Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek

ANKARA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

ET VE ET ÜRÜNLERİNİN Listeria spp. VARLIĞI BAKIMINDAN ARAŞTIRILMASI

Raşit KESKİN

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

ANKARA 2020

ÖZET

Yüksek Lisans Tezi

ET VE ET ÜRÜNLERİNİN Listeria spp. VARLIĞI BAKIMINDAN ARAŞTIRILMASI

Raşit KESKİN

Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı

Danışman: Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA

Bu çalışmada Ankara’daki farklı satış yerlerinden temin edilen birbirinden farklı çiğ ve işlem görmüş et ürünlerinin Listeria spp. varlığı bakımından taranması amaçlanmıştır. 116 gıda örneğinin taraması, ISO 11290-1 protokolü doğrultusunda yapılmıştır. Gram (+), katalaz (+), oksidaz (-) ve hareketlilik (+) sonuç veren 40 izolatın, tür düzeyinde biyokimyasal olarak tanımlamasında API® Listeria test kiti kullanılmıştır. Bu kapsamda, 40 izolattan 15’i L. monocytogenes, 12’si L. innocua, 8’i L. welshimeri ve 4’ü ise L. grayi olarak tanımlanmıştır. 1 izolatın tanımlaması yapılamamıştır. Listeria spp. ve L. monocytogenes varlığı bakımından kıyma en riskli gıda olarak saptanmıştır. Çiğ etin %67,50’si ve işlem görmüş etin ise %32,50’si Listeria spp. ile kontamine olmuştur. Kırmızı et ve et ürünlerinin, beyaz et ve et ürünlerine oranla daha riskli olduğu saptanmıştır. Ankara’da satışa sunulan et ve et ürünleri, L. monocytogenes bakımından riskli bulunmuştur.

2020, 73 sayfa

Anahtar Kelimeler: Listeria, et ve et ürünleri, izolasyon, biyokimyasal tanımlama

ABSTRACT

Master Thesis

AN INVESTIGATION ON THE PRESENCE OF Listeria spp. IN MEAT AND MEAT PRODUCTS

Raşit KESKİN

Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering

Supervisor: Assoc. Prof. Dr. Pınar ŞANLIBABA

In this study, it was aimed to screen different raw and processed meat products obtained from different markets in Ankara for Listeria spp. A total of 116 food samples were analyzed in accordance with ISO 11290-1 protocol. API® Listeria test kit was used for biochemical characterization at species level of 40 isolates showed gram (+), catalase (+), oxidase (-) and mobility (+). In this study, 15 isolates were identified as L. monocytogenes, 12 as L. innocua, 8 as L. welshimeri and 4 as L. grayi. One isolate could not be identified. Minced meat was the the most risky food for Listeria spp. and L. monocytogenes. Further, 67.50% of raw meat and 32.50% processed meat were contaminated with Listeria spp. Red meat and meat products were found to be more risky than chicken meat products. Meat and meat products retailed in Ankara were found to be at risk for L. monocytogenes.

2020, 73 pages

Key Words: Listeria, meat and meat products, isolation, biochemical characterization

TEŞEKKÜR

Yüksek Lisans eğitimimin gerek ders döneminde gerekse tez döneminde her türlü destek ve yardımlarını benden esirgemeyen hem akademik hem de diğer konulardaki yönlendirmeleriyle yüksek lisans hayatımı tamamlamamı sağlayan danışman hocam Sayın Doç. Dr. Pınar ŞANLIBABA’ya (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü),

Hem lisans eğitimim hem de yüksek lisans eğitimim süresince her türlü desteğini yanımda hissettiğim, analizlerim sırasında da her türlü bilgi ve tecrübelerini benimle paylaşan ve çalışmalarım için gerekli olan referans suşlarımın temininde de yardımcı olan Sayın Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN’a (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü),

Geçen iki yıllık süre zarfında aynı laboratuvarı paylaştığım, her türlü yardım ve desteklerini benimle paylaşan çalışma arkadaşları Esra ŞENTÜRK ve Gürcü Aybige ÇAKMAK’a,

Yüksek lisans çalışmalarına başlamama vesile olan Dr. C. Haluk ÖZALP’e, eğitimim boyunca yanımda olan ve desteklerini esirgemeyen değerli anneme, babama ve eşime, Sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Bu yüksek lisans çalışması ‘Listeria Türleri ile Fajlarının Farklı Materyallerden İzolasyonu ve Genotipik Tanımlanması ve Listeria monocytogenes’in Gıda Sistemlerinde Faj Uygulaması ile Biyokontrolü’ başlıklı ve 15B0443010 nolu Bağımsız Projesi kapsamında Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinasyon Birimi tarafından desteklenmiştir.

Raşit KESKİN Ankara, 2020

İÇİNDEKİLER

TEZ ONAY SAYFASI ETİK ...... i ÖZET ...... ii ABSTRACT ...... iii TEŞEKKÜR ...... iv SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ ...... vii ŞEKİLLER DİZİNİ ...... viii ÇİZELGELER DİZİNİ ...... ix 1. GİRİŞ ...... 1 2. KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ ...... 3 2.1 Listeria spp.’nin Genel Özellikleri ...... 3 2.2 Listeria spp.’nin Sınıflandırılması ...... 4 2.3 Listeria monocytogenes ...... 7 2.4 Listeriosis ...... 8 2.5 Listeria spp.’nin Tanımlanması ...... 10 2.5.1 Kültürel yöntemlerle tanımlama ...... 11 2.6 Et ve Et Ürünlerinde Listeria spp. Varlığı ...... 11 3. MATERYAL VE METOT ...... 21 3.1 Materyal ...... 21 3.1.1 Gıda numuneleri ...... 21 3.1.2 Referans bakteriler ...... 21 3.1.3 Çalışmada kullanılan besiyerleri ve kimyasallar ...... 21 3.1.4 Stok kültürlerin hazırlanması ...... 23 3.2 Yöntem ...... 23 3.2.1 Et ve et ürünlerinin analize hazırlanması ve muhtemel Listeria spp.’nin izolasyonu ...... 23 3.2.2 Morfolojik ve biyokimyasal analizler ...... 26 3.2.2.1 Gram boyama ...... 26 3.2.2.2 Katalaz testi ...... 26 3.2.2.3 Oksidaz testi ...... 26

vii

3.2.2.4 Hareketlilik testi ...... 26 3.2.2.5 Listeria izolatlarının stok kültürlerinin hazırlanması ...... 27 3.2.2.6 API®Listeria testi ...... 27 4. BULGULAR ve TARTIŞMA ...... 29 4.1 Et ve Et Ürünlerinden Listeria spp.’nin İzolasyonu ...... 29 4.2 Listeria İzolatlarının Tanımlanması ...... 36 4.2.1 Morfolojik ve kültürel testler ...... 36 4.2.2 Suşların biyokimyasal tanımlanması ...... 40 5. SONUÇ ...... 50 KAYNAKLAR ...... 52 ÖZGEÇMİŞ ...... 62

viii

SİMGELER DİZİNİ pH Asitlik Değeri β Beta dk Dakika h Saat s Saniye g Gram kob Koloni Oluşturan Birim µm Mikrometre mL Mililitre L Litre mm Milimetre vb. Ve benzeri % Yüzde vd. Ve diğerleri oC Santigrat Derece

Kısaltmalar

AB Avrupa Birliği (European Union) API Application Programming Interface ATCC Amerikan Tipi Kültür Koleksiyonu (American Type Culture Collection) BLEB Buffered Listeria Enrichment Broth CDC Hastalık Koruma ve Kontrol Merkezi (Centers For Disease Control And Prevention) FDA Gıda ve İlaç İdaresi (US Food And Drug Administration) ISO Uluslararası Standardizasyon Organizasyonu (International Organization For Standardization) rDNA Ribozomal Deoksiribonükleik Asit USDA-FSIS ABD Tarım Bakanlığı United States Department Of Agriculture- The Food Safety And Inspection Service UVM University Of Vermont Medium

ŞEKİLLER DİZİNİ

Şekil 3.1 ISO 11290-1 nolu yöntem akış şeması ...... 24 Şekil 3.2 ALOA agar üzerinde muhtemel Listeria izolatlarının koloni morfolojisi ...... 25 Şekil 3.3 PALCAM agar üzerinde muhtemel Listeria izolatlarının koloni morfolojisi .. 25 Şekil 3.4 SIM besiyerinde hareketli Listeria izolatlarının şemsiye görüntüsü oluşturması ...... 27 Şekil 3.5 API®Listeria kiti kullanım protokolü ...... 28 Şekil 4.1 Listeria spp. izolatlarının API®Listeria test sonuçları ...... 40

ÇİZELGELER DİZİNİ

Çizelge 2.1 Listeria spp.’ye ait tür ve alt türler...... 5 Çizelge 2.2 Listeria spp.’nin ortak atalar bakımından sınıflandırılması ...... 6 Çizelge 2.3 Evrimsel süreçte L. monocytogenes serotiplerinin sınıflandırılması ...... 8 Çizelge 3.1 Kültürel çalışmalar için kullanılan besiyerleri, katkılar ve kimyasallar ...... 22 Çizelge 4.1 Tez çalışmasında kullanılan gıda numuneleri ...... 30 Çizelge 4.2 Et ve et ürünlerinden izole edilen Listeria izolatları ...... 31 Çizelge 4.3 Muhtemel Listeria izolatlarının gıda bazında dağılımı ...... 35 Çizelge 4.4 Listeria izolatlarının morfolojik ve kültürel test sonuçları ...... 37 Çizelge 4.5 Morfolojik ve kültürel testler sonucunda gıda bazında Listeria izolat sayısı 39 Çizelge 4.6 Listeria izolatlarının biyokimyasal tanısı ...... 41 Çizelge 4.7 Listeria izolatlarının API®Listeria test kiti ile tür düzeyinde tanımlanması 43 Çizelge 4.8 API®Listeria test kiti ile tür düzeyinde tanımlaması yapılan Listeria suşlarının gıda numuneleri bazında dağılımı ...... 46 Çizelge 4.9 Listeria spp. varlığı bakımından gıdaların sınıflandırılması ...... 48 Çizelge 4.10 Listeria spp. varlığı bakımından izolasyon kaynağına göre gıdaların sınıflandırılması ...... 49

1.GİRİŞ

Listeriaceae familyası içinde yer alan Listeria’nın günümüzde tanımlanmış yirmibir farklı türü bulunmaktadır. Bunlardan en yaygın bilinenleri Listeria monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. welshimeri, L. seeligeri ve L. grayi’dir. L. monocytogenes, hem insanlar hem de hayvanlar için patojen özellik gösterirken, L. ivanovii ise çoğunlukla hayvan patojeni olarak değerlendirilmektedir. Doğada yaygın olarak bulunan Listeria cinsi bakterilerin, zorlayıcı ortam koşullarında hayatta kalabilmesi en önemli özelliklerindendir. Özellikle L. monocytogenes buzdolabı koşullarında da yaşayabilen mikroorganizmalar olmasından dolayı halk sağlığı açısından önemli bir risk oluşturmaktadırlar.

Patojen mikroorganizma olarak tanımlanan L. monocytogenes, listeriosis adı verilen enfeksiyona sebep olmaktadır. Listeriosis, sağlıklı insanlarda kusma, halsizlik, ishal gibi semptomlarla atlatılabilmektedir. Ancak çeşitli sebeplerle bağışıklığı zayıflamış hastalar (kanser, AIDS, böbrek hastalıkları vb.), bebekler, hamileler, risk grubunu oluşturmaktadır. Bu gruplarda gözlemlenen zehirlenme vakalarında ölüm oranının %30’lara vardığı bilinmektedir.

Tüketici sağlığı açısından riskli olan bu patojenin varlığının ve sayısının belirlenmesi ve tanımlanması oldukça önemlidir. Gıdalarda Listeria spp. varlığının belirlenmesi için oluşturulmuş çeşitli standart yöntemler mevcuttur. Gıda ve İlaç İdaresi (Food and Drug Adminstration / FDA), ABD Tarım Bakanlığı (US Department of Agriculture-Food and Safety / USDA-FSIS) ve Uluslararası Standardizasyon Organizasyonu (International Organization for Standardization / ISO) gibi çeşitli denetleme ve düzenleme kurumları tarafından hazırlanan bu protokoller, bakterinin morfolojik ve biyokimyasal özellikleri esas alınarak tanımlanmasını öngörmektedir.

Listeria spp.’nin ve özellikle de L. monocytogenes’in gıdalarda bulunmasıyla ortaya çıkan büyük çaplı salgınlar neticesinde, bu patojenin gıdalardan inhibisyonunu sağlamak amacıyla çeşitli yöntemler üzerine çalışmalar yapılmaktadır. Bu amaçla bakteriyosin ve/veya türe özgü bakteriyofajların kullanımının yanı sıra esansiyel

1 yağların kullanımı, ışınlama teknikleri, modifiye ortamda ambalajlama gibi yöntemler de kullanılmaktadır.

Bu çalışmada Ankara’nın çeşitli marketlerinden, gıda işletmelerinden, yemekhanelerinden ve semt pazarlarından temin edilen çiğ et ve et ürünlerinin Listeria spp. varlığı bakımından taraması yapılmıştır. Numunelerin analizleri için ISO 11290-1 protokolü takip edilmiştir. Elde edilen izolatlara katalaz, oksidaz ve hareketlilik testleri uygulanmıştır. Muhtemel Listeria spp. izolatlarının tür düzeyinde tanımlamasının yapılabilmesi için API®Listeria test kiti kullanılmıştır.

2. KURAMSAL TEMELLER VE KAYNAK ÖZETLERİ

2.1 Listeria spp.’nin Genel Özellikleri

Listeria cinsi; 0,5 µm çapında ve 1-2 µm uzunluğunda, köşeleri yuvarlak çubuk şekilli, genellikle tek veya zincir morfolojisinde bulunan, spor oluşturmayan, kapsülsüz, aerob veya fakültatif anaerob bir gruptur. Optimal gelişme ortamında bölünme süresi 1-2 h arasında değişim gösterir. Laboratuvar ortamında ise 24-48 h’lik inkübasyon sonunda 0,5-1,5 mm çapında koloniler oluşturmaktadır. Gelişen koloniler yapışkan görünümlü olsa da, kolay dağılabilir bir yapı göstermektedir. Yaşlı kültürlerde ise koloni rengi gittikçe opaklaşmakta ve koloni çapı 3-5 mm’ye kadar ulaşabilmektedir (Roche vd. 2008). Listeria spp., 4 ila 6 adet peritrik flagellaya sahip olduğu için 20-25°C’de hareketli mikroorganizmalardır. Ancak 35-37°C’de hareketsizdirler. Bu durum, flagellaların yapısında bulunan flaA geni tarafından kodlanan FlaA proteininin transkripsiyonun 30°C’de durmasından kaynaklanmaktadır. Bakteriler bu sıcaklığın üzerinde hareketsizdirler (Giaouris vd. 2015). Gr (+) özellik gösterirler ancak bazı yaşlı kültürlerinde Gram boyama sonucunda farklı bir yapı gözlemlenebilir. Listeria spp. cinsi -1,5 – 45°C arasında canlılığını sürdürebilmekte olup, optimum gelişme sıcaklığı 30-37°C arasındadır. Ancak -18oC ve -40oC’de de Listeria türlerinin gelişebileceği ifade edilmektedir (Alsheikh vd. 2014). 65°C ve üzeri ısıl işlem uygulamalarında Listeria spp. canlılığını koruyamamaktadır. %10’a kadar olan tuz konsantrasyonunu tolere edebilmektedirler. Optimum pH değerleri hafif bazik olsa da 3-12 pH aralığında gelişim gösterebilmektedirler. Listeria cinsi içinde patojen olarak bilinen L. monocytogenes, L. ivanovii ve L. seeligeri, β-hemolitik aktivite gösterirken diğer türler β-hemolitik aktivite göstermemektedir (Chasseignaux vd. 2002, Rocourt ve Buchrieser 2007, Gorski 2008, Roche vd. 2008, Wagner ve McLaughlin 2008, Liu 2008, Setiani vd. 2015). Listeria’nın optimal gelişim için ihtiyaç duyduğu besin maddeleri ise; sistin, sistein, lösin, izolösin, arjinin, metiyonin, valin, glutamin, tiyotik asit, biyotin (B7), riboflavin (B2), tiyamin (B1) ve alfa-lipoik asittir. Bakteriyel gelişim, demir(III) ve fenilalanin tarafından düzenlenmekte olup, temel karbon ve nitrojen kaynağı olarak glikoz ve glutamin kullanılmaktadır (Rocourt ve Buchrieser 2007).

Doğada, toprakta ve sularda saprofit olarak canlılığını sürdürebilen Listeria spp. gıdalardan, gıda üretim tesislerinden ve üretim atıklarından da sıklıkla izole edilebilmektedir (Wagner ve McLauchlin 2008, Hadjilouka vd. 2016).

2.2 Listeria spp.’nin Sınıflandırılması

Başlangıçta Corynebacteriaceae ailesinin Kurthia cinsi içinde sınıflandırılan Listeria cinsi, 16S rDNA dizi analizi çalışmaları sonuçlarına göre 1970’lerden sonra Lactobacillus-Bacillus dallanmasında ayrı bir takson olarak değerlendirilmiştir. Ancak, 2001 yılından itibaren Bacillales takımı içerisinde yeni oluşturulan Listeriaceae ailesine dahil edilmiştir (Anonymous, 2020a). Önceki filogenetik çalışmalarda Lactobacillaceae’ya daha yakın olarak belirtilmiş olsa da son çalışmalarla Staphylococcus ve Bacillus’a daha yakın olduğu belirlenmiştir. Taksonomik olarak en yakın olduğu cins Brochotrix’tir. %37 civarında G+C oranı ile çeşitli fenotipik ve genotipik özellikleri göz önünde bulundurulduğunda ise Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Staphylococcus ve Streptococcus gibi Gr (+) bakterilerle benzerlik göstermektedir (Rocourt ve Buchrieser 2007, Liu vd. 2008, Roche vd. 2008, Wagner ve McLauchlin 2008, Wellinghausen 2015). Listeria’nın günümüzde kabul edilen taksonomik sınıflaması; Bacteria (Domain), Eubacteria (Alem), Firmicutes (Şube), Bacilli (Takım), Bacillales (Sınıf), Listeriaceae (Aile), Listeria (Cins) şeklindedir (Anonymous, 2020b).

Günümüzde, Listeria spp. cinsi içinde tanımlanmış 21 farklı bakteri türü bulunmaktadır (Çizelge 2.1). Listeria aquatica, Listeria booriae, Listeria cornellensis, Listeria costaricensis, Listeria fleischmannii, Listeria floridensis, Listeria goaensis, Listeria grandensis, Listeria grayi, Listeria innocua, Listeria ivanovii, Listeria kieliensis, Listeria marthii, Listeria monocytogenes, Listeria newyorkensis, Listeria riparia, Listeria rocourtiae, Listeria seeligeri, Listeria thailandensis, Listeria weihenstephanensis ve Listeria welshimeri tanımlanan türlerdir. Listeria spp. cinsi içinde ayrıca 4 alt tür tanımlanmıştır. Bunlar Listeria fleischmannii subsp. fleischmannii, Listeria fleischmannii subsp. coloradonensis, Listeria ivanovii subsp. ivanovii ve Listeria ivanovii subsp. londoniensis’dur (Anonymous, 2020c). L. grayi ve

L. murrayi başlangıçta ayrı türler olarak değerlendirilmiş olup, 1992 yılında Rocourt tarafından yapılan çalışma sonuçlarına göre L. grayi olarak tek bir tür altında birleştirilmiştir. Listeria cinsi içinde tanımlanan L. denitrificans ise, 1987 yılında Jonesia denitrificans olarak yeni bir cins içene dâhil edilmiştir (Rocourt ve Buchrieser, 2007).

Çizelge 2.1 Listeria spp.’ye ait tür ve alt türler (Anonymous 2020c)

Tür Kaynak Listeria aquatica Bakker vd. 2014 Listeria booriae Weller vd. 2015 Listeria cornellensis den Bakker vd. 2014 Listeria costaricensis Nunez-Montero vd. 2018 Listeria fleischmannii Bertsch vd. 2013 Listeria fleischmannii subsp. fleischmannii Bertsch vd. 2013 Listeria fleischmannii subsp. coloradonensis Den Bakker vd. 2013 Listeria floridensis Den Bakker vd. 2014 Listeria goaensis Doijad vd. 2018 Listeria grandensis Den Bakker vd. 2014 (Larsen ve Seeliger 1966) Listeria grayi Rocourt vd. 1992 Listeria innocua Seeliger 1981 Listeria ivanovii Seeliger vd. 1984 Listeria ivanovii subsp. ivanovii Boerlin vd. 1992 Listeria ivanovii subsp. londoniensis Boerlin vd. 1992 Listeria kieliensis Schardt 2018 Listeria marthii Graves vd. 2010 (Murray vd. 1926) Listeria monocytogenes Pirie 1940 Listeria newyorkensis Weller vd. 2015 Listeria riparia Den Bakker vd. 2014

Çizelge 2.1 Listeria spp.’ye ait tür ve alt türler (Anonymous 2020c) (devam)

Tür Kaynak Listeria rocourtiae Leclercq vd. 2010 Listeria seeligeri Rocourt ve Grimont 1983 Listeria thailandensis Leclercq vd. 2016 Listeria weihenstephanensis Lang Halter vd. 2013 Listeria welshimeri Rocourt ve Grimont 1983

1985’ten önce tanımlanmış olan Listeria türleri (L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. welshimeri, L. seeligeri ve L. grayi) arasında gıdalarda en yaygın bulunanlar, L. innocua ve L. monocytogenes’tir (Barre vd. 2016). Bununla birlikte L. monocytogenes ve L. ivanovii fakültatif hücre içi patojenler olarak tanımlanırken, diğer suşların patojenite göstermediği bildirilmektedir (Korsak ve Szuplewska 2016).

Filogenetik açıdan değerlendirildiğinde patojen Listeria suşları ile patojenik olmayan suşları arasında farklı yakınlıklar olduğunu bildiren çeşitli araştırmalar bulunmaktadır (Tan vd. 2015, Korsak ve Szuplewska 2016, Morlay vd. 2017). Bu bağlamda sahip oldukları ortak atalar bakımından Listeria spp. dört farklı grup altında değerlendirilmektedir (Çizelge 2.2).

Çizelge 2.2 Listeria spp.’nin ortak atalar bakımından sınıflandırılması

Oluşturulan Listeria spp. Türleri Sınıflar L. monocytogenes, L. marthii, L. innocua, L. welshimeri, I L. seeligeri, L. ivanovii

II L. fleischmannii, L. aquatica, L. floridensis

L. rocourtiae, L. weihenstephanensis, L. cornellensis, III L. grandensis, L. riparia, L. booriae, L. newyorkensis

IV L. grayi

2.3 Listeria monocytogenes

Listeria spp. içinde üzerine en fazla araştırma yapılan tür L. monocytogenes’tir. 1926 yılında Murray, Webb ve Swann tarafından hasta tavşanlardan izole edilip, taksonomik sınıflandırmada diğer cinslerle benzer özellik göstermediği ve mononükleer lökositoza sebep olduğu için Bacterium monocytogenes olarak adlandırılmıştır. 1927 yılında Pirie tarafından yine hayvanlardan izole edilmiş ve ünlü cerrah Dr. Lister’e ithafen Listerella hepatolytica olarak adlandırılmıştır. Murray ve Pirie’nin birbirlerinden bağımsız olarak Lister Enstitüsü’ne gönderdikleri örneklerin, benzer özelliklere sahip olduğu belirlenmiş ve bakteri araştırıcılar tarafından Listerella monocytogenes olarak adlandırılmıştır. 1939 yılında ise Pirie tarafından taksonomik adlandırmaya uygun olarak Listeria monocytogenes olarak yeniden isimlendirilmiştir (Rocourt ve Buchrieser 2007, Bigot ve Charbit 2008).

L. monocytogenes, Gr (+) patojen bir bakteridir (Jaradat vd. 2002). L. monocytogenes’in insanlar için patojen olduğu 1929 yılında belirtilmişken, 1981 yılında çıkan lahana salatası kaynaklı salgın ile de gıda kaynaklı bir patojen olduğu kabul edilmiştir (Cenet 2007, Allen vd. 2016).

Moleküler analizler sayesinde L. monocytogenes suşları farklı patojenik özelliklerine göre çeşitli evrimsel soylara ayrılmıştır (Meloni vd. 2009). L. monocytogenes’in I, II, III ve IV olmak üzere en az dört evrimsel soya sahip olduğu yapılan çalışmalarla ortaya konmuştur. Serotipler soylar içinde sınıflandırılmış ve Çizelge 2.3’te belirtilmiştir. Bunlardan Soy I ve Soy II içerisinde yer alan serotipler, yalnızca insanlarda klinik vakalara neden olmaktadır. Genel olarak; Soy I; epidemik salgınlara yol açan suşlarla, Soy II; gıda kaynaklı suşlarla, Soy III ve IV ise hayvanlarda bulunan suşlarla ilişkilendirilmiştir (Orsi vd. 2011, Rawool vd. 2016).

Çizelge 2.3 Evrimsel süreçte L. monocytogenes serotiplerinin sınıflandırılması

Soy I 1/2b, 3b, 3c, 4b, 4d, 4e Soy II 1/2a, 1/2c, 3a, 3c Soy III 4a, 4c Soy IV 4a, 4c

2.4 Listeriosis

Listeriosis, hayvan ve insanlarda meydana gelen, sıklıkla da hamilelik döneminde uterus, merkezi sinir sistemi veya kan dolaşım sistemini etkileyen bir hastalıktır. İnsanda görülen listeriosis vakalarına sebep olan tür L. monocytogenes olarak bilinse de L. ivanovii ve L. seeligeri kaynaklı vakalar da nadiren rapor edilmektedir. Ruminantlarda (inek, koyun vd.) gözlenen vakalarda başlıca sorumlunun L. monocytogenes olmasının yanında, enfeksiyonların yaklaşık %10’unun L. ivanovii’den kaynaklandığı (Wagner ve McLauchlin 2008); diğer türlerin ise patojen özellikte olmayan saprofitler olduğu bildirilmektedir (Liu vd. 2008, Çakmak 2017).

Listeriosis vakalarından sorumlu olan L. monocytogenes serotipleri; 4b, 1/2a, 1/2b ve 1/2c olarak tespit edilmişse de büyük çaplı salgınlara sebep olan serotipin 4b olduğu bilinmektedir (Wagner ve McLauchlin 2008, Çakmak 2017).

İnsanlarda görülen listeriosis vakalarının tamamı gıda kaynaklı olup (Stack vd. 2008); etmenin vücuda alınmasıyla hastalarda yüksek ateş, mide krampları, kusma, halsizlik ve ishal gibi belirtiler ortaya çıkmaktadır (Yavuz ve Korukluoğlu 2010). Bazı listeriosis vakaları grip benzeri ağır olmayan semptomlarla atlatılabilirken; bazı vakalarında ise septisemi, düşük yapma, perinatal enfeksiyonlar, gastroenterite, ensefalit, menenjit, beyin absesi ve serebrit ile ilişkilendirilmiş ağır bir tablo ortaya koymaktadır (Bifulco vd. 2013, Tan vd. 2015, Barre vd. 2016). Mortalite oranı yaklaşık %30 olan listeriosis vakaları, en ölümcül gıda zehirlenmesi vakası olarak nitelendirilmektedir (Wagner ve McLauchlin 2008, Çakmak 2017).

Listeriosis için gerekli en düşük etki dozu bakterinin türüne ve serotipine, kontaminasyon kaynağı olan gıdanın içeriğine, konağın vücut dirençliliğine bağlı olarak değişiklik göstermektedir (Roccato vd. 2017). Listeriosis için en düşük etki dozu kişilere göre değişiklik gösterse de genellikle her 1 gram gıdada 100 koloni oluşturan birim (100 kob/g) tolere edilebilir olarak kabul edilmektedir. Ancak yüksek risk grubu olarak değerlendirilen lösemi hastalarında, AIDS hastalarında, böbrek nakli olan veya aşırı alkol tüketenler bireylerde en düşük etki dozunun daha da düştüğü rapor edilmektedir (Hof 2003). Gebelik süresince değişen hormonal denge sebebiyle hamile kadınların da listeriosise karşı daha savunmasız kaldığı bildirilmektedir (Xu vd. 2017).

Listeriosis, 1930’lardan itibaren insan sağlığını tehdit eden bir hastalık olarak bilinmektedir. Ancak 1980’lerde Kuzey Amerika ve Avrupa’da görülen çeşitli salgınlar listeriosisi yeniden gündeme getirmiştir. (Anonymous, 2020d). İlk listeriosis salgın vakası, 1981 yılında Kanada’da lahana salatasından ortaya çıkmış; daha sonra da süt ve süt ürünleri gibi farklı pek çok gıda kaynaklı L. monocytogenes salgınları rapor edilmiştir. Bu durum Listeria spp. ile ilgili araştırmaların da artmasına neden olmuştur (Gorski 2008, Çakmak 2017).

Gıdada başlangıç L. monocytogenes yükü oldukça düşük olsa bile, ürünün mikroorganizmanın gelişimini destekler nitelikte bir kompozisyona sahip olması ve etmenin buzdolabı sıcaklığında da çoğalmaya devam etmesi listeriosis bakımından en büyük risk etmenleridir (Anonymous, 2020a). Sosis, çiğ et, sandviç, marul, mantar, çiğ süt ve çiğ süt kullanılarak üretilen ürünler, yumuşak peynirler, deniz ürünleri ve ısıl işlem uygulandıktan sonra düşük sıcaklıkta uzun süre depolanan yiyecekler Listeria spp. kontaminasyonuna açık ürünler olarak nitelendirilmektedir (Hof 2003, Anonymous 2020a). Listeriosis vakalarının büyük bir kısmının kontamine olmuş süt ve süt ürünleri, kırmızı et ve kanatlı eti, deniz ürünleri, meyve ve sebze gibi ısıl işlem görmüş veya çiğ tüketime hazır gıdalardan kaynaklandığını rapor edilmektedir (Rocourt ve Buchrieser 2007, Crandall vd. 2015). Ülkemizde ise Listeria varlığı bakımından riskli gıdalar arasında ızgara piliç, kokoreç, midye dolma ve ısıl işlem görmüş balık ürünleri yer almaktadır (Yavuz ve Korukluoğlu 2010, Çakmak 2017).

Hastalık koruma ve kontrol merkezi (CDC), listeriosis salgınlarını yıllar bazında incelemiş ve bir rapor hazırlamıştır. Bu kapsamda listeriosis salgınlarının; 2017 yılında çoğunlukla yumuşak peynirden, 2016 yılında donmuş sebze, paketlenmiş salata ve çiğ sütten, 2015 yılında yumuşak peynir ve dondurmadan, 2014 yılında elma şekeri, fasulye filizi, peynir ve süt ürünlerinden, 2013 yılında peynir, 2012 yılında peynirli salata ve 2011 yılında ise kavundan kaynaklandığını rapor etmiştir (Anonymous, 2020d).

Ülkemizde listeriosis vakalarına rastlanma sıklığı düşük olmakla birlikte, var olan enfeksiyonların gıda kaynaklı olup olmadığı bilgisi, yeterli dokümantasyon sağlanamadığı için tespit edilememektedir.

2.5 Listeria spp.’nin Tanımlanması

Listeria spp. bakımından risk oluşturan kontamine gıdaların hızlı ve güvenilir olarak belirlenmesi, gıda güvenliğinin ve halk sağlığının korunabilmesi için oldukça önemlidir (Felix vd. 2014). Bu bağlamda gıdalarda Listeria spp. ve özellikle L. monocytogenes varlığının belirlenmesi ve tür ve/veya serotip düzeyinde tanımlanması da önem taşımaktadır (Huang vd. 2007). Gıdalarda patojen olmayan Listeria spp.’nin varlığı potansiyel L. monocytogenes kontaminasyonunun bir göstergesi olarak kabul edilmekte (Barre vd. 2016); Avrupa Birliği (AB) düzenleme komisyonu tarafından belirtildiği üzere de bu sayının 25 g gıdada 100 kob/g mikroorganizmadan fazla bulunmaması gerekmektedir (Barre vd. 2016).

Gıdalarda Listeria spp. varlığının belirlenmesi için çeşitli yöntemler geliştirilmiş ve çeşitli araştırıcılar tarafından onaylanmıştır. Bu yöntemleri çok genel bir şekilde bakterinin kültürel gelişim ve biyokimyasal özellikleri esas alınan geleneksel yöntemler ile nükleik asit dizilimi esas alınan moleküler yöntemler olarak tanımlamak mümkündür.

2.5.1 Kültürel yöntemlerle tanımlama

Kültürel yöntemlerin temelinde bakterinin gram boyanma özellikleri, katalaz ve oksidaz reaksiyonları ile hareketlilik yeteneği gibi spesifik olmayan biyokimyasal özelliklerinin yanında; şeker fermantasyonları, enzimatik reaksiyonları ve hemolitik aktivite gibi biyokimyasal özelliklerine göre tanımlama yer almaktadır. Öncelikle sıvı besiyerinde ön zenginleştirme işlemine tabi tutulan olası Listeria spp., ardından seçici agar besiyerlerinden izole edilmekte; izole edilen olası Listeria spp. suşlarının karbonhidrat kullanımı, hemolitik aktivite yeteneği gibi özellikleri temel alınarak tür düzeyinde tanımlaması yapılmaktadır. Başlangıç aşamasında düşük sıcaklıkta ön geliştirme yapılan kültürel tanımlama yöntemleri de tercih edilebilmektedir. Bu yönteme göre Listeria spp. ilk zenginleştirme aşamasında canlılığını koruyabilirken, düşük sıcaklıkta yaşayamayan yabancı mikroflora bu sayede elimine edilebilmektedir (Huang vd. 2007, Gorski 2008).

FDA, USDA, ISO ve IDF gibi çeşitli denetleme ve düzenleme kurumları, Listeria spp. izolasyonu için Fraser Broth, University of Vermont Medium (UVM) Listeria Enrichment Broth ve Buffered Listeria Enrichment Broth (BLEB) gibi selektif besiyerlerini önermektedirler. Bu yöntemlerde genel uygulama; ön zenginleştirme ve selektif zenginleştirme işleminin ardından çeşitli biyokimyasal analizler ve serolojik testlerle (Gram boyama, katalaz testi, CAMP testi, şeker testleri, oksidaz testi gibi) tanımlamanın gerçekleştirilmesidir (Law vd. 2015, Setiani vd. 2015). Tipik morfoloji gösteren kolonilerin tür düzeyinde tanımlanması amacıyla da biyokimyasal aktivite sonuçlarını esas alan BioMérieux API®, MicrogenListeria ID, Microbact™ Listeria 12L gibi hazır preparatlar kullanılmaktadır. İmmünolojik özellikleri esas alan Oxoid Listeria Rapid ticari test kitleri de hızlı tanımlama için kullanılmaktadır (Çakmak 2017).

2.6 Et ve Et Ürünlerinde Listeria spp. Varlığı

Yüksek ısıl işlem uygulamaları ile Listeria spp. inhibisyonu sağlanabilmektedir. Et ve et ürünlerinde bu mikroorganizmaya rastlanma sebebi aşağıda kısaca özetlenmeye çalışılmıştır (Moretro ve Langsrud 2004, Henriques vd. 2014).

i) Kontamine alet ve ekipmanların üretim sırasında kullanımı, ii) Yetersiz ısıl işlem uygulanması, iii) Üretim hattındaki ekipmanların yüzeyinden çapraz kontaminasyonun gerçekleşmesi, iv) Üretim tamamlandıktan sonraki aşamalarda (olgunlaştırma, paketleme, depolama, taşıma vb.) kontaminasyonun gerçekleşmesi, v) Ekipmanların üretim aşamasından sonra yeterince temizlenmemesi, gıda kalıntılarının kalması ya da bakterinin biyofilm oluşturarak yüzeye sıkıca tutunmasıyla, vi) Personel hijyeninin yetersiz olması, vii) Kesimhanelerde kontaminasyonun önlenememesi, (hayvan dışkı, deri ve ayakları ayrıca işletmede çalışan personel, iş kıyafetleri, kullanılan sular, çevre ve ekipman bulaşmanın başlıca kaynağını oluşturmaktadır) viii) Kesim sırasında çapraz kontaminasyon olma olasılığı, (kanatlı kesim işleminin tüy yolma, iç organ çıkarma, soğutma ve parçalama gibi kritik aşamalarında oluşan çapraz kontaminasyon oluşabilmektedir) ix) Çiğ ürün ile pişmiş ürünlerin bulunduğu alanların ayrılmamış olmaması, x) Üretim alanında çalışan işçilerin kontrolsüz hareketlerinin önlenememesi,

Gudbjörnsdottir vd. (2004) tarafından İskandinav ülkelerinden topladıkları 1031 adet çiğ et ürünü ve et işleme tesisine ait numune, 311 adet çiğ piliç ve piliç işleme tesisine ait numune ile 1180 adet çiğ deniz ürünü ve bunların işlendiği işletmelere ait numuler Listeria spp. ve L. monocytogenes varlığı bakımından incelenmiştir. Çiğ et ve et işletmesine ait örneklerin %13,3’ü Listeria spp. ve %4,8’i ise L. monocytogenes bakımından pozitif bulunmuştur. Çiğ piliç ve piliç işletmesine ait örneklerin %45,3’ünde Listeria spp. ve %21,9’unda ise L. monocytogenes tanımlanmıştır. Benzer şekilde çiğ deniz ürünü ve işletmelerine ait izolatların %14,3’ü Listeria spp. ve %13,1’i L. monocytogenes olarak belirlenmiştir.

Ennaji vd. (2008) Fas’ta kasap ve supermarketlerden topladıkları 426 adet çiğ et ürününde L. monocytogenes varlığını araştırmışlardır. İncelenen örneklerin 112’sini kırmızı et, 240’ını ısıl işlem uygulanmamış et ürünü ve 74’ünü ise piliç eti

12 oluşturmuştur. Kırmızı etin %4,5’inde, ısıl işlem görmemiş et ürünlerinin % 9,6’sında, piliç etinin %20,3’ünde ve toplamda ise örneklerin %10’unda ise Listeria spp. saptanmıştır. L. monocytogenes varlığı bakımından ise ısıl işlem görmemiş et ürünlerinin % 3,3’ü, piliç etinin %1,3’ü, kırmızı etin %0,9’u ve toplamdaki örneklerin ise %2,4’ünde kontaminasyon saptanmıştır. Araştırıcılar izole edilen Listeria spp. suşlarının 31’ini (%7,3) L.innocua, 10’unu (%2,4) L. monocytogenes ve 2’sini (%0,5) L. welshimerii olarak tanımlamışlardır. Araştırıcılar L. monocytogenes varlığı bakımından ısıl işlem görmemiş et ürünlerini en riskli gıda sınıfına dâhil etmişlerdir.

Jalali ve Abedi (2008), Mart 2003 ve Eylül 2005 tarihleri arasında İran’da çeşitli market ve pazarlardan temin ettikleri 332 adet çiğ et ve et ürününden 21 tanesinde (%6,33) Listeria spp. izole etmişlerdir. İzolatların 10’u (%3) L. innocua, 5’i (%1,5) L. seeligeri, 4’ü (%1,2) L. monocytogenes ve 2’si ise (%0,6) diğer listerial suşlar olarak karakterize edilmiştir.

Kosek-Paszkowska vd. (2008) tarafından Polonya’da yapılan bir çalışmada 70 adet çiğ piliç eti, 23 adet kıyma haline getirilmiş çiğ piliç eti ile 50 adet işlenmiş piliç eti olmak üzere toplamda 143 adet gıda ürününü Listeria spp. varlığı bakımından incelemişlerdir. İşlenmiş piliç ürünlerinde Listeria spp. saptanamazken, 36 (%51,4) adet çiğ piliç etinde ve 7 (%30,4) adet kıyma haline getirilmiş çiğ piliç etinde Listeria spp. bulmuşlardır. 5 adet çiğ piliç etinde ve 1 adet kıyma haline getirilmiş çiğ piliç etinde olmak üzere toplamda 6 adet L. monocytogenes suşu izole etmişlerdir. Araştırıcılar ayrıca izolatların %63’ünü L. innocua, %16’sını L. welshimeri, %5’ini L. grayi ve %2’sini ise L. seeligeri olarak tanımlamışlardır. Çalışma sonucunda L. innocua suşunu dominant tür olarak ifade etmişlerdir.

Berzins vd. (2009) tarafından Letonyada yapılan bir araştırmada ise, 211 adet vakum ambalajlanmış ve son tüketim tarihinde olan tüketime hazır et ürününün 38’inde (%18) L. monocytogenes izole edilmiştir. İzolatların %88’inin 1/2a serotipinde ve %12’sinin ise 1/2c serotipinde olduğu saptanmıştır.

Pesavento vd. (2010) İtalya’da yaptıkları araştırmada 237 adet çiğ sığır eti ve 208 adet çiğ tavuğu Listeria spp. varlığı bakımından incelemişlerdir. İncelenen çiğ etlerin toplamda %21,4’ü Listeria spp. bakımından pozitif olarak değerlendirilmiştir. Sığır etinin 45’inde (%17,3) ve piliç etinin ise 53’ünde (%21,6) Listeria spp. izole edilmiştir. L. monocytogenes varlığı bakımından ise, sığır etinin 11’inde (%24,4) ve piliç etinin 13’ünde (%24,5) pozitif sonuç alınmıştır. Araştırıcılar Listeria spp. varlığı bakımından 98 izolatın 40’ını L. innocua, 24’ünü L. monocytogenes, 21’ini L. welshimeri, 9’unu L. ivanovii 3’ünü L. seeligeri ve 1’ini ise L. grayi olarak moleküler olarak tanımlamışlardır. Çalışmada L. innocua suşu dominant suş olarak ifade edilmiştir.

Gebretsadik vd. (2011) Etiyopya’da yaptıkları araştırmada 76 adet çiğ etten 39’unda (%38,2) Listeria spp. valığı saptamışlardır. 39 izolatın 30’u L. innocua, 5’i L. welshimeri, 2’si L. monocytogenes, 1’i L. ivanovi ve 1’i ise L. murrayi olarak tanımlanmıştır. Araştırıcılar incelenen örneklerde dominant suş olarak L. innocua’nın olduğunu ifade etmişlerdir.

Indrawattana vd. (2011) tarafından Bangkok’ta yapılan çalışmada ise, 48 adet piliç, 30 adet domuz ve 26 adet sığır eti olmak üzere toplamda 104 adet çiğ et ürününü L. monocytogenes varlığı bakımından incelenmiştir. İncelenen örneklerin 61 (%58,7) tanesinde biyokimyasal testler sonucunda şüpheli Listeria spp. varlığı saptanmıştır. 61 süpheli gıdadan toplam 84 Listeria spp. izole edilmiş olup, CAMP testi sonucunda bunlardan 22’si (%15,4) L. monocytogenes olarak tanımlanmıştır. 22 izolat toplam 5 piliç, 8 domuz ve 3 sığır eti olmak üzere toplam 16 farklı çiğ et ürününden izole edilmiştir. L. monocytogenes oranı 48 piliçtan 5’inde (%10,4), 30 domuz etinden 8’inde (%26,7) ve 26 sığır etinin 3’ünde (%11,5) saptanmıştır. Araştırıcılar L. monocytogenes kontaminasyonu bakımından çiğ et ürünlerini sıraladıkları zaman; domuz eti ilk sırada yer alırken, sığır eti ikinci ve piliç eti ise üçüncü sırada yer almıştır.

Osaili vd. (2011) tarafından Ürdün’de yapılan bir çalışmada toplam 280 adet çiğ piliç ve piliç ürünü Listeria spp. varlığı bakımından taranmıştır. Listeria spp. varlığı bakımından 141 (%50) örneğin kontamine olduğu belirlenmiştir. İncelenen örneklerin 73’ünde (%26,1) L. ivanovii, 51’inde (% 18,2) L. monocytogenes, 10’unda (%3,5) L. grayii,

5’inde (%1,8) L. seeligeri ve 2’sinde (%0,7) L. welshimeri tanımlanmıştır. Piliç burgerlerin %76,7’sinin L. monocytogenes ile kontamine olduğu belirtilirken; bu oranın tüketime hazır piliç sucuklarda %30, piliç dönerlerde %13,3 ve çiğ piliç etinde %9,4 olduğu araştırıcılar tarafından belirtilmiştir.

Abay vd. (2012) taafından Kayseri’de yapılan bir araştırmada ise, Aralık 2008-Mayıs 2009 tarihleri arasında topladıkları 25 adet sığır ve 25 adet koyun kıyma örneklerinin sırasıyla %48 ve %16’sında Listeria spp. türleri izole edilmiştir. Sığır kıyma izolatlarının 5’i (%41,66) L. monocytogenes, 5’i (%41,67) L. grayi, 1’i (%8,33) L. welshimeri ve 1’i (%8,33) ise L. innocua olarak tanımlanmıştır. Koyun kıyma izolatlarının ise 2’si (%50) L. monocytogenes, 1’i (%25) L. welshimeri ve 1’i ise (%25) L. grayi olarak belrilenmiştir.

Fallah vd. (2012) İran’da 199 çiğ piliç ürününden 69’unun (%34,7) ve 115 tüketime hazır piliç ürününden ise 38’inin (%33) Listeria spp. ile kontamine olduğunu saptamışlardır. Çiğ piliçtan izole edilen suşların 32’si (%16,1) L. innocua, 28’i (%14,1) L.monocytogenes, 5’i (%2,51) L. ivonovii ve 4’ü ise (%2,01) L. seeligeri olarak tanımlanmıştır. Tüketime hazır piliç ürünlerinde ise suşların 17’si (%14,8) L. innocua, 14’ü (%12,2) L. monocytogenes, 5’i (%4,35) L. ivanovii ve 2’si (%1,74) ise L. seeligeri olarak tanımlanmıştır. Araştırıcılar her iki üründe de L. innocua suşunu dominant suş olarak belirlemişlerdir.

Goh vd. (2012) Malezya’da yaptıkları çalışmada 210 adet çiğ piliç etini L. monocytogenes varlığı bakımınan incelemişlerdir. İncelenen örneklerin 42’sinin (%20) L. monocytogenes ile kontamine olduğunu belirten araştırıcılar; tavuğun farklı bölgelerinden de bu patojenin bulunma olasılığını araştırmışlardır. Kontaminasyon oranını piliç göğsünde %42,03, budunda %11,27 ve kalçada ise %7,14 olarak saptamışlardır.

Korsak vd. (2012) tarafından 2004-2010 yılları arasında Polonya’da yapılan bir araştırmada taze ve tütsülenmiş balıklardan 200 adet ile çiğ kırmızı etten 16 adet olmak üzere toplam 216 adet L. monocytogenes izole etmişlerdir. Taze ve tütsülenmiş

15 balıklardan izole edilen suşların 96’sı (%48) 1/2a ve 3a serotipine, 99’u (%49,5) 1/2c ve 3c serotipine, 3’ü (%1,5) 4b, 4d ve 4e serotipine, 2’si (% 1) ise 1/2b, 3b ve 7 serotipine ait olduğu bulunmuştur. Benzer şekilde çiğ kırmızı etten izole edilen L. monocytogenes suşlarının 9’u (%56,3) 1/2a ve 3a serotipine, 5’i 1/2c ve 3c serotipine, 1’i (%6,3) 1/2b, 3b ve 7 serotipine, 1’i ise (%6,3) 4b, 4d ve 4e serotipine ait olduğu bulunmuştur.

Fallah vd. (2013) İran’da 105 adet çiğ tatlı su balığı, 167 adet çiğ deniz balığı, 59 adet çiğ karides ve 131 adet tüketime hazır deniz ürünü L. monocytogenes varlığı bakımından incelenmiştir. İncelenen 331 çiğ deniz ürününün 16’sının (%4,83) L. monocytogenes ile kontamine olduğu saptanmıştır. L. monocytogenes kontaminasyon oranı tatlı su balığında %11,4, deniz balığında %1,80 ve karides te ise %1,69 olarak bulunmuştur. Araştırıcılar talı su balığındaki L. monocytogenes kontaminasyon oranını istatistiki olarak ta anlamlı bulmuşlardır. Tüketime hazır deniz ürünlerindeki L. monocytogenes oranı ise %14,5 olarak saptanmıştır. Araştırıcılar tüketime hazır deniz ürünlerinin çiğ ürünlere kıyasla L. monocytogenes varlığı bakımından daha fazla risk taşıdığını ifade etmişlerdir.

Jamali vd. (2013) Malezya’da yaptıkları araştırmada 68 çiğ piliç ve piliç ürününün 16’sında (%23,5) Listeria spp. türlerini tanımlamışlardır. 16 izolatın 9 (%13,2) tanesi ise L. monocytogenes olarak belirlenmiştir.

Momtaz ve Yadollahi (2013) 220 taze balık, 40 karides, 20 istakoz ve 20 yengeç olmak üzere toplamda 300 adet deniz ürününü Listeria spp. varlığı bakımından taramışlardır. 23 adet taze balıkta ve 1 adet karideste pozitif sonuç alınmıştır. Balıktan izole edilen izolatların %7,72’si ve karidesten izole edilenlerin ise %2,5’i L. monocytogenes olarak tanımlanmıştır. İzolatların toplamda %6’sı L. monocytogenes, %1’i L. ivanovii, %0,66’sı L. innocua ve %0,33’ü ise L. seeligeri olarak belirlenmiştir.

Wang vd. (2013) tarafından Çin’deki gıda satış noktalarından toplanan toplam 526 çiğ et ürününü L. monocytogenes varlığı bakımından araştırmışlardır. 65 üründe (%12,4) L. monocytogenes bulunduğu belirlenmiştir. İncelenen çiğ gıda örnekleri sınıflandırıldığı zaman ise çiğ kırmızı et ve domuz etinin %20’sinin, piliç etinin %13,2’sinin, sığır etinin

%10,3’ünün ve koyun etinin ise %4,8’inin L. monocytogenes ile kontamine olduğu saptanmıştır.

Adiguzel ve Yurekli (2015) tarafından Erzurum’da kasap ve marketlerden toplanan 250 adet çiğ piliçtan 19 tanesi L. monocytogenes varlığı bakımından pozitif olarak değerlendirilmiştir.

Al-Nabusi vd. (2015) tarafından Ürdün’de yapılan bir araştırmada 80 adet çiğ et ve 190 adet işlenmiş et ürünü olmak üzere toplam 270 örnek market ve kasaplardan aseptik koşullara dikkat edilerek toplanmış ve bu gıdalarda Listeria spp. varlığı bakımından tarama yapılmıştır. Çiğ et örneklerinden izole edilen izolatların 40’ında (%50) L. monocytogenes, 19’unda (%23,7) L. ivanovii, 6’sında (%7,5) L. innocua, 5’inde (%6,3) L. grayi, 2’sinde (%2,5) L. seeligeri ve 1’inde ise (%1,25) L. welshimeri tanımlanmıştır. Benzer şekilde işlenmiş et ürünlerinin 73’ünde (%27) L. ivanovii, 66’sında (%24,4) L. monocytogenes, 24’ünde (%8,9) L. grayi, 17’sinde (%6,3) L. innocua, 10’unda (%3,7) L. seeligeri ve 6’sında ise (%2,2) L. welshimeri tanımlanmıştır. Araştırıcılar çiğ ette L. monocytogenes suşunu ve işlenmiş et ürünlerinde ise L. ivanovii suşunu dominant suş olarak belirlenmiştir.

Çetinkaya vd. (2015) Eylül 2009- Eylül 2010 dönemleri arasında Bursa’dan topladıkları 105 adet çiğ ve işlenmiş et ürünün 13’ünde (%8,4) ve 155 adet çiğ piliç etinin 1’inde (%0,9) L. monocytogenes belirlemişlerdir. Ancak 12 adet deniz ürününün hiçbirinde L. monocytogenes tanımlanmamıştır.

Doğruer vd. (2015) tarafından Konya’da yapılan bir araştırmada ise 200 adet çiğ et ve işlenmiş et ürününün 19’unda (%9,5) Listeria spp. varlığı belirlenmiştir. İzolatların %55,79’u L. innocua, %22,10’u L. seeligeri, %11,58’i L. welshimeri, %6,32’si L. monocytogenes ve %4,21’i ise L. ivanovii olarak tanımlanmıştır.

Gomez vd. (2015) İspanya’da 35 adet tüketime hazır pişmiş et ürününün 6’sında (%17,14), 57 adet tütsülenmiş tüketime hazır etin 21’inde (%36,84) ve 37 adet

17 kurutulmuş tüketime hazır etin 9’unda (%24,32) L. monocytogenes varlığı saptamışlardır. İncelenen örneklerin toplamda %27,90’ı L. monocytogenes ile kontamine olduğu belirlenmiştir. Araştırıcılar örnekleri buzdolabı koşullarında son tüketim tarihine gelmeden ve son tüketim tarihinde olmak üzere iki farklı şekilde incelemişlerdir. L. monocytogenes bakımından pozitif bulunan örnek sayısında her iki depolama koşullarında da anlamlı bir değişiklik saptanmamıştır.

Nayak vd. (2015) Hindistanda 50 adet çiğ ette ve 50 adet çiğ balıkta L. monocytogenes saptayamamışlardır. Çiğ ettin sadece 4’ü (%8) ve çiğ balığın ise yine 4’ü (%8) Listeria spp. bakımından pozitif olarak değerlendirilmiştir. Çiğ etten izole edilen suşların 2’si (%4) L. seeligeri, 1’i (%2) L. welshimeri ve 1’i (%2) ise L. innocua olarak tanımlanırken; çiğ balıktan izole edilen suşların 4’ü de (%8) L. innocua olarak tanımlanmıştır.

Wang vd. (2015), Çinde 12 farklı süpermarketten topladıkları 628 tüketime hazır et ürününden 33 (%5,3) tanesinde L. monocytogenes olduğunu göstermişlerdir.

Wu vd. (2015) Çin’in farklı bölgelerinden topladıkları 196 adet dondurulmuş çiğ etin 41 tanesinde (%20,9), 280 adet deniz ürününün 18 tanesinde (%6,4) ve 196 adet çiğ et ile et ürününün 41 tanesinde (%20,9) L. monocytogenes varlığını saptamışlardır.

Zeinali vd. (2015) İran’da farklı süpermarket ve kasaplardan topladıkları 200 adet taze piliç karkasında Listeria spp. varlığını araştırmışlardır. Gıda örneklerinin 80 (%40) tanesinin Listeria spp. ve 36 (%18) tanesinin ise L. monocytogenes bakımından pozitif olarak değerlendirmişlerdir.

Iannetti vd. (2016) İtalya’da 901 adet tüketime hazır et ürününü herhangi bir depolama işlemi uygulanmaksızın L. monocytogenes varlığı bakımından taramasını yapmışlardır. Araştırıcılar daha sonra bu ürünleri son tüketim tarihine kadar depolamışlar ve yine aynı şekilde bu ürünlerde patojen varlığını saptamaya çalışmışlardır. Depolama uygulanmayan örneklerin %1,66’sında ve son tüketim tarihinde olan ürünlerin ise

%1,92’sinde L. monocytogenes saptamışlardır. Depolama uygulanan ve uygulanmayan tüketime hazır et ürünlerinde kontaminasyon oranları bakımından istatistiki olarak anlamlı bir fark olmadığını belirten araştırıcılar, çalışmalarında elde ettikleri sonuçların 2013 EFSA (European Food Safety Authority- Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) raporunda belirtilen oranlarla uyumlu olduğunu ifade etmişlerdir.

Yehia vd. (2016) Suudi Arabistan’dan temin ettikleri 40 çiğ et ürününden 14’ünü (%35) Listeria spp. varlığı bakımından pozitif olarak değerlendirmişlerdir. API Listeria test kiti kullanılarak analiz edilen örneklerin %7,5’i L. seeligeri, %7,5’i L. welshimeri, %7,5’i L. grayii, %5’i L. monocytogenes, %5’i L. innocua ve %2,5’i ise L. ivanovii olarak tanımlanmıştır.

Abay vd. (2017) Kayseri ve Balıkesir’den temin ettikleri 50 adet tüketime hazır piliç ürününden 12’sini Listeria spp. varlığı bakımından pozitif olarak değerlendirmişlerdir. İzolatlardan 9’u L. monocytogenes, 2’si L. innocua ve 1’i ise L. welshimeri olarak karakterize edilmiştir.

Kocaman ve Sarımehmetoğlu (2017) tarafından Ankara toplanan 120 adet çiğ kuzu etinde Listeria spp. türlerinin varlığını araştırmışlardır. İncelenen örneklerin 26’sında (%21,6) L. innocua, 19’unda (%15,8) L. monocytogenes, 9’unda (%7,5) L. welshimeri, 2’sinde (%1,6) ise L. grayi izole edilmiştir.

Lennox vd. (2017) Nijerya’da altı farklı marketten 85 adet balık, 85 adet piliç ve 85 adet sığır eti olmak üzere toplam 255 adet çiğ gıda materyalinde L. monocytogenes varlığını araştırmışlardır. Sığır etinin 75’i (%88,24), tavuğun 55’i (%64,71) ve balığın ise 32’si (%37,65) L. monocytogenes ile kontamine olduğu saptanmıştır. Araştırıcılar yüksek oranda saptanan kontaminasyon oranlarının, yetersiz hijyen uygulamalarının bir sonucu olduğunu belirtmişlerdir.

Oyelami vd. (2018) tarafından Nijerya’da yapılan bir çalışmada da; 20 çiğ et, 15 ısıl işlem görmemiş taze et ürünü ve 15 işlenmiş et ürünü olmak üzere toplamda 50 adet

19 işlenmiş ve işlenmemiş et ürünü L. monocytogenes varlığı bakımından incelenmiştir. İncelenen örneklerin 29’unda (%58) Listeria spp. ve 14’ünde (%45) ise L. monocytogenes varlığı saptanmıştır. Çiğ et ürünlerinin 9’unda (%45) ve işlenmiş et ürünlerinin ise 5’inde (%33) L. monocytogenes izole edilmiş olup, bu ürünler arasındaki izolasyon oranları bakımından gözlemlenen farklar istatistiki olarak ta anlamlı bulunmuştur.

3. MATERYAL VE METOT

3.1 Materyal

3.1.1 Gıda numuneleri

Tez çalışması kapsamında kullanılacak olan et ve et ürünleri; Ankara’nın çeşitli marketlerinden, gıda işletmelerinden, yemekhanelerinden ve semt pazarlarından temin edilmiştir. Aseptik koşullara dikkat edilerek tek kullanımlık steril örnekleme kaplarına alınan gıda örnekleri, soğuk zincir korunarak Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Mikrobiyoloji Laboratuvarına ulaştırılmış ve herhangi bir depolama işlemi uygulanmaksızın aynı gün içinde izolasyon çalışmalarına başlanmıştır.

3.1.2 Referans bakteriler

Tez çalışmasında referans bakteri olarak kullanılan Listeria monocytogenes ATCC 7644 suşu Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN’dan (Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü) ve Staphylococcus aureus ATCC6538 suşu ise Prof. Dr. Mustafa AKÇELİK’ten (Ankara Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Bölümü) temin edilmiştir.

3.1.3 Çalışmada kullanılan besiyerleri ve kimyasallar

Tez çalışması kapsamında izolasyon ve biyokimyasal analizler için kullanılan besiyerleri, katkılar ve kimyasallar Çizelge 3.1’de verilmiştir.

Çizelge 3.1 Kültürel çalışmalar için kullanılan besiyerleri, katkılar ve kimyasallar

KATALOG BESİYERİ/KATKI ADI FİRMA NUMARASI API® LISTERIA test kiti 10300 BIOMÉRIEUX Bactident® Oxidase 1.13300.0001 MERCK BHI (Brain Heart Infusion) Broth 1.10493.0500 MERCK Chromocult® Listeria agar enrichment supplement 1.00439.0010 MERCK Chromocult® Listeria agar selective supplement 1.00432.0010 MERCK Chromocult® Listeria selective agar base acc. 1.00427.0500 MERCK OTTAVIANI ve AGOSTI (ALOA agar) Etanol 1.00983.2511 MERCK FRASER Listeria ammonium iron (III) supplement 1.00092.0010 MERCK FRASER Listeria selective enrichment Broth (Base) 1.10398.0500 MERCK FRASER Listeria selective supplement 1.00093.0010 MERCK Gliserol 1.04092.2500 MERCK Gram-Boyama Seti 1.11885.0001 MERCK

Hidrojen Peroksit (H2O2) (30%) 1.08597.2500 MERCK THERMOFISHER LB Broth Base 12780052 SCIENTIFIC PALCAM Listeria selective agar base acc. To Van 1.11755.0500 MERCK Netten vd. PALCAM Listeria selective supplement acc. To Van 1.12122.0001 MERCK Netten vd. SIM Medium 1.05470.0500 MERCK Tryptone Soya Yeast Extract Agar (TSYA) 93395 SIGMA-ALDRICH Tryptone soya yeast extract broth ISO 11290-2:1998 55309 SIGMA-ALDRICH (TSYEB)

3.1.4 Stok kültürlerin hazırlanması

Tez çalışmasında kullanılan referans bakteriler ile et ve et ürünlerinden izole edilen Listeria izolatlarının, %40 steril gliserol içeren Brain Hearth Infusion (BHI) broth ve Tryptone Soya Yeast Extract (TSYE) broth ortamlarında stok kültürleri hazırlanmıştır. Stok kültürler – 20 °C’de muhafaza edilmiştir. Tez çalışması süresince kültürler TSYE broth ve/veya BHI broth ortamlarında, 35°C’de 18 h geliştirildikten sonra çalışma materyali olarak kullanılmıştır.

3.2 Yöntem

3.2.1 Et ve et ürünlerinin analize hazırlanması ve muhtemel Listeria spp.’nin izolasyonu

Tez çalışması kapsamında et ve et ürünleri aseptik koşullara dikkat edilerek laboratuvar ortamına getirilmiş ve depolama işlemi uygulanmaksızın analize tabi tutulmuştur. Listeria spp.’nin izolasyonu için, 2004 yılında revize edilen ISO 11290-1 nolu yöntem takip edilmiştir. Söz konusu yönteme göre sırasıyla ön zenginleştirme, selektif zenginleştirme işlemleri uygulanmış, sonra selektif katı besiyerine ekim ve tipik koloni gelişimi değerlendirilmiştir (Şekil 3.1).

Gıda numuneleri, steril kaplarda net ağırlıkları 25 g olacak şekilde tartılmış; üzerine 225 mL steril yarı kuvvette Fraser Broth ilave edilerek stomacher (AES–EasyMIX) yardımıyla tam homojenizasyonu sağlanmıştır. Bu ortamlar, 28-30°C’de 24±2 h inkübe edilerek seçici olmayan ön zenginleştirme gerçekleştirilmiştir. Selektif zenginleştirme için, yarı kuvvette besiyeri kültüründen 0,1 mL alınarak 10 mL tam kuvvette Fraser Broth besiyerine inoküle edilmiş ve 35°C’de 48±2 h tekrar inkübasyona tabi tutulmuştur. İnkübasyon sonunda tam kuvvette Fraser Broth ortamlarından, ALOA (Chromocult Listeria selective agar base acc. OTTAVIANI ve AGOSTI) agar ortamlarına sürme ekim yapılarak 35°C’de 24 – 48 h inkübasyona bırakılmıştır. Kontrol amaçlı olarak renk değişimi dikkate alınmaksızın ön zenginleştirme kültür ortamı olan

23 yarı kuvvette Fraser broth besiyerinden PALCAM agara da paralelli bir şekilde sürme işlemi uygulanmış ve 35°C’de 24-48 h inkübasyona bırakılmıştır. ALOA agar besiyerinde mavi-yeşil renkli ve etrafında opak zon oluşturan koloniler (Şekil 3.2) ile PALCAM agar besiyerinde siyah-gri renkli ortası çökük koloniler (Şekil 3.3) olası Listeria izolatı olarak değerlendirilmiştir. Her iki agar ortamından da tipik morfolojiye sahip beş koloni seçilerek steril koşullarda TSYE broth besiyerine aktarılmış ve 35°C’de 18-24 h inkübasyona bırakılmıştır. Gram boyama testi ile ön değerlendirmeleri yapılan izolatların TSYE agar ortamında saflık kontrolleri yapılmıştır.

25 g örnek + 225 mL Yarı Fraser Broth (Ön Zenginleştirme) 24±2 h 28-30 °C

0,1 mL Yarı Fraser Broth PALCAM Agara sürme + (Tüm örnekler) 10 mL Tam Fraser Broth (Seçici Zenginleştirme) (Selektif Zenginleştirme) (24-48 h 35 °C 48±2 h 35 °C

Tipik kolonilerin TSYE broth ALOA Agara sürme Besiyerine aktarılması (Seçici Zenginleştirme) (18-24 h 35 °C)

(24-48 h 35 °C

Tipik kolonilerin TSYE broth Besiyerine aktarılması (18-24 h 35 °C)

Saflık Kontrolü TSYE Agar ortamlarına sürme (18-24 h 35 °C)

Şekil 3.1 ISO 11290-1 nolu yöntem akış şeması

Şekil 3.2 ALOA agar üzerinde muhtemel Listeria izolatlarının koloni morfolojisi

Şekil 3.3 PALCAM agar üzerinde muhtemel Listeria izolatlarının koloni morfolojisi

3.2.2 Morfolojik ve biyokimyasal analizler

3.2.2.1 Gram boyama

Uçları yuvarlak, çubuk veya kokobasil morfolojisine sahip Gr (+) izolatlar, muhtemel Listeria izolatları olarak değerlendirilmiştir (Temiz 2000).

3.2.2.2 Katalaz testi

TSYE agar besiyerinde 35°C’de 18-24 h inkübe edilerek gelişimi sağlanan kolonilerden, lam üzerine tek bir koloni aktarılmıştır. Koloninin üzerini kaplayacak

şekilde birkaç damla %3’lük hidrojen peroksit (H2O2) çözeltisi damlatılarak, gaz çıkışı olup olmadığı kontrol edilmiştir. Kabarcıkların görülmesi halinde test pozitif olarak değerlendirilmiştir (Temiz 2000). Staphylococcus aureus ATCC 6538 suşu, katalaz testlerinde pozitif kontrol olarak kullanılmıştır.

3.2.2.3 Oksidaz testi

TSYE agar besiyerinde 35°C’de18 h geliştirilen kolonilerden steril öze yardımıyla bir koloni seçilmiş ve oksidaz kitindeki (Bactident® Oxidase) test çubuklarının üzerine inoküle edilmiştir. 20-60 s içerisinde test çubuklarında renk değişiminin gözlenmemesi negatif sonuç olarak değerlendirilmiştir. Listeria monocytogenes ATCC 7644 suşu, referans bakteri olarak kullanılmıştır.

3.2.2.4 Hareketlilik testi

TSYE agar ortamlarında 35°C’de 18 h geliştirilen kolonilerden bir tanesi alınmış, yarı katı SIM besiyerine iğne öze yardımıyla dik olacak şekilde inokülasyon yapılmıştır. 28 °C’de 48 h’lik bir inkübasyon süresinin sonunda, besiyeri yüzeyine yakın bir bölgede şemsiye şeklindeki görüntü oluşumu pozitif sonuç olarak değerlendirilmiştir (Şekil 3.4). Çalışmada referans bakteri olarak Listeria monocytogenes ATCC 7644 kullanılmıştır.

Şekil 3.4 SIM besiyerinde hareketli Listeria izolatlarının şemsiye görüntüsü oluşturması

3.2.2.5 Listeria izolatlarının stok kültürlerinin hazırlanması

Tez çalışması kapsamında Gr (+), katalaz (+), oksidaz (-) ve hareketlilik (+) olan izolatlar, muhtemel Listeria spp. olarak değerlendirilmiş ve 3.1.4’te anlatıldığı üzere stok kültürleri hazırlanmıştır.

3.2.2.6 API®Listeria testi

Gr (+), katalaz (+), oksidaz (-) ve hareketli olarak belirlenen izolatların, API®Listeria (bioMĕrieux, Inc., France) biyokimyasal test kitleri ile tür düzeyinde tanımlaması yapılmıştır (Şekil 3.5). API sistemindeki biyokimyasal testler, inkübasyon süresi sonunda kuyucuklarda gözlemlenen renk değişimlerine göre pozitif (+), negatif (-) veya şüpheli (?) olarak kaydedilmiştir. Apiweb Identification Software Database (V8.1) kullanılarak, izolatların tür düzeyinde tanımlanması yapılmıştır (Biomerieux 2004).

Şekil 3.5 API® Listeria kiti kullanım protokolü (Biomerieux 2004)

4. BULGULAR ve TARTIŞMA

4.1 Et ve Et Ürünlerinden Listeria spp.’nin İzolasyonu

Tez çalışması kapsamında Ankara’da farklı satış yerlerinden temin edilen, çeşitli çiğ et ve et ürünleri kullanılmıştır. Listeria spp. varlığı bakımından toplam 116 örneğin taraması, ISO 11290-1 protokolü doğrultusunda yapılmıştır (Şekil 3.1).

USDA, FDA, IDF, ISO gibi kuruluşlar, Listeria spp. izolasyonuna yönelik referans metotlar önermektedirler. Bu metotlar arasındaki en önemli farklılar ise, farklı selektif zenginleştirme sıvı besiyerleri ve farklı ön zenginleştirme işlemleri içermesidir. ISO tarafından önerilen yöntem iki aşamalı zenginleştirme basamağı içermesi bakımından, diğer yöntemlere kıyasla daha fazla oranda araştırıcılar tarafından tercih edilmektedir (Koçan 2007, Tuğrulelçi 2011, Sant’Ana vd. 2012, Jamali vd. 2013, Kotzekidou 2013, Momtaz ve Yadollahi 2013,Yıldırım 2013, Abdellrazeq vd. 2014, Modzelewska- Kapitula ve Maj-Sobatka 2014, Garedew vd. 2015, Stephan vd. 2015, Wu vd. 2015, Barre vd. 2016, Coroneo vd. 2016, D’Ostuni vd. 2016, Iannetti vd. 2016, Mohamed vd. 2016, Yehia vd. 2016, Lennox vd. 2017, Oyelami vd. 2018). Tez çalışması kapsamında da, literatür verileri ile uyumlu olarak ISO tarafından önerilen ISO 11290-1 protokolü takip edilmiştir.

Çizelge 4.1’de tez çalışması kapsamında Listeria spp. varlığı bakımından taraması yapılan 116 farklı gıda örneği yer almaktadır. Örneklemede deniz ürünleri (12 adet), kırmızı et ve ürünleri (69 adet) ile beyaz et ve ürünleri (35 adet), Listeria spp. varlığı bakımından taraması yapılacak olan ana izolasyon kaynaklarını oluşturmuştur.

Çizelge 4.1 Tez çalışmasında kullanılan gıda numuneleri No Gıda Numuneleri Listeria spp. Varlığı Bakımından Taraması Yapılan Örnek Sayısı 1 Balık 12 2 Kıyma 16 3 Piliç Ciğer 8 4 Sucuk (Marketten Temin Edilen) 2 5 Sucuk (Kasapların Kendi 4 Yaptıkları Ev Yapımı) 6 Pastırma 3 7 Piliç Döner 8 8 Et Döner 4 9 Pişmemiş Köfte 3 10 Pişmiş Köfte 11 11 Kokoreç 4 12 Piliç Taşlık 4 13 Piliç Kalp 8 14 İşkembe 1 15 Piliç But 1 16 Piliç Göğüs 4 17 Kuşbaşı 5 18 Sakatat 3 19 Kuzu Ciğer 3 20 Piliç Kanat 2 21 Böbrek 4 22 Ciğer 3 23 Salam 3 TOPLAM 116

ISO 11290-1 protokolü gereğince kullanılan PALCAM agar besiyerinde siyah-gri renkli ortası çökük koloniler (Şekil 3.1) ile ALOA agar besiyerinde mavi-yeşil renkli ve etrafında opak zon oluşturan koloniler (Şekil 3.2) olası Listeria spp. izolatı olarak değerlendirilmiştir (Çizelge 4.2).

Çizelge 4.2 Et ve et ürünlerinden izole edilen Listeria izolatları

Isıl İşlem ALOA ve PALCAM Örnek İzolasyon No Görme Agarda Tipik Koloni Kodu Kaynağı Durumu Oluşumu 1 LR1 Balık Çiğ - 2 LR2 Kıyma Çiğ + 3 LR3 Piliç Ciğer Çiğ - 4 LR4 Sucuk Çiğ - 5 LR5 Sucuk Çiğ - 6 LR6 Pastırma Çiğ - 7 LR7 Pastırma Çiğ - 8 LR8 Balık Çiğ - 9 LR9 Piliç Döner Pişmiş + 10 LR10 Et Döner Pişmiş - 11 LR11 Piliç Döner Pişmiş + 12 LR12 Piliç Döner Pişmiş + 13 LR13 Köfte Çiğ + 14 LR14 Piliç Taşlık Çiğ + 15 LR15 Piliç Kalp Çiğ - 16 LR16 İşkembe Çiğ + 17 LR17 Piliç Ciğer Çiğ + 18 LR18 Kıyma Çiğ + 19 LR19 Kokoreç Pişmiş + 20 LR20 Kokoreç Pişmiş + 21 LR21 Kokoreç Pişmiş - 22 LR22 Kokoreç Pişmiş - 23 LR23 Piliç Kalp Çiğ + 24 LR24 Piliç Taşlık Çiğ + 25 LR25 Piliç Ciğer Çiğ + 26 LR26 Kıyma Çiğ + 27 LR27 Piliç But Çiğ - 28 LR28 Piliç Döner Pişmiş - 29 LR29 Piliç Kalp Çiğ -

Çizelge 4.2 Et ve et ürünlerinden izole edilen Listeria izolatları (devam)

Isıl İşlem ALOA ve PALCAM Örnek İzolasyon No Görme Agarda Tipik Koloni Kodu Kaynağı Drumu Oluşumu 30 LR30 Piliç Ciğer Çiğ - 31 LR31 Köfte Pişmiş - 32 LR32 Köfte Pişmiş - 33 LR33 Köfte Pişmiş - 34 LR34 Köfte Pişmiş - 35 LR35 Kıyma Çiğ - 36 LR36 Piliç Ciğer Çiğ + 37 LR37 Böbrek Çiğ - 38 LR38 Kıyma Çiğ + 39 LR39 Kuşbaşı Çiğ - 40 LR40 Kuşbaşı Çiğ - 41 LR41 Piliç Kanat Çiğ + 42 LR42 Köfte Pişmiş + 43 LR43 Köfte Pişmiş + 44 LR44 Köfte Pişmiş - 45 LR45 Kıyma Çiğ + 46 LR46 Kıyma Çiğ + 47 LR47 Ciğer Çiğ + 48 LR48 Balık Çiğ + 49 LR49 Balık Çiğ + 50 LR50 Piliç Göğüs Çiğ - 51 LR51 Köfte Pişmiş - 52 LR52 Kıyma Çiğ - 53 LR53 Köfte Pişmiş + 54 LR54 Köfte Pişmiş + 55 LR55 Piliç Ciğer Çiğ - 56 LR56 Piliç Kalp Çiğ - 57 LR57 Piliç Taşlık Çiğ + 58 LR58 Piliç Göğüs Çiğ -

Çizelge 4.2 Et ve et ürünlerinden izole edilen Listeria izolatları (devam)

Isıl İşlem ALOA ve PALCAM Örnek İzolasyon No Görme Agarda Tipik Koloni Kodu Kaynağı Durumu Oluşumu 59 LR59 Köfte Pişmiş - 60 LR60 Pastırma Çiğ - 61 LR61 Sucuk Çiğ + 62 LR62 Sucuk Çiğ - 63 LR63 Kıyma Çiğ + 64 LR64 Kıyma Çiğ + 65 LR65 Kuşbaşı Çiğ + 66 LR66 Kuşbaşı Çiğ - 67 LR67 Köfte Çiğ + 68 LR68 Piliç Döner Pişmiş + 69 LR69 Et Döner Pişmiş - 70 LR70 Et Döner Pişmiş + 71 LR71 Piliç Taşlık Çiğ + 72 LR72 Balık Çiğ - 73 LR73 Balık Çiğ - 74 LR74 Piliç Ciğer Çiğ - 75 LR75 Piliç Ciğer Çiğ + 76 LR76 Piliç Kalp Çiğ - 77 LR77 Kıyma Çiğ + 78 LR78 Piliç Kalp Çiğ - 79 LR79 Kıyma Çiğ + 80 LR80 Kıyma Çiğ - 81 LR81 Piliç Döner Pişmiş + 82 LR82 Piliç Döner Pişmiş - 83 LR83 Et Döner Pişmiş - 84 LR84 Salam Çiğ - 85 LR85 Salam Çiğ - 86 LR86 Salam Çiğ - 87 LR87 Sucuk Çiğ +

Çizelge 4.2 Et ve et ürünlerinden izole edilen Listeria izolatları (devam)

Isıl İşlem ALOA ve PALCAM Örnek İzolasyon No Görme Agarda Tipik Koloni Kodu Kaynağı Durumu Oluşumu 88 LR88 Böbrek Çiğ - 89 LR89 Piliç Döner Pişmiş + 90 LR90 Piliç Kalp Çiğ - 91 LR91 Böbrek Çiğ - 92 LR92 Böbrek Çiğ - 93 LR93 Ciğer Pişmiş - 94 LR94 Ciğer Pişmiş - 95 LR95 Kıyma Çiğ + 96 LR96 Kıyma Çiğ + 97 LR97 Sakatat Çiğ + 98 LR98 Sakatat Çiğ + 99 LR99 Sakatat Çiğ - 100 LR100 Kuşbaşı Çiğ + 101 LR101 Kıyma Çiğ + 102 LR102 Köfte Çiğ + 103 LR103 Piliç Taşlık Çiğ + 104 LR104 Balık Çiğ - 105 LR105 Balık Çiğ - 106 LR106 Kuzu Ciğer Pişmiş - 107 LR107 Balık Çiğ + 108 LR108 Balık Çiğ + 109 LR109 Balık Çiğ - 110 LR110 Kuzu Ciğer Pişmiş - 111 LR111 Piliç Kanat Çiğ + 112 LR112 Sucuk Çiğ - 113 LR113 Piliç Göğüs Çiğ + 114 LR114 Kuzu Ciğer Pişmiş - 115 LR115 Piliç Göğüs Çiğ - 116 LR116 Balık Çiğ -

ISO 11290-1 protokolü doğrultusunda Listeria spp. varlığı bakımından taraması yapılan toplam 116 adet gıda örneğinden; 54 adedinde ALOA ve PALCAM agar ortamlarında tipik koloni oluşumu gözlemlenmiştir. Muhtemel Listeria izolatlarının gıdalar bazında dağılımı Çizelge 4.3’te yer almaktadır.

Çizelge 4.3 Muhtemel Listeria izolatlarının gıda bazında dağılımı Tipik Koloni Oluşumu Toplam Örnek Yüzde Gıda Örnekleri Gözlemlenen Örnek Sayısı (%) Sayısı Balık 12 5 41,66 Kıyma 16 13 81.25 Piliç Ciğer 8 4 50,00 Sucuk (Marketten Temin 2 - - Edilen) Sucuk (Kasapların Kendi 4 2 50,00 Yaptıkları Ev Yapımı) Pastırma 3 - - Piliç Döner 8 6 75,00 Et Döner 4 1 25,00 Pişmemiş Köfte 3 3 100,00 Pişmiş Köfte 11 4 36,36 Kokoreç 4 2 50,00 Piliç Taşlık 4 4 100,00 Piliç Kalp 8 1 12,50 İşkembe 1 1 100 Piliç But 1 - - Piliç Göğüs 4 1 25,00 Kuşbaşı 5 2 40,00 Sakatat 3 2 66,66 Kuzu Ciğer 3 - - Piliç Kanat 2 2 100,00 Böbrek 4 - - Ciğer 3 1 33,33 Salam 3 - - TOPLAM 116 54 46,55

Listeria spp. varlığı bakımından taraması yapılan pişmemiş köfte, piliç taşlık, işkembe ve piliç kanat örneklerinin %100’ünde; kıymanın %81,25’inde; piliç dönerin %75’inde; sakatatın %66,66’sında; piliç ciğer, ev yapımı sucuk ve kokorecin %50’sinde; balığın %41,66’sında; kuşbaşının %40’ında; pişmiş köftenin %36,36’sında; ciğerin %33,33’ünde; piliç göğsü ve et dönerin %25’inde ve piliç kalbinin ise %12,50’sinde ALOA ve PALCAM agar ortamlarında tipik koloni oluşumu saptanmıştır. Toplamda ise gıda örneklerinin %46,55’i Listeria spp. varlığı bakımından şüpheli olarak değerlendirilmiştir. Sucuk, pastırma, piliç but, kuzu ciğer, böbrek ve salam ise tipik koloni oluşumu bakımından negatif olarak değerlendirilmiştir (Çizelge 4.3).

Tez çalışmasının bundan sonraki aşamasında ALOA ve PALCAM agar ortamlarında tipik koloni oluşumu gözlemlenen 54 izolatın morfolojik ve biyokimyasal tanımlamaları yapılmıştır. Çizelge 4.2’de verilen örnek kodları aynı zamanda bakteri kodları olarak ta kullanılmıştır.

4.2 Listeria İzolatlarının Tanımlanması

4.2.1 Morfolojik ve kültürel testler

ALOA ve PALCAM agar ortamlarında Listeria spp. varlığı bakımından tipik koloni oluşumu gözlemlenen 54 örnekten elde edilen izolata gram boyama, katalaz testi, oksidaz testi ve hareketlilik testi uygulanmıştır. İncelenen 54 izolatın tamamı çubuk morfolojisine sahip Gr (+) ve oksidaz (-) olarak saptanmıştır. Ancak izolatların 45 tanesi katalaz (+) özellik gösterirken, 9 tanesi katalaz (-) özellik göstermiştir. Benzer şekilde izolatların 40 tanesi hareketlik testi için pozitif sonuç gösterirken, 14 tanesi negatif sonuç göstermiştir. Toplamda 40 örnek; Gr (+), katalaz (+), oksidaz (-) ve hareketlilik (+) olarak tanımlanmıştır. Hareketsiz ve/veya katalaz (-) olarak tanımlanan LR12, LR14, LR18, LR20, LR25, LR47, LR71, LR81, LR87, LR96, LR102, LR107, LR111 ve LR113 numaralı izolatlar tez çalışması kapsamı dışında bırakılmıştır. (Çizelge 4.4). Muhtemel Listeria spp. izolatları olarak değerlendirilen 40 adet suş, %40 steril gliserol içeren TSYE broth ortamında -20°C’de stoğa alınmıştır.

Çizelge 4.4 Listeria izolatlarının morfolojik ve kültürel test sonuçları

Bakteri Gram Hareketlilik No Katalaz Testi Oksidaz Testi Kodu Boyama Testi

1 LR2 + + - + 2 LR9 + + - + 3 LR11 + + - + 4 LR12 + - - - 5 LR13 + + - + 6 LR14 + + - - 7 LR16 + + - + 8 LR17 + + - + 9 LR18 + + - - 10 LR19 + + - + 11 LR20 + - - - 12 LR23 + + - + 13 LR24 + + - + 14 LR25 + - - - 15 LR26 + + - + 16 LR36 + + - + 17 LR38 + + - + 18 LR41 + + - + 19 LR42 + + - + 20 LR43 + + - + 21 LR45 + + - + 22 LR46 + + - + 23 LR47 + - - - 24 LR48 + + - + 25 LR49 + + - + 26 LR53 + + - + 27 LR54 + + - + 28 LR57 + + - + 29 LR61 + + - + 30 LR63 + + - + 31 LR64 + + - + 32 LR65 + + - +

Çizelge 4.4 Listeria izolatlarının morfolojik ve kültürel test sonuçları (devam)

Bakteri Gram Hareketlilik No Katalaz Testi Oksidaz Testi Kodu Boyama Testi

33 LR67 + + - + 34 LR68 + + - + 35 LR70 + + - + 36 LR71 + + - - 37 LR75 + + - + 38 LR77 + + - + 39 LR79 + + - + 40 LR81 + - - - 41 LR87 + - - - 42 LR89 + + - + 43 LR95 + + - + 44 LR96 + + - - 45 LR97 + + - + 46 LR98 + + - + 47 LR100 + + - + 48 LR101 + + - + 49 LR102 + - - - 50 LR103 + + - + 51 LR107 + + - - 52 LR108 + + - + 53 LR111 + - - - 54 LR113 + - - -

Morfolojik ve kültürel test sonuçları esas alınarak, Listeria spp. suşlarının gıda bazında dağılımları Çizelge 4.5’de verilmiştir.

Çizelge 4.5 Morfolojik ve kültürel testler sonucunda gıda bazında Listeria izolat sayısı

No Gıda Numuneleri Toplam Listeria spp. Varlığı Yüzde Örnek Sayısı Bakımından Pozitif (%) Bulunan Örnek Sayıları 1 Balık 12 3 25,00 2 Kıyma 16 11 68,75 3 Piliç Ciğer 8 3 37,50 4 Sucuk (Marketten 2 - - Temin Edilen) 5 Sucuk (Kasapların 4 1 25,00 Kendi Yaptıkları Ev Yapımı) 6 Pastırma 3 - - 7 Piliç Döner 8 4 50,00 8 Et Döner 4 1 25,00 9 Pişmemiş Köfte 3 2 66,66 10 Pişmiş Köfte 11 4 36,36 11 Kokoreç 4 1 25,00 12 Piliç Taşlık 4 3 75,00 13 Piliç Kalp 8 1 12,50 14 İşkembe 1 1 100 15 Piliç But 1 - - 16 Piliç Göğüs 4 - - 17 Kuşbaşı 5 2 40,00 18 Sakatat 3 2 66,66 19 Kuzu Ciğer 3 - - 20 Piliç Kanat 2 1 50,00 21 Böbrek 4 - - 22 Ciğer 3 - - 23 Salam 3 - - TOPLAM 116 40 34,48

Analize alınan işkembenin %100’ü, piliç taşlığın %75’i, kıymanın %68,75’i, sakatatın ve pişmemiş köftenin %66,66’sı, piliç döner ile piliç kanatın %50’si, kuşbaşının %40’ı, piliç ciğerin %37,50’si, pişmiş köftenin %36,36’sı, balık, ev yapımı sucuk, et döner ve kokorecin %25’i, piliç kalbin ise %12,50’si Listeria varlığı bakımından pozitif olarak değerlendirilmiştir.

4.2.2 Suşların biyokimyasal tanımlanması

Morfolojik ve kültürel testlerde Listeria spp. varlığı bakımından tipik reaksiyon gösteren 40 adet suşun biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve tür düzeyinde tanımlamalarının yapılması için API®Listeria test kitleri kullanılmıştır (Şekil 4.1, Çizelge 4.6, Çizelge 4.7).

LR103

LR61

LR63

LR77

Şekil 4.1 Listeria spp. izolatlarının API®Listeria test sonuçları

LR103 : Listeria grayi LR63 : Listeria monocytogenes LR61 : Listeria innocua LR77 : Listeria welshimeri

Çizelge 4.6 Listeria izolatlarının biyokimyasal tanısı

İzolat

RIB

G1P

ESC

DIM

XYL

TAG RHA

No Kodu MDG

DARL αMAN 1 LR2 - + + + + + + - - + 2 LR9 - + + + - - + + - - 3 LR11 - + - + - - - + - - 4 LR13 + + + + - - + - - - 5 LR16 - + + + - - + - - - 6 LR17 - + + + - + + - - - 7 LR19 - + + + - + + - - - 8 LR23 - + + + - + + - - - 9 LR24 - + + + - + + - - - 10 LR26 - + + + - + + - - - 11 LR36 - + + + - + + - - - 12 LR38 - + + + - + + - - - 13 LR41 - + + + - + + - - - 14 LR42 - + + + + + + + - - 15 LR43 - + + + - + + - - - 16 LR45 - + + + - + + - - - 17 LR46 - + + + - + + - - - 18 LR48 + + + + - - + - - - 19 LR49 + + + + - + + - - - 20 LR53 + + + + - - + - - - 21 LR54 + + + + - - + - - - 22 LR57 + + + + - + + - - - 23 LR61 + + + + - + + - - - 24 LR63 - + + + - + + - - - 25 LR64 + + + + + + + - - -

Çizelge 4.6 Listeria izolatlarının biyokimyasal tanısı (devam)

İzolat

RIB

G1P

ESC

DIM

XYL

TAG RHA

No Kodu MDG

DARL αMAN 26 LR65 - + + + - + + - - - 27 LR67 + + + + + + + - - - 28 LR68 + + + + - + + - - - 29 LR70 - + + + + + + - - - 30 LR75 - + + + + + + - - - 31 LR77 + + + + + + + - - + 32 LR79 + + + + - + + - - - 33 LR89 - + + + - + + - - - 34 LR95 + + + + - + + - - - 35 LR97 + + + + - + + - - - 36 LR98 + + + + - + + - - - 37 LR100 + + + + + + + - - + 38 LR101 + + + + + + + - - + 39 LR103 - + + + - - + + - - 40 LR108 - + + + - - + + - -

DIM L. innocua ve L. monocytogenes’in ayrıştırılması ESC Eskulin αMAN α-Mannosidaz DARL D-arabitol XYL D-Ksiloz RHA L-Ramnoz MDG Metil-αD- Glukopiranosid RIB D-Riboz G1P Glikoz-1-fosfat TAG D-Tagatoz

Çizelge 4.7 Listeria izolatlarının API®Listeria test kiti ile tür düzeyinde tanımlanması

%ID Bakteri API®Listeria Test Kiti ile T No Tanımlama Kodu Tanımlanan Tür Yakınlık Yüzdesi

1 LR2 Listeria welshimeri 99,0 0,77 2 LR9 Listeria grayi 99,3 0,5 3 LR11 Listeria grayi 98,5 0,15 4 LR13 Listeria innocua 98,7 0,93 5 LR16 Listeria monocytogenes 80,0 0,62 6 LR17 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 7 LR19 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 8 LR23 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 9 LR24 Listeria monocytogenes 99,9 0,68 10 LR26 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 11 LR36 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 12 LR38 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 13 LR41 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 Listeria grayi Listeria welshimeri 14 LR42 Listeria monocytogenes - - Listeria innocua Listeria ivanovii 15 LR43 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 16 LR45 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 17 LR46 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 18 LR48 Listeria innocua 98,7 0,93 19 LR49 Listeria innocua 99,6 1,0 20 LR53 Listeria innocua 98,7 0,93 21 LR54 Listeria innocua 98,7 0,93 22 LR57 Listeria innocua 99,6 1,0

Çizelge 4.7 Listeria izolatlarının API®Listeria test kiti ile tür düzeyinde tanımlanması (devam)

%ID Bakteri API® Listeria Test Kiti ile T No Tanımlama Kodu Tanımlanan Tür Yakınlık Yüzdesi

23 LR61 Listeria innocua 99,6 1,0 24 LR63 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 Listeria welshimeri 65,7 0,65 25 LR64 Listeria innocua 34,1 0,58 26 LR65 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 Listeria welshimeri 65,7 0,65 27 LR67 Listeria innocua 34,1 0,58 28 LR68 Listeria innocua 99,6 1,0 Listeria welshimeri 72,8 0,42 29 LR70 Listeria monocytogenes 20,7 0,25 Listeria innocua 6,3 0,16 Listeria welshimeri 72,8 0,42 30 LR75 Listeria monocytogenes 20,7 0,25 Listeria innocua 6,3 0,16 31 LR77 Listeria welshimeri 99,9 1,0 32 LR79 Listeria innocua 99,6 1,0 33 LR89 Listeria monocytogenes 98,5 1,0 34 LR95 Listeria innocua 99,6 1,0 35 LR97 Listeria innocua 98,7 0,93 36 LR98 Listeria innocua 99,6 1,0 37 LR100 Listeria welshimeri 99,9 1,0 38 LR101 Listeria welshimeri 99,9 1,0 39 LR103 Listeria grayi 99,3 0,5 40 LR108 Listeria grayi 98,5 0,15

Mükemmel Tanımlama : %ID ≥99,9 T ≥0,75 Çok İyi Tanımlama : %ID ≥99,0 T ≥ 0,50 İyi Tanımlama : %ID ≥90,0 T ≥ 0,25 Kabul Edilebilir Tanımlama : %ID ≥ 80,0 T ≥ 0,0

Listeria spp. suşlarının tür düzeyinde API®Listeria test kiti ile tanımlanması sonucunda; suşların 15’i L. monocytogenes, 12’si L. innocua, 4’ü L. welshimeri ve 4’ü ise L. grayi olarak tanımlanmıştır. 1 suşun (LR42) tanımlaması yapılamamış olup, 4 suşun (LR64, LR67, LR70 ve LR75) ise tür düzeyinde kesin tanımlaması yapılamamıştır. LR64, LR67, LR70 ve LR75 suşlarına ait % ID Tanımlama Değerlerinin en yüksek olduğu tanımlama esas alınmış ve bu suşlar L. welshimeri olarak isimlendirilmiştir (Çizelge 4.7).

Laboratuvar koşullarının standardize edilememesi, deneyi uygulayan personelin kişsel hatası, tanımlaması yapılacak suşların optik yoğunluğunun standardize edilememesi, laboratuar inkübasyon koşulları ve zamanının optimize edilememesi gibi birçok etken, bakterilerin tür düzeyinde tanımlanmasında biyokimyasal tanımlama esasına dayanan API test kitlerinde doğru sonuç alınmasını engelleyebilmektedir. Tez çalışması kapsamında 1adet Listeria spp. izolatının tür düzeyinde tanımlamasının hiç yapılamaması ve 4 adet Listeria spp. izolatının ise kesin tanımlamasının yapılamaması, yukarıda belirtilen etkenlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Çalışmamızla benzer şekilde, Setiani vd. (2015), 37 Listeria izolatının tür düzeyinde tanımlamasını API®Listeria test kitlerini kullanarak yapmışlardır. Araştırıcılar toplamda 4 suşun tür düzeyinde tanımlamasını şüpheli olarak vurgulamışlardır. Tez çalışmamızda elde ettiğimiz veriler, Setiani vd. (2015)’nin çalışmasını destekler niteliktedir.

API®Listeria test kitleri ile tür düzeyinde tanımlaması yapılan Listeria spp. suşlarının gıdalar bazında dağılımı ise Çizelge 4.8’de gösterilmiştir.

Çizelge 4.8 API®Listeria test kiti ile tür düzeyinde tanımlaması yapılan Listeria

suşlarının gıda numuneleri bazında dağılımı

Analize Alınan

Gıda Numuneleri

Tanımlanamayan monocytogenes L. welshimeri L. grayi L. innocua L. TOPLAM LR48 Balık - LR108 3 LR49 LR26 LR2 LR38 LR64 LR79 Kıyma - LR45 11 LR77 LR95 LR46 LR101 LR63 LR17 Piliç Ciğer - LR75 3 LR36 Sucuk (Kasapların - LR61 1 Kendi Yaptıkları Ev Yapımı) LR9 Piliç Döner - LR89 LR68 4 LR11 Et Döner - LR70 1 Pişmemiş Köfte - LR67 LR13 2 LR53 Pişmiş Köfte LR42 LR43 4 LR54 Kokoreç - LR19 1 Piliç Taşlık - LR24 LR103 LR57 3 Piliç Kalp - LR23 1 İşkembe - LR16 1 Kuşbaşı - LR65 LR100 2 LR97 Sakatat - 2 LR98 Piliç Kanat - LR41 1 TOPLAM 1 15 8 4 12 40

Çalışma kapsamında toplam 15 adet L. monocytogenes suşu tanımlanmıştır. Bu suşların 5’i kıymadan (LR26, LR38, 1R45, 1R46 ve 1R63), 2’si piliç ciğerden (LR17 ve LR36), 1’er tanesi ise piliç döner (LR86), pişmiş köfte (LR43), kokoreç (LR19), piliç taşlık (LR24), piliç kalp (LR23), işkembe (LR16), kuşbaşı (LR65) ve piliç kanattan (LR41) izole edilmiştir. L. innocua olarak tanımlanan 12 suşun; 2’şer tanesi balıktan, kıymadan, pişmiş köfteden ve sakatattan, 1’er tanesi ise ev yapımı sucuktan, piliç dönerden, pişmemiş köfteden ve piliç taşlıktan izole edilmiştir. L. welshimeri olarak tanımlanan suşların ise, 4’ü kıymadan, 1’er adedi ise piliç ciğer, et döner, pişmemiş köfte ve kuşbaşından izole edilmiştir. Balıktan ve piliç taşlıktan 1’er adet ve piliç dönerden 2 adet olmak üzere toplamda 4 adet L. grayi suşu tanımlanmıştır.

Tez çalışmamızda Listeria spp. ve L. monocytogenes varlığı bakımından kıyma en riskli gıda olarak saptanmıştır. Tez çalışmasında elde ettiğimiz bu veri, Yavuz (2015) ve Mohamed vd. (2016) ile uyumlu bulunmuştur.

Listeria spp. varlığı bakımından piliç döner ve pişmiş köfte ikinci sırada yer alırken; L. monocytogenes açısından piliç ciğer ikinci riskli gıda olarak saptanmıştır. Analiz edilen gıdalar L. monocytogenes varlığı bakımından kıyaslandığı zaman ise, pişmiş köfte pişmemiş köfteye oranla daha riskli bulunmuştur. Piliç döner et dönere, piliç ciğer ise piliç kanata göre daha riskli olarak değerlendirilmiştir.

Çiğ etin % 67,50’si ve işlem görmüş et ürünlerinin ise % 32,50’si Listeria spp. ile kontamine olmuştur. L. monocytogenes varlığı bakımından en riskli grubu çiğ et oluşturmuştur. İkinci sırada izole edilen suş ise L. innocua olmuş ve bu suşu, L. welshimeri ve L. grayi takip etmiştir. İşlem görmüş et ürünlerinde ise L. innocua birinci sırada, L. monocytogenes ise ikinci sırada tanımlanan suşlar olmuştur (Çizelge 4.9). Tez çalışmasında elde ettiğimiz verileri destekler nitlikte Kosek-Paszkowska vd. (2008) işlenmiş et ürünlerinde Listeria spp. saptayamazken, işlenmemiş et ürünlerinde %51,4 oranında Listeria spp. varlığını tanımlamışlardır. Ancak Oyelami vd. (2018) ise, çiğ et ürünlerinde %9 ve işlenmiş et ürünlerinde ise %33 oranında L. monocytogenes kontaminasyon oranını saptamışlardır.

Çizelge 4.9 Listeria spp. varlığı bakımından gıdaların sınıflandırılması

Analize Alınan

Gıda Numuneleri

Tanımlanamayan monocytogenes L. welshimeri L. grayi L. innocua L. TOPLAM Çiğ Et 12 6 2 7 27 (%67,50) İşlem Görmüş Et 1 3 2 2 5 13 (%32,50) Ürünleri TOPLAM 1 15 8 4 12 40

Çiğ etin Listeria türleri ile kontaminasyonu kesim aşamasında başlamaktadır. Kesimhanelerde hayvan dışkı, deri ve ayakları ayrıca işletmede çalışan personel, iş kıyafetleri, kullanılan sular, çevre ve ekipman bulaşmanın başlıca kaynağını oluşturmaktadır. Kesim sırasında çapraz kontaminasyon olma olasılığıda göz ardı edilemiyecek bir diğer bulaşı kaynağıdır. Kanatlı eti ve ürünlerinin Listeria türleri ile yüksek düzeyde kontamine olmasında ise yine kanatlı kesim işleminin tüy yolma, iç organ çıkarma, soğutma ve parçalama gibi kritik aşamalarında oluşan çapraz kontaminasyon büyük rol oynamaktadır (Kocaman ve Sarımehmetoğlu 2017, Oyelami vd. 2018). İşlenmiş et ürünlerde L. monocytogenes’in saptanması; çiğ ürün ile pişmiş ürünlerin bulunduğu alanların ayrılmamış olmasına, bu bölgelerde çalışan işçilerin kontrolsüz hareketlerinin önlenememesine, çapraz kontaminasyonlara veya işlenmiş ürünün arzu edilen ısı-zaman parametrelerinde ısıl işlem görmemiş olmasına bağlanabilir (Osaili vd. 2011, Goh vd. 2012, Fallah vd. 2013, Nayak vd. 2015, Yerlikaya 2015, Iannetti vd. 2016).

L. monocytogenes’in işlem görmüş et ürünlerinde bulunması, çiğ et ürünlerine nazaran halk sağlığı açısından çok daha büyük bir risk taşımaktadır. Nitekim bu durum, ısıl işlem görmüş et ürünlerinin tüketilmeden önce yeterli ısı-zaman kombinasyonunda ısıl işleme tabi tutulmadığının veya personel hijyeninin yeterince sağlanamadığının bir göstergesidir.

Tez çalışmamızda kırmızı et ve et ürünlerinin, beyaz et ve et ürünlerine oranla daha riskli olduğu saptanmıştır. Deniz ürünleri ise %7,5 ile üçüncü sırada yer almıştır. L. monocytogenes izolasyon sıklığı bakımından, kırmızı et ve ürünleri birinci sırada, beyaz et ve ürünleri ise ikinci sırada yer almıştır (Çizelge 4.10).

Çizelge 4.10 Listeria spp. varlığı bakımından izolasyon kaynağına göre gıdaların

sınıflandırılması

Analize Alınan

Gıda Numuneleri

monocytogenes

Tanımlanamayan L. welshimeri L. grayi L. innocua L. TOPLAM Deniz Ürünleri - - - 1 2 3 (%7,50) Kırmızı Et ve Et 1 9 7 - 8 25 (%62,50) Ürünleri Beyaz Et ve Et - 6 1 3 2 12 (%30) Ürünleri TOPLAM 1 15 8 4 12 40

Tez çalışması kapsamında deniz ürünlerinde L. innoua ve L. grayi suşları izole edilmişken, kırmızı et ve ürünlerinde ise 9 adet L. monocytogenes, 8 adet L. innocua, 7 adet L. welshimeri ve 1 adet biyokimyasal tanımlaması yapılamayan suş izole edilmiştir. Benzer şekilde beyaz et ve et ürünlerinde ise 6 adet L. monocytogenes, 3 adet L. grayi, 2 adet L. innocua ve 1 adet L.welshimeri izole edilip, tanımlanmıştır. Kırmızı et ve et ürünleri Çizelge 4.10 incelendiği zaman en riskli kategoriyi oluşturmaktadır. Lennox vd. (2017)’nin kırmızı ette %88, 24, piliçta %64,71 ve balıkta ise %37,65 oranında saptadıkları kontaminasyon oranı, çalışmamızı destekler niteliktedir.

5. SONUÇ

Bu çalışmada Ankara’nın farklı satış yerlerinden temin edilen birbirinden farklı çiğ ve işlem görmüş et ürünlerinin Listeria spp. varlığı bakımından taranması amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.

1. Tez çalışması kapsamında temin edilen toplam 116 gıda örneğinin taraması, ISO 11290-1 protokolü doğrultusunda yapılmıştır. Gıda örneklerinden 54’ünde, ALOA ve PALCAM agar ortamlarında Listeria varlığı bakımından tipik koloni morfolojisi gözlemlenmiştir. Toplamda gıda örneklerinin %46,55’i muhtemel Listeria varlığı bakımından pozitif olarak değerlendirilmiştir.

2. Tez çalışmasının bundan sonraki aşaması tipik koloni morfolojisi gösteren 54 izolat üzerinden devam etmiştir. 54 izolata Gram boyama, katalaz testi, oksidaz testi ve hareketlilik testi uygulanmıştır. Yapılan morfolojik ve kültürel testler sonucunda 40 izolat katalaz (+), oksidaz (-) ve hareket (+) sonuç göstermiştir. Katalaz (-) ve hareketlilik (-) özellik gösteren 14 izolat ise deneme dışında bırakılmıştır.

3. 40 muhtemel Listeria spp. izolatının tür düzeyinde biyokimyasal olarak tanımlanması amacıyla API®Listeria test kiti kullanılmıştır. Bu kapsamda, 40 izolattan 15’i L. monocytogenes, 12’si L. innocua, 4’ü L. welshimeri ve 4’ü ise L. grayi olarak tanımlanmıştır. 1 izolatın tanımlaması yapılamamış olup, 4 izolatın ise tür düzeyinde net bir tanımlaması yapılamamıştır. Bu izolatlarda %ID Tanımlama Değerlerinin en yüksek olduğu tanımlama esas alınmış ve bu suşlar L. welshimeri olarak adlandırılmıştır.

4. Tez çalışmamızda Listeria spp. ve L. monocytogenes varlığı bakımından kıyma en riskli gıda olarak saptanmıştır. Listeria spp. varlığı bakımından piliç döner ve pişmiş köfte ikinci sırada yer alırken; L. monocytogenes açısından piliç ciğer ikinci riskli gıda olarak saptanmıştır.

5. Çiğ etin %67,50’si ve işlem görmüş etin ise %32,50’si Listeria spp. ile kontamine olmuştur. L. monocytogenes varlığı bakımından en riskli grubu çiğ et oluşturmuştur.

6. Tez çalışmamızda kırmızı et ve et ürünlerinin, beyaz et ve et ürünlerine oranla daha riskli olduğu saptanmıştır.

7. Bu çalışma, Ankara ilinde satılan et ve et ürünlerinin, toplum sağlığı açısından risk teşkil edip etmediğinin araştırılması açısından önemli taşımaktadır. Bu bağlamda tez çalışma sonuçlarına göre Ankara’da satışa sunulan et ve et ürünleri, L. monocytogenes bakımından riskli bulunmuştur.

8. Et ve et ürünlerinin Listeria spp. kontaminasyonunu önlemeye yönelik alınabilecek ilişkin önlemler aşağıda özetlenmiştir: a. İşlenmiş ürünlerin ham materyalin bulunduğu ortamlardan ayrılması b. Listeria içermeyen hammaddenin kullanılması c. Toplama, işleme, taşıma ve satış esnasında hijyenik kurallara uyulması d. Etkin temizlik ve sanitasyon yöntemleriyle bulaşmaların önlenmesi e. Kontrol önlemlerinin etkin olup olmadığının test edilmesi

KAYNAKLAR

Abay, S., Aydın, F., Sümerkan, B. 2012. Molecular typing of Listeria spp. isolated from different sources. Ankara University Journal of Veterinary Faculty, 59: 183-190.

Abay, S., Irkin, R., Aydın, F., Müştak, H. K., Diker, K. S. 2017. The prevalence of major foodborne pathogens in ready to eat chicken meat samples sold in retail markets in Turkey and the molecular characerization of the recovered isolates. LWT Food Science and Technology, 81: 202-209.

Abdellrazeq, G., Kamar, A., El-Houshy, S. 2014. Molecular Characterization of Listeria Species Isolated from Frozen Fish. Alexandria Journal of Veterinary Sciences, 40:1-15.

Adiguzel, G., Yurekli, E. 2015. Isolation and molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from chicken samples in Erzurum, Turkey. Research Journal of Biotechnology, 10(7): 63-69.

Allen, K., Wałecka-Zacharska, E., Chen, J., Katarzyna, K., Devlieghere, F., Van Meervenne, E., Osek, J., Wieczorek, K., Bania, J. 2016. Listeria monocytogenes – An examination of food chain factors potentially contributing to antimicrobial resistance. Food Microbiology, 54:178-189.

Al-Nabusi, A.A., Osaili, T.M., Awad, A.A., Olaimat, A.N., Shaker, R.R., Holley, R.A. 2015. Occurence and antibiotic suspectibility of Listeria monocytogenes isolated from raw and processed meat products in Amman, Jordan. CyTA-Journal of Food, 13(3): 346-352.

Alsheikh, A., Mohammed, G., Abdalla, M., Bakhiet, A. 2014. First Isolation and Identification of Listeria monocytogenes Isolated from Frozen and Shock Frozen Dressed Broiler Chicken in Sudan. British Microbiology Research Journal, 4(1): 28-38.

Anonymous. 2020a. Web Sitesi: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-of-standards/en/ Erişim Tarihi: 20.01.2020

Anonymous. 2020b. Web Sitesi: https://www.fda.gov/downloads/food/guidanceregulation/retailfoodprotection/fo odcode/ucm374510.pdf Erişim Tarihi: 03.02.2020

Anonymous. 2020c. Web Sitesi: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?id=1637 Erişim Tarihi 10.02.2020

Anonymous. 2020d. Web Sitesi: https://www.cdc.gov/Listeria/outbreaks/index.html Erişim Tarihi 03.02.2020

Barre, L., Angelidis, A., Boussaid, D., Brasseur, E., Manso, E., Gnanou Besse, N. 2016. Applicability of the EN ISO 11290-1 standard method for Listeria monocytogenes detection in presence of new Listeria species. International Journal of Food Microbiology, 238: 281-287.

Bertsch, D., Rau, J., Eugster, M.R., Haug, M.C., Lawson, P.A., Lacroix, C., Meile, L. 2013. Listeria fleischmannii sp. nov., isolated from cheese. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 63:526-532.

Berzins, A., Terentjeva, M., Korkeala, H. 2009. Prevalence and genetic diversity of Listeria monocytogenes in vacuum-packaged ready-to-eat meat products at retail markets in Latvia. Journal of Food Protection, 72(6): 1283-1287.

Bifulco, L., Ingianni, A., Pompei, R. 2013. An Internalin A Probe-Based Genosensor for Listeria monocytogenes Detection and Differentiation. BioMed Research International, 1-6.

Bigot, A., Charbit, A. 2008. Genetic Manupulations, In: Handbook of Listeria monocytogenes. Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press, 273-309, USA

Biomerieux, 2004. API 20 STREP. Identification System for Streptococcus and Related Organisms. 07625F-GB/08. Boerlin, P., Rocourt, J., Grimont, F., Grimont, P., Jacquet, C. ve Piffaretti, J. 1992. Listeria ivanovii subsp. londoniensis subsp. nov. International Journal of Systematic Bacteriology, 42(1): 69-73.

Cenet, O. 2007. Alabalık Fletolarında Farklı Yöntemlerle Listeria monocytogenes’in Arastırması. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(2):41-44.

Chasseignaux, E., Gerault, P., Toquin, M., Salvat, G., Colin, P., Ermel, G. 2002. Ecology of Listeria monocytogenes in the environment of raw poultry meat and raw pork meat processing plants. FEMS Microbiology Letters, 210(2): 271-275.

Coroneo, V., Carraro, V., Aissani, N., Sanna, A., Ruggeri, A., Succa, S., Meloni, B., Pinna, A., Sanna, C. 2016. Detection of Virulence Genes and Growth Potential in Listeria monocytogenes Strains Isolated from Ricotta Salata Cheese. Journal of Food Science, 81(1):M114-M120.

Crandall, P., O'Bryan, C., Peterson, R., Dyenson, N., Yiannas, F. 2015. A survey estimating the benefits of incorporating Listeria specific growth inhibitors in bulk luncheon meats to be sliced in retail delis. Food Control, 53: 185-188.

Çakmak, G.A. 2017. Tüketime hazır gıdaların Listeria spp. varlığı bakımınadn taranması. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi. 101 sayfa. Ankara.

Çetinkaya, F., Muş, T.E., Yıbar, A., Güçlü, N., Tavşanlı, H., Cıbık, R. 2015. Prevalence, serotype identification by multiplex polymerase chain reaction and antimicrobial resistance patterns of Listeria monocytogenes isolated from retail foods. Journal of Food Safety, 34: 42-49.

D'Ostuni, V., Tristezza, M., De Giorgi, M., Rampino, P., Grieco, F., Perrotta, C. 2016. Occurrence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. in meat processed products from industrial plants in Southern Italy. Food Control, 62: 104-109. den Bakker, H.C., Manuel, C.S., Fortes, E.D., Wiedmann, M., Nightingale, K.K. 2013. Genome sequencing identifies Listeria fleischmannii subsp. coloradonensis subsp. nov., isolated from a ranch. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 63:3257-3268. den Bakker, H.C., Warchocki, S., Wright, E.M., Allred, A.F., Ahlstrom, C., Manuel C.S., Stasiewicz, M.J., Burrell, A., Roof, S., Strawn, L.K., Fortes, E., Nightingale, K.K., Kephart, D., Wiedmann, M. 2014. Listeria floridensis sp. nov., Listeria aquatica sp. nov., Listeria cornellensis sp. nov., Listeria riparia sp. nov. and Listeria grandensis sp. nov., from agricultural and natural environments. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 64:1882-1889.

Doijad, S.P., Poharkar, K.V., Kale, S.B., Kerkar, S., Kalorey, D.R., Kurkure, N.V., Rawool, D.B., Malik, S.V.S., Ahmad, R.Y., Hudel, M., Chaudhari, S.P., Abt, B., Overmann, J., Weigel, M., Hain, T., Barbuddhe, S.B., Chakraborty, T. 2018. Listeria goaensis sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology 68(10):3285-3291.

Ennaji, H., Timinouni, M., Ennaji, M.M., Hasar, M., Cohen, N. 2008. Characterization and antibiotic suspectibility of Listeria monocytogenes isolated from poultry and red meat in Morocco. Infection and Drug Resistance, 1:45-50.

Fallah, A. A., Saei-Dehkordi, S. S., Rahnama, M., Tahmasby, H., Mahzounieh, M. 2012. Prevalence and antimicrobial resistance patterns of Listeria species isolated from poultry products marketed in Iran. Food Control, 28:327-332.

Fallah, A.A., Saei-Dehkordi, S., Mahzounieh, M. 2013. Occurence and antibiotic resistance profiles of Listeria monocytogenes isolated from seafood products and market and processing environments in Iran. Food Control, 34: 630-636.

Felix, B., Danan, C., Van Walle, I., Lailler, R., Texier, T., Lombard, B., Brisabois, A., Roussel, S. 2014. Building a molecular Listeria monocytogenes database to centralize and share PFGE typing data from food, environmental and animal strains throughout Europe. Journal of Microbiological Methods, 104: 1-8.

Garedew, L., Taddese, A., Biru, T., Nigatu, S., Kebede, E., Ejo, M., Fikru, A., Birhanu, T. 2015. Prevalence and antimicrobial susceptibility profile of Listeria species

from ready-to-eat foods of animal origin in Gondar Town, Ethiopia. BMC Microbiology, 15(1).

Gebretsadik, S., Kassa, T., Alemayehu, H., Huruy, K., Kebede, N. 2011. Isolation and characterization of Listeria monocytogenes and other Listeria species in foods of animal origin in Addis Ababa, Ethiopia. Journal of Infection and Public Health, 4: 22-29.

Giaouris, E., Heir, E., Desvaux, M., Hébraud, M., Møretrø, T., Langsrud, S., Doulgeraki, A., Nychas, G., Kačániová, M., Czaczyk, K., Ölmez, H., Simões, M. 2015. Intra- and inter- species interactions within biofilms of important foodborne bacterial pathogens. Frontiers in Microbiology, 6: 841

Goh, S.G., Kuan, C.H., Loo, Y.Y., Chang, W.S., Lye, Y.L., Soopna, P., Tang, J.Y.H., Nakaguchi, Y., Nishibuchi, M., Afsah-Hejri,, L., Son, R. 2012. Listeria monocytogenes in retailed raw chicken meat in Malaysia. Poultry Science, 91: 2686-2690.

Gomez, D., Iguacel, L.P., Rota, M.C., Carraminana, J.J., Arino, A., Yangüela, J. 2015. Occurence of Listeria monocytogenes in ready-to-eat meat products and meat processing plants in Spain. Foods, 4: 271-282.

Gorski, L. 2008. Phenotypic Identification, In: Handbook of Listeria monocytogenes Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press, 139-168, USA

Graves, L.M., Helsel, L.O., Steigerwalt, A.G., Morey, R.E., Daneshvar, M.I., Roof, S.E., Orsi, R.H., Fortes, E.D., Milillo, S.R., den Bakker, H.C., Wiedmann, M., Swaminathan, B., Sauders, B.D. 2010. Listeria marthii sp. nov., isolated from the natural environment, Finger Lakes National Forest. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 60, 1280-1288.

Gudbjörnsdottir, B., Suihko, M.L., Gustavsson, P., Thorkelsson, G., Salo, S., Sjöberg, A.M., Niclasen, O., Bredholt, S. 2004. The incidence of Listeria monocytogenes in meat, poultry and seafood plants in the Nordic countries. Food Microbiology, 21:217-225.

Hadjilouka, A., Molfeta, C., Panagiotopoulou, O., Paramithiotis, S., Mataragas, M. ve Drosinos, E. 2016. Expression of Listeria monocytogenes key virulence genes during growth in liquid medium, on rocket and melon at 4, 10 and 30 °C. Food Microbiology, 55:7-15.

Henriques, A., Telo da Gama, L., Fraqueza, M. 2014. Assessing Listeria monocytogenes presence in Portuguese ready-to-eat meat processing industries based on hygienic and safety audit. Food Research International, 63:81-88.

Hof, H. 2003. History and epidemiology of listeriosis. FEMS Immunology and Medical Microbiology, 35(3):199-202.

Huang, B., Eglezos, S., Heron, B., Smith, H., Graham, T., Bates, J. ve Savill, J. 2007. Comparison of Multiplex PCR with Conventional Biochemical Methods for the

Identification of Listeria spp. Isolates from Food and Clinical Samples in Queensland, Australia. Journal of Food Protection, 70(8): 1874-1880.

Ianetti, L., Acciari, V.A., Antoci, S., Addante, N., Bardasi, L., Bilei, S., Calistri, P., Cito, F., Cogoni, P., D’Aurelio, R., Decastelli, L., Ianetti, S., Iannetti, G., Marino, A.M.F., Muliari, R., Neri, D., Perili, M., Pomilio, F., Prencipe, V.A., Proroga, Y., Santarellli, G.A., Sericola, M., Torresi, M., Migliorati, G. 2016. Listeria monocytogenes in ready- to-eat foods in Italy: Prevalence of contamination at retail and characterization of strains from meat products and cheese. Food Control, 68: 55-61.

Indrawattana, N., Nibaddhasobon, T., Sookrung, N., Chongsa-nguan, M., Tungtrongchitr, A., Makino, S., Tungyong, W., Chaicumpa, W. 2011. Prevalence of Listeria monocytogenes in raw meats marketed in Bangkok and characterization of the isolates by phenotypic and molecular methods. Journal of Health, Population and Nutrition, 29(1): 26-38.

Jalali, M., Abedi, D. 2008. Prevalence of Listeria species in food products in Isfahan, Iran. International Journal of Food Microbiology, 122:336-340.

Jamali, H., Paydar, M., Loo,, C. Y., Wong W. F. 2013. Prevalence of Listeria species and Listeria monocytogenes serotypes in ready mayonnaise salads and salad vegetables in Iran. African Journal of Microbiology Research, 7(19): 1903-1906.

Kocaman, N., Sarımehmetoğlu, B. 2017. Isolation of Listeria monocytogenes in lamb meat and determination of the antibiotic resistance. Ankara University Journal of Veterinary Faculty, 64: 273-279.

Koçan, D. 2007. Listeria monocytogenes’in Belirlenmesinde Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu. Doktora Tezi, Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 177, Ankara.

Korsak, D., Borek, A., Daniluk, S., Grabowska, A., Pappelbaum, K. 2012. Antimicrobial susceptibility of Listeria monocytogenes strains isolated from food and food processing environmen in Poland. International Journal of Food Microbiology, 158: 203-208.

Korsak, D., Szuplewska, M. 2016. Characterization of nonpathogenic Listeria species isolated from food and food processing environment. International Journal of Food Microbiology, 238: 274-280.

Kosek-Paszkowska, K., Bania, J., Bystron, J., Molenda, J., Czerw, M. 2008. Occurence of Listeria spp. raw poultry meat and poultry meat products. Bulletin of the Veterinary Institute in Pulawy, 49: 219-222.

Kotzekidou, P. 2013. Survey of Listeria monocytogenes, Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 in raw ingredients and ready-to-eat products by commercial real-time PCR kits. Food Microbiology, 35: 86-91.

Lang Halter, E., Neuhaus, K., Scherer, S. 2013. Listeria weihenstephanensis sp. nov., isolated from the water plant Lemna trisulca taken from a freshwater pond. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 63(2): 641-647.

Larsen, H.E.,Seeliger, H.P.R. 1966. A mannitol fermenting Listeria: Listeria grayi sp. n. In Proceedings of the Third International Symposium on Listeriosis 1994, pp. 35–39. Bilthoven, the Netherlands.

Law, J., Ab Mutalib, N., Chan, K., Lee, L. 2015. An insight into the isolation, enumeration, and molecular detection of Listeria monocytogenes in food. Frontiers in Microbiology, 6: 1227.

Leclerq, A., Clermont, D., Bizet, C., Grimont, P.A.D., Le Fleche-Mateos, A., Roche S.M., Buchrieser, C., Cadet-Daniel, V., Le Monnier, A., Lecuit, M., Allerberger, F. 2010. Listeria rocourtiae sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 60:2210-2214.

Leclercq, A., Moura, N., Tessaud Rita, H., Bracq Dieye, P., Thouvenot, G., Vales, M.M., Aguilhon, C., Lecuit, M. 2016. Listeria thailandensis sp. nov. isolated from food in Thailand. Problems of Listeriosis, Isopol XIX, 14-17.

Lennox, J.A., Etta, P.O., Godwin, E., Henshaw, E.E. 2017. Prevalence of Listeria monocytogenes in Fresh and raw fish, Chicken and beef. Journal of Advances in Microbiology, 3(4): 1-7.

Liu, D. 2008. Epidemiology, In: Handbook of Listeria monocytogenes Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press,27-59, USA. Liu, D., Lawrence M. L., Ainsworth A. J., Austin F. W. 2008. Genotypic Identification, In: Handbook of Listeria monocytogenes Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press, 170-201, USA.

Meloni, D., Galluzzo, P., Mureddu, A., Piras, F., Griffiths, M., Mazzette, R. 2009. Listeria monocytogenes in RTE foods marketed in Italy: Prevalence and automated EcoRI ribotyping of the isolates. International Journal of Food Microbiology, 129(2): 166-173.

Modzelewska-Kapitula, M. ve Maj-Sobotka, K., 2014. The microbial safety of ready-to-eat raw and cooked sausages in Poland: Listeria monocytogenes and Salmonella spp. occurrence. Food Control, 36: 212–216

Mohamed, Y., Reda, W., Abdel-Moein, K., Abd El-Razik, K., Barakat, A., El Fadaly, H., Hassanain, N., Hegazi, A. (2016). Prevalence and phylogenetic characterization of Listeria monocytogenes isolated from processed meat marketed in Egypt. Journal of Genetic Engineering and Biotechnology, 14(1): 119-123.

Momtaz, H., Yadollahi, S. 2013. Molecular characterization of Listeria monocytogenes isolated from fresh seafood samples in Iran. Diagnostic Pathology, 8(1).

Moretro, T., Langsrud, S. 2004. Listeria monocytogenes: biofilm formation and persistence in food-processing environments. Biofilms, 1(2): 107-121.

Nayak, D., Savalia, C., Kalyani, I., Kumar, R., Kshirsagar, D. 2015. Isolation, identification, and characterization of Listeria spp. from various animal origin foods. Veterinary World, 8(6): 695-701.

Nunez-Montero, K., Leclercq, A., Moura, A., Vales, G., Peraza, J., Pizarro-Cerda, J., Lecuit, M. 2018. Listeria costaricensis sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 68:844-850.

Orsi, R., Bakker, H., Wiedmann, M. 2011. Listeria monocytogenes lineages: Genomics, evolution, ecology, and phenotypic characteristics. International Journal of Medical Microbiology, 301(2): 79-96.

Osaili, T.M., Alaboudi, A.R., Ehab, A.N. 2011. Prevalence of Listeria spp. and antibiotic suspectibility of Listeria monocytogenes isolated from raw Chicken and ready-to-eat Chicken products in Jordan. Food Control, 22: 586-590.

Oyelami, L.A., Aboaba, O.O., Banjo, O.A. 2018. Prevalence and antibiotic suspectibility profile of Listeria monocytogenes isolated from processed and unprocessed meat products. FULafia Journal of Science and Technology, 14(1): 55-61.

Pesavento, G., Ducci, B., Nieri, D., Comodo, N., Lo Nostro, A. 2010. Prevalence and antibiotic suspectibility of Listeria spp. isolated from raw meat and retail foods. Food Control. 21: 708-713. Pirie, J. 1940. Listeria: Change of Name for a Genus Bacteria. Nature, 145(3668):264-264.

Rawool, D., Doijad, S., Poharkar, K., Negi, M., Kale, S., Malik, S., Kurkure, N., Chakraborty, T., Barbuddhe, S. 2016. A multiplex PCR for detection of Listeria monocytogenes and its lineages. Journal of Microbiological Methods, 130:144-147.

Roccato, A., Uyttendaele, M., Barrucci, F., Cibin, V., Favretti, M., Cereser, A., Cin, M., Pezzuto, A., Piovesana, A., Longo, A., Ramon, E., De Rui, S., Ricci, A. 2017. Artisanal Italian salami and soppresse: Identification of control strategies to manage microbiological hazards. Food Microbiology, 61: 5-13.

Roche, S. M., Velge P., Liu D. 2008. Virulence Determination, In: Handbook of Listeria monocytogenes. Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press, 241-272, USA

Rocourt, J., Boerlin, P., Grimont, F., Jacquet, C., Piffaretti, J.C. 1992. Assignment of Listeria grayi and Listeria murrayi to a single species, Listeria grayi, with a revised description of Listeria grayi. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 42: 171-174.

Rocourt, J., Buchrieser, C. 2007. The genus Listeria and Listeria monocytogenes: Phylogenetic Position, Taxonomy, and Identification, In: Listeria, Listeriosis and Food Safety 3rd edt, Ryser E. T. ve Marth E. H., CRC Press, 1-20, New York

Rocourt, J., Grimont, P.A.D. 1983. Listeria welshimeri sp. nov. and Listeria seeligeri sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 33: 866-869.

Sant'Ana, A., Igarashi, M., Landgraf, M., Destro, M., Franco, B. 2012. Prevalence, populations and pheno- and genotypic characteristics of Listeria monocytogenes isolated from ready-to-eat vegetables marketed in São Paulo, Brazil. International Journal of Food Microbiology, 155(1-2), 1-9.

Schardt, J.J. 2018. Characterization of Listeria sensu stricto specific genes involved in colonization of the gastrointestinal tract by Listeria monocytogenes. Dissertation, Doktors der Naturwissenschaften, Technische Universitat Munchen, 2018.

Seeliger, H.P.R. 1981. Apathogen listerien: L. innocua sp. n. (Seeliger and Schoofs, 1977). Zentralbl. Bakteriol. Parasitenkd. Infektionskr. Hyg. Abt. 1 Orig.A. 249, 487- 493.

Seeliger, H.P.R., Rocourt, J., Schrettenbrunner, A., Grimont, P.A.D., Jones, D. 1984. Listeria ivanovii sp. nov. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 34, 336-337. Validation List no. 10. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 33: 438-440

Setiani, B., Elegado, F., Perez, M., Mabesa, R., Dizon, E., Sevilla, C. 2015. API® LİSTERİA Rapid kit for Confirmatory Fenotypic Conventional Biochemical Test of the Prevalence Listeria Monocytogenes in Selected Meat and Meat Products. Procedia Food Science, 3: 445-452.

Stack, H.M., Hill, C., Gahan, C.G.M. 2008. Stress Responses, In: Handbook of Listeria monocytogenes Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press, 62-96, USA.

Stephan, R., Althaus, D., Kiefer, S., Lehner, A., Hatz, C. ve Schmutz, C. 2015. Foodborne transmission of Listeria monocytogenes via ready-to-eat salad: a nationwide outbreak in Switzerland, 2013-2014. Food Control, 57:14-17

Tan, M., Siow, C., Dutta, A., Mutha, N., Wee, W., Heydari, H., Tan, S., Ang, M., Wong, G. ve Choo, S. 2015. Development of Listeria Base and comparative analysis of Listeria monocytogenes. BMC Genomics, 16(1).

Temiz, 2000. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. Gıda Mikrobiyolojisi, Mengi Tan Basımevi, İzmir.

Tuğrulelçi, N. 2011. Kayseri’de Satışa Sunulan Tüketime Hazır Gıda Örneklerinde Listeria monocytogenes Varlığının Konvansiyel Yöntemler ile Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Erciyes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, 58, Kayseri.

Wagner, M. ve McLauchlin, J. 2008. Biology, In: Handbook of Listeria monocytogenes Dongyou Liu, D. (eds), CDC Press,3-25, USA.

Wang, X.M., Lü, X.F., Yin, L., Liu, H.F., Zhang, W.J., Si, W., Yu, S.Y., Shao, M.L., Liu, S.G. 2013. Occurence and antimicrobial suspectibility of Listeria monocytogenes isolates from retail raw foods. Food Control, 32: 153-158.

Wang, G., Qian, W., Zhang, X., Wang, H., Ye, K., Bai, Y., Zhou, G. 2015. Prevalence, genetic diversity and antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated from ready-to- eat meat products in Nanjing, China. Food Control, 50: 202-208.

Weller, D., Andrus, A., Wiedmann, M., den Bakker, H.C. 2015. Listeria booriae sp. nov. and Listeria newyorkensis sp. nov., from food processing environments in the USA. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 65:286-292.

Wellinghausen, N. 2015. Listeria and Erysipelothrix, In: Manual of Clinical Microbiology 11th Edition. Jorgensen J, Pfaller M, Carroll K, Funke G, Landry M, Richter S, Warnock D (ed), Manual of Clinical Microbiology, ASM Press, 462-473, Washington, DC.

Wu, S., Wu, Q., Zhang, J., Chen, M., Yan, Z., Hu, H. 2015. Listeria monocytogenes Prevalence and Characteristics in Retail Raw Foods in China. Plos One, 10(8): e0136682.

Xu, W., Cater, M., Gaitan, A., Drewery, M., Gravois, R., Lammi-Keefe, C. 2017. Awareness of Listeria and high-risk food consumption behavior among pregnant women in Louisiana. Food Control, 76: 62-65.

Yavuz, N. 2015. Kütahya İlinde Tüketime Sunulan Gıdalarda Listeria monocytogenes Varlığının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Dumlupınar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, 100, Kütahya.

Yavuz, M., Korukluoğlu, M. 2010. Listeria monocytogenes’in Gıdalardaki Önemi ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Journal of Agricultural Faculty of Uludag University, 24(1): 1- 10.

Yehia, H. M., Ibraheim, S. M., Hassanein, W. A. 2016. Prevalence of Listeria species in some foods and their rapid identification. Tropical Journal of Pharmaceutical Research; 15(5): 1047-1052.

Yerlikaya, O.B., Yıldırım, Y. 2015. Kayseri’de Satışa Sunulan Kanatlı Eti Ürünlerinde Listeria spp. Varlığının Belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 12(3):177-183.

Yıldırım, H. 2013. Çiğ Süt ve Peynir Örneklerinden İzole Edilen Listeria Türlerinde Biyofilm Oluşumunun İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gazi Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, 107, Ankara.

Zeinali, T., Jamshidi, A., Bassami, M., Rad, M. 2015. Serogroup identification and virulence gene characterization of Listeria monocytognes isolated from Chicken carcasses. Iranian Journal of Veterianary Science and Technology.

ÖZGEÇMİŞ

Adı Soyadı : Raşit KESKİN Doğum Yeri : Çorum Doğum Tarihi : 18/06/1986 Medeni Hali : Evli Yabancı Dili : İngilizce

Eğitim Durumu

Lise : Cumhuriyet Lisesi (Çorum) Lisans : Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü (Mart 2010) Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı (Mart 2020)

Yayınlar

Uluslar Arası Düzenlenen Kongrelerde Yapılan Sunumlar 1. Çakmak, G. A., Keskin, R., Tezel, B. U., Şanlıbaba, P. (2016). “Isolation of Listeria from Raw Milk and Cheese Samples in Ankara and Çanakkale”, International Conference on Biological Science (ICBS), 21-23 October 2016, Konya/Turkey, p:105.POSTER BİLDİRİ.

2. Çakmak, G. A., Şanlıbaba, P., Keskin, R., Tezel, B. U. (2017). “Detection and Isolation of Listeria spp. in Ready-to-Eat Foods in Turkey”, International Conference on Agriculture, Forest, Food Sciences and Technologies (ICAFOF 2017), 15-17 May 2017, Cappadocia/ Nevşehir/Turkey, p: 30. SÖZLÜ BİLDİRİ

Ulusal Düzenlenen Kongrelerde Yapılan Sunumlar 1. Keskin, R., Çakmak, G. A., Şanlıbaba, P.,Tezel, B. U. (2017). “Çiğ Et ve Et Ürünlerinin Listeria ssp. Varlığı Bakımından Taranması”, 10. Gıda Mühendisliği Kongresi, 09-11 Kasım 2017, s:144, Antalya. POSTER BİLDİRİ.