo stagionato

The Silano farm was established over 30 years ago taking COMPETING WITH: advantage of the experience and tradition handed down from generation to generation with passion and reliability. Caciocavallo stagionato The farm is located in the heart of Irpinia, only 3 kilometers away from the beautiful borough of Villanova del Battista, and produces and processes milk from Pezzata Rossa Italiana cows to make cheese and dairy products following the whole production chain, from cereals to the final product. Products are sold in Campagna Amica farmer’s markets, in the company store and through the company website.

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Valle Maggio

Azienda Agrituristica L’azienda agrituristica è situata su una strada principale e Valle Maggio distante 400 metri dal mare; è attrezzata con locale ristorazione ed appartamenti per il pernottamento (12 unità). L’azienda alleva Via Ardeatina, 634 capre e suini e ha un punto vendita all’interno dell’azienda. 00042 Anzio (RM) Nei 14 ettari di terreni di proprietà vengono prodotti cereali Tel 06/9822477 (lenticchie, fagioli, orzo, granturco e farro) e fieno per gli animali. Cell 328/3066587 L’azienda produce inoltre verdure, cocomeri, meloni, fragole a E-mail: [email protected] campo aperto e a ciclo continuo per circa 5 ettari. Web: www.vallemaggio.com

IN CONCORSO: Caciotta di capra a fermentazione lattica

This farm holiday is located along a consular road, COMPETING WITH: only 400 metres away from the sea. It has a restaurant and 12 apartment for overnight stay. The farm rears goats and pigs and Caciotta di capra a fermentazione has a company store located within the premises. lattica The 14 hectares of land are used to grow cereals (lentils, beans, barley, corn and spelt) and forages for the animals. The farm also grows vegetables, water melons, melons, open field and continuous cycle strawberries over a surface of approximately 5 hectares of land.

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Zanetti

Zanetti S.p.A. L’azienda Zanetti nasce nei primi del ‘900 come azienda di produzione, stagionatura e commercializzazione di diverse Via Madonna, 1 tipologie di formaggi, principalmente Padano DOP, 24040 Lallio (BG) Parmigiano Reggiano DOP, Provolone Valpadana DOP ed Tel 035/201511 altri formaggi tipici lombardi. E-mail: [email protected] Il latte è raccolto da aziende agricole certificate nelle aree Web: www.zanetti-spa.it tipiche di produzione. I formaggi vengono venduti in Italia ed in diversi paesi esteri. IN CONCORSO: DOP Parmigiano Reggiano DOP

The Zanetti firm was established at the beginning of COMPETING WITH: the 20 th century with the aim of producing, ageing and marketing several cheeses, mainly Grana Padano PDO, Grana Padano PDO Parmigiano Reggiano PDO, Provolone Valpadana PDO and Parmigiano Reggiano PDO other traditional cheeses from . Milk is collected from certified farms located in the traditional production areas. Cheeses are sold throughout Italy and in several foreign countries.

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Zarrilli Domenico

Azienda Agricola L’azienda, ubicata nel comune di Lucera, è dedita Zarrilli Domenico & Figli all’allevamento ovino ed alla trasformazione del latte in formaggi freschi, stagionati e ricotta. Contrada Vado Leone 71036 Lucera (FG) Tel 0881/529617 Cell 339/1270396 Fax 0881/529617 E-mail: [email protected]

IN CONCORSO: Pecorino Canestrato Pugliese Pecorino Occhiato

The company, located in the municipality of Lucera, COMPETING WITH: is dedicated to sheep breeding and processes milk to produce fresh and aged cheese, as well as Ricotta cheese. Pecorino Canestrato Pugliese Pecorino Occhiato

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Agasur

Agasur, S.C.A. Agasur nasce nel 1982 come Società Agricola di Trasformazione denominata “Agroganadera del Sur” per trasformarsi dopo molti Calle Limitación, 14 anni, nel 2001, nella Società Cooperativa Andalusa costituita da Polígono Industrial La Huertecilla allevatori di capre produttori tradizionali di formaggi caprini. 29196 Málaga (Málaga) Oggi Agasur è una cooperativa riconosciuta nel settore Spagna lattiero-caseario come una delle imprese di produzione di Tel +34 952 179311 formaggi caprini più importanti del paese, con 150 soci Fax +34 952 179709 che conferiscono giornalmente più di 50.000 litri di latte E-mail: [email protected] di capra, soprattutto della zona di Malaga. Web: www.quesoselpinsapo.com Agasur dispone di uno stabilimento di 1.000 m2 distribuito su due piani per le fasi di ricezione e refrigerazione del latte IN CONCORSO: di capra e della produzione di formaggio. Caprino “Gran Reserva”

Agasur was founded in 1982 as a Transformation Company COMPETING WITH: named “Agroganadera del Sur” and lately converted, in 2001, into the Andalusian Co-operative constituted by goat breeders Goat’s cheese “Gran Reserva” that were also producing traditional goat’s milk cheeses. Nowadays, Agasur is a respectful co-operative and one of the most important Spanish dairies, with 150 members delivering over 50,000 litres of goat’s milk per day, mainly from the Malaga area. Agasur has a two-levels 1,000 m2 factory to collect and refrigerate the incoming milk, and to produce cheese.

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Aizpea

Aizpea E.Z. L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Olaberria, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte Aizpea Baserria aziendale di pecore di razza Latxa. 20212 Olaberria (Gipuzkoa) L’azienda pratica ancora la transumanza, passando metà Spagna dell’anno ad Olaberria e l’altra metà nelle montagne di Urbía, Tel +34 615 763131 secondo una tradizione millenaria che si riflette nella qualità Fax +34 945 121386 del suo formaggio premiato in varie occasioni a livello locale, nazionale ed internazionale, ricevendo una medaglia di bronzo IN CONCORSO: al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2015, una medaglia di Pecorino Idiazabal DOP “Aizpea” bronzo ed una di argento al World Cheese Awards 2008, una medaglia d’oro nel 2009, una medaglia di bronzo nel 2010, una medaglia di argento nel 2011, una medaglia d’oro ed una di bronzo nel 2012, ed una medaglia di argento nel 2013. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Aizpea”.

This family run farm is located in Olaberria, Gipuzkoa, and produ - COMPETING WITH: ces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The company still practices the transhumance of the flock, Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Aizpea” spending part of the year in Olaberria and the remaining part in the Urbía mountains, according to a millenary tradition that is reflected in the quality of its cheese, awarded on several occasions at local, national and international levels, receiving receiving a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2015, a bronze and a silver medal in the World Cheese Awards 2008, a gold medal in 2009, a bronze medal in 2010, a silver medal in 2011, a gold and a bronze medal in 2012, and a silver medal in 2013. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Aizpea” brand.

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Ardi Gazta Kooperatiba

Ardi Gazta Kooperatiba La cooperativa è situata ad Azpeitia, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte delle pecore C/ Juan XXIII, 16B-3 di razza Latxa di proprietà dei soci. 20730 Azpeitia (Gipuzkoa) L’azienda produce artigianalmente il formaggio, prestando Spagna particolare attenzione alla stagionatura ed affinamento, Tel +34 943 150518 e la cui qualità, nel 2009, è stata premiata con una medaglia Fax +34 945 121386 d’oro al V Certame Interregionale di Formaggi Artigiani “Città di Barbastro” svoltosi a Huesca. L’azienda è stata IN CONCORSO: anche premiata al World Cheese Awards 2012 con Pecorino Idiazabal DOP “Izarraitz” una medaglia d’oro ed una di bronzo. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Izarraitz”.

This co-operative is located in Azpeitia, Gipuzkoa, and produces COMPETING WITH: ewe’s milk cheese from Latxa sheep owned by its members. The company produces a quality artisanal cheese taking Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Izarraitz” particular care to the ageing process, and, in 2009, received a gold medal in the fifth edition of the Interregional Certame for Artisanal Cheeses “City of Barbastro” held in Huesca. The company also received a gold and a bronze medal in the World Cheese Awards 2012. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Izarraitz” brand.

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Arteserena

Arteserena, S.L. Arteserena si trova nel sud est dell’Estremadura, vicino al fiume Zújar, ed è dedita alla produzione del formaggio della zona, Ctra. ex-104 km 21,100 la Torta. Grazie ad un efficiente stabilimento e ad una materia 06460 Campanario (Badajoz) prima di straordinaria qualità, il latte di pecora Merina, Spagna l’azienda offre una gamma di prodotti ognuno Tel +34 924 851145 dal proprio gusto inconfondibile. Fax +34 924 831017 E-mail: [email protected] Web: www.arteserena.com

IN CONCORSO: Pecorino Queso de la Serena DOP “Exttreme 10” Pecorino “Cremositos del Zújar” Pecorino al tartufo “Cremositos del Zújar”

Arteserena is located on the South East of the Extremadura COMPETING WITH: region, near the Zújar river, and is specialised in the production of the local cheese named Torta. Ewe’s cheese Queso de la Serena PDO Thanks to an efficient factory and an extraordinary “Exttreme 10” raw material, ewe’s milk of the Merina breed, Ewe’s cheese “Cremositos del Zújar” the company offers a wide range of cheeses, Ewe’s cheese with black truffles each with a unique taste. “Cremositos del Zújar”

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Azkarra

Azkarra, S.C. L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Galarreta, Araba. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Arriba Auzoa, 13 di pecore di razza Latxa. 01208 Galarreta (Araba) L’azienda, condotta dai due giovani fratelli, è stata premiata in Spagna varie occasioni a livello locale ed internazionale, ricevendo una Tel +34 670 519666 medaglia di bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2013, Fax +34 945 121386 una medaglia di argento al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2015, tre medaglie di argento ed una di bronzo IN CONCORSO: al World Cheese Awards 2013, una medaglia di bronzo Pecorino Idiazabal DOP “Azkarra” al Word Cheese Awards 2014. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Azkarra”.

This family run farm is located in Galarreta, Araba, and produces COMPETING WITH: ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The company, led by two young brothers, has been awarded on Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Azkarra” several occasions at local and international level, receiving a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2013 a silver medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2015, three silver and a bronze medal in the World Cheese Awards 2013, a bronze medal in the World Cheese Awards 2014. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Azkarra” brand.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Baltasar Moralejo e Hijos

Baltasar Moralejo e Hijos, S.L. L’azienda si dedica all’allevamento ovino ed alla produzione di formaggio in località Coreses, nella proprietà chiamata “Pago Polígono 1 - Parcela 33 Los Vivales”, un’area di 80.000 m 2 dove si trovano l’allevamento Finca “Pago Los Vivales” e lo stabilimento. L’allevamento è costituito da 3.500 pecore che 49530 Coreses (Zamora) forniscono il latte allo stabilimento. L’azienda dispone di un Spagna proprio servizio veterinario e gli animali sono nutriti con cinque Tel +34 980 558221 materie prime naturali: alfalfa, paglia, soia, orzo e mais. Fax +34 980 557117 Il formaggio prodotto nello stabilimento è ottenuto E-mail: [email protected] esclusivamente da latte crudo proveniente dall’allevamento Web: www.pagolosvivales.com aziendale. Il processo produttivo segue metodologie tradizionali, ma con adattamenti alle tecniche moderne per garantire IN CONCORSO: un prodotto finito sano ed omogeneo. Dopo la salatura, Pecorino Etiqueta Negra il formaggio viene stagionato in stanze a temperatura controllata “Pago Los Vivales” e, di tanto in tanto, rigirato e strofinato con olio di oliva. Pecorino Etiqueta Plata La produzione annuale si aggira intorno a 1,2 milioni di litri di “Pago Los Vivales” latte utilizzati per produrre 200 tonnellate di formaggio.

The company is devoted to sheep breeding and cheesemaking. COMPETING WITH: The facility is situated in Coreses, in the property called “Pago Los Vivales”, a 80,000 m 2 area where the sheep farm and Ewe’s cheese Etiqueta Negra cheese factory are located. The livestock consists of 3,500 sheep, “Pago Los Vivales” providing milk to the factory. The facility has its own veterinary Ewe’s cheese Etiqueta Plata service and animals are fed on five natural raw materials: “Pago Los Vivales” alfalfa, straw, soya, barley and corn. The cheese produced in the factory is made exclusively from raw milk coming from the company’s own livestock. Cheesemaking follows artisanal methods, but adapting them to current techniques to guarantee health and homogeneity to the final product. After salting, the cheese is aged in rooms under controlled conditions and, from time to time, turned over and rubbed with olive oil. The annual milk production is 1.2 million litres used to make 200 tonnes of cheese.

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Baztarrika

Baztarrika, E.Z. L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Gabiria, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di Baztarrika Baserria pecore di razza Latxa. 20217 Gabiria (Gipuzkoa) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Spagna è stata premiata in molte occasioni negli ultimi anni, Tel +34 943 883044 ricevendo una medaglia di argento al World Cheese Awards Fax +34 945 121386 2008, una medaglia d’oro nel 2010, una medaglia d’oro ed una di bronzo nel 2011, due medaglie di argento nel 2013, IN CONCORSO: una medaglia di bronzo nel 2014, una medaglia di argento Pecorino Idiazabal DOP “Baztarrika” ed una di bronzo nel 2015. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Baztarrika”.

This family run farm is located in Gabiria, Gipuzkoa, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The cheese quality of this company has been prized in the past Ewe’s cheese Idiazabal PDO years, receiving a silver medal in the World Cheese Awards 2008, “Baztarrika” a gold medal in 2010, a gold and a bronze medal in 2011, two silver medals in 2013, a bronze medal in 2014, a silver and a bronze medal in 2015. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Baztarrika” brand.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Cañarejal

Cañarejal, S.L. Nel 1996 la famiglia Santos decise di costruire un caseificio al fine di concentrare in un formaggio artigianale tutte le virtù C/ Carcava, s/n che possiede il latte del loro gregge di 2.000 pecore. 47116 Pollos (Valladolid) Cañarejal è il nome del paese situato nel Parco Naturale delle Spagna Riberas de Castronuño, sulle rive del fiume Duero, un ambiente Tel +34 983 793058 naturale coperto di una variegata vegetazione nella quale Fax +34 983 793058 predominano numerose piante aromatiche come il rosmarino, E-mail: [email protected] la santoreggia, il timo, la lavanda, l’origano e la salvia, Web: www.canarejal.es che sono l’alimento preferito dalle pecore.

IN CONCORSO: Pecorino Curado “Cañarejal” Pecorino Cremoso “Cañarejal”

In 1996, the Santos family decided to build a dairy plant in order COMPETING WITH: to produce traditional cheese from its herd of 2,000 sheep. Cañarejal is the name of the town located within the Riberas de Ewe’s cheese Curado “Cañarejal” Castronuño Natural Park, on the Duero river, a natural Ewe’s cheese Cremoso “Cañarejal” environment covered with several aromatic plants, such as rosemary, thyme, lavender, oregano and sage, much liked by sheep.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

De Kruidenwei

De Kruidenwei VOF Nella regione di “Drenthe”, l'azienda alleva circa 140 capre in una fattoria biologica di 10 ettari di terreno sabbioso. Veldweg, 8 L’azienda ha selezionato diverse razze di capre per avere 9449 PW Nooitgedacht una mandria potente e durevole. Dall’inizio della primavera Paesi Bassi fino al tardo autunno le capre pascolano nel prato. Qui è anche Tel +31 592 248387 il momento di fare le provviste invernali di fieno ed insilati. E-mail: [email protected] Ci sono tutti i tipi di erbe nel prato, da cui l'azienda prende Web: www.dekruidenwei.nl il nome “de Kruidenwei” (“kruiden” = erbe e “wei” = prato). L’azienda produce formaggio da latte crudo fresco in modo IN CONCORSO: artigianale. Insieme ad una moderna sala per la produzione Caprino “Lady’s Blue” del formaggio, l’attività si concentra su prodotti di qualità. Il collegamento tra la terra, l’agricoltore e il consumatore aumenterà e rimarrà consolidato.

In the region of “Drenthe”, the company rears approximately COMPETING WITH: 140 goats on a organic farm of 10 hectares of sandy soil. The company mixed several races of goats to breed a powerful Goat’s cheese “Lady’s Blue” and durable herd. From early Spring to late Autumn the goats are grazing in the meadow. Then it is also the time to make the winter stock of hay and silage. Except grass, there are all kind of herbs in the meadow, from which the farm is named “de Kruidenwei”(“kruiden” = herbs and “wei” = meadow). The company produces cheese from fresh raw milk in an artisanal way. Together with a modern cheese room, it focuses on quality products. The connection between the land, the farmer and the consumer will increase and be firm.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Enzia

Enzia, S.C. L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Agurain, Araba. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Zadorra Kalea, 33 di pecore di razza Latxa. 01200 Agurain (Araba) L’azienda produce artigianalmente un formaggio che, nel 2008, Spagna ha ottenuto il primo premio al Concorso dei Formaggi dei Tel +34 945 301033 Pirenei tenutosi a Seu D’Urgell, una medaglia di argento Fax +34 945 121386 al World Cheese Awards 2009, 2013 e 2015, una medaglia di argento al concorso internazionale Lactium 2010 ed IN CONCORSO: una medaglia di bronzo al Concorso Formaggi Pecorino Idiazabal DOP “Entzia” “Premio Roma” 2011, 2012 e 2014. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Entzia”.

This family run farm is located in Agurain, Araba, and produces COMPETING WITH: ewe’s milk cheese from its Latxa sheep.The company produces a quality artisanal cheese that, in 2008, has received a first place Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Entzia” in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell, as well as a silver medal in the World Cheese Awards 2009, 2013 and 2015, a silver medal in the International Lactium Awards 2010 and a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2011, 2012 and 2014. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Entzia” brand.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Felix Etxezarreta

Felix Etxezarreta L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Gordoa, Araba. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Gordoa Kalea, 8 di pecore di razza Latxa. 01208 Gordoa (Araba) L’azienda prosegue una tradizione familiare che si riflette nella Spagna qualità del suo formaggio premiato in varie occasioni a livello Tel +34 636 703386 locale, nazionale ed internazionale, aggiudicandosi Fax +34 945 121386 una medaglia di bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” E-mail: [email protected] 2014, una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2011, una di argento nel 2012 ed una di bronzo nel 2015, ed IN CONCORSO: una medaglia di bronzo al concorso internazionale Lactium 2013. Pecorino Idiazabal DOP “Gordoan” L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Gordoan”.

This family run farm is located in Gordoa, Araba, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The company still follows a family tradition that is reflected in the Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Gordoan” quality of its cheese, awarded on several occasions at local, national and international levels, receiving a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2014, a bronze medal in the World Cheese Awards 2011, a silver medal in 2012 and a bronze medal in 2015, as well as a bronze medal in the International Lactium Awards 2013. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Gordoan” brand.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Gmundner Molkerei

Gmundner Molkerei eGen Nel 1931 c’erano circa 40 contadini di Altmünster e Traunkirchen che si associarono alla cooperativa casearia. Theresienthalstraße, 16 Oggi circa 2.800 agricoltori dell’Alta Austria, dalle regioni 4810 Gmunden adiacenti e dalla Bassa Austria forniscono il loro latte crudo a Austria Gmunden o Sattledt, dove si trova il secondo sito produttivo. Tel +43 7612 728-0 Il caseificio di Gmunden si è sviluppato nel corso della sua storia Fax +43 7612 782-43 di 80 anni ed è diventata una delle più importanti aziende E-mail: [email protected] nell’ambito della produzione alimentare in Austria. Web: www.gmundner-milch.at Il presupposto fondamentale per il successo dell’azienda sono gli impianti della produzione ad alta tecnologia ed il miglior IN CONCORSO: standard di qualità. “Gmundner Berg Premium”

In 1931 there were about 40 farmers of Altmünster and COMPETING WITH: Traunkirchen who joined the dairy co-operative. Nowadays, approximatelty 2,800 farmers in Upper Austria, from adjacent Cow’s cheese regions and Lower Austria bring their raw milk to Gmunden “Gmundner Berg Premium” or Sattledt, the second production site. The Gmunden dairy has developed during its 80-year history and has become one of the most important food companies in Austria. The basic prerequisite for the success of the company are high-tech equipment and the best quality standards.

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Hnos. Audikana

Hnos. Audikana Saez De Bikuña, S.C. L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Guereñu, Araba. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Gereñu, 27 di pecore di razza Latxa. 01207 Guereñu (Araba) L’azienda produce artigianalmente un formaggio che, nel 2008, Spagna ha ottenuto una medaglia di argento al World Cheese Awards, Tel +34 945 301282 una medaglia di bronzo al Concorso dei Formaggi dei Pirenei Fax +34 945 121386 tenutosi a Seu D’Urgell nel 2009, il premio di bronzo Lactium al VIC 2009, una medaglia di argento al Käsiade 2012 ed IN CONCORSO: una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2013. Pecorino Idiazabal DOP “Basondo” L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Basondo”.

This family run farm is located in Guereñu, Araba, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The company produces a quality artisanal cheese that, in 2008, Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Basondo” received a silver medal at the World Cheese Awards, a bronze medal in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell in 2009, a bronze Lactium prize in the VIC 2009, a silver medal at the Käsiade 2012 and a bronze medal in the World Cheese Awards 2013. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Basondo” brand.

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Industrial Quesera Cuquerella

Industrial Quesera Cuquerella, S.L. L’azienda Industrial Quesera Cuquerella si trova nel cuore della regione naturale più grande della Spagna: La Mancha. Ctra. de Toledo, s/n Con oltre 50 anni di storia, l’azienda è orgogliosa di essere 13420 Malagón (Ciudad Real) uno dei principali produttori internazionali di formaggio, Spagna specialmente di quello che probabilmente è il miglior Tel +34 926 266410 Manchego al mondo, il “Maese Miguel”. Essendo un’azienda di Fax +34 926 266413 famiglia da oltre mezzo secolo, la conoscenza e l’esperienza E-mail: [email protected] che è stata tramandata di generazione in generazione permette Web: www.rocinante.es la produzione di formaggi qualitativamente eccezionali. Grazie ad un equilibrio perfetto tra processi produttivi tradizionali, IN CONCORSO: la tecnologia più moderna e le migliori materie prime, l’azienda Pecorino Manchego DOP Curado ottiene risultati eccellenti. Tutti gli sforzi sono ricompensati da “Maese Miguel” una clientela in costante crescita sia in Spagna che in oltre Caprino “Rocinante” 50 paesi del mondo, aiutando così l’azienda a perseguire il proprio obiettivo: “Piacere per il palato”.

The Industrial Quesera Cuquerella is located in the heart of COMPETING WITH: Spain’s largest natural region: La Mancha. With over half a century of history, it is proud to be one of the leading international Ewe’s cheese Manchego PDO Curado cheese manufacturers, especially of what is probably the most “Maese Miguel” recognised Manchego Cheese in the world, the "Maese Miguel”. Goat’s cheese “Rocinante” Having functioned as a family run activity for more than half a century, the know-how and the experience that has been transmitted from generation to generation allows for the production of exceptional quality cheese. Thanks to a perfect balance between traditional production processes, the latest technology and the very best raw materials, the company obtains excellent levels. All this effort finds its reward in the ever-growing number of loyal consumers in Spain and in over 50 countries around the world that help the company to reach its sole objective: “Pleasure for the palate”.

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Industrias Lácteas Cerrón

Industrias Lácteas Cerrón, S.L. Questa azienda si dedica alla produzione di formaggio sin dal 1987. Grazie alla voglia di migliorare e spirito di sacrificio Ctra. de Almansa, s/n e di autostima, l’azienda ha superato questa fase, 02651 Fuente Álamo (Albacete) con grosso sforzo fisico e duro lavoro. Nel 1995 l’azienda Spagna ha avuto un’ulteriore crescita, con nuovi progetti di studio e Tel +34 967 543034 obiettivi come la produzione biologica di prodotti Fax +34 967 321552 lattiero-caseari. Per fare questo, l’azienda ha preso la decisione E-mail: [email protected] importante di acquistare una fattoria ed allevare un gregge Web: www.quesoscerron.com di capre per produrre latte biologico. Oggi l’azienda è un punto di riferimento nelle discussioni e corsi IN CONCORSO: di agricoltura biologica sia a livello nazionale che internazionale. Caprino “Alma de Cerrón”

This company is dedicated to cheesemaking since 1987. COMPETING WITH: Thanks to the desire to improve and the spirit of sacrifice and self-esteem, the company has passed this stage, with big Goat’s cheese “Alma de Cerrón” physical effort and hard work. In 1995 the company had further growth with new projects and objectives such as organic production of dairy products. To do this, the company has taken the important decision to buy a farm and raise a herd of goats to produce organic milk. Nowadays the company is a benchmark in the discussions and courses on organic farming both nationally and internationally.

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Ipiñaburu

Ipiñaburu, E.T.C. L’azienda è situata a Zeanuri, Bizkaia, e produce formaggio con il latte aziendale di pecore di razza Latxa. Ipiñaburu Auzoa, 44 Il giovane pastore Jon, premiato in diversi concorsi, porta avanti 48144 Zeanuri (Bizkaia) una forma di pascolo ancestrale che rispetta l’ambiente e Spagna caratterizza fortemente il formaggio in funzione del periodo Tel +34 615 721279 dell’anno e della zona del pascolo. Fax +34 945 121386 L’azienda ha ottenuto una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2009 ed una medaglia d’oro nel 2014. IN CONCORSO: L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio Pecorino Idiazabal DOP “Ipiñaburu” “Ipiñaburu”.

This farm is located in Zeanuri, Bizkaia, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. Its young shepherd, Jon, prized with several awards, Ewe’s cheese Idiazabal PDO carries on an ancestral breeding that respects the environment “Ipiñaburu” and strongly characterises the cheese according to the time of year and the grazing area. The company has been prized with a bronze medal in the World Cheese Awards 2009 and a bronze medal in 2014. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Ipiñaburu” brand.

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J. Aranburu Elkarte

J. Aranburu Elkarte, S.A.T. La cooperativa è situata ad Idiazabal, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte delle pecore Ondramuño Baserria di razza Latxa di proprietà degli 8 soci. 20213 Idiazabal (Gipuzkoa) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Spagna è stata premiata con una medaglia d’oro ed una di argento Tel +34 943 187492 al World Cheese Awards 2008, con il terzo premio al Fax +34 945 121386 Concorso dei Formaggi dei Pirenei tenutosi a Seu D’Urgell nel 2009 ed il secondo posto nel 2014, con una medaglia di IN CONCORSO: bronzo al Concorso Formaggi “Premio Roma” 2009, Pecorino Idiazabal DOP “J. Aranburu” una medaglia di bronzo al World Cheese Awards 2010, una medaglia di argento ed una di bronzo nell’edizione 2011 ed una medaglia super oro e di bronzo nel 2015. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “J. Aranburu”.

This co-operative is located in Idiazabal, Gipuzkoa, and produces COMPETING WITH: ewe’s milk cheese from Latxa sheep owned by its 8 members. The company produces a quality artisanal cheese that, in 2008, Ewe’s cheese Idiazabal PDO received a gold and a silver medal in the World Cheese Awards “J. Aranburu” 2008, a third place in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell in 2009 and a second place in 2014, a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2009, a bronze medal in the World Cheese Awards 2010 and a silver, a bronze medal in the 2011 edition and a super gold and a bronze medal in 2015. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “J. Aranburu” brand.

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Joseba Insausti

Joseba Insausti L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Ordizia, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte Otatza Baserria aziendale di pecore di razza Latxa. 20240 Ordizia (Gipuzkoa) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Spagna è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale, Tel +34 661 923670 ricevendo una medaglia d’oro al World Cheese Awards 2008, Fax +34 945 121386 una medaglia d’oro nel 2009, una medaglia di argento nel 2011, E-mail: [email protected] una medaglia di bronzo nel 2012, una medaglia d’oro nel 2013 ed una medaglia di bronzo nel 2014. Il prodotto è stato inoltre IN CONCORSO: premiato nel 2015 come miglior formaggio spagnolo concesso Pecorino Idiazabal DOP “Otatza” dal Ministero dell’Agricoltura Spagnolo. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Otatza”.

This family run farm is located in Ordizia, Gipuzkoa, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The cheese quality of this company has been prized at local, Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Otatza” national and international level, receiving a gold medal in the World Cheese Awards 2008, a gold medal in 2009, a silver medal in 2011, a bronze medal in 2012, a gold medal in 2013 and a bronze medal in 2014. The product has also been prized in 2015 as the best Spanish cheese by the Spanish Ministry of Agriculture. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Otatza” brand.

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Julen Karasatorre

Julen Karasatorre L’azienda, condotta da una giovane coppia formata da Julen e Nerea, è situata ad Agurain, Araba. Questo caseificio produce Zadorra Kalea, 33 formaggio con il latte di pecore di razza Latxa proveniente 01200 Agurain (Araba) da pastori della zona. Spagna L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Tel +34 695 723555 è stata premiata al World Cheese Awards 2014 con Fax +34 945 121386 una medaglia di bronzo. L’azienda commercializza il pecorino Idiazabal DOP IN CONCORSO: con il marchio “June”. Pecorino Idiazabal DOP “June”

This farm, run by a young couple formed by Julen and Nerea, COMPETING WITH: is located in Agurain, Araba. The company produces cheese from ewe’s milk of Latxa sheep collected from local shepherds. Ewe’s cheese Idiazabal PDO “June” The cheese quality of this company has been prized with a bronze medal in the World Cheese Awards 2014. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “June” brand.

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Knuthenlund

Knuthenlund La Tenuta Knuthenlund, situata in Lolland, pratica l’agricoltura biologica dal 2007, sforzandosi di offrire cibi biologici di qualità. Knuthenlundvej, 7 Nel 2009, Knuthenlund ha aperto un nuovo caseificio in una 4952 Stokkemarke delle stalle della tenuta. Il caseificio utilizza il latte delle proprie Danimarca pecore e capre biologiche. Il latte fresco è trattato con molta Tel +45 27 115520 cura per mantenere intatti gusto e struttura. Fax +45 54 711388 Fiore all’occhiello dell’azienda è il Brie di pecora avvolto in E-mail: [email protected] un incarto prodotto dall’amido di patata e venduto Web: www.knuthenlund.dk in scatole di legno di pioppo.

IN CONCORSO: “Simonsen’s Stolthed” Brie di pecora “Fårebrie”

Knuthenlund Estate in Lolland has operated an organic farm COMPETING WITH: since 2007, striving to offer quality organic foods. In the Easter of 2009, Knuthenlund opened a whole new dairy Cow’s cheese “Simonsen’s Stolthed” farm in one of the former barns of the estate. Ewe’s Brie “Fårebrie” The dairy farm is based on milk from the estate’s own organic milking sheep and goats. The fresh milk is handled very carefully to preserve its taste and structure. The company key product is the ewe’s milk Brie wrapped in paper made by potato starch and sold in boxes made of sustainable poplar wood.

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Kourellas

Kourellas S.A. L’azienda Kourellas S.A. è stata fondata nel 1992 in seguito alla modifica di un’altra compagnia che era già attiva nel settore 1st km Grevena-Megaro dal 1960. L’azienda è situata in Grevena e ha propri sistemi di 51100 Grevena raccolta del latte, magazzinaggio, pastorizzazione, produzione, Grecia maturazione, standardizzazione e stoccaggio dei prodotti finiti. Tel +30 246 2087150 Dispone, inoltre, di un laboratorio di controllo qualità e segue Fax +30 246 2026351 rigidi sistemi di tracciabilità. L’azienda produce la Feta, E-mail: [email protected] il Kefalograviera, il Kasseri, alcuni formaggi aromatizzati (aglio e Web: www.kourellas.gr pepe, olive e peperoncino), il Batzos, il Manouri e l’Anevato DOP. Nel 1996 l’azienda ha ottenuto la certificazione biologica e ha IN CONCORSO: quindi lanciato una gamma di prodotti lattiero-caseari biologici Pecorino Graviera con il marchio “Biopan”. Ogni anno l’azienda produce 250 tonnellate di formaggio biologico e 600 tonnellate di formaggio convenzionale; l’80% della produzione è esportata in Europa.

Kourellas S.A. was established in 1992, after the modification of COMPETING WITH: a pre-existent company, active in the same field since 1960. The company is located in Grevena and has its own milk Ewe’s cheese Graviera collection network, warehouse, pasteurisation, processing, maturation, standardisation and storehouse of ready products. Also, it has a laboratory of quality control and follows strictly the traceability system. The company’s main products are: Feta cheese, Kefalograviera cheese, Kasseri cheese, various spiced cheeses (garlic and pepper, olives and chilli), Batzos cheese, Manouri cheese and the local Anevato PDO. In 1996, the company has obtained the organic certification and has started producing organic dairy products under the “Biopan” brand. The company produces 250 tonnes of organic cheese and 600 tonnes of conventional cheese per annum; 80% of its production is exported to Europe.

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Lácteas Castellano Leonesas

Lácteas Castellano Leonesas, S.A. L’azienda Lácteas Castellano Leonesas ha origine all’inizio del XX secolo in un piccolo stabilimento. Nel 1972 fu fondata Ctra. de Tordesillas, s/n la Industrias Lácteas Montelarreina come precursore dell’attuale 49590 Fresno de la Ribera (Zamora) azienda che fu acquisita, nel 1993, dal gruppo caseario Spagna spagnolo Reny Picot. Tel +34 980 695725 Nel corso degli ultimi anni, l’azienda ha investito nella moderna Fax +34 980 695680 tecnologia per aumentare e diversificare la produzione, avviando E-mail: [email protected] nuove linee per la produzione del Queso Burgos e di formaggi Web: www.renypicot.es spalmabili. L’azienda raccoglie dagli allevatori locali il miglior latte ovino, IN CONCORSO: quello delle razze Churra e Castellana, oltre che vaccino e caprino. Pecorino Gran Reserva L’azienda affianca tecniche produttive tradizionali e moderne e “Señorio de Montelarreina” le sue celle di stagionatura hanno un contatto diretto con Pecorino “Señorio de Montelarreina” cantine sotterranee, creando il perfetto microclima per la stagionatura del formaggio, ora come cent’anni fa.

Lácteas Castellano Leonesas originates in a small cheese factory COMPETING WITH: at the beginning of the 20 th century. In 1972, Industrias Lácteas Montelarreina was established as the precursor of the current Ewe’s cheese Gran Reserva company and was acquired, in 1993, by the Spanish Dairy Group “Señorio de Montelarreina” Reny Picot. During the recent years, the company has invested Ewe’s cheese in modern technology to increase and diversify its production, “Señorio de Montelarreina” starting up new production lines for Queso Burgos and spreadable cheese. The company collects from local farmers the best ewe’s milk available, from the Churra and Castellana breeds, as well as cow’s and goat’s milk. The company combines traditional and modern cheesemaking techniques and its ripening chambers have a direct contact with underground cellars creating the perfect microclimate for the ripening of the cheese now as it was a century ago.

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Lácteos El Pastor del Valle

Lácteos El Pastor del Valle, S.L. L’azienda, composta da 10 addetti, è stata fondata il 26 marzo 2003 e da allora produce formaggi di pecora e capra; Huerta Alta attualmente, l’allevamento conta oltre 900 capi. Polígono 13, Parcela 8 Per espletare l’attività di produzione e commercializzazione 29120 Alhaurín El Grande (Málaga) di formaggi ed altri prodotti caseari, l’azienda dispone di un Spagna capannone industriale perfettamente attrezzato con macchinari Tel +34 952 490357 moderni e specializzati. L’azienda produce formaggi freschi, E-mail: [email protected] semistagionati e stagionati, anche in olio di oliva, e la ricotta; Web: www.elpastordelvalle.com tutti i formaggi sono caratterizzati da una particolare morbidezza.

IN CONCORSO: Caprino Curado “El Pastor del Valle”

This company, composed of ten members, was founded COMPETING WITH: on 26 th March 2003 and, since then, has produced ewe’s and goat’s milk cheese; currently, the herd consists of over 900 head. Goat’s cheese Curado In order to carry out its activity of production and marketing of “El Pastor del Valle” cheese and other dairy products, the company has equipped an industrial barn with modern and up-to-date machinery. The company produces fresh, semi-aged and aged cheeses, some preserved in olive oil, as well as Ricotta cheese; all cheeses are characterised by a particularly soft texture.

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La Leze

La Leze, S.C. L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Ilarduia, Araba. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale La Leze Baserria di pecore di razza Latxa. 01260 Ilarduia (Araba) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Spagna è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale, Tel +34 945 304158 ricevendo il premio di argento Lactium al VIC 2009, Fax +34 945 121386 una medaglia di bronzo al Concorso dei Formaggi dei Pirenei tenutosi a Seu D’Urgell nel 2010, una medaglia d’oro al World IN CONCORSO: Cheese Awards 2009, una medaglia d’oro ed una di bronzo Pecorino Idiazabal DOP “La Leze” nel 2010, una medaglia di argento nel 2011, una medaglia di argento nel 2012 ed una medaglia di bronzo nel 2015. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “La Leze”.

This family run farm is located in Ilarduia, Araba, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The company produces a quality artisanal cheese that has been Ewe’s cheese Idiazabal PDO “La Leze” awarded on several occasions at local, national and international levels, receiving a silver Lactium prize in the VIC 2009, a bronze medal in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell in 2010, a gold medal in the World Cheese Awards 2009, a gold and a bronze medal in 2010, a silver medal in 2011, a silver medal in 2012 and a bronze medal in 2015. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “La Leze” brand.

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Manuel Bengotxea

Manuel Bengotxea L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Urdazubi, Nafarroa. Questo caseificio produce formaggio con il latte crudo Etxelekua Baserria aziendale di pecore di razza Latxa. Ctra. A Zugarramurdi, s/n L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità 31711 Urdazubi (Nafarroa) è stata premiata in molte occasioni negli ultimi anni, Spagna ricevendo una medaglia d’oro al World Cheese Awards 2009, Tel +34 948 599169 ed una medaglia d’oro, una di argento ed una di bronzo nel Fax +34 945 121386 2011, una medaglia super oro nel 2012, una medaglia di argento nel 2013, una medaglia di argento ed una di bronzo nel 2015. IN CONCORSO: L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio Pecorino Idiazabal DOP “Bengotxea” “Bengotxea”.

This family run farm is located in Urdazubi, Nafarroa, COMPETING WITH: and produces raw ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The cheese quality of this company has been prized in the past Ewe’s cheese Idiazabal PDO years, receiving a gold medal in the World Cheese Awards 2009 “Bengotxea” and a gold, a silver and a bronze medal in 2011, a super gold medal in 2012, a silver medal in 2013, a silver medal and a bronze medal in 2015. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Bengotxea” brand.

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Patxi Otaegi

Patxi Otaegi L’azienda, a conduzione familiare, è situata in Beizama, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte Arreta Baserria aziendale di pecore di razza Latxa. 20739 Beizama (Gipuzkoa) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Spagna è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale, Tel +34 943 815951 ricevendo una medaglia di bronzo al Käsiade 2010, Fax +34 945 121386 una medaglia di argento al World Cheese Awards 2008, una medaglia di bronzo nel 2009, una medaglia d’oro ed una di IN CONCORSO: argento nel 2010, una medaglia d’oro nel 2011, una medaglia di Pecorino Idiazabal DOP “Beizama” bronzo nel 2012, una medaglia di bronzo nel 2013 ed una medaglia di bronzo nel 2014. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Beizama”.

This family run farm is located in Beizama, Gipuzkoa, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The cheese quality of this company has been prized at local, Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Beizama” national and international levels, receiving a silver medal in the Käsiade 2010, a silver medal in the World Cheese Awards 2008, a bronze medal in 2009, a gold and a silver medal in 2010, a gold medal in 2011, a bronze medal in 2012, a bronze medal in 2013 and a bronze medal in 2014. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Beizama” brand.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Pedro Zuzuarregi

Pedro Zuzuarregi L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Tolosa, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale di Martin-Txiki Baserria pecore di razza Latxa. 20400 Tolosa (Gipuzkoa) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità è Spagna stata premiata a livello internazionale, ricevendo una medaglia Tel +34 943 654641 di argento al World Cheese Awards 2012, una medaglia di Fax +34 945 121386 argento nel 2013, una medaglia di argento nel 2014 ed una medaglia di bronzo nel 2015. IN CONCORSO: L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio Pecorino Idiazabal DOP “Martin-Txiki” “Martin-Txiki”.

This family run farm is located in Tolosa, Gipuzkoa, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The cheese quality of this company has been prized at Ewe’s cheese Idiazabal PDO international level, receiving a silver medal in the “Martin-Txiki” World Cheese Awards 2012, a silver medal in 2013, a silver medal in 2014 and a bronze medal in 2012. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Martin-Txiki” brand.

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CONCORSO PREMIO ROMA SEZIONE INTERNAZIONALE

Queixería Fontelas

Queixería Fontelas La Queixería Fontelas produce formaggi DOP ed altri formaggi tipici della Galizia come la Patela. Loban, 3 Per la produzione utilizza solo la migliore materia prima San Simón da Costa proveniente dalla regione di A Terra Cha, dove si trova uno 27815 Vilalba (Lugo) dei migliori tipi di latte della Galizia. Il rispetto per il metodo Spagna tradizionale, combinato alle moderne tecnologie ed alle mani Tel +34 982 525788 dei mastri casari, rendono il prodotto finale di alta qualità. E-mail: [email protected] L’affumicatura dei formaggi avviene utilizzando legno di betulla Web: www.fontelas.es che caratterizza il San Simón DOP. Un’altra fase importante è quella della stagionatura che permette di offrire ai clienti IN CONCORSO: un prodotto al giusto punto di maturazione. San Simón da Costa DOP “Fontelas” Queixo Patela “Fontelas”

The Queixería Fontelas produces PDO cheeses and COMPETING WITH: other traditional Galician cheeses like Patela. For the production the company uses only the best raw material Cow’s cheese San Simón da Costa PDO from the region of A Terra Cha, where there is one of the best “Fontelas” milk in Galicia. Respect for the traditional method, combined to Cow’s cheese Queixo Patela “Fontelas” modern technology and the hands of the master cheesemakers, ensure a high quality product. The is made using birch wood that characterises the San Simón PDO. Another important step is the ageing that makes it possible to offer customers a product at the right ripening stage.

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Quesería El Albarejo

Quesería El Albarejo Una giovane donna di 24 anni guida questo piccolo caseificio che si trova nella cittadina di Tolox, ai piedi della Sierra de las Camino Albarejo, 4 Nieves. L’azienda produce formaggi freschi, formaggi morbidi 29109 Tolox (Málaga) con peperoncino, rosmarino, lievito di birra e mandorle, Spagna ma anche formaggi stagionati e a latte crudo. Tel +34 655 859110 La pastorizzazione è lenta, dato che la polivalente ha E-mail: [email protected] la capacità di 400 litri, e la coagulazione è di tipo enzimatico. Il latte proviene dal gregge di capre di razza Malagueña IN CONCORSO: dei genitori. Caprino Semicurado

A 24 years old woman runs this small dairy located in COMPETING WITH: the town of Tolox, at the foothills of the Sierra de las Nieves. The company produces fresh cheese, soft cheese with chilli, Goat’s cheese Semicurado rosemary, yeast and almonds, but also aged and raw milk cheese. Pasteurization is slow, since the vat has the capacity of 400 liters, and the coagulation is enzymatic. The milk comes from the family flock of Malagueña goats.

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Queso Montefrieño

Queso Montefrieño, S.L. All’inizio degli anni ottanta, gli impianti funzionavano come centro di raccolta del latte della zona e venivano gestiti in Avda. Miguel Hernández, 17 regime di cooperativa. Nel 1990, il centro fu oggetto di 18270 Montefrío (Granada) una serie di ristrutturazioni dalle quali nacque l’idea di aprire Spagna un caseificio. Soltanto un anno dopo appare, per la prima volta, Tel +34 958 336206 il marchio “Queso Montefrieño”. Fax +34 958 336206 Fino al 1999, continuano i cambiamenti nella struttura E-mail: organizzativa e diviene infine una società limitata a carattere [email protected] familiare. Da allora, l’azienda ha avuto due obiettivi: promuovere Web: www.quesomontefrieno.com i propri prodotti in tutta la Spagna e soddisfare la domanda diretta. I suoi formaggi sono tutti prodotti artigianalmente IN CONCORSO: utilizzando il latte della zona appena munto dalle capre della Caprino Curado de leche cruda razza autoctona Marciano-Granadina. “Montefrieño” L’azienda ha di recente ampliato la sua gamma lanciando una Caprino Curado de leche pasteurizada nuova linea di formaggi caprini a latte crudo. “Montefrieño”

At the beginning of the Eighties, the factory was used to collect COMPETING WITH: local milk and managed by a Co-operative. In 1990, the plant was completely refurbished and cheesemaking began. Goat’s cheese Curado de leche cruda One year later, the “Queso Montefrieño” brand firstly appeared “Montefrieño” on the market. Until 1999, the management kept changing Goat’s cheese Curado de leche frequently and finally the company became a family business. pasteurizada “Montefrieño” Since then, it has two objectives: promoting its cheeses in Spain and satisfying local demand. All cheeses are produced with artisanal methods using fresh local milk from Marciano-Granadina goats. The company has recently widened its product range, launching a new line of raw goat’s milk cheeses.

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Queso Payoyo

Queso Payoyo, S.L. L’azienda produce i suoi formaggi in Villaluenga del Rosario, un paesino situato a nordest di Cádiz proprio nel cuore del Parco C/ Ermita, 14 Naturale della Sierra di Grazalema. Pertanto, l’ambiente che 11611 Villaluenga del Rosario (Cádiz) la circonda è fatto di montagne con cime che superano i 1.400 Spagna metri di altezza, con magnifiche vallate, enormi sottoboschi Tel +34 956 461149 di querce da sughero e bellissimi prati. Questo paesaggio fa in Fax +34 956 461149 modo che le nubi provenienti dall’Atlantico siano intrappolate E-mail: [email protected] tra queste montagne, dando vita a copiose precipitazioni. Web: www.payoyo.com Pertanto godono di uno speciale microclima che dona flora e pascoli naturali di cui si giovano le greggi di capre e pecore. IN CONCORSO: Nell’azienda si producono formaggi di capra Payoya e di pecora Pecorino Curado en salvado Merina Grazalemeña. La fabbricazione è la più artigianale de trigo “Payoyo” possibile: infatti, gran parte del lavoro viene fatto a mano Pecorino Curado en manteca iberica utilizzando sempre latte intero e caglio naturale di capretto “Payoyo” e di agnello. Pecorino Curado en romero “Payoyo”

The company produces cheese in Villaluenga del Rosario, a small COMPETING WITH: town located North-East of Cádiz, in the heart of the Sierra Grazalema Natural Park. Therefore, the area has several Ewe’s cheese Curado en salvado mountain peaks reaching 1,400 metres of height, wonderful de trigo “Payoyo” valleys, ample oak and cork underbrush, and beautiful meadows. Ewe’s cheese Curado en manteca This landscape ensures that clouds from the Atlantic Ocean are iberica “Payoyo” trapped in these mountains, so rainfalls are copious. Ewe’s cheese Curado en romero Therefore, it is a particular microclimate that guarantees flora “Payoyo” and pastures to goats and sheep. The company produces cheese from Payoya goats and Merina Grazalemeña sheep. An artisanal production is possible thanks to the employment of whole milk and natural goat and lamb rennet.

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Quesos Artesanos Pajarete

Quesos Artesanos Pajarete Dal 2007, l’azienda produce formaggi in modo artigianale senza l’aggiunta di conservanti. C/ Jilguero, 4 Per la produzione dei propri formaggi, l’azienda dispone 11650 Villamartín (Cádiz) di pascoli a Fincha La Lapa e di un gregge di 1.300 pecore di Spagna razza Assaf e 400 capre di una razza autoctona, riconosciute Tel +34 956 730574 per il sapore intenso del loro latte. Fax +34 956 730251 Tutti gli animali sono tenuti sotto attento controllo per E-mail: [email protected] una crescita in perfette condizioni igieniche. Web: www.quesospajarete.com Le pecore sono allevate in Andalusia e alimentate con pascoli naturali di questa terra. IN CONCORSO: Pecorino Curado “Pajarete” Pecorino Curado en manteca “Pajarete” Pecorino Añejo Gran Reserva “Pajarete”

Since 2007, this company has produced cheese in an artisanal COMPETING WITH: way without adding any preservatives. For the production of its cheeses, the company owns pastures in Ewe’s cheese Curado “Pajarete” Fincha La Lapa and a herd of 1,300 Assaf sheep and 400 goats of Ewe’s cheese Curado en manteca a local breed, well known for the intense flavour of their milk. “Pajarete” All animals are checked thoroughly so that they can grown Ewe’s cheese Añejo Gran Reserva under perfect hygienic conditions. “Pajarete” Sheep are raised in Andalusia and are fed on natural pastures.

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Quesos Artesanos Villarejo

Quesos Artesanos Villarejo, S.L. L’azienda, inaugurata più di 28 anni fa, è situata in una zona privilegiata, praticamente al centro della provincia di Cuenca, C/ Camino Valdes, s/n unica per il suo clima ed i suoi pascoli, elementi fondamentali 16432 Villarejo de Fuentes (Cuenca) per produrre e stagionare formaggi della più alta qualità, Spagna garantendone l’origine. Tel +34 969 131630 La produzione avviene quotidianamente dopo una meticolosa Fax +34 969 131638 selezione del latte, ottenendo formaggi di alta qualità E-mail: [email protected] per il piacere dei clienti. Web: www.quesosvillarejo.com

IN CONCORSO: Pecorino Curado al tomillo “Villarejo” Pecorino Curado en romero “Villarejo Rosemary” Pecorino Curado al vino tinto “Villarejo”

The company, established more than 28 years ago, is located COMPETING WITH: in a privileged area, practically in the heart of the province of Cuenca known for its climate and pastures, key elements for Ewe’s cheese Curado al tomillo the production and ageing of high quality cheeses, “Villarejo” also guaranteeing their origin. Ewe’s cheese Curado en romero The production takes place on a daily basis after a meticulous “Villarejo Rosemary” milk selection, obtaining high quality cheeses Ewe’s cheese Curado al vino tinto for the enjoyment of customers. “Villarejo”

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Quesos El Bosqueño

Quesos El Bosqueño, S.L. L’azienda casearia, fondata nel 1986, si trova nel nordest della provincia di Cádiz, all’interno del Parco Naturale della Polígono Industrial Huerto Blanquillo, 14 Sierra di Grazalema. 11670 El Bosque (Cádiz) L’azienda raccoglie il latte di capra Payoya e di pecora Spagna Grazalemeña da allevamenti locali e produce formaggi freschi, Tel +34 956 716156 semistagionati e stagionati, nonché aromatizzati con olio extra Fax +34 956 716235 vergine di oliva, crusca, peperoncino e strutto iberico. E-mail: Tutti questi formaggi sono prodotti seguendo antiche ricette. [email protected] Web: www.quesoselbosque.com

IN CONCORSO: Pecorino Emborrado con salvado de trigo “El Bosqueño” Pecorino Añejo al licor de Madroño “El Bosqueño” Caprino al licor de Arrayán “El Bosqueño”

This company, established in 1986, is located North-East of COMPETING WITH: Cádiz, in the heart of the Sierra Grazalema Natural Park. The company collects Payoya goat’s and Grazalemeña ewe’s milk Ewe’s cheese Emborrado con salvado from local farms and produces fresh, semi-aged and aged de trigo “El Bosqueño” cheeses, as well as cheeses spiced with extra virgin olive oil, Ewe’s cheese Añejo al licor de Madroño bran, chilli and lard. All cheeses are produced “El Bosqueño” according to ancient recipes. Goat’s cheese al licor de Arrayán “El Bosqueño”

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Quesos La Vasco Navarra

Quesos La Vasco Navarra, S.A. Quesos La Vasco Navarra è una società con sede a Olazagutía, che si è evoluta dal 1978, adattando il l’artigianalità dei suoi Ctra. Madrid-Irún km 391 formaggi tradizionali alle nuove tecnologie, senza perdere 31809 Olazagutía (Nafarroa) l’identità rende unici i suoi formaggi. Spagna La materia prima utilizzata è sia puro latte di pecore della Tel +34 948 467025 regione, per i pecorini a marchio Albéniz e Idiazabal, Fax +34 948 468551 sia latte bovino ed ovino per i formaggi misti. E-mail: [email protected] Il buon lavoro dell’azienda è stato premiato con l’ottenimento Web: www.quesosalbeniz.com di diversi premi in concorsi nazionali ed internazionali.

IN CONCORSO: Pecorino “V de Navarra” Pecorino affumicato “V de Navarra” Pecorino affumicato “Albéniz”

Quesos La Vasco Navarra is a company based in Olazagutía COMPETING WITH: that has evolved since 1978, adapting the craftsmanship of its traditional cheeses to new technologies without losing Ewe’s cheese “V de Navarra” the unique identity of its cheeses. Smoked ewe’s cheese “V de Navarra” The raw material used is either pure ewe’s milk of the region Smoked ewe’s cheese “Albéniz” for the Albéniz and Idiazabal brands, cow’s and ewe’s milk for mixed cheeses. The good work of the company has been rewarded with several prizes obtained in national and international competitions.

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Ricardo Remiro

Ricardo Remiro L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Eulate, Nafarroa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Camino San Juan, s/n di pecore di razza Latxa. 31271 Eulate (Nafarroa) L’azienda produce artigianalmente un formaggio la cui qualità Spagna è stata premiata a livello locale, nazionale ed internazionale, Tel +34 627 371809 ricevendo una medaglia di bronzo al Concorso Formaggi Fax +34 945 121386 “Premio Roma” 2008 ed una medaglia di bronzo nel 2013, una E-mail: [email protected] medaglia d’oro ed una di bronzo al World Cheese Awards 2008, una medaglia di bronzo nel 2009, una medaglia d’oro ed una di IN CONCORSO: bronzo nel 2010, una medaglia d’oro ed una di argento nel 2011, Pecorino Idiazabal DOP “Remiro” una medaglia di argento ed una di bronzo nel 2012, ed una medaglia di bronzo nel 2015. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Remiro”.

This family run farm is located in Eulate, Nafarroa, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The cheese quality of this company has been prized at local, Ewe’s cheese Idiazabal PDO “Remiro” national and international levels, receiving a bronze medal in the Cheese Awards “Premio Roma” 2008 and a bronze medal in 2013, a gold medal and a bronze medal in the World Cheese Awards 2008, a bronze medal in 2009, a gold and a bronze medal in 2010, a gold and a silver medal in 2011, a silver and a bronze medal in 2012, and a bronze medal in 2015. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Remiro” brand.

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Troskaeta

Troskaeta, E.Z. L’azienda, a conduzione familiare, è situata ad Atun, Gipuzkoa. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Aranberri Baserria di pecore di razza Latxa seguendo una tradizione millenaria 20211 Ataun (Gipuzkoa) riconosciuta qualitativamente a livello locale, nazionale ed Spagna internazionale, come la medaglia di bronzo ricevuta Tel +34 608 973515 al World Cheese Awards 2014 e la medaglia d’oro nel 2015. Fax +34 945 121386 L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Troskaeta”. IN CONCORSO: Pecorino Idiazabal DOP “Troskaeta”

This family run farm is located in Atun, Gipuzkoa, and produces COMPETING WITH: ewe’s milk cheese from its Latxa sheep according to a millenary tradition valued at local, national and international level and Ewe’s cheese Idiazabal PDO prized with a bronze medal in the World Cheese Awards 2014 “Troskaeta” and a glod medal in 2015. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Troskaeta” brand.

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Zabaleta

Zabaleta, S.C. L’azienda, a conduzione familiare, è situata a Munain, Araba. Questo caseificio produce formaggio con il latte aziendale Zadorra Kalea, 3 di pecore di razza Latxa. 01260 Munain (Araba) L’azienda prosegue una tradizione artigianale millenaria nella Spagna produzione di uno dei prodotti più tipici dei Paesi Baschi e Tel +34 945 312350 della Navarra, la cui qualità è stata premiata con una medaglia Fax +34 945 121386 d’argento al Certame Interregionale di Formaggi Artigiani “Città di Barbastro” 2010, una medaglia di argento al Concorso IN CONCORSO: dei Formaggi dei Pirenei tenutosi a Seu D’Urgell nel 2012, una Pecorino Idiazabal DOP medaglia di argento ed una di bronzo nel World Cheese Awards “Puerto de Munain” 2011, una medaglia di bronzo nel 2013, una medaglia di argento nel 2014, una medaglia di bronzo nel 2015, ed il premio per il miglior formaggio di pecora a pasta pressata nel 2013. L’azienda commercializza l’Idiazabal DOP con il marchio “Puerto de Munain”.

This family run farm is located in Munain, Araba, COMPETING WITH: and produces ewe’s milk cheese from its Latxa sheep. The farm follows a millenary tradition to produce one of the most Ewe’s cheese Idiazabal PDO important cheeses in the Basque Country and Navarra, “Puerto de Munain” whose quality has been prized with a silver medal in the Interregional Certame for Artisanal Cheeses “City of Barbastro”2010, a silver medal in the Pyrenees Cheese Awards held in Seu D’Urgell in 2012, a silver and a bronze medal in the World Cheese Awards 2011, a bronze medal in 2013 a silver medal in 2014 and a bronze medal in 2015, and the prize for the best ewe’s milk pressed cheese in 2013. The company sells its Idiazabal PDO cheese under the “Puerto de Munain” brand.

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