BIOTEHNIŠKI IZOBRAŽEVALNI CENTER LJUBLJANA

Zbornik prispevkov/Conference Proceedings of Papers 3rd international professional conference, Trends & Challenges Ljubljana, 24. - 25. oktober 2014 FOOD TECHNOLOGY, NUTRITION, HOSPITALITY AND TOURISM

Zbornik prispevkov TEME POSAMEZNIH SEKCIJ: Conference Proceedings of Papers Sekcija I. ŽIVILSTVO IN PREHRANA: Ljubljana, 24. - 25. oktober 2014 - Živilstvo in prehrana ter 2000 let Emone - Partnerstvo med izobraževanjem in gospodarstvom - Novosti v živilskih tehnologijah - Prehrana in zdravje - Sestava in kakovost živil - Prehranski začetki (prehrana otrok) - Funkcionalna živila - Promocija avtohtonih pasem živali, tradicionalnih sort sadja in vrtnin - Inovativni pristopi v živilstvu, prehrani - Primeri dobrih praks v živilstvu in prehrani - Usmerjenost izobraževanja v trajnostni razvoj na področju živilstva in prehrane.

Sekcija II. GOSTINSTVO IN TURIZEM: - Gostinstvo in turizem ter 2000 let Emone - Partnerstvo med izobraževanjem in gospodarstvom - Kakovost, inovativnost in povezovanje v gostinstvu in turizmu - Kulinarični turizem - Vključevanje dietne prehrane v gostinsko - turistično ponudbo - Primeri dobrih praks v gostinstvu in turizmu - Trajnostni pristop v gostinstvu in turizmu - Trženje in management turističnih destinacij - Zgodbe in doživetja v gostinstvu in turizmu - Zakaj je individualni pristop v turizmu boljši od masovnega? - Turistično vodenje - včeraj, danes, jutri

www.bic-lj.si www.bic-lj.si

Biotehniški izobraževalni center Ljubljana / Biotechnical Educational Centre Ljubljana Višja strokovna šola / Vocational college

TRENDI IN IZZIVI V ŽIVILSTVU, PREHRANI, GOSTINSTVU IN TURIZMU

Zbornik prispevkov 3. mednarodne strokovne konference, 24. – 25. oktober 2014, Ljubljana, Slovenija

TRENDS AND CHALLENGES IN FOOD TECHNOLOGY, NUTRITION, HOSPITALITY AND TOURISM

Conference proceedings of the 3rd International Professional Conference, October 24th – 25th 2014, Ljubljana, Slovenia

Ljubljana, 2014

Naslov / Title: TRENDI IN IZZIVI V ŽIVILSTVU, PREHRANI, GOSTINSTVU IN TURIZMU Zbornik prispevkov 3. mednarodne strokovne konference, 24. - 25. oktober 2014, Ljubljana, Slovenija TRENDS AND CHALLENGES IN FOOD TECHNOLOGY, NUTRITION, HOSPITALITY AND TOURISM Conference proceedings of the 3rd International Professional Conference, 24th – 25th October 2014, Ljubljana, Slovenia

Uredniki / Editors: mag. Tjaša Vidrih, Boštjan Ozimek, mag. Jasna Kržin Stepišnik, Maja Krajnik

Recenzentski odbor / Reviewers Committee: Janja Blatnik, Marjeta Cevc, Tina Hiti, Helena Jurše Rogelj, Marija Kostadinov, dr. Boris Kovač, Stanislava Krapež, dr. Lea Kužnik, mag. Vesna Loborec, mag. Rudolf Rumbak, Katarina Smole, Milena Suwa Stanojević, dr. Jani Ivan Toroš, mag. Tjaša Vidrih, mag. Marina Vodopivec, Gordana Vulić, Janez Zavrl

Oblikovanje / Design Maja Krajnik, Denis Brezovar, Boštjan Ozimek, mag. Dejan Cvitkovič

Založnik/Published by: Biotehniški izobraževalni center Ljubljana, Slovenija Biotechnical Educational Centre Ljubljana, Slovenia

Leto izida/Year of Publication: 2014

Izdelava/Produced by: Littera picta d.o.o.

Naklada/Circulation: 149

Avtorji so v celoti odgovorni za vsebino prispevkov. / The contents of the papers shall be the sole responsibility of the authors and publication shall not imply the concurrence of editors or publishers. CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

663/664(082)(086.034.44) 613.2(082)(086.034.44)

MEDNARODNA strokovna konferenca Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu in turizmu (3 ; 2014 ; Ljubljana) Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu in turizmu [Elektronski vir] : zbornik prispevkov 3. mednarodne strokovne konference, 24.-25. oktober 2014, Ljubljana, Slovenija = Trends and challenges in food technology, nutrition, hospitality and tourism : 3rd International Professional Conference proceedings, October 24th-25th 2014, Ljubljana, Slovenia / 3. mednarodna strokovna konferenca Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu in turizmu ; [uredniki Tjaša Vidrih ... et al.]. - Ljubljana : Biotehniški izobraževalni center = Biotechnical Educational Center, 2014

ISBN 978-961-93290-9-2 1. Gl. stv. nasl. 2. Vzp. stv. nasl. 3. Vidrih, Tjaša 276044032

O naslovnici:

“Z naslovnico 3. mednarodne strokovne konference Trendi in izzivi v živilstvu, prehrani, gostinstvu in turizmu sem želel vizualno predstaviti pomenski naslov konference "Trendi in izzivi". Konferenca povezuje živilstvo, prehrano, gostinstvo in turizem in ker so vsa omenjena strokovna področja konference enakovrendna, sem se odločil, da bom živilstvo, prehrano, gostinstvo in turizem predstavil z enakimi, vendar raznobarvnimi klobčiči bombažne preje. Na naslovnici je torej fotografija štirih klobčičev preje, ki so oblikovno usklajeni s podobo konference, barve klobčičev pa predstavljajo barve štirih strokovnih področij konference. Pri oblikovanju naslovnice sem želel uporabiti štiri enake okrogle oblike in iz njih izhajati. Odločil sem se za krogle iz barvnih niti, ker niti povezujem z ustvarjanjem, kot je tudi skupna nit ustvarjalnosti na področju živilstva, prehrane, gostinstva in turizma. Niti povezujem tudi z ustvarjanjem tkalskih in pletenih izdelkov. Tkanje šalov in puloverjev vsakih nekaj let postane velik hit, vsakemu, ki se preizkusi v tem, postane pletenje velik izziv, izdelki pa ostajajo večni trend. Tako je tudi z omenjenimi strokovnimi področji, so iz številnih niti in so večni izziv in trend … Vizualna predstavitev štirih krogel na naslovnici zbornika pušča prostor za različne predstavitve na naslednjih konferencah, kjer bombažne preje lahko zamenjajo drugi materiali. Preuredimo jih lahko v drugačno postavitev, vendar ohranjamo osnovne barve sodelujočih strok. Tudi oblikovanje naslovnice bo tako predstavljalo določen izziv in postalo trend.”

Avtor naslovnice: Denis Brezovar, študent BIC Ljubljana, Višje strokovne šole, program gostinstvo in turizem

MEDNARODNI PROGRAMSKI ODBOR / INTERNATIONAL PROGRAMME COMMITTEE

• Prof. John van der Pijl, Ph. D. – Erasmus University, Netherlands • Prof. Đorđe Psodorov, Ph. D. – Institute for Food Technology (FINS), University of Novi Sad, Serbia • Prof. Vesna Spasić, Ph. D. – Univerzitet Singidunum, Beograd, Serbia • Assist. Prof. Andriela Vitić-Ćetković, Ph. D. – University of Montenegro, Montenegro • Assist. Prof. Sanja Oručević, Ph. D. – Faculty of Agroculture and Food Science, Sarajevo, University of Sarajevo, Bosnia and Herzegovina • Assist. Prof. Daniela Gračan, Ph. D. – Faculty of Tourism and Hospitality Management Opatija FTHM, Croatia • Violeta Tošić, Ph. D. – College of Tourism Belgrade, Serbia • Dragan Tesanović, Ph. D. – University of Belgrade, Hospitality High School, Belgrade, Serbia , University of Novi Sad, Faculty of Science, Department of geography, Tourism and Hospitality, Novi Sad, Serbia • Desimir Bošković, Ph. D. – Institute of Agriculture and Tourism Poreč, Croatia • Christian Maurer, M. Sc. – Fachhochschule Krems, Austria • Nevia R. Carlos, M. Sc. – Shenendehowa High School in Clifton Park. Albany, New York, USA • Rok Pintar, B.B.A. – InterContinental Hotel Group, Ho Chi Minh City, Vietnam • Prof. Maria Vodenska Ph. D. – DrSc., Sofia University, »St. Kliment Ohridski« Department of Tourism. Bulgaria • Assist. Prof. Mariana Assenova – Sofia University, »St. Kliment Ohridski« Department of Tourism, Bulgaria • Assoc. Prof. Medet Yolal, Ph.D. – Anadolu University, School of Tourism and Hotel Management, Turkey • Domenico Consoli, Ph. D. – University of Urbino »Carlo Bo«, ICT & Business, Economics Faculty, Italy • José Filipe Torres – CEO, Head of Strategy, Bloom Consulting, Spain • Shirley Pasieka, Ph.D. – Grande Prairie Regional College, Alberta, Canada • Foti Sergio, M. Sc. – Hoteliers Inspiration, Argentina

PROGRAMSKI ODBOR / SLOVENIAN PROGRAMME COMMITTEE

• dr. Boris Kovač – Mlinotest d.d. • dr. Lea Kužnik – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola - samostojna raziskovalka na področju etnologije • dr. Blanka Vombergar – IC Piramida Maribor, Višja strokovna šola • dr. Jani Ivan Toroš – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • mag. Jasna Kržin Stepišnik – BIC Ljubljana • mag. Tjaša Vidrih – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Marija Kostadinov – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Milena Suwa Stanojević – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Gordana Vulić – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • mag. Vesna Loborec – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • mag. Dejan Cvitkovič – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Mojca Smerajec – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola

I ORGANIZACIJSKI ODBOR / CONFERENCE ORGANISING COMMITTEE

• mag. Jasna Kržin Stepišnik – BIC Ljubljana • mag. Tjaša Vidrih – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Boštjan Ozimek – BIC Ljubljana • mag. Dejan Cvitkovič – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Stanislava Krapež – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • dr. Blanka Vombergar – IC Piramida Maribor, Višja strokovna šola • Denis Brezovar – študent BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Marija Kostadinov – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Jasna Šček – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Milena Suwa Stanojević – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Gordana Vulić – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • mag. Vesna Loborec – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • dr. Lea Kužnik – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola - samostojna raziskovalka na področju etnologije • Katarina Smole – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Mojca Smerajec – BIC Ljubljana • Marjeta Cevc – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Janez Žust – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Boštjan Humski – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Neli Selan - BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Uroš Flis – BIC Ljubljana • dr. Jani Ivan Toroš – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Milena Biščak – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola in Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani • mag. Marina Vodopivec – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Janja Blatnik – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Mateja Hriberšek – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Vanja Banko – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Mira Kranjec - BIC Ljubljana, • Milena Glavan – BIC Ljubljana, • Tina Hiti – BIC Ljubljana, Višja strokovna šola • Andreja Rihter – BIC Ljubljana • Maja Krajnik – BIC Ljubljana • Katja Stebernak – BIC Ljubljana • Irena Perme – BIC Ljubljana • Tanja Gregorec - BIC Ljubljana, Višja strokovna šola

II PROGRAM KONFERENCE / CONFERENCE PROGRAMME

Petek, 24. 10. 2014 / Friday, October 24th 2014

8.30 – 9.00 Sprejem in registracija udeležencev / Registration 9.00 – 09.20 Svečana otvoritev konference / Opening ceremony 9.20 – 11.15 Plenarna predavanja 1. del / Plenary session part 1 11.15 – 11.45 Odmor za kavo in predstavitev plakatov / Coffee break and posters presentation 11.45 – 13.00 Okrogla miza - Brez E-ja danes TurizEm več ne obstaja, kaj pa je z e-jem v skrbi za zdravo zemljo in posledično Živilstvo in prehrano? / Roundtable – There is no Tourism without E- anymore, but what about E- in concern for healthy soil, and consequently for Food technology and nutrition? 13.00 – 14.00 Kosilo (BIC Ljubljana) | Lunch break (BIC Ljubljana) in/and . knjižni kotiček (Kuharica za mlade, Ajda) | book corner (The Young adult cookbook, Buckwheat) . predstavitev z degustacijo jedi iz tatarske ajde (IC Piramida, Maribor) | presentation and tasting dishes from Tartary buckwheat (IC Piramida, Maribor) . predstavitev z degustacijo vin Univerze v Novi Gorici | presentation and tasting of wines from University of Nova Gorica . delavnica z degustacijo na temo »Vpliv vzhajalnih sredstev na kakovost testa za pice« (BIC Ljubljana) | tasting and workshop on “The Effect of Raising Agents on the Quality of Pizza Dough“ (BIC Ljubljana) . predstavitev »Mikropivovarstvo na BIC Ljubljana« z degustacijo | presentation of “BIC Ljubljana Microbrewery“ and tasting . predstavitev »Emonske pogače« (BIC Ljubljana) z degustacijo | presentation of “Emona Festive Bread“ (BIC Ljubljana) and tasting 14.00 – 16.00 Predstavitve referatov po sekcijah živilstvo in prehrana ter gostinstvo in turizem / Food technology and nutrition, hospitality and tourism group sessions; Predstavitve referatov v sekciji Preprečevanje onesnaževanja zemlje in revitalizacija prizadetih območij / Prevention of soil pollution and rehabilitation of harmed territories (GUARDEN) 16.00 – 16:10 Odmor za kavo in plakati / Coffee break and posters 16.10 – 17.30 Predstavitve referatov po sekcijah živilstvo in prehrana ter gostinstvo in turizem / Food technology and nutrition, hospitality and tourism group sessions 17.10 – 18.30 Vodena delavnica z degustacijo na temo “Harmonija penin iz Radgonskih goric s siri” / Tasting and guided workshop on “Harmony of Sparkling Wines from Radgonske gorice with Cheeses” ali / or 17.30 – 18.30 Voden ogled starega mestnega jedra Ljubljane / A walking tour through the old town of Ljubljana 19.00 – 19.30 Sprejem udeležencev na BIC Ljubljana / Welcome reception at the Biotechnical Educational Centre Ljubljana 19.30 – 22.00 Svečana večerja / Gala dinner

III Sobota, 25. 10. 2014 / Saturday, October 25th 2014

8.30 – 9.00 Prijava udeležencev / Registration 9.00 – 10.00 Plenarna predavanja 2. del / Plenary session part 2 10.00 – 10.30 Odmor za kavo / Coffee break 10.30 – 12.00 Predstavitve referatov po sekcijah živilstvo, prehrana, gostinstvo in turizem / Food technology, nutrition, hospitality and tourism group sessions 12.00 – 12.15 Odmor za kavo / Coffee break 12.15 – 13.20 Predstavitve referatov po sekcijah živilstvo, prehrana, gostinstvo in turizem / Food technology, nutrition, hospitality and tourism group sessions

IV PLENARNI PREDAVATELJI / KEYNOTE SPEAKERS

DOC. DR. ALEŠ Dr. Aleš Kuhar je zaposlen na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani, KUHAR kjer raziskuje in predava na različnih področjih ekonomike živilske industrije, potrošnega vedenja ter ekonomskega modeliranja. Temeljno področje njegovega delovanja je kmetijska politika in ekonomija. Iz tega področja je v Londonu magistriral (1999) in nato kot mladi raziskovalec na BF UNI LJ spisal doktorsko disertacijo (2003). Sodeloval je v številnih mednarodnih in nacionalnih znanstveno-raziskovalnih projektih, predava na konferencah in seminarjih ter svetuje vladam, institucijam in podjetjem, kot strokovnjaka na aktualnem področju agrarne ekonomike, ga nemalokrat za mnenje povprašajo tudi mediji. / Dr. Aleš Kuhar is employed at the Biotechnical Faculty, University of Ljubljana, where he teaches and conducts researches in various fields of food industry economics, consumer behaviour and economic modelling. The main area of his expertise is agricultural policy and economics. In 1999 he obtained his master's degree in London. As a young researcher he graduated with doctoral degree at BF UNI LJ in 2003. He has participated in many international and national scientific research projects, and gives lectures at conferences and seminars, and advises governments, institutions and businesses. As an expert in the field of agricultural economics he is often asked for his opinion by the media.

PROF. DR. IVAN Prof. dr. Ivan Kreft, član SAZU in dr. agronomskih znanosti je redni KREFT profesor genetike na Biotehniški fakulteti Univerze v Ljubljani ter je v preteklosti pogosto predaval v različnih državah Evrope in drugod po svetu (Japonska, Kitajska idr.). Na kmetijskem področju s sodelavci raziskuje genetske, fiziološke in druge osnove kakovosti in uporabnosti pridelkov ajde, ječmena, pire, pšenice, koruze, stročnic in buč. Je avtor več knjig, na primer strokovne knjige o ajdi Das Buchweizenbuch (1999), med drugim je bil tudi prvi urednik knjige Ethnobotany of Buckwheat (2003). Je član številnih organizacijskih odborov in mednarodnih znanstvenih odborov simpozijev, pogosto vabljen plenarni predavatelj, predava pa tudi na mnogih tujih univerzah ter je tudi ustanovitelj danes svetovne znanstvene revije Fagopyrum. Na osnovi upoštevanja njegovih znanstvenih spoznanj, so bili izdelani in uvedeni v prodajo novi kakovostni prehranski izdelki v Sloveniji, na Danskem in na Japonskem. / Prof. dr. Ivan Kreft, a member of SAZU and dr. of Agricultural Science is a professor of genetics at the Biotechnical Faculty of the University of Ljubljana. In the past he gave lectures in various European countries and elsewhere in the world (Japan, China, etc.). In the area of agriculture, he and his colleagues research genetic, physiological and other quality bases and usefulness of buckwheat, barley, spelt, wheat, maize, leguminous plants and pumpkins. He is the author of several books; one of them is a technical book on buckwheat Das Buchweizenbuch (1999). He was also the first editor of the book: Ethnobotany of Buckwheat (2003). Ivan Kreft is a member of several organising committees and international scientific committees and is often invited as a plenary lecturer. He gives lectures in many foreign universities and is also the founder of the global scientific journal Fagopyrum. Based on the account of his scientific knowledge, new high-quality food products have been produced and launched for sale in Slovenia, Denmark and Japan.

V JERNEJA Jerneja Lampret je zaposlena na Javni agenciji Republike Slovenije za LAMPRET spodbujanje podjetništva, inovativnosti, razvoja, investicij in turizma - SPIRIT Slovenija. Vlada jo je avgusta 2013 imenovala za generalno komisarko Sekcije Republike Slovenije za EXPO Milano 2015. EXPO Milano 2015 bo potekal od 1. maja do 31. oktobra 2015 v Milanu. Osrednji namen svetovne razstave je izobraževanje javnosti. Tema tokratne razstave v Milanu je hrana, nosilni slogan pa je: "Feeding the Planet, Energy for Life" oz. "Hrana za planet, energija za življenje.« Sodelovanje je potrdilo že 139 držav. / Jerneja Lampret is employed at SPIRIT Slovenia - Public Agency of the Republic of Slovenia for the Promotion of Entrepreneurship, Innovation, Development, Investment and Tourism. In August 2013 she was appointed a Commissioner-General of the Republic of Slovenia Section for EXPO Milano 2015 by the government. EXPO Milano 2015 will be held from 1 May to 31 October 2015 in Milan. The main purpose of the exhibition is to educate the public. The topic the exhibition in Milan is food and the slogan is: "Feeding the Planet, Energy for Life" or "Food for the Planet, Energy for Life." 139 countries have already confirmed their participation at Expo 2015 Milano.

DR. BERNARDA Dr. Bernarda Županek je kustosinja za rimsko obdobje oziroma obdobje ŽUPANEK antike v Mestnem muzeju - Muzeju in galerijah mesta Ljubljane. Doktorirala je iz antropologije antičnih svetov. Zanima jo arheologija in antropologija rimskega časa ter dediščina in produkcija preteklosti nasploh. Je avtorica člankov, objavljenih tako v strokovnih kot poljudnih publikacijah, s prispevki je sodelovala tudi na številnih domačih in mednarodnih konferencah. Zadnja velika razstava, ki jo je pripravljala, je Emona: mit in resničnost (2014), trenutno pa sodeluje pri projektu revitalizacije arheoloških parkov Emonska hiša in Zgodnjekrščansko središče ter rimsko obzidje na Mirju. Kot (so)avtor je izdala več knjig in tudi sodelovala pri izdelavi vodičev po Emoni za odrasle in otroke (Potep po rimskem mestu Emona, 2006, Otroški vodnik po rimski Ljubljani, 2012). / Dr. Bernarda Županek is the curator of the Roman period or the period of antiquity in the City Museum - Museum and Galleries of Ljubljana. She holds a PhD in anthropology of the ancient worlds. She is interested in archaeology and anthropology of Roman times and the