DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 INOVASI MENGGUNAKAN BAHAN KACANG BUNCIS SEBAGAI PENGGANTI TERIGU

Nonot Yuliantoro NIDN 0317077101 Dosen Fakultas Pariwisata, Universitas Pelita Harapan Email: [email protected]

ABSTRACT Making cheesecake using string bean is one of the latest innovations in Histori Artikel making cheese that has never been seen before. Cheesecake generally use flour, this study aims at how string bean can be used as an ingredient Submitted: of chiffon cheesecake by drying and processing into vegetable flour. This 11 Maret 2019 Reviewed: research was conducted to find out whether vegetable flour can affect the 18 April 2019 texture, taste, aroma and color of cheesecake. The purpose of string bean Accepted: as a substitute for wheat flour is for consumption for the general public, 20 April 2019 especially for those who cannot consume gluten and make an alternative Published: for people who do not like vegetables. In this study, we have conducted 15 Mei 2019 several vegetable group studies ranging from vegetable, leaf, stem, flower and fruit groups. Then found the right vegetable group to be made as a component of cheesecake, namely fruit vegetables. In addition, modifications are also made to the recipe, especially on the amount of vegetable flour. Excessive amounts will greatly affect the taste, texture, and aroma of the cheesecake. This study uses the homemade method. Homemade, which is meant by itself, is the making of using equipment that is few and can be made by anyone with the right technique.

Keywords : Cheese cake, string bean homemade.

PENDAHULUAN terutama para penderita celiac disease yaitu Industri makanan dan minuman alergi terhadap protein gluten yang mengalami perkembangan berbanding lurus menyebabkan gangguan kekebalan. dengan pertambahan penduduk dikarenakan Dengan adanya sebagian dari masyarakat makanan dan minuman merupakan yang tidak bisa mengkonsumsi gluten maka kebutuhan pokok dari setiap manusia. perlu adanya alternatif produk sebagai solusi (Kementrian Perindustrian, 2016). untuk menikmati produk-produk pastry yang Dampak dari menggeliatnya bisnis aman dikonsumsi. Sayuran adalah salah satu makanan dan minuman itu, banyak restoran alternatif yang bisa digunakan sebagai bahan ataupun jasa penyedia makan dan minum pengganti tepung dalam pembuatan produk yang menawarkan beragam pilihan menu pastry. Sayuran yang dipilih yaitu sayuran makanan, tidak terkecuali pilihan menu dengan golongan sayuran buah yaitu kacang pastry yang menyajikan hingga produk buncis. gluten free. Dikutip dalam buku karangan Watson Gluten adalah protein yang secara alami (2015) kacang buncis merupakan sayuran terkandung di semua jenis serealia atau biji- polong semusim yang merambat. Buah, biji bijian yang tidak dapat larut dalam air dan dan daunnya dimanfaatkan sebagai sayuran. bersifat lentur sehingga mampu membentuk Kacang buncis termasuk salah satu sayuran kerangka yang kokoh dan makanan yang yang kaya akan protein dan vitamin. Banyak kenyal pada saat dimakan. manfaat dari kacang buncis yang sangat baik Gluten mengandung komponen protein dalam menjaga kesehatan organ tubuh. yang disebut peptide, gluten dewasa ini Selain enak dinikmati sebagai lalapan banyak dihindari karena alasan kesehatan, maupun sayuran.

Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 1132 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 Adapun tujuan penelitian yang dilakukan dengan cheesecake Amerika, tekstur ini untuk mengetahui rasa, aroma, warna dan lebih kering. tekstur pada cheesecake dengan Istilah dalam bahasa Jerman, cheesecake menggunakan kacang buncis yang disebut dengan Käsekuchen. Biasanya, kue dikeringkan sebagai pengganti tepung terigu. ini memakai keju quark. Bagian bawahnya Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini dilapisi remah-remah biskuit, sedangkan adalah menghasilkan produk inovasi untuk bagian atasnya memakai buah-buahan atau mereka yang mengkonsusmsi makanan bebas kismis. Cheesecake Jerman jenis lainnya kandungan gluten. Menurut Beranbaum adalaah Käsesahnetorte, yaitu cheesecake (2013) cake merupakan kata dalam bahasa yang ditambahkan krim, tapi tidak Inggris untuk mengatakan sejenis kue yang dipanggang. bahan dasar utamanya terdiri dari gula, Keju neufchatel merupakan bahan utama tepung terigu, telur. Jenis cotton cake yang digunakan dalam olahan cheesecake merupakan jenis kue dengan tekstur lembut Perancis. Teksturnya lebih ringan karena seperti kapas. Adapun salah satu contoh menggunakan tambahan atau aplikasi jenis cotton cake adalah cheesecake, kocokan putih telur. Dalam bahasa Swedia, kemudian cotton . "ost" berarti kue dan "kaka" berarti keju. Tehnik pembuatan cotton cake hampir Sehingga mereka sering menyebutnya sama dengan , yaitu putih dan sebagai Ostekake atau Ostakaka. Berbeda kuning telurnya diaduk secara dipisah dengan pembuatan cheesecake pada Namun cotton cake memiliki tekstur yang umumnya, Ostakaka dibuat dengan cara lebih lembut dan agak lumer karena mengentalkan susu segar menggunakan menggunakan tehnik bain marie atau steam enzim, yang bisa memisahkan susu terbagi bake, yaitu adonan dituang dalam loyang tapi menjadi bagian padat dan cair. Setelah direndam dalam air hangat seperti ditim, dikentalkan, kemudian susu dipanggang. kemudian dipanggang dalam oven. Japanese cheesecake, Kue ini juga sering disebut dengan Japanese cotton cheesecake LITERATURE REVIEW karena teksturnya basah, lembut dan mirip Cheesecake menurut Gisslen (2016) dengan kapas. Bentuknya berbeda dengan merupakan kue yang berasal dari Yunani cheesecake Eropa yang cenderung berat dan yang awalnya disediakan untuk para atlit creamy. Japanese chesecake lebih ringan, pada olimpiade pertama kali di Athena. Lalu fluffy, dengan rasa yang tak terlalu bold. beredar di New York oleh seorang Chef Didibandingkan dengan aroma cream cheese, bernama Arnold Reuben. Jenis kue ini Japanese cheesecake mempunyai aroma menggunakan cream cheese, susu, mentega, vanila dan telur yang lebih kuat. telur dan tepung terigu sebagai bahan dalam Bahan-bahan pembuatan cheesecake proses pembuatan. Cheesecake dibuat dengan adalah cream cheese, susu, telur, gula, menggunakan keju lembut dari susu kambing mentega, cream of tartar, vanilla essence, atau susu domba. Seiring dengan dan tepung sayuran yang telah di olah, yaitu perkembangannya, tepung buncis. Cream cheese atau yang juga Pada umumnya cheesecake dibuat dengan dikenal dengan krim keju adalah salah satu menggunakan cream cheese. Cheesecake jenis keju lunak yang memiliki tekstur mirip biasanya dimakan sebagai hidangan penutup seperti mentega. Hal ini sejalan dengan dan dibuat dengan mencampurkan keju yang definisi dari Gisslen (2015) cream cheese bertekstur lembut, telur, susu, dan gula. yang digunakan untuk membuat cheesecake Menurut Geary (2018) menyatakan tipe- tipe adalah keju krim, soft cheese atau keju cheesecake yaitu: NewYork Cheesecake, segar/fresh cheese. Cheesecake Italia dibuat dengan Cream cheese biasanya digunakan untuk menggunakan keju ricotta atau mascarpone, bahan olesan roti dan kue, filling cake, atau gula, vanlili, dan tepung roti. Dibandingkan bahan utama untuk membuat cheesecake.

1133 Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 Sebagai olesan atau filling. Dari segi tersebut dipanggang. Hal ini sejalan dengan kandungan gizinya, cream cheese hampir definisi dari kutipan Gisslen (2016,) sama saja dengan keju yang lain. Namun Fungsi mentega dalam pembuatan kue biasanya cream cheese lebih didominasi oleh sebagai lemak yang menjaga agar kue lebih campuran lemak. Susu murni mengandung tahan lama, memberi aroma dan rasa khas, lemak, yang harus dihitung sebagai bagian membuat tekstur kue menjadi empuk serta dari shortening dalam adonan. Oleh karena menjaga kelembaban kue dengan mengikat itu, susu murni dan susu skim tidak dapat cairan dalam kue. Penggunaan mentega pada dipertukarkan dalam formula kecuali jika pembuatan cheesecake yang diteliti membuat penyesuaian dilakukan untuk lemak. Hal ini kue lebih lentur dan lembut meskipun kue sejalan dengan teori yang diungkapkan sudah dingin atau sudah menginap hal ini Gisslen (2016). Telur merupakan bahan sesuai yang dikemukakan Gisslen (2016). baku yang sangat berpengaruh pada hasil Cream of Tar Tar merupakan bahan yang akhir adonan roti atau kue. ditambahkan saat mengocok putih telur Fungsi telur terhadap adonan dapat dalam proses membuat kue, kue bolu, menambah nilai gizi, menguatkan rasa, meringue atau kue-kue yang memerlukan membantu proses pengembangan produk, kocokan putih telur sampai mengembang memperlunak, dan memperbaiki tekstur kaku. Cream of tartar mengeluarkan gas di remah dalam adonan. Putih telur akan dalam adonan sehingga akan dihasilkan mempengaruhi volume adonan yang volume kocokan telur yang baik, dan tentu membesar karena dalam adonan terdapat akan menghasilkan tekstur pori-pori kue gelembung udara yang besar dan tak yang lebih baik terutama dalam mencapai beraturan. Akibatnya, adonan akan cepat tekstur cheesecake yang di inginkan, Gisslen turun karena jaringan terlalu lemah. (2016). Sedangkan kuning telur akan mempengarui Manfaat sayuran adalah melancarakan volume adonan lebih kecil karena dalam pencernaan, sumber vitamin, mineral, gizi kuning telur terdapat gelembung udara yang bagi tubuh, mencegah kanker, sumber utama halus sehingga jaringan menjadi kuat tidak serat, meningkatkan sistem imun dan mudah turun. meningkatkan kesehatan mata. Hal ini Gula memiliki peran yang penting dalam sejalan dengan teori yang diungkap oleh setiap resep kue. Tanpa gula, sebuah kue Watson (2015). Maka dari itu bagaimana akan hambar, tidak mempengaruhi dalam sayuran bisa diolah menjadi tepung untuk segi rasa, kue tampak pucat, pendek, dan menjadi salah satu komponen cheese cake padat. Dampak gula pada kue cukup yang bermanfaat bagi orang-orang yang tidak beragam. Gula sebagai bahan dasar yang bisa mengkonsumsi gluten dan menjadi utama sebagai pembuat rasa, juga memiliki alternatif bagi orang-orang yang tidak fungsi yang lain, yaitu sebagai penyedap, menyukai sayuran. selain memiliki rasa yang manis, gula juga Buncis memiliki kandungan gizi buncis berfungsi sebagai karamelisasi dan pemberi juga sangat kaya akan serat, dimana warna kerak kecoklatan pada kue. Tanpa kandungan serat ini sangat bermanfaat juga gula, kue akan terasa seperti mentah, dan bagi tubuh kita. Serat mampu membantu tidak ada nuansa seperti adanya penambahan untuk mengontrol kadar kolesterol serta gula seperti karamelisasi dan tidak adanya glukosa darah dalam tubuh kita.. Pada tabel warna kecoklatan pada kue setelah kue berikut di uraikan kandungan gizi pada sayuran buncis.

Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 1134 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969

Tabel 1 Komposisi Zat Gizi Sayuran Kacang Buncis Per 100gr Bahan No Jenis zat gizi Jumlah kandungan gizi 1 Energi/kalori 35 kal 2 Protein 2,4 g 3 Lemak 0,2 g 4 Karbohidrat 7,7 g 5 Kalsium 6,5 g 6 Fosfor 4,4 g 7 Serat 1,2 g 8 Besi 1,2 g 9 Vitamin A 630,0 Sl 10 Vitamin B1/Thiamine 0,08 mg 11 Vitamin B2/Riboflavin 0,1 mg 12 Vitamin B3/Niacin 0,7 mg 13 Vitamin C 19,0 mg 14 Air 89 g Sumber: Cahyono (2013)

METODE PENELITIAN peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh Menurut Best & Kahn (2010,), penelitian informasi tentang hal tersebut, kemudian eksperimen merupakan penelitian yang ditarik kesimpulan sesuai dengan yang di paling dapat diandalkan keilmiahannya tulis oleh Sugiyono (2013). Dalam hal ini karena dilakukan dengan pengontrolan secara memakai 1 variable yaitu X1 : Buncis ketat terhadap variabel-variabel pengganggu Populasi cheesecake dimana variable di luar yang dieksperimenkan. penelitian merupakan varian kategori dari setiap uji eksperimen merupakan bentuk khusus coba. Variabel ini merupakan bagian dari uji investigasi yang digunakan untuk coba cheesecake tanpa menggunakan tepung menentukan variabel-variabel apa saja dan terigu kemudian digantikan dengan tepung bagaimana bentuk hubungan antara satu sayuran. Di dalam buku yang ditulis oleh dengan yang lainnya. Sukmadinata (2013) ada sepuluh langkah Menurut konsep klasik, eksperimen dalam pelaksanaan strategi penelitian dan merupakan penelitian untuk menentukan pengembangan yaitu: pengaruh variabel perlakuan terhadap Penelitian dan pengumpulan data variabel dampak. Borg & Gall (2013). (research and information collecting) yang Metode penelitian pada dasarnya merupakan meliputi pengukuran kebutuhan, studi cara ilmiah untuk mendapatkan data dengan literatur, penelitian dalam skala kecil, dan tujuan dan kegunaan tertentu. Metode pertimbangan dari segi nilai. Perencanaan penelitian yang dipakai adalah metode (planning) dengan menyusun rencana eksperimen. Hal ini seperti yang penelitian yang meliputi kemampuan yang diungkapkan oleh Sugiyono (2014).\ diperlukan dalam pelaksanaan penelitian, Penelitian dengan metode eksperimen adalah rumusan tujuan yang hendak dicapai, desain penelitian dimana datanya belum pernah ada, penelitian, dan kemungkinan pengujian sehingga harus diciptakan terlebih dahulu. dalam lingkup terbatas. Hal ini sejalan dengan yang disampaikan Pengembangan produk (develop oleh Gulo (2013). preliminary form of product) meliputi Variabel penelitian adalah segala sesuatu pengembangan bahan pembelajaran, proses yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh pembelajaran, dan instrument evaluasi.

1135 Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 Merevisi hasil uji coba (main product kedua sayuran tersebut kurang halus dan juga revision) dengan memperbaiki atau after taste dari vegetable cheesecake ini menyempurnakan hasil uji coba. Uji coba sangat terasa dari sayuran tersebut. Akhirnya lapangan (main field testing) dengan setelah dilakukan evaluasi yang mendalam, melakukan uji coba kepada panelis terlatih dilakukan percobaan kembali dengan dibidang Bakery and pastry. Penyempurnaan menggunakan resep yang lain, teknik baru produk hasil uji lapangan (operational serta alternatif jenis dan macam, sayuran lain product revision) yaitu menyempurnakan yang bisa dijadikan alternatif. produk hasil uji lapangan. Uji pelaksanaan Pada proses percobaan kedua dilakukan lapangan (operational field testing), percobaan dengan 3 macam sayuran yaitu Penyempurnaan produk akhir (final product kembang kol, sawi dan daun mint. Dilakukan revision) yaitu penyempurnaan yang juga pencarian resep baru dan komposisi didasarkan pada masukan dari uji bahan yang sesuai agar memperbaiki tekstur pelaksanaan lapangan. Diseminasi dan vegetable cheesecake tersebut. implementasi (dissemination and Penggantian beberapa metode dan suhu implementation) yaitu melaporkan hasilnya pembakaran cheesecake tersebut. Dilakukan dalam pertemuan profesional dan dalam pengeringan 3 sayuran tersebut di oven deck jurnal. dengan suhu 75°C selama 8 jam dan ternyata One Shot Case Study adalah merupakan sawi gagal di keringkan, sangat basah untuk desain penelitian yang terdiri dari satu di gunakan sebagai tepung sayuran. kelompok yang diberi perlakuan yang Kemudian digunakan dry mill blender bumbu kemudian mengobservasi hasil tersebut. Hal untuk menghancurkan sayuran tersebut dan ini tertulis pada buku karangan Sugiyono hasilnya sangat halus dibandingkan dengan (2013). Dalam hal ini penulis menyepakati penelitian pertama. Beberapa metode lainnya untuk melakukan uji panel hedonik dan mutu adalah mengolah cream cheese, susu dan hedonik pada 25 orang panelis terlatih butter dengan cara di panaskan pada kompor dibidang bakery dan pastry. Dimana para dan sampai tercampur halus, pada percobaan panelis diminta untuk mencoba cheesecake pertama hanya di campur di mixer. Hal ini yang sudah dibuat kemudian memberikan menyebabkan aroma dan rasa dari cream nilai pada tabel penilaian yang diberikan. cheese tersebut lebih keluar. Dilakukan juga Pada proses percobaan pertama untuk pemanggangan cheesecake dengan suhu yang menemukan jenis sayuran apa yang sesuai berbeda yaitu pertama suhu 120°C selama 30 agar dapat menggantikan tepung terigu menit dilanjutkan suhu 150°C selama 20 sebagai salah satu komponen cheesecake. menit lalu suhu 100°C selama 40 menit Pada percobaan pertama menggunakan 2 menggunakan teknik au bain marie. jenis sayuran pertama yaitu Kale dan Hasil dari penelitian kedua warna Brokoli. Proses pengeringan kedua sayuran kecoklatan cheesecake lebih baik dari tersebut menggunakan oven deck suhu 75 °C sebelumnya, tetapi tekstur cheesecake lebih dengan waktu yang berbeda. Dikarenakan padat dari sebelumnya. Cheesecake terlihat daun kale sangat tipis maka hanya lebih bantat karna akibat penurunan suhu membutuhkan waktu sekitar 4-5 jam yang drastis, walaupun tepung sayuran sedangkan karena brokoli membutuhkan terlihat lebih menyatu dengan adonan dan waktu sekitar 7-8 jam lalu di haluskan lebih halus. Cheesecake yang menggunakan dengan stick blender. kembang kol terlihat bantat dan kurang lebih Pemanggangan cheesecake pada suhu sama untuk segi rasa dengan penelitian 180°C selama 45 menit menggunakan tehnik pertama tetapi cheesecake yang au bain marie. Hasil dari penelitian pertama menggunakan daun mint sangat terasa after warna permukaan cheese cake agak taste dari daun mint tersebut sehingga agak kecoklatan, tekstur cheesecake masih kurang sedikit pahit. Oleh karena itu diputuskan soft dan masih terlihat dan terasa tepung

Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 1136 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 untuk tidak menggunakan kembang kol dan kepada semua orang, kejadian dan hal-hal daun mint. yang menarik bagi peneliti untuk diselediki. Pada proses ketiga pembuatan cheesecake, Hal ini juga diungkapkan oleh buku karangan dipilih jenis sayuran lain dengan memilih Sekaran & Bougie (2016). sayuran golongan buah yaitu buncis. Target populasi yang dipilih adalah orang Pemanggangan sayuran ini dengan suhu yang mempunyai latar belakang di bidang 75°C selama 8 jam menggunakan oven deck bakery dan pastry. Sekaran & Bougie (2016) dengan membelah dua masing-masing buncis menyatakan pada bukunya sampel adalah: agar lebih cepat kering. Dikurangkan juga merupakan bagian dari populasi. Terdiri dari jumlah tepung sayurannya agar tidak sepadat beberapa anggota yang dipilih. Dengan kata penelitian sebelumnya. Hasil pengeringan lain, sebagian, tetapi tidak semua, elemen dari buncis ini baik dan cukup kering lalu populasi ini membentuk sampel. Sekaran & dihaluskan dengan menggunakan dry mill Bougie (2016) menyatakan dalam buku blender dan di ayak agar tekstur cheesecake karangannya bahwa sampling process lebih baik. merupakan proses pemilihan jumlah yang Resep dan metode yang digunakan pada tepat dari unsur-unsur yang tepat dari penelitian kali ini sama dengan penelitian populasi, sehingga studi tentang sampel dan kedua tetapi mencoba membakar cheesecake pemahaman tentang sifat atau dengan suhu dan waktu yang berbeda agar karakteristiknya memungkinkan untuk mencapai warna dan tektur yang di inginkan. mengeneralisasikan sifat atau karakteristik Pemanggangan cheesecake dengan suhu tersebut. 150°C selama 30 menit dilanjutkan dengan Teknik sampling yang digunakan dalam suhu 120°C menggunakan teknik au bain penelitian ini adalah non- probability marie. Hasil dari percobaan cheesecake kali sampling. Sekaran & Bougie (2016) ini sudah lebih baik dari sebelumnya. Warna menyatakan teknik sampling dikelompokan kecoklatan sudah mencapai titik golden menjadi 2 bagian yaitu probability sampling brown yang di inginkan dan tekstur lebih dan non-probability sampling. Probability baik karna jumlah tepung sayuran yang di sampling adalah unsur-unsur dalam populasi kurangi tetapi tekstur masih agak basah di yang memiliki beberapa peluang yang bagian bawah dan rasa dari vegetable diketahui, bukan nol atau kemungkinan cheesecake ini lebih baik dari penelitian dipilih sebagai sampel subyek. Sedangkan sebelumnya. Non-probability sampling adalah: Unsur- Akhirnya dilaksanakan tes panel dan unsur tidak memiliki kemungkinan yang mencoba melakukan penelitian selanjutnya diketahui atau yang telah ditentukan untuk mencapai hasil vegetable cheesecake sebelumnya dan dipilih sebagai subjek. yang lebih baik. Seperti yang diungkapkan Teknik ini dilakukan karena beberapa oleh Valliant & Richard (2010,) bahwa pertimbangan. Dalam penelitian ini, penentuan populasi dan sampel penelitian keterbatasan disebabkan oleh keterbatasan menjadi sangat penting, karena hasil waktu dan pembuatan cheesecake yang penelitian pada umumnya akan mengambil cukup kompleks sehingga membuat kesimpulan secara luas (generalisasi hasil penelitian terbatas dalam membuat produk penelitian). sehingga mempengaruhi dalam penentuan Ketepatan dan keakuratan dalam sampel. Maka dari itu, dipilih 25 responden. penentuan populasi dan sampel penelitian Objek penelitian dalam hal ini adalah akan memberikan bobot dan kualitas hasil Cheesecake. penelitian. Oleh karena itu, dalam Cheesecake pada umumnya menggunakan mempersiapkan desain penelitian harus bahas dasar tepung terigu. Tetapi banyak benar-benar mampu menentukan populasi masyarakat yang tidak bisa mengkonsumsi dan sampel secara baik yang dijabarkan gluten yang terdapat didalam tepung terigu. sesuai uraian berikut: Populasi ditujukan Oleh sebab itu, diteliti cheesecake tanpa

1137 Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 menggunakan tepung terigu dan digantikan instrumennya adalah soal tes, tetapi metode dengan tepung sayuran. Subjek yang diteliti observasi, instrumennya bernama chek-list. dalam penelitian ini adalah 25 panelis terlatih Menyusun instrumen pada dasarnya di bidang bakery dan pastry yang benar- adalah menyusun alat evaluasi, karena benar mengenal dan memahami produk mengevaluasi adalah memperoleh data pastry dengan baik. Diteliti pula kesukaan tentang sesuatu yang diteliti, dan hasil yang mereka dan dijadikan sebagai masukan- diperoleh dapat diukur dengan menggunakan masukan agar cheesecake menjadi lebih baik. standar yang telah ditentukan sebelumnya oleh peneliti. Dalam hal ini terdapat dua Teknik Pengumpulan Data macam alat evaluasi yang dapat Salah satu komponen yang penting dalam dikembangkan menjadi instrumen penelitian, penelitian adalah proses peneliti dalam yaitu tes dan non-tes. Hal ini diungkapkan pengumpulan data. Kesalahan yang oleh Millan & Schumacher (2010). dilakukan dalam proses pengumpulan data Sejalan dengan hal yang dikatakan oleh akan membuat proses analisis menjadi sulit. Sugiono (2013) penelitian eksperimen dapat Selain itu hasil dan kesimpulan yang akan dikatakan sebagai metode penelitian yang didapat pun akan menjadi rancu apabila digunakan untuk mencari pengaruh pengumpulan data dilakukan tidak dengan perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam benar. Masing-masing penelitian memiliki kondisi yang terkendalikan. Dengan kata lain proses pengumpulan data yang berbeda, bahwa penelitian eksperimen adalah bagian tergantung dari jenis penelitian yang hendak dari penelitian kuantitatif yang terdapat dibuat oleh peneliti. variabel sehingga dapat ditemukan sebab Pengumpulan data kualitatif pastinya akan akibat yang sengaja ditimbulkan dari variabel berbeda dengan pengumpulan data tersebut. kuantitatif. Pengumpulan data statistik juga Definisi lain menyatakan bahwa penelitian tidak bisa disamakan dengan pengumpulan eksperimen adalah penelitian yang dilakukan data analisis, hal ini seperti yang terhadap variabel yang data-datanya belum diungkapkan oleh Salant (2011). Sekaran & ada sehingga perlu dilakukan proses Bougie (2016) mengatakan didalam bukunya manipulasi melalui pemberian perlakuan bahwa data primer adalah kumpulan data tertentu. Hal ini juga diungkapkan oleh yang didapatkan dari sumber asli yang sesuai Siregar (2013) menyatakan penelitian dengan tujuan penelitiannya. eksperimen merupakan penelitian yang Peneliti menggunakan data primer sebagai dilakukan untuk memprediksi suatu salah satu acuan dalam penelitiannya. fenomena, dengan demikian, penelitian Kuisioner pada penelitian ini terdiri dari eksperimental adalah penelitian yang inovasi cheesecake kacang buncis dengan dilakukan dengan mengadakan manipulasi empat aspek yaitu aspek rasa, warna, tekstur terhadap objek penelitian yaitu cheesecake. dan aroma. Responden dapat menilai setiap Manipulasi disini merupakan inovasi baru aspek bantuan skala dan memberi tanggapan mengenai bahan cheesecake yang pada pribadinya pada kolom yang sudah umumnya menggunakan tepung terigu di disediakan. buat dengan substitusi golongan sayuran Menyusun instrumen merupakan langkah buah yaitu kacang buncis. penting dalam pola prosedur penelitian. Menurut Stone, Bleibaum, dan Thomas Instrumen berfungsi sebagai alat bantu dalam (2013), uji organoleptic adalah : Penelitian mengumpulkan data yang diperlukan. Bentuk dilakukan berdasarkan rasa, warna, testur dan instrumen berkaitan dengan metode aroma terhadap pengujian yang didasarkan pengumpulan data, misal metode wawancara pada proses penginderaan. Maka dari itu yang instrumennya pedoman wawancara. pengujian organoleptik mempunyai peranan Metode angket atau kuesioner, instrumennya penting dalam penerapan mutu. Pengujian berupa angket atau kuesioner. Metode tes, organoleptik dapat memberikan indikasi

Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 1138 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan tidak baik dengan angka 1 dikemukakan oleh lainnya dari produk. Oleh sebab itu, Saludung (2018). penelitian dilakukan dengan penyebaran Menurut Sarastani (2014). Uji hedonik inovasi cheesecake dengan kacang buncis dilakukan dengan cara panelis diminta sebagai pengganti tepung. tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau Uji Hedonik dikutip di dalam buku ketidaksukaannya terhadap komoditi yang karangan Setyaningsih, Dwi, Apriyantono & dinilai, bahkan tanggapan dengan tingkatan Sari (2014) adalah upaya untuk mengetahui kesukaan atau tingkatan ketidak sukaannya respon panelis terhadap sifat mutu yang dalam bentuk skala hedonik. Sedangkan umum. Uji hedonik memberikan pernyataan untuk Uji mutu hedonik merupakan kesan kesan tentang baik atau buruknya suatu mutu hedonik lebih spesifik, yaitu tidak produk. Uji ini dilakukan untuk mengetahui sekedar suka atau tidak suka tetapi bersifat tingkat kesukaan produk yang satu dengan kesan spesifik dari sifat khas produknya . produk yang lain secara langsung. Uji ini Maka dari itu dilakukan uji mutu hedonik dapat diaplikasikan saat pengembangan untuk mengetahui kualitas produk produk atau pembanding produk. cheesecake kacang buncis yang telah di Dalam Penelitian ini, dilakukan uji teliti. hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap cheesecake kacang HASIL DAN PEMBAHASAN buncis menggunakan skala hedonik dengan 5 Setelah data-data yang perlukan skala numerik yaitu angka 5 untuk sangat terkumpul, maka langkah selanjutnya dalam suka, angka 4 untuk suka, angka 3 untuk penelitian ekspermen ini, teknik analisis data agak suka, angka 2 untuk agak tidak suka dan dilakukan dengan cara menggunakan analisis angka 1 untuk tidak suka hal ini sensori dan rata-rata hitung seperti yang dikemukanan oleh Saludung (2018). Dengan dijabarkan di berikut ini: Analisis Sensori skala tersebut maka dapat membantu untuk yaitu mengidentifikasi dan mendiskripsikan mengetahui tingkat kesukaan cheesecake aspek rasa, warna, aroma dan tekstur dari kacang buncis oleh responden. kacang buncis sebagai bahan substitusi Skala hedonik dapat digunakan sesuai tepung terigu sedangakan Rata-rata Hitung kebutuhan dari peneliti dimulai dari sangat dalam pengolahan data dari uji hedonik dan suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak mutu hedonik dengan menggunakan rumus suka. Kesukaan seseorang terhadap sebagai berikut: Total nilai per indikator di cheesecake kacang buncis merupakan hal jumlahkan : total panelis Sehingga peneliti penting dalam penelitian ini karena dari hal akan mendapatkan hasil nilai rata-rata per tersebut dapat memberikan penilaian dan aspek seperti rasa, warna, aroma, tekstur penentuan dalam hasil penelitian. serta rata-rata secara keseluruhan terhadap Dalam Penelitian ini, dilakukan juga uji inovasi vegetables cheesecake. mutu hedonik untuk mengetahui tingkat Dibawah ini merupakan table olahan data kualitas cheese cake kacang buncis menurut uji coba panelis dengan teknik uji hedonik panelis dengan menggunakan skala mutu dan mutu hedonik pada cheesecake kacang hedonik predikat sangat baik dengan numerik buncis. Dalam kategori cheesecake dengan yaitu angka 5, predikat baik dengan angka 4, varian yang diuji coba yaitu cheesecake predikat agak baik dengan angka 3, predikat dengan menggunakan kacang buncis sebagai agak tidak baik dengan angka 2 dan predikat pengganti tepung terigu.

1139 Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969

Tabel 2 Uji Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Buncis Rasa Aroma Buncis Total Mean % of Buncis A Total Mean % of R Total N Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 3 4,24 12% 3 5 4,08 20% 4 13 52% 4 13 52% 5 9 36% 5 7 28% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data

Tabel di atas menyatakan bahwa aspek baik. Dari aspek aroma cheesecake kacang rasa pada cheesecake dengan kacang buncis buncis ini mendapatkan tingkat kesukaan sebagai pengganti tepung terigu pada skala nilai 4 (suka) dengan memperoleh mendapatkan tingkat kesukaan pada skala nilai persentase 52% sehingga dapat nilai 4 (suka) dengan nilai persentase 52%. dikatakan bahwa aroma cheesecake dengan Faktor-faktor yang mempengaruhi hal bahan kacang buncis adalah perpaduan yang tersebut dikarenakan rasa cheese cake dengan serasi dengan bahan-bahan lain yang bahan kacang buncis ini natural dan sesuai digunakan dalam membuat cheesecake dengan rasa cheese cake pada umumnya tersebut sehingga menghasilkan aroma yang tanpa meninggalkan after taste yang bisa diterima dengan tingkat kesukaan yang mengganggu sehingga bisa diterima dengan tinggi.

Tabel 3 Uji Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Warna Tekstur Buncis W Total Mean % of Buncis T Total Mean % of Total N Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 7 3,84 28% 3 6 4,04 24% 4 15 60% 4 12 48% 5 3 12% 5 7 28% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data

Berdasarkan tabel di atas dinyatakan tekstur cheesecake kacang buncis pada skala bahwa dari aspek warna cheesecake kacang nilai 4 (suka) dengan memperoleh nilai buncis pada skala 4 (suka) dengan nilai persentase buncis 48%, pencapaian skala persentase buncis 60%, Dalam pembuatan tersebut dikarenakan kacang buncis mampu cheesecake kacang buncis ini tidak menghasilkan tekstur yang baik dengan menggunakan pewarna buatan sehingga terlihat rongga yang bagus dari cheesecake kacang buncis ini bisa digunakan sebagai dapat mengembang dengan sempurna namun pengganti fungsi tepung dan memberikan tekstur buncis agak sedikit basah. manfaat sebagai pewarna alami. Dari aspek

Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 1140 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969

Tabel 4 Uji Mutu Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Buncis Rasa Aroma Buncis Total Mean % of Buncis A Total Mean % of R Total N Total N 1 0 0% 1 0 2 0 0% 2 0 0 3 2 4,28 8% 3 5 4 20% 4 14 56% 4 15 60% 5 9 36% 5 5 20% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data

Berdasarkan tabel di atas tingkat kualitas rasa yang mempengaruhi hal tersebut dikarenakan buncis mencapai skala nilai 4 (baik) dengan sayuran buncis mengeluarkan aroma yang memperoleh nilai persentase 56% sedangkan paling baik dengan aroma khas buncis yang aspek aroma cheesecake kacang buncis wangi dan tidak mengeluarkan aroma dengan skala nilai tertinggi di angka 4 (baik) sayuran yang kuat dan sesuai untuk menjadi dengan persentase buncis 60%. Faktor-faktor aroma cheesecake.

Tabel 5 Uji Mutu Hedonik Cheesecake Menggunakan Sayuran Buncis Warna Tekstur Buncis W Total Mean % of Buncis T Total Mean % of Total N Total N 1 0 0% 1 0 0% 2 0 0% 2 0 0% 3 2 3,8 8% 3 6 4,08 24% 4 14 56% 4 11 44% 5 9 36% 5 5 20% Total 25 100% Total 25 100% Sumber Olahan Data Berdasarkan tabel di atas menyatakan KESIMPULAN bahwa dari aspek warna jenis vegetable Penelitian ini bertujuan untuk cheesecake tersebut dinyatakan bahwa memperkenalkan kepada masyarakat tentang tingkat kualitas warna dari sayuran tertinggi inovasi baru cheesecake tanpa menggunakan terdapat pada skala nilai 4 (baik) dengan nilai tepung terigu dan digantikan dengan tepung persentase buncis 56%, Pencapaian skala sayuran dari kacang buncis. nilai uji mutu hedonic baik karena buncis Proses pengeringan sayuran kacang buncis menghasilkan warna kehijauan yang sangat mempengaruhi rasa dan tekstur membuat tampilan cheesecake lebih menarik. cheesecake yang akan dibuat oleh karena itu Sedangkan dari aspek aspek tekstur pada perlu prosedur tertentu untuk menghasilkan skala nilai 4 (baik) dengan memperoleh nilai tepung kacang buncis yang terbaik sebagai persentase buncis 44%, Hal yang bahan pembuat cheesecake. mempengaruhi pencapaian tekstur yang baik Proses penghalusan sayuran yang kering dengan terlihat rongga yang bagus dari mempengaruhi tekstur pada cheesecake cheesecake kacang buncis ini meskipun agak demikian pula jenis sayuran mempengaruhi lembab (moist). tekstur cheesecake. Proses teknik memanggang kue sangat mempengaruhi hasil. Proses memanggang kue harus pada suhu 140°C dan dengan teknik au bain

1141 Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 DOI: 10.31219/osf.io/jd5uw ISSN: 1693-5969 marie, setelah lewat dari 4 hari cheesecake Sarastani, D. 2012. Penuntun Praktikum yang disimpan di suhu ruangan sudah tidak Analisis Organoleptik. Bogor: layak konsumsi, sedangkan jika disimpan Program Diploma Institut Pertanian didalam chiller akan tahan selama kurang Bogor. lebih 1-2 minggu. Sekaran, U. & Bougie, R. 2016. Research Methods for Business. United UCAPAN TERIMA KASIH Kingdom: Wiley. Saya mengucapkan banyak terima kasih Sekaran, U. & Bougie, R. 2013. Research kepada LPPM UPH yang telah memfasilitasi Methods for Business. United penelitian ini dan tentunya semua pihak yang Kingdom: Wiley. telah membantu dalam proses penulisan Siregar. 2013. Statistik Parametrik untuk artikel ini, kiranya artikel ini bisa berguna Penelitian Kuantitatif (Cetakan ke-1). bagi yang membacanya. Jakarta: Bumi Aksara. Setyaningsih, Dwi, Apriyantono, A., & Sari, REFERENSI M. P. 2010. Analisis Sensori untuk Best, J. W. & Kahn, J. V. 2010. Research in Industri Pangan & Argo. Bogor: IPB education, (5th ed.). New Delhi: Press. Prentice-Hall of India Pvt. Ltd. Stone, Bleibaum, & Thomas 2012. Sensory Borg & Gall 2013. Educational Research: Evaluation Practices: Food Science An Introduction, (4th ed.). New York: and Technology, (4th Ed.). London: Longman. Academic Press. Beranbaum, R. L. 2013. The Cake Bible, (8th Sugiono. 2013. Metode Penelitian ed.). New York: William Morrow Kuantitatif Kualitatif dan R & D. Cookbooks. Bandung: Alfabeta. Cahyono, B. 2013. Teknik Budi Daya & Sugiono 2014. Metode Penelitian Usaha Tani. Yogyakarta: Kanisius. Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Geary, G. 2017. The Cheesecake Bible. Kualitatif dan R & D. Bandung: United Kingdom: Wiley. Alfabeta. Gisslen, W. 2015. Professional Baking (7th Sukmadinata, N. S. 2013. Metode Penelitian ed.). United Kingdom: Wiley. Pendidikan. Bandung: Remaja Gisslen, W. 2016. Professional Baking (8th Rosadakarya. ed.). United Kingdom: Wiley. Valliant, J. & Richard, B. 2010. Finite Gulo. 2013. Metodologi Penelitian. Jakarta : Population Sampling and Inference: Grasindo A Prediction Approach. London: Henderson, G. 2016. The Ultimate Wiley. Ketogenic Cheesecake. Amerika: Watson, R. R. (2015). Vegetables, Fruits, Create Independent. and Herbs in Health Promotion. Kementrian Perindustrian. Perbandingan Amerika: Academic Press. Kumulatif Pertumbuhan Industri Wilderjans, E., Luyts, A., Brijs, K., & Non-Migas. Delcour, J. A. 2013. Ingredient Millan, J. H. & Schumacher, S. 2010 functionality in batter type cake Research in Education: Conceptual making. Introduction. New York: Longman. Salant, P. 2011. How to Conduct Your Own Survey. New York: Wiley. Saludung, J. 2018. Pengembangan dan Penerapan Model Berbagai Jenis Makanan Kue Berbasis Lokal dan Ecopreneurship. Makassar.

Jurnal Media Wisata, Volume 17, Nomor 1, Mei 2019 1142