Carta Gastronómica Da
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Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo Advertência Os textos assinalados com asterisco inseridos na primeira parte desta obra foram aumentados e reformulados, anteriormente saíram à estampa no livro Cozinha Económica em Portugal, de autoria de Armando Fernandes. Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo - Vol. I NOTA DE APRESENTAÇÃO Edição e copywriting: Entidade Regional de Turismo do Alentejo e Ribatejo Desenvolvimento, coordenação técnica e textos: Confraria da Gastronomia do Ribatejo A Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo que ora se apresenta não é uma carta gastronómica — corrido ou corrupio – de receitas culinárias. Não é. É, isso sim, uma Pesquisa bibliográfica, coordenador, investigador e redator da obra: Armando Fernandes história da alimentação das populações, especialmente rurais, das terras da Lezíria, Colaboração científica e técnica: Helena Salvador concelhos de Almeirim, Alpiarça, Azambuja, Benavente, Chamusca, Cartaxo, Coruche, Golegã, Rio Maior, Salvaterra de Magos e Santarém. Colaboração administrativa e logística: Cruz Marques e Joaquim Ferreira A leitura dos depoimentos das e dos informantes é esclarecedora no conteúdo Joaquim Ferreira Fotografia e tratamento de imagens: e na forma de vida daquelas Mulheres e Homens, que nos limitámos a ouvir e a Revisão de textos: Helena Silva e Cruz Marques recolher o mais fielmente possível o que nos informaram. Conceção gráfica e paginação: Caminho das Palavras Acrescentar considerandos acerca de tão nobres e francas palavras nesta nota de abertura seria empobrecê-las. Boa leitura, desejo. Depósito Legal: 447145/18 ISBN: 978-989-8784-75-9 Armando Fernandes Outubro de 2018 Confraria da Gastronomia do Ribatejo A Restauração e o ouro do Brasil 84 *Os remoques vindos de estranhos 91 O Anatómico Jocoso 104 Até à tomada da Bastilha 107 Capítulo V - A Idade Contemporânea 111 Capítulo I - Entre as Brumas da Memória 8 A Revolução francesa e a afirmação do Restaurante 111 O Ribatejo 8 Morte aos franceses 112 ÍndiceDescrição de referências animais, vegetais e toponímicas 9 Dois poetas gastrónomos, um historiador agricultor e *A alimentação no Paleolítico e no Neolítico 23 produtor de azeite 115 *A dominação do fogo e a cozinha 27 *William Beckford 115 Capítulo II - A comida na Antiguidade 35 Almeida Garrett 118 A escrita e a memória 35 Alexandre Herculano, produtor de azeite 119 A comida dos Faraós 37 Comeres e beberes no século XIX 122 *A alimentação na Grécia 39 *Cozinhas económicas e sopa dos pobres 137 *A mundanidade da gastronomia romana 43 Sopa dos pobres 140 Capítulo III - A alimentação na longa Idade Média 52 Bares, cafés, casas-de-comeres cervejarias, hotéis,hospedarias, As invasões 52 pensões e restaurantes desde os alvores do século XX até aos anos 70. 142 Visigodos 52 Casa dos Patudos, em Alpiarça 158 *Judeus e muçulmanos 53 A implantação da República 160 Portugal, estado independente 57 Alusões republicanas ao bacalhau e não só… 161 Capítulo IV - A Idade Moderna 67 Do Estado Novo ao 25 de Abril de 1974 166 O ciclo do açúcar 67 *Voltar a descobrir 169 O forasteiro amargo 72 A tranquila (R)evolução gastronómica 172 *As trocas para cá, as trocas para lá 74 Entrevistas - Palavras pensadas, palavras faladas 179 Faustos e fumos da Índia 77 As Falas 180 O bacalhau, o ciclo da batata e do milho 78 Glossário 264 A alimentação em Santarém na época da criação da Misericórdia Bibliografia 290 e dos Filipes 81 Agradecimentos 297 Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo Entre as Brumas da Memória O distrito de Santarém só foi constituído em 1835 e estabeleceu a unidade e dualidade do terrunho ribatejano, sendo o rio Tejo a espinha dorsal do território, autêntica autoestrada civilizacional desde os primórdios até à expansão rodoviária, tendo originado nas suas margens cidades, vilas e aldeias que escoavam as suas produções e recebiam as que necessitavam. O grego romanizado Estrabão, na sagaz obra Geografia, alude à importância daquela corda de água, tendo o cuidado de referir a fertilidade dos terrenos circundantes nos quais se cultivavam cereais e floresciam vinhas e olivais. Por seu I turno, André de Resende, na obra As Antiguidades da Lusitânia (1593), no tocante ao rio Tejo acentua a sua grandeza afirmando “que o Tejo pedia pelo seu prestígio um Entre as Brumas da Memória livro só sobre ele tão grande é o número de cidades, de ópidos fortificados e ricos à Capítulo volta do golfo e ao longo de uma e outra margem do rio, numa extensão de quase 100 milhas”. O notável humanista refere a enorme riqueza de pastagens e cereais permitindo O Ribatejo duas sementeiras, uma de trigo, outra de milho-miúdo, na mesma terra, a qual Concelhos de Almeirim, Alpiarça, Azambuja, Benavente, Cartaxo, proporciona um rápido crescimento das sementes ávidas do húmus contidos nos lodos provenientes das cheias. O autor anota a abundância de peixe e de ostras, Chamusca, Coruche, Golegã, Rio Maior, Salvaterra de Magos, Santarém. estando os sáveis em primeiro lugar no que tange à quantidade, sendo muito apreciados pela delicadeza da carne, o que prova que Ausónio tinha razão em pensar o que delas disse no Mosela: “E os sáveis que chiam nas lareiras, alimento do povo.” O sábio Orlando Ribeiro, no III dos seus Opúsculos Geográficos, ensina-nos a Curiosamente diz-nos serem raras as lampreias e os solhos no rio. entender e conhecer o território que dá corpo a esta Carta Gastronómica. Referente No entendimento do ilustre Geógrafo os limites do Ribatejo são vibrantes e ao Ribatejo, afirma ele que tem sido considerada “como uma região geográfica bem precisos a Oeste e a Norte, sendo menos definidos a Leste. definida”. E acrescenta: “estruturalmente corresponde a uma bacia sedimentar pouco deslocada e constitui, no conjunto de Portugal, a maior extensão de terras baixas; a curva de 200m permite separá-lo tanto dos relevos enrugados da orla Descrição de referências estremenha, como das superfícies e cristas de rocha dura do Alentejo e da Beira; (…) Drena-o, embora em dissimetria, o maior rio peninsular e abre-se amplamente animais, vegetais e toponímicas para o regolfo marinho de Lisboa, fim da sua navegação e, por isso, seu principal porto.” Na Descripção do Reino De Portugal, per Duarte Nunez de Leão, Desembargador E o geógrafo salienta o facto de o Ribatejo se situar “entre a Estremadura e o da Casa da Supplicação, impressa no ano 1610, o autor ,relativamente ao agora Alentejo (outros dirão entre o Norte e o Sul), possuir uma dualidade nas formas Ribatejo, informa-nos: de povoamento e de ocupação agrária, desenvolvidas, de certo modo, à sombra das “SANTARÉM, a correição de Santarém era composta por villa de Santarém, províncias confinantes”. villa de Almeirim, villa de Muja, villa de Salvaterra, villa de Lauoeiras de Baixo, villa 8 9 Carta Gastronómica da Lezíria do Tejo Entre as Brumas da Memória de Veiras de Cima, villa de Alcanede, villa de Monte Argil, villa de Alcoentre, villa da “(…) Do muito que temos dito dos frutos que Portugal dá, q a todos he notório, Azambuja, villa de Torres Novas, villa de Coruche, villa da Erra, villa de Ulme, villa da consta assas a muita fertilidade dele: pois nenhua cosa ha das que para a vida humana Chamusca e villa da Golegaã.” No tocante aos produtos descreve: sam necessárias, que se nelle nam dê: como de pam, vinho, azeite, carnes, pescados “Outra cosa que tem o Tejo (…) porque antes que se mesture com a agoa salgada e frutas.” do mar, se pescamnelle as maisfermosas e saborosas tainhas que se podem achar. “(…) Mas com tudo isto que dizemos, nos anos em que nam ha sterilidade nas E depois tanta multidão desaveis, que delle se mantém todos aqueles contornos e terras de Alen-Tejo e nos campos e Lizirias de Santarem se nam ha inundações fora as terras Dealem Tejo, e muita parte do reino de Castella aoende se levam frescos, do tempo que danem as sementeiras, nam somente tem a terra pam para si, mas e escalados. Eabaixo mataõ hu pexe que soo naqlle rio se dá, que saõ as mimosas para partir com os vizinhos.” azevias que se madaõ dar aos doentes, e que para Principes selevam daqui per correos Em 1739, o Padre António Carvalho da Costa dá à estampa a Corografia a outros reinos de Herpanha: a fora muitos cações, corvinas, pâmpanos e cabras, e Portuguesa, e Descrição Topográfica do Famoso Reino de Portugal, na qual refere a ao rodor dos lugares de riba Tejo, muito e bom marisco, e os saborosos lingoados, descrição das riquezas animais e vegetais da região onde se desenrola esta CARTA que no sabor e na gordura saõ mui diferentes dos que se tomao no mar largo. Na GASTRONÓMICA. Atente-se: ribeira do mesmo rio na parte de Santarem se criao aquellas delgadas biqueiras de “SANTARÉM. (A comarca de Santarém englobava entre outras freguesias os canas para pescar, que os pescadores de cana de todo o reino, e fora delle mandaõ hoje concelhos do Cartaxo com 425 vizinhos, e Rio Maio com 270 vizinhos). O buscar: as quais sendo delgadíssimas, saõ tam flexibiles como se fossem de lalã sem livro do Padre Costa relativamente às potencialidades da Vila das Vilas refere: “para as quebrar nenhum pexe por grande que seja. Destas as que eram mais delgadas, se a parte do Norte está vendo o celebrado vale de Assacaia com Huma larga estrada levavam do Tejo a Roma, para screver com ellas.” pelo meyo, que logo no princípio da ribeyra da vill continua cercado de huma, de “(…) A grande quantidade que deste frutto ha em Portugal, não podem negar outra parte de hortas, e pomares, que se dilatam quasi em distância de huma légua, as terras dos stados de Flãdres, de Alemenha, muitas partes dos reinos de Castella com muytas fontes, e abundância de árvores de espinho, e todo o mais género de Vellha, Leam, Galliza, e a Índia Oriental, Brasil, e Ilhas dos stados de Portugal q se frutas, e hortaliças; e para a parte do Sul ao pé do monte se estão vendo outros sostemta do azeite delle, e se lhes leva por maercadoria e muito sabão branco q delle muetos pomares, e hortas, a qua chamam Ómnias, porque em cada huma se acha se faz q se tira para fora deHespanha.