Valorisation D'un Produit Carné Traditionnel Algérien « Khliaa Ezir »
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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE FRERES MENTOURI CONSTANTINE-1 INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES (I.N.A.T.A.A.) N° d’ordre :………… N° de série :………… Thèse Présentée en vue de l’obtention du diplôme de Doctorat en Sciences Spécialité : Sciences Alimentaires Valorisation d’un produit carné traditionnel Algérien « Khliaa Ezir » Par : Hiba-Ryma BOUDECHICHA- MERADJI Soutenue le :... /. / . Devant le Jury composé de : Présidente : DAHEL-MEKHANCHA C.C. Professeur I.N.A.T.A.A., U.F.M., Constantine 1 Examinateurs : MADANI K. Professeur Université Abderrahmane Mira ; Béjaia ADAMOU A. Professeur Université Quasdi Merbah, Ouargla, BEKHOUCHE F. Professeur I.N.A.T.A.A., U.F.M., Constantine 1 BECILA S. M.C.A Rapporteur : BOUDJELLAL A. Professeur I.N.A.T.A.A., U.F.M., Constantine 1 Dédicaces Merci à Dieu de m’avoir donné le courage et la force de finir ce travail A la mémoire de mes grands-parents paternels A mon père Pour tous les efforts consentis afin de m’armer du savoir, et me voir réussir dans la vie. A ma Mère Pour son amour, son soutien et tous ses sacrifices, Pour son assistance et sa présence dans ma vie. A mes chers frères, A mes sœurs que je n’ai pas eues, Hadjer, Soumia, Kahina, Imen, Meriem, A mes oncles et mes tantes, cousins et cousines, A ma belle-famille, Qui m’ont tout donné, qui ont toujours été là pour moi, à qui je souhaite une vie pleine de bonheur, de santé et de réussite. A celui qui était toujours près de moi, Merci pour ton soutien qui me fait une main-forte. Pour ta présence à mes côtés tout au long des moments difficiles ……à toi mon cher époux. Et à tous ceux qui me sont chères, Je dédie ce travail… « Le courage croît en osant et la peur en hésitant » Proverbe romain Remerciements « Remercier les gens est aussi une autre façon de remercier Dieu ». Pourtant, il est difficile de savoir par qui ou par où commencer, vu le nombre de personnes qui m’ont aidé à aboutir à cet instant. Je m’excuse, à l’avance, auprès de toutes les personnes que je n’aurai pas nominativement mentionnées, mais qui auraient contribué au développement de ma personne, et aussi de façon significative, à l’avancement de cette thèse durant ces années. Au terme de ce travail, je tiens à remercier mon enseignant et mon encadreur, Professeur BOUDJELLAL A., directeur de l’institut de nutrition, de l’alimentation et des technologies agro- alimentaires et Chef de l’équipe marqueurs des qualités des viandes (MaQuav) du Laboratoire des Biotechnologies et Qualités des Aliments (BioQuAL), pour m’avoir proposé ce sujet sur les produits carnés traditionnels et pour m’avoir dirigée tout au long de la réalisation de ce travail, pour son esprit scientifique, ses précieux conseils et ses encouragements. J'exprime mes respectueux dévouements à Madame DAHEL-MEKHANCHA C.C., Professeur à l’INATAA, pour l'honneur qu'elle m’a fait en acceptant de présider la commission d’évaluation de cette thèse. Toutes mes profondes reconnaissances s’adressent à mes enseignantes : Madame BEKHOUCHE F., et madame BECILA S., d’avoir accepté de juger mon travail. Que Monsieur MADANI K., Professeur à l’université Abderrahmane Mira, Bejaia et Monsieur ADAMOU A., Professeur à l’Université QUASDI Merbah, Ouregla, soient remercié vivement de nous avoir honoré à l’I.N.A.T.A.A. et avoir accepté d’examiner, enrichir et améliorer ce travail. Soyez assurés, Chers professeurs, de mon estime et de ma profonde gratitude. Que Monsieur ASTRUC T., Ingénieur de Recherches au sein de l’unité Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Clermont-Ferrand –Theix de France, trouve ici l’expression de ma profonde gratitude de m’avoir accueillie dans son laboratoire et de m’avoir apporté son expérience. Cette reconnaissance s’étend à la confiance qu’il m’a témoignée et à l’autonomie qu’il m’a très souvent laissée pour l’exécution de ces recherches. Je tiens aussi à remercier tout le personnel de son département plus spécialement LOISON O., VENIEN A. pour leur compétence et leur professionnalisme. Mes sincères remerciements vont à l’ensemble des membres de l’équipe MaQuaV à l’INATAA. CHIKHOUNE A., BOUCHEDJA N., SENAH I., MANSOUR T. Je suis particulièrement sensible à la confiance qu’ils m’ont témoignée et aux excellentes conditions du travail qu’elles m’ont assuré. Un merci du fond du cœur à Mme HAFID K., pour son amitié, son soutien spirituel et scientifique, tout au long de mes années d’études. Une pensée très particulière à Mr TRAD K.D., Enseignant de l’INATAA, qui m’a toujours encouragé dans mes études. Que dieu t’accueille dans son vaste paradis. Enfin, je voudrais remercier toutes les personnes que j’ai côtoyées et qui ont contribué de loin ou de près à l’avancement de ma thèse, mes enseignants et collègues, le personnel administratif et technique de l’I.N.A.T.A.A. Ainsi que mes étudiants, pour la dimension humaine inestimable qu’ils ont manifestée à mon égard. Sommaire Liste des publications et communications Liste des abréviations Liste des figures Liste des tableaux Liste des annexes Introduction générale …………………………………………………………... 1 Revue bibliographique 1. Traditions culinaires des pays nord-africains et méditerranéens: un bref historique………………………………………………………………………… 6 2. Aspects socioculturels, religieux et hygiéniques des produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord……………………………………… 7 3. Identification et classification des produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du nord selon les connaissances indigènes de préparation…………… 8 3.1. Produits carnés salés et / ou marinés mais non séchés (Catégorie I)………… 9 3.1.1. Melfouf /Boulfaf / Zenan [Produit 1]…………………………………….. 10 3.1.2. Merguez [Produit 2] …………………………………………………….. 11 3.1.3. Kofta / Kefta / Kabab [Produit 3]……………………………………….. 13 3.2. Produits carnés séchés non fermentés (Catégorie II)………………………… 14 3.2.1. Guedid/Kadid/Achedlouh et Guedid épicé [Produits 4, 5]……………... 15 3.2.2. El M’selli [Produit 6]…………………………………………………… 17 3.2.3. Kourdass [Produit 7]……………………………………………………. 17 3.2.4. Tidkit [Produit 8]………………………………………………………... 18 3.3. Produits carnés fermentés partiellement séchés / séchés (Catégorie III)……. 19 3.3.1. Soudjouk, Sucuk, Nakanek [Produit 9]…………………………………. 20 3.3.2. Boubnita [Produit 10]…………………………………………………... 21 3.3.3. Pastirma [Produit 11]…………………………………………………… 23 3.4. Produits carnés fumées (Catégorie IV)………………………………………. 24 3.4.1. Fregate [Produit 12]…………………………………………………….. 25 3.4.2. Merdouma / Bourdim / Mandi [Produit 13]……………………………... 26 3.4.3. Tarfa-Gara [Produit 14]………………………………………………… 26 3.4.4. Maynama [Produit 15]………………………………………………… 28 3.5. Produits carnés cuits et / ou confits (Catégorie V)…………………………… 29 3.5.1. Khliaa Ezir [Produit 16]………………………………………………… 30 3.5.2. Laknaf [Produit 17]……………………………………………………… 31 3.5.3. Osbana/Osbane [Produit 18]……………………………………………. 31 3.5.4. Bnadek [Produit 19]……………………………………………………... 32 3.5.5. Khlii [Produit 20]………………………………………………………... 32 3.5.6. Kobiba [Produit 21]……………………………………………………... 33 3.5.7. Mcharmla/ Kemounia [Produit 22]……………………………………… 35 3.5.8. Boubnit / Membar [Produit 23]…………………………………………. 35 3.5.9. Mkila [Produit 24]………………………………………………………. 37 3.5.10. Tehal/Tehane [Produit 25]……………………………………………... 37 3.5.11. Ban-chems [Produit 26]………………………………………………... 37 3.5.12. Bouzelouf /Zelif/ Kawareh / H’Rgma [Produit 27]…………………….. 38 3.5.13. Klaya [Produit 28]……………………………………………………... 38 3.5.14. Bekbouka/ T'qalia / Douara [Produit 29]……………………………… 40 3.5.15. Tangia [Produit 30]……………………………………………………. 41 3.5.16. Mrouzia [Produit 31]…………………………………………………... 41 3.5.17. Cachir [Produit 32] ……………………………………………………. 43 4. Aspects microbiologiques des produits carnés traditionnels d’Afrique du nord et les risques potentiels associés……………………………………………….. 49 4.1. Evolution de la microflore et la dégradation de la viande fraîche……………. 50 4.2. Microflore des produits carnés traditionnels des pays de l’Afrique du nord… 51 5. Conclusions bibliographiques…………………………………………………… 53 Matériel et méthodes Objectifs et démarche expérimentale de la thèse ……………………………….. 55 1. Préparation de Khliaa Ezir et échantillonnage…………………………………... 57 1.1. Matériel biologique…………………………………………………………. 57 1.2. Ingrédients et matériels utilisés……………………………………………... 57 1.3. Diagramme de préparation traditionnel adopté……………………………... 58 1.4. Echantillonnage et points de prélèvements…………………………………. 60 2. Caractérisation physico- chimiques……………………………………………... 60 2.1. Mesure de pH. ……………………………………………………………… 60 2.2. Détermination de l’humidité……………………………………………….. 60 2.3. Dosage de taux de cendres…………………………………………………. 60 2.4. Dosage de la concentration en myoglobine………………………………… 61 3. Caractérisation de la qualité sensorielle de Khliaa Ezir………………………... 61 3.1. Evaluation sensorielle par un jury entrainé…………………………………. 61 3.2. Estimation de la tendreté par pénétromètre…………………………………. 63 4. Caractérisation protéolytique des protéines sarcoplasmiques et myofibrillaires... 64 4.1. Extraction des protéines myofibrillaires et sarcoplasmiques………………. 64 4.2. Dosage des protéines extraites par méthode de Bradford………………….. 64 4.3. Dénaturation des protéines extraites………………………………………... 65 4.4. Séparation des protéines par électrophorèse monodimensionnelle en conditions dénaturantes (SDS–PAGE)……………………………………… 65 4.5. Identification des bandes par spectrométrie de masse……………………… 67 4.5.1. L’empreinte peptidique massique (EPM) par MALDI- TOF…………… 68 4.5.1.1. Préparation des bandes ……………………………………………… 69 4.5.1.2. Préparation des protéines pour