sul prato per terra sul fuoco a testa in giù

10 settembre Sale e Pepe / Stregna ristoranti vignaioli artigiani nuovi amici Ai Fiori Bastianich Aceto Sirk 1883 Restaurant Al Gallo Castello di Spessa Az. agr. Kmetija & Rooms Al Grop Dario Coos “Devetak Sara” AB Osteria benvenuti Contemporanea Al Paradiso Di Lenardo Vineyards Coniglionatura Al Torinese Al Ponte Edi Keber Consorzio Montasio Alla Luna All’Androna Ermacora Dario Dall’Ava Bakery Altro Gusto Campiello e Luciano Dentesano Antica Ghiacceretta Carnia Eugenio Collavini Dok Dall’Ava Barcaneta L’abbiamo chiamata La nuova Cucina, Costantini Forchir FriulTrota Da Alvise Da Nando Gradis’ciutta Jolanda de Colò perché oggi più che mai è arrivato Da Valeria Da Toni Jermann L’Antica Ricetta Darsena Ilija – golf club Livio Felluga La Bonteca il momento di stabilire un nuovo canone Enoteca La Primula Livon Latteria soc. di Cividale e Valli del Natisone Hostaria la Tavernetta di qualità nella ristorazione. La Subida Marco Felluga – Russiz Superiore Molino Zoratto Il Piron dal Re La Taverna Nero Magis Monaco La Buteghe di Pierute Per fare questo ripartiamo dall'alfabeto La Torre Petrussa Muzzana Amatori Tartufi La Pigna Lokanda Devetak del gusto... Picech Oro Caffè La Tavernetta Mondschein Ronco delle Betulle Pasticceria Il Forno del Castello Sale e Pepe Sirch Pasticceria Simeoni Pura Follia Vitello d’Oro Venica & Venica Spiruline Sal de Mar partner Vistorta Valle del Lovo San Michele La Nuova Cucina vuole ripartire del Consorzio viene organizzata una Tre Merli Bliz – Peugeot Zidarich dall’essenzialità del gusto e ritrovare cena sperimentale firmata da due chef Globus Distillerie Nonino la semplicità anche nei gesti, del consorzio stesso e da un giovane Lavanderia Lis nell’accoglienza, nello stare insieme. chef “amico”. Ognuno presenta un Monaco Vuole piegare la maestria, la tecnica piatto inedito cui ha a lungo lavorato Publicad e l’audacia dei ristoratori al racconto confrontandosi coi colleghi. Le cene del piatto, rinunciando a inutili hanno un prezzo unico e accessibile, spettacolarizzazioni della forma per un investimento del gruppo di ristoratori ritrovare sostanza. E vuole creare un per far vivere – anche a chi solitamente rapporto con il cliente sempre più intenso non la frequenta – l’alta cucina, in e profondo, coinvolgendolo e facendolo una nuova dimensione. L’innovazione un progetto di con il contributo di in partnership con diventare attore, perché la nuova cucina coinvolge non solo la maniera di è di tutti e la si costruisce insieme. pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, La Nuova Cucina è sperimentazione con location inedite e modi insoliti di innovativi modelli di collaborazione e anticonvenzionali di gustarlo. per moltiplicare le energie, un cantiere con il patrocinio di aperto al pubblico innanzitutto attraverso un ciclo di cene – laboratorio, che parte visita il sito e scopri tutti i dettagli e tutti gli appuntamenti in settembre. Il pubblico è chiamato ad essere protagonista, insieme ai ristoratori, fvg-lanuovacucina.it Comune di Gorizia Comune di ai vignaioli e agli artigiani del gusto, di questo cambiamento. Nei 20 ristoranti

testi e abbinamenti vini a cura di Walter Filiputti disegnato da tundrastudio.it 10 settembre Sale e Pepe / Stregna Lombatina di vitello marinata all’abito di albicocche e fiori di sedano Luca Plett - Ristorante Al Ponte, Gradisca d’Isonzo

Luca ha una verve creativa che narra Il vino in maniera semplice ed efficace. Ramandolo Docg vendemmia Qui unisce la carne di vitello con tardiva 2017 Dario Coos. menu È ottenuto con l’appassimento le albicocche lavorate adottando delle uve in pianta, il cui vino tecniche innovative. Pennellata finale poi sosta un anno in barrique. col vino Ramandolo Vendemmia Coinvolgente il suo colore: giallo oro lucido. Di grande interesse questa è una cena - laboratorio, ricordalo: tardiva di Coos. Nella ricetta entra questo matrimonio con la carne. rilassati, ascolta e apri i tuoi sensi. anche un tocco di aceto Sirk.

per iniziare alcuni assaggi Viaggio attraverso il branzino Valle del Lovo Teresa del Sale e Pepe interpreta a modo suo Il vino Claudio Moretti - Ristorante Barcaneta, il prosciutto cotto Dentesano. Ethos Igt Bianco Venezia Giulia 2018 Forchir. Vino della new Luca del Ponte propone la trota 45, perché cotta generation, figlio di viti resistenti L’idea: costruire un piatto con a 45° C (FriulTrota), con emulsione di rafano Il vino all’oidio e peronospora, per cui diverse consistenze e con un unico Malvasia Doc Friuli Colli e crema di crescione. necessitano di pochissimi ingrediente, il branzino della Valle del orientali 2019 Ermacora, Claudio della Barcaneta si presenta col trattamenti. “Con Ethos siamo che sulle colline marnose patè di foie gras Jolanda de Colò con sopra oltre il biologico”, afferma Lovo. Composto da tre parti: la prima raggiunge elevate espressioni una coda di gambero cruda. il patron di Forchir, Gianfranco è una tartare di branzino; quindi qualitative. I fratelli Dario e Bianchini. Cantina carbon free. Luciano hanno intrapreso Per finire un tartufo di cioccolato al fungo porcino un pomodoro riempito di branzino un percorso vitivinicolo che ghiacciato, della pasticceria Simeoni di Udine: panato e fritto; infine un lingotto, li porterà a produrre tutte le una dolce provocazione. la parte più nobile del pesce, che viene varietà autoctone. Una di esse asciugato e cotto al forno. è questa Malvasia.

Latte e polenta Teresa Covazeuszach - Trattoria Sale e Pepe, Stregna per concludere Una rilettura della cucina tradizionale Il vino Dolci a sorpresa degli chef. delle Valli Natisone, partendo da due Collio Tàlis Pinot Bianco 2017 In abbinamento Venica & Venica. Ha raggiunto Deliziose e creative varianti di panettoni Grappe e Distillati Nonino prodotti semplici: latte e polenta. un’ottima espressione grazie farciti del Forno Rizzo di . Oro Caffè Freeze (caffè 100% Che unisce sapientemente con susine, a scelte di cantina. arabica brasiliano servito alla oltre alla bottarga di trota e il tocco Non solo elegante, ma di ottima spina con ghiaccio ed una complessità al gusto. scorza d’arancia); forte dell’aringa (FriulTrota). oppure Oro Caffè Panama Alla fine nasce una piacevole armonia. Geisha, caffè 100% Arabica.

10 settembre Sale e Pepe / Stregna gli autori

coltori in Friuli”: 230 ettari di vigneti in tre diffe- Grappe e Distillati Nonino La famiglia ha l’e- che oggi FriulTrota propone ben 14 diversi pro- ranza degli aceti che conosciamo; in bocca ha per poi andare a creare il gusto, lo stile Oro Caffè. ristoranti renti aree delle Grave, coltivate a basso impatto norme merito sia d’aver impresso una profonda in- dotti. Le condizioni per ottenere un’ottima trota struttura che si allunga in un’ottima persistenza Come fa un produttore di vino che assaggia le sue ambientale. La sfida imprenditoriale: produrre novazione alla grappa sia di averla portata – unen- sono legate a tanti fattori. Selezione severissima aromatica, con una mineralità molto rara per un diverse botti per individuare la migliore e met- Sale e Pepe Si sale, tra il verde, a 400 metri, dove qualità con il concetto di terroir – un rapporto do la qualità alla cultura del Premio Nonino – al dei mangimi e gestione non intensiva dell’alleva- aceto. Insomma: un aceto complesso e completo, terne il vino in bottiglia, Chiara verifica, con l’as- si aprono i più bei prati del Friuli. Lì c’è Stregna, unico tra vitigno, terreno e clima – guardando alle livello dei grandi distillati del mondo. Le grappe mento. Fondamentale sono la purezza delle acque che ti fa scoprire un mondo nuovo. L’uva di par- saggio, il caffè di ogni partita e per trovare quelle nelle Valli del Natisone, a 15 minuti da Cividale, potenzialità dei mercati mondiali. Una storia d’in- ed i distillati Nonino sono fatti dalle donne. Cri- che debbono essere correnti, affinchè il pesce sia tenza è la Ribolla gialla. Per ottenere la comples- idonee al timbro Oro Caffè. Il caffè “di” Chiara è dove nel 1987 Teresa Covaceuszach e Franco Si- novazione che ha trovato il suo punto d’incontro stina, Antonella ed Elisabetta, le figlie di Giannola in costante movimento e così sviluppare una mu- sità descritta, pigia l’uva, lasciando mosto e vino a elegante e floreale: ricorda i fiori di mandorlo e di moncig aprono il Sape e Pepe, locale curatissimo, nella nuova cantina di , in e Benito Nonino. Cristina: “Nella nostra famiglia scolatura soda e compatta. La trota così allevata contatto con le bucce in tini di rovere aperti per rosa calda, per chiudere in bocca con sfumature di colorato e dove non mancano fiori profumati, località Casali Bianchini. Immersa tra i vigneti, è c’è un gran senso di appartenenza che dà grandi contiene molto Omega 3, che ha elevati benefici circa 9 mesi. Per smussarne gli angoli e renderlo nocciola e ancora mandorla. dove trovare anche prodotti in vendita, una ter- una delle pochissime in Europa completamente risultati”. Antonella: “Grazie alla mia conoscenza salutistici. L’artigianalità delle lavorazioni, come equilibrato, lo fa quindi affinare 2 anni in barrique razza per mangiare nella bella stagione e un kot, carbon free. Usa solo fonti rinnovabili (un sistema delle lingue, sono stata il trait d’union fra esperti la spinatura a mano e la salatura a secco e, va da di rovere. Tre anni per arrivare alla fine del pro- la stanza del camino in sloveno, delizioso. Al Sale fotovoltaico da 80 kW e la geotermia). di distillazione di mezzo mondo e mio padre. Se- sé: nessun uso di coloranti e conservanti e, dal cesso, contro i 120 minuti che ci mette l’industria. e Pepe si capisce cosa significhi “cucina di territo- guo la distillazione della prima fase, quella della momento della cattura all’inizio della lavorazio- rio”. Le ricette locali si rinfrescano senza perdere Venica & Venica A creare l’azienda fu nonno Da- fermentazione delle vinacce fresche”. Elisabetta è ne, passano pochi minuti. L’affumicatura: non de- Azienda Agricola Valle del Lovo La Valle del le tracce della cultura contadina e della sempli- niele, nel 1930, cui subentrò suo figlio Adelchi, ge- l’organizzatrice dell’azienda: “La nostra distilleria v’essere finalizzata alla sola conservazione, bensì Lovo è un’azienda agricola che si occupa di val- cità, grazie a materie prime uniche. La cucina di nitore degli attuali proprietari, i fratelli Gianni e è composta da 12 alambicchi discontinui a vapore capace di migliorare il gusto delle trote. licoltura, una tecnica di allevamento che preve- Teresa è dettata dai tempi naturali dell’orto, a… Giorgio. Già impegnata in azienda la quarta gene- per ogni componente della famiglia, più uno per de il richiamo stagionale di giovani esemplari di metro zero! A Franco spettano la sapiente selezio- razione, con Giampaolo, primogenito di Gianni, ciascun nipote in segno di continuità. E’ come ave- Jolanda de Colò Antonello Pessot è un genio alto pregio e il loro accrescimento in condizioni ne e proposta dei vini della cantina, che raccoglie che è il legale rappresentante e general manager re 5 distillerie tutte sotto lo stesso tetto. Antonella: delle produzioni alimentari. Gli spetta il grande naturali in allevamenti estensivi e semi-estensivi, una vasta scelta di friulani, specie autoctoni, oltre della Venica & Venica, mentre Giorgio è il “mae- “La mamma è la creativa di casa, mentre il papà è merito di aver recuperato e rinnovato la tradizio- con integrazione dell’alimentazione naturale con il maestro distillatore. Cristina: “Dentro di noi sap- alla gestione della sala. stro cantiniere”, colui che riesce a conferire ai vini ne dei prodotti dell’oca, fino a diventarne leader in mangimi controllati, impiego di ossigeno, perio- piamo che la nostra grappa è riconosciuta come una spiccata personalità, di cui eleganza e distin- Italia. Ai quali ha via via aggiunto la selezione e la diche verifiche ambientali e produttive. leader per qualità e innovazione in tutto il mondo. Al Ponte È un’oasi verde accanto alle vie di comu- zione varietale sono il tratto saliente. Giampaolo, distribuzione di una vasta gamma di prodotti ali- Tutte le specie vengono allevate riprendendo la Siamo consapevoli che tutto ciò è frutto di ricerca nicazione più importanti del . enologo, si occupa dei mercati esteri di lingua in- mentari dalla qualità elevatissima. Con lui ci sono continua, di grande impegno e fatica”. Nel maggio tradizione delle antiche tecniche unendo inno- È un hotel dove rilassarsi in spa e un ristorante sua moglie Alana e il figlio Bruno. Ora, grazie ad glese. Dulcis in fundo Ornella, moglie di Gianni, 2017, la famiglia Nonino ha festeggiato i 120 anni di vazione tecnologica e sostenibilità ambientale al che racconta le innumerevoli diversità del Friuli, che è addetta alle relazioni esterne e alle vendite distillazione con metodo artigianale. Il 27 gennaio Antonello Pessot, quando si parla di oca il riferi- fine di raggiungere particolari qualità organolet- interpretate da Luca – lo affianca zia Olga –, che (già presidente del Consorzio Collio. Sono 37 gli 2020 è stata insignita del Wine Enthusiast Wine mento è diventato il Friuli Venezia Giulia. I suoi tiche dei pesci dal sapore unico, che solo queste sa usare con uguale capacità sia la cucina creativa ettari vitati nel Collio. Star Awards, il più importante premio internazio- capolavori: il salame d’oca della tradizione ebraica, zone di allevamento a ridosso della laguna pos- di pesce sia quella della tradizione friulana. In sala nale di Wine&Spirit: Distiller of the Year 2019. la porcaloca, la mortadella d’oca,il foie gras fresco sono offrire. Presso la sede aziendale che si trova troviamo i genitori Adriana e Armando e lo zio Dario Coos La vigna più bella di Ramandolo, macerato nel Picolit. nel comune di , in località Oltregorgo, si Fabio. La famiglia Rizzotti parte dalle porte del- gioiello della nostra enologia, appartiene a questa posso trovare ed acquistare tutti i prodotti tipici la Carnia per arrivare, nel 1985, ad acquistare Al azienda, ora guidata da un gruppo di visionari im- Pasticceria Simeoni La leggerezza dell’essere… di valle: orate, branzini, anguille, cefali e ombrine. Ponte sulle rive dell’Isonzo. Ad accompagnare la prenditori che l’hanno rilevata. Nel cuore del bor- artigiani del gusto brioche di Giuseppe, titolare – assieme alla mo- Per i palati più esigenti è possibile acquistare ed cucina, una ricca cantina, con un invidiabile col- go, questa vigna, ripida e faticosa, è in straordina- Dentesano Una delle conquiste di cui i Dente- glie Carla – della pasticceria Simeoni di Udine. ordinare anche la nuovo specialità aziendale: il fi- lezione di grandi formati. Piacevole l’accogliente ria posizione. Piantata a Verduzzo giallo che dà il sano sono giustamente orgogliosi è l’aver saputo Brioche aeree, dolci, fragranti leggerissime e so- letto affumicato di branzino “Gran Riserva”. parte del locale ricavato sulla terrazza, chiusa da Ramandolo, premio alle tante fatiche per produr- – perché voluto – sviluppare un ottimo brand sui prattutto altamente digeribili. La digeribilità – filo vetri, con camino a vista. lo. Dario Coos non è però solo Ramandolo. Propo- prosciutti cotti, diventando un preciso e sicuro conduttore della sua produzione – è data sia dalla Pasticceria Il Forno Chi adora il panettone sa ne buona parte delle nostre varietà autoctone con riferimento qualitativo. Dentesano è stata tra le rigorosa scelta delle materie prime sia dalla ricer- che non è facile trovarne uno buono. Una visita Barcaneta È una deliziosa trattoria che si affac- vigne nei siti più vocati dei Colli Orientali. Tra essi prime aziende a voler arrivare al suino friulano. ca nelle lavorazioni e dalla lunga lievitazione, ben alla panetteria-pasticceria “Il Forno” di Alessan- cia in piazza a Marano lagunare, piccolo borgo di spicca il progetto Refosco, che ha saputo interpre- Affermano in azienda: “Finalmente, grazie alla 20 ore. Applica il rinnovamento produttivo non dro e Catia Rizzo è un pellegrinaggio verso l’eccel- pescatori. Lo stile del paese è simile a quello Vene- tare come si conviene questa antichissima varietà. certificazione regionale A.QU.A, possiamo avere il solo alle brioche, ma a tutti i suoi dolci. Sostiene lenza. Il loro panettone non ha nulla da invidiare ziano, essendo stata un’importante località logi- maiale 100% friulano. Il che significa maiali nati, che, oltre ad essere leggeri, devono essere anche a quelli delle grandi pasticcerie milanesi: profumo stica per la Serenissima e prima ancora per Aqui- Ermacora I fratelli Dario e Luciano Ermacora allevati e macellati in Friuli, con la possibilità di freschi, per dare un senso di pulizia al palato: da dolce, burroso, soave e avvolgente. All’assaggio è leia in epoca Romana. All’interno del locale c'è un sono subentrati nell’azienda di famiglia nel 1982. seguire direttamente la fase dell’alimentazione, qui l’idea di produrre piccoli semifreddi mono- aereo, soffice, si scioglie in bocca. Se il panettone caminetto, dove su prenotazione in inverno viene Parte dei terreni erano stati acquistati, nel 1922, dal fondamentale per la qualità”. porzione. Ancora un esempio possono essere i è la sorpresa, il pane di Alessandro è l’esaltazione fatta l'anguilla allo spiedo nel metodo "Marane- nonno Antonio e da suo fratello Giuseppe. Allora Il risultato di una lunga tradizione via via aggior- bignè, piccole cremose delizie per il palato. Per dei gusti in noi sedimentati. Petra: semintegrale, se", come si faceva nei casoni ("case" d'appoggio era mista, con soli quattro ettari di vigneti. La vo- nata è il prosciutto cotto in crosta di pane, deno- renderli più leggeri Giuseppe ha invertito i rap- dalla crosta color cuoio. Profumo di pane antico, in laguna per i pescatori): con lo spiedo in legno, cazione ai grandi vini dei Colli di Ipplis è secolare minato “Il cartoccio”. La coscia, disossata, viene porti canonici che dicono 1/3 di burro, 1/3 di acqua raffinato, nobile con sottofondo di nocciola. Stu- una specialità. In estate dispone di pochi tavolini e da qui Dario e Luciano sono partiti, destinando completamente avvolta nell’impasto del pane e ed 1/3 di farina e li ha portati a una parte di burro, pendo per accompagnare il San Daniele e il cu- all'esterno che danno sulla piazza centrale. l’intera superficie alla vigna, costruendo la cantina quindi messa in forno a cucinarsi per 8 ore (serve due di acqua ed una di farina più uova. Risultato! latello. Lievitazione come Iddio comanda: 22-24 via via aggiornata con le tecnologie necessarie, ma un’ora al chilo). I profumi e i sapori restano impri- Bignè più soffici, più leggeri, perfetti nel gusto. ore. Quindi il “Contuttoilgrano”, da farina inte- soprattutto seguendo un percorso che li ha portati gionati dal pane che, quando viene tolto, si libera- grale. Al sapore mantiene l’intensità del profumo vignaioli e distillatori a produrre vini longevi con caratteri varietali ben no in una gioiosa provocazione golosa. Aceto Sirk Josko Sirk– che è pure proprietario, e richiama la sensazione di tostatura. Pane per leggibili. Non basta: per i rossi – che rappresen- con la sua famiglia, del ristorante la Subida – ha accompagnare salumi dai sapori intensi, come la Nata nel 1900, l’azienda Forchir fu ac- Forchir tano il 35% della produzione totale –, particolare FriulTrota “Abbiamo una trota eccezionale – so- saputo imprimere una profonda innovazione soppressa, l’ossocollo, la coppa di testa, il . quistata nel 1984 da una società che faceva capo attenzione è stata riservata alle varietà autoctone steneva Giuseppe Pighin, che fondò FriulTrota alla produzione dell’aceto di vino. L’intuizione è a Gianfranco Bianchini, enologo; dal 2014, con quali Pignolo, Schioppettino e Refosco. Tra i bian- nel 1984 e padre di Mauro, attuale titolare – ma stata quella di partire non dal vino, ma dall’uva. Oro Caffè Nel 1987 i coniugi Chiara De Nipoti l’entrata in azienda della figlia maggiore Giulia, chi, accanto a quelli internazionali, i friulani sono non basta. Dobbiamo offrirla già pronta; oggi po- Già! L’assaggio conferma che quell’intuizione è e Stefano Toppano rilevano la Oro Caffè (fonda- Forchir è esclusivamente della famiglia Bianchini. Picolit, Verduzzo, Ribolla gialla e Tocai. Vini ban- chi hanno tempo e voglia di pulirle o cucinarle in stata felice: aromi caldi e polifonici, non freddi, ta nel ’72). Mentre Stefano si occupa dei mercati La filosofia aziendale è riassunta nella frase “Viti- diera: Friulano, Pinot bianco e Pignolo. casa”. Sarebbe stata l’intuizione vincente, tant’è taglienti e pungenti come la stragrande maggio- esteri, Chiara sceglie, all’origine, le partite migliori

10 settembre Sale e Pepe / Stregna / 1 INEDITA È nuova, parte da molto lontano con gli ingredienti vicini, ma non l’a- vete mai vista. Incomincia dal principio per guardare al futuro, è anti- nostalgica perché il suo tempo è il presente. Ha il coraggio di provare, di sperimentare: il suo obiettivo è soddisfare e incuriosire. / 2 GRANDIOSA Ti sazia, ti riempie, ti soddisfa (la bocca, gli occhi, le mani e le orecchie), pensa in grande, è provocatoria, è buonissima perché è sana, sincera e la si crea insieme.

/ 3 INFORMALE Si mangia nel piatto, con la forchetta, con le mani, si fa puccetta e scarpetta, si esulta, si applaude, si nominano tutte le onomatopee (slurp, bum, gnam…) si fa un inchino, ci si siede, si sta in piedi.