Peperoni Pomodori Porri Zucchine

elli e carnosi, di colore brillante, hanno tutti i crismi della na cittadinanza acquisita sul campo, oggi un record ttraversare nelle prime brume dell’autunno è ersatili, economiche e rinfrescanti. Si aggiunga che le Bpopolarità. Quadrati, lunghi, a cornetto, tondi o costoluti: Unazionale. Sicuramente l’ortaggio più diffuso, emble- Asfilare tra montagne di porri. Lunghi e bianchi, profuma- Vzucchine sono di facile digestione e poverissime di calo- Ortaggi è difficile immaginare una cucina cuneese senza peperone. ma stesso dell’Italia nel mondo grazie alla pizza e agli spa- tissimi, occhieggiano dai carri agricoli promossi a bancarella rie, circa 8 per 100 grammi, per decretarne il successo. Le zone più vocate sono la pianura al confine con quella ghetti. Eppure impiegò moltissimi anni per farsi accettare di vendita. Sono raccolti a fasci da 4 a 10 chilogrammi, con Una stagione che va da maggio a ottobre. Coltivate a pieno Il dell’orticoltura di Torino, il braidese, l’areale tra e . Una nonostante l’aspetto accattivante e la fama di afrodisiaco. tanto di marchio di tutela. La “valle dei porri” scherzano uo- campo o in ambiente protetto nella fase primaverile, hanno nellaCuo provinciare di Cuneo produzione che inizia a giugno e va fino all’autunno, di rac- Poi, nei primi decenni dell’Ottocento, il pregiudizio mutò in mini e donne che piegano la schiena ogni giorno nei campi. buccia verde, di colore chiaro, con striature biancastre, op- colta manuale, via via migliorata con tecniche in serra che altrettanta passione quando il pomodoro divenne salsa di L’orgoglio di un territorio particolarmente vocato: terreni sab- pure scuro e uniforme. coniugano passato e presente, tradizione e nuovi metodi accompagnamento. Una storia che s’intreccia e si sviluppa biosi nelle zone di esondazione del fiume Stura, clima umi- Si raccolgono giovani, piccole e sode, al meglio del sapore e di coltivazione. Come sempre tracciabilità e stagionalità al col cammino unitario. do e abbondanza d’acque di sorgente, giusta ventilazione e con il relativo fiore attaccato all’estremità a prova della loro Edizioni AGAMI - Cuneo - AGAMI Edizioni primo posto. In provincia di Cuneo prevalgono le tipologie da mensa: Cuo- particolari condizioni di luce. Il resto lo fa l’opera paziente freschezza. Tante le tipologie, dal peperone Corno di bue, forma oblun- re di bue, compatto e con pochi semi, ideale in insalata; dell’uomo. Piantati a filari distanti fra loro circa un metro, ga, polpa dolce e carnosa, particolarmente adatto alla con- Costoluto, buono crudo o imbottito e gratinato in forno; San dal mese di settembre i porri sono rincalzati parecchie volte servazione, al Quadrato d’Asti, bacche di elevate dimensioni Marzano, di forma allungata, a botticella, e Perino, entrambi fino ad avere un prodotto dalla lunga parte bianca, anche con evidenti scanalature sui fianchi, colore rosso-giallo, al anche per pelati e salse; Pachino o ciliegino per la forma 60 centimetri. Non per nulla è conosciuto come “Porro lungo Trottola, cuoriforme e di buon spessore dell’epicarpo. piccola e tonda, ottimo cotto e associato a verdure, pasta, di Cervere”, tenero e dolce. Giunto a maturazione a fine Zucche Cuneo ne battezza una varietà che caratterizza un frutto riso o pesce. Tra le cultivar locali la Piatta di Bernezzo, colti- ottobre, può essere raccolto per tutta la stagione invernale dalla polpa soda e carnosa, aromatica; l’assenza di capsai- vata nell’omonimo comune, una bacca tonda e schiacciata, perché sopporta bene i rigori del freddo. cina, che determina il piccante, lo rende particolarmente buccia non molto spessa e polpa di elevata aromaticità. E lungo la strada che percorre l’abitato non potrebbero es- in quanto a bellezza nulla dolce. A piena maturazione si presenta di un bel colore vi- Tutti ottimi, vanno consumati a piena maturazione perché se serci migliori venditori di chi li produce. Dei porri sanno Eeguaglia le sorelle maggiori, vace, media pezzatura, a base piuttosto larga e forma leg- verdi, oltre a essere poco digeribili e meno nutrienti, possono tutto: ne conoscono i segreti, l’arte per portarli a maturazio- la Cucurbita maxima, la zucca per germente conica. Per riconoscerlo va capovolto: contenere la solanina, una sostanza tossica e irritante. Rossi ne, le tecniche d’imbianchimento. Sono anche in grado di eccellenza, voluminosa e appiattita il peperone Cuneo, rigorosamente a e sodi, sul mercato da fine maggio fornire il giusto consiglio per conservarli a lungo: ambiente all’apice, che arriva a pesare deci- La pubblicazione tre o quattro lobi, ha l’apice a ottobre inoltrato, sono ricchi buio e chiuso, meglio se legati a mazzi e coperti da uno ne di chilogrammi, e la Cucurbita completa e ulteriori estroflesso o piatto, mai di vitamine, antiossidanti e strato di 15-20 centimetri di sabbia, o protetti in serra con moschata, di forma allungata, dalla rientrante, che coi primi sali minerali. Se il trionfo è foglie secche e paglia. polpa tenera e dolce, più adatta a approfondimenti freddi presenta un curio- a crudo, il loro eclettismo si A fargli corona, a metà novembre, tante iniziative per la minestroni e creme. Un mondo di sono disponibili so baffo marrone se si sprigiona in pentola: grigliati, “Fiera del porro”: degustazioni, convegni di studio, labora- colori e di forme: non ce n’è una uguale all’altra. E ogni tratta di peperone giallo, gratinati, ripieni, ridotti a su- tori a tema. Ma è soprattutto a tavola che l’appuntamento anno , la prima domenica di ottobre, le celebra nella on line alla pagina

FONDO EUROPEO DI nero se il peperone è rosso. ghi straordinari. diventa kermesse gastronomica. “Fiera della zucca”, una grande festa popolare. www.cn.camcom.gov.it/prodottitipici SVILUPPO REGIONALE Ortaggi Patate

a foglia verde er la loro versatilità contendono il primato a castagne e Aglio Carote Cavoli Fagioli Ppolenta. Un utilizzo interclassista: “La trüfo èz lu pón dey pawre e lu frikò dey riche (La patata è il pane del povero e ’aglio impregna tutta la cucina cuneese. Un sapore vigo- n prodotto che si identifica con il territorio, la carota di e di cognome la loro famiglia fa oleracee, i vegetali che a provincia di Cuneo, una ter- la pietanza del ricco)” dice un proverbio occitano. Nelle valli Lattuga pedemontane trovano le condizioni ideali per acclimatarsi e Lroso, un amore a prima vista. USan Rocco Castagnaretta, la frazione alle porte di Cuneo. Sodorano, un motivo ci sarà. Soprattutto in cottura il cavo- Lra di primati per il fagiolo: 183 Non c’è orto senza insalata e non c’è insalata senza lattuga. Tra Viene coltivato soprattutto nell’albese, in terreni leggeri e Un ortaggio di alto apporto vitaminico, dalla polpa dolce lo si fa sentire. Eppure è un toccasana per l’uomo: rinforza comuni interessati alla coltivazione, 90.000 quintali di “ f r e - prosperare. A pasta gialla, bianca o paglierina, di varia forma le varietà più diffuse la Cappuccia, a foglie tondeggianti verde e colorazione della buccia, si distinguono per l’eccellente freschi, senza ristagni di umidità, ma è altrettanto pregiato e croccante, coltivato in aziende in grado di garantire una le difese immunitarie, depura l’organismo, ha funzione pre- sco” annuo e 25.000 di “secco”, Boves e Centallo i mercati chiaro, di consistenza fragile e setosa, il lattughino da taglio, quello di , un paese che ne ha fatto una bandiera lavorazione ancora manuale e una rapida commercializza- ventiva contro molte malattie. di riferimento. Le aree di fondovalle, a ridosso delle Alpi del qualità: Marabel, Merit, Desirèe, Agata, Primura, Piatlina del- la Romana, lunga e croccante, la Foglia di quercia, tenera e dal la valle Grana, Monalisa. giocando sull’assonanza linguistica tra i due termini, Cara- zione. I lunghi fittoni, di un bel colore giallo-aranciato, una Coltivato a pieno campo, si conserva in modo naturale per Mare, dove le situazioni pedoclimatiche consentono un’am- leggero sapore di noci. Immagine della freschezza, ricca di vita- E la ricerca dei cuochi diventa scelta della giusta varietà. Ogni glio e aglio. Qui è l’animatore di un’apposita Confraternita. volta confezionati, arrivano in poche ore sul mercato. Tal- tutto l’inverno. Ama il freddo, anzi con le prime brinate ci pia produzione di granella secca, offrono l’habitat ideale per mine e sali minerali, oltre che soddisfare le esigenze della ta- piatto ha la sua patata, secondo criteri dettati dall’esperien- Per essere ammessi c’è un’unica credenziale: mangiarne mente fresche che il migliore consumo è quello crudo: basta guadagna: le foglie si fanno croccanti e saporite, il gusto l’alta percentuale di fiori che mutano in frutto. Un passaggio vola, risponde a quella della linea: 19 calorie ogni 100 grammi. uno spicchio crudo in pubblico. raschiarle con mano leggera. Grattugiate grossolanamente, diventa più definito. importante, allegagione in termini tecnici, premessa di buo- za: consistenza della polpa e della buccia, forma, presenza condite con olio extravergine d’oliva, sale e qualche goccia ni raccolti. Valerianella di occhi, pezzatura, facilità di conservazione. di limone, portano in tavola salute e bellezza. E proprio qui si battezza una cultivar dalle ottime credenzia- Delicate rosette d’insalata, sul mercato dall’autunno a li, il Fagiolo Cuneo Igp: baccello screziato di rosso, granella primavera. Si mangia esclusivamente cruda sce- Le patate di montagna Cavolfiori di dimensioni elevate, pasta morbida e omogenea alla cot- gliendo piante dai cespi compatti, foglie turgide di Un po’ irregolari nella forma, talvolta più piccole, compatte Asparagi tura, sapore delicato, buon contenuto in ferro e proteine. un bel colore verde, prive di ammaccature o lesio- nella polpa. Sicuramente le migliori. Le patate di montagna Cetrioli I fagioli disciplinati sono gli ecotipi Bianco di e ni superficiali. Molto dolce, la valerianella richiede hanno una marcia in più: terreni di struttura ideale, inverni Vedetta, le varietà Billò, Corona, Stregonta, Bingo, Rossano, un condimento leggero all’ultimo momento perché non si rigidi che neutralizzano molte malattie, estati fresche e ltrettanto diffuso il cavolfiore sia afflosci o annerisca. Si accompagna bene all’olio di noci e alle i certo i più ghiotti dell’orto. Barbarossa, Solista e Millenium. asciutte che favoriscono la fruttificazione. Per la conserva- Acome coltura principale, negli classiche uova sode. DPianta perenne, diffusa anche rtaggi sani, dal sapore incon- areali di montagna, sia di secondo Un riconoscimento che ne avalla la qualità e premia azien- zione, a questa altitudine, bastano una giusta ventilazione allo stato selvatico, l’asparago ri- Ofondibile, dissetanti per na- raccolto, in pianura. A caratteriz- de altamente specializzate, di sicura tracciabilità: ogni cas- Spinaci e locali interrati e bui. chiede condizioni climatiche miti, tura. Gusto stuzzicante e deciso, zarlo è la forma, una voluminosa setta riporta il marchio, il nome della varietà e la zona di Una pianta di facile adattabilità, ma che Una storia che racconta fatiche e impegno per giungere a con temperature diurne non infe- profumo intenso, l’ideale per in- infiorescenza tondeggiante bianco coltivazione. Anche il prodotto secco è commercializzato in ha bisogno di terreni fertili, sciolti e ben sicura tipicità: le patate non sono tutte uguali e le migliori riori ai 10°-14°, e contenute escur- saporire insalate estive di basso giallognola: caulis, cavolo, e floris, sacchetti con il logo del Consorzio, per l’uso familiare in pra- drenati, ricchi di sostanze organiche. So- vanno selezionate, valorizzate, rese riconoscibili sul mer- sioni termiche durante la notte. La contenuto calorico. Ma sono altret- fiore, in latino. Delicato nel sapore, tiche confezioni da 500 grammi. Una possibilità in più per il prattutto richiede la giusta disponibilità cato. sua terra d’elezione sono i terreni tanto buoni da soli, al meglio per si accompagna a tantissimi ingre- consumatore di riconoscerlo e di apprezzarlo. d’acqua. Tipici dell’areale orticolo tra Bra, Di qui il costituirsi di consorzi e l’adesione al programma di sabbiosi sulla sinistra del Tanaro, gli dolcezza e aromaticità. L’importante dienti: acciughe, uova, sottaceti, olive, capperi. L’essenziale è Se il sapore schietto basterebbe da solo a decretarne il suc- Alba e , gli spinaci si trovano in tracciabilità volontaria promosso dalla Camera di commer- areali tra Ceresole d’Alba e Canale, è che siano freschissimi, non avviz- che sia bianco e sodo, con le foglie ancora verdi, sicura garan- cesso, i fagioli sono apprezzati anche per gli aspetti saluti- commercio nel periodo autunno-inverno. cio di Cuneo per garantire origine e salubrità del prodotto: nel Roero. A prevalere è la varietà verde con punte sfumate di ziti, senza ammaccature e striature più chiare. A contraddi- zia di freschezza. E per chi non ne sopporta l’odore dovuto ai stici. Sono ricchi di potassio, amido e fibre vegetali. Freschi Un prodotto destinato ad arrivare in tempi Gruppo produttori patata di (1999), Consorzio rosa, taglia grande e uniforme, sapore gradevolmente aroma- stinguerli il colore verde brillante da cui deriva il nome che composti solforati, ci sono nuove varietà verdi dal fiore conico e o secchi, entrano in minestre e zuppe uniti a costine di brevi sul mercato, fresco e rimineralizzante, patata dell’Alta Valle Belbo (1998), Consorzio patata della tico, tenera e povera di cellulosa. ricorda il cedro, in latino citrus. ricche di clorofilla, bellissime. Una scultura della natura. maiale, pasta, cereali. un messaggio di salute per sentirci in forma. Bisalta (2001).