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El Cultivo Del Chile Yahualica………………………………………………………………..… 43

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El Cultivo Del Chile Yahualica………………………………………………………………..… 43 De México para el mundo Chile Yahualica Historia, Cultivo, Usos y Denominación de Origen. Primera Edición 2021 D.R.© Juan Gallardo Valdez D.R. © Antonia Gutiérrez Mora D.R.© Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ). Av. Normalistas # 800, Colinas de la Normal. C. P. 44270. Guadalajara, Jalisco, México. Laboratorio Nacional PLANTECC. www.ciatej.mx Diseño: Fotografías: Juan Gallardo Valdez Dibujos: Angélica Valdivia Ramírez ISBN: 978-607-8734-27-6 I N D I C E C o n t e n i d o Pág. Agradecimientos……………………………………………………………………………………. 7 Introducción…………………………………………………………………………………………… 9 Esbozo histórico del chile……………………………………………………………………….. 13 Proemio……………………………………………………………………………………………... 13 El chile a través de la historia……………………………………………………………… 13 El chile en la época prehispánica………………………………………………………… 14 El chile después de la conquista (Siglos XVI-XVII)………………………………… 15 Del siglo XVIII al inicio del milenio………………………………………………………. 21 Aspectos históricos sobre el chile Yahualica………………………………………….. 27 Antecedentes……………………………………………………………………………………... 27 Referencias sobre el cultivo de chile en la zona…………………………..………. 28 Cultivo del chile Yahualica en la región Altos de Jalisco………………………. 36 El cultivo del chile Yahualica………………………………………………………………..… 43 Introducción…………………………………………………………………………………..….. 43 Origen del chile…………………………..……………………………………………………… 45 Taxonomía…….…………………………..…………………………………………………….… 45 Características de la planta y el fruto…………………………………………………. 47 i Condiciones del cultivo del chile Yahualica…………………………………………. 49 Proceso de cultivo y obtención del fruto seco del chile Yahualica……..… 50 Producción de plántula…………………………………………………………………..….. 50 Preparación del terreno…………………..…………………………………………………. 54 Determinación de la densidad de siembra………………………………………….. 56 Plantación o Trasplante……………..…………………………………………………….… 57 Manejo de la plantación…………………………………………………………………….. 59 Riegos.…………………………….……………………………………………………………….… 59 Labores de cultivo durante el riego….……………………………………………….… 61 Fertilización………………………………………………………………………………………... 62 Combate y control de malezas……………………………………………………………. 62 Deshierbe…………………………………………………………………………………………... 63 Manejo fitosanitario………………………………………………………………..……….... 64 Las plagas y su control…………………………………………………………………….….. 64 Control de Enfermedades………………………………………………………………….... 66 Riesgos climáticos.…………………………………………………………………………...... 68 Heladas………………………………………………………………………………………………. 69 Lluvia excesiva……………………………………………………………………………………. 69 Granizadas……………………………………………………………………………………….…. 70 Cosecha del chile Yahualica………………………………………………………………... 71 Selección de la semilla para el siguiente ciclo……………………………………... 74 Proceso de deshidratado o secado del chile Yahualica…………………….….. 77 Descripción general del proceso…………………………………..…………………..… 78 Tendido.…………………………………………………………………………………………….. 79 Volteo……….……………………………………………………………………………………….. 82 Clasificación……………………………………………………………………………………….. 88 ii Criterios de selección…………………………………………………………………….……. 88 Selección……………………………………………………………………………………….……. 90 Categorías…………………………………………………………………………….…........... 92 Chile de Primera…………………………………………………………………………….…... 92 Chile de Segunda………………………………………………………………………………... 93 Chile de Tercera………………………………………………………………………………..… 95 Empacado (Encostalado)………………………………………………………………….…. 96 El uso del chile Yahualica y su importancia en la gastronomía………………. 99 Introducción…………………………………………………………………………………….…. 99 Tradición culinaria…………………………………………………………………………….... 100 La famosa Torta Ahogada……………………………………………………………….…. 100 Historia………………………………………………………………………………………….…... 101 Los Chilaquiles.……………………………………………………………………………….…… 109 Embutidos (Longaniza y Chorizo)………………………………………………………... 111 Salsas Caseras (Salsas de mesa)…………………………………………………………. 115 Confitería…………………………………………………………………………………………… 116 Reconocimiento del chile Yahualica como ingrediente básico de la Gastronomía………………………………………………………………………………………….. 121 El chile Yahualica como Ingrediente en la elaboración de productos …… 129 Introducción………………………….……………………………………………………………. 129 Especia………………………………….……………………………………………………………. 129 Chile entero………………………….………………………………………………………….…. 130 iii Chile seco picado o troceado..…………………………………………………………….. 132 Chile Molido……………………………………………………………………………………….. 134 Adobos………………………………………………….……………………………………………. 134 Elaboración de Salsas Picantes….…………..…………………………………………… 135 Otros productos elaborados con chile Yahualica.………………………………… 139 Aspectos culturales asociados al chile Yahualica………………………………..….. 145 Introducción……………………………………………………………………………………..… 145 El chile Yahualica como elemento de Identidad y pertenencia……….……. 146 Escudo de Armas del Municipio de Yahualica de González Gallo………….. 147 Descripción de sus elementos Heráldicos……………………………………………. 148 Interpretación y significado……………………………………………………………….. 149 El chile Yahualica y su importancia histórica y cultural.………………………. 152 El chile Yahualica en las tradiciones y costumbres………………………………. 153 Festival del chile de árbol en Yahualica.……………………………………………… 153 Origen del proyecto.…………………………………………………………………………… 154 Fiesta de Todos los Chiles Mexicanos………………………………………………..… 158 Feria del chile de árbol en Temacapulín…………………………………………….… 160 El chile Yahualica y su presencia durante las Fiestas Patronales……….... 167 El Señor del Encino.…………………………………………………………………………….. 167 El chile Yahualica en las diferentes expresiones culturales….………………. 171 Artesanías………………………………………………………………………………………….. 171 El chile Yahualica en la cultura y el arte local……………………………………… 174 El chile Yahualica en la Literatura……………………………………………………….. 175 El chile Yahualica en las Artes Plásticas………………………………………………. 180 iv El chile Yahualica en la Fotografía………………………………………………………. 182 El chile Yahualica en la Música……………...……………………………………………. 183 El chile Yahualica y el Turismo…………………………………………………………….. 186 La Ruta del Chile Yahualica…………………………………………………………………. 188 El chile Yahualica como símbolo característico de identidad…………….... 190 Otras asociaciones……………………………………………………………………………... 194 Otras expresiones culturales…………………………………………………………….…. 195 Ballet Folclórico……………………………………………………………………………….…. 195 Trajes Típicos……………………………………………………………………………………… 196 El sector empresarial………………………………………………………………………….. 198 La Denominación de Origen Yahualica………………………………………………….. 201 Antecedentes………………………………………………………………………………….…. 201 El Estudio Técnico Justificativo……………………………………………………………. 202 Localización de la región productora………………………………………………….. 207 A) FACTORES NATURALES……………………………………………………………….… 208 Medio biofísico…………………………………………………………………………………… 208 Tipos de Suelo………………………………………………………………………………… 209 Tipos de Climas………………………………………………………………………………. 209 B) FACTOR HUMANO…………………………………………………………………………. 210 Historia, Tradición y Cultura…………………………………………………………... 210 Históricos…………………………………………………………………………………….…. 210 Culturales………………………………………………………………………………………. 210 Económicos……………………………………………………………………………………. 211 Cronología de la Denominación de Origen “YAHUALICA”…………………... 212 v Los beneficios de la Denominación de Origen……………………………………… 216 Perspectivas……………………………………………………………………………………………. 219 La elaboración de la Norma Oficial Mexicana para el Chile Yahualica…. 220 Formación de Consejo Regulador del Chile Yahualica……………………….…. 226 Bibliografía y Referencias…………………………………………………………………....... 229 vi Agradecimientos En la realización de este trabajo, se agradece la colaboración de las autoridades de los gobiernos municipales de Yahualica de González Gallo, Mexticacán, Teocaltiche, Cañadas de Obregón, Jalostotitlán, Encarnación de Díaz, Villa Hidalgo, Cuquío e Ixtlahuacán del Río del estado de Jalisco y Nochistlán de Mejía y Apulco del estado de Zacatecas, que integran la región geográfica amparada por la Denominación de Origen “YAHUALICA”. A los productores afiliados a las siguientes organizaciones: • Impulsora de Productores de Chile de Árbol Yahualica A.C. (IPCAY). • Asociación de Chileros de Manalisco. • Asociación de Productores de Chile del municipio de Ixtlahuacán del Río. • Asociación Agrícola local de Nochistlán de Mejía, Zacatecas; Productores de Chile de Árbol Yahualica. Pero particularmente a los productores de las siguientes localidades, por sus aportaciones y compartir sus experiencias: • Santos Ayón González: Los Mezquites, municipio de Cuquío. • Javier Castorena Vargas: La Jarrilla, Yahualica de González Gallo. • Luis Rodríguez Reyes Cruz: Temacapulín, Cañadas de Obregón. • Fausto Martínez Ruesga: Temacapulín, Cañadas de Obregón. • Ricardo Pérez Correa: El Volantín, Ixtlahuacán del Río. • Martín Núñez Alvarado: Ixtlahuacán del Río. • José Martín Bermejo Hinojosa: Rancho Mesa de San Juan, Nochistlán de Mejía, Zacatecas. • Oswaldo Muñoz: Rancho El Álamo, Nochistlán de Mejía, Zacatecas. • Samuel Cruz Cruz: Ahuetita, municipio de Teocaltiche. • Vicente Carrillo Cruz: Rancho Los Aguilera, Tenayuca, municipio de Apulco, Zacatecas. • Jesús Barajas Álvarez: Manalisco, Yahualica de González Gallo. • Luis Antonio Plascencia González: Manalisco, Yahualica de González Gallo. • José Sandoval Valdivia: El Salto Verde, Yahualica de González Gallo. 7 Asimismo, vale reconocer el esfuerzo realizado por el personal científico y tecnológico, además de estudiantes adscritos al Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. (CIATEJ), quienes participaron en la realización del estudio técnico justificativo, documento soporte y elemento fundamental para la obtención de la Denominación de Origen
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